Un patrimoine unique à protéger

PHILIPPE BARDET

Interprofession du Gruyère Un patrimoine unique à protéger

Le Gruyère AOP (appellation d’origine protégée), fleuron du patrimoine fribourgeois est protégé et valorisé par l’équipe de l’Interprofession du Gruyère qui n’a de cesse depuis 20 ans de multiplier des actions de communication et de promotion autour du produit. La consommation du Gruyère en 2020 a d’ailleurs atteint des sommets. Rencontre et explications du directeur de l’Interprofession du Gruyère, Philippe Bardet.

2020, l’année de tous les records Le Gruyère AOP (appellation d’origine protégée) semble ne pas avoir été touché par la crise du Covid-19 et ses ventes ont même profité du confinement instauré mondialement. Le fait que les consommateurs aient été confinés à plusieurs reprises durant l’année 2020 a favorisé leur envie de cuisiner, mais également d’utiliser des produits de leur propre terroir. Ce dernier point a été amplifié par l’impossibilité de passer la frontière et d’acheter les produits des pays voisins. Les Suisses ont, par la force des choses consommé local et y ont pris goût puisque la tendance a été la même toute l’année 2020 et continue à se vérifier. Les consommateurs au-delà de nos frontières ne sont pas étrangers à ce succès avec 10% de la production de Gruyère AOP vendu aux Etats-Unis, mais aussi en France et en Allemagne. Le supplément de fromage produit en 2020 se partage d’ailleurs équitablement entre les consommateurs locaux et étrangers. Cette consommation exceptionnelle a permis une progression étonnante de 1300 tonnes de plus qu’en 2019. Philippe Bardet admet ne pas avoir anticipé de tels chiffres mais reconnaît également que le travail fournit par ses équipes depuis de nombreuses années montre des résultats impressionnants depuis 2018. Il se montre satisfait, mais ne relâche pas ses efforts pour pérenniser cette réussite dans l’avenir.

AOP – 20 ans d’Appellation Origine Protégée Ce n’est pas une tâche aisée pour cette équipe de 14 personnes de protéger et de résister à la concurrence déloyale des autres pays producteurs d’un fromage du même nom. La comparaison n’est d’ailleurs possible que sur ce point. C’est pour cette raison que l’appellation AOP accompagne le nom du Gruyère Suisse depuis 2001. Cela fait donc 20 ans cette année que l’Interprofession se bat pour faire valoir et respecter la véritable origine du fromage qui est malheureusement fabriqué partout sur la planète. Le directeur de l’organisation nous confie même avoir trouvé du Gruyère en Nouvelle-Zélande lors de ses précédents voyages. Pourquoi et comment le nom de Gruyère est-il devenu la propriété de tous? Faute aux émigrés suisses qui bien malgré eux ont véhiculé ce savoir-faire ancestral à travers les contrées étrangères, mais également à l’administration helvétique qui n’a pas protégé son appellation de la concurrence déloyale pensant qu’elle le serait automatiquement.

© Photos Le Gruyère AOP

Mais depuis 1991, l’organisme de l’Interprofession a repris le flambeau et grâce à des accords internationaux, le fromage Gruyère AOP, reprend progressivement le droit sur son appellation grâce à la mention AOP garantissant l’origine de son produit. Cette appellation est reconnue à l’échelon européen depuis décembre 2011 et toute la fabrication est régie par un cahier des charges, indispensable à toute AOP. De la qualité et la provenance du lait au processus d’affinage en passant par la méthode de fabrication, tout est consigné dans un cahier des charges strict garant d’un savoir-faire unique. De cette façon, plus de méprise possible pour les consommateurs et une garantie de protéger ce patrimoine gourmand de notre pays, mais également son savoir-faire.

Un savoir-faire à transmettre En effet c’est grâce à ces métiers ancestraux qui résistent à nos sociétés connectées que le Gruyère AOP connaît un tel succès. L’équipe de l’Interprofession met également toute son énergie à communiquer sur ces métiers auprès des nouvelles générations qui ne manquent pas d’intérêt et montrent une volonté de faire perdurer ce savoir-faire. Avec la pandémie, l’équipe a dû adapter ses moyens de communication passant des habituels événements promotionnels au digital avec les réseaux sociaux et aux annonces TV. Leur travail a manifestement très bien fonctionné au vue des chiffres mentionnés précédemment. Pour continuer à mettre en avant l’image de ces métiers et des acteurs de cette réussite, l’Interprofession s’est engagée à trouver des solutions pour réduire la pénibilité de certains aspects de ces travaux manuels, de contribuer à les rendre plus attractifs en améliorant leurs rémunérations, mais également en donnant la parole à ses acteurs et en les impliquant dans leur engagement. Qu’ils soient producteurs de lait, fromagers, fromagers d’alpage ou affineurs, tous sont garants de ce savoir-faire et sont engagés à former la prochaine génération avec les apprentissages proposés dans cette filière.

Le retour à la normale dans quelques mois devrait permettre aux équipes de l’Interprofession de repartir sur le terrain en participant aux événements de promotion du produit, mais aussi des métiers de la filière. Plus que jamais avec ces années record, il faut continuer à développer le secteur et trouver des solutions pour augmenter la production de lait et la fabrication du fameux fromage Gruyère AOP qui semble avoir repris la main sur son origine aujourd’hui plus que jamais protégée.

Interprofession du Gruyère

Case postale 12 • CH-1663 Pringy-Gruyères Tél. +41 26 921 84 10 interprofession@gruyere.com • www.gruyere.com

FÉDÉRATION DES SOCIÉTÉS FRIBOURGEOISES DE LAITERIE

Deux manières de commercialiser le lait pour les producteurs

Si les vaches, d’un champ à l’autre, sont de la même race et broutent la même herbe, leur lait pourra pourtant prendre deux chemins différents. En effet, chaque producteur le destine soit à être du lait de centrale, soit du lait de fromagerie, sans pouvoir combiner les deux. Astreints à des cahiers des charges différents, il n’en reste pas moins que leur travail est intense et demande un investissement sans faille. Pour comprendre l’importance du lait et le travail qui l’entoure, Bien Vivre a rencontré deux producteurs et André Brodard, directeur de la FSFL.

André Brodard.

La FSFL en quelques mots La Fédération des sociétés fribourgeoises de laiterie (FSFL) a été fondée en 1915 sous le nom de « Fédération Zone de la Montagne ». Son but n’a pas changé puisqu’aujourd’hui encore elle met tout en œuvre, dans son rayon d’action, pour améliorer la situation économique de son secteur par une mise en valeur judicieuse du lait et des produits laitiers afin d’obtenir un prix couvrant les frais de production et correspondant à la valeur nutritive. Elle défend ainsi les intérêts généraux de ses membres constitués en 2020 de 152 sociétés de laiterie dont 79 sont propriétaires d’une fromagerie, 1228 producteurs et 35 fabricants d’alpage.

Un même lait pour deux usages différents La FSFL compte 1228 producteurs membres dont 936 pour le lait de fromagerie et 292 pour le lait de centrale. A eux tous, ils cumulent quelques 319 millions de kilos de lait produits en 2020 dans le canton de Fribourg. La FSFL gère également l’association des producteurs de lait CREMO dont près de 800 membres proviennent du canton de Berne. Les producteurs fribourgeois livrent également leur lait à Milco SA, Nestlé Broc et Elsa. En plus du Vacherin Fribourgeois AOP, les fromageries en grande majorité propriétés des producteurs de lait, fabriquent plus du 50% du Gruyère AOP produit en Suisse. En 2020, la FSFL avait sous gestion plus de 410 millions de kilos de lait, ce qui en fait l’une des principales fédérations laitières de Suisse. Pour mieux comprendre les astreintes et obligations qui entourent cette matière première, portrait de deux producteurs.

Pascal Surchat, producteur de lait de fromagerie Installé à Blessens, Pascal Surchat destine son lait, environ 400000 litres par année, à la fromagerie régionale d’Ursy. Son troupeau de 50 vaches, de races Holstein et Red Holstein, contribue ainsi à la fabrication des deux fromages AOP emblématiques du canton, le Vacherin Fribourgeois AOP et le Gruyère AOP. Pour ce dernier, 50% de sa production est réalisé à partir de lait du canton de Fribourg. Aux beaux jours, le troupeau reste aux champs pour paître une herbe de qualité de 10 à 12 h de temps. Ainsi la ration quotidienne est composée d’environ 95% de fourrage vert. A l’étable, il a le droit ensuite à une herbe ramassée le jour même par Pascal Surchat ce qui garantit une fraîcheur hors pair. En hiver, les astreintes sont importantes puisque le fourrage récolté en amont n’a pas pu être ensilé. Avec cette pratique, il ne répondrait plus aux exigences des cahiers des charges de la fabrication de fromage au lait cru. Le producteur doit stocker son foin et regain (2e coupe) dans sa ferme pour le reprendre dans les meilleures conditions durant l’hiver. Point commun à toutes les saisons et à chaque journée, les heures de traite: 5h30 et 17h. Autre astreinte de notre producteur, devoir livrer son lait à la fromagerie dans la foulée

des traites afin de répondre au guide des bonnes pratiques du Gruyère AOP. Le lait doit parvenir deux fois par jour à la fromagerie, immédiatement après la traite mais au plus tard 4 heures après le début de celle-ci et aux heures convenues entre le fromager et l’organisation de producteurs. Les 4 heures se décomposent de la manière suivante: 2h½ maximum pour le temps de traite et 1h½ maximum pour la livraison à la fromagerie. Une fois sur place, celui du soir est refroidi durant la nuit tandis que celui du matin lui est ajouté dès son arrivée pour que puisse démarrer le travail de fabrication. Pour une traçabilité sans faille, un échantillon de chaque traite est conservé durant 180 jours par la fromagerie. On l’aura compris produire pour ces dernières oblige à suivre scrupuleusement un cahier des charges pointus. Pour cette raison, le lait est rémunéré en moyenne 30 centimes de plus par litre qu’un lait de centrale.

Christophe Noël, producteur de lait de centrale Christophe Noël est installé à Vuissens, dans la Broye fribourgeoise. Comme Pascal Surchat, il a le choix de ses bêtes. Ainsi, son troupeau est constitué de 60 vaches de la race Holstein qui produisent chacune une moyenne de 11000 litres par année, soit au total 660 000 litres. Astreint à moins d’obligations qu’un producteur de lait de fromagerie, son travail n’en est pas pour autant moins important. Ainsi, en été, son troupeau va chaque jour au champ. Quand vient l’hiver, c’est là que les choses sont plus simples car un producteur de lait de centrale a pu réaliser des coupes d’herbes rapides qui ont été par la suite ensilées. Un fourrage plus simple à gérer tout comme le maïs. Dans son exploitation, les traites se font également deux fois par jour dans la salle de traite. Le lait récolté est ensuite stocké dans une citerne réfrigérée entre 3,5°C et 4,2°C puis il est collecté directement à l’exploitation tous les deux jours, ici par Cremo. Son usage est varié puisqu’il peut être transformé tout autant en raclette, en beurre, en yogourts que servir comme lait de consommation. Sa rémunération est inférieure à celle du lait de fromagerie, raison pour laquelle Christophe Noël doit sélectionner des races qui lui permettent d’optimiser le rendement.

Que le lait serve à un usage ou à l’autre, quoi qu’il en soit le travail est important. De plus, la qualité du lait suisse est légion mais elle ne se fait pas par hasard. En effet, sans antibiotique, il est rigoureusement contrôlé régulièrement obligeant ainsi les producteurs à travailler dans les règles de l’art. Cette qualité est due à l’alimentation et aussi au bien-être de l’animal. Ainsi Pascal Surchat et Christophe Noël ont un point commun qui, selon leur propos, est le propre de chaque producteur : aller vérifier la bonne santé du troupeau chaque soir avant d’aller se coucher pour être sûrs que le lendemain chaque vache sera au mieux de sa forme pour donner un lait de qualité, fierté du canton de Fribourg.

Fédération des sociétés fribourgeoises de laiterie

Route de Riaz 95 • CH-1630 Bulle Tél. +41 26 919 89 19 fsfl@fsfl.ch • www.fsfl.ch

Cremo, acheteur de lait de Christophe Noël. Fromagerie d’Ursy, acheteur de lait de Pascal Surchat.

Regarder vers demain

Avec une nouvelle usine, qui a la plus grande capacité suisse de production de céréales pour le petit-déjeuner, Bossy Céréales SA entend continuer à innover et à toujours proposer des nouveautés développées seules ou en collaboration avec d’autres Maisons. Forte d’une notoriété qui dépasse largement les frontières de la Suisse, la marque regarde également vers demain en ayant pour objectif de devenir à court terme le principal acteur helvète en matière de protéines végétales texturées (PVT). Visite d’une entreprise visionnaire.

Retour sur le passé L’histoire de Bossy Céréales commence en 1852 avec la construction d’un moulin, à Cousset, pour fabriquer de la farine planifiable. Il faut attendre la Seconde Guerre mondiale pour que l’entreprise s’intéresse à la transformation de céréales dont elle démarre la commercialisation sous forme de flocons, de soupes... dans les années 50. Au fil des décennies, elle développe des produits qui connaissent un immense succès d’abord en Suisse puis par la suite dans le monde entier. Toujours en quête de nouveautés, elle développe également des recettes uniques au monde comme celle des célèbres Shelly O’. En 2016, elle est coupée dans son élan et connaît un drame. En effet, l’usine de Cousset est entièrement dévastée par un terrible incendie. Pour autant son directeur, Simon-Pierre Kerbage ne baisse pas les bras mais, au contraire, met tout en œuvre pour reconstruire des bâtiments dans lesquels il va pouvoir devenir plus performant encore et proposer des nouveautés associées à ce que l’on nomme, la nourriture 2.0. A l’automne 2021, le site sera totalement opérationnel. Grâce à ses différents projets, l’entreprise prévoit d’embaucher 50 à 60 personnes, à terme, pour faire face, entre autres, aux développements actuels en Europe et à l’expansion des marchés à l’International, comme ceux de l’Inde ou encore de différents pays d’Amérique du Sud, qui la plébiscitent.

Des nouveautés pour le bonheur de tous Les amateurs de céréales, et ils sont nombreux, trouvent dans la gamme proposée par la marque autant d’occasions de se faire plaisir et de se faire du bien. Ainsi Swiss Müesli, Be Ready, Be Crunchy, Choco Boss ou encore les flocons d’avoine ou le boulgour, que seule Bossy fabrique en Suisse, se consomment par milliers de tonnes. A ceci s’ajoute la dernière-née, Shelly’O, une recette unique au monde, qui réinvente l’avoine, en la cuisant et en la torréfiant, pour être plus digeste et croustillante, en résulte des délicieuses céréales au petit-déjeuner et un ingrédient sain plus riche en protéines et fibres pouvant par exemple être utilisé dans la soupe et la salade à la place des croûtons. Forte de son succès, autant auprès du grand public que des chocolatiers, par exemple, qui l’aiment pour son côté «crunchy», elle va dorénavant être déclinée sous d’autres céréales comme l’épeautre, le seigle ou encore l’orge... Toujours dans cet esprit d’innovation, la société associe ses forces à celles d’autres grandes Maisons, comme La Semeuse avec laquelle elle a développé un produit unique fait d’un mélange de flocons d’avoine et de blé enrobés d’un sirop de café légèrement torréfié. « Manger votre café», le slogan de cette nouveauté, remplit toutes ses promesses puisqu’à la dégustation, tout y est!

Des céréales bonnes pour la santé Les différentes recettes de céréales, principalement locales, bio et naturelles, proposées par Bossy sont pensées et élaborées avec un comité scientifique qui intervient en interne. Riches en protéines et fibres et pauvres en matières grasses, elles sont devenues les incontournables du petit-déjeuner. En effet, sous forme entière, avec un minimum d’ingrédients ajoutés, elles

présentent une meilleure valeur nutritive. Pour le faire savoir, même si rien ne l’oblige, la société a décidé, suite à la déclaration de Milan de 2015 – où 10 entreprises suisses se sont engagées à réexaminer les recettes de leurs produits en vue de réduire progressivement la teneur en sucres au cours des années suivantes – d’apposer sur chacun de ses produits, le système d’étiquetage, Nutri-Score. Résolument attachée à fournir des produits d’une qualité maximale, la majeure partie des produits de la société est reconnue avec la note A, la meilleure des notes.

Miser sur les PVT Simon-Pierre Kerbage a su faire de son entreprise une marque mondiale reconnue pour la haute qualité de ses produits. Spécialiste incontesté des céréales, il a pourtant décidé de prendre, également, une autre voie en installant, dans sa nouvelle usine, un outil industriel ultra performant pour travailler un produit novateur: les protéines végétales texturées (PVT). Pour l’implantation de ces nouvelles lignes, très techniques, il a embauché un expert reconnu mondialement pour ses compétences en la matière. Ainsi, à partir de petits pois, de tournesol ou encore de soja, pour ne citer que trois exemples, une transformation est réalisée. Le résultat est un substitut à la viande, 100% végétal et qui contient plus de 50% de protéines. Grâce à des procédés uniques, la dégustation est bluffante en témoignent les photos ci-dessus de recettes classiques. Proposés sous forme sèche aux professionnels qui les convertissent, par exemple, en saucisses, ils le sont sous forme humide pour la grande distribution qui croit déjà très fortement en ces produits d’avenir. En effet, leurs atouts sont nombreux. Nutritivement, ils ne contiennent pratiquement aucune graisse et sont riches en fibres et protéines. Par ailleurs, par rapport à un animal, leur impact sur l’environnement est nul. Fortes de tous ces avantages, les PVT sont déjà très demandées et n’en sont qu’à leur début puisque le marché est en expansion de 14%, en moyenne, chaque année. Consciente que l’avenir passera par ces protéines et des changements dans notre mode de consommation, Bossy entend bien en être un acteur incontournable raison pour laquelle, comme pour les céréales, l’entreprise a investi et ne cesse de pousser plus loin ses recherches pour offrir des produits toujours plus innovants, sains et bons pour tous. Pourquoi ne pas se laisser tenter par un émincé à la zurichoise, version PVT?

Bossy Céréales SA

Rue de Corcelles 86 • CH-1774 Cousset Tél. +41 26 662 49 99 info@bossycereales.ch • bossycereales.ch