Alto Adige. Tecnologie alimentari.

Alto Adige.

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Tecnologie alimentari.

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Qualità e innovazione Produzione alimentare in Alto Adige 3 Agricoltura e settore primario I pilastri dell’economia altoatesina 5 Lavorazione e raffinamento Tecnologia e know-how specializzati 18 Distribuzione e ­commercializzazione Dal “chilometro zero” al successo internazionale 28 Ricerca e sviluppo alimentare Tecnologia all’avanguardia per le aziende 36 NOI Techpark Centro di ricerca per le tecnologie alimentari 40 Enti & partner in Alto Adige Istituti e strutture competenti 41

Qualità e innovazione Mentalità alpina e stile di vita mediterraneo: l’Alto Adige si colloca tra due mondi e unisce gli opposti. Attraversato da importanti vie commerciali e punto d’incontro di mercati e culture, questo territorio è nord e sud al tempo stesso.

I boschi di conifere della Val Pusteria, nella parte orientale della regione, sembrano lontanissimi dalle ville immerse tra i cipressi del lago di ­Caldaro, più a sud. Eppure le due località distano meno di un’ora di macchina l’una dall’altra.

Dal punto di vista climatico l’Alto Adige presenta sia i tratti tipici delle aree montane che il clima relativamente mite caratteristico delle vallate: così, in estate e in autunno si hanno giornate calde seguite da notti fresche. La provincia può offrire 300 giorni e 2.000 ore di sole all’anno. Più della metà del territorio è situata a oltre 1.500 metri di altitudine e i molti prati e pascoli alpini in cui d’estate gli agricoltori raccolgono il fieno presentano un’inclinazione media del 30%.

Queste peculiari condizioni trovano espressione anche nella produzione alimentare del territorio.

Il settore lattiero-caseario, la frutticoltura e la viticoltura sono i pilastri su cui si regge l’agricoltura altoatesina. Oltre alla mela, sicuramente il prodotto agricolo economicamente più rilevante, in Alto Adige crescono molte altre varietà orto­ frutticole per le quali la provincia è meno conosciuta al di fuori dei suoi confini; pere, albicocche, frutti di bosco, patate, asparagi e castagne ne sono soltanto alcuni esempi. Dall’allevamento si ottengono inoltre prodotti importanti quali latte, formaggio, burro, panna, ricotta e carni bovine pregiate.

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Le superfici coltivate sono distribuite sull’intero territorio, dalle vallate alle aree di alta montagna.

Oltre la linea boschiva si trovano più di 1.500 pascoli, in cui mucche e pecore trascorrono i caldi mesi estivi, mentre i contadini, oggi come 200 anni fa, sono impegnati nella raccolta del fieno di cui il bestiame si nutrirà nel periodo invernale.

Montagne innevate e meli fioriti: un accostamento tutt’altro che insolito in Alto Adige. Sluderno (1)

Qualità e innovazione 3

Consapevolezza delle tradizioni significa anche valorizzazione del carattere regionale. Dimostrando intraprendenza e spirito pionieristico, gli altoatesini hanno avviato progetti per la promozione di prodotti locali di qualità ben prima che il “ritorno alle radici” divenisse una moda e una tendenza globale. Proprio per questo l’industria alimentare altoatesina è caratterizzata in tutte le sue fasi, dalla produzione alla trasformazione e commercializzazione dei prodotti, dalla forte ­presenza di circoli economici virtuosi.

Anche l’industria alimentare internazionale guarda con interesse all’Alto Adige: l’innovativo knowhow dimostrato nella coltivazione delle mele e in viticoltura è a tutt’oggi molto richiesto a livello mondiale. Con grande impegno infatti gli alto­ atesini sono stati capaci negli anni di perfezionare e modernizzare il sapere agricolo tradizionale, favorendo lo sviluppo di un’industria alimentare famosa ben oltre i confini provinciali per la qualità dei suoi prodotti.

La qualità premia Gli altoatesini sono dei perfezionisti. La loro continua ricerca del miglioramento e l’innata tenacia si rispecchiano nel marchio Qualità Alto Adige, progetto approvato nel 2005 dalla Commissione Europea e primo nel suo genere a livello comunitario. I prodotti che riportano questo marchio sono garanzia di qualità controllata e di lavorazione artigianale.

L’intera produzione di latte fresco è contrassegnata dal marchio Qualità Alto Adige.

Lo speck e le mele altoatesini sono invece protetti dal ­marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), riconosci­ mento che l’UE attribuisce a specialità regionali con il fine di proteggerle da imitazioni e da

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utilizzi impropri del nome. Tale marchio garantisce inoltre la genuinità e la lavorazione tradizionale del prodotto. I vini dell’Alto Adige sono contrassegnati da due denominazioni d’origine: DOC Lago di Caldaro e DOC Alto Adige. L’indicazione

DOC corrisponde alla Denominazione di Origine Protetta (DOP), il più elevato riconoscimento di qualità a livello ­europeo, conferito non solo ai vini altoatesini ma anche al formaggio Stelvio.

La qualità dello speck altoatesino è garantita da ­r igorosi controlli effettuati da organi indipendenti.(2)

Qualità e innovazione 4

Agricoltura e settore primario

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Con un’estensione di 18.540 ettari, la superficie continua riservata alla coltivazione di frutta in Alto Adige è la più grande dell’UE. Questa cifra corrisponde al 2,5% della superficie totale della provincia ovvero, in termini più concreti, a 25.000 campi da calcio. A fronte della quantità e qualità della produzione agricola annuale, può stupire che oggi solo il 6% degli altoatesini sia impiegato nel settore primario, mentre nel 1951 gli addetti all’agricoltura rappresentavano il 43% della popolazione. Eppure, benché quasi il 20% dei proprietari di aziende agricole abbia più di 65 anni, molti giovani – non di rado coltivatori in isolati masi di alta montagna – si fanno promotori di una vera e propria rinascita della professione agricola. Sostenuti da organizzazioni quali

Superficie totale dell’Alto Adige:

7.400 kmq (= 740.000 ha)

circa 485.000 ha di superficie agricola totale (inclusi boschi e altri terreni) circa 241.000 ha di superficie agricola utilizzata (in media circa 12 ettari per azienda)

20.212

aziende agricole attive nel settore vinicolo nella produzione di mele nell’allevamento di bestiame

4.779

Dimensione media delle aziende agricole in Alto Adige 12 ha Italia 8 ha Germania Europa 14 ha Dati: ASTAT (Censimento generale dell’agricoltura 2010), Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi

Merano e i frutteti circostanti visti dalla collina di Castel Tirolo (1)

Agricoltura e settore primario 5

7.275 9.970

58 ha

l­’Unione giovani agricoltori, sono motivati dall’idea di un’agricoltura moderna e tecnologica, ma al tempo stesso conscia delle proprie tradizioni e sostenibile. Ecco perché ancora oggi la quasi totalità delle aziende agricole è autoctona e ­l’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sud­ tirolesi conta 21.000 iscritti.

Quasi tutte le aziende altoatesine, non soltanto in ambito agricolo ma anche commerciale, artigianale e industriale, sono nate come aziende a ­conduzione familiare e tali sono rimaste fino ad oggi. La struttura economica del territorio è ­caratterizzata prevalentemente dalla presenza di imprese di piccole dimensioni: quasi il 95% ha meno di 10 dipendenti. Anche le aziende agricole sono mediamente molto piccole: un agricoltore coltiva in media 10 ettari di terreno e quasi la metà delle aziende locali ha un’estensione inferiore ai 5 ettari.

Le ridotte dimensioni delle imprese hanno portato quasi tutti gli agricoltori della provincia ad associarsi in cooperative: l’istituzione cooperativa ha una lunga tradizione in Alto Adige. Le cooperative dei coltivatori locali sono quasi un centinaio; una soluzione che permette loro di gestire in modo più efficiente le fasi di raccolta, lavorazione e ­commercializzazione dei loro prodotti.

Sistemi antigrandine innovativi proteggono i frutteti anche da sole e vento. Terlano (2) Dopo il raccolto le mele vengono lavate e selezionate.

Cooperativa Egma, Caldaro (3)

Agricoltura e settore primario 6

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Dati e fatti Coltivatori di frutta: 7.600 di cui coltivatori di mele: 7.275 Dimensione media delle aziende: 2,5-3 ha Raccolto complessivo: 1.100.000 t circa (99% del raccolto totale di frutta) mele da tavola: 85% mele biologiche: 4% mele destinate all’industria alimentare: 11%

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Incidenza in percentuale delle mele altoatesine sul raccolto in Italia 50% sul raccolto nell’UE 10-12% sul raccolto nell’UE (mele biologiche)

40%

Dati: Consorzio Mela Alto Adige, ASTAT

Mele

Eventi Interpoma Ogni due anni Bolzano ospita la più grande fiera internazionale dedicata alla coltivazione, alla conservazione e alla commercializzazione della mela. Interpoma è un appuntamento unico a livello mondiale a cui i professionisti del settore non possono mancare e vedrà svolgersi nel 2016 la sua decima edizione. Con 360 espositori provenienti da 17 Paesi e 16.000 visitatori provenienti da oltre 60 Paesi, Interpoma è in assoluto il punto d’incontro più importante per il mondo della mela.

Un legame molto profondo unisce gli altoatesini alle loro mele, la cui coltivazione ha una lunga tradizione. La metà delle mele raccolte in Italia e circa un decimo della produzione complessiva dell’Unione Europea proviene dall’Alto Adige.

Non stupisce pertanto che la mela costituisca il bene agricolo più importante del territorio.

Rappresentando circa il 99% della produzione complessiva di frutta, le mele occupano dunque in Alto Adige una posizione di assoluto monopolio nel settore. I frutti crescono a un’altitudine compresa tra i 200 e i 1.000 metri, da Salorno in Val d’Adige a Malles in Val Venosta, dall’altipiano del Renon a Naz-Sciaves in Valle Isarco. Una varietà di mela ha un legame particolare con l’Alto Adige: la Golden Delicious, che con un raccolto annuo di oltre

400.000 tonnellate rappresenta il 40% della produzione totale.

Seguono le varietà Gala (140.000 t, 13%) e Red Delicious (100.000 t, 9%). Queste 3 qualità di mele, insieme ad altre 8, sono contrassegnate dal 2005 dal marchio di qualità comunitario Indicazione ­Geografica Protetta (IGP) che le identifica a livello europeo come specialità regionale dell’Alto Adige.

Raccolta e stoccaggio In primavera i meli dell’Alto Adige si ricoprono di fiori bianchi e rosa; da metà agosto in poi i coltivatori sono impegnati nella raccolta, che ha inizio a fondovalle con la varietà Gala e termina a metà novembre con la varietà tardiva Pink Lady.

Conclusa la raccolta, che ­avviene manualmente o con

Agricoltura e settore primario 7

l’aiuto di macchinari ausiliari, le mele vengono depositate nelle tipiche “bins” (le grandi casse in plastica utilizzate per la raccolta della frutta, con una capacità di 300 kg) e consegnate alle cooperative per lo stoccaggio. Nei magazzini delle cooperative le mele sono conservate in celle frigorifere ad atmosfera controllata. Il freddo, unito a un ridotto apporto di ossigeno, porta il frutto a uno stato di ibernazione. Il sistema di conservazione in atmosfera controllata (CA – controlled atmosphere), grazie al quale le mele si mantengono fresche per quasi 8 mesi, decreta l’Alto Adige come regione all’avanguardia non soltanto nei metodi di coltivazione e di raccolta delle mele ma anche nelle tecniche di stoccaggio del prodotto.

Un frutteto di nome Alto Adige Buona parte del paesaggio agricolo dell’Alto Adige è caratterizzato dalla presenza di frutteti: oltre alle mele, soprattutto nella parte occidentale della regione, crescono pere particolarmente succose. La produzione annuale complessiva ammonta a 700 tonnellate.

Molto apprezzate sono le pere Pala, una varietà autoctona della Val Venosta.

Una superficie di 110 ettari è inoltre riservata alla coltivazione di albicocche. Quasi il 70% delle aree coltivate si trova in Val Venosta. L’“albicocca della Val Venosta”, con una produzione annua di 370 tonnellate, ha un peso economico piuttosto limitato, ma rappresenta una fonte aggiuntiva di reddito non trascurabile per le aziende agricole della zona. Insieme al marmo bianco di Lasa, l’albicocca è la protagonista del festival gastro-culturale “Marmo e albicocche” che si tiene ogni anno a Lasa e che è giunto ormai alla sua quindicesima edizione.

La Val Venosta è celebre anche per le fragole della Val Martello, che crescono fino a 1.800 metri di altezza. A queste altitudini le fragole maturano molto lentamente e risultano pertanto più aromatiche. Il fatto che la raccolta e la vendita siano posticipate rispetto a quelle di altre aree di coltivazione europee rappresenta un notevole vantaggio per gli agricoltori. La coltivazione dei frutti di bosco occupa in Alto Adige una superficie complessiva di 200 ettari, 130 dei quali riservati alla coltivazione di fragole e 45 alla coltivazione di lamponi. I restanti 25 ettari sono destinati ad altre varietà di frutti di bosco, tra cui mirtilli neri e rossi.

Latte L’Alto Adige è l’unico territorio europeo a poter vantare una produzione di latte e prodotti caseari realizzata completamente senza l’utilizzo di organismi geneticamente modificati (OGM). Dal punto di vista della rilevanza economica il latte è, dopo le mele, il prodotto agricolo più importante dell’Alto Adige. Circa 5.000 produttori e quasi 70.000 vacche rappresentano la spina dorsale del settore lattiero locale. Le aziende, perlopiù a conduzione familiare, allevano in media 14 vacche. A loro si aggiungono 24 aziende produttrici di latte di capra, per un totale di 600 tonnellate annue. I produttori, oltre a rifornire quotidianamente le 9 latterie sociali della provincia, vendono parte dei loro prodotti direttamente nel loro maso. Per quasi due terzi di essi la produzione di latte è un’attività secondaria. Il loro

In Alto Adige l’intero processo produttivo, dai mangimi alla lavorazione del latte, si svolge senza l’impiego di organismi geneticamente modificati. (4)

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numero è in costante calo, in Alto Adige così come nelle regioni limitrofe, ma la produzione lattiera rimane comunque un’importante fonte di reddito dell’economia locale. Le latterie sociali, infatti, offrono impiego a 883 persone per un fatturato annuo complessivo di 445 milioni di euro. Dalla loro unione è sorta la Federazione Latterie Alto Adige, la cui attività principale consiste nel controllo della qualità.

Dati e fatti

5.043 produttori di latte, di cui come attivitĂ secondaria: 70% 68.700 vacche da latte

Numero medio di mucche da latte per stalla: 14 Produzione media annua di latte per azienda: 73.500 kg  Produzione annuale di latte in Alto Adige: 370.500 t Produzione annuale di latte in Italia: 10.700.000 t circa Percentuale della produzione altoatesina sulla produzione italiana: 3,5% Dati: Federazione Latterie Alto Adige

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Agricoltura e settore primario  9

Le mele si coltivano in quasi tutte le valli dell’Alto Adige, fatta eccezione per le zone più aride nel nord e nell’est della provincia.

Nella zona della Bassa Atesina si coltiva il più famoso dei bianchi altoatesini, il Gewürztraminer. In Valle Isarco crescono quasi esclusivamente varietà di uva bianca.

Bolzano e i suoi dintorni sono conosciuti per i vini rossi, coltivati accanto ai bianchi anche nella Bassa Atesina, nell’Oltradige e nella Valle dell’Adige, intorno a Merano e in Val Venosta.

In Val Martello, le fragole crescono fino a un’altitudine di 1.800 m s.l.m.

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Circa il 70% delle albicocche altoatesine crescono in Val Venosta, dove si coltiva una varietà tipica.

La pera Pala, antica varietà autoctona particolarmente aromatica, è coltivata nelle zone più occidentali della Val Venosta.

L’asparago bianco con il marchio di qualità Margarete si coltiva attorno al paesino di Terlano, nella Valle dell’Adige.

Il grano, in modo particolare il segale e il farro, è coltivato soprattutto in Val Pusteria e in Val Venosta.

Sono circa 50.000 le pecore e gli agnelli sparsi per il territorio altoatesino.

Nella fredda Val Pusteria, la coltivazione delle patate gioca da sempre un ruolo particolarmente importante.

Sono oltre 130.000 i capi di bovino in Alto Adige, di cui quasi 90.000 sono vacche da latte. L’allevamento di bovini e la produzione di latte sono fonti di guadagno fondamentali soprattutto per i contadini nei masi d’alta quota.

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aziende di piccole dimensioni.

I viticoltori lavorano le uve autonomamente oppure consegnano il raccolto a una delle 50 cantine sociali attive in provincia che producono diverse tipologie di vini bianchi, rossi e rosati. In base al motto ­“l’unione fa la forza”, le 3 principali associazioni di produttori altoatesini si sono riunite nel Consorzio Vini Alto Adige.

La varietà di vitigni dell’Alto Adige è unica nel contesto italiano: in appena 5.300 ettari crescono una ventina di uvaggi diversi. Tale varietà è dovuta anche alla presenza di terreni dalla composizione molto ­differente: il terreno a sud è di tipo sabbioso e calcareo, mentre l’area occidentale è caratterizzata da terreni porfirici. I vitigni autoctoni sono 3: il bianco Gewürztraminer e i rossi ­Schiava e Lagrein.

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Vino L’Alto Adige non è soltanto la regione vinicola più antica dell’area linguistica tedesca (già nel Medioevo molti conventi della Germania meridionale coltivavano vigneti nel sud del Tirolo per spegnere la sete di vino dei loro monaci), ma è anche uno dei territori vinicoli più rinomati d’Italia.

La ridotta superficie coltivabile ha favorito in Alto Adige la nascita di aziende vinicole di piccole dimensioni specializzate nella produzione di vini pregiati.

Maso Seeburg, Bressanone (5)

Il settore vinicolo, proprio come quello ortofrutticolo e l’allevamento, si presenta articolato in

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I vitigni bianchi coprono più del 55% della superficie viticola.

Gewürztraminer, Pinot Grigio, Pinot Bianco e Chardonnay sono oggi le varietà più apprezzate, ma anche la coltivazione di altri vitigni come Sauvignon, Müller Thurgau, Sylvaner, ­Kerner, Riesling e Veltliner sta dando ottimi risultati. Per quanto riguarda i rossi, oltre alla Schiava e al Lagrein, le varietà altoatesine autoctone per eccellenza, vengono coltivati da oltre un secolo anche vitigni quali il Pinot Nero, il Merlot, ­ il Cabernet Sauvignon e il ­Cabernet Franc.

Dati e fatti Viticoltori: 4.779 Superficie coltivata: 5.300 ha Percentuale sulla produzione vinicola in Italia: 0,75% Dimensione e produzione media annua delle aziende: 1 ha circa, 1.750 hl Raccolto annuo complessivo: 329.570 hl vini a denominazione di origine controllata (DOC): 317.010 hl (96%) vini da tavola con indicazione geografica (IGT): 8.588 hl (3%) vini da tavola: 3.972 hl (1%)

Percentuale di vini rossi e bianchi sulla produzione complessiva: vini rossi 43% vini bianchi 57% Dati: Consorzio Vini Alto Adige, ASTAT

Qualità eccelsa I viticoltori dell’Alto Adige hanno compreso molto presto l’importanza della qualità rispetto alla quantità. Anziché produrre grandi quantità di vino da tavola a buon mercato, hanno preferito sfruttare le caratteristiche del territorio (notevole varietà di terreni e superficie coltivabile ridotta) e investire in vitigni pregiati e vigneti di piccole dimensioni.

Una scelta, questa, ripagata dalla riconoscenza degli amanti del vino e che ha dato risultati concreti per l’economia locale, dalla ristorazione al turismo.

L’impegno profuso nella ricerca della qualità ha dato i suoi frutti: le vendite sono in costante aumento sia in Italia che

all’estero e i vini dell’Alto Adige continuano a ricevere riconoscimenti. La famosa guida enologica Vini d’Italia del ­Gambero Rosso ha premiato nell’edizione 2015 con il massimo riconoscimento previsto, “tre bicchieri”, ben 28 vini dell’Alto Adige: soltanto Piemonte, Toscana e Veneto, regioni di dimensioni doppie o triple rispetto all’Alto Adige, hanno ottenuto un numero maggiore di riconoscimenti.

Ponendo a confronto le classifiche delle più autorevoli guide italiane, l’Alto Adige risulta la regione italiana con il maggior numero di riconoscimenti in rapporto alla superficie viticola (l’Alto Adige produce appena lo 0,75% dei vini italiani).

Helmuth Köcher Fondatore di MeranO WineFestival

L’esperienza decisiva risale al 1987, quando Helmuth Köcher, in vacanza a Bordeaux, scopre la sua passione per il nettare d’uva. Di ritorno in Alto Adige, organizza con alcuni amici le prime degustazioni di vini inter­ nazionali. Nel 1992 dall’iniziativa nasce un piccolo festival, unico nel suo genere. “I criteri che seguivamo erano decisamente qualitativi”, racconta Helmuth Köcher oltre vent’anni dopo. A questa filosofia MeranO WineFestival è rimasto fedele fino a oggi, anche se le dimensioni dell’evento si sono notevolmente ampliate.

Nel corso dell’anno 10 commissioni degustano 5.000 vini internazionali. I 1.200 vini selezionati, provenienti da 14 Paesi, vengono infine presentati in novembre, al Kurhaus di Merano, a 6.500 visitatori e 300 giornalisti.

Dei vini presentati, 330 sono italiani e di questi un decimo proviene dall’Alto Adige. Il MeranO WineFestival è un evento che favorisce l’incontro e lo scambio tra consumatori e produttori, ma anche una manifestazione che ha fatto di Merano un luogo famoso tra gli appassionati di vini a livello internazionale.

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Nei campi altoatesini si lavora tutto l’anno Se nella parte sud-occidentale della regione il primato tra le coltivazioni va alle mele, ­nell’Alto Adige orientale domina la produzione delle patate: in Val Pusteria, terra relativamente brulla e fredda, crescono da tempi immemorabili le patate, note localmente come ­Puschtra Erdäpfel (“patate pusteresi” nel dialetto locale), ingrediente insostituibile di molte ricette tipiche della regione.

Oltre alle patate, che in tutto l’Alto Adige crescono su 380 ettari e ammontano a circa 14.000 tonnellate annue, le coltivazioni principali sono i cavolfiori (80 ha, 2.600 t) e le rape rosse (30 ha, 1.650 t).

Inoltre, nei campi altoatesini crescono altri tipi di ortaggi come il radicchio, l’insalata e il cavolo cappuccio. Soprattutto in Val Venosta e in Val Pusteria la coltivazione di queste varietà

rappresenta un’importante attività secondaria per molte piccole aziende agricole. 400 di loro producono ortaggi dal marchio Qualità Alto Adige.

Una parte importante della superficie agricola in Alto ­Adige, 265 ettari, è dedicata alla coltivazione dei cereali (produzione annua 1.000 t circa), in particolare di segale e farro. La coltivazione di cereali ha ricoperto storicamente un ruolo centrale nell’economia altoatesina: l’alta Val Venosta, nella parte occidentale della provincia, è stata il “granaio del Tirolo” per centinaia di anni, fino a quando non è stata ­intensificata la frutticoltura.

Nel corso dell’ultimo decennio, tuttavia, la crescente consapevolezza dei consumatori verso gli alimenti naturali, i metodi di coltivazione ecologici e i progetti agricoli regionali ­hanno fatto sì che la domanda di cereali tornasse nuovamente a crescere.

Circa 30 panificatori altoatesini (un terzo del totale) offrono almeno un tipo di pane prodotto con cereali autoctoni. Il progetto Regiograno intende promuovere l’utilizzo di cereali regionali: agricoltori, mugnai e panettieri stanno collaborando per ripristinare in Alto Adige quel ciclo che da secoli inizia con i cereali e si conclude con il pane. L’obiettivo è quello di incentivare la coltivazione dei cereali quale fonte aggiuntiva di reddito e di favorire la sperimentazione di nuove tipologie cerealicole. La superficie complessiva destinata alla coltivazione dei cereali è di 80 ettari, concentrati perlopiù in Val Venosta e in Val Pusteria.

I 15 agricoltori di Terlano che coltivano l’asparago su una superficie complessiva di circa 10 ettari, si servono di tecniche avanzate quali il controllo costante della temperatura, la protezione dai raggi solari e l’utilizzo di appositi “taxi” che trasportano gli asparagi appena raccolti nella Cantina di Terlano per il lavaggio e l’idrore­­frigerazione.

Miele In Alto Adige ci sono circa 3.000 apicoltori per circa 36.000 api allevate. L’apicoltura è perlopiù un hobby, ma 150 apicoltori (con le loro 6.000 api) producono e vendono ogni anno 90.000 kg di miele naturale, contrassegnato dal marchio Qualità Alto Adige, che va dalle varietà chiare come il millefiori a quelle scure come il miele di bosco. L’intraprendente Associazione Apicoltori Sudtirolesi ha addirittura fondato una scuola per formare la nuova generazione di produttori.

Nei terreni sabbiosi della Val d’Adige, intorno al paese di Terlano, tra Bolzano e Merano, si coltiva un prodotto di nicchia particolarmente pregiato per la gastronomia locale: l’asparago.

Il “vero” asparago altoatesino è l’asparago bianco commercializzato con il marchio Margarete.

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La riscoperta di una coltura Un gruppo di giovani altoatesini della Val Pusteria e della Val Venosta si dedica da alcuni anni alla coltivazione e alla lavorazione della canapa. La società Eco-Passion, fondata a tal fine, ha come obiettivo la creazione di circoli economici virtuosi di dimensioni ridotte ma capaci di durare nel tempo. La canapa è una delle colture più antiche e una materia prima estremamente resistente, “ripulisce” i terreni e in Alto Adige trova un clima favorevole alla sua crescita. La canapa fornisce inoltre diversi alimenti di base: dalla lavorazione della pianta si possono ottenere olio, farina e latte di canapa.

Sono circa 30 i panifici che producono pane utilizzando grano coltivato in Alto Adige. Panificio Plazotta, Appiano (6) Un apicoltore estrae il miele dall’arnia.

Caldaro (7) Le galline devono avere libero accesso a un’aia all’aperto: uno degli standard da rispettare affinché le uova ottengano il marchio Qualità Alto Adige. (8)

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Uova

Carne

Molti consumatori altoatesini acquistano le uova direttamente dagli allevatori, ma anche il commercio tradizionale presta attenzione alla qualità: ogni anno 10 milioni di uova ottengono il marchio Qualità Alto Adige. I produttori che aderiscono all’iniziativa sono tenuti a rispettare severi standard qualitativi: le galline devono avere libero accesso a un’aia all’aperto ricoperta di sabbia e pulita regolarmente. Il mangime deve essere privo di ormoni, antibiotici e OGM. Per garantirne la freschezza, inoltre, le uova devono essere selezionate, contrassegnate, confezionate e consegnate entro 6 giorni dalla deposizione. A ogni uovo viene assegnato un codice che permette al consumatore di verificarne l’origine.

Ai buongustai sono ben noti i bovini altoatesini la cui carne è commercializzata dal 2012 con il marchio Qualità Alto Adige: 215 aziende agricole altoatesine di piccole dimensioni, situate ad altitudini che non consentono la coltivazione di frutta e vino, allevano attualmente due bovini all’anno per azienda.

Complessivamente, in Alto Adige sono attive quasi 8.000 aziende agricole con allevamento bovino, per un totale di 139.000 capi di bestiame.

Specialità a produzione limitata come le carni pregiate della Val d’Ultimo e Alta Val di Non, contrassegnate dal marchio LaugenRind, sono ancora prodotti di nicchia.

A Funes, in una valle laterale della Valle Isarco, alcuni contadini hanno ripreso ad allevare la Villnösser Brillenschaf (“pecora

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con gli occhiali di Funes”), la più antica razza ovina dell’Alto Adige. Il nome piuttosto curioso deriva dai cerchi scuri intorno agli occhi dell’animale. Negli anni Trenta del secolo scorso la razza riuscì a sottrarsi alla follia omologatrice nazionalsocialista grazie alla tenacia di alcuni allevatori che ne assicurarono la sopravvivenza. La specie conta oggi circa 2.400 esemplari adulti, a cui vanno aggiunti circa 2.500 agnelli all’anno. La carne di pecora e agnello viene venduta direttamente ai ristoratori o lavorata per ricavarne prosciutti e salami. Carne e lana si trovano in commercio con il marchio “furchetta”.

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Erbe aromatiche e officinali

Frutti esotici

In Alto Adige la raccolta di piante per uso domestico ha una lunga tradizione e le ­conoscenze sulle piante officinali e aromatiche vengono trasmesse di generazione in generazione ancora oggi. La coltivazione professionale di erbe ha avuto invece inizio una trentina d’anni fa. Citronella, monarda, cumino, salvia, calendula, menta piperita e basilico, oltre a spezie come timo e aneto, crescono a un’altitudine non inferiore ai 500 metri, lontano dalle aree urbane e dalle strade più trafficate. Sono circa 40 le aziende agricole che le coltivano; 10 di loro, tra cui la Bergila di Falzes e Kräuterschlössl di Coldrano, producono erbe e spezie garantite da un marchio di qualità, vendute sfuse, come tisane o altri ­derivati (tinture, oli e pomate).

Nel particolare clima dell’Alto Adige crescono anche i frutti esotici. Nel maso Schornhof vicino a Egna, a 1.000 metri d’altezza, vengono coltivate su una superficie di 4 ettari le bacche di Goji, originarie della Cina e celebri per il quasi miracoloso potere ringiovanente e le virtù terapeutiche che vengono loro attribuite. Questi frutti, che in Alto Adige (a differenza del Paese da cui provengono) sono coltivati senza l’ausilio di pesticidi, vengono venduti al naturale o essiccati oppure utilizzati come ingrediente di succhi, marmellate e tisane.

Con il marchio “südtirolgoji”, i gestori dello Schornhof hanno dato vita a un nuovo circolo economico offrendo ai clienti

un’alternativa ai prodotti importati dalla Cina, riducendo notevolmente i costi e l’impatto ambientale del trasporto.

Anche alcuni ortaggi crescono in Alto Adige ad altitudini ­insolite: nelle alture della Valle Isarco si coltiva il carciofo di montagna, un prodotto di nicchia che a differenza dei suoi compagni di pianura viene raccolto in estate, ovvero in una stagione in cui i carciofi iniziano generalmente a scarseggiare sul mercato. Queste caratteristiche fanno sì che il carciofo di ­montagna sia molto apprezzato da ristoratori e consumatori e rappresenti un ottimo investimento per gli agricoltori.

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Agricoltura biologica Circa 260 aziende agricole altoatesine si dedicano alla coltivazione biologica. Il gruppo numericamente più consistente è rappresentato dai produttori ortofrutticoli: in questo settore, 49 aziende si attengono ai principi dell’agricoltura biologica e le colture ecologiche si estendono su una superficie di quasi 6.000 ettari.

Tipo di coltura

Frutti di bosco

Superficie complessiva in Alto Adige

Percentuale della superficie riservata all’agricoltura biologica

197 ha

10,0%

18.326 ha

7,5%

165 ha

6,6%

Terreni coltivati/erbe

4.168 ha

5,2%

Viti

5.380 ha

5,0%

Frutta a semi Frutta a nocciolo

Eventi Biolife Biolife è nata a Bolzano nel 2004 come prima fiera italiana di settore per prodotti biologici certificati.

La manifestazione si è evoluta negli anni, trasformandosi da evento puramente informativo sulla coltivazione biologica in Alto Adige, a vero e proprio convegno di produttori italiani e stranieri. La fiera è organizzata dalle associazioni di agricoltori biologici e grazie a un intenso lavoro di network.

Agrialp La fiera agricola alpina Agrialp si tiene ogni due anni a Bolzano e costituisce per gli addetti del settore un’importante occasione d’incontro, nella quale i numerosi espositori presentano i prodotti e i servizi di più recente sviluppo.

10 Coltivazione di erbe a un’altitudine di 530 m al maso Gachhof. Merano (9) Una serra nel Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg. Ora (10)

Agricoltura e settore primario 17

Lavorazione e raffinamento

La poliedricità del settore alimentare altoatesino si riscontra nella coesistenza di imprese leader mondiali e di aziende a conduzione familiare, di industrie alimentari convenzionali e di piccoli coltivatori. Quel che le accomuna è che tutte loro mantengono gli standard qualitativi più elevati, attenendosi in parte anche ai principi dell’agricoltura biologica. Alcune aziende producono direttamente per il consumatore, altre forniscono materie prime all’industria alimentare locale e internazionale.

I “piccoli” costituiscono una netta maggioranza: su 416 aziende produttrici di generi alimentari e voluttuari, solo 27 hanno più di 50 dipendenti.

Le poche “grandi”, dal canto loro, non devono

certo temere la concorrenza internazionale: le 40 maggiori aziende alimentari altoatesine ­operano perlopiù nell’ambito della lavorazione della frutta, nell’industria della carne e delle bevande oppure nel settore dolciario. Il fatturato complessivo ammonta a 1,5 miliardi di euro, il personale impiegato conta 2.500 unità.

Questa notevole varietà determina un panorama economico nel quale è possibile che un piccolo caseificio o una giovane startup che produce bevande a base di mela affianchino aziende leader mondiali nella produzione di wafer o di prodotti dietetici privi di glutine.

Aziende altoatesine attive nel settore alimentare più di 50 dipendenti meno di 50 dipendenti Dati: Camera di commercio di Bolzano

Dopo la raccolta le mele vengono deposte nelle bins (grandi casse in plastica) e consegnate alle cooperative per lo ­stoccaggio, che avviene in celle frigorifere.

Cooperativa Egma, Caldaro (1)

Lavorazione e raffinamento 18

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Lavorazione della frutta Nell’economia dell’Alto Adige la frutta gioca un ruolo centrale non solo nell’agricoltura, ma anche nell’industria alimentare.

La VOG Products, una delle aziende di lavorazione della frutta più grandi d’Europa, è di proprietà di 20 cooperative e 4 associazioni di produttori dell’Alto Adige e della provincia di Trento che riuniscono complessivamente 15.000 agricoltori del settore. L’azienda rifornisce l’industria alimentare con prodotti quali succhi, concentrati, aromi e mele preconfezionate (a fette, cotte, pastorizzate o surgelate). La VOG commercializza inoltre prodotti propri garantiti dal marchio Qualità Alto Adige, per esempio mele tagliate a pezzi in confezioni salvafreschezza.

Lavorazione e raffinamento 19

In Alto Adige operano anche imprese di rilevanza internazionale che trasformano frutta d’importazione in prodotti semifiniti destinati all’industria alimentare europea, rifornendo in particolare imprese specializzate nella produzione di succhi di frutta e alimenti per neonati.

La Hans Zipperle AG, azienda leader del settore, trasforma circa 160.000 tonnellate di frutta all’anno, a cui vanno aggiunti 5 milioni di confezioni di succo di frutta in bottiglie di vetro riciclabili destinate al mercato interno. Anche la Fructus di Merano, azienda leader in Europa nella produzione di mele e pere precotte e di frutta surgelata, ha sede in Alto Adige. La Iprona di Lana è invece specializzata nella

produzione di prodotti intermedi quali concentrati di frutta, di polpa, di purea e coloranti naturali.

Il succo di mela è particolarmente amato in Alto Adige: molti agricoltori pro­ducono succhi artigianali che è p ­ ossibile acquistare direttamente presso il loro maso. Complessivamente, ogni anno 580.000 ­litri di succo e nettare di mela con il marchio Qualità Alto Adige vengono prodotti da 8 diverse aziende altoatesine e ogni litro contiene 1,4 kg di mele.

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Anche nella lavorazione del succo di mela è possibile fare innovazione. Ne dà prova, ad esempio, l’azienda Kohl, il cui maso Troidnerhof si trova ad Auna di Sotto a Renon e che produce succhi di mele di ­montagna seguendo la filosofia della vinificazione: i succhi di Thomas Kohl sono ricavati da diverse varietà di mele, mentre la linea Gourmet + Succhi

unisce il succo di mele a quello di pere, albicocche o altri frutti.

L’azienda Alpe Pragas, che il giovane agricoltore Stefan Gruber ha fondato in Val ­Pusteria quando era ancora minorenne, trasforma invece la frutta locale (tra cui le bacche di goji) in composte, smoothie e chutney. Frutti essiccati da coltivazione biologica si posso-

Alpe Pragas trasforma la frutta in confetture, smoothie e chutney. Braies (2) La produzione di Alpe Pragas. Braies (3) Vendita di speck in una filiale del mercato dei sapori Pur Südtirol. Bolzano (4)

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no acquistare al Kandlwaalhof di Lasa in Val Venosta. La vera specialità dell’azienda è però la senape, che Karl Luggin arricchisce con albicocche della Val Venosta o pere Pala, erbe aromatiche, aceto di mele o sidro. Luggin è anche l’unico produttore di aceto biologico in Alto Adige.

Lo speck dell’Alto Adige Il rapporto degli altoatesini con il loro speck ha quasi un che di spirituale. Il colore, la consistenza, il rapporto tra “bianco” e “rosso”, il profumo, gli aromi, il contenuto di sale, la stagionatura di 5 o 6 settimane sono fattori decisivi per la qualità del prodotto. Molti altoatesini acquistano lo speck direttamente al maso e non rivelano mai il nome del loro produttore di fiducia.

Non stupisce quindi che anche lo speck altoatesino sia garantito da un sigillo di qualità e sottoposto a controlli molto rigorosi. Circa il 40% dello speck prodotto in Alto Adige, ovvero oltre 2,3 milioni di cosce, è garantito dal marchio di qualità IGP. Dei 30 produttori di speck certificato, 8 sono imprese a carattere industriale, mentre i rimanenti 22 sono macellerie di piccole dimensioni che producono per il mercato locale.

Lo “speck contadino” dell’Alto Adige (un tipo particolare di speck disponibile in negozi di specialità gastronomiche) è lavorato da appena 4 aziende, rifornite da un totale di 30 allevatori impegnati nell’allevamento di 600 maiali. La produzione avviene seguendo metodi

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rigorosamente tradizionali. Le dimensioni e le percentuali di grasso dei singoli pezzi variano a seconda dell’alimentazione e dell’età del bestiame. Il periodo di stagionatura dipende dal peso e dalle dimensioni del cosciotto e può raggiungere addirittura gli 8 mesi.

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L’“oro bianco”: yogurt e mozzarella La lavorazione del latte in Alto Adige avviene nelle singole aziende agricole oppure in una delle 9 latterie sociali della regione. Secondo il principio di distribuzione delle competenze, ogni latteria si è specializzata nella produzione di determinati alimenti.

Maximilian Alber, Stefan Zingerle, Philipp Zingerle Startup Hoila Cider

Come è possibile che in Alto Adige, la terra che dà le mele migliori, non si produca sidro? È questa la domanda che si sono posti nel 2010 i fratelli Philipp e Stefan Zingerle e il loro amico Maximilian Alber. La loro risposta è stata Hoila, il primo sidro dell’Alto Adige, chiamato come il saluto familiare diffuso nel dialetto locale. Il prodotto, sul mercato dal maggio 2014, è un mix di varietà di mele altoatesine (ogni bottiglia contiene 3 mele), con una gradazione alcolica naturale del 5,5%, privo di coloranti e aromatizzanti. La ricetta è il risultato del lavoro di ricerca compiuto da esperti della Heriot-Watt University in Scozia. Il sidro viene prodotto in una cantina altoatesina, da cui ogni anno escono 200.000-300.000 bottiglie con l’etichetta Hoila Cider. Il mercato principale rimane quello altoatesino e Hoila non è solo un marchio ma una vera e propria dichiarazione d’intenti: “Siamo orgogliosi dell’Alto Adige”, dice Philipp Zingerle. “Di noi tre, due hanno fatto da poco ritorno in Alto Adige e il terzo ha nostalgia di casa”.

intero. L’80% dei prodotti viene distribuito con il proprio marchio nei supermercati italiani, mentre il restante 20% viene prodotto su commissione per altri marchi.

Nella latteria sociale di Bressanone, invece, la mozzarella del marchio Brimi copre l’85% della produzione, assicurando alla latteria il quarto posto tra i produttori italiani di mozzarella.

In Alto Adige si producono attualmente 120.000 tonnellate di yogurt all’anno, di cui 3.000 di provenienza biologica.

Con una produzione annua di 20.000 tonnellate (di cui 2.000 biologici), i formaggi a pasta molle e dura, i formaggi da taglio e la mozzarella rappresentano per importanza il secondo gruppo di latticini prodotti in Alto Adige, seguiti dai formaggi freschi come ricotta e mascarpone (circa 7.500 t), dalla panna (2.200 t) e dal burro (3.000 t).

La latteria sociale di Vipiteno si dedica soprattutto alla produzione di yogurt. Lo yogurt di Vipiteno deve la sua cremosità alle particolari tecniche di produzione adottate: ad esempio, gli viene sottratta molta acqua. Con un fatturato annuo di 77 milioni di euro, la latteria di Vipiteno si colloca al terzo posto nel mercato dello yogurt italiano e subito dopo l’azienda leader per quanto riguarda la produzione di y­ ogurt magro e

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Lavorazione e raffinamento 22

Luppolo e malto Si narra che già la principessa Sissi, in occasione di una visita a Merano, avesse gradito la sosta nel giardino della birreria Forst e la birra che vi veniva servita. Con una produzione annua di 700.000 ettolitri di birra e 420 dipendenti, il birri­ ficio Forst ha oggi rilevanza anche a livello nazionale, detenendo una quota di mercato pari all’85% in Alto Adige e al 5% in Italia. Margherita Fuchs von Mannstein, amministratrice delegata, ha oggi in mano le redini dell’azienda, mentre la madre Margarethe ne mantiene la presidenza. Per la sua birra, la Forst importa il malto d’orzo

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dalla Germania e il luppolo dalle coltivazioni di Hallertau (Germania) e Saaz (Repubblica Ceca). La semola di mais utilizzata è invece italiana. Il lievito necessario alla fabbricazione della bevanda proviene da colture proprie, mentre l’acqua giunge dalle sorgenti montane della zona.

Numerosi microbirrifici distillano birre garantite dal marchio di qualità e sottoposte a rigo­ rosi controlli. Il birrificio AH Bräu di Fortezza produce la sua birra esclusivamente con ingredienti biologici, mentre la Kranewitter­bier del birrificio bolzanino Batzen Bräu (Ca’ de Bezzi) è prodotta con

Produzione di yogurt naturale in una delle nove latterie cooperative della ­provincia.Vipiteno (5) In molti microbirrifici altoatesini si ­producono birre artigianali.

Nell’immagine: la caldaia del birrificio Ca’ de Bezzi. Bolzano (6)

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ingredienti locali come bacche di ginepro, malto d’orzo, farro, sale di roccia e pepe. E per produrre la sua Keschtnbier, il birrificio Gassl Bräu di Chiusa sostituisce una parte di malto d’orzo con farina di castagne.

Superalcolici Oltre al vino e alla birra, in Alto Adige si producono anche eccellenti superalcolici, come provano i numerosi riconoscimenti che sono stati loro assegnati. La distilleria Pircher di Lana utilizza per i suoi liquori pregiati oltre 25.000 tonnellate di frutta all’anno. Alla distilleria Roner di Termeno occorrono ben 8 chili di pere per ciascuna bottiglia della sua acquavite Williams Reserv, eletta distillato di frutta dell’anno nel concorso Internationaler Spirituosen Wettbewerb 2014. L’idea di inserire una pera nella bottiglia è invece di Ludwig Psenner, titolare dell’omonima distilleria, anch’essa con sede a Termeno.

Liquori pregiati sono prodotti anche da piccole distillerie, come la Plonhof di Termeno.

Poco più a nord, a Frangarto vicino a Bolzano, la distilleria della famiglia Walcher, ormai giunta alla nona generazione, produce grappe, distillati biologici e liquori pregiati, tra cui specialità altoatesine come il Latschenspitz (pino mugo), lo Zirbenspitz (cirmolo) o il cosiddetto Spargeler (grappa di asparagi).

Pur rimanendo fedeli ai classici distillati e liquori alla frutta, le distillerie altoatesine stanno lentamente scoprendo nuovi territori. A Glorenza in Val Venosta ha sede l’unica distilleria di whisky italiana: la Puni ha iniziato la sua attività nel 2012 e utilizza per i suoi whisky solo cereali locali. Presso la distilleria del maso Zu Plun di Siusi allo Sciliar si possono invece acquistare i primi rum e gin delle Dolomiti.

Alexander Agethle Agronomo e agricoltore biologico del caseificio Englhorn

Lo Schüttelbrot, la tipica focaccia altoatesina, si ottiene con farina di segale, acqua, lievito e diverse spezie. Panificio Plazotta, Appiano (7)

Alexander Agethle, agronomo e agricoltore biologico, produce dal 2003 nel caseificio annesso all’azienda agricola di sua proprietà (l’Englhof di Malles in Alta Val Venosta) 3 tipi di formaggio: uno a pasta molle, uno da taglio e uno a pasta dura. Agethle ha già ottenuto molti riconoscimenti per il suo lavoro: nel 2014 il formaggio che ricava dal latte crudo delle sue 12 mucche di razza bruna è stato nominato miglior formaggio dell’Alto Adige. Oggi Agethle intende ampliare la produzione casearia e sta ristrutturando la vecchia latteria del paese. Per realizzare il suo progetto ha ideato un modello di finanziamento molto innovativo: i fondi che i clienti investono nel progetto verranno restituiti da Agethle per i 10 anni successivi sotto forma di formaggio. La vendita di generi alimentari attraverso buoni acquisto è regolamentata giuridicamente (la normativa italiana la definisce “vendita di beni futuri”). Per i clienti in possesso di buoni acquisto il prezzo del formaggio rimane invariato nel corso dei 10 anni successivi ed è di 22,70 euro al kg.

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Dai cereali al pane L’Alto Adige, che vanta una lunga tradizione nella coltivazione dei cereali, è ancora oggi un’importante zona di produzione di farina e di lavorazione dei cereali. La Rieper di ­Vandoies produce, oltre a ­mangimi, anche farine pregiate di grano tenero, segale, mais, orzo, avena, farro e grano saraceno. La produzione è destinata in parte all’esportazione. Le materie prime provengono, oltre che dall’Italia, anche da Germania, Austria, Francia e Stati Uniti. Il secondo dei ­maggiori produttori di farina, il Molino Merano, si è specializzato invece in prodotti biologici e nelle varietà di grano più particolari.

Alla Fuchs di Castelbello in Val Venosta i cereali vengono macinati ogni giorno nel mulino di proprietà. Oltre a farina, cereali e semi, la produzione principale è rappresentata dai cereali per la prima colazione: infatti, la Fuchs è oggi il maggior produttore italiano di müsli, leader nel settore del müsli biologico e destinato alla ristorazione ed esporta in oltre 30 Paesi, dall’Australia all’Islanda.

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grissini integrali ottenuti da antiche varietà cerealicole come il farro piccolo e medio.

Klaus Lantschner, proprietario del maso Egger (Eggerhof) di Aldino, ha occupato una nicchia di mercato con le originali creazioni del suo pastificio (tra cui tagliatelle al vino rosso, fusilli all’ortica e fettuccine al sangue).

I celebri wafer

Alexander Gross, dopo lunghi anni di esperienza presso stabilimenti industriali, ha deciso di intraprendere un percorso diverso. Mastro fornaio, tecnico e consulente alimentare di Lana, Groß produce oggi con il marchio Pastalpina pasta e

Il marchio alimentare altoatesino forse più conosciuto all’estero è quello dei wafer Loacker, azienda che punta da sempre su materie prime naturali: nocciole italiane, bastoncini di vera vaniglia bourbon e cioccolato

puro. Con i suoi 700 dipendenti, 23.000 tonnellate di prodotti venduti, 669 milioni di confezioni prodotte e un fatturato annuo di 283 milioni di euro, la Loacker è una delle aziende alimentari più importanti della provincia. L’azienda detiene una percentuale di mercato del 60% in Italia, ma è particolarmente attiva anche sul mercato internazionale. Con i suoi prodotti è presente infatti in oltre 100 Paesi e in tutti i continenti. Il 68% della sua produzione viene esportato, soprattutto nei Paesi del Medio Oriente e dell’Asia centrale. I principali importatori sono l’Arabia Saudita, Israele e la Libia.

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La cultura del caffè L’Alto Adige non viene generalmente associato alla lavorazione del caffè. E invece, nel paesino di Anterivo, a 1.200 metri d’altezza, si coltiva e si lavora 8

una specialità locale: il “caffè di Anterivo”. Si tratta del lupino villoso, varietà locale di lupino dai fiori blu coltivata già nel XIX secolo come surrogato del caffè. I semi del lupino vengono essiccati, macinati e tostati insieme a una miscela di caffè di grano, orzo o fichi.

Ma anche per la lavorazione del “vero” caffè, quello ottenuto dai chicchi dell’omonima pianta, in provincia sono presenti alcune torrefazioni. Dalla torrefazione Schreyögg, situata oggi a ­Parcines, già nel secolo scorso si diffondeva l’aroma del caffè nelle stradine della città vecchia di Merano. La Caroma di ­Valentin Hofer, azienda di più recente fondazione con sede a Fiè allo Sciliar, importa e lavora caffè proveniente da colti­ vazioni sostenibili e controllate.

Nel 2013 ha infine aperto ­Kuntrawant, piccola manifattura della Val Venosta in cui il caffè viene torrefatto tre volte alla settimana.

Semi di lupino freschi nel baccello.

Anterivo (8) Il caffè di Anterivo non si estrae dai chicchi del caffè ma dai semi amari del lupino dai fiori blu, una varietà autoctona della pianta. Anterivo (9) 9

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Prodotti surgelati Dei prodotti alimentari dell’Alto Adige immessi sul mercato solo una parte è destinata al consumo immediato. Gli alimenti per la distribuzione internazionale, invece, devono spesso affrontare un lungo trasporto. È pertanto naturale che molte aziende altoatesine operino nel settore della surgelazione.

Un esempio è fornito dall’azienda Pan. Nel 1967 Georg Pan ha avuto l’idea di commercializzare sul mercato dei surgelati anche i derivati della mela; fu così che nacque il primo strudel surgelato. Oggi l’azienda, con sede a Laives vicino a Bolzano, produce 35 chilometri di strudel al giorno. L’assortimento Pan comprende anche altre specialità surgelate e prodotti da forno.

Oltre alla casa madre, l’azienda ha stabilimenti anche in ­Svizzera e negli Stati Uniti. Alla guida dell’azienda di famiglia oggi c’è Stefan Pan che è anche presidente dell’Associazione industriali dell’Alto Adige.

La Koch, altra azienda del settore con sede a Bolzano, produceva inizialmente soltanto specialità altoatesine come i canederli o gli Schlutzkrapfen (grandi ravioli ripieni di spinaci). Oggi è un’azienda leader nella produzione di surgelati quali gnocchetti di patate, pasta sfoglia e pasta per lasagne, ed esporta i suoi prodotti in 12 Paesi.

Nello stesso settore, la Minus di Bolzano propone verdura, funghi, frutta, succhi, patate e paste alimentari, tutti surgelati. È inoltre fornitrice di importanti aziende specializzate nella produzione di pasti pronti surgelati.

Eventi Nutrisan Obiettivo della fiera di settore Nutrisan, che si tiene a Bolzano ed è dedicata alle intolleranze alimentari e all’alimentazione equilibrata, è di promuovere la conoscenza sull’alimentazione salutare e di presentare le competenze alimentari come parte integrante di uno stile di vita sano. La manifestazione dura tre giorni e si tiene in concomitanza con Biolife, fiera dedicata ai prodotti biologici. I due eventi hanno attirato nel 2014 ben 36.600 visitatori e 270 espositori.

Ulrich Ladurner Presidente del gruppo Dr. Schär

A Postal presso Merano ha sede l’azienda leader mondiale nella produzione di alimenti senza glutine: la Dr. Schär. L’azienda produce pane, pasta, farina e miscele di farine pronte all’uso, snack, cereali per la prima colazione e prodotti surgelati per persone affette da celiachia. Nel 1980, quando Ulrich Ladurner, di professione droghiere, entrò a far parte della piccola azienda, i prodotti senza glutine rappresentavano soltanto uno dei numerosi settori di mercato in cui la ditta era presente. Intuendo la crescita del settore, Ladurner decise di indirizzare l’intera attività aziendale verso la produzione di alimenti senza glutine: in collaborazione con medici e associazioni di pazienti, nacque così con il marchio Schär la prima linea di prodotti completamente privi di glutine. La Dr. Schär dà oggi lavoro a 710 dipendenti in 12 sedi e genera un fatturato di 230 milioni di euro. I mercati principali sono l’Italia, la Gran Bretagna, la Germania, la Francia, la Spagna e gli Stati Uniti. In Italia l’azienda occupa il 45% del mercato del settore, percentuale che in Germania sale al 72%.

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Distribuzione e commercializzazione

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Il mercato dei sapori Pur Südtirol offre una vetrina comune ai prodotti di qualità dell’Alto Adige e conta ormai tre filiali. Bolzano (1)

Distribuzione e commercializzazione 28

L’abilità degli altoatesini nella creazione di circoli economici virtuosi è conosciuta, proprio come lo spirito innovativo di cui danno prova nella definizione delle strategie di mercato per promuovere i loro prodotti. Anche in questo ambito, così come a livello di produzione e lavorazione, le aziende agricole sono generalmente organizzate in cooperative che permettono loro di ottimizzare i processi di lavorazione e di sviluppare strategie comuni di marketing e distribuzione. I prodotti alimentari rappresentano del resto il pilastro dell’export altoatesino, ponendosi al primo posto con quasi 700 milioni di fatturato nel 2013, corrispondenti al 18% delle esportazioni totali della provincia.

Al terzo posto, invece, si collocano i prodotti agricoli, che con un fatturato di 615 milioni di euro rappresentano il 16% dei beni esportati.

La commercializzazione non è sostenuta soltanto dagli sforzi congiunti delle aziende del settore, ma anche dallo spirito visionario di quanti, agendo individualmente, hanno creato un marchio di successo a partire dall’azienda di famiglia, dal proprio mestiere o semplicemente da un’idea originale. Gli elementi su cui si pone l’accento sono sempre gli stessi: ottima qualità, origine

regionale delle materie prime in base alla filosofia del “chilometro zero”, metodi di lavorazione ­tradizionali e un linguaggio commerciale al passo con i tempi. Elementi che riscuotono particolare interesse da parte dei consumatori dell’Alto Adige – la vendita al maso e la commercializzazione diretta da parte degli agricoltori nei mercati contadini settimanali, infatti, qui sono ancora molto diffuse sia nelle zone rurali, sia nei centri urbani di Bolzano, Bressanone, Merano, Brunico e Laives – ma che hanno anche contribuito all’ottima immagine e al successo economico dei prodotti alimentari altoatesini a livello internazionale.

Attenzione alla qualità e apprezzamento per gli alimenti freschi di provenienza regionale caratterizzano anche la gastronomia altoatesina. In nessun altro luogo si può trovare un’offerta così ampia di cucina tradizionale in trattorie, agriturismi e ristoranti stellati e così poche catene di fast food.

Distribuzione e commercializzazione 29

L’Alto Adige si mette in scena A lungo è mancata una vetrina comune per presentare i prodotti di qualità dell’Alto Adige, fino a che nel 2010 Günther Hölzl e Ulrich Wallnöfer hanno aperto il primo mercato dei sapori Pur Südtirol. Pur è un mercato contadino di concezione moderna; in ognuna delle 3 sedi e nello shop online è possibile acquistare specialità locali, verdura di stagione consegnata direttamente dai coltivatori, vino e anche manifattura artigianale. Le filiali di Merano, Brunico e Bolzano sono rifornite da circa 170 aziende agricole e 60 artigiani, tra cui macellerie

e panifici locali. Per l’insolito arredamento dei negozi, il designer meranese Harry Thaler ha utilizzato materiali locali e naturali come il legno di melo e di castagno per creare uno stile lineare e un gusto di design decisamente contemporaneo.

Ulrich Wallnöfer Fondatore di Pur Südtirol

Ulrich Wallnöfer non ha dubbi: il punto di forza dell’industria alimentare altoatesina è la varietà dei prodotti offerti. Ad aziende specializzate in prodotti di nicchia si affiancano stabilimenti industriali. Oltre alle principali produzioni agricole (mele e latte) vi è un enorme potenziale in molti altri prodotti ortofrutticoli della regione e nei metodi di coltivazione alternativi come la permacultura: “La creatività dei nostri contadini è l’anima anche del nostro mondo”, dice Wallnöfer, che nel 2009, dopo una laurea in economia e lunghi anni trascorsi all’estero, ha deciso di ritornare alle sue radici. All’Alto Adige non mancano certo personalità forti con idee originali e innovative: “Se queste personalità saranno capaci di ampliare ulteriormente i loro orizzonti, per la nostra regione si apriranno prospettive di sviluppo continuo”. L’obiettivo non è comunque una crescita illimitata, tiene a precisare Wallnöfer.

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Lüch da Pcëi, azienda agricola di montagna, ha deciso di puntare su metodi di produzione sostenibili e ha costruito su questa base il suo concetto di marketing. Val Badia (2) I prodotti biologici sono in vendita nella grande distribuzione ma anche nei mercati locali. Mercato contadino in piazza Walther, Bolzano (3)

Distribuzione e commercializzazione 30

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Marketing al maso Un’azienda agricola montana di San Cassiano in Alta Badia produce dal 2002 formaggi e yogurt che, insieme ad altri prodotti quali miele e confetture, si trovano in commercio con il nome del maso da cui provengono: Lüch da Pcëi. Il maso è gestito dai coniugi Crazzolara: Marina è responsabile delle vendite e della distribuzione, mentre il marito Luca si occupa delle attività agricole, degli impianti fotovoltaici, degli impianti per la produzione di biogas e dell’allevamento di 60 mucche da latte. Per il loro yogurt e i loro formaggi i ­Crazzolara lavorano unicamente latte di produzione propria, ricco di acidi grassi Omega-3 grazie ai particolari foraggi utilizzati. La coppia ha deciso di puntare sull’energia verde,

Bio pronta consegna sull’allevamento adeguato alla specie e su processi produttivi sostenibili, tutti elementi che sono divenuti anche la base della loro strategia di marketing. Questa include non solo il design dei prodotti, ma anche la sensibilizzazione verso ­metodi di produzione sostenibili e iniziative di beneficienza incentrate sui loro prodotti caseari. I gestori del Lüch da Pcëi sono riusciti così a fare della loro piccola azienda agricola un marchio di successo.

Il mercato contadino innovativo La bottega contadina Vinschger Bauernladen di Naturno offre dal 2005 prodotti delle aziende e delle cooperative agricole della vallata. Al progetto ha

contribuito con il suo sostegno anche lo scalatore Reinhold Messner, che trascorre i mesi estivi nel vicino Castel Juval praticando uno stile di vita autarchico, ovvero consumando solo alimenti di produzione propria. Della cooperativa che gestisce il Vinschger Bauernladen fanno parte 90 aziende agricole, 12 delle quali dotate di certificazione biologica. L’obiettivo è quello di accorciare la filiera, permettendo ai consumatori di acquistare prodotti di qualità provenienti direttamente da aziende agricole selezionate. L’assortimento comprende oltre 800 prodotti, tra cui frutta e verdura di stagione, speck, formaggio, pane, ma anche marmellate, miele, succhi e sciroppi di frutta, erbe aromatiche e cosmetici.

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Una valida alternativa agli acquisti in negozio è la consegna a domicilio di prodotti ortofrutticoli biologici. La ­cooperativa Biokistl di Lagundo è stata fondata nel 1999 con l’idea di offrire consegne a domicilio di prodotti freschi e di stagione. L’assortimento include oggi circa 1.000 prodotti biologici e prodotti aggiuntivi in confezioni di diverse dimensioni, dalla piccola Borsa frutta alla BioCesta. Biokistl propone inoltre confezioni pensate per esigenze particolari come le “cassette mamma bimbo”. È infine possibile ordinare cestini di frutta e verdura lavate e pronte per essere consumate o piccole confezioni di finger food: la consegna avviene direttamente in ufficio.

Ristoranti stellati e cucina contadina L’amore per i prodotti alimen­ tari di qualità ha fatto sì che una piccola regione come l’Alto Adige possa vantare oggi ben 20 ristoranti di alto livello, capaci di collezionare 23 stelle nell’ultima edizione della prestigiosa Guida Michelin. I risto­ ranti stellati devono il loro successo non soltanto alla creatività dei loro chef ma anche all’eccellenza dei prodotti locali utilizzati.

La qualifica di Locanda sudtirolese (Südtiroler Gasthaus in tedesco) è stata assegnata già a 32 esercizi ed è garanzia di spiccata sensibilità per la tradizione e di valorizzazione della cultura dell’ospitalità regionale.

Una giuria indipendente valuta regolarmente i ristoranti applicando rigorosi criteri qualitativi.

Nelle trattorie selezionate a farla da protagonisti sono i vini altoatesini e i prodotti regionali, pregiati e rigorosamente di stagione.

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Distribuzione e commercializzazione 32

Nelle cantine e nelle Stuben dei Buschenschank (osterie contadine) gli ospiti possono gustare una cucina tipicamente casalinga. In autunno, nel periodo del Törggelen (tradizionalmente la stagione della pigiatura dell’uva), i contadini servono il vino nuovo accompagnandolo con piatti fatti in casa e castagne arrostite. 41 Buschenschank sono portatori del marchio di qualità Gallo Rosso, assegnato agli esercizi nei quali la maggio­ ranza dei prodotti serviti è di produzione propria.

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Anna Matscher

Gastronomia di montagna Norbert Niederkofler, cuoco stellato e scrittore, attinge da anni all’inesauribile ricchezza della natura altoatesina: i ­prodotti che utilizza in cucina provengono infatti quasi esclusivamente da coltivatori e raccoglitori della zona. Niederkofler è celebre per i suoi esperimenti con “frutti esotici locali” come la corteccia di betulla o i mirtilli rossi selvatici. Al fine di promuovere una cucina moderna e orientata alla ­natura,

Chef stellata autodidatta ha avviato il progetto Cook the Mountain, una sorta di laboratorio di ricerca dedicato alla gastronomia alpina. Il sogno di Niederkofler è quello di creare una rete che colleghi chef, agricoltori, allevatori, alpinisti, naturalisti, sociologi e imprenditori di tutto il mondo.

Preparazione dei tradizioniali Schlutzkrapfen al Baumannhof, una delle numerose osterie contadine dell’Alto Adige. Signato (4) L’alta gastronomia esige materie prime locali pregiate.

Nella foto: salmerino con verdure ed erbe. Ristorante Zum Löwen, Tesimo (5)

Per una donna avere successo nell’alta gastronomia, in cui la scena è dominata da molti chef maschi, non è un’impresa semplice. Ma Anna Matscher è una signora molto determinata; ha imparato a cucinare da sola e ha raggiunto livelli incredibilmente alti. Il suo duro lavoro è stato premiato: dopo 10 anni di attività, Anna è stata la prima altoatesina a ottenere una stella Michelin.

E se il riconoscimento non è arrivato in alcune edizioni successive, dal 2005 i critici della Michelin hanno nuovamente incluso il suo ristorante Zum Löwen di Tesimo nella loro classifica. La cucina di Anna Matscher riflette la realtà culinaria dell’Alto Adige: una fusione di tradizioni alpine e creatività mediterranea, cui la chef aggiunge la nota personale delle erbe aromatiche del suo giardino. Quando possibile Anna utilizza sempre prodotti locali e trasmette il suo sapere gastronomico conquistato con tenacia nei corsi di cucina che organizza.

Distribuzione e commercializzazione 33

Distribuzione e commercializzazione  34

Esportazione di prodotti agricoli Il settore alimentare riveste notevole importanza nell’economia altoatesina: ben 9 delle 20 imprese più grandi dell’Alto Adige operano proprio in questo ambito.

Simile è la situazione per quanto riguarda il commercio internazionale. 9 dei 25 principali prodotti d’esportazione dell’Alto Adige sono direttamente o indirettamente collegati al settore alimentare.

Queste le posizioni:

Mele e pere Parti meccaniche e accessori per trattori e altri mezzi di trasporto Pane e altri prodotti da forno Vino Succhi di frutta (compreso il mosto d’uva) Macchinari e altre apparecchiature per il ­sollevamento e il carico di materiali Frutta, noci e altri alimenti vegetali Carne Formaggi e latticini Insieme, queste categorie di prodotti ­ammontano al 36,6% del commercio ­estero complessivo dell’Alto Adige.

Fonte: ASTAT

Distribuzione e commercializzazione 35

Ricerca e sviluppo alimentare L’Alto Adige non ha soltanto una lunga tradizione nella coltivazione e lavorazione di generi alimentari, ma ha anche saputo distinguersi per le numerose innovazioni e soluzioni applicate nella produzione, nella conservazione e nella lavorazione degli alimenti.

Diversi centri di ricerca e istituti universitari, con personale locale e internazionale, operano nel settore alimentare sviluppando nuovi prodotti, offrendo consulenza e servizi alle imprese italiane e straniere e avviando progetti di cooperazione con università e istituti di ricerca italiani e austriaci. L’obiettivo è quello di intensificare la trasmissione di informazioni e competenze tra il mondo della ricerca e l’industria alimentare.

Le aziende altoatesine e l’amministrazione ­pubblica sostengono in ugual misura la ricerca nel settore alimentare al fine di consolidare l’Alto Adige come centro di competenza ed eccellenza nel campo della ricerca alimentare e delle tecnologie agrarie. I presupposti già ci sono, sia dal punto di vista dei contenuti che delle strutture territoriali. L’infrastruttura necessaria al raggiungimento di tali obiettivi, invece, è rappresentata dal nuovo parco tecnologico in via di costruzione a Bolzano Sud. È qui che ricercatori e aziende potranno costruire insieme il futuro, anche in ambito alimentare.

Analisi chimiche nei laboratori del Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg. Ora (1) La tecnologia agricola made in Alto Adige è richiesta a livello mondiale.

Nella foto: test di macchinari presso il Centro di sperimentazione Laimburg. Ora (2) 1

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Macchinari e tecnologie agrarie In Alto Adige, un tempo povero territorio contadino, il sapere agrario ha una lunga tradizione.

L’esperienza e la creatività degli agricoltori locali hanno fatto sì che la tecnologia agraria “made in Alto Adige” sia oggi richiesta a livello mondiale.

Alcune aziende altoatesine si sono specializzate nello sviluppo di tecnologie per il settore della coltivazione della frutta: la Bermartec di Lana commercializza dal 1996 con il marchio Knecht pedane mobili e macchine per la raccolta pensate nel rispetto dell’ambiente, mentre la Silver Bull, piccola azienda con appena tre soci, sviluppa sistemi di raccolta della frutta innovativi e dal design accattivante. Di rilevanza internazionale sono anche altre due aziende altoatesine; la Geier,

Il Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg azienda produttrice di veicoli cingolati dalla struttura modulare, adatti a terreni ripidi e inclinati e utilizzabili anche in situazioni estreme, e la Seppi M. di Caldaro, azienda fondata nel 1939 e nota per il suo ruolo pionieristico nello sviluppo di tecnologie per la trinciatura.

Il 75% delle trinciatrici, delle frese e delle frantumasassi agricole e forestali che escono dallo stabilimento della Seppi M. sono destinate al mercato internazionale. La Frutop, ­giovane azienda di Terlano, propone soluzioni per prevenire i danni causati dai fattori climatici in agricoltura (per esempio sistemi innovativi per proteggere le coltivazioni da grandine, sole e vento) e offre servizi di consulenza agli agricoltori interessati.

Il Centro di sperimentazione Laimburg di Ora è l’istituto altoatesino di punta nel settore della ricerca agraria. Nei quarant’anni trascorsi dalla sua fondazione, il centro è divenuto un punto di riferimento a livello internazionale.

L’attività di ricerca si estende a tutti i settori agricoli e include la frutticoltura (compresa la coltivazione di frutti di bosco e di drupacee), la viticoltura ed enologia nonché l’orto-floricoltura e la coltivazione di piante aromatiche in aree montane. La ricerca non è focalizzata esclusivamente sulle tecniche colturali ma è incentrata anche sulle tecnologie post-raccolto e in particolare sulle tecniche di conservazione della frutta, ambito nel quale il Centro Laimburg è tra i centri sperimentali più avanzati a livello mondiale. I ricercatori approfondiscono temi quali il controllo della temperatura e la durata e regolazione atmosferica della conservazione.

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Grazie ad analisi di laboratorio basate su metodi all’avanguardia e analisi sensoriali i ricercatori del Centro Laimburg controllano la qualità e gli ingredienti degli alimenti. Il loro lavoro fornisce le basi essenziali al mantenimento e all’incremento qualitativo della produzione alimentare dell’Alto Adige ma rappresenta anche una premessa importante per lo sviluppo di prodotti innovativi.

Con l’avvio di una sezione di Scienze alimentari presso il nuovo parco tecnologico dell’Alto Adige, il Centro ­Laimburg intende ampliare le sue competenze scientifiche per fornire un efficace sostegno all’innovazione nel settore della produzione alimentare.

La ricerca si concentrerà sulla qualità e sulla sicurezza della produzione e lavorazione degli alimenti, includendo anche la certificazione d’origine di prodotti alimentari tipici dell’Alto Adige.

Michael Oberhuber Direttore del Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg

“Ricerca e sviluppo si trovano in Alto Adige ancora in una fase iniziale, non solo nel campo delle tecnologie alimentari”, spiega Michael Oberhuber, direttore dal 2009 del Centro Laimburg. In parte, prosegue Oberhuber, ciò è dovuto al fatto che gli istituti di ricerca locali sono perlopiù di recente costituzione. L’intero settore alimentare dovrebbe puntare ai risultati raggiunti dal Centro Laimburg nel campo della produzione primaria: “La credibilità dei prodotti altoatesini dovrebbe potersi fondare su solide basi scientifiche”. L’Alto Adige, spiega Oberhuber, offre inoltre l’opportunità di collegare strettamente la produzione alimentare allo sviluppo del territorio e del settore turistico. Il direttore del Centro Laimburg ha studiato chimica all’Università di Innsbruck, specializzandosi in seguito con un dottorato di ricerca in chimica organica. Nei due anni e mezzo successivi Oberhuber ha compiuto attività di ricerca in ambito biomedico presso lo Scripps, il più grande centro di ricerca privato della California, per poi proseguire la sua attività di ricerca in Austria nel settore delle biotecnologie e nell’industria farmaceutica.

Formazione qualificata

Un appoggio prezioso

L’Alto Adige riconosce grande importanza alla formazione scolastica nel settore agrario.

Numerosi istituti offrono qualifiche professionali in ambiti quali la frutticoltura, la viticoltura, il giardinaggio, l’agricoltura, l’economia forestale e l’economia domestica. L’Istituto tecnico agrario di Ora prevede un percorso scolastico di 5 anni, che si conclude con il conseguimento di un diploma di maturità. Presso la facoltà di Scienze e tecnologie della Libera Università di Bolzano, in cui l’insegnamento avviene in tre lingue, l’offerta formativa comprende un corso di laurea triennale in Scienze agrarie e agroambientali, corsi di laurea magistrale in Ortofrutticoltura internazionale e in Gestione sostenibile dell’ambiente montano, e un corso di dottorato in Mountain Environment and Agriculture.

La ricerca include anche campi quali l’innovazione nel settore delle macchine agricole.

Nell’ambito delle tecnologie alimentari, aziende e istituti di ricerca possono contare sull’appoggio dei docenti dell’Università di Bolzano, ma anche sulle vaste competenze di esperti che accompagnano l’intero processo di sviluppo di un prodotto, dall’idea alla realizzazione del prodotto finito. Uno di loro è Hanspeter Alber, mastro birraio diplomato ed esperto di tecnologia delle bevande presso la Tsuum-Services, azienda insediata presso il TIS innovation park di Bolzano. Alber lavora soprattutto per il mercato tedesco ed è specializzato nei processi di trasformazione di frutta e verdura e in particolare nella produzione di bevande.

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La Zuegg Consulting di Lana, invece, offre da 25 anni assistenza alle imprese nello sviluppo di nuovi prodotti alimentari, aiutandole per esempio a stabilire la data di scadenza del prodotto e ad adeguare la produzione alla normativa relativa all’igiene. Le aziende partner provengono perlopiù dal settore lattiero-caseario e della lavorazione della frutta e verdura. Otto Unterholzner della Food Industry Consulting di Merano offre infine consulenza nell’ambito del diritto alimentare, dello sviluppo di prodotti, dell’igiene e del controllo della qualità.

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Il segreto sta nella temperatura L’idea iniziale della Alpeker Spa di Lana era semplice: immettere nel mercato gustosi piatti tipici dell’Alto Adige, dalla confezione accattivante e veloci da preparare. Fin da subito, inoltre, l’intento era di offrire questi piatti tradizionali (antipasti, secondi con contorno e dessert) come prodotti surgelati. Con l’appoggio del Cluster Alimentaris del TIS, l’Alpeker è riuscita

TIS innovation park

a trovare i partner commerciali per realizzare il progetto: la Gustoalpin di Sesto, azienda che produce canederli e paste ripiene, e il panificio Eisenstecken di Caldaro. I prodotti con il marchio Alpeker sono oggi distribuiti nei supermercati Carrefour, Sma e Conad.

Produzione di pietanze tipiche altoatesine surgelate: strudel della Pan, canederli allo speck e Spätzle della Koch. Bolzano (3)

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Per sostenere e facilitare i processi di innovazione delle aziende altoatesine, nel 2007 presso il TIS innovation park di Bolzano è stato fondato il network Cluster Alimentaris che offre consulenza alle imprese, le mette in contatto con aziende partner ed esperti, accompagna lo sviluppo di prototipi e la creazione di network di imprese, e organizza infine corsi di formazione e viaggi di studio.

Le principali aree tematiche sono il confezionamento, l’analisi sensoriale, i circuiti economici regionali e le cooperazioni.

Con il suo Cluster Alimentaris, il TIS andrà a far parte dell’area del nuovo parco tecnologico di Bolzano dedicata alla ricerca alimentare, creando anche in tale ambito un network tra le varie imprese del settore e accompagnandole nei loro processi di innovazione.

NOI Techpark

L’industria alimentare dell’Alto Adige è costituita per il 94% da aziende di piccole dimensioni con meno di 50 dipendenti. Le risorse che le singole aziende possono investire nella ricerca e nello sviluppo di nuovi prodotti sono pertanto limitate. Per promuovere l’innovazione nel settore alimentare e in altri settori di eccellenza dell’Alto Adige, perciò, sorgerà a breve a Bolzano Sud il nuovo parco tecnologico NOI Techpark Südtirol /Alto Adige. Il parco tecnologico NOI – il nome è un acronimo di Nature of Innovation – vuole essere punto di riferimento per la ricerca in ambiti quali le tecnologie alpine, le fonti di energia rinnovabili, l’efficienza energetica e le tecnologie alimentari. L’automazione sarà inoltre una disciplina trasversale.

Il parco tecnologico riunirà in un’unica struttura istituti di ricerca e di innovazione oggi sparsi sul territorio altoatesino,

favorendo così lo scambio di conoscenze e la collaborazione.

Rapporti di cooperazione verranno instaurati anche tra istituti di ricerca e aziende locali innovative. Di fatto, la nuova struttura agirà come un think tank, contribuendo in modo decisivo all’innovazione scientifica e tecnologica e alla circolazione del sapere e delle competenze in provincia.

Nell’area di ricerca dedicata alle tecnologie alimentari del parco tecnologico collaboreranno soprattutto il Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg, l’Università di ­Bolzano e il laboratorio Eco-Re­ search. Temi di ricerca principali saranno i processi di trasformazione e la certificazione di generi alimentari. Altri possibili campi di ricerca sono il perfezionamento delle ricette, l’introduzione di nuovi ingredienti e la certificazione d’origine per i prodotti tipici dell’Alto Adige.

Le conoscenze così acquisite

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potranno essere sperimentate in micro-impianti pilota all’interno del parco tecnologico.

Accanto alla ricerca in campo alimentare verranno offerti anche numerosi servizi alle aziende del settore.

I tre ambiti principali della sezione Alimenti del parco tecnologico saranno: 1 Qualità e sicurezza degli alimenti 2 Tecniche di produzione degli alimenti (con l’impiego di impianti pilota, per ­esempio per la lavorazione di carne e speck) 3 Certificazione dell’origine di prodotti tipici altoatesini

Per raggiungere questi ambiziosi obiettivi, sarà potenziata la ricerca nel campo delle scienze alimentari, per esempio attraverso investimenti a livello infrastrutturale, l’assunzione di personale scientifico e la formazione di una nuova generazione di ricercatori.

Le strutture che ospiteranno anche la sezione Tecnologie alimentari si trovano attualmente in fase di costruzione. Al termine dei lavori, della durata prevista di tre anni, i laboratori potranno iniziare l’attività di ricerca. Nel frattempo, una nuova generazione di ricercatori avrà concluso il suo percorso formativo. Sarà così possibile avviare da subito rapporti di collaborazione con le aziende trasferendo loro le competenze acquisite in ambito tecnologico.

L’edificio che ospitava i trasformatori della fabbrica ­Alumix di Bolzano, nella cui area sorgerà il nuovo parco tecnologico. (1) NOI Techpark Südtirol/Alto Adige sarà punto di incontro tra istituti di ricerca e aziende locali innovative. (2) 2

NOI Techpark 40

Business Location Südtirol – Alto Adige (BLS)

Enti & partner in Alto Adige • Centro di sperimentazione agraria e forestale Laimburg: l’obiettivo dell’istituto di ricerca, che vanta collabo­ razioni a livello internazio­ nale, è quello di accrescere la competitività e la sostenibilità del settore agricolo altoatesino. I suoi temi focali sono: salute delle ­piante, qualità, varietà-agrobiodiversità e altitudine-montagne. p www.laimburg.it

• Fiera di Bolzano: il quartiere fieristico di riferimento per l’intero arco alpino rappresenta il luogo d’incontro più importante tra aziende ­italiane e aziende dell’area linguistica tedesca. Anche dal punto di vista dei contenuti, le fiere e i congressi sono perlopiù dedicati a tematiche economiche legate all’area alpina. p www.fierabolzano.it

• TIS innovation park: il TIS innovation park si propone come centro promotore dell’innovazione, della cooperazione e dello scambio tecno­logico. All’interno dell’area Alimenti & Salute si è formato il Cluster ­Alimentaris che nel 2015 ha avviato il portale web per il settore alimentare altoatesino www.food.bz.it. p www.tis.bz.it

• Camera di commercio di ­Bolzano: tra i compiti dell’ente autonomo di diritto pubblico rientra la rappresentanza degli interessi dell’economia altoatesina, la ricerca economica, la promozione dello sviluppo economico e l’offerta di servizi di supporto alle imprese locali. I servizi ­includono, tra gli altri, la formazione, la creazione e successione d’impresa, la promozione, il servizio innovazione e la camera arbitrale.

La Camera di commercio di Bolzano ha inoltre compiti istituzionali quali la gestione del registro delle imprese, la registrazione di brevetti e marchi o il rilascio di documenti per il commercio con l’estero. p www.camcom.bz.it

• Libera Università di Bolzano: l’Università di Bolzano, dove l’insegnamento avviene in tre lingue, è un importante centro di formazione di personale qualificato. La ricerca nel campo agrario e delle tecnologie alimentari viene effettuata soprattutto all’interno della facoltà di Scienze e tecnologie. Le altre facoltà dell’ateneo sono Economia, Informatica, Scienze della formazione, Design e arte. p www.unibz.it

• Organizzazione Export Alto Adige (EOS): EOS affianca le imprese altoatesine che vogliano sbarcare sul mercato internazionale. A tale scopo, l’azienda speciale della ­Camera di commercio di Bolzano, di diritto privato, assiste le imprese locali nella promozione dei loro prodotti a­ ll’estero e organizza campagne di marketing per i prodotti con il marchio Qualità Alto Adige. p www.eos-export.org • Accademia Europea di Bolzano (EURAC): all’EURAC, centro di ricerca e formazione ­fondato nel 1992, ricercatori provenienti da tutto il mondo lavorano a progetti interdisciplinari in quattro aree scientifiche: autonomie, montagna, salute e tecnologia. p www.eurac.edu

Enti & partner in Alto Adige 41

L’agenzia per la promozione territoriale dell’Alto Adige offre consulenza a imprese italiane ed estere su tutte le questioni legate al territorio, assistenza nella ricerca di superfici e di immobili commerciali e nel contatto con organizzazioni, fornitori di servizi e associazioni economiche. p www.bls.info

Colophon © Business Location Südtirol · Alto Adige Bolzano 2015 Idea: Business Location Südtirol · Alto Adige Progetto grafico: Studio Lupo & Burtscher, CH Studio Fotografie: Gregor Khuen Belasi p www.gregor-khuen-belasi.com Pan Surgelati Srl, Koch Snc (39) Illustrazioni (10-11, 34-35): Philipp Putzer p www.farbfabrik.it Foto di copertina: Vigneto con muretto a secco nei pressi di Bressanone Fotografo: Gregor Khuen Belasi Coordinamento, traduzioni, revisione testi: Ex Libris Cooperativa p www.exlibris.bz.it Attività di ricerca e redazione: Barbara Bachmann / Ex Libris Cooperativa Stampa: Longo, Print and Communication Printed in Italy

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