Ajo negro

Año 1 | Número 00 | Invierno 2020

Editorial E Ajo Negro #00

l 2020 ha sido, sin duda, un año distinto. La pandemia no solo transformó la realidad y el contenido de nuestras rutinas, también nos invitó a repensarnos y a retornar a ciertas preguntas elementales que nos acompañan desde el principio de los tiempos y que se fueron arrinconando a base de ruido y prisas.

En los dos años anteriores a este quiebre, el cierre de algunos restaurantes emblemáticos convivió con el éxito de nuevas propuestas –hoy consolidadas– que apuntan a rescatar ciertas tradiciones. Esa vuelta al pasado nos invita a retomar con deleite el ritmo natural de los procesos culinarios, a pensar de forma estacional y a cocinar desde un estado de mayor y mejor conciencia alimentaria.

El encierro reforzó el hábito y el placer de cocinar en familia y los libros de cocina de producción nacional estallaron en ventas, recordándonos que al papel aún le queda mucha guerra por dar. Ese amor por la letra e imagen impresa y por la cocina, ha sido el motor de este proyecto editorial, que se viene gestando a fuego lento desde hace más de un año, y que reúne a un puñado de románticos, gastrónomos, periodistas, editores, agentes culturales, fotógrafos y por encima de todo, amantes de la buena mesa.

Ajo Negro nace con el propósito de recuperar la revista de culto y de acompañar la evolución gastronómica, culinaria, enológica y cultural de una época que entendemos de vivaz efervescencia. Los astros se alinearon para que el equipo de fotógrafos, periodistas y productores culturales y editoriales tras A la carta, Delicatessen.uy y BMR, nos encontráramos en el camino con el anhelo compartido de crear un producto papel de calidad.

La gastronomía, el viaje y las distintas manifestaciones de índole cultural, son los pilares que atraviesan esta publicación, que pretende generar contenidos periodísticos y fotográficos de calidad que contribuyan a la difusión de nuestro patrimonio, en sus aspectos mas y menos tangibles.

Editorial Ajo Negro #00

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Ajo negro es un proyecto de A la carta BMR Productora Cultural Delicatessen.uy

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Crisol de culturas al son del jazz

Cuerpo, mente y espíritu: la salud según el ayurveda

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El arte de resaltar lo esencial

Técnica tradicional mas tecnología

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Cocina con mini sorpresas

Un mundo de posibilidades

Consejo editorial Nicolás Barriola Jaime Clara Joaquín Escardó Manuel Mendoza William Rey Ashfield Alva Sueiras Editora general Alva Sueiras Editora adjunta Lucía Lin Editores de área Cultura: Jaime Clara Gastronomía / vinos: Alva Sueiras Patrimonio: William Rey Ashfield Redacción Gabriela Cabrera Castromán Jaime Clara William Rey Ashfield Alva Sueiras Edición de fotografía Joaquín Escardó Marcos Mendizábal Manuel Mendoza Fotógrafos Adrián Echeverriaga Joaquín Escardó Sergio Gómez Carlos López Marcos Mendizábal Manuel Mendoza Corrección Maqui Dutto Maquetación Nicolás Barriola Joaquín Escardó Diseño Lateral Departamento comercial Joaquín Escardó Martín Colombo Colaboran en este número Textos: Natalia Costa Rugnitz, Malena Rodríguez, Gabriela Sommer, Carolina Vilamonte Fotografías: Gastón Britos, Carlos Contrera, Tali Kimelman, Diego Velazco Agradecimientos Imprenta IMPRIMEX

Producido, diseñado e impreso en Uruguay

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La riqueza bajo el mar

La suerte existe pero hay que buscarla

Los mapas y sus trampas

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110  111 Selección de Vinos

112  113 Uruguay wine: la (r)evolución

Cocinas Criollas

Selección de Libros

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98  99

116  117

El caracú, la reinvención permanente

Janssons frestelse

Un tueste jugado

82  83 Chef o no chef, that´s the question

El presente impreso ha sido realizado como muestra del proyecto Ajo Negro y fueron impresas únicamente 10 revistas.

Los contenidos de las notas fueron extraídos de publicaciones de: A la carta, BMR Productora Cultural y Delicatessen.uy.

Nueva Orleans

Crisol de culturas al son del jazz Lo primero que viene a la mente cuando se nombra a Nueva Orleans es esa palabra: jazz. Parece que estamos viendo la postal: una banda vibra con sus dorados instrumentos en una colorida calle repleta de gente que baila y ríe. La tierra de los músicos tiene, sin embargo, mucho más para ofrecer, tan antigua y rica en su historia. Antes de la era del jazz, en el siglo XIX, confluyeron diversos grupos étnicos y raciales –franceses, españoles, africanos, italianos, alemanes e irlandeses– que traían consigo su forma de hacer y escuchar música y con los años fueron dando forma a este territorio a orillas del Missisipi. Imprimieron con su cultura el contorno arquitectónico, la forma de cocinar, de divertirse, de enfrentar las dificultades. A fines del siglo XIX el jazz emergió como una forma nueva y original de combinar el blues, el ragtime, el spiritual negro y el cancionero americano. Se trataba de algo muy vanguardista; emergió mucho antes de que se diera el boom en otras partes de Estados Unidos más avanzado el siglo XX. El imaginario que me rondaba antes de pisar esta ciudad tenía que ver con esos instrumentos brillosos. En mi mente aparecían a su vez anchas calles arboladas con mansiones antiguas y un cierto aire vampiresco, probablemente por haber entrevistado a la distancia a la célebre escritora Anne Rice hace muchos años ya. Y estaba esa sensación de un viento violento, que dicen que un día arrasó con casi todo.

El antiguo hotel en el que nos alojamos era, increíblemente, tal cual lo que imaginaba con su aire aristocrático y rancio, sus columnas victorianas, su mobiliario de época, el piano de cola y un pavo real embalsamado. Para dramatizar aun más, la primera noche nos recibió con un apagón. Caminar a oscuras y en silencio hacia el restaurante tunecino que teníamos reservado fue una experiencia extraña. Un lugar pequeño, iluminado con velas y perfumado con azahares que mostró sus especialidades gourmet, pero también nos introdujo a la rica gastronomía étnica de Louisiana en la que siempre están presentes los camarones, algún picante y algún tipo de gumbo (guisado que se puede hacer con distintos ingredientes).

El hotel se encontraba sobre la calle St. Charles, una de las emblemáticas de esta ciudad, por donde sigue circulando un célebre tranvía de época. Un barrio muy tranquilo, de universidades. Enfrente se erige la Universidad de Tulane, a pocas cuadras la de Loyola, y casi enfrente del hotel, se aprecia la mansión que era propiedad de Sam Zemurry, creador de la United Fruit Company. Sobre este personaje

Textos: Malena Rodríguez Fotos: Joaquín Escardó

↑ El estilo de vida desenfadado es una de las características que identifica a la ciudad

ha escrito muy recientemente Mario Vargas Llosa en su novela Tiempos recios en la que reconstruye el golpe militar en Guatemala auspicidado por Estados Unidos. La casa hoy aloja a las autoridades de la universidad.

Allí sobre St. Charles se aprecia también el parque Audebon, creado en 1886, con su amplia variedad de árboles y plantas y un zoológico muy nutrido en uno de sus bordes. El acuario también forma parte de este complejo, pero se haya ubicado más cerca del Frenchquarter, a orillas del río. En ese acuario, aparte de todo tipo de peces, sorprenden seres de lo más extraños como caballitos de mar, estrellas, medusas, mantarrayas que piden ser acariciadas. Pero volvamos al barrio de las universidades, esta zona no muy turística y cercana a Magazine Street que se puede tomar en uno de los límites del Parque Audebon.

La calle Magazine abarca unos cinco kilómetros y es ideal recorrerla a pie o en bicicleta. Las casas de arquitectura irlandesa, con decks de madera, sostienen en muchos casos cientos de collares, así como también lo hacen los robles y los cables de electricidad, vestigios brillantes del pasado Mardi Gras, el pintoresco carnaval que

Nueva Orleans

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se celebra cada febrero. En el Fat Tuesday, como le llaman, la gente desfila vestida de manera fantástica y rara, se ven rituales africanos, liturgia cristiana, carros alegóricos, mucho colorido, música, frenesí.

El espíritu dionisíaco en todo su esplendor; este año toca el 25 de febrero. Si bien ese es el punto más alto del año, lo lúdico está presente todo el tiempo.

En la calle Magazine abundan los lugarcitos que invitan a entrar: desde galerías de arte muy atractivas a tiendas vintage, grifas de moda underground, casas de decoración, de antigüedades, de tarot, de lo que sea, todas con un gusto exquisito y único. No hay que dejar de probar el café con achicoria, una modalidad local de café más fuerte que se puede acompañar con las clásicas vignettes o beignets, que es un pastel dulce con azúcar impalpable. De tardecita se encienden los barcitos, salones de jazz y los pequeños restós para comer po’boys, un típico sandwich de NOLA –así es como se refieren a Nueva Orleans los estadounidenses–. Una noche, en un bar de esa calle, conocimos la música de una banda que tiene más de 30 años, y muchos de sus músicos integran el elenco de la serie Treme, sobre esta ciudad, que se puede ver en HBO. Nueva Orleans es el hogar del jazz y tal vez los lugares donde más se vive la música sea en el Frenchquarter, que es la parte más turística y animada. Allí se toca en todas las esquinas, en todos los bares, todos los días. Los second line, son bandas que van tocando por la calle y la gente se suma bailando atrás, tal cual comparsa

↑ La música, impresa en el ADN de los lugareños, forma parte del paisaje urbano y sonoro de Nueva Orleans

↑ Las cocinas criolla y cajún gobernan la destacada oferta gastronómica de Luisiana

de Montevideo. En vez de tambores, estos instrumentos de viento doradísimos y poderosos. En las calles la gente muestra su arte, hay brujas tirando las cartas, sulkys tirados por mulas llevando turistas.

Cerca del río está el Frenchmarket con su variedad de artesanías; allí encontramos los souvenirs más pintorescos: las muñequitas de vudú con su aguja incorporada. Las tiendas de ostras, un poco desabridas, no las recomiendo. Las calles Royal, Decatur y Bourbon son ineludibles. La calle Frenchmen, un poco más alejada, es una de las más conocidas por sus toques de rock, metal, hip-hop, folk y por supuesto, jazz. Estas zonas van mudando su piel: la arquitectura de las casas de la vieja población creole –descendientes de los pobladores coloniales de Luisiana– con sus balcones llenos de plantas y flores va cambiando cuando nos adentramos en los barrios de Marigny y Bywater. Allí nos encontramos con casitas más de estilo cottage, con sus porches y su distribución hacia atrás en el terreno. Sobre la avenida Esplanade, en cambio, volvemos a divisar las contundentes mansiones del estilo Lo que el viento se llevó.

Transitar por Esplanade en bicicleta hacia el City Park es una experiencia única. Ni que hablar llegar a este inmenso parque, más grande que Central Park, con sus robles añejos y sus varios puntos de interés. En City Park hay un jardín botánico muy agradable que tiene en su interior una especie de Nueva Orleans en minitaura, hay caimanes también. Pero lo que destaca es el parque de esculturas, realmente una joya. En medio del verde se aprecian obras de Leandro Erlich, hay dos maternidades, una de Henry Moore y otra de Fernando

Nueva Orleans

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↑ El sandwich de camarones con salsa picante es un imprescindible local

Bottero, hallazgos de escultores magníficos como Lynn Chadwick, la bellísima e inmensa araña de Louise Bourgoise, entre tantos otros desmadres. Uno se va de allí con la huella de un orden nuevo en la retina. Es absolutamente ideal recorrer este parque en bicicleta.

Un boliche muy interesante para visitar de noche es Bacanal, un bar al aire libre con lo mejor del jazz y un sistema gastronómico especial: al entrar hay una especie de almacén gourmet y uno elige el vino y el queso que luego le llevan a la mesa ubicada en el jardín.

En esta ciudad abundan los festivales musicales, públicos, gratuitos, donde se puede apreciar la rica mezcla étnica que vive en la ciudad. Es una oportunidad preciosa de vivir una experiencia muy rica, empaparse de música, conocer y tomar nota de esos nombres de talentos musicales que luego del viaje nos seguirán acompañando y haciendo recuerdo vivo de esta cultura única.

BIN 389 CABERNET SHIRAZ CARRIES THE NUMBER FROM ITS ORIGINAL HOME. The ‘Bin’ within the spiritual home of Penfolds, Magill Estate, where it was first stored.

Nueva Orleans

NUMBERS CAN BE EXTRAORDINARY

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→ De carne cortada a cuchillo, una pizca de picante y cocinadas al horno de leña, las empanadas son una seña de identidad de la casa

Las liebres

El arte de resaltar lo esencial Textos: Malena Rodriguez Fotos: Joaquín Escardó

→ Las verduras de la huerta orgánica dicen presente en los sugerentes platos en carta

E

n las afueras de la ciudad de Colonia, en el punto más alto, se encuentra el restaurante Las Liebres. Desde la ruta 21 se ve la antigua gran casa de estilo Neo-Tudor, majestuosa en la lejanía entre árboles de olivo centenarios.

Al llegar destaca la gran huerta con diseño geométrico con sus plantas y legumbres en distintos tonos y tamaños. La vista de la casa, desde ese lugar, muestra la combinación de una arquitectura contemporánea con la estructura original. Sucede que el restaurante habita la vieja galería devenida en una suerte de jardín de invierno, enmarcado en hierro negro y un piso de piedra.

Ya estamos adentro. La estancia es amplia y desde allí se disfruta el amplio y despejado parque de cuatro hectáreas con su huerta. Se aprecia una decoración sencilla y depurada, con coloridos cuadros de paisajes pintados por el dueño de casa, el empresario y plástico argentino Pedro Melnitzky.

Al ingresar a la casa dan ganas de recorrerla y así observar, por ejemplo, la platería y la vajilla antigua que reposan en los altos anaqueles de la sala que antecede a la cocina. O inmiscuirse por la puerta, a unos pocos metros, que conduce a un comedor con una larga mesa iluminada por una impresionante araña, un recinto que se conserva para eventos especiales. Lo mismo la sala contigua, “el salón inglés”, con lambriz oscuro y luces bajas con todo el aire de un típico salón masculino de otras épocas. La casa original es de 1920. Cuando la compraron, hace seis años, estaba en muy mal estado, aunque se pudieron conservar los pisos y la estructura.

Las liebres

↑ La galeria del restaurante se asoma a los amplios espacios al aire libre de la comarca

Una señorial escalera de madera conduce a la planta superior donde hay dos cuidadísimas habitaciones en suite con los mejores estándares del confort disponibles para quienes quieran quedarse a dormir. En general se reservan juntas, pues comparten también una sala de cine y lectura con estufa a leña y una privilegiada vista del campo desde la amplia terraza. Y así es posible quedarse después de una comida el viernes a la noche, o tomarse todo el fin de semana para descansar y disfrutar de la paz del campo.

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Pero vayamos a lo que nos convoca, el restaurante.

En la cocina, de moderada dimensión, un gran horno a leña marca el ritmo de las cocciones, que con dinamismo y creatividad van realizándose bajo la dirección del chef Alejandro Tarditti.

El foco está puesto en usar los propios productos, salvo la carne y los quesos que se compran a proveedores de la zona, y el pescado que es importado. Lo que da la huerta con su variedad y su estacionalidad es la gran inspiración.

Se aprovecha la gran calidad del producto y su frescura, y se apunta a realzar los sabores. La idea es ir a lo esencial, mostrar los gustos de cada especie en todo su esplendor. Alejandro Tarditti posee una sólida experiencia en el uso de los fuegos para cocinar, no en vano fue alumno de Francis Mallmann. Así, nos encontramos con opciones de menú variadas y tentadoras.

Probamos un camembert a la masa en horno de barro, mermelada de tallo de remolachas, mesclun. Sabroso, crocante y sorprendente en su presentación. La variedad de verdes de la huerta orgánica con parmesano presenta gustosas y tiernas hojas. Muy recomendable también el salmón grillado con risotto con puerros, parmesano y limón. Las carnes están a la altura de toda la propuesta. Saboreamos la pulpa especial de cordero y el ojo de bife grillado, chimichurri con papa aplastada al horno de barro, romero fresco. Deliciosos.

La comida se acompañó de tres tipos de panes elaborados en el horno de Las liebres. Un verdadero manjar el postre a base de queso mascarpone, higos, membrillo y butiá en almíbar.

La carta de vinos incluye bodegas de la zona, así como varias marcas argentinas.

El restaurante Las liebres funciona desde mediados de 2018. La mayor concentración se da, como es lógico, los fines de semana, con visitantes que arriban de Argentina, Brasil, Europa, y también Uruguay. Un paseo diferente que promete y cumple.

↓ La huerta orgánica cuenta con 4000 metros cuadrados y más de 70 variedades de hortalizas

Las liebres

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↑ En la planta superior dos habitaciones conforman la hotelería exclusiva de Las Liebres

→ La habitación Skyla, de exquisito gusto, cuenta con estufa de leña y un baño retro con piso en damero → El salón inglés esconde una deliciosa colección de vajillas de época y otras reliquias vintage

� Madera, fibras naturales y piedra son los elementos que otorgan candidez a la galería

Las liebres

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La

Esquina Social Club

Cocina con mini sorpresas

Texto: Malena Rodriguez Fotos: Manuel Mendoza

← Los panes de fermento lento marcan los ritmos en el Obrador

Dicen que en la cocina todo empieza por el pan. Es el alimento más básico y simple, que se prepara solo con harina, agua y sal, pero su sabor, olor y textura dependen del amor que se le puso al prepararlo. Dicen que si el servicio de un restaurante empieza con un buen pan, todo lo que viene después va a ser bueno, porque el pan es el portador del amor y respeto que se le tiene a la cocina. Por eso, todo lo que se prepara en el La Esquina Social Club es delicioso.

↓ Las paredes muestran, en la desnudez de sus capas, el paso del tiempo y las múltiples vidas del local

La Esquina Social Club

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↑ Los hornos se prenden a las cinco de la madrugada y descansan cuando cierra el local con la caída del sol

Parados frente al mostrador es imposible resistirse al croissant con almendras, al pan con chocolate o al roll de queso azul. Puede ser para llevar o para consumir en las mesas. Las puertas se abren a las 8.30 para el desayuno con esas delicias y varias otras, y café bien rico que también se puede llevar. Para el pan hay que esperar hasta las 10, cuando sale del horno, calentito y crujiente.

A la hora del almuerzo las comidas van variando para dar mini sorpresas a los clientes. Algunos días ya quedaron con menú fijo, como los martes de hamburguesa al pan o los viernes y sábados de zukulento (pan focaccia grande) de cochinillo. Pascualina, tortilla de papa y comidas de ese estilo hay todos los días.

Desde hace un tiempo, los jueves en vez de cerrar a las 19 como todos los días, quedan abiertos hasta la medianoche para servir la cena. No hay carta y es una propuesta reducida: pan de campo relleno de cuatro quesos para compartir entre cuatro o cinco, o una comida de olla que cambia cada semana. Se puede acompañar con buenos vinos.

Orgullo, tiempo y amor Todos los proveedores del La Esquina Social Club son pequeños productores que comparten su misma filosofía de trabajar de manera artesanal, con orgullo por su oficio y dedicando las horas y el amor necesario a lo que producen. Así es el café, los vinos, los quesos, las carnes y el aceite de oliva.

De hecho, los lunes La Esquina Social Club no abre al público porque los panaderos se toman su tiempo para la elaboración de la masa del pan, que se guarda en cámara de frío para que el leudado se haga despacio. Los resultados están a la vista (y en el paladar).

↑ El corte maestro da paso a una costra distintiva y característica en el pan

La Esquina Social Club

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Con la Dra. Pilar de Prado

Cuerpo, mente y espíritu: la salud según el ayurveda Texto: Natalia Costa Rugnitz Foto: Marcos Mendizábal

↑ La doctora de Prado asegura haber encontrado un estado de plena conciencia

 Con la Dra. Pilar de Prado

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P

ara empezar, algunas definiciones y un poco de historia. En sánscrito, veda significa vida; ayur, conocimiento.

Etimológicamente Ayurveda significa, entonces, conocimiento de la vida.

Poesía aparte, nos encontramos frente al sistema de sanación tradicional de la India, y si no hablamos de inmediato de “medicina” es por precaución, pues en la base de este sistema se amalgaman elucubraciones que nada tienen que ver con procesos fisiológicos o aún psicológicos, sino con densas premisas filosóficas e, incluso, cosmológicas. Por ejemplo: para el ayurveda existe una verdad fundamental, que aplica tanto al sujeto como al universo, según la cual “todo es Uno”. Esta unidad originaria es esencialmente “conciencia pura” (Purusha): algo que escapa a las categorías del pensamiento, el tiempo y el espacio y que puede ser experimentado “desde dentro”, siendo esta experiencia de “iluminación” (Moksha) uno de los grandes objetivos de la existencia humana. El ejercicio “espiritual” (Sahadana) es lo que conduce a la iluminación.

Y la salud entra en este esquema. Dicho esto, utilicemos la palabra medicina, pero con la correspondiente cautela, teniendo siempre en cuenta que no se trata de eliminar patologías y lograr un estado físico o psicológico libre de interferencias y valioso en este sentido, sino de un instrumento que apunta a algo más allá de si mismo, un medio para acceder a un estado de consciencia.

Se ha especulado mucho sobre el origen de la medicina ayurvédica. Algunos estiman que sus orígenes tienen más de 5000 años de antigüedad. Lo cierto es que en algún momento de la historia (aproximadamente

hacia el año 800 a.C.), los preceptos y técnicas fundamentales del ayurveda, transmitidos hasta entonces seguramente en forma oral, fueron compendiados en los Vedas.

Los Vedas son los textos sagrados del hinduismo.

Según una línea interpretativa, se trata de los escritos religiosos más antiguos del mundo. Se dividen en cuatro libros, el último de los cuales – Atharva Veda – contiene el sistema de sanación.

Si bien hay evidencia suficiente de la influencia del Ayurveda en la medicina Occidental (se presume que el contacto con la medicina griega, por ejemplo, sucedió tempranamente), en el siglo XIX centros y escuelas ayurvédicas empezaron a proliferar en Gran Bretaña a raíz del proceso de colonización. Pero no fue un comienzo feliz. En poco tiempo la disciplina fue desestimada como mera superstición, las instituciones fueron cerradas y la enseñanza, prohibida. A principios del siglo XX médicos hindúes y algunos ingleses avanzados comenzaron a comunicarse nuevamente y a reevaluar la situación. La simbiosis era inevitable.

Cuando India se independizó en 1947, el interés en la materia había renacido con tal fuerza que la censura se tornó obsoleta. Comenzó entonces un intenso proceso de asimilación, que dura hasta la actualidad; muestra de ello es la declaración de los Vedas como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2008. A comienzos del siglo XXI, por lo tanto, el interés se ha consolidado y expandido de un modo acelerado en la totalidad del globo.

Nuestro país no es ajeno a este proceso, y el trabajo de Pilar de Prado desde su consultorio en Montevideo es un claro ejemplo. Pilar recuerda los años de facultad como un período en el que

Estar en el dharma es “actuar de modo acorde a la naturaleza”, “remar a favor de la corriente”. Para aclarar lo que significa “no estar en el dharma” un maestro invocaba la imagen de un elefante queriendo volar o un pájaro queriendo nadar, explica Pilar.

Estar en el dharma es la clave que posibilita el acceso a experiencias inéditas y estados de consciencia superiores. Esto es, también, lo más difícil. Pero como decía Platón: “todo lo bello es difícil”. Y como decía Sivananda: “siembra un pensamiento y cosecha una acción. Siembra una acción y cosecha un hábito. Siembra un hábito y cosecha un destino”. ↓ En las manos se concentra el poder de sanación según los preceptos de la medicina tradicional india

Con la Dra. Pilar de Prado

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la pasión por la cura crecía, pero con ella crecía también una cierta incomodidad de fondo. Algo faltaba. Faltaba, antes que nada, energía. Las exigencias de la carrera habían socavado su salud y, a pesar del entusiasmo, el agotamiento se había instalado en su rutina. Su encuentro con oriente fue casual (si es que tal cosa existe) y sucedió por medio del yoga. Al principio, la práctica llegó como un paliativo para dolencias puntuales; pero con el tiempo Pilar notó que desaparecían también los síntomas psicológicos del estrés y que nunca antes se había sentido tan bien, de un modo tan cabal. El instinto científico se aplicó entonces a un nuevo objeto: quiso comprender lo que estaba sucediendo. Se recibió, completó incluso la especialización en psico-neuro-inmuno-endocrinología, en medicina familiar y comunitaria, en homeopatía… pero aún sentía la carencia. Su inquietud la llevó finalmente a una escuela en la India, donde permaneció un año en completa inmersión para luego regresar intermitentemente. Al principio se abocó a investigar los efectos del yoga en la salud; luego descubrió el Ayurveda propiamente dicho y todo tomó un nuevo rumbo. Hoy, el objetivo de su praxis es integrar el amplio espectro de saberes adquiridos de tan diversas fuentes y adaptarlos a las circunstancias y condiciones del lugar y el tiempo que le han tocado vivir. Todo un experimento.

Y todo un desafío. ¿Cómo es una consulta ayurvédica? La primera consulta tarda aproximadamente dos horas y comienza con un interrogatorio curioso, que incluye, además de cuestiones básicas relativas al histórico de desórdenes y al ascendente genético, preguntas como: ¿En qué posición duerme? ¿Tiene sueños recurrentes? ¿Cómo se enfada? ¿Cómo llora? ¿Cuáles son sus miedos? ¿Su cuerpo tiende a estar caliente o frío? ¿Prefiere el sabor amargo o el dulce? ¿Cuán intensa es su sed? Enseguida se procede a observar la lengua y tomar el pulso, siendo que esto último se lleva a cabo mediante un toque diferente al de la medicina convencional. ↑ Las especias tienen un poder estimulante, vigorizante y regenerador

← Las sales y mieles forman parte de la botica ayurvédrica

BOTIQUÍN AYURVÉDICO Solemos cargar botiquines con medicamentos que puedan asistirnos en situaciones adversas: analgésicos, relajantes musculares, antiácidos, laxantes, diuréticos. ¿Cómo sería un “botiquín ayurvédico”? Pilar de Prado explica que, desde el punto de vista ayurvédico, la alacena debería ser considerada una farmacia. Allí habría todo lo necesario para nuestro botiquín: jengibre fresco para las náuseas y los dolores de cabeza; aloe vera para la acidez y la gastritis; clavo de olor como analgésico; árnica para dolores musculares, traumatismos o heridas; semillas de hinojo para la digestión, la hinchazón y los gases. Además, el botiquín ayurvédico incluiría “cápsulas inmateriales”, como por ejemplo una técnica de respiración y otra de relajación para los picos ansiedad.

Con la Dra. Pilar de Prado

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Se considera luego la mente. Entran en juego aquí las gunas, que son “como estados mentales” y se cuentan en tres: Sattva corresponde a la claridad, Rajas a la acción y Tamas a la inercia. ¿Está la mente tranquila, hiperactiva o aletargada?

Tanto las preguntas como los pasos posteriores tienen como objetivo determinar el estado del organismo en relación a ama (toxinas), el agni (“fuego digestivo”), el prana (“energía vital”) y, fundamentalmente, detectar el dosha del paciente. Los doshas son algo así como el “biotipo” de la persona y también se cuentan en tres: Kapha, Pitta y Vata. Se trata de tres grandes formas de funcionar, de enfermar y de sanar.

Con estos datos se procede a identificar la fuente del desequilibrio, que en general implica una carencia o un exceso de alguno de los doshas, un desajuste del agni y una acumulación de ama. Elaborado el diagnóstico se planifica el tratamiento, que incluye una pléyade de procedimientos como modificaciones en la alimentación según el biotipo, prescripción de especias y plantas medicinales, rutinas de limpieza, prácticas corporales como el pranayama (ejercicios respiratorios) y mentales como la repetición de mantras, etc. Si el paciente se compromete con el tratamiento, la mejora sobreviene en pocas semanas.

Pero este no es el final del camino. Si el equilibrio ha sido restablecido una nueva esfera se abre.

De hecho, empieza aquí la mejor parte. Más allá de la desintoxicación y la armonización de cuerpo, mente y espíritu, está el Rasayana: la disciplina ayurvédica del rejuvenecimiento. En esta instancia se utilizan sustancias que actúan sobre tejidos, órganos y sistemas puntuales, tonificándolos y potenciando su funcionamiento.

La mayor fuente de rejuvenecimiento, sin embargo, es mental, y consiste en adquirir y perpetuar un estado interior positivo.

“Estar en el dharma”, dice Pilar.

Kichadi tridoshico La desintoxicación es fundamental en el ayurveda. La siguiente receta forma parte del repertorio de Pilar de Prado y es válida para los tres doshas: basta una semana consumiendo exclusivamente el siguiente Kichadi y jugos verdes para limpiar el organismo. ingredientes: ½ taza de arroz basmati ½ taza de lentejas peladas ½ zanahoria 1 ½ taza de calabaza cortada en cubitos 1 zucchini pequeños 2 cucharadas de ghee ½ cucharadita de semillas de hinojo 1 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de jengibre fresco rallado ½ cucharadita de sal de roca 1 cucharadita de coriandro en polvo 1 cucharadita de cúrcuma 1 trozo de alga kombu o wakame 6 tazas de agua Lavar el arroz y las legumbres y remojar al menos 3 horas. Lavar la zanahoria y el zucchini y cortarlos a gusto. En una olla calentar el ghee. Añadir las semillas de hinojo, el comino, el jengibre y saltarlos uno o dos minutos. Agregar el arroz y las legumbres y saltarlo unos minutos más. Añadir los vegetales y dejarlos un minuto.

Agregar las 6 tazas de agua y llevar a punto de hervor. Agregar la sal, el coriandro, la cúrcuma y el alga y bajar el fuego. Tapas y cocinar hasta que esté todo blando (aproximadamente 30 minutos).

Antes de servir, agregar cilantro fresco y aceite.

RECOMENDADOS 1 — Llega Wayra, de Fuerza Bruta Será el espectáculo estrella de la temporada en Enjoy Punta del Este. Irá todas las noches, desde el martes 18 de diciembre hasta el domingo 3 de febrero.

Con efectos visuales únicos, un despliegue escénico de grandes dimensiones y artistas suspendidos en el aire, la obra desplegará una experiencia 360° de teatro de inmersión que ya se ha consolidado como un éxito internacional. Apreciada por más de seis millones de espectadores en más de 34 países y 58 ciudades, Fuerza Bruta promete ser el plato fuerte de la cartelera de verano.

Fue definida por la revista Variety como “una noche de sensaciones asombrosas”.

Entradas a la venta en Red UTS. 2 — Tribalistas en el Antel Arena Es la primera vez que se presenta en Uruguay. Luego de varios conciertos en Europa llegará a presentar su show el 22 de marzo. Éxitos mundiales como “Passe em Casa”, “Velha infancia” y “Já Sei Namorar” serán parte del repertorio de Arnaldo Antunes, Carlinhos Brown, Marisa Monte y Leonardo Netto. Además, por supuesto, de otros temas incluidos en sus dos discos. La banda sorprendió con el lanzamiento del segundo álbum con una transmisión en vivo de gran impacto que fue vista al mismo tiempo por 5,62 millones de fans.

Entradas en venta por TICKANTEL (Abitab, RedPagos y Antel) 3 — “La verdad” en la fotografía En Kavlin Centro Cultural de Punta del Este inaugura el viernes 10 de enero la exposición “Ballensque”, del fotógrafo estadounidense Roger Ballen.

El trabajo de Ballen interviene el estatuto de “la verdad” en la fotografía, transformándola en un híbrido que perturba y fascina al mismo tiempo. En sus imágenes conviven objetos en desuso, animales abandonados y sujetos catalogados como “raros”.

La principal inquietud del artista es configurar arquetipos propios sobre los mundos prohibidos y despojados que se pretenden relegar al olvido.

Ballen llegará a Montevideo en marzo y visitará el CdF donde hay otra muestra sobre su trabajo.

4 — Bernardo Berro en la Azotea Nuestra herencia despótica –Vida y muerte de Bernardo Berro– es la obra dirigida por Santiago Bentancor y basada en el libro de Diego de Posadas que se estará presentando los miércoles de enero en la Azotea de Haedo.

Es una obra de carácter histórico en tres actos, cuyo código teatral va cambiando según va avanzando el espectáculo, desde una propuesta en un comienzo más literal hacia un código más metafórico y de imagen. Cuenta con 23 actores en escena, con más de 40 personajes, tres músicos de primerísimo nivel, proyecciones y un gran vestuario histórico muy bien diseñado y confeccionado por la exquisita diseñadora Beatriz Martínez.

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↓ Aún faltan horas para que el sol asome por el horizonte cuando los pescadores se disponen a faenar

Fotoreportaje

Técnica tradicional mas tecnología Texto: Carolina Villamonte Fotos: Manuel Mendoza

Fotoreportaje

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Pepe Lobato y su hijo Maiquel son pescadores artesanales afincados junto al agua y toda su vida transcurre entorno a ella y a la actividad de la pesca. Desde febrero a mediados de abril están en plena zafra de pesca del camarón. La especie que capturan es la Farfantepenaeus paulensis que se conoce como “langostinos de la laguna”, y que pueden llegar a medir hasta 22 centímetros de longitud.

Utilizan técnicas tradicionales combinadas con herramientas mas modernas como faroles led y lancha a motor para extraer el apreciado crustáceo. Tienden trampas que consisten en una red con forma de tubo con aros de metal, también son utilizadas para atrapar el cangrejo Sirí.

Estas se colocan enganchadas en palos que se entierran en el lecho del arroyo, a la vez, en los palos se ponen los faroles led que encandilan a los camarones, estos ingresan y ya no consiguen escapar. Una vez que se retira la trampa, se vuelcan los camarones en baldes o cajas de plástico y termina el proceso de captura.

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� Los langostinos de la laguna son la estrella de la temporada para muchos gastrónomos

Fotoreportaje

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← La pesca artesanal es un oficio que tradicionalmente pasa de padres a hijos

↑ Paciencia, tesón y templanza son parte del oficio

→ Padre e hijo se entienden sin mediar palabra, el silencio de la laguna les enseñó los códigos del silencio

Fotoreportaje

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→ Pepe conoce la laguna como la palma de su mano, asegura que podría recorrerla de principio a fin sin abrir los ojos

Fotoreportaje

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Galartija

Un mundo de posibilidades Galartija es un tierno equívoco infantil, un juego de letras. Es el nombre que lleva el pequeño reptil, en boca de un niño. Galartija es, también, un nuevo espacio multifuncional dedicado a esos niños, a los jóvenes, y a todos aquellos que los acompañan.

Textos: Gabriela Sommer Fotos: Marcos Mendizabal

Desde afuera pueden verse los indicios. Algo es diferente en la tradicional casona de Carrasco; hay algo alegre, pícaro, creativo. Las figuras turquesas pintadas sobre las rejas, el trazo elegido para las letras que escriben el nombre, los destellos de un llamativo interior que se dejan ver a través de la ventana. Una vez dentro, el universo de colores y formas termina de completarse, es fácil comprender que los niños son los protagonistas de este espacio. Y así es como Galartija, además de ser un típico equívoco infantil, se transforma aquí en una palabra asociada a la diversión, el aprendizaje lúdico y la familia.

Galartija se en ubica en un típico chalet sobre la calle Cooper, cerca de varios colegios de la zona; un sector tranquilo de la capital. Ideal para desconectarse de lo material, de la tecnología, del ritmo acelerado de la vida actual. La propuesta pone foco en niños y jóvenes, aunque busca, al mismo tiempo, interesar a toda la familia. Por esta razón su oferta es amplia y variada, para que todos, desde un bebé hasta su abuelo, puedan encontrar alguna actividad con la que entretenerse y pasar un buen rato.

Galartija

Una propuesta diferente Nada parece librado al azar en esta casa luminosa y amplia.

Y nada lo está. Cada rincón está pensado para aportar al niño –y al público local– una opción de esparcimiento con contenido, con valores que tienden a lo tradicional. Y es que este proyecto vino a ocupar una carencia, nace de una necesidad. Así lo explica la venezolana Rossana Roncaglia, que llegó a Uruguay con su marido, Manuel Macero, y se vio combinando su búsqueda profesional con su rol de mamá. “Vinimos con un background que no tiene nada que ver con esto. Vinimos con la idea de hacer una inversión en un negocio relacionado con la construcción. Haciendo un análisis financiero, declinamos. Nos encontramos en un país nuevo, teniendo que garantizar un modus vivendi”. Al problema del empleo se sumó su condición ↓ En Galartija los colores estimulantes juegan un rol fundamental

Galartija

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↑ La biblioteca es uno de los grandes atractivos del espacio infantil

de padres: “somos papás mayores, de tres chiquilines.

Llegamos a Uruguay en invierno y los llevamos al shopping, y al cine del shopping, y no teníamos mucho más que hacer.

Descubrimos que acá el teatro para niños es en vacaciones de invierno y el circo es en verano”.

Extranjeros, adultos, sin referencia o contacto alguno en esta ciudad, para Rossana y Manuel la opción viable era emprender. Cuando la idea original falla, comienzan a pensar en qué. “Necesitábamos un espacio a donde llevar a los enanos entre vacaciones de invierno y vacaciones de verano”, explica Rossana. Y, de esta manera, surge el concepto que luego se convertiría en Galartija. Una propuesta completa y pensada, que invita a probar algo diferente y promueve regresar a ciertas costumbres, juegos o prácticas un tanto alejadas del presente.

La construcción alberga un parque cerrado, una librería especializada, un café, salones para talleres y consultorios privados. La intención es abarcar intereses varios y así generar espacios para toda la familia. La gran estrella en Galartija es “el parque sensorial que, además, pretende

ser inclusivo. Un lugar donde todos los niños puedan jugar amablemente y compartir”, dice Rossana. También aquí se podrán festejar cumpleaños.

El parque es lo que da vida al proyecto, la idea fuerza. Sin embargo, la librería-cafetería era una asignatura pendiente para su propietaria que en Galartija encontraba el modo de realizarla: “tenía el proyecto en Venezuela de abrir un café-libro, para mí el libro y el café siempre fueron de la mano. Y ahora que fui mamá mayor, me parecía que el libro, el juego y el café seguían teniendo una relación”. La librería de Galartija –a cargo de la psicóloga, escritora y especialista en literatura infantil y juvenil Virginia Mórtola– fue concebida para niños y jóvenes y apunta a la calidad, a aquellos libros en los que la ilustración y la palabra tienen un peso importante. El ambiente logrado invita a mirar, a permanecer allí descubriendo la cuidada selección. Los libros se pueden hojear, se pueden leer, se pueden disfrutar mientras se saborea alguna de las delicias que ofrece Contento Café.

Adyacente a la librería se encuentra esta cafetería y pastelería artesanal, que cierra ese mix tan particular que componen el libro y el café; al que ahora también se adiciona el juego.

En el piso superior atienden, de modo particular, una psicóloga, una psicopedagoga y tres psicomotricistas. “Una de las cosas que sentía era que mi labor de madre era casi que un taxi pediátrico. Llevo a uno a la psicopedagoga, a otro al fonoaudiólogo; me parecía bueno crear un lugar en donde el niño puede estar en terapia y la mamá se puede tomar un café o chusmear un libro, mientras el hermanito que no va a terapia juega en el parque”, explica Rossana.

También en el segundo nivel, la sala de talleres preparada para niños y adultos.

Los talleres y las actividades son uno de los grandes atractivos de Galartija que irán adaptando su propuesta de acuerdo al público y su aceptación. “Va a haber talleres de creatividad literaria, talleres de plástica y estamos pensando en talleres de fotografía. Son para niños y también para adultos. No estamos cerrados a un grupo etario. Queremos desarrollar un club de lectura. Talleres de cuentacuentos para abuelos, para que aquellos que son abuelos por primera vez aprendan a contarle cuentos a los chiquititos.

Talleres para padres, que sirvan de conversatorios, con temas como cómo abordar la tecnología con los chicos.

Hay un taller de alimentación saludable en puertas. Una

amiga de la India, que vive aquí, quiere dar un taller de arte hindú; otra amiga colombiana que vivió aquí, experta en Shakespeare, quedó en volver para dar un taller sobre Shakespeare. La idea es que pasen cosas”, cuenta su propietaria. Las posibilidades son ilimitadas y el plan es formar parte de la oferta cultural de la zona.

Las actividades, por su lado, buscan “romper un poco con la idea de que el teatro infantil es para invierno y el circo para el verano”, comenta Rossana. Opciones como una merienda con títeres o con cuentacuentos son algunos de los ejemplos manejados. “Queremos sumar. Mi experiencia como extranjera en Montevideo es que pasan pila de cosas, pero es difícil enterarse en el momento adecuado. Entonces, se trata de sumar a mucha de esa gente que, desde su óptica, está haciendo cosas distintas y acá estamos deseosos de integrar”, agrega.

Afuera, en la parte posterior del predio, hay un espacio con aros de básquet y arcos de fútbol, para que, cuando el clima acompañe, terminen de completar el programa.

→ Un interesante repertorio de juegos didácticos forman parte de la propuesta

Galartija

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Diseño de autor Galartija es el resultado del trabajo colaborativo de un gran equipo. La pareja de emprendedores encontró el apoyo inicial al proyecto en la arquitecta Mariana Ures.

Juntos empezaron a buscar un local que debía cumplir ciertas condiciones. Entre ellas, un extenso metraje, ya que alojaría un parque en doble altura. Una casa en Carrasco cuadró con las características de la inversión. “Estaba muy deteriorada y cuando fuimos a hacer el proceso de reciclaje descubrimos que la casa era un chalet típico de época y que tenía un grado de protección patrimonial”, explica Rossana.

Por eso la vivienda conserva la fachada clásica, tan característica del barrio.

Una vez asegurado el inmueble, el siguiente desafío era la construcción del parque. “Conocimos a los chicos de Menini-Nicola y ellos nos plantearon la opción de Lucía Guidali. Y con esa combinación echamos para adelante”. El diseño interior de Galartija es el producto del estudio de diseño industrial Menini-Nicola, que trabajó el mobiliario y los espacios para que niños y adultos pudieran sentirse a gusto. El predominio de la madera, los colores fuertes, las texturas suaves y la variedad de formas empleadas lograron interiores atractivos, cálidos y amenos.

El diseño del parque cerrado quedó en manos de Lucía Guidali, que contaba con experiencia previa en este tipo de programas.

“El mérito es de ellos… Una de las cosas que pedíamos en el parque, que nos parecía muy importante, era una pared de escalada y una piscina de pelotas. Porque hay un tema, que en Uruguay no es muy conocido, que es el de integración sensorial… Nosotros entendíamos que hay niños que necesitan distintos tipos de estimulación y lo que pedíamos era que el parque fuera sensorial. Es decir, que un bebé pudiera tener texturas, movimiento y luces, pero que, a lo mejor, un niño más grande necesitaba tener la sensación de caída, entonces que pudiera tener un palo de bomberos o una pared de escalada. O sea, que hubiera un tema físico. Esas eran más las pautas por nuestro lado”, así lo describe su propietaria.

El parque tiene sectores que atienden las preferencias de las diferentes edades, hasta llegar a los 12 años. Y, al igual que en el resto de los espacios que conforman al proyecto, se nota la dedicación, la inteligencia y el cariño que hay puesto detrás de cada detalle. Detalles que convierten a Galartija en una propuesta especial.

← Todo el plantel a cargo del local cuenta con formación acdémica vinculada al ocio y el aprendizaje

Galartija, Cooper 2127 Horario: martes a domingo, de 10 a 18 horas.

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La pesca artesanal aporta un producto local a la identidad gastronómica de Punta del Este

La riqueza bajo el mar En la oscuridad y el frío de la madrugada, los barcos de los pescadores artesanales salen del puerto de Punta del Este en busca de la zafra del día.

Sucede cada jornada que el tiempo lo permita; porque estos trabajadores del mar dependen de cómo sopla viento y de qué tan amigable esté la marea para poder salir a buscar su pan del día. O, mejor dicho, la pesca del día. Fresca, variada, a veces abundante, y esperada por cocineros y clientes afines, la carne de pescado es uno de los recursos que nuestro gran estuario ofrece, pero que pocos saben aprovechar. El uruguayo consume 98,6 kilos de carne roja al año, y solo 7,1 kilos de pescado en ese mismo período (la media en el mundo son 20 kilos).

En Punta del Este hay 400 familias que viven de esta actividad artesanal que, aunque antigua y muy tradicional dentro de la comunidad local, tiene en el último tiempo un feliz impulso de la mano de organizaciones que se interesan por fomentar el vínculo entre pescadores y cocineros de los grandes restaurantes, para posicionar a la pesca artesanal en el mapa de sabores de este destino turístico.

Después de varias horas en el mar, a media mañana los barcos vuelven a puerto para descargar la faena, limpiar, filetear, proveer a los restaurantes e intermediarios, y poner a la venta en los tradicionales puestos en el muelle. Hasta allí llega una joven en bicicleta en busca de lomos de merluza para el almuerzo. Una pareja, a su lado, viene por una bolsa de mejillones que cocinarán a la provenzal esa noche para unos amigos. Más allá, un grupo de turistas se divierte observando los colores y las formas de los mariscos, y sacan fotos a los lobos marinos que se acercan a comer los restos de pescados que se devuelven al mar. Mientras, a pocas cuadras de allí, en una mesa del restaurante de la cocinera María Elena Marfetán —Lo de Tere, uno de los más reconocidos del balneario— unos clientes deliberan entre una palometa en aceite y romero o un sargo con arroz urumati, remolacha y chorizo cantimpalo.

El trabajo de unos alimenta los hábitos y gustos de otros, y entre todos se teje una cultura propia de un lugar que tiene al mar, sus posibilidades y sus riquezas, como parte de su esencia. Sin embargo, queda mucho por hacer. María Elena Marfetán integra la Corporación Gastronómica de Punta del Este, que junto con el

↑ La adecuada conservación en el momento posterior a la pesca es vital para mantener la frescura del producto

Textos: Carolina Villamonte Fotos: Adrián Etcheverriaga

La riqueza bajo el mar

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↑ La revisión de las mallas de pesca forma parte de las tareas cotidianas de los pescadores antes de hacerse a la mar

Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM) apuntan a promover y revalorizar la pesca artesanal a través de la gastronomía local. Con este fin han diseñado la campaña Pacto oceánico, cuyos tres objetivos son la educación de la población a través de la información, cambiar la forma de captura y el manejo que hacen los pescadores del producto, y la educación en la primera infancia con talleres en centros educativos.

Uruguay presenta mayor superficie marina que terrestre gracias a su mar territorial y a la Zona Común de Pesca con Argentina. A partir de 2016 aumentó su extensión de plataforma continental hasta casi 350 millas para la explotación del fondo marino.

Los métodos o artes de pesca artesanal son por lo general selectivos y amigables con el entorno marítimo, pues se saca la cantidad de pesca necesaria para el día. Es por eso que al producto de la pesca artesanal se lo denomina “pesca del día”. Esto implica que no es uniforme, homogénea y garantizada, sino que depende de las estacionalidades de las diversas especies y del éxito que se haya tenido en la jornada. Cada pescador tiene su método y se dedica a la captura de determinadas especies que pueden no ser las mismas que las de otro pescador.

En el mar de Punta del Este se encuentran unas 22 especies que se pueden pescar en diversas épocas del año. Como la diversidad es grande, hay un margen muy interesante para posicionar especies locales no tradicionales tanto en las mesas de los restaurantes, como en las cocinas de los hogares. Un buen camino para que esto suceda es fomentar el vínculo entre pescadores y cocineros. Ellos no solo deben aprender a cocinar e incluir en sus platos las distintas especies disponibles, sino también elaborar sus menús con los productos marítimos locales de acuerdo a las vedas correspondientes. Porque forzar la

← El hombre, la barca y el mar

→ La pesca se eviscera a bordo y los deshechos se devuelven a su origen: el mar

La riqueza bajo el mar

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→ Las capturas son seleccionadas manualmente en función de su tamaño y estacionalidad

captura de especies en momentos que no son los indicados, desencadena una ruptura de la reproducción natural de la especie. Y la gastronomía debe potenciar el recurso acuático y no ponerlo en peligro.

Por su lado, los pescadores deben salir a pescar lo que, de acuerdo a la estacionalidad, el mercado les está pidiendo. En otras palabras, identificar cuál es la demanda de pescado y mariscos para que la oferta se organice en consecuencia. Para cumplir con esto, se deben mejorar las condiciones de captura y manipulación del recurso que garantice a los cocineros un mejor insumo. Por eso, hay un trabajo por hacer en cuanto a las necesidades de las embarcaciones, a la fase de carga y descarga, y al manejo del pescado en puerto.

Un ejemplo sería la implementación de la pesca con jaula en la que los peces quedan vivos y el pescador puede dejar libre las especies o los tamaños de peces que no está buscando. Pero esto implica un cambio en la flota de barcos, y alcanzar ese método sería un sueño a lo grande.

El mar representa para la gastronomía una oportunidad de promover la identidad local a partir del aprovechamiento de insumos de la zona que aportan a la especificidad del destino turístico. La visibilidad de la pesca artesanal en los restaurantes le da al producto un lugar asociado a la marca Punta del Este. Hoy, en el mundo, el cliente busca una pesca sustentable y salvaje, y con esos atributos no importa si es brótola, lenguado, palometa o anchoa, todo tiene que tener el mismo valor porque se trata de un mar natural, y no de una pesca de criadero, ni de un producto que se consume después de estar 60 días fuera del agua. Estos pescadores salieron a las 4 de la mañana y a las 10 estaban en el puerto con el pescado recién salido del mar. Y eso a nivel mundial hoy vale mucho.

↓ Las gaviotas acompañan la travesía de vuelta a tierra firme

La riqueza bajo el mar

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RECOMENDADOS 1 — 10 años de un ícono danés BoConcept lanza la edición limitada de la butaca Imola, diseñada por Henrik Pedersen, para celebrar el décimo aniversario de este célebre diseño.

Como todos los diseños de su estilo, la butaca Imola permanece atemporal, desafiando las tendencias. La singular butaca ha vendido más de 20.000 piezas desde su lanzamiento. Pero más que un simple producto de gran éxito, Imola ha crecido hasta convertirse en un ícono, instantáneamente identificable y codiciada en sus sesenta y cinco mercados.

Para celebrar la primera década, BoConcept lanza su edición limitada en un lujoso terciopelo negro con base metálica negra mate.

Solo habrá 600 sillas.

2 — Un lanzamiento burbujeante Bodega Garzón lanzó su exclusiva línea de vinos espumosos Sparkling en sus dos variedades: Brut Rosé y Extra Brut. Sparkling celebra la complejidad y la sutileza de las tierras de Garzón. El Brut Rosé tiene una composición 100% de Pinot Noir, mientras que el Extra Brut está compuesto por la variedad Chardonnay en un 80% y un 20% de Pinot Noir. La línea Sparkling Garzón es elaborada con el método Champenoise, tradicional de la región de Champagne, Francia.

En el evento de lanzamiento se descorcharon las primeras botellas, que fueron embotelladas en la primavera de 2017, y se brindó por la reciente distinción para Bodega Garzón como la Mejor Bodega del Nuevo Mundo, otorgada por la prestigiosa revista norteamericana Wine Enthusiast en el marco de los premios Wine Star Awards 2018.

3 — El ícono de Familia Deicas cambia de añada Massimo Deicas 2013 es un vino de gran guarda que nace como homenaje al primer inmigrante de la familia en llegar a nuestro país en 1870.

Hasta la vendimia 2012 este vino siguió estrictos protocolos de elaboración similares a los vinos Cru Garage de Bordeaux. Para esta última añada 2013 hubo cambios de la mano de Paul Hobbs.

Se cosechó la uva en su mejor punto, se realizaron elaboraciones en tanques con diferentes temperaturas, más maceración en frío y prácticas de délestage.

En diciembre de 2017 recibió el puntaje más alto en Wine Spectator ganándose el honor de ser el mejor vino de Uruguay con 92 puntos.

4 — Vino que evoca gloria En el Hotel Hyatt se lanzó un vino homenaje al primer Mundial de fútbol, el de 1930. Se trata de un Tannat Los Cerros de San Juan, que se presenta como parte de una edición de solo 5.000 botellas. Fue degustado por familiares, amigos, prensa, representantes futbolísticos, presidencia y empresarios del sector. Se lo acompañó con bocados de Caviar Polanco y Carnes Angus.

Este vino ya se encuentra en el mercado con una promoción exclusiva. Al precio de 13 dólares la botella se participa también en el sorteo de un balón de fútbol igual al que se jugó en el primer partido mundial de 1930.

Enjoy Conrad tendrá su propio stand con lo correspondiente a todo lo del Mundial 1930.

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Uruguay Wine

← Los fabulosos paisajes de Bodega Garzón recuerdan a las penillanuras naturales de La Toscana italiana

↓ Uruguay Wine

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URUGUAY WINE: LA (R)EVOLUCIÓN Textos: Uruguay Wine Fotos: Manuel Mendoza, Tali Kimelman, Diego Velazco, Carlos Contrera

U

ruguay es un mosaico de bodegas familiares -mayormente de pequeña escala y con una marcada tradición vinícola europea- que produce vinos dinámicos y distintivos. El clima de la costa Atlántica, frecuentemente comparado con el de Burdeos, Francia, favorece la producción de vinos con niveles equilibrados de alcohol y acidez.

Hoy, terceras, cuartas y quintas generaciones de familias descendientes de inmigrantes italianos, españoles y franceses, asesorados por algunos de los flying winemakers más reconocidos del mundo, junto a nuevas generaciones de emprendedores locales e inversores internacionales, están llevando adelante una revolución basada en la calidad, y que son cada vez más valorados por connoiseurs, periodistas, entusiastas, consumidores, profesionales y referentes de los cinco continentes.

Este creciente interés queda demostrado, en particular, por la creciente avidez que muchos Masters of Wine (MWs) -389 profesionales de 30 países que es considerada la élite de los profesionales del vino- han evidenciado por los vinos de Uruguay en este último tiempo. Así, un grupo de nueve MWs visitó nuestro país, recorriendo distintas regiones, degustando decenas de etiquetas y conversando con directores de bodegas y enólogos nacionales. Además, el Institute of Masters of Wine –creado en 1955, con sede en Londres- incluyó por primera vez en su historia una etiqueta de vino uruguayo en sus cursos; y por si fuera poco, Peter Richards MW fue el orador principal en la apertura de la 41ª edición del Congreso Mundial de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) que tuviera lugar en Punta del Este.

→ El primer mosto obtenido de las uvas recolctadas es considerado el de mayor calidad vinífera

Uruguay Wine

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� Las uvas, tras ser recolectadas en el momento óptimo, se transportan hasta la cinta de selección

→ El control de calidad en la selección de uvas influye notablemente en la calidad del vino resultante

Atlantic wines Allí, Richards afirmó que “el vino uruguayo es consistentemente sorprendente y revelador”, agregando que “lo que lo hace único es la confluencia del Viejo Mundo y del Nuevo Mundo en una misma copa, que con la ayuda del clima fresco del Atlántico permite crear estilos brillantes y elegantes”. El impacto del Atlántico es un punto de vista compartido por muchos de sus pares, entre ellos Alistair Cooper MW: “siempre estoy interesado en los países y regiones que son predominantemente costeros, ya que ofrecen estilos emocionantes; ese elemento costero de Uruguay y la diferencia entre la costa atlántica -más expuesta y más fría- y la del Río de la Plata –algo más cálida- es una combinación interesante para que los productores locales puedan expresar todo su potencial”.

Pedro Ballesteros MW, por su parte, enfatiza la incidencia del Atlántico como elemento clave en la escena del vino nacional, al punto que su

Uruguay Wine

impresión inicial es que Uruguay es el único país del vino verdaderamente atlántico: “existen regiones atlánticas en España y Francia, por ejemplo, pero Uruguay es el único país vitivinícola en el que prácticamente todas sus regiones está expuesta a la influencia directa del clima atlántico”.

Tannat 2.0 Esta influencia atlántica, sumada a nuevos enfoques en los procesos de vinificación, evidencian una permanente evolución de los perfiles de los vinos uruguayos, siempre sin perder su esencia. Y esta búsqueda se hace aún más evidente al hablar de nuestra cepa insignia, la Tannat: de acuerdo a Richards, “y si bien todavía se está explorando, me encantan los estilos más elegantes que se están elaborando ahora: son hermosos y evolucionados”.

En la misma línea, Robin Kick MW considera que “el Tannat es la mayor oportunidad para Uruguay: la capacidad de producir Tannat de

excelente calidad que no requiere años de guarda antes de ser consumida es un factor único, y hoy abundan ejemplos de elaboraciones que son capaces de capturar la madurez de la fruta y retener la frescura natural de la uva, permitiendo que su personalidad brille”. “Ciertamente, el Tannat tiene el mejor futuro” para Uruguay, coincide Victoria Stephens-Clarkson MW, agregando que “si bien no es fácil, hay un claro potencial para que el país, a través de sus productores, historias y ventajas naturales, puedan sumar nuevos adeptos en todo el mundo”.

Por su parte, la noruega Mai Tjemsland MW es consciente de cómo los vinos de Uruguay han evolucionado en el tiempo: “para nosotros en Escandinavia, Uruguay es un mercado bastante nuevo. Hubo algunas marcas uruguayas populares en nuestro mercado hace unos 20 años, pero tenían un estilo más tradicional. Hoy en día, la tendencia parece ser un perfil más frutal, en muchos casos con poco pasaje por madera y, en definitiva, acordes a los gustos de Escandinavia”.

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↑ Los racimos se cosechan cuando la uva ha alcanzado un óptimo equilibrio entre acidez, azúcar, ph y polifenoles

Blancos vibrantes Los MW también señalan el enorme potencial de los blancos uruguayos.

En este sentido, Tjemsland afirma que nuestro país “ciertamente parece estar bien posicionado para aprovechar el atractivo global de la Sauvignon Blanc”. No obstante, hay una variedad en particular, decididamente europea, que al igual que el Tannat parece haber encontrado en Uruguay su segundo hogar: el Abariño. Mientras que Richards confiesa que “me encanta, y creo que será una estrella en Uruguay”, Cooper hace hincapié en el potencial comercial para el país: “realmente, creo que el Albariño podría ser algo que atraería fácilmente a los mercados de exportación”.

Incluso el español Ballesteros no oculta su entusiasmo por las posibilidades y la tracción que esta uva podría generar para Uruguay: “estoy muy preocupado por mi propio país debido al gran potencial de Albariño en Uruguay”, dice entre risas. “Es difícil comparar con España porque Uruguay tiene viñas muy jóvenes de Albariño; de todas formas, veo más potencial en Albariño que en Sauvignon Blanc. Debe explotarse por completo, pero ya veo que Uruguay produce vinos de Albariño con expresiones minerales fascinantes, muy precisas y definidas”.

Diversidad singular Con más de 90 variedades plantadas en el país, Uruguay se muestra al mundo como un productor de vinos de calidad donde la diversidad es la regla. Así, Cabernet Franc, Petit Verdot, Marselan, Viognier, Chardonnay y Petit Manseng -solo por nombrar algunas de las variedades igualmente destacadas

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← Los resultados de la prueba de mostos sirven de indicador para las futuras vinificaciones

por los profesionales- también están ganando notoriedad a nivel internacional. Y esta diversidad también alcanza a la multiplicidad de estilos que pueden encontrarse en el país.

“Uruguay debe realizar un ejercicio conjunto y muy honesto para identificar la calidad, el potencial y los estilos de vino”, resume Ballesteros. “Esto no significa que la conclusión sea simplemente que Uruguay es el país del Tannat, del Sauvignon Blanc o del Albariño, porque Uruguay también puede hacer muchas otras cosas”.

“Uruguay ocupa un nicho fascinante y prometedor”, comenta con entusiasmo Richards. ‘Es inmensamente variado, pero también hay una consistencia en la sensación de los vinos, que son siempre frescos, optimistas, elegantes, gastronómicos y estimulantes. Los vinos uruguayos son la intelectualidad de la escena vitivinícola mundial. En síntesis: están dando mucho de qué hablar”.

Acerca de uruguay wine Uruguay Wine trabaja junto a las bodegas nacionales en la promoción internacional de sus vinos, que son el resultado de una combinación única de diversidad de suelos y clima, una privilegiada ubicación geográfica y el trabajo de centenares de familias cuyas primeras generaciones se asentaron en el país en las primeras décadas del siglo XX. Coordinada desde el Instituto Nacional de Vitivinicultura del Uruguay (INAVI), UW está alineada con los valores de la marca país Uruguay Natural –medioambiente, armonía, educación y salud, entre otros- que redundan en el concepto de calidad que Uruguay busca transmitir al mundo.

Web: www.uruguay.wine Instagram: @uruguay.wine E-mail: info@uruguay.wine

“Uruguay produce vinos de Albariño con expresiones minerales fascinantes, muy precisas y definidas”

→ Remover el sombrero generado durante la maceración de los hollejos forma parte de las tareas rutinarias de bodega

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RECOMENDADOS 1 — Arte contemporáneo en la Punta ZOCO es un espacio no convencional de exhibición con foco en arte contemporáneo uruguayo. Es librería y a la vez funciona como centro de reunión en plena península, a metros del faro y del puerto de Punta del Este.

Ofrece un ambiente acogedor, cercano, que invita a la conversación y a la permanencia en el lugar. A partir del 15 de enero habrá un ciclo de música presentado por Il Baretto Ristorante y ZOCO en el jardín compartido, todos los jueves a las 20:30 con entrada libre por invitación.

2 de febrero (calle 10) y La Salina (calle 9) - Altos del Puerto - Punta del Este 2 — La historia de José Ignacio en imágenes A fines de diciembre abrió sus puertas el Museo de la Imagen y la Memoria de José Ignacio (MIM), creado por iniciativa de un conjunto de actores locales, interesados en preservar la identidad de este sitio. Se trata de un espacio de interpretación que busca, mediante fotografías, rescatar recuerdos, protagonistas y sucesos históricos. Además, cuenta con un ámbito para exposiciones itinerantes que se inauguró con la muestra “Volar”, del Estudio Testoni.

Lo expuesto se centrará siempre en el área de José Ignacio, incrementando a partir de cada muestra, el acervo propio. La concepción museográfica pertenece a la empresa BMR Productora Cultural; la identidad visual a la empresa i+D. 3 — El mundo como escenario Así se llama la exposición de Ignacio Iturria en la Fundación Atchugarry.

Se trata de una gran muestra, con obras de distintos períodos, con una variedad estilística y de formatos sorprendente, pero siempre con el sello de este gran pintor uruguayo que ahora está siendo recibido en casa de otro grande como es Pablo Atchugarry.

La muestra estará hasta el 15 de marzo y es verdaderamente imperdible.

En julio viajará a Miami a ser exhibida en la fundación que Atchugarry tiene en esa ciudad.

Hasta marzo en Ruta 104 km 4.500, Manantiales De julio a setiembre en 5520 NE 4th Ave, Miami, FL 33137 4 — Aniversario y gran muestra homenaje a Torres Galería Sur está cumpliendo 35 años. Tres generaciones de marchands con Martín y Jorge Castillo como sus creadores. Para celebrar este aniversario inauguraron, en su local en La Barra, una sorprendente y muy rica exposición de Joaquín Torres García. La razón: desde los inicios Torres ha tenido un lugar especial en sus exhibiciones. De hecho, el logo de la galería es el dibujo del mapa invertido de América, gracias a la autorización dada por Manolita Piña de Torres.

Se pueden apreciar obras de distintas épocas, juguetes de madera, retratos muy singulares que a simple vista no asociamos a este artista, además de temas más clásicos.

Ruta 10, parada 46. La Barra. www.galeriasur.com.uy

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BORN IN LE BRASSUS

RAISED AROUND THE WORLD

MONTEVIDEO : 26 DE MARZO + 59 8 2622 2583

Nómade La Tostaduría

→ La arquitetcura de interiores apuesta por los tonos sobrios y una destacada instalación de juego geométrico

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Un tueste jugado ↓ El café de especialidad escala peldaños en la oferta cafetera de la capital

Son baristas y sirven cafés de especialidad en cuencos especialmente diseñados para potenciar sabor y aroma. Tienen un tueste específico, cítrico, “jugado” y con variantes para la máquina y los métodos. El lugar es cosmopolita, de metrópoli inspiración y genuina personalidad. Se llama Café Nómade La Tostaduría y está en el Soho del Cordón, una zona que en el último tiempo ha generado atractivas propuestas gastronómicas.

Textos: Gabriela Cabrera Castromán Fotos: Sergio Gómez

Un nuevo Nómade en la ciudad.

El barista Ignacio Gallo lidera las cafeterías Nómade junto a Álvaro Planzo de MVD Roasters, encargado del café propiamente dicho. Trabajan juntos desde hace dos años cuando Gallo creó “La Vespita para llevar el café de especialidad al cliente”. Continuaron en José Ignacio, en un verano en el que validaron la idea de una barra de café de especialidad, y luego decidieron dar el salto. “A Álvaro le copó la idea de profesionalizar el consumo de café en Uruguay y entonces empezamos a hacer más cosas juntos”. Así surgió el Nómade de Sinergia World Trade Center y, en su momento, el de Sinergia Design. La última cafetería de especialidad con el sello Gallo-Planzo es Nómade La Tostaduría.

“Somos dos empresas separadas, pero afines”, explica Gallo. MVD Roasters es la tostaduría y Nómade el servicio de café. Gallo se encarga de las capacitaciones de MVD y Planzo tuesta para Nómade. Son marcas hermanas que han crecido juntas, comparten pasión por el café y llevan adelante una economía colaborativa, ya tienen ganada experiencia y varios desafíos más.

Café Nómade La Tostaduría se inauguró a comienzos de año en la esquina de Requena y Canelones. El lugar, con grandes ventanales y mucha luz natural, mira a la ciudad, se abre al exterior y se integra al barrio. “Es una conjunción de cosas y básicamente nace de la necesidad de encontrar nuestro lugar”, dice Gallo. Un lugar con carácter, algo indómito y con toques fabriles.

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Urbanos, rebeldes y rápidos.

Para lograr el ambiente deseado, en Nómade del Cordón hay un gran grafiti –de calle, con estampa de muro– como único decorado. El local tiene piso de cemento, una barra despojada y mesas de metal negro. Debajo de la escalera que lleva al entrepiso está el estacionamiento para bicicletas y se ven algunos pallets con sacos de café. En uno de los laterales, las máquinas para tostar y moler café no solo aportan significado al decorado fabril, sino que roban escena cuando están operativas.

La cafetería tiene esencia urbana y de paso, como le gusta decir a Gallo. El barista explica que “pelean contra la cultura del café como pausa y propician la del café como excusa para seguir”. Por eso, Nómade La Tostaduría está expuesta a la calle, como una continuidad del espacio exterior. Entre los árboles de esas dos esquinas características del Cordón se observan el tránsito, los colores del barrio y el andar de la gente, signos de una ciudad en movimiento que invita, café en mano, a continuar la jornada con el shot oportuno de cafeína.

En ese “ambiente contestatario y rebelde, de estética marcada en la que no se respeta el libro”, el protagonista es el café con un servicio ágil y liviano. “Nosotros nos especializamos solo en café. De hecho, la comida es un maridaje que acompaña. Trabajamos con los chicos de Futuro Refuerzos para lo salado y los dulces son de Escaramuza”. Los granos son responsabilidad de MVD Roasters y “el origen puede variar, según lo que ellos estén tostando. Aunque nosotros tenemos un tueste específico, muy nuestro. Usamos un café más claro para los

↑ Los amplios ventanales sobre Canelones otorgan amplitud al local

V60. Uno de los métodos favoritos de Gallo, el V60 (Hario V60) es un cono para preparar el café por vertido o goteo. De origen japonés, el hario puede ser de vidrio, cerámica, cobre o madera. El diseño cónico, que requiere un filtro triangular, acentúa las notas florales o frutales del café y produce una bebida limpia que se prepara al verter el agua en círculos concéntricos sobre los granos.

AeroPress. “Lo inventó Alan Adler, un ingeniero, y permite jugar con la temperatura, tiene presión y eso me encanta. Es un método muy replicable”, explica Gallo. El AeroPress es una variante de la cafetera de émbolo; es sencilla y eficaz y elabora muy buen café en 30 segundos. Es el único dispositivo con un campeonato mundial propio que lo convierte en un método elegido por expertos y principiantes.

Chemex. Es un sistema por goteo que prepara hasta ocho tazas a la vez.

Fue inventado por el químico Peter Schlumbohm, quien desarrolló más de 300 patentes en su vida. Con la Chemex, su creador buscó las mejores condiciones para la infusión del café y un diseño bello y original.

Lo logró, tanto que hay colecciones permanentes de la cafetera en varios e importantes museos (MOMA, Brooklyn Museum y Corning Museum of Glass). Con un tiempo de tres a cinco minutos y con filtros que retienen los aceites del café, la Chemex produce una bebida muy aromática.

Sifón. Los especialistas en la temática consideran al sifón (también conocido como vacío o sifón japonés, aunque se creó en Alemania) casi como un método científico. El dispositivo –que usa tecnología de inmersión y filtro– está compuesto por varias cámaras de vidrio y una llama viva. El sifón produce un café limpio, intenso y con cuerpo, en un instrumento cautivador.

Prensa francesa. También conocida como cafetera de émbolo o de pistón, es un cilindro –comúnmente de vidrio– con un émbolo que filtra el agua. En la prensa francesa se prepara el café a través de una inmersión completa con un filtro de malla metálica. Su funcionamiento es sencillo y produce una bebida con el cuerpo y la textura del café recién colado. Hay cafeteras de émbolo de diversos tamaños: las pequeñas para una o dos tazas y las grandes para toda la familia. Los cilindros suelen tener una cubierta de metal, caucho o plástico con diversos diseños y colores (clásicos, modernos o minimalistas).

← La prensa francesa y el sifón son algunas de las cafeteras de uso común en el café

Nómade La Tostaduría

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métodos y otro más oscuro y más clásico para la máquina. Vendemos para otras cafeterías con tostados más tradicionales, pero el nuestro es más cítrico y más ácido, con extracciones más jugadas”, explicita el especialista en café.

Gallo cuenta que la gente ha respondido a la propuesta de “solo café” y explica que, para sostenerse, diseñaron una estrategia de costos bajos con un servicio en el que el barista solo prepara la bebida.

“Es el concepto de barra de café, la gente se acerca a pedir. El agua, el azúcar y el edulcorante no están en las mesas. Así trabajan las marcas afuera y así bajamos los costos”. La clave es vender muchas tazas y establecer un contacto estrecho con el cliente. Charlar, motivar y enseñar porque “cuando la gente viene, la excusa es el café”.

Dice el barista que con los clientes hablan de música, de la trazabilidad del café y de las oportunidades de sabor que brindan los métodos –V60, AeroPress, Chemex, sifón y prensa francesa–.

The First Cup en Montevideo.

Café Nómade La Tostaduría es la oportunidad local para vivir The First Cup –esa taza que todo lo cambia porque el paladar reacciona e interpela– o sostener “el viaje porque ya nada es igual”.

“Cuando probás el primer café de especialidad, te preguntás qué estuve tomando hasta ahora”, explica, con contundencia, el barista. Ese café es energía, sabor, adrenalina, intensidad. Y en Nómade lo preparan en la máquina o con los métodos, solo o con leche, mientras los granos que MVD Roasters importa, tuesta y muele alardean calidad en los vasos del take away y, en especial, en las tazas de cerámica que “tienen un pienso sorprendente, hicimos mil pruebas buscando la curvatura necesaria que finalmente logramos”, agrega Gallo.

Mientras la cafetería se posiciona con firmeza en el mercado, el equipo Nómade La Tostaduría proyecta el futuro. Gallo explica que Uruguay está empezando a vivir la tercera ola del café –con interés en la sustentabilidad y en el servicio– y que el país está bien en la calidad de los granos que se venden y en el enfoque. Su desafío es sostener las actuales cafeterías y centrarse en la investigación y en la capacitación. “Personalmente –explica el barista– quiero terminar la capacitación SCA [Special Coffee Association] para empezar a dar las capacitaciones aquí. Tengo que terminar unos cursos. Concluyó el plazo que debía pasar entre unos y otros, y en breve me voy a España, Inglaterra o Alemania a finalizar la capacitación”.

Entre los planes, está el proyecto de la escuela que ya tiene el lugar: el entrepiso de Nómade La Tostaduría. Además, Gallo imagina dos locales más, uno en Punta Carretas y otro en Ciudad Vieja. “Aquí están pasando cosas, pronto Montevideo tendrá su festival de café [MVD Coffee Festival], también pensamos realizar competencias de baristas, además de los cursos. Ese es el cambio, el café de especialidad tiene que ver con la profesionalización que el barista exigió a toda la cadena”.

Cambios que los adoradores del café disfrutan, en bares y en cafeterías, en el hogar y en el trabajo, en el exterior y también en Montevideo.

↑ El café cuenta con snacks clásicos

← Los granos, cuidadosamente seleccionados, se tuestan en el local otorgando un perfil distintivo

Nómade La Tostaduría

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Chef o no chef,

Chef o no chef, that´s the question Las primeras alarmas se encendieron cuando un concursante de Masterchef Uruguay en su versión amateur publicó el flyer de un evento “gastronómico” en redes encabezando el texto asegurando ser el chef invitado para cocinar en tal restaurante. Al muchacho no se le conocía -ni conoce- más profesión que haber estudiado un curso de turismo en Bios. Si bien a la descabellada auto-denominación no le falta arrogancia, deberíamos empezar a reflexionar sobre cómo hemos llegado a esto.

Hace poco conocí a una mujer muy simpática que al presentarse se autodefinió como una mezcla entre cocinera y chef. Cuando rasqué un poquito, resulta que no solo carecía de formación en cocina, sino que toda su experiencia se concentraba en menos de un año de trabajo en un hotel. Recientemente un reconocido polo gastronómico la citó para cocinar en un evento presentándola en redes como la “chef” citranita.

El problema tiene varias aristas. De un lado da la sensación de que todos quieren ser chefs y ninguno cocinero, a pesar de que serlo es la base de una consolidación profesional que podría algún día, con años y esfuerzo, llevarte a ser chef si tienes, cultivas y desarrollas el talento, las capacidades y las aptitudes requeridas. De otro, está la banalización de la responsabilidad que genuinamente acarrea el puesto.

Todo empieza por la formación técnico profesional que generalmente tiene unos tres años de duración e idealmente conlleva la permanente práctica real en un restaurante

Texto: Alva Sueiras

escuela en el que comen diariamente no menos de ochenta comensales. Esta experiencia se debe complementar con prácticas formativas en empresa todos los veranos, durante los tres años que dura la formación, en las que se trabaja una media de doce a catorce horas al día con servicios de entre ochenta y ciento cincuenta comensales.

Ahí es donde empiezas a espabilar, te tiran a la basura esa porquería que elaboraste y tu creías maravillosa, conoces el verdadero significado de la camadería y del conflicto afilado, disfrutas de una sensación incomparable el día que el jefe te felicita por eso que te salió tan bien y empiezas, de algún modo, a entender la adrenalina del servicio y cómo es esto de la gastronomía. Culminado con éxito ese ciclo, te recibes como cocinero y como tal empiezas a trabajar, unos años en tal restaurante y otros tantos en aquel otro.

Con suerte exploras y sales a adquirir experiencia al extranjero. Felicitaciones, tienes talento y llegas a ser jefe de partida. Entre pitos y flautas ya llevas seis, siete u ocho años en el medio. Uno de cada muchos, cada tanto, resulta tener las capacidades, el tesón y el talento y con el tiempo le surge la oportunidad dorada de ser chef. Ahí comienza una nueva etapa llena de desafíos que involucran no solo la creatividad y profesionalidad en el cocinado, también la gestión humana, las gestión de proveedores, la administración, las finanzas, el marketing y un largo etcétera de dolores de cabeza que te persiguen a diario. De entre los cientos y cientos de chefs escondidos en sus cocinas con las marcas de guerra en sus manos y brazos, alguno despunta y brilla con luz propia de tanto en cuanto. Ahora sí podría llegar la prensa y podrían llegar los reconocimientos.

Seguramente a estas alturas ya llevas al menos, quince años de profesión en las espaldas.

Estarán pensando que hay excepciones a la norma de exitosos cocineros autodidactas y cocineros que han brillado con mayor prontitud. Obviamente los hay y los celebro, pero son los menos. La cocina es una profesión con mayúsculas en la que se avanza a base de experiencia en el campo de batalla. Si no tienes capacidades para dar un servicio decente de al menos, cincuenta comensales, podrás cocinar pero no eres cocinero. Flaco favor a la profesión le están haciendo quienes tildan de chefs a quienes no pasan de ayudantes de cocina inexpertos. No solo confunden al público también ensanchan los egos de quienes sueñan con ser populares, sin poner en el camino el más mínimo esfuerzo.

Tampoco perdamos la perspectiva con los jóvenes cool que merodean los círculos gastronómicos en boga. Dejemos que sean los platos quienes nos hablen si tras el hay un ayudante, un chef o un cocinero.

Chef o no chef,

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↑ Laurent Lainé –el franchute– encontró en la bodega Bouza un entorno sin igual para desarrollar su gastronomía

Textos: Alva Sueiras Fotos: Gastón Britos

Laurent Lainé

“La suerte existe pero hay que buscarla” El popular chef francés, conocido por su participación como jurado en Masterchef Uruguay, repasa su trayectoria en el país

Laurent Lainé lleva poco menos de tres décadas afincado en el Río de la Plata. Conocido dentro del rubro gastronómico, saltó a la fama gracias a su carismática participación en el “reality show” culinario que consiguió reunir a toda la familia frente al televisor. Actualmente está al frente de la cocina del restaurante de la Bodega Bouza y no descarta progresar en su carrera televisiva en torno a contenidos vinculados a su profesión. Recibe a Ajo Negro en el bucólico paisaje que conforman las viñas de la emblemática bodega uruguaya.

Laurent Lainé

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Ajo Negro: Empezaste en la cocina siendo muy joven Laurent Lainé: Yo tenía 14 años y medio. Vivía en Luçon, un pueblito de 10.000 habitantes y no me llevaba muy bien con mi padre. Ya de chiquito me daba cuenta que si me quedaba en el pueblo no iba a pasar nada.

Con mi vieja íbamos una o dos veces en la semana a comprar productos frescos al mercado. Ella cocinaba bastante y ya le daba una mano, eso me gustaba. Me fui de vacaciones a casa de una tía y un fin de semana vino un primo de mi padre y le dije que quería trabajar. El tenía un amigo que tenía un muy buen restaurant justo al lado de una casa grande que tenía mi abuela en el campo.

Habló con el amigo y a los quince días me citaron. Tuvimos una reunión y el 16 de agosto del 76 empecé a trabajar, fue uno de los veranos de más calor en Francia. Era el más chico de la brigada, empecé pelando papas y ayudando. Lo bueno del trabajo así en Francia es que vos empezás joven pero te enseñan todo. Aprendés como se pela la papa, como se lava la lechuga, como se corta, como se conserva, todo. Parece una pelotudez pero vos aprendés bien las cosas desde el principio. Acá a cualquiera lo ponen en la bacha y a los tres meses es cocinero pero no sabe nada. Yo era un aprendiz aunque trabajaba como un empleado común, no había diferencia. Tuve suerte, aunque lo busqué, porque la suerte existe pero hay que buscarla. Hoy en día los cocineros están mucho mejor preparados, de esto que te hablo es de hace 30 años. Mi madre tuvo que pedir una autorización al Ministerio porque yo era menor de 16. A la escuela nunca iba, nunca me gustó.

“Hicimos ParísRío-San Pablo en avión y de ahí nos vinimos en coche. Pinchamos siete veces. Casi treinta años después aquí estamos, nunca más me fui”

Ajo Negro: Con 20 años te viniste a Uruguay, ¿qué te ofrecía este país que no te daba Francia?

Lainé: Yo había trabajado en el Orient Express y ahí conocí a Martín Pittaluga, el era “steward”. Yo tenía un contrato de 6 meses en cocina. Éramos dos comis, el otro si no estaba el jefe no hacía nada y cuando venía solo estaba la mitad del trabajo hecho. Un día me calenté con él y le mandé una piña. Eso fue a la mitad del contrato. Llegados los seis meses me llamaron a la oficina y me dijeron que no me iban a renovar.

Ya me lo esperaba. Le dije: -¿puede hacerle una pregunta jefe?-, me dijo que si. Le dije: -¿por qué me echan, por mi trabajo o por la piña?-, me dijo: -por la piña-, le respondí: -entonces me voy tranquilo-. Y cuando iba a irme de preguntó qué pensaba hacer y le dije que iba a buscar trabajo y me dio varias direcciones con conocidos suyos que tenían restaurant.

Al año yo estaba trabajando en un restaurante y Martín, que me había buscado por todo París (no era como

ahora), me llamó para la apertura del restaurante Bleu Blanc Rouge en Uruguay. Me explicó que era la Suiza de América del Sur y le dije que no tenía plata para pagarme un pasaje, me dijo que me lo pagaban ellos. Quedamos en tener una reunión y como buen uruguayo me dejó plantado (risas). Me llamó de vuelta al restaurant y hablamos. Me pregunté qué podía pasarme. Me dije -si no me gusta me vuelvo volando- y si no tenía plata para el pasaje trabajaría de bachero para juntarla. Por otro lado pensé que también me podía ir bien.

Hicimos París-Río-San Pablo en avión y de ahí nos vinimos en coche.

Pinchamos siete veces (risas). Casi treinta años después aquí estamos, nunca más me fui.

Ajo Negro: ¿Cómo era para un francés el Uruguay de mediados de los 80?

Lainé: Yo llegué en diciembre del 82, pero yo no conocí Uruguay, yo fui a Punta del Este, que no tenía nada que ver con el resto. La primera vez que entré a Montevideo no lo podía creer. Veía los caballos con las cosas adentro, el lechero, los taxistas con una cuerda para cerrar la puerta, en los 80 eran cachilas. Los coches eran todos viejos. Punta del Este

↓ El merlot parcela única es una de las estrellas de la casa y uno de los vinos preferidos del chef

Laurent Lainé

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era mucho más moderno, los locales eran mucho mejores. Alrededor de navidad venía gente de muchísima guita de Argentina a pasar los tres meses de vacaciones en mansiones.

Cuando venías a Montevideo si en Punta gastabas 500 aquí gastabas 200, esa diferencia yo no existe más.

Yo nací a 15 km del mar y me gustó Punta del Este, siempre fue muy lindo, me gustaba la gente, me sentí bien enseguida. La primera temporada hicimos lo que pudimos porque no teníamos casi nada. Estaba yo con una traductora que me bancó quince días y luego se fue. Fue un restaurante exitoso desde el primer día. El primer año volví a Francia y venía a hacer la temporada, también fui a Buenos Aires, otro año me fi a Australia y luego abrimos en Bleu Blanc Rouge en Buenos Aires. Unos años más tarde lo cerramos y me quedé allí por diez años más o menos.

En 2006 estaba cansado de aquello y volví. Había comprado un terreno en el balneario de Buenos Aires cuando nació mi hija. Antes de venir estaba trabajando en La Bourgogne del hotel Alvear con Jean Paul (Bondoux). Me instalé y compré un Fiat Uno por cuatro mil y pico de dólares que murió hace dos años.

Empecé a trabajar y un tiempo estuve un poco perdido. Martín me sugirió abrir un restaurante y le dije que no tenía nada.

Me preguntó qué necesitaba y me ayudó. Armé unas mesitas dentro de casa, y trabajábamos mi mujer y yo. Estuvimos desde que abrimos hasta el 15 de febrero sin agua.

Venía un paisano del pueblo. Nunca supimos quien estaba más borracho, si el caballo o el tipo. Le veía pasar en el medio del campo salpicando el agua acá y allá, tirando la mitad en el tanque. Dejaba todo sucio a la

“Alguien me decía que a Chihuahua no iba a poder ir más y yo decía, pero si hace 40 años que voy a Chihuahua, no voy a cambiar ahora porque me conocen cuatro.” noche hasta que llegaba el agua por la mañana. Los trapos los lavaba en casa de unos amigos, también me bañaba allá.

Ajo Negro: ¿Sientes que esta es tu casa?

Lainé: Si, tengo todos mis amigos acá. Toda mi profesión fue acá.

Mal o bien, hice muchas cosas.

Eso me enorgullece un poco.

Cuando llegué acá no había cocina.

No digo que sea el único pero éramos pocos. Estaba Jean Paul, Ana María, Iturralde, unos pocos.

Ahora hay una camada de gente joven que empezaron a trabajar con nosotros, se fueron a Europa o a Estados Unidos y volvieron. Tienen su negocio chiquito. Yo era un tipo conocido dentro de la gastronomía.

El programa me hizo popular con la gente.

Ajo Negro: ¿Te cambió la vida Masterchef?

Lainé: Me paran cada cinco minutos en la calle, pero no tienes que tomarlo en serio, sino te quemas la cabeza.

Al principio me decían “no puedes hacer esto, no puedes hacer aquello”. Yo decía -pero si a mi todo el mundo me conoce. La gente

↑ Lainé se siente tan cómodo entre los fogones como frente a las cámaras de televisión

que me importa realmente son los clientes y los profesionales. Ya me conocen, conocen toda mi historia, el lado oscuro, que hay bastante (risas), conocen mi profesionalismo-.

Que cualquiera en la calle diga algo no me afecta. Alguien me decía que a Chihuahua no iba a poder ir más y yo decía, pero si hace 40 años que voy a Chihuahua, no voy a cambiar ahora porque me conocen cuatro. El tema es no creértela. Además es lindo que te griten “¡Ey, franchute!” Las agresiones no están en la calle, están en twitter.

Es gente que nunca hizo nada, gente resentida. Lo más lindo de lo que pasó es que se juntó la familia a cocinar y dejaron la tablet para ver el programa, desde los chicos hasta los abuelos. Hay muchos

Laurent Lainé

que crearon un chat para comentar el programa. Eso te lo cuenta la gente en la calle. Yo creo que contribuye mucho en la gastronomía. Creo que somos bastante didácticos con las devoluciones, mostrando los productos que están en el mercado, productos que muchos no sabían que era o como usarlo, las almejas de Rocha, los frutos que crecen en el campo que vimos con Laura Rosano, son frutos que nadie usa ni conoce.

Ajo Negro: ¿Te ves haciendo carrera en televisión?

Lainé: Si, me gusta la tele. Lo mío es gastronómico, yo no puedo hacer como Puglia, que es la Mirtha Legrand uruguaya. Son gente

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grande que tiene muchas horas de televisión. Son gente muy culta, viajaron mucho y que pueden hablar de cualquier tema. Sergio es muy culto, tiene una memoria de elefante, ella también, es increíble. A mi me sacas de la cocina y no. Yo estoy mucho más limitado. Puglia puede hablar de política, de música, habla muy bien.

Ajo Negro: ¿Cómo ha sido volver a la gastronomía en primera línea desde la cocina de la bodega Bouza que diriges desde hace unos meses?

Lainé: Aquí en Bouza estoy realmente en la cocina, cocinando. Hoy muchos delegan y no cocinan. Con Karen Baietto, encargada de salón y Gonzalo Bentacur hacemos un gran equipo. Estuve alejado de la cocina porque me quedé viudo y empecé a trabajar en el programa de televisión en Montevideo. Hace tiempo que estoy con el proyecto de hacer una boutique de platos para llevar pero realmente está todo muy complicado. Los costos fijos son una locura, el mercado es muy chico y es muy difícil poder ganar plata con un negocio sin respaldo.

Si a los dos o tres meses tienes que vivir de lo que estás trabajando es muy difícil, los costos son muy altos. En este momento priorizo quedarme en Bouza, es un lugar “top”. Para mi es el mejor lugar que hay en Uruguay. Aquí se comía bien antes de que yo llegara. Ya había una buena base. No es que yo vine e hice el restaurante. Solo cambié algunas cosas.

“Yo no puedo hacer como Puglia, que es la Mirtha Legrand uruguaya. Son gente grande que tiene muchas horas de televisión. Son gente muy culta, viajaron mucho” Ajo Negro: ¿En qué punto estamos gastronómicamente?

Lainé: En Uruguay empezó a despertar la gastronomía hace 10 años. Ahora la clientela sigue el movimiento.

En los años 80 y 90 eran empresarios que tenían restaurantes. Ahora la mayoría son jóvenes que viajaron, alquilan un localcito, lo arreglan como pueden, pero son profesionales, no son empresarios. Eso cambia mucho.

Ajo Negro: ¿Qué lugares recomendarías?

Lainé: A mi me encanta almorzar en El Palenque. También me gustan Baco, Demorondanga, Estrecho, Umami, Jacinto y Toledo.

COCINAS CRIOLLAS De fogones y campanas

Texto: Willy Rey Ashfield Fotos: Marcos Mendizábal

La primera descripción de una cocina construida en nuestro territorio se puede leer en el expediente sucesorio, fechado en 1727, de uno de los primeros pobladores de Montevideo, el capitán Pedro Gronardo,.

Allí, se refiere a la casa de Jerónimo Eustache, conocido como Pistolete, propietario de una de las primeras cuatro viviendas de material construidas en la ciudad. El resto de ellas eran toldos o carpas de cuero, no muy distintas a las que tenían los indígenas.

Esas primeras casas de material tenían paredes de adobe crudo; las más modestas, techo de cuero o paja o, en el caso de las más lujosas, muros de piedra asentada en barro y cubierta con tejas. La casa de Pistolete era de las mejores, tenía paredes de piedra y tejado, y «una cocina de piedra sobre horcones». Posiblemente, esa cocina ocupaba una de las dos o tres piezas que solían tener estas primitivas viviendas y estaba equipada con un fogón de piedra sustentado por tablones de madera verticales. También es posible que haya sido una pieza aparte, contigua a la vivienda, construida de piedra y sostenida con horcones, cumbreras y techo de teja. La segunda posibilidad fue bastante usual en el Montevideo colonial porque servía para evitar incendios.

La escasa documentación y las polémicas restauraciones realizadas a las antiguas residencias de fines del siglo xviii y primeras décadas del xix exigen un gran cuidado a la hora de pensar cómo era la cocina colonial. Consideremos la cocina más famosa que se conserva desde tiempos hispanos y que es la de la casa de la familia Marfetán, en Santo Domingo Soriano.

La vivienda, construida a fines del siglo xviii, tenía una planta en forma de U con muros de ladrillos a la vista del lado exterior y revestidos en las habitaciones interiores. El techo de azotea incluía tirantes de madera dura, pisos con baldosas y ventanas con barrotes de hierro forjado con los cuatro rizos característicos de la decoración colonial. Esos aspectos hablan de una residencia de lujo para la época, el cual se mantuvo en relativo estado hasta 1930. Luego sufrió un deterioro casi total, hasta que fue restaurada a fines de la década de 1960. En 1927 Horacio Arredondo publicó un estudio sobre ella donde sostiene que «el detalle más sugestivo está en la cocina, principalmente en su chimenea, tratada en una disposición arquitectónica única en el estilo colonial platense». Agrega que aquella cocina tenía «un fogón alto de esqueleto de gruesos adobes, y arriba la boca enorme de la campana que absorbía el humo y las impurezas del ambiente, sostenida de extremo a extremo por una formidable viga de Ñandubay». En el exterior, «llama la atención la disposición curiosa del lanza humo o chimenea, construida con un extraordinario derroche de ladrillo, lo que da la sensación de cierta pesadez, pero que entona con la solidez del edificio».

Tanto gustó la cocina de los Marfetán que Arredondo insistió en hacer una idéntica en la casona de la estancia de Juan de Narbona (Colonia), construida hacia 1732. Para el autor de la primera restauración histórica del país —es el caso de la Fortaleza de Santa Teresa en 1927— «a falta de documentación original, se reconstruyó la derruida cocina (de la estancia Narbona), con el mismo tipo de materiales, proporciones y características —sobre todo la chimenea que salía al exterior— de la que estaba dotada la casa de los Marfetán, de la cual se disponían excelentes fotografías». Esa intervención generó una importante polémica. Para su colega Luis Bausero, se trató de un agregado sin valor documental, al menos «si queremos hacer historia, hagámosla, pero no fabriquemos documentos para llamarnos a engaño», sostuvo el arqueólogo.

Sin duda, la cocina de los Marfetán, con su gran fogón y esa llamativa chimenea de ladrillos de base rectangular que se acortaba de forma escalonada, ha sido objeto de admiración entre los entendidos. Para Juan Giuria, por ejemplo, ese «curioso tubo de humo» evoca «las de algunas cocinas de

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monasterios y palacios medievales» y cita como ejemplo las dos chimeneas cónicas de la cocina del Palacio de Sintra en Portugal, hoy patrimonio mundial de unesco.

El fogón y su campana-chimenea de las primeras cocinas criollas era el elemento clave para caracterizar la cocina colonial que, a su vez, informaba sobre el estatus de su propietario. Las escasas referencias bibliográficas a las cocinas de entonces se detienen en la mención de ese elemento y poco más.

En un estudio sobre la casa de Manuel Ximénez y Gómez, construida en tiempos de dominación luso brasileña, Juan Giuria y María Julia Ardao describen la gran casona de dos plantas y veintitrés ambientes distribuidos en torno a dos patios y un mirador. Se trata de una residencia suntuosa, con finos detalles de herrería y carpintería y arcos lobulados que sufrió múltiples intervenciones y que fue restaurada hacia 1970. Hoy alberga los talleres del Museo Histórico Nacional, ubicado frente a la rambla portuaria 25 de Agosto. Originariamente, en la planta baja las piezas eran utilizadas con fines comerciales, con locales que oficiaban de almacenes y depósitos de mercadería. En torno al primer patio se hallaba la capilla, mientras que en el segundo patio los ambientes eran ocupados por el personal de servicio.

La planta alta era el espacio específicamente residencial.

Allí estaban las habitaciones de la extensa familia de Ximénez, el salón principal y las salas laterales, así como el comedor diario y el comedor de recepción. Estos últimos estaban comunicados directamente con «la cocina de piso rústico y gran chimenea de campana», según expresan los historiadores.

Ya en tiempos republicanos, y si de cocinas rurales se trata, una edificación que ha sido conservada es la casa-posta del Chuy del Tacuarí (Cerro Largo), sobre el transitado camino a Río Branco. El edificio principal, que data de 1855, era de piedra, tiene dos plantas y el techo de tejas y alero. Tenía además una enramada, una antigua pulpería y construcciones secundarias. Allí se reconstruyeron en la década de 1950 «tres tipos ilustrativos de las antiguas cocinas rurales en servicio en todo el siglo xix», según nos cuenta Arredondo, que tuvo un papel clave en esas restauraciones. La primera es la «cocina familiar» con sus «clásicas hornallas altas para ser utilizadas por carbón de leña, su breve campana de mampostería y su alacena empotrada en la pared». Luego estaba la cocina «de los peones, también con su campana para absorber el humo, su fogón ni alto ni bajo, pero no rastrero, sus recovecos para guardar la leña y un arcaico dispositivo de registro regulador de la entrada de aire para acelerar o amenguar

↑ Ollas y morteros pertenecientes a la colección Bouton

el fuego». Esta segunda cocina presenta un gran banco corrido a lo largo de las paredes de asiento curvo, construido en mampostería de piedra y ladrillo revocado, «donde la peonada se sentaba para comentar y matear en las horas de las comidas, y por las noches extendían sobre su breve pero amable asiento las pilchas del recado que quedaban acunadas en la concavidad y donde se dormía muy bien». Finalmente, en el exterior, en un cuerpo separado, se ubicaba «la cocina de los troperos» con fogón rastrero al medio, circuido por la llanta de una carreta caída en desuso. Al no haber campana, la salida del humo se lograba mediante un agujero circular que perforaba los tímpanos a cada extremo de la cocina en lo alto, vecino a la cumbrera. El humo se evadía impulsado por el tiraje que se establecía entre las dos perforaciones, siempre que las puertas y ventanas estuvieran cerradas. Esa cocina contaba con los utensilios básicos de entonces: los estrebes, asadores, caldera y olla de hierro de tres patas.

Podemos saber más sobre ese mobiliario de las primeras cocinas orientales a partir de testimonios de época, documentos y colecciones como la de Roberto Bouton. Pero también a través de los inventarios como el del mobiliario de la casa de Pistolete, de 1727, donde se detallaba entre otros objetos «dos platos y dos jarros con tapas de peltre», «un salero de cristal pequeño», «tres tazas y un botecito de loza de la China», «un jarro de barro de Córdoba para sacar agua», «unas parrillas y un asador bueno de fierro», «una mesita de cinco cuartas de largo y un banco de una tabla rasa», «una ollita de fierro pequeña», «unas balanzas de

← Fogón en un interior de la Posta del Chuy, Cerro Largo

↑ Posta y puente del Chuy, Cerro Largo

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↑ Detalle de chimenea de cocina, casa Mareftán , Villa Soriano

→ Patio, casa Marfetán, Villa Soriano

cobre con su cruz de fierro» y «una chocolatera pequeña».

Recuérdese que «el desayuno de los españoles por lo menos de los que tenían su pasar, era la jícara de chocolate, como el mate en los criollos», según cuenta Isidoro de María en su Montevideo Antiguo.

En ese texto clave para conocer la vida cotidiana en la ciudad colonial, De María describe el mobiliario de las cocinas de los pobladores más pobres que vivían entonces en cuartos de las calles Brecha y Santa Teresa. Allí había una «mesa de tijera, el arca, las sillitas de paja o algún banquito, un anaquel, el brasero, la caldera y el mate, el candelero, el yesquero, la guampita y el lebrillo, la batea, el trébede, la olla, la cazuelita y el asador, y si acaso el mortero. El pobre servicio de mesa de platos de barro y cucharas de palo, sino lo hay de loza y fierro; y por fin, el mantelito infaltable».

Entre la «gente de viso» podía encontrarse el «canapé, el camoncillo y la silla de madera, hasta la de asiento de damasco; y desde la rica cuja de jacarandá con incrustados de nácar o de bronce en la cabecera, hasta la mesa de jacarandá de pie de cabra y el alfombrado; desde el anaquel hasta el cofre, y desde el mechero, el mate, hasta el servicio de mesa más lujoso».

↑ Interior de cocina, casa Marfetán, Villa Soriano

Para ayudar al lector con el significado de algunos de los objetos mencionados basta remitirnos al legado del médico rural y coleccionista Roberto J. Bouton, (1877-1940), que incluía una invalorable colección de «objetos gauchescos» (entre ellos un ejemplo de la tradicional olla de hierro de tres patas, muy útil para hacer los pucheros de antaño) y una serie de apuntes titulados Bien Criollo, organizados como un diccionario de objetos y costumbres. Allí pueden leerse, por ejemplo, que el trébede es lo mismo que un estrebes, esto es, un trípode de hierro con forma de aro sobre el que se colocaba una pequeña olla que iba al fuego. También se puede conocer la diferencia entre una pava y una caldera (cuestión de tamaño), las características de los hornos de campaña (generalmente incluidos dentro de las cocinas) o aprender cuáles eran las maderas preferidas para hacer un mortero y su machaca (laurel o guayabo, por supuesto).

Las viejas cocinas coloniales -y también las primeras del período republicano- constituyen una interesante materia de análisis que todavía espera de mayores líneas de estudio e investigación.

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Caracú

El caracú, la reinvención permanente Texto: Jaime Clara

Los invito a hacer un ejercicio de memoria. ¿Qué responderían si les pregunto cuándo fue la primera vez que escucharon la palabra caracú? Sospecho que, como en mi caso, debe haber sido cuando aparecía en los pucheros que comíamos en nuestra infancia. En el medio de aquel cocido que incluía carnes, verduras y huesos, estaba, allí escondido, agazapado, este elemento tan preciado, en un plato tan tradicional como popular. Era muy común la competencia entre los comensales para ver a quién le tocaba el hueso con el caracú, que solía ser consumido al final, como si fuera la última estocada, el broche de oro, o al comienzo, sabiendo que ese manjar era el anfitrión que abría la sesión de un exquisito puchero.

En aquellos años de la niñez y la adolescencia confieso que su presencia no pasó los límites del puchero. Incluso hasta llegaron algunos comentarios apocalípticos sobre los posibles efectos nocivos para la salud. Siempre pasa.

Lo cierto es que, en estos tiempos de creatividad y nueva gastronomía, este elemento delicioso es revisitado por cocineros que lo reinventan y proponen recetas más originales que permiten encontrarnos con un sabor único y muy personal. Pero mejor vayamos a los orígenes.

La definición de caracú es simple: tuétano (médula) de los animales, en particular vacunos //hueso que contiene el caracú. En otros lugares se le llama también jarrete.

Se trata de la parte alta, el osobuco es la carne que rodea la médula espinal que va desde la pantorrilla hasta la pata del animal. En algunos lugares el jarrete se sirve sin hueso, en el Río de la Plata, se incluye la carne del osobuco

con el hueso, y en ese centro neurálgico, está el sabroso caracú. La palabra ossobuco es de origen italiano, concretamente de la zona de influencia de Milán y significa hueso con agujero.

El osobuco fue considerado por mucho tiempo como una carne de segunda, sin embargo está siendo elaborado para propuestas de alta gastronomía y mercerá, un destaque especial en su momento. Pero en el caso que nos ocupa, el caracú, se trata de un elemento es altamente graso, lo que permite que pueda comerse solo, acompañando algún trozo de carne o, incluso, untando pan o tostadas.

En una nota en el sitio del canal El Gourmet, la crítica gastronómica Elizabeth Checa, hace referencia a que “la presencia del caracú-tuétano en un cocido madrileño, inspiró a Arturo Pardos, dueño de La Gastroteca de Stephanie y Arturo, un delirante restó en la madrileña Plaza de Chueca, para un maridaje excepcional, caro, imposible. Pardos decretó que un cocido debería ser acompañado por varios vinos según sus componentes. Al tuétano le toco una copa de Vega Sicilia.” También recuerda otros usos como “la famosa salsa bordalesa consiste en el caracú, mezclado con echalote y vino tinto, laurel y tomillo.

Se usa para un entrecôte. O un ojo de bife (en Argentina), La carne puede estar coronada, además por una rodaja de caracú (moelle) cocinado al vapor en su hueso y después separado de éste. En ese caso se impone un Cabernet Sauvignon o un Cabernet Sauvignon-Merlot, la clásica fórmula de los vinos de Burdeos. Suculento.”

Caracú

Caracú del restaurante Baco Hace algunos días, en el restaurante Baco, en el corazón de Punta Carretas, frente al Museo Zorrilla, nos llevamos una hermosa sorpresa: encontramos una propuesta que hacía mucho que no veíamos, que incluía el viejo y recordado caracú, pero el producto era la estrella.

Este encuentro es lo que motivó esta nota, porque fue como retornar a un sabor de infancia, pero con una propuesta del siglo XXI. Como se puede apreciar en la foto, estaba prolijamente cortado el hueso en forma transversal -ya esto es original- gratinado con romero y sal gruesa. Acompañado de tostadas, es ideal para untar, como una deliciosa entrada.

Si a la delicia, le sumamos que se menciona que la médula del animal contiene colágeno, vitaminas y minelares como hierro, vitamina A, fósfofo, magnesio, calcio y zinc, y que todo esto resulta beneficioso para desarrollar el cerebro y combatir la depresión, podemos, desde ya sacar el caracú de la olla del puchero e inventar nuevas propuestas, que seguramente sorprenderán a más de uno.

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RECOMENDADOS 1 — Nueva bodega de vinos oceánicos A fines de marzo se inauguró la Bodega Brisas. Ubicada a 15 km del mar, en la zona conocida como Altos de José Ignacio, esta bodega hizo sus primeras plantaciones en 2012. En 2016 se comenzó a construir la bodega con una inversión que rondó los 15 millones de dólares. Con este nuevo proyecto, el grupo Alejandro Bulgheroni Family Vineyards amplió su propuesta de bodegas que consta de un número de 15 en los mejores terroirs del mundo.

Es la bodega más grande y de mayor producción de la zona este de Uruguay, teniendo la capacidad de producir 5 millones de litros de vino de calidad en su capacidad máxima. Aquí se producen varias marcas: Brisas, Brisas de Mar, Altos de José Ignacio y Colinas de Garzón.

2 — Y llegó Picasso Por primera vez en la historia podemos apreciar una muestra de Pablo Picasso en Uruguay. Son cuarenta y cinco obras pertenecientes en su mayor parte a la colección del Musée National Picasso-Paris y al Museu Picasso Barcelona. Pinturas, esculturas y objetos del genial referente español se podrán ver en el Museo Nacional de Artes Visuales, así como también algunas cartas dirigidas a Joaquín Torres García.

La muestra permanecerá abierta al público hasta el domingo 30 de junio de 2019. La entrada se debe comprar previamente por Tickantel y es con fecha y hora de ingreso. El precio general de las entradas es 250 pesos.

3 — Menos plástico y más materiales sostenibles A partir de la política de sostenibilidad de la compañía, Samsung Electronics Co. Ltd., planea minimizar y remplazar los empaques con materiales ambientalmente sostenibles.

En el caso de los teléfonos móviles, tablets y wearables, se remplazará el plástico utilizado para las bandejas de soporte por moldes de pulpa, y las bolsas que envuelven los accesorios por materiales ecológicos.

Adicionalmente, modificará el diseño del cargador del teléfono al cambiar el exterior brillante por un acabado mate.

Para 2030, Samsung pretende utilizar 500.000 toneladas de plásticos reciclados y recolectar 7,5 millones de toneladas de productos desechados (ambos acumulados a partir de 2009).

4 — Nuevas oficinas de SURA en el Puerto del Buceo Con una superficie superior a 600 metros cuadrados, la dependencia ubicada en Antonio D. Costa 3571 surge en respuesta a la constante capacidad de innovación y adaptación a las necesidades del mercado que busca satisfacer la compañía.

SURA Inversiones ofrece soluciones que se adaptan a las necesidades y objetivos financieros particulares de cada cliente a través de la línea de negocios Corredor de Bolsa SURA, que actúa en la Bolsa de Valores de Montevideo, así como en los principales mercados internacionales, y de los fondos de inversión de AFISA SURA. La firma también cuenta con oficinas en Plaza Independencia, y en el interior del país está presente en: Colonia, Maldonado, Paysandú, Rocha y Tacuarembó, para su línea de ahorro previsional. www.sura.com.uy

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← La arquitecta y artista con su obra "O Globo terráqueo"

Paola Monzillo

Los mapas y sus trampas Texto: Malena Rodríguez Guglielmone Fotos: Joaquín Escardó La forma de representar el territorio sobre el papel ha llamado poderosamente la atención de Paola Monzillo. Formada como arquitecta y con pasajes por talleres como el de Roberto Cadenas y Gustavo Tabarez, así como también por Bellas Artes, Monzillo ha venido reflexionando sobre el lugar subjetivo que ocupamos en el espacio.

Todo viene de su gusto por los mapas, una herramienta muy utilizada en sus viajes que le ha disparado preguntas que van más allá de su utilidad práctica primaria. A partir de su uso empieza a reflexionar sobre cómo influye el mapa en su manera de percibir el territorio, de recorrerlo. Cómo su gráfica en general moldea la percepción que tiene de los lugares, de los países, del mundo. Así, se encontró

Paola Monzillo

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interpelando las convenciones utilizadas en las representaciones cartográficas y dejando en evidencia cómo los mapas influyen en nuestra manera de percibir el espacio que nos rodea.

En 2009 comenzó a explorar con collage, produciendo obras que vinculaban su propia experiencia con territorios determinados.

Surge así la obra Este es el territorio que habito, una almohada bordada con esta frase, de cuyas letras salen hilos que conectan con un mapamundi dibujado sobre la pared. O Globo terráqueo, donde se ve un mapa sobre una mesa, con tiras recortadas que rodean a un globo terráqueo. Y así otras propuestas, impregnadas de originalidad y sentido estético, muy diferentes entre sí, que le valieron el Segundo Premio en el 56 Salón Nacional de 2014 y el Segundo Premio Paul Cézanne en 2015.

Gran parte de la materia prima que usa para trabajar viene de archivos de bibliotecas nacionales y museos. En el Cabildo de Montevideo trabajó con el acervo de mapas. De la cartografía antigua de Montevideo tomó el tema de la toponimia (nombre de las calles) y relevó los metros de calle que se les han asignado a los presidentes constitucionales de Uruguay. Con esta información armó pequeñas escarapelas donde cada presidente tiene su metraje de calle. Por otra parte, la obra que le valió el Segundo Premio en el Salón Nacional consta de círculos que son pedacitos de mapas de la ciudad a los cuales se les amplía con la información del lugar, y el rostro dibujado de la persona que se homenajeó poniéndole el nombre de la calle.

Su manera de trabajar tiene muchos puntos que tocan con la arquitectura. Para empezar, hace obra de una manera muy proyectual. Primero, tiene una idea; después, investiga, lo desarrolla conceptualmente. Luego de que está el proyecto en su mente va a lo que es el trabajo práctico. Y entonces busca el lenguaje que considera más apropiado que puede ser pintura, collage, dibujo, instalación, distintas técnicas que apuntan a expresar el concepto de lo que quiere transmitir.

En marzo de 2018 Paola Monzillo estuvo participando en dos muestras. Una en el Museo Zorrilla, sobre diarios de artista, curada por el español José Santos. Allí exhibió un libro donde compila su archivo de imágenes y lo va mezclando con cosas más íntimas, mapas de sus propios recorridos, imágenes de situación de la cotidianidad. Por otra parte, participa en otra exposición colectiva en el Espacio de Arte Contemporáneo (EAC). En esta última mostró el trabajo que surgió de una clínica que se hizo en 2017. Se trató de cuatro encuentros de tres días cada uno, muy intensivos, en los que participaron artistas de Uruguay, Argentina, Chile y México guiados por el curador argentino Andrés Labaké. En ese momento desarrolló su trabajo basándose en imágenes históricas, grabados de los siglos XVI y XVII que había encontrado cuando estuvo investigando sobre las imágenes de América Latina que se difundían en Europa luego del descubrimiento. Se trata de grabados de alegorías de los continentes.

En casi todos aparece una figura central que hace de alegoría de

↑ ↑ → Alegorías continentales

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� La creación a partir de los mapas es el foco artístico en la obra de la artista

América, varios personajes y un escenario de fondo. ¿Cómo lo trabaja?

Toma un fragmento del grabado original y lo copia en dibujo. Deja toda la figura excepto el cuerpo humano que es eliminado en la copia. Ya sean nativos, cazadores, “salvajes”–como se les llamaba entonces–, las pequeñas figuras quedan recortadas en relación con la imagen y el resultado son ciertos espacios vacíos dentro de la composición.

“Así cobra protagonismo la imagen en blanco, genera una cierta tensión, resalta lo que no estás viendo”, explica la artista. “A nivel plástico eso funciona como un señalamiento. En esos grabados hay una mirada claramente europea de cómo se veía a América en esa época: el imaginario de la naturaleza exuberante, virgen, salvaje.

Por otro lado, lo indígena representa la barbarie, lo no civilizado, lo incontrolable. La alegoría de América muestra siempre una figura femenina, blanca, de rasgos europeos, desnuda, voluptuosa”.

↓ Obra "Este es el territorio que habito"

Paola Monzillo

Desde hace bastante tiempo que Monzillo está interesada en la manera en que son utilizados los dispositivos de transmisión de ideología o de poder. “Me pregunto: estas imágenes, ¿siguen teniendo hoy vigencia en el sentido de dispositivos de poder? Actualmente hay imágenes de este tipo donde creemos vernos representados, pero es la mirada de otro. ¿Qué seguimos sosteniendo casi invisiblemente?

Por ejemplo, a nivel cartográfico seguimos usando mapas que son eurocéntricos, donde el Norte está arriba, el Sur abajo. El Ecuador está desplazado hacia abajo, con lo cual todos los países del hemisferio norte figuran más grandes gráficamente. Donde Europa está a la derecha, América a la izquierda. Donde el centro del mapa es Europa.

Todo eso genera una manera de entender el espacio y el territorio y de relacionarnos con él y de movernos con él. Eso es un dispositivo gráfico que funciona como texto ideológico, como dispositivo de poder, como dispositivo de dominio… Hoy día, siglo XXI, vamos a la escuela y en Geografía se sigue enseñando con un mapa creado siglos atrás, con otros objetivos mediante, y con estas bajadas de línea claras y tan metidas en nosotros que son casi incuestionadas. Sí estamos allá abajo, sí somos chiquitos, y eso es a propósito. Eso sigue definiendo nuestra visión y nuestra mirada sobre el territorio, sobre nosotros mismos y sobre nuestra ubicación respecto al resto. Ese tipo de imágenes son las que me interesa trabajar. Con determinadas operativas de señalamiento, busco mostrar que esto circula, que esto es vigente. Voy buscando y trabajando sobre estos mapas, cartografías, imágenes”.

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Vinos

Ocean Blend Rose 2019 Familia Deicas

Tinto San Pablo Cabernet Franc/Malbec 2017

Marqués de Casa Concha Malbec 2017

Aguaverde, Maldonado, Uruguay

Dominio de Monteña Valle de Uco, Mendoza, Argentina

Viña Concha y Toro D. O. Maule, Valle del Maule, Chile

En la Estancia Aguaverde, a 6 kilómetros de La Barra, la Familia Deicas cultiva distintas cepas (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir y Tannat) con el objetivo de elaborar un gran vino rosado de estilo Provence.

Es de color rosado pálido brillante, con reflejos gris nacarados. En nariz, las notas salinas y de matorral se mezclan con las de la fruta como la pera jugosa, la lima, la naranja roja y la cereza, sostenidas por algunos aromas florales.

Al paladar, el vino se destaca por su vivacidad. El final tiene una gran elegancia.

Temperatura de servicio: 9 grados.

Consumir hasta 2022.

Novedad absoluta, vino creado por el sommelier Rodrigo Calderon y Giorgio Bendetti, en su primera cosecha de tan solo 2.990 botellas.

Es un “vino de pago”, lo que significa que, más importante que las variedades (Cabernet Franc y Malbec) es su origen: una de las fincas más altas en producción de Mendoza, situada a 1.470 metros de altura.

Sorprende por su textura en el paladar y su clara expresión de clima frío. Un tinto directo con aportes de fruta y mineralidad, de gran energía y fineza.

Temperatura de consumo: 15/17 grados.

Consumir hasta 2030.

Este viñedo formado por suelos granitoarcillosos ubicado a casi igual distancia del mar y la cordillera fue plantado en el año 2010. Luego de vinificado, el vino fue criado en su mayoría en “fudres” –grandes barricas de 5.000 litros– por 18 meses, una pequeña parte en barricas de roble francés y una menor proporción en huevos de cemento.

Esto ayuda a ganar diferentes matices.

Su color profundo y violáceo, junto con su marcado aroma a frutas rojas y negras con taninos redondos hacen de este un vino muy versátil.

Temperatura de consumo: 18 grados.

Tomar hasta 2022.

Garzón Single Vineyard Sauvignon Blanc 2019

José Ignacio Pinot Noir Rosé 2019

Santa Julia Orgánica Malbec Rosé 2019

Bodega Garzón Maldonado, Uruguay

Bodega Oceánica José Ignacio, Uruguay

Santa Julia Maipú, Mendoza, Argentina

La bodega Garzón sigue incrementando su portfolio, en este caso, un Sauvignon Blanc de la línea Single Vineyard.

Estos vinos de influencia oceánica encontraron la fama luego de que en el año 1984 la familia Spence plantara el primer viñedo de esta uva procedente de Bordeaux en Marborough, noreste de la Isla Sur de Nueva Zelanda. Sus vinos, de color pálido y reflejos verdosos adquirieron fama internacional por su perfil súper aromático.

En el caso del Garzón, es un vino rico, producido con uvas de la homónima región, refrescante y aromático.

Temperatura de consumo: 6 grados.

Tomar hasta 2022.

En el año 2019 Natalia Welker y Marcelo Conserva estrenan su bodega boutique diseñada para aprovechar al máximo la energía a través del sistema de vinificación gravitatorio. Su enólogo asesor, Hans Vinding Diers, tiene una de las cosechas más difíciles hasta el momento en Uruguay.

De color pálido, estilo provence (onion skyn), de nariz fresca, frutada y floral. Donde más me gusta es en la boca, quizás un poco tímido al principio se fortalece y punza en los laterales, esa ligera tensión, despierta los sentidos tanto como el apetito y las ganas de beber más.

Temperatura de consumo: 6 grados.

Tomar hasta 2022.

La tendencia hacia lo natural, orgánico y sostenible se esta trasladando a varios productos agrícolas. Y en el suelo mendocino, con un clima súper seco, hacer agricultura orgánica es posible.

Así es el caso de este vino elaborado con uvas de Malbec, respetando el perfil de Rosé estilo Provence, de color casi anaranjado (salmon skyn) y súper fresco en nariz, frutado y apenas herbáceo. En boca es suave, fresco, se acaba rápido. ¿Cómo tomarlo? Frío, con una picada antes de la comida, acompañando una piza o una pasta pomodoro.

Temperatura de consumo: 6 grados.

Tomar hasta 2021.

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Libros

Viernes con lobos

Bienvenida a casa

El coleccionista

Los errantes

Mario Delgado Aparaín

Lucia Berlin

Carolina Porley

Olga Tokarczuk

Antología

Alfaguara

Estuario Editora

Anagrama

En este libro coordinado por el escritor Mario Delgado Aparaín, las narraciones se expanden a través de veinticinco autores de Birmania, Escocia, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Chile, Argentina y Uruguay, que fueron seducidos y fascinados por el tema.

Desde perspectiva tan disímiles como el terror o el humor, los escritores han intentado recrear las inquietantes atmósferas que perturbaron el sueño de nuestros antepasados y de no pocos contemporáneos, en más de una medianoche de viernes con luna llena, sin otro objetivo que el de entretener y estimular el tan menoscabado hábito de lectura.

Pese a la calidad abrumadora de su escritura, tuvo que llegar Manual para mujeres de la limpieza para que Lucia Berlin se convirtiera en una estrella literaria sin igual. Sus historias están pobladas de personajes, entornos y emociones de la propia vida de la autora, una vida llena de precariedad y cambios de rumbo.

Bienvenida a casa es una recopilación de textos autobiográficos en la que Berlin estaba trabajando antes de su muerte y que muestra, con la intimidad de una confidencia, los espacios más personales de la vida de una misteriosa autora que ya ha alcanzado el estatus de leyenda.

Este libro trata sobre Fernando García (1887-1945), comerciante, industrial, banquero y coleccionista, y sobre todo la historia de su legado cultural al Estado. Se detiene en su colección de arte, que incluyó el mayor conjunto de obras de Juan Manuel Blanes (152 piezas) reunido en el país.

La hipótesis de la autora es que el legado del coleccionista materializó parte de las ideas que pujaban en el campo cultural del Uruguay del Centenario relativas a la esencia de la nación, el valor de la tradición y las vías de acceso a la modernidad.

Esta novela de la flamante Premio Nobel recibió el Man Bookder Internacional.

Al principio de la misma la narradora escribe: “A todas luces yo carecía de ese gen que hace que en cuanto se detiene uno en un lugar por un tiempo más o menos largo, enseguida eche raíces. (…) Mi energía es generada por el movimiento: el vaivén de los autobuses, el traqueteo de los trenes, el rugido de los motores de avión, el balanceo de los ferrys”.

Una novela única, ligera y honda a la vez, que indaga en las posibilidades del género para hablar sobre el cuerpo, el mundo y las estrategias siempre insuficientes con que intentamos cartografiarlos.

Textos: Malena Rodríguez

La voz de los árboles

Literatura con vallas

Tracy Chevalier

Leo Maslíah

Duomo Nefelibata

Criatura Editora

La familia Goodenough ha dejado atrás la Nueva Inglaterra del siglo XIX para instalarse en los pantanos de Ohio. Lleva consigo algunas ramas de su manzano favorito, pero en el huerto que plantan se hunden también las semillas de la discordia entre James y Sadie Goodenough. Esas diferencias afectan a sus hijos y obligan al menor de ellos, Robert, a abandonar Ohio y buscar fortuna. Allí descubre el amor de la mano de una vivaz cocinera y, gracias a un comerciante de semillas, los secretos de las poderosas secuoyas. Entre estos árboles centenarios de California, encuentra consuelo y, con el tiempo, algunas respuestas.

“En verdad la única disciplina que domino es la literatura.

Sinceramente, creo que sé más que nadie en esta materia. Pero ya no puedo escribir más, lo siento. Mi falta de formación en otras disciplinas me lo impide, interponiéndose constantemente entre mi pluma y mis lectores.

Esta traba merecería de mi parte, sin duda, un profundo estudio, pero yo no lo puedo hacer porque no sé nada de epistemología”, así se expresa Masliah en la contratapa. Con 40 años de trayectoria musical y 40 libros publicados, este artista acaba de ganar el Premio Nacional de las Letras 2019.

Mordida

Marosa

Mercedes Estramil

Cal y canto

Editorial Hum

Con Mordida nos alejamos definitivamente de Dios en un viaje hacia el Chuy y hacia la frontera interior de personajes marcados por sus elecciones.

De este recorrido arqueológico por el amor y su cara oculta, por el desgaste de los años y la fascinante violencia, solo se sale a través del lenguaje, que materializa los sueños y desglosa la complejidad de la vida.

Mordida, tal vez el texto más duro de Mercedes Estramil —el menos piadoso, el más profundo—, nos deja desnudos y morosos en la ventanilla de un banco, donde nada paga el precio que valemos cuando sabemos quiénes somos.

Marosa di Giorgio es una de esas raras artistas en las que la persona resulta tan relevante como su obra. El misterio está en su poesía, pero también en una figura de autor que atrajo a fotógrafos y cineastas. Este libro quiere recuperar su imagen completa. Se trata de buscar a Marosa detrás de la leyenda, de interpretar al personaje que vivió dentro y fuera de su literatura, de atravesar la máscara que eligió usar hasta que se confundió con su rostro.

El formato álbum invita a hacerlo de un modo no autoritario, desplegando escenas, imágenes y palabras que le pertenecieron.

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Janssons frestelse Receta y Fotos: Manuel Mendoza

Janssons frestelse es el plato nacional de Suecia y se elabora con los productos que más se consumen históricamente en el país nórdico.

En épocas de crisis y debido al inhóspito clima de Suecia, el pescado, la cebolla y la papa eran de los pocos ingredientes que se encontraban disponibles.

Es un plato fiel a la tradición gastronómica nórdica, usando pocos ingredientes, pero con sabores definidos y bien conjugados.

El sabor distintivo se lo da la pimienta de Jamaica o pimienta dioica, que es un grano de pimienta más grande que la común con sabor a pimienta negra, nuez moscada, clavo de olor y canela.

Intentaré recrear éste plato tradicional respetando su origen, pero adaptándome a ingredientes locales y algún berretín personal.

Preparación: Esta receta rinde: 6 a 8 porciones o una asadera de 30x40 cm porciones.

Método de cocción: Hornear Tiempo estimado: 01:30 horas Categoría: Plato principal Cocina: Sueca Ingredientes: 1 kg de filetes de pesca blanca fresca sin espinas (Corvina, Brótola, –Lenguado, etc.)

1,5 kg de papas 2 cebollas Aceite de oliva c/n 2 dientes de ajo 250 cc crema de leche Sal c/n Pimienta c/n Pimienta de Jamaica c/n

Janssons frestelse

Cortar con mandolina o a cuchillo las papas en rodajas finas (2 mm) y reservar.

Picar el ajo finamente y las cebollas en aros finos o corte pluma y reservar.

Rociar aceite de oliva en una asadera y armar por encima una capa de rodajas de papas hasta cubrirla toda.

Por encima de las papas colocar una capa de filetes de pescado hasta cubrir toda la superficie y salpimentar.

Agregar el ajo picado, un poco más de aceite de oliva, la pimienta de Jamaica y masajear suavemente los filetes.

Por encima del pescado agregar una capa de las cebollas finamente cortadas en corte pluma o aros finos.

Terminar con una última capa de papas en rodajas, disponiéndolas de manera pareja cubriendo toda la superficie.

Pueden ser 1 o 2 capas de papas.

Salpimentar y disponer de la crema de leche uniformemente cubriendo toda la superficie de la asadera.

Llevar a horno precalentado a 180 grados y cocinar lentamente por 1 hora hasta que las papas estén doradas.

El secreto está en que las cebollas y las papas queden confitadas o caramelizadas con la cocción.

Dejar reposar 10 minutos antes de servir.

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