Quelques théoriciens de la fermentation…
En1837, à la suite des découvertes du français Cagniard de Latour (1777-1859) sur l’action de micro-organismes vivants danslafermentation dela bière,le chimiste et biologiste Theodor Schwann (1810-1882) confirme leur rôle dans la fermentation del’alcool,dusucreetdans la putréfaction.
Vivement critiqué, ilquitte l’Allemagne et s’installe en Belgique où il poursuit ses recherches et observe la formation de spores de levure. Il conclut que la fermentation est bien le résultat de processus vitaux, théorie que Pasteur reprend lorsqu’il débute son étude sur les fermentations.
Theodor Schwann
In Revue médicale de Munich (supplément), Munich, J.F. Lehmann (éditeur), 1910, p. 279 Reproduction Maryland, Institutnationalde la santé (NIH).
© National Library of Medicine, États-Unis. collections.nlm.nih.gov (domaine public)
Le médecin et chimiste français
Antoine Béchamp (1816-1908) soutient l’idée, grâce aux travaux qu’il mène dès1854,quelafermentation n’estpas provoquée directement par les organismes microscopiques présents dans la levure mais par l’action de substances chimiques qu’ils sécrètent. En 1878, une violente controverse oppose le chimiste
Marcellin Berthelot (1827-1907) qui, comme Béchamp, défend le caractère chimique du processus de fermentation, et Pasteur qui réafirme sa nature biologique.
Antoine Béchamp
In : Deroche Fragney, Chimie médicale et Pharmacie
Faculté de médecine de Montpellier, 1858
Reproduction Paris,bibl.interuniversitaire de la Sorbonne(inv.06590bis).
© BIU Santé Médecine. Université Paris Cité.
Inventeur dulait artificiel, de l’extrait de viande qui porte son nom et des tablettes de bouillon, le chimiste allemand Justus von Liebig (1803-1873)
rejette lui aussi le rôle actif de la levure.
Selon lui, la fermentation serait provoquée par contact avec la levure morte en état de décomposition. Réfutant cette théorie, Pasteur affronte Liebig et démontre que la levure est composée de micro-organismes vivants capables de se nourrir, de se multiplier, pouvant être cultivés et qui provoquent la fermentation.
Justus von Liebig
Vers 1850
Reproduction
Londres, Wellcome collection (inv. 13075i)
© Wellcome collection (Domaine public)