Agroindustrias I

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AGROINDUSTRIA – II

MATERIAL Empresa DE APOYO

MATERIAL DE APOYO

AGROINDUSTRIA – I “COMO CREAR UNA EMPRESA AGROINDUSTRIAL” Técnicas

Compilado: Ing. Agr. Cristina Fretes

“PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL DE LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS”

Compilado: Ing. Agr. Cristina Fretes an Lorenzo – Paraguay

San Lorenzo – Paraguay 2007

INTRODUCCIÓN Todos los seres humanos hemos venido al mundo a alcanzar nuestros destinos, respetando la creencia de cada uno/a, para lo que debemos cumplir con ciertas funciones: nacer, crecer, reproducir, etc.

Para lograr estas funciones es primordial tener una buena alimentación, bien nutritiva y nada nociva, ya que actualmente el consumo de comidas llamadas vulgarmente “chatarra” esta de moda o es la que se consume más.

Otra cosa fundamental que influye en la nutrición es la Economía: A. la microeconomía o la del hogar y B. la macro economía la Nacional.

A: La que nosotros/as podemos manejar con mucha inteligencia y dotes de administrador, economista o contador que tenemos todos los seres humanos en nuestro interior y que en momentos de crisis aparece.

B: La Economía Nacional que maneja los precios de la carne, los productos lácteos, hortícola o sea todos los de la canasta básica.

Con la Capacitación de Procesamiento de productos agrícolas, tiene como uno de sus objetivos mostrar que con poco dinero, podemos cubrir las necesidades básicas de nutrición diaria que necesitan nuestras familias y con la industrialización de los productos de la finca podemos obtener un ingreso extra.

Cristina Fretes Campos

AGRO INDUSTRIA I.

DEFINICIÓN

Se denomina agroindustria a toda actividad en la que se aplican diversas técnicas de transformación de los productos obtenidos en la finca agropecuaria.

II.

AGRO INDUSTRIA: Un desafió para el desarrollo Agropecuario

La producción agropecuaria, es considerada como la base de la economía del País, por ello tenemos aproximadamente el 50 % de nuestra población, dedicada a está producción.

El desarrollo de la Agroindustria es un gran reto debido a su importancia para la alimentación humana, por los nutrientes que aportan sobre todo en forma natural. El rubro frutihorticolas tiene todas las condiciones edafoclimaticas tecnológicas apropiadas para la producción.

En nuestro País el desarrollo del rubro a nivel de pequeños productores es de suma importancia por su valor alimenticio, socio económico y de que pequeñas parcelas sean rentables y sustentables a nivel de pequeños productores que es la mayoría a nivel país y la que más necesita alternativa para bajar el índice de desarraigo y de pobreza, que acarrea al estado un problema socio-económico negativo.

Con la Industrialización de los productos primarios que provienen de las pequeñas fincas buscamos alcanzar un mayor protagonismo económico, y social, de la flia. Campesina.

La Agroindustria conlleva al mejoramiento en la capacidad de negociación de los integrantes de las asociaciones, por ello debemos primero estimularlos a conformarse en comités u asociaciones, para alcanzar mayores beneficios y a modo de mejor exposición recordamos la celebre frase que dice “una golondrina no hace primavera”.

Es primordial para no decir urgente la formación de uno o varios equipos conocedores del tema y a los que se les proveerá de todas las herramientas para capacitar en forma directa a la mayor cantidad de jóvenes, mujeres y varones rurales, en el manejo de técnicas de Agroindustria y que conformen sus PyMEs. Atendiendo que la problemática del pequeño productor se inicia cuando sus productos entran al Mercado a competir con los provenientes de Argentina y Brasil, ya sea en forma legal o clandestinamente.

Esto por supuesto acarrea una gran dificultad de venta de los productos nacionales dentro del País, ya que los extranjeros en el Mercado son más baratos, tienen mejor presentación o mismo por esa cultura o idiosincrasia de “que lo extranjero es mejor”.

Debemos a corto plazo 1º levantar la autoestima del productor y su flia.; 2º industrializar la materia prima y entrar al Mercado con productos agroindustriales 3º

capacitarlos en la comercialización, esto implica desde el cultivo hasta la presentación del producto proveniente de la finca, cambio de mentalidad para llegar a competir en cuanto a calidad y “continuidad”.

La agroindustria, en nuestro País, está encarada como complemento de diversos Proyectos, ella debe ser un Proyecto sustentable debido a la importancia de acompañar a los productores con conocimientos de técnicas apropiadas en todos los procesos de producción, acompañar con asistencia técnica integral desde la producción mantenimiento, cosecha, manipulación, clasificación, procesamiento envasado, etiquetado, conservación y formación asociativa a productores, para llegar al cambio de mentalidad necesaria y de esta manera vencer el desanimo de los productores rurales en producir en su propia finca.

Evitar que sigan siendo empíricos o por herencia “hacen dulce de maní por que su abuela hacia”, lo hacen además sin tener cuidado conveniente de higiene , del envasado, de si pierden o ganan solo por seguir la tradición.

Cuando se den cuenta que invirtiendo un poco del capital que tienen y procesan dulces, mermeladas, licores, picles u otros, y acompañando con una buena presentación podrán comercializar con mas facilidad y conseguir mayor ganancia y mejorar el sustento para toda su familia .

Si logramos que el productor perciba esto y logre asimilarlo, pronto podrá alcanzar un mejor nivel de vida porque se dará cuenta que todo lo tiene a mano y le sirve para producción y de esa manera su AUTOESTIMA crecerá y cuando menos lo esperemos estarán siendo productores agroindustriales.

Con esto aprovecharán todo lo proveniente de sus fincas y buscaran la industrialización y ya no vender sus productos o materia prima a menor costo, comenzaran a escasear los productos hortifrutícolas y esto hará que sus materias primas tengan el costo que se merecen.

Por lo que podrá con su flia, no solo con su producción sino también con los productos industrializados mejorar el nivel de vida y tener mayor protagonismo en la Economía del País LA AUTOESTIMA

PROGRESO

III APORTE DE LA AGROINDUSTRIA A LA ECONOMIA DEL PAIS

Los productos agrícolas pueden convertirse en el camino para aumentar la competitividad de los productos agrícolas procesados, creando una energía a través de la cual la producción se estabiliza y la competitividad es incrementada.

Analizando ejemplos de otros países, el aumento del valor agregado comparado al monto de la inversión es relativamente alto para la agroindustria, cuando se compara con otras industrias. Por lo tanto, incrementando el monto de la inversión en está área tendrá un impacto significativo sobre el esfuerzo hecho para incrementar la productividad del capital.

Por ello, el desarrollo de la industria debería fomentarse también como producto rentable para la exportación de modo a compensar el limitado mercado doméstico y buscar las ventajas de la economía de escala.

El sector tiene una participación en el PIB, que del 92 al 2.003 fue del 15,6% a 13,5%.

Según las estimaciones del Banco Central, en 2.003 se alcanzo 156.091 millones de guaraníes constantes de 1982 1 % inferior al año anterior.

Esa participación es pequeña si se tiene en cuenta que en Brasil la industria representa el 25% del PIB, algo similar en Argentina y en Uruguay del 21 al 23 %.

Si se toma en cuenta por sectores se puede visualizar que gran parte de la actividad industrial es en realidad agroindustrial.

Un 27,3% es de alimentos, 13,3% de bebidas y 16,5% de madera y muebles. El 94,1% de las empresas tienen menos de 50 empleados y 5,9% con mas de %0, según los últimos datos proporcionados por el Ministerio de Industria y Comercio.

A pesar de la caída del 1 % entre 2.003 y 2.002 la década del 93/2.003 refleja algunas actividades que han repuntado. Entre los sectores que tuvieron un comportamiento alcista se pueden nombrar a los productos alimenticios, industria de cueros y pieles, fabricación de muebles de madera, entre otros. La industria textil ha tenido un bajón.

En el primer semestre del año 2.004 algunos rubros también demuestran dinamismo, como la industria frigorífica, lácteos y tabaco, por citar los rubros relacionados a la producción agropecuaria. En cambio, entre los productos que tuvieron un comportamiento negativo, se puede mencionar la harina de trigo, siempre según el BCP( hasta agosto) Las estadísticas muestran claramente que más de la mitad del valor agregado industrial está concentrado en la industria de alimentos, bebidas, la madera y muebles. tan solo en la industria de alimentos en el 2003 se generaron más de 63.861 millones de guaraníes – de un total de 156.000 millones de la actividad industrial.

Existen dos posibilidades para lograr el desarrollo industrial del país. La primera es la estrategia de explotar los recursos naturales para dar mayor valor agregado y la segunda es aprovechar los productos provenientes de la finca.

El Paraguay, con sus extensas tierras aptas para la agricultura en comparación con el tamaño de su explotación, tiene una ventaja comparativa en la agricultura intensiva.

En particular, se logró una alta productividad en la agricultura, en rubros como la soja.

La agro industrialización representa una nueva gran frontera de posibilidades de producción considerando los demás recursos explotables. ( datos obtenidos en la Revista “ Campo” Edición Especial).

La industrialización de la mayoría de los productos agro - ganaderos obtenidos en la finca familiar o empresa familiar, de gran importancia ya que con la utilización bien aprovechada y oportuna o comercialización de los mismos estaremos colaborando con la economía del hogar.

Desde el punto de vista de la buena utilización o aprovechamiento total de los mismos, conseguiremos mejorar la alimentación y nutrición de la familia. En este punto se vera el aprovechamiento casi total de los productos como ejemplo se puede citar: LA NARANJA: de la cascara se puede obtener licor, fruta abrillantada, dulce; de la pulpa: jugo, mermelada, jaleas; de la cascara seca se puede utilizar en la preparación de té o como saborizante (de mate cocido, arroz con leche u otros postres).

LA GALLINA: el huevo de por si solo es un potente alimento nutritivo, de el se pueden obtener variadas y nutritivas comidas para alimentar a la familia o comercializar, la carne de la gallina tiene la misma importancia se puede comercializar o utilizar como alimento en el hogar.

Desde el punto de vista comercial; obtendremos una nueva fuente de ingreso a la empresa familiar además se puede aprovechar para aumentar la capacidad de utilización de mano de obra.

Este es el punto o enfoque en el cual nos abocaremos en esta asignatura, dando al alumno/a conocimientos sobre el manejo y aprovechamiento de lo obtenido en la finca, orientando en la administración económica de estos productos.

IV RELACION DE LA AGROINDUSTRIA CON LAS DIFERENTES ÁREAS ACADEMICAS:

PRODUCCION VEGETAL

AGROINDUSTRIA

PRODUCCION ANIMAL

PLANIFICACION Y GESTION

METODO DE CONSERVACION DE ALIMENTOS: Es muy importante conocer los principios de conservación de alimentos .

Hay varias maneras de conservación : 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8)

Esterilización por calor Ahumado Desecación Adición de sal Adición de azúcar Frío refrigeración Frío congelación Acidificación

1. ESTERILIZACIÓN POR EL CALOR Acidez del producto En el ácido, los microbios perecen a una temperatura más baja que en medio no ácido.

(Tabla A) (Por ejemplo las frutas tienen un poco de ácido, las verduras tienen menos ácido que las frutas).

Tabla A – LA ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS

Los productos fuertemente ácidos (menos de

Clasificación de los alimentos

Temperatura

Picle, Mermelada, Jugo, etc.

Menos de 100 °C

p.H 3.5) Los productos ligeramente ácidos (pH 4.5) Los productos poco ácidos (pH 5.0 pH 6.0)

Piña, Manzana, Frutilla, Pomelo, Tomate, Durazno, etc.

Menos de 100 °C

Locote, Arveja, Papa, Zanahoria, etc.

115 °C – 120 °C Baño María en olla a presión

Producto de carne y pescado, mariscos, cangrejo, etc.

115 °C – 120 °C Baño María en olla a presión

Los productos neutros (pH 6.0 – p.H 7.0)

Método de envasado a. Selección de los frascos Para el buen envasado, debemos seleccionar los frascos y sus respectivas tapas de modo que pueden resistir a las altas temperaturas que se necesitan para esterilizar .

Los frascos no deben tener grietas ni picaduras. b. Lavado El lavado se hace con agua, detergente y cepillo. Al lavar buscamos eliminar lo sucio, el polvo, los restos y contaminantes, y con la esterilización destruimos hongos y bacterias. c. Lavado Antes de usar, los frascos y las tapas deben de ser colocadas sobre un paño en el interior de una cacerola con bastante agua tibia y dejar hervir durante 10 a 15 minutos, luego extraerlos con la ayuda de una pinza. Poner los frascos boca abajo sobre un paño seco y limpio. d. Cargar el producto Al cargar el producto en el frasco esterilizado, ambos deben tener la misma temperatura (caliente los dos o frío los dos). e. Esterilizar el producto Poner en agua caliente y hervir al frasco cargado durante 5 a 10 minutos semitapado.

(Atención. Si está frío el frasco, hay que poner en agua tibia y hervir 10 a 15 minutos).

Luego se cierran herméticamente los frascos y echar en el agua (el agua tiene que quedar debajo de la tapa del frasco) caliente y hervir 5 a 10 minutos. f. Enfriar y guardar

Se puede guardar en medio ambiente más de un año, sin embargo, se debe evitar contacto con el rayo solar. También depende de la clase de los productos a ser guardado.

2. AHUMADO Cuando se quema la leña, se genera humo. En ese humo existe unas sustancias que tienen la propiedad de conservar. Con estas sustancias se defiende contra las bacterias.

Además el método del ahumado tiene el procesamiento de la adición de sal y la desecación.

El procesamiento general 1) 2) 3) 4) 5) 6)

Limpiar Hacer adición de sal y condimentar Dejar reposar un tiempo Quitar la sal Secar Ahumar y calentar

La duración del ahumado varía según el producto 3. DESECACIÓN Los alimentos tienen dos tipos de agua. Entre esta aguas hay diferencias de estado.

Llamamos el agua hidrostática y el agua metabólica.

El agua hidrostática se combina fuertemente con otra sustancia. Las bacterias no pueden usar esta agua. Contra las bacterias tenemos que sacar el agua metabólica.

Los métodos de desecar: a. Desecación por el aire caliente Por ejemplo; leche en polvo.

Mientras se va en forma la niebla de leche condensada se le seca el aire caliente y se forma la leche en polvo. b. Desecación por el contacto con una superficie caliente Por ejemplo; caramelo c. Desecación por el sol Por ejemplo; fruta seca Este método es muy fácil, pero es muy susceptible al tiempo reinante. d. Desecación por la alta frecuencia

Por ejemplo; el micro honda se calienta y se produce la evaporación del agua y se seca el alimento.

4. ADICIÓN DE SAL La presión osmótica de solución de sal sube la densidad de solución de sal, por consecuencia de aumentar la presión osmótica podemos detener la función del microbio.

La resistencias de microbios contra la densidad de solución de sal son distintas (depende de cada especie de los microbios). La mayoría se extiende en 5% de densidad, sin embargo, ciertos microbios se desarrollan en más del 10%, por eso es difícil conservar cuando se utiliza solamente el método de adicción de sal. Generalmente se conserva por adición de sal en medio ácido. ¡Qué es la presión osmótica?

Fenómeno que, cuando están separados dos líquidos por una membrana poroso, hace pasar ciertos cuerpos de una disolución a otra por diferencia de estado de concentración.

5. ADICIÓN DE AZÚCAR Por el mismo principio de adición de sal se detiene la función de los microbios (por la presión osmótica).

La presión osmótica de azúcar sube a proporción que sea más chico la molécula, por ejemplo ciertas levaduras se detiene en 60 – 70 % de la solución de sacarosa, también se detiene en 40 – 50 % de la glucosa.

Los microbios son sensibles al medio ambiente ácido, entonces para que detenga la función de microbios se combina el método de acidificación.

6. FRÍO REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN A. Métodos de refrigeración La refrigeración consiste en enfriar el producto a una temperatura alrededor de 0 °C – 10 °C y mantener a esta temperatura para detener la reproducción de los microbios.

Sin embargo, a esta temperatura no se detiene completamente, sólo atrasa la reproducción de los microbios.

Tabla B – LA TEMPERATURA PARA REFRIGERACIÓN FRUTAS Manzana Naranja Uvas Durazno Frutilla

°C -1-0 0-0 -1-0 -1-0 0

TIEMPO VERDURAS 4 – 6 meses Repollo 2 – 3 meses Cebolla 1 – 2 meses Pepino 1– 4 semanas Arveja 1 semana Batata

B. Método de congelación

°C 0 0 1 – 10 0 13 -16

TIEMPO 3 – 4 meses 6 – 8 meses 1 – 2 meses 1– 4 semanas 4 – 6 semana

La congelación consiste en enfriar muy enérgicamente el producto hasta la congelación de los líquidos del interior de las células y mantenerlos luego a una temperatura del orden de –20 °C para detener la reproducción de los microbios.

Ciertos microbios desarrollan a esta temperatura. La enzima también poco a poco.

El frío no mata los microbios, sólo detiene la reproducción Tabla C – LA TEMPERATURA PARA CONGELACIÓN GRUPO Huevo Pescado Fruta Verdura Carne Torta Boñuelo

TEMPERATURA -18 - -23 °C -18 - -23 °C -18 - -23 °C -18 - -23 °C -18 - -23 °C -18 - -23 °C -18 - -23 °C

TIEMPO Más de 1 año 8 – 10 meses 6 – 12 meses 6 – 12 meses 9 – 12 meses 2 – 12 meses 2 semanas – 6 meses

Los métodos de congelar: a. Congelación por el contacto con una superficie fría Se congela por el contacto con el metal frío. Esté método se congela rápidamente y se forma cristales chicos. b. Congelación por el contacto con el aire frío Se congela por el contacto con el aire frío. Este método congela lentamente y produce los cristales del hielo con dimensiones más grandes. c. Congelación por el contacto con el liquido frío Se congela por el contacto liquido que tiene el punto de fusión baja. (Se utiliza la solución de sal o de cloruro de calcio) El problema del frío congelado Mediante la congelación, se trasforma la mayoría del agua contenida en las células y espacios intercelulares en cristales de hielo, cuando se congela el agua sobre su volumen. Entonces se rompen las membranas celulares y se derrama la savia celular nutritivo. (es decir, se pierde los nutrientes).

7. ACIDIFICACIÓN Se conserva por bajar número de pH mediante al ácido. Los microbios tienen defensa contra el ácido para multiplicarse. El orden de (los mohos, las levaduras, las bacterias).

En el sentido pH hay diferencia de eficiencia para detener proliferaciones de los microbios (depende de la especie del ácido). El orden de (ácido acético) (ácido cítrico) (ácido láctico).

V. MODO DE PREPARAR EL ENVASADO CON UN BUEN ESTERILIZADO:

1. LIMPIEZA DE LOS FRASCOS: Lavar los frascos con detergente Introducir una tela bien limpia en una olla a presión o recipiente de acero inoxidable Llenar de agua la olla Introducir los frascos boca arriba La altura del agua debe pasar 1 cm la boca del frasco Calentar el agua y dejar hervir 5 minutos Retirar del fuego Colocar encima de una tela bien limpia, boca abajo (nunca deben secarse por adentro).

2. TEMPLADO DE LOS FRASCOS: Antes de cargar los frascos lo debemos templar Pasar por abundante vapor, lo ideal es el pico de la pava Introducir alcohol rectificado, deslizar por todo el frasco y las tapas de los respectivos frascos Invertir el frasco para escurrir el alcohol Llenar con el producto preparado y cubrir con las tapas 3. ESTERILIZACIÓN: Introducir los frascos en el recipiente Cubrir con agua siempre superando la altura de 1 cm Calentar y dejar hervir según la elaboración de frutas y hortalizas Pasado dicho tiempo con ayuda de un cucharón retiramos el agua hasta dejar el cuello del frasco al aire. Con el calor la arandela de goma o plástico se dilata y allí se produce el vacío. Dejar el cuello del frasco sin agua, para que la goma se adapte al frasco y no deje entrar agua VI. PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS GANADEROS: 1. TRIPA SECA INGREDIETES Tripa fina o chinchulin 12 naranja agria 1 cañita preparada de la rama de la planta de mamón.

1 Hilo.

PREPARACIÓN Lavar bien la tripa y dar vuelta.

Colocar en un recipiente con el jugo de naranja agria.

Dejar estacionado por 24 horas.

Tomar una tripa y atar con el hilo en un extremo o punta.

Inflar con la cañita y atar el otro extremo Dejar orear o ventilar al sol un mínimo de 24 horas.

Estacionar hasta ser utilizado.

2. MORCILLA DE LA SANGRE DEL ANIMAL VACUNO. INGREDIENTES Sangre de vacuno 100 gr. de sal fina ( si se va conservar por mas de 1 semana poner sal curada) Comino, pimienta, orégano, perejil, cebollita, cebolla Hígado Embudo preparado con botella de plástico PREPARACIÓN Recoger toda la sangre del animal faenado.

Agregarle la sal y revolver hasta que espume. ( este procedimiento hará que la sangre no se coagule.)

Molinar el hígado y agregar al preparado.

Picar todos lo ingredientes y añadir a la preparación.

Mezclar bien e ir cargando en la tripa seca.

Hervir con un poco de sal y esta listo para consumo.

3. CHORIZO CASERO INGRECDIENTES 6 kilos de carne de cerdo ( molido) 4 kilos de carne de vacuna (molido) El porcentaje de carne puede variar de acuerdo a lo que dispone y al gusto.

(4 kilo de cerdo y 1kilo de vaca) Cebolla, locote, perejil, orégano, cebollita, ajo.

Comino, pimienta, sal.

Embudo Hilo ferretería o hilo de plástico PREPARACIÓN Molinar todos los ingredientes y mezclar Cargar en la tripa seca.

4. MATAMBRE

INGREDIENTES Piel del cerdo.

Cabeza del cerdo cocinada con laurel sal, comino y pimienta Orégano, cebolla locote, perejil cebollita, ajo, comino, pimienta.

Hilo ferretería y aguja.

PREPARACION Limpiar bien la piel sacarle todos los pelos, si sobra se puede quemar con fósforo.

Extender la piel, sazonar con sal pimienta comino.

Sacarle toda la carne a la cabeza cocinada.

Molinar con todos los demás ingredientes.

El preparado condimentar con comino y pimienta.

Distribuir sobre la piel todo el preparado.

Enrollar y coser.

Llevar a fuego y cocinar hasta que el enrollado este bien blando.

5. LONGANIZA O SALAME CASERO (receta Argentina) INGREDIENTES 1 kl. De carne de vaca molido 700 gramos de carne de cerdo molido 550 gramos de tocino o grasa de cerdo cortado en cuadrados 25 cc de vino tinto 3 cucharas de sal 1 cucharada de azúcar Ají molido, pimienta, sal de ajo orégano, hinojo, nuez moscada, kuratu. ½ gr. de salitre PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes.

Cargar en la tripa dejar orear por espacio de 2 horas.

Por 15 días orear en lugar seco y con 20º C mínimo.

Cuando presenta como un polvito blanco alrededor es señal de que esta bien preparado.

6. SALCHICHON O MORTADELA Las salchichas de consumo inmediato son temas propios de un libro de cocina. En cambio, el salchichón interesa especialmente al labrador autárquico.

Se toman dos partes de magro (de cerdo, o mitad de cerdo y mitad de vaca) y una parte de manteca de cerdo. Se puede utilizar incluso grasa salada de tocino. Se pica el magro finamente y la manteca menos fina. Si se quiere, se puede macerar la noche anterior esta carne en vino o vinagre.

Por cada 1.4 kg. de este mezcla hay que añadir:

28 g. de sal.

2 cucharaditas de pimienta 3 dientes de ajo machacados.

Cualquier especia que apetezca especialmente papikra o guindilla molida en polvo. un pellizco de salitre. un vaso de vino tinto o de vinagre (si no se ha macerado antes la carne).

PREPARACION Se mezcla todo esto bien y se embute en la tripa (intestino limpio del cerdo o de buey, o tripa para embutidos comprada en la carnicería). En mi opinión, cuanto mayor sea la tripa, tanto mejor. Se cuelga en un lugar fresco i seco; si se quiere ahumar se hará durante una doce horas, pero no es indispensable. Se cuelga luego nuevamente en un lugar fresco o seco la temperatura de 16ºC es ideal, pero no deberá nunca sobrepasar los 21ºC y se conservará el salchichón durante. Se come crudo, en rodajas. Sabe mejor después de haberse curado durante al menos un mes o dos; se puede comer fresco pero no está tan bueno. No debe inquietar la idea de comer “carne cruda”: el salame, la mortadela y demás embutidos continentales son carne cruda.

Existen centenares de recetas como la antes mencionada para hacer salchichón, pero el principio de todas es el mismo.

7. CHICHARO TRENZADO INGREDIENTES 2 matambres 3 cebollas 2 zanahorias 3 dientes de ajo 2 locotes verdes 1 vaso de salsa de soja Sal, pimienta Hilo de cocina PREPARACIÓN Cortar los matambres en varias tiras de a dos y trenzarlo, atar en la punta con hilo de ferretería u otro de cocina.

Ponerlo a hervir con las cebollas, las zanahorias, los dientes de ajo y los locotes bien cortados.

Agregar el caldo en cubos para realzar el sabor.

Si usas olla a presión, hervir por 40 minutos. Si usas olla normal, 1 hora y 30 minutos.

Retirar el matambre del fuego, poner en un pirex y llevar al horno, bañarlo con abundante salsa de soja, para que se pueda dorar.

Colar las verduras, licuarlas y utilizar este preparado como salsa.

8. PATE DE HIGADO O POLLO INGREDIENTES

500 gr. de pechuga de pollo 500 gr. de hígado 50 gr. de manteca Cebollita en hoja cebolla sal pimienta 1 copita de jerez o un vino blanco 100 gr. de crema de leche 100 gr. de panceta 1 gelatina sin sabor Procesador o molino Papel film Recipiente para budín ingles PREPARACION Cocinar el pollo y el hígado Freír con la manteca la cebollita y la cebolla, mezclar con los ingredientes que se va a moler Molinar o procesar el pollo, el hígado y la panceta Añadir a la mezcla la crema de leche, la copita de jerez y la gelatina sin sabor Cubrir con papel film un recipiente para hacer budín ingles Cargar en el recipiente la mezcla Dejar reposar en la heladera.

Desmoldar después de mínimo 12 horas 9. MAYONESA INGREDIENTES 2 huevos 300 cc de aceite sal, vinagre, mostaza, limón, agua.

1 cuchara de sopa 1 cuchara de te 1 licuadora PREPARACION Colocar en la licuadora 1 huevo mas 1 cuchara sopera de agua, 1 de aceite y 1 de vinagre Licuar y contar hasta 10 Colocar en la licuadora el otro huevo, con la cuchara de te agregarle 1 de jugo de limón 1 de mostaza y 1 de sal fina Licuar nuevamente e ir agregando el aceite hasta que tome una consistencia sólida SUGERENCIAS: se le puede agregar uno o mas ajos de acuerdo al gusto, atún , queso, perejil, otros.

Guardar en frascos de vidrios.

8. YOGHURT INGREDIENTES 1 litro de leche 200 g de Yoghurt 80 g de azúcar PREPARACIÓN Poner la leche y el azúcar en una cacerola, calentar hasta que la temperatura de la leche suba a 80ªC, luego continuar calentando por 20 minutos para esterilizar la leche revolviendo con una espátula de madera.

Enfriar la leche hasta que la temperatura de la misma baje a 40ªC, luego agregar el yoghurt o cultivo y mezclar.

Verter la leche en un recipiente o yogurtera, tapar bien.

Dejar fermentar la leche toda la noche (de 8 a 10 horas) en un lugar que la temperatura sea de 36ªC (en un lugar templado).

Mantener la temperatura del yogur hasta que cultive en aproximadamente 45ºC. Enfriar en la heladera.

Es necesario que la temperatura de la leche mantenga a 80ªC para esterilizar. ( Si la temperatura de la leche sube a más de 80ªC, se forma una capa de la leche.

Esa es una parte de proteína de la leche, entonces la proteína para hacer el yoghurt va a disminuir) 12. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DEL YOGHURT INDUSTRIAL 1. Calentar o hervir la leche. 90ºC 2. Agregar azúcar 12 a 13 %.

3. Enfriar a 42º o 45º (Tibio al tacto).

4. Agregar el cultivo láctico. (% depende de la concentración del cultivo) 5. Agitar para que se mezcle homogéneamente.

6. Incubar aproximadamente de 3 a 6 horas.

7. Formación de coágulo.

1. Agitación.

2. Enfriar a 20ºC. 3. llevar a la enfriadora.

4. Venta y/o Consumo.

5. Duración de 5 días sin conservantes (Preparación Artesanal) Observación: para elaborar yogurt industrial se necesita como mínimo 10 litros de leche.

12. QUESO NATURAL INGREDIENTES 1000 cc de leche 100 cc de jugo de limón

PREPARACIÓN Poner en una cacerola la leche, luego calentar.

Mantener la temperatura de 80ºC, calentar por 10 minutos para desinfectar la leche.

Enfriar hasta 60 a 65ºC .

Agregar el jugo de limón revolver suavemente.

1 a 2 minutos después, separar la leche.

Pasar la leche por un paño húmedo (para hacer queso) Remojar el queso.

Estrujar bien y quitar el agua.

13. QUESO PARAGUAY INGREDIENTES 10 litros de leche 5 cc de cuajo liquido PREPARACIÓN La leche debe tener una temperatura de 36 a 38°C Agregar a la leche 5 cc de cuajo liquido, dejar reposar 45 minutos.

Si la leche se ha espesado cortar en cuadrados con cuchillo Dejar reposar 10 minutos.

Revolver bien con la mano e ir separando los coágulos Dejar reposar otros 5 minutos Colar y separar el suero e ir colocando la cuajada en un molde Presionar para quitar todo el suero dejar reposar mínimo 6 horas y retirar del molde.

14. QUESO CUARTIROLO INGREDIENTES 10 litros de leche 40 gramos de yogurt 10 ml de cuajo PREPARACIÓN Calentar la leche 65°C y después bajar a 45°C Acidificar con el yogurt, agitar Dejar reposar 1 hora Cuajar con 10 ml de cuajo, agitar Dejar reposar 45 minutos Verificar el punto de cuajada Cortar la cuajada en cubos de 3 cm vertical y horizontal.

Reposar 10 minutos Agitar lentamente con una espátula durante 20 minutos para afirmar la cuajada Descansar 10 minutos.

Retirar el suero utilizando un paño

Se hace el prensado, retirar el paño Colocar en el molde con una tela Llevar a la prensa con un peso de 2 kilos Voltear cada 5 minutos Prensar durante 24 horas.

15. MANTEQUILLA INGREDIENTES 500 ml de nata de leche 1 cucharadita de sal PREPARACIÓN En un tarro bien limpio poner la nata de leche (más o menos la mitad de capacidad del tarro) Tapar bien y agitar bien este tarro. Se va separando la grasa y el líquido de la nata poco a poco.

Cuando se mueve la grasa en el tarro, agitar despacio más y quitar el líquido si se separa la grasa de la nata perfectamente.

Sacar el líquido del tarro, agregar el agua, agitar nuevamente, de esta manera se queda el perfume de la mantequilla.

Colocar en un bol, quitar el líquido más.

Agregar la sal y mezclar bien 16. BEBIDA A BASE DE FERMENTO LÁCTICO INGREDIENTES ½ litro de leche 3 tazas de azúcar 100 ml de jugo de limón PREPARACIÓN Poner en una cacerola la leche, llevar al fuego, calentar hasta que llegue la temperatura de 80ºC, cocinar por 20 minutos para esterilizar.

Agregar el azúcar, seguir cocinando hasta que derrita el azúcar perfectamente, revolviendo bien.

Enfriar hasta que baje la temperatura hasta 20 a 25ºC. Agregar, colando con un paño húmedo, el jugo de limón poco a poco revolviendo bien.

CONSERVACIÓN Cuando esta lista la bebida se debe poner en otro recipiente bien limpio y conservar en la heladera.

En caso de conservar más de 2 semanas, cambiar a otro recipiente bien limpio, tapar bien, colocar en una cacerola los tarros, verter agua caliente (65ºC) hasta la altura del tarro, calentar por 30 minutos manteniendo esa temperatura.

17. JALEA DE YOGHURT INGREDIENTES 1 litro de leche 1 ½ cucharada de gelatina 250 g agua 100 cc yogurt 100 cc crema de leche 4 cucharadas de azúcar PREPARACIÓN En una taza poner la gelatina y el agua, mezclar bien, dejar más de 5 minutos para remojarse.

En un bol poner el yoghurt y la crema de leche, mezclar bien.

En una cacerola poner la leche, llevar al fuego, calentar hasta el punto de hervir, agregar el azúcar, retirar del fuego, incorporar la gelatina remojada, juntar con el yoghurt, mezclar bien.

Verter en un molde remojado en agua, enfriar en la heladera hasta ponerse duro.

18. DULCE DEL SUERO DE LA LECHE INGREDIENTES 10 litros de suero 5 kilos de azúcar Vainilla Bicarbonato de sodio PREPARACION Colocar el suero en un recipiente para llevar al fuego.

Agregar el azúcar y la vainilla.

Revolver en forma de ocho 19. BASE PARA PREPARAR HELADO INDUSTRIAL: INGREDIENTES Leche Leche en polvo Grasa vegetal Azúcar Glucosa Liga natural Emulsificante Sabor

3 lts.

90 grs.

75 grs.

680 grs.

90 grs.

40 grs.

45 grs.

75 grs.

PREPARACION Mezclar todos los ingredientes en un recipiente y mezclar bien.

La mezcla se coloca por partes en una licuadora y se licua.

La mezcla licuada se va colocando en el aparato para preparar helado industrial y se hace funcionar como mínimo 2 horas.

El aparato debe estar enfriado a una temperatura ideal aproximadamente 2º bajo 0.

20. HELADO DE NATA El helado de nata aquí descrito es muy diferente del género que se compra a vendedores ambulantes y realmente vale la pena hacerlo.

La nata pura helada es insípida. El helado debe ser dulce y contener fruta; puede usarse clara de huevo, gelatina e incluso yemas de huevo para realzar su consistencia. He aquí una receta típica: INGREDIENTES 0.5 kilogramos de fresas o frutilla 114 g. de azúcar 0.21 de agua, 0.41 de nata simple o 0.31 de nata doble, según el método siguiente.

PPREPARACION Se hace un almíbar de azúcar y agua. Se machacan las fresas y se cuelan las pequeñas semillas; cuando se haya enfriado el almíbar se vierte en la pulpa de fresa. Se agrega la nata simple tal como está: si se usa nata doble se la bate primeramente y luego se la agrega. A continuación se refrigera en una nevera o refrigeradora. O simplemente con hielo.

21. HELADO DE MANGO INGREDIENTES 6 tazas de pulpa de mango 3 ½ tazas de yogur 4 cucharadas de azúcar ½ taza de miel liquida 4 cucharadas de licor de mandarina 1 licuadora 1 batidor de alambre 1 recipiente de plástico PREPARACIÓN Colocar en la licuadora todos los ingredientes y licuarlos Poner la mezcla en el recipiente Llevar al congelador

Cuando comience a cristalizar, batir fuerte con el batidor de alambre Volver al refrigerador Repetir esta operación dos o tres veces Comercializar 22. HELADO DE MANGO II INGREDIENTES 12 mangos (pulpa) 1 litro de leche ½ vaso de crema de leche Vainilla Azúcar 1 frasco de leche condensada PREPARACION Colocar en una licuadora la pulpa y la leche, licuar Colar separando la pula del liquido obtenido Volver a colocar el liquido en la licuadora Agregar la crema de leche el azúcar la vainilla y la leche condensada, licuar.

Poner en un recipiente y llevar al friser ( el secreto es que debe estar tapado el recipiente) Si se va preparar industrialmente se coloca el preparado en la maquina y se deja trabajar por espacio de 2 horas aproximadamente 23. HELADO DE MANGO AL AGUA INGREDIENTES 12 mangos paraguayos o 2 brasileros (pulpa) 1 litro de agua o leche 200 gr azúcar vainilla PREPARACION Colocar en la licuadora todos los ingredientes Sacarle la fibra antes de colocar los otros ingredientes.

Llevar al freeser o a la maquina de preparar helado por 2 a 3 horas 24. HELADO DE MELON O MAMON O FRUTILLA O JUGUITO. INGREDIENTES 3 litros de leche 1kilo de fruta o 2 sobres de jugo en polvo 500 g de azúcar

PREPARACIÓN Llevar todos los ingredientes a la licuadora y licuar Colocar en la maquina industrial para hacer helado dejar trabajar por espacio de 1 a 2 horas Refrigerar.

25. HELADO DE FRUTILLA INGREDIENTES (para 4 personas) 2 yemas de huevos.

50 gr. de azúcar.

150 ml de leche.

8 frutillas.

200 ml de crema de leche.

PREPARACIÓN En un bol meter las yemas de huevos en medio del azúcar, luego mezclar bien.

Colocar la leche y el resto del azúcar en una cacerola, luego calentar hasta casi hervir.

Poner la olla a fuego lento y mezclar hasta que quede espeso. ¡No hay que hervir!, y luego enfriar.

Batir la crema de leche (no mucho) Cortar la frutilla de un tamaño adecuado.

Añadir la leche y frutillas a la nata.

Meter en la cubeta y congelar.

Después de empezar a congelarse, mezclar con cuchara como meter agua, repetirlo 3 veces hasta congelarse perfectamente.

26. HELADO DE MANDIOCA INGREDIENTES 1 kilo de mandioca cocida y molida 1 litro de leche 1 lata de leche condensada ¾ kilo de azúcar 1 paq. De vainilla u otra esencia PREPARACIÓN La mandioca cocida hacer un puré, llevar a la licuadora con la leche.

Agregar los otros ingredientes y licuar.

El preparado llevar a fuego lento y retirar antes de empezar a hervir Enfriar y colocar en moldes, llevar al congelador 27. SORBETE DE TÉ INGREDIENTES (para 4 personas)

1 cucharada de hoja de té ingles.

200 ml de agua.

200 ml de leche.

2 cucharadas de miel.

PREPARACIÓN Preparar té y añadir la leche.

Pasar el té por un colador, luego añadir miel al té y enfriar bien.

Meter en la cubeta y congelar durante 2 horas.

Triturarlo en la batidora, luego congelarlo otra vez.

28. SORBETE DE FRUTAS DE CONSERVA INGREDIENTES (para 4 personas) 4 frutas.

100 ml de agua.

100 ml de jugo de la conserva.

1 cucharita de jugo de limón.

PREPARACIÓN Triturar las frutas en la batidora.

Añadir agua, el jugo de la conserva y del limón.

Meter en las cubetas y congelar por 3 horas.

Triturarlo en la batidora, luego congelarlo otra vez.

29. LICOR DE HUEVO INGREDIENTES 1 litro de leche ½ kilo de azúcar 6 yemas 300 cc. de alcohol 3 cucharadas de whisky o ron PREPARACIÓN Hervir la leche con el azúcar y dejar enfriar. Batir las yemas hasta que queden cremosas.

Colocar en la batidora e ir agregando poco a poco la leche y el azúcar. Colar y agregar el alcohol y el whisky.

Envasar, dejar en reposo 10 días y utilizar.

1- Colocar con un paño húmedo.

2- Colocar con un paño húmedo.

VII. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGRICOLAS: 1. SOPA SOÓ

MASA: 500 gr. Harina de maíz ½ docena de huevos ½ litro de leche tibia 300 gr. de queso 1 cebolla grande sal a gusto 200 gr. de grasa de chancho.

RELLENO 1 kg. De carne hervida y molida 2 locote mediano verde 3 cebolla de verdeo 1 cebolla grande en cabeza 4 dientes de ajo grande sal, pimienta, comino, aceite.

PREPARACIÓN Freír las cebollas, locotes y ajo, hasta rehogar y agregar el jugo de la carne hervida, cantidad necesaria.

Cuando termine casi de evaporar su jugo, sacar de la hornalla y mezclar con la carne.

Revolver bien y agregar sal, comino, pimienta. ( variación: perejil picado crudo y eneldo).

Preparación de la masa: Colocar en un recipiente las ½ docena de yemas en la batidora las claras. Agregar a las yema, el queso, cebolla, grasa y sal.

Mezclar todo muy bien de consistencia blanda.

Llevar las claras a apunto nieve y agregarle a la masa.

Aceitar y en harinar con maíz un pirex y colocar la mitad de la preparación, acomodar el relleno y acomodar el resto de la masa sobre el mismo y llevar a horno valiente durante 60 minutos.

2. CROQUETAS DE MANDIOCA RELLENA MASA 2 kilos de mandioca cocida y hecha puré.

2 cucharadas colmadas de grasa.

Sal y Pimienta.

4 cucharadas de queso rallado.

2 huevos.

RELLENO ½ kilo de carnaza cocinada y molida.

1 cebolla picada.

3 dientes de ajo.

1 cucharada de perejil.

Caldo, cantidad necesaria. ¼ taza de aceite.

Sal, comino y pimienta a gusto.

4 huevos duros.

VARIOS Aceite para freír. ½ kilo de galleta molida 3 huevos.

PREPARACIÓN Masa: poner en un recipiente el puré de mandioca caliente, agregarle 1 ½ cucharadita de sal y ½ de pimienta, grasa y queso rallado, amasar con las manos, agregarle los huevos y mezclar muy bien. Poner en la mano un poco de la mezcla, hacer un hueco y cargarle el relleno, cerrar y darle forma de croqueta. Pasar por galleta molida, huevos batidos y galleta molida.

Relleno: freír la cebolla y el ajo, agregarle la carne molida, perejil picado, sal y pimienta, comino y un poco de caldo o agua si se nota muy seco.

Retirar del fuego y añadirle los huevos duros picaditos.

3. ALFAJORES DE FARIÑA DE MANDIOCA INGREDIENTES: 400 gr. de harina de mandioca ( fariña) 225 gr. de azúcar impalpable.

250 gr. de manteca.

125 gr. de harina 5 yemas.

1 huevo.

Esencia de vainilla.

Dulce de leche c/n Maní cui c/n.

PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta lograr el punto arena.

Dejar descansar.

Extender la masa y cortar los alfajores.

Poner en una asadera.

Llevar al horno, cocinar hasta que se despeguen las alfajores.

Dejar enfriar.

Untar el dulce de leche Cubrir con el maní cui.

4. MOUSE DE MANGO ARTESANAL INGREDIENTES 30 mangos paraguay Agua c/n 1 pote de crema de leche Azúcar c/n 1 vainilla PREPARACIÓN Pelar los mangos y sacar la pulpa.

Llevar al fuego en una cacerola con 1 taza y ½ de agua hasta romper hervor.

Sacar, enfriar y colar. (Sacar la fibra) Agregar el azúcar más 1 vainilla. Dejar hervir por 15 min.

Dejar enfriar.

Colocar en un bol y añadirle lentamente la crema de leche.

Llevar a la heladera. Servir frió (Utilizar dentro de los 3 días) 5. MOUSE DE MBURUCUYA INGREDIENTES 4 frutas de murucuyá 1 lata de leche condensada 1 pote de crema de leche Agua 300 cc PREPARACIÓN Retirar de la fruta la gelatina c/ la semilla y licuar.

Llevar al fuego y hervir por 15’.

Enfriar y colocar en la licuadora.

Añadirle la leche condensada y la crema de leche.

Licua, colocar en un bol y por ultimo llevar a la heladera.

6. MERMELADA DE BATATA INGREDIENTES

1 kilo de batata 800 gramos de azúcar 250 gramos de nueces Esencia de vainilla PREPARACIÓN Hervir las batatas hasta quedar bien cocidas, escurrir Poner en la licuadora con las nueces Llevar a fuego lento en una cacerola el puré de batata y el azúcar revolver con una espátula de madera 20’ hasta que espese 7. FLAN DE NARANJA INGREDIENTES: 2 huevos 15 gramos de gelatina Sin sabor en polvo C/N de agua para la gelatina 2 cucharadas ralladuras de naranja 150 cc. De jugo de limón 300 cc. de jugo de naranja 50 gramos de edulcorante en polvo

PREPARACIÓN Preparamos la gelatina y separamos las yemas de las claras.

Mezclamos los jugos de limón y naranja con una yema y el edulcorante y le agregamos la ralladura y la gelatina.

Batimos las 2 claras a punto nieve., pero bien durito debe de quedar.

Juntamos la primera preparación con las claras a punto nieve y mezclamos con movimientos envolventes. Despacio para que no caiga la mezcla.

Ponemos en moldes individuales o en una flanera grande y llevamos a la heladera por lo menos 6 a 8 horas.

8. DULCE DE POROTO INGREDIENTES Poroto 1 kl.

Azúcar 700 gr.

Clavo de olor, 1 sobrecito Agua c/ necesaria PREPARACIÓN Lavar el poroto y dejar reposar en agua 12 horas.

Llevar al fuego con agua limpia y al hervir agregarle agua fría (1 taza) Cuando el agua toma el color del poroto cambiar y seguir hirviendo c/ fuego lento hasta que el poroto se ablande.

Cambiar5 de cacerola el porto cocinado el azúcar y hervir por 5’ a 15’ a fuego lento.

9. ARROZ CON LECHE INGREDIENTES 2 lts. De leche ½ kl. De azúcar ¼ kl. De arroz Cáscara de limón Canela a gusto PREPARACIÓN Colocar en cacerola, arroz, leche y la cáscara de limón, dejar reposar unos min.

Cocinar a fuego lento y cocinar 10’ Agregar el azúcar. Dejar cocinar hasta que el arroz este tierno y espeso la preparación.

Retirar, enfriar y servir, espolvorearle con canela.

10. BUDÍN DE PAN INGREDIENTES Miga de pan Azúcar Leche Vainilla Huevo PREPARACIÓN Colocar el pan y la leche hasta que se humedezca todo el pan.

Dejar reposar.

En una licuadora colocar los huevos, el pan, azúcar y la vainilla.

Colocar la mezcla en una budinera acaramelada.

Cocinar a baño maría 30 a 35 min. probar con un cuchillo, si esta cocinado el cuchillo sale seco.

11. DULCE DE BERENJENAS BLANCAS Este dulce dura 3 meses. Una vez abierto, consumir dentro de los primeros 10 días.

INGREDIENTES 1 y ½ kg. de berenjenas blancas

Jugo de un limón Cantidad necesaria de azúcar Ralladura de 2 limones 1 cucharada sopera de esencia de vainilla PREPARACIÓN Lavar bien las berenjenas y los limones, cepillándolos.

Eliminar los tronquitos de las berenjenas, pelarlas y cortarlas en trozos. Blanquearlas durante algunos minutos en agua a punto de ebullición. Retirarlas, escurrirlas y picarlas.

Pesarlas y calcular 850 gr. de azúcar por cada kg. de pulpa.

Colocar las berenjenas y el azúcar en una cacerola.

Agregar el jugo y la ralladura de los limones.

Cocinar la preparación hasta que este a punto mermelada.

Añadir la esencia de vainilla aproximadamente 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Retirar el dulce del fuego y envasar en frascos esterilizados.

Tapar y esterilizar durante 25 minutos.

12. DULCE DE MELÓN Este dulce tiene una durabilidad de 3 meses. Una vez abierto, consumir dentro de los 7 días.

INGREDIENTES 1 melón maduro 1 chaucha de vainilla Cantidad necesaria de azúcar 2 cucharadas de ron PREPARACION Pelar el melón, quitarle las semillas y las fibras y cortar la pulpa en dados, realizando esta operación sobre un plato profundo para recoger el jugo y la chaucha de vainilla.

Cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta q el dulce tenga una consistencia de mermelada. Se debe tener cuidado de no romper los dados de melón.

Perfumar por ultimo con el ron y retirar la chaucha de vainilla.

Envasar en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar durante 25 minutos.

13. DULCE DE CITRICOS Este dulce tiene una durabilidad de 6 meses. Una vez abierto, mantiene sus condiciones.

INGREDIENTES 1 limón

3 naranjas 2 pomelos Cantidad necesaria de azúcar PREPARACION Lavar bien todas las frutas, cepillándolas. Pelar los cítricos sacándoles los filamentos blancos y los hollejos junto con las cáscaras. Extraerles las semillas y guardarlas en una bolsita de gasa.

Cortar las frutas en trozos pequeños, pesarlas y colocarlas en una cacerola.

Incorporar la misma cantidad de azúcar que de frutas e introducir la bolsita con semillas.

Cocinar a fuego suave hasta que la preparación esté a punto mermelada.

Retirar la bolsita con las semillas y distribuir el dulce en frascos previamente esterilizados y tapar. Esterilizar durante 20 minutos.

14. DULCE DE TOMATE Este dulce dura 6 meses.

Una vez abierto, guardarlo en la heladera y consumirlo dentro de los 30 días.

INGREDIENTES 2 kg. de tomates firmes y sanos Cantidad necesaria de azúcar Jugo de 1 naranja Ralladura de 1 limón PREPARACIÓN Lavar bien la naranja, los tomates y el limón, cepillándolos.

Realizar cortes en cruz en las bases de los tomates y sumergirlos en agua caliente hasta que sus pieles aflojen.

Retirarlos y cortarles la cocción colocándolos en un bol con agua helada.

Retirarlos y pelarlos.

Cortar los tomates en cuartos y sacarles las semillas.

Cortar los cuartos en trozos pequeños.

Colocarlos en una cacerola, agregarles el jugo de naranja y calentarlos durante unos minutos para que se sequen un poco.

Retirarlos del fuego, pesarlos y calcular ½ kg. de azúcar por cada kg. de tomates.

Incorporar el azúcar.

Añadir la ralladura de limón y cocinar a fuego suave hasta obtener una mermelada.

Envasar en frascos esterilizados.

Por ultimo, tapar y esterilizar durante 25 minutos.

15. DULCE DE ZANAHORIA Este dulce tiene una durabilidad de 6 meses. Una vez abierto, conservar en la heladera y consumirlos dentro de los 15 días.

INGREDIENTES 1 kg. de zanahorias sanas 700 gr. de azúcar Cantidad necesaria de agua Jugo de 2 limones PREPARACIÓN Lavar con un cepillo las zanahorias y pelarlas. Cortarlas en rodajas, introducirlas en una cacerola y cubrirlas con agua

16. ALFAJOR INGREDIENTES 4 tazas de maicena.

2 tazas de harina leudante.

150 gr. de manteca 1 ½ tazas de azúcar.

2 yemas.

1 huevo. ½ taza de leche aproximadamente.

1 cucharadita de sal fina. ½ kilo de dulce de leche. ½ kilo de coco rallado.

PREPARACIÓN Unir sobre la mesa la fécula y la harina.

Agregar el azúcar y mezclar.

Incorporar la manteca y hacer un amasado arena.

Agregar las yemas, huevo y leche.

Amasar uniendo todos los ingredientes muy bien.

Dejar reposar la masa y luego amasar dejando un grosor de ½ cm aproximadamente.

Cortar redondeles o tapitas con el cortante y disponer en chapas en mantecadas y enharinadas.

Cocinar en horno moderado unos 10 a 15 minutos.

Retirar, enfriar y armar los alfajores uniendo con el dulce de leche y pasando los bordes por coco rallado.

17. PASTAFROLA INGREDIENTES 2 ½ tazas de harina leudante.

100 gr. de margarina.

1 taza de azúcar.

2 huevos.

2 cucharadas de fécula de maíz.

Leche, cantidad necesaria. ½ Kg. de dulce de guayaba (mermelada).

1 huevo para pincelar.

PREPARACIÓN Hacer una masa básica de torta mezclando azúcar y margarina, agregando los huevos y batiendo. Incorporar luego las harinas, alternando con la leche hasta lograr una masa frola y quebrada. Dejar reposar 20 minutos.

Dividir en 2 la masa; con una parte cubrir una tartera en mantecada y enharinada de unos 22 cm de diámetro, trabajando la masa con la mano.

Rellenar con la mermelada.

Con la otra parte de la masa hacer unos bastones, estirando con rodillo para amasar y cortando las tiras con una raviolera. Enrejar la tarta. Pintar con el huevo batido y cocinar en horno moderado entre 30 a 40 minutos.

18. MAZAMORRA INGREDIENTES Locro Agua Lejía Opción: vainilla.

PREPARACIÓN: Hervir el locro hasta quedar blando, Preparar lejía en proporción: 1 litro de agua x 10 puños de cenizas, Dejar sentar Colar Agregar al locro blando Dejar que tome un color amarillento.

19. TORTA DE ZAPALLO INGREDIENTES ½ kilo de zapallo ½ kilo de harina leudante 60 gr. de manteca 60 gr. de nueces o maní picadas 4 huevos 250 gr. de azúcar

Ralladura de 1 limón Coco rallado Tortera PREPARACIÓN Cocinar el zapallo, hacer puré y dejar enfriar Mezclar la harina con el puré, batir la manteca con el azúcar y los huevos Integrar el batido y la mezcla Añadir las nueces o el maní Enmantecar una tortera y verter la preparación en el molde Llevar al horno por 45 minutos Decorar con coco rallado 20. BUDIN DE BATATA INGREDIENTES 6 yemas 5 cucharas de cacao en polvo 150 gr. de azúcar 250 gr. de puré de batatas 6 claras PREPARACIÓN Batir ligeramente las yemas con el azúcar Integrar el cacao en el polvo Agregar el puré de batatas Batir a punto de nieve las claras Agregar a la mezcla la mitad del batido integrar en forma envolvente Mezclar la otra mitad del batido sin revolver mucho Llevar al horno por espacio de 35 minutos El resultado será un budín húmedo.

21. CONSERVA DE TOMATES AL NATURAL INGREDIENTES: 1 kilo de tomates pequeños 1 litro de agua 5 gramos de sal PREPARACION: Elegir tomates maduros, sanos y pequeños.

Lavarlos bien Introducir en un recipiente con agua hirviendo aproximadamente 5 minutos.

Pelar y extraer las semillas con una cucharita.

Introducir en los frascos y cubrir con salmuera tibia (sal muera previamente hervida durante 5 minutos) Esterilizar los frascos cargados por espacio de 45 minutos aproximadamente.

Al cabo de 24 horas esterilizar nuevamente por otros 30 minutos Tiempo de conservación de 8 a 10 meses.

22. KETCHUP INGREDIENTES 600 gr. Puré de tomate 1 cucharada Azúcar ½ Cabeza de Cebolla 1 Diente Ajo 1 Cucharadita Sal 2/3 Especias 2 Cucharadas Vinagre 1 Hoja Laurel PREPARACIÓN Licuar la cebolla y el ajo durante ½ minuto luego colar.

Poner en una cacerola y llevar al fuego. Cocinar c/ fuego lento, luego agregar el puré de tomate y la hoja de laurel.

Seguir cocinando 5 minutos y agregar las especias y el vinagre, luego retirar del fuego y quitar la hoja de laurel.

23. TOMATES EN CONSERVA INGREDIENTES: Tomates, cantidad necesaria Sal gruesa cantidad necesaria

PREPARACIÓN Lavar bien los tomates, quitarles el centro y cortarlos en trozos sobre un recipiente algo profundo para conservar sus jugos. Acomodar los trozos de tomate en frascos o botellas esterilizadas llegando hasta 8 ó 10 cm. del cuello del recipiente.

Distribuir en los frascos el jugo recogido de los tomates, tapar bien y envolverlos en una cacerola envueltos individualmente con lienzos para que no se choquen entre sí.

Agregar agua con abundante sal gruesa y hacer hervir suavemente contando 1 hora para frascos de 1 litro desde que rompe el hervor. Dejar enfriar en la misma agua, secar, etiquetar y guardar en lugar seco, fresco y oscuro.

24. TOMATES EN SALMUERA INGREDIENTES

Tomates, 2 k (4 ½ lb/70 oz) Sal gruesa 2 ½ k (5 lb/85 oz) Agua, 2 l.

PREPARACIÓN Elegir tomates parejos que no tengan ninguna rotura en la piel, que estén maduros pero al mismo tiempo firme.

Esterilizar frascos de boca ancha.

Lavar los tomates, secarlos bien y acomodarlos bien dentro del frasco.

Preparar una salmuera haciendo hervir la sal con el agua hasta que la sal se haya disuelto, dejar enfriar y verter sobre los tomates.

Mantener en un lugar seco y oscuro durante 30 días antes de usarlos.

Retirar con cuidado la cantidad de tomates necesarios, lavarlos varias veces.

Conservados de esta manera, los tomates mantienen una apariencia de tomates frescos.

25. TOMATES PELADOS EMBOTELLADOS INGREDIENTES Tomates peritas, cantidad necesaria Sal gruesa, cantidad necesaria

PREPARACIÓN Lavar los tomates y sumergirlos en agua hirviendo durante 2 minutos.

Escurrirlos y colocarlos en agua helada unos minutos.

Volver a escurrirlos, pelarlos y estrujarlos ligeramente para desechar parte de las semillas.

Acomodarlos en frascos o botellas en lienzo y colocarlos en un recipiente con la base cubierta con un lienzo.

Agregar agua con abundante sal, que debe llegar hasta el cierre de frascos o botellas.

Hacer hervir, para frascos de 1 litro, 1 ½ horas de cocción después de que rompa el hervor.

Enfriar en la misma agua, secar, etiquetar y guardar en un lugar seco, oscuro y fresco.

26. TOMATES SECOS A LA SAL INGREDIENTES Tomates peritas, 2 kilos (4 ½ lb/70 oz) Sal gruesa, cantidad necesaria

Ají molido, a gusto Orégano, a gusto Dientes de ajo, 8 Laurel, 4 hojas Aceite, cantidad necesaria PREPARACIÓN Cortar los tomates por la mitad a lo largo, acomodarlos sobre una rejilla y espolvorearlos con abundante sal.

Colocarlos al sol y entrarlos cuando oscurezca, repetir esto varios días.

Cuando comienza a secarse la parte cortada, darlos vuelta y cubrirlos nuevamente con sal.

Acomodarlos en frascos esterilizados alternando con el ají molido, el orégano y los ajos fileteados.

Por último cubrirlos con aceite, verificar 2 o 3 días, cuidando de que el aceite cubra bien los tomates.

Cerrar el frasco, etiquetarlo y conservarlo preferentemente en la heladera.

Consumir a los diez días de haberlos envasado.

27. CONSERVA DE PIMIENTOS MORRONES INGREDIENTES: 1 kilo de pimientos morrones 10 ml. De aceite de oliva PREPARACION: Introducir en un recipiente los pimientos en el horno caliente, ni bien comienza a arrugarse la fina piel que los recubre sacar.

Envolver en un paño unos segundos, tras lo cual la piel se desprenderá con facilidad Extraer la semilla con una cucharita por el rabillo.

Poner los pimientos rociados con aceite de oliva en una cacerola Freír ligeramente por espacio de 10 minutos y luego escurrirlo bien Llenar los frascos con los pimientos, evitando introducir el agregado de líquidos Comprimir los pimientos Esterilizar los frascos cargados por espacio de 30 minutos.

El cabo de 48 horas Esterilizar nuevamente por 15 minutos Tiempo de duración: 8 meses.

28. VINAGRE DE CITRUS INGREDIENTES 1 litro de jugo de cítricos 3 cucharadas de vinagre

PREPARACIÓN Agregar el vinagre al jugo. Colocar en una botella Tapar con un papel perforado con aguja o bien con tela de trama abierta Colar con una tela a los 8, 15 y 22 días. Al mes estará en condiciones de ser utilizado 29. PICLE DE VERDURAS INGREDIENTES 2 tazas de vinagre 3 tazas de agua 30 grs. de sal gruesa 20 grs. de azúcar 3 hojas de laurel verdura a gusto 250 cc Vinagre 1 zanahoria 1 cebolla 1 locote 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel orégano 1 ají picante.

PREPARACIÓN Se hierve el vinagre con el agua, el azúcar, la sal. El laurel durante 10 a 15 minutos; dejar enfriar el líquido.

Esterilizar los frascos, de 20 a 25 minutos, luego se coloca las verduras blanqueada (hervir 5 min. las verduras), verter el líquido.

Esterilizar de nuevo, de 20 a 25 min. (baño de Maria).

Luego tapar herméticamente. | 30. LICOR DE FRUTAS. CONSIDERACIONES. Se llama licor de frutas al producto que se obtiene de la fermentación de las mismas en alcohol 90º o cala de fuerte mezclado con azúcar y agua.

Las materias primas para los licores son frutas naturales como: limón, naranja, durazno, pacurí, níspero, ciruela, frutilla, grosella, pera, piña, manzana; caña fuerte o alcohol, agua y azúcar.

Es importante tener en cuenta al utilizar la cascara cuanto más gruesa, el tiempo de reposo dura más, si se trata de la pulpa el tiempo de maceración es más corto.

31. LICOR DE FRUTILLA

INGREDIENTES 500 gr. de frutillas, bien maduras ½ litro de alcohol 500 gr. de azúcar ½ litro de agua PREPARACIÓN Lavar muy bien las frutillas, quitarles el tronquito y ponerlas en un frasco de boca ancha con el alcohol.

Dejar en maceración 4 o 5 días. Pasado este tiempo se le incorpora el almíbar, se mezcla bien y se filtra.

Dejar reposar unos días antes de servirlo.

PREPARACIÓN DE ALMIBAR Hervir el agua con azúcar, dejar enfriar y luego mezclar con la frutilla.

32. LICOR DE FRUTAS INGREDIENTES 1 kilo de cáscara de fruta 1 litro de caña o alcohol 1 kilo de azúcar 1 litro de agua natural PREPARACIÓN Colocar las cáscaras en una botella de vidrio.

Agregar la caña o el alcohol Estacionar por 15 días,, removiendo cada tanto A los 15 días retirar el alcohol Preparar el almíbar con el agua y la azúcar Colocar el almíbar en la botella con las cáscaras Estacionar 15 días probar si ya esta listo el licor Consumir o comercializar 33. LICOR DE CASCARA SECA DE NARANJA INGREDIENTES 50 gramos de cáscara seca de naranja 500 cc de caña PREPARACIÓN Dejar secar la cáscara ( naranja, limón, manzana, etc) Molinar o procesar la cáscara seca

Colocar en una botella 50 gramos de cáscara y 500 cc de caña Estacionar por 8 días.

34. APERITIVO AMERICANO INGREDIENTES 3 litros de agua 750 gramos de Azúcar Cáscara de 3 limones Cáscara de 3 naranjas 7 clavos de olor 750 cc de alcohol PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes en un bidón de 5 litros dejar descansar por 30 días.

Envasar en botellas bien limpias y lavadas con alcohol y luego escurrir.

Se debe colar y poner en las botellas.

Tapar con un corcho.

35. DULCE DE MANI INGREDIENTES 5 kilos de maní 1 litro de agua 1 litro de leche 3 kilos de azúcar PREPARACION Mezclar la leche y el azúcar y hervir durante 30 minutos Se espera 20 minutos para entibiarse.

Agregar el maní molido y mezclar Dejar reposar 5 minutos Cargar en la quesera o recipiente hecho de madera Esperar hasta que el dulce quede bien sólido Envasar y comercializar Receta para 64dulces 36. DULCE DE ZAPALLO INGREDIENTES 1 kilo de zapallo.

1 litro de agua.

1 cucharadita.

300 gr. de azúcar.

1sobre de vainilla.

PREPARACIÓN Pelar el zapallo y cortarlo en cubitos. Ponerlos en un recipiente con el bicarbonato y un poco de agua hasta el día siguiente. Escurrirlos.

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Estando flojo aún agregar el zapallo y la vainilla. Dejar hervir a fuego lento hasta que la fruta esté transparente y el almíbar a punto.

Dejar enfriar y servir con queso.

37. DULCE DE LECHE INGREDIENTES 5 litros de leche.

3 kilos de azúcar.

1 cuchara de bicarbonato de sódico.

PREPARACIÓN Hervir por 3 horas, revolviendo constantemente.

38. DULCE DE GUAYABA INGREDIENTES 5 kilos de guayaba.

2.5 kilos de azúcar.

2 litros de agua.

PREPARACIÓN Lavar las guayabas, pelarlas, sacarles cada extremo y hervir en agua por espacio de una hora aproximadamente.

Cuando estén tiernas pasar hacer puré y luego por el cernidor.

Repetir esta operación dos veces y luego mezclar con el azúcar y el agua nuevamente.

Dejar hervir hasta que tome un color rojizo y llegue al punto deseado.

39. DULCE DE BATATA INGREDIENTES (para 2 personas) 120 gr. de batata.

15 gr. de azúcar.

1 cucharadita de agua.

1 cucharadita de vinagre. (un poco de sésamo) 10 gr. de aceite.

PREPARACIÓN Pelar la batata y cortarla adecuadamente luego exponerla al agua.

Freírla con aceite.

Cocer en vinagre, agua y azúcar a fuego lento en la olla.

Añadir batata frita a la olla y mezclar.

Echar sésamo a la batata dulce.

40. DULCE DE NARANJA AGRIA INGREDIENTES 3 docenas de naranjas agrias (pintonas).

De 4 y 4 ½ kilos de azúcar.

10 clavos de olor agua abundante.

PREPARACIÓN Pelar las naranjas lo más fino que se pueda. Cortarlas por la mitad. Retirar el hollejo.

Lavarlas varias veces.

Dejarlas en agua fría durante 24 horas, cambiando ésta cada 2 o 3 horas.

Al cabo de este tiempo ponerlas en la cacerola.

Cubrirlas con agua fría.

Tapar dejando en el fuego hasta que rompa el hervor.

Retirar.

Lavarlas en agua fría, apretándolas ligeramente una a una, de manera que suelten al amargor. Ponerlas de nuevo en agua fría.

Llevarlas al fuego por segunda vez en cacerola tapada.

Dejar que hierva fuerte durante un minuto.

Volverlas a lavar con agua fría apretándolas ligeramente.

Una vez así preparadas, ponerlas en un tacho de cobre o cacerola de aluminio. Cubrirlas con agua fría. Agregar 2 kilos de azúcar. Dejar Hervir lentamente durante una y media hora.

Agregar el resto de azúcar, es decir los otros dos kilos y medio y los clavos de olor.

Volver a dejar hervir de dos a tres horas, o hasta que el almíbar esté algo espeso y la fruta brillante y transparente.

41. DULCE DE NARANJA AGRIA CON MIEL INGREDIENTES 3 docenas de naranjas agrias (pintonas).

2 ½ kilos de azúcar.

1 ½ litro de miel de caña Agua abundante.

PREPARACIÓN

Proceder en la misma forma que para el dulce de naranja agria, pero con la diferencia de, que en vez de agregar azúcar la segunda vez, debe ponerse la miel de caña.

42. DULCE DE DURAZNO O CIRUELA INGREDIENTES 3 kilos de durazno o ciruela 2 kilos de azúcar 6 tazas de agua (o 1 y ½ por kilo) canela PREPARACION DE ALMIBAR Hervir 5 minutos el agua con el azúcar

PREPARACIÓN DEL DULCE Pelar los duraznos con pela papas. Introducir primero en agua caliente y luego en agua fría.

En un recipiente poner el almíbar con los duraznos.

Hervir por 15 minutos 43. CREMA DE DURAZNO INGREDIENTES 1 taza de dulce de durazno 1 taza de leche 2 cucharadas de maizena PREPARACION Licuar todos los ingredientes Llevar al fuego Hervir por 3 a 5 minutos.

44. MERENGUE SUIZO ( RECETA DE DEYMA DE KERLING) 3 clara de huevos 9 cucharadas de azúcar 1 taza de leche 2 cucharadas de maizena.

45. DULCE DE MAMON INGREDIENTES

1 kilo de mamón cortados y descascarados 3 kilo de azúcar ½ taza de jugo de limón Clavo de olor PREPARACIÓN Pelar los mamones y pesar Cortar en rodajas o tiras chicas lavar en forma rápida en abundante agua a la que se agregará una cucharada de sal Colocarlos en una cacerola, preferentemente de hierro o cobre Agregar el azúcar Dejar sin remover, hasta que el jugo quede un poco espeso Añadirle luego ½ taza de jugo de limón y clavo de olor o esencia de vainilla Dejar hervir unos minutos más y retirar del fuego

46. CASCARA DE NARANJA ABRILLANTADA INGREDIENTES 1 kilo de cascara de naranjas 150 gr. de sal agua cantidad necesaria 1 kilo de azúcar PREPARACION Cortar las cascaras en gajos Colocar en un reciente con agua debe cubrir todas las cascaras Agregar la sal Estacionar por espacio de 24 horas.

Sacar todo el agua lavando varias veces Colocar en otro recipiente y llevar a fuego con azúcar y agua.

Hervir hasta que este blanda la cascara.

Sacar las cascara y dejar secar sobre una rejilla.

Envasar y guardar.

47. JALEA DE MANGO INGREDIENTES: 2 tazas de mango maduro.

2 tazas de mango verde. ½ taza de jugo de limón.

3 tazas de azúcar.

PREPARACIÓN

Pelar y picar los mangos.

Mezclar con los demás ingredientes y cocinar por 20 minutos o hasta que el mango este transparente.

48. JALEA DE NARANJA INGREDIENTES 9 frutas de naranja.

1 y ½ taza de azúcar.

Vainilla.

PREPARACIÓN Cortar las naranjas, exprimirlas, colar y medir la cantidad de jugo.

Agregarle igual cantidad de azúcar.

Hervir a fuego normal, durante 25 minutos, hasta que espese.

49. JALEA DE GUAYABA INGREDIENTES 10 guayabas 1 tazas de azúcar 2 taza de agua jugo de 1 limón PREPARACIÓN Cuando se hace el dulce de guayaba en casco quedan las semillas que se extraen de la fruta.

Poner éstas en agua haciendo hervir durante 1 ½ hora.

Colar.

Agregar azúcar al líquido de guayaba.

Dejar hervir hasta que tome punto de jalea.

50. MERMELADA DE FRUTILLA INGREDIENTES 1 kilo de frutillas. ½ kilo de azúcar.

PREPARACIÓN Retirar el tronquito de las frutillas y lavarlas muy bien para retirar toda la tierra que pueden tener. Colocarlas en una cacerola, agregar el agua y el azúcar y hervir a fuego lento hasta que se espese. Agregar un poco del colorante y seguir hirviendo un rato más.

Enfriar y servir. Se puede guardar y conservar por bastante tiempo en frascos de vidrio.

51. MERMELADA DE NARANJA INGREDIENTES 2 docenas de naranjas.

2 kilos de azúcar.

PREPARACIÓN Pelar las naranjas, separarlas en tajadas y extraer las semillas.

Licuar con el agua y colocar en una cacerola. Agregar el azúcar, mezclar bien. Llevar a hervir, hasta que se espese y tome punto de mermelada, moviendo de vez en cuando, durante la cocción.

52. MERMELADA DE MANGO INGREDIENTES 30 mangos ¾ de kilo de azúcar Jugo de naranja o limón Agua en cantidad necesaria a EXTRACCIÓN DEL JUGO Lavar los mangos Separar la cáscara de la fruta (con cuchillo inoxidable) Separar la pulpa de la semilla Poner la pulpa en un tazón y machacar o triturar Agregar 3 tazas de agua, revolver y pasar por un colador PREPARACIÓN Poner el jugo en una cacerola Agregar el azúcar y llevar al fuego Dejar hervir hasta que la preparación se vuelva cremosa Añadir el jugo de naranja o limón, revolver y retirar del fuego 53. KOSEREVA DULCE DE NARANJA JAI INGREDIENTES 1 kilo de cáscara de naranja jai 1 kilo de azúcar Agua 1 paquete de bicarbonato Sal gruesa

PREPARACIÒN Rallar un poco de cáscara, cortar la fruta y sacarle el jugo, cortar en gajos 6 u 8, colocar con agua y sal gruesa cubrirlas, las cáscaras dejar dos horas lavar de 2 a 3 veces la cáscara y dejar en agua 2 días.

Colocar en el fuego con azúcar, hervir hasta que la cáscara quede cristalina, antes de sacar poner 1 paquete de bicarbonato.

54. DULCE DE MAMON INGREDIENTES 2 kilos de mamón 800 gr de azúcar Agua 1 paquete de clavo de olor Lejía_ agua mas ceniza PREPARACION Primero se pela la fruta, se lava se coloca en lejía, luego volvemos a lavar y ponemos a hervir con el agua y el azúcar y el clavo de olor se deja hervir hasta que tome una consistencia espesa 55. DULCE DE BATATA O REMOLACHA INGREDIENTES 1 kilo de batata o remolacha 300 gr de azúcar vainilla en polvo agua PREPARACIÓN Pelamos la batata, hervimos, luego hacemos puré de batata, bien pisada y ponemos al fuego con azúcar y vainilla en polvo.

56. DULCE DE FRUTILLA O MANDARINA INGREDIENTES 1 kilo de frutilla o mandarina 400 gr de azúcar vainilla agua PREPARACION

Cocinamos la frutilla con agua, luego sacamos, licuamos y agregamos un poco de azúcar y vainilla, luego llevamos al fuego lento hasta que toma una consistencia espesa.

Debemos revolver constantemente.

57. DULCE DE ZAPALLO INGREDIENTES 1 kilo de zapallo o andai o zanahoria 400 gr. de azúcar vainilla clavo de olor agua PREPARACION Pelamos la fruta, lavamos bien, llevamos a fuego medio con agua y azúcar, cuando este tome color brilloso le echamos la vainilla y el clavo de olor 58. DULCE DE QUINOTO INGREDIETES 1 kilo de quinoto Agua Vainilla Clavo de olor 600 gr azúcar PREPARACIÒON Lavamos bien las frutas, hervimos con el azùcar y el agua y cuando la furta tome color brillos, le agregamos la vainilla y el clavo de olor.

PANIFICADOS 1. PAN – DEA INGREDIENTES 10 kl. De harina ½ pan de levadura 1 kl. Grasa 300 gr. Azúcar o 150 gr. de sal Agua caliente c/n 150 gr. anís, sésamo

PREPARACIÓN Hacer una rosca con la harina en el centro colocar la levadura c/ sal o azúcar. Agregar el agua caliente (tibia) Agregar en el centro la grasa derretida.

Empezar a mezclar todos los ingredientes.

Hacer una masa compacta, dejar reposar para q leude Cortar los bollos, colocar en plancha.

Dejar leudar y llevar al horno por 15’ a 20’.

2. PAN DE LICUADORA INGREDIENTES 1 kilo de harina común 3 tazas de agua tibia 1 taza de aceite 3 huevos 60 gramos de levadura Anís en grano a gusto 1 cucharita de sal 1 cucharita de azúcar PREPARACION Colocar en la licuadora los huevos, el agua, la levadura, la sal y el azúcar, licuar.

En un bol o recipiente poner la harina y en el centro descargar lentamente el contenido de la licuadora y empezar a mezclar hasta formar una masa.

Enmantecar 3 moldes para pan o budín ingles cubrir con la masa dejar leudar por espacio de 20 minutos después poner en el horno a 250 grados mas o menos por 30 minutos.

3. PAN DE NAVIDAD INGREDIENTES 1 Kl. Harina.

200 gr. azúcar 10 gr. sal 50 gr. levadura 3 huevos 150 cc de leche 6 cucharadas de manteca 15 frutas abrillantadas 15 frutas secas 3 cc Esencia 10 cc de licor PREPARACIÓN

Las frutas dejar en licor 1 semana.

Preparar la levadura con azúcar, sal y leche.

Hacer una corona con la harina, colocar en el centro el huevo, la levadura y amasar.

Añadir la leche y manteca, amasar hasta que la masa quede bien dura.

Golpear contra la mesa, añadir las frutas y volver a amasar y volver a golpear.

Poner en cacerola y cubrir con 1 paño húmedo, dejar reposar 2 horas hasta leudar el doble.

Preparar varias porciones, colocar en un recipiente, llevar al horno 30’ sacar y enfriar.

4. BUDIN INGLES INGREDIENTES 900 gr. harina leudante 440 gr. azúcar 8 huevos 250 gr. de frutas abrillantadas 100 gr. de uvas pasas 100 gr. cerezas 250 cc coñac o licor 100 gr. de nueces 100 gr. de almendras y maní 400 gr. de manteca (temperatura ambiente) 2 cucharaditas de esencia de vainilla PREPARACIÓN En un bol colocar las frutas, las pasas y las cerezas, agregar el coñac, reposar por 1 hora o más.

Las frutas seca tostar.

Batir la manteca o el azúcar. Lograr una preparación cremosa.

Se sigue batiendo, añadir las yemas, la ralladura y la esencia.

Añadir en forma intercalada, la harina y las claras a punto nieve.

Trabajar con movimiento envolventes hasta obtener la consistencia de una pastareservar.

Escurrir las frutas y mezclar con las frutas secas tostadas y picadas.

Añadir a la pasta anterior.

Distribuir la preparación de forma pareja en los moldes.

Llevar al horno de 180º por 60’.

Retirar, enfriar y desmoldar.

5. TALLARÍN INGREDIENTES 2 tazas de leche 2 cucharadas de maicena o harina 1 cebolla chica 2 panchos cortaditos o 150 gramos de fiambre

150 gramos de queso paraguay Sal 1 cucharada de aceite 1 hoja de laurel 500 gramos de fideo 1 taza de gabazo de soja (opcional) PREPARACIÓN Hervir el fideo en abundante agua con el laurel, el aceite y la sal por espacio de 10 minutos.

Picar chiquitito el pancho o el fiambre y el queso paraguay.

Preparar la salsa blanca: Picar la cebolla En una cacerola freír la cebolla hasta quedar blanca, agregarle la maicena o la harina, cuando esta bien mezclada con la cebolla agregarle la leche, la sal y revolver hasta formar la salsa: agregarle los panchos y el queso (el gabazo de soja) dar vuelta e integrar bien Retirar el agua del fideo colocar en una fuente y cubrir con la salsa servir caliente.

6. CANELONES O PANQUEQUES MASA PARA CANELONES 3 tazas de leche ½ kilo de harina 1 cucharita de café de nuez moscada Sal c/n 1 huevo PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes preparando una masa como para tortilla pero más liquida Preparar la sartén con un poco de aceite (mojar toda la superficie de la sartén) Verter en la sartén el preparado (1 cucharón de sopa) y mover la sartén sobre el fuego probar con un tenedor Si esta cocinado dar la vuelta y terminar de cocinar.

Retirar el panqueque y reservar. Realizando la misma operación se cocina toda la masa.

7. RELLENO PARA PANQUEQUES INGREDIENTES 1 pechuga de pollo, ½ kilo carne molida, verduras (acelga, choclo, o espinaca) o jamón y queso (se pueden utilizar cualquiera de estas opciones) 1 cebolla 6 aceitunas 1 locote

2 tomates 1 atado de perejil, cebollitas, orégano.

1 huevo cocinado PREPARACIÓN Picar todas las verduras y fritar, agregarle el pollo cortado en forma chiquita.

Mezclar con las aceitunas cortaditas y el huevo duro picado.

Rellenar los panqueques y envolver arrollándolos Colocar en una asadera o pirex y cubrir con salsa roja o blanca.

Llevar al horno, servir caliente

8. MARINERA DE POLLO INGREDIENTES 1 pechuga de pollo Comino Ajo Harina Agua Sal Aceite PREPARACIÓN Cortar en forma bien fina unas porciones de la pechuga Macerar con sal, ajo, comino, orégano y otros Preparar una masa para marinera con harina, agua, perejil picadito, sal.

Servir con ensalada, arroz u otra preparación acorde para acompañar marineras.

SOJA

UTILIZACION PRÁCTICA PARA UNA COCINA ECONOMICA

PREPARADO POR: ING. AGR. CRISTINA FRETES

SAN LORENZO- PARAGUAY 2007

UTILIZACION DE LA SOJA 1. PREPARACION DE JUGO DE SOJA 100 gramos de soja 1 litro de agua Vainilla, frutas, otros Dejar reposar los granos de soja en abundante agua, ir retirando la cascarilla que se desprende, lavar varias veces, esto repetirlo 2 o 3 veces, dejar en reposo mínimo de 3 a 6 horas ( si se deja amanecer se obtendrá un mejor resultado) Lavar una ves mas colocar en la licuadora con un litro de agua.

Llevar al fuego dejar hervir por 10 minutos.

Dejar enfriar y colar, separar el jugo del gabazo Al jugo agregarle vainilla o canela y volver a hervir por espacio de 10 minutos dejar enfriar Añadirle la fruta de tu preferencia, o chocolate y licuar. Así se obtiene el jugo de soja.

2. UTILIZACIÓN DEL GABAZO O CARNE DE SOJA 1ª UTILIZACIÓN INMEDIATA A. CROQUETA

1 taza de gabazo de soja ½ taza de harina 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja o vinagre Aceite c/necesaria Preparación Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa maleable, darle forma de croquetas y freír Se puede colocaren el centro de las croquetas un pedazo de queso (opcional)

B. ALBÓNDIGAS 1 taza de gabazo de soja ½ taza de harina 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja 1 cebolla * 3 tomates* 2 dientes de ajo* ½ locote rojo 1 hoja de laurel* Aceite c/necesaria Preparación Preparar una salsa de tomate con todos los ingredientes marcados con * Preparar las albóndigas de la misma forma que para las croquetas, cuando están listas colocar en la salsa de tomate Dejar cocinar de 10 a 15 minutos Servir con arroz blanco o fideos.

C. EMPANADA 1 taza de gabazo de soja 12 discos de empanadas 2 huevos duros 1 cebolla 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 hoja de laurel 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja Aceite c/necesaria Preparación

Freír el ajo, la hoja de laurel, la cebolla picada, el locote y añadirle el gabazo Condimentar con el comino y la salsa de soja Picar el huevo duro y rellenar los discos.

Por ultimo freír las empanadas.

D. GUISO 1 taza de gabazo de soja 1 cebolla 3 tomates 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 hoja de laurel 1 paquetito de orégano 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja Aceite c/necesaria Preparación Freír el ajo, la hoja de laurel, la cebolla picada, el locote y los tomates Añadirle el gabazo freír bien y ponerle agua caliente Condimentar con el comino y la salsa de soja Dejar hervir 5 minutos y agregarle el arroz o fideo tapar hasta que se cocinen.

E. SALSA ROJA PARA TALLARIN 1 taza de gabazo de soja 1 cuchara de azúcar 1 cebolla 3 tomates 1 lata de tomate en conserva 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 hoja de laurel 1 paquetito de orégano 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja Aceite c/necesaria Preparación Freír el ajo, laurel, cebolla, locote, azúcar, conserva y el tomate Cuando este bien rojo agregarle el gabazo y condimentar con comino vinagre y por ultimo el orégano.

Sirve para acompañar tallarín.

F. SALSA BLANCA 1 taza de gabazo de soja

1 cebolla 2 tazas de leche 2 cucharadas de maicena o harina común Sal fina c/n 150 gr. queso paraguay 150 gr. Jamonada se puede reemplazar con 2 panchos o cualquier otro embutido.

1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja Aceite c/necesaria Preparación Freír la cebolla hasta quedar transparente agregarle la maicena, revolver bien añadirle la leche Llevar a fuego lento y revolver hasta que se forme la salsa, Añadirle el gabazo, queso y la jamonada.

Dejar cocinar un rato Sirve para acompañar con tallarín G. ZAPALLITO RELLENO 1 taza de gabazo de soja ½ taza de carne molida 6 zapallitos cocinados 1 cebolla 3 tomates 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 hoja de laurel 1 paquete de orégano 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja Aceite c/necesaria 1 taza de salsa blanca 150 gr de queso o queso rallado Preparación Freír el ajo, el laurel y las verduras, agregarle el gabazo y la carne molida, dejar cocinar un rato Preparar la salsa blanca Vaciar los zapallitos y cargar con la preparación cubrir con la salsa blanca Cubrir con el queso y llevar al horno caliente por espacio de 5 a 10 minutos.

Acompañar con arroz blanco o ensalada mixta.

H. SOYO 1 taza de gabazo de soja ½ taza de carne molida 1 pedazo de zapallo

2 zanahorias ralladas 3 cebollitas de verdeo 1 cebolla 3 tomates 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 hoja de laurel 1 paquete de orégano 1 pizca de comino Aceite c/necesaria Preparación Colocar la carne en un bol con agua Freír todas las verduras Agregarle la carne con el agua y revolver Añadirle el gabazo, comino y sal, Revolver hasta que empiece a hervir Cubrirle con el orégano Opcional se le puede poner huevo o queso paraguay.

Servir con tortillitas.

I. PASTELON 1 disco para pascualina 1 taza de gabazo de soja 2 zanahorias ralladas 3 cebollitas de verdeo 1 cebolla 3 tomates 2 dientes de ajo ½ locote rojo 2 huevos duros 150 gr. queso cuartirolo 1 pizca de comino Sal c/n Aceite c/necesaria Preparación Freír todas las verduras agregarle el gabazo salar y condimentar.

Colocar la tapa de la pascualina en una tartera Rellenar con la preparación, cubrir con el huevo duro y el queso (se le puede poner aceitunas) Cubrir con la otra tapa cerrar como una empanada y llevar al horno por 25 a 30 minutos o hasta que se dore la masa.

J. PATE 1 taza de gabazo de soja

1 cebolla 3 tomates 2 dientes de ajo ½ locote rojo 1 pizca de comino 1 cucharada de salsa de soja 1º cucharada de mostaza Aceite c/necesaria Preparación Freír todas las verduras En una licuadora colocar el gabazo y todas las verduras fritas Salar y condimentar con el comino, la salsa de soja, la mostaza Licuar todo y colocar en un recipiente de vidrio Sirve para comer con galletitas saladas o con pan.

K. CARNE DE SOJA PARA HACER MILANESAS a. El gabazo se mezcla con harina hasta formar una masa parecida a la masa para empanada Se coloca dentro de un paño limpio, se ata bien, se le da la forma del dibujo y se hierve con mucha agua, por espacio de 30 minutos.

Dejar enfriar se retira el paño y se corta en rodajas.

Especial para preparar milanesas.

L. MILANESA 6 rodajas de carne de soja 2 huevos 1 taza de harina de galleta 2 dientes de ajo 1 cucharita de comino 2 cucharadas de salsa de soja 1 pizca de sal fina c/n 1 mazo de perejil Aceite para freír Preparación

Cortar en rodajas la carne, condimentar con el ajo, comino y la salsa de soja.

Batir a nieve los huevos, agregarle el perejil picadito, la sal En una bandeja colocar la harina de galleta.

Pasar la carne por los huevos batidos, después por la galleta molida apretar bien con las manos dejar reposar 5 minutos.

Calentar bien el aceite y freír.

Servir con ensalada de lechuga y tomates.

M. HAMBURGUESAS 4 rodajas de carne de soja 4 panes para Hamburguesas 1 mazo de lechuga 2 tomates 1 taza de mayonesa 4 cucharadas de mostaza Ketchu a gusto 4 rodajas de queso de comer o cuartirolo 4 rodajas de jamonada Sal fina y aceite cantidad necesaria Preparación Lavar la lechuga y los tomates, cortar en rodajas los tomates y salar.

Cortar los panes y cubrir con mayonesa, mostaza y ketchu a gusto.

Freír de ambos lados la carne de soja y salar.

Colocar sobre la hamburguesa el queso y la jamonada (dejar derretir el queso) Ubicar en los panes, las hamburguesas, una hoja de lechuga y los tomates cortados.

Colocar la hamburguesa en un plato y servir.

N. TORTILLA 1 Taza de gabazo 2 tazas de harina Leche cantidad necesaria 2 huevos 1 mazo de perejil picado 2 mazo de cebolla de verdeo picado 200 gr. de queso paraguay Preparación Batir a nieve los huevos, agregarle leche , sal el perejil y la cebollita.

Añadir lentamente la harina y el gabazo.

Mezclar bien y freír.

Puede acompañar una sopa de verduras, ensalada, caldo de poroto, otros.

O. CHIPA GUAZÚ 750 gr. de choclo 1 taza de gagazo de soja ½ Litro de leche 2 huevos 2 cebollas grandes sal, aceite cantidad necesaria.

Preparación Licuar el choclo con la leche Batir a nieve los huevos salar.

Picar las cebollas, freír y agregarle al choclo.

Agregar lentamente el gabazo, al choclo por último añadir los huevos batidos a nieve.

Llevar al horno caliente por espacio de 30 a 45 minutos.

Sirve para acompañar diversas comidas.

ANEXO USO DE LA LECHE Yoghurt Queso natural Mantequilla Bebida a base de fermento láctico El queso o el yoghurt son los alimentos que contienen buena calidad de proteína y calcio abundantes que fácilmente faltan en el alimento diario de la gente. El calcio tiene unas funciones, por ejemplo Forma los huesos y los dientes, Impide la hemorragia porque el calcio cuaja la sangre] [Estabiliza la segregación de la hormona] [Equilibra la mente] etc. En resumen, cuando existe una deficiencia de calcio, se presentan unos síntomas, por ejemplo [Se debilitan los huesos y los dientes] [Se pone nervioso] etc. De esta manera el calcio es un nutriente que cumple un trabajo importante, pero no se puede producir el calcio dentro del cuerpo, por eso se debe ingerir a través de los alimentos, además es muy difícil de absorber en el organismo, no solo ingiere el calcio, sino hay que consumir el calcio con un nutriente que ayude la absorbencia de calcio.

Este nutriente que cumple un deber para ayudar a absorber el calcio es la proteína. La proteína que contiene el queso o el yoghurt cambia una forma media digerida mientras se madura o se fermenta, por lo tanto esta proteína tiene un carácter que es fácil de digerir y absorber en el organismo, y es buena calidad porque incluye el hierro también.

El queso o el yoghurt que contienen abundantes proteínas y calcio son los alimentos excelentes para ingerir. Por ejemplo, en caso de consumir los pescaditos, el porcentaje de la utilización de calcio en el organismo es de 20 a 30 por ciento de la cantidad de ingestión, pero en caso del queso el porcentaje de la misma es el doble, por eso se puede ingerir eficientemente.Existe una enfermedad que se llama “ Osteoporosis”, muchas personas padecen, los huesos se ponen frágil y se fracturan fácilmente.

Mientras tanto, la Osteoporosis se relaciona con la alimentación, se puede prevenir esta enfermedad a través de la alimentación por lo tanto es importante que las mujeres de mediana edad ingieran una buena cantidad de calcio a través de los alimentos fáciles de ingerir, por eso el queso o el yogur son los alimentos importantes que pueden ingerir eficientemente.

Puntos a tener en cuenta en la preparación del queso o yogur 1- El queso o yogur son los alimentos nutritivos para los humanos, al mismo tiempo, son buenos alimentos para los microbios. Es posible que los microbios contaminen los ingredientes, el proceso de producción y el producto. Por eso es muy importante desinfectar bien los utensilios y las manos (desinfección con agua tibia o alcohol) 2- En el proceso de preparar el queso, es importante la administración de la temperatura, la poca diferencia de la temperatura influencia la vitalidad del lacto bacteriano o el estado de la leche cuajada, por eso hay que preparar controlando la temperatura moderada por el termómetro sin falta.