«Афиша–Еда» №2 (34) АПРЕЛЬ 2012 ГОДА
1 2 0 02
4 607004 031229
АПРЕЛЬ 2012
№2 (34) Ежемесячный журнал о еде, вине и гастрономических путешествиях EDA.RU
Что скрывают в себе два коротких вьетнамских слога фо-бо
Новые британские обеды
Первый свежий журнал о еде
Яйца Архивные рецепты Ольги и Павла Сюткиных
Японские поварские ножи уже несколько лет не выходят из моды: ревизия восьми лучших «японцев» в русских магазинах
Белые граппы
Фермерская и промышленная еда — какая чище Забытая русская кухня Рестораны, которые открывают любители Как готовить под сушилкой для рук Канадское вино и путеводитель по Портленду
Хачапури
Мастер-класс Григория Пинхасова: тунец
5
поводов разбить куриные яйца,
А ТАКЖЕ ТЕСТО ФИЛО, ТАЙНА ЧУЖИХ ХОЛОДИЛЬНИКОВ И ДЕСЯТКИ МИЛЛИОНОВ ЧИЛИЙСКИХ МИДИЙ
Граппа — дистиллированная радость без неприятных последствий
Один из самых многообещающих русских шефов Дмитрий Шуршаков борется с рукколой, собирая кислицу — и не только ее
34
Новая британская кухня в дюжине рецептов
Надежные способы приготовить самые вкусные виды хачапури
56
EDA.RU
15170 километров разделяют Москву и остров Чилоэ
Копченые мидии, нанизанные на веревку на одном из рынков на острове Чилоэ, напоминают чурчхелу
В холодных водах вокруг острова плещутся лодки всех мастей, на каждой — чилийский флаг
Поплавки на типичной мидиевой плантации напоминают валуны на Рижском взморье, только ранжированные «Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
Путешествия
EDA.RU
57
родина продукта
Мидиевистика где, зачем и как растят мидии антиподы А Ф текст и фотографии ИВАНА БОЛЬШАКОВА ///////////////////////////////////////
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
58
п у т е ш е с т в и я
Я
никогда не любил гадов и субпродукты. Причем гадов, скорее всего, именно за схожесть с субпродуктами. Против мышц и мяса я ничего не имею. Но это не значит, что я не совершал попыток сблизиться и полюбить. Нелюбовь — сильное чувство. Да и любопытство тоже. Вместе они заставили меня прошлым летом съездить по устрицы в Аркашон — самое правильное место для знакомства. Взял полдюжины. Действовал по учебнику: выдавливал в каждую сок лимона, запивал ледяным белым вином. Но главным блюдом на том пикнике оказался хлеб. Без него я бы не справился. А ведь читаешь Хемингуэя — сплошное удовольствие… Возможно, дело в том, что устрицы живы, — их едят, а они глядят. С мидиями сблизиться должно быть проще. Главное — выбрать правильное место. Бельгия, Испания — чересчур очевидно. В качестве дичи забрезжил было Китай, но тут подвернулась Чили. Так вышло. Тот самый указующий перст судьбы.
* * *
На трансатлантическом рейсе Мадрид — Сантьяго народу столько, будто войска 1-го Белорусского фронта вышли к Рейхстагу и падение цитадели Шпандау и Башни зоопарка — дело нескольких часов. Собственно, беглые нацистские преступники, генерал Пиночет, терпкое красное вино — это почти все, что я знаю о Чили. Ну еще плюшевые миниверблюды ламы, пингвины без особых характериОбычно чистая, вода, в которую погружены чулки с мидиями, мутнеет в период спаривания моллюсков
EDA.RU
Возможно, дело в том, что устрицы живы, — их едят, а они глядят; с мидиями должно быть проще, главное — выбрать место стик да Патагония — скорее как таинственное слово, чем конкретный образ, «Дети капитана Гранта»… Вряд ли вы знаете больше. На самом деле европейцы, в основном испанцы и немцы, летят из зимы в лето поглядеть на отел ледника на юге, повидать марсианский ландшафт пустыни Атакама, навестить винодельни — да мало ли что, вот разве о мидиях вряд ли кто-то из туристов вспомнит. Как ни удивительно, аэропорт на другом конце света, у антиподов, больше всего похож на обычный аэропорт с причудами: в списке запрещенных к ввозу продуктов через запятую идут фрукты и духовые инструменты. Но кроме этого ничто не говорит о том, что я черт знает где. Разве что солнце палит как из снайперской винтовки — точно в бледнолицых. Центр Сантьяго напоминает Бордо, торговые улицы — Арбат без матрешечников и продавцов ушанок. Кафе — преимущественно сетевые фастфуды. Музеи и привычные туристические лендмарки сметены землетрясением (по крайней мере так уверяют местные). Центровой фонтан набит детьми, у бортика мурлычет колченогая певица, сектанты борются за души христиан, установив друг против друга мощные саундсистемы, — словом, все как везде. Лезу под подол Девы Марии — стоит на горе, что твой Христос в Рио. Под горой — тусовочный район Бельявиста c красотками, студентами, кафе и барами, дальше мутная река и рассыпанным горохом — двухэтажные домики до гор, тонущих в смоге. Есть парки, фонтаны, река, будет сити с сейсмоустойчивыми небоскребами и прочими признаками экономического роста. Нет только мидий. К ним на юг приходится лететь на самолете.
* * *
Народу снова битком: всем нужно поближе к вулканам, озерам, китам и альпийским шале. В аэропорту Пуэрто-Монта пересаживаюсь в пикап — ничего адекватней для здешних краев не придумать. Расстояния огромные, плотность населения «Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
п у т е ш е с т в и я
Сбор урожая: понтон движется от буйка к буйку, машина отдирает моллюсков от чулка и ссыпает в мешок
EDA.RU
59
Мешки с только что собранными мидиями выгружают с плоскодонной баржи и везут на завод, он рядом
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
60
Заводы по переработке мидий строят в нейтральном стиле, чтобы не портить пейзаж, и поближе к морю
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
Пусть приусадебные участки у домиков на острове Чилоэ невелики, зато вокруг — простор, вода и небо
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
п у т е ш е с т в и я
Отрывать у мидии одну створку куда сложнее, чем просто вытащить моллюска из раковины
EDA.RU
61
На заводах по переработке мидий работники выглядят как военные лаборанты, грузчикам дают послабления Стерильные заводские помещения и инвентарь серьезно смахивают на модные музейные инсталляции
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
62
Продукцию заводиков Чилоэ можно встретить у крупных европейских ретейлеров и в небольших ресторанах
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
Заводские нешуточно гордятся тем, что в производстве задействованы последние достижения техники На таком рефрижераторе готовым к употреблению мидиям предстоит путешествие в ближайший аэропорт
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
п у т е ш е с т в и я
смешная, рельеф забористый. Главное национальное шоссе (по-местному — рута) 5 идет с севера Чили, ровно от границы с Перу, строго на юг, к Огненной Земле, но, пройдя через две трети страны, вдруг сворачивает к острову Чилоэ — логову мидий. Моста на остров, где живут 150 тысяч человек, нет как нет, зато на пароме ловится отличный бесплатный вайфай, какой и в Париже встретишь не всюду. И вот наконец правильное место для инициации — остров, где каждый (или почти каждый) житель имеет дело с мидиями от рассвета до заката всю сознательную жизнь. И все это — на краю света. Буквально. В столице Чилоэ Кастро выбираю кафе над обрывом. Под ним — залив и отлив: лодки лежат, завалившись на бок. Вдоль берега — дома на курьих сваях, палафиты. И то и другое из-за высоких океанских приливов. Приносят блюдо гигантских мидий, размером похожих на нулевые, самые огромные устрицы. На подхвате булки с маслом и острый соус чанчо. Все обставлено почти так же, как год назад во время моего устричного фиаско. Для храбрости беру стакан писко-сауэра — веселого (куда там вашему мохито!), забористого, ледяного коктейля из местной виноградной водки писко. Что ж, разница есть: упругая приветливая плоть вместо ледяной слизи, теплый сок из створки не без помощи булок и соуса кажется вкусным, да и вообще ясно, что с этими раковинами проще, веселей и интереснее, чем с фин-де-клерами.
* * *
Большинство мидиевых ферм расположено на внутренней, повернутой к материку восточной части острова. Поселки на Чилоэ редкие, дома простые, без затей, а потому красивые. Пейзаж напоминает Новую Зеландию с рекламы сливочного масла — зеленые холмы, барашки, вечный дождик. C холмов фермы выглядят как грядки на воде. На деле оказывается, что это цепочки из баллонов или пенопластовых блоков, от которых в глубину уходят «чулки» — канаты из мидий. Сначала в чулки помещают «рассаду», а после мидииподростки прорываются наружу и живут на чулке гроздьями. На баллонах, к которым крепятся чулки, на солнце греются морские львы. Приблизиться, пусть даже без мотора, почти на цыпочках, нет шансов — лева сваливается в холодную и чистую морскую воду, чтобы вынырнуть у другого поплавка.
63
EDA.RU
Вкус у мяса нежный, ощущения у меня порочные — съедал бы каждый день на завтрак по дюжине таких младенцев Медитативные, раздумчивые пейзажи (еще чутьчуть — и забрезжит среднерусская полоса), отражения, туман и мидии, мидии, мидии… Недолго и самому стать если не львом, то котиком. Я посмотрел на мидий-крошек, мидий-подростков, спаривающихся мидий, зрелых — не таких, кстати, огромных, как в давешнем кафе. Видал плавучий понтон, что собирает урожай: все, что наросло на чулок, срывает особый агрегат, урожай пакуют в мешки или контейнеры, а баржа отвозит все добро на обработку на завод. И раз уж мое знакомство с мидиями зашло так далеко, то останавливаться неспортивно. И вот я в спецкомплекте — заводская антисептика на мидиевом заводе достойна средней московской больницы: в каждую зону нужно переоблачаться и намываться заново. После мойки и обдирания водорослевой бороды те мидии, что идут «на мясо», полторы минуты обрабатывают паром. Вкус у мяса нежный, ощущения у меня порочные — съедал бы каждый день на завтрак по дюжине таких младенцев. Даже упаковывая запаянные в полиэтилен мидии, работники должны соответствовать нормам чистоты
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
64
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
Многие жители острова Чилоэ — потомки немецких иммигрантов, прибывших в эти края в конце XIX века
Деревня Кукао одной стороной глядится в гладь одноименного озера, а другой — в воды Тихого океана «Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
65
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
66
п у т е ш е с т в и я
Традиционно похлебку куранто готовят в землянке, правда, в кафе «Сеньора Ребека» этот способ не в ходу
EDA.RU
Разнообразить вкус мидий и прочих ракушек, присутствующих в каждом блюде, можно с помощью соусов
«Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года
п у т е ш е с т в и я
Рядом конвейер, где бригада очень вдумчивых рабочих, напоминающих хирургов на галерах, отдирает от каждой ракушки по створке, а это куда сложнее, чем просто вытащить моллюска из перламутрового плена. Дальше все просто: мидию вместе со створкой моют, мгновенно замораживают, обливают водой для блеску и пакуют. От моря до коробки считаные часы, я даже не успел проголодаться. В консервном цехе та же недолга: моллюсков (на этот раз — огромных) моют, коптят и топят в масле — быстро, просто и эффективно. Вкусней консервов в Чили я не встретил. Вот, кажется, и все, вопрос закрыт. Мы с мидиями знакомы, подружились, и я знаю о них почти столько же, сколько любой продавец в каком-нибудь нестыдном рыбном магазине. А это даже несколько больше, чем я собирался узнать. Пора бы на другой конец острова, к ламам (говорят, тут их нет вовсе) и пингвинам. Но, будто в квартире, откуда дезертировали в спешке, натыкаешься то на забытый запах, то на недочитанную книжку, то на царапину на двери с историей, в дороге мидии меня не отпускают. Я то и дело попадаю в кафе, где каждому гостю еще на входе выдают пирожки эмпанадас с пылу с жару, начиненные, естественно, мидиями; на рынке встречаю «чурчхелу» из копченых мидий, а хлебосольные фермерши наливают мне плошки главного гастрономического специалитета острова Чилоэ — куранто,
Сантьяго
Тихий океан
ЧИЛИ
67
EDA.RU
Мы с мидиями знакомы, подружились, и я знаю о них почти столько же, сколько продавец в нестыдном рыбном магазине сборную солянку, тоже ясно, с чем. Не удивлюсь, если узнаю, что местные дети едят не конфеты, а какие-нибудь мидии в карамели.
* * *
В общем, пингвина я так и не обнял — подойти к нему близко еще сложнее, чем к морскому льву, да и ростом здешние пингвины не вышли. Кому охота обниматься с кем-то вроде курицы? Ламы нашлись. Но искать их и рассматривать оказалось интереснее, чем общаться. Ложусь на обратный курс. Последняя остановка — Пуэрто-Варас. Никаких больше мидий. Только писко-сауэр. Вулкан и писко-сауэр, озеро и писко-сауэр, писко-сауэр и огромный кусок коровьего мяса. В Москве первым делом иду в лучший рыбный — посмотреть, не завезли ли мидий. К
Как и положено островитянам, большинство жителей Чилоэ — моряки, но некоторые еще и мидиями заняты АРГЕНТИНА
Пуэрто-Монт Кастро
о. Чилоэ
На самом деле Чилоэ, расположенный в нижней трети Чили, — это целый архипелаг, имя которому дал главный, самый большой из островов. Все они омываются холодным течением Гумбольдта, которое движется от полюса вверх, к Перу. Помимо мидий на Чилоэ выращивают десятки сортов картофеля и радуют туристов собранием замечательных деревянных церквей. «Афиша–Еда» №2 (34) апрель 2012 года