Enjoy! #12 Herfst/Winter 2018 NL by Big Green Egg

NL - #12 herfst/winter

MAGAZINE

BACK TO NATURE MET ANTS UUSTALU ---De streek van de chef Smaakvol door te stoven De perfecte terrine Verrassend vegan

INSPIRATIE

• Big Green Egg • food • culinaire ontdekkingsreis door Europa • recepten • outdoor • duurzaam • genieten • leerzaam • culinaire helden

Iedereen wordt blij van de smaakboost die ingrediënten en gerechten die op een Big Green Egg zijn gegaard krijgen. In combinatie met de vele kooktechnieken, het gebruiksgemak en duurzaamheid van The Original is het dan ook een uniek en onovertroffen kooktoestel waar je niet alleen zelf van geniet, maar ook je familie en/of vrienden. Om dezelfde reden zijn ook vele profs wild van de Big Green Egg. Zij kiezen voor topkwaliteit, of dat nu om ingrediënten of materialen gaat. Een van hen is chef-kok Ants Uustalu… ‘Tot ik een jaar of 8 geleden de Big Green Egg leerde kennen had ik eigenlijk niks met barbecueën. Samen met een aantal bevriende chefs nam ik ooit deel aan een grillevent. Aan het einde van de dag was het meeste vlees verbrand en iedereen aangeschoten. Ik kon maar één conclusie trekken, barbecueën was niets voor mij! Tot ik dus in aanraking kwam met de Big Green Egg, sindsdien ben ik helemaal om. Het is veel meer dan een standaard barbecue. De eerste paar jaar gebruikte ik mijn EGG alleen thuis, toen ik nog in een restaurant in Tallinn werkte en mijn vrije dagen hier op het platteland in Kuimetsa doorbracht. In 2013 opende ik Ööbiku Gastronoomiatalu en ben ik mijn EGG gelijk als prof gaan gebruiken. Ik wist dat het een waardevolle aanvulling op mijn keuken zou zijn. Zo waardevol dat ik al snel een tweede exemplaar kocht. Want naast de geweldige smaak die je krijgt kun je hem voor zoveel kooktechnieken inzetten! Ook tijdens de cateringen komen mijn EGGs goed van pas. Ik rol ze in de aanhangwagen en op locatie heb ik in no-time mijn eigen keuken gerealiseerd. Je begrijpt dat ik een groot fan ben geworden. En dan heb ik nog het niet eens over de betrouwbaarheid, temperatuurcontrole en duurzaamheid gehad. Als mijn ingrediënten op de EGG liggen kan ik gerust terug naar de keuken, zoals bij mijn recept van de lamsbout op pagina 17. Pas na 2 uur ga ik kijken. De Big Green Egg doet het werk en ik kan intussen iets anders doen. En met één batch houtskool kan ik bij een temperatuur van rond de 100 °C zo’n 23 uur garen. Ook in de winter. Het maakt mijn EGGs niets uit of de buitentemperatuur nu plus of min 20 °C is. Het resultaat is altijd hetzelfde.’ Ants Uustalu Chef-kok Ööbiku Gastronoomiatalu Kuimetsa - Estland

ENJOY!

COLOFON

Enjoy! is een uitgave van Big Green Egg Europe BV Leemolen 80 2678 MH De Lier, Nederland E-mail: enjoy@biggreenegg.eu www.biggreenegg.eu REDACTIE Inge van der Helm RECEPTEN Coen van Dijk, Karen Torosyan, Ants Uustalu, Ruud Jansen, Maurice Mulder, Ralph de Kok en Leonard Elenbaas. CONCEPT & REALISATIE Big Green Egg Europe BV FOTOGRAFIE Sven ter Heide, Femque Schook, Benjamin Arthur en Lauri Laan. DISTRIBUTIE Big Green Egg Europe BV

DRUKKERIJ Rodi Rotatiedruk

Het overnemen van artikelen uit Enjoy! is alléén toegestaan na schriftelijke toestemming van Big Green Egg Europe. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorg samengesteld. Noch de makers, noch Big Green Egg Europe zijn echter aansprakelijk voor eventuele schade die in verband kan worden gebracht met de in deze uitgave gepubliceerde informatie. Big Green Egg®, EGG®, convEGGtor®, MiniMax™ en EGGmitt® zijn handelsmerken dan wel geregistreerde handelsmerken van Big Green Egg Inc. © 2018 Big Green Egg Europe Enjoy! #12 herfst/winter 2018

Receptenindex 04 06

Briochebolletjes

Stifado met gerookte vis

09 11 14 16 17

NL - #12 herfst/winter

Mini-burgers met maximale smaak

Gegrilde kalfsschnitzels met stroganoffsaus

Hachee met gesmolten kaas Baars in zoutkorst met gepofte tomaatjes en kruidenolie Lauwwarme salade van eendenham met gepofte en gegrilde groenten Gegrilde lamsbout met gepofte groenten Tartaar van lam met viskuit en gerookte aioli

Gerookte makreelfilet met limoenmayonaise Marokkaanse kip met gerookte bietencouscous In cederhout gerookte banaan met chocolade, pistache en kokos met vanille-ijs

22 24 27 28 29

Boerenterrine

Boerenterrine met gebakken koolrabi & mosterdcrème Op hooi gerookte ribeye met geroosterde pijnboompitten en walnoten Bloemkoolcurry met kikkererwten en gegrilde aubergine Springrolls met groene asperges en pindasaus

5 PIECE EGGSPANDER KIT

Gegrilde seitan-steak met geroosterde aardappel

Wil je een sappig visje grillen, tegelijkertijd groenten poffen en alvast mini-cakejes bakken voor daarna? Ben je van plan een lekker ontbijtje met gebakken pancakes en gegrild fruit of toast, met een gebakken eitje en gepofte tomaatjes op je EGG te maken? Of komt een grotere capaciteit je gewoon goed van pas? Dan is de nieuwe 5 Piece EGGspander Kit echt iets voor jou!

En verder…

De streek van de chef Back to nature met Ants Uustalu

Productinformatie

Het succes achter Big Green Egg

Hoe onderhoud ik mijn EGG?

De volgende keer in Enjoy!

Met je Big Green Egg heb je een allround kooktoestel in huis; je kunt ermee bakken, braden, stoven, grillen, poffen, roken, low & slow en

caveman style garen. Dankzij de 5 Piece EGGspander Kit kun je diverse kooktechnieken heel makkelijk, gelijktijdig combineren. Deze nieuwe, doordachte toolset bestaat uit een convEGGtor Basket om je convEGGtor veilig en eenvoudig te plaatsen of verwijderen - een tweedelig Multi-Level Rack en 2 halve rvs-roosters. Alle onderdelen kun je als je wilt met elkaar combineren en zijn ook los verkrijgbaar. Creëer bijvoorbeeld binnen je EGG verschillende niveaus, het levert je tegelijkertijd meer roosteroppervlak op.

Nieuw En in combinatie met je Half Moon Cast Iron Grid, Baking Stone en de diverse Half Moon accessoires kun je met dit systeem een oneindig aantal kookopstellingen maken. Het prikkelt je culinaire creativiteit waardoor je het maximale uit jezelf én je EGG haalt. Dit maakt de EGGspander Kit tot een basic musthave voor elke EGG’er. De 5 Piece EGGspander Kit is verkrijgbaar voor het model Large.

ENJOY!

Mini-burgers met maximale smaak Wil jij tijdens een etentje, een feest of een gezellige borrel grote indruk maken? Dankzij de gave kleurencombinaties van deze broodjes scoor je met deze smaakvolle en spectaculaire mini-burgers altijd! Door het kleine formaat kun je een trio van burgers als hoofdgerecht serveren of tijdens een party ga je gewoon met een goed gevulde plank rond. Bak de broodjes van tevoren en maak de burgers alvast. Dan hoef je als het partytime is de burgers alleen nog maar te bakken.

VOOR 8 BURGERS

Bietenburger Voor de burgers: 300 g rauwe bieten (ongeveer 3 stuks) 2 (banaan)sjalotten 2 teentjes knoflook 125 g havermout 1 ei 1 el olijfolie 125 g feta ½ bosje basilicum

Overige ingrediënten: 1 rode ui 2 tomaten 4 augurken 3 el olijfolie 8 groene briochebolletjes 10 g rucola 2 el mayonaise 2 el ketchup

Kipburger Voor de burgers: 6 kipdijfilets 5 snijbonen ½ rode peper 1 bosje koriander 1 el rode currypasta 2 eidooiers Voor de saus: 1 teentje knoflook 1 onbespoten limoen 6 takjes munt 150 ml chilisaus Overige ingrediënten: 3 el olijfolie ¼ komkommer ½ rode paprika 8 kwarteleitjes 8 gele briochebolletjes 8 blaadjes lollo rosso

Kabeljauwburger

Voor de burgers: 550 g kabeljauwfilet, zonder huid 50 g kousenband of sperziebonen 2 limoenblaadjes (djeroek poeroet) ½ ei 3 tl groene currypasta 1 el vissaus 3 el maïzena Voor de saus: 1 bospeentje ¼ komkommer 4 takjes koriander 2 el gebrande pinda's 4 el zoete chilisaus Overige ingrediënten: 3 el olijfolie 8 zwarte briochebolletjes 8 blaadjes lollo bianco

Cast Iron Skillet Of je nu veel of weinig tijd hebt, voor de Cast Iron Skillet is tijd geen issue. In deze gietijzeren allrounder laat je vlees razendsnel dichtschroeien of juist urenlang smoren of stoven. Maak bijvoorbeeld sirloin steaks, Indonesische Rendang, een aardappelgratin of casserole. Tijd over? Een mooi nagerecht zoals een cobbler of een clafoutis kan ook in de Cast Iron Skillet. Daarnaast is er ook de Cast Iron Skillet Small, deze is beschikbaar vanaf de MiniMax.

BIETENBURGER Voorbereiding: 15 minuten (excl. 30 minuten koelen) Bereiding: 30 minuten

KIPBURGER Voorbereiding: 15 minuten (excl. 30 minuten koelen) Bereiding: 35 minuten

KABELJAUWBURGER Voorbereiding: 15 minuten (excl. 30 minuten koelen) Bereiding: 30 minuten

Benodigde accessoires: convEGGtor Cast Iron Skillet

VOORBEREIDING

❱ Schil de bieten en snijd ze in grove stukken. Pel de

❱ Snijd voor de burgers de kipdijfilets in grove stukken.

❱ Controleer voor de burgers de kabeljauwfilet op

(banaan)sjalotten en de knoflook. Snijd ook deze in grove stukken en maal, samen met de bieten, in een keukenmachine met hakmes fijn. Maal niet helemaal tot puree, het bietenmengsel moet nog wel structuur hebben.

Snijd de snijbonen in hele dunne plakjes. Verwijder het zaad van de rode peper en snijd het vruchtvlees fijn. Pluk de blaadjes van de koriander en hak ze fijn.

eventuele graten en verwijder deze als je ze vindt. Snijd het visvlees in grove stukken. Snijd de kousenband of sperziebonen in dunne plakjes en de limoenblaadjes fijn. Klop het ei los.

❱ Doe het bietenmengsel in een kom en meng er de

havermout, het ei en de olijfolie goed door. Brokkel de feta erover, pluk de blaadjes van de basilicum en voeg deze, met peper en zout naar smaak, toe. Kneed alles goed door. Verdeel het bietenmengsel in 8 gelijke porties van ongeveer 80 gram en vorm er burgers van. Leg de bietenburgers minstens 30 minuten in de koelkast voordat je ze gaat bakken. BEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor, het rooster en daarop de Cast Iron Skillet, tot 180 °C. ❱ Pel intussen de rode ui en snijd in ringen. Snijd de

tomaten in plakjes en de augurken in de lengte in plakjes.

❱ Maal de stukken kipdijfilet met de currypasta en de

eidooiers in een keukenmachine met hakmes fijn. Doe het kipmengsel in een kom en meng de plakjes snijboon, de rode peper en de helft van de koriander erdoor (de rest van de koriander gebruik je voor de saus) tot alle ingrediënten goed zijn vermengd. Meng er peper en zout naar smaak door. ❱ Verdeel het kipmengsel in 8 gelijke porties van ongeveer

machine met hakmes; maal niet helemaal tot puree, het visvlees moet nog wel structuur hebben. Doe het visvlees in een kom, voeg de plakjes kousenband of sperziebonen, de limoenblaadjes, currypasta, vissaus en maïzena toe. Kneed door tot alle ingrediënten goed zijn vermengd. Voeg zoveel van het ei toe tot het vismengsel is gebonden. Meng er peper en zout naar smaak door.

80 gram en vorm er burgers van. Leg de burgers minstens 30 minuten in de koelkast voordat je ze gaat bakken.

❱ Verdeel het vismengsel in 8 gelijke porties van

❱ Pel intussen voor de saus de knoflook en hak het teentje

fijn. Rasp de schil van de limoen fijn, halveer de vrucht en pers het sap uit. Pluk de blaadjes van de munt en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor de saus, inclusief de apart gehouden koriander, en bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.

❱ Verwarm de olijfolie in de skillet en leg de bietenburgers

BEREIDING

erin. Bak ze in ca. 4 minuten per kant gaar en goudbruin; sluit na elke handeling de deksel van de EGG.

❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en

verwarm, met de convEGGtor, het rooster en daarop de Cast Iron Skillet, tot 180 °C.

❱ Halveer de briochebolletjes, beleg de onderste helften

met de rucola en een bietenburger en schep er wat mayonaise en ketchup op. Beleg met de plakjes tomaat, augurk en de uiringen. Dek af met de bovenkant van de bolletjes en steek er eventueel een prikker in.

❱ Maal de stukken kabeljauwfilet kort in een keuken-

❱ Verwarm de olijfolie in de skillet en leg de burgers erin.

Bak ze in ca. 7 minuten per kant gaar en goudbruin; sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Snijd intussen de komkommer in plakjes en de paprika in reepjes. ❱ Haal de burgers uit de skillet en breek de kwarteleitjes

boven de skillet. Sluit de deksel van de EGG en bak er in enkele minuten mooie spiegeleitjes van.

ongeveer 80 gram en vorm er burgers van. Leg de burgers minstens 30 minuten in de koelkast voordat je ze gaat bakken. ❱ Schil intussen voor de saus het bospeentje en snijd in

dunne plakjes. Snijd de komkommer in kleine blokjes. Pluk de blaadjes van de koriander en hak ze fijn. Hak de pinda’s fijn. Meng alle ingrediënten voor de saus, behalve de pinda’s, en bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast. Bewaar de pinda’s in een afgesloten bakje. BEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor, het rooster en daarop de Cast Iron Skillet, tot 180 °C. ❱ Verwarm de olijfolie in de skillet en leg de burgers erin.

Bak ze in ca. 4 minuten per kant gaar en goudbruin; sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Meng intussen de fijngehakte pinda’s door de saus. ❱ Halveer de briochebolletjes, beleg de onderste helften

❱ Halveer de briochebolletjes, beleg de onderste helften

met een blaadje lollo rosso en een burger. Schep er wat van de saus op en beleg met de plakjes komkommer, de reepjes paprika en een spiegeleitje. Dek af met de bovenkant van de bolletjes en steek er eventueel een prikker in.

met een blaadje lollo bianco en een burger en schep er wat van de saus op. Dek af met de bovenkant van de bolletjes en steek er eventueel een prikker in.

Briochebolletjes ENJOY!

De ideale opstelling voor dit recept

Baking Stone

Briochebolletjes Burgers en briochebollen vormen een perfecte match. De bollen bak je natuurlijk zelf op de Big Green Egg. Daardoor zijn ze niet alleen extra lekker, je kunt ook met de smaak, de kleur en de topping van het brood variëren door extra ingrediënten aan dit basisrecept toe te voegen. Houd er wel rekening mee dat als het recept hierdoor meer vocht bevat er ook extra bloem nodig is, zoals aangegeven bij de verschillende briochebolletjes. Houd wel per bolletje een totaalgewicht van ongeveer 75 gram aan. Dan hebben ze de perfecte afmeting voor de kleine burgers en blijft de baktijd hetzelfde. Voor 8 bolletjes Voorbereiding: 25 minuten (excl. 90 minuten rijzen) Bereiding: 40 minuten 112 g boter, plus extra om in te vetten 270 g bloem, plus extra om te bestuiven 5 g zeezout 30 g verse gist 30 g suiker 150 g ei

VOORBEREIDING ❱ Smelt de boter in een pannetje op laag vuur. Meng intussen de bloem, het zeezout, de gist, de suiker en het ei in een keukenmachine met deeghaak door elkaar. Schenk de boter erbij en laat de machine draaien tot er een soepel en samenhangend deeg is ontstaan. Controleer met de kernthermometer of het deeg een temperatuur van 26 °C heeft zodat het goed zal rijzen. Is de deegtemperatuur lager? Kneed het dan nog iets langer.

s Stainles id r G l e Ste

❱ Vet een plastic bak in met boter. Verdeel het deeg in 8 gelijke

stukken van ongeveer 75 gram en bol ze op door de zijkanten van elk stuk deeg naar onderen te vouwen. Leg de deegbollen met voldoende tussenruimte met de mooie kant naar boven in de ingevette bak. Sprenkel tussen de deegbollen ongeveer 1 eetlepel water zodat tijdens het rijzen een hogere luchtvochtigheid ontstaat. Dek de bak af met plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur ca. 30 minuten rijzen. ❱ Druk elke deegbol plat en bol opnieuw op door de zijkanten naar

onderen te vouwen. Leg ze weer met de mooie kant naar boven in de ingevette bak. Sprenkel opnieuw 1 eetlepel water tussen de deegbollen. Dek de bak af met plasticfolie en laat ca. 1 uur rijzen. BEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor, het rooster en de Baking Stone, tot 220 ˚C.

Bakken op steen Voor het bakken van patisserie als taarten, brood, pizza’s en het poffen van bijvoorbeeld (zoete) aardappelen en groenten.

❱ Bestuif de Baking Stone licht met bloem. Leg de deegbollen

Benodigde accessoires: Instant Read Digital Thermometer convEGGtor Baking Stone

erop en sluit de deksel van de EGG. Bak de briochebollen in ca. 20 minuten goudbruin en gaar. ❱ Haal de briochebollen uit de EGG en laat ze afkoelen.

Onder andere voor: Brood / Pizza / Warm chocoladetaartje / Aardappelen en groenten poffen

Give some colour to your bun

Gele briochebolletjes Voor de gele briochebolletjes gebruik je de in het basisrecept aangegeven hoeveelheid bloem. Als extra ingrediënt voeg je samen met de gesmolten boter 2 theelepels kurkuma toe. Wanneer je het deeg voor de tweede keer hebt opgebold zet je een schoteltje met water en een schoteltje met 5 eetlepels zwart sesamzaad klaar. Doop de mooie kant van de bolletjes eerst in het water en vervolgens in het sesamzaad voordat je ze in de ingevette bak legt. Zwarte briochebolletjes Voor de zwarte briochebolletjes gebruik je 390 gram bloem, je kunt daar dan 9 bolletjes van bakken en houdt een beetje deeg over. Als extra ingrediënt voeg je samen met de gesmolten boter 4 gram inktvisinkt toe. Wanneer je het deeg voor de tweede keer hebt opgebold zet je een schoteltje met water en een schoteltje met 5 eetlepels wit sesamzaad klaar. Doop de mooie kant van de bolletjes eerst in het water en vervolgens in het sesamzaad voordat je ze in de ingevette bak legt. Groene briochebolletjes Voor de groene briochebolletjes gebruik je 336 gram bloem, je kunt daar dan 9 bolletjes van bakken en houdt een beetje deeg over. Als extra ingrediënt pureer je 80 gram bladspinazie met 80 ml water in een blender of keukenmachine. Wrijf de puree door een zeef en vang het vocht op. Voeg dit vocht samen met de gesmolten boter toe. Wanneer je het deeg voor de tweede keer hebt opgebold zet je een schoteltje met water en een schoteltje met 5 eetlepels maanzaad klaar. Doop de mooie kant van de bolletjes eerst in het water en vervolgens in het maanzaad voordat je ze in de ingevette bak legt.

ENJOY!

tor

convEGG

Karen Torosyan ie Bozar Brasser 1 Michelin star

ENJOY!

SMAAKVOL DOOR TE STOVEN VOOR 4 PERSONEN

Stifado met gerookte vis

Gebruik jij je Big Green Egg weleens om te stoven? Het is een van de vele kooktechnieken waarvoor je je EGG kunt gebruiken. Het resultaat is heerlijk en het makkelijke van een stoof is dat je er geen omkijken naar hebt als de ingrediĂŤnten langzaam garen. De smaken krijgen de tijd om op elkaar in te werken en de ingrediĂŤnten worden zacht en blijven lekker sappig. Voor een stoofgerecht of -saus moet je even geduld hebben maar het wachten is absoluut de moeite waard!

GEGRILDE KALFSSCHNITZELS met stroganoffsaus

O AD STetIgF erookte vis m

Dit lekkere stoofpotje met vis is gebaseerd op de Griekse stoofschotel stifado. Bij de meeste stifado recepten wordt naast de uitjes rundvlees als basisingrediënt gebruikt, maar in dit recept voegen we op de Big Green Egg gerookte vis en garnalen toe. Een heerlijke variant op een beproefde klassieker! Voorbereiding: 15 minuten Bereiding: 80 minuten 1 kg meloesuitjes of kleine sjalotjes 2 teentjes knoflook 1 bosje peterselie loof van 3 venkels 80 ml olijfolie 4 laurierblaadjes 5 kruidnagels 1 tl versgemalen zwarte peper 150 ml (zoete) rode wijn, zoals Mavrodafni 2 blikken tomatenblokjes van 400 g 500 g visfilets en schaaldieren zoals makreelfilet, roodbaarsfilet, kabeljauwhaas en grote ongepelde gekookte garnalen 1 onbespoten citroen 40 ml rodewijnazijn Benodigde accessoires: convEGGtor Dutch Oven Cherry Wood Chips Grill Wok VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het rooster tot 140 °C. Plaats als de Big Green Egg bijna op temperatuur is alvast de Dutch Oven op het rooster zodat deze kan voorverwarmen. ❱ Pel intussen de meloesuitjes of sjalotjes en de knoflook. Hak de knoflook fijn. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak deze en het venkelloof fijn (van de venkelknollen kun je een lekkere salade maken). BEREIDING ❱ Verwarm de olijfolie in de Dutch Oven.

Voeg de laurierblaadjes, de kruidnagels en zwarte peper toe en laat (met de deksel van de EGG gesloten) circa 2 minuten pruttelen. ❱ Voeg de uitjes en de knoflook toe en roer even door. Leg de deksel op de Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en laat de uitjes circa 20 minuten zachtjes stoven. ❱ Schenk nu de rode wijn in de pan en roer de tomatenblokjes erdoor. Laat nog 20-25 minuten stoven tot de uitjes helemaal gaar zijn. Week alvast een handje Cherry Wood Chips in water. ❱ Haal vervolgens de deksel van de pan en laat de stifado ongeveer 15 minuten langer stoven waardoor het vocht iets inkookt. Snijd intussen de visfilets in stukjes, bestrooi ze met peper en zout. Halveer de citroen en knijp het sap van één helft over de vis en garnalen uit. Doe de stukjes vis en de garnalen in de Grill Wok en snijd de andere helft van de citroen in plakjes of partjes. ❱ Haal de Dutch Oven uit de EGG. Voeg de rodewijnazijn, de fijngehakte peterselie, het venkelgroen en peper en zout naar smaak toe. Houd eventueel wat van de peterselie en het loof apart als garnering. Leg de deksel op de pan om de stifado warm te houden. Haal het rooster en de convEGGtor even uit de EGG, strooi de Wood Chips op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor en het rooster terug. Zet de Grill Wok met de vis en garnalen op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de vis en de garnalen circa 8 minuten roken. De EGG heeft nog steeds een temperatuur van rond de 140 °C. ❱ Haal de wok van het rooster en schep de vis en garnalen door de stifado. Garneer het stoofpotje met vis met de plakjes of partjes citroen en de eventueel apart gehouden peterselie en het venkelloof.

Met verse ingrediënten maak je de lekkerste stroganoffsaus. In dit recept is nog eens een extra smaakmaker toegevoegd. Want doordat je de paprika en de ui eerst op de Big Green Egg grilt krijgt de stroganoff nog meer smaak. En wil je een keer variëren? Serveer er dan in plaats van kalfsschnitzels gegrild rundvlees bij.

BEREIDING ❱ Verdeel de ui en paprika over het rooster van de EGG en sluit de deksel. Gril de ui rondom en de paprika aan beide kanten tot ze zacht zijn en een mooie grillstreep hebben. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Voorbereiding: 20 minuten Bereiding: 60 minuten

❱ Verwarm de zonnebloemolie in de pan en fruit hierin de fijngehakte knoflook kort aan. Voeg de champignons en de geroosterde groenten toe en roer de tomatenpuree erdoor. Laat enkele minuten bakken en blus af met de wodka. Schenk de bouillon in de Dutch Oven, roer de worcestersaus erdoor en sluit de deksel van de EGG.

4 kalfsschnitzels Voor de stroganoffsaus: 2 grote uien 1 rode paprika 1 groene paprika 1 gele paprika 250 g kastanjechampignons 2 teentjes knoflook 50 ml zonnebloemolie 2 el tomatenpuree 50 ml wodka 150 ml runderbouillon 1 el worcestersaus 100 ml slagroom Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Dutch Oven Cast Iron Grid Lifter convEGGtor VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot 200 °C. ❱ Pel intussen de uien en snijd ze in kwarten. Halveer de paprika’s, verwijder de stelen en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees nogmaals door de helft. Snijd grote champignons in kwarten, die met een mediumformaat door de helft en laat de kleine champignons heel. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn.

❱ Haal de groenten uit de EGG en plaats de Dutch Oven op het rooster. Snijd de paprika in reepjes en de ui in kwart ringen.

❱ Wacht tot de inhoud van de pan kookt en haal de Dutch Oven dan uit de EGG. Verwijder het rooster met behulp van de Cast Iron Grid Lifter en plaats de convEGGtor. Leg het rooster in de EGG en zet hier de Dutch Oven op. Leg de deksel op de pan en sluit de deksel van de EGG. Breng de temperatuur naar 140 °C en laat de stroganoffsaus 15-20 minuten zachtjes stoven. ❱ Roer tenslotte de slagroom door de saus en breng op smaak met peper en zout. Haal de pan uit de EGG. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid weer in de EGG. Breng naar een temperatuur van 200 °C. Door de goede warmte-eigenschappen van de gietijzeren Dutch Oven blijft de saus gewoon warm. ❱ Bestrooi de kalfsschnitzels met peper en zout. Leg de schnitzels op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Draai het vlees na circa 2 minuten een kwartslag en sluit de deksel opnieuw. Keer het vlees na weer ongeveer 2 minuten om en herhaal voor een mooie grillruit aan beide kanten. ❱ Serveer de schnitzels met de stroganoff.

ENJOY!

Zo steek je de Big Green Egg aan

1. Vul de keramische vuurkorf tot ca. 5 centimeter boven de rand met houtskool. Leg er 3 Big Green Egg Charcoal Starters (aanmaakblokjes) op.

Portable Nest voor de MiniMax Ga je kamperen, naar een park- of strandparty? Er is geen enkele reden om dat niet in stijl te doen. Je neemt gewoon je MiniMax mee in zijn draagbare nest. Even uitklappen en je multifunctionele buitenkooktoestel staat direct op comfortabele kookhoogte (het onderstel is 60 cm!). UitgeEGG’d? Opvouwen, wegwezen. Breng je MiniMax tot grote hoogte in zijn portable nest overal waar je gaat. Het draagbare onderstel is gemaakt van zwaargewicht gepoedercoat staal. Je bevestigt de MiniMax met de quick-release clips waardoor je de dome van je EGG kunt openen zonder risico op omkieperen. Klap je het draagbare nest weer op, dan heb je een plat pakketje dat zich makkelijk laat vervoeren. He, wacht op mij!

Temperaturen & tijden Bereiding

Gewicht

Temperatuur Big Green Egg

Kerntemperatuur

2. Zet de luchtregelaar onderaan de basis volledig open en steek de aanmaakblokjes aan. Laat de deksel openstaan. Door de grote hoeveelheid zuurstof zal de houtskool snel gloeien. 3. Plaats na 10-15 minuten, als de aanmaakblokjes zijn opgebrand, de accessoires voor de gewenste opstelling, afhankelijk van datgene wat je gaat bereiden. 4. Sluit de deksel en plaats de margrietschijf. Stel de temperatuur in met behulp van de luchtregelaar en de margrietschijf. Let op! Houd de deksel van de Big Green Egg nadat deze is aangestoken zo veel mogelijk gesloten om de gewenste temperatuur te behouden.

De ideale opstelling voor de stoofrecepten Tijd (ca.)

Direct grillen Groenten en fruit

20-100 g

220°C

2-5 min.

Schelpdieren

20-100 g

220°C

55°C

13 min.

Vis

150-250 g

220°C

55°C

13 min.

Côte de boeuf

1 kg

230-250°C

52-58°C

16-20 min.

Ribeye

100-250 g

220°C

50-68°C

5-10 min.

Lamskoteletjes

100-250 g

220°C

50-68°C

5 - 10 min.

Kip

150-250 g

150°C

77°C

16-20 min.

Eendenborst

300 g

190-200°C

54°C

6-8 min.

Poffen aardappelen

150°C

2-3 uur

Poffen knolgroenten

150°C

2-3 uur

Varkensnek

2-5 kg

120°C

65°C

4 uur

Lamsbout

2-5 kg

120°C

55°C

3 uur

Runderstaartstuk

2-5 kg

120°C

48°C

1,5 uur

Hele kip

1,5 kg

180°C

77°C

75-90 min.

Kippenbout

250 g

180°C

77°C

35-34 min.

Kippenborst

250 g

180°C

77°C

16-20 min.

Varkensnek

2-5 kg

90°C

65°C

8-9 uur

Runderstaartstuk

1-3 kg

90°C

48°C

1,5 uur

Zalm

180 g

90°C

50°C

20-25 min.

Stoofpotje vlees

2-8 kg

150°C

3-4 uur

Stoofpotje groenten

1-5 kg

150°C

20 min.

Pizza (bodem 2-3mm)

250°C

6-10 min.

Warm chocoladetaartje

200°C

15 min.

Dutch Oven

on Grid Cast Ir

Indirect koken

Roken

Stoven

Bakken

10 ENJOY!

Stoven Door de Cast Iron Dutch Oven zonder deksel te gebruiken trekken de heerlijke aroma’s waar de Big Green Egg bekend om staat goed in het gerecht.

Onder andere voor: Gestoofde varkenswang / Groentestoofpot / Boeuf bourguignon / Gestoofde uien

Strooi eventueel een klein handje geweekte Pecan Wood Chips over de gloeiende houtskool voordat je het bakje époisses op het rooster zet. De gesmolten kaas krijgt dan een heerlijke rooksmaak.

HACHEE met gesmolten kaas

Als je hachee een dag van tevoren maakt, smaakt het de volgende dag nog lekkerder. Je kunt het dan met of zonder convEGGtor in ongeveer 12 minuten op een temperatuur van 150 °C opwarmen terwijl je regelmatig roert en de geuren je opnieuw tegemoetkomen.

Voorbereiding: 15 minuten Bereiding: 5-6 uur 5 uien 100 g boter 200 g magere baconreepjes 1 kg rundersukade of riblappen 1-2 el bloem 75 ml rodewijnazijn 1 blikje tomatenpuree van 70 g 3 laurierblaadjes 5 kruidnagels 200 ml Leffe Tripel of ander blond bier 300 ml runderbouillon 1 dikke plak peperkoek 1 bakje époisses van 250 g Benodigde accessoires: convEGGtor Dutch Oven Cast Iron Grid Cast Iron Grid Lifter VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het rooster tot 80-90 °C. Plaats als de Big Green Egg bijna op temperatuur is alvast de Dutch Oven op het rooster zodat deze kan voorverwarmen. Pel intussen de uien en snijd ze in ringen. BEREIDING ❱ Verwarm de boter in de Dutch Oven. Voeg de uiringen toe, sluit de deksel van de EGG en laat ze ongeveer een uur smoren terwijl je ze af en toe doorroert. Door het op lage temperatuur smoren zullen de uien heel langzaam karamelliseren waardoor de smaak van de hachee alleen maar beter wordt.

❱ Schep de gekaramelliseerde uien uit de Dutch Oven op een bord. Strooi de baconreepjes in de pan, sluit de deksel van de EGG en bak de reepjes circa 10 minuten. Schep de baconreepjes uit de Dutch Oven en laat ze uitlekken op keukenpapier. ❱ Haal de Dutch Oven, het rooster en de convEGGtor uit de EGG en leg de Cast Iron Grid erin. Dit doe je heel makkelijk en veilig met behulp van de Cast Iron Grid Lifter. Sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur naar 270 °C. Je hoeft de Dutch Oven niet schoon te maken, het in de pan achtergebleven vet heb je straks weer nodig om in te bakken. ❱ Leg de rundersukade of riblappen op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Draai ze na circa 30 seconden een kwartslag en sluit de deksel opnieuw. Keer het vlees na weer 30 seconden om en herhaal voor een mooie grillruit aan beide kanten.

erdoor. Voeg hierna de laurierblaadjes en de kruidnagels toe en schenk het bier en de runderbouillon in de pan. Leg de deksel op de Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en laat de hachee ongeveer 3 uur zachtjes stoven. ❱ Verkruimel de peperkoek en roer door de hachee. Laat nog circa 10 minuten pruttelen waardoor de hachee zal binden. ❱ Neem de pan met hachee uit de EGG en breng de temperatuur naar 150 °C. ❱ Zet het bakje époisses (zonder dekseltje) op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de kaas in circa 8 minuten smelten. ❱ Haal het bakje met kaas uit de EGG en serveer erbij zodat je op je portie hachee een eetlepel gesmolten kaas kunt scheppen. Lekker te combineren met aardappelpuree met gekarameliseerde worteltjes!

❱ Haal het rundvlees uit de EGG en zet de Dutch Oven op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en sluit de luchtregelaar en/of de margrietschijf een beetje zodat de temperatuur straks op 200 °C uitkomt. Door het plaatsen van de pan zal deze al iets dalen. Snijd intussen het gegrilde vlees in blokjes van ongeveer 1,5 centimeter. Bestrooi ze met peper en zout en bestuif met de bloem. ❱ Voeg het vlees aan de pan toe en bak het met gesloten deksel en af en toe omscheppend rondom mooi bruin. Blus af met de rodewijnazijn en haal de pan uit de EGG. ❱ Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor, en leg het rooster terug. Breng de temperatuur van de EGG naar 110 °C. ❱ Zet de Dutch Oven weer in de EGG. Voeg de gekaramelliseerde uien aan het vlees toe en roer de tomatenpuree

ENJOY!

--- Estland ---

De streek van de chef

Back to nature met Ants Uustalu Tallinn, de hoofdstad van Estland, wordt steeds populairder als bestemming voor een citytrip. Mede door de aantrekkingskracht van het historische centrum, wat is omringd door het moderne gedeelte van de stad. Ook als fijnproever kun je hier ruimschoots aan je trekken komen dankzij de vele authentieke en moderne restaurants. Maar ook in het binnenland vind je aantrekkelijke culi-hotspots. Zoals Ööbiku Gastronoomiatalu, het restaurant van chef-kok Ants Uustalu. Ants leek voorbestemd om chef-kok te worden. Al op jonge leeftijd kookte hij zijn eigen maaltje. ‘Ik woonde als kind op het eiland Saaremaa. Mijn ouders werkten in de stad en ik gaf al snel aan dat ik liever op het platteland bleef, ik hield van het buitenleven. Dat betekende wel dat ik zelf voor mijn eten moest zorgen, mijn zus wilde juist wel mee naar de stad. Ik weet nog goed wat de eerste maaltijd was die ik voor mijzelf maakte: pastasoep met melk, kaneel en heel veel suiker’, lacht de chef. Een opleiding aan een koksschool volgde waarna Ants zijn koffer pakte en richting Londen vertrok. Ants: ‘Tijdens de jaren dat ik in Londen woonde en werkte heb ik ontzettend veel ervaring opgedaan. Ik was bijna alleen maar aan het werk en maakte kennis met bepaalde ingrediënten en kooktechnieken. Ik had voor mezelf 300 vragen opgesteld en pas toen ik de antwoorden

12 ENJOY!

hierop had ben ik in 2008 teruggegaan naar Tallinn.’ In eerste instantie ging Ants voor een baas aan de slag. Het duurde nog 5 jaar voordat Ööbiku, zijn eigen restaurant, een feit was. Pop-up restaurant ‘In 2010 werkte ik in de keuken van de Finse ambassade, een ontzettend drukke job’, vervolgt Ants. ‘In een opwelling kocht ik toen Ööbiku, een huis op het platteland in de provincie Raplamaa wat de naam Ööbiku, wat nachtegaal betekent, al droeg. Later realiseerde ik wat ik eigenlijk had gedaan. Het huis en de schuren waren zwaar verwaarloosd en pas een jaar later ben ik gaan puinruimen. Weer een jaar later heb ik water en elektriciteit aan laten leggen en op 7 juli 2013 ontving ik mijn eerste gasten. In eerste instantie in de vorm van een pop-up restaurant wat dankzij Facebook al snel was volgeboekt.’ Op zich niet verwonderlijk. Onder de locals was Ants al een bekende verschijning als presentator van het tv-programma Põllult patta oftewel Van het veld tot op het bord. Bord met een verhaal Het vroegere woongedeelte van Ööbiku deed vanaf dat moment dienst als restaurant en

--- Estland ---

nog altijd renoveert Ants elk jaar iets aan de gebouwen. Hoewel de vroegere bestemming van de panden niet bekend is houdt hij de historie in ere. Zo kun je bij de entree, naar een oude gewoonte van de huizen op het platteland, je schoenen verwisselen voor een paar comfortabele sloffen. En een van de besteksets die Ants heeft laten maken bestaat uit een mes in de vorm van een sikkel, waarmee vroeger graan werd geoogst. De vork heeft het uiterlijk van een hooivork, wat verwijst naar de landbouwachtergrond van de regio. Ook achter een serie borden waarop Ants zijn gerechten serveert schuilt een verhaal. Het zijn smetteloze witte borden, met in elk bord een scherf van een oud bord verwerkt. Een combinatie die verwijst naar de oude en nieuwe delen van het pand. Rondscharrelen Waar mogelijk maakt de chef gebruik van lokale producten van vaak kleine ondernemers en van ingrediënten uit de natuur. Want juist die kleine producenten beoefenen hun vak met liefde. Merit Sarv van kippenboerderij Maruka in Türi vald levert bijvoorbeeld wekelijks een lading verse eieren. Merit en haar man Aivar Mantsik waren een van de eerste gasten van Ööbiku Gastronoomiatalu. Zelf woonden zij toen nog in Tallinn en kwamen er na die eerste keer nog regelmatig eten. Nadat ook zij een huis op het platteland, inclusief 11 hectare grond, hadden gekocht ging Merit kippen houden. Inmiddels bezit Merit zo’n 600 legkippen en lopen er wat Afrikaanse kippen, kwartels en eenden rond, die elk hun specifieke eieren leggen. De dieren hebben het er goed. Zomer en winter hebben zij de mogelijkheid om lekker buiten rond te scharrelen. ‘En dat proef je!’, benadrukt Ants. ‘Het zijn vrije uitloopeieren van heel goede kwaliteit. Je herkent ze omdat de eidooiers iets donkerder van kleur zijn dan van de meeste eieren en ze zijn veel intenser van smaak.’

‘In een opwelling kocht ik toen Ööbiku, een huis op het platteland in de provincie Raplamaa wat de naam Ööbiku, wat nachtegaal betekent, al droeg. Later realiseerde ik wat ik eigenlijk had gedaan. Het huis en de schuren waren zwaar verwaarloosd en pas een jaar later ben ik gaan puinruimen’.

Nieuwe smaken ontdekken ‘In het seizoen plukken we in het bos allerlei in het wild groeiende paddenstoelen en bessen’, vervolgt Ants, ‘zoals cranberries en bosbessen. En in de moerassen groeien kruipbramen, die alleen voorkomen op het noordelijk halfrond. Seizoensgroenten en -fruit als paprika, tomaat, komkommers en pruimen conserveren we door ze in te maken of te

ENJOY!

Baars in zoutkorst met gepofte tomaatjes en kruidenolie VOOR 2 PERSONEN

Voorbereiding: 20 minuten Bereiding: 30 minuten 4 kleine baarsjes, schoongemaakt 2 eiwitten 1 kg fijn zeezout 1 trosje cherrytomaatjes Voor de olie: 50 g peterselie 25 g dille 200 ml extra vergin olijfolie Benodigde accessoire: convEGGtor VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot 190 °C. Was intussen de baarsjes. Meng de eiwitten met het zeezout en verdeel in vier gelijke porties. Kneed om elk baarsje een portie van het zoutmengsel. ❱ Pluk de blaadjes van de kruiden. Maal ze met de olijfolie en zout naar smaak in een keukenmachine fijn en schenk in een schone, afsluitbare, donkergekleurde fles (of wikkel de fles in aluminiumfolie). BEREIDING ❱ Leg het trosje cherrytomaatjes op het rooster en sluit de deksel van de EGG. ❱ Leg na ongeveer 5 minuten de baarsjes in zoutkorst ernaast. Sluit opnieuw de deksel en laat nog ca. 20 minuten garen. ❱ Haal de tomaatjes en de baarsjes in zoutkorst uit de EGG en verdeel ze over de borden. Breek de zoutkorst open en besprenkel met de kruidenolie.

--- Estland ---

fermenteren. Dat wil overigens niet zeggen dat we nooit met producten uit het buitenland werken. Als bijvoorbeeld de aardappels en het vlees van een gerecht uit de regio komen mag er ook best een uitheems ingrediënt worden gebruikt. Het gaat vooral om de smaak en kwaliteit van de ingrediënten en de gasten vinden het ook leuk om nieuwe smaken te ontdekken.’ Van kop tot staart Een van de andere ingrediënten uit de natuur waar Ants graag mee werkt is wild: ‘Estland telt veel jagers om de populatie van de dieren in balans te houden. Mijn vader was een uitstekend jager en als kind ging ik ieder weekend met hem mee. Zelf heb ik ook een vergunning maar ik heb simpelweg te weinig tijd om op jacht te gaan. Gelukkig ben ik bevriend met een aantal jagers die mij bellen als ze iets hebben geschoten. Eén van hen is August Tuisk, die tegelijkertijd mijn lamsvleesleverancier is. Jaarlijks worden er bij August zo’n 60 lammeren geboren waarvan ik er tussen de 45 en 50 afneem. August is echt een vakman. Het welzijn van zijn dieren staat centraal en hij slacht en vilt zijn lammeren zelf. Na de slacht moet het karkas nog 7 dagen afkoelen en besterven waarna ik het hele karkas van kop tot staart in mijn gerechten verwerk.’ Verrassingsmenu ‘Van August heb ik ook geleerd hoe je een lam moet villen en uitsnijden. Als je dit op een verkeerde manier doet kan het vlees een heel sterke smaak krijgen. Je moet het buikvet

en een deel van de maag afsnijden en de hand waarmee je het vel hebt aangeraakt mag absoluut niet in contact komen met het vlees.’ Wat lammeren betreft kan Ants goed inschatten wanneer hij een nieuw karkas ontvangt, maar met wild en producten waarbij de chef afhankelijk is van wat er voorhanden is ligt dat lastiger. Dat is één van de redenen waarom Ants ervoor heeft gekozen om niet met een kaart te werken maar altijd met een uit 5 gangen bestaand verrassingsmenu. Ants: ‘Ik koop deels bewust in en maak deels gebruik van de producten die ik krijg aangeboden. Omdat ik vaak niet weet wat dat aanbod is beslissen we vaak pas op de dag zelf wat er op het menu komt te staan. Dit maakt het spannender voor de gasten en zij ervaren het echt als een beleving.’ Geliefde visstek Tenslotte neemt Ants ons nog mee naar het nabijgelegen Loosalu meer. Estland is weliswaar rijk aan meren maar Loosalu is een van de grootste, en een geliefde visstek. De enige vissoort die je er aan de haak kunt slaan zijn kleine baarzen, alleen zij kunnen in het voedselarme water van het Loosalu meer overleven. Eenmaal beet blijken de baarsjes zwart van kleur. ‘In dit meer groeien geen waterplanten’, legt Ants uit. ‘De bodem is modderig en daar hebben de vissen hun kleur aan te danken.’ Een grondsmaak houdt de vis er niet aan over. Ants was al op een goede vangst voorbereid, steekt de meegenomen MiniMax aan en gaart de baarsjes in zoutkorst. ‘Een lekkere bereiding voor vis. Door de zoutkorst ontstaat er binnen de korst stoomvorming, waardoor het visvlees heerlijk sappig blijft!’

ENJOY!

VOOR 4 PERSONEN

Lauwwarme salade van eendenham met gepofte en gegrilde groenten Voorbereiding: 30 minuten (excl. 5 dagen pekelen) Bereiding: 90 minuten 4 eendenbouten 70 g verse tijm 1 kg zout 70 g suiker Voor de groenten: 3 gele bietjes 3 uien 12 mini wortels Voor de dressing: 2 sinaasappels 1 citroen 100 ml olijfolie ½ tl mosterd donkere basterdsuiker, naar smaak Voor serveren: 6 mediumgekookte eieren Benodigde accessoires: convEGGtor Cast Iron Grid Instant Read Digital Thermometer Cast Iron Grid Lifter VOORBEREIDING 5 dagen van tevoren ❱ Ontbeen eventueel de eendenbouten. Ris de blaadjes van de tijm en meng goed met het zout en de suiker. Strooi een laagje van het zoutmengsel in een plastic bak en leg de eendenbouten erop. Strooi de rest van het zoutmengsel erover; zorg dat de eendenbouten goed bedekt zijn. Zet de bak in de koelkast en laat de eendenbouten 5 dagen pekelen. Controleer af en toe of de bouten nog goed met de pekel zijn bedekt. OP DE DAG ZELF ❱ Steek voor de groenten de houtskool in de Big Green Egg aan en breng naar een temperatuur van 200 °C. Was intussen de bietjes. Wikkel de bietjes en de uien elk in een stuk aluminiumfolie.

BEREIDING ❱ Leg de bietjes en de uien tussen de houtskool. Sluit de deksel van de EGG en laat ze 20-25 minuten poffen tot de groenten zacht zijn; keer de bietjes en de uien tijdens het poffen af en toe. ❱ Haal de bietjes en de uien uit de EGG en leg ze apart. Plaats de convEGGtor en de Cast Iron Grid en breng de temperatuur van de EGG naar 120 °C. Spoel intussen de eendenbouten goed af en dep ze droog. ❱ Leg de eendenbouten op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Rooster de eendenbouten in ca. 40 minuten gaar tot ze een kerntemperatuur van 54 °C hebben bereikt. Halveer intussen voor de dressing de citrusvruchten en pers het sap uit. Meng met de overige ingrediënten en zout naar smaak. ❱ Haal de eendenbouten uit de EGG en laat ze rusten. Verwijder de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter en haal de convEGGtor uit de EGG. Leg de Cast Iron Grid terug en breng de EGG naar een temperatuur van 200 °C. Schil intussen de wortels en verwijder de aluminiumfolie van de bietjes en de uien. ❱ Leg de bietjes, de uien en de wortels op het rooster en gril ze ca. 5 minuten tot de bietjes en de uien rondom krokant en de wortels rondom mooi gegrild zijn; keer ze hiervoor tijdens het grillen af en toe. ❱ Haal de groenten uit de EGG en snijd de bietjes en uien in partjes. Snijd het vlees van de eendenbouten in mooie plakjes. Pel en halveer de eieren. ❱ Verdeel de plakjes eendenham, de uien, de bietjes, de wortels en de gehalveerde eieren over de borden. Besprenkel met de dressing en bestrooi met peper en zout naar smaak.

--- Estland ---

GEGRILDE LAMSBOUT met gepofte groenten VOOR 4 PERSONEN

TARTAAR VAN LAM met viskuit en gerookte aioli VOOR 4 PERSONEN

Voorbereiding: 40 minuten (excl. 2 uur marineren) Bereiding: 3 uur 1 kleine lamsbout 2-3 el olijfolie Voor de rub: 3 teentjes knoflook 2 takjes rozemarijn 5 takjes tijm 2-3 el Turkse specerijenmix (zie basisrecept) 1 el donkere basterdsuiker Voor de groenten: 2 pastinaken 2 rode bietjes 2 gele bietjes 2 aardappels olijfolie Benodigde accessoire: convEGGtor Turkse specerijenmix 5 el paprikapoeder 1 el gedroogde koriander ½ el gedroogde tijm ½ el gemalen komijnzaad ½ el knoflookpoeder ½ el zwarte peper ½ el zout 1 tl kaneel 1 tl cayennepeper Meng alle ingrediënten voor de mix door elkaar.

VOORBEREIDING ❱ Snijd eventuele losse velletjes en vet van de lamsbout. Pel voor de rub de knoflook en hak de teentjes fijn. Ris de naaldjes van de rozemarijn en de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Meng Meng de ingrediënten voor de rub met zout naar smaak door elkaar. Bestrijk de lamsbout met olijfolie en wrijf in met de rub. Laat 2 uur in de koelkast marineren. ❱ Haal de lamsbout een half uurtje voor bereiding uit de koelkast. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot een temperatuur van 150 °C. Was de groenten maar schil ze niet. BEREIDING ❱ Leg de lamsbout op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat het vlees ca. 3 uur garen. ❱ Besprenkel als de lamsbout ongeveer 2 uur heeft gegaard de groenten met olijfolie en bestrooi ze met zout naar smaak. Leg de groenten naast de lamsbout op het rooster en laat ze 1 uur meegaren. ❱ Haal de lamsbout en de groenten uit de EGG. Halveer de groenten of snijd ze in kwarten en serveer ze samen met de lamsbout op een mooie plank.

Het lamsrack, de zadel en de bout zijn de populairste delen van het lam. Maar het lam bevat nog heel veel andere smaakvolle delen zoals het hart en de rump waar je ontzettend lekkere tartaar van kunt maken. Door ook gebruik te maken van onbekendere delen eet je op een duurzame manier vlees. Voorbereiding: 20 minuten Bereiding: 15 minuten 200 g lamshart, schoongemaakt 1 kleine ui 100 g lamsrump (dikke lende) 1 part romaine sla van ca. 75 g (in de lengte van de krop gesneden) 15 g pittige mosterd 70 ml olijfolie Voor serveren: 35 g gerookte aioli (zie basisrecept) 10 g gemengde sla 50 g kuit van de kleine marene (of zalmkuit) Benodigde accessoire: Cast Iron Grid VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 220 °C. ❱ Snijd intussen het lamshart in kleine blokjes. Pel en snipper de ui.

BEREIDING ❱ Leg de lamsrump en de part romaine sla op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril de sla rondom en de lamsrump maximaal 1 minuut per kant. ❱ Haal het vlees en de sla uit de EGG en laat iets afkoelen. Snijd de lamsrump in kleine blokjes en de sla fijn. ❱ Meng de blokjes lamshart en -rump, de ui, mosterd en olijfolie met peper en zout naar smaak door elkaar. ❱ Schep een lepel van de aioli op elk bord en strijk met de achterkant van de lepel uit tot een mooie cirkel. Verdeel hier de gegrilde sla over. Zet er een kookring (ca. Ø 6 cm) op en vul deze met de tartaar. Verwijder de ringen en garneer met de gemengde sla en de viskuit. Gerookte aioli 2 eidooiers 1 el mosterd sap van ½ citroen 30 g gerookte paprikapoeder 200 ml extra vergin olijfolie 1 teentje knoflook donkere bastersuiker, naar smaak BEREIDING ❱ Klop in een grote kom de eidooiers, de mosterd, het citroensap en het paprikapoeder door elkaar. Blijf kloppen en schenk de olijfolie er langzaam bij. Pel en pers de knoflook. Voeg de knoflook, donkere basterdsuiker en zout naar smaak toe. Bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.

ENJOY!

Drie gangen van de Big Green Egg Door te roken, een van de technieken waarvoor je de Big Green Egg kunt gebruiken, geef je een extra smaakaccent aan je ingrediënten en gerechten. Staat een eerste keer roken nog op je bucket list, gebruik jij deze kooktechniek voornamelijk voor vis en grote stukken vlees en wil je eens iets anders of houd je gewoon van een lekkere uitgebreide maaltijd? Laat je verrassen door dit lekkere driegangenmenu.

Marokkaanse kip met gerookte bietencouscous

Gerookte makreelfilet met limoenmayonaise

DIGITAAL RECEPTEN ONTVANGEN? Wil je ook de nieuwste seizoensmenu’s en receptenspecials voor de Big Green Egg in jouw mailbox ontvangen? Meld je aan voor Inspiration Today op biggreenegg.eu zodat je steeds weer wordt geïnspireerd door de lekkerste recepten.

In cederhout gerookte banaan met chocolade, pistache en kokos met vanille-ijs 18 ENJOY!

VOORBEREIDING Marokkaanse kip ❱ Snijd de kippendijfilets elk in 6 stukken. Bestrooi ze met de ras el hanout, besprenkel ze met helft van de olijfolie en meng goed. Dek de kippendijfilet af en laat minstens 3 uur in de koelkast marineren. Makreelfilet ❱ Controleer de makreelfilets op eventuele graten en verwijder deze als je ze aantreft. Snijd de huidkant van de filets om de centimeter iets in en bestrijk het visvlees in de inkepingen met de mosterd. Bewaar de filets afgedekt in de koelkast. Week de Ceder Wooden Grilling Planks minstens een uur en een handje Apple Wood Chips minstens 15 minuten in een bak met water. Voor 4 personen Voorbereiding: 3 uur (excl. 3 uur marineren) Bereiding voorgerecht: 25 minuten hoofdgerecht: 30 minuten nagerecht: 15 minuten Voorgerecht: makreelfilet 4 makreelfilets met huid à 150 g 4 tl mosterd met tuinkruiden (Maille) 2 tl extra vergin olijfolie zeezout, naar smaak 1 onbespoten limoen 100 ml mayonaise

Marokkaanse kip ❱ Steek voor de couscous de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot 70 °C. Week intussen een handje Cherry Wood Chips in water. ❱ Vet een Dutch Oven in met de rest van de olijfolie en strooi de couscous in de pan. Strooi de geweekte Cherry Wood Chips over de gloeiende houtskool, leg het rooster in de EGG en zet hier de pan met couscous (zonder deksel) op. Sluit de deksel van de EGG en laat de couscous ca. 30 minuten roken. ❱ Haal de Dutch Oven met de couscous uit de EGG. Doe de couscous in een schaal en laat afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.

de gesmolten chocolade en bestrooi ze met het pistachemengsel. Rol elke banaan in een CedarWood vel, rol op en bind vast met een stukje slagerstouw. Leg de bananenpakketjes in de koelkast. BEREIDING Makreelfilet ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng naar een temperatuur van 70-90 °C. Haal intussen de Ceder Wooden Grilling Planks uit het water en bestrijk de bovenkant van elke plank met een theelepel olijfolie. Bestrooi de vleeskant van de makreelfilets met zeezout naar smaak. Leg 2 filets met de huid naar boven op elke plank en rasp de helft van de limoenschil over de filets. ❱ Strooi de geweekte Apple Wood Chips over de gloeiende houtskool, plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg de Wooden Grilling Planks op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de makreelfilets ca. 15 minuten roken; zorg ervoor dat de temperatuur niet boven de 90 °C uitkomt. ❱ Rasp intussen de rest van de limoenschil fijn. Halveer de vrucht en pers het sap uit. Meng de limoenrasp en het sap door de mayonaise. ❱ Controleer met de kernthermometer of de makreelfilets een kerntemperatuur van 70 °C hebben. Haal de Wooden Grilling Planks uit de EGG als deze is bereikt of rook de filets nog iets langer. ❱ Serveer de limoenmayonaise bij de makreelfilets.

Hoofdgerecht: Marokkaanse kip 8 kippendijfilets 2 tl ras el hanout 6 el olijfolie 1 teentje knoflook 2 uien 200 g kleine rauwe bietjes (rood, geel en/of chioggia) 200 g hokkaido pompoenvruchtvlees met schil 100 g kikkererwten (blik) 200 g gedroogde abrikozen 1 Golden Delicious of andere friszoete appel 12 takjes koriander 50 g gerookte amandelen Voor de bietencouscous: 250 g couscous 250 ml bietensap 6 el olijfolie fijngeraspte schil van ½ onbespoten citroen Nagerecht: gerookte banaan 25 g gepelde pistachenoten 10 g geraspte kokos 100 g pure chocolade 4 niet te rijpe bananen vanilleroomijs Benodigde accessoires: 2 Ceder Wooden Grilling Planks Apple Wood Chips Cherry Wood Chips Green Dutch Oven convEGGtor Instant Read Digital Thermometer Ook nodig: 4 CedarWood vellen Slagerstouw

❱ Til voor de kip het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 180 °C. Pel intussen de knoflook en de uien. Hak de knoflook fijn en snijd de uien in dunne halve ringen. ❱ Verwarm de rest van de olijfolie in de Dutch Oven op het rooster. Leg de bietjes en de pompoen (op de schil) aan de zijkant van het rooster. Voeg de gemarineerde kip aan de Dutch Oven toe en bak in enkele minuten rondom bruin; sluit na elke handeling de deksel van de EGG. ❱ Voeg de ui, de knoflook en peper en zout naar smaak toe en bak enkele minuten mee. Schenk zoveel water in de pan dat de kip tot de helft onder staat. Leg de deksel op de Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur van de EGG terug naar 120 °C. Laat de kip ca. 45 minuten zachtjes stoven. ❱ Laat de kikkererwten uitlekken. Snijd de abrikozen in reepjes. Schil de appel, steek het klokhuis eruit en snijd het vruchtvlees in stukjes. Schep deze ingrediënten door het kipmengsel en laat, zonder deksel op de Dutch Oven, 30 minuten langer stoven; voeg indien nodig extra water toe. ❱ Haal de bietjes, de pompoen en de Dutch Oven uit de EGG en laat alles afkoelen (doof de houtskool in de EGG of richt alvast in zoals aangegeven bij de bereiding van de makreelfilet). Schil de bietjes en de pompoen. Snijd die bietjes in plakjes en de pompoen in blokjes en schep voorzichtig door het kipmengsel. Bewaar met de deksel op de pan in de koelkast.

Marokkaanse kip ❱ Breng de temperatuur van de EGG, met de convEGGtor en het rooster, naar 120 °C. ❱ Zet de Dutch Oven met het kipmengsel op het rooster en warm het gerecht in ongeveer 20 minuten op; schep tijdens het opwarmen af en toe voorzichtig om. Pluk intussen de blaadjes van de koriander en hak ze grof. Breng voor de couscous het bietensap aan de kook. Schenk het sap over de couscous en dek de schaal af met plasticfolie. Laat de couscous volgens de aangegeven tijd op de verpakking wellen. ❱ Roer de couscous met een vork los. Besprenkel met de olijfolie en de citroenrasp en breng op smaak met peper en zout. Haal de Dutch Oven met het kipmengsel uit de EGG. Meng de bietencouscous in een mooie schaal met het kipmengsel en bestrooi met de amandelen en de koriander. Gerookte banaan ❱ Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de EGG weer naar een temperatuur van 120 °C. ❱ Leg de bananenpakketjes op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de bananen ca. 10 minuten garen. ❱ Haal de pakketjes uit de EGG en serveer ze warm met een bolletje vanilleroomijs. Enjoy!

Gerookte banaan ❱ Hak intussen (maximaal 2 uur voor bereiding) de pistachenoten fijn en meng met de geraspte kokos. Breek de chocolade in stukjes en smelt deze au bain-marie. Pel de bananen, bestrijk ze rondom met

ENJOY!

OUDE WIJSHEID & INNOVATIEVE TECHNOLOGIE

Voor het idee achter de kamado en de Big Green Egg moeten we eeuwen terug in de tijd. Ruim 3.000 jaar geleden werd de kamado al gebruikt in Oost-Azië als traditionele, houtgestookte klei-oven. Daar werd hij ontdekt, omarmd en meegenomen door Japanners die hem liefkozend ‘kamado’ noemden, oftewel oven of haard. Eenmaal in Japan ontdekten Amerikaanse soldaten de kamado aan het begin van de vorige eeuw en namen hem als souvenir mee naar huis. In de loop der tijd werd het eeuwenoude model volgens hedendaagse kennis, productietechnieken en innovatieve materialen verder geperfectioneerd. Ook de vooruitstrevende ontwikkelingen in de keramische technologie van de NASA heeft bijgedragen tot de totstandkoming van het bijzondere buitenkooktoestel: de Big Green Egg.

Mini

Grillrooster: ø 25 cm Kookoppervlak: 507 cm2 Gewicht: 17 kg

MiniMax

Grillrooster: ø 33 cm Kookoppervlak: 855 cm2 Gewicht: 35 kg

De Mini wordt standaard geleverd zonder EGG Carrier.

HET GEHEIM ACHTER DE BIG GREEN EGG

Japanners, Amerikanen, Nederlanders: iedereen die de gerechten proeft die op een Big Green Egg gemaakt zijn, valt als een baksteen voor de ongeëvenaard lekkere smaak. Wat is het geheim achter de EGG? Eigenlijk is het de combinatie van een aantal dingen. Het is het keramiek dat de warmte weerkaatst, waardoor een luchtstroom ontstaat die ingrediënten en gerechten extra mals maakt. Het is de perfecte luchtcirculatie, waardoor voedsel op de gewenste temperatuur gelijkmatig gaart. En het is het feit dat de temperatuur tot op de graad nauwkeurig te reguleren en behouden is. Zelfs externe temperaturen hebben door het hoogwaardige, warmte-isolerende keramiek geen invloed op de temperatuur binnen de EGG. En – last but not least - zijn looks mogen er natuurlijk ook zijn.

Small

Grillrooster: ø 33 cm Kookoppervlak: 855 cm2 Gewicht: 36 kg

Medium

Grillrooster: ø 38 cm cm2 Kookoppervlak: 1.140 Gewicht: 51 kg

Large

Grillrooster: ø 46 cm Kookoppervlak: 1.688 cm2 Gewicht: 73 kg

SAMEN GENIETEN VAN DE ULTIEME SMAAKBELEVING

Met elkaar genieten van het goede leven, dat is waar Big Green Egg voor staat. Familie, vrienden, dierbaren om je heen en de lekkerste gerechten die je ooit geproefd hebt. Omdat de Big Green Egg een temperatuurbereik heeft van 70°C - 350°C kun je er allerlei kooktechnieken op loslaten: grillen, bakken, koken, stoven, roken en slow cooking. Wil je hem nog veelzijdiger maken? Voor elk model Big Green Egg zijn er handige accessoires waarmee het EGG’en nog makkelijker en leuker wordt én je kookkunsten nog meer flavour krijgen. Het samenspel van de multifunctionele EGG en goed gezelschap zorgt voor onvergetelijke momenten.

XLarge

Grillrooster: ø 61 cm Kookoppervlak: 2.919 cm2 Gewicht: 99 kg

2XL

Grillrooster: ø 74 cm Kookoppervlak: 4.336 cm2 Gewicht: 170 kg

ZO ZIT DE BIG GREEN EGG IN ELKAAR Hoogwaardig keramiek en betrouwbare kwaliteit KERAMISCHE AFDEKDOP

MARGRIETSCHIJF

Sluit de Big Green Egg na gebruik af met

Gietijzeren schijf met een dubbele functie:

de keramische afdekdop en sluit de

het reguleren van de luchtstroom en een

luchtregelaar. Door gebrek aan zuurstof

nauwkeurige temperatuurbeheersing.

dooft het houtskool en kun je het een volgende keer opnieuw aansteken.

DEKSEL MET SCHOORSTEEN

THERMOMETER Geeft nauwkeurig de temperatuur binnen

Keramische koepel met schoorsteen welke

de EGG weer zonder dat de deksel hoeft te

door het veersysteem eenvoudig kan worden

worden geopend.

geopend en gesloten. Het keramiek is voorzien van een beschermende dubbele glazuurlaag. Door de isolerende en weerkaatsende werking van het keramiek vindt binnen de EGG een

ROESTVRIJSTALEN ROOSTER

air flow plaats die voor een gelijkmatige en

Op het roestvrijstalen rooster

smaakvolle garing zorgt.

(Stainless Steel Grid) legt je de te bereiden ingrediënten.

KERAMISCHE BINNENRING De keramische binnenring staat op de vuurkorf en zorgt voor de juiste afstand tussen de gloeiende houtskool en het rooster.

ROOSTER Dit rooster ligt in de vuurkorf. Door de openingen

KERAMISCHE VUURKORF

in het rooster vindt er binnen de EGG een opwaartse luchtstroom plaats en valt het as in

De vuurkorf staat in de keramische basis en

de basis waardoor het via de luchtregelaar

dient met houtskool te worden gevuld. Doordat

eenvoudig kan worden verwijderd.

deze is voorzien van uitgekiende openingen en uitsparingen aan de onderzijde is er, wanneer de luchtregelaar en de margrietschijf zijn geopend, een constante en optimale air flow.

KERAMISCHE BASIS

LUCHTREGELAAR In combinatie met de margrietschijf zorgt de luchtregelaar voor zuurstoftoevoer. Hiermee

Keramieken, warmte-isolerende basis

kun je de temperatuur beheersen. Daarnaast

welke aan de buitenzijde is voorzien van een

kunt je via de luchtregelaar het as eenvoudig

beschermende dubbele glazuurlaag.

uit de EGG verwijderen.

e Check for th s tion a v o n n i t s e t la our website: .eu biggreenegg De natuurlijke Big Green Egg houtskool bestaat uit een mix van eikenhout en hickory, een perfecte blend! De grote stukken branden lang, laten - in tegenstelling tot veel andere soorten

Met slechts 3 aanmaakblokjes binnen 15 minuten klaar voor gebruik!

houtskool - uitzonderlijk weinig as achter en zorgen voor een

Big Green Egg Charcoal Starters zijn natuurlijke

subtiele rooksmaak. Eén hoeveelheid houtskool zorgt gemiddeld

aanmaakblokjes die geen chemische bestanddelen

8-10 uur voor een constante temperatuur.

bevatten. De blokjes geven geen geur of smaak af.

Door het plaatsen van de keramische convEGGtor bouw je de Big Green Egg eenvoudig om tot een oven. Dit warmteschild zorgt ervoor dat de houtskool geen directe warmte uitstraalt Met de gietijzeren margrietschijf

richting het voedsel, wat onder andere ideaal is voor het garen

bepaal je de luchtstroom. Deze

van kwetsbare ingrediënten of slow cooking. Als je daarnaast

zorgt voor een nauwkeurige

de Baking Stone gebruikt kun je ook het lekkerste brood en

temperatuurbeheersing.

pizza’s met een authentieke krokante bodem bakken.

ENJOY!

De perfecte terrine Staat het op je bucket list om een keer een ambachtelijke terrine op je Big Green Egg te maken? Check dan dit recept van Karen Torosyan, eigenaar en chef-kok van Bozar Brasserie in Brussel. Met goede ingrediënten, liefde, geduld, je EGG en een Dutch Oven kun jij net zo’n lekkere terrine maken als deze talentvolle chef. Karen is een op en top vakman. Sinds de opening in 2010 staat Torosyan al in de keuken van Bozar, gevestigd in het Brusselse Paleis voor Schone Kunsten. Gedreven door passie gaat hij altijd voor perfectie en dat leverde hem een bijzonder goede reputatie op. Karen wordt al enkele jaren gezien als de rijzende ster onder de Belgische chefkoks en in de restaurantgidsen staan niets dan complimenten en mooie beoordelingen, waaronder die van een Michelinster. Het vakmanschap van de chef was zelfs zo overduidelijk dat de organisatie achter de Gault & Millau gids een nieuwe winnaarscategorie introduceerde en Karen werd uitgeroepen tot Ambachtsman van het Jaar 2017. Karen is ambitieus, op een heel bescheiden manier: ‘Ik zoek niet om beter te zijn dan mijn collega's, ik zoek om mezelf te verbeteren. Iedere dag weer!’ Wereldkampioen pâté en croûte De liefde voor het vak uit zich niet alleen in Karens gerechten, maar ook in het overbrengen van zijn kennis. ‘Ik streef vakmanschap na, door ambachtelijk te werken in combinatie met goede technieken en ik word er echt gelukkig van dat ik de mogelijkheid heb om de jonge garde in de keuken iets bij te brengen. Als persoonlijk fan van de Franse klassiekers is een gerecht voor mij geslaagd als de gebruikte technieken, de presentatie en de smaak van een gerecht kloppen’, vertelt de bevlogen chef. Een van die Franse klassiekers zette Karen, dankzij zijn vakbekwaamheid en filosofie, in 2015 in de spotlight toen hij wereldkampioen pâté en croûte werd. Sindsdien staat de chef van Bozar Brasserie, tot ver buiten de landsgrenzen, bekend om zijn bladerdeegbereidingen.

22 ENJOY!

Beste ooit geproefd Karen: ‘Ik at mijn eerste pâté en croûte in Parijs bij brasserie Baroche, tot op de dag van vandaag de beste die ik ooit heb geproefd. Toen ik hoorde dat er een kampioenschap voor bestond kon ik de uitdaging niet weerstaan.’ Als wereldkampioen pâté en croûte en privé in het bezit van een Big Green Egg is Karen de ideale chef om de perfecte terrine op de EGG te maken. Beide bereidingen zijn namelijk nauw met elkaar verbonden. Het grote verschil is dat een pâté is omhuld met een deegkorst, terwijl een terrine wordt gemaakt in een vorm; in dit geval de Green Dutch Oven. Nauwkeurig garen ‘De Big Green Egg kwam tijdens het foodfestival Flemish Food Bash in Antwerpen in dezelfde periode op mijn pad als het wereldkampioenschap. Zelf gebruik ik mijn EGG vooral voor bereidingen in gezelschap van mijn gezin en vrienden als het restaurant is gesloten’, vervolgt Karen. ‘Vaak om op lage temperatuur rustig te smoren of te stoven. Maar ook om bijvoorbeeld vlees of vis te roosteren of te grillen. Grote stukken vlees kun je heel eenvoudig garen omdat je niet bang hoeft te zijn dat je vlees door opvlammingen verbrandt zoals bij traditionele barbecues wel het geval is.’ Alles is mogelijk! ‘Dankzij het gebruiksgemak, maar vooral door de controle die ik met een Big Green Egg heb over de garing van mijn bereiding – of dat nu om vis, vlees, groenten of iets anders gaat – vond ik het direct een bijzonder kooktoestel. Ingrediënten en gerechten krijgen er extra smaak door en je kunt alles nauwkeurig tot in de kern garen zonder dat de buitenkant van je product verbrandt. Daarnaast kun je er op roosteren, grillen, alles is mogelijk! Ook om een terrine op te maken. Hierbij is het weer een combinatie van techniek, controle en smaken die ervoor zorgen dat je een perfecte terrine op de Big Green Egg kunt maken.’

Het BRASVAR'ken Als rasechte vakman werkt Karen alleen maar met de beste ingrediënten. Zo is de basis van de terrine verschillende delen van het BRASVAR'ken. Het BRASVAR'ken wordt gefokt op de boerderij van Kristof Verschelde en Angelique Dobbels in het Belgische Nevele. BRASVAR varkensvlees dankt zijn lekkere en volle smaak aan de goede leefomstandigheden van de dieren in combinatie met een dieet van aardappelen, draf en maïs, aangevuld met graan, olijfolie en vers hooi. Voeding wat het varken van oudsher te eten kreeg. Voor de fok wordt gebruik gemaakt van het Duroc ras. Uiteraard kun je de delen BRASVAR'ken ook vervangen door kwaliteitsvarkensvlees uit jouw omgeving.

Zo maak je zelf een terrine op sterrenniveau

Voorbereiding: 1½ uur (excl. 48 uur marineren + 8 uur trekken van de bouillon) Bereiding: 3-3 ½ uur (excl. 3-4 dagen in de koelkast) Voor de varkensfarce: 500 g Brasvar varkensnek 500 g Brasvar varkensschouder 500 g Brasvar buikspek 2 teentjes knoflook 1 takje tijm 24 g zout 3 g peper 6 g quatre épices (Frans specerijenmengsel) 30 ml cognac 3 laurierblaadjes 2 eieren 100 g gepelde pistachenoten Voor de varkensgelei: 2 uien 5 kg varkensbotten 150 g sjalotjes 100 g bleekselderij 1 prei 325 g wortel 200 g champignons 3 kardemompeulen 1 bouquet garni 2 steranijs 3 kruidnagels 3 jeneverbessen 8 peperkorrels 3 blaadjes gelatine Voor de gevogeltefarce: 150 g kippenlevertjes 150 g sjalotjes 1-2 teentjes knoflook 150 g champignons 2-3 takjes tijm 2 el olijfolie 2-3 laurierblaadjes 50 ml cognac Overige ingrediënten: ca. 25 x 75 cm varkensnet (crépinette) 16 peperkorrels 30 jeneverbessen 14 laurierblaadjes 8 takjes tijm plakken vetspek van ca. 5 mm dik (voldoende om de Dutch Oven te bekleden) Benodigde accessoires: convEGGtor Green Dutch Oven Round Dual Probe Remote Thermometer Ook nodig: gehaktmolen met grove plaat (Ø 8 mm) grote vacuümzak vacuümeerapparaat dennentakken

BOERENTERRINE VOOR 10 PERSONEN

VOORBEREIDING 2 dagen van tevoren ❱ Snijd voor de varkensfarce het vlees in blokjes van ongeveer 1,5 cm. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Ris de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Los het zout, de peper en de quatre épices op in de cognac en voeg hier de knoflook en de tijm aan toe. Meng deze marinade met de laurierblaadjes door het vlees. Dek af met plasticfolie en laat 48 uur in de koelkast marineren.

farce door. Voeg de pistachenoten en de gevogeltefarce toe en meng goed.

8 uur van tevoren ❱ Steek voor de varkensgelei de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot 200 °C.

❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster tot 120 °C. Spoel intussen het varkensnet goed en dep het droog. Verdeel de helft van de peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes en de tijm over de bodem van de Dutch Oven. Bekleed de bodem en de wand van de Dutch Oven met de plakken vetspek. Vul met de farce en druk deze goed aan; snijd het overtollige vetspek af. Verdeel de rest van de peperkorrels, jeneverbessen, laurierblaadjes en de tijm over de farce en dek af met 3 laagjes varkensnet.

❱ Leg de uien op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de uien ca. 25 minuten poffen tot ze zacht zijn. Doe intussen de varkensbotten in een grote braadpan en voeg zoveel water toe dat ze onder staan. Breng water aan de kook. Haal de uien uit de EGG (en laat de houtskool doven) en laat ze iets afkoelen. Maak intussen de overige groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Pel de gepofte uien en snijd ook deze in grove stukken. Kneus de kardemompeulen. Zet het vuur laag en schuim het kookvocht af. Voeg de gesneden groenten, het bouquet garni en de specerijen toe. Laat de bouillon ongeveer 8 uur zachtjes trekken en schuim regelmatig af. Laatste voorbereidingen ❱ Week voor de varkensgelei de gelatine in water. Schenk de bouillon door een zeef en knijp de gelatine uit. Meet 1 liter van de bouillon af; de rest kun je af laten koelen en in de diepvries voor een volgende keer bewaren. Los de gelatine op in de warme bouillon en zet apart. ❱ Snijd voor de gevogeltefarce de kippenlevertjes in kleine stukjes. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Snijd de champignons in kleine blokjes. Ris de blaadjes van de tijm en hak ze fijn. Verwarm de olijfolie in een pan en fruit hierin de sjalot, de knoflook, de tijm en laurier aan. Voeg de champigonblokjes toe en laat het mengsel enkele minuten bakken. Schep de stukjes kippenlever erdoor en bak ze rondom bruin. Blus af met de cognac en schraap de aanbaksels los. Haal de pan van het vuur en laat de gevogeltefarce afkoelen. BEREIDING ❱ Haal de laurierblaadjes uit de varkensfarce en maal de farce 2 keer met een gehaktmolen met een grove plaat (Ø 8 mm). Weeg de farce af en meng er 1 ei per kilogram

❱ Stort de farce op een bakplaat, dek af met plasticfolie en druk stevig aan. Schep de farce in een grote vacuümzak en ontlucht enkele malen met een vacuümeerapparaat. Hierdoor wordt de farce een mooie stevige massa zonder luchtbelletjes waardoor de terrine een mooie dichtheid krijgt en heel gelijkmatig gaart.

❱ Zet de Dutch Oven op het rooster, steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van de terrine en leg de deksel op de Dutch Oven. Sluit de deksel van de EGG en stel de temperatuur van de kernthermometer in op 58 °C. Laat de terrine garen tot deze kerntemperatuur is bereikt; dit duurt ongeveer 2 uur. Benevel de terrine elke 20 minuten heel licht met water om te voorkomen dat deze uitdroogt. ❱ Haal de Dutch Oven, het rooster en de convEGGtor uit de EGG als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Leg wat dennentakken op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor, het rooster en de Dutch Oven terug. Haal de deksel van de Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur van de EGG naar 150 °C. Stel de kernthermometer in op een temperatuur van 65 °C en rook de terrine tot deze is bereikt. Verwarm intussen de varkensgelei tot lauwwarm. ❱ Haal de Dutch Oven uit de EGG en schenk een laagje varkensgelei over de terrine. Laat afkoelen en zet de terrine afgedekt 3 tot 4 dagen in de koelkast voordat je hem serveert; hierdoor wordt de terrine nog lekkerder. SERVEREN ❱ Haal de terrine uit de vorm. Als dit niet heel makkelijk gaat kun je de buitenkant van de Dutch Oven even met een gasbrander verwarmen. Snijd de terrine aan en geniet!

ENJOY! 23

BOERENTERRINE MET GEBAKKEN KOOLRABI & MOSTERDCRÈME VOOR 10 PERSONEN

Voorbereiding: 10 minuten Bereiding: 40 minuten 1 boerenterrine Voor de mosterdcrème: 200 g crème fraîche d’Isigny 40 ml citroensap 2 g gemalen piment d’espelette (of 1 g paprikapoeder en 1 g cayennepeper) 40 g graanmosterd 40 g dijonmosterd Voor de koolrabi: 4-5 koolrabi’s 100 g boter Benodigde accessoires: convEGGtor Green Dutch Oven Round (deksel) VOORBEREIDING ❱ Meng voor de mosterdcrème alle ingrediënten in een kom en klop stevig, maar niet helemaal stijf. Bewaar tot serveren in de koelkast. BEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot een temperatuur van 150 °C. Haal intussen de terrine uit de vorm. Snijd de terrine in partjes zodat ze op temperatuur kunnen komen. ❱ Schil de koolrabi’s en schaaf er op een mandoline lange linten van. Rol elk lint in de lengte op totdat deze een doorsnee van 6 cm heeft. Schuif om elk opgerold koolrabilint 2 of 3 (afhankelijk van de breedte van het lint, in totaal zijn er 10 stuks nodig) ronde uitsteekvormen (Ø 6 cm) en snijd langs de vormen af. ❱ Verwarm de boter in de deksel van de Dutch Oven op het rooster tot deze lichtbruin van kleur is. Leg de uitsteekvormen met de koolrabi erin en bak de koolrabi aan beide kanten goudbruin. Schep tijdens het bakken af en toe wat boter over de koolrabi; sluit na elke handeling de deksel van de EGG. ❱ Verwijder de vormen en leg op elk bord een spiraal van koolrabi. Leg er een part boerenterrine naast en garneer met een quenelle van mosterdcrème.

24 ENJOY!

THE ORIGINAL

Sinds de eerste container met EGGs in 2002 in de haven van Rotterdam werd gelost heeft de Big Green Egg langzamerhand Europa veroverd. Europa maakte kennis met de kamado, een uniek apparaat. De professionals en foodies die de Big Green Egg al snel ontdekten koken al jarenlang op deze bijzondere kamado. De historie van dit op een kleioven gebaseerde unieke kooktoestel gaat echter duizenden jaren terug…

Aziatische kookpot

Een aloude kleioven was een voorloper van de kamado: een uit klei vervaardigde kookpot. Door zijn stationering als luitenant van de marine in Japan kwam Ed Fisher, grondlegger van Big Green Egg Inc., in de jaren vijftig bij toeval met de kamado in aanraking. Onder de indruk van de smaak van de gerechten die op de kamado werden gekookt nam Fisher de Aziatische kookpot mee naar de VS. Met dank aan de Amerikaanse barbecuecultuur voorziet de vindingrijke Amerikaan de kamado van een grillrooster en ontstaat er een multifunctioneel kooktoestel.

Groene kleur

Enthousiast over de mogelijkheden van het apparaat en de geweldige smaak van de gerechten die hij op zijn kamado kookt, besluit Ed Fisher de kooktoestellen in 1974 vanuit Azië te gaan importeren. In eerste instantie staat de voorraad in het magazijn van zijn winkel aan Clairmont Road in Atlanta te verstoffen. Kernactiviteit is de verkoop van, uit Japan afkomstige, pachinko machines en de kamado weet de harten van de Amerikanen niet direct te veroveren. De verkoop neemt pas serieuze vormen aan als Fisher op het idee komt zijn eivormige kooktoestellen een herkenbare, uniforme groene kleur en de pakkende naam Big Green Egg te geven.

Meerwaarde van een EGG

Om de nieuwsgierigheid van de klanten en passanten te prikkelen en hen kennis te laten maken met het lekkere en sappige resultaat, plaatst Fisher pontificaal een EGG voor zijn winkel. Hij bereidt er kippenvleugels en andere gerechten op en de bedrijvigheid en de heerlijke geur trekken de aandacht. Vanaf dat moment zijn de mensen door eigen ervaring overtuigd van de meerwaarde van een EGG en groeit de populariteit van de Big Green Egg snel. De smaak was weliswaar al onweerstaanbaar, maar de duurzaamheid van het kooktoestel kon nog vele malen beter. Voor Ed Fisher reden om de Big Green Egg door te ontwikkelen.

Onverwoestbaar

Op basis van feedback en zijn eigen ervaringen perfectioneerde Fisher de Big Green Egg continu. Zo wordt de EGG onder andere voorzien van een thermometer. Medio jaren negentig wordt de kwetsbare klei vervangen door hoogwaardig keramiek. Een keramieksoort waarbij gebruik werd gemaakt van door NASA ontwikkelde technologieën, wereldwijd is Big Green Egg de enige kamado die is vervaardigd van dit sterke en duurzame keramiek. De keramische delen werden vanaf dat moment in Mexico geproduceerd, een land met een indrukwekkende historie op keramiekgebied waarbij gebruik wordt gemaakt van geavanceerde productiemethodes. Door de extreem isolerende werking van het keramiek nam het brandstofverbruik verder af en werd de temperatuur stabieler. Daarnaast werden de EGGs voorzien van nieuwe coating van onverwoestbaar porseleinglazuur.

Nooit geëvenaard

Hierdoor werd deze moderne versie van de EGG niet alleen vele malen duurzamer maar ook veelzijdiger. De Big Green Egg is nog altijd de enige kamado waarvan het keramiek in Mexico wordt geproduceerd. Door het unieke keramiek, mede dankzij het gebruik van de door NASA ontwikkelde technologieën, kan de Big Green Egg veel hogere temperaturen aan en was en is een vele malen sterker dan de exemplaren van klei en andere keramische kamado’s. Door de jaren heen is een uniek kooktoestel ontwikkeld en het doel om de beste kamado ter wereld te produceren bereikt. Nog altijd investeert Big Green Egg Inc. in mogelijke verbeteringen zodat Big Green Egg; The Original wereldwijd de beste kamado blijft. Met succes, want de Big Green Egg is vaak gekopieerd, maar nooit geëvenaard.

INSPIRING PEOPLE

ALL OVER THE

WORLD ENJOY! 25

foodfreak in beeld Maurice is gek op experimenteren. Met mooie ingrediënten als uitgangspunt speelt hij graag met smaken en bereidingstechnieken. Sinds een jaar of 2 op zijn Big Green Egg, waardoor zijn barbecuerepertoire behoorlijk is uitgebreid. ‘Ik kende de Big Green Egg en vond hem al gaaf’, vertelt de foodfreak. ‘Maar nadat ik er eenmaal mee had gewerkt dacht ik: die wil ik ook!’

Het favoriete recept van Maurice Mulder

Appeltaart en lavacakejes ‘Een Big Green Egg is gewoon heel anders dan een standaard barbecue. Het keramiek slaat de warmte op, je hebt een goede convectiewarmte en je kunt er van alles in bereiden. De afgelopen jaren heb ik op locatie ook met andere kamadomerken gewerkt maar je merkt toch een verschil. Het keramiek van een EGG slaat de warmte beter op, de temperatuur is stabieler, het ijzerwerk is steviger en hij oogt mooier, even los van de goede garantie en eventuele service achteraf. Ik ben ook echt anders gaan koken, veel breder. Daarvoor was ik voornamelijk aan het grillen maar nu bak ik bijvoorbeeld ook appeltaart en lavacakejes. En je kunt de smaak van je gerecht niet alleen beïnvloeden door de ingrediënten die je gebruikt maar ook door met verschillende soorten rookhout te werken.’ Appel van de ribeye Terwijl hij het hooi voor zijn favoriete gerecht van dit moment met bier besprenkelt vertelt Maurice hoe hij op het idee kwam om op hooi te roken: ‘Chef-kok René Brienen rookte zalm en ham in hooi op zijn Big Green Eggs en ik had iets van: dat moet toch ook met andere ingrediënten kunnen? Op het moment dat ik met mijn neef Angelo een workshop voor een voetbalteam verzorgde probeerden we het uit. Angelo wilde carpaccio maken en ik had van een slager het advies gekregen om in plaats van de ossenhaas hiervoor de appel van de ribeye te gebruiken. De appel is het ovale gedeelte van de ribeye wat je met de hand heel makkelijk van de kap die eromheen zit kunt splitsen. Het is een ontzettend mooi deel met een goede structuur wat je ook rauw kunt eten. Het is heel mals maar heeft wel iets meer bite dan ossenhaas en dat vind ik lekkerder. En waarom altijd het geijkte? De ribeye wordt vaak in zijn geheel of als steak bereid maar ik vind het een uitdaging om een stukje vlees ook eens op een andere manier te gebruiken. De kap die je overhoudt is grover van structuur en die kun je, als je het harde vet hebt afgesneden, grillen of er hamburgers van maken.’ Hooi als hitteschild Tijdens de workshop werd het een standaard carpaccio. Later perfectioneerde Maurice het recept door onder andere kappertjes en walnoten toe te voegen en er kruidencoulis bij te maken en het vlees ook eens in iets dikkere plakjes te snijden. ‘Omdat het vlees heel vol, een beetje nootachtig van smaak is wilde ik geen kruidenolie gebruiken. Dat doe ik vaker, dan flans ik wat in elkaar. Als het lekker is ga ik ermee verder en of dat nu wel of niet conform de regels is maakt me niet uit’, licht hij toe. Intussen verdeelt Maurice het hooi over het rooster, legt het vlees erop en benadrukt dat in dit geval een convEGGtor overbodig is: ‘Het hooi werkt als een hitteschild en het moet kunnen smeulen.. Daarom is het wel belangrijk om het goed vochtig te maken, anders gaat het niet roken maar branden.’

‘De liefde voor koken en samen eten? Die zit waarschijnlijk in mijn genen’, verklaart Maurice Mulder. ‘Ik heb Indische roots en eten speelde binnen de familie altijd al een belangrijke rol. Tijdens verjaardagen werd er standaard gekookt. Het buitenkoken begon met het roken van vis in een rookton en op een gegeven moment wilde ik ook wel eens iets anders. Ik kreeg een stalen barbecue voor Vaderdag en maakte mijn eerste spareribs. Ik had gelijk de smaak te pakken!’ EGG in beeld Vanaf dat moment ging Maurice los. ‘Van lieverlee ging ik steeds een stapje verder’, vervolgt de foodfreak. ‘Ik ben echt iemand die van alles wil uitproberen. Zo heb ik nu nog een stuk mouflon in de diepvries liggen. En als het een keer minder lekker is dan heb ik pech.’ De Big Green Egg kwam in beeld toen dorpsgenoot Dik Hommersom Maurice vroeg of hij tijdens een dorpsfeest samen met hem een catering wilde doen. Dik werkte er al mee en het enthousiasme van Maurice werd nog meer aangewakkerd; niet alleen voor de Big Green Egg, ook om vanuit zijn passie vaker cateringen, workshops en demo’s te gaan verzorgen Maurice: ‘Ik ben er wat gerechten op gaan koken en besloot al snel ik dat ik mijn eigen EGG wilde.’

26 ENJOY!

Vlees met een verhaal Als de ribeye rustig ligt te garen komt de mooie vetmarmering van het vlees ter sprake, iets wat je lang niet bij iedere ribeye ziet en wat het extra smaakvol maakt. ‘Dit vlees is afkomstig van DubbelDoelkoeien. Het is geen ras maar staat voor het dubbele doel wat de dieren dienen waardoor het ontzettend duurzaam rundvlees is met een relatief lage CO2-foodprint’, legt Maurice uit. ‘Ik proefde het bij een slager en vond de volle smaak en het verhaal erachter meteen geweldig. Eerst doet de koe dienst als melkkoe. Als de melkproductie terugloopt gaan de dieren niet direct naar de slacht waar ze vaak als snippervlees eindigen. Edwin en Anita Heijdra van Heijdra Vleesvee bezorgen de koeien nog een paar mooie, laatste maanden. Tijdens deze periode worden ze flink verwend in een mooie, ruime en moderne stal en staat er dagelijks een lekker maaltje van gras, mais, aardappelsnippers, bierborstel en krachtvoer op het menu. Doordat de dieren zo vertroeteld worden raken ze in korte tijd goed bevleesd en ontstaat er die mooie marmering en smaak. Heerlijk vlees om op de Big Green Egg te bereiden!’, besluit Maurice.

Op hooi gerookte ribeye met geroosterde pijnboompitten en walnoten & kruidencoulis VOOR 8 PERSONEN

Voorbereiding: 15 minuten Bereiding: 80-95 minuten 1,2 kg appel van de ribeye 200 ml Leffe blond 50 g walnoten 2 el kappertjes 1 kleine rode ui 80 g rucola 2 el avocado-olie 2 el pijnboompitten 16 krullen Parmezaanse kaas zeezoutvlokken

nieren; Roken kan op veel ma ct en (low &) snel met hooi of indire Chunks slow met deze Wood Wood Chunks

Uitvoerig getest door Big Green Egg-chefs. Deze premium serie met 100% natuurlijke Wood Chunks is perfect om mee te roken en geeft extra lang een mooi aroma en rijke smaak af. Kies uit Apple, Hickory of Mesquite en ontdek een nieuwe smaakvolle dimensie aan alles wat je op je Big Green Egg bereidt.

Voor de coulis: ¼ teentje knoflook 40 g basilicum 5 g platte peterselie 5 g bieslook 1 tl worcestersaus Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Dual Probe Remote Thermometer Cast Iron Skillet Ook nodig: Hooi Slagertouw

VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot 130 °C. Bind het vlees als het niet overal even dik is op met slagerstouw zodat het gelijkmatig zal garen. Doe ongeveer 6 handjes hooi in een schaal en schenk het bier eroverheen. BEREIDING ❱ Bestrooi een snijplank met peper en zout en rol het vlees erdoor. Verdeel het hooi over het rooster en leg hier het vlees op. Steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel van de EGG. Stel de kerntemperatuur in op 48 °C en breng de temperatuur van de EGG weer naar 130 °C; doordat je het hooi en het vlees op het rooster legt zal deze namelijk dalen. ❱ Het duurt ongeveer 45-60 minuten tot de ingestelde kerntemperatuur is bereikt. Maak intussen de kruidencoulis. Pel hiervoor de knoflook en pers het teentje uit. Maal samen met de kruiden, de worcestersaus en 4 eetlepels water in de keukenmachine fijn. Voeg peper en zout naar smaak toe en schep in een kommetje. ❱ Hak de walnoten grof en laat de kappertjes uitlekken. Pel de rode ui en snijd in dunne reepjes. Besprenkel de rucola met de avocado-olie. ❱ Haal het vlees en het hooi uit de EGG en verwarm de EGG tot een temperatuur van 220 °C. Veeg intussen het hooi met keukenpapier van het vlees en brand indien nodig de laatste restjes er met een crème brûléebrander af. ❱ Leg het vlees op het rooster en gril 2 minuten per kant. Draai eventueel steeds na 1 minuut een kwartslag voor een mooie grillruit. ❱ Haal het vlees uit de EGG en laat ongeveer 10 minuten rusten. Verwarm intussen de Cast Iron Skillet op het rooster. Voeg de pijnboompitten en de walnoten toe en rooster ze in enkele minuten goudbruin. Schep ze steeds om zodat ze niet verbranden en sluit na elke handeling de deksel van de EGG. ❱ Leg wat van de rucola in het midden van elk bord. Snijd het vlees in mooie, dunne plakken en leg deze op de sla. Garneer met de geroosterde pijnboompitten en walnoten, de kappertjes, de rode ui, de parmezaankrullen en de kruidencoulis en bestrooi met zeezout naar smaak.

ENJOY! 27

Verrassend vegan Soms heb je zin en tijd om uitgebreid te koken, een andere keer ga je weer voor een makkelijke maaltijd die je snel op tafel kunt zetten. Waar je ook voor kiest, je kunt het op je Big Green Egg bereiden! Want ook een eenvoudige maaltijd op basis van verse ingrediënten is gewoon lekkerder als je deze op je EGG maakt. Laat je inspireren door deze verrassende veganistische gerechten.

Green Dutch Oven

De Green Dutch Oven voor de Big Green Egg is met recht een zware jongen. Deze geëmailleerde gietijzeren braadpan stooft, suddert, kookt, bakt en braadt. Een echte allrounder dus! Je kunt de deksel van de Green Dutch Oven apart gebruiken als ondiepe bakpan of als vorm voor cakes en desserts. De Green Dutch Oven is rond en ovaal beschikbaar.

VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot 200 °C.

BLOEMKOOLCURRY met kikkererwten en gegrilde aubergine VOOR 4 PERSONEN

Voorbereiding: 20 minuten Bereiding: 30 minuten 8 bospeentjes 1 middelgrote bloemkool 1 rode ui 1 teentje knoflook 1 rode peper 1 blik kikkererwten van 400 g 2 kleine aubergines 150 ml olijfolie 1 takje munt 10 takjes koriander 1 el currykruidenmix ¼ tl gemalen komijnzaad 250 ml kokosroom 2 grote naanbroden Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Dutch Oven

28 ENJOY!

❱ Schil intussen de bospeentjes en snijd ze in plakjes. Snijd de bloemkool in kleine roosjes. Pel en snipper de rode ui. Pel de knoflook en snijd het teentje in dunne plakjes. Halveer de rode peper, verwijder het steeltje en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Spoel de kikkererwten in een vergiet af en laat ze uitlekken. Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 1 cm dik. Bestrooi ze aan beide kanten met zout naar smaak en besprenkel ze met de 50 ml van de olijfolie. Pluk de blaadjes van de munt en de koriander en hak ze fijn; bewaar de kruiden apart van elkaar.

BEREIDING ❱ Verwarm 50 ml van de olijfolie in de Dutch Oven op het rooster van de EGG. Voeg de bospeen, de bloemkoolroosjes, de rode ui, de knoflook en driekwart van de fijngesneden rode peper toe en leg de deksel op de pan. Sluit de deksel van de EGG en laat de groenten circa 5 minuten stoven; roer ze na 3 minuten een keer door. ❱ Voeg de currykruidenmix en het gemalen komijnzaad aan de groenten toe en roer flink door. Schenk de kokosroom erbij, laat de deksel van de Dutch Oven achterwege, en sluit de deksel van de EGG. Laat de curry circa 5 minuten pruttelen zodat de kokosroom iets inkookt. ❱ Schep de kikkererwten door de curry en sluit de deksel van de EGG. Wacht nu 1-2 minuten tot de kikkererwten warm zijn. ❱ Haal de Dutch Oven uit de EGG en leg de deksel op de pan zodat de curry warm blijft. Leg de aubergineplakken op het rooster en gril ze circa 2 minuten. Keer de plakken een kwartslag en gril opnieuw 2 minuten voor een mooie grillruit. Keer de plakken en gril ook deze kant 2 x 2 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG. Meng intussen de resterende 50 ml olijfolie in een ondiepe schaal met de overige fijngesneden rode peper en de fijngehakte munt. ❱ Haal de aubergine uit de EGG, leg ze in de schaal met het olijfoliemengsel en wentel ze goed door de olie. Leg de naanbroden op het rooster en gril het brood maximaal 1 minuut per kant. ❱ Bestrooi de bloemkoolcurry met de fijngehakte koriander en serveer met de aubergine en het naanbrood.

GEGRILDE SEITAN-STEAK met geroosterde aardappel VOOR 4 PERSONEN

SPRINGROLLS

met groene asperges en pindasaus VOOR 4 PERSONEN

Voorbereiding: 20 minuten Bereiding: 25 minuten 1 bosje groene asperges 250 g oesterzwammen 1 Chinese kool 2 el zonnebloemolie 5 lente-uitjes koriander, naar smaak 1 onbespoten limoen 1 rode peper 50 g pinda’s 10 rijstvellen Voor de pindasaus: 1 el zonnebloemolie ¼ ui 200 g pindakaas 50 ml citroensap 30 ml gembersiroop 50 ml sojasaus Benodigde accessoires: Cast Iron Grid Cast Iron Sauce Pot VOORBEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green

Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot 170 °C. ❱ Snijd intussen de harde onderkantjes

van de asperges en halveer eventuele dikkere exemplaren in de lengte. Bestrooi ze met zout naar smaak en besprenkel ze met 1 eetlepel van de zonnebloemolie. Bestrooi ook de oesterzwammen met zout naar smaak en besprenkel ze met de tweede eetlepel olie. Zorg ervoor dat de asperges en de oesterzwammen rondom bedekt zijn met de olie. ❱ Pluk de 10 buitenste bladeren van de Chinese kool en snijd de rest van de kool in dunne reepjes. Snijd de lente-uitjes in dunne halve ringetjes. Pluk de blaadjes van de koriander en hak deze fijn.

Rasp de schil van de limoen fijn, halveer de vrucht en pers het sap uit. Halveer de rode peper, verwijder het steeltje en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Meng de fijngesneden kool met de lente-ui, de koriander, limoenrasp en -sap en de helft van de rode peper (de andere helft houd je apart voor de pindasaus). Hak de pinda’s grof en pel en snipper voor de pindasaus de ui. BEREIDING ❱ Leg de asperges en de oesterzwammen (eerst op de hoed) op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril ze circa 5 minuten en keer de groente en de paddenstoelen af en toe. ❱ Haal ze uit de EGG en leg de hele

Chinese koolbladeren op het rooster (dit kun je uiteraard in porties doen). Gril de bladeren ongeveer 1 minuut per kant. ❱ Haal de kool uit de EGG. Verwarm voor de pindasaus de zonnebloemolie in de Cast Iron Sauce Pot op het rooster en fruit hierin de ui aan. Voeg de overige ingrediënten toe (inclusief de apart gehouden rode peper), en verwarm al roerend. Houd de saus warm. ❱ Wel 1 rijstvel ongeveer 5 seconden in een bak met een laagje lauwwarm water en leg op een schone, lichtvochtige theedoek. Leg er een gegrild koolblad en, op ongeveer een derde van de onderkant van het vel, 1-2 groene asperges op (afhankelijk van hoeveel asperges je hebt). Verdeel er een aantal van de oesterzwammen, het fijngesneden koolmengsel en de grofgehakte pinda’s over. Sla de onderkant van het rijstvel over de vulling en rol het vel op. Herhaal met de overige rijstvellen en vulling. ❱ Serveer de pindasaus bij de springrolls.

Voorbereiding: 60 minuten Bereiding: 60 minuten Voor de seitan: 1 teentje knoflook 200 g tarwegluten 150 ml groentebouillon 20 ml sojasaus 20 g zout 5 g 4 seizoenenpeper 1-2 el zonnebloemolie Voor de zoete aardappels: 4 zoete aardappels 1 teentje knoflook 1 takje rozemarijn Voor de BBQ-saus: ½ sjalotje 1 takje peterselie 50 ml ketchup 20 ml zoete sojasaus 5 ml sriracha chilisaus 1 tl kleine kappertjes Benodigde accessoire: Cast Iron Grid

❱ Leg de seitan in een pan, voeg 1,5 liter water en het zout toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de seitan in ongeveer 45 minuten gaar. Laat in het vocht afkoelen. Dit kun je een dag van tevoren doen als dat je beter uitkomt. ❱ Pel en snipper voor de BBQ-saus het sjalotje. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn. Meng alle ingrediënten voor de saus.

BEREIDING ❱ Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot 180 °C. Wrijf intussen voor de seitan de 4 seizoenenpeper in een vijzel grof en laat minstens 15 minuten in lauwwarm water wellen. ❱ Leg de zoete aardappels aan de zijkant van het rooster en rooster ze in circa 40 minuten gaar; keer de aardappels af en toe. Snijd intussen de seitan in 4 plakken. Giet de 4 seizoenenpeper af en wrijf de seitan-steaks met de gewelde peper in.

VOORBEREIDING ❱ Pel voor de seitan de knoflook en hak

het teentje fijn. Kneed alle ingrediënten, behalve de 4 seizoenenpeper en de zonnebloemolie, voor de seitan goed door elkaar. Het mengsel is heel taai; kneed het eerst zo goed mogelijk door, trek uit elkaar en vorm vervolgens weer tot een bal. Trek opnieuw uit elkaar en maak er weer een bal van. Herhaal dit enkele keren. Druk de seitan-bal uiteindelijk een beetje plat.

❱ Haal de aardappels uit de EGG en dek ze losjes af met aluminiumfolie. ❱ Bestrijk de seitan-steaks met de zonnebloemolie. Leg ze op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril de steaks circa 2 minuten. Keer de steaks en gril ze nogmaals 2 minuten. ❱ Leg op elk bord een steak en een zoete

aardappel en serveer de BBQ-saus erbij.

Lekker met een groene salade met walnoten. ENJOY! 29

HOE ONDERHOUD IK MIJN EGG? Het is geen rocket science. Hoe beter je voor je Big Green Egg zorgt, hoe langer hij meegaat en mooi blijft. Alleen, hoe doe je dat? Peter Bootsma, Big Green Egg expert van het eerste (v)uur, legt het per onderdeel uit.

GIETIJZEREN MARGRIETSCHIJF

BASE

De buitenkant van de keramische basis maak je af en toe (ik doe dat wat vaker omdat ik mijn EGG bijna dagelijks gebruik) schoon met een sopje met wat groene zeep. Dit gaat het makkelijkst als je EGG nog een beetje warm is.

Gebruik je je Big Green Egg voor de eerste keer? Laat de margrietschijf dan goed inbranden. Doe je dit niet, dan kan de schijf vuil aantrekken. Inbranden doe je zo: Verwarm je EGG tot 180-200 °C en plaats de margrietschijf op het rooster in je EGG. Plaats de keramische dop op je EGG en schuif de luchtregelaar dicht (hierdoor zal de temperatuur dalen en de houtskool doven maar dit is geen probleem) en laat zo een uurtje staan. Het gietijzer is nu verkleurd. Is de schijf afgekoeld? Dan wrijf je hem goed in met Crisco of plantaardige olie (zoals arachideolie). Dit noem je seasonen. Breng intussen de temperatuur weer terug naar 180-200 °C. Plaats de margrietschijf weer op het rooster en sluit EGG af met de keramische dop. Sluit de luchtregelaar en laat tijdens het afkoelen van de EGG de margrietschijf een uur inbranden. Herhaal het inbranden zo’n 1 of 2 keer per jaar om je margrietschijf mooi te houden. Een tweede tip is om de gietijzeren margrietschijf na het koken te vervangen door de keramische dop, zo blijft jouw margrietschijf nog mooier.

ONDERSTEL Verplaats je je Big Green Egg regelmatig? Dan kunnen bouten en moeren los trillen. Draai ze om de zoveel tijd aan. Af en toe een sopje met groene zeep is ook goed voor het onderstel. Het ziet er trouwens ook een stuk beter uit.

DOME

De binnenkant van de deksel onderhoudt je door er af en toe een staalborstel doorheen te halen.

van Sop je de buitenkant is? bas he isc ram de ke gelijk Mooi, je kunt dan ook de van nt ka ten de bui en. em afn sel dek

RVS ROOSTER GIETIJZER ROOSTER

Het rooster kun je het makkelijkst schoonmaken als het nog warm is. De Dual Brush Grid Scrubber is daarvoor het beste gereedschap. Daarna wrijf je het nog even na met een prop papier. Zelf berg ik mijn EGG altijd meteen op na gebruik (dan heb ik namelijk geen zin in dit klusje). Steek ik de houtskool de volgende keer weer aan, dan maak ik het rooster schoon zodra het warm begint te worden. Het is zo gebeurd en het EGG’t een stuk lekkerder zonder oude (vlees)restjes op het rooster.

Gietijzer is een prachtig en loeisterk materiaal, maar het is ook broos. Dat betekent dat het op regelmatige basis wat extra aandacht nodig heeft. Los van het schoonmaken (wat je op dezelfde manier doet als het RVS rooster) moet je het, net als de margrietschijf, ook seasonen en inbranden. Bij de margrietschijf heb ik precies beschreven hoe je dat doet. Gebruik ook altijd een gridlifter als je het gietijzeren grillrooster in je EGG plaatst. Dit is om te voorkomen dat je per ongeluk het loodzware rooster laat vallen op je vuurring en deze barst door de klap. Laat het gietijzeren rooster altijd rustig opwarmen in je Big Green Egg (dus plaats het koude rooster niet in een hele hete EGG) om scheurtjes te voorkomen door het enorme en plotselinge temperatuurverschil. Dit doe je door het rooster tijdens het opwarmen van je EGG alvast te plaatsen. Zo krijgt het gietijzer minder te verduren.

convEGGtor

De convEGGtor is zo ontworpen dat hij voor een goede luchtstroom en uitstekende warmtegeleiding zorgt. En omdat je door het plaatsen van de convEGGtor indirecte warmte creëert, transformeert hij je EGG in een volwaardige buitenoven. Wil je voorkomen dat hij vies wordt tijdens het koken? Zet dan een druipbak op je convEGGtor. Ben je die vergeten? Geen probleem. Stook je Big Green Egg, inclusief convEGGtor, op naar 250 °C en hij brandt vanzelf schoon. Komt er geen rook meer uit je margrietschijf? Dat is ie schoon genoeg. Mocht je hem direct schoon willen maken? Dit kan ook met de Dual Brush Grid Scrubber.

VUURSCHAAL EN VUURRING Easy. f je Deze onderdelen hoe en. oud erh niet te ond

30 ENJOY!

WIT STOKEN?

Ik ruim nog even een misverstand uit de weg. Je hoort EGG’ers wel eens zeggen dat ze hun Big Green Egg wit stoken of schoonbranden. Dat doen ze door gedurende lange tijd extreem hoge temperaturen op hun EGG los te laten. Maar hoe vaker je de Big Green Egg gebruikt, hoe zwarter die nou eenmaal wordt. Mooie bijkomstigheid hiervan is dat hij steeds prettiger werkt en stabieler wordt. En dat is lijkt mij als Big Green Egg fanaat toch het allerbelangrijkste.

THERMOMETER

Om ervoor te zorgen dat je thermometer zijn werk goed blijft doen (oftewel, de juiste temperatuur blijft aangeven) kun je hem ijken. Demonteer hiervoor de thermometer van de dome. Breng een pannetje met water aan de kook, leg er een schuimspaan op en steek de pen van de thermometer door een gaatje. De thermometer moet dan op 100 °C aangeven. Is dat niet het geval? Verstel hem dan met de stelmoer aan de achterkant naar 100°C. Daarna hang je de thermometer in een bakje ijswater (water met ijsblokjes). Na een paar minuten hang je hem weer in het kokende water. Als het goed is, loopt hij nu vanzelf weer op naar 100°C.

SCHARNIER

VILT

Het vilt in je Big Green Egg heeft twee functies: het dempt en voorkomt dus schade als je je EGG dichtdoet, maar het maakt hem ook luchtdicht. Als het vilt te hard wordt, dan doet het zijn werk niet meer. Dan is het tijd om het te vervangen. Dit doe je door eerst het oude vilt te verwijderen. Schraap het keramiek wat eronder zit goed schoon met een scherp mes of plamuurmes en schuur de laatste restjes eraf met een schuurpapiertje met korrel 80. Veeg tenslotte met een keukenpapiertje schoon. Je kunt nu een nieuwe band met vilt aanbrengen. Zit het erop? Dan kun je de EGG het beste met de deksel dicht 24 uur met rust te laten. Stook daarna je Big Green Egg rustig op om de lijmlaag goed te laten hechten aan het keramiek. Je vervangt het vilt ongeveer 1 keer in de 2 jaar.

Het scharnier is van staal en dat heeft als voordeel dat het met het keramiek meebeweegt. Maar daardoor heeft het ook de neiging om uit te zetten of juist te krimpen bij een temperatuurverandering. Dat houdt in dat je het scharnier af en toe moet nalopen en opnieuw vastzetten. Kijk dan ook meteen of de band niet gezakt is. Is dit wel het geval, stel hem dan opnieuw (in de manual lees je precies hoe je dat doet). De hitte zorgt ervoor dat de draaipunten van je scharnier schraal worden, daardoor krijg je wrijving en kunnen de bouten losser komen te zitten. En nu je toch bezig bent, spuit het scharnier dan ook in met WD-40 of siliconenspray en haal af en toe een sopje over je staalwerk.

#OPENFLAVOUR #BIGGREENEGG

Maak jij ook foto’s van je Big Green Egggerechten? Je bent niet de enige. Steeds meer foodies maken regelmatig foodfoto’s. Om massaal te delen op Instagram en Facebook, maar ook om later zelf terug te kijken. Social media is ook heel geschikt om ervaringen, vernieuwende recepten en nieuwtjes op te delen. Of om vragen te stellen. Wil je ook geïnspireerd worden en zelf anderen motiveren? Volg en tag ons op: Biggreenegg_NL Biggreeneggbelgie Big Green Egg Nederland Big Green Egg Belgium Biggreeneggnl Biggreenegg_NL Biggreenegg_BE Big Green Egg Nederland Big Green Egg Belgium Deel jouw posts en foto’s met ons en alle andere EGG-fans met de hastags #openflavour en #BigGreenEgg.

Een must have, must read en must try!

Dit is misschien wel het meest onmisbare accessoire bij je EGG. Dit unieke kookboek barst bijna uit zijn voegen van de culinaire creaties die je stuk voor stuk wilt maken. Natuurlijk onthullen internationale topchefs ook hun favoriete Big Green Egg recept. Welke pagina maken we vanavond?

Droom jij over een Big Green Egg? Laat jouw droom in vervulling gaan met de Easy EGGcess Deal. Met deze deal bepaal je zelf hoeveel per maand je wilt betalen om eigenaar te worden van een Big Green Egg.

Meer informatie vind je op de website van DVR: easyeggcessdeal.nl

ALL BIG GREEN EGG FANS UNITED! Nergens anders vind je zoveel gelijkgestemde foodies bij elkaar als op een Big Green Egg’s Flavour Fair. Je herkent ze meteen: de fans van eerlijk eten, van de laatste trends, kooktechnieken en internationale topchefs én natuurlijk van de Big Green Egg. Ons foodevent draait dan ook 100% om inspireren, leren en met elkaar een onvergetelijke dag beleven. Met Big Green Egg’s Flavour Fairs over heel Europa komen we jou vast ook ergens tegen! Check voor de data biggreenegg.eu

DE VOLGENDE KEER IN ENJOY! Hopelijk heb je weer genoten van de recepten en achtergrondverhalen in deze editie van Enjoy! Het volgende nummer staat weer boordevol inspiratie, waarbij het de lente en zomer en hun seizoensproducten centraal staan. Ben je benieuwd wat je kunt verwachten? Hieronder alvast een vooruitblik! Begin de dag goed Ontbijtjes van je EGG Vegetarisch op sterrenniveau De kookstijl van chef-kok Pietro Leemann Op ontdekkingsreis Zo kookt Kopenhagen

De volgende Enjoy! is eind maart 2019 verkrijgbaar bij jouw Big Green Egg verkooppunt.

ENJOY!

32 ENJOY!