DAL 1907

RISTORAZIONE & DINTORNI AGNELLI

«Situazione complessa ma noi investiamo sul futuro»

Una storia iniziata nel 1907 in una via Fantoni molto diversa e ben più “rurale” di come appare oggi; un futuro giovane Cavaliere del Regno, chiamato Baldassarre Agnelli, animato dallo spirito imprenditoriale che scorreva vivace nella Lombardia dei primi anni del ‘900, e che avrebbe portato la nostra Regione ad essere nota, ad oggi, come la “locomotiva d’Italia”; la novità di un materiale allora poco noto, astruso per usi civili, l’alluminio; e poi l’azienda che si amplia, fino alla strutturazione di un vero e proprio gruppo oggi attivo in diversi ambiti, con la sede principale a Lallio, 500 dipendenti e una presenza ormai internazionale. Questa, per sommi capi, la storia del gruppo Agnelli, la cui punta di diamante, Pentole Agnelli, è diventata sinonimo di qualità imbattibile per i professionisti della ristorazione, garantendo praticità, robustezza e adattabilità a una gamma infinita di ricette e di stili culinari. Perché nell’alta ristorazione, uno dei segreti che gli chef ben conoscono consiste nella conduttività termica della pentola, e Agnelli, attraverso materiali e tecnologie all’avanguardia, ha fatto di questa caratteristica la propria firma. Ricerca e sviluppo si affiancano all’operosità e alla concretezza di un’azienda familiare storica, che, tra parentesi, ha saputo “traghettarsi” bene anche durante quello che è stato molto probabilmente l’anno più nero della storia per i ristoratori e per tutte le attività ad essi collegate.

Ne abbiamo parlato con il CEO Angelo Agnelli.

È stato un anno a dir poco discontinuo, con il settore della ristorazione che ha dovuto affrontare un’alternanza vorticosa di aperture e chiusure non sempre coerenti. Ovviamente ne abbiamo

risentito come fornitori, anche se devo dire che la nostra lungimiranza e investimenti fatti in tempi non sospetti su nuove tecnologie e smartworking ci hanno permesso di lavorare con relativa regolarità. Nei momenti di riapertura, per venire incontro alle esigenze dei ristoratori e garantirgli un servizio ottimale, abbiamo dovuto fare un grande lavoro di coordinamento tra i nostri fornitori, distributori e collaboratori.

Speriamo, a questo punto, che con le riaperture sia la volta buona per recuperare un po’ di terreno… Per quanto riguarda il mercato della ristorazione, occorre analizzare bene quelli che sono i problemi che hanno afflitto questo settore nell’ultimo anno e mezzo: oltre alle oggettive difficoltà nel capire come regolarsi nelle aperture e nei servizi offerti, oggi la ristorazione deve anche fare i conti con una grave carenza di personale, dovuta al fatto che molti lavoratori del settore, preoccupati comprensibilmente del protrarsi della situazione critica, hanno trovato altri sbocchi professionali. C’è forte carenza di personale sia di cucina che di sala, e se il lavoro in sala non è qualcosa che si improvvisa, quello in cucina richiede ancora più studio e formazione. Reperire forza lavoro formata e competente è diventato incredibilmente difficile. Oltre a questo, c’è ancora, da parte del pubblico, un po’ di reticenza a riprendere a uscire e vivere normalmente, ma questo è un problema destinato a rientrare presto, anche perché i ristoratori sono sempre stati tra i più ligi quando si trattava di stabilire e far rispettare regole riguardanti, ad esempio, l’igienizzazione dei locali e il distanziamento. È paradossale che siano state maggiormente colpite categorie che si sono impegnate a fondo per mantenere la sicurezza nei propri locali, ma questo lo si è già detto molte volte. Inoltre, l’errore forse più grande è stato accomunare ristoranti e bar: il bar vive anche di clientela di passaggio, di attività al bancone, e la turnazione ai tavoli è molto più frequente di quella che può garantire un ristorante, soprattutto se di un certo livello, dove il singolo tavolo viene prenotato per l’intera serata.

C’è qualche nuovo progetto in corso con cui vi state preparando alla stagione estiva? Per rimanere nel nostro, diciamo che c’è molto che bolle in pentola: in azienda non abbiamo mai smesso di investire in ricerca sui materiali e nuove tecnologie, sono in arrivo delle migliorie tecniche e stiamo completando un parziale cambiamento delle linee produttive per essere allineati alle richieste di mercato, in particolare nell’ambito dell’induzione termica, che sta prendendo piede ovunque anche per una questione energetica. Stiamo lavorando su colaminati e metalli tecnici di altissima qualità.

Angelo e Baldassare Agnelli

Stiamo cercando di investire in quel senso. Da noi non c’è grande ricambio di dipendenti, chi inizia con noi solitamente rimane con noi fino all’età del pensionamento, ma se per caso si crea un buco in organico, cerchiamo sempre di rimpiazzarlo con un giovane. Il fatto è che, se inserire un giovane in mansioni d’ufficio è molto facile, non lo è altrettanto inserirlo in produzione. L’operaio generico non esiste più, oggi i cosiddetti operai sono veri e propri tecnici che hanno investito sulla propria formazione, conoscono la programmazione e il macchinario su cui stanno lavorando. È una conseguenza inevitabile dell’automazione e del progresso tecnologico, ma trovare figure simili, soprattutto giovani, è piuttosto difficile.

Colpa della mancanza di coordinamento tra domanda e offerta, scuole e mondo del lavoro, o dell’eccessiva automazione? L’automazione è assolutamente necessaria se si vuole essere competitivi. Scuole e aziende si parlano pochissimo tra loro. Sarà fondamentale in futuro avere tavoli aperti sia con le università che con le scuole professionali, per dare sbocchi significativi a ragazzi che approdano al mondo del lavoro ancora molto acerbi. Far fare formazione in azienda non è un problema, ma è necessario garantire il tipo di esperienza giusta per il percorso del lavoratore.

Parliamo invece di Agnelli all’estero, e del vostro Cooking Lab ormai diventato un’istituzione. Abbiamo una divisione USA che segue esclusivamente il mercato americano e distributori in tutto il mondo. Nei ristoranti che cucinano italiano, soprattutto se lo chef è italiano, è molto probabile che scelgano ed utilizzino i nostri prodotti. L’Agnelli Cooking Lab, il nostro training center ormai ben conosciuto, è quella che ci piace chiamare la nostra palestra per cuochi e addetti ai lavori, dove professionisti di livello internazionale vengono a illustrare i segreti degli strumenti di cottura, e uno spazio che sfruttiamo per carpire le loro esigenze e richieste. Speriamo di poterlo presto riportare in auge con la fine dell’emergenza sanitaria.

Cosa si aspetta, da imprenditore, da parte delle istituzioni, per supportare il rilancio dell’economia? Da imprenditore, non chiederei assolutamente nulla, se non che mi lascino lavorare. L’Italia è un Paese che potrebbe stare in piedi con turismo e enogastronomia. Se davvero il governo vuole rilanciare questi due comparti, deve garantire liquidità straordinaria in modo più semplice, a favore soprattutto di chi vuole rinnovare le proprie strutture, un po’ come è stato fatto con il bonus 110%. Ristrutturazioni e rinnovamenti sono fondamentali, nella situazione attuale il turismo è in crisi e sta puntando dove costa meno, quindi dobbiamo dare agli imprenditori la possibilità di effettuare un upgrade per rilanciarsi. Se lo meritano, per aver tenuto alto il nome dell’Italia fin qui. Arianna Mossali