Tālmācības studiju kurss
ĒDINĀŠANAS SERVISS II
Kursa autores: Vaira Vanaga, Dr.paed. Irēna Kuliša
Studijvedis
Biznesa vadības koledža
INFORMĀCIJA UN IETEIKUMI TĀLMĀCĪBAS STUDENTIEM Vispārīga informācija Pirmā līmeņa augstākās profesionālās izglītības studiju programmas Biznesa vadības koledžā (BVK) tiek īstenotas, izmantojot tālmācības metodi. Tālmācība ir atzīta par lietderīgāko izglītības ieguves formu strādājošajiem tāpēc, ka: tā dod iespēju mācīties Jums vēlamajā vietā un laikā; tā ir Jūsu iespēja apvienot mācības arī ar tādu darbu, kas saistīts ar biežiem komandējumiem, ar darbu maiņās, ar darbu, kurā ir nenormēts darba laiks; tā ir iespēja kārtot eksāmenu vai ieskaiti jebkurā Jums piemērotā dienā un laikā; tā ir iespēja saņemt konsultācijas, izmantojot elektronisko pastu; studējošais katrā priekšmetā saņem īpaši veidotu izsmeļošu mācību grāmatu, kurā iekļauts viss studiju kursa saturs.
Studiju norise Tālmācības studiju būtiska sastāvdaļa ir patstāvīgās studijas jeb darbs ar tālmācības materiāliem (grāmatām), kurus BVK speciālisti ir sagatavojuši tieši Jūsu vajadzībām. Ikvienā grāmatā Jūs varat atrast: •
būtiskāko Jums nepieciešamo informāciju, kas strukturēta nodarbībās (tās atrodamas uz baltas krāsas lapām);
•
nodarbības kopsavilkumu, lai nostiprinātu iegūtās zināšanas;
•
terminu skaidrojošo vārdnīcu;
•
vingrinājumus un pašpārbaudes jautājumus;
•
uzdevumu un vingrinājumu atbildes;
•
papildliteratūras sarakstu padziļinātai kursa apguvei;
•
pašpārbaudes testus un kontroluzdevumus, kas palīdz kursa apguvē.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9
Studijvedis
Biznesa vadības koledža
Pievērsiet uzmanību apzīmējumiem (ideogrammām) kursa sākumā! Tie palīdzēs Jums apgūt kursa saturu. Studiju materiālā atradīsiet arī to kompetenču uzskaitījumu, ko Jūs iegūsiet vai attīstīsiet kursa apguves laikā. Strādājot ar tālmācības grāmatu, Jūs:
lasāt tekstu;
veicat uzdevumus;
atbildat uz jautājumiem, kas atrodami šajā tekstā;
uz lapas malām atzīmējat sev būtiskāko informāciju, dažādas piezīmes, radušos jautājumus u.tml.;
izmantojot kopsavilkumu katras nodarbības beigās, apkopojat svarīgāko informāciju;
lietojot terminu vārdnīcu, atkārtojat un aktualizējat būtiskākos terminus;
veicat vingrinājumus, atbildat uz pašpārbaudes jautājumiem (to pareizās atbildes varat atrast nodarbības beigās), lai pārliecinātos par to, ka esat pilnībā izpratis/-usi un apguvis/-usi nodarbības saturu;
lasāt piedāvāto papildliteratūru, ja vēlaties kursa saturu apgūt vēl dziļāk;
ja vēlaties, veicat pašpārbaudes testu (pareizās atbildes dotas lapas otrā pusē) vai izpildāt kontroluzdevumu, kas palīdz Jums nodarbībā iegūtās teorētiskās zināšanas pielietot praktiski.
1. Katra studiju kursa ietvaros paredzētas arī praktiskās nodarbības klātienē. Tās:
notiek vienu – divas reizes mēnesī;
palīdz izprast teorētisko jautājumu atbilstību Jūsu individuālajai pieredzei, rosinot uz diskusijām, domu apmaiņu, kā arī dodot iespēju samērot savas zināšanas un prasmes ar citu grupas dalībnieku zināšanām un prasmēm;
ļauj Jums apzināties sevi jaunā sociālā vidē, kas rosina domāt, pilnveidoties profesionāli un personīgi.
10
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Studijvedis
Biznesa vadības koledža
2. Kursa apguves laikā Jūs kārtojat ieskaiti vai eksāmenu: tas notiek klātienē: katras klātienes nodarbības noslēgumā kopā ar grupu Jūs kārtojat ieskaiti/ eksāmenu; līdzdarbojoties atvieglojumus
klātienes
nodarbībās,
ieskaites/eksāmena
Jūs
kārtošanā
saņemat
noteiktus
(mazāku
veicamo
uzdevumu skaitu); ieskaiti/ eksāmenu varat kārtot arī individuāli Jūsu izvēlētajā laikā, iepriekš vienojoties ar Studiju atbalsta centru;
ieskaites/ eksāmena rezultātus Jums paziņo BVK Studiju atbalsta centra darbinieki (pa tālruni, ar vēstules vai e-pasta starpniecību).
3. Vienu reizi semestrī Jums ir iespēja saņemt arī attiecīgā kursa docētāja individuālas konsultācijas. Konsultāciju laiki ir atspoguļoti Jūsu studiju grafikā. Ja vēlaties saņemt individuālu konsultāciju, aicinām iepriekš pieteikties Studiju atbalsta centrā.
Studiju atbalsta sistēma Studiju atbalsts ir mērķtiecīgi radīta sistēma, kuras galvenais uzdevums ir palīdzēt Jums adaptēties tālmācības studiju vidē, sasniegt iecerētos rezultātus, iegūt kvalitatīvu augstāko izglītību. Pirms studiju uzsākšanas un studiju laikā Jums palīdz BVK Studiju atbalsta centra darbinieki (konsultanti), kuri kvalitatīvi sniedz atbildes uz jautājumiem, kas saistīti ar: •
tālmācības grāmatām (kur, kad un kādā veidā tās saņemt, kā ar tām pareizi strādāt, cik daudz laika jāpatērē optimāla rezultāta sasniegšanai);
•
kārtību, kādā notiek klātienes nodarbības un konsultācijas;
•
ieskaišu/ eksāmenu kārtošanu, vērtēšanas sistēmu un kārtību u.tml.
Studiju kursa saturu Jums palīdz apgūt koledžas mācību spēki. Nekautrējieties izmantot viņu palīdzību klātienes nodarbībās un konsultācijās!
ĒDINĀŠANAS SERVISS
11
Studijvedis
Biznesa vadības koledža
Studiju laikā Jūsu rīcībā ir BVK bibliotēka, kurā varat atrast literatūru vai noskatīties mācību videofilmas, kas nepieciešamas kursa dziļākai apguvei. BVK studējošā apliecība ļauj Jums izmantot arī citu bibliotēku pakalpojumus (skat. www.bvk.lv/biblioteka).
Kā vislabāk mācīties? Iesakām vienas nodarbības apgūšanai veltīt 90 minūtes dienā. Studijas vēlams organizēt šādi: •
izlasiet materiālu, uzrakstiet atbildes uz jautājumiem tekstā (uzdevumiem, kas apzīmēti ar , pareizās atbildes dotas nodarbības beigās);
•
lappušu malās atzīmējiet sev būtiskāko informāciju (izmantojiet šīs piezīmes praktiskajās nodarbībās klātienē vai individuālo konsultāciju laikā);
•
pievērsiet uzmanību konstatējumiem, kas izvietoti uz lapas malām, jo tajos vēlreiz akcentēta svarīgākā doma. Tos ērti izmantot, atkārtojot apgūto vai gatavojoties eksāmenam;
•
vēlreiz pārlasiet nodarbības saturu, pievērsiet uzmanību kopsavilkumam un terminu skaidrojumam;
•
atsauciet atmiņā iepriekš apgūto, atbildiet uz pašpārbaudes jautājumiem, salīdziniet savas atbildes ar kursa autora piedāvātajām atbildēm, kas atrodamas nodarbības beigās;
•
uzrakstiet pašpārbaudes testa vai kontroluzdevumu atbildes / risinājumus;
•
gatavojoties
klātienes
praktiskajām
nodarbībām,
iepazīstieties
ar
papildliteratūru, sistematizējiet savas zināšanas, sagatavojiet jautājumus diskusijām klātienes nodarbībās.
12
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
Studijvedis
Kā sagatavot pārbaudes darbu atbildes? Pašpārbaudes uzdevumi Nodarbību noslēgumā ir jautājumi un uzdevumi, kas domāti sevis pārbaudei. Iesakām atbildēt uz paškontroles jautājumiem un veikt paredzētos uzdevumus. Šie uzdevumi paredzēti tikai Jūsu prasmju pašvērtējumam. Par savas atbildes precizitāti varat pārliecināties katras nodarbības beigās, papildu informāciju varat gūt konsultācijās vai praktiskajās nodarbībās, uzdodot konkrētus jautājumus un pārrunājot radušos problēmu.
Pašpārbaudes testi Rūpīgi izlasiet testa jautājumus! Nesteidzieties! Izmantojiet šos jautājumus kā mācību plānu, kas palīdz pievērst uzmanību galvenajam nodarbībā! Vēlreiz pārlasiet studiju materiālu un pārliecinieties, vai visiem jautājumiem esat veltījis / -usi pietiekami daudz uzmanības. Mēģiniet formulēt savu atbildi! Pēc tam salīdziniet savu atbildi ar piedāvātajiem variantiem un atbilžu lapā atzīmējiet to, kurš visprecīzāk atspoguļo Jūsu domas! Salīdziniet savas atbildes ar pareizajām, kas dotas pēc testa!
Kontroluzdevumi Iesakām veikt arī kontroluzdevumus. Tie paredzēti, lai Jūs pievērstu uzmanību svarīgākajai informācijai tekstā un apgūtās teorijas praktiskam pielietojumam.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
13
Studijvedis
Biznesa vadības koledža
Ieskaites un eksāmeni Ieskaites un eksāmeni BVK tiek kārtoti klātienē. Studiju kursos, kuru apjoms ir 2 kredītpunkti, ir viens pārbaudījums – diferencētā ieskaite. Studiju kursos, kuru apjoms ir 4 kredītpunkti, ir divi pārbaudījumi: diferencētā ieskaite un eksāmens. Informāciju par to, kā tiek organizēta ieskaite vai eksāmens, Jūs varat atrast grāmatas pēdējā lappusē. Ieskaites/ eksāmeni tiek kārtoti klātienes nodarbības laikā. Tos Jūs kārtojat kopā ar savu grupu, saņemot atvieglojumus (mazāku uzdevumu skaitu). Ir pieļaujama arī individuāla ieskaišu/ eksāmenu kārtošana, kas iepriekš jāsaskaņo ar konsultantiem (BVK Studiju atbalsta centra tālrunis ir 67803261).
Atcerieties, ka ieskaite/eksāmens jānokārto tajā semestrī, kad apgūts attiecīgais studiju kurss!
Vēlam sekmes studijās!
14
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Apzīmējumi
Biznesa vadības koledža
APZĪMĒJUMI
!
svarīgi iegaumēt
?
vērts padomāt
uzdevumi, uz kuriem atbildes atradīsiet nodaļā “Uzdevumu atbildes”
Σ
nodarbības kopsavilkums
terminu skaidrojošā vārdnīca
vingrinājumi, uzdevumi un pašpārbaudes jautājumi
uzdevumu atbildes
ieteicamā literatūra
tests
ĒDINĀŠANAS SERVISS
15
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
9. RESTORĀNU DARBĪBAS RAKSTUROJUMS Terminu skaidrojošā vārdnīca ................................................................. 1. Viesu apkalpošanas īpatnības .............................................................. 2. Ēdināšanas uzņēmumu tirdzniecības telpu raksturojums .................... 2.1. Galdi ........................................................................................ 2.2. Krēsli ....................................................................................... 2.3. Viesmīļa palīggalds – servants ................................................ 3. Tirdzniecības zāles sagatavošana viesu apkalpošanai ......................... 3.1. Galdauti ................................................................................... 3.2. Salvetes ................................................................................... 3.3. Trauku, galda piederumu, glāžu sagatavošana un raksturojums ............................................................................ 3.3.1. Porcelāna un stikla trauki ............................................ 3.3.2. Keramikas trauki ......................................................... 3.3.3. Metāla trauki ............................................................... 3.3.4. Stikla, kristāla un Luminarc trauki ............................. 3.4. Galda piederumi ............................................................................... 3.4.1. Individuālie galda piederumi ................................................ 3.4.2. Koplietošanas galda piederumi ............................................ 4. Ēdienu kartes, to izveides principi ....................................................... 5. Prasības, kas tiek izvirzītas viesmīlim apkalpošanas laikā .................. Kopsavilkums .......................................................................................... Vingrinājumi un pašpārbaudes jautājumi ................................................ Uzdevumu atbildes .................................................................................. Ieteicamā literatūra .................................................................................. Tests .........................................................................................................
23 26 28 29 30 30 31 31 33 34 36 38 38 39 41 41 42 44 46 49 51 53 55 57
Šajā nodarbībā Jūs iegūsiet zināšanas, kas palīdzēs: orientēties galda trauku, galda piederumu, glāžu un galda veļas veidos un raksturojumā; izprast galda inventāra pareizu pielietojumu noteiktā situācijā; noskaidrot ēdienu kartes nozīmi un pielietojumu viesmīļa darbā; iegūt priekšstatu par prasībām, kādas tiek izvirzītas viesmīlim viesu apkalpošanas laikā.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
21
9. nodarbība
22
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
TERMINU SKAIDROJOŠĀ VĀRDNĪCA
9. nodarbība
A la carte (fr. val. ‘izvēle pēc ēdienu kartes’) – katrs viesis savu maltīti izveido individuāli. Moltons (franču val. – molton) – bieza auduma pārklājs, kas uzsūc mitrumu un neļauj slīdēt virsējam galdautam. Servants – viesmīļu darba galdiņš, kuru izvieto zālē katram viesmīlim savā sektorā. Žuljens – karstā zivju, gaļas, putnu vai sēņu uzkoda, kuru pasniedz vienai personai speciālā žuljena trauciņā ar rokturīti.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
23
9. nodarbība
24
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
9. nodarbība
Viesos iešana un viesu uzņemšana ir sabiedrības veselīga dzīvesveida sastāvdaļa. Viesmīlības jēdziens ir tikpat sens kā pati civilizācija. Tās attīstība, sākot ar senseno tradīciju dalīties maizē ar apkārtējiem un beidzot ar mūsdienu daudzfunkciju darbību viesmīlības industrijā, sniedz materiālu izpētei. Angļu vārds hospitality (viesmīlība) cēlies no vecfranču hospice, kas nozīmē māju, kurā uzņem svešiniekus. Senākais no tāda veida uzņēmumiem ir „Hospice de Beaune” Burgundijā, pazīstami arī kā „Hotel Dieu”, kas nozīmē Dieva māja. Liecības par pirmajiem viesmīlības uzņēmumiem – tavernām – var atrast antīkā perioda manuskriptos. Šādu dokumentu starpā ir arī Babilonijas cara Hammurapi (apm. 1700 g.p.m.ē.) kodekss.
!
Pirmās ziņas par lauku krogiem Latvijā atrodamas vēsturiskos dokumentos, sākot ar 13. gadsimtu. Vēlākā laikā par tiem vēsta arī tautasdziesmas un parunas. Ar pārņemto un latviskoto svešvārdu ‘krogs’ apzīmēja saimniecisku pakalpojumu māju apkārtnes iedzīvotāju un svešinieku – ceļotāju – vajadzībām, kur par samaksu izsniedza dzērienus un ēdienus, kā arī deva naktsmājas ceļotājiem un dažviet sagādāja arī ceļotājiem maiņas zirgus. Viduslaiku viesmīlības apraksts nebūs pilnīgs, neminot karaļa pils dzīres un svinības, kurās tika apkalpoti simtiem cilvēku. Tajā laikā vēl nebija izdomāta a la carte apkalpošana (tā radās tikai 19. gs.). Raksturīgi vietējai vajadzībai celti krogi atradās dzirnavu tuvumā, parasti pie lielākām ūdensdzirnavām. Mūsdienu cilvēks ieguvis izvēli – mēs dzīvojam pasaulē, kur automobilis un lidmašīna aizvedīs mūs uz jebkuru pasaules malu. Arvien vairāk un vairāk cilvēku vēlas iegūt labākus dzīves apstākļus, labāko ēdināšanu, labāko atpūtu un aprīkojumu. Restorānam ir būtiska loma cilvēka dzīvē. Iziešana uz restorānu izpilda svarīgu sociālo funkciju. Cilvēkiem ir nepieciešama ne tikai paēšana, bet arī saskarsme ar citiem cilvēkiem. Gaidot kādu ģimenei nozīmīgu dienu, gribas visu ātrāk un labāk padarīt, darbojas tāds kā dzinulis. Un ilgi sirdī glabājas gaišuma sajūta pēc emocionāli bagātiem svētkiem. Cilvēkiem nepieciešams tikties un kopā pavadīt laiku. Vajadzība dalīties ar kādu par iespaidiem, kā, piemēram, tālā ceļojumā, vēlēšanās apspriesties par personīga rakstura problēmām, panākumiem vai neveiksmēm darbā, tāpat arī par radošām iecerēm, nemaz jau nerunājot par obligātajām un regulārajām tuvu radinieku tikšanās reizēm, tas viss cilvēkus savā starpā saista; jo vairāk tad, ja šīm reizēm tiek radīti nepieciešamie apstākļi. ĒDINĀŠANAS SERVISS
25
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
Latviskās dzīves tradīcijas un godi ir saistīti ar klātiem galdiem. Latviešiem kā senas kultūras tautai ir izkopti sadzīves principi, kuru savdabīgais latviskums tos atšķir no citām nācijām. Latviešiem ir arī gadu simtos pārbaudītas tradīcijas, kas viņus pavadīja dzīvē. Godi un tradīcijas ir tautas kultūras sastāvdaļa, kas nodrošina, ka tā nepazūd starp citām tautām, jo dzīvotspējīgas ir tikai tās tautas, kas ciena un godā savu senču tikumus un paražas, viņu dzīves gudrību un atziņas. Viesu apkalpošanas process ietver prasmi pareizi uzklāt galdu dažādiem dzīves gadījumiem.
Viesu apkalpošanas process ietver prasmi pareizi uzklāt galdu dažādiem dzīves gadījumiem, gan svinot ģimenes svētkus, gan arī atceroties kādu sevišķu dienu vai notikumu cilvēka dzīvē. Pie klāta galda tiek risinātas lietišķas sarunas, iepazīti jauni domu biedri, kā arī patīkami pavadīts laiks. Arī kārtojot starpvalstu lietas un ievērojot diplomātisko protokolu un etiķeti, atbilstīgi tiek klāti galdi, rīkojot pieņemšanas, oficiālas pusdienas un vakariņas. Viesu apkalpošanas procesā kā neatņemama sastāvdaļa ir pati viesu apkalpošana, kuru veic viesmīlis un kura prasa profesionālas darba iemaņas un zināšanas.
1. VIESU APKALPOŠANAS ĪPATNĪBAS Apkalpošanas procesā ēdināšanas uzņēmumos ir divas darbojošās puses: viesis un viesmīlis.
Apkalpošanas procesā ēdināšanas uzņēmumos ir divas darbojošās puses: klients jeb viesis un viesmīlis. Viesim nepieciešams pakalpojums (prece), bet viesmīlis ir preces piedāvātājs un pakalpojuma izpildītājs. Viesis vienmēr vēlas saņemt sava pasūtītā pakalpojuma apmierinātu izpildījumu, turklāt sev visizdevīgākos apstākļos, bet viesmīļa mērķis pēc iespējas precīzāk izpildīt šo pasūtījumu sev visizdevīgākos apstākļos, tas ir, vēlamie darba apstākļi un apmierinoša darba samaksa. Ideāls rezultāts ir tad, ja abas puses sasniegušas savas vēlmes, kā arī tiek nodrošināta uzņēmuma ekonomiskā darbība. Pasūtījuma izpildīšanas laikā viesis un viesmīlis risina savstarpēju dialogu. Tā laikā abām pusēm jākontaktējas un jāpanāk vienošanās par pasūtījuma izpildīšanas niansēm. Izveidojas savstarpējas attiecības. Pasūtījuma izpildīšana prasa no viesmīļa ne tikai profesionālās iemaņas, praktiskās zināšanas, bet arī būt zinīgam cilvēku psiholoģijā. Viesmīlim jāprot tā risināt dialogu, lai iegūtu viesa uzticību, lai viesis justu, ka tieši viņu viesmīlis apkalpos vislabāk. Dialoga laikā viesmīlim jācenšas izprast viesa garastāvoklis, viņa noskaņojums un jācenšas to visu izdarīt ļoti labvēlīgi.
26
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
Kādās dzīves jomās, Jūsuprāt, viesmīlim būtu jāpilnveidojas, lai pēc iespējas labāk apkalpotu viesus? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ..........................................................................................................................
9. nodarbība
?
Ļoti bieži viesis ir apmierināts ar ēdiena kvalitāti, bet uz viņu ir atstājusi nepatīkamu iespaidu tieši viesmīļa personība. Viesmīlim būtu jāredz savs viesis pirms viesis apsēžas pie galdiņa. Abu dialogu ietekmē gan viesa vecums, gan dzimums, gan profesija, gan izglītība, gan arī turības pakāpe, un katrā gadījumā viesmīlim jāizprot jebkurš viesis. Viesmīļa kredo – jāapkalpo visi viesi bez izņēmuma, saprotams, ja viesis nav nepieklājīgā izskatā. Nekādā gadījumā viesmīlis nedrīkst šķirot viesus pēc patikas, interesēm vai iepriekšējas pazīšanās. Viesmīlis nedrīkst raudzīties uz viesi tikai kā „ekonomisku raksturlielumu”, protams, to viņš nedrīkst aizmirst, bet tas nedrīkstētu būt noteicošais faktors viesmīļa laipnībā. Slikta iezīme viesmīlim ir tā, ja viņš cenšas ieteikt viesim tikai dārgos ēdienus un dzērienus. Tas noteikti izraisītu nepatiku viesa attieksmē. Tā jau ir kā uzņēmuma negatīva reklāma, jo slikta slava izplatās strauji. Viesmīlim jāapkalpo viesis tā, lai viņš būtu gandarīts un justu vēlmi vēl un vēlreiz iegriezties šajā uzņēmumā un tieši pie šā viesmīļa. Katram viesim jāatrod sava pieeja, piemēroti izteicieni, pat daža laba humora niansīte, kas gan nedrīkst būt uzbāzīga. Viesmīlim ļoti smalki „jāredz cauri” katram viesim. Nedrīkstētu būt standarta pieeja visiem viesiem. Šajā ziņā viesmīlim daudz jāstrādā ar sevi, jāizglītojas, jābūt zinīgam ne tikai savā specialitātē, bet arī jāorientējas pasaules notikumos, politikā un mākslā. Ar gadiem, protams, rodas pieredze. Ieraugot viesi, jau rodas priekšstats par cilvēka profesiju, turības pakāpi un turpmāko izturēšanos. Arī viesis, ieraudzīdams viesmīli, uzreiz jūt labvēlīgo attieksmi pret sevi. Šī attieksme parādās viesmīļa sejas izteiksmē, gaitā vai vienaldzīgā skatienā un žestos.
Apvelciet pareizās atbildes!
1. Pasūtījuma izpildīšana prasa no viesmīļiem ne tikai profesionālās iemaņas un praktiskās zināšanas, bet arī būt zinīgiem: A. ēdienu gatavošanā; B. pārtikas preču zinībās; C. cilvēka psiholoģijā.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
27
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
2. Viesmīlim jāprot tā risināt dialogu ar viesi, lai iegūtu viesa uzticību, lai viesis justu, ka: A. viesis ir „ekonomiskais raksturlielums”; B. viesis ir gaidīts; C. tieši viņu apkalpos vislabāk. 3. Ļoti bieži viesis ir apmierināts ar ēdienu kvalitāti, bet uz viņu ir atstājusi nepatīkamu iespaidu tieši viesmīļa personība. Tam par iemeslu varētu būt: A. viesmīļa nekārtīgais izskats; B. viesmīļa nelaipnā izturēšanās; C. viesmīļa neorientēšanās ēdienu un dzērienu izskaidrojumā; D. viesmīļa gausā apkalpošana.
2. ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU TIRDZNIECĪBAS TELPU RAKSTUROJUMS Ēdināšanas uzņēmumu telpu sastāvā līdztekus ražošanas, noliktavu un administratīvi saimniecisko telpu grupām ir tirdzniecības telpas, un tajās tiek realizēta gatavo ēdienu produkcija, tieši apkalpojot viesus. Ņemot vērā ēdināšanas uzņēmuma veidu un ražošanas apjomu, šīs telpas var būt ļoti plašas, ērtas vai arī ļoti minimālas, šauras.
!
Tirdzniecības telpu sastāvā ietilpst vestibils vai halle, kas ir viesu sapulcēšanās vieta, garderobe, sanitārās istabas, smēķējamās istabas, nelieli bāri pirms tirdzniecības zāles, kā arī ēdamzāle vai banketzāle. Visām tirdzniecības telpām ir izvirzītas šādas prasības: optimāls plānojums un izvietojums; ērta savstarpējā saistība ar ražošanas un administratīvajām telpām; noteikta un pilnīgi pietiekama platība, lai apkalpojošais personāls normāli varētu strādāt; maksimālas ērtības un komforts viesiem, tas ir: optimāla gaisa temperatūra; patīkams apgaismojums; pietiekama ventilācija; interesants interjers; stabilas un ērtas mēbeles – galdi un krēsli. Ēdamzāli un banketzāli izvieto, ievērojot viesu plūsmas virzību. Pie uzņēmuma ieejas atrodas vestibils, tam blakus atrodas garderobe, sanitārie mezgli un smēķējamās istabas, bāri, un tikai tad – ēdamzāle vai banketzāle. Ja šīs ēdamzāles ir vairākas, tad tām jābūt ar atsevišķām ieejām no vestibila, lai viesim nebūtu jāiet cauri citām zālēm. Ja ir viena ļoti liela ēdamzāle, tad nepieciešamības gadījumā to var sadalīt ar pārbīdāmām sienām, tā veidojot divas vai vairākas mazas zāles.
28
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
9. nodarbība
Ātras apkalpošanas un specializētos uzņēmumos ēdamzāle tieši saistīta ar virtuvi, jo uzņēmumos ir organizēta pašapkalpošanās. Banketzāle ir galvenā telpa ēdināšanas uzņēmumā, kur notiek viesu apkalpošana. Zālē jābūt pilnīgam komfortam, tas nozīmē, ka viesim jājūtas ērti, lai viss apkārtējais noformējums patīkami iedarbotos uz viesa noskaņojumu. Katram viesim banketzālē jāsajūt nepārtraukta uzmanība sev apkārt un jājūtas tā, it kā viņam būtu vislabākais galdiņš zālē un viņu apkalpotu vislaipnākais viesmīlis.
Banketzāle ir galvenā telpa ēdināšanas uzņēmumā, kur notiek viesu apkalpošana.
Galveno noskaņu banketzālē veido mākslinieciskais noformējums ar krāsu saskaņu, apgaismojuma elementiem un zāles iekārtojumu vienotā stilā. Telpu apdarei izmanto dažādus materiālus, kā, piemēram, koku, stiklu, ādu, audumu, metālu un citus materiālus. Banketzāle ir centrs, viss pārējais tai ir pakārtots. Iekārtojot zāli, ir jādomā par viesmīļu darba apstākļiem, tas ir, saistību ar ražošanas telpām, jo no tā, cik ērti būs iekārtotas telpas, atkarīga viesmīļa darba efektivitāte. Parasti iekārto divas plūsmas viesmīļu darbam: vienu – ēdienu un dzērienu saņemšanai, otru – ēdienu un dzērienu pasniegšanai viesiem. Banketzālē mēbeles izvieto un sakārto noteiktā kārtībā. Tām jābūt: ļoti izturīgām; ērtām; to izmēriem jāatbilst standartiem.
2.1. GALDI Galdi var būt apaļi, kvadrātveida, taisnstūrveida, ovāli vai trijstūrveida. To izvietojums zālē var būt dažāds (skat. 1. attēlu).
1. attēls. Galdu izvietojums zālē
ĒDINĀŠANAS SERVISS
29
9. nodarbība
Galdu augstums ir 760-780 mm, bet garums – 12001500 mm.
Biznesa vadības koledža
Galdiem jābūt pietiekami platiem, ņemot vērā, ka viesim uz galda tiek pasniegti vairāki ēdieni ar trauku un glāžu komplektu. Galdu augstums ir 760–780 mm, bet garums – 1200–1500 mm. Galdi var būt divvietīgi, četrvietīgi, piecvietīgi, sešvietīgi, retāk – vienvietīgi. Banketu galdi var būt ar izbīdāmām sānu malām. Bufetes galdi ir augstāki – no 900 līdz 1000 mm. Galdu virsmas ir pulētas, pusmatētas vai matētas. Restorānu galdu virsmas vēl noklāj ar biezu auduma pārklāju (franču val. – molton), lai galdauti labāk piekļautos galda virsmai un neslīdētu.
2.2. KRĒSLI Krēsliem jābūt tik daudz, cik vietu paredzēts zālē. Krēsla atzveltne nedrīkst pārsniegt 50 cm augstumu, lai neapgrūtinātu viesmīļa darbu. Krēsliem jābūt ērtiem un pieskaņotiem galdiem, zāles interjeram un kopējam stilam. Pēc struktūras krēsli var būt mīksti, pusmīksti un cieti. Galdu un krēslu izvietojums zālē ir atkarīgs no viesu skaita. Tie jānovieto tā, lai viesi varētu netraucēti apsēsties un lai viesmīļi varētu brīvi un pareizi apkalpot katru viesi (skat. 1. attēlu). Izvietojot mēbeles, ir jāievēro arī zālē esošie logi, durvis, kolonnas, kā arī tas, ja zālē ir paredzēts deju laukums.
2.3. VIESMĪĻA PALĪGGALDS – SERVANTS Servanti ir viesmīļu darba galdiņi, kurus izvieto banketzālē.
Servanti ir viesmīļu darba galdiņi, kurus izvieto banketzālē katram viesmīlim savā sektorā. Servanta izmēri: augstums – 900 mm, garums – 1000 mm, platums – 450 mm. Konstrukcijas ziņā tas sastāv no divām daļām ar atveramām durvīm un divām atvilktnēm augšējā daļā. Vizuāli servanti iekļaujas visā zāles interjerā. Tos var izvietot gan gar zāles sienām, gan arī zālē pa vidu tā, lai katrs viesmīlis varētu ērti piekļūt servantam un pareizā secībā apkalpot viesus pie galdiņiem.
!
30
Servantos tiek novietota daļa no traukiem, galda piederumiem, glāzēm, galda veļas, kā arī visi nepieciešamie viesmīļa darba rīki.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
Visām tirdzniecības telpām ir izvirzītas šādas prasības: A. stabilas un ērtas mēbeles; B. interesants interjers; C. pietiekama ventilācija; D. patīkams apgaismojums; E. optimāla telpas temperatūra; F. noteikta un pilnīgi pietiekama platība; G. ērta saistība ar ražošanas un administratīvajām telpām; H. optimāls telpu plānojums un mēbeļu izvietojums.
9. nodarbība
Sagrupējiet, lūdzu, šīs prasības, kuras būtu svarīgas: Viesiem ............................................................................................................ .......................................................................................................................... Viesmīļiem ...................................................................................................... ..........................................................................................................................
3. TIRDZNIECĪBAS ZĀLES SAGATAVOŠANA VIESU APKALPOŠANAI Katru darba dienu divas stundas pirms darba sākuma notiek tirdzniecības zāles sagatavošana darbam – viesu apkalpošanai. Vispirms izvēdina telpas, tad notīra visus putekļus no mēbelēm, aizkariem un grīdas. Parketa grīdas ieziež un spodrina ar speciāliem līdzekļiem. Linoleju un sintētiskos paklājus tīra ar mazgāšanas līdzekļiem un ūdeni. Arī gaismas ķermeņus tīra mitrā vai sausā veidā. No galdiem, krēsliem un servantiem noslauka putekļus. Lai uzturētu telpas optimālo mitrumu, ieteicams izvietot gaisa mitrinātājus, vislabāk tos novietot uz apsildes elementiem. Pēc telpas uzkopšanas viesmīļi sagatavojas viesu apkalpošanai. Vispirms sakārto galdus un krēslus, novietojot tos tā, lai viesi varētu ērti pieiet pie galdiņiem un apsēsties. Jāņem vērā, ka viesmīļiem viesi ir jāapkalpo, pieejot pie katra galdiņa, tāpēc atstarpēm starp galdiņiem ir jābūt vismaz 50 cm, bet galvenajām ejām starp galdu rindām – 1 m platām.
!
Tad viesmīļi servīzes telpā saņem galdautus, salvetes, galda traukus, galda piederumus un glāzes. Visu šo inventāru viesmīlis sagatavo galda klāšanai.
3.1. GALDAUTI Galdauti ir tīri izmazgāti, iecietināti un pareizi salocīti: vispirms gareniski salocīti uz pusēm; locījuma vīle ir iegludināta; vēlreiz salocīti tajā pašā virzienā; tad šķērsām uz pusēm un vēlreiz uz pusēm. ĒDINĀŠANAS SERVISS
31
9. nodarbība
!
Biznesa vadības koledža
Klājot uz galda galdautu, jāraugās, lai iegludinātā vīle būtu tieši galda vidū, bet, ja galdautam ir apvīlēta vīle, tad tai jābūt uz augšu. Galdautu izmēriem jābūt tādiem, lai to malas pāri kvadrātveida galda malai būtu 25–35 cm, bet taisnstūrveida galda – 25–35 cm pāri sānu malām, bet galda gala malās 35– 40 cm (skat. 2. attēlu).
2. attēls. Galdauta novietošana
Kāpēc, Jūsuprāt, galdauta malas pāri galdam nevarētu būt vairāk kā 40 cm? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... Galdautu klāšanā ievēro šādu secību: vispirms galdautu atloka divas reizes tā, lai tas paliktu gareniski salocīts ar brīvām malām uz augšu; tad to novieto uz galda gareniski galda vidū; vispirms atloka pusi galdauta, tā apklājot pusi galda no sevis; no šīs dubultās puses paceļ galdauta malu uz savu pusi; apklāj otru pusi galda uz savu pusi (skat. 3. attēlu).
3. attēls. Galdauta klāšanas tehnika
32
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
3.2. SALVETES Ēdināšanas uzņēmumos izmanto auduma un papīra salvetes. Salvetēm vispirms ir praktiska un tikai pēc tam dekoratīva nozīme. Tās lieto ēdot, lai pasargātu apģērbu no nejaušiem ēdienu traipiem vai drupatām. Salvetes domātas arī vieglai lūpu noslaucīšanai. Tās var būt vienā krāsā ar galdautu vai galdautam pieskaņotā citā krāsā.
Salvetes lieto ēdot, lai pasargātu apģērbu no nejaušiem ēdienu traipiem vai drupatām.
Salvetēm, kas domātas pusdienu galdam, maliņu tikai apvīlē, tās parasti ir bez rotājumiem. Pusdienu salvetes gatavo no balta vai krāsaina linu auduma. Krāšņas salvetes izmanto restorānos svētku galda klājumos. Salvešu apdarei izmanto izšuvumus, emblēmas un mežģīnes. Pēc mazgāšanas salvetes iecietina, izžāvē un izgludina. Salvetes, liekot uz galda, saloka dažādos veidos. Salvešu locījuma veids ir atkarīgs no tā, cik svinīgs ir galda klājums. Ikdienā izvēlas vienkāršākus, bet svētku gadījumos – sarežģītākos salvešu locījumu veidus. Ļoti iecienīti ir salvešu gredzeni – no metāla, stikla, keramikas, porcelāna, kā arī dažādiem pinumiem. Šajā gadījumā salveti ievieto gredzenā. Var būt dažāda izmēra salvetes: salvetes, kuras viesmīlis izmanto galda klāšanā – 50 x 35 cm; pusdienu salvetes – 45 x 45 cm; salvetes banketu gadījumiem – 50 x 50 cm; salvetes kafijas un tējas galdiem – 35 x 35 cm.
4. attēls. Salvešu locīšanas veidi ĒDINĀŠANAS SERVISS
33
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
Kādam nolūkam kalpo salvetes, kuras ietilpst galda klājumā? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ..........................................................................................................................
No kā ir atkarīgs salvešu locīšanas veids? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ..........................................................................................................................
3.3. TRAUKU, GALDA PIEDERUMU, GLĀŽU SAGATAVOŠANA UN RAKSTUROJUMS Viesmīļi sagatavo traukus, galda piederumus un glāzes, tos spodrinot ar sausu tīru dvieli. Spodrināšana tiek veikta tā, lai nepaliktu pirkstu nospiedumi (skat. 5. attēlu).
5. attēls. Trauku spodrināšanas tehnika
Spodrinot galda piederumus, tos tur ar asumiem no sevis prom (skat. 6.attēlu).
6. attēls. Galda piederumu spodrināšanas tehnika
34
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
Glāzes spodrina tā, lai pie tām neskartos viesmīļa pirksti (skat. 7. attēlu).
7. attēls. Glāžu spodrināšanas tehnika
Nospodrinātos traukus sakārto uz viesmīļa darba galda – servanta (skat. 8. attēlu).
8. attēls. Viesmīļa darba galda sakārtojums
Galda piederumus sakārto uz paplātes vai šķīvja ielocītus salvetē tā, lai būtu ērti strādāt vispirms ar nažiem, tad ar dakšiņām (skat. 9. attēlu).
9. attēls. Galda piederumu sakārtojums
Sakārto arī viesmīļa darba galdiņu – servantu, kurā viesmīlis rezervei novieto daļu no galda veļas, traukus, galda piederumus un pelnu traukus. Servantā viesmīlis sagatavo arī visus darba piederumus, kas saistīti ar viesu apkalpošanu. Tie ir dažādi pudeļu atveramie rīki, neliels nazis plastmasas korķu atgriešanai, pildspalva, rēķinu grāmatiņa, šķiltavas, kalkulators, kā arī ēdienu un dzērienu kartes. Viesmīļa pienākumos ietilpst arī garšvielu trauciņu piepildīšana ar sagatavotām garšvielām. Gaumīgi un skaisti klātam galdam nepieciešami ne vien atbilstīgi trauki, glāzes, galda piederumi, bet arī prasme tos pareizi lietot jebkurā situācijā. Ēdināšanas uzņēmumos izmanto dažāda materiāla, atšķirīga dizaina un visdažādākā veida traukus. Tiem jābūt pietiekami stipriem, izturīgiem. ĒDINĀŠANAS SERVISS
35
9. nodarbība Uz katru sēdvietu ir jābūt trīs servēšanas komplektiem.
Biznesa vadības koledža
Katrā ēdināšanas uzņēmumā jābūt noteiktam skaitam trauku, glāžu un galda piederumu – uz katru sēdvietu trīs servēšanas komplektiem. Vēlams, lai tie būtu vienādi un saskaņoti pēc raksta un formas un iederētos kopējā restorāna interjerā. Jo augstākas klases restorāns, jo tajā jābūt labākas kvalitātes traukiem, glāzēm un galda piederumiem. Trauki var būt no porcelāna, fajansa, metāla, stikla, keramikas un kristāla. Plaši lieto arī traukus no rūdītā stikla – Arcopal, Arcoroc – dūmotā stikla, kā arī Luminarc traukus. Ātrās apkalpošanas uzņēmumos (bistro) izmanto plastmasas un kartona traukus vienreizējai lietošanai. Ir arī tādi ēdināšanas uzņēmumi, kas veidoti ar noteiktu profilu (alus bāri, mednieku namiņi, krodziņi), kuros parasti izmanto keramikas, metāla vai koka traukus. 3.3.1. PORCELĀNA UN STIKLA TRAUKI Porcelāna trauki ir ar plānām caurspīdīgām sieniņām, ar augstas kvalitātes īpašībām, salīdzinot ar fajansa traukiem. Piesitot pie porcelāna trauka sieniņas, jūt dzidru, garu ilgstošu skaņu. Fajansa trauki nav caurspīdīgi, un piesitot skaņa nav skanoša. Porcelāna trauki parasti noformēti ļoti grezni, ar māksliniecisku zīmējumu un apmalītēm. Tie var būt noformēti arī ar nacionālā stila elementiem. Franču stikla trauki ir balti, melni vai citas krāsas ar spīdīgu virsmu, viegli. Var būt arī ar krāsainiem rakstiem. Porcelāna un stikla trauki: dziļais zupas šķīvis – pilnai porcijai un pusporcijai; seklais galda šķīvis – lieto karsto pamatēdienu, deserta pasniegšanai un arī kā paliktni zupas šķīvjiem; auksto uzkodu šķīvis – lieto auksto uzkodu pasniegšanai un arī kā paliktni zem salātu traukiem, pusporcijas zupas šķīvjiem, porciju panniņām un mērču traukiem; maizes šķīvis – paredzēts katram viesim individuāli maizes novietošanai; dziļais un seklais deserta šķīvis. Dziļo deserta šķīvi lieto saldo ēdienu pasniegšanai ar šķidrām piedevām, bet seklo lieto sacepumu, pudiņu, krēmu un augļu pasniegšanai; pīrāgu šķīvis – lieto pīrādziņu un maizes piedevu pasniegšanai; apaļais lēzenais šķīvis 1–12 porcijām – lieto auksto gaļas, dārzeņu uzkodu pasniegšanai; ovālais lēzenais šķīvis 1–12 porcijām – lieto auksto zivju uzkodu, pildītu sivēnu, ceptu putnu veselā veidā pasniegšanai; zupas terīne 6–12 porcijām – lieto zupu pasniegšanai vairākiem viesiem; salātu bļoda (apaļā, ovālā) paredzēta 1–6 porcijām – lieto salātu, sēņu, sautētu un marinētu dārzeņu pasniegšanai; zivju trauks 2, 4 vai 6 porcijām – lieto auksto zivju uzkodu pasniegšanai; buljona tase ar apakštasi – lieto buljonu, biezeņu zupu, zupu ar sīki sagrieztiem produktiem pasniegšanai;
36
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
mazā kafijas tase ar apakštasi – lieto espreso, turku kafijas un biezās karstās kafijas pasniegšanai; kafijas tase ar apakštasi – lieto melnas kafijas pasniegšanai; tējas tase ar apakštasi (parasti lielāka par kafijas tasi) – lieto tējas, kafijas ar pienu, kakao, karstas šokolādes, karsta piena pasniegšanai; krūze ar apakštasi (nedaudz lielāka par tējas tasi) – lieto tējas, kafijas ar piedevām, karsta piena pasniegšanai; kafijas kannas ar dažādu tilpumu 4–12 porcijām – lieto melnas kafijas pasniegšanai, to izlejot porcijās;
tējas kanna
kafijas kanna
piena un krējuma trauciņš trauciņš
tējas kannas ar dažādu tilpumu 4–12 porcijām – lieto karsta ūdens pasniegšanai, lai pagatavotu tēju; piena, krējuma kanniņas ar dažādu tilpumu 1–6 porcijām – lieto krējuma un piena pasniegšanai pie kafijas un tējas;
mērču trauks zupas terīne
mērču trauks 1–6 porcijām – lieto mērču pasniegšanai pie ēdieniem; cukura trauks ar vāciņu un iedobi tajā cukura karotītes ievietošanai – lieto cukura pasniegšanai; ievārījuma trauks ar vāciņu – lieto ievārījuma pasniegšanai; olu trauciņš 1 personai – lieto vārītu olu pasniegšanai; rozete (1, 2 personām) – lieto citrona, ievārījuma, medus, sviesta pasniegšanai; augļu vāze (apaļa vai ovāla uz zemas vai augstas kājas) – lieto augļu pasniegšanai; ziedu vāze – lieto ziedu novietošanai; svečturi – lieto sveču novietošanai; salvešu gredzeni (apaļi vai ovāli) – lieto salvešu saturēšanai; garšvielu trauciņu komplekts – lieto dažādu garšvielu pasniegšanai; pelnu trauki (dažādas konfigurācijas) – lieto pasniegšanai viesim.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
37
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
3.3.2. KERAMIKAS TRAUKI Keramikas traukus lieto daudzu nacionālo ēdienu pagatavošanai un pasniegšanai.
Keramikas traukus lieto daudzu nacionālo ēdienu pagatavošanai un arī pasniegšanai. Izmanto keramikas šķīvjus, podiņus, bļodas un kausus. Rūpnieciski ražo arī keramikas kafijas un tējas servīzes, pusdienu traukus, alus kausus un krūzes, ziedu vāzes, svečturus, salvešu gredzenus, garšvielu trauciņu komplektus un pelnu traukus. Keramikas traukus ļoti plaši izmanto nacionālo svētku galdu, piemēram, Līgo svētku, Mārtiņdienas, Lieldienu, Ziemassvētku u.c. svētku galdu klāšanai. 3.3.3. METĀLA TRAUKI
Metāla traukos pagatavo ēdienu pēc pasūtījuma, lai apkalpotu viesus viesnīcas numuros.
Ēdināšanas uzņēmumos lieto arī metāla traukus. Tie var būt gatavoti no melhiora (tā sastāvā ietilpst 50–60% cinka un 15–20% niķeļa), alpaka, nerūsējošā tērauda. Melhiors nepakļaujas korozijai, neplīst, to neietekmē temperatūra. Metāla traukos labi uzglabājas ēdieni gan karstā, gan aukstā veidā. Metāla traukos pagatavo ēdienu pēc pasūtījuma, lai apkalpotu viesus viesnīcas numuros. Lieto šādus metāla traukus:
apaļais lēzenais šķīvis 1–12 porcijām – lieto dārzeņu un gaļas auksto uzkodu un karsto dārzeņu un gaļas ēdienu porcionēšanai un pasniegšanai; ovālais lēzenais šķīvis 1–12 porcijām – lieto auksto zivju uzkodu un karsto zivju ēdienu porcionēšanai un pasniegšanai; dziļais apaļais trauks ar vāku 1, 2, 3 vai 4 porcijām – lieto sautētu dārzeņu un gaļas ēdienu pasniegšanai un siltuma uzturēšanai; dziļais ovālais trauks ar vāku 1, 2, 3 vai 4 porcijām – lieto zivju, putnu, medījumu, vārītu, tvaikotu ēdienu pasniegšanai un siltuma uzturēšanai; zupas bļodas 1–6 porcijām – lieto karsto un auksto zupu porcionēšanai, pasniegšanai un siltuma uzturēšanai; trauks uz kājiņas 1 porcijai – lieto dažādu desertu, riekstu, mandeļu u.c. produktu pasniegšanai; ikru trauciņš 1, 2 vai 4 porcijām – lieto kā paliktni ledum – stikla traukam ar ikriem;
žuljena trauciņš gliemežveida trauciņš
žuljena trauciņš ar rokturi 1 porcijai – lieto karsto gaļas, putnu, dārzeņu un sēņu karsto uzkodu pasniegšanai; gliemežveida trauciņš 1 porcijai – lieto karsto zivju un citu jūras produktu uzkodu pasniegšanai;
38
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
9. nodarbība
porciju panniņa 1–2 porcijām – lieto karsto uzkodu (omletes, sacepumi) gatavošanai un pasniegšanai; krējuma, piena kanniņa 1, 2, 3 vai 4 porcijām (tilpums 50–200 ml) – lieto krējuma un piena pasniegšanai pie karstiem dzērieniem; mērču trauks 1, 2, 3 vai 4 porcijām – lieto karsto un auksto mērču porcionēšanai un pasniegšanai; turku kanniņa 1 porcijai (tilpums 125–250 ml), lieto kafijas austrumnieku gaumē gatavošanai un pasniegšanai; šampanieša spainītis (tilpums 3–5 litri) – lieto šampanieša, dzirkstošo vīnu atdzesēšanai, pasniedzot viesim uz galda; olu trauciņš 1 porcijai – lieto vārītu olu pasniegšanai; kafijas un tējas kanna 2, 4, 6, 8 vai 10 porcijām – lieto kafijas un tējas, arī karsta ūdens pasniegšanai; salvešu gredzeni – lieto salvešu saturēšanai; svečturi – lieto sveču novietošanai; apaļas un ovālas paplātes – lieto ēdienu un dzērienu iznēsāšanai un pasniegšanai.
3.3.4. STIKLA, KRISTĀLA UN LUMINARC TRAUKI Ēdināšanas uzņēmumos izmanto dažāda veida un krāsas stikla un kristāla traukus. Stikla traukus parasti lieto ikdienā, kristāla un Luminarc (matēti stikla trauki ar šīs ražojošās firmas nosaukumu) – svētku galda klāšanai, kā arī banketos un pieņemšanās. Stikla trauki ir vienkārši, tos parasti lieto ikdienas apkalpošanā. Kristāla trauki ir greznāki, ar gravējumu, zīmējumiem, arī krāsaini. Tie lieliski iederas svētku galda klājumā, radot svinīguma noskaņu. Stikla un kristāla trauki ir daudzveidīgi gan formas, gan stila ziņā. Tos lietojot, noteikti jāievēro, lai uz galda atrastos viena stila trauki. Tiem jābūt saskaņotiem arī ar galdautu, salvetēm un galda piederumiem. Plaši lieto šādus stikla un kristāla traukus: cilindriskās glāzes, tilpums 250 cm3, lieto sulu, piena un kefīra pasniegšanai; glāzes uz kājiņas, tilpums 250–280 cm3, lieto minerālūdeņu, atspirdzinošo un dzirkstošo dzērienu pasniegšanai; sarkanvīna glāze, tilpums 125–230 cm3, lieto sarkano vīnu pasniegšanai; baltvīna glāze, tilpums 100, 150 vai 175 cm3, lieto baltvīna pasniegšanai; stiprināto vīnu glāze, tilpums 75 vai 85 cm3, lieto stiprināto vīnu pasniegšanai; liķiera glāze, tilpums 25–35 cm3, lieto liķiera pasniegšanai; šampanieša glāze, tulpjveidīga, tilpums 175 cm3, lieto šampanieša un dzirkstošo vīnu pasniegšanai; šampanieša glāze, forma lēzena, atklāta, tilpums 150 cm3, lieto šampanieša un šampanieša kokteiļu pasniegšanai; konjaka glāze, zema, tulpjveidīga, lieto konjaka pasniegšanai; ĒDINĀŠANAS SERVISS
39
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
degvīna glāze uz kājiņas, tilpums 50 cm3, lieto degvīna pasniegšanai; cilindriskās glāzes ar dubultu apakšējo malu, tilpums 100–300 cm3, lieto viskijam ar ledu, kokteiļu pagatavošanai ar ledu; tortes paliktnis, lieto toršu, kūku un kanapē maizīšu pasniegšanai. augļu paliktnis, lieto augļu pasniegšanai banketos; sulu krūzes, tilpums 1,5–2 l – lieto sulu un ūdens ar ledu pasniegšanai; sulu glāzes, tilpums 250–300 cm3, lieto sulu pasniegšanai; tulpjveidīgs trauks uz kājiņas 1 porcijai, lieto kokteiļsalātu pasniegšanai; lēzenais trauks uz kājiņas 1 porcijai, lieto saldējuma, augļu un saldo ēdienu pasniegšanai; lēzenais augļu trauks 4, 6 vai 8 porcijām, lieto augļu pasniegšanai banketos; siera trauks 4–10 porcijām, lieto siera pasniegšanai; salātu, augļu vāze 4, 6 vai 8 porcijām, apaļas vai ovālas (uz zemas vai augstas kājas), lieto augļu un salātu pasniegšanai banketos; karafe, dažāda tilpuma, lieto degvīna, konjaka, liķiera un vīna pasniegšanai; gliemežveida trauki 1, 2, 4, 6 vai 8 porcijām, lieto auksto un karsto zivju uzkodu pasniegšanai; salātu trauki 6–8 porcijām, lieto salātu un dārzeņu piedevu pasniegšanai; rozete 1–2 porcijām, lieto cukura, ievārījuma, medus un citrona pasniegšanai; apaļi un ovāli trauki uz zemas vai augstas kājas, lieto konfekšu un cepumu pasniegšanai; garšvielu trauciņi, lieto sāls, piparu, sinepju un citu garšvielu pasniegšanai; olu trauciņi 1 porcijai, lieto vārītu olu pasniegšanai; svečturi, lieto sveču novietošanai; salvešu gredzeni, lieto salvešu saturēšanai; ziedu vāze, lieto ziedu novietošanai; pelnu trauki, lieto pasniegšanai viesim.
3. 1.
2.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10. 11. 12. 13. 1. Baltvīna glāze, 2. Sarkanvīna glāze, 3. Šampanieša glāzes, 4. Minerālūdens glāze, 5. Liķiera glāze, 6. Stiprinātā vīna glāze, 7. Konjaka glāze, 8. Šerija glāze, 9. Degvīna glāze, 10. Kokteiļu glāzes, 11. Alus glāzes, 12. Punša glāze, 13. Īru kafijas krūze.
40
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
3.4. GALDA PIEDERUMI Galda piederumus izgatavo no melhiora, sudraba un nerūsējošā tērauda – šādi izgatavoti galda piederumi ir higiēniski, nezaudē spožumu un tos grūti mehāniski sabojāt. Ēdināšanas uzņēmumos iegādājas arī koka un vienreiz lietojamos galda piederumus, kurus lieto ātras apkalpošanas uzņēmumos (bistro tipa) un citās viesībās, piemēram, dārza svētkos. Restorānos lieto: individuālās lietošanas galda piederumus; koplietošanas galda piederumus ēdienu porcionēšanai.
sadalīšanai
un
Galda piederumiem jābūt saskaņotiem ar traukiem, glāzēm, galdautiem un salvetēm vienotā stilā un krāsu ziņā. Liela uzmanība jāveltī šo galda piederumu kopšanai un uzglabāšanai. Metāla un nerūsējošā tērauda galda piederumi pēc mazgāšanas ir jāpārslauka un jāspodrina ar sausu auduma dvieli vai salveti. Piederumus ar koka rokturiem nedrīkst ilgi atstāt ūdenī, lai koks nepiesūktos ar mitrumu un nezaudētu krāsu. Sudraba un apzeltītie galda piederumi jāmazgā atsevišķi. Tos pārslauka un nospodrina ar mīkstu audumu un glabā atsevišķi. Galda piederumi, kas domāti ikdienas lietošanai, tīri, kārtīgi un parocīgi jāsakārto galda piederumu kastēs ar nodalījumiem. 3.4.1. INDIVIDUĀLIE GALDA PIEDERUMI 1. Pusdienu dakšiņa un nazis, lieto otro karsto ēdienu ēšanai, izņemot zivis. 2. Zivju dakšiņa un nazis (platāka dakšiņa un lāpstveida nazis), lieto otro karsto zivju ēšanai. 3. Auksto uzkodu dakšiņa un nazis (nedaudz mazāki par pusdienu galda piederumiem), lieto auksto uzkodu ēšanai. 4. Deserta dakšiņa un nazis (nedaudz mazāki par uzkodu galda piederumiem), lieto deserta ēdienu ēšanai. 5. Sviesta nazis, lieto sviesta smērēšanai uz maizes. 6. Siera nazis, lieto siera sagriešanai un paņemšanai ar roboto galu. 7. Omāru dakšiņa, gara ar divzaru, lieto vēžu, krabju un omāru ēšanai. 8. Kaviāra lāpstiņa, lieto kaviāra paņemšanai no koplietošanas trauka. 9. Kaviāra nazis, lieto kaviāra smērēšanai uz maizes. 10. Augļu nazis, mazāks par deserta nazi, ar smailu vai noapaļotu galu, lieto augļu mizošanai un sadalīšanai. 11. Kūku dakšiņa, ar trīs zariem, kreisais malējais platāks, lieto mīksto kūku un toršu ēšanai. 12. Austeru dakšiņa, ar trīs zariem, kreisais malējais smailāks, lieto austeru izņemšanai no čaumalas. 13. Citrona dakšiņa, ar diviem zariem, lieto citrona šķēlītes paņemšanai.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
41
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
14. Augļu dakšiņa, ar trīs zariem, mazāka par deserta dakšiņu, lieto augļu ēšanai. 15. Zupas karote, lielākā no karotēm, lieto zupas ēšanai, ja zupa pasniegta šķīvjos pilnai porcijai. Lieto arī kā koplietošanas galda piederumu, porcionējot karstos otros ēdienus un pasniedzot salātus koplietošanas traukos. 16. Deserta karote, lieto saldo ēdienu un buljona ēšanai, ja buljons pasniegts buljona tasēs. Lieto arī kā koplietošanas galda piederumu, porcionējot aukstās uzkodas, pasniedzot salātus un mērces. 17. Tējas karote, lieto tējai, kūku un deserta, kā arī žuljena ēšanai. 18. Kafijas karote (mazāka par tējkarotīti), lieto kafijai. 19. Mokas karotīte, vēl mazāka par kafijas karotīti, lieto kafijai austrumnieku gaumē, espreso kafijai un karstai šokolādei. 20. Saldējuma karote, lēzenāka, var būt ar lāpstveida galu, lieto saldējuma ēšanai. 21. Augļu karote, ar robainu maliņu, lieto kivi, greipfrūtu un citu augļu ēšanai. 3.4.2. KOPLIETOŠANAS GALDA PIEDERUMI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
42
Zivju dakšiņa un nazis, lieto karsto zivju ēdienu pārlikšanai uz šķīvjiem. Dārzeņu karote, lieto vārītu un sautētu ēdienu pārlikšanai uz šķīvjiem. Siera griezējs, lieto siera sagriešanai plānās šķēlītēs. Kartupeļu karote, lieto vārītu un ceptu kartupeļu pārlikšanai uz šķīvjiem. Kaviāra lāpstiņa, lieto kaviāra pārlikšanai uz šķīvjiem. Sparģeļu lāpstiņa, lieto vārītu un tvaikotu sparģeļu pārlikšanai uz šķīvjiem. Zupas kauss, lieto zupu porcionēšanai no zupas terīnēm šķīvjos un buljona tasēs. Tortes lāpstiņa, lieto tortes gabaliņu paņemšanai un pārlikšanai no koplietošanas trauka uz šķīvjiem. Tortes nazis, lieto tortes sadalīšanai gabaliņos. Cepešu dakša un nazis, lieto karsto gaļas ēdienu sadalīšanai. Cepešu karote un cepešu dakša, lieto karsto gaļas ēdienu porcionēšanai. Salātu karote, lieto salātu porcionēšanai. Mērču karote, lieto mērču porcionēšanai. Sardīņu dakša, lieto eļļā gatavoto zivju porcionēšanai. Cukura karotīte, lēzenāka, ar nenoapaļotu galu, lieto cukura paņemšanai no cukurtrauka. Cukura standziņas, lieto graudu cukura gabaliņu paņemšanai no cukurtrauka. Riekstu standziņas, lieto riekstu pārspiešanai. Konditorejas izstrādājumu standziņas, lieto konditorejas izstrādājumu paņemšanai un pārlikšanai no koplietošanas trauka uz šķīvjiem.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
2.
1.
3.
9.
15.
16. 17. 18. 19.
4.
5.
10.
11.
20.
6.
7.
12.
21.
22.
8.
13. 14.
23.
1. Pusdienu karote, dakšiņa un nazis, 2. Buljona karote, 3. Auksto uzkodu dakšiņa un nazis, 4. Deserta karote, dakšiņa un nazis, 5. Zupas kauss, 6. Mērču karote, 7. Salātu dakša un karote, 8. Augļu karote, 9. Krējuma karote, tējkarote, cukura karote, ievārījuma karotes, garšvielu karotīte, kafijas karotīte, 10. Konditorejas lāpstiņas, 11. Tortes nazis, 12. Konditorejas, cukura un riekstu standziņas, 13. Šampanieša vītne, 14. Bāra karote, 15. Lāpstiņas zivju ēdienu pārlikšanai, 16. Gliemežu dakšiņa un standziņas, 17. Austeru dakšiņa, 18. Šprotu dakšiņa, 19. Kaviāra karote, 20. Ikru nazis un lāpstiņa, 21. Dakšiņas vēžiem un krabjiem, 22. Zivju dakša un nazis, 23. Dakša un nazis karsto zivju ēdienu pārlikšanai.
Izvērtējiet, vai apgalvojums ir pareizs vai nepareizs! Pareizo atbildi apvelciet!
1. Katrā ēdināšanas uzņēmumā jābūt noteiktam skaitam galda piederumu. jā nē 2. Katrā ēdināšanas uzņēmumā galda traukiem jābūt vienādiem un saskaņotiem pēc noformējuma, formas un stila. jā nē 3. Plastmasas un kartona traukus var izmantot jebkurā uzņēmumā. jā nē
ĒDINĀŠANAS SERVISS
43
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
4. ĒDIENU KARTES, TO IZVEIDES PRINCIPI
!
Ēdienu karte ir auksto un karsto uzkodu, karsto ēdienu, saldo ēdienu, karsto un atspirdzinošo dzērienu un konditorejas izstrādājumu uzskaitījums, kas tiek piedāvāts apmeklētājiem konkrētā dienā ēdināšanas uzņēmumā. Ēdienu karte darbojas arī kā konkrētā uzņēmuma reklāma, jo tā sniedz pilnīgu informāciju par uzņēmuma piedāvājumu. Ēdienu kartes, kas domātas īpašām pusdienām vai banketiem, izgatavo atsevišķi un novieto katram viesim uz galda blakus šķīvim. Ierakstiem ēdienu kartēs jābūt gramatiski pareiziem. Ēdienus ēdienu kartēs ieraksta noteiktā secībā. Katram ēdienam norāda vienas porcijas cenu. Ja ēdiens tiek pasniegts veselā veidā, piemēram, cepts sivēns, tad norāda tā svaru un cenu par veselu sivēnu. Ēdienu nosaukumi ēdienu kartēs obligāti vispirms jāraksta valsts valodā, tas ir, latviešu valodā, tad angļu, vācu un krievu valodā. Ēdienu nosaukumā jāiekļauj pēc iespējas plašāks raksturojums par ēdienu. Piemēram, lasot ierakstu „karbonāde ar piedevām un mērci”, – viesim nebūt nav skaidrs, kāda gaļa, ar kādām piedevām un kādu mērci. Būtu ieteicams šāds ieraksts: cūkgaļas karbonāde ar ceptiem kartupeļiem, sautētiem dārzeņiem, ceptiem tomātiem un pikanto mārrutku mērci. Šajā sakarā arvien vairāk ēdienu kartēs parādās krāsaini ēdienu fotoattēli, kas dod pilnīgāku priekšstatu par ēdienu izskatu un estētisko noformējumu. Veidojot ēdienu karti, katrā uzņēmumā jāņem vērā uzņēmuma veids, apmeklētāju sastāvs, sezona, darbietilpība, ēdienu cena, pavāru kvalifikācija, patērētāju pieprasījums un uzņēmuma tehniskais nodrošinājums. Veidojot ēdienu karti, jāievēro ēdienu daudzums, kulinārās saskaņotības nosacījumi, pareizas ēdināšanas pamatnoteikumi un organizatoriskās iespējas.
!
1. Pēc apjoma ēdienu kartes var būt: pamata ēdienu karte – trīs ēdieni kā vienots veselums (vienkāršākais veids); paplašinātā ēdienu karte – trīs četri ēdieni īpašiem gadījumiem; svētku ēdienu karte, kura paredz sešus un vairākus ēdienus.
!
2. Ēdienu kartes pēc noteikta ēdienu sortimenta: ēdienu karte ar brīvu ēdienu izvēli ir izveidota noteiktā secībā un kārtībā, piedāvājot plašu ēdienu klāstu, ietverot visas ēdienu grupas, dodot iespēju viesim izvēlēties un sastādīt savu maltīti individuāli. Šajā gadījumā viesis var arī izvēlēties ēdienu pagatavošanas metodi;
44
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
9. nodarbība
ēdienu karte – sakomplektēts ēdienu komplekts vienā vai vairākos variantos par noteiktām fiksētām cenām. Šīs ēdienu kartes tips vairāk tiek izmantots viesnīcu restorānos, apkalpojot gan viesnīcu viesus, gan tūristu grupas. Šādas ēdienu kartes pielietojums dod iespēju ātrāk apkalpot viesus, ja jāapkalpo vienlaicīgi liels skaits viesu; dienas racionālā ēdienu karte – šādu ēdienu karti veido brokastīm, pusdienām, vakariņām, aprēķinot dienas uzturvērtības daudzumu, kas jāsaņem noteiktas profesijas pārstāvjiem noteiktas slodzes gadījumā. Tad lieto speciālas tabulas, kas nosaka produktu kaloriju daudzumu; bērnu ēdināšanas ēdienu kartes – tās veido bērnu iestādēs, ņemot vērā bērnu vecumu, veselības stāvokli un dienas noslogojumu. Sastādot ēdienu kartes bērnu ēdināšanai, jāņem vērā arī, ka bērniem visās vecuma grupās jāsaņem visas nepieciešamās uzturvielas, tas ir, olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas un vitamīni; diētiskās ēdienu kartes – tās veido pēc ārstnieciskā uztura mācības ieteikumiem, ņemot vērā noteiktās diētas. Šīs ēdienu kartes sagatavo atbilstīgi slimību raksturam, tajā iekļaujot ēdienus, kas ieteikti slimniekiem;
Pie šīm ēdienu kartēm var pieskaitīt arī ēdienu kartes, kuru sastāvā ir tikai veģetārie ēdieni, tas ir, ēdieni, kuros nav dzīvnieku valsts produktu. Ieteicams, lai katrā ēdināšanas uzņēmumā pēc viesu pieprasījuma piedāvājumā būtu kaut daži ēdieni no veģetārās virtuves.
banketu ēdienu kartes – banketa pasūtītājs vienojas par ēdienu karti ar restorāna vai kafejnīcas vadītāju. Vadītājs palīdz vai iesaka izvēlēties ēdienus un dzērienus, vienojas par cenu, viesību laiku un apkalpošanas veidu.
Ēdienu kartes ēdienu secība Sastādot jebkuru ēdienu karti, ieteicams ievērot noteiktu ēdienu secību: firmas ēdieni; aukstās uzkodas: zivju, salāti (zivju, gaļas, dārzeņu, siera), gaļas, subproduktu, putnu gaļas, medījumu, dārzeņu, sēņu, olu, piena izstrādājumi, sviestmaizes ar zivi, ar gaļu, ar piena produktiem; karstās uzkodas: zivju, gaļas, subproduktu, putnu gaļas, medījumu, dārzeņu, sēņu, olu, siera; zupas: buljoni, nedzidrās, biezeņveidīgās, krēmveidīgās, piena, aukstās; karstie ēdieni: zivju (tvaikoti, vārīti, cepti, sacepti, malti), gaļas (tvaikoti, vārīti, cepti, sacepti, malti), subproduktu (tvaikoti, vārīti, cepti, sacepti, malti), putnu gaļas (tvaikoti, vārīti, cepti, sacepti, malti), medījumu (tvaikoti, vārīti, cepti, sacepti, malti), dārzeņu, sēņu, olu, piena, miltu; piedevas – var būt norādītas pie katra ēdiena vai arī atsevišķi pēc piedāvātā sortimenta; saldie ēdieni (deserts): karstie, aukstie, augļi;
ĒDINĀŠANAS SERVISS
45
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
karstie dzērieni: kafija, tēja, kakao, karsta šokolāde, karsts piens; atspirdzinoši dzērieni: minerālūdens, augļu dzērieni, sulas; konditorejas izstrādājumi: kūkas, tortes, cepumi, smalkmaizītes, pīrādziņi; maize.
Kādus uzdevumus ēdināšanas uzņēmumā veic ēdienu karte? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... ..........................................................................................................................
5. PRASĪBAS, KAS TIEK IZVIRZĪTAS VIESMĪLIM APKALPOŠANAS LAIKĀ Apkalpošana sākas ar viesmīļa profesionālo māku un praktiskām iemaņām, apkalpojot viesi precīzi un korekti. Viesmīlim jābūt ne tikai zinīgam savā profesijā, kas orientējas ēdienu un dzērienu klāstā, jāprot izvēlēties arī pareizos traukus, galda piederumus un glāzes un uzklāt galdu ikdienā vai svētkos, bet arī pašam būt ārēji sakoptam, ietērptam uzņēmumam atbilstīgā formas tērpā, jāievēro personīgā higiēna, kā arī allaž jāatceras daudzi būtiski ieteikumi. Apkalpojot viesus un esot tiešā saskarsmē ar viņiem, viesmīlim: nevainojamā kārtībā jātur matu sakārtojums, apģērbs un rokas; ik dienas jābūt tīram; sevišķa uzmanība jāpievērš rokām – manikīrs bez lakas; mēreni jālieto kosmētikas līdzekļi; nevajag nēsāt greznumlietas; jārunā skaidri un saprotami – tā, lai viesis varētu saprast; vienmēr jāsaka „lūdzu” un „paldies”; jāuzrunā viesis ar „kungs” vai 10. attēls. Viesmīļa ārējais izskats „kundze”; laipni jārunā pa telefonu; vienmēr jābūt laipnam, korektam, viesmīlīgam un smaidīgam; jāsmaida – smaidam jākļūst par pirmo viesa vērtējumu – draudzīga sejas izteiksme, gatavība palīdzēt; jābūt dzīvespriecīgam; nedrīkst strīdēties ar viesi; nedrīkst viesim likt gaidīt ilgāk par 10 minūtēm; jāsveicina viesi pirmajam; nekavējoties jānodibina vizuālais kontakts; jājūt vēlēšanās sagādāt viesim prieku; 46
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
9. nodarbība
jāizprot viesa vēlēšanās; jāpaliek mierīgam pat grūtā un konflikta situācijā; jābūt laipnam klausītājam; jābūt punktuālam; jāpilda visi solījumi; akurāti jāpilda visi uzdevumi, lai viesis būtu pārliecināts par viesmīļa spēju sniegt viņam pakalpojumus – viesis sapratīs patīkamu attieksmi pret viņu; jāveic vēl daži papildu („lieki”) soļi, lai viesis pārliecinātos, ka viesmīlis patiesi nav vienaldzīgs pret viņu. Tas nozīmē, ka viesmīlis vēlas cilvēkam palīdzēt tūlīt, nevis atlikt problēmu uz vēlāku laiku vai nodot to citam. Darbinieki, kuri vienmēr sper „liekus” soļus, rada lielisku iespaidu; jāapkalpo viesi ātri, bez steigas un trokšņa. Apkārtējiem nedrīkst rasties iespaids, ka viesmīlis steidzas; pasniedzot ēdienus un nomainot traukus, jāstrādā ar vieglām kustībām, noteiktā kārtībā un secībā, neaizskarot viesi; personīgās problēmas jāatstāj mājās; viesmīlim pašam aizliegts viesu zālē ēst pusdienas, lietot nepieklājīgus vārdus, lietot alkoholiskos dzērienus darba laikā, smēķēt, sēsties pie viesu galda; risinot viesa pretenzijas, jāatceras, ka taisnība vienmēr ir viesim. Gatavs darbam viesmīlis sagatavo galdiņus viesu ēdināšanai un apkalpošanai. Galdu saklāj, ņemot vērā viesu pasūtījumu. Ja viesi galdiņu iepriekš nav pasūtījuši, tad galdiņus saklāj tā, lai varētu viesi sagaidīt un sākt viesu apkalpošanu.
Ko nozīmē viesmīlim viesu apkalpošanas procesā veikt „liekus“ soļus? .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... .......................................................................................................................... Atzīmējiet pareizās atbildes!
Kā Jūs saprotat viesmīļa vēlmi viesim sagādāt prieku? A. nelikt viesim ilgi gaidīt; B. būt laipnam un smaidīgam; C. apkalpot viesi ātri un bez steigas; D. nedaudz pamācot viesi; E. uzticot savas problēmas viesim; F. viesī sevišķi neieklausīties.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
47
9. nodarbība
48
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
KOPSAVILKUMS
9. nodarbība
Σ
Godi un tradīcijas ir tautas kultūras sastāvdaļa, kas nodrošina, ka tā nepazūd starp citām tautām, jo dzīvotspējīgas ir tikai tās tautas, kas ciena un godā savu senču tikumus un paražas, viņu dzīves gudrību un atziņas. Viesu apkalpošanas procesā kā neatņemama sastāvdaļa ir pati viesu apkalpošana, kuru veic viesmīlis un kura prasa profesionālas darba iemaņas un zināšanas. Viesis vienmēr vēlas saņemt sava pasūtītā pakalpojuma apmierinātu izpildījumu. Viesmīļa mērķis ir pēc iespējas precīzāk izpildīt šo pasūtījumu. Restorāna zālē jābūt pilnīgam komfortam, tas nozīmē, ka viesim jājūtas ērti, lai viss apkārtējais noformējums patīkami iedarbotos uz viesa noskaņojumu. Visam galda klāšanas inventāram jāatbilst noteiktām prasībām. Jebkuram ēdināšanas uzņēmumam tiek sastādīta ēdienu un dzērienu karte. Ēdienu karte ir piedāvāto ēdienu izklāsts noteiktā secībā un darbojas arī kā uzņēmuma reklāma. Viesu apkalpošana sākas ar viesmīļa profesionālo māku un praktiskām iemaņām, apkalpojot viesi precīzi un korekti. Viesmīlim tiek izvirzītas noteiktas prasības viesu apkalpošanas laikā, kā, piemēram, orientēties galda klāšanas inventāra izvēlē, pārzināt ēdienu un dzērienu piedāvājumu un to raksturojumu, ievērot personīgo higiēnu, būt laipnam un pieklājīgam, prast nodibināt ar viesi vizuālo kontaktu, izprast viesa vēlēšanās. Risinot viesa pretenzijas, jāatceras, ka taisnība vienmēr ir viesim.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
49
9. nodarbība
50
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
VINGRINĀJUMI UN PAŠPĀRBAUDES JAUTĀJUMI
9. nodarbība
1. uzdevums Pareizi salokiet galdautu noteiktās daļās galda klāšanai!
2. uzdevums Uzklājiet pareizi galdautu noteiktā secībā!
3. uzdevums Salokiet piecus dažādus salvešu veidus ikdienas galda klājumam!
4. uzdevums Salokiet piecus dažādus salvešu veidus svētku galda klājumam!
ĒDINĀŠANAS SERVISS
51
9. nodarbība
52
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
UZDEVUMU ATBILDES
9. nodarbība
27. lpp. 1. C; 2. B, C; 3. Visas minētās. 31. lpp. viesiem – A; B; C; D; E; F. viesmīļiem – G; H. 32. lpp. Garākas malas traucētu viesim sēdēt pie galda. 34. lpp. Salvetēm vispirms ir praktiska nozīme un tikai pēc tam dekoratīva nozīme. Tās izmanto ēdot, lai pasargātu apģērbu no nejaušiem ēdienu traipiem vai drupatām. 34. lpp. Salvešu locīšanas veids ir atkarīgs no tā, kādam gadījumam klāj galdu. Ikdienā izmanto vienkāršākus salvešu locīšanas veidus, bet svētku banketos – sarežģītākus un greznākus locījumus. 43. lpp. 1. jā; 2. jā; 3. nē. 46. lpp. Ēdienu karte ir ēdienu un dzērienu uzskaitījums, kas tiek piedāvāts apmeklētājiem konkrētā ēdināšanas uzņēmumā. Ēdienu karte darbojas arī kā konkrētā uzņēmuma reklāma, jo tā sniedz pilnīgu informāciju par uzņēmuma piedāvājumu. 47. lpp. Veicot papildu „liekus” soļus, viesmīlis pārliecina viesi, ka tas nav vienaldzīgs pret viņu. Tas nozīmē, ka viesmīlis vēlas cilvēkam palīdzēt tūlīt, nevis atlikt problēmu uz vēlāku laiku vai nodot to citam. 47. lpp. A; B; C.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
53
9. nodarbība
54
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
IETEICAMĀ LITERATŪRA
9. nodarbība
Holovejs Dž. K. Tūrisma bizness. Rīga: Jāņa Rozes apgāds, 1999. Vanaga V. Galda klāšanas pamatprincipi. Rīga: Turība, 1999. Vanaga V. Viesu apkalpošana. Rīga: Turība, 2000. Meyer S., Schmid E., Spuhlu C. Profesional table service. New York. 1998. 5. Oetzel G. Vom Fruhstucksedeck bis zur Testafel. Srutgart, 1998. 1. 2. 3. 4.
ĒDINĀŠANAS SERVISS
55
9. nodarbība
56
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
Biznesa vadības koledža
TESTS
9. nodarbība
Atbilžu tabulā testa beigās ar aplīti apvelciet pareizās atbildes. Katram jautājumam iespējama VIENA pareiza atbilde. 1. Klājot galdautu, to liek pāri galda malai: A. 10 cm; B. 50 cm; C. 25-35 cm. 2. Tirdzniecības zāli sagatavo viesu apkalpošanai: A. 10 min pirms viesu atnākšanas; B. nav iepriekš jāsagatavo; C. 2 stundas pirms viesu atnākšanas. 3. Svarīgākās īpašības viesmīlim ir: A. pieklājība un korekta izturēšanās; B. profesionālās iemaņas; C. abas minētās. 4. Viesmīlim kosmētika jālieto: A. minimāli; B. ļoti uzkrītoši; C. nemaz. 5. Vai viesmīlim jāzina ēdienu kulinārais raksturojums? A. jā; B. nē. 6. Ja viesis sāk strīdu: A. viesmīlim jāpierāda sava taisnība; B. jāpieaicina palīgā cits viesmīlis; C. jāatrisina situācija, lai viesis būtu apmierināts. 7. Viesmīlis viesu zālē: A. drīkst skaļi sarunāties, smēķēt, ēst; B. nedrīkst skaļi sarunāties, smēķēt, ēst; C. tas nav svarīgi. 8. Viesmīlim personīgā higiēna un sanitārās normas: A. ir jāievēro; B. nav jāievēro; C. tas nav svarīgi. 9. Viesim ienākot zālē, tam nedrīkst likt gaidīt ilgāk par: A. 20 minūtēm; B. 35 minūtēm; C. 10 minūtēm. ĒDINĀŠANAS SERVISS
57
9. nodarbība
58
Biznesa vadības koledža
ĒDINĀŠANAS SERVISS
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
TESTS 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
A
A
A
A
A
A
A
A
A
B
B
B
B
B
B
B
B
B
C
C
C
C
C
C
C
C
ĒDINĀŠANAS SERVISS
59
9. nodarbība
Biznesa vadības koledža
TESTA ATBILDES
60
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
A
A
A
A
A
A
A
A
A
B
B
B
B
B
B
B
B
B
C
C
C
C
C
C
C
C
ĒDINĀŠANAS SERVISS