Barlife

2012 BARLIFE 49

49

ročník 9, 2012 150 Kč, € 5,80 100% horeca

čas

100% horeca

staření koktejlů / Charles Schumann příběh vodky / zdroje hořkosti / 125 irská whiskey / grappa / káva

© 2012 Luboš Wišniewski

Za každým bohatstvím se skrývá poutavý příběh Inspirující, moderní design. Recept z roku 1761.

Delikátní, vybalancovaná chuť - výsledek unikátního destilačního procesu.

Jemná kombinace deseti exotických ingrediencí.

To vše je Bombay Sapphire gin.

BOM_barlife_inzerce.indd 1

14.2.12 17:04

BARLIFE 49 Vydavatel Linkman Media s.r.o.

A Na Šťáhlavce 16, 160 00 Praha 6, Česká republika T 233 322 111 F 224 310 326 E barlife@barlife.cz W www.barlife.cz W www.linkman.cz Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz Šéfredaktorka Barlife Barbora Urbanová T 603 704 681 E barbora.urbanova@linkman.cz Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@linkman.cz Spolupracovníci redakce Martin Baťha, Jana Bohutínská, Jan Boroš, Pavel Borowiec, Martin Bouda, Jiří Bozděch, Ladislav Glaser, Matěj R. Kalina, Kateřina Kluchová. Jaroslav Pergl, Kamil Petrlíček, Tomáš S. Polívka, Marie Rybářová, Jitka Součková, Katarína Šamajová, Marcela Šimková, Achim Šipl, Jaroslav Tuček, Michael Tretter, Veronika Vlachová, Luboš Wišniewski Zahraniční spolupracovníci Jörg Meyer (DE), Ondřej Pospíchal (GB), Alexandra Tinková a Luboš Racz (SK) Korektorka Vanda Vicherková Design Jakub Kaše E jakub.kase@bpublishing.cz Kresba na titulní straně Profimedia Výroba Boomerang publishing s.r.o.

Nad Kazankou 37/708, 171 00 Praha 7 Troja E info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o.

Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 T 225 985 225 E send@send.cz W www.send.cz Předplatné v SR Magnet Press, Slovakia s. r. o.

T + 421-2-67 20 19 31–33 E predplatne@press.sk W www.press.sk Distribuce SEND Předplatné s.r.o.

Magnet Press, Slovakia s. r. o Rozšiřují společnosti PNS a. s.

Vychází: 27. 2. 2012 MK ČR E 14883, ISSN 1802-2316 © BARLIFE Ochranná známka Barlife („Certificat d’enregistrement No. 929242“) je zapsána u Mezinárodního úřadu duševního vlastnictví v Ženevě (WIPO) a je platná pro Českou republiku, Irsko, Itálii, Maďarsko, Německo, Polsko, Řecko, Slovensko, Švédsko a Velkou Británii.

Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství.

Vaše nápady, komentáře a dotazy zasílejte na barlife@barlife.cz. BARLIFE vychází 6x ročně. Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele.

Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

Na prvnÍ souřadnici časoprostoru Čas. Encyklopedie ho definuje jako jednu ze základních fyzikálních veličin, jíž se měří vzdálenost mezi událostmi na první souřad‑ nici časoprostoru. Anebo jako neprostoro‑ vé lineární kontinuum, v němž se událos‑ ti stávají ve zjevně nevratném pořadí. Vrátit ho, pravda, nelze, ale můžeme ho s různou dávkou subjektivity zachytit, popsat, za‑ znamenat.

Tak třeba rok 1992. Nejdřív fakta: Byl po‑ slední, který Češi a Slováci strávili spo‑ lu v jednom státě. Od konce července jsme byli bez prezidenta, protože Václav Havel na protest proti dělení republiky abdikoval a nepodařilo se zvolit nikoho na jeho mís‑ to. Rozpadla se kapela Lucie (aby byla o dva roky zase obnovena) a američtí astrono‑ mové objevili těleso Kuiperova pásu, prv‑ ní transneptunické těleso od objevu Plu‑ ta a Charonu. Můj vesmír byla tehdy hlavně maturita a taky překročení věkové hrani‑ ce nutné k legální konzumaci alkoholu. Pivo bylo světlé, tmavé, řezané, vodka byla vod‑ ka a tuzemák rum – po značce toho či ono‑ ho se nikdo moc nepídil. Ve snack baru kousek od školy jsme si, když bylo co osla‑ vovat, dávali Vodníka – drink s odporně ze‑ lenou barvou, za níž mohlo tehdy oblíbené Blue Curaçao. Neměli jsme internet a do‑ konce ani vlastní počítače, na ulici se dalo telefonovat tak leda z budky a z prázdnin jsme si posílali pohlednice…

Současnost netřeba představovat, co se ale na první souřadnici časoprostoru po‑ sunout o 20 let dopředu? Vizi tří barmanů najdete uvnitř Barlife a vezmeme‑li v úva‑ hu, jak se změnil svět za uplynulých 20 let, trochu se obávám, že se možná drželi ješ‑ tě hodně při zemi. Ze mě bude dáma téměř na prahu šedesátky. Dozajista zvolním pra‑ covní (a nejspíš taky životní) tempo a pa‑ trně budu bojkotovat výdobytky moderní techniky nebo se nad nimi alespoň osten‑ tativně pohoršovat. Budu mít dva tři oblí‑ bené bary a s jejich majiteli, barmany, kteří dnes teprve sbírají zkušenosti, aby si jed‑ nou mohli otevřít vlastní podnik, budeme vzpomínat na druhou zlatou éru koktejlu.

Pamatuješ, jak jsme tenkrát…?

Teď ještě zbývá ten čas mezitím nějak smy‑ sluplně vyplnit.

Bára Urbanová

Too much of anything is bad, but too much of good whiskey is barely enough.

OBSAH49 34

Novinkou tohoto ročníku je rubrika zaměřená na detailní rozbor ur‑ čitého destilátu.

Začínáme vodkou a její historií.

10

Čas nezastavíme, my si ale ten přepych nikam se chvíli nehnat dovolit můžeme. Využít jej pak lze třeba právě k zamyšlení nad během času…

Barlife extra

KÁVa

Na KÁVu lze Nahlížet z mNoha úhlů – jaKo Na plodiNu pěstoVaNou Ve VzdÁleNé zemi či jaKo Na suroViNu, Kterou je třeBa zpracoVat. může to Být ale i BÁze pro přípraVu alKoholicKých i NealKoholicKých driNKů NeBo NÁpoj, Ke Kterému hledÁme VhodNého partNera V podoBě mléKa, ale i Něčeho K jídlu. je to taKé předmět zÁjmu Baristů, Kteří V její přípraVě měří síly, a V NeposledNí řadě je to taKé oBjeKt NejrůzNějších treNdů, Které NÁs pomalu, ale jistě suNou pořÁd NěKam dÁl…

26

K evropským barman‑ ským legendám patří Charles Schumann. Pokusili jsme se postihnout nejdůleži‑ tější okamžiky jeho života.

57

V první tematické příloze tohoto roku jsme se zaměřili na kávu a vše, co s ní souvisí.

8 Novinky a Bublinky

28 Po hořké stopě

78 Správný čas na víno

10 Ten správný čas

32 Joseph Benji Benian: Za barom ste nahí

80 Ležák po česku

12 Po proudu času

34 Vše o vodce, 1. díl – Příběh vodky

84 Nepodceňujte odpady

14 Když koktejly stárnou

48 Basic – Grappa

86 Ovládnout čas

18 Pohled zpátky

52 Finest Spirits 2012

90 Zapomenuté štěstí

20 Barová scéna 2032

54 Test – Irská whiskey

93 Podnik

22 Inspiromat – 24 hodin

56 Jak šel čas v segmentu on-trade

94 Party mix

24 Sloupek – Vítejte ve zlaté éře!

57 Barlife Extra – káva

96 Paragraf

25 Tasting

74 Kontroverzní Londýn

97 Playlist

26 Klasik Charles Schumann

76 Tabulková dieta

98 Plus

Barlife extra

8

novinky na trhu

Nealko Thomase Henryho

Ročníková vdova

Limitované Centenario

Nabídku nealko nápojů na našem trhu rozšířila značka Thomas Henry, která zahrnuje tonik, bezinkový tonik, ginger ale, ginger beer, bitter lemon a sodu. Všechny tyto nápoje byly vyvinuty ve spolupráci s předními bar‑ many tak, aby našly uplatnění i za barem. Tonik dostal vloni plný počet bodů v Diffords Guide. Do ČR dováží produkty Thomas Henry S&B Gastro Team. www.thomas-henry.com

Od jara tohoto roku bude také u nás v prodeji ročníkové champagne Veuve Clicquot Vintage Blanc 2004. Obsa‑ huje 62 % odrůdy Pinot Noir, 8 % Pinot Meunier a 30 % Chardonnay a je vytvořeno ze zhruba dvaceti Grand Cru a Premier Cru. Doporučená maloobchodní cena činí 1620 Kč. Výrobce odhaduje potenciál tohoto vína přinejmenším na dalších 8 let. www.veuve-clicquot.com

Na pomyslném nejvyšším stupínku řady kostarických rumů Centenario stojí Centenario Edition Limitada 30 años. Palírna otevřela ty nejstarší sudy a výsledkem je zajímavá směs měkkých, jemných, ale i těžkých rumů vyráběných metodou solera. Zrání probíhá v sudech z bílého amerického dubu, pečlivě vypálených poté, co v nich zrála whisky. Každý rok se ho stočí pouze omezené množství. www.united-drinks.cz

Pepřový speciál

Vína bez chemie

Oříšky s wasabi

Po loňské premiéře přichází i letos v čase masopustu na trh Pepřové pivo z pivovaru ve Velkém Březně. Je to dvanáctistupňový nefiltrovaný ležák s pikantní chutí, kterou mu dodává extrakt ze zeleného pepře. Vrchní slá‑ dek Petr Hauskrecht ho se svými spolupracovníky uvařil 1500 hl, a to tradiční technologií na dva rmuty z českého sladu, žateckého chmele a vody z artéských vrtů. www.peprovepivo.cz

Od počátku roku jsou v ČR k dostání vína spojená se jmé‑ nem Luca Gargano a značkou Triple „A“. Toto označení mohou nést pouze vína vyrobená vinaři, kteří nepoužívají chemii, pracují s místními kvasnicemi a ve sklepích se neuchylují k žádným trikům. Nabídka u nás zatím zahrnuje vína 19 vinařů převážně z Itálie, ale také Francie, Německa, Rakouska, Slovinska, Chorvatska a Gruzie. www.warehouse1.cz

Řada oříšků Bohemia Crispers, která doposud zahrno‑ vala příchutě paprika, jarní cibulka a grill mix, má nový přírůstek – příchuť wasabi. Loupané a pražené arašídy v těstíčku jsou tentokrát tudíž pořádně ostré. Každé balení váží 65 g a jeho doporučená cena činí 21,90 Kč.

Další novinkou firmy Bohemia Chips jsou bramborové lupínky Grande s mořskou solí. www.bohemiachips.cz

Ve znamení designu

Platinové Barcelo

Bílý absint z Francie

V období Velikonoc bude v prodeji druhá limitovaná edice Becherovky s designovou skleničkou. Po sklence Marcela Mochala to bude likérka od Veroniky Černé, která se spotřebitelům v loňské soutěži designérů líbila nejvíc.

Současně se rozbíhá třetí kolo soutěže, které potrvá od 15. března do 15. června. Ve hře jsou návrhy Luky Bakičové, Petra Mikoška, Ondřeje Strnadela a Martina Žampacha. www.becherovka.cz

Na trhu se nedávno objevil dominikánský Ron Barcelo Gran Platinum. Bílý rum, který zraje minimálně 6 let v sudech z amerického dubu, obsahuje 37,5 % obje‑ mových alkoholu. V chuti podle výrobce najdete dotek zeleného jablka, citrusy, eukalyptus a růžový pepř, v závěru pak bílé kakao, kondenzované mléko a kokos.

A doporučená konzumace? Čistý na ledu a v koktejlech s ovocem nebo džusem. www.bottlesandlabels.cz

Bartida začala na českém trhu distribuovat absint La Maison Fontaine®. Jedná se o prémiový bílý absint vyráběný ve východofrancouzském Pontarlieru, jenž je s výrobou absintu historicky spjat. Ve světě sklízí úspěchy, jen za posledních 24 měsíců získal 11 různých ocenění. Nedávno například dvě zlaté medaile na 2012 Absinthe Masters – jednu za chuť a druhou za styl. www.fontaineabsinthe.com

9

bublinky Energetickým nápojům rostou prodeje V loňském roce významně stoupla spotřeba energetických nápojů. Podle čísel, která za rok 2011 shromáždila společnost Zenith International, konzumace energetických nápojů vzrostla celosvětově o 14 %, a to na 4,8 mld. l. Tradičně nejvíce se jich vypilo v Severní Americe (35,9 %). Co se týče zemí, první příčky v top 10 patří Spojeným státům, Číně a Vietnamu. Z evropských zemí jsou na špici Německo (celkově 8. místo) a Polsko (9.). Větší tradici mají energetické nápoje evidentně v západní Evropě, kde se jich vloni vypilo bezmála 17 % celkové spotřeby, zatímco na východní země připadá sotva polovina (8 %). Zenith předpokládá, že růst bude pokračovat – v roce 2016 by měl překonat hranici 6,5 mld. l.

Změny v Bohemia Sektu Společnost Bohemia Sekt má nové vedení. Z jejího čela odešel dlouholetý generální ředitel Ing. Josef Vozdecký. Předsedou obchodního vedení se stal Ing. Ondřej Beránek, který spolu s dalšími dvěma jednateli přebral řízení společnosti a je nyní zodpovědný za celou skupinu. Místopředsedou obchodního vedení byl jmenován Mgr. Petr Černý, dosavadní člen představenstva a obchodní ředitel.

Novým členem obchodního vedení, zodpovědným za výrobu a techniku, je Ing. Slavomír Hermann. Finančním ředitelem se stal Ing. Rastislav Vašica, který je zároveň spolu s marketingovým ředitelem Ing. Martinem Fouskem a manažerem pro strategii Ing. Bedřichem Taušem prokuristou firmy.

Bacardi oslavuje Značka Bacardi slaví v únoru významné jubileum: 150 let od svého vzniku. Požehnaného věku se dožila jako stabilně nejprodávanější rum na světě. Jeho prodeje se v celosvětovém měřítku v posledních letech pohybují mezi 18,5 a 20 miliony 9l kartonů. V rámci oslav spustila společnost Bacardi nové korporátní webové stránky www.BacardiLimited.com, kde lze získat informace o společnosti a jejím portfoliu, ale také zprávy a aktuality z první ruky i historické fotografie a fakta. Další nová webová stránka www.bacardimediacentre.com je určena speciálně 150letému výročí. Obsahuje novinky, historické i současné fotografie, videa a zvukové stopy.

Muzeum gastronomie Praha bude mít své muzeum gastronomie. Jeho cílem je prezentovat široké veřejnosti gastronomii jako umění a představit svět jejích tvůrců i znalců.

Stálá expozice přiblíží převážně středoevropskou historii tepelné přípravy pokrmů, historii piva, vína i lihovin, ale i příborů a stolování. Součástí expozice bude i rekonstrukce malého baru z konce 19. století, kde bude představena historie tradičních de-

stilátů a míchaných nápojů. Muzeum gastronomie Praha se bude otevírat postupně. Začátkem března bude zpřístupněna Síň slávy, dokumentující historii a úspěchy českých osobností, firem a značek v gastronomii.

Klášter Premium zvítězil v kategorii světlých prémiových ležáků, pivo Klášter Světlé výčepní se umístilo na 2. místě mezi světlými výčepními pivy a tmavý ležák Merlin z protivínského pivovaru utržil stříbro v kategorii piv netradičních.

Kofola bez cukru

Ústřicový šampionát

Kofola uvedla na trh novou variantu bez cukru. Nahradilo jej sladidlo získávané z extraktu rostliny Stevia rebaudiana nebo též stévie sladká. Ta je rozhodně hodna svého jména – je totiž sladká, a přitom neobsahuje žádný cukr. O stévii se hovoří jako o sladidle nového tisíciletí. Je téměř bez kalorií, nezvedá hladinu krevního cukru a navíc je 300krát sladivější než klasický cukr. Pochází z Jižní Ameriky, kde ji využívaly původní indiánské kmeny jako sladidlo i léčivo. Nová Kofola Bez cukru se prodává od února v maloobchodních sítích, o uvedení gastrobalení či točené varianty výrobce zatím neuvažuje.

Nové logo, slogan i kampaň Staropramen má nejen nový reklamní slogan Jeden za všechny, všichni na jedno, ale také nové logo.

To má podobu štítu s vertikálním nápisem Staropramen a ikonou s písmenem S. Změny v designu a komunikaci se projeví i na prodejních místech a v hospodách a restauracích, jež piva Staropramen nabízejí.

Salon vín 2012 Od 25. února je ve sklepních prostorách zámku ve Valticích přístupná nová expozice Salonu vín – Národní soutěže vín 2012. Absolutním Šampionem pro tento rok a zároveň vítězem kategorie bílých suchých a polosuchých vín se stal Ryzlink vlašský 2009, výběr z hroznů z Vinných sklepů Valtice. Mezi červenými víny byl nejlépe hodnocen Cabernet Sauvignon barrique 2006 stejného vinařství. V kategorii bílých polosladkých vín se porota shodla na Chardonnay 2010, pozdní sběr z Vinařství Mikrosvín Mikulov. V kategorii sladkých vín zvítězilo slámové Chardonnay 2004 Oldřicha Drápala. Z vín rosé a klaretů porota vybrala Rulandské modré rosé 2010, pozdní sběr z Vinařství Plešinger. V kategorii jakostních šumivých vín zvítězil Bohemia Sekt Prestige demi sec 2009. Cenu za nejlepší kolekci vín si odnesl Znovín Znojmo. Více viz www.salonvin.cz.

K Brewery s novým jménem Pivovarnická společnost K Brewery Trade, a. s., změnila s účinnosti od 1. února 2012 svůj název na Pivovary Lobkowicz, a. s. Prezentuje se tedy nyní na nové doméně www.pivovary‑lobkowicz.cz.

Již s novou identitou sklízela úspěchy na soutěži Zlatá pivní pečet 2012 v jihočeském Táboře. Ležák

Ve švédském Trollhättanu změří 3. března své síly v otevírání ústřic na dvě desítky soutěžících ze starého kontinentu. Do evropského finále šampionátu postupují vždy první dva v pořadí z národních kol. Barvy České republiky tam budou hájit Robert Romaniuk (Makro Cash & Carry) a Eliška Marková (Ambiente Brasileiro U Radnice). V předchozích šesti ročnících mistrovství si nejlépe vedli zástupci Irska, kam pohár pro vítěze putoval už pětkrát. Jednou zvítězil Švéd.

Whisky pro královnu U příležitosti 60. výročí nástupu britské královny Alžběty II. na trůn se na trhu objevila řada zajímavých produktů. Patří k nim i speciální edice whisky Johnnie Walker – Diamond Jubilee, blend vzácných sladových a obilných whisky zrajících od roku 1952. V prodeji je pouze 60 unikátních karaf ve tvaru diamantu a výtěžek z jejich prodeje, který by měl přesáhnout 1 milion liber, půjde na charitu. Svou jubilejní whisky má i palírna Gordon & MacPhail. Nalahvovali ji 2. února 2012, na den přesně 60 let po destilaci. Glen Grant 60 year old Queen Elizabeth II Diamond Jubilee se prodává v ručně vyrobených a číslovaných karafách za 7995 liber. V prodeji jich je 85.

Do Verony na Vinitaly Souběžně s veletrhy Agrifood, Sol a Enolitech se v italské Veroně 25.–28. března uskuteční 46. ročník vinařského veletrhu Vinitaly. Očekává se obdobná účast jako v loňském roce, kdy se zde více než 156 000 návštěvníků prezentovalo kolem 4000 vystavovatelů. Připraveno je hned několik novinek, například expozice specializovaná na biodynamická vína. Na programu jsou samozřejmě i semináře, diskuze a workshopy. Podrobnější informace viz www.vinitaly.com.

Bacardi Legacy má vítěze Portoriko hostilo v druhé polovině února světové finále Bacardi Global Legacy Cocktail Competition. V San Juanu měla svého zástupce i Česká republika, byť pouze zprostředkovaně. Za Británii, kde už nějakou dobu působí, soutěžil s koktejlem La Hermosa Zdeněk Kaštánek. Probojoval se mezi osm nejlepších, titul si ale nakonec z Portorika odvezl newyorský barman japonského původu Shingo Gokan.

10

téma

T Marie Rybářová F archiv

Ten správný čas Čas jako základní fyzikální veličina ovládá naše životy i gastronomickou praxi.

Pečlivě jej odměřují nejen kuchaři, ale i personál na place, protože jen máloco je horší než host, který nervózně vyčkává na svůj oblíbený drink nebo pokrm.

Na čas se dá ale nahlížet i v mnohem širším kontextu. Servis destilátu zabere zkušenému barmanovi jen vteřiny a příprava koktejlu pár minut. Nutně tomu ale předcházely měsíce, roky i dekády věnované jeho výrobě – od vypěstování surovin přes jejich zpracování po případné zrání. Všechno chce zkrátka svůj čas – a právě ten nás tentokrát zajímá nejvíc. Zaměřili jsme se na destiláty a čas, který si žádají, ale také na stařené koktejly. Vydali jsme se rovněž po časové ose minulost – současnost – budoucnost. Zajímalo nás, jaké to bylo stát za barem před 20 lety, co se tehdy pilo a jak se za dvě desetiletí změnili hosté.

A na budoucnost jsme se podívali očima tří barmanů, kteří nám ji vykreslili podle svých představ.

Čas je velmi relativní záležitost.

Co se někomu zdá jako včera, je pro druhého dávná minulost. Tak schválně, jak vy vzpomínáte na rok 1992? A co myslíte, že se bude v oboru dít v roce 2032? Najděte si čas a přečtěte si, jak to vidíme my.

11

12

téma

T Jaroslav Pergl F Profimedia

Po proudu času Zamysleli jste se někdy nad tím, kolik času a námahy stojí za výrobou destilátu? A kolik lidí muselo přiložit ruku k dílu, než se dostal až na barový pult, potažmo do sklenky vašeho stálého hosta? Ta cesta je dlouhá a vůbec ne jednoduchá.

Pojďme se na ni společně vydat a alespoň trochu poodkrýt jednotlivá zastavení této výpravy po proudu času.

Žijeme ve zrychlené době a máme tendenci vnímat věci kolem sebe jako samozřejmost. Možná bychom se ale aspoň někdy měli na chvíli zastavit a zamyslet se nad tím, kolik času a úsilí některé věci stojí. Třeba takové destiláty…

Všechno má svůj počátek. Nějaký bod nula, od něhož se vše odvíjí. Stejné je to i s destiláty a jejich výrobou. Jak tedy začíná tento příběh? Poměrně pestře. Vždyť planeta Země je klimaticky velmi různorodá, a kde se daří jedné surovině, nemusí nutně uspět druhá. Každý světadíl, stát nebo výrobce tak logicky produkuje pouze to, co je v daných podmínkách s ohledem na maximálně možnou kvalitu schopen vypěstovat. Život rostlin se navíc řídí složitými zákonitostmi přírody, které se mohou v závislosti na podnebí proměňovat. Všechny rostliny také vyžadují čas, aby mohly vyrůst, uzrát a dát plody. Vhodné podmínky jim spoluvytvářejí lidé, a tak tento proces mnohdy trvá celé generace – už naši předkové začali s výsadbou té které suroviny a její produkce se udržovala desítky, ba stovky let. Sbírali zkušenosti, které my dnes můžeme zúročit.

Příběh vodky, ginu nebo whisk(e)y tak začíná semínkem, které musí někdo zasadit. Koňak je závislý na révě, tequila na agáve. Tu je sice také možné pěstovat ze semen, ale nikdo to nedělá. Proč také? Rostliny se množí pomocí hijuelos, odštěpků od přízemního kořenového systému mateřské agáve, jež bývá 3–6 let stará. Trvá to tedy pár let, než je možné s odštěpky pracovat. A jak je to s ovocnými pálenkami? Nejprve je třeba zasadit keř či strom a pak počkat, než začne dávat plody. I když počkat – možná, ale určitě ne s rukama v klíně...

Trocha lásky a péče – čas dospívání Láska a péče jdou ruku v ruce. Pokud se o vás někdo stará a dělá to s láskou, cítíte se pak skvěle a díky spokojenosti jste schopni podávat výborné výkony. Jak je tomu u rostlin? Naprosto stejně.

Po uložení semínka nebo zasazení keře do země nastává jeho další fáze, kterou představuje růst.

Aby byl co nejoptimálnější, musí se o jeho průběh někdo starat, tedy zalévat, hnojit, okopávat a provádět řadu dalších prací, jejichž cílem je zajistit, aby byl produkt co nejkvalitnější.

I tady hraje obrovskou roli čas. Vyžaduje to totiž měsíce, mnohdy i roky práce. Buďme konkrétní, vezměme si za příklad ovocné pálenky, třeba hruškovici. Pěstitelé by asi těžko sklízeli kvalitní hrušky, kdyby se o strom vůbec nestarali. V lepším případě by sklidili pár plodů, v horším by jim veškerá produkce uhnila. Pokud jim však budou věnovat svůj čas a veškerou péči, tzn. například prořezávat stromy, mohou se těšit na krásné ovoce, ze kterého se pak vypálí vynikající hruškovice.

Hovoříme-li o ovocných stromech, trvá řádově několik let, než vyrostou a začnou dávat plody, pak už se ale přísun ovoce rok co rok opakuje. U obilí, jež tvoří základ mnoha destilátů, je to podobné – zaseje se a pak se dlouhé měsíce čeká, než vyroste a je připraveno na další zpracování. To agáve roste mnohem déle – teprve po sedmi až deseti letech je zralá a připravená ke sklizni. Čas je zkrátka neúprosný.

Počátek dospělosti – čas sklizně Každá surovina potřebná k výrobě destilátu má, co se týká růstu a sklizně, individuální časovou linii. Některým to trvá poměrně krátkou dobu, jiné si dávají na čas. Jakmile ten okamžik nastane, přicházejí ke slovu lidé a stroje. Tato fáze života budoucího destilátu je totiž v mnoha ohledech nejvíce náročná na práci.

Zkoušeli jste třeba někdy na poli vybírat brambory? Jejich sklizeň pro komerční účely, například pro destilaci, samozřejmě neprobíhá tak, že se skupina několika lidí vrhne na pole a pustí se

13

do práce. Využívají se speciální stroje, ty ovšem musí někdo ovládat a seřizovat. Sklizeň se tak počítá na dny.

Ne vždy je to ale tak jednoduché – spousta surovin se dodnes sbírá ručně. Vezměte si třeba takový koňak. Na přesně vymezeném území Francie se vyrábí ze striktně určených a pečlivě vybraných odrůd vinné révy, a tak vyžaduje speciální péči i ve fázi sklizně. Po optimálním dozrání se hrozny sklízejí ručně a to už nějaký čas zabere.

Podobně jsou na tom portugalští producenti slavného fortifikovaného vína – portského. Sklizeň vinné révy zabere i několik týdnů, a jelikož ji všichni pěstitelé sbírají současně, je zapotřebí mnoho pracovníků. Vznikly proto skupinky kočovných dělníků, tzv. rogas, kteří do regionu Douro přijíždějí z okolních provincií právě za účelem sklizně. A společně bojují s časem, jinak by drahocenná surovina přišla nazmar.

Hodně času si žádá i cukrová třtina – její sklizeň trvá v průměru čtyři měsíce.

Dospělost aneb transformace primární suroviny Tato fáze života budoucí lihoviny je z hlediska jejího poslání klíčová. Jistě jste v životě pracovali se spoustou destilátů, ale nikdy jste pravděpodobně nepřemýšleli, jak dlouho trvá jejich výroba.

Poměrně zajímavé je to u ginu. Výrobci nakupují obilný líh od nezávislých lihovarů. Než byl vyroben, uběhlo mnoho dnů. V gin distillery pak dle tradic někteří producenti líh redestiluji a převedou

Každá surovina potřebná k výrobě destilátu má, co se týká růstu a sklizně, individuální časovou linii. do něho vlastnosti botanicals. I to je proces, který vyžaduje svůj čas.

A co teprve whisk(e)y! Irská whiskey nikam nespěchá, destiluje se totiž zpravidla třikrát, aby výsledný produkt získal na jemnosti. Nejedná se ale jen o destilaci. Takové sladování také potřebuje svůj čas. A když už jsme u whisk(e)y, uvědomme si, že výrobci musejí přemýšlet hodně do budoucna, neboť produkt pouze nedestilují a ihned neuvedou na trh, následují další fáze, které trvají i desítky let. Vnímají proto čas jako jednu z nejdůležitějších veličin.

Všechno má svůj čas Jistě se mnou budete souhlasit, že nejdůležitější úlohu čas sehrává v případě zrání destilátů. Nejtypičtějšími představiteli stařených destilátů jsou whisk(e)y a koňak, ale i rum. Zrání probíhá v dřevěných sudech, které někdo musel vyrobit. Pochází ze stromů, které rostly mnoho a mnoho let – i to je třeba brát v úvahu. Destilát stárne v sudu řádově roky až desetiletí. Dospívá, stává se moudrým a noblesním. Mladý destilát je obvykle drsnější

a s ostatními, které strávily v sudu několik desítek let, nemůže soupeřit. Nechme proto čas, aby vykonal svou práci…

Čas naplněn, dlouhá cesta končí Uběhl rok či léta a dostali jsme se až na samotný závěr. Každý destilát končí svou výpravu lahvováním a následným odesláním do světa. Jeho cesta bývá různě dlouhá, podle toho, odkud pochází a kam má namířeno. Ke slovu přicházejí lidé, kteří se starají o odbyt a propagaci. A teprve pak se láhev dostává do nabídky baru a její obsah do sklenky.

Má za sebou dlouhou cestu časem a koncentruje v sobě spoustu práce celé řady lidí, ale i historii a tradice. Určitě nezaškodí si to občas uvědomit. Není to jen o tom vzít láhev a nalít její obsah do sklenky. Jde i o čas, který je v každé láhvi ukrytý. Jednotlivé fáze jsou vzájemně propojeny v linii času, který uběhne, než se produkt ocitne na vrcholu svého života a je připraven zahájit svou poslední pouť. Tu nejdůležitější a nejdobrodružnější, na jejímž konci stojí spokojený konzument.

14

téma

T Ladislav Glaser F Profimedia a Martin Bouda

Když koktejly stárnou Poslední dobou se už i do širšího povědomí dostávají koktejly s přívlastkem, který spisovná čeština nezná. Jedná se o překlad anglického výrazu aged – stařený. Ten navzdory své nečeskosti naprosto přesně vystihuje podstatu procesu, který se podepisuje na finálním produktu. Na jeho konci stojí lahůdky s podpisem času – stařené koktejly.

Ukládání destilátů, vín nebo piva ke zrání do nádob různých tvarů a materiálů není samozřejmě zdaleka ničím novým ani překvapivým. Novodobým objevem ostatně není ani koktejl, který zraje v baru v dubovém sudu. Jste-li zarputilými vyznavači novinek, pak raději ani nečtěte dál, budete zklamaní. Staření koktejlů je totiž ve skutečnosti letitá záležitost a právě úcta k historii a odkazu barmanských osobností minulosti je před časem znovu vynesla na světlo. V rámci trendu návratu ke kořenům, který se v našem oboru zabydlel už před nějakou dobou, aged cocktails objevili současní barmani a postarali se o jejich cestu zpět na výsluní. Jak a kdy to tedy vlastně celé začalo?

Počátky trendu Jak se mění koktejl v čase? Co přesně se v láhvi, sudu nebo třeba termosce odehrává a lze tento proces nějak ovlivnit, nebo dokonce urychlit? Jaké koktejly se ke zrání hodí? Zde je odpověď na všechny tyto otázky.

Už Jerry Thomas v 19. století připravoval koktejly ve větším množství do láhví a pak je po několik následujících dnů podával svým hostům. Jelikož i v láhvi a už během relativně krátkého času dochází u nápoje ke změnám, lze toto jeho konání považovat za první ukládání koktejlů ke zrání.

O nějaký ten pátek později se na trhu pod značkou The Club Cocktails objevily koktejly v láhvích a lahvičkách, například Martini, Manhattan nebo třeba Rusty Nail. Díky geniálnímu marketingu firmy Heublein, která významně ovlivňovala americký trh s alkoholem v podstatě po celé 20. století, se skvěle prodávaly a v době jejich největší slávy bylo možné zakoupit až 20 různých koktejlů! Pro nás je stěžejní informací to, že zrály tři měsíce v dubových sudech.

Nejen na tyto kořeny staření koktejlů navázali naši současníci. Za barmana, který se v novodobé historii pravděpodobně jako první pustil do podrobnějšího zkoumání vlivu času na koktejly uložené v láhvích, se považuje Tony Conigliaro z Londýna. Do Spojených států tuto myšlenku přenesl Jeffrey Morgenthaler, který začal používat malé soudky. Na trhu jsou dnes opět i koktej-

ly v láhvích – do jejich výroby a prodeje se pustila třeba britská Handmade Cocktail Company (viz též rubrika Tasting na str. 25).

Zušlechťování koktejlů, ale i směsí alkoholu (většinou rumů), se samozřejmě dostalo i do České republiky, kde se mu bary a barmani čile věnují a postupně odhalují všechny taje a možnosti tohoto procesu.

Zrání ve skle Na začátku je potřeba si říct, jaký koktejl chcete stařit, a uvědomit si, z jakých ingrediencí se skládá a který materiál bude nejvhodnější použít ke zrání.

Nejdostupnější je sklo, tedy láhve. Dají se jednoduše použít ty, které vám zbudou po surovinách, z nichž budete koktejl míchat. Vlastní míchací proces je jednoduchý: ingredience odměříte do velké nádoby, dobře je promícháte a přelijte zpět do láhví. Mnohé z vás patrně napadne, jak může koktejl zrát v láhvi, když je sklo inertní materiál, a do koktejlu se tak nedostane nic z okolí ani z vlastního materiálu. To vše je pravda, ke klasickému ovlivnění barvy, chuti a vůně, jako je tomu u dřeva, samozřejmě nedojde. Celková proměna koktejlu ale nastane, i když v mnohem delším časovém intervalu. Po několika měsících je výsledek nezajímavý až nepovedený, pokud však koktejl v láhvi leží několik let, všechny chutě se dokonale propojí a vy pak z láhve servírujete nápoj měkčí a hladší. Velkou výhodou je, že ve skle nedochází k oxidaci vermutů nebo vín, které se mnohdy v koktejlech používají.

Sudy a soudky Rychlejší a v mnoha ohledech zajímavější řešení nabízí zrání koktejlů v dřevěných sudech. „Pokud se rozhodnete pro zrání ve dřevě, máte i na našem trhu z čeho vybírat. Tuzemští bednáři, třeba Josef Fryzelka z Vlachovic, zhotovují soudky od 5 l až po velké sudy používané na víno nebo

15

16 z opáleného dřeva se do obsahu sudu uvolňuje vanilin, a není jistě bez zajímavosti, že vanilka je druhou nejoblíbenější vůní na světě (prvenství patří čokoládě). Další velmi známou látkou, která se do nápoje v průběhu zrání uvolňuje, je tanin. Projevuje se hlavně v barvě a na patře ho pak cítíte jako suchost nebo natrpklost.

Oxidace je klíčovou součástí stárnutí některých lihovin a vín a pomáhá rozvoji a složitosti kapaliny. Rozpoznáváme ji jako lehce ořechový tón.

Díky oxidaci vzniká kyselina octová, která v malém množství poskytuje koktejlu plnost, ve větším je to pak nežádoucí tvrdší hrana. Z tohoto důvodu je třeba vývoj koktejlu v sudu pečlivě sledovat.

Extrakce se projevuje změkčením nápoje. Dřevo obsahuje hemicelulózu, jejíž reakce s kyselinami přítomnými v nápoji vytváří cukry. Jsou to právě tyto cukry, které nápoj změkčí a stejně tak mají vliv na jeho konzistenci.

Na kovové bázi

Co je Lactart?

Lactart byl původně vytvořen společností Avery jako přírodní kyselina dodávající nápojům aroma.

Vyrábí se z kyseliny mléčné, již obsahují například jogurty, máslo a mléko, ale také spontánně kva‑ šená piva lambic. Lactart se vyznačuje příjemnou kyselostí, která je často popisována jako méně ostrá a sušší než kyselina citronová. Kyselina mléčná se v potravinářském průmyslu používá jako zvýrazňovač chuti slaných potravin. Má také dobré konzervační vlastnosti, kterých se dá dobře využít právě při staření koktejlů.

destiláty ve velkých destilerkách,“ říká majitel českokrumlovského Zapa Baru Zdeněk Hejtmánek a dodává: „Dají se také sehnat sudy již použité, ve kterých zrálo víno nebo tradičně slivovice.

Stopy chuti sudu po muškátovém víně můžete najít třeba v koktejlu Moravský Kohout z pražského Zapa Baru. My tady v Krumlově jsme stařili koktejl Hanky Panky v sudu novém.“ Praxe ukázala, že rozdíl v použití nového a již použitého sudu je vcelku markantní. „Nový dubový sud předává chuť rychleji, zatímco sud, který je podruhé nebo potřetí naplněn, má přirozeně snížený účinek,“ říká Zdeněk Hejtmánek.

Vliv na zrání a chuť má rovněž síla vypálení sudu. „Kvůli urychlení celého procesu jsme ke zrání směsi rumů použili desetilitrový sud vypálený na stupeň heavy toast. Z této směsi se nám nejvíce osvědčil koktejl Old Fashioned, který zrál 14 měsíců ve zmiňovaném soudku. Blend se skládá ze směsi rumů kubánských (ty tvoří většinu) a rumů z Trinidadu, Kolumbie, Barbadosu a Martiniku.

Samotný nápoj se pak připravuje tradiční metodou s cukrem, angosturou, pomerančovou kůrou a je ozdoben třešní naloženou ve speciální směsi koření a rumu,“ říká manažer baru La Casa de la Havana vieja Lukáš Dvořák.

Rychlost zrání pochopitelně ovlivňuje také velikost styčné plochy kapaliny a dřeva. Menší sudy vykonají práci mnohem rychleji než ty větší.

Infuze, oxidace a extrakce Jakmile je sud naplněn, začínají se v něm utvářet fenolické sloučeniny a aldehydy, které pak rozpoznáváme jako klíčové chuťové a vonné identifikátory. Jsou to především tradiční vanilka, ořech, pryskyřice, ovoce a sladkost. Události probíhající v sudu a ovlivňující výsledné vlastnosti drinku lze shrnout třemi výrazy: infuze, oxidace a extrakce.

Infuze se vztahuje na všechny „dobré věci“, které koktejl přímo ze dřeva získá. Jak známo,

Dalším materiálem používaným ke staření koktejlů je kov, respektive ocel. Na nápoj má během procesu stárnutí podobný vliv jako sklo, jen tento proces o něco urychluje. Vcelku pozitivním aspektem je v tomto směru velikost nádoby – není třeba používat obrovské nádrže a tanky, sáhnout můžete i po menších pomůckách, jako jsou termosky nebo šlehačkové láhve. Do experimentů s nimi se pustil například britský barman Tristan Stephenson, který byl hostem prvního ročníku Prague Bar Show. Pokusy jej utvrdily v tom, že proces staření lze urychlit použitím bombiček s oxidem dusným a malých dřevěných odřezků.

Manhattan, Martini, nebo Mai Tai? Jistě vám vrtá hlavou, které koktejly se ke staření hodí. Odpověď je poměrně jednoduchá: je to jen na vás, jde především o to, aby byl výsledný drink dobrý. Je proto třeba koktejl během staření neustále ochutnávat a posuzovat, zda ho ještě nechat, nebo už stáčet.

U drinků bez obsahu ovocných šťáv, a tudíž s větším obsahem alkoholu, jako jsou třeba Manhattan, Martini, Negroni apod., odpadají obavy ze zkažení celého obsahu sudu. Je-li alkoholické složky více, slouží právě alkohol jako bezpečnostní bariéra před zkažením. Pokud si však chcete být jisti, že se vám celá várka nezkazí, použijte místo citronové nebo limetové šťávy tzv. lactart neboli kyselinu fosfátovou. „Kyselina fosfátová je víc než jen zředěná kyselina fosforečná, je to ve skutečnosti částečně neutralizovaný roztok solí vápníku, hořčíku a draslíku.

Tento roztok má pH mezi 2,0 a 2,2, což je přibližně stejně jako čerstvě vymačkaná limetová šťáva,“ říká Kanaďan Darcy O’Neil, který se problematice staření koktejlů s obsahem ovocných šťáv intenzivně věnuje. A Philip Duff doplňuje: „Kyselina fosfátová může být použita v koktejlech ke zvýšení kyselé povahy. Ve velké většině míchaných nápojů se používá citronová nebo limetová šťáva k vyvážení sladkosti a kyselina fosfátová plní obdobný účel – je to výborná složka podobné chuti k vyvážení sladkosti a dotažení skvělého charakteru drinku.“

inzerce

Lemonic Citrusová chuť Becherovky Lemond a příjemná hořkost toniku se harmonicky spojí do neodolatelného koktejlu.

že Becherovka Lemond se kromě Česka a Slovenska prodává v dalších deseti zemích? Pro nápoj s tříletou historií určený pro domácí trh je to velký úspěch. Navíc podtržený tím, že Lemond si v exportních zemích doslova vymohli spotřebitelé, kteří jej ochutnali. A kam se Lemond vyváží? Třeba do Německa, Litvy, na Balkán…

Ingredience 5 cl Becherovky Lemond cca 20 cl toniku led

Postup

Do nachlazené longové sklenice nasypte po okraj led. Nalijte Becherovku Lemond a dolijte tonikem. Jemně promíchejte. Nakonec ozdobte citronovou kůrou či plátkem citronu.

www.pijsrozumem.cz

Víte,

18

téma

T Michael Tretter F Martin Bouda

Pohled zpátky Píše se rok 1992 a česká barová scéna zažívá mírný zvrat a vzestup v barmanské profesi. Doposud se barový život soustřeďoval převážně na území hotelových barů či tanečních podniků ještě z dob totality. Situace se ale pomalu začíná měnit.

Každá doba má svá pro a proti. Na počátku 90. let minulého století měli barmani k dispozici minimum surovin a vybavení. Na druhou stranou začínali objevovat svět a nouze je naučila umět si vystačit s málem…

Velké oblibě se na počátku 90. let těšily snack bary, které však postupem času a vývojem barmanství i gastronomie obecně v Česku v podstatě zanikly. Na nějakou dobu je nahradila bistra, ale tento koncept rychlého občerstvení s nabídkou kávy i alkoholických drinků se jako místo rychlých schůzek podle mého soudu u nás příliš neujal. Funkci typického snack baru té doby lze přirovnat k dennímu baru, takových ale v současnosti najdeme v celé zemi poskrovnu.

Na zkušenou a zpět V souladu s dobou tehdy samozřejmě podniky vznikaly v menší míře než dnes a jejich koncepty i design byly adekvátní zkušenostem a všeobecnému rozhledu lidí, kteří do nich investovali a začali je provozovat. Ambiciózní jedinci anebo jednoduše všichni ti, kteří měli možnost vyjet mimo republiku za zkušenostmi, byli tou dobou právě v zahraničí. Spousta lidí z oboru jela hned po revoluci za hranice do německého pohraničí a znám plno lidí z jižních Čech, kteří dostali příležitost pracovat v Rakousku. Já osobně pocházím z Plzně, a tak jsem vyrazil do Německa. Po návratu začali někteří z nás naplňovat své ambice a stavěli první bary. Otázkou zůstává, zda nebylo příliš brzo – v těch letech totiž byly nároky hostů poněkud jiné než v současnosti.

Co se pilo a kdo to míchal A jaké drinky tehdy bary nabízely? Z 95 % se v nabídce samozřejmě objevovaly koktejly typu White Lady, Gin Fizz, Sputnik, Bílý medvěd... Pro mnohé barmany současné éry je to nejspíš stará a poněkud fádní klasika, k mému překvapení ovšem oslovuje i současnou – a pozor – mladou klientelu. Práce samotná působila velmi elegantně, na čemž měli jistě zásluhu i barmani. Jeden podstatný rozdíl od momentálního trendu v českých barech totiž spočívá v tom, že za barovými pulty tehdy stáli i starší, ne-li staří barmani. Něco

takového se teď moc nenosí a já osobně si myslím, že je to obrovská škoda, poněvadž když vidíte při práci barmana, který připravuje svůj desetitisící drink, je to pohlazení po duši. Ta přirozená nonšalance, ty gryfy! Bylo také zvykem připravovat drinky na dnešní dobu jednoduché, tří- či čtyřsložkové, a pokud se někde na menu objevila notoricky známá Piña Colada, tak se jí jistě dostalo velké pozornosti.

Dva likéry, tři sirupy…

Když už zmiňuji tento drink, nesmím opomenout význam používaných surovin. V tomto směru se totiž možnosti barmanů dost výrazně lišily.

Jednotlivé značky alkoholu u nás ještě neměly zastoupení, sortiment byl tedy velmi omezený. Populární byly likéry Bols či Marie Blizzard, a pokud jste ve svém baru měli celý jejich sortiment, bylo každému zřejmé, že svou práci opravdu milujete. Sirupy byly v nabídce v podstatě zastoupeny třemi druhy, a tak když jsem chtěl třeba v roce 1992 na diskotéce, kde jsem tehdy působil, namíchat zmiňovanou Piña Coladu, musel jsem si koupit strouhaný kokos, uvařit cukrový sirup

19 Barmani měli co do vybavení hodně omezené možnosti. Na druhou stranu ale tehdy byly vcelku dobře dostupné starší pomůcky, které dnes patří k vyhledávaným artefaktům.

bylo ale zase úžasné, že jsme stále měli co obdivovat a mohli jsme hledět do budoucnosti s nadějí, že jednou i v naší zemi dosáhneme stejné úrovně. Zatím jsme si museli vystačit s alpakovými evropskými šejkry, jelikož boston šejkry neexistovaly, barevnými plastovými hokejkami místo míchátek, plastovými nálevkami či tlustými brčky z NDR. Když chtěl někdo hodně upoutat pozornost, jedno brčko rozřezal na spirálu a tou omotal to druhé. Úsměvné, že?

Jiná doba, jiní lidé Lišily se samozřejmě i požadavky a přání hostů a také jejich chování. Na počátku 90. let bylo trendy pití žito s kolou, hopsinka (broskvová vodka) nebo třeba beton. Většina hostů měla minimální přehled v oboru a také omezené možnosti.

Postupně se rovněž začala vydělovat vrstva těch, kteří náhle zbohatli – a mnozí z nich měli potřebu to dávat ostentativně najevo. Dnešní barová klientela je zkušenější a náročnější. Díky rozkvětu cestovního ruchu a lepší dostupnosti informací mají hosté možnost porovnání a výběru. Změnilo se i jejich chování – jsou více distingovaní a chtějí si drink skutečně vychutnat. Dnes jsou také jen zcela výjimečně barmani konfrontováni s agresivními jedinci, s nimiž jsme se my tehdy museli naopak potýkat vcelku často. Něco takového už nikdo ze současných barmanů zřejmě nezažije – a to je jedině dobře.

Museli jsme si vystačit s alpakovými evropskými šejkry, barevnými plastovými hokejkami místo míchátek či tlustými brčky z NDR. a v něm nechat tři dny kokos macerovat... Také zastoupení džusů bylo chabé – sehnat 100% džus bylo v podstatě nemyslitelné.

Tohle všechno jsou jen takové drobné nuance, které tehdejší barmanskou osvětu trochu komplikovaly. I tak to ale mělo význam. Co mám na mys­li? V dnešní době barmani macerují v alkoholu různé druhy koření a ovoce, vyrábějí růz-

né infuze či bitters. Děláme to pro naše potěšení a především pak pro naše hosty, abychom jim ukázali něco nového a zajímavého. Před 20 lety jsme ale neměli jinou volbu a byli jsme k tomuto přístupu nuceni minimální nabídkou surovin.

A to je zajímavý paradox – tehdy i nyní děláme to samé, jen z jiných důvodů.

Podobné to bylo i s ledem. Ve standardní nabídce byly pouze kužely. Věděli jsme, že chceme-li hostům nebo na soutěži vytvořit skvělý koktejl, musíme si led vyrobit. Proto se stejně jako za prohibice dělaly velké kusy. A také se do mírně zmrzlé vody vkládaly kousky ovoce a další příchutě, což je mimochodem další z trendů současnosti. Tehdy jsme tyto kroky podnikali z nutnosti, dnes to nazýváme mixologií. Zajímavý posun...

Úsměvné vzpomínky Velmi dobře si vzpomínám na soutěž Gastroprag 1990. V přípravně se vedle nás chystal soutěžící z Japonska a na jeho platě stála láhev Malibu – s kolegy jsme na ni koukali jako vrány, protože jsme neměli tušení, co to je... V tomto ohledu ta doba byla trochu frustrující. Na druhou stranu

Úskalí komunikace Před 20 lety barmani zkušenosti sbírali na barmanských kurzech. Bylo jich poskrovnu a poskytovaly trochu jiný pohled na naši práci a sortiment než dnes. Hlavním motorem vzdělávání byla zahraniční praxe, i ta však probíhala za jiných podmínek než nyní. Každý, kdo vycestoval, byl tam venku sám, skoro jako na pustém ostrově. Neexistoval internet nebo Skype, mobilní telefony byly v plenkách a pro běžného smrtelníka naprosto nedostupné. Možnosti komunikace s okolím byly velmi skromné, a to jak soukromě, tak po stránce získávání informací z oboru barmanství. Výměna informací v podstatě neprobíhala. A tak když tehdy barman obdržel dopis s pozvánkou na prezentaci Britvic Schweppes ginger ale, neměl tušení, co to sakra je, a naslepo vyrazil na 100km cestu s přesvědčením, že něco takového si prostě nemůže nechat ujít… Dnes sedne k počítači, otevře si internet a hned vidí, o co jde. Dnešní generaci to může znít banálně, pro nás to ale tehdy mělo ohromný význam. Byla to velká věc.

20

téma

T Barbora Urbanová F archiv

Barová scéna 2032 Svět v moci techniky a sociálních sítí, roboti místo barmanů, náplasti místo drinků a klasický bar jako alternativa k mainstreemu. I tak by mohla vypadat budoucnost podle tří námi oslovených barmanů. Poprosili jsme je, aby popustili uzdu fantazii a pokusili se zodpovědět otázku: Jak asi bude vypadat česká barová scéna za 20 let?

Aleš Půta Hemingway bar, Praha

Ondřej PospÍchal Quo Vadis, Londýn

Martin Baťha barblog.cz, Praha

Co se bude pít a jak budou vypadat bary v roce 2032? Tak to doopravdy netuším. Mohlo by to ale být třeba takto: Bary plné lidí, kteří po odchodu povinně dýchnou do přístroje, jenž dá signál do databáze a zablokuje jim řízení vozidla na 12 hodin, pokud požili nadlimitní množství alkoholu. Technologicky bude bar dokonale fungující pracoviště, podstatně sterilnější než dnes a naprosto standardizované. Prostor pro hosta bude plně funkční a vybavený maximálním možným komfortem. Chybět tu nebude wi-fi, bezdrátová nabíječka pro nový iPhone 18 GT, digitální nabídka zabudovaná ve stole, přímá volba objednávky bez kontaktu s obsluhou a taky informace o nezadaných v lokále. Pít se bude vše předpřipravené a hygienicky balené v jednoporcových dávkách, které si bude možné objednat i v taxíku cestou domů. Ale přes tohle všechno budou fungovat také bary, v nichž se bude dodržovat takzvaně stará škola – koktejly z kvalitních ingrediencí a připravované starými barmanskými technikami. Jen možná tyto bary budou mít vlastní výrobníky čirých ledových kvádrů, malou laboratoř na výrobu vlastních likérů a bitters. Stejně tak ale budou mít na policích své místo dobré značky alkoholu a Becherovku si vychutnáme perfektně namraženou ze známé zelené láhve. Jsem sám velmi zvědav, kam se barmanské řemeslo pohne, snad u toho budu moci být…

Naše řemeslo má jednu velkou jistotu: jíst a pít se bude pořád. Jenže co a kde? Vezměme to postupně. V dalších 5–10 letech se podle mého stále více podniků bude vracet ke kořenům a začne využívat místní sezonní produkty k přípravě omezeného množství vlastních ingrediencí. Koktejlové menu se srazí na pár drinků, které se budou obměňovat třeba každý týden. Vše bude méně upjaté a nastrojené. A za 20 let? Otázka je, zda v roce 2032 budeme ještě potravu přijímat ústy, a ne pomocí super fast foodu v podobě náplastí, jako jsou dnes ty nikotinové. Pevně však věřím, že bary budou stále produkovat umění zvané koktejl. Každý barman bude mít vytyčený svůj směr, kterého se bude držet, a pořád se budou ctít staří mistři a tradice.

Nová generace dvacetiletých bude své bary zřejmě digitalizovat, a tak se může stát, že bude v rozpuku nová sociální síť koktejlových fanoušků. Zadáte si do ní profil, oblíbený drink a ingredience a šikovná aplikace vám v cizím městě ukáže, kam zajít a co si tam objednat, a napojí vás na potenciální přátele. V domovském baru bude fungovat jako perfektní rezervační systém, v němž si host zvolí oblíbené místo u stolu, barmana a vše ostatní až do nejmenšího detailu. Později někdo prokáže, že je práce v nočních klubech zdraví škodlivá, a ty se tak plně automatizují. Na tanečních party nebude chtít nikdo Manhattan, a tak se tam budou servírovat jen premixy různé kvality... Jako alternativa k tomu ale určitě zůstanou i barmani a bary, které to budou dělat „postaru“.

Tak to je opravdu těžká otázka. Z pohledu barmana i hosta by se mohlo stát mnoho nepříjemných věcí. Vzhledem k různým restrikcím kuřáků cigaret v barech (za což jsem osobně na jednu stranu rád, ale uznávám také, že dobrý doutník do koktejlového baru určitě patří) můžeme jen doufat, že nenastane druhá doba prohibiční. Ale teď vážně. Nedovedu odhadnout, co bude za rok, natož za 20 let. Můžu mít jen zbožné přání, aby se naše řemeslo ubíralo směrem, který jsme si vytyčili. Doufejme, že se hosté budou zajímat o koktejly a budou i nadále navštěvovat bary pro jejich příjemnou atmosféru. A že se barmani budou snažit na sobě pracovat, aby hostům poskytli ten nejlepší servis. Snad i ceny ingrediencí zůstanou přiměřené, aby se touto prací dalo uživit. Myslím, že v závěru půjde o to samé jako dnes, tedy plus minus nějaké ty trendy okolo. Hlavní totiž je a vždycky bude, aby se hosté v baru cítili dobře, aby se uvolnili a pobavili. Aby z baru odcházeli spokojení a vraceli se s radostí zpět. Být empatičtí, mít smysl pro humor a díky vycvičené předvídavosti a pohostinnosti splnit vše, co jim na očích vidíme – o to půjde vždy. Co se týče nápojů, poctivě připravené klasické koktejly nezklamou, byť v nejrůznějších modifikacích a twistech. A můžeme se snad jen modlit, aby nás nevystřídali roboti…

inzerce

Ohlédnutí Becherovky za Prague Bar Show

Zdeněk Kaštánek Quo Vadis, Londýn

inzerce xxxxx 21

Foto a drink styling: Jiří „George“ Němec

Ačkoliv od Prague Bar Show už nějaký ten čas uběhl, pojďme si připomenout jedinečnou atmosféru Becherovka Bitters’ baru.

Právě zde se událo inspirativní setkání více než dvousetleté tradice značky Becherovka Original, její unikátní hořké bylinné chuti obestřené tajemstvím receptury, a mladých úspěšných barmanů působících v zahraniční. Výsledkem byla úžasná a velmi autentická atmosféra, která dala vzniknout vskutku originálním drinkům. Po představení koktejlů Jiřího „George“ Němce a Erika Lorincze v minulém Barlife vám tentokrát představíme výjimečné koktejly Zdeňka Kaštánka a Ondřeje Pospíchala.

Ondřej Pospíchal Quo Vadis, Londýn

„Úkol zněl jasně: připrav drink, který ti bude připomínat domovskou hroudu a bude respektovat určitou tradici. Becherovka a grapefruitový džus jsou nerozluční přátelé, a tak vše jen potřebovalo náležitě zjemnit. Při vzpomínkách mne brnknul do nosu nanuk Míša a bylo skoro rozhodnuto. Majoránka nám drink příjemně ovoní a šampaňské mu dodá nejen konečný vzhled, ale i pěkně vyvážený závěr na jazyku.“

„Snažil jsem se o spojení dvou zemí. Earl Grey samozřejmě reprezentuje zemi, ve které momentálně žiji a pracuji – Anglii. A tu druhou zemi snad ani nemusím představovat… Už v momentě, kdy jsem dostal zadání vytvořit zimní koktejl, kterým bych pohostil své přátele u rodinného krbu, jsem měl jasno. Becherovka Original funguje v kombinaci s čajem skvěle, ať už horkým, nebo studeným.“

Micheline Star

Becher’s tea cup

40 ml Becherovky Original 20 ml čerstvé grapefruitové šťávy 1/3 nanuku Míša bez čokolády 15 ml předmíchané kombinace medu (2:1 manuka a mexican honey) 15 ml čerstvého bílku 3 čerstvé maliny špetka majoránky champagne brut na dolití Zdeněk nejdříve majoránkou vysype nádobu, ve které bude drink servírovat. Pro jeho prezentaci zvolil dřevěný hmoždíř na bylinky a koření. Majoránka slouží pouze pro ovonění drinku, nikoliv jako modifikátor, který by měl ovlivnit chuť. Všechny ingredience mimo champagne vloží do šejkru a důkladně je promíchá. Ideální je takzvaný dry shake, díky němuž dojde k důkladnému propojení všech ingrediencí. Poté drink nalije do hmoždíře na led a doplní champagne.

20 ml Becherovky Original 40 ml Havana Añejo 7 Años 10 ml Mozart Choco Spirit 5 ml cukrového sirupu (50:50) 45 ml plnotučného mléka mix bylinek a koření (skořice, badyán, nové koření a sušený čaj Earl Grey) citronová a pomerančová kůra Ondřej si pro svou prezentaci na Prague Bar Show vybral horký drink. Stejně jako Zdeněk zvolil ingredience, které se slučují se zimní sezonou. Na přípravu si přivezl vacuum pot. Příprava je v podstatě velice jednoduchá. Veškeré bylinky, koření a citrusové kůry se vloží do vrchní části vakuum potu a do spodní se nalijí všechny ostatní ingredience. Spodní část se nahřívá a díky tlaku, který vzniká, se obsah vytlačuje do vrchní části. Tam dochází k velice rychlé infuzi a po odejmutí zdroje tepla se ochucené složky automaticky přelijí do spodní části. Vše je hotovo a může se servírovat.

22

inspiromat

T Barbora Urbanová F Martin Bouda a archiv

24 hodin Všechno má svůj čas, i drinky si jej žádají. Nás tentokrát zajímaly takové, které nějakým způsobem vymezuje doba 24 hodin.

Pear Blazer

Maple Leaf

Bohemian Martini Cocktail

Ladislav Glaser, Zapa Bar, Praha 3 cl Metaxy 12*, 1 cl Xanté Pear liqueur, 1 cl domácího zázvorového likéru, 2 střiky Chocolate bitters, 1 střik Peychaud's bitters 1 ks badyánu, 1 ks skořice, kandovaný zázvor a flambovaná hruška na ozdobu

Milan Mriglod, Žlutá Ponorka, České Budějovice 2 barové lžíce domácího javorového tvarohu 2 cl Licor 43, 2 cl crème de cacao white, 1 cl likéru Bols Natural Yoghurt, hořká čokoláda

Tomáš Čambal, Bratislava 3 streky Becherovky Original, 3 streky likéru Cor‑ dial, 45 ml Gancia Dry Vermouth, 45 ml borovičky Juniperus alebo Jelínek, citrónová kôra

Nejprve je třeba připravit domácí javorový tvaroh: do 250 g plnotučného tvarohu přidejte 10 cl kvalitního javorového sirupu a 1 kávovou lžičku moučkového cukru. Všechny suroviny důkladně promíchejte, tvaroh by měl mít lehce hnědý nádech. Poté ho vložte do chladničky a nechte 24 hodin uležet.

Samotná příprava drinku je velmi jednoduchá: všechny suroviny nadávkujte do šejkru a velmi důkladně je promíchejte, aby se tvaroh rozpustil a drink byl krásně napěněný. Poté jej metodou double strain slijte do vymražené koktejlky.

Při přípravě tohoto drinku bylo mým záměrem dopřát hostům drink jako dezert. Jelikož na našem trhu není k dostání jogurt nebo podobný produkt, který by odpovídal mým představám, rozhodl jsem se použít tvaroh, který jsem dochutil tak, jak jsem potřeboval. Úmyslně jsem drink postavil pouze na likérech a vynechal jsem destilát, aby jeho chuť nepřevyšovala tóny javorového sirupu spojeného s vanilkou a příjemnou kyselost tvarohu s jogurtovým likérem. Jako ozdobu jsem zvolil vysokoprocentní hořkou čokoládu, která se bohatě najemno nastrouhá na hladinu drinku, čímž dosáhneme zvýraznění chutě v drinku obsaženého kakaového likéru. Maple Leaf doporučuji podávat jako sladkou tečku za příjemným večerem.

Všetky ingrediencie vymiešajte v šejkri s kvalitným ľadom (cca 1 minútu), preceďte do pohára na stopke (ideálne do vychladeného českého kryštálu), zastreknite citrónovou kôrou a podávajte. Podľa chuti môžete kôru vložiť do pohára. Určite nie olivu! Prípadne môžete aj upraviť pomer na suchšiu verziu.

Pár dní som si lámal hlavu, aký miešaný nápoj na tému 24 hodín vyberiem. A 24 hodín pred dňom D som na to prišiel! Bohemian Martini Cocktail. Čo je to za drink? Minulý rok som bol nominovaný na Slovak Bar Awards v kategórii Barman roka. Po prečítaní propozícií som sa trápil s mojím signature drinkom, ktorý mal síce jasné ohraničenia, ale nešlo mi to a nebol som vôbec spokojný s nápojmi, ktoré zo šejkra vyliezali. Vedel som už aj to, kto bude v porote – Anistatia Miller a Jared Brown, uff! Tušil som, že majú záľubu v starých receptúrach, a mal som chuť im prezentovať niečo slovenské alebo české. Sedím doma, premýšľam a zrazu zbadám na polici borovičku! Pozriem do chladničky a tam suchý taliansky vermút Gancia! Už som tušil, že to bude Martini Cocktail, ale stále mi niečo chýbalo. Bitters? Becherovka? Cordial? Oboje? Nebude to sladké? Vyskúšal som to a výsledok ma prekvapil. Túto verziu Martini Cocktailu som vymyslel 24 hodín pred začatím súťaže. Porota bola nadšená, a ak budem mať šťastie, možno drink zaradia aj do ich budúcej knihy…

S předstihem připravte zázvorový likér: Do láhve se širokým hrdlem vložte 350 g najemno rozemletého zázvoru včetně šťávy, kterou pustí, 8 g skořice a 4 g kardamomu a vše zalijte 1 l ginu Beefeater 24 (kvůli číselné symbolice jsem ho zvolil místo vodky, chuť likéru zajímavě pozvedl). Nechte stát 24 hodin na kávovaru, který po celou dobu hřeje.

Mezitím svařte 1 l vody a 1 kg cukru na sirup. Slijte jej a nechte vychladnout. Výluh z koření přeceďte a smíchejte se sirupem. Láhev uzavřete a dobře promíchejte. Čirou vrstvu stočte hadičkou, případný zákalek u dna přefiltrujte. Likér nalijte do menších lahví, zazátkujte a uložte do chladu.

Vlastní drink se připravuje podobně jako Blue Blazer. Do jedné konvičky dávkujte Metaxu, do druhé ostatní ingredience. Metaxu zapalte a slijte všechny složky dohromady. Poté je ještě několikrát přelijte z konvičky do konvičky, aby se drink prohřál. Podávejte s kandovaným zázvorem a ¼ hrušky obalené v cukru a flambované flambovací pistolí. Také hrušku můžete obalit v cukru den předem – cukrové krystaly se díky vlhkosti z ovoce pěkně zvětší a budou vypadat hezky.

Tento koktejl vznikl jako zimní welcome drik u příležitosti návštěvy Panagiotise Sarantopoulose a Constantinose Raptise, mastera blendera společnosti Metaxa, v našem baru. Vytvořili jsme tu mnohé blazery a právě tento patří k nejúspěšnějším.

23

Jaké asociace ve vás vyvolává slovní spojení 24 hodin?

A jaký drink byste na toto téma namíchali? Nám se sešlo pět moc pěkných kousků.

Připravovali jsme vlastní likér, sirup i tvaroh, krustu ze chartreusky a zastudena infuzovali gin heřmánkem.

Mýma očima Ladislav Piljar, American Bar

Bassoon Pisco Punch

24h Ginmillo Tea

Mario la Pietra, Bystrik Uko a Lukáš Jehlička, Bassoon Bar, Londýn 45 ml Pisco ABA, 10 ml Galliano L'Autentico, 5 ml St. Germain elderflower liqueur, 25 ml čerstvě vymačkané citronové šťávy, 10 ml výrazného ananasovo‑hruškového sirupu, cca 10 ml champagne brut, prachová krusta z Chartreuse Vert sušený plátek ananasu a hrušky

Klaus St. Rainer, Die Goldene Bar, Mnichov 5 cl ginu infuzovaného heřmánkem míchátko ze zkrystalizovaného cukru horký tonik (např. Fevertree)

Sirup, ovoce a prachová krusta se připravují den předem. Nakrájejte ¼ oloupaného ananasu na tenké plátky a několik jich podélně uřízněte i ze středu hrušky. Usušte je na režonu, v troubě nebo sušičce. Optimální je teplota 50 °C a čas 12–14 hod.

Na 1 l sirupu potřebujete: zbytek ananasu a hrušky nakrájených na plátky, 5 semínek kardamomu, 1 badyán, lžičku sečuánského pepře, lžičku nového koření, vanilkový lusk, 5 hřebíčků a 1 l cukrového sirupu. Vše asi 30 min. povařte na mírném plamenu. Poté sirup přefiltrujte přes plátno a uložte do chladničky.

Na dva hrnky prachu na krustu budete potřebovat 0,7 l Chartreuse Vert. Nalijte ji na teplovzdorný tác do vrstvy o výšce 3–4 mm a na režonu nebo v sušičce ji nechte při 85–90 °C asi 18–20 hod. dehydrovat.

Jakmile se alkoholické a tekuté složky odpaří, získáte světle zelenou vrstvu tvořenou skupenstvím cukrů, která si zachovala vůně a chutě likéru. Lžící ji seškrabte na šupinky.

Všechny tekuté ingredience vyjma champagne nalijte do třídílného šejkru, protřepejte a strainujte na větší kostku ledu do sklenky typu coupe, ozdobené prachovou krustou. Dolijte champagne, ozdobte sušeným ananasem a hruškou a podávejte.

Tento drink je naší variací na Pisco Punch Duncana Nicola z konce 19. století. Cílem bylo použít a spojit ingredience, které jsou přímořské, se surovinami pocházejícími z vysokohorských oblastí.

Heřmánkem infuzovaný gin se připravuje studenou cestou. Já osobně jsem použil japonský překapávač Hario. Naplnil jsem filtrovací nádobu heřmánkem, poté jsem nalil půl litru ginu Tanqueray No. 10 do horní překapávací nádoby a nastavil překapávání na jednu kapku za tři vteřiny. Po čtyřiadvaceti hodinách byla infuze připravená k dalšímu použití.

A vlastní příprava drinku? Heřmánkový gin (5 cl) nalijte do čajového šálku a dolijte horkým tonikem (jeho teplota by se měla pohybovat kolem 70 °C). Servírujte s míchátkem vytvořeným ze zkrystalizovaného cukru, aby si hosté mohli drink podle své chuti dosladit.

Překapávač Hario jsem vloni našel pod vánočním stromečkem a rozhodl se jej využívat nejen na přípravu kávy, ale i na nejrůznější experimenty.

Delší dobu jsem si pohrával s nápadem zkombinovat mé oblíbené nápoje – gin, tonik a heřmánkový čaj – do nějakého zajímavého drinku. A k uskutečnění tohoto záměru mi pomohl právě tenhle vánoční dárek. S výsledkem jsem spokojený. Zjistit, jestli tato kombinace zachutná také vám, už budete muset sami…

hotelu Savoy, Londýn Zadanie tohto Inspiromatu bolo 24 hodín a musím uznať, že to v niektorých prípadoch naozaj nabudilo kreativitu barmanov. Vytvo‑ rili pestrú škálu drinkov od jednoduchších kombinácií a postupov príprav po časovo aj finančne náročnejšie, no o to originálnejšie kreácie.

Veľmi sa mi páčil Maple Leaf, ktorý bol podávaný ako dezert. Určite by sa pár šéfku‑ chárov nechalo inšpirovať. Trošku prefíkane si vysvetlil tému autor Bohemian Martini, ale výsledok, ktorý vznikol za 24 hodín, naozaj stojí za to. Ide o výborný aperitív, ktorý na‑ vyše vyzdvihuje našu lokalitu. 24h Ginmillo Tea je veľmi jednoduchý, no výborný teplý nápoj na zimu. Páčilo sa mi využitie prekvap‑ kávača na infúzovanie ginu, ktorý zaručí rovnaký výsledok aj pri opakovanom použití.

Bassoon Pisco Punch je pomerne náročný na predprípravu, ak však zaradíte tento drink do svojho nápojového lístka a máte dostatok jednotlivých komponentov, potom to už ide ľahko. Chuť výborná a nápoj veľmi hravý, skvelé kreatívne spojenie.

Bolo veľmi ťažké určiť víťaza, ale Pear Blazer ma predsa len nadchol o čosi viac než ostat‑ né drinky. Do chladného počasia je blazer ideálny. Chuťovo ma zaujal zázvorový likér, je naozaj skvelý. Použitie kávovaru je veľmi dobrá vychytávka, keďže si udržuje konš‑ tantnú teplotu po celý čas, a nahrádza tak ťažšie dostupný vodný kúpeľ. Upútalo ma jednoduché prevedenie, efektná príprava, štýl drinku a vyváženosť chutí. Well done!

24

sloupek

T Jörg Meyer F archiv

Vítejte ve zlaté éře!

V poslední době se hodně mluví o tom, že prožíváme druhý zlatý věk koktejlu.

Není to myšlenka nová, poprvé jsem se s tímto názorem setkal už před nějakými pěti šesti lety na různých bar show, kde se na toto téma živě diskutovalo.

Já osobně se ale domnívám, že je to všechno trochu jinak…

Krátce poté, co jsem otevřel svůj bar, mne oslovily barové magazíny z různých zemí světa se žádostí o rozhovor. Tématem nebyl jen Le Lion, ale také současná barová scéna a můj pohled na bary a barmanství. Jednou z častých otázek byla i ta, zda právě prožíváme druhou zlatou éru barmanství. Později přišli i z novin a ptali se mě, co se aktuálně děje ve světě koktejlů. A já přinejmenším jednou prohlásil: Právě prožíváme druhou zlatou éru koktejlů. Já hlupák!

Zní to cool a na mysli nám díky naší barmanské představivosti okamžitě vytane spousta věcí – například old school drinky, rye, gin, brandy, speakeasy bary, barmani s kšandami… Tyhle představy jsou krásné, ovšem vcelku nebezpečné. Z marketingového pohledu je to O. K., nicméně měli bychom vědět, že se ve druhých zlatých časech barmanství NENACHÁZÍME. Ne? Ne! No dobře, počkejte chvíli s těmi námitkami a nechte mě to vysvětlit.

Chceme-li se bavit o druhém zlatém věku barmanství, měli bychom nejprve znát definici toho prvního.

Máte nějakou? Opravdu? Moc rád bych ji slyšel! Kam až dokážu dohlédnout, musím konstatovat, že žádná první zlatá éra koktejlů nebyla. Jestli ano, tak kdy začala? Že by kolem roku 1862, v čase Jerryho Thomase a jeho první koktejlové knihy? Nebo snad dříve, když pan Thomas během zlaté horečky pracoval v Kalifornii? Amerika a města jako New York se staly koktejlovou destinací – je tohle známka zlaté éry? Je to období, kdy koktejly pily masy, anebo kdy uchvátily elity? Nastává zlatá éra tehdy, když se o koktejlech píše v novinách a časopisech?

A jaký je vlastně časový rámec takového zlatého věku? Předpokládám, že by se do něj měl počítat také přelom 19. a 20. století, kdy vzkvétala španělská a latinskoamerická koktejlová kultura. Opomenout bychom neměli ani první evropské koktejlové knihy, jako byla třeba Handbuch gemixter Getränke od Paula Schobera z hamburského baru Atlantic, která vyšla v roce 1912, nebo publikace Der Mixologist z roku 1909. Z mého pohledu sem zcela určitě spadá bouřlivé 20. století, kdy Harry z Paříže rozvířil evropskou koktejlovou kulturu. A co 30. léta a kultovní Savoy Cocktail Book Harryho Craddocka nebo příchod kubánské barové kultury a La Floridita's Bar Book? Můžeme se směle posunout dál, do let kolem druhé světové války, a poté ještě dál, na Kubu těsně před příchodem „smrdutého skunka“ Fidela Castra (někdy v tomto období se objevil na scéně také Trader Vic). Club de Cantineros po druhé světové válce postr-

čil barmanství na další úroveň, jejich koktejly položily základní kámen toho, čemu se v 60. letech začalo říkat tiki barová kultura. V 80. letech změnil Charles Schumann styl barmanství v Evropě. A svého času se Cosmo, jeden z nejprodávanějších koktejlů současnosti, proslavil v Rainbow Room i jinde na světě. A tak se znovu ptám: Jestli dnes prožíváme druhou zlatou éru barmanství, kdy začala a skončila ta první?

S jednou věcí ale souhlasím: dnešní barmani a barmanky – a teď mluvím za německou barovou scénu, ale i celou řadu zemí, které jsem navštívil – pracují ve zlatých časech pro barmany. Otevírá se stále více a více barů, jež splňují kritéria skvělého podniku. Velmi důležití pro tento „zlatý věk“ jsou i distributoři alkoholu, kteří vsadili na prémiové značky. Také díky nim a jejich vysokým rozpočtům se dnes koná spousta událostí, jichž můžeme být součástí: skvělé bar show, grandiózní barmanské soutěže či tréninkové programy vysoké úrovně. Vznikají také kreativní reklamy, o reklamních předmětech ani nemluvě. Tohle všechno a spousta dalších věcí by bez našich přátel z distribučních firem nebylo možné, a proto jsou i oni velmi důležitou součástí tzv. druhé zlaté éry.

Barmani dnes zkrátka mají spoustu dobrých příležitostí. A je sice pravda, že naše odvětví všeobecně potřebuje trendy a chytlavé fráze typu „druhá zlatá éra barmanství“. Potřebujeme je ale i my? A tím „my“ mám na mysli nás barmany, ne různé bar show a jiné události. Ne. My trendy nepotřebujeme, protože my je vytváříme. Jak? Máme skvělé nápady a vize, pracujeme na nich každý večer a každičkou hodinu s cílem uspokojit nejdůležitější lidi v našem světě – hosty. Neměli bychom trendy nikde nahánět, protože když už o nich někdo píše, je trochu pozdě. My bychom je měli vytvářet. Neměli bychom následovat, ale vést!

Zatímco hospody jsou obvykle otevřeny masám, většina barů, které znám, je určena úzkému okruhu lidí. Nabízejí poměrně specifické služby zaměřené na relativně malý segment trhu, tzv. niche market. Věřte mi, jako dobří barmani vyděláte peníze i v ledovém baru na Antarktidě. Jen musíte přesvědčit tamní velmi speciální hosty nějakým velmi speciálním produktem. Abyste toho dosáhli, musíte být obdařeni třemi základními vlastnostmi důležitými pro vedení baru: trpělivostí, vytrvalostí a časem.

Někdy to trvá věky. Ale upřímně, koho zajímá, jestli váš obor právě prožívá druhou zlatou éru? Mnohem důležitější je, jestli vy a váš bar prožíváte dobré časy!

Jörg Meyer v Hamburku provozuje úspěšný bar Le Lion. Je také jedním ze zakladatelů profesionálního uskupení barmanů Travelling Mixologists. Českému publiku se představil například v rámci první Prague Bar Show v říjnu 2011. Své názory průběžně publikuje na www.jrgmyr.net a již druhým rokem také v Barlife.

tasting

25

T Jaroslav Pergl F archiv

Čisté i namíchané V zahraniční jsme opět objevili několik zajímavých produktů, které v Česku dosud nejsou v běžné distribuci. Vyzkoušeli jsme stařené koktejly, dva likéry i samostatně téměř nepitelnou vodku.

Kamm & Sons Ginseng Spirit bylinný likér Kammerling’s Ltd. www.kammandsons.com 50 cl, 33 % alc. cena: 17,80 libry (cca 530 Kč)

Autorem tohoto anglického destilátu na bázi ženšenu je bývalý barman Alex Kammerling. Kamm & Sons Ginseng Spirit se vyrábí obdobně jako gin. Jeho základ tvoří 100% obilný líh a směs 45 botanicals. K jeho základním ingredi‑ encím patří především čtyři druhy koře‑ ne ženšenu, čerstvá grapefruitová kůra a med manuka. V závěru se ředí na 33 % objemových alkoholu. Plní se do zají‑ mavých (jakoby lékárenských) láhví se šroubovacím uzávěrem.

Barvu má tmavě oranžovou se zlatavými odlesky. Ve vůni jsou výrazně cítit pou‑ žité bylinky a lze v ní zaznamenat i lehký nádech citrusů. Chuť je sladká a koře‑ něná zároveň a vyznačuje se i lehce me‑ dicinálním charakterem. Ten postupně slábne a přechází do hořkosladkého zá‑ věru, který v ústech dlouho přetrvává.

84 %

Chartreuse V.E.P. Yellow

bylinný likér The Chartreuse Distilleries 50 cl, 42 % alc. cena: 68,50 eura (cca 1700 Kč)

Chartreuse V.E.P. se vyrábí stejnými po‑ stupy a na základě stejné tajné recep‑ tury jako tradiční likér Chartreuse, jeho základ tedy tvoří směs 130 bylin, kvalitní brandy a horského medu. Od standard‑ ního produktu se však liší extra dlou‑ hým zráním v dubových sudech (V.E.P. znamená Vieillissement Exceptionnellement Prolongé, tedy výjimečně dlou‑ hé zrání). Láhve jsou číslované, neboť jejich množství je každoročně přísně li‑ mitováno. Prodává se v 0,5l nebo 1l láhvi balené v dřevěné bedýnce.

Barva likéru je světle žlutá s lehkým ná‑ dechem zelené. Ve vůni zaznívají bylinky doprovázené velice jemnými náznaky al‑ koholu. Chuť je vytříbená, hořké tóny se střídají se sladkými, znát je dotyk dřeva.

Závěr je zpočátku hořký, poté přechází do sladkých a hřejivých nuancí.

92 %

Vintage Cocktails – Manhattan a Negroni

stařené koktejly Handmade Cocktail Company www.masterofmalt.com 70 cl, 33,9 % alc., resp. 25,4 % alc. cena: 29,95 libry (cca 899 Kč), resp. 22,95 libry (cca 689 Kč)

Módní vlnu stařených koktejlů odrá‑ ží i produkt britské Handmade Cocktail Company, která vyrobila a uvedla na trh řadu šesti koktejlů. Kromě dvou, kte‑ ré jsme ochutnali, je to ještě World’s Best Cocktail, Old Fashioned, Gin Martini a Rob Roy. Každá láhev je v pravém hor‑ ním roku etikety označena rokem, kdy se koktejl zrodil.

Manhattan byl vyroben smícháním bour‑ bonu, tří vermutů a bitters. Má červeno‑ hnědou barvu a příjemně voní, nejvíce asi po ovoci. V chuti je znát bourbon i ver‑ mut. Závěr je hřejivý a vyvážený.

Načervenalé Negroni je vyrobeno z pré‑ miového ginu, sladkého vermutu, Cam‑ pari a Aperolu. A právě poslední dvě položky se nejvíce prosazují ve vůni a po‑ tažmo i v chuti. Ta je příjemně hořkoslad‑ ká a z úst jen pomalu odchází.

91 %

100,000 Scovilles – Naga Chilli Vodka ochucená vodka Master of Malt www.masterofmalt.com 70 cl, 40 % alc.

Cena: 31,95 libry (cca 960 Kč)

Výrobce této chilli vodky na svých stránkách a koneckonců i na etiketě vy‑ dává varování, že se jedná o extrémně pálivý produkt. Podle Scovilleho stup‑ nice, která měří pálivost chilli papriček, dosahuje plných 100 000 SHU. Za její extrémní ostrostí stojí papričky zvané Naga Jolokia, které se řadí k vůbec nej‑ pálivějším na světě. Vědomi si této sku‑ tečnosti, nechali jsme si ji při testová‑ ní až na závěr.

Naga Chilli má zlatavou až oranžovou barvu. Při přičichnutí je jen lehce štipla‑ vá, jsou v ní cítit chilli a pepř. Po ochut‑ nání se dostaví neuvěřitelná pálivost, která překryje i chuť alkoholu – celá úst‑ ní dutina je zasažena vlnou ostrosti.

Jedná se o velmi zajímavý produkt, kte‑ rý se uplatní zejména při míchání drin‑ ků, zvláště něčeho ostřejšího. Jen těž‑ ko se asi najde někdo, kdo by si ji oblíbil samotnou…

78 %

26

téma profil

T Martin Baťha Kraut FF archiv archiv a Martin Bouda

Klasik Charles Schumann V Evropě asi není barmana, který by se někdy nesetkal se jménem Charles Schumann. Barové dění ovlivňoval především v 90. letech minulého století, kdy byl mnichovský Schumann’s American Bar pojmem daleko za hranicemi bavorské metropole. A je jím dodnes, i když už na nové adrese. To samé platí i o jeho majiteli, který je navzdory svému věku plný energie. Těžko uvěřit, že tahle německá legenda už překročila sedmdesátku…

Charles’s Daiquiri 4 cl bílého třtinového rumu 1 cl tmavého třtinového rumu 1 cl čerstvé citronové nebo lime‑ tové šťávy 1 čajová lžička moučkového cukru nebo 1 cl cukrového sirupu Protřepte důkladně v šejkru s kostkami ledu a přeceďte do předchlazené koktejlové sklenky. Ozdobte malou spirálou citronové nebo limetové kůry.

Charlese Schumanna netřeba dlouze představovat, i přesto jsme se pokusili v životě této německé barmanské legendy nalézt něco, o čem možná ještě nevíte. A navrch přidáváme jeden klasický drink viděný očima mistra.

Narodil se 15. září 1941 jako Karl Georg Schuhmann v bavorském Kirchenthumbachu. Jeho rodiče byli silně věřící, a tak jej dali studovat na církevní gymnázium v Regensburgu. Na toto období dnes ale nevzpomíná příliš rád. Opravdu spokojený byl až ve Švýcarsku, kde po celé řadě peripetií (pracoval například šest let jako pohraničník) nakonec studoval na hotelové škole. Zkušenosti sbíral mj. v jižní Francii, kterou si velmi zamiloval. A právě zde se z Karla stal Charles. Francouzštinu dnes považuje za svůj druhý mateřský jazyk.

Jazykově je přitom vybavený naprosto perfektně: „Víte, mou velkou láskou je čtení novin, snažím se číst každý den články, které mě zajímají, a to kromě němčiny hned ve třech dalších jazycích – v angličtině, v mém druhém mateřském jazyce francouzštině, a když mám čas, tak také ve španělštině,“ říká.

ve vyhlášeném Harry’s New York Baru (dnes Pusser’s Cocktail Bar).

Právě zde poprvé pořádně přičichl k barmanskému řemeslu a to mu doslova učarovalo. „Bylo to pro mě velmi obtížné a dělal jsem mnoho chyb,“ vzpomíná. A pak jeho kariéra nabrala na obrátkách: „Po roce mého působení v Harry’s Baru musel odejít hlavní barman, protože to byl alkoholik. Ze vteřiny na vteřinu jsem se stal hlavním barmanem já, což pro mě nebylo vůbec jednoduché. Koktejly jsem sice uměl, ale hosté mi příliš nedůvěřovali. Nevěřili, že bych mohl zvládnout tuto pozici. Po roce přesvědčování a míchání drinků jsem si je konečně získal,“ směje se při vzpomínce na toto období a svou lásku k řemeslu podtrhuje slovy: „Když svou profesi milujete, tak se vlastně ani o práci moc mluvit nedá...“

Cesta za bar

Od vedení Harry’s Baru byl už jen krůček k otevření vlastního podniku. Dostal jméno Schumann’s a Charles ho se svým obchodním partnerem na počátku

V létě roku 1971 se Charles vrátil do Mnichova, kde se pustil do studia politiky a žurnalistiky. Současně začal pracovat jako barman

Schumannovo království

Za barem dnes Charlese Schumanna najdete spíše zřídka. Čas tráví především v kuchyni.

80. let otevřel v Mnichově na Maximilianstrasse 36. V roce 2003 se podnik přestěhoval do větších prostor na náměstí Odeon. V současnosti má Schumann’s Bar za sebou tři desítky let úspěšné existence.

Své přívržence získal záhy po otevření, oblíbili si jej Mnichované i zahraniční hosté, novináři, spisovatelé, herci i mnichovská smetánka. Charles k tomu poznamenává: „Nevyhrazujeme náš bar pro nějakou vrstvu lidí, bar je pro každého a všichni by se tu měli cítit jako doma. Důležité však je, aby se tu chovali slušně.“ Schumann svým barem, ale i četnými knihami, jichž je autorem, naučil pít Němce kromě piva také koktejly. Jeho vliv daleko přesáhl hranice Německa. Vyzkoušel si dokonce i roli modela pro značky Hugo Boss a Campari. Je to ale skromný člověk a tím, co dokázal, se nechlubí. Naopak jej trochu zneklidňuje, že někteří barmani dnes zapomínají na pohostinnost a raději se vyžívají v roli novodobých alchymistů. „Měli by se zaměřit na servis,

a ne jen strkat nos do barmanských příruček,“ říká.

Stále v kondici Ve věku 70 let, kdy většina lidí myslí spíš už jen na odpočinek, je Charles stále aktivní: „Pracuji 14–16 hodin denně. Za barovým pultem jsem ale zřídkakdy, mým novým domovem se stala kuchyně našeho baru.“ Pravidelně také navštěvuje posilovnu, běhá a boxuje – sportem prý dobíjí baterky. Svou mysl už léta procvičuje psaním barových knih, jichž má na kontě pěknou řádku. Mezi nejznámější patří „barmanská bible“ nazvaná American Bar. Jako jediná z jeho knih vyšla také v angličtině. Tituly jako Schumann’s Barbuch (Drinks & Stories) či Schumann’s Tropical Barbuch jsou tak přístupné jen německy mluvícímu publiku.

Dokladem nezměrné energie a životního optimismu tohoto muže je myšlenka na expanzi do Číny: „Ano, možná si otevřu bar v Číně. Často přemýšlím o tom, jaké by to bylo začít žít úplně někde jinde.

Rád bych v Číně zkusil štěstí, proč ne. No, uvidíme…“

3 otázky pro Charlese Schumanna 1 2 3 Souhlasíte s tím, že vlastnit a vést bar je spíše o touze hostit lidi než o velkém výdělku?

S jedním barem se podle mne skutečně velké peníze vydělat nedají. Pokud chce někdo hodně vydělat, musí se připravit na to, že bude pracovat bez vášně a bez lásky. A to ještě musí být ve správný čas na správném místě. Opravdu neznám mnoho majitelů barů, kteří by vydělávali skutečně velké peníze.

To bylo možné tak ve 30. letech minulého století, dnes mají podniky bohužel co dělat, aby na konci měsíce zaplatily fixní náklady a něco málo jim zbylo…

Pomohla vám někdy za barem zkušenost z kuchyně? Je kuchařské umění pro barmana výhodou?

Začne-li dobrý kuchař pracovat za barem, je to pro něj rozhodně o mnoho snazší, než když barman přejde do kuchyně.

Kuchaři mají větší zkušenosti s různými technikami přípravy a především pak více znalostí ingrediencí, jako jsou bylinky a koření. Domnívám se proto, že pokud začne na pozici barmana pracovat člověk se zkušenostmi z kuchyně, má možnost stát se poměrně snadno dobrým barmanem.

Sledujte Barlife na Facebooku a zeptejte se další barmanské legendy na vše, co vás zajímá.

Jak vidíte budoucnost soudobých trendů, například molekulární mixologie a flair bartendingu?

V kontextu německé barové scény se domnívám, že je to pouze trend současnosti. Molekulární metody v kuchyni jsou z mého pohledu za zenitem. Velmi mnoho kvalitních a úspěšných restaurací je skoro vůbec neuplatňuje, jiné to zkouší pouze částečně. Uvidíme ale, co nám budoucnost přinese. Co se týče flair bartendingu, ten je dobrý pro práci na diskotéce, do klasického baru se podle mého názoru nehodí.

28

téma kategorie

T Ladislav Martin Kraut Glaser F archiv F Profimedia

Po hořké stopě Naše smysly jsou schopny vnímat a rozlišovat různé odstíny hořkosti, od jemně nahořklých tónů vyvážených sladkou dochutí až po silně hořkou chuť samostatně téměř nepoživatelnou a v praxi podávanou jen po kapkách, třeba na dochucení koktejlů.

Centrum vnímání hořké chuti se nachází na kořeni jazyka.

Ale co vše může být jejím zdrojem?

Přírodními zdroji hořkosti jsou pochopitelně nejrůznější byliny a koření, ale také například vybrané druhy ovoce. Jejich buněčná struktura obsahuje těkavé vonné kapaliny, takzvané silice neboli éterické oleje. Ty z nich lze extrahovat různými způsoby – lisováním, vyluhováním, destilací apod. To nejpodstatnější samozřejmě je vybrat ty správné zdroje hořkosti, které budou ladit s ostatními složkami likéru či destilátu, a odměřit to pravé množství. K hojně využívaným zdrojům hořkosti v nápojářství patří hořec, kardamom, mateřídouška, pelyněk, pomeranč a zázvor, k méně častým a obvykle utajovaným pak například artyčok, chmel, myrha, galganový kořen nebo třeba kaskarilová kůra.

Aloe Rod aloe zahrnuje mnoho druhů, z nichž nejznámější je aloe vera, tedy aloe pravá nebo také léčivá. Tuto sukulentní rostlinu tvoří po okrajích zubaté dužnaté zelené nebo šedozelené listy, jež dorůstají výšky 60–100 cm. Průhledný gel, který obsahují, je bohatý na léčivé látky. Z pohledu hořkosti jsou nejpodstatnější anthrony a chromony, jež jsou ve větším množství mj. i účinnými projímadly, což může znít výhružně, ale v kontextu hořkých likérů a dobrého zažívání to dává vcelku smysl… Na aloe je mj. postaven bylinný likér Horec Aloe Vera.

Artyčok

Jak byste popsali hořkou chuť? A máte představu, co všechno může být jejím zdrojem? Jistě, pelyněk, mandle, kůra chinovníku…

Takových rostlin či jejich součástí je však mnohem více.

Přinášíme jejich přehled.

Teplomilná trvalka, která se vyznačuje vzrostlou lodyhou a přízemními listy, jež rostou v růžici. Plodem je nažka, což je druh rostlinného semene. Artyčoku se daří především v teplejších oblastech, například ve Středomoří, kde se pěstuje pro nedozrálé úbory používané jako zelenina. Chuť má lehce nahořklou.

Za svůj význam v nápojářství vděčí artyčoky především cynarinu, který obsahují. Ten dal mimo jiné i název italskému likéru Cynar, jehož je hlavní složkou.

Galganový kořen Chladivé kořenné vůně a chutě dodává likérům galganový kořen. Může za to především přítomnost cineolu, který tvoří podstatnou část silice eukalyptové. Je podobný, ale silnější než zázvor. Roste v Indii,

kde je velmi oblíbeným kořením. Za součást receptury galganový kořen zvolil kupříkladu výrobce známého českého likéru Magister.

Hořec žlutý Tato statná, 50–110 cm vysoká vytrvalá bylina s nevětvenou přímou olistěnou lodyhou působí jako výtečný lék na žaludek a střeva, proto také tvoří nezbytnou součást valné většiny hořkých žaludečních likérů. Přirozeně se vyskytuje v Alpách, Vogézách, Schwarzwaldu, Pyrenejích a na Balkánském poloostrově. V České republice není hořec žlutý původní, ve 20. a 30. letech minulého století tu byl ale vysazován pro farmaceutické potřeby a také pro výrobu likérů. Své místo našel zejména v Krkonoších, Krušných a Orlických horách, na Šumavě a v Hrubém Jeseníku. Zatímco ve farmacii se využívá kořen hořce, likérníci volí spíše jeho oddenky. Hlavními hořkými substancemi hořce jsou amarogencin a genciopikrosid. Najdete ho ve většině amar, včetně toho od italské firmy Ramazzotti, a je rovněž jednou z důležitých přísad fernetu od Stocku.

Hořké mandle Mandle jsou plody mandlovníku nízkého nebo mandlovníku obyčejného a mohou být jak sladké, tak hořké. Hořké mandle osahují glykosid amygladin, který je hlavním zdrojem hořkosti a jako takový se často používá do likérů. Narazit na ně lze v mnoha amarettech, kde chuťově vyvažují hořkou složku proti cukru, a dominantní jsou například také v likéru Izarra Horia.

Chinovník Jako zdroj hořkosti se používá kůra z chinovníku. Obsahuje kyselinu chinovou a různé alkaloidy, z nichž nejvýznamnější je chinin. Ten se používá na jedné straně třeba k léčbě malárie a na straně druhé v nápojářství. Má hořkou chuť a v menších dávkách povzbuzuje chuť k jídlu. Najdete jej v hořkých limonádách, jako jsou některé bitter lemony, a samozřejmě také v toniku. Tvoří rovněž nedílnou složku Angostura bitters a je obsažen i v receptuře na anglický likér na bázi ginu Pimm’s.

29

Za svůj význam v nápojářství vděčí artyčoky především cynarinu, který obsahují.

30

Chmel

Myrhovník pravý

Tradiční pivovarnická surovina je v likérnictví poměrně vzácným jevem, v některých receptech se však přece jen vyskytuje. Užívá se zde především v podobě zelenožlutého prášku z chmelových květů (lupulinu), který sám o sobě vydává vcelku nepříjemný zápach, v důmyslné kombinaci s jinými přísadami je však význačnou složkou odrážející se v hořké chuti. Jako hořká přísada se chmel objevuje například v ginu Williama Chase, který proslul hlavně výrobou stejnojmenné vodky.

Vcelku exotickou přísadou likérů je myrha. Jedná se o červenohnědou pryskyřici tvořenou sušenou mízou stromu Commiphora neboli myrhovníku pravého. Pochází ze Somálska a východní části Etiopie. Myrha tvoří mj. i složku kadidla, velmi ceněna byla už ve starověku, kdy její hodnota byla často větší než její váha ve zlatě. Vůně surové pryskyřice a silice myrhy je ostrá, poněkud hořká a typicky pryskyřičná. A ve kterém likéru že ji najdete? Například v Bénédictine.

Kardamom pravý

Jedna z nejstarších a nejpoužívanějších ingrediencí v nápojářství. Výrazným zdrojem hořkosti je pomerančová kůra s bílou vnitřní slupkou – právě ta se na hořkých tónech totiž podepisuje nejvíce. Používá se ale také jemně a tence seříznutá kůra bez bílé vnitřní slupky, která nápojům dodává silné aroma a plnou chuť, hořkost je ale naopak potlačena. Vcelku běžnou složkou likérů jsou také malé nezralé tvrdé plody spadané na zem, které se drtí a macerují. V nápoji jsou především zdrojem hořkosti, chuť pomeranče připomínají jen vzdáleně. Na barovém displeji najdete celou řadu produktů s obsahem pomerančové kůry. Nejznámější jsou určitě italské značky Campari a Aperol a samozřejmě také orange bitter, který patří mezi nejpoužívanější koktejlová dochucovadla. Citrusová kůra se rovněž řadí k ginovým botanicals.

Ceněné koření, které má své nezastupitelné místo v orientální kuchyni, si našlo cestu i do nápojářství.

Jeho domovem je Přední Indie, v současnosti se však pěstuje především na Srí Lance. Rostlina z čeledi zázvorovitých dosahuje výšky až 3 m a jejím plodem jsou 1–2 cm dlouhé tobolky, které obsahují několik semen. Ta mají příjemné citronové aroma a nasládlou kořenitou až štiplavou chuť. Mletý i celý kardamom se využívá v kuchyni (tvoří mj. i součást kari koření či směsi garam masala), orientální národy jej přidávají do kávy, která tak získá nezaměnitelnou vůni i chuť.

V jihovýchodní Asii se rovněž používá pro osvěžení dechu. Přidává se také do sladkých pokrmů, uzenin a v neposlední řadě i do likérů (obsahuje jej například Danziger Goldwasser). Kardamom je rovněž jedním z botanicals používaných při výrobě ginu.

Kaskarilová kůra Hořkost na váhách Jedna věc jsou použité suroviny, druhá jejich množství. Alespoň malou představu si lze udělat na základě těchto dvou receptur: Na Angostura Bitters je potřeba 3 kg kůry angostury, 500 g skořicového květu, 500 g skořicové kůry, 500 g pražených kakaových bobů, 500 g nového koření, 200 g hřebíčku, 100 g kardamomu a 300 g pražené kávy.

Všechny přísady se jemně nadrcené mace‑ rují 21 dní v 16 l 96% lihu a poté se naředí 8 l vody. Fernet na italský způsob se připravuje z 28denního macerátu obsahujícího 7 l lihu, 5 l červeného vína, 400 g kořene hořce, 300 g čerstvé pomerančové kůry, 300 g pelyňku italského, 300 g curacaové kůry, 100 g nezralých pomerančů, 100 g kořene puškvorce, 30 g kardamomu a 30 g skořice.

Dále je potřeba celý macerát naředit vodou nebo červeným vínem a dosladit, nejlépe karamelem, který nápoji dodá i potřebnou tmavou barvu.

Příbuzným keře ladelu úzkolistého (Croton cascarilla), který roste například na Floridě a na Bahamách, je v Indii rostoucí Croton eluteria – a právě ten je zdrojem kaskarilové kůry (cortex cascarillae).

Obsahuje hořkou krystalickou látku kaskarillin a vyznačuje se kořennou vůní a chutí, kterou propůjčuje i likérům.

Pelyněk pravý Tato vytrvalá bylina se žlutými květy dorůstá 50–100 cm. Roste v Evropě, Asii, severní Africe a Americe. Používají se z ní sušené listy, nať a květ a je typickým likérnickým hořčidlem. V nápojářském světě je pelyněk znám především díky absintu, jehož je nedílnou součástí. Nutno dodat, že v minulosti hojně démonizovaný tujon, který je hlavní aktivní příměsí pelyňku, se nachází také v dalších bylinách, například šalvěji lékařské, vratiči obecném či zeravu.

Mateřídouška obecná Existuje celá řada druhů této rostliny, souhrnně bývají označovány názvem mateřídouška obecná. Jedná se o drobné aromatické byliny až polokeříky rostoucí v trsech. Plazivá lodyha dorůstá do výšky až 30 cm a obvykle u země dřevnatí. Vyskytuje se po celé Evropě, převážně na suchých travnatých stráních, pasekách a lesních mýtinách. Z mateřídoušky se využívá nedřevnatá kvetoucí nať. Ušlechtilejším bratrem mateřídoušky je tymián obecný. Kromě role léčiva sehrává svou úlohu také v gastronomii. Ve francouzské, italské a německé kuchyni se používá jako koření, svůj význam má také ve výrobě likérů. Mateřídoušku obsahuje mj. Vert de Montagnes, který se řadí k likérům chartreusského typu.

Pomeranč

Zázvor pravý Svůj původ má v jižní Asii, dnes se pěstuje především v Číně a Indii. Jedná se o vytrvalou rostlinu s růžovobílými nebo nažloutlými květy a hladkými, až 1,5 m dlouhými listovými lodyhami s kopinatými listy. Lodyhy vyrůstají z oddenku a právě ten se používá jako koření. Nejedná se tedy o kořen, jak se někteří podle vzhledu zázvoru mylně domnívají. Oddenky mají žlutou nebo černou barvu a výraznou pryskyřičnou vůni. Tu zázvoru dodávají aromatické látky jako zingiberen a bisabolen. Za ostrou a výraznou chutí pak stojí gingerol, jenž se svým chemickým složením podobá kapsaicinu, obsaženému například v chilli. Vařením se gingerol mění na zingeron, aromatickou látku využívanou jak v potravinářství, tak například při výrobě parfémů. Široce známé je zázvorové pivo, zdaleka to však není jediný nápoj, v němž zázvor nachází uplatnění. Je například součástí likéru Jägermeister a vsadil na něj i plzeňský Stock u svého Zetka.

Zeměžluč lékařská Jedna z nejstarších léčivých rostlin na světě. Je to dvouletá, zřídka jednoletá, 10–60 cm vysoká bylina, která roste na pasekách, lesních cestách a v travnatých lesích. Sbírá se její nať. Za hořkost je v tomto případě zodpovědný především sekoiridoidní glukosid centapikrin. Zeměžluč podporuje tvorbu trávicích šťáv a snižuje jejich kyselost, celkově zlepšuje trávení.

I proto se používá k přípravě medicinálních vín a různých žaludečních likérů. Svou hořkost předává ale také fernetu nebo třeba absintu.

Bacardi slaví 150 let Jen málo společností se může pochlubit tak bohatou historií a přínosem pro výrobu rumu, jako právě značka Bacardi. V únoru slaví Bacardi kulaté výročí – neuvěřitelných 150 let.

4. února 1862, koupil Don Facunfo Bacardí Massó malý lihovar a převrátil tehdejší svět alkoholu naruby, když vyrobil první světlý rum. Nyní, o půldruhého století později je Bacardi nejprodávanějším rumem na světě a snaha Dona Facunda o vysokou kvalitu a neustálé zlepšování patří i dnes mezi naše poslání.

Uvědomujeme si, že nebýt Vás, našich obchodních partnerů, barmanů a milovníků dobrého rumu, nebyli bychom zdaleka tolik úspěšní. Jménem společnosti Bacardi Vám proto ze srdce děkujeme za Vaši podporu a důvěru.

V rámci oslav spustila společnost Bacardi nové korporátní webové stránky www.BacardiLimited.com, kde se dozvíte informace o společnosti a portfoliu, získáte zprávy a aktuality z první ruky a najdete zde historické fotografie a fakta.

Další nová webová stránka www.BacardiMediaCentre.com je určena speciálně 150ti letému výročí Bacardi. Najdete zde novinky, historické i současné fotografie, videa a zvukové stopy. Můžete si prohlédnout a poslechnout blahopřání a vzkazy světových osobností a celebrit k našemu výročí.

BAC_barlife_150let.indd 1

14.2.12 16:46

32

rozhovor

T Alexandra Tinková F archiv

Ze zajímavých barmanských osobností, které působí na východ od našich hranic, jsme vybrali pětatřicetiletého bratislavského barmana, který se mimo jiné zaměřuje na tvorbu barových konceptů.

A nejen o nich byla řeč...

Joseph Benji Benian Za barom ste nahí

33

Svoj prvý drink namiešal v dvanástich rokoch do pohára od zaváranín.

Je fascinovaný chuťami a ich skladaním. Stihol precestovať 56 krajín sveta.

Pracoval na zaoceánskej lodi, zakladal na Slovensku prvé barmanské kurzy, vymyslel desiatky drinkov, moderoval... Jeho recept na úspech? Ľudia, ktorí radi chodia do práce. A obľúbený trend? Mať bar plný šťastných ľudí.

Zdá sa, ako by si bol na prácu v barovom prostredí jednoducho predurčený.

Ako sa to u teba všetko začalo?

Bol som k tomuto prostrediu vedený už od malička – otec bol riaditeľom hotela, ja som za ním často chodil do práce a mal som to šťastie pričuchnúť k zákulisiu tohto sveta. Prejavovalo sa to aj doma, naše spoločné chvíle za stolom s jedlom mali vždy určitú úroveň. Pre mňa bolo normálne v desiatich rokoch flambovať palacinky a v dvanástich pripravovať špagety podľa talianskej receptúry. Vždy sme mali doma široký výber kvalitného alkoholu, a tak som jeden deň vzal zaváraninový pohár, brandy, grenadínový sirup, citrónovú šťavu – a môj prvý drink bol na svete. Mal som vtedy dvanásť...

Povedal si si už vtedy, že budeš barmanom?

To neviem, ale vždy ma fascinovali jednotlivé chute, ich kombinovanie, a postupne som zisťoval, že mám v sebe schopnosť spájať ich do drinkov. Bavilo ma to vymýšľanie a dodnes ma to veľmi baví. Neskôr som prišiel aj na to, že sa mi darí napodobniť nejakú novú, neznámu chuť, s ktorou som sa stretol niekde na druhom konci sveta. Podobne to mám aj s jedlom. Keď mi v čínskej reštaurácii naservírujú kuracie krídelká dochutené bohviečím a chutia mi, urobím si ich aj doma... Alebo ma baví prísť večer domov a takmer z ničoho v chladničke vykúzliť niečo chutné.

To vyzerá na nejaký mimoriadny vrodený talent...

Nikdy som to nejako zvlášť netrénoval, ani som sa to cielene neučil. Iba viem, že ma to dodnes baví, a takýto postup vy-

užívam pri vymýšľaní nových drinkov.

Predstavím si, akú by asi mal mať drink finálnu chuť, a podľa toho ho začnem vytvárať. Nazval som to imagine style. Jednoducho ľudia prídu na bar, majú len veľmi zbežnú predstavu, čo chcú piť, a ja začnem tvoriť. Počúvam ich, zľahka s nimi konverzujem a robím to, čo ma v tom momente napadá. Možno najlepšie to vystihuje môj drink Easy come Easy go: ľahko, spontánne sa pripraví a potom sa aj ľahko pije...

A čo bolo medzi prvým koktailom v zaváraninovom pohári a Easy come Easy go?

Po skončení hotelovej akadémie som pracoval v niekoľkých štvorhviezdičkových hoteloch na Slovensku. Potom prišlo pôsobenie na riečnej lodi, plaviacej sa po Holandsku, Nemecku, Švajčiarsku, Rakúsku až po Budapešť, kde som pracoval dva roky ako šéfbarman. Potom som zatúžil po oceáne. Vyhliadol som si v katalógu nádhernú loď Seaborn Pride a o pol roka som na nej pracoval. Postupne som sa vypracoval na barmanažéra. Boli to pre mňa neoceniteľné skúsenosti, taký profesionalizmus a prepracovaný systém chodu prevádzky som odvtedy nikde nezažil.

Po skúsenostiach z plavby okolo sveta si sa vrátil na Slovensko. Neľutoval si to?

Vôbec nie, mal som veľa plánov. Po návrate sme založili agentúru, ktorá sa ako prvá na Slovensku profesionálne venovala cateringu, cocktail cateringu, postupne sme začali organizovať kurzy, consulting... Potom som prešiel niekoľkými spoločnosťami, kde som ponúkal svoje know-how, nazbierané zo sveta.

No a v roku 2006 vznikla naša spoločnosť Shake the World.

Chceli ste zatriasť svetom?

No, tým barmanským určite. Ponúkali sme profesionálne služby viacerým známym podnikom v Bratislave a aj inde po Slovensku. Spustili sme barmanskú akadémiu a mali sme neskromnú ambíciu vychovať novú generáciu profesionálov s novým prístupom k barmanstvu.

Dovolím si tvrdiť, že to bolo nóvum – majitelia a prevádzkovatelia si mohli začať vyberať z pripravených zamestnancov a ľudia, čo čerstvo skončili školu, zasa dostávali príležitosť venovať sa barmanstvu skutočne na profesionálnej úrovni. Viacerí slovenskí začínajúci barmani sa práve v tom období dostali do sveta a dnes sa im výborne darí.

Ešte stále ťa to ťahá za bar?

Strašne! Ja som bol za barom extrémne šťastný. Keď stojíš x hodín za barom,

Joseph Benji Benian (35) Slovenský barman a baro‑ vý konzultant. Zakladateľ spoločnosti Shake the World, ktorá sa venuje cateringu, consultingu, školeniam, events a pro‑ duct marketingu. Spolupra‑ coval na tvorbe konceptu úspešných slovenských podnikov Rambla, El Gau‑ cho, Upside Down, Humno Tatry, Mountain Hotel & Residences Kukučka atď. Spoluvlastní Lemon Tree – SkyBar – Rum Club v centre Bratislavy. V žilách má trochu talianskej krvi a v hlave ešte kopec snov, ktorými sa nás chystá prekvapiť.

vydávaš veľmi veľa energie, pretože sa pred tebou vystrieda množstvo rozličných ľudí, ktorí od teba tú energiu chcú. Ale keď si ju vzali, keď sa bar naplnil spokojnými ľuďmi, ktorí s tebou prehovoria a pochvália ťa, tak okamžite tú energiu dostávaš naspäť. Za barom si nahý, nemáš čo skrývať, je sledovaný každý tvoj pohyb, si tam pre ľudí, musíš sa im otvoriť, dať do toho všetko a ostatné nechať vonku. Aspoň ja som to tak robil. Nech som práve prežíval čokoľvek, akonáhle som vstúpil za bar, všetko zostalo tam vonku a nič viac ma už nezaujímalo...

Dnes spoluvlastníš vyhľadávaný podnik na vychytenom mieste v centre Bratislavy. Bolo to splnenie ďalšieho sna?

Určite. Podarilo sa nám spojiť tri koncepty v jednom mieste. Ťažiskom malo byť prízemie, Lemon Tree – taká všehochuť s prvkami francúzskej Polynézie, ale aj momentmi z anglicky hovoriacich krajín a do toho drevený pult zo spadnutého stromu z Tatier. Sky bar sme zariadili veľmi jednoducho, nech si ľudia len posedia a kochajú sa výhľadom na Bratislavu. Napokon sa stal highlightom celého projektu. No a podzemný Rum Club vznikol náhodou, keď sme si povedali, že škoda by bolo nevyužiť ten kúsok podzemia. Jednoducho sme vytvorili miesto, ktoré robí radosť ľuďom aj nám.

Na čo ste vsádzali, keď ste podniky otvárali?

Jednoznačne na dušu podniku, a tou je personál. Sú to ľudia, ktorí vedia, čo robia. A dobre môžu robiť, iba keď budú radi chodiť do práce. Dnes mám istotu, že môj človek neodíde len tak z ničoho nič do baru oproti na ulici, keď ho začnú lákať. To je podľa mňa základ.

Obdivuješ nejaké trendy súčasného bartendingu?

Trendy? Ja sa veľmi rád inšpirujem vecami zo sveta, a tie potom spájam do vlastného štýlu. Neriešim veci typu – teraz poďme všetci objavovať Japonsko, teraz bude v móde londýnsky štýl, teraz americký... To mi nič nehovorí. Mať plný bar šťastných hostí – to je môj trend. Lebo ak to tak je, vtedy si dobrý bartender.

Máš ešte nejaké sny?

Samozrejme, snívam o veľa veciach. Rozvíjať ďalej naše ponuky cateringu. Vyrábať vlastné produkty: alko, nealko, čaje...

Možno vytvoriť sieť barov. A ešte jeden blízky sen – projekt v tekutom skupenstve. Nechajte sa prekvapiť....

34

kategorie

T Jaroslav Pergl F Profimedia a Isifa

Příběh vodky vše o vodce

1

Vodka bývala vnímána jako neutrální lihovina bez barvy, výraznější chutě i vůně, to samé však nikdy neplatilo o její historii a příbězích, které se k ní vážou. Aby ne, vždyť se vyrábí po dlouhá staletí a pije se prakticky po celém světě.

Novinkou tohoto ročníku Barlife je obsáhlá rubrika Kategorie, jež velmi detailně rozebírá vybraný destilát. Ve třech dílech za sebou nás bude zajímat historie a vývoj kategorie, technologie výroby, trendy a mixologie. Začínáme vodkou a její historií...

35

36

Zpočátku se vodka používala spíše k lékařským účelům – mazala se s ní například bolavá místa...

V polské Sandomierzi byly nalezeny dokumenty z 15. století obsahující výraz wódka.

Ta nejjednodušší definice popisuje vodku jako bezbarvý destilát (byť existují „barevné“ výjimky), jenž vzniká naředěním vysokoprocentní lihoviny vodou na požadovaný obsah alkoholu.

Následuje filtrace a lahvování. Použitá lihovina může být vyrobena v podstatě z jakékoli zemědělské suroviny, která obsahuje škrob, tedy kromě obilí a brambor například ještě z cukrové třtiny apod. Obilí a brambory však vedou, což ostatně před časem podtrhla svým nařízením i Evropské komise. Stanovila totiž, že všechny v EU vyrobené vodky z jiných surovin než obilí a brambor musejí nést na etiketě vedle označení „vodka“ také dovětek „vyrobená z“ a název suroviny. I tato skutečnost už dnes do příběhu vodky patří. Jak to ale celé začalo?

Etymologie vodky Stanovit vznik a počátky používání výrazu vodka není jednoduché. Stejně jako o původ samotného nápoje i o etymologii jeho názvu se totiž přou Rusové s Poláky.

Původ slova je jednoznačně slovanský, přesněji polský, a označuje malé množství vody. Předpokládá se, že v ruštině se objevil ve 14.–15. století, ale souběžně s ním existovaly mnohé jiné výrazy pro stejný typ pálenky.

A z ruštiny se pak o nějaká dvě století později už v nové podobě (místo wódka) dostalo mj. i k nám. Některé historické lékárnické záznamy v Rusku ovšem poukazují na to, že by název destilátu mohl být odvozen od slovesa razvodiť, tedy naředit. Existují ale také zmínky o tom, že vodku do Ruska přivezli ve formě jakéhosi soukmenovce aquavitu benátští kupci, kteří cestovali do Litvy, ale v nadšení z velkolepé pohostinnosti moskevského guvernéra otevřeli sudy s aquavitem dříve, než dorazili do cíle. A právě jako alternativa slova aquavit prý mohl výraz vodka vzniknout.

Dochované písemné záznamy ovšem hovoří ve prospěch Polska. Výraz wódka byl totiž nalezen v soudních dokumentech polského města Sandomierz, přičemž tato Akta grodzkie pocházejí z roku 1405 a vodku zmiňují v souvislosti s léky a kosmetikou na bázi alkoholu.

Skotský publicista Dave Broom, který spolupracuje například s časopisem The Whisky Magazine, zase spojuje první písemný záznam slova wódka s rokem 1534 a herbářem Stefana Falimirze. Tento herbář mimo jiné mluví o používání vodky k očištění pleti po holení a naznačuje, že může v jistých ohledech sloužit i jako prostředek zvyšující plodnost. Polské prvenství, co se týče slova jako takového, nepřímo potvrzuje také ruská autorita v oblasti historie vodky Viliam Vasiljevič Pochlebkin, jenž první písemnou zmínku o vodce v Rusku přičítá nařízení carevny Jelizavety Petrovny I., které pochází z 8. června 1751. Jedna věc je ovšem historie výrazu vodka a druhá historie její výroby…

Ruská vodka a její předchůdci Počátky výroby vodky v Rusku jsou zastřené řadou tajemství, která se jen velmi obtížně roz-

krývají. Jak je všeobecně známo, umění destilace alkoholu a výroby lihu přivezli do Evropy Maurové, kteří dobyli jižní část Pyrenejského poloostrova. Tato technologie se velmi brzy rozšířila i do severnějších oblastí kontinentu.

Ve 14. století se již destilovalo například v Katalánsku. Avšak v počátcích výroby vodky v Rusku byla destilace ještě velmi neznámým a vzdáleným pojmem.

Již v 9. století se zde pily silné alkoholické nápoje vyrobené na bázi kvašení šťáv bobulovin s medem. Bylo by logické předpokládat, že neznalost destilace vedla k výrobě produktu nízké kvality, značně znečištěného příměsemi, chemicky nečistého a negativně ovlivňujícího zdraví. Ve skutečnosti tomu bylo právě naopak.

Až do okamžiku seznámení se s postupem destilace ruští výrobci používali k čištění zkvašeného medového nápoje metody, jež se velmi blížily metodám čištění vína. Patřilo k nim nejen ležení a zrání, ale i vymražování medu, během nějž se přiboudliny a jiné negativní příměsi odstraňovaly spolu s ledem, který se vytvářel na povrchu. Současně s vymražováním se používalo i tzv. lepení medů, které se provádělo tzv. karlukem.

O tom, jak a kdy přesně se do Ruska dostala destilace, záznamy neexistují. Podle kroniky Vjatky z roku 1784 se první palírna v Rusku nacházela asi 800 km východně od Moskvy ve městě Chlynov (dnes Kirov, dříve též Vjatka), a to už v roce 1174 (toto tvrzení však bylo později vyvráceno). Bylo rovněž zaznamenáno, že v roce 1383 velvyslanci z Janova přinesli aqua vitae do Moskvy a předali ji panovníkovi Dmitriji Donskému. A také se ví, že v 16. století byla destilace v Rusku obecně rozšířená. Pálilo se téměř vše, nejčastěji ale žito, které teprve v 19. století postupně vytlačily brambory.

Je potřeba říci, že ve svých počátcích se vodka (ať už se tehdy jmenovala jakkoli) používala spíše k lékařským účelům, například se s ní mazala bolavá místa na těle nebo se používala k čištění pleti. Metody destilace rovněž byly natolik neúčinné, že se do vodky dodávaly nejrůznější příchutě z bylin a koření, aby se zakryla nízká kvalita destilátu, případně nelibá vůně.

Spor o vodku Historie vodky a počátky její výroby v Rusku se staly předmětem zkoumání významného ruského historika a publicisty Viliama Vasiljeviče Pochlebkina (1923–2000). Do podrobného výzkumu se pustil mimo jiné v reakci na spor, který se ohledně tohoto destilátu, tradice jeho výroby a práva užívat označení vodka rozhořel na sklonku 70. let minulého století. Tehdy dokonce hrozil bojkot ruských (resp. sovětských) vodek západními státy. A oč vlastně šlo? O prvenství ve výrobě vodky a právo užívat toto označení na mezinárodních trzích.

V roce 1977 se spojili známí „exiloví“ producenti vodky Smirnoff, Gorbačov a Eristoff a vytáhli do boje proti své někdejší domovině.

Vycházeli z toho, že pouze jim náleží právo po-

V příběhu ruské vodky hraje poměrně významnou roli i D. I. Mendělejev.

38

Vodka a kaviár – kombinace, která je spjata s Ruskem jako máloco.

Ruská vodka v 15.–18. století Od poloviny 15. století význam lihovarnictví v Rusku postupně narůstal, což vyvolalo zájem panovníka a vládnoucí vrstvy. V roce 1474 se výroba alkoholu dostala pod jejich kontrolu.

Tento monopol narušovala pouze církev, která mohla alkoholické nápoje nadále sama vyrábět. V letech 1480–1490 však o toto privilegium vedli spor, který byl vyřešen v neprospěch církve – i jí byla lihovarnická práva odebrána.

Krátce po rozvoji výroby vodky byl zahájen její export. Podle dochovaných dokumentů se začala poprvé vyvážet v roce 1505 do Švédska, Livonska (dnešní území Lotyšska a část Eston-

ska) a Estonska. Za vlády cara Ivana IV. Hrozného byla roku 1533 otevřena první carská hospoda, ve které se vodka nejen prodávala, ale rovněž vyráběla. Ze stejného roku pochází třetí Novgorodská kronika, ve které se objevuje „žiznenaja voda“, tedy živá voda, a záznamy potvrzují, že se vodka v Rusku užívala i jako lék.

Ivan IV. Hrozný pochopil, že výroba a prodej alkoholických nápojů, zejména pak vodky, mohou státní kase přinést spoustu peněz.

Zavedl proto nový systém – pronájem státního monopolu. Nešlo o obyčejné smluvní odkoupení, ale o pronájem založený na důvěře.

Krčmáři carských hospod, kteří vyráběli vodku, odevzdávali každý rok do carské pokladny veškeré příjmy za prodej vodky a za to nebyli státem nijak kontrolováni v oblasti administrativy, financí a kvality vodky. To však vedlo ke korupci, podvodům i alkoholismu a kvalita vodky značně upadala. Rozšířil se rovněž počet tajně podomácku vyráběných vodek. Systém proto vydržel jen do poloviny 17. století.

Logickou odpovědí byla přísnější opatření. Prodej vodky opět začal kontrolovat stát a v roce 1697 byl na její výrobu znovu zaveden monopol. K určitému uvolnění došlo v roce 1716, kdy bylo povoleno svobodné lihovarnictví, monopol však nebyl zrušen úplně.

Bylo zavedeno clo a daň. A výsledek? V průběhu 18. století se výroba vodky v Rusku vymkla kontrole – fungovalo bezmála 5000 domácích palíren a velkým problémem se stal alkoholismus. Vodka byla považována za národní nápoj a nedílnou součást každodenního života. Jak říká odbornice na vodku Miranda Dickson: „Vodka se popíjela k snídani, obědu i večeři, a to ve velkém množství. Jeden čas se dokonce používala jako náhražka vody, která nejenže špatně chutnala, ale občas přenášela i infekce.“ Ne všechno šlo ale špatně. Spolu s tím, jak se zlepšovaly metody destilace, se alespoň některé vodky stávaly chutnějšími a pitelnějšími.

Pravděpodobně na přelomu 17. a 18. století car Petr I. Veliký uložil chemiku Theodoru Löwitzovi, aby vyvinul způsob, jak zbavit vodku nežádoucích příměsí. Tak přišla na svět filtrace přes aktivní uhlí (ruští a polští emigranti metodu později aplikovali ve Spojených státech).

Car Petr I. Veliký si údajně ochucoval svou vodku trochou mletého pepře. Od tohoto obyčeje odvozuje pravděpodobně svou chuť ostrá vodka percovka, která byla v pozdějších letech značně populární.

Název Flagship pochází z holandského výrazu Flagman, tuto přezdívku si během svých studií v Holandsku vysloužil car Petr I. Veliký, zakladatel a první admirál ruského loďstva. Ruská vodka tohoto jména byla uvedena na trh v roce 1998 a záhy se etablovala nejen na domácím, ale i na zahraničním trhu. Získala celou řadu ocenění, mj. byla v Rusku vyhlášena nejlepší vodkou roku 2011. Flagship se jako jediná vodka dodává do Kremlu.

Od loňského roku je také oficiálním sponzorem F1 Renault.

Vodka podle Mendělejeva V roce 1812 si ruská vláda prosadila další monopol na výrobu vodky. Cíl byl zřejmý: zvýšit příjmy do státní kasy, aby byly peníze na válečné účely. Jedinou výjimku tehdy měla Sibiř, kde bylo toto právo nevymahatelné. Dlužno dodat, že v této době byl průmysl na výrobu vodky v Rusku pravděpodobně technicky nejvyspělejším odvětvím v zemi.

inzerce

užívat pro své výrobky označení vodka, protože s produkcí tohoto destilátu začali dříve než jakákoli sovětská firma. Opírali se mj. o skutečnost, že ruská vláda v letech 1918–1921 zakázala výrobu obilných destilátů, aby zajistila lidem chleba, a opět ji povolila až v roce 1923.

Ke sporu se záhy přidalo Polsko, které si prvenství výroby vodky (s odkazem na dokumenty z 1. poloviny 16. století), a tudíž i výsadní právo na označení vodka, rovněž nárokovalo, a obrátilo se na mezinárodní arbitrážní soud. A pořádný problém byl na světě.

Sovětská vláda proto požádala ministerstvo zahraničního obchodu o vyjasnění situace a nalezení důkazů o ruském původu vodky.

Po půlročním pátrání se ukázalo, že počátky výroby vodky v Rusku ani další data z její historie nelze tak snadno v písemných pramenech dohledat. Představena byla sice dizertační práce M. J. Volkova o lihovarnictví, ta však problém dostatečně neřešila.

Někdy v té době vstoupil na scénu V. V. Pochlebkin. Získal přístup do archivů a pustil se do výzkumu. Prováděl ho velmi důsledně, spoléhal mimo jiné na analýzu terminologie lihovarnictví a rozbor významu slova vodka v historických pramenech. Nakonec došel k závěru, že základy lihovarnictví a výroby vodky byly položeny v některém z moskevských klášterů ve 40. letech 15. století. V tomto období totiž došlo k přechodu ze zemědělského systému mýcení na trojpolní hospodářství, což mělo za následek dvakrát vyšší produkci obilí. Najednou ho byl nadbytek, a tak se pro ně začalo hledat nové využití…

Cíle bylo dosaženo. Mezinárodní arbitrážní soud v roce 1982 přiřkl prvenství ve výrobě vodky Rusku, resp. tehdejšímu Sovětskému svazu. Prohrály i původně ruské značky jako Smirnoff – od toho okamžiku totiž platí, že pouze vodka z Ruska může být nazývána pravou ruskou vodkou.

A ještě jedna zajímavost nádavkem: Pochlebkin tragicky zemřel mezi 29. a 31. březnem 2000 ve svém bytě v Podolsku nedaleko Moskvy. Byl zavražděn svým nožem, tzv. zatočkou, který u sebe nosil od druhé světové války.

Různé spiklenecké teorie tvrdí, že jeho vražda přímo souvisela s prací, kterou o dějinách vodky v Rusku napsal…

Oficiální distributor pro ČR a SR United Drinks, s. r. o.

U Santošky 955/22 150 00 Praha 5 www.united-drinks.cz

40

V roce 1534 polské lékařské záznamy definovaly vodku jako „vodu pro mytí brady po holení“.

Věděli jste, že…

Za Petra Velikého bylo jedním z trestů na rus‑ kém carském dvoře pití vodky – po vypitém litru této lihoviny leckdy provinilec zemřel.

Za Kateřiny Veliké se u dvora těšily velké oblibě první „ochucené“ vodky. Různé byliny jako máta, jalovcové bobule nebo ovoce se vkládaly do láh‑ ve, aby po několika dnech předaly destilátu svou chuť a vůni.

Polskou Żubrówku lze vystopovat až do 16. sto‑ letí, což z ní dělá pravděpodobně nejstarší značku vodky. Prakticky stejně stará je i známá Starka.

V 60. letech minulého století odpověděl malíř Pablo Picasso na otázku, co ho v posledních 50 letech nejvíce nadchlo takto: „Brigitte Bar‑ dotová, jazz a vodka.“

Dalším významným datem je bezesporu rok 1894, kdy byla představena světoznámá vodka Moskovskaja osobaja, kterou si ruská vláda nechala dokonce patentovat. Její výroba byla po čase zakázána a následně znovu obnovena. V témže roce ruský car Alexandr III. pověřil Dmitrije Ivanoviče Mendělejeva, profesora chemie na univerzitě v Petrohradu a autora periodické tabulky prvků, aby našel způsob, jak zlepšit kvalitu vodky. Mendělejev předsedal carské vládní radě zodpovědné za normu a recepturu na výrobu kvalitní ruské vodky. Norma, jež byla známa pod názvem Ruskij standard, nařizovala používání kvalitní pšenice a nejjemnější ledovcové vody, vícenásobnou destilaci a filtraci přes dřevěné uhlí, aby byly odstraněny nečistoty.

Mendělejev došel k závěru, že optimální koncentrace vody a alkoholu je 38 %, carští výběrčí daní si to ale zaokrouhlili na 40 %, neboť daň se platila z procenta alkoholu. Od roku 1896 bylo Mendělejevovo doporučení zavedeno jako standard pro ruskou vodku a v roce 1902 byl v Rusku vydán zákon, podle něhož je moskevská vodka srovnávacím produktem pro ostatní a musí dosahovat 40 % alkoholu.

Právě na základě výsledků práce slavného ruského vědce se vyrábí vodka Russian Standard. Na trh ji v roce 1998 uvedl ruský magnát Rustam Tariko, který o osm let později zprovoznil moderní lihovar v Petrohradu.

Ve víru 20. století a dnes Až 89 % veškerého zkonzumovaného alkoholu připadalo v roce 1911 v Rusku na vodku.

Ovšem v období první světové války byl její prodej zrušen a všechna výroba lihu byla použita pro potřeby fronty a válečných nemocnic. Některé zdroje dokonce tvrdí, že prohibice během první světové války byla jednou z příčin ruské revoluce v roce 1917. Ta Rusko zcela změnila i co týká vodky – bez výjimky byly znárodněny všechny lihovary.

V průběhu druhé světové války produkce vodky pokračovala, pouze se snížil objem její výroby. Někdy v tomto období se rovněž zrodila vodka Stolichnaya. Značka byla podle všeho zaregistrována již v roce 1938, vodka samotná se ale objevila zásluhou Viktora Grigorjeviče Sviridy až ve 40. letech (s největší pravděpodobností v roce 1944). Podle jedné verze to bylo v Leningradu během jeho blokády, podle druhé v moskevském lihovaru na břehu řeky Jauzy (od roku 1987 nese podnik název Kristall). Na moskevskou verzi poukazuje i název vodky, který lze přeložit jako „pro hlavní město“, což zároveň naznačuje, že Rusové považovali tuto vodku za kvalitní nápoj hodný Moskvy. V roce 1958 byla Stolichnaya představena na mezinárodním veletrhu v Bernu, kde získala zlatou medaili.

Kromě ní se v proslulém moskevském lihovaru Kristall vyráběla i vodka Kubanskaya, která se ochucovala sušenou kůrou z citronů a sevillských pomerančů a svého času byla mezi obyvateli Moskvy velmi populární.

V 80. letech se do popředí opět dostala problematika alkoholismu. Nejvyšší představitel Sovětského svazu Michail Sergejevič Gorbačov proto v roce 1986 přijal různá opatření a mimo jiné nechal zavřít několik lihovarů.

Ve výsledku však jeho kroky poškodily domácí lihovarnický průmysl a v letech 1990–1992 došlo ke krizi, která způsobila snížení kvality vodky na nejnižší úroveň za 60 let. V odpověď na to zrušil roku 1992 prezident Boris Jelcin monopol na vodku a udělil několik licencí na její výrobu soukromníkům. Podle zákona, který platí od 1. ledna 2006, musí být každý lihovar vybaven patřičnou technologií, měřit obsah alkoholu a označovat láhve speciálními kolky. Podle statistik vybere ruská vláda ročně z prodeje vodky v přepočtu 143 mld. Kč, což je jistě úctyhodné číslo. Budete-li mít cestu do ruské metropole, neopomeňte navštívit muzeum ruské vodky, které tu bylo otevřeno koncem roku 2006.

Polský příběh Historie polské vodky je stejně tak dlouhá a komplikovaná jako příběh této země, plný invazí, okupací a posouvání hranic. Jak již bylo řečeno, název destilátu (wódka) pochází z polštiny. Údaje o začátcích výroby se ale různí a ne vše je možné opravdu doložit. Některé zdroje tvrdí, že polská vodka byla poprvé vyrobena kolem 8. století z vymraženého vína, ovšem nazývat tehdejší produkt vodkou by byla hodně velká nadsázka. Nejstarší písemné záznamy o výrobě vodky v Polsku se datují do 15. století, ačkoliv někteří polští historici tvrdí, že se vyráběla už o sto let dříve v okolí Krakova. V té době se ovšem nazývala gorzalka.

V roce 1534 polské lékařské záznamy definovaly vodku jako „vodu pro mytí brady po holení“.

Přidávaly se do ní velmi často různé bylinky, což násobilo její léčebné účinky. Je tedy zřejmé, že zpočátku byla vodka v Polsku využívána pro lékařské účely a teprve později jako nápoj.

V roce 1546 byl vydán zákon, který umožňoval všem občanům vyrábět a prodávat lihoviny, výroba se tudíž značně rozšířila. Většina domácností lihovinu ochucovala bylinkami nebo ovocem, což mělo primárně zamaskovat její hrubou chuť. V roce 1568 píše Fulvius Ruggeri papeži Piu V.: „Opilost je mezi Poláky jistým znakem zdvořilosti a dobrých mravů.“ Koncem 16. století byl hlavním centrem výroby vodky v Polsku Krakov, přičemž část produkce se už v roce 1550 začala vyvážet do tehdy vzkvétajícího Slezska. K významným producentům vodky patřila také Poznaň, kde v roce 1580 fungovalo 498 lihovarů.

Někdy v tomto období se v oblasti dnešní polsko-běloruské hranice začala vyrábět Żubrówka (nazývaná též Bison Grass Vodka), která byla do 18. století jedním z nejoblíbenějších nápojů šlechty. Její příběh však podle některých zdrojů sahá až do 13. století, kdy tehdejší paliči začali macerovat místní druh trávy v obilném destilátu. A důvod? Prý afrodiziakální účin-

41 ky rostliny. Ta roste jen na polských pláních, v bývalé domovině zubra evropského (lat. Bison bonasus). Výtažek z trávy dodává Żubrówce unikátní chuť, vůni i barvu. Do každé láhve se navíc vkládá stéblo této trávy pocházející z legendami opředeného Bialowiezského (Bělověžského) pralesa.

V 17. století se centrum výroby vodky přesunulo do Gdaňsku. V polovině století měla na výrobu a prodej destilátu monopol šlechta, což jí zajišťovalo značné zisky. Jakub Kazimierz Haur ve své knize z roku 1693 odhalil detailní postup při výrobě vodky z žita.

Není rovněž bez zajímavosti, že jeden z nejvýznamnějších a nejstarších lihovarů v Polsku založila v Łańcutu Helena princezna Lubomirská. Od roku 1816 jej spravovala rodina Potockých a ve stejném roce se zde začalo s výrobou Potocki vodky. V roce 2002 byla značka úspěšně oživena jedním z potomků rodu.

Nové technologie i značky Podle Jerzyho Potanského, který toho o výrobě vodky v Polsku mnoho napsal, byla v 17. a 18. století polská vodka známa v Nizozemsku, Dánsku, Anglii, Rusku, Německu, Rakousku, Maďarsku, Moldávii a na Ukrajině.

V 18. století se v polských lihovarech využívalo trojnásobné, výjimečně čtyřnásobné destilace a filtrace surové pálenky přes aktivní uhlí. První destilát se nazýval brantówka, druhý szumówka a třetí okowita (podobnosti výrazu s aqua vitae rozhodně není náhodná).

Ke slovu se dostala také jiná surovina. Začátkem 19. století byla v Polsku zahájena produkce vodky z brambor a postupně na trhu způsobila revoluci.

V roce 1826 se ve výrobě začala uplatňovat pára a tzv. Pistoriova tříkomorová destilační kolona. O tři roky dříve, tedy v roce 1823, vybudoval jistý Hartwig Kantorowicz v Poznani moderní lihovar a v souvislosti s tím uspořádaly místní noviny soutěž, která měla identifikovat nejčistější vodku v Polsku. Prezident soutěžní poroty při ochutnání Kantorowiczovy vodky zvolal: Wyborova! (tj. vynikající). Zbytek poroty souhlasil a společně prohlásili produkt za nejlepší v zemi. Majitel lihovaru se poté rozhodl svou vodku nazývat Wyborowa. V roce 1927 se tato značka stala vůbec první mezinárodně zaregistrovanou vodkou pod konkrétním jménem.

Zavádění nových technologií, především rektifikace, umožnilo vyrábět vodky uhlazenější a čistší. Podle čistoty se vodka v Polsku rozděluje do tří kategorií: zwykla (standardní), wyborowa (výběrová) a luksusowa (de luxe).

V roce 1896 zavedla polská vláda státní monopol na výrobu a prodej destilátů, který nakonec v roce 1924 vedl ke vzniku státního podniku Polmos. V zásadě si tím stát vytvořil výlučné právo nakupovat a prodávat alkohol. Změna přišla až po pádu komunismu – Polmos všech svých 25 palíren rozprodal. Staly se z nich vesměs podniky vyrábějící vodku v novém, de-

Car Petr I. Veliký uložil chemiku Theodoru Löwitzovi, aby vyvinul způsob, jak vodku zbavit nežádoucích příměsí.

42 mokratickém Polsku. V souvislosti s podniky Polmos je třeba zmínit vodku Belvedere, která se vyrábí v Polmos Żyrardów západně od Varšavy. Při svém vstupu na trh v roce 1996 byla uznána za první superprémiovou vodku v historii kategorie.

Trochu matoucí může být, že zatímco za vodkou Belvedere stojí LVMH Moët Hennessy – Louis Vuitton S.A., francouzská firma Belvédère dnes produkuje polskou vodku Sobieski. Pojmenována je po polském králi a vojevůdci ze 17. století Janu III. Sobieském a destiluje se už od roku 1864. Velký úspěch slavila v roce 2007, kdy ji chicagský Beverage Tasting Institut vyhodnotil jako nejlepší ze 108 testovaných vodek. V povědomí konzumentů je značka spojena s hollywoodskou star Brucem Willisem. Ten jí nejen propůjčil tvář v reklamních kampaních, ale je také vlastníkem 3,3% podílu Belvédère, S.A. Další polskou vodkou s historií je Pravda, jejíž tradice sahá až do roku 1743. Vyrábí se v jižním Polsku. V oblasti kolem města Bielsko-Biala je nádherná příroda a právě odtud pocházejí suroviny na výrobu Pravdy – pozdně sklízené žito a pramenitá voda z Karpat. Vodka se vyrábí po malých dávkách a na celý proces dohlíží Aleksandra Kulak, představitelka již několikáté generace mistrů destilace.

Vodka na Ukrajině

Výroba vodky byla mnohdy závislá na dostatku základní suroviny – obilí.

Počátky vodky na Ukrajině podle všeho sahají zhruba do 15. století. A to i navzdory tomu, že někteří historici naznačují, že to byli ukrajinští kozáci, kdo jako první na světě začal vyrábět vodku. Původně se ovšem nápoj nazýval horilka a toto označení v podstatě přežilo až do současnosti. Výraz horilka se na Ukrajině používal i pro jiné destiláty, ostatně pochází ze stejného kořene jako sloveso hority neboli pálit. Horilka se obvykle pálila z obilí, brambor, medu nebo cukrové řepy. Do některých destilátů se přidávaly i chilli papričky nebo ovoce. Ukrajinci ji dodnes považují za národní nápoj.

Nejznámější ukrajinskou vodkou je bezesporu Nemiroff, která byla vytvořena stejnojmennou společností založenou před 20 lety.

Jedná se o pšeničnou vodku, která se vyrábí v městečku Nemirov od září roku 1999. Relativně mladá značka se záhy vyšvihla na žebříčku prodejnosti – v roce 2010 (za loňský rok data ještě nejsou k dispozici) byla 5. nejprodávanější vodkou v celosvětovém měřítku.

Útok na americký trh Kolem roku 1860 založil Pjotr Arsenjevič Smirnov v Moskvě značku P. A. Smirnov. Postupně si vydobyl pozici uznávaného výrobce a v roce 1886 ovládal dvě třetiny trhu s vodkou v Moskvě. Po jeho smrti převzal obchody společnosti jeho nejstarší syn Pjotr Petrovič a po něm Vladimir Smirnov. Během říjnové revoluce v roce 1917 byla palírna znárodněna a rodina Smirnovů uprchla ze země. Vladimír Smirnov podnik znovu založil v roce 1920 v Konstantinopoli

(dnešní Istanbul). O čtyři roky později se přesunul do tehdy polského Lvova, kde koupil lihovar a pokračoval v rodinném podnikání. Následně se přestěhoval do Paříže, neoficiálního centra ruské emigrace. Tehdy začal pro svou vodku používat francouzskou transkripci jména, tedy Smirnoff.

Na počátku 30. let se Vladimir v Paříži setkal s dalším ruským emigrantem, Rudolphem Kunettem, jehož rodina byla za carského Ruska významným producentem obilí a jedním z předních dodavatelů Smirnovů. Kunett přesvědčil Smirnova, aby mu prodal licenci na výrobu vodky Smirnoff v Severní Americe. V roce 1934 zahájil její výrobu v městečku Bethel v Connecticutu. Byl to první lihovar zabývající se výrobou vodky na území USA a zpočátku v něm pracovalo pouze osm zaměstnanců. Slogan vodky Smirnoff – Bílá whisky!

Bez barvy! Bez vůně! ani produkt sám Američany nezaujal natolik, aby si Kunett mohl dlouhodobě dovolit platit poměrně vysoké licenční poplatky, a tak už v roce 1939 prodal veškerá práva ke značce koncernu Heublein. Dostal za to 14 000 dolarů a místo ve firmě. Vodky se poté chopil John G. Martin, člen vedení firmy Heublein, který byl dobrý obchodník a dokázal Američany přesvědčit, aby kupovali, co prodával. Chvíli se však zdálo, že si na vodce Smirnoff vyláme zuby i on. A teď přichází na řadu ona známá historka o třech pánech, kteří spojili síly, aby se každý zbavil něčeho, čeho měl nadbytek. Martin dal do placu vodku, Jack Morgan, majitel restaurace v Los Angeles, zázvorové pivo a třetí chlapík přidal své měděné džbánky, pro které nedokázal najít uplatnění.

A pak jednoho dne roku 1941 společně naplnili džbánek drceným ledem, doplnili vodkou Smirnoff, zázvorovým pivem a šťávou z půlky limety a zrodil se Moscow Mule. Moskevský mezek a po něm i další koktejly Američany zlomily a prodeje vodky Smirnoff utěšeně narůstaly. Celosvětového uznání však značka dosáhla až po druhé světové válce, když se domů, zejména do USA a Británie, vrátili vojáci, kteří sloužili ve východní Evropě a nápoji dokázali přijít na chuť.

Na území Ruska se první litry vodky Smirnoff v novodobé historii destilovaly v roce 1994. V současnosti je majitelem značky britská společnost Diageo, která ji prodává ve 130 zemích. A jde jí to dobře – Smirnoff je dlouhodobě nejprodávanější značkou vodky na světě, v roce 2010 se jí prodalo 24,3 milionu 9l kartonů (zdroj: Drinks International).

Severní cesta Historie švédské vodky se začala psát ve 14. století – záznamy z archivů dokazují, že už v té době se v zemi destilovala pálenka z vína a obilí. Z roku 1460 je pak ve stockholmských berních knihách záznam o prodeji destilátu z obilí, jenž byl určen na výrobu střelného prachu. Je tedy zřejmé, že se ve Švédsku vodka produkovala nejprve pro vojenské a jiné průmyslové účely.

44

Severské vodky odnepaměti sázejí na čistou přírodu a nedotčené zdroje vody.

45 Destilát se tehdy nazýval brännvin. Záhy se začal ochucovat bylinkami, kořením nebo ovocem a našel uplatnění jako léčivo. První licence k výrobě brännvin byla ve Švédsku udělena v roce 1498. Během 16. století se většina brännvin destilovala z vína (což je ostatně patrné i z jeho názvu), a tudíž byla poměrně drahá. V 17. století se lidé naučili využívat obilí jakožto levnější surovinu, destilát se tak mohl šířit napříč Švédskem a postupně se vypracovat na pozici národního nápoje. Příznivému vývoji udělala v roce 1756 přítrž konfiskace 180 000 destilačních kotlíků. Lihoviny se destilovaly i v domácnostech, ale roku 1860 byla domácí výroba ve Švédsku zakázána.

Velký průlom v historii švédské vodky způsobil Lars Olsson Smith. Ten se již v deseti letech stal úspěšným obchodníkem, ve čtrnácti měl několik zaměstnanců, a když se začínal holit, ovládal už téměř třetinu švédského trhu s vodkou. Postaral se i o zvyšování její kvality – v dopise poslanci parlamentu napsal, že velká část tehdy produkované vodky není zdraví prospěšná, a to díky primitivní metodě výroby. Výzkumy v té době potvrzovaly, že škodlivé substance mohou být odstraněny novou metodou destilace. A právě na tu se Lars Olsson Smith zaměřil. V roce 1879 představil veřejnosti Absolut Rent Brännvin (absolutně čistou pálenku), kterou vyrobil dodnes využívanou destilační metodou, tzv. rektifikací. Uvedl tedy na trh výrobek, který se o sto let později stal vodkou Absolut.

Po smrti tohoto experimentátora upadla vodka v zapomnění. Až v roce 1979 se švédská společnost Vin & Spirit rozhodla zapomenutou značku oživit. Aby se zdůraznila jednoduchost produktu, upustilo se od klasické etikety a text se tiskl přímo na láhev. Její tvar byl inspirován lékovkou, jež byla nalezena ve starožitnictví.

Každá kapka této vodky je vyrobena v jediné palírně nedaleko městečka Åhus na jihu Švédska. Postavena byla v roce 1906. Absolut se stala průkopníkem ve výrobě ochucených vodek, do nichž se pustila již v roce 1986. Na žebříčku světově nejprodávanějších značek jí patří 2. místo – v roce 2010 se jí prodalo 10,9 milionu 9l kartonů.

Tak trochu ve stínu této značky, nicméně poměrně úspěšně se rozvíjí Svedka. Její název vznikl spojením slov Sverige (švédský) a vodka. Od samého počátku je to však nadnárodní značka – v roce 1998 ji vytvořil belgický podnikatel Guillaume Cuvelier a uvedl ji na světový trh, mimo jiné i do USA. V březnu 2007 ji pak zhruba za 384 milionů USD prodal americké firmě Constellation Brands. Vyrábí se však ve švédském Lidköpingu. Její prodeje nejsou nijak zanedbatelné – v roce 2010 se jí dle Drinks International po světě prodalo 3,41 milionu 9l kartonů.

Norská odbočka A ještě jeden norský zástupce: exportní značka Vikingfjord je v jistém smyslu nejstarší

vodka světa vyráběná z ledovcové vody, která byla více než 5000 let zmražena v ledovci Jostedalsbreen. Značka Viking Fjord (název byl pozměněn až později) vznikla v roce 1985 jako výsledek spolupráce norské státní společnosti Vinmonopolet a amerického koncernu Heublein. O rok později ale Heublein pohltila společnost Grand Metropolitan, která zastupovala několik známějších značek vodky, a tak se Viking Fjord ocitla na okraji zájmu. Vinmonopolet ji pak nějakou dobu nabízel pouze na domácím trhu a teprve po čase – v novém designu a s pozměněným názvem – ji opět uvedl do USA. Dnes Vikingfjord vyrábí Vinmonopoletem vlastněná firma Arcus. Prodává se především ve Skandinávii, ve Spojených státech a taky v Německu.

Vodka ve Finsku Finové podle všeho odkoukali destilaci vodky od svých sousedů, zejména od Rusů. Umění, které si osvojili, se rychle šířilo po celé zemi a v polovině 19. století v podstatě každá domácnost vlastnila nějaký druh destilační aparatury.

Nebýt prohibice, která v zemi zavládla na počátku minulého století, bylo by tomu tak patrně i dnes. Situace se zmírnila až 5. dubna 1932, kdy sice prohibice skončila, ale výlučnou kontrolu nad produkcí alkoholu i jeho prodejem si ponechal stát.

Roku 1888 zahájila provoz palírna v Rajamäki, která byla původně založena jako podnik na výrobu droždí pro pekárny chleba. Snad právě v souvislosti s původní výrobou byla tato palírna jedinou v zemi, která během prohibice zůstala v provozu. V roce 1920 však byla znárodněna. Jejím vlastníkem je dnes státní firma Altia, která má ve Finsku ještě lihovar v obci Koskenkorva. Firma je tedy spjata s produkcí obou známých značek finské vodky – Finlandie i Koskenkorvy.

Starší z nich je Koskenkorva, jež se vyrábí od roku 1953. Jméno dostala po místě původu – Koskenkorva (v překladu oblast slapů) je malá víska, součást obce Ilmajoki. Obklopena je ječnými poli, jež jsou kromě vody z místních zdrojů hlavní surovinou pro její výrobu. Tamní pěstitelé ječmene jsou do značné míry na palírně závislí, je totiž jejich hlavním odběratelem.

Ve Finsku a obecně ve Skandinávii je Koskenkorva velmi populární, ve světovém měřítku ji však přece jen válcuje Finlandia. V roce 2010 se jí prodalo 2,96 milionu 9l kartonů.

Rok 1970 lze označit za období, kdy svou pouť započala vodka Finlandia. Původní etikety, se kterými byla uvedena na trh, navrhl designér Tapia Wirkalla, čímž se Finlandia zapsala do dějin jako první vodka s vlastním designérem. Ten navrhl i původní tvar láhve. V roce 2003 ho nahradil Harri Koskinen, který navrhl nový design láhve, zpodobňující tání ledu.

Základní surovinou pro výrobu této vodky je finský šestiřadý ječmen, který dává nižší výnos než dvouřadý. Jednou ze zvláštností je i to, že dozrává za tzv. bílých nocí, kdy 63 dní slun-

Obec Ilmajoki je obklopená obilnými poli.

Jejich majitelé po dlouhá desetiletí zásobují místní palírnu.

46

Vodka v běhu staletí Data vzniku vybraných značek na časové ose 15.–16. stol. Żubrówka Starka 1806 Eristoff 1816 Potocki 1823 Wyborowa 1860 Smirnoff 1864 Sobieski 1879 Absolut 1894

Moskovskaja osobaja

1921 Gorbatschow 1928 Luksusowa 1944 Stolichnaya 1953 Koskenkorva 1970 Finlandia 1978

Pražská vodka

1985 Vikingfjord 1989 Danzka

Tanqueray Starling 1992

Ketel One

1992 Skyy 1993 Chopin 1996 Belvedere Rain 1997

Grey Goose

1998 Flagship

Russian Standard Original Svedka 1999 Nemiroff 2000 Amundsen 2001

Villa Lobos

Balkan 176 2002 Graffiti 2003 Ciroc 2004 Level 2006

42 Bellow

2007

Stock Prestige

2008 Double Cross Chase 2010

Goral vodka Master Vodka 42 Blended

ce téměř nezapadá, a tak získá spoustu škrobů a minimum olejů. Ječný destilát se vyrábí v Koskenkorva distillery, odkud je po železnici dopraven do historické palírny v Rajamäki. Proces destilace je označován jako State Of The Art, jedná se o patentovanou kontinuální destilaci, která probíhá v sedmi až 25 m vysokých destilačních kolonách. V Rajamäki se pak destilát míchá s přírodní pramenitou vodou.

Ta vyvěrá z hloubky 180 m a filtruje se přes ledovcovou morénu, která vznikla před více než 10 000 lety. Výrobce tvrdí, že tato přírodní ledovcová voda je tak průzračná, že nevyžaduje žádnou další úpravu a sebemenší pokus o její úpravu by její kvalitu jen zhoršil…

Produkce vodky v USA Výroba vodky v USA je poměrně mladou záležitostí. Dovážet se sem začala na přelomu 19. a 20. století, téměř výhradně pro přistěhovalce z východní Evropy. Situaci zkomplikovala prohibice, která byla ratifikována 16. ledna 1919.

Po jejím zrušení v roce 1933 nastal pomalý obrat. První lihovar zaměřený na výrobu vodky byl uveden do provozu v roce 1934 v souvislosti s již zmíněnou značkou Smirnoff, již následně převzala společnost Heublein, která v zásadě odstartovala úspěšnou pouť tohoto destilátu na americkém kontinentu.

V roce 1988 se do výroby vodky rozhodl fušovat americký vynálezce Maurice Kanbar, držitel 36 patentů na nejrůznější produkty. Výsledkem jeho snažení na poli destilátů je Skyy vodka, kterou vytvořil s cílem získat maximálně čistý produkt. Jedná se o obilnou vodku, která se chtěla odklonit od drsné síly tradičních ruských nebo polských vodek. Distribuuje se do více než 70 zemí světa a k dostání je v originální kobaltově modré láhvi. V květnu roku 2004 byla na trh uvedena ultraprémiová vodka Skyy90. A jak je na tom s prodeji? V roce 2010 se jí ve světě dle Drinks International prodalo 3,35 milionu 9l kartonů.

Z Francie do světa Synonymem francouzské vodky na našem trhu je superprémiová Grey Goose. Původně byla určena pro americký trh, kam ji také její iniciátor Sidney Frank v roce 1997 uvedl. O sedm let později ji za velké peníze prodal společnosti Bacardi, která o ni pečuje dodnes. Úspěšně – v roce 2010 jí prodala 3,65 milionu 9l kartonů.

To ale trochu předbíháme.

Sidney Frank chtěl vytvořit vodku z těch nejlepších možných surovin a usoudil, že je najde ve Francii. Ta mu skutečně poskytla jak dobré zázemí v podobě palíren a zkušených palírníků, tak kvalitní pšenici a vodu. Seznámil se tam mj. i s Françoisem Thibaultem, jehož požádal, aby na základě svých zkušeností vytvořil superprémiovou vodku. Thibault souhlasil a převzal odpovědnost za každý krok při tvorbě Grey Goose. Ta po uvedení na trh záhy zaznamenala velký úspěch. A její tajemství? Vyrábí se ze speciální odrůdy pšenice blé panifiable

supérieur, která se využívá i k výrobě francouzského chleba a pečiva. Používá se kontinuální destilace a voda pocházející z francouzských Alp z pramene, který prochází vápencem.

Vodka v České republice V České republice vyrábí vodku několik větších či menších společností. K hlavním producentům bezpochyby patří firma s bezmála stoletou tradicí Stock Plzeň-Božkov. V portfoliu má hned několik kategorií vodek. Tou základní je široce rozšířená vodka Božkov. V poslední době je nejen v souvislosti s úspěšnou televizní reklamou hodně slyšet o šestkrát destilované vodce Amundsen, jež sází mimo jiné na měkkou, očištěnou a demineralizovanou plzeňskou vodu. Vodka nese jméno slavného polárního badatele Roalda Amundsena, který jako první dosáhl jižního pólu, ale na pólu severním nikdy nebyl. Přesto se tam alespoň symbolicky jméno Amundsen objevilo – láhev tam v roce 2008 zanesla výprava polárníků Petra Horkého a Miroslava Jakeše.

V souvislosti se Stockem je třeba zmínit i prémiovou značku Stock Prestige, za níž stojí mezinárodní společnost Stock Spirits Group. Ta v roce 2010 zaznamenala velký úspěch – poprvé se objevila v Klubu milionářů, a to se 400% nárůstem prodejů (z 0,20 mil. na 1,00 mil. 9l kartonů), díky čemuž obsadila 1. místo v žebříčku nejrychleji rostoucích značek vodky.

Další velmi známou a tradiční značkou na našem trhu je Pražská vodka, kterou má v portfoliu Bohemia Sekt. Na její výrobu používá obilný líh a z výrobního procesu vypichuje rovněž speciální technologii filtrace vody.

Není bez zajímavosti, že tato vodka je odrazem diplomové práce absolventa Vysoké školy chemicko-technologické Ing. Eugena Skalického. Ten je autorem nové technologie výroby, která byla v roce 1978 coby zlepšovák uvedena do praxe. Eugen Skalický je také autorem názvu Pražská vodka, který měl připomínat, že jako první student VŠCHT obhájil diplomovou práci z oboru konzumních alkoholů. V 80. letech byla Pražská vodka v tuzemsku nejprodávanější značkou.

Novějším produktem na českém trhu je Vodka 42 Blended, první česká míchaná vodka, kterou vyrábí Granette & Starorežná Distilleries. Na trhu je od roku 2010. Vyrábí se ze tří druhů lihu – pšeničného, vinného a melasového. Název je odvozen od jejího objemového procenta alkoholu.

Příště: Technologie výroby vodky

Nejlepší vodka kterou znám.

Bruce Willis

www.bartida.cz

48

basic

T Kateřina Kluchová F Profimedia

Stručná definice Grappa je pálenka italského původu z vína nebo matoliny, tedy zbytků po lisování vína – slupek, jadýrek, stonků apod. Obsah alkoholu se zpravidla pohybuje mezi 37,5 a 60 %.

Podrobnější definice Grappa je považována za italské pití, a to jak podle tradice, tak podle zákona. Na základě nařízení Evropské komise EU-1576/89 se názvem grappa může označit pouze lihovina vyrobená na Apeninském poloostrově a italských ostrovech. Itálie rozhodnutím 297/97 toto rozhodnutí dále zpřesnila. Mezi základní podmínky patří, že hrozny, z nichž je získán surový materiál pro výrobu grappy, musejí být vypěstovány v Itálii a následná destilace musí proběhnout v palírnách umístěných uvnitř italských hranic.

Popularita grappy narůstá, znalosti mnoha z nás o tomto typu destilátu však zůstávají na setrvale nízké úrovni. Víte například, odkud grappa pochází, jak se vyrábí a v čem se liší od brandy? Ne? My vám to prozradíme.

grappa

pro začátečníky

Těžko bychom patrně hledali druhou takovou pálenku, která by se vypracovala z obyčejné regionální venkovské kořalky připravované ze zbytků na destilát podávaný nejen jako digestiv v restauracích po celém světě. Původním domovem grappy je Itálie a právo na její výrobu si žárlivě střeží. Má proč.

Od historie po současnost Není přesně známo, kdy a koho poprvé napadlo vyrábět ze zbytků hroznů pálenku. Podle jisté legendy první grappu, i když se tak ještě nejmenovala, vyrobil jeden římský voják v oblasti dnešního severoitalského města Bassano del Grappa. Použil k tomu prý destilační zařízení, které ukradl, když za časů Kleopatry válčil v Egyptě.

Podle odborníků se ale destilační přístroje schopné vyrobit grappu zrodily až v osmém století a další dvě století trvalo, než si našly cesty ze Středního východu a Persie do Itálie. Zrodila se tedy mnohem spíše až ve středověku. Jednoznačný výklad neexistuje ani ohledně názvu destilátu – zatímco jedna teorie jej odvozuje od zmíněného města na severu Apeninského poloostrova, další interpretace se odvolává na etymologii a fakt, že název grappa vznikl od slova rapus, jež v latině znamená hrozny. Každopádně první písemná zmínka o lihovině z alpských a předalpských oblastí pochází z roku 1451. Nalezena byla v závěti friulského občana jménem Enrico, v níž se zmiňuje pálenka označovaná jako grape.

Původně se grappa vyráběla, aby se spotřeboval odpad, který vznikal v průběhu vinařské sezony. Silný destilát vyrobený ze všeho, co bylo dostupné, pomáhal hospodářům přečkat dlouhé zimy a zároveň sloužil jako odměna pro sezonní dělníky, kteří pracovali na lisování a výrobě vína. Později se výroba grappy rozšířila a pronikla i do vyšších společenských vrstev.

Vnímání grappy jako kvalitního destilátu je záležitostí posledních zhruba 40 let.

Přispělo k tomu mimo jiné i to, že výrobci začali používat vlhké matoliny, což znamená, že vinaři z hroznů během lisování „nevyždímají“ veškerou šťávu (tj. 75–90 %), ale použijí nižší tlak a extrakce je jen 50–70 %.

Matoliny s vyšším obsahem moštu vedou ke kvalitnějšímu produktu a grappa se tím blíží brandy.

Na trhu jsou k dostání samozřejmě grappy různé jakosti a také v různých cenových relacích. Je rozdíl mezi grappou vyrobenou ve velkém na zařízeních, která se ani na chvilku nezastaví, a destiláty z tradičních palíren, kde se výrobce s každou jednotlivou fází doslova mazlí…

49

Surovina jako základ Chuť destilátu do značné míry ovlivňují použité suroviny, v případě grappy tedy zpracovávané druhy vinné révy, neboť jak kvalitní je réva, tak kvalitní je i to, co zbude po vylisování šťávy. Výrobci grappy dnes proto velmi úzce spolupracují s vinaři, aby měli výchozí surovinu pod kontrolou. Dlužno dodat, že „odpad“ v podobě matoliny je v Itálii pod dohledem, aby nedocházelo k nelegálnímu pálení alkoholu.

Nejčastěji se grappa destiluje z odrůd Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanc, Pinot noir či Pinot gris, ale i některých dalších. Většinou se používají matoliny z různých odrůd najednou. Trendem posledních let jsou grappy jednoodrůdové, názory na ně se však liší. Proti jejich zastáncům mluví argumenty těch, kteří říkají, že to dává smysl pouze u velmi aromatických odrůd, jako jsou Tramín či Muškát (Moscato).

Jak již bylo řečeno, grappa se vyrábí z tzv. matolin, což jsou vlastně zbytky hroznů, které zůstanou po vylisování moštu – a to je také základní rozdíl mezi grappou a brandy, která se vyrábí přímo ze šťávy vinných hroznů či jiného ovoce.

Test J ak je vymezena grappa zákonem?

Co je to matolina a jak vzniká?

Jaká specifika má destilace grappy?

Je zrání nedílnou součástí výrobního procesu grappy?

Jaký je rozdíl mezi grappou označenou jako monovitigno a polivitigno?

Při jaké teplotě se grappa servíruje?

Výroba aneb jak na to Matoliny by neměly být příliš suché a měly by být zároveň co nejčerstvější, aby se v nich nestihly pomnožit nežádoucí mikroorganismy, zejména octové bakterie a plísně. Zatímco matoliny z bílých odrůd se nechávají nejprve nakvasit, matoliny z modrých odrůd už nakvašené jsou, protože červené víno se lisuje až po alkoholickém nakvašení rmutu.

Dalším krokem je přivést matoliny k varu.

Musí se to udělat velmi opatrně, aby se nepřipalovaly na dně destilačního kotle. Jak toho dosáhnout? Buď se kotel roztopí vodní párou, nebo se použije vodní lázeň (tzv. bagnomaria) – kotel se zkrátka postaví do druhé nádoby naplněné vodou. Matoliny tak nejsou vystaveny přímému ohni a teplota nepřesáhne 100 °C. Jako první se začnou odpařovat tzv. vysokohodnotné alkoholy včetně metylalkoholu. Jakmile je pryč hlava (testa) destilátu, začnou se prosazovat jemné aromatické látky, které tvoří jeho srdce (il cuore) a dělají grappu grappou. Odhadnout okamžik, kdy je třeba odříznout hlavu od srdce, samozřejmě vyžaduje mnoho zkušeností.

Podstatný rozdíl mezi velkými palírnami a tradičními výrobci je v technologiích a postupu destilace. Zatímco velkovýrobci dodržují kontinuální destilaci (matolina prochází přes různé komory s komplikovaným systémem zahřívání a ochlazování, což mj. zaručuje produkt konstantní kvality), tradiční výrobci destilaci přerušují. Kotle po každém vypálení vyprázdní a naplní novými matolinami. Ty použité se lisují a suší a v další sezoně se v palírně používají jako topivo. A popel? Ten se používá jako hnojivo ve vinici.

Poměrně diskutovanou otázkou je staření grappy. Určitě platí, že charakter destilátu závisí jednak na výchozí surovině, jednak na umění palírníka – pokud selže cokoli z toho, výsledek nezachrání ani ležení v sudu. Zároveň ale nelze popřít, že zrání harmonizuje a zjemňuje aroma a třísloviny obohacují chuť. Minimální doba zrání činí v případě grappy rok, z toho šest měsíců v dubovém sudu, který jí propůjčí typický zlatožlutý tón.

Každopádně platí, že mladá i stařená pálenka musí být vždy čirá – jakékoli zakalení nebo znečištění ukazuje na špatnou kvalitu.

Stejně tak kouřový, ostrý či jiný nepříjemný zápach.

Slovníček pojmů Jako giovane nebo bianca se označuje grappa, která po destilaci nepřišla do kontaktu s dřevěným sudem. Je bezbarvá, má delikátní, suchou chuť a vinné aroma.

Označení affinata nese grappa, která zrála méně než 12 měsíců v dřevěném sudu.

Grappa, která byla nalahvována po dvanácti- až osmnáctiměsíčním zrání, se nazývá invecchiata. Grappy s označením stravecchia a riserva zrají většinou déle než 18 měsíců a jejich barva, vůně a chuť závisejí na velikosti a typu použitých sudů. Jednoodrůdové grappy se označují jako monovitigno, naopak grappa polivitigno obsahuje výlisky více druhů révy.

Zeměpis Grappy Z Piemontu a regionu Friuli-Venezia Julia se grappa postupně rozšířila po celé Itálii. Vyrábí se vlastně všude tam, kde se dělá víno.

K nejvýznamnějším oblastem patří Lombardie, Valle d’Aosta, Benátsko, Trentino či Alto Adige, ale také Emilia-Romagna, Toskánsko, Ligurie, Lazio a dokonce i Sardinie.

Velký podíl na současné slávě grappy mají dnes již legendární palírníci jako Luigi Orazio Nonino, Bruno Pilzer, Gioachino Nannoni a v neposlední řadě také Romano Levi, jehož grappy (vyráběl jich výhradně tradičními metodami jen několik tisíc ročně) byly už za jeho života vyhledávanými sběratelskými kousky.

Servis grappy Bez grappy se v Itálii neobejdou restaurace, kde se popíjí po dobrém jídle, ale ani kavárny – Italové si ji totiž přidávají i do kávy, jíž se pak říká caffè corretto.

A běžný servis? S grappou je to podobné jako s vínem – příliš nízká teplota potlačuje veškerá aromata a vůně, naopak na povrch vystoupí některé negativní vlastnosti.

Ideální teplota pro konzumaci mladé grappy je 8–12 °C. Podává se v tulipánové sklence s vysokou stopkou, která dá vyniknout jejímu aroma. Starší pálenky se konzumují mezi 16 a 18 °C, někteří labužníci si ji dokonce vychutnávají o teplotě kolem 20 °C. Hodí se pro ni koňaková sklenka.

PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 2

07.02.12 18:01

PEU 508 DP Barlife 236x304.indd 1

07.02.12 18:01

52

report

T Martin Baťha F archiv

Finest Spirits 2012 Mezi prezentovanými destiláty jednoznačně převládaly whisk(e)y všeho druhu.

Únorový festival Finest Spirits měl být přehlídkou kvalitních destilátů, především pak whisk(e)y, a tento svůj úkol bezezbytku splnil.

Přijměte proto pozvání na malou výpravu po stopách této zajímavé německé události.

Ačkoli by se podle názvu akce, která se odehrávala 10.–12. února v mnichovském muzeu tramvají, mohlo zdát, že je prezentací všech možných kvalitních destilátů, není to tak docela pravda. Ano, našly se tam také stánky nabízející např. kvalitní rumy, vodku nebo třeba bavorský gin Duke, prim tu ale bezpochyby hrála whisk(e)y.

Festival Finest Spirits je určen odborníkům z oboru i široké veřejnosti. Jednodenní vstupné stojí 20 eur, tím však náklady nekončí. Je třeba si připravit nějaké to euro na ochutnávky různých značek whisk(e)y (cena za 2 cl se pohybuje kolem 2 eur) a vstupné se vybírá rovněž na jednotlivé semináře. Jejich součástí jsou totiž v závislosti na tématu také ochutnávky whisk(e)y.

Snoubení whisky se sýry Semináře probíhaly ve dvou přednáškových místnostech zároveň.

Bylo proto nutné si dopředu dobře promyslet, na který si koupit lístek. Zájem byl velký a kapacita před-

náškových sálů omezená, a tak se mi bohužel nepodařilo dostat na prezentaci pod vedením uznávaného mezinárodního konzultanta v oboru destilátů a sherry Jürgena Deibela.

Na mušku si vzal téma Když se whisky setkává se sherry.

Větší štěstí jsem měl s návštěvou semináře zaměřeného na párování ovocných pálenek, likérů a whisky s kvalitními sýry. Ochutnali jsme například sýr Pecorino v kombinaci s třešňovou pálenkou. Velmi zajímavá byla také kombinace sýra s vlašskými ořechy s ořechovou pálenkou – pravidlo svůj k svému platilo bezezbytku.

Whisky jsme snoubili s gorgonzolou a rovněž tato kombinace byla velmi lahodná. Neméně zajímavý pár vytvořil roquefort s černorybízovým likérem Crème de cassis. Byla to vysloveně krásná kombinace sladké a slané aromatické chuti.

Single malt do detailu Následoval seminář pod názvem Signature Society, během nějž Jens Rosenberg představil zajímavé zástupce singl malt whisky. Šel na to poměrně ze široka, všem přítomným nejprve osvětlil, co to vlastně whisk(e)y je, jak se vyrábí a jak se rozděluje, a přiblížil také historii jejího vzniku. Pokračoval detailním popisem každé vybrané whisky zvlášť. Uvedl historii jejího vzniku, původ, obsah alkoholu, senzorickou charakteristiku (barvu, aroma, chuť a aftertaste) a u některých vzorků se zmínil i o způsobu zrání. Tak třeba The Macallan Fine Oak zraje postupně ve třech druzích sudů – v sudech z amerického dubu po bourbonu a po sherry a v sudech z evropského dubu, v nichž předtím rovněž zrálo sherry. Výrobce o ní proto mluví jako o Triple Cask Matured.

Poslední ze seminářů, který jsem navštívil, vedl manažer destillerie Glenglassaugh Stuart Nickerson. Po-

drobně v rámci něj představil některé z klenotů této palírny, třeba The First Cask (v oběhu je pouze 650 láhví), Glenglassaugh 26 yo a Glenglassaugh 1976.

Decanter na whisk(e)y Spousta zajímavých věcí byla samozřejmě k vidění také na prezentačních stáncích. Je těžké vyjmenovat je všechny, a tak vypíchnu alespoň jednu, která nejen mě velmi zaujala. Jedná se o pomůcku na zvýraznění aroma whisk(e)y. Vlastně je to takový vylepšený decanter na whisk(e)y, snad i proto jej výrobce pojmenoval Bukanter. Na jedné straně má otevřenou baňku, do níž se nalije whisk(e)y, na straně druhé je balonek.

Ten se zmáčkne, a vžene tak do baňky vzduch. Whisk(e)y se tím rozptýlí na stěny baňky a vy můžete čile začít nasávat aroma zlatavého destilátu…

Osobně jsem přesvědčen, že to opravdu funguje, že se aroma tímto jednoduchým trikem o mnoho zvýrazní.

Otázkou zůstává, zda bych byl ochoten za tuto „legraci“ zaplatit vcelku vysokou cen, jež se zastavila jen jedno euro před kulatou stovkou. Může za ni prý použitý materiál (dural) a náročná výrobní technologie…

Novinkou na trhu je Bukanter, pomůcka na degustaci whisky.

Mezinárodně uz návaný designé r Paul Daly na limitovanou ed vrhl ici láhve James on, která byla speciálně pro vytvořena Den svatého P atrika. Její des z nejznámějších ign oslavuje je irských svátků den a poskytuje ko whiskey James nzumentům on po celém sv ětě ideální příle užít si tu pravo žitost u chuť irských oslav.

Moderní desig n láhve byl insp irován legendár ilustracemi z kn ními keltskými ihy The Book o f Kells. Jedineč a omezený po nost proveden čet láhví znam í ená, že tato ed pozornost, ale ice nejen upout stane se i sběr á atelským kous kem.

V Dublinu prob ěhne na Den sv . Patrika James oslavovat se al on Global Party e bude po celé , m světě a samozř Velkolepá par ejmě i v Praze ty se uskutečn . í 17. března 20 v Dlouhé ulici.

12 v klubu Ro Vystoupí tu irsk xy ý DJ Aidan Kel a také skupina ly, Navigators Tata Bojs. Dlo uhá ulice se na změní na Dublin jeden večer skou a poskyt ne všem, kdo přijd nezapomenutel ou, ný zážitek. „Naší vizí je na bídnout milovn íkům Jamesona příležitost užít perfektní si oslavy Dne sv atého Patrika říká Howard S co nejvíce,“ outhern, mezin árodní marketin značky James g ový ředitel on, Irish Distille rs Pernod Ricar Díky limitované d . edici Jameson může každý za kůži irského d žít na vlastní ucha této jedin ečné třikrát des tilované whisk ey.

54

test

T Marie Rybářová F archiv

Irská whiskey

Ochutnali jsme za vás

Krátce před svátkem sv. Patrika jsme podrobili malému redakčnímu testu čtyři irské whiskey.

Co mají společného? Základní charakteristiku: 12 let, blended. A dvě ze tří značek – jak už to tak v Irsku bývá – pocházejí od stejného výrobce.

Jameson 12 yo Special Reserve

Jameson Gold Reserve

Powers 12 yo Special Reserve

Tullamore Dew 12yo

Tato reserva se dlouhá léta prodávala pod jménem „1780“, odkazujícím na rok založení palírny v dublinské Bow Street.

Teprve před 10 lety byla přejmenována, aby bylo snáze patrné, že obsahuje minimálně 12leté whiskey. Ty zrají převážně v sudech po sherry oloroso.

Jim Murray ji ve své Whisky Bible z roku 2011 hodnotí 88 body.

Má jiskrnou zlatožlutou barvu a vcelku intenzivně až ostře voní. Rozeznat v ní lze tóny karamelu, ale i dřeva, možná s příměsí vanilky. Dřevo a určitá ostrost zaznívají i v chuti. Ta je plná, s náznaky sherry a koření. Obojí zůstává také v závěru, který je poměrně dlouhý.

Gold Reserve byla uvedena na trh v roce 1996. Jedná se o zajímavou pot still whiskey vytvořenou kombinací tří whiskey zrajících v různých typech sudů: v sudech po bourbonu, v sudech po sherry a – což je velmi neobvyklé – v nových dubových sudech. Také této whiskey dal Jim Murray ve své loňské Bibli 88 bodů.

Barva je opět zlatožlutá. Ve vůni, která působí harmonicky, je cítit dřevo, ale také určitá sladkost, možná i s ovocným nádechem. Chuť je příjemně zakulace‑ ná, mísí se v ní sladkost s tóny koření a dřeva. V ústech přiměřeně dlouho doznívá určitá kořeněnost.

Jedná se o relativně mladý produkt, na trh byla tato 12letá reserva uvedena teprve v roce 2000. Stejně jako ostatní je třikrát destilovaná, zraje v sudech z amerického dubu.

Má sytou zlatožlutou barvu a velmi jemnou, ale intenzivní vůni. Ta vyznívá sladce, jakoby po sušeném ovoci a snad i medu. Sladkost a ovocnost se projevuje také v chuti, jež je plná, výrazná a hladká. Po chvíli se začne projevovat i dřevo a koření. Finiš je relativně dlouhý a vyvážený. Velmi dobře se pije.

Dvanáctiletá „Tullamorka“ obsahuje kromě obilných také velký podíl pot still a sladových whiskey. Jsou třikrát de‑ stilované a zrají v sudech po bourbonu, resp. oloroso sherry. Na kontě má tato verze Tullamore Dew celou řadu oceně‑ ní, Murray ji vloni ohodnotil 84,5 bodu.

Má světlejší jantarově zlatou barvu a ovocnou až květinovou vůni, v níž se prosazují i ostřejší tóny včetně připá‑ leného dřeva. Chuť je hutná, ale jemná zároveň. Její jednotlivé složky (sladkost, tóny dřeva, ořechy, koření) do sebe dobře zapadají. Má poměrně dlouhý su‑ chý, kořeněný závěr – v ústech dlouho zůstává.

Alkohol: 40 % Výrobce: Irish Distillers Prodejce: Pernod Ricard Cena: 758 Kč www.jamesonwhiskey.com

Alkohol: 40 % Výrobce: Irish Distillers Prodejce: Pernod Ricard Cena: 1063 Kč www.jamesonwhiskey.com

Alkohol: 40 % Výrobce: Irish Distillers Prodejce ČR: www.topalkohol.cz Cena: 906 Kč www.powerswhiskey.com

Alkohol: 40 % Výrobce: William Grant & Sons Prodejce: Stock Božkov Cena: 762 Kč www.tullamoredew.com

TD 12yo - inzerce Bar life_a_02.indd 1

08.02.12 14:03

56

data

T Marcela Šimková, Data Servis – informace F Profimedia

Jak šel čas v segmentu on-trade?

Lihoviny prošly na českém trhu od roku 1999, kdy jsme data o jejich prodeji v segmentu on-trade začali shromažďovat, vcelku dramatickým vývojem. Křivka prodejnosti jednotlivých kategorií i jejich potenciál do budoucnosti se však značně liší, a tak bude lepší představit si je každou zvlášť.

Aperitivy

Likéry – ovocné, krémové aj.

Tato kategorie zaznamenala největší pokles ve spotřebě (o více než 47 %) v roce 2000 a 2011.

Loňský rok byl pro aperitivy, co se týče distribuce ve sledovaném období, vůbec nejhorší. Naopak nejvíce se jich distribuovalo v roce 2001.

Predikce vývoje kategorie je bohužel velmi špatná – podniky s aperitivy příliš nepracují, a hosté tak vcelku logicky nemají důvod si je objednávat.

Rok 1999 byl pro tuto kategorii jakýmsi bodem nula, v tomto roce totiž likéry zaznamenaly historicky nejnižší distribuci na trhu. Ta pak ale od roku 2000 postupně narůstala a vysoký podíl na trhu si drží dodnes (aktuálně je to více než 95 %). Nutno dodat, že zlatá éra likérů vyvrcholila v roce 2007, kdy měla tato kategorie na trhu nejvyšší podíl, a od té doby pomalu klesá. Tento trend bude s největší pravděpodobností nadále pokračovat – dnes tuto kategorii drží zelená a vaječný likér, éra ovocných vodek s nižším obsahem alkoholu je pryč, ustoupily jinému pití.

Gin Z pohledu distribuce byl pro gin nejméně příznivý rok 2005 (nejnižší distribuce na trhu – cca 70 %), naopak historický nejvyšší distribuci (téměř 80 %) zaznamenal v roce 2001, kdy byla také nejvyšší jeho spotřeba. Nejméně se jej v segmentu on-trade vypilo vloni. Pokud někdo nepřijde s něčím novým a originálním, nečekají gin v příštích letech pravděpodobně žádné dramatické změny a prodeje zůstanou při spodní hranici.

Zdá se, že mladá generace k této kategorii nemá příliš vztah, chtělo by to proto nějak povzbudit jeho konzumaci.

Ovocné destiláty Rok 1999 nebyl zrovna nejlepší ani pro ovocné destiláty – zaznamenaly historicky nejnižší distribuci (podíl trhu pod 45 %). Nejnižší podíl ve spotřebě potom přinesl rok 2001. Nejvíce úspěšný byl pro ovocné destiláty rok 2008, a to jak z pohledu distribuce (přes 80 %), tak co do prodeje.

Predikce vývoje je stabilní, tato kategorie má své věrné příznivce.

Hořké / bylinné likéry

Rum a český tuzemák

V roce 1999 měly hořké a bylinné likéry historicky největší podíl na trhu – dosahoval téměř 30 %.

O devět let později, v roce 2008, naopak zaznamenaly největší propad, patřilo jim pouze 20 % trhu. Obecně se však jedná o velmi úspěšnou kategorii, která má navíc před sebou vcelku slibnou budoucnost. Svůj podíl na tom jistě mají i značky, které se na trhu v několika uplynulých letech objevily, zejména Becherovka Lemond a Fernet Stock Z Generation. Připomněly zlatou dobu fernetů a becherovky, oživily trh a přilákaly mladou generaci, na niž cílí především.

Distribuce rumů a tuzemáku od roku 1999 stabilně roste, dnes má tato kategorie téměř 100% pokrytí. Nejnižší podíl ve spotřebě připadl na rok 2001, nejvyšší pak byla spotřeba vloni. Budoucnost této kategorii podle všeho přeje. Tuzemák má své stabilní přívržence a rum je dnes považován za módní pití. V oblibě jej má i mladá generace, jíž se hodně dokázala přiblížit především značka Captain Morgan.

Koňaky a brandy U této kategorie se žádné dramatické výkyvy v prodeji obvykle nekonají. Historicky nejnižší distribuci zaznamenala v roce 1999 (pod 60 %), historicky nejvyšší (přes 80 %) v roce 2008. Nejnižší podíl na spotřebě měla v letech 2002 a 2003, nejvyšší podíl na trhu pak v roce 2009. Predikce vývoje je stabilní. Nutno dodat, že tuto kategorii před časem inovovala Metaxa a stále ji spolu s kvalitními koňaky drží na stabilní úrovni.

Tequila Se spotřebou tequily je to přesně naopak než s rumem: nejvíce se jí vypilo v roce 2001 a nejméně v loňském roce. Z pohledu distribuce byl nejméně vydařeným rok 1999, kdy měla tequila pokrytou necelou polovinu trhu. Stropem se pro ni v dosavadní éře ukázala být 80% penetrace trhu, jíž dosáhla v roce 2009. A predikce dalšího vývoje? Tequilu patrně čeká další pokles, může za to především její cena – tato kategorie je zkrátka aktuálně hodně drahá.

Vodka Tato významná kategorie je stabilní a těší se trvalé oblibě. Distribuce se po celé sledované období blíží 100 %. Co se týče spotřeby, vodka si od roku 2007 stále drží podíl okolo 15 % trhu. Budoucnost vodky je optimistická, prodeje budou stabilní až mírně rostoucí. Tato kategorie čítá hodně tradičních i nových značek, které vedle sebe dokážou na barovém displeji bez problémů koexistovat, jelikož zákazníkům nabízejí různou cenovou i kvalitativní úroveň. V České republice je navíc vodka tradiční pití a těší se široké oblibě, a to jak čistá, tak v míchaných nápojích, včetně té nejjednodušší kombinace – s džusem.

Whisk(e)y a bourbony Distribuce této kategorie od roku 1999, kdy se pohybovala pod hranicí 85 %, rostla plných deset let, v roce 2009 se ale zarazila na téměř 90 % a poté začala mírně kolísat. Nejnižší podíl ve spotřebě přinesl rok 2004, nejvyšší pak rok 2001.

Obecně se však jedná o stabilní kategorii. Novou vlnu nárůstu prodeje a obliby u konzumentů nastartovala irská whiskey a intenzivní komunikace hlavních dvou značek, tedy Tullamore Dew a Jameson. Whiskey tak celé kategorii alespoň částečně vrátila její ztracený podíl na trhu.

Barlife extra

KÁVA

Na kávu lze nahlížet z mnoha úhlů – jako na plodinu pěstovanou ve vzdálené zemi či jako na surovinu, kterou je třeba zpracovat. Může to být ale také báze pro přípravu alkoholických i nealkoholických drinků nebo nápoj, ke kterému hledáme vhodného partnera v podobě mléka, ale i něčeho k jídlu. Je to i předmět zájmu baristů, kteří v její přípravě měří síly, a v neposlední řadě je to také objekt nejrůznějších trendů, které nás pomalu, ale jistě sunou pořád někam dál…

Barlife extra

Barlife extra

Nová řada kávy Brosio Společnost J. J. Darboven pro letošní sezonu přichystala novinku – kávu značky Brosio. Výroba a příprava této aromatické kávy s elegantní chutí je inspirována typickým francouzským životním stylem, jenž klade důraz na kvalitní́ prožitek každého momentu dne. Řada kávy Brosio zahrnuje Brosio Royal, vhodné na přípravu café créma, a Brosio Harem, jež je určeno především na přípravu espressa a mléčných specialit. Káva se praží tradičním pomalým způsobem s ohledem na uchování plného aroma. Součástí řady Brosio jsou také elegantní espresso šálky dvou velikostí.

Starbucks dále expanduje Společnost Starbucks Coffee plánuje další expanzi. Zatím provozuje 12 kaváren po celé Praze. Všechny mají stejný formát, nabízejí stejný sortiment a jsou navrženy v podobném stylu s výjimkou dvou nejnověji otevřených podniků, které začínají do klasického designu zahrnovat nové prvky. Expanze společnosti v rámci Prahy bude pokračovat, v následujících dvou letech by tu měly být otevřeny další kavárny. Plánovaná je také expanze na Moravu.

Můj šálek kávy změnil majitele

Školicí centrum

Nové vzdělávací centrum pro baristy vzniká pod křídlem Kávového klubu v prostorách pražského Standard Café. Kurzy pro profesionály z gastronomie povede zkušený barista Zdeněk Smrčka, držitel titulu Barista roku 2011. „V kurzech pro profesionály se chceme zaměřit na latte art, kde má Zdeněk Smrčka velké zkušenosti jako dvojnásobný mistr ČR. Navíc se jedná o velice atraktivní disciplínu, která si získává stále více baristů,“ říká Adam Dvořák z Kávového klubu. Více informací o kurzech a termínech naleznete na www.kavovyklub.eu.

Kavárny s dotykovými obrazovkami Karlínská kavárna Můj Šálek kávy změnila na začátku roku majitele. Stala se jím pražírna Doubleshot, která podniku doposud dodávala kávu. V režii pražírny bude mírně pozměněn koncept podniku – jídlo ustoupí do pozadí, dominovat bude především káva a vše, co s ní souvisí. Velký prostor kromě klasického espressa dostanou alternativní metody přípravy kávy – hosté budou mít možnost vyzkoušet každý měsíc jiný způsob přípravy. Na výběr budou vždy tři různé jednodruhové kávy a kromě klasiky bude v nabídce i degustační set. Zájemci si tu také budou moci koupit vybavení k domácí přípravě kávy a výběrovou zrnkovou kávu.

58

Kavárny Julius M einl se rozhodly vsadit na dot ykové interak tivní obra zovk y LifeTable. Instalovány byly zatím v Ústí nad Labem, na řadě je Ostrava a později patrně i dalších šest kaváren Julius Meinl. LifeTable umožňuje hostům listovat v nabídce podniku, objednávat, brouzdat po internetu, hrát hry nebo třeba chatovat s ostatními hosty. To všechno prostřednictvím dotykové obrazovky, která je zabudovaná přímo v desce jídelních stolů, a proto nijak neruší atmosféru kaváren. V ústecké kavárně bylo umístěno pět terminálů, v Ostravě by jich už v březnu mělo být v provozu 11 – půjde tak o zatím největší instalaci tohoto systému vůbec.

Rodí se nová asociace Již nějakou dobu se na naší kávové scéně hovoří o nové asociaci, za níž stojí mimo jiné Roberto Trevisan a Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy, jež od konce loňského roku sídlí v Poděbradské ulici v Praze 9. „Na podnět širokého spektra prodejců kávy a technologií v ČR a SR, kteří cítí potřebu sjednocení názvosloví, oslovování a šíření informací směrem k odborníkům i široké veřejnosti a třeba i semknutí v profesní organizaci, jsme začali pracovat na založení občanského sdružení. Připravujeme je spolu s dalšími cca 15 pověřenými zástupci skupiny, která čítá v současné době cca 120 zástupců firem,“ vysvětluje Štěpánka Havrlíková. Setkání všech zakladatelů je plánováno na 14. dubna, kde budou všichni zakládající členové hlasovat o definitivní podobě stanov, volit prezidium asociace atp.

Mistr kávy 2012 Na pražském Výstavišti proběhlo 12. února finále 9. ročníku mistrovství baristů ČR. Vítězkou a držitelkou titulu Mistr kávy 2012 se stala Zuzana Mrázová. „Soutěž Mistr kávy pro mne znamenala zkušenost k nezaplacení. Byl to nepopsatelný pocit stát vedle lidí, kteří už dokázali mnohem víc než já. Když jsem se dozvěděla výsledek, nechtělo se mi tomu ani uvěřit,“ líčí své dojmy vítězka. Soutěž byla jednoznačným úspěchem kavárny Coffee Club v Brně-Medlánkách, kde působí nejen Zuzana, ale i druhý v pořadí, Michal Nováček. Společně trénovali v baristickém koutku, který v kavárně zřídili mimo jiné i pro hosty, aby si mohli přípravu kávy sami vyzkoušet.

Česká SCAE v roce 2012 Na sklonku loňského roku se funkce koordinátora české pobočky SCAE na dvouleté funkční období ujal Jiří Richter. Jako jeden z cílů si stanovil sjednocení baristické základny, jež je v současné době roztříštěná na několik táborů. Chce se rovněž zaměřit na vzdělávání, a podpořit tak program Coffee Diploma, který vytvořila mateřská SCAE. Jedním z jeho hlavních úkolů bude i vyslání zástupců ČR na mistrovství světa. Soutěž o titul Barista roku 2012 proběhne 19.–22. dubna a půjde o kategorie Barista roku, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters a Cezve/Ibrik.

Bližší informace budou průběžně zveřejňovány na www.specialitycoffee.cz. A mistrovství světa?

World Barista Championship proběhne v rámci velké výstavy World of Coffee ve Vídni, a to 12.–15. června.

Barlife extra

Technologické novinky a trendy I když rok 2012 asi nepřinese žádnou převratnou změnu ve způsobu přípravy kávy, můžeme se těšit na spousty nových vylepšení již fungujících systémů. Vše směřuje k jednotnému cíli: vyšší konzistenci, kvalitě a rychlosti přípravy.

Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora Über Boiler využívá vlastní počítačový software, který se stará o regulaci teploty vody.

Voda

Teplota – projekt Über Boiler Teplota vody je při přípravě espressa a filtrované kávy jedním z hlavních faktorů, které ovlivňují výslednou chuť. Většina moderních espresso kávovarů je vybavena systémem kontroly stability teploty vody.

Automatické kávovary na překapávanou kávu tyto principy využívají již několik let. U manuálních, tzv. alternativních metod, byla volitelná a především stabilní teplota tím největším oříškem. Tento problém se pokusil vyřešit irský výrobce Marco, který představil speciální výdejník horké vody určený pro kavárny používající některou z alternativních metod přípravy – např. french press, aeropress, drip apod. Cíl projektu byl ve své podstatě jednoduchý: dát baristovi nástroj, který by mu pomohl připravit znovu a znovu ideální šálek kávy. Technologicky se ale jedná o poměrně komplexní záležitost: možnost volby teploty na 0,1 °C s teplotní stabilitou 0,2 °C, integrovaná digitální váha a časovač, variabilita síly toku vody. Nový produkt nese název Über Boiler. Využívá vlastní počítačový software, který se stará o regulaci teploty vody. Lze tak jednoduše a rychle měnit teplotu, např. podle používané kávy nebo čaje.

Kvalita vody je jedním z nejvíce opomíjených činitelů při přípravě kávy, přitom může z výběrového produktu udělat mdlý, nezajímavý a nudný nápoj. Trendem posledních let je použití moderních filtračních zařízení, která lze nakonfigurovat tak, aby výsledné složení vody zcela vyhovovalo používaným kávám a např. i stylu pražení.

Nejprve si ale zopakujme základní pojmy. TDS – celkové množství rozpuštěných pevných látek (minerály, soli apod.) ve vodě by mělo být mezi 75 a 250 ppm.

Toto číslo lze jednoduše zjistit měřičem TDS. Čím vyšší číslo, tím hůře bude probíhat extrakce kávy, jelikož je voda již přesycená pevnými látkami a odmítá přijímat další. Tvrdost vody se stanovuje ve stupních, které jsou v různých zemích odlišné. Akceptovatelná tvrdost vody pro přípravu kávy je v rozmezí 17–85 mg/l. Měření lze opět provést jednoduše svépomocí, za použití různých roztoků nebo analyzátorů vody.

Pokud je množství TDS ve vodě v daném rozmezí, ale voda je příliš tvrdá, lze použít klasický karbonový filtr nebo katexový změkčovač. Je-li však ve vaší lokalitě velmi vysoké TDS, neubráníte se složitějšímu řešení ve formě reverzní osmózy (RO) s následným remineralizováním vody. Nejmodernější filtrační systémy pak umožňují nastavení vlastního TDS. Oproti zastaralým RO jsou také výrazně šetrnější a efektivnější (cca 20 % odpadní vody na 80 % filtrované). Bohužel se však jedná o poměrně vysokou investici v řádu desítek tisíc korun.

Výrobci v poslední době sázejí na teflon – používají ho např. na páry kávovarů.

Teflon V kávové branži se teflon úspěšně používá již několik let. V posledním roce jakoby se ale s teflonovými výrobky roztrhl pytel – teflonem pokryté páry kávovarů, konvičky, portafiltery atd. Pro baristu je práce s teflonovými pomůckami jednodušší a příjemnější. Pára zůstává neustále čistá, konvičky na mléko se rychle a jednoduše omyjí a navíc skvěle vypadají. Vnitřky portafilterů není třeba hodiny máčet v chemických roztocích, aby pustily zažrané kávové oleje. Dočkáme se i teflonových sprch hlavy kávovaru nebo košíčků? Otázky zdravotní nezávadnosti teflonu však zatím zůstávají nezodpovězeny, a většina výrobců se tak staví k jeho masovějšímu rozšíření spíše skepticky.

59

Barlife extra

Kávový mikrokosmos Navštívit Etiopii má pro obchodníka s kávou stejný význam jako pro muslima vykonat rituální pouť do Mekky. Tato země je nejen pravlastí kávovníku odrůdy Arabica, šestým největším exportérem současnosti, ale především kávovým mikrokosmem s vlastními pravidly a těžko srozumitelným systémem. Nikde jinde na světě nepěstuje kávu přes milion drobných farmářů. Nikde jinde nenajdeme divoce rostoucí kávovníky a více než 2500 nezdokumentovaných odrůd.

Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora

Region západní Etiopie a jižního Súdánu kolem náhorní plošiny Boma je považován za kolébku kávy.

Kdo by neznal historku o pasáčkovi koz Kaldím, který přibližně ve 12. století zpozoroval blahodárné účinky kávových třešní na chování svých koz? Zda je báchorka pravdivá, se už nikdy nedozvíme. Jisté však je, že od té doby si Etiopie dokázala vybudovat status nejkvalitnějšího a chuťově nejpestřejšího pěstitelského regionu na světě.

Databanka s potenciálem Tradičně se káva ze státu Afrického rohu obchoduje pod názvem regionu, ze kterého zrna pocházejí.

Mezi světově proslulé patří např. Harrar na východě země, který je vyhlášený kávami zpracovanými suchou metodou (tzv. Natural) a také výjimečnou odrůdou Mocca. Na západ od hlavního města Addis Abeba se rozprostírá těžce přístupná oblast Djimma (též Jimma). Pod tímto jménem se na světových trzích obchodují nejméně kvalitní kávy vůbec. V posledních letech však i tento region znovuobjevují nákupčí výběrových káv a společně s majiteli místních družstev pracují na zlepšení chybných postupů a především výměně zastaralých a nevyhovujících technologií. U jezera Hawassa a dále na jih směrem ke keňské hranici leží region Sidamo, v jehož srdci se nalézá město Yirga Cheffe. Zdejší farmy produkují vůbec nejžádanější etiopské kávy, většinou zpracované promytou metodou.

Odlišnost chuťových profilů těchto terroirů je dech beroucí. Od zemitých, těžkých a divokých ovocných tónů Harraru po výrazně čisté, svěží, aromatické a komplexní kávy z okresu Yirga Cheffe. Etiopie je většinou nákupčích a degustátorů vnímána jako kávová databanka s enormním potenciálem do budoucna. Většina ve světě komerčně pěstovaných kávovníků je geneticky téměř identická. To by mohlo mít při rozšíření některých škůdců a nemocí zcela katastrofální následky. Vzpomeňme si např. na kompletní vyhubení kávovníkové populace na Srí Lance v polovině 19. století nebo na současnou problematickou situaci s kávovým kůrovcem (tzv. brocou) na Havaji.

60

V Etiopii lze najít stovky, možná i tisíce dosud nepoznaných odrůd, které dohromady tvoří až 99,8 % genetické různorodosti kávovníků C. arabica.

Neprůhledný systém Sklizeň v Etiopii začíná obvykle v listopadu a může trvat až do jarních měsíců. My jsme se na začátku té letošní vypravili do regionu Sidamo, abychom navštívili několik závodů a menších farem, s nimiž jsme v minulých letech spolupracovali. Naše kroky ale nejprve zamířily na etiopskou komoditní burzu (ECX), která se nachází v centru hlavního města. S kávou se zde obchoduje klasickou metodou veřejné dražby open outcry. Abychom pochopili spletitý systém a logiku vnitřního obchodu, zavítali jsme do centrálního třídicího závodu, kterým projde velká většina kávy ur-

Zaměstnanci zpracovatelského závodu Kebado (Sidamo) vybírají defektní zrnka a starají se o jejich rovnoměrné sušení. Denní mzda za tuto práci se pohybuje kolem 15 birrů, což je asi 15 Kč.

Barlife extra

Zpracovatelský závod Fero v Sidamu. Po 24hodinové fermentaci v betonových nádržích se kávové třešně zbavují dužiny manuálním promýváním ve vodě.

61

Barlife extra

Zdejší farmy produkují vůbec nejžádanější etiopské kávy, většinou zpracované promytou metodou.

Nejdůležitějším článkem celého kávového řetězce je selektivní sběr pouze ideálně zralých třešní.

čené na export. Kvalifikovaní degustátoři (tzv. Q Graders) zde hodnotí kvalitu jednotlivých lotů. Podle počtu defektů a chuťové kvality určují jakost, pod kterou se káva bude dále prodávat (výběrová / komoditní / pouze pro domácí trh).

V Etiopii je na kávě životně závislá sedmina celkové populace, tzn. přes 12 milionů lidí. Drobní pěstitelé obvykle prodávají třešně ze svých keřů tzv. brokerům, kteří je dále přeprodávají do zpracovatelských závodů. Za 1 kg třešní farmář tento rok obdrží asi 11–16 birrů. Tato částka zhruba odpovídá 11–16 Kč. Majitelé závodů, tzv. akrabis, často vykupují kávu od více než tisícovky individuálních farmářů. Po promytí a usušení kávy akrabis prodají jednotlivé „loty“ skrz centrální komoditní burzu exportérům.

Pouze majitelé farem a unie, které reprezentují zpracovatelská družstva, mohou prodat kávu mimo ECX. Zde se dostáváme k hlavnímu problému celého systému a tím je netransparentnost a nemožnost dohledat původ prodaných káv. Exportér při koupi kávy obdrží pouze jakost a označení kávy podle regionu, např. Sidamo Washed Grade 2, namísto specifických informací o místě původu a zpracovatelském závodě – např. Sidamo Washed Grade 2 Aleta Wondo. Etiopské ministerstvo zemědělství nepřikládá výběrové kávě příliš velkou váhu a majitele závodů otevřeně odrazuje od obchodování s vysoce kvalitními a transparentními kávami. Hlavním důvodem je zanedbatelné procento z celkového exportu země.

Krajina a lidé Po načerpání teoretických znalostí byl nejvyšší čas zamířit do terénu. Cestování po Etiopii není vůbec jednoduché. Mimo hlavní tepny vedou většinou nezpevněné cesty, kde i robustní terénní vozidlo překonává pár kilometrů často několik hodin. Na cestě do odlehlé vesnice Shakiso v regionu Sidamo jsme za kýčovitě krásná panoramata platili neustálým měněním píchlých pneumatik. Celkový počet se ke kon-

62

ci dne vyšplhal na šest. Výhledy na pohádkovou krajinu za tu námahu ale stály.

Pro Evropana je stěží pochopitelný nepřetržitý život a ruch na silnici. Obyvatelé vesnic jsou v neustálém pohybu. Na krajnicích se čile prodává, obědvá, diskutuje, pasou se kozy, krávy, opravují auta, hrají hry atd. Jako cizinci bílé pleti jsme samozřejmě vítanou atrakcí a zpestřením monotónního dne. Děti při každé příležitosti vesele pokřikují farinža (etiopská zkomolenina angl. slova foreigner – cizinec) a youyouyou. Dvojsmysl populární fráze give me one birr (dej mi jeden birr, ale také dej mi jedno pivo) nás bavil po dobu celého výletu.

Zpracovatelský závod Konga v Yirgacheffe.

Sušení kávy v Etiopii probíhá vždy na tzv. etiopských postelích.

Tento způsob se nyní úspěšně využívá po celém světě.

Barlife extra

Čerstvě pražená káva se najemno rozdrtí v hmoždíři a následně nechá louhovat přímo v nádobě.

Prázdné etiopské postele značí, že se klimatické změny nevyhnuly ani Etiopii. Sklizeň 2011/2012 začala o celé dva měsíce později.

Stále je co objevovat Zastávky u zpracovatelských závodů probíhají ve stejném duchu. Po ukázce lisování čerstvě sebraných třešní, fermentačních tanků a afrických postelí následuje focení se zaměstnanci, kteří celý den manuálně prohrabují sušící se zrnka. Jelikož se tento rok sklizeň kvůli počasí opozdila, vídáme prozatím nepříliš kvalitní první sběr, většinou určený pro domácí trh.

Pohoštění místních nezná mezí. Naše evropské žaludky bohužel ano. Speciality typu tibs (marinované kousky masa s domácí injerou, tj. chlebovou plackou z kvasnicového těsta) jsou chuťově neobvyklé, ale zajisté si vyberou svou daň později.

Stejně jako ve většině pěstitelských zemí je nabízená káva možná tím nejhorším, co jsme kdy pili.

Samotný proces přípravy v hliněné nádobě zvané jabena ale patří k nejzajímavějším zážitkům vůbec. Čerstvě pražená káva se najemno rozdrtí v hmoždíři a následně nechá louhovat přímo v nádobě. Servíruje se v typických malých šálcích spolu s popcornem. V některých částech Etiopie byl nápoj navíc silně osolený a dochucený máslem.

Během týdne projíždíme křížem krážem oblast Gedeo v Yirga Cheffe, Shakiso, Kebado, Dilla a Dara. Po desítkách hodin strávených na rozkodrcaných polních cestách docházíme k závěru, že jsme z Etiopie neviděli ani zlomek procenta. Stále zde lze nalézt neprobádaná místa, kam nemůžou kávoví turisté jednoduše dojet ve svých Land Cruiserech a která možná skrývají další a další kávové poklady. O důvod víc vracet se do této kouzelné země znovu a častěji.

Sběračka kávy na farmě závodu Konga v Yirgacheffe pyšně ukazuje své dlouhou praxí vybroušené umění sběru třešní.

63

Barlife extra

Káva jako základ Rádi byste rozšířili nabídku káv o nějaký zajímavý drink a nevíte, jak na to? Inspirujte se výtvory čtyř baristů.

Text Marie Rybářová Foto Martin Bouda

Medový kardamom

Vůně jara

Le Café du Provence

Café Lanýž

Michal Nováček, Coffee Club, Brno 15 ml medu 16 g čerstvě umleté kávy 1,5 g mletého kardamomu mléčná pěna drip a filtr na překapávanou kávu

Marek Miškay, Nespresso Boutique Bar, Praha 40 ml espressa 1,5 ml mátového sirupu Monin mléčná pěna strouhaná hořká čokoláda čerstvá máta

Marek Lorincz, Unicafe, Nitra espresso mlieko 4 cl sirupu Philibert Routin Lavande na ozdobu levanduľové stebielko

Tereza Balá, Café Lounge, Praha mocha omáčka (espresso, 75% čokoláda, máslo, kakao, cukr) espresso, 4 cl likéru Arran Gold zahuštěné slazené kokosové mléko 2 cl Stroh 80, čerstvý kokos a strouhaná čokoláda na ozdobu

Odvažte 16 g kávy a hruběji ji umelte (na filtrovanou kávu). Vypláchněte papírový filtr horkou vodou, abyste ho zbavili papírové chuti. Vložte ho do dripu a nasypte do něj mletý kardamom a kávu.

Do sklenice na teplé nápoje (240 ml) odměřte med a nechte na něj kávu přefiltrovat. Během překapávání si ušlehejte mléčnou pěnu a poté ji pomocí lžíce navrstvěte na hladinu připravené kávy (cca 2 cm mléčné pěny). Nápoj servírujte se všemi nezbytnými doplňky.

K přípravě Medového kardamomu mne inspirovala kombinace koření a kávy, která je nejen zdravá, ale také velmi chutná a dokáže nám pomoci se zažíváním. Jedná se tedy o výbornou „poobědovou“ kávu. Použití koření ve spojení s kávou má dlouhou tradici, využívá se např. při přípravě pravé turecké kávy v džezvě. Tímto nápojem jsem se rovněž úspěšně prezentoval na baristických soutěžích a je velmi oblíbený i v naší kavárně.

64

Našlehanou mléčnou pěnu přelijte do sklenice na latte, přidejte mátový sirup a nechte ho usadit na dně sklenice, kde vytvoří souvislý zelený pás. Poté do sklenice dávkujte 40 ml espressa. Já používám kávu Nespresso Grand Crus Indria from India. Jedná se o směs arabiky a robusty z jihu Indie. Má silné tělo, kořeněné aroma, příchuť kakaa a suchých květů a zároveň kořeněný buket připomínající hřebíček, pepř a muškátový oříšek. Arabika je lehce pražená, aby bylo zachováno její jemné aroma, naproti tomu robusta je dobře pražená, aby vynikla její intenzita a rozvinulo se její plné tělo.

Dozdobte nastrouhanou hořkou čokoládou a čerstvou mátou a podávejte ideálně s ovocnou tartaletkou.

Máta, káva a čokoláda jsou pro mne synonymem jarní vůně. Jaro asociuje slunce a energii, sílu života, která se náramně hodí do zimního počasí, s mým drinkem si ho můžete vychutnat už nyní.

Do pohára na latte macchiato nalejte 2 cl levanduľového sirupu. To isté množstvo sirupu speňte v džezve s mliekom. Spenené mlieko nalejte do pohára so sirupom tak, aby sirup zostal od peny oddelený.

Pripravte si espresso, buď klasické (je to kávový nápoj, tak má dominovať káva, nie príchuť), alebo silnejšie doppio. Nalejte ho do pohára, vrch zakryte mliečnou penou a na dekoráciu vložte stebielko levandule. Podávajte na servítke s levanduľou. Ak sa vám zdá objem nápoja veľký, pripravte ho len ako cappuccino.

Som dennodenne za barom a viem, že času je málo, preto som nechcel vymýšľať nič komplikované. Ďalej som volil minimum surovín, aby som podnik nezaťažil ďalšími nákladmi. Myslel som samozrejme aj na chuť, vizáž a originalitu. V praxi sa väčšinou používa príchuť vanilky, karamelu, čokolády, lieskového oriešku a práve levanduľa nie je tak rozšírená – ja ju mám rád a pestujem ju, a tak som vytvoril Le Café du Provence...

Do koktejlky nalijte vrstvu mocha omáčky a na ni čerstvě připravené espresso, likér a nakonec pěnu vytvořenou šejkováním kokosového mléka se Strohem. Ozdobte kokosem a čokoládou.

Dosud jsem míchala koktejly pouze na baristické soutěže, kde jsou trochu jiné požadavky než v klasickém provozu. Káva musí být dominantní a použité ingredience musejí mít souvislost s jejím chuťovým profilem. Jak jsem se ale přesvědčila v praxi, chuťové nároky většiny hostů se od požadavků poroty WBC mnohdy velmi liší. S kolegy jsme proto namíchali jednoduchý, příjemně sladký drink, o kterém jsme přesvědčeni, že si k našim hostům najde cestu. Není složitý na přípravu ani na použité ingredience, ovšem základem musí být správně připravená káva z kvalitní a čerstvé suroviny, jelikož je na bázi espressa založen jak celý drink, tak jeho důležitá součást – mocha omáčka naší cukrářky Magdalenky.

Inzerce

Káva jako součást kultury Na kávu lze nahlížet různě. Italové milují své silné rychlé espresso na stojáka u barového pultu, Američané pak třeba kávu do kelímku s sebou. Nám v srdci Evropy je zase nejbližší vídeňská kavárenská kultura, kterou už 150 let spoluvytváří značka JULIUS MEINL. S Rakouskem máme společné nejen hranice, ale také velký kus historie, kultury a v neposlední řadě i gastronomie. Se značkou JULIUS MEINL pak dokonce ještě něco víc. Její kořeny totiž sahají přímo k nám – zakladatel firmy Julius Meinl I. se narodil v západočeských Kraslicích. Jeho pracovní život je však spjatý s Vídní.

Když tu v roce 1862 začal ve svém obchodě s koloniálním zbožím pražit kávu, nikoho nenapadlo, že se zrodila značka, kterou budou o 150 let později znát lidé ve více než 80 zemích světa. V současné době společnost vlastní již čtvrtá generace rodiny Meinlů, která stále čerpá z tradic Julius Meinl Kaffeehaus, tedy z tradic vídeňské kavárenské kultury.

Káva jako inspirace V 19. století nastal velký rozvoj kavárenské kultury v podstatě v celé Evropě. Ačkoli káva byla středem toho všeho, nebyla jen jedinou součástí – velmi podstatná byla i společenská stránka. Lidé se nad šálkem kávy setkávali, povídali si a vzájemně se inspirovali. „Jsme pyšni na to, že při kávě s mouřenínem ve znaku diskutovalo mnoho umělců, vědců, politiků, ale i docela obyčejných lidí. Nad kávou se rodily velké ideje, převratné vynálezy, ale byla také svědkem docela banálních lidských příběhů, jež přináší život,“ říká Ing. Václav Lednický, ředitel české pobočky Julius Meinl Coffee.

Za 150 let se toho vlastně zase tolik nezměnilo. I dnes si lidé dávají soukromé i pracovní schůzky u kávy nebo si nad šálkem otevřou noviny či knížku. Nejde o rychlost a spěch, ale o pohodu a relaxaci. „Káva v našem pojetí není energetický nápoj, který má za úkol nabít konzumenta energií, je symbolem relaxu, odpočinku, ale také inspirací tvůrčí činnosti,“ vysvětluje Ing. Václav Lednický. I to je jeden z důvodů, proč značka podporuje nejrůznější kulturní akce.

Sázka na kvalitu Základem úspěchu značky JULIUS MEINL je především zaměření na vysokou kvalitu kávy. Prémiová směs, jež je symbolicky nazvána podle data založení firmy 1862 Premium, je směsí brazilské arabiky z tradiční oblasti Mogiana a arabik z východní Afriky. Propojení jednotlivých pěstitelských farem na základě více než stoletých odběratelských vztahů přináší své ovoce v podobě konzistentní vysoké kvality a neměnné chuti. „Naší ambicí je být tím, čím je bordeaux mezi víny.

Nabídnout osvědčenou kvalitu, která se vyznačuje stálou a nezaměnitelnou chutí,“ říká Ing. Václav Lednický.

Stejná péče je věnována obalu, který má velký význam pro uchovávání kávy. Pro svou prémiovou směs používá JULIUS MEINL speciální kontejner aroma féz. Velkou pozornost značka věnuje samozřejmě i kávovému porcelánu, který pro ni vyvinul slavný milánský designér Matteo Thun. Vyrábí se v německé porcelánce Kahla.

Podpora silného partnera V Čechách se Julius Meinl snaží k síle značky přidat perfektní servis pro zákazníky. „Naši roli ve vztahu k zákazníkovi vidím spíš jako partnerství. Všichni zaměstnanci české pobočky včetně mě jsou lidé, kteří řadu let svého profesního života strávili v gastronomii. Tyto zkušenosti se snažíme do našeho obchodu přenést. Snažíme se na něj dívat pohledem zákazníka. Tradice, prémiová kvalita, moderní technologie, kávová kultura – to je JULIUS MEINL. Po 150 letech v nejlepší formě,“ říká Ing. Václav Lednický a pokračuje: „Jsme součástí české gastronomie a vnímáme pozitivní změny posledních let, jež přinášejí vyšší kvalitu pro zákazníky, pro nás všechny. Jsme vděčni za každého zákazníka, který vsadil na kvalitu, a budeme ho maximálně podporovat. Jsme vděčni za každého, který dělá svou práci profesionálně. Mnohdy vidíme velkou snahu a na druhé straně malou profesionalitu. A jsme vděční za každého zákazníka, který pojímá kavárnu jako byznys, má kromě zápalu i zdravý selský rozum a ví, co jeho hosté ocení. Protože jen dlouhodobě profitabilní podnik může na trhu obstát. Úspěch kavárny není jen v tom, jestli je na cappuccinu nakreslené sluníčko, labuť nebo méďa, ale jak provozovatel dokáže skloubit všechny požadavky na něj kladené. Jak dokáže svou vizi obhájit před zákazníky a, ‚nakazit‘ své kolegy na place. Protože kavárna, to není obyčejný obchod s kávou, kavárna – to je kultura.“

Tradice od roku 1862 Oslavy významného jubilea budou probíhat po celý rok. Jeden z jejich vrcholů se odehraje 14.–24. června v srdci Vídně. Na třídě Graben vyroste dočasná designová kavárna ve tvaru velkého kávovaru. Slavit se ale bude po celém světě, Českou republiku nevyjímaje.

www.juliusmeinl.cz 65

Barlife extra

Sladká tapas

Káva doslova volá po nějakém doprovodu. Třeba po malém dezertu, který podpoří její chuť i konverzaci u stolu. Řešení nabízejí sladká tapas, jež nejen doplní celkový dojem ze servisu nápoje, ale také ještě více zapojí všechny smysly.

Text Achim Šipl Foto Trucillo a archiv autora

Důležitá je nejen chuťová, ale také estetická složka – jsou-li káva, malé tapas i další dekorační prvky během podávání správně rozmístěny, vytvoří díky vzájemné propojenosti jeden harmonický celek. V tomto ohledu existuje celá řada trendů a nové stále vznikají. Zajímavý pohled na servis kávy představila například výstava Host, která proběhla v říjnu loňského roku v italském Miláně.

Návrat k tradicím?

Jednou z možných cest je nahlížet na kávu a její servis jako na jeden chod. Kávu jakožto samostatný chod si lze představit jako určitý koncept, v němž každá z jeho částí hraje svou nezastupitelnou roli. Tento koncept vždy obsahuje kávu a sladké tapas a je dotažen do nejmenších detailů. Dezert může mít podobu minizákusků, čokoládových pralinek, malých dortíků, koláčků, buchtiček či čerstvého ovoce a servíruje se spolu s kávou na talíři, zrcadle nebo tácku. Cílem je proměnit celý tento servis v jednu věc, resp. v jeden chod. „Právě tato myšlenka byla v Miláně prezentována například v podobě tzv. sweet sushi – hranatý kávový šálek a hranatý talíř byly doplněny o sladkou sushi ozdobu, která celý tento koncept dovedla k dokonalosti,“ říká Oto Novák ze společnosti Trucillo.

Mobilní varianta Další cestou může být tzv. mobilní varianta, tedy finger food dezerty. Host popíjející kávu tak vlastně ani není závislý na stálém místě, což je myšlenka, která podporuje potřebu pohybu v kavárně. Principem je jednoporcové balení a promyšlený obal, který splňuje požadavky na jednoduchou konzumaci. Může se jednat o různé plastové mističky, minitumblery či zmrzlinová dřívka. Objevují se ale i tzv. chytré kelímky, které umožňují postupné vytlačování dezertu, a představují tak nejčistší způsob prezentace dezertů „přímo do ruky“. Lze se rovněž setkat s pralinkami servírovanými jako lízátka na tyčce nebo na špejli či s espumami různých barev a chutí, které se připravují přímo před hostem těsně před jejich servírováním. Oblibě se stále těší dnes již tradiční panna cotty různých struktur, barev a chuťových kombinací. Velice svěží variantou představenou v Miláně byl třeba malý koktejl Piña Colada servírovaný v maracuje seříznuté à la kokos.

66

Kombinace chutí a barev Portfolio firem nabízejících sladké tapas ke kávě bylo na italském veletrhu opravdu veliké. Nabízely jak hotové dezerty, tak polotovary určené k dokončení v momentě servisu. Z mého pohledu byly hodně zajímavé především kombinace chutí a barev s dnes již neodmyslitelným perfektním zdobením, které servis dotahuje k dokonalosti. Číslem jedna v rámci překvapivých chutí byly určitě zmrzliny. K vidění byla v Miláně například zmrzlina sezamová, banánová pěkně kropenatá petrželkou anebo třeba zmrzlina z maté, manga a pepře, ale také zmrzlina z červeného vína.

Ke zdobení se zde používaly různé oplatky, čokoládové tyčinky, mističky, destičky či spirálky, až z toho návštěvníkům oči přecházely. Za všechny lze vyzdvihnout chuťově velmi výrazné oplatky z lyofilizovaného ovoce, jež měly velice výraznou chuť. Během procesu lyofilizace se ovoce suší mrazem a následně se podle aktuálních trendů a potřeb formuje do různých tvarů. Právě použití mrazu jako prostředku, jímž se ovoce zbavuje vody, umožňuje koncentraci jeho chuti.

Ravioly a servis ve skle Velký hitem byly těstovinové bonbony. Jedná se v podstatě o ravioly ve tvaru zabaleného bonbonu s různými sladkými náplněmi, které se vaří ve vodě jako normální těstoviny a následně se podávají buď jen tak pocukrované ve třech kouscích, nebo se sladkou omáčkou a ovocem.

Za zmínku určitě stojí také větší dezerty včetně piškotu servírované do skla. Sklenice různých tvarů a barev, od jogurtových až po marmeládové s obsahem kolem 150 ml, nabízejí mnoho variant pro přípravu těchto větších dezertů. Přestože se tento způsob servírování nedá označit čistě za tapas, podávání dezertů ve skle určitým způsobem koresponduje s potřebou pohybu, a nezavazuje tak k delšímu setrvání na místě.

Mne osobně zaujala například Mohn-Kirschkuchen – mákem kropenatá buchta podávaná ve sklenici, zasypaná vrstvou třešní v příjemně sladké omáčce a navrch pokrytá čepicí z lehkého tvarohového krému. Takto servírovaná jednoznačně splňuje požadavek mobility a komunikace.

BROSIO – čistý požitek Káva inspirovaná Francií |

káva BROSIO symbolizuje savoir vivre – umění žít – a klade důraz na kvalitní prožitek z každého šálku. Lahodnou chuť a plné aroma kávy Brosio zaručuje její tradičně pomalé pražení. Brosio nabízí široký sortiment směsí z vybraných plantáží pro znalce a milovníky dobré kávy. Podlehněte této elegantní kávě s typicky francouzským šarmem.

www.darboven.cz

Barlife extra

mléko pro cappuccino

Jak moc při přípravě cappuccina záleží na kvalitě a chuti mléka? Vezmeme-li v úvahu, že v šálku významně převažuje (patří mu tam až čtyři pětiny objemu), je odpověď jednoduchá: hodně. Nakoupili jsme proto devět na trhu běžně dostupných mlék a podrobili je malému testu.

Text: Marie Rybářová Foto: Martin Bouda

Kromě zástupců redakce se testu v prostorách Standard Café zúčastnil zkušený barista Zdeněk Smrčka a jeho kolega z Kávového klubu Adam Dvořák. Testovaná mléka zahrnovala tři kategorie po třech vzorcích – tři mléka trvanlivá, ošetřená metodou UHT, tři mléka čerstvá pasterovaná a tři trvanlivá mléka prezentovaná výrobci přímo jako mléka na cappuccino. Jednalo se výhradně o mléka plnotučná, nebo dokonce selská, jejich minimální obsah tuku tudíž činil 3,5 %.

Sledovali jsme chuť studeného i našlehaného mléka, jeho vlastnosti a chování při šlehání, ale i v šálku s kávou. V neposlední řadě nás zajímalo i to, jaký vliv má na chuť použité kávy. Pro test jsme zvolili produkt malé české pražírny, výběrovou kávu Yakima. Jedná se o světleji praženou 100% arabiku (50 % Brazílie, 50 % Guatemala). Vyznačuje se vyváženou chutí přístupnou širokému publiku.

Tatra mléko lahodné, plnotučné

Lactel, trvanlivé mléko plnotučné

Meggle, plnotučné trvanlivé mléko

Lactel, mléko na cappuccino

obsah tuku: 3,5 % obsah bílkovin: výrobce na obalu neuvádí cena: 21,90 Kč výrobce: Mlékárna Hlinsko www.mojemleko.cz

obsah tuku: min. 3,5 % obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 ml cena: 21,90 Kč výrobce: Mlékárna Kunín www.mlekarna-kunin.cz

obsah tuku: 3,5 % obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 ml cena: 21,90 Kč výrobce: Meggle www.meggle.cz

obsah tuku: min. 3,5 % obsah bílkovin: 3,3 g ve 100 ml cena: 28,90 Kč výrobce: Mlékárna Kunín www.mlekarna-kunin.cz

Chuť studeného mléka je nasládlá, lehká, zakulacená. V ústech relativně dlouho zůstává.

Je poměrně husté. Dobře se šlehá. Našlehané mléko je výrazně sladké.

Dobře se s ním pracuje. Pěna je velmi jemná a lesklá, v šálku se jen pomalu rozpadá. Káva i mléko se pěkně propojí. Je-li káva jemně pražená jako ta, kterou jsme použili my, může se stát, že toto mléko poněkud potlačí její chuť.

Z trvanlivých vzorků má asi nejvýraznější vůni, chuť za ní však bohužel trochu pokulhává, a to jak ve studeném, tak v našlehaném mléce.

Pracuje se s ním dobře, pěna je lesklá, vcelku jemná. V šálku velmi dobře drží. Díky spíše neutrální chuti mléka se v tomto cappuccinu výrazněji prosazuje káva, její charakter zůstává do značné míry zachován.

Na první pohled nás zaujalo, že se toto mléko obsahem tuku ani bílkovin neliší od běžného trvanlivého mléka stejného výrobce. Vyznačuje se také krémovitou konzistencí a sladkou chutí a rovněž dobrou pěnivostí. Pěna se v šálku s kávou dobře spojí a podobně jako u předchozího výrobku značky Lactel do jisté míry může neutralizovat její chuť.

Studené mléko chutná příjemně sladce, což se našleháním samozřejmě ještě zvýrazní. Konzistence je standardní, spíše hutnější. Šlehá se dobře, výsledná pěna je přiměřeně lesklá i hladká, možná ale až příliš pevná, což může méně zkušeným baristům způsobovat problémy při latte art. V šálku je výsledek uspokojivý, chuť mléka a kávy však zůstává spíše oddělená.

68

Barlife extra

Vyšší obsah tuku má z pohledu baristy svůj význam – tuk drží bublinky a mění viskozitu pěny. co z toho plyne?

Lascato, mléko na cappuccino

Bohemilk, mléko nejen na cappuccino

Milblu, čerstvé plnotučné mléko

Amálka, čerstvé BIO mléko

Olma, mléko selské

obsah tuku: min. 3,5 % obsah bílkovin: 3,8– 4,2 g ve 100 ml cena: 32,50 Kč výrobce: Mlékárna Hlinsko www.mojemleko.cz

obsah tuku: min. 4 % obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 ml cena: 29,90 Kč výrobce: Mlékárna Opočno www.bohemilk.cz

obsah tuku: min. 3,5 % obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 ml cena: 17,90 Kč výrobce: Bohemilk pro Kaufland www.kaufland.cz

obsah tuku: min. 3,5 % obsah bílkovin: 2,9 g ve 100 ml cena: 29,50 Kč výrobce: Astrom Praha www.bioamalka.cz

obsah tuku: až 4 % obsah bílkovin: 3,2 g ve 100 ml cena: 27,50 Kč výrobce: Olma www.olma.cz

Tento vzorek lze popsat jako nasládlý, krémovější a plnější. Výrobce uvádí, že je mléko „obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny“. Vyšší obsah bílkovin má pro práci baristy svůj význam – zjednodušeně lze říci, že bílkoviny drží pěnu pohromadě. A v tomto případě to rozhodně platí. Pěna je lesklá, hustá a velmi dobře se s ní pracuje. V šálku se jen pomalu rozpadá.

Cappuccino je lahodné, obě chutě se dobře propojí, káva mírně ustupuje do pozadí.

Studené mléko působí řidším dojmem, v chuti je nasládlé a v ústech dlouho zůstává. Hodně se v ní projevuje vyšší obsah tuku. I ten má z pohledu baristy svůj význam – tuk drží bublinky a mění viskozitu pěny, mléko se pak jinak (lépe) chová v konvičce. Také s tímto mlékem se velmi dobře pracuje, hezky drží bublinky. Pěna je krásně lesklá a krémová, v konvičce pěkně klouže. V šálku je mléko poměrně intenzivní, plné a sladké, kávu upozaďuje.

Chuť tohoto vzorku je příznačná pro čerstvé mléko: živá, lahodná a příjemně sladká.

Ve srovnání s trvanlivými mléky je znát vcelku významný chuťový posun. Poměrně dobře se s tímto mlékem i pracuje. Pěna je lesklá, jemně krémová. V šálku pěkně a dlouho drží a jen velmi pomalu se rozpadá.

Dobře se snoubí s kávou, obě chutě se propojí a jedna jakoby podtrhuje druhou.

Jediný bio zástupce v testu se vyznačuje pro mnohé možná nezvyklou živočišnou chutí. Je výrazně smetanová, hutná a lahodná, což je u studeného mléka jistě výhoda, pro cappuccino to ale není úplně ideální. Práce s ním je obtížná, moc dobře nepění.

Pěna je středně lesklá a velmi dobře drží. Živočišnost v chuti se ještě zvýraznila. S kávou se mléko hodně tluče, jakoby i z ní vytáhlo živočišné tóny. Najít kávu, s níž by se dobře snoubilo, není snadný úkol. Pro běžné pití je ale vynikající.

Chuťově velmi dobrý vzorek – sladký, plný, uhlazený. Velmi dobře se pije, ale o něco hůře se s ním bude baristovi pracovat. Výsledná pěna je ovšem pěkně lesklá, do šálku se dobře nalévá a v něm pak dobře drží, téměř se nerozpadá. Mléko se s kávou pěkně spojí. Chuť cappuccina je příjemně mléčná, současně však zůstává zachován charakter kávy – přesně tak, jak by to mělo u tohoto typu kávy být.

Každá z kategorií mléka má své plusy i minusy. U trvanlivých mlék obecně je výhodou jejich praktičnost, tedy prodloužená trvanlivost a nižší nároky na skladování. Ta určená pro přípravu cappuccina navíc díky vyššímu obsahu bílkovin, resp. tuku baristovi usnadňují práci. Čerstvé mléko má zase jednoznačně nejlepší chuť, ale omezenou trvanlivost a barista ho jistě spotřebuje přinejmenším několik litrů, než se s ním naučí pracovat. Na výsledku v šálku má do značné míry vliv právě práce baristy, produkt sám ještě nic nezmůže. Dalším aspektem jsou také chuťové preference každého jednoho z nás.

Volba mléka je tedy do značné míry individuální záležitostí, žádné z testovaných mlék nepředstavuje vysloveně špatnou volbu.

69

Barlife extra

Pražírny napříč republikou

V posledních letech u nás přibývají pražírny jedna za druhou, až člověk ztrácí přehled. Rozhodli jsme se je proto zmapovat. Abychom se alespoň částečně vůči tomuto množství vymezili, soustředili jsme se pouze na ty, které praží jednodruhové kávy s jasným původem. Nakonec jsme došli k číslu 20. Zde je výsledek našeho pátrání.

Text jaknakavu.eu Foto archiv

z programů typu Cup of Excellence.

4 Březiny u Děčína

www.labohemecafe.cz

Kralupy nad Vltavou

13 Praha

3 1 15 6 8 14 Nižbor

12

20 Milovice 7 Dehtáry Opava 10 Vítkov 11

18 Strančice

9

2 Ostrava

Olomouc Brno České Budějovice

lastcafe.eu

5 12 Kovalovice 17 16

13

19

Balírny Praha-Holešovice 1

Firma byla založena roku 1991. Jejím zdrojem zelené kávy jsou celní sklady v Hamburku, Antverpách apod. Za svou přednost považuje největší výběr pražených káv typu Arabica v ČR. www.balirny.com 2

Cafe Eternity

Pražírna funguje od roku 2006. Specializuje se na jednodruhovou výběrovou arabiku a espresso směsi. Zelenou kávu nakupuje od velkododavatelů, využívá i Cup of Excellence a Direct Trade. www.cafeeternity.cz 3

Cafeneo

Pražírna je na trhu pátý rok. Zelenou kávu bere od českého a hamburského velkododavatele.

U svých produktů zdůrazňuje především čers-

70

tvost a kromě jednodruhových káv sází také na vlastní směsi. www.cafeneo.cz 4

CAFFé 08

Rodinná firma s tradicí od roku 2006. Zdrojem zelené kávy je velkoobchod. Hlavní filozofií podniku je čerstvost a snaha doručit kávu klientovi co nejdříve. A její motto zní: Není káva jako káva… www.caffe08.cz 5

Caffé del Saggio

Kavárna s pražírnou, která byla otevřena v roce 2010. Jako svůj zdroj zelené kávy uvádí farmáře a sběrače kávy, italský Terst, Cup of Excellence a microloty. Pořádá degustace i školení. www.saggio.cz 6

Coffee Source

Plně certifikovaná BIO pražírna. Otevřena byla v roce 2008. Zelenou

kávu získává z přístavních velkoskladů. Pro klienty mj. praží i kávu na přání. Poskytuje i servis a poradenství automatických mikropražíren. www.coffeesource.eu 7

Doubleshot

Na trhu působí od roku 2010. Za svůj cíl si klade prezentovat kávu jako kulinární produkt s jasně daným původem a velkým chuťovým potenciálem. Kávu bere přímo od farmářů, aktuálně pracuje se 13 malými producenty ze 6 zemí. www.doubleshot.cz 8

Ebel Coffee

Historie firmy sahá do roku 1996. Původně šlo jen o obchod s kávou, v roce 2001 byla otevřena první kavárna, dnes fungují dvě. ebelcoffee.cz

Last Café

Brněnská pražírna a kavárna. Funguje od roku 2007, zdrojem její kávy je Cup of Excellence. Nabízí šest káv ze šesti různých zemí.

9

Henri Café

Pražírna byla založena v roce 1991, před třemi lety ale změnila provozovatele. Zelenou kávu nakupuje přes zprostředkovatele přímo z plantáží. V Olomouci provozuje vlastní kavárnu, k ochutnání je i v Brně. www.henri.cz 10

Kateřinská káva

Malá pražírna v Opavě-Kateřinkách (odtud i jméno) funguje 9 let. Zelenou kávu bere od pražského velkododavatele, který je pobočkou hamburské firmy. Nabízí 11 druhů kávy – 9 arabik, jednu robustu a jednu směs. katerinska-kava.cz 11

La Bohème Café

Jedna z prvních pražíren výběrové kávy u nás. Zelenou kávu má přímo od farmářů nebo

Longberry

16

MonRo

Malo- i velkoodběratelům nabízí bezmála tři desítky jednodruhových káv. Má v Brně svou kavárnu. kavabrno.cz 17

PRIMAcafé

Nabízí 32 arabik, dvě robusty, pět směsí a jednu kávu bez kofeinu. Kávu praží až na základě objednávky. primacafe.cz 18

Primocoffee

Nejstarší malá rodinná pražírna – funguje 21. rokem. Zelenou kávu má od několika velkododavatelů z Terstu a Hamburku. Nabízí 19 jednodruhových káv, ale také směsi nebo třeba ochucené kávy.

Jde o relativně mladou pražírna, na trh vstoupila před dvěma lety. Kávu bere od velkoodběratelů.

Nabízí 15 arabik a dvě směsi. Na objednávku je schopna dodat i dalších až 50 druhů kávy.

www.longberry.cz

www.primocoffee.cz

14

Maj kafé

Nižborská pražírna s tradicí od roku 1998.

Kávu bere od velkododavatelů i přímo od farmářů. Má vcelku širokou nabídku – prodává 13 arabik, 2 robusty a 5 směsí. Dodává velkým i malým odběratelům.

19

www.carreracoffee.cz

www.majkafe.cz 20 15

Mamacoffee

TH Kaffee

Českobudějovická pražírna vstoupila na trh v roce 2009 a v současnosti má vybudovánu zajímavou klientelu mezi podniky na jihu Čech.

Aktuálně nabízí 10 jednodruhových káv a tři směsi.

Yakima Coffee

První a zatím jediná pražírna Fairtrade kávy v ČR. Funguje od roku 2009. Nabízí výběrové jednodruhové 100 % arabiky a vlastní kávové směsi. Provozuje několik kaváren po celé Praze.

Pražírna zaměřená na jednodruhovou výběrovou arabiku s původem. Aktuálně nabízí pět káv ze čtyř zemí.

Praží pouze na objednávku a na míru (pro daný typ přípravy), a to pro malé i větší odběratele.

www.mamacoffee.cz

www.yakimacoffee.eu

Čerstvou kohoutkovou?

Stačí říct!

Vookadždaou

pr ost příležit

Skvělá obsluha, příjemné prostředí, znamenité menu…

Jistě. Ale co voda? Zapojte se i vy mezi restaurace, které svým hostům servírují na stůl čerstvou kohoutkovou vodu.

Veolia Voda vás podpoří. Věnuje vám karafy od designéra Daniela Piršče, aby čerstvá voda nejen skvěle chutnala, ale i dobře vypadala. Buďte světoví, lidé to ocení.

Více na:

www.kohoutkova.cz

VEOLIA VODA ČESKÁ REPUBLIKA, a.s.

Pařížská 11 • Praha 1 • tel.: 222 321 648 veolia@veoliavoda.cz • • www.veoliavoda.cz

image_karafa_dvorakova_barlife_pulka.indd 1

3.5.2011 14:04:39

Lascato doporučuje Petra Veselá a radí, jak správně připravit cappuccino.

Cappuccino patří mezi jeden z nejoblíbenějších nápojů z kávy.

Skládá se z espressa, teplého mléka a mléčné pěny.

Postup na jeho přípravu je jednoduchý. Připravíte správné espresso 25 - 35 ml velké. Zároveň si našleháte mléko Lascato, které jste měli před tím nachlazené. Důležité je mléko nepřešlehat.

Teplota napěněného mléka by měla být 65 - 70°C, což je teplota, o kterou si nespálíte při pití cappuccina jazyk.

Našlehané mléko zamícháte v konvičce a poté nalijete do espressa.

Při lití můžete tvořit zajímavé obrázky. Tato technika se nazývá latte art.

DOPORUČENO MISTRY

Petra Veselá dvojnásobná mistryně ČR v přípravě kávy, autorka Knihy O kávě, majitelka kavárny a galerie U Zlatého korálku a lektorka kávových kurzů. foto: David Židlický

Barlife extra

Kavárna jako terapie

Zatímco většina podniků se na trhu práce pere o ty nejlepší, berounská kavárna Jiná káva na to šla úplně jinak. Funguje sice jako běžná provozovna, provozuje ji ale občanské sdružení Lomikámen a jako barmani a pomocní kuchaři tu pracují lidé s psychickým onemocněním. Je to tedy tzv. sociálně-terapeutická dílna. Co vše to obnáší, nám z pozice provozovatele vysvětlil Tomáš Sklenička.

Text Marie Rybářová Foto archiv

vání této služby je ale jeden rok, poté nastupují další zájemci o službu a začínají se vše učit od začátku.

Kavárna funguje už čtyři roky – jak se koncept osvědčil?

Na čem je koncept kavárny Jiná káva postaven?

Lidé s psychickým onemocněním se u nás mají „nastartovat“ pro další život a vyzkoušet si, zda jsou schopni soustavné a samostatné práce. Názvem Jiná káva se pak snažíme podtrhnout také naši nabídku a nekuřácké prostředí. V oblasti nápojů jsme se zaměřili na výrobky a značky, které nejsou dominantně zastoupeny na trhu a hlavně mají vždy nějakou přidanou hodnotu – čaje jsou certifikovány značkou Fairtrade, limonády neobsahují umělá sladidla a jsou dochucené chmelem, točíme pivo bez pasterizace atd. Jídlo je zase specifické tím, že vaříme bez masa, a pokud to jde, snažíme se vařit z čerstvých surovin.

Označení „psychicky nemocný“ tak trochu vzbuzuje nedůvěru…

Diagnóz psychického onemocnění je celá řada. Lidé, kteří u nás dříve pracovali nebo pracují, však mají především deprese, různé druhy schizofrenie nebo poruchy osobnosti. Projevy a dopady těchto nemocí jsou u každého jiné. Nejedná se však o žádné devianty nebo násilníky. Je potřeba také říci, že služba je vhodná pouze pro lidi, kteří mají projev nemoci stabilizovaný a právě zapojení do pracovního procesu je

72

pro ně doplňkem pro další úspěšné léčení. Na většině z nich jejich psychické onemocnění na první pohled nepoznáte.

Jaké je složení vašeho týmu?

V týdenním provozu kavárny pracuje osm barmanů, z nichž dva jsou kmenoví zaměstnanci sdružení a mají zároveň úlohu sociálního pracovníka. Zbylých šest barmanů jsou uživatelé služby, tedy lidé s psychickými problémy, kteří pracují na částečný úvazek.

Podobná je situace v kuchyni, kde je jeden hlavní kuchař a dva uživatelé služby na pozici pomocných kuchařů. Směny v kuchyni jsou však jen ranní, protože vaříme jen jedno denní menu. Další doplňková jídla ze sortimentu pak už v průběhu celého dne připravují barmani.

Jaké práce nemocní vykonávají a jak probíhá jejich zaškolení?

Rozsah prací, které lidé s psychickým onemocněním vykonávají, se mění podle jejich osobních schopností a zároveň času, který už u nás pracují. Obecně lze říci, že postupně vykonávají všechny práce spojené s jejich pracovním místem. Maximální délka uží-

I téměř po čtyřech letech se máme co učit. S provozem Jiné kávy jsme začínali jako úplní začátečníci v gastronomickém oboru. Neměli jsme finanční prostředky na to, abychom si mohli zaplatit odborné poradenské služby nebo přímo zaměstnat profesionály. Bylo tedy nutné se postupně učit různým profesím za pochodu a ještě navíc vše sladit se zaměstnáváním lidí s psychickým onemocněním. Vzpomenu-li úplné začátky, myslím, že jsme pokročili o velký kus vpřed, ale je pořád co zlepšovat. Stále se objevují třecí plochy mezi tím, jak poskytovat co nejlepší služby hostům a zároveň mít dostatečně pružné a tolerantní zázemí pro lidi s psychickým onemocněním, kteří hlavně na začátku potřebují velké pochopení.

Doposud využilo naše služby zhruba pět desítek lidí a spousta z nich nyní spokojeně pracuje na otevřeném trhu práce. Ohledně konceptu vegetariánského jídla si stále nejsem jistý, zda má Beroun dostatečnou tržní sílu pro provozování takového podniku. Bez dotací a darů bychom nebyli finančně soběstační.

Máte za tu dobu své štamgasty? A jak reagují náhodní hosté? Štamgasty určitě máme. Přestože Beroun není velké město, téměř každý den se objevují lidé, kteří jsou u nás poprvé. Z těch stálých pravděpodobně drtivá většina ví, že u nás pracují lidé s psychickým onemocněním. Ten, kdo to neví, má možnost se to dozvědět pouze z první stránky nabídkového lístku a záleží na něm, zda si toho všimne. Z hlediska bourání předsudků je nejlepší, když je host ke své spokojenosti obsloužen a až potom se dozví, že ho obsluhoval člověk s nějakým psychickým problémem.

Horší je, když to host neví a obsluha třeba něco poplete nebo se zpozdí…

Jaké plány a cíle máte do budoucna?

Nechceme ustrnout v nečinnosti. Snažíme se o průběžné obměny a novinky v sortimentu. Chtěli bychom také více zvelebit venkovní prostor, ale to je na delší dobu. A důležité je také ještě více sladit právě to provozování pohostinské činnosti a poskytování sociální služby.

Využijte své kreativity a inovativních příchutí

MONIN. Baristé po celém světě se při vymýšlení nových drinků nechávají inspirovat více než 100 různými příchutěmi sirupů MONIN. Kromě tradičních příchutí nabízíme také unikátní a trendy sirupy, které vám pomohou vytvořit originální a výrazný drink. Se sirupy Monin získáte nekonečné chuťové možnosti.

Pro více informací navštivte

www.monin.cz

Cz republic-ICONE-BARISTA-Apple PIE-236x304-100YEARS.indd 1

01/02/12 16:36

74

report

T Kamil Petrlíček F archiv

Kontroverzní Londýn V duchu dekadence Kromě jídla a pití z období dekadence si mohli hosté v Cointreau Privé vychutnat nádech francouzské mystiky včetně pověstné zakázané zábavy. Samotný podnik se skládal z několika tematicky laděných soukromých salonků ve stylu Ditina domu v Los Angeles. Nechyběly tu dekadentně zařízené místnosti zdobené výběrem nejcennějších Ditiných osobních věcí, díky čemuž mohli hosté nechat Londýn za dveřmi a ponořit se do zlatého věku podmanivého luxusu.

Koktejlové menu Pro milovníky klasických koktejlů připravili zkušení londýnští mixologové široký repertoár koktejlů s Cointreau, například Cointreau Citrus & Spice (Cointreau, čerstvě vymačkaná pomerančová a citronová šťáva, promíchat v šejkru s čerstvým zázvorem, servis v koktejlce, ozdobit pomerančovou kůrou). V nabídce nechyběla ani Ditina kreace – Cointreau Teese (Crème de Violette a Cointreau s jablečným džusem). Receptury všech koktejlů jsou k vidění na www.cointreau.cz, a to včetně návodných videí s Ditou v hlavní roli…

A to ostatní

Na rozdíl od Paříže, kde se na barové scéně téměř nic neděje a kde lidé dávají přednost dlouhému posedávání v útulných kavárnách či brasseriích, je Londýn výkladní skříní nočního života. A je jedno, jestli je řeč o klasických pubech, barech, či klubech. Londýn prostě tepe bez ohledu na roční období, den či hodinu!

Každý rok se v britské metropoli zrodí desítky skvělých nápadů a inovací, jak posunout či vylepšit barovou scénu, jak zase předběhnout konkurenci a jak být nejvíc shit-hot trendy podnikem v dané čtvrti či v celém městě. Jedním z nejlepších počinů loňského roku bylo určitě otevření „kontroverzního“ podniku Cointreau Privé, situovaného na prestižní adrese Piccadilly 215. Jeho provoz posledního listopadového dne slavnostně zahájila Dita von Teese, která je již tři roky oficiální tváří francouzské likérky Cointreau.

Dita von Teese osobně dohlížela rovněž na tvorbu menu restaurace, jehož přípravy se ujala vyhlášená dvojice kuchařů Laurent Michel a Victor Felisberto. Po celou noc bar nabízel také vybrané tapas.

A co by byl noční podnik bez kvalitní hudební kulisy? O tu se postarali špičkoví DJ’s z nabídky stáje Jalouse. I díky nim byl každý večer v tomto delikátně diskrétním speakeasy podniku zcela jedinečný. Cointreau Privé zkrátka nabídl vše, co je k prožité dekadentní noci potřeba…

Na dobu určitou Krátce po otevření byl Cointreau Privé médii i veřejností označen za exkluzivní speakeasy podnik. A čím vším tak zaujal? Tak třeba už samotnou dobou otevření. Málokdo si dnes asi umí představit, že by svůj podnik otevřel pouze na necelé tři týdny. Ano, podnik oficiálně oznámil, že bude v provozu pouze 17 dní! Po uveřejnění této zprávy byl během prvních dvou dnů totálně „vyprodán“ a to při vstupném, které činilo 40 liber, standardním tříchodovém menu v hodnotě 65 liber a koktejlech kolem 10 liber není úplně špatné, že?

Dita von Teese pro Cointreau Privé vytvořila drink Cointreau Teese.

SUBARU BONUSY NA ZIMU * STÁLÝ POHON VŠECH KOL AWD * 10% SLEVA - VÝPRODEJ MR2011 * POVINNÉ I HAVARIJNÍ POJIŠTĚNÍ NA ROK

Svezte se a poznáte kouzlo SUBARU AWD ...

Kombinovaná spotřeba paliva 6,3-7,5 l/100 km, emise CO2 167-174 g/km. Ceny od 589 000 Kč vč. DPH . * Plati do vyprodání zásob na skladové vozy MR2011. Pojištění v ceně platí pouze při využití akční nabídky financování.

FORESTER AWD 2.0X - 110 kW/150k | 2.0D - 108 kW/147k

Přirozený. Za každých okolností.

Moderní, nízko instalovaný motor Boxer s protilehlými válci poskytuje perfektní efektivitu spalování a spoustu točivého momentu pro působivý výkon. Navíc v originální kombinaci se systémem pohonu všech kol Subaru Symmetrical All-Wheel Drive nabízí dokonale vyvážené rozložení hmotnosti v podélné ose vozu. Plynulý a stálý přenos síly na každé kolo zajišťuje agilitu, stabilitu a jistotu, kterou si lze užívat pouze v Subaru. Buďte stejně přirození. Pro opravdu inspirující jizdu s plným potěšením není jiné volby.

Navštivte autorizované partnery Subaru ČR a rezervujte si svoji předváděcí jízdu již dnes!

Brno, C & K, tel.: 547 136 215 Brno, MIJA AUTOCENTRUM, tel.: 545 245 277 České Budějovice, BALKAR, tel.: 387 240 727 Dvůr Králové, AC BOOM, tel.: 499 320 249 Frýdek-Místek, AUTOSALON FRÝDEK-MÍSTEK, tel.: 558 432 872 Fryšták u Zlína, IVOS ZLÍN, tel.: 577 912 590 Hradec Králové, RADKO POLÁK - ILOS, tel.: 495 220 873 Jihlava, AUTO VYSOČINY, tel.: 567 322 536 Jíloviště, SRBA SERVIS, tel.: 255 717 011 Liberec, ILOS, tel.: 485 100 896 Olomouc, TRENDCAR, tel.: 585 700 977 Opava, DANCARS CZ, tel.: 553 719 296 Ostrava, AUTO-MOTO STYL, tel.: 596 616 940 Plzeň, AUTWEC, tel.: 377 473 935 Plzeň, M. LIŠKA, tel.: 377 452 083 Praha 5, EMIL FREY ČR, tel.: 255 720 111 Praha 9, EMIL FREY ČR, tel.: 283 061 234 Praha 10, ALM, tel.: 271 961 283 Sedlčany, AUTO VERO, tel.: 318 875 297 Sokolov, ALGON PLUS - AUTO, tel.: 352 621 211 Ústí nad Labem, AUTON, tel.: 475 201 206

Financování s 0% navýšením!

www.subaru.cz

76

profit

T Jan Boroš, fbconcepts.cz F archiv

Tabulková dieta Zvyšujte svůj zisk

49

Příchod nového roku provázejí otřepaná předsevzetí ohledně redukce váhy či třeba omezení požívání legálních drog. Málokdy to klapne, protože o čem by ten život vlastně byl? Rozhodně bychom si však měli ohlídat, jestli nám nenakynul byznys. I přes průběžnou kontrolu náklady během roku někdy poněkud narůstají a je dobré je čas od času zrevidovat a vrátit do patřičných mezí.

Náklady v gastronomickém jednoduchým časovým plánem, provozu lze dělit do různých který při příkonu těchto zařízení Šetřit se musí. Než ale začnete kategorií. Klasické je dělení na umí ušetřit zásadní částky. škrtat nejrůznější nákladové fixní a pohyblivé. Více lze zpra4. Ohřev vody není nutný po položky, zamyslete se, zda vám v některých oblastech peníze vidla udělat s těmi pohyblivý24 hodin denně a navíc teplota nekloužou mezi prsty. Tak třeba mi, navíc věnovat se změně fixvody nemusí být na horní hranienergie nebo úklid. A co dál? ních nákladů má smysl až ve ci výkonu kotle. Mnoho lze ušetZaměřili jsme se na detaily… řit i správným nastavením průtochvíli, kdy zcela vyčerpáme možnosti úspor nákladů variaku vody u umyvadel na toaletách. bilních.

5. Provádějte kvalitní údržbu proZaměřme se nejprve na věci, které potřebuje- vozu, např. porouchané splachování toalety se me k životu, ale míra jejich spotřeby se může vý- může pěkně prodražit. razně měnit, třeba chybným nastavením či dávkováním. V tomto ohledu jsou zcela zásadní energie. Učte se u zkušenějších Výši těchto nákladů určuje již nastavení nájem- Další kategorii k zamyšlení představuje spotřební smlouvy, především s ohledem na to, zda jsou ní materiál, pod nějž se počítá vše, co není suv místě k mání všechna média včetně plynu, a dále rovinou pro jídla či nápoje, ale jsou to věci nesazby, které budou účtovány. Pokud jste součás- zbytné jako chemie na úklid, papírový program, tí komplexu, který pokrývá velkoodběratel, dá se inventor. Je rozumné učit se od zkušenějších, na sazbě oproti smlouvě napřímo poměrně vydě- kteří každou utracenou korunu násobí počtem lat. Nicméně pozor, může to být i naopak – třeba svých provozů. Myslím, že co se týká chemie, když je objekt kategorizován jako velký znečišťo- jsou nejdál fastfoodové řetězce. Mají průchodvatel odpadních vod, bude především sazba stoč- nost obchodní jednotky i několik tisíc lidí denného zcela jiná, než jakou byste měli vy jako re- ně, hygiena je jedním z pilířů, na kterých stavěstaurace či bar. jí své renomé, ale nákladové prostředky na tuto položku nemají nijak vysoké. Jak toho dosáhly?

Tipy pro optimální spotřebu Používají celý systém náplní dávkovačů a úkliProudění energií je něco, co většina zaměstnanců dových prostředků, v jejichž užívání pravidelně a možná hostů vůbec nevnímá, zvlášť když prou- školí personál, což přináší ovoce. Věřte nevěřdí štědře. Komfort hostů lze ale často zabezpečit te, pokud používáte například systém Diversey, bez kompromisů i za daleko menší spotřeby ener- dosáhnete výborné úrovně hygieny za méně peněz, než když nakoupíte od lokálních výrobců gií. Jak na to?

1. Ověřte si, že máte správně nastavenou regula- „lacinou“ chemii. Kouzlo spočívá ve správném ci topení jak z hlediska topné křivky, tak časové- použití a dávkování, přičemž více neznamená ho režimu. Není vůbec třeba, aby např. přes noc lépe. Je trochu paradoxní, že restauratéři časbyla teplota v restauraci jako v hotelu, kde spí lidé. to šetří na svých hostech tím, že používají od2. Regulace klimatizace má zpravidla několik re- porné jednovrstvé ubrousky či toaletní papír, žimů výměny vzduchu, což lze harmonicky vyla- a na straně druhé jim tisíce tečou do kanálu bez dit s obsazeností restaurace během dne. Vše lze toho, aby byl provoz opravdu uklizený. Účelné nastavit automaticky, jen je třeba dát technikovi je rovněž vydávat pracovníkům úklidu materijasné zadání. ál postupně a neposkytovat ho k volnému odbě3. Zapínání spotřebičů před směnou a jejich vy- ru, což logicky svádí k vyšší spotřebě. Je dobré pínání například po uzavření kuchyně lze ošetřit znát i relaci mezi návštěvností podniku a potře-

bou těchto věcí, protože spotřeba „na jednoho hosta“ by měla být konstantní bez excesů, které znamenají buď nesprávné používání či krádeže.

Personální a surovinová náročnost Při revizi nákladů se nevyhneme personální a surovinové náročnosti. Já osobně raději zaměstnávám menší počet kvalitnějších lidí, kteří tak mohou být lépe odměňováni. Znamená to však, že během denního provozu nastává několik desítek minut na hranici výkonu personálu, kdy se do obsluhy hostů zapojí třeba i manažer provozu. Procentuální poměr mezi tržbou a celkovými výdaji za personál by se měl pohybovat ve vytyčeném koridoru a při nárůstu tržeb dávat prostor k najmutí brigádníků, při trendu opačném k jejich méně častému angažmá. Nenechávejte zhodnocovat své podnikatelské úsilí výdaji za pokuřující zaměstnance v zázemí restaurace. Hlídejte hranici 30% personální náročnosti provozu.

U personální stejně jako surovinové náročnosti ovšem rozhodně neplatí, že čím nižší, tím lépe.

Tak bychom se totiž dostali do fáze, kdy by host nedostával za své peníze zážitek, hodnotu, za kterou přišel. Je proto třeba znát horní i spodní hranici, pod níž by již host mohl postrádat rovnováhu mezi cenou a výkonem.

U surovinové náročnosti je třeba neustále pracovat s dodavateli, znát jejich ceny, dávat zpětnou vazbu na kvalitu a v dobrém je držet v nejistotě garance exkluzivních odběrů, které často vedou k nárůstu ceny a poklesu kvality. Bohužel není vůbec výjimečné, že dodavatelé vytvářejí korupční tlak na management podniku, který zboží objednává. Vneste proto do procesu nákupu transparentnost a možnost účasti více dodavatelů a nenechte se ukonejšit pseudoargumenty o nenahraditelnosti některého z dodavatelů masa, zeleniny či alkoholu. Tyto příběhy mají často velmi jasně motivované pozadí. Založením jsem spíše člověk, který hledá nové příležitosti v podnikání, ale platí stará pravda, že nejjednodušeji vydělaná koruna je ta ušetřená.

77

Je třeba znát horní i spodní hranici, pod níž by již host mohl postrádat rovnováhu mezi cenou a výkonem.

78

víno

T Matěj R. Kalina F Profimedia

Správný čas na víno

Stejně jako vše na tomto světě i víno podléhá účinku času. A nejedná se jen o prosté dohady o tom, jaký potenciál to které víno má a v jakém roce bude nejlepší je vypít. Čas totiž determinuje řadu aspektů, a to po celé vegetační období révy i během jejího zpracovávání. Mnohdy stačí o jediný den odložit sklizeň a důsledek může být katastrofální nebo také brilantní.

Jak se tedy lze zorientovat v problematice potenciálu zrání vína a které atributy tento potenciál charakterizují? V první řadě je nutné se zaměřit na to, jak o svém vínu smýšlí samotný vinař. Filozofie, s níž k vínu přistupuje, totiž do značné míry ovlivňuje výsledek jeho práce. Často – nikoliv však vždy – potenciál vína závisí na jeho schopnosti se rozhodovat a nepochybně také na jeho práci ve vinici i ve sklepě.

Zásadně se to projevuje zejména v období sklizně. I zde platí teze, jež často zaznívá z úst jedné z hlavních postav filmu s vinařskou tematikou Dobrý ročník: Nejdůležitější je načasování.

Ročník jako záruka Nezpochybnitelnou roli v otázce potenciálu vína sehrává samozřejmě také příroda. Jedině skvělý průběh vegetačního cyklu révy může zaručit skvělá vína. Je tedy nabíledni, že stěžejním determinantem, který určuje potenciál vína, bude kvalitní ročník.

To lze považovat za jakousi absolutní hodnotu, neboť vína z průměrného ročníku, byť skvěle zvládnutá zkušenou rukou vinaře, mohou být v čase skutečně báječná, nicméně nikdy nedosáhnou takového potenciálu a kvality jako vína, která jsou produktem vynikajícího ročníku. Pouze v nejlepších ročnících obsahuje réva nezbytné prvky, tedy dostatek kyselin i extraktu a dobrou cukernatost, které při správném zpracování zaručují potenciál ke zrání vína. Kyselina a dostatečná cukernatost, tedy potenciální alkohol, působí jako přírodní konzervant a jejich vyvážená symbióza utváří zásadní kostru pro zrání vína. Splňuje-li réva tyto charakteristiky, je pravděpodobné, že vína z takového ročníku budou schopna uložení k letitému zrání.

Vlivů, které se na kvalitě ročníku podílejí, je celá řada. Zejména v našem vinařském regionu patří k velmi důležitým aspektům počet

slunečních hodin nebo tuhost a délka zimy, období dešťů, tedy počet srážek, výskyt škůdců, ať už parazitů nebo nemocí, a mnoho dalších.

Původ a odrůda

V souvislosti s vínem a během času se nabízí otázka po potenciálu zrání.

Jak a podle čeho jej poznat?

Co má v moci příroda a co v rukou vinař anebo spotřebitel? A platí opravdu vždycky okřídlené „co je psáno, to je dáno“? Jak se to vezme…

Potenciál vína ovšem nezávisí jen na ročníku. Je nutné uvažovat i o tom, z jaké odrůdy je víno vyrobeno. Každá odrůda má své charakteristiky, podle nichž se dá usuzovat na potenciál vína. Jak již bylo řečeno, nosnými znaky jsou cukernatost, alkohol a kyselina. Vína z odrůd, které vykazují bohatý obsah těchto látek, jsou pro archivaci vhodnější, jelikož mají větší potenciál ke zrání.

Stejně důležitým kritériem pro odhad zracího potenciálu je i původ vína. Obecně lze považovat vína ze severní polokoule za vhodnější pro archivaci než ta z jižní polokoule. Opět je zde návaznost na obsah kyselin, které ve značně teplejším podnebí nedosáhnou takových hodnot jako v severnějších oblastech.

Pravidla uložení Aby ovšem víno odhalilo svůj skutečný potenciál, vstupuje do hry řada dalších aspektů. Vedle ročníku, správně zvolené odrůdy a vynikající práce ve sklepě, je nezbytné dodržovat pravidla vhodného skladování. Samotný potenciál vína může být razantně zkrácen, zraje-li víno v nevyhovujících podmínkách. Za ideál se považuje konstantní teplota, tma, dostatečná vlhkost a horizontální uložení lahví, a to proto, aby nedošlo k vysychání korku, a tím ke znehodnocení jeho vlastností, což by vedlo k větší propustnosti vzduchu a následné oxidaci vína. Při skutečně dlouhodobém uložení se doporučuje kvalitu korku kontrolovat a víno

periodicky přezátkovat, neboť korek se časem unaví a ztratí svou rozpínavost.

Kritéria výběru

Než víno uložíme, je potřeba ho vybrat. Potenciál vína lze často odhadovat i ze samotného obalu. Dnes již většina vín disponuje informací o horizontu své životnosti, jež je zpravidla otištěna na zadní vinětě.

Věřím, že není nikdo, kdo by měl o tom kterém víně více informací než samotný vinař, proto nevidím důvod, proč se tímto údajem neřídit. Vedle toho i samotný uzávěr ledacos napovídá. Šroubovací, syntetické nebo skleněné uzávěry nejsou indikátory takového vína, které by stálo za uložení.

V případě některých renomovaných oblastí může být vodítkem také informace o kvalitativním zařazení vína. Způsob, kterým označujeme vína zde v Česku, tedy germánské značení, vypovídá o tom, jakou cukernatost vykazovaly hrozny při svém sběru, což leccos napovídá jak o kvalitě vína, tak o jeho potenciálu. Jiné metody (románské značení), využívané zejména v jižních oblastech, rozlišují kvalitu vína pomocí výrazů reserva, grand reserva apod. Toto označení bývá zakotveno v lokálních legislativách, které popisují, jakým způsobem dané víno dozrává. To do značné míry opět spotřebitele informuje, jakým potenciálem víno disponuje. Je ovšem nutné vědět, co dané nápisy skutečně označují, neboť se může jednat i o pouhý marketingový nonsens zručně využitý kvazi vinařem. Vždy je tedy nutné mít na paměti nejen původ vína a ročník, ale i jeho složení, neboť láhev opatřená mohutným nápisem „archivní víno“ může být jen nicotnou perzifláží na skutečně velká vína hodná letité archivace.

79

Stěžejním determinantem, který určuje potenciál vína, je kvalitní ročník.

80

pivo

T Pavel Borowiec, pivobierale.cz F Profimedia a Pivovary Staropramen

Ležák po česku

81

Málokterá země má ve světě piva takový respekt díky svým ležákům jako Česká republika. Považujeme se za pivovarskou velmoc, ale přesto v nás vnímání piva zůstává zatíženo protichůdnými pocity. Převážná většina lidí ráda potvrdí, že jinde jej nedokážou uvařit lépe, ale zároveň bude jedním dechem souhlasit s názorem, že víno nebo destiláty mají nepoměrně vyšší společenskou prestiž. Prostě jsme v tomto směru přestali být patrioty…

Z hlediska technologie výroby přitom pivo představuje nejnáročnější kvašený nápoj. Hovoříme-li o pivu prvotřídní kvality, musíme projít úskalím výběru kvalitních surovin. K opakovanému uvaření piva s naprosto totožným chuťovým profilem potřebujeme vzdělání, zkušenosti, silnou technologickou kázeň, ale zároveň i schopnost vtisknout pivu charakter, aby lidem chutnalo. Takovéto nároky vytvářejí po generace z českých sládků silné osobnosti. Každý, kdo chce porozumět pivu, by měl procházet pivovar nikoli s běžnou exkurzí, během níž mu pouze ukážou varnu, spilku a ležácký sklep, popřípadě stáčírnu, ale prožít jej jako rozhovor s profesionálem. Získat díky němu respekt k řízení varného procesu nebo vnímat pocity sládka u rozkvašené kádě, kde probíhá velmi citlivá část výroby piva. Prostě díky mnoha detailům objevit kouzlo vaření piva. Jsou to totiž především sládci, kdo představuje klíč k úspěchu českých ležáků.

Čas na změnu

V některých pivovarech si lze i dnes prohlédnout historické sklepy a jejich vybavení, staré desítky let.

Historický vývoj výroby piva zaznamenal několik zásadních zvratů, díky nimž se z rukodělné výroby malých várek stal řízený a přísně kontrolovaný proces.

Podstatný smysl industrializace pivovarnictví představovala snaha odstranit nevyrovnanost jednotlivých várek a dlouhodobě garantovat kvalitu piva. Do tohoto procesu výrazně zasahovaly rozdílné regionální podmínky (klima, voda, dostupnost surovin) nebo odlišná legislativa.

Zásadní změna spočívala v použití nepřímého topení při sušení sladu na hvozdu. Přímé sušení sladu s použitím ohně nedovolovalo výrobu prvotřídního sladu pro vaření světlého piva. Z nepříliš vzhledné tekutiny se stal nápoj s odstíny zlaté barvy, takže sklo dalo vyniknout jeho jiskře. Jestliže sklo dlouhá staletí patřilo mezi luxusní výrobky, byla to právě průmyslová produkce světlého spodně kvašeného piva, která také vytvořila podmínky pro jeho masové použití.

Světlý ležák začal být spojený s odpovídající sklenicí, jako byly kakao nebo čaj v určité době závislé na servírování v porcelánu.

V hlavní roli kvasnice Druhý historický zlom se týkal použití kvasnic. Při výrobě piva lze použít tři způsoby kvašení. Spontánní, svrchní a spodní. Není pochyb, že nejstarší piva

vznikala spontánním kvašením, ale postupem času se od něj ustupovalo. V dnešní době se používá výhradně v malé lokalitě nedaleko Bruselu k produkci piva ve stylu lambic. Z mladého a dlouho zrajícího lambiku se míchá ceněný styl geueze nebo přidáním višní kriek. Dlouhou dobu potom převažovalo při výrobě piva použití kvasnic pro svrchní kvašení, protože kvasnice pro spodní kvašení omezovaly možnost výroby pouze na zimní měsíce – nelze je totiž zajistit bez dosažení nízkých teplot blízkých 0 °C. Přesto se nakonec prosadily.

V obou případech těchto historických zlomů sehrály podstatnou roli Čechy. Nikoli náhodou se dnes nejen v celé Evropě, ale i ve světě při vaření piva používá typ tzv. plzeňského sladu. Měšťanský pivovar v Plzni postavil od samých počátků kvalitu svého světlého piva na technologii spodního kvašení. Toto pivo upoutalo množství konzumentů i výrobců, kteří je začali napodobovat, a postupně získalo v jiných zemích, např. v Německu, Nizozemsku či Belgii, vlastní označení žánru jako pils či pilsener, i když z hlediska výroby jde o autentický ležák. Označení pils upozorňuje na výraznější hořkost, a lageru tak ponechává harmonické vyvážení chutí.

Když dva dělají totéž…

Pilsner Urquell není jediným českým pivem, které v zahraničí napodobují. Začátky pivovaru spojené v USA s dlouhodobě nejpopulárnější značkou ležáku Bud zůstanou navždy poznamenány napodobová-

Označení pils upozorňuje na výraznější hořkost, a lageru tak ponechává harmonické vyvážení chutí.

82

ním českých ležáků, především z Českých Budějovic.

V řadě technologických aspektů se výroba českého Budweiseru a amerického Budu neliší. V St. Louis například stejně jako v Českých Budějovicích používají přírodní hlávkový chmel a mají horizontálně, nikoli vertikálně uložené kvasné tanky. Naopak zásadní rozdíly najdeme v použití surovin, především vody a rýže. Ta se při vaření na jihu Čech zásadně nepoužívá, ve 12 amerických pivovarech, kde se kromě Missouri ještě Bud vaří, naopak v poměrně značném množství. Pomineme-li poměrně raritní, leč pro Bud tradiční moment s přidáváním odřezků dřeva v průběhu dokvášení, zásadní rozdíl najdeme také v délce kvašení. Bud se na svých výtvarně působivých stránkách doslova chlubí třemi týdny, respektive jednadvaceti dny, zatímco sládek Adam Brož z Budějovického Budvaru na otázku, jak dlouho trvá v Budvaru dokvašování, odpoví: „V ležáckém sklepě zraje ležák Budweiser Budvar tradiční dobu, tedy 90 dní. Dlouhá doba ležení zaručuje jeho dokonalé vyzrání.“ Srovnání 90 : 21 nepovažujme za skóre, ale za jednu z příčin, proč má Bud špatné hodnocení a renomé nudného piva a Budvar je oproti tomu na prestižních webech ratebeer.com nebo beeradvocate.com zařazen v kategorii velmi kvalitních piv.

V ležáckých sklepích pivovaru Ostravar zraje pivo několik týdnů v ležáckých tancích.

Ležák očima pivovaru Prémiový ležák nejlépe vymezují analy‑ tické parametry (stupňovitost 12,00– 12,99 EPM, barva 12–16 EBC, hořkost 30–45 IBU, obsah alkoholu okolo 5 %), použité suroviny (slad bez jakýchkoli náhražek, vysoký obsah chmele nebo chmelových granulí ze žatecké oblasti, měkká voda), technologické parametry (dekokční způsob vaření, oddělené hlavní kvašení a dozrávání, dodržování kvasných teplot a teplot při dozrávání) a samozřejmě senzorické vlastnosti.

Vyšší zbytkový extrakt dává prémiovému ležáku plnou, sladovou chuť, která je ná‑ sledována dlouhým dozníváním příjemné hořkosti. Každé napití by mělo vybízet k další konzumaci. Prémiový ležák rovněž nesmí obsahovat cizí příchutě a vůně. Z tohoto pohledu lze každý ležák z našich pivovarů považovat za prémiový, nicméně vlajkovou lodí našeho portfolia je Krušovická 12°.

Jiří Daněk Heineken Česká republika

Čas a čistota Pro český ležák zůstává typické dvoufázové kvašení – a nemělo by být zkráceno. S kvašením nemá smysl spěchat. Důležitým momentem zůstává optimální nastavení teploty: konstantní při hlavním kvašení a pozvolna klesající při dokvašování. Dále důsledné až perfekcionistické dodržování hygienických podmínek včetně důsledné sanitace přístrojů. Právě zlepšení a důsledné dodržování hygienických podmínek přispělo v posledních 20 letech ke zvýšení celkové kvality v řadě českých i moravských pivovarů. Čas a čistotu si můžete vybrat jako důležitá kritéria hodnocení pivovaru bez rozdílu velikosti. Troufám si tvrdit, že v případě minipivovarů zůstává ještě důležitější. Kvalita piva v minipivovaru dokonce přímo závisí na sanitaci a ochotě majitele dát pivu dostatek času pro dozrání. Jestliže dá do prodeje příliš brzo tzv. mladé pivo, rychle přijde o renomé.

Hledání ideálu Proč hraje čas u českého ležáku zvláštní roli? Dává pivu charakteristické vlastnosti: plnost, příjemný říz, chuťovou vyváženost. S českým a franckým ležákem se na rozdíl od jiných pivních stylů spojuje pojem „pitelnosti“. Zjednodušeně řečeno, jde o vyvolání natolik příjemného chuťového pocitu, že vzniká potřeba pokračovat v pití… „Ve srovnání s některými světovými pivními kategoriemi chuťový profil českého ležáku jen velmi těžko maskuje senzorické defekty,“ tvrdí sládek Adam Brož a lze s ním pouze souhlasit, protože při pití kvalitního piva nesmí rušit sebemenší detail. I v tomto směru zůstává česká pivovarnická škola věrná konzervativní tradici hodnocení piva. Degustační poroty nekladou důraz na objevování zvláštností, ale především hledají vady piva. Kritický senzorický rozbor piva vede k hledání ideálního zástupce stylu a zároveň nasta-

vuje velmi ostře mantinely náročnosti. Český trh takový přístup kopíruje, když konzumenti piva hledají především záruky kvality a nechtějí experimentovat.

Ze studie Jiřího Vinopala Obliba a konzumace piva v České republice v roce 2011 (CVVM Sociologického ústavu Akademie věd ČR) lze vyvodit, že každý druhý muž preferuje pití piva pouze z velkých pivovarů. Za nejdůležitější při rozlišení piva považují rozdíl mezi výčepním pivem a právě ležákem, nicméně spíše v souvislosti s obsahem alkoholu než chutí piva, ta naopak ztrácí důležitost ve prospěch ceny nápoje.

Konzervativní trh I když najdeme výrazné regionální rozdíly mezi Prahou, dalšími velkými městy a jednotlivými kraji, lze současný trend oproti předchozím desetiletím charakterizovat jako období příklonu k světlému ležáku v podobě jedenáctistupňového piva, nicméně s podmínkou jeho cenové dostupnosti. Ačkoli se během posledních tří let výrazně zvýšila rozmanitost nabídky zahraničních piv pro znalce, její tržní podíl lze stále označit spíše jako statistickou chybu. Naopak zře-

Čas dává pivu charakteristické vlastnosti: plnost, příjemný říz, chuťovou vyváženost. telný pokles obliby irských hospod a stoutu Guinness oproti 90. letům minulého století dokazuje, že český trh zahraniční značky přijímá jen velmi neochotně. Výjimku tvoří pouze Heineken, Stella Artois a omezeně Carlsberg, popřípadě Zlatý bažant. Potvrzují pověst celosvětově známých prémiových ležáků, u nichž se lze spolehnout na kvalitu v kombinaci se širokou a marketingem podpořenou distribucí. Zpestřením trhu je jistě i svrchně kvašený Hoegaarden či opatské ale Leffe, ovšem po odchodu společnosti InBew z českého trhu se nelze ubránit pocitu, že obě piva tak trochu vyklízejí pozice.

A co teď? Český trh tak zůstával věrný spodnímu kvašení piva v kombinaci s dlouhým dozráváním v minulosti a zcela určitě mu patří současnost, nikoli však již pouze v podobě tzv. jedenáctky a dvanáctky, ale i speciálních piv, která vyžadují ještě delší dobu ležení. Zde se otevřel nový prostor. Polotmavé speciály se staly součástí stálého sortimentu, v nabídce nechybějí silná černá piva a neustále přibývá příležitostných piv spojených se svátky nebo určitým obdobím roku. Působí to jako moderní trend, ale kvalitní pivovary se v mnoha případech věrny tradici vracejí do doby, kdy se v Čechách žilo dobře.

236x304_krusovice_barlife.indd 1

20.2.2012 18:00:29

84

profit

Nepodceňujte odpady

T Jana Bohutínská F Profimedia

Problematika odpadů je pro podnikatele v gastronomii poměrně složitá. K této oblasti se vztahuje řada zákonů, nařízení a vyhlášek, ve kterých je potřeba se zorientovat.

Odpadové hospodářství se ale vyplatí nepodceňovat – vyhnete se problémům a navíc můžete ušetřit.

Odpad je patrně to poslední, na co člověk myslí, když se rozhodne otevřít bar. Chyba lávky! I tahle problematika si zaslouží slušnou dávku pozornosti, protože je svázána celou řadou předpisů a zákonů.

A zdá se, že brzy bude ještě „hůř“…

Čeští hospodští a majitelé barů se nemusejí radovat ani obávat, že by na tom v oblasti nakládání s odpady byli v porovnání se sousedními zeměmi lépe nebo hůře. „Naše legislativa musí být v souladu s evropskou, v tom není rozdíl, snad jen v dodržování pravidel,“ míní Petr Měchura, výkonný ředitel České asociace odpadového hospodářství. Ve vymáhání povinností vidí hlavní rozdíl mezi Českem a okolními zeměmi také Marie Mocková, tisková mluvčí mezinárodní společnosti .A.S.A., jež se na oblast odpadového hospodářství specializuje. „Zatímco u nás je zkrmování či přimíchávání do směsného odpadu mnohde mlčky tolerováno, v Německu by restaurace bez profesionálního zajištění nakládání se všemi druhy odpadu vůbec nemohla otevřít,“ tvrdí.

Na problematiku nakládání s odpady se lze dívat z pohledu ekologie firmy a šetrného přístupu k podnikovým procesům. Dobře šlapající odpadové hospodářství totiž podnikateli ušetří čas, nervy, potíže i peníze. A jak podotýká Marie Mocková, ekonomický přínos mohou mít ze správného nakládání s odpady i ti provozovatelé, kteří svůj přístup k životnímu prostředí marketingově využijí směrem k „zeleně“ orientované klientele. „Základní

Statistika pokut podle ČIŽP Česká inspekce životního prostředí (ČIŽP) provedla v roce 2010 v rámci celé problematiky původců odpadů celkem 961 kontrol a zahájila 307 správních řízení o uložení pokuty. Celková výše pravomocných pokut dosáhla výše 15 357 000 Kč. „Podobně jako v před‑ chozích letech se zjištěná porušení legislativních předpisů týkala především nakládání s nebezpečnými odpady, neplnění povinností vedení průběžné evi‑ dence odpadů a zasílání hlášení o pro‑ dukci a nakládání s odpady za příslušný rok. Dalším častým porušením bylo neshromažďování odpadů utříděných podle jednotlivých druhů a kategorií, a to zejména těch odpadů, u kterých je mož‑ né další využití,“ konstatuje inspekce ve své výroční zprávě. Souhrnná čísla za loňský rok bude mít ČIŽP k dispozici až koncem března.

85

Nakládání s odpady sice stojí peníze, obcházením pravidel ale neušetříte.

ný zápachem, množením hmyzu či hlodavců. Důležité je též zabránit případnému kontaktu s potravinami,“ říkají k dobré praxi.

K dalšímu nakládání pak může podnikatel odpad svěřit jenom tomu, kdo k němu má oprávnění a je podnikající právnickou nebo fyzickou osobou. Právě tato část zákona je také jedním z důvodů, proč u nás není možné využívat kuchyňské zbytky k výkrmu hospodářských zvířat. Nehledě na to, že takový způsob likvidace nepovoluje ani zákon o krmivech. Podobně u nás není možné drtit odpad v drtičích napojených na kanalizaci. Je to v rozporu s kanalizačními řády. Kromě případné pokuty od správce kanalizace hrozí úhrada nákladů na čištění zaneseného potrubí.

Podnikatel musí odpady třídit podle jednotlivých druhů a kategorií, řídí se při tom Katalogem odpadů. Týká se to jak papíru, plastů a skla, tak organických zbytků. Musí dát pozor, aby se odpady nežádoucím způsobem neznehodnotily, někdo je neodcizil nebo neunikaly do okolí. Jeho další povinností je vést evidenci o odpadech a nakládání s nimi, a to za každou samostatnou provozovnu a za každý druh odpadu.

Pokuty jdou do milionů

věcí je myslet na odpady již při projektování a plánování podniku. Pokud nemá vhodné a dostatečně dimenzované prostory, může to v budoucnosti přinášet provozní komplikace,“ radí Marie Mocková.

Nejprve předcházet, až pak likvidovat Zákon o odpadech podnikatelům určuje, v jakém pořadí je třeba s nimi nakládat. V první řadě je třeba vzniku odpadů předcházet, omezovat jejich množství a nebezpečné vlastnosti. Dále se upřednostňuje jejich opětovné použití, recyklace a jiné k přírodě šetrné postupy, jako je například energetické využití. Až jako poslední možnost je v zákoně uvedeno odstranění odpadů.

Odpady, jejichž vzniku podnikatel nemůže zabránit, musí využít nebo odstranit způsobem, který neohrožuje lidské zdraví a životní prostředí a je v souladu se všemi předpisy, jež se nakládání s odpady dotýkají. Odděleně shromážděný gastro odpad je podle odborníků třeba řádně skladovat ve speciálních nádobách, které jsou uzavřené, omyvatelné a označené. „Tyto nádoby musejí být uskladněny ve speciálních prostorech (ideálně chlazených), aby se minimalizoval rozklad odpadu doprováze-

Nakládání s odpady sice stojí peníze, obcházením pravidel ale neušetříte. Pokud totiž kdokoliv, ať už fyzická nebo právnická osoba, poruší pravidla nakládání s odpady ve své provozovně, hrozí mu až milionová pokuta.

A to třeba tehdy, pokud odpady neeviduje nebo je nezabezpečí před odcizením. Dokonce až k deseti milionům korun se může vyšplhat pokuta v případě, že podnikatel předá odpad někomu, kdo není k nakládání s ním prokazatelně oprávněný.

Přesto je v praxi hlavním problémem stále to, že většina především menších restaurací necítí povinnost gastro odpad vůbec řešit. „Bohužel musíme na rovinu přiznat, že nakládání s odpady v souladu s platnou legislativou přináší podnikateli spíše navýšení nákladů. Úsporu můžeme hledat v zamezení případných pokut. Situace se ale i v této oblasti vyvíjí. Poplatky za směsný odpad se v příštích letech prudce zvýší a je pravděpodobné, že předčí ceny za odvoz oddělených gastro odpadů. Kdo bude připraven, ušetří,“ věří Marie Mocková.

Není divu, že vzhledem ke složitosti odpadové problematiky doporučuje Petr Měchura z České asociace odpadového hospodářství podnikatelům svěřit starost o odpady certifikované firmě, která se o vše v souladu s platnou legislativou postará. Takové společnosti nabízejí poradenství, poskytují vhodné nádoby pro odpad a jejich čištění, zabezpečují odvoz odpadu a jeho využití a odpad za podnikatele evidují. Marie Mocková nicméně doplňuje, že po dobrém nastavení systému není dodržování pravidel nic, co by běžný provozovatel gastronomického zařízení nezvládl sám.

Příklad z praxe Třídíme odpady, jako jsou obaly a podob‑ ně, a o jejich odvoz se stará speciali‑ zovaná firma. Použitý kuchyňský olej odprodáváme zase jiné firmě, která ho dál zpracovává. Směsný odpad denně vyvážíme s komunálním odpadem. A co nám to všechno přináší? V první řadě je to finanční úspora a klid od úřadů zabý‑ vajících se kontrolou likvidace odpadu ve firmách.

Libor Řehák, Hospůdka Obyčejný svět, Praha

Nejdůležitější předpisy, které upravují nakládání s odpady a kuchyňskými zbytky ve stravovacím zařízení (tedy v místě vzniku odpadu): Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin Vyhláška MZ č. 137/2004 o hygienic‑ kých požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech ve znění pozdějších předpisů Vyhláška MŽP č. 381/2001 Sb., Katalog odpadů Vyhláška MŽP č. 383/2001 Sb., o podrobnostech nakládání s odpady ve znění pozdějších předpisů při přepravě odpadu: Zákon č. 185/2001 Sb., o odpadech ve znění pozdějších předpisů (Zdroj: www.avecz.cz)

86

marketing

T Jitka Součková F archiv

Ovládnout čas Čas letí jako bláznivý, já nechytím ho, ani vy... Tak tahle písnička je jeden velký omyl. Chytit čas je totiž docela snadné. Stačí si uvědomit, že pánem času jste vy, nikoli naopak.

Přímo ve své profesi už čas docela zdatně ovládáte, aniž si to možná uvědomujete. Barmani míchají koktejly rychle a efektivně, číšníci a servírky se po place pohybují elegantní rychlochůzí a kuchaři rozehrávají svůj tanec nožů a pánví v přesném rytmu. Podobně důležitou roli ale hraje ovládnutí času i v marketingu a propagaci vašeho podniku.

Časy se mění Na první pohled by se mohlo zdát, že v dnešním zrychleném světě je marketing dílem okamžiku. Záleží ale na tom, čeho a jakou cestou chcete dosáhnout.

Jednoznačně nejrychlejší je propagace v on-line prostoru, kde komunikace probíhá prakticky v reálném čase. V základní podobě se může jednat o prostý příspěvek na Facebook a Twitter, v němž jednoduše napíšete, co se ve vašem baru či restauraci právě chystá. Je to sice velmi rychlé řešení, ale na druhou stranu taková zpráva nemá moc velkou šanci na „olajkování“, komentář, sdílení a další šíření po síti.

Potenciál postu se mnohanásobně zvýší, když ke slovům přidáte obrázky (třeba lákavé fotky drinků a plakát s pozvánkou na akci) nebo ještě lépe zajímavé video. Pak už ovšem budete na přípravu potřebovat víc času, protože koktejly musí někdo vyfotit, plakát graficky zpracovat a natočení videa taky chvíli trvá, obzvlášť pokud má výsledek k něčemu vypadat.

Pro zisk a slávu

2. krok – program akce

Ještě mnohem víc času na přípravu úspěšné marketingové kampaně si ovšem musíte vyhradit v případě, že chystáte opravdu velkou akci. Když už investujete spoustu peněz do bombastického programu, nemůžete si dovolit promarnit skvělou příležitost ke zviditelnění. Chcete přece, aby se o téhle akci dozvědělo co nejvíc lidí a aby se o ní ještě dlouho potom mluvilo, zkrátka aby vám přinesla zisk i slávu.

K tomu už ale nestačí jen aktivovat přátele na Facebooku, tentokrát bude nutné zapojit i tzv. tradiční média (noviny, časopisy, rádia a třeba i televize), kde jde všechno o poznání pomaleji než na internetu.

K tomu, abyste marketingovou komunikaci každé větší akce v pohodě zvládli a vytěžili z ní pro svůj bar nebo restauraci maximum, potřebujete především vědět, co, kdo a kdy má udělat. Prostě potřebujete přesný a podrobný časový plán. Jinak se velmi snadno dostanete do časové tísně, která logicky vede ke stresu, chybám a zbytečným kompromisům.

Dříve než přistoupíme k plánování marketingové komunikace, měli bychom mít jasnou představu o tom, co se během narozeninové party bude v našem baru vlastně dít – jaký bude program, kdo tu vystoupí, v jakém stylu budou dekorace, jaké překvapení hostům připravíme atd. Čím originálnější program vymyslíme, tím snazší bude následná propagace akce.

Časový plán krok za krokem

Vybrané marketingové aktivity si rozložíme na konkrétní činnosti, abychom zjistili, co všechno musíme udělat (zde uvádíme jen ty nejzásadnější úkoly).

Komunikace na webu a v sociálních sítích zahrnuje vytvoření textů, nafocení koktejlů, nafocení akce, natočení videa z akce, průběžnou aktualizaci a sledování diskuzí.

PR obnáší vytipování relevantních médií, sestavení seznamu novinářů včetně kontaktů, napsání tiskové zprávy před akcí a po akci, distribuci tiskových zpráv a fotografií, osobní setkání s vybranými novináři a průběžnou komunikaci s médii.

Inzerce v novinách vyžaduje kontaktování obchodního oddělení, smlouvání o ceně, objednávku mediálního prostoru, grafické vytvoření inzerátu, předání inzertních podkladů.

Reklama v rádiu obnáší kontaktování ob-

Abychom se nebavili pouze v teoretické rovině, pojďme si význam času při plánování marketingových aktivit ukázat na konkrétním příkladu. Řekněme, že váš bar oslaví 1. května 10. narozeniny. To je vynikající příležitost pro velkolepou party – a pochopitelně i pro marketing. Jak tedy v reálné praxi správně postupovat při vytváření funkčního časového plánu propagace této narozeninové akce?

1. krok – správné načasování Začínáme od konce, protože ze všeho nejdřív je potřeba definitivně rozhodnout, kdy se narozeninová party bude konat. V našem případě by se mělo jednat o 1. květen, ale protože to je státní svátek a navíc úterý, přikloníme se raději ke čtvrtku 3. května. To je náš den D, od tohoto data se bude veškeré plánování odvíjet.

3. krok – marketingové aktivity Když máme představu o programu, můžeme se směle pustit do plánování propagace a ze širokého spektra marketingových nástrojů si podle vlastní chuti a finančních možností vybrat ty nejvhodnější. V našem případě určitě půjde o komunikaci na webu a na sociálních sítích, dále zkusíme PR, koupíme inzerci v regionálních novinách a reklamní spoty v místním rádiu, vylepíme plakáty a pozveme naše nejvěrnější hosty.

4. krok – konkrétní úkoly

SIMPLY PERFECT

Časový plán narozeninové party KDY? KDO? únor březen

w8 Program akce Návrh programu Schválení programu Objednávky, příprava Realizace akce Web a sociální sítě Tvorba textů Fotografie koktejlů Aktualizace Sledování diskuzí Vkládání příspěvků a pozvánek Nafocení akce Video z akce PR Vytipování relevantních médií Seznam novinářů, kontakty Tvorba tiskových zpráv Distribuce tiskových zpráv Osobní setkání s médii Komunikace s novináři Inzerce v novinách Kontaktování obchodního odd.

Smlouvání o ceně Objednávka mediálního prostoru Grafické vytvoření inzerátu Předání inzertních podkladů Reklama v rádiu Kontaktování obchodního odd.

Smlouvání o ceně Objednávka vysílacího času Napsání reklamního textu Schválení spotu Plakáty Grafické vytvoření plakátu Tisk Zajištění výlepu Kontrola výlepu VIP hosté Sestavení databáze hostů Vytvoření pozvánky Distribuce pozvánky Potvrzování účasti

w9

duben

květen

w10 w11 w12 w13 w14 w15 w16 w17 w18

DD

w19

EP MB EP EP MB ŠB MB MB MB ŠB ŠB MB MB MB MB ŠB ŠB MB MB MB ŠB MB MB MB MB ŠB MB ŠB MB MB ŠB ŠB MB MB ŠB

chodního oddělení, smlouvání o ceně, objednávku vysílacího času, napsání reklamního textu, schválení spotu.

Plakáty vyžadují grafické vytvoření, tisk, zajištění výlepu (u reklamní agentury nebo u městského úřadu), kontrolu výlepu.

Pozvání VIP hostů zahrnuje sestavení a aktualizaci databáze významných hostů, textové a grafické vytvoření pozvánky, distribuci (e-mailem, poštou, osobně), potvrzování účasti.

5. krok – časový plán A nyní konečně můžeme přistoupit k sestavení samotného harmonogramu propagace naší narozeninové party. Postup je velice snadný a použít můžete jakýkoli plánovací systém, který vám vyhovuje. V podstatě bohatě stačí i obyčejný kalendář nebo jednoduchá tabulka v excelu, která je sice trochu neohrabaná, ale zato velmi přehledná.

Vyznačte Den D (3. květen), do řádků pod sebe napište všechny úkoly (specifikovali jsme si je jako 4. krok) a postupně vyznačte termíny, kdy je potřeba na těchto úkolech pracovat, aby se všechno v pohodě stihlo. Při plánování v čase pamatujte i na takové detaily, jako jsou víkendy, kdy vy v baru sice pracujete, ale ostatní mají volno, nebo na týdenní dovolenou na horách, kterou jste si neprozřetelně rezervovali na konec března. Zároveň zaznamenávejte, kdo za splnění toho kterého úkolu zodpovídá – v našem případě jsou to tři lidé: manažer baru (MB), šéfbarman (ŠB) a externí produkční (EP).

Až to dokončíte, možná budete překvapeni, jak rychle ten čas letí. Časový plán totiž umí být hodně nemilosrdný, ale jedno je jisté – nikdy nelže. Takže jestli chceme 3. května oslavit naše desáté narozeniny v baru plném hostů, je nejvyšší čas začít s přípravami!

inzerce

CO?

www.kratochvilovci.cz

Save the date

29. 10. 2012

[ The first glimpse inside is always most important ]

[ Být jiný a unikátní, to je náš cíl při výběru našich kolekcí ]

vítáme vás

nebo skicu. Máme mnoho nápadů a o které se s Vámi rádi podělíme.

smysly a sdílet tu vášeň. Vemte si s sebou Váš nápad, plánek, půdoris,

koncept, který Vám bude vyhovovat. Přijeďte do Loděnic nabudit své

Je třeba naše produkty vnímat všemi smylsy a pak vždy najdete

Taste

[ Každý kdo navštíví Snel Furniture vždy něco objeví, kdo zůstane doma ne! ]

www.october-interior.nl

Pro získání dojmu a inspirace se podívejte na; www.gertsnel.com a

“Gert Snel World of Interiors” o rozloze 15.000 m2 v Nizozemsku.

www.snelfurniture.cz Zásobujeme se z našeho velkoobchodu

spojenou s neobvyklými kousky. Navštivte naše www stránky:

V loděnicích najdete průmyslový styl, vintage, desig a špetku antiku

Adventure

nádech.

interiéru Vaší resturace, kanceláře, hotelu, chaty unikátní a napínavý

současným potřebám. ORIGINÁLNÍ a STARÉ, právě takový mix dodá

Hledáme do našich KOLEKCÍ modely z minulosti a přizpůsobujeme je

nezastupitelné místo ve světě interiérového designu.

S nadšením a láskou k naší pofesi, získala firma Snel Furniture

Passion

atmosféře.

lidé jako doma a jsou v pohodě. Chcete přivítat lidi v teplé a příjemné

Máte odvahu být jiní než průměrní. Hledáte koncept, kde se cítí

Dare to be different

Snel Furniture Pražská 329, 267 12 Loděnice u Berouna Tel. (+420) 311 672 569, www.snel.cz

90

odjinud

T Ondřej Pospíchal F autor

Happiness Forgets

Zapomenuté štěstí

Svět je plný zajímavých podniků a zejména v Londýně je z čeho vybírat. Já jsem se ale tentokrát rozhodl nechat stranou bary navržené známými designéry, kde se tísní davy a kam tu a tam zavítá třeba Kate Moss. Od spousty kolegů a známých jsem už nějakou dobu slýchal o dvou místech v Shorditch a právě ta se stala mým cílem.

Jednou z novinek 9. ročníku Barlife je i tato rubrika. Budeme ve světě hledat relativně nové bary, které jsou něčím zajímavé. Že se ne vždy musí jednat o ultramoderní podniky, do nichž majitel investoval miliony, dokládá hned naše první zastavení.

Happiness Forgets 8–9 Hoxton Square, Londýn po–so 17.30–23.00 hod. www.happinessforgets.com

Malá londýnská čtvrť rozhodně netrpí nedostatkem umělců či volnomyšlenkářů. Odpovídají tomu i některé místní podniky. Nedaleko známého Lounge Bohemia, na Hoxton Square, se například nachází Breakfast Club, který je ovšem z mého pohledu zajímavý snad jen tím, že se jeho vchod ukrývá za lednicí Smeg a heslo pro vstup zní: Co je za lednicí? Záhy poté však mé nadšení vyprchalo, jelikož jsem si objednal Mint Julep a na stole mi přistálo whisky mojito, a to včetně limetové šťávy... To pravé, ryzí barmanské řemeslo na mě čekalo až za rohem.

Bar pro dospělé Na stejném náměstí, v čísle 8–9, je ve sklepě pod thajskou restaurací situován bar Happiness Forgets. Pro zapomenuté štěstí si sem už bezmála rok (podnik byl otevřen v dubnu 2011) přichází čím dál tím více lidí. „Je to bar pro dospělé,“ vysvětluje mi jeho majitel Alastair Burgess. „Nejde však o věk, ale hlavně o mentální vyspělost.“ Na webových stránkách podniku se dozvídám, že pro vstup přece jen jedno pravidlo platí: No Wallies. Kdo je Wallie? Skalní fanoušek fotbalu, který nenosí nic jiného než dres, pije pivo po litrech i tam, kde se nepodává čepované, chce poslouchat heavy metal i tam, kde si lidé čtou knížku, a vyhledává rvačky mimo zápasnický ring. Alastair k tomu dále říká: „Máme webové stránky, píšou o nás časopisy, vlastníme licenci na alkohol, odvádíme daně a lidé nepotřebují žádné heslo ani kód, aby se dostali dovnitř. No, akorát nejsme na očích, ale ve sklepě. Nejsme tedy speakeasy bar, prosím.“

91

Koktejlová demokracie Happiness Forgets je designovým odrazem barové scény východního Londýna. Interiér je vybavený starými lampami, syrová cihlová zeď je natřená načerveno a polštáře na lavicích jsou domácí výroby.

Vintage look, který je pro východ metropole typický, má rozhodně něco do sebe. Na nic si nehraje, je přirozený a je na něm vidět ruční práce – stejně jako na koktejlech, které tu barmani připravují. A i ti s obrovskou zásobou receptů v hlavě mají na baru pár knih, do kterých nemají problém se před vámi (a s vámi) kdykoli podívat, a potom ji použít jako knížku, v níž vám předloží účet. To všechno bez nejmenší známky ega. Alastair k tomu říká: „Mám šestičlenný tým, z toho jeden barman pracuje na částečný úvazek. V žádném případě nechci něčí práci podhodnocovat, mým cílem je, aby moji lidé měli slušné peníze a pracovali jako tým. I když jako majitel a barman mám samozřejmě hlavní slovo, tak každá z 12 položek na našem cocktail menu je vždy odhlasována všemi.“

Co drink, to čárka Kapacita baru činí 50 míst, rezervace však berou jen na 25, aby měli šanci přijít a usadit se i lidé z ulice. Všechny koktejly stojí 7,5 libry, až na Old Fashioned, který je za 8 liber.

Alastair díky tomu najel na jednoduchý systém: žádná dotyková obrazovka, žádný drahý software, prostě si jen dělá čárky, jak to známe u nás z hospod. Tři vína bílá a tři červené plus čtyři piva jsou tu pro ty, kdo se aktuálně na koktejl necítí. Zvláštností, ale i výhodou

je to, že Happiness Forgets provozuje výměnný obchod s thajskou restaurací nad nimi. Dělají pro ni pět koktejlů (Mojito, Lychee Martini aj.), po kterých touží ti nahoře, a restaurace jim na oplatku dodává výborné thai dim sum. Každý si nechává 20 %.

Happiness Forgets je designovým odrazem barové scény východního Londýna.

Zeptal jsem se Johana Ekelunda, Švéda, který má jedny z nejrychlejších rukou na světě (zvládne 10 pitelných drinků za 2 minuty a 10 vteřin), co je místní bestseller: „Asi Perfect Storm. Je to něco mezi Penicillinem a Dark and Stormy – Gosling’s rum, med, citronová šťáva, zázvor a troška La Vieille Prune. Potom taky hodně mícháme Manhattan, Journalist, New York Flip, Aviation No. 1 a jiná darebáctví.“ Kluci si nekomplikují život ničím z domácí výroby, kromě tymiánového sirupu a Earl Grey ginu. Happiness Forgets je prostě jednoduchý, upřímný, přímočarý bar se skvělými drinky a to je přesně to, čím je jedinečný.

Alastair Burgess (33) Narodil se v malém městečku v jižní Anglii.

V 15 letech začínal jako glass collector – sbíral prázdné sklenice a čistil popelníky. Během sedmi let se ve stejném podniku postupně vypracoval na metu nejvyšší – stal se jeho ma‑ nažerem. V roce 2002 se přestěhoval do Lon‑ dýna, kde čtyři roky vedl koktejlový bar. Díky štěstí, lásce ke koktejlům a osudovému setkání s Audrey Saunders začal v polovině roku 2006 pracovat v Pegu Clubu v New Yorku a dotáhl to až na head bartendera. V roce 2008 se vrátil do rodné země a pracoval pod taktovkou Paula Manta jako assistant bar manager v Quo Vadis.

O rok později dostal lukrativní nabídku pracovat jako F&B director v pětihvězdičkovém hotelu, ale papírování ho ani trochu nebavilo. Uvědomil si, že mu chybí kontakt s hosty. Znova odjel za oceán, půl roku působil v Milk & Honey. Pak ale pomalu nazrál čas pustit se vlastní cestou.

Peníze, které za ta léta ušetřil, se rozhodl inves‑ tovat do Happiness Forgets. Stálo ho to 25 000 liber, tedy kolem 850 000 Kč...

Každý čtenář velmi dobře ví, kde si dát své nejoblíbenější pivo, které považuje samozřejmě za nejlepší na světě.

Která piva jsou však nejlepší mezi těmi, co nezná?

Odpověď na tuto otázku nechte na nás!

Stačí, když si předplatíte PBA a získáte dárek: jedno číslo časopisu zdarma!

Místo 12 čísel zaplatíte jenom 11.

Předplatné si lze objednat

1) písemně – zasláním objednávky poštou na adresu : Pivo, Bier & Ale Na Dlouhém lánu 41, 160 00 Praha 6 - Dejvice 2) emailem na adresu: Navíc: predplatne@pivobierale.cz obdržíte časopis přímo domů, máte jistotu 3) prostřednictvím webových stránek: oproti těm, kteří ho nestačí koupit, a přijdou www.pivobierale.cz o některý díl ze sérií na pokračování.

Předplatné lze pořídit na:

12 čísel za 539 Kč (včetně DPH, balného a poštovného) 6 čísel za 294 Kč (včetně DPH, balného a poštovného) Nabídka platí do 31. 12. 2012 V roce 2012 bude cena předplatného 539 Kč, což je cena za 11 čísel.

3 čísla za 147 Kč Stávající předplatitelé plynule navazují na poslední číslo svého předplatného.

Předplatné pro firmy v počtu pěti kusů a více v jedné zásilce se objednává emailem na: predplatne@pivobierale.cz s tím, že vedle dárku a bonusu je jeho součásti reklama na www.pivobierale.cz a při vyšších odběrech i v časopise Pivo, Bier & Ale. Přijímáme předplatné na Slovensko 12 čísel za 24 eur, 6 čísel za 12 eur včetně poštovného a balného Objednávejte na adrese: predplatne@pivobierale.cz

Číslo účtu Raiffeisen Bank: 2572954001/5500

PBA_Barlife236x304.indd 1

21.2.12 10:23

podnik

93

T Marie Rybářová F archiv

Z Čech až do Kambodže Nové podniky na gastronomické scéně se objevily také v prvních měsících tohoto roku. Jeden má dokonce asijského jmenovce…

Italský obchod s bistrem Majitelé restaurací Aromi a La Finestra Riccardo Lucque a Ondřej Rákosník na počátku února otevřeli v sousedství mladší ze svých dvou restaurací nový obchod s bistrem. La Bottega di Finestra nabízí samozřejmě především italské delikatesy a suroviny, najdou se zde ale třeba i výrobky domácích producentů. Zajít sem lze na snídani, kávu či lehký oběd, jídlo si můžete odnést i s sebou. V zadní části obchodu jsou soustředěny především uzeniny, sýry a vína. Ve střední části lze vybírat z čerstvých ryb a masa, které zde zraje v unikátním boxu. Dodává je italský řezník a chovatel plemene Marchigiana Domenico Celli i český řezník František Kšána. Nabídka dále zahrnuje mléčné výrobky, těstoviny, zeleninu, pečivo a samozřejmě veškeré další suroviny potřebné pro italskou kuchyni.

La Bottega di Finestra, Platnéřská 11, Praha 1

Červený králík ve Vršovicích Vršovickou gastronomickou scénu v únoru obohatil klasický koktejlový bar s obsáhlou nabídkou koktejlů, spiritů a šampaňského. Jmenuje se Red Rabbit a za jeho konceptem stojí Sámer Selbak a Ondřej Abrahámek, bývalí barmani Bugsy's baru. Nabídka koktejlů je rozdělena do několika základních skupin. Drinky do tří z nich byly vybrány podle doby svého vzniku. První skupina zahrnuje koktejly od roku 0 až do prohibice, druhá sahá od prohibice po konec 2. světové války a třetí zahrnuje vše od války až po budoucnost. V nabídce samozřejmě nechybějí ani signature cocktails. Barmani se u některých drinků zaměřili na neobvyklé způsoby servisu s využitím speciálního skla, láhví a dalších v baru normálně nepoužívaných věcí. Šampaňské je uloženo ve speciální, na míru vyrobené chladicí vitríně.

Red Rabbit, Kodaňská 649/20, Praha 10-Vršovice

Česká kuchyně a pivo z šesti píp Šéfkuchař Lukáš Nevyjel a výčepní Martin Holba na konci ledna otevřeli v Praze 2 nedaleko I. P. Pavlova nekuřáckou restauraci Nota Bene. Zaměřuje se na českou kuchyni, lokální suroviny a pivo z malých pivovarů. Restaurace nemá stálý jídelní lístek, ale nabízí během týdne šest až osm stejných jídel doplněných o další tři a polévku z denní nabídky. Na baru je šest píp, z nichž tečou výhradně piva malých producentů. Hosté ve stálé nabídce vždy najdou piva z Únětického pivovaru, na dalších pípách se střídají pivovary Kocour a Matuška a jedna z píp je vyhrazena pivovarnickým specialitám. V únoru se zde například čepovalo pivo ze Staňkova rukodělného pivovárku v Třebonicích, a to speciál chmelený celými hlávkami chmelu. Cílem podniku je nabídnout pivo jako zážitek a nápoj, který je srovnatelný s vínem.

Nota Bene, Mikovcova 4, Praha 2

Koncept farmářské kuchyně Na počátku února byla po rekonstrukci otevřena českobudějovická restaurace Zvon, která je součástí stejnojmenného grandhotelu. Do nové etapy své existence vstoupila s gastronomickým konceptem farmářské kuchyně, který klade důraz na sezonu, regionální původ potravin a tradiční způsob jejich produkce. Výhodou podniku je, že patří pod velkou společnost, která provozuje farmu v Mysletíně, část surovin má tedy z vlastní produkce, na zbytek si našla dodavatele. Aktuálně tvoří „farmářské“ pokrmy cca 30 % menu, do pěti let by to ale mělo být až 100 %. Šéfkuchař Jan Havel vaří podle tradičních českých a rakouských receptů. Restaurace patří do sítě Pilsner Urquell Original Restaurant, a tak se tu navzdory umístění v centru Českých Budějovic, jež jsou domovem Budvaru, čepuje plzeň.

Grandhotel Zvon, nám. Přemysla Otakara II. 90/28, České Budějovice

Bago v Praze i Kambodži Pražská restaurace SaSaZu, která se zaměřuje na asijskou kuchyni, rozšířila své prostory o nový salonek. Jmenuje se Bago, což ve filipínštině znamená čerstvý. Nachází se v místnosti za barem, napravo od hlavního vstupu do restaurace, a je to v rámci podniku jediné místo, kam má přístup denní světlo. Využívat jej mohou jednotliví hosté i objednané skupiny. Design salonku Bago ladí se stylem restaurace. Od března 2012 bude v provozu stejnojmenný bar v Kambodži. Společnost Queenco se tam rozhodla otevřít již třetí SaSaZu na světě, ovšem v novém pojetí – jako restauraci, hotel a kasino.

Předzvěstí tohoto projektu by měl být právě bar Bago, jenž se nachází u pobřeží města Sihanouk Ville.

Na jeho konceptu a menu se podílel pražský tým SaSaZu. SaSaZu, Bubenské nábřeží 306, Praha 7

94

party mix

T Marie Rybářová a Jaroslav Pergl F archiv

Začala nová sezona První týdny tohoto roku přinesly několik soutěží, zajímavé semináře i promoakce přímo v podnicích.

Jedině ledově namražený

Barmani a whiskey v Meetfactory

Téměř vše o rumu

Čtrnáctý vítěz je z Polska

Počasí venku v poslední době konečně připomíná zimu. Ideální čas zahřát se něčím ze‑ vnitř… První pomoc v tomto směru a pořádnou porci zábavy hostům barů po celé repub‑ lice aktuálně poskytuje Small Fire Events Team značky Jägermeister. Jsou to vlastně čtyři týmy složené ze čtyř hostesek, které Česko brázdí ve čtyřech vozech VW Caravelle.

Akce ve vybraných podnicích probíhá po celý večer a zaměřuje se na perfektní servis likéru Jägermeister (podávat se musí jedině ledově namražený, ideálně na ‑18 °C) a sa‑ mozřejmě také na budování povědomí o této značce a její image. O zábavu se stará DJ a podporuje ji také soutěž o ceny – longboard, ledničku Jägermeister anebo stylové handsfree pro mobilní telefon.

V podpalubí karlínského obchodu Warehouse #1 se dva dny za sebou, konkrétně 18. a 19. ledna, vše točilo kolem charizmatického Itala, jenž dokáže stejně poutavě mluvit o víně jako o rumu. Gian Luca Gargano obchoduje s víny a destiláty, je ale také výrobcem agricole rumů Rhum Rhum, majitelem posledních sudů trinidadských rumů Caroni a sto‑ jí za lahvováním řady full proof rumů Demerara Distillers. Kromě toho je také výborný řečník a dokonalý šoumen, a tak všichni přítomní poslouchali každé jeho slovo a nejenže se něco naučili, ale také se výborně bavili. Do každého tématu, kterého se dotkl, promítl své dlouholeté zkušenosti, které získal v mnoha světových destileriích, což přítomní vel‑ mi ocenili stejně jako otevřenost, s níž na závěr zodpovídal všechny dotazy.

Irská whiskey a čeští barmani byli hlavními hvězdami soutěže Jameson Bartenders Ball 2012, která se konala 18. ledna ve smíchovské Meetfactory. Devět soutěžících vybrala porota ze všech přihlášených na základě originálních receptur koktejlů a na místě se ve dvou kolech utkali v jejich míchání. Mezi soutěžícími byli jak zkušení baroví matadoři, tak nováčci, kteří na Bartenders Ball sbírali první zkušenosti. Nejvíce porotu nakonec zaujal Ondřej Hnilička a jeho koktejl JJ Sour. Na celosvětové finále Bartenders Ball ho do irského Dublinu doprovodí i druhý v pořadí Miloš Danihelka a třetí Vítězslav Cirok. Zábava v Meet‑ factory samozřejmě pokračovala i po skončení soutěže, kromě koktejlů a shots drinků se o ni velkou měrou postaral i DJ Lukor.

Helsinky se na přelomu ledna a února staly dějištěm mezinárodního finále Finlandia Vodka Cupu. Už 14. ročníku soutěže se zúčastnilo 20 soutěžících z různých zemí světa, Českou republiku reprezentoval Radim Habarta. Ihned po příjezdu čekal barmany první úkol soutěže, ve kterém museli dokázat svou profesionalitu v disciplíně quick mix. Druhý den soutěž pokračovala v prostorách pevnosti na nedalekém ostrově. Zde pořadatelé barmany pohostili a v podvečerních hodinách přizvali k poměření umu v mixování aperi‑ tivu a poté long drinku. Nejlépe ze všech si podle poroty vedl Krzysztof Rathnau z Polska, v jednotlivých kategoriích ale uspěli i reprezentanti Norska, Finska a Rumunska. Finále po vyhlášení vítězů ukončila bujará after party.

(IT T) Workshop je vhodný pro pokročilé barmany a šéfbarmany. Počet míst je omezen. Prezentace bude vedena v angličtině, tlumočení do češtiny zajištěno. Vstupné 990 Kč.

Registrace a podrobnější informace na info@deci.cz nebo 603 110 315.

hosted by Martin Baťha

DECI of World Bars I. 17.00 — 20.000 hod.

Místo konáání:: Simply café www.simplygastronomy.cz

NIGHTJAR speakeasy bar, Londýn „the very best of cocktails – from pre-prohibition to modern signatures“ deci_flyer_236x152_final.indd 1

17/02/2012 07:42:36

96

paragraf

T Jiří Bozděch, bozdech.cz F archiv

Nejistá sezona?

Většina z nás vstoupila do nového roku plna očekávání, někdo s velkými plány, jiný s obavami, co přinese. Z pracovněprávního pohledu to kromě změn v zákoníku práce může být celá řada palčivých otázek…

Výplata Něco na odchodnou za něco

Na dobu určitou

Překážka v práci

Dostal jsem výpověď pro orga‑ nizační změny a zajímalo by mě, na jak vysoké odstupné mám ná‑ rok. Ve firmě jsem byl zaměst‑ nán necelý rok, a to na dobu ne‑ určitou. Zaměstnavatel tvrdí, že vzhledem k této krátké době mám nárok pouze na odstupné ve výši jednoho platu. Já si ale myslím, že by to mělo být víc, je to tak?

Od ledna platí novela zákoníku práce. Nevyznám se v podob‑ ných dokumentech a nerad je čtu, a tak se aspoň ptám: je v ní něco podstatného i pro mě jako řadového barmana? Mám napří‑ klad smlouvu na dobu určitou, která na podzim vyprší…

Teď je pro nás relativně mrtvá sezona, chtěl bych toho proto využít pro malé stavební úpravy podniku. Minimálně týden, spíš dva budeme mít zavřeno. Mohu zaměstnancům nařídit dovole‑ nou? Nebo je to tzv. překážka v práci na straně zaměstnavate‑ le? A co z toho v takovém přípa‑ dě vyplývá?

Pokud dojde k rozvázání pracovního poměru výpovědí pro tzv. nadbytečnost kvůli organizačním změnám, má zaměstnanec nárok na odstupné, jehož výše se odvíjí od doby trvání pracovního poměru. Trval-li pracovní poměr méně než jeden rok, náleží zaměstnanci odstupné ve výši průměrného výdělku. Pokud zaměstnanec ve firmě pracoval déle než rok, ale méně než dva roky, odstupné je dvojnásobné. Trojnásobek průměrného výdělku pak propuštěnému zaměstnanci náleží v případě, že pracovní poměr trval více než dva roky. Existují ještě nějaké další výjimky, ale ty se týkají především tzv. konta pracovní doby a bývají upraveny kolektivní smlouvou nebo vnitřním předpisem.

Investovat do vzdělávání perso‑ nálu má určitě smysl. Jenže nic není zadarmo a může se mi klid‑ ně i stát, že mi dokonale proško‑ leného zaměstnance přetáhne konkurence. Je možné se pro‑ ti tomu bránit ve smlouvě? Mám na mysli třeba dodatek o tom, že pokud se zaměstnanec rozhod‑ ne v určité lhůtě odejít, nákla‑ dy na školení nebo aspoň jejich část mi uhradí.

Podle zákoníku je možné, aby zaměstnavatel a zaměstnanec uzavřeli tzv. kvalifikační dohodu. V té se zaměstnavatel zavazuje, že umožní zaměstnanci vzdělávání, například poskytnutím studijního volna, případně úhradou některých nákladů. Zaměstnanec se v ní zase zaváže, že bude u zaměstnavatele pracovat po určitou dobu, nejdéle však pět let. V případě porušení tohoto závazku lze sjednat povinnost úhrady vynaložených nákladů na vzdělání. Odpověď na vaši otázku je tedy kladná – ano, můžete si investice do vzdělávání svého zaměstnance takto „pojistit“.

více otázek a odpovĚdí NA www.gastroprofesor.cz

Změn je poměrně hodně a jejich výčet by byl velmi dlouhý, pokusím se proto odpovědět alespoň na váš konkrétní dotaz. Dobu určitou je nyní možno sjednat s týmž zaměstnavatelem v součtu na dobu nejvýše tří let a prodlužovat tento vztah lze nejvýše dvakrát. V praxi to znamená, že například pracovní poměr na dobu určitou v trvání jednoho roku lze sjednat třikrát za sebou. Další smlouvu na dobu určitou bude možné sjednat až po uplynutí tří let. Předchozí úprava umožňovala prodlužovat pracovní poměr na dobu neurčitou bez omezení, avšak pouze na dobu dvou let. Proluka byla naopak kratší – jen šest měsíců.

Dovolenou určuje podle dikce zákoníku práce zaměstnavatel a při určení rozvrhu jejího čerpání musí přihlížet jak k provozním důvodům, tak k oprávněným zájmům zaměstnance.

Vaši situaci tedy lze řešit nařízením dovolené. Nepovažuji však za vhodné určit kupříkladu dovolenou v délce čtyř týdnů v březnu, když má zaměstnankyně tři malé děti, které budou mít prázdniny – to by mohlo být v rozporu s výše zmíněnými oprávněnými zájmy zaměstnance. Není-li možné určit dovolenou, protože je již vyčerpána, jednalo by se o překážku na straně zaměstnavatele. V takovém případě je buď možné nechat zaměstnance doma, avšak s povinností uhradit jim 80 % mzdy, nebo je převést na jinou vhodnou práci, která odpovídá jejich zdravotnímu stavu, schopnostem a pokud možno i kvalifikaci.

playlist

97

T Katarína Šamajová, Veronika Vlachová a Tomáš S. Polívka, Rock & Pop F archiv

Hudba budoucnosti Noisecut

Charlotte Gainsbourg

Nalézt kompromis mezi smysluplnými texty ve slovenštině a muzikou, která není určena jen těm nejnáročnějším posluchačům (a přece dosahuje nadprůměrné úrovně), se na domácí scéně podařilo málokomu. Hned v úvodu tedy Noisecut získávají za tuto zvláštnost pomyslné hvězdičky navíc. Další plus si čtveřice vysloužila díky robotické černovlásce Bet-Maj Sepja, zejména za pěvecký přístup v písních nenaříkat, nýbrž konstatovat. Její projev připomíná hlas vševědoucí starší sestry, který s téměř fatalistickým klidem utišuje sourozence před spaním, a slova, kterých je zároveň autorkou, znějí vyzrále a moudře. Zamrazí v titulní Háj & Lov, bluesově znějící Míňajú ma dni a především V krajine bez mora, popisující nemožnost realizovat se „v uliciach najväčšieho z malých miest“. Ladění jednotlivých songů se relativně proměňuje, nicméně až na Marienu, která zažila svůj boom více než před rokem a je coververzí J. B. Kladiva, na Háj & Lov absentuje silná skladba s důvtipnější kompozicí a výraznou linkou, před níž s uznáním vystřihnete poklonu.

U alba s takto propracovanými aranžemi a dokonalým zvukem to ale nejspíš ani nepostřehnete.

Charlotte Gainsb ourg sbírá mnohem výraznější ohlas na filmové scéně, na té hudební až do nedávna zastávala jen roli dcerušky slavného otce. Pěveckou dráhu sice nastartovala už ve svých třinácti letech, ale do hvězdných rovin se vtěsnala až s předloňskou deskou IRM, na které se nechala inspirovat magnetickou rezonancí. Tou si totiž kvůli krvácení do mozku na vlastní kůži prošla v roce 2007. Z druhého alba vzešla i spolupráce s americkým písničkářem Beckem, který pevně stojí za produkcí i na aktuálním dvojalbu Stage Whisper, počinu nabízejícím osm skladeb ještě z doby příprav předchozího alba plus záznam ze živého vystoupení z předloňského turné – včetně Dylanových coververzí (Just Like A Woman). Charlotte se opět vrací ke svému šeptavému electropopu s nádechem rockovějších experimentů.

Její přejemnělý hlas na živé nahrávce sice občas uvadá pod nánosem rezonujících či drnkajících nástrojů, ale tím se rozhodně nenechte odradit. Velmi příjemnou vzpruhou jsou například bzučící otvírák Terrible Angels či osmdesátková Paradisco. A svého favorita si na dvojalbu určitě najdete i vy.

Zaz

Jazzanova

Zaz je vážně živel. Dalo se to poznat už na studiovém debutu, ale koncertní záznam ještě umocňuje příjemné dojmy z neposedného šansoniérského world-jazz šramlu i samotné osobnosti zpěvačky. Po většinu stopáže DVD poskakuje Zaz jako vrabčák a stejně jako on působí rozverně, energicky a, což je nejdůležitější, nestrojeně. Jindy by asi vadilo prostřihování koncertu dokumentárními záběry, na kterých zpěvačka většinou jen šaškuje, ale protože jde o sestřih záznamů z různých štací (jednou z komorního divadelního prostředí, příště z velkého open air festivalu, chvilku „unplugged“ na horské louce, někdy v základním obsazení kvintetu, jindy s bezvadně synkopující dechovou sekcí), prostřihy vůbec netrhají náladu celku. Naopak, budiž pochválena pestrost.

Berlínsk á DJ formace, která od roku 1995 míchá, co má z hudby nejraději, teď odkrývá tajné karty inspirace. Na kompilaci Coming Home seřadila své nejoblíbenější skladby. Na tom by nebylo nic zvláštního, jenže 17 skladeb se žánrově zmítá od intimních pohodovek (It’s So Different Here), rozverného diska 80. let v podání Tracey Ullman (Dancing In The Dark) přes havajský softrock (Country Comfort), moderní bebop (Fugato) či brazilský pop (Feijão Com Arroz) až po krautrock (Gollum). Sbírka bezesporu překvapuje svým širokým přesahem a neodpouští si ani remixy současných představitelů brokenbeatové scény (Siriusmo a Flying Lotus). Pětice DJů tak odhalila svou další vrstvu, která stojí za poslech.

Háj & Lov (Slnko records, 40:05) pop/elektronika/alternativa

Sans Tsu Tsou Play On/Sony Music (99:00 / 77:21) world/pop/jazz

Stage Whisper (Elektra, 28:02 & 37:52) indie pop/experimental rock

Coming Home (Sonar Kollektiv/Stereo Deluxe, 71:02) jazz/disco/softrock/krautrock/electronic

Co hrají v Two Steps Two Steps bar se nachází pod nádhernými klenbami původně barokního paláce ze 17. sto‑ letí, které vhodně doplňuje moderní a funkční design nábytku a vybavení. V souladu s konceptem interiéru baru, jehož součástí je také zimní zahrada přecházející do letní terasy, vybíráme i hudbu. Two Steps bar je otevřen již od brz‑ kých ranních hodin a zavírá po půlnoci, proto hudbu vždy přizpůsobujeme denní době.

Naším cílem je dotvořit atmo‑ sféru určité části dne, přičemž upřednostňujeme styl lounge music, která večer přechází v chill out music. Uznávaný DJ Marwin Shamma pro hotel Kempinski připravil speciální výběr Kempinski Lounge a jeho tvorbu lze v Two Steps baru slyšet i živě, a to každý pátek večer nebo při letních barbecue každý čtvrtek.

David Matušínský, F&B service manager hotelu Kempinski

98

plus

T Luboš Racz F Profimedia

Hľadám meno..

Hľadám meno pre svoj bar. Je to pre mňa asi tá najťažšia úloha, aj keď som si myslel, že už v tom mám dávno jasno, že to bude nakoniec úplná hračka.

Teda jasno už mám. V tom, čo budem predávať.

V tom, ako budem pristupovať k hosťovi. Mám už viac-menej jasno, ako to bude vyzerať, najjasnejšie mám však to, akú to bude vyžarovať atmosféru.

Vynikajúca kvalita drinkov, kávy a prístupu je pre mňa samozrejmosťou. Vytvoriť atmosféru pokladám za to najťažšie, je to niečo osobné, čo chcem ponúknuť hosťom zo seba. Otázka je, či moje pocity pochopia aj moji hostia.

Musím sa priznať, že jeden názov som už vymyslený mal. Nádherný, krásny, ľahko zapamätateľný, zľahka pripomínajúci Ďaleký východ, vyjadrujúci to, čo chcem hosťovi povedať a ponúknuť. Pekné písmo, ktoré by krásne vyzeralo na vývesnom štíte či vyšité na košeli. Filozofia názvu dokonale zladená s konceptom baru. Názov mám v hlave už veľmi dlho, vlastne už pri čítaní knihy som podľa jej názvu plánoval nazvať nejaký svoj cocktail. Po jej dočítaní som vedel, že tento názov bude ešte v mojom živote hrať dôležitú úlohu. V hlave sa mi to dalo dokopy pred pár týždňami, keď som zase čítal niečo o slávnom autorovi tejto knihy.

Ale ako to už býva, nič sa nerodí ľahko a byť dnes jedinečný je naozaj ťažké. Internetovú stránku má už kúpený nejaký kadernícky salón, ktorý zatiaľ ešte nie je otvorený... Čo s tým? Mám to ignorovať a ísť si vlastnou cestou? Alebo ma ešte čaká fáza hľadania? Uvidíme, každopádne mi to zamestnáva hlavu každý, každučičký deň.

Nájsť meno pre bar nie je len tak. Nemôže sa to volať Zlatý Dukát ani Havana Café, ktoré dnes nájdete snáď v každom meste. Najradšej by som mu dal svoje meno, ale uznáte, že nepatrím k tým šťastlivcom ako Charles Schumann alebo Michael Tretter. Jednoducho nezniem dobre, aj keď som sa nikdy nehanbil vložiť do svojho baru svoje meno tak, ako vkladám sám seba. Veď pomenovanie baru po sebe samom má mať práve tento význam.

Rozmýšľal som, že ho pomenujem podľa nejakého velikána, ktorý sa nezmazateľne zapísal do dejín barovej kultúry. Jerry’s bar už máme v Žiline. Ovplyvnil ma ešte Harry Johnson. Harry’s bar samozrejme nepripadá do úvahy. Johnson’s bar?

Pripomína mi to jednu kozmetickú značku a bežnému slovenskému zákazníkovi to veľa nepovie. Ani sa to príliš nedá skloňovať. No predstavte si hosťa, ako nadšene rozpráva, že bol v Johnson’s bare. Neznie mi to prirodzene...

Embury’s, Baker’s, Craddock’s... Je to trochu zaväzujúce a poviem úprimne, títo páni ovplyvnili môj pohľad na bar až v druhej fáze. A ešte jedna nezanedbateľná vec. Až príliš mi to dáva do pozornosti barmanskú filozofiu, ktorá vo svojej podstate hosťa až tak nezaujíma. Barman v tomto momente nie je podstatný. Má byť tichý, v úzadí sa držiaci poradca, a nie byť stredobodom pozornosti. Tadiaľto cesta nevedie.

Napadli ma samozrejme aj gangstri. Bugsy’s tu bol prvý, skvelý názov, dobrá filozofia, skvelé drinky. Zostal ešte Al Capone, Lucky Lucciano, Meyer Lansky, Don Corleone... To všetko tu už je, vlastne by som sa zase iba opakoval a bol by som jasne odhalený, že som sa inšpiroval niekoho nápadom.

A naše mesto je dosť citlivé na podsvetie, tak ani toto nie je cesta.

No, neviem...

Fascinujú ma názvy ako Milk & Honey, Dutch Kills, Death & co. či Dead Rabbit. Na prvý pohľad nič nevystihujú, aj keď je za tým nejaký príbeh a hosť možno až na druhýkrát pochopí, že majú

svoj význam. Ale sú zaujímavé a ľahko zapamätateľné.

Napadol ma názov Black Cat. Je synonymom Old Tom Ginu, ktorý stál na začiatku vývoja miešaných drinkov v Amerike, dobre sa to vyslovuje.

Hodím to hneď do Googlu, vyhodilo mi to zaujímavý bar v San Franciscu z roku 1906, ktorý bol otvorený s prestávkou 45 rokov a mal za sebou zaujímavú históriu. Krátko pred jeho prvým zatvorením, v roku 1921, bol monitorovaný políciou, pretože ho považovala za miesto, kde sa koncentrovala prostitúcia, a v dôsledku toho ho aj neskôr zavreli. Bar sa znovu otvoril v roku 1933, stal sa zaujímavým miestom spoločenského života a centrom schôdzok bohémov a beatnikov. No, to už vyzerá zaujímavo... Príbeh však pokračuje ďalej.

Neskôr tento bar vyhľadávala miestna gay komunita a organizovala tu protesty za svoje práva. To ma trošku sklamalo. V mojom bare bude mať každý zákazník dvere otvorené bez ohľadu na svoju orientáciu, ale že by som túžil osloviť hlavne našu miestnu gay komunitu, sa naozaj nedá povedať.

Takže ani toto nie je cesta.

Pred pár týždňami som si kúpil prílohu jednych novín, ktorá bola venovaná Václavu Havlovi. Patrím k tým, ktorí si dôležitosť a veľkosť tohto človeka naplno uvedomili až po jeho smrti. Tak to niekedy býva. Fascinuje ma dobrota a priateľskosť, ktorá z neho vyžarovala. Nie sú to hlavné hodnoty aj pekného, príjemného miesta, kde sa stretávajú ľudia? Havel Cafe je dobrý názov, ale... Myslím, že „havelmánie“ budú alebo už možno majú ľudia dosť a nechcem byť ten, ktorý sa „priživuje“ na smrti tohto veľkého človeka. A názov sa viac hodí do Prahy, ako niekde na Slovensko.

Samozrejme, že ma napadlo hľadať niečo v histórii budovy, v ktorej sa bar nachádza. Stavala sa v rannom rozkvete budovania socializmu koncom 50. rokov a dlhú dobu v nej sídlili miestne telekomunikácie – teda zo začiatku to bola telefónna ústredňa. Telefón! To by mohlo byť ono! Vymyslel ho Alexander Graham Bell. Možno Graham’s bar?

Alebo Bell’s bar? Znie mi to dosť anglicky. A musel by som poskupovať staré telefóny, ktoré by boli aj keď nenápadným, ale predsa svojím spôsobom dominantným prvkom môjho konceptu. Možno zaujímavý nápad, budem o tom rozmýšľať. Čo však s tým, keď už mám hlavný prvok a logo vlastne vymyslené?

2012_02_09_VA inzerce Barlife.indd 1

13.02.12 10:58