Las cuatro claves de higiene y seguridad alimentaria

Todos sabemos que la ingesta de un alimento que no está en óptimas condiciones puede ser un problema para la salud, provocándonos desde algún leve trastorno digestivo a problemas graves de salud e incluso la muerte. Los causantes suelen ser microorganismos patógenos, bacterias, virus, levaduras, etc., que pueden afectar seriamente a cualquier persona y especialmente a personas mayores, inmunodeprimidas, embarazadas y niños. La seguridad alimentaria debe estar garantizada tanto en la industria como también en casa. ¿Cuáles son las principales normas de higiene y cómo podemos aplicarlas en casa?

Cuando hablamos de prevenir las enfermedades producidas por los alimentos (toxiinfecciones alimentarias) es cuando aparecen los términos de Seguridad e Higiene alimentaria. Una mala manipulación o conservación de los alimentos puede llevar a su contaminación y por tanto provocar enfermedades. En la industria alimentaria se conocen y se controlan los patógenos principales transmitidos por los alimentos siguiendo unas normas de higiene durante todos los procesos, desde la manipulación de materias primas, el almacenaje, la preparación y la conservación hasta el transporte de los alimentos producidos.

Aunque la normativa de higiene y seguridad alimentaria es compleja, es relativamente sencillo tener en cuenta algunos consejos básicos que son aplicables a cuatro acciones que se deben llevar a cabo en cualquier manipulación ya sea industrial o doméstica. Estamos hablando de LIMPIAR, SEPARAR, COCER y ENFRIAR.

LIMPIAR:

• Lavarse las manos tantas veces como sea necesario, antes de empezar a preparar alimentos, después de manipular alimentos crudos, después de manipular dinero o basuras, después de ir al baño, estornudar, toser, etc.

• Limpiar cuanto antes superficies y utensilios, especialmente después de manipular alimentos crudos.

• Lavar bien las frutas y hortalizas, sobre todo si van a consumirse sin cocinar.

SEPARAR:

• Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y no utilizar nunca los mismos utensilios para su preparación.

• En la nevera conservar alimentos crudos y cocinados en recipientes separados y bien tapados para evitar contaminación entre ellos.

• Nunca meter en la nevera alimentos cocinados que estén calientes pues aumentaremos la temperatura interior poniendo en peligro el resto de los alimentos que allí tenemos almacenados.

COCER:

• Cocer adecuadamente los alimentos, sobre todo carnes, pollo, huevos y pescado. El alimento debe llegar a los 75ºC en el centro de la pieza por lo que es necesario evitar carnes poco hechas, tortillas poco cuajadas, etc.

• Recalentar bien la comida. Si se utilizan sobras de días anteriores, se debe calentar asegurando que todo el alimento o el plato llega a la temperatura adecuada, para asegurar la eliminación de los microorganismos y sus toxinas.

• Si se recalienta en microondas hacerlo en varias veces, sacando el plato, removiendo su contenido y volviéndolo a poner para asegurar una buena temperatura en todo el contenido.

• Si es posible, no recalentar más de una vez, algunos microorganismos pueden generar esporas que se pueden reactivar.

123rf Limited©Igor Sapozhkov

ENFRIAR:

• Enfriar los alimentos cocinados antes de meterlos en la nevera. Es importante hacerlo siempre con los productos tapados y cuanto más rápido mejor. En la industria se utilizan abatidores para enfriar rápido y en casa podemos poner el recipiente parcialmente sumergido en agua fría.

• Refrigerar lo antes posible los alimentos cocinados y nunca mantenerlos durante más de dos horas a temperatura ambiente.

• Congelar siempre alimentos lo más frescos posible. Si vemos que no los vamos a consumir es mejor congelar de inmediato que no dejar que se acerquen a su fecha de caducidad.

• Descongelar los alimentos en el frigorífico o bien cocinarlos directamente sobre el fuego, horno o microondas, pero nunca dejarlos a temperatura ambiente para que se descongelen antes.

Todo lo relativo a estas cuatro claves es sencillo y debemos aplicarlo en nuestras casas. En la industria es algo más complejo, pues los establecimientos deben aplicar un sistema de autocontrol basado en lo que se llama APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, para identificar y controlar todos aquellos peligros o posibles peligros durante el procesado del alimento. Además, esto debe ir acompañado de los llamados Prerrequisitos (PPR) del sistema que preparan el lugar de trabajo para que esté en las óptimas condiciones para la manipulación de los alimentos. El APPCC (control del proceso) no funcionará si no se tienen bien establecidos los prerrequisitos del sistema (control de las instalaciones). Los planes de prerrequisitos suponen un control de aspectos como el agua utilizada, la limpieza y desinfección, el control de plagas, la formación del personal, el control de los proveedores, la trazabilidad, el control de temperaturas, el mantenimiento de instalaciones y equipos, el control de alérgenos y de subproductos. Todo esto debe estar siempre actualizado y documentado o registrado, como comprobante de su cumplimiento.

Es muy importante que el APPCC y los prerrequisitos siempre sean específicos para cada establecimiento de acuerdo con sus actividades, instalaciones y procesos particulares. Por tanto, cada empresa los establecerá como considere para garantizar la seguridad de los alimentos que comercializa.

Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos y Laura I. Arranz, Farmacéutica, Nutricionista