Hier reift langsam eine Delikatesse heran: Ein mit Edelschimmelpilz lumifiziertes Luma Beef Entrecôte am Knochen.
sei wissenschaftlich nicht erwiesen. Aber der Geschmack! Durch den Flüssigkeitsverlust – 50 Prozent bei der Schimmelveredelung – deswegen ist Luma-Fleisch auch nicht günstig. Dafür konzentrieren sich die Aromen. Kalbfleisch erhält eine nussige Note, Rindfleisch schmeckt nussig-erdig und leicht würzig und Schweinefleisch nach Cognac, Macadamia und Foie gras. Theoretisch sind alle Fleischstücke veredelbar, doch ist es nicht überall wirtschaftlich sinnvoll. Geflügel etwa reift durch Dry Aged und verleiht dem Fleisch eine kompakt-zarte Konsistenz, es schmeckt nach gerösteten Mandeln. Ein Baum pro Fleischpaket Den beiden Unternehmern ist das Tierwohl extrem wichtig. «Es muss nicht zwingend bio sein, aber es muss den Tieren gut gehen», ergänzt Tessaro. Sie kennen alle ihre Produzenten, sie haben jeden besucht. 80 Prozent ihres Fleisches kommt aus der Schweiz. Heute pflegen sie einen engen Austausch mit den Grossen der Fleischindustrie. «Das ist spannend», sagt Tessaro. «Sie lernen von unseren Vermarktungsmethoden und wir lernen von ihnen vieles über die Fleischindustrie.» Der allgemeine Trend geht dazu, ganze Tiere zu konsumieren, nicht nur Edelstücke. «Absolut. Bei Luma verkaufen wir längst nicht mehr nur Edelstücke», führt Tessaro aus. Sein aktuelles Lieblingsstück: Das eher günstige Bavette mit intensivem Rindgeschmack.
GastroJournal Nr. 14/15 | 8. April 2021
Ein Schlachter oder Bauer verwende immer das ganze Tier, es hapere eher beim Konsumenten. Zudem stagniert der Fleischkonsum auf sehr hohem Niveau, 2020 stieg der Konsum sogar um 1,5 Prozent an. Sinnvoll wäre es, weniger, dafür besseres Fleisch zu konsumieren. Dass die Produktion von Fleisch mitverantwortlich für den Verbrauch von Ressourcen und vom CO2-Ausstoss ist, lässt auch die Luma-Macher agieren. Für jedes ausgelieferte Paket Fleisch lassen sie durch die Organisation OneTreePlanted einen Baum anpflanzen. Um die konstante Qualität auch nach der Auslieferung zu garantieren und durch die längere Haltbarkeit Food Waste zu vermeiden setzt Luma auf Schockfrosten. «Sobald das Fleisch den perfekten Reifegrad erreicht, wird es bei -80 °C Grad schockgefrostet», erklärt Tessaro. «Es besteht kein geschmacklicher
und qualitativer Unterschied zum nicht gefrorenen Produkt.» Demnächst: Eine neue Entwicklung Luma beliefert heute mit dem breiten Sortiment in der Schweiz und in Europa Gastronomen aller Art, ob Beizer oder Gourmetchef. Die Bestseller sind die Luma-, Wagyu- und Eringer-Burger. Aber auch die Schweizer 2nd Cuts, deren Namen – Secret Cuts, Chain-Steak, Chuck Flap – sie selbst erfunden haben, laufen sehr gut. In-vitro-Fleisch und Fleischersatzburger sind für Luma kein Thema. «Da isst man besser eine gute Tomate!», winkt Tessaro ab. Bei Luma wird aktuell an etwas ganz anderem gearbeitet: Sie entwickeln im Bereich Charcuterie/Trockenfleisch eine neuartige Reifemethode. In zwei bis drei Monaten kommen sie damit auf den Markt. «Das wird cool», freut sich Tessaro.
TIPPS VOM PROFI:
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Frisch oder gefroren? Schockgefrorenes Luma-Fleisch hat den perfekten Reifegrad und garantiert eine konstante Qualität. Zudem ist es länger haltbar und verhindert Lebensmittelverschwendung. Lagerung: Im Tiefkühler bis zu 12 Monate lagerbar. Aufgetaut ist es immer noch 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar. Kochmethode: Um das Optimum herauszuholen, raten die Spezialisten, lumifiziertes Fleisch klassisch in der Pfanne zu braten. Aber nicht zu lange. Die maximale Garstufe ist medium. Neues ausprobieren. Schweizer 2nd Cuts, Secret Cuts, Chain-Steaks oder Chuck Flap sind kostengünstige Optionen für die Gastronomie, dabei zart und oft besser als ein Entrecôte.
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