Bimgi volume 2 edisi 1 www bimkes org by Berkala Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Indonesia (BIMKES)

SUSUNAN PENGURUS BOARD OF TRUSTEE dr. Endang L. Achadi, MPH, Dr PH (Universitas Indonesia)

Fillah Fithra Dieny, S. Gz, M.Si (Universitas Diponegoro)

PIMPINAN UMUM

TIM REDAKSI Ayu Prieska Priscila Universitas Indonesia Azwar Burhan Universitas Hasanuddin Shabira Utami Institut Pertanian Bogor Elok Sekarini Stikes Surabaya Dimas Pradipta P Universitas Respati Yogya Zumrah Hatma Universitas Hasanuddin Santi Jaelani Universitas Indonesia

Rudianto Universitas Hasanuddin

SEKRETARIS Cahyuning Isnani Institut Pertanian Bogor

BENDAHARA Wardatul Ashifia Universitas Brawijaya

PIMPINAN REDAKSI Fadilla Anjani Universitas Indonesia

TIM HUMAS Mief Qurâ&#x20AC;&#x2122;ani S Universitas Brawijaya Hoiriyah STIKES Surabaya Alexandra Tatgyana S Universitas Indonesia Damelya Patricia D Universitas Hasanuddin Fortunella STIKES Surabaya Adinda Rizki Pemb. Veteran Mardhiati Universitas Hasanuddin Sarinah Institut Pertanian Bogor

TIM LAYOUT M. Firman Alamsyah Institut Pertanian Bogor Anneke Wulansari Universitas Brawijaya Karina Muthiah Santi Universitas Brawijaya

DAFTAR ISI

ISSN : 2303-3932

Susunan Pengurus................................................................................................................................... Daftar Isi...................................................................................................................................................... Petunjuk Penulisan................................................................................................................................ Sambutan Pimpinan Umum...............................................................................................................

ii iii iv ix

PENELITIAN Uji Daya Terima Terhadap Olahan Produk Lawa Bale (Makanan Tradsional Sulawesi Selatan) Astri Ayu Novaria1

..................................................................................................................................................................................................................................

Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Air Pada Berbagai Suhu dan Kerapatan Fermentasi Lina Lidia1 dan Neneng Sugiharti1

Perbedaan Proporsi Sindrom Metabolik Pada Guru Sekolah Dasar Obes Sentral dan Non-Obes Sentral Berdasarkan Lingkar Perut Qonita Rachmah1

Biskuit Moringa Ria Sebagai Suatu Strategi Penanggulangan Gizi Kurang dan Gizi Buruk pada Balita Miskin Berbasis Masyarakat Rudianto,1 Ainum Jhariah Hidayah,2 Irma Ariany Syam3 ..................................................................................................................................................................................................................................

ADVERTORIAL Sushi Berbahan Beras Jagung Pulut: Pengembangan Diversifikasi Pangan Guna Memanfaatkan Potensi Lokal Sulawesi Selatan Ainum Jhariah Hidayah,1 Irma Ariany Syam,2 Sri Rahayu Indah S3

Efektivitas Kinerja Millenium Development Goals Dalam Rangka Penurunan Tingkat Kematian Anak di Indonesia Novi Luthfiana Putri1

Genetik, Obesitas, Dan Teori Relativitas Berat Badan Andi Imam Arundhana1, Asry Dwi Muqni2 .................................................................................................................................................................................................................................. 51

III

PETUNJUK PENULISAN Pedoman Penulisan Artikel Berkala Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia (BIMGI) Indonesian Nutrition Student Journal Berkala Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia (BIMGI) adalah publikasi tiap enam bulanan yang menggunakan sistem seleksi peer-review dan redaktur. Naskah diterima oleh redaksi, mendapat seleksi validitas oleh peer-reviewer, serta seleksi dan pengeditan oleh redaktur. BIMGI menerima artikel penelitian asli yang berhubungan dengan kelompok bidang ilmu gizi dasar, ilmu gizi terapan, gizi masyarakat, gizi klinis, pendidikan gizi, biokimia gizi, ilmu pangan, sanitasi dan ketahanan pangan, nutrigenomik, serta artikel tinjauan pustaka, laporan kasus, artikel penyegar ilmu gizi dan kesehatan, advertorial, petunjuk praktis, serta editorial. Tulisan merupakan tulisan asli (bukan plagiat) dan sesuai dengan kompetensi mahasiswa ilmu gizi.

Kriteria Artikel 1. Penelitian asli: hasil penelitian asli dalam ilmu gizi, ilmu pangan, kesehatan masyarakat, dan ilmu gizi dasar. Format terdiri dari judul penelitian, nama dan lembaga pengarang, abstrak, dan teks (pendahuluan, metode, hasil, pembahasan/diskusi, kesimpulan, dan saran). 2. Tinjauan pustaka: tulisan artikel review/sebuah tinjauan terhadap suatu fenomena atau ilmu dalam dunia gizi, ditulis dengan memerhatikan aspek aktual dan bermanfaat bagi pembaca. 3. Laporan kasus: artikel tentang kasus yang menarik dan bermanfaat bagi pembaca. Artikel ini ditulis sesuai pemeriksaan, analisis, dan penatalaksanaan sesuai kompetensi ilmu gizi. Format terdiri dari pendahuluan, laporan, pembahasan, dan kesimpulan. 4. Artikel penyegar ilmu gizi: artikel yang bersifat bebas ilmiah, mengangkat topik-topik yang sangat menarik dalam dunia pangan, gizi, dan atau kesehatan, memberikan human interest karena sifat keilmiahannya, serta ditulis secara baik. Artikel bersifat tinjauan serta mengingatkan pada hal-hal dasar atau gizi yang perlu diketahui oleh pembaca. 5. Editorial: artikel yang membahas berbagai hal dalam dunia pangan, gizi dan kesehatan, mulai dari ilmu dasar gizi, berbagai metode terbaru, organisasi, penelitian, penulisan di bidang pangan dan gizi, lapangan kerja sampai karir dalam dunia pangan dan gizi. Artikel ditulis sesuai kompetensi mahasiswa ilmu gizi. 6. Petunjuk praktis: artikel berisi panduan analisis atau tatalaksana yang ditulis secara tajam, bersifat langsung (to the point) dan penting diketahui oleh pembaca (mahasiswa ilmu gizi). 7. Advertorial: artikel singkat mengenai ilmu pangan dan gizi, kesehatan dan atau kombinasi terbaru, beserta penelitian, dan kesimpulannya. Penulisan berdasarkan metode studi pustaka.

Petunjuk Bagi Penulis 1. BIMGI hanya akan memuat tulisan asli yang belum pernah diterbitkan pada jurnal lain. 2. Naskah ditulis dalam bahasa Indonesia atau bahasa Inggris yang baik dan benar, jelas, lugas, serta ringkas. Naskah diketik di atas kertas A4 dengan dua (2) spasi, kecuali untuk abstrak satu (1) spasi. Ketikan tidak dibenarkan dibuat timbal balik. Ketikan diberi nomor halaman mulai dari halaman judul. Batas atas, bawah, kiri dan kanan setiap halaman adalah 2.5 cm. Naskah terdiri dari maksimal 15 halaman. 3. Naskah harus diketik dengan komputer dan harus memakai program Microsoft Word. Naskah dikirim melalui email ke alamat redaksibimgi@bimkes.org dengan menyertakan identitas penulis beserta alamat dan nomor telepon yang bisa dihubungi. 4. Untuk keseragaman penulisan, khusus naskah Penelitian asli harus mengikuti sistematika sebagai berikut: 1. Judul karangan (Title) 2. Nama dan Lembaga Pengarang (Authors and Institution) 3. Abstrak (Abstract) 4. Naskah (Text), yang terdiri atas: - Pendahuluan (Introduction) - Metode (Methods) - Hasil (Results) - Pembahasan (Discussion) - Kesimpulan - Saran 5. Daftar Rujukan (Reference) 5. Untuk keseragaman penulisan, khusus naskah Tinjauan pustaka harus mengikuti sistematika sebagai berikut: 1. Judul 2. Nama penulis dan lembaga pengarang 3. Abstrak 4. Naskah (Text), yang terdiri atas: - Pendahuluan (termasuk masalah yang akan dibahas) - Pembahasan - Kesimpulan - Saran 5. Daftar Rujukan (Reference) 6. Judul ditulis dengan huruf besar, dan bila perlu dapat dilengkapi dengan anak judul. Naskah yang telah disajikan dalam pertemuan ilmiah nasional dibuat keterangan berupa catatan kaki. 7. Nama penulis yang dicantumkan paling banyak enam orang, dan bila lebih cukup diikuti dengan kata-kata: dkk atau et al. Nama penulis harus disertai dengan asal fakultas penulis. Alamat korespondensi ditulis lengkap dengan nomor telepon dan email. 8. Abstrak harus dibuat dalam bahasa Inggris serta bahasa Indonesia. Panjang abstrak tidak melebihi 200 kata dan diletakkan setelah judul makalah dan nama penulis. V

9. Kata kunci (key words) yang menyertai abstrak ditulis dalam bahasa Inggris dan bahasa Indonesia. Kata kunci diletakkan di bawah judul setelah abstrak. Tidak lebih dari 5 kata, dan sebaiknya bukan merupakan pengulangan kata-kata dalam judul. 10. Kata asing yang belum diubah ke dalam bahasa Indonesia ditulis dengan huruf miring (italic). 11. Tabel 12. Gambar 13. Metode statistik 14. Ucapan terima kasih 15. Daftar rujukan disusun menurut sistem Vancouver, diberi nomor sesuai dengan pemunculan dalam keseluruhan teks, bukan menurut abjad. Contoh cara penulisan dapat dilihat 1. Artikel dalam jurnal i.

Artikel standar Vega Kj, Pina I, Krevsky B. Heart transplantation is associated with an increased risk for pancreatobiliary disease. Ann Intern Med 1996 Jun 1;124(11):980-3. atau Vega Kj, Pina I, Krevsky B. Heart transplantation is associated with an increased risk for pancreatobiliary disease. Ann Intern Med 1996;124:980-3. Penulis lebih dari enam orang Parkin Dm, Clayton D, Black RJ, Masuyer E, Freidl HP, Ivanov E, et al. Childhood leukaemia in Europe after Chernobyl: 5 year follow-up. Br j Cancer 1996;73:1006-12.

ii.

iii.

iv.

vi.

vii.

Suatu organisasi sebagai penulis The Cardiac Society of Australia and New Zealand. Clinical exercise stress testing. Safety and performance guidelines. Med J Aust 1996;164:282-4. Tanpa nama penulis Cancer in South Africa [editorial]. S Afr Med J 1994;84:15. Artikel tidak dalam bahasa Inggris Ryder TE, Haukeland EA, Solhaug JH. Bilateral infrapatellar seneruptur hos tidligere frisk kvinne. Tidsskr Nor Laegeforen 1996;116:41-2. Volum dengan suplemen Shen HM, Zhang QF. Risk assessment of nickel carcinogenicity and occupational lung cancer. Environ Health Perspect 1994;102 Suppl 1:275-82. Edisi dengan suplemen Payne DK, Sullivan MD, Massie MJ. Women`s psychological reactions to breast cancer. Semin Oncol 1996;23(1 Suppl 2):89-97. Volum dengan bagian Ozben T, Nacitarhan S, Tuncer N. Plasma and urine sialic acid in non-insulin VI

viii.

ix.

xi.

dependent diabetes mellitus. Ann Clin Biochem 1995;32(Pt 3):303-6. Edisi dengan bagian Poole GH, Mills SM. One hundred consecutive cases of flap laceration of the leg in ageing patients. N Z Med J 1990;107(986 Pt 1):377-8. Edisi tanpa volum Turan I, Wredmark T, Fellander-Tsai L. Arthroscopic ankle arthrodesis in rheumatoid arthritis. Clin Orthop 1995;(320):110-4. Tanpa edisi atau volum Browell DA, Lennard TW. Immunologic status of cancer patient and the effects of blood transfusion on antitumor responses. Curr Opin Gen Surg 1993;325-33. Nomor halaman dalam angka Romawi Fischer GA, Sikic BI. Drug resistance in clinical oncology and hematology. Introduction. Hematol Oncol Clin North Am 1995 Apr;9(2):xi-xii.

2. Buku dan monograf lain i.

ii.

iii.

iv.

vi.

Penulis perseorangan Ringsven MK, Bond D. Gerontology and leadership skills for nurses. 2nd ed. Albany (NY): Delmar Publishers; 1996. Editor, sebagai penulis Norman IJ, Redfern SJ, editors. Mental health care for elderly people. New York: Churchill Livingstone; 1996. Organisasi dengan penulis Institute of Medicine (US). Looking at the future of the Medicaid program. Washington: The Institute; 1992. Bab dalam buku Philips SJ, Whisnant JP. Hypertension and stroke. In: Laragh JH, Brenner BM, editors. Hypertension: patophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. New York: raven Press; 1995.p.465-78. Prosiding konferensi Kimura J, Shibasaki H, editors. Recent advances in clinical neurophysiology. Proceedings of the 10th International Congress of EMG and Clinical Neurophysiology; 1995 Oct 15-19; Kyoto, Japan. Amsterdam: Elsevier; 1996. Makalah dalam konferensi Bengstsson S, Solheim BG. Enforcement of data protection, privacy and security in medical information. In: Lun KC, Degoulet P, Piemme TE, Rienhoff O, editors. MEDINFO 92. Proceedings of the 7th World Congress on Medical Informatics; 1992 Sep 6-10; Geneva, Switzerland. Amsterdam: North-Hollan; 1992.p.1561-5. VII

vii.

Laporan ilmiah atau laporan teknis 1. Diterbitkan oleh badan penyandang dana/sponsor : Smith P, Golladay K. Payment for durable medical equipment billed during skilled nursing facility stays. Final report. Dallas (TX): Dept. of Health and Human Services (US), Office of Evaluation and Inspection; 1994 Oct. Report No.: HHSIGOEI69200860. 2. Diterbitkan oleh unit pelaksana : Field MJ, Tranquada RE, Feasley JC, editors. Helath services research: work force and education issues. Washington: National Academy Press; 1995. Contract no.: AHCPR282942008. Sponsored by the Agency for Health Care Policy and research.

viii.

ix.

Disertasi Kaplan SJ. Post-hospital home health care: the elderly/access and utilization [dissertation]. St. Louis (MO): Washington univ.; 1995. Artikel dalam Koran Lee G. Hospitalizations tied to ozone pollution: study estimates 50,000 admissions annually. The Washington Post 1996 Jun 21;Sect A:3 (col. 5). Materi audiovisual HIV + AIDS: the facts and the future [videocassette]. St. Louis (MO): Mosby-Year book; 1995.

3. Materi elektronik i.

ii.

iii.

Artikel journal dalam format elektronik Morse SS. Factors in the emergence of infectious disease. Emerg Infect Dis [serial online] 1995 Jan-Mar [cited 1996 Jun 5]:1(1):[24 screens]. Available from: URL: HYPERLINK http://www.cdc.gov/ncidod/EID/eid.htm Monograf dalam format elektronik CDI, clinical dermatology illustrated [monograph on CD-ROM]. Reeves JRT, Maibach H. CMEA Multimedia Group, producers. 2nd ed. Version 2.0. San Diego: CMEA; 1995. Arsip computer Hemodynamics III: the ups and downs of hemodynamics [computer program]. Version 2.2. Orlando (FL): Computerized Educational Systems; 1993.

VIII

SAMBUTAN PIMPINAN UMUM Salam sehat luar biasa untuk seluruh mahasiswa gizi Indonesia Alhamdulillah, dengan rahmat Allah SWT. Akhirnya BIMGI kembali berinovasi menyajikan jurnal elektronik yang merupakan kumpulan artikel ilmiah dari mahasiswa gizi Indonesia. BIMGI yang merupakan bagian dari BIMKES (Berkala Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Indonesia) adalah wadah bagi mahasiswa gizi untuk mempublikasikan karya ilmiahnya. BIMGI merupakan jurnal elektronik mahasiswa gizi yang pertama dan satu-satunya di Indonesia. sejak pertama kali digagas, BIMGI sudah eksis diberbagai universitas anggota ILMAGI. Salah-satu bukti dari eksistensi BIMGI adalah antusiasme mahasiswa gizi yang mengirimkan artikelnya melebihi target yang telah ditentukan. BIMGI (Berkala Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia) volume 2 edisi 1 kali ini berisi tujuh artikel penelitian dari berbagai mahasiswa gizi Indonesia. Ketujuh artikel tersebut merupakan hasil seleksi yang dilakukan oleh tim redaksi BIMGI. Kami menyadari bahwa salah-satu faktor utama yang mendorong kesuksesan dalam menerbitkan jurnal ilmiah adalah kualitas dari artikel-artikel yang dimuat. Untuk itu, kami berusaha untuk menyajikan artikel-artikel yang berkualitas yang mampu menjawab isu isu terkini dan permasalahan yang ada di masyarakat.Untuk itu kami berharap bahwa edisi BIMGI kali ini, mampu memberikan informasi-informasi ilmiah terkait kesehatan dan gizi. Kesuksesan BIMGI dalam menyusun jurnal ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu kami ucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu penerbitan jurnal elektronik ini. Kritik dan saran senantiasa kami nantikan demi menciptakan edisi jurnal yang lebih baik lagi.

Pimpinan Umum Rudianto

Penelitian

UJI DAYA TERIMA TERHADAP OLAHAN PRODUK LAWA BALE (MAKANAN TRADSIONAL SULAWESI SELATAN) Astri Ayu Novaria

Prodi lmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin

ABSTRAK Makanan tradisional di Sulawesi Selatan beraneka ragam salah satunya Lawa Bale yang dibuat dari ikan mentah dimasak dengan proses rendaman cuka atau blansir. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan teri. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima terhadap tiga formula Lawa Bale makanan tradisional dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa. Dari beberapa formula Lawa Bale yang terdapat di rumah makan, setelah dilakukan observasi, didapatkan tiga resep sebagai sampel yang akan diuji yaitu formula A menggunakan rendaman cuka 20 menit, penambahan o kelapa sangrai, dan sedikit garam, formula B diberi perlakuan blansir dengan suhu 70 C, perendaman jeruk nipis 2 menit, penambahan kelapa sangrai dan pemberian garam sedikit, serta formula C diberi o pula perlakuan blansir dengan suhu 70 C, diberi air asam jawa, lalu penambahan jantung pisang, kelapa sangrai dan pemberian sedikit garam. Pada penilaian uji daya terima, penilaian yang dilakukan berdasarkan skor dan selanjutnya diolah untuk melihat rata-rata nilai perbedaan antara ke tiga formula baik dari segi warna, aroma, tekstur, rasa serta nilai perbedaan yang diperoleh dari uji kruskal-wallis. Hasil yang didapatkan bahwa formula yang paling disukai adalah formula B walaupun dari segi harga yang lebih murah adalah formula C dibandingkan dengan formula A maupun B. Oleh karena itu, masyarakat disarankan untuk memilih formula B untuk segi rasa dan dari segi ekonomis untuk memilih formula C. Kata kunci: uji daya terima,Lawa Bale, makanan tradisional

ABSTRACT Traditional foods in south sulawesi variegated one of them made Lawa Bale of raw fish cooked in vinegar or blansir, the process of marinade. The fish that is commonly used anchovy. The study is done to know the power of receipt of three formulation Lawa Bale traditional foods , in terms of color texture , the smell and taste . Of some formula Lawa Bale in a restaurant after the observation then obtained three recipes as a sample to be tested using the formula A vinegar marinade, adding 20 minutes to toast the coconut, and a little salt, formula B was given preferential treatment blansir with o the temperature of 70 C, soaking lemon 2 minutes, adding coconut toast and the granting of the salt a o bit, as well as a formula C was also blansir treatment with temperature 70 C tamarind water, are given, then the addition of banana, toast the coconut and the granting a bit of salt, on the assessment of the power test is done on the basis of assessment received the score and then processed to see the average value of the difference between the three formulas both in terms of color, aroma, texture, flavor and value differences obtained from kruskal-wallis test. The result obtained was that formula most favored formula B although in terms of a lower price is formula C compared with formula A and B. So, the public is advised to choose the formula B for in terms of taste and in terms of economical to choose the formula C. Keywords : the resources received, Lawa Bale, tradisional foods

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN Preferensi

Oleh karena itu, untuk menaikkan nilai di mata terbentuk

persepsi

masyarakat perlu adanya pemanfaatan ikan teri

terhadap suatu produk. Preferensi adalah derajat

sebagai produk olahan pangan yang memiliki

kesukaan, pilihan, atau sesuatu hal yang lebih

nilai tambah yang tinggi.

disukai oleh konsumen.

dari

tradisional

Beberapa makanan

Sulawesi

selatan

diolah

Preferensi juga dapat diartikan sebagai

mengunakan teknik pengasaman, seperti lawa

tingkatan kesukaan. Tingkat kesukaan yang

teri yang hanya dimatangkan dengan air cuka

dimaksud yaitu secara kualitas dan atau bila

atau

dibandingkan dengan tingkat kesukaan terhadap

Pembuatan Lawa Bale yang

sesuatu yang lain.

air

ikan

Suatu makanan tidak akan disukai bila belum pernah dicoba. Selain itu, suatu makanan

teri

terlalu

pengolahan

proses

pemasakan.6

berbahan

salah

baku

satu alternatif

ikan teri

sebagai

produk pangan. Lawa Bale adalah makanan khas suku

dikonsumsi,

bugis dan Makassar yang berbahan dasar dari

menyebabkan alergi atau reaksi fisiologis, dan

ikan teri yang masih segar (mentah). Proses

berhubungan dengan efek penyakit setelah

pembuatannya tidak sulit dan bahan-bahannya

mengkonsmsinya. Sikap suka atau tidak suka

mudah didapatkan. Adapun Lawa Bale yang

terhadap pangan hanyalah salah satu alasan

paling sering dikonsumsi masyarakat Sulawesi

yang membentuk preferensi pangan. Preferensi

Selatan terkhusus suku bugis adalah Lawa Bale

pangan lebih menunjuk pada keadaan ketika

dengan kelapa sangrai, sedangkan Lawa Bale

seseorang harus melakukan pilihan terhadap

jantung pisang adalah modifikasi dari Lawa Bale

pangan dengan menunjukkan reaksi penerimaan

dengan menambahkan jantung pisang. Oleh

hedonik atau rasa makanan yang data diukur

karena itu, penulis tertarik untuk meneliti uji daya

secara

terima dari Lawa Bale dengan menggunakan tiga

verbal,

ekspresi wajah.

dengan

biasa

tanpa

merupakan

diversifikasi

bisa tidak disukai jika setelah dicoba terasa membosankan,

jeruk

skala atau dengan

variasi sebagai alternatif makanan pokok yang

Penampilan makanan ketika disajikan

dapat dibuat sendiri di tingkat rumah tangga

dapat mempengaruhi selera makan. Faktor-faktor

khususnya bagi masyarakat yang menyukai

yang menentukan penampilan makanan antara

makanan tradisional.

lain warna, tekstur, bentuk, konsistensi dan rasa makanan.

2. METODE

Ikan merupakan sumber protein hewani utama

dalam

diseluruh

terutama bagi penduduk yang kurang mampu.5 Indonesia merupakan salah satu negara maritim terbesar

di dunia dengan hasil

laut yang

melimpah. Salah satu contoh hasil tianyak dihasilkan

di daerah

laut yang

pesisir

pantai

lndonesia adalah ikan: diantaranya ikan teri. lkan

teri kebanyakan dikonsumsi oleh

kalangan masyarakat menengah

2.1 Lokasi Penelitian

Indonesia,

bawah.

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kuliner Lanjut Fakultas Kesehatan Masyarakat. Alasan pemilihan laboratorium kuliner lanjut adalah

salah

satunya

dikarenakan

proses

penilaian terhadap uji daya terima yang akan dilakukan rus memenuhi persyaratan sebagai berikut.

Pengujian

dilakukan

dalam

bilik

pencicip, suasana, dan peralatan serta sarana. Bilik pencicip ditujukan untuk memberikan sekat B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

dan menghindari adanya komunikasi antara

akan menilai proses uji daya terima ini harus

setiap panelis. Suasana yang diharapkan dalam

memenuhi kriteria inklusi maupun eksklusi.\

pengujian daya terima sama yang dirasakan oleh setiap panelis. Peralatan dan sarana pada laboraorium

kuliner

lanjut

telah

2.4 Pengumpulan Data

memenuhi

Data awal dikumpulkan oleh petugas dari

standarisasi alat dan lengkap untuk mendukung

proses

wawancara

untuk

memenuhi

syarat

uji daya terima ini.

kriteria inklusi dan kriteria ekslusi panelis yang akan menilai dalam proses uji daya terima ini.

2.2 Desain dan Variabel Penelitian

Kriteria inklusi yang harus dipenuhi adalah

Jenis penelitian yang digunakan adalah

panelis setidaknya pernah mengonsumsi Lawa

penelitian analitik dengan desain case control

Bale, terdiri dari mahasiswa angkatan 2008 dan

design. Penelitian ini menggunakan metode

2009 (telah melewati proses perkuliahan kuliner

analitik

laboratorium,

dasar maupun lanjut), tidak memiliki alergi

menggunakan tiga perlakuan masing-masing

terhadap ikan, masih mempunyai alat indera

formulasi dengan dua kali pengulangan (Duplo).

pengecap

Penelitian dilakukan

dijadikan panelis. Kriteria ekslusi yaitu panelis

dengan

analisa

pada dua tahap yaitu

yang

baik,

dan

dilakukan pembuatan Lawa Bale berdasarkan

tidak

hasil observasi formula Lawa Bale di berbagai

terhadap uji daya terima ini.

Rumah Makan dan uji daya terima pada setiap

bersedia

Data

untuk

bersedia

melakukan

selanjutnya

untuk

penilaian

diperoleh

dari

produk olahan Lawa Bale. Variabel dalam

karakteristik panelis dan penilaian yang telah

penelitian ini adalah Lawa Bale sebagai variabel

dilakukan pada saat proses penilaian dengan

dependen dan uji daya terima sebagai varibel

menilai empat faktor yang diujikan, yaitu warna,

independen.

tekstur, aroma dan rasa.

2.3 Populasi dan Sampel Penelitian

2.5 Analisis Data

Populasi adalah Lawa Bale yang ada di

Data

yang

telah

dikumpulkan

Makassar. Pemilihan sampel ditarik berdasarkan

dimasukkan kedalam komputer menggunakan

observasi yang sebelumnya telah dilakukan.

software SPSS 16,0 dan microsoft excel. Data

Pemilihan sampel ditentukan dengan

yang dimasukkan ke dalam komputer adalah

resep yang dapat diperoleh untuk diuji cobakan

skor penilaian yang dilakukan panelis. Skor yang

dalam uji daya terima ini. Proses pengambilan

diberikan adalah 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 =

sampel dalam hal ini resep Lawa Bale dilakukan

agak suka, 2 = kurang suka, dan 1 =tidak suka.

dengan pendekatan personal agar resep asli dari

Data diolah untuk melihat rata-rata tingkat

rumah makan yang telah diobservasi dapat

kesukaan terhadap empat faktor yang dinilai

diberikan.

yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa, agar dapat

Proses

terima

dilihat perbedaan untuk setiap formula dari segi

dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih, yaitu

rata-rata skor yang diberikan. Selanjutnya data

panelis

untuk

hasil penilaian uji daya terima dikonversikan juga

Panelis yang

ke uji kruskal-wallis untuk melihat perbedaan

yang

penilaian

uji

daya

sebelumnya

mengetahui sifat-sifat tertentu.

dilatih 6

yang signifikan antara tiga formula yang diujikan.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Formula pertama menggunakan rendaman cuka

arasa, aroma, dan tekstur adalah formula B,

dan penambahan kelapa sangrai, jeruk nipis, dan

selanjutnya formula C dan terakhir yang disukai

sedikit garam, formula dua diberi perlakuan

adalah formula A.

blansir setelah itu diberi rendaman jeruk nipis

Tabel 2. Rata-rata Skoring Menurut Kriteria Uji

dan penambahan kelapa sangrai dan sedikit

Tingkat Kesukaan Pada ke-3 Formula Lawa

garam, serta formula tiga diberi juga perlakuan

Bale

blansir lalu direndam dengan air asam jawa kemudian

diberi

tambahan

jantung

pisang,

kelapa sangrai dan sedikit garam. Penilaian untuk melihat perbedaan dari tingkat kesukaan untuk

setiap

produk

formula

Lawa

Bale

Karakteristik Uji Kesukaan Warna Tekstur Aroma Rasa

Rata-rata Skoring Formula Lawa A B C 3,275 3,525 3,425 3,15 3,45 3,325 3,125 3,525 3,25 2,775 3,45 3

diimbangi pula dengan dihitung unit cost harga setiap formula per 100 gram.

3.3 Rata-Rata Keseluruhan Untuk 3 Formula Lawa Bale

3. HASIL

Rata-Rata Keseluruhan Untuk 3 Formula

3.1 Karakteristik Panelis

Lawa Bale dapat dilihat pada Tabel 3. Terlihat

Karakteristik panelis dapat dilihat pada

rata-rata skoring untuk tiap kriteria uji tingkat

Tabel 1. Terlihat pada jumlah panelis yang

kesukaan diperoleh hasil bahwa pada formula B

menilai pada uji daya terima ini sebanyak 20

lebih disukai para panelis dibandingkan dengan 2

orang yaitu 2008 terdiri dari 16 orang (80%) dan

formula lainnya setelah dilakukan pengulangan

2009

percobaan 2 kali. Formula yang paling disukai

(20%)

perbandingan

jenis

kelamin

perempuan berbanding laki-laki yaitu 17:3.

adalah formula yang diberi perlakuan blansir

Tabel 1. Karasteristik Panelis Uji Daya

kemudian direndam perasan jeruk nipis, setelah

Terima Lawa Bale

ditiriskan selama 2 menit lalu dicampur dengan

Karakteristik Panelis Jenis Kelamin Perempuan Laki-laki Angkatan 2008 2009

kelapa sangrai dan garam.hal ini dikemukakann N=20 17 3

% 85 15

oleh beberapa panelis, bahwa formula Lawa Bale

16 4

80 20

Dan yang disukai diurutan kedua adalah formula

yang B dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan rasa lebih baik dibandingkan dengan yang lain.

C yang diberi perlakuan blansir lalu ditambahkan air asam jawa kemudia

3.2 Rata-Rata Skoring Menurut Karakteristik Uji Tingkat Kesukaan Rata-rata skoring menurut karakteristik uji tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 2. Terlihat hasil tentang rata-rata pada keempat kriteria pada uji tingkat kesukaan baik dari segi warna, aroma, tekstur maupun rasa. Pada keempat kriteria dari 3 formula Lawa Bale tersebut yang paling disukai dari segi warna,

jantung

pisang,

dan

diberi penambahan

kelapa

sangrai

serta

garam.diurutan ketiga adalah formula A yang direndam larutan cuka dengan penambahan kelapa sangrai. Tabel 3. Rata-Rata Penilaian Tingkat Kesukaan Pada 3 Formula Lawa Bale Rata-Rata Kesukaan Panelis Pada Ke-3 Formula Lawa Penilaian A B C Rata-rata 3,0125 3,4875 3,2 B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Pada penelitian kali ini, para panelis yang

percobaan 1 Rata-rata percobaan 2 Total rata-rata

3,0875

3,4875

3,3

ditunjuk dalam proses penilaian baik dari segi

3,05

3,4875

3,25

warna, aroma, tekstur dan rasa adalah panelis semi

terlatih,

yang

dikriteriakan

pernah

mengonsumsi Lawa sebelumnya, cukup terlatih

3.4 Uji Kruskal-Wallis Uji Kruskal-Wallis yang diperoleh dapat

dalam menilai citarasa dalam hal ini dipilihlah

dilihat pada Tabel 4. Terlihat hasil bahwa setelah

angkatan 2009 dan 2008 yang telah melakukan

di uji menggunakan pengujian kruskal-wallis

proses pembelajaran kuliner, tidak memiliki alergi

dalam SPSS 16,00 dengan Îą=0,05 didapati nilai

terhadap ikan ataupun bahan yang terkandung

yang menunjukkan tidak ada perbedaan yang

dalam formula Lawa yang akan dibuat, dan

signifikan antara ke 3 formula dilihat dari segi

bersedia dalam berkontribusi pada penelitian ini.

faktor yang mempengaruhi uji tingkat kesukaan

Panelis yang rata-rata terdiri dari suku Bugis ini

pada penelitian uji daya terima ini.

pernah mencoba setidaknya lebih dari 3 kali

3.5 Analisi rincian biaya formula Lawa Bale/ 100 gr

mengonsumsi Lawa Bale, karena hal itu pula

Analisis harga untuk biaya pembuatan

Lawa Bale sebelumnya. Panelis dalam mencicipi

formula Lawa Bale per 100 gram dapat dilihat

setiap formula mempunyai tanggapan tersendiri

pada Tabel 5. Terlihat Pada perhitungan unit

untuk tiap formula yang diujikan. Kecenderungan

cost, harga disetiap formula per 100 gram-nya

panelis dalam penilaian tingkat kesukaan kali ini

perbandingan harga yang cukup berbeda terlihat

rata-rata memilih formula B dibandingkan dengan

jelas. Formula yang memakai biaya di setiap

formula A maupun C. Kecenderungan panelis

pembuatan formula per 100 gram nya yaitu

dalam memilih formula B, lebih dikarenakan

formula C, dan paling banyak mengeluarkan

formula A rasa cuka yang masih sangat terasa

biaya di antara ketiga formula yang dibuat adalah

akibat sisa dari perendaman yang dilakukan,

formula A.

sedangkan pada formula C menurut persepsi

panelis lulus dalam uji kriteria pernah merasakan

panelis rasa penambahan jantung pisang yang 4. PEMBAHASAN

tidak biasa mereka konsumsi sebelumnya inilah

Pada kali ini penelitian yang dilakukan yaitu uji daya terima (uji tingkat kesukaan) dari 3

yang menyebabkan Formula C rata-rata dipilih menjadi peringkat yang kedua. Dalam

formula Lawa Bale. Formula Lawa Bale yang diujikan

yaitu

menggunakan

pertama: rendaman

Lawa larutan

dengan cuka

dan

tamabahan kelapa sangrai, kedua: Lawa yang diberi perlakuan blansir, rendaman jeruk nipis, dan penambahan kelapa sangrai, ketiga: Lawa yang diberi perlakuan blansir, rendaman air asam jawa, penambahan kelapa sangrai dan jantung pisang.

Formula Lawa Bale diteliti untuk

mengetahui

tingkat

kesukaan

para

terhadap 3 pilihan Lawa yang diberikan. B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

panelis

pengolahan

data

hasil

dari

penelitian uji daya terima (uji tingkat kesukaan) didapatkan rata-rata secara keseluruhan dari ketiga formula Lawa Bale, rata-rata kriteria pembentuk uji daya terima yaitu warna, tekstur, aroma,

dan

rasa,

serta

penilaian

dengan

menggunakan uji kruskal-wallis. Pengolahan data dengan melihat ratarata secara keseluruhan

digunakan untuk

menilai keseluruhan formula Lawa Bale yang dilihat dari total rata-rata yaitu akumulasi rata-

Tabel 4. Kruskal-Wallis Pada Uji Tingkat Kesukaan 3 Formula Lawa Bale Kruskal-Wallis uji Kesukaan Warna Tekstur Aroma Rasa ChiDf Asymp. ChiDf Asymp. Chidf Asymp. Chidf Asymp. Square sign Square sign Square sign Square sign 3,309 2 0,191 2,281 2 0,320 4,167 2 0,125 4,856 2 0,088

Formula

Tabel 5. Analisis Rincian Biaya Formula Lawa Bale/ 100 gram Bahan Standar Porsi Harga Satuan (Rp) 30.000.Ikan teri segar tanpa 85 gr (800 gr tanpa kepala kepala) 2.000.Cuka 15 ml (200ml) Kelapa parut 3.500.15 gr (disangrai) (1 btr) 500.Jeruk nipis Â˝ butir (1 butir) 500.Garam 3 gr (500 gr) Total 30.000.Ikan teri segar tanpa 80 (800 gr tanpa kepala) Kelapa parut 3.500.20 gr (disangrai) (1 butir) 500.Jeruk nipis 1 butir (1 butir) 500.Garam 3 gr (500 gr) Total 30.000.Ikan teri segar 60 gr (800 gr tanpa kepala) Kelapa Parut 3.500.15 gr (disangrai) (1 butir) 3.000.Jantung Pisang 20 gr (1,2 kg) 500.Asam Jawa 8 gr (20) 500.Garam 7,5 gr (500 gr) Total

rata pengujian awal ditambah rata-rata pengujian akhir.

Jumlah (Rp) 3200.150.132.250.3.3.735.3.000.175.500.3.3.678.2.250.132.50.200.7,5.2.639,5.-

Penilaian ketiga dilihat dari segi statistik yaitu menggunakan uji kruskal-wallis, pengujian

Penilaian kedua yaitu dilihat dari rata-rata

dilakukan untuk melihat uji yang dilakukan

keempat kriteria yang diteliti, hal ini dilakukan

terdapat perbedaan atau diterima sesuai dengan

untuk tidak hanya membandingkan formula Lawa

pernyataan Ho diterima jika Îą< 0,05, dan Ho

secara keseluruhan tapi juga untuk melihat

ditolak jika Îą >0,05.

perbedaan yang terlihat dari setiap kriteria

Dari

hasil

pengolahan

data

yang

pembangun uji daya terima dalam hal ini tingkat

dilakukan, hasil yang didapatkan menunjukkan

kesukaan.

formula yang paling disukai adalah formula yang kedua. Formula kedua paling disukai dilahat dari

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

penilaian rata-rata secara keseluruhai segi warnn

mengeluarkan biaya yang lebih banyak daripada

formula yang diteliti dan rata-rata dari keempat

formula lainnya adalah formula A. Formula C

kriteria syarat uji daya terima. Dari segi warna,

memakai biaya yang sedikit di antara lainnya

formula yang paling disukai setelah dilakukan

dihitung per 100 gram nya karena pada formula

percobaan dua kali adalah formula B, formula

ini pemakaian ikan teri segar lebih sedikit yaitu

yang diberi perlakuan blansir dengan suhu 70 C,

hanya 65 gram dibandingkan dengan formula A

rendaman jeruk nipis, dan penambahan kelapa

yang memakai 85 gram dan formula B yang

sangrai, sama halnya dilihat dari segi tekstur,

memakai 80 gram, walaupun pada bahan

aroma dan rasa, formula yang paling disukai

pelengkap ditambahkan jantung pisang tetapi,

adalah formula B.

tidak sebanding dengan harga jantung pisang

Formula kedua paling disukai disebabkan dilihat

dari

alasan

formula yang paling disukai adalah formula B

penerimaan para panelis. Pada formula pertama

tetapi, dari segi harga per 100 gram setiap

rasa cuka yang

formula dianjurkan memilih formula C.

walau

sudah

perbandingan

setiap

yang cenderung lebih mahal. Jadi, walaupun

di tampakkan sangat terasa dibersihkan

beberapa

kali,

sedangkan untuk formula ketiga dilihat dari nilai

5. SIMPULAN

tidak terlalu signifikan perbedaannya denga formula yang kedua. Walaupun formula kedua

Sesuai tujuan penelitian maka dari hasil

paling disukai menurut kedua penilaian tersebut,

pembahasan penelitian dapat ditarik kesimpulan,

tetapi pada uji statistik kruskal-wallis didapatkan

yaitu; Formula Lawa Bale yang dibuat dan diteliti

hasil bahwa tidak ada perbedaan antara ketiga

adalah formula pertama menggunakan rendaman

formula yang diteliti baik dari segi warna, tekstur,

larutan cuka dan penambahan kelapa sangrai,

aroma dan rasa dengan kata lain Ho diterima.

formula kedua menggunakan perlakuan blansir,

Pada ketiga formula Lawa Bale setelah

rendaman jeruk nipis dan penambahan kelapa

dilihat dari harga satuan yang dihitung, dapat

sangrai, terakhir formula ketiga diberi perlakuan

terlihat jelas perbedaan biaya yang digunakan

blansir,

pada

penambahan

setiap

formula

Lawa

Bale.

Tujuan

menghitung unit cost harga setiap formula per 100 gram nya untuk

mengetahui biaya yang

dikeluarkan dalam setiap formula per 100 gram, sehingga terlihat perbedaan biaya yang dipakai, dan yang pada akhirnya akan menjadi acuan dalam

mempromosikan

makanan

tradisional

Lawa Bale kepada masyarakat dilihat dari tingkat ekonomis yaitu jangkauan daya beli masyarakat terhadap

pembelian

suatu

produk.

rendaman kelapa

air

asam

sangrai

jawa, serta

dan

jantung

pisang; formula yang paling disukai menurut penilaian rata-rata secara keseluruhan dan ratarata menurut kriteria syarat uji daya terima adalah formula dua, dan; formula yang paling ekonomis dari segi harga per 100 gram tiap formula adalah formula C. 6. SARAN

Pada

Dari hasil penelitian yang diperoleh,

perhitungan unit cost harga setiap formula,

maka dapat ditarik saran yaitu; Berdasarkan

formula yang paling sedikit mengeluarkan biaya

penelitian ini, Masyarakat disarankan mengolah

per 100 gram nya adalah formula C dibandingkan

Lawa Bale mengonsumsi formula B dengan

dengan formula A maupun B. Formula yang

menggunakan proses blansir terlebih dahulu

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

kemudian direndam jeruk nipis dan bahan pelengkap berupa kelapa sangrai dilihat dari tingkat kesukaan yang telah diteliti, sedangkan

6. Rahayu, W.P. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organolepik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor; 1998.

dilihat dari unit cost harga yang dikeluarkan untuk 100 gram tiap formula disarankan untuk memilih formula C karena harga yang lebih murah dibandingkan

dengan

yang

lain;

dilakukan

penelitian mengenai inovasi untuk menambahkan variasi dalam penambahan bahan-bahan yang dapat meningkatkan jual beli Lawa ataupun perubahan baik dari rasa, aroma, tektur maupun warna dari produk olahan Lawa Bale yang telah ada, dan; berdasarkan hasil temuan dalam penelitian ini bahwa perbedaan bahan-bahan untuk setiap formula Lawa Bale mempengaruhi daya terima seseorang dalam mengonsumsi suatu makanan, maka disarankan kepada para ahli gizi, tata boga, dan kuliner agar melakukan penelitian

mengenai

uji

daya

terima

pada

makanan tradisional lainnya sehingga dapat mempertahankan makanan tradisional sebagai pangan lokal dan sebagai alternatif mengatasi masalah ketahanan pangan dan gizi.

DAFTAR PUSTAKA 1. Assael H. Consumer Behaviors and Marketing Action. Boston: 1992. 2. Martiani D. Kebiasaan Jajan dan Preferensi terhadap Makanan Jajanan pada Mahasiswa IPB di Wilayah Dramaga, Bogor. Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Fakultas Pertanian IPB; 2000. 3. Prasatya ER. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Preferensi dan Frekuensi Konsumsi Buah pada Golongan Lanjut Usia di Lembaga Seni Pernafasan Satria Nuasantara Bogor. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor :Fakultas Pertanian, IPB; 1998. 4. Palacio JP, Theis M. Introduction to Foodservice. 11th Ed. Ohio: Pearson Education; 2009. 5. Sediaoetama, A.D. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat; 1991.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Penelitian

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR AIR PADA BERBAGAI SUHU DAN KERAPATAN FERMENTASI 1

Lina Lidia dan Neneng Sugiharti 1

University Djuanda Bogor campus faculty of Food Technology and Nutrition

ABSTRAK Biji kefir atau biasa disebut algae kristal merupakan starter dalam pembuatan kefir air yang terdiri dari berbagai jenis mikroba. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam algae kristal adalah konsentrasi gula. Pada penelitian ini diamati perubahan karakteristik kimiawi kefir air yang difermentasikan pada berbagai konsentrasi gula. Biji kefir difermentasikan pada media air dengan perlakuan konsentrasi gula (2%, 5%, 8%, dan 11%) selama 72 jam. Setiap 12 jam dilakukan pengamatan meliputi total padatan terlarut, kadar gula, total asam laktat, dan nilai pH. Konsentrasi larutan gula berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan kadar gula, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam dan nilai pH. Selama 72 jam fermentasi, total padatan terlarut tidak mengalami perubahan, kadar gula dan nilai pH menurun, sedangkan total asam meningkat. Kefir air dengan konsentrasi gula 2% layak dikonsumsi hingga fermentasi 79 jam, sedangkan kefir air dengan konsentrasi gula 5%, 8%, dan 11% layak dikonsumsi berturut-turut hingga fermentasi 73 jam, 81 jam, dan 78 jam. Kata kunci: kefir air, laktobasillus, fermentasi ABSTRACT Kefir grain or cristal algae is starter of water kefir making which contains various microorganisms. One of factors affecting the growth of microorganisms in kefir grain is sugar concentration. In this research, the chemical properties changes of water kefir were determined. Kefir grains were fermented in water containing various sugar concentration (2%, 5%, 8%, and 11%) for 72 hours. Every 12 hours, total soluble solid, total sugar, total lactic acid, and pH value were measured. Sugar concentration significantly affected on total soluble solid and total sugar, but did not affect significantly on total of lactic acid and pH value. During 72 hours of fermentation, total soluble solid did not change, total sugar and pH value decreased, and total lactic acid increased. Water kefir with 2% sugar can be consumed until 79 hours of fermentation, and water kefir with 5%; 8%; and 11% sugar can be consumed respectively until fermentation of 73 hours, 81 hours, and 78 hours. keywords: water kafier, lactobacillus, fermentation

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

dan bermanfaat bagi kesehatan. Kefir mulanya

Kebutuhan pangan kesehatan bagi

hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus

masyarakat saat ini sudah semakin tinggi.

selama ratusan tahun, menurut sejarah

Pangan

maupun

kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada

minuman saat ini selain dikonsumsi untuk

Rakyat Caucasus dan menjadi semacam

pemenuhan energi bagi kelangsungan hidup

pusaka yang diwariskan turun-temurun, dan

manusia juga diharapkan memberikan efek

akhirnya kefir menjadi bagian dari kehidupan

kesehatan maupun perbaikan kesehatan bagi

mereka.

baik

berupa

pengkonsumsinya.

makanan

Jenis

pangan

yang

memberikan efek kesehatan semakin dicari oleh masyarakat. Masyarakat mulai kembali ke pangan tradisional, organik, herbal, maupun jenis-jenis pangan baru yang memberikan efek kesehatan, seperti kefir.

mampu memberikan efek kesehatan bagi pengkonsumsinya. Di beberapa situs internet dikatakan bahwa kefir mampu memberikan efek yang sangat baik bagi tubuh seperti meningkatkan stamina, mood, dan pernafasan (Anonim, 2010a), di situs lain dikatakan bahwa kefir atau kristal algae sebagai obat alternative kanker kolorektal (Anonim, 2010b). kefir

mempunyai

dua

wujud,

kristal disebut juga sebagai biji kefir (kefir grain). Algae kristal yang berwarna putih keruh pada

fermentasi

kefir

susu

(Stepaniak, 2002), sedangkan algae kristal yang

bening

adalah

algae

kristal

yang

digunakan pada fermentasi air. Algae kristal merupakan simbiosis kompleks antara bakteri asam laktat dan khamir (Bottazzi et al, 1994; Waldherr et al, 2010; Beccary, 2011).

bersimbiotik

bersama-sama

dengan

unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur bakteri biji kefir berusia lebih dari

5000

tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35 probiotik bakteri yang sangat menguntungkan

pertumbuhannya (Sunatmo, 2009 dan Fardiaz, 1992), begitu juga algae kristal. Pada alga kristal terdapat beberapa mikroorganisme yang

khamir yang saling bersimbiosis. Sehingga memungkinkan dapat tumbuh di kisaran suhu yang luas. Di pegunungan Kaukasus, suhu ruang yang digunakan untuk memfermentasi o

kefir rata-rata 15 C (Anonim, 2011). Menurut Robinson

dan

Tamime

(1981),

biji

kefir

diinkubasi pada suhu sekitar 23 C, sedangkan Itmawardi (1987) menginkubasi biji kefir pada o

26-28 C.

Suhu

fermentasi

pada

pembuatan kefir sederhana adalah suhu ruang o

(20-25 C) (Deptan, 2007). Menurut Waldherr et al (2010), kefir air adalah minuman yang difermentasi berbahan dasar larutan sukrosa dengan ekstrak buah. Kefir air yang ia kembangkan

menggunakan

Lactobacillus

hilgardii

memproduksi

granula

yang dekstran

strain mampu yang

menunjukkan aktivitas optimumnya pada suhu o

40-45 C. Algae kristal mengandung berbagai jenis mikroorganisme asam laktat maupun

Biji kefir merupakan koloni bakteri yang

minimum, optimum, dan maksimum untuk

suhu

berwarna putih keruh dan yang bening. Algae

digunakan

Setiap mikroorganisme memiliki suhu

berbeda, seperti bakteri asam laktat, dan

Kefir adalah minuman kesehatan yang

Biji

biji

khamir,

sehingga

memungkinkan

dapat

tumbuh pada range suhu yang sangat luas. Dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan khamir yang berbeda-beda di setiap suhu pertumbuhan

sehingga

mempengaruhi

karakteristik kimiawi produk yang dihasilkan. B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Pada penelitian ini akan diamati pengaruh o

2.1. Rancangan Percobaan

berbagai suhu fermentasi (5 C, 15 C, dan

Rancangan dalam

percobaan penelitian

ini

yang

suhu ruang) terhadap karakteristik kimiawi kefir

digunakan

adalah

air.

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, masing-masing yakni suhu

2. METODE PENELITIAN Penelitian

ini

fermentasi (A), dengan dua taraf perlakuan diantaranya

yaitu

(4 C dan 25

C), dan dua kali ulangan.

memfermentasi algae kristal pada media air

Kerapatan fermentasi (B), dengan dua taraf

dengan perlakuan berbagai suhu fermentasi

perlakuan (rapat dan longgar), dan dua kali

(4 C dan 25 fermentasi

C) dan berbagai kerapatan

(tertutup

rapat

dan

ulangan.

tertutup

A1 = fermentasi dengan suhu fermentasi 2%

longgar). Keduanya dilakukan masing-masing

A2 = fermentasi dengan suhu fermentasi 5%

selama 5 hari, yang dimulai dari 0 hari. Setiap

B1 = fermentasi dengan tutup rapat

satu perlakuan suhu fermentasi dilakukan 2

B2 = fermentasi dengan tutup longgar

kali ulangan sehingga terdapat 12 sampel.

Model matematika yang digunakan adalah: Yij = Âľ + Ai + Îľij

Formulasi pembuatan kefir air dapat dilihat Keterangan:

pada tabel 1. Tabel 1. Formulasi pembuatan kefir air

Formulasi Bahan Biji kefir

Yij : nilai pengamatan pada satuan percobaan perlakuan konsentrasi

ulangan ke-j

Âľ

2% 2% 2% 2% Gula 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah Kismis 4oC 25oC 4oC 4oC Suhu Rapat Rapat Rapat Longgar Kerapatan Sumber: Modifikasi Beccary (2011) dan Lidia (2012).

nilai

tengah

larutan gula taraf ke-i

populasi

(rata-rata

sesungguhnya) Ai : pengaruh perlakuan taraf ke-i eij : pengaruh galat i : taraf perlakuan (1, 2) j : ulangan (1, 2)

Gula 2% dalam 200 ml air

2.2. Analisis Produk

Biji Kefir 5% Kismis 1 buah

Pencampuran

Analisis produk yang dilakukan pada Kefir Air

penelitian ini adalah uji kimia dan mikrobiologi o

pada kefir air dengan suhu fermentasi 4 C dan Fermentasi 5 hari tertutup rapat suhu (A) : o o A1= 4 C, A2= 25 C

Fermentasi 5 hari tertutup Suhu 4oC Tertutup (B): B1=rapat, B2=longgar

25 C, serta kerapatan fermentasi rapat dan longgar, yang telah difermentasi selama 5 hari. Uji kimia dan mikrobiologi pada kefir air dilakukan per hari selama 5 hari untuk

Uji kimia dan mikrobiologi per hari: a. total padatan terlarut b. total sebaran gula c. total asam d. nilai pH e. total mikroba f. total khamir

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kefir air

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

mengetahui pengaruh berbagai suhu dan kerapatan fermentasi terhadap parameter yang diuji.

2.3. Prosedur Analisis

Prosedur analisis yang dilakukan yaitu

tidak hanya memecah komponen-komponen

uji kimia yang meliputi uji total padatan terlarut

terlarut, tetapi juga memecah komponen yang

menggunakan

dkk.,

tidak larut (pati dan protein yang tidak larut)

1997), uji sebaran gula dengan metode UFLC

menjadi komponen yang larut (gula sederhana

(Ultra Fast Liquid Chromatography) (AOAC,

dan protein yang larut). Oleh sebab itu,

1977), uji kadar asam dengan metode titrasi

pemecahan protein menjadi asam amino,

asam basa (Apriyantono, dkk., 1985), dan uji

pembentukan vitamin, pirin, pirimidin dan lain-

pH menggunakan pH meter (Apriyantono, dkk.,

lain yang digunakan bakteri asam laktat untuk

1985). Sedangkan uji mikrobiologi terdiri dari

pertumbuhannya (Jay, 1978) dapat terukur

uji total mikroba dan total khamir.

oleh refraktometer, sehingga perlakuan suhu

refraktometer

(Sutadi,

fermentasi terhadap total padatan terlarut tidak 2.4. Analisis Data

berbeda nyata.

Data hasil penelitian ini dikumpulkan dalam suatu tabel. Pengolahan data dilakukan

Tabel 2. Nilai rata-rata total padatan terlarut o

secara vertikal dan horizontal. Pengolahan

( Brix) kefir air pada berbagai suhu fermentasi

data secara vertikal dianalisis dalam bentuk ANOVA

(Analisys

mengetahui

pengaruh

Varians) suhu

untuk

fermentasi,

sehingga diperoleh nilai p. Jika nilai p < 0.05

(4oC)

maka perlakuan berpengaruh

nyata, dan

dilanjutkan dengan uji T untuk mengetahui perlakuan tersebut berbeda nyata atau tidak. Sedangkan secara data

dilakukan

mengetahui

uji

horizontal, Regresi

perubahan

Waktu fermentasi (hari)

Suhu

(25oC)

2,20a

2,30a

2,20a

2,25a

2,30a

Keterangan: Huruf yang sama dalam satu kolom

pengolahan Linier

(penurunan

menunjukkan

tidak

berbeda nyata pada Îą = 0.05.

untuk atau

peningkatan) parameter yang diuji. Kemudian

3.2. Perubahan

total

padatan

terlarut

selama fermentasi

dilakukan uji Korelasi untuk mengetahui kuat tidaknya hubungan antara waktu fermentasi terhadap parameter karakteristik kimiawi (total padatan terlarut, total fruktosa, total glukosa, total sukrosa, total asam, dan nilai pH).

3. PEMBAHASAN

Gambar 2. Grafik total padatan terlarut kefir air

3.1. Suhu fermentasi Dari

hasil

pada berbagai suhu fermentasi.

analisis

sidik

ragam

(ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan suhu fermentasi

(A)

tidak

berpengaruh

terhadap total padatan terlarut

nyata

Dari Gambar 2, terlihat bahwa total padatan

terlarut

dalam

kefir

air

dengan o

(p > 0.05).

perlakuan suhu fermentasi 4 C dan 25 C

Hal ini diduga karena mikroba yang aktif

mengalami perubahan selama fermentasi 5

selama fermentasi pada kedua suhu tersebut

hari.

Hal

ini

ditunjukkan

dengan

fungsi

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

persamaan masing-masing y = 0.022x + 2.186

Keterangan: Huruf yang sama dalam satu

dan y = 0.024x + 2.173 yang menyatakan

kolom menunjukkan tidak berbeda

bahwa

nyata

total

perlakuan

padatan

terarut

mengalami

pada

kenaikan

tiap

sebesar

pada Îą = 0.05.

X = Jenis Gula

0.022 Brix dan 0.024 Brix per hari. Kenaikan

Y = Suhu

perlakuan A1 bernilai sedang, sesuai nilai r

A = sukrosa (Suhu A1 4 C, A2 25 C)

(koefisien korelasi)

yang dihasilkan yakni

B = Glukosa (Suhu A1 4 C, A2 25 C)

0.685. Hal ini menunjukkan hubungan linier

C = Fruktosa (Suhu A1 4 C, A2 25 C)

yang sedang antara waktu fermentasi dengan total padatan terlarut. Sedangkan perlakuan A2

mempunyai

nilai

0.854

yang

menunjukkan hubungan linier yang cukup kuat antara waktu fermentasi dengan total padatan terlarut. Hal ini diduga pada fermentasi suhu o

25 C

mikroba

dibandingkan

yang

hidup

fermentasi

lebih

suhu

banyak

4 C.

Dari

mikroba yang hidup tersebut terdapat hasil metabolisme yang terukur bersama sumber nutrisinya, sehingga terlihat bahwa perlakuan o

A2 (25 C) lebih kuat peningkatannya dibanding o

A1 (suhu 4 C).

3.3. Pengaruh berbagai suhu fermentasi

Gambar 3. Grafik sebaran gula kefir air pada berbagai suhu fermentasi

terhadap sebaran gula Bakteri

asam

laktat

merupakan

kelompok spesies bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat (Sudarmadji, dkk., 1989). Khamir Saccharomices cereviceae menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi merombak sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), dan enzim invertase akan mengubah glukosa menjadi etanol (Judoamidjojo, et al., 1992).

X A B C

Y A1 A2 A1 A2 A1 A2

3 0,855a 0,670a 1,110a 0,860a 0,130a 0,320a

4 1,435a 0,215a 1,700a 1,500a 0,210a 0,760a

dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C dan o

25 C mengalami perubahan selama 5 hari. Hal ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan y = 0.280x + 2.681

menyatakan bahwa kadar sukrosa pada kefir air mengalami penurunan sebesar 0.280% dan 0.561% tiap hari dengan nilai r (koefisien korelasi) yang dihasilkan masing-masing yakni

hubungan korelasi yang sedang sampai kuat 5 1,225a 0,073a 1,475a 1,410a 0,393a 1,068a

antara

waktu

fermentasi

dengan

kadar

sukrosa. Hal ini diduga pada perlakuan A2 o

(25 C) mikroba lebih banyak hidup daripada o

perlakuan A1 (4 C), sehingga gula yang digunakan

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

dan -0.561x + 3.198 yang

0.692 dan 0.964. Hal ini menunjukkan terdapat

Tabel 3. Pengaruh fermentasi dengan gula Waktu fermentasi (hari) 0 1 2 2,470a 2,260a 1,960a a a 2,605 2,230 1,610a 1,514a 1,410a 2,285a 1,497a 1,410a 2,285a 0,483a 0,540a 0,275a 0,516a 0,565a 0,480a

Dari Gambar 3, kadar sukrosa kefir air

lebih

banyak

untuk

pertumbuhannya.

Dengan

bertambahnya

Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu

jumlah produk, maka sumber karbon yang

kolom

dibutuhkan semakin banyak, sehingga kadar

nyata

menunjukkan

berbeda

pada Îą = 0.05.

sukrosa yang terukur mengalami penurunan. Dari Gambar 3, kadar glukosa kefir air o

dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C dan o

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, suhu

fermentasi

(A)

berpengaruh

nyata

25 C mengalami perubahan selama 5 hari. Hal

terhadap total asam tertitrasi (p < 0.05).

ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

Kemudian dilanjutkan dengan uji T, maka

masing-masing yaitu y = -0.014x +1.632 dan -

terlihat bahwa bertambahnya suhu, maka total

0.045x + 1.652 yang menyatakan bahwa total

asam yang dihasilkan mengalami kenaikan.

padatan terarut pada kefir air mengalami

Hal ini diduga karena kemampuan hidup

penurunan sebesar 0.014% dan 0.045% tiap

mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat

hari dengan nilai r (koefisien korelasi) yang

menurun pada suhu 4 C. Sedangkan pada

dihasilkan masing-masing yakni 0.004 dan

kefir air yang difermentasi pada suhu 25 C

0.034. Hal ini menunjukkan tidak terdapat

pertumbuhan mikroba lebih cepat dengan

hubungan korelasi antara waktu fermentasi

menghasilkan asam laktat lebih banyak karena

dengan kadar glukosa. Hal ini diduga karena

suhu optimum pertumbuhan bakteri asam

pada kedua suhu tersebut mikroba yang

laktat dan khamir mendekati suhu 25 C,

terdapat pada kefir air memecah sukrosa

sehingga total asam terlihat signifikan. Menurut

menjadi glukosa dalam jumlah sedikit, sesuai

Fardiaz (1992), di dalam makanan yang

kebutuhannya. Menurut Gilliland dan Kim

didinginkan juga sering tumbuh beberapa

(1984),

akan

mikroorganisme psikrofilik yang dapat tumbuh

menggunakan karbohidrat sebagai sumber

pada suhu pendinginan, tetapi mempunyai

energi lebih dari yang dibutuhkan untuk

suhu optimum di atas 20 C.

bakteri

asam

laktat

tidak

pertumbuhannya.

3.4. Pengaruh berbagai suhu fermentasi terhadap total asam tertitrasi Menurut Frazier dan Westhoff (1987), pengukuran total asam tertitrasi didasarkan

Gambar 4. Grafik total asam tertitrasi kefir air

pada komponen asam yang terdapat di dalam

pada berbagai suhu fermentasi

larutan, baik yang terdiasosiasi maupun yang tidak terdiasosiasi. Asam laktat merupakan

Dari Gambar 4, total asam tertitrasi

salah satu metabolit primer yang dihasilkan

kefir air dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C

dalam proses fermentasi.

dan 25 C mengalami perubahan selama 5

Tabel 4. Pengaruh fermentasi dengan asam

hari.

Hal

ini

ditunjukkan

dengan

fungsi

persamaan masing-masing y = 0.002x + 0.000 dan y = 0.019x â&#x20AC;&#x201C; 0.022, yang menyatakan bahwa rata-rata total asam laktat pada pada tiap perlakuan mengalami kenaikan sebesar

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

0.002% dan 0.019% tiap hari, dengan nilai r

jasad renik dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6,

yang dihasilkan masing-masing yaitu 0.932

bakteri dapat tumbuh pada pH optimum sekitar

dan 0.922. Hal ini menunjukkan hubungan

6,5-7,5. Khamir tumbuh pada kisaran pH 2,5-

korelasi

8,5; optimumnya tumbuh pada

yang

cukup

kuat

antara

waktu

pH 4-5.

fermentasi dengan total asam laktat. Hal ini

Secara umum nilai pH menunjukkan derajat

diduga adanya aktifitas mikroba yang dapat

keasaman

mengubah karbohidrat (gula) menjadi asam-

Semakin rendah nilai pH produk menunjukkan

asam

derajat keasaman produk tersebut semakin

organik,

yakni

terdapat

bakteri

homofermentatif yang menghasilkan asam laktat, sedangkan bakteri heterofermentatif

atau

kebasaan

suatu

produk.

tinggi. Tabel 5. Pengaruh fermentasi dengan pH

yang menghasilkan sedikit asam asetat. Pada o

perlakuan A1 (4 C) nilai regresinya terlihat o

lebih kuat dibanding A2 (25 C). Hal ini diduga adanya khamir yang hidup lebih optimal pada suhu

fermentasi

25 C,

sehingga

dapat

Keterangan: Huruf yang sama dalam satu

mempengaruhi total asam karena OH yang

kolom

dihasilkannya

berbeda nyata pada Îą = 0.005.

tersebut,

walaupun

dalam

menunjukkan

tidak

jumlah yang relatif sedikit. Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan

Dari

hasil

analisis

sidik

ragam

bahwa semakin lama fermentasi, maka dapat

menunjukkan bahwa perlakuan berbagai suhu

meningkatkan

yang

fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap

terbentuk. Hal ini disebabkan karena dengan

nilai pH (p < 0.05). Hal ini diduga karena pada

semakin lama waktu fermentasi, maka proses

suhu fermentasi 25 C tidak hanya bakteri

perombakan karbohidrat oleh bakteri asam

asam laktat yang hidup, namun terdapat pula

laktat dan khamir akan lebih lama dan optimal

khamir yang dapat mempengaruhi nilai pH

sehingga

yang

disebabkan gugus OH yang dihasilkannya,

Menurut

walaupun pengaruhnya kecil. Oleh karena itu,

Pederson (1960), peningkatan total asam

nilai pH yang terukur pada perlakuan suhu

tertitrasi disebabkan karena mikroba yang aktif

fermentasi

dihasilkan

jumlah

asam

laktat

akan

asam

dan

semakin

laktat

alkohol

tinggi.

25 C

tidak o

selama fermentasi memanfaatkan karbohidrat

dibanding suhu 4 C.

yang dapat difermentasi dan menghasilkan

diketahui

asam-asam organik.

fermentasi

bahwa tidak

terlihat

signifikan

Berdasarkan Tabel 5, semakin

tinggi

menyebabkan

nilai

suhu pH

semakin menurun. Hal ini diduga beragamnya 3.5. Pengaruh suhu fermentasi terhadap nilai pH

mikroba yang hidup dalam kefir air termasuk khamir mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan

Menurut Priyantono (1987), salah satu

oleh bakteri asam laktat.

faktor pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh pH, semakin tinggi nilai pH maka pertumbuhan mikroba

semakin

meningkat

pula

dan

sebaliknya. Menurut Fardiaz (1989), umumnya

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

rendah untuk memfermentasikan gula menjadi alkohol.

Oleh

karena

itu,

jika

kefir

air

difermentasi lebih lama, dapat memungkinkan bertambahnya kadar alkohol dan juga dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba lain yang dapat menimbulkan toksik bagi yang Gambar 6. Grafik nilai pH kefir air pada berbagai suhu fermentasi

Dari Gambar 6, kadar pH kefir air

mengkonsumsinya.

3.6. Pengaruh suhu fermentasi terhadap total mikroba

dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C dan o

25 C, mengalami perubahan selama 5 hari.

Tabel 6. Nilai rata-rata total mikroba kefir air pada berbagai suhu fermentasi

Hal ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan masing-masing suhu yaitu y = -0065x + 6.590 dan y = -0.509x +7.16, yang menyatakan bahwa kadar pH pada kefir air pada suhu o

fermentasi

dan

25 C

mengalami

Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu

penurunan sebesar 0.065 dan 0.509 tiap 12

kolom

hari dengan masing-masing nilai r (koefisien

menunjukkan

berbeda

nyata pada Îą = 0.005.

korelasi) yang dihasilkan yakni 0.306 dan 0.835. Hal ini menunjukkan hubungan korelasi yang

lemah

sampai

kuat

antara

waktu

fermentasi dengan nilai pH. Korelasi

yang

Dari

hasil

analisis

sidik

ragam

menunjukkan bahwa pada perlakuan berbagai suhu fermentasi berpengaruh nyata terhadap

lemah

pada

suhu

total mikroba (p < 0.05). Kemudian dilanjutkan

fermentasi 4 C diduga karena kondisi suhu

dengan uji T, maka perlakuan A1 berbeda

yang

dapat

menghambat

pertumbuhan

nyata dengan A2. Hal ini diduga pada suhu

mikroba, sehingga penurunan nilai pH terlihat

25 C lebih sesuai untuk pertumbuhan mikroba

rendah atau lambat. Sedangkan pada suhu

yang terdapat pada kefir air, sehingga mikroba

fermentasi 25 C, mikroba yang hidup dapat tumbuh

lebih

cepat,

sehingga

dapat

terus

berkembang

biak

dan

jumlahnya

semakin banyak seiring dengan bertambahnya

menghasilkan produk yakni asam laktat lebih

hari, yang menyebabkan hasilnya terlihat

cepat pula, sehingga penurunannya terlihat

signifikan dibanding suhu fermentasi 4 C.

kuat atau tahan. Yusmarini dan Efendi (2004), bahwa

Menurut

Buckle

(1987),

suhu

dapat

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

semakin banyak sumber gula yang dapat

dengan

dimetabolisme, maka semakin banyak pula

kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan

asam-asam organik yang dihasilkan, sehingga pH juga akan semakin rendah. Fermentasi asam laktat dapat terhenti dengan menurunnya nilai pH, namun khamir masih dapat hidup dalam lingkungan pH 16

cara

apabila

suhu

mengalami

metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat sedangkan bila suhu turun sekitar suhu optimalnya,

kecepatan

metabolisme

akan

menurun dan pertumbuhan juga diperlambat. Menurut Winarno (2002), menyebutkan bahwa B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

setiap penurunan suhu 8Â°C akan membuat

(1992),

kecepatan

mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh suhu,

reaksi

berkurang

menjadi

setengahnya.

kecepatan

pertumbuhan

dimana kecepatannya akan semakin menurun dengan menurunnya suhu.

3.7. Pengaruh suhu fermentasi terhadap total khamir Tabel 7. Nilai rata-rata total khamir kefir air pada berbagai suhu fermentasi Gambar 7. Grafik total mikroba kefir air pada berbagai suhu fermentasi

Dari Gambar 7, total mikroba kefir air o

dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C dan

Keterangan: Huruf yang sama dalam satu

25 C, mengalami perubahan selama 5 hari.

kolom menunjukkan tidak berbeda

Hal ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

nyata pada Îą = 0.005.

masing-masing suhu yaitu y = 98910x + 17991 dan y = 3E+07x â&#x20AC;&#x201C; 5E+07, yang menyatakan bahwa total mikroba pada kefir air pada suhu o

fermentasi 4 C dan 25 C mengalami kenaikan 7

Dari

hasil

nalisis

sidik

ragam

menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap

sebesar 98,910 koloni/mL dan 3x10 koloni/mL

nilai pH (p > 0.05). Hal ini diduga khamir dapat

tiap

hidup walaupun dibawah suhu optimumnya.

(koefisien korelasi) yang dihasilkan yakni 0.05

Pada dasarnya, jumlah khamir lebih banyak

dan 0.857. Hal ini menunjukkan hubungan

pada

korelasi yang lemah sampai kuat antara waktu

signifikan terhadap 4 C. Menurut Rahman

fermentasi dengan total mikroba.

(1989), khamir mempunyai suhu pertumbuhan

hari

dengan

Selama

masing-masing

fermentasi,

nilai

rata-rata

total

suhu

25 C,

namun

hasilnya

tidak

optimum pada 20 C-30 C.

mikroba pada suhu 4 C dan 25 C mengalami o

kenaikan tiap hari. Namun pada suhu 25 C, o

kenaikannya lebih kuat dibanding suhu 4 C. o

Hal ini diduga pada suhu 25 C, mikroba yang terdapat pada kefir air lebih cocok untuk bertahan hidup, sehingga mikroba dapat terus aktif dan terus berkembang biak lebih cepat

Gambar 8. Grafik total khamir kefir air pada

dibandingkan suhu 4 C yang diduga mikroba

berbagai suhu fermentasi

di dalamnya cukup terhambat akibat suhu yang dingin, yang menyebabkan pertumbuhan

Dari Gambar 8, total khamir kefir air

dan jumlah produk yang dihasilkan kurang

dengan perlakuan suhu fermentasi 4 C dan

optimal. Hal ini membuktikan bahwa jika waktu

25 C mengalami perubahan selama 5 hari. Hal

fermentasi diperpanjang maka total mikroba

ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

mengalami

masing-masing suhu yaitu y = 24619x - 41310

peningkatan.

Menurut

Fardiaz

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

dan y = 2E+08x - 4E+08, yang menyatakan

dikonsumsi tidak lebih dari

bahwa total khamir pada kefir air pada suhu

fermentasi.

fermentasi 4 C dan 25 C mengalami kenaikan 8

Sedangkan

kefir

79 jam air

dengan

konsentrasi larutan gula 5%; 8%; dan 11%

sebesar 24,619 koloni/mL dan 2x10 koloni/mL

masing-masing layak dikonsumsi tidak lebih

tiap

dari 73 jam; 81 jam; dan 78 jam fermentasi.

hari

dengan

masing-masing

nilai

(koefisien korelasi) yang dihasilkan yakni 0.694 dan 0.484. Hal ini menunjukkan hubungan

5. SARAN

korelasi yang lemah sampai sedang antara waktu fermentasi dengan total khamir. Hal ini o

Perlu

dilakukan

penelitian

lanjutan

pada kefir air dengan menguji kadar alkohol

diduga pada suhu 25 C khamir lebih banyak

tiap 12 jam. Selain itu, dilakukan penggantian

yang hidup, maka dengan bertambahnya masa

sumber nutrisi seperti buah-buahan atau umbi-

sel, khamir pun mengalami persaingan hidup,

umbian.

sehingga kenaikannya lemah dibandingkan o

pada suhu 4 C walaupun pengarunya kecil

DAFTAR REFERENSI

namun terus mengalami kenaikan.

[1]

4. KESIMPULAN Berdasarkan

hasil

analisis,

karakteristik kimiawi kefir air dengan berbagai konsentrasi larutan gula memberikan pengaruh terhadap total padatan terlarut dan kadar gula, namun tidak memberikan pengaruh terhadap total asam tertitrasi dan nilai pH selama 72 jam. Oleh karena itu, untuk efisiensi bahan dalam

pembuatan kefir

digunakan

konsentrasi

air, maka dapat larutan

gula

2%.

Namun untuk menambah rasa manis, dapat dipilih konsentrasi larutan gula 5%; 8%; atau 11%. Dari pengamatan waktu fermentasi, diketahui bahwa dengan bertambah lamanya waktu fermantasi, maka total padatan terlarut mengalami

penurunan

dengan

hubungan

linear yang lemah, kadar gula turun dengan hubungan

linear

yang

kuat,

total

Angulo, et al. 1993. In: Abraham, A.G. and De Antoni, G.A. 1999. Characterization of Kefir Grains Grow in Cowâ&#x20AC;&#x2122;s Milk and Soya Milk. www.sciencedirect.com. Journal of Diary Reasearch 66 [2]:327-333 (Diakses tanggal 23 Mei 2011). [2] Anonim. 2003. Pengetahuan Bahan Pangan, Amankan Pangan dan Bebaskan Produk dari Bahan Berbahaya. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. BPOM. Jakarta. [3] Anonim. 2010. Algae Kristal Jepang Kaya Akan Manfaat. www.kompasiana.com/post/type/raport. (Diakses tanggal 11 Mei 2011). [4] Anonim. 2011. Air Minum. www.wikipedia.org/wiki/air_minum. (Diakses tanggal 7 Juni 2011). [5] Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1985. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. [6] Beccary. 2011. Crystal Algae. www.crystalgae/sobatonline.com. (Diakses tanggal 11 Mei 2011). [7] Bottazi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume. Rehm, H.J. and Reed, G. (ed.). Reed, G. (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.

asam

meningkat dengan hubungan linear kuat, dan pH menurun dengan hubungan linear sangat kuat. Dengan merujuk pada pH kefir yang layak dikonsumsi yakni 4.6, maka kefir air dengan konsentrasi larutan gula 2% layak

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Penelitian

PERBEDAAN PROPORSI SINDROM METABOLIK PADA GURU SEKOLAH DASAR OBES SENTRAL DAN NONOBES SENTRAL BERDASARKAN LINGKAR PERUT Qonita Rachmah 1

Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia

ABSTRAK Obesitas atau berat badan lebih merupakan salah satu masalah gizi di berbagai negara berkembang, termasuk Indonesia. Prevalensi obesitas dan obesitas sentral di Indonesia cukup tinggi yaitu sebesar 19,1% dan 18,8%. Obesitas sentral sangat erat kaitannya dengan sindrom metabolik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan proporsi sindrom metabolik pada populasi guru SD obes-sentral (lingkar perut laki-laki ≥90 cm; perempuan ≥80 cm). Penelitian dilakukan pada guru SD di Kecamatan Cilandak, Jakarta Selatan. Status obesitas sentral diukur menggunakan lingkar perut sedangkan sindrom metabolik menggunakan pengambilan sampel darah responden (kolesterol HDL, trigliserida, gula darah puasa), pengukuran lingkar pinggang, dan tekanan darah. Jumlah sampel penelitian sebanyak 60 orang yang terdiri dari 30 guru SD obes sentral dan 30 guru SD non obes-sentral. Uji statistik yang digunakan untuk mengetahui perbedaan proporsi sindorm metabolic yaitu uji chi square. Hasil penelitian menunjukkan 16 (26,7%) guru SD obesitas sentral mengalami sindrom metabolik dan hanya 1 (1,7%) guru SD non-obesitas sentral yang mengalami sindrom metabolik berdasarkan kriteria NCEP ATP III modifikasi asia pasifik. Secara statistik juga terdapat hubungan yang signifikan antara obesitas sentral dengan sindrom metabolik (p=0.000; OR=33,14; CI 95%). Dapat disimpulkan bahwa obesitas sentral lebih berhubungan dengan sindrom metabolik pada guru. Kata kunci: lingkar perut, sindrom metabolik, guru SD

ABSTRACT Obesity is one of the nutrition issue in developing countries, including Indonesia. The prevalence of obesity and central obesity in Indonesia is quite high at 19,1% and 18,8%. Central obesity is closely associated with metabolic syndrome. This study aims to determine the differences of metabolic syndrome proportion among central-obese (abdominal circumference of male ≥90 cm; women ≥80 cm) and non-central obese elementary school teachers. The study was conducted at school in District Cilandak, South Jakarta. Central-obese status was measured by using abdominal circumference, while metabolic syndrome was determined by using blood sample (HDL cholesterol, trygliceride, fasting glucose), waist circumference measurements, and blood pressure.Total sample are 60, each population represent by 30 respondents. Chi square test is used to determine the difference of metabolic syndrome proportion in both population. The result shows that 16 (26,7%) central-obese teachers were having metabolic syndrome and only 1 (1,7%) non-central obese elementary school teachers were having metabolic syndrome based on NCEP ATP III Asia- Pasific modification criteria. There was also a statistically significant correlation between central obesity with metabolic syndrome (p=0.000; OR=33.14; 95% CI). It can be concluded that central obesity is more associated with metabolic syndrome in teachers. Keywords: abdominal circumference, metabolic syndrome, elementary school teacher

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

2. PENDAHULUAN

terjadinya penimbunan lemak pada jaringan

Pola hidup masyarakat perkotaan saat

adiposa yang berada di daerah abdominal.

ini mulai mengalami modernisasi ke arah yang

Obesitas sentral dapat diukur menggunakan

lebih instan. Perubahan pola hidup tersebut

lingkar perut dan lingkar pinggang. Namun,

akan berdampak pada terjadinya masalah

lingkar perut prediktor yang lebih baik untuk

kesehatan, seperti penyakit degeneratif yang

menentukan

risiko

sindrom

metabolik (5)

masih menjadi pembunuh nomor satu di

dibandingkan RLPP maupun IMT.

Indonesia. Data Riskesdas 2007 menunjukkan

sindrom metabolik sering ditemukan pada

sekitar

individu dengan

60%

mortalitas

disebabkan

oleh

penyakit degeneratif.

sentral,

namun

sindrom metabolik juga dapat dialami oleh

Penyebab utama terjadinya penyakit degeneratif

obesitas

Walaupun

adalah

munculnya

individu normal atau non-obesitas sentral.

sindrom

Profesi guru SD merupakan profesi

metabolik. Orang dengan sindrom metabolik

yang tidak menuntut aktivitas fisik terlalu berat

akan berisiko tiga kali lebih besar mengalami

dengan

serangan jantung/stroke dan dua kali lebih

dibandingkan

berisiko untuk meninggal dibandingkan orang

menjadi panutan bagi siswa sekolah dasar

tanpa sindrom metabolik. Sindrom sebagai

suatu

(1)

dalam

metabolik keadaan

didefinisikan dimana

terjadi

jam

hal

kerja guru

yang

lebih

SMP/SMA

penanaman

sedikit

dan

nilai-nilai

juga

positif

termasuk dalam hal kesehatan. Apabila guru tidak

memiliki

perilaku

maupun

kondisi

kelainan metabolik yang meliputi minimal tiga

kesehatan yang baik, maka dapat berdampak

dari lima kondisi berikut; lingkar pinggang di

pada produktivitas dan perilaku kesehatan

atas normal, kenaikan kadar glukosa plasma,

murid yang kurang baik. Oleh karena itu,

penurunan kadar kolesterol HDL, tekanan

penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

darah yang tinggi (hipertensi), dan kenaikan

prevalensi sindrom metabolik serta perbedaan

kadar

proporsinya pada guru SD obesitas sentral

trigliserida

Prevalensi belahan

(NCEP-ATP

sindrom dunia

III,

metabolik

sudah

menjadi

2001).

diberbagai

dan non-obesitas sentral.

masalah

kesehatan masyarakat, berdasarkan kriteria

2. METODE

NCEP-ATP III, prevalensi di seluruh dunia berkisar antara 15-30%, berkisar

antara

(2)

Penelitian

ini

dilakukan

dengan

pada populasi Asia

menggunakan desain studi cross sectional

(3)

yang dilakukan pada guru sekolah dasar di

10-15%.

Sedangkan

Indonesia, pada tahun 2004 prevalensinya

Kecamatan

mencapai 24,4% (Himpunan Studi Obesitas

Populasi studi pada penelitian ini yaitu guru

Indonesia) dan di DKI Jakarta pada tahun

sekolah dasar yang bekerja di sekolah dasar

2006

sindrom

yang tersebar di wilayah Lebak Bulus dan

metabolik yang lebih besar yaitu sebesar

Pondok Labu, Kecamatan Cilandak, Jakarta

menunjukkan

prevalensi

(4)

28,4%.

Salah satu faktor utama munculnya

Cilandak,

Jakarta

Selatan.

Selatan. Sedangkan sampel penelitian yaitu guru SD yang berusia di atas 20 tahun dan

sindrom metabolik adalah kondisi obesitas

bekerja

sentral. Obesitas sentral merupakan kondisi

responden yaitu 30 guru SD obesitas sentral

wilayah

penelitian.

Jumlah

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

dan

guru

non-obesitas

sentral,

sehingga total responden yaitu 60 orang. Data

sekunder

yang

Pengolahan

data

menggunakan

perangkat lunak khusus. Analisis deskriptif

dikumpulkan

yang disajikan meliputi karakteristik individu

pada penelitian ini yaitu database guru SD di

serta

wilayah penelitian, sedangkan data primer

obesitas sentral dan non-obesitas sentral.

meliputi karakteristik individu (jenis kelamin,

Perbedaan proporsi sindrom metabolik pada

usia), lingkar perut, profil lipid darah (HDL dan

kedua populasi dianalisis menggunakan uji chi

trigliserida), serta kadar gula darah puasa.

square.

Pengambilan data dilakukan secara langsung

sindrom

metabolik

Sebelum

pada

melakukan

guru

pengambilan

kepada responden dengan cara wawancara,

data, penelitian ini telah lulus sidang kaji etik

pengukuran antropometri, dan pemeriksaan

dan

biokimia darah.

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Pengumpulan data dilakukan pada

mendapatkan

izin

dari

Komisi

Etik

Indonesia pada 25 April 2013.

bulan Maret-April 2013 oleh peneliti dan tiga orang asisten yang merupakan mahasiswa program

studi

gizi,

Fakultas

Kesehatan

Masyarakat, Universitas Indonesia. Instrumen

yang

3. HASIL Responden dalam penelitian ini yaitu guru SD di wilayah Kecamatan Cilandak,

digunakan

yaitu

Jakarta Selatan berusia di atas 20 tahun.

kuesioner yang berisi informed consent serta

Responden perempuan (63%) lebih banyak

data karakteristik individu, pita ukur dengan

dibandingkan laki-laki (37%). Guru SD yang

skala 0,1 cm merk seca untuk mengukur

mengalami obes sentral lebih banyak berjenis

lingkar perut, alat ukur tekanan darah air raksa

kelamin perempuan (43,4%) dibandingkan

(sphygomamometer), dan alat ukur gula darah

laki-laki (6,7%).

dan profil lipid (kolesterol HDL dan trigliserida) untuk mendeteksi sindrom metabolik.

Rata-rata responden berusia 45 tahun dengan modus 36 tahun, median 48 tahun,

Pengukuran lingkar perut dilakukan

dan SD +9,613. Guru SD yang mengalami

pada daerah perut dengan melilitkan pita ukur

obesitas sentral lebih banyak berada pada

pada lokasi dua jari dibawah pusar, responden

range usia 51-60 tahun (50,0%) dibandingkan

diwajibkan membuka pakaian/ celana pada

pada usia >51 tahun. Tabel 1 menggambarkan

bagian

karakteristik subjek berdasarkan usia dan jenis

tersebut

untuk

menjaga

akurasi

pengukuran. Hasil pengukuran lingkar perut dalam sentimeter. Selain itu, responden juga diminta untuk berpuasa selama 8-10 jam sebelum

pengambilan

sampel

kecuali

atas

anjuran

dokter

dan

berolahraga

sebelum

pengambilan sampel darah. Sampel darah diambil dari vena di daerah Fossa Cubiti.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Variabel

dan

diinformasikan kepada petugas serta tidak merokok,

Tabel 1. Karakteristik Subjek Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin

darah.

Responden juga tidak dianjurkan meminum obat

kelamin.

Jenis Kelamin Perempuan Laki-laki Usia 20-30 th

Guru SD Obes Sentral (n=30) n %

Guru SD non-Obes Sentral (n=30) n %

26 4

43,4 6,7

12 18

20,0 30,0

0,0

10,0 21

31-40 th 41-50 th 51-60 th

2 9 19

3,3 31,7 50,0

8 11 5

13,3 18,3 8,3

Hasil analisis terhadap kriteria sindrom metabolik

yaitu

lingkar

pinggang,

Tekanan darah (mmHg) >130/85 18 30,0 5 8,3 <130/85 12 20,0 25 41,7 *) kriteria sindrom metabolik berdasarkan NCEP ATP III modifikasi Asia-Pasifik, 2005.

kadar

kolesterol HDL, trigliserida, gula darah puasa,

Kemudian rata-rata kadar trigliserida

dan tekanan darah ditunjukkan pada tabel 2.

118,52 mg/dl, median 95,50 mg/dl, modus 58

Kriteria sindrom metabolik yang paling banyak

mg/dl, dan SD +62,35. Kadar trigliserida tinggi

dialami yaitu kadar kolesterol HDL rendah

juga lebih tinggi pada kelompok guru SD obes

(45,0%), lalu diikuti oleh hipertensi (38,3%),

sentral (20,0%) dibandingkan pada kelompok

lingkar

kadar

guru SD non-obes sentral (13,3%). Rata-rata

trigliserida tinggi (33,3%), dan terakhir yaitu

untuk kadar gula darah puasa 101,17 mg/dl

gula darah puasa tinggi (15%).

dengan modus 86 mg/dl, median 89 mg/dl,

pinggang

tinggi

(35%),

Rata-rata responden memiliki lingkar

serta SD +10,61. Sama seperti beberapa

pinggang 80 cm dengan modus 86,5 cm,

kriteria sindrom metabolik lainnya, gula darah

median 81,3 cm, dan SD +1,017. Semua

puasa yang tinggi lebih banyak ditemukan

responden dengan lingkar pinggang tinggi

pada guru SD obes-sentral (10,0%) daripada

(35,0%) merupakan guru SD yang obes-

guru SD non-obes sentral (5,0%).

sentral. Untuk kadar kolesterol HDL, rata-

Rata-rata tekanan sistol yaitu 121

ratanya yaitu 49,9 mg/dl dengan modus 45,

mmHg dengan modus 110 mmHg, median 119

median 48 mg/dl, dan SD +10,61. Kadar K-

mmHg, dan SD +16,41, sedangkan rata-rata

HDL rendah lebih tinggi pada kelompok guru

tekanan diastol yaitu 78 mmHg dengan modus

SD obes-sentral (21,7%) dibandingkan pada

70 mmHg, median 79 mmHg, dan SD +9,24.

kelompok guru SD non-obes sentral (13,3%).

Semua responden dengan lingkar pinggang tinggi (35,0%) merupakan guru SD yang obes-

Tabel 2. Distribusi Frekuensi Kriteria Sindrom Metabolik* Guru SD Guru SD non- Obes Obes Sentral Sentral Variabel (n=30) (n=30) n % n % Lingkar Pinggang (cm) >90/>80 21 35,0 0 0,0 <90/<80 9 15,0 30 50,0 K- HDL (mg/dl) <40/<50 13 21,7 8 13,3 >40/>50 17 28,3 22 36,7 Trigliserida (mg/dl) >150 12 20,0 8 13,3 <150 18 30,0 22 36,7 Gula Darah Puasa (mg/dl) >110 6 10,0 3 5,0 <110 24 40,4 27 45,0

sentral.

Guru

obes-sentral

yang

mengalami hipertensi (30,0%) lebh banyak dibandingkan

guru

non-obes

sentral

(8,3%). Berdasarkann kriteria NCEP ATP III modifikasi Asia Pasifik,

(6)

didapatkan 17 guru

SD (28,4%) termasuk dalam kondisi sindrom metabolik, sedangkan 43 guru SD (71,7%) tidak

termasuk

dalam

kondisi

sindrom

metabolik. Sebaran

sindrom

metabolik

lebih

banyak terjadi pada perempuan, yaitu 12 dari 38 responden (31,6%), sedangkan pada lakilaki hanya 5 dari 22 responden (22,7%). Berdasarkan usia, sebarannya paling banyak

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

terjadi pada rentang usia 51-60 tahun (54,1%),

Prevalensi sindrom metabolik pada

diikuti rentang usia 41-50 tahun (15%), dan

guru SD lebih banyak pada perempuan

31-40 tahun (10,0%).

(31,6%) dibandingkan pada laki-laki (22,7%) dan meningkat seiring bertambahnya usia.

Tabel 3. Distribusi Frekuensi Sindrom Metabolik pada Kedua Kelompok Sindrom Metabolik Ya Tidak n % n % 16 26,7 14 23,3

Variabel GuruSD Obes Sentral Non-Obes Sentral

P value

Pada usia 31-40 tahun prevalensinya hanya 1,7%, dan meningkat pada usia 41-50 tahun yaitu 5,0%, dan paling tinggi pada usia 51-60 tahun (21,7%).

0,000

Usia memiliki

1,7

48,3

dan

peran

jenis

kelamin

memang

dalam

terjadinya

penting

sindrom metabolik. Semakin bertambahnya usia, maka risiko terjadinya sindrom metabolik

Pada tabel 3 dapat dilihat sebaran

akan semakin meningkat.

(11)

Seiring dengan

sindrom metabolik pada kelompok guru SD

terjadinya proses penuaan, terjadi proses

obes-sentral dan kelompok guru SD non-obes

alami peningkatan lemak tubuh yang signifikan

sentral. Dapat dilihat bahwa sindrom metabolik

terjadi di atas usia 30 tahun. Selain itu,

pada kelompok guru SD obes sentral (26,7%)

kekuatan pembakaran energi juga menurun

lebih tinggi dibandingkan pada kelompok guru

sebanyak 5% dan menurun 10% setiap 10

SD non-obes sentral. Hasil uji statistik juga

tahun, sehingga lebih sedikit kalori yang dapat

menunukkan

yang

dibakar dan menyebabkan lebih banyak kalori

bermakna antara obesitas sentral dengan

disimpan sebagai lemak dalam tubuh jika tidak

sindrom metabolik, nilai p=0,000.

diikuti dengan aktivitas fisik. Peningkatan usia

adanya

hubungan

juga menyebabkan penurunan jumlah jaringan otot

4. PEMBAHASAN Berdasarkan NCEP-ATP III, kriteria

jika

jaringan

Peningkatan

lemak

jaringan

meningkat.

lemak

(12)

membawa

diagnosis sindrom metabolik ditegakkan jika

dampak pada akumulasi asam lemak bebas di

seseorang mengalami minimal tiga dari lima

dalam tubuh, sehingga usia tua lebih berisiko

kondisi yaitu lingkar pinggang di atas normal,

mengalami sindrom metabolik. Pada

hipertensi, hipertrigliseridemia, K-HDL rendah,

perempuan,

risiko

sindrom

metabolik meningkat setelah menopause. Saat

dan gula darah puasa tinggi. Pada penelitian ini, didapatkan 17 dari

mengalami menopause, konsentrasi hormon

60 guru SD (28,4%) yang mengalami sindrom

estrogen akan menurun dan menyebabkan

metabolik. Prevalensi tersebut cukup tinggi jika

peningkatan jumlah lemak, terutama lemak

dibandingkan dengan wilayah lain, misalnya

sentral.

populasi PNS di Depok (23,8%), etnis

minang

(22,8%),

(8)

Padang,

(7)

populasi

Sumatera

Barat

populasi kelompok eksekutif di

Jakarta (21,6%),

(9)

Semarang (16,6%).

dan populasi dewasa di (10)

Selain

menopause trigliserida dengan

juga yang

perempuan memiliki

tinggi,

bertambahnya

menopause

akan

persentasi

sehingga usia

terjadi

post-

dan

seiring efek

peningkatan

kandungan lemak tubuh, terutama distribusi lemak tubuh pusat.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

itu,

(13,14)

Selain itu, perempuan

juga

melewati

proses

kehamilan

dimana

proses tersebut memiliki kecenderungan untuk meningkatkan

jaringan

lemak

baik

untuk

menentukan

risiko

sindrom

metabolik dibandingkan RLPP maupun IMT.

dan

Lingkar

perut

juga

(5)

merupakan

meningkatkan berat badan yang memberi

indikator untuk mengukur obesitas sentral atau

dampak akumulasi asam lemak bebasa dalam

penumpukan lemak pada daerah abdominal

(8)

tubuh.

seperti lingkar pinggang, namun lingkar perut

Secara statistik ditemukan perbedaan

diukur pada 2 jari dibawah pusar sedangkan

proporsi yang signifikan sindrom metabolik

lingkar pinggang pada pertengahan antara

antara guru SD obes sentral dan guru SD non-

ujung tulang iga dan suprailiak. Dengan cut off

obes sentral dengan p=0,000. Guru SD obes

poin sesuai standart WHO (2000) (6)

(18)

dan

yaitu â&#x2030;Ľ90

sentral berisiko hingga 33 kali lebih besar

NCEP ATP III Asia Pasifik (2005)

mengalami sindrom metabolik dibandingkan

guru SD non-obes sentral (Odds Ratio =

perempuan.

33,134;

3,984-

konsekuensi yang tinggi terhadap peningkatan

275,72). Hasil tersebut sejalan dengan studi

asam lemak bebas di sirkulasi, terlebih sel

Aerobics Center Longitudinal Study yang

adiposit pada bagian abdominal berukuran

menyebutan bahwa lingkar perut merupakan

lebih besar dan kurang peka terhadap kerja

komponen yang penting dalam menentukan

antilipolisis

95%

Confidence

sindrom metabolik.

Interval

(15)

untuk

laki-laki

dan

Obesitas

sehigga

â&#x2030;Ľ80

sentral

untuk

memiliki

berdampak

pada

peningkatan produksi asam lemak bebas dan

Studi lain pada populasi pedesaan di

trigliserida, mempengaruhi penurunan kadar

Korea menyebutkan pengukuran lingkar perut

K-HDL dengan perantaraan enzim CETP

memberi pengaruh

(Cholesteryl Ester Transferase Protein). Selain

yang positif terhadap

kejadian sindrom metabolik.

(16)

Bahkan pada

studi tersebut juga disebutkan bahwa hasil pengukuran

lingkar

perut

sebaiknya

itu, peningkatan trigliserida yang terakumulasi di

hati

insulin.

dapat

menyebabkan

resistensi

(19)

mempertimbangkan faktor etnis dan regional, misalnya di Korea, The Korean Society for the

5. SIMPULAN

Study of Obesity mengusulkan spesifik lingkar

Penelitian ini menemukan prevalensi

perut pada populasi korea sebesar 90 cm

sindrom metabolik pada guru SD yang cukup

untuk laki-laki dan 85 cm untuk perempuan,

besar yaitu 24,6%. Hal tersebut telah menjadi

sedangkan hasil penelitian lain di Jepang

masalah

menyatakan

memerlukan

estimasi

optimal

untuk

kesehatan upaya

masyarakat preventif.

yang

Perbedaan

mendeteksi sindrom metabolik melalui lingkar

sindrom metabolik pada responden obes

perut yaitu 85 cm pada laki-laki dan 75 cm

sentral dan non-obes sentral juga signifikan

pada perempuan.

(17)

Studi cross sectional lain

secara statistik. Hal tersebut menunjukkan

di Jepang menyebutkan bahwa prevalensi

bahwa kondisi obesitas sentral membawa

sindrom metabolik meningkat seiring dengan

dampak yang buruk terhadap manifestasi

peningkatan lingkar perut hingga 95 cm.

sindrom metabolik. Lingkar perut juga dapat

Lingkar perut juga menjadi prediktor yang lebih

menjadi pengkuran yang baik dan kuat untuk diagnosis sindrom metabolik.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

6. SARAN Demi perkembangan penelitian sejenis

[10]

lain, kedepannya penelitian dapat dilakukan dengan jumlah sampel yang lebih banyak, meneliti variabel lain, maupun menggunakan desain studi lain untuk mengetahui hubungan sebab akibat yang lebih jelas. [11] DAFTAR PUSTAKA [1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

Isomaa B, Almgren P, Tuomi T, dkk. Cardiovascular Morbidity and Mortality Associated With The Metabolic Syndrome. Diabetes Care 2001; 24:683– 9. Cameron AJ, JE. Shaw and PZ. Zimmet. The Metabolic Syndrome: Prevalence In Worldwide Populations. Endocrinol Metab Clin N Am 2004; 33:351-75. Wen-Harn Pan. Epidemiology of Metabolic Syndrome In Asia. Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17(S1):37-42. Wen-Harn Pan. Epidemiology of Metabolic Syndrome In Asia. Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17(S1):37-42. Kato, Masayuki Yoshihiko Takahashi, Manami Inoue, Shoichiro Tsugane, Takashi Kadowaki, et al. Comparisons between anthropometric indices for predicting the metabolic syndrome in Japanese. Asia Pac J Clin Nutr 2008; 17 (2):223-8. Executive Summary of the Third Report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). JAMA 2011;285(19): 2486-97. Anita, Betri. Hubungan karakteristik Individu, Asupan Makan dan Faktor Lainnya terhadap Sindrom Metabolik pada Pegawai Negeri Sipil di Lingkungan Pemerintahan Kota Depok tahun 2009[tesis]. Program Pascasarjana IKM FKM UI.; 2009. Jalal, Fasli, dkk. Hubungan Lingkar Pinggang dengan Kadar Gula Darah, Trigliserida dan Tekanan Darah pada Etnis Minang di Kabupaten Padang Pariaman, Sumatera Barat. Media Medika Indonesia 2008; 43(3):129-37. Kamso, Sudijanto, Purwantyastuti, Dharmayati Utoro Lubis, dkk. Prevalensi dan Determinan Sindrom Metabolik pada

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

Kelompok Eksekutif di Jakarta dan Sekitarnya. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional 2011;6(2):85-90. Suhartono T, Pemayan TG, Nugroho H, Darmono, &Djokomoeljanto. Prevalensi Sindrom Metabolik di Poliklinik Endokrin dan Poliklinik Jantung RS Dr. Kariadi dan di Pekajangan, Pekalongan. The metabolic syndrome (the MetS) anticipating life style related disease. Surabaya Metabolic Syndrome 2005, Surabaya; 2005.p.242-4. Grundy SM, Brewer HB, Cleemean JI, et al. Definiton of metabolic syndrome. Report of the National Heart, Lung, and Blood Institute/American Heart Association Conference on Scientific Issues Related to Definition. Circulation 2004; 109:433-8. Garrows JS, dkk. Human Nutrition And Dietetics. London. Churchill Livingstone; 2000. Hee Man Kim, Jong Park, So Yeon Ryu, Jongoh Kim. The Effect of Menopause on the Metabolic Syndrome Among Korean Women; The Korean National Health and Nutrition Examination Survey year 2001. Diabetes Care 2007;30:701–6. Harikedua, Vera T. Relation Between Nutrition Knowledge and Eating Behavior With Metabolic Syndrome Components in Religious Leaders at Manado Municipality [tesis]. The Graduate Program, Faculty of Medicine, Gadjah Mada University, Yogyakarta.; 2011. Katzmarzyk, Peter T., Ian Janssen, Robert Ross, Timothy S. Church, et al. The Importance of Waist Circumference in the Definition of Metabolic Syndrome Prospective Analyses of Mortality in Men. Diabetes Care 2006;29;404–9. Hyun Koh, Jang, Sang Baek Koh, Mi Young Lee, Pil Moon Jung, Bo Hwan Kim, et al. Optimal Waist Circumference Cutoff Values for Metabolic Syndrome Diagnostic Criteria in a Korean Rural Population. J Korean Med Sci 2010;25:734-7. Millen, Barbara E, Michael J Pencina, Ruth W Kimokoti, Lei Zhu, et al.Reevaluation of Waist Circumference in Metabolic Syndrome: A Comparison between Japanese Men and Women. Acta Med Okayama 2007; 61(3):167-9. WHO. Definition of Metabolic Syndrome in Definition, Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus: Report of a WHO Consultation. Departement of Noncommunicable Disease Surveillance. Geneva 1999.

[19] Bray, George A. The Metabolic Syndrome and Obesity. United States of America. Humana Press Inc; 2007.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Penelitian

BISKUIT MORINGA RIA SEBAGAI SUATU STRATEGI PENANGGULANGAN GIZI KURANG DAN GIZI BURUK PADA BALITA MISKIN BERBASIS MASYARAKAT 1

Rudianto, Ainum Jhariah Hidayah, Irma Ariany Syam

Mahasiswa Ilmu Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Mahasiswa Epidemiologi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin 3 Mahasiswa Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Hasanuddin Makassar 2

ABSTRAK Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar tahun 2010, prevalensi balita yang mengalami gizi kurang sebesar 13% (2.947.368 balita) dan malnutrisi 4,9% (906.882 balita). Ditinjau dari sudut masalah kesehatan dan gizi, balita termasuk dalam kelompok rentan mengalami kelainan gizi, yaitu kelompok masyarakat yang paling mudah menderita kelainan gizi, sebab mereka sedang mengalami proses pertumbuhan yang relatif pesat. Akibat dari kekurangan gizi ini, balita akan rentan terhadap penyakit-penyakit infeksi yang dapat menyebabkan meningkatnya angka kematian balita. Studi pustaka ini bertujuan memberikan solusi terhadap permasalahan gizi yang terjadi pada balita di Indonesia melalui pemberian biskuit Moringa Ria sebagai salah satu strategi penanggulangan gizi kurang dan gizi buruk pada balita miskin di masyarakat. Biskuit Moringa Ria adalah biskuit dengan tambahan kelor. Biskuit ini mengandung gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang dapat mecukupi kebutuhan harian balita pada porsi tertentu. Dalam upaya penanggulangan masalah gizi balita, biskuit ini dapat diberikan melalui program pemberian makanan tambahan secara gratis. Dengan adanya biskuit ini diharapkan permasalahan gizi kurang dan gizi buruk di Indonesia dapat tertanggulangi tanpa harus mengeluarkan anggaran yang besar, sehingga pencapaian Indonesia sehat dapat segera terwujud. Kata kunci: gizi balita, daun kelor, biskuit

ABSTRACT Based on Health Research Association in 2010, the prevalence of toddler suffering poor nutrition is 13 % (2,947,368 toddlers) and malnutrition 4.9 % (906,882 toddles). Terms of the health and nutrition problems, toddler included in the nutrition of vulnerable groups are the social group most easily suffers nutritional disorders, because they are undergoing a process of relatively rapid growth. As a result of malnutrition, the toddler will be susceptible to infectious diseases that can lead to increased child mortality. This literature review aims to provide a solution to the nutritional problems that occur in toddler in Indonesia through the provision of Moringa biscuit as one coping strategies malnutrition and malnutrition in toddler in poor communities. Moringa Ria biscuits are biscuits with Moringa extract. These biscuits contain macro nutrients such as carbohydrates, proteins, and fats that can daily supplicantâ&#x20AC;&#x2122;s toddler at a certain serving. In the response to nutritional problems, these biscuits can be provided through supplementary feeding programs for free. Given these biscuits expected problems of malnutrition and malnutrition in Indonesia can be overcome without having to spend a huge budget, so that the achievement of a healthy Indonesia may soon be realized. Keywords: toddler nutrition, Moringa leaves, biscuit

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

ini

Tantangan

pembangunan

mereka

sedang

mengalami

proses

suatu

pertumbuhan yang relatif pesat. Akibat dari

bangsa adalah pembangunan Sumber Daya

kekurangan gizi ini, kerentanan terhadap

Manusia

penyakit-penyakit

(SDM)

yang

berkualitas,

sehat,

infeksi

yang

dapat

cerdas, dan produktif. Upaya pengembangan

menyebabkan meningkatnya angka kematian

kualitas SDM dengan mengoptimalkan potensi

balita.

(5)

tumbuh kembang anak dapat dilaksanakan secara merata apabila sistem

Diperkirakan masih terdapat sekitar

pelayanan

1,7 juta balita terancam gizi buruk yang

kesehatan yang berbasis masyarakat dapat

keberadaannya tersebar di pelosok-pelosok

dilakukan secara efektif dan efisien dan dapat

Indonesia. Jumlah balita di Indonesia menurut

menjangkau

data Badan Koordinasi Keluarga Berencana

semua

membutuhkan layanan.

sasaran

yang

(1)

Nasional (BKKBN) Tahun 2007 mencapai

Status gizi dan kesehatan merupakan

17,2% dengan laju pertumbuhan penduduk

salah satu faktor dari tiga faktor utama yang

2,7% per tahun, sedangkan berdasarkan data

sangat menentukan kualitas Sumber Daya

dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2010

Manusia

jumlah

(SDM),

pendapatan.

(2)

selain

pendidikan

dan

Status gizi adalah keadaan

tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

(3)

balita

22.772.060.

(6)

Indonesia

adalah

United Nations Childrenâ&#x20AC;&#x2122;s Fund

(UNICEF) melaporkan

Indonesia berada di

Apabila jumlah zat

peringkat kelima dunia untuk negara dengan

gizi yang dikonsumsi tidak sesuai dengan

jumlah anak yang terhambat pertumbuhannya

kebutuhan

paling besar dengan perkiraan sebanyak 7,7

gizi

tubuh

maka

dapat

menimbulkan masalah gizi yaitu gizi kurang

juta balita.

dan gizi buruk. Gizi kurang terjadi apabila

(7)

Menurut

UNICEF

1998

penyebab

asupan gizi lebih rendah dari yang dibutuhkan

utama gizi kurang dan gizi buruk adalah

tubuh, sedangkan gizi buruk terjadi apabila

kemiskinan. Masih banyaknya jumlah keluarga

asupan gizi sangat rendah.

yang miskin di Indonesia mengakibatkan

Indonesia saat ini sedang mengalami

kurangnya

atau

tidak

mampunya

suatu

masalah gizi yang cukup memperihatinkan.

keluarga untuk memenuhi kebutuhan zat gizi

Berdasarkan

bagi balitanya dan akhirnya terjadilah gizi

Riset

Kesehatan

Dasar

(RISKESDAS) tahun 2010, prevalensi balita

kurang

yang mengalami gizi kurang sebesar 13%

Seharusnya, balita tersebut diberi asupan gizi

(2.947.368

yang sesuai untuk mendukung pertumbuhan

balita)

(906.882 balita).

(4)

dan

gizi

buruk

4,9%

Oleh karenanya diperlukan

dan

gizi

buruk

perkembangannya

pada

secara

balita.

optimal.

penanganan khusus secara menyeluruh dalam

Tingginya jumlah gizi kurang dan gizi buruk

upaya penanganan masalah tersebut.

pada balita di

Ditinjau dari sudut masalah kesehatan

dengan

Indonesia memiliki kolerasi

tingginya

tingkat

kemiskinan

dan gizi, balita termasuk dalam kelompok

Indonesia. Hal ini dapat dilihat dengan jumlah

rentan gizi yaitu kelompok masyarakat yang

penduduk miskin di indonesia.

paling mudah menderita kelainan gizi. Kondisi

data

ini sangat mengkhawatirkan, sebab pada saat

Indonesia

dari

Badan tahun

Pusat 2010,

(9)

Berdasarkan

Statistik jumlah

(BPS)

penduduk

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

miskin (penduduk dengan pengeluaran per

mencegah gizi kurang dan gizi buruk pada

kapita per bulan di bawah garis kemiskinan) di

balita miskin melalui pemberian makanan

Indonesia pada Maret 2010 mencapai 31,02

tambahan secara gratis berupa biskuit kelor

juta (13,33%).

(6)

Salah

terfortifikasi. satu

solusi

yang

dapat

Strategi

penanggulangan

berbasis

dilakukan adalah dengan mengembangakan

masyarakat artinya, masyarakat (Ibu dari balita

formula

Tambahan

yang mengalami masalah gizi) juga terlibat

(PMT) yang lebih bermutu dan bernutrisi tinggi

dalam proses penanggulangan masalah gizi

bagi balita gizi kurang dan gizi buruk yang

tersebut yang mana program ini dapat secara

berasal dari keluarga miskin.

terus menerus dilakukan dengan dua cara.

Pemberian

Makanan

Tujuan dari studi pustaka ini yaitu untuk

memberikan

solusi

Pertama,

biskuit

kelor

sebagai

makanan

terhadap

tambahan diberikan gratis oleh pemerintah

permasalahan gizi yang terjadi pada balita di

selama 90 hari (sesuai dengan aturan Depkes

Indonesia melalui pemberian biskuit Moringa

RI tahun 2000) hingga balita tersebut sembuh

Ria sebagai suatu strategi penanggulangan

dari gizi kurang dan gizi buruk.

gizi kurang dan gizi buruk pada balita miskin

sebagai

berbasis masyarakat.

tersebut tidak lagi menderita masalah gizi

bentuk

pencegahan

(7)

Kedua,

agar

balita

Manfaat dari biskuit Moringa Ria ini

kurang ataupun gizi buruk, maka Ibu dari balita

adalah untuk meningkatkan derajat kesehatan

tersebut diberi pelatihan cara membuat biskuit

balita dengan terpenuhinya kebutuhan zat-zat

kelor terfortifikasi dengan pengolahan bahan

gizi pada balita serta dapat dijadikan sebagai

pangan lokal (kelor) sehingga status gizi balita

rekomendasi pemerintah untuk menurunkan

tetap sehat.

prevalensi gizi kurang dan gizi buruk pada

Pemilihan

tanaman

kelor

sebagai

balita di Indonesia. Manfaat lain yang dapat

bahan pagan kaya nutrisi berdasarkan dari

diperoleh pemerintah adalah anggaran yang

hasil penelitian Lowell Fuglie pada tahun 2000

dikeluarkan untuk membuat biskuit kelor akan

tentang kandungan nutrisi daun kelor yang

lebih

dapat bermanfaat untuk perbaikan gizi. Hasil

murah

dari

pada

program

penanggulangan yang telah dilakukan hingga

penelitian

saat

pemanfaatan tanaman kelor untuk mengatasi

ini.

Selain

itu,

masyarakat

dapat

tersebut

menjadi

memanfaatkan tanaman kelor menjadi bahan

masalah gizi di Indonesia.

pangan yang kaya nutrisi untuk memperbaiki

Tanaman

status gizi masyarakat.

adalah

tanaman

landasan

(8)

kelor ordo

(Moringa

oleifera)

brassicales

yang

merupakan tanaman berkayu yang sangat mudah tumbuh, dengan tinggi mencapai 7-12

2. PEMBAHASAN Biskuit Moringa Ria adalah biskuit dengan tambahan kelor sebagai suatu strategi penanggulangan gizi kurang dan gizi buruk pada

balita

miskin

berbasis

masyarakat

merupakan suatu ide baru yang penulis tawarkan bertujuan untuk menanggulangi dan B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

meter dan diameter batangnya mencapai 2040 sentimeter. Tanaman kelor ini tersebar di daerah tropis sehingga mudah ditemukan. Tanaman kelor mengandung nutrisi

yang tinggi dan

sangat bermanfaat untuk perbaikan gizi.

(8)

Tanaman ini dapat diolah menjadi sumber

dijadikan bubur dengan cara diseduh dengan

makanan untuk mencegah dan mengatasi gizi

air

kurang dan gizi buruk.

kandungan gizi biskuit Moringa Ria telah

ataupun

dimakan

langsung.

Karena

Kandungan gizi tanaman kelor lebih

lengkap maka biskuit kelor dapat dijadikan

unggul dibandingkan dengan bahan gizi yang

sebagai pengganti susu formula dan minuman

biasa di konsumsi masyarakat selama ini. Dari

mix (minuman yang mengandung mineral-

suatu

bahwa

mineral untuk mengatasi dehidrasi pada balita

kandungan gizi daun kelor segar (lalapan),

yang mengalami gizi buruk). Dengan begitu

setara

yang

anggaran yang dikeluarkan pemerintah untuk

dikandung wortel, 7 kali vitamin C yang

membuat biskuit kelor akan lebih murah dari

terkandung pada jeruk, 4 kali mineral kalsium

pada program penanggulangan yang telah

dari susu, 3 kali mineral potassium pada

dilakukan hingga saat ini.

penelitian

dengan;

menunjukan

kali

vitamin

pisang, 3/4 kali zat besi pada bayam, dan 2 kali protein dari yogurt. Sedangkan kandungan

Selain mengatasi gizi buruk dan gizi

gizi daun kelor yang dikeringkan setara

kurang pada balita, biskuit Moringa Ria juga

dengan; 10 kali vitamin A yang dikandung

merupakan

wortel, 1/2 kali vitamin C yang terkandung

berbagai penyakit pada balita, seperti penyakit

pada jeruk, 17 kali mineral kalsium dari susu,

xeroptalmia dan rabun senja yaitu penyakit

15 kali mineral potassium pada pisang, 25 kali

mata sebagai akibat Kurang Vitamin A (KVA),

zat besi pada bayam, dan 9 kali protein dari

mencegah

yogurt.

(8)

penyakit

untuk

anemia

mencegah

gizi

karena

kekurangan zat besi, mencegah penyakit

Biskuit Moringa Ria dipilih sebagai makanan tambahan untuk mengatasi gizi kurang

alternatif

gondok akibat kekurangan zat iodium. Komposisi

biskuit

Moringa

Ria

dan gizi buruk pada balita karena

disesuaikan dengan jumlah energi dan protein

kandungan gizinya yang begitu tinggi mampu

yang harus diberikan kepada balita yang

memenuhi kebutuhan gizi makro dan gizi

mengalami gizi kurang dan gizi buruk sesuai

mikro

mengatasi

dengan formula yang telah ditetapkan oleh

kekurangan gizi pada balita. Kebutuhan gizi

WHO yaitu pemberian makanan tambahan

makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak

dengan jumlah energi 100 kkal/kg berat

dapat

badan/hari,

untuk

mencegah

mecukupi

dan

kebutuhan

harian

balita

protein

1â&#x20AC;&#x201C;1,5

g/kg

berat

dengan mengonsumsi biskuit kelor pada dosis

badan/hari. Artinya perhitungan jumlah energi

tertentu sesuai dengan takaran yang telah

yang harus diberikan kepada balita yang

ditentukan. Selain itu, biskuit Moringa Ria

mengalami gizi kurang dan gizi buruk dalam

dapat mencukupi kebutuhan gizi mikro seperti

sehari adalah berat badan balita dikali dengan

vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, zat

100 kkal, sedangkan jumlah protein yang

besi untuk mengatasi anemia gizi, kalsium

harus diberikan dalam sehari adalah berat

untuk pertumbuhan balita dan asam amino

badan balita dikali dengan 1â&#x20AC;&#x201C;1,5 g.

esensial lainnya. Biskuit

Komposisi dalam setiap potong biskuit Moringa

Ria

merupakan

makanan tambahan bagi balita yang dapat

mengandung 100 kkal energi dan 2,4 g protein. Adapun analisis berdasarkan kompo-

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Tabel 1. Kandungan Gizi Tanaman Kelor Tiap 100 gram Nutrien Biji Daun Kada air (%)

86.9

Tepung daun 7.5

Kalori

205

Protein (g)

2.5

6.7

27.1

Lemak (g)

0.1

1.7

2.3

Karbohidrat (g)

3.7

13.4

38.2

Serat (g)

4.8

0.9

19.2

Mineral (g)

2.3

Ca (mg)

440

2,003

Mg (mg)

368

P (mg)

110

204

K (mg)

259

1,324

Cu (mg)

3.1

1.1

0.57

Fe (mg)

5.3

28.2

S (mg)

137

870

Asam oksalat (mg)

101

1.60%

Vitamin A - B karoten (mg)

0.11

6.8

16.3

Vitamin B-choline (mg)

423

Vitamin B1-tia min (mg)

0.05

0.21

2.64

Vitamin B2 riboflavin-(mg)

0.07

0.05

20.5

Vitamin B3-asam nikotinat (mg)

0.2

0.8

8.2

Vitamin C-asam askorbat (mg)

120

220

17.3

Vitamin E-tokoferol asetat (mg)

113

Arginin (g/16g N)

3.6

1.33%

Histidin (g/16g N)

1.1

2.1

0.61%

Lisin (g/16g N)

1.5

4.3

1.32%

Triptofan (g/16g N)

0.8

1.9

0.43%

Phenylanaline (g/16g N)

4.3

6.4

1.39%

Metionin (g/16g N)

1.4

0.35%

Treonin (g/16g N)

3.9

4.9

1.19%

Leusin (g/16g N)

6.5

9.3

1.95%

Isoleusin (g/16g N)

4.4

6.3

0.83%

Valin (g/16g N)

5.4

7.1

1.06%

Tabel 2. Perbandingan Kandungan Nutrisi Kelor dengan Sumber Nutrisi Nabati Lainnya (per 100g bagian dimakan) Daun Daun KacangDaun Daun Nutrien Kacang Lobak Daun Kelor kacangan Singkong Waloh panjang (Turnip) Energi(Kcal) 320 45 35 90 25 95 Protein(g)

4.7

2.9

7.0

4.0

6.7

VitaminA (i.u)

389

708

1278

556

3767

Vitamin C(mg)

220

Calsium (mg)

225

160

410

475

440

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Tabel 3. Komposisi Setiap Potong Biskuit Moringa Ria (42 gram) No.

Komposisi

20 gram tepung beras 20 gram daun kelor 2 gram gula pasir Total

2. 3.

penanggulangan permasalahan gizi kurang dan gizi buruk

di Indonesia, sehingga pencapaian

Jumlah Energi (kkal) 72,6

Jumlah Protein (g) 1,1

19,4

1,3

penelitian lanjutan mengenai Biskuit Moringa

Ria/Biskuit kelor dalam mengatasi masalah gizi

100 kkal

2,4 gram

Indonesia sehat dapat segera terwujud. 4.

SARAN Perlu dilakukan uji organoleptik dan

kurang gizi buruk pada balita di Indonesia.

-sisi biskuit kelor terfortifikasi akan dijabarkan di DAFTAR PUSTAKA

dalam tabel 3. Berdasarkan tabel 3 maka biskuit kelor dapat mencukupi kebutuhan energi dan protein bagi balita yang mengalami gizi kurang dan gizi buruk. Sehingga dengan pemberian biskuit kelor terfortifikasi sebagai makanan tambahan dapat mengatasi masalah gizi kurang dan gizi buruk pada balita miskin. Adapun jumlah pemberian biskuit kelor pada balita yang mengalami gizi kurang dan gizi disesuaikan dengan berat badan balita.

SIMPULAN Tanaman kelor yang selama ini dikenal

sebagai tanaman pagar mengandung zat-zat gizi makro dan mikro yang sangat tinggi. Kehadiran kelor

sebagai

tanaman kaya

nutrisi

dapat

dijadikan sebagai jawababan untuk mengatasi masalah gizi kurang gizi buruk pada balita di Indonesia. Tanaman kelor yang kaya dengan nutrisi dapat diolah menjadi biskuit kelor sebagai makanan tambahan bagi balita untuk mengatasi gizi kurang dan gizi buruk pada balita. Dengan pemberian biskuit kelor terfortifikasi secara gratis bagi balita dari keluarga miskin, diharapkan mampu menurunkan prevalensi gizi kurang dan gizi buruk di Indonesia, proses pertumbuhan dan perkembangan

balita

berlangsung

[1]

Depkes RI. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2006-2010 Diluncurkan; 2007. [diakses 19 Agustus 2013]. Available from: http://digilib.litbang.depkes.go.id. [2] AzwarA. Kecenderungan Masalah Gizi dan Tantangan di Masa Depan. Jakarta: Derjen Bina Kesehatan Masyarakat Departemen Kesehatan; 2004. [diakses 20 Agustus 2013]. Available from: http://www.depkes.go.id. [3] Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan 9. Jakarta: PT SUN; 2009. [4] Depkes RI. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2010. [diakses 19 Agustus 2013]. Available from: http://www.depkes.go.id. [5] Soegeng S, Ann L. 2004. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta; 2004. [6] Badan Pusat Statistik. Jumlah dan Persentase Penduduk Miskin, Garis Kemiskinan, Indeks Kedalaman Kemiskinan (P1), dan Indeks Keparahan Kemiskinan (P2) Menurut Provinsi ; 2010 [7] Departemen Kesehatan R.I. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) bagi bayi. Jakarta: Dirjen Binakesmas Depkes R.I.; 2000. [8] Fuglie LJ. New Uses of Moringa Studied in Nicaragua. ECHO Development Notes #68, June 2000. Available from: http://www.echotech.org/network/modules.p hp?name=News&file=articlid=194Backer CA, van der Brink RCB. Flora of Java vol II. Groningen: N.V.P. Noorfhoff; 1963 [9] Unicef. 1998. The State of The Worldâ&#x20AC;&#x2122;s Children. 1998 [10] Suwahyono, Untung. Khasiat Ajaib si Pohon Gaib. Yogyakarta: Andi Offset; 2008

secara

optimal, meningkakan intelegensi balita, dan membantu pemerintah dalam penekanan biaya 32

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Advertorial

SUSHI BERBAHAN BERAS JAGUNG PULUT: PENGEMBANGAN DIVERSIFIKASI PANGAN GUNA MEMANFAATKAN POTENSI LOKAL SULAWESI SELATAN 1

Ainum Jhariah Hidayah, Irma Ariany Syam, Sri Rahayu Indah S

Mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar 2 Mahasiswa Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Hasanuddin Makassar 3 Mahasiswa Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Hasanuddin Makassar

ABSTRAK Diversifikasi pangan merupakan salah satu pilar dalam mewujudkan ketahanan pangan. Diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengedepankan pangan unggulan lokal. Sulawesi Selatan termasuk salah satu daerah penghasil utama jagung di Indonesia, jagung merupakan bahan pangan pokok kedua setelah beras, pada tahun 2008 mengalami peningkatan sebesar 10,76% bila dibandingkan dengan produktivitas jagung pada tahun 2004. Jagung khas Sulawesi Selatan yaitu jagung pulut merupakan jagung lokal dengan warna biji putih, rasa enak, gurih, dan pulen yang dapat dikonsumsi dalam berbagai jenis olahan. Studi pustaka ini bertujuan untuk mengetahui potensi sushi berbahan beras jagung pulut dapat mengembangkan diversifikasi pangan dan mengetahui peluang sushi ini sebagai tren di kalangan masyarakat. Sebagaimana kandungan nutrisi yang dimiliki jagung, menunjukkan bahwa sangat mendukung dalam upaya penganekaragaman pangan berbahan baku. Jagung termasuk jagung pulut yang diolah menjadi beras jagung pulut sebagai bahan pembuatan sushi yang memungkinkan untuk dikembangkan dalam menunjang diversifikasi pangan. Sushi berbahan beras jagung pulut ini menunjang dalam diversifikasi pangan karena jagung merupakan sumber kalori pengganti untuk dikonsumsi. Dengan demikian, sushi berbahan beras jagung pulut sangat berpotensi dalam upaya diversifikasi pangan dan mempunyai peluang menjadi tren di masyarakat karena disajikan dalam bentuk unik, bergizi dan harga lebih ekonomis. Kata kunci: diversifikasi pangan, jagung pulut, sushi

ABSTRACT Food diversification is one of the cornerstones in realizing food security. Diversification can be done by promoting local food excellent. South Sulawesi is one of the major maize producing areas in Indonesia; maize is the second staple food after rice, in 2008, an increase of 10.76 % when compared with the productivity of maize in 2004. South Sulawesi is typical corn corn sticky rice is a local maize seed with a white color, good taste, savory, and fluffier that can be consumed in a variety of preparations. This literature study aims to determine the potential know sushi rice made from sticky rice corn can develop diversification opportunities sushi and know this as a trend among the people. As the nutrient content owned corn, showed that strongly supports the efforts of diversification of food raw materials. Waxy corn including corn is processed into corn rice sticky rice as sushi making materials that allow it to be developed to support diversification. Waxy corn sushi rice is made to support the diversification of food because corn is a source of calories substitute for consumption. Thus, sushi made from sticky rice corn rice potential in diversification efforts and has the opportunity to be a trend in society as presented in the form of a unique, nutritious and more economical price. Keywords: diversification, corn sticky rice, sushi

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

gurih, dan pulen yang dapat dikonsumsi dalam

Konsumsi beras dunia rata-rata 60 kg per

kapita

per

tahun.

Namun

demikian,

berbagai

jenis

olahan

makanan

mendukung diversifikasi pangan.

konsumsi beras Indonesia mencapai 139 kg per

untuk

(3)

Diversifikasi konsumsi pangan pada

kapita per tahun pada tahun 2009. Angka

dasarnya

tersebut

dibandingkan

dalam kegiatan konsumsi sesuai dengan cita

Malaysia dengan 80 kg per kapita per tahun,

rasa yang di inginkan, menghindari kebosanan

Thailand 90 kg per kapita per tahun, dan

untuk mendapatkan pangan dan gizi agar dapat

(1)

hidup sehat. Agar masyarakat tertarik dengan

Tingginya konsumsi beras di Indonesia tidak

diversifikasi pangan terutama tanaman jagung,

sebanding dengan produksi beras nasional.

maka perlu dilakukan suatu inovatif dalam

Oleh sebab itu, diperlukan diversifikasi pangan

bentuk sajian unik. Tidak perlu langsung

untuk menurunkan konsumsi beras perkapita.

berganti secara total dalam konsumsi beras,

jauh

lebih

tinggi

Jepang sebesar 60 kg per kapita per tahun.

Diversifikasi pangan merupakan salah satu

pilar

dalam

mewujudkan

ketahanan

beras.

pangan

Salah

dapat

satu

pilihan

masyarakat

akan tetapi lebih kepada penurunan konsumsi beras.

pangan dan sebagai solusi dalam mengurangi konsumsi

memperluas

Sushi

merupakan

makanan

khas

diversifikasi

Jepang yang terbuat dari nasi yang dibentuk

dengan

dengan kombinasi isian seperti daging, ikan

dilakukan

mengedepankan pangan unggulan lokal. Salah

maupun

satu pangan unggulan lokal di Indonesia adalah

menggunakan seafood. Nasi yang digunakan

jagung. Jagung merupakan bahan pangan

diolah dari beras Jepang atau Japonica (Oryza

pokok kedua setelah beras. Selain sebagai

sativa var. japonica) yaitu beras berbulir pendek

sumber karbohidrat, jagung juga merupakan

(short-grain) yang memiliki tektur yang khas

sumber protein yang penting dalam menu

dan sifat lengket yang unik. Sushi ala Indonesia

masyarakat di Indonesia.

tidak berasal dari beras jepang melainkan dari

Sulawesi Selatan termasuk salah satu

sayuran

tetapi

pada

umumnya

beras biasa yang dicampur dengan beras ketan

daerah penghasil utama jagung di Indonesia.

agar

memiliki

Pada tahun 2008, daerah ini memiliki luas

Jepang.

panen jagung 261.490 ha, produksi 994.981 ton

sifat

lengket

seperti

beras

Jagung pulut memiliki sifat lengket

dengan produktivitas 3,81 t/ha. Produktivitas

yang

tersebut

sebesar

domestik cocok disajikan dalam bentuk sushi.

10,76% dibandingkan dengan tahun 2004 yang

Oleh karena itu, penulis mengangkat judul

mengalami

peningkatan

mencapai produktivitas sebesar 3,44 t/ha.

(2)

Umumnya jenis jagung yang disenangi

dapat

dikombinasikan

beras

â&#x20AC;&#x153;Sushi Berbahan Beras Jagung Pulut sebagai Sajian Unik dalam Upaya Pengembangan

masyarakat untuk dikonsumsi sebagai pangan

Diversifikasi

pokok adalah jagung putih varietas lokal. Salah

Potensi Lokal Sulawesi Selatanâ&#x20AC;&#x153;.

satu jenis

dalam

jagung putih varietas lokal adalah

Pangan

Berdasarkan

Guna

latar

Memanfaatkan

belakang

diatas,

Jagung pulut (Waxy Corn). Jagung pulut

maka perlu dilakukan studi pustaka untuk (1)

merupakan

mengetahui potensi sushi berbahan beras

jagung lokal

khas Sulawesi

Selatan dengan warna biji putih, rasa enak,

jagung

pulut

dapat

mengembangkan

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

diversifikasi pangan. (2) mengetahui peluang

potensi produksi padi mencapai 9 ton/ha.

sushi berbahan beras jagung pulut dapat untuk

Produksi padi di Sulawesi Selatan selain untuk

menjadi tren di kalangan masyarakat.

memenuhi kebutuhan penduduk di Sulawesi

Manfaat dari studi pustaka ini yaitu: (1) peluang

usaha

bagi

masyarakat;

(2)

Selatan juga kebutuhan penduduk di Sulawesi Selatan.

Meningkatkan nilai ekonomis jagung lokal Sulawesi Selatan yaitu jagung pulut

luar

Kebutuhan

beras

setiap

tahun

mengalami peningkatan seiring pertumbuhan jumlah

2. PEMBAHASAN

penduduk.

Permintaan

beras

Sulawesi Selatan rata-rata 401.800 ton/tahun

Kementerian

perdagangan

(diasumsikan kebutuhan beras per orang 125

mengasumsikan, konsumsi beras masyarakat

kg/tahun). Dengan demikian, Sulawesi Selatan

di Indonesia mencapai kisaran 130 kg-140 kg

mengalami surplus beras yang cukup besar.

per orang per tahun atau tertinggi di kawasan

Surplus

ASEAN. Dibandingkan dengan konsumsi beras

memenuhi kebutuhan beras masyarakat yang

berdomisili di Sulawesi Selatan maupun luar

antara

negara-negara

ASEAN

lainnya,

seperti Thailand dan Malaysia hanya berkisar

beras

ini

akan

digunakan

Sulawesi Selatan yang terus meningkat.

untuk

(4)

65 kg-70 kg per orang per tahun. Berbagai

Namun demikian, produksi beras yang

pihak menilai, hal ini terkait dengan program

ada di Sulawesi Selatan belum tentu akan

diversifikasi

menutupi

semua

Indonesia

akan

pangan

seperti

singkong

dan

jagung belum berlangsung optimal.

kebutuhan beras.

masyarakat samping

Dari data yang dilansir Kementerian

pemerintah

juga

Pertanian disebutkan, produksi padi nasional

masyarakat

Indonesia

mencapai 68,062 juta ton gabah kering giling

menurun tidak mencapai 140 kilogram per

per November 2011. Angka itu mengalami

orang

peningkatan

ton

mengandung karbohidrat tinggi dan unsur yang

dibandingakan pada 2010. Salah satu pemasok

kurang sehat, jika terlalu banyak mengonsumsi

tertinggi untuk beras di Indonesia adalah

beras.

sebesar

1,592

juta

Sulawesi Selatan.

pertahun.

Sejak

Sulawesi Selatan merupakan salah

menginginkan

itu

akan

Apalagi,

tahun

2006,

konsumsi

beras

makan

pola

bisa

beras

konsumsi

pangan pokok (sumber karbohidrat) masih

satu sentra produksi beras nasional dan juga

didominasi

dikenal

Ketergantungan yang berlebihan pada beras

sebagai

lumbung

beras

nasional.

beras

dan

menyebabkan

Selatan meliputi; Kabupaten Bone, Soppeng,

peluang untuk memanfaatkan bahan-bahan

Wajo, Sidrap, Pinrang, dan Luwu. Produksi padi

pangan yang sebenarnya dapat mensubtitusi

di Sulawesi Selatan pada tahun 2009 mencapai

beras. Kerawanan pangan

4.324.179 ton dengan tingkat produktivitas 5

akibat diversifikasi konsumsi justru mengarah

ton/ha.

dapat

pada pangan olahan berbahan baku impor

teknologi

(gandum). Oleh karena itu, konsumsi pangan

ditingkatkan produksi

melalui

dan

tersebut penerapan

penanganan

panen

dan

sebagian

terigu.

Kawasan pengembangan padi di Sulawesi

Produktivitas

tertutupnya

tepung

besar

juga bertambah

masyarakat perlu didorong agar mengonsumsi

pascapanen yang tepat dan efisien. Karena

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

pangan sumber karbohidrat lainnya. Salah satunya adalah jagung.

Jagung pulut yang diolah menjadi beras jagung pulut sebagai bahan pembuatan

Jagung, sebagai bahan pangan pokok

sushi,

yang

memungkinkan

untuk

kedua setelah beras, selain sebagai sumber

dikembangkan dalam menunjang diversifikasi

karbohidrat juga merupakan sumber protein

pangan.

yang penting dalam menu masyarakat di Indonesia.

Jagung

kaya

akan

komponen

Sushi berbahan beras jagung pulut merupakan

adopsi

makanan

dari

negara

pangan fungsional antara lain; serat pangan

matahari terbit, Jepang sebagai sajian unik

yang

dalam

dibutuhkan tubuh (dietary fiber), asam

lemak esensial, isoflavon, mineral Fe (tidak ada dalam

terigu),

Î˛-karoten (pro

upaya

pengembangan

diversifikasi

pangan dengan memanfaatkan salah satu

vitamin A),

potensi lokal Sulawesi Selatan yaitu jagung

komposisi asam amino esensial, dan lainnya.

pulut. Sushi berbahan beras jagung pulut ini

Pangan fungsional saat ini berkembang sangat

sangat menunjang dalam diversifikasi pangan

pesat,

karena

seiring

dengan

semakin

tingginya.

jagung

merupakan

sumber

kalori

Jagung merupakan komoditas palawija utama

pengganti atau suplemen bagi beras untuk

di Indonesia ditinjau dari aspek pengusahaan

dikonsumsi.

dan penggunaan hasilnya, yaitu sebagai bahan

karbohidrat, jagung juga merupakan sumber

baku pangan dan pakan. penduduk

Indonesia

(5)

Sekitar 18 juta

menggunakan

sebagai bahan makanan pokok. Produksi

jagung

(6)

yang

Selain

sebagai

sumber

protein yang penting dalam menu makanan sehingga gizi tetap terjaga. Kandungan serat pangan juga yang terkandung pada jagung

terkenal

memiliki peranan penting dalam memelihara

Sulawesi Selatan adalah produksi jagung pulut.

kesehatan tubuh serta membantu mencegah

Jagung pulut merupakan salah satu potensi

datangnya penyakit.

lokal Sulawesi Selatan, dimana cukup banyak

Munculnya beragam restoran Jepang di

digemari oleh masyarakat karena rasanya

Indonesia menunjukkan bahwa sushi diterima

enak, pulen dan gurih. Kandungan gizi dari

lidah orang Indonesia.

olahan jagung pulut cukup tinggi, sehingga baik

Sulawesi

untuk dikonsumsi dalam upaya diversifikasi

bermunculan restoran atau toko kuliner khas

pangan.

jepang utamanya sushi. Sushi ini dengan aneka Diversifikasi

sudah

pangan

didengungkan

Makassar

sudah

mulai

rasa yang berbeda dan dijamin cocok di lidah warga Makassar. Harga pun terbilang murah

Namun, perkembangannya sangat lambat dan

untuk makanan khas jepang, seperti ini diberi

jauh

harga mulai dari 15.000 rupiah hingga 30.000

harapan.

Untuk

tahun

Begitupun di Ibukota

50-an.

dari

sejak

sebenarnya

Selatan,

(7)

itu

diperlukan

perkembangan diversifikasi pangan ke arah

rupiah perporsinya.

yang lebih inovatif dan lebih mudah diterima

Pati jagung varietas pulut lokal terbukti

oleh masyarakat. Manfaat yang dimiliki jagung

memiliki daya cerna yang cukup rendah. Hal

sebagaimana

nutrisinya,

tersebut

menunjukkan bahwa sangat mendukung dalam

diabetes

upaya

pangan

kandungan

penganekaragaman

berbahan baku jagung.

pangan

yang

sangat

membantu

yang memerlukan karbohidrat

yang

bagi penderita pemenuhan tidak tercerna

sempurna menjadi glukosa. Berbeda dengan

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

penderita penyakit lambung, mengonsumsi

bahan

tidak dianjurkan

yang

mengandung

Sejauh ini, jagung pulut di Indonesia seolah menjadi

khas

Sulawesi

saja.

Masyarakat

amilopektin tinggi termasuk beras pulut maupun

Sulawesi Selatan khususnya mengonsumsi

jagung pulut.

jagung pulut sebagai salah satu makanan

Olahan jagung termasuk jagung pulut

pokok yang terus bertahan. Jagung pulut

dapat dijadikan sebagai pengganti konsumsi

Sulawesi

nasi dari beras dan kebutuhan pangan lainnya.

konsumen dibanding yang dihasilkan daerah

Dengan demikian, usaha tani jagung pulut

lain Indonesia. Cita rasanya dinilai lebih enak,

dapat

lebih gurih, lebih pulen dan lembut.

mendukung

kemandirian

pangan.

memang

lebih

memikat

selera

Berdasarkan hal ini, bagi stake holder yang berminat

menangkar

benih

jagung

pulut

peluangnya cukup menjanjikan karena usaha

Perbandingan Nilai Ekonomi dari Beras Biasa dan Beras Jagung Pulut.

tani jagung pulut efisien dan menguntungkan bagi

petani

sehingga

pendapatannya.

dapat

menambah

(8)

Nilai tambah yang dapat diperoleh dari usaha

pengolahan

menguntungkan

jagung

pulut

karena

adalah

menambah

Sushi berbahan beras jagung pulut diharapkan

menjadi

sebuah

komoditas

produk

lokal

trend

inovasi

yang

bernilai

internasional. Untuk wilayah Indonesia yang harus

mengimpor

beras

khusus

dalam

pembuatan sushi dianggap sebagai salah satu

pendapatan petani sehingga kegiatan tersebut

tantangan

member

Marakanya toko sushi yang mulai berkembang

harapan

untuk

dikembangkan.

tersendiri

dalam

Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku

merupakan

industri makanan terobosan seperti sushi akan

memiliki

member nilai tambah bagi usaha tani komoditas

dikembangkan menjadi salah satu tren bisnis

tersebut. Sehingga prospek pengembangan

baru. Namun demikian, kendala yang dihadapi

dalam pengolahan akan semakin didukung oleh

pelaku bisnis sushi dalam mengembangkan

bertambahnya keunggulan diversivikasi baik

pasar sushi yakni harga yang mahal karena

dari

beras grain medium sebagai bahan pembuatan

segi

kesehatan

dalam

pemenuhan

sebuah potensi

dianggap

indikasi

pemasarannya.

yang

sangat

bahwa bernilai

sushi untuk

kebutuhan gizi serta mendorong nilai tambah

sushi

mahal

dan

sosial ekonomi.

menyebabkan harga sushi menjadi mahal.

Jagung pulut atau jagung ketan (waxy

Beras Nishiki Rice grain medium merupakan

corn) termasuk jenis jagung khusus yang

beras impor dari Jepang serta salah satu bahan

semakin banyak dibutuhkan konsumen atau

utama membuat sushi. Beras tersebut tidak

industri. Jagung khusus ditandai keunggulan

dijual dipasaran secara umum karena harganya

tersendiri

yang

seperti

kandungan

tinggi

bahan

mahal

yakni

Rp.100.000

hingga

berguna atau fungsional tertentu. Termasuk di

Rp.190.000 untuk Botan Rice hingga kualitas

antaranya

paling baik termasuk biaya pengiriman. Bila

jagung

pulut

yang

kandungan

amilopektinnya tinggi di atas 90%.

terjadi peningkatan harga beras menyebabkan

Upaya pengembangan beberapa jenis

turunnya daya beli masyarakat. Penurunan

jagung khusus sedang digencarkan, namun

daya beli masyarakat dalam pola konsumsi

untuk jagung pulut perhatian masih kurang.

dapat

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

terjadi

tidak

baik

secara

kuantitas

maupun

secara

kualitas

khususnya

bagi

kelompok berpendapatan rendah.

kualitas

rendah

sudah

melampaui

harga

pembelian pemerintah (HPP). Harga beras

Kondisi tersebut kemudian membuat

termurah berkisar Rp 6.500 per kg, sementara

beberapa alternatif dalam mengembangkan

HPP beras Rp 5.060 per kg. Karena itu, ia

usaha sushi yang bernilai setara dengan makan

mengusulkan agar kenaikan HPP sekitar 28

di restoran dengan harga relatif lebih murah

persen.

dibandingkan dengan makan di restoran pada

Untuk mengatasi masalah kenaikan

umumnya. Salah satu alternatif yang digunakan

harga beras yang akan menjadi masalah dalam

salah satunya dengan mengganti penggunaan

pengembangan

beras

dengan

jagung pulut merupakan salah satu alternatif

menggunakan jenis beras Pandan Wangi.

dalam hal ini. Biaya yang harus dikeluarkan

Beras tersebut memiliki tekstur yang mirip

beras jagung pulut Rp.6.200 perkilogram. Jika

dengan beras bahan asli sushi. Harganya juga

dibandingkan dengan harga beras biasa yang

jauh lebih murah dibandingkan dengan beras

digunakan

asli

pengehematan

Botan

untuk

Rice

sushi

medium

yakni

grain

10,000.00

perkilogram.

usaha

sushi

terdapat

maka

perbedaan

hingga

14,5%

beras

dan

daripada

penggunaan beras biasa dengan harga yang

Namun demikian, seiring dengan hal

semakin

naik

kali

oleh pelaku usaha yaitu naiknya harga beras.

kandungan gizi tinggi namun masih kurang

Saat ini, harga beras di sejumlah wilayah Rp

dalam pemanfaatan. Namun,minat masyarakat

7.500-Rp 9.000 per kg. Dari pemantauan

dalm konsumsi berbasis jagung masih sangat

Kompas, harga beras kualitas medium di

kurang.

Merauke, pekan lalu, berkisar Rp 8.500 per kg,

pengetahuan masyarakat akan kandungan gizi

sementara di Karawang Rp 8.200 per kg.

jagung,tampilan produk pangan jagung yang

Berdasarkan

kurang menarik,dan adanya anggapan bahwa

dari

Kementerian

Perdagangan di sejumlah kota besar, harga

konsumsi

ini

pulut

2011.

Komoditas

Hal

jagung

dalam

tersebut tantangan baru yang dihadapi kembali

pantauan

beras

lipat

dikarenakan

berbahan

jagung

rata-rata beras pada pekan pertama Januari

kalangan ekonomi lemah.

tercatat 7.970 per kg. Harga beras termurah

Kenyataan

ini

memiliki

kurangnya

hanya

untuk

(9)

kemudian

menjadi

ada di Gorontalo, yakni Rp 6.250 per kg, dan

peluang yang besar dalam memulai tren baru

termahal di Manokwari, Rp 11.000 per kg.

dalam pemanfaatan inovasi jagung yang diolah

Harga beras rata- rata tahun 2011 tercatat Rp

menjadi beras jagung pulut kemudian menjadi

7.372 per kg, naik Rp 860 per kg dari tahun

bahan dasar sushi yang bernilai gizi tinggi

2010. Harga beras rata-rata tertinggi tahun

dengan harga rendah. Keuntungan yang aka

2011 pada Desember, yakni Rp 7.802 per kg,

diraih tidak hanya konsumer produk sushi

sementara harga terendah pada Mei, yakni Rp

berbahan beras jagung pulut tetapi juga oleh

7.040 per kg.

pelaku bisnis sushi yang mampu menekan

Kenaikan

akan

biaya bahan bulanan hingga 14%. Kondisi ini

berdampak pada kenaikan harga jual lainnya

didukung pula oleh kenyataan di lapangan

seperti sushi yang menjadikan beras menjadi

bahwa

bahan utama pembuatannya. harga beras

sumber karbohidrat lainnya. Meski sudah ada

harga

beras

tentu

Peran beras belum tergantikan oleh

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

instruksi Presiden No 4 Tahun 1974 yang

gizi

yang

baik,

namun

belum

mendapat

disempurnakan menjadi Inpres No. 20 Tahun

perhatian yang lebih serta memiliki nilai jual

1979 soal Penganekaragaman Menu Makanan

sehingga pengelolaan beras jagung pulut layak

Rakyat .

untuk dikembangkan. Hingga kini pemanfaatan

Diversifikasi pangan terkait dengan

jagung pulut yang masih kurang pada wilayah

upaya mengubah selera dan kebiasaan makan.

pembuatan nasi yang dikenal dengan beras

Karena

jagung

itu,

pokok

peningkatan

kegiatan

pengetahuan,

ini

berupa

sosialisasi,

dan

pulut,

dikonsumsi

pakan

ternak

biasa

ayam,

oleh

serta

masyarakat.

promosi mengenai pola pangan beragam,

Pemanfaatan tersebut masih terbatas pada

bergizi, berimbang. Dengan mengonsumsi pola

konsumsi

pangan yang lebih beragam, bergizi dan

mentah yang masih kurang sehingga dengan

kandungan

inovasi

nutrisi

yang

berimbang,

maka

dasar

serta

pembuatan

pengelolaan

sushi

bahan

berbahan

beras

kualitas kesehatan akan semakin baik. Hasil

jagung pulut dianggap mampu menambah nilai

ikutannya adalah konsumsi beras per kapita

ekonomi untuk berbagai pihak yakni petani

diharapkan

menurun.

diasumsikan

mampu

inovasi

(10)

Data

tersebut

beras

jagung

pulut.

Sehingga

dengan

adanya

pemanfaatan jagung pulut (maxi corn) dapat

tren makanan sushi berbahan beras

menjadi salah satu solusi upaya peningkatan

mendukung

jagung pulut yang memiliki unsur nilai gizi yang

nilai

tambah

khususnya

baik dan belum terkelola dalam hal diversifikasi

ekonomi petani jagung pulut.

pada

nilai

sisio-

pangan. Masyarakat Indonesa sangat mengikuti

4. SIMPULAN

tren suatu produk di pasar saat ini yang dapat mendukung

berkembangnya

usaha

sushi

Sushi berbahan beras jagung pulut merupakan

adopsi

murah. Hal ini dapat dilihat dari kondisi

pengembangan diversifikasi pangan dengan

perekonomian Indonesia yang baik serta selera

memanfaatkan

masyarakat untuk mencoba produk yang unik.

Sulawesi Selatan yaitu jagung pulut.

Bila

berbahan

kondisi

salah

beras

dalam

Jepang

sebagai

ketika

unik

dari

berbahan beras jagung pulut dengan harga

membandingkan

sajian

makanan

satu

jagung

upaya

potensi

pulut

ini

lokal Sushi sangat

perekonomian Indonesia yang dilanda krisis

menunjang dalam diversifikasi pangan karena

yang membuat daya beli menjadi turun, tren

jagung merupakan sumber kalori pengganti.

penjualan akan menjadi salah satu aspek yang

Komoditas beras jagung pulut memiliki

terkena dampak atas kondisi tersebut. Bila

kandungan gizi tinggi namun masih kurang

terjadi peningkatan harga beras menyebabkan

dalam pemanfaatan dan minat masyarakat

turunnya daya beli masyarakat. Penurunan

dalam konsumsi berbasis jagung masih sangat

daya beli masyarakat dalam pola konsumsi

kurang.

dapat

pengetahuan masyarakat akan kandungan gizi

terjadi

maupun

tidak

secara

baik

kualitas

secara

kuantitas

khususnya

bagi

kelompok berpendapatan rendah. Selain memiliki potensi

Hal

ini

dikarenakan

kurangnya

jagung, tampilan produk pangan jagung yang kurang menarik, dan adanya anggapan bahwa

dalam

hal

diversifikasi pangan karena memiliki kandungan

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

konsumsi

berbahan

jagung

hanya

untuk

kalangan ekonomi lemah. Hal ini dapat menjadi

peluang yang besar dalam memulai tren baru dalam pemanfaatan inovasi jagung yang diolah menjadi beras jagung pulut. Keuntungan yang aka

diraih

tidak

hanya

produsen

sushi

[10]. Suryana, A. dan S. Mardianto. Ketahanan Pangan, Mati-Hidupnya Suatu Bangsa, 2002. [Internet]. Available from: http://gigihnusantaraid@yahoo.com [diakses 1 Juli 2012]

berbahan beras jagung pulut tetapi juga oleh pelaku bisnis sushi yang mampu menekan biaya bahan bulanan hingga 14%.

5. SARAN Perlu

dilakukan

penelitian

tentang

perhitungan kalori dan kandungan gizi beras jagung pulut.

DAFTAR PUSTAKA [1]. Permanasari, Indira. Pangan Unggulan Lokal untuk Diversifikasi Pangan. [internet] Available from: www.kompas.com [diakses 7 Juli 2012]. [2]. BPS Indonesia Tahun 2009. [3]. Syuryawati, Margaretha, Hadijah. Pengolahan Jagung Pulut Menunjang Diversifikasi Pangan dan Ekonomi Petani. Prosiding Pekan Serealia Nasional, 2010; 619-626. [4]. TabloidSartini.com [internet]. Meningkatkan Surplus Beras. Available from: http://tabloidsinartani.com/Potensi/SulselMeningkatkan-Surplus-Beras.html [diakses 10 Juli 2012] [5]. Surasutha IGP. Kinerja Usaha Tani dan Pemasaran Jagung di Sentra Produksi. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 2002;21(2). [6]. Suherman, O., Burhanuddin, Faesal, M. Dahlan, F. Kasim. Pengembangan jagung unggul nasional bersari bebas dan hibrida. Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain, 2002. [7]. Amaliafitri, Andhini. Sushi, Tren kuliner Masa Kini, 2009. [internet] Available from: http://ramadan.okezone.com [Diakses 7 juli 2012]. [8]. Syuryawati, Faesal. Usaha Tani Jagung Pulut Mendukung Kemandirian Pangan dan Peningkatan Pendapatan Petani. Prosiding Seminar Nasional Serealia 2009. [Internet]. Available from: http:// balitsereal.litbang.deptan.go.id [diakses 20 Juni 2012]. [9]. Suwarni. Ragam Produk dari Serelia. Maros: Badan Penelitian Tanaman serelia. 2010. 40

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Advertorial

EFEKTIVITAS KINERJA MILLENIUM DEVELOPMENT GOALS DALAM RANGKA PENURUNAN TINGKAT KEMATIAN ANAK DI INDONESIA Novi Luthfiana Putri 1

Fakultas Ekologi Manusia, Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor

ABSTRAK Kematian pada anak (bayi, balita, dan anak-anak) adalah salah satu masalah yang merupakan persoalan utama bagi beberapa Negara. Kematian pada anak merupakan refleksi sosial, ekonomi, kondisi lingkungan, dan kesehatan anak-anak.Selain itu, kematian pada anak juga dapat digunakan untuk mengidentifikasi populasi yang terkena serangan penyakit. Berbagai upaya dari berbagai Negara untuk menurunkan angka kematian anak adalah dengan membentuk MDGs ((Millennium Development Goals) yang terdiri dari delapan gol yang akan dicapai pada tahun 2015, salah satu gol MDGs adalah mengurangi tingkat kematian anak di bawah lima tahun hingga dua pertiga angka kelahiran mulai 1990 hingga 2015. Indonesia adalah salah satu Negara yang menyetujui MDGs. Angka kelahiran dan angka kematian anak di Indonesia masih relatif tinggi, terbukti dengan Indonesia yang masih jauh dari target MDGs yang diekspektasikan tercapai pada 2015. Banyak faktor yang harus diperhatikan untuk menurunkan angka kematian anak dalam rangka mencapai MDGs 2015. Kata kunci : kematian anak, MDG (Millennium Development Goals) ABSTRACT Death of children that consist of Infants, Toddlers, and kids is one of the problem that still a major issue for some countries. Child mortality is a reflection of the social, economic and environmental conditions of children living including their health care. Besides child mortality also can be used to identify a population who is attacked by disease. Efforts of some countries in the world to reduce the mortality rate in children is by shaping the MDGs (Millennium Development Goals) that consist of eight goals expected in 2015 and one of its goals is to reduce child mortality with a target of under-five kids mortality, between 1990 and 2015 reaching two per three of its fertility. Indonesia is one of the countries that agreed to the MDGs. Indonesia birth rates and child mortality rates are quite high. It reflects that Indonesia is still far from the target of the MDGs which is expected in 2015. There are many factors that must be tied to reduce child mortality in Indonesia to achieve the MDGs in 2015. Keywords: Child mortality, MDG (Millennium Development Goals)

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

Salah

Sebanyak 189 negara anggota PBB sepakat

untuk

tujuan

MDGs

adalah

menurunkan angka kematian anak hingga dua

Deklarasi

pertiga. Angka kematian anak yang dimaksud

Milenium Pada Konferensi

dalam MDGs mencakup angka kematian bayi,

Tingkat Tinggi (KTT) Milenium Perserikatan

balita, dan anak-anak. Kematian anak balita

Bangsa-Bangsa (PBB) bulan September 2000.

(anak usia di bawah 5 tahun) menjadi penting

Deklarasi ini menghimpun komitmen untuk

karena

menangani

keamanan,

kematian global anak-anak di bawah usia 18

kebebasan

tahun. AKA adalah jumlah anak yang dilahirkan

fundamental dalam satu paket. Dalam konteks

pada tahun tertentu dan meninggal dinyatakan

inilah, negara-negara anggota PBB kemudian

sebagai angka per 1000 kelahiran hidup.

mengadopsi Tujuan Pembangunan Milenium

Kematian anak merefleksikan kondisi sosial,

(Millennium Development Goals atau MDGs)

ekonomi dan lingkungan tempat anak-anak

sebagai kesepakatan bersama.

hidup termasuk perawatan kesehatan mereka.

Pembangunan

mengadopsi

satu

isu

pembangunan,

perdamaian,

hak

asasi

Pemerintah

dan

lebih

dari

persen

selaku

Angka kematian anak sering digunakan

Milenium,

untuk mengidentifikasi populasi yang mudah

berkomitmen menjadikan MDGs sebagai salah

atau rentan (vulnerable) terserang penyakit

satu acuan utama dalam penyusunan program

karena data insiden dan prevalen penyakit

pembangunan nasional, dan secara kontinyu

(data morbiditas) sering tidak tersedia dengan

melaporkan posisi pencapaian MDGs sampai

baik (SDKI, 2007). Menurut data, AKA di

dengan tahun 2015. Laporan pencapaian yang

Indonesia

pertama telah dikeluarkan pada tahun 2004

dibandingkan dengan negara lain di kawasan

yang memperlihatkan posisi pencapaian MDGs

ASEAN. Berdasarkan data BKKBN tahun 2012,

dari tahun 1990-2003. Dalam laporan MDGs

Angka Kematian Balita (AKBA) di Indonesia

yang pertama, disampaikan bahwa pencapaian

mencapai 44 per 1.000 kelahiran dan Angka

MDGs di Indonesia bukan merupakan hal yang

Kematian Bayi Indonesia adalah 34/1.000

mudah. Diperlukan kerjasama semua pihak

kelahiran hidup. Sedangkan target MDGs pada

untuk

tahun 2015 adalah menurunkan AKBA hingga

mencapai tujuan-tujuan MDGs. Selain itu, salah

32/1000 kelahiran hidup dan Angka Kematian

satu permasalahan yang sangat penting dan

Bayi (AKB) sebesar 23 per 1000 kelahiran

perlu

hidup. Oleh karena itu, perlu pengkajian ulang

penandatangan

Indonesia

mencakup

Deklarasi

melakukan

upaya

mendapatkan

bersama

perhatian

adalah

masih

tergolong

mengenai

pencapaian MDGs memerlukan biaya yang

Indonesia dalam mewujudkan target MDGs

sangat besar. Hal ini sesuai dengan hasil kajian

pada poin menurunkan angka kematian anak

yang dilakukan oleh UN Millennium Projects

sebagai upaya prevention, promotion, dan

bahwa pencapaian target MDGs akan sulit

proactive dalam bidang kesehatan masyarakat

dilakukan oleh negara miskin dan berkembang

di Indonesia.

adanya

peningkatan

signifikan dari negara maju.

bantuan

yang

Artikel mengulas Indonesia,

ilmiah

kinerja

jika

pembiayaan untuk pencapaian MDGs. Upaya

tanpa

efektivitas

tinggi,

ini

efektivitas khususnya

pemerintah

bertujuan

kinerja

untuk

MDGs

dalam

upaya

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

menurunkan

tingkat

kematian

anak

dan

Development

Index

(HDI)

(UNDP,

2001).

kaitannya dengan upaya-upaya prevention,

Ditinjau dari HDI, Indonesia menduduki ranking

promotion,

dan

bidang

109 dari 174 negara (UNDP, 2000), jauh

kesehatan

masyarakat

sebaiknya

tertinggal dari Negara-negara ASEAN lainnya.

proactive

dalam

yang

dilakukan oleh pemerintah dan masyarakat

Ranking

Indonesia dalam mewujudkan salah satu target

cenderung lebih buruk (tahun 2003 urutan 112

MDGs yaitu menurunkan tingkat kematian

dari

anak.

Indonesia juga menduduki urutan yang tak dapat

2. PEMBAHASAN Anak di

Indonesia

indikator

kuat

175

relatif

tak

negara).

beranjak,

Sementara

dibanggakan.

Menurut

bahkan

itu,

data,

AKA

angka

Kematian Bayi (AKB) di Indonesia masih

2.1. Realitas Tingkat Kematian

Tingkat

ini

tergolong tinggi, jika dibandingkan dengan negara lain di kawasan ASEAN. Berdasarkan

kematian untuk

pembangunan

anak

menilai

merupakan

tinggi

2010, AKB di

keberhasilan

Indonesia mencapai 31 per 1.000 kelahiran.

suatu

Berikut ini adalah grafik mengenai angka

kesehatan

negara.Semakin

Human Development Report

tingkat

kematian

anak,maka semakin buruk kinerja pencapaian

kematian

bayi

Indonesia

dibandingkan

dengan Negara lainnya.

Millenium Development Goals (MDGs) suatu negara,sementara bila semakin rendah tingkat kematian anak di suatu Negara,maka semakin baik kinerja pencapaian Millenium Development Goals (MDGs) Negara tersebut. Oleh sebab itu,penurunan tingkat kematian anak menjadi salah satu dari delapan target utama dalam pencapaian

Millenium

Development

Goals

(MDGs) 2000-2015. Sebelum tentang

tingkat

Indonesia,perlu

Gambar 1. Angka kematian bayi di Indonesia

menganalisis

lebih

kematian ketahui

jauh

anak

terlebih

dahulu

definisi dan perbedaan antara bayi dan anak. Bayi adalah manusia yang berusia 0 sampai 12 bulan. Anak (anak balita) adalah manusia yang berusia 1 sampai 5 tahun (BKKBN,2012). Angka Kematian Ibu (AKI), Angka Kematian Anak (AKA), Angka Kematian Bayi (AKB) dan Angka Harapan Hidup Waktu Lahir (AHH) telah ditetapkan sebagai indikator derajat kesehatan dalam Indonesia Sehat 2010 (Depkes, 2003). AHH bahkan digunakan sebagai salah satu komponen

untuk

menghitung

dengan negara lainnya (Sumber: WHO, 2005)

Human

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Berdasarkan

grafik

atas,

dapat

diketahui bahwa AKB di Indonesia lebih tinggi daripada Negara Muangthai, Filipina, Srilangka, dan

Malaysia

yaitu

menembus

46/1000

kelahiran hidup pada tahun 2005 (WHO 2005). Berdasarkan

data

yang

bersumber

dari

Kementerian Kesehatan tahun 2011 angka kelahiran hidup anak di berbagai provinsi di tanah air cukup tinggi. Namun, pada

data

Estimasi Angka Kematian Bayi, Balita dan Angka Harapan Hidup, menunjukkan realitas yang cukup kontradiktif, bahwa dari angka

kelahiran hidup yang relatif tinggi di Indonesia,

sekitar 8.74%. Selain itu, resiko kematian anak

ternyata estimasi tingkat kematian bayi dan

akan meningkat bila keadaan ibu yang terlalu

balita juga cukup tinggi, dimana estimasi

muda (untuk menikah, hamil, dan punya anak),

kematian balita lebih tinggi dari pada estimasi

usia

angka kematian bayi di berbagai provinsi di

kehamilan terlalu sering, dan jarak kehamilan

tanah air. Secara umum, dapat diidentifikasi

terlampau

bahwa angka harapan hidup perkelahiran hidup

keadaan masyarakat seperti pendidikan, sosial

di berbagai provinsi di tanah air, tidak ada yang

ekonomi dan budaya yang belum mumpuni

melebihi proporsi 80%. Artinya, realitas tingkat

dalam mendukung pola hidup sehat, tanggap

kematian anak hingga tahun 2011, secara

persalinan aman dan sehat serta tanggap

internal (33 provinsi di tanah air) di Indonesia

kesehatan bayi dan anak. Kondisi ini erat terkait

masih terbilang tinggi. Padahal program MDGs

dengan

telah berlangsung sejak tahun 2000, namun

kematian ibu dan anak (Depkes, 2004:41).

terlalu

tua

tetapi

dekat,

masih

kondisi

tingginya

ibu

tingkat

produktif,

yang

KEK,

kesakitan

dan

realitas yang terjadi secara internal (tingkat kematian anak di Indonesia) maupun eksternal

2.2. Keterkaitan

program

MDGs

dengan

(perbandingan tingkat kematian anak dengan

tingkat kematian anak di Indonesia

Negara-negara ASEAN lain) masih belum

periode 2000-2012

menunjukkan tanda-tanda perbaikan, padahal

Seperti

yang

telah

dibahas

program MDGs berjalan kurang lebih hanya

sebelumnya, penurunan tingkat kematian anak

tinggal empat tahun lagi dari 2011 hingga 2015.

menjadi salah satu target utama dari delapan

Menurut

hasil

Riskesdas

2007,

butir

target

yang

hendak

dicapai

dalam

penyebab kematian bayi baru lahir 0-6 hari di

Millenium Development Goals (MDGs) 2000-

Indonesia

2015. Menurut data BKKBN 2010, angka

36,9%,

adalah

gangguan

prematuritas

32,4%,

pernapasan 12%,

kematian bayi, balita, dan neonatal berkurang

hipotermi 6,8%, kelainan darah/ikterus 6,6%

dari tahun ke tahun. Target MDGs adalah

dan lain-lain. Selain itu, penyebab kematian

menurunkan angka kematian anak hingga dua

bayi 7-28 hari adalah sepsis 20,5%, kelainan

pertiga jumlah awal. Di Indonesia, pada tahun

kongenital

15,4%,

1991, angka kematian balita mencapai 91/1000

prematuritas dan BBLR 12,8% serta RDS

kelahiran hidup, sedangkan angka kematian

12,8%. Menurut UNICEF (2001), menurunnya

bayi mencapai 68/1000 kelahiran hidup. Target

kualitas hidup anak pada usia 3 tahun pertama

MDGs,

hidupnya adalah gizi buruk, ibu sering sakit,

menurunkan angka kematian balita hingga

status

dan

32/1000 kelahiran hidup dan angka kematian

diskriminasi gender. Bayi dengan gizi buruk

bayi hingga 23/1000 kelahiran hidup pada

mempunyai resiko 2 kali meninggal dalam 12

tahun 2015. Berikut akan disajikan grafik target

bulan pertama hidupnya. Tingkat bayi gizi buruk

MDGs dalam penurunan tingkat kematian anak

di Indonesia masih terbilang tinggi.

Indonesia dari tahun ke tahun.

18,1%,

kesehatan

Berdasarkan

sepsis

pnumonia

buruk,

BPS,

kemiskinan,

Susenas

khususnya

Indonesia

adalah

2001,

prevalensi gizi kurang pada balita Indonesia

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

penurunan

tingkat

kematian

anak

pada

program MDGs dengan realitas kematian anak di

Indonesia

yang

Pemaparan

pada

menjelaskan

dengan

masih sub

tetap

bab

detail

tinggi.

sebelumnya

bahwa

tingkat

kematian anak Indonesia masih tetap

tinggi

dan program MDGs 2000-2012 belum mampu menyelesaikan permasalahan kematian anak di Indonesia. Beberapa hal yang menjadi penyebab Gambar 2. Pencapaian Target MDGs Angka

kurang efektifnya program MDGs di Indonesia

Kematian Anak dan Bayi di Indonesia

adalah hasil pelaksanaan MDG di Indonesia

(Sumber: SDKI dan BKKBN 2010)

menunjukkan Berdasarkan data-data di atas dapat diidentifikasi dicanangkan

bahwa

program

berakhir

mentargetkan

pada

penurunan

MDGs

yang

tahun

2015

tingkat

kematian

hingga dua pertiga jumlah awal di akhir program MDGs pada tahun 2015. Sayangnya, kemampuan Indonesia untuk merealisasikan target MDGs juga komitmen promosi kesehatan sangat diragukan. Sejumlah kalangan secara terang-terangan

menyatakan

Indonesia

tak

mungkin mencapai target-target MDGs. Data menunjukkan, dicanangkan,

hingga

pencapaian

tahun

MDGs

Indonesia

atas

sejumlah target masih sangat lambat bahkan cenderung mundur untuk target tertentu. Dalam Laporan

Tahunan

Pembangunan

Manusia

(Human Development Report) bertajuk Beyond Scarcity: Power, Poverty, and the Global Water Crisis, posisi Indonesia kian anjlok. Kinerja MDGs di Indonesia yang sudah berjalan hampir dua belas tahun dari periode 2000 hingga 2012 belum memberikan dampak positif yang sesuai target secara keseluruhan dalam menjawab salah satu tujuan MDGs mengenai masalah penurunan tingkat kematian anak di Indonesia pada periode 2000-2012. Artinya tidak terdapat kesesuaian antara target B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

antar

ketidakseimbangan

daerah,

sistem

kemajuan

pelaporan

dan

pengawasan pelaksanaan MDG di Indonesia harus diperbaiki, sehingga kemajuan yang ada bisa dipantau dengan baik dan dievaluasi. Selain itu, terdapat tantangan yang berat untuk mencapai target-target MDG di Indonesia, hal ini salah satunya disebabkan karena terjadi banyak

bencana alam yang menimbulkan

kerusakan

fasilitas

umum

seperti

gedung

sekolah, sarana kesehatan, sarana sanitasi, lahan pertanian, pabrik dan pasar. Kejadian tersebut

akan

menyebabkan

kemunduran

kualitas kehidupan masyarakat dalam bidang ekonomi, sosial, pendidikan dan kesehatan. Oleh

karena

itu

pemerintah

harus

lebih

memberikan dukungan kepada masyarakat untuk membangun kembali sarana yang rusak. Masih

diperlukannya

sistem

pendidikan

peningkatan nasional,

kualitas

penambahan

tenaga kerja bidang kesehatan, peningkatan kualitas tenaga kerja bidang kesehatan dan penyebarannya, pengaturan laju pertumbuhan penduduk dan pemberdayaan perempuan di segala bidang kehidupan. Dukungan yang tidak kalah penting adalah alokasi anggaran yang mencukupi dalam APBN untuk melaksanakan program-program pendukung.

Pencapaian target-target MDG harus diselaraskan

dengan

tujuan

Pembangunan

sebagai

perbandingan

dalam

segi

angka

kematian anak.

Nasional Indonesia. Hal ini akan bisa dilakukan

Berbeda halnya dengan di Indonesia,

apabila ada dukungan dari pemerintah sebagai

tingkat kematian anak di Singapura tergolong

lembaga eksekutif pelaksana pemerintahan

cukup rendah. Berdasarkan Singapore and the

dengan DPR sebagai lembaga legislatif yang

Provision of Medical Services for the Region,

membuat

tingkat

acuan

untuk

terlaksananya

kematian

bayi

Singapura

pembangunan Indonesia dengan baik. Dalam

menunjukkan hasil yang positif yaitu sebesar 5

era otonomi daerah ini, pemerintah pusat harus

per 1.000 kelahiran hidup pada tahun 1995

mampu

sampai tahun 1999. Singapura telah berhasil

memberikan

tanggung

jawab

arahan

yang

dan

jelas,

batasan sehingga

mencapai

target

program

MDGs

pelayanan kepada masyarakat bisa diperbaiki.

menurunkan

Pemerintah daerah, meliputi Kepala Daerah

dibandingkan dengan Indonesia. Pembenaran

Tingkat I dan II serta DPRD harus membuat

bahwa Singapura merupakan negara yang

suatu kemitraan kerja yang sinergis

dan

paling berhasil dalam mewujudkan program

pengawasan yang lebih baik terhadap program

kesehatan masyarakatnya telah terbukti. Hal ini

kerja pemerintah. Untuk mencapai target-target

disebabkan oleh pemerintah Singapura telah

MDGs, pemerintah harus tetap berkomitmen

menjadikan

untuk melaksanakan MDGs sebagai acuan.

kesehatan masyarakat sebagai salah satu

Pemerintah juga harus mampu mendorong,

fokus

memberikan motivasi kepada seluruh rakyat,

Pernyataan ini telah dibuktikan dengan adanya

agar

penyisihan GDP yang dilakukan oleh Singapura

bersama-sama

menerapkan

program

MDGs demi kesejahteraan rakyat.

dan

utama

sebesar

tingkat kematian

dalam

anak

menggiatkan

negara

untuk

sejak

jika

program

tahun

program

1989.

kesehatan

masyarakat. Oleh karena itu, adanya program 2.3. Perbandingan Efektivitas Kinerja MDGs

MDGs yang diikuti oleh negara-negara di dunia

Indonesia dengan Singapura Terkait

untuk

dengan Tingkat Kematian Anak

semakin membantu Singapura dalam upaya

Menurut data BKKBN tahun 2012,

menurunkan

mewujudkan

tingkat

pembangunan

kematian

manusia

anak

yang

angka kematian bayi dan anak di Indonesia

sehat, adil, dan sejahtera. Sementara itu,

mengalami penurunan secara berturut-turut

program

sebesar 34 per 1000 kelahiran hidup dan 44

Indonesia

per 1000 kelahiran hidup. Penurunan ini belum

optimal.

menunjukkan

memberikan

hasil

oleh yang

lainnya,

disinyalir tidak memberikan pengaruh yang

khususnya di kawasan ASEAN. Seperti yang

nyata bagi Indonesia. Hal ini disebabkan oleh

kita ketahui, angka kematian bayi dan anak di

tingkat kematian anak dan bayi di Indonesia

Indonesia masih tergolong cukup tinggi. Salah

masih tergolong tinggi. Faktor penyebab yang

satu Negara ASEAN yang memiliki angka

perlu digarisbawahi dalam hal ini adalah

kematian anak relatif rendah adalah Singapura.

Pemerintah

Oleh karena itu, pemaparan di bawah ini

menyelaraskan target-target MDGs dengan

negara-negara

berarti

dilaksanakan

Ada atau tidaknya program MDGs

yang

belum

yang

jika

dibandingkan

dampak

MDGs

Indonesia

belum

mampu

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

tujuan pembangunan nasional serta belum

penurunan menjadi 34 per 1000 kelahiran hidup

mampu

kesehatan

pada tahun 2007. Demikian pula dengan angka

sebagai fokus utama negara seperti yang

kematian balita menurun dari 97 per 1000

dilakukan oleh Singapura. Hal ini terbukti dari

kelahiran hidup pada tahun 1991 menjadi 44

masih banyak masyarakat yang belum melek

per 1000 kelahiran hidup pada tahun 2007.

akan

Angka kematian neonatal juga menurun secara

menjadikan

pentingnya

akses

layanan

beberapa

kesehatan,

kesehatan

daerah,

memperoleh

program

keterbatasan

yang

layak

keterbatasan

asupan

gizi

yang

perlahan dari 32 per 1000 kelahiran hidup pada

dalam

tahun 1991 menjadi 19 per 1000 kelahiran

dan

hidup pada tahun 2007. Melihat data tersebut,

baik

seimbang, penggunaan dukun dalam proses

target

persalinan dan penyembuhan penyakit, serta

kematian bayi sebesar 23 per 1000 kelahiran

kondisi lingkungan yang tidak mendukung,

hidup, angka kematian balita sebesar 32 per

seperti sanitasi yang buruk, sampah, dan

1000 kelahiran hidup, dan menurunnya angka

polusi. Melihat keberhasilan Singapura dalam

kematian

mencapai target MDGs, pemerintah kita perlu

Indonesia.

membenahi sektor-sektor yang mendukung program

kesehatan

masyarakat.

Berbagai

MDGs

tahun

neonatal

Namun, pencapaian

2015

dapat

perlu

target

berupa

angka

dicapai

oleh

disadari

program

bahwa

MDGs

2015

penyuluhan kesehatan, layanan kesehatan, dan

tidaklah semudah membalikkan telapak tangan.

pelatihan

perlu

Berbagai kendala dan tantangan masih harus

digiatkan kembali dan dilakukan di seluruh

dihadapi dan diwaspadai oleh pemerintah

pelosok

demikian,

dalam upaya menurunkan tingkat kematian

masyarakat mulai menyadari dan menerapkan

anak. Secara faktual, keterbatasan ekonomi

perilaku hidup sehat di masing-masing rumah

masyarakat untuk asupan gizi yang baik dan

tangga, sehingga harapan Indonesia akan

seimbang,

tercapainya target MDGs untuk dalam waktu

terhadap pelayanan kesehatan yang baik,

kurang lebih 3 tahun mendatang

rendahnya

tenaga-tenaga

tanah

air.

kesehatan

Dengan

dapat

terealisasikan.

keterbatasan

tingkat

akses

masyarakat

pengetahuan

serta

kesadaran akan pentingnya kesehatan anak menjadi agenda penting bagi pemerintah dalam

2.4. Penyempurnaan

Program

MDGs

Indonesia Periode 2012-2015 Pelaksanaan Indonesia

hingga

dikatakan

belum

program sampai

MDGs

saat

mencapai

ini

dapat

hasil

yang

mewujudkan

pembangunan

sehat

sejahtera.

dan

manusia

yang

Menurut

laporan

pencapaian tujuan pembangunan

milenium

Indonesia tahun 2010, tantangan yang dihadapi dalam

pelaksanaan

program

menurunkan

maksimal. Hal ini dapat dibuktikan dari adanya

tingkat kematian anak di Indonesia adalah:

angka kematian bayi dan anak yang masih

1. Pelaksanaan

tinggi dibandingkan negara-negara

ASEAN

program

imunisasi

untuk

masyarakat masih belum maksimal. Hal ini

lainnya. Menurut laporan pencapaian tujuan

disebabkan

pembangunan milenium Indonesia tahun 2010,

pengawasan program, kecukupan anggaran

angka kematian bayi pada tahun 1991 sebesar

untuk program imunisasi, intervensi program

berbasis fakta menuju universal coverage,

per

1000

kelahiran

hidup

mengalami

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

oleh

belum

memadainya

serta perencanaan yang strategis untuk

kesehatan, penguatan struktur manajemen

program imunisasi.

di tingkat pusat dan daerah, menjamin

2. Belum

optimalnya

deteksi

dini

dan

ketersediaan obat esensial, pelaksanaan

perawatan segera bagi balita sakit atau

MTBS di tingkat keluarga dan masyarakat,

Manajemen Terpadu Balita Sakit (MTBS).

serta

Dalam hal ini, sekitar 35-60 persen anak-

kepada para ibu.

anak yang sakit tidak dapat mengakses

pemberian

penyuluhan

kesehatan

3. Menangani permasalahan gizi pada anak,

layanan kesehatan yang baik dan sebanyak

melalui

40 persen anak-anak tidak terlindungi dari

eksklusif, pemberian makanan tambahan,

penyakit yang dapat dicegah.

pemantauan tumbuh kembang anak, serta

3. Upaya perbaikan gizi untuk anak masih rendah dan memerlukan asupan gizi dengan biaya yang terjangkau bagi masyarakat.

peningkatan

pemberian

ASI

intervensi gizi mikro. 4. Menerapkan strategi kesehatan anak pada tingkat keluarga dan masyarakat, seperti

4. Rendahnya pengetahuan dan kesadaran

memberikan imunisasi lengkap kepada anak

para ibu untuk memperhatikan kesehatan

sebelum berusia satu tahun, melindungi

anak.

anak-anak

5. Kurangnya kesadaran

masyarakat akan

dengan

daerah

kelambu

endemis

malaria

berinsektisida,

serta

pentingnya kesehatan lingkungan, seperti

perawatan secara intensif kepada anak

air bersih, sanitasi, polusi udara, dan

yang menderita infeksi.

sampah.

5. Menerapkan dan meningkatkan perilaku

6. Keterbatasan masyarakat dalam mengakses pelayanan kesehatan yang layak.

hidup bersih dan sehat di tingkat rumah tangga.

Oleh karena itu, integrasi yang sinergis

6. Meningkatkan neonatal

pihak layanan kesehatan sangat diperlukan

strategi kelangsungan hidup untuk bayi baru

dalam pencapaian target MDGs kurang lebih

lahir dan anak-anak, pelayanan emergensi

dalam 3 tahun terakhir. Intervensi-intervensi

obstetrik

terhadap layanan kesehatan perlu ditingkatkan

petugas kesehatan untuk mempromosikan

agar penurunan tingkat kematian anak di

praktek

Indonesia

vaksinasi dan pemberian suplemen zat besi.

memberikan

hasil

yang

optimal. Berbagai upaya yang dapat dilakukan,

dan

ibu,

kesehatan

di antara pemerintah, masyarakat, dan pihak-

dapat

dan

pelayanan meliputi

neonatal,

persalinan

7. Memperkuat dan

penerapan

pelatihan

yang

aman,

bagi

serta

meningkatkan kualitas

di antaranya adalah :

layanan kesehatan, seperti mempromosikan

1. Meningkatkan cakupan imunisasi campak,

pelayanan kesehatan dasar dan revitalisasi

melalui penyediaan sumber daya yang

posyandu, peningkatan fasilitas pelayanan

memadai dan memperjelas peran serta

kesehatan di pusat dan daerah, serta

pemerintah

menjamin tersedianya biaya operasional

pusat

dan

daerah

dalam

pelaksanaan program imunisasi. 2. Meningkatkan

pelaksanaan

kesehatan program

Manajemen Terpadu Balita Sakit (MTBS), melalui

pelatihan

MTBS

bagi

petugas

untuk

rumah

sakit

dan

puskesmas. 8. Meningkatkan

pemantauan

terhadap

tumbuh kembang anak serta status gizi bayi

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

dan balita melalui penimbangan bulanan,

menyelaraskan target-target MDGs dengan

pemberian imunisasi lengkap, dan layanan

tujuan pembangunan nasional serta belum

kesehatan lainnya.

mampu

9. Meningkatkan

advokasi

kebijakan

bagi

daerah dengan tingkat target kesehatan anak

yang

masih

rendah,

masyarakat

khususnya

miskin,

kemampuan

tenaga

kesehatan

sebagai fokus utama negara seperti yang dilakukan oleh Singapura.

4. SARAN

peningkatan penyediaan anggaran publik kesehatan

program

melalui

pengalokasian sumber daya yang memadai,

untuk

menjadikan

Dalam rangka mewujudkan pencapaian

bagi

target MDGs khususnya penurunan angka

peningkatan

kematian anak, sangat diperlukan integrasi

kesehatan,

serta

yang

sinergis

pemerintah,

menjamin ketersediaan tenaga kesehatan di

masyarakat,

seluruh daerah.

kesehatan sangat diperlukan dalam kurang

10. Memadukan strategi lintas sektor untuk

lebih

dalam

dan

antara

pihak-pihak

tahun

terakhir.

layanan

Intervensi-

mempercepat pencapaian target penurunan

intervensi terhadap layanan kesehatan perlu

angka kematian bayi, balita, dan neonatal.

ditingkatkan agar penurunan tingkat kematian anak di Indonesia dapat memberikan hasil yang

Dengan demikian, komitmen Indonesia dalam mewujudkan pembangunan manusia yang sehat, adil, dan sejahtera dari segi preventive, promotion, dan proactive bidang kesehatan masyarakat dapat terwujud di tahun

optimal.

Kegiatan-kegiatan

bersifat

pencegahan penyakit, promosi kesehatan, dan kegiatan proaktif dalam bidang kesehatan masyarakat perlu ditingkatkan dalam upaya menyukseskan menurunkan

2015.

yang

salah angka

satu

target

kematian

MDGs,

anak

Indonesia. 3. KESIMPULAN Indonesia

DAFTAR REFERENSI merupakan

salah

satu

[1]

negara penandatangan MGDs pada September 2000 dimana salah satu dari tujuannya di tahun 2015 adalah menurunkan angka kematian anak hingga dua pertiga. Pencapaian yang telah dicapai

oleh

menunjukkan

negara hal

yang

Indonesia positif

[2]

tidak

dalam

arti

mendekati tujuan MDGs pada tahun 2015

[3]

dimana Singapura sebagai negara satu rumpun dengan Indonesia dan negara pembanding memilki tingkat perubahan MDGs pada tujuan

[4]

menurunkan angka kematian anak lebih besar dibandanding Indonesia. Faktor penyebab yang perlu digarisbawahi dalam hal ini adalah Pemerintah

Indonesia

belum

mampu

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

[5]

[Departemen Kesehatan]. 2011. Laporan Tujuan Pembangunan Milenium Indonesia tahun 2010. gizi.depkes.go.id/wpcontent/uploads/2011/10/lap-pembmilenium-ind-2010.pdf . [25 November 2012]. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2010. Riset Kesehatan Dasar 2010. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. BAPENAS. 2010. Laporan Pencapaian Tujuan Pembangunan Milenium di Indonesia 2010. Jakarta : Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional. BKKBN. 2012. Angka Kematian Balita (AKBA) di Indonesia. [terhubung berkala]. http://dkijakarta.bkkbn.go.id. [25 November 2012]. Goedady, Ardy. 2012. Kebijakan dan Strategi Program Kesehatan Reproduksi Tahun 2012. Balikpapan: BKKBN.

[6]

KEMENKES RI. 2011. Profil Data Kesehatan Indonesia Tahun 2011. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. [7] SDKI. 2007. Angka Kematian Anak dan Bayi di Indonesia. [terhububung berkala]. tebokab.bps.go.id/index.php/sdki. [25 November 2012]. [8] SUSENAS. 2001. Prevalensi gizi kurang balita Indonesia. [terhubung berkala]. www.bps.go.id. [25 November 2012]. [9] UNDP. 2001. Human Development Index (HDI). [terhububung berkala]. www.undp.or.id/. [24 November 2012]. [10] UNICEF. 2001. Kualitas Hidup Anak. [terhubung berkala]. www.unicef.org/indonesia/id/index.html. [25 November 2012]. [11] WHO. 2005. Angka kematian anak di Indonesia. [terhubung berkala]. www.who.or.id/ind/index.asp. [24 November 2012].

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Advertorial

GENETIK, OBESITAS, DAN TEORI RELATIVITAS BERAT BADAN 1

Andi Imam Arundhana , Asry Dwi Muqni 1 2

Magister Kesehatan Masyarakat, FK UGM Magister Kesehatan Masyarakat, FKM UNHAS

ABSTRAK ABSTRAK Saat ini obesitas merupakan masalah kesehatan paling global yang dihadapi oleh negaranegara maju dan berkembang. Seratus juta orang di seluruh dunia telah mengalami obesitas dan banyak lagi yang berpotensi mengalami obesitas tersebut. Obesitas terjadi karena ketidakseimbangan antara asupan dan pengeluaran energi yang dihasilkan dari kebiasaan dan mekanisme fisiologi. Variabel-variabel yang diketahui menyebabkan terjadinya obesitas, yaitu faktor lingkungan, faktor genetik, serta interaksi keduanya. Perubahan perilaku dan kondisi fisiologis menyebabkan ketidakseimbangan energi dan berimplikasi pada pengaturan berat badan. Teori terbaru telah dikembangkan untuk menjelaskan interaksi antara genetik, lingkungan, dan pengaturan berat badan. Misalnya, teori gen thrifty, set point, dan settling point telah menjadi perdebatan tentang topik ini. Ada perbedaan mendasar antara teori-teori ini, namun semua itu dapat menjelaskan bahwa pengaruh regulasi genetik dan lingkungan yang mempengaruhi berat badan dan obesitas. Baik di teori set point dan settling point, kehadiran sistem kontrol fisiologis dan perilaku memainkan kunci penting untuk memahami teori relativitas berat badan . Kata kunci: lingkungan obesigenik, gen, obesitas, berat badan, ketidakseimbangan energi

ABSTRACT Currently obesity is the most global health issue that faced by developed and developing countries. A Hundred millions of people around the world have been obese, and many more who could potentially experience. Obesity occurs because of imbalance between energy intake and expenditure generated from the habits and physiology mechanism. At least, these variables are known to occur due to environmental factors, genetic factors, as well as interaction both of them. Changing in behavior and physiological condition leading to energy imbalance and implies to body weight regulation. Recent theories have been developed to elucidate the interaction of genetic, environmental, and body weight regulation. For example, the theory of thrifty genes, set point, and the settling point has become debate concerning this topic. There are fundamental differences between these theories, but all of it can explain the genetic and environmental that influences regulation of body weight and obesity. Both in set point and settling point theory, the presence of physiological control systems and behavior plays important key to understanding theory of relativity body weight. Keyword: obesigenic environment, gene, obesity, body weight, imbalance energy

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

berkaitan

Tidak diragukan lagi obesitas kini menjadi

masalah

faktor-faktor

determinan

yang dapat diubah seperti diet dan perilaku.

negara-negara

Beberapa peneliti menyimpulkan jika obesitas

berkembang, khususnya Indonesia. Jika saat

dan penyakit-penyakit kronik merupakan hasil

ini di negara-negara maju telah bersiap

dari interaksi gen dan lingkungan.

memerangi

epidemi

berkembang

justru

serius

dengan

obesitas, â&#x20AC;&#x153;panikâ&#x20AC;?

negara

Prinsip

dasar

3,4

terjadinya

obesitas

menghadapi

adalah ketidakseimbangan energi. Faktor yang

perkembangan obesitas. Obesitas menambah

dapat diubah-penurunan aktivitas fisik disertai

beban negara-negara berkembang yang saat

peningkatan

ini juga sedang fokus menanggulangi masalah

bertanggungjawab terhadap kejadian obesitas.

kurang gizi. Obesitas dapat pula dikatakan

Akan

sebagai penyakit, sama seperti penyakit-

memahami peran genetik terhadap obesitas.

penyakit

(hipertensi,

Mengapa demikian? Setiap individu memiliki

diabetes, stroke, jantung). Layaknya penyakit

variasi genetika yang berbeda-beda, dan

metabolik

terdapat

metabolik

tersebut,

lainnya

obesitas

dapat

pula

asupan

tetapi

juga

energi-

sangat

beberapa

mungkin

penting

gen-gen

dari

untuk

individu

menjadi penyebab kematian dan komplikasi

merupakan faktor penting dari kerentanan

penyakit. Secara jelas WHO mendefinisikan

terhadap obesitas. Telah diketahui bersama

bahwa obesitas merupakan kelebihan lemak

bahwa seseorang yang memiliki riwayat orang

tubuh yang tersimpan di dalam jaringan

tuanya obes akan meningkatkan risiko menjadi

lemak/adiposa dan menimbulkan masalah

obes pula. Tetapi tidak selalu seperti itu,

kesehatan.

dikarenakan obesitas timbul sebagai akibat

Faktor-faktor terdiri

dari

modifiable

determinan

modifiable factor.

factor Faktro

obesitas dan

dari multifaktor. Maka tidak heran jika ada

non-

orang yang meskipun orang tuanya obes dan

modifiable

orang tersebut obesitas, ada juga yang

merupakan faktor yang dapat diubah atau

sebaliknya.

diberikan

Seperti

dikembangkan untuk menjelaskan keterkaitan

misalnya lingkungan, sosial ekonomi, dan

genetik, berat badan dan obesitas misalnya

gaya hidup. Kemudian faktor non-modifiable

teori gen thrifty atau teori tentang relativitas

termasuk di dalamnya genetika, jenis kelamin,

berat badan.

intervensi

terhadapnya.

Teori-teori

terkini

telah

dan usia merupakan faktor determinan yang tidak dapat diubah. Dalam perkembangan

2. PEMBAHASAN

obesitas, sekitar 80-85% dipengaruhi oleh

2.1. Obesitas: Faktor Genetik vs Faktor

faktor-faktor

yang

dapat

dimodifikasi,

Lingkungan

sedangkan hanya 15-20% dijelaskan oleh

Menurut etiologinya, obesitas terjadi

faktor genetik. Meskipun demikian, peran

ketika

genetik dalam memberi kontribusi terhadap

dibandingkan

kejadian obesitas tidak sepenuhnya fixed.

dicermati secara sekilas, mungkin terlihat

Karena ternyata meskipun jalur genetik yang

sederhana.

menyebabkan

dapat

sebenarnya merupakan outcome dari proses

dijelaskan, tetapi diprediksi sedikit banyak

yang begitu kompleks yang berkaitan dengan

obesitas

belum

asupan

energi

Meskipun

kronik

yang

berlebih

keluar.

demikian,

Jika

obesitas

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

sistem metabolik dan sistem endokrin manusia dalam mempengaruhi keseimbangan energi.

menyimpulkan memiliki

bahwa,

anggota

seseorang

keluarga

obes

meningkatkan

pada individu yang ternyata juga memberi

dibandingkan yang tidak memiliki anggota

kontribusi terhadap kejadian obesitas, yaitu

keluarga obes meskipun pola makan dan

genetik. Secara umum, genetik mempengaruhi

aktivitas yang sama. Menurut Mayer,

berat badan dan komposisi tubuh sesorang

kedua orang tua obes maka kemungkinan

melalui

80% keturunannya akan obes pula.

makan,

asupan

energi,

istirahat,

pengeluaran

energi

obesitas

pemilihan rasa, energi yang dikeluarkan pada saat

terjadinya

akan

Selain itu, masih terdapat satu komponen

nafsu

risiko

yang

jika

Lebih lanjut, dilakukan studi tentang

untuk

faktor genetik dan faktor lingkungan terhadap

mencerna makanan, dan efisiensi tubuh dalam

berat badan. Karena ternyata antara faktor

genetik dan lingkungan saling berkaitan satu

menyimpan energi yang tidak digunakan.

Meskipun telah diketahui secara teori peran

sama

lain,

dan

interaksi

tersebut

genetik terhadap berat badan, tetapi masih

meningkatkan

risiko

terjadinya

obesitas.

sangat sulit untuk mendapatkan fakta-fakta

Beberapa studi menunjukkan bahwa obesitas

yang kuat bahwa obesitas dipengaruhi oleh

menjadi rentan disebabkan oleh genetik ketika

genetik.

masih

individu tersebut memiliki riwayat keluarga

dianggap sebagai faktor yang memainkan

obes dan berada pada lingkungan yang

peran penting terhadap etiologi obesitas.

kondusif. Dengan kata lain, individu yang

Karena

faktor

lingkungan

Terdapat substrat dari genetik yang berinteraksi

dengan

faktor

lingkungan 9

secara genetik rentan obes lalu berada di lingkungan

Obesigenic

terhadap perkembangan obesitas. Beberapa

environment/westernized

studi pada keluarga sebagai subjek penelitian

memiliki risiko menjadi obes lebih besar lagi.

menemukan bahwa obesitas dipengaruhi oleh

Yang

keluarga,

sulit

misalnya konsumsi junk food, makanan tinggi

membedakan apakah itu disebabkan oleh

lemak dan kalori, dan kemudahan teknologi

lingkungan ataukah genetik. Atas dasar hal

yang

tetapi

masih

sangat

termasuk

Obesigenic

menyebabkan 13

society

akan 12

environment

seseorang

kurang

tersebut, dilakukan penelitian di Denmark

aktivitas fisik.

untuk memisahkan pengaruh faktor lingkungan

dipengaruhi oleh genetik dan lingkingan. Jika

dan

tersebut

genetik lebih banyak mempengaruhi fisiolgi,

menunjukkan bahwa tidak ada hubungan

maka lingkungan lebih menentukan perilaku

antara indeks massa tubuh (IMT) dari orang

individu. Hierarki kasual antara genetik dan

tua yang mengadopsi dengan anak-anak

lingkungan terhadap keseimbangan energi

mereka. Hasil lainnya menunjukkan trend

dapat dilihat pada gambar 1.

genetik.

peningkatan kandung.

memiliki

Hasil

IMT

penelitian

anak

dari

orang

Keseimbangan energi itu

tua

Kesimpulannya bahwa keturunan peran

penting

pada

risiko

perkembangan obesitas. Suatu studi dilakukan untuk mengungkap efek genetik versus efek lingkungan

terhadap

berat

badan

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

2.2. Teori Relativitas Berat Badan 2.2.1. Teori Gen Thrifty Saat

ini

banyak

teori

yang

mengungkapkan determinasi faktor genetik terhadap perkembangangan obesitas, salah satunya yaitu gen thrifty. Teori tentang gen thrifty ini pertama kali dikembangkan oleh Neel pada tahun 1962, yang menyebutkan bahwa diabetes dan obesitas secara alami diturunkan oleh nenek moyang kita melalui suatu gen Gambar 1. Hubungan antara genetik, efek

yaitu thrifty gene. Gen ini dianggap sangat

lingkungan, fisiologi, dan keseimbangan energi

efisien dalam penyimpanan lemak ketika asupan energi dan lemak dari makanan

Meskipun

seseorang

tinggal

berlebih.

Neel juga berhipotesis

bahwa

lingkungan yang sama, tetapi tidak semuanya

“aktivitasi” dari gen ini sangat dipengaruhi oleh

menjadi obes, karena pada individu terdapat

lingkungan. Neel beranggapan, secara historis

perbedaan kebiasaan dan fisiologis tubuh

gen ini bersifat menguntungkan bagi kaum

yang

sangat

primitif yang tidak pernah terpapar oleh

mempengaruhi faktor fisiologis individu, dan

makanan-makanan dalam periode waktu yang

sedikit

dengan

singkat, tetapi sangat merugikan di dunia yang

behavior. Pandangan alternatif yang muncul

serba moderen ini atau lingkungan modern

bahwa perbedaan perilaku memiliki pengaruh

(modernized environment). Bagi kaum primitif,

yang besar dari komponen genetik. Ketika

karena pada dasarnya mereka lebih aktif

berada

sama,

bergerak, sehingga energi ekspenditurnya

mengembangkan

tinggi. Jadi, gen thrifty bagi mereka membuat

obesitas karena “setting-an” genetik mereka

kondisi berat badan mereka lebih ramping

sedemikian rupa, sehingga mereka lebih

atau justru normal. Karena meskipun dalam

cenderung mengadopsi perilaku atau fisiologi

kondisi makanan yang tidak berlimpah, selama

(tingkat metabolisme istirahat yang rendah)

masih ada asupan makanan maka tetap

yang

efisien

berbeda-beda.

banyak

juga

dalam

beberapa

Genetik

berkaitan

lingkungan

orang

lebih

yang

membawa

mereka

ketidakseimbangan

energi.

4,14

dalam

menyimpan

energi

yang

tidak

Dampak

digunakan. Sebaliknya bagi individu yang

kemajuan industrilisasi dan teknologi berakibat

hidup di lingkungan modern, suplai makanan

pada

senantiasa

penurunan

aktivitas

fisik

harian,

sehingga menyebabkan semakin menurunnya energi

yang

dikeluarkan

sehari-hari.

tersedia,

aktivitas

berkurang,

sehingga energi yang dikeluarkan juga sedikit, maka gen thrifty ini menjadi “aktif” dan

Beberapa peneliti juga berpendapat bahwa,

meningkatkan efisiensi penyimpanan lemak,

berat badan dan penyimpanan energi (dalam

akibatnya adalah obesitas.

bentuk trigliserida) dalam jaringan adiposa ditentukan

oleh

interaksi

lingkungan, dan psikososial. 54

faktor

genetik,

Selama kurang lebih 50 tahun sejak dikembangkannya hipotesis gen thrifty ini,

16,17

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

tidak

terlalu

banyak

mengungkapkan

bukti

penelitian empiris

yang

dari

teori

Menurut Sims dan Horton

bahwa

seseorang yang mengalami penurunan berat

tersebut. Memang tidak dipungkiri lagi bahwa

badan

obesitas juga ditentukan oleh genetik, akan

mendapatkan kembali berat badan yang hilang

tetapi sangat sulit membuktikannya karena; 1)

itu dengan cepat pada saat kondisi negatif

kecenderungan anak menjadi obes yang

keseimbangan energi terjadi. Kondisi negatif

diwarisi dari orang tua yang obes sangat kecil

keseimbangan energi adalah suatu kondisi

yakni tidak lebih dari 20%; 2) saat ini obesitas

tidak terjadinya keseimbangan energi pada

lebih cenderung dikaitkan dengan perilaku dan

siklus metabolisme. Orang yang mengalami

bahkan

penurunan berat badan secara ekstrim berarti

mekanisme

dibandingkan

genetik;

sistem 3)

endokrin lingkungan

karena

mengalami

kondisi

tertentu

negatif

akan

keseimbangan

mendominasi faktor genetik, dan faktor ini baru

energi, akibatnya tubuh memerlukan asupan

akan â&#x20AC;&#x153;aktifâ&#x20AC;? ketika berada di lingkungan yang

energi yang juga ekstrim.

kondusif

(obesigenic).

menurut

kenaikan berat badan yang signifikan dan

Speakman,

untuk

secara cepat mendekati kondisi awal sebelum

sudah

Bahkan saatnya

Dampaknya terjadi

meninggalkan pembahasan tentang ini, dan

terjadi penurunan berat badan.

Kondisi

fokus terhadap faktor-faktor yang dapat diubah

demikianlah yang terjadi pada orang yang

(modifiable).

melakukan diet ketat, cenderung program diet ketat tersebut tidak berhasil dan ketika berat

2.2.2. Teori Set Point

badan telah turun secara ekstrim, sangat

Dasar dari teori set point ini adalah mengenali bahwa setiap inidvidu itu cenderung

berpotensi untuk kembali ke keadaan semula. Teori inilah yang disebut dengan set point.

memiliki kestabilan berat badan dan akan

Observasi ini telah dilakukan oleh

bertahan selama periode tertentu yang cukup

beberapa peneliti yang menemukan bahwa

lama. Misalnya, pada waktu SMA dulu, kita

konsep set point berat badan, seperti konsep

cenderung merasakan berat badan kita tidak

sistem

naik dan tidak turun, tetapi tetap pada kisaran

diprogram untuk menahan berat badan utama

tertentu. Contoh lain, pada saat kita merasa

(kisaran berat badan pada kondisi individu

nafsu makan kuat dan makan dalam kuantitas

saat

berlebih atau sebaliknya sangat malas makan,

melakukan studi eksperimen pada hewan

memang

badan

berhasil menunjukkan bukti bertahannya berat

secara spontan, akan tetapi sifatnya relatif

badan tertentu meskipun terjadi defisit ataupun

sementara dan kembali lagi bertahan pada

surplus energi. Akan tetapi, bukan berarti

kisaran

kondisi

dengan adanya set point ini berat badan kita

tidak akan terjadi perubahan. Pada dasarnya,

Meskipun terjadi penurunan berat badan

untuk mengubah set point dari berat badan,

ketika makan sedikit, namun hal itu tidak

perubahan pada mekanisme dasar sistem

cukup signifikan untuk bertahan dan akan

saraf pusat (CNS) yang mengatur asupan

kembali pada kondisi awal sebelum penurunan

energi yang masuk dan keluar diperlukan.

berat badan terjadi.

Sebagai contoh, penelitian yang dilakukan

terjadi

yang

awal/sebelumnya

perubahan

sama

berat

dengan

(starting

condition).

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

keseimbangan

itu).

Keesey

dan

energi,

Corbett

memang

juga

pada hewan dengan merusak hipotalamus

Model settling point dapat memberikan

ventromedial di otak yang kemudian dikenal

keterangan yang cukup meyakinkan untuk

sebagai pusat rasa kenyang menyebabkan

banyak fenomena, sedangkan model set point

hewan tersebut overeating dan mencapai

tidak dapat menjelaskan. Pada settling point,

berat badan baru yang lebih berat (sebagai set

peningkatan prevalensi obesitas dijelaskan

point baru). Alternatif lain yaitu merusak

sebagai

hipotalamus lateral yang juga disebut sebagai

ketersediaan makanan atau eksposur yang

pusat makan, menghasilkan intake makan

lebih besar terhadap isyarat makanan (yaitu

berkurang, kehilangan berat badan, dan berat

asupan makanan tinggi) atau pergeseran

badan baru yang lebih ringan (juga sebagai

penurunan kebutuhan dari penurunan aktivitas

set point baru) .

konsekuensi

dari

peningkatan

fisik. Model settling point lebih didasarkan

Hasil dari teori set point menyatakan

pada efek dari faktor-faktor sosial, gizi dan

bahwa umpan balik dari homeostatis tubuh

lingkungan. Settling point dipengaruhi oleh

yaitu mengendalikan penyimpanan lemak. Jadi

perbedaan fisiologi, psikologi, dan kondisi

ketika tubuh mencapai kondisi homeostatis,

lingkungan

maka penyimpanan lemak juga tidak akan

penurunan tingkat aktivitas fisik mendorong

berubah, begitu pula dengan berat badan.

terjadinya ketidakseimbangan energi, berat

Dengan

badan menjadi meningkat.

kata

lain,

teori

set

point

ini

menyangkut regulasi metabolik dari berat 20

badan.

individu.

Sebagai

contoh,

Namun demikian,

kita tahu bahwa genotip hanya dapat bekerja

Hal ini didukung oleh penelitian pada

dalam konteks lingkungan, dan lingkungan

tahun 1989 oleh Elliot terhadap 7 wanita obes.

memiliki efek yang bergantung pada genotip.

Subjek diberikan perlakuan berupa metode

Oleh karena itu, dapat dikatakan teori settling

puasa yang dimodifikasi selama 8 minggu.

point ini lebih dapat menjelaskan pengaturan

Hasil penelitian tersebut membuktikan bahwa

berat badan sebagai implikasi dari interaksi

tidak terjadi perubahan berat badan pada

genetik dan lingkungan dibandingkan teori set

subjek penelitian, dan cenderung stabil pada

point.

kisaran berat sebelum intervensi.

3. KESIMPULAN 2.2.3. Teori Settling Point

Sebagai kesimpulan, bahwa genetik

Berkebalikan dari teori set point yang

dan lingkungan sangat sulit untuk dievaluasi

menyatakan bahwa berat badan cenderung

secara terpisah, karena terdapat interaksi

berada dalam kondisi stabil/konstan, dalam

antara

settling point, terdapat sedikit pengaturan aktif

lingkungan dan berimplikasi pada perilaku dan

dari berat badan. Terlihat bahwa berat badan

fisiologis tubuh. Pada akhirnya, perilaku dan

yang stabil pada dasarnya hasil dari keadaan

kondisi

stabil yang ditentukan oleh faktor lingkungan,

mempengaruhi regulasi keseimbangan energi

seperti diet dan gaya hidup. Apabila kondisi itu

dan

diubah, maka berat badan akan dapat diatur

pengaturan berat badan. Namun demikian,

kembali. Inilah yang menjadi prinsip dari

banyak teori yang muncul dan memaparkan

settling point.22

bahwa

faktor

genetik

fisiologis

sebagai

perubahan

tubuh

maupun

inilah

manifestasinya

berat

badan

faktor

yang

berupa

sebagai

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

manifestasi dari faktor genetik, lingkungan atau bahkan interaksi keduanya. Set point dan settling point saling

[9]

bertolak belakang, dan pada intinya, teori set point memberikan atribut obesitas disebabkan

[10]

oleh faktor fisiologis, sedangkan pada teori settling

point

disebabkan

oleh

faktor 22

lingkungan eksternal yang lebih dominan.

[11]

Perdebatan antara kedua teori ini masih berlangsung, tentang hipotesis mana yang lebih dominan terhadap terjadinya obesitas. Namun

demikain,

tanpa

[12]

memperhatikan

keduanya apakah teori set point ataukah settling point yang paling mempengaruhi berat badan, keberadaan sistem kontrol fisiologi yang mempertahankan berat badan tidak dapat juga diabaikan karena berdasarkan bukti yang tersedia (penelitian). [13] DAFTAR REFERENSI [1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

World Health Organization: Obesity: Preventing and managing the global epidemic. WHO technical report seies 894. Geneva: World Health organization; 2000. Lyon H.N., and Hirschhorn J.N. Genetics of common forms of obesity: a brief overview. Am J Clin Nutr. 2005; 82(suppl): 215sS-217S. de Castro JM. Genes, the environment and the control of food intake. Bri J Nutrition 2004;92:S59-S62. Speakman J.R. Obesity: Integrated roles of environment and genetics. J Nutrition 2004;134:2090S-2105S. Barsh GS, Farooqi IS, O’Rahilly S. Genetics of body-weight regulation. Nature 2000;404:644 –51 Speakman J.R. Thrifty genes for obesity and the metabolic syndrome -- time to call off the search. Diabetes and Vascular Disease Research 2006 3: 7-11. Berryman, Davy, and Edward. Control of Energy Balance. In Stipanuk MH and rd Caudill MA (3 eds.) Biochemical, Physiological, and Molecular Aspects of Human Nutrition. (pp.504). New York: Elsevier; 2013. Lee, Robert D. Energy balance and body weight. In Nelms M., Sucher K., and Long

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

S. (1 ed.) Nutrition Therapy and Pathophysiology. (pp. 323-369). Belmont: Thomson Brooks/Cole; 2007. Bray MS. Genomics, genes, and environmental interaction: the role of exercise. J Appl Physiol 2000;88:788 –92. Stunkard, A. J. Genes, environment and human obesity. In: Progress in Obesity Research 1990 (Oomura, Y., Tarui, S., Inoue, S. & Shimazu, T., eds.), pp. 669– 674. John Libby, London, UK. Mayer J. Genetics factors in human obesity. Ann NY Acad Sci. 1965; 131:412-21. Speakman J.R., Levitsky D.A., Allison D.B., Bray M.S., deCastro J.M., Clegg D.J., Clapham J.C., Dulloo A.G., Gruer L., Haw S., Hebebrand J., Hetherington M.M., Higgs S., Jebb S.A., Loos R.J.F., Luckman S., Luke A., Ali V.M., O’Rahilly S., Pereira M., Perusse L., Robinson T.N., Rolls B., Sysmonds M.E., and Plantenga M.S. Set points, settling points and some alternative models: theoretical options to understand how genes and environments combine to regulate body adiposity. Dis Model Mech. 2011 November; 4(6): 733–745. Petrik, Melissa Hansen. Nutrigenomics. In st Nelms M., Sucher K., and Long S. (1 ed.) Nutrition Therapy and Pathophysiology. (pp. 237-258). Belmont: Thomson Brooks/Cole; 2007. Leibel RL, Rosenbaum M, Hirsch J. Changes in energy expenditure resulting from altered body weight. N Engl J Med 1995;332:621–628. Tremblay A., Perusse L., and Bouchard C. Energy balance and body-weight stability: impact of gene–environment interactions. British Journal of Nutrition (2004), 92, Suppl. 1, S63–S66. Spiegelman BM, Flier JS. Obesity and the regulation of energy balance. Cell 2001;104:531–543. Symonds M. E., Budge H., Perkins A. C., Lomax M. A. Adipose tissue development – impact of the early life environment. Prog. Biophys. Mol. Biol. 2011; 106: 300– 306. Neel JV. Diabetes mellitus: a 'thrifty' genotype rendered detrimental by 'progress'? Am J Hum Genetics 1962;4:352-3. Sims and Horton. Endocrine and metabolic adaptation to obesity and starvation. The American Journal of Clinical Nutrition 1968; 21:1455-1470. Weinsier R. L., Nagy T.R., Hunter G.R., Darnell B.E., Hensrud D.D., and Weiss

[21]

[22]

[23]

[24]

H.L. Do adaptive changes in metabolic rate favor weight regain in weight-reduced individuals? An examination of the setpoint theory. Am J Clin Nutr 2000;72:1088–94 Keesey and Corbett. Metabolic defense of the body weight set point. In A. J. Stunkard and E. Stellar (Eds.), Eating and its disorders (pp.87-96). New York: Raven Press; 1984. Tam J., Fukumura D., and Jain R.K. A Mathematical model of murine metabolic regulation by leptin: energy balance and defense of a stable body weight. Cell Metab. 2009 January 7; 9(1): 52–63. Hill et al. Obesity and the environment: Where do we go from here? Science 2003; 299: 853-855. Levin BE. Factors promoting and ameliorating the development of obesity. Physiol Behav 202505;86:633–639.

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013