ión c i d E 11ª
PRIMER PREMIO y PREMIO MEJOR PRESENTACIÓN TARTA DE MOUSSE DE MANGO CON PIÑA CARAMELIZADA Glaseado de chocolate blanco con mango INGREDIENTES: 150 g de azúcar 150 g de glucosa 150 g de chocolate blanco 90 ml de agua 100 g de leche condensada 70 g de coulis de mango 9 g de gelatina neutra + 25 ml de agua caliente (que usaremos para fundir la gelatina una vez hidratada) Colorante amarillo hidrosoluble ELABORACIÓN: Preparamos un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa. Hervimos hasta alcanzar los 100⁰C. Podemos mover el almíbar sin peligro hasta que cristalice. Calentamos el coulis de mango y verificamos la temperatura (unos 84 ⁰C). Hidratamos la gelatina neutra en un bol de agua fría, la escurrimos y la fundimos en el agua caliente. En un bol juntamos el chocolate blanco troceado, la leche condensada y el coulis de mango. Añadimos el almíbar y fundimos todo. Medimos temperatura, en este caso 41⁰C, perfecto para gelificar. Añadimos la gelatina disuelta y mezclamos bien con una espátula. Añadimos un poco de colorante amarillo hidrosoluble y mezclamos. Filmamos a piel y reservamos hasta su uso en nevera. Glaseamos a 30⁰C aproximadamente.
Bizcocho Gioconda de limón INGREDIENTES: 100 g de huevos atemperados 55 g de claras atemperadas 50 g de azúcar 45 g de almendras crudas molidas 5 g de harina de repostería (baja en proteína) 10 g de mantequilla fundida y atemperada Ralladura muy fina de 1 limón
ELABORACIÓN: Precalentamos el horno a 170⁰C. Engrasamos la bandeja con mantequilla y la forramos con papel de horno. Engrasamos por encima el papel. Reservamos. Realizamos un merengue francés. Espumamos las claras con un estabilizador. Cuando comiencen a estar espumosas, añadimos 25 g de azúcar en forma de lluvia, hasta conseguir un merengue firme. Reservamos. En un bol colocamos los huevos atemperados, el estabilizante y el resto del azúcar de la receta. Batimos un par de minutos para airear un poco la mezcla. Añadimos el resto de ingredientes secos: la almendra, la harina tamizada, la mantequilla fundida y atemperada y mezclamos un par de minutos más. Añadimos el merengue a la crema anterior y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula hasta integrar. Cuidado de no mezclar en exceso para no romper todas las burbujas de aire. Calentamos hasta que el bizcocho esté cocido y ligeramente dorado. Sacamos del horno y desmoldamos junto con el papel. Dejamos enfriar y reservamos.
Dacquoise de coco INGREDIENTES: 50 g de claras atemperadas 18 g de azúcar 18 g de harina de repostería 35 g de almendra cruda molida 35 g de azúcar glass 8 g de coco rallado Estabilizante ELABORACIÓN: Dibujamos dos círculos de unos 15 cm de diámetro en una hoja de papel de horno. Damos la vuelta a la hoja, para que la tinta no esté en contacto con la crema y colocamos la hoja sobre la bandeja de horno. Con la ayuda de un robot de cocina, con el accesorio de cuchillas, mezclamos durante 10 segundos aproximadamente el azúcar glass y la almendra molida cruda. Tamizamos por un colador fino, dejando la mezcla sobre un papel de horno. Hacemos un merengue francés con las claras atemperadas y el azúcar. Con la ayuda de un robot de cocina con varillas, espumamos las claras con un estabilizante. Cuando estén espumosas, iremos añadiendo el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue firme. Tamizamos la harina sobre el merengue, luego añadimos la mezcla almendras/ azúcar glass que habíamos reservado y el coco rallado. Mezclamos todo realizando movimientos envolventes con la ayuda de una espátula, con cuidado de no romper las burbujas del merengue.
Metemos la crema en una manga pastelera con boquilla y rellenamos los dos círculos, formando una espiral desde el centro hacia el exterior. Horneamos a 170⁰C durante unos 15 minutos, aunque los tiempos pueden variar dependiendo del horno. Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre la bandeja. Una vez frías, despegamos del papel y reservamos.
Mousse de mango INGREDIENTES: 300 g de puré de mango 300 g de nata, 35% MG 72 g de azúcar blanquilla 9 g de gelatina neutra en láminas ELABORACIÓN: Mezclamos el puré de mango con el azúcar en un cazo. Calentamos hasta 85⁰C para desactivar las enzimas proteolíticas. Retiramos del fuego y reservamos. Hidratamos la gelatina en agua fría. Una vez hidratada, la agregamos al puré de mango, que ya debe estar por debajo de los 85⁰C, para no desnaturalizar las proteínas de la gelatina. Mezclamos bien y reservamos. Con la ayuda de un robot de cocina con varillas, semimontamos la nata fría y mezclamos con el puré de mango, que debe estar a 35⁰C.
Piña caramelizada INGREDIENTES: 1 piña natural troceada en cubitos (350-400 g de trozos) 50 g de azúcar 40 g de mantequilla Vainilla (opcional y al gusto) ELABORACIÓN: En un recipiente colocamos la mantequilla con el azúcar. Calentamos hasta fundir la mantequilla. Incorporamos la piña cortada en cubitos, un poco de vainilla (esencia, azúcar vainillada… a gusto de cada uno) y calentamos hasta que suelte prácticamente toda el agua. Debe estar sólo un poco dorada. Retiramos del fuego y reservamos.
Glaseado de la tarta Preparamos nuestro glaseado. Si está frío, tendremos que atemperarlo y dejarlo listo: le daremos golpes de microondas de unos 20 segundos y moveremos con una espátula hasta ir fundiéndolo por completo. Debe estar líquido y la cobertura fundida, sobre 50⁰C. Una vez listo, lo filmaremos a piel y dejaremos que baje su temperatura hasta 30⁰C. Una vez listo nuestro glaseado, sacaremos la tarta del congelador ya desmoldada y la colocaremos sobre un aro grande o sobre una rejilla y ésta sobre una bandeja de horno o similar, para recoger el exceso de cobertura que caiga. Glaseamos con un chorro generoso de napado, comenzando desde el centro hacia el exterior, en forma de espiral, verificando que la tarta quede bien cubierta al paso del glaseado. Dejamos gelificar unos minutos y desmoldamos. Colocamos sobre el plato de presentación y decoramos.
Receta de Ana Puimedón Arilla
SEGUNDO PREMIO CAPRICHO DE QUESO Y MANDARINA INGREDIENTES: Para la base: 200 g de galletas de chocolate rellenas 60 g de mantequilla a temperatura ambiente Para el relleno: 500 ml de nata líquida 200 ml de leche 280 g de queso crema 160 g de azúcar 3 sobres de cuajada Para la cobertura: 3 hojas de gelatina en láminas zumo de 4 mandarinas 3 cucharadas de azúcar 1 mandarina en gajos para decorar ELABORACIÓN: Para la base: Trituramos las galletas muy bien y las mezclamos con la mantequilla. Vertemos la mezcla en un molde desmontable y dejamos enfriar en la nevera un rato. Para el relleno: Vertemos todos los ingredientes en un cazo grande, calentamos y removemos constantemente, hasta que veamos que la mezcla ha espesado. Vertemos con cuidado la mezcla sobre la base de galletas y dejamos enfriar un par de horas, hasta que esté cuajada. Para la cobertura: Primero pelamos una mandarina y separamos los gajos, quitando la parte blanca. Lo reservamos para adornar. Hacemos un zumo con las cuatro mandarinas, le añadimos el azúcar y lo mezclamos con la gelatina que previamente habremos tenido en remojo. Calentamos en el microondas unos 45 segundos y vertemos con mucho cuidado sobre la tarta. Colocamos los gajos de mandarina, adornamos a nuestro gusto y volvemos a dejar enfriar.
Receta de Jorge Alastruey Mateo
TERCER PREMIO TARTA DE LA ABUELA LEONESA INGREDIENTES: 2 tabletas de chocolate negro para fundir 1.250 ml de leche 750 g de mantequilla 10 cucharadas pequeñas de cacao en polvo Varios paquetes de galletas rectangulares Almendra molida ELABORACIÓN: Fundimos en un cazo las dos tabletas de chocolate negro con 250 ml de leche. Removemos hasta que no queden grumos. Dejamos reposar 20 minutos, para que se enfríe. Metemos en el microondas un minuto la mantequilla para que se funda; si no queda bien suelta, montamos lo que falte. A continuación, lo juntamos con las diez cucharadas de cacao hasta que quede homogéneo. Unimos el chocolate con la mantequilla y ya tenemos el relleno de la tarta preparado. Dentro de un molde o base introducimos las galletas y las bañamos en leche, usando el litro restante. Es importante que queden bien bañadas, para que no estén muy duras. Ponemos un primer piso, echamos el relleno y lo extendemos por toda la base, bien repartido, hasta alcanzar los siete pisos de galleta. Para finalizar, espolvorearemos almendra molida alrededor de la tarta, a gusto de cada uno, pero sin echar demasiada para no matar el sabor de la tarta. Hasta ahora habremos invertido aproximadamente una hora y media en realizar todo el proceso, pero aún no se puede comer. Falta un último paso: dejarla en la nevera reposando y enfriando unas 20 horas. Ahora ya, sí, podemos preparar plato y cuchara: el postre ya está listo.
Receta de Jesús García Alaiz
TRONCO NEVADO
INGREDIENTES: 6 huevos 6 cucharadas soperas de azúcar 6 cucharadas soperas de harina 1 corteza de limón rallada 1 sobre de levadura en polvo ELABORACIÓN: Primero, montamos las claras a punto de nieve; luego, batimos las yemas junto con el azúcar, la levadura, el limón y la harina. A continuación mezclamos todo junto con las claras. Untamos la bandeja del horno con aceite y vertemos la mezcla sobre la bandeja. Previamente, precalentamos el horno a 180 ºC para que, cuando metamos la mezcla, esté caliente. Lo dejamos 15 minutos en el horno. Una vez fuera, lo enrollamos y rellenamos al gusto (chocolate, mermelada, etc.).
Receta de Emérita Arnal Allué
TARTA DE QUESO CON CHOCOLATE
INGREDIENTES: 1 paquete de galletas maría Mantequilla 200 g de queso cremoso para untar 200 g de nata para cocinar 3 huevos 1 yogur 125 g de azúcar 200 g de harina ½ sobre de levadura Chocolate negro troceado Opcional: mermelada de cualquier sabor ELABORACIÓN: Precalentamos el horno a 180⁰C arriba y abajo. Derretimos la mantequilla y trituramos las galletas maría. Mezclamos ambos ingredientes y los extendemos en la base del molde. En un bol, batimos la nata y añadimos el queso cremoso, los tres huevos, el yogur, el azúcar y la harina. Batimos todo. Añadimos el chocolate triturado y mezclamos. Por último, añadimos la levadura y lo metemos en el horno. Lo sacamos cuando, al meter el cuchillo, salga limpio (aprox. 45 minutos) Opcional: cubrimos la tarta con mermelada de cualquier sabor, aunque recomendamos fresa o frutos rojos.
Receta de Andrea Longás Santolaria
MINI CROISSANTS RELLENOS DE NUECES
INGREDIENTES: 500 g de harina 250 g de manteca de cerdo 1 huevo 125 ml de agua con gas Azúcar vainillado Un pellizco de sal Un poco de levadura fresca (12 g aprox.) Azúcar glasé Nueces ELABORACIÓN: Tamizamos la harina en una fuente. Mezclamos en el centro la levadura desmenuzada, el agua con gas, la manteca de cerdo (previamente un poco derretida), el azúcar vainillado, el pellizco de sal y el huevo. Amasamos hasta obtener una masa homogénea. Tapamos y dejamos reposar 30 minutos. Extendemos la masa en forma redonda, de unos 2 mm de grosor. La cortamos en triángulos (como la pizza), le ponemos el relleno (la nuez) en cada triángulo y enrollamos desde la base hasta la punta. El relleno puede ser variado: nueces, almendras, crema de cacao, confituras, avellanas, frutas de Aragón… Los metemos en el horno precalentado y los dejamos unos 15-20 minutos, dependiendo de la potencia. Una vez hechos, aún calientes, se pasan por abundante azúcar glasé.
Receta de Natalia Zaharia
MAZAPANES DE NATA Y NUECES CON CHOCOLATE INGREDIENTES: 100 g de nata de montar 250 g de azúcar 75 g de nueces + decoración 250 g de almendra cruda molida Chocolate fondant ELABORACIÓN: Hacemos el almíbar con la nata y el azúcar en un cazo. Ponemos a hervir a fuego medio/alto (de 6 a 10 minutos) hasta que espese, pero sin llegar a secar mucho, si no, no armará bien. Mientras, rompemos las nueces un poco con los dedos y reservamos. Ya fuera del fuego, añadiremos a la nata la almendra molida y las nueces partidas. Mezclamos bien con una cuchara de madera, hasta que esté todo homogéneo. En caliente, cogemos porciones y formamos bolitas del tamaño de una nuez, la s pasamos por el chocolate fundido, dejamos endurecer. Luego se pueden decorar.
Receta de Manuela Giménez Giménez
CRUJIENTE DE ARENA PASTELERA, NATA MONTADA Y ALMENDRA Masa brick INGREDIENTES: 130 g de harina 1 cucharadita de sal 180 ml de agua ELABORACIÓN: Tamizamos la harina junto con la sal en un bol. Hacemos un volcán en la harina e incorporamos el agua, reservando una poca. Removemos durante 5 minutos para activar el gluten. Agregamos el resto del agua y removemos hasta obtener una pasta homogénea. Dejamos descansar la masa unos minutos. Para cocinar la masa, debemos poner una olla con agua al fuego y en la parte superior colocar un recipiente plano de teflón, sin que llegue a tocar el agua. Untamos con aceite la superficie de teflón y, con un pincel, pintamos de masa la superficie de teflón. Cuando esté cocinada, quitamos con una espátula, con cuidado de no romperla. Para freír la pasta brick, colocamos la masa en una sartén con aceite, unos diez segundos por cada lado, hasta que estén dorados.
Crema pastelera INGREDIENTES: 1/2 l de leche 115 g de azúcar 1 cucharadita de extracto de vainilla 1 rama de canela 3 yemas de huevo 34 g de maizena ELABORACIÓN: Ponemos a hervir la leche junto con el azúcar, la canela y el extracto de vainilla. En un bol aparte, batimos los huevos con la maizena. Cuando la leche comience a hervir, la retiramos del fuego y vamos añadiendo poco a poco la mezcla anterior. Removemos sin parar, hasta que quede todo homogéneo y lo ponemos de nuevo al fuego, sin parar de remover para que no se agarre. Tapamos la crema con film, poniéndolo en contacto con la crema para que no forme costra. La dejamos enfriar.
Nata montada INGREDIENTES: 450 ml de nata para montar 50 g de azúcar ELABORACIÓN: Montar la nata junto con el azúcar.
Almendra granillo garrapiñada INGREDIENTES: 100 g de almendra granillo 125 g de azúcar 100 ml de agua ELABORACIÓN: Ponemos en una cacerola el agua, el azúcar y las almendras. Dejamos a fuego medio hasta que el almíbar empiece a hervir y esté todo lleno de espuma. Bajamos el fuego al mínimo y removemos con una espátula. El agua debe ir evaporándose. Cuando se haya evaporado toda, subimos el fuego y no dejamos de remover, para evitar que se peguen unas almendras con otras. Las sacamos de la cacerola y las extendemos sobre un papel de horno hasta que se enfríen bien.
Montaje del postre Colocamos una oblea en la base y con la manga escudillamos crema pastelera. Encima ponemos otra oblea y escudillamos con nata montada. Volvemos a colocar otra oblea y de nuevo crema pastelera. Colocamos la última oblea y ponemos nata montada. Para terminar, espolvorearemos almendra granillo garrapiñada y azúcar glass.
Receta de Sara Coudón Forcén
HOJALDRE RELLENO
INGREDIENTES: 1 paquete de masa de hojaldre 3 manzanas 2 cucharadas y media de azúcar moreno 25 g de mantequilla 1 cucharada de canela en polvo 1 yema de huevo 12 nueces ELABORACIÓN: Pelamos, descorazonamos las manzanas y las cortamos en cubos de 1 dedo de grosor más o menos. Las ponemos en una sartén con los 25 g de mantequilla, dos cucharadas de azúcar moreno y la cucharada de canela en polvo, hasta que se pongan blandas. Las apartamos hasta que se enfríen e incorporamos las nueces. Extendemos la masa de hojaldre y la cortamos según el dibujo:
En el centro de la masa colocaremos la mezcla de las manzanas y las nueces y procederemos a cerrar el hojaldre del siguiente modo: en primer lugar, las partes 1 y 4 hacia el relleno y luego alternaremos una tira del costado 2 con una del costado 3, hasta que se terminen. Después pintaremos el hojaldre con la yema de huevo y echaremos el azúcar moreno restante por encima. Precalentaremos el horno a 220⁰C y pondremos el hojaldre durante 20 minutos a 200⁰C, hasta que esté dorado. Receta de Silvia Aquilué Gabarre
FLOR NAVIDEÑA NEVADA
INGREDIENTES: 180 ml de leche 3 huevos 250 g de harina 60 ml de aceite de oliva 1 cucharada de anís 1 pizca de sal Ralladura de naranja Azúcar glass (para decorar) 1 l de aceite de girasol Accesorio: Hierro metálico en forma de flor ELABORACIÓN: Batimos los huevos, la leche, la harina, el aceite de oliva, la cucharada de anís, la pizca de sal y la ralladura de naranja con la batidora. Queda un batido de textura líquida. Ponemos el aceite de girasol en una cazuela y cuando esté bien caliente, introducimos el hierro metálico en forma de flor. Después pasamos el hierro a la mezcla elaborada anteriormente y lo reintroducimos en la cazuela. Cuando esté dorado, se despegará del hierro. Así se van haciendo tantas flores como se desee o hasta que se agote la masa. Para acabar, las espolvoreamos con azúcar glass como decoración.
Receta de Mª Dolores Gabarre
PASTEL DE CHOCOLATE CON MANZANA
INGREDIENTES: 3 huevos 1 yogur natural 200 cl de nata líquida para montar ½ vaso de azúcar ½ vaso de aceite 100 g de cacao 150 g de harina 2 manzanas 1 sobre de levadura Ralladura de limón Margarina o mantequilla (para untar el molde) Mermelada Frutos secos ELABORACIÓN: Mezclamos en un bol los huevos, el azúcar, el yogur y la nata líquida. Añadimos la ralladura de limón, el aceite, el cacao y removemos todo. Vamos añadiendo poco a poco la harina con el sobre de levadura y mezclamos todo bien. Untamos un recipiente para horno con mantequilla o margarina y echamos la mezcla. Cortamos las manzanas en trozos y los colocamos por encima. Lo introducimos en el horno, previamente precalentado a 180⁰C, durante 30 minutos. Antes de que se enfríe, lo sacamos del molde y lo colocamos en la bandeja en la que se vaya a presentar. Lo podemos adornar con mermelada al gusto y frutos secos.
Receta de Encarna Lacasa Santafé
BIZCOCHO DE ZANAHORIA Y NUECES
INGREDIENTES: 185 g de harina 2 huevos 1 pizca de sal 1 pizca de canela 200 g de azúcar 125 g de zanahoria rallada ½ cucharada de levadura 150 ml de aceite 125 g de nueces peladas ELABORACIÓN: Precalentamos el horno a 180⁰C. Engrasamos con aceite un molde, lo espolvoreamos con harina y reservamos en el congelador. Tamizamos la harina, la sal, la levadura y la canela. Batimos los huevos con el azúcar hasta que se haga una pasta cremosa. Incorporamos el aceite y mezclamos todo. Añadimos, por último, las zanahorias y las nueces, mezclamos bien y vertemos la preparación en el molde. Horneamos 40 minutos. Sacamos del horno, dejamos reposar y desmoldamos cuando esté frío.
Receta de Mª José Anadón Vinués