Ensalada fresca de pasta de legumbre y salsa de yogur

INGREDIENTES (2 personas)

• 180 gr de pasta de lentejas rojas o de garbanzos.

• 1 zanahoria pequeña.

• ¼ pimiento rojo.

• ¼ pimiento verde.

• ¼ cebolla.

Para la salsa de yogur:

• 200 gr de yogur natural vegetal cremoso, preferiblemente estilo griego.

• 1 cucharada de zumo de limón.

• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

• 1 diente de ajo (opcional) o ½ cucharadita de ajo en polvo.

• 1 cucharadita de pimentón dulce.

• 1 cucharadita de mostaza.

• Sal al gusto.

• Cebollino fresco picado.

Elaboración

Llevar a ebullición al menos 2 litros de agua y cuando rompa a hervir 2 cucharadas de sal y la pasta. Cuando vuelva a hervir, dejar cocer durante 8 minutos. Mientras tanto, picar el apio, la cebolla y el pimiento en brunoise de unos 3 mm de grosor. Limpiar la zanahoria y rallarla.

Para preparar la salsa de yogur es importante, si el yogur no es cremoso, retirar parte del suero escurriendo sobre un colador o una gasa fina durante 30 minutos o incluso más. Mezclar en un bol todos los ingredientes de la salsa y batir para emulsionar junto con el aceite.

Cuando la pasta esté cocida pero ligeramente al dente, escurrir y enfriar con agua fría para cortar la cocción. Escurrir por completo para que no quede humedad. Mezclar con las verduras, la salsa y el cebollino picado y tendremos la ensalada lista para llevar de picnic o conservar en la nevera. •

Estela Nieto, Psicóloga, Máster en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición | www.nutricionesencial.es y Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana