TH-EN
January 2019 l Vol. 14 No.154
JANUARY 2019 Vol.14 No.154
8 Trends of F&B to Watch in 2019
Techniques for Identifying
Adulteration of Honey Healthy
Sweetened Condensed Rice Milk
The Shift in the
Fat & Oil Market
Non-thermal Processing
Cover_Food_154_Jan.indd 6
Lean
Supply Chain
Thai-Danish Dairy Farm
19/12/2561 BE 18:45
IFC_ad_Hi-Cook.indd 62
19/12/2561 BE 16:54
january 2019 / Vol. 14 / No. 154
CONTENTS 16
BONUS ATTRACTIONS • SPECIAL TALK BY FDA 16 The Most Recently Enforced Food Regulations
Notification of the Ministry of Public Health (No.388) B.E.2561 (2018)
Re: Prescribed Prohibited Food to be Produced, Imported, or Sold
กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดทีม่ ผี ลบังคับใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 เรื่อง ก�ำหนดอาหารที่ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย
By: Bureau of Food, Food and Drug Administration, Ministry of Public Health
• SPECIAL TALK BY FIRN 20 Food and Health Claim Regulation of Thailand
อาหารกับการกล่าวอ้างทางสุขภาพตามกฎหมายของประเทศไทย
By: Chanin Charoenpong, Ph.D.
Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
• SCOOP
36
46 8 Trends of F&B to Watch in 2019
ส่อง 8 เทรนด์ ด้านอาหารและเครื่องดื่มจากทั่วโลก
44
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
REGULAR ATTRACTIONS 12 STAR ITEMS
ผลิตภัณฑ์ดาวเด่นประจ�ำฉบับ • SPECIAL FOCUS 22 Health & Wellness Trend Revs Up Demand for
Low-Fat Cooking Oils in Asia Pacific
เทรนด์สุขภาพและสุขภาวะที่ดีผลักดันความต้องการ น�้ำมันปรุงอาหารไขมันต�่ำในเอเชียแปซิฟิก
By: Madhvi Bhosale, Fact.MR.
26 Production Technology to Minimize Trans
• SMART PRODUCTION
• STRATEGIC R & D
33 Non-thermal Processing
39 Top 10 Brain Foods for Children
กระบวนการแปรรูปโดยไม่ใช้ความร้อน
Fatty Acids
เทคโนโลยีการผลิตเพื่อลดกรดไขมันทรานส์
By: Assistant Professor Utai Klinkesorn, Ph.D.,
Kasetsart University
By: Nipat Limsangouan, Institute of Food Research
and Product Development (IFRPD)
30 Quick Quality Control of Olive Oil with UV/
• STRONG QC & QA
36 Applying Isotope Techniques for
VIS Spectroscopy
การควบคุมคุณภาพอย่างรวดเร็วของน�้ำมันมะกอก ด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์
By: Mettler-Toledo (Thailand) Limited
By: Jeanie Lerche Davis
Identifying Adulteration of Honey
เทคโนโลยีการตรวจสอบการปลอมปนของน�้ำผึ้ง
By: Kiattipong Kamdee, Thailand Institute of
4-6_Content.indd 4
Give Your Child’s Brain a Nutritional Boost
10 อันดับสุดยอดอาหารบ�ำรุงสมองส�ำหรับเด็ก เพราะสมองของเด็กๆ ควรได้รับสารอาหารบ�ำรุงที่สมวัย
Nuclear Technology (TINT)
21/12/2561 BE 09:26
46
9
22 March 2019
Seize the Business Opportunities The challenge for product and process development (commonly referred to as product development) is to develop a product which is acceptable to the “target consumer”. According to FAO, the retailer would see more than 20,000 new barcodes each year. After 39 weeks of launch, around 33% were successful, 42% were still in distribution but declining and 25% had failed. This seminar will guide you how to create “new to the world”, “product improvement” as well as “cost reduction”.
What’s
New
& What’s
Next
New from
Within
Main Sponsor:
New in the
Line
Display by:
New at
First Sight
Organized by:
Official Publication:
For more information, please contact
Chalinee 08 6368 0506 ad_NPI 2019.indd 5
21/12/2561 BE 17:41
january 2019 / Vol. 14 / No. 154
CONTENTS 42 Eggs Confirmed as Crucial Tool for Infant Development
39
นักวิจัยยืนยัน…ไข่เป็นอาหารที่ดีต่อพัฒนาการของทารก
By: Jake Davies, Poultry World
OCCASIONAL ATTRACTIONS • SOMETHING ABOUT FOOD 44 Maqui Berry and Its High Antioxidant Profile
มากิเบอร์รี่...ซูเปอร์ฟรุ๊ตใหม่ที่มาพร้อมสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณสูง
By: Pornsiri Srinarong, Unify Chemical Co., Ltd.
• SUCCESS RESEARCH 49 Healthy Sweetened Condensed Rice Milk…From Innovation
to Commercialization
ผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ...ผลงานวิจัยที่ไปต่อได้จริงในเชิงพาณิชย์
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
• SOURCE OF ENGINEER
42
52 Lean Supply Chain in Food Industry
โซ่อุปทานแบบลีนในอุตสาหกรรมอาหาร
By: Eng.Siripong Jungthawan
• SITE VISIT 55 Thai-Danish Dairy Farm
Thailand’s First UHT Milk...Started Here
ฟาร์มโคนมไทย-เดนมาร์ค นมยูเอชทีกล่องแรกของประเทศไทย…เกิดขึ้นที่นี่
By: Editorial Team, Food Focus Thailand Magazine
• SHOW TIMES 59 Pre Show - Food Pack Asia 2019
เทรนด์ เทคโนโลยี นวัตกรรมกับโอกาสทางธุรกิจ... สูตรแห่งความส�ำเร็จของธุรกิจปี 2562
62
U Share. V Care.
49 The Winners of U Share. V Care. November 2018 Issue
DEPARTMENTS 10 Advertising Index
รายชื่อผู้ลงโฆษณา 14 Schedule of Events
Get Your Gift for New Year
ข้อมูลงานนิทรรศการ การประชุม สัมมนา และฝึกอบรมต่างๆ
FREE THB500
60 Surrounds
Gift Voucher
แบบสอบถามความคิดเห็น พร้อมลุ้นรับของรางวัล Share your comment and win a gift
4-6_Content.indd 6
อัพเดทข่าวสารในวงการอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม Gift Voucher After You Dessert Café worth 500 (2 Lucky Winner)
22/12/2561 BE 09:15
ad_VIV final.indd 7
21/12/2561 BE 09:08
EDITOR’S TALK
Higher Growth Potential of Public Construction in 2019 Buoyed by Mega Projects Sirintra Boonsumrej
Managing Editor Food Focus Thailand Magazine
Publisher Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. 5/38 Soi Ngamwongwan 25 Yak 26, Bangkhen, Muang Nonthaburi, Nonthaburi 11000 Thailand T +66 2192 9598 F +66 2116 5732 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
ฝ่ายบรรณาธิการ / Editorial Department บรรณาธิการบริหาร / Managing Editor: ศิรินทรา บุญส�ำเร็จ / Sirintra Boonsumrej ผู้ช่วยบรรณาธิการ / Assistant Editor: อัครพล อนันตโชติ / Arkkrapol Anantachote ผู้สื่อข่าวอาวุโส / Senior Journalist: พิมพ์ชนก กนกลาวัณย์ / Pimchanok Kanoklawan editor@foodfocusthailand.com ฝ่ายขายและการตลาด / Sales & Marketing Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายธุรกิจ / Business Director: เพ็ญแข ประวัติพัฒนากูล / Phenkhae Prawatphatthanakoon ผู้จัดการฝ่ายขาย / Sales Manager: สิริวรรณ ขาวสะอาด / Siriwan Khaosaard เจ้าหน้าที่ฝ่ายขายโฆษณา / Advertising Sales Executive: นิภาพร ละครอนันต์ / Nipaporn Lakornanan sales@foodfocusthailand.com ฝ่ายสมาชิก / Circulation Department เจ้าหน้าที่ฝ่ายสมาชิก / Circulation Officer: จิตสุดา ทองปาน / Jitsuda Thongparn ชาลินี จันทานนท์ / Chalinee Chanthanon นาถเรขา ทัพภูตา / Natrekha Tapputa seminar@foodfocusthailand.com ฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Department ผู้อ�ำนวยการฝ่ายศิลปกรรม / Graphic Director: สุรีรัตน์ หลักบุตร / Sureerat Lukbud graphic@foodfocusthailand.com
ฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Department ผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน / Accounting & Finance Manager: นาตยา พงษ์สัตยาพิพัฒน์ / Nataya Pongsatayapipat account@foodfocusthailand.com
The texts and photos in Food Focus Thailand, as well as personal comments of contributors are all rights reserved. Reproduction of the magazine, in whole or in part, is prohibited without the prior written consent of the publisher.
นับตั้งแต่ที่ภาครัฐประกาศแผนการลงทุนในโครงสร้างพื้นฐานขนาดใหญ่ระยะเร่งด่วน (Action Plan) ในปี 2559-2561 รวมถึงการเร่งรัดผลักดันโครงการลงทุนในโครงสร้างพืน้ ฐานในพืน้ ทีเ่ ขตพัฒนาพิเศษภาคตะวันออก (EEC) ซึ่งครอบคลุมโครงการเป็นจ�ำนวนมาก และมีเงินลงทุนรวมเป็นหลักหลายล้านล้านบาท ปัจจุบันหลาย โครงการมีความคืบหน้า โดยมีโครงการทีส่ ร้างเสร็จแล้ว ได้แก่ ท่าเทียบเรือ A ของท่าเรือแหลมฉบัง และในส่วน ของงานโยธารถไฟฟ้าสายสีแดง และบางโครงการอยู่ระหว่างด�ำเนินการก่อสร้าง เช่น โครงการรถไฟทางคู่เฟส 1 ทั้ง 7 เส้นทาง โครงการรถไฟความเร็วสูงไทยจีนช่วงกรุงเทพฯ-นครราชสีมา ในส่วนของสัญญาที่ 1 รวมถึง โครงการรถไฟฟ้าในกรุงเทพฯ จ�ำนวน 3 เส้นทาง อาทิ สายสีแดง สายสีชมพู และสายสีเหลือง ขณะทีใ่ นปี 2562 โครงการทีไ่ ด้รบั การอนุมตั แิ ละมีความชัดเจนว่าจะได้รบั การอนุมตั เิ พิม่ เติม อันสามารถก่อสร้าง ได้ในปี 2562 อาทิ โครงการที่เกี่ยวเนื่องกับพื้นที่ EEC โครงการรถไฟฟ้าสายสีส้มและสายสีม่วง รวมถึงรถไฟ ทางคู่เฟส 2 ที่จะเริ่มก่อสร้างสายแรกเส้นทาง เด่นชัย-เชียงราย-เชียงของ อย่างไรก็ตาม การลงทุนก่อสร้าง โครงสร้างพื้นฐานภาครัฐโครงการใหม่ในปี 2562 คาดว่าจะเริ่มด�ำเนินการก่อสร้างในช่วงครึ่งหลังของปี เนื่องจากในช่วงครึ่งแรกจะเป็นขั้นตอนการสรรหาผู้ชนะการประกวดราคา และโครงการต่างๆ น่าจะมีความชัดเจนมากขึ้นหลังการเลือกตั้ง ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่าในปี 2562 ภายใต้เงื่อนไขของการเลือกตั้ง และการด�ำเนินงานของรัฐบาลชุดใหม่ ไม่กระทบต่อความคืบหน้าของการด�ำเนินโครงการต่างๆ อย่างมีนัยส�ำคัญ รวมถึงขั้นตอนการหาผู้ชนะ การประกวดราคาของโครงการที่ได้รับการอนุมัติแล้วเป็นไปตามก�ำหนดที่วางไว้ คาดว่าจะเห็นความคืบหน้า ของโครงการก่อสร้างโครงสร้างพื้นฐานขนาดใหญ่ (Mega Projects) เป็นจ�ำนวนมาก โดยหากพิจารณาความเป็นไปได้ของเม็ดเงินเบิกจ่ายที่จะเข้าสู่ระบบเศรษฐกิจจากโครงการที่ก�ำลังก่อสร้างและโครงการใหม่ที่คาดว่า จะเริม่ ก่อสร้าง ประเมินได้วา่ ในปี 2562 การเบิกจ่ายเงินของภาครัฐจาก Mega Projects ส�ำคัญอาจมีความเป็น ไปได้ที่จะสูงกว่าปี 2561 โดยการเร่งตัวของการเบิกจ่ายน่าจะเกิดขึ้นในช่วงครึ่งหลังของปี 2562 หรือ หลังผ่านการเลือกตั้งในช่วงครึ่งปีแรกแล้ว A number of infrastructure projects have exhibited satisfactory progress after the government’s announcement of an action plan to expedite large infrastructure investments in 2016-2018 with an important impetus being the Eastern Economic Corridor (EEC) program with THB trillions of investment. Completed construction include the Laem Chabang Port A project and the civil work under the Red Line Mass Transit System while ongoing projects are, for example, seven routes under the Double-Track Rail Project Phase 1, part of Contract No. 1 of the Thai-Chinese High-Speed Train Project (Bangkok-Nakhon Ratchasima), three Mass Transit Rail Projects in Bangkok, namely the Red, Pink and Yellow Lines. For 2019, several projects have been approved or will definitely be approved. They consist of EEC-related projects, the Orange and Purple Mass Transit Lines, and the second phase of Double-Track Rail Project (Den Chai-Chiang Rai-Chiang Khong). However, construction will likely start in the second half of 2019 because the bidding projects will take place in the first half-year. In addition, various projects may become more clarified after the general elections. KResearch views that such project implementation in 2019 will not be significantly affected by the general elections and a new government’s policy, and the bidding processes of the approved projects will continue as planned. Considerable progress is expected for those Mega Projects, thus contributing to the injection of large-scale funding into the economic system under both ongoing and new projects. KResearch estimates that, in 2019, the government’s budget disbursement for such Mega Projects will be higher than in 2018, especially in the second half of the year after the general election has been held.
Food Focus Thailand Magazine
8
FOOD FOCUS THAILAND
8_Editorial.indd 8
DEC 2017
19/12/2561 BE 16:16
BOARD OF CONSULTANTS Sakchai Sriboonsue D.V.M., LB.
President of the Milk Board Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
Visit Limlurcha
Chairman Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Visit Limprana
Honorary Advisor Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
Sakkhee Sansupa
Director Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Asst. Prof. Anadi Nitithamyong, Ph.D.
President Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT)
Assoc. Prof. Winai Dahlan, Ph.D. Founding Director The Halal Science Center Chulalongkorn University
Assoc. Prof. Sombat Chinawong, Ph.D.
Director Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
Yongvut Saovapruk President National Food Institute Ministry of Industry
Phanit Laosirirat, Ph.D. Executive Director Thailand Productivity Institute
Assoc. Prof. Ratchanee Kongkachuichai, Ph.D. Director Institute of Nutrition Mahidol University
Prof. Visith Chavasit, Ph.D.Â
Institute of Nutrition, Mahidol University
Assoc. Prof. Sittiwat Lertsiri, Ph.D. Dean Faculty of Science Mahidol University
Poj Aramwattananont, Ph.D. President Thai Frozen Foods Association
Pravith Chotiprayanakul
CEO GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Asst. Prof. Akkharawit Kanjana-Opas, Ph.D. CEO Food Innopolis
ENDORSEMENT Food and Drug Administration Ministry of Public Health
Food Processing Industry Club The Federation of Thai Industries
National Food Institute Ministry of Industry
9_Endorsements final.indd 9
Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Thailand Productivity Institute Ministry of Industry
Thai Packaging Centre Thailand Institute of Scientific and Technological Research
Office of Small and Medium Enterprises Promotion
Food Science and Technology Association of Thailand
Thai Frozen Foods Association
The Halal Science Center Chulalongkorn University
GS1 Thailand The Federation of Thai Industries
Institute of Food Research and Product Development Kasetsart University
RFID Institute of Thailand The Federation of Thai Industries
Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
Food Innopolis National Science Technology and Innovation Policy Office
19/12/2561 BE 17:14
ADVERTISING INDEX
ADVERTISING INDEX
January 2019 Service Info
Company
Page No.
Dhawath Technology Systems Co., Ltd.
B251
3
Food Pack Asia 2019
B222
19
Food Focus Thailand Roadmap # 46: New Product Ideas Edition
5
Hi-Cook (Thailand) Co., Ltd.
B325
IFC
Hitec Food Equipment Co., Ltd.
B290
BC
Insit Foods Co., Ltd.
B510
25
Inthaco Co., Ltd.
B074
35
Mettler-Toledo (Thailand) Ltd.
B010
31
Official Equipment Manufacturing Co., Ltd.
B084
10
Productivity and Food Safety Roadshow @ Khonkaen
29
Propak Asia 2019
B181
11
Senta Pack Machinery & Service Co., Ltd.
B025
IBC
Unify Chemical Co., Ltd.
B519
45
VIV Asia 2019
B515
7
Yamamori Trading Co., Ltd.
B282
37
Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E sales@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
10
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
STAR ITEMS
FUJI Accurate and Precise Product Feeder
Wox Sauce Easy-to-Stir
Xtend® Polyamide-based Packaging
สายพานล� ำ เลี ย งสิ น ค้ า อั ต โนมั ติ ค วามเร็ ว สู ง ส�ำหรับการล�ำเลียงสินค้าเข้าสูเ่ ครือ่ งบรรจุหบี ห่อ ทัง้ แบบแบทช์และแบบต่อเนือ่ ง สามารถปรับตัง้ ความเร็ ว ในการส่ ง ป้ อ นชิ้ น ผลิ ต ภั ณ ฑ์ เข้ า สู ่ เครื่องแพ็คได้อย่างแม่นย�ำ และสอดคล้องกับ ความเร็วในการท�ำงานของเครือ่ งแพ็คในขณะนัน้ พร้อมระบบสายพานล�ำเลียงทีค่ วบคุมโดยเซอร์โวมอเตอร์ ซึ่งสามารถแก้ปัญหาการบีบอัดของ สินค้าที่ไหลเข้ามาเป็นปริมาณมาก โดยสินค้า ไม่ชนกันหรือบีบอัดท�ำให้การเข้าเครื่องแพ็คมี ปัญหา รองรับการท�ำงานด้วยความเร็วสูงถึง 1,000 ชิ้นต่อนาที ตัวเครื่องถูกออกแบบให้ง่าย ต่อการเปิดเพือ่ การซ่อมบ�ำรุง และท�ำความสะอาด
ซอสปรุงส�ำเร็จส�ำหรับผัด รังสรรค์อาหารจานเด็ด อร่อยครบรส ในสูตรเดียว อร่อยหลากหลายเมนู อาทิ เ ช่ น ข้ า วผั ด เมนู ผั ด ผั ก และเมนู ผั ด เหมาะกั บ ร้ า นอาหารหลายสาขา และ อุตสาหกรรมอาหารกลุม่ Ready meal ให้ทกุ เมนู มีรสชาติอร่อย คงที่ สร้างก�ำไรให้กบั ธุรกิจอาหาร ผลิ ต ภายใต้ ร ะบบคุ ณ ภาพ BRC issue 7, GMP, HACCP และ Halal
Xtend® บรรจุภัณฑ์แบบหลายชั้นใหม่ล่าสุด ที่ ผ ่ า นการวิ จั ย และพั ฒ นาอย่ า งเข้ ม ข้ น นับเป็นโซลูชันการบรรจุหีบห่อที่จะช่วยเพิ่ม ประสบการณ์ที่ดีแก่ผู้บริโภค ในขณะเดียวกัน ยังปกป้องผู้ค้าปลีกจากปริมาณของเหลือทิ้ง อี ก ด้ ว ย โดย Xtend ® จะช่ ว ยแก้ ป ั ญ หาที่ เกษตรกรผู้ปลูกและผู้ส่งออกต้องเผชิญต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิง่ จากการขนส่งระยะไกลไปยัง ต่างประเทศ ให้สินค้าสามารถคงความสดใหม่ ได้อย่างดีจนถึงมือผู้บริโภคปลายทางแม้จะ ต้องใช้เวลาเดินทางนานถึง 35 วันหลังเก็บเกีย่ ว ก็ตาม
High-speed solution for your batch and continuous process. Optimized product feeding accuracy by controlling multiple belts related to product input rates and prevent product from over feeding at the same time. Interface system synchronizes the speed of the feeder rapidly according to the speed change of the wrapper. Improvement to multiple belts and open construction design is for easy-tomaintenance. Feeding capacity up to 1,000 pcs/min.
flavor, the sauce is also processed under
By: Better Pack Co., Ltd. www.betterpack.co.th
12
Ready-to-Stir Wox sauce to create every menu in minute with excellent taste. Comes in a bulk size for any food service, chained restaurant, and ready meal manufacturer. Beside the quality in taste and unique international standard, BRC issue 7, GMP, HACCP and Halal, certified factory
By: Arcadia Foods Co., Ltd. www.arcadiafoods.co.th
Xtend®, the new multi-layered packaging, is the outcome of several years R&D ensures this high The Xtend® packaging solution enhances the consumer experience and safeguards retailers against waste. This resolves the common challenge faced by growers and exporters who conduct long-haul shipments to faraway countries. The result is that produces shipped in Xtend packaging arrive at destination, even after 35 days, with the full freshness reaped upon harvesting.
By: StePac, Johnson Matthey www.stepac.com
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
12-13_Star Items.indd 12
21/12/2561 BE 14:33
STAR ITEMS
Lacprodan® DI-9213 Whey Protein Isolate
M’steam® Self Venting Flexible Packaging
Advanced Moisture Analyzer HC103
Lacprodan® DI-9213 เวย์โปรตีนไอโซเลท ส�ำหรับพัฒนาเครื่องดื่มที่ต้องการความใส แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณค่าทางโภชนาการเพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคในปัจจุบันได้ง่ายขึ้นกว่าเดิม Lacprodan® DI-9213 นับเป็นเวย์โปรตีนที่มี คุณภาพสูงจากธรรมชาติ มีรสชาติดี เหมาะ ส�ำหรับใช้ในเครื่องดื่มที่ต้องการคงความใส และต้ อ งผ่ า นกระบวนการยู เ อชที ทั้ ง นี้ Lacprodan ® DI-9213 ยั ง อุ ด มไปด้ ว ย กรดอะมิโนที่จ�ำเป็นอย่างครบถ้วน (EAA) ทั้ง BCAA ลิวซีน ไอโซลิวซีน และวาลีน
M’steam® บรรจุภณ ั ฑ์แบบยืดหยุน่ ใหม่ลา่ สุด ที่ผ่านการพัฒนาให้เป็นโซลูชันที่ใช้งานง่าย และปลอดภัยส�ำหรับการใช้งานบรรจุภัณฑ์ แบบมีฝาปิด ตัวฟิล์มมีคุณสมบัติสามารถ ระบายความร้อนได้ในตัว (Self venting) และ ยังลอกออกได้ง่าย ท�ำให้ปลอดภัยในการใช้ งาน หลีกเลีย่ งการเจาะฟิลม์ ก่อนให้ความร้อน และยังสามารถช่วยให้ผู้ผลิตสามารถควบคุม กระบวนการผลิตได้ง่ายขึ้นด้วย
เครือ่ งวิเคราะห์ความชืน้ ชนิดใช้หลอดฮาโลเจน HC103 ที่ ส ามารถวั ด ปริ ม าณความชื้ น ได้ ในเวลาเพียงไม่กี่นาที ช่วยให้ตอบสนองการควบคุ ม คุ ณ ภาพและการควบคุ ม ระหว่ า ง กระบวนการได้ อ ย่ า งรวดเร็ ว โดดเด่ น ด้ ว ย หน้าจอสีระบบสัมผัสขนาดใหญ่ พร้อมค�ำแนะน�ำ ผู้ใช้แบบกราฟิก และกราฟแสดงการอบแห้ง แบบเรียลไทม์ ใช้งานง่ายแม้กระทั่งผู้ปฏิบัติงานที่ ยั ง ไม่ ไ ด้ ผ ่ า นการฝึ ก อบรมมาก่ อ น นอกจากนี้ยังมีขนาดกะทัดรัดช่วยประหยัด พื้นที่และมีโครงสร้างที่ทนทานรับประกันอายุ การใช้งานที่ยาวนาน
Whey protein isolate Lacprodan® DI-9213 for crystal clear soft drinks, making it easier for consumer to make healthier choices without turning their world upside down. This natural high quality whey protein is an excellent tasting protein that is suitable for UHT crystal clear drinks. It also offers all essential amino acids (EAA) including branched chain amino acids (BCAA), leucine, isoleucine and valine.
By: Arla Foods Ingredients Group P/S www.arlafoodsingredients.com
M’steam® is the latest flexible packaging development. It offers an easy to use and safe solution for lidding applications. The film has the benefit of being self venting and Peelable making the material safe and easy to use for the end customer i.e. the film avoids the need for a customer to pierce film which gives the manufacturers to control over how your products cooked.
By: Alert Packaging Ltd.
www.alertpackaging.com
The HC103 measures moisture content in minutes, enabling fast response times for quality control and in-process control. A large color touchscreen, graphical user guidance and real-time drying curve make the HC103 easy to use. Its compact design saves space and the robust construction guarantees a long instrument lifetime.
By: Mettler-Toledo (Thailand) Ltd. www.mt.com
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 12-13_Star Items.indd 13
13
21/12/2561 BE 14:33
JANUARY
MARCH
13-15 WINTER FANCY FOOD SHOW 2019 @ San Francisco, U.S.A. E kanokwan@blithailand.com W www.specialtyfood.com 27-30 ISM 2019 Co-located with PROSWEETS COLOGNE 2019 @ Cologne, Germany E ism@visitor.koelnmesse.de W www.ism-cologne.com
FEBRUARY 6-8 @ E W
FRUIT LOGISTICA 2019 Berlin, Germany info@gp-events.com www.fruitlogistica.de/en
13-16 FOOD PACK ASIA 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E vipregis2015@gmail.com W www.foodpackthailand.com 13-15 SUPERMARKET TRADE SHOW 2019 @ Chiba, Japan E kanokwan@blithailand.com W www.smts.jp 19-22 DAIRY & MEAT INDUSTRY 2019 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.md-expo.ru 19-22 INGREDIENTS RUSSIA 2019 @ Moscow, Russia E fm@ite-exhibitions.com W www.ingred.ru 22-24 VEGETARIAN FOOD ASIA HONG KONG 2019 @ Wan Chai, Hong Kong E veg@baobab-tree-event.com W www.vegfoodasia.com 22-24 LOHAS EXPO 2019 @ Wan Chai, Hong Kong E veg@baobab-tree-event.com W www.lohasexpohk.com
1
2019
Khon Kaen February 26th
14
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
14-15_Schedule of Event.indd 14
46
9
7-9 WORLDFOOD WARSAW 2019 @ Warsaw, Poland E agnieszka@worldfood.pl (kanokwan@blithailand.com) W www.worldfood.pl 12-14 HEALTH INGREDIENTS SOUTH EAST ASIA (Hi-SEA) 2019 Co-located with CPHI SOUTHEAST ASIA 2019 @ QSNCC, Bangkok, Thailand E nongnaphat.j@ubm.com W www.figlobal.com/hisoutheastasia www.cphi.com 12-14 ANUFOOD BRAZIL 2019 @ São Paulo, Brazil E r.barbosa@koelnmesse.com.br (Ricardo Barbosa) W www.anufoodbrazil.com.br
22 March 2019 @ Challenger Hall, IMPACT By Be Media Focus (Thailand) Co., Ltd. T +66 2192 9598 E contact@foodfocusthailand.com W www.foodfocusthailand.com
13-15 VIV ASIA 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E viv@vnuexhibitionsap.com W www.vivasia.nl
26-28 PROFOODTECH 2019 @ Chicago, U.S.A. E jmontross@pmmi.org W www.profoodtech.com
16-18 FOOD EXPO GREECE 2019 @ Athens, Greece E kanokwan@blithailand.com W www.foodexpo.gr
28-31 THAILAND COFFEE, TEA & DRINKS 2019 THAILAND BAKERY & ICE CREAM 2019 @ BITEC, Bangkok, Thailand E unchalee@kavinintertrade.co.th W www.thailandcoffee.net
17-19 SEAFOOD EXPO NORTH AMERICA 2019 SEAFOOD PROCESSING NORTH AMERICA 2019 @ Boston, U.S.A. E hturcotte@divcom.com W www.seafoodexpo.com 17-20 IFE 2019 Co-located with PRO2PAC 2019 @ London, England W www.ife.co.uk 18-20 FOOD INGREDIENTS CHINA (FIC) 2019 @ Shanghai, China E ficchina@126.com, info@fic.com W www.cfaa.cn 19-21 PROPAK VIETNAM 2019 @ Ho Chi Minh City, Vietnam E arayabhorn@besallworld.com (Arayabhorn Sukpornchaikul) W www.propakvietnam.com
APRIL 1-4 HOTELEX SHANGHAI 2019 FINE FOOD SHANGHAI 2019 @ Shanghai, China E helen.fan@ubmsinoexpo.com W www.en.hotelex.cn/shanghai-exhibition 2-5 HORECA LEBANON 2019 @ Beirut, Lebanon E kanokwan@blithailand.com W www.horecashow.com 3-4 WELLFOOD INGREDIENTS 2019 @ São Paulo, Brazil W www.wellfoodsummit.com.br 3-5 INDIA INTERNATIONAL DAIRY EXPO (IIDE) 2019 @ Mumbai, India E m.pathan@koelnmesse-india.com W www.iideindia.com
21-23 THE 100th CHINA FOOD & DRINK FAIR 2019 (SPRING SESSION) @ Chengdu, China E ann@blithailand.com W www.cfdf.org, www.blithailand.com
7-8 NATURAL & ORGANIC PRODUCTS EUROPE 2019 @ London, England E kanokwan@blithailand.com W www.naturalproducts.co.uk
21-23 SWEETS & BAKES ASIA 2019 @ Singapore E carine@cems.com.sg W www.sweetsbakesasia.com.sg
17-19 WINE & GOURMET JAPAN 2019 @ Tokyo, Japan E s.schaefer@koelnmesse.com.sg W www.wineandgourmetjapan.com
21/12/2561 BE 09:10
SEMINAR & TRAINING 17-19 INTERFOOD ST.PETERSBURG 2019 @ Russia E leila.isakova@ite-exhibitions.com (kanokwan@blithailand.com) W www.interfood-expo.ru/ 24-26 FOOD & HOTEL VIETNAM 2019 @ Ho Chi Minh City, Vietnam E annie.tran@ubm.com W www.foodnhotelvietnam.com 26-28 HOTEL PLUS - SHANGHAI HOSPITALITY DESIGN & SUPPLIES EXPO 2019 @ Shanghai, China E helen.fan@ubmsinoexpo.com W www.hdeexpo.com 30 APRIL – 2 MAY SIAL CANADA 2019 @ Toronto, Canada E jlesongeur@expocanadafrance.com (kanokwan@blithailand.com) W www.sialcanada.com
MAY 4-9 IFFA 2019 @ Frankfurt, Germany E info@thailand.messefrankfurt.com W www.iffa.com 7-9 VITAFOODS EUROPE 2019 @ Geneva, Switzerland E susie.wang@informa.com W www.vitafoods.eu.com 7-10 @ E W
HOFEX (BIENNIAL) 2019 Hong Kong exhibit@hofex.com (Exhibiting), visit@hofex.com (Visiting) www.hofex.com, www.hongkong.prowineasia.com
7-10 @ E W
PROWINE ASIA 2019 Hong Kong exhibit@hofex.com (Exhibiting), visit@hofex.com (Visiting) www.hofex.com, www.hongkong.prowineasia.com
14-16 SIAL CHINA 2019 @ Shanghai, China E info@sialchina.cn rudee@francothaicc.com (Franco-Thai Chamber of Commerce) W www.sialchina.com 21-24 SEOUL FOOD & HOTEL 2019 @ Seoul, Korea E tom.poole@ubm.com (kanokwan@blithailand.com) W www.seoulfoodnhotel.co.kr 24-26 IFEX PHILIPPINES 2019 @ Manila, The Philippines E ifexphilippines@citem.com.ph W www.ifexphilippines.com 28 MAY – 1 JUNE THAIFEX – WORLD OF FOOD ASIA 2019 @ Challenger Hall, IMPACT, Muang Thong Thani, Nonthaburi, Thailand E l.how@koelnmesse.com.sg W www.worldoffoodasia.com
14-15_Schedule of Event.indd 15
January การจัดการสุขลักษณะ (GMP) ในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร
7 By
National Food Institute
8 By
ISO 14001:2015 Requirement British Standard Institution (BSI)
10-11 IRCA Certified ISO 45001:2018 Auditor Migration Occupational Health and Safety Management Systems (OHSMS) By British Standard Institution (BSI) 15 By
ISO 45001:2018 Requirement British Standard Institution (BSI)
16 By
National Food Institute
24 By
Environmental & Safety Law British Standard Institution (BSI)
25 By
National Food Institute
26 By
Big Data Analytic for Defining Strategic Insights Thailand Productivity Institute
ระเบียบการแสดงข้อมูลฉลากอาหารของสหรัฐอเมริกา (รุ่นที่ 1/2562)
การสอบเทียบเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์ (รุ่นที่ 1/2562)
28 January – 1 February 2019 CQI and IRCA Certified ISO 9001:2015 Lead Auditor Training Course By British Standard Institution (BSI) 28 January – 1 February 2019 CQI and IRCA Certified ISO 45001:2018 Lead Auditor Training Course By British Standard Institution (BSI) 29 By
Service 4.0 ผลกระทบ ความท้าทาย Thailand Productivity Institute
และความเสี่ยงขององค์กร
31 By
Effective Quality Management Representative (QMR) British Standard Institution (BSI)
CONTACT British Standard Institution (BSI) T 0 2294 4889 E infothai@bsigroup.com
Thailand Productivity Institute T 0 2619 5500 # 451-455 E training@ftpi.or.th
National Food Institute (NFI) T 0 2422 8688 E food@nfi.or.th
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
15
21/12/2561 BE 09:10
SPECIAL TALK BY FDA
ส�ำนักอาหาร ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข Bureau of Food Food and Drug Administration Ministry of Public Health food@fda.moph.go.th
กฎระเบียบด้านอาหารล่าสุดที่มีผลบังคับใช้
ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561
เรื่อง ก�ำหนดอาหารที่ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย ด้วยปรากฏหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ชัดเจนว่ากรดไขมันทรานส์ (Trans Fatty Acids) จากน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oils) ส่งผลต่อ การเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด คือ ท�ำให้ระดับคอเลสเตอรอลรวม (Total cholesterol) คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี (LDL-Cholesterol) และไตรกลีเซอไรด์ (Triglyceride) เพิ่มขึ้น และท�ำให้ระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-Cholesterol) ลดลง ดังนั้น เพื่อเป็นการคุ้มครองผู้บริโภค โดยการลดปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 เรือ่ ง ก�ำหนด อาหารที่ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย โดยมีสาระส�ำคัญสรุปได้ดังต่อไปนี้
1
ก�ำหนดให้น�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน�้ำมัน ทีผ่ า่ นกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารทีห่ า้ มผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย โดยประกาศฯ ฉบับนี้ มีขอบเขตการบังคับใช้กับ (1) “น�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil)” หมายถึง น�้ำมันและไขมันทั้งชนิดที่ได้จากพืชและจากสัตว์ที่น�ำมาผ่านกระบวนการเติม ไฮโดรเจนบางส่วน และมีผลท�ำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ ซึง่ จะไม่รวมถึงน�ำ้ มันและไขมันทีผ่ า่ น กระบวนการอื่น เช่น การเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ (Fully hydrogenation) การผสมน�้ำมัน (Oil blending) และกระบวนการอินเตอร์เอสเทอริฟิเคชัน (Inter-esterification) (2) อาหารทีม่ นี ำ�้ มันและไขมันทีผ่ า่ นกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ 16
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
16-18_Special talk by FDA.indd 16
21/12/2561 BE 09:38
SPECIAL TALK BY FDA
2
ประกาศฯ ฉบับนี้ ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่ายน�้ำมันที่ผ่าน กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน�้ำมันที่ผ่าน กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ แต่มิได้ห้าม ตรวจพบไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร องค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ (Food and Agriculture Organization of the United Nations; FAO) แนะน�ำปริมาณสูงสุดใน การบริโภคไขมันทรานส์ตอ้ งไม่เกิน 1% ของค่าพลังงานต่อวัน (หรือประมาณ 2 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค) อย่างไรก็ตาม FAO ยั ง แนะน� ำ ปริ ม าณสู ง สุ ด ในการบริ โ ภคไขมั น อิ่ ม ตั ว ที่ ไ ม่ เ กิ น 10% ของ ค่าพลังงาน (หรือประมาณ 20 กรัมต่อวัน หรือประมาณ 5 กรัมต่อมื้อ) ไว้ด้วย เนื่องจากตระหนักว่าไขมันทั้งสองประเภทยังเป็นสาเหตุหลักของ โรคหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้น จึงต้องควบคุมปริมาณการบริโภคร่วมกัน
3
แนวทางการสื่ อ สารประชาสั ม พั น ธ์ เ กี่ ย วกั บ ไขมั น ทรานส์ แ ก่ ผู้บริโภค - ให้แสดงข้อความ “ปราศจากน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน บางส่วน ซึ่งเป็นแหล่งหลักของไขมันทรานส์” “No partially hydrogenated oils that is the main source of trans fat” ในสื่อสารประชาสัมพันธ์แก่ ผู้บริโภคในช่องทางต่างๆ เช่น ป้ายติดหน้าร้าน ตู้หรือชั้นแสดงสินค้า สื่อสิ่งพิมพ์ เป็นต้น หรือ แสดงปริมาณไขมันทรานส์ได้เฉพาะในกรอบข้อมูล โภชนาการเท่านัน้ โดยให้แสดงไว้ทตี่ ำ� แหน่งใต้ไขมันอิม่ ตัว และใช้หลักเกณฑ์ การปัดตัวเลขเช่นเดียวกับไขมันอิ่มตัว - ไม่สามารถแสดงข้อความกล่าวอ้างว่า “ปราศจากไขมันทรานส์” ได้ จนกว่าส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาจะก�ำหนดหลักเกณฑ์และ เงื่อนไขส�ำหรับการกล่าวอ้างปริมาณของไขมันทรานส์แล้วเสร็จ
4
ระยะเวลาบังคับใช้ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 เรื่อง ก�ำหนดอาหารที่ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย มีผลใช้บังคับตั้งแต่ วันที่ 9 มกราคม พ.ศ.2562 เป็นต้นไป ผู้ผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่ายอาหารจะต้อง ไม่มีการผลิต จ�ำหน่าย หรือน�ำเข้าน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน บางส่วน และอาหารที่มีน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็น ส่วนประกอบ รวมถึงการผลิตเพื่อการส่งออกด้วย
5
บทลงโทษ ผู้ใดฝ่าฝืนจ�ำหน่ายน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน บางส่วน และอาหารที่มีน�้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นส่วนประกอบตามประกาศฉบับนี้ซึ่งออกตามมาตรา 6(8) มีความผิด ตามมาตรา 50 แห่งพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ.2522 คือ ต้องระวางโทษจ�ำคุก ตั้งแต่ 6 เดือน ถึง 2 ปี และปรับตั้งแต่ 5,000 บาท ถึง 20,000 บาท
6
ศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้จากเว็บไซต์ส�ำนักอาหาร http://www. fda.moph.go.th/sites/food/SitePages/View.aspx?T=FoodNews& TF=1&IDdata=86
Need to Know
ไขมันทรานส์ คืออะไร
ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่บริเวณพันธะคู่ มีการจัดเรียงตัวของไฮโดรเจนอะตอมอยู่ตรงข้ามกัน สามารถพบได้ทั้ง ในธรรมชาติ และจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงในน�้ำมัน • ไขมันทรานส์จากธรรมชาติ พบได้ในเนื้อวัว ควาย ซึ่งเป็นสัตว์ เคี้ยวเอื้อง และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ดังกล่าว เช่น นม เนย ชีส แต่พบ ในปริมาณเพียงเล็กน้อย • ไขมันทรานส์จากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (Partially Hydrogenation) ลงไปในน�ำ้ มันทีม่ กี รดไขมันไม่อมิ่ ตัวสูง ซึง่ น�ำ้ มันทีผ่ า่ น กระบวนการดังกล่าวจะเรียกว่า Partially Hydrogenated Oil ท�ำให้ น�ำ้ มันทีอ่ ยูใ่ นสภาพของเหลวเปลีย่ นเป็นไขมันทีม่ สี ภาพแข็งขึน้ หรือเป็น ของกึ่งเหลว มักพบการใช้ในอุตสาหกรรมเนยเทียม (Margarine) หรือ เนยขาว (Shortening) ซึ่งไขมันดังกล่าวจะหืนช้า และมีอายุการเก็บ รักษานานขึ้น
What is Trans Fat?
Trans fat is an unsaturated fatty acid with hydrogen atoms on the opposite side of the double bonds of the carbon chain. It can be found in nature as well as in the partial hydrogenation process of oils. • Natural trans fat can be found in ruminant meat such as beef or buffalo and, although to a lesser degree, in animal-based products such as milk, butter, and cheese. • Trans fat is formed during the partial hydrogenation process of oils containing highly unsaturated fatty acids. Through the process, the oils, previously in a liquid form, become more solidified or semi-solidified and are known as partially hydrogenated oils. Such oils are used mostly in margarine or shortening industries as the obtained fats are more resistant to rancidity and thus have longer shelf life.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 16-18_Special talk by FDA.indd 17
17
21/12/2561 BE 09:39
SPECIAL TALK BY FDA
The Most Recently Enforced Food Regulations
Notification of the Ministry of Public Health (No.388) B.E.2561 (2018) Re:
Prescribed Prohibited Food to be Produced, Imported, or Sold Well-established scientific evidences indicate that trans fatty acids derived from partially hydrogenated oils concomitantly contribute to increased risks of coronary heart disease through heightened levels of total cholesterol, LDL cholesterol, and triglyceride as well as decreased amount of HDL cholesterol. With objective to protect consumers by minimizing the risks of coronary heart disease, the Food and Drug Administration (Thai FDA) thus issued the notification of the Ministry of Public Health (No.388) B.E.2561 (2018) Re: Prescribed Prohibited Food to be Produced, Imported, or Sold wherein related important requirements and conditions are stipulated as follows:
1
Partially hydrogenated oils and food containing partially hydrogenated oils are prescribed as prohibited food to be produced, imported, or sold. This notification applies to the following items: (1) “Partially hydrogenated oil” means vegetable and animal-based oils and fats that have undergone the process of partial hydrogenation wherein, as a result, trans fatty acids are formed. Oils and fats undergoing other types of processes such as full hydrogenation, oil blending, and inter-esterification are not herein included. (2) Food containing partially hydrogenated oils and fats.
2
This notification expressly prohibits the production, import, or sale of partially hydrogenated oils and food containing partially hydrogenated oils but does not prohibit the detectably natural presence of trans fatty acids in food products. According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), the maximum recommended daily intake of trans fat should not exceed 1% of the recommended daily energy value (or approximately 2 grams per day or 0.5 grams per serving size). While the FAO also states that the maximum intake of saturated fat should not exceed 10% of the recommended daily energy value (or approximately 20 grams per day or 5 grams per meal). Since these fats remain the main causes of cardiovascular disease, the consumption thereof needs to be jointly controlled.
3
Communication guidelines on trans fat information for consumers - Text of “No partially hydrogenated oils that is the main source of trans fat” must be displayed in informational media for consumers via channels such as shop signs, product shelf signs, window display signs, or printed media. Alternatively, the amount of trans fat must only be
18
displayed under the section of saturated fat of the nutrition facts table. Trans fat information shall be governed by the same rounding rules as those applicable to saturated fat. - Text of “No trans fat” or any of similar nature must not be displayed until the requirements and conditions of nutrient content claims for trans fat are completely prescribed by the Thai Food and Drug Administration.
4
Enforcement Period Notification of the Ministry of Public Health (No.388) B.E.2561 (2018) Re: Prescribed Prohibited Food to be Produced, Imported, or Sold shall come into force from the 9th of January B.E.2562 (2019) in which food manufacturers, importers, or sellers shall not henceforth produce, produce for export, sell, or import partially hydrogenated oils and food containing partially hydrogenated oils.
5
Punishment Selling of partially hydrogenated oils or food containing partially hydrogenated oils shall be deemed incompliant with this notification issued under Clause 6(8). Violators are, in accordance with Clause 50 of Food Act B.E.2522 (1979), subject to imprisonment of between 6 months and 2 years and fine of between THB 5,000 and THB 20,000.
6
For further information, please visit the Thai FDA’s website. http://www.fda.moph. go.th/sites/food/SitePages/ V i e w. a s p x ? T = F o o d N e w s &TF=1&IDdata=86
กฎหมายที่เกี่ยวข้อง/Relevant Regulation ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ.2561 เรื่อง ก�ำหนดอาหารที่ห้ามผลิต น�ำเข้า หรือจ�ำหน่าย ลงวันที่ 13 มิถุนายน พ.ศ. 2561 สืบค้นได้จาก http://www.ratchakitcha. soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/166/5.PDF The Notification of the Ministry of Public Health No.388 B.E.2561 (2018) RE: Prescribed Prohibited Food to be Produced, Imported, or Sold, dated 13th June B.E.2561 (2018) Available from: http://www.ratchakitcha.soc.go.th/DATA/PDF/2561/E/166/5.PDF
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
16-18_Special talk by FDA.indd 18
21/12/2561 BE 09:39
19_ad_Food Pack.indd 19
21/12/2561 BE 14:16
SPECIAL TALK BY FIRN
อาหารกับการกล่าวอ้างทางสุขภาพ
ตามกฎหมายของประเทศไทย
ในยุ ค ปั จ จุ บั น กระแสความตื่ น ตั ว ในการบริ โ ภคอาหารเพื่ อ สุ ข ภาพ ได้ ท วี ค วามนิ ย มแพร่ ห ลายเกื อ บทั่ ว โลกรวมถึ ง ประเทศไทย ท� ำ ให้ มีการพัฒนา คิดค้นอาหารและส่วนประกอบของอาหารในหลากหลายรูปแบบ จากพืช สัตว์ สมุนไพร จุลินทรีย์ ตลอดจนสารสังเคราะห์ เพื่อใช้ประโยชน์ จากสารสกั ด หรื อ สารส� ำ คั ญ ในอาหารเหล่ า นี้ ต ามความคาดหวั ง ของ ผู้บ ริโ ภค และมีก ารส่งเสริม การแข่งขัน ทางการตลาดและสร้า งจุดขาย โดยการกล่าวอ้างสรรพคุณ คุณประโยชน์ ประสิทธิผลต่อร่างกายของ ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารเหล่ า นี้ เช่ น ช่ ว ยในการขั บ ถ่ า ย ช่ ว ยลดปริ ม าณ คอเลสเตอรอล ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ช่วยควบคุมความดัน เป็นต้น เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคและสนองตอบความต้องการของผู้เกี่ยวข้อง ส�ำนักงานคณะ กรรมการอาหารและยา (อย.) จึงได้ออกประกาศก�ำหนดหลักเกณฑ์ วิธีการ และเงื่อนไข ในการกล่าวอ้างทางสุขภาพ (Health claim) ส�ำหรับอาหารต่างๆ โดยอ้างอิงมาตรฐาน ระหว่างประเทศ อาหารที่จะกล่าวอ้างทางสุขภาพต้องขออนุญาตกล่าวอ้างต่อ อย. เสียก่อน จึงจะโฆษณากล่าวอ้างได้ มิฉะนั้นจะมีความผิดตาม พ.ร.บ.อาหาร ฐาน แสดงสรรพคุณ คุณประโยชน์ของอาหารที่เป็นเท็จ เกินจริง หรือหลอกลวงให้เข้าใจผิด 20
ดร.ชนินทร์ เจริญพงศ์ Chanin Charoenpong, Ph.D.
Former Expert in Standards of Health Products, Food and Drug Administration Advisory board, Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT) chanin_th93@hotmail.com
ในสาระส�ำคัญ ในการขออนุ ญ าตจ� ำ เป็ น ต้ อ งมี เ อกสารหลั ก ฐานทาง วิทยาศาสตร์ (Scientific evidence) มาประกอบการพิจารณา เอกสารหลักฐานนี้ต้องมีความถูกต้อง ครบถ้วน เพียงพอ และ น่าเชื่อถือ โดยเฉพาะการศึกษาในมนุษย์ที่มีการออกแบบอย่างดี (Well-designed human randomized controlled trial) ซึ่งต้อง
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
20-21_Special talk by FIRN.indd 20
21/12/2561 BE 10:54
SPECIAL TALK BY FIRN
Food and Health Claim Regulation
of Thailand
การอนุญาตกล่าวอ้างทางสุขภาพนี้ อย. จะสงวนสิทธิ์การอนุญาตเฉพาะ อาหารของผู้ที่ยื่นขออนุญาตเท่านั้น เนือ่ งจากได้ประเมินประสิทธิผลเฉพาะ ในอาหารนั้นเท่านั้น
At present, global trend on consumption of health foods has been widely spread in many countries including Thailand. Therefore, development and invention of novel foods and food ingredients are playing an important role in order to fulfill consumer expectation. These food products can be in various form derived from plants, animals, herbs, microorganisms as well as synthetic substances which contain special extracted substances or active ingredients. Lately, there are market promotion and competition by claim on property, benefit and efficacy for human body of these food products for examples; helps in excretion/digestion system, helps in reduction of cholesterol, helps in immune system, helps in blood pressure regulation, etc. Recently to protect consumers as well as to respond to stakeholder’s need, Thai Food and Drug Administration (TFDA), therefore, promulgated the criteria, procedure and condition on Health Claim on food products based on international guideline. Any food intended to indicate health claim statement is subject to
ท�ำการศึกษาโดยสถาบันหรือนักวิจัยที่มีความเชี่ยวชาญ ช�ำนาญเฉพาะด้าน เพื่อให้มีความถูกต้องตามหลักเกณฑ์ วิธีการที่ดีในการวิจัยทางคลินิก (Good Clinical Practice; GCP) โดยมีความครอบคลุม สมบูรณ์ เพียงพอ ทั้งอาสาสมัคร กลุม่ ศึกษา กลุม่ ควบคุม ปริมาณ และระยะเวลาทีใ่ ห้ผลสูงสุด มีตัวชี้วัดที่สัมพันธ์กับผลลัพธ์สุดท้าย ตลอดจนต้องค�ำนึง ถึ ง บริ บ ทแวดล้ อ มและความเสถี ย รของสารส� ำ คั ญ ด้ ว ย (ดูรายละเอียดในคู่มือประชาชน เรื่องการกล่าวอ้างทาง สุขภาพของอาหาร) โครงการ FIRN (Food Innovation & Regulation Network) ภายใต้ความร่วมมือระหว่าง อย. กับสมาคม วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ได้จัดกิจกรรมส่งเสริมสนับสนุนการพัฒนาขีดความสามารถนักวิจยั ผูเ้ ชีย่ วชาญ ในการให้บริการศึกษาวิจยั ผลิ ต ภั ณ ฑ์ อ าหารเพื่ อ กล่ า วอ้ า งทางสุ ข ภาพให้ ต รงตาม ข้อก�ำหนดของกฎหมาย เพื่อสร้างความเข้มแข็งและอ�ำนวย ความสะดวกต่อผู้ที่เกี่ยวข้องในด้านนี้ ผู้ที่สนใจสามารถ ติดต่อขอข้อมูลได้ที่ http://www.firn.or.th
submit an application with TFDA for approval of such claim. Otherwise, it is deemed to violate the food law as advertise property or benefit or efficacy of food which is false or exaggerate or deceptive or misleaded. In consideration of approval, it is necessary to have scientific evidence to substantiate the health claim. This evidence shall be accurate, complete, adequate and reliable. Especially, human study which has to be well-designed human intervention trial which is randomized controlled study. This clinical trial should be undertaken by a relevant institute or a qualified researcher having enough experience and specialize in relevant field in order that the result of the study will be accurate and following Good Clinical Practice (GCP) of which has to be covered, completed and adequate volunteers both study group and controlled group. Also adequate amount and duration of consumption to obtain a maximum effect. It has to have an appropriate parameter or a biomarker which truly correlates with the final result and moreover, consideration on environmental context and stability of active ingredient has to be concerned. (see The People Manual on Health Claim for Foods of Thai FDA for more details) Food Innovation & Regulation Network (FIRN) which is a project under technical cooperation between Thai FDA and Food Science and Technology Association of Thailand (FoSTAT) has been organized activities to promote and support capacity building for researchers and experts in conduction study/ research for foods intended to have health claim complied with the regulation as well as strengthen and facilitate stakeholders in this area. Any person who interests in this matter may contact direct for more information at http://www.firn. or.th
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 20-21_Special talk by FIRN.indd 21
21
19/12/2561 BE 16:21
SPECIAL FOCUS
น�้ำมันปรุงอาหาร หลากหลายชนิดที่วาง จ�ำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและ ไฮเปอร์มาร์เก็ตสะท้อนให้เห็นว่าผู้บริโภค มีความต้องการผลิตภัณฑ์น�้ำมันปรุงอาหาร เพิ่มขึ้นอย่างมาก สถานการณ์ของน�้ำมันปรุง อาหารซึ่งมีการใช้อย่างแพร่หลายทั้งในระดับ ครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรมมีวิวัฒนาการ อย่างมีนัยส�ำคัญ ความเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ไม่ได้มีผลมาจากการรับรู้ของผู้บริโภคที่ เปลี่ยนแปลงไปเท่านั้น แต่ปัจจัยทางด้าน เศรษฐกิจมหภาคก็ส่งผลต่อสถานการณ์ ของน�้ำมันปรุงอาหารด้วยเช่นกัน โดยเฉพาะ ชนชั้นกลางที่ขยายตัวเพิ่มขึ้น ในประเทศจีนและอินเดียซึ่งมีประชากร มากที่สุดในโลก
Madhvi Bhosale
Market Research Writer Fact.MR. madhavi@factmr.com
เทรนด์สุขภาพและสุขภาวะที่ดีผลักดันความต้องการ
น�้ำมันปรุงอาหารไขมันต�่ำในเอเชียแปซิฟิก สถานการณ์ตลาดน�้ำมันปรุงอาหาร
มีการคาดการณ์วา่ ตลาดน�ำ้ มันปรุงอาหารในปี 2561 จะแตะยอด 170,700,000 ตัน โดยเติบโตกว่าปีที่ผ่านมา ร้อยละ 4.8 เทรนด์การบริโภคน�้ำมันปรุงอาหาร ของทั่วโลกนั้นมีความแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ เช่น ชนิดของพืชน�้ำมัน ที่ปลูก ราคา ตลอดจนต้นทุนการผลิต และภาษีศุลกากร ปัจจัยเหล่านี้ล้วน ส่งผลต่อราคาจ�ำหน่ายของน�้ำมันปรุงอาหาร ยอดจ�ำหน่ายน�้ำมันปรุงอาหารในเอเชียแปซิฟิกยังคงไปได้ดี ในปี 2561 มีการบริโภคเกือบ 86,500,000 ตัน โดยความต้องการน�้ำมันปรุงอาหาร ในภู มิ ภ าคดั ง กล่ า วถื อ เป็ น ครึ่ ง หนึ่ ง ของปริ ม าณความต้ อ งการทั่ ว โลก เลยทีเดียว ผลก�ำไรของน�้ำมันปรุงอาหารในเอเชียแปซิฟิกสามารถจ�ำแนกได้เป็น หลายด้าน โดยส่วนมากจะมาจากผู้ซื้อชนชั้นกลาง นอกจากนี้ เทรนด์สุขภาพ และสุขภาวะที่ดีของผู้บริโภคชนชั้นกลางได้ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ของอุ ป สงค์ แ ละอุ ป ทาน น�้ ำ มั น ปรุ ง อาหารที่ ผ ่ า นการท� ำ ให้ บ ริ สุ ท ธิ์ ห รื อ น�้ำมันอัลตรารีไฟน์ได้รับความนิยมสอดคล้องกับเทรนด์สุขภาพและสุขภาวะ ที่ดี เมื่อพฤติกรรมการบริโภคอาหารเปลี่ยนไปและทางเลือกเพื่อสุขภาพ 22
มี ม ากขึ้ น เช่ น กระแสการบริ โ ภคสลั ด ของผู ้ ที่ ต ้ อ งการควบคุ ม อาหาร น�้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าไลท์จึงได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน แม้ว่ายอดจ�ำหน่ายน�้ำมันปรุงอาหารระดับพรีเมียมในปัจจุบัน และ การคาดการณ์ ใ นอนาคตจะยั ง อยู ่ ใ นทิ ศ ทางบวก แต่ ค วามท้ า ทายที่ มี มาอย่างยาวนานก็คือเรื่องของราคาที่สูง และการเข้าถึงน�้ำมันปรุงอาหาร ระดับพรีเมียมเหล่านี้ โดยเฉพาะน�้ำมันมะกอกและน�้ำมันร�ำข้าวที่มีราคา จ�ำหน่ายค่อนข้างสูง ท�ำให้น�้ำมันระดับพรีเมียมเหล่านี้มีตลาดที่เฉพาะ เจาะจง นอกจากนี้ กระแสการบริโภคอาหารพร้อมรับประทานในเอเชียแปซิฟิก ที่เพิ่มขึ้นก็ส่งผลให้ตลาดของน�้ำมันปรุงอาหารเติบโตเพิ่มขึ้นด้วย โดย ประเทศจีนและอินเดียครองต�ำแหน่งหลักของการบริโภคน�้ำมันปรุงอาหาร ในขณะที่ประเทศอื่นๆ ในอาเซียนก็เข้ามาแบ่งสัดส่วนตลาดทั่วโลกด้วย
ผู้บริโภคชาวจีนผลักดันการบริโภคน�้ำมันปรุงอาหาร
ประเทศจีนเป็นผูบ้ ริโภคพืชน�ำ้ มันและน�ำ้ มันปรุงอาหารมากทีส่ ดุ ในโลก ซึง่ เป็น ตลาดที่น่าดึงดูดของน�้ำมันพืช น�้ำมันถั่ว และน�้ำมันมะกอก โดยน�้ำมัน
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
22-25_Special Focus-Cooking Oil.indd 22
19/12/2561 BE 17:40
SPECIAL FOCUS เหล่านี้จะถูกน�ำไปใช้เพื่อประกอบอาหาร ใช้ทอดแบบน�้ำมันท่วม และ การประยุกต์ใช้อื่นๆ อย่างไรก็ตาม ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ความต้องการ น�้ำมันปรุงอาหารในประเทศจีนก็มีทั้งช่วงขาขึ้นและขาลง การห้ามใช้น�้ำมันปรุงอาหารแบบขายส่งได้ส่งผลกระทบต่อตลาด น�้ำมันปรุงอาหารในประเทศจีน แม้ว่าความต้องการน�้ำมันรีไฟน์ระดับ พรีเมียมในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กลงจะเพิ่มสูงขึ้นก็ตาม แม้ว่าสถานการณ์นี้ จะเป็นโอกาสที่ดีของการน�ำเข้า แต่ก็ยังมีปัจจัยอื่นๆ ที่จะส่งผลลบต่อ วิถีการเติบโตของตลาดน�้ำมันปรุงอาหารในจีน เช่น การเผยแพร่ความรู้ ที่เกี่ยวกับการปลูกพืชดัดแปรพันธุกรรมให้กับชาวจีน ปัญหาต่างๆ ใน เรือ่ งของหลักปฏิบตั ดิ า้ นการเกษตร กฎระเบียบเรือ่ งการผลิตและการบริโภค ที่เข้มงวด แนวโน้มราคา และสังคมเมืองที่เติบโตมากขึ้น เป็นต้น
ด้วยตัวท�ำละลาย และความต้องการน�้ำมันปรุงอาหารที่มีส่วนประกอบของกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงก็ได้เพิ่มสูงขึ้นในช่วง 5 ปี ที่ผ่านมาด้วย
ยุครุ่งเรืองของอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในอาเซียน และสถานการณ์น�้ำมันปรุงอาหาร
ผู้น�ำด้านอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มในอาเซียน คือ ประเทศฟิลิปปินส์ เวียดนาม มาเลเซีย ไทย และอินโดนีเซีย ซึง่ เป็นกลุม่ ประเทศทีม่ เี ศรษฐกิจเติบโต รวดเร็วที่สุดของภูมิภาค ปัจจัยที่เสริมสร้างความแข็งแกร่งของอุตสาหกรรม อาหารและเครื่องดื่มในกลุ่มประเทศอาเซียน ได้แก่ ความใส่ใจที่เพิ่มมากขึ้น ในด้านการแปรรูปพืชผลทางการเกษตร การมีผปู้ ระกอบการด้านอาหารและเครือ่ งดืม่ รายใหม่ และการปรับปรุงด้านกฎระเบียบความปลอดภัยอาหาร เป็นต้น ส�ำหรับ ประเทศอินโดนีเซียและมาเลเซียนั้นเป็นผู้ผลิตน�้ำมันปาล์มล�ำดับต้นๆ และ ประเทศในกลุ่มอาเซียนมีส่วนแบ่งรายได้ที่ค่อนข้างมากในตลาดน�้ำมันทั่วโลก
อุตสาหกรรมขนมหวาน เบเกอรี่ และผลิตภัณฑ์นม เป็นกลุ่มอุตสาหกรรมหลักที่ใช้น�้ำมันปรุงอาหารมากในเอเชียแปซิฟิก
อาหารอินเดียและการเปลี่ยนแปลงของผู้บริโภคสอดคล้องกับ การใช้น�้ำมันปรุงอาหาร
อินเดียเป็นอีกหนึ่งขุมทองของตลาดน�้ำมันปรุงอาหาร โดยน�้ำมันปาล์ม มียอดขายสูงสุดด้วยความต้องการเกือบ 20,400,000 ตันในปี 2561 ซึ่ ง มี ก ารใช้ ม ากในอุ ต สาหกรรมการบริ ก ารอาหาร น�้ ำ มั น ปาล์ ม มี องค์ ป ระกอบเป็ น กรดไขมั น อิ่ ม ตั ว ในปริ ม าณสู ง ราคาไม่ แ พง ทั้ ง ยั ง สามารถหาซื้อได้ง่าย จึงท�ำให้น�้ำมันปาล์มเป็นอีกหนึ่งทางเลือกซึ่งเป็น ที่ต้องการ คนอินเดียนิยมใช้น�้ำมันปรุงอาหารมาตั้งแต่โบร�่ำโบราณ แต่ความตระหนักถึงสุขภาพของระบบหลอดเลือดที่มีมากขึ้นได้ท�ำให้ประชากร ส่วนหนึง่ โดยเฉพาะผูท้ อี่ าศัยอยูใ่ นเมืองเปลีย่ นมาใช้นำ�้ มันรีไฟน์ทบี่ รรจุใน บรรจุภัณฑ์แทนน�้ำมันที่ไม่ได้บรรจุในบรรจุภัณฑ์ (Loose oils) เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ถ้าไม่นับเมืองหลักระดับหนึ่ง (Tier 1) ผู้บริโภคในเมืองรอง มักเปลี่ยนมาใช้น�้ำมันที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีราคาถูกเท่านั้น ซึ่งน�้ำมัน เหล่านี้อาจไม่ตอบโจทย์ในเรื่องสุขภาพได้ดีเท่ากับน�้ำมันมะกอกหรือ น�้ำมันพรีเมียมตามที่ผู้บริโภคคาดหวัง นอกจากนี้ อุตสาหกรรมน�ำ้ มันเพือ่ การบริโภคในอินเดียก็มกี ารเปลีย่ น จากน�้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนไปเป็นน�้ำมันรีไฟน์ที่สกัด 22-25_Special Focus-Cooking Oil.indd 23
นอกจากมีการใช้น�้ำมันปรุงอาหารในระดับครัวเรือนแล้ว ปัจจุบันได้มีการน�ำ มาใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มในระดับอุตสาหกรรม โดยเฉพาะในอุ ต สาหกรรมการผลิ ต ช็ อ กโกแลตและผลิ ต ภั ณ ฑ์ ข นมหวาน ผลิตภัณฑ์นมและไอศกรีม และเบเกอรี่ ตลาดช็อกโกแลตและลูกอมในเอเชียแปซิฟิกมีการเติบโตที่ดี โดยอัตรา การซือ้ เติบโตขึน้ จากการขยายตัวของชนชัน้ กลาง ความตระหนักในเรือ่ งสุขภาพ และฟิตเนสของประชากรยุคมิลเลนเนียลในเอเชียแปซิฟกิ โดยเฉพาะคนจีนและ คนอินเดียซึ่งส่งผลกระทบต่อการบริโภคช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน อย่ า งไรก็ ต าม ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ช็ อ กโกแลตและขนมหวานเกรดพรี เ มี ย มที่ ใ ช้ ส่วนประกอบที่มีคุณภาพและดีต่อสุขภาพก็มีบทบาทต่อแนวโน้มการบริโภค ในเอเชียแปซิฟิก ซึ่งส่งผลกระทบต่อการบริโภคน�้ำมันปรุงอาหารด้วย อุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมและเบเกอรี่ในประเทศแถบเอเชียแปซิฟิกก�ำลัง เติบโต ในประเทศจีนผลิตภัณฑ์จากนมที่น�ำเข้าต้องมาแข่งขันกับผลิตภัณฑ์นม ที่ผลิตในประเทศซึ่งมีการปรับปรุงพัฒนาขึ้น ส่วนอินเดียซึ่งเป็นทั้งผู้ผลิตและ ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์นมรายใหญ่ก็ได้ครองต�ำแหน่งแชมป์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ จากนมในประเทศเอเชียแปซิฟิก อุตสาหกรรมเบเกอรี่ก�ำลังเติบโตในกลุ่มสินค้า ออร์แกนิก โดยเชนร้านเบเกอรี่และการท�ำขนมอบในครัวเรือนได้เข้ามาเติมเต็ม การเติบโตของปริมาณการบริโภคน�้ำมันปรุงอาหารในภาคพื้นเอเชียแปซิฟิก นอกเหนือจากการใช้ในครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรมแล้ว การใช้น�้ำมัน ปรุงอาหารในอุตสาหกรรมโรงแรม ร้านอาหาร และการจัดเลี้ยง หรือ HoReCa ในเอเชียแปซิฟิกก็ก�ำลังเติบโตอย่างมีนัยส�ำคัญเช่นกัน การรับประทานอาหาร นอกบ้ า นเริ่ ม เป็ น กระแสนิ ย มในภู มิ ภ าคนี้ ท� ำ ให้ ป ระชากรเริ่ ม หั น มาเลื อ ก รับประทานอาหารในเชนภัตตาคารมีชื่อมากขึ้นด้วย โดยรวมแล้วผู้บริโภคในเอเชียแปซิฟิกยังคงมีอิทธิพลต่อการเติบโตของ ตลาดน�้ำมันปรุงอาหาร การที่ผู้บริโภคให้ความส�ำคัญกับผลิตภัณฑ์อาหารและ เครือ่ งดืม่ ระดับพรีเมียม นัน่ หมายถึงโอกาสอันดีของผูผ้ ลิตน�ำ้ มันปรุงอาหารรีไฟน์ ซึ่งมีคุณภาพสูงและไขมันต�่ำในภูมิภาคนี้ JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
23
19/12/2561 BE 17:41
SPECIAL FOCUS
A plethora of cooking oil options available on supermarket and hypermarket aisles represent their enormous demand. One of the most widely used commodities in both residential and industrial settings, the cooking oil landscape has witnessed significant evolutions. The shifts have not been induced primarily by changing consumer perceptions and actions only, but also by macroeconomic factors, especially rise of a strong middle class in China and India – two of the most populous countries in the world.
Health & Wellness Trend Revs Up Demand for
Low-Fat Cooking Oils in Asia Pacific Cooking Oil: The Market Scenario
Globally, cooking oil market consumption is expected to surpass 170,700 thousand tons in 2018, growing at a steady 4.8% y-o-y. Consumption trend of different types of cooking oils remains divergent across the world, with availability of oil crop, cost of oil crop, production costs and customs duties influencing the final price. Traditionally, cooking oil sales have remained strong in Asia Pacific. At an estimated consumption of nearly 86,500 thousand tons in 2018, cooking oil demand in APAC represents half of the global volume. The lucrativeness of the cooking oil market in APAC can be attributed to multi-pronged features, most notably a behemoth middle class. The growing focus on health and wellness among this demographic has led to transformations in demand-supply. Gains have also been significant in ultra-refined cooking oils, concurring with the pervasive health and wellness trend. As dietary habits have evolved, with healthier options such as salads gaining popularity among people on strict diets, demand for extra-light olive oils has also increased. Although the current and future prospects of premium cooking oil sales are positive, longstanding challenges pertaining to high cost and accessibility prevail. A number of packaged premium oils, especially olive oils and rice bran oil, come with a high price tag. This translates into a limited market for these oils. In addition, the region’s populous nature, growing consumption of ready-to-eat meals also contribute to the increased revenues of the cooking oil market in APAC. China and India hold the pole position in the cooking oil consumption whereas ASEAN countries also occupy considerable revenue share of the global market.
24
Chinese Consumers Spearhead Cooking Oil Consumption
As the world’s largest consumer of oilseeds and cooking oil, China is one of the most attractive markets for vegetable oil, peanut oil, and olive oil. Demand for these oils remains concentrated in daily cooking, deep frying and other applications. However, China has witnessed an ebb and flow in the demand for cooking oils in the past decade. The ban on bulk edible oils significantly hit the China cooking oil market, albeit demand for premium refined oils wrapped in smaller packaging witnessed a meteoric rise. Although this represents significant opportunities for imports, dissemination of knowledge regarding genetically modified (GMO) crops among the Chinese population, challenges pertaining to agricultural practices, stringent regulations on production-consumption, price trends and increasing urbanization are factors anticipated to negatively influence the China cooking oil market growth trajectory.
Indian Cuisine and Changing Consumer Demographic Befits Cooking Oil Utilization
India is another lucrative market for cooking oil, wherein palm oil continues to be the top-selling cooking oil, with total demand estimated at nearly 20,400 thousand tons in 2018. The huge demand for palm oil can be attributed to the considerable demand of palm oil in the foodservice industry. Owing to the presence of high content of saturated fatty acids, easy accessibility, and affordable cost, palm oil has become the preferred choice in the cooking oil category. Indians have been avid consumers of cooking oils since ages, however, with growing awareness on cardiovascular health, a significant segment of the population, especially in urban centers, has shifted to refined and packaged options over loose oils. However, outside Tier 1
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
22-25_Special Focus-Cooking Oil.indd 24
19/12/2561 BE 17:41
SPECIAL FOCUS cities, the shift to packaged oil has mostly remained confined to low-cost variants, which may not provide the desired health benefits one expects of olive and other premium oils. Further, the edible oil industry in India recently witnessed a transition from hydrogenated vegetable oil to solvent-extracted refined oil. Also, demand for healthy cooking oils rich in monounsaturated and polyunsaturated fatty acids has witnessed a surge in the last five years.
Flourishing F&B Sector in ASEAN and Cooking Oil Landscape
Dairy and bakery industries in Asia Pacific countries is booming. In China, the exportoriented dairy market is expected to witness competition from the improving domestic dairy production. Being the largest consumer and producer of dairy, India continues its hegemony in the dairy sector among Asia Pacific countries. The bakery goods industry is booming in the organic segment wherein bakery chains and home baking trends are complementing the growing cooking oil consumption in the region. Apart from household and industrial applications, APAC’s flourishing HoReCa industry also accounts for a significant consumption of cooking oil. With ‘eating out’ trend significantly penetrating in the region, a significant population is turning to branded restaurant chains. All in all, sentiments of APAC consumers remain the prime influencer of the cooking oil market in the region. Increasing consumer propensity for premium food and beverage products is likely to translate into gainful opportunities for refined, low fat and high-quality premium cooking oil vendors in the APAC region.
The food and beverage industry in ASEAN countries are helmed by South Asia’s fastestgrowing economies – the Philippines, Vietnam, Malaysia, Thailand, and Indonesia. Growing emphasis on agricultural crop processing, emergence of F&B entrepreneurs and improving food safety regulatory landscape are contributing to the strengthening of the F&B industry in ASEAN countries. With Indonesia and Malaysia being the leading producers of palm oil, ASEAN countries hold a considerable revenue in the global cooking oil market.
Confectionery, Bakery, and Dairy – Significant End-Users of Cooking Oils in APAC
Going beyond their traditional application in households, cooking oil has now become an integral ingredient in the food and beverage industry. Demand for cooking oil in the F&B sector remains concentrated in chocolate & confectionery, dairy & ice cream, and bakery industries. Chocolate and confectionery market is thriving in APAC with the purchase rate growing from expanding middle class. Growing awareness on health and fitness among APAC’s millennials, particularly Indian and Chinese population, is expected to hit the chocolate and confectionery consumption. However, introduction of premium products with quality ingredients and health logos in chocolate and confectioneries is transforming the consumption trend among APAC consumers, thereby impacting the cooking oil consumption.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 22-25_Special Focus-Cooking Oil.indd 25
25
19/12/2561 BE 17:41
SPECIAL FOCUS
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. อุทัย กลิ่นเกษร Assistant Professor Utai Klinkesorn, Ph.D. Department of Food Science and Technology Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University utai.k@ku.ac.th
เทคโนโลยีการผลิต
เพื่อลดกรดไขมันทรานส์ กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids) คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มี อะตอมของไฮโดรเจนตรงต�ำแหน่งพันธะคูใ่ นโครงสร้างอยูต ่ รงข้ามกัน ท�ำให้โมเลกุลมีลก ั ษณะเป็นเส้นตรง มีจด ุ หลอมเหลวสูง มีความคงตัว ต่อการเกิดออกซิเดชัน และทนต่ออุณหภูมสิ งู ได้ดี กรดไขมันทรานส์ พบได้ทั้งในธรรมชาติ (Natural หรือ Ruminant trans fatty acids) และเกิดจากกระบวนการแปรรูปไขมันและน�้ำมัน (Industrial หรือ Processed trans fatty acids) ซึ่งกรดไขมันทรานส์ชนิด ที่เป็นปัญหากับสุขภาพ เกิดจากกระบวนการแปรรูปน�้ำ มันด้วย กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือ Partially Hydrogenated Oils (PHOs) หากรับประทานเกินร้อยละ 1 ของพลังงานทั้งหมด ที่แนะน�ำต่อวัน หรือเกินวันละ 2.2 กรัม โดยกรดไขมันทรานส์จะ ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับคอเลสเทอรอลที่ไม่ดี หรือ แอลดีแอล คอเลสเทอรอล (LDL cholesterol) และลดระดับคอเลสเทอรอลที่ดี หรือ เอชดีเอลคอเลสเทอรอล (HDL cholesterol) ซึ่งเป็นปัจจัย ที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ส�ำหรับกรดไขมันทรานส์ธรรมชาติ ซึง่ พบในเนือ้ สัตว์ เคี้ยวเอื้อง นม เนย และชีส ยังไม่มีงานวิจัยที่ชี้ชัดว่า มีผลเสียต่อสุขภาพ (Weggemans et al., 2004; Tarrago-Trani et al ., 2006) 26
ก่อนหน้านี้ น�้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่มีกรด ไขมันทรานส์จะถูกใช้เป็นน�ำ้ มันส�ำหรับทอดอาหารจ�ำพวกไก่ มันฝรัง่ และโดนัต ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตครีมเทียมหรือวิปปิ้งครีม รวมทัง้ ใช้เป็นวัตถุดบิ ในการผลิตเนยเทียมหรือมาร์การีนและเนยขาว หรือชอร์ตเทนนิง่ เพือ่ ใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ปัจจุบนั เมื่ อ กฏหมายห้ า มใช้ น�้ ำมั น ที่ ผ ่ า นการเติ ม ไฮโดรเจนบางส่ ว น ภาคอุตสาหกรรมจึงต้องมีการปรับเปลี่ยนเทคโนโลยีการผลิต น�้ำมันและไขมัน แทนกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเพื่อลด กรดไขมันทรานส์ แต่ยงั ต้องคงไว้ซงึ่ คุณลักษณะทีด่ ขี องผลิตภัณฑ์ ตามต้ อ งการ โดยเทคโนโลยี ที่ มี ก ารน� ำ มาใช้ ท ดแทน ได้ แ ก่ การแยกส่วนน�้ำมัน (Oil fractionation) การผสมน�้ำมัน (Oil blending) การท� ำ ปฏิ กิ ริ ย าอิ น เทอร์ เ อสเทอริ ฟ ิ เ คชั น (Interesterification) การปรับปรุงพันธุ์พืช (Plant breeding) การดัดแปรพันธุกรรมพืชน�้ำมัน (Genetic modification) การท�ำ เจลน�้ำมัน (Oleogelation) และอิมัลชันโครงสร้าง (Structured emulsion) (Kodali, 2014; List, 2014) การแยกส่วนน�้ำมัน นิยมใช้กับน�้ำมันที่มีกรดไขมัน อิม่ ตัวสูง ได้แก่ น�ำ้ มันปาล์ม น�ำ้ มันเมล็ดในปาล์ม และ ไขมันนม เป็นต้น โดยการลดอุณหภูมิของน�้ำมันให้ ต�่ำกว่าจุดหลอมเหลว เพื่อให้น�้ำมันส่วนที่มีความอิ่มตัวหรือจุดหลอมเหลวสูงตกผลึก หลังจากนั้น แยกส่วนน�้ำมันเหลวหรือโอเลอิน (Olein) และ ไขมันแข็งหรือสเตียริน (Stearin) ออกจากกัน ด้วย การหมุนเหวี่ยงหรือการกรอง ซึ่งการใช้อุณหภูมิ
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
26-28_Special Focus-Ku.indd 26
21/12/2561 BE 10:35
SPECIAL FOCUS ตกผลึกและอัตราการลดอุณหภูมิที่ต่างกัน ท�ำให้ได้ส่วนน�้ำมันโอเลอินและ ไขมันสเตียรินทีม่ อี งค์ประกอบกรดไขมัน สมบัตกิ ารหลอมเหลว และปริมาณ ไขมันแข็งทีแ่ ตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น การแยกส่วนน�ำ้ มันปาล์ม ท�ำให้ได้นำ�้ มัน ปาล์มโอเลอิน (Palm olein) ไขมันปาล์มสเตียริน (Palm stearin) ไขมันปาล์ม ส่วนกลาง (Palm mid fraction) น�ำ้ มันปาล์มโอเลอินคุณภาพสูง (Palm super olein) และไขมันปาล์มสเตียรินแข็ง (Palm hard stearin) เป็นต้น ซึ่งแต่ละ ส่ ว นของน�้ ำ มั น ปาล์ ม เหมาะสมส� ำ หรั บ การใช้ ใ นผลิ ต ภั ณ ฑ์ ที่ ต ่ า งกั น การแยกส่วนน�้ำมันเป็นกระบวนการทางกายภาพ ท�ำได้ง่าย แต่อาจใช้เวลา นานในการตกผลึกไขมัน การผสมน�ำ้ มัน เป็นการผสมระหว่างไขมันแข็ง (Hard fat) กับน�ำ้ มันเหลว (Liquid oil) ในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งไขมันแข็งที่น�ำมาใช้อาจเป็นน�้ำมัน ที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนเต็มส่วน (Fully hydrogenated oil) หรือไขมัน สเตียรินทีไ่ ด้จากการแยกส่วน การผสมน�ำ้ มันท�ำได้โดยให้ความร้อน เพื่ อ หลอมไขมั น แข็ ง แล้ ว น� ำ มาผสมกั บ น�้ ำ มั น เหลว หลังจากนัน้ ลดอุณหภูมติ ามสภาวะทีค่ วบคุม จะได้ ไขมันกึ่งแข็ง (Semi-solid fat) ที่มีคุณสมบัติ ตามต้องการ ทั้งองค์ประกอบของกรดไขมัน ปริ ม าณไขมั น แข็ ง รู ป ร่ า ง ขนาด และ ชนิ ด ของผลึ ก ไขมั น ซึ่ ง การผสมน�้ ำ มั น เป็นเทคโนโลยีที่อุตสาหกรรมนิยมใช้ใน การผลิตไขมันทดแทนน�ำ้ มันทีผ่ า่ นการเติม ไฮโดรเจนบางส่วนในปัจจุบัน เนื่องจาก เป็นกระบวนการทางกายภาพ ท�ำได้ง่าย ไม่ยุ่งยาก และค่าใช้จ่ายไม่สูง อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน เป็นปฏิกิริยา ระหว่างกรดไขมันกับน�้ำมัน หรือระหว่างน�้ำมันสอง ชนิดหรือมากกว่า เช่น ไขมันแข็งกับน�้ำมันเหลว เป็นต้น ท�ำให้เกิดการปรับเปลีย่ นต�ำแหน่งกรดไขมันภายในหรือระหว่างโมเลกุลของ ไตรกลีเซอไรด์ในน�้ำมัน ท�ำให้ได้ไขมันกึ่งแข็งที่มีสมบัติการหลอมเหลว ที่เหมาะกับการใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ ทั้งนี้ อินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน ต้องอาศัยตัวเร่งปฏิกิริยาหรือคะตะลิสต์ (Catalyst) ซึ่งอาจจะเป็นสารเคมี (Chemical interesterification) หรือเอนไซม์ (Enzymatic interesterification) ไขมันที่ได้จากอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชันอาจน�ำไปท�ำการแยกส่วนต่อ เพื่อให้ มีสมบัตเิ ฉพาะและมีความบริสทุ ธิส์ งู ขึน้ การเลือกชนิดและสัดส่วนไขมันแข็ง กับน�้ำมันเหลวตั้งต้น ชนิดและปริมาณตัวเร่ง และสภาวะในการท�ำปฏิกิริยา เป็นปัจจัยที่ส่งผลต่อสมบัติของไขมันกึ่งแข็งที่ได้ ปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชันเป็นเทคโนโลยีที่ซับซ้อนกว่าการแยกส่วนและการผสมน�้ำมัน มีค่าใช้จ่าย สูงกว่า แต่ได้ไขมันกึ่งแข็งที่มีสมบัติเฉพาะ ปัจจุบันจึงมีการใช้เทคโนโลยีนี้ ในการผลิตไขมันกึ่งแข็ง มาร์การรีน และเนยขาวทางการค้าเพิ่มมากขึ้น การปรับปรุงพันธุแ์ ละดัดแปรพันธุกรรมพืชน�ำ้ มัน เพือ่ เปลีย่ นแปลง การสังเคราะห์กรดไขมันในเซลล์พืช ให้ได้น้�ำมันที่มีกรดไขมันตามต้องการ เช่น การยับยั้งการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่ง และการเหนี่ยวน�ำให้เกิดการสังเคราะห์กรดไขมันอิ่มตัว เป็นต้น ท�ำให้น�้ำมันพืชมี ความคงตัวต่อการเกิดออกซิเดชัน และมีปริมาณไขมันแข็งที่เหมาะสมกับ
การใช้ในอุตสาหกรรมหลังผ่านการแยกส่วน ตัวอย่างเช่น น�้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันกรดโอเลอิกสูง น�้ำมันถั่วเหลืองกรดสเตียริกสูง เป็นต้น การท�ำเจลน�้ำมัน โดยการเติมสารก่อเจล (Gelator) ซึ่งอาจเป็นสารพอลิเมอร์ (Polymer-based gelator เช่น เอทิลเซลลูโลส) หรือแว๊กซ์ (Waxes-based gelator เช่น แว็กซ์ร�ำข้าว แว๊กซ์คาร์นูบา เป็นต้น) ลงในน�้ำมัน หลังการให้ความร้อน และลดอุณหภูมิลงจะได้ของแข็งกึ่งเหลวที่มีโครงสร้างร่างแหแบบสามมิติ กักน�้ำมันเหลวไว้ภายใน มีสมบัติและลักษณะปรากฏคล้ายไขมันกึ่งแข็ง การท�ำอิมัลชันโครงสร้าง เป็นการให้ความร้อนกับส่วนผสมของน�้ำมันเหลว สารลดแรงตึงผิวร่วม และโมโนกลีเซอไรด์อมิ่ ตัว (Saturated monoglycerides) ให้ละลายเข้ากันอย่างสมบูรณ์ หลังจากนั้นเติมส่วนผสมน�้ำมันลงในน�้ำ พร้อมกับ การตีผสมให้น�้ำมันแตกเป็นหยด เมื่อลดอุณหภูมิให้ต�่ำลง จะได้ระบบอิมัลชัน ที่หยดน�้ำมันเหลวถูกล้อมรอบด้วยโครงสร้างหลายชั้นของโมโนกลีเซอไรด์ ซึง่ ระบบทีเ่ กิดขึน้ จะให้ลกั ษณะและสมบัตทิ คี่ ล้ายกับไขมันกึง่ แข็ง มีกรด ไขมันอิ่มตัวต�่ำ และไม่มีกรดไขมันทรานส์ แม้เทคโนโลยีนี้ ยังค่อนข้างใหม่ แต่พบมีผลิตภัณฑ์ทางการค้าทีไ่ ด้รบั การ รับรองความปลอดภัยต่อการบริโภค (Generally Recognized as Safe, GRAS) จากคณะกรรมการ อาหารและยาของประเทศสหรั ฐ อเมริ ก าวาง จ�ำหน่ายแล้ว ซึ่งสามารถใช้ทดแทนมาร์การีนที่ ผลิตจากน�ำ้ มันทีผ่ า่ นการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ (Wang et al., 2016) แม้เทคโนโลยีการผลิตทั้งหลายดังกล่าว ข้างต้น สามารถใช้ทดแทนกระบวนการเติมไฮโดรเจน บางส่วน และท�ำให้กรดไขมันทรานส์ในอาหาร ลดลง แต่หลายเทคโนโลยี ได้แก่ การแยกส่วนน�้ำมัน การผสมน�ำ้ มัน และการท�ำปฏิกริ ยิ าอินเทอร์เอสเทอริฟเิ คชัน ท�ำให้มีกรดไขมันอิ่มตัวเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพเช่นกัน แม้จะน้อยกว่ากรดไขมันทรานส์ก็ตาม การพัฒนาเทคโนโลยีที่ท�ำให้ได้ไขมัน กึ่ ง แข็ ง ที่ มี คุ ณ สมบั ติ เ หมาะสมและดี สุ ข ภาพ จึ ง ยั ง เป็ น ที่ ต ้ อ งการของ อุตสาหกรรม ทั้งนี้การบริโภคอาหารที่มีไขมัน นอกจากต้องตระหนักถึงความสมดุลของชนิดกรดไขมัน กล่าวคือ ควรบริโภคกรดไขมันอิ่มตัวต่อกรดไขมัน ไม่อิ่มตัวต�ำแหน่งเดียวต่อกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่งในอัตราส่วน ปริมาณเท่ากับ 1:1:1 แล้ว ต้องค�ำนึงถึงปริมาณไขมันรวมด้วย ซึ่งส�ำหรับ คนไทยแนะน�ำไม่ควรบริโภคไขมันรวมเกินวันละ 65 กรัม รวมถึงควรบริโภค น�้ำตาลและโซเดียมในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อสุขภาพที่ดี เอกสารอ้างอิง/References Kodali, D. R. 2014. Trans Fats Replacement Solutions. AOCS Press, Urbana, IL. List, G. R. 2014. Trans fat replacements: a global overview. Lipid Technology, 26(6): 131-133. Tarrago-Trani, M. T., Phillips, K. M., Lemar, L. E. and Holden, J. M. 2006. New and existing oils and fats used in products with reduced trans-fatty acid content. Journal of the American Dietetic Association, 106(6): 867-880. Wang, F. C., Gravelle, A. J., Blake, A. I. and Marangoni, A. G. 2016. Novel trans fat replacement strategies. Current Opinion in Food Science, 7: 27-34 Weggemans, R. M., Rudrum, M. and Trautwein, E. A. 2004. Intake of ruminant versus industrial trans fatty acids and risk of coronary heart disease-what is the evidence? European Journal of Lipid Science and Technology, 106: 390-397. JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
26-28_Special Focus-Ku.indd 27
27
21/12/2561 BE 10:35
SPECIAL FOCUS
Production technology
to minimize trans fatty acids
Trans-fatty acids are types of unsaturated fatty acids that hydrogen atoms at a double bond in the structure lined on opposite sides of the chain. As a result, the shape of the molecule is similar to a straight chain with a high melting point, more resistance to high temperature and high oxidation stability. Trans fatty acids can be found in natural with also known as ruminant trans fatty, and formed during fat and oil processing, called industrial or processed trans fatty acids. Trans fatty acids that are harmful to human health caused by partially hydrogenation process or partially hydrogenated oils (PHOs). If the consumption of such trans fat is exceeding 1 percent of total energy recommended per day (generally exceeding 2.2 grams), it will raise bad cholesterol (LDL cholesterol) and lower good cholesterol (HDL). This manner can be a factor increases the risk of cardiovascular disease. For the natural trans fatty acids found in ruminant meat, milk, butter, and cheese has no research that indicates a health effect. (Weggemans et al., 2004; Tarrago-Trani et al., 2006) Previously, partially hydrogenated oils which contain trans fatty acids is used for foods that require deep frying such as fried chicken, potatoes and donuts. It also used as raw material for nondairy coffee creamer or whipping cream, including butter substitutes or margarine, and shortening to be used as ingredients in bakery products. Now, when the use of partially hydrogenated oil is prohibited by law, the industry must have modified oil and fat production technology instead of partially hydrogenation process to reduce the trans fatty acid, and also to maintain a good quality of the food products as wishes. The alternative technology includes oil fractionation, oil blending, interesterification, plant breeding, genetic modification, oleogelation and structured emulsion. (Kodali, 2014; List, 2014) Oil fractionation applies to oil with high saturated fatty acids, including palm oil, palm kernel oil and milk fat, etc. By reducing the oil temperature below its melting point, the oil components that has a high saturation or melting point will be crystallized. After that, separating the liquid fraction or olein and solid fraction or stearin by means of a centrifugation or a filtration process. The use of different crystallization temperatures and cooling rates allows the production of olein and stearin that contain different fatty acids, melting points, and solid fats. For instance, when fractionated method is used for palm oil, the various palm fractions include palm olein, palm stearin, palm mid fraction, palm super olein, and palm hard stearin will be obtained. Each fraction of palm oil is suitable for the use of different products. Oil fractionation is a physical process, which is simple but takes time for fat crystallization. Oil blending is a mixture of hard fat with liquid oil in the appropriate proportion, where the hard fat used can be fully hydrogenated oil, or the stearin from the fractionation. Oil blending could be carried out by heating the hard fat until melted before mixing it with liquid oil, then, lower the temperature according to the controlled conditions to get a semi-solid fat that meets the requirements, including the fatty acid composition, solid fat content, shape, size and type of fat crystals. Recently, oil blending technology has been used in the food industry to replace the partially hydrogenated oils for food application as it is a physical process, simple practice and low costs. Interesterification is a catalytic reaction occurred between fatty acids and oils or between two or more kinds of oil, such as hard fat and liquid oil, etc. The process causes the rearrange of the fatty acid position within or between the triglyceride molecules in the oils. This facilitates the semi-solid fat with a melting property that is suitable for the use of various products. However, interesterification requires a catalyst, which can be a chemical substance (Chemical interesterification) or enzyme (Enzymatic interesterification). The fats occurred by this application can 28taken FOODinto FOCUS JAN 2019 be theTHAILAND fractionation process in order to improve a unique 26-28_Special Focus-Ku.indd 28
characteristic and purification. Selecting the type of initial hard fats and liquid oil and the proportions between them, including the type and amount of the catalyst and reaction conditions are factors that affect the properties of a semi-solid fat. The interesterification technology is more complicated than fractionation and blending of oil processes. The cost is higher, but carrying out a specific semi-solid fat. This technology has now been used more in semi-solid fat, margarine and shortening productions. Breeding and transgenic oil crops is an effort to alter the fatty acids profile in the plant cells in order to get the oil containing desired fatty acids, such as inhibited polyunsaturated fatty acid synthesis, and induced saturated fatty acid synthesis, etc. This makes the vegetable oils have a better stability against the oxidation and have a suitable amount of solid fat for industrial uses after the fractionation. For example, high oleic sunflower seed oil, and high stearic soybean oil, etc. Oleogelation requires a gelator substance, which can be polymers (Polymer-based gelator such as ethyl cellulose) or waxes (Waxes-based gelator such as rice bran wax, carnauba wax, etc.) adding into oils. After heating and lowering the temperature, the oil becomes a semi-solid substance, with a three-dimensional structure to hold the liquid oil. This oleogel has a characteristic like a semi-solid fat. Structured emulsion, however, is to heat up the mixture of liquid oil, co-surfactants, and the saturated monoglycerides until completely dissolved. Thereafter, add the oil into the water phase, homogenizing the mixture to produce the emulsion with smaller oil droplets. By lowering the temperature, the emulsion system containing the liquid oil droplets surrounded by a multilayer structure of monoglycerides will be obtained. As a result, the emulsion has an appearance and characteristic similar to a semi-solid fat, low saturated fatty acids and no trans fat. Although the technology is relatively new, the product that certified for Generally Recognized as Safe, GRAS, by the US Food and Drug Administrations has already been commercialized. Such ingredient can be used to substitute the margarine produced by partially hydrogenated oil in the bakery products. (Wang et al., 2016) The above all manufacturing technologies can be used to substitute of the partially hydrogenated oil to reduce trans fat in food products, but many technologies include the fractionation of oil, oil blending and interesterification reaction have increased saturated fatty acids that can affect health, even less than trans fatty acids. The development of a technology that provides proper semi-solid fat and good for health is needed for the industry. Regarding fat consumption, the consumers must be aware of the balance of fatty acids which considering to consume saturated fatty acids to monounsaturated fatty acids to polyunsaturated fatty acids equal to 1:1:1. In addition, the amount of total fat should not consume more than 65 grams per day for Thais, as well as to consume sugar and sodium in an appropriate amount for good health. 21/12/2561 BE 16:30
1
Khon Kaen February 26th
2019 PRODUCTIVITY & SAFETY ROADSHOW
Hit the road with Food Focus Thailand! The 2nd edition of our Roadshow will be held in 6 cities from North to South. No issue is stronger, at this moment, than productivity improvement and there can be no compromise on food safety. See you in “Productivity & Safety Roadshow” along the year 2019.
•
Boost Productivity Let’s find the ways and management tools to improve your productivity.
•
Better Food Safety Let’s learn how to prevent food adulteration to protect your company reputation and consumers.
Sponsored by:
Khon Kaen
Organized by:
Official Publication:
Chalinee 08 6368 0506 ad_RS_�������.indd 11
22/12/2561 BE 09:11
SPECIAL FOCUS
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด Mettler-Toledo (Thailand) Limited MT-TH.CustomerSupport@mt.com
การควบคุมคุณภาพอย่างรวดเร็วของ
น�้ำมันมะกอก
ด้วยเครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ น�้ ำ มั น มะกอกบริ สุ ท ธิ์ พิ เ ศษที่ แ ท้ จ ริ ง ถู ก พูดถึงว่าสามารถให้คุณประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น อุดมไปด้วยวิตามิน อี สารต้านอนุมูลอิสระ และกรดไขมันไม่อมิ่ ตัวชนิดโมเลกุลเดีย่ ว เครือ่ งสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ถอื เป็นหนึง่ ในวิธวี เิ คราะห์ทรี่ วดเร็ว ส� ำ หรั บ การจั ด ระดั บ คุ ณ ภาพของ น�้ ำ มั น มะกอกโดยยึ ด ตามมาตรฐาน สากล และสามารถท�ำการตรวจวัดทีเ่ ป็น เท็จของผลิตภัณฑ์ได้อย่างน่าเชื่อถือ
สาเหตุที่ท�ำให้คุณภาพของน�้ำมันมะกอก แตกต่างกัน
น�้ำมันมะกอกที่ด้อยคุณภาพจะแตกต่างจาก น�้ ำ มั น มะกอกที่ มี คุ ณ ภาพสู ง ตรงที่ ส ามารถ พบสารประกอบที่ เ กิ ด จากการรวมตั ว กั น ใน ระหว่างกระบวนการเสื่อมคุณภาพได้ ซึ่งจะดูด กลืนแสงยูวี (UV) ในช่วงสเปกตรัม 200 – 300 nm ได้ ดี แตกต่ า งจากน�้ ำ มั น มะกอกคุ ณ ภาพสู ง ทีจ่ ะดูดกลืนแส่งในช่วงนีไ้ ด้นอ้ ยกว่า สาเหตุของ ความแตกต่างนี้สามารถอธิบายได้จากการพบ กรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีโครงสร้างทางเคมีที่ ต่างกันจ�ำนวนมาก ซึ่งแทบจะไม่พบในน�้ำมัน คุณภาพสูงเลย อันเป็นผลให้คุณสมบัติในการ ดูดกลืนแสงยูวขี องน�ำ้ มันมะกอกทีด่ อ้ ยคุณภาพ กับคุณภาพสูงนั้นมีความแตกต่างกันชัดเจน ทั้งนี้ ความแตกต่างดังกล่าวถูกน�ำมาใช้เป็น 30
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
30-32_Special Focus_Mettler.indd 30
พื้นฐานในการทดสอบคุณภาพของน�้ำมันมะกอก ด้วยสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ โดยมีเกณฑ์ก�ำหนดว่า การดูดกลืนแสงต�่ำระหว่าง 200 – 300 nm เป็นเครื่องวัดคุณภาพของน�้ำมันบริสุทธิ์พิเศษคุณภาพสูง ขณะที่การดูดกลืนแสงสูงส่งผลให้คุณภาพของน�้ำมันมะกอกต�่ำลง นั่นเอง
ภาพที่ 1: สเปกตรัม UV ส�ำหรับน�้ำมันมะกอกสองตัวอย่างที่ถูกละลายในไซโคลเฮกเซนที่ 1 % ของสารละลาย (สีน�้ำเงิน: คุณภาพบริสุทธิ์พิเศษ สีเขียว: ไม่มีรับรองคุณภาพ) Figure 1: UV spectra for the two olive oil samples dissolved in cyclohexane to a 1% solution (blue: extra virgin quality, green: no quality declaration).
19/12/2561 BE 16:32
SPECIAL FOCUS
ตรวจสอบคุณภาพน�้ำมันมะกอกได้ง่าย และรวดเร็วโดยใช้เครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์
คณะกรรมการมะกอกสากล (International Olive Council; IOC) ก�ำหนดเกณฑ์หลัก 3 เกณฑ์ทตี่ อ้ งท�ำตามก่อนทีน่ ำ�้ มันมะกอกจะได้รบั การตีตราให้เป็นชนิดบริสุทธิ์พิเศษ โดยเกณฑ์ ทัง้ 3 เกณฑ์ขน้ึ อยูก่ บั ค่าสัมประสิทธิก์ ารสูญหาย (Extinction coefficient; K) ณ ความยาวคลื่นที่ แตกต่างกัน 4 ความยาวคลืน่ (232 nm, 266 nm, 270 nm และ 274 nm) ซึ่งถูกแสดงโดยแถบ สเปกตรั ม UV/VIS ส� ำ หรั บ คุ ณ ภาพน�้ ำ มั น ที่ แตกต่ า งกั น สองชนิ ด ในภาพที่ 1 สเปกตรั ม ของน�้ำมันบริสุทธิ์พิเศษ (สีน�้ำเงิน) แสดงให้เห็น การดูดกลืนทีน่ อ้ ยกว่าอย่างเห็นได้ชดั ในช่วง 200 ถึง 300 nm เปรียบเทียบกับน�้ำมันมะกอกที่ไม่มี การรับรองคุณภาพ (สีเขียว) การประเมินข้อมูล เชิงปริมาณ และการประเมิณค่า K แต่ละค่า ตามมาตรฐาน IOC สามารถยืนยันการรับรอง คุณภาพของน�้ำมันมะกอกได้เช่นกัน เครื่ อ งสเปกโตรโฟโตมิ เ ตอร์ 1 ในปั จ จุ บั น นั้ น ค่ อ นข้ า งมี ค วามทั น สมั ย เป็ น เครื่ อ งมื อ ที่ เหมาะสมส� ำ หรั บ วั ด คุ ณ ภาพของของน�้ ำ มั น มะกอก ด้วยเทคโนโลยีการวัดผลแบบใหม่2 ที่ รวดเร็วมากขึ้นจะท�ำให้สามารถทราบผลได้ใน เวลาไม่ กี่ วิ น าที การจั ด การด้ า นการค� ำ นวณ ตัวแปรหรือสมการตามมาตรฐานการจัดระดับ คุณภาพของ IOC ก็สามารถท�ำได้ง่ายยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ยั ง สามารถตั้ ง ขอบเขตไว้ ส� ำ หรั บ ตัวแปรแต่ละตัวที่ได้จากค�ำนวณ ท�ำให้สามารถ แสดงความเบี่ยงเบนบนระบบหน้าจอสัมผัสได้ อย่างชัดเจน นอกจากนี้ ระบบอัตโนมัติ3 ที่ช่วยเปลี่ยน คิวเวทได้มากถึง 7 หลอดตัวอย่าง รวมแบลงค์ นั้ น ยั ง เพิ่ ม ผลิ ต ผลอย่ า งมาก นอกจากนี้ การประมวลผลในปัจจุบันยังอาศัยซอฟต์แวร์4 เข้ า มาช่ ว ยอ� ำ นวยความสะดวกให้ ก ระบวน
การวัดและการจัดการผล ต่อจากนั้นผลที่ได้ยังถูกเก็บไว้อย่าง ปลอดภัยในฐานข้อมูลและใส่แท็กอย่างชัดเจนเพื่อแยกคุณภาพ ของน�้ำมันมะกอกต่างชนิดได้ มากไปกว่านั้น ซอฟต์แวร์ยังระบุ ความคลาดเคลือ่ นในแต่ละระดับ เพือ่ สนับสนุนการเข้าถึงผลลัพธ์ ได้ในทันทีได้อย่างอัตโนมัติ พร้อมแสดงออกมาในรูปแบบของ กราฟท�ำให้สามารถวิเคราะห์แนวโน้มของตัวอย่างในช่วงระยะ เวลาที่ก�ำหนดได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ สเปกตรัม UV/ VIS ยังสามารถแยกบันทึกไว้เพื่อให้สามารถประเมินหรือค�ำนวณผลลัพธ์ใหม่หากต้องการ และยัง สามารถสร้างรายงานที่แตกต่างกันตามความต้องการของลูกค้าได้อีกด้วย
LINE
@MTTH
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 30-32_Special Focus_Mettler.indd 31
31
22/12/2561 BE 09:16
SPECIAL FOCUS
Quick Quality Control oF
Olive Oil with UV/VIS Spectroscopy True extra virgin olive oil is touted for its health benefits as it is rich in vitamin E, antioxidants and monounsaturated fatty acids. UV/ VIS spectroscopy provides a fast analytical method for the classification of olive oil quality according to international standards and is able to reliably unveil product falsification.
What causes olive oil quality to differ?
Olive oil of low quality contains substances that are formed as a result of degradation processes, and, unlike high quality olive oil, absorbs UV light within the spectral range of 200 – 300 nm. This discrepancy is explained by the presence of unsaturated fatty acids with differing chemical structure and UV absorbance characteristics in the higher quality olive oil, where degradation compounds are hardly present. Such difference provides the basis for the spectrophotometric test examining the quality of olive oil: low absorption between 200 – 300 nm is a measure of high quality extra virgin oil, while high absorption reflects an olive oil of lower quality.
Easy and fast verification of olive oil quality using UV/VIS spectroscopy The International Olive Council (IOC) defined three key criteria that must be met before an olive oil is branded as extra virgin. The criteria are based on the extinction coefficient K at four different wavelengths (232 nm, 266 nm, 270 nm and 274 nm). This is illustrated by the UV/ VIS spectra for two oils of different qualities in Figure 1. The spectrum of the extra virgin oil (blue) shows a notably weaker absorption in the 200 to 300 nm range compared to the olive oil with no quality declaration (green). The quantitative evaluation and assessment of the individual K values in accordance with the IOC norms confirm the olive oil declaration. Spectrophotometer1 is the ideal instrument for determining the quality of olive oil. Due to the new technology2, measurement results
32
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
30-32_Special Focus_Mettler.indd 32
are achieved within seconds. The equations necessary for the parameter calculations according to the IOC quality classification can be defined easily. Limits can be set up for each calculated parameter so that deviations are clearly displayed on the touchscreen. Furthermore, automation with the cuvette changer3 greatly increases productivity by allowing for the unattended analysis of up to 7 olive oil samples, including a blank. Where many different olive oil samples need to be analyzed, software4 facilitates the measurement workflow and management of results. Results are securely stored in the database and can be unambiguously tagged in order to differentiate between varying olive oil qualities. Individual tolerance levels automatically support immediate result assessment, and control charts enable trend analysis of samples over a defined period of time. In addition, UV/VIS spectra can be individually annotated, results re-evaluated or re-calculated if required and reports can be individualized according to customer preferences.
ข้อมูลเพิ่มเติม / Additional Information 1 METTLER TOLEDO’s UV5 spectrophotometer 2 METTLER TOLEDO’s FastTrack™ technology 3 METTLER TOLEDO’s CuvetteChanger 4 METTLER TOLEDO’s LabX® UV/VIS software 19/12/2561 BE 16:32
SMART PRODUCTION
กระบวนการแปรรูป
โดยไม่ใช้ความร้อน ปั จ จุ บั น ได้ มี ก ารค้ น คว้ า และวิ จั ย หาเทคโนโลยี ใ หม่ ๆ ใน การแปรรูปและถนอมอาหารหลากหลายวิธีมาทดแทนวิธีการ ใช้อณ ุ หภูมสิ งู เนือ่ งจากการใช้อณ ุ หภูมสิ งู ท�ำให้เกิดการสูญเสีย คุ ณ ค่ า ทางโภชนาการ นอกจากการคิ ด ค้ น เทคโนโลยี ใ หม่ ๆ จะช่ ว ยลดปั ญ หาดั ง กล่ า วแล้ ว ยั ง ช่ ว ยรั ก ษากลิ่ น รสของ ผลิตภัณฑ์ใหม่ให้เหมือนธรรมชาติมากยิ่งขึ้น
Pulsed Electric Field (PEF)
Pulsed Electric Field (PEF) คือ การใช้สนามไฟฟ้าแรงสูงแบบเป็นจังหวะ เป็นเทคนิคการให้กระแสไฟฟ้าที่มีความเข้มของ สนามไฟฟ้ า สู ง มี ลั ก ษณะเป็ น จั ง หวะ (Pulse) แก่ อ าหารโดยผ่ า นขั้ ว อิ เ ล็ ก โทรดในช่ ว งเวลาสั้ น จัดเป็นวิธีการแปรรูปอาหารแบบไม่ใช้ความร้อน (Non-thermal process) ชนิดหนึง่ ซึง่ สามารถท�ำได้ ที่อุณหภูมิปกติ โดยหลักการท�ำงานของ PEF คือ การให้สนามไฟฟ้า (E) ผ่านขัว้ อิเล็กโทรดทีส่ มั ผัสกับ อาหาร เกิดการเหนีย่ วน�ำให้เกิดประจุไฟฟ้าทีเ่ ยือ่ หุม้ เซลล์ เมื่อมีการสะสมประจุไฟฟ้าที่เยื่อหุ้มเซลล์จน ท�ำให้มีค่าความเข้มสนามไฟฟ้ามากกว่าความเข้ม สนามไฟฟ้าวิกฤตที่จะส่งผลท�ำให้เกิดการแตกของ เยื่อหุ้มเซลล์ (Ec) ซึ่งจะใช้เวลาสั้นมาก และท�ำให้
นิพัฒน์ ลิ้มสงวน Nipat Limsangouan
Researcher Senior Professional Level Department of Food Processing and Preservation Institute of Food Research and Product Development (IFRPD) Kasetsart University ifrnpl@ku.ac.th
เกิดปรากฏการณ์ ที่เรียกว่า “Electroporation” หรือ “Poreformation” คือ เยื่อหุ้มเซลล์เกิดการแตกเป็นรู ส่งผลให้เยื่อหุ้มเซลล์มีลักษณะการเป็นเยื่อ เลือกผ่านเพิ่มขึ้น มีการไหลเข้า-ออก ของสารมากขึ้น ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นได้ 2 แบบ คือ • Irreversible Electroporation
เป็นการแตกของเยื่อหุ้มเซลล์ที่เกิดจากการเหนี่ยวน�ำ ด้วยสนามไฟฟ้าทีม่ คี วามเข้มสูงมากกว่าค่าความเข้ม สนามไฟฟ้าวิกฤตอย่างมาก (E>>Ec) จนท�ำให้เกิด การท� ำ ลายที่ เ ยื่ อ หุ ้ ม เซลล์ อ ย่ า งถาวร จนเกิ ด เป็ น รู ขนาดใหญ่ และไม่สามารถกลับมาท�ำงานตามปกติได้ เซลล์ นั้ น จึ ง ถู ก ท� ำ ลายซึ่ ง สามารถน� ำ มาประยุ ก ต์ ใช้ ใ นการยั บ ยั้ ง การเจริ ญ เติ บ โตของเชื้ อ จุ ลิ น ทรี ย ์ เพื่อการถนอมอาหารได้ JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
33-35_Smart Production_PEF.indd 33
33
19/12/2561 BE 16:18
SMART PRODUCTION • Reversible Electroporation
เป็ น การแตกของเยื่ อ หุ ้ ม เซลล์ จ ากการเหนี่ ย วน� ำ ด้ ว ยสนามไฟฟ้ า ที่ มี ความเข้มสูงกว่าค่าความเข้มสนามไฟฟ้าวิกฤตเพียงเล็กน้อย (E.Ec) ท�ำให้ เยือ่ หุม้ เซลล์เกิดรูขนาดเล็ก ซึง่ มีผลต่อการเพิม่ อัตราการถ่ายเทมวลสารเข้าออก ผ่านเยื่อหุ้มเซลล์เท่านั้น โดยเซลล์จะไม่ถูกท�ำลายหรือเสียหายมาก (พิมพ์ใจ, 2552) เซลล์จึงยังคงท�ำงานได้ ปัจจุบันมีงานวิจัยมากมายที่ศึกษาการใช้ Pulsed Electric Field เพื่อ ประยุ ก ต์ ใ ช้ ใ นอุ ต สาหกรรมอาหาร เช่ น ใช้ ใ นการยั บ ยั้ ง การเจริ ญ เติ บ โต ของจุลนิ ทรียใ์ นผลิตภัณฑ์อาหาร (Ho และ Mittal, 2000; Cserhalmi และคณะ, 2002) การพัฒนากระบวนการสกัดสารส�ำคัญต่างๆ จากวัตถุดิบทางธรรมชาติ (Fincan และคณะ, 2004) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการท�ำแห้ง (Taiwo และคณะ, 2002) และการดัดแปรคุณสมบัตขิ องเอนไซม์ (Yoem และคณะ, 2000) เป็นต้น Pulsed Light
เป็นกระบวนการที่ใช้พลังงานแสงในการท�ำลายเชื้อจุลินทรีย์ เช่น การใช้แสง อัลตราไวโอเล็ต (UV light) เพื่อฆ่าเชื้อในน�้ำดื่ม หรือการใช้หลอดไฟเรืองแสง อัลตราไวโอเล็ต เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อราบนผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ รวมทัง้ เพือ่ ฆ่าเชือ้ ในอากาศ นอกจากการใช้แสงอัลตราไวโอเล็ตแล้ว ในปัจจุบนั ได้มีการน�ำเอาแสงขาว (Pulsed white light) ซึ่งมีช่วงความยาวแสงคล้ายกับ แสงแดดมาใช้ ซึ่งจัดได้ว่า Pulsed Light เป็นเทคโนโลยีใหม่ ส�ำหรับการน�ำ แสงขาวมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารได้เริ่มพัฒนาโดยบริษัทแห่งหนึ่งในประเทศ สหรัฐอเมริกาเพื่อใช้ในการฆ่าเชื้อที่บริเวณพื้นผิวอาหาร รวมทั้งการฆ่าเชื้อ
ระดั บ สเตอริ ไ ลซ์ ในอาหาร และ ฆ่ า เชื้ อ ในภาชนะ บรรจุ แ สงขาวที่ น� ำ ม า ใ ช ้ นั้ น มี ช ่ ว ง สเปกตรัมที่ค่อนข้าง กว้ า ง คื อ ระหว่ า ง ความยาวคลื่ น ของ แสงอัลตราไวโอเล็ต (200 นาโมเมตร) ถึง ความยาวคลืน่ ของแสงอินฟราเรด (100 นาโมเมตร) ซึง่ แสงขาวดังกล่าวไม่มี ความสามารถในการท�ำให้สารแตกตัวเป็นอิออนเหมือนกับการฉายรังสี แต่สามารถยับยัง้ การเจริญของเชือ้ จุลนิ ทรียท์ ผี่ วิ หน้าของอาหารได้ เนือ่ งจาก อะตอมคาร์บอนทีม่ พี นั ธะคูใ่ นโปรตีน หรือกรดนิวคลีอคิ ทีอ่ ยูใ่ นเชือ้ จุลนิ ทรีย์ ดูดซับพลังงานเข้าไป มีผลท�ำให้เกิดการรบกวนของกระบวนการเมทาบอลิซึม ในเซลล์ นอกจากนี้ เมื่อปลดปล่อยพลังงานแสงผ่านเข้าไปในอาหารจะมี การส่งถ่ายและเปลี่ยนรูปพลังงานอย่างรวดเร็วบริเวณผิวหน้าของอาหาร ส่งผลให้อุณหภูมิที่ผิวหน้าของอาหารเพิ่มขึ้นอย่างมาก จนกระทั่งสามารถ ท�ำลายเซลล์ของจุลินทรีย์ก่อโรคได้ เช่น E. coli และ L. monocytogenes (Ozer และ Demirci, 2006) นอกเหนื อ จากการยั บ ยั้ ง จุ ลิ น ทรี ย ์ แ ล้ ว Pulsed Light ยังสามารถยับยั้งการท�ำงานของเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดสาร สีน�้ำตาลในมันฝรั่งได้ด้วย
Non-thermal Processing
Thanks to modern-day studies, there is a plethora of new technological innovations for food processing and food preservation that can now replace traditional high-thermal processing, which contributes to loss of nutritional values. New technological advancements do not only reduce these problems, but they can also help maintain food’s natural flavors in a more effective manner.
34
Pulsed Electric Field (PEF) Pulsed Electric Field (PEF) treatment uses high-intensity electric field generated between two electrodes. A large flux of electrical current flows through the food product when a high-intensity electric field is generated. A non-thermal treatment is obtained by the use of a very short treatment time in pulses. As a non-thermal process, it can be conducted at room temperature. By generating an electric field (E) via electrodes placed in contact with the targeted food, electrical charges are induced in cell membranes. During a brief period, the accumulated electrical charges gradually elevate the electrical field intensity until it surpasses the critical threshold, thus resulting in the cell bursts (Ec).
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
33-35_Smart Production_PEF.indd 34
19/12/2561 BE 16:19
SMART PRODUCTION Such phenomenon is known as “Electroporation” or “Poreformation” where transient pores are formed in cell membranes, some of which then become selectivelypermeable membranes that are more conducive to transitory movement of substances. This phenomenon can be sub-classified into 2 following types: • Irreversible Electroporation The cell burst is caused by the induction of high-intensity electric field that considerably exceeds the critical threshold (E>>Ec) and consequently causes irreversible damage to the targeted cell membranes. The acquired large-sized pores prevent the membranes from assuming their original functions. Such technique is applied to food preservation to inhibit microbial growth. • Reversible Electroporation This cell burst is caused by the induction of high-intensity electric field that slightly exceeds the critical threshold (E.Ec). Smallsized pores that can enhance mass transfer through cell membranes are created as a result. This technique causes zero to minor damage to the cell membranes (Pimjai, 2009), thus allowing them to retain their original functions. Currently, there are many studies on the applications of PEF in the food industry such as microbial inactivation in food products (Ho and Mittal, 2000; Cserhalmi et al., 2002), development of substance extraction from natural ingredients (Fincan et al., 2004), enhancement of dehydration efficiency (Taiwo et al., 2002), and modification of enzymatic properties (Yoem et al., 2000).
double bond carbon atoms in proteins or nucleic acids in microorganisms absorb the projected light energy, thus inducing cellular metabolism interferences. Additionally, when light energy is released onto the food, rapid transfer and transformation of energy takes place on the food surface – a process which significantly increases the surface temperature and consequently destroys the cells of microorganisms such as E. coli and L. monocytogenes (Ozer and Demirci, 2006). Apart from microbial elimination, pulsed light can inhibit enzymatic browning in potatoes as well.
เอกสารอ้างอิง/Reference นิพัฒน์ ลิ้มสงวน. 2554. เทคโนโลยีใหม่ในการแปรรูปและถนอมอาหาร ตอนที่ 1. วารสารอาหาร ปีที่ 41 ฉบับที่ 3 กรกฎาคม-กันยายน. Nipat Limsangouan. 2011. Neo Technology in Food Processing & Preservation Phases 1. Food Journal, Vol.41 No.3 July-September.
Pulsed Light
Pulsed light is a rapid, intense, and magnified flash of light or electrical energy. Pulsed light is applicable in inhibiting microorganisms, for example, UV light projected onto drinking water or UV light bulbs used to inhibit fungal growth on bakery products as well as to eliminate airborne microbial agents. In addition, pulsed white light, with wavelength similar to that of sunray, is put into use as well. This new technology was first applied to food products by an American company. It is applicable in inhibiting microorganisms on the surfaces of foods and packaging materials as well as to sterile food. Pulsed white light has a relatively broad spectrum, which is between UV light wavelength (200 nm) and that of infrared (100 nm). Unlike irradiation, pulsed light does not ionize substances. However, it can inhibit microbial growth on food surface. The inhibition takes place when
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 33-35_Smart Production_PEF.indd 35
35
19/12/2561 BE 17:53
STRONG QC & QA
เกียรติพงษ์ ค�ำดี Kiattipong Kamdee
Research Scientist Thailand Institute of Nuclear Technology (TINT) kiat090@yahoo.com
เทคโนโลยีการตรวจสอบ
การปลอมปนของน�้ำผึ้ง ลักษณะของน�้ำผึ้งแท้ และน�้ำผึ้งปลอม หากจะสังเกตด้วยลักษณะทางกายภาพนั้นตอบยากมาก และปัจจุบันยังไม่ถูกก�ำหนด ไว้ในวิธีมาตรฐาน อย่างไรก็ตาม ส�ำหรับวิธีที่ใช้ในการบ่งบอกลักษณะการปลอมปนของน�้ำผึ้งด้วยน�้ำตาลจากพืช C4 เช่น น�้ำตาลจากอ้อย หรือน�้ำตาลจากข้าวโพดนั้นสามารถท�ำได้โดยใช้เทคโนโลยีการตรวจสอบด้วยเทคนิคไอโซโทปเสถียร ของคาร์บอน ปัจจุบันผลิตภัณฑ์น�้ำผึ้งถูกน�ำมาใช้ประโยชน์กันอย่างมากมาย เช่น ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม อาหาร เครื่องส�ำอาง และใช้เป็นยารักษาโรค ในประเทศไทยนั้นก็ได้มีการน�ำน�้ำผึ้งมาผลิตขายในเชิงพาณิชย์กันอย่าง มากมาย ทัง้ จ�ำหน่ายภายในประเทศ และต่างประเทศ ซึง่ ในแต่ละปีสามารถ สร้างรายได้เป็นจ�ำนวนมาก โดยน�้ำผึ้งที่ได้นั้นมาจากหลายแหล่งของ ประเทศไทย ดังนั้น แหล่งผลิตจึงมีความหลากหลายเป็นอย่างมาก ท�ำให้ ยากแก่ ก ารควบคุ ม คุ ณ ภาพการผลิ ต ผู ้ บ ริ โ ภคต้ อ งการน�้ ำ ผึ้ ง ที่ ม าจาก 36
ธรรมชาติและเป็นน�้ำผึ้งที่บริสุทธิ์ การปลอมปนของน�้ำผึ้งจึงถือเป็นปัญหา ที่ส�ำคัญต่ออุตสาหกรรมน�้ำผึ้งของประเทศไทย ซึ่งจะมีผลเสียต่อความน่าเชื่อถือ ของผู้บริโภคเป็นอย่างมาก จากปัญหาการปลอมปนของน�้ำผึ้งได้ส่งผลกระทบต่ออุตสาหกรรม น�้ ำ ผึ้ ง ไทยอย่ า งมาก จึ ง จ� ำ เป็ น อย่ า งยิ่ ง ในการค้ น หาวิ ธี ก ารตรวจสอบ ความจริงแท้และการปลอมปนของน�้ำผึ้งที่มีความน่าเชื่อถือและสามารถ น�ำไปปฏิบัติได้จริงในระดับอุตสาหกรรม
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
36-38_Strong QC&QA_�������.indd 36
21/12/2561 BE 10:05
STRONG QC & QA พืชเป็นแหล่งก�ำเนิดที่ส�ำคัญส�ำหรับใช้ในการปลอมปนในน�้ ำ ผึ้ ง ซึ่ ง สามารถแบ่ ง ออกได้ เ ป็ น 2 ประเภท คือ พืช C3 และพืช C4 โดยพืชที่อาศัย การตรึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยวัฎจักร Calvin เรี ย กว่ า พื ช C3 ซึ่ ง จะมี ค ่ า ไอโซโทปเสถี ย รของ คาร์บอน-13 ต่อ คาร์บอน-12 ต�่ำกว่าของพืช C4 ซึ่ง ตรึงก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ดว้ ยวัฎจักร Hatch-Slack โดยน�ำ้ ผึง้ ส่วนมากจะได้นำ�้ หวานจากพืช C3 เป็นหลัก ส�ำหรับในประเทศไทยการปลอมปนของน�้ำผึ้งจะใช้ น�้ำตาลจากพืช C4 ได้แก่ น�้ำตาลจากอ้อยเพราะ มีราคาถูก เทคนิ ค ไอโซโทปเสถี ย รในน�้ ำ ตาลและโปรตี น ในน�้ำผึ้งสามารถน�ำมาประยุกต์ใช้ในการตรวจสอบ การปลอมปนของน�ำ้ ผึง้ ได้โดยการใช้เครือ่ ง EA-IRMS อาศัยเกณฑ์ที่ว่า ถ้าคาร์บอน-13 ในน�้ำตาลมีค่าน้อยกว่า -23.5 ‰ โดยค่า -23. 5 เป็นค่าที่ใช้อ้างอิง ในการตรวจพิสูจน์ความแท้ของน�้ำผึ้ง และความแตกต่ า งกั น ของค่ า ไอโซโทปของคาร์ บ อน-13 ใน น�้ำตาล และโปรตีนแตกต่างกันน้อยกว่า 1 ‰ แสดง ว่าเป็นน�้ำผึ้งแท้จากธรรมชาติ การตรวจวัดด้วยเทคนิคคาร์บอนไอโซโทป ของห้ อ งปฏิ บั ติ ก ารมี ค ่ า ความแม่ น ย� ำ 0.2 ‰ สมการการค� ำ นวณหาค่ า ไอโซโทปเสถี ย รของ คาร์บอน-13
รูปที่ 1 การตรวจสอบน�้ำผึ้งด้วยวิธีวัดอัตราส่วนของคาร์บอน Fig 1 Stable isotope techniques of honey samples
ของน�้ำผึ้งได้ อย่างไรก็ตาม หากมีการก�ำหนดมาตรฐานในการตรวจสอบด้วยเทคนิคอัตราส่วนของคาร์บอน ไว้ในมาตรฐานการตรวจสอบคุณภาพของน�ำ้ ผึง้ ของประเทศไทยจะท�ำให้ผบู้ ริโภคและผูแ้ ทนจ�ำหน่าย น�้ำผึ้งไทยเกิดความเชื่อมั่นในระยะยาว ซึ่งจะท�ำให้ผลิตภัณฑ์น�้ำผึ้งเกิดการปลอมปนยากขึ้น และ ท�ำให้เกิดการแข่งขันกันด้วยความเป็นธรรม และมีราคาดีขึ้น เนื่องจากไม่มีการตัดราคากัน
สมการการค�ำนวณหาค่าความแตกต่างของค่า ไอโซโทปเสถียรในโปรตีน กับ น�้ำผึ้ง นอกจากนัน้ ยังสามารถหาปริมาณการปลอมปนของน�้ำผึ้งที่มาจากพืช C4 ได้จากสมการ
จากรู ป ที่ 1 การตรวจสอบน�้ ำ ผึ้ ง ด้ ว ยวิ ธี วั ด อัตราส่วนของคาร์บอน จ�ำนวน 11 ตัวอย่างพบว่า น�้ำผึ้งรหัส A1 มีค่า -20 ‰ VPDB ซึ่งมีค่ามากกว่า -23.5 ‰ VPDB แสดงว่าเป็นน�้ำผึ้งที่มีการปลอมปน จากน�้ำตาลที่มาจากพืช C4 จ�ำนวนตัวอย่างน�้ำผึ้งที่ เหลือเป็นน�ำ้ ผึง้ แท้ปราศจากการปลอมปน ในปัจจุบนั ทางสถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การ มหาชน) สทน. สามารถพั ฒ นาวิ ธี ก ารตรวจวั ด อัตราส่วนของคาร์บอน-13 ในน�้ำผึ้ง และโปรตีนที่อยู่ ในน�ำ้ ผึง้ ซึง่ สามารถใช้ในการตรวจสอบการปลอมปน JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 36-38_Strong QC&QA_�������.indd 37
37
21/12/2561 BE 10:21
STRONG QC & QA
Applying Isotope Techniques for
Identifying Adulteration of Honey What is Pure Honey? What is Fake, Impure or Adulterated Honey? Do you know the difference between fake and pure honey? Without knowing how to check purity of honey, it will be difficult to tell and identify the difference. A stable isotope of carbon technique in sugar and protein of honey samples can be applied to identify the adulteration of honey used sugar from C4 plants such as sugar cane or fructose corn syrup.
At a present, honey products have been widely used in the ingredient of beverage, food, cosmetics and medicine. In Thailand, honey has been taken to produce in a variously commercial by distribution in domestic and abroad. In each year, they can make a lot of money for bee keepers. The origin of honey in Thailand come from many locations therefore it is very difficult to control quality production. The most consumers want to get pure and natural honey. Honey adulteration is the main problem to effect honey industry of Thailand. It is very effective to reliability of consumer therefore identification of honey adulteration is very important for authentication. Plants that are sources of substances used for honey adulteration can be classified as C3 and C4 plants that fix atmospheric CO2 using the Calvin (C3) cycle, and they have a lower 13C/12C ratio than C4 plants that fix CO2 using the Hatch-Slack (C4) cycle. Most of the honey-contributing C3 plants. In Thailand, adulteration of honey will be mainly used sugar from C4 plants such as sugar cane because of low price. Stable isotope techniques in sugar and protein of honey samples can be applied to identify the adulteration of honey by using EA-IRMS. The standard value of C should be lower than -23.5 ‰ VPDB in honey and different between C in honey and protein should be less than 1 ‰ VPDB indicating pure honey. Stable isotope ratio measurements have high accuracy of 0.2 ‰. Stable carbon isotope ratios can be calculated by equation:
Adulteration of honey used sugar from C4 plants can be calculated by equation:
Stable isotope ratio analysis showed the result of 11 honey samples that A1 was -20 ‰ VPDB higher than -23.5 ‰ VPDB so that A1 sample contaminated sugar from C4 plants while the other samples were pure honey. The Thailand Institute of Nuclear Technology (TINT) has developed a technique of stable isotope ratio analysis for C in honey and protein which can help approve the difference between fake and pure honey. However, if standards are set for stable isotope ratio analysis for grades of honey in Thailand, consumers and distributors of Thai honey will be confident in the long run. This will make the honey products more difficult to adulterate and compete fairly as well as the price is better because there is no such thing as price undercutting.
Different stable carbon isotope ratios between in protein and honey can be calculated by equation:
38
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
36-38_Strong QC&QA_�������.indd 38
21/12/2561 BE 10:50
STRATEGIC R & D
เชื่อไหมว่าเด็กๆ จะเรียนรู้สิ่งต่างๆ ในโรงเรียนได้ ดีมากขึน้ เมือ่ ผูป้ กครองหันมาให้ความสนใจดูแล เกี่ยวกับอาหารการกินของเด็กๆ อย่างใกล้ชิด “อาหารบ�ำรุงสมอง” บางอย่างมีสว่ นช่วยกระตุน้ การเจริ ญ เติ บ โตของสมองในเด็ ก เล็ ก ทั้ ง ยั ง เสริมสร้างพัฒนาการของสมอง ความจ�ำ และ สมาธิ อย่างไรก็ตาม การเจริญเติบโตทางร่างกาย นั้นจ�ำเป็นต้องได้รับสารอาหารหลายๆ ชนิด และ นี่ คื อ ซู เ ปอร์ ฟู ้ ด ส์ 10 ชนิ ด ที่ จ ะช่ ว ยให้ เ ด็ ก ๆ มี พั ฒ นาการทางสมองที่ ดี แ ละเรี ย นรู ้ สิ่ ง ต่ า งๆ ในโรงเรียนได้ดีขึ้น Want your child to do better in school? Take a close look at diet. Certain “brain foods” may help boost a child’s brain growth -- plus improve brain function, memory, and concentration. Growing bodies need many types of nutrients -- but these 10 superfoods will help kids get the most from school.
Top 10 Brain Foods for Children Give Your Child’s Brain a Nutritional Boost 10 อันดับสุดยอดอาหารบ�ำรุงสมองส�ำหรับเด็ก เพราะสมองของเด็กๆ ควรได้รับสารอาหารบ�ำรุงที่สมวัย
Jeanie Lerche Davis Translated by:
แซลมอน/Salmon
ปลาที่มีกรดไขมันจ�ำเป็นสูงอย่าง แซลมอนถื อ ว่ า เป็ น แหล่ ง ของกรดไขมั น โอเมก้ า -3 DHA และ EPA ซึ่ ง เป็ น สารอาหารที่ ส� ำ คั ญ ส� ำ หรั บ การเจริ ญ เติ บ โตและการท� ำ งานของสมอง ในด้ า นการศึ ก ษาวิ จั ย ยั ง พบด้ ว ยว่ า ผู ้ ที่ รั บ ประทานอาหารที่ มี กรดไขมันจ�ำเป็นเหล่านีเ้ ป็นประจ�ำจะมีความคิดทีฉ่ ลาดหลักแหลม และท�ำแบบทดสอบทักษะทางด้านจิตใจได้ดีขึ้น Fatty fish like salmon are an excellent source of the omega-3 fatty acids DHA and EPA -- both essential for brain growth and function. In fact, recent research has also shown that people who get more of these fatty acids in their diet have sharper minds and do better at mental skills tests.
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
ไข่/Eggs
เป็นที่ทราบดีว่าไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่เยี่ยมยอดที่สุด โดยเฉพาะสารอาหารโคลีนทีม่ มี ากในไข่แดงนัน้ ช่วยเรือ่ ง พัฒนาการทางด้านความมจ�ำของสมอง ส่งเด็กๆ ไป โรงเรียนด้วยมือ้ เช้าทีท่ ำ� จากไข่แบบง่ายและรวดเร็วอย่าง ไข่เบอร์รโิ ต้ หรือเปลีย่ นอาหารค�ำ่ เป็นแบบมือ้ เช้าสักสัปดาห์ละครัง้ เช่น ไข่กวนและขนมปังปิง้ หรือมัฟฟินไข่สตู รโฮมเมดทีน่ ำ� ไข่ดาวมาวางด้านบนของ อิงลิสมัฟฟินแล้วโรยหน้าด้วยชีสสไลซ์ไขมันต�่ำก็ได้ Eggs are well-known as a great protein source -- but the egg yolks are also packed with choline, which helps memory development. Send your child off to school with a grab-and-go breakfast egg burrito. Try breakfast for dinner one night a week -- scrambled eggs and toast. Make your own egg McMuffin at home, just put a fried egg on top of a toasted English muffin, topped with a slice of low-fat cheese.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 39-41__Strategic R&D_Childhood.indd 39
39
19/12/2561 BE 17:12
STRATEGIC R & D
เนยถั่ว/Peanut Butter
ถั่วลิสงและเนยถั่วล้วนเป็นแหล่งวิตามินอีที่ดีทีเดียว ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ส�ำคัญซึ่งช่วยปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์สมอง โดยมีไทอามีนที่ช่วยให้สมองและระบบประสาทใช้น�้ำตาลกลูโคสไปสร้างพลังงานได้ อาจเป็นอาหารมื้อง่ายๆ ที่มีเนยถั่วเป็น ส่วนประกอบอย่างแซนด์วิชกล้วยและเนยถั่ว หรือแอปเปิ้ลฝานบางๆ เคลือบด้วยเนยถั่ว หรือจะเป็นถั่วหนึ่งก�ำมือโรยบนสลัด จานโปรดก็ได้
Peanuts and peanut butter are a good source of vitamin E, a potent antioxidant that protects nervous membranes -- plus thiamin to help the brain and nervous system use glucose for energy. For a twist on an old favorite, make a peanut butter and banana sandwich. Dip apple slices in peanut butter. Or, top off your favorite salad with a handful of peanuts.
ธัญพืชเต็มเมล็ด/Whole Grains
สมองจ�ำเป็นต้องได้รับน�้ำตาลกลูโคส อย่างคงที่ ซึ่งธัญพืชเต็มเมล็ดก็ให้สิ่งนี้ได้ อย่างดีเยีย่ ม ส�ำหรับไฟเบอร์นนั้ มีสว่ นช่วย เรื่องการควบคุมระดับน�้ำตาลในร่างกาย ให้ เ ป็ น ปกติ ธั ญ พื ช เต็ ม เมล็ ด อุ ด มไปด้ ว ย วิตามินบีซึ่งเป็นสารอาหารบ�ำรุงระบบประสาทให้มีสุขภาพดี ปัจจุบันสามารถหาธัญพืชเต็มเมล็ดมารับประทานได้ไม่ยาก แต่ต้องเป็น ผลิตภัณฑ์ทมี่ ธี ญ ั พืชเต็มเมล็ดเป็นส่วนประกอบอยูเ่ ป็นรายการอันดับแรก เท่านั้น นอกจากนี้ยังสามารถสร้างความแตกต่างได้โดยลองผสมคูสคูส ในมือ้ อาหารค�ำ่ ร่วมกับแครนเบอร์รี่ หรืออาหารว่างสนุกๆ อย่างป๊อบคอร์น ไขมันต�่ำ
ข้าวโอ๊ต/โอ๊ตมิล/
Oats/Oatmeal
ข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งในอาหารเช้า ทีเ่ ด็กๆ คุน้ เคยมากทีส่ ดุ และมีคณ ุ ค่า ทางโภชนาการสูงจนเรียกได้ว่าเป็น “ธัญพืชส�ำหรับสมอง” ข้าวโอ๊ตเป็น แหล่งพลังงานทีเ่ ยีย่ มยอดส�ำหรับสมองทีเ่ ด็กต้องการ เป็นสิง่ แรกในตอนเช้า การได้รบั ไฟเบอร์ทเี่ พียงพอในยามเช้าอย่าง การกินข้าวโอ๊ตนั้นท�ำให้สมองของเด็กๆ มีพลังงานหล่อเลี้ยง อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ ข้าวโอ๊ตยังอุดมด้วยวิตามิยอี วิตามินบี โพแทสเซียม และสังกะสี ซึ่งช่วยให้การท�ำงานของร่างกายและ สมองมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น Oats are one of the most familiar hot cereals for kids and a very nutritious “grain for the brain”. Oats provide excellent energy or fuel for the brain that kids need first thing in the morning. Loaded with fiber, oats keep a child’s brain fed all morning at school. Oats also are good sources of vitamin E, B-vitamins, potassium and zinc -- which make our bodies and brains function at full capacity.
40
The brain needs a constant supply of glucose -- and whole grains provide that in spades. The fiber helps regulate the release of glucose into the body. Whole grains also have B-vitamins, which nourish a healthy nervous system. It’s easy to find more whole grain cereals these days (make sure a whole grain is the first ingredient listed). But also think outside the box -- and try whole wheat couscous for dinner with cranberries, or low-fat popcorn for a fun snack.
เบอร์รี/Berries
ผลไม้ตระกูลเบอร์รีทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นสตรอว์เบอร์รี เชอร์รี บลูเบอร์รี แบล็คเบอร์รี และยิง่ มีสเี ข้มมาก เท่าไรก็ยงิ่ มีคณ ุ ค่าทางโภชนาการสูงมากเท่านัน้ ผลไม้ เบอร์รีเหล่านี้อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ โดย เฉพาะวิตามินซีซงึ่ มีสว่ นช่วยป้องกันมะเร็ง จากการศึกษา วิจัยพบว่าสารสกัดบลูเบอร์รีและสตรอว์เบอร์รีมีส่วนช่วยในการเพิ่ม ความจ�ำได้ อย่างไรก็ตาม การกินเบอร์รีสดๆ ก็จะยิ่งท�ำให้ร่างกายได้รับสารอาหาร ที่มีประโยชน์ไปเต็มๆ เพราะเมล็ดของเบอร์รีเหล่านี้ยังเป็นแหล่งของกรดไขมัน โอเมก้า-3 ด้วย Strawberries, cherries, blueberries, blackberries. In general, the more intense the color, the more nutrition in the berries. Berries boast high levels of antioxidants, especially vitamin C, which may help prevent cancer. Studies have shown improved memory with the extracts of blueberries and strawberries. But eat the real thing to get a more nutritious package. The seeds from berries are also a good source of omega-3 fats.
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
39-41__Strategic R&D_Childhood.indd 40
19/12/2561 BE 17:12
STRATEGIC R & D
ถั่ว (ฝัก)/Beans
ถั่วมีความพิเศษตรงที่เป็นแหล่งอาหารซึ่งท�ำให้ ร ่ า ง ก า ย ไ ด ้ รั บ พ ลั ง ง า น จ า ก ทั้ ง โ ป ร ตี น แ ล ะ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ไฟเบอร์ และยังอุดมด้วย วิตามินและแร่ธาตุทสี่ ำ� คัญมากมาย ถัว่ จึงเป็นอาหาร บ�ำรุงสมองที่ยอดเยี่ยมอย่างหนึ่ง หากเป็นหนึ่งใน รายการอาหารเทีย่ งก็จะยิง่ เพิม่ พลังงานและเสริมสร้างกระบวนการคิด ของเด็กๆ ได้ดีขึ้นไปตลอดทั้งบ่ายของวันทีเดียว โดยเฉพาะถั่วแดงและถั่วปินโต (Pinto bean) นั้นมีกรดไขมันโอเมก้า-3 ชนิด ALA ซึ่งมีส่วนส�ำคัญในการพัฒนา และเสริมสร้างการท�ำงานของสมองได้มากกว่าถั่วชนิดอื่นๆ Beans are special because they have energy from protein and complex carbs -- and fiber -- plus lots of vitamins and minerals. These are an excellent brain food since they keep a child’s energy and thinking level at peak all afternoon if they enjoy them with lunch. Kidney and pinto beans contain more omega 3 fatty acids than other beans -specifically ALA, another of the omega-3’s important for brain growth and function.
ผักหลากสีสัน/Colorful Veggies
ไม่ว่าเป็นมะเขือเทศ มันเทศ ฟักทอง แครอท ผักโขม ผักใบเขียวหรือผักสีเข้มนานาชนิดล้วนเป็น ผักทีอ่ ดุ มไปด้วยสารต้านอนุมลู อิสระทีช่ ว่ ยเสริมสร้าง ให้เซลล์สมองแข็งแรงและสุขภาพดี Tomatoes, sweet potatoes, pumpkin, carrots, spinach -vegetables with rich, deep color are the best sources of antioxidants that keep brain cells strong and healthy.
เนื้อสัตว์ที่ไม่มีไขมัน หรือโปรตีนทางเลือก/ Lean Beef (or Meat Alternative)
ธาตุเหล็กเป็นแร่ธาตุที่จ�ำเป็นต่อร่างกายซึ่งช่วย ให้เด็กๆ มีกำ� ลังและมีสมาธิในการเรียน เนือ้ สัตว์ทไี่ ม่มี ไขมันคือแหล่งอาหารที่ส่งเสริมการดูดซึมเหล็กใน ร่างกายที่ดีที่สุด โดยการศึกษาพบว่าการรับประทาน เนือ้ สัตว์ทไี่ ม่มไี ขมันเพียงวันละหนึง่ ออนซ์จะช่วยส่งเสริมให้รา่ งกาย ดูดซึมธาตุเหล็กจากแหล่งอาหารอื่นๆ ได้ นอกจากนี้ เนื้อวัวยังมีส่วนประกอบของ สังกะสีซึ่งมีส่วนช่วยเสริมสร้างพัฒนาการทางด้านความจ�ำ Iron is an essential mineral that helps kids stay energized and concentrate at school. Lean beef is one of the best absorbed sources of iron. In fact, just 1 ounce per day has been shown to help the body absorb iron from other sources. Beef also contains zinc, which helps with memory.
นมและโยเกิร์ต/Milk & Yogurt
กลุม่ อาหารประเภทนมและผลิตภัณฑ์ นมนั้นเป็นแหล่งของสารอาหารประเภท โปรตีนและวิตามินบีซึ่งมีส่วนช่วยในการเจริ ญ เติ บ โตและเสริ ม สร้ า งพั ฒ นาการ ของเซลล์ ส มอง กระตุ ้ น การท� ำ งานของ สารสื่ อ ประสาทและเอนไซม์ ที่ เ กี่ ย วข้ อ ง นมและโยเกิ ร ์ ต ยั ง เป็ น แหล่งอาหารที่ให้โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นแหล่งพลังงานชั้นดี ของสมองด้วย โดยมีการศึกษาพบว่าวัยเด็กเล็กและวันรุ่นต้องการ วิตามินดีถึง 10 เท่า มากกว่าปริมาณที่แนะน�ำต่อวัน เนื่องจากวิตามินดี มีประโยชน์ต่อระบบกล้ามเนื้อและเส้นประสาทรวมถึงการเจริญเติบโต ของเซลล์ตลอดอายุของมนุษย์ Dairy foods are packed with protein and B-vitamins -- essential for growth of brain tissue, neurotransmitters, and enzymes. Milk and yogurt also provide a bigger punch with both protein and carbohydrates – the preferred source of energy for the brain. Recent research suggests that children and teens need 10 times more the recommended dose of vitamin D -- a vitamin that benefits the neuromuscular system and the overall life cycle of human cells.
ส�ำหรับเหล่ามังสวิรัตินั้น การรับประทานเบอร์เกอร์มังสวิรัติที่มี ส่วนประกอบของถั่วด�ำและถั่วเหลืองก็เป็นทางเลือกที่ยอดเยี่ยมซึ่งท�ำให้ ร่างกายได้รับธาตุเหล็กได้เช่นกัน นอกจากนี้ถั่วต่างๆ ยังเป็นแหล่งส�ำคัญ ของธาตุเหล็กอิสระที่ไม่รวมตัวกับฮีม ซึ่งเป็นธาตุเหล็กประเภทหนึ่งที่ จ�ำเป็นต้องได้รับวิตามินซีช่วยในการดูดซึม ดังนั้น การกินมะเขือเทศ พริกหยวกแดง น�้ำส้ม สตรอว์เบอร์รี และวิตามินซีอื่นๆ คู่กับถั่วก็จะยิ่ง ท�ำให้ร่างกายได้รับธาตุเหล็กมากที่สุด For vegetarians, black bean and soy burgers are great ironrich meatless options. Beans are an important source of nonheme iron -- a type of iron that needs vitamin C to be absorbed. Eat tomatoes, red bell pepper, orange juice, strawberries, and other "Cs" with beans to get the most iron.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 39-41__Strategic R&D_Childhood.indd 41
41
21/12/2561 BE 10:24
STRATEGIC R & D
Eggs Confirmed as Crucial Tool for Infant Development
นักวิจัยยืนยัน…ไข่เป็นอาหารที่ดี ต่อพัฒนาการของทารก Jake Davies Editor Poultry World
แปลและเรียบเรียงโดย/Translated and Compiled By: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ น.สพ. ดร.วิษณุ วรรณแสวง
Assistant Professor Dr. Wisanu Wanasawaeng
DVM MSc PhD DTBVP (Pathology) Director of Poultry Diagnostic Laboratory and Food Safety SAHA Farms Co., Ltd. wpuy@hotmail.com
จากรายงานวิจัยด้านโภชนาการที่ Ms.Amy Smith นักศึกษาด้านโภชนาการ ได้รวบรวม พบว่าไข่ช่วยส่งเสริมพัฒนาการของเด็ก แม้ว่าจะให้แคลอรีเล็กน้อย ก็ตาม เด็กทารกในเอกวาดอร์ร้อยละ 47 ประสบปัญหาแคระแกร็น และร้อยละ 74 มีน�้ำหนักตัวต�่ำกว่าเกณฑ์ นักวิจัยจึงเพิ่มให้เด็กๆ บริโภคไข่วันละ 1 ฟอง
บทความวิชาการใหม่ฉายไฟให้กับไข่ว่า เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามิน และเกลือแร่ เหมาะส�ำหรับการเจริญเติบโต ของเด็กทารก
สารอาหารในไข่ที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพและพัฒนาการที่เหมาะสมของเด็ก ได้แก่ 1. วิตามินบี ส�ำหรับการปลดปล่อยพลังงาน 2. วิตามินดี ส�ำหรับสุขภาพกระดูกและระบบภูมิคุ้มกันที่ดี 3. โคลีน สิ่งจ�ำเป็นส�ำหรับพัฒนาการและการท�ำงานของสมอง 4. ไอโอดีน ส�ำหรับพัฒนาการของสมอง
ไข่…หนึ่งในแหล่งโปรตีนชนิดแรกที่ดีที่สุด
Dr.Carrie Ruxton นักก�ำหนดอาหาร กล่าวว่า ในอดีตพ่อแม่มักไม่ค่อยแน่ใจ ในการน�ำไข่ไปเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารส�ำหรับเด็กๆ “โดยเฉพาะในช่วง หย่านมเป็นเวลาทีพ่ อ่ แม่แสนจะสับสนจากค�ำแนะน�ำมากมายของสมาชิกภายใน ครอบครัวและผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ…ไข่จึงมักถูกลืม” Dr.Ruxton กล่าว
ไข่มีโปรตีนคุณภาพสูง
Ms.Smith กล่าวว่า แม้วา่ ไข่จะให้พลังงานน้อยกว่า 70 แคลอรี แต่ไข่ประกอบด้วย โปรตีนที่มีคุณภาพสูงมาก นั่นหมายความว่า ไข่ให้กรดอะมิโนที่จ�ำเป็นทุกชนิด ที่เหมาะส�ำหรับเสริมสร้างการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายมนุษย์ Ms.Smith อธิบายต่อว่า ไข่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเมนูอาหาร ต่างๆ ทัง้ ในประเทศก�ำลังพัฒนาและประเทศทีพ่ ฒ ั นาแล้วอย่างอังกฤษ โภชนาการ ในวัยเด็กนั้นจ�ำเป็นต้องมีความอุดมสมบูรณ์เท่าที่จะท�ำได้ แต่ต้องระวังไม่ให้ ได้รับพลังงานมากเกินไปจากทั้งไขมันและน�้ำตาล โดยเฉพาะในประเทศที่ พัฒนาแล้วมีความเสี่ยงต่อโรคอ้วนตามมา “อาหารเมนูไข่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบี วิตามินดี และเกลือแร่ จึงเป็น ทางเลือกที่มหัศจรรย์ส�ำหรับเด็กๆ ทั้งยังมีข้อดีอื่นๆ อีก เช่น เก็บรักษาง่าย และ น�ำไปประกอบอาหารได้ง่ายอีกด้วย” 42
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
42-43__Strategic R&D_Egg.indd 42
19/12/2561 BE 16:26
STRATEGIC R & D “ไข่เป็นหนึง่ ในแหล่งอาหารโปรตีนชนิดแรกทีด่ ที สี่ ดุ หากจะให้กบั เด็กทารก เมือ่ อายุ 6 เดือน นอกเหนือจากอุดมไปด้วยสารอาหารต่างๆ แล้ว ไข่ยงั ย่อยง่าย และน�ำไปเตรียมประกอบอาหารได้ง่ายอีกด้วย จากการศึกษาพบว่าไข่ช่วยให้ เด็กทารกไม่เกิดภาวะภูมแิ พ้อาหารบางชนิด ซึง่ เชือ่ ว่าน่าจะเป็นผลมาจากระบบ ภูมิคุ้มกันเริ่มปรับตัวคุ้นเคยกับโปรตีนที่หลากหลายมากขึ้น”
A new literature review has highlighted the role eggs can play in improving infants’ protein, vitamin and mineral intake during childhood. The report, by nutrition student Amy Smith, looked at international intervention studies, and found eggs to support child development despite having relatively few calories. One study in the review, conducted in Ecuador, found infants were 47% less likely to be stunted and 74% less likely to be underweight when they added one egg a day to their usual diet.
High Quality of Protein in Eggs
Despite an egg containing fewer than 70 calories, the quality of the protein is high, she said. This means that an egg provides all the essential amino acids and protein building blocks needed for the human body to grow and develop. Ms.Smith explained: “Eggs have been shown time and again to add nutritional value to our diets, both in developing countries and here in the UK. Childhood is a time when the diet needs to be as nutrient-dense as possible without delivering excess calories, fat and sugar which, especially in developed countries, can increase the risk of obesity. “Foods like eggs, which are high in protein, B vitamins, vitamin D and minerals, are therefore an excellent choice. They also have the benefit of storing well and are simple to cook.” The report also highlighted specific nutrients in eggs that support optimal health and development during childhood, such as: 1. B vitamins for energy release 2. Vitamin D for bone health and immune function 3. Choline which is essential for normal cognitive development and function 4. Iodine for brain development
Eggs One of the Best First Proteins
According to dietitian Dr.Carrie Ruxton, parents are often unsure when to introduce eggs into children’s diets. She said: “Weaning can be a confusing time given the wide range of advice provided by family and health professionals so eggs are often forgotten. “Yet they are one of the best first protein foods once your baby has reached 6 months. Apart from the rich nutrient content, eggs are easy to digest and quick to prepare. Studies show that early introduction of eggs helps infants to avoid certain food allergies – probably because the immune system gets used to the different proteins.”
เอกสารอ้างอิง/Reference Davies J. 2018. Gut health problems a constant feature of modern poultry. [Internet]. [Cited 2018 Jul 23]. Available from: https://www.poultryworld.net JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 42-43__Strategic R&D_Egg.indd 43
43
21/12/2561 BE 10:55
SOMETHING ABOUT FOOD
พรศิริ ศรีณรงค์ Pornsiri Srinarong
Assistant Sales and Marketing Manager Unify Chemical Co., Ltd. unify.saled303@gmail.com
Maqui Berry
and Its High Antioxidant Profile
มากิเบอร์รี่...ซูเปอร์ฟรุ๊ตใหม่ที่มาพร้อมสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณสูง
มากิเบอร์รี่เป็นเบอร์รี่ที่มีเอกลักษณ์โดดเด่น เนื่องจากผลของมากิเบอร์รี่มี สีม่วงเข้มถึงด�ำ และลักษณะของต้นเป็นพุ่มไม้ขนาดใหญ่ที่มีความสูงถึง 3-4 เมตร เจริญเติบโตในป่าพาทาโกเนียของประเทศชิลีและบางส่วนของประเทศ อาร์เจนตินา นอกจากนี้ การบริโภคมากิเบอร์รี่ยังมีมาตั้งแต่สมัยของชนเผ่า อินเดียนแดงพื้นเมือง เพราะความสามารถในการรักษาโรคตามธรรมชาติ มากิเบอร์ร่ีอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์สูง และมีสารต้านอนุมูลอิสระ ในกลุ่มของฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ที่เรียกว่า แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ซึ่งส่งผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ แอนโทไซยานินแบ่งออกเป็น 6 ประเภทหลัก คือ Delphinidin, Cyanidin, Pelargonidin, Peonidin, Petunidin และ Malvidin โดย Delphinidin จะเป็นสารต้านอนุมูลอิสระหลักที่พบในมากิเบอร์รี่และยังให้ สีม่วงเข้มแก่เบอร์รี่ ชนิดนี้ ทั้งนี้ มากิเบอร์รี่ยังถูกจัดเป็นซูเปอร์ฟรุ๊ต (Superfruit) ที่แท้จริงจากคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่สูงด้วยสารประกอบเฉพาะตัว
Trolox equivalent per gram และสารสกัดจากมากิเบอร์รี่ยังแสดงความสามารถในการก�ำจัดอนุมูลอิสระในกลุ่มของ Peroxyl Hydroxyl Superoxide Anion และ Peroxinitrite รวมไปถึง Singlet Oxygen ซึ่งแสดงให้เห็นว่า มากิเบอร์รี่เป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระที่สูงที่สุดในธรรมชาติ Bioavailability
ความสามารถในการดูดซึมแอนโทไซยานินจะแตกต่างจากกลุ่มสารประกอบ ฟีนอลิกอื่นๆ เนื่องจาก แอนโทไซยานินจะถูกดูดซึมได้ทั้งที่บริเวณกระเพาะอาหารและล� ำ ไส้ เ ล็ ก(3) ดั ง นั้ น ในงานวิ จั ย จะแสดงให้ เ ห็ น ถึ ง ปริ ม าณของ แอนโทไซยานินในระบบเลือดและเนื้อเยื่อหลายแห่ง(4) รวมถึงผลการทดลอง ของ SCHON และคณะ (2018)
ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระ
การศึกษาปริมาณของสารประกอบฟีนอลิกในผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ (แบล็กเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ มากิเบอร์รี่ และไวน์แดง) ของ Miranda-Rottman และคณะ (2002) ด้วยการวัดศักยภาพในการดักจับอนุมูลอิสระของตัวอย่างและค�ำนวณออกมาเป็นความสามารถในการต้านอนุมลู อิสระ หรือเรียกว่าวิธี Total Radical-Trapping Potential (TRAP)(1) ผลการวัดค่า TRAP และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกของผลไม้แต่ละชนิดจะแสดงดังรูปที่ 1 และ พบว่ามากิเบอร์รี่มีปริมาณสารประกอบฟินอลลิกสูงกว่าเบอร์รี่ชนิดอื่นถึง 3 เท่า High Antioxidant Profile
สารสกัดจากมากิเบอร์รี่ในเชิงพาณิชย์จะมีปริมาณ Delphinidin ถึงร้อยละ 25 และ Total Anthocyanin ถึงร้อยละ 35 โดยการวัดปริมาณความสามารถในการต้ า นอนุ มู ล อิ ส ระจาก Brunswick Laboratories (Southborough, Massachusetts, USA, 2013) พบว่า ค่า ORAC 5.0 เท่ากับ 30,852 µmol 44
รูปที่ 1 ประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของมากิเบอร์รี่เปรียบเทียบกับเบอร์รี่ชนิดอื่นๆ และไวน์แดง Figure 1 Maqui berry – Superior source of potent polyphenols
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
44-45_Something about_Anklam.indd 44
19/12/2561 BE 16:03
SOMETHING ABOUT FOOD Maqui berry (Aristotelia chilensis) is a unique berry, that grows on an evergreen bush 3 to 4 meters high, in the wild forests of Patagonia mainly in Chile and to a smaller extent in Argentina. This small deep purple to black maqui berry has been consumed since ancient times by indigenous Mapuche Indians because of its’ appreciated natural remedial qualities. By nature maqui berry is extraordinarily rich in many nutrients and powerful flavonoid species known as anthocyanins which are considered to be strong antioxidants and have been shown to impact overall health. Anthocyanin has been six principal types are delphinidin, cyanidin, pelargonidin, peonidin, petunidin and malvidin. A specific category of anthocyanins in maqui berry known as delphinidins are responsible for their color. Today, next to goji or acai, maqui berries are viewed as real “super fruit” due to its superior antioxidant properties with a unique phytochemical profile.
เอกสารอ้างอิง/References 1 Miranda-Rottmann et al., J Agric Food Chem2002, 50: 7542-7547 2 Brunswick Laboratories (Southborough, Massachusetts, USA, 2013) 3 Fang, Drug Metab Rev. 2014 Nov;46(4):508-20 4 McGhie and Walton, Mol. Nutr. Food Res. 2007, 51, 702 – 713 5 Schön et al., Nutrients, 2018, 10, 1720;doi:10.3390/nu10111720
Antioxidant Potency
Among maqui berry anthocyanins, especially delphinidin and cyanidin species can be found. Miranda-Rottman and colleagues (2002) assessed the phenolic content in different berry juices (blackberry, blueberry, cranberry, raspberry, strawberry, maqui berry and red wine) via the Total Radical-Trapping Potential (TRAP). This measure enables to determine the amount of free radicals that can be trapped by the sample, hence providing the total antioxidants present(1). Figure 1 represents the TRAP values and total polyphenol content obtained for each berry, maqui berry juice bears a threefold higher polyphenol content in comparison with the other berry juice tested.
High Antioxidant Profile
The richest natural source of delphinidin is Maqui berry. Maqui berry commercial extract to yield 25% total delphinidin and 35% total anthocyanins to enhance the delphinidin content in maqui berry test by Brunswick Laboratories (Southborough, Massachusetts, USA, 2013). They showed a ORAC 5.0 value of 30852 µmol trolox equivalent per gram. Maqui berry extract demonstrated the ability to neutralize peroxyl-, hydroxyl-, superoxide anion- and peroxinitrite-radicals, as well as singlet oxygen that represents the richest natural dietary source of antioxidant.
Bioavailability
With special regard to anthocyanins, it is known that after ingestion anthocyanins can be absorbed by both the stomach as well as by the intestine(3). Thus, bioavailability studies described that anthocyanins can be detected rapidly in the circulatory system and in several tissues(4). Include results of SCHÖN ET AL. (2018).
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 44-45_Something about_Anklam.indd 45
45
21/12/2561 BE 11:38
SCOOP
Trends of F&B to Watch in 2019 ส่อง 8 เทรนด์ ด้านอาหาร และเครื่องดื่มจากทั่วโลก กลุม่ ผูบ้ ริโภคทีช่ อบความท้าทายและมองหาประสบการณ์ ใหม่ๆ ที่ก�ำลังขยายตัวมากขึ้น จะกลายเป็นเทรนด์ส�ำคัญ ในการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารในปี 2562 โดยโลก ที่เชื่อมต่อกันมากขึ้น ท�ำให้ผู้บริโภคทุกวัยเริ่มรับรู้ถึง วั ฒ นธรรมที่ ห ลากหลายมากขึ้ น ส่ ง ผลให้ สิ น ค้ า ที่ มี ลักษณะทีช่ ว่ ยเปิดโลกทัศน์ (Discovery) มีการขยายตัว มากขึ้นถึงร้อยละ 35 เมื่อเทียบกับสินค้าในกลุ่มเดียวกัน ที่เปิดตัวในปี 2560 และ 25591 Targeting increasingly adventurous consumers, set on new discoveries and experiences, will be key to developments in the food and beverage industry in 2019. The connected world has led consumers of all ages to become more knowledgeable of other cultures, contributing to 35 percent growth of “discovery” claims, when comparing 2017 and 2016 new product launch numbers1.
และในปี 2562 บริษัทด้านการวิจัยหลายแห่งที่เดินหน้าวิเคราะห์ ความเคลื่ อ นไหวในอุ ต สาหกรรมอาหารและเครื่ อ งดื่ ม ระดั บ โลก โดยเฉพาะการติดตามการเปิดตัวสินค้าใหม่ และพฤติกรรมผู้บริโภค เพื่ อ แสวงหาเทรนด์ ที่ จ ะมี ผ ลกระทบต่ อ อุ ต สาหกรรมมากที่ สุ ด ในอนาคตต่างก็ได้เผยเทรนด์ที่น่าจับตามองและน่าจะมีผลมาก ที่สุดในปีนี้ออกมากันแล้ว เราไปดูกันดีกว่าว่ามีอะไรที่น่าจะเปรี้ยง ในปี 2562 กันเลย Translated and Compiled By:
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
46
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
46-48_Scoop_10 trend.indd 46
Again in 2019, many research companies continuously analyze global developments in food and beverage launch activity and consumer research to highlight the trends most likely to impact the industry over the coming year and beyond. Here are the eight trends that we see and think that they will likely impact the industry this year.
21/12/2561 BE 09:34
SCOOP
ผู้บริโภคที่แสวงหาความท้าทาย/Adventurous Consumer1
อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มเริ่มเบนเข็มไปสู่ความพยายามตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่มองหา ความท้าทายมากขึ้น ผู้บริโภคเริ่มออกจากโซนที่ปลอดภัยของตัวเองและลิ้มลองรสชาติที่แปลกใหม่และประสบการรับประทานอาหารที่กระตุ้นการรับรู้มากขึ้น โดยความสนใจในด้านการกระตุ้นการรับรู้รสชาติของอาหารก�ำลังเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในด้านส่วนประกอบที่นึกไม่ถึง The food and beverage industry is increasingly focusing on satisfying the adventurous consumer. Consumers are moving out of their comfort zones to explore bolder flavors and multisensory food experiences. There is a focus on heightened sensory delivery, often combined with an element of the unexpected. Image Source: (L) www.tesco.com, (R) www.culturerepublick.com
โลกแห่งพืช/The Plant Kingdom1
ตลาดอาหารทีใ่ ช้พชื เป็นส่วนประกอบหลักไม่มี ท่าทีจะชะลอตัวลงแต่อย่างใด กลับกันบริษทั และแบรนด์ ต่างๆ ยังยิ่งเพิ่มสินค้าที่มีส่วนประกอบ จากพืชเป็นหลักเข้าในไปรายการสินค้า มากขึ้น เพื่อดึงดูดผู้บริโภคกระแสหลัก ทีอ่ ยากบริโภคอาหารประเภทนีม้ ากขึน้ ส�ำหรับหลายคน การบริโภคสินค้าที่ ท�ำจากพืชเป็นหลักเป็นเป้าหมายด้าน สุขภาพและสร้างความสมดุลระหว่างการบริโภคเนื้อสัตว์และผักและ ผลไม้แทนที่จะเลือกทานหรือไม่ทานอย่างใดอย่างหนึ่งไปเลย The plant-based market shows no signs of slowing down. Companies and brands are greening up their portfolios to attract mainstream consumers who want to add more plant-based options into their diets. For many, going plant-based is about achieving a healthy and sustainable balance between meat and vegetables, rather than adopting an all-or-nothing way of eating. Image Source: (L) www.amazon.com, (R) www.innocentdrinks.co.uk
นิยมสีเขียว/Green Appeal1
อุตสาหกรรมอาหารเริม่ ปรับตัวกับความต้องการของผูบ้ ริโภค ที่มองหาความยั่งยืน ต ล อ ด จ น ริ เ ริ่ ม ตั้ ง เป้าหมายในการผลิต สิ น ค้ า และพั ฒ นา บรรจุภัณฑ์ท่ีส่งเสริม ความยั่ ง ยื น มากขึ้ น รวมทั้ ง ยั ง เริ่ ม กระบวนการลดของเหลื อ ทิ้ ง ในกระบวนการผลิ ต และ กระบวนการหลั ง การบริ โ ภค นี่ ร วมถึ ง การพั ฒ นาเทคโนโลยี ใ หม่ ที่ ย่อยสลายได้ เช่น แคปซูลที่ย่อยสลายได้และหมึกจากผัก The industry is increasingly committing to answering customer expectations around sustainability. This is driving corporate goals, as manufacturers commit to sustainable product and packaging development with a range of initiatives. This includes waste reduction through upcycled ingredients and post-consumer recycling, as well as improved biodegradability and new technology, such as compostable capsules and vegetable inks.
ทางเลือกส�ำหรับทุกคน/Alternatives to All1
ผูบ้ ริโภคจ�ำนวนมากขึน้ เริม่ ให้ความส�ำคัญกับสุขภาพและความยัง่ ยืน ส่งผลให้อาหารและส่วนผสมทางเลือกเพือ่ ทดแทนสารอาหารได้รบั ความนิยมเพิม่ มากขึ้น สุขภาพยังเป็นเหตุผลที่ส�ำคัญเป็นอันดับหนึ่งในการเลือกซื้ออาหาร ทางเลือก โดย 1 ใน 2 ของผูบ้ ริโภคชาวอเมริกนั ระบุวา่ สุขภาพเป็นเหตุผลส�ำคัญทีส่ ดุ ในการเลือกซือ้ อาหารทางเลือกเพือ่ ทดแทนขนมปัง เนือ้ สัตว์ และนม ความต้องการ โปรตีนทางเลือกยังส่งผลให้เกิดความต้องการบริโภคถั่วด�ำ ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล ข้าว เมล็ดธัญพืช ถั่วลูกไก่ และแม้กระทั่งแมลงต่างๆ เพิ่มมากขึ้น As more consumers pay attention to health & sustainability, replacement foods and ingredients are on the rise. Health remains the number one reason to buy food alternatives, with one in two US consumers reporting that health is a reason for buying alternatives to bread, meat or dairy. The search for alternative proteins has resulted in a rising use of black beans, lentils, peas, rice, nuts & seeds, chickpea, and even insects, as protein ingredients for foods.
อาหารทานเล่น: โอกาสที่แน่นอน/Snacking:
The
Definitive Occasion
1
ส�ำหรับผูบ้ ริโภคหลายคน อาหารทานเล่นถือเป็นส่วนหนึง่ ของชีวติ ประจ�ำวันมาโดย ตลอด แต่สงิ่ ทีเ่ ปลีย่ นไปคือความเข้าใจเกีย่ วกับอาหารทานเล่นและอะไรคืออาหาร ทานเล่น ปัจจุบัน อาหารทานเล่นไม่ใช่แค่ตัวประกอบเท่านั้น แต่ยังเป็นโอกาสที่ แน่นอน อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มทุกกลุ่มเริ่มตั้งเป้าในการพัฒนาอาหาร ทานเล่นอย่างจริงจัง ท�ำให้จ�ำนวนของอาหารทานเล่นที่เปิดตัวใหม่ขยายตัวสูงถึง ร้อยละ 10 โดยเฉลี่ยในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา (CAGR 2013-2017) For most consumers, snacking is a part of daily life and always has been. What is changing, however, is the way people think about snacking and what is considered a snack. Snacking is no longer the optional extra, but the definitive occasion. It is a central focus of innovation across all food and beverage categories, with 10 percent average annual growth of global food and beverage launches with a snacking claim over the past 5 years (CAGR 2013-2017). Image Source: (R) www.mushroomjerky.com
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 46-48_Scoop_10 trend.indd 47
47
21/12/2561 BE 09:34
SCOOP
แรงบันดาลใจจากความงามและการดูแลตัวเอง/Beauty and Personal Care Inspiration2
ความงามและการดูแลตัวเองได้เข้ามาเป็นกระแสหลักต่อกรอบความคิดเกีย่ วกับการด�ำเนินชีวติ อย่างมีสขุ ภาพดีเพือ่ เข้าสูว่ ยั ทีเ่ พิม่ มากขึน้ โดยมีการ ออกแบบสินค้าที่ล�้ำหน้า และการโฆษณาด้วยภาษาเชิงบวกต่อผู้บริโภคทุกกลุ่ม แบรนด์อาหารและเครื่องดื่มสามารถเดินตามวิถีทางเดียวกันนี้ได้ โดยตั้งเป้า ไปทีส่ นิ ค้าทีส่ ง่ เสริมการเติบโตอย่างมีสขุ ภาพดีทเี่ หมาะส�ำหรับคนทุกวัยทีต่ อ้ งการมีชวี ติ ทีย่ นื ยาว โดยการน�ำเอาส่วนผสมทีม่ คี ณ ุ สมบัตเิ ดียวกันไปใช้ทงั้ ในอาหาร และผลิตภัณฑ์ความงามก็เป็นเทรนด์ที่เริ่มขึ้นมาสักพักแล้ว Beauty and personal care has successfully established a model for healthy ageing by designing proactive products that are marketed with positive language to people of all ages. Food and drink brands can follow similar models and target healthy ageing products toward consumers of any age who want to prepare their bodies for longer lifespans. Crossover has begun between beauty and food and drink with similar functional ingredients being used in products in both categories. Image Source: www.beautysweeties.com
ออกแบบเครื่องดื่มใหม่/Beverages Redefined3
เครื่องดื่มเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่มีกิจกรรม มากที่สุดในแต่ละปี และมีสินค้าที่หลากหลายตั้งแต่ชาที่มี ความซ่าในขวดสไตล์โปรเซคโค ที่เป็นที่สนใจของผู้บริโภค ร้อยละ 40 ที่ต้องการลดการบริโภคแอลกอฮอล์ ไปจนถึง กาแฟทีม่ โี กโก้เป็นส่วนประกอบหลัก ซึง่ เป็นทางเลือกส�ำหรับ ทุกคน นวัตกรรมในกลุ่มผลิตภัณฑ์ชามีอยู่มากมาย เช่น ที เร็กซ์ (Tea Rex) แบรนด์ที่น�ำเสนอเครื่องดื่มโคลด์เพรส จากผลไม้และรากไม้ (เช่น ขมิ้น ขิง เบอร์รี่) ที ป๊อป (Tea Pop) ที่ใช้กระบวนการสกัดที่ “สกัดส่วนที่ดีทั้งหมดของใบชา” จนออกมาเป็นคริสตัลที่ละลายได้ทั้งในน�้ำร้อนและน�้ำเย็น ซึ่งกระบวนการนี้ก�ำลังรอการขึ้นทะเบียนสิทธิบัตรอยู่ และ ยั ง เป็ น กระบวนการใหม่ ที่ ช ่ ว ยลดของเหลื อ ทิ้ ง จาก กระบวนการผลิตและบริโภคอาหารด้วย Beverages was undoubtedly one of the categories with the most activity. From sparkling tea in a Proseccostyle bottle that could be an attractive product to the 40% of consumers who claim to want to reduce their alcohol consumption, to cacao-based coffee alternatives, there was something for everyone. Innovations in the tea sector also abounded. Tea Rex is a brand offering pureed coldpressed fruits & roots infusions (think turmeric, ginger, berries…). Tea Pop uses a patent-pending extraction process that “extracts all the goodness of loose-leaf tea” and forms a crystallised “pop” that dissolves in both hot or cold water – another brand connecting to reducing unnecessary food waste. Image Source: blog.new-nutrition.com
48
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
46-48_Scoop_10 trend.indd 48
สิ่งที่ตอบโจทย์ตัวตนที่แท้จริง/Personalisation3
กระบวนการ Personalisation เปิดโอกาสให้ผู้บริโภคได้เข้ามาเป็นคนควบคุมการ บริโภคอาหารและสุขภาพของตัวเองอย่างแท้จริง ทุกคนสามารถเข้าถึงเทคโนโลยีได้อย่าง ง่ายดายและมีทางเลือกในการศึกษาข้อมูลเหล่านี้เพื่อช่วยในการตัดสินใจว่าผลิตภัณฑ์ชนิดใด เหมาะกับพวกเขา ที่น่าแปลกใจคือ ในงานสัมมนาที่จัดขึ้นในช่วงเวลา 4 โมงเย็น (ซึ่งเป็นเวลา ที่แย่มาก) ยังมีผู้ฟังที่สนใจเรื่องของการปรับสารอาหารให้เหมาะกับผู้บริโภครายบุคคลเข้าร่วม อย่างเนืองแน่น ซึ่งในการสัมมนาดังกล่าวได้น�ำเสนอเกี่ยวกับยุทธศาสตร์ที่บริษัทผู้ผลิตอาหาร และเครือ่ งดืม่ สามารถน�ำมาปรับใช้ สิง่ ทีเ่ กิดขึน้ สะท้อนให้เห็นว่า แนวคิดเรือ่ งการสร้างผลิตภัณฑ์ ที่มีสารอาหารส�ำหรับรายบุคคล (Personalisation) เป็นเทรนด์ที่เพิ่งเริ่มต้น โดยผลิตภัณฑ์ที่น่า สนใจได้แก่ Foodini เครื่องพิมพ์อาหารสามมิติ ที่มีสโลแกนทางการตลาดว่า “เลือกส่วนผสมที่ คุณต้องการ และรู้ให้จริงว่าคุณก�ำลังทานอะไรอยู่” ซึ่งนอกจากจะช่วยเรื่องความต้องการส่วน บุคคล ยังช่วยลดขยะอีกด้วย Personalisation is a ll about consumers taking back control of their diet and health. They have easy access to technologies and platforms that allow them to research about these topics and make up their mind about what’s better for them. Surprisingly, even though it was during the “graveyard slot” of 4pm, the room was full for a seminar on personalised nutrition in which we presented a range of strategies that food & beverage companies can use to connect to this trend. It is clear that personalised nutrition is just getting started. An intriguing product was Foodini, a 3D food printer that looks like it could belong in the kitchen counter rather than the garage, and is marketed as a way of “knowing exactly what you’re eating, as you choose the ingredients that go in” and of reducing food waste. Image Source: www.naturalmachines.com
เอกสารอ้างอิง/References 1 Innova Market Insights’ Top Ten Trends for 2019; www.innovamarketinsights.com 2 Mintels Global Food and Drink Trend 2019; www.mintel.com 3 New Nutrition Business’s 4 Key Trends for 2019 seen in Food Matters Live; http://blog.new-nutrition.com
21/12/2561 BE 09:34
SUCCESS RESEARCH ดร.กฤติ ย า เขื่ อ นเพชร อาจารย์ ป ระจ� ำ สาขาวิ ช า วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และ เทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้เล็งเห็นถึงโอกาสใน การต่อยอดผลงานวิจยั เรือ่ งผลิตภัณฑ์จากข้าว โดยความร่วมมือของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เกิดเป็น ผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ขึ้น ซึ่งเป็นการต่อยอด ผลงานวิจัยเรื่องผลิตภัณฑ์จากข้าวที่ประสบความส�ำเร็จระดับ ประเทศ ทั้งในด้านกระบวนการผลิต การพัฒนาผลิตภัณฑ์ และ การตลาด และยังสามารถไปสร้างชือ่ เสียงโดยคว้ารางวัลเหรียญเงิน จากเวทีการประกวดงานวิจัยและสิ่งประดิษฐ์ระดับโลก ครั้งที่ 46 (The 46th International Exhibition of Inventions of Geneva) ณ กรุงเจนีวา ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ มาแล้วเมื่อไม่นานมานี้ ดร.กฤติยา เขื่อนเพชร ให้สัมภาษณ์กับ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ ถึงงานวิจัยผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ว่า “เนื่องจากสินค้าเกษตรหลักของไทย คือข้าว ซึ่งมีหลากหลาย คุณภาพ อาทิ ข้าวที่เป็นเกรดพรีเมียมสามารถจ�ำหน่ายได้ในราคาสูง และข้าวตกเกรดหรือด้อยคุณภาพที่มีราคาต�่ำ ต้องน�ำมาแปรรูป เพื่อเพิ่มมูลค่า ในปัจจุบันผลิตภัณฑ์แปรรูปจากข้าวของไทยมีเพียง ไม่กชี่ นิดทีส่ ามารถสร้างมูลค่าให้กบั วัตถุดบิ ข้าวไทยได้อย่างเด่นชัด เราจึงต้องการน�ำวัตถุดิบหลักนี้มาสร้างมูลค่าเพิ่ม โดยการน�ำองค์ ความรูภ้ ายใต้การศึกษาวิจยั เรือ่ งน�ำ้ เชือ่ มพรีไบโอติกจากแก่นตะวัน โดยทีมวิจัยของ รองศาสตราจารย์ ดร.สาโรจน์ ศิริศันสนียกุล รองศาสตราจารย์ ดร.วีรเชษฐ์ จิตตาณิชย์ และ ดร.มลนพรรษ สงค์พิมพ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มาต่อยอดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าว ประกอบกับเทรนด์ดา้ น สุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบันยิ่งท�ำให้เราเกิดความตระหนักและ
ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย จนกระทั่งเราได้ประสบ ความส�ำเร็จในการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ซึ่งได้รับความร่วมมือ จากทีมนักวิจัยร่วมสาขาฯ โดย ดร.สุธีรา วัฒนกุล ผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อสุขภาพในการพัฒนาสูตรและทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค” เมื่องานวิจัยนี้ได้มีโอกาสไปเปิดตัวในเวทีระดับประเทศก็ต้องขอยกเรื่องราวของความเป็น ไทยมาถ่ายทอดลงไปในผลิตภัณฑ์ให้ทั่วโลกได้ประจักษ์ว่า “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” นั้น นอกจากจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพแล้วยังผลิตจากวัตถุดิบข้าวหอมมะลิแท้ของไทยผสม กับพันธุข์ า้ วไทยทีม่ ดี ชั นีนำ�้ ตาลปานกลางค่อนข้างต�ำ่ (Low-moderate Glycemic Index) และ ใช้ความหวานจากน�้ำเชื่อมพรีไบโอติกจากแก่นตะวัน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีสมบัติเป็น ใยอาหารและสารพรีไบโอติก วัตถุดบิ หลักทัง้ หมดเหล่านีอ้ ดุ มไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและ สารโภชนเภสั ช (Nutraceuticals) อี ก ทั้ ง สามารถเพาะปลู ก ได้ ภ ายในประเทศไทยด้ ว ย นอกจากนี้ ความเป็นเอกลักษณ์ของไทยอีกหนึ่งสิ่งที่ทั่วโลกรู้จัก คือ การกล่าวทักทาย “สวัสดี” ซึ่งแสดงถึงนิมิตหมายอันดีที่ก�ำลังจะเกิดขึ้น เช่นเดียวกับ “ความหวาน” ครั้งนี้ที่ก�ำลังจะเป็น “มิตรต่อสุขภาพ” กับผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย งานวิจยั ผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพือ่ สุขภาพ” แจ้งเกิดภายใต้ชอื่ สวีต-ดี (Sweet-Dee) หรือ Sweetened Condensed Rice Milk+3L ผลิตจากน�้ำนมข้าวหอมมะลิผสมกับข้าวที่มีดัชนี น�ำ้ ตาลปานกลางค่อนข้างต�ำ่ ผ่านกระบวนการปรับปรุงรสชาติ เติมนม และน�ำ้ เชือ่ มพรีไบโอติก จากแก่นตะวัน เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและความหวาน จากนั้นน�ำมาผ่านกระบวนการระเหยน�้ำ แล้วจึงบรรจุและฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรส์เพื่อให้มีอายุการเก็บที่ยาวนาน แม้ดูเหมือนวิธีการ จะไม่ ซั บ ซ้ อ น แต่ ทั้ ง สู ต รและกระบวนการผลิ ต นั้ น ผ่ า นการจดอนุ สิ ท ธิ บั ต รทั้ ง หมดไว้ เป็นที่เรียบร้อยแล้ว “จริงๆ เรามีความตั้งใจที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้นี้เพื่อให้ผู้ประกอบการน�ำไปพัฒนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ให้ถูกปากผู้บริโภคและตอบโจทย์ความหลากหลายของอาหารไปพร้อมๆ กับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลดีในด้านสุขภาพของผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยในระยะยาว” ดร.กฤติยา กล่าว พร้อมอธิบายเสริมในประเด็นคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพของผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ไว้ 3 คอนเซ็ปต์ ดังนี้
ผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” ผลงานวิจัยที่ไปต่อได้จริงในเชิงพาณิชย์ ผลงานวิจยั ของไทยมากมายเริม่ ต้นจากความต้องการ ยกระดับและเพิม่ มูลค่าของวัตถุดบ ิ ทางการเกษตรของ ประเทศผ่านกระบวนการศึกษาวิจัยและใช้เทคโนโลยี ระดับสูงจนเกิดเป็นผลงานวิจยั ทีด ่ มี ค ี ณ ุ ภาพ หากแต่ ผลงานวิจัยหลายเรื่องยังขาดโอกาสในการพัฒนา ต่อยอดเพื่อเข้าสู่กระบวนการผลิตเชิงพาณิชย์
กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์ Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 49-51_Success Research_���������.indd 49
49
19/12/2561 BE 16:07
SUCCESS RESEARCH 3 Highlight Benefits
1ข้นหวานก็มลี กั ษณะเหมือนนมข้นหวานทัว่ ไป
Formula +3L หากมองภายนอกแล้วนมข้าว
ทีม่ คี วามข้นหนืด รสชาติหวานมัน แต่มจี ดุ เด่นของ ผลิตภัณฑ์คือคุณประโยชน์ที่ดีต่อสุขภาพ โดยมา พร้อมกับนวัตกรรมสูตร +3L หวานพอดี มีปริมาณ น�้ำตาล ไขมัน และแคลอรีน้อยกว่านมข้นหวาน สูตรทั่วไป (Formula +3L; Less sugar, Less fat, Less calorie) ทั้งยังมีกลิ่นหอมของข้าวหอมมะลิ ซึ่งมีความโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ เรียกได้ว่าเป็น ผลิตภัณฑ์นวัตกรรมที่จะสร้างความแปลกใหม่ ด้านกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์อาหารของไทยได้ เป็นอย่างดี
2
เนื่องจาก คนไทยมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อ เรื้อรัง (Non-communicable diseases; NCDs) เพิ่มมากขึ้น โดยมีปัจจัยเสี่ยงจากอาหารที่รับประทาน นัน้ มีปริมาณไขมัน น�ำ้ ตาล และแคลอรีสงู เกินไป โดยทัว่ ไปนมข้นหวานทีจ่ ำ� หน่ายในตลาดภายในประเทศ มีปริมาณน�้ำตาลสูงถึงร้อยละ 45-48 นมผงพร่องมันเนยร้อยละ 8-9 ไขมันจากน�้ำมันปาล์มหรือเนยอีก ร้อยละ 8-10 ซึ่งเมื่อเทียบกับนมข้นหวานในตลาดต่างประเทศซึ่งน�ำน�้ำนมดิบมาระเหยและเติมน�้ำตาล ลงไป ผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพื่อสุขภาพ” มีส่วนประกอบของข้าวที่มีดัชนีน�้ำตาลปานกลางค่อนข้างต�่ำ ลดปริมาณน�้ำตาลโดยใช้ความหวานจากน�้ำเชื่อมพรีไบโอติกจากแก่นตะวัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มี ปริมาณน�ำ้ ตาลลดลง จึงเป็นรูปแบบของผลิตภัณฑ์ทางเลือกเพือ่ สุขภาพ สามารถรับประทานคูก่ บั อาหาร เป็นส่วนผสมในเครื่องดื่ม เบเกอรี ขนมอบ รวมถึงขนมหวานต่างๆ โดยตอบโจทย์กลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการ ลดความเสี่ยงดังกล่าว แต่ยังต้องการรสชาติความหวานมันของอาหารที่โปรดปรานได้เช่นเดิม
3
Food for Preventive NCDs
เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีส่วนผสมของน�้ำเชื่อมพรีไบโอติก จากแก่นตะวัน ซึ่งแก่นตะวันหรือเยรูซาเล็มอาร์ทิโช้ค คือพืชที่มีการสะสมอินูลินในหัวใต้ดิน มากถึงร้อยละ 14-19 ของน�้ำหนักหัวสด อินูลินจัดเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีสมบัติเป็นใยอาหารและ สารพรีไบโอติก ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์โพรไบโอติกในล�ำไส้ใหญ่กลุ่มที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น Lactobacillus และ Bifidobacterium ที่สามารถย่อยสารอินูลิน/พรีไบโอติกได้เป็นกรดไขมันสายสั้น ช่วยให้ล�ำไส้ใหญ่มีสภาพเป็นกรด จึงส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์และยับยั้งจุลินทรีย์ ก่อโรคในระบบทางเดินอาหารที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย นอกจากนี้ อินูลินยังมีสมบัติในการป้องกัน การเกาะตัวของอาหารและดูดซึมความชื้นได้ดี จึงนิยมน�ำมาใช้ในการปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ไขมันต�่ำให้มีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น “กระบวนการผลิตนมข้าวข้นหวานไม่ได้ยุ่งยากและสามารถปรับเปลี่ยนสูตรตามวัตถุดิบหลักของ ผู้ผลิตได้ ซึ่งทางทีมนักวิจัยมีความยินดีที่จะถ่ายทอดความรู้ของงานวิจัยนี้และให้ค�ำแนะน�ำแก่ผู้ที่สนใจ หรือผู้ที่ต้องการต่อยอดผลิตภัณฑ์นมข้าวข้นหวานทางเลือกเพื่อสุขภาพเชิงพาณิชย์ เพราะเทรนด์ ด้านสุขภาพนี้จะยังคงมาแรงและต่อเนื่องทั้งในและต่างประเทศ” ดร.กฤติยา กล่าวสรุป งานวิจยั เรือ่ งผลิตภัณฑ์ “นมข้าวข้นหวานเพือ่ สุขภาพ” เป็นหนึง่ ในหลายๆ ผลงานวิจยั ทีม่ คี วามพร้อม ทั้งองค์ความรู้ ทรัพยากรวัตถุดิบ และบุคลากรทางวิชากรที่จะร่วมมือกับผู้ประกอบการในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ โดยน�ำองค์ความรู้จากงานวิจัยที่ประสบความส�ำเร็จมาต่อยอดสู่เชิงพาณิชย์ โดยล่าสุด ผลงานนวัตกรรมจากการบูรณาการการท�ำงานร่วมกันของคณาจารย์หลากสาขาวิชา หลายคณะของ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ยังมีผลงานวิจัยในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่พร้อมถ่ายทอดความรู้ สู ่ เ ชิ ง พาณิ ช ย์ อี ก มากมาย ผู ้ ป ระกอบการที่ ส นใจสามารถติ ด ต่ อ ขอรั บ การถ่ า ยทอดงานวิ จั ย ได้ ที่ ดร.กฤติยา เขือ่ นเพชร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ 50
Functional & Nutraceutical Food
Yet, Dr.Krittiya Khuenpet, Lecturer, Department of Food Science and Technology, Faculty of Science & Technology, Thammasat University, has foreseen an opportunity to increase the value of rice product research. Following the collaboration between Kasetsart University and Thammasart University, the “Healthy sweetened condensed rice milk” has been created, which is a successful research on rice product research for the country since the processing, product development, and marketing processes. Moreover, this project has also won the silver medal at the 46th International Exhibition of Inventions of Geneva, Switzerland in recent. Dr.Krittiya Khuenpet gave an interviewing with Food Focus Thailand magazine about the “Healthy sweetened condensed rice milk” that “As Thailand’s major agricultural commodities are rice, while the country still have a few products with have value-added made from rice; hence, the research team would like to increase value for this major raw material by adapting knowledge about prebiotic syrup made from Jerusalem artichoke, which was a successful research of Associate Professor Sarote Sirisansaneeyakul, Dr.rer.nat., Associate Professor Weerachet Jittanit, Ph.D. and Molnapat Songpim, Ph.D., Faculty of AgroIndustry Kasetsart University, to develop rice products amidst the current trend of health consciousness, and the demand to develop healthy products for consumers of all ages. Finally, the research team has been successful in product development of “Healthy sweetened condensed rice milk”, which has been cooperated by a team of researchers including Suteera Vatthanakul, Ph.D., a specialist in the development of food products
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
49-51_Success Research_���������.indd 50
19/12/2561 BE 16:07
SUCCESS RESEARCH
Healthy Sweetened Condensed Rice Milk… From Innovation to Commercialization Thailand’s research sectors have been developed to upgrade and increase the value of agricultural products in the country through scientific process and high technology to launch a high-quality research. Unfortunately, many researches have lacked the opportunity to develop further into the commercial production process.
for health in developing the formula and testing for the consumer acceptance.” When this research has the opportunity to introduce in the international arena, we need to raise the story of being Thai to show the world that “Healthy sweetened condensed rice milk” is not only a healthy product that is made from Thai Jasmine rice mixed with Thai rice varieties which have lowmoderate Glycemic Index, while being sweet from prebiotic syrup from Jerusalem artichoke. The Jerusalem artichoke is a source of carbohydrate which is dietary fiber and has prebiotic potential. The main ingredients are also rich in nutritional values and neutraceutical supplements, while all can grow in Thailand. Moreover, as Thailand’s uniqueness is a greeting of “Sawasdee”, which shows the Thai friendliness, this “Sweetness” product will also show to the worth that it is also “friendly for health” for every consumer. “Healthy sweetened condensed rice milk” has been launched under the name “Sweet-Dee” or Sweetened Condensed Rice Milk+3L made from Jasmine rice milk mixed with rice low-moderate Glycemic Index, passed the taste improvement process, added milk and prebiotic syrup made from Jerusalem artichoke to increase texture and sweetness. After that, it was evaporated and then sterilized for longer shelf life. Even though the process looks not so complicated, both the formula and the production process are patented. “Intentionally, we would like to transfer this knowledge to entrepreneurs for developing new products to serve variety demand of consumers, while also respond to the development of food varieties that are good for the health of consumers in all ages and in the long run, “said Dr. Krittiya, while described about the benefits of “Healthy sweetened condensed rice milk” under 3 concepts as follows.
3 Highlight Benefits
1
Formula +3L If you look at the appearance, sweetened condensed rice milk looks like other sweetened condensed milk with viscous appearance and has sweet taste. However, the highlight of the product is the health benefits. It comes with the innovative formula +3L; Less sugar, Less fat, Less calorie than general sweetened condensed milk. The sweetened condensed rice milk has jasmine rice aroma, which is very unique. It is an innovative product that will create a new flavor of Thai food products.
2
Food for Preventive NCDs Since Thais are at higher risk for Noncommunicable diseases (NCDs) from the consumption of high fat food, high sugar and high calories. In general, sweetened condensed milk, which is distributed in the domestic market have about 45-48% of sugar, 8-9% of skim milk powder and 8-10% of fat for palm oil or butter when compared sweetened condensed milk in the overseas market was produced by adding sugar and evaporation. “Healthy sweetened condensed rice milk” contains
rice with a relatively low-moderate glycemic index, reduces sugar content by using prebiotic syrup made from Jerusalem artichoke, resulting in less sugar content. Consequence, it becomes an alternative product for health, can be eaten with other food and used as an ingredient in beverages, bakery, pastries and other desserts in responding to consumers who want to reduce the risk on NCDs, but still want to have the sweetness on their favorite foods.
3
Functional & Nutraceutical Food Since this product contains of prebiotic syrup made from Jerusalem artichoke, which is a plant that accumulate inulin in the root as much as 14-19% of fresh root. The inulin belongs to a class of dietary fibers and have prebiotic. It is a food source of probiotic microorganisms in the large intestine, which the beneficial groups such as Lactobacillus and Bifidobacterium that can digest the inulin/prebiotic as short-chain fatty acids, while can increase the gastric acid production, It promotes the growth of beneficial microorganisms and inhibits pathogenic microorganisms that are harmful to the body in the digestive system. Moreover, inulin can also prevent food sticking and absorb moisture. It is used to improve the texture of low-fat foods to have a better texture. “The processing of sweetened condensed rice milk production is not complicated and can be adjusted based on a major raw material of producers. The research team is glad to transfer research knowledge to those who are interested or those who want to develop new products made from sweetened condensed rice milk for healthy commercialization as the trend of health consciousness will continue to grow in domestic and overseas markets,” Dr.Krittiya concluded. The successful research on “Healthy sweetened condensed rice milk” is one of many studies that is completely on knowledges, raw material resources and technical researchers who are ready to work with entrepreneurs to develop new products by adopting knowledge from the successful research to commercialization. Latest, the comprehensive innovation throughout the organization; faculties of Thammasart University, still have many other successful researches in food product development for commercialization. Interested entrepreneurs can contact for more research information to Dr.Krittiya Khuenpet, Department of Food Science and Technology, Faculty of Science & Technology, Thammasat University.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 49-51_Success Research_���������.indd 51
51
19/12/2561 BE 16:07
SOURCE OF ENGINEER ในช่วงปี ค.ศ. 2005 โตโยต้า (Toyota) พุง่ ทะยานจากโรงงานรถยนต์ทแี่ ทบ จะล้มลายกลายเป็นโรงงานรถยนต์ที่มียอดขายอันดับ 4 ของโลก แต่สิ่งที่ น่าสนใจยิ่งไปกว่านั้นอยู่ที่ก�ำไร... เพราะก�ำไรมากกว่าคู่แข่งในอุตสาหกรรม 3 อันดับ แรกรวมกันสะอีก นั่นคือ GM, Ford และ Chrysler ที่ก�ำไรเพียงร้อยละ 1.9 ร้อยละ 2.4 และร้อยละ 0.3 ตามล�ำดับ (The Economist, 2005) ปัญหาในโตโยต้า ที่องค์กรส่วนใหญ่เป็น คือ ไม่สามารถระบุคุณค่า (Value) ที่ลูกค้าต้องการได้ ทั้งยังสร้างความสูญเปล่า (Wastes) ที่เป็นต้นทุนแฝงอยู่มหาศาล ท�ำให้องค์กร อ้วนอุ้ยอ้ายแข่งขันกับคู่แข่งไม่ได้ โตโยต้าพัฒนาระบบการผลิตแบบโตโยต้า ขึน้ มา (Toyota Production System; TPS) จนกลายเป็นเบอร์ 1 ของอุตสาหกรรม รถยนต์ในปัจจุบัน และนั้นเป็นจุดก�ำเนิดของแนวคิดแบบลีน (Lean Thinking) ลองไปดูกันว่าแล้วในอุตสาหกรรมอาหารสามารถน�ำลีนไปใช้ในตลอดโซ่ อุปทานได้อย่างไร ต้องเริ่มตั้งแต่ ฟาร์มจนถึงมือผู้บริโภค (Farm to Fork; F2F)
ต้องมองให้ขาด มองป่า ให้เห็นทั้งป่า ไม่ใช่แค่ต้นไม้เพียงต้นเดียวนะครับ ดังภาพว่าสมาชิกในโซ่อุปทานมีใครบ้าง ตั้งแต่ผู้จัดหาวัตถุดิบขั้นที่ 2 และ 1 ผู้ผลิตหรือผู้บริการ ผู้กระจายสินค้า และลูกค้า การระบุคุณค่าของสินค้า ของเราในมุมมองของลูกค้าที่จ่ายเงินซื้อสินค้าเราไปบริโภคให้ได้ก่อน จากนั้นจะเข้าไปดูในแต่ละกระบวนการต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ กลุ่มงาน วางแผน (Plan; P) กลุ่มงานจัดหา (Source; S) กลุ่มงานผลิต (Make; M) กลุ่มงานส่งมอบ (Deliver; D) กลุ่มงานรับคืน (Return; R) และกลุ่มงาน ที่ท�ำให้เกิด (Enable; E) การวางแผนอุปทานให้เหมาะสมกับอุปสงค์ (จะได้ ท�ำให้ราคาสินค้าไม่ตกต�ำ่ จนต้องน�ำมาเทบนถนน เพราะเกิดความสมดุลของ ความต้องการของลูกค้าและการผลิตทีไ่ ด้ผลผลิตใกล้เคียงกัน) การวางแผน หาวัตถุดิบ ตั้งแต่การหาปัจจัยการผลิต การเพาะปลูกสินค้าเกษตร พืช ผัก ผลไม้ การปศุสัตว์ อาทิ ไก่ หมู วัว ปลา เป็นต้น การท�ำสัญญากับแหล่งปลูก
ในช่วงทีผ ่ มท�ำงานรักษาการเป็นผูจ้ ด ั การในโรงงานอุตสาหกรรมสัญชาติญปี่ นุ่ ซึง่ ประสบสภาวะขาดทุนหนัก ในแต่ละเดือนขาดทุนอยู่ เดือนละล้าน และขาดทุนสะสมมากว่า 40 ล้านบาท...ใช่ครับ ผมตัดสินใจเข้าไปช่วยบริหารทีน่ ใี่ นภาวะขาดทุนหนักเพราะอยากลองวิชา และนั่นท�ำให้ผมเข้าใจวิถีแห่งลีนมากขึ้น เพราะต้องหาและท�ำทุกวิถีทางที่จะท�ำให้องค์กรกลับมาอยู่รอดและกลับมามีก�ำไรอีกครั้งให้ได้ ผมจึงไปค้นหาว่าการจัดการแบบไหนที่สามารถน�ำมาใช้กับองค์กรในไทยได้บ้าง
โซ่อุปทานแบบลีน ในอุตสาหกรรมอาหาร วศ.สิริพงศ์ จึงถาวรรณ Eng.Siripong Jungthawan
ASEAN Chartered Professional Engineer (ACPE) Certified Supply Chain Professional (CSCP) The Executive Program on Production Management (EPPM) Lean Master L6SSCOR@gmail.com
52
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
52-54_Source of Engineer_Lean Aj.S.indd 52
21/12/2561 BE 11:03
SOURCE OF ENGINEER เพือ่ ควบคุมและแบ่งจัดสรรประโยชน์ให้ทงั้ เกษตรกร และผูผ้ ลิต ที่ได้สินค้าตรงตามคุณภาพ และราคาที่ควบคุมได้ การค้นหา และจัดซือ้ วัตถุดบิ ให้สอดคลองกับแผนการทีว่ างไว้ตอ้ งมีแหล่ง วัตถุดิบหลายๆ แห่ง เพื่อเปรียบเทียบ ทั้งคุณภาพวัตถุดิบ ปริมาณ จ�ำนวน และการแบ่งซื้อว่าจะซื้อวัตถุดิบจากผู้จัดหา รายใดบ้าง เพื่อตอบสนองต่อก�ำลังการผลิต ผมเคยให้ค�ำปรึกษาโรงงานผลิตเฉาก๊วย ผมถามเจ้าของว่า ต้องการยอดขายต่อปีเท่าไร ค�ำตอบคือเป้าหมายยอดขาย 300 ล้านบาท ผมจึงทราบถึงปริมาณยอดสินค้าที่ต้องผลิตในแต่ละวัน วัสดุต่างๆ ที่ต้องใช้ เช่น เฉาก๊วยกี่ตัน น�้ำตาลกี่กระสอบ แป้งกี่ถุง แบะแซกี่กล่อง ถุงพลาสติกกี่ใบ แก้ว และขวดตาม ปริมาณสัดส่วนสินค้าในแต่ละกลุ่มตามมานั้นเอง นอกจากนี้ ยังต้องมาเปรียบเทียบว่าจะซื้อจากผู้จัดหารายใด ปริมาณ เท่าไร เพราะต้องพยายามแบ่งกันว่าจะต้องซื้อจากผู้จัดหา รายใดในสัดส่วนเท่าไร เพราะราคาแต่ละเจ้าก็ไม่เท่ากัน รวมถึงระยะเวลาส่งมอบและคุณภาพก็แตกต่างกันอีก ประเด็น ต่อมาคือถ้าโรงงานของเราต้องการจะเพิ่มยอดขายจะกระทบ กับผู้จัดหาหรือไม่ ต้องขยายปริมาณการส่งมอบวัสดุให้เรา ได้ตามที่เราต้องการด้วย ปัจจัยต่างๆ นี้ต้องมีความเหมาะสม (Optimization) ต่อกระบวนการที่สุด ส่วนการผลิตและแปรรูปวัตถุดิบเป็นสินค้า การจัดการ ภายในโรงงานตั้งแต่การเลือกท�ำเลที่ตั้งให้เหมาะสม (อยู่ไกล ลูกค้าก็ต้องเสียค่าใช้จ่ายค่าขนส่งมากกว่าอยู่ใกล้ลูกค้า) การเลือกรูปแบบการผลิตที่เหมาะสม เช่น สายการผลิตแบบ ต่อเนื่องเลือกติดตั้งส�ำหรับสินค้าที่เน้นปริมาณ หรือสายการ ผลิตแบบเซลส�ำหรับการผลิตสินค้าที่มีความหลากหลายของ สินค้าและปริมาณการผลิตไม่แน่นอนจะดีกว่า ขั้นตอนในการผลิต ตั้งแต่การติดตั้งเครื่องจักร ท�ำอย่างไร จึงจะติดตั้งเครื่องจักรได้อย่างรวดเร็ว ให้นึกถึงช่างเปลี่ยนยาง รถยนต์สูตรหนึ่ง (F1) ที่เปลี่ยนยางและอุปกรณ์ต่างๆ ใช้เวลา เพียง 2 วินาที เท่านั้นเอง การผลิตสินค้าด้วยงานมือหรือ เครือ่ งจักร เพือ่ ให้ได้สนิ ค้าทีม่ คี ณ ุ ภาพตามมาตรฐาน การตรวจสอบ และรอผลเพาะเชื้อ ท�ำอย่างไรจะลดขั้นตอนสูญเปล่าออกไป จากกระบวนการต่างๆ ได้ ลองมองดูนะครับ กิจกรรมใดทีล่ กู ค้าไม่ตอ้ งการถือว่าไม่เป็นการสร้างคุณค่า ให้สินค้า เช่น สินค้าที่ไม่ตรงสเปค สินค้าที่มากกว่าความต้องการของลูกค้า การรอคอยในแต่ละกระบวนการ การไม่ใช้ ความคิดสร้างสรรค์ของพนักงาน การเคลือ่ นย้ายทัง้ ภายในและ ภายนอกองค์กร สินค้าคงคลังประเภทต่างๆ ที่มากเกินไป ทั้งวัตถุดิบ งานระหว่างกระบวนการ สินค้าส�ำเร็จรูปต่างๆ การเคลือ่ นไหวในทุกกิจกรรม และสุดท้าย กระบวนการซ�ำ้ ซ้อน ที่ไม่จ�ำเป็น การส่งมอบมีการเปลี่ยนโหมดการขนส่งไม่เหมาะสม เช่น เครื่องบินต่อรถ เรือต่อรถ รถต่อเรือ ขนาดยานพาหนะที่ใช้ ขนาดเครื่องยนต์แรงม้าที่มากกว่าน�้ำหนักหรือปริมาณสินค้า
52-54_Source of Engineer_Lean Aj.S.indd 53
ที่บรรทุก รวมไปถึงการยกเพลาขึ้นเมื่อไม่มีภาระขนส่งสินค้าเพื่อลดแรงเสียดทานและภาระ ของเครื่องยนต์ พนักงานขับขี่แบบประหยัดน�้ำมัน (Eco-driving) การออกรถด้วยเกียร์ 2 การจอดรถแล้วติดเครื่องทิ้งเอาไว้ การเร่งเครื่องยนต์ขึ้นบ่อยๆ การเบรกรถยนต์กระชั้นชิด ชนิดของล้อยางควรใช้ล้อยางประเภทประหยัดพลังงาน สามารถหล่อดอกยางได้ หลายๆ ครั้ง ท�ำให้วิ่งได้ระยะทางกิโลเมตรที่มากที่สุด ส่วนความดันลมยาง ถ้ายางลมอ่อน ท�ำให้กินน�้ำมัน ต้องเติมลมยางตามปริมาณความดันสูงสุดที่ระบุไว้ข้างแก้มยาง เพื่อไม่ให้ โครงสร้างยางเสียหาย การตัง้ ศูนย์เพือ่ ให้ลอ้ วิง่ ไปทิศทางเดียวกันไม่ตา้ นกันเอง การบรรทุกสินค้าไม่เต็มปริมาณ ลูกบาศก์ ท�ำให้สญ ู เสียต้นทุนมากกว่าปกติ เพราะขนอากาศไปด้วย จะพบได้เสมอในโรงงาน ผลิตน�้ำดื่ม การวิ่งเที่ยวเปล่าขากลับ (Backhauling) ต้องเริ่มท�ำการขนส่งแบบ Milk Run วิ่งรับ-ส่งสินค้าหลายๆ ที่หลายๆ Drop แทนที่จะวิ่งรถขนสินค้าตรงไปเจ้าเดียว และวิ่งรถ เที่ยวเปล่ากลับ โดยสรุป ลีน หมายถึง “การเน้นไปที่การสร้างคุณค่า (Value) และขจัดความสูญเปล่า (Wastes) โดยมุง่ มัน่ พัฒนาอย่างต่อเนือ่ ง (Continuous Improvement; CI) ตลอดโซ่อปุ ทาน” หลายๆ ธุรกิจควรน�ำหลักการนีไ้ ปใช้ในธุรกิจของตนเอง จะเห็นว่าจริงๆ ลีน เป็นเรือ่ งใกล้ๆ ตัว แต่เรามักไม่ได้สังเกต และใส่ใจ ถ้าเริ่มน�ำสิ่งที่ได้อธิบายไว้ไปพัฒนาและลงมือท�ำจริงก็จะ ท�ำให้ท่านลดต้นทุนธุรกิจ งานเสร็จไว และก�ำไรพุ่งได้แน่นอนครับ เอกสารอ้างอิง/References วิทยา สุหฤทด�ำรง, 2553, การกระจายสินค้าแบบลีน, กรุงเทพมหานคร: อี.ไอ. สแควร์. วิทยา สุหฤทด�ำรง, 2550, แนวคิดแบบลีน : ก�ำไรมากขึ้น... ด้วยทรัพยากรน้อยลง (Lean Thinkhng:, กรุงเทพมหานคร: อี.ไอ. สแควร์. วิทยา สุหฤทด�ำรง, 2550, ลอจิสติกส์แบบลีน (Lean Logistics), กรุงเทพมหานคร: อี.ไอ. สแควร์. วิทยา สุหฤทด�ำรง, 2548, วิถีแห่งโตโยต้า (The Toyota Way), กรุงเทพมหานคร: อี.ไอ. สแควร์. สิริพงศ์ จึงถาวรรณ, 2561, LEAN ผู้ประกอบการยุคใหม่ จากก้าวเล็กๆ สู่ก้าวที่ยิ่งใหญ่ในโลกธุรกิจ, กรุงเทพมหานคร: Dดี (ติดอันดับหนังสือขายดี (Best Seller) ภายในวันแรกที่วางจ�ำหน่าย). สิรพิ งศ์ จึงถาวรรณ, 2560, LEAN ลดต้นทุนธุรกิจ งานเสร็จไว ก�ำไรพุง่ , กรุงเทพมหานคร: Dดี (ติดอันดับหนังสือ ขายดี (Best Seller) ภายในสัปดาห์แรกที่วางจ�ำหน่าย). APICS, APICS CSCP Exam Content Manual (ECM): Module 1 Supply Chain Design, US: APICS, 2016. APICS, SCOR: Supply Chain Operations Reference Model Version 12.0, Chicago: APICS, 2017. Kanda Boonsthonsatit and Siripong Jungthawan, Lean supply chain management-based value stream mapping in a case of Thailand automotive industry, in 2015 4th IEEE International Conference on Advanced Logistics and Transport, IEEE ICALT 2015, 2015, pp. 65–69. Ilias Vlachos, 2015, Applying Lean thinking in the Food Supply Chains: A Case Study. Production, Planning and Control, 26 (16). 1351 - 1367. ISSN 0953-7287. The Economist, 2005, Toyota: The car company in front, website [www.economist.com/special report/2005/01/27/the-car-company-in-front] เข้าถึงวันที่ 23 พ.ย. 2561 JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
53
21/12/2561 BE 11:03
SOURCE OF ENGINEER
Lean Supply Chain in Food Industry When I was an acting manager in Japanese industrial plant, I faced serious losses approximately about 1 million Baht per month and faced an accumulate loss of over 40 million Baht. Absolutely yes!…because I would like to prove my knowledge, I decided to help manage the company amidst the heavy loss. I found the way of lean as the situation made me find out the best solution to survive the company and make a profit again. Therefore, I searched what kind of management that can be used in the Thai organization. From a nearly collapsed motor factory, Toyota has climbed up to the world’s fourth leading car manufacturers during the year 2005. Yet, what’s even more interesting is its profitability since its profit was much larger than a combined profit of the top three leading motor companies including GM, Ford, and Chrysler, which earned just 1.9%, 2.4%, and 0.3% respectively (The Economist, 2005). Previously, the major problem in Toyota, which most organizations also faced, was it could not identify the value that the customer needs, while it created huge wastes that were implicit costs. The problems made the company’s loss their competitiveness against their competitors. Consequence, Toyota developed the Toyota Production System (TPS) to solve the problem until it has become the leader in the automobile industry at present. This is the origin of Lean Thinking method. Let’s see how the lean concept can adopt in the food industry along the supply chain. We must begin from Farm to Fork (F2F), and completely look around the whole forest, not just a single tree. The figure shows how the members of the supply chain, from the ingredient suppliers of the second and the first tier, producers or service providers, distributors, and customers. Firstly, we should identify the value of our products from the perspective of the customer who pays for the product. After that, we should consider on each procedure relatively including planning group (Plan: P), sourcing (Source: S), making (Make: M), delivering (Deliver: D), returning (Return: R), and enabling (Enable: E). We should plan for a suitable demand and supply. (So that the price will not fall down and farmers do not need to pour their production on the road as there is a balance between customer demand and the production). Then, we must plan for material sourcing, including seeking for a raw material, planting for agricultural products that are plants, vegetables, livestock including chicken, swine, beef, and fish etc. And, we should sign a contract with a production source in order to control and divide benefits for farmers, and producers, which have quality product as demand and get the controllable price. To find and purchase raw materials in accordance to the plan, we must have various source of raw materials to compare on the quality, quantity, amount, and divide orders whether which suppliers we will buy for a product to respond to the production capacity. I used to give a consult to a grass jelly manufacturer. I asked the owner how much of the sale value they want each year? The answer is they want to achieve 300 million Baht. So, we know the amount of the production that we need to produce each day, as well as exact amount of various raw materials such as how many tons of grass jelly, how many sack of sugar, how many sack of flour, how many box of glucose syrup, how many plastic bags, glasses, and bottles according to the amount of the product in each category. Moreover, we need to compare which supplier we should use, and how many amounts, we should buy from them as we need to divide which supplier we should use, with how many amounts, as price of each supplier is different, while delivery time, and quality are also different.
54
Moreover, we must think in advance in case we want to increase sale, whether it will affect the supplier. The supplier needs to increase their ability to provide more products as we need. Each factor should be optimized on each procedure. For the production and processing of raw material, internal factory management including the sourcing for a perfect location (the far we stay away the customer, the more we need to pay for a delivery cost). The sourcing of an appropriate production platform, a continuous production system for a product emphasizing on quantity, cellular manufacturing line which have a variety of products and uncertainty production volume is better. A manufacturing process from a setting up of equipment; how to set up the machine swiftly? Think about a changing of Formula 1 (F1) rubber tires that change the tires and accessories in only 2 seconds. A manufacturing of handicraft products or machine to get quality products according to the standard of inspection and wait for testing result. How to reduce the waste during each process? Please take a look. Any activity which customers do not want does not create value for goods. For example, a good that not meet the spec, or a product that is more than the customer’s demand, a waiting on each process, or an employee do not have creativity, a moving inside and outside the organization, an excessive inventory of raw materials and processes, finished goods, moves in all activities and finally unnecessary redundancy. Delivery has changed to unsuitable transport modes such as airplane to car, boat to car, car to boat, size of vehicle, an engine’s horsepower is heavily than the weight or cargo volume, as well as a lifting of the shaft when no freight to reduce the friction and load of the engine. Eco-driving chauffeur, a starting of the car with gear 2, a parking while starting an engine, an often accelerating of an engine, a sudden break. A type of rubber tire, which should use an energy saving tire that treads can be retracted several times, so that the car can run to the maximum mileage. Whereas if a tire pressure is too weak, it will consume large amount of fuel. The tire pressure must be added according to the maximum pressure specified on the tire sidewall in order to prevent damage to the tire structure. Moreover, a tire center must be set to run on the same direction, not against each other. A load of goods that not meet the maximum load of cubic quantity leads to a loss of the transportation cost as it loads of air inside. We will often find in drinking water plants, or a backhauling. We must be carried out Milk Run transportation by delivering multiple products and drop off on many places instead of a single way delivery and come back with empty truck. In conclusion, “Lean” means “an emphasizing on value and an eliminating of wastes by continuous improvement (CI) throughout the supply chain.” Many businesses should adopt this principle for their own business. We see that lean is close to use, but we often do not notice and pay attention. If you begin to adopt the above description for the development and take action, it will help you reduce the cost for a business, finish task rapidly, and definitely get more profit.
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
52-54_Source of Engineer_Lean Aj.S.indd 54
21/12/2561 BE 11:04
SITE VISIT
เรียบเรียงโดย/Compiled By: กองบรรณาธิการ นิตยสาร ฟู้ด โฟกัส ไทยแลนด์
Editorial Team
Food Focus Thailand Magazine editor@foodfocusthailand.com
Photos Courtesy of Dairy Farming Promotion Organization of Thailand
ฟาร์มโคนมไทย-เดนมาร์ค
นมยูเอชทีกล่องแรกของประเทศไทย…เกิดขึ้นที่นี่ ระยะทางกว่า 140 กิโลเมตร จากกรุงเทพฯ มุ่งหน้าสระบุรี เราได้สัมผัสแหล่งท่องเที่ยวเชิงเกษตร องค์การส่งเสริมกิจการ โคนมแห่งประเทศไทย หรือ อ.ส.ค. ซึ่งเป็นแหล่งเลี้ยงโคนม ประวั ติ ศ าสตร์ แ ห่ ง แรกของประเทศไทยที่ มี ก ารสาธิ ต การเลี้ ย งโคนมและมี ก ารถ่ า ยทอดทางวิ ช าการอย่ า งเป็ น ระบบ จนก่อให้เกิดอาชีพที่เกษตรกรสามารถยึดถือเพื่อเลี้ยงตนเอง และครอบครัวอย่างยั่งยืนสืบมา และอาจกล่าวได้ว่าเป็นอาชีพ พระราชทานด้ ว ยพระมหากรุ ณ าธิ คุ ณ ของพระบาทสมเด็ จ พระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช
เปิดต�ำนานนมไทย-เดนมาร์ค
เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ.2503 ถึงวันที่ 18 มกราคม พ.ศ.2504 พระบาทสมเด็ จ พระเจ้ า อยู ่ หั ว ภู มิ พ ลอดุ ล ยเดช พร้ อ มด้ ว ย สมเด็ จ พระนางเจ้ า พระบรมราชินนี าถ เสด็จประพาสประเทศ ต่างๆ ในยุโรปอย่างเป็นทางการ เริ่มจากประเทศอังกฤษ เยอรมนี โปรตุเกส สวิตเซอร์แลนด์ เดนมาร์ก นอร์เวย์ สวีเดน อิตาลี ส�ำนักวาติกัน เบลเยียม ฝรั่งเศส ลักเซมเบิร์ก เนเธอร์แลนด์ และสเปน ณ ที่ประเทศเดนมาร์ก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช ทรงสนพระราชหฤทัยในกิจการฟาร์มโคนมของชาวเดนมาร์กเป็นอย่างมาก ทรงเล็งเห็นว่าอาชีพการเลี้ยงโคนมจะช่วยให้ชาวไทยได้บริโภคอาหารที่มี คุณค่า ทั้งยังช่วยให้เกษตรกรไทยได้มีอาชีพที่มั่นคงและเป็นหลักแหล่ง ไม่ต้องบุกรุกท�ำไร่เลื่อนลอยอีกต่อไป
55
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
55-58_Site Visit_Denmark.indd 55
จากป่าทึบ…สู่ฟาร์มโคนม
รัฐบาลเดนมาร์กถวายการสนับสนุนทุกทางอย่างเต็มที่ เริม่ จากมีผเู้ ชีย่ วชาญ มาส� ำ รวจป่ า ทึ บ ริ ม ถนนมิ ต รภาพ ในอ� ำ เภอมวกเหล็ ก จั ง หวั ด สระบุ รี ซึ่งพบว่าเหมาะสมกับการท�ำฟาร์มโคนมเป็นที่สุด พื้นที่กว่า 3,000 ไร่แห่งนี้ จึงถูกเนรมิตและพัฒนาเป็นฟาร์มโคนมแห่งแรกของประเทศไทย โดยมี การเสด็ จ พระราชด� ำ เนิ น เพื่ อ ท� ำ พิ ธี เ ปิ ด ฟาร์ ม โคนมไทย-เดนมาร์ ค ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช พระเจ้าเฟรดเดอริกที่ 9 และพระราชิ นี อิ น กริ ด ณ อาคาร 1962 เมื่ อ วั น ที่ 16 มกราคม พ.ศ.2505 นับเป็น วันส�ำคัญของวงการโคนมไทย ฟาร์มแห่งนีเ้ ริม่ ต้นบริหารงาน โดยรั ฐ บาลเดนมาร์ ก โดย มร.นิลส์ กุนนาร์ ซอนเดอร์กอรด์ ผู้อ�ำนวยการฟาร์มโคนมไทยเดนมาร์ค และศูนย์ฝึกอบรมการเลี้ยงโคนม ซึ่งเป็นผู้ที่มีบทบาทในการวาง ระบบการจัดการฟาร์มโคนมที่ได้มาตรฐาน ด้วยพระมหากรุณาธิคุณของในหลวงรัชกาลที่ 9 ฟาร์มโคนมไทยเดนมาร์คจึงได้รับพระราชกฤษฎีกาจัดตั้งเป็นรัฐวิสาหกิจ สังกัดกระทรวง เกษตรและสหกรณ์ ในนามองค์การส่งเสริมกิจการโคนมแห่งประเทศไทย (อ.ส.ค.) ในวันที่ 31 สิงหาคม พ.ศ.2514 และเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม พ.ศ.2514 รัฐบาลเดนมาร์กได้ส่งมอบกิจการ ฟาร์มโคนมให้รัฐบาลไทยบริหารจัดการทั้งหมด โดยมี ดร.ยอด วัฒนสินธุ์ ด�ำรงต�ำแหน่งผู้อ�ำนวยการ อ.ส.ค. ชาวไทยคนแรก JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
55
21/12/2561 BE 11:11
SITE VISIT
จากเกษตรกร…สู่โรงงาน อ.ส.ค. มวกเหล็ก
วัวนมกว่า 100 ตัว ที่ฟาร์มแห่งนี้ถูกเลี้ยงแบบธรรมชาติ น�้ำนมดิบที่ได้จากที่นี่ และฟาร์มของเกษตรกรต่างๆ จะถูกส่งรวบรวมไปยังโรงงานทั้ง 5 แห่งของ อ.ส.ค. ได้ แ ก่ โรงงานนมมวกเหล็ ก จั ง หวั ด สระบุ รี โรงงานนมเชี ย งใหม่ จังหวัดเชียงใหม่ โรงงานนมปราณบุรี จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ โรงงานนม ขอนแก่น จังหวัดขอนแก่น และโรงงานนมสุโขทัย จังหวัดสุโขทัย เพื่อแปรรูป เป็นผลิตภัณฑ์นมกล่องยูเอชที นมพาสเจอร์ไรส์ โยเกิร์ต และไอศกรีมต่อไป ผลิตภัณฑ์ของทางโรงงานนมมวกเหล็กกว่าร้อยละ 80 เป็นนมกล่องยูเอชที มีก�ำลังการผลิต 320-350 ตัน/วัน โดยก�ำลังการผลิตสามารถขยายเต็มที่ได้ถึง 500 ตัน/วัน และอีกร้อยละ 20 เป็นผลิตภัณฑ์นมพาสเจอร์ไรส์ โยเกิร์ตพร้อมดื่ม และไอศกรีม ซึ่งมีก�ำลังการผลิต 20 ตัน/วัน และสามารถขยายก�ำลังการผลิต ได้ถึง 60 ตัน/วัน
จากน�้ำนมดิบ…สู่ผู้บริโภค
กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นมกล่องยูเอชที มีขั้นตอนต่างๆ ดังนี้ 1. ขั้นตอนการรับน�้ำนมดิบ: นมดิบที่ เข้าโรงงานจะถูกเก็บตัวอย่างเพื่อตรวจสอบ คุณภาพทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ หลั ง จากนั้ น น�้ ำ นมดิ บ ที่ ไ ด้ คุ ณ ภาพตาม มาตรฐานทีก่ ำ� หนดไว้จะถูกล�ำเลียงเข้าไปเก็บ ไว้ในแทงค์โดยผ่านเพลทท�ำความเย็น (Cooling plate) เพื่อลดอุณหภูมิน�้ำนม ดิบลงเหลือ 4-8 oC ก่อนน�ำเข้าสู่ขั้นตอนการผลิต 2. ขั้นตอนการเทอร์ไมเซชัน: น�้ำนมดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต จะถูกน�ำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนเบื้องต้น โดยการเพิ่มอุณหภูมิไปที่ 75 oC เป็นเวลา 15 วินาที แล้วถูกท�ำให้เย็นลงอีกครั้งที่อุณหภูมิ 4 oC โดยอาศัย หลักการแลกเปลี่ยนความร้อนกับน�้ำร้อนและน�้ำเย็นที่เครื่อง Plate Heat Exchanger จากนั้นน�้ำนมจะถูกเก็บไว้ในถังพักก่อน เพื่อรอเข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
56
3. ขั้นตอนการโฮโมจีไนเซชัน: นมที่ผ่านการเทอร์ไมซ์แล้วจะไหล เข้าสูเ่ ครือ่ งโฮโมจิไนซ์ เพือ่ ท�ำให้ขนาดอนุภาคของไขมันในนมมีขนาดเล็กลง ไม่เกิดการแยกชั้นกันเมื่อตั้งทิ้งไว้ โดยใช้ความดันที่ 200 กิโลปาสคาล ต่อตารางเซนติเมตร เพื่อท�ำให้น�้ำนมไหลผ่านช่องขนาดเล็ก 4. ขั้นตอนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน: เป็นการฆ่าเชื้อแบบยูเอชที (UHT) โดยน�้ำนมดิบที่ผ่านการเทอร์ไมซ์จะถูกน�ำเข้าสู่ขั้นตอนการฆ่าเชื้อ ขั้นสุดท้ายด้วยเครื่อง UHT แบบ Tubular Heat Exchanger โดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับไอน�้ำ โดยค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิจาก 4 oC เป็น 30 70 และ 95 oC ตามล�ำดับ จนน�้ำนมมีอุณหภูมิสูงถึง 139 oC นาน 3 วินาที 5. ขั้นตอนการบรรจุ: เป็นการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (Aseptic filling) การบรรจุนม UHT จะท�ำการบรรจุที่สภาวะปลอดเชื้อด้วยเครื่องบรรจุแบบ อัตโนมัติ กล่องนมทีบ่ รรจุจะถูกน�ำไปฆ่าเชือ้ ด้วยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ และ ท�ำการบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ (Aseptic zone) และถูกล�ำเลียง ตามสายพานเพื่อพิมพ์วันที่หมดอายุ การจัดลงลัง และขนย้ายเข้าสู่โกดัง เพื่อรอการตรวจสอบคุณภาพต่อไป ทั้งนี้ มีเครื่องบรรจุทั้งหมด 7 เครื่อง ซึ่งแต่ละเครื่องสามารถบรรจุได้ถึง 24,000 กล่อง/ชั่วโมง 6. ขั้นตอนการเก็บรักษา: ภายหลังจากผ่านขั้นตอนการบรรจุนมแล้ว ผลิ ต ภั ณ ฑ์ ทั้ ง หมดจะต้ อ งถู ก น� ำ ไปเก็ บ รั ก ษาเพื่ อ รอการจ� ำ หน่ า ย โดย ผลิตภัณฑ์นม UHT สามารถเก็บรักษาไว้ได้ทอี่ ณ ุ หภูมปิ กติภายในโกดังสินค้า 7. ขั้นตอนการขนส่งผลิตภัณฑ์: ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการตรวจสอบ คุณภาพแล้วจะถูกขนย้ายไปยังคลังสินค้าเพื่อรอการจ�ำหน่ายต่อไป นอกจากนมกล่องยูเอชที นมพาสเจอร์ไรส์ โยเกิร์ต และไอศกรีมแล้ว ยังมีผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นนมออร์แกนิคในแบรนด์ Morganic จากฟาร์มโคนม อินทรีย์ ซึง่ มีประโยชน์มากมาย ช่วยบ�ำรุงสมอง ลดความเสีย่ งการเกิดภูมแิ พ้ มีกรดไขมันชนิดโอเมก้า-3 โอเมก้า-6 และ CLA รวมทั้งนมแบรนด์ Kid-D ซึ่งมีการเสริม DHA …ผลิตภัณฑ์นมต่างๆ เหล่านี้เกิดจากน�้ำพระราชหฤทัยของในหลวง รัชกาลที่ 9 และเป็นผลิตภัณฑ์นมที่จะอยู่ในใจของคนไทยตลอดไป…
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
55-58_Site Visit_Denmark.indd 56
21/12/2561 BE 11:11
SITE VISIT
Thai-Danish Dairy Farm Thailand’s First UHT Milk...Started Here For more than 140 kilometers from Bangkok to Saraburi, we can catch on an agro-tourism welcoming destination at the Dairy Farming Promotion Organization of Thailand or DPO where the rich history of the first dairy farming in Thailand is. Over here, they offer a dairy demonstration farm and the systematic transfer of knowledge to create a career that farmers can earn a living for themselves and their families in a sustainable way. It can be said that this royal granted occupation is originated with the benevolence of His Majesty the late King Bhumibol Adulyadej. The First Chapter Begins
From June 1960 to 18 January 1961, His Majesty the late King Bhumibol Adulyadej (King Rama IX) accompanied by Her Majesty Queen Sirikit, the queen consort of the former King Bhumibol, paid an official visit to several European countries including England, Germany, Portugal, Switzerland, Denmark, Norway, Sweden, Italy, Vatican City, Belgium, France, Luxembourg, the Netherlands and Spain. Here in the land of dairy cows, Denmark, His Majesty the King was greatly interested in the dairy farming business. His Majesty envisaged that dairy farming would provide nutritious foods for Thai people and at the same time provide the farmers with a secured occupation in replacement of slash-and-burn agriculture, which in turn would help to solve the deforestation problem.
From The Dense Jungle…To Dairy Cow Farming
The Danish government offered full support by sending a team of experts jointly conducted a land survey located along side Mitraphap Road, in the Muak Lek district of Saraburi province. The Survey Committee determined that a plot of approximately 3,000 rais of land was suitable to be developed to be the first Thailand’s dairy farm. Their Majesties King Bhumibol Adulyadej (King Rama IX), King Frederick IX and Queen Ingrid presided over the opening ceremony of the Thai-Danish Dairy Farm at the Farm Building 1962 on 16 January 1962, which was the day of the dairy industry in Thailand. In this regard, the Danish government appointed Mr.Niels Gunnar Søndergaard as the first director of the farm and the Dairy Farming Training Center in which he played an important role in setting up a standard dairy farm management system. On 31 August 1971, with the benevolence of His Majesty King Bhumibol Adulyadej (King Rama IX), a royal legislative decree was promulgated to establish the Thai-Danish Dairy Farm a state enterprise under the Ministry of Agriculture and Cooperatives, named Dairy Farming Promotion Organization of Thailand (DPO). On 19 October 1971, the Danish government handed over the dairy farming business to the Royal Thai government and Dr. Yod Wattanasin was appointed as the first Thai director at DPO.
From Farmers…. to DPO Muak Lek Dairy Plant
Over 100 dairy cows in this farm are natural farming. The raw milk produced here and from farmers' farms will be delivered to all 5 locations of DPO’s dairy plants that are Muak Lek Dairy Plant in Saraburi province, Chiang Mai Dairy Plant in Chiang Mai province, Pranburi Dairy Plant in Prachuap Khiri Khan province, Khon Kaen Dairy plant in Khon Kaen province, and Sukhothai Dairy Plant in Sukhothai province. Those raw milk will be dropped off at the dairy plants to process into UHT milk, pasteurized milk, yogurt and ice cream products.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND 55-58_Site Visit_Denmark.indd 57
57
21/12/2561 BE 11:11
SITE VISIT
“…การเลี้ยงโคนมก็เป็นอาชีพที่ดีส�ำหรับคนไทย เหมาะกับประเทศ และถ้าใช้หลักวิชาที่เหมาะสม จะท�ำให้มีความเจริญและมีรายได้ดี…” พระราชด�ำรัสของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 พระราชทานให้ผู้แทนสหกรณ์การเกษตร สหกรณ์นิคม สหกรณ์ประมง ยุวเกษตร และสมาชิกผู้รับนมสด ณ โครงการส่วนพระองค์สวนจิตรลดา เมื่อวันพุธที่ 11 พฤษภาคม พ.ศ.2531
“…Dairy farming is an appropriate occupation for Thai people. With proper knowledge, we can grow and earn decent income…” His Majesty the late King Bhumibol’s royal speech given at the Royal Chitralada Projects on Wednesday 11 May 1988 to the delegates of Agricultural Cooperatives, Estate Cooperatives, Fishery Cooperatives, Juvenile Agriculturalists, and Subscriber Customers.
Over 80% of the products produced by Muak Lek Dairy Plant is UHT milk. With the capacity of 320-350 tons/day, it can be increased up to 500 tons/day. Another 20% is pasteurized milk products, ready-to-drink yoghurt, and ice cream, with a capacity of 20 tons/day and capable of producing up to 60 tons/day.
From Farm…To Table The production process of UHT milk is as follows. 1. Raw Milk Reception Process: Raw milk entering the factory will be sampled for physical, chemical and microbiological quality control inspection. After, raw milk that meets the quality standard is piped into the bulk tank through the cooling plate that reduce the temperature of raw milk to 4-8 ºC for further processing. 2. Thermization Process: Before processing, raw milk will be primarily sterilized at 75 ºC for 15 sec and cool it down to 4 ºC by the principle method of heat transfer between hot and cold water within the Plate Heat Exchanger. The milk is then stored in the bulk tank for the next processes. 3. Homogenization Process: Thermized milk, then flows into the homogenizer to reduce milk fat globules to the smallest in size and dispersing them evenly, so the cream does not separate into layers when set aside. Using pressure at 200 kPa per square centimeter knock off the milk to flow through the small chamber. 4. Heat Treatment Process: UHT (ultra-high temperature) is the application of heat treatment that renders the product sterile at the time of processing. Thermized milk, therefore, will be dispatched to final sterilization process by the Tubular Heat Exchanger. The process is to exchange between the heat and stream by gradually increasing the
58
temperature from 4 ºC to 30 70 and 95 ºC, until the temperature of the milk reaches 139 ºC for 3 sec. 5. Filling Process: Packaging materials are sterilized with hydrogen peroxide. The UHT milk is packaged in aseptic container under aseptic condition by automatic filling machine. Then, the UHT milk will be moved by conveyer belt to imprint the expiration date, loading, and storage waiting for quality inspection. Seven filling machines here have put up into production with a capacity of 24,000 carton packs/ hour/machine. 6. Storage: After filling process, all products will be kept in the warehouse before distribution. UHT products, however, can be stored at ambient temperature in the warehouse. 7. Transportation: The products that have gone through the quality inspection process will be delivered to the distribution center. Besides UHT milk, pasteurized milk, yogurt and ice cream, there are also organic products produced by organic dairy farms under Morganic brand. Nutritional benefits of organic dairy include nourishing the brain, reducing the risk of allergy, containing omega-3 fatty acids, omega-6 and CLA. Kid-D brand is also introduced to the market with DHA fortification. ... All these dairy products have been initiated with the benevolence of the King Rama IX, and that will remain in the heart of all Thai people forever...
FOOD FOCUS THAILAND JAN 2019
55-58_Site Visit_Denmark.indd 58
21/12/2561 BE 11:12
SHOW TIMES
The 10th Food Pack Asia 2019
Pre Show
“Trend + Technology+ Innovation= Business Opportunity”
เทรนด์ เทคโนโลยี นวัตกรรมกับโอกาสทางธุรกิจ... สูตรแห่งความส�ำเร็จของธุรกิจปี 2562 13-16 February 2019 @ BITEC, Bangkok แวดวงผู้ประกอบธุรกิจเริ่มร้อนแรงอีกครั้งหลังต้อนรับศักราชใหม่ เต็มไปด้วย ความคิดใหม่ๆ กลยุทธ์ใหม่ๆ และเป้าหมายใหม่ๆ เช่นเดียวกันกับ Food Pack Asia 2019 ที่ก�ำลังจะเกิดขึ้นอีกครั้งในวันที่ 13-16 กุมภาพันธ์ 2562 ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา กรุงเทพฯ
งานแสดงสินค้าด้านอุตสาหกรรมทีไ่ ด้รบั ความเชือ่ ถือว่าเป็นเวทีสำ� หรับอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องดื่มระดับนานาชาติที่ได้รวบรวมทุกเทคโนโลยี บรรจุภัณฑ์ และอุตสาหกรรม ทีเ่ กีย่ วข้องมาไว้ดว้ ยกันอย่างยิง่ ใหญ่ โดยธีมงานในปีทสี่ บิ นี้ คือ เทรนด์+เทคโนโลยี+นวัตกรรม = โอกาสทางธุรกิจ (“Trend + Technology + Innovation = Business Opportunity”) เพื่อขานรับกระแสความนิยมใหม่ๆ ที่ผสมผสานกัน พร้อมกับความต้องการที่หลากหลายจาก ทั้งตลาดโลกและท้องถิ่นที่ปรากฎแทบทุกแห่ง ดังที่เราต่างทราบกันดีว่ามีการน�ำเทคโนโลยี ใหม่ๆ มาใช้จนก่อให้เกิดกระแสนิยมใหม่ๆ อย่างรวดเร็ว ขณะเดียวกันก็พัฒนาสู่นวัตกรรม ตลอดเวลา สิง่ นีอ้ าจยากส�ำหรับผูป้ ระกอบการจ�ำนวนไม่นอ้ ยทีต่ อ้ งปรับตัวให้ทนั กับสถานการณ์ และด้วยจิตใจนักสู้ ย่อมมีหนทางเสมอและทันทีทพี่ บ งานยากก็อาจกลายเป็นโอกาสทางธุรกิจ ที่ยิ่งกว่าคุ้มค่า ดังนั้น งานแสดงสินค้า Food Pack Asia 2019 จึงเกิดขึ้นเพื่อช่วยขยายโอกาส ทางธุรกิจสูค่ วามส�ำเร็จแก่ผทู้ สี่ นใจ และน�ำเอาผูผ้ ลิต ผูจ้ ดั จ�ำหน่าย เจ้าของ และผูป้ ระกอบการ ชั้ น น� ำ ที่ น ่ า เชื่ อ ถื อ จากทั้ ง ไทยและต่ า งประเทศทั่ ว โลกในอุ ต สาหกรรมอาหาร เครื่ อ งดื่ ม บรรจุภณ ั ฑ์และอุตสาหกรรมทีเ่ กีย่ วข้องมาพบปะกัน ผูเ้ ข้าร่วมในงานสามารถเรียนรู้ แลกเปลีย่ น ประสบการณ์เกี่ยวกับเทรนด์ใหม่ๆ ในอุตสาหกรรมอาหารโลก เทคโนโลยีด้าน AI ที่น�ำมาใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร และผลงานวิจัยและพัฒนาต่างๆ ที่ช่วยให้สินค้าและบริการใน อุตสาหกรรมนี้จนประสบความส�ำเร็จและได้รับรางวัลมากมาย นอกจากนี้ ภายในงาน Food Pack Asia 2019 ยังมีการน�ำเสนอข่าวสาร เทคโนโลยีและ ความรู้ใหม่ๆ ที่ต้องจับตา รวมถึงกิจกรรมน่าตื่นเต้นอีกมากมายแบ่งเป็นโซนต่างๆ อาทิ Food Processing, Smart Packaging for Future Food & Beverage Industries, Drink Technology, Hotel-Restaurant-Catering (HORECA), Food Safety และ 45 Business Talk and Technology Seminar Sessions.
Business begins sizzling again with new ideas, new strategies and new goals, marking the fighting spirit of business communities this new year. So is Food Pack Asia 2019, which is taking place at BITEC Exhibition Center Bang Na, Bangkok, Thailand on 13-16 February 2019. As, in Asia, one of the most famous annual events of food, beverage and packaging industries as well as other related businesses, the 10th Food Processing and Packaging Exhibition comes out with the exciting theme “Trend + Technology+ Innovation= Business Opportunity” in respond to rising mixed trends and varieties of demand from the global and local markets in almost everywhere. As we can see that until this moment, using new technologies have quickly introduced new trends, while leading to new innovations every day. Not every business owner and operator could catch up with. But with the spirit of business players, there are always some remedies and once they notice, the tough jobs could be turned into greater business opportunities. To help generate a better chance in business, Food Pack Asia 2019 brings many more reliable top producers and distributors from Thailand and abroad together with their hundreds of thousands of highquality products and services in one place. Visitors can learn and experience about the world’s latest food business trends, AI technologies in food industry, and award-winning R&D works that add values and bring success to many food businesses already. The 2019 Fair also features hot news, new technologies and information plus plenty of exciting activities divided into different areas, including Food Processing, Smart Packaging for Future Food & Beverage Industries, Drink Technology, Hotel-Restaurant -Catering (HORECA), Food Safety, and 45 Business Talk and Technology Seminar Sessions.
ส�ำหรับผู้ที่สนใจสามารถดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่/For more information please visit www.foodpackthailand.com
59_ShowTime_FoodPack.indd 59
MAR 2018 FOOD FOCUS THAILAND
59
21/12/2561 BE 10:57
SURROUNDS 8 November 2018
www.brenntag.com/food-nutrition
Brenntag Launches Global Food and Nutrition Brand
เบรนน์แท็ก ประกาศเปิดตัวแบรนด์ธรุ กิจทางด้านอาหารและโภชนาการระดับโลก โดยเป็นการจัดตั้งหน่วยธุรกิจเฉพาะทางของบริษัทด้านการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม ใน 73 ประเทศทั่วโลก ซึ่งมีพนักงานที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านมากกว่า 750 คน ตลอดจนศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารอีก 28 แห่ง อันจะน�ำไปสู่การบริหาร และการด�ำเนินธุรกิจใหม่อีกหนึ่งรูปแบบ โดยหน่วยธุรกิจใหม่นี้ได้เปิดตัวขึ้นภายใต้ แบรนด์ “Sense the difference” เพือ่ แสดงออกถึงแนวทางการตลาดระดับโลกรูปแบบ ใหม่ของบริษัท หน่วยธุรกิจทางด้านอาหารและโภชนาการเบรนน์แท็กจะจัดตัง้ ขึน้ ในประเทศต่างๆ ทั่วโลก โดยให้ความส�ำคัญอย่างยิ่งกับการด�ำเนินธุรกิจที่เข้าใจถึงวัฒนธรรมท้องถิ่น ซึ่งน�ำไปสู่การตอบโจทย์ด้านความต้องการของคู่ค้าได้เป็นอย่างดี อีกทั้งลูกค้าและ ซัพพลายเออร์ก็จะได้รับประโยชน์อย่างเต็มที่จากหน่วยธุรกิจดังกล่าวซึ่งมีทั้งความเข้าใจลักษณะความต้องการที่เฉพาะของตลาดและการพัฒนาต่างๆ ได้เป็น อย่างดี ด้านศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารทั้ง 28 แห่งก็พร้อมให้บริการด้านการพัฒนาสินค้าอาหารร่วมกับคู่ค้าในหลากหลายรูปแบบภายใต้การดูแลของ ทีมผู้เชี่ยวชาญที่พร้อมจะสรรสร้างสูตรโภชนาการและอาหารได้ตามที่ลูกค้าต้องการ ตลอดจนสามารถน�ำเสนอโซลูชันอันชาญฉลาดให้กับลูกค้าได้ไปพร้อมกันด้วย นอกจากนี้ ยังอาศัยความเป็นผูน้ ำ� ตลาดในการจัดจ�ำหน่ายและเทคโนโลยีอปุ กรณ์เครือ่ งจักรทีค่ รบครันภายใต้กลุม่ บริษทั เบรนน์แท็ก ซึง่ จะเป็นการยืนยันได้ถงึ ค�ำมัน่ สัญญาในด้านความปลอดภัยและความยั่งยืน เพื่อให้สอดคล้องกับมาตรฐานคุณภาพ ความปลอดภัย และข้อก�ำหนดต่างๆ ที่เพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน Brenntag announced the launch of its global Food and Nutrition brand. The company’s food and beverage specific capabilities in 73 countries, with over 750 dedicated employees and 28 food application and development centers will be drawn together in one coordinated business unit and management. The new Food and Nutrition unit is branded “Sense the difference” to show Brenntag’s new global market approach. Brenntag Food & Nutrition is at home everywhere in the world with a strong local presence and infrastructure. Deeply rooted in the local culture and business, it is perfectly positioned to meet the needs of its partners. Customers and suppliers will benefit from Brenntag Food & Nutrition understanding the market specific needs and developments. The 28-food application and development centers are at the business partners’ service in the universe of food: The technical teams create tailor-made food and nutrition formulations and deliver smart solutions. Food & Nutrition organization will use the market leading distribution excellence and infrastructure of the Brenntag Group. It is also equally committed to Brenntag’s safety and sustainability promise, thereby fulfilling the industry’s ever-growing safety, quality and regulatory requirements. 14 December 2018, Nakhon Ratchasima
www.mt.com
Mettler-Toledo (Thailand) hold Its Annual Party and Outing Trip to Celebrate the 2018 Success
บริษัท เมทเล่อร์-โทเลโด (ประเทศไทย) จ�ำกัด จัดงานเลี้ยงประจ�ำปีฉลองความส�ำเร็จในปี 2561 และต้อนรับปี 2562 เมื่อวันที่ 14-15 ธันวาคม 2561 ณ โรงแรม บาริออส เขาใหญ่ จังหวัดนครราชสีมา ซึง่ มีกจิ กรรมต่างๆ มากมายให้พนักงานได้สนุกสนาน ร่วมกันตลอดทั้งวันยันค�่ำคืน ในธีม “60’s Night Party” พร้อมกันนี้ยังได้มีการจัดแข่งขันการแต่งกาย พร้อมจับฉลากรางวัลมากมายแบบจัดเต็ม และก่อนที่จะเดินทางกลับคณะผู้บริหารและพนักงานทุกคนยังได้ร่วมบริจาคอุปกรณ์การเรียน อุปกรณ์กีฬา และเงินทุน การศึกษาเพื่อช่วยในการฟื้นฟูโรงเรียน และน้องๆ ที่ขาดทุนทรัพย์ ณ เรียนโรงเรียนไตรรัตน์วิทยาคาร ด้วยเช่นเคย Mettler-Toledo (Thailand) Limited hold its annual outing and year-end party to celebrate its success in 2018 and welcome 2019 under the theme “60’s Night Party” during 14-15 December 2018 at at Balios Khao Yai Hotel, Nakhon Ratchasima. Many activities were organized throughout a day and night with its lucky draw and costume competition were the main highlights of the event. As usual, the company led by managing team and staffs also took this opportunity to donate school stationary and sport equipment as well as educational fund to students at Trirat Vittayakarn School.
60
FOOD FOCUS THAILAND DEC JAN 2019 2018
60-61_Surrounds.indd 60
21/12/2561 BE 11:17
SURROUNDS www.bsigroup.com/en-th
Bangkok, November 2018
Thai AirAsia got the Certification of International Standard from BSI
สถาบันมาตรฐานอังกฤษ BSI ขอร่วมแสดงความยินดีกับ ไทยแอร์เอเชีย ในวาระ แห่งความส�ำเร็จของการผ่านการตรวจรับรองคุณภาพมาตรฐานระบบการจัดการด้าน ความปลอดภัยในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร GMP CODEX จากสถาบันมาตรฐาน อังกฤษ ความส�ำเร็จในครั้งนี้สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของบริษัทฯ ที่จะพัฒนา กระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพให้อยู่ในมาตรฐานระดับสากลและให้มี ประสิทธิภาพอย่างต่อเนื่อง British Standard Institution (BSI) has congratulated and presented certificates of international standard Good Manufacturing Practice (GMP Codex) for food safety management to Thai AirAsia Co., Ltd. The certifications assist company to ensure compliance with quality management systems and food safety standard and reflect the commitment to improve the performance of the production process and the effectiveness of their quality control systems. 5 December 2018
www.romerlabs.com
2nd Romer Labs® Food Allergen Forum: Excellence in the Management and Control of Food Allergens
Romer Labs® ร่วมกับ CPAK Inter เตรียมจัดงานสัมมนา Romer Labs® Food Allergen Forum ต่อเนื่องเป็น ครั้งที่ 2 ในวันที่ 16 มกราคม 2562 ที่ กรุงเทพฯ โดยได้รบั เกียรติจากวิทยากร ชื่อดังจากต่างประเทศซึ่งจะบินตรงมา ร่วมบรรยายในประเด็นด้านการจัดการ สารก่อภูมิแพ้ในสภาพแวดล้อมของกระบวนการผลิตอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลง Romer Labs® ผู้น�ำทางด้านโซลูชันการตรวจวิเคราะห์ส�ำหรับอุตสาหกรรม เกษตร อาหาร และอาหารสัตว์ โดยมี CPAK Inter ซึ่งเป็นผู้แทนจ�ำหน่ายใน ประเทศไทย เตรียมร่วมจัดงานสัมมนา Romer Labs® Food Allergen Forum ต่อเนื่องเป็นครั้งที่ 2 ในวันที่ 16 มกราคม 2562 ณ โรงแรมแกรนด์เซ็นเตอร์พอยต์ เทอร์มินัล 21 กรุงเทพฯ โดยมีวิทยากรชื่อดังอย่าง Georgina Christensen จาก สถาบันโรคภูมิแพ้ (Allergen Bureau) และ Robin Sherlock ผู้ที่จะมาให้ความรู้ เกีย่ วกับการจัดการสารก่อภูมแิ พ้ในสภาพแวดล้อมของกระบวนการผลิตอาหารทีม่ ี การเปลี่ยนแปลง รวมถึงวิธีการที่จะสร้างความเชื่อมั่นให้กับการผลิตอาหารที่ ปราศจากสารกลูเตน เนื้ อ หาของงานสั ม มนาครั้ ง นี้ จ ะเข้ ม ข้ น ไปด้ ว ยประเด็ น ต่ า งๆ ที่ เ กี่ ย วกั บ สารก่อภูมิแพ้ โดยเฉพาะความท้าทายใหม่ๆ ทางด้านการตรวจสอบสารก่อภูมิแพ้ ในอาหารแปรรูป ตลอดจนมาตรฐานอาหารปลอดภัยส�ำหรับผู้บริโภคทุกที่ หรือ Global Food Safety Initiative (GFSI) นอกจากนี้ ผูเ้ ชีย่ วชาญทางด้านอุตสาหกรรม อย่าง Georgina Christensen และ Robin Sherlock จะมาร่วมแชร์หลักปฏิบัติที่ดี ที่สุดในการควบคุมสารปนเปื้อนเพื่อให้เป็นไปตามข้อก�ำหนดด้านความปลอดภัย อาหาร ส�ำหรับผู้ที่สนใจสามารถลงทะเบียนร่วมงานสัมมนา Romer Labs® Food Allergen Forum ครั้งที่ 2 ได้ที่เว็บไซต์ www.romerlabs.com/en/food-allergenforum-2019/. 60-61_Surrounds.indd 61
Romer Lab ®s and CPAK Inter Co. Ltd. join together to host the 2nd annual Romer Labs® Food Allergen Forum. Prominent speakers will come to Bangkok to discuss allergen management in dynamic food manufacturing environments on 16 January 2019. Romer Labs®, a leading provider of diagnostic solutions for the agricultural, food and feed industries, along with its Thailand distributor CPAK Inter Co. Ltd, will host the 2nd annual Romer Labs® Food Allergen Forum at the Grande Centre Point Terminal 21 in Bangkok on 16 January 2019. The event will feature speakers Georgina Christensen from the Allergen Bureau and Robin Sherlock, who will provide their insight into allergen management in dynamic food-manufacturing environments, including how to ensure gluten-free food production. With food allergens becoming an important issue for consumers worldwide, it is a growing need for food producers to ensure that no undeclared allergens are present in their merchandise. The impact of improper food labelling on consumers suffering from allergies can cause severe allergic reactions and may be life threatening. With a comprehensive program, the Food Allergen Forum will cover current topics regarding the new challenges of allergen testing in processed food as well as the Global Food Safety Initiative (GFSI). Furthermore, leading industry experts Georgina Christensen and Robin Sherlock will share best practices in contaminant controls to comply with food safety requirements. To register for the 2nd annual Romer Labs® Food Allergen Forum, please visit www.romerlabs.com/en/food-allergenforum-2019/.
JAN 2019 FOOD FOCUS THAILAND
61
21/12/2561 BE 16:28
U SHARE. V CARE.
January
Let us know which Service
info you interested in, please inform
Should you have any enquiries, please inform us the service info code (s)
w
Advertisement
B
B
B
B
Article
C
C
C
C
Product
P
P
P
P
Please share your comment with us!
Please fill in the form in ENGLISH
Get Your Gift for New Year
FREE THB500 Gift Voucher (Only 2 Lucky winners)
Name-Surname: Position: Company Name: Company Address:
Tel: Fax: E-mail:
Note: This picture is for advertising only.
Website:
We look forward to your feedback and suggestions. editor@foodfocusthailand.com, contact@foodfocusthailand.com +66 2116 5732
The winner of U Share. V Care. in November 2018 1. Lujira Boontham QA Manager Snacky Thai Co., Ltd. 2. Anusorn Kaiwikaigumnerd Purchasing Manager Tipco F&B Co., Ltd.
The gift will be delivered to you by post. Thank you. 62_Usahre_final.indd 62
Gift Voucher After You Dessert CafĂŠ worth 500 (2 Lucky Winner)
22/12/2561 BE 09:14
Make Your Benefit
Vertical Form-Fill-Seal
Multi-head Data weigh
Automatic Pouch Filling & Sealing Machine
• • • • •
Improving productivity Easy operation Easy maintenance Food safety Environmental responsiveness
ºÃÔÉÑ· ૹµŒÒ á¾็¤ áÁªªÕ¹à¹ÍÃÕ่ á͹´ à«Íà ÇÔÊ ¨Ó¡Ñ´ -Make Your Benefit-
SENTA PACK MACHINERY & SERVICE CO., LTD.
19/99 ËÁÙ‹ 4 µ.ºÒ§á¡ŒÇ Í.ºÒ§¾ÅÕ ¨.ÊÁطûÃÒ¡Òà 10540 Tel: (66) 0 2136 3156 Fax: (66) 2136 3160 19/99 Moo 4, Bangkaew, Bangplee, Samutprakarn 10540 Email: marketing@sentapack.com www.sentapack.com
Japanese & European Quality for Safety and Delicious Food Ham & Sausage Line: อุตสาหกรรมผลิตแฮมและไส้กรอก
Marinated Machine
Hot Smoke House System Intensive Chiller System High Speed Vacuum Stuffer Line
Vacuum Bowl Cutter Tumbler
Vacuum Stuffer + Semi Auto Clipper
Grinder
Emulsifier
Slicer: เครื่องสไลซ์/หั่น
Packaging: เครื่องบรรจุ
Vacuum Mixer
Injector
Other Machine: เครื่องจักรอื่นๆ
Horizontal Packing
Semi-Frozen Slicer
Dumplings Line: ไลน์ผลิตติ่มซำ�
Encrusting Machine
Vegetable Slicer
เกี๊ยวซ่า
ad_Hi-tec final.indd 1
Battering and Breader Machine
Fryer
Find a map and directions to the new office here.
Automatic and Table Top Shaomai Forming Machine
Address: 1970, 1971, 1972 Moo 1, Sukhumvit Road, Soi Sukhumvit 74, Samrongnuea Sub-District, Mueangsamutprakan District, Samutprakan 10270
New Location
Thermoformer
Tel: 0 2026 3543, 0 2117 3658 Fax: 0 2117 3659 E-mail: sales@hitec-th.com contact@hitec-th.com Thailand Website: www.hitec-th.com, www.hitec-jp.com 19/12/2561 BE 16:56