Marktplatz Food

TEXT UND BILD Jürgen Schmücking

SPROSSENWAND

Kleine Pflänzchen, großer Wert.

Samen zum Keimen in Bioqualität bekommt man zum Beispiel im Naturkostfachhandel, im Supermarkt, sofern er super sortiert ist, in den Filialen von Sonnentor und folgenden Webshops: microgreen-shop.com sprossen.at sprossengarten.at sonnentor.com pepuplife.com koro-shop.de Am Anfang der Sprosse steht immer der Samen. Dieser Samen trägt den Keim in sich. Dann braucht es (eigentlich er, der Samen) nur noch Wasser und Licht, und sobald der Keim sich durch die Schale des Samens drückt, wird die Pflanze zum Keimling. Der Stängel wächst und sie bleibt ein Keimling, bis sich die ersten kleinen Blätter bilden. Dann ist sie ein Spross. Keim, Keimling, Spross bezeichnen also die gleiche Sache in unterschiedlichen Phasen ihres Lebens. Man findet sie aber auch unter der modernen Bezeichnung Microgreens. Fürs Auge sind die kleinen Racker nur wenige Zentimeter Stängel mit winzigen Blättchen drauf. Aber es sind Bomben. Und zwar sowohl Vitamin- als auch Geschmacksbomben. In China weiß man das seit über 5000 Jahren. Für die Seeleute des Westens waren Sprossen ein wesentlicher Faktor im Kampf gegen Skorbut, eine heimtückische Seefahrerkrankheit, die auf den Mangel von Vitamin C zurückzuführen war. Frisches Obst war auf langen Fahrten an Bord nicht verfügbar, weil viel zu schwer. Getreidesamen waren leichter, und auf feuchten Tüchern keimten diverse Sprossen. Nach wenigen Tagen stand dann Vitamin C in reichlicher Fülle zur Verfügung. Andere gesundheitsfördernde Wirkungen von Sprossen wurden erst deutlich später beforscht. Auf den Punkt gebracht: Sprossen haben einen hohen Vitamingehalt und sind Träger einer Menge von Nährstoffen (Ballast- und Mineralstoffe, Aminosäuren). Im Marktplatz diesmal ausgewählte Sorten und ihre Eigenschaften – und Empfehlungen für Bezugsquellen für Sprossen in Bioqualität.

KRESSE

Die Kresse ist – von Verbreitung und Beliebtheit her gesehen – der Superstar unter den Sprossen. Oft stehen die kleinen Schachterln und Kisterln in Kindergärten herum, damit die Kinder die grüne Kresse beim Wachsen beobachten können. Mit der Bastelschere werden sie dann fachgerecht geerntet und aufs Butterbrot gelegt. Geschmacklich ist sie eher mild, im günstigen Fall leicht nussig. Ein guter Einstieg also.

RADIESCHEN

Radieschensprossen bringen Schärfe aufs Brot oder auf den Teller. Keine intensive Chilischärfe. Auch keine derbe Pfefferschärfe. Eher die feine Klinge. Außerdem sind sie ausgesprochen schön anzusehen. Die Stängel sind lang, schlank und strahlen in sattem Violett. Sie verfügen über einen hohen Proteingehalt, jede Menge Magnesium und etliche andere Mineralstoffe. FENCHEL

Will man den mediterranen Duft von Anis in einen Salat bringen, kommt man am Fenchelsamen nicht vorbei. Die frischen Keimlinge und Sprossen vom Fenchelsamen haben nicht nur eine satte, strahlend grüne Farbe, sie sind auch hocharomatisch und haben eine dezente Süße. Ergo sind sie eine gute Deko (Farbe!) ebenso wie eine sensorische Aufwertung für Salate, Smoothies oder Aufstriche. MUNGOBOHNEN

Sie sind die am meisten verbreiteten Bohnen der Welt. So verbreitet, dass viele der am Markt verfügbaren Sojasprossen eigentlich Mungobohnensprossen sind. Aber sei’s drum. Nach dem Keimen bleibt viel vom Kern und der Trieb ist dick, saftig und weiß. Gedünstet oder im Wok gebraten geben sie asiatischen Gerichten eine leicht bittere Note.

GRÜNKOHL

Über Kohl kann man diskutieren. Darüber, ob man ihn mag oder nicht. Außer Frage steht der Ruf von Grünkohl als Superfood: Der Kalzium- und Eisenanteil geht durch die Decke, der Vitamingehalt (A, C und K) ebenso und aufgrund des hohen Anteils an Senfölen ist die Grünkohlsprosse (das ist jetzt leicht missverständlich, wir reden immer noch vom jungen Grün der ersten Tage, nicht von der Kohlsprosse als fertigem Gemüse, in Deutschland auch als Rosenkohl bekannt) hocharomatisch. ZWIEBEL

Die Samen täuschen. Sie sind tiefschwarz und erwecken optisch nicht den Eindruck von Frische. Genau das ist es aber. Das Grün aufgekeimter Zwiebelsamen riecht und schmeckt nach frischem Frühlingszwiebel und zaubert damit – bei Bedarf ganzjährig – den Frühling aufs Fensterbrett. Abgesehen davon werden dem Zwiebelspross durchaus heilende Wirkungen nachgesagt. Wenn zum Beispiel die Immunabwehr Schützenhilfe braucht oder der Cholesterinspiegel nach Ausgleich sucht.