LA RICETTA

Marco Stagi

Sogliola al verde asparagi e piselli

PREPARAZIONE 20 min COTTURA 5 min DOSI 2 persone COSTO ● ● ● ● ○

DIFFICOLTÀ ● ● ● ● ●

Il raffinato Bolle Restaurant di Lallio, simbolo di qualità delle materie prime e di maestria nell’abbinamento degli ingredienti, ci apre le porte per una rubrica dedicata alla cucina. Lo chef Marco Stagi è originario di Bergamo e ha 30 anni ma, nonostante la giovane età, vanta di grande esperienza ai fornelli, sia in Italia che all’estero, e di un curriculum di prim’ordine nel settore gastronomico. Si è diplomato alla scuola alberghiera di San Pellegrino, iniziò a lavorare all’Osteria della Brughiera dove rimase per 3 anni imparando le basi della cucina, si trasferì poi al ristornate Piazza Duomo di Alba per 5 anni dove crebbe tantissimo diventando il cuoco che è ora. Gli anni decisivi per la sua carriera furono quelli trascorsi in Belgio, all’Hof Van Cleve, uno dei ristoranti a tre stelle Michelin più prestigiosi al mondo. Tornò successivamente in Italia e lavorò per qualche tempo come sous-chef a Casa Perbellini a Verona, l’ultima tappa del suo attuale percorso l’ha riportato a Bergamo per esibire il suo talento nel ristorante firmato Agnelli. Il capo della brigata di cucina Bolle ha deciso di condividere con noi le sue esclusive ed equilibrate ricette, portando sulle nostre tavole la sua arte culinaria, ricca di colori, profumi e sapori.

Gli ingredienti

● 1 sogliola da 1 kg per 2 persone ● 10 asparagi ● 2 scalogni ● 200 gr di piselli ● Burro, sale e pepe q.b.

Preparazione

01 02

Sfilettare la sogliola e pulirla

Creare una girella di sogliola con uno stuzzicadenti posizionato nel mezzo. All’interno di questo rollè aggiungere lo zimino

Cuocere la sogliola nel burro chiarificato fino a doratura 03

04 05

e lasciarla riposare in salamandra

Pulire e mondare gli asparagi

Realizzare in una padella un soffritto di scalogno, tagliare gli asparagi e cuocerli insieme allo scalogno. Frullare il tutto fino ad ottenere una cremina densa

Sbianchire i piselli, condirli con la scorza e il succo del lime

Cospargere infine la base del piatto con la crema di asparagi, alla quale aggiungere l’ insalata di piselli e la sogliola morbida.

06 07