Würzwelt Grillen

W ÜRZ W ELT

Die ganze Welt des Würzens

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So grillt man 2018

2/2018

✍ Liebe Kunden, sehr geehrte Leser,

Grill-Trends 2018

es wird angegrillt! Mit der WÜRZWELT 2 / 2018 kehren wir dem Winter endgültig den Rücken und starten in die Grillsaison 2018.

Einen Auszug, auf welche Grill-Trends wir uns in diesem Jahr freuen können, erfahren Sie gleich auf dieser Seite in unserem Trendbericht.

Die Deutschen sind zweifellos eine Nation von Grill-Liebhabern. Das belegt eine neue Mintel- Studie, bei der die Hälfte aller Deutschen angaben, dass sie grillen genießen. Koteletts und Würstchen sind als Grillgut sehr beliebt, ein Trend aber der sich dieses Jahr weiter etablieren wird ist, dass die Deutschen immer experimentierfreudiger werden, was das Grillen anbelangt. Das reicht bis zur Zubereitung ganzer Menüs auf dem Grill, inklusive Dessert.

Angefangen bei dem noch immer wachsenden Interesse vieler Verbraucher an American BBQ und speziellen Beef-Cuts, über Plancha-Grillen bis hin zum Aroma-Grillen. Die Grillsaison 2018 verspricht interessant für unsere Branche zu werden.

Da für einen perfekten Geschmack beim Grillen eine exzellente Marinade eine wesentliche Komponente ist, nehmen wir Sie in dieser Ausgabe der WÜRZWELT mit auf eine kulinarische Reise durch angesagte Länderküchen dieser Welt.

Mit von der Partie ist unsere Marinade des Jahres 2018: MarinierSoft BOSPORUS. Freuen Sie sich auf diese Marinade mit dem delikaten südländisch-orientalischen Geschmack.

Natürlich darf aber beim Thema Grillen die hierzulande beliebte Bratwurst nicht fehlen. Anregungen für Bratwurst-Variationen finden Sie auf den Seiten 4 und 5.

Mexikanisch inspiriert ist unsere neue Eldorado Gewürzsauce ACAPULCO. Sie zeichnet sich im Besonderen durch die trendige Zutat Jalapeño Chili und ihre angenehme Schärfe aus. Überraschen Sie Ihre Kunden mit unseren neuen ACAPULCO Rezept-Ideen (Seite 8) und starten Sie gut in die anstehende Grill-Saison.

Plancha-Grillen ist ein Trend, der von Spanien ausgehend nun auch in Deutschland angelangt ist. Übersetzt heißt Plancha „Eisen“. Denn bei dieser Grillmethode wird Fleisch, Fisch oder Gemüse schonend auf einer Eisenplatte mit sehr hohen Temperaturen (300 – 320 °C) zubereitet. Auf diese Weise wird das Fleisch sehr schnell heiß, so dass sich die Fleischfasern schnell verschließen und das Grillgut keine Flüssigkeit verliert. Es bleibt schön saftig.

Darüber hinaus bietet die Plancha den Vorteil, dass auch kleinteiliges Grillgut zubereitet werden kann, denn hier kann es nicht durch den Rost fallen, wie beim herkömmlichen Grill. Auch bietet die Plancha die Möglichkeit, verstärkt mit Marinaden und Saucen zu grillen, da die Grillplatte ein Ablaufen verhindert.

Es grüßen Sie freundlich

Wolfgang Reis Geschäftsführer

Auch das American BBQ erfreut sich größter und wachsender Beliebtheit. Pulled Meat, Burger und vor allem die raffinierten amerikanischen Beef Cuts kommen in deutschen Haushalten zunehmend auf den Grill. Die amerikanischen Bezeichnungen der Teilstücke lassen sich oftmals nicht so ohne weiteres ins Deutsche übersetzen, so dass sich Namen wie Porterhouse Steak, T-Bone Steak, Sirloin Steak oder Flank Steak auch bei uns etablieren.

Wer in diesem Sommer bei seinen Kunden punkten will, sollte sich in Bezug auf die Beef Cuts Fachwissen aneignen. Natürlich ist für den perfekten Geschmack auch die passende Marinade und Grillsauce entscheidend.

Julia Krouzilek Produktmanager

Last but not least steht das Aroma-Grillen hoch im Kurs beim Verbraucher. Ein leckeres Räucheraroma erhält das Grillgut nicht nur durch Holzchips, sondern auch von einem Räucherbrett – der Grill-Planke. Diese besteht meist aus Zedernholz. Mit Wasser getränkt sorgt die Unterlage für die notwendige Rauchentwicklung und verleiht den Speisen eine aromatische Rauchnote.

Es lohnt sich, bei dieser Art Grillen geschmacklich zu experimentieren, indem beim Einweichen z. B. Fruchtsaft oder Wein hinzugegeben wird. Besonders gut zum holzigen Raucharoma passt übrigens Whisky.

Der große Vorteil der Grill-Planken besteht auf jeden Fall darin, dass das Grillgut gegen die Flammen abgeschirmt ist, man grillt indirekt, was in der Zubereitung deutlich schonender ist und sich auch im Geschmack bemerkbar macht.

Eine viel versprechende Grillsaison 2018 erwartet uns.

Wir wünschen Ihnen viel Erfolg dabei.

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Unser Produkt des Jahres

2018

El-do-LAK – unsere Schinkenspritzmittel der Spitzenklasse

Prager Schinken

Prager Schinken Leitsätze Nr. 2.341.1 Material: Ober-/Unterschale mit Schwarte Würzung, Wertstoffe für Lake: 100,0 kg Wasser/Eis 14,0 kg Nitritpökelsalz 6,0 kg El-do-LAK P PULVER GOLD, Art. Nr. 5666 3 Formen / Därme / Folien: Adelmann-Formen, Art. Nr. 630 Ri Spezialfolie für Kochschinken, Art. Nr. 7011 0

Spargel-Schinken 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.

Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.

Fleischstücke in die mit Folie ausgelegten Formen einlegen.

Schinken in der Form im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend Deckel fest anpressen.

Eingeformte Schinken im Kochschrank bei einer Kammertemperatur von 76 – 78 °C auf eine Kerntemperatur von 65 – 68 °C garen.

Anschließend Formen ca. 15 Minuten kalt duschen und an der Luft auskühlen lassen.

Im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

Schinken können vor dem Verkauf nachgeräuchert werden.

Lakeherstellung / Einspritzmenge: Nitritpökelsalz und El-do-LAK P PULVER GOLD im Wasser auflösen, anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -4 °C Lakekonzentration: 11,6 °Be Einspritzmenge: 20 % Herstellung: Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do-LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.

Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.

Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 10 – 12 Stunden, z. B.

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Es wird angegrillt Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen beginnt die Hauptsaison der Grillzeit. Laut einer Studie des Nielsen Instituts grillt der Deutsche durchschnittlich 13 Mal in der Saison. Begehrt sind neben Fleisch, Roten, Fisch und Gemüse vor allem auch die Bratwurst. Bringen Sie Abwechslung auf den Grill Ihrer Kunden.

Rezepte für leckere Bratwurst-Variationen finden Sie auf diesen Seiten.

Mango-Chili-Rostbratwurst ROSTBRATWURST GH, Art. Nr. 0216 0 Würzrichtung: Pfeffer, Muskat, Ingwer, Korinader, Majoran gerebelt Zugabe: 6 g / kg BRATWURST KNACKS P OG, Art. Nr. 5212 2 Zugabe: 5 g / kg Fleisch und Fett BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0 Zugabe: 5 g / kg Fleisch und Fett SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 Zugabe: 0,5 g / kg

Rostbratwurst, mittelgrob BRATWURST NB, Art. Nr. 0206 0 Würzrichtung: Pfeffer, Majoran gerebelt, Kümmel, Muskat Zugabe: 5 g / kg BRATWURST KNACKS P OG, Art. Nr. 5212 2 Zugabe: 5 g / kg Fleisch und Fett BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0 Zugabe: 5 g / kg Fleisch und Fett SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0 Zugabe: 0,5 g / kg

Frische grobe Bratwurst „Salsiccia Fresca“ SALSICCIA FRESCA, Art. Nr. 2086 0 Würzrichtung: Fenchel, Paprika, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Ingwer Zugabe: 15 g / kg SCHMAKOLINE O. G., Art. Nr. 0992 0 Zugabe: 1 – 2 g / kg oder nach Geschmack

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Für Profi & Produktion

Bratwurst „Piemont“

Bratwurst „Piemont“

Materialvorbehandlung Einlage: Mozzarella in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

mittelfein, zerkleinert

Tomatengranulat mit Wasser im Verhältnis 1:1 vorquellen.

Leitsätze Nr. 2.221.11 BEFFE nicht unter 8,5 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

}

Material: 33,0 kg S III

15,0 kg S VI (Backen) Grundbrät 10,0 kg S VIII (Fett)

17,0 kg Eis

20,0 kg S IV (Bauch)

2,5 kg Mozzarella 2,5 kg TOMATENGRANULAT, Art. Nr. 6158 0

vorgequollen 1 : 1 mit Wasser 100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

22 g Kochsalz

6 g ROSTBRATWURST GH, Art. Nr. 0216 0

5 g BRATWURST KNACKS P, Art. Nr. 5212 2

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 1

3 g PIZZA-MIX, Art. Nr. 1984 0

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

1 g ZWIEBELESSENZ, Art. Nr. 4856 1

S IV durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

Herstellung: S III, S VI und S VIII getrennt durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

}

Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen (außer PIZZAMIX) im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 – 5 °C erreicht ist.

Einlage

Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern.

Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern.

Einlagematerial, Mozzarella, TOMATENGRANULAT vorgequollen und PIZZA-MIX mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 – 4 mm Körnung zerkleinern. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschte Größe portionieren.

Anschließend Würste bei 75 – 78 °C brühen, duschen oder im Wasserbad kühlen.

Därme: Schweinedärme, Kal. 26 / 28

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Speisen statt Reisen Wir nehmen Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die angesagten Länderküchen der Welt mit unseren MarinierSoft Marinaden Café de Paris, Bali, Texas und Bosporus. Denn ausschlaggebend für den landestypischen Geschmack eines Gerichts sind meist weniger spezielle Fleischsorten, sondern vor allem die richtigen Gewürze.

Neu im Sortiment ist unsere Marinade des Jahres 2018: MarinierSoft BOSPORUS.

Grilltasche Thuna Cheese MarinierSoft CAFE DE PARIS, Art. Nr. 4902 0 Würzrichtung: Petersilie, Schnittlauch, Dill, Knoblauch, Zwiebel, Paprika und feines Butteraroma Zugabe: 50 g / kg PANADEN FIX S, Art. Nr. 5946 0 Zugabe: 50 g / kg

Pollo Fino MarinierSoft BALI, Art. Nr. 4897 0 Würzrichtung: Curry, Pfeffer, Ingwer Zugabe: 50 g / kg

Beef-Cheese-Steak Mexico MarinierSoft TEXAS, Art. Nr. 4892 0 Würzrichtung: Pfeffer, Chili, Zwiebel Zugabe: 90 g / kg PANADEN FIX S, Art. Nr. 5946 0 Zugabe: 50 g / kg

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Für Theke & Service

Hüftsteak Bosporus Nackensteak Bosporus

Lammspieß Bosporus

Hähnchenbrust orientalisch

MarinierSoft BOSPORUS Art. Nr. 4896 0 Zugabe: 75 g / kg Würzrichtung: Kumin, Knoblauch, Zwiebel

NEU

Neu im Programm: Die rotbraune MarinierSoft BOSPORUS mit den hochwertigen, gut sichtbaren Gewürzen. Sie verleiht Steaks, Spießen, Geschnetzeltem und Ragouts einen delikaten, südländisch-orientalischen Geschmack.

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Mexiko ist kulinarisch nicht alleine das Land der Chili, sondern auch ein Land der Saucen. Sämtliche Saucen werden dort unter dem Begriff „Mole“ zusammengefasst. Die Basis der „Mole“ besteht aus Chili und anderen Gewürzen. In der neuen Eldorado Gewürzsauce Acapulco haben wir eine raffinierte mexikanische Gewürzkombination aus Paprika, Jalapeño-Chili und Pfeffer kreiert.

Rezept-Ideen zu unseren beiden neuen Eldorado Gewürzsaucen Teriyaki und Acapulco finden Sie hier.

Asia-Rindfleisch-Pfanne Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI, Art. Nr. 4881 0 Würzrichtung: Typisch nach Speisewürze und Sojasauce, mit Sesamsaat, Paprika, Chili und Zwiebel Zugabe: 100 g / kg ALU-SCHALE INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0

Chicken Wings Teriyaki Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI, Art. Nr. 4881 0 Würzrichtung: Typisch nach Speisewürze und Sojasauce, mit Sesamsaat, Paprika, Chili und Zwiebel Zugabe: 100 g / kg ALU-SCHALE INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0

Chili-Ofensteaks Eldorado Gewürzsauce ACAPULCO, Art. Nr. 4878 0 Würzrichtung: Paprika, Jalapeño und Pfeffer Zugabe: 100 – 140 g / kg ALU-SCHALE INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0

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Für Theke & Service

Ein wahrer Genuss: Pulled Pork hat nicht nur bei amerikanischen BBQ-Fans, sondern auch hierzulande Kultstatus erreicht – und sich dazu weiterentwickelt. Aus Pulled Pork wird Pulled Meat, denn die aufwendige Zubereitungsart, die das Fleisch so zart werden lässt, eignet sich neben Schwein auch für Rind und Geflügel.

Ein echtes Highlight für Partyservice, Imbiss und die heiße Theke.

Probieren Sie es aus.

PULLED PORK No. 1, Art. Nr. 0875 0

Pulled Beef Pulled Turkey

Pulled Meat Rinderhals oder Rinderschulter / Putenbrust oder Putenoberkeule Würzung, Wertstoffe für Lake: 100,0 l Wasser / Eis 7,0 kg Kochsalz 5,0 kg El-do LAK HAXENGOLD, Art. Nr. 5602 3 1,0 kg El-do PHOS STABILISATOR, Art. Nr. 5120 3 1,0 kg GELOPUR, Art. Nr. 8120 0 114,0 kg Außenwürzung pro kg Fleisch:

14 g PULLED PORK No. 1, Art. Nr. 0875 0 Lakeherstellung / Einspritzmenge: Kochsalz und GELOPUR im Wasser auflösen, anschließend El-do LAK HAXENGOLD und El-do PHOS zugeben.

Zum Schluss die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -5 °C Lakekonzentration: 6° Be Einspritzmenge: 10 % Herstellung: Fleischteilstücke sortentypisch zuschneiden und mit der hergestellten Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor impfen.

Teilstücke im Dauerlauf ca. 10 – 15 Minuten tumbeln. Anschließend mit der oben beschriebenen Außenwürzung kräftig einreiben.

Teilstücke in Schrumpfbeutel (vac. Beutel) verpacken und anschließend im Kessel, bzw. Kochkammer bei 88 °C auf eine Kerntemperatur von 86 °C mit Dampf schonend garen. Das fertig gegarte Fleisch mit Gabeln zerrupfen und mit der entstandenen Brühe vermischen. Abschließend nach Wunsch Pulled Beef als Burger anbieten oder auf einem Teller anrichten.

Tipp: Das Fleisch kann nach dem Abkühlen im Beutel und in einer Tiefziehfolie mit Auszeichnung – Preis, - Zutaten usw. an den Endverbraucher abgegeben werden, so dass dieser den Beutel nur noch Erwärmen muss.

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Rezepturen für Theke & Service Spargel-Schinken

Mango-Chili-Rostbratwurst

Leitsätze Nr. 2.341.1

Leitsätze Nr. 2.221.12 BEFFE nicht unter 8 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 %

Material: Ober-/Unterschale ohne Schwarte Würzung, Wertstoffe für Lake: 100,0 kg Wasser/Eis 14,0 kg Nitritpökelsalz 6,0 kg El-do LAK P PULVER GOLD, Art. Nr. 5666 3 Außenwürzung pro kg: 5 – 7 g SPARGEL GRÜN, gefriergetrocknet, Art. Nr. 6980 0 Formen / Därme / Folien: Kollagen-Folie, Art. Nr. 7060 0 oder Zellglas-Folie, Art. Nr. 7051 0 Baumwollnetz oder elastisches Netz Lakeherstellung / Einspritzmenge: Nitritpökelsalz und El-do LAK P PULVER GOLD im Wasser auflösen, anschließend die festgelegte Eismenge einrühren.

Laketemperatur: 0 bis -4 °C Lakekonzentration: 11,6 °Be Einspritzmenge: 20 % Herstellung: Fleischteilstücke formgerecht zuschneiden. Innenseite fett- und bindegewebsfrei ausschneiden und mit der hergestellten El-do LAK-Lake auf festgelegte Einspritzmenge mit dem Injektor spritzen.

Gespritzte Fleischstücke in eine Polter-/Massiermaschine geben und ein Vakuum von 0,8 bar ziehen.

Die Polter-/Massierzeit für das Fleisch ist nach den Angaben des Geräteherstellers einzustellen, z. B. nach dem Impfen 30 Minuten im Dauerlauf bei 10 U/Min. Mechanische Weiterbehandlung im Intervall 12 Stunden, z. B. 8 Minuten Arbeit bei 10 U/Min., 22 Minuten Pause.

Die Fleischkerntemperatur nach dem Poltern/Massieren sollte 4 °C nicht übersteigen.

Schinken formgerecht zusammenlegen und äußerlich mit SPARGEL GRÜN würzen.

Ober-/Unterschale in die Folie einpacken, in das ausgewählte Netz einziehen und die Enden abklippen. Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar vakuumieren und anschließend ggf. Stippen.

Schinken auf einen Gitterrost legen und mit noch einem Gitterrost von oben zusammenpressen.

Schinken in eine kombinierte Anlage geben und bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C ca. 1 Stunde trocknen und umröten.

Anschließend bei einer Kammertemperatur von ca. 80 °C und Luftfeuchtigkeit von 60 – 70 % die Spargel-Schinken auf eine Kerntemperatur von 65 – 68 °C fertig garen.

Schinken an der Luft erkalten lassen und im Kühlraum auf eine Kerntemperatur von 4 °C kühlen.

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Material: 45,0 kg S III 15,0 kg S VI (Backen) 20,0 kg S IX (Fett) 20,0 kg Eis 100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Kochsalz

6 g ROSTBRATWURST GH, Art. Nr. 0216 0

5 g BRATWURST-KNACKS P OG, Art. Nr. 5212 2

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

2 g SCHARF UND WÜRZIG PEPPERPOWDER, Art. Nr. 0874 0

50 g Mango, getrocknet Därme: Schweinedärme, Kal. 26 / 28 Herstellung: S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

S VI und S IX ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Gewolftes S III mit der Würzung und allen Wertstoffen, außer Mango getrocknet und SCHARF UND WÜRZIG PEPPER POWDER, im Kutter einige Runden trocken laufen lassen. Mit der 1/ 2 Eismenge im Schnellgang kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist.

Gewolftes S VI und S IX einkuttern, vom Resteis die Hälfte zugeben.

Im Schnellgang Masse bis auf ca. 12 °C kuttern.

Restmenge Eis dazugeben und Brät bis auf 12 °C fertig kuttern.

Mango getrocknet und SCHARF UND WÜRZIG PEPPER POWDER im Mischgang einmengen. Masse in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren. Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen

Rostbratwurst, mittelgrob Leitsätze-Nr. 2.221.11 BEFFE nicht unter 8,5 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 % Material: 13,0 kg S III

4,0 kg S VI (Backen) 7,0 kg S VIII (Speck) 6,0 kg Eis

25,0 kg S II

40,0 kg S IV (Bauch) 5,0 kg Wasser 100,0 kg

} }

Grundbrät

Einlage

Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Kochsalz

5 g BRATWURST NB, Art. Nr. 0206 0

5 g BRATWURST KNACKS P OG, Art. Nr. 5212 2

5 g BRATELLIN, Art. Nr. 5104 0

1 g SCHMAKOLINE, Art. Nr. 0982 0

Rezepturen für Theke & Service Därme: Saitlinge, Kaliber 20/22

Grilltasche Thuna-Cheese

Materialvorbehandlung Einlage: Einlage mit dem Wasser/Eis und BRATWURST KNACKS P OG im Tumbler bei 0,8 bar Vakuum 10 – 15 Minuten laufen lassen.

Anschließend das Kochsalz und die Würzung zugeben, bindig mengen und im Kühlraum ca. 12 Stunden kühlen.

Vor der Verarbeitung das Einlagematerial durch die 5 mm-Scheibe wolfen.

Material: 1.000 g 1.000 g 200 g 200 g

Herstellung: S III durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

S VI und S VIII ebenfalls durch die 3 mm-Scheibe wolfen.

Das gewolfte S III mit der Würzung und den Wertstoffen im Kutter im langsamen Gang einige Runden trocken laufen lassen.

Mit der 1/ 2 Eismenge kuttern, bis eine Temperatur von 3 °C erreicht ist.

Das gewolfte S VI und S VIII einkuttern, vom Eis 1/4 zugeben.

Im Schnellgang Masse auf ca. 12 °C kuttern.

Restmenge Eis zugeben und Brät bis auf 12 °C kuttern.

Einlagematerial mit dem Grundbrät vermengen und auf 3 – 4 mm Körnung zerkleinern.

Masse in die vorbereiteten Därme füllen, auf ca. 65 g Größe portionieren und als Schnecke drehen.

Würste bei 75 – 78 °C brühen, anschließend duschen oder im Wasserbad kühlen.

Schweinerückenplatten, 3 mm dick, 20 cm lang Spargel Grün, blanchiert oder TK Thunfisch (Dose) Mozzarella gerieben

Würzung, Wertstoffe pro kg:

50 g MarinierSoft CAFE DE PARIS, Art. Nr. 4902 0

50 g PANADEN FIX S, Art. Nr. 5946 0 Herstellung: Thunfisch, Mozzarella und PANADEN FIX S für die Füllung mischen.

Füllung mittig auf die Platten verteilen und beide Seiten einschlagen.

2 – 3 Stangen Spargel auf die Platte legen und mit dem Spargel einrollen. Mit MarinierSoft CAFE DE PARIS marinieren.

Pollo Fino Material: 1.000 g Hähnchenschenkel Würzung, Wertstoffe pro kg:

50 g MarinierSoft BALI, Art. Nr. 4897 0 Herstellung: Hähnchenschenkel auslösen, in der Hälfte teilen und auf Spieße stecken. Anschließend mit MarinierSoft BALI marinieren.

Frische grobe Bratwurst „Salsiccia fresca“ Leitsätze Nr. 2.221.11 BEFFE nicht unter 8,5 % Bindegewebseiweiß nicht über 25 % Material: 60,0 kg S II 40,0 kg S IV (Bauch) 100,0 kg Würzung, Wertstoffe pro kg Masse:

20 g Kochsalz

15 g SALSICCIA FRESCA, Art. Nr. 2086 0

1 g SCHMAKOLINE O. G., Art. Nr. 0992 0 Därme: Saitling 20/22 Schweinedärme 26/28 Herstellung: Gut gekühltes Material in wolfgerechte Stücke schneiden.

S II und S IV mit der Würzung und den Wertstoffen vermengen und durch die 3 – 5 mm-Scheibe wolfen (einfacher Satz).

Die gewolfte Masse bindig mengen.

Brät in die vorbereiteten Därme füllen und auf gewünschtes Gewicht portionieren.

Deklarationsvorschlag: Schweinefleisch 97 % Speisesalz; Gewürze, Antioxidationsmittel: E 300, natürliches Aroma, Würze, Saccharose.

Beef-Cheese-Steak Mexico Material: 1.000 g Rinderhüfte 600 g Bratpaprika (Pimientos de Padron) 400 g Cheddar Käse (Scheiblettenkäse) Würzung, Wertstoffe pro kg:

90 g MarinierSoft TEXAS, Art. Nr. 4892 0

50 g PANADEN FIX S, Art. Nr. 5946 0 Herstellung: Hüfte zu Schmetterlingssteaks portionieren und mit geschnittenen Pimientos de Padron, Cheddar und PANADEN FIX S füllen.

Tasche verschließen und mit einem Spieß fixieren.

Anschließend mit MarinierSoft TEXAS marinieren.

Nackensteak Bosporus Material: 1.000 g Schweinenacken Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g MarinierSoft BOSPORUS, Art. Nr. 4896 0 Herstellung: Schweinenacken portionieren und mit MarinierSoft BOSPORUS marinieren.

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Material: 1.000 g Rinderhüfte Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g MarinierSoft BOSPORUS, Art. Nr. 4896 0

Chicken Wings Teriyaki

Herstellung: Rinderhüfte portionieren und mit MarinierSoft BOSPORUS marinieren.

Material: 1.000 g Hähnchenflügel

Lammspieß Bosporus Material: 1.000 g Lammschulter Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g MarinierSoft BOSPORUS, Art. Nr. 4896 0 Herstellung: Lammschulter in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und mit MarinierSoft BOSPORUS marinieren. Anschließend auf Spieße stecken.

Hähnchenbrust orientalisch Material: 1000 g Hähnchenbrust 200 g Mozzarella, gerieben

50 g TOMATENGRANULAT, Art. Nr. 6158 0 Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g MarinierSoft BOSPORUS, Art. Nr. 4896 0

10 g BRATWÜRZ S OG., Art. Nr. 0857 0 Herstellung: Für die Füllung den Mozzarella und Tomatengranulat vermengen.

Eine Tasche in die Hähnchenbrust schneiden und von innen mit BRATWÜRZ S OG würzen und ein Teil der Füllung füllen und verschließen.

Hähnchenbrust mit MarinierSoft BOSPORUS marinieren.

Asia-Rindfleisch-Pfanne Material: 1.000 g Rindfleisch, geschnetzelt 500 g Gemüsemix TK, aufgetaut Würzung, Wertstoffe pro kg: 100 g Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI, Art. Nr. 4881 0 Behältnis: ALU-SCHALE 50 ST. INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0 Herstellung: Rindfleisch mit den restlichen Zutaten mischen und mit Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI marinieren.

Auf Wusch in der ALU-SCHALE anbieten.

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Zubereitung: Asia-Pfanne in der ALU-SCHALE im Ofen ca. 20 Minuten bei 160 – 170 °C garen oder in der Pfanne ca. 10 Minuten braten.

Würzung, Wertstoffe pro kg: 100 g Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI, Art. Nr. 4881 0 Behältnis: ALU-SCHALE 50 ST. INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0 Herstellung: Hähnchenflügel mit Eldorado Gewürzsauce TERIYAKI marinieren.

Auf Wusch in der ALU-SCHALE anbieten.

Zubereitung: Chicken wings in der ALU-SCHALE im Ofen ca. 20 Minuten bei 170 – 180 °C garen.

Chili-Ofensteaks Material: 1.000 g Schweinerücken 300 g Cheddar-Käse Würzung, Wertstoffe pro kg:

75 g Eldorado Gewürzsauce ACAPULCO, Art. Nr. 4878 0

20 g ZIGEUNER-MIX, Art. Nr. 0849 0 Behältnis: ALU-SCHALE 50 ST. INKL. DECKEL, Art. Nr. 7905 0 Herstellung: Schweinerücken zu Schmetterlings-Steaks schneiden, von innen mit Eldorado Gewürzsauce ACAPULCO würzen und mit ZIGEUNER-MIX und Cheddar füllen.

Die Steaks zuklappen und mit Eldorado Gewürzsauce ACAPULCO marinieren.

Auf Wunsch in den ALU-SCHALEN anbieten.

Hinweis: Gemäß geltendem Lebensmittelrecht kann anstelle der E-Nummer auch die Verkehrsbezeichnung des Zusatzstoffes verwendet werden.

Beispiel: Geschmacksverstärker: E 621 ODER Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat.

Die Berechnung des Fleischanteils sowie die Kennzeichnung der Zusatzstoffe beruht auf der Rezeptur der Firma HAGESÜD. Hierbei handelt es sich um einen unverbindlichen Vorschlag. Im Hinblick auf die ermittelten Werte und Kennzeichnung besteht Haftungsausschluss.

Alle Vorschläge sind beispielhaft. Rechtliche Verbindlichkeiten können daraus nicht abgeleitet werden. Keine Haftung für Tippfehler.

HAGESÜD INTERSPICE Gewürzwerke GmbH Saarstraße 39 | 71282 Hemmingen | Telefon: 07150 / 94260 | Fax: 07150 / 942880 Heßlingsweg 32 | 44309 Dortmund | Telefon: 0231 / 9251510 | Fax: 0231 / 92515111 www.hagesued.de · Hagesüd

2018

Hüftsteak Bosporus