Cocinas Más Seguras ARL SURA

COCINAS MÁS SEGURAS

Empresas más tranquilas.

La guía práctica de Sura para que el trabajo en la cocina sea todo un placer.

UN BOCADO DE PRECAUCIÓN

Comencemos con este viaje que busca cuidar la vida y la competitividad de las empresas, entregando capacidades a las personas para gestionar sus desafíos presentes y futuros, este es el momento de conocer el diseño y desarrollo de propuestas, para fomentar entornos laborales saludables, contribuyendo a la sostenibilidad y creación de valor.

¿Qué puede ser más importante y satisfactorio que sentirnos en un lugar seguro? degustemos juntos un bocado de precaución...

Abra la llave de paso del gas, encienda el equipo y verifique que esté prendido (en sentido perpendicular a la línea del flujo).

GUÍA DE ACTUACIÓN BASCUL ANTE

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, peto, mangas kevlar

Limpieza: guantes de nitrilo

CONSECUENCIAS DEL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar quemaduras y golpes.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: tomacorriente

Térmica: vapor de agua.

Química: gas.

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Quemaduras y golpes por manejo de tapa.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Seleccione la opción de cocción o mantenimiento Tenga en cuenta que el agua no debe superar el nivel establecido y verifique que la bandeja se encuentre totalmente seca previa a su uso

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Asegure la tapa para llevar a cabo el proceso de cocción o mantenimiento

Una vez asegurada la tapa, durante el proceso de cocción evite abrirla.

Verifique que el ciclo de cocción haya terminado, abra la tapa ubicándose de lado y deje salir el vapor comprimido

Apague el equipo, cierre la llave de paso de gas y desconecte la máquina (en sentido perpendicular a la línea del flujo).

TENGA EN CUENTA

Después de usar el equipo déjelo enfríar para iniciar proceso de limpieza.

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1. basculante 2. Tapa.

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4. Perilla para graduar cocción

5. 6. Piloto de gas.

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GUÍA DE ACTUACIÓN LIMPIEZA DE CAMPANA DE EXTR ACCIÓN

DOTACIÓN BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Limpieza: botas de caucho, guantes de nitrilo, tapabocas, cofia, peto impermeable, gafas de seguridad, protección respiratoria.

CONSECUENCIAS DEL USO INCORRECTO

DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causarte caídas, heridas, golpes, contacto e inhalación de sustancias químicas y quemaduras.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: Cable y tomacorriente de alimentación

Energía mecánica.

PUNTOS DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Sustancias químicas, superficies calientes, bordes con filo

Realice el alistamiento de las herramientas y productos a usar: desengrasante, esponjillas, espátula.

Solicite a mantenimiento la activación del sistema de seguridad y desconecte la campana.

Confirme la operación

1. Salida de aire para recirculación

2. Filtro de olores.

3. Iluminación

4. Filtro para grasa.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Saque los filtros de la campana y trasládelos hasta la poceta para el lavado con agua caliente Enjabónelos y enjuáguelos para su posterior instalación

Verifique que los equipos (estufas) estén con paso de llave de gas cerradas, apagadas y frías.

5. Controles de mando

6. Chimenea.

7 Pieza compensadora.

Aplique un producto para quitar la grasa en la zona de colocación de los filtros y dejarlo actuar unos minutos o bien el tiempo que se especifique en las instrucciones del quita grasa (5 a 10 minutos).

Retire el quita grasa con ayuda de una espátula, esponjilla y agua.

Seque la campana con la ayuda de un limpión

Una vez todo está libre de grasa, deje que se seque y valide que no queden residuos de producto (desengrasante).

Realice la instalación

TENGA EN CUENTA

Conecte la campana y verifique su buen funcionamiento

1. Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos o pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento

2 Defina la periodicidad del mantenimiento y la limpieza de la campana de acuerdo con el uso

3 Recuerde que el lavado de los ductos internos debe ser realizado por personal especializado

4 Utilice escaleras para acceder el equipo (cuando aplique)

5 Verifique que los equipos no estén calientes y estén desenergizados antes de iniciar la operación

6 Si el equipo presenta fallas, reporte de inmediato a mantenimiento y al jefe de área

7 Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de

8 Aplique el producto industrial para quitar la grasa autorizad equipo leer la hoja de seguridad del producto industrial que va a utilizar

seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar o por la empresa, para este proceso, antes de realizar la limpieza del

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de los filtros de campana.

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RECETAS DE ÉXITO

Secretos de seguridad en la cocina

Las recetas de éxito no solo se refieren a la creación de platos deliciosos, sino también a la garantía de que cada experiencia culinaria sea segura y libre de accidentes. Aquí los secretos de seguridad en la cocina se convierten en los ingredientes claves para el éxito. Por eso hemos creado cuatro frentes muy importantes para fortalecerla. PREVENCIÓN, CONTENCIÓN, ATENCIÓN Y APRENDIZAJE.

GUÍA DE ACTUACIÓN MANEJO DE CUCHILLOS

1. Punta.

2. Hoja.

3. Filo

4. Canto o lomo

5. Guardamano (proporciona seguridad y confort).

6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto 7 Cacha.

8. Remache (unen el mango a la espiga permanentemente).

9. Espiga o ner vio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango).

10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo).

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: calzado antideslizante, guante resistente al corte, guante malla, tapabocas, cofia, peto

Limpieza: guante resistente al corte

CONSECUENCIAS DEL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta herramienta podría causar amputación, heridas o lesiones a compañeros.

TIPO DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Mecánica: hoja de corte y punta.

Humedezca una toalla o paño y ubíquela sobre la mesa de trabajo

PUNTOS DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Punta y hoja del cuchillo

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Ubique una tabla para picado sobre la toalla húmeda.

Tome la materia prima a trabajar con la mano contraria a la que manipulará el cuchillo. Utilice el guante en acero para el corte de carnes y el resistente al corte para frutas o verduras.

Recuerde realizar los cortes desde el cuerpo hacia afuera, o de forma paralela a sus manos, siempre apoyado sobre la tabla.

Colóquese el guante de protección, de acuerdo con la materia prima que vaya a manipular

Tome el cuchillo de la bandeja de desinfección o imán y séquelo con una toalla limpia.

Cuando termine de tajar o de cortar los productos, lave el cuchillo con agua a presión en el platero sin retirarse el guante de protección y ubique en cuchillo en la bandeja o imán

TENGA EN CUENTA

Para el afilado, tome firmemete la chaira o la piedra de amolar y deslice la hoja del cuchillo sobre ésta. Si utiliza la piedra de afilar garantice que se encuentre firme y sobre un paño húmedo

1 Para tajar o pelar algún alimento, incline la hoja del cuchillo hacia fuera del cuerpo de tal manera que no se corte a sí mismo en caso de que la herramieta se resbale

2 Para mantener afilados los cuchillos evite cortar sobre porcela na, vidrio o metal

3 Por ningún motivo utiliza el cuchillo para actividades diferentes a las que fue diseñado

4 Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos o pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento.

5 Si el cuchillo está en mal estado dé aviso de inmediato a su jefe

6. Para entregar el cuchillo a un compañero ubique la herramienta sobre una superficie para que la persona lo tome

7. eras

8. Antes de realizar la limpieza de la herramienta conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

Conecte el cutter a la fuente de alimentacion eléctrica de 120 VAC enchúfela en la tomacorriente ubicada en la pared.

GUÍA DE ACTUACIÓN CUTTER

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, tapabocas, cofia, peto

Limpieza: guante de nitrilo, guante de malla.

CONSECUENCIAS DEL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar heridas, atrapamientos, golpes y posibles amputaciones.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación del cutter a 120 V

Mecánica: Cuchilla de corte del cutter, mecanismos de ajuste

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Quemaduras y golpes por manejo de tapa.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Asegúrese de que el equipo tenga instalada la guarda sobre la cuchilla.

Introduzca la cantidad de alimentos (acorde con la capacidad del ejerciendo la presión requerida hacia el fondo

Mientras el disco de corte continúa en movimiento, mantenga sus manos alejadas del punto de operación Corte únicamente los tipos de productos permitidos.

Cuando el cutter esté en uso, por ningún motivo interrumpa la operación deberá esperar hasta que el equipo se detenga.

Preste la máxima atención durante las operaciones de carga y descarga del producto, así como durante el corte

Retire el producto y póngalo en un lugar apartado

Para efectuar la limpieza de la máquina primero apáguela y desconéctela.

TENGA EN CUENTA

1. Colocar el equipo en una superficie totalmente lisa y plana

Al realizar la limpieza general desmonte las partes de la máquina usando los guantes de seguridad, las sustancias químicas autorizadas y ubique los elementos sobre la mesa.

2 Los equipos y las máquinas solo podrán ser operadas por el personal, capacitado, entrenado y autorizado

3 Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos, pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento.

4 Si el equipo presenta algún daño o deterioro evite utilizarlo e informe a su jefe inmediato

5 En caso atascamiento apaguer el equipo, desconéctelo, espere que las cuchillas se detengan y proceda con el desarme para retirar el producto, si no sabe realizar la tarea llame a mantenimiento

6 Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

1. Guarda.

2. Cuchilla.

3. Empujador

PARE

Deténganse a pensar.

ACCIÓN PLAN DE

PIENSE

Piense paso a paso en lo que va a ejecutar.

ACTÚE

Actúe en consecuencia con lo analizado.

Confirme el resultado y tome decisiones.

través de la autoverificación se busca elevar el nivel de conciencia del colaborador. Implica el desarrollo y la aplicación de enfoques basados en la acción de los colaboradores y detenerse a evaluar las diferentes circunstancias asociadas a la tarea donde se proponen acciones de mejora que se ejecutan inmediatamente.

GUÍA DE ACTUACIÓN ESCABIL ADERO

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho, cofia, peto, guantes para altas temperaturas, manga de kevlar Limpieza: guante de caucho, monogafas.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de este equipo podría causar quemaduras, golpes, heridas.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Térmica: temperatura de materiales.

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO Ruedas, bordes laterales.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Verifique que cuenta con los elementos de protección personal adecuados para la labor (área fríaárea caliente) y que éstos se encuentran en buen estado

Inspeccione el escabiladero (ruedas, superficies cortantes, soporte de bandejas etc), verifique la temperatura de los escabiladeros y las bandejas.

Al realizar el traslado siempre empuje los escabiladeros de lado, verifique que los productos estén bien asegurados, que las áreas estén libres de obstáculos y garantice visibilidad durante el recorrido

Para el ingreso y la salida del horno manipule el escabiladero de frente

Al realizar la ubicación en el área definida, posicióne los escabiladeros de manera alineada. En el horno, se deben asegurar con el gancho

Asegúrese de que las bandejas estén bien ajustadas o posicionadas, igual que el producto

Traslade el escabiladero hasta el área requerida, sujetándolo de manera están en los lados.

Al terminar la actividad ubique los escabiladeros de forma ordenada en el sitio definido para ellos.

TENGA EN CUENTA

Retire los escabiladeros y bandejas que estén en mal estado, haciendo el reporte a mantenimiento para su arreglo

1 Cuando los elementos de protección personal y/o herramientas de trabajo estén presentando fallas, repórtelo a su jefe inmediato

2 Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos o pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento

3 Mantenga las condiciones de aseo y limpieza en las áreas. Los pasillos deben estar libres de obstáculos

4 o bordes

5 Antes de realizar la limpieza conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

6. Cuando sujete el escabiladero, la altura debe ser inferior a la altura de sus hombros

7 Asegúrese de que, durante la manipulación del escabiladero, sus piernas estén separadas a la misma distancia de los hombros y mantenga siempre una pierna delante de la otra

GUÍA DE ACTUACIÓN ESTUFA INDUSTRIAL

3.

5.

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, peto, mangas, guantes de temperatura. Limpieza: guante de nitrilo, gafas de seguridad.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de este equipo podría causar heridas,

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Química: gas. Térmica: temperaturas. Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Quemaduras, mangueras de paso de gas.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Abra la llave de paso del gas y encienda la estufa usando el encendedor industrial o los pilotos del equipo (en sentido perpendicular a la línea del flujo).

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Verifique que los quemadores y las rejillas estén ajustadas en el equipo Gradúe la intensidad de la llama con la perilla.

Para apagar gire la perilla a la posición “apagado” y cierre la llave de paso del gas.

TENGA EN CUENTA

Al realizar la limpieza general apague el equipo y deje que se enfríe. Use los productos químicos definidos por la empresa. Limpie los quemadores con la aguja que trae la estufa.

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para revisar

El tomar un minuto o dos invita a los colaboradores a explorar el sitio de trabajo y comparar las condiciones actuales con la información previa analizada en la planeación, facilicita el análisis y discusión de desviaciones, la aparición de peligros inesperados y factores ambientales que no se hayan analizado previamente.

GUÍA DE ACTUACIÓN FREIDOR A

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, cofia, peto, monogafas o careta, manga de kevlar o neopreno

Limpieza: guante de nitrilo,

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar quemaduras, incendios o explosiones.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación de la freidora a 120 V

Química: gas.

Térmica: temperatura de equipo y materiales.

PUNTOS DE PELIGRO

Depósito de aceite, superficie caliente, encendido de gas.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Encienda la freidora girando el piloto y utilice siempre el encendedor largo Use las mangas de kevlar o neopreno y las gafas y/o careta.

Caliente el aceite a una temperatura de 200°C para empezar a realizar el proceso de freír (en sentido perpendicular a la línea del flujo) . Verifique que el producto a procesar no esté congelado ni tenga escarcha para evitar salpicaduras con aceite caliente

Retire la canastilla del aceite tomándola por el mango, utilizando el guante resistente al calor y las mangas, deje escurrir el aceite y retire los productos con una pinza.

Ingrese los productos que va a preparar a la canastilla, cuando ésta se encuentre por fuera de la freidora. Tenga en cuenta la capacidad del contenedor y la de la canastilla.

Al terminar la operación asegúrese de que todas las perillas y llaves de la freidora queden correctamente cerradas.

TENGA EN CUENTA

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Sumerja la canastilla en el aceite caliente manteniendo su cuerpo y su cara lo más retirado posible, haga inspección visual del producto hasta que se torne dorado. Evite sumergir herramientas o utensilios para voltear el producto

Limpie la freidora cuando esté fría. Al realizar la limpieza general del equipo deberá utilizar las sustancias quimicas autorizadas y los elementos de seguridad requeridos como guantes de nitrilo largos, gafas de seguridad, peto en PVC y botas de caucho antideslizantes.

1 Reporte a su jefe inmediato cuando los elementos de protección personal, máquinas y herramientas de trabajo esten presentando fallas

2. En caso de requerir el transporte del equipo verifique que se e ncuentre frío, y sin aceite en su interior

3 Por ningún motivo use pinzas u otro utensilio de cocina para introducir o sacar el producto de la freidora

4 Realice el almacenamiento del aceite en los recipientes establecidos, haciendo entrega a una empresa certi

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, guantes resistentes a temperatura, tapabocas, cofia, peto Limpieza: guantes de nitrilo, monogafas.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar heridas, quemaduras o explosiones.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: conexiones eléctricas. Química: gas. Energía calorífica

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Superficies calientes, conexiones de gas.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

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Parar la tarea, buscar ayuda

Promover la conciencia de las limitaciones del conocimiento que se aplica al hacer frente a situaciones específicas de trabajo, desviaciones e incertidumbres.

APRENDIZAJE

GUÍA DE ACTUACIÓN HORNO INDUSTRIAL

1. Asa de la puerta del compartimiento

2. Ventanilla de inspección

3. Válvula de seguridad.

4. Cámara de horneo

5. Interruptor de luz.

6. Cámara de gas.

7 Cable de conexión

8. Regulador de temperatura del compartimiento

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: calzado antideslizante, cofia, peto, guantes resistentes a temperatura, manga kevlar

Limpieza: protección respiratoria, guante de nitrilo, monogafas.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar heridas, quemaduras o explosiones.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación

Química: gas.

Térmica: temperatura del equipo y materiales.

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Parte interna del equipo, puerta, explosiones (uso de gas natural), acumulación de calor, cámara del horno, cámara de gas.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

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Verifique que las tomas de conexión y cables eléctricos se encuentren en buenas condiciones para su uso. Abra la llave del gas. Oprima la válvula de seguridad de 60 a 90 segundos para desbloquear el paso del gas.

Abra la compuerta de horneo tomándola por la guarda de seguridad e introduzca el producto con ayuda de la base y cierre la puerta.

Una vez horneado el producto abra la cámara de horneo y retírelo con ayuda de la base metálica.

TENGA EN CUENTA

GUÍA DE ACTUACIÓN MOLINO

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, tapabocas, cofia, peto

Limpieza: guante de nitrilo, guante malla gafas de seguridad.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar amputación y heridas.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentacion del molino

Mecánica: tornillo sin fin

PUNTOS DE PELIGRO

Tornillo sin fin

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Conecte el molino a la fuente de alimentacion eléctrica. Para hacerlo, tomacorriente ubicada en la pared.

Verifique que en el área se encuentre el empujador

Valide la instalación de la guarda de seguridad.

Ubique la bandeja metálica que recibirá la carne bajo la boca de salida del molino. Ésta debe quedar debidamente soportada en la superficie

En caso de atasco utilice el empujador, de no ser posible, apague y desconecte el equipo

Si está capacitado, proceda a desarmarlo y limpiarlo, usando guantes de seguridad. Notifique a su jefe inmediato

No retire las cubiertas o afloje alguna unión mientras el equipo esté funcionando

Prenda el equipo e introdúzcale pequeñas cantidades de carne Cuando pase la carne por segunda vez, el equipo alcanzará más velocidad.

Introduzca la carne con el empujador, nunca con sus manos u otro objeto no diseñado para ese fin (varillas, cuchillos).

Apague el equipo cuando deje de utilizarlo. Desconecte de la fuente eléctrica, hágalo tomándolo del enchufe nunca del cable

TENGA EN CUENTA

Al realizar la limpieza general utilice guante de malla metálico para limpiar las piezas corto punzantes, remítase a la hoja de seguridad de los productos químicos a utilizar para el proceso de limpieza y siga la indicaciones de seguridad y los elementos de protección que le indique

Análisis de situaciones

Al responder, los trabajadores hacen frente a situaciones inesperadas y prueban sus habilidades y conocimientos para hacer preguntas, recoger información y resolver problemas.

Verifique que el área de trabajo esté limpia y despejada.

GUÍA DE ACTUACIÓN PARRILLA

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: guantes resistentes a temperatura, mangas kevlar, tapabocas, zapatos o botas antideslizantes, cofia, protección respiratoria (si usa carbón). Limpieza: guantes de nitrilo, peto, monogafas, protección respiratoria.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar quemaduras y explosiones.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: alimentación 110 / 220 VAC

Química: gas natural.

Térmica: carbón, temperatura.

PUNTOS DE PELIGRO

Superficie caliente, parrilla.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Encienda el equipo, verifique que la llama no supera el nivel de la parrilla.

Verifique que la campana extractora esté encendida antes de dar inicio a cualquier proceso de cocción

Aliste los alimentos, ubíquelos en la parrilla usando las pinzas teniendo en cuenta la distancia de seguridad. Use el kit de herramientas y utensilios para manipular alimentos en parrilla.

Al terminar cierre las perillas y las válvulas de paso del gas. Deje enfriar el equipo en su totalidad e inicie el proceso de desarmado según las

instrucciones dadas en el manual de operación del equipo

Para la limpieza de la parrilla conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar Use todos sus elementos de

Después de efectuar la limpieza del equipo coloque nuevamente las partes del mismo (solo si está autorizado para realizar este protección personal. procedimiento) y verifique que queden bien aseguradas.

TENGA EN CUENTA

Al terminar el turno deje su estación de trabajo limpia, ordenada y las herramientas de trabajo en el lugar

definido

1 Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos, pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento

2 Al encender la parrilla use el encendedor tipo pistola

3. Cuando el equipo presente una fal a que impida su funcionamiento normal, informe a su jefe inmediato para que se solicite el mantenimiento preventivo / correctivo según el caso

4 Las instalaciones y reparaciones deben ser realizadas por técnicos de mantenimiento autorizados

5 Al realizar el levantamiento de la parrilla asegúrese de que esté sujeta sin riesgo de caída, de no ser posible, ret rela estando fría

6 Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

3. Panel perillas de control encendido y apagado

4. Bandeja recolectora de residuos y grasas.

1. Parrillas . 2. Quemadores .

GUÍA DE ACTUACIÓN PL ANCHA

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A)

Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: guantes resistentes a temperatura, mangas, tapabocas, zapatos o botas antideslizantes, cofia, protección respiratoria (si usan carbón).

Limpieza: guantes de nitrilo, peto, monogafas, protección respiratoria.

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar quemaduras.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: alimentación 110 / 220 VAC

Química: gas natural.

Térmica: temperatura.

PUNTOS DE PELIGRO

Superficie caliente, plancha.

Verifique que el área de trabajo esté limpia y despejada, la plancha debe estar limpia y seca. En este paso el equipo debe estar apagado

Encienda el equipo, abra la llave de paso del gas, encienda, regule la temperatura con las perillas y precaliente la plancha.

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO 8

Verifique que la campana extractora esté encendida antes de dar inicio a cualquier proceso de cocción

Aliste los alimentos y ubíquelos en la plancha usando espátulas y/o pinzas. Tenga en cuenta la distancia de seguridad.

Revise el nivel de grasas o aceites y drene la bandeja de recolección

Al terminar cierre las perillas y las válvulas de gas.

Para la limpieza de la plancha, verifique que el equipo y la bandeja de recolección de grasa estén fríos.

TENGA EN CUENTA

Después de efectuar la limpieza del equipo, coloque nuevamente las partes del mismo y verifique que queden bien aseguradas. Deje su estación de trabajo limpia, ordenada y las herramientas de trabajo según el estándar de desinfección de utensilios.

1. Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos, pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento.

2. Al encender la parrilla use el encendedor tipo pistola

3. Cuando el equipo presente una falla que impida su funcionamiento normal, informe a su jefe inmediato para que se solicite el mantenimiento preventivo / correctivo según el caso

4. Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar.

1. Plancha. 2. Quemadores.

3. Panel perillas de control y apagado 4. Bandeja recolectora.

comportamiento Observación del

El proceso de observación se ha utilizado con éxito para avanzar en el cambio de la cultura de seguridad y con ella en el mejoramiento de las condiciones de trabajo. Se requiere un tipo de liderazgo que estimule espacios de reflexión con los colaboradores para replantear su sistema de valores, promover la participación en la solución de problemas y toma de decisiones facilitando la concertación de las prácticas seguras.

LIMPIEZA

GUÍA DE ACTUACIÓN SAMOVAR

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, cofia, manga temperatura, guantes resistentes al calor, peto Limpieza: guantes de nitrilo, monogafas, protección respiratoria y peto

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de este equipo podría causar quemaduras, caídas al mismo nivel, incendios y explosiones

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Térmica: Mechero o quemador, agua caliente

PUNTOS DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Superficies y agua caliente, mechero o quemador, acumulación de vapor

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Antes de encender, tenga a mano el mechero industrial y verifique que el combustible no sobrepase los tres centímetros antes del reborde Humedezca la punta de la mecha.

Aliste la bandeja con alimentos y cúbralos con la tapa.

Introduzca la bandeja de alimentos en el samovar, tenga en cuenta que los bordes de la bandeja están calientes.

Cierre el tarro dejando 1.5 cm de mecha sobresaliendo y asegúrese de que quede bien tapado

Encienda la mecha con el encendedor tipo pistola.

Para ser vir los alimentos, al retirar la tapa del samovar ubíquese a un costado, si es posible

Si tiene dos pebeteros encienda primero el más alejado de sus manos y por último el más cercano a su cuerpo

Para el alistamiento del samovar ubíquelo en una superficie plana y firme

Deposite el agua a temperatura ambiente dentro de las bandejas y comience a calentarla con los pebeteros encendidos mientras prepara el producto

Apague el mechero y el pebetero sofocando la llama, usando una campana, tapa o recipiente de sofocación

Deje enfriar el samovar para hacer el retiro de la bandeja con agua.

TENGA EN CUENTA

1 Valide la sustitución del mechero por uno industrial (más limpio, más seguro, más ecológico)

2 Retírese los accesorios como: reloj, anillos, pulseras, cadenas, aretes, etc

Garantice que, si se hacen varias exhibiciones de comida durante el día, los pebeteros se cambien por unos que se encuentren totalmente fríos. Realice la limpieza general de los elementos y del área.

3 Garantice que el área donde se reenvasen y preparen los mecheros esté despejada, ventilada y alejada de fuentes de ignición como: fogones, calor, candelas, chispas, entre otros

4 En caso de daño o deterioro de cualquier suministro de trabajo o equipos repórtelo inmediatamente

5 Solo está permitido el uso de sustancias combustibles autorizadas por la compañía

6 Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

1. Bandeja de alimentos.

2. Marmita con agua.

3. Mechero o quemador

4. Base para quemador

DESCRIPCIÓN

Y USOS

GUÍA DE ACTUACIÓN SIERR A SIN FIN

La sierra sin fin es una máquina que, al igual que otros tipos de sierra, es utilizada para cortar toda clase de elementos como madera, carne, huesos, pescado, metales ferrosos y no ferrosos, cueros, etc

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A)

Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antidesizante, tapabocas, cofia, peto

Limpieza: guantes malla, guantes de nitrilo

CONSECUENCIAS POR EL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

1.

El uso incorrecto de esta máquina podría causar amputación, heridas por contacto con la cinta de corte y/o proyección de partículas.

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación de la tajadora a 120 VAC Mecánica: cinta de corte de sierra, mecanismos de ajuste

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Cinta de corte de la sierra.

Establezca los cortes que se van a realizar, las guías a utilizar, el empujador y si el tipo de sierra es adecuado para el producto (consulte en el manual del área de carnes los productos autorizados para corte en sierra).

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Conecte la sierra a la fuente de alimentación eléctrica, para hacerlo tomacorriente ubicado en la pared.

Ubique el producto en el carro y ajuste las guías de acuerdo con el ancho y la altura del corte (máximo 3 cm por encima del producto). Párese de frente a la máquina (paralelo a la hoja de corte), encienda la sierra y mantenga esta posición durante la

ejecución del corte

Realice los cortes deslizando el carro con el producto, manteniendo una velocidad lenta y constante. Una vez falten diez centímetros para finalizar el corte utilice la guía de presión, el empujador o la garra de tigre

Realice una inspección del estado de la sierra a través de la lista de chequeo y reporte a su jefe o al área de mantenimiento cualquier anomalía. En caso de evidenciar una condición de riesgo apague desconecte y señalice de inmediato para evitar que otras personas la manipulen

Ubique la canastilla al finalizar la mesa de corte a una altura similar para depositar allí las piezas ya porcionadas. El producto a picar debe estar CONGEL ADO, si el producto llega descongelado, puede hacer un proceso de TEMPL ADO, el cual consiste en llevar las piezas cárnicas a congelar por una hora.

Si el producto se atora en la hoja de la sierra, requiere hacer alguna pausa o finaliza el corte, apague la máquina y espere a que la hoja se detenga.

Al realizar la limpieza general, desmonte las partes del equipo usando los guantes de seguridad, las sustancias químicas autorizadas y ubique los elementos sobre la mesa.

TENGA EN CUENTA

Prácticas seguras

Implica una serie de acciones por dos individuos que trabajan juntos al mismo tiempo y lugar para confirmar la condición de un proceso, antes, durante y después de una acción.

Prácticas seguras:

Afilando los sentidos

Todos sabemos que los cuchillos son el alma de la cocina y que, saber manejarlos de forma segura, garantiza unas recetas deliciosas y unos chefs a salvo.

Conecte la tajadora a la fuente de alimentación eléctrica de 120 VAC enchúfela en la tomacorriente ubicada en la pared.

GUÍA DE ACTUACIÓN TAJADOR A

DOTACIÓN BPM (BUENAS PR ÁCTICAS DE MANUFACTUR A) Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL REQUERIDOS

Operación: botas de caucho o calzado antideslizante, tapabocas, cofia, peto

Limpieza: guante nitrilo

CONSECUENCIAS DEL USO INCORRECTO DEL EQUIPO

El uso incorrecto de esta máquina podría causar amputación en miembros superiores por atrapamiento, heridas por contacto con el disco de corte

TIPOS DE ENERGÍA DEL EQUIPO

Eléctrica: cable y tomacorriente de alimentación de la tajadora a 120 VAC

Mecánica: disco de corte de tajada, mecanismos de ajuste

PUNTO DE ATRAPAMIENTO O PELIGRO

Heridas con el disco de corte

OPER ACIÓN SEGUR A DEL EQUIPO

Taje el producto Para ello ubíquese ubicada a un costado del brazo que apoya el producto a tajar y desplácelo de derecha a izquierda hacia el disco de corte

Ponga el producto a tajar en la base de la tajadora y baje el dispositivo de ajuste de la máquina contra el material a tajar

6

Cuando termine de tajar sus productos pare y desconecte la tajadora. Pare la máquina oprimiendo el botón de arranqueparada y desconéctela de la fuente de energía de 120 VAC (tomacorriente).

1 Use siempre la protección del equipo

Gradué el espesor de la tajada girando la perilla ubicada al frente de la máquina tajadora.

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Prenda la máquina del botón de energización ubicado al costado izquierdo de la perilla de graduación del tamaño de la tajada.

Practique la limpieza de la máquina teniendo en cuenta que ésta debe estar completamente parada y desenergizada.

TENGA EN CUENTA

2 Deje que el producto caiga a la tabla o mesa

Al realizar la limpieza general desmóntela las partes del equipo usando los guantes de seguridad, las sustancias químicas autorizadas y ubique los elementos sobre la mesa.

3 Nunca taje los productos con las manos, recuerde que para ello existe un mecanismo de ajuste en la máquina

4. Si la máquina presenta fallas, avise de inmediato a mantenimiento y a su jefe inmediato

5. Retírese los accesorios como aretes, collares, relojes, anillos, pulseras ya que pueden generar accidentes y contaminación del alimento

6. Antes de realizar la limpieza del equipo conozca las hojas de seguridad de las sustancias químicas que va a utilizar

1. Guarda de seguridad.

2. Soporte manual.

3. Cuchilla. 4. Plato

Momento sincero

Los equipos realizan análisis de situaciones (solución de problemas), proponen soluciones (caso mejorado) y utilizan la información para compartir aprendizajes con el equipo (conocimiento básico).

La construcción de un mundo laboral y social libre de accidentes sin enfermedades laborales contribuye a empresas saludables, seguras y sostenibles; comprometidas con el cuidado de las personas, del medio ambiente y de su entorno.