La macchina del tempo di Enrico Crippa

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La macchina del tempo di Enrico Crippa

Lo chef del Piazza Duomo di Alba, 3 stelle Michelin e il 18° posto assoluto, appena guadagnato, tra i migliori ristoranti al mondo, svela a Robb Report il segreto del suo successo

Il tempio del tartufo bianco esiste e sta in piazza Risorgimento, ad Alba. È Piazza Duomo, l’insegna su cui luccicano da tempo 3 stelle Michelin e, da pochi giorni, al 18° posto assoluto tra i migliori ristoranti al mondo. Niente male. Tutto merito di chi vi officia, Enrico Crippa, un cuoco silenzioso che lascia ai piatti tutto il rumore possibile. Ad allietare chi ha la fortuna di trovarvi posto, nelle settimane in cui appare in carta il menu “Dedicato al tartufo bianco d’Alba” (270 euro). Scandito da queste parole: l’Inizio, il Mare, l’Orto, il Cortile, la Stalla, il Mulino, la Montagna, il Bosco. «Sono categorie generiche», spiega lo chef di Carate Brianza, «perché lavoro con i prodotti del nostro orto e quelli di piccoli contadini, pescatori e allevatori: non è detto siano disponibili ogni giorno. Allora può capitare che, alla voce “il Mare” si possano trovare capesante – quelle atlantiche, quest’anno favolose – o anche dei merluzzi. O alla voce “la Stalla”, una vacca Jersey di Michele Varvara oppure un vitello sanato di Martini di Boves». È l’imprevedibilità della natura, bellezza, una variabile cui Crippa pone da sempre molta attenzione. Così come alla selezione delle piccole pepite bianche, da grattugiare a piacere sopra ogni pietanza: «Il nostro maître, Vincenzo Donatiello, porta al tavolo tartufi di varie

«Lavoro con i prodotti del nostro orto e quelli di piccoli contadini, pescatori e allevatori. Non è detto che siano sempre disponibili: comanda la natura»

pezzature: sarà il cliente a scegliere. E a decidere come dosarlo tra le varie portate. Ognuno padrone del proprio godimento». Da qualche tempo, c’è un altro menu per cui vale la pena svenarsi. È dedicato a un altro grande simbolo enogastronomico di queste terre, “il Barolo” (500 euro). «Lo faceva già Giovanni Vailardi, alla fine dell’Ottocento», rievoca Crippa, «era il cuoco della Casa Reale dei Savoia. Noi abbiamo aggiornato quello spartito con le note e gli strumenti di oggi». Storia e contemporaneità. L’ultimo menu degustazione di casa Piazza Duomo si chiama “il Viaggio” (270 euro) ed è benedetto da quelli che, in un anno e mezzo, non sono riusciti a prendere un aereo. «Vi posso portare in Thailandia, ma anche in Calabria». O sulla macchina del tempo: «In Unione Sovietica o nell’Antica Roma». Ma solo se natura comanda. Gabriele Zanatta

DALL’ALTO A SINISTRA, IN SENSO ORARIO L’Albese (carne cruda con tartufo bianco); la sala rosa del Piazza Duomo; gli orti; il menu Barolo (L’Inizio); La Vacca podolica; il maître del risotrante, Vincenzo Donatiello. NELLA PAGINA A FIANCO, lo chef Enrico Crippa.