Fürs Klima gekocht

Foodfotografin Sonja Priller bei der Arbeit.

und engagiert gekocht – zusätzlich motiviert durch die Anwesenheit der Foodfotografin im Unterricht und die Fähigkeiten eines ihrer Lehrer, der, wie der Zufall es will, auch einer der bekannteren Foodstylisten der Stadt ist.

Dass es sich hier keinesfalls um ein Projekt handelt, in dem Eulen nach Athen getragen werden, zeigt das Gespräch mit den SchülerInnen der hltw13 Bergheidengasse. Auf die Frage, inwiefern sie im Unterricht schon mit dem Thema klimafreundliches Kochen befasst waren, antwortet Philip, dass das noch nie Thema war. Emina sagt: »Wir haben wahrscheinlich schon darüber gesprochen, aber ich habe es wahrscheinlich vergessen, also wahrscheinlich nicht so intensiv.« Und Michaela schränkt ein: »Wir haben schon gelernt, dass wir vor allem saisonale Produkte kaufen sollen, aber mehr wegen der Ernährung. Über das Klima haben wir nicht wirklich gesprochen.« Doch manche können sich doch erinnern und hoffen, dass noch mehr zum Thema im Unterricht auf sie wartet, so etwa Jonas: »Bis jetzt war das noch kaum ein Thema. Im ersten Jahrgang hatten wir Ernährungslehre, da haben wir über Freilandhaltung gesprochen und dass Massentierhaltung nicht gut ist für das Klima. Aber grundsätzlich haben wir noch nicht viel zu diesem Thema gemacht, das kommt wahrscheinlich erst noch.« – Das ist zu hoffen! Dieses Kochbuch leistet durch seine Entstehungsgeschichte und durch seine Inhalte einen Beitrag dazu.

Rezepte aus »Von wilden Kräutern und beerigen Zeiten. Ein klimafreundliches Koch- und Lesebuch«:

BILDER Sonja Priller

KOHLRABICARPACCIO

Carpaccio: ħʼn 250 g Kohlrabi Dressing: ħʼn 10 ml Weißweinessig ħʼn 30 ml Kürbiskernöl ħʼn Salz und Pfeffer ħʼn Zucker ħʼn Kräuter Gervais-Creme: ħʼn 50 g Topfen

ħʼn 40 g Gervais (oder Hüttenkäse) ħʼn 1 gehackte Knoblauchzehe ħʼn Salz und Pfeffer ħʼn Kräuter ħʼn Garnitur: ħʼn 150 g Tomaten ħʼn 50 g Vogerlsalat ħʼn 20 g geröstete Kürbiskerne

Kohlrabi schälen und mit Hobel oder Brotschneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Klare Marinade zubereiten aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern.

Topfen, Gervais, Knoblauch und Gewürze verrühren und gut abschmecken. Tomaten schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Kohlrabischeiben auf Teller auflegen und marinieren. Die Gervais-Creme in der Mitte aufspritzen. Mit Vogerlsalat, Tomatenwürfeln, Kürbiskernen und Kräutern garnieren. Mit Baguette oder Jourgebäck servieren.

SONNTAGSBRATEN

ħʼn 250 g Weißkraut ħʼn 70 g Zwiebeln ħʼn eine Handvoll Petersilie ħʼn Salz ħʼn Kümmel gemahlen ħʼn 1/2 altbackene Semmel ħʼn 125 ml Milch zum Einweichen ħʼn 250 g Faschiertes ħʼn 1 Ei ħʼn 1 Knoblauchzehe ħʼn Salz und Pfeffer ħʼn Muskat ħʼn Majoran

ħʼn Paprika ħʼn Butter für die Form ħʼn 250 ml Suppe zum Aufgießen Erdäpfelpüree: ħʼn 600 g mehlige Erdäpfel ħʼn 200 ml Milch ħʼn 50 g Butter ħʼn Salz ħʼn weißer Pfeffer ħʼn Muskat ħʼn 2 Zwiebeln ħʼn 3 EL Mehl ħʼn Öl zum Anbraten

Weißkraut waschen und fein schneiden oder hobeln. Die Zwiebel ebenfalls klein und würfelig schneiden. Eine Handvoll Petersiliengrün fein hacken. Die Semmel in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und ziehen lassen.

Inzwischen die fein geschnittene Zwiebel in einer Bratpfanne in etwas Rapsöl anbraten. Petersilie und Kraut dazugeben und alles mit Salz und Kümmel würzen.

Ca. 125 ml Wasser dazugeben und alles 15 Minuten zugedeckt dünsten lassen.

Das Backrohr auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken oder fein hacken. Faschiertes in eine Schüssel geben, mit Ei, Knoblauch und Gewürzen vermischen.

Krautgemisch aus der Pfanne geben und auskühlen lassen. Das Wasser sollte verdunstet sein. Faschiertes mit Semmelwürfeln und Kraut vermischen. Auf ein mit Semmelbröseln bestreutes Brett geben, zu einem Wecken formen und in die Auflaufform geben. Ca. 1 Stunde backen und immer wieder mit etwas Suppe übergießen.

In der Zwischenzeit Erdäpfel waschen, schälen, vierteln und in wenig Salzwasser ca. 15 Minuten weich dünsten. Erdäpfel stampfen oder durch die Kartoffelpresse drücken. Milch erhitzen und würzen. Abwechselnd Butter und Milch den Erdäpfeln unterrühren, bis eine sämige Masse entsteht.

Zwiebeln in Ringe schneiden, in Mehl wenden und schwimmend im Öl knusprig backen. Auf etwas Küchenrolle überschüssiges Fett abtropfen lassen.

– Eingereicht vom Agrarbildungszentrum (abz) Hagenberg, ihr Geheimtipp: Statt der Semmel kann jede Brotart genommen, auf Brot vom Vortag zurückgegriffen bzw. Knödelbrot verwendet werden.

Landwirtschaft am Scheideweg

Ganz bio. Ganz sicher. Ganz regional.

bio-austria.at

Landwirtschaft hat in der Klimafrage eine mehrfache Rolle. Einerseits ist sie immer stärker mit den Folgen der globalen Erwärmung konfrontiert: Lange Hitzeperioden, Starkregenereignisse oder verstärkter Schädlingsbefall machen die Bewirtschaftung schwieriger. Andererseits ist sie einer der Treibhausgas-Hauptemittenten. Ursachen dafür sind primär direkte und indirekte Emissionen aus der Tierhaltung sowie der Import von Sojafuttermitteln aus Süd- und Mittelamerika, der durch die

Zerstörung des Regenwaldes einen besonders

hohen CO 2 -Rucksack aufweist. Einzig für die Bio-Landwirtschaft werden

kaum Soja-Futtermittel aus diesen Ländern

importiert. Zudem verbraucht die Produktion

von Stickstoffdünger für die konventionelle

Landwirtschaft enorme Energiemengen. Die

mit diesem Kunstdünger behandelten Böden

wiederum setzen Lachgas frei, welches rund

300 Mal klimawirksamer

ist als CO 2 . „Landwirtschaft wird

in Zukunft dann erfolg

reich sein, wenn sie sich bestmöglich den sich verändernden Voraussetzungen anpassen kann“, meint Gertraud Grabmann, Obfrau des Bio-Verbandes BIO AUSTRIA. „Und die Bio-Landwirtschaft hat hier gute Karten in Gerti Grabmann, Bio Austria Obfrau

der Hand“, ist sie zuversichtlich. Bio-Böden

weisen einen um 40 Prozent höheren

Humus-Gehalt auf – was die Wasserspeicher

fähigkeit des Bodens erhöht und gleichzeitig

die Erosionsgefahr minimiert.“ Und: Humus

bindet CO 2 aus der Atmosphäre im Boden. Wenn wir Biolebensmittel kaufen, unterstüt

ROTE-RÜBEN-KUCHEN

ħʼn 5 Eier ħʼn 200 g Honig ħʼn 150 g Vollkornmehl ħʼn 1/2 TL Backpulver

ħʼn 250 g geriebene Walnüsse ħʼn 250 g fein geriebene rohe Rote Rüben ħʼn 10 EL Orangensaft

Backrohr auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Guglhupfform einfetten und mit Bröseln bestreuen. Eier trennen. Eidotter und Honig sehr schaumig schlagen.

Vollkornmehl mit Backpulver vermischen und unter die Dotter-Honig-Masse mischen.

Eiklar zu Schnee schlagen. Walnüsse, Rote Rübe und Eischnee unter die Masse ziehen.

In die Form füllen und ca. 1 Stunde backen. Den fertigen Kuchen mit Orangensaft beträufeln und genießen.

– Eingereicht von Lena Heibl und Christina Bichler, HBLA Elmberg.

VEGANE SUPPENWÜRZE

ħʼn 500 g Karotten ħʼn 250 g Petersilienwurzel ħʼn 250 g Sellerieknolle ħʼn 200 g Zwiebeln oder Jungzwiebeln (inkl. grünen Röhren) ħʼn 2Stangen Lauch

ħʼn 1 Bund Petersilie ħʼn 1 Bund Schnittlauch ħʼn 3 Zweige Liebstöckel ħʼn Majoran, Dille, Bohnenkraut (je nach Verfügbarkeit und Geschmacksvorlieben) ħʼn 300 g grobes Meersalz

Gemüse und Kräuter waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.

Alles vermengen und anschließend sehr fein faschieren (beim Fleischwolf mit der feinlöchrigen Scheibe). Mit dem Meersalz sehr gut vermischen, sprich »abbröseln«, und anschließend in kleine Gläser füllen.

Kühl und dunkel gelagert ist die Suppenwürze circa sechs Monate haltbar. Nach dem Öffnen rasch verbrauchen.

– Eingereicht von Anna Weiss, ihr Geheimtipp: Die Suppenwürze eignet sich ideal zur geschmacklichen Verbesserung von Suppen und Saucen. Vorsicht: Metalldeckel beginnen zu rosten.

»VON WILDEN KRÄUTERN UND BEERIGEN ZEITEN. EIN KLIMAFREUNDLICHES KOCH- UND LESEBUCH« ist 2019 im Forum Umweltbildung erschienen, herausgegeben vom Umweltdachverband.