pianeta formaggio Viaggio alla scoperta di un’eccellenza del territorio
Testi diSOCIETĂ Stefano Cotrozzi Impaginazione di Daniele Pretto per Berica Editrice SERVIZI ENERGIA Foto di Giuseppe Bruttomesso, Roberto De Ricco e fornite dai Caseifici Sociali di Trissino, Castelgomberto e Nogarole
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Il formaggio
un’eccellenza del nostro territorio, tutta da gustare e da scoprire. Questa piccola guida nasce dalla volontà di valorizzare un prodotto della nostra terra e di compiere un viaggio nella nobile e antica arte di trasformare il latte in un prodotto genuino e di qualità. Curiosità, informazioni, suggerimenti e la particolarità del latte crudo che rende speciali i caseifici di Castelgomberto, Nogarole e Trissino. Ad accompagnarvi saranno Fiammella e Lampadina, mascotte di Società Servizi Energia, azienda del territorio e da sempre vicina al territorio!
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Tra
storia e leggenda Se state pensando che la parola formaggio derivi dalla parola forma non siete andati totalmente fuori strada. Ma allora la parola italiana forma da che cosa deriva? Assume nel nostro linguaggio vari significati, ma la sua origine è legata… proprio al formaggio! In greco antico, il “phormos” era un paniere di vimini utilizzato per la cagliata che al suo interno prendeva “forma”. Il formaggio è un alimento antichissimo. Le prime testimonianze della sua esistenza risalgono a più di 6000 anni fa. Ma più che di invenzione si può parlare di scoperta.
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La leggenda vuole che il formaggio sia nato in Medio Oriente. Pare infatti che un mercante, avendo necessità di trasportare del latte da un capo all’altro del deserto, lo abbia sistemato dentro un otre ricavato dallo stomaco di una pecora. Durante la traversata gli enzimi e il caldo hanno fatto il resto. All’apertura dell’otre il buon mercante si è trovato davanti la magnifica sorpresa che ha fatto la sua fortuna e, in qualche modo, anche la nostra!
Il formaggio più antico del mondo ha ben 3600 anni, è stato ritrovato nel 1900, perfettamente conservato, al collo di due mummie sepolte nel deserto di Taklamakan. Come ha fatto a resistere così a lungo? Grazie al clima secco del deserto e alla strettissima fasciatura delle mummie, avvolte in bare sigillate da pelli di mucca e sepolte in un terreno salato: in pratica, una sorta di “sottovuoto”.
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Il formaggio più antico in Italia? C’è chi sostiene che sia il Conciato Romano e che, a dispetto del nome, risalga addirittura alla civiltà sannitica. E in effetti la tecnica di conservazione e di affinamento fa pensare a pratiche antichissime, agli albori della civilità agropastorale. Si produce coagulando, con caglio di capretto, latte vaccino, ovino o caprino. Dopo essere pressate con le mani, salate e asciugate, le formette sono “conciate”. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta.
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Cosa dovete sapere sui formaggi
dall’origine alla stagionatura Come è possibile che nell’etichetta del 99% dei formaggi compaiano gli stessi tre ingredienti (latte, sale e caglio) e allo stesso tempo siano così diversi tra di loro? Sappiamo tutti che il formaggio deriva dal latte, ma siamo sicuri di sapere tutto sull’etichetta che ce lo descrive? Se sulla confezione leggete solo latte allora si sottintende che sia di vacca, ma i latti potranno essere anche quelli di pecora, capra bufala oppure di latte misto vacca-pecora, vacca-capra, vacca-pecora-capra, pecora-capra.
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TRATTAMENTO DEL LATTE
Le varie tipologie dei formaggi vengono definite in base a tutta una serie di parametri:
Potrà essere: Latte crudo: il latte non subisce alcun trattamento termico,
Pasta molle
viene lavorato alla temperatura di mungitura e lievemente riscaldato per portarlo alla temperatura di coagulazione.
Quando il contenuto d’acqua nel formaggio supera il 45%. Pasta semidura
Latte pastorizzato: per essere igienizzato, dopo la mungi-
Quando il contenuto d’acqua nel formaggio è compreso tra il 35 e il 45%.
tura il latte viene riscaldato fino a 72°C per 15 secondi e poi raffreddato alla temperatura di coagulazione.
Pasta dura
Quando il contenuto d’acqua nel formaggio è inferiore al 35%. Formaggi magri
Quando il latte lavorato è stato scremato (grasso sulla sostanza secca inferiore al 20%). Formaggi semigrassi
Quando il latte lavorato è stato parzialmente scremato (grasso sulla sostanza secca tra il 20 e il 42%). Formaggi grassi
Quando il latte lavorato è intero. Formaggi a doppia crema
Quando al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna. SOCIETÁ SERVIZI ENERGIA
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TEMPO DI STAGIONATURA Formaggio fresco quando la maturazione avviene tra le 24 ore
e i 15 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Formaggio a breve stagionatura quando la maturazione
avviene tra i 15 e i 60 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Formaggio a media stagionatura quando la maturazione
avviene tra i 60 e i 180 giorni successivi all’estrazione dalla caldaia. Formaggio a lunga stagionatura quando la maturazione avviene dopo almeno 180 giorni di stagionatura.
Classi Pasta erborinata: quando il formaggio presenta miceli di muffe “penicillium”. Pasta pressata: quando, dopo l’estrazione della cagliata, la pasta subisce una pressatura meccanica. Crosta fiorita: quando la crosta del formaggio è ricoperta da muffe, normalmente edibili (penicillium candidum). Crosta lavata: quando, durante la maturazione, la crosta del formaggio viene lavata spesso con acqua e sale e presenta colorazione tipica rosso-arancio. Può essere edibile e non edibile.
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TRE LATTERIE Non è un segreto: i prodotti dei caseifici sociali di Castelgomberto, Nogarole e Trissino possono vantare profumi e sapori davvero eccezionali, con qualità e caratteristiche che vanno ben al di là della gran parte dei formaggi che si possono trovare sul banco frigo della grande distribuzione. Ma qual è il loro segreto? Eccovene un assaggio...
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Stiamo parlando di tre cooperative sociali nate dall’evoluzione di quello che un tempo era il “caseificio turnario”, espressione genuina del settore agricolo e zootecnico del mondo rurale veneto fino alla fine degli anni Sessanta. I soci di queste cooperative sono aziende agricole a conduzione familiare sparse tra la Valle del Chiampo e la Valle dell’Agno, e l’onore e il merito di questi caseifici è che raccolgono e lavorano esclusivamente il latte dei
La vera particolarità di queste latterie è che la produzione di formaggi e latticini avviene solo ed esclusivamente con “latte crudo”.
propri soci. Ciò permette di garantire un’alimentazione del bestiame a base di foraggi e fieno del territorio, integrata con alimenti semplici e controllati. Inoltre i maestri casàri trasformano il latte in formaggio seguendo una lavorazione ancora tradizionale e una attenta stagionatura, attenendosi ai buoni insegnamenti di una volta. Ma la vera particolarità di queste latterie è che la produzione di formaggi e latticini avviene solo ed esclusivamente con “latte crudo”. Il prodotto finale che delizia il nostro palato è maggiormente genuino, fresco, digeribile
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e gustoso. Rappresenta una produzione assolutamente rara e di nicchia, non solo perché mette direttamente in relazione territorio-allevatore-consumatore, ma anche perché, come risulta da numerosi studi, è ricco di sostanze nutraceutiche, che durante i processi di pastorizzazione o sterilizzazione vengono invece inevitabilmente ridotte. Inoltre nella lavorazione non vengono aggiunti né additivi né conservanti sia in pasta che in crosta: solo latte, i fermenti lattici, il caglio e il sale. Proprio come una volta. Il formaggio di queste tre cooperative è quindi un prodotto naturale e artigianale: i sapori e i profumi di un prodotto vivo e genuino come il latte crudo sono espressione del territorio e della natura, perciò possono variare a seconda della stagione, del clima, dell’umidità o dell’alimentazione dei bovini… E questo non è un difetto, ma un assoluto pregio che il consumatore oggi ricerca con consapevolezza sempre maggiore.
Dalle sapienti mani dei casari escono prodotti di alta qualità tra i quali ricotta, fioretta, tosella, caciotte e caciottine. Ma senza dubbio il prodotto di punta delle tre cooperative è il formaggio Asiago DOP Allevo, che nasce seguendo il disciplinare del Consorzio di tutela in tutte le fasi, dall’alimentazione delle vacche (senza l’utilizzo degli insilati) fino al ciclo produttivo. Si può gustare già dopo 60 giorni dalla produzione ed è disponibile nelle varie stagionature, dal fresco allo stravecchio. Per il caseificio di Nogarole non va dimenticato anche il formaggio Monte Faldo.
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TRE buoni motivi perché noi scegliamo il formaggio a latte crudo
Il formaggio a latte crudo è un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Il latte crudo è quel latte, con cui poi si otterrà un formaggio, che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico – ovvero non riscaldato a una temperatura superiore ai 38°C . SOCIETÁ SERVIZI ENERGIA
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Noi, per i nostri formaggi lo scegliamo perché... Perché è più buono È l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità di pastori e casari. I formaggi a latte crudo sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.
Perché è legato al suo territorio La pastorizzazione ha lo scopo di distruggere eventuali batteri patogeni presenti nel latte ma elimina in parte anche quelli positivi. Il latte così viene impoverito della flora lattica organica e non dispone del potenziale contenuto di microrganismi e di sostanze importanti iniziali. I formaggi prodotti con latte pastorizzato possono essere formaggi anonimi, omologati e replicabili ovunque, privi di qualsiasi legame con il territorio da cui provengono. Il formaggio a latte crudo invece, senza rinunciare alla sicurezza garantita da controlli rigorosi in tutti i passaggi della filiera, mantiene un legame fortissimo con il territorio d’origine, per cui sapore e gusto possono variare in base alle condizioni atmosferiche, all’alimentazione dell’animale e alla stagionalità.
Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità Biodiversità non significa solo varietà vegetali o razze animali. Nei formaggi la biodiversità è “invisibile” ed è legata a miliardi di batteri che vengono sterminati con la pastorizzazione. Un formaggio a latte crudo è vivo e ricco di batteri naturalmente presenti e utili, che danno sapore e aroma al formaggio e garantiscono anche benefici alla nostra salute.
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In principio è
La cagliata Il caglio è un enzima in grado di far coagulare la proteina del latte, provocando la separazione della parte solida da quella liquida. Le molecole della caseina si uniscono imprigionando le molecole dei grassi e dei sali. La cagliata è la base per la lavorazione di qualsiasi formaggio. Il caglio può essere animale o vegetale: quello animale è di vitello, di agnello o capretto e viene estratto dallo stomaco dell’animale. Il caglio vegetale, detto anche presura, si estrae dal cardo o carciofo selvatico. A seconda della sua origine, il caglio conferisce caratteristiche differenti al formaggio: quello di capretto conferisce un gusto piccante, quello di vitello un gusto più delicato, quello vegetale permette la realizzazione di un formaggio delicatissimo e molto digeribile.
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Il segreto
della ricotta Il nome della ricotta deriva dal latino “recoctus”, che significa ri-cotto. E non è un caso. Da dove arriva la ricotta? Dagli altri formaggi che vengono sottoposti ad una lavorazione dalla quale poi arriva lei. In pratica, una volta prodotto il formaggio si prende il suo siero e lo si riscalda ad una temperatura superiore agli 80°: a questa temperatura le sieroproteine che contiene si coagulano. Durante il riscaldamento si aggiunge dell’acido lattico e si mescola il siero per farlo stare sempre in movimento e facilitare la fioritura di piccoli fiocchi bianchi. Alla loro comparsa si smette di scaldare e di muovere e si lascia riposare il prodotto, in modo che il coagulo possa affiorare completamente: a questo punto si preleva la massa solidificata con un mestolo forato. Eccovi pronta la vostra ricotta. Ricordatevi di mangiarla fresca, se non potete tenetela in frigorifero e in ogni caso gustatevela entro i due giorni.
Provate anche la ricotta salata. Dopo la cottura viene messa in un apposito contenitore di stoffa, appesa per 12 ore, strizzata e poi appesa per altre 12 ore. Si
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aggiunge il sale, si fa asciugare per circa un mese e oltre se destinata alla grattugia. Può essere stagionata fino a un anno, a patto che sia in un ambiente di 10°.
Come degustare i formaggi a tavola Per poter degustare un buon formaggio sono necessarie poche regole ma da seguire a modino: Ricordatevi di servire i formaggi a temperatura ambiente, tirateli fuori dal frigo da una a due ore prima di servirli, altrimenti perderanno gran parte delle loro caratteristiche organolettiche. Quando si fa una vera e propria degustazione e si è di fronte a più formaggi, che siano dello stesso tipo o diversi, la dimensione e la forma devono essere le stesse. Ogni pezzo deve avere con sé la buccia e il quantitativo più corretto è di 30 g circa a porzione. SOCIETÁ SERVIZI ENERGIA
Ricordatevi: il senso del tagliere deve essere a “orologio”, cioè deve partire dai formaggi a pasta molle, a “mezzogiorno”, per continuare in senso orario con i semistagionati e per finire con quelli a pasta dura stagionati. Per incontrare il gusto di tutti, disponetene almeno cinque: uno morbido, due semiduri e due duri per circa 30 grammi a pezzo.
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Ogni formaggio preferisce un tipo di taglio diverso, per conservare il sapore, ma anche la forma e la presenza. Ad esempio: i formaggi tipo Fontina vanno tagliati in pezzi triangolari; il Monte Faldo stravecchio si taglia a scaglie; il formaggio di pecora e il formaggio di capra si affettano.
Se vogliamo accompagnare il formaggio con un buon vino ricordatevi che: Formaggi di bassa intensitĂ aromatica vanno accompagnati ai vini bianchi secchi.
Formaggi di media bassa o media intensitĂ aromatica
Formaggi di media o medio elevata intensitĂ
Formaggi di elevata intensitĂ aromatica
vini rossi leggeri
vini rossi invecchiati
vini liquorosi, passiti
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I passaggi per una degustazione perfetta #1 – GUARDARE Prima di tutto osserva attentamente il formaggio che hai davanti. Valuta l’aspetto dell’esterno, il tipo di crosta, il colore, l’eventuale presenza di muffe. Soffermati poi sull’interno, sul colore della pasta. La maggior parte dei formaggi matura da fuori a dentro, quindi il colore non sarà uniforme. Cerca poi la presenza di occhiatura (i buchi) o erborinatura per categorizzare il prodotto.
#2 – Toccare Solleva il formaggio e percepiscine il peso. È leggero? Ha una consistenza gommosa o fragile, dura o morbida? Ci sono vari fattori che contribuiscono alle qualità tattili di un formaggio: la durata della maturazione, se la forma è stata pressata o no, e così via. Queste caratteristiche influenzano la percezione del formaggio in bocca e, infine, il gusto. SOCIETÁ SERVIZI ENERGIA
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#3 – Annusare Per valutare al meglio i profumi del prodotto è importante spezzarlo con le mani ed annusarne la parte interna, ancora carica. Le principali famiglie di aromi in cui si suddividono i formaggio sono principalmente sette: • lattico • floreale • vegetale • fruttato • tostato • animale • speziato A questi si aggiungono gli odori derivanti dalla fermentazione. Annusa il prodotto che hai tra le mani, l’aroma è intenso o delicato? Quali singole note riesci a rilevare? E fai attenzione: un forte sentore di ammoniaca è segno di eccessiva stagionatura in ambiente non adatto.
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#4 – Assaggiare Quando assaggi il formaggio, masticalo lentamente. Quali sapori percepisci? Dolce, salato, acido o amaro? Per valutare il gusto nel suo complesso, durante la masticazione e dopo aver deglutito espira con il naso. Dai libero sfogo all’immaginazione e cerca di definire ciò che percepisci con parole tue: non esiste una sensazione sbagliata!
Tutto quello che avreste voluto sapere sui formaggi e…
Perchè la maggior parte sono rotondi? La maggior parte dei formaggi è tradizionalmente prodotta nelle “ruote”. La forma le rendeva facili da trasportare in epoca pre-industriale, ed inoltre possono essere più facilmente accatastate per risparmiare spazio durante la conservazione e la maturazione.
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Perchè il formaggio ha i buchi? I fori sono tipici del formaggio svizzero. Durante la trasformazione del latte in formaggio, si vengono a creare delle bolle di anidride carbonica che formano piccole sacche d’aria provocando, in questo modo, i fori.
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Il colore Se deriva da latte di vacca sarà di colore paglierino, grazie all’alto contenuto di beta-carotene che dall’erba ingerita passa al latte. Nei formaggi di pecora, di capra e di bufala la colorazione non avviene perché questi animali trasformano nel fegato il beta-carotene in vitamina A.
Il più caro qual è? Il formaggio più caro al mondo? Si produce in Serbia, si chiama Pule ed è fatto con solo latte delle asine che vivono in una riserva naturale. Non si produce in serie ma su ordinazione ed il suo prezzo arriva a 1.139 euro al chilo.
Qual è il formaggio più puzzolente? L’odore più sgradevole è quello del Puzzone di Moena? Vi sbagliate! Il Vieux Boulogne, un formaggio a pasta molle prodotto a Boulogne sur Mer nel nord della Francia è stato battezzato come il più puzzolente del mondo. Un altro formaggio notevolmente puzzolente è l’Epoisses, bandito dai trasporti pubblici francesi a causa del suo forte odore.
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L’intolleranza al lattosio è molto diffusa al giorno d’oggi. Recenti studi hanno dimostrato che la stagionatura dei formaggi elimina fino al 100% del lattosio, grazie all’aiuto dei batteri lattici che fermentano lo zucchero e lo trasformano in acido lattico, innocuo per il nostro organismo; lo conferma l’AILI (Associazione Italiana Latto-intolleranti) divulgando sul proprio sito una lista di formaggi consumabili anche da chi presenta forme di intolleranza più aggressive.
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