KEIN ERSATZ

Text von Kein Ersatz, eigenständiges LebensmittelMARTIN MÜHL

Unter der Marke Sigl hat der Privatbrauer Josef Sigl einen Biogetreidedrink entwickelt.

Josef Sigl, Inhaber der Trumer Privatbrauerei, hat einen Biogetreidedrink aus Hafer und Gerste entwickelt. Dies ist naheliegender, als es vielleicht scheint: »Als Bierbrauer lösen wir seit Jahrhunderten Proteine und Zucker aus Getreide als Basis für unser Bier, dem dann die Hefe für den Gärprozess hinzugefügt wird. Wenn wir die Hefe nicht hinzufügen, haben wir mit der Basis schon fast eine Getreidemilch. Wir verfügen hier über eine große Kompetenz und eine sensorische Leidenschaft – wir sind es vom Bier gewöhnt, uns diesen Prozessen sehr penibel zu nähern und uns wie ein Sommelier anzusehen, was sensorisch passiert«, erklärt Josef Sigl seinen Zugang zum Experimentieren für seinen Drink. Er ist überzeugt, dass es hier noch viel Potenzial gibt: »Wir kreieren mit jahrhundertealtem Wissen getreidebasierte Alternativen, die sensorisch sehr rund sind. Viele Drinks am Markt sind einfach in Massenproduktion hergestellte Alternativen. Wir wollen, dass es richtig gut schmeckt.« Für ihn sollen Getreidedrinks kein Ersatzprodukt sein, sondern ein Genuss »für sich«. Milch und Getreidedrinks werden zunehmend als verschiedene Lebensmittel wahrgenommen werden, ist sich Sigl sicher: Kuhmilch ist proteinreicher, Getreidedrinks enthalten mehr pflanzliche Ballaststoffe und ungesättigte Fettsäuren. Der Brauerei-Hintergrund gibt nicht nur das Wissen um die Prozesse, sondern auch

die Mentalität, die sensorische Güte in den Mittelpunkt zu stellen. Diese Mentalität bedeutet für ihn auch, dass die Prozesse und Zutaten offengelegt werden können. Während die großen Betriebe auf dem Markt der Getreidedrinks wenig Einblick geben, etwa mit welchen Enzymen sie arbeiten, ist Josef Sigl überzeugt: »Wir können maximale Transparenz bieten, können wie beim Bier herzeigen, was drinnen ist.« Er arbeitet mit Biogetreide aus Österreich und nutzt die Enzyme im Gerstenmalz. Anfangs hat er sich in der Entwicklung dabei an Milch orientiert, etwa versucht, die Farbe so hinzubekommen. MittBraumeister Felix Bussler und Josef Sigl. lerweile ist er selbstbewusst überzeugt, dass »das ein eigenes Lebensmittel ist, das hat vom Korn eine andere Farbe und das ist auch legitim«. Die Nachfrage, etwa aus der Gastronomie, ist da und so hat Martin Kilga, Koch im Salzburger Paradoxon (kein Biorestaurant), bereits damit experimentiert und sich begeistert gezeigt. Derzeit arbeitet Sigl an einem zweiten Drink, der sich dann auch noch besser schäumen lässt – was noch nicht zu seiner Zufriedenheit gelingt –, denkt aber auch schon an fettreichere Varianten zum Kochen. Und er blickt nach vorne: »Ich denke, dass in heimischem Getreide, vor allem auch in Gerste und Hafer noch viel sensorisches und ernährungsphysiologisches Potenzial steckt.«