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Bernard Cavé Vins ist in Ollon bei Aigle VD domiziliert.

Fülliger Gamaret zum Verlieben

TEXT RETO E. WILD Bernard Cavé (50) ist seit 1995 Winzer in Ollon bei Aigle VD. Damals benutzte er für seine Gamaret-Tropfen Trauben aus Genf, weil dort die ersten Gamaret-Reben überhaupt gepflanzt wurden. Bei der Rotweinsorte handelt es sich bekanntlich um eine Neuzüchtung der Agroscope in Pully VD. Realisiert wurde sie 1970 als Kreuzung zwischen den Sorten Gamay und Reichensteiner. Ziel war die Züchtung einer dem Gamay ähnlichen, jedoch resistenteren und farbinten siveren Sorte. Die offiziell seit 1990 im Handel angebotene Gamaret ist eine Schwestersorte von Garanoir und Mara und gilt als frühreifend und widerstandsfähig gegen Rohfäule.

Oft wird die Traubensorte in Cuvées verwendet. Cavé setzt seit 2015 auf seine eigenen Trauben in Ollon und auf einen reinsortigen Gamaret. «Der Akzent liegt klar auf Fülle, Vollmundigkeit und purer Gaumenfreude. Vollreif geerntet, gären die Beeren vier Wochen lang, um dann im Barrique zu fermentieren», erklärt der Winzer und ergänzt: «Die Assemblage der Cuvées erfolgt am Ende einer neunmonatigen Ausbauzeit im Fass – ein Drittel der Fässer ist neu.» Der Wein fällt mit seinen Aromen von roten Früchten, Heidelbeerkonfi und Schokolade auf, untermalt mit Gewürznoten, abgerundet durch weiche Tannine, die derzeit noch einen leicht pelzigen Abgang auslösen. Interessant für Gastronomen: Der degustierte Jahrgang 2018 präsentiert sich bereits jetzt schon zugänglich. Aber er hat laut Cavé «ein exzellentes Lagerpotenzial» und passt zu kräftigen Fleischgerichten, Wild und würzigem Käse.

Bernard Cavés Rebfläche von 7 Hektar sorgt inzwischen für ein Sortiment von rund einem Dutzend verschiedener Weine. Überzeugend sind beispielsweise auch seine Gamay, Pinot Noir, Syrah, Savagnin blanc (Heida) und Chasselas. Der Gutedel eignet sich ebenfalls hervorragend zum Lagern. Das wird oft vergessen. Cavé, der heute diverse Winzer in der Waadt und im Wallis berät, ist übrigens der Lebenspartner von Denise Crettol. Sie führt das Familienrestaurant Chez Crettol in Küsnacht am Zürichsee in zweiter Generation. Es gehört im Grossraum von Zürich zu den besten Fondue- und Racletterestaurants – auch dank der Weinkarte. Das wissen Fussballer-Legende Pelé oder Formel-1-Star Sebastian Vettel, die dort einkehrten.

Gamaret VDP Schweiz 2018 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫

Vous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR. Preisskala: ⚫ bis 10 Franken ⚫⚫ 11 bis 20 Franken ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS.

In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

CORINNE NUSSKERN

Promis und Wein: Prost! Auch die ersten Monate von 2021 halten uns (noch) in einem Vakuum fest. Aber die nächste Fête kommt bestimmt und Champagner geht immer. Dachte sich auch Brad Pitt, der nach Wein auf seinem Gut Château Miraval in der Provence nun auch einen Champagner herstellt. Natürlich nicht er selbst, Pitt lässt den CuvéeChampagner «Fleur de Miraval» von der WinzerFamilie Perrin erzeugen.

Und da ist er als Promi nicht allein: Bob Dylan lässt auf einem Weingut nahe Ancona eine MontepulcianoMerlot-Cuvée produzieren, Altstar Cliff Richard tut es in der Algarve, Antonio Banderas in Kastilien-Léon und die Hardrocker AC/DC auf dem australischen Weingut War burn Estate. Ob ihr dort kre - ierter Rebensaft mit dem Na - men «Highway to Hell» auch kopfwehsicher ist? Einige Promis sind etwas glaubwürdiger als andere. Francis Ford Coppola macht auf seinen kalifornischen Weingütern schon so lange Wein wie sonst Filme. Und Gérard Depardieu besitzt seit gefühlt ewig diverse Weingüter in fast überall.

Der Musiker Sting unterhält auf seinem ToskanaWeingut Tenuta Il Palagio über dem Weinkeller ein Musikstudio. Zwei der so beschallten Weiss- und Rotwei ne heissen passenderweise «Message in a Bott le». Ob der Sound der Qualität zuträglich ist, ist nicht überliefert. Doch eines ist sicher: Mit guten Songs ist es wie mit gutem Wein – sie verlieren auch nach Jahrzehnten an nichts.

corinne.nusskern@gastrojournal.ch

Wie die Coronakrise den Lernenden schadet

Die Lernenden trifft die Pandemie besonders hart. Die so wichtige Jugendzeit von Berufseinstieg und Lernfeuer sowie Auf- und Ausbruch verbringen viele isoliert zu Hause. Wie gehen Lernende der Gastronomiebranche damit um – und wer unterstützt sie?

TEXT CORINNE NUSSKERN, BENNY EPSTEIN — FOTOS CORINNE NUSSKERN, ZVG

Es ist ihr Traumberuf. «Das ist meins!», sagt Jennifer Peterhans (17), angehende Restaurantfachfrau EFZ im zweiten Lehrjahr. Nur: Sie kann ihn seit Mitte Dezember 2020 nicht mehr ausüben. Ihr Betrieb, das Restaurant zum Sternen in Nussbaumen bei Bülach ZH, ist seit dem zweiten Lockdown zu – wie so viele. Jennifer fühlt sich ausgebremst. Einmal im Monat erhält sie von ihrer Ausbildnerin ein paar Hausaufgaben. Es bringt ihr nicht viel, es sei derselbe Stoff wie in der Berufsschule. Die Siebzehnjährige ist demotiviert. «Es geht mir überhaupt nicht gut, aber besser als im Januar. Da hatte ich ein richtiges Tief.» So stark, dass sie sich gar über einen Lehrabbruch Gedanken machte. Es birgt die Gefahr von Einsamkeit, ohne Struktur ständig allein zu Hause zu sitzen. «Mir fällt echt die Decke auf den Kopf.» Sie versucht es, mit Sport zu verarbeiten, vier Mal die Woche trainiert sie Pole-Fitness. Wo? Natürlich zu Hause.

Jennifer wohnt mit ihrer Mutter in Bülach. «Sie war früher auch in der Gastronomie tätig, abends nach der Arbeit ist sie für mich da», erzählt sie. Jennifer empfindet es als Glück, im Februar für sechs Tage in einem Weingeschäft arbeiten zu dürfen. «Natürlich gratis. Aber ich erfahre so mehr über den Sommelièreberuf», sagt sie. «Aber sonst? Ich mache nichts.» Jennifer denkt im Moment nur an ihre Lehrabschlussprüfung (QV), obwohl es bis dahin noch über ein Jahr dauert. «Die ganze Praxis fehlt», beschreibt Jennifer ihre Sorgen. Sie fragt sich

Der einzige Ort, wo Jennifer Peterhans zurzeit mit ihren Servicekünsten brillieren kann: zu Hause.

Seltenes Bild im Restaurant Magdalena: Letzte Woche stand der Lernende Mario Siegrist beim Probekochen mal wieder am Herd.

ständig, was sie jetzt praktisch dafür tun könnte. «Das beunruhigt, ich hänge gerade mega in den Seilen.»

Nicht alle reden so offen über ihre momentane Situation. Zahlreiche Lernende möchten sich nicht öffentlich äussern. Nach aussen ist alles cool, dabei befinden sie sich massiv am Anschlag. Die Kompletteinschränkung in allen Lebensbereichen ist brutal: Der Branchennachwuchs kann nicht arbeiten, nicht in den Ausgang, nicht viele Kollegen aufs Mal treffen. Viele Lernende fühlen sich allein gelassen. Zur Langeweile kommt die emotionale Belastung, ohne Bestätigung und Erfolgserlebnisse sinkt die Motivation täglich. Dazu kommt die Ungewissheit, wie lange dies alles noch dauert. Das macht etwas mit den Jugendlichen – es ist wie ein Leben im Vakuum.

Jetzt elementar: Praxisfördernde Lernprojekte

Verschiedene Kantone haben zusammen mit Verbänden und Bildungsinstitutionen Sofortprogramme für die Praxis lanciert, zuletzt der Kanton Zürich mit «Gastro Porto» (siehe Spalte rechts). Sie sollen den Lernenden kurz- und langfristig Sicherheit und Perspektiven geben. Marcus Schmid, Berufsinspektor des Mittelschul- und Berufsbildungsamts des Kantons Zürich (MBA), sagt: «Es ist eine schwierige Zeit, viele Gastronomen trifft die Situation persönlich und wirtschaftlich.» Es gibt Lernende, die über Wochen nichts von ihrem Berufsbildner hören. Da rät Schmid proaktiv auf den Betrieb zuzugehen. Nicht alle finden Onlineunterricht cool, dieser plus die fehlende Routine verleiten manch Lernenden dazu, nur noch abzuhängen. Schmid erhält pro Woche im Schnitt zwei Anrufe von besorgten Eltern. «Wir versuchen mit Unterstützung und Begleitmassnahmen zu helfen. Auch psychologisch, etwa einer Mutter zu sagen, dass sie nicht allein ist.»

Dabei ist die familiäre Situation nicht zu unterschätzen. «Haben die Jugendlichen Eltern, die sie begleiten, dann kommt es gut», ergänzt Schmid. Es gäbe aber viele Lernende, die aus diversen Gründen auf sich allein gestellt seien. Fehle sowohl die Tagesstruktur durch den Betrieb und die elterliche Unterstützung, dann werde es schwierig.

Aktuell können Lehrbetriebe wegen der staat- lich verordneten Betriebs schlies sun gen die Aus bildung der Lerndenen teilweise nicht sicher- stellen. Kostenlose Projekte schaffen Abhilfe und geben den Lernenden Orientierung.

•«Gastro Porto», Kanton Zürich

Die Zürcher Branchenverbände Hotel und

Gastronomie haben mit dem Kanton das Sofortprogramm «Gastro Porto» mit Trainingskursen für alle Berufe der Branche lanciert. Die Praxiskurse im Ausbildungszentrum Wädenswil der

Hotel & Gastro formation Zürich richten sich an die 500 Lernenden im letzten Lehrjahr, damit sie die Lehrabschlussprüfung bestens vorbereitet angehen. Zudem können Wissenslücken gezielt in einer virtuellen Werkstatt geschlossen werden.

Auch Berufslernende im 1. und 2. Lehrjahr profitieren von einem fünftägigen Intensivkurs, um Versäumtes aufzuholen. Für die Lernenden sind die Kurse gratis. 80Prozent übernimmt der Bund, je 10 Prozent die Branchenverbände

GastroZürich und Zürcher Hoteliers.

gastroporto.ch

Im Kanton Zürich absolvieren zurzeit 1556 junge Menschen eine Lehre in einem gastronomischen Beruf, das ist ein Viertel aller 6000 Branchenlernenden in der Schweiz. Aktuell sind im Kanton Zürich etwa 350 von 500 Lehrstellen für 2021 noch offen. Eltern und Schüler sind zurzeit sehr zurückhaltend. Deshalb bietet das Ausbildungszentrum Wädenswil auch Schnupperlehren an. Im Sommer startet das Projekt CoBe gegen Lehrabbrüche.

•Training im Kanton Aargau und Solothurn

GastroAargau und der Kanton haben für alle

Koch- und Restaurantlernende in den Kantonen

Aargau und Solothurn das «Covid19-Gastro-

Projekt» geschaffen: ein Mix-aus ÜK-Programm und Prüfungsvorbereitung, aber auch Kurse zu

Räuchern, Brot backen oder Pralinenherstellung.

Im März werden im GastroBildungsZentrum

Lenzburg QV-Trainings für Abschlussklassen angeboten, um Verpasstes aufzuholen. Alles gratis für den Nachwuchs. Weitere Trainings-

Standorte: Grand Casino Baden, Hotel Aarehof

Wildegg und das Hotel Krone Aarburg. hgf-ag.ch

•Luzern: Lernendenhotel «Wilder Mann»

Das zurzeit geschlossene Luzerner Hotel «Wilder

Mann» ist aktuell ein Lernendenhotel. Hier können Lernende aus den Berufen der Küche,

Restaurant, Hotellerie und Hotelkommunikation alle zwei Wochen während etwa dreier Tage mithilfe qualifizierter Berufsbildner «on the Job»

Versäumtes kompensieren. Es stehen 48 Plätze zur Verfügung, Lernende im 3. Lehrjahr haben

Priorität. gart.ch

Auch andere Kantone bieten Programme an:

gastrosuisse.ch/verband/portraet/kantonalverbaende/