Rassegna Settimanale ALMA 13 12 by Binario Comunicazione

Venerdì 13 Dicembre 2013 Corriere del Mezzogiorno

I Sapori a cura di GIMMO CUOMO

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Il pomodoro e la mozzarella in vetrina a Roma

Da ieri a domenica la cucina napoletana protagonista di molti angoli del gusto della Fiera di Roma, in particolare nello «shoowcooking» dello chef Fabio Campoli, star del piccolo schermo, dove su Rete 4 conduce «Ricette all'italiana». Campoli, reduce dai successi delle Giornate del Cinema di Sorrento, nello spazio di «Mescol'arti» intreccerà la cucina ad opere musicali, scultoree, pittoriche e letterarie. Pro-

Il percorso

A tavola

La «Taberna del Principe» si trova in via Nazionale delle Puglie 90 a Sirignano (Avellino). Per chi proviene da Napoli: imboccare l’autostrada A16, percorrerla fino ad uscire a Baiano e in prossimità di Mugnano del Cardinale svoltare a destra imboccando la via Nazionale delle Puglie (SS7bis). La distanza è di 40 chilometri.

di Antonio Fiore

l luogo non è dei più ameni, l'ingresso del locale sul desolato stradone statale non promette esperienze indimenticabili, ma una volta entrati la musica cambia d'incanto: di piatto in piatto, la sosta alla «Taberna del Principe» (sottotitolo: «Sapori del Sud») si rivelerà la più lieta sorpresa di fine 2013. E dire che il benvenuto, un tortino di alici su crema di zucca, goccia di pesto di basilico e vino cotto intorno, mi era parso coraggioso ma non equilibrato. E invece, dagli antipasti (anzi dai pani: integrale, zucca, cafone e splendidi grissini alla lavanda) in poi, tutto seguirà uno spartito armonico, fantasioso, in qualche passaggio addirittura inebriante. Prendiamo gli antipasti (nell'ordinato menu sono 6, così come le altre portate): l'uovo fritto sta sugli spinaci e sotto una cascata di lamelle di tartufo d'Avella tonico e ben marezzato, lo accompagna una spuma di aglio bianca e lieve come una nuvola. In carta c'è ironicamente anche il panino, ma non è esattamente come al pub: l'hamburger è di Marchigiana (di pesci e molluschi nella variante mare) riccamente spalmata di una crema dei tartufi di cui sopra, e la maionese è della casa. Il consulente Arturo, contravvenendo alla sua stessa regola (solo tartufi bianchi) lo divora in pochi soddisfatti morsi. Ma la terza delle nostre entrée (panzanella con cozze, salsa al limone e spuma di Parmigiano, preparazione a base di ingredienti comuni ma di qualità eccelsa e assemblati con eleganza e tecnica da alta cucina) ci spinge a saperne di più dello chef: eccolo, si chiama Giovanni Arvonio, ha 27 anni, si è fatto le ossa all'«Oasis» di Vallesaccarda e all'estero, indossa con orgoglio la divisa con la sigla dell'Alma (la scuola di Gualtiero Marchesi che ha frequentato con profitto) e da meno di un anno ha rilevato questa ex pizzeria trasformandola in un'oasi di piacere nell'Irpinia «bassa», più partenopea che avellinese, a Sirignano. E quel Principe nel nome non sarà certo casuale: Sirignano è infatti il luogo d'origine di Francesco Saverio Gaspare Melchiorre Baldassarre Caravita, Principe di Sirignano e protagonista delle cronache mondane con il diminutivo di Pupetto. Tra l'altro, Pupetto un suo posticino nella storia della gastronomia campana ce l'ha, avendo inventato per l'amico Fred Chandon e signora (sì, quelli di Moët & Chandon) i celebri e imitatissimi spaghetti alla Nerano. Arvonio gli rende omaggio con apposito piatto: ma il menu segue rigorosamente la stagionalità, dunque in lista fino all'estate non troverete la sua versione di pasta e zucchine. Però con la puntuale assistenza di Elia (coetaneo e compagno di Alberghiero come Antonio, il sous-chef) ci rifaremo con gli interessi degustando due paste e un risotto da sballo: i tortelli fatti dallo chef sono farciti con cinghiale (irpino, non solita Metro) brasato all'Aglianico, il tutto in un delizioso, ramato brodo di cipolla

Sirignano / Taberna del Principe

Tra Pupetto e Marchesi trionfa la qualità irpina Panzanelle e cous-cous di liquirizia, scommesse vinte dello chef Arvonio (Montoro) bruciata, versato nel piatto al momento; e qui, assieme allo stile di Gualtiero, avverti la lezione dei Fischetti. Il riso è un Vialone nano teneramente mantecato con mozzarella di bufala, tartufo (è il momento giusto, tartufiamoci con voluttà) e un pizzico dolce di cannella. E la terza scelta si rivela folgorante: le lasagnette sono di grano saraceno, che come (non) tutti sanno non è un cereale ma una pianta erbacea, e Giovanni lo abbina ad un ragù di porcini locali e alla fonduta di Pecorino. Il ruvido della lasagnetta, la succulenza del ragù, la morbidezza della fonduta, impiattati come in un frattale di Jackson Pollock: «Noi siamo quello che mangiamo», dice la scritta feuerbachiana sulla tela-lavagna che occupa la parete di fondo del piccolo (mono)locale. Ma siamo anche quel che vediamo, e quel che vediamo qui ci piace. Al punto che mi sto dimenticando del vino: faccio subito ammenda dicendo che le etichette in

Il panino gourmet «In carta c’è ironicamente anche il panino, ma non è esattamente come al pub: l’hamburger è di Marchigiana (di pesci e molluschi nella variante mare) riccamente spalmata di una crema di tartufo d’Avella e della maionese della casa»

lista sono 50, ben suddivise in campane e nazionali (più un paio di Champagne). Netta maggioranza di rossi, ma noi fin qui abbiamo bevuto con piena soddisfazione il Particella 928 di Cantina del Barone. Il 2011 è minerale e puro, il miglior Fiano tra quelli da me assaggiati quest'anno. Ma con i secondi in arrivo è necessario il rosso: resto in Irpinia spostandomi da Cesinali a Montemarano con un classico, l'Aglianico di Molettieri, più che un Aglianico, un Taurasi che non ha ancora l'età (e il costo) di un Taurasi. Con il sontuoso Cinque Querce '08 brindiamo così all'unico porcellum che ci piace, l'alta pancetta di maiale (anche il suino è locale) con purea di patate arrosto e mela annurca. E leviamo i calici pure dinanzi al vitello in salsa di nocciole (irpine), confettura di more nere e verdure cotte al sole. C'è ancora posto, prima che nello stomaco e nell'articolo non entri più nulla, per buoni formaggi glocal (Vezzena, caprino...) con confetture e mieli, per la piccola e originale pasticceria, e per due dessert che non si dimenticano: mousse, mou, biscotto e salsa «tutto alla nocciola» e, udite udite, cous-cous alla liquirizia (una sorta di quenelle) con mousse di cioccolato bianco, gelée di grappa e salsa alla zucca. Gusto, territorio, inventiva, passione, umiltà: per me è sì. © RIPRODUZIONE RISERVATA

prio nel giorno conclusivo della manifestazione, Campoli dedicherà una serata alla cucina napoletana, con ricette doc a base di pomodorino vesuviano a pacchettelle, il preferito in assoluto dallo chef laziale, e mozzarella campana dop di provenienza casertana, con un mix di musica, cucina e cinema sulla base di scene del film di Totò «Miseria e nobiltà». © RIPRODUZIONE RISERVATA

Il pub

Al Vomero c’è un locale rinato dalle acque

igi Andriani ha fatto l'agente di commercio nel campo dell'abbigliamento per ben 20 anni; poi, un giorno ha deciso che la strada da seguire sarebbe stata quella della soddisfazione personale e non del guadagno fine a se stesso: dunque ha scelto il campo della ristorazione. Il primo tentativo è stato a Sarno, investendo tutti i risparmi in un progetto ambizioso. L'alluvione del 1998, purtroppo, ha tagliato ogni aspettativa e dopo alcuni mesi con i soli uomini della Protezione Civile a foraggiare le magre casse del locale, il nostro ha deciso di cambiare aria. Tornato a Napoli, sua città natale, non ha voluto mollare e con un prestito chiesto alle banche ha aperto un nuovo pub in via Aniello Falcone 1, sperando che il numero civico potesse essere di buon augurio per iniziare un'esperienza finalmente gratificante. Audentes fortuna iuvat. Il pub «991» festeggia oggi i 6 anni di un'attività che gli ha permesso non solo di ripagare tutti i debiti, ma pure di ampliare il locale con una sala nuova di zecca. Il segreto del suo successo? Innanzitutto la moglie Rita, che insieme al giovane staff cura i clienti con garbo, professionalità e un'accoglienza pressocché casalinga. Poi ci sono le materie prime, tutte di pregio e comprate dai migliori fornitori, non solo per un pub/bistrot come il suo, ma anche per la media dei ristoranti cittadini di un certo livello. Sotto dunque col Blue Stilton, il lardo di Colonnata, il prosciutto aretino, la finocchiona: farciture di classe per gli ottimi crostoni da arricchire con fior di latte di Agerola o pomodorini del piennolo dop. Per le birre c'è l'imbarazzo della scelta, con le varianti natalizie che si trovano solo in questo periodo dell'anno e, ovviamente, monopolizzano l'attenzione. Dulcis in fundo la buona scelta di carni alla griglia, che culmina con quella di bovino iberico di 30 mesi d'età e allevamento allo stato brado. Non è impossibile proporre ristorazione importante in Campania; basta scegliere la via della qualità e della trasparenza tout court. Info: 081-19566081

Davide Ricciardiello © RIPRODUZIONE RISERVATA

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16/12/13

Lavoro, nel 2014 forti investimenti nel settore alimentare - Yahoo Finanza Italia

lun 16 dic 2013, 15:15 CET - I mercati italiani chiudono fra 2 ore 15 min

Lavoro, nel 2014 forti investimenti nel settore alimentare Scritto da Davide Mazzocco | Y ahoo Finanza – gio 12 dic 2013 17:01 CET

Di quanto sia stato e continui a essere maldestro il movimento dei forconi nella manifestazione del malcontento che percorre il Paese, se ne può avere la misura nel dato diffuso quest’oggi dalla Confesercenti Torino, quello sul danno che i manifestanti hanno provocato a commercianti, agricoltori, supermercati, artigiani e autotrasportatori nelle prime tre giornate di protesta. Il Caat, il terzo mercato ortofrutticolo d’Italia, ha subito un danno di circa 7 milioni di euro. La Cia di Torino ha parlato di un danno economico da 500 a mille euro per i piccoli negozianti. Una cooperativa ha dovuto buttare fra i rifiuti un intero camion di polli. I forconi hanno deciso di innescare la miccia proprio nel mese dell’anno in cui la spesa alimentare è più alta, a ridosso delle feste natalizie. Con il passare dei giorni l’autolesionismo dei blocchi è apparso evidente agli stessi autotrasportatori, i primi a tornare sui loro passi. Il settore alimentare, il più danneggiato dalle proteste (difficile fare una stima, ma è chiaro che le perdite siano nell’ordine di diverse decine di milioni di euro), è proprio quello nel quale l’Italia potrebbe avere, nell’immediato, i maggiori impulsi dal punto di vista occupazionale E nel settore Food gli investimenti verranno fatti soprattutto sul “capitale umano”, sui giovani. Nel triennio 2014-2017 Nestlé aprirà ben 1080 posizioni: 450 assunzioni a tempo indeterminato (le prime 150 nel 2014), 630 stage e tirocini (210 all’anno) e i posti riguarderanno tutte le aree di business e funzionali, dalla produzione all’amministrazione, dalle vendite al marketing. Ovviamente le assunzioni saranno negli stabilimenti produttivi dei marchi che fanno parte della galassia Nestlé: Perugina, San Pellegrino, Motta e Buitoni. Il progetto Nestlé needs YOUth è totalmente privato, senza alcun aiuto da parte dei fondi europei. Anche i marchi italiani non stanno a guardare. Eataly, diventato in poco più di un decennio uno dei marchi vincenti del food made in Italy, ha stilato una road map che prevede 500 assunzioni di personale che verrà selezionato e formato internamente. La “creatura” di Oscar Farinetti va alla conquista della Penisola: a febbraio inaugurerà lo store di Milano (300 posizioni richieste), ad aprile quello di Piacenza (50 persone), mentre il prossimo autunno 40 neoassunti saranno operativi a Forlì e altri 50 a Trieste. Insomma, intorno al business del cibo il lavoro non manca. A un mese dal diploma, l’85% degli studenti della Scuola Internazionale di Cucina Italiana (Alma) diretta da Gualtiero Marchesi trova lavoro e ben un terzo rimane nella struttura nella quale ha compiuto lo stage. Anche per entrare all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si fa a gara. Insomma se c’è un settore in salute è quello legato all’alimentare ed è davvero paradossale che l’acefala protesta di questi giorni si sia accanita proprio contro le fasce più deboli dell’economia che dice di voler difendere.

it.finance.yahoo.com/notizie/lavoro-nel-2014-forti-investimenti-nel-settore-alimentare-160151447.html

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11/12/13

Antonio Preziosi ha fatto lezione agli allievi di Alma - Gazzetta di Parma

Antonio Preziosi ha fatto lezione agli allievi di Alma I giovani hanno incontrato il direttore dei Gr Rai 10/12/2013 - 20:44

www.gazzettadiparma.it/video/152888/Antonio-Preziosi-ha-fatto-lezione-agli.html

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ROMAGNA

DOMENICA 8. DICEMBRE 2013

EMILIA ROMAGNA

I musei dell’enogastronomia I Centri Tematici di Servizio per le varie produzioni locali potrebbero creare una rete da promuovere in occasione dell’EXPO per far conoscere le nostre città d’arte

’ ormai noto che l’andamento del PIL in Emilia Romagna è strettamente legato all’export che da decenni rappresenta il motore dell’economia regionale. Mai come in questo periodo si avverte l’importanza dell’export che proietta le nostre imprese in campo intercontinentale, eccellenze che rappresentano una leva fondamentale per uscire dalla crisi. I prodotti ambasciatori La possibilità di essere presenti sui mercati esteri consente alle aziende che esportano di creare i “prodotti ambasciatori”, che se utilizzati con intelligenza potrebbero essere utili per generare turismo in regione. Una grande occasione per affermare questa strategia ci si presenta con l’EXPO 2015 a Milano. La Regione E.R. da tempo si sta attrezzando per mettere a disposizione gli elementi per poter avere visibilità da questo importante evento mondiale. Ha emanato la Legge R.n°23 per promuovere e organizzare i percorsi storici enogastronomici attraverso il progetto “Strade dei Vini e dei Sapori” da affiancare alla Legge R.n° 7 che governa il turismo, due leggi che si dovevano integrare e che adesso sono in procinto di essere modificate. Se le “strade” non hanno saputo adempiere al compito per le quali sono state pensate, la Legge 23 ha permesso di realizzare importanti opere sotto forma di musei che rappresentano dei Centri Tematici di Servizio per le varie produzioni enogastronomiche locali, luoghi che potrebbero servire per creare una rete da promuovere in occasione dell’EXPO 2015 per far conoscere i percorsi del turismo storico enogastronomico e le Città d’Arte dell’E.R., assieme ai suoi centri minori, come ha iniziato a fare l’A.P.T.Servizi per mezzo della “Guida delle Città d’Arte dell’Emilia Romagna”. Nello stesso tempo l’A.P.T ha intrapreso una operazione di comunicazione nel vasto mercato cinese, per poter verificare se esistono le condizioni per introdurre in questi mercati la nostra Industria dell’Ospitalità, utilizzando la “Motor Valley”, le eccellenze enogastronomiche e la grande tradizione musicale del territorio che ha dato i natali a Giuseppe Verdi. In futuro la stessa operazione è prevista in altri Paesi come ad esempio quelli dell’area BRICS. La città pioniera Piacenza è a poco più di 100 Km da Milano, e la provincia piacentina in questi anni è stata la prima ad orga-

In Emilia i Centri Tematici di Servizio sono 14. Andranno a formare una rete che serve a tracciare un itinerario storico al servizio del turismo Nella foto: Navigando sul Po. Sotto il tipico culatello

nizzarsi per ricevere il turismo storico enogastronomico. Ha iniziato col recuperare il “Borgo di Rivalta” a nordovest sul fiume Trebbia sui confini con la Lombardia, e raggiungibile anche dal Piemonte. L’Antico Borgo Medioevale è diventato una cittadella sul vino e sul cibo prodotti localmente. Le loro origini risalgono all’epoca romana, e tali prodotti si possono gustare nelle caratteristiche attività enogastronomiche del borgo. Nelle cantine del castello, che per secoli è stata una fastosa residenza, sono allineate centinaia di botti di rovere dove invecchia il Gotturnio e la Malvasia prodotti dalla “Cantina Valtidone”. Nel caratteristico “Torrione Obizzo” è stata attrezzata la sala per le degustazioni. La stessa funzione la ricopre Castell’Arquato, nella zona sud della provincia piacentina,

per mezzo del suo splendido borgo medioevale. I due luoghi storici sono diventati il punto di congiunzione della rete delle imprese aderenti al Movimento Turismo del Vino. L’esperienza parmense In provincia di Parma invece è stato creato un sistema per mettere in evidenza i luoghi di produzione. Si inizia dalla “Corte Pallavicina” a Polesine Parmense dove si raccontano i segreti dell’orto e si effettuano le degustazioni del famoso “culatello”. Questo luogo è collegato con il “Museo del Parmigiano Reggiano” a Soragna, e con l’ALMA la Grande Scuola di Cucina diretta da Gualtiero Marchesi che crea la propria arte culinaria nella Reggia di Colorno. Dopo aver superato la città di Parma si arriva al “Museo Ettore Guattelli”

Mai come in questo periodo si avverte l’importanza dell’export che proietta le nostre imprese in campo mondiale

dell’omonima Fondazione e al “Museo del Pomodoro”, tutti e due rimangono nel comune di Colecchio. Proseguendo si raggiunge il “Museo del Salame Felino”, allestito nel castello medioevale a Felino. L’itinerario della provincia si conclude al “Museo del Prosciutto di Parma e dei Salumi” a Langhirano. Il turismo sul Po In provincia di Reggio E., il turismo naviga sul Po e coinvolge diversi Comuni che offrono il turismo fluviale in un raggio di 10 Km. In provincia di Ferrara è stata progettata una idrovia sul Po, un sistema di mobilità fluviale al servizio del commercio e del turismo che coinvolge 8 Comuni nel tratto Ferrara Comacchio. Nella località lagunare si possono visitare il “Museo della Nave Romana”, “Il Museo delle Valli” e il “Centro Manifattura Marinati”. In provincia di Modena A Castelnuovo Rangone in provincia di Modena presso l’Azienda Villani, una impresa di famiglia che ha 127 anni di storia, è stato allestito il “MuSa” il Museo della Salumeria Italiana dedicato al passato e al presente della “norcineria”. La provincia modenese si è organizzata nella parte sud della zona pedecollinare con il “Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale” a Spilamberto, con il “Museo del Lambrusco “ a Castelvetro e con il “Museo del Castagno e del Burlengo” a Zocca, a mille metri di altitudine. In Emilia i Centri Tematici di Servizio sono 14. Andranno a formare una rete che serve a tracciare un itinerario storico enogastronomico al servizio del turismo.(Continua)

Alfredo Monterumisi Ambasciatore dell’Associazione Nazionale “Città del Vino”

I portoghesi di Reggio Emilia Senza biglietto: maschio, under 18 e straniero Maschio, under 18, straniero, e piu’ propenso a non pagare il biglietto se si trova in compagnia di amici. Questo l’identikit del “portoghese” tipo sul trasporto pubblico reggiano, secondo lo studio di un gruppo di ricercatori (Alessandro Bucciol dell’Universita’ di Verona, Fabio Landini della Bocconi di Milano, e Marco Piovesan dell’Universita’ di Copenaghen), realizzato in collaborazione con l’associazione Grilli Reggiani. La ricerca e’ stata condotta tra settembre e dicembre del 2011 intervistando 546 passeggeri in procinto di scendere dall’autobus in diverse fermate della rete cittadina. Per prima cosa dunque si e’ riscontrato un tasso di evasione (percentuale di passeggeri senza biglietto) relativamente alto, pari a circa il 43% (si consideri che per l’Italia le statistiche ufficiali riportano un tasso medio del 5,7%). In secondo luogo si e’ osservato che i giovani di eta’ inferiore a 18 anni e i maschi evadono di piu’ rispetto agli adulti di eta’ superiore a 65 anni e alle femmine. Mentre il viaggiare con amici aumenta la probabilita’ di viaggiare senza biglietto poi, il viaggiare con parenti la diminuisce. Infine, si e’ osservato che il tasso di evasione tende a essere particolarmente elevato tra alcune comunita’ di immigrati.

09/12/13

ilCurioso Magazine: Ciak si Cucina - Spaghetti'$ & Barber Shop

Redazione ilCurioso

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Ciak si Cucina - Spaghetti'$ & Barber Shop con l'executive Chef Stefano Crialesi

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Questo mese Ciak si Cucina da il benvenuto a Spaghetti'$ & Barber Shop! Un idea maturata in una fredda New York anni fa da due giovani amici in vacanza. Uno barbiere alle prime armi, l'altro amante della moda americana dei primi anni novanta, pronti a importare il sogno italiano dei primi anni 50. New York pullula di italoamericani sbarcati negli anni 50 che hanno importato la nostra cultura e la nostra manodopera. Tra questi il barbiere italiano è stato uno dei mestieri più apprezzati in tutto il mondo, quello che in pochi sanno però è che anche la moda americana è frutto dei nostri sarti e stilisti sbarcati in America 50 anni fa. È così che, insieme alla moda e al barbiere, lo spaghetto entra in gioco in Spaghetti'$ & Barber Shop, simbolo per eccellenza del Made in Italy importato con la nostra amata cucina in America. Tutto ciò questi due ragazzi provano a riprodurlo a Ladispoli sperando di esser capiti e apprezzati.

IL CURIOSO PER SMARTPHONE

La rubrica è come sempre curata dal nostro Chef Stefano Crialesi che nato dalla famosa Scuola di Cucina ALMA- SCUOLA INTERNAZIONALE DI CUCINA DI GUALTIERO MARCHESI, dopo tantissime esperienze nelle cucine più famose d' Italia oggi divide la sua carriera fra Jet Set e le Hawaii come Executive Chef del famoso Resort JW Marriot. Stefano Crialesi: 349.83.38.904 - stefano_crialesi@hotmail.com

Ciak!... lo spaghetto è protagonista Cari amici, visto il tema della rubrica del mese ho pensato... perché non dedicarla agli spaghetti. Sono il piatto più versatile della cucina italiana, simbolo nel mondo del Made in Italy. Possono diventare chic, per una delle giornate di festa comandate oppure degni di nota per una cena più impegnata, o ancora risolutivi per una serata tra amici a giocare a carte. Scegliete voi la ricetta … e scoprite la magia degli spaghetti!

Chic con il salmone Iniziate cuocendo delicatamente un trancio di salmone fatto a filetti in poco olio, schiacciando i cubetti con la forchetta. A parte preparate una crema con robiola fresca, salmone crudo affumicato, appena una puntina di aglio, poca erba cipollina, una goccia di latte per ammorbidire. Cuocete gli spaghetti al dente, tuffateli nella salsa, aggiungete il ragù di salmone e spolverate con erba cipollina tritata.

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ilCurioso Magazine: Ciak si Cucina - Spaghetti'$ & Barber Shop

Sofisticati con tartufo e fontina In un pentolino preparate la fonduta con 100 gr di fontina, 5 cl di latte e 5 cl di panna. Una volta sciolta passatela al colino e tenete in caldo. Cuocete la pasta al dente e andate a finire di mantecarla con la fonduta calda e le scaglie di tartufo fresco.

Disimpegnati e veloci con lo speck In una padella fate soffriggere aglio olio e peperoncino e poi tuffateci lo speck facendolo rosolare bene. A parte avrete preparato poco sugo ma molto concentrato. Quanto basti per dare un po' di colore allo spaghetto. Cuocete la pasta al dente e ripassatela velocemente unendola prima al soffritto e poi aggiungendo al tutto il pomodoro.

Ricchi con gli avanzi delle feste E' un classico che dopo le feste avanzino residui di ragù, di arrosti e di carne di vari tipi. Allora unite e tritate tutto, aggiungete il pane ammollato nel latte e l'uovo, sale, pepe, noce moscata e aglio e fateci delle polpettine. Tuffatele a cuocere in una pentola di abbondante sugo con il quale condirete gli spaghetti. Se vi piace, potrete anche optare per un timballo da finire di cuocere in forno con tanto di mozzarella filante e parmigiano.

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Le cucine di Parma di Marino Marini - Gazzetta di Parma

DATA - ORA INIZIO: 06/12/2013 TIPOLOGIA: Gastronomia ZONA: Provincia

Le cucine di Parma di Marino Marini

Al circolo dell’amicizia di Vedole, in strada della Selva 104, verrà presentato il libro «Le cucine di Parma. Storia e ricette» di Marino Marini, chef, giornalista e bibliotecario di Alma, la scuola internazionale di cucina. Sarà presente l’autore.

www.gazzettadiparma.it/scheda/151950/Le-cucine-di-Parma-di-Marino.html

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Chef Rubio: "Cucino per svegliarmi felice" ‹ Stile di GustoStile di Gusto

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Chef Rubio: “Cucino per svegliarmi felice” 06 DIC 2013

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PUBBLICATO DA ELISA BOSCHI

È stato la rivelazione televisiva dell’estate e ora è pronto a tornare in azione su DMax con una nuova avventura in cui potrà unire le sue due passioni: quella sportiva da ex rugbista (lo chef vanta un passato da professionista in Top10) e quella di esperto di street food, per cui si è fatto conoscere al grande pubblico con la serie culinaria Unti & Bisunti in onda sempre su DMax. Si tratta di Chef Rubio, al secolo Gabriele Rubini, che nella nuova serie “Il cacciatore dei tifosi”, in onda dal 22 dicembre, inaugura su DMax la stagione dedicata al rugby che culminerà a febbraio nei live delle partite del glorioso torneo RBS 6 Nazioni. Nel nuovo programma vedremo il nostro chef alle prese con una missione impossibile: far innamorare della palla ovale un popolo che tradizionalmente non vede altri sport che il calcio. Ingaggiato dalla Federazione Italiana Rugby per questo difficile compito, Rubio girerà la città col suo minivan scassato, tra club di tennis, circoli di burraco e campi di calcetto, alla ricerca di potenziali tifosi in vista del 6 Nazioni. Come un inflessibile trainer militare, Rubio li porterà su un campo di rugby dove insegnerà loro le regole base di questo sport ma soprattutto, grazie all’esempio tattico di squadre che si sfidano di volta in volta e alle lezioni di un atleta azzurro nelle vesti di coach d’eccezione, farà scoprire loro i valori e lo spirito di sacrificio che caratterizzano il rugby. Un mix di coraggio e allegria, competitività e ricompensa, risate e sudore in cui le aspre rivalità sul campo si stemperano nel famoso “Terzo Tempo”, il vero cuore del rugby che racchiude in sé la filosofia di questa tribù. Qui Rubio potrà lasciare spazio a tutto il suo estro culinario e, dietro solenne giuramento dei neo tifosi di diventare dei veri appassionanti di rugby, Rubio preparerà per tutti delle colossali mangiate condite da aneddoti, storie di epiche partite, piccoli segreti sui giocatori più famosi. Abbiamo voluto parlare con il grande Chef Rubio non solo di questo nuovo progetto ma anche del percorso che lo ha portato fin qui.

SdG: La tua carriera era inizialmente quella di sportivo ma oggi il tuo lavoro è in cucina.

www.stiledigusto.it/chef-rubio-cucino-per-svegliarmi-felice/

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Chef Rubio: "Cucino per svegliarmi felice" ‹ Stile di GustoStile di Gusto

Come è avvenuto questo cambio di rotta? Chef Rubio: È stato dettato da due fattori: primo, un susseguirsi di infortuni e al contempo la presa di coscienza che la cucina da mia grande passione sarebbe potuta diventare un lavoro. Mi volevo svegliare felice: volevo poter cucinare!

SdG: Nel 2010 hai conseguito il diploma per il corso internazionale di cucina dell’Alma di Colorno. Che ricordo hai di questa esperienza? Chef Rubio: Molto molto positivi. È stato un periodo di formazione duro, intenso ma estremamente appagante. Non posso che avere ottimi ricordi, ho incontrato persone fantastiche sia tra gli studenti che tra i docenti, non ultimo lo chef da cui sono andato per lo stage, Alessandro Breda, resident chef nonché proprietario del Gellius di Treviso, che mi ha dato davvero tanto, anche inconsapevolmente. Sia la scuola che lo stage mi hanno dato la certezza che la strada che stavo prendendo era quella giusta e che sono portato per la cucina. SdG: Girando il mondo per il rugby hai sicuramente anche testato i cibi tipici dei luoghi che hai visitato. Quanto ti è stato utile conoscere la cultura enogastronomica di altri paesi per apportare qualcosa in più alle tue ricette? Chef Rubio: In realtà io non mi sento vincolato dalle ricette perchè non mi è mai piaciuto il concetto della ricetta fine a se stessa. Diciamo che, viaggiando fin da quando ero piccolo sia per rugby che per piacere, ho allenato il mio palato e ho imparato a renderlo sempre più curioso. Di sicuro il mio background culinario è romano, poi quello che ho assaggiato fuori porta negli anni è tutto in cantiere… Non so quando lo sfornerò! Diciamo che sono stato molto fortunato ad essere sempre stato circondato da mamma, nonne, zie molto brave a cucinare; gli assaggi che ho fatto in viaggio non sono che una parte del tutto.

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SdG: Girando Unti e Bisunti hai assaggiato moltissimi piatti della tradizione italiana – dalla piadina romagnola ai baci di mare, alla pecora in umido sarda alla liatina di maiale di Gaeta. Un piatto che ti è rimasto nel cuore ed uno, se c’è, che invece non hai gradito. Chef Rubio: Un piatto che non ho apprezzato non c’è: sono stati tutti assaggi molto interessanti. Uno che mi è piaciuto particolarmente, invece, l’ho mangiato al mercato centrale di Catania, A’ Piscaria – ma in trasmissione non si è visto per non urtare la sensibilità degli animalisti. Si tratta del granchio crudo vivo: buonissimo. Ma ho amato anche alcuni piatti che vedrete nella seconda serie, come u pulp rizz baresi…

SdG: Una domanda che si lega al nuovo programma, “Il Cacciatore di Tifosi”. Se un giocatore di rugby fosse un piatto, quale sarebbe? Ad esempio: quale pietanza rappresenta meglio il ruolo dell’estremo? Chef Rubio: Oddio che domanda! Non sempre lo street food è avvicinabile ad uno sport del genere: il fatto che si giochi sull’erba e che sia uno sport molto “rustico” non significa necessariamente che debba essere accostato allo street food. Ci sono anche ruoli che spiccano per raffinatezza, classe ed eleganza quindi per un giocatore in ruolo “estremo”, che nella partita è l’ultima salvezza, la chiusura, io lo avvicinerei alla chiusura di un pasto, quindi ad un dessert.

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SdG: E un tre quarti centro? Secondo noi un ponte tra street-food e cibo classico da consumare da seduti. Chef Rubio: Sicuramente un piatto in cartoccio, fritto. A Palermo c’è un piatto tipico, le frittole, che si mangia per strada. Un tizio mette le mani dentro un cesto coperto da un telo e tu non puoi vedere quello che c’è dentro finchè non estrae manualmente i bocconcini che ti mette in un cartoccio; si tratta di scarti cartilaginei di ignota natura che sono bolliti e poi arrostiti, quindi fritti.

SdG: Terza linea centro: a noi viene in mente un piatto sfonda-stomaco. Chef Rubio: Io penso a qualcosa di simile all’ultimo piatto di cui abbiamo parlato, il sangeli, in cui l’ingrediente base sono le intestina di vitello riempite con il sanguinaccio di maiale, il tutto bollito anziché fritto. Purtroppo anche questo non siamo riusciti a mostrarlo in video ma è davvero un piatto delizioso.

L'antipasto più speciale per le feste:... LEGGI > Con “Penne al dente” i giornalisti... LEGGI >

SdG: È stato un vero piacere intervistarti. Saluta i lettori di StilediGusto! Chef Rubio: Che l’appetito sia sempre con voi!

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Elisa Boschi Laureata in Giornalismo, la sua formazione avviene nelle redazioni: ha lavorato per la Gazzetta di Modena, TgStudio e ha collaborato con diversi uffici stampa. Coordinatrice di redazione, Ă¨ appassionata di temi legati al ruolo della donna, di arte contemporanea e di moda.

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In cucina con: Gabriele Rubini…Chef Rubio Creato da Non solo bamboo

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Buongiorno ragazzi. Oggi vi presento un novità, la nuova sezione: “In cucina con…”., spazio riservato ad interviste a persone del mondo della cucina e non solo. Inauguriamo con il protagonista indiscusso dell’ultima stagione televisiva, in tema di cucina. Con il suo stile immediato, genuino e per niente “impettito”, ha ribaltato lo stereotipo dello “Chef del piccolo schermo”, azzerando le distanze ed ottenendo, così, il doppio successo: pubblico e critica. Il Guru Aldo Grasso, lo ha definito “…performer particolarmente ab ile nella comunicazione”. Stiamo parlando di Gabriele Rubini, meglio noto come Chef Rubio, protagonista della trasmissione di cucina più pulp del 2013, “Unti e Bisunti”, trasmessa da DMAX. Incuriosito dalla persona, prima ancora che dal personaggio, che comunque gli calza a pennello, ho voluto intervistarlo per conoscerlo meglio. Ne risulta un uomo complesso e profondo, che spazia – senza problema alcuno – dalla cucina alla religione, passando per la politica. Un 30enne che dai

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suoi viaggi ha accumulato esperienze e conoscenze, che hanno contribuito in modo importante alla formazione del Gabriele di oggi. Simpatia dilagante, tono amichevole, citazioni di letteratura e cultura greca, alternate a battute romanesche, tratteggiano una persona piacevole e soprattutto per niente costruita. In attesa della seconda edizione di Unti e Bisunti, Gabriele sarà impegnato, a partire dal 22 Dicembre (tutte le domeniche alle 23), in un nuovo format tv, sempre su DMax: IL CACCIATORE DI TIFOSI. In questa avventura, Chef Rubio avrà modo di fondere la passione per il rugby con quella per la cucina. In attesa di vederlo in tv, ecco a voi Gabriele Rubini…

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IL CACCIATORE DI TIFOSI (Courtesy of DMAX)

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In cucina con: Gabriele Rubini…Chef Rubio | Food Blogger Mania Corsi di Cucina

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Friuli Venezia Giulia

Lazio

Cognome: Rubini

Liguria

Lombardia

Nome d’Arte: Chef Rubio Data di Nascita: 29 Giugno 1983

Marche

Molise

Luogo di Nascita: Frascati (RM)

Piemonte

Puglia

contesti si lavora in squadra. Quale affinità e quali differenze noti tra i due contesti nello spirito di squadra?

Sardegna

Secondi

Sicilia

Toscana

In entramb i i contesti si ha a che fare con una squadra, è vero, ma lo spirito è molto diverso. Non

Trentino Alto Adige

Umbria

Valle d'Aosta

Veneto

Nome: Gabriele

Un rugbysta tra i fornelli. Rugby e Cucina quindi, in questi primi 30 anni di vita. In entrambi i

sono paragonab ili. Mentre nel rugb y sono tutti volti al raggiungimento dello stesso ob iettivo come formichine, in cucina è più un insieme di singoli, divisi in settori. Anche in cucina, come nel rugb y, deve esserci necessariamente coordinazione, ma lo spirito di squadra è diverso. Nel rugb y è più puro e fraterno. In te ci sono due anime: il rugbista e lo chef? C’è n’è una prevalente o sono semplicemente due proiezioni diverse del tuo “io”? In me ci sono mille anime, un po’ come in “uno, nessuno e centomila”. Ora in evidenza ci sono questi due aspetti, ma sono solo due dei tanti. In ogni caso, l’imprinting del rugb y è forte e chi ha

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giocato conosce di cosa parlo. Questo sport ti forma la mente prima che il fisico, ti rafforza lo spirito, aumenta la forza mentale per poter affrontare la vita senza timori. In me non prevale nessuno delle due. Se vogliamo, il “tarlo” del cib o è nato prima. Ho sempre voluto approfondire la cucina. Il rugb y è stato successivo ma, come dicevo, comunque importante. Gabriele, sei stato il “craque” della scorsa stagione tv con la tua trasmissione “Unti e Bisunti”, in onda su DMAX. Hai avuto un grandissimo successo di ascolti e di critica, due aspetti spesso non facili da concordare. Come hai vissuto questo successo? Come ti ha cambiato, se ti senti cambiato?

acqua aglio AL bianco biscotti brodo burro cacao carne cioccolato cipolla CON cottura cucchiai cucina dell farina formaggio

forno fuoco giorno gr impasto latte lievito limone mandorle

olio padella pane panna “Ma de che. Sto in ciavatte e pigiama!”. Non sono camb iato affatto e chi mi conosce veramente lo sa.

parmigiano perch pesce piatto pizzico

preparazione prezzemolo ricette ricotta

uova uovo verdure vino

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Quale credi sia stata la chiave del successo della trasmissione? Quando è legato alla tua persona e quanto al format? Le due cose. Il format e quindi il lavoro di tutto il team, dagli autori agli operatori, è stato eccellente. Senza un simile lavoro non avremmo mai ottenuto questi risultati.

ARCHIVIO RICETTE Seleziona mese

La trasmissione era cucita su di me. Il mio essere genuino, poi, è stato indub b iamente importante, ma senza il contrib uto delle altre componenti non sareb b e sicuramente stato sufficiente a determinare un successo del genere. Ormai da anni c’è una sovraesposizione del tema cucina in tv. Dalla Clerici in poi, sono state centinaia le persone in grembiule nel piccolo schermo. Quanto secondo te, tutte queste trasmissioni hanno effettivamente trasmesso cultura culinaria? Non guardo la tv, non ne sento l’esigenza, quindi non so dirti. Farla, però, mi piace. La televisione è’

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In cucina con: Gabriele Rubini…Chef Rubio | Food Blogger Mania sicuramente un mezzo che ha un potenziale enorme e che credo andreb b e di certo sfruttato meglio per proporre qualità. Hai girato il mondo. Al di là delle leggende metropolitane, la cucina italiana, secondo la tua opinione da addetto ai lavori, è la migliore al mondo? No. La cucina italiana è sb arazzina. Noi ab b iamo estro ed ottima materia prima. Diciamo che siamo degli ottimi assemb latori. Per effetti terapeutici, per logica, grazia ed eleganza, io prediligo la cucina orientale. In primis la cinese, con la sua cultura millenaria, da cui poi derivano tutte le altre come quella koreana, Giapponese, etc. Io personalmente ritengo che uno Chef si debba giudicare dai piatti che propone non dal suo personaggio. Tu cosa ne pensi? A me già fa sorridere il titolo. In realtà Chef vuol dire “capo”, quindi dietro questo titolo ci vuole b en altro. All’offerta di chi propone cucina deve essere ab b inata per forza di cose l’umanità, altrimenti è difficile far arrivare il messaggio. Un piatto tecnicamente perfetto, ma sterile, non passa, non ha effetto. Io personalmente mi propongo di offrire la mia esperienza accumulata nei viaggi che ho fatto e nelle esperienze che ho avuto in cucina a contatto con altri Chef. Mi considero assolutamente in formazione, faccio questo mestiere da soli 8 anni. Avrò raggiunto il 10% della mia formazione. Forse tra qualche anno potrò dire che tipo di Chef sono. Più in generale, credo che sia b uona qualità per uno Chef la condivisione delle esperienze senza gelosie verso i colleghi ed un’altra qualità importante è la curiosità. Quanto è importante la creatività per uno Chef? Non è indispensab ile, credo che la visione della cucina come arte sia una forzatura del periodo storico che viviamo. L’occhio vuole la sua parte ma e l’essenza del piatto la vera arte. Nelle 12 puntate della scorsa edizione di Unti e Bisunti, hai proposto soprattutto ricette “povere”, della tradizione popolare, ingredienti apparentemente meno nobili. Un caso dettato dalle situazioni o una strategia ben precisa? Sono stato contattato dal gruppo di lavoro proprio perché mi ritenevano, per esperienze di vita e formazione, la persona giusta per descrivere lo street food. La proposta era una cucina “con lo zaino in spalla”, quindi le due cose; stretegia perché l’ob iettivo era descrivere la cucina dello street food mentre la scelta dei piatti era dettata dalla situazione. Il tuo piatto preferito? Non saprei. Non ne ho uno. Sono estremamente curioso di scoprirne altri. Sempre il prossimo. Il piatto che ti ha dato maggiore soddisfazione? Quello con cui ho superato l’esame finale alla mia scuola (ALMA di Gualtiero Marchesi, ndr) Ho preparato le Sarde sul Saor “espresso”, piatto della cultura eb raica, di estrazione veneziana. Un piatto complesso, soprattutto per i suoi equilib ri tra il sapore rotondo del fritto e la nota acida. Considerando, poi, che, in sede di esame, il tempo era di 30 minuti, la complessità aumenta. Dietro un piatto c’è tanta preparazione, insomma. Non si improvvisa in cucina. Questo, sinora, è sicuramente quello che mi dato maggiore soddisfazione. Quando e da cosa hai capito che il tuo futuro era dietro i fornelli? Nel 2005, quando sono partito dall’Italia (direzione Nuova Zelanda) con l’ob iettivo di fare lo chef oltre il giocatore di rugb y. Un personaggio, dell’attualità e della storia, per il quale vorresti o avresti voluto cucinare e perché? Domanda difficile…fammi pensare. Passiamo oltre, poi ti dico…dopo aver riflettuto… ne ho 1000 di miti, soprattutto nel Rock, ma se devo sceglierne uni direi i Queen. Nota: a questo punto devo rivelare un b el siparietto. Avendo io chiesto un personaggio, alla sua riposta ho incalzato dicendo: “Ok. Quindi Freddy Mercury?” e la risposta di Gab riele è stata: “e no, tutti, e che gli altri componenti del gruppo non li famo magnà! Il tuo rapporto con la politica? Nullo. Non ho mai votato e mai voterò. Io provengo da un’estrazione classica, credo nel modello greco della polis, non attuab ile al giorno d’oggi. Non mi sento rappresentato in alcun modo dalla classe dirigente attuale che fa seguire pochi fatti alle tante parole. Credo si siano persi i valori della sob rietà e della serietà morale che devono essere i fondamenti della politica. Il tuo rapporto con la religione? Nullo anche quello per motivi simili: fatico ad individuare i veri valori della religione. La tua squadra del cuore (di calcio), se ne hai una? Non sono un tifoso di calcio sfegatato, mi piacciono tutti gli sport, ma nel calcio sono tifoso della Roma. Il tuo chef preferito? Alessandro Breda. Mi ha dato molto a livello formativo durante lo stage nel suo ristorante (Gellius, Oderzo – Treviso) Un consiglio ai giovani che si avvicinano a questo mondo?

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In cucina con: Gabriele Rubini…Chef Rubio | Food Blogger Mania I giovani non devono limitarsi a guardare la tv, ma aprirsi a tutto tondo, spaziare su un panorama più ampio. Il consiglio che mi sento di dare però è un altro: non emulare nessuno, perché ognuno deve fare il proprio percorso, secondo la propria personalità ed emozioni. Non b isogna partire con lo scopo di arrivare ad essere come qualcun altro, perché siamo tutti diversi ed ognuno di noi ha un percorso differente. Altrimenti si rischia di fallire e di avere delle sofferenze da ciò. Bisogna trovare felicità e serenità in quello che si fa, ed è proprio per questo che non si deve partire per fare come un altro. Certo si possono avere dei modelli, da cui prendere spunto, è normale ed è sano, ma se poi questo sfocia nella voglia di diventare come altri non va più b ene. La tua compagna di vita che caratteristiche deve avere? Deve essere comprensiva, accettarmi per quello che sono senza imporre la propria personalità. Credo che il rispetto e la condivisione siano alla b ase della soluzione dei prob lemi. Inoltre, è necessario sia indipendente, com degli ob iettivi da raggiungere. Una persona viva e stimolante. Cosa ti colpisce in una persona? Il carisma, evinto soprattutto da piccoli gesti, dai silenzi. Mi colpisce il saper stare al mondo, in ogni sua declinazione. Tra 10 anni come ti vedi? Non lo so, oggi sono felice. Di certo mi vedo in continua crescita. Spero di poter tornare al più presto a girare il mondo, zaino in spalla, per vedere, conoscere, che, poi, è alla b ase della crescita come uomo. Tra qualche giorno è Natale. Nella tua memoria, quale piatto leghi maggiormente a questa festività? Zuppa di b roccoli ed arzilla di nonna. Piatto tipicamente romano. Appagante e dal sapore inconfondib ile. In bocca al lupo per la tua nuova trasmissione ed a presto Gabriele Crepi. Ciao.

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Corriere della Sera > Economia > Economia/Trov o Lav oro > Il «food» investe sugli under 30 IL GRUPPO SVIZZERO RISERVA IN 3 ANNI 1.080 POSIZIONI AI NOSTRI GIOVANI

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Il «food» investe sugli under 30 Il programma pluriennale di Nestlé, le assunzioni di Eataly Lavoro

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Investire in lavoro si può. E’ ciò che sta facendo Nestlé che ha presentato ad Atene un progetto europeo con il quale si impegna a creare 20 mila nuove opportunità. La solita boutade pubblicitaria? No. Scadenze precise e un piano dettagliato danno consistenza alle parole. «E’ un’iniziativa nuova anche per Nestlé» spiega Giacomo Piantoni, direttore HR Italia.«Oggi nell’Ue un giovane su quattro è senza impiego. Così abbiamo deciso di intervenire. E dare speranza e un futuro professionale. Anche continuando a produrre in Europa». Gli inserimenti sono scaglionati nel triennio 2014-2017. Ai laureati e diplomati italiani sotto i 30 anni sono riservate 1080 posizioni: 450 assunzioni a tempo indeterminato (le prime 150 nell’arco dei prossimi dodici mesi); e 630 stage e tirocini (210 l’anno). I posti riguardano tutti i business e tutte le aree funzionali. Produzione, amministrazione, vendite, marketing, ricerca & sviluppo. Il gruppo possiede in Italia diciotto stabilimenti produttivi, marchi di prestigio e di lunga tradizione quali Buitoni, Perugina, San Pellegrino, Gelati Motta. Grazie poi ad un patto di solidarietà nord-sud Europa si creeranno decine di opportunità anche all’estero.

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Ocse, «il debito italiano salirà USA T O La speranza è che Nestlé faccia scuola e che altre Garanzia Ufficiale ancora Serve un imprese si lascino contagiare. Perché tra l’altro ben l’85% consolidamento fiscale» Scopri le auto con garanzia della popolazione attiva in Europa è impiegata nel privato. E ufficiale della casa Tasse, addizionali per 503 euro «Nestlé needs YOUth», primo progetto d’impiego su così vasta Ecco i conti del federalismo scala, è interamente a carico del colosso del food. Senza fondi NOI DUE & PA RSHIP europei. Non affidarti alle stelle! IL PASSAPAROLA DEL MOMENTO LOGIN COSA DICE IL PAESE Ci sono le premesse per una Anche Eataly, punto di riferimento dell’eccellenza È la fine (vera) degli antibiotici? (e della medicina moderna) 46 % si sente relazione? scoprilo con il test! REGISTRATI O DDIS FAha T Tin O programma alimentare italiana nel Smondo, l’assunzione di 500 nuovi addetti che vengono selezionati e Stai ascoltando formati internamente. Sessanta sono le ricerche già aperte per 105 Radio FM Firenze. A febbraio si inaugura lo store milanese (300 posti), mentre in aprile 50 ragazzi saranno assunti a Piacenza. In autunno poi altri 40 entreranno a Forlì e 50 a Trieste. Ma non c’è solo il lavoro dipendente come sottolinea «Blam! La rivoluzione parte dal tuo ufficio» esilarante, graffiante spettacolo attualmente in scena al teatro Manzoni di Milano. Il food cerca creativi e figure professionali legate alla preparazione del cibo. Sul mercato nazionale ed internazionale chef, pasticceri e sommelier sono sempre richiesti. «In cucina c’è posto per tutti» commenta Andrea Sinigaglia, direttore operativo di Alma, la Scuola internazionale di Cucina Italiana il cui rettore è Gualtiero Marchesi. «La percentuale di occupazione dei nostri studenti a un mese dal diploma è dell’85%. Un terzo rimane nella struttura dove ha svolto lo stage». Alma ha appena siglato un accordo con Obiettivo Lavoro, mentre su Almalink, il portale dedicato alle offerte di lavoro, le posizioni vacanti sono 40. E ancora il

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Il «food» investe sugli under 30 - Corriere.it

Salumificio Pedrazzoli, azienda mantovana appena premiata a Parigi, cerca agenti mono e plurimandatari, introdotti nel canale retail, e giovani professionisti automuniti. Per coprire Toscana, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Trentino e Marche. 06 dicembre 2013 © RIPRODUZIONE RISERVATA

Anna Maria Catano

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ASSOCIAZIONE ITALIANA FOOD&BEVERAGE MANAGER

FOOD & BEVERAGE MANAGER SI DIVENTA IL MASTER IN MANAGER DELLA RISTORAZIONE DI ALMA, ORMAI ALLA TERZA EDIZIONE, DIVENTA LO STRUMENTO PREFERITO PER I PROFESSIONISTI DEL SETTORE PER "TENDERE AL FUTURO". INTERVISTA CON UN EX STUDENTE ORA IMPRENDITORE NELLA RISTORAZIONE. di Emanuele Gnemmi

IVIASSIVIILIANO UARPANtSb M t N I H t KlUbVb IL UIPLUMA Ul

LA REGGIA DI COLORNO SEDE DI ALMA.

Lo scenario di mercato è da tempo cambiato» lo sottolinea Emanuele Gnemmi, responsabile del Master in Manager della Ristorazione della Scuola di Colorno: «Nel mondo della ristorazione non è più corretto pensare a un business a lungo termine. Una volta l'attività di famiglia poteva durare anche 40 anni grazie alla buona volontà delle generazioni successive. Oggi l'accelerazione dei tempi e delle dinamiche di mercato hanno reso il professionista consapevole di non poter contare solo sulla buona attività, bensì di riconoscere l'esigenza di una formazione adeguata che gli permetta un'adattabilità immediata al periodo in continua evoluzione». Un'analisi di scenario che giustifica i profili degli allievi che da tre anni scelgono ALMA e il Master in Manager della Ristorazione: il 40% degli iscritti sono, infatti, professionisti del settore, il 30% figli di imprenditori che, nella maggior parte dei casi, hanno già frequentato corsi universitari, ma senza una formazione di tipo "pratico" e infine il restante 30% degli iscritti è costituito da impren70 ìjocaìì Top - Noivmbre 2013

DELLA RISTORAZIONE DAL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI.

ditori in attività che hanno capito quanto sia necessaria una diversa esperienza per agire su un mercato non del tutto scontato. «Mai per caso» dice Gnemmi commentando i diversi profili di diplomati e studenti. Figure quindi già di un certo livello che scelgono "la casa dell'ospitalità - ALMA" per apprendere metodi e strategie non soltanto spendibili nell'immediato quindi utili ad anticipare il futuro. Ed è proprio la "tendenza al futuro" la finalità ultima ricercata nella proposta formativa di ALMA 'egata al settore del F&B. L'esperienza diretta

A quel 30% di imprenditori che hanno scelto ALMA appartiene anche Massimiliano Carpanese, classe 1970 e titolare di Parma Menù, una realtà che si occupa di ristorazione e vendita di prodotti tipici. Prima di arrivare in ALMA qual è stato il suo percorso? Simile a quello di tanti altri ragazzi di Salsomaggiore con un'at-

ASSOCIAZIONE ITALIANA FOOD&BEVERAGE MANAGER

PRESENTAZIONE DEL MASTER IN MANAGER DELLA RISTORAZIONE 2013/2014 DI ALMA.

tività familiare. Ho sempre alternato lo studio con il lavoro nel negozio di alimentari dei miei. Dopo il diploma mi sono iscritto all'università di Bologna dove ho conseguito la laurea in Scienze Politiche a indirizzo sociale. Il cambiamento nel mio percorso di lavoro è avvenuto con l'acquisizione della Parma Menù srl nel 1993, all'epoca un piccolo negozio di alimentari all'uscita dell'autostrada di Fidenza. Come mai ha scelto di frequentare il Master in Manager della Ristorazione?

Con lo sviluppo di Parma Menù. Nel 2009 abbiamo aperto un nuovo locale, con ristorante interno. Ci siamo avventurati in un mondo, quello della ristorazione, a noi sconosciuto e molto complesso. In pochi mesi siamo passati da un organico di 2 collaboratori a uno di 14. Abbiamo poi aperto un piccolo Temporary all'interno del Fidenza Village. Entrare in collaborazione con una struttura così importante e qualificata ci ha fatto capire che dovevamo fare un salto di qualità. La nostra esperienza passata non era più sufficiente, insomma dovevamo diventare una vera Azienda. Così ho iniziato a cercare corsi di management. Tra i tanti, il Corso in Manager della Ristorazione di ALMA mi ha colpito per il piano didattico. In più essendo di Parma conoscevo bene la reputazione nel settore della Scuola. Il piano formativo di ALMA prevede sia docenti accademici sia professionisti. Quanto è stato importante per lei avere un corpo docente che arrivasse direttamente dal mondo del lavoro?

Incontrare docenti qualificati, che avessero una reale formazione operativa oltre che teorica, ci ha permesso di trovare un linguaggio comune, di confrontarci su problemi concreti. Questo grazie a una reale disponibilità e interesse da parte loro nei nostri confronti. Cosa ha significato trovarsi in un ambiente in cui l'apprendimento passava non solo dalle lezioni ma anche dalle relazioni che si potevano instaurare fra colleghi, docenti ed

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esperti che ha incontrato? Possiamo parlare di un apprendimento di tipo indiretto?

L'ambiente era molto stimolante e ricco di spunti di riflessione. Con i miei 40 anni, io ero uno dei più "vecchi" e incontrare ragazzi motivati come i miei colleghi di corso, mi ha insegnato molto, soprattutto l'umiltà. Non me ne ero reso conto, ma negli anni, forse, avevo dato troppo spazio alle certezze e poco ai dubbi, alla voglia di cambiamento. I docenti sono stati comunque in grado di seguirci e accompagnarci nel nostro percorso di apprendimento nonostante l'eterogeneità del nostro gruppo. In che modo il Master di ALMA ha migliorato la sua attività? Possiamo parlare di risultato raggiunto?

Con il Master ho acquisito un nuovo metodo per approcciarmi al mio lavoro. Mi ha insegnato un percorso di sviluppo e di organizzazione. Sarebbe troppo lungo descrivere in quanti e quali modi sia cambiato il mio modo dì fare impresa dopo il corso. Posso solo dire che ho cercato di trasmettere quanto appreso all'interno della mia realtà e non escludo un domani di far ripetere questa mia esperienza a qualche mio collaboratore. Quando ho iniziato il mio percorso con ALMA avevo 16 collaboratori e faticavo a organizzare in modo efficace la nostra giornata di lavoro. Oggi siamo più di 50 e continuiamo a crescere, ogni giorno con nuove sfide e complessità crescenti. Ritengo che sia ancora lungo il cammino per diventare una vera Azienda ma, anche grazie ad Alma, il percorso è iniziato. - M.O.V.

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VERONA PRIMA TAPPA

AIFBM AL VIA ILROAD SHOW 2013 IL RUOLO CHIAVE DEL FOOD & BEVERAGE MANAGER NEL FUTURO DELL'HOTELLERIE E ITALIA AL QUINTO POSTO TRA LE METE PIÙ AMBITE DEL GLOBO. SU QUESTI DUE TEMI, SI SONO CONFRONTATI I MANAGER DELLA RISTORAZIONE ALBERGHIERA DEL NORD EST ITALIANO E I RAPPRESENTANTI DELL'INDUSTRIA DEL FOOD SERVICE. PROSSIME TAPPE AIFBM PER CENTRO SUD E NORD OVEST: IL 28/10 A ROMA E IL 25/11 A SAINT VINCENT. di Marco Olirona Visconti

Italia è al quinto posto tra le Nazioni più ambite nel mondo dai nuovi flussi turistici e la ristorazione sarà uno dei punti di forza del Bel Paese per accogliere le nuove etnie che si affacceranno al turismo globale ed europeo nei prossimi 10 anni, ossia: cinesi, indiani, russi, mediorientali (fonte UNWTO 20302050). È quanto emerso durante la prima delle tre tappe del Road Show 2013 che l'Associazione Italiana Food & Beverage manager (AIFBM) ha celebrato all'Hotel Due Torri di Verona, lo scorso 30 settembre, per raggiungere i suoi associati appartenenti alla zona Nord Est dell'Italia. Fondamentale la ristorazione

Parlando del nuovo contesto, decisamente più multietnico, descritto dall'Osservatorio AIFBM, attraverso lo studio condotto dalla società di consulenza ResTrustYou su dati UNWTO, il Direttore Res e curatore della ricerca Marco Malacrida ha sottolineato che: «Per gli albergatori italiani diventerà fondamentale il ruolo del Food & Beverage management nel riposizionare l'offerta di ristorazione, qua62 Locali Top - Novembre 21)13

le punto di caratterizzazione della proposta turistica nelle strutture alberghiere». La prospettiva del "Chi meglio ristorerà più guadagnerà in notorietà" assumerà ancora più valore considerando che, l'80% della massa del miliardo di turisti, che ha calcato il "nostro globo" nell'ultimo anno per piacere o per affari, ha scelto sul web la propria destinazione. E questo si è verificato in base alla reputazione on line, anche gastronomica delle destinazioni e delle strutture indicate sui siti specializzati (Tripadvisor, Trivago, Booking.com eccetera). Grazie al prestigio e alla qualità della cucina italiana, gli operatori turistici del nostro Paese potranno quindi capitalizzare i loro investimenti sul mercato. In primis giocando l'asso

lebrerà le altre due tappe del ., Road Show: il 28 ottobre a Roma presso l'hotel Westin Excelsior e il 25 novembre all'Hotel & Casinò Billia di Saint Vincent. Il pranzo d'affari di Maggio Un primo che richiama la cucina emiliana per poi sfociare in un percorso più diretto verso le tipicità francesi. È così che lo Chef del Due Torri di Verona, Sergio Maggio, ha concepito il menu per il pranzo d'affari organizzato durante l'evento AIFBM che si è svolto tra gli affreschi del trecentesco, di quello che nel tardo medioevo era conosciuto come il Palazzo dell'Aquila. Ecco la ricetta: cannellone alle erbe fresche con ragù Admiral, coscia d'anatra confit con ratatouille e, per finire cannolo croccante in farcia di formaggio fresco di capra con coulis di frutti di bosco. Per accompagnare i vini di Castel Firmian e alcune referenze proposte dagli sponsor come la pregiata acqua Ty Nant. TrustYou i premiati per reputazione

pigliatutto dell'enogastronomia, purché le formule di servizio siano rivisitate, magari reintroducendo anche ricette tradizionali, in chiave internazionale. Si tratta della seconda indicazione scaturita dai talk show dell'evento condotto dal giornalista Alessancro Cecchi Paone che ha intervistato alcuni food & beverage manager e consulenti per la ristorazione e il menu engineering. Conoscere le abitudini alimentari

I più hanno sottolineato quanto sia importante conoscere le abitudini alimentari e i "rituali di servizio" delle culture che si affacceranno nel nostro Paese. Come per esempio quelle legate alle cucine Kosher e Halal, rispettivamente di matrice ebraica e araba. I rappresentanti delle aziende del food service intervenuti all'evento nel confronto con i food & beverage manager AIFBM hanno potuto raccogliere parecchie testimonianze sulle corrette modalità di posizionamento dei propri prodotti. In particolare durante i momenti di business predisposti dall'associazione nella hall dell'albergo all'interno di corner espositivi allestiti ad hoc, dove le aziende hanno proposto svariate novità merceologiche. Dopo l'evento di Verona, per incontrare associati e professionisti delle regioni del Centro Sud e Nord Ovest dell'Italia, l'Associazione ce-

La convention AIFBM di Verona è stata l'occasione per premiare gli hotel del Nord Est dell'Italia, cioè le strutture di Lombardia Est, Trentino Alto Adige, Friuli, Veneto ed Emilia Romagna con il miglior score F&B. A occuparsene TrustYou, il motore di ricerca dedicato all'hotellerie professionale per raccogliere i commenti dei clienti delle strutture alberghiere nei principali siti web in 23 Paesi e altrettante lingue. Gli alberghi premiati, in ordine di eccellenza, sono stati: Relais & Chàteu Castel Fragsburg Merano - Bz; Hotel Acadia Volkenstein, Selva di Val Gardena - Bz; Hotel Touring, Carpi - Mo. Il riconoscimento è andato anche agli hotel della città di Verona che ha ospitato l'evento: il Park Hotel Elefante; l'Hotel Borghetti; e il Park hotel Villa Quaranta.

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VERONA PRIMA TAPPA

TALK SHOW Sotto da destra Èva El Khoury, Consulente di Hotellerie che ha parlato di menu Halal e dell'approccio consigliato con le etnie arabe durante il servizio di ristorazione. Al centro, Emiliano Citi, Vice Presidente AIFBM e F&B manager UNA Hotel Versilia. A fianco Andrea Cartapatti F&B manager Atahotels.

Nell'immagine qui sotto, al centro, con la cravatta verde, Paolo Solari F&B manager Bauer's Hotel che ha descritto rituali e tipicità della cucina Kosher. Alla sua sinistra Riccardo Bombaci, il F&B manager dell'Hotel Hilton Molino Stucky Venezia, ha spiegato alcune abitudini al bar di cinesi, arabi e russi.

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Nella foto da sx, Marco Malacrida Direttore Osservatorio AIFBM e Res-TrustYou, Luca Carrara, F&B manager Villa Quaranta, Severino Dellea, Presidente AIFBM, e Alessandro Cecchi Paone.

Sotto, un'istantanea del talk show dedicato alle aziende sponsor dell'evento AIFBM, in tre tappe, che è stato intitolato: "II Food & Beverage Manager dei prossimi 10 anni".

VERONA PRIMA TAPPA LorenzoVigano, Country Business Manager NestlĂŠ professional.

Stefano Bottali, Direttore Vendite di Agroittica e Calvisius. Pietro Biscaldi, AD Biscaldi Import.

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Renato Bossi, Responsabile Vendite Italia-Europa Rancilio. Angelo Fasola, Responsabile comunicazione e Marketing Ursa Major.

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Giorgio Molinari, AD Martini & Rossi.

Davide Semenzato, Brand Ambassador, Gruppo Mezzacorona.

Luca Ricci, AD Ricci CaffĂ¨.

Eric Weiss, AD Meiko. Mauro Entradi, Direttore Generale Cateringross.

Luca Bonsignore, Responsabile Vendite, Distillerie Mazzetti D'Altavilla. â&#x20AC;˘

Andrea Sinigaglia, Direttore Operativo Alma, la scuola internazionale di cucina italiana retta da Gualtiero Marchesi, con la quale AIFBM ha stretto un accordo nell'ambito dei programmi di formazione dedicati ai manager della ristorazione.

Stefania lotti, Responsabile Marketing Bonduelle. Naj'pmbre 2013 - Locali Top 67