Idees clau
Reduccions
Per saber-ne més
Quan pensem en la cuina medieval ens imaginem els àpats espectaculars i pantagruèlics que apareixen a les pel.lícules; res més lluny de la veritable cuina medieval catalana.
El club de lectura dels amants de la gastronomia
• Alimentació i societat a la Catalunya medieval. Barcelona: Consell Superior d’Investigacions Científiques, 1988. • Eiximenis, Francesc. Com usar bé de beure e menjar: normes morals contingudes en el “Terç del Crestià”. Barcelona: Curial, 1983.
La lectura és el punt de partida per conèixer les arrels, parlar de tendències i assaborir la cultura gastronòmica amb reconeguts professionals del nostre entorn. El club s’estructura en blocs monogràfics de tres sessions.
• Fàbrega, Jaume. El convit de Tirant: la cuina i comensalitat de l’Edat Mitjana a Ferran Adrià. Lleida: Pagès, 2007.
El primer abraça la cuina a partir de tres moments històrics importants per la nostra culturai ho fem de la mà del cuiner Pep Salsetes.
• Garcia i Fortuny, Josep. Cuina i cuiners a la Corona d’Aragó i Catalunya: un capítol oblidat de la nostra història. Barcelona: Nova Casa, 2014-2015.
de plomar, coure, fer les salses, etc.
Es proposa la lectura d’una selecció de textos culinaris i de fragments literaris i històrics.
• Jaume I, Rei d’Aragó. Crònica o Llibre dels feits. Barcelona: Edicions 62, 1994.
Malgrat que es menjava amb les mans i només amb
• Prehistòria: inici de la cuina i de les seves tècniques bàsiques Dilluns 13 de febrer. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals
• Lladonosa i Giró, Josep. La cuina catalana més antiga. Barcelona: Empúries, 1998.
Aquestes receptes, tot i que estar destinades per a la cort, eren fetes per la gent de les classes populars; els homes i les dones del poble eren els encarregats
l’ajut d’una cullera, la cuina estava envoltada d’una certa elegància, per exemple, les dames benestants menjaven amb uns guants que després llençaven. A causa de la manca de l’ús de forquilla i ganivet els plats es servien en porcions fetes pel mateix cuiner.
Les tècniques d’aquesta època són: El mig raust, d’origen occità, on la carn es rosteix, es bull per acabar l’elaboració amb una picada que, principalment, és una salsa agredolça. Serà l’origen del rostit tradicional català. El perbullit, és un escaldat amb aigua bullent que s’utilitza tant amb les verdures com amb la carn i que serveix per extreure l’excés de fortor o per produir el blanquejat de l’aliment. Les picades es realitzen amb ametlles crues que també produeixen la llet d’ametlles i, ocasionalment, amb ametlles torrades i altres ingredients com l’all, el julivert, etc.
• Lladonosa i Giró, Josep. La cuina medieval catalana. Barcelona: Laia, 1984.
• Època medieval: el moment en què neixen les nostres arrels culinàries Dilluns 13 de març. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals
• Maranges, Isidra. La cuina catalana medieval, un festí per als sentits. Capellades: Dalmau, 2006.
• Productes d’Amèrica: l’enriquiment de la cuina a través de l’arribada de nous productes Dilluns 8 de maig. A les 18 h. Biblioteca Can Pedrals
• Macías Kapón, Uriel. La cocina judía: leyes, costumbres y algunes recetas sefardíes. Girona: Red de Juderías de España, 2003.
Pep Salsetes, nascut a Barcelona,a la barriada obrera de Sant Andreu, a mitjan segle XX, amb el nom de Josep Sabatés i després rebatejat com a Pep Salsetes en un sopar bàquic d’una penya de motoristes del barri. Després d’haver realitzat diverses professions i oficis va centrar-se en la cuina professional. A resultes de participar a finals dels 70 a la Volta en carro als Països Catalans se’m va oferir la possibilitat de reobrir l’antic local de Can Rajoler de Santa Eulàlia de Ronçana on, en societat i generosos col.laboradors, em vaig formar i emocionar integrant-me a la comarca. Darrerament, però, se’m reconeix més per la recuperació de llavors antigues i defensa dels productes locals, necessitat vital relacionada amb l’amor a la cuina. També l’oportunitat de viure a la masia de Can Joanet, a les envistes del Puiggraciós, m’ha permès el contacte real amb l’horta, els fruiters, la vinya, fer vi i criar porcs i gallines en llibertat. Pep Salsetes. La cuina dels vallesans. St. Vicenç de Castellet: Farell, 2015
• Martorell, Joanot. Tirant lo Blanc. Tarragona: Diputació de Tarragona, 2011. Disponible a:
<http://www.tinet.cat/portal/uploads/tirant_lo_blanc_2_ed_v2_20130919155911.pdf>
• Muntaner, Ramon. Crònica. Barcelona: Edicions 62, 1979. • Nola, Rupert de. Llibre del coch. Barcelona: Curial, 1996. • Ordinacions de la Casa i Cort de Pere el Cerimoniós, edició a cura de Francisco M. Gimeno, Daniel Gozalbo i Josep Trenchs. València: Universitat de València: Acadèmia Valenciana de la Llengua, 2009.
Època medieval: el moment en què neixen les nostres arrels culinàries
• Pere III, Rei de Catalunya-Aragó. Crònica. Barcelona: Edicions 62, 1995. •
Riera i Melis, Antoni. Jerarquia social i desigualtat alimentària al Mediterrani nord-occidental a la baixa edat mitjana: la cuina i la taula dels estaments populars. L’Alimentació mediterrània. Barcelona: Proa, 1996.
• Roig, Jaume. Espill, versió a cura d’Antònia Carré. Barcelona: Teide, 1994. • Thibaut i Comalada, Eliana. Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina. Valls: Cossetània, 2006. •
Woolgar, C. M. Banquetes y ayunos: la comida y el sentido del gusto en la Europa medieval. Gastronomia: la historia del paladar, Paul H. Freedman, ed. Valencia: Universitat de València, 2009.
“El ric menja allò que vol, el pobre allò que pot i el monjo allò que li pertoca” Proverbi català
Per situar-nos Històricament, l’edat mitjana abasta un període de més de mil anys que en el territori català assoleix el moment de màxima esplendor entre els segles XII i XIV; comença amb l’expansió de la Corona d’Aragó per la Mediterrània i que conclou amb la fi de la dinastia dels comtes de Barcelona. La societat contemporània d’aquesta època és hereva del rigorós feudalisme de l’alta edat mitjana. Encara molt jerarquitzada amb forts nuclis de poder i una gran distància, econòmica i cultural, entre els diferents estaments socials. Però la prosperitat econòmica dels segles s. XII i XIII entra en declivi amb l’entrada del següent segle i amb ell l’arribada de la pesta, les guerres i la fam. Serà en aquest context on sorgeixen els receptaris medievals que comentem, producte d’un major benestar econòmic i de l’accés a determinats aliments per part de certes classes socials. Caldrà veure els receptaris com una representació del poder que ostenten els destinataris dels mateixos; la família reial, la noblesa, l’alt clergat i l’oligarquia urbana”. Aquests quatre grups de poder comparteixen com a trets distintius un fort poder adquisitiu, el domini de la cultura escrita i un gust adquirit pel refinament gastronòmic.
La cuina de l’aristocràcia “A la baixa edat mitjana, l’aliment principal continuava sent el pa; apareixia diàriament, tot i que en quantitats i qualitats força diferents, en totes les taules, des de les institucions caritatives fins a les dels palaus dels poderosos.” P. 54 “El vi va continuar formant part de la dieta ordinària de tots els estaments socials, per bé que cadascun en feia un consum diferent tant en quantitat com en qualitat. Se n’oferia un ampli ventall, des de les pixarelles de les contrades muntanyenques fins als generosos de les planes més assolellades. [...] Sols les classes privilegiades es podien permetre el luxe de consumir vins selectes, els millors del mercat interior, i fins i tot d’importació.” P. 57
“El vi corrent de la terra enriquia en hidrats de carboni una dieta deficitària en lípids i proteïnes. El consum diari per persona se situaria per sota dels tres quarts de litre, que era la quantitat pròpia dels membres de l’alta burgesia. La penúria de vi a les grans ciutats es revela com a més suportable que la del pa.” P. 82
“Una lectura atenta dels receptaris medievals i dels registres comptables de la cort fa palès que els col.lectius benestants consumien regularment un ventall força considerable de condiments fins i cars.” P. 68
L’alimentació mediterrània
“Comer alimentos frescos era signo de estatus. En una época en la que el consumo de cualquier tipo de carne era excepcional, la élite europea la comía fresca y en grandes cantidades, incluso durante los meses de invierno; los otros, si llegaban a probarla, debían tomarla conservada de algún modo. [...] La caza tenía reservado un lugar especial en las mesas de las clases más altas, pues confería estatus y un aire distintivo a la cocina.” P. 169
“E no anà a gaire que li trameteren ab barques deu bous e vint moltons, e tot lo pa que atrobaren cuit en terra, e mel, e mantega e molt peix. De vi no n’havien gens, ans lo senyor rei ne donà a ells dues bótes de mena, una de blanc e altra de vermell, que amaren més que si els hagués donat sengles cavalls.” P. 133, cap. 85, v. 1
Desclot, Bernat. Crònica
Gastronomía: historia del paladar
Muntaner, Ramon. Crònica “Un dels trets alimentaris específics de la baixa edat mitjana va ser l’expansió social del consum de la carn. L’oferta ja era molt variada, puix que anava des de les carns blanques i suaus de l’aviram fins a les vermelles i consistents de la caça major. En la piràmide gastronòmica, la base corresponia al porc, la cabra i la vaca; el segon nivell era el del moltó i la vedella; compartien el tercer el cabrit i la caça major (senglars, cérvols i daines); la volateria domèstica (capons, oques i gallines) ocupava el quart esglaó, mentre que el vèrtex es reservava per als volàtils més vistosos (paons, cignes i faisans).” P. 58 Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach “Anà a posar en un hostal, e posà a rostir un tros de carn, e venc un rufià ab un conill e dix al filòsof que apartàs la sua carn com ell volia primer rostir lo seu conill e com ell hauria acabat de fer poria rostir la carn. —Amic –dix lo filòsof–, ¿no saps tu bé que aquestes cases són comunes a totes gents, e qui primer és en temps és primer en dret? —No cur d’això –dix lo rufià–. Vós bé veu que jo tinc conill qui és de major estima, e deu preceir al moltó, així com la perdiu preceïx al conill, per què li deu ésser feta honor.” P. 305 Martorell, Joanot. Tirant lo Blanc
Pel que fa als peixos de mar es menjava lluç, rap, llenguado, llagosta, pagell, pop, sípia, calamar, anfós, morena, dofí, sardines, balena de forma ocasional, etc. I entre els peixos destacaria el salmó, la truita, el barb, etc. Pep Salsetes
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach “Los hòmens de la terra faeren venir molts bous, e moltes vaques, e moltons, e gallines, e pa e vi a gran bastament, e faeren molt ricament aparellar de menjar.” P. 176, cap. 90
Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach
“Una de les aportacions més paleses de l’herència andalusina a l’alta cuina catalana medieval va ser l’ampli ús de la fruita seca, amb la qual es preparaven salses i farciments, s’espessien brous i s’elaboraven torrons i altres dolços.” P. 65
“No hi ha documentació sobre el Vallès Oriental que ens permeti fer una aproximació al consum aristocràtic de carn. La documentació de l’actual comarca d’Osona, que per al segle X és més abundant, ens ajudarà a recrear l’alimentació senyorial d’abans del canvi de mil.lenni. En els llegats dels segle X d’Osona, hom destaca la presència de bestiar que, presumiblement, era destinat a l’alimentació, com vaques, ovelles, cabres i porcs. Excloem els èquids (bàsicament cavalls) i els bous,que tenien una funció eminentment de transport i de treball, respectivament. [...] Així doncs, podem observar com la dieta de carn, essencialment, basada en el porc, l’ovella, la cabra, el moltó, la vaca i amb menor importància la volateria (com oques, ànecs i gallines) era la que predominava a les taules aristocràtiques abans de l’any 1000.” P. 252-254 Vilaginés, Jaume. El paisatge, la societat i l’alimentació al Vallès Oriental: segles X-XII En l’àmbit de les carns apareixen el moltó (xai capat), el crestó (cabró capat) el bou (vedell capat),la vaca,el pollastre capó i les gallines. La principal cacera era el senglar, seguit pel conill, el cérvol, el cabirol, etc. Pep Salsetes “Les dues preparacions bàsiques que formen el Llibre de Sent Soví són el bullit i el rostit, les quals es corresponen amb els dos serveis principals en els àpats de la noblesa. En el cas d’un banquet, aquests dos serveis podien anar acompanyats d’entrants, entremesos intercalats entre els serveis forts, i dolços per acabar. Aquesta estructura seqüencial s’allargava més o menys segons la categoria del banquet, però sempre, com a mínim, tenia els dos serveis principals de carn o peix bullit i rostit. [...] sembla que la noblesa de la Corona d’Aragó ordenava els seus banquets com la resta dels europeus. Els plats de carn de volateria rostida o de quadrúpedes de carn fina, com el cabrit o el moltó, són les estrelles dels àpats de l’alta aristocràcia a tot Europa i, per tant, també tenen un paper principal al Llibre de Sent Soví.” P. 131-132 Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach
“La cuina catalana dels segles XIV i XV és una cuina de llar. Cal tenir present això si volem entendre bé les receptes del nostre text i, en general, els orígens dels plats catalans tradicionals. Aquest tipus de cuina és diferent de la dels romans i de la dels àrabs i es pot dir que perdura fins el segle XVIII. La llar consisteix en foc de llenya normalment a nivell del terra, inicialment situat al mig de l’estança, i adossat més tard a la paret, amb una campana a sobre que recull els fums. Entre els avantatges, cal remarcar que produeix un foc d’irradiació suau i regular que, si es vigila, pot durar moltes hores. Per tant, és un foc excel.lent per a rostir a l’ast i per a guisats amb olles d’ebullició lenta i prolongada, penjades damunt del foc. Com a inconvenients de la llar citarem els següents: requereix temps per a preparar-la i abundor de llenya per a mantenir-la; això fa que algunes regions i certes classes socials no la puguin utilitzar. A més, produeix fums que poden impregnar els menjars d’un mal sabor.” P. 19 “El bresquet [...] era una mena de braser a l’alçada de la cintura, alimentat amb carbó vegetal i amb un enreixat sobre el qual podien descansar les olles i les cassoles. S’hi preparaven menges delicades, com és ara cremes i salses. Una cuina medieval important, a més de la llar i del bresquet, tenia morters grans posats sobre pedestals per a facilitar-ne l’ús. Els morters eren una altra de les bases de la cuina catalana.” P. 19-20 “Una visió de les activitats culinàries, ens la donen les Ordinacions de Pere el Cerimoniós quan enumeren les obligacions de l’”argentari” (argenter de la cuina): “Cascun dia, a hores degudes, en la dita cuyna foch encendre no oblit, e olles e calderes ab aygua pos sobre aquell, les gallines e la volateria plom” [=plomi]; “e les altres carns e peix lau e deneig” [=renti i netegi], “e encara ast menar; e als dits cochs de nostra bocca ajudar procur deligentment segons que a ell per aquells e per lo sobrecoch serà manat; e encara aygua necessària per les nostres viandes tan solament appareyladores a la dita cuyna, per eyl volem ésser portades” (Ord., pàg. 38).” P. 20 Llibre de Sent Soví, edició Rudolf Grewe
La cuina de l’aristocràcia “Senyalat plat certa scudella, tenia ella, taça•partada, sal no tocada, son drap de boca. Tallar sens broca no consentia, ni menjaria carn de mercat si hom penjat algu y havia, ni permetia ffruyta•n portassen, be que y comprassen conils, perdius, francolins vius […]” Roig, Jaume. Espill o Llibre de les dones. P. 53 El poeta valencià lloa en aquest passatge la pulcritud de la reina Maria, la muller d’Alfons el Magnànim, perquè no consent a menjar sense la seva broca, és a dir, la forquilla. “La mesa, aunque dispuesta con un mantel de damasco y platos de oro (o plata dorada), es una tabla apoyada sobre caballetes. Estas mesas, que podían retirarse rápidamente, se usaban con frecuencia en el siglo XV en Europa. El duque se encuentra sentado a una distancia honorífica del clérigo. Ambos tienen cuencos para lavarse las manos o un plato con potaje (un puré de carne o verduras). Sobre la mesa descansan dos fuentes de oro o plata dorada con aves que están siendo trinchadas. Ante el duque hay una serie de platos de oro con tapa de plata, para mantener la comida caliente. A la derecha hay una nef, un gran salero dorado en forma de barco, [...], que está decorado con un oso en un extremo y un cisne en el otro. [...] Estos elaborados saleros eran un sello característico de un gran comedor.” P. 163-164 Gastronomía: historia del paladar “Lo dia assignat del solemne convit, la Infanta havia ordenat que lo Rei e la Reina e Felip i ella, tots quatre, menjassen alt en una taula; e lo duc de Messina e Tirant e tots los altres comtes e barons e les altres gents menjassen més baix de la taula del Rei.Venint la vespra de la festa, lo Rei tramès dos cavallers a Felip e a Tirant, pregant-los que per a l’endemà a la missa e al dinar fossen ab ell. E ells ab molta humilitat acceptaren lo convit.” P. 271 Martorell, Joanot. Tirant lo Blanc “El buffet de la esquina, con sus vasijas, jarros y cuencos dorados, es uno de los signos principales del estatus. Su tamaño, altura y el valor de lo expuesto eran objeto de un meticuloso escrutinio. Los buffets o aparadores constituían un rasgo distintivo de los comedores de un cierto rango en toda Europa [...].” P. 164 Gastronomía: historia del paladar
Les classes populars “El pa s’ha convertit, per a amplis sectors de la societat, en el principal escut contra la gana i la malaltia. La manca de pa constitueix una privació gairebé insuportable, ja que dos-cents anys de creixement agrari han deixat en l’oblit els comestibles alternatius com les castanyes, les glans o les nous. Fonts de tota mena testimonien la revalorització d’aquest aliment”. P. 75 “La dieta ordinària dels estaments populars urbans es basava en el pa de blat, almenys en les èpoques normals, a l’adquisició del qual consignaven quasi la meitat del seu pressupost alimentari. Inicialment la majoria de famílies menestrals preparaven les fogasses a casa i les coïen a fora, al forn del barri.” P. 80 L’alimentació mediterrània “Pel que fa al porc, [...], gairebé totes les famílies rurals criaven anualment uns quants bacons, per al consum propi i per al mercat local. Es consumia fresc, salat i embotit.” P. 59 “Les verdures, les hortalisses i els llegums tenien un paper en les dietes dels diversos estaments socials inversament proporcional al seu respectiu poder de consum. Excepte les cebes, els alls i les cols, de què hom disposava tot l’any, l’oferta de les hortalisses seguia un ritme estacional.” P. 63 Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach “[...] e jo aitantost a tuit donava ració de farina, e de llegums, e de forment e de formatges; [...]”. P. 140, cap. 252, v. 2 Muntaner, Ramon. Crònica “Els menestrals […] només tenien accés a les varietats menys selectes i més barates de carn: la cabra, l’ovella, el boc i la truja. El xai es reservava per als escassos àpats extraordinaris, festius o funeraris. […] La falta de carn era compensada parcialment amb porc salat i alguns llegums i verdures de poc valor. El potatge de faves, llenties o pèsols, la minestra de col i ceba i el brou de carn salada amb sopes de pa sec apareixien sovint a les taules humils. La carbassa, a l’estiu, i els espinacs i els porros, a l’hivern, aportaven una mica de fantasia a aquest règim monòton. La fruita, considerada un element superflu, un luxe reservat a les classes altes, va ocupar, en canvi, un lloc perifèric en la dieta ordinària del “poble menut.” P. 82 L’alimentació mediterrània De l’horta s’aprofitaven els alls, les cebes, els porros, les pastanagues, la carbassa de sopa, l’albergínia, l’api, el nap, la xirivia, les bledes, etc. I dels llegums, recordem que encara no es coneixia la mongeta, eren habituals el cigrons, les llenties, les faves i els pèsols. Les fruites més menjades eren les taronges amargues, les peres, les pomes, el raïm, les figues, les prunes, etc. I de les gramínies: l’ ordi, el blat i la civada. Pep Salsetes
“Entre les capes més baixes la dieta podia arribar a ser molt poc variada; un sector de la població urbana s’havia de conformar amb llesques de pa negre, d’ordi, cebes, alls i, eventualment, un petit tros de porc, acompanyats d’aigua o de vinagre.” P. 83 L’alimentació mediterrània
“E Tirant, que hi havia ben proveït en lo passat dia en fer coure moltes gallines e altres maneres de carns fiambres, e aquí els donà bé a menjar e a ells paregué ésser tornats de mort a vida.” P. 278
el universo estaba compuesto por cuatro elementos: fuego (caliente y seco), agua (fría y húmeda), tierra (fría y seca) y aire (caliente y húmedo) [...]. Todas las cosas reflejaban estos elementos y humores, y se estableció una correspondencia entre el individuo y los alimentos óptimos para conseguir el estado temperado, cálido y húmedo. La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba; mientras que la cocción los humedecía.” P. 167-168 “Si bien resulta complicado llevar a la práctica estas teorías [de los humores], era de esperar que los médicos de las casas respetables las suplieran aplicar.” P. 168 Gastronomía: historia del paladar
Martorell, Joanot. Tirant lo Blanc “La por de morir d’inanició, desigualment repartida entre els diversos estaments socials (més accentuada al camp que a la ciutat) constitueix, segons Robert Mandreou, un dels trets característics de l’Europa pre-industrial. La fam, l’abandonament de nens i fins i tot el canibalisme, tan comuns en el folklore occidental de la baixa edat mitjana i de l’alta modernitat, reflecteixen també aquest temor omnipresent de la falta de menjar.” P. 87
“E la vespra de Nadal anaren-se’n los deu [almogàvers] a percaçar bestiar que menjassen lo dia de Nadal; e aportaren quatre moltons, e faeren-los escorxar, e, escorxats, penjaren-los al porxe. E la un dels companyons, [...]; e pres un quarter de moltó, ab la fellonia, e mès-lo en ast. E és costuma de catalans que la vespra de Nadal tothom comunament dejuna, e no menja estrò a la nuit; e així los almogàvers aquells anaren percaçar cols, peix e fruita que menjassen.” P. 27, cap. 171, v. 2
L’alimentació mediterrània
Muntaner, Ramon. Crònica
“[...] en què el pregam que nós haguéssem la davantera a la batalla, qui l’afany [la fam] n’havíem sofert ben un any e mig [...].” P. 142, cap. 254, v. 2 Muntaner, Ramon. Crònica “La beguda ordinària és, com a la ciutat, el vi local […]. Els petits propietaris i colons, com la resta d’estaments socials, no hi renuncien ni en les jornades de mortificació; la duresa del treball i una dieta quotidiana escassa en carn poden justificar, en aquest cas, la inclusió d’un component euforitzant en uns àpats destinats a disciplinar els instints.” P. 90 L’alimentació mediterrània
La teoria i la pràctica “Una singularidad dominante de los patrones alimentarios de esta época era el vínculo entre dieta y virtud. Al menos durante el siglo IV, los cristianos promovían la abstinencia con fines espirituales. Abstenerse de comer carne y grasas lácteas, y por tanto de la carnalidad y los vicios asociados a la gula y la lujuria, podía garantizar la salvación del alma. Si bien la sociedad secular era más liberal, eran muchos los que seguían los paradigmas ascéticos de la abstinencia. Para identificar las posibilidades culinarias de la Europa medieval, es esencial, por tanto, entender el ayuno. En los días de abstinencia, el pescado era el alimento de elección, pero no era el único.” P. 166 “La dieta medieval también se vio influenciada por la teoría de los humores, derivada de los trabajos filosóficos y médicos de la Grecia clásica [...]. Según esta teoría,
“El cristianisme, com les altres religions revelades, imposava un conjunt de restriccions alimentàries. Els creients, durant una sèrie de dies, havien de reduir considerablement la seva dieta i abstenir-se de menjar carn. Les jornades de magre, tot i que repartides al llarg de l’any, es multiplicaven a la tardor i a la primavera, durant l’Advent i la Quaresma, respectivament. Les classes benestants substituïen aleshores la carn pel peix i el marisc frescos de mar i, només en absència d’aquests, pels de riu.” P. 61 Llibre de sent Soví, edició Joan Santanach “Aquest sentit [la vista], igual que l’olfacte, precedeix el del gust i continua actiu mentre es va consumint el plat. La cuina medieval era agradable a la vista perquè tenia en compte el color i també la forma. Les receptes expressen sovint el color com una característica o com una preferència. El BLANC és el més esmentat i el trobem en les receptes més delicades, com ara el menjar blanc i les salses blanques. En alguns ingredients, el color blanc és un signe de major qualitat, com en el cas del pa, dels plats fets amb cereals, del formatge i també de la carn i el peix. Sovint expliquen que els vegetals també han de ser blancs, perquè n’han de treure la part verda o perquè creuen que la varietat blanca és la millor, com passa amb les cebes o les cols. Altres vegetals apareixen sempre de color blanc i no sabem si en tenien d’un altre color, com passa amb la carbassa, les faves, els pèsols i la pastanaga. El color blanc d’algunes salses i plats cuinats l’obtenien amb ametlles crues i amb farines.” P. 21-22 Maranges, Isidra. La cuina catalana medieval, un festí per als sentits
Les receptes
Els receptaris
Llibre d’aparellar de menjar
Rupert de Nola. Llibre de Coch
“Cualquier cocinero de París, Londres, Barcelona o Roma conocía el brouet (potaje de carne o pescado troceados), el blanc-manger (un plato de pollo, cerdo o ternera picados y mezclados con arroz y otros condimentos o colorantes), el mortress (plato de cerdo, pollo o pescado blanco picados y hervidos, con leche de almendra espesada con huevo o migas de pan), el rissoles (trocitos de carnes, pescado o fruta mezclados con especias y harina en bolas o tortas y frito), la salsa verde (perejil y menta picados en vinagre con otras especias, que se espesaba con pan y, a veces, con huevo) y una amplia serie de otros platos.” P. 175
Llibre de Sent Soví
És un dels receptaris manuscrits més antics, escrit i compilat molt probablement a mitjans del segle XIV. La versió que ens ha arribat és incompleta, malgrat contenir 279 receptes, i a més es tracta d’una versió que incorpora receptes d’un altre receptari posterior, el Llibre de Sent Soví, de manera que estem davant una còpia força tardana.
L’únic dels receptaris amb autor conegut, Rupert de Nola, nadiu de Catalunya; no es tenen masses més dades de l’autor excepte que en alguns llocs apareix esmentat com a mestre Rupert. Segons el títol complet del document, Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de cochcs de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, se suposa que fou cuiner de la cort. Com a dades per a ubicar-lo temporalment només es té que Ferran I va ser rei de Nàpols de 1458 a 1494 i que el mestre Robert va escriure el llibre abans de 1491, ja que no coneix les modificacions de menjars prohibits que va fer l’Església aquell any ni fa cap menció a cap aliment o contacte amb Amèrica.
“La cocina medieval se caracterizaba por la pasión por especias y sabores fuertes. [...] Las especias se utilizaban con cuatro objetivos en la cocina: modificar la naturaleza del plato según la teoría de los humores; alterar su sabor; imponer su color; e indicar el estatus de la casa con su consumo ostentoso.” P. 175-176 Gastronomía: historia del paladar A la banda local, trobem el safrà que donava gust i color; i entre les espècies foranies, totes elles molt preuades, la canyella, el clau, la nou moscada, el pebre, la cúrcuma o el cardamom, entre moltes d’altres. I, pel que fa a les herbes aromàtiques, apareixen sovint als receptaris el julivert, la menta, el coriandre, el celiandre, la farigola, etc. Pep Salsetes “El mismo plato podía presentarse, sin diferencias visibles, tanto salado como endulzado con azúcar (o miel). Los condimentos dulces y salados se usaban con la carne y con el pescado, así como con lo que hoy entendemos como postres.” P. 177 Gastronomía: historia del paladar
El Llibre de Sent Soví és un anònim que va ser escrit a principis del s. XIV i que conté 72 receptes desenvolupades més un índex de 91 receptes. El seu contingut però, les receptes, haurien recorregut un llarg camí d’oralitat entre mestres i aprenents abans de quedar escrites sobre paper. Estem davant una cuina que utilitza productes cars i tècniques complexes aptes només per a certes esferes socials. Es conserven dues còpies del manuscrit, una a València més antiga i considerada l’original i una altra a Barcelona, corresponent al segle XV reconeguda, actualment, com una obra diferent i que rep el nom de Llibre de totes maneres de potatges de menjar. Tot seguit parlarem dels cosins germans del Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges de menjar. El segle XX ha vist renéixer l’interès vers aquests receptaris i, especialment, el Llibre de Sent Soví és un dels què ha acaparat més atenció. Rudolf Grewe fou el primer editor d’aquest text en català i va acompanyar l’edició amb un acuradíssim estudi introductori fet per ell mateix on descriu els ingredients, el usos i les tècniques més utilitzades en aquest receptari. Totes aquestes dades són molt útils, no tan per conèixer millor aquest text, sinó també una part molt significativa de la cuina catalana medieval. L’edició del 2003 inclou dos textos més, una edició del Llibre de totes maneres de potatges de menjar i el Llibre de totes maneres de confits amb una introducció a càrrec de Joan Santanach i Suñol. Finalment, cal esmentar una edició més recent, del 2014, a càrrec del medievalista Joan Santanach, coordinador de la mateixa editorial Barcino. L’ampli coneixement que té de la cultura medieval queda demostrat en el pròleg d’aquesta edició on aprofundeix en el context històric i social de l’època com a motius de fons d’aquesta primera etapa d’or de la cuina catalana. Libre de Sent Soví: receptari de cuina, edició Rudolf Grewe. Barcelona: Barcino, 1979. Llibre de Sent Soví: llibre de totes maneres de potatges de menjar, a cura de Rudolf Grewe. Barcelona: Barcino, 2003. Llibre de Sent Soví, edició Joan Santanach. Barcelona: Restaurant de les 7 Portes: Barcino, 2014.
Comparteix moltes de les característiques del Llibre de Sent Soví, estem davant un document pràctic pensat per i per a cuiners i que en absolut elaboraven una cuina casolana, tot el contrari, són receptes molt elaborades i cares. Llibre d’aparellar de menjar, edició Joan Santanach. Barcelona: Barcino, 2015.
Llibre de totes maneres de potatges de menjar Conté més de dues-centes receptes i es correspon al manuscrit de Barcelona del receptari de el Llibre de Sent Soví. També es poden trobar algunes de les seves receptes en un altre llibre de cuina català, el Llibre d’aparellar de menjar; els reculls de receptes eren obres de contingut extraordinàriament fluctuant sobretot per tractar-se d’obres molt funcionals i a més perquè a l’època no es reconeixia el concepte d’autoria, tal com es fa avui en dia. Llibre de Sent Soví : llibre de totes maneres de potatges de menjar, a cura de Rudolf Grewe. Barcelona: Barcino, 2003.
Va ser un llibre molt conegut i les 229 receptes que inclou es van utilitzar durant tota la baixa edat mitjana i el renaixement a la Corona d’Aragó. L’autor es va basar, pel que fa a l’estructura, consells i moltes receptes, en el Llibre de Sent Soví. Nola, Rupert de. Llibre del coch. Barcelona: Curial, 1996. Altres receptaris o documents a destacar serien el Llibre de totes maneres de confits i Les ordinacions de Pere el Cerimoniós text que inclou nombrosa informació sobre els oficis, usos i costums de la cort.