KulinarShklSktrt-Smbrnk06_2021

Звездный рецепт от Ларисы Гузеевой на стр. 62

ЛЕТНИЕ ЗАГОТОВКИ САЛАТЫ НАЗИМУ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Фото

L e g io n -M e d ia

ЛюОимое лакомство Пушкина

ТЕПЕРЬ МОЖЕТЕ ПОДПИСАТЬСЯ! УЧИТЕСЬ НА ОТЛИЧНО У ЛУЧШИХ ХОЗЯЕК! ПОДПИСНОЙ ИНДЕКС В КАТАЛОГЕ «ПОЧТА РОССИИ» - П 5689 660019

950473

СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА Эволюция консервирования 4 Особенности заготовки овощей на Востоке 6 Домашние заготовки с гарантией 8 Есть ли витамины в банке?

9 Выбираем лучшие огурцы и помидоры 10 11 Азбука постного масла..........' Пять секретных добавок 12 В чем с о л ь ? .

13 Популярные заготовки на зиму: чем полезны и в чем готовить 14 Как закатывать банки 16 Уксус яблочный 17 Лимонная кислота вместо уксуса 17 О домашнем уксусе....................... 18 Простой домашний уксус 19 Самый легкий способ приготовления малинового уксуса 19 От эссенции к уксусу и наоборот 19 Что такое пектин и как его приготовить дома 20 Пектин из яблок 21 Домашний мармелад 21 Домашний зефир 21.

СОЛИМ, КВАСИМ, МАРИНУЕМ История маринованного огурца 22 Самый лучший огурец..

22 Как засолить огурцы, чтобы были вкусными, крепкими и хрустящими 23 Помидоры половинками 24 Соленые помидоры 24 Перец, начиненный капустой 24 Маринованные кабачки 25 Перец, начиненный синенькими 25 Ассорти «Надин» 25 Как подготовить овощи для фаршировайия 26 Вода-вода...............................

27 Попробуй!

27 Как правильно квасить овощи и фрукты.

28 Не переборщи!

29 Перестрахуемся?

29 Чтобы банка не «рванула» 29 Монозаготовки на любой случай 30 ....Фасоль в собственном соку 30 Лук «Жемчужный» 30

Зеленый горошек по-домашнему..................... Укропные огурчики Соленая зеленая фасоль.... Хрустим?

31 31 31 31

САЛАТЫ НА ЗИМУ Золотая коллекция зимних салатов............................. Лечо «Лето» Салат «Атлант» Закуска «Кобра» Салат с капустой по-кубански Кабачки «Как в Корее»........... Острый морковный салат

32 32 33 34 34 35 35

Грушевое варенье Сливовое варенье Анисовый персик Мятный апельсин Кофейный абрикос Ванильная черешня Шоколадная вишня Слива с бадьяном Сладкие сокровища ....Лимон с базиликом ....Сироп из еловых шишек ....Наршараб Бузинный сироп Облепиховый сироп Дынный сироп без сахара

45 45 46 46 46 47 47 47 48 48 48 48 49 49 49

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

Чудесный мир соусов 36 Яблочная аджика.......................... 36 Яблочный ткемали 36 Итальянский зимний с о у с ........... 37 Классический кетчуп а-ля «Хайнц»>37 Острый соус с хреном................ 38 Ягодная аджика 38 Пряный ке тч у п .............

38 39 Соус шрирача................ Кабачковый кетчуп 39

А супчик варится...

40 Универсальная зажарка для супа или рагу 40 40 Щи 41 Борщ 41 Харчо

Добавим огня!

50 Перчики на меду 50 Чили-.мармелад 50 Фаршированный закусочный перец 51 Острые помидоры по-корейски 51 Гемриелад мииртвит!

52 52 Баклажаны по-грузински Красная аджика 53 Г урийская капуста 53 Листья для долмы 53 Зеленые грузинские помидоры 54 ....Цицак из острого перца 54 Классический ткемали 55 Ткемали из крыжовника 55 ....Сацебели 56 Кизиловый соус по-грузински 56 Аджика 57

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ДОМАШНИЕ ЧАИ

РЕЦЕПТ НОМЕРА Царское варенье для величайшего вдохновенья Изумрудное варенье Крыжовник, фаршированный облепихой................................... Сладости и пряности Черничное варенье Абрикосовое варенье Яблочное варенье Малиновое варенье Клубничное варенье................ Персиковое варенье Апельсиновое варенье............ Клюквенный соус Вишневое варенье

Как насчет чашечки чая?.. Заготовка иван-чая по методике Дмитрия Баяна А что еще сушим?.. Тимьян (чабрец) Земляничный лист Липа Лепестки роз Ромашка .........Черника ............................... Мята Душица (орегано)

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

42 43 43 44 44 44 44 44 44 45 45 45 45

58 58 60 60 60 60 60 61 61 61 61

РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ От тоски Гузеева варит «яблочную прелесть» 62

Дорогие читатели! Наступило лето. Первые жаркие денечки провоцируют рост ранних овощей и ускоряют созревание ягод. И значит, пришла пора приступать к заготовкам на зиму. Заниматься домашним консер­ вированием - дело полезное. За­ катанные своими руками баночки с зимними припасами с магазинными и не сравнятся. Тут ведь сам и продук­ ты отбираешь, и выбираешь рецепты заготовок на зиму на свой вкус и вкус родных, тех, кому предстоит дегусти­ ровать зимние вкусности. На страницах этого выпуска «Ку­ линарной школы» мы постарались собрать новые, вкусные, интересные и оригинальные рецепты домашних заготовок: соленья и маринады, са­ латы и закуски, соусы, приправы и суповые заготовки, А сладкоежек, больших и маленьких, порадуют ре­ цепты варенья! Великий Александр Сергеевич Пушкин обожал варенье, а каким именно баловала своего вос­ питанника няня Арина Родионовна - вы узнаете в рубрике «Рецепт но­ мера». Читайте, учитесь, готовьте и ра­ дуйте своих любимых! С любовью и уважением редактор Елена МАРТЫНОВА и дружный коллектив издательства «Газетный мир» Кулинарная ш кола «С катерти-самобранки», № 6 (31), и ю нь 2 02 1 П одписной индекс П5689 Главный редактор Е.Л. Мартынова Тел. (831) 4 6 9 -9 8 -4 0 ,e -m a il: e da@ gm i.ru Учредитель, издатель и р ед акция ООО «Издательство «Газетный мир» Адрес издателя и р е д а кц и и: 6 03126, Российская Ф едерация, Н иж егородская обл., Н иж ний Н овгород, ул. Родионова, 192, корп. 1, офис 5 Реклам ное агентство Тел. (831) 4 69 -9 8-3 6 , e -m a il: reclam a@ gm i.ru За достоверность реклам ной инф ормации ответственность несет рекламодатель Распространение Тел.: (831) 4 6 9 -9 8 -1 3 ,4 6 9 -9 8 -4 9 ,4 6 9 -9 8 -0 1 , м ногоканальны й 8 -8 0 0 -1 0 0 -1 2 -2 9 , факс (831) 4 6 9 -9 8 -0 0 , e -m a il: ro znica@ g m i.ru , p odpiska@ gm i.ru Газета зарегистрирована Ф едеральной службой по надзору в сфере связи, инф ор­ м ационны х технологий и массовых ком м уникаций Регистрационный номер и дата принятия реш ения о регистрации: ПИ № ФС 77 - 78283 от 6 апреля 2 020 г. Дата производства 14.05.2021 Дата выхода в свет 11.06.2021 Тираж 3 3100 Заказ 223 Газета вы ходит 1 раз в месяц. Свободная цена О тпечатано в ЗАО «Дзерж инская типограф ия», 6 06025, Российская Ф едерация, Н иж егородская обл., г. Д зер ж и нск, пр. Ц иолковского, 15 16+ © О ригинал-м акет ООО «Издательство «Газетный мир» Все права защ ищены Копирование, размножение, распространение и перепечатка (целиком или частич­ но), а такж е иное использование материалов д а нного издания без письм енного разреш ения ООО «Издательство «Газетный мир» не допускаются. Л ю б ое наруш ение права будет преследоваться на основе российского и м еж дународного законодательства П ри подготовке номера были использованы иллюстрации Legion-M edia

г

НАШИ КОНТАКТЫ Кстати, задать вопрос редакции или «ветеранам домашнего кулинарного творчества» можно по адресу:

603126, г. Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192, корп. 1, редакция газеты «Скатерть-самобранка»; по телефонам: 8-800-100-12-29 (звонок по России бесплатный), (831) 469-98-40; по e-mail: eda@gmi.ru а такж е на официальном сайте газеты http//www.samobranka-club.ru и в группах в соци­ альных сетях «Одноклассники» и «ВКонтакте».

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

ЭВОЛЮЦИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ В давние времена у наших пращуров проблем с сохра­ нением еды не было. Выкопал корень из земли - съел, сорвал плод с дерева - съел, нашел червяка или гусе­ ницу - съел. А если чего-то не нашел в этот раз, значит возвращайся домой голодным. Прошло время, от охоты и собирательства люди перешли к сельскому хозяйству и одомашниванию ж и ­ вотных. Одних растили на мясо, другие давали молоко, позволяя получать масло, сыр и прочие продукты дли­ тельного хранения. Все выращенное надо было сохра­ нить. Крупы сохранить просто: высушить, провеять, очи­ стить от примесей, засыпать в сухие глиняные горшки и можно хранить в прохладных подвалах весьма долго. Молоко нельзя долго хранить, иначе оно скиснет. А вот если сбить масло, да посолить его - оно будет храниться весьма долго. Если ж е сделать из молока сыр, то срок его хранения - годы и годы, особенно у твердых сыров. А для мяса и рыбы существуют соление, копчение, сушка... и еще много разных способов заготовки и кон­ сервирования. Века и тысячелетия истории скрывают от нас имена изобретателей методик сохранения продуктов годными в пищу. Еще во времена Древнего Египта было изобре­ тено сохранение продуктов методом варки в меду или в сладком сиропе. Для фруктов и ягод этот метод подходит великолепно. Самые старые «консервы», известные сегодня уче­ ным, были найдены в гробнице фараона Тутанхамона. Там, помимо золота, драгоценных камней, «чудных изде­ лий из железа», которые в те времена ценились дороже золота, среди прочих найденных, вроде бы малоценных,

Товарищи и мусье, кушайте, по­ жалуйста. Где вы теперь найдете таких свиней? Я купила этот око­ рок три года назад на случай во­ йны или с Грецией, или с Польшей. Но... войны еще нет, а ветчина уже портится. Кушайте, мусье. _ Владимир МАЯКОВСКИЙ, «Клоп» вещей был толстостенный глиняный сосуд. Он был скле­ ен из двух частей и герметизирован смолой. Внутри сосу­ да в оливковом масле были законсервированы 3000 лет назад... куски двух жареных уток. Люди не решились их попробовать, но собаки съели пару кусочков с огромным аппетитом и без каких-то последствий для здоровья. Во время массового хода лосося на нерест издрев­ ле, уже многие тысячи лет, люди сушили добытую рыбу впрок. У индейцев Северной Америки полученный про­ дукт назывался «юколой». Более того, бледнолицые ис­ следователи Америки узнали, что индейцы едят пеммикан - продукт, состоящий из толченого сушеного мяса, смешанного с жиром, высушенным соком ягод и специя­ ми. Смесь формовали и прессовали в брусочки, которые потом хранили в кожаных мешках. Сохранялся этот про­ дукт очень долго - годы, и при этом оставался не просто продуктом, пригодным для еды, а был очень калорийным и вкусным.

Пеммикан

Гообница и сокровища Тутанхамона

А у тунгусов есть продукт, называемый «порсу». Это сушеная рыба, истолченная в муку. Как и пеммикан, она долго может храниться без холодильника. Для сохранения овощей применяют квашение (молоч­ нокислое сбраживание). Добавочно в продукт еще до­ бавляют соль. Квашеная капуста известна всем. Очень давно, еще в Ассирии, Древнем Вавилоне и Древнем Египте, применяли маринование для обеспече-

Анчоусы

ния сохранности мяса и овощей. В наше время в Испании популярны анчоусы, маринованные в уксусе. Технологию много сот лет назад начали применять иберийские мав­ ры. Жители Средиземноморья консервируют в масле мясо, рыбу, колбасу и сыр. Говорят, что при консервиро­ вании в оливковом масле козьего сыра вкус такого про­ дукта становится лучше. В Древнем Риме, дабы виноградный сок долго не портился, его заливали в амфоры, /* , запечатывали сосуды смолой и на месяц опускали под воду в спе­ циальный бассейн. После меся­ ца выдержки под водой амфо­ ры с соком можно было хранить в прохладном месте и потреб­ лять свежий виноградный сок круглый год.

Века и тысячелетия методом проб и ошибок челове­ чество искало и находило разнообразные методы сохранения продуктов. Но пришел XIX век с его развитием естественных наук и консерви­ рование было поставлено на научную ос­ нову. В начале XIX века во Франции была от­ крыта стерилизация продуктов. Причем открыли этот процесс до того, как Луи Пастер открыл бактерии. Никола Аппер в 1804 году обнаружил, что если суп разлить в бутылки для шампанского и запечатать их, а потом прокипятить в котле воды, то их содержимое не будет киснуть. Бутылки можно хранить столь-

ко, сколько надо, а потом открыть и использовать в пищу содержащийся в них суп - он будет свежим. Потом в Англии изобрели жестяные банки, придумали, как их лудить, чтобы они не ржавели, затем придумали станки для изготовления консервных банок - и консервы начали свой победный путь по всему миру. В наше время, кроме соления, маринования и ква­ шения, используют еще и кандирование, или засахари­ вание. Кто не помнит рецепта варенья: три веса сахара на один вес яблок/слив/ягод, вываривать до готовности, хозяйка сама знает. Еще существует желирование, когда добавление желе дает продукту большую устойчивость к порче при хранении - например, мармелад хранится очень хорошо. Кроме этого, для сохранения продукта его могут вакуумировать и герметизировать в полиэтилен. При хране­ нии больших масс овощей применяется замена газовой среды, когда в хранилище овощей вместо обычного воз­ духа закачивают углекислый газ или азот. В бескисло­ родной атмосфере гнилостные бактерии гибнут. Кроме такой методики сохранения больших объемов применяют замещение атмосферного воздуха азотом в герметичных упаковках различных порционных салатов, готовых блюд из мяса и рыбы. На уровне одной отдельно взятой дачи широко применяется такой способ домашнего консервирования как пастеризация. Набрали в лесу грибов, сварили, положили в банки, вскипятили, герметично закрыли и продукт к зиме готов. А потом в пустые банки с той же полки положили нарезанные яблоки или собранные на участке ягоды. Их тоже прокипятили, сразу после герметично закрыли - и опять все готово к потреблению осенью или зимой. А можно отварные грибы просто заморозить в морозилке. А зимой аккуратно разморозить, кинуть на сковородку с жареной картошкой, немного пережарить их вместе - и вот вам картошка с грибами. От свежих грибов - не отличить. А к ним еще огурчиков, маринованных по методике, открытой еще в Древнем Вавилоне - и будет просто замечательно. Игорь ВАДИМОВ, Shkolazhizni.ru

5

“Кулинарная школа -Скатерти-самобранки», № 6,2021 — ------------------------;____ _______ - ■■ ■ .........• .................

основы

МАСТЕРСТВА

ОСОБЕННОСТИ ЗАГОТОВКИ ОВОЩЕЙ на востоке Как говорится, не успеешь оглянуться, а зима у ж за углом. Зимой ж е так приятно, когда все, что сможешь заготовить, то и «полопаешь»! И не просто заготовить, а со вкусом, с изюминкой, чтобы было и вкусно, и любо. В каждой стране мира применяют свои специфиче­ ские способы сохранности овощей на зиму. Мы раскроем некоторые секреты технологий заготовок, применяемых с древнейших времен в некоторых странах Средней Азии и отдельных регионах Китая. Заготовку овощей на зиму на Востоке начинают с по­ явления самых первых овощей и заканчивают глубокой осенью. Один из наиболее распространенных способов заго­ товки - засолка. Солят обычно перец, сельдерей и джусай (черемшу, дикий чеснок), которые широко применя­ ются в процессе приготовления различных мясных блюд. Перец для засолки отбирают крупный, спелый, как красный, так и зеленый. Отобранные овощи моют, уби­ рают семенник, затем укладывают в бочку или эмалиро­ ванную кастрюлю слоями. Соль используется крупная, нейодированная. Ее насыпают послойно по 80-100 г, за­ тем перец придавливают гнетом. Через несколько дней выступает сок, в нем перец сохраняется всю зиму. Черемшу солят в сентябре, после цветения. Тщатель­ но перебирают, хорошо промывают, затем сразу укла­ дывают в посуду для засолки. Соль также насыпают по­ слойно и придавливают черемшу гнетом. Через 2-3 дня ее вынимают пучками и, слегка приминая, чтобы выде­ лился сок, укладывают снова. Сверху снова кладут гнет.

Соленая черемша

Сельдерей тоже тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, промывают и солят так же, как и черемшу. Часто эти три овоща солят в одной емкости, уклады­ вая их послойно, чередуя друг с другом. Хорошо засо­ ленные овощи сохраняют свои вкусовые качества и цве­ товые оттенки. Перед использованием соленые овощи следует отмочить в горячей воде. Другой, также широко применяемый способ сохране­ ния овощей на зиму, - маринование в уксусе «Цу».

УКСУС ((ЦУ» (ДУНГАНСКИЙ УКСУС) 1 стакан сахара, 4-5 лавровых листьев, 200 мл 70%-ной уксусной эссенции, 5-6 бутонов гвоздики, 1 ст. ложка черного перца горошком, 1 ч. ложка соли, 4 л воды. Сахар всыпать в подходящую емкость, типа казана, жарить до полного растворения. Когда сахар приоб­ ретет темно-коричневую окраску, влить воду. До заки­ пания воды добавить кислоту, специи и кипятить 1,5-2 часа, чтобы с паром ушли вредные вещества. Готовый уксус имеет темно-коричневый цвет, приятный запах, кислый привкус.

На зиму маринуют следующие овощи: чеснок, кочан­ ный салат, огурцы, зеленые стручки фасоли и сои, стрел­ ки чеснока, репу, свеклу и все то, что вашей душе угодно кушать долгими зимними вечерами. Салат маринуют в пору цветения. Для маринования выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают круп­ ной нейодированной солью и оставляют на 1-2 дня. После этого вынимают, дают стечь соку, раскладыва­ ют в тени и вялят 4-5 дней. Затем промывают в холод­ ной воде несколько раз, чтобы удалить образовавшую­ ся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

т

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

J

ДОМАШНИЕ ЧАИ

Т

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

^

Применять эти приемы сушки можно и в наших при­ родных условиях. Для этого есть все предпосылки, так как в продаже много хороших бытовых приборов для сушки. Очень популярен и процесс квашения, особенно ка­ пусты. Для квашения отбирают крупные зрелые кочаны поздних сортов. Заготовке подвергаются овощи в слег­ ка завядшем виде. Их тщательно обрабатывают, моют в холодной воде, разрезают на 4 части и укладывают в бочку. Для заквашивания готовят специальную смесь. Маринованная пекинская капуста вашеная капуста уксусом. Банку покрывают марлевой салфеткой и ста­ вят на солнце. Основное правило, которое надо запомнить: все ма­ ринованные овощи проходят четыре этапа подготовки - это обработка, соление (до 3 дней), вяление (от 1 до 5 дней, в зависимости от размера) и выдержка в уксусе. Маринованные овощи после закладки в уксус выставля­ ются на солнце. Они приобретают коричневую окраску и острый вкус. Такие овощи используют в салатах, а также для приготовления различных соусов к блюдам из мяса, теста и риса. Сушеные овощи хорошо сохраняют цветовые и вку­ совые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобу­ мажной ткани. Сушат зеленые стручки фасоли, бакла­ жаны, помидоры и т. п. Вот один из способов сушки баклажанов. Берут зрелые баклажаны с созревшими семенами, снимают кожицу, разрезают на 4 дольки, панируют в муке и сушат. Готовые баклажаны складывают в мешочек. Хранят в сухом месте. Перед использованием следует стряхнуть муку с баклажа­ нов, затем отмочить их в горячей воде, отжать и нарезать. Жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны служат деликатесными подливами к рису. При сушке помидоров - для того чтобы избавиться от мух и насекомых во время сушки, - их обсыпают солью. Для ускорения процесса сушки выбирают обычно мелкие помидоры, а крупные разрезают на несколько частей. Хранят сушеные помидоры в корзинах или толкут их в ступке и укладывают в мешочки.

Сушеные овощи

1 кг крупной соли, 200 г мелко нарезанного сушеного красного перца, 100 г семян укропа. На каждый слой капусты насыпают полную горсть этой смеси. Плотно забив бочку капустой, сверху накрывают целыми капустными листьями и придавливают грузом. Пускай вам будет в радость заготовленный урожай. ОлегДУБОВЕЦКИЙ, Shkolazhizni.ru

7

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

Лето в разгаре. Урожай отменный. Но как обидно увидеть приподнимающуюся крышку на любовно закатанных баноч­ ках с пупырчатыми огурчиками или изум­ рудном варенье... Даже у самой опытной хозяйки такие «чудеса» встречаются. От чего ж е это за­ висит? Самый главный враг домашних кон­ сервов - грязь. Начнем с банок. Где больше всего задерживается грязь? На венчике. Значит, именно его и нуж-

(

ОСНОВЫ I МАСТЕРСТВА

но более тщательно промыть. Я свои банки всегда начинаю мыть с пищевой содой. До скрипа, до блеска. Особенно долго мою венчик. Пока петь не начнет... Затем обливаю кипятком каждую банку и отправляю в большую кипящую кастрюлю с водой. Горлышком вниз. Минут на 10. Прокипела, пропарилась баноч­ ка. Аккуратно переворачиваю и закладываю в нее подготовлен­ ные фрукты, овощи. В отдельной ка­ стрюльке кипят крышки. Кипят постоянно, пока уже на подготовленные банки не на­ станет пора взгромоздиться. Про крышки разговор отдельный. Я для своих заготовок покупаю крышки из нержавейки или жестяные белые, покрытые лаком. Под ними окисление обычно не происходит. Стеклянные с резинкой - самые экологичные. И еще до закатывания можно проверить их на герметичность. Для этого надо налить в банку воды, закрыть крышкой с резинкой и прижать зажимом. Пере­ вернуть банку и поставить на бумагу. Если на этом экза­ менационном листе не осталось мокрых пятен - крышка прошла испытание и годится для заготовок. Если нет... Нужно искать причину. Поменять резинку, зажим, плот­ нее пригнать крышку или еще раз проверить горлышко банки на сколы.

Резинки с крышек имеют тенденцию деформи­ роваться при длительном хранении. Есть один житей­ ский секрет реанимации таких резинок. Пересохшую резинку нужно надеть на горлышко банки, сверху новую резинку и поставить в кастрюлю с горячей во­ дой резинками вниз. Не кипятить! Вода остынет, ре­ зинка вылечится. Итак, гарантия качества домашних консервов - чисто­ та и стерильность. Банки и крышки должны быть стериль­ ны, продукты - вымыты проточной водой и подсушены на чистом, проглаженном полотенце. Еще одна причина взрыва домашних консервов - про­ цесс брожения в банке. Уксус - надежный консерватор, но и тут есть свои секреты.

• Овощи обесцветятся, если уксус налить в банки сра­ зу. Нельзя его лить и в кипящую воду. Сначала вски­ пятите все составляющие сиропа или рассола, сними­ те с огня и только потом добавляйте уксус.

• Огурцы перед консервированием старайтесь брать только что сорванные с грядки. Но поскольку вы не знаете, как и чем их кормили на приусадебном участ­ ке, замочите их в холодной воде на 6-8 часов. Воду нужно менять раза 2-3. Вода проникнет внутрь огур­ ца, и овощ станет крепким и хрустким. На час-другой поместите в воду и зелень для консервации. Вода заберет все нитраты-нитриты и реанимирует зелень.

• Очень хорошую твердость и хрусткость огурцам дает дубовая кора. Ее в аптеках продают. Я не призываю вас обдирать кору с живых дубов. На 3 литра идет одна столовая ложка дубовой коры. Если кора мел­ кая, хорошо ее завернуть в листья смородины или хрена, которые вы будете класть в рассол.

• Помидоры при консервировании могут потрескаться. Чтобы этого избежать, проткните острой деревян­ ной палочкой кожицу возле плодоножки, а уж потом укладывайте в банку.

• Когда варите варенье, пенку снимайте в самом конце выпуклой стороной ложки. Пенка к ней прилипнет, а сироп останется.

• И самый необычный совет. На крышку каждой банки, которая вызывает у вас тревогу или сомнение, на­ сыпьте горку поваренной соли первого помола. Я не знаю, как работает эта соль, но такие банки никогда не взрываются и рассол всегда прозрачный. Провено годами.

• * И самый последний совет. Открыв банку, положите под крышку аптечный горчичник любой стороной. Та­ ким образом вы спасете продукты от плесени. Домашние заготовки - это не только продукты впрок, но еще и огромное удовольствие от кулинарного творче­ ства. Пусть все у вас всегда получается! И никаких «во­ енных действий» со взрывами... Жанна МАГИНЯ, Shkolazhizni.ru

ЕСТЬ ЛИ ВИТАМИНЫ В БАНКЕР Скажите, остаются ли хоть какието витамины в консервированных овощах? Вера СМЕЛИК, Санкт-Петербург

Соление и маринование позволяют сохранить практически все витами­ ны и микроэлементы, которые есть в свежих овощах. При этом некоторые консервированные овощи становятся даже полезнее исходного продукта. Классический пример - квашеная капуста. Молочнокислые бактерии, кото­ рые выделяются при квашении, позволяют полностью сохранить все полез­ ные вещества, тогда как в свежей капусте часть витаминов разрушается во время хранения. Однако сердечникам и гипертоникам лучше не злоупотреблять соленья­ ми и маринадами - высокое содержание соли может привести к скачку ар­ териального давления. Острые закуски - лечо, маринованные помидоры и перец - противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвенной болез­ нью: большое количество уксуса в этих заготовках может привести к обо­ стрению. А вот варенья и джемы обилием витаминов похвастаться не могут. Во время варки фрукты и ягоды теряют 30% содержащихся в них витаминов. Зато в вареньях и компотах много клетчатки и пектинов, которые снижа­ ют уровень холестерина в крови и улучшают пищеварение. Авитаминоз не грозит любителям «сырого» варенья, когда ягоды не варят, а перетирают с сахаром. Этот способ позволяет сохранить максимальное количество по­ лезных веществ. Но и здесь есть ограничения: тем, кто страдает сахарным диабетом или склонен к полноте, от сладких джемов лучше отказаться. Заморозка - лучший способ сохранить витамины. Но если вы хотите впо­ следствии не растерять всю пользу, не мойте замороженные овощи и не раз­ мораживайте их в воде - при этом теряется значительная часть витаминов.

Помидоры и огурцы - самые рас­ пространенные овощи для приготов­ ления салатов. Их можно заправлять сметаной, растительным маслом с ук­ сусом, майонезом и даже йогуртом на любой вкус! Сейчас помидоры и огурцы есть в продаже круглый год. Как их выбирать, чтобы купить са­ мые вкусные, аппетитные?

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ОГУРЦОВ Сначала узнаем, чем полезны огур­ цы, что они дают организму. Свежие огурцы действуют мочегонно, желче­ гонно и слабительно, поэтому они по­ лезны людям, у которых есть пробле­ мы со стулом. В них содержится калий, который способствует выводу лишней жидкости из организма, это разгружа­ ет сердце и промывает почки. В них присутствует много клет­ чатки, особенно в кожуре. Клетчатка улучшает работу желудочно-кишечно­ го тракта, стимулирует стул, избавляет от запоров. Важным свойством клет­ чатки является то, что она выводит из организма «плохой» холестерин. Огурцы также можно применять на­ ружно, в частности, их ломтики действу­ ют болеутоляюще при ожогах. Общеиз­ вестно их применение в косметических целях. Маски из огурца стягивают рас­ ширенные поры и отбеливают кожу. Огуречная настойка на спирту реко­ мендуется женщинам с жирной кожей. Она действует противовоспалительно и избавляет от черных точек (комедонов). КАК ВЫБРАТЬ ЛУЧШИЕ ОГУРЦЫ • Свежие качественные огурцы отличаются светлым черенком, упругой поверхностью, насыщен­ ным ярко-зеленым цветом. Жел­ тые пятна недопустимы!

ВЫБИРАЕМ ЛУЧШИЕ ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ

(

ВАЖНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ^

^

Свежие огурцы увеличивают кислотность желудочного сока, по­ этому они противопоказаны людям, страдающим гастритом, повышен­ ной кислотностью желудка и язвой желудочно-кишечного тракта, у

• Самые вкусные огурцы при разре­ зании издают сильный запах све­ жести. Надо помнить, что плоды с бугристой кожицей пахнут силь­ нее, чем гладкие.

• Иногда вкус огурца отличается го­ речью. Но по внешнему виду это определить невозможно, остает­ ся только пробовать.

• Не покупайте переросшие и мятые овощи или огурцы с внешними де­ фектами. Их вкус оставляет желать лучшего, к тому же они быстро пор­ тятся.

• Для приготовления салатов вы­ бирайте огурцы с тонкой шкур­ кой. Для засолки подходят сорта с плотной кожицей. Для консер­ вирования и маринования лучше всего выбирать маленькие плоды со сладковатым вкусом.

• Держите огурцы в холодильнике, по­ ложив в миску или тарелку. В закры­ том полиэтиленовом пакете их хра­ нить нельзя, там они быстро сгниют.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПОМИДОРОВ В помидорах содержится большое количество пищевых волокон. Благо­ даря этому они стимулируют пери­ стальтику кишечника, регулируют работу желудочно-кишечного тракта и являются профилактикой запоров. Они действуют слабительно и способ­ ствуют выводу токсинов из организма. Помидоры и особенно томатный сок повышают уровень гемоглобина в крови, а значит, противодейству­ ют возникновению анемии. Также благодаря наличию пектинов тома­ ты снижают уровень холестерина в крови. Их регулярное употребление противодействует появлению холе­ стериновых бляшек на стенках сосу­ дов и способствует выводу холесте­ рина из организма.

Томаты полезны для гипертоников. При регулярном употреблении они спо­ собны понижать показатели кровяного давления. В них также присутствуют вещества, разжижающие кровь, по­ этому они полезны людям, имеющим склонность к образованию тромбов. Томаты уменьшают проявления гастрита. Также они полезны для мужчин, потому что улучшают рабо­ ту мочеполовой системы.

КАК ВЫБРАТЬ ЛУЧШИЕ ПОМИДОРЫ • Выбирайте помидоры ярко-красного цвета, без каких-либо пятен и вмя­ тин (последние говорят о начавшем­ ся процессе гниения). Плодоножка должна быть зеленой, свежей.

• На ощупь томат должен быть упругим, но не твердым.

• Самые вкусные помидоры имеют средний размер. Речь не идет о со­ ртах особого размера, как, например, помидорки черри, большие розовые помидоры или сорт «бычье сердце».

• Понять вкус помидора помогает запах плодоножки. Понюхайте ее перед покупкой. Если томат в этом месте обладает сильным прият­ ным запахом, значит, он созрел естественным путем, а не дозре­ вал при хранении.

• У «нахимиченной» продукции есть свои признаки: светлая мякоть, свет­ лые прожилки, толстая и плотная кожица. Эти симптомы говорят о том, что при выращивании томатов ис­ пользовались химические'удобрения.

• Прежде чем покупать помидоры, надо знать, где их выращивали и от­ куда привезли. Томаты хорошо вы­ зревают и набираются вкуса на юге. Холодов они не любят, если они вы­ ращены в северных широтах, они ни­ когда не будут такими же сладкими и сочными, как привезенные с юга.

• Хранение в холодильнике небла­ гоприятно для томатов, они могут потерять вкус и запах. Идеальное место хранения для них - в за­ тененном месте при умеренной комнатной температуре. Долгому хранению они не подлежат. Инга КРИСТИНСКАЯ, MyJane.ru

Уж если растительное масло на­ столько подорожало, так, может, стоитразобраться, как за такую цену купить хотя бы полезный продукт. Все диетологи в один голос гово­ рят, что для предупреждения атеро­ склероза нам надо употреблять рас­ тительное масло вместо сливочного. Умалчивая при этом, что раститель­ ное более калорийно, хоть и не со­ держит холестерина. Самое ценное в постном масле - жирные кислоты. Но вся правда в том, что жирные кислоты - а они бывают трех типов - далеко не равнозначны по своей пользе. Боль­ шинство же масел содержат все три типа - насыщенные, ненасыщенные и мононенасыщенные кислоты. Насыщенные ничего хорошего нам не дают, их много в арахисовом и пальмовом масле. Но эти масла экзотика, на столе у нас с вами по­ являются нечасто, вернее сказать, никогда не появляются. Наш конек - подсолнечное. Это источник ненасыщенных кислот, ко­ торые полезны организму. В нем, равно как и в кукурузном, горчич­ ном, хлопковом, есть линолевая (омега-6) кислота. Но для человека наиболее важна омега-3 (альфа-линолевая кислота). Вот этой «троеч­ ки» нам явно не хватает, поскольку есть она только в рыбьем жире, а из растительных масел - лишь в льня­ ном, соевом и рапсовом (масло грецкого ореха не станем брать в

расчет - на нем «народные массы» не готовят). Польза растительного масла во многом определяется способом его производства. Самое полезное - ког­ да масло выжато прессом из семе­ чек. Обычно на этикетке написано: «Первый отжим». Увы, такое масло трудно найти: холодным прессованием много не выжмешь. Поэтому жмых потом ра­ финируют (очищают от примесей), обрабатывая горячей водой, щело­ чью и растворителями. В процессе «доработки» большинство ценных веществ и витаминов благополучно вымывается и улетучивается, хотя кислоты остаются. Все эти ухищрения по добыче чи­ стого, прозрачного и почти бесцвет­ ного растительного масла нужны еще и для того, чтобы оно не горело на сковородке. А самое полезное масло непременно горит, поэтому не надо льняное или нерафинированное под­ солнечное нагревать. Нельзя его так­ же хранить в тепле и на свету. Впрочем, в данном контексте слово «самое полезное» не совсем верно, так как, если смотреть правде в глаза, лучшее масло - это олив­ ковое. Увы, оно вдвое, втрое, вчет­ веро дороже нашего привычного, поэтому не станем его и рассматри­ вать в качестве кулинарной альтер­ нативы. Однако как приятно иметь в холодильнике бутылочку настояще­ го оливкового, чтобы заправить им салат.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

Конец огородного сезона - жаркая пора для домохо­ зяек. Практически каждая женщина старается сделать как можно больше консервированных заготовок на зиму для своих домочадцев. Помимо даров сада и огорода в ход идут специи. Многие хозяйки добавляют в овощные домашние за­ готовки не только соль, черный перец, лавровый лист и укропные зонтики, но и другие секретные ингредиенты, благодаря которым консервированные плоды обретают неповторимый аромат и оригинальный вкус и дольше хранятся. Что же это за добавки? Попробуем вместе разобраться в этом вопросе. Одной из таких секрет­ ных добавок является хрен. Для консерви­ рования огурчиков можно взять как листья, так и кор­ ни этого растения. Благодаря ему плоды получатся более упругими и хрустящими. Кроме того, хрен сделает маринад более пикантным, придаст ему остро­ ты. Огурцы с добавлением корней и листьев хрена по­ радуют домочадцев не только жгучим вкусом, но и аппе­ титнейшим ароматом. Используя при консервировании овощей хрен, можно предотвратить появление на них плесени. За счет высо­ кого содержания в этом растении фитонцидов болезнет­ ворные бактерии в банке не появятся. Лучше всего для приготовления закаток на зиму подойдут свежие листья хрена, только что сорванные на

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

огороде. При выборе корня следует обратить внимание на мясистые экземпляры без признаков порчи и повреж­ дений. Оптимальная его длина - 25 см. Если снять ко­ жицу, должен ощущаться резкий специфический запах. Мя­ коть должна быть белого цвета.

Многие хозяйки при готовке маринада для домашнего консервирования огурцов и помидоров используют добавку в виде свежих листьев смородины. Этот ингредиент обогатит консервированные овощи приятным ягодным ароматом, благодаря ему плоды полу­ чатся очень хрустящими. Заготовки со смороди­ новым листом не взрываются, долго хранятся. Листья смородины содержат в себе в большом количестве аскорбиновую кислоту. Она сделает овощные заготовки более полезными для здоровья. Более того, многие хозяйки используют смородиновые листья как заменитель уксуса и лимонной кислоты. Листья берут молоденькие, не имеющие повреждений и признаков болезней, которым подвержена черная смо­ родина. Перед использованием их промывают в проточ­ ной воде и просушивают. Оригинальности консервированным овощам добавит секретная добавка в виде дубового листа. Благодаря этому ингредиенту маринад обретет красивый темный цвет, необычный аромат и пикантные нотки во вкусе. Огурцы и помидоры, закатанные вместе с листом дуба, хорошо сохраняют свою форму и остаются твердыми.

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

Они не растрески­ ваются благодаря этой необычной добавке. Лучше всего для консервиро­ вания брать моло­ денькие листья дуба. Они очень ароматны. Еще одной необычной добавкой является мор­ ковная ботва. Ее хозяйки добавляют в банку, консервируя помидоры. Благодаря зелени с морковной грядки плоды получаются сладко­ ватыми и ароматными. Этот необычный ингредиент со­ держит в себе много витаминов и других полезных для здоровья веществ. Лучше всего использовать для приготовления овощ­ ных заготовок на зиму ботву, которую только сорвали на огороде. Она должна быть све­ жей, молодой, без признаков порчи.

Можно до­ бавить в банку с овощами и пря­ ную траву майо­ ран. ина имеет необычный аромат с камфарными нотками, сладкий, чем-то напоминающий цветочное благоухание. Эта пряность прекрасно сочетается с огурцами, томатами, кабачками, капустой. Благодаря ей у консервированных плодов по­ явится остропряный, жгучий вкус. Майоран богат витаминами, эфирными маслами, горе­ чью и дубильными веществами. Благодаря этой добавке можно продлить срок хранения консервированных ово­ щей. Есть и другие необычные ингредиенты, которые улуч­ шат вкусовые качества овощных заготовок: горчица (в порошке и в зернах), зонтики укропа, гвоздика, сельде­ рейные листья. У каждой хозяйки свои секретные добав­ ки, благодаря которым ее консервированные огурчики или помидоры имеют неповторимый вкус, который так нравится домочадцам. Ксения МИХАЙЛОВА, Shkolazhizni.ru

ДОМАШНИЕ ЧАИ

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

Когда-то соль объявили «белой смертью» и виновни­ цей многих заболеваний. Но все хорошо в меру, в том чис­ ле и соль, в которой нуждается человеческий организм. Но, как выяснилось, не всякая соль одинаково полезна. Какую выбрать: простую, морскую, йодированную? КАМЕННАЯ СОЛЬ. Классический продукт, который есть на столе практически всех жителей России. Это одна из самых вредных разновидностей соли. Натуральная каменная соль темного цвета, поэтому ее искусственно осветляют, применяя химикаты и высокую температуру. Например, чтобы получить соль «Экстра», исходный про­ дукт высушивают при температуре 650°С, а затем добав­ ляют отбеливатели, чтобы крупинки получились идеально ровными и снежно-белыми. По сути дела, это натуральный химикат: хлорида натрия в такой соли 99%. Ревнители здо­ рового питания такую соль обходят стороной. ДИЕТИЧЕСКАЯ СОЛЬ. В ней натрий частично замеща­ ется калием и магнием. Она менее вредна, переход на та­ кую соль помогает снизить верхнее давление. Но эта соль имеет специфический привкус, к которому надо привыкнуть. МОРСКАЯ СОЛЬ. Кроме хлорида натрия она содержит до 5% других минералов: соли магния, кальция, калия, марганца, йода. Морская соль благотворно влияет на сердечно-сосуди­ стую систему, помогает при заболеваниях опорно-двигатель­ ного аппарата, радикулитах, полиартритах, стимулирует об­ менные процессы в организме. Многие отмечают, что морская соль солонее обычной. Возможно, дело в том, что она более равномерно просаливает продукт, не изменяя его вкуса. ЙОДИРОВАННАЯ СОЛЬ. Суточная потребность в йоде со­ ставляет 100-200 мкг. Он необходим для нормального роста и развития организма. Йодированная соль призвана воспол­ нить дефицит этого важного для здоровья элемента. С 1998 года соль обогащают йодатом калия. Он не слишком быстро испаряется, не изменяет вкус пищи и может выдержать не­ которую термообработку. Но медики считают его опасным для здоровья. Им возражают: та доза, которая содержится в соли, навредить не может. Истина, как всегда, посередине. Хорошо, что передозировка невозможна: чтобы превысить норму, нужно съесть несколько килограммов соли зараз. Полезные свойства соли сохраняются в течение 4-5 месяцев после выпуска, после этого она становится обычной. При ряде заболеваний, в частности, гиперто­ нии, йодированная соль противопоказана.

13

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

Все мы с огром­ ным нетерпением ждали лета, ведь это не толь­ ко прекрасная пора отпусков, моря и солнца, но еще и сезон вкуснейших фруктов, ягод и овощей! И конечно же, именно летом многие хозяюшки активно занимаются заготовками на зиму! Ароматное варенье, яркие компоты и будоражащие обоняние пикантные соленья будут не только насыщать организм полезнейшими вещества­ ми и различными витаминами на протяжении всего холодного сезона, но и дарить отличное настроение! Какую ж е пользу организму могут принести популярные заготовки и какая посуда лучше всего подойдет для их приготовления?

ВАРЕНЬЕ, ПОВИДЛО, КОНФИТЮРЫ И ДЖЕМЫ Варенье, джемы, повидло и кон­ фитюры - это, пожалуй, одни из самых лучших и самых полезных вари­

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

антов десертов среди подавляющего большинства ныне существующих сладостей. Но лишь при том усло­ вии, если употреблять эти продукты в разумных количествах! Вне всяких сомнений, приготовленное в домаш­ них условиях натуральное сладкое лакомство без каких-либо химиче­ ских добавок всегда будет в цене! И даже несмотря на то, что некоторые содержащиеся в различных ягодах и фруктах витамины (в частности, витамины А и С) при варке частично разрушаются, существует достаточ­ но внушительное количество других термостабильных витаминов (В,, В2,

Е, РР и т. д.), которые отлично со­ храняются и впоследствии передают всю свою пользу организму челове­ ка. Что же касается содержащейся в ягодах и фруктах клетчатки, то она не претерпевает практически ника­ ких изменений даже в процессе тер­ мической обработки! А еще ученым удалось установить, что варенье поднимает настроение - в процессе его употребления начинает выра­ батываться «гормон радости» серо­ тонин! Так что не стоит отказывать себе в удовольствии полакомиться ярким джемом или ароматным варе­ ньем суровыми зимними вечерами!

КОМПОТЫ И СОКИ Консервированные компоты и соки - еще один отличный способ получить мощный витаминный за­ ряд и насытить свой организм цен­ ной клетчаткой и пектинами, кото­ рые помогут не только существенно улучшить пищеварение, но и поспо­ собствуют снижению уровня холе­ стерина в крови. Безусловно, польза консервированных компотов или соков далеко не равноценна пользе

f I

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

ДЛЯ РАДОСТИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

Т

запускающих механизмы оздоров­ ления и даже омоложения! А при­ знанного мощным антиоксидантом ликопина, которого в помидорах и так много, при термической обра­ ботке становится еще больше! Что касается оставшегося рассола, то его всегда можно пустить в ход для приготовления окрошки, рассольни­ ка, вкусного печенья или кляра для курицы либо рыбы. Некоторые хозя­ юшки даже тушат в нем мясо и, надо заметить, получается очень вкусно!

ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И ИКРА свежих ягод либо фруктов, однако за неимением свежих сезонных пло­ дов поздней осенью, зимой и весной, когда организму так не хватает ви­ таминов, это более чем достойный вариант!

СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ Соленые и маринованные огурцы или помидоры, поданные к только что сваренному ароматному кар­ тофелю, никогда не утратят своей актуальности! А это значит, что не стоит забывать и о них! Регулярное употребление соленых, квашеных или моченых овощей (конечно же, тоже в разумных объемах!) помогает увеличить количество содержащих­ ся в крови особых ферментов, на­ деленных способностью растворять скопившиеся шлаки и постепенно выводить их из организма, а также

Такие заготовки всегда получают­ ся очень вкусными и полезными, при этом количество калорий в них прак­ тически всегда относительно не­ высокое, что позволяет системати­ чески включать консервированные овощные салаты даже в различные диеты. К тому же они очень полез­ ны для нормализации пищеварения! А о пользе лечо регулярно говорят даже врачи - они утверждают, что данный продукт не только заметно улучшает деятельность ЖКТ, но еще и замедляет процессы старения кожи, а также снижает риск разви­ тия онкологии! Именно поэтому они рекомендуют включать лечо в свой ежедневный рацион в качестве гар­ нира либо соуса к каким-либо иным продуктам, при этом наиболее опти­ мальной дневной «дозировкой» ме­ дики признают примерно 200-250 г. Хороший повод заготовить любимое лакомство впрок!

ДОМАШНИЕ ЧАИ

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

t

ЛУЧШАЯ ПОСУДА ДЛЯ ЗАГОТОВОК И НЕ ТОЛЬКО! Насколько удачными получатся варенье, компоты, овощные сала­ ты, соленья и маринады во многом будет зависеть не только от выбора качественного исходного сырья и от его грамотной обработки, но еще и от того, какая именно посуда будет использоваться для приготовле­ ния всех этих заготовок. Когда-то хозяюшки активно пускали в ход для варки варенья медные либо ла­ тунные тазы, а для приготовления компотов или овощной икры они ис­ пользовали любые имеющиеся под рукой ведра и кастрюли. Однако со­ временные реалии заставили мно­ гих представительниц прекрасного пола кардинально пересмотреть свои взгляды на посуду для «кол­ довства» над заготовками, ведь не­ которые варианты кухонной утвари совершенно для этого не подходят! Например, содержащиеся в медной посуде ионы меди были «уличены» учеными в способности полностью разрушать витамин С, кроме того, по прошествии некоторого времени на такой посуде образуется патина - увы, но именно таков результат воздействия содержащихся в со­ ставе большинства плодов фрукто­ вых кислот! Самыми подходящими для приго­ товления различных заготовок были признаны эмалированная посуда и посуда из нержавейки, однако всем, кто желает обзавестись именно долговечной посудой, которая бу­ дет служить десятилетиями, стоит все-таки предпочесть именно второй вариант, так как на эмалированной посуде со временем появляются ско­ лы, делающие ее непригодной для дальнейшего использования! К счастью, в наши дни на смену громоздким тазам и огромным эма­ лированным ведрам или кастрюлям пришли очень удобные и вмести­ тельные кастрюли из нержавейки, которые идеально подходят для при­ готовления рассолов или маринадов, а также для варки варенья, компо­ тов и овощей для будущих салатов!

Jane, povarenok.ru „ 1S

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

Какое ж е лето без заготовок? Даже те, кто равнодушен к овощам в банках, порой поддаются всеобще­ му настроению и спешат в магазин со списком необходимых продуктов. Летом все массово делятся рецеп­ тами самых вкусных консервов, опи­ сывая их вкусовые качества так, что устоять просто невозможно! Если вы никогда ранее не занима­ лись заготовками, вам понадобятся не только рецепты и продукты, но и знание того, как закатывать банки. Помню, когда передо мной впервые встал вопрос о том, как перерабо­ тать урожай, именно этот этап был самым сложным. Я не знала, что банки, перед тем как в них что-то положить, оказывается, надо стери­ лизовать, что крышки тоже не стерильны, и если их взять

16

Закаточная машинка-улитка

С

I

ОСНОВЫ Л^ттгпгтттг МАСТЕРСТВА И М И

просто так из пачки, то все стара­ ния могут быть напрасными, так как крышки вздуются и продукт испор­ тится. Я покупала закаточные машинки каждый сезон, потому что качество тех, что у меня уже были, оставля­ ло желать лучшего. Сейчас у меня только одна машинка, называемая ключ-улитка, автомат же я купить не успела, так как на прилавках магази­ нов появились крышки, для которых ключ не нужен. К тому же они много­ разовые, что немаловажно, да и для того чтобы открыть банку, не нужен консервный нож. В общем, это очень удобно. Как закатывать банки обычными жестяными крышками? Каждый из видов ключей закатывает крышку по-разному. Ключ-улитка, например, имеет бороздки, напоминающие улитку, отсюда и название. Щуп ключа движется по этим борозд­ кам, как по дорожке, когда она закончится, крышка герметич­ но закрыта. Чтобы убедиться, надежно ли закатана банка, просто попробуйте прокру­ тить крышку рукой. Делать это надо осторожно, потому

что и банка, и крышка в этот момент будут горячими. Ключ-автомат представляет со­ бой насадку на крышку и два рычага. Закатывать банки с его помощью быстро и просто. Здесь, правда, су­ ществует вероятность того, что ключ попадется некачественный, но в це­ лом эта закаточная машинка - заме­ чательный вариант для тех, кто впер­ вые занимается консервированием. Помимо закаточной машинки вам понадобится еще два вида кухонной утвари. Это диск для стерилизации и щипцы. Диск ставится на любую кастрюлю, в которую налита вода. Когда вода закипит, на диск ставят банку горлышком вниз и ждут, пока она простерилизуется. Время стери­ лизации банки в зависимости от объ­ ема составляет от 5 до 15 минут.

Диск для стерилизации

с о ге ь ^ ^ ^ ^ с У п о в ы ^ ^ ^ ^ с п а д о с т ^ ^ ^ ^ п о ш Е П Я ^ ^ ^ д о м й ш н и ^ ^ ^ ^ р П и п ты ^ ^ И ПРИПРВВЬ!

ЗЯПРЙВКИДЛЯ

УКСУС ЯБЛОЧНЫЙ Винный уксус носит свое название потому, что когда-то его делали только из винных ягод - винограда. Теперь винным называется уксус из любых плодов и ягод. Для приготовления яблочного уксуса пригодятся любые яблоки, даже их обрезки, отходы от приготовления варенья, джема, повидла.

1 кг яблочной массы, 50-100 г сахара, вода. ? Целые яблоки измельчают, перекладывают яблочную массу в эмали­ рованную посуду с широким дном, заливают горячей водой (70-75°С), до­ бавляют сахар (его количество зависит от того, какие яблоки: кислые или сладкие). Воды поверх массы должно быть выше на 3-4 см.

2

Посуду ставят в теплое место (не менее 18-22°С), но не на солнце. Часто помешивают, чтобы не образовалась корка. Еще лучше положить сверху деревянный кружок или перевернутую вверх дном мелкую тарел­ ку, а сверху небольшой гнет. Щипцы • Не ставьте на диск холодные банки, они могут лопнуть. Банки долж­ ны быть комнатной температуры. Будьте аккуратны и с водой. Капля холодной воды, попавшая на стери­ лизующуюся банку, также может привести к тому, что стекло лопнет.

• Следите за тем, чтобы в ка­ стрюльке не выкипела вода. Она испаряется хоть и не быстро, но подливать ее время от време­ ни приходится. Крышки можно просто прокипятить в отдельной кастрюльке. Не беспокойтесь о резинке, которая находится под ободком крышки. С ней при кипя­ чении ничего не случится.

• Часто в рецептах требуется сте­ рилизация не только пустых ба­ нок, но и наполненных. Тогда воз­ никает вопрос не только о том, как закатывать банки, но и о том, как извлечь их из кипящей воды. Вот тут и понадобятся щипцы. С их по­ мощью вы легко достанете банку, не рискуя обжечься. То, что домашние заготовки вкус­ ны, это неоспоримо, но для того чтобы они были безопасными для здоровья, мало заложить в них ка­ чественные продукты. Очень важно, чтобы банки были правильно под­ готовлены, то есть хорошо вымыты, простерилизованы и закатаны. Лера ГРОЗНАЯ, Shkolazhizni.ru

3 Через 10-14 дней жидкость процеживают через марлю, сложенную в 2-3 слоя, и переливают для брожения в большие банки, не доливая до верха 5-7 см.

4 Через полторы-две недели уксус готов. Его нужно осторожно, не взбал­ тывая, перелить в бутылки, не доливая до верха 2-3 см. Л. ЮРЬЕВА, д. Думаново Торжокского р-на Тверской обл.

лимоним нислоп ВМЕСТО УКСУСА Пишу тем, кого интересует, сколько класть лимонной кислоты вместо уксуса. Если солить помидоры и огурцы, то я кладу на 3-литровую банку перед заливкой 1 ч. лож­ ку с горкой лимонной кислоты. На 2-литро­ вую банку надо чуть меньше: 1 ч. ложку кис­ лоты, а на литровую - 1/2 ч. ложки. Мария ИВАКИНА, г. Богородск Нижегородской обл.

«Кулинарная школа ■■Скатерти-самобранки», № 6,2021

ОСНОВЫ I МАСТЕРСТВА

О ДОМАШНЕМ УКСУСЕ Уксус - водный раствор ( 4-,6-,9-процентный и т.д.) ук­ сусной кислоты, полученной в результате брожения вин­ ного (этилового спирта). В переводе с греческого уксус это «кислое вино».

Он придает приятную кислинку, вкус становится более насыщенным, а запах концентрированным. Особенно хорош яблочный уксус в салатах, супах, овощном рагу, тушеных овощах и выпечке.

-----------------------------------------------------_ ---------------------------------

ВИННЫЙ УКСУС - это классический уксус из красного вина. Уксус из белого вина отличается изысканным, мягким вкусом, предпочтителен для салатов и мясных блюд. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве винного уксуса, могут заменить белое вино в любом соусе.

ФРУКТОВЫЙ УКСУС ис­ пользуется для приготовления напитков, подкисления щей и борща, для заправки салатов, винегретов, приготовления со­ усов, майонезов, в выпечке, для консервирования овощей и фруктов. По целебным свой­ ствам фруктовый уксус может сравниться с натуральным яблочным.

Ш 'р - i * ~ .... ш

Ш

Уксус может быть ароматизирован, настоян на ЧЕС­ НОКЕ, ЛУКЕ, ПЕРЦЕ, МОЖЖЕВЕЛЬНИКЕ, ЛИСТЬЯХ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ или на других пряных растени­ ях и кореньях. ЭСТРАГОН, СЕЛЬДЕРЕЙ, БАЗИЛИК, УКРОП, МЯТА, МЕЛИССА, ПЕТРУШКА - эти и другие травы и пряности используют сейчас в приготовлении бальзамического уксуса. В зависимости от вида исходного сырья различают ук­ сус виноградный, спиртовой, яблочный, фруктово-ягод­ ный. ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС содержит 20 важнейших ми­ неральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты, а также витамины. Яблочный уксус можно добавлять практически в любое блюдо.

i .........

■I h i

Л~ 2 Ж I ш

• йШИМР|Г

J

МАЛИНОВЫЙ УКСУС, разве­ денный в мине­ ральной воде, поможет при простуде, черно­ смородиновый при повышенном давлении, вишне­ вый успокоит не­ рвы, а сливовый улучшит работу желудка.

I 1

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

ДЛЯ РАДОСТИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

т

ДОМАШНИЕ ЧАИ

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

1 »

ОТ ЭССЕНЦИИ К УКСУСУ И НАОБОРОТ

ПРОСТОЙ ДОМАШНИЙ УКСУС 1 л воды, 1 стакан сахара или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15-20 г свежих дрожжей, не­ сколько изюминок. Раствор сахара (меда) кипятят в течение 10-15 минут, за­ тем в теплую (после остывания) жидкость кладут хлеб, рас­ пускают дрожжи и ставят в эмалированной посуде, укрытой чистой тканью, в теплое место на 2-3 суток. Перебродив­ шую жидкость переливают поровну в две бутылки, кладут 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной темпера­ туре, заткнув горлышко бутылки ватой. Через неделю уксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять в ка­ честве приправы к пище, при изготовлении маринадов или далее его настаивать на травах и ягодах.

САМЫЙ ЛЕГКИЙ СПОСОБ ПРИГ0Т00ЛЕНИЯ МАЛИНОООГОУКСУСА 200 г малины, 500 мл 6%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка сахара. Малину перебрать, слегка промыть проточной водой, тщательно обсушить бумажными салфетками. Половину ягод раздавить вместе с сахаром, положить в банку. Уксус немного нагреть и залить им малину. Банку плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 1-2 дня. Далее уксус про­ цедить, перелить в бутылку. Добавить оставшиеся целые ягоды малины. Дать настояться неделю. Таким способом готовят уксусы из любых других летних ягод. Вместе с яго­ дами можно добавить и молодые листики этих растений. А травяной уксус получают путем настаивания не­ сколько недель в готовом растворе уксуса свежих веточек пряных трав. После чего травы можно вынуть или оставить для красоты. Ольга ВОРОНОВА, г. Барнаул

Концентра­ ц ия у ксу с а

К о л и ч е с тв о уксуса, равноценное 1 чайной л о ж к е (4,5-4,6 мл) эссенции, мл 70%

9%

50

44

38

--Р О' О СО

Полезнее всего смешивать яблочный уксус с ягодным. Рецепт приготовления прост. Ягоды промывают, растира­ ют в пюре и заливают раствором сахара (150-200 г на 1 л воды). Вода должна покрывать пюре на 3-4 см. Настаи­ вают ягодную массу в теплом затемненном, но не темном месте, периодически помешивая, чтобы не образовалась корка. Через 10-15 дней настой процеживают и сливают в банки. Банки прикрывают марлей и оставляют настой сбраживаться еще на две недели, а затем разливают ук­ сус по бутылям и хранят в холодном темном месте.

В рецептах для изготовления блюд и заготовок про за­ пас, публикуемых в кулинарных изданиях, приводят коли­ чество необходимой эссенции в чайных ложках (ч. л.), но не пишут, каким количеством уксуса их можно заменить. Бывает и наоборот - дают количество уксуса в миллили­ трах (мл), но не объясняют, сколько чайных ложек эссен­ ции можно взять вместо уксуса. А ведь иногда имеешь в наличии уксус, но не имеешь эссенции. Или есть эссенция, но не имеешь уксуса. И не знаешь, как пересчитать чайные ложки эссенции на миллилитры уксуса или наоборот. Я сделала перерасчет 1 чайной ложки эссенции пяти разных концентраций на 6, 7,8 и 9%-ные уксусы (в мл) и составила следующую таблицу (цифры округлены до целых чисел).

32

30%

16

56 49 43 36 18 8% 63 56 42 21 49 7% 57 24 73 65 49 6% Пользоваться таблицей довольно просто. Объясню на двух примерах. Допустим, в рецепте говорится, что для заготовки требуется 1 ч. ложка 80%-ной эссенции, но у вас в на­ личии только 8%-ный уксус. В таблице на пересечении 80%-ной эссенции с 8%-ным уксусом находите цифру 49. Это и есть количество уксуса в миллилитрах, которое равноценно 1 чайной ложке 80%-ной эссенции. А если по рецепту эссенции требуется больше при тех же концен­ трациях уксуса, например 2 ч. ложки, то, умножив 49 на 2, получите потребное количество уксуса (98 мл). Вы располагаете только эссенцией, например, 90%-ной, а согласно рецепту для заготовки требуется 8%-ный уксус в количестве 85 мл. В таком случае на пересечении указанных концентраций (90% и 8%) находите цифру 56, де­ лите потребное количество уксуса (т. е. 85 мл) на это число и получаете количество необходимых вам чайных ложек эс­ сенции: 85:56 = 1,52 ч. ложки, т.е. примерно полторы ложки. Наталья МАГОМЕДОВА, г. Махачкала, Дагестан

1

2

“Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

____________________________

f1

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН И КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ ДОМА Удивительно устроена природа ничего лишнего, все имеет свое пред­ назначение. Вот и пектин, один из структурных элементов растений, по­ могает им благополучно жить, а также активно используется людьми в меди­ цине и пищевой промышленности.

Само слово «пектин» происходит от древнегреческого «свернувший­ ся, замерзший». Непосредственно я столкнулась с этим веществом, ког­ да варила джем из ежевики и айвы японской. Долго варить эти джемы не приходилось, в определенный мо­ мент джем быстро начинал густеть, приобретая приятную на глаз и вкус консистенцию. Как оказалось, этому способствовал пектин, в больших ко­ личествах содержащийся в непере­ спелых плодах ежевики и айвы. Пектин является полисахаридом и присутствует во всех высших расте­ ниях. Благодаря ему поддерживает­ ся тургор растений, повышается их устойчивость к засухе, также увели­ чивается срок хранения плодов. Особенно богаты пектиновыми ве­ ществами цитрусовые, яблоки, айва, сливы, абрикосы, вишни, хурма, черная и красная смородина, ежевика, мали­ на, свекла столовая, тыква, баклажа­ ны и многие другие дары природы. Для пищевых и медицинских це­ лей пектин получают из жома сахар­ ной свеклы, тыквы, корзинок под­ солнечника, яблочных выжимок. В промышленных условиях получают два вида пектина: сухой и жидкий. Чем же полезен для человече­ ского организма пектин?

Пектины являются физиологиче­ ски активными веществами и прак­ тически не усваиваются пищевари­ тельной системой, благодаря чему действуют как сорбенты. Проходя по пищеварительной системе человека, они собирают на своем пути вредные вещества и выводят их из организма. Препараты, содержащие пектины, входят в рацион питания людей, подвер­ гающихся регулярному воздействию радионуклидов нетяжелых металлов. Кстати, в печеных яблоках, грушах, айве значительно повы­ шается количество пектина. Это касается также и свеклы, слад­ кого перца и других овощей - вот почему полезнее использовать (например, при приготовлении салатов, начинки для пирогов) пе­ ченые овощи, чем сваренные или у тушеные. Пектин широко используют в кон­ дитерской промышленности. Он входит в состав зефира, пастилы, мармелада, начинки для конфет, различных десертов, молочных про­ дуктов и других продуктов. В фармацевтической промыш­ ленности пектин используется для

изготовления пилюль. В космето­ логии его применяют для приготов­ ления гелей и масок. Даже в произ­ водстве сигар пектин работает - им склеивают рваные листья табака. В домашних условиях этот по­ лезный продукт будет отличным заменителем сахара при варке ва­ ренья, джема, повидла из сладких плодов. Ведь если положить мало сахара, получим не варенье, а кон­ центрированный компот. Джем и повидло придется варить довольно долго, чтобы оно, наконец, стало гу­ стым. Используя пектин, можно умень­ шить количество сахара и при этом получить не переваренное, более ап­ петитное на вид, вкусное и полезное варенье. Жидкий пектин можно изгото­ вить в домашних условиях. Напри­ мер, взять жмых, оставшийся при получении яблочного сока, залить небольшим количеством воды, про­ варить около часа на слабом огне, процедить. Такой отвар содержит достаточно пектина, и его можно ис­ пользовать вместо воды для варки варенья.

ПЕКТИН ИЗ ЯБЛОК 1 кг яблок, 1 лимон, 100-120 мл воды (в зависимости от сочности плодов). : Вымытые яблоки и лимон необходимо мелко нарезать, сложить в емкость, залить водой и около 30 минут запе­ кать в духовке. Далее полученную заготовку положить в марлю и повесить над кастрюлей. Когда сок стечет, от­ жать остатки. Сок с высоким содержанием пектина готов.

2 Если полученный сок поставить в духовку на 5-6 часов, из него выпарится жидкость и получится коричневый порошок-

чистый порошкообразный пектин. Хранить его следует в тем­ ном и сухом месте в плотно закрывающейся емкости. Этот метод, думается, хорош для владельцев садов, особенно в урожайные годы, когда яблок столько уродится, что береж­ ливая хозяйка уже не знает, что с ними делать. Если же покупаете пектин промышленного производ­ ства, его следует применять согласно рекомендациям, указанным на упаковке.

4

В домашних условиях с использованием пектина мож­ но приготовить любимые нами сладости - например, мар­ мелад и зефир.

ДОМАШНИЙ МАРМЕЛАД Приготовить домашний мармелад совсем не сложно. При этом каким вкусным и полезным он будет! Детки с удоволь­ ствием примут участие в изготовлении любимой сладости.

500 мл фруктового сока, около 1 стакана сахара, 3 ст. ложки пектина, 1/4 стакана сахарной пудры.

1 Половину сока выливаем в кастрюлю и ставим на огонь для подогревания.

2 Пектин и сахарную пудру смешиваем и высыпаем в подогре­ тый сок, тщательно перемешиваем и оставляем на 30 минут. Через полчаса оставшийся сок выливаем в другую кастрю­ лю, всыпаем сахар, ставим на огонь, доводим до кипения, после растворения сахара кипятим при помешивании около 5 минут. k В кипящий сироп тонкой струйкой вливаем раствор с пектином, при постоянном помешивании доводим до ки­ пения и снимаем с огня.

5 Не совсем остывший сироп разливаем по формочкам, остужаем и на несколько часов ставим в холодильник. После полного загустения вынимаем мармелад из фор­ мочек и обваливаем в сахаре. Также не составит больших хлопот приготовление до­ машнего зефира на пектине.

ДОМАШНИЙ ЗЕФИР 500 г сахара, 1 яйцо, 4 средних яблока, ванильный сахар или ванилин по вкусу, 8 г пектина, 150 мл воды.

Яблоки запекаем в духовке до мягкости. Пектин замачиваем в воде. Яблочное пюре взбиваем в блендере, добавляем 250 г сахара, ванильный сахар или ванилин, белок и вновь взбиваем. В растворенный в воде пектин всыпаем оставшийся са­ хар, ставим на огонь, при непрерывном помешивании до­ водим до кипения и 1-2 минуты прогреваем на слабом огне. Обе заготовки соединяем и взбиваем в блендере до получения однородной густой массы, перекладываем в кондитерский мешок и выдавливаем в форме зефира на противень, застеленный пергаментом. Оставляем на сутки. За это время он подсохнет и покроется корочкой. Такие полезные сладости украсят праздничный стол, станут отличным дополнением к будничному чаепитию, придав ему душевность и теплоту. Людмила БЕЛАН-ЧЕРНОГОР, Shkolazhizni.ru

«Кулинарная школа

.

" —

Ш ') .\ ы :^ Ш

м ш и

МАРИНУЕМ

|л и

I \щ

Ив ЗИМУ

ИСТОРИЯ МАРИНОВАННОГО ОГУРЦА Кто не любит за обеденным сто­ лом похрустеть сочным соленым огурчиком. Нам так привычно видеть этот овощ на столе, что кажется, он был всегда. И действительно, люди едят огурцы со времен месопотамской цивилизации, с тех пор придумано много способов сохранить этот лет­ ний овощ. Сначала их просто солили. Позже древние римляне начали до­ бавлять уксус для лучшей консерва­ ции. Так появились маринованные огурцы. А от римлян привычку ма­ риновать овощи переняли жители Западной Европы. Среди любителей маринованных огурчиков император Юлий Цезарь, британская королева Елизавета I, Джордж Вашингтон и Наполеон Бонапарт. Полезные свойства огурца из­ вестны давно. Он выводит токсины, способствует потере веса, восполня­ ет недостаток воды и многое-многое другое. Распространенный миф гласит, что в огурце, кроме воды, ничего нет. Огурец действительно на 95-97% состоит из воды, но и в оставшихся процентах достаточно минеральных веществ и витаминов. Например, огурец содержит клетчат­ ку, витамины С, В,, В2, минеральные соли, фосфор, магний, кальций, ж е­ лезо, кремний, натрий, хлор, марга­ нец, никель, алюминий, медь, цинк, серебро, хром. Целебные свойства

огурца описывались еще в русских травниках. Сохранились упоминания в старинном лечебнике XVII века «Прохладный вертоград». Считается, что русских с огурца­ ми познакомили византийцы. Первое упоминание об огурцах в Москов­ ском государстве было сделано германским послом Герберштейном в 1528 году в его записках о путе­ шествии в Московию. В то время на Руси огурцы мариновали в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд. Еще издревле в Белокаменную съезжа­ лись бойкие торговцы, устраивая огуреч­ ные торжества. Купцы бочками

привозили в Москву «пупырчатых», дабы каждый желающий мог вы­ брать себе огурец по душе и на славу им угоститься. Время консервации огурцов - се­ редина июля. Огурцы снимают с грядки зелеными, с упругой мяко­ тью и тут же отправляют в банку с маринадом. Чем короче время от грядки до банки, тем больше можно сохранить свежести и хруста, чтобы наслаждаться ими зимой, вспоминая лето. Каждая хозяйка славит свой способ маринования огурцов и свой рецепт. Кто-то любит послаще, ктото покислее, кто-то с пряными тра­ вами. Приятного аппетита!

Jane, povarenok.ru

САМЫЙ ЛУЧШИЙ ОГУРЕЦ Для консервирования желательно брать огурчики относительно небольших размеров. В идеале они должны быть покрыты черненькими шипами - если шипы на плодах белые, это говорит о том, что вами были взяты огурцы скоропортящихся сортов. Разумеется, это вовсе не означает, что заготовки не будут храниться, но и риск того, что банки могут «взорваться», в данном случае тоже будет велик.

КАК ЗАСОЛИТЬ ОГУРЦЫ, ЧТОБЫ БЫЛИ ВКУСНЫМИ, КРЕПКИМИ И ХРУСТЯЩИМИ Наконец-то появились на грядках и в парниках свои огурчики, долго­ жданные! Можно приступать к за­ готовкам. Рецептов засолки огурцов много, но чтобы получился «хрустя­ щий огуречный шедевр», лучше все ж е спросить о секретах приготовле­ ния конкретного человека, того, чьи огурцы вам пришлись по вкусу. Моя любимая соседка, Тамара Ива­ новна, - просто кладезь житейской му­ дрости! При заготовках впрок я пользу­ юсь только ее рецептами засолки. Вот и огурцы солю так, как она меня учила. Без ложной скромности скажу, что мои огурцы нравятся всем и все спрашива­ ют рецепт. Думаю, надо и с вами поде­ литься, уважаемые, особенно молодые хозяйки. Гарантирую, что при условии точного соблюдения моей инструкции ваши соленые огурчики будут непремен­ но вкусными, твердыми и хрустящими! Итак, приступим. Все делаем из расчета на 3-литровую банку: Примерно 2 кг средних и маленьких огурчиков, зонтики укропа, чеснок, листья черной смородины, эстра­ гон, листья хрена, 2-3 вишневых листа, 5-20 горошин черного перца. ДЛЯ РАССОЛА: 2 л воды, 4 (стан­ дартные) ст. ложки каменной соли с верхом. Огурчики, желательно только что снятые с грядки, слегка промыть и замочить на 4-6 часов. Банки следует мыть содой или хозяйственным мылом, а стерилизо­ вать можно в духовом шкафу, доста­ точно будет 10 минут. Когда поосты­ нут, достать и опрокинуть на чистое полотенце. Пусть ждут своего часа. Огурцы после замачивания тща­ тельно промыть, обрезать кончики и дать им обсохнуть. Рассола на 3-литровую банку по­ требуется 1,5 литра. Я рекомендую

сделать 2, потом объясню почему. В воду положить соль. Прокипятить 3-5 минут и остудить. На дно банки положить: 1 зонтик (!) укропа; чеснок, (если летний - то 4-5 зубчиков, предварительно удалив серд­ цевину; зимний крупнее, хватит3). Лист смородины черной (!) - 3-4 листа, боль­ ше не надо, так как лист дает брожение и «мыльность» рассолу. Одну веточку эстрагона (тархуна, как его еще назы­ вают). Небольшую часть листа хрена и листочки вишни от молодых веток. в Огурцы класть вертикально, при­ жимать как можно плотнее друг к другу. Второй ряд слегка под накло­ ном получится. Следует добавить немного чеснока, еще зонтик укропа и веточку эстрагона. Последний, тре­ тий, слой прикрыть зонтиком укропа и целым листом хрена и залить содер­ жимое остывшим (!) рассолом. (Горя­ чим рассолом заливают, только когда готовят малосольные огурчики.) В остаток рассола добавить не­ сколько огурцов, специи и оставить бродить в другой емкости. (Огурцы в процессе брожения впитают часть рассола и его не хватит для того, чтобы заполнить банку, да и огурчи­ ки просядут, придется добавлять для нужной плотности.)

Прикрыть банку крышкой. Начи­ нается важный момент - брожение. Оптимальный срок для жаркой по­ годы - двое суток. Больше не надо! По истечении 2 суток рассол слить, добавить оставленный рассол и еще раз прокипятить. Огурцы, не вынимая из банки, промыть холодной кипяче­ ной водой, чтобы удалить белый на­ лет. Оставшееся пространство банки заполнить огурчиками из резерва. За­ тем добавить перец горошком и залить горячим (!) рассолом по «плечики» бан­ ки. Затем закатать. После этого банку перевернуть и оставить до остывания. Металлические крышки следует кипятить не менее 15 минут. Если вы пользуетесь пластмассовыми крышками, то их следует промыть с мылом и подержать в кипящей воде 15 секунд.

1 0 Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или в другом прохлад­ ном месте (погребе, кессоне). Уверяю, что приготовленные этим способом консервирования огурчики станут предметом вашей гордости. И все будут, попробовав их, просить: «Дай рецептик!» Марина ВЕРШИНИНА, Shkolazhizni.ru

«Скатерти-самобранки», № 6, 2021

.....................МАРИНУЕМ

НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 3 ст. ложки подсолнечного масла, 3 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 3 горо­ шины черного или душистого перца, крепкие крас­ ные помидоры, репчатый лук. ДЛЯ МАРИНАДА: 1 л воды, 1 ст. ложка без верха соли, 1 ст. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка 70%ной уксусной эссенции.

S iS S 'e r m

НАЗИМУ

ПОМИДОРЫ ПОЛОВИНКАМИ В банку, предварительно ошпаренную кипятком, на­ лить подсолнечное масло, на дно положить 2 лавровых листа, гвоздику, перец горошком.

2 Разрезать пополам помидоры и уложить в банку ряда­ ми, переслаивая луком, нарезанным кружочками. Сверху положить 1 лавровый лист и кольца лука. . Приготовить маринад: воду с солью и сахаром довести до кипения, влить уксусную эссенцию. Залить содержимое банок кипящим маринадом. Банки накрыть крышками, пастеризовать 20 минут, за­ катать и перевернуть до остывания. Очень вкусно. Стоят банки 2-3 года. Нина ДМИТРИЕВА, г. Барабинск Новосибирской обл.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ » Сразу к делу: хочу похвалиться рецептом, по которому готовлю очень мно­ го лет. Когда была большая семья, заготовки делали все вместе, получался конвейер: дочь расфасовывает овощи по банкам, я заливаю кипятком, остав­ ляю на 10-15 минут (смотря что готовим), зять закатывает банки и уносит в погреб. Солонина, компоты, варенья - и зима нам не страшна. Твердые красные помидоры, чес­ нок. ДЛЯ РАССОЛА: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара. Вот как мы заготавливали помидо­ ры. Берем ровные твердые помидо­ ры, убираем плодоножку, вместо нее вставляем зубок чеснока.

I Укладываем помидоры в литровую банку плотно, чтобы чеснок не выпал.

Заливаем горячим рассолом. Банки ставим в горячую воду, что­ бы она закрывала их почти по «пле­ чики», накидываем крышки. Стери­ лизуем 10-15 минут и закатываем. Специи никакие не нужны, только чеснок. Но зимой уминаем за милую душу! Можете не пробовать, а сразу заготавливать. Антонина ЕЛЬЧАНИНОВА, г. Новокузнецк Кемеровской обл.

«

ПЕРЕЦ, НАЧИНЕННЫЙ КАПУСТОЙ

5 кг сладкого перца, капуста, зе­ лень (укроп, петрушка), чеснок. ДЛЯ МАРИНАДА: 500 мл растительно­ го масла, 500 мл воды, 400 мл 6%-ного уксуса, 100 г сахара, 100 г соли, 1 ст. ложка меда. Перец очистить от семян и отварить. ! Капусту нашинковать, смешать с зе­ ленью и чесноком (по вкусу и желанию).

Перец начинить капустой, сло­ жить в кастрюлю или ведро, залить остывшим маринадом и поставить под гнет.

I Перец готов через сутки. Хранить в холодном месте. Зоя БОЧКОВА, г. Краснодар

ИПРИПРЙВЫ

ЗЙПРОВКИ

ДЛЯ РАДОСТИ

ОСТРЕНЬКОГО_____________ ЧАИ______________ ОТ ЗВЕЗДЫ

!

МАРИНОВАННЫЕ КАБАЧКИ Молодые кабачки, зелень петруш­ ки, зелень укропа, перец горош­ ком, чеснок. ДЛЯ МАРИНАДА: 2 л воды, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сахара, 150 мл 9%-ного уксуса. На дно банок положить петрушку, укроп, перец, чеснок, затем нарезан­ ные кабачки. Залить кипящей водой и оставить на 15 минут. Затем воду слить и залить кипя­ щим маринадом. Закатать банки. Надежда ТЕРЕХОВА, г. Тамбов

ПЕРЕЦ. НАЧИНЕННЫЙ СИНЕНЬКИМИ НА 8-10 ЛИТРОВЫХ БАНОК: 40 очищенных болгарских перцев, 10 баклажанов, чеснок, петрушка, молотый душистый перец. ДЛЯ МАРИНАДА №1: 500 мл 6%ного уксуса, 500 мл воды, 500 мл растительного масла, 100 г соли, 100 г сахара. ДЛЯ МАРИНАДА № 2:2 л томатного сока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 100 мл 6%-ного уксуса, лав­ ровый лист, душистый перец по вкусу. Баклажаны очистить и нарезать на 4 части вдоль, всего получится 40 «язычков». В маринаде №1 варить сначала перец (2,5 минуты с одной стороны и 2,5 минуты с другой). Перец аккурат­ но выложить в чашку и варить следу­ ющую порцию. Потом так же в этом же маринаде варить баклажаны. «Язычки» посыпать измельчен­ ным чесноком, петрушкой, молотым душистым перцем, свернуть рулетиками и укладывать в перчики. ; Приготовить маринад № 2: все ин­ гредиенты, кроме уксуса, смешать, до-

вести до кипения и варить 30-40 минут, влить уксус. Фаршированные перцы выложить в литровую банку и залить марина­ дом 2. Стерилизовать 30 минут. Ирина ЕВСЕЕВА, х. Бураковский Кореновского р-на Краснодарского края

АССОРТИ иНАДИНп х Каждый раз, когда открываю банку, говорю большое спасибо Наде Зиминой. Мы когда-то вместе работали и на каж­ дый праздник на работе принято было приносить какую-нибудь закуску - а по­ том, конечно, обменивались рецептами. НА 3-ЛИТРОВУЮ БАНКУ: 2 лавро­ вых листа, 8 горошин черного перца, 2 ст. ложки растительного масла, 5-6 огурцов, 5-6 помидоров, 1-2 боль­ ших сладких пера, 2 луковицы. ДЛЯ МАРИНАДА: 5,5 стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 2-3 ч. ложки 30%-ного уксуса. На дно трехлитровой банки (вы­ мытой и простерилизованной) поло­ жить лавровый лист, черный перец, налить растительное масло. Огурцы нарезать небольшими «пенечками», помидоры - толстыми колечками (1-1,5 см), сладкий перец толстыми колечками, лук репчатый кружочками. Уложить все в банку рядами, за­ лить маринадом и стерилизовать 25-30 минут. Закатать. Для маринада перемешать воду, са­ хар, соль и уксус. Я не кипячу, а просто перемешиваю и холодным маринадом заливаю овощи. За 30 минут стерили­ зации все прекрасно прогревается. Ольга МАКАШОВА, Нижний Новгород

«Кулинарная школа Скатерти-самобранки», № 6,2021

-

.............................. -

J

W

СОЛИМ, К В А С И М Г ^ ж ш щ ^ МАРИНУЕМ НАЗИМУ

КАК ПОДГОТОВИТЬ ОВОЩИ ДЛЯ ФВРШИРВВАНИВ Перец удобнее всего для фарширования, так как имеет большую естественную полость. Чтобы подготовить овощи, нужно отрезать плодоножку с небольшим диском мякоти (ее потом можно использовать как крышку) и очистить сердцевину от семян. Иногда среза­ ют верхушку, чтобы получились.«ста­ канчики».

У ПОМИДОРОВ также нужно срезать часть плодоножки с мякотью и ложкой убрать семена и перегородки. Или сделать на помидорах надрез - пополам или крест-накрест - и в этот разрез поместить фарш из рубленой зелени или измельченных овощей. Уло­ жить в банки разрезом вверх.

Из кабачков или цукини можно сделать чашеч­ ки: разрезать овощи пополам или на три части и ложкой вынуть часть мякоти, оставив донышко толщиной 1 см. Сложнее подготовить к фаршированию овощи, не имеющие полостей. КАБАЧКИ И БАКЛАЖАНЫ, из которых делают рулетики с начинкой, режут вдоль длинными тонкими полосками. Удобнее делать это овощечисткой.

Можно разрезать кабачок или цукини пополам и также вынуть часть мякоти, сделав лодочку. За­ тем начинить лодочку фаршем, соединить половинки и закрепить кулинарной нитью.

я т а д

я ш

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЫЮГО

ДОМАШНИЕ ЧАИ

Из БАКЛАЖАНОВ также можно сделать лодочки.

Баклажаны перед фаршированием, как правило, от­ варивают до мягкости. В таких баклажанах можно сде­ лать разрез сбоку в виде кармана и наполнить его фаршем.

Или нарезать баклажаны «гармошкой» или «ве­ ером», заполнив разрезы начинкой.

КАПУСТУ для приготовления голубцов нуж­ но разобрать на листья. Для этого кочан обычно бланшируют в кипящей воде и последовательно снима­ ют отваренные листья. Можно заранее заморозить ко­ чан, тогда листья легко снимаются. Или поместить его в СВЧ-печь на 5 секунд. И

“

ВОДА-ВОДА.» Не последнюю роль в при­ готовлении маринада играет качество воды. В идеале для этого следует брать филь­ трованную питьевую воду, не имеющую ни посторонних за­ пахов, ни какого-либо вкуса. А при возможности вообще луч­ ше заменить хлорированную воду родниковой.

ПОПРОБУЙ! Маринад будет вкуснее, если: обыкновенный столовый 9%-ный уксус заменить вин­ ным либо яблочным уксу­ сом; поваренную соль заменить морской; традиционный свекловичный сахар заменить на тростни­ ковый.

99

27

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки., №6,2021

ш

СОЛИМ, КВАСИМ ■ МАРИНУЕМ Для придания овощному кваше­ ному кушанью более интересного вкуса и приятного аромата исполь­ зуют добавки вроде: • укропа; • горького перца; • чесночных зубков; • гвоздики; • корицы; • петрушки; • листьев сельдерея; • чабреца; ■ листьев смородины; • мяты; • хрена. Однако можно вполне обойтись без использования специй и пряных трав. Опытные хозяйки утвержда­ ют, что злоупотребление такими добавками может испортить вкус квашеных овощей.

Квашение - одна из популярных методик приготовления заготовок на зиму. Кто из нас не любит в холод­ ную пору полакомиться хрустящей квашеной капустой, сдобренной не­ большим количеством подсолнеч­ ного масла! Получившаяся закуска не только разнообразит рацион питания, из которого практически полностью исчезнут свежие овощи и фрукты, но и обогатит его витамина­ ми и другими полезными для нашего здоровья веществами. Как же правильно квасить ово­ щи? Попробуем вместе разобраться в этом вопросе. Квасить можно не только капу­ сту. Эта технология приготовления заготовок на зиму применима прак­ тически к любым овощам, которые растут на огороде. Можно заняться квашением огурцов, помидоров, ка­ бачков, патиссонов, моркови, свеклы и даже таких экзотических плодов, как физалис. Главное, чтобы овощи для кваше­ ния отвечали нескольким требовани­ ям: • были свежими и спелыми; • не имели повреждений и призна­ ков порчи. Их потребуется тщательно про-

мыть проточной водой и просушить. Если вы планируете приготовить квашеные баклажаны или болгар­ ский перец, потребуется опустить плоды на 5 минут в слегка подсолен­ ную кипящую воду. У перцев удаля­ ют плодоножки и семена. Остальные овощи достаточно просто помыть и нарезать. Заливку (рассол) для овощей готовят, соблюдая пропорцию: на 1 л воды берут 60 г поваренной соли.

Важный момент, на который сле­ дует обратить внимание: в банках при брожении скапливается угле­ кислый газ. Если емкость с овощами плотно закрыта крышкой, он будет накапливаться в плодах, делая их мягкими и рыхлыми. Избежать этой неприятности можно, если каждый день, пока плоды квасятся, слегка приоткрывать крышку и выпускать из банки газ. По завершении процесса броже­ ния в банку с квашением не следует доливать рассол, чтобы не нарушить стерильность внутри сосуда. Лучше всего хранить готовый продукт в погребе.

“

NE ПЕРЕБОРЩИ!

Испортить вкус консервирован­ ных помидоров не так уж и сложно . - для этого достаточно просто до­ бавить в них слишком много разных специй. Опытные хозяйки убеждены в том, что помимо черного перца, сахара и соли помидоры больше ни в чем не нуждаются. Однако есть здесь и небольшое исключение-это листочки вишни, смородины либо дуба: они не только помогают замет­ но улучшить вкус, но и позволяют ощутимо продлить срок хранения.

V.----------------------------------------------- -----------------------------------— • У

“ Квасить можно не только овощи, но и фрукты. Хорошо получаются КВАШЕ­ НЫЕ ЯБЛОКИ в стеклянных банках. Рассол для яблок готовят с до­ бавлением не только соли, но еще сахара и пшеничной муки. На 10 л воды эти ингредиенты берут по 1 ст. ложке. Технология квашения овощей не отличается сложностью. Рассмотрим ее на примере приготовления КЛАС­ СИЧЕСКОЙ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ. Потребуется запастись ингреди­ ентами: 10 кг капусты, 150-200 г соли. Чтобы сделать вкус квашеной ка­ пусты более оригинальным, можно добавить следующие варианты: • морковь (300 г); • морковь (200 г) и яблоки (800 г); • морковь (150 г) и брусника (100 г); • морковь (250 г) и пастернак (300 г). У кочана обрывают верхние ли­ стья, вырезают кочерыжку. Затем капусту шинкуют. На дно посудины кладут целые капустные листья. Поверх вы­ кладывают смешанную с солью и специями нарезанную капусту. По мере заполнения емкости ее со­ держимое утрамбовывают до по­ явления сока. Капустную нарезку накрывают листками капусты, а затем полотном, поверх которого устанавливают де­

ревянный круг. Последний придавли­ вают грузом. Лучше всего для этой цели подходит тяжелый камень или 3-литровая банка, заполненная во­ дой. В результате круг должен быть полностью покрыт капустным соком. Первые 5 суток емкость с ка­ пустой держат в тепле. С рассола потребуется снимать пену. По исте­ чении пятидневного срока емкость выносят на холод. Продукт будет готов спустя 40 дней. Не упускайте возможности при­ готовить на зиму квашеные овощи. Ваши близкие будут только рады, увидев на столе эту вкусную и полез­ ную закуску. Ксения МИХАЙЛОВА, Shkolazhizni.ru

ПЕРЕСТРАХУЕМСЯ? Боитесь, что огурцы в банке, несмотря на все меры предосто­ рожности, могут заплесневеть? Натрите свежий корень хрена на крупной терке и непосредственно перед укупоркой банок положите прямо под крышку плотненькой «шапочкой». Никакая плесень огурчикам больше не страшна!

“

ЧТОБЫ БАНКА НЕ «РВАНУЛА»

Во избежание возникновения «взрывоопасных» ситуаций в по­ гребе в банки с заготовками можно добавить 1 ст. ложку спирта или не­ сколько горчичных семян.

V _ ------------------------------------------ 99

У

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

шИГЛПхСЩ

1111111Нш1вм1мУш11В

МОНОЗАГОТОВКИ НА ЛЮБОЙ СЛУЧАЙ Овощное зимнее ассорти - это, бесспорно, прекрасно. Но ведь часто бывает так, что для приготовления блюда нужно только что-то одно. Для салата - ароматные огур­ цы или кукуруза, для супа или рагу - фасоль. Конечно, все это можно купить в магазине, но разве сравнится до­ машняя сахарная кукурузка, собранная своими руками, с кукурузой купленной?

ФАСОЛЬ ^ В СОБСТВЕННОМ СОКУ 2 стакана фасоли, 6 стаканов воды, 2 ч. ложки соли. Банки и крышки нужно хорошо вымыть и простерилизовать. Далее в подготовленные баночки засыпать промытую фасоль. На одну 0,5-литровую баночку ее потребуется 1/2 стакана. Сверху посыпать фасоль солью - 1/2 ч. ложки на банку. Залить заготовки горячей водой, но не до самого верха. Заполненные баночки плотно закрыть крышками и по­ местить в емкость с застеленным дном, после чего за­ лить водой, температура которой не должна отличаться от температуры содержимого банок. Уровень воды в ем­ кости должен быть на уровне «плечиков» банок. Время стерилизации - 30 минут.

6 Остудить заготовку вверх дном и хранить в прохлад­ ном месте.

500 г мелкого лука-севка, 100 мл белого винного ук­ суса, 1/2 лимона, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 7 горошин черного перца, 3 лавровых листа. Очистить лук от шелухи и поместить в глубокую пла­ стиковую посуду. Затем выжать из лимона сок, полить им луковицы и добавить к ним 1 ч. ложку соли. Залить подготовленный лук холодной водой так, что­ бы верхний слой лука был покрыт водой. Заполненную емкость закрыть крышкой, после чего отправить в холодильник. Мариновать лук в лимонном соке 2 двое суток.

6 В кастрюле смешать 1,5 стакана холодной воды с оставшейся солью и сахаром, после чего добавить лав­ ровый лист и черный перец. Затем в воду со специями добавить уксус, перемешать жидкость и довести до кипения. С настоявшегося лука слить жидкость. Переложить луковицы в кипящий маринад и варить 10 минут на сла­ бом огне.

9

В чистые баночки выложить сваренные луковицы, до­ бавив по листу лавра и горошине перца. Заполненные баночки залить горячим маринадом, закрыть, перевер­ нуть и укутать теплым одеялом до полного остывания.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Т

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

Т

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

Т

ЛЮБИТЕЛЯМ Т ДОМАШНИЕ Т РЕЦЕПТЫ ОСТРЕНЬКОГО___________ ЧАИ____________ ОТ ЗВЕЗДЫ

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК ПО-ДОМАШНЕМУ 1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса, лимонная кисло­ та - на кончике чайной ложки. Зеленый горошек очи­ стить от стручков, промыть и засыпать в кастрюлю. За­ лить кипятком, чтобы вода покрывала горошек. Отправить кастрюлю на огонь. После закипания со­ брать пену и варить горо­ шек 10-20 минут. Время варки зависит от степени зрелости гороха - чем старше, тем дольше ва­ рить.

Пока варится горошек, промыть и стерилизовать банки и крышки.

■- Приготовить маринад: воду довести до кипения, добавить соль, сахар, ук­ сус и лимонную кислоту для сохранения красивого цвета.

1 кг зеленой фасоли, 1 ст. ложка соли, 1/2 та­ блетки аспирина.

В Слить воду, в которой варился горошек.

Отделить фасоль от всех плодоножек, а также от поврежденных участ­ ков, если они есть.

П ростери л изо ванн ы е баночки заполнить горош­ ком по «плечики», залить кипящим маринадом. Закрутить банки сте­ рилизованными крышка­ ми, перевернуть крышкой вниз, закутать и оставить до полного остывания.

600 г огурцов, 200 г репчатого лука, 2 пучка зелени укропа, 5 го­ рошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 4 ст. ложки 9%-ного уксуса.

Переложить фасоль в большую толстостенную ка­ стрюлю и залить холодной водой. Довести фасоль до кипения, посолить и прова­ рить около 20 минут. Подготовить банки: про­ мыть, просушить, на дно

чистых банок положить таблетки аспирина. Сваренную фасоль расфа­ совать по подготовленным баночкам. Залить рассолом. Вскипятить 3 л воды в отдельной кастрюле с за­ стеленным дном, после чего простерилизовать в ней на­ крытые крышками банки с фасолью в течение 20 минут. С Простерилизованные за­ готовки закатать и поставить перевернутыми крышками на пол, укутав одеялом.

Огурцы замочить в холодной про­ точной воде на несколько часов. После этого нарезать тонкими круж­ ками толщиной не более 1 см.

Плотно уложить в банки овощи, залить кипящей водой до верха.Заполненные банки накрыть стериль­ ными крышками.

Нарезанные огурцы-поместить в удобную миску.

Дно кастрюли застелить кухон­ ным полотенцем, поставить на него банки, налить в кастрюлю воды и стерилизовать в течение 15 минут.

Лук нарезать тонкими полуколь­ цами, отправить в миску с огурцами. Зелень промыть, обсушить и наре­ зать. После добавить ее к подготов­ ленным овощам. Все помещенные в миску компо­ ненты тщательно перемешать. Ста­ райтесь, чтобы и огурцы, и лук были полностью покрыты укропом. в Простерилизовать банки. В обра­ ботанные банки поместить горошины перца и бутоны гвоздики, добавить лав­ ровый лист. Положить в банку сахар и соль, влить столовый уксус.

9 Герметично закатать банки с со­ держимым и поставить в удобное место для остывания.

«

ХРУСТИМ?

>

Чтобы огурцы оставались хрустя­ щими, перед тем как начать марино­ вать, их необходимо основательно вымочить в холодной воде на протя­ жении как минимум 3-5 часов. Это по­ может избавить огурчики от излишков воздуха и поспособствует сохранению их хрусткости даже после того, как они будут закатаны в банки и отправлены на хранение. ...

САЛАТЫ НАЗИМУ

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки». № 6.2021

ЗОЛОТАЯ КОЛЛЕКЦИЯ ЗИМНИХ САЛДТОВВ Только представьте на секун­ ду... За окном завывает вьюга, лето кажется недостижимой мечтой, а у вас на столе - горя­ чая картошечка и вкуснейший пряный салат, подарок самому себе из прошлой теплой жизни, когда на ветвях краснели ябло­ ки, а в саду была настоящая ска­ терть-самобранка из овощей. Чтобы это уютное видение воплотилось в жизнь, не теряй­ те времени даром и обязательно закатайте себе несколько бано­ чек вкуснейших овощных ассор­ ти!

ЛЕЧО «ЛЕТО» 4 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 4 ст. ложки соли, 1,5 стакана сахара, 1 ст. ложка ра­ финированного растительного масла, 7 ст. ложек 9%-ного уксуса.

1 Помидоры тщательно промыть, разрезать пополам, удалить жесткие сердцевины и черенки. Помидоры из­ мельчить в блендере или в мясорубке.

2 Морковь нарезать соломкой толщиной 3-5 мм. Идеаль­ но будет воспользоваться теркой для корейской моркови, обычная терка не даст нужных длинных красивых поло­ сок.

3 Красный сладкий перец должен преобладать, но мож­ но взять и пару желтых для разнообразия красок. Перец нарезать крупными кусочками шириной 1,5-2 см.

4 Томаты

довести до кипения, добавить соль, сахар, масло. Сахара можно положить стакан, 1/2 стакана оста­ вив напоследок.

5 Варить 30 минут на среднем огне, чтобы масса кипела, но не бурлила. Периодически помешивать. б Затем запустить морковь. Довести до кипения и ва­ рить 30 (если морковь тертая) или 40 минут (если мор­ ковь соломкой), периодически помешивая.

I Добавить уксус и кипятить 5 минут.

8 После запустить перец, довести до кипения и варить 10-15 минут, периодически помешивая. На этом этапе можно снять пробу и понять, нужно ли добавить еще са­ хара.

32

И Разлить в предварительно промытые и стерилизован­ ные банки, закатать, укрыть в одеяло и дать остыть.

г

соусы

И ПРИПРАВЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

"У "

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

W

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

Т '

ДОМАШНИЕ ЧАИ

Т

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

1

1 стакан белой фасоли, 1 кг помидоров, 300 г слад­ кого перца, 300 г репчатого лука, 300 г моркови, 150 г растительного масла, 1 ст. ложка без горки соли, 1/2 ч. ложки сахара, 1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса.

1 Залить фасоль 3 стаканами воды и отварить до мягко­ сти в несоленой воде. Томаты пропустить через мясоруб­ ку. Овощи измельчить: морковь натереть на терке, лук и перец нашинковать кубиками небольшого размера.

2 Смешать в кастрюле фасоль, морковь, лук и сладкий перец. Приправить салат солью и сахаром.

3 Добавить томатное пюре, растительное масло и по­ ставить тушиться на огонь. Сперва нужно довести салат до кипения, после убавить огонь и тушить 35-40 минут.

4 За 5 минут до готовности влить столовый уксус и пере­ мешать. Дать салату снова закипеть, варить 5 минут и выключить огонь. Фасоль можно замочить на ночь в воде, тогда для ее варки понадобится гораздо меньше времени. Готов­ ность фасоли определяйте на вкус: внутри она должна стать мягкой, но при этом держать форму тонкой чуть \ твердой оболочкой.

5 Заранее стерилизовать стеклянные банки, дать им остыть и обсохнуть. Также обдать кипятком крышки для закатки.

6

Горячим салатом наполнить подготовленную тару и плотно закатать крышками. Готовый салат укутать в одеяло и держать до остывания.

Знакомство жителей нашей 4 страны с лечо произошло в Совет­ ском Союзе благодаря братской Венгрии, откуда на прилавки тог­ дашних магазинов поступали банки с маркировкой «Глобус». Внутри банки в сладком томатном соусе плавал вареный перец, и уплетающие его за обе щеки люди даже не догады­ вались о том, что едят не заготовку на зиму, а горячее, основное нацио­ нальное блюдо венгров. Под словом «lecsy» в Венгрии понимают овощ­ ное блюдо, которое подают как от­ дельно, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. Готовят лечо во многих странах Европы, но, учитывая тот факт, что растет перец не везде, рецепт лечо трансформируется и получаются блю­ да, лишь отдаленно напоминающие ис­ ходное. Так в нашей стране в лечо ста­ ли добавлять морковь и лук, кабачки и прочие овощи. Еще одно весомое от­ личие «нашего» лечо от венгерского в способе употребления: там это гарнир, который подают с мясными изделиями и белым хлебом, а мы привыкли упо-

\

“ Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», No 6,2021

НМЛ

« я

САЛАТЫ ИАЗИМУ

САЛАТ С КАПУСТОЙ ПО-КУБАНСКИ ^ 250 г капусты, 150 г моркови, 150 г сладкого перца, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 150 г огур­ цов, 1 стручок перца чили, 1 ч. ложка соли, 1 ч. лож­ ка сахара, 1/2 ч. ложки молотой паприки, 1 ст. ложка 70%-ной уксусной эссенции, 50 мл растительного мас­ ла, 4 горошины душистого перца, 4 лавровых листа.

1 Капусту мелко нашинковать, перец очистить от семян и нарезать соломкой. Нарезанную капусту и перец пере­ ложить в мультиварку или в обычную кастрюлю.

3 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 150 г чеснока, 1 стакан 9%-ного уксуса, 7 острых перцев чили, 500 мл растительного масла, соль.

1 Баклажаны нарезать не слишком тонкими кружочка­ ми, выложить слоями в тарелку и засыпать солью, чтобы избавить овощи от горечи и они пустили сок.

2 Лук

очистить и нарезать полукольцами, очищенную морковь натереть на специальной терке или нарезать обычным ножом тонкой соломкой. Острый перец наре­ зать маленькими кусочками. Смешать все измельченные овощи.

2

3 Помидоры и огурцы нарезать небольшими дольками, после чего добавить их к другим овощам.

3 Сладкие перцы разрезать пополам, удалить плодо­ ножки и семена. Острые перцы промыть и удалить пло­ доножки.

4 В емкость с овощами добавить сахарный песок, соль, молотую паприку и масло, а также лавровый лист и ду­ шистый перец. Все ингредиенты хорошо перемешать и оставить их настаиваться на 2 часа. Каждые полчаса са­ лат необходимо помешивать.

4 Спустя полчаса тщательно промыть баклажаны под проточной холодной водой и дать высохнуть.

5

Головки чеснока просто разделить на зубчики и очи­ стить.

5 Разогреть на плите толстостенную сковороду с тол­ стым дном вместе с растительным маслом, обжарить на ней кружочки баклажанов до румяной корочки с обеих сторон. Все обжаренные кружочки выложить на бумаж­ ное полотенце и дать маслу стечь.

6 Пропустить через мясорубку сладкий перец, чеснок и жгучий перец. Тщательно перемешать получившуюся острую ярко-красную массу до однородного состояния.

1 Банки стерилизовать заранее в духовом шкафу и за­ полнить их закуской. Для этого поверх каждого обжа­ ренного кружочка баклажана выложить ложку острого соуса из перцев и чеснока. Слои повторять, пока банка не заполнится.

8 Снова стерилизовать банки, но уже вместе с закуской, после закипания воды в течение 30 минут. Дно кастрюли, в которой банки будут стерилизоваться, лучше всего засте­ лить хлопчатобумажной тканью, чтобы стекло не лопнуло от перепада температур. Закатать банки крышками и оста­ вить до полного остывания при комнатной температуре.

I Закуску «Кобра» часто называют также «Мужm Ukhm вареньем» из-за ее остроты.

Спустя это время подготовленные ингредиенты поту­ шить. Если вы решили использовать для приготовления заготовки мультиварку, тогда на приборе необходимо вы­ ставить режим «Тушение» и оставить овощи готовиться на 30 минут, но через 15 минут готовки овощи нужно бу­ дет перемешать. Если салат будет готовиться на плите, то заготовку сначала нужно будет довести до кипения, а после тушить 20 минут, периодически помешивая.

6 Готовую овощную закуску разложить по стерильным банкам, после чего закрыть крышками. Затем заготовку укутать одеялом и оставить остывать.

«Корейские» овощи в самой Корее совершенно неиз- л вестны. Придумали это блюдо в СССР благодаря смекалке на­ ших выросших во времена дефицита граждан. За основу было взято традиционное корейское блюдо кимчи - капуста с пря­ ностями. Так кто же это блюдо придумал? Вероятней всего, когда в начале прошлого века СССР депортировал проживающих на Дальнем Востоке корейцев в Среднюю Азию, их кухня (до этого мало отличавшаяся от кухни северных провинций) претерпела немалые изменения. Будучи не в состоянии достать пекинскую капусту, необходимую для приготовления настоящего кимчи, советские корейцы попытались использовать разные замени­ тели и в конце концов остановились на овощах и чесноке.

3 кг кабачков, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 500 г репчатого лука, 7-8 зубчиков чеснока, 160 мл 9%-ного уксуса, 150 мл подсолнечного масла, 100 г сахара, 2-3 ст. ложки соли, 20 г приправы для корей­ ской моркови.

1 С помощью специальной терки для корейской моркови натереть кабачки и морковь. Сладкий перец нарезать не­ крупной соломкой. Лук нашинковать мелкими кубиками, добавить к остальным овощам и перемешать.

2 Добавить к овощам специи: сахар, соль, приправу для корейской моркови, уксус, подсолнечное масло и чеснок, пропущенный через пресс.

3 Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оста­ вить мариноваться на 3 часа. Во время маринования смесь нужно перемешать еще 2-3 раза, за это время ово­ щи дадут много сока.

4 Готовый салат разложить по заранее стерилизован­ ным банкам. Банки заполнить овощами по «плечики» и залить маринадом до горлышка.

5 Так как овощи не подвергались термической обработ­ ке, заполненные банки необходимо стерилизовать. На­ крыть банки стерилизованными крышками и поставить их в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода дохо­ дила банкам до «плечиков». Включить средний огонь, дождаться, пока вода закипит и после этого засечь еще 15 минут для банок емкостью 0,5 литра и 25 минут для литровых банок. Чтобы банки не лопнули, они не должны соприкасаться друг с другом, а на дно кастрюли необхо­ димо положить хлопчатобумажное полотенце.

6 После этого банки закатать, перевернуть, накрыть одеялом и оставить в таком виде до полного остывания. ! Хранить в прохладном месте.

ОСТРЫЙ МОРКОВНЫЙ САЛАТ 2 кг моркови, 100 г чеснока, 300 г болгарского перца, 400 г томатной па­ сты, 150 г сахара, 100 мл 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

1 Тщательно промыть все овощи, затем очистить морковь и чеснок. Морковь натереть на крупной терке, чеснок - на мелкой терке. Перец на­ шинковать тонкой соломкой.

2 Смешать морковь, чеснок, перец, томатную пасту, сахар, уксус, расти­ тельное масло, соль, черный перец в большой кастрюле и поставить на огонь. Если масса покажется слиш­ ком густой и будет угроза пригорания, можно добавить стакан воды.

3 Довести овощи до кипения, а затем потушить на медленном огне 40 минут.

4 Разложить салат в стерильные бан­ ки и закатать. Накрыть банки одеялом и не открывать до полного остывания.

35

ЧУДЕСНЫЙ МИР СОУСОВ

Слово «соус» - французское, оно переводится как «смак». Изначальная задача кетчупа - сделать еду бо­ лее вкусной и аппетитной. Первые соусы появились тогда, когда не было холодильников и нужно было либо замаскировать запах подпорченных продуктов, либо сде­ лать простую и скучную еду выразительнее. Сейчас, ко­ нечно же, соусы свою роль поменяли и стали почетной, полноправной кулинарной единицей.

Изначально в рецепте к е т ч у п а ^ , не было никаких помидоров. Азиаты за- j думывали кетчуп как рыбный соус, в его основе были анчоусы, рассол засоленной рыбы или моллюска, грецкие орехи, гри­ бы, фасоль. Даже само слово «кетчуп» означает в переводе с китайского к е «лосось» или «семга» и tsiap —«соус». Бо­ лее-менее привычный нам томатный соус появился только в 1824 году в кулинарной книге «Домохозяйка из Вирджинии».

ЯБЛОЧНАЯ АДЖИКА 500 г помидоров, 300 г яблок, 50 г болгарского перца, 25 г чеснока, 3 острых перца, 1 ст. ложка саха­ ра, 1 ч. ложка соли, 4 ст. ложки растительного масла.

1 Сладкий перец очистить от семян, у яблок удалить кожицу и сердцевину с семечками, очистить чеснок. У поми­ доров удалить плодоножку и кожицу. Из острого перца семена лучше не уби­ рать, так как они дадут нужную остроту.

ЯБЛОЧНЫЙ ТКЕМАЛИ » 1 кг яблочного пюре, 50 г чеснока, 100 г болгарского перца, 1 перец чили, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.

2 Яблочное пюре (очищенные и взби­ тые в блендере яблоки) выложить в кастрюлю с толстым дном, довести до кипения. Добавить все измельченные ингредиенты. Массу хорошо переме­ шать и варить, помешивая, 10 минут.

I У перца удалить семена, если хо­ тите соус поострее, то семена мож­ 3 Затем добавить в соус соль и сахар но оставить. Помыть и обсушить по вкусу, перемешать и варить еще зелень, мелко нарезать. В блендере 5 минут. Горячий соус разложить в взбить до однородного пюре перцы, банки и закатать. Перевернуть и уку­ „ с чеснок и зелень. тать до полного остывания.

2 Все овощи

сложить в блендер и

измельчить.

3 Смешать будущую аджику с рас­ тительным маслом в сотейнике, до­ бавить соль, сахар и варить 30 ми­ нут.

4 Разложить

горячую аджику в банки, закрутить, перевернуть дном вверх и укутать до полного остыва­ ния.

КЛАССИЧЕСКИЙ КЕТЧУП

А-ЛЯ«ХАЙНЦ» v

1 кг помидоров, 70 г репчатого лука, 170 г яблок, 100 г сахара, 1 ч. ложка соли, 15 мл 70%-ного уксуса, 5-10 г молотого черного перца, 5-10 г красного перца чили, 10 г молотой паприки, 2 зубчика чеснока.

1 Помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожу. Мякоть переложить в кастрюлю и варить на среднем огне 15 минут.

2

800 г мягких сладких помидоров, 3-5 болгарских пер­ цев, 5 зубчиков чеснока, 100 мл подсолнечного масла, 112ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка орегано, 1 луковица.

1 Мелко нарежем лук, обжарим его на растительном масле.

2 Пока лук жарится, подготовим другие ингредиенты. Поми­ доры натрем на терке или же измельчим другим способом блендером, комбайном или же пропустим через соковыжи­ малку. Но удобнее всего именно терка - так кожица останет­ ся в стороне, так как в соусе она не нужна. Добавим к помидо­ рам соль и сахар и хорошо перемешаем.

«J У перца удалим семена. Очищенные перцы и поджарен­ ный лук взобьем в блендере до однородной массы.

4 Смешаем пюре из помидоров, пюре из перца и лука и

За это время приготовить остальные продуты - лук очи­ стить и нашинковать, чеснок натереть, яблоки очистить от сердцевины, кожуры и нарезать мелкими кубиками.

3 Добавить нарезанный лук к помидорам, варить 10 минут. ** Выложить в кастрюлю с томатами и луком нарезанные яблоки и томить соус на слабом огне 1 час, периодически помешивая. За это время все ингредиенты размягчатся и соус можно будет взбить блендером до однородной массы.

5 Добавить в кетчуп соль, сахар, тертый чеснок и специи. Варить кетчуп 10 минут. В самом конце варки влить уксус и дать кетчупу закипеть, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел. После закипания варить кетчуп еще 5 минут.

6

Разлить кетчуп горячим по стерилизованным банкам или бутылкам и герметично закрыть стерильными крышками.

проварим 30-40 минут. Аккуратнее - пюре, скорее всего, будет «стрелять».

5 За 15 минут до конца варки добавим чеснок, пропущен­ ный через пресс, и орегано. Если любите острое - можно добавить сушеный чили.

6 Готовую горячую массу раскладываем в простерили­ зованные баночки, закатываем и переворачиваем. Заправка является универсальной - подойдет и для спагетти болоньезе, и для пиццы, для мяса, курицы, так­ же соус можно добавлять в суп вместо томатной пасты.

Слово «аджика» переводится с абхазского как просто «соль», 4 а острая паста, которую принято называть аджикой, абхазы в древ­ ности называли апырпыл-джика («перечная соль») или аджыктцатца («соль, перетертая с чем-либо»). Название полностью отражает ис­ тинную суть абхазской аджики: это соль, перетертая с перцем, спе­ циями и пряностями. В Россию аджику привезли офицеры царской армии, которые распробовали ее в домах горских князей во время многочисленных военных операций на Кавказе в XVIII-XIX веках. Однако широкое рас­ пространение среди жителей стран бывшего союза абхазская аджи­ ка получила только в советское время.

ОСТРЫЙ СОУС С ХРЕНОМ» 2 кг помидоров, 4 средних корешка хрена, 2 стручка перца чили, 1 ст. ложка соли, чеснока.

I Подготовьте овощи: очистите чеснок и корешки хрена, крупно нарежьте спелые помидоры, чеснок и хрен нарежьте помельче. *• В мясорубке или комбайне измельчите все овощи до состояния пюре. По­ лученную смесь переложите в кастрюлю или таз и добавьте соль. Хорошо перемешайте лопаткой и оставьте на время до полного растворения соли, 3 Когда соус настоится и соль полностью растворится, переложите соус в чистые, простерилизованные баночки, закройте крышками и сразу уберите в холодное место.

4 Не пугайтесь, что соус получится чуть пересоленным - так и должно быть, здесь соль выступает в качестве консерванта. Подавать этот соус можно, намазав на поджаренный ржаной хлеб, также он очень хорошо сочетается с пельменями, варениками и хинкали.

ЯГОДНАЯ АДЖИКА v 1 стакан черной смородины, 3 зубчика чеснока, 1 пу­ чок петрушки, 1 пучок укропа, 1 ч. ложка соли, 1/2-1 ч. ложка сахара. Промытые и обсушенные ягоды поместите в чашу блендера, добавьте очищенный чеснок. Туда же от­ правьте крупно порубленную зелень, соль и сахар. Про­ бейте массу, не доводя до состояния пюре - в соусе должна остаться текстура.

ПРЯНЫЙ КЕТЧУП 1 кг помидоров, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки саха­ ра, 5 бутонов гвоздики, 7 горошин душистого перца, 1 зубчик чеснока, 2 щепотки молотой корицы, острый молотый перец, 1-2 ч. ложки смеси итальянских трав, 2 ч. ложки 6%-ного уксуса. Помидоры нарежьте произвольно дольками и поставь­ те вариться на 5 минут, чтобы они размягчились. Добавьте сахар, соль, тертый чеснок и все специи. Ва­ рите все вместе на слабом огне при помешивании около 20-25 минут. Затем измельчите соус блендером или толкушкой. Обязательно протрите массу через сито, убрав ненуж­ ную мякоть и кусочки помидорной кожицы.

4 Доведите протертую массу до закипания, влейте ук38

сус и закатайте в стерилизованные банки.

Для того чтобы заготовить ягодную аджику на зиму, увеличьте количество соли в 2 раза. Хранить лучше в холодильнике.

3 С этой аджикой прекрасно сочетаются колбаски, ку­ паты, запеченное мясо, тефтели, а также ее можно ис­ пользовать для смазывания брускетт.

СОУСЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ К М ЛЮБИТЕЛЯМ К М ДЛЯ РАДОСТИ ОСТРЕНЬКОГО

ДОМАШНИЕ ЧАИ

КМ

В 1820-1830 годах кетчуп продавали в аптеке, думая, что он помогает справляться с болями в желудке, спасает от облысения и экземы. Сейчас это звучит смешно и странно, но доля истины в этом есть. Несмотря на то что кет­ чуп практически на четверть состоит из сахара, в его состав входит ликопин, который отвечает за красный цвет помидоров и поступает в организм чело­ века только с пищей. У пожилых людей ощущается недостаток ликопина в организме, так что им рекомендуют употреблять больше продуктов, в которых содержится это вещество.

КАБАЧКОВЫЙ КЕТЧУП ^ 800 г молодых кабачков, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы (можно заменить пе­ трушкой), 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка крахма­ ла, 1/2 ч. ложки 70%-ной уксусной эссенции, соль.

1 Очистим кабачок от кожи и семян, очистим лук и чес­ нок. Помидоры нарежем на дольки.

350 г острого перца, 3 зубчика чеснока, 4 кубика саха­ ра (коричневый), 1/2 ч. ложки соли, 65 мл натурально­ го белого уксуса.

I Рецепт соуса подразумевает ферментацию, поэтому чтобы в процесс не вмешалась патогенная микрофлора, тщательно моем все ингредиенты. После промывания удаляем ножки пер­ ца (семена оставляем), очищаем чеснок, измельчаем с солью и сахаром до пастообразного состояния. Складываем пасту в банку так, чтобы она заполнила не более половины объема. Горло банки накрываем марлей или тканью, чтобы не перекры­ вать доступ воздуха. Соус шрирача при брожении значительно увеличится в объеме.

2

Уже на следующий день масса в банке начнет «играть», вы сразу заметите пузырьки. Во время брожения острый соус надо ежедневно перемешивать деревянной лопаткой. Процесс продлится около недели, а потом очень замедлится. Это говорит о том, что пришло время для следующего этапа.

3 Теперь мы должны полностью блокировать брожение и в этом нам поможет столовый белый уксус. Делим его на 3 части и добавляем по одной части в день. Можно до­ бавить и сразу весь необходимый объем уксуса, но в этом случае он забьет ароматы перца и чеснока.

4

После того как добавили последнюю порцию уксуса, ждем еще сутки и приступаем к завершающей фазе. Еще раз перебиваем блендером пасту, а затем пропускаем ее через мелкое сито, помогая силиконовым шпателем.

3 Осталось немного уварить соус в кастрюле - доста­ точно 10 минут. Это позволит избавиться от остатков ук­ сусных ноток и довести консистенцию до совершенства. Настоящая шрирача готова! Владимир ПОДЛИВКИН, youtube.com>PODLIVKIN

2

Все помидоры, лук, чеснок и половину кабачка взобьем в комбайне или пропустим через мясорубку. Добавим рубле­ ную зелень, соль и перец, переложим массу в кастрюлю и варим 50 минут.

I

3 Готовое ароматное пюре пропустим через сито, чтобы масса стала полностью однородной. Л Вторую часть кабачка нарежем одинаковыми мелки­ ми кубиками и отварим в течение 5-10 минут.

5

Добавим в кетчуп вареные кабачки, доведем соус до кипения и добавим крахмал, разведенный в 1/2 стакана холодной воды.

6 Соус размешаем, поварим минут 5 и вольем уксусную эссенцию.

I Разольем домашний кетчуп в подготовленные сте­ рильные банки, закроем и перевернем. После остывания перенесем в холодное место.

А СУПЧИК ВАИИТСЯ

....

■ ■ ■

Время - пожалуй, один из драго­ ценнейших ныне ресурсов. Особен­ но сильно мы ощущаем его нехват­ ку, когда одной рукой готовим ужин, другой - помогаем ребенку с урока­ ми, третьей хотим затеять уборку... Но вот третьей руки не дано. И в этом случае запасливых хозяюшек сильно выручают сделанные зара­ нее суповые заготовки. Забросить такую в бульон (особенно хорошо, если он был сварен и заморожен заранее!), подрезать немного карто­ шечки или закинуть крупы - и суп на всю семью готов!

щи V УНИВЕРСАЛЬНАЯ ЗАЖАРКА д п п Суп а ИЛИ РАГУ 'о

•---

500 г моркови, 400 г репчатого лука, 2 помидора, 3 болгарских перца, 5 ст. ложек растительного мас­ ла, 1,5 ч. ложки соли. Морковь моем, очищаем от кожуры и натираем на крупной терке. Болгарский перец очищаем от семян и на­ резаем кубиками. В сковороду вливаем половину масла, ставим на огонь. Жарим морковь 5-7 минут, затем добавляем болгарский перец и обжариваем овощи, помешивая, на среднем огне еще 10 минут. Лук нарезаем мелкими кубиками. Обжариваем лук в течение 5-7 минут на отдельной сковороде в оставшемся масле до мягкости.

I Выкладываем в сковороду с обжаренным луком обжа­ ренные морковь и болгарский перец. Помидоры нарезаем очень мелкими кубиками, при желании кожицу с них можно снять. Выкладываем по­ мидоры к остальным овощам и тушим зажарку еще 15-20 минут до полного испарения жидкости. Готовую зажарку распределяем по небольшим стери­ лизованным баночкам (каждая банка - на одну кастрюлю .„супа или рагу).

411

500 г капусты, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 ст. ложка соли, 1,5 ч. ложки сахара, 7 ст. ложек растительного масла, 100 мл воды, 25 мл 9%-ного уксуса, 5 зубчиков чеснока, 2 лав­ ровых листа, 3 горошины душистого перца, зелень. Капусту тонко шинкуем, лук нарезаем произвольно. Морковь натираем на крупной терке. Нарезаем томаты и перец без семян. Все отправляем в глубокую сковороду, добавляем соль, сахар, воду, масло, душистый перец, лавровый лист и тушим, помешивая, 30 минут. ! Пока готовятся овощи, нарезаем чеснок и зелень (по желанию).

4

В конце варки овощей добавляем уксус, чеснок, зе­ лень, перемешиваем и раскладываем в подготовленные стерилизованные банки.

■Закрываем банки крышками, переворачиваем и уку­ тываем пледом до остывания.

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ДОМАШНИЕ ЧАИ

РЕЦЕПТЫ ОТ ЗВЕЗДЫ

БОРЩ 400 г свеклы, 200 г белокочанной капусты, 200 г мор­ кови, 100 г репчатого лука, 800 г помидоров, 400 г сладкого перца, 300 г сушеной фасоли, 50 мл рас­ тительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 80 мл 9%-ного уксуса.

I Заранее замочить фасоль на ночь. Консервированную использовать не рекомендуется, так как она может раз­ вариться в кашу. Е Морковь, свеклу и лук почистить. У перцев отрезать черенки и удалить семена.

3 Подготовленную фасоль выложить в сотейник, залить во­ дой, поставить вариться. Варить нужно примерно 30 минут, не допуская разваривания. С готовой фасоли слить воду.

4

Томаты ошпарить, снять с них кожицу, мякоть взбить блендером до однородного состояния.

5 Свеклу натереть на крупной терке.

6 В кастрюлю выложить томатное пюре, влить расти­ тельное масло, поставить на минимальный огонь. До-

ждаться, когда закипит, добавить натертую свеклу, ту­ шить на маленьком огне 20 минут, регулярно помешивая. Мелко нашинковать лук, натереть на крупной терке морковь, капусту нашинковать тонкой соломкой. Доба­ вить овощи к свекле и тушить 10 минут.

8 Добавить перцы, нарезанные кубиками, и фасоль. Засы­ пать соль и сахар. Перемешать. Тушить все 15 минут, затем влить уксус, перемешать и разложить по стерильным банкам.

1 Прикрыть банки крышками и поставить в кастрюлю с кипящей водой для стерилизации на 15 минут. ! Закатать банки крышками и перевернуть каждую вверх дном. Укутать одеялом и так оставить остывать.

ХАРЧО 1 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 1 перец чили, 200 г темных слив, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, 70 г очищенных грецких орехов, 8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 7 зубчиков чеснока, 1 ст. лож­ ка хмели-сунели, 110 мл растительного масла, 80 мл 9%-ного уксуса, 40 г кинзы. Промыть помидоры и сливы, ополоснуть зелень, почи­ стить лук и чеснок, очистить орехи от скорлупы. Выложить сливы в толстостенную кастрюлю, залить во­ дой и с момента закипания варить 10 минут на среднем огне. Затем слить со слив воду и протереть их через мелкое сито. Полученное сливовое пюре на время отставить в сторону.

Мелко нашинковать лук и перец чили. Добавить в сковороду 2 ст. ложки растительного масла, выложить измельченный лук и чили, обжарить до мягкости на сред­ нем огне (примерно 10 минут), постоянно помешивая.

4 Ошпарить помидоры, снять с них кожицу и взбить мя­ коть. Томатное и сливовое пюре выложить в объемную кастрюлю. К ним добавить обжаренный лук с перчиком. Перемешать и поставить на небольшой огонь. Дождать­ ся момента кипения и оставить вариться на 40 минут, периодически помешивая.

6

Примерно на 20-й минуте варки добавить в кастрюлю сахар, соль, хмели-сунели, лавр, растительное масло, перец горошком. Мелко порубить грецкие орехи острым ножом, нашин­ ковать кинзу. Добавить к массе орехи и зелень, переме­ шать и продолжать варить еще 20 минут.

8 Примерно за 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю уксус и выдавить через пресс весь чеснок. i Готовую заправку разлить по подготовленным банкам, герметично закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.

«Кулинарная школа “ Скатерти-самобранки», № 6,2021

Г

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

т СОЛИМ. КВАСИМ, т МАРИНУЕМ

САЛАТЫ ИА ЗИМУ

1

ЦАРСКОЕ ВАРЕНЬЕ ДЛЯ ВЕЛИЧАЙШЕГО ВДОХНОВЕНЬЯ Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов. Александр ПУШКИН

Кто и когда первым приготовил варенье - точно не известно, но его варили еще древние египтяне за 3 тысячи лет до нашей эры. Так что не исключено, что варенье сопрово­ ждает всю историю человеческой цивилизации. Алхимики считали его лекарством, монархи находили в нем не меньше удовольствия, чем в обще­ нии с женщинами, а на Руси без него не обходилось ни одно чаепитие. Похоже, что на Руси варенье ва­ рили испокон веков. Историки скло­ няются к тому, что варка варенья - русская национальная традиция. Со временем у варенья появилась важная общественная роль. Варка варенья - это не просто заготовка сладостей впрок. Это особый обряд, кухонное волшебство. Принимать­ ся за варку каждого вида варенья было принято в определенные дни. Например, 24 июля (по народному календарю день Офимьи-комарницы или Ефимьи Стожарницы) начина­ лась варка малинового варенья. Так

как своего сахара на Руси не было, а привозимый из-за границы был очень дорогим, при варке варенья исполь­ зовали мед. А еще раньше в старину варенье варили и вовсе без меда, уваривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов, до уменьшения исходного объема в 6-10 раз. Делали это без от­ крытого огня в русской печи, которая способна удерживать высокую тем­ пературу в течение нескольких часов. В России XIX века мастерство ва­ рить варенье стояло в одном ряду с умением петь, рисовать, играть на фортепиано. Девиц из приличных се­ мей обучали искусству варки варенья в пансионах и институтах благородных девиц. И пожалуй, ни в одной стране мира не варили столько варенья, как в России! Клубничное, земляничное, вишневое, яблочное, крыжовенное, малиновое, смородиновое, ревеневое, с орехами и на меду. Варили варенье все - от дворян до купечества, сохра­ няя в баночках солнечную сладость и яркое многоцветие лета. Прошли века, но по-прежнему хозяйки варят

это древнее русское лакомство. И попрежнему аромат, расплывающийся по квартире от свежесваренного варе­ нья, наполняет дом уютом. Известно, что великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин обожал варенье, а самым его любимым было варенье из крыжовника, которое вир­ туозно варила няня поэта Арина Ро­ дионовна. Варенье, называемое еще берсеневым (от старорусского «берсень» - крыжовник), по воспоминани­ ям Александры Смирновой-Россетт, поэту всегда подавали в жару вместе с графином ледяной воды. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лаком­ ству друзья тоже начинали с аппети­ том его уплетать. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Арина Родионовна умудрилась довести его до такого со­ вершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке. Настоящий рецепт от Арины Ро­ дионовны приводит в своей книге

Памятник юному Александру Пушкину с няней в деревне Захарово, Россия

СЛАДОСТИ! ДЛЯ РАДОСТИ «У Лукоморья: Рассказы хранителя Пушкинского заповедника» Семен Степанович Гейченко, на протяжении 45 лет возглавлявший Государствен­ ный Пушкинский музей-заповедник в селе Михайловском. Вот рецепт этого варенья. Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый кры­ жовник сложить в муравленый1 горшок, перекладывая рядами виш­ невыми листьями и немного щаве­ лем и шпинатом. Залить водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она быва­ ет после вынимания из нее хлеба. На другой день вынуть крыжов­ ник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом вто­ рой раз, потом третий, потом опять

положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать не­ сколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом раз­ ложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт2 ягод взять два фун­ та сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а по­ том держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бума­ гой, а сверху пузырем и обвязать.

цепту и вынете из него семечки. Спе­ лые ягоды могут помяться после всех манипуляций и будут не так эстетич­ но смотреться в готовом продукте. Если вам все-таки лень освобождать ягоды от семян, то у них можно про­ сто оборвать хвостики и каждую про­ колоть зубочисткой. Однако это бу­ дет совсем другое варенье. Решится ли кто-то в современном мире строго следовать этому рецепту?

Крыжовник для варенья нужен обязательно зеленый и недозревший. Это важно, если будете следовать ре­

1 Муравленый горш ок-глиняный, покрытый глазурью, 2 Ф ун т-4 1 0 г. Предлагаем вашему вниманию современные версии рецепта от современ­ ных хозяек, вполне заслуживающие титула «Царское варенье».

Варенье Арины Родионовны

КРЫЖОВНИК, ФАРШИРОВАННЫЙ ОБЛЕПИХОЙ Крыжовник, облепиха. ДЛЯ СИРОПА: 500 мл воды, 20 ли­ стьев вишни, 1,5 кг сахара. Каждую ягоду крыжовника над­ резать ножницами, удалить семена и внутрь положить ягоду облепихи. Так собрать литровую банку.

1 кг ягод зеленого крыжовника, 2 кг сахара, 1 стакан воды, 500 г орехов. Ягоды зеленого крыжовника под­ готовить: удалить остатки цветка и хвостики. Вымыть, просушить. Сре­ зать верхушки и осторожно специ­ альной маленькой ложечкой вынуть семена. Внутрь подготовленных ягод положить ядро ореха (грецко­ го, арахиса, лесного или зернышко абрикоса).

Сварить сироп. Всыпать подготов­ ленный крыжовник, осторожно шумов­ кой погрузить ягоды в сироп, не пере­ мешивая. Подержать на огне 2 минуты и выключить. Оставить на 12 часов. Повторить такое нагревание раза четыре, но ягоды не перемешивать. Готовое варенье переложить в банки. Укупорить. Марина БАЛИЦКАЯ, г. Алейск Алтайского край

В эмалированную кастрюлю налить воду и положить листья вишни. На очень слабом огне довести до кипения и снять с плиты, чтобы отвар остыл. Листья вынуть, а в отвар засыпать сахар. Вскипятить и в этот сироп опу­ стить ягоды, фаршированные облепи­ хой, варить в 3 приема, с перерывом в 3 часа. Пока варенье остывает, ка­ стрюля должна быть открытой, чтобы с крышки на ягоды не капала вода.

1 Горячее варенье разложить по банкам и закупорить. Жанна СОРОКИНА, г. Смоленск

43

“Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

СЛАДОСТИ И ПРЯНОСТИ Каждая хозяюшка знает, что правильно подобранное количество сахара для варенья или джема - это только половина успеха. Простым яблочным конфитюром уже никого не удивить! Поэтому здесь в игру вступает легион наших любимых и ароматных пряностей. Их сочетание со сладкими вареньями разбудит вкусовые рецепторы и по­ грузит вас в мир изысканных десертов.

ЧЕРНИЧНОЕ ВАРЕНЫ . * АБРИКОСОВОЕ ВАРЕНЬЕ £ Со сладко-кислой черникой прекрасно сочетаются корица, кардамон, мускатный орех, ваниль. Стоит попро­ бовать пряный имбирь и кориандр, освежающую мяту, нежную лаванду или базилик.

Из стандартных пряностей для абрикосовых джемов подойдут корица, гвоздика, кардамон, анис. Жгучее по­ слевкусие добавит (и слегка разнообразит приторно-сладкий вкус абрикоса и сахара) имбирь. Не совсем подходят для варенья, но здорово сочетаются с абрикосом, напри­ мер, в брускеттах, - базилик, мята, петрушка, укроп.

МАЛИНОВОЕ > 2 ВАРЕНЬЕ Мускатный орех, корица и имбирь - беспроигрышное сочетание. Хоти­ те освежить вкус малины - попро­ буйте мяту или анис. А если хотите добавить огненную пикантность попробуйте копченый перец чили.

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕВЬЕ Как и везде, корица - лучшее со­ четание. Если хотите более интерес­ ного вкуса - анис, кардамон, имбирь и гвоздика. Освежит вкус мята, а фенхель и хрен в небольших количе­ ствах добавят пикантности.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ Здесь есть чем удивить! Помимо классических корицы, гвоздики и ва­ нили, можно добавить немного кар­ ри, черного перца, душистого перца, бальзамического уксуса. Здорово сочетаются с клубникой мята, шал­ фей и розмарин.

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ПЕРСИКОВОЕ ВАРЕНЬЕ

КЛЮКВЕННЫЙ СОУС

Нежный персик прекрасно до­ полнят корица, гвоздика, имбирь, ваниль. Сделать приторно-сладкий вкус персика ярче помогут черный перец и кунжут. Для нотки свежести мята. А если добавить базилик, ти­ мьян, розмарин (например, к тем же самым брускеттам), то вы точно при­ ятно удивите семью и гостей.

Часто из клюквы или брусники делают не только варенье, но и соус к мясу (наверняка многие пробовали шведские фрикадельки со сладким соусом из «Икеи»), Чтобы соус был пряным, добавьте корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех. Для остроты потребуется черный перец, а розмарин - для аромата.

АПЕЛЬСИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ £ Мята добавит свежести, как и анис и имбирь. Сделает нежнее вкус варенья ваниль, а корица и мускат­ ный орех сделают вкус терпким и интересным. Для несладкого соче­ тания попробуйте базилик.

СЛИВОВОЕ v ВАРЕНЬЕ

ВИШНЕВОЕ ВАРЕНЬЕ Классические сочетания: корица, гвоздика, ваниль, мускатный орех и мята. Добавит пикантности и ти­ мьян. Главное - не переборщите с ним, иначе варенье станет горьким.

Корица - лучшая подруга, которую смело добавляем к любому варенью. Прекрасно сочетаются со сливой и гвоздика, мускатный орех. Освежат вкус имбирь и мята, а базилик и ча­ брец в сочетании со сливой дают очень богатый вкус.

ГРУШЕВОЕ ВАРЕНЬЕ £ Из классики - корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, ваниль. Для незабываемых вкусовых соче­ таний стоит попробовать сочетать грушу с черным перцем, кориан­ дром, тимьяном, анисом.

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

АНИСОВЫЙ ПЕРСИК » 1 кг персиков, 500 мл воды, 1,5 кг сахара, 4 звездочки аниса, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

( Г

СОЛИМ. КВАСИМ МАРИНУЕМ

СОВЕТЫ

"

• Персики можно брать слегка переспелые.

• Персики в данном рецепте можно заменить <\ абрикосами. > ^ '..ШЯ'---■'ЩЦЫЦ.НХТ '

В первую очередь хорошо моем персики и режем на 4-6 частей. Готовим сироп: сахар растворяем в воде и до­ водим до кипения, загружаем персики, кипятим несколь­ ко секунд, отключаем и отставляем варенье до завтра. На следующий день персики достаем и прокипятим пу­ стой сироп. Сироп начинает бурлить - снова опускаем в него персики, на маленьком огне томим 1 час, за 5 минут до конца варки погружаем анис поглубже в сироп и до­ бавляем лимонную кислоту. Горячим разливаем по баночкам (стерилизованным), стараясь, чтобы в каждой баночке оказалась анисовая звездочка, закатываем и укутываем одеялом.

МЯТНЫЙ АПЕЛЬСИН 500 г свежих листьев мяты, 1 кг сахара, 1 лимон, 2 апель­ сина, 1 стакан воды, 7 киви. Вымытую и высушенную мяту засыпать половиной са­ хара и дать настояться 6 часов. Сварить сироп из оставшегося сахара и воды на сла­ бом огне. Залить сиропом мяту и добавить свежий сок лимона. Настаивать 6 часов. Затем нужно процедить сладкую массу и убрать листочки. Нарезать очищенные киви и апельсины на мелкие ку­ сочки, добавить их в сироп и настаивать 12 часов. После этого смесь необходимо проварить 5 минут. Разлить горячее варенье по чистым банкам, закатать. Хранить в прохладном месте.

КОФЕЙНЫЙ АБРИКОС » 1 кг абрикосов (без косточек), 600 г сахара, сок 1 лимона, 5 ст. ложек зернового кофе, 1 паке­ тик ванильного сахара. Абрикосы взбить в бленде­ ре. Зерна кофе разбить в ступ­ ке или порубить в кофемолке, поместить в марлю, сделать мешочек. Загрузить пюре в кастрю­ лю, добавить лимонный сок, .„саха р и ваниль, мешочек по4Ь

ложить в кастрюльку. Смеси дать настояться 2 часа. Вскипятить настоявшуюся смесь, около 15-20 минут томить на маленьком огне, помешивая. Кофе убрать, горячее варенье разлить по стерилизованным баночкам и закатать.

4 На 20 минут перевернуть баночки вверх дном, потом снова поставить на донышко и укутать.

Не рекомендуем брать для этого рецепта молотый растворимый кофе - крупинки могут остаться и «забить» нежный вкус фруктов.

ЧАИ

1 кг белой или розовой черешни, 500 г орехов (любых нежареных: фундук, кешью, кедровые, грецкие, миндаль, можно взять и смесь), 1 кг сахара, 350 мл воды, 1 лимон, 1/3 ч. ложки ванили. . Моем и перебираем ягоды. Удаля­ ем косточки. Режем орехи на кусоч­ ки размером с черешневую косточку. Подойдут любые: фундук, кешью, кедровые, миндаль. Складываем ягоды и орехи в таз, в котором будем варить варенье. В отдельной эмалированной посу­ де готовим сироп из сахара и воды, помешивая, чтобы сахар не приго­

рел. Когда сироп закипит, отставля­ ем его, чуть остужаем и заливаем им ягоды черешни. Они должны часа 3 стоять в сиропе и пропитаться им. ) Ставим таз с ягодами на огонь и до­ водим до кипения. Варим,периодически покачивая таз, чтобы ягоды покрыва­ лись сиропом, на очень маленьком огне. Пенку снимаем, как только образуется. Сильно кипеть варенью не даем.

I Варенье будет готово, когда сироп чуть загустеет, а ягоды станут почти прозрачными. В конце варки добавляем сок лимона и ваниль, снова доводим до кипения и, сняв с огня, сразу разливаем по стерилизованным банкам.

Для варенья лучше брать плот­ ную мясистую белую черешню. Ва­ ренье из нее получается прозрач­ ное, янтарно-розовое!

ШОКОЛАДНАЯ ВИШНЯ 1 кг вишни, 500 г сахара, 1 ст. ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка какао, 100 г темного шоколада без добавок, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки вишневого ликера, 20 г пектина.

с соком прогреются, постепенно вводим туда, помеши­ вая, натертый на терке горький шоколад, кофе и поро­ шок какао. Добиваемся, чтобы все растворилось в соке, доводим до кипения и варим 5-6 минут.

Вишню перебираем, моем и очищаем от косточек и хвостиков. Это можно делать при помощи специально­ го приспособления или воспользоваться шпилькой или скрепкой. Немного измельчаем очищенную вишню, но так, чтобы оставались кусочки. Теперь засыпаем вишню сахаром и оставляем, чтобы она пустила сок.

3 В конце, не снимая с огня и помешивая, последова­ тельно добавляем пектин, который придаст варенью желеобразную консистенцию, затем лимонный сок - это консервант и подкислитель.

Через час начинаем подогревать вишню, аккуратно помешивая, чтобы весь сахар растворился. Когда ягоды

Варим еще пару минут, выключаем огонь, вливаем ликер и, тщательно перемешав, сразу раскладываем варенье по сте­ рилизованным банкам. Закатываем, переворачиваем вверх дном и плотно заворачиваем в одеяло. Оставляем так на ночь.

СЛИВА С БАДЬЯНОМ » 1 кг слив, 500 г сахара, 1 бутон гвоздики, 1 палочка корицы, 2 звездочки ба­ дьяна. Сливы моем, разделяем на половинки, освобождаем от косточек, помеща­ ем в кастрюлю или таз. Палочку корицы ломаем на несколько частей, бадьян и гвоздику оставляем целиком, добавляем к сливе и все вместе засыпаем сахаром. Оставляем пускать сок примерно на 2 часа. Затем помещаем таз на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня, удаляем пену, возвращаем на место. Томим так 1,5 часа, изредка перемешивая и снимая пену. Разливаем варенье по стерилизованным банкам. Следим, чтобы специи попали в каждую. Не беда, если набор специй будет разный и в одну банку попадут бадьян и корица, а в другую - гвоздика и бадьян. Благодаря этому вы почувствуете чуть заметную разницу в аромате, когда откроете банки.

СЛАДКИЕ СОКРОВИЩА Если вы хотя бы раз были в баре, то вы наверняка видели у бармена за спиной длинный красивый ряд раз­ ноцветных бутылок с разнообразными сиропами. Это настоящее сокровище! Ведь сиропы хороши не только в напитках. Их можно добавлять в десерты, приправлять основные блюда, дополнять ими маринады.

ЛИМОН С БАЗИЛИКОМ 30-35 г зеленых листочков базилика, 1 лимон, 900 г сахара, 30 г пектина, 400 мл воды. Промыть и высушить листья и лимон. Важно, чтобы не попались сухие листочки базилика, иначе сироп получит неприятный привкус.

2

Еловый сироп - отличная профилактика простудных забо­ леваний и кладезь витаминов. Если вам не удалось найти мо­ лодые мягкие шишки, сироп можно сварить из свежей хвои.

Широкую кастрюлю наполнить водой и всыпать 800 г сахара. Варить на среднем огне 5 минут, пока са­ хар не растворится полностью. Из лимона выдавить сок и влить при закипании сиропа, перемешать. Добавить в сироп нарезанные остатки лимона и листья базилика. Варить 25 минут на слабом огне. Снимать пенку и по­ мешивать сироп можно только деревянной ложкой. По­ лучившуюся консистенцию можно процедить, выкинуть листья и лимон. Банки и крышки обязательно следует вымыть, простерилизовать. Отцеженный сироп снова вскипятить.

! Затем емкость с шишками ставят на огонь и провари­ вают на медленном огне 30 минут. Отвар сливают через решетку и дают ему отстояться полчаса. Затем процедуру процеживания повторяют, используя в качестве барьера 3 слоя марли, чтобы в отвар не попали жесткие частички.

100 г сахара смешать с пектином и высыпать в сироп, варить 3 минуты, помешивая. Разлить сироп по банкам, пока он еще горячий, и закатать. Оставить остывать ба­ ночки нужно перевернутыми и укутанными. После этого можно убрать в прохладное место.

3 Количество готового отвара замеряют мерной емко­ стью. На каждый полный литр ароматной жидкости бе­ рут 600 г сахара. Сироп доводят до готовности в течение 45 минут на среднем огне и закатывают в маленькие сте­ рилизованные бутылочки или баночки.

Молодые шишки, вода, сахар. Шишки взвешивают и заливают холодной водой из соотно­ шения 1:3. Миску прикрывают крышкой и оставляют на 3 часа.

« НАРШАРАБ 1 кг зерен граната, 100 г сахара, 1 стакан воды, 2 бутона гвоздики.

1 Смешать зерна, воду и на среднем огне довести до кипения, параллель­ но раздавливая ягоды.

2

Через 10 минут процедить отвар через марлю. В полученный сок до­ бавить сахар и гвоздику. Будущий соус поставить на мед­ ленный огонь и периодически поме­ шивать. Масса должна постепенно густеть. До состояния желе соус не доводить.

4

Готовый наршараб перелить в стеклянную посуду и закупорить. Хранить в холодильнике.

СОВЕТ

N

Оригинальное название проис­ ходит от азербайджанского «нар­ шараб», которое переводится как «вино». Приставка «нар» перево­ дится как «гранат», что указывает на главную составляющую про­ дукта. Гранатовый сок гармонично сочетается со всеми сортами рыбы и мяса, реже его подают к овощам или сладким десертам.

Сироп бузины используют в десертах, мороженом, желе или панна коттах, в качестве ингредиента для завар­ ных кремов, кремов и сорбетов и часто подают с кислы­ ми ягодами, такими как крыжовник, чтобы уравновесить их вкус цветочным ароматом бузины, В Англии бузинный сироп смешивают с шампанским, а в Скандинавии любят добавить пару капель сиропа в светлый лагер.

400 г цветков бузины, 500 г сахара, 600 мл воды, 2 ще­ потки лимонной кислоты. Отделяем мелкие и ароматные соцветия от розеток и складываем в емкость для варки. Цветы лучше брать чистые, неповрежденные, так как их мытье не предусмо­ трено - можно потерять ароматную пыльцу.

2 Залить цветки водой и варить полчаса. Затем накрыть емкость и оставить жидкость на 10-12 часов. За этот пери­ од масса напитается ароматом и вкусом цветков бузины.

3 Спустя 12 часов насыпаем в сотейник сахар и кисло­ ту. Смешиваем с процеженным настоем и увариваем 1,5 часа на среднем огне, не допуская сильного кипения. После того как жидкость приобретет необходимую гу­ стоту, переливаем цветочный настой в стерильные сте­ клянные банки и закупориваем.

Облепиха,сахар. Промытые и обсушенные плоды не­ большими порциями загружают в ку­ хонный комбайн и пробивают до состо­ яния однородной кашицы. Эту массу перекладывают на сито, сверху покры­ тое марлей, и оставляют для стекания сока. Жмых хорошо отжимают.

L Количество получившегося сока от­ меряют, используя мерный стакан или банку. На каждый 1 л сока берут 1,2 кг сахара. Концентрат смешивают с сахаром и дают ему время самостоятельно раство­ риться. Чтобы ускорить этот процесс, массу прогревают на огне, не доводя до кипения. Сироп разливают в стериль­ ные банки и хранят в холодильнике.

'

“

СОВЕТЫ

В облепиховый жмых добавьте немного растительного или оливкового масла и дайте настояться - и вы получите целебное облепиховое, масло. Оно обладает ранозаживляющими и омолаживающими свойствами, а также содержит в себе вещества, которые могут активно противостоять простудам и вирусам. Сироп также используется в борьбе с простудами и для повышения иммунитета. ^

Любое количество мякоти сладкой дыни отжимают через марлевую ткань или пропускают через пресс соковы­ жималки. Отобранный сок ставят на огонь и доводят до кипения. В горячем виде жидкость проливают через самое мелкое сито. Процеженный сок снова возвращают на огонь и начинают ува­ ривать на среднем огне, периодически снимая пенку. Уваривать нужно мини­ мум час-полтора, чтобы сироп загустел. Горячий сироп разливают в буты­ лочки небольшого объема и закупо­ ривают их крышками. Перед фасов­ кой тару обязательно стерилизуют, а крышки кипятят.

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

ДОБАВИМ ОГНЯ! и П / а я

I

V

Родиной острого перца считается Южная Америка. В нашей стране его название часто звучит как «чили», но это скорее не название вида расте­ ния, а обозначение его цвета «крас­ ный». Так его называли древние инки и майя, которые широко исполь­ зовали это растение в пище. Название перцу «чили» дал Хри­ стофор Колумб, который и «одол­ жил» его у индейцев. К слову, кон­ кистадоры очень натерпелись из-за него, так как индейцы часто исполь­ зовали жгучие способности растения в качестве оружия и благодаря нему выиграли не одну битву.

« ПЕРЧИКИ НА НЕДУ 300 г острого перца (любого - садового или покуп­ ного), 2 ст. ложки меда, 110 мл 9%-ного уксуса, 1 ч. ложка семян горчицы, 5-7 горошин черного перца.

I Промойте стручки перца в воде, счищая пыль и грязь. Черенки, а тем более семена убирать не нужно - только проколите каждый перец вилкой или зубочисткой, чтобы внутрь попал маринад. В промытую с содой банку (хватит небольшой, милли­ литров на 300) всыпьте сухие семена горчицы и гороши­ ны черного перца. В небольшой емкости смешайте уксус и мед. Помести­ те в банку промытые острые перцы (сильно не утрамбо­ вывайте).

I Залейте до краев емкости подготовленным маринадом и плотно закрутите крышку. Храните в холодильнике.

12 перцев чили, 1 кг болгарского перца, 500 г яблок гренни смит, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки 9%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка агар-агара, 4 щепотки молотого черного перца.

1 Перец чили и болгарский перец очистите от семян. Промойте перцы в воде, нарежьте мелкими кусочками, выложите в емкость с антипригарным покрытием. Яблоки промойте в воде и счистите с них кожуру. Раз­ режьте на несколько частей и удалите семена, промой­ те, а саму яблочную мякоть нарежьте ломтиками прямо в емкость. Поместите на плиту, включив максимальный нагрев, и доведите до кипения. Накройте крышкой, ста­ раясь не вдыхать жгучий аромат.

3 Протомите около 30 минут до размягчения, всыпьте молотый кориандр, молотый перец, соль, сахар. Разме­ шайте и еще раз доведите до кипения, затем пробейте блендером до однородного состояния и влейте уксус.

4 Всыпьте в будущий мармелад агар-агар и перемешай­ те, прогрейте соус практически до кипения. & Выложите горячий соус в стерильные банки, закройте крышками и оставьте для остывания при комнатной тем­ пературе. Храните в холодильнике.

. СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАКУСОЧНЫЙ ПЕРЕЦ 30 острых перцев (лучше выбрать округлой формы, чтобы помести­ лось больше начинки), 1 л белого винного уксуса, 450 г консервиро­ ванного тунца, оливки без косто­ чек, чеснок, базилик, оливковое или растительное масло первого отжима.

3 Смешать тунца с мелконарубленными оливками (их можно заменить маслинами, каперсами или маринованными корнишонами).

4 Положить в каждый перчик фарш (заполнять плотно).

5 Разместить

1 Перцы промыть и аккуратно вы­ чистить от семян, не повреждая сте­ нок.

перцы по банкам, доба­ вить в каждую для аромата немного до­ лек чеснока, листиков базилика и залить оливковым или растительным маслом.

2 Уксус вылить в кастрюлю, дове­ сти до кипения, бросить туда перчи­ ки и бланшировать 4 минуты. Выта­ щить и дать обсохнуть.

При открытии заготовки масло ни в коем случае не выливайте - оно будет очень ароматным и им вкусно заправлять салаты.

6

ОСТРЫЕ ПОМИДОРЫ ПО-КОРЕИСКИ 5 кг помидоров (лучше брать раз­ ноцветные и некрупные), 5 стручков острого перца, 8 сладких перцев, 4 головки чеснока, 1 пучок свежей петрушки, 250 мл 6%-ного винного уксуса, 85 г соли, 150 г сахара.

I

Маленькие помидоры разрезаем пополам, самые мелкие - черри можно просто наколоть вилкой.

2 Сладкий и острый перцы очищаем и крупно нарезаем. Перцы, чеснок, зелень и соль выкладываем в ком­ байн и измельчаем до состояния кашицы. Можно воспользоваться и блендером.

3 Соединяем помидоры с овощной заправкой. Добавляем сахар и уксус. Аккуратно перемешиваем помидоры и даем постоять минут 20-30. Пос­ ле этого обязательно попробуйте выделившийся сок - возможно, вы захотите добавить остроты/сладо­ сти/солености. Но помните, что вкус должен быть ярким - чуть пересо­ ленным и переслащенным, так как в процессе он немного приглушится.

Главная особенность острого перца - это содержание в нем капсаицина. Этот алкалоид имеет ярко выраженный стимулирующий эффект и способствует разгону метаболических процессов в клетках. Благодаря нему лучше растут волосы, исчезает целлюлит на коже и улучшается об­ мен веществ. Кроме этого, в остром перце содержатся жирные масла, ка­ ротин (витамин А), витамины группы В и С (аскорбинки в перчике больше, чем в лимоне). Также перчик стимулирует выработку гормона эндорфина, который сни­ жает уровень стресса и уменьшает боль. Именно эти свойства растения используются в народной медицине для уменьшения болевых ощущений при артритах, радикулитах и ревматизме. Эндорфины незаменимы также для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, бедь они понижают уровень холестерина и препятствуют загущению крови.

4 Банки промываем и стерилизуем любым удобным способом. Плотно заполняем сухие стерильные банки помидорами с выделившимся со­ ком.

5 Затем банки прикрываем крыш­ ками и стерилизуем в кастрюле, по­ стелив на ее дно полотенце и залив холодной водой по «плечики» банок. После закипания воды стерилизуем 0,5-литровые банки 5-6 минут, ли­ т р о в ы е -10-12 минут.

Ь

После стерилизации плотно за­ крываем банки крышками и ставим под теплое одеяло медленно осты­ вать. В характеристиках сортов 4 зарубежных перчиков встречается обозначение SHU (сокращение от Scoville heat units - «мера остро­ ты Сковилла»); или сковиллы. Чем выше показатель, тем острее сорт. В России хозяюшки чаще всего выбирают для культивации на огородах такие острые сорта, как «Китайский огонь», «Жгучее изобилие», «Тринидадская вишня» (хорош для фарширования), «Ин­ дийский слон» и «Аджика».

V ________________ у S1

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

ТС О ЛИ М , КВАСИМ. Т МАРИНУЕМ

САЛАТЫ НАЗИМУ

Хозяйки волшебной Гоузии в плане заготовок ни ка­ пельки не отстают от нас. И пока степенные грузины чинно и благородно занимаются настаиванием вина, их улыбчивые жены консервируют для богатых семейных застолий знаменитые соусы и закуски.

БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРУЗИНСКИ 5 кг баклажанов, 800 г сладкого красного пер­ ца, 250 г чеснока, 1-2 горьких перца (можно за­ менить на чили), 1 стакан подсолнечного масла без запаха, 1,5 стакана 9%-ного уксуса. t Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки и нарезать кружочками 1-1,5 см. Сложить в глубокую миску или кастрюлю и обильно посыпать солью, тщательно пере­ мешать. Оставить так на 25-30 минут, чтобы дольки пу­ стили сок и вместе с ним ушла горечь.

2 Готовые синенькие промыть в холодной воде и обсушить. Обжарить с двух сторон в растительном масле без панировки.

3 Перец предварительно очистить от семян и черенков. Пропустить через мясорубку сладкий перец, острый пе­ рец и чеснок. В готовую смесь добавить немного соли по вкусу, уксус, масло и тщательно перемешать.

Jj Банки с баклажанами накрыть крышками и установить в подходящего размера кастрюлю, положив на дно не­ большое полотенце или кусочек ткани. Налить горячую воду примерно на 1,5-2 см ниже горлышка банки и до­ вести до кипения. Стерилизовать на медленном огне 15 минут.

4 Каждый кружочек жареных баклажанов хорошо окунуть в перечный маринад и плотно уложить слоями в ^подготовленные банки.

6 Аккуратно вынуть по очереди банки, закатать, перевернуть на чистое полотенце и укрыть теплым одеялом до полного остывания, после чего убрать в подвал.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

КРАСНАЯ АДЖ ИКА Красная грузинская ад­ жика лучше всего подхо­ дит для маринования мяса и птицы.

1 кг красного острого перца, 100 г хмели-сунели, 60 г семян кориандра, 200 г грецких орехов, 300 г соли, 300 г чеснока, 1/2 ч. ложки молотой корицы.

I Замочить на острый красный

После удалить оставив семена.

ГЛЮБИТЕЛЯМ

ОСТРЕНЬКОГО

Я

Шж черенки,

2 Добавить

к перцу кори­ андр, хмели-сунели, кори­ цу, орехи, чеснок и соль.

3 Пропустить 3-4 раза че­ рез мясорубку с мелкой ре­ шеткой.

4 Хранить красную аджи­ 1 час ку в закрытой посуде, что­ перец. бы она не высохла.

ЛИСТЬЯ ДЛЯ ДОЛМЫ $ 60 виноградных листьев, 3 ст. ложки соли. Перед засолкой виноградные листья традиционно поме­ щают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от по­ врежденных и дырявых листочков.

1 вилок (примерно 1,5 кг) белокочанной капусты, 2 све­ клы (примерно 500 г), 1 стебель сельдерея с зеленью, 1 красный острый перец, 8 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, 3,5 ст. ложки соли, 2 л воды для маринада.

1 Капусту разрезать на 10-15 частей вместе с кочерыж­ кой, свеклу нарезать тонкими пластинами, чеснок разо­ брать на зубчики, красный перец очистить от семян и разрезать на несколько частей.

2 Налить воду в кастрюлю, довести до кипения и до­ бавить 1/2 ст. ложки соли, бланшировать всю капусту в течение 1,5-2 минут и достать из воды.

3 Сварить маринад для капусты: налить в кастрюлю воду, добавить душистый и черный перец, 3 ст. ложки соли и зелень сельдерея. Довести до кипения и варить 2 минуты на среднем огне.

4 На дно формы (или банки) уложить слой свеклы, не­ сколько зубчиков чеснока и несколько долек красного перца, сверху следующим слоем плотно уложить капу­ сту, затем все повторить.

5 Залить капусту маринадом, выложить сверху сель­ дерей. Маринад должен полностью покрывать капусту. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Готовую капусту хранить в холодильнике, залив маринадом.

* Подготовленные к засолке листья складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или ми­ ску, заливают холодной водой, посыпают сверху половину нормы соли и перемешивают до полного ее растворения.

2 Зелень нужно держать в воде в течение 3 0 4 0 минут, после чего солевой раствор сливают, а сверху заливают крутым кипятком с добавлением в него оставшейся соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.

3 Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.

4 Вымытую банку стерилизуют и помещают в нее полу­ чившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненную банку заливают горячим рассолом, закры­ ----------------вают стерилизованной крышкой. Помимо долмы, виноград­ ные листья можно использовать для запеканок, фаршировать их сыром, овощами, а также запекать в них мясо.

Аз

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

Т СОПИМ, КВАСИМ Т МАРИНУЕМ

САЛАТЫ НАЗИМУ

ЗЕЛЕНЫЕ ГРУЗИНСКИЕ ПОМИДОРЫ 1 кг зеленых помидоров, 1 боль­ шой пучок петрушки, 2 головки чеснока, 1 острый перец. ДЛЯ РАССОЛА: 1 л воды, 2 ст. ложки соли.

* Помидоры промыть и обсушить.

2 Затем надрезать посередине крест-накрест, но не до конца, при­ мерно на 1 см.

и Приготовить рассол: вскипятить воду и соль, охладить.

4

Чеснок, зелень петрушки и острый перец мелко нарезать и перемешать.

3 Нафаршировать помидоры: чай­ ной ложкой начинить середину по­ мидора ароматной смесью, там, где надрезы. о Выложить помидоры в банку или кастрюлю и залить остывшим рассо­ лом так, чтобы он покрывал помидо­ ры полностью.

• Накрыть заготовку тарелкой или плоской крышкой и поставить под гнет. О Оставить при комнатной темпера­ туре на 2-3 дня для заквашивания, затем перенести в прохладное место. Грузинские зеленые помидоры гото­ вы через 7-10 дней. После этого хра­ нить их в холодильнике или погребе.

5 кг горького перца, 350 г соли, 7,5 л воды.

ЦИЦАК ИЗ ОСТРОГО ПЕРЦА

1 Перец промыть, просушить и сде­ лать в каждом стручке небольшой надрез. Подготовленные перцы сложить в подходящую по объему емкость и залить рассолом, приго­ товленным из хорошо растворенной в холодной воде соли.

2 Для того чтобы перец равномерно просолился и приобрел красивую фор­ му, поставить на залитые рассолом стручки груз. В теплое время года перец достигнет готовности через трое суток, а осенью - через неделю. Необходимо ежедневно перемешивать стручки в емкости, возвращая на место груз.

3 С готового перца слить рассол в чистую кастрюлю, а перец выло­ жить в дуршлаг.

4

54

Подготовить банки и крышки для закатывания продукта. В подготов­ ленные емкости плотно уложить со­ леный перец. Слитый рассол, в кото­ ром перцы просаливались, довести

до кипения на среднем огне, а затем залить им перцы в банках.

5 Простерилизовать перцы повтор­ но в кастрюле с кипящей водой, дно которой устлано полотенцем. После этого закрыть перцы стерильными крышками.

Цицак - блюдо армянское, ' не грузинское. Но не поделиться этим рецептом невозможно: перец получается моченым, пряным и очень вкусным! К тому же с гру­ зинской кухней его можно легко породнить, если запечь готовый цицак под шапочкой из сулугуни.

ШЮБИТЕЛЯМI ОСТРЕНЬКОГО

I

КЛАССИЧЕСКИЙ Ш М А Л И

V -

1 кг слив ткемали, 1/3 стакана воды, 1 ч. ложка кинзы, стручковый пе­ рец, 5 зубчиков чеснока.

1 Сливы промыть, удалить косточки. Промытые кислые сливы залить хо­ лодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, отварить в воде до мягкости на небольшом огне под крышкой (около часа). Отвар процедить и измельчить блендером (или протереть сквозь сито). Особое место в грузин ской кухне занимает соус ткемали, который традиционно готовят из плодов дикорастущего сливового дерева. На вкус плоды ткемали кислые, для любителей пикантного вкуса. При добавлении в ткемалиевое пюре различных специй, пряно­ стей, трав и зелени регулируются острота, кислота и сладость. Плоды ткемали содержат много минеральных, дубильных веществ, витаминов и пектинов. Их сочета­ ние очень удачное, благодаря чему и свежие плоды, и приготовленные из них приправы способствуют ус­ воению организмом мяса и жира. Многие считают, что любовь наро­ дов Кавказа к ткемалевым припра­ вам - одна из главных причин зна­ менитого кавказского долголетия.

2 Зелень вымыть, мелко нарезать, чеснок измельчить.

3 Сливовое пюре развести отваром до густоты жидкой сметаны. Затем до­ бавить в соус из слив толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезан­ ную зелень кинзы или укроп, дать закипеть и разлить по стерильным банкам.

ТКЕМАЛИ ИЗ КРЫЖОВНИКА 3 кг зеленого кислого крыжовника, 250 г укропа (зонтики и стебли), 125 г свежей мяты, 150 г свежей кинзы, 2 перца чили, 6 зубчиков чеснока, 1 ч. лож­ ка соли, 1-2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сушеного орегано, 1 ст. ложка семян кориандра, растительное масло без запаха.

1 Крыжовник промыть и убрать весь мусор. Весь крыжов­ ник нужно пропустить через мясорубку, блендер или кухон­ ный комбайн. Немного пюре из крыжовника оставить, а всю оставшуюся массу перелить в кастрюлю и поставить на огонь. В массу также добавить укроп, связанный ниткой.

2 В кухонный комбайн или ступку выложить оставшее­ ся пюре из крыжовника, перец чили, чеснок, мяту, кинзу, соль, сахар, орегано и кориандр. Перетереть все в кашицу.

I Далее следует вынуть укроп и выкинуть. Добавить в кастрюлю к крыжовнику кашицу из зелени, все тщатель­ но перемешать и накрыть крышкой. Варить на среднем огне еще примерно 30 минут.

4 Готовый соус разлить по стерильным банкам, доба­ вить сверху по ложке растительного масла и закрутить стерильными крышками. Помимо харчо ткемали приправляют многие > блюда грузинской кухни: чахохбили, купаты, чанахи, бугламу из баранины, фаршированных цыплят, иаурму, бастурму, шашлык.

55

САЦЕБЕЛИ » 2 кг мягких спелых ароматных по­ мидоров, 500 г сладкого красного перца, 4 горьких стручковых пер­ ца, 50 г свежей кинзы, 50 г свежей петрушки, 2 головки чеснока, 10 г молотого кориандра, 10 г соли, 20 г сахара, 80 мл 6%-ного вино­ градного (или яблочного) уксуса.

1 Помидоры надрежьте, обдайте ки­ пятком, очистите от кожицы. Из пер­ цев извлеките семена. Чесночные зубчики освободите из оболочки. Помойте зелень.

2

Овощи произвольно порубите и измельчите в мясорубке (но не мелко, чтобы осталась текстура). Чеснок раздавите прессом, зелень нарежьте.

3 Помидоры и перец доведите до кипения, добавьте соль, сахар, кори­ андр. Уваривайте полчаса.

4

После добавьте оставшиеся ком­ поненты. Поварите соус 1-2 минуты.

5

Стерилизованные банки напол­ ните готовым сацебели, герметично закупорьте.

Слово, звучащее на рус- 1 | ском языке как «сацебели», с гру-1 I зинского переводится как «соус». I Сацебели улучшает аппетит, j способствует хорошему усвоению пищи, активизирует метаболизм. Соус отлично гармонирует с лю­ быми блюдами из мяса и птицы, но его можно также подавать к харчо, солянке, рыбным блюдам и \ к рассольным сырам. ,

КИЗИЛОВЫЙ СОУС ПО-ГРУЗИНСКИ 1 кг кизила, 60 мл растительного масла, 40 мл 6%-ного виноградного уксуса, 5 зубчиков чеснока, 15 г молотого кориандра, 30 г зелени кинзы, 20 листиков базилика, 20 листиков мяты, 5 г соли, сахар, 2 л воды.

1 Вскипятите воду. Высыпьте в кипя­ ток перебранный и промытый кизил. Варите его 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите. : : Пока остывает кизил, подготовьте пряную часть соуса. Для этого поло­ жите в чашу блендера зубчики чес­ нока и листья душистых трав, всыпь­ те соль и кориандр. Добавьте уксус и масло. Измельчите ароматные про­ дукты, одновременно их взбив.

3 Остывший кизил очистите от ко­ сточек и превратите в пюре с помо­ щью блендера или мясорубки. Отре­ гулируйте вкус, добавляя сахар.

Кизиловый грузинский соус - настоящий конкурент знаменитых брусничных и клюквенных топингов. Он отлично подходит к блюдам из любого вида мяса, а также к картофелю, другим овощам. Сладкий соус (без пряностей) подойдет и к десертам: мороженому, оладьям, пирожным. Универсальная вкуснятина!

V

4 Соедините ягодную массу с пря­ ным соусом и прокипятите приправу 10-15 минут. Если не добавлять пря­ ный соус, то получится классический сладкий кизиловый соус. Разложите соус по стерилизован­ ным банкам, закатайте их, перевер­ ните и укутайте.

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

к / ЛЮБИТЕЛЯМ

ОСТРЕНЬКОГО

АДЖИКА 500 г жгучего красного перца, 100 г чеснока, 30 г соли, 60 г зеле­ ни кориандра, 20 г зелени укропа, 2 ст. ложки 6%-ного столового уксуса.

1 Из перца удалить семена. Чеснок очистить.

3 Перец, чеснок, кориандр и укроп пропустить через мясорубку.

4 Добавить соль, уксус.

5 Овощную смесь тщательно пере­ мешать.

6

Аджику разложить по чистым ба­ ночкам, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Сейчас начинает понемногу возрождаться тра­ диция заготовки домашних чаев. Но в этом казалось бы легком деле есть множество нюансов - начиная от сбора и заканчивая хранением трав.

ЗАГОТОВКА ИВАН-ЧАЯ ПО МЕТОДИКЕ ДМИТРИЯ БАЯНА ^

СБОР ЛИСТЬЕВ

Собирать иван-чай нужно на опушке леса, в полях, в заброшенных деревнях. Собирать лучшее с утра, после того как сошла роса. Не рекомендуется собирать лист во время и после дождя. Идеальный сбор - в период долго стоящей сухой погоды. В разных регионах России период сбора иван-чая раз­ личный: от одного до трех месяцев. Это примерно с сере­ дины мая до конца сентября.

Самый лучший и сильный чай получается из молодо­ го листа, снятого с нецветущего растения. В начальный период цветения лист также достаточно хорош, однако к концу цветения качество ухудшается, а в период, ког­ да иван-чай «пошел в пух», лист совсем не пригоден для того, чтобы получить хороший напиток. Собирать нужно листья, которые находятся в верхней трети растения.

5 кг свежего листа дадут примерно 1 кг готового сухого чая.

ЗАВЯЛИВАНИЕ ЧАЯ Как только вы собрали достаточное количество чайно­ го листа, надо как можно скорее высыпать лист из мешка на чистую поверхность ровным слоем примерно 4-6 см. Идеальное место для того, чтобы рассыпать лист под навесом на улице: и проветривается, и прямых сол­ нечных лучей нет, и не промокнет в случае дождя. Время от времени лист надо обязательно ворошить. Завяливание необходимо, чтоб лист потерял часть своей влаги и стал при этом мягким, как бы эластичным, потеряв хрупкость.

СУПОВЫЕ ЗАПРАВКИ

СЛАДОСТИ ДЛЯ РАДОСТИ

ЛЮБИТЕЛЯМ ОСТРЕНЬКОГО

ЧАИ

темное теплое место. Идеальная температура для фер­ ментации - 23-25°С. Критерием готовности ориентировочно может слу­ жить изменение травяного запаха листа на приятный цветочный запах. Этот критерий ориентировочный, пото­ му что, изменяя степень ферментации, можно получать разные виды чаев, которые будут обладать различными качествами: вкус, цвет чая и цвет настоя. Время завяливания различно. Оно зависит от влажно­ сти листа, влажности в помещении, от погоды во время сбора, от самого листа и его возраста. Примерно можно сказать, что это займет от 5 до 24 часов.

СКРУЧИВАНИЕ ЧАЯ Завяленные листья «вымешивают» руками, как тесто, до такого состояния, пока они не выделят достаточное количество сока и не начнут прилипать к рукам. Можно ускорить процесс, пропустив листья через мясорубку и получив гранулированный чай, но вкус его будет иным.

ФЕРМЕНТАЦИЯ v Ферментация, по сути, это окисление чайного листа. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под действием микроорганизмов, которыми насыще­ ны листья, начинается брожение. После нее лист иванчая обретет свойства, присущие классическим красным чаям: появится выраженный цвет настоя, вкус и запах. Ферментируют иван-чай следующим образом. Скру­ ченный лист плотно укладывают в емкость (лучше все­ го деревянную или эмалированную - любую, которая не подвержена окислению) слоем не больше 20 см. Сверху емкость надо закрыть влажной тканью и поставить в

СУШИЛ Сушат ферментированный чай в сушилке при темпе­ ратуре не более 70°С. Лучше всего лист раскладывать на поддонах совсем тонким слоем. Нижние поддоны время от времени стоит перемещать вверх, чтобы чай просу­ шивался равномернее. Готовый чай должен крошиться в пыль. Недосушенный чай испортится и заплесневеет, так что будьте внимательны.

ВЫ ДЕРЖ КА ЧАЯ В целом просушенный чай уже можно пить, но счи­ тается, что только через некоторое время он наберет свои полезные свойства, а вкус его приблизится к клас­ сическому чаю. Поэтому после сушки ему хорошо бы по­ лежать еще месяц или два. Считается, что чем дольше лежит, тем лучше.

ХРАНЕНИЕ Хранить иван-чай надо в сухом темном месте подаль­ ше от всяких запахов. В идеале - в бумажных или ткане­ вых мешочках в специальной кладовой, не на кухне. По материалам Дмитрия БАЯНА с сайта https://pikabu.ru

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

«Кулинарная школа «Скатерти-самобранки», № 6,2021

СОЛИМ. КВАСИМ, МАРИНУЕМ

А ЧТО ЕЩЕ СУШИМ?.. ЛИПА ^

Это растение пока больше известно как дикорос, но с каждым годом все увереннее перекочевывает в сады, пополняя ряды трав для приправ. Добавлять ароматные листочки чабреца в чай очень любят в Азербайджане. Чабрец можно добавить в черный чай или смешать его с другими травами, например с малиной и мятой. Собирают чабрец до начала или во время цветения.

Медоносные цветы липы не только отличная добавка к чаю, но и замечательный целебный напиток. Липа об­ ладает запоминающимся нежным ароматом и приятным вкусом. Обладает противовоспалительным, жаропонижаю­ щим, противомикробным эффектом, помогает при каш­ ле и простуде, успокаивает, сохраняет молодость кожи, улучшает деятельность почек, снимает отеки. Не следует пить чай из липы людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, так как липа ускоряет ток крови и дает дополнительную нагрузку на сердце. Как и любой лечебный напиток, липовый чай нужно употреблять в меру - не более 3 стаканов в день и не более месяца подряд. Собирают липу в начале цветения (в средней полосе это июнь). Цветочки сушат в сухом темном месте и хранят в стеклянной таре,

ЛЕПЕСТКИ РОЗ ф Еще один чай для обретения душевного равнове­ сия, улучшения настроения и укрепления иммунитета. Но помните, что покупные цветы для сушки не годятся. Сбору подлежат только цветки, выращенные на садовом участке.. Вместо роз можно собрать лепестки шиповни­ ка, ближайшего родственника розы.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ

лист •

Напиток укрепляет организм, помогает при кожных высыпаниях, снимает нервное напряжение. Листья земляники - природный антисептик, поэтому могут вхо­ дить в состав различных лечебных сборов, например, почечного. Обычно листочки собирают вместе с ягодами во вре­ мя созревания. Сушат их в тенистом месте с хорошей циркуляцией воздуха. Сушить можно вместе с мелкими „„ягодкам и, чтобы чай был еще вкуснее.

МЯТА v Растение известно своим успокаивающим действием. Оно расслабляет, улучшает сон вечером, а утром бодрит и придает сил. Кроме этого, нормализует микрофлору кишечника, уменьшает зуд кожи, снимает тошноту и из­ жогу, помогает при зубной боли и снижает давление. Собирать мяту на сушку можно с июня, когда кустик разрастется, но оптимальным временем считается июль, когда зеленая масса и аромат растения достигают мак­ симума. На листьях не должно быть росы, иначе при сушке они станут коричневыми и потеряют полезные свойства. Сушат мяту пучками в тенистом хорошо проветривае­ мом месте. Отдельные листочки кладут на чистую ткань и время от времени переворачивают. Мята хорошо сочетается с зеленым чаем, листьями черной смородины, медом и корицей.

(

~7Ш ~ Т ~

~~~~~

'

Ромашку заготавливают в начале цветения, а цвести растение может до осени. Цветочки сушат в тени, в хо­ рошо проветриваемом помещении. Соцветия расклады­ вают на ткань или сетку, сверху закрывают марлей от на­ секомых и переворачивают три раза в день. Допускается также сушка в пучках. Хранят в сухом месте без посторонних запахов в тканевых мешочках или стеклянных банках, закрытых сверху тканью. Цветки ромашки заваривают отдельно - в лекарствен­ ных целях, добавляют для аромата в чай и употребляют в составе сбора. Самый простой рецепт чая: взять в равных долях с мятой перечной, остудить и добавить мед.

ДУШИЦА (ОРЕГАНО) ^ Фирменная специя всех пицц, душица - это еще и очень вкусный чай с легкой, бодрящей горчинкой. От­ лично сочетается с ромашкой и липой. Но помните, что душица противопоказана при беременности, особенно в первый триместр.

ЧЕРНИКА X Листья и ягоды растения помогут при анемии, кашле, повреждениях и заболеваниях кожи, мигренях и болез­ нях почек. Чернику ценят за общеукрепляющее действие и как источник витаминов, необходимых во время просту­ ды. Заваривают чернику из расчета: 1 ст. ложка листьев на стакан воды. По вкусу добавляют листья смородины или малины, а также различные ягоды.

Продолжение в следующем номере.

РЕЦЕПТ I T ЗВЕЗДЫ I w

I

ОТ ТОСКИ ГУЗЕЕВА ВАРИТ ((ЯБЛОЧНУЮ ПРЕЛЕСТЬ»

Лариса Гузеева - не только хороший специалист по подбору вторых половинок для героев про­ граммы «Давай поженимся», но и отменная хозяйка. К тому ж е ее муж Игорь Бухаров - знаменитый российский ресторатор. Поэтому и неудивительно, что Гузеева знает все о кухне и, что немаловажно, очень любит готовить. Одна из гор­ достей Ларисы - это ее фирменный рецепт яблочного варенья «для ленивых», который она называет «яблочной прелестью».

- Начинала варить «яблочную прелесть» от тоски, но результат так обрадовал, что настроение ис­ правилось само собой, - сообщила однажды Лариса своим поклонни­ кам. Рецепт варенья от Ларисы Гузе­ евой очень прост даже для не очень опытных хозяек. Итак, для начала нужно нарезать яблоки, обильно присыпать их сахаром и оставить часов на семь. По истечении этого времени фрукты уже будут купать­ ся в сиропе. Потом это все нужно поставить на небольшой огонь и оставить томиться минут на 30.

- Мне было тоскливо и лень, по­ этому я иногда подходила и вяло их помешивала, - рассказала Гузеева во время приготовления. - За мину­ ту до готовности бросила лимонную цедру, корицу и ваниль. Гузеева призналась, что раньше при приготовлении варенья «как одержимая» не отходила от ка­ стрюли и ломала деревянные лож­ ки от усердного помешивания. Но потом заметила, что на вкусе и кон­ систенции варенья это никак не от­ ражалось, и поэтому теперь лишь изредка помешивает фрукты при приготовлении заготовок на зиму. Нина НОВАХ, «Желтая газета. Зажигай! Спецвыпуск» № 8,2020 © Sobesednik.ru

V 126 991 отметок «Нравится» Рецепт? Пожалуйста! Яблочки райские без сердцевины засыпать сахаром, дождаться, когда появится сок, варить минут 40, перед тем как переложить в стерильные банки, добавьте корицы, лимонной це­ дры и ванили. Не спрашивайте сколь­ ко чего, если у вас есть опыт, сообра­ зите сами. Я пошла прислушиваться к себе - это была моя трудотерапия. У 44 092 отметки «Нравится»

Почему у людей, занятых фи­ зическим трудом, меньше реф­ лексии? Некогда тосковать и стра­ дать. Весь день варила райские яблочки. Я молодец.

V 56 809 отметок «Нравится»

Дача - отличное место не только для работы в огороде, но и для за­ мечательного отдыха. Летний сезон сложный и в то же время радостный для всех дачников. С одной сторо­ ны, много работы на участке, нужно все успеть. С другой, при хорошей работе над огородом дачники будут вознаграждены обильным урожаем, сезонными овощами и фруктами, из которых можно приготовить замеча­ тельные блюда, чтобы порадовать себя, своих близких и друзей. Иногда приятно собраться вечером всей се­ мьей или дружной компанией и тут, конечно, не обойтись без еды. Тема нового выпуска «Кулинар­ ной школы «Скатерти-самобранки» Что можно приготовить на даче бы­ стро и вкусно и угостить родных и близких.

• САЛАТЫ И ЗАКУСКИ Летние салаты, овощные паштеты, брускетты и прочие вкусности со свежими овощами и зеленью ум отъешь!.

• ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Жара жарой, а кушать надо. Овощные рагу,

вегетарианские голубцы и дру­ гие легкие, но сытные блюда для поддержания сил утомленного зноем организма.

• ЛЕТНИЕ ПИРОГИ Что может быть лучше и романтичнее ве­ чернего чаепития в саду с аро­ матными пирогами из первых ягод или зелени?

• НАПИТКИ Что надо пить, чтобы себе не навредить. Все о квасе и не только.

• РЕЦЕПТ ОТ ЗВЕЗДЫ Харизматичный Андрей Ургант поделит­ ся рецептом очень простого и очень вкусного салата.

• РЕЦЕПТ НОМЕРА Холодные супчики в летний зной - вкусно, питательно и... свежо!

• МАСТЕР-КЛАСС Грушевый сорбет с ягодным соусом - изыскан­ ное «лекарство» от жары. А также мы расскажем: про ман­ гольд и другую зелень, все о мяте, что приготовить из щавеля, что де­ лать с первыми яблоками. Все это и многое-многое другое в следующем выпуске «Кулинарной школы».

ЧИТАЙТЕ! УЧИТЕСЬ! ГОТОВЬТЕ! В ПРОДАЖЕ С 9 ИЮЛЯ

ПОДПИШИТЕСЬ НА ГАЗЕТУ «КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА «СКАТЕРТИ“САМОБРАНКИ» н е ВЫХОДЯ из д ом а ВАМ НЕ ПРИДЕТСЯ ИСКАТЬ ИЗДАНИЕ В ПРОДАЖЕ ИЗДАНИЕ БУДЕТ ДОСТАВЛЕНО В ВАШ ПОЧТОВЫЙ ЯЩИК ВЫ НЕ ПРОПУСТИТЕ НИ ОДНОГО НОМЕРА

Продолжается подписка на 2"е полугодие 2021 года. Подписной индекс в каталоге «ПОЧТА Р О С С И И »

П5689

ВАШИ ЛУЧШИЕ ПОКУПКИ! С П Е Ц И А Л Ь Н Ы Е

П Р Е Д Л О Ж Е Н И Я !

Увеличительные очки-лупа «BIG VISION» (Биг Вижн) 1 шт. 7 9 0 р у б . 1 Я и Д 9 9 0 руб Очки-лупа дают визуальное увеличение ^ предмета на 160% и при этом оставляют W «I Ваши р уки свободны м и. О ни пр е кр асн о подходят для чтения, шитья и вы полнения различны х работ, требую щ их больш ой точности! Не являются м ед ицинским изделием.

Самогонный аппарат «Маруся» + Подарок!!!

2 3 0 0 руб. 1 6 9 0 руб П роизводит 1000 мл сам огона в час! Не требует водопровода. Подробная и нструкция. Сделано в России.

В ку со а р о м а ти ч е ски е концентраты на 300 л к о н ь я к а к а ж д о м у в п о д а р о к !

Усилитель звука

ш ш эш ш О тличная сл ы ш им ость с вы соким р азреш ением . Л е гки й , м ощ ны й и незам етны й усилитель звука со звуков ы м сигна л ом в ы с о ко го разре ш е ния. Ни один разговор больше не ускользнет от вас. Регулируемая гром кость. П одходит для и спользования в лю бом месте: на спортивны х состязаниях, за городом , на работе, в ш коле на праздниках и дома. Не является м ед ицинским изделием.

Электрическая ножеточка - л правильная заточка ножей! | П рибор имеет специальны е *~"Щ направляю щ ие, которы е позволяю т заточить н о ж п о всем правилам, с нужны м углом заточки. Моментальная и качественная заточка обеспечит долговрем енную остроту ножа, к а к обы чного, так и с зубчатым лезвием. И м е е тся с п е ц и а л ь н ы й р а з ъ е м д л я н о ж н и ц и о тв ё р то к.

Матрас с анатомическим эффектом Размеры: 70x200 см; 90x200 см; 120x200 см; 140x200 см; 160x200 см

ЕОтличаются Ш Шповы Е Иш енной Я эластичностью , это п озволяет им быть более устойчивы ми к внеш ним воздействиям. Колготки держат форму, не теряют своих качеств даже после 2 тыс. стирок. О тлично скры ваю т недостатки ф игуры, особенно«апельсиновую ко р ку » в области я го ди ц и галифе.

Электрический измельчитель «Молния» 1 4 3 0 руб. 1 1 2 9 0 руб. «Молния» - незаменимый по м ощ н и к на кухне. Он один заменит коф емолку, м ясорубку, яй це р е зку и блендер. Высокая скорость вращения ножей и компактный размер! Измельчитель «Молния» это 2 сменные самозатачивающ иеся насадки из стали и вместительная чаша. О н справляется с продуктам и разной твердости (коф ейные зерна, лед, овощ и, фрукты, орехи), пом ож ет пр иготовить пю ре лю бой густоты, детское питание, соусы, заготовки для салатов и пр.

Отпугиватель грызунов и насекомых

руб. I H 9 9 0

руб

Лента «Супер Ф икс» имеет тр о йн ую толщ ину и обработана : сверхсильны м клеем, : м ом ентально приклеивается : к любой поверхности и образует : герметичное соединение, закрывая даж е самые сильные : течи, порезы и разрывы. Легко фиксируется на любой ровной I поверхности (пластик, металл, плитка, дерево, керам ика, : ки р пи ч, бетон, стекло, б резент и т. д.). Лента «Супер Фикс» : заклеит влажную поверхность даже под водой!

Щетка магнитная

Делает спальное место : для мытья окон с двух удобны м и комф ортным! Подходит для обновления ! сторон одновременно старых диванов, кроватей, матрасов, разглаживает ямки и перепады. Высокоэластичная пена адаптируется к форме тела, обеспечивая бережную поддерж ку шеи, позвоночни : Это просто две щ етки, но главное их : свойство - магниты. Щ етки притягиваю тся д р у г к другу, и ка, бёдер, создавая условия для расслабления и отдыха. между ним и помещ ается стекло. Больше не будет : необходим ости балансировать на краю о ткры того окна, Наматрасник : поско л ь ку человек производящ ий уб о р ку находится j внутри помещ ения. Вы л е гко пом оете окна, которы е непромокаемый : совсем не открываются или на ни х стоит реш етка. Она : одноврем енно моет водой и сразу ж е вытирает насухо.

90x200 1 2 9 0 руб. |j Чистые окна без разводов гарантированы!

НОВИНКА

180x200 1 4 9 0 руб.

Защитит матрас от влаги, грязи и пыли. Сверху располагает­ ся м ягкое м ахровое полотно, снизу - полиуретановая мембрана, которая удерж ивает ж и д ко сть снаруж и, резинка по периметру.

Утилизатор отходов САНЭКС %

В Ш И Ф И Я Х И Т П РО ДА Ж ! Супер-сильное средство для дачных туалетов и вы гребны х ям! П ереработает ! все отходы ж изнедеятельности, органику, бумагу и остатки пищ и. Уменьшает содерж им ое вы гребной ямы почти в 30 раз, перерабатывая все накопивш ееся и л и к­ видируя неприятны е запахи! Упаковки 4 0 0 г хватит на 4 летних сезона!

Светодиодный прожектор с датчиком движения на солнечной батарее

Нервущиеся японские КОЛГОТКИ (Черные или телесные)

Лента «Супер Фикс» [И 6 9 0

I Культиватор «Торнадо» 2 3 0 0 руб. 1 6 9 0 руб.

ХИТ ПРОДАЖ • Культиватор «Торнадо» - это ручной I садово-огородный инструмент : для рыхления(перекопки) почвы : на глубину 20 см. Культиватор •«Торнадо» эффективнее и удобнее | ■обычной лопаты! Высокая ручка i культиватора позволяет обрабатывать почву очень легко. Вам : не нужно пригибаться к земле, а нагрузка равномерно ; распределится по рукам, ногам и спине. Подходит даже для : детей и людей пожилого возраста.

«Чудо-шланг» !+ ПОДАРОК!

I 30м- 9 9 0 руб. | 45 м- 1 3 9 0 руб.

I 60м- 1 7 9 0 руб.

НОВИНКА

ii

: Состоит из вн утреннего ж е стко го р ези но во го шланга и ■в неш него изно со сто й ко го нейлона. Конструкция «два в [одном » позволяет ш лангу увеличиваться в размерах до :трех раз от изначального размера под напором воды! В Обеспечит | процессе использования шланга Вы забудете п р о изломы и отличное освещение везде, : скручивания. Ш ланг ком пактен, заним ает мало места при как на улице, так и в помещении! : хранении и перевозке. Купите «Чудо-шланг» и получите Работает от солнечной батареи: ни каких проводов, не нужна j разнорежимный садовый пистолет в подарок! электрическая розетка, устанавливается за несколько минут, 48 ярких светодиодов. Устанавливайте где угодно! Террито­ Ультразвуковое рии во кр уг дома, входной двери, лестничной площадки, садо­ вых дорожек, гаража, балкона, дачной веранды и т.д. Датчик устройство «Золуш ка» движения срабатывает на расстоянии 3-5 метров от движуще­ для бережной стирки гося объекта - свет загорается на 25 секунд. Д атчик света авто­ матически включает фонарь ночью и выключает днем. Для за­ 1 3 9 0 руб. | 1 1 9 0 руб. рядки устройству хватит всего трех часов даже при малосол­ нечной погоде. Не боится неблагоприятных воздействий Сверхминиатюрное ультразвуковое устройство «Золушка» (поместится окружаю щ ей среды - работает в дож дь и снег. на ладони) бережно перестирает горы41 белья в емкостях лю бого объема и обеспечит высокое каче­ Плита индукционная ство стирки. Сверхэкономична: потребляет электроэнергии менее 20 Вт. Работает бесш умно. Благодаря ком пактном у (настольная) размеру м аш инку удобно брать с собой в командировку, на дачу. Она легко помещается в обычной сумке. Устройство 3 8 0 0 руб. 11 9 9 0 руб. i м ож ет постирать крупны е вещи, и Вам не придется сдавать их в хим чистку (одеяла, скатерти, гардины, шторы). ик а Незаменимая кухонная техника не только для дачи, но и для владельцев м аленькой кухни. Бюстгальтер Легкая, компактная, высокоэф ф ективная. Регулируемая мощ ность. Посуда быстро нагревается, а поверхность корректирующий плиты остается холодной. Упавшие п родукты или б ры зги Ах Бра ж и р а не подгорают. Нагревает в разы быстрее, эл ектро­ эн ергия расходуется гораздо эконом ней!

т

\

"НОВИНКА^^^^Ш

и.

Ш ум

1 /1 Q руб. 1 9 9 0 руб.

Устройство предназначено для отпугивания тараканов, Набор кастрюль ж уко в, мышей, крыс. Защитит дом , квартиру, дачу, площ адью д о 200 кв. м. Просто вставьте е го в розетку. Безопасен для детей и домашних животных. В п р иб о р 1 8 0 0 руб. встроен ую тны й ночник. Каждая кастрюля изготовлена из цельного листа углеродистой стали и покрыта ж а ро пр о чно й эмалью. Диаметр: 16,18 и 20 см.

Иц1Ш Of/ил и ПС.11ЦЧи Старой в подарок!

Гарантия качества! Звоните прямо сейчас! С информацией об организаторе акций, о правилах их проведения, количестве призов, сроках, месте и порядке их получения можно узнать по тел. 8 (499) 213-03-16. Акция с 10.062021 до 31.07.2021 г.

•По итогам продаж 2020 г. ООО «Топ-Шоп» ОГРН 1177746729115/19.07.2017. Юридический адрес: 115191, г. Москва, 2-я Рощинская ул., д.4, эт. 5, пом 1а, ком.1 Раб. М №ХН. Товары сертифицированы. Реклама.

3 бюстгальтера в компле

Обеспечивает необходим ую по д д е рж ку груди и м аксималь­ ный комф орт без петелек, кр ю чко в, ш вов и косточек. Эластичный! Не собирается складкам и и не сдавливает по бокам . Не о граничивает движ ени й, в нём уд об но занимать­ ся спортом. Д е л а е т д е ко л ь т е с о б л а зн и те л ь н ы м !

Разм еры : S 76-81 см , М 86-91 см, L 96-101 см, XL1 06 -111 см , X X L 106-121 см.

ДОСТАВКА ПО МОСКВЕ И ВСЕМ РЕГИОНАМ РОССИИ. ВРЕМЯ РАБОТЫ с 9:00 до 21:00

8 (4 9 9 ) 2 1 3 - 0 3 - 1 6 (многоканальный)