Enjoy! Herfst/winter 2015 NL - #6 by Big Green Egg

#6 NL - Herfst/Winter

EEN TRAKTATIE VAN TRADITIES Piemonte - Italië

Proef de herfst & de winter

Ontdek de streek van de chef

Smaakvol met seizoensvis

Specialiteiten uit de De makkelijke Piemonte maaltijd

Met de juiste voorbereidingen kunt u relatief eenvoudig een compleet menu op de Big Green Egg® bereiden. Uiteraard met een hoofdrol voor seizoensproducten, want in het seizoen is de smaak en kwaliteit van de producten optimaal. Geniet samen met vrienden of familie van deze lekkere seizoensmenu’s.

Chef-kok Sasu Laukkonen behoort binnen de gastronomie tot de top van Finland. De keuken van zijn restaurant Chef & Sommelier is gebaseerd op pure smaken op basis van natuurlijke ingrediënten. Dit keer trekt de chef erop uit en laat u proeven van de lekkerste outdoor creaties.

Ook in deze periode van het jaar is er een royaal aanbod aan verantwoorde vissoorten en schelpen schaaldieren verkrijgbaar. Qua bereiding op de Big Green Egg biedt deze productgroep vele mogelijkheden. Laat u verleiden door deze verscheidenheid aan heerlijke gerechten.

Wie aan Piemonte denkt, denkt al snel aan Barolo en witte truffels, maar deze regio heeft nog meer specialiteiten te bieden. De kwaliteit van de hazelnoten die er groeien is ongekend en de traditionele Piemontese gerechten zijn een feest voor de smaakpapillen. Maak kennis met de geneugten van de Piemonte.

>> 3 en 20

>> 5

>> 12

>> 14

Door de grote diversiteit aan bereidings technieken die een Big Green Egg mogelijk maakt is het kooktoestel inzetbaar voor lange bereidingen op lage temperatuur, maar ook voor een snelle maaltijd. Na een drukke dag staan deze gerechten snel op tafel en is het tijd om te genieten en ontspannen.

>> 22

Enjoy!

Big Green Egg

Receptenindex Pagina 3 • Quiche met linzen, paddenstoelen en geitenkaas • Gevulde maishaantjes met gegrilde prei • Crème caramel met kruidnagel en gegrilde peer Pagina 8 • Finse vissoep met gerookte beekforel • Gegrild rund met langzaam gepofte biodynamische wortel en biet

Big Green Egg is op vele manieren uniek. Zo zijn de EGGs van ongeëvenaarde kwaliteit, door het gebruik van diverse gepatenteerde onderdelen en de ontwikkelingen op het gebied van keramiek, dat voor NASA doeleinden is ontwikkeld. Wereldwijd is Big Green Egg de enige kamado die van dit bijzondere keramiek is vervaardigd. De heerlijke smaakinvloed die het keramiek en de warmtegolven die het weerkaatst op de ingrediënten en gerechten heeft, zult u bij ieder model ervaren. Van de Mini tot de XXLarge, ongeacht welke kooktechniek er wordt gebruikt. U zult ontdekken dat Big Green Egg staat voor verantwoord en gezond koken. Er is namelijk weinig tot geen vetstof nodig en bij langzaam en op lage temperatuur garen blijven gezonde voedingsstoffen beter bewaard en vlees verbrandt niet. Ook de vele premium accessoires vormen een unicum. Zij maken buiten koken veiliger en makkelijker en bepaalde accessoires stellen u in staat om de Big Green Egg voor nog meer kooktechnieken in te zetten. Bovendien maken deze accessoires de Big Green Egg lifestyle compleet. Het vooruitstrevende uit zich echter niet alleen in onze producten. Ons streven is ook dat u deze zo optimaal mogelijk gebruikt om met vrienden en familie te kunnen genieten. Twee maal per jaar nemen wij u met Enjoy! mee op pad, met als doel een smakelijke inspiratiebron aan te bieden. Wij informeren u over de beste ingrediënten, de lekkerste recepten en laten u kennismaken met de culinaire geneugten van de diverse landen en regio’s. Laat u leiden door deze editie en u zult genieten van verrukkelijke gerechten, waarbij volop wordt gekookt met

Pagina 9 • Gegrild wild rendier met cranberry’s • Finse stoofpot met rund- en varkensvlees, wortel en ui Pagina 12 • Gegrilde kreeft met gegrilde aardappel, gepofte biet en spinazie • Gepocheerde skreifilet met aardappelpuree en gegrilde radijs • Mosselen in gemberbier met gegrilde peterseliewortel

Pagina 19 • Brasato Pagina 20 • Koolsalade met gegrilde kwartel, pancetta en appel • Geglaceerde ham met gegrilde pastinaak en aardappel-knolselderijpuree • Chocoladepudding met walnoten en vijgen

Colofon

Drukkerij Rodi Rotatiedruk

Enjoy! is een uitgave van Big Green Egg Europe BV Jan van de Laarweg 18 2678 LH De Lier, Nederland E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu

Iedere kookliefhebber werkt tenslotte bij voorkeur met de mooiste producten en de beste

Recepturen Coen van Dijk, Sasu Laukkonen, Martin Rotteveel, Michel Lambermon en Arjen Rector.

op het bord weerspiegelen. In de volgende editie, vanaf eind maart 2016 verkrijgbaar bij uw

Pagina 18 • Antipasti • Vitello tonnato

Pagina 13 • Vistaart met zuurkool en geroosterde groenten • Vissoep met clams, scheermessen en vongole

Redactie Inge van der Helm

In deze uitgave staan de herfst en de winter centraal en zullen de gerechten deze seizoenen

Pagina 17 • Gestoofd konijn met knolselderij, aardappel en cantharellen • Bonet

Pagina 22 • Paddenstoelenrisotto met snoekbaars in serranoham • Wraps met wildgehakt en geroosterde groenten • Polderscharrelhoen met brie en parelcouscous • Mosselen met brood

heerlijke seizoensingrediënten. Vanzelfsprekend mag de Big Green Egg hierbij niet ontbreken. materialen en apparatuur die de smaak van de ingrediënten in hun waarde laat.

Pagina 16 • Grissini • Risotto met witte truffel

Concept & realisatie Big Green Egg Europe BV

dealer, ligt de nadruk op de smaken van de lente en de zomer. Kunt u niet wachten tot het

Fotografie Creative Skills

zover is? Ook op biggreenegg.eu worden de smaakpapillen optimaal geprikkeld. Hier treft

Distributie Big Green Egg Europe BV

Met dank aan Yvonne Coolen, Hans van Montfort, Paolo en Luisella Manzone. Het overnemen van artikelen uit Enjoy! is alléén toegestaan na schriftelijke toestemming van Big Green Egg Europe. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Noch de makers, noch Big Green Egg Europe zijn echter aansprakelijk voor eventuele schade die in verband kan worden gebracht met de in deze uitgave gepubliceerde informatie. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor® en MiniMax™ zijn handelsmerken dan wel geregistreede handelsmerken van Big Green Egg Inc.

u niet alleen de eerder verschenen edities van Enjoy! aan, maar tevens tal van recepten en menu’s die u op de Big Green Egg kunt bereiden. Bovendien kunt u zich op de site inschrijven voor onze maandelijkse nieuwsbrief, zodat u twaalf keer per jaar automatisch de nieuwste recepten ontvangt. Enjoy! Big Green Egg Europe

Veiligheid voor alles

Tijdens het koken komt het regelmatig voor dat de convEGGtor® moet worden geplaatst, of juist verwijderd, of het de bereiding ten goede komt als het rvs rooster door het gietijzeren rooster wordt vervangen of vice versa. Doe dit altijd in combinatie met de juiste accessoires zoals The Pit Mitt® BBQ Glove en de Cast Iron Grid Lifter. Let er ook goed op dat u de EGG®, wanneer deze brand, altijd voorzichtig in twee stappen opent. Open de deksel eerst enkele centimeters, zodat er rustig zuurstof naar binnen kan stromen. Houd enkele seconden vast en open de deksel dan pas volledig. Hierdoor wordt een mogelijke oplaaiende vlam voorkomen. Lees voor het eerste gebruik van uw EGG alle veiligheidstips op biggreenegg.eu

Nieuw: Praktische instructievideo’s Met Enjoy!, onze nieuwsbrief en een keur aan recepten op biggreenegg.eu willen wij u continue inspireren. Maar uiteraard begint het gebruik van de Big Green Egg bij de basis, daarom heeft Big Green Egg een aantal instructievideo’s laten ontwikkelen waarop deze basis duidelijk wordt uitgelegd. Hierdoor zult u nog meer plezier aan uw EGG beleven! Een Big Green Egg is niet zomaar een barbecue, het is een veelzijdig kook toestel met ontzettend veel culinaire mogelijkheden. Een Big Green Egg geeft ingrediënten en gerechten een heerlijk smaakaccent, ongeacht welke kook-

techniek er wordt gebruikt. Maar hoeveel houtskool moet er eigenlijk in de vuurkorf, hoe kunt u de houtskool in de EGG het beste aansteken en moet de deksel nu open of dicht als de aanmaakblokjes branden? Hoe verander je de Big Green

Egg in een steenoven om de lekkerste pizza’s en brood te bakken en hoe kun je nu precies de temperatuur beheersen? Welke kooktechnieken zijn er nog meer mogelijk, hoe richt je de Big Green Egg hiervoor in en wat is de toegevoegde waarde van een gietijzeren rooster?

Do’s en don’ts Deze en vele andere vragen worden beantwoord in de zeven zeer leerzame instructievideo’s ‘Aansteken en doven’,

‘Temperatuurbeheersing’, ‘Direct grillen’, ‘Indirect koken’, Roken’, ‘Werken met de pizzasteen’ en ‘Schoonmaken en onderhoud’. Doordat de video’s thematisch zijn kunt u voor een bepaalde instructie kiezen of simpelweg alle video’s bekijken. Iedere video duurt slechts 1,5 tot 2 minuten waarin kort en krachtig alle do’s en don’ts aan de orde komen. Het water loopt ongetwijfeld direct in de mond en er worden ontzettend veel handige en smakelijke tips gegeven.

Aan de hand van de video’s raakt u bekend met de basisbeginselen van het gebruik van de Big Green Egg en kunt u met deze kennis, al dan niet met behulp van de recepten in Enjoy! of op biggreenegg.eu, volop verder experimenteren. Bent u benieuwd geworden naar de instructievideo’s? Bekijk alle video’s op biggreenegg.eu. Veel kijk- en kookplezier!

Enjoy!

BIG GREEN EGG

SEIZOENS

Proef de herfst Met een goede voorbereiding kunt u met gemak een smaakvol driegangenmenu op de Big Green Egg bereiden. U zult zien dat bij dit heerlijke herfstmenu de meeste handelingen van tevoren worden gedaan zodat u tijdens de maaltijd gezellig samen kunt genieten.

Wilt u smaakvolle seizoensmenu’s en receptspecials in uw mailbox ontvangen? Meld u dan aan voor onze nieuwsbrief op biggreenegg.eu

Quiche met linzen, paddenstoelen en geitenkaas

Boodschappenlijst voor 4 personen Voorgerecht: 200 g groene linzen 1 teentje knoflook 3 takjes tijm 6 -8 plakjes diepvriesbladerdeeg (voldoende om de vorm te bekleden) 500 g oesterzwammen 1 rode ui 1 el plantaardige olie 4 eieren 100 ml slagroom 1 rolletje geitenkaas à 200 g 1 takje salie 25 g rucola olijfolie

Gevulde maishaantjes met gegrilde prei

Hoofdgerecht: 2 maishaantjes à 600 g 2 grote sjalotten 1 teentje knoflook 250 g kastanjechampignons 3 takjes salie 30 g boter 4 jonge preien 1 boerenbrood of vloerbrood Nagerecht: 250 ml slagroom 4 kruidnagels 150 g suiker 2 eieren 2 eidooiers 25 ml rum 25 ml water 2 rijpe handperen zoals Doyenné du Comice Benodigde accessoires: convEGGtor Cast Iron Grid Round Drip Pan 2 Stainless Steel Grill Rings Cast Iron Grid Lifter The Pit Mitt BBQ Glove

Crème caramel met kruidnagel en gegrilde peer

Voorbereiding: Crème caramel 1 Verwarm de slagroom met de kruid nagels en 50 gram van de suiker in een pan op het fornuis totdat de suiker is opgelost. Roer intussen de eieren, ei dooiers en de rum in een mengkom los en schenk hier al roerend de warme room bij. Laat 4 uur op kamertemperatuur trekken zodat de kruidnagels de tijd krijgen hun smaak af te geven. Verwarm de resterende suiker met het water in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en wacht tot het gaat karamelliseren. Neem de pan van het vuur en verdeel de karamel over vier eenpersoons ovenschaaltjes.

Voorbereiding: Quiche 1 Steek de Big Green Egg aan. Plaats de convEGGtor en de Cast Iron Grid en verwarm tot 180°C. Spoel de linzen in een vergiet af. Pel en halveer de knof look en breng met de linzen en de tijm in een pan met lichtgezouten water aan de

kook. Kook de linzen in ca. 20 minuten gaar en giet af. Verwijder de knoflook en tijm en laat de linzen afkoelen. Laat intussen het bladerdeeg ontdooien. Houd vier mooie oesterzwammen apart en snijd de overige oesterzwammen in kleine stukjes. Pel en snipper de rode ui. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de stukjes oesterzwam en de ui tot de ui glazig is. Neem de pan van het vuur en schep de linzen erdoor. Roer de eieren en de slagroom in een mengkom los, schep het linzenmengsel erdoor en breng op smaak met peper en zout. Vet een boterkoek- of quichevorm in en bekleed met het bladerdeeg. Verdeel het linzenmengsel over de vorm. Plaats de vorm op het rooster, sluit de deksel van de EGG en bak de quiche in ca. 40 minuten gaar. Ga intussen verder met de voorbereiding van het hoofd gerecht.

Voorbereiding: Maishaantjes Neem de maishaantjes uit de koelkast. Pel de sjalotten en de knoflook. Snijd de sjalotten in dunne ringen en hak de knoflook fijn. Snijd de kastanjechampig nons in plakjes, pluk de blaadjes van de salie en snijd grof. Verwarm de boter in een koekenpan op het fornuis en bak hierin de sjalot, knof look en champignons tot de sjalot glazig is. Laat het mengsel afkoelen, meng de salie erdoor en breng op smaak met peper en zout. Vul de haantjes met het champignonmengsel en bind ze bijeen met slagerstouw. Snijd het onderste stukje en het loof van de preien en kook ze in ca. 5 minuten in lichtgezouten water gaar. Koel terug in ijswater, laat goed uitlekken en halveer in de lengte. Bewaar de gevulde haan tjes en de prei afgedekt in de koelkast.

Sluit na 25 minuten de luchtregelaar en plaats de keramische afdekdop op de schoorsteen zodat de EGG dooft. Laat de crème caramel nog 30 minuten in de EGG afkoelen. Neem de ovenschaaltjes uit de EGG en bewaar tot bereiding in de koelkast. Gooi de Round Drip Pan leeg, deze is straks weer nodig voor de bereiding van de maishaantjes.

Bereiding: Quiche Steek de Big Green Egg opnieuw aan. Plaats de convEGGtor en de Cast Iron Grid en verwarm tot 180°C. Pluk de blaadjes van de salie en verdeel over de geitenkaas. Zet de quichevorm op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Verwarm de reeds gegaarde quiche ca. 10 minuten totdat deze lekker warm is en de kaas is gesmolten. Snijd intussen de apart gehouden rauwe oesterzwammen in plakjes. Meng met de rucola en maak aan met olijfolie, peper en zout. Neem de quiche uit de EGG. Snijd in punten en serveer met de salade van rucola en oesterzwam.

Bereiding: Maishaantjes Steek beide gevulde haantjes rechtop op een Stainless Steel Grill Ring en plaats in de Round Drip Pan op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en gaar de haantjes ca. 60 minuten. Bedruip ze tijdens het garen regelmatig met het braadvocht dat in de Round Drip Pan lekt. Neem de Round Drip Pan met de haan tjes uit de EGG, leg de preien op het rooster en gril ze ca. 5 minuten (of gril ze de laatste 5 minuten dat de haantjes garen). Keer de preien halverwege de bereidingstijd. Snijd het brood.

Voorbereiding: Quiche 2 Neem na de aangegeven bereidingstijd de quiche uit de EGG en laat afkoelen. Snijd de geitenkaas in dunne plakjes, verdeel over de afgekoelde quiche en bewaar, evenals de apart gehouden oesterzwammen, afgedekt in de koelkast.

Voorbereiding: Crème caramel 2 Breng de temperatuur van de EGG terug naar 130°C. Schenk het roommengsel door een zeef en verdeel over de met karamel gevulde ovenschaaltjes. Dek de schaaltjes, afzonderlijk van elkaar, af met aluminiumfolie. Plaats ze in de Round Drip Pan en schenk er zoveel water bij dat de schaaltjes tot twee derde onder staan. Plaats de Round Drip Pan voorzichtig op het rooster, sluit de deksel en laat 25 minuten garen.

Halveer de haantjes in de lengte en leg op ieder bord een helft, inclusief vulling, en twee gegrilde preihelften. Serveer met het brood.

Bereiding: Crème caramel Neem de ovenschaaltjes met de crème caramel 30 minuten van tevoren uit de koelkast en verwijder de aluminiumfolie. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en verwijder de convEGGtor met The Pit Mitt BBQ Glove aan. Leg de Cast Iron Grid terug, sluit de deksel en breng de temperatuur weer naar 180°C. Schil intussen de peren, ver wijder het klokhuis en snijd ze in parten. Gril de parten peer kort aan alle kanten zodat ze een mooie grillstreep krijgen. Zet de ovenschaaltjes met de crème caramel op het rooster en verwarm ca. 1 minuut met gesloten deksel zodat de crème caramel lekker zacht wordt. Stort de crème caramel op een bordje en serveer met de gegrilde peer. 

Enjoy!

en Sasu Laukkon Finland

Enjoy!

De streek van de chef De natuurlijke en biologische keuken van Sasu Laukkonen

De New Nordic Cuisine is een begrip. Een nieuwe generatie chef-koks zorgde ervoor dat de op pure smaken en verse en seizoensgebonden ingrediënten gebaseerde kookstijl wereldwijde erkenning kreeg en zette Scandinavië hierdoor culinair op de kaart. Eén van deze chef-koks is Sasu Laukkonen, een gedreven vakman met respect voor de ingrediënten waarmee hij werkt.

Enjoy!

Wie wil genieten van de kookkunsten van Sasu en zijn team is van harte welkom bij restaurant Chef & Sommelier, een intiem restaurant in Helsinki dat plaats biedt aan 25 personen. De sfeer is gemoedelijk, de chefs verschuilen zich niet in de keuken maar serveren de gangen ook aan de gasten uit. Sasu kookt volgens een bepaalde filosofie die dichtbij de natuur staat. Waar mogelijk wordt gewerkt met biologische en in het wild geplukte ingrediënten.

Pure smaken behouden ‘De ingrediënten vormen altijd het uitgangspunt van mijn gerechten’, vertelt de chef-kok. ‘Allereerst moeten deze van de beste kwaliteit zijn, want zonder een goede basis is het onmogelijk om smaakvol te koken. Ik ga hierbij altijd uit van het hele product en wil mijn gasten kennis laten maken met de diversiteit ervan. Een groot deel van het vlees wordt niet geportioneerd ingekocht, dit benen wij zelf uit. We gebruiken ook de incourante delen, door deze op een creatieve manier te bereiden worden de gasten hierdoor vaak verrast. Daarnaast is het streven om niet teveel ingrediënten in een gerecht te verwerken zodat de pure smaken behouden blijven.’

Smaakparadijs Alle gerechten die bij Chef & Sommelier op tafel komen zijn dan ook huisgemaakt. Het brood wordt zelfgebakken en ook de boter komt uit eigen keuken. De kelder is een smaakparadijs, een voorraadkamer waar producten drogen en fermenteren en waar wortelgroenten, maar ook fruit, sappen, diverse soorten azijn en ingemaakte producten zijn opgeslagen. Sasu verklapt dat dit slechts het topje van de ijsberg is en dat hij in de nabije omgeving over een uitgebreidere kelder beschikt waar tal van ingrediënten geduldig liggen te wachten tot

het tijd is om in een gerecht te worden verwerkt. De wijnvoorraad, die onder andere een schitterende ongefilterde Sancerre bevat, is bescheiden maar indrukwekkend. Ook deze zijn bij voorkeur biologisch en geselecteerd om mooie wijn-spijs combinaties te maken bij de gerechten die uit de keuken komen van Chef & Sommelier.

Wilde kruiden, bessen en paddenstoelen ‘Met al mijn leveranciers heb ik een persoonlijke band. Ik vind het belangrijk dat zij dezelfde filosofie hebben. Daarnaast is een deel van de groenten en kruiden afkomstig uit mijn eigen tuin die 1 hectare groot is. Afgelopen jaar groeiden hier zo’n 65 verschillende groenten en kruiden. Bovendien plukken wij veel wilde kruiden, maar ook wilde bessen en paddenstoelen’, licht Sasu toe. Intussen is het tijd geworden om op pad te gaan, de leveranciers te bezoeken om in te kopen en met de bemachtigde ingrediënten een aantal heerlijke gerechten te bereiden. De MiniMax™ uit de keuken van Chef & Sommelier en de Large gaan mee, op reis van Helsinki richting het Noorden van Finland. Sasu is een groot liefhebber van de Big Green Egg, met als belangrijkste reden de unieke smaak. Altijd op zoek naar nieuwe bereidingswijzen was hij al in het bezit van een exemplaar nog voordat Big Green Egg in Finland verkrijgbaar was.

Visitekaartje van het bedrijf De eerste stop is al in de Finse hoofdstad zelf. In de overdekte markthal Hakaniemen halli is Reinin Liha gevestigd, een slagerij waar Sasu onder andere zijn varkensvlees aanschaft. De vestiging in de markthal is het visitekaartje van het bedrijf. Op deze locatie is de consument van harte welkom en achter de schermen zijn zij een vooraanstaand leverancier van vele gerenommeerde horeca bedrijven in de omgeving. In dezelfde markthal

bevind zich Luomupuoti Satumarja, gespecialiseerd in groenten, fruit en sappen. Alle producten die het bedrijf aanbiedt zijn Demeter gecertificeerd, een keurmerk dat garandeert dat de producten volledig biologisch-dynamisch worden geproduceerd. Een mooi stuk varkensbuikspek en biologische aardappelen en uien rijker is het tijd om het volgende adres te bezoeken en wordt de koers vervolgd richting Sipoo, op een uur rijden van Helsinki.

Enjoy!

Op het ritme van de natuur Doel van de reis naar Sipoo is Majvikin luomutila, de boerderij van Atte Hermansson. Ook hier wordt volgens het biologisch-dynamisch principe op het ritme van de natuur gewerkt. Het is een gemengd bedrijf waarop de runderen en kippen rondscharrelen en onder andere groenten en graanproducten als spelt, tarwe, haver en rogge worden verbouwd. De KyyttĂś runderen scharrelen een deel van hun maal bij elkaar in het omliggende bos en worden bijgevoerd met hooi en ter plaatse verbouwde groenten en fruit. In de potstal waarin de runderen onderdak kunnen vinden wordt de mest van de dieren opgepot, een traditionele methode waarbij de mest steeds opnieuw wordt bedekt met een nieuwe laag stro. De runderen komen steeds hoger in de stal te staan. Op het moment dat het mengsel van mest en stro een bepaalde hoogte heeft bereikt wordt de stal geleegd met als doel deze natuurlijke mest over het land te verspreiden. De runderen varen er wel bij blijkt als Atte vertelt dat de oudste koe van de kleine veestapel inmiddels de respectabele leeftijd van maar liefst 29 jaar heeft bereikt.

Mooi doorregen Door de combinatie van het runderras en de goede levensomstandigheden, waaronder de bewegingsvrijheid en voeding is het vlees van de dieren mooi doorregen en subliem van smaak. Voor Sasu een reden om hier zijn rundvlees te halen. Onderweg naar de bijbehorende boerderijwinkel vertelt Atte dat zij in de winkel niet alleen hun eigen producten verkopen. Deze worden aangevuld met, uiteraard,

biologische producten om het assortiment te completeren. Eenmaal in de winkel valt de blik van Sasu op enorme bieten en wortels die met het oog op de te bereiden gerechten worden aangeschaft. De buitengewoon grote omvang van de groenten is volgens Sasu te danken aan de combinatie van het ras, de manier van telen en de bodem waarop deze teelt plaatsvindt. In dit geval groeien de groenten op een ontzettend rijke bodem en zijn van uitmuntende kwaliteit.

Natuurlijk leverancier van vis Het laatste deel van de trip duurt wat langer. Sasuâ&#x20AC;&#x2122;s leverancier van rendiervlees is namelijk gevestigd in het noordoosten van Finland. Onderweg kan de chef het niet laten om halt te houden bij een van de vele meren die het land telt om een poging te wagen vers gevangen vis op het menu te krijgen. IJsvissen is hier een geliefde bezigheid en de schone wateren zijn een natuurlijk leverancier van vele vissoorten. Intussen vertelt Sasu dat hij normaalgesproken eenmaal per jaar afreist naar rendiervlees leverancier Hannu Lahtela van Sallan Villiporo nadat in oktober-november de selectie voor de slacht heeft plaatsgevonden. Rendiervlees is hier een van de meest geconsumeerde vleessoorten en niet alleen ontzettend lekker maar ook erg gezond. Het is rijk aan vitamine E, selenium en eiwitten en een goede bron van goede, onverzadigde vetzuren.

300 verschillende soorten planten Sasu licht toe dat het vlees van deze in het wild levende dieren vele malen smaakvoller is dan

Wilt u meer zien over het bezoek van Sasu aan zijn leveranciers en de bereidingen? Kijk op www.youtube.com/biggreeneggtube voor een impressie. wanneer de dieren op een boerderij worden gehouden. Rendierkalveren groeien op natuurlijke wijze in de kudde op. Gedurende de zomermaanden voeden de dieren zichzelf met natuurlijke vegetatie die uit wel 300 verschillende soorten planten bestaat, een dieet wat van grote invloed is op de kwaliteit en de smaak van het vlees. Op het moment dat

de selectie gaat plaatsvinden worden de rendieren op humane manier bijeengedreven. Na de slacht bepaald Sasu welke dieren hij inkoopt om ze bij Chef & Sommelier te verwerken. Dit keer gaan er slechts een aantal rumps mee, de tijd is aangebroken om de Big Green Egg aan te steken en de verzamelde ingrediĂŤnten op de Big Green Egg te bereiden!

Finse vissoep met gerookte beekforel Voor 4 personen 1 beekforel 2-3 uien 4 aardappelen 5 dl slagroom ongeraffineerd zeezout versgemalen zwarte peper 2 bosuitjes, optioneel 2 takjes dille, optioneel 4 jeneverbestakken

Benodigde accessoires: Cast Iron Dutch Oven 2 Cedar Grilling Planks

Enjoy!

1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster, tot 220°C. Fileer intussen de forel, controleer goed op graatjes. 2. Schenk 1,5 liter water in de Cast Iron Dutch Oven, voeg de graten en vissen kop toe en plaats de pan op het rooster van de EGG. Sluit de deksel van de EGG en breng aan de kook. Pel intussen de uien en snijd in grove stukken. 3. Schep de graten en vissenkop uit de Cast Iron Dutch Oven en voeg de uien aan het kookvocht toe. Sluit de deksel van de EGG, breng het vocht aan de kook en laat 15 minuten koken. Was intussen de aardappelen en snijd in stukken. Maak, eventueel, de bosuitjes schoon en snijd in ringetjes en hak de dille fijn. 4. Voeg de aardappel en de room toe en voeg zeezout en versgemalen peper naar smaak toe. Sluit de deksel van de EGG en laat ca. 15 minuten koken tot de aardappel gaar is, de soep is nu mooi ingekookt. Neem de pan van het rooster en leg de deksel erop.

5. Leg de forelfilets op de Grilling Planks en bestrooi met zeezout. Til het rooster uit de EGG, leg de jeneverbestakken op de gloeiende houtskool en leg het rooster terug. Leg de Grilling Planks

met de forelfilets op het rooster, sluit de deksel van de EGG en rook de forel ca. 7 minuten. 6. Neem de Grilling Planks van het rooster en snijd de gerookte forel in

mooie porties. Verdeel over de borden en schep de vissoep erover. Bestrooi eventueel met de bosui en dille.

Gegrild rund met langzaam gepofte biodynamische wortel en biet Voor 4 personen 2 grote biodynamische wortelen 1-2 grote biodynamische bieten 1 kg goed doorregen rundernek ongeraffineerd zeezout versgemalen zwarte peper

Benodigde accessoires: convEGGtor Instant Read Digital Thermometer The Pit Mitt BBQ Glove

1. Verwarm de Big Green Egg tot 225°C. Was de wortelen en de bieten. Verpak de bieten afzonderlijk van elkaar in aluminiumfolie. Laat het vlees, afgedekt met vershoudfolie, op kamertemperatuur komen. 2. Leg de bieten op de gloeiende houtskool, plaats het rooster in de EGG en leg hier de wortelen op. Laat in totaal 5 uur poffen en keer de groenten ieder uur. Houd bij kleinere groenten een kortere bereidingstijd aan. 3. Neem de wortelen van het rooster en de bieten van het houtskool en verpak de wortelen in aluminiumfolie om ze zo warm mogelijk te houden. Leg het vlees

op het rooster en gril in enkele minuten aan beide kanten goudbruin. 4. Neem het vlees en het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor, leg het rooster met het vlees terug. Sluit de luchttoevoer enigszins zodat de temperatuur van de EGG op ongeveer 125°C uitkomt. De temperatuur van de EGG zal reeds dalen door het plaatsen van de convEGGtor. Gaar het vlees tot het een kerntemperatuur heeft van ongeveer 48°C. Controleer deze met behulp van de Instant Read Digital Thermometer. 5. Neem het vlees van het rooster, wikkel in aluminiumfolie en verwijder het rooster en de convEGGtor (gebruik hiervoor The Pit Mitt BBQ Glove). Leg het rooster terug en stook de EGG op naar 250°C. Leg het vlees terug op het rooster en gril in enkele minuten aan beide kanten krokant. De kerntemperatuur van het vlees moet op ongeveer 52°C uitkomen. 6. Neem het vlees van het rooster, breng op smaak met peper en zout en snijd in mooie plakken. Verwijder de folie van de groenten, halveer de wortelen in de lengte en snijd de biet(en) in vieren of door de helft. Bestrooi de groenten met zout en verdeel met het vlees over de borden.

Enjoy!

Hout, een natuurlijke smaakmaker De oude indianen in Noord-West Amerika deden het al en ook in Finland is het reeds eeuwenlang een gewoonte om zalm op een plank naast een vuur te garen. Ingrediënten garen op hout, een techniek die voor een heerlijke garing, smaak en aroma zorgt maar die ook andere voordelen heeft. De Wooden Grilling Planks van Big Green Egg bieden volop mogelijkheden.

Hout is een van de smaakmakers in de keuken. Houtskool is tenslotte niets meer of minder dan verkoold hout, dat in combinatie met het unieke keramiek waarvan een Big Green Egg is vervaardigd voor een geliefd smaakaccent zorgt. De gebruikte houtsoort is hierbij van grote invloed. Om een optimale smaak te garanderen bestaat het Premium Organic Lump Charcoal uit een blend van hickory en eikenhout. Op het moment dat er een intensere rooksmaak gewenst is zijn de diverse soorten Wood Chips (houtsnippers) inzetbaar. Voor een subtiele houtsmaak heeft Big Green Egg de Wooden Grilling Planks in het assortiment.

Gegrild wild rendier met cranberry’s Voor 4 personen

Vis zoals zalm, forel en zeebaars zijn ingrediënten die zeer regelmatig op hout wordt gegaard, als filet of in zijn geheel. Een delicaat ingrediënt als vis heeft als eigenschap dat het aan het rooster kan blijven plakken. Bij hout is dit niet het geval en ingrediënten die op de plank worden gegaard hoeven bovendien niet te worden gekeerd. Maar ook andere zeevruchten als coquilles en garnalen, vlees, gevogelte en groenten passen goed bij deze bereidingstechniek. Vlees kan eventueel eerst rondom worden gegrild om het vervolgens op de plank verder te laten garen. Leg visfilets met huid altijd op de huid op de plank en leg vlees met een laagje vet met de vetkant naar boven.

4 wilde rendierrumps à 150 g, gevliesd g efermenteerde cranberry’s of cranberrycompote

Benodigde accessoire: Cherry Wood Chips

1. Verwarm de Big Green Egg tot 250°C en week intussen een handje Wood Chips in water. Bestrooi de gloeiende houtskool met de geweekte Wood chips, plaats het standaard rvs rooster en gril de rendierrumps 2 minuten op iedere kant zodat de kern nog mooi rood blijft. Neem van het rooster en laat 5 minuten rusten.

2. Snijd het vlees in mooie plakjes en bestrooi met zeezout. Verdeel met de

gefermenteerde cranberry’s of cran berrycompote over de borden.

Week Wooden Grilling Planks voor gebruik bij voorkeur minstens 1 uur in water. Door er een gewicht op te leggen zal het water tot in de kern van de plank doortrekken. Hierdoor zal de plank op het moment dat deze op het rooster wordt gelegd niet ontvlammen, maar na een aantal minuten gaan smeulen wat door het lichte rookeffect voor extra smaak zorgt. Bovendien wordt door het vocht de houtsmaak goed overgedragen en het heeft een goede invloed op de sappigheid van het eindresultaat. Houd, afhankelijk van het te garen ingrediënt een koepeltemperatuur van 175-225°C aan. Neem de plank simpelweg van het rooster van de EGG op het moment dat het gaar is. Een leuke bijkomstigheid is dat het ingrediënt gewoon op de plank geserveerd kan worden, een smaakvolle presentatie! Leg de plank in dit geval wel op een hittebestendige ondergrond. En heeft de plank zijn werk gedaan? Dan kan deze worden afgespoeld onder heet water en is hij klaar voor een volgend gebruik. Normaliter kan een Wooden Grilling Plank enkele malen worden gebruikt. De Wooden Grilling Planks van Big Green Egg zijn verkrijgbaar in de varianten Ceder (cederhout) en Alder (elzenhout). Ceder zorgt voor een subtiele houtsmaak en is onder andere geschikt voor de diverse vissoorten, andere zeevruchten en de diverse soorten rood vlees. Alder geeft een lichte, verfijnde smaak. Het wordt traditie getrouw vaak gebruikt voor zalmbereidingen maar is ook voor andere soorten vis, vlees en groenten inzetbaar.

@biggreeneggeu Finse stoofpot met rund- en varkensvlees, wortel en ui Voor 4 personen 500 g klapstuk met been 500 g varkensbuikspek 3 uien 3 wortelen 10 laurierblaadjes zwarte peperkorrels ongeraffineerd zeezout gekookte aardappels, optioneel

Benodigde accessoire: Cast Iron Dutch Oven

1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster, tot 225°C. Snijd intussen het bot van het klapstuk en vul de Cast Iron Dutch Oven voor twee derde met water. 2. Gril het bot rondom bruin op het rooster van de EGG en leg ze in de Cast Iron Dutch Oven. Gril het klapstuk en het buikspek aan beide kanten mooi bruin en laat 10 minuten rusten. 3. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster, leg de deksel op de pan en sluit de deksel van de EGG. Breng de temperatuur van de EGG terug naar 150°C. Breng het water aan de kook en snijd intussen het klapstuk en de varkensbuik

in stukken van ongeveer 3 x 3 centimeter. Voeg het vlees voorzichtig aan het water toe en laat 1,5 uur koken. Pel intussen de uien en snijd in ringen en schil de wortelen en snijd in plakken. 4. Haal het bot uit de pan en voeg de laurierblaadjes, peperkorrels naar smaak en de ui en wortel toe. Laat de deksel van de pan, sluit de deksel van de EGG en laat ca. 1 uur en 45 minuten koken tot het vlees en de groenten gaar zijn. 5. Breng de stoofpot op smaak met ongeraffineerd zeezout en schep in kommen. Serveer eventueel met gekookte aardappels.

Bent u benieuwd naar de smaakvolle bereidingen van andere Big Green Egg liefhebbers of wil u uw eigen creaties delen? Volg dan @biggreeneggeu op Twitter. Scoutscooks

@scoutscooks

Weekend met vrienden, yes we can #BGE @biggreeneggeu

Simon

Suuz ter Horst

@Suuz1978 Het was t waard.. Lekkerste broodje wat ik ooit heb gegeten. En ook nog zelf gemaakt! @BigGreenEgg_NL @biggreeneggeu

Hidde de Brabander

@SreedSimon

@d_ofmagnolia

@BigGreenEgg @biggreeneggeu ooooo hadden we maar geur-twitter, een heerlijk stuk rib-eye op de EGG. Perfect!

Godsamme wat een topdag gister op de @biggreeneggeu -flavour fair! Duizenden Eggheads verenigd...dat maakt een groot feest

Enjoy!

Met een mix van oude wijsheid en innovatieve materialen… De Big Green Egg is gebaseerd op de ruim 3000 jaar oude Aziatische kleioven, een traditionele houtgestookte oven waarin toentertijd al opvallend goede smaakresultaten werden behaald. Met de hedendaagse kennis, productie processen en innovatieve materialen is op basis hiervan een volmaakt kook toestel ontwikkeld. Het hoogwaardige keramiek zorgt in combinatie met de deksel voor een zeer laag brandstofverbruik. Mede door de perfecte luchtcirculatie, waardoor het voedsel op de gewenste temperatuur gelijkmatig gaart, zult u met een Big Green Egg verrassend lekkere en sappige gerechten op tafel zetten met een ongeëvenaarde smaak.

Met behulp van de keramische convEGGtor, onze nieuwe naam voor de Plate Setter, bouwt u de Big Green Egg eenvoudig om tot een oven. Het warmteschild zorgt ervoor dat de warmtebron niet in direct contact komt met het voedsel wat ideaal is voor het garen van delicatere ingrediënten of slow cooking. Wanneer u daarnaast de Flat Baking Stone gebruikt bakt u tevens het lekkerste brood en pizza’s met een authentieke krokante bodem.

…smaakbeleving creëren… Samen genieten van het goede leven, dat is waar Big Green Egg voor staat. Door een samenspel van het mooie en functionele design van de EGGs en het gebruik van superieure materialen haalt u met een Big Green Egg het beste in huis. Een Big Green Egg is vervaardigd van exclusief en uitzonderlijk hoogwaardig keramiek, waarbij gebruik is gemaakt van voor NASA ontwikkelde technologieën. Dit bijzondere keramiek heeft extreem isolerende eigenschappen en maakt de Big Green Egg, in combinatie met de diverse gepatenteerde delen, uniek. Het keramiek kan extreme temperaturen en temperatuurschommelingen aan, het zet niet uit en krimpt niet. Het kan minstens honderdduizend keer worden verhit zonder aan kwaliteit in te boeten. Big Green Egg geeft de consument dan ook levenslange garantie op materiaal en constructie van alle keramische onderdelen van de EGG. Geen enkel soortgelijk kooktoestel is zo betrouwbaar, duurzaam, weersbestendig en warmte-isolerend. Bovendien weerkaatst het keramiek de warmte, waardoor een air flow ontstaat die een bijzondere aangename smaakinvloed heeft op de ingrediënten en gerechten die u in de EGG gaart. Hierdoor wordt de ultieme smaakbeleving gecreëerd.

Het natuurlijke Big Green Egg houtskool bestaat uit een mix van eikenhout en hickory, een perfecte blend! De grote stukken branden lang, genereren - in tegenstelling tot veel andere soorten houtskool - uitzonderlijk weinig

Met slechts 3 aanmaakblokjes binnen 15 minuten klaar voor gebruik!

as en zorgen voor een subtiel rooksmaakje. Eén hoeveelheid houtskool zorgt gemiddeld 8-10 uur voor een constante temperatuur.

Big Green Egg Charcoal Starters zijn natuurlijke aanmaakblokjes die geen chemische bestanddelen bevatten.

De gietijzeren margrietschijf reguleert de luchtstroom

De blokjes geven geen geur of smaak af.

en zorgt voor een nauwkeurige temperatuurbeheersing.

…en samen genieten! Doordat een Big Green Egg zeer betrouwbaar is kunt u zorgeloos genieten. Zo is de uitstekend te reguleren temperatuur zeer stabiel. Externe temperaturen hebben door het hoogwaardige, warmte-isolerende keramiek geen invloed op de temperatuur binnen de EGG. De twee verstelbare ventilatieopeningen -de luchtregelaar en de margrietschijf- maken het mogelijk deze tot op de graad nauwkeurig te reguleren en te behouden. Hoe kleiner de openingen, hoe lager de temperatuur en vice versa. De Big Green Egg heeft een temperatuurbereik van 70-350°C. Mede hierdoor is de Big Green Egg, al dan niet in combinatie met bepaalde accessoires, inzetbaar voor allerhande kooktechnieken als grillen, bakken, koken, stoven, roken en slow cooking. U zult verrast worden door de smaak van de gerechten.

Mini

Grillrooster: ø 25 cm Kookoppervlak: 507 cm2 Gewicht: 17 kg

MiniMax

Grillrooster: ø 33 cm Kookoppervlak: 855 cm2 Gewicht: 35 kg

Small

Grillrooster: ø 33 cm Kookoppervlak: 855 cm2 Gewicht: 36 kg

Medium

Grillrooster: ø 38 cm Kookoppervlak: 1.140 cm2 Gewicht: 51 kg

Enjoy!

ONDERHOUDS - 4

EN GEBRUIKS-

Brengt u een koude, winterse dag het

liefst binnen bij de open haard door? Ook dan

ZO IS DE BIG GREEN EGG OPGEBOUWD HOOGWAARDIG KERAMIEK & BETROUWBARE KWALITEIT

TIPS!

kunt u heerlijke maaltijden op de Big Green

Dual Probe Wireless Remote Thermometer,

dooft het houtskool en kunt u het een volgende keer opnieuw aansteken.

Egg bereiden. Want terwijl er bijvoorbeeld een lekkere stoofpot of soep in de Cast Iron Dutch

KERAMISCHE AFDEKDOP

MARGRIETSCHIJF

Oven op de Big Green Egg gaart heeft u er

Sluit de Big Green Egg na gebruik af met

Gietijzeren schijf met een dubbele functie:

geen omkijken naar. Of denk bijvoorbeeld

de keramische afdekdop en sluit de

het reguleren van de luchtstroom en een

eens aan een mooi groot stuk vlees. Met de

luchtregelaar. Door gebrek aan zuurstof

nauwkeurige temperatuurbeheersing.

THERMOMETER

Het is, ook in de herfst- en winter,

een digitale, draadloze thermometer, kunt u

niet nodig om de Big Green Egg in de schuur

de zowel de kerntemperatuur als de koepel-

te zetten. Omdat het keramiek ongevoelig

temperatuur op afstand, ook binnenshuis,

DEKSEL MET SCHOORSTEEN

de EGG weer zonder dat de deksel hoeft te

is voor de diverse weersomstandigheden

in de gaten houden. Steek de probe van de

Keramische koepel met schoorsteen welke

worden geopend.

kan deze het hele jaar buiten blijven staan.

zender simpelweg in het product en op de

door het veersysteem eenvoudig kan worden

Ter bescherming van de metalen onderdelen

bijbehorende ontvanger leest u de tempera-

geopend en gesloten. Het keramiek is voorzien

is het wel wenselijk om de EGG tussen de

turen, tot een afstand van 91 meter, af. Is de

van een beschermende dubbele glazuurlaag.

ROESTVRIJSTALEN ROOSTER

gebruiksmomenten door af te dekken met

gewenste kerntemperatuur eenmaal bereikt?

Door de isolerende en weerkaatsende werking

Op het roestvrijstalen rooster

een speciaal hiervoor verkrijgbare hoes.

Dan geeft de thermometer automatisch een

van het keramiek vindt binnen de EGG een

(Stainless Steel Grid) legt u de te

signaal.

air flow plaats die voor een gelijkmatige en

bereiden ingrediënten.

smaakvolle garing zorgt.

De bewegende metalen onderdelen

houdt u in optimale conditie door deze enkele

Geeft nauwkeurig de temperatuur binnen

Bij langere inactiviteit is het belangrijk

ervoor te zorgen dat er geen etensresten in

KERAMISCHE BINNENRING

een andere siliconenspray. Daarnaast is het

de Big Green Egg achterblijven. Verwijder

De keramische binnenring staat op de vuur-

aan te raden de gietijzeren margrietschijf af

deze door de EGG op te stoken tot een

korf en zorgt voor de juiste afstand tussen de

en toe in te wrijven met een plantaardige olie

temperatuur van ca. 300°C. Wacht totdat

gloeiende houtskool en het rooster.

om eventueel roesten te voorkomen.

de resten zijn verbrand en laat de EGG

vervolgens volledig afkoelen. Open de

malen per jaar in te spuiten met WD40 of

ROOSTER Dit rooster ligt in de vuurkorf. Door de openingen in het rooster vindt er binnen de

Door het isolerende, extreem hoog-

onderste luchtschuif volledig en plaats de

KERAMISCHE VUURKORF

EGG een opwaartse luchtstroom plaats en valt

waardige keramiek waarvan een Big Green

gietijzeren margrietschijf of keramische

De vuurkorf staat in de keramische basis en

het as in de basis waardoor het via de lucht

Egg is vervaardigd, hebben externe buiten-

afdekdop niet op de koepel (deze kunt u op

dient met houtskool te worden gevuld. Doordat

regelaar eenvoudig kan worden verwijderd.

temperaturen geen enkele invloed op de

het rooster in de EGG leggen). Hierdoor

deze is voorzien van uitgekiende openingen en

temperatuur binnen de EGG. Zelfs bij tempe-

voorkomt u schimmelvorming. Dek vervol-

uitsparingen aan de onderzijde is er, wanneer

raturen tot ver onder het vriespunt kunt u

gens de EGG af met de beschermhoes. Mocht

de luchtregelaar en de margrietschijf zijn

LUCHTREGELAAR

deze tot op de graad nauwkeurig beheersen.

er alsnog onverhoopt schimmel in de EGG

geopend, een constante en optimale air flow.

In combinatie met de margrietschijf zorgt de

Hierdoor kunt u het hele jaar door blijven

ontstaan, dan is dit met een enkele hete

genieten van de lekkerste gerechten.

stooksessie eenvoudig te verwijderen.

luchtregelaar voor zuurstoftoevoer. Hiermee

KERAMISCHE BASIS

kunt u de temperatuur beheersen. Daarnaast

Keramieken, warmte-isolerende basis

kunt u via de luchtregelaar het as eenvoudig

Op biggreenegg.eu vindt u meer tips met betrekking tot de algemene veiligheid, het

welke aan de buitenzijde is voorzien van een

uit de EGG verwijderen.

gebruik en onderhoud van uw EGG. Heeft u hier nog vragen over? Dan kunt u deze

beschermende dubbele glazuurlaag.

stellen op social media (Facebook: Big Green Egg Europe / Twitter: @biggreeneggeu).

Kijk voor meer informatie op: biggreenegg.eu

ter? in w f o t s f r e h , r Lente, zome de n a v r o o d r a a j le U geniet het he ten bereid op een van h lekkerste gerec en Egg modellen! de Big Gre

Large

Grillrooster: ø 46 cm Kookoppervlak: 1.688 cm2 Gewicht: 73 kg

XLarge

Grillrooster: ø 61 cm Kookoppervlak: 2.919 cm2 Gewicht: 99 kg

XXLarge

Grillrooster: ø 74 cm Kookoppervlak: 4.336 cm2 Gewicht: 192 kg

Enjoy!

Smaakvol met seizoensvis Vis, schaal- en schelpdieren zijn ontzettend lekker en gezond, u doet er goed aan om ze regelmatig op het menu te zetten. Dat ook deze lekkernijen zich uitstekend op verschillende manieren op de Big Green Egg laten bereiden blijkt uit deze inspirerende recepten. Houd bij de keuze voor een bepaalde soort altijd rekening met het seizoen, de smaak van de vis, schaal- en schelpdieren is dan optimaal en komt de populatie van de betreffende soort ten goede. Gegrilde kreeft met gegrilde aardappel, gepofte biet en spinazie Voor 4 personen 2 rode bieten 2 gele bieten 12 kleine aardappels 3-4 teentjes knoflook 200 g verse wilde spinazie 3 takjes peterselie 1 takje basilicum 10 pijpjes bieslook 3 el plantaardige olie 1 el sushi azijn 2 gekookte kreeften Kreeft koken U kunt gebruik maken van voorgekookte kreeften, maar het is lekkerder om ze zelf te koken. Leg de kreeften 2 uur voor het koken in de diepvries zodat ze versuffen. Breng een grote pan met ruim voldoende water aan de kook. Voeg een halve in stukjes gesneden knolselderij, 1 in ringen gesneden ui, een vierde bleekselderij in plakjes, 5 takjes tijm, 5 takjes rozemarijn, 1 el peperkorrels en zout naar smaak toe en breng het water opnieuw aan de kook. Neem de kreeften uit de diepvries, kook ze 4 minuten en spoel met koud water na om het garingsproces te stoppen.

Benodigde accessoires: Grill Tong Cast Iron Grid 1. Verwarm de Big Green Egg tot 150°C. Leg de bieten aan de zijkant op het houtskool en laat ze ca. 60 minuten poffen tot ze zacht zijn. Keer de bieten regelmatig met de Grill Tong.

2. Breng intussen een pan met lichtgezouten water aan de kook. Was de aard appels en halveer de knoflook. Voeg de aardappels en knoflook aan het kokende water toe en kook ze in ca. 7 minuten gaar. Giet af, spoel met koud water na en laat uitlekken. Gooi de knoflook weg. 3. Was de spinazie, dep voorzichtig droog en doe in een schaal. Pluk de blaadjes van de peterselie en de basilicum en snijd fijn. Knip de bieslook in stukjes en meng de kruiden met de olie en de sushi azijn en breng op smaak met peper en zout. Meng

de kruidendressing door de spinazie. 4. Neem de gepofte bieten uit de EGG, leg de Cast Iron Grid erin en breng de temperatuur van de EGG naar 160°C. Halveer de kreeften in de lengte. Verwijder de schil van de bieten en snijd ze in partjes. Snijd de aardappels in plakken. 5. Gril de partjes biet en de plakjes aardappel ca. 3 minuten aan beide kanten. Neem van het rooster en gril de kreefthelften 2-3 minuten aan beide kanten. Verdeel de spinazie, biet en aardappel over de borden en leg op ieder bord een halve kreeft.

Gepocheerde skreifilet met aardappelpuree en gegrilde radijs Voor 4 personen 750 g aardappels 1 dl rode wijn 1 dl kalfsjus 1 wortel 1 venkel 3 teentjes knoflook ½ l visbouillon 175 ml witte wijn 2 takjes dragon 2 takjes peterselie 4 skreifilets met huid à 100 g 2 bosjes radijs Crazy Pea of waterkers

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch Oven

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot 130°C. Schil intussen de aardappels en kook ze in lichtgezouten water in een pan op het fornuis gaar. Giet af en wrijf door een bolzeef. Kook de rode wijn in een steelpan op het fornuis tot de helft in en roer de kalfsjus erdoor. 2. Verwijder het loof van de wortel en de venkel en snijd de groenten in stukken. Pel en halveer de knoflook. Zet de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de EGG. Schenk de visbouillon en de witte wijn erin en voeg de wortel, venkel, knof look, dragon, peterselie en peper en zout toe. Sluit de deksel van de EGG en breng de bouillon tegen de kook aan. Voeg de skreifilets toe en pocheer ze ca. 8 minuten.

3. Schep de gepocheerde skreifilets uit de Cast Iron Dutch Oven, leg op een voorverwarmd bord en dek af met aluminiumfolie. Neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG en voeg zoveel van het pocheervocht aan het aardappelkruim toe tot een smeuïge puree ontstaat. Breng de temperatuur van de EGG naar 170°C en maak intussen de radijs schoon. 4. Verdeel de radijs over het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril ze in ca. 5 minuten rondom. Warm de aardappelpuree en de jus op. 5. Verdeel de aardappelpuree en de gegrilde radijs over de borden en leg op ieder bord een skreifilet. Schep de jus rondom en garneer met de Crazy Pea of waterkers.

Mosselen in gemberbier met gegrilde peterseliewortel Voor 2 personen 2 kg mosselen 1 teentje knoflook 3 cm gemberwortel ½ venkel 4 peterseliewortels 1 el olijfolie 1 z akje mossel- of soepgroenten à 400 g 1 flesje ginger ale ½ bosje peterselie

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch Oven

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot 220°C. Controleer intussen de mosselen op kapotte en open schelpen en gooi weg en spoel de gave exemplaren in een vergiet onder koud water af. Pel de knoflook en schil de gemberwortel en hak fijn. Snijd de venkel in stukjes. Schil de peterseliewortels, snijd in de lengte in vieren en blancheer ze in lichtgezouten water in ca. 3 minuten beetgaar. Giet af, koel terug in ijswater en laat goed uitlekken. 2. Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de EGG. Wacht tot de olie zeer heet is en voeg de knoflook, gemberwortel, venkel, mossel- of soepgroenten en peper en

zout naar smaak toe. Bak enkele minuten en voeg de mosselen toe, blus af met de ginger ale en voeg de peterselie toe. Sluit de deksel van de EGG en gaar de mosselen ca. 5 minuten tot de schelpen goed open staan. 3. Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG en leg de peterseliewortels op het rooster. Gril ze in enkele minuten rondom. Schep intussen de mosselen in een schaal en serveer de gegrilde peterseliewortel erbij.

Enjoy!

Met dank aan Martin Rotteveel van restaurant Bij Teus in Houten.

Vistaart met zuurkool en geroosterde groenten Voor 1 taart (4-6 personen) 1 rol fonceerdeeg of 1 pakje deeg voor hartige taart 500 g bakbonen of rijst 300 g zuurkool 250 g aardappels 1 pastinaak 1 peterseliewortel 1 oranje wortel 1 gele wortel 2 bosuitjes 4 00 g visfilet zoals zalm, skrei en heilbot 1 limoen 2 00 g geraspte Parmezaanse kaas, optioneel

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Deep Dish Pizza Stone 1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot 180°C. Leg intussen een passende cirkel bakpapier op de

bodem van de Deep Dish Pizza Stone. Bekleed de Deep Dish Pizza Stone met het fonceerdeeg of de (ontdooide) plakjes deeg voor hartige taart. Laat bij gebruik van deeg voor hartige taart de naden iets overlappen en druk ze goed aan. 2. Dek het deeg af met een vel bak papier en verdeel hier gelijkmatig de bakbonen of de rijst over. Plaats de Deep Dish Pizza Stone op het rooster van de EGG, sluit de deksel en bak de deegbodem voor de taart ca. 16 minuten voor. Kook intussen de zuurkool in een pan lichtgezouten water gaar. Schil de aardappels en kook deze in lichtgezouten water in een pan op het fornuis gaar. Giet de zuurkool af en druk het vocht er goed uit. Giet aardappels af, wrijf door een bolzeef en meng door de zuurkool. Maak de pastinaak, wortels en bosuitjes schoon. Snijd de pastinaak en peterselie wortel in de lengte in vieren en halveer de wortels en de bosuitjes in de lengte. 3. Neem de Deep Dish Pizza Stone uit de EGG en verwijder de bakbonen of de

rijst en het bakpapier. Leg de pastinaak, wortels en bosuitjes op het rooster van de Big Green Egg, sluit de deksel en gril de groenten rondom. Snijd de visfilet in repen, rasp de limoenschil erover en breng op smaak met peper en zout. 4. Breng de zuurkoolstamppot royaal op smaak met peper en zout en verdeel over de voorgebakken deegbodem in de Deep Dish Pizza Stone. Schik de repen visfilet en de gegrilde groenten erover en bestrooi, indien gewenst, met de kaas. Plaats de Deep Dish Pizza Stone op het rooster van de EGG, sluit de deksel en bak de vistaart in 25-30 minuten goudbruin. 5. Neem de vistaart uit de EGG en snijd in mooie punten.

TIP: In dit recept wordt enkel de schil van de limoen gebruikt. Gebruik de limoen binnen enkele dagen of pers het sap uit en vries in voor later gebruik.

Vissoep met clams, scheermessen en vongole Voor 4 personen 1 kg strandkrab 1 rode chilipeper 1 stengel citroengras 4 teentjes knoflook neutrale plantaardige olie 1 bouquet garni 1 blikje tomatenpuree à 70 g 1,5 l visbouillon 2 dl witte wijn 2 bospeentjes 2 bosuitjes 16 clams 250 g scheermessen 250 g vongole of kokkels 100 g koude boter 3 el olijfolie

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch Oven Stir-Fry & Paella Grill Pan

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot 200°C. Hak intussen de krab in stukken zodat er meer smaak vrijkomt. Verwijder de steel en het zaad van de rode chilipeper en snijd in ringen. Snijd het citroengras in stukjes. Pel de knoflook en hak fijn. 2. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de Big Green Egg. Verwarm er een scheut plantaardige olie in en voeg de krab, chilipeper, citroengras, knoflook en bouquet garni toe. Sluit de deksel van de EGG, laat enkele minuten bakken en schep tussendoor af en toe om. Voeg de tomatenpuree, visbouillon en witte wijn toe. Leg de deksel op de Cast Iron Dutch Oven en sluit de deksel van de EGG. Breng de temperatuur naar 160°C en laat 2 uur zachtjes koken. 3. Zet een zeef op een pan en neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG. Schep de inhoud met een grote soeplepel in de zeef en gooi de vaste ingrediënten weg. Breng op het for nuis aan de kook en laat de soep in

30-45 minuten tot de helft inkoken. 4. Schil intussen de bospeentjes en verwijder het loof. Snijd het onderkantje van de bosuitjes en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de groenten in diagonale stukjes. Was de clams, scheermessen en vongole of kokkels en gooi eventuele kapotte exemplaren weg. 5. Plaats de Stir-Fry & Paella Grill Pan op het rooster van de EGG en verwarm er een scheut plantaardige olie in. Voeg de bospeen, bosui en de clams toe, sluit de deksel van de EGG en verwarm ca. 2 minuten. Schep om en voeg nu de scheermessen en vongole of kokkels toe. Sluit de deksel opnieuw en verwarm ca. 3 minuten. Controleer of de schelpen open staan, verwarm indien nodig langer. 6. Neem de ingekookte soep van het fornuis en snijd de boter in blokjes. Mix, beetje bij beetje, de boter en de olijfolie met een staafmixer door de soep. Verdeel de schelpdieren en de groenten over de borden en schep de hete soep erover.

Als een vis in het water… In de oertijd ontdekten de jagers al snel dat het vangen van vis eenvoudiger is en minder energie vergt dan de jacht op het land. Ook in het oude Egypte stond vis als hoofdvoedsel op het menu. De gevangen, levende vissen werden overgebracht naar visvijvers, zodat de vis altijd vers werd gegeten. Rond de middeleeuwen begon men met het conserveren van vis door deze te pekelen. Voor de consumptie van verse vis zijn we echter voor het grootste gedeelte afhankelijk van verse vangst, er zijn maar enkele soorten die goed gekweekt kunnen worden. Het heikele punt bij vis is de kans dat deze relatief snel bederft. Als de vis niet snel gekoeld wordt ontstaan er een aantal stoffen die ziekmakend zijn. Aan de andere kant is de smaak van verse vis niet te evenaren door welke conserveermethode dan ook. Reden voor het snellere bederf is dat de spieren van een vis van betrekkelijk korte lengte zijn, waarbij deze gescheiden worden

door grotere bladachtige structuren van heel dun bindweefsel. Dit in tegenstel ling tot de spieren van zoogdieren en vogels die uit lange, in bundels gelegen draden liggen. Een vis bevat maar 3% bindweefsel in tegenstelling tot de 15% die de landdieren bevatten. De combinatie van het weinige zwakke bindweefsel met de korte spierbundels beschermt slecht tegen oxidatie en

bacteriële invloeden, waardoor de vis snel bederft. Het nadeel is tevens dat de vis door deze structuur makkelijk uit elkaar valt tijdens het bereiden. Maar er zijn natuurlijk ook voordelen aan deze verschillen verbonden. De struc tuur van de spieren maakt het visvlees ook zacht en mals en daarnaast is vis makkelijk te verteren. De voedingswaarde van de vis is afhankelijk van de soort. Vis kunnen we onderverdelen in grofweg twee soorten, namelijk de vette en de magere vissoorten. Met name de vette vissoorten leveren ons omega-3 vetzuren die belangrijk zijn voor de gezondheid van bloedvaten en hersenen. De laag calorische kwaliteiten maken vis tevens lijnvriendelijk. Een onderzoek

bij vrouwen laat daarnaast zien dat het twee maal per week eten van vis de kans op een depressie vermindert. We doen de vis recht als we hem respectvol bereiden en vervolgens genieten van het gerecht dat we bereid hebben. Deze visie zie je ook in alle kookprogramma’s terug. Respect hebben voor het product dat groeit, onderdeel uitmaakt van de natuur en ons tenslotte ten dienste staat als voeding. Onze favoriet op de Big Green Egg is de garing op de plank. Niet alleen krijg je de geur en smaak van de houttonen, maar door de indirecte garing op een lage temperatuur blijft de structuur van de vis daarbij goed intact. Duurzaam ondernemen, leven, koken, eten en drinken vraagt tijd en aandacht. Daarbij geldt ook zorg en aandacht hebben voor de (sociale) omgeving. Als we present in het leven staan en ons

gezonde verstand gebruiken, krijgen we innerlijk de juiste aansturing wat te doen en te laten. Dat helpt ons een goede koers te varen en ons als een vis in het water te voelen. Wie goed doet, goed ontmoet. Dat voelt goed, geeft energie en tenslotte veel voldoening. 

Hans van Montfort, Arts, R&D Yvonne Coolen, Gestalttherapeut en bewustzijnstrainer

PIEMONTE - ITALIĂ&#x2039;

Enjoy!

Het goede leven van Piemonte Specialiteiten uit de regio van de Barolo De Italiaanse keuken is alom geliefd. De eenvoud, het pure en het respect voor de ingrediĂŤnten en tradities maken de gerechten bijzonder smaakvol. Iedere regio heeft zijn eigen specialiteiten, vaak gebaseerd op datgene wat de natuur voortbrengt. Zo ook de Piemonte, met name bekend om de witte truffels en Barolo, een wijn van ongekende klasse. Kies als bezoeker bij voorkeur voor agriturismo als slaapplek, een betere uitvalsbasis om het goede leven van Piemonte te ontdekken is er niet.

Enjoy!

Een van deze agriturismo is Cascina Meriame in Serralunga d’Alba, gelegen in het hart van de Barolo-streek. Paolo Manzone is de heer des huizes en is, net als zijn vrouw Luisella, geboren en getogen in de Piemonte. Het uitzicht over de bijbehorende wijngaard is fenomenaal, zeker in de herfst als de bladeren van de wijnranken een schitterend kleurenspel laten zien. Paolo is een van de producenten van de befaamde Barolo. De wijnboer produceert de Manzone Barolo DOCG Meriame en Manzone Barolo DOCG Serralunga d’Alba en daarnaast een zestal andere wijnen waarvan de druiven afkomstig zijn uit wijngaarden in Sinio, een gemeente die net buiten de grenzen van de Barolo-streek valt. Een ding is zeker, iemand die zulke bijzondere wijnen voorbrengt heeft een goede smaak en is de perfecte gastheer om de keuken van de Piemonte te ontdekken!

Natuurlijke luchtvochtigheid

Iedere regio zijn eigen stijl

‘Cascina Meriame is al generaties lang in de familie. De grootouders van Luisella werkten in de wijngaard en verkochten de oogst aan derden’, vertelt Paolo. Het Manzone label kwam pas op de markt nadat Paolo en Luisella het huis en de wijngaard in 1998 kochten en eigen wijnen gingen produceren. Paolo: ‘Zo’n 40 jaar geleden verhuisden de grootouders van Luisella naar het dorp en kwam het huis leeg te staan. Ruim 25 jaar was het onbewoond. Na aankoop volgde een grootscheepse renovatie van het huis en de aangrenzende kelder. Het huis werd in oorspronkelijke staat teruggebracht en ingericht om gasten te ontvangen. De wijnkelder werd uitgebreid en om voor een natuurlijke luchtvochtigheid in de kelder te zorgen werd een 150 jaar oude waterbron die zich op het terrein bevond geïntegreerd.’

Paolo vertelt verder: ‘Deze regio heeft de laatste decennia een sterke ontwikkeling doorgemaakt. Twintig jaar geleden was met name het volume belangrijk, tegenwoordig draait het om kwaliteit. Een goede zaak! Er wordt steeds biologischer gewerkt, ook wij gebruiken geen chemische middelen meer in de wijngaard en produceren stroom met zonnecollectoren. Wat dat betreft ben ik van mening dat het leven van een wijnstok vergelijkbaar is met dat van een mens. Als je de natuur haar gang laat gaan en de stokken niet blootstelt aan stress om maar zoveel mogelijk te produceren komt dit de kwaliteit ten goede. Een deel van de cru Meriame bestaat uit wijnstokken van 65 jaar oud. Dit gebied is echt trendsettend in Italië, het kan worden vergeleken met de Bourgogne. Net als iedere Italiaanse regio een eigen keuken heeft, produceert ook iedere regio zijn eigen wijnstijl.’

PIEMONTE - ITALIË

waarvan de oogst onder andere aan Lindt en Ferrero wordt verkocht. Ze zijn echt ontzettend lekker. Proef maar, je blijft ervan eten!’

Gift van de natuur De hazelnootbomen groeien hier niet bij toeval, ze zijn aangeplant. ‘Dit is een heuvelachtig gebied en iedere heuvel heeft een zuid- en noordkant. Het areaal met een zuidelijke ligging heeft een perfect microklimaat voor de druiven. De noordzijde is minder zonnig. Voor de druiven is dit te koud, maar de omstandigheden zijn ideaal voor de teelt van hazelnoten. Deze teelt is veel minder bewerkelijk, op het moment dat zij rijp zijn worden ze machinaal van de bomen geschud.’ Wat ook een gift van de natuur is zijn de truffels waar de Piemonte bekend om staat. Hoogtepunt van het jaar is als het seizoen van de witte truffel weer aanbreekt. ‘Als wij onze oogst binnen hebben is het tijd voor de witte truffel’, beaamt Paolo. ‘Deze zijn wereldberoemd om de kwaliteit en intense smaak. Het is een exclusieve delicatesse die het beste tot zijn recht komt in combinatie met eenvoudige gerechten zoals risotto en eiergerechten.’

Barolo opent deuren In totaal beslaat het wijnareaal van Paolo en Luisella Manzone 12 hectare, waarvan 4 in Serralunga d’Alba en 8 in Sinio. De wijngaarden in Sinio zijn al vijf generaties lang in bezit van Paolo’s kant van de familie. En hoewel deze wijnen het predicaat Barolo niet mogen dragen worden zij met evenveel zorg en passie gemaakt. Paolo: ‘Barolo mag de titel DOCG dragen, de hoogste Italiaanse classificatie op het gebied van wijn. Hier zijn strikte regels aan verbonden. Zo moet Barolo worden gemaakt van de Nebbiolo-druif, die afkomstig moeten zijn van wijn gaarden binnen de grenzen van het aangegeven gebied. Het alcoholpercentage moet minstens 13% bedragen en de wijn minimaal twee jaar op hout rijpen. Op jaarbasis produceren wij tussen de 80.00090.000 flessen, 90% hiervan wordt naar 31 verschillende landen geëxporteerd. De Barolo opent deuren in de hele wereld, waarna men ook verrast wordt door de kwaliteit van de andere wijnen.’

staat als zij een truffel hebben ontdekt.’ Inmiddels is het tijd om inkopen te gaan doen om diverse karakteristieke gerechten uit de Piemonte op de Big Green Egg te kunnen bereiden. De wijn en hazelnoten zijn vanzelfsprekend al in huis, zelfs een verse truffel voor over de risotto ontbreekt niet. Voor de overige versproducten biedt de markt en een van de lokale slagers van het nabijgelegen Bra uitkomst.

Opgegroeid tussen de kazen Als we denken dat alle ingrediënten zijn ingeslagen neemt Paolo ons, voordat we weer richting Cascina Meriame gaan, nog mee naar een laatste adres, de firma G. Cravero Srl. ‘Dit moeten jullie echt nog zien en proeven’, meent hij. Zoals Paolo opgroeide tussen de wijnranken, groeide Giorgio Cravero op tussen de kazen. De familie Cravero produceert zelf geen kaas, maar sinds 1855 kopen zij de beste Grana Padano en Parmigiano Reggiano in om deze in hun pakhuis te laten rijpen. ‘Onze Parmigiano Reggiano kopen we in Emilia-Romagna in. Om een kilogram kaas te maken is maar liefst 16 liter melk nodig, voor een hele kaas 600 liter. Na het productie proces en het pekelen moeten de kazen wettelijk 12 maanden in de regio van herkomst rijpen’, licht Giorgio toe. Op zich zijn de kazen, mits goed gekeurd door de keurmeesters van het Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, daarna klaar voor de verkoop. Maar een langere rijping komt de smaak waarneembaar ten goede.

Hazelnoten De oogst verloopt in fases vertelt Paolo. ‘De Dolcetto is een vroegrijpe druif, terwijl de Nebbiolo zeer langzaam rijpt. Na de oogst en het persen vindt de fermentatie onder gecontroleerde omstandigheden plaats in rvs tanks. Na een maand gaat de jonge wijn over in eiken vaten om te rijpen.’ Tussen de bedrijven door vindt er eind augustus bij Paolo Manzone tevens een hele andere oogst plaats, van ook een specialiteit uit de Piemonte, namelijk hazelnoten. De fortuinlijke familie Ferrero, onder andere bekend van Nutella en Ferrero Rocher, begon het imperium in Alba waar nog altijd de fabriek staat. De vele hazelnoten van uitstekende kwaliteit die de Piemonte voort brengt vormden het uitgangspunt. ‘De Piemonte is grootleverancier van hazelnoten. Ze worden onder andere verwerkt in patisserie,’ aldus Paolo. ‘Ook wij hebben zo’n 10 hectare aan bomen staan

Klassiekers van de Piemonte

Kostbare zwammen ‘Als het eenmaal zover is trekken de truffeljagers met hun honden de bossen in. Iedere jager heeft zijn eigen territoriums waar zij op zoek gaan naar deze kostbare zwammen. De groei van truffels op bepaalde plekken is nog altijd een mysterie, maar een bepaalde populatie van bomen en het weer spelen er een rol bij,’ weet Paolo. ‘Op het moment dat een truffel rijp is geeft deze een bepaalde geur af. De honden zijn erop getraind om deze waar te nemen en weten dat hen een beloning te wachten

Dit maakt de kazen van de familie Cravero ook zo bijzonder, want na deze wettelijke 12 maanden rijpt de Parmigiano Reggiano nog eens 12 maanden in hun pakhuis in Bra. ‘Om de beste kazen te kunnen aanbieden werken wij al jaren met dezelfde boeren waar wij een goede band mee hebben opgebouwd. Iedere kaas is, naast de productie datum en het brandmerk van het consortium, voorzien van het nummer van de boerderij waar de kaas is gemaakt. De temperatuur in het pakhuis is constant en we keren de kazen iedere 15 dagen wat de rijping ten goede komt.’ Paolo had gelijk, de 5.000 kazen die hier liggen opgeslagen zijn niet alleen imposant om te zien, ook de smaak is subliem en onmisbaar over een risotto met witte truffel. Een van de klassiekers van de keuken van de Piemonte.

PIEMONTE - ITALIË

Enjoy!

Grissini Voor ca. 20 stengels 5 g droge gist 135 ml lauw water 2 25 g tarwebloem, plus extra om te bestuiven 4 g zout 2e l extra vergine olijfolie + extra om te bestrijken

Benodigde accessoires: convEGGtor Flat Baking Stone

1. Roer de gist door het lauwe water en laat 10 minuten staan. 2. Meng de bloem en het zout in een kom door elkaar. Voeg het gistmengsel en de olijfolie toe en meng tot en plakkerig deeg. Stort het deeg op een met bloem bestoven werkblad en kneed 10 minuten door zodat een glad en elastisch deeg ontstaat. 3. Leg het deeg in een met olijfolie ingevette kom en dek af met vershoudfolie. Laat 1 uur op kamertemperatuur rijzen. Steek de Big Green Egg aan en breng naar een temperatuur van 200°C. 4. Druk de lucht uit het deeg en leg op een met bloem bestoven werkblad. Rol uit tot een

rechthoek van ca. 1 cm dik en snijd in repen van ca. 1,5 cm breed. Houd er rekening mee dat de repen in de lengte op de Flat Baking Stone moeten passen, halveer ze indien nodig. Rol iedere reep over de hele lengte kort heen en weer zodat er deegstengels ontstaan. Leg ze op een met bloem bestoven snijplank of plateau en laat 15 minuten onbedekt rusten. Plaats intussen de convEGGtor en het rooster in de EGG en leg hier de Flat Baking Stone op. Sluit de deksel van de EGG en breng weer naar een temperatuur van 200°C. 5. Bestrooi de Flat Baking Stone licht met bloem en schep met een spatel de deegstengels erop (bak eventueel in twee keer als het niet past). Laat tussen iedere deegstengel wat ruimte. Sluit de deksel en bak de grissini in ca. 15 minuten gaar en goudbruin.

Risotto met witte truffel Voor 4 personen 1 teentje knoflook 1 banaansjalot 1 el olijfolie 300 g arborio rijst 2 dl witte wijn 4 dl kippenbouillon 100 g boter 10 ml citroensap 90 g geraspte Parmezaanse kaas 1 witte truffel

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch oven

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 175°C. Pel de knoflook en de sjalot en hak en snipper fijn. 2. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster van de EGG en verwarm de olijfolie. Fruit de knof look en sjalot hier in aan. Bak de rijst kort, en al

roerend met een spatel, mee. Schenk de witte wijn erbij en breng aan de kook. 3. Schenk een derde van de bouillon in de Cast Iron Dutch Oven, roer door en sluit de deksel van de EGG. Wacht 5 minuten en controleer of de rijst vrijwel al het vocht heeft opgenomen. Schenk nu de helft van de bouillon erbij, roer door en sluit de deksel. Maak intussen beurre noisette door de boter in een pannetje op het fornuis te verwarmen tot deze mooi goudbruin van kleur is en een noot achtige geur krijgt. Neem de pan van het vuur en roer het citroensap erdoor. 4. Controleer opnieuw of de rijst het vocht heeft opgenomen en schenk in dit geval de resterende bouillon erbij. Sluit de deksel en controleer na vijf minuten of de rijst gaar is en alle bouillon is opgenomen. Borstel intussen de truffel voorzichtig schoon. 5. Neem de Cast Iron Dutch Oven van de EGG en roer de beurre noisette door de rijst. Roer tenslotte de geraspte Parmezaanse kaas erdoor. Schep de risotto op de borden en schaaf er witte truffel naar smaak overheen.

PIEMONTE - ITALIË

Enjoy!

Gestoofd konijn met knolselderij, aardappel en cantharellen Voor 4 personen 1 tam konijn (rug en achterbouten) 100 g spek aan een stuk ½ knolselderij 4 vastkokende aardappels 3 uien 2 teentjes knoflook 100 g patentbloem 2 el olijfolie 5 dl witte wijn 5 dl kippenbouillon 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 1 laurierblaadje 100 g cantharellen ¼ bosje bladpeterselie 25 g Taggiasche olijven boerenbrood

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch Oven

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid en de Cast Iron Dutch Oven, tot een temperatuur van 180°C. Leg de konijn op een snijplank en snijd de achterbouten van de rug los (of vraag of de slager of poelier dit alvast doet). Snijd het spek in blokjes van 0,5 x 0,5 cm. Schil de knolselderij en de aardappels en pel de uien en snijd de groenten in grove stukken. Pel de knoflook en hak fijn. 2. Bestrooi de delen konijn met peper en zout en vervolgens met de bloem. Klop het overtollige bloem eraf. Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Dutch Oven en braad de konijn aan. Voeg de ui en knoflook toe en fruit kort aan. Blus af met de witte wijn en schenk de bouillon erbij. Voeg de tijm, rozemarijn en het laurierblaadje toe en zet de deksel op de Cast Iron Dutch Oven. Sluit de deksel van de EGG, breng de temperatuur terug naar 90°C en laat circa 1½ uur stoven. 3. Voeg na 1½ uur de knolselderij en aardappel toe en laat 30 minuten, zonder deksel op de Cast Iron Dutch Oven, langer stoven. Borstel intussen de cantharellen schoon en snijd het onderste stukje van de stelen. Hak de peterselie grof. Voeg de cantharellen 5 minuten voor het einde van de bereidingstijd toe. 4. Schep de inhoud van de Cast Iron Dutch Oven in een schaal en garneer met de olijven en fijn gesneden peterselie. Serveer met het boerenbrood.

Bonet Voor 6 personen 250 g suiker 4 eieren 40 g eidooier 3,5 dl melk 1,5 dl slagroom 75 ml koffie (afgekoeld) 50 ml Amaretto 2 el cacaopoeder 75 g amaretti 4 el honing 75 g blanke hazelnoten 25 g boter

Benodigde accessoires: convEGGtor Cast Iron Grid Drip Pan (Round of Rectangular)

1. Verwarm de Big Green Egg, met de convEGGtor en de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 140°C. Verwarm intussen 150 gram van de suiker

met een scheutje water in een steelpannetje op laag vuur op het fornuis. Laat zachtjes koken tot een mooie bruine karamel ontstaat. (Roer niet in de pan, hierdoor kan de suiker gaan kristalliseren. Het is beter om voorzichtig met de pan te schud den en de binnenzijde van de pan met behulp van een kwastje met water te bestrijken). Schenk een laagje karamel in vier ronde mini cocottes. 2. Doe de eieren, eidooier, melk, slagroom, koffie, Amaretto, cacaopoeder en resterende suiker in een mengkom en mix glad. Verkruimel de amaretti grof en spatel door het beslag. Schenk het beslag op het laagje karamel in de cocottes. 3. Zet de cocottes in de Drip Pan en schenk hier voorzichtig zoveel lauw water in dat de cocottes tot twee derde onder staan. Plaats de Drip Pan op het rooster van de EGG, sluit de deksel en laat circa 35 minuten garen. 4. Neem de gare bonet voorzichtig uit het water, laat afkoelen en koel volledig terug in de koelkast. 5. Verwarm vlak voor serveren de honing in een steelpannetje en laat karamelliseren. Roer de noten door de honing en roer er tenslotte de boter door. Stort de bonet op de borden en schep er wat van de noten bij. Serveer eventueel met een lekker glaasje Amaretto.

PIEMONTE - ITALIË

Enjoy!

Antipasti Voor 4 personen 2 stronkjes roodlof 1 krop rode sla 1 gele paprika 4 rode mini paprika’s 4 bospeentjes 4 radijsjes met loof 4 stengels bleekselderij 4 broccoliroosjes 2 teentjes knoflook 50 g kappertjes 50 g ansjovis op olie 2,5 dl olijfolie

Benodigde accessoire: Cast Iron Grid

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 170°C. Snijd intus sen de kontjes van de roodlof en haal de blaadjes los. Verwijder de buitenste bladeren van de sla en snijd de krop door de kern heen in partjes. (Het is belangrijk om door de kern heen te snijden, hierdoor vallen de partjes niet uit elkaar.) Halveer de gele paprika, verwijder de steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in dunne partjes. Snijd de bovenkant van de mini paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Schil de bospeentjes en laat er een stukje loof aan zitten. Was de radijsjes en laat

Vitello tonnato Voor 4 personen 600 g kalfsmuis 4 takjes tijm 4 takjes rozemarijn 3 teentjes knoflook 500 g tonijnfilet zonder ketting 50 g polenta 4 eieren 15 g gezouten kappertjes 25 g ansjovis op olie ½ bosje bladpeterselie 25 g Taggiasche olijven 10 g rucola grof zeezout olijfolie

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Grid Lifter convEGGtor Porcelain-Coated V-Rack Instant Read Digital Thermometer Cast Iron Griddle Half Moon

1. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 170°C. Bind de kalfsmuis op met slagerstouw en steek de takjes tijm en rozemarijn tussen het touw. Pel de knoflook en halveer in de lengte en steek deze ook tussen het vlees en het touw. Bestrooi de kalfsmuis royaal

hier het loof volledig aan zitten. Breek de stengels bleekselderij van elkaar en schil ze met een dun schiller om eventuele draden te verwijderen. 2. Breng een pan met gezouten water op het fornuis aan de kook. Blancheer de broccoliroosjes

1 minuut, giet af en koel terug in ijswater. Laat uit lekken. Pel de knoflook, laat de kappertjes uitlekken en pureer, samen met de ansjovis en olijfolie in een blender glad. Verdeel het mengsel over de rode mini paprika’s, zet ze op het rooster

van de EGG, sluit de deksel en gril ze circa 5 minuten. 3. Schik intussen alle groenten op een mooi bord of plateau en serveer met de gevulde paprika’s om in te dippen.

met peper en zout en rooster rondom kort aan op de EGG. 2. Neem het vlees van het rooster en verwijder het rooster met behulp van de Cast Iron Grid Lifter. Plaats de convEGGtor, leg de Cast Iron Grid terug en zet hier het V-Rack op. Sluit de deksel en breng de temperatuur van de EGG naar 120°C. 3. Leg de kalfsmuis in het V-Rack, sluit de deksel van de EGG en laat het vlees circa 30 minuten garen tot een kerntemperatuur van 52°C is bereikt. Controleer deze met de Instant Read Digital Thermometer. Neem het vlees uit de EGG en laat rusten. De kalfsmuis kan eventueel van tevoren worden gemaakt. Bewaar in dit geval, na het afkoelen, afgedekt in de koelkast. 4. Neem het V-Rack van het rooster. Til het rooster met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, verwijder de convEGGtor en leg het rooster terug. Leg hier de Cast Iron Griddle Half Moon met de gladde kant naar boven op. Sluit de deksel en stook de temperatuur op naar 200°C. Snijd intussen de tonijnfilet in mooie repen van circa 5 x 5 centimeter. Strooi de polenta op een groot bord en rol de tonijnrepen er doorheen. 5. Bestrijk de Cast Iron Griddle Half Moon heel licht met wat olijfolie en bak de tonijnrepen rondom kort aan. Neem ze van de EGG, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast. 6. Breng een pannetje met gezouten water op het fornuis aan de kook en kook de eieren in 8 minuten hard. Giet de eieren af en laat ze in koud water schrikken. Doe intussen de kappertjes in een zeef en spoel onder de kraan af. Laat ze uitlekken en hak grof. Hak de ansjovis grof en snijd de peterselie fijn

(houd enkele takjes apart voor de garnering). Pel de eieren en verwijder het eiwit. Hak de eidooiers grof, meng met de kappertjes, ansjovis, peterselie en een scheutje olijfolie en breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. Halveer de olijven en verwijder de pit. 7. Neem de kalfsmuis en tonijn uit de koelkast en snijd in mooie, dunne plakken. Verdeel over de borden, besprenkel met olijfolie en bestrooi

met zeezout en versgemalen peper. Schep er een quenelle van het eidooiermengsel op en garneer met de olijven, rucola en peterselie. TIP: In dit recept worden alleen de eidooiers gebruikt. Gebruik het gekookte eiwit bijvoorbeeld door een lekkere salade.

Handige Big Green Egg accessoires Big Green Egg onderscheidt zich niet alleen door de mogelijkheden en uitmuntende kwaliteit van de EGGs zelf. Het uitgebreide assortiment aan accessoires is minstens zo uniek. Momenteel zijn er ruim 130 verschillende accessoires verkrijgbaar. Naast diverse basis gereedschappen bestaat het assortiment onder andere uit tal van handige benodigdheden waardoor de Big Green Egg nog meer mogelijkheden biedt. Om een globale indruk te geven van de kwaliteit en de functionele aspecten van de accessoires treft u een selectie van het omvangrijke aanbod aan.

Cast Iron Dutch Oven De Cast Iron Dutch Oven, een gietijzeren stoofpan, is ideaal om allerhande eenpansgerechten in te bereiden zoals stoofschotels, stamppotten, soep of gewoon een heerlijk stuk suddervlees. Het gietijzer houdt de warmte goed vast en zorgt voor een optimale warmteverdeling. Hierdoor is de Cast Iron Dutch Oven bijzonder geschikt om in te koken, sudderen en braden. Plaats de Cast Iron Dutch Oven simpelweg op het rooster van de EGG. Bij gebruik zonder deksel en bij een gesloten koepel krijgt het gerecht of ingrediënt het karakteristieke Big Green Egg smaakaccent.

Porcelain-Coated V-Rack Vleesliefhebbers zweren bij het PorcelainCoated V-Rack. Leg in het V-Rack een groot stuk (gevuld) vlees of gevogelte en plaats deze in de Rectangular Drip Pan (die het braadvocht opvangt). Zet deze op het rooster in de Big Green Egg en door deze indirecte bereiding zal het vlees of gevogelte lekker sappig blijven.

Enjoy!

PIEMONTE - ITALIË

Puur Piemonte In de Piemonte weet men wat genieten is. De lokale keuken speelt hierbij een grote rol, thuis en in de vele kleine restaurantjes die de streek telt. Een daarvan is Osteria da Gemma in Roddino, een bijzonder eetlokaal met een bijzondere dame aan het roer: Gemma Boeri. Hoewel Gemma zelf niet vaak meer achter de kachel staat ademt de zaak nog altijd haar sfeer uit en wordt er volgens haar visie gekookt. Een kaart is er niet, er is een vastgesteld menu en dat valt altijd in de smaak. Het brood wordt dagelijks vers gebakken en iedere dinsdag is het pastadag, dan wordt de pasta voor de hele week bereid. De eenvoud van het restaurant, de goddelijke gerechten en de ongekende gastvrijheid maken het tot een zeer geliefde eetgelegenheid die de reis alleen al waard is.

Brasato Voor 4 personen 1 runderlap van 1 kg 1 knolselderij 1 winterpeen 1 stengel bleekselderij 1 ui 2 teentjes knoflook 3 takjes rozemarijn 2 laurierblaadjes 1 kaneelstokje 4 kruidnagels 5 jeneverbessen 7 dl Barolo wijn 100 g bloem 40 g boter 5 dl runderbouillon 1 sjalotje 1 el olijfolie 300 g polenta 1,5 l kippenbouillon 4 takjes bladpeterselie 100 g Parmezaanse kaas, geraspt

Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Dutch Oven

1. Leg het rundvlees in een schaal. Schil de knol selderij en winterpeen en snijd, evenals de bleek selderij, in grove stukken. Pel de ui en de knoflook en snijd de ui grof. Maak met behulp van slagers touw een bosje van de rozemarijn. Verdeel de grof gesneden groenten met een teentje knoflook, de rozemarijn, laurier, het kaneelstokje, kruidnagels

en de jeneverbessen over het rundvlees in de schaal en schenk hier de Barolo over. Dek de schaal af met vershoudfolie en laat 12 uur in de koelkast marineren. 2. Verwarm de Big Green Egg, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 170°C. Neem het vlees uit de marinade en laat goed uitlekken (bewaar de marinade inclusief de groenten, maar verwijder het kaneelstokje en de kruidnagels). Dep het vlees droog met keukenpapier en haal door de bloem. Klop het overtollige bloem van het vlees af. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster, voeg de boter toe en wacht tot deze mooi bruin is. 3. Braad het vlees aan beide kanten aan, blus af met de runderbouillon en voeg de marinade en de groenten toe. Breng aan de kook, plaats de deksel op de Cast Iron Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en reduceer de temperatuur tot 90°C. Laat circa 3 uur zachtjes stoven. 4. Neem het vlees, als het gaar is uit de pan en verwijder de rozemarijn en laurier. Laat de deksel van de Cast Iron Dutch Oven en laat het vocht inkoken tot een mooie, dikke jus. Pel en snipper intussen het sjalotje en hak het tweede teentje knoflook fijn. Verwarm de olijfolie in een pan op het fornuis en fruit de sjalot en knoflook aan. Roer de polenta en vervolgens de kippenbouillon erdoor. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en kook de polenta in circa 30 minuten gaar. Roer tijdens het koken af en toe door. 5. Leg het vlees terug in de jus met de groenten om op te warmen. Pluk de blaadjes van de peterselie. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de gare polenta. Verdeel de polenta en het vlees met de jus over de borden en garneer met peterselie.

Flat Baking Stone Met de convEGGtor bouwt u de Big Green EGG, doordat de warmte indirect wordt, heel eenvoudig om tot een oven. Op het moment dat u deze combineert met de Flat Baking Stone op het rooster van de EGG wordt deze als het ware een steenoven. U bakt u onder andere heel eenvoudig heerlijk (vloer)brood met een knapperige korst en pizza’s met een authentieke, krokante bodem. Deze handige steen is tevens verkrijgbaar als Half Moon Baking Stone, een halve platte steen (beschikbaar voor de Large en XLarge). U kunt op de steen bijvoorbeeld broodjes afbakken terwijl u tegelijkertijd vlees voor op het broodje kunt grillen. Deze setting is ook ideaal om op de steen een pan of reeds gare producten warm te houden.

Cast Iron Griddle Half Moon Deze zeer functionele gietijzeren bakplaat heeft een dubbele functie doordat deze is voorzien van een gladde en een geribbelde kant. De gladde kant is ideaal om bijvoorbeeld flensjes, blini’s of eitjes op te bakken terwijl u op de geribbelde kant perfecte tosti’s maakt of kwetsbare visfilets kunt grillen. Doordat de Cast Iron Griddle Half Moon slechts de helft van het rooster bedekt kunt u tegelijkertijd ook andere ingrediënten grillen.

Instant Read Digital Thermometer Met deze digitale thermometer meet u, binnen enkele seconden, de exacte kerntemperatuur van vlees, vis en gevogelte. Hierdoor kunt u eenvoudig een veilige en gewenste garing bepalen. Steek de roestvrijstalen pen tot in de kern van het product en u ziet de kerntemperatuur in één oogopslag op het grote LCD scherm. De Instant Read Digital Thermometer heeft een bereik tot 232°C en schakelt automatisch uit na 5 minuten inactiviteit.

BIG GREEN EGG

SEIZOENS

Enjoy!

Proef de winter

Ook in de winter kunt u blijven koken op de Big Green Egg. Alle voorbereidingen vinden binnenshuis plaats, slechts voor de bereiding hoeft u af en toe naar buiten. Hierdoor kunt u gewoon het hele jaar van gerechten, zoals dit driegangenmenu, van de Big Green Egg blijven genieten.

Wilt u smaakvolle seizoensmenu’s en receptspecials in uw mailbox ontvangen? Meld u dan aan voor onze nieuwsbrief op biggreenegg.eu

Koolsalade met gegrilde kwartel, pancetta en appel

Voorbereiding: Geglaceerde ham Boodschappenlijst voor 4 personen Voorgerecht: 4 kwartels, ontbeend 12 plakjes pancetta ½ kleine spitskool ½ kleine groene kool ½ kleine rode kool 1 rode ui 4 el olijfolie 2 el appelciderazijn 1 el honing 50 g walnoten 2 Goudrenetten

Geglaceerde ham met gegrilde pastinaak en aardappel-knolselderijpuree

Chocoladepudding met walnoten en vijgen

Hoofdgerecht 1 ½ kg gepekelde ham, met vet zonder zwoerd 1-2 el kruidnagels 1 sinaasappel 250 ml honing 50 ml cognac 1 el mosterdzaad 1 el zwarte peperkorrels 500 g aardappelen 250 g knolselderij 100 ml melk 50 g boter 6-8 pastinaken 4 takjes platte peterselie Nagerecht 1 25 g boter, op kamertemperatuur + extra om in te vetten 150 g bruine basterdsuiker 3 eieren 25 g cacaopoeder 125 zelfrijzend bakmeel 50 g witte chocolade 50 g pure chocolade 25 g walnoten 4 gedroogde vijgen 100 g yoghurt 20 g poedersuiker Benodigde accessoires: convEGGtor Cast Iron Grid Porcelain-Coated V-Rack Rectangular Drip Pan D ual Probe Wireless Remote Thermometer Cast Iron Grid Lifter The Pit Mitt BBQ Glove

Voorbereiding: Koolsalade

Ham pekelen

Vraag de slager om een gepekelde ham. Wilt u het vlees liever zelf pekelen? Los dan 250 gram zout per liter lauwwarm water op. Voeg eventueel laurier, tijm, peperkorrels en jeneverbessen naar smaak toe en laat het water afkoelen. Leg de ham in het pekelvocht (zorg dat deze volledig onder staat) en laat 10 dagen afgedekt met vershoudfolie in de koelkast pekelen. Laat voor gebruik nog minstens 25 uur ontzouten in water zonder zout. Is er na de maaltijd nog ham over? Bewaar dit dan voor de volgende dag.

Leg de kwartels opengeklapt en met het vel naar boven op het werkblad. Haal het vel voorzichtig los en beleg iedere kwartel, tussen het vel en het vlees met twee plakjes pancetta. Strijk het vel weer netjes glad. Snijd of schaaf de kolen in zeer dunne reepjes en doe in een mengkom. Pel en snipper de ui en schep door de koolreepjes. Doe, voor de dressing, de olie, azijn en honing in een schoon potje met deksel en schud goed. Dek de kwartels en de koolsalade af en bewaar evenals de dressing tot bereiding in de koelkast. Hak de walnoten grof en bewaar in een afsluitbaar bakje.

Snijd de vetkant van de ham kruislings in en steek in iedere kruising een kruid nagel. Was de sinaasappel onder heet water en trek zestes van de schil. Halveer de vrucht en pers het sap uit. Meng de zestes en het sap met de honing, cognac, mosterdzaad en peperkorrels. Schil de aardappelen en de knolselderij en snijd in gelijke stukken. Breng in een pan met lichtgezouten water aan de kook en kook ze in ca. 20 minuten gaar. Verwarm intussen de melk in een pan netje. Giet de aardappels en knolselderij af, wrijf door een grove zeef en roer de warme melk en de boter erdoor. Laat de puree afkoelen. Was de pastinaken en snijd ze in de lengte in kwarten. Bewaar de ham, het honingmengsel, de puree en pastinaken tot bereiding afgedekt in de koelkast.

Voorbereiding: Chocoladepudding Vet een puddingvorm met een inhoud van ca. 1 liter in met boter. Doe de boter en de basterdsuiker in een meng kom en klop met de elektrische mixer luchtig. Klop hier één voor één de eieren door. Spatel het cacaopoeder, het bak meel en een snufje zout door het eier mengsel zodat een beslag ontstaat. Hak de chocolade in stukjes, de wal noten grof en snijd de vijgen in kleine stukjes. Spatel door het beslag en schep het beslag in de ingevette puddingvorm. Roer de yoghurt en poedersuiker door elkaar. Bewaar de puddingvorm en de yoghurt tot bereiding, afgedekt met aluminiumfolie, in de koelkast.

Bereiding: Geglaceerde ham 1 Gaar nu eerst de ham zodat er niet al te lange tijd tussen het serveren van het voor- en hoofdgerecht zit. Steek de Big Green Egg aan en verwarm, met convEGGtor en Cast Iron Grid, tot 130°C. Leg de ham in het PorcelainCoated V-Rack, plaats deze in de Rectangular Drip Pan en bedruip de ham met een lepel van het honingmengsel. Zet het V-Rack met de Drip Pan op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Wireless Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur in op 58°C. Het garen zal ongeveer 1½ uur in beslag nemen. Bedruip de ham iedere 15 minuten met het honingmengsel. Controleer tegelijkertijd of de honing die in de Drip Pan lekt niet gaat karamelliseren. Schenk, als dit wel het geval is wat water of witte wijn in de Drip Pan. Neem de ham als de gewenste kern temperatuur is bereikt uit de EGG en zet, inclusief de V-Rack en Drip Pan, op een vuurvaste ondergrond. Dek af met aluminiumfolie en ga verder met de bereiding van de koolsalade.

Bereiding: Koolsalade Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Verwijder de convEGGtor met The Pit Mitt BBQ

Glove aan en leg de Cast Iron Grid terug. Sluit de deksel en stook de EGG op tot 200°C. Leg de kwartels op het vel, samen met de overige plakjes pan cetta op het rooster, sluit de deksel. Gril de plakjes pancetta in ca. 5 minuten krokant. Neem ze van het rooster, keer de kwartels en gril deze nog 5 minuten langer. Schil de Goudrenetten, verwijder het klokhuis en snijd de appels in dunne reepjes. Schud de dressing nogmaals goed, schenk over de koolsalade en breng op smaak met peper en zout. Schep de salade op een grote schaal. Bestrooi de gegrilde kwartels met peper en verdeel met de krokant gegrilde pancetta, de reepjes appel en grofgehakte walnoten over de salade en serveer.

Bereiding: Geglaceerde ham 2 Breng de temperatuur van de EGG terug naar 170°C. Verdeel de pasti naken over het rooster en gril ze 10-15 minuten. Keer de groenten tijdens het grillen af en toe. Haal het aluminiumfolie van de ham.

Neem de pastinaken van het rooster en leg ze, onder het V-Rack in de Rectangular Drip Pan in het druipvocht. Plaats terug op het rooster, sluit de deksel en warm de ham op. Verwarm intussen de aardappel-knolselderijpuree op het fornuis en breng op smaak met peper en zout. Neem de Drip Pan uit de EGG. Snijd de ham in mooie plakken en verdeel met de pastinaken en de puree over de borden. Garneer met de platte peterselie.

Bereiding: Chocoladepudding Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Plaats de convEGGtor met The Pit Mitt BBQ Glove aan en leg de Cast Iron Grid terug. Breng de EGG naar een tem peratuur van 150°C. Zet de pudding vorm, inclusief aluminiumfolie, op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en gaar de pudding 30 minuten. Controleer of de pudding voldoende is gegaard door zachtjes op de bovenkant te druk ken. Deze moet stevig aanvoelen, de binnenkant van de pudding mag nog vochtig zijn. Roer de yoghurt nogmaals door. Stort de pudding op een mooi bord en schep de yoghurt erover. 

Enjoy!

Vullen, aansteken & koken Een Big Green Egg is inzetbaar voor vele kooktechnieken door, na het aansteken van de EGG, eventueel met behulp van accessoires een bepaalde opstelling te maken. Op deze manier kunt u de Big Green Egg gebruiken om te grillen, bakken, koken, stoven, roken of om langzaam te garen. Op deze pagina treft u als leidraad de basisopstellingen en een aantal hierbij passende bereidingen. tschijf

Margrie

Keramische binnenring

che Keramis f r o k vuur

Cast Iron Grid

convEGGtor & Stainless Steel Grid

on Grid Cast Ir s Stainles rid G l e e t S

1. Vul de keramische vuurkorf tot ca. 5 centimeter boven de rand met houtskool. Leg er 3 Big Green Egg Charcoal Starters (aanmaakblokjes) op.

Thermometer

rijstale Roestv rooster

ZO STEEKT U DE BIG GREEN EGG AAN

Deksel met schoorsteen che Keramis op d k afde

BASISOPSTELLINGEN

tor

convEGG

2. Zet de luchtregelaar onderaan de basis volledig open en steek de aanmaakblokjes aan. Laat de deksel openstaan. Door de grote hoeveelheid zuurstof zal het houtskool snel gloeien. 3. Plaats, na 10-15 minuten als de aanmaakblokjes zijn opgebrand, de accessoires voor de gewenste opstelling, afhankelijk van datgene wat u gaat bereiden.

Rooste

4. Sluit de deksel en plaats de margrietschijf. Stel de temperatuur in met behulp van de luchtregelaar en margrietschijf.

Keramische basis

Let op! Houd de deksel van de Big Green Egg nadat deze is aangestoken zo veel mogelijk gesloten om de gewenste temperatuur te behouden.

laar

Luchtrege

TEMPERATUREN & TIJDEN In dit overzicht treft u de opstelling en een temperatuur- en tijdsindicatie van veelvoorkomende bereidingen op de Big Green Egg.

Bereiding Opstelling 1 Direct grillen Groenten en fruit Schelpdieren Vis Côte de boeuf Rib-eye Lamskoteletjes Kip Eendenborst Opstelling 2 Indirect koken Varkensnek Lamsbout Runderstaartstuk Hele kip Kippenbout Kippenborst Roken Varkensnek Runderstaartstuk Zalm Opstelling 3 Stoofpotje vlees Stoofpotje groenten Opstelling 4 Pizza (bodem 2-3mm) Poffen aardappelen Poffen knolgroenten Warm chocoladetaartje

Gewicht

Temperatuur Big Green Egg

Kern- temperatuur

Tijd (ca.)

20-100 g 20-100 g 150-250 g 1 kg 100-250 g 100-250 g 150-250 g 300 g

220°C 220°C 220°C 230-250°C 220°C 220°C 150°C 190-200°C

- 55°C 55°C 52-58°C 50-68°C 50-68°C 77°C 54°C

2-5 min. 13 min. 13 min. 16-20 min. 5-10 min. 5-10 min. 16-20 min. 6-8 min.

2-5 kg 2-5 kg 2-5 kg 1,5 kg 250 g 250 g

120°C 120°C 120°C 180°C 180°C 180°C

65°C 55°C 48°C 77°C 77°C 77°C

4 uur 3 uur 1,5 uur 75-90 min. 35 - 45 min. 16 - 20 min.

2-5 kg 1-3 kg 180 g

90°C 90°C 90°C

65°C 48°C 50°C

4 uur 1,5 uur 20-25 min.

2-8 kg 1-5 kg

150°C 150°C

- -

3-4 uur 20 min.

- - - -

250°C 150°C 150°C 200°C

- - - -

6-10 min. 2-3 uur 2-3 uur 10 min.

Het echte grillwerk!

Indirect garen

Door gebruik van de Cast Iron Grid (gietijzeren rooster) bij direct garen krijgt een ingrediënt mooie, karakteristieke grillstrepen en gietijzer houdt de temperatuur beter vast dan roestvrij staal.

Door de convEGGtor te plaatsen bouwt u de Big Green Egg om tot een oven. Inzetbaar voor lage en hoge temperaturen, eventueel met toevoeging van rookhout om ingrediënten te roken.

Onder andere voor: Korte vleesbereidingen / Groenten / Vis / Fruit / Sint Jakobsschelpen

Onder andere voor: Groot vlees garen / Vis / Roken van grote stukken vlees & vis

Stainless Steel Grid & Dutch Oven

convEGGtor, Stainless Steel Grid & Flat Baking Stone

king Flat Ba Stone

Dutch Oven

s Stainles id r G Steel

tor

convEGG

Stainles Steel Grid

Na gebruik

Door de onderste luchtschuif van de Big Green Egg na gebruik te sluiten en de schoorsteen af te dekken met de keramische afdekdop dooft de houtskool. Bij een volgend gebruik kunt u de overgebleven houtskool gewoon opnieuw aansteken. Roer met een pook door de overgebleven kolen zodat de as naar beneden valt, vul aan met nieuwe houtskool en steek de Big Green Egg aan. Dit overzicht is tot stand gekomen met dank aan gastronomixs.com. De ideeëngenerator voor chefs en foodprofessionals.

Stoven

Bakken op steen

Door de Cast Iron Dutch Oven zonder deksel te gebruiken trekken de heerlijke aroma’s waar de Big Green Egg bekend om staat goed in het gerecht.

Voor het bakken van patisserie als taarten, brood, pizza’s en het poffen van bijvoorbeeld (zoete) aardappelen en groenten.

Onder andere voor: Gestoofde varkenswang / Groentestoofpot / Boeuf Bourguignon / Gestoofde uien

Onder andere voor: Brood / Pizza / Warm chocoladetaartje / Aardappelen en groenten poffen

Enjoy!

Makkelijke maaltijd

De Big Green Egg leent zich niet alleen voor uitgebreide bereidingen maar ook voor de makkelijke maaltijd. Steek uw EGG aan, tref intussen de voorbereidingen en in afzienbare tijd staat er een heerlijke maaltijd op tafel. Deze smakelijke gerechten zijn relatief eenvoudig en snel te bereiden en dus ideaal voor een drukke doordeweekse dag!

Paddenstoelenrisotto met snoekbaars in serranoham

Wraps met wildgehakt en geroosterde groenten

Bereidingstijd: 50 minuten

Bereidingstijd: 35 minuten

Voor 4 personen 4 snoekbaarsfilets met huid à 130 g 8 plakken serranoham 1 teentje knoflook 1 sjalotje 200 g gemengde paddenstoelen 3 el olijfolie 300 g risottorijst 1 dl witte wijn 1 l groentebouillon 2 el appelstroop 1 el hoisinsaus 4 takjes platte peterselie 2 takjes dragon 100 g geraspte Parmezaanse kaas 4 macadamianoten

de in ham gewikkelde vispakketjes naast de Cast Iron Dutch Oven op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en gril ca. 4 minuten, keer de pakketjes en gril ze 4 minuten langer. 4. Neem de Cast Iron Dutch Oven van het rooster en voeg de resterende paddenstoelen toe. Roer door en laat de risotto 10 minuten staan. Leg de gegrilde vispakketjes in de Rectangular Drip Pan. Meng de appelstroop en hoisinsaus door elkaar en bestrijk de vispakketjes ermee. Zet de Drip Pan op het rooster, sluit de deksel en gaar de vispakketjes 3 minuten. Pluk intussen de blaadjes van de peterselie en dragon. 5. Roer de geraspte Parmezaanse kaas door de risotto, voeg eventueel extra peper en zout toe en verdeel over de borden. Leg er een vispakketje op, bestrooi met de kruiden en schaaf er macadamia noot over.

Benodigde accessoire: Round Perforated Grid

Benodigde accessoires: Cast Iron Dutch Oven Rectangular Drip Pan

1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster en de Round Perforated Grid, tot 180°C. Pel en snipper intussen de ui. Verwijder het steeltje en het zaad van de chilipeper en snijd zeer fijn en maak de prei schoon en snijd in dunne, halve ringen. Verwarm 1 eetlepel van de olijfolie in een pan en fruit de ui, chilipeper en prei aan. Voeg de gehakt toe en bak rul. Roer de tomatenpuree erdoor, bak 1 minuut mee en schenk de wildjus in de pan. Laat inkoken en en breng op smaak met peper en zout. 2. Maak intussen de pastinaak, peterseliewortel en

1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster met hierop de Cast Iron Dutch Oven, tot 180°C. Leg intussen twee plakjes serrano ham, in de lengte overlappend, op het werkblad en wikkel hier een snoekbaarsfilet in. Herhaal met de overige plakjes ham en visfilets. Pel de knof look en het sjalotje en snijd fijn. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd ze in plakjes. 2. Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Dutch Oven en fruit de knoflook, sjalot, risotto en de helft van de paddenstoelen, met peper en zout naar smaak, aan. Blus af met de witte wijn. Schenk de bouillon erbij, roer door en sluit de deksel van de EGG. Laat ca. 20 minuten koken tot de risotto gaar is. 3. Leg ca. 8 minuten voordat de risotto gaar is

Mosselen met brood Bereidingstijd: 30 minuten

Polderscharrelhoen met brie en parelcouscous Bereidingstijd: 40 minuten Voor 4 personen 4 polderscharrelhoenfilets 1 el ras-el-hanout 2 el olijfolie 4 dl gevogeltebouillon 200 g parelcouscous ½ rode paprika 1 rode ui 2 teentjes gerookte knoflook 2 bosuitjes 1 tl kerriepoeder 200 g Brie de Meaux 1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster, tot 170°C. Meng intussen de ras-elhanout met 1 eetlepel olijfolie en wrijf de polder scharrelhoenfilets met het mengsel in. Breng de bouillon aan de kook, voeg de parelcouscous toe en kook in ca. 10 minuten gaar. 2. Verwijder de steel en het zaad van de paprika en snijd in kleine stukjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. Snijd de bosuitjes in dunne ringen.

Voor 4 personen 1 rode ui ½ rode chilipeper ½ prei 3 el olijfolie 300 g wild-, runder of lamsgehakt 1 blikje tomatenpuree à 70 g 2 dl wildjus 150 g pastinaak 150 g peterseliewortel 150 g oerwortel 150 g courgette 150 g koningsoesterzwammen 2-3 teentjes knoflook 4 tortilla wraps 2 takjes koriander

oerwortel schoon, snijd de boven- en onderkant van de courgette en snijd de groenten in repen. Borstel de koningsoesterzwammen schoon en snijd in plakjes. Pel de knoflook en hak fijn. Doe de groenten in een schaal en besprenkel met de resterende olijfolie. 3. Verspreid de groenten over de Round Perforated Grid, sluit de deksel van de EGG en rooster ze in 8-10 minuten gaar. Schep de groenten tijdens het garen af en toe om. Breng intussen het gehakt mengsel op smaak met peper en zout, verdeel over de wraps en rol stevig op. 4. Schep de groenten van de Round Perforated Grid en doe in een schaal. Leg de wraps op de Round Perforated Grid, sluit de deksel van de EGG en verwarm ze enkele minuten. Pluk intussen de blaadjes van de koriander. 5. Neem de wraps uit de EGG, halveer ze en verdeel over de borden. Serveer de geroosterde groenten erbij en garneer met de koriander.

3. Verwarm de resterende olijfolie in een pan op het fornuis en fruit de gesneden groenten aan. Roer de kerriepoeder erdoor en bak 1 minuut mee. Giet de couscous af, roer het groentemengsel erdoor en leg de deksel op de pan. 4. Leg de polderscharrelhoenfilets op het rooster van de EGG, sluit de deksel en gril in ca. 15 minuten gaar. Keer de filets halverwege de bereidingstijd. Snijd intussen de Brie de Meaux in plakken en leg de laatste minuut van de bereidingstijd op de polderscharrelhoenfilets. 5. Verdeel de parelcouscous over de borden en leg op ieder bord een polderscharrelhoenfilet.

Voor 2 personen 2 kg mosselen 2 teentjes knoflook 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn ½ tl wasabi 1 dl sojasaus 1 el olijfolie 1 zakje mossel- of soepgroenten à 400 g 5 dl witte wijn of 1 flesje bokbier 5 takjes platte peterselie 5 takjes kervel 5 pijpjes bieslook 200 g crème fraîche stok- of breekbrood, om mee te serveren Benodigde accessoire: Stir-Fry & Paella Grill Pan 1. Verwarm de Big Green Egg, met het standaard rvs rooster, tot 220°C. Controleer intussen de mosselen op kapotte en open schelpen en gooi weg en spoel de gave exemplaren in een vergiet onder koud water af. Pel de knoflook en hak fijn en ris de blaadjes van de tijm en naaldjes van de rozemarijn en hak fijn. Roer de wasabi door de sojasaus. 2. Verwarm de olijfolie in de Stir-Fry & Paella Grill Pan op het rooster van de EGG. Wacht tot de olie zeer heet is. Voeg de groenten en de knoflook toe, bak enkele minuten en voeg dan de fijngehakte kruiden en de mosselen toe. Blus af met de witte wijn of het bokbier en het mengsel van sojasaus met wasabi. Sluit de deksel van de EGG en gaar de mosselen ca. 5 minuten tot de schelpen goed open staan. Pluk intussen de blaadjes van de peterselie en kervel en hak fijn en knip de bieslook fijn. Meng door de crème fraîche.

3. Schep de mosselen in een schaal en serveer met het brood en de crème fraîche met tuinkruiden. TIP Voor een uitgebreidere maaltijd is het ook lekker om friet van knolselderij of knolraap bij de mosselen te serveren. Snijd de groente in dikke frieten en blancheer ze in lichtgezouten water beetgaar. Giet af, koel terug in ijswater en laat goed uitlekken. Gril ze rondom op 220°C op de Big Green Egg.

Enjoy!

De volgende keer in Enjoy!

Hopelijk heeft u genoten van deze editie van Enjoy! In deze uitgave liepen de herfst en de winter als een rode draad door de verhalen en recepten, in de volgende Enjoy! treft u een keur aan recepten die perfect aansluiten bij de lente en de zomer. Zo blijven wij u het hele jaar door inspireren…

Big Green Egg’s Flavour Fair Een grenzeloos succes!

genieten en inspiratie centraal. Het smaaktheater en het demonstratiepaviljoen, waar doorlopend masterclasses en demonstraties plaatsvonden, waren nieuwe elementen die letterlijk en figuurlijk in de smaak vielen. Evenals de pop-up tafel van driesterrenrestaurant De Librije en de Flavour Fair Challenge, onder bezielende leiding van Julius Jaspers, waarbij de bezoekers de onderlinge strijd

De streek van de chef Ontdek het beste wat Ierland te bieden heeft Vrij van… Genieten zonder gluten

Tientallen bevlogen professionals, versproducten van de beste kwaliteit, enthousiaste en leergierige foodies en meer dan honderd Big Green Egg’s. Dit waren de basisingrediënten voor de zeer geslaagde en smaakmakende Big Green Egg’s Flavour Fair. Sommige bezoekers en professionals, zoals chef-koks en ambachtslieden, zijn al vanaf de eerste editie van het jaarlijkse smaakfestijn present. Gedreven door de gezamenlijke liefde voor Big Green Egg, het ambacht en de pure smaken van de producten en ingrediënten die men kan (laten) proeven. Food trucks en grote paviljoens gericht op versgroepen als vis, vlees, groenten en ambachtelijk vervaardigde deegwaren en patisserie vormden het decor. Hierdoor werd een smaakvolle ambiance gecreëerd. Door het proeven van de lekkerste gerechtjes, het ontdekken van onbekende smaken van ingrediënten en het leren over alle mogelijkheden die een Big Green Egg te bieden heeft stond

Seizoensmenu’s Proef de lente & de zomer

aan konden gaan door zelf achter een Big Green Egg plaats te nemen.

Op zondag 19 juni 2016 vindt de 10e editie van Big Green Egg’s Flavour Fair in Nederland plaats. Gedetailleerde informatie treft u in de volgende uitgave van Enjoy! Noteer de datum alvast in uw agenda!

IJsland De keuken van ladychef Hrefna Sætran Patisserie Bakken op de Big Green Egg Duurzaam Wilde gans

THE BIG GREEN EGG BOOK

Begin 2014 werd in Nederland het officiële Big Green Egg Book gelanceerd en inmiddels is ook de Engelse versie verkrijgbaar. Het schitterende lexicon, dat is voorzien van een voorwoord van de Nederlandse topchef Jonnie Boer van driesterren

restaurant De Librije in Zwolle, vormt inmiddels een waardevolle inspiratiebron voor velen. Alle kook technieken die op een Big Green Egg mogelijk zijn zoals bakken, braden, stoven, grillen, roken en slow cooking - komen uitgebreid aan bod en zijn stapsgewijs en duidelijk omschreven. Door de vele basisbereidingen en de iets uitdagendere recepten van onze ambassadeurs is het boek geschikt voor ieder die een Big Green Egg in bezit heeft of op het verlanglijstje heeft staan. Zoals u gewend bent, wordt er gewerkt met de beste ingrediënten, die door het gebruik van de Big Green Egg net dat subtiele, onmisbare smaakaccent krijgen. Het resultaat? Dat is in The Big Green Egg Book vast gelegd op prachtige, smaakmakende foto’s. The Big Green Egg Book bevat een schat aan infor matie en recepten. Het telt 192 pagina’s, heeft een

afmeting van 24 x 28 centimeter en is gebonden in een stijlvolle harde kaft.

The Big Green Egg Book kost € 57,- (consumenten adviesprijs) en is verkrijgbaar via de Big Green Egg dealers.

De volgende Enjoy! is eind maart 2016 verkrijgbaar bij uw Big Green Egg dealer.