Smaakmakend 5-2011

nยบ 5 | kerst 2011

gezond eten | natuurlijk | biologisch | lekkere recepten

Zalm in thee Zilte groenten Zoveel penen, zoveel smaken Bier bij het eten Duindoorn: de vergeten bes

Verrukkelijke Verrassingen

NI EU W

Panir, een heerlijke vleesvervanger nu ook van schapenmelk!

Panir de perfecte vleesvervanger: • is een unieke kaassoort gemaakt van biologische melk en citroensap.

• smelt niet en kan worden gebakken, gefrituurd of gegrild.

• heeft een romige en neutrale smaak, kinderen zijn er gek op.

• is zuiver, voedzaam en makkelijk te bereiden.

Heilige Koe Heilige panir van koemelk

Heilige Schaap Heilige panir van schapenmelk

Te koop bij uw natuurvoedingswinkel.

Zie ook www.panir.nl voor recepten.

Advies verkoopprijs Ca. € 2,80 - 250 gram koe naturel Ca. € 3,00 - 250 gram koe naturel, italiaanse kruiden Ca. € 4,00 - 200 gram schaap naturel

SPELT CUISINE EN HAVER CUISINE PLANTAARDIGE ALTERNATIEVEN VOOR ROOM OM ANDERS TE KOKEN. Met deze nieuwe plantaardige alternatieven voor room leg je nog meer expressie in je kookkunsten. Een scheutje van deze plantaardige room maakt elk gerecht smeuïger, maar voegt geen extra druppel calorieën toe. Maak je soepen, sauzen of favoriete desserten lichter en geniet met volle teugen van volkoren haver of spelt. Spelt Cuisine en Haver Cuisine, de nieuwe smaakmakers in jouw keuken.

De natuur. Niet meer, niet minder.

www.limafood.com

bio · organic

TerraSana Natuurlijk lekker!

Win BIO een pakk t.w.v et .€5 0,-

Al meer dan dertig jaar is TerraSana een merk dat staat voor hoge kwaliteit, eerlijkheid, gezond en niet te vergeten lekker.

Natuurlijk lekker is het motto van TerraSana.

Natuurlijke ingrediënten voor lekkere en gezonde producten.

Gezond voor de mens, maar ook voor de natuur.

TerraSana streeft in alles naar evenwicht.

Tussen producten en consumptie, tussen duurzaamheid en comfort en, uiteindelijk tussen mens en natuur.

Zelf proeven?

Ga naar facebook (TerraSana Health Food of scan de QR-code) en maak kans op een pakket heerlijke en gezonde delicatessen t.w.v. € 50,-.

volg ons op

www.terrasana.com

22

inhoud

december 2011 8

32 recepten in dit nummer 9 Garnalenbouillon met venkel | Warme wortelmousse met korianderboter | Zalm in thee met peterselie-mieriksworteltopping | Puree van zoete aardappels | Veldsla met sinaasappel | Pavlova met winterfruit

Coverfotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson

27 Fudge met gedroogde cranberry’s | Mincemeat Membrillo van kweeperen | Panforte met walnoten en gedroogde vijgen

8 Kerstspektakel Feestelijke verrassingen voor vis- en vleeseters en vegetariërs. Spectaculair om te zien, niet ingewikkeld om te maken. Hoe leuk is dat?

16 Nieuwe wereld

35

Steeds meer mensen, steeds minder zoet water. Dat vraagt om nieuwe landbouwconcepten: in de stad en op zilt water

Duindoorn-banaansmoothie | Frisse duindoorntiramisu | Witlofsalade met kip en duindoorndressing

22 Op de bierkaart

38

‘Bier is minstens zo’n goede begeleider van eten als wijn. Soms zelfs een betere.’ In gesprek met een heuse biersommelier

Speltpasta met gekarameliseerde wortel en gember | Braadworst met wortelgroente in peterselieroom

27 Kerstsnoep

verder in dit nummer 41 44 47

Elke dag lekker Winkelwaar Een frisse kijk: Siem Loos

Met lekkere ingrediënten uit Amerika, Engeland, Portugal, Spanje en Italië wordt het extra feestelijk tijdens de kerstdagen

32 Vitaminebommetje Ze groeien hier overal, zijn lekker friszuur en de duindoornbes bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.

| kerst 2011 5

Smaakbeleving Diepe, intense cacao, rijke notensmaak, gebrande koffie en soepele, zoete vanille.

In ieder blokje van onze Fairtrade, biologische Dark Chocolate 70% zitten honderden subtiele smaakbelevingen en er zijn minstens zo veel woorden om dat te beschrijven.

Een ding is zeker, in dit rijtje woorden hoort ‘gewoon’ niet thuis.

[column Anneke]

Ode aan de eenvoud EEN EENVOUD: daar ligt de laatste tijd vooral mijn focus. Alle overbodige ballast verwijderen – clear the cutter zoals de Engelsen dat zo dig mooi mo zeggen. Dat geeft veel rust, merk ik. En ruimte! Letterlijk in de kasten, maar ook in het hoofd. En die ruimte zorgt er weer voor dat da ik simpele oplossingen kan bedenken. Stadslandbouw, waarover Han Wiskerke in dit nummer praat, is als ik er wat langer over ov nadenk zo’n simpele oplossing. Waarom niet een laan met walnona tenbomen in plaats van iepen? En waarom geen leuke appeltjes te het in h bos? Uiteraard realiseer ik me dat echte stadslandbouw vverder gaat dan eetbare planten in stadsplantsoenen. Het vraagt ook onderhoud om te oogsten en wie gaat dat onderhoud vero zzorgen? Waar ik wel in geloof, is in tuinbouw rondom de steden.

Zo Z o liggen er bijvoorbeeld parken tussen mijn woonplaats en Amsterdam waar geen kip komt. Zou het niet veel leuker zijn om daar kleinschalige tuinbouw te hebben, waar je zelf kunt plukken?

Stadstuinbouw en ook telen op zilte grond passen voor mij in een nieuwe tijdgeest.

Oplossingen zoeken binnen de mogelijkheden. In alle eenvoud. Als maar 2 procent van al het water zoet is, waarom dan niet kijken naar zilte groenten?

Eenvoud zie je ook terug in het verhaal over peen. Zo’n simpel product en zoveel verschillende smaken. En van zo dichtbij. Net zoals de duindoorn, een vergeten vruchtje dat overal groeit en in voedingswaarde en gebruik in de keuken eigenlijk de citrusvrucht die we van ver halen kan vervangen.

In de keuken leidt die aandacht voor eenvoud naar praktische oplossingen. Ik ben begonnen met het opruimen van mijn keukenkasten door mezelf te verplichten elke dag iets te gebruiken uit de voorraad die erin zit. Dat heeft al tot grappige gerechten geleid.

Het boodschappenlijstje heb ik weer ingevoerd en ik laat me (bijna) niet meer verleiden in de winkel. Ik koop alles in kleinere hoeveelheden. Ook producten als rijst, granen en pasta. Dat geeft ruimte en overzicht. En ik probeer alles te gebruiken. Als voor een voorgerecht twee eidooiers nodig zijn, vind ik het logisch dat de eiwitten in de rest van het menu worden verwerkt. Vandaar de pavlova in het kerstmenu, wat overigens een van mijn lievelingstoetjes is. Ik vind het ook leuk om smaken te creëren met wat ik in huis heb. De zalm in thee is zo’n gerecht. Ik kwam er op, doordat ik op een menukaart 'zalm gerookt boven thee' tegenkwam. Dat heb ik vereenvoudigd. Om de rooksmaak toch een beetje te evenaren heb ik voor een thee met een lichtgerookt smaakje gekozen.

Streven naar eenvoud geeft creatieve ruimte. Eenvoud is voor het komende jaar dan ook de leidraad voor Smaakmakend. Fijne feestdagen.

Anneke Ammerlaan, hoofdredacteur

| kerst 2011 7

KERST

8 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Recepten Renáta Horenová | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | culinaire realisatie Ingmar Niezen

Lantarens, groene kaars houders en vaas: www.weldaad.com |Servies: www.badenbaden.nl | Wijnglazen: Zara Home | Zilveren kaars houders: NUNC

2011

Dit jaar op het kerstmenu: traditionele seizoenproducten met een onverwachte twist. Zalm met geroosterde theeblaadjes en een peterselie-mieriksworteltopping bijvoorbeeld of een pavlova met winterfruit. Klinkt spannend, ís spannend, maar niet spannend om te maken. Feest!

Kerstmenu voor 6 personen

ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJK

Garnalenbouillon met venkel

Warme wortelmousse met korianderboter

Zalm in thee met peterselie-mieriksworteltopping Puree van zoete aardappels Veldsla met sinaasappel

Pavlova met winterfruit

Wijntip: j p Eymann y Rieslingg uit de Rheinpfalz

Garnalenbouillon met venkel

recepten op pagina 15

| kerst 2011 9

ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJK

KERST

2011

wortelmousse

Warme

met korianderboter

10 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Zalm in thee

met mieriksworteltopping

| kerst 2011 11

ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJK

KERST

2011

Veldsla

met sinaasappel

12 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Pavlova

met winterfruit

recepten op pagina 15

| kerst 2011 13

Genoeg is hét tijdschrift over duurzaam leven: met minder spullen, meer kwaliteit, minder gedoe en meer tijd voor de belangrijke dingen in het leven. Elke twee maanden inspiratie en tips voor een creatiever leven met minder geld.

MET ONZE SOYASAUZEN VOEG JE EEN VLEUGJE FANTASIE TOE AAN JE GERECHTEN De sojasauzen met condimenten van Lima – met nu 5 nieuwe varianten – zijn altijd een goed idee. Niet alleen omdat ze goed zijn voor je lichaam, ook omdat ze je inspireren bij het koken. En met de 5 nieuwe sojasauzen heb je aan inspiratie geen gebrek: wokgerechten, frisse salades, noedels, marinades, rijst, … Laat je creativiteit de vrije loop. En laat onze sojasauzen al je zintuigen prikkelen.

Aanbieding: Neem nu een abonnement voor

www.limafood.com

Stuur mij

12 nummers en ontvang een boek cadeau.

Kijk voor meer info op www.genoeg.nl

%

o een kennismakingspakket à € 12,50. Dit pakket bevat drie recente nummers van Genoeg plus de Genoeg Tubeknijper. o een abonnement, ik betaal voor 2 jaar (12 nummers) € 45,00 en ontvang het boek van mijn keuze cadeau. Kruis hieronder uw keuze aan: o Lekker koken onder € 1,50 van Lydia Tuijnman o De Crisischecklist van Marieke Henselmans o 52 simpele manieren om lekker in je vel te zitten Ik machtig uitgeverij Genoeg éénmalig o € 45,00 o € 12,50 van mijn rekening af te schrijven.

Naam o m o v Adres plaats

Telefoon E-mail

o

Stuur mij de gratis digitale Genoeg nieuwsbrief

Bankkeningnummer Datum De natuur. Niet meer, niet minder.

Handtekening

Stuur (een kopie van) deze bon in een ongefrankeerde envelop naar: Uitgeverij Genoeg, antwoordnr. 10516, 5340 WB Oss

Smaakmakend winter 2011

Contrôle Certisys BE – 1

Postcode

ONVERWACHT, BIJZONDER EN TOCH MAKKELIJK

KERST

2011 Garnalenbouillon met venkel 2 potten garnalenbouillon (Kleinste Soepfabriek) | ½ venkelknol | (1-2 eetlepels pernod of anijsdrank) Snijd het groen van de venkelknol en hak dit fijn. Houd het apart.

Snijd de rest van de venkel heel fijn. Verwarm de bouillon met de stukjes venkel en kook de venkel in de bouillon in enkele minuten zachtjes gaar. Proef en voeg eventueel wat zout, peper en voor een nog vollere venkelsmaak pernod toe. Schep de soep in borden of kommen en strooi het venkelgroen erover.

Serveer met vers geroosterd brood en zoute boter. *VEGETARISCHE VARIATIE: vervang de garnalenbouillon door groentebouillon. De pernod zorgt in dit geval voor extra pit in de soep.

Warme wortelmousse met korianderboter 75 g boter | 1 kleine sjalot, fijngehakt | 1 teen knoflook, fijngehakt | 450 g winterwortel, in heel kleine blokjes | 2 eieren | 2 eidooiers* | 75 g mascarpone |zout, peper | 2 eetlepels korianderzaad, gekneusd | ½ eetlepel verse koriander of peterselie, heel fijngehakt | peper, zout | 6 timbaalvormpjes (125 ml), goed ingevet VOORBEREIDEN Smelt 15 g boter in een pan en fruit de sjalot met knoflook 1 minuut. Schep de stukjes wortel erdoor. Voeg 1 eetlepel water toe en stoof de wortel met de deksel op de pan 10 minuten.

Neem de deksel van de pan en stoof de wortel in nog 5 minuten tot het vocht verdampt is en de wortel goed gaar is.

Laat de wortel afkoelen en pureer in de keukenmachine. Voeg de eieren, eidooiers, mascarpone en wat peper en zout toe en laat de machine nog even kort draaien.

Vul de vormpjes met het wortelmengsel. Bewaar tot gebruik in de koelkast.

Zoete aardappelpuree 2 eetlepels olijfolie | 1 sjalot, fijngehakt | 750 g zoete aardappels, geschild | mespunt gemalen gedroogde peper | 3 eetlepels mascarpone | (melk) Verhit de olie in een pan en fruit de sjalot 1-2 minuten. Schep de stukken aardappel erdoor en voeg 2 eetlepels water en naar smaak zout en rode peper toe. Leg de deksel op de pan en stoof de zoete aardappel in ca. 15 minuten gaar.

Voeg de mascarpone toe en pureer de aardappels met de staafmixer.

Proef en breng eventueel nog op smaak met zout en peper.

BEREIDEN Verwarm 45 minuten voor serveren de oven voor op 200°C. Zet de vormpjes in een braadslede en schenk een flinke laag kokend water in de slede.

Schuif de slede in de oven en laat de mousse in ca. 30 minuten gaar worden.

Neem ze uit het waterbad en laat ze 5-10 minuten afkoelen.

Smelt intussen de resterende 60 g boter tezamen met het korianderzaad en de koriander of peterselie op een heel laag vuurtje. Laat de kruiden heel even in de boter trekken. Breng de boter eventueel op smaak met zout en peper.

Maak de randjes van de mousses voorzichtig los. Haal ze uit de vormpjes en zet ze op een bordje.

Lepel er wat boter over.

Zalm in thee met mieriksworteltopping 4 eetlepels Earl Grey thee | stuk zalm van 800 g | 25 g boter | 2 eetlepels olie VOOR DE TOPPING: 2 tenen knoflook, gepeld | 1 flinke bos peterselie, fijngehakt | sap en rasp van 1 grote citroen | versgeraspte mierikswortel of mierikswortel uit een potje | 2 eetlepels olijfolie VOORBEREIDEN Pers de tenen knoflook uit boven een kom en roer de peterselie, geraspte citroenschil, naar smaak mierikswortel, olie en wat zout erdoor.

Verwarm een koekenpan zonder vet op een middelhoog vuur. Strooi de theeblaadjes erin en rooster ze in 2-3 minuten tot het blad gaat geuren. Schud de pan regelmatig.

Schud de thee in een vijzel en wrijf de blaadjes heel fijn. Strooi ze op een plat bord.

BEREIDEN Bestrooi de zalm met zout en druk de vis in de theeblaadjes. Laat de vis 5 minuten liggen.

Verhit de boter en olie in een ruime koekenpan en bak de vis op middelhoog vuur aan elke kant 3 minuten. Leg de vis op een schaal en zet de schaal 10-15 minuten in een op 60 °C voorverwarmde oven.

Pureer intussen de zoete aardappelpuree en de maak de sla af.

Tofu met thee: *VEGETARISCHE VARIATIE Reken voor 3 personen op 1 blok tofu. Leg de tofu op een bord, leg er een ander bord met een gewicht (bijvoorbeeld een conservenblik) op en laat de tofu zo 15 minuten uitlekken. Snijd het blok in plakken van 1 cm dik. Bedruppel de plakken met wat sojasaus en peper en laat ze zo 15 minuten liggen. Dep de plakken droog, wentel ze door de thee en bak ze aan elke kant maximaal 2 minuten.

Veldsla met sinaasappel 1 sjalot, heel fijngehakt | 3 eetlepels Japanse rijstazijn | 1 sjalot, fijngesnipperd | 2 sinaasappels* | 1 eetlepel Japanse sojasaus | 6 eetlepels olie (walnoot en/of olijfolie) | 200 g veldsla Meng in een ruime slaschaal de azijn met de sjalot en marineer de sjalot minimaal 5 minuten. Klop er vervolgens de sojasaus en de olie door en breng op smaak met zout en peper. Rasp de schil van 1 sinaasappel boven de dressing.

Schil beide sinaasappels zo dik dat er geen witte velletjes meer opzitten. Snijd boven de schaal met dressing de partjes tussen de vliesjes uit. Knijp ten slotte het overgebleven sap uit de velletjes. Meng de sinaasappel door de dressing.

Schep vlak voor serveren de veldsla door de dressing

Pavlova met winterfruit 2 eiwitten (over van de mousse) | 1½ theelepel citroensap | 125 g fijne kristalsuiker | 1 theelepel maïzena, gezeefd | 250 ml crème fraîche | mespunt gemalen vanille | 1-2 eetlepels poedersuiker | 2 kleine bananen, in stukjes | 3 eetlepels cranberrycompote Verwarm de oven voor op 140 °C. Klop in een goed schone kom de eiwitten met het citroensap stijf.

Voeg al kloppend de suiker lepel voor lepel toe en klop tot het eiwit weer heel stijf is. Klop de maïzena door de eiwitten.

Teken een cirkel van 20 cm op een stuk bakpapier en strijk het schuim in de cirkel uit. Duw met een lepel als het ware de rand omhoog.

Schuif de bakplaat onderin de oven en bak het schuim 1 uur. Zet de oven uit en laat de pavlova in de oven 2 uur afkoelen. Klop vlak voor het serveren de crème fraîche met de vanille en suiker luchtig. Meng de resterende theelepel citroensap door de bananen. Vul de pavlova met de crème fraîche. Verdeel de bananen over de room en lepel de cranberrycompote erover. | kerst 2011 15

Zilte groenten en

Marc van Rijsselberghe

‘Zilte grond waarop geen planten meer kunnen groeien verspreidt zich minstens zo snel over de aardbol als de grond die verwoestijnt door houtkap en monocultuur’

stadslandbouw Obesitas hier, hongersnood daar.

Elke week ruim een miljoen mensen erbij in de steden, elke dag steeds minder zoet water wereldwijd.

Als de nood hoog is, hoger dan velen van ons weten, komen revolutionair nieuwe landbouwprojecten en -concepten in beeld. Alles over urban farming en zilte groenten, een wereldprimeur in ons land.

Wereldprimeur: groenten op zilte grond

Tekst Hans Moltzer | Fotografie dutchphotography.nl

Op Texel wordt intensief gewerkt aan een project dat belooft uit te groeien tot een wereldprimeur. Het gaat over een nieuwe, duurzame, zilte variant van land- en tuinbouw.

‘Wat ons drijft, zijn de onvermijdelijkheid en de urgentie van de situatie. Het zout rukt op en de mens verbruikt miljarden liters water alsof er niets aan de hand is.’

Eerste zilte plantenproeftuin Op het stuk grond dat De Petten heet, ligt inmiddels de eerste wetenschappelijke, zilte plantenproeftuin. Niet veel groter dan een hectare, maar wel de grootste ter wereld. Via een 22 kilometer lang slangennetwerk wordt zout water in verschillende verhoudingen gemengd met zoet water.

Hoeveel zout verdragen vlinderbloemigen, zoals grasklaver en lupine, die met hun stikstof de bodemvruchtbaarheid bevorderen? Hoe zout-tolerant zijn gerst, quinoa, strandbiet, zeekool, zeewier, zeevenkel, hertshoornweegbree en rucola precies? En gangbare landbouwgewassen zoals de aardappel, gerst en biet? Al die vragen krijg je niet helder in de zouten zoetwaterbakken van laboratoria. Duurzame antwoorden voor de lange termijn geeft de natuur zelf. Ook zeekraalzaad wordt op de koude grond van Texel geteeld. Voor kassen in binnen- en buitenland. En laten we het lepelblad niet vergeten, een veelbelovend plantje dat zelfs op Nova Zembla groeit en ooit Willem Barentz redde van de dood.

Waarom wordt er geëxperimenteerd op Texel? ‘Omdat Texel bezig is van zoet in zout te veranderen. Het water uit de sloten is nu soms al onbruikbaar.

Als we niets doen, zal binnen twee generaties alles wat op onze akkers en tuinderijen groeit en bloeit letterlijk sterven  | kerst 2011 17

Zilte groenten



van het zout.’ Het klinkt somber uit de mond van Marc van Rijsselberghe. Maar zelf ziet hij vooral de positieve kanten en de kansen van zijn realistische voorspelling.

Marc – ooit mede-eigenaar van het biologisch-dynamische boerenbedrijf St.Donatus – is lid van de Waddengroep die het initiatief nam voor het zoetzoutproject. Jaren daarvoor begon hij al in z’n eentje te experimenteren met zeeaster op de slikken van Texel. Toen dat lukte, ging hij steeds verder met andere groenten. Inmiddels is hij de ondernemende motor van Zilt Proefbedrijf. Een sterk samenwerkingsverband van wetenschappers van de VU die zich verdiepen in systeemecologie en zilte landbouw, wetenschappers van het Louis Bolk Instituut die vooral veel veldwerk doen en de dynamiek van bladvorming in kaart brengen en aardappelkwekers D. Biemond B.V. en Fobek B.V. die werken aan de teelt en internationale vermarkting van nieuwe zouttolerante aardappelrassen. Met als eerste succes de oogst van twee rassen in 2011, waarvoor inmiddels vanuit veel landen belangstelling is.

Hoe ernstig is de verzilting buiten Texel?

‘Ruim 125.000 hectare grond in Nederland is bezig te verzilten. Wereldwijd zijn door verzilting al grote gebieden onbruikbaar geworden voor de gangbare landbouw. Maar die landbouw wil niets met zout te maken hebben. Die probeert de verzilting een halt toe te roepen. Dat is vechten tegen de bierkaai. Want 98 procent van al het water op aarde is zout, de resterende 2 procent is zoet. En van die 2 procent gebruikt alleen al de landbouw 67 procent.’

Is het wel realistisch om te denken dat je vanuit Texel de wereld van de zoutdood kunt redden? ‘Het is een droom ja, maar geen bedrog. Wij zijn toevallig als eerste begonnen met de uitwerking van die droom. Wat ons drijft, zijn de onvermijdelijkheid en de urgentie van de situatie. Het zout rukt op en de mens verbruikt miljarden liters water alsof er niets aan de hand is. Terwijl de zilte grond waar geen planten meer op kunnen groeien, zich minstens zo snel over de aardbol verspreidt als de grond die verwoestijnt door houtkap en monocultuur. We zijn een nieuwe, duurzame weg opgegaan en we moeten door, zo zie ik dat. Trouwens, we zijn niet de enigen. Er komen nu al veel positieve reacties uit landen die, net als wij op Texel, het zout omhoog zien komen. Van Peru tot Pakistan. Van Hongarije tot Australië. Ik zie die reacties als de eerste tekenen van een internationale samenwerking.

Als een versterking van de biologische landbouw. Maar voorlopig staan we nog in de kinderschoenen. De kunst is om snel volwassen te worden, voordat niet alleen de planten, maar ook mensen sterven van het zout.’  18 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

en stadslandbouw Han Wiskerke: De oppervlakte van alle platte daken van flats en

wolkenkrabbers in New York is voldoende om jaarrond genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te produceren

Stadsparken worden moestuinen Er kiemt een nieuw zaadje in onze samenleving. Het plantje groeit als kool en verspreidt zich over alle werelddelen. Het komt niet uit de laboratoria van zaadtelers, maar uit de breinen van burgers in de grote steden. Dat zaadje heet urban farming. Geen romantische hype, wel de belangrijkste manier voor honderden miljoenen stedelingen om aan voedsel te komen.

Urban farming Han Wiskerke, hoogleraar rurale sociologie aan de Wageningen Universiteit, verdiept zich in stedelijke sociologie: ‘Urban farming staat voor een breder begrip dan de naam doet vermoeden. Het gaat onder andere over nieuwe of hernieuwde relaties tussen stad en platteland. Ooit was de wederzijdse afhankelijkheid de gewoonste zaak van de wereld.

Akkers, boomgaarden, weilanden en groententuinen omringden de steden. Boeren en stedelingen kenden elkaar. De komst van de trein betekende dat vers voedsel over grote afstanden en in grote hoeveelheden vervoerd kon worden. Dat betekende meteen ook het begin van de verwijdering tussen wat we nu producenten en consumenten noemen. Steeds meer boeren keerden hun rug naar de ‘eigen’ stad en richtten zich op export, op productie voor de wereldmarkt. Voor het eerst in de geschiedenis was er sprake van de anonimisering van voedsel.’

Kwetsbaarheid in voedselhandel Ondertussen groeien de steden door. ‘Zeker, met meer dan een miljoen mensen per week. Dit brengt tal van problemen en uitdagingen met zich mee. Vrijwel dagelijks horen, zien en lezen we verhalen van misstanden en tekortkomingen in het voedselsysteem, die de gezondheid bedreigen en leiden tot hongersnoden in het zuiden en obesitas en andere welvaartsziektes in het noorden. Mensen beginnen ook de kwetsbaarheid van de wereldhandel in voeding te zien, die is gebaseerd op de gedachte dat er geen belemmeringen voor transport en handel zijn. Maar we hebben gezien dat landen de grenzen dichtgooien in tijden van voedselcrisis omdat regeringen eerst de eigen bevolking van voedsel willen voorzien om sociale onrust te voorkomen. Men denkt beslist na over het verband tussen snel stijgende voedselprijzen door voedselschaarste en sociale onrust. Maar ook natuurrampen kunnen van invloed zijn op de wereldhandel in voedsel. Zo had de vulkaanuitbarsting op IJsland tot gevolg dat Engeland nog maar 24 uur was verwijderd van tekorten aan bepaalde soorten groenten en fruit.’

Beleidsmakers schuiven problemen vooruit De roep om een nieuw voedselbeleid en alternatieve voedselscenario’s klinkt steeds luider. Maar de beleidsmakers schuiven de problemen voor zich uit. Het gevoel van urgentie ontbreekt ontbreekt. Bovendien steken de landbouw- en voedings-

industrie en overheden van voedselexporterende landen niet of nauwelijks geld in onderzoek naar alternatieve voedselproductiesystemen, zoals agro-ecologie en permacultuur, omdat daarmee geen winst kan worden gemaakt.

De groeiende ongerustheid daarover werd de drijfveer om ook binnen, in ieder geval dichtbij de stad, zelf voedselketens op te zetten. Je ziet nu dat binnen de stadsgrenzen steeds meer platteland verschijnt: parken, pleinen en binnentuinen veranderen in moestuinen.’

Maar volkstuintjes zijn toch niets nieuws? ‘Volkstuinen zou je de kleinschalige voorlopers van urban farming kunnen noemen.

Inmiddels zijn ze één van de vele vormen ervan.’

Volkstuintjes en meer urban farming Zijn er een paar andere vormen te noemen? ‘Er is een zoektocht op gang gekomen naar nieuwe vormen die niet alleen te maken hebben met het dichterbij produceren van voedsel, maar ook met de vele andere facetten die direct of indirect samenhangen met de huidige wijze van voedselproductie. De impact die dat heeft op de samenleving en de natuurlijke omgeving. Wat doen we daaraan? Een derde van het stedelijk afval bestaat uit voedsel en voedselverpakking. Hoe vormen we kringlopen waarmee we dat afval kunnen inzetten voor een betere voedselvoorziening? Hetzelfde geldt voor rioolwater, daar zitten veel nutriënten in die gebruikt kunnen worden voor voedselproductie. Ook kan stadslandbouw in de vorm van bijvoorbeeld schooltuinen bijdragen aan het terugdringen van de verwijdering tussen producent en consument. Stadsmensen kunnen weer zien hoe hun voedsel groeit, daardoor leren ze weer begrijpen wat de waarde van voedsel is. Ook dat is het mooie van stadslandbouw.’

Realiteit en potentie Kan urban farming de groei van al die steden wel bijhouden? ‘De realiteit en potentie van stadslandbouw mag niet worden onderschat. In veel metropolen in Azië en Afrika wordt 40 tot soms wel 90 procent van de stedelijke behoefte aan groenten in de metropool zelf verbouwd. En voor New York is uitgerekend dat de oppervlakte van alle platte daken van flats en wolkenkrabbers voldoende is om jaarrond genoeg groenten, fruit en vis voor 16 miljoen mensen te produceren. Sommige restaurants in Chicago kweken al groenten, fruit en kruiden op het dak, zodat zo’n twintig verdiepingen lager iedere dag verse groente op tafel komt. Urban farming ontwikkelt zich wereldwijd tot een broedplaats van duurzame voedselconcepten, waar architecten, agrariërs, opvoedkundigen, kunstenaars en wetenschappers samenwerken aan nieuwe, duurzame vormen van productie, distributie en consumptie van voedsel.’ Hoe dat voelt? ‘Alsof ik vanuit de rurale sociologie in een nieuwe wereld ben gestapt.’  | kerst 2011 19

Geld spaart Spaar bij een bank die de wereld spaart.

ASN Ideaalsparen:

2,6%* rente, 366 dagen kijkplezier cadeau!

Sparen bij de ASN Bank is goed voor mens, dier en klimaat. En voor uzelf. Want ASN Ideaalsparen geeft u 2,6%* rente zonder beperkende voorwaarden. En u krijgt nu de schitterend uitgevoerde National Geographic Scheurkalender 2012 cadeau! Heeft u al een rekening ASN Ideaalsparen?

Stort dan vóór 1 januari a.s. € 500,- bij en ook u krijgt de scheurkalender thuis gestuurd.

Meer weten? Kijk op www.asnbank.nl of bel gratis 0800-0380 (ma/vr).

* Variabele rente per 26 oktober 2011. Wijzigingen voorbehouden. Per adres ontvangt u maximaal één scheurkalender. Deze aanbieding geldt tot 1 januari 2012 en geldt niet in combinatie met andere acties. De ASN Bank is geregistreerd bij de Autoriteit Financiële Markten (AFM) en heeft een vergunning van de Nederlandsche Bank N.V. Op tegoeden van

20 s m a klanten akma e ASN n d Bank 5 |iskerst 2011 depositogarantiestelsel van toepassing. bijkde het wettelijke

Biologische kwaliteit van oudsher!

De zuivelfabriek in Limmen was de eerste verwerker van biologische melk in Nederland. Vanaf de oprichting van de fabriek in 1905 is er een rijke zuivelkennis opgebouwd. Die proeft u sinds 1980 in de beste kwaliteit biologische en biologisch-dynamische zuivel. 130 veehouders leveren dagelijks hun verse melk voor Zuiver Zuivel producten. Via de houdbaarheidsdatum op de verpakking kunt u terugvinden van welke veehouders de melk in uw product onder andere afkomstig is.

Kijk voor meer info op www.zuiverzuivel.nl.

| kerst 2011 21

Biersommelier?

Wijn bij het eten, oké. Maar bier? ‘Juist bier!’ antwoordt André Köppen, biersommelier en eigenaar van het Gulpener Bierhuys. ‘Veel Nederlanders associëren bier met gieten en wijn met genieten.’

En dat is volgens hem onterecht.

andré köppen

W

Wijn heeft de reputatie een elegante begeleider te zijn van verfijnde gerechten. Bier daarentegen wordt vaak geassocieerd met de kroeg, en hooguit met bierworstjes of bitterballen. Dat ligt aan onze cultuur, zegt André Köppen. ‘Veel mensen associëren bier met gieten en wijn met genieten. We hebben in Nederland bovendien een pilscultuur. In België zijn ze veel meer gewend aan bier-spijscombinaties met speciale bieren. Toch zie je dat ook in Nederland meer mensen ermee bezig zijn. Terecht, want bier is minstens zo goed te combineren met eten als wijn.’

Bier is rijker van smaak André Köppen weet heel veel van bier. Dat komt door zijn jarenlange ervaring en de bieropleiding die hij in Duitsland volgde. Hij is één van de weinige erkende gediplomeerde biersommeliers van Nederland. En als hij eenmaal over bier begint, is hij haast niet meer te stoppen. ‘Bier is een ideale begeleider van gerechten’ , zegt hij. ‘Dat komt doordat de smaak heel complex is. Wijn wordt gemaakt van gegiste druiven. Bier bestaat uit veel meer ingrediënten: water, hop, mout en gist. Door die complexiteit is bier een stuk

22 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

rijker als het om smaak gaat. Bier heeft een grotere bandbreedte op smaakgebied. En dat zorgt ervoor dat bier vaak beter en makkelijker gecombineerd kan worden met gerechten.’

Alles zit erin Alle basissmaken die in eten voorkomen, zitten ook in bier. Dat is volgens Köppen de reden dat bier vaak zo goed samengaat met gerechten. ‘Zoet, zuur, zout, bitter en de hartige smaak umami zijn allemaal in bier terug te vinden.’

Soms is bier volgens André Köppen zelfs een betere spijsbegeleider dan wijn. ‘Denk maar aan sommige heet gekruide of specerijrijke gerechten uit de Aziatische keuken.

Wijn wordt dan vaak wrang en hard. Bier kan die combinaties wél aan, omdat het gamma aan biersmaken veel groter is en omdat het smaken bevat die bij wijn juist ontbreken. Karamel bijvoorbeeld en geroosterde smaken. Er is dus voor elk gerecht wel een passend bier te vinden.’ 

| kerst 2011 23

Biersommelier Bier als aperitief Sommige bieren lenen zich heel goed als aperitief. Koolzuur reinigt de smaakpapillen. Neem alleen wel een bier dat de eetlust opwekt. Dus geen bier met te veel suikers, koolzuur of alcohol,

Zoet en zout, bitter én hartig Hoe die smaken in bier terechtkomen? De zoete smaak hebben sommige biersoorten, vooral de donkere, te danken aan onvergiste moutsuikers. Daarom staat ook vaak in recepten dat er bruin bier moet worden toegevoegd aan bijvoorbeeld stoofpotten of Mexicaanse bonenschotels.

Zoutigheid komt van de mineralen in het brouwwater en de zurige smaak komt door vergisting van gisten en schimmels. De bittere smaak komt voort uit hopharsen en soms uit mout. En de hartigheid heeft de smaak van bier te danken aan de chemische natuurlijke reactie van eiwitten die door hitte of rijping worden afgebroken. Datzelfde proces vindt plaats in oude boerenkaas. Köppen: ‘Door een bepaald bier te combineren met een gerecht waarin dezelfde smaken voorkomen, haal je het beste

in een gerecht naar boven.

De smaken leggen dan een verbinding tussen het bier en het gerecht.’

maar met voldoende bitterheid en/of zurigheid om de mond te

Karamel- en roostersmaak

in veel bergkazen. Geitenkaas gaat heel goed samen met witbier, schapenkaas met Bockbier. Trouwens, wist je dat bier ook gecombineerd met chocolade verrassend lekker kan zijn?

De geroosterde smaak en de smaak van karamel in bijvoorbeeld stoutbieren past perfect bij cacao. Bovendien kan bier de vettigheid van cacaoboter complementeren en zonodig opheffen.

Probeer maar eens een stoutbier bij chocoladetaart of bittere, pure chocolade of chocoladetruffels.’

Bier biedt een schat aan mogelijkheden als het gaat om eten. Bij vis, zeevruchten, schaaldieren of sushi zou André Köppen niet al te zware bieren serveren.

Eerder pilsners en lichte tarwebieren zoals Witbier, Weizen en Blond omdat daar vaak licht fruitige, zelfs citrusachtige tonen in zitten die goed combineren met vis. De geroosterde smaak in sommige bruine bieren gaat goed samen met vlees.

‘Ook met kaas valt bier heel goed te combineren’ , zegt Köppen. ‘Kaas en bier zijn ontstaan uit grassen en zijn beide vergist. Daardoor hebben ze veel smaakovereenkomsten. De nootachtige smaak die sommige bieren van de mout krijgen, zit ook

Biologisch biertje Op de website Locallicious.nl verzamelt Gulpener allerlei streekgerechten per provincie en per seizoen en geeft ook tips voor de bieren die er goed mee combineren. Eén gerecht op de site is het typisch Limburgse dessert Gevulde appeltjes, een dessert met gemalen hazelnoten, suiker en vanille-ijs. Dat wordt geadviseerd met Gulpeners ‘eigen’ Limburgs Land premium pilsner, een biologisch bier van Limburgse gerst en hop. Maar het kan ook met een andere frisse pilsner. Köppen: ‘De aroma’s die in de appels vrijkomen tijdens het bakken gaan hand in hand met de licht bittere hopfinesse van de pilsner. En de droge mondbeleving van het bier sluit perfect aan bij de kaneelzoete tonen van de gestoofde appeltjes.’

24 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

reinigen. Urtyp bieren lenen zich bijvoorbeeld heel goed als aperitief vanwege de vele EBU (European Bitterness Units).

Ruik, proef en kijk!

Volgens André Köppen moet je je gewoon laten inspireren door het bier zelf. ‘Ruik, proef en kijk wat er bij je op komt. Sommige pilsners ruiken licht naar banaan of gedroogde abrikozen. Bij mij komt er dan meteen een gerecht op: varkenshaas met zuurkool. De bittere tonen van hop en de geur van gedroogde abrikozen van bittere pilsners gaan daar heel goed mee samen.’

Combineren gaat altijd om balans volgens André Köppen. ‘Een delicaat gerecht vraagt om een delicaat bier.

Anders gaat óf de smaak van

het gerecht, óf de smaak van het bier overheersen. Bij een goede combinatie versterken de smaak van het bier en de smaak van het gerecht elkaar. Zorg daarom ook dat je bier niet te koud serveert.

Hoe kouder, hoe minder goed je de smaak proeft.

Serveer ook nooit bier bij de soep. Soep is warm en bier is koud. Dat is een te grote tegenstelling. Tenzij je een koude soep zoals gazpacho serveert. Dan kan bier weer wél een mooie smaakcombinatie opleveren.’

En hij sluit af met nog een paar tips: ‘Serveer bier niet in een bierglas, maar in een degustatieglas of een wijnglas met bolle buik. Daarin kan de smaak tot volle ontwikkeling komen. Doe die glazen nooit in de vaatwasser, want glansmiddel zorgt ervoor dat bier doodslaat.

En juist in het schuim zitten heel veel geuren die bijdragen aan de smaakbeleving.

Serveer nou maar eens een biertje bij de maaltijd. Je zult zien dat er een wereld aan smaakcombinaties voor je opengaat.’ 

In een gezond landbouwsysteem werken bodem, plant, dier en mens nauw met elkaar samen.

Ze kunnen niet zonder elkaar. Sterker nog, samen staan ze sterker. Voor ons is het jaar 2011 bijna voorbij. De BD-boer echter denkt niet in termen als ‘begin’ en ‘eind’. Hij denkt in cirkeltjes!

onze

Kijk bijvoorbeeld eens naar het graan voor onze pasta’s, granen, muesli’s of melen. Het overgebleven stro van de graanoogst is ’s winters een warm en zacht bed voor de koeien op stal. Het zelfgeteelde veevoer geeft goede mest, die weer terug gaat op het land en zo in het volgende voorjaar de beste basis vormt voor een vitale bodem. LunaeTerra vindt het heel logisch, dat de BD-boer in cirkeltjes denkt!

MAG IN

www.luna-e-terra.nl

cirkeltjes

denken

www.clipper­teas.com | kerst 2011 25

K

adootje van Smaakmakend en Weleda Als je nu een abonnement neemt op Smaakmakend, 6 nummers per jaar voor € 22,50, ontvang je een Weleda-pakket ter waarde van € 25.

Daar zit in: een 2-in-1 Reiniging en Rosa Mosqueta Vitaliserende oogcontourcrème.

Er zijn 75 pakketten. Ga dus snel naar www.smaakmakend.nl of bel (030) 233 99 77

n Biologisch smaakt ’t lekkerst iin

26 s m a a k m a k e n d 3 | juli 2011

Recepten Renรกta Horenovรก | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | culinaire realisatie Ingmar Niezen | Wit bord: www.weldaad.com

Grenzeloos

lekker

Traditioneel is kersttijd de grote verwentijd van het jaar.

In veel landen wordt alles uit de kast gehaald om het kerstfeest zo bijzonder en lekker mogelijk te maken. En daarom in dit nummer: vier verrukkelijke zoetigheden. | kerst 2011 27

FUDGE MET

GEDROOGDE CRANBERRY’S

In Amerika zijn ze dol op fudge.

De gedroogde cranberry’s geven er een echt kersttintje aan.

350 ml slagroom | 600 gram fijne rietsuiker | 100 gram roomboter | 1 zakje gemalen vanille | 150 gram gedroogde cranberry’s | schaal van 15 x 15 cm, bedekt met bakpapier Schenk de slagroom in een kleine pan en voeg de suiker en roomboter toe. Zet de pan op een laag vuur en laat de suiker en de boter in de room smelten. Meng de

28 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

vanille erdoor, breng het mengsel aan de kook en laat het ca. 20 minuten heel zachtjes koken.

Vul een grote pan met koud water en ijsblokjes. Neem de kleine pan van het vuur en hang deze in de grote pan met het ijskoude water.

Voeg de cranberry’s toe en roer met een garde totdat het mengsel romig en dik wordt.

Giet het hierna in de schaal bekleed met bakpapier en laat het afkoelen en geheel hard worden. Snijd de fudge in stukjes en bewaar op een droge plaats.

Grenzeloos lekker!

Mincemeat is een heerlijk zoete spread van gedroogde vruchten. Oorspronkelijk werd er altijd vlees of vet aan toegevoegd, vandaar het woordje meat. De Engelsen gebruiken mincemeat traditioneel voor een mince pie of kleinere mincemeat tarts. Mincemeat doet het ook goed bij kaas of als smaakmaker in een appeltaart.

500 g moesappels | 250 g rozijnen, gewassen | 250 g sultana’s, gewassen | 100 g blanke amandelen | 300 g fijne rietsuiker | 175 g zonnebloemolie | 1 theelepel kaneelpoeder | 1 theelepel kruidnagelpoeder | rasp en sap van 1 citroen | rasp en en sap van 1 sinaasappel | 300 ml sherry, eventueel extra | kleine glazen potten met bijpassende deksels* Schil de appels, verwijder de klokhuizen, snijd de appels in hele kleine blokjes en schep ze in een kom. Hak de rozijnen met de sultana’s en de amandelen fijn en voeg ze bij de appel.

Voeg de zonnebloemolie, specerijen, de rasp en het sap van de citroen en sinaasappel toe en meng alles goed door elkaar.

Schenk de sherry in de kom. Dek de kom goed af en laat alles zo 2 dagen marineren in de koelkast.

Roer regelmatig door en voeg als het mengsel te droog is nog wat sherry toe.

Schep de mincemeat in glazen potten en druk deze met de achterkant van een lepel goed aan.

Sluit de potten goed af. Bewaar ze op een koele, donkere plek.

Bewaar een eenmaal geopende pot in de koelkast. 쏅 * Was de potten en deksels om in heet sodawater, spoel ze goed na met kokend water en laat ze omgekeerd op een doek drogen.

MINCEMEAT | kerst 2011 29

MEMBRILLO VAN KWEEPEREN In Spanje en Portugal serveren ze deze kweeperenkaas bij pittige geiten- en schapenkaas. In kleine blokjes is membrillo ook lekker bij de thee.

1½ kg kweeperen | 1 kg fijne rietsuiker | sap van 1 citroen | kleine, rechthoekige schaal | bakpapier Veeg het dons van de kweeperen met een doekje ervan af. Snijd de peren elk in 8 parten*. Leg ze in een pan en schenk zoveel water op, dat de peren onderstaan. Breng aan de kook en kook de peren 45 minuten op laag vuur.

Giet de peren af en vang het vocht op**. Laat de peren afkoelen tot ze handelbaar zijn en snijd dan de klokhuizen eruit.

Pureer het fruit in de keukenmachine of met een staafmixer. Meng in een pan met een dikke bodem de puree met de suiker en het citroensap. Breng aan de kook en kook het mengsel 1 uur op laag vuur. Roer regelmatig om aanbranden te voorkomen.

Verwarm de oven op 100 °C. Bekleed de bodem en zijkant van de schaal met bakpapier. Schenk de vruchtenpuree in de schaal, zet de schaal in de oven, laat de deur op een kier staan en droog de puree 1 uur in de oven.

Laat de membrillo afkoelen en opstijven. Snijd de membrillo in stukken, verpak ze in huishoudfolie en bewaar ze op een koele, droge plaats. * Gebruik een groot, scherp mes en let op je handen: kweeperen zijn altijd heel hard. Het kost vaak moeite om ze in stukken te snijden. Verwijder de schil en het klokhuis niet, deze bevatten veel pectine. ** Maak van het kookvocht kweeperengelei. Meet het sap af in een maatbeker en voeg per liter kweeperensap 1 kg suiker en het sap van 1 citroen toe. Kook dit mengsel 10 minuten, schuim het af en schenk het in schone potjes. Gebruik voor een minder zoete versie Marmello en volg de instructies op de verpakking.

Grenzeloos lekker!

Het zoete, gekruide ‘brood’ uit Toscane. Er zijn veel versies in omloop. Deze is gekruid met cacaopoeder. Lekker bij een pittige espresso of een glaasje zoete dessertwijn.

300 g hazelnoten, ontveld | 200 g gedroogde vijgen, in stukjes gesneden | 200 g bloem, gezeefd | 30 g cacaopoeder, gezeefd | ½ theelepel pimentpoeder | 250 ml acaciahoning | 225 g fijne rietsuiker | bakblik van 20 x 30 cm | rijstpapier Verwarm de oven op 180 °C. Strooi de hazelnoten op een bakplaat en rooster ze circa 8 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat de hazelnoten afkoelen en hak ze grof.

Bekleed het bakblik met rijstpapier. Snijd de kantjes bij waar nodig.

Meng in een hittebestendige kom met de handen de hazelnoten met vijgen, de bloem en het cacao- en pimentpoeder goed door elkaar.

Verwarm in een steelpan de honing met suiker op laag vuur tot de suiker is opgelost. Zet het vuur hoger en laat het mengsel 1-2 minuten pruttelen. Schenk dit bij de andere ingrediënten in de kom en roer met een houten lepel snel en goed door elkaar.

Schenk dit mengsel in het bakblik en strijk de bovenkant glad.

Schuif het bakblik in het midden van de oven bak de panforte 25 minuten in de oven of tot deze veerkrachtig aanvoelt.

Laat de panforte afkoelen, haal deze uit het blik en snijd deze in kleine stukjes. 쏉

PANFORTE MET WALNOTEN EN GEDROOGDE VIJGEN | kerst 2011 31

32 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Hip en oranje: de duindoornbes

Oane Kloosterman

| kerst 2011 33

Tekst Dorien Dijkhuis | Fotografie Henk Veenstra

In ScandinaviĂŤ, de bakermat van de New Nordic Cuisine, is de overvloedig in het wild groeiende duindoornbes helemaal hip. Omdat hij lokaal is en bijzonder van smaak. En omdat hij net zo gezond is als een citrusvrucht.

Ook in ons land wint de oranje bes aan populariteit.

‘De bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel’

Bevriezen en blazen New Nordic Cuisine Lokaal, duurzaam en gezond: aanhangers van de New Nordic Cuisine koken met producten die aan deze voorwaarden voldoen. Daarbij gebruiken ze kooktechnieken die zijn gebaseerd op traditie. Het resultaat: een lekkere en eerlijke keuken.

Wie zelf wel eens geprobeerd heeft duindoornbesjes te plukken, weet dat dat niet kan zonder gevaar voor opengehaalde handen en armen.

Bovendien zijn de bessen zo zacht, dat ze makkelijk kapot gaan tussen de vingers. Daar hebben ze in Friesland, waar vier Nederlandse boeren biologische duindoorn verbouwen, iets op gevonden. In augustus snoeien ze de takken waar de meeste bessen aan zitten en bevriezen die gedurende drie weken bij twintig graden onder nul. Kloosterman: ‘Daarna zijn de bessen gemakkelijk van de takken te schudden. Met een blaasmachine blazen we de takjes en blaadjes weg en voilà: duindoornbessen is al wat je overhoudt.’

Zeven keer zuurder dan citroen In zijn bedrijf verwerkt Kloosterman eigen bessen en die van andere telers tot duindoornjam, siroop, sap en wijn. Die producten vinden hun weg onder andere naar natuurwinkels onder de merknaam Waddendelicatessen. Duco Snouck Hurgronje is de man achter dit merk.

‘Het mooie van duindoorn is dat het niet alleen heel gezond is, maar ook nog eens heel lekker’, vertelt hij. ‘Het sap is zeven keer zuurder dan dat van een citroen en biedt zo een heel heldere, frisse, fruitige basis die kan worden gestuurd 34 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

met zoetstoffen als suiker of honing. Het leent zich uitstekend voor de verwerking tot jams, siropen, sappen en wijnen.’

Goed tegen rimpels En de hele bes wordt gebruikt. Kloosterman: ‘Er gaat niets verloren. Als het sap is geperst, wordt de pulp die van de schilletjes en pitjes overblijft gedroogd en bijvoorbeeld verwerkt in thee, mosterd en duindoornscrub.’ Snouck Hurgronje: ‘Duindoornpitten leveren een olie op die veel in cosmetica wordt verwerkt. De antioxidanten in de bes zijn heel goed voor de huid.

Van oudsher gebruiken mensen duindoorn bij slecht helende wonden. Maar hij doet ook wonderen voor de oudere huid. Hij werkt bijvoorbeeld heel goed tegen rimpels. Ook bij zonaanbidders vinden duindoornproducten gretig aftrek, want het werkt niet alleen verzachtend voor de huid als aftersun, de grote hoeveelheid caroteen in duindoorn zorgt ook nog eens voor een gebronsd effect.’

Goed verhaal De opmars van duindoorn in Nederland gaat langzaam, maar hij is er. Daar zijn beiden het over eens. ‘Weet je wat het is met duindoorn?’ zegt Kloosterman. ‘Het mist een goed verhaal. Duindoorn is niet omgeven met mooie legendes zoals de cranberry. Hoewel… Weet je waarom duindoorn in Duitsland zo populair is? In het vroegere Oost-Duitsland was ten tijde van de Koude Oorlog onvoldoende geld om citrusvruchten als citroenen en sinaasappels te importeren. Om toch in de vitamine C-behoefte van de bevolking te voorzien, kwamen ze terecht bij de duindoorn. Deze werd in grote hoeveelheden voor de staat verbouwd.’

Kloosterman is ervan overtuigd dat duindoorn ook in Nederland zo populair wordt als in de rest van Noord-Europa. ‘Steeds meer mensen verlangen naar lekkere, natuurlijke en gezonde producten van Hollandse bodem. Duindoorn past in die trend.’ 

Recepten Yolanda van der Jagt | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | culinaire realisatie Ingmar Niezen

Op veel plekken in Nederland ziet het oranje van de duindoorn. De struik groeit graag op arme grond: in natuurgebieden en in de duinen.

Nu de bes is ontdekt moeten de vogels die er jarenlang het alleenrecht op hadden, de oogst gaan delen met de mens. Volgens Oane Kloosterman, één van de vier Nederlandse biologische telers is de tijd er rijp voor. De bes is een aanwinst in de keuken vanwege de bijzondere smaak, waarin naast zuur, ook een licht bittertje te proeven is. De oranje kleur is goed voor een vrolijke toon aan gerechten. En de bes is ook nog eens gezond: duindoorn bevat vijftien keer zoveel vitamine C als een sinaasappel.

Hip en oranje: de duindoornbes

banaansmoothie

Duindoorn-

drank, 4 personen

Snijd 3 bananen in stukjes boven de

mengbeker van de keukenmachine, voeg 100 ml

duindoornsap, 250 ml volle yoghurt, 2 eetlepels duindoornhoning en 4 eetlepels havermout toe. Pureer tot een gladde smoothie. Schenk de smoothie in 4 mooie glazen en schenk op elk glas nog een eetlepel

duindoornsiroop. ě?…

| kerst 2011 35

biologiscahter kokosw MBER VE MEDIO NOVE

RKRIJGBAAR

!

ook oliebollen bak je in:

biologische

kokosolie

100% biologisch gecertiďŹ ceerde (geurloze) kokosolie 36 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Verkrijgbaar in natuurvoedingwinkels, reform en speciaalzaken.

Voor meer info: www.kokosolie.info, www.witsenburg.net

Hip en oranje: de duindoornbes

Witlofsalade met kip en duindoorndressing voorgerecht, 4 personen Verhit in een koekenpan 2 eet-

lepels olie en bak 1 grote kipfilet op middelmatig hoog vuur in ca. 10 minuten gaar. Laat de kip iets afkoelen en snijd in dunne plakjes. Marineer 1 fijngesnipperde

sjalot 5 minuten in 1 eetlepel duindoornsap. Roer 1 eetlepel duindoornmosterd erdoor en 3 eetlepels (noten) olie. Breng de dressing op smaak met zout en versgemalen peper. Snijd 4 kleine struikjes witlof in lange repen en schep ze om met de dressing. Verdeel de salade over 4 borden en verdeel de plakjes kip erover. Rooster in een koekenpan 50 g walnoten in enkele minuten krokant. Schep ze om met 2 theelepels duindoornhoning en verdeel ze over de salade.

duindoorntiramisu

Frisse

nagerecht, 4 personen

en leg deze op de mascarpone. Verdeel de

Klop 1 bakje mascarpone (250 ml)

resterende mascarpone er gelijkmatig overheen.

met 2 eetlepels duindoornhoning,

Strijk hierop 4 eetlepels duindoornbeleg.

50 ml duindoornsap en 1 theelepel kaneelpoeder 3 minuten met de handmixer in

Klop 150 ml slagroom stijf en strijk het

een kom. Verdeel de helft van de mascarpone over

in de koelkast ca. 2 uur opstijven. Bestrooi de

de bodem van een kleine schaal. Wentel 12-14

bovenkant met behulp van een theezeefje met

lange vingers in 125 ml sinaasappelsap

heel weinig kaneelpoeder. ě?‰

eroverheen. Dek de tiramisu af en laat deze

| kerst 2011 37

Tekst Hans Moltzer | Recepten Anneke Ammerlaan | Fotografie Sven Benjamins | Styling Ulrika Gustavsson | Koken Ingmar Niezen | servies en tegelels www.rawmaterials.nl

38 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

Elke dag lekker!

Zoveel penen

Zoveel sMaken

Sinds kort horen ze bij de top-3 van trendsettende groenten: penen. En biologische penen zijn helemaal in. Dat werd tijd. Ze zijn er in veel soorten en smaken, voor een zacht prijsje. Proef hoe kokosachtig zoet, pittig en kruidig ze zijn!

We zitten rond de grote werktafel in het kantoor van Jan Schrijver, oprichter en mede-eigenaar van het bloeiende, biologischdynamische tuindersbedrijf De Lepelaar in het Noord-Hollandse Sint Maarten. Van alle groenten die hij teelt, zijn penen de grootste omzetmakers. Jan verkoopt ze per kilo aan de groothandel. Op tafel heeft hij vijf soorten uitgestald: de wereldberoemde zoete Amsterdamse Bak, de zoet-kruidige Namur, de Berlicum, de belangrijkste wortel uit Friesland, de Nerja, familie van de Amsterdamse Bak en de pittige Nerac die zo stevig is dat je er ‘iemands hersens mee kunt inslaan’.

ter van elkaar verwijderd.

Dat in al die penen verschillende smaken zitten, zit ’m niet alleen in de verschillende soorten, maar ook in de bodemverschillen.

Zware zeeklei houdt meer mineralen vast dan lichte zandgrond. Zavelgrond, een combinatie van zand en klei, zit daar tussenin.

Hoe zwaarder de klei, hoe pittiger, kruidiger de smaak.

Hoe meer zand, hoe zoeter.

Volgens Jan voelt de peen zich het meeste thuis op de zeekleigronden langs de Noordzeekust. ‘Daar krijgen ze de tijd om langzaam te groeien, om de mineralen uit de bodem en de zilte wind uit zee op te zuigen.’

Zeeklei en zavel, zilt en zoet

‘Penen bieden veel smaakbeleving voor weinig geld,’ zegt Jeroen Hak, groenteteler van biologisch-

Al deze soorten groeien niet verder dan een kilome-

Kokosachtig en kruidig

dynamisch gemengd bedrijf en zorgboerderij De Noorderhoeve, vijftien kilometer verderop in Bergen. Hij teelt in zavelgrond de Yellowstones: kleine, lichtgele peentjes die qua kleur en smaak sterk doen denken aan pastinaken, voorouders van de peen.

Volgens Jeroen smaken ze kokosachtig zoet en kruidig dankzij de wortelpeterselie.

Helaas zijn de peentjes nog niet verkrijgbaar in de natuurvoedingswinkels. Hij verkoopt ze per stuk en in kleine hoeveelheden aan Michelin-restaurant Merlet in Schoorl.

Meer variatie Maar daar kunnen we zelf verandering in brengen.

Jan: ‘Mensen moeten veel meer vertrouwen op hun eigen smaak, meer bewust proeven en vragen stellen, dan komt er vanzelf meer

keuze, meer diversiteit in de natuurvoedingswinkels.

De biologische zaadtelers zijn er al klaar voor. Die hebben genoeg variatie in voorraad.’

Jeroen vult aan: ‘Door het spel tussen zoet en zout is de wortel een van de meest aromatische groenten. En een van de meest veelzijdige groenten ook. Je kunt er de mooiste recepten mee maken.’

Zuiverend En dan is er nog een fijne eigenschap van penen.

‘Penen zijn echte opruimers’, zegt Jan. ‘Wortels kunnen wel een meter diep gaan met hun haarwortels.

Daarmee zuiveren ze de bodem. Ook in je lichaam doen penen zuiverend werk. Ze horen bij het rijtje van de meest gezonde groenten, met veel caroteen, vitamine A en C.’

| kerst 2011 39

Ayurveda

AmanpranaÊ mondolieÊ voorÊ mondhygi‘ neÊ enÊ detox BijÊ tandenpoetsenÊ wordtÊ slechtsÊ 60%Ê vanÊ hetÊ tandoppervlakÊ bereiktÊ enÊ 10%Ê vanÊ deÊ heleÊ mondholte.Ê InÊ onzeÊ mondÊ levenÊ 10Ê miljardÊ micro-organismenÊ (bacteri‘n, Ê virussen,Ê schimmelsÊ enÊ protozoa).Ê ZeÊ kunnenÊ hetÊ tandvleesÊ doenÊ ontstekenÊ enÊ zijnÊ medeverantwoordelijkÊ voorÊ tandplakÊ enÊ gaatjesÊ inÊ deÊ tanden.Ê

FairTrade FairWorld

Mondhygi‘neÊ wordtÊ optimaalÊ gegarandeerdÊ doorÊ hetÊ gebruikÊ vanÊ AmanpranaÊ mondolie.Ê DeÊ essenti‘leÊ olieÊ vanÊ kruidnagel,Ê kaneelÊ enÊ oreganoÊ enÊ deÊ kokosolieÊ zorgenÊ voorÊ eenÊ voldoendeÊ anticeptischeÊ werkingÊ metÊ alsÊ doelÊ overwoekeringÊ voorkomen.Ê ErÊ zijnÊ 2Ê soortenÊ mondolie:Ê deÊ Ô MentaÕ Ê metÊ muntÊ enÊ deÊ ÔF oeniculumÕÊ metÊ venkel.Ê DieÊ gevenÊ eenÊ langdurigeÊ smaakÊ enÊ frisseÊ adem.Ê SpoelÊ enÊ gorgelÊ metÊ 1Ê koffielepelÊ (5ml)Ê olieÊ gedurendeÊ 2Ê totÊ 5Ê minuten.Ê TelkensÊ naÊ hetÊ tandenpoetsenÊ voorÊ eenÊ volledigeÊ mondhygi‘ ne.Ê

MichaelÊ Phelps,Ê 8-voudigÊ OlympischÊ zwemkampioen,Ê dronkÊ chocalademelkÊ tijdensÊ deÊ OlympischeÊ Spelen.Ê GeenÊ stero• denÊ ofÊ supplementen.Ê NieuwÊ onderzoekÊ bevestigtÊ datÊ jeÊ metÊ magereÊ chocoladedrankÊ snellerÊ hersteltÊ vanÊ zwareÊ fysiekeÊ inspanningenÊ enÊ dezeÊ ookÊ langerÊ volhoudtÊ danÊ metÊ sportdrank.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ beantwoordtÊ perfectÊ aanÊ dieÊ nieuweÊ sportdrankdefinitie:Ê verschillendeÊ suikers,Ê eiwittenÊ enÊ electrolytenÊ (mineralen).Ê M.a.w.Ê bestaandeÊ sportdrankenÊ zijnÊ achterhaald.Ê DeÊ nieuweÊ chocoladedrankÊ heetÊ GulaÊ JavaÊ Cacao.Ê

VoorÊ olietrekkenÊ wordtÊ vaakÊ sesam-Ê ofÊ zonnebloemolieÊ gebruiktÊ omdatÊ zeÊ goedkoopÊ zijn.Ê ZeÊ oxiderenÊ echterÊ teÊ snelÊ doorÊ deÊ zuurstofÊ dieÊ bijÊ olietrekkenÊ aanwezigÊ isÊ inÊ deÊ mond.Ê AmanpranaÊ maaktÊ gebruikÊ vanÊ 3Ê extraÊ viergeÊ oli‘n. Ê Kokosolie,Ê dieÊ antiseptischÊ is,Ê heeftÊ eenÊ kleineÊ moleculaireÊ structuurÊ (kanÊ overalÊ tussen),Ê enÊ eenÊ sterkereÊ zuigendeÊ werking.Ê OlijfolieÊ isÊ rijkÊ aanÊ chlorofyl,Ê dieÊ eenÊ ruikendeÊ ademÊ snelÊ wegneemt.Ê HennepolieÊ heeftÊ eenÊ therapeutischeÊ werkingÊ enÊ eenÊ lekkereÊ smaak.Ê

SUPER FOOD

1Ê eetlepelÊ (15ml)Ê olieÊ spoelÊ jeÊ gedurendeÊ 20Ê totÊ 30Ê minutenÊ doorÊ jeÊ mondÊ heen.Ê Zuigen,Ê persen,Ê suizen,Ê kauwen,Ê spoelen,Ê trekkenÊ enÊ gorgelen.Ê VanÊ linksÊ naarÊ rechts,Ê vanÊ bovenÊ naarÊ onder.Ê NietÊ inslikken,Ê maarÊ uitspuwen.Ê OlietrekkenÊ doeÊ jeÊ wekelijksÊ enÊ tijdensÊ eenÊ detoxkuurÊ dagelijks.Ê BijÊ voorkeurÊ Ô sÊ ochtendsÊ opÊ deÊ nuchtereÊ maag,Ê naÊ hetÊ tandenpoetsen.Ê AlsÊ jeÊ meermaalsÊ perÊ dagÊ olietrekt,Ê danÊ bestÊ voorÊ deÊ maaltijd.Ê Info:Ê TelÊ 003236532541Ê www.noble-house.tkÊÊ 100%Ê Bio,Ê 100%Ê actief,Ê 100%Ê natuurlijk,Ê 100%Ê liefde.

Ê ChocoladedrankÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊ lekkerÊ zowelÊ metÊ melk,Ê waterÊ ofÊ graandrank.Ê Warm,Ê lauwÊ ofÊ koud.Ê VoorÊ jongÊ enÊ oud.Ê BoordevolÊ gezondeÊ energie.Ê AlsÊ goedeÊ startÊ bijÊ hetÊ ontbijt,Ê alsÊ energierijkÊ tussendoortje,Ê bijÊ recreatie,Ê sport,Ê spelen,Ê studeren,Ê uitgaanÊ enÊ andereÊ ogenblikkenÊ waaropÊ jeÊ lichamelijkÊ enÊ geestelijkÊ moetÊ presteren.Ê BijÊ burnoutÊ ofÊ winterÊ bleus.Ê GulaÊ JavaÊ CacaoÊ isÊ jeÊ batterijenÊ gezondÊ opladenÊ enÊ genieten.Ê WaaromÊ isÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ deÊ nieuweÊ gezondeÊ familie-Ê enÊ prestatiedrank?Ê DankzijÊ deÊ kokosbloesemÊ suikerÊ heeftÊ GulaÊ JavaÊ CacaoÊ vanÊ natureÊ eenÊ lageÊ glycemischeÊ indexÊ (GIÊ 30),Ê eenÊ hogeÊ antioxidatieveÊ waardeÊ (ORACÊ 19.152Ê perÊ 100g*),Ê veelÊ mineralenÊ enÊ electrolyten.Ê DeÊ kokosbloesemÊ suikerÊ isÊ FairÊ WorldÊ enÊ helptÊ 2000Ê JavaanseÊ gezinnenÊ aanÊ eenÊ extraÊ inkomen.Ê DeÊ CacaoÊ enÊ vanilleÊ zijnÊ FairÊ Trade.Ê Info:Ê Tel.Ê 003236532541,Ê www.noble-house.tk

AMAN PRANA SERENEÊ LEVENSKRACHT •Ê VerkrijgbaarÊ inÊ jeÊ natuurwinkelÊ ofÊ thuisgeleverdÊ viaÊ www.amanvida.euÊ •

SUPER FOOD

ORACÊ geeftÊ deÊ antioxidatieveÊ waardeÊ weerÊ vanÊ voeding.Ê 3.000Ê totÊ 5.000Ê ORACÊ wordtÊ minimaalÊ dagelijksÊ aanbevolen.Ê

AMAN PRANA SERENEÊ LEVENSKRACHT

Speltpasta met

Elke dag lekker!

gekarameliseerde wortel en gember

hoofdgerecht, 4 personen 500 g (regenboog)wortels, geschild | 6-8 eetlepels olijfolie | 3 tenen knoflook, in dunne plakjes | 3 eetlepels verse gember, fijngehakt | 1 rode peper, fijngesneden | 1 klein potje | kikkererwten (Ă 350 g), gespoeld | 300 g spelt penne Snijd de wortels in plakjes van 3 mm dik. Verhit in een hapjespan 5 eetlepels olie en bak hierin de knoflook, gember en rode peper goudbruin. Schep de plakjes wortel erdoor en bak op middelhoog vuur ca. 15 minuten. Roer regelmatig. Voeg de kikkererwten toe, leg een deksel op de pan en stoof nog 10 minuten op heel laag vuur. Breng op smaak met zout en rode peper. Kook intussen de pasta volgens de gebruiksaanwijzing in ruim water met zout beetgaar. Giet het kookvocht af en schep de pasta door de wortels. Verdeel de pasta over 4 diepe borden en schenk er eventueel extra olijfolie over het gerecht. Lekker met veldsla. ě?…

| kerst 2011 41

Kenners weten al jaren dat Piramide Thee staat voor biologisch genieten met een hoofdletter B. Want al onze ingrediënten zijn zorgvuldig geselecteerd en 100% natuurlijk. Verbouwd met respect voor mens en natuur. Dus gebruiken we de lekkerste groene thee en daar voegen we heerlijke stukjes cranberry aan toe, of pittige stukjes gember. Zo lekker is biologisch!

Piramide heeft een uitzonderlijk lekker assortiment groene theeën. De thee is afkomstig van inheemse oude theebomen en wordt met de hand geplukt, om te kunnen genieten van biologische thee. Zo is er Groene thee sencha of Groene thee cranberry, een verfrissende thee met echte stukjes cranberry. Een unieke milde groene thee die een zekere toekomst voor de plaatselijke bevolking garandeert; een bijzondere en gezonde combinatie.

Voor meer informatie zie: www.piramidethee.nl

e

Dat past natuurlijk overal bij!

Licht op de sterrenhemel start 25 november 2011 Tuintherapie in een Notendop start 14 januari 2012 Natuurvoeding in een Notendop start 20 januari 2012 BD tuinieren start 21 januari 2012 Grondbeginselen energetisch beheer start 2 februari 2012 Zaaien met sterren en planeten 3 maart 2012

deTraay Biologische honing Meer weten? Kijk op www.kraaybeekerhof.nl of bel ons op telefoonnummer 0343-512925

Imkers sinds 1977 • www.detraay.com

Braadworst

Elke dag lekker!

met wortelgroente in peterselieroom

hoofdgerecht, 4 personen

350 g pastinaak, geschild | 250 g peterseliewortel, geschild | 250 g aardperen, geschild | 250 ml melk | 125 ml crème fraîche | 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt | 3 eetlepels boter | 4 braadworsten, op kamertemperatuur Snijd de pastinaak, peterseliewortel en aardperen in plakjes van ½ cm dik. Leg de gesneden groente in een hapjespan en voeg de melk en crème fraîche toe. Breng het geheel aan de kook. Stoof de groente met een deksel schuin op de pan in ca. 15

minuten beetgaar. Voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de groente met een schuimspaan op een bord. Roer met een garde de peterselie door de saus en kook de saus tot de gewenste dikte. Voeg de groente aan de saus toe en houd deze met de deksel op de pan warm. Verhit intussen de boter in een koekenpan en bak de worsten rondom goudbruin. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en braad de worsten op laag vuur in 8-10 minuten gaar. Keer tussendoor nog een keer om. Lekker met aardappelpuree. 쏉

| kerst 2011 43

Winkelwaar

Tekst | Nicole Willemse

1 Zacht, romig en mild

2 Kopje granenkoffie?

Biogarde kwark van Demeter.

Dat is kwark zoals kwark is bedoeld: met een volle, rijke smaak. Gemaakt van biologisch-dynamische melk waaraan biogarde cultures en vegetarisch stremsel zijn toegevoegd. Daarmee is het ook kwark voor doorgewinterde vegetariërs. De biogarde cultures bevatten specifieke melkzuurbacteriën die licht verteerbaar zijn (omdat ze van nature in ons lichaam voorkomen) en ze geven de kwark een milde smaak. Verpakt in handige bekers met een hersluitbaar deksel, in drie soorten: magere, halfvolle en volle kwark. Het smaakt al lekker zo, maar wil je wat anders, probeer dan een scheutje diksap, een lepel jam, vers fruit of (krokante) muesli. Wie wil, kan de herkomst van de melk traceren via www.zuiverzuivel.nl.

Maak bij ‘ontdek de herkomst’ kennis met de boer of boerin die jouw zuivel heeft gemolken.

Adviesprijs vanaf € 1,95 | 500 g

Vers sinds dit najaar: koffie zonder cafeïne, gezond en toch smaakvol. Niet gebrand van koffiebonen, wel gemaakt van geroosterde granen (waaronder gerst, rogge en tarwe) en plantenextracten. Yannohgranenkoffie van Lima is een verantwoord biologisch alternatief voor koffie (én thee), ook voor jeugdige liefhebbers. De granenkoffie is licht verteerbaar en mild voor de maag, want het roosteren gebeurt met warme lucht bij een lage temperatuur zodat er minder toxines vrijkomen. Bovendien blijven zo de natuurlijk aroma’s behouden en zijn additieven en smaakversterkers onnodig.

Er is keuze uit drie soorten: Yannoh Good Morning (warm en versterkend, met ginseng om lichaam en geest te stimuleren), Yannoh After dinner (met venkel- en artisjokextract om de spijsvertering te bevorderen) en Yannoh Sleepy Time (met valeriaan, passiebloem en linde, ter ontspanning).

Elke verpakking is goed voor 65 kopjes, in een handomdraai gezet.

Adviesprijs vanaf € 6,10 | 100 g

3 Kippengeluk Adopteer een Kip of geef iemand een KipKado-bon!

Dan steun je biologische pluimveehouders en krijg je biologische eieren, gelegd door gelukkige kippen. Dat is (biologische) waar voor je geld, want biologische eieren zijn lekkerder, gezonder en beter voor de kip. Die heeft alle ruimte, krijgt biologisch voer én kan naar buiten. Daar kunnen miljoenen andere kippen alleen maar van dromen. Houd je niet van eieren of heb je al een kip? Dan is er een alternatief: Adopteer een Haan. Met een Kip- of Haanadoptie haal je een origineel en duurzaam cadeau in huis, ook voor de feestdagen. Meteen bestellen?

Kijk op www.adopteereenkip.nl of bel naar (030) 233 99 77.

KipKado-bon: vanaf € 24,50 (6 doosjes met 6 eieren) Haanadoptie: € 25

4 Verantwoord wafelen Houd je van wafels, dan moet je bij Terrasana zijn.

Die leggen een heuse wafellijn in de schappen, van drie verschillende soorten: krokante honing-, hazelnooten moutwafels. Plus, nieuw binnengekomen: miniwafels met karamelsmaak. Dat ze ambachtelijk worden gebakken en dat er gelet wordt op kwaliteit en smaak, is één.

Dat er geen kunstmatige kleur- en smaakstoffen of conserveringsmiddelen aan te pas komen, is twee. Maar wist je ook dat de wafels gist- en lactosevrij zijn? En dat, omdat het steeds moeilijker is om sojalecithine te controleren op eventuele besmetting met genetisch gemodificeerde sojalecithine, deze is vervangen door biologische cichorei? De wafels worden zonder geraffineerde suiker bereid, de nieuwe miniwafels bevatten biologische rietsuiker en gebrande suiker voor de karamelsmaak. Gevaarlijk lekker dus.

Adviesprijs vanaf € 1,85 | 150 g

3

2

1 44 s m a a k m a k e n d 5 | kerst 2011

4

5 Margarine èn olijfolie Healty Planet grossiert in biologische margarine, halvarine en bak & braad. En sinds kort ook in biologische margarine met olijfolie. Dat is smaakvolle margarine voor op brood, maar ook prima te gebruiken om mee te bakken. Dat is nog eens handig. De feiten: Healthy Planet margarine met olijfolie is ongehard, honderd procent plantaardig, vegetarisch, gluten-, koemelkeiwiten lactosevrij, en bevat toegevoegde vitamine A en D2. De smaak: deze margarine met olijfolie is voor bijna een kwart gemaakt uit biologisch geraffineerde olijfoliesoorten met een lekkere volle smaak en een neutrale kleur en geur.

Adviesprijs p j € 2,79 | 500 g

5

6 Zoete vervanger

7 Europees meel

Ahornsiroop is een verantwoord alternatief voor suiker.

Dat het prijziger is dan geraffineerde suiker, is niet zo vreemd. Ahornsiroop wordt gemaakt van esdoornsap. Pas na dertig jaar, als de esdoorn een diameter van meer dan 25 centimeter heeft, kan het sap worden afgetapt. Iedere boom geeft maximaal 1 liter ingedikt sap, en alleen gedurende korte tijd in het voorjaar.

Biologische ahornsiroop van Terrasana komt uit Canada en wordt volledig op natuurlijke wijze verkregen. Het sap wordt vervolgens sterk ingedampt tot een siroop met een hoge concentratie suiker. Het bevat tevens onder andere calcium, ijzer en thiamine, magnesium, fosfor en vitaminen. Ahornfo ssiroop is verkrijgbaar in twee ssoorten. Graad A is verkregen ttijdens de eerste aftapping en lilichtbruin van kleur. Graad C is (donker)bruin en heeft een sterkere karamelsmaak. st Blader snel naar de advertentie B in deze Smaakmakend en lees alles over de fantastische a win-actie. w Adviesprijs € 7,39 | 250 ml A (graad A of C)

Tarwebloem, zelfrijzend bakmeel, volkoren broodbakmix, pannenkoekmix en volkoren roggemeel. Alle meelsoorten van Luna e Terra komen van Europese akkers.

Biologisch-dynamische akkers welteverstaan, waarop graan wordt geteeld door boeren met passie. Voor hen is graan een sleutelgewas; het stro dat overblijft na het dorsen functioneert als warm bed voor het vee. Het gebruikte stro gaat terug op het land en vormt de beste basis voor vitale akkers.

Bak eens zelf een brood!

Op de verpakking of op www.luna-e-terra.nl lees je hoe makkelijk het is. Ruik en proef daarna hoe lekker het is. En voor de broodnodige variatie voeg je bijvoorbeeld 25 gram sesamzaad, 25 gram lijnzaad en 25 gram zonnebloempitten extra toe.

Adviesprijs vanaf € 1,39 I 500 g

8 Cookies!

Biologisch, fairtrade èn onweerstaanbaar lekker. Dat zijn de flapjack van Doves Farm. In Engeland en Ierland hoef je er niks over te vertellen, daar zijn ze van oudsher razend populair. Traditioneel wordt op een grote plaat een grote koek gebakken, die, eenmaal uit de oven, in repen wordt gesneden. Kenmerkend is het recept: het deeg wordt gemaakt van geplette haver, boter, suiker en stroop. Doves Farm gebruikt boter en haver uit Engeland en haalt de suiker fairtrade uit Paraguay en de Dominicaanse Republiek.

Naast traditional butter flapjacks bakt Doves Farm ook apple & sultana flapjacks; die zijn gevuld met rozijnen en stukjes appel. Beide repen zijn rijk en vol van smaak. En Britser dan Brits.

Adviesprijs € 2,45 | doosje 5 repen

7 6

8

| kerst 2011 45

advertenties

de beste bio-adresjes De Roek Vakantiebungalows in de bossen bij Otterlo, 1500m van Nationaal Park Hoge Veluwe. Met biologische winkel, speeltuin, kinderboerderij. www.deroek.nl OBILOT NATUURTEXTIEL in Zutphen. Mode, basics, bio-babyuitzet, Demeterwol, hennep, biokatoen, zijde, kinderwagens, bed en zo.

Groenmarkt 1, www.obilot.nl www.BiologischGeschenkpakket.nl Dé specialist in duurzame geschenken en kerstpakketten. Bezoek onze showroom in Huizen! Tel. (035) 523 84 79

Rauwe Honing sinds 1921

colofon SMAAKMAKEND 5• december 2011 Smaakmakend is een uitgave van Bionext. Het blad verschijnt zes keer per jaar en wordt u aangeboden door uw natuurvoedingsspecialist.

In Smaakmakend vindt u recepten met biologische producten en verhalen over de herkomst van ons voedsel.

Vragen of opmerkingen?

Mail of schrijf Bionext.

Biologisch eten met kinderen, leuker dan je denkt! www.voedingendieetadvies.nl workshops, lezingen en proeverijen

Uitgever Bionext | Laan van Vollenhove 3221 | 3706 AR Zeist | tel (030) 233 99 70 | fax (030) 230 44 23 | smaakmakend@bionext.nl

WWW.BIO-RON.COM (035) 601 11 66. Bio voor gezelschapsdieren.

Bio-bokashi vleeseters, gras, kruidenzaden en meststoffen

Redactie Anneke Ammerlaan (hoofdredacteur) | Hans Moltzer | Nicole Willemse

Nu belastingvrij biologisch winkelen met de groenpas www.groenpas.nl

Vormgeving Marc van Meurs

WILT U HIER OOK ADVERTEREN? Dat kan al vanaf 60,00 (ex. btw). Meer info: Bionext, Renáta Horenová, tel. (030) 232 04 90 en horenova@bionext. nl of kijk op: www.smaakmakend.nl

Fotografie Sven Benjamins | KatoTan | Henk Veenstra

www.biogids.nl voor een overzicht van alle biologische winkels, boerenmarkten, webwinkels, restaurants en nog veel meer

Aan dit nummer werkten mee Bianca Daniels | Dorien Dijkhuis | Ulrika Gustavsson | Yolanda van der Jagt | Ingmar Niezen Lithografie Grafimedia Amsterdam Drukwerkbegeleiding Machiel Oudheusden, Sumis Printmanagement Druk Roto Smeets Acquisitie Renáta Horenová | Advertenties kunnen zonder opgaaf van redenen worden geweigerd.

Abonnement op Smaakmakend?

Dat kan voor € 22,50 per jaar (6 nummers). Bel: (030) 233 99 77 of ga naar www.smaakmakend.nl ISSN: 1385-9625 © Niets uit deze uitgave mag worden overgenomen en/of gereproduceerd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever en fotograaf. Deze uitgave is met zorg gemaakt. Voor eventuele onjuistheden is Bionext niet aansprakelijk. Smaakmakend wordt gedrukt op chloorvrij en gerecycled papier.

Bionext heeft het keurmerk van het CBF voor verantwoorde werving en besteding van fondsen.

Boer Paco Salcedo is de trotse voorzitter van de www.rigonidiasiago.com

coöperatie Almendrera del Sur in Andalusië, Spanje. Sinds 1995 koopt Horizon alle biologische amandelen van deze coöperatie.

Daardoor verbouwen nu al ruim 400 boeren amandelen op biologische wijze. Want wat goed is, groeit natuurlijk.

Siem Loos Is eigenaar van wijngoed Saalhof in het Noord-Hollandse Wognum dichtbij Hoorn. ‘Zwoele wijnen met weinig zuren en stijgende alcoholpercentages, daar beginnen de mensen genoeg van te krijgen.’

Eigen terroir. ‘Nederlandse wijn zal, denk ik, altijd een nichemarkt blijven. Dat vind ik juist een voordeel. De kunst is om een eigen Nederlandse wijnstijl te ontwikkelen en herkenbaar te maken. Nederlanders blij maken met nieuwe, frisse, schone wijnen van eigen bodem, van mijn eigen terroir, dat is m’n lust en m’n leven.’ derde smaak. ‘Er is sprake van een nieuwe wijntrend. Ik noem het de derde smaak. Vroeger dronk je vooral Franse wijn, die smaak was in de mode. Toen kwam de wijngolf uit warmere gebieden als Zuid-afrika, Californië en Australië.

Zwoele wijnen met weinig zuren en stijgende alcoholpercentages. Daar beginnen de mensen genoeg van te krijgen. Nu zoeken ze naar wijnen met minder alcohol. De grens van de wijnbouw schuift op vanaf de Elzas naar Noord-Europa. Ik heb wijnbouwers uit Noorwegen op bezoek gehad.

Dat bedoel ik dus met die derde smaak.’

Tekst Hans Moltzer | Fotografie Ernest selleger

Lokale gerechten. ‘In warme streken gaat het over veel zon, veel suiker, dus veel alcohol en weinig zuur. In onze koudere streken is het precies andersom:

minder zon, dus minder alcohol en meer zuren. Dat komt mooi uit. Want juist van mijn druiven kan ik wijnen maken die passen bij onze eigen Nederlandse eetcultuur, onze eigen streekproducten.

Steeds meer Nederlanders kiezen voor lokale gerechten. Je eet bijvoorbeeld rode kool met balletjes gehakt en hete bliksem, dan past daar prima mijn rode wijn bij, die ik maak van de Rondo druif. Een lichte, delicate wijn, dankzij de mooie balans tussen zoet en zuur. Een op de huid gebakken rode poon met bijvoorbeeld een stamppot

een frisse kijk van winterpostelein gaat mooi samen met mijn witte wijn van de witte Johanniterdruif. Dat vind ik echt een Nederlandse druif. Als je flink gekruide Spaanse, Italiaanse of andere pittige buitenlandse gerechten eet, kun je er maar beter zo’n zware rooie merlot of witte chardonnay bij drinken.’

Natuurproduct. ‘Natuurlijk blijft het moeilijk om wijnboer te zijn in de streek waar ik woon. Vaak te nat en veel harde wind. De druiven hebben dan veel last van stress, schimmeldruk en lamsteligheid, dat remt de groei en rijping van de druiven. Toch lukt het me steeds beter om mooie, biologisch gecertificeerde wijnen te maken. Trouwens, in het warme zuiden zitten ze weer met andere problemen. Zuivere wijn is nu eenmaal een natuurproduct. En de natuur kun je niet dwingen.’

Comeback. ‘De wijnbouw bloeit in ons land van bierdrinkers. Het is een wonder.

Of beter nog: een comeback. Want de wijnbouw bloeide al tussen de Romeinse en Napoleontische tijd. Ik leid mensen graag rond in mijn wijngaard en vertel ze dan wat ze willen weten. Ze zijn ook welkom om bij ons te logeren en te dineren in restaurant Saalig middenin de wijngaard. O ja, we zijn te volgen op Facebook.’  www.wijngaardsaalhof.nl

▲ Neem 1 koffielepel (slechts 28 Kcal) Gula Java Matcha. Voeg een hoeveelheid koud of heet water, melk (Gula Java Matcha Latte) of graandrank toe naar believen. Verwerk in soep, brood of gebak. Strooi op muesli, yogurt, salades en afgewerkte gerechten.

Gula Java Matcha van AmanPrana belooft focus, innerlijke rust, energie én anti-oxidanten in één kop Stimuleer je concentratie Alerter zijn in sport, in je werk, in het verkeer? Meer focus in studie en activiteiten. Minder afgeleid en meer geconcentreerd voor betere resultaten. De natuurlijke combinatie van het eiwit L-theanine met caffeïne in Gula Java Matcha zorgen voor alertheid, focus en concentratie.

Geniet tegelijk van meer innerlijke rust Matcha wordt in Japan al eeuwen gebruikt als ceremoniële thee. Zen boedhisten drinken matcha om te mediteren, om tot zichzelf te komen, voor innerlijke rust. Voor zen.

Bruis van de energie De Gula Java bezorgt je energie uit kokosbloesem. De zoete nectar van de kokosbloesem is een gekoesterde rijkdom, door Javaanse tappers hoog in de kokosbomen geoogst. Boven het houtvuur in de ketel wordt de nectar langzaam roerend zoet en boordevol energie. Om jou op elk moment van de dag energie te geven.

Dagportie anti-oxidanten in 1 kop Anti-oxidanten helpen veroudering tegengaan en geven het lichaam de kracht om aanvallen van oxidanten af te slaan. Ze verhogen het immuunsysteem, je gezondheid.

ORAC geeft de anti-oxidatieve waarde weer van voeding.

3.000 tot 5.000 ORAC wordt minimaal dagelijks aanbevolen. 1 koffielepel (8,5g) Gula Java Matcha bevat 3500 ORAC. De actieve anti-oxidanten in Gula Java Matcha

FAIR WORLD info www.noble-house.tk

SUPER FOOD

info www.noble-house.tk

zijn een natuurlijke unieke combinatie van 4 catechinen, taninen, chlorofyl en een rijkdom aan mineralen en eiwitten. De anti-oxidatieve kracht van Gula Java Matcha ligt vele malen hoger dan vitamine C of E. Wat is Gula Java Matcha?

Gula Java is geconcentreerde kokosbloesem nectar die zijn energie langdurig vrijgeeft. En matcha bestaat uit het gemalen theeblad van de Camellia Sinensis. Je drinkt bij Gula Java Matcha het hele blad. Bij groene thee werp je de blaadjes weg. De Amanprana matcha kwaliteit wordt met een granietmolen traag vermalen (slechts 40g per uur). Amanprana gebruikt alleen groene theeblaadjes die jong en heel zijn.

Dat is ‘Kotobuki’ kwaliteit. ‘Kotobuki’ betekent in het Japans ‘lang leven’. En dat is niet toevallig Amanprana kwaliteit.

Productinfo: Tel 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk

ORAC 35.460

AMAN PRANA SERENE LEVENSKRACHT

• Verkrijgbaar in je natuurwinkel of thuisgeleverd via www.amanvida.eu •

smaakmakend 5-2011.indd 48 34•Smaakmakend Matcha dec2011.indd 1

03-11-11 00:16 28-10-2011 14:35:04