FR - #13 2019
MAGAZINE
EN DIRECT DE COPENHAGUE Les grillades, on adore ! De visie van een vegetarische chef Instagrammable petit déjeuner
INSPIRATION
• Big Green Egg • aliments • En voyage de découverte culinaire à travers l'Europe • recettes • plein air • durable • se faire plaisir • éducatif • héros de la gastronomie
Tout le monde apprécie les saveurs subtiles que prennent les ingrédients et les plats préparés sur le Big Green Egg. The Original est un appareil de cuisson unique en son genre, durable, facile à utiliser et incomparable de polyvalence qui non seulement satisfera toutes vos envies culinaires, mais fera également le bonheur de vos amis et de votre famille. Rien d'étonnant qu'un grand nombre de cuisiniers professionnels soient également fans du Big Green Egg ! Ils ne veulent que des produits de qualité irréprochable, que ce soit au niveau des ingrédients que de l'équipement qu'ils utilisent. Le chef Pietro Leemann ne fait pas exception à la règle… « En découvrant le Big Green Egg sur un salon il y a un peu plus de 2 ans, j'ai immédiatement réalisé le potentiel de cet appareil. J'ai été étonné par sa puissance de cuisson, la possibilité de régler la température avec une grande précision et le fait qu'il permet de préparer des plats vraiment raffinés. Le Big Green Egg correspond aussi parfaitement à ma philosophie personnelle, qui est une ode à la nature et à la vie. Aujourd'hui en effet, dans toutes les cuisines professionnelles, on utilise des appareils ultrasophistiqués et des techniques de pointe. On dispose de fours, de plaques de cuisson à induction ou de fourneaux à gaz, d'instruments de mesure et d'autres accessoires. À dire vrai, c'est pratiquement scandaleux qu'on ne sache même plus comment cuisiner de façon authentique. On n'utilise pratiquement plus le feu, alors qu'il s'agit d'un élément ancestral source de chaleur, de lumière et d'énergie. Avec l'absence de feu, on perd aussi cette énergie. Pour moi, le Big Green Egg symbolise une méthode fondamentale de cuisson traditionnelle. Une méthode qui donne de l'énergie et de la saveur aux plats. Tirer parti de ces éléments dans la préparation des plats rehausse l'expérience gustative. Chez Joia, nous pratiquons une cuisine végétarienne, comme vous pouvez le lire page 24. Nous utilisons donc souvent l'EGG pour griller des légumes. Et quand on fait rôtir une aubergine à haute température jusqu'à ce que sa peau soit entièrement calcinée, sa chair prend un goût fumé sensationnel. En grillant du tofu ou du tempeh, on crée l'umami, ce qui fait que le goût de la viande ne manque pas dans un plat. En fin de journée, quand nous avons terminé la cuisson des plats sur l'EGG, nous y mettons par exemple des potirons à cuire. Ils cuisent alors lentement et nous utilisons ensuite leur chair pour préparer une délicieuse crème. Et pour nous les chefs cuisiniers, c'est bien entendu génial de pouvoir à nouveau travailler sur un vrai feu dans notre cuisine professionnelle ! » Pietro Leemann Chef cuisinier chez Joia Milan - Italie
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ENJOY!
ACHEVÉ D'IMPRIMER
Le magazine Enjoy! est une publication de Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier, Pays-Bas E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu RÉDACTION Inge van der Helm RECETTES Leonard Elenbaas, Michel Lambermon, Hidde de Brabander, Pietro Leemann, Martin Fürst, David Marc Segato Pedersen, Emil Studnitz et John Michael Jensen. CONCEPT & RÉALISATION Big Green Egg Europe BV Bureau Zeker PHOTOGRAPHIE Sven ter Heide, Femque Schook, Annick Meijer, Lucio Elio et Studio Weichselbaumer. DISTRIBUTION Big Green Egg Europe BV
IMPRIMERIE Rodi Rotatiedruk
La reproduction d'articles du magazine Enjoy! est autorisée exclusivement en cas d'autorisation écrite préalable de la part de Big Green Egg Europe. Cette édition a été composée avec le plus grand soin. Cependant, la rédaction et Big Green Egg Europe déclinent toute responsabilité pour tout dommage éventuel subi en relation avec des informations publiées dans cette édition. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax® et EGGmitt® sont des marques déposées de Big Green Egg inc. © 2019 Big Green Egg Europe Enjoy! #13 2019
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Sommaire Turbot grillé, salade et asperges avec tomate au parmesan
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Poulet piri-piri en crapaudine avec légumes grillés et sauce chimichurri
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Chou-fleur, céleri-rave et aubergine grillés sur un gratin de pommes de terre Smørrebrød au hareng saur grillé Smørrebrød aux langoustines grillées avec une mayonnaise fumée
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John’s hotdog
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Côte de porc aux légumes sautés
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FR - #13 2019
Faire griller des t-bone steaks
Queue de veau braisée avec une salade de roquette et de papaye
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Fromage blanc sucré aux prunes caramélisées et meringue à la cannelleen kaneelmeringue
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Tofu au sésame avec fèves, carotte fermentée et agretti, accompagné de légumes d'été grillés Petits pains au chocolataccompagnés de confiture de fraises Yaourt grec au granola et fruits d'été Bacon confit au chocolat noir
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Trois plats préparés sur le Big Green Egg
Et ensuite...
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La success story Big Green Egg
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En direct de Copenhague
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Information produit
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La Foire des Bigg Green Egg
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4
Comment dois-je entretenir mon Egg ?
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Foodingue en images
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La vision d'un chef végétarien
UN RÉGLAGE PARFAIT AVEC LE REGGULATOR Le bouchon à évent permettait déjà un réglage très précis de la température du Big Green Egg. Mais après deux ans de développement produit, le plus haut niveau de perfection est maintenant atteint avec ce nouveau régulateur d'arrivée d'air 2.0 qui répond à toutes les attentes. Grâce à sa conception ergonomique, ce tout nouveau rEGGulator breveté particulièrement durable se prête à de multiples utilisations. De même que le bouchon à évent, le rEGGulator robuste vous permet de régler la température de l'EGG avec une très grande précision. La poignée en silicone est une des améliorations apportées à ce nouvel accessoire en fonte. Sans avoir à utiliser d'accessoire ni risquer de vous brûler,
cette poignée vous permet d'ajuster l'arrivée d'air vite et facilement afin de régler l'EGG sur la température voulue. Le nouveau bouchon à évent réglable est également conçu de façon à ce que les parties mobiles ne puissent plus devenir collantes à cause de la graisse refroidie. Le revêtement spécial évite la formation de rouille, ce qui est d'autant plus pratique que cela vous permet de toujours laisser le rEGGulator en place. Quand vous avez terminé de cuisiner sur votre EGG, il vous suffit tout simplement de fermer le rEGGulator (ainsi que le régulateur de ventilation sur la base en céramique) pour que votre Big Green Egg soit 100 % étanche à l'air et que le charbon de bois s'éteigne. Le bouchon vert en céramique est désormais superflu.
Nouveau Et pour parfaire le tout, les créateurs du Big Green Egg ont même conçu un chapeau antipluie (Rain Cap) disponible séparément. Parce qu'il y a toujours un risque qu'il se mette à pleuvoir pendant que vous cuisinez un plat sur votre EGG. Même si cela n'est pas véritablement un problème pour les aficionados, mieux vaut éviter quand même que la pluie pénètre à l'intérieur du Big Green Egg. Le chapeau antipluie Big Green Egg est le « parapluie » du bouchon de ventilation. Le rEGGulator et le chapeau antipluie (Rain Cap) sont disponibles pour les modèles Medium à 2XL. Le chapeau antipluie s'utilise exclusivement avec le rEGGulator.
ENJOY!
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Et si on se faisait une
T-bone steak party ?
Vous vous souvenez encore du T-bone steak, appelé aussi steak d'aloyau ? C'était le best-seller absolu des restaurants de grillades et il fait maintenant un véritable retour en force ! Vous pouvez naturellement aussi préparer cette pièce de viande pleine de caractère chez vous sur le Big Green Egg. Invitez pour cela vos amis et procurez-vous quelques beaux steaks et bonnes bouteilles de vin. C'est le moment de faire une T-bone steak party !
4 ENJOY!
Encore plus de saveur
En principe, un bon T-bone steak se contente de sel et de poivre. Mais si vous avez envie de varier un peu, vous pouvez mélanger de l'ail émincé, du romarin et de l'huile d'olive et en frotter les steaks avant de les mettre à griller.
ement À servir en accompagn
Même si votre steak est déjà excellent, il est toujours agréable de servir quelque chose pour en rehausser la saveur. Proposez par exemple une bonne salade de chou à l'américaine, de la tapenade à la tomate et une sauce chimichurri. Vous pouvez mettre à griller divers légumes sur votre EGG, comme des asperges vertes ou des courgettes en tranches. Mettez-y aussi quelques tomates cerises à rôtir et préparez des pommes de terre à la suédoise que vous badigeonnez d'huile à l'ail et au romarin avant la cuisson. Et pour que votre T-bone steak party soit parfaitement réussie, servez aussi du pain de campagne et de l'huile d'olive en accompagnement.
POUR 6 PERSONNES Comment l'organiser Un seul T-bone steak de bonne taille est vraiment copieux, surtout si vous le servez accompagné d'autres plats préparés sur l'EGG. Il est de ce fait à partager et à manger à plusieurs. Ne faites pas griller tous les steaks en une seule fois, mais répartissez la cuisson sur l'après-midi ou la soirée. Découpez le(s) steak(s) en tranches à manger par exemple sur le pouce. Vous pouvez éventuellement préparer d'autres petits plats dans l'intervalle, histoire de toujours avoir quelque chose de bon à mettre sur la table.
Faire griller des
T-BONE STEAKS
Astuce: Vous aimez beaucoup la viande et préférez une saveur encore plus pure ? Choisissez de la viande maturée à sec. Ces steaks sont généralement affinés 21 à 28 jours, ce qui réduit le pourcentage d'humidité de la viande et lui donne un goût encore plus intense. Et en plus, la viande maturée de cette façon est (encore) plus tendre.
Mise en place: 20 minutes Préparation: 10 minutes 4 T-bone steaks (steaks d'aloyau) de 750 g environ chacun (2,5 cm d'épaisseur au moins) Accessoires requis: Grille en fonte (Cast Iron Grid) Thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 250 °C. Sortez du réfrigérateur le(s) steak(s) que vous allez préparer en premier. Laissez le reste au frais.
PRÉPARATION ❱ Salez le(s) steak(s) des deux côtés puis posez-le(s) sur la grille. Rabattez le couvercle de l'EGG et faites griller la viande 2 minutes environ. Tournez le(s) steak(s) d'un quart de tour et faites-le(s) griller de nouveau 2 minutes afin d'obtenir un joli quadrillage. ❱ Retournez le(s) steak(s) et répétez l'opération pour que la viande ait un beau quadrillage des deux côtés et qu'elle atteigne une température à cœur de 52 ˚C (cuisson légèrement saignante). Rabattez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Laissez le(s) steak(s) reposer quelques minutes. Débitez la viande en belles tranches, puis salez et poivrez à convenance.
Saignant ou… Quand vous êtes plus nombreux, mieux vaut cuire les steaks légèrement saignants pour que de la viande soit du goût de tout le monde. Vous souhaitez appliquer une autre température à cœur ? Consultez le tableau ci-dessous. Bleu Saignant À point Bien cuit Très cuit
48-50 °C 51-53 °C 54-57 °C 58-62 °C > 63 °C
Un steak à l'os Le T-bone est un steak d'aloyau qui doit son nom à son os en forme de T. D'un côté de l'os, on trouve une savoureuse entrecôte, et de l'autre, un tournedos (filet de bœuf). Le tournedos en constitue la plus petite partie. Il est plus tendre que l'entrecôte, qui est à son tour un peu plus goûteuse. Naturellement, vous pouvez aussi acheter et faire griller ces pièces de bœuf sans os. Mais l'os donne encore plus de goût en cours de cuisson et un véritable T-bone steak fait inévitablement beaucoup plus d'effet !
ENJOY!
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La combinaison idéale pour ce plat
fonte Grille en
Les grillades,
on adore ! La possibilité de cuisiner des ingrédients et des plats en appliquant des techniques très diverses est certainement l'un des arguments qui vous a convaincu de faire l'acquisition d'un EGG. Comme par exemple les grillades classiques, préparées directement au-dessus des braises. Vous-aussi, vous adorez le goût des poissons, viandes, volailles et légumes grillés ? Avec nos savoureuses recettes de grillades, vous allez vous en donner à cœur joie !
La grillade authentique ! En utilisant le Cast Iron Grid (la grille en fonte) directement, vos aliments arborent un joli quadrillage si caractéristique des grillades. La fonte retient mieux la chaleur que l'acier inoxydable. Convient entre autres pour : Saisir la viande / les légumes / le poisson / les fruits / les coquilles Saint-Jacques
Comment allumer le Big Green Egg 1. Remplir le foyer en céramique de charbon de bois jusqu'à cinq centimètres environ au-dessus du bord. Déposer trois allume-feux (Charcoal Starters). 2. Ouvrir à fond le régulateur de ventilation placé au bas de l'appareil et allumer les allume-feux. Maintenir le couvercle ouvert ; l'oxygène entraîne la combustion rapide du charbon de bois. 3. Placer, environ 10 à 15 minutes après que les allume-feux se soient consumés, les accessoires requis pour la méthode de cuisson que vous avez envisagée pour votre plat. 4. Fermez le couvercle et posez le bouchon à évent. Réglez la température à l'aide du régulateur de température et du bouchon à évent. Attention ! Pour maintenir la température souhaitée, le couvercle du Big Green Egg doit rester le plus possible fermé une fois la combustion du charbon de bois lancée.
Préparation
Poids
Température Big Green Egg
Température à cœur
Durée (approx.)
Cuisson directe Légumes & fruits
20-100 g
220 °C 220 °C 220 °C 230 - 250 °C 220 °C 220 °C 150 °C 190 -200 °C
55 °C 55 °C 52-58 °C 50-68 °C 50-68 °C 77 °C 54 °C
2-5 min 13 min 13 min 16-20 min 5-10 min 5-10 min 16-20 min 6-8 min
120 °C 120 °C 120 °C 180 °C 180 °C 180 °C
65 °C 55 °C 48 °C 77 °C 77 °C 77 °C
4 heures 3 heures 1,5 heures 75-90 min 35-34 min 16-20 min
90 °C 90 °C 90 °C
65 °C 48 °C 50 °C
8-9 heures 1,5 heures 20-25 min
150 °C 150 °C
-
3-4 heures 20 min
250 °C 150 °C 150 °C 200 °C
-
6-10 min 2-3 heures 2-3 heures 15 min
Crustacés Poisson Côte de bœuf Faux filet (Rib-eye) Côtelettes d'agneau Poulet Magret de canard Cuisson indirecte Échine de porc
20-100 g 150-250 g 1 kg 100-250 g 100-250 g 100-250 g 300 g
Gigot d'agneau Rumsteck Poulet entier Cuisse de poulet Blanc de poulet Fumer Échine de porc
2-5 kg 2-5 kg 1,5 kg 250 g 250 g
Rumsteck Saumon Cuire à l'étuvée Bœuf bourguignon Pot-au-feu de légumes Cuire sur une pierre Pizza (croûte 2-3mm) Légumes tubéreux au four Pommes de terre au four
1-3 kg 180 g
2-5 kg
2-5 kg
2-8 kg 1-5 kg -
Tarte chaude au chocolat -
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Turbot grillé, salade et asperges avec tomate au parmesan
POUR 4 PERSONNES
Mise en place : 20 minutes Préparation : 20 minutes
2 filets de turbot de 300 g environ, sans leur peau 2 cœurs de laitue romaine 12 asperges vertes Huile végétale, pour graisser 2 à 3 c. à s. d'huile d'olive Pour la tomate : 100 g de parmesan râpé 100 g de beurre mou 100 g de panko (chapelure japonaise) 4 filets d'anchois 1 branche de basilic 2 tomates cœur de bœuf 1 branche de persil plat Accessoire requis : Grille en fonte (Cast Iron Grid) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 230° C. ❱ Dans l'intervalle, pour la tomate au parmesan, fouettez le parmesan râpé et le beurre pour obtenir un mélange homogène puis ajoutez le panko. Étalez ce mélange à base de parmesan sur une feuille de plastique dur (par exemple du film plastique de boucher ou une pochette en plastique propre) et recouvrez-le d'une deuxième feuille. Abaissez au rouleau pour obtenir une couche d'environ 3 mm d'épaisseur. Placez au réfrigérateur au moins 10 minutes de sorte que le mélange durcisse.
❱ Séchez bien les filets de turbot avec de l'essuie-tout. Coupez les cœurs de laitue en deux dans la longueur en laissant la nervure entière pour éviter que les feuilles ne se détachent. Coupez les extrémités dures des asperges vertes et épluchez éventuellement la partie basse. Pour la tomate au parmesan, hachez finement les filets d'anchois. Prélevez les feuilles de basilic, hachez-les finement et mélangez-les aux anchois. PRÉPARATION ❱ Imprégnez d'huile une feuille d'essuie-tout roulée en boule et frottez bien la grille chaude avec - en prenant soin de vous munir de pinces - pour la nettoyer. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la grille soit propre; cette précaution est importante, dans la mesure où le filet de poisson est un produit plutôt fragile. ❱ Pour la tomate au parmesan, coupez les tomates en deux dans la longueur, salez et poivrez à convenance. Sortez le mélange de parmesan durcit du réfrigérateur et débitez-le en 4 tranches assez grandes pour recouvrir la partie plate des moitiés de tomates. Répartissez le mélange à base d'anchois sur la partie plate des moitiés de tomates et recouvrez d'une tranche de parmesan. ❱ Posez les tomates sur la grille, garniture vers le haut, et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites griller 2 minutes environ. Dans l'intervalle, badigeonnez d'huile d'olive tous les côtés la laitue, les asperges et les filets de turbot. Prélevez les feuilles de persil et hachez-les finement. ❱ Posez la laitue et les asperges sur la grille de l’EGG et rabattez le couvercle. Patientez 1 minute. Frictionnez alors d'olive la partie laissée vide de la grille et déposez directement dessus les filets de turbot, côté peau (légèrement plus foncé). Laissez griller 2 à 3 minutes.
❱ Ne retournez pas trop tôt les filets de turbot - ils risqueraient d'attacher sur la grille. Retournez également la laitue et les asperges. Faites griller les ingrédients 2 à 3 minutes supplémentaires et sortez les filets de turbot de l'EGG. Laissez griller les légumes environ 1 minute en plus. Au total, les tomates doivent griller 10 minutes environ, la laitue et les asperges 3 à 4 minutes de chaque côté, et les filets de turbot 2 à 3 minutes de chaque côté. Refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Répartissez les filets de turbot, la laitue, les asperges et les tomates sur des assiettes, ou servez-les sur une jolie planchette en bois. Avant de servir, parsemez les tomates de persil haché.
Conseils pour les grillades: Le poisson est un produit relativement fragile. Huilez aussi bien la grille que le poisson avant de le mettre à griller. Posez d'abord les filets de poisson côté peau sur la grille : comme la peau est plus grasse que la chair, elle dépose une fine couche de graisse sur la grille, ce qui permet ensuite de détacher le poisson plus facilement de la grille.
ENJOY!
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Poulet piri-piri en crapaudine avec légumes grillés et sauce chimichurri
POUR 4 PERSONNES
Mise en place : 15 minute (plus 2 heures pour mariner) Préparation : 70 minutes 1 poulet élevé au maïs de 1,2 kg environ 1 courgette jaune 1 courgette verte 6 mini poivrons verts 6 mini poivrons jaunes
Pour la marinade piri-piri : 1 oignon rouge 2 gousses d'ail 2 petits piments rouges 6 gousses de cardamome 1 c. à s. de grains de poivre noir 6 clous de girofle 1 c. à s. de gros sel de mer 1 c. à s. de paprika doux (pimentón dulce) 1 c. à s. de curry ¼ c. à c. de macis en poudre ½ c. à c. d'origan séché 3 petites boules de gingembre au sirop 3 c. à s. d'huile d'olive Pour la sauce chimichurri : 2 grosses tomates 2 échalotes 1 gousse d'ail 1 piment rouge 2 branches de persil 10 brins de ciboulette 3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c. de graines de moutarde moulues ¼ c. à c. de laurier en poudre 1 c. à s. de vinaigre de riz Accessoires requis : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Faitout vert rond (Green Dutch Oven Round) Thermomètre numérique à lecture instantanée (Instant Read Digital Thermometer) MISE EN PLACE ❱ Pour la marinade piri-piri, épluchez l'oignon et l'ail et coupez-les grossièrement. Équeutez le piment, retirez les graines et débitez la chair en gros morceaux. Écrasez tous les ingrédients au mortier ou passez-les au mixeur. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez jusqu'à obtention d'un mélange lisse. ❱ À l'aide de ciseaux à volaille, découpez la colonne vertébrale du poulet en sectionnant les côtes de chaque côté des vertèbres. Retirez les os et aplatissez le poulet en appuyant bien avec les mains. Frottez le poulet de chaque côté avec la marinade. Laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur dans un récipient couvert. PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 200° C. Pour la sauce chimichurri, mettez de l'eau à bouillir dans une casserole et préparez un récipient
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ENJOY!
rempli d'eau froide. Baissez le feu, faites une incision en croix dans les tomates et plongez-les 10 secondes environ dans l'eau bouillante. Refroidissez immédiatement les tomates dans l'eau froide. Retirez les peaux et coupez les tomates en deux. Épépinez les tomates et coupez la chair en petits dés. ❱ Épluchez et émincez les échalotes et l'ail. Équeutez le piment, enlevez les graines et coupez la chair finement. Prélevez les feuilles de persil et hachez-les finement, de même que les brins de ciboulette. ❱ Préchauffez l'huile d'olive dans le faitout en fonte sur la grille de l'EGG. Ajoutez les échalotes et l'ail et rabattez le couvercle. Laissez revenir quelques minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide. ❱ Sortez le faitout de l’EGG et ajoutez les graines de moutarde moulues, le laurier en poudre et le vinaigre au mélange à base d'échalotes. Tout en remuant, ajoutez les dés de tomates et le piment haché. Salez et poivrez à convenance. Laissez refroidir jusqu'à ce que le plat soit à température ambiante. Dans l'intervalle, faites monter la température de l'EGG à 170 °C. Incorporez le persil et la ciboulette à la sauce chimichurri et versez cette dernière dans un joli bol. ❱ Posez le poulet côté peau à plat sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites griller le poulet 10 minutes environ. ❱ Retournez le poulet et faites-le griller 15 à 20 minutes supplémentaires. Pendant ce temps, coupez les courgettes en belles rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. À l'aide du thermomètre sonde, vérifiez si le poulet est bien cuit. Piquez la sonde du thermomètre au cœur de la viande, dans la partie la plus charnue des cuisses. La température à cœur doit être de 72 °C. ❱ Sortez le poulet de l'EGG et recouvrez-le de papier alu sans toutefois l'envelopper complètement. Répartissez les rondelles de courgettes et les mini poivrons sur la grille et mettez-les à griller 1 minute et demie environ. Faites-les pivoter d'un quart de tour et laissez-les de nouveau griller 1 minute et demie pour obtenir un beau quadrillage. Retournez les légumes et faites-les griller deux fois 1 minute et demie. Rabattez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Retirez les légumes de l'EGG et servez-les avec la sauce chimichurri pour accompagner le poulet piri-piri en crapaudine.
Conseils pour les grillades:
Vous avez fait griller de la viande ou de la volaille ? Couvrez la viande de papier alu (sans l'emballer) et laissez-la reposer 5 à 10 minutes. En procédant de cette manière, la viande perdra beaucoup moins de jus lorsque vous la découperez.
Chou-fleur, céleri-rave et aubergine grillés sur un gratin de pommes de terre
POUR 4 PERSONNES Mise en place : 20 minutes Préparation : 65 minutes 1 chou-fleur 2 tranches de céleri-rave de 2 cm d'épaisseur 1 aubergine 1 gousse d'ail ½ brin de thym ½ brin de romarin 3 c. à s. d'huile d'olive 1 c. à c. de ras-el-hanout 16 tomates cerises (en branches) Pour le gratin : 2 oignons 400 g de pommes de terre légèrement farineuses 1 poireau 1 c. à s. d'huile d'olive 300 ml de crème fraîche liquide 50 g de fromage râpé mature 50 g de parmesan râpé Accessoires requis : Grille en fonte (Cast Iron Grid) Extracteur de grille en fonte (Cast Iron Grid Lifter) convEGGtor Sauteuse en fonte (Cast Iron Skillet) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg, grille en fonte posée dessus, et faites chauffer à 220° C. Dans l'intervalle, effeuillez le chou-fleur et coupez les fleurettes en tranches de 2 cm d'épaisseur environ. Épluchez les tranches de céleri-rave. Coupez l'aubergine en deux dans la longueur. Épluchez et émincez l'ail. Prélevez les feuilles de thym et les aiguilles de romarin et hachez-les finement. PRÉPARATION ❱ Frottez les moitiés d'aubergine d'1 cuillerée d'huile d'olive, salez et poivrez à convenance et parsemez l'ail, le thym et le romarin dessus. Posez-les côté tranché sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites griller les aubergines 5 minutes environ puis retournez-les pour les faire griller côté peau. Laissez-les griller 10 minutes supplémentaires. ❱ Dans l'intervalle, badigeonnez les tranches de chou-fleur d'1 cuillerée d'huile d'olive et saupoudrez de ras-el-hanout. Badigeonnez
les tranches de céleri-rave avec le reste d'huile d'olive, salez et poivrez à convenance. Posez-les sur la grille à côté des aubergines et faites-les griller 3 minutes de chaque côté. ❱ Retirez les légumes grillés de l'EGG et mettez-les de côté. À l'aide de l'extracteur, retirez la grille, posez le convEGGtor dans l'EGG puis replacez la grille. Posez la sauteuse en fonte sur la grille pour la mettre à chauffer. Rabattez le couvercle et faites descendre la température de l'EGG à 200 °C. ❱ Pendant ce temps, épluchez et émincez les oignons pour le gratin. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés d'un demi-centimètre. Coupez le poireau en rondelles fines. ❱ Faites chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Ajoutez les oignons et faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez les dés de pommes de terre et la crème liquide dans la sauteuse et mélangez-bien. Fermez le couvercle de l'EGG et laissez les dés de pommes de terre cuire 20 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien moelleux. ❱ Incorporez soigneusement le poireau aux pommes de terre. Salez et poivrez à convenance puis ajoutez les deux fromages. Refermez le couvercle de l'EGG et laissez gratiner 10 minutes environ. ❱ Pour terminer, répartissez les légumes grillés et les tomates cerises sur le gratin et laissez le tout cuire 10 minutes supplémentaires avant de servir.
Conseils pour les grillades: Avant de poser des légumes sur
la grille, il vaut mieux les enduire légèrement d'huile d'olive, surtout les variétés plus fragiles telles que salades ou endives. Une fois cuits, ils se détacheront plus facilement de la grille.
Grille en fonte (Cast Iron Grid)
Le quadrillage d'un gril n'est-il pas la signature ultime du véritable chef cuisinier ? Avec notre grille en fonte, quadriller vous-même vos darnes de saumon, vos steaks et vos légumes devient un jeu d'enfant. La grille en fonte permet d'obtenir une viande avec une belle croûte succulente et un cœur délicieusement juteux. Vous avez pensé à « signer » votre plat ? C'est le moment de servir !
Maintenez la qualité de votre grille en fonte
Pour les grillades, il est indispensable d'avoir une grille en fonte car elle vous permet d'obtenir des aliments délicieux et parfaitement grillés ! Les conseils suivants vous aideront à maintenir votre grille à l'état neuf : • Pour poser la grille dans l'EGG et l'en sortir, utilisez toujours l'extracteur (Cast Iron Grid Lifter). Une fois fixé sur la grille qui est plutôt lourde, il vous donne une bonne prise. La fonte étant un matériau fragile, la grille risque de se casser si vous la faites tomber. • Évitez de placer une grille en fonte froide dans un EGG brûlant ; à la place, mettez-la à chauffer dans l'EGG pendant qu'il monte progressivement à la température voulue. Une différence de température trop importante pourrait fissurer la fonte de la grille. • Pour nettoyer la grille, brossez-la pendant qu'elle est encore chaude. • En enduisant régulièrement votre grille d'huile, vous obtenez un bon revêtement antiadhésif et vous évitez l'accumulation de saleté ainsi que l'apparition de rouille. Allumez le Big Green Egg et placez la grille en fonte à l'intérieur. Faites monter la température à 180-200 °C. Fermez le régulateur de ventilation et le rEGGulator et laissez la grille une heure dans l'EGG. Frictionnez ensuite la grille (qui a alors changé de couleur) avec une huile végétale, par exemple de l'huile d'arachide. Rallumez le charbon de bois et amenez de nouveau l'EGG à une température de 180-200 °C. Fermez de nouveau le régulateur de ventilation et le rEGGulator et laissez la grille dans l'EGG une heure supplémentaire.
Pietro Leeman Joia 1 Michelin star
THE ORIGINAL
Depuis l'arrivée du premier container avec les EGG au port de Rotterdam en 2002, le Big Green Egg a peu à peu conquis l'Europe. Le vieux continent a ainsi pu faire connaissance avec un appareil unique : le kamado. Les professionnels et fans de cuisine qui ont découvert le Big Green Egg cuisinent depuis des années sur ce kamado particulier. Saviez-vous que l'histoire de cet appareil de cuisson unique, basé sur le concept d'un four d'argile, remonte à plusieurs milliers d'années ?
Marmite asiatique
L'ancêtre du kamado est un vieux four d'argile : une espèce de marmite fabriquée avec de l'argile. Ed Fisher, le fondateur de Big Green Egg Inc., a découvert le kamado par hasard dans les années cinquante, lorsqu'il était stationné en tant que lieutenant de marine au Japon. Impressionné par la saveur des plats préparés sur le kamado, Ed Fisher a ensuite ramené cet appareil asiatique aux États-Unis. En bon Américain féru de barbecue, l'ingénieux Ed a équipé le kamado d'une grille pour créer un appareil de cuisson multifonction.
Couleur verte
Passionné par les multiples possibilités de cet appareil et par l'incroyable saveur des plats qu'il cuisinait sur son kamado, Ed Fisher a décidé d'importer ces appareils d'Asie en 1974. Au début, ses appareils prenaient la poussière dans la réserve de son magasin de Clairmont Road à Atlanta. En effet, à cette époque, l'activité principale de sa boutique était la vente de machines d'origine japonaise appelées « pachinko » et le kamado n'a pas tout de suite séduit le cœur des Américains. C'est lorsque Ed Fisher a eu l'idée de donner à son appareil en forme d'œuf une couleur verte caractéristique et de le baptiser Big Green Egg que les ventes ont sérieusement décollé.
Le plus de l'EGG
Afin de susciter la curiosité des clients et des passants et de leur permettre de découvrir les succulentes prouesses culinaires du Big Green Egg, Fisher a fièrement installé un EGG devant son magasin. Il a commencé à préparer des ailes de poulet et d'autres mets sur l'appareil, ce qui a attiré l'attention des clients, subjugués par les délicieuses odeurs de cuisine. Les clients ont immédiatement été conquis par l'appareil et le Big Green Egg n'a cessé de gagner en popularité. Même si le goût des plats préparés sur le Big Green Egg était inimitable, l'appareil pouvait être encore amélioré au niveau de sa longévité. Une raison suffisante pour Ed Fisher de faire évoluer le Big Green Egg.
Indestructible
Ed Fisher n'a cessé d'améliorer le Big Green Egg en se basant sur les avis des clients et sur sa propre expérience. Il a notamment équipé l'EGG d'un thermomètre. Vers le milieu des années 90, l'argile, matériau plutôt fragile, a été remplacée par de la céramique de qualité. Cette céramique est utilisée dans des technologies développées par la NASA. Big Green Egg est d'ailleurs le seul kamado au monde à être fabriqué avec une céramique aussi solide et résistante. Les parties en céramique ont directement été produites au Mexique, un pays avec une histoire impressionnante au niveau de la céramique, où on utilise des méthodes de production sophistiquées. L'action extrêmement isolante de la céramique réduit la quantité de combustible nécessaire et permet de mieux stabiliser la température. Les EGG ont également été équipés d'un nouveau revêtement en porcelaine indestructible.
Jamais égalé
Cette version moderne de l'EGG est non seulement devenue plus résistante mais aussi plus polyvalente. Le Big Green Egg reste le seul kamado dont la céramique est toujours produite au Mexique. Grâce à sa céramique unique, et grâce à l'utilisation de technologies développées par la NASA, le Big Green Egg peut atteindre des températures beaucoup plus élevées et il est beaucoup plus solide que les exemplaires en argile et les autres kamados en céramique. Au fil des années, un appareil de cuisson unique a été développé qui s'est rapidement hissé au rang de meilleur kamado au monde. Big Green Egg Inc. ne cesse d'améliorer son Big Green Egg The Original afin qu'il reste le meilleur kamado au monde. Pari réussi ! En effet, le Big Green Egg a souvent été imité mais jamais égalé.
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Si vous consultez Google pour en savoir plus sur Copenhague, vous tombez vite sur Nyhavn, l'un des quartiers les plus branchés de la ville. Les terrasses des pittoresques cafés et restaurants y attirent les touristes et c'est l'endroit incontournable pour faire un selfie. Mais si vous voulez vraiment découvrir les plaisirs culinaires de Copenhague, il vaut mieux aller un peu plus loin... Copenhague est une ville fantastique. Le centre-ville n'est pas très étendu et, que ce soit pour faire du shopping, vous imprégner de culture ou vous faire plaisir en profitant d'un séjour gastronomique, tous vos souhaits seront largement exaucés. Copenhague est le berceau de la nouvelle cuisine nordique, qui n'a pas seulement conquis la Scandinavie mais est aussi maintenant mondialement célèbre et a su donner de nouvelles idées à de nombreux chefs. Le danois Claus Meyer, restaurateur, professeur en sciences nutritionnelles, auteur, chef cuisinier à la télé et philosophe de la gastronomie, a été le pionnier de cette nouvelle cuisine. En 2004, Meyer, qui a fondé le restaurant Noma, a organisé un Symposium de la cuisine nordique avec le chef René Redzepi, et a déterminé 10 objectifs avec plusieurs grands chefs
scandinaves dans le Manifeste de la nouvelle cuisine nordique. Le résultat : une cuisine dans laquelle non seulement le goût, mais aussi l'attention accordée à l'individu, à la nature et au développement durable occupent une place essentielle. Une cuisine simple, pure, fraîche, honnête et authentique, à base de produits locaux et de saison. Une cuisine parfaitement dans l'esprit de Big Green Egg ! Ne perdons plus une minute et partons pour une excursion gastronomique à travers Copenhague, où les chefs préparent pour nous leur plat emblématique sur l'EGG. Mission, Studio & Almanak Ça y est, vous avez fait un selfie à Nyhavn ? Si c'est le cas, vous n'aurez pas à aller beaucoup plus loin ! À partir de Nyhavn, tournez à droite sur le Havnegade ; vous ne pourrez pas rater The Standard, un beau bâtiment Art déco. Il a été édifié en 1937 pour abriter le bureau des douanes et c'est là qu'on pouvait acheter son billet pour le ferry Øresund vers Malmö. Quand le bureau a fermé ses portes en 2002, le bâtiment a été vendu pour être transformé en restaurant. Il a été racheté en 2013 par de nouveaux investisseurs, parmi lesquels Claus Meyer. En plus d'une salle à manger privée, le bâtiment abrite trois
En direct de Copenhague
Le centre-ville n'est pas très étendu et, que ce soit pour faire du shopping, vous imprégner de culture ou vous faire plaisir en profitant d'un séjour gastronomique, tous vos souhaits seront largement exaucés.
restaurants distincts : Mission, Studio et Almanak, chacun ayant son propre chef et sa propre équipe. Le restaurant Mission est le plus récent. C'est un restaurant méditerranéen à l'ambiance jeune et décontractée, qui s'inspire librement de la gastronomie multiculturelle du quartier de la Mission à San Francisco. Le souci d'écologie ne s'exprime pas uniquement dans ce que l'on retrouve dans son assiette : les tables sont faites à partir d'anciens chambranles et les clients sont assis sur des chaises originales en fer recyclé. Le meilleur smørrebrød Chez Studio, vous pourrez manger au plus haut niveau, littéralement et au sens figuré. Il a fallu moins d'un an à ce petit restaurant pour obtenir une étoile au Michelin. Tout en savourant une cuisine qui mêle influences nordiques et chiliennes assis à une table haute, vous pourrez profiter du superbe panorama sur l'eau. Mais pour découvrir la cuisine danoise authentique, rendez-vous chez Almanak. Le menu du soir propose des plats contemporains raffinés, à base d'ingrédients locaux et inspirés des traditions danoises. Et dans la journée, vous pourrez y déguster ce qui est vraisemblablement le meilleur smørrebrød de Copenhague. Son chef cuisinier David Marc Segato Pedersen est séduit par l'idée de préparer sur le Big Green Egg une version du smørrebrød figurant sur la carte du restaurant Almanak, et se met immédiatement au travail ! Un grand classique du déjeuner danois Il a choisi un smørrebrød au hareng saur grillé, accompagné de fromage double-crème et de câpres frites. Le chef en profite pour nous expliquer que smørrebrød vient à l'origine de « smør og brød », ce qui signifie tout simplement « du beurre et du pain ». Au 19e siècle, les paysans et les ouvriers mangeaient traditionnellement pour leur déjeuner une tranche de pain de seigle avec du beurre, généralement garnie des restes du repas du soir précédent. La garniture de cette tartine est devenue progressivement de plus en plus élaborée et riche, pour devenir un grand classique du déjeuner danois. Le pain de seigle est encore pour 80 à 90 % à la base du smørrebrød, et on utilise maintenant souvent aussi du pain au levain. David goûte et hoche la tête avec satisfaction. La saveur du
ENJOY!
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--- Copenhague ---
Recette du Almanak
Smørrebrød au hareng saur grillé Mise en place : 20 minutes Préparation : 10 minutes 4 filets (doubles) de hareng saur 50 g de persil 3 œufs S E N N PERSO 100 g de farine de seigle POUR 4 100 g de moutarde à l'ancienne Huile de tournesol pour graisser la grille 4 tranches de pain de seigle 1 à 2 c. à s. de beurre 4 c. à s. de fromage double-crème (fumé) 2 c. à s. de câpres frites Cresson pour décorer MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 200 °C. Profitez-en pour rincer les filets de hareng saur et les essuyer. Coupez bien droites les extrémités des filets. Prélevez les feuilles de persil. Réservez environ un quart des feuilles (pour la décoration) et hachez finement le reste. Battez les œufs dans un plat creux et versez la farine de seigle dans une assiette.
❱ Posez les filets de hareng côté peau sur votre plan de travail. Badigeonnez le côté chair de moutarde à l'ancienne, saupoudrez de persil haché et repliez les filets. Passez ces derniers dans l'œuf battu, puis dans la farine de seigle. PRÉPARATION ❱ Graissez la grille avec l'huile de tournesol et posez les filets de hareng dessus. Posez la grille à l'intérieur de l'EGG et rabattez le couvercle. Faites griller les filets 3 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés dessous, retournez-les et faites-les griller de nouveau 3 minutes. Pendant ce temps, beurrez les tranches de pain de seigle et déposez le fromage double-crème dans une poche à douille. ❱ Sortez les filets de hareng grillés de l'EGG, salez et poivrez à convenance. Posez un hareng sur chacune des tranches de pain. Déposez une petite quantité de fromage double-crème par-dessus, puis décorez de câpres frits, de quelques feuilles de persil et de cresson.
Conseil: Vous pouvez aussi bien manger les filets chauds sur une tranche de pain de seigle que les faire mariner : leur goût devient alors un peu plus aigre et leur chair plus moelleuse. C'est un grand classique de la cuisine danoise ! Pour la marinade, mettez à chauffer de l'eau, du vinaigre et du sucre à proportions égales avec une feuille de laurier, 6 grains de poivre et un oignon coupé en rondelles jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Laissez le mélange refroidir et versez-le sur les harengs grillés. Laissez mariner un jour au moins au réfrigérateur. Vous pouvez déguster les harengs grillés marinés froids ou les faire légèrement réchauffer dans l'EGG.
--- Copenhague --Câpres frits Les câpres frites sont délicieuses et très faciles à préparer. Pour cela, mettez à chauffer à 180 °C un peu d'huile de colza ou de tournesol dans une casserole. Dans l'intervalle, rincez les câpres dans une passoire, laissez-les bien égoutter et essuyez-les. Faites frire les câpres 5 minutes environ pour qu'elles soient bien croustillantes, mettez-les à égoutter sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel de mer.
Big Green Egg l'ayant définitivement séduit, il prépare en bonus une autre variante à base de langoustines et de mayonnaise fumée. Meatpacking district Nous mettons ensuite le cap sur le Meatpacking district, dans le quartier branché de Vesterbro. Aux 19e et 20e siècles, c'était le quartier des métiers de la viande, où étaient installés des abattoirs et des boucheries. Aujourd'hui, ce site à l'allure industrielle brute doit sa grande popularité auprès des résidents de Copenhague aux nombreux petits restos et bars qu'il abrite. Il accueille un public varié : les jeunes viennent y boire une bière artisanale attablés à l'une des terrasses, les hommes d'affaires pressés viennent y déjeuner sur le pouce et on y voit aussi des couples avec ou sans enfants. Si vous entrez chez Bean Geeks Chocolate & Mikkeller General Store, il y a peu de chance que vous ressortiez sans avoir rien acheté. Ou alors, c'est que vous aurez résisté au pouvoir de séduction des tablettes préparées dans l'atelier de chocolat et aux bières artisanales Mikkeller. Hija de Sanchez, qui a été pendant des années sous-chef chez Noma, a ouvert un restaurant de Tacos à Vesterbro, et si vous avez envie de manger une cuisine méditerranéenne, vous êtes à la bonne adresse chez Gorilla. Vous adorez la viande ? Ne manquez surtout pas Fleisch, un bar et bistro annexe boucherie : le tartare bio y est fantastique et le bacon fumé maison et infusé au bourbon est absolument divin !
SMØRREBRØD AUX LANGOUSTINES GRILLÉES avec une mayonnaise fumée Mise en place : 35 minutes Préparation : 5 minutes 8 oignons nouveaux 1 petit oignon blanc 50 g de beurre 50 ml d'huile de colza 8 à 12 langoustines décortiquées 4 tranches de pain au levain 12 feuilles de capucine
De la tête à la queue La première étape incontournable dans le Meatpacking district, c'est chez NOSE2TAIL Meatpacker, un restaurant installé dans la cave d'une ancienne usine de production de pâtés de foie. Dans le langage populaire, le restaurant est surnommé « meat bodega ». Il est réputé pour ses steaks et ses plats à base de viande de porc, notamment le flæskesvær (couenne de porc croustillante). Si vous n'aimez pas la viande, il y a toujours un plat de poisson ou de poulet au menu. Pour préparer le Flæskesvær, la couenne de
Recette du Almanak
Pour la mayonnaise fumée : 150 ml d'huile de colza 1 jaune d’œuf 1 c. à s. de moutarde de Dijon 1 c. à s. de vinaigre de cidre
NES PERSON POUR 4
Accessoires requis : Poêlon à sauce (Cast Iron Sauce Pot) Copeaux de pacanier (Pecan Wood Chips) convEGGtor
MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 80 °C. Pendant ce temps, pour préparer la mayonnaise fumée, versez l'huile de colza dans le poêlon à sauce. ❱ Répandez une poignée de copeaux de pacanier sur les braises, placez le convEGGtor et posez la grille dans l’EGG. Posez le poêlon contenant l'huile sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Mettez l'huile de colza à fumer 10 minutes environ. ❱ Retirez de l'EGG le poêlon et laissez l'huile refroidir entièrement (versez-la si nécessaire dans un ramequin). Retirez le convEGGtor et la grille. Remettez la grille
et faites monter la température de l'EGG à 250 °C. ❱ Dans l'intervalle, retirez les feuilles extérieures ainsi que les feuilles vertes défraîchies des oignons nouveaux. Épluchez l'oignon blanc et coupez-le en deux. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec l'huile de colza. Badigeonnez les langoustines et les tranches de pain du mélange huilebeurre ainsi obtenu. ❱ Pour la mayonnaise, battez au mixer électrique le jaune d'œuf, la moutarde de Dijon, le vinaigre de cidre et un peu de sel jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle. Tout en continuant à battre, versez un filet d'huile de colza fumé ; il est important de procéder délicatement afin d'éviter que la mayonnaise ne tourne. Continuez à battre jusqu'à obtenir une mayonnaise bien épaisse. Salez, poivrez et ajoutez si nécessaire un petit peu plus de vinaigre de cidre. PRÉPARATION ❱ Disposez les langoustines, les oignons nouveaux, l'oignon et les tranches de pain sur la grille. Faites griller les ingrédients 1 minute environ, retournez-les et faites-les griller 1 minute supplémentaire. Refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Sortez les ingrédients de l’EGG. Posez 2 ou 3 langoustines et 2 oignons nouveaux sur chacune des tranches de pain. Émincez l'oignon. Déposez une petite quantité de mayonnaise fumée sur les langoustines et disposez quelques morceaux d'oignon par-dessus. Décorez de feuilles de capucine.
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--- Copenhague -- porc est très finement coupée. Une fois débarrassée de son lard, elle est mise à mijoter 3 heures à feu doux dans de l'eau légèrement salée. Elle est ensuite mise à sécher pendant 12 heures à 75 °C, avant de passer à la préparation finale : on la fait frire quelques secondes dans de l'huile végétale. La couenne prend énormément de volume et devient délicieusement croustillante. Super à manger sur le pouce, assaisonnée d'un mélange d'épices et servie avec une mayonnaise maison. Un chef autodidacte Sam Musana, manager du restaurant, est immédiatement enthousiasmé à l'idée de préparer un plat sur le Big Green Egg et appelle le chef cuisinier Emil Studnitz. Emil est un chef autodidacte bourré de talent : il a travaillé 3 ans dans une boucherie, uniquement pour apprendre tout ce qu'il fallait savoir sur la viande. Pendant qu'il prépare sur l'EGG une côte de porc aux légumes sautés, Emil explique: « Pour faire réaliser aux clients qu'il est très facile de préparer des plats succulents à partir de tous les morceaux du porc et d'éviter ainsi le gaspillage, un morceau différent est proposé chaque jour au menu. Pendant les mois d'été, on dispose un grand gril sur la terrasse et on y fait rôtir lentement à feu doux un cochon entier. La viande de porc est vraiment indissociable de la cuisine danoise traditionnelle. Notre viande provient de petits fermes qui élèvent leurs animaux avec amour. On le constate dans la qualité de la viande. » Dans l'intervalle, la cuisson des côtes de porc et des légumes est terminée. Le résultat : une viande agréablement juteuse et savoureuse. Est-ce grâce à la qualité de la viande, au mode de préparation sur le Big Green Egg ou au deux ?! Le niveau supérieur Enfin, toujours dans le Meatpacking district, nous allons voir si John Michael Jensen est à son poste, dans son snack de hot-dogs. Les hot-dogs font en effet partie intégrante de la culture danoise, au même titre que le smørrebrød. John arrive juste en voiture à ce moment-là et accepte également de relever le défi et de préparer un hot-dog sur le Big Green Egg. Bien qu'il ait plutôt l'air d'un vrai loup de mer, John était à l'origine pâtissier. Après avoir tenu un stand de hot-dogs pendant 12 ans près de la gare centrale de Copenhague, le temps était venu pour lui de passer à l'étape suivante. John nous explique : « J'avais envie de faire les choses à ma façon : j'avais suffisamment d'idées mais comme mon stand faisait partie d'une chaîne, je n'avais pas beaucoup de marge de manœuvre. C'est ce qui m'a incité à m'installer ici en 2017, avec John’s hotdog deli : je voulais passer au niveau supérieur. Pendant ce temps-là, j'en avais profité pour développer mes propres sauces. En commençant par une sauce au chili : je voulais vraiment ce qui se fait de meilleur. C'est pour cette raison que je m'étais rendu aux USA il y a plus de 5 ans, mais des 55 sauces que j'avais goûtées là-bas, je n'en avais pas trouvé une seule suffisamment bonne. » Le secret d'une bonne saucisse « J'ai fini par obtenir une recette de base d'un Américain, et je suis parti de cette recette pour expérimenter et développer ma propre sauce. Maintenant, le compteur est à 28 sauces différentes, disponibles dans toute la Scandinavie. Certaines ne le sont que pendant 3 mois, » ajoute John. « Si par exemple, je ne peux pas trouver de piments d'assez bonne qualité, je ne prépare pas la sauce chili. » Les pickles et chutneys proposés sont tous faits maison et les saucisses de John’s hotdog deli sont confectionnées selon sa propre recette. John en a conçu 10 sortes différentes en collaboration avec un boucher local qui prend en charge la production des saucisses. La plus récente est à base de viande d'ours. Le secret d'une bonne saucisse ? « De la viande de qualité, de la graisse et du vin de cerises, une peau agréable en bouche et une cuisson appropriée, » indique John. Du coup, avec le Big Green Egg, c'est dans la poche ! Et c'est aussi le cas pour les autres plats emblématiques évoqués au cours de ce voyage, qui vous permettent de découvrir chez vous l'ambiance culinaire de Copenhague.
JOHN’S HOTDOG
NES PERSON POUR 4
Mise en place : 30 minutes (+ temps de repos) Préparation : 30 minutes
la sauce aigre-douce par-dessus. Fermez le bocal et laissez reposer 1 semaine au minimum avant d'utiliser les oignons.
4 saucisses fraîches au choix 4 petits pains longs Sauce au choix
❱ Pour le chutney aux cerises, épluchez et émincez les oignons rouges. Mélangez-les dans une casserole avec le vinaigre de cidre, le vin de cerises, le sucre de canne et l'anis étoilé, puis salez et poivrez à convenance. Portez le mélange à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter doucement 7 à 8 minutes jusqu'à ce que le chutney ait réduit. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Vous pouvez consommer le chutney directement ou bien ou le conserver dans un bocal.
Pour les carottes à l'aigre-douce : 500 ml de vinaigre blanc 250 g de sucre 1 kg de carottes violettes Pour les oignons à l'aigre-douce : 350 ml de vinaigre blanc 135 g de sucre 1 anis étoilé 1 kg d'oignons rouges Pour le chutney de cerises : 1 kg d'oignons rouges 250 ml de vinaigre de cidre 250 ml de vin de cerises 200 g de sucre de canne 1 anis étoilé Accessoires requis : convEGGtor Lèchefrite (Drip Pan) Thermomètre à lecture rapide (Quick-Read Thermometer) MISE EN PLACE ❱ Pour les carottes à l'aigre-douce, mettez le vinaigre à bouillir avec le sucre et salez et poivrez à convenance. Éteignez le feu et laissez la sauce aigre-douce refroidir. Dans l'intervalle, épluchez les carottes, râpez-les ou coupez-les en fines lamelles. Mettez les carottes râpées dans un bocal et versez la sauce aigre-douce par-dessus. Fermez le bocal et laissez mariner 1 semaine au minimum avant d'utiliser les carottes. ❱ Pour les oignons à l'aigre-douce, mettez à bouillir le vinaigre avec le sucre et l'anis étoilé, puis salez et poivrez à convenance. Éteignez le feu et laissez la sauce aigredouce refroidir. Dans l'intervalle, épluchez et émincez les oignons. Placez les rondelles d'oignon dans un bocal et versez
PRÉPARATION ❱ Allumez le charbon de bois et faites monter la température du Big Green Egg à 170 °C, convEGGtor, lèchefrite et grille en fonte placés à l'intérieur. ❱ Posez les saucisses sur la grille et rabattez le couvercle de l'EGG. Nous vous conseillons de faire cuire les saucisses indirectement à basse température afin d'éviter qu'elles éclatent ou que les écoulements de graisse ne prennent feu. ❱ Retournez les saucisses toutes les 5 minutes. Il faut au total 15 minutes environ pour qu'elles soient bien dorées et qu'elles atteignent une température à cœur de 65-70 °C. Vous pouvez contrôler la température en utilisant le thermomètre à lecture rapide. ❱ Coupez les petits pains dans la longueur pour les ouvrir et retirez les saucisses de l'EGG. Posez les petits pains (côté tranché) 30 secondes environ sur la grille. Refermez le couvercle de l'EGG après chaque manipulation. ❱ Retirez les petits pains de l'EGG, posez une saucisse sur chaque petit pain et servez-les avec les carottes et les oignons à l'aigre-douce, le chutney de cerises et la sauce de votre choix.
Quick-Read Thermometer Thermomètre à lecture rapide Un accessoire qui s'appelle officiellement « thermomètre numérique à lecture instantanée », ou si vous préférez son nom en anglais « Quick-Read Digital Food Thermometer ». Et là, nous n'avons plus rien à ajouter ! Il donne la température de votre gigot d'agneau ou de votre poulet farci en tout juste quelques secondes et au degré près (jusqu'à 300 °C !). Pratique : vous pouvez le mettre dans votre poche et sa sonde se rabat dans le manche.
--- Copenhague ---
Recette du John’s Hotdog Deli
CÔTE DE PORC
aux légumes sautés Mise en place : 20 minutes Préparation : 15 minutes 4 côtes de porc (avec un os long) 2 à 3 c. à s. d'huile de thym citronné à l'ail caramélisé (voir recette de base) Pour les légumes : 10 petites pommes de terre 1 carotte ¼ de chou-fleur violet ¼ de chou-fleur blanc ¼ de chou romanesco ¼ de chou-fleur jaune 16 haricots verts 3 oignons nouveaux 3 c. à s. d’huile de tournesol Accessoires requis : convEGGtor Petite sauteuse en fonte (Cast Iron Skillet - Small) Thermomètre numérique à lecture instantanée (Instant Read Digital Thermometer )
Recette du NOSE 2 TAIL
NES PERSON POUR 4
MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 200°C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur.
et mélangez les légumes. Fermez le couvercle et laissez cuire la viande et les légumes 2 minutes et demie environ. Retournez les côtes de porc et laissez-les griller de nouveau 2 minutes et demie ; mélangez constamment les légumes. Vérifiez que les légumes sont cuits al dente et mesurez la température à cœur des côtes de porc à l'aide du thermomètre numérique à lecture instantanée. Si vous utilisez de la viande de qualité supérieure, une température à cœur de 56 °C suffit : la viande sera bien juteuse. En cas de doute, respectez une température à cœur plus élevée, à savoir 65 °C environ. Laissez cuire les côtes de porc et les légumes un peu plus longtemps si nécessaire. ❱ Salez et poivrez les légumes et éventuellement les côtes de porc et disposez-les sur des assiettes.
Conseil:
Vous voulez vous simplifier la vie ? Utilisez juste une seule variété de chou-fleur plutôt que plusieurs.
❱ Dans l'intervalle, lavez bien les légumes et les pommes de terre. Mettez-les à bouillir dans l'eau dans une casserole. Baissez le feu sous la casserole et laissez cuire 7 à 10 minutes (les pommes de terre ne doivent pas être tout à fait cuites). Épluchez la carotte et coupez-la en tranches. Séparez les fleurettes des différents choux-fleurs. Épluchez les haricots verts et coupez les oignons nouveaux en gros morceaux.
Huile de thym citronné à l'ail caramélisé
❱ Égouttez les pommes de terre, laissez-les refroidir un peu et coupez-les en quartiers.
❱ Mettez une casserole à chauffer sans matières grasses. Coupez les gousses d'ail en deux, mettez-les dans la casserole et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles brunissent.
PRÉPARATION ❱ Badigeonnez les côtes de porc de chaque côté d'huile de thym citronné à l'ail caramélisé, puis salez et poivrez selon à convenance. Pour les légumes, mettez l'huile de tournesol à chauffer dans la petite sauteuse. ❱ Disposez les côtes de porc sur la grille et répartissez les légumes dans la sauteuse. Fermez le couvercle de l'EGG. Faites griller les côtes de porc et faites sauter les légumes 2 minutes et demie environ. Faites pivoter les côtes de porc d'un quart de tour pour obtenir un beau quadrillage
¾ de tête d'ail ½ bouquet de thym citronné 250 ml d'huile d'olive vierge extra 250 ml d'huile de tournesol
❱ Mettez l'ail et les branches de thym avec l'huile d'olive et de tournesol dans une petite casserole et faites chauffer à 50 °C. Maintenez à cette température 20 minutes environ. Coupez le feu sous la casserole et laissez l'huile refroidir. ❱ Filtrez l'huile dans une passoire et versez-la dans une bouteille propre à l'aide d'un entonnoir. L'huile se conserve 4 mois environ et accompagne remarquablement la viande de porc et les pommes de terre.
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SAGESSE ANTIQUE ET TECHNOLOGIE NOVATRICE
L’idée ayant donné naissance au Big Green Egg remonte à plusieurs siècles en arrière. Il était en effet déjà utilisé il y a plus de 3 000 ans dans l’est de l’Asie comme four traditionnel en argile, chauffé au bois. C'est là que les Japonais l'ont découvert, apprécié et emmené avec eux, en lui donnant affectueusement le nom de « kamado », ce qui signifie four ou foyer. Au début du siècle dernier, des soldats américains, présents au Japon, découvrirent le kamado et le ramenèrent chez eux en souvenir. À Atlanta (Géorgie, USA), le modèle centenaire n’a cessé depuis d’être perfectionné en tenant compte des connaissances actuelles, des nouvelles techniques de production et de l’apparition de matériaux innovants. La technologie de pointe de la NASA dans le domaine de la céramique a elle aussi contribué à la naissance de cet appareil de cuisson absolument extraordinaire : le Big Green Egg.
Mini
Grille de cuisson: ø 25 cm Surface de cuisson: 507 cm2 Poids: 17 kg
MiniMax
Grille de cuisson: ø 33 cm Surface de cuisson: 855 cm2 Poids: 35 kg
Mini est livré standard sans panier EGG (EGG Carrier)
LE SECRET DERRIÈRE LE BIG GREEN EGG
Les Japonais, les Américains, les Français, bref tous ceux qui goûtent des plats préparés sur un Big Green Egg sont conquis par leur saveur inégalée. Quel est donc le secret qui se cache derrière l’EGG ? En fait, il s’agit de la combinaison de plusieurs facteurs : la céramique qui réfléchit la chaleur, créant ainsi un flux d’air qui rend les ingrédients et les plats encore plus tendres, et la circulation d’air parfaite, qui assure une cuisson uniforme à la température souhaitée. Citons encore le réglage précis à un degré près de la température qui est maintenue à la valeur fixée. Grâce aux propriétés isolantes supérieures de la céramique, les températures extérieures n’ont aucune incidence sur la température à l’intérieur de l’EGG. Enfin, n’oublions pas non plus son bel aspect, qui le rend très attrayant.
Small
Large
Medium
cm Grille de cuisson: ø 46 cm Grille de cuisson: ø 33 cm Grille de cuisson: ø 38 cm2 Surface de cuisson: 1.688 cm2 Surface de cuisson: 855 cm2 Surface de cuisson: 1.140 Poids: 73 kg Poids: 36 kg Poids: 51 kg
PARTAGER ENSEMBLE UNE EXPÉRIENCE CULINAIRE ULTIME Profiter dans une ambiance conviviale des plaisirs de la vie, c’est ce que vous offre le Big Green Egg. Avec votre famille, vos amis ou vos proches, vous dégustez les plats les plus délicieux que vous ayez jamais goûtés. Le Big Green Egg pouvant chauffer de 70 à 350 °C, vous pouvez jouer avec de multiples techniques de cuisson : rôtir, griller, cuire, mijoter et fumer les aliments les plus divers, ou cuire à basse température. Vous souhaitez le rendre encore plus polyvalent ? Rien de plus facile. Il existe pour chaque modèle de Big Green Egg des accessoires pratiques qui vous faciliteront encore plus le travail et vous permettront d’ajouter des saveurs inédites à vos mets. Un EGG multifonctionnel et des convives sympathiques sont la recette parfaite pour des moments inoubliables.
XLarge
Grille de cuisson: ø 61 cm Surface de cuisson: 2.919 cm2 Poids: 99 kg
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2XL
Grille de cuisson: ø 74 cm Surface de cuisson: 4.336 cm2 Poids: 170 kg
DESCRIPTION DU BIG GREEN EGG un appareil de cuisson d'exception REGGULATOR Pour réguler le débit d‘air et contrôler précisément la température.
INDICATEUR DE TEMPÉRATURE
COUVERCLE AVEC CHEMINÉE
Donne avec précision la température interne.
Le dôme en céramique avec cheminée peut être
Permet de surveiller l‘évolution de la cuisson
ouvert et fermé facilement grâce au mécanisme à
sans avoir à ouvrir l‘EGG.
ressort. Le matériau en céramique est recouvert d’un vernis de protection. Les propriétés d‘isolation et de rétention de la chaleur de la céramique créent une circulation d‘air à l‘intérieur de l‘EGG, de façon à ce
GRILLE EN ACIER INOXYDABLE
que les plats soient cuits uniformément et avec goût.
La grille en acier inoxydable est utilisée principalement comme surface de cuisson pour griller ou rôtir.
ANNEAU DU FOYER Repose au-dessus du foyer, servant de plate-forme au convEGGtor et aux grilles de cuisson.
GRILLE DE FOYER Repose à l‘intérieur du foyer. Perforée de façon à permettre la circulation d‘air à travers l‘EGG et la
FOYER EN CÉRAMIQUE
chute des cendres vers le bas, pour un retrait facile après la cuisson.
La grille de foyer se trouve dans la base en céramique et doit être remplie de charbon de bois. Étant donné que la grille est équipée d‘ouvertures sophistiquées et fonctionne avec des découpes au fond de l‘EGG, le rEGGulator et la porte de tirage sont ouvertes.
PORTE DE TIRAGE
BASE
Fonctionne en association avec le rEGGulator,
Céramique isolante robuste. Vernis résistant aux
régule la circulation d‘air entrant
éclats et égratignures.
pour contrôler la température. Facilite également l’extraction des cendres.
En savoir plus ? Consultez : biggreenegg.eu
Le charbon de bois naturel Big Green Egg se compose d’un mélange brûlent lentement en générant très peu de cendres - contrairement à
3 Allume-feu suffisent pour que l’appareil soit prêt en 15 minutes !
de nombreuses autres sortes de charbons de bois - et donnent aux
Les allume-feu Big Green Egg (Charcoal Starters)
aliments un subtil goût fumé. Rempli de charbon de bois, l’EGG offre
sont des produits naturels sans composants chimi-
une température constante pendant 8 à10 heures en moyenne.
ques. Ils ne donnent pas d'odeur ni de goût
de chêne et de noyer - une combinaison idéale ! Les gros morceaux
LET YOURY CREATIVIT
RUN WILD!
désagréables aux aliments. Le Big Green Egg se transforme facilement en four à l’aide de la rehausse en céramique convEGGtor. Cet écran thermique veille à ce que le charbon de bois ne diffuse pas de chaleur La circulation d’air se règle à l’aide
directement sur les aliments, idéal notamment pour la
du bouchon à évent en fonte, pour un
cuisson d’ingrédients délicats ou la cuisson à basse
contrôle précis de la température.
température. En utilisant en outre la pierre de cuisson plate, vous cuirez des pains délicieux et des pizzas croustillantes.
ENJOY!
19
La Foire des Bigg Green Egg Les ambassadeurs et fans du Big Green Egg attendent chaque année avec impatience la Foire des saveurs Big Green Egg, l'événement qui met en vedette les produits artisanaux, la passion et les talents culinaires. Une journée inoubliable, placée sous le signe de la saveur et de l'inspiration et spécialement organisée pour votre plus grand plaisir ! La Foire des saveurs Big Green Egg fait partie du paysage culinaire néerlandais depuis déjà 12 ans. À l'origine organisée à petite échelle, la Foire des saveurs s'est petit à petit transformée en une manifestation d'envergure durant laquelle les participants cuisinent exclusivement sur le Big Green Egg. La Foire des saveurs de Big Green Egg a tellement gagné en popularité qu'elle est désormais organisée dans différents pays européens. Cette manifestation aux activités alléchantes offre à une multitude de professionnels du goût l'occasion de cuisiner des petits plats irrésistibles à base de viande, de poisson et de légumes et leur permet de proposer aux visiteurs des pâtisseries et autres délices salés ou sucrés. L'occasion de se régaler tout au long de la journée ! Découvrez en direct les secrets d'un grand chef, participez à un atelier et apprenez de nouvelles astuces et autres petits trucs utiles pour cuisiner encore plus efficacement sur le Big Green Egg, relevez des défis culinaires et laissez-vous séduire par tous les divertissements offerts lors de cette délicieuse manifestation. Vous serez (de nouveau) de la partie cette année ?
Agenda Pays Suisse Belgique Lituanie La slovaquie La Finlande Les Pays-Bas Ungarn Russie Estonie 20 ENJOY!
Date Informationen: 14.04.2019 biggreenegg.ch 19.05.2019 biggreenegg.be 26.05.2019 biggreenegg.eu/lt 01.06.2019 biggreenegg.sk 09.06.2019 biggreenegg.fi 16.06.2019 biggreenegg.nl 15.09.2019 biggreenegg.hu Septembre biggreenegg.ru Suivez-nous en ligne biggreenegg.eu/ee
COMMENT DOIS-JE ENTRETENIR MON EGG ? Ce n'est pas bien compliqué. Mieux vous entretenez votre Big Green Egg, plus il durera longtemps et restera beau. Comment s'y prendre seul(e) ? Peter Bootsma, expert Big Green Egg de la première heure, nous explique comment procéder à l'entretien de chacun des éléments de l'appareil.
BOUCHON À ÉVENT EN FONTE Vous utilisez votre Big Green Egg pour la première fois ? Dans ce cas, laissez bien chauffer le bouchon à évent. Si vous ne le faites pas, la saleté pourrait se déposer sur le bouchon. Pour le fairechauffer, procéder comme suit : Faites chauffer l'EGG à 180/200 degrés Celsius et placez le bouchon à évent à l'intérieur de l'EGG pendant une heure. Placez le bouchon en
BASE
céramique sur l'EGG (cela va faire baisser la température mais ce n'est pas un problème). La fonte est à
CHÂSSIS
Nettoyez l'extérieur de
présent colorée. Le bouchon a-t-il refroidi ? Si c'est le cas, badigeonnez-le bien de l'huile végétale (type
Vous déplacez souvent votre Big Green
la base juste de temps
arachide). C'est ce qu'on appelle « faire vieillir » la fonte. Ensuite, refaites chauffer à 180/200 degrés, pla-
Egg ? Cela peut faire bouger les écrous et
en temps (je le fais plus
cez le bouchon à évent à l'intérieur de l'EGG et posez le bouchon en céramique sur l'appareil. Fermez le
les vis. Contrôlez-les régulièrement. Vous
souvent car j'utilise mon
régulateur de ventilation et laissez brûler le bouchon à évent pendant une heure, en attendant que l'EGG
pouvez aussi nettoyer de temps en temps
EGG presque tous les
refroidisse. Répétez l'opération 1 ou 2 fois par an. Autre conseil : remplacez le bouchon à évent par le
le châssis avec de l'eau savonneuse. Cela
jours) avec de l'eau sa-
bouchon en céramique après la cuisson, pour que votre bouchon à évent reste intact.
lui donnera d'ailleurs plus fière allure.
vonneuse. Ce sera plus facile si votre EGG est encore un peu chaud.
DÔME Entretenez l'intérieur de l'EGG en passant de temps en temps une brosse métallique.
un peu chaud Votre EGG est encore idéal pour ent mom le ? O.K., c'est un chiffon c nettoyer l'extérieur ave noir. on sav du et humide
GRILLE EN INOX
GRILLE EN FONTE
FEUTRE
Le plus simple est de nettoyer la grille lorsqu'elle
La fonte est un matériau très beau et très solide
La bande de feutre dans votre Big
est encore chaude. L'ustensile le plus indiqué
mais aussi très friable. Cela signifie qu'il faut lui
Green Egg a une double fonction
est une brosse métallique. Nettoyez-la ensuite
prêter régulièrement une attention particulière.
: elle amortit les chocs et donc
en la frottant avec un morceau de papier mis
Outre le nettoyage (à faire comme pour la grille
évite d'endommager votre EGG à
en boule. Personnellement, je range toujours
en inox), vous devez également la faire vieillir et
chaque fois que vous rabattez le
mon EGG après utilisation (du coup, je n'ai plus
la faire brûler. Pour le bouchon à évent en fonte,
couvercle, et elle assure l'étanchéi-
envie de nettoyer la grille immédiatement après).
je vous ai décrit précisément comment faire.
té de l'appareil. Le feutre perd de
Lorsque je l'allume la fois suivante, je nettoie la
Utilisez toujours une poignée de grille (Grid lifter)
son efficacité lorsqu'il se durcit. Il
grille dès qu'elle commence à chauffer. Ça n'est
lorsque vous positionnez la grille à l'intérieur
est donc temps de le remplacer :
pas très long et c'est plus agréable d'utiliser son
de l'EGG. Cela vous évitera de faire tomber par
retirez la bande de feutre, grattez
EGG sans qu'il y ait de vieux résidus (de viande)
accident la lourde grille sur l'anneau du foyer et
bien la céramique en dessous
sur la grille.
de le fissurer. Laissez toujours la grille chauffer
avec un couteau ou un grattoir
doucement dans votre Big Green Egg (ne la
et dégraissez les bords. Une fois
placez donc pas dans l'EGG lorsqu'il est très
l'opération de nettoyage finie,
chaud) pour éviter que la différence de tempéra-
vous pourrez poser une nouvelle
ture soudaine fissure la fonte. C'est pour cette
bande de feutre. Il est préférable
l'intérieur de l'EGG et est un excellent conducteur de
raison que nous vous recommandons de laisser
de laisser le couvercle fermé
chaleur. Comme elle ne laisse passer que la chaleur
la grille en fonte chauffer lorsque vous allumez
pendant 24 heures après la pose.
indirecte, elle transforme votre EGG en un véritable
votre EGG. En procédant de cette manière, vous
Vous avez suffisamment attendu
éviterez d'abîmer la grille.
? Allumez doucement votre Big
REHAUSSE EN CÉRAMIQUE (CONVEGGTOR) La rehausse en céramique (convEGGtor) est conçue pour permettre une bonne circulation de l'air à
four d'extérieur. Vous voulez éviter qu'elle ne se salisse pendant la cuisson ? Placez un bac collecteur sur la
BLANCHIR ?
Green Egg pour permettre à la
Je voudrais encore dissiper un malentendu. On entend parfois des propriétaires d'EGG dire qu'ils
couche adhésive de bien coller à
blié de le faire ? Aucun souci. Faites chauffer votre Big
blanchissent ou décapent leur Big Green Egg. Ils le font en faisant longtemps chauffer leur EGG à des
la céramique. Changez la bande
Green Egg à 250 degrés et la rehausse sera nettoyée
températures extrêmement élevées. Mais plus vous utilisez votre Big Green Egg, plus il va noircir. Autre
de feutre environ 1 fois tous les
! La fumée ne s'échappe plus du bouchon à évent ?
avantage : il sera également de plus en plus agréable et stable. Et en tant que grand fan du Big Green Egg,
2 ans.
Cela signifie qu'il est souillé. Vous voulez le nettoyer
c'est pour moi le plus important.
rehausse en céramique (convEGGtor). Vous avez ou-
sans plus attendre ? C'est également possible avec une brosse.
FOYER ET ANNEAU DU FOYER
Facile. éléments. Inutile de nettoyer ces
THERMOMÈTRE
CHARNIÈRE
Pour permettre à votre thermomètre de continuer à fonctionner
La charnière est en acier, un matériau qui a l'avantage de bouger en même
correctement (ou d'indiquer la bonne température), retirez-le du
temps que la céramique. Mais il a aussi tendance à se dilater ou à rétrécir
dôme. Faites bouillir de l'eau dans un poêlon, placez-y une écumoire
en cas de changement de température. Cela signifie qu'il faut régulièrement
et piquez le thermomètre dedans. Le thermomètre doit afficher 100
contrôler la charnière et parfois la resserrer. Vérifiez aussi si le cercle en
degrés Celsius. Ce n'est pas le cas ? Réglez-le avec l'écrou de réglage
métal n'a pas glissé. Repositionnez-le le cas échéant (le manuel vous expli-
situé à l'arrière sur 100 degrés Celsius. Plongez ensuite le thermomè-
que exactement comment vous y prendre). Avec la chaleur, les articulations
tre dans un bac d'eau glacée (eau + glaçons). Patientez quelques
de la charnière se dessèchent, ce qui entraîne un frottement pouvant des-
minutes et replongez-le dans l'eau bouillante. S'il est bien réglé, il
serrer les vis. Tant que vous y êtes, vous pouvez passer un coup de chiffon
affichera 100 degrés.
sur les éléments métalliques.
ENJOY!
21
FOODINGUE en images La recette préférée de Martin Fürst
« C'est vraiment génial de pouvoir se consacrer autant qu'on veut à sa passion ! », remarque immédiatement Martin Fürst (Tiefenbach, Allemagne). Et comme sa passion consiste à cuisiner sur ses Big Green Egg, on peut dire que Martin est un véritable foodingue. Manger et boire occupe de diverses façons une place essentielle dans sa vie. Cela ne fait aucun doute : Martin est un homme de goût. Préparer un bon repas avec soin à base d'ingrédients de qualité jouait déjà un rôle important dans sa famille. « Mon père était brasseur et ma mère cuisinière », explique notre foodingue. « Il y a encore quelques années, je travaillais moi-aussi comme brasseur dans une brasserie, mais je suis maintenant chargé du contrôle qualité pour l'entreprise mymuesli, notamment la qualité des matières premières. C'est le boulot idéal pour moi, car c'est uniquement en utilisant les meilleurs ingrédients qu'on obtient le meilleur résultat, et c'est exactement dans le même état d'esprit que je cuisine sur mes Big Green Egg ! ». Une vraie détente « J'aime tout ce qui touche à la nourriture, aussi bien dans le cadre professionnel que privé. Cuisiner sur mes Big Green Egg constitue une alternative agréable à mon travail. C'est vraiment ma passion, et aussi une véritable manière de se détente ! Cuisiner à l'extérieur fait partie intégrante de ma vie depuis plus de dix ans maintenant. Créer des plats à partir d'ingrédients frais, expérimenter et découvrir des recettes, c'est comme ça que je trouve de l'inspiration tous les jours. On ne me trouvera généralement pas dans la cuisine à l'intérieur de la maison, sauf quand je suis en plein préparatifs », ajoute Martin en riant. « J'allume mes Egg au moins 4 à 5 fois par semaine, hiver comme été. Si l'on me demande comment je préfère passer mon temps libre, je dirais en famille ou entre amis autour de mes BIG GREEN EGG,
22 ENJOY!
avec à portée de main quelques beaux ingrédients et un verre de Pinot blanc. Et de préférence quand il fait 25 degrés dehors, bien que j'utilise mes EGG toute l'année ! » Gibier préparé à l'aide du kit d'extension (EGGspander) Martin n'a pas choisi le Big Green Egg par hasard : « Dès que les kamados ont fait leur apparition sur le marché, j'ai été immédiatement fasciné par ces appareils de cuisson. Comme pour les ingrédients, je voulais travailler avec la meilleure qualité possible ; j'ai donc testé différentes marques. Et c'est le modèle original, à savoir le Big Green Egg, qui a eu ma préférence. En fait, il fait la différence par son offre globale : sa conception, le vaste éventail de températures qui se règlent avec une grande précision, les multiples possibilités d'utilisation et l'esprit à l'origine de la marque. C'est pourquoi maintenant, en plus de mon modèle Large, j'ai aussi un Mini Max. Je ne voudrais me passer à aucun prix ni de l'un ni de l'autre et je mets en pratique toutes les techniques de cuisson possibles : grillades classiques, cuisson au four, fumage ou plats mijotés à très basse température. Je suis aussi un fan absolu du nouveau kit d'extension EGGspander, qui rend mon Large vraiment polyvalent. Il me permet de disposer d'encore plus de capacité et il est par exemple vraiment idéal pour faire en même temps des grillades et pour cuire des ingrédients indirectement. Il y a tellement de possibilités ! » Conseils et astuces Depuis près de 7 ans, ce fanatique de la cuisine fait partager aussi son enthousiasme en-dehors de chez lui et a en quelque sorte une seconde carrière. Sous l'appellation Martin Fürst - Something to Eat, Martin propose des ateliers de formation et des démonstrations, et il partage régulièrement des recettes sur des sites de barbecues et sur ses propres pages sur les réseaux sociaux. Martin explique : « En fait, je ne sais absolument pas ce qui m'a donné l'idée de partager mon expérience
de la cuisine en plein air. Il devait y avoir une part de curiosité - savoir si j'en étais capable - et aussi l'envie d'agir. J'ai trouvé ça vraiment sympa à faire, et c'est toujours le cas. J'adore ce que je fais et je souhaite le partager avec d'autres gens. J'aime leur donner des conseils, leur apprendre des astuces, expliquer comment tirer parti au maximum de l'EGG et montrer par exemple aussi comment préparer un bon plat à partir de quelques ingrédients de qualité. Mais l'essentiel pour moi - et c'est peut-être un point de vue romantique - c'est que les participants passent un bon moment. » Le meilleur kamado « Peu m'importe le type d'appareil sur lequel ils cuisinent chez eux. Sur la base de ma propre expérience, je trouve que le Big Green Egg est le meilleur kamado, et je le leur dis. Ce qui compte surtout pour moi, c'est de savoir comment se servir correctement de son matériel, quel que soit le modèle. Et naturellement utiliser des ingrédients d'excellente qualité. L'une de mes recettes préférées à faire, c'est un plat de viande de veau, servie avec une salade de roquette et de papaye. Elle est non seulement incroyablement savoureuse, mais aussi idéale pour faire la démonstration d'un des principaux atouts du Big Green Egg, à savoir la cuisson de la viande à basse température. En dessert, les prunes caramélisées accompagnées de miel, de fromage blanc sucré et de meringue à la cannelle ont toujours beaucoup de succès. C'est un dessert très simple à faire, aux saveurs fantastiques et à s'en lécher les doigts ! »
Queue de veau braisée
POUR 4 PERSONNES
avec une salade de roquette et de papaye Mise en place : 15 minutes Préparation : 50 minutes 1 queue de veau 100 g de roquette ½ papaye Pour le mélange d'épices à frotter : 2 c. à s. de paprika doux 2 c. à s. de ras-el-hanout 1 c. à c. de poudre de chili 1 c. à s. de sucre de canne brut 1 c. à s. de sel Pour la vinaigrette : 1 piment rouge 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne 1 c. à s. de sucre de coco (ou sucre de canne brut) 1 c. à c. de zeste de citron vert non traité 2 c. à s. de jus de pomme 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc doux 2 c. à s. d'huile d'olive Accessoires requis : convEGGtor Thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 120-140 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Débarrassez éventuellement la queue de veau des petits bouts de graisse qui s'en
détachent et incisez la couche de graisse en losanges. Mélangez les ingrédients pour le mélange à frotter et frictionnez-en généreusement la viande. PRÉPARATION ❱ Posez la queue de veau sur la grille, côté graisse vers le haut. Enfoncez le thermomètre sonde jusqu'au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l'EGG. Réglez la température à cœur à 56 °C et laissez la viande cuire jusqu'à ce qu'elle ait atteint cette température. Il faut compter environ 40 à 45 minutes. ❱ Pendant ce temps, lavez la roquette et séchez-la dans une essoreuse à salade. Épluchez la papaye, retirez les graines et découpez de longues lanières fins dans la chair du fruit à l'aide d'une râpe ou d'un économe. Pour la vinaigrette, coupez le piment en deux dans la longueur, retirez les graines et émincez la chair. Dans un bol, mélangez le piment avec les autres ingrédients de la vinaigrette, puis salez et poivrez à convenance. Assaisonnez la roquette avec la vinaigrette et incorporez les lanières de papaye. ❱ Sortez la queue de veau de l'EGG une fois la température à cœur atteinte. Laissez la viande reposer 5 minutes environ puis découpez-la en belles tranches dans le sens des fibres. Servez avec la salade de roquette.
Fromage blanc sucré
aux prunes caramélisées et meringue à la cannelleen kaneelmeringue Mise en place : 10 minutes (plus séchage) Préparation : 40 minutes
sulfurisé. Enfournez la plaque de cuisson et laissez la meringue sécher 2 heures environ.
6 prunes 1 c. à c. de sucre de coco (ou autre sucre non raffiné) 30 ml d'eau de vie de prune 8 feuilles de menthe
PRÉPARATION ❱ Allumez le Big Green Egg et faites monter la température à 180 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Dans l'intervalle, lavez les prunes, séchez-les et coupez-les en deux. Retirez les noyaux, coupez les moitiés de prunes en quatre et disposez-les sur le couvercle du faitout vert.
Pour le fromage blanc : 2 à 3 c. à s. de miel 250 g de fromage blanc ½ gousse de vanille Pour la meringue : 2 blancs d'œufs 1 à 2 c. à c. de cannelle Accessoires requis: convEGGtor Couvercle du faitout vert (Green Dutch Oven) MISE EN PLACE ❱ Pour la meringue, faites chauffer le four à 100 °C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Battez les blancs en neige dans un saladier jusqu'à ce qu'ils forment des petits pics et en prenant soin d'ajouter un peu de cannelle et une pincée de sel avant qu'ils ne deviennent fermes. ❱ Étalez la meringue en couche fine sur la plaque de cuisson tapissée de papier
❱ Saupoudrez les prunes de sucre de coco avant de les enfourner. Rabattez le couvercle de l'EGG et laissez cuire les prunes 20 minutes environ. Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec le miel dans un saladier. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines en grattant l'intérieur et incorporez-les au fromage blanc. ❱ Juste avant la fin de la cuisson, arrosez les prunes d'eau de vie. Vous pouvez alors éventuellement les flamber (en faisant attention de ne pas vous brûler !). ❱ Hachez finement les feuilles de menthe. Répartissez le fromage blanc dans quatre ramequins. Ajoutez les prunes caramélisées et garnissez de meringue et de menthe hachée.
La vision
d'un c h e f végétarien Pour vous, les légumes sont surtout un accompagnement, parce que vous avez toujours l'impression que quelque chose manque dans les plat végétariens ? Il est temps de voir les choses différemment car l'EGG vous permet de créer des plats sans viande absolument divins ! Preuve à l'appui : Pietro Leeman, chef cuisinier du restaurant Joia à Milan, qui vous démontre volontiers que la cuisine
encore végétarien et il est important de se développer en travaillant avec toutes sortes d'ingrédients, même si l'on souhaite se consacrer à la cuisine végétarienne. Bien connaître les ingrédients est à la base de tout. Je vois souvent des jeunes chefs qui préparent de beaux plats, mais qui manquent parfois de connaissances ».
Pietro est un homme chargé d'une mission, pour qui la cuisine est une question de sentiments. Sa cuisine essentiellement à base de légumes bio est d'une grande pureté. Aujourd'hui, manger végétarien est de plus en plus populaire, mais il y a une trentaine d'années, c'était loin d'être le cas. Fidèle à sa philosophie de vie, c'est à cette époque que Pietro décida de sauter le pas et d'ouvrir un restaurant consacré à la création de plats sans viande sains et savoureux. Avec succès, puisqu'en 1996, Joia fut le premier restaurant végétarien à obtenir une étoile au Michelin.
Une philosophie orientale Dans l'intervalle, le jeune chef avait commencé à s'intéresser au bouddhisme et décidé de devenir végétarien. Pour en savoir plus sur cette cuisine et cette religion, Pietro rassembla tout son argent et partit pour l'Asie. Pietro : « En Asie, on prépare des plats végétariens depuis des millénaires, et la cuisine est très raffinée en la matière. J'avais lu des choses à ce sujet, mais j'ai réalisé qu'il fallait que j'aille sur place pour tenter de comprendre la philosophie orientale. Et je voulais aussi découvrir qui j'étais vraiment. Je pense en effet que la vie est un voyage dans lequel nous nous efforçons de découvrir qui nous sommes. En Asie, ils sont très forts sur ce point grâce à la méditation et aux différentes religions. Je voulais mettre ces idées en pratique. »
Un maestro en cuisine Pietro Leeman est donc un véritable pionnier de la grande cuisine végétarienne. C'est grâce à Angelo Conti Rossini – chef cuisinier et ami intime de ses parents – que le jeune Suisse réalisa que son avenir était en cuisine. Pietro explique : « Angelo venait régulièrement manger chez nous et je trouvais sa façon de voir les choses et ses plats sensationnels ! C'était un maestro en cuisine qui savait vraiment communiquer un message avec ses plats, et je voulais faire pareil. » Pour apprendre le métier, Pietro partit travailler dans différents restaurants en Suisse, en Italie et en France. « À l'époque, je cuisinais encore avec la viande et le poisson », ajoute le chef. « Je ne mangeais pas
Un voyage découverte « J'ai d'abord passé un an en Chine pour étudier notamment la culture et les cuisines locales. Je suis ensuite allé au Japon, où je donnais des cours de cuisine française et italienne dans une école. C'était vraiment un voyage découverte, qui m'a révélé un monde nouveau et a fait de moi un autre homme. Je me suis aussi un peu calmé, peut-être aussi en raison de mon âge. Avant, j'étais beaucoup plus nerveux et plus agressif. Mes expériences et ma nouvelle règle de vie m'ont rendu bien plus relax. Rien que pour ça, un plus grand nombre de chefs devraient devenir végétariens », ajoute Pietro en riant.
végétarienne peut être tout aussi bonne pour la santé que savoureuse.
24 ENJOY!
Le bonheur de manger végétarien « J'ai ramené avec moi en Europe toutes les connaissances acquises, avec pour ambition de cuisiner au plus haut niveau et de servir des plats végétariens qui raconteraient vraiment une histoire. Des plats à base de saveurs pures et d'ingrédients bio produits localement. La qualité pour moi, ce n'est pas du caviar qu'on commande par téléphone. Nous allons chercher nos fromages à la ferme. Nous savons que les animaux sont bien traités et connaissons les prairies où ils broutent. Pour moi, il est important d'avoir la nature pour référence, parce qu'on se sent plus heureux quand on est en contact avec la nature. De la même façon que ce que nous mangeons influence la façon dont nous nous sentons. Joia exprime donc le bonheur de manger végétarien. C'est délicieux et ça fait se sentir mieux. » Récolte et cueillette sauvage « Nous avons aussi notre propre jardin potager, à une trentaine de kilomètres du restaurant », ajoute le chef. « Un ami paysan a mis pour cela une parcelle de terrain à notre disposition. Nous y cultivons surtout des herbes aromatiques et des produits qui ne se trouvent pas facilement, par exemple du myoga, un tubercule japonais dont on utilise les bourgeons. Ça a un goût de gingembre et d'échalote. Nous nous rendons chaque semaine au jardin pour l'entretenir et pour récolter. Nous cueillons aussi dans la nature des herbes sauvages, du cresson, des champignons et des baies, entre autres. Le goût amer des baies de sorbier va par exemple magnifiquement bien avec le goût du chocolat noir. Ces ingrédients sont non seulement savoureux, mais ils viennent aussi agréablement compléter notre cuisine. En cultivant nos propres produits et grâce à la cueillette sauvage, nous comprenons mieux la nature. »
Joia Academy Permettre aux gens de déguster des plats végétariens est devenu une véritable mission pour Pietro. Le restaurant étoilé est donc particulièrement accessible. Pour le lunch, on peut réserver aussi bien chez Joia Gourmet qu'au Joia Bistro. Pietro : « Joia Bistro permet de déguster une cuisine saine à prix raisonnable. Les plats proposés au bistro sont plus simples et nécessitent moins de préparation. Permettre à tous de savourer des plats végétariens sains et délicieux est vraiment ma raison d'être. C'est aussi pour cela que nous avons créé la Joia Academy, où nous proposons des ateliers et des cours. Nombreux sont ceux qui veulent manger végétarien mais trouvent difficile de cuisiner végétarien tout en composant un menu équilibré. » Créer du goût « On ne peut pas supprimer tout simplement un ingrédient dans un plat. Pour préparer un bon plat végétarien, il faut savoir jouer sur les saveurs et les couleurs des légumes. On a naturellement 5 goûts : sucré, acide, salé, amer et umami, et chaque ingrédient naturel contient un ou plusieurs de ces goûts. La viande combinée à de l'huile, des herbes aromatiques, du poivre et du sel renferme la saveur umami, et provoque ainsi une sensation gustative particulière. Mais on peut aussi obtenir le goût umami en faisant fermenter des légumes ou en les faisant griller ou fumer sur le Big Green Egg, le goût de la viande ne manquant alors absolument pas dans un plat. Nous tenons aussi compte de l'esthétique. Mes plats sont toujours un mélange de saveurs et de couleurs, et se composent d'éléments géométriques, informels et naturels. C'est ce qui rend un plat équilibré et lui donne la profondeur que je souhaite tellement transmettre. »
ENJOY! 25
Pour concocter de la sauce soja liée, mélangez un peu de maïzena et de sauce soja de manière à obtenir une pâte. Faites chauffer la quantité voulue de sauce soja, retirez la casserole du feu et ajoutez la pâte à base de maïzena pour obtenir une sauce de l'épaisseur voulue. Tenez compte du fait que la sauce épaissit en refroidissant. Pour faire des lamelles de carotte fermentée, épluchez les carottes en lamelles très fines à l'aide d'un économe ou d'une râpe. Mettez ces lamelles dans un bocal, versez de l'eau légèrement salé dessus et fermez le bocal. Laissez reposer 2 jours hors du réfrigérateur.
- Una casa in oriente -
TOFU AU SÉSAME AVEC FÈVES, CAROTTE FERMENTÉE ET AGRETTI, ACCOMPAGNÉ DE LÉGUMES D'ÉTÉ GRILLÉS Mise en place : 50 minutes Préparation : 35 minutes
Pour le tofu au sésame : 120 g de fleurettes de chou-fleur ou céleri-rave (en gros morceaux) 200 g de tofu soyeux 20 g de kuzu (supermarché bio) 40 g de fécule de pomme de terre 40 g de tahini (pâte de sésame) 400 g d'eau 5 g de sel Pour les légumes : 8 tomates cerises (ovales) 4 tranches de potiron de 3 cm d'épaisseur environ 8 asperges vertes 2 c. à s. d'huile d'olive 8 grandes feuilles d'épinard Pour la garniture : 1 bouquet d'agretti (soude commune) ou de salicorne 100 g de sauce tamari ou de sauce soja 30 g de gingembre frais 4 cosses de fèves 100 g de coulis de framboise 20 g d'huile de sésame grillé 20 g de sauce soja épaisse 200 g de carotte fermentée en lamelles Feuilles de fleurs comestibles Accessoire requis : Plaque de cuisson perforée (Perforated Grid)
MISE EN PLACE ❱ Pour le tofu au sésame, mettez à bouillir de l'eau dans une casserole. Ajoutez les fleurettes de chou-fleur ou le céleri-rave et laissez cuire à point 8 minutes environ. Égouttez le chou-fleur ou le céleri-rave dans une passoire et réduisez-le en purée dans un blender. Passez la purée ainsi obtenue. ❱ Disposez 8 assiettes creuses. Coupez le tofu en dés et mettez-le dans une casserole avec les autres ingrédients. Faites chauffer le tout 25 minutes environ à feu moyen tout en battant constamment au fouet. Répartissez le mélange à base de tofu dans les assiettes et laissez prendre au réfrigérateur. ❱ Pour la garniture, mettez de l'eau à bouillir dans une casserole et préparez un saladier rempli d'eau glacé. Coupez les racines de l'agretti et mettez les légumes à blanchir 5 secondes dans l'eau bouillante. Refroidissez-les immédiatement en les plongeant dans l'eau glacée. Nous vous recommandons pour ce faire d'utiliser une passoire en acier. Mettez la sauce tamari à bouillir dans une casserole, baissez le feu et laissez la sauce réduire de moitié. Laissez refroidir et versez dans un petit flacon verseur. Épluchez le gingembre et coupez-le en tout petits dés. Écossez les fèves en les débarrassant de leur membrane supérieure. PRÉPARATION ❱ Pour les légumes, allumez le Big Green Egg, grille et plaque de cuisson perforée à l'intérieur, et faites chauffer à 250 °C. Dans l'intervalle, mettez de l'eau à bouillir dans une casserole et préparez un saladier rempli d'eau glacé. Incisez les tomates en croix et plongez-les quelques
secondes dans l'eau bouillante. Retirez les tomates de l'eau (tout en laissant l'eau bouillir), plongez-les dans l'eau glacée pour les refroidir puis retirez-en la peau. À l'aide d'un emporte-pièce rond de Ø 2 cm environ, découpez 16 petites rondelles dans les tranches de potiron. Jetez-les dans l'eau bouillante et laissez-les cuire 3 minutes environ. Retirez les rondelles de potiron de la casserole. Coupez la partie inférieure et les extrémités dures des asperges. ❱ Sortez les assiettes contenant le tofu au sésame du réfrigérateur. Faites de jolis petits rouleaux avec les lamelles de carottes fermentées et l'agretti blanchi et posez-les sur le tofu avec les fèves crues. Répartissez les dés de gingembre sur le tofu. Garnissez de sauce tamari réduite, de coulis de framboise, d'huile de sésame grillée, de sauce soja épaisse et de pétales de fleurs. ❱ Sortez 8 petits bols ou petits ramequins en bambou. Portez de l'eau légèrement salée à ébullition dans une casserole. Badigeonnez les tomates, les rondelles de potiron et les asperges d'huile d'olive. Disposez-les sur la plaque perforée et faites-les griller 2 à 3 minutes en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Sortez les légumes de l'EGG, coupez les asperges en deux, salez et poivrez à convenance. Mettez les feuilles d'épinard à blanchir quelques secondes dans l'eau bouillante. Retirez-les et laissez-les bien égoutter. Posez dans chaque ramequin une feuille d'épinard et répartissez les légumes dessus. Servez avec le tofu au sésame.
La photographie: Lucio Elio
POUR 8 PERSONNES
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Tip!
sujet le plus Photographiez votre e ; vous naturellement possibl quer des pourrez toujours appli filtres après.
INSTA GRAM
MABLE
petit déjeuner
Vous adorez partager sur les réseaux sociaux les photos des plats que vous avez préparés sur votre EGG ? Découvrez ce petit déjeuner à instagrammer de toute urgence ! Rien de plus original pour commencer la journée avec tous vos followers et amis, et une très belle occasion de leur offrir de l'inspiration ! Les petits pains au chocolat peuvent éventuellement être préparés à l'avance et réchauffés juste avant de les manger.
Petits pains au chocolat accompagnés de confiture de fraises Pour 10 petits pains Mise en place : 30 minutes + 1h30 pour faire lever la pâte Préparation : 15 minutes Pour la pâte : 140 g de beurre à température ambiante 400 g de farine, plus une petite quantité pour fariner 7 g de levure sèche 60 g de sucre 180 ml de lait entier 60 ml d'eau 1 œuf (taille moyenne) 5 g de sel Pour la garniture : 100 g de beurre à température ambiante 50 g de sucre 50 g de cacao en poudre Autres accessoires : Ficelle de boucher Pour servir : Confiture de fraises Accessoires requis : convEGGtor Pierre de cuisson (Baking Stone)
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MISE EN PLACE ❱ Commencez la préparation de la pâte en mélangeant à la spatule dans un saladier le beurre, la farine, la levure et le sucre. Mélangez dans un second saladier le lait, l'eau, l'œuf et le sel. Incorporez le mélange ainsi obtenu à la préparation à base de farine et pétrissez bien le tout de sorte à obtenir une pâte homogène. Couvrez le saladier et laissez la pâte lever une heure au réfrigérateur. ❱ Étalez ensuite la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail préalablement fariné de manière à obtenir une plaque de 45 x 30 cm. Pour la garniture, battez le beurre, le sucre et le cacao en poudre afin d'obtenir un mélange bien homogène. À l'aide d'une spatule en inox, étalez une couche de garniture sur le morceau de pâte ; pour vous assurer de recouvrir la pâte d'une couche d'épaisseur égale, vous pouvez légèrement réchauffer la sauce au chocolat. ❱ Découpez ensuite la pâte en 10 lamelles de 3 x 45 cm. Roulez les lamelles de manière à former des petits boudins et entourez ces derniers d'un petit morceau de ficelle de boucher. Découpez un morceau de papier sulfurisé de la taille de la pierre de cuisson et déposez les boudins de pâte dessus, en prenant soin de suffisamment les espacer les uns des autres. Couvrez avec un linge propre et laissez lever environ 30 minutes à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Profitez-en pour allumer le Big Green Egg et le préchauffer à 170 °C, convEGGtor, grille et pierre de cuisson posés à l'intérieur.
Tip!
le essentiel. L'éclairage joue un rô lumière est À titre d'info, plus la contraste. vive, plus il y aura de érence à Mettez-vous de préf votre photo. l'ombre pour prendre
PRÉPARATION ❱ Posez délicatement le papier sulfurisé sur lequel reposent les petits boudins de pâte sur la pierre de cuisson et rabattez le couvercle de l'EGG. Vous avez notre pelle à pizza en aluminium (Aluminium Pizza Peel) ? N'hésitez pas à l'utiliser pour faciliter la pose du papier sulfurisé avec les petits pains sur la pierre. Faites cuire les petits pains au chocolat environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. ❱ Sortez les petits pains de l'EGG et servez-les avec la confiture de fraises.
Yaourt grec au granola et fruits d'été
VPour 10 portions Mise en place : 15 minutes Préparation : 20 minutes 200 g de fruits à coque décortiqués et non salés (amandes, noix de macadamia, noix et noisettes) 200 g de flocons d'avoine épais 4 c. à s. de miel 90 ml d'huile d'olive
MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 180 °C, convEGGtor et grille posés à l'intérieur. Profitez-en pour mélanger les fruits secs, les flocons d'avoine, le miel et l'huile d'olive.
Pour servir : Yaourt grec Fruits d'été
PRÉPARATION ❱ Mettez la sauteuse à chauffer sur la grille. Répartissez le mélange de fruits à coque sur le fond de la sauteuse et rabattez le couvercle de l'EGG. Faites cuire le granola environ 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant et doré.
Accessoires requis : convEGGtor Sauteuse en fonte (Cast Iron Skillet)
❱ Retirez la sauteuse de l'EGG et versez le granola dans un pot. Servez le granola avec le yaourt grec en les fruits d'été dans un petit bol.
Bacon confit au chocolat noir
Pour 10 morceaux Mise en place : 15 minutes Préparation : 20 minutes 100 g de vergeoise brune 4 g de mélange de cinq épices 3 g de chili 10 petites tranches de bacon de 3 mm d'épaisseur 100 g de chocolat noir Accessoires requis : convEGGtor Pierre de cuisson (Baking Stone) MISE EN PLACE ❱ Allumez le Big Green Egg et faites-le chauffer à 170 °C, convEGGtor et grille placés à l'intérieur. Recouvrez la pierre de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé découpée aux dimensions de la pierre.
❱ Mélangez la vergeoise brune, le mélange de cinq épices et le chili. Roulez les tranches de bacon dans le mélange ainsi obtenu de sorte qu'elles en soient complètement recouvertes, puis posez-les sur la pierre de cuisson. Cassez le chocolat noir en petits morceaux. PRÉPARATION ❱ Placez la pierre de cuisson sur la grille. Fermez le couvercle de l'EGG et faites cuire les morceaux de bacon environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient joliment confits et délicieusement moelleux. Pendant ce temps, faites fondre les petits morceaux de chocolat au bain-marie.
Tip stuce: A
Intercalez le bacon entre deux feuilles de papier sulfurisé lorsque vous le placez sur la plaque de cuisson et posez la lèchefrite rectangulaire par-dessus afin d'obtenir des tranches joliment rectilignes.
❱ Sortez la pierre de cuisson de l'EGG et badigeonnez les morceaux de bacon confits de chocolat fondu. Servez sans attendre et régalez-vous !
KIT DE COMPLÉMENT À 5 ACCESSOIRES Laissez libre cours à votre fantaisie culinaire avec ce kit d’extension à 5 accessoires (5 Piece EGGspander Kit). Créez un nombre infini de configurations avec ce système plein d’ingéniosité qui vous permettra de tirer le meilleur parti de votre EGG et de mettre à profit vos talents de cuisinier/cuisinière. Cet ensemble très bien pensé se compose d’un duo de grille multiniveau, d’un panier ConvEGGtor et de 2 demi-grilles en acier inoxydable. Le kit de base indispensable pour tous les fans de l’EGG!
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s é r a p é r p s t a l p Trois g g E n e e r G g i B sur le NES POUR 6 PERSON
Envie d'une soirée sympa en famille ou entre amis ? Voici un menu complet à préparer sur le Big Green Egg, pour une soirée parfaitement réussie ! Car pour savourer du poisson ou des crustacés, inutile d'aller dans un bon restaurant de poisson. Vous pouvez préparer vous-même sur le Big Green EGG dans votre jardin des galettes de crabe, du bar ainsi qu'un dessert original. Un vrai délice !
Galettes de crabe accompagnées d'une crème au cresson et de légumes croquants Bar rôti avec sauce antiboise et légumes grillés Fraises meringuées sur une compote de rhubarbe
Entrée : galettes de crabe : 2 kg de pinces de crabe 1 tranche de céleri-rave d'1 cm d'épaisseur 1 carotte de 60 g environ ¼ de fenouil 1 petit oignon 3 gousses d'ail 3 c. à s. d'huile d'olive 100 ml de vin blanc 2 pommes de terre 2 échalotes ½ cm de gingembre frais 1/3 de piment rouge ½ c. à c. de pâte de curry jaune
½ branche d’estragon 1 jaune d’œuf Farine (pour fariner) Pour la crème : 1 c. à s. d'huile d'olive 250 g de cresson 1 échalote 1 gousse d'ail 1 c. à s. de crème fraîche Pour les légumes : 6 radis 6 navets 9 petits oignons grelots 12 pois mange-tout 1 c. à s. d'huile d'olive 50 g de salicorne
Plat principal : bar :
Dessert : fraises :
1 bar de 2 kg environ, nettoyé et écaillé 1 citron non traité 9 branches de thym 9 branches de romarin 2 gousses d'ail 500 g de gros sel de mer
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Pour la sauce antiboise : 4 tomates 2 c. à s. d'huile d'olive 2 échalotes 1 branche d'estragon ½ c. à c. de poudre de curry 1 c. à s. de vinaigre d'estragon 1 c. à c. de fécule de pomme de terre Pour les légumes : 400 g de petites pommes de terre grenaille 6 mini betteraves rouges 12 mini carottes orange et/ou violettes 2 tranches de céleri-rave d'1 cm d'épaisseur 6 c. à s. d'huile d'olive 4 branches de thym 4 brins de romarin 6 asperges vertes 1 c. à s. d'huile de tournesol 1 c. à s. de vinaigre de riz
Pour la compote : 300 g de rhubarbe 1 gousse de vanille 20 g de sucre 100 ml de liqueur aux fruits rouges ½ bâton de cannelle 2 anis étoilés 6 gousses de cardamome Pour la meringue : 4 blancs d'œuf 200 g de sucre
Retrouvez la u préparation de ce men ! sur notre site internet
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#BIGGREENEGG In-con-tour-na-ble !
Il s'agit peut-être de l'accessoire le plus indispensable pour profiter au maximum de votre EGG. Ce livre de cuisine unique en son genre déborde de créations culinaires que vous aurez envie d'essayer les unes après les autres. Et n'oublions pas les recettes Big Green Egg préférées de chefs internationaux renommés ! Alors... Quelle page allez-vous essayer ce soir ? Vous photographiez vous aussi les plats que vous avez concoctés avec votre Big Green Egg ? Vous n’êtes pas le/la seul(e) ! Des fins gourmets de plus en plus nombreux prennent régulièrement des photos pour les partager en masse sur Instagram et Facebook, mais aussi pour les consulter plus tard avec plaisir. Les réseaux sociaux sont également parfaits pour partager des expériences, des recettes surprenantes ou des nouvelles de toutes sortes. Ou encore pour poser des questions. Vous souhaitez trouver de nouvelles sources d’inspiration et motiver vous aussi d’autres fines bouches ? Suivez-nous et mentionnez-nous sur
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BLOC MODULAIRE Parce que Rome ne s’est pas construite en un seul jour, prenez vous aussi le temps de customiser votre cuisine de plein air! Vous avez envie d’un Big Green Egg Large ou d’un XLarge complété par un MiniMax? Commencez par monter la structure principale et continuez progressivement en ajoutant différents blocs d’extension, des cadres d’insertion ainsi que d’autres éléments supplémentaires. Votre cuisine va s’étendre dans le jardin! Le nouveau système modulaire Big Green Egg (Modular Nest System) est une sorte de Lego pour adultes. Il a été développé de manière à pouvoir vous permettre de compléter au gré de vos envies votre cuisine en combinant tous les éléments dont vous avez besoin. Vous voulez un plus grand plan de travail? Ce système modulaire est aussi polyvalent que l’EGG lui-même! Vous pouvez même adapter la forme et le style de votre cuisine de plein air en fonction de vos goûts et de vos exigences personnelles.
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Certaines choses ne restent jamais les mĂŞmes. Certaines choses ne changent jamais.