Pirát

05

99 Kč, € 3,80 jaro 2009

ISSN 1803-1994

Magazín pro profesionály v gastronomii

100% horeca professionals

PIRÁT

Hořké bylinné likéry Bitters v Posteli Očistec Šaty dělaj člověka Toaleta – místo veřejné Párky po revizi Kdo by neznal Colu Mixologie – ozdoby Caffé latte

Ballantine’s Finest Mimořádné umělecké dílo Ballantine’s Finest oslavuje. V prestižní světové publikaci „Jim Murray‘s Whisky Bible“ 2009 získala ocenění whisky roku v kategorii Scotch Standard Blended!

Jim Murray přidělil Ballantine’s Finest celkové skóre 95,5 bodu, což je na jeho škále vyhrazeno pro „superhvězdné whisky, které nám poskytují smysl života“.

Skotskou míchanou whisky Ballantine’s Finest popisuje jako „mimořádné umělecké dílo“ a dodává, že „pouhým douškem lze vychutnat mistrovství master blendera na vrcholu jeho schopností“. Dále ji charakterizuje jako „hru váhy a protiváhy obilí, lehkých sladů a jemné kouřové chuti“.

Whisky Bible

Ročenka Jim Murray‘s Whisky Bible je považována za nejvlivnější světovou knihu s tématem whisky. Jim Murray, coby autor mnoha uznávaných publikací o whisky, zastává se svými mimořádnými zkušenostmi pozici kapacity ve svém oboru. Jeho bible se každý rok prodá po celém světě bezmála 150 000 výtisků. Letošní Jim Murray‘s Whisky Bible uvádí degustátorské poznámky k ohromujícímu počtu 3 850 značek whisky.

Ballantine`s Finest

Ballantine’s Finest je druhou nejprodávanější skotskou whisky na světě a nejprodávanější značkou skotské whisky v Evropě, přičemž si drží vedoucí pozici na trzích ve 12 zemích, včetně České republiky. V Ballantine’s Finest se mísí více než 40 různých sladových whisky ze čtyř proslulých skotských oblastí Islay, Highlands, Speyside a Lowlands. Její nezaměnitelný elegantní styl je harmonií jemné a nasládlé chuti, za kterou vděčí především svým hlavním chuťovým komponentům – sladovým whisky Glenburgie a Miltonduff.

Výhradním distributorem značky Ballantine`s je společnost Jan Becher – Pernod Ricard, www.jan-becher.com.

Více o whisky Ballantine`s naleznete na www.ballantines.cz a www.w-o-w.cz.

Pijte zodpovědně.

06

12

20

35

Polévka je grunt

Ondřej Roček

obsah

03 Editorial 04 Novinky 06 Hořké bylinné likéry 10 Bitters v Posteli 12 Finanční krize

05

Pro moudra či inspirace nemusíme chodit vždy za hranice naší země, zejména v situaci, kdy naše krajina nabízí nespočet kvalitních surovin a možností. Nicméně suroviny, možnosti a historie české kuchyně je věc jedna a finální produkt, který můžeme každodenně konzumovat v některých gastronomických zařízeních, je věc druhá. Minulý týden jsem se vrátil z Itálie, lépe řečeno z malebného horského městečka Castelrotto, které se nachází v centru jižního Tyrolska. Před odjezdem na dovolenou jsem se těšil nejvíce na to, jak si budu plnohodnotně vychutnávat čerstvé domácí těstoviny, italské sýry a vína.

Bohužel a možná bohudík mi až na místě došlo, že se nacházím v oblasti, kde se přímo mísí rakouská a italská kuchyně a že klasické italské restaurace zde nenajdu. I to mě přimělo změnit můj původní záměr celotýdenního holdování těstovinám na průzkum mně neznámé tyrolské kuchyně, respektive domácích polévek. Musím závistivě uznat, že takové gurmetské „polívkové“ zážitky, jaké jsem si přivezl z tamních obyčejných hospod, jsem neměl bohužel delší dobu možnost zažít v Čechách. Jde hlavně o to, že není absolutně žádný rozdíl, do které restaurace či hospody zaplujete, důležité je to, že všude dostanete polévku z domácích čerstvých ingrediencí, servírovanou v klasickém bílém hlubokém talíři, personál se na vás vždy usměje a navíc, polévka je opravdu horká! Možná se může někomu zdát, že polévka v cenové hladině 4–6 eur je drahá, na druhou stranu po takovéto polévce, plné celestýnských nudlí či špekových knedlíků, je prostor tak již maximálně na dezert. Není podstatné, jaký typ restaurace, hotelu či baru provozujete a v jakém městě či oblasti se vaše provozovna nachází, ale to, že kvalitní, jednoduché a chutné pokrmy z čerstvých surovin se dají připravit téměř kdekoliv na zemi.

Vydavatel Linkman Media s.r.o.

Evropská 116, 160 00 Praha 6 Česká republika T 233 322 111, F 224 310 326 W www.linkman.cz Ředitel společnosti Martin Kraut T 777 309 110 E martin.kraut@linkman.cz Šéfredaktor Ondřej Roček E ondrej.rocek@linkman.cz Inzerce Radek Šrott T 602 166 850 E radek.srott@linkman.cz

14 Šaty delaj člověka 16 Vybavení – Záchod 18 Pivní akademie 20 Párky po revizi 22 Tabák 24 Nealko – Cola 26 Jeden den – rozhovor

Spolupracovníci redakce Ondřej Kočka, Martin Baťha, Václav Sochor, Jan Boroš, František Ortmann, Miroslav Vocílka, Štěpánka Havrlíková, Jitka Rákosníková, Václav Větvička, Zdeněk Reimann, Boris Šťastný, Martin Kostlán Korektorka Vanda Vicherková Fotograf František Ortmann, Tomáš Malý Design Jakub Kaše E jakub.kase@bpublishing.cz

Výroba Boomerang publishing s.r.o.

Nad Kazankou 37/708 171 00 Praha 7 Troja E info@bpublishing.cz W www.bpublishing.cz Předplatné v ČR SEND Předplatné s.r.o.

Ve Žlíbku 1 800, 193 00 Praha 9 Iveta Kleinanderová T 225 985 225, E send@send.cz W www.send.cz Distribuce SEND Předplatné s.r.o.

28 Mixologie – ozdoby 30 Rychlokurz – Rum 32 Víno – Austrálie, Nový Zéland 34 Čtyři stateční 36 Káva – Latté 38 Paragraf – cigarety

Vychází: 30. 4. 2009 MK ČR E 18195 ISSN 1803-1994 © Linkman Media Tento časopis je určen výlučně profesionálům v oblasti gastronomie a obchodu s tabákovými výrobky, zejména ze sféry pohostinství.

PIRÁT vychází 4x ročně.

Přetiskování celků i částí je povoleno pouze s písemným souhlasem vydavatele.

Vydavatel neodpovídá za věcný obsah inzerátů a komerčních příloh.

novinky Tříletá slivovice Konec roku 2008 přinesl další výraznou změnu v nabídce pravých destilátů společnosti RUDOLF JELÍNEK a.s. Společnost chce svým zákazníkům nabízet výrobky nejvyšší kvality, a proto se rozhodla, že bude v láhvi „budík“ nově nabízet tříletý destilát slivovice bílé i slivovice zlaté o objemu 0,7 l i 0,5 l. Během zrání destilátu dochází k dotváření charakteru destilátu a „zakulacení“ jeho ovocné chuti i vůně. Tento proces je nejvýraznější právě v prvních třech letech zrání destilátu, přičemž zrání v sudech nebo v tancích je výraznější než zrání v láhvi.

Campari a Cinzano má v Čechách nového distributora Rémy Cointreau Czech Republic rozšiřuje svoji nabídku o dvě zásadní značky z portfolia italské Gruppo Campari – Campari a Cinzano. Nová společnost tak ještě upevní svou pozici dvojky mezi dovozci lihovin a stane se bezkonkurenční jedničkou na českém trhu v ranku importérů značkových prémiových destilátů. Od ledna 2009 již společnost z portfolia Gruppo Campari sanfranciskou vodku Skyy. Obě značky mají po posledních několika letech, kdy jejich prodeje na českém trhu víceméně stagnovaly, výrazný růstový potenciál především v kanále HORECA a Rémy Cointreau Czech Republic je rozhodnuta jej již v příštích měsících naplno vytěžit. Společnost Rémy Cointreau patří mezi desítku největších výrobců destilátů na světě. Datum vzniku firmy sahá až do roku 1724. Její značky se prodávají ve 150 zemích, nejsilnější trh představuje Amerika a Evropa, které dohromady tvoří 80% obratu, zbylých 20 % připadá na Asii a zbytek světa. www.remycointreau.com

Nový web od Bartida Společnost Bartida, která se zaměřuje na distribuci značek pro gastronomii a zastupuje na českém trhu mimo jiné Tequilu 1800, cachacu Ypióca, likéry De Kuyper nebo brusinkový džus Ocean Spray, představila své nové webové stránky. Více na www.bartida.cz

PRAGUE FOOD FESTIVAL Třídenní oslava umění nejlepších šéfkuchařů této země, ale i nejlepšího piva, vína a míchaných koktejlů. Tento kulinářský svátek je záměrně situován do historické části Prahy a každý rok je uspořádán na jiném unikátním místě. Historicky první ročník se konal v Museu Kampa Sovovy Mlýny a druhý ročník PRAGUE FOOD FESTIVALU proběhl na Slovanském ostrově Žofín. Letošní PRAGUE FOOD FESTIVAL se uskuteční v lokalitě přímo královské - Křižovnické náměstí, Pražské Benátky pod Karlovým mostem, Alšovo nábřeží, lodě a pontony na Vltavě. Návštěvníci budou doslova proplouvat gastronomickými zážitky a kulinářské speciality si vychutnají v zahradě s výhledem na Pražský hrad, na lodi, či na plovoucím molu. PRAGUE FOOD FESTIVAL 2009 bude probíhat od 29. do 31. května 2009 (od 12 do 22h) v samém centru Prahy. Přijďte ochutnat nejlepší gastronomii „MEZI MOSTY“. www.praguefoodfestival.cz.

OISHI Zelený čaj Nový nealkoholický nápoj, OISHI GREEN TEA, je určen pro spotřebitele, kteří pečují o své zdraví.

Zelený čaj v současnosti nachází mezi spotřebiteli stále větší uplatnění díky svým účinkům na lidské tělo. Produkty OISHI jsou v souladu se všemi aspekty moderních zásad stravování díky svému unikátnímu složení a nejmodernější výrobní technologii. Nápoje jsou velmi pečlivou metodou vyráběny ze 100% čerstvých čajových listů v dokonale čisté atmosféře, proto si zachovávají všechny aromatické a výživné vlastnosti původního čaje. K dostání je momentálně 7 druhů OISHI čajů: Zelený čaj med a citrón, Zelený čaj Genmai – hnědá rýže, Zelený čaj jasmínový, Zelený čaj jablko a kiwi, Zelený čaj neslazený, Zelený čaj „ZERO“

Nová mašina od emblama Nový profesionální kávovar Emblema od italské firmy Faema je symbolem elegance, ergonomie, inovativních funkcí a vysokého výkonu. Z patentovaných technologií nabízí např. „smart boiler“ nebo systém regulace teploty vody. www.espressobar.cz.

Maxilahev otevírá nový segment obalů na českém pivním trhu S novým trendem v segmentu pivních obalů přichází nyní na český trh skupina Heineken Česká republika. Maxilahev o obsahu 1,5 litru, do které budou plněny značky Zlatopramen a Starobrno, obohatí český maloobchodní trh s baleným pivem. Nový obal nabízí spotřebitelům větší komfort. Objem piva je třikrát větší než u běžné lahve, balení se snadno nese, lahev je lehká a nerozbitná. Je to více než klasická pivní lahev a méně než soudek. Nový obal byl speciálně vyvinut pro plnění piva, které je citlivé na světlo, teplotu a oxidaci. Při použití špičkových technologií a moderních materiálů (barva materiálu a speciální ochranná vrstva lahve) se podařilo podstatně snížit průnik slunečního záření a kyslíku a také únik CO2 z lahve. Pokud bude pivo dobře uzavřené, udrží si vysokou kvalitu, lahodnou chuť a správný říz alespoň tři až čtyři dny. A navíc speciální ochranný uzávěr – papírová korunka – chrání lahev před nežádoucí manipulací s uzávěrem před otevřením. Materiál, z něhož je Maxilahev vyrobena, je plně recyklovatelný a nezatíží životní prostředí. Skupina Heineken Česká republika zahajuje v souvislosti s uvedením nového produktu na český trh také komunikační kampaň.

04

téma

text: Martin Baťha foto: archiv

Hořký, ale dobrý!

Možná byste se divili, ale i z ingrediencí, jako jsou bittery, vermuty nebo bylinné likéry, lze vytvářet velmi lahodné a osvěžující kreace drinků. Už samotný původ některých těchto ingrediencí nasvědčuje, že jsou jako stvořené pro osvěžení během horkých letních dní. Například takové Campari nebo Aperol pocházejí z Itálie, tedy ze země zaplavené sluncem. Efekt osvěžení u nich pramení především z jejich někdy více a někdy méně hořkosladké chuti. Podobně tomu je i u Becherovky (dalo by se říct českého pokladu mezi alkoholem), pro nás asi nejznámějšího zástupce bylinných likérů. Zde však hořkost ustupuje jemné, nasládlé chuti po bylinkách, podobně jako v případě u vermutů, kde se setkáváme se sladkostí po vinné révě.

romě osvěžující chuti nesmíme samozřejmě zapomenout na další mocnou zbraň této řady ingrediencí. Jak asi správně tušíte, je to funkce aperitivní. Jde tedy o nápoje, jež mají navodit a připravit vaše chuťové pohárky na nějakou tu dobrotu k snědku. Význam latinského slova „aperire“, od něhož je jejich název odvozen, hovoří sám za sebe: volně přeloženo znamená otevřít, čili v našem případě ještě lépe připravit. Mezi rituály třeba italské gastronomické kultury patří doba mezi pátou a osmou hodinou večerní, která je věnována konzumaci takovéhoto nápoje.

K

Na druhou stranu nesmíme zapomenout ani na možné použití některých alkoholů této skupiny jako digestivu, nápoje napomáhajícího trávení.

Z toho také pramení his-

MANHATTAN

4 CL BOURBON NEBO RYE WHISKEY, 2 CL VERMOUTH ROSSO (CARPANO ANTICA FORMULA), 1 STŘIK ANGOSTURA BITTERS

Ingredience spolu s ledem promícháme barovou lžičkou v míchací sklenici a následně přelijeme do sklenky typu cocktail glass/v-shape. Ozdoba – koktejlová třešeň.

V současnosti si můžete pořídit bittery různých příchutí

torie tohoto typu alkoholu: v minulosti vlastně nevznikl ani tak s cílem, aby někomu chutnal, spíše měl uzdravovat, čili podával se jako medicína.

Kromě komerčně známých bitterů si můžete v současnosti pořídit bittery různě ochucené (grep, pomeranč, limeta, rebarbora, celer) a s vyšším obsahem alkoholu, které se spíše než k samotné konzumaci používají jako dochucovadla do koktejlů. Kdybychom

chtěli jít ještě dál, není problém najít na internetu hned několik druhů receptur na výrobu vlastních domácích bitterů.

Bittery a spol. jsou především pro ty z vás, kterým chuťově nelahodí drink sladký jako cumel nebo zase naopak kyselý jako nakládaná okurka.

Prostě pro ty, jimž je bližší osvěžující hořká chuť, a také pro ty, kdo si chtějí spravit zažívání nebo chuť k jídlu.

NEGRONINO

3 CL GIN, 3 CL CYNAR, 3 CL VERMOUTH ROSSO

Jednotlivé ingredience postupně dávkujeme přímo na led do sklenice typu rocks/old-fashioned nebo (whiskovka). Ozdobíme řezem pomerančové kůry.

Webové stránky pro inspiraci www.the-bitter-truth.com www.feebrothers.com www.sazerac.com www.bitters-blog.blogspot.com

GREPPER

4 CL BECHEROVKA, 4 CL ČERSTVÉ GREPOVÉ ŠŤÁVY

Ingredience důkladně (nejméně 10–15 sekund) protřepeme v šejkru a následně přelijeme do sklenky typu shot (panák).

APEROL SPRITZ

4 CL APEROL, 6 CL PROSECCO/SEKT, ZASTŘÍKNEME SODOU

Jednotlivé ingredience postupně dávkujeme přímo na led do sklenice typu rocks/old-fashioned (whiskovka). Ozdobíme klínkem pomeranče.

AMERICANO

Jager Bomb

Jednotlivé ingredience postupně dávkujeme přímo na led do sklenice typu rocks/old-fashioned (whiskovka). Ozdobíme klínkem pomeranče.

Jednotlivé ingredience dávkujeme přímo na led do sklenice typu highball (longovka), ozdobíme plátkem citrónu.

3 CL CAMPARI, 3 CL VERMOUTH ROSSO, 3 CL SODA

4cl Jagermeister, Red Bull

05

téma

text: Martin Kostlán foto: archiv

Bylinné likéry 06

Sladce hořké slzy Kateřiny Medicejské

Zatímco dějepisci chovají vůči Kateřině Medicejské spíše ambivalentní vztah, utvářený na jedné straně jejím odporem vůči Habsburkům, na druhé jejím politickým pletichařením a podílem na povraždění Hugenotů, gastronomové jí dodnes vzdávají hold za uvedení vidličky a dezertů ke královskému dvoru a zavlečení likérů do Francie. Čtrnáctiletá nevěsta, která dokázala konečně otěhotnět až deset let po svatbě, přicestovala do země z Itálie, z prostředí, kde tradice likérů byla živá díky dostatečným jak domácím, tak i geograficky velmi vzdáleným zdrojům bylin a koření.

Italské přístavy byly vstupní branou do Evropy pro řadu z nich. Sotva tedy udiví, že zejména v církevním prostředí – především v klášterech – našly tyto suroviny uplatnění při produkci nejrůznějších elixírů, určených zprvu hlavně pro lékařské účely.

07

Míšením všech druhů bylin se od nepaměti zabývali převážně duchovní

Pohyblivá hranice

Hranice mezi tzv. bylinnými likéry a likéry vůbec není z hlediska zbožíznalství nijak striktně vytyčená. Důvod je vcelku prostý: pojem bylinné likéry cítíme jako určitou subkategorii, jejíž definice bude často subjektivní.

V České republice vychází „základní hledisko dělení likérů z obsahu cukru.

Podle něho se komodita dělí na likéry s obsahem cukru 90 – 480 g/litr a krémy s obsahem cukru vyšším než 480 g/litr,“ upozorňuje Alexander Mikšovic v učebnici Bar, provoz & produkt (Off, Praha 1999). Žádný jiný měřitelný parametr se neuplatňuje. (Se stejnými potížemi se ostatně setkávají autoři v zahraniční odborné literatuře; pomáhají si – např. Pamela Vandyke Priceová – zavedením pracovních skupin, např. podle alkoholických bází – ginu, rumu, whisky, převládajících chutí – čokolády, kávy, citrusů, dále podle zdůraznění bylinné složky – kmínu, anýzu, zázvoru.) Nejpohyblivější hranice se vede mezi bylinnými likéry a bittery. Příklon k té či oné straně je dán dojmem hořkosti. Ten posílá vlevo Karlovarskou Becherovku a vpravo Fernet Stock! (Tento rozdíl může nabýt na váze ve chvíli, kdy chce stát napařit výrobci pokutu za obsah tujonu: v absintu, který může být pociťován jako bylinná specialita, ho nesmí být víc než 10 mg v litru, zatímco v bitteru je hranice 35 mg v litru.)

Majitelé tajemství

Právě u bylinných likérů vystupuje do popředí dělení podle dostupnosti výrobních postupů. Ty, které může vyrobit každý, kdo má potřebné suroviny a technologii, se nazývají generické. Ty, které se produkují na zákla-

08

dě jedinečné a snad bez výjimky v přísné tajnosti držené receptury, označujeme jako vlastnické.

Příklad: Alpskou hořkou může připravit každý. Původní Karlovarskou Becherovku jen ten, kdo drží starodávný předpis.

Nejznámější bylinné likéry světa mají také nejdramatičtější příběhy svých receptur. Návod na výrobu Bénédictine sestavil kolem roku 1510 (nedlouho před narozením Kateřiny Medicejské) benediktýnský mnich Bernardo Vincelli s takovým úspěchem, že jeho produkt ocenil při návštěvě opatství v normandském Fécamp i francouzský král František I. (Žádný div, král se narodil na zámku v Cognacu, dnes sídle výrobce koňaku Otard...) Nebylo to moc platné: v roce 1789 smetla revoluce klášter i s receptem a dalších sedmdesát let se zdálo, že je s likérem konec.

Roku 1863 objevil předpis – šťastnou náhodou – Alexandre Le Grand. Po dvou letech ladění mnichovy receptury zahájil výrobu likéru, který je dodnes světoznámý.

V případě Chartreuse sehrál v roce 1605 významnou roli francouzský maršál François Hannibal seigneur d´Estrées. Daroval – tentokrát kartuziánským mnichům – rukopis obsahující návod k výrobě tehdy módního elixíru věčného života. Jak k rukopisu přišel, dnes není známo. Co se s ním dělo dalších sto dvaatřicet let, je rovněž obestřeno záhadou. Roku 1737 se věci chopil lékárník kláštera v Grande Chartreuse Jerôme Maubec a vyluštil složitou formuli (sestavenou mimochodem ze 130 ingrediencí!), podle níž se Bylinný likér z Velké Chartreuse vyrábí dodnes.

Základním úkolem výrobců je převést aroma, chuť a barvu do výsledného produktu Chartreuse Story

Na Chartreuse je možno názorně ukázat dramatičnost příběhů, které se kolem starodávných bylinných receptur odvíjejí.

Již zmíněná Francouzská revoluce rozprášila i mnichy pod Savojskými Alpami. Kopii receptury u sebe uschoval jediný kartuzián, který směl zůstat v klášteře, originál měl při sobě jeden z představených. Ten však byl zatčen a odeslán do vězení v Bordeaux.

Podařilo se mu propašovat recepturu k jinému utečenci z kláštera, Basilu Nantasovi. Ten, přesvědčen, že se kartuziáni už nikdy do kláštera nevrátí, daroval v Grenoblu recepturu lékárníkovi Liotardovi. Když roku 1810 vydal Napoleon I. příkaz soustředit v archívu ministerstva vnitra „všechny tajné léky, které budou posouzeny a využity případně vládou,“ poslušný Liotard zaslal příslušné dokumenty na patřičnou adresu. Vrátily se mu časem s poznámkou „zamítnuto!“ Po jeho smrti se dostaly zpět do kláštera v Grande Chartreuse, kde se podle nich původní likér a jeho žlutá verze (o 15 % obj. alkoholu slabší) produkovala s výjimkou let 1903 – 1929, kdy byli mniši opět na čas vyhnáni – tentokrát do španělské Tarragony – až do roku 1935. Tehdy byl lihovar zničen sesuvem půdy a výroba definitivně přemístěna do nedalekého Voironu severně od Grenoblu.

Vykopané stříbro Prost dobrodružství ostatně není ani pří-

běh Karlovarské Becherovky. Základní recepturu sestavil z bylin rostoucích v okolí Karlových Varů tajemný Dr. Frobrig v roce 1805 a daroval ji místnímu lékárníkovi Janu Becherovi.

Ten ji po dva roky vylepšoval a pak uvedl na trh.

Po druhé světové válce zakopala rodina svoje stříbro kdesi v prostoru dnešního karlovarského golfového hřiště. Vlasteneckou indiskrecí jednoho ze zaměstnanců byla objevena a časem uložena v sejfu archivu ministerstva zemědělství a výživy. Na otázku, kde je tento originální dokument dnes, se mi zatím nepodařilo získat přesvědčivou odpověď...

Trochu technologie nikoho nezabije

Základním úkolem výrobce hodnotného bylinného likéru je převést aroma, chuť a případně barvu předepsaných drog do výsledného produktu.

Technolog má k dispozici čtyři základní postupy. Při maceraci – zpravidla v alkoholickém nálevu stanovené lihovitosti – přecházejí zmíněné vlastnosti do macerátu za několik hodin až dnů. Perkolace spočívá v pomalém průtoku nálevu mechanicky rozrušenými drogami umístěnými v perkolátoru, přirovnávanému obvykle k přístroji na kapanou kávu, ovšem mohutných rozměrů. Digerace je macerací za vyšší teploty. Její výhodou je zrychlení procesu vyluhování. A destilace je obdobná jako v případě ginu: drogy se v perforovaném koši umístí do destilačního kotle nebo jeho

šíje, aby lihové páry musely procházet bylinami a kořením. Podstatné je, aby destilace probíhala pomalu.

Receptura někdy předepisuje kombinaci uvedených postupů, a to i velice komplikovanou.

Bénédictine je např. výsledkem smíchání čtyř separátních destilátů různých skupin drog a jednoho macerátu, které zrají odděleně po několik měsíců, než jsou opatrně spojeny a uloženy k dalšímu více než jednoročnímu zrání.

Poznámky ke gastronomické scéně

Gastronomické (a svým způsobem i společenské) postavení bylinných likérů se v průběhu staletí měnilo. Na začátku byly chápány jako lék. V 19. století pronikly do dámských kruhů jako omluvitelná libůstka něžného pohlaví. Po vypuknutí koktejlové horečky začaly svou kariéru modifikátoru míšených nápojů.

Mám neodbytný dojem, že v současné době tato jejich kariéra končí a začínají obsazovat pozici, která je jim nejpřirozenější digestivů.

V novodobých recepturách se s nimi setkáváme zřídka: jsou z nich vytlačeny módními likéry současnosti, založenými často na exotickém ovoci a dalších ingrediencích.

Módou je poznamenán spíše jejich servis. Pokud host nežádá takový likér on the rocks (s kostkami ledu) nebo frapée (s drceným nebo vločkovým ledem), podáváme je buď ve speciálně a jen pro určitý druh navržených sklenkách, nebo ve sklence pro bylinné likéry – zejména o vyšší lihovitosti – univerzální sklence na koňak raději menších rozměrů.

téma

text: Ondřej Kočka

Úspěch v ČR

Pojďme se pod drobnohledem podívat, co přesně stojí za tím, že je kategorie hořkých bylinných likérů dnes v českých zemích na druhém místě z pohledu prodejů hned za „královnou čistoty“ vodkou.

Řada spotřebitelů si vypěstuje vztah k hořké chuti již v mládí

zejména pro pravidelné návštěvníky osvěžoven informace více než podstatná.

Mediální masáž Máme rádi hořké aneb tečka na závěr

Jedním z hlavních pilířů pro potenciální úspěch hořkých destilátů je dobrá základna pijáků piva, ideálně piva plzeňského typu či jiných druhů hořkých piv. A těch je u nás určitě mnoho. Nalijme si čistého vína, kdo z nás si občas nedopřeje po několika vypitých plzničkách tzv. „šláftruňk“ v podobě něčeho ostřejšího, ideálně hořkého. Ne vždy je dobré prokládat dvanáctky skotskou, irskou či nedej bože nějakým smetanovým krémem, to je prostě často velice obtížné či nemožné (ačkoli Roman Uhlíř se svým legendárním koktejlem BB = Jim Beam + Budějovický Budvar by se mnou možná nesouhlasil).

Mládí vs. střední proud

Další, co hraje do karet bylinným hořčákům, je opět spojení s pivem, respektive s jeho častou konzumací adolescenty (často i z důvodu ceny).

I když se situace v České republice za posledních několik let změnila směrem k trendům ze Západu a sedmnáctiletí, kteří vyrostli na sladkých limonádách, mají mnohdy k pivu chuťový odpor, stále je často cena rozhodujícím faktorem vedoucím k „levné“ pivní opici.

Tím si řada spotřebitelů vypěstuje již v mládí vztah k hořké chuti, která je jim postupem věku stále bližší, stejně jako chuť kyselá či slaná.

Dějepis posledních dekád

Neméně důležitým faktorem je i dobrá dostupnost hořkých likérů v místech konzumace – barech, hospodách. Nějaký ten hořký likér dnes najdeme téměř ve 100 % provozovnách, kde se prodává alespoň nějaký alkohol (více viz komentář ze společnosti Data Servis). Za tuto skvělou distribuci může celá kategorie zcela určitě děkovat době minulé: před pár desítkami let bylo v českých hostincích možné dostat tak maximálně vodku, rum, právě fernet a v lepším případě myslivce.

Já na to mám

Cena hraje velice podstatnou roli u každého výrobku. Stejně tak i u celkové kategorie hořkých bylinných likérů, a to zejména z domácí produkce. I když se dnes největší lokální značky pomalu přesouvají z nejlevnějšího cenového pásma do střední cenové hladiny, stále panák bechera či fernetu vyjde minimálně o třetinu laciněji než lihoviny dovozové, což je

Výdaje tří největších značek (Becherovka, Fernet Stock, Jägermeister) dnes tvoří podstatnou část všech mediálních útrat v alkoholovém byznysu. Není se tedy čemu divit, že spontánně zná značku Becherovka skoro 70 % spotřebitelů, kteří kdy pili alkohol. Fernet Stock je trochu bit tím, že není v celé kategorii sám, jako například Becherovka, tím je jeho znalost zdánlivě nízká. Nenechme se ale mýlit, fernet zná u nás spontánně skoro každý. Jägermeister se s 35% znalostí řadí mezi tři nejznámější dovozové lihoviny vůbec.

Jak loňský rok?

Nejnovější data, která nám exkluzivně poskytla společnost IWSR, mluví o tom, že si v minulém roce jako jediný v prodeji polepšil Jägermeister, a to o 8 %. Naopak Becherovka se propadla meziročně o 13 %. Stejný, tj. třináctiprocentní pokles oproti minulému roku zaznamenal i Fernet Stock, kterému k pozitivním číslům nepřispěl ani nový výrobek Fernet 8000. Na druhou stranu musíme ale konstatovat, že dvě největší tuzemské značky dávají dohromady více než 1 milion prodaných devítilitrových kartonů, a to je i na mezinárodní scéně dosti úctyhodné číslo.

Prodeje hořkých bylinných likérů v ČR Brand Name Jägermeister Becherovka Stock (vč. citrus a 8000)

2004

2005

2006

2007

2008

CAGR 07-08

25.50

28.75

34.80

51.00

55.30

108%

461.00

435.00

468.00

454.00

394.00

87%

1210.00

1175.00

760.00

755.00

655.00

87%

Zdroj: IWSR, duben 2009, údaje v tisíce 9l kartonech

Podíl na distribuci a tržbách v České Republice (segment B) Brand

Distribuce

Tržní podíl/tržby/kategorie

Fernet Stock

96

36

Fernet Stock Citrus

92

28

Becherovka

87

16

Jägermeister

69

12

Magister

23

3

Zdroj: Data Servis, 2. pololetí 2008, údaje v procentech

Pohled odborníka Požádali jsme paní Marcelu Šimkovou, ředitelku společnosti Data Servis – informace s.r.o., aby nám okomentovala vývoj kategorie hořkých bylinných likérů v sementu B. Kategorie hořkých/bylinných likérů mají stabilně silné postavení v dostupnosti na trhu On trade. V téměř všech provozovnách cenového segmentu B (cenový střed) se nachází alespoň jedna značka z dané kategorie. Pokud se podíváme na vývoj podílu dle tržeb této kategorie ve srovnání posledních 5 let, můžeme vidět, že tato kategorie s postupem každého roku oslabuje o několik desetin. Přesto zůstává druhou nejsilnější kategorií lihovin na trhu českého On trade. V rámci ostatních kategorií lihovin na trhu On trade neexistuje jednoznačně jedna kategorie, která by rostla ve svém podílu na úkor právě HBL. Distribučně nejsilnější postavení v této kategorii mají značky Fernet Stock a Fernet Stock Citrus, které jsou nabízené ve více než 90 % provozoven tohoto cenového segmentu provozoven. Další nárůst v distribuci ve srovnání posledních dvou let (2007 a 2008) můžeme vidět u značek Jägermeister, Magister a Fernet Stock 8000.

Pohled spotřebitele (18-50 let, pravidelní pijáci lihovin, alespoň 1x měsíčně) 70 60

Spontální znalost

50

Zkušenost se značkou

40 30

Pil v posledním měsíci

20 10 0

Jägermeister

Becherovka

Fernet Stock

Zdroj TNS AISA, consumer daily tracking, březen 2009

09

téma

text: Václav Sochor foto: František Ortmann

S bitters v Posteli

1

Becherovka, Fernet Stock, Jägermeister. Nejtypičtější představitelé bitters, bylinných „likérů“ v Česku. První dva už odnepaměti kralují českým restauracím, hospodám a barům, ten třetí je jejich asi největším vyzyvatelem, ačkoli na ně ty své výzvy dosud haleká pěkně z dálky. Jaké je dnes postavení této kategorie v tuzemském ontradu a jak si vedou především v kategorii B? Co od těchto značek a jejich výrobců očekávat v příštích letech?

1. Jiří Vladík – Jan Becher 2. Vašek Sochor – Strategie 3. Michael Bouda – Rémy Cointreau 4. Ondřej Roček – Linkman 5. Alan Brázda – Barman, Michal Riegel – Stock

2

itters vedle vodky dlouhodobě vedou tabulku nejoblíbenějších destilátů v Česku. A s jistotou ještě nějakou dobu budou.

Téměř se stejnou jistotou lze ale říci, že rok co rok se jejich podíl na trhu snižuje a bitters zaznamenávají kontinuální ústup ze slávy. Becherovka i fernet jsou sice oblíbené, ale jejich konzumenti stárnou a snad u žádných jiných destilátů není propast mezi představami marketérů a realitou tak hluboká.

B

Konečně novinky

Ne, že by se u Jana Bechera nebo ve Stocku nesnažili. Ke klasickým kampaním přibyla nová média a v poslední době i nové produkty – Becherovka loni vrhla na trh první nový výrobek pod touto značkou (Lemond), Fernet se ještě o něco dřív představil se svou průzračnou variantou (8000). S těmito produkty se pochopitelně cílí na mladé, Becherovka se snaží setřást image lihoviny stranických funkcionářů a německých turistů, fernet se touží oprostit od obrázku nezaměstnaného opilce vhazujícího s hořkým panákem v ruce státní podporu do hracího automatu.

To by ale byla možná až příliš krutá nadsázka. A ve svém důsledku i nespravedlivá, protože oba nápoje pořád ještě generují nezanedbatelnou část obratu většiny podniků B kategorie.

10

Pirát si na svou už tradiční diskusi do pražského baru Postel tentokrát pozval šéfa marketingového oddělení společnosti Stock Michala Riegela, Sales &Marketing Export Directora společnosti Jan Becher – Pernod Ricard Jiřího Vladíka a také Brand Managera značky Jägermeister Michaela Boudu ze společnosti Remy Cointreau Czech Republic. O názor z druhé strany baru se postaral barman Alan Brázda.

Všichni to rádi hořké

„Obliba bitters v České republice pramení z historie, tradice a ceny,“ odpověděl brand manažer značky Jägermeister Michael Bouda na otázku, proč jsou bitters u českých konzumentů pořád tak oblíbené. Odmítl nicméně myšlenku, že by tradiční české bylinné likéry pomohly na českém trhu i jeho produktu: „Host nepřijde do podniku s myšlenkou, že dnes si dá hořký bylinný likér. Pokud jde na Jägermeistera, vůbec o něm neuvažuje jako o příslušníkovi kategorie bitters. A v podnicích typu B už teprv ne.“ Další důvod obliby hořkých bylinných likérů v Česku nabídl Jiří Vladík: „Čechům chutná hořké, mají rádi plzeňský typ piva, možná se na popularitě bitters podílelo právě pivo. Tradice samozřejmě taky – za komunismu přežily v téhle kategorii v podstatě jen Becherovka a Fernet Stock, jsou to

oblíbené značky s hlubokou tradicí.“ „Barmani mají většinou bitters rádi – jsou dobře pitelné a velmi dobře se míchají prakticky s čímkoli, výborně se s nimi pracuje,“ prohlásil barman Alan Brázda. Kdyby v Becherovce a ve Stocku věděli, že na podnicích mají jen takhle uvažující personál, mohli by sedět s rukama v klíně. Jak se ale ještě dozvíme, pohled Alana Brázdy rozhodně není typický. „Jenomže tradiční značky rok od roku ustupují a importované zaujímají jejich místo. Ambice Becherovky či fernetu cílit na mladé je předem prohraná. Fernet je prostě to, co pije můj táta,“ popíchl si Brand Manager Jägermeistera a dával tušit, že tahle diskuse bude hodně živá.

Minimálně jeden důležitý faktor, který ovlivňuje věkové složení konzumentů bitterů, ale nesouvisí s módou, tedy s tím, zda hořké bylinné likéry jsou nebo nejsou „in“: k oblibě hořkého se každý musí propít. Děti a mladí lidé nemají rádi hořké, na chuť mu přijdou obecně až ve vyšším věku, jak upozornil Jiří Vladík.

Co s tradicí?

Zmiňovaná tradice skutečně nemusí být jen výhodou, za Becherovkou i Fernet Stockem se někdy možná i trochu vleče jako koule u nohy. „Bit-

3

ters jsou silné díky tradici a díky ní tu mají silnou pozici. Že ji hned po revoluci měli ještě silnější, je logické – nic jiného tu nebylo, pak se objevily celé nové segmenty, dnes má zákazník nesrovnatelně širší výběr, a to, že tolik konzumentů u bitters zůstala a že si Becherovka získává novou klientelu mezi mladou generací, je skvělé,“ oponoval sice Jiří Vladík, nicméně dodal: „V tomhle kontextu je jasné, že lídři trhu, kteří tu jsou desítky let, hrají trochu defenzivní roli.“ A jak má taková defenziva vypadat, aby byla efektivní? Rozhodně by Becherovka a fernet neměli hrát na opačných stranách hřiště: „Obě značky může jejich silné postavení občas svádět k tomu, aby bojovaly proti sobě, namísto aby se soustředily na další budování celé kategorie a co by pro to bylo potřeba udělat,“ poznamenal k tomu Michal Riegel ze Stocku.

Všude jinak, doma nejlíp

Než jsme začali probírat cílové skupiny pro jednotlivé značky, začala padat i slova, která byste přímo od výrobců možná nečekali. Vzájemná upřímnost zástupců obou značek se nicméně vyplatila – a to nejen pro účely naší diskuse. Vyjasnění pozic by mohlo pomoci celé kategorii. „Pro naší klasickou Becherovku je samozřejmě zajímavá i cílová skupina lidí ve věku 30–50 let.

Jak starý je v průměru konzument HBL ve vašem podniku?

14 % 25–40 let 73 % nad 40 let 14 %

Jak se ve vašem podniku nejčastěji servírují HBL?

Jaký je váš průměrný zisk na jedmon prodaném panáku HBL

43 % Vychlazené, namražené 45 % V mixu 2 %

18–25 let

31% 20–30 Kč 38% 30 Kč a více 31%

Čisté, nechlazené

méně než 20 Kč

HBL – hořké bylinné likéry / zdroj: www.gastroprofesor.cz

4

U ní si nedovedu představit žádné novinky. Proto je konkrétně u téhle naší značky důležité mít marketingový mix, který bude jak pro mladé, tak pro střední věkovou skupinu i pro věrné zákazníky, kteří ji pijí celý život. Pro export vypadá marketing zase úplně jinak – v Číně, Americe i Rusku se zdůrazňuje především tradice,“ vysvětloval strategii své firmy Jiří Vladík z Becherovky.

Michal Riegel s podobnou otevřeností reagoval konstatováním, že Fernet Stock má své silné postavení na dvou trzích – Česko a Slovensko.

Na ostatních trzích za Becherovkou hluboko zaostává: „Nejsme součástí žádné velké exportní skupiny, která by naše značky exportně tlačila dál. Je také obtížné se v kategorii bitters prosadit s novým produktem, když trh ovládá Branca,“ řekl Riegel.

Hlavně přesně zamířit Jak tedy marketéři přizvaných značek vidí své zákazníky? Na koho se orientují především a proč? „Klasický Fernet Stock je chlapská značka. Je pravda, že v atraktivitě pro mladší cílovou skupinu ztrácíme, podobně jako Becherovka. To ale neznamená, že bychom nedělali aktivity atraktivní pro mladé. Nicméně naší prioritní strategií je udržet si a podporovat stávajícího konzumenta, který je určitě starší,“ vysvětlil Michal Reigel ze Stocku.

Jiří Vladík nasadil soficitikovanějš znějící terminologii: „Z pohledu životního stylu jsou naší primární cílovou skupinou takzvaní ‚care givers‘, tedy ti, kteří se chtějí starat o své vztahy, zatímco u Lemondu jsou to ‚care free‘, to znamená ti, kteří se ještě nechtějí vázat a užívat si život. Obě tyto skupiny spojují nějaké vztahy – ať už mezi mužem a ženou, nebo mezi přáteli.“ Michaela Boudu, brand manažera značky Jägermeister, promyšlené koncepce rivalů nijak nezneklidnily – anebo se tak aspoň tvářil. Cílovou skupinu pro Jägermeistera definoval jednoduše: „Mladí, aktivní lidé, kteří chodí ‚kalit‘ ven, do barů.“

Německý myslivec neváhal

Jägermeister byl vůbec první značkou ze zahraničních destilátů, která v Československu těsně po revoluci udělala větší BTL kampaň – a to velmi efektní: obrovská cisterna, v níž se obvykle vozí benzín, přijela na Staroměstské náměstí (a jistě objela řadu dalších měst) a promotéři z ní zdarma rozlévali příchozím. Tu kampaň si řada lidí pamatuje dodnes.

Drink ale také těží z tradice – stačí se už jen podívat na jeho velmi tradiční lahev. S historií ovšem pracuje pouze na svých domácích trzích. Do Česka, ani jinam do světa, ji s sebou netahá: „V zemích,

Bitters se dnes snaží oživit své produkty novým způsobem servírování

kde bitters tradici nemají, se přitom Jägermeisterovi daří nejlépe,“ dodal Bouda. „Ve Spojených státech nebo v Austrálii patří mezi nejoblíbenější alkohol, je velmi v módě, trendy.

V Česku ale tradiční hořké bylinné likéry stahují náš nápoj dolů.“ Jak k tomu dodal Michal Riegel, víc než polovina české populace je spíš pasivnější cílovou skupinou. Tu oslovují tradiční značky. Proti klasickému Fernet Stocku pak postavil jejich novinku: „Fernet Stock 8000 je naproti tomu individualistická značka pro aktivní cílovou skupinu. Nemáme s ní žádné objevné cíle, ale spíš dlouhodobé cíle imidžové.“ Je pravda, že s objemy prodeje čirý Fernet 8000 zatím moc velkou díru do světa, ani do Česka, neudělal, nicméně skvělý marketingový nápad vyrobit fernet, který by byl bez barvy, zaznamenal snad každý.

Proč tedy nebyl nástup zajímavého Fernetu 8000 tak razantní, jako u produktu Fernet citrus před 12 lety? Citrus měl velké štěstí: vznikl klasicky ve správnou dobu na správném místě. Produktů tu ještě nebylo tolik, zákazníci – milovníci fernetu čekali na novinku.

Perfect serve není železná košile

Výrobci bitters se dnes snaží své produkty oživit také tím, že přicházejí s novými způsoby servírování.

Jägermeister před pár lety zabodoval se svým namražovacím systémem, který se navzdory svým rozměrům na českých barech docela chytl. Tradiční české bitters to ale v tomhle ohledu vůbec nemají jednoduché, jak dokládají slova Michala Riegela: „Fernet se dnes v podnicích kategorie B podává jako panák, anebo jako bavorák, tedy s tonikem. Zbytek jsou výjimky. Přesvědčit barmany o tom, že z fernetu se dají připravit skvělé koktejly, není vůbec jednoduché.“ To je jistě pravda: hořké bylinné likéry obecně jsou v Česku servírovány s podprůměrnou kulturou a péčí – rozhodně jinak, než jak ve stejných podnicích servírují třeba brandy nebo whisky. První, kdo na tom tratí, ovšem nejsou výrobci bitters, nýbrž sami majitelé restaurací a barů: kdyby fernet nebo Becherovku podávali alespoň s podobně skromným obřadem, jako se o něj snaží, když rozlévají whisky, v očích hostů by hodnota těchto drinků vzrostla a oni by si za ně mohli účtovat víc. Mar-

5

kétéři ale od nich očekávají ještě víc: „Podávat Becherovku chlazenou považujeme za klíčové. Nízká teplota trochu stáhne komplexnost nápoje, který je pak přístupnější a pitelnější pro širší vrstvu konzumentů,“ zdůraznil Jiří Vladík ze společnosti Jan Becher – Pernod Ricard a dodal: „Druhá věc je, v čem se nápoj podává: my máme značkové sklo, ale dost často se nám stává, že Becherovka do něj nalévána není.“ Velký pozor (a velké peníze na marketingový výzkum) je třeba věnovat i tomu, aby takové snahy nebyly zcela kontraproduktivní. Aby běžného spotřebitele snahy marketérů neodradily, aby si nezačali myslet, že jim někdo vnucuje jejich oblíbený drink komplikovaněji, jinak, než jsou zvyklí.

Tak za kolik to dáme?

Kvůli tomu, jak jsou dvě hlavní značky bitters na českém trhu etablované a oblíbené, je obtížné i jakkoli výrazněji hýbat s jejich cenou. „U fernetu bych byl k dalšímu zvyšování jeho ceny na ontradu opatrný,“ prohlásil Michal Riegel ze Stocku a Jiří Vladík z Becherovky hned dodal: „Když budou u našich nápojů příliš velké rozdíly mezi ontradem a offtradem, lidi si to budou umět spočítat a spíš si svou Becherovku koupí domů, než aby si na ni zašli do restaurace.“ Situace obou firem, jakkoli jsou na místním trhu

ve své kategorii stále dominantní, opravdu není v ohledu cenotvorby záviděníhodná: v jakékoli jiné kategorii je daleko víc značek, majitel podniku si může vybrat, které z bezpočtu vodek bude nabízet a za jakou cenu, může si vymyslet marži na svou jedinou single maltku, protože lidé, kteří pijí starou skotskou, na ni většinou mají, ať stojí, kolik chce. Přeje-li si ale zákazník fernet, přeje si Fernet Stock, a dobře ví, kolik stojí v obchodě, kolik v hospodě za rohem, a má možnost porovnat. „Existuje ale řada marketingových konceptů, jak i s našimi drinky pracovat, třeba i s minimální marží, ale přitom na nich v dlouhodobějším hledisku dobře vydělat,“ upozornil Vladík. Cenotvorba podle něj není jen otázka marže, ale nastavení celého systému, včetně logistiky, skladování, propagace v místě prodeje, nabízení v rámci konzumačních balíčků atd. „Jistě. Fernet chlapi často pijí po pivu – dají si tři piva a zapijí to fernetem. Je ale příznačné, že se při tomto typu konzumace prosazuje stále víc znovu tuzemák. Protože když fernet stoji třicet, tuzemský je za dvacet, pětadvacet. A to u téhle cílové skupiny hraje roli,“ přisvědčuje Riegel.

Asociace největších značek českých hořkých bylinných likérů s nápoji jako je tuzemák či zelená, je asi to poslední, co by ve svých marketingových plánech prosazovaly.

11

téma II.

text: Ondřej Kočka foto: archiv

Finanční krize Očistec Nemyslím, že Pirát patří k periodikům, která by se musela zrovna chytat velkých téma hýbajících celou společností. Na druhou stranu finanční krize je určitě oblast, která se jak přímo, tak nepřímo české gastronomie týká, a to ne málo.

Někdo říká, že finanční krize je jen chřipka, která sama odezní, někdo říká, že je to zásadní problém s nedozírnými důsledky. Já říkám, že krize tady je a že má prokazatelný vliv na nás všechny. Když už ne finanční, tak alespoň psychický. Najednou si většina z nás začne uvědomovat řadu věcí v souvislostech, přemýšlet a klást si otázky, jestli ta či ona utracená koruna je vynaložena tím správným směrem. Ještě více to platí u služeb, přeci jen do restaurace jít nemusím, kadeřníka oželím, zacvičím si doma atd.

Vím, není to tak černobílé, ale lidé prostě takhle v krizi uvažují.

Komu krize nahrává?

Bude to znít trochu divně, ale v podstatě krize nahrává většině populace, a to z důvodu sebereflexe, na kterou v době úspěchu často zapomínáme. Lidé si začnou více vážit hodnot, na které již skoro

12

zapomněli, začnou si více vychutnávat kvalitní výrobky, kvalitní služby, kvalitní potraviny a budou zase kvalitu upřednostňovat před kvantitou, která je bohužel nešvarem dnešní spotřební doby. Jsou oblasti, kterým se paradoxně v krizi může dařit lépe než v době stabilizované. Například tabákový průmysl či potravinářský průmysl zabývající se výrobou destilátů v těžších dobách kvetou. A nemusí to být jen ty nejlevnější destiláty či vína. V lednu jsem se byl podívat v Londýně a viděl jsem krásný příklad, jak čelit krizi dobře zacílenou komunikací. Reklama na šampaňské značky Moët & Chandon kolemjdoucím říkala něco ve smyslu „je čas krize, není na co čekat, je čas si pořádně užít života“. Ještě před rokem mohla být komunikace stejné značky ve stylu „speciální produkt pro speciální chvíle“. Chci tím

říct, že i v době, kdy se ne úplně daří, je třeba inovace, nových nápadů, ne jen skepse.

Sebereflexe podruhé

Momentální situace na domácím trhu dává možnost, aby se provozovatelé gastronomických zařízení pozastavili a udělali si kratší rekapitulaci toho, co jim v podniku funguje lépe a co hůře, jestli není čas na to upravit interiér, když teď hostů není zrovna nejvíc. Ty dva tři dny, kdy je podnik zavřený, rozhodně nikoho nepoloží. Možná je ta pravá chvíle pro cenzuru nápojového a jídelního lístku, možná pravá chvíle pro zamyšlení se nad novým nastavením cen. Určitě je třeba si znovu položit otázku, jaká klientela můj podnik dlouhodobě navštěvuje a jestli je to ta správná klientela, kterou bych ve svém podniku chtěl mít a která by mi měla dlouhodobě zajišťovat příjmy.

Nebojte se přiznat, že

Dva tři dny, kdy je podnik zavřený, rozhodně nikoho nepoloží

pět pizzerií je v malém okresním městě trochu moc a že je čas si vybrat nový směr.

Neklesejme na mysli

To, že v poslední době zavřelo poměrně dost podniků, to, že velkoobchody nemají dostatečné množství objednávek a závozů, to, že dodavatelským firmám se tenčí marketingové rozpočty, ještě nemusí znamenat, že je celá gastronomie v recesi a že se v ní bude dlouho potácet. Naopak, nastal čas investic do zlepšení kvality prostředí a obsluhy, nastal čas na celkové zvýšení úrovně české gastronomie. Přežijí jen ti připravení a nejlepší.

Personál je klíč

Není důvod k masovému propouštění personálu! Namísto toho

zkuste s personálem trávit co nejvíce času.

Zasvěťte je do celkového chodu podniku, vysvětlete jim, jak je jejich role v celkovém řetězci důležitá. Můžete mít sebehezčí podnik na super místě, ale když budete mít špatný personál, tak nemáte šanci. Řada společností zabývajících se dovozem a prodejem rychloobrátkového zboží určitě velice ráda vyškolí váš personál zdarma. Nebojte se obchodního zástupce zeptat, uvidíte, že se nějaký dobrý trénink pro vaše lidi určitě najde.

Svým lidem naopak vysvětlete, že se nejedná o povinné školení, které jim zajistil jejich šéf, ale že jde o jejich vzdělání a o zvýšení jejich praxe. Když dáte personálu pár dní placeného volna za účelem studia cizích ja-

zyků, tak se vám tato investice může v budoucnu vrátit několikanásobně. V těžkém období vznikají nejpevnější lidská pouta – když podržíte personál v této době, věřím, že s řadou z nich budete moci počítat jako s loajálními zaměstnanci firmy.

Chytrý marketing

Zkuste zákazníky přitáhnout do vašeho podniku nějakým dobrým nápadem či zajímavou akcí. Zkuste svůj podnik více zviditelnit oproti vaší konkurenci, ať všichni vidí, že zrovna váš podnik dobře prosperuje a že u vás dostanou ten nejlepší servis. Nemluvíme zde o laciných nápadech typu šťastných hodinek či podstřelených cen na poledním menu. Dobrý příkladem může být jedna z luxusních pražských restaurací, která zareagovala v době krize revolučním nápadem: „Ať u nás zaplatí zákazník jen tolik, kolik si myslí, že je cena jíd-

Buďte připraveni

Někdy s překvapením poslouchám stížnosti majitelů podniků, že v lednu a únoru nejsou žádné tržby a že to je úplná tra-

gédie, že se bude asi propouštět, šetřit atd.

To, že je leden a únor v gastronomii slabým měsícem, je asi tak jisté, jako že 24. prosince je Štědrý den nebo že každý přechodný rok má únor více dní než normálně. Nikde už neslyším, že celý listopad a prosinec byly žně, které pravděpodobně vydělaly na půl roku dopředu. Mysleme tedy v dlouhodobém horizontu a dělejme si dobré finanční rezervy, které nám pomůžou v těžším období přežít a za které budeme moci náš podnik rozvíjet, aniž bychom nějak ohrozili jeho chod. Stejný model jde pak aplikovat na krizi. A když nám naše rezervy přesto nestačí, tak na trhu existuje spousta bankovních produktů, které nám pomohou bez problémů vyřešit hluché překlenovací období. Důležité je jen věřit svým schopnostem a nápadům, pak nepatříte mezi ohrožený druh.

inzerce

la, které v našem podniku zkonzumoval.“ Tento krok se setkal s obrovským mediálním úspěchem, psala o něm většina deníků a vysílali o něm i v největších komerčních televizích. Následný efekt byl jednoduchý, myslím, že majitelem podniku očekávaný.

To, že Češi nejsou často soudní, tušil, takže na jídlech moc tržeb neudělal. Na druhou stranu to, co nevydělal na jídlech, dohnal na nápojích. To nejdůležitější ale je, že každý dnes tuto restauraci zná a že po dobu této akce praskala ve švech. Dnes jsou ceny již zpět na své původní hladině, ale věřím, že podnik tak přežil nejtěžší období, kdy do typické turistické restaurace nezabloudila ani noha.

13

marketing

text: Ondřej Kočka foto: archiv

Šaty dělaj člověka

To, že člověk od svého zrození má tendenci přizpůsobovat se svému prostředí, a to i v chování, je věc veřejně známá. Existuje opravdu hodně málo jedinců, kteří si dokážou udržet svůj nezávislý pohled na věc a své emoce na uzdě. Nikdo navenek nepřizná, že se nechá jednoduše zviklat svým okolím, nicméně řada reality show, které jsme měli šanci vidět v českých komerčních televizích, určitě zvedla ze sedaček pár lidí, zírajících s otevřenou pusou na to, jak se jejich oblíbenec mění v několika dílech v totální kreaturu nebo člověka zbaveného smyslů.

o samé platí i pro gastronomii. Začněme tedy pohledem na vrchol „potravního řetězce“, na kterém není nikdo jiný než majitel podniku.

T

Majitel by měl jít vždy svým zaměstnancům maximálním příkladem, jedná se přeci o ředitele společnosti. Dobře oblečený šéf s dobrým zevnějškem vzbudí výrazně větší respekt než někdo, komu byste dali příspěvek na ošatné. Ono se pak strašně těžko podřízeným říká, aby chodili do práce v nažehlených košilích, když sám chodí do práce naboso v sandálech, ve vytahaném tričku a nebojí se v takovémhle úboru dokonce vlézt i na plac. Nedej bože, když pak dorazí zástupce nějakého dodavatele, ten pak často nevěří svým očím, s kým má tu čest. To samé, ale ještě v horším, platí, když chce s majitelem mluvit nespokojený host. V tomto případě máte již předem jisté, že jste o hosta přišli.

Je jasné, že každý podnik má svá specifika, někde se chodí ve fracích, někde v mexických kloboucích a jinde zase v tradičních lidových krojích. Důležité je, aby všechen personál působil jednotně, a to včetně majitele.

Role provozního či manažera podniku je velice podobná roli majitele. Přeci jen on je osoba, která nejčastěji mluví jak s personálem, tak s dodavateli.

Navíc oproti majiteli tráví mnohem více času pří-

14

Jeden tým – jeden cíl Nebojím se říci, že týmový dres je na place a za barem téměř povinnost. Někdy je opravdu těžké rozeznat hosta od obsluhujícího a tak tady velice rychle vzniká příležitost pro model „vrchní prchni“, i když v legendárním českém filmu, tomu bylo přesně naopak. I zde platí pravidlo, čím lepší vzhled, tím lepší výkon – týmový výkon, kterého když dosáhnete, tak se vám pak nemůže stát, že zákazník narazí na jiného člověka v partě a dostane se mu diametrálně jiného servisu než od jeho kolegy.

Nejsem tak bohatý, abych si mohl kupovat levné věci Další zlaté pravidlo, které protíná všechny různé obory. Dnes na trhu existuje spousta firem, které jsou vám schopny ušít za rozumný obnos vysoce kvalitní oblečení pro váš personál, ve kterém se bude obsluha cítit nejen dobře, ale který bude hrdě nosit při každé šichtě. Životnost takového oblečení je také výrazně vyšší, než u laciných spotřebních triček či zástěr. Vzhledem k tomu, že povinností je jít každý den do práce v čistém, je tato volba určitě efektivnější, než se rozhodnout pro lacinou variantu. Věřím, že když zvolíte dobrou fazonu, materiál a vzor, že i váš personál si bude ochoten připlatit nějakou tu korunu ze svého, než si ničit své značkové oblečení, vy tím budete mít zabity dvě mouchy jednou ranou.

A když nejsou zdroje?

V případě, že jste opravdu nenašli potřebné investice do oblečení personálu, tak se nebojte oslovit nějakého z vašich dodavatelů (ideálně dodavatelů nejprodávanějších značek na trhu) a zkuste jim výměnou za kompletní ošacení personálu nabídnout dobré prodeje, na to určitě slyšet budou!!!

Pohled do kuchyně bývá u nás bohužel stále velice často černou můrou pro mnoho z nás. Vidět kuchaře, který vám připravuje jídlo v týden starém propoceném tričku, v zástěře, na které svítí několik druhů menu, jež se v restauraci nabízela v posledních dnech, není opravdu pohled hezký.

Není třeba říkat, že dobrá kuchyně dělá dobrou restauraci. Není tedy škoda přijít o spokojeného zákazníka, který u nás utrácí pravidelně slušný obnos, jen proto, že nakoukl do kuchyně či potkal na záchodě pro hosty kuchaře, který si utírá ruce do zástěry, v níž vaří!? Myslím, že ano. Rozhodně bychom tedy neměli na kuchařích šetřit. Pevně věřím, že každý kuchař, kterému necháte udělat pěkný „kroj“ ve dvou či třech kopiích a na kterém navíc bude vyšito jeho vlastní jméno a název podniku, bude tak hrdý, že nedopustí, aby měl svoje „montérky“ špinavé, takže můžete počítat s tím, že se velice rychle postará o to, aby v kuchyni nebylo ani jedno smítko. Další pravdou určitě je, že v nápojích věří zákazníci barmanům, v jídlech kuchařům. Když takto dobře vypadajícího kuchtíka pošlete na plac,

Není škoda přijít o spokojeného zákazníka, jen proto že nakoukl do kuchyně? věřte tomu, že mu většina zákazníků bude zobat z ruky a že bude schopen prodat i to nejdražší jídlo, na které si „obyčejný“ číšník často netroufne.

Asi nejvíce podceňovaným článkem celého řetězce je personál, který se stará o úklid v podniku. Můžeme namítat, že většina pomocných sil, které se úklidem zabývají, má velice malou šanci být viděna zákazníkem při jeho návštěvě v podniku.

Vždyť se přeci uklízí před otevřením nebo po zavření provozovny a zbytek dne je uklízecí personál „ukryt“ z dohledu zákazníka. Co pak nastane v momentě, kdy je třeba uklidit rozbité talíře i s pokrmem, které leží uprostřed lokálu? Barmana nebo číšníka tuto spoušť rozhodně likvidovat nenecháme. Nastupuje tedy naše šedá eminence. Zde platí stejné pravidlo jako u kuchařů: jeden nečekaný pohled zákazníka na nečistě oblečený personál může zhatit veškeré naše dlouhodobé úsilí.

Nepodceňte to.

Barmani a číšníci jsou kapitola sama pro sebe.

Bohužel mám někdy pocit, že za barem stojí více modelové či samorosti namísto kvalitního personálu, ke kterému dobrá vizáž patří asi stejně

jako k významnému politikovi či komukoliv, kdo chce sloužit a být za to placen a je jedno, jestli je to z kapes daňových poplatníků, či ze soukromé sféry. Často si řada lidí plete drahé módní značky s dobrou vizáží. Ne vždy poslední výstřelek módy reprezentovaný značkou Replay či Diesel bude 100% korespondovat s naším podnikem. Opak je pravdou. Opět ale pozor na to, v jakém prostředí pracujete a komu sloužíte.

Jestliže pracujete v klubu, kam se chodí bavit mladí, tak je určitě nerozhodí nějaký ten piercing, tetování či nějaký extravagantní účes. Oblečení je ale něco jiného, dobře střižené tričko s límečkem či moderní košile bude slušet jak pankerovi, tak barmanovi v koktejlovém baru. Na druhou stranu v restauraci, kde si necháte za jídlo či pití dobře zaplatit a chodí k vám „starší“ cílová skupina, jsou kristusky a bermudy špatným řešením (i když myslím, že tohle řešení by bylo asi špatné všude). Nezapomínejte, že vzhled číšníka je o to důležitější, že za hostem jde několikrát během večera, takže i takový flek na košili či utržený knoflík může vzbudit nečekaně negativní reakci.

Decotex

Textilní ¤e·ení ·itá na míru Výroba a realizace reklamního a zakázkového textilu, široká nabídka materiálů, dezénů a barev (více jak 150 základních materiálů na košile, 60 odstínů na zástěry, pracovní oblečení, 320 druhů triček), široký výběr střihů včetně možnosti výroby dle vlastního návrhu, realizace včetně aplikací log formou výšivky, potisku apod.

komerční prezentace

mo na place, proto je pod drobnohledem všech zúčastněných, včetně návštěvníků podniku. Můžeme tedy říci, že i pro náměstka ředitele platí stejná pravidla jako pro ředitele samotného.

Oblečení pro barmany, číšníky, kuchaře (košile, zástěry, kravaty, rondony) Hotelový a restaurační textil (ubrusy, záclony a závěsy, ložní program, froté program) Reklamní textil (košile, trika, oblečení pro hostesky, mikiny, bundy, čepice) Reference La Bodeguita del Medio, Postel bar & restaurant, Lary Fary, Retro Music Club a další Decotex s.r.o. T 572 593 349, M 732 770 140, www.decotex.cz

vybavení

text: Ondřej Roček foto: archiv

Toaleta místo veřejné V prvním díle našeho nového seriálu, ve kterém se budeme věnovat vybavení gastronomických provozoven, jsme si vybrali téma možná provozovateli často podceňované, možná někdy úmyslně či neúmyslně přehlížené. Je to téma toalet, lidově řečeno hajzlíků. Sociální zařízení zabírají ve vaší provozovně drahocenný prostor a během své návštěvy je využije většina zákazníků.

Zákazníci obvykle na WC stráví 30 vteřin až tři minuty a zde vzniká příležitost, kterou byste vy jakožto vlastník podniku měl využít.

16

První housle

To, že záchody hrají často v provozovně takzvaně první housle, si řada restauratérů začne uvědomovat až v momentě, kdy se k nim dostane několikátá negativní informace ze strany zákazníků ve smyslu „tak sem už víckrát nejdu, to je hrůza“. To už je však většinou pozdě. Proto se pak často sami sebe ptají, kde udělali chybu, když přeci záchody vlastně nejsou vidět a chodí se na ně, jen když člověk opravdu musí. Opak je pravdou, toalety jsou věcí intimní a pro mnohé zákazníky také věcí absolutně klíčovou. Toto pravidlo zejména platí u střední a starší generace a u žen (tímto bych se nerad

nějak dotknul teenengerů a mužů), jež mají zavedené hygienické návyky a standardy, které ze zcela pochopitelných důvodů nerady opouštějí. Na co nám je pak host, který si pochutná na skvělém jídle a pití, který je spokojený se skvělou obsluhou, když ho ve finále čeká jako „třešnička na dortu“ nemilé překvapení v podobě nečistých toalet, špinavých ručníků, chybějícího toaletního papíru či jiných možná i horších překvapení. Šuškanda V minulých číslech Piráta jsme si několikrát řekli, že dobrá reference či doporučení vašeho podniku je tou nejlepší reklamou, kterou si můžete přát. Navíc nejenže se jedná o nejlepší reklamu, ale také vás stojí „nejméně“ peněz. Na druhou stranu mu musíte věnovat více přemýšlení, energie a možných inovací, ale to za ten výsledek stojí, ne? Stejně jako v jiných odvětvích i v gastro-

nomii platí, že negativní informace se šíří několikrát rychleji než informace pozitivní. Není tedy škoda kvůli „pár nepozornostem“ přijít o spousty zákazníků, které se vám podařilo do vašeho podniku horko těžko přilákat a kteří k vám už znovu nechtějí přijít jen proto, že se „spálili“ na vašich záchodech?

Čistota a zase čistota

Na první pohled to vypadá jako samozřejmost, nicméně často si možná ani neuvědomíte, jak velký význam přikládají zákazníci hygieně a základní čistotě. Znám případ jedné dívky, která v každém baru nebo restauraci zašla nejdříve na WC a teprve potom se roz-

hodla, jestli si v příslušném podniku dá večeři.To sice možná vypadá trochu přehnaně, ale zamysleli jste se někdy nad tím, že možná existuje takových zákazníků víc?

Zmíněná dívka vycházela z toho, že pokud nejsou dostatečně udržovány toalety pro zákazníky, tak raději ani nechce vědět, co se děje v kuchyni, kam zákazník vůbec nemá příležitost nahlédnout! Svěží vůně a dokonale čisté záchody toho o vašem podniku hodně napoví. Na stěnu pověste rozpis čištění záchodků – ovšem pouze v případě, že jej budete aktualizovat; umístěte tam decentní osvěžovač vzduchu, který zabrání hromadění nežádoucích pachů, a starejte se o to, aby na WC byl vždy dostatek mýdla, toaletního papíru, utěrek na ruce atd. Záchody byste měli zařadit do rozpisu pravidelné údržby tak, aby zde fungovaly všechny zámky, aby byla dobře připevněna záchodová prkénka a podobně.

Nesmíte připustit, aby během oněch zmíněných 30 vteřin až 3 minut, které zákazníci stráví na záchodě, počítali chyby a potřebné opravy. Možná, že WC bude místem, kde si váš zákazník vytvoří první dojem o vaší provozovně – udělejte maximum pro to, aby tento dojem byl dobrý. Utratili jste přece tolik peněz za renovace, školení, reklamy…

Design

Stejně jako čistotu byste neměli podceňovat ani celkový vzhled vašich toalet. Každopádně se snažte vyvarovat zbytečně extravagantních typů mušlí, vodovodů či splachování. Můžete zbytečně přivést klienty do nepříjemné situace.

Dobře zvolená sanita, která lahodí oku zákazníků a na druhé straně neznepříjemňuje práci uklízecí firmě, může být dobrým kompromisem.

Určitě nepodceňujte tradiční kvalitní materiály, kterými jsou keramika, dřevo a kov. Nákup laciného vybavení z plastu či dřevotřísky se může zdát v prvopočátku jako dobrá úspora, každopádně i zde platí rčení, že člověk není tak bohatý, aby si mohl kupovat levné věci. Věřte tomu, že neustálá výměna splachovadel, držáků toaletního papíru, klik či prkének zatíží váš rozpočet výrazně více než prvotní investice do kvality.

Stejně tak zvolení barevného odstínu dlažby či obkladů hraje velkou roli. Existuje řada barev, které mají uklidňující vliv či působí na klienty přímo blahodárným účinkem podporujícím chuť ke konzumaci jídla a pití. Bílá je sice klasika, na druhou stranu je na ní vidět úplně všech-

Nepřipusťte, aby zákazníci na vaší toaletě počítali chyby a potřebné opravy

no. Každopádně s barvami opatrně! Volte spíše klidné a chladné tóny než barvy křiklavé.

Vůně

Další klíčovou věcí, kterou nesmíme podcenit, je vůně. V dnešní době trh nabízí řadu různých typů vonítek. Každopádně ne všechny jsou ideální pro každodenní provoz podniku. U pisoárů bychom neměli mužům upírat možnost „ztrestat“ svým „proudem“ nějaký ten předmět v mušli (velice se mi líbily fotbalové branky s možností trefit brankáře či míč), na druhou stranu 5–6 kostek prefabrikovaného mýdla může přinést více škody než užitku, a to jak co se týče vůně, tak co se týče výsledného odrazu. V pár barech jsem již také zaznamenal použití čerstvého ovoce jako vonítka v pisoárech. Musím uznat, že z pohledu spotřebitele to vypadalo docela působivě, už ale nevím, jaký je pohled uklízeče či cash flow podniku. Každopádně i takováto drobná inovace může přivést nového zákazníka. Pokuste se také vyvarovat všech plastových držáčků na různé gely a mýdla, které se umisťují do toaletních mís či pisoárů. Často bývají prázdné, v horším případě již nemají svoji původní bělavou barvu. Namísto toho využijte nějakého nenápadného vstřikovače vůně, který bude nastaven buď na pravidelné intervaly či jako čidlo po použití toalety.

Hudba

Stejně jako design či toaletní papír má na nejintimnějším místě v provozovně své místo hudba.

Mělo by se jednat o stejný hudební styl, který hraje momentálně v restauraci. V případě, že hudbu v restauraci nemáte, na toaletě by chybět neměla. Přeci jen ne každý zákazník má potřebu poslouchat, co se děje kolem něj a naopak. Vyvarujte se ale jakékoliv reprodukované hudby, kterou na vás momentálně chrlí místní rádia.

Hudba na toaletách by měla být stejně jako například barvy či vůně nevtíravá, uklidňující, pohodová a hlavně ne moc hlasitá.

Toaletní papír

Nevím, kdo z vás měl čas si přesně spočíst spotřebu toaletního papíru ve své provozovně, ale věřte tomu, že se bude jednat o pěknou řádku kilometrů za jeden měsíc. A znovu se vracíme k heslu, že někdy méně znamená více. Nákupem nejlevnějšího toaletního papíru, který momentálně velkoobchod nabízí, nejen nezískáte úsporu ve vašem cash flow, ale navíc tím otrávíte pěknou řádku hostů. Stejně tak, jako chutná dobře vychlazené pivo či dobře propečený steak, může působit zážitek z použití třívrstvého toaletního papíru na vašem záchodě. Nemluvě o tom, že spotřeba takovéhohle typu toaleťáku je 3x menší než spotřeba jednovrstvého, takže věřte tomu, že neušetříte opravdu nic, naopak.

Vlastní reklama

Prázdné bílé stěny znamenají promarněnou příležitost.Využijte cílené reklamy například pro vaše další provozovny nebo informujte zákazníky o programu, který chystáte ve vašem podniku – můžete tu mít plakáty blížících se sportovních událostí, jichž se budete účastnit, nebo živých hudebních vystoupení, která se budou konat v příštích týdnech. Při zadávání cílené reklamy je důležité, kam dotyčný plakát vyvěsíte – například reklamu na blížící se party „Pouze pro ženy“ vyvěste na dámských WC, zatímco reklamu zaměřenou výhradně na muže umístěte na pánských záchodcích.

Vaši zákazníci tyto plakáty určitě uvidí – snažte se proto této příležitosti co nejlépe využít.

Výzkum Třetina respondentů uvedla, že už se nikdy nevrátí do restaurace, kde byly velmi špinavé záchody, 88% respondentů si myslí, že čistota záchodů ukazuje na to, jaká je úroveň čistoty kuchyně, 42 procent respondentů uvedlo, že používá na záchodě toaletní papír či papírové ručníky k tomu, aby se na záchodě ničeho přímo nedotkli Kompletní přehled toho, co lidem na záchodech v restauracích vadí: 58% přetékající špinavý záchod 57% zápach na záchodě 49% kluzká špinavá podlaha na záchodě 38% špinavé dveře od záchodu 38% špinavé umyvadlo na záchodě 33% nedostatek toaletního papíru 31% přeplněný odpadkový koš na záchodě 28% nedostatek tekutého mýdla na záchodě 22% nefunguje držák toaletního papíru 19% v restauraci není k dispozici personál, kterému by si mohli na výše uvedené problémy postěžovat Průzkum byl proveden během loňského roku na vzorku 2175 dospělých návštěvníků amerických restaurací. zdroj: SCA Tissue North America

Cizí reklama

V posledních letech let začíná být reklama třetích stran na záchodcích stále více akceptována a stává se lukrativním zdrojem příjmů. To je velká příležitost pro bary s vysokou návštěvností, které mají zájem o zvýšení příjmů prostřednictvím využití prostor na toaletách.

Na trhu je řada společností, které dodávají rámečky, plakáty a materiál pro připevnění pro všechny kampaně a vy se můžete dokonce rozhodnout, že některé kampaně raději spouštět nebudete.

17

pivní akademie

text: Jan Boroš foto: archiv

Aby pivu bylo dobře V.

Točí se kolotoč, pivo se čepuje Asi znáte tu situaci, kdy sedíte nebo ještě lépe stojíte blízko výčepu nebo baru a pozorujete toho tak trochu ležérně působícího chlapíka, který sází jedno pivko za druhým až s nesnesitelnou lehkostí svého bytí v prostoru nazývaném výčep. Zdá se to jako „grif“ získaný za dlouhé roky odříkání a dřiny a také to je „grif“ získaný za dlouhé roky odříkání a dřiny, což platí především ve věhlasných pivnicích již tradičně pojmenovávaných s inspirací v říši zvířat.

Máte tušení, proč právě tyto pivnice jsou tak věhlasné? Má to nějaký speciální důvod?

yslím, že i my se můžeme přiblížit těmto klasikům svého řemesla, když budeme k pivu přistupovat jako k živému materiálu. Mluvíme zde o produktu, který přes všechny moderní postupy včetně pasterizace vyžaduje citlivé zacházení a potrpí si na čistotu. Než načepujeme první pivo, musíme splnit několik pravidel.

M

Pivo by mělo spočinout v chladném sklepě alespoň dva dny před narážením, aby nebylo „rozbité“ po cestě, a to platí jak pro tanky, tak pro sudy.

Tato pauza má také pozitivní vliv na skladovací teplotu, která se vyrovná okolnímu prostředí. Sklep nemusí být vychlazen na 7 °C, byť by to bylo báječné, ale postačí celoročně vyrovnaná teplota v rozmezí 10–15 °C, tak aby při zchlazení nedošlo k teplotnímu šoku. Ten má totiž negativní vliv na chuť i na nasycení finálního produktu. Při objednávce konkrétních druhů piva zvláště důkladně zkontrolujte velikost objednávaných balení – to platí tím víc, čím více druhů piva nabízíte, protože jednoznačně funguje, že čím kratší dobu je sud nebo tank naražen, tím lépe. Dnes jsou na trhu pivní speciály balené ve 20l soudcích, a tak není problém různá piva brát v různých velikostech obalů. Dle mé zkušenosti není optimální mít jakékoli balení naražené déle než tři dny. Pokud překročíme týden, jsme v situaci, kdy více vylijeme, nežli prodáme. Pak je

18

ten správný čas na přechod na lahvový prvotřídní produkt stejné značky jako čepované neštěstí.

Ve světě obecně platí, že lahvové produkty jsou ty lepší, méně rizikové produkty. U nás však stále věříme spíš v sílu piva na čepu.

Pro perfektní produkt je nutné také správně zvolit tlačný plyn. V minulosti měly svůj věhlas kompresory, které nepřesycovaly produkty CO2 a pivo bylo mimořádně pitelné. Tento postup nicméně skýtal hygienické rizika, neboť kompresory měly často zanedbané filtry a z vlhkého ovzduší sklepa se do piva dostávaly nežádoucí mikroorganismy devastující správnou chuť produktu. Dnes máme k dispozici směsi technických plynů vyvinuté speciálně pro čepování piva s haléřovými náklady na jednu sklenici. Optimální jsou směsi dusíku a C02, které se blíží přirozenosti a nasycení piv tlačených kompresorem.

Sklo – věřili byste, že stejný produkt chutná různě z různých sklenic? Je tomu skutečně tak a zdaleka to neplatí jen pro pivo. Sklo zásadně ovlivňuje schopnost udržet teplotu moku, definuje, jak rychle nebo pomalu se bude z piva uvolňovat přirozené prosycení – říz piva. Pokud začínáme čepovat, je nutné se ubezpečit, že sklo je perfektně čisté, což poznáme při oplachu podle stejnoměrného stékání vody po skle bez mastných map. Sklo je ideál-

ní mýt ve spielboyi (kartáčové myčce) pouze na pivní sklo, pro který jsou určeny speciální tablety na mytí ve studené vodě, jež se umísťují výhradně do dávkovačů k tomu určených. Nepoužívejte teplou vodu ani jinou chemii a kromě speciálních zařízení vyvinutých například pro mnichovský Bierfest nepoužívejte ani myčky na sklo, pokud nechcete mít sklenici bez schopnosti kroužkovat a udržet kvalitní pěnu, což je pro českého klienta jeden z atributů kvalitního piva. Umytou sklenici je ideální – pokud tímto disponujete – ještě zchladit na ostřiku napojeném na pitnou vodu procházející přes chladič, čímž teplotu skla maximálně přiblížíme teplotě piva. To pak z malé výšky čepujeme po stěně sklenice zhruba pod úhlem 45 °, ale záleží samozřejmě na specifickém rituálu pro každý druh piva. Jsem toho názoru, že pivo bychom měli čepovat pouze do skla stejného brandingu (značky), výjimku tvoří skupina hostů-štamgastů, kteří mají vlastní sklenice – porcelánové, mosazné, kameninové a jiné nádoby ve tvaru lebky, kopačky Pavla Nedvěda a nevím čeho všeho. Štamgast nás živí s železnou pravidelností, a tak u něj jsou výjimky všeho druhu povoleny. I v jeho případě lze ale správný servis trochu vylepšit o čistý nepoškozený podtácek správné značky směřovaný logem k hostovi, aby měl na paměti, jakýže sládek ho obšťastňuje svým pivem. Pokud mluvíme

I stejný produkt může chutnat z různé sklenice jinak

o správné sklenici, pak je potřeba zmínit správnou porci, která by měla odpovídat místu a očekávání hosta od lobby baru v interhotelu s 0,2l nebo 0,3l sklem od věhlasného designéra přes klasické i extravagantní půllitry až po tupláky typické pro zmiňovaný Bierfest.

Správná porce = optimální prožitek z produktu = větší zkonzumované množství = větší profit.

A tak je někdy lepší obchod prodávat 0,3l nebo 0,4l porce než 0,5l.

Servírovací rituál je součást značky stejně jako tvar a barva lahve, sklenice, etiketa, výčepní stojan a jiné na první pohled rozeznatelné atributy, podle kterých se orientujeme v dnes pestré nabídce. V současné době mnoho pivovarů věnuje velkou pozornost a investuje nemalé finance do prosazování těchto rituálů do praxe, tak aby se značka vymezila oproti konkurenci často ve stejném podniku a někdy i ukázala přidanou hodnotu, kterou lze poté také odrazit do prodejní ceny.

Myslím, že takovým příkladem je práce s belgickým prémiovým ležákem Stella Artois, která se zúročila v oblibě hostů ve středním a vyšším segmentu gastronomie. V těchto rituálech jde především o to, přesně se držet správného

postupu skladování, podávání a prezentace produktu. Myslím, že většina z nás pila Coronu, ale ne každý si tuto chuť spojoval s pivem, nicméně je nás hodně, co si ji rádi dáme přímo z lahve s limetou. Asi by nás dost zarazilo dostat ji jen tak nalitou do třetinkové sklenice a asi bychom si ve stejném podniku druhou nedali. A o tom to je: rituál je rituál, i když může platit, že méně je více. Jsou i divočejší rituály. Například když si objednáte belgické pivo Kwak, které má originální a dost drahou sklenici, vezmou si za ni jako fant vaši botu a dají ji do koše, který vytáhnou na kladce ke stropu. Jasně, je to show, ale o tom to je, tyto věci startují spontánní komunikaci a věhlas značky. V našich končinách můžeme vzpomenout čepování ležáku Pilsner Urquell, který se má čepovat najednou s takzvanou mokrou pěnou – styl nazývaný hladinka podle hladiny piva, jež se až překvapivě vyhoupne k míře sklenice. Pokud budete čepovat toto pivo natřikrát s CO2 čepicí buďte si jisti, že skalní příznivce PU nepřetáhnete, i kdybyste byli o něco lacinější. Rituál je jako podpis, který dává produktu opravdovost a otisk výčepního tolik žádoucí osobní rozměr.

Názor odborníka Pravidla pro perfektní točení a servírování piva podle ředitele jihlavského pivovaru Ježek, Jan Kylbergera Jaká je optimální teplota pro servírovaní piva?

Optimální teplota piva načepovaného do sklenice je 6–8 °C. Jaký je Váš názor na namrazování či nachlazování sklenic na pivo?

Namrazování sklenic nelze doporučit pro servírování piva vyráběného tradiční metodou spodního kvašení. Velmi nízká teplota sklenice může negativně ovlivnit jeho chuťové a senzorické vlastnosti.

Jak si představujete perfektní servírovaní Vašeho piva?

Načepované pivo servíruje číšník v chladné a čisté sklenici, označené logem značky, otočeným směrem ke konzumentovi. Pivo má hustou, kompaktní pěnu bez viditelných bublin.

Nedílnou a velice důležitou součástí kultury čepování a servírování piva je každodenní péče o výčepní zařízení, stejně jako mytí pivních sklenic speciálními, k tomuto účelu vhodnými přípravky.

Jakou maximální dobu může zůstat sud piva naražený, aby pivo neztratilo na kvalitě?

Maximální doba naraženého sudu se odvíjí hlavně od podmínek, ve kterých je naražený sud skladován, a od typu používaného tlačného média. Pokud je sud skladován v optimálních podmínkách (6–10 °C) a pro jeho čepování je používána směs CO2 a N2 (obchodní název Biogon), hovoříme o optimální délce skladování naraženého sudu v rozmezí 2–3 dnů.

19

kulinárium

text: Jitka Rákosníková foto: Tomáš Malý

Párky po revizi „Však jedním citem lidským jatou, když spatřil jsem ji jedenkrát, tu všechen lesk a hrůzu svatou jsem rázem cítil v dálku svát: Ta žena s antickým tím jménem jdouc do divadla v zimní den pět párků hltně snědla s křenem a pak šla klidně na Carmen.“ J. S. Machar dyž psal rozezlený básník tyto verše, připravovaly se ještě v Čechách párky či uzenky způsobem, popsaným v Ottově slovníku naučném. Ten dělí výrobky uzenářské na tyto kategorie: šunky, tj. uzené kýty, dále pak uzená masa a nakonec uzenky, předmět našeho dnešního zájmutéma tohoto textu, kteréý dnes známe spíš jako párky.Uzenky se tehdy připravovaly pražské, vídeňské, frankfurtské, debrecínské, durynské, atd., k uzencům neboli buřtům patřily obyčejné, taliány, brunšvické či drážďanské vuřty.

K

Pravidla umění uzenářského byla v našich zemích stanovena se vznikem jejich společenství uzenářů roku 1873. Postup výroby uzenářských výrobků plněných do střívek je v zásadě stále stejný: rozmělněné, rozsekané, pokrájené či rozemleté maso se spojí s kořenímími, případně plnidly (klasicky je to drcená nebo mletá houska), a takzvaně se nabíjí do střívek. Druh použitého masa, jemnost rozmělnění a sestava použitého koření a dalších přídatných látek pak určují jak výsledný vzhled, tak chuť tohoto výrobku. Aby byl párek, potažmo uzenka uzenkou, je nutné vyuzení. Děje se na tyčích, na němž jsou uzenky zavěšeny, proto se svazují do párů, odtud párek.

Uzenky a párky je možné připravovat buď jen z masa a tuku (ty mívají hrubší strukturu a jednotlivé součásti v nich jsou dobře viditelné), nebo se směšuje sekané maso, případně vnitřnosti společně s kořením, někdy za malého přídavku housek nebo krupice. V našich končinách je nejobvyklejším masem vepřové, ale na jihu Evropy a na Bal-

20

káně jsou klobásky často i z jehněčího masa, a kde zasahuje muslimská tradice, najdeme klobásky hovězí. Na trhu se dnes objevují i klobásy a párky drůbeží či šunkové. Ale i proslulé pražské párky se připravovaly z jemně seskané směsi hovězího a vepřového masa a tuku. Kořenily se hrubou solí a hrubě mletým pepřem, novým kořením a citronovou kůrou. Také obyčejné „uzence“ čineboli buřty byly vyráběny z hovězího a prorostlého vepřového plus kostičky tuku.

Ovoňoval je pepř, nové koření, paprika. Slavné taliány – nazývané tak pro svůj italský původ, do Čech přišly za Rakouska-Uherska s italskými dělníky –- jsou rovněž ze směsi hovězího a vepřového s přídavkem slaniny, rozkrájené na malé kousky. V kořenění je opět znát citronová kůra – na jihu Evropy, například v Řecku, často v uzeninách najdete citrusovou kůru v uzeninách často, kromě citronové i pomerančovou.

Asi ani není třeba zdůrazňovat, že popsaná uvedená výroba, popsaná také v učebnici z roku 1892, je sice v hrubých obrysech platná dodnes, ale jsou to právě její moderní úpravy, které z dnešních uzenářských výrobků dokážou vytvořit i naprostý paskvil a které postupem času učinily z výběrového výrobku symbol chudé a nekvalitní „lidovky“. Co hůř – i výživářský a zdravotní postrach. Zatímco se dříve při výrobě uzenin používala jako jediná neorganická sloučenina jen běžná a uzenářská sůl, tedy ledek, dnes je seznam aditiv sáhodlouhý a poněkud děsuplný. V jednom výrobku například 59 % vepřového masa doplňuje vepřová kůže, bramborový škrob,

Párky v těstíčku — 400 g kvalitních vepřových klobásek — 75 g hladké mouky — 1 velké vejce — 75 ml polotučného mléka — sůl a pepř Troubu předehřejte na 220 stupňů. Na těstíčko prosiejte mouku do mísy, do důlku vyklepněte vejce, osolte a opepřete. Do džbánku vlijte mléko a asi 50 ml vody a promíchejte.

Vejce začněte zapracovávat do mouky, nejrychleji elektrickými metlami, a pak pomalu přilévejte mléko s vodou, až získáte hladké těstíčko. Můžete si ho připravit i předem. Klobásy rozložte do pekáčku nebo zapékací formy a nechte je asi 10 minut zapékat, měly by pustit tuk (případně zakápněte trochou oleje). Tuk nechte pořádně rozehřát (musí se na pohled chvět) a pak zalijte těstíčkem.

Pečte zhruba půl hodiny, až bude těsto vyběhlé a zlatavé. Podávejte krájené na řezy, s různými pikantními omáčkami nebo posypané osmaženou cibulkou.

Alsaský uzeninový salát — 800 g jemného točeného salámu (tradičně se používá takzvaný lyonský telecí) — 200 g kvalitního ementálu — 1 velká cibule — hrst kyselých okurčiček Na zálivku: — kvalitní slunečnicový olej a ocet v poměru 2.:1 — sůl a čerstvě mletý pepř Uzeninu jemně pokrájejte na proužky stejně jako sýr, cibuli na kostičky, okurky na kolečka. Promíchejte se zálivkou, prošlehanou z uvedených surovin.

K salátu podávejte čerstvý chléb, nakrájený na silné krajíce.

Klobásky na paprikách po italsku — 300 g vepřových klobásek — 1 až 2 červené papriky, očištěné a nakrájené na proužky — 1 cibule, oloupaná a nakrájené na kroužky — střik kvalitního balzamikového octa — olivový olej — malá čerstvá chilli paprička — sůl a pepř Ve velké silnostěnné pánvi osmažte cibuli a papriku, až zvláční. Když začnou při oktrajích zlátnout, zastříkněte je balzamnikem, přidejte jemně pokrájenou chilli papričku a na velmi nízkém plameni nechte asi 5 až 10 minut. Podávejte k opečeným klobáskám spolu s čerstvým bílým pečivem..

food styling: Jan Postránecký, šéfkuchař, Potrefená Husa Na Verandách, www.fbconcepts.cz

Italská klobásová polévka — 1/2 kg kvalitních klobásek, bez střívka a najemno nasekaných — 1 lžíce olivového oleje — 2 stroužky česneku — nasekané lístky bazalky — 1 plechovka kvalitních konzervovaných bílých fazolek, 1 plechovka kvalitních konzervovaných tmavých fazolek nebo předem povařené fazolky dle vlastního výběru — 250 g loupaných rajčat — 750 ml vývaru — strouhaný parmazán nebo pecorino V polévkovém hrnci rozehřejte olej a osmahněte klobásky. Vsypte česnek a osmahněte dozlatova.

Přidejte zbylé přísady, promíchejte a na středním plameni povařte asi 15 minut. Podávejte v miskách, posypané sýrem a s italským pečivem či tyčinkami grissini.

Dříve se při výrobě surovin používala z neorganických sloučenin jen sůl

dusitanová solící směs, zahušťovadlo E 407a, sůl E508, živočišná bílkovina (co to je?), stabilizátor E450 a 451, extrakty koření plus přírodní koření, látky zvýrazňující chuť E621 a E635, sacharid, kvasničné extrakty, antioxidant E301, přírodně identické aroma, barvivo E120. Jelikož tuku smí být nevýše 30 %, dedukuji, že aditiva tvoří celých 10 % průměrného uzenářského výrobku.

(Seznam je ocitován z Klobásek moravských labužnických, ohodnocených známkou Klasa za dobrý český výrobek.)

Je poměrně známým faktem, že většina z nás si při koupi balených výrobků málokdy dělá starosti se studiem obsahu a při koupi kupování na váhu už vůbec nemáme představu, co vlastně výrobek obsahuje. U uzenin s hrubě mletým nebo pouze sekaných obsahem, což bývají různé ty ostravské či šunkové klobásy, většinu použitých surovin vidíme pouhým okem. U různých jemných, vídeňských či eso párků (pojmenovaných zřejmě podle luxusní prodejny, mající která měla v 70. a 80. letech zpřístupnit prostému lidu výběrovou produkci) se můžeme jen dohadovat, co v rozmělněné hmotě je. Problematické je samozřejmě i použití umělých střev – koho by normálně napadlo jíst ohřátý igelitový pytlík? Staří uzenáři by se hodně divili.

Kdysi tvořila právě tato pestrost, spojená s kvalitou surovin a péčí, věnovanou výrobě, základ renomé českého uzenářství, jež dalo vznik později světově proslulé Pražské šunce (myslím, že by se měla psát s velkým písmenem, neboť je dnes již zaregistrována pod ochrannou známkou, byť se podle původní receptury zatím nevyrábí). Nikdo si nepletl pražský párek například s vídeňským, protože jejich chuť byla specifická a neměnná. Ke slovutnému pražskému uzenáři Antonínu Chmelovi se na vinohradskou Zvonařku chodívalo nad ránem z plesů a tanečních na jeho proslulé párečky s křupavou houstičkou.

Buřty byly neodmyslitelnou součástí hospodského repertoáru v chudších čtvrtích i večeří v chudých rodinách. Dnes často jíme mnohem podřadnější uzeniny za podstatně větší sumy. Buřty se také staly základem jiného českého (hospodského) unikátu, utopenců.

Je tedy možné si ještě dnes na párcích či jiném uzenářském výrobku pochutnat tak, jak to činila obžerná Macharova kráska? Možné to je – pokud si najdete svého řezníka, nebo máte možnost si uzeniny připravovat sami. Dnes začínají malá soukromá řeznictví pomalu dobývat ztracená území. Prahu a okolí dnes zásobuje známé Dolejšího řeznictví z Davle a objevuje se i řada jiných menších firem, z nichž některé odvážně pronikají i do supermarketů.

Rodinná řeznictví dělají přesně to, co mají, totiž produkují svoje vlastní výrobky, připravované podle klasických postupů a s minimálním množstvím aditiv.

Bylo by chybou domnívat se, že podobné „laciné“ speciality dnes nemají místo v národní kuchyni či stravovacích návycích té které země.

Právě naopak – jsou to právě ony, které by se měly opět dostat na výsluní. Vždyť co je to taková italská bruschetta?

Původně jídlo chudých, opečený krajíc starého chleba – dnes předkrm i v nejvybranějších světových restauracích. I české párky a uzenky by si postupně měly vydobýt ztracené postavení a také své ochranné známky, tak jako je má celá řada italských, francouzských či španělských uzenin.

A spolu s nimi se i navrátit do restaurací, hospod, barů, kde mohou představovat jednoduchou, ale kvalitní alternativu rychlého občerstvení. Nepodaří se to ovšem bez obnovy tradičních výrobních postupů, oddanosti věci a také bez tlaku, který musí vyvíjet podniky. Malé firmy často krachují právě na kvůli špatné vazbě se spotřebiteli, ale stojí za to věnovat hledání dobrého dodavatele čas a úsilí právě dnes, v době, která si tak začíná cenit individuality a kvality místní produkce. Utopenci, párky s klasickou bramborovou či hrachovou kaší či jednoduché mezinárodní speciality, připravené podle tradičních receptů, kterým ale každý podnik může vtisknout svou osobitou tvář, pomohou i jim najít onen punc jedinečnosti, za kterým klienti přicházejí a za kterým se i vracejí. Nechte nás spotřebitele snít o chvílích, kdy před výletem za kulturou posílíme svá těla několika párečky s křenem… a nejen jimi.

21

tabák

text: Jakub Schwarz foto: archiv

Tabák

Nejrozporuplnější (ne)povolená droga na světě

V Itálii se zákaz kouření na návštěvnosti v restauracích vůbec neprojevil

Téma, které poslední dobou hýbe celým světem: jedna protikuřácká kampaň střídá druhou, společnosti bohatnou na protikuřáckých přípravcích, miliony lidí na celém světě činí předsevzetí a přestávají kouřit a další miliony začínajících kuřáků je každý den nahrazují.

Gastronomie je pro každého kuřáka místem, kde může svobodně uspokojovat své kuřácké potřeby. Vlastně mohl ještě donedávna, ale časy se mění a kuřák to začíná mít každým dnem těžší a těžší. Nepřísluší mi zde soudit, je-li to dobře, či špatně, ale je třeba to vzít jako fakt a i majitelé podniků se musí připravit po vzoru svých kolegů v zahraničí na nová pravidla, která nás dříve či později zcela jistě čekají.

Pěstování

V současné době se tabák pěstuje nejen v oblasti původu, ale celkem v 117 zemích světa, kde je 33 milionů pěstitelů, v podstatě po celém světě, v pásmu 45 ° s. š. a 30 ° j. š. na ploše přibližně 5,14 milionu hektarů. Tabáková pole najdeme i v sousedním Německu, na Slovensku a v Polsku.

V Česku se tabák také pěstoval, ale pouze do roku 1994.

V minulosti byla největším producentem tabáku Severní Amerika – zejména USA. V současné době jsou velkými pěstiteli Čína, Indie, Brazílie, ale i africké země, jako je Zimbabwe, Malawi či Kamerun. Z početné řady druhů tabáků se pro pěstování k výrobním účelům hodí jen dva druhy, a to tabák virginský (Nicotiana tabaccum) a tabák selský (Nicotiana rustica).

Produkty tabáku Cigaretový tabák pro ruční balení

Tvoří jej tabák nakrájený na velmi tenké nitkovité proužky. Doma jej lze snadno připravit, když se listy slisují do cihličky. Navlhčit, naskládat na sebe a zatížit, po 8 hodinách jsou slisované. Potom se nožem nebo kuchyňským robotem krájí na tenké proužky a následně se dosuší.

Cigaretový tabák pro plnění

Tvoří jej tabáková „drť“.

Doma si jej lze snadno připravit, když tabákovou surovinu necháte v sušičce přeschnout a následně v míse rozdrobíte mezi dlaněmi. Nebo lze použít předchozí postup a robot s hrubým struhadlem.

Dýmkový tabák

Tvoří jej tabák různého zpracování, může to být drť, vločky, čtverečky či proužky. Často se tabák máčí v různých roztocích aromat a ochucovadel.

Běžně se používá víno, med, sirupy, melasa, koření a vonné byliny. Místo máčení v tvrdých alkoholech je vhodnější upravený tabák před finálním uložením rovnoměrně postříkat různými esencemi s alkoholem a nechat odležet. (Běžný tvrdý alkohol jinak při dosušování vyprchá.)

Žvýkací tabák

Nejběžnější a snad i nejpůvodnější žvýkací tabák tvoří malá rulička tabáku, která se cucá v ústech, dává pod spodní ret atd. Pro výrobu stačí svinout list tabáku (fermentovaného) do ruličky a tu nakrájet na centimetrové kousky. List lze před svinutím potřít ochucovadlem nebo v něm nechat máčet. Lze sterilovat v pytlíku v páře nebo vřelé vodě, bez pytlíku v horkovzdušné troubě.

Mokré ruličky se dosuší

22

v troubě tak, aby povrch byl suchý, ale vnitřek vlhký. Skladuje se v ledničce cca 1 měsíc (v mrazáku roky) a odebírají se malá množství, která se nosí v plastovém pytlíku.

Někteří výrobci nabízejí i tabák v proužcích, drti či slisované drti, ale taková úprava se pro toto použití dle mého názoru nehodí a jedná se o snahu obchodníků získat podíl na trhu nevhodnými výrobky.

Cigarety

Klasický produkt tvoří cigarety. Průmyslově vyráběné cigarety se nebalí, ale plní, podobně jako to dělají mnozí kuřáci doma plničkou do dutinek. Balení cigaret znali již američtí indiáni, kteří si balili tabák do březové kůry a později podobně jako běloši do papíru. Na následujících obrázcích je demonstrováno balení tabáku do tabákového listu. Pokud jste šikovní baliči, jistě to zvládnete také. Výsledný výrobek je 100% tabák a předchůdce doutníků, není z něj cítit papír a výborně chutná. Méně šikovní kuřáci si mohou ubalit takové cigáro v baličce.

Doutníky

Standardní kvalitní doutník má tři základní části – středový řezaný tabák, balicí listy a krycí list. Středový sekaný tabák dává chuť a vůni a zajišťuje rovnoměrné hoření. Balicí listy svazují středový tabák dohromady a dávají doutníku tvar. Na povrch doutníku se používá vysoce kvalitní a pěkný krycí tabákový list. K fixaci listů se používají speciální lepidla na přírodní bázi a doutníky se tvarují ve formách.

Formu doutníků tvoří dlouhé válcovité jamky, kde doutníky dostávají hladký válcovitý tvar a schnou.

Jak se projevil zákaz kouření na veřejnosti a v gastronomii v některých evropských zemích?

Jednou z prvních zemí, kde bylo toto nařízení aplikováno, je Francie, jak to tam tedy vypadá?

Zákaz kouření na veřejnosti, který ve Francii platí od loňského 1. února, se promítl jen velmi málo do spotřeby tabáku. Jeho rozšíření i na bary, kavárny, trafiky a restaurace, platné od letošního 1. ledna, mělo ale za následek pětiprocentní snížení obratu těchto zařízení.

Oznámily to oficiální francouzské instituce. Trafikanti a restauratéři však hlásí mnohem vyšší ztráty. Francouzské středisko pro sledování drog a toxikomanie (OFDT) uvedlo, že od 1. února do konce minulého roku klesla spotřeba cigaret jen o 1,48 procenta a spotřeba řezaného tabáku o 2,1 procenta proti stejnému období roku 2006.

Cigaret se tak ve Francii počínaje rokem 2005 vykouří každý rok zhruba stejně, zatímco v předchozích dvou letech byl zaznamenán výrazný pokles v důsledku tehdejšího prudkého zdražení tabákových výrobků. Spotřeba řezaného tabáku je nyní dokonce přes loňský pokles vyšší než v roce 2004. Úřad se znepokojením konstatoval, že prostředky, které stát vkládá do úsilí o omezení kouření, neodpovídají výsledkům. Relativně neúspěšný byl i pokus proplácet kuřákům část nákladů na náhražky, které jim mají pomoci odvyknout kouření.

Televize LCI při oznamování těchto údajů uvedla, že jedinou účinnou pobídkou k novému omezení kouření by zřejmě bylo nové výrazné zdražení tabáku. Loňské zdražení ci-

garet o šest procent se na spotřebě neprojevilo.

V letech 2003 a 2004 byly ceny tabákových výrobků v několika etapách zvýšeny skoro o polovinu a prodej cigaret klesl o 32 procent. Pokles kouření ale tak výrazný nebyl, protože zvlášť v pohraničních oblastech přešli mnozí kuřáci na levnější nákup za hranicí.

Po rozšíření zákazu kouření i na trafiky a restaurační zařízení klesl podle nyní zveřejněných údajů jejich obrat o pět procent.

Konfederace trafikantů ale oznámila, že v barech spojených s prodejnami tabáku klesly obchody o pětinu a že o 12 až 15 procent se snížily také zisky z herních automatů.

I oficiálně oznámený pětiprocentní pokles je vyšší, než jaký byl za podobných okolností zaznamenán v zahraničí. List Le Figaro napsal, že v Itálii se zákaz kouření na návštěvnosti restauračních zařízení neprojevil vůbec a že v Irsku bylo zaznamenáno snížení o 4,4 procenta.

Pohled do českých luhů a hájů aneb co si myslí pražští hospodští.

Pod Slavínem Pražskou hospodu Pod Slavínem však vyvětrala shoda náhod. Hospoda ve velkém rohovém domě na křižovatce na Albertově má asi osmdesát míst na devadesát metrů čtverečních, na dřevěných stolech připravené pivní tácky a přes oběd se podává klasická česká kuchyně. „Na chodníku vedle jsme roky provozovali celoročně vytápěnou předzahrádku. Jenže nám ji zrušila památková péče, že prý vedle toho nádherného rozpadlého nádraží Vyšehrad dělá ostudu,“ ironizuje úřední rozhodnutí vedoucí Zdeněk Hach. Náhradním řešením - a zároveň jedi-

ným kuřáckým prostorem - se měla stát vytápěná markýza. Po měsíci provozu zjistil, že se prakticky nedá vytopit. „Jenže my už jsme měsíc fungovali jako nekuřácká hospoda, a dělejte krok zpátky!

Tak nám to zůstalo. Tržby jsou stejné, útrata na jídlo stoupla o deset procent. A to jsme hospoda stavěná na pivu, a možná že jediná v Praze. Jediné, co kleslo o polovinu, je kafe,“ shrnuje vedoucí, zatímco sedíme v patře hned u vchodu, které je stavebně oddělené od vlastní hospody a kam má přístup pouze obsluha a štamgasti. Cedulka na stěně, která původně visela dole v hospodě, dokládá Hachovo stanovisko k nikotinu ke svíčkové z doby před třemi lety: „Zde se bohužel kouří po celou provozní dobu. Těšíme se na schválení zákona o plošném zákazu kouření v restauracích celé ČR, protože v současné době nemohou jednotlivé restaurace tento zákaz ekonomicky přežít.“ Dneska k tomu týž vedoucí poznamenává: „Ukázalo se, že jsem se mýlil.“ La Casa Blů V La Casa Blů se tedy nekouří necelého čtvrt roku.

Podnik přišel o dopolední partičky středoškoláků, kteří nad jedním pivem místo školy pálili jednu za druhou, zato prodají daleko víc jídel: dosud jen předpokládaná vůně nachos a burritos z kuchyně žaludek navnadí víc než špačky čpící z popelníku.

Tržby těsně po vyhlášení zákazu klesly, ale už jsou zase na původní úrovni.

Bar nejenže přežil, ale žije. „Převládá jakýsi mýtus, že do společnosti chodí jen kuřáci, zatímco nekuřáci sedí doma a neumějí se bavit. Jsme hmatatelný důkaz, že to tak není,“ podotýká Jorge Zúňiga. Že na típnutí vydělají hlavně majitelé hospod, dokazují údaje z civilizovanějších zemí, které už kouření zarazily.

Tabák Říše rostliny (Plantae) Podříše cévnaté rostliny (Tracheobionta) Oddělení krytosemenné (Magnoliophyta) Třída vyšší dvouděložné (Rosopsida) Řád lilkotvaré (Solanales) Čeleď: lilkovité (Solanaceae) Rod tabák (Nicotiana) Tabák je rod rostlin z čeledi lilkovité. Pochází z Ameriky. Tabák je ale také pojmenování pro známý produkt z listů rostliny. V listech je obsažen alkaloid nikotin, kvůli kterému se tabák užívá ve formě cigaret, doutníků, jako náplň do dýmek.

23

nealko

text: Václav Větvička foto: archiv

Kdo by neznal Colu

Pojem cola zná prakticky každý na světě, ve většině případů se jedná o karamelem obarvenou limonádu obsahující kofein. Samotný její počátek lze vystopovat až do daleké Atlanty. Psal se květen roku 1886, když lékárník John Styth Pemberton na svém dvorku v Atlantě v americkém státě Georgia začal v měděném kotlíku míchat sirup barvy karamelu.

Druhý den došlo k první distribuci, to když v červeném kbelíku nesl sirup přes ulici k svému kolegovi, který, jak bylo tehdy zvykem, ve své lékárně prodával mimo jiných věcí také limonádu. A ještě téhož dne mohli první zákazníci ochutnat novou, tehdy ještě bezejmennou limonádu za lidovou cenu 5 centů. Naprostou náhodou tehdy smíchali nový sirup se sodovkou a ne s obyčejnou vodou, což dalo vznik nápoji, který hned první týden získal reklamní označení „vynikající a osvěžující”.

24

Naprostou náhodou tehdy smíchali nový sirup se sodovkou a ne s obyčejnou vodou

přes veškerou snahu nechutná každá Coca-Cola stejně, ať se mluvčí firmy bije v prsa jak chce.

limonády po desítkách a ukládali je do zásoby, jiní zase organizovali bojkot.

Výše uvedené přísady najdeme prakticky v každé cole, jednotlivé verze se potom liší víceméně stopovými příchutěmi, jako je levandule, hřebíček nebo třeba muškátový oříšek. Většina generických limonád využívá společný sirup nazývaný Fantasia, což je v podstatě zahuštěná směs vanilky, citrusů a skořice. Tento sirup nabídne základní „colovou“ chuť, zbytek už je přímo na výrobci, jak moc se chce ostatním podobat nebo se naopak od nich odlišit.

Deset týdnů po uvedení nového nápoje na trh firma odvolala své nikdy a do prodeje se vrátila stará verze. Prakticky stejné láhve a plechovky se musely alespoň trochu lišit – existovala New Coke a Coca-Cola Classic. Prodej té klasické začal novou colu porážet prakticky od samého počátku, teď už neúspěšnou verzi v obchodech nenajdeme.

Kolové oříšky, které daly limonádě jméno, se pro silně hořkou chuť přestaly používat a kofein se dnes dodává přímo. Ani kokové listy se v receptu příliš dlouho neohřály a byly před více než 60 lety nahrazeny právě kofeinem.

četní pana Pembertona navrhl jméno Coca-Cola, a jelikož vynalézavý pan lékárník škrábal jako kocour, sám krasopisně napsal jméno na ceduli. Úhledný rukopis Pembertonova účetního se na reklamách a lahvích CocaColy objevuje dodnes, červená barva kbelíků pana lékárníka se zase dodnes objevuje na plechovkách a všech reklamách. Za čtrnáct dnů se v novinách Atlanta Journal objevila první reklama na nový nápoj a během roku se prodávalo v průměru devět sklenic denně, což bylo tehdy považováno za úspěch.

Ú

Za první rok v lékárně namíchali a prodali 100 litrů sirupu a podnikavý Pemberton vydělal 50 dolarů (za reklamu zaplatil 73 dolarů a 96 centů). Nic ovšem nebylo tak doce-

la jednoduché, Pemberton v morfiovém opojení a jeho syn naopak v alkoholovém opojení prodávali povolení k výrobě jako na běžícím pásu.

O 5 let později koupil za 2 300 dolarů recept na novou limonádu podnikatel Asa Candler a díky jeho nespornému obchodnímu nadání byla Coca-Cola o pouhé 4 roky později k dostání již ve všech státech Ameriky.

Na rozdíl od původních receptů, které skutečně obsahovaly výtah z kolových oříšků, dnes jsou hlavní příměsi cukr (v posledních letech byl v amerických verzích téměř výhradně nahrazen kukuřičným sirupem), citrusové oleje, skořice, vanilka a kyseliny (ponejvíce kyselina citronová a fosforečná). Právě záměna cukru za kukuřičný sirup vedla k tomu, že

Samotný název v podstatě vznikl generalizací značky Coca-Cola, nicméně i o to probíhaly soudy, které v roce 1944 vyhrál výrobce limonády RC Cola a od té doby se tento generický název uvolnil všem. Je přitom pozoruhodné, že v samotných Spojených státech se pojem cola téměř neužívá a v restauraci sklidíme nechápavý úsměv. Američan buď použije celý název Coca-Cola, nebo kratší coke, což zase nezná zbytek světa. S výjimkou Pepsi pak Američané každou další verzi coly nazvou buď plným jménem, nebo pojmem „limonáda“.

Pojem coke vznikl za první „colové války“. To se v dubnu roku 1985 firma Coca-Cola po čtyřech letech testování, při kterém limonádu ochutnávalo 190 000 lidí, rozhodla, že se bude řídit hlasem 55procentní většiny. Ohlásila tedy, že klasickou Coca-Colu nahradí nový, sladší nápoj. Zrodila se New Coke, později přejmenovaná na pouhou Coke. Firma však zapomněla zjistit, že lidé nepřijmou konec tradičního nápoje, který je mnohými považován za součást amerického dědictví.

Vzpoura začala prakticky okamžitě – oddělení stížností dostávalo 1 500 hovorů denně. Zákazníci začali kupovat „staré“

A aby se za celým debaklem opravdu zavřela voda, pomalu, ale jistě se odstraňuje i označení Classic, které do léta zmizí úplně. Tím se také výrazně omezí použití výrazu Coke. Nový obal bude mít jen malým písmem psané označení „originální formule Coke Classic“.

Chutě zákazníků a nutnost nabízet stále něco jiného nutí výrobce k dalším a dalším modifikacím. Nejdříve se jednalo o náhražky cukru umělými sladidly, takže vznikly verze light či diet, popřípadě jednokalorické obarvené vody, které neměly ani cukr, ani kofein. Následovaly nejrůznější přísady, od třešní až po vanilku. V poslední době, kdy už asi není co nového přidat, předstírají výrobci nejznámějších colových limonád, že vyslyšeli hlas lidu. Coca-Cola vyráběla svoji limonádu pro židovské zákazníky s třtinovým cukrem, cola odlišitelná žlutou zátkou ale byla v prodeji jen na některých trzích a jen po dobu několika týdnů.

Pepsi dnes přichází s vlastní cukrovou verzí svých limonád Pepsi. Ta se pod jménem Throwback začne brzy prodávat po celých Spojených státech. A pokud to někomu nestačí, tak se objevila i supernová Pepsi, tentokrát pod názvem Pepsi Natural, kde nemají být žádné chemikálie, jen přírodní látky. A jelikož na rozdíl od současné limonády pění tak, jak jsme na to byli v mládí zvyklí, hned je nasazena marketingová strategie mluvící o tom, že „zažijeme něco úplně nového.“ Z výrobního hlediska je samozřejmě každá cola chráněna výrobním tajemstvím, právě společnost Coca-Cola je ochra-

nou svého receptu dobře známá. Základní colu si ale můžeme při troše snahy vyrobit i doma.

V době, kdy proti Microsoftu bojuje open-source Linux, existuje něco podobného i na trhu s colou: detailní recept i s celou přípravou najdeme na webové stránce http:// www.wikihow.com/MakeOpenCola. V podstatě se jedná o tři základní kroky – příprava sirupu, ředění vodou a nasycení kysličníkem uhličitým. Pokud nechceme použít klasický sifon a bombičky, můžeme poslední dva kroky jednoduše spojit a vodu nahradit sodovkou.

Pochopitelně existuje mnohem víc colových limonád než ty, které proudí z výrobních linek dvou gigantů. Doma v Čechách dobře známe Kofolu, která v posledních letech prožívá druhé narození. Na rozdíl od svých známějších příbuzných má Kofola méně cukru i méně kofeinu. Němci na to jdou obráceně a Fritzkola obsahuje maximální množství kofeinu, které německé zákony povolují. I u nás kdysi známá Afri-Cola měla kofeinu dokonce až 10x víc. Dánská Jolly Colla se v 60. a 70. letech prodávala víc než americký dovoz. V Izraeli najdeme košer colu Alef Cola i její arabský protipól Mecca Cola, Palestinci v Gaze mají zase Star Colu. Írán, který odmítá vše americké, zase propaguje svoji Parsi Colu.

Která je nejlepší? To je jako porovnávat krásu žen, každý horuje pro tu svoji.

Cola je samozřejmě limonáda, což je její určení.

Podáváme ji maximálně vychlazenou, proto také cola ze skleněné lahve chutná lépe než z umělohmotného obalu, který se méně vychladí. Američané sklenici nejdříve naplní ledem, Evropana podobné zvěrstvo asi nenapadne. Teplá a vyčpělá cola se podle mínění mnohých hodí díky svém obsahu kyseliny fosforečné jako levná alternativa prostředku k vyvolávání zvracení. Cola je samozřejmě součástí mnoha koktejlů – Cuba Libre zná asi každý, ostatně nalít si colu s rumem nebo bourbonem asi také napadlo každého.

Při svých toulkách po světě jsem zažil leccos, od Francouze kombinujícího colu s dobrým koňakem až po lidi míchající ji s červeným vínem půl na půl. Osobně se ale považuji za tradicionalistu, takže já svoji colu piji výhradně s plátkem citronu.

Trocha čísel Colové nápoje na trhu On trade ČR (cenový segment B)

Kategorie colových nápojů je silnou podkategorii celého segmentu Soft drinků (které zahrnují např. minerální a stolní vody, džusy, nektary, sycené limonády, ice tea, energy drinky).

Colové nápoje mají téměř 100% pokrytí na trhu On trade a také ve sledovaném cenovém segmentu B (cenový střed).

Pokud se podíváme na vývoj podílu dle tržeb colových nápojů ve srovnání posledních 5ti let, tak můžeme vidět, že tato kategorie posiluje každým rokem o několik desetin a celkově ve srovnání 5ti let je to o více než 2%.

Posilování colových nápojů na trhu On trade je částečně na úkor jiných sycených nápojů např. limonády nebo také i vod a džusů.

Vývoj tržního podílu colových nápojů 2004 – 29,9 % 2005 – 29,7 % 2006 – 30,8 % 2007 – 31,1 % 2008 – 32,2 % Distribučně nejsilnější postavení v této kategorii má jednoznačně Coca Cola a Coca Cola Light, která si své vedoucí postavení drží velmi pevně v horizontu několika let. Největší nárůsty distribuce za poslední roky má značka Kofola.

A za skokana roku 2008 můžeme považovat značku Coca Cola Zero.

Z celkových tržbách této podkategorie COLOVÝCH NÁPOJŮ patří největší podíl značce Coca Cola s více než 40%, za kterou následuje Kofola s 27% a Coca cola Light a 12%.

Co se týká spotřeby COLOVÝCH NÁPOJŮ dle typů obalů, tak 58% se jich vypije v balené form´ě (láhve, PET, plechovky atd.) a zbylých 42% jako čepované.

Zdroj: Data Servis – informace s.r.o., www.data-servis.eu

25

management

text a foto: František Ortmann

Jeden den

Absolut Cocktail Bar

Brno

Blízko centra, ale přesto ne zcela na hlavní třídě, již 8 let existuje bar, který si bratři Velebovi vysnili a otevřeli na místě bývalé taneční školy. V suterénu objevili prostor, kde po stavebních úpravách vyrostl bar pro 150 hostů otevřený 7 dnů v týdnu. Jak jsme se na vlastní oči přesvědčili, vzápětí po otevření (v týdnu v 16.00 hodin a v neděli v 18.00 hodin) se bar zaplní. Proč tomu tak je a jaká byla cesta k tomu, aby se bar stal stálicí a možná i hvězdou na barové scéně v Brně, jsme se ptali jednoho z bratrů Velebových .

Jak vás napadlo otevřít si v Brně cocktail bar?

Bratr vystudoval hotelovou školu a několik let o cocktail baru snil. Nakonec i mě pro tuto myšlenku nadchnul, a společně jsme v roce 1999–2000 absolvovali barovou školu Romana Uhlíře v Praze. Tam jsme se definitivně rozhodli, že tohle je to, co nás baví, a vzhledem k tomu, že jsme věděli o prostoru v Jánské ulici, kde končila taneční škola Starlet, hned jsme se pustili do budování baru.

Stavba se protáhla na celý rok, problémy byly skoro se vším, od hygieny po hasiče, ale nakonec se nám podařilo všechno vyřešit a 14. 12. 2001 jsme mohli v baru namíchat první Cosmopolitan.

Proč se bar jmenuje Absolut? To jako že je absolutně báječný, nebo proč?

Tento název vyplynul poté, co architekt Lukáš Vágner přišel s ideou postavit chladný „kovový“ bar, který bude osvětlen světly ve tvaru, který je dnes již ikonou: lahví Absolut vodky. Tento návrh nás nadchl, ale to jsme netušili, že i název budeme potřebovat schválit, a to až v centrále Absolut ve Švédsku.

Dnes tu ale žádný kov nevidím...

Ano, máte pravdu. Po pěti letech jsme bar redesignovali do dnešní podoby, protože jsme ho již měli „okoukaný“.

Co vše mimo designu jste od otevření v baru změnili?

Vlastně máme obrovské štěstí, že to jediné pod-

26

Vlastně jsou všichni z personálu drobní akcionáři

statné, co jsme změnili, je otvírací doba, a to před čtyřmi lety na přání hostů z původního začátku v 18.00 hodin na současných 16.00 hodin.

Neříkejte, že máte od začátku stejný personál.

Tomu nevěřím.

No od začátku ne, ale skoro pět let se náš tým nezměnil. Jako poslední nás doplnil barman Lukáš Vala, který mimochodem v roce 2007 na Grand Prix CBA [Česká asociace barmanů, pozn. red.] získal první místo a v soutěži Barman roku v roce 2008 v kategorii flair se umístil na druhém místě. Jinak na směně máme o víkendech 6 lidí, v týdnu pak 4. Celkem náš tým tvoří 7 lidí, z toho přímo z Brna 3.

Jak jste si personál vybírali?

Na hotelové škole.

Jak personál motivujete?

Vlastně jsou všichni „drobní akcionáři“, finančně zainteresovaní na co nejvyšších tržbách, což funguje ke spokojenosti všech. Také to je myslím důvod toho, že „hrajeme“ ve stejné sestavě několik let.

A dál?

Sám se snažím si v oboru rozšiřovat obzory a musím říct, že i všichni u nás v baru mají zájem, takže jim platíme různé aka-

demie, jezdí na různá produktová školení, na soutěže a akce po celé Evropě.

Jak jste hledali dodavatele? Jaké máte za těch 8 let provozu zkušenosti?

Na začátku jsme měli štěstí a ve spolupráci se Seagramem [dnes Maxxium, pozn. red.] jsme vše nastavili myslím ke spokojenosti obou stran.

Vlastně za těch 8 let jsme neměli vážnější problém.

Naopak problémy jsme měli se zástupcem konkurenční firmy (Becher), se kterým jsme spolupráci museli ukončit. Nebyl schopen reagovat na naše požadavky. Dnes je situace opět v pořádku: obchodní zástupce byl vyměněn a vše funguje, jak má.

Vy vůbec nevaříte, ani studenou kuchyni?

Ne, ale už nějakou dobu o tom uvažujeme. Zatím řešíme zázemí kuchyně.

Jak tvoříte ceny? Kolik u vás stojí například Cuba libre, jež je podle vašeho webu váš druhý nejprodávanější koktejl?

Nejprve k ceně Cuba libre: u nás v baru stojí 89 korun, a to jsme skoro nejdražší široko daleko. Vím, že v podobných podnicích v Praze tenhle drink pod 100 Kč neexistuje.

Jenže tady je asi jiná kupní síla. Také jsme si dělali na našem webu www. absolutbar.cz anketu, ko-

lik jsou zákazníci ochotni dát za koktejl a nejvíce odpovědí bylo mezi 50 a 100 Kč. A tím se dostávám k otázce cenotvorby.

Vzhledem k tomu, že mou původní profesí jsou počítače, mám na vše programy, kam zadám náklady, a to včetně nájmu, výplat, surovin... no prostě všeho, co musíme měsíčně zaplatit. Vyjde mi tu pak minimální marže, kterou bych měl mít. No a pak je to již jednoduché. Četl jsem, že provozujete i bar catering? Jaké procento vašich příjmů ve srovnání s kamenným barem tvoří?

Poskytovat bar cateringové služby jsme se rozhodli hned při vzniku baru.

Pokud jde o holá čísla, tak je to dlouhodobě cca 25 % tržeb.

Máte vlastní mobilní bary?

Ano, nechali jsme si jich udělat 12.

Kdo jsou vaši klienti?

Je to různé: od různých reklamních akcí přes Brněnské veletrhy po různé předváděcí akce. Nedávno jsme byli v Hodoníně při představení nového Audi Q7 a na této akci bylo 3500 hostů – to se barmani docela zapotili. Samozřejmě si zde musíme pomáhat a najímáme na tyto cateringy barmany i z jiných barů.

Také pracujeme tradičně na Karlovarském filmovém festivalu. Chci se také zmínit o naší spolupráci s firmou Red Bull, což je náš dlouhodobý partner a v našem regionu mícháme na všech jeho akcích.

Inventura

Motivace

Příprava

Řešení

Sortiment

Interiér

Přesný přehled o zásobách = alfa omega

Před otevřením musí být vše na svém místě.

Dobře zásobený podnik = spokojený zákazník

Zainteresovaný personál (podíl ve firmě) = jistota vyšších tržeb

Nejvíce zákazníků si objednává přímo na baru = věnujte mu proto patřičný prostor.

Zákazníka třeba zaujmout hned u vchodu

27

mixologie

text: Martin Baťha foto: Petr Končal a archiv

Ozdoba neboli garnish Ozdoba je jednou z velmi důležitých součástí koktejlu. Nejenže plní funkci dekorativní, ale vedle toho hraje také vedlejší roli dochucovadla koktejlu v podobě vložky, jež se podílí na konečné chuti koktejlu. Samotnou existenci ozdoby jako estetické i chuťové součásti koktejlů potvrzuje první vydaná sbírka receptur na míšené nápoje The Bon Vivant´s Companion or How To Mix Drinks „profesora“ barmana Jerryho Thomase z roku 1862, kde se doslova uvádí: „Vyzdobte“ nebo „ozdobte vršek koktejlu ovocem dle sezony.“ Samozřejmě se nemusí jednat pouze o ozdoby z námi dobře známého ovoce – citronu, pomeranče, jablka, třešně, jahod, malin, broskve, ananasu či melounu. V dnešní době se stále častěji setkáváme s ozdobami nejrůznějších druhů. Za zmínku třeba stojí použití různého exotického ovoce, a to nejenom za účelem ryze dekoračním, ale také pro samotnou přípravu drinku, kdy se například ovoce jako papaya, kumquat, pithaya, mango nebo maracuja drtí. s cukrovým sirupem a pyré vzniklé macerací pak utváří celkový chuťový a estetický vjem hotového nápoje. Jiným příkladem může být také použití kůry citrusů, lépe řečeno éterických olejů z kůry pro ovlivnění aroma hotového drinku. Toho docílíme jednoduchým vymáčknutím kůry na drinkem, případně můžeme tyto éterické oleje nad drinkem flambovat, kůrou otřít okraje sklenky a pak ji vložit dovnitř nápoje. Jelikož se stále častěji setkáváme s propojováním barové mixologie a kuchyně, není překvapením ani to, že vedle použití klasického ovoce a zeleniny vidíme také všemožné bylinky a koření. Napomáhá tomu současný barový trend nazývaný anglicky „Liquid Kitchen“, volně přeloženo tekutá kuchyně. Dnes tedy není nic neobvyklého na tom, když uvidíte barmana ve vašem oblíbeném podniku připravovat koktejly z bylinek a koření, jako je třeba bazalka, šalvěj, skořice, kardamon, jalovec, nebo když narazíte na koktejl, jenž bude ozdoben muškátovým oříškem, anýzem, ibiškem, rozmarýnem, luskem vanilky nebo sušenými květy růže. A zde se dostá-

váme k další populární technice zdobení koktejlů: karibské a havajské plážové drinky připravované z čerstvých ovocných šťáv a sirupů a spousty rumu se totiž pyšní nejen paraplíčky, ale bývají zdobeny třeba i orchidejí nebo jiným z celé řady krásně barevných a dokonce jedlých květů. Poslední skupinou jsou ozdoby připravované různými technikami molekulární mixologie. Tedy ozdoby, které si pohrávají podobně jako molekulární gastronomie s různými druhy skupenství. Sem patří např. nepravý kaviár, cukrová vata, ochucený led, karamel, pěny, kouř nebo bubliny.

Jaká jsou pravidla zdobení drinků?

Odpověď zní: Skoro žádná nejsou. Každý koktejl je vlastně vaše umělecké dílo, konečná podoba drinku by měla být podle vašich představ. Možná jste si všimli, že jsem napsal skoro žádná. Jde o to, že u některých drinků, především těch klasických, jsou pravidla zdobení již nastavena. Většinou s jistým, již ověřeným účelem. Tyto receptury je tedy dobré znát a postupovat podle nich. Při tvoření vlastních nebo již známých ozdob především nezapomínejte na správnou barvu a velikost ozdoby, tj. aby ozdoba ladila s barvou finálního nápoje a zároveň velikostní byla úměrná velikosti sklenky. Možná zbytečně, ale pro jistotu i přesto apeluji na čerstvost a svěžest surovin používaných na ozdobu vašeho koktejlového díla.

Snítka máty – k ozdobení např. Mojita

Jahoda – např. J ahodové Daiquiri

Půlměsíc pomeranče – např. Screwdriver

Klínek ananasu – např. Pina Colada

Špíz z malin – např. Malinová Caipirinha

Půlměsíc grepu – např. High Society

Osminka citronu – např. Lynchburg Lemonade

Kůra pomeranče (zest) – např. Cosmopolitan

Třešně – např. Manhattan

Osminka limety – např. Cuba Libre

Lístky ananasu – vhodné např. na tropické drinky

Malina – např. Malinové Mojito

28

Physalis –vhodné např. na tropické drinky

Zlatá pravidla zdobení  méně je někdy více  ozdoba by se měla hodit k drinku nejenom esteticky, ale i chuťově  deštníčky a plastová míchátka ve tvaru zvířátek prosím ne!  dodržujte již daná pravidla pro zdobení klasických koktejlů (Manhattan, Dry Martini Cocktail atd.)

Ovocné vějíře (jablko, mango, hruška, meloun) – vhodné např. na tropické drinky

 ozdoba by neměla drink vizuálně přebýt, nýbrž pouze podtrhnout  nechte volný průběh své fantazii, proč nepoužít jako ozdobu drinku např. nějakou bylinku nebo koření  na zdobení používejte co nejčerstvější ingredience  buďte kreativní

Spirály z kůry citrusů – např. Horse’s Neck

Zelenina (celer, okurka, chilli paprička) – např.

Bloody Mary

Skořice celá – postrouhat, případně vložit celou skořici (např. Skořicová Caipiroska)

Muškátový oříšek – postrouhá se na hladinku drinku

Hřebíček nebodat např. do citronu; je vhodný do teplých drinků

JAN BECHER – PERNOD RICARD BAR ACADEMY Česká republika má díky profesionálnímu barmanskému kurzu Bar Academy instituci, která mladým barmanům umožňuje kontinuální vzdělávání na nejvyšší možné úrovni přesně v oboru, v němž pracují. Jde o komplexní vzdělávací systém, který se neomezuje pouze na míchání drinků, ale pamatuje na všechny důležité aspekty barmanské profese. Kurz se zabývá barmanskou historií, mixologií, zbožíznalstvím, working flairem a dalšími barmanskými disciplínami a je určen pro ty, kteří chtějí dokonale ovládat základy barmanského umění.

Limetové listy – možno položit na hladinku drinku

Kardamon – semínka kardamonu umístit na hladinku drinku

inzerce

Výuka probíhá formou přednášek, workshopů a diskusí se zkušenými lektory – profesionálním barmanem a publicistou Alexanderem Mikšovicem, specialistou na mixologii Alešem Půtou, PR a marketing baru přednáší Jitka Součková, working flair vyučují David Neumann a Martin Baťha.

Můžete se těšit na neformální atmosféru, mezi přednáškami konzultovat s lektory věci, které vás zaujaly, ve chvílích volna trénovat flair, půjčovat si knihy s barmanskou tematikou, studovat skripta. Přihlášku a více informací o kurzech Absolvent i o nadstavbové části Premium, naleznete na www.havanaclub.cz.

rychlokurz

text: Václav Větvička foto: archiv

Rum ť už název vznikl jakýmkoliv způsobem, rum začal v celé oblasti kralovat.

Na jedné straně byl univerzálním platidlem kvetoucího obchodu s otroky, na druhé straně jej popíjeli jak piráti, tak i vojenské námořnictvo všech zemí, které měly prsty v karibském koláči. Důležité bylo i to, že budoucí Spojené státy, které ještě v roce 1657 prodej tvrdého alkoholu zakazovaly, stály na rumu – v roce 1728 sem bylo jako doplněk vlastní výroby dovezeno dalších 8 milionů litrů.

A

Historie rumu je poměrně bohatá, první informace pocházejí z práce Richarda Ligona, který v roce 1647 popisoval život na karibském ostrově Barbados. Tehdy to šlo od podlahy, destilační přístroj se objednal z katalogu a práci řídil spíše Bůh než odborník. Ostatně také proč ne, nevznikal dnešní ušlechtilý nápoj, ale hrubý destilát z odpadků určených pro dobytek. Původní název „pekelný nápoj“ tedy odpovídal kvalitě, nicméně první krok to byl. Později prý došlo k modifikaci jména rumbullion, což by mělo být něco jako „velký řev“, jiní zase tvrdí, že jméno vzniklo przněním holandského názvu sklenice roemer, ze které rum pili holandští námořníci.

30

Mezitím se rum začal zlepšovat, do Karibiku se dostala cukrová třtina a s ní i melasový odpad. Přes nejrůznější zákazy a omezení pokračoval obchod s cukrem, melasou a rumem úspěšně. Evropa se sice ke Karibiku periodicky obracela zády, povětšinou právě kvůli cukru, ale to nemělo nikdy dlouhé trvání. Některé karibské destilovny se začaly orientovat víc na Spojené státy, příkladem může být destilovna St. James na francouzském Martiniku, která získala svůj anglicky znějící název právě proto, že se v minulosti hodlala prosadit na americkém trhu. Ameriku ale začínala stále víc zásobovat Kuba, která vždy stála stranou malých karibských ostrovů. Ve chvíli, kdy si v roce 1831 irský úředník Aeneas Coffey nechal patento-

vat svůj nepřetržitý destilační přístroj, nakročil rum k dnešní kvalitě, protože místo nápoje připomínajícího svojí konzistencí spíše topný olej mohly destilovny konečně produkovat rumy lehké.

Dalším mimořádně významným krokem v historii rumu byla americká prohibice. Na jedné straně tento „ušlechtilý experiment“, jak politikové prohibici nazývali, donutil Američany pít alkohol skutečně ve velkém, na druhé straně blízkost Kuby napomohla vzniku dnes neporazitelného fenoménu Bacardi a začala zlatá éra rumových koktejlů, např. Cuba Libre.

Hospodářská krize třicátých let rum málem zničila. Jamajka může posloužit jako příklad: v roce 1902 na tomto ostrově prosperovalo víc než 300 palíren, před válkou jich zbylo jen 39 a dnes je můžeme spočítat na prstech na rukou. Rum ale zachránila světová válka – dovoz alkoholu z Evropy přestal existovat, americké destilovny směly pálit pouze líh pro válečné účely a Američané se vrátili k rumu, neboť to byl jediný tvrdý alkohol, který mohli díky blízkému Karibiku koupit.

Nutno konstatovat, že rum je druh tvrdého alkoholu, při jehož výrobě se nejvíce podvádí. Někte-

V roce 1902 na Jamajce prosperovalo více než 300 palíren

ří výrobci (jmenujme třeba guatemalské rumy) například přišli se systémem Solera, ve kterém je starého rumu třeba jen pár kapek, další zase kupují rumy z mnoha ostrovů a míchají je dohromady, takže nemáme ponětí, co v lahvi vlastně je. A stále více destiloven pálí o sto šest, výsledek potom vyváží v nerezových cisternách do celého světa, kde si rumy míchá a staří doslova kdekdo. Koneckonců i destilovna Cruzan z ostrova St. Croix připouští, že vypálí třikrát víc rumu, než její lahvárna (navíc umístěná na Floridě) zpracuje.

Samotná výroba je jednoduchá. Na rozdíl od whisky a koňaků nemá rum nijak přesně definované výrobní procesy, takže se teoreticky vzato může přepalovat cokoliv, co má něco společného s cukrovou třtinou. Francouzské ostrovy Martinik a Guadeloupe jsou známé tím, že jako základ používají výhradně cukrovou třtinu (navíc vyprodukovanou lokálně), všichni ostatní používají buď rovnou melasu, nebo nějakou kombinaci melasy a třtinové šťávy. A potom už stačí málo – sladký roztok ne-

chat 3 dni kvasit, procedit a přepálit. Vzniklý rum se naředí povětšinou na 50 procent a rozdělí – bílé rumy se nechají „zrát“ pár týdnů, další potom podle kvality stárnou 6 měsíců až 25 let. Ochutnat, promíchat, stočit, prodat.

Způsobů dělení rumů je stejně mnoho jako rumů samotných. Někteří experti se drží dělení na čtyři základní typy – jamajský, francouzský, demerara a kubánský. Jiní toto dělení neuznávají a rumy rozdělují víceméně podle stáří: bílý (light, white) rum, zlatý (gold, amber) rum, tmavý (dark, black) rum a prémiový rum.

Podle tohoto rozdělení potom můžeme lehce odhadnout způsoby podávání. Zatímco bílý rum se hodí tak akorát do coly nebo do jednoduchých koktejlů, zlatý už je okrasou i prémiových koktejlů.

Pro tmavé rumy potom existují speciální míchané nápoje, jeden z nich je v Karibiku dobře známý Dark and Stormy. Prémiové, staré a podle toho také drahé rumy potom patří do kategorie luxusních nápojů a podáváme (a samozřejmě popíjíme) je samostatně, bez ledu.

inzerce

Tradiční česká chuťovka k pivu!

TRADIČNÍ ČESKÝ HERMELÍN NALOŽENÝ V TĚCH NEJLEPŠÍCH INGREDIENCÍCH! Bongrain Foodservice nabízí ve svém portfoliu tradiční české Hermelíny nakládané v pikantních marinádách - Král sýrů Hermelín s feferony, Král sýrů Hermelín s česnekem a cibulí a Sedlčanský Hermelín nakládaný. Tyto výtečné české speciality by neměly chybět v nabídce žádné restaurace, pivního baru či tradiční české hospody.

• Tradiční česká značka.

• Záruka vysoké kvality.

• Lahodné spojení pikantní marinády a jemné chuti Hermelínu.

• Praktický obal, vhodný k druhotnému využití.

Více informací na tel.: 800 154 725, případně na www.b-foodservice.cz

sommeliér

text: Zdenek Reimann foto: archiv

Víno velkých dálek

Ano, Austrálie i Nový Zéland jsou poněkud daleko od nás, ale přece tolik blízko svým přátelským vínem plným sluníčka a dobré nálady.

V Austrálii je o poznání tepleji, víno tam je opulentní a s nižší kyselinou.

Novozélandské je obvykle lehčí, s výraznou jiskrou, kyselinou a zcela jiným šarmem chladnějších poloh. Snad každé dobré víno v obou zemích má za sebou zajímavý příběh. Povím vám tři a jeden navíc.

32

První je o australském vinařství Penfolds.

Jeden jeho laborant, pohledný mladík Max Schubert, se jel krátce po druhé světové válce doučit vinařské řemeslo do Francie. Po dvou letech se vrátil s rozhodnutím vyrobit velké víno, jak to dělají v Bordeaux. V roce 1955 s ním získal první zlatou medaili v Sydney, potom dalších asi 200 po celém světě, až ho přestal přihlašovat. Bylo mu trapné každého vinaře porážet, být stále nejlepší na světě.

To víno se jmenuje Grange (greindž; statek, stodola) a vlivný časopis Wine Spectator ho zařadil mezi 12 nejpodivuhodnějších vín světa.

Jednou dávno jsem se s Maxem Schubertem setkal na ochutnávce vín Penfolds v Bostonu. O jeho víně jsem ještě neměl ponětí, o něm také ne; on mlčky nalil a podal. Víno bylo téměř černé, neprůhledné, vonělo intenzivně jako nic před tím, a v chuti také předčilo všechno, co jsem už znal. Úžasem mi oči mohly vypadnout z důlků. Na otázku, co to je, Max neodpověděl, jen se usmál a zeptal se, jestli jsem také v branži, a potom řekl: „Když dáváš chutnat velké víno, nalij a buď zticha. Promluví za sebe samo.“ Dodal, že čím je víno horší, tím víc o něm musí člověk mluvit, aby ho prodal.

Zkušenost s Maxem na mne působí ještě dnes. Víno, které nemůže o sobě vyprávět příběh, na ochutnávky nebo na vinný lístek nezařadím.

Co by komu přineslo? Ale o vínu, které nějaký příběh má, musí umět číšník nebo sommeliér hostovi strhujícím způsobem povyprávět.

Druhý je o australském vinařství Peter Lehmann z Barossa Valley v Jižní Austrálii.

Jsou takoví, kteří psali Jeho Eminenci papežovi do Vatikánu, aby Petra Lehmanna prohlásil blahoslaveným. Peter Lehmann je syn luteránského pastora, jehož rodina přišla původně z německého Slezska. Učil se ve známém rodinném vinařství Yalumba (aboriginské slovo pro „všechna půda kolem“), odkud odešel v roce 1972 do starého vinařství Saltram, proslulého jako „univerzitní.“ Scházeli se tam čerství absolventi vinařské fakulty i letití profesoři, aby experimenty a zkušeným hledáním nových postupů pozvedli laťku kvality australského vína ještě výše.

Vinařství bylo v roce 1982

Čím je víno horší, tím víc o něm člověk musí mluvit, aby ho prodal

prodáno a noví majitelé (nadnárodní konglomerát Seagram) přestali kupovat hrozny od téměř dvou stovek nezávislých pěstitelů pro údajný přebytek.

Kontrakty s nimi za firmu uzavřel právě Peter Lehmann, a to podáním ruky, jak to bylo tenkrát zvykem a zůstalo ostatně dodnes.

Obyvatelé Barossa Valley byli vývojem situace šokováni. Peter Lehmann cítil za osud strádajících rodin vinohradníků odpovědnost a zrušení kontraktů bral jako svoje osobní selhání. Po týdnu bezesných nocí si pronajal vinařství Saltram za velký peníz, úrodu od pěstitelů koupil (na dluh, s odloženou platbou), víno udělal a i dobře prodal. Pěstitelům zaplatil a příští rok vše zopakovali. Saltram Lehmanna i s týmem vykázal. Pěstitelé oplatili Lehmannovi dobrý skutek stejným: shromáždili kapitál a založili vlastní vinařství. Trvali na tom, že ponese jméno jejich zachránce pana Lehmanna.

Tak to bylo a stále je. Baroští jmenovali Lehmanna i „baronem z Barossa Valley“ a australská vláda ho ocenila významným státním řádem.

Třetí je ryzí novozélandský

Jeden z úspěšných klonů Pinot Noir je ve vinařství Ata Rangi a jmenuje se Abel, po celním úředníkovi jménem Malcolm Abel. Jakýsi umíněný vinař se pokusil klon v roce 1880 propašovat do vlasti v botě, když ho předtím poctivě získal v Domaine de la Romenée Conti v Burgundsku. Celník Abel však sazenici objevil – pašerák prý na sebe upozornil až příliš nenápadným chováním. Abel nechal na celnici vinaře svléknout do naha a prozkoumal i jeho boty. Tak na odnož přišel. Podle předpisu se mělo pašované zboží zničit, pan Abel ale révu na své zahrádce zasadil, rozmnožil a založil vlastní prosperující vinohrad. si Potom v penzi si přivydělával prodejem sazenic. Zemřel v roce 1902 poměrně mlád na infarkt.

Byl totiž zavilý abstinent.

A také jeden náš

Slezan německého původu Jožka Seppelt si už dva roky po příjezdu do Austrálie, v roce 1851, mohl dovolit nakoupit obrovské pozemky, založit vinice a vinařství. Ačkoli přijel za zlatem a nahromadil mnoho uncí blýskavého kovu, nikdy nesfáral.

Šel na to jinak: svýma zlatýma českýma rukama úspěšně obehrával zlatokopy v kartách. Vinařství Seppelt je dodnes jedno z nejslavnějších, největších a nejobdivovanějších (je součástí mamutí společnosti Southcorp, která vlastní Penfolds, Lindemans, Rosemount a desítky menších vinařství); Jožka má i celé město po sobě pojmenované: Seppeltsfield.

Úspěch značek

V roce 1970 dosáhl v Austrálii velké slávy imigrant z bývalého Východního Německa Wolf Blass.

Je to také zajímavý příběh. Wolf si půjčil z banky dva tisíce dolarů, postavil garáž z vlnitého plechu a založil tradici značek. Zorganizoval svoz mnoha desítek tun hroznů z několika regionů, i velmi vzdálených, a zpracoval je v pronajatém vinařství v Barossa Valley na jedno víno, pod jednou etiketou v množství několika milionů kartonů. Objel potom celý svět a víno dobře prodal. Přišel totiž s něčím na tehdejší dobu novým a unikátním. Vždy dobře oblečen a s pestrým motýlkem na bílé košili, nabízel perfektní angličtinou s okouzlujícím německým přízvukem vysokou kvalitu za rozumnou cenu a jistotu stejné chutě. Zároveň vyhrával se svými kupážemi místní soutěže. Tu nejprestižnější, trofej Jimmy Watson, udělovanou každoročně v Melbourne za nejlepší mladé červené, vyhrál třikrát po sobě, a to v letech 1975, 1976 a 1977.

Australská veřejnost dychtivě čekala, zda vyhraje i v roce 1978. V degustační místnosti panovalo napětí jako nikdy předtím. Ticho ohlušovalo. Členové početné nezávislé komise dlouho diskutovali a váhali, který ze vzorků je opravdu nejlepší. Řada z nich požádala o několikeré přechutnání, až nakonec výsledek slavnostně a ceremoniálně vyhlásili. Zvítězila kupáž Cabernet Sauvignon a Shiraz z vinařství Mildara. Vinařství se dnes jmenuje Mildara Blass; Wolf ho koupil a založil další úspěšnou etiketu.

Tak začalo tažení australských značek. Kromě Wolfa Blasse jsou tu vinařství a značky Penfolds (zmiňovaný v našem prvním příběhu), Hardy´s, Rosemount, Mc William´s, Lindemans, Angove´s, Miranda a mnoho jiných.

33

sommeliér

text: Miroslav Vocílka foto: archiv

Čtyři stateční Vína z Oceánie, respektive z Austrálie a Nového Zélandu, jsou v mnoha případech pro mě, a určitě i pro mnoho z vás velmi zajímavá, inspirující a chutná. Jako ve všem je ale potřeba vybírat, ne na všechna vína z této oblasti se dá prohlášení z předcházející věty použít. Představím vám ty nejpěstovanější odrůdy.

Strojový sběr hroznů, Nový Jižní Wales, Austrálie

Způsob spojování vín mnoha regionů se ujal a dobyl svět. Dnes tak postupují i v Evropě a Americe. Někteří výrobci dovedou udělat v dobrém roce průmyslové víno téměř s kvalitou malého vinaře.

Perlička: v roce 1873 se konala ve Vídni mezinárodní výstava vín, kde australské červené Hermitage ze státu Victoria vyhrálo první cenu. Francouzští rozhodčí odmítli uvěřit, že víno není francouzské a na protest rozhořčeně odešli.

Nový Zéland

Před třiceti lety se po novozélandském vínu nikdo neptal, svět znal Nový Zéland jenom jako dva ostrovy produkující kvalitní ovčí vlnu a chutné jehněčí maso. Moc se ani neví, že země čítá necelé čtyři miliony lidí. Ale v roce 1976 přišla londýnská degustace, která všechno změnila.

Tehdejší novozélandský velvyslanec ve Velké Británii James Kirk pozval důležité hoteliéry, vinné novináře, velkoobchodníky a restauratéry z celého světa na ochutnávku místních sauvignonů. Vinařství Ata Rangi, Babich, Clearview Estate, Cloudy Bay, Goldwater Estate, Kumeau River, Matua Valley, Te Mata, Villa Maria a některá další se stejně exotickými maorskými jmény ukázala světu, zač je toho loket.

Během ochutnávky panovalo nezvyklé ticho, občasný cinkot skleniček vyrušil jako cihla ve výkladní skříni. Světoví od-

34

Nikdo prostě nemohl uvěřit, že taková skvělá vína existují

borníci ve víně se na sebe dívali velmi nejistě, jejich oči těkaly s výrazem nezastíraného slastného překvapení. Byl jsem tam. Nikdo prostě nemohl uvěřit, že taková skvělá vína existují, že jsou z Nového Zélandu a že my vyvolení jsme poctěni jakýmsi nedefinovaným právem je ochutnat, mazlit se s nimi. Číšník upustil sklenici a lidé strnuli. Pan velvyslanec se kochal a s potěšením rozmlouval s novináři.

Příští dny a týdny světové deníky a týdeníky chrlily zprávy o „jedinečnosti novozélandských sauvignonů, nepředstavitelné koncentraci všeho, co je ve víně dobré, ostrých, ale vyrovnaných kyselinkách a ovocité struktuře, na kterou vína Starého světa nemají“. Šéfové hotelů a restaurací faxovali a telefonovali zbrklé objednávky velkoobchodníkům, kteří ještě neměli s vinaři podepsané kontrakty.

Zajímavou postavou, která se zapsala do dějin novozélandského vinařství, byl například Španěl José Sole (později se psal Joseph Soler).

Vyhrál svými víny ocenění v mezinárodní soutěži v Melbourne v roce 1880 a na londýnské výstavě v roce 1886. V roce 1906, krátce předtím než zemřel, získala jeho vína tři

zlaté medaile z pěti na významné mezinárodní soutěži v Sydney. Australané protestovali a košt se musel opakovat s novou degustační komisí, ve které seděla řada předních australských vinařů. Solerova vína vyhrála všech pět zlatých medailí a australští sudí se poprali. Obviňovali se navzájem, kdo z nich mohl takovou ostudu způsobit. Padala prý velmi hanbatá slova.

Australská a novozélandská vína se zapsala do duší snad všech milovníků vína a jejich spotřeba na celém světě neustále stoupá. Je to dáno jejich vysokou kvalitou a příjemnou, často sametovou chutí za málo peněz.

Mít na nápojovém lístku jeden shiraz ze státu Jižní Austrálie, jedno chardonnay ze státu Victoria a jeden sauvignon blanc z Nového Zélandu je dobrý začátek. A potom, je to tak trochu naše víno – podíl Čechů a Slováků na jeho výrobě, nejvíce tedy Moraváků a Slezanů, je velmi vysoký. To jsem ještě nemluvil třeba o butikovém vinařství Pavla Osičky, který prodává jenom tomu, kdo přijede. Dva měsíce po sklizni zavře a připíchne na dveře zprávu, že je zavřeno a vyprodáno. Přijďte napřesrok; je mi líto, jestli jste se trmáceli třeba z velké dálky, omlouvá se.

Austrálie

Nový Zéland

Plocha vinohradů je 9x větší než v ČR a vína se vyrobí cca 20x více – 12 mil. hl (včetně vín sycených). A to v porovnání s námi začali v Austrálii s pěstováním mnohem později, až roku 1788 v Novém Jižním Walesu. Téměř 50 % výsadby tvoří chardonnay a shiraz.

Vinařským rokem jedna, k němuž se datuje dovoz a první vysazení révy na Novém Zélandu, byl rok 1800. Dnes je plocha osázená zde vinnou révou, téměř 25 tisíc ha, o 1/3 větší než v ČR a výroba vína více než dvojnásobná.

Necelou polovinu spotřebují Novozélanďané doma a ostatní víno prodají do zbytku světa. Více než 40 % výsadby zaujímá Savignon Blanc a 20 % Pinot Noir. Nejkvalitnější vína mají původ v regionech Marlborough, Gisborne nebo Hawkes Bay.

Historie pěstování Shirazu začala před 2600 léty v Persii, dnešním Íránu. Zásadní vliv na rozšíření v „našem věku“ má francouzská oblast Côtes du Rhône, region Hermitage. Pokud se vám naskytne příležitost okusit Penfolds Grange, vězte, že to je ten vůbec nejlepší shiraz, a to nejen z Austrálie. Mimo něj se zde vyrobí ještě dalších 400 mil. láhví vína této odrůdy, rozličné kvality. Doporučuji shirazy především z regionů Barossa Valley, McLaren Vale, Hunter Valley, Mudgee a Coonawarra (z červené půdy Terra Rossa). Mimo Penfolds mě zaujaly shirazy z podniků Peter Lehmann, Rosemount Estate či Grant Burge. Moc pěkný, na našem trhu se objevující a i cenově dostupný (na vinném listu restaurace již za 300–400 Kč) je Shiraz McWilliam’s Hanwood Estate 2005 z oblasti Jižní Austrálie. Podobně jako ti nejcennější australští reprezentanti této odrůdy má barvu temnou, téměř až do černa. Voní po švestkách s tóny koření, čokolády a dubu. V kořeněné chuti dominuje švestková a malinová šťáva, dřevo a sametový tanin, který doprovází dlouhý závěr.

Původ chardonnay je pravděpodobně v Libanonu, ale světový věhlas mu získali burgundští vinaři. Dobrá australská vína této odrůdy většinou krátce či částečně zrála na sudu, jsou hedvábná, buketní s typickým odrůdovým charakterem. Vyznačují se výraznými tóny ananasu, broskví, melounu a citrusů, někdy i kiwi či jablek, vyzrálejší, starší ročníky tóny fíků a medu, s chutí v závěru dlouhou. Jako zajímavého reprezentanta této odrůdy z Austrálie jsem vybral Barossa Chardonnay 2006 z dílny Peter Lehmann. Víno má světlou slámovou barvu, ve vůni cítíme paletu ovoce, především broskve a zralé hrušky, a lehce vanilku. Dotek sudu je jasně rozpoznatelný i v chuti, která je ovocná, vyvážená, s příjemnou kyselinou a delším závěrem s patrnou mineralitou. Vcelku příznivá velkoobchodní cena umožní nabízet Peter Lehmann Barossa Chardonnay 2006 na vašem vinném lístku za 500–600 Kč.

Savignon Blanc je stará francouzská odrůda. Na Novém Zélandu jako by dorostla do nových rozměrů. Největším z velkých je Savignon Blanc Cloudy Bay z Marlborough. Úžasně rozmanitě aromatický, s vůní angreštu, trávy a tropického ovoce. V chuti velmi intenzivní s bohatou svěží kyselinkou a dlouhým závěrem. Dotek dřeva při fermentaci „rovná“ intenzitu ovocných chutí. Víno je pitelné již v druhém roce po sklizni, ale i za deset let.

Pinot Noir se rozšířil po celém světě z Burgundska. Novozélandská vinařství se většinou snaží o vlastní styl pinotů. Vína často nechávají krátce (5–10 měsíců) zrát na dubových sudech, posilují kořenité tóny a podporují dlouhý závěr. Jejich vína mnohdy voní po třešních, švestkách či malinách se stopou koření a dřeva, které následně i v chuti doprovází ovocné tóny. Nabídka Pinot Noir z Nového Zélandu je na našem trhu značně omezená, jednoduše proto, že reprezentanti této odrůdy z Moravy, podpořeni francouzskými či chilskými víny, zajišťují dostatečnou spokojenost našich „modro-pinot“ fandů.

Tentokrát jsme si pro vás připravili pohled na to, jak si stojí prodeje australských a novozélandských vín na území ČR, tak i z pohledu celosvětových prodejů. Zatímco v České republice se zejména australským vínům velice daří a dnes dosahují téměř 175 tisíc devítilitrových kartonů, tak vína z Nového Zélandu téměř stagnují. Podobný obrázek můžeme zaznamenat i ve světové produkci, kde je dnes „Austrálie“ více než 5x větší než Nový Zéland. Na druhou stranu po dvou letech stagnace zaznamenali vína ze země „bílého pera“ velice pěkný nárůst.

Prodeje vín v ČR 175

150

125

100

75

50

25

0 2004 Austrálie

2005

2006

2007

2006

2007

Nový Zéland

Zdroj TNS AISA, consumer daily tracking, září 2008

Prodeje vín ve světě 120

100

80

60

40

20

0 2004 Austrálie

2005 Nový Zéland

inzerce

Zdroj: IWSR, květen 2008, údaje v tisících 9l kartonech

tečka na závěr

text: Štěpánka Havrlíková, Škola kávy foto: archiv

Caffé latte

Postřeh z trhu

Slyšeli jste někdy, jak vzniklo caffé latte? Pohybuji se v prostředí italských pražíren, továren na výrobu kávovarů i kaváren, a tak se s vámi ráda podělím o zcela jednoduchý příběh vzniku tohoto nápoje, jak je podáván ve slunné Itálii. Káva a zejména pak espresso jsou s historií této země velmi úzce spjaty a káva patří ke každodennímu životu v Itálii, snad ještě více nežli pivo v Čechách. A protože jako všude jinde i děti v Itálii toužily napodobit co nejdříve dospělé, dožadovaly se podle jejich vzoru kávy. Italské maminky to vyřešily jednoduchým trikem: velké množství teplého mléka svým dětem jen nepatrně doplnily o kávu připravenou z v každé domácnosti běžného mokakávovaru a k přenesení do každodenní praxe už tak byl jen dětský krůček.

dnešní době nalezlo caffé latte své uplatnění také v gastronomii a určitě nebude chybět na žádném nápojovém lístku, který otevřete. Ovšem i caffé latte má svá specifika a prodělává vývoj daný zkušenostmi i novými trendy.

V

Caffé latte

Základem k jeho přípravě je stejně jako u cappuccina espresso, tedy 25– 35 ml kávy včetně pěny louhované 20–30 vteřin, a nejlépe plnotučné mléko, přičemž doporučuji Lascato, které je vhodnější než jiná mléka nejen s ohledem na dosažení husté, kompaktní pěny, ale také díky svým výborným nutričním hodnotám, které jej předurčují k využití jako ideálního doplňku stravy.

Porcelán

Na caffé latte smí být dle mezinárodních soutěžních parametrů použity šálky nebo sklo jakéhokoliv tvaru a velikosti, přičemž vnitřní průměr vrchního okraje nesmí překročit 90 mm. Jak vyplývá ze samotného názvu nápoje, jde o „kafe s mlékem“, pěny se využívá menší množství než u cappuccina, ale to není přesně specifikováno na rozdíl od cappuccina, u nějž je předepsán obsah i tvar porcelánu stejně jako množství pěny (viz minulé vydání Pirátu). U caffé latte je toto daleko volnější a množství krémové pěny se odvíjí například

36

také od záměru, jaký obrazec chce tvůrce v případě využívání techniky Latte Art realizovat.

Doporučení

Základem přípravy je dobře udělané espresso

Long sklenička

Caffé latte je často servírováno v long skleničce tak, že espresso nalité do teplého mléka s trochou pěny vytváří mezi mlékem a mléčnou pěnou hnědou vrstvu. Pokud budete chtít docílit tohoto efektu, je třeba nejprve nalít mléko a mléčnou pěnu do skleničky a následně si začít připravovat espresso – nejlépe do porcelánové konvičky s nalévací hubičkou. Zatímco připravujeme espresso, mléko se nám oddělí od mléčné pěny. Když následně přilijete do sklenice kávu, zůstane na mléce, aniž by klesla na dno.(Lascato svojí hustotou usnadní po rozdělení mléka od pěny udržení espressa mezi oběma díly.) Ideální je k tomuto účelu kónický tvar skleničky.

Konvička na přípravu mléka

Musí být vždy z nerezu.

Chcete-li si pořídit konvičku vhodnou také na techniku Latte Art, měla by mít nalévací hubičku. Pokud nemáme ambice na tuto techniku, stačí i konvička bez hubičky. Nejčastěji nacházejí využití konvičky o obsahu 0,5 l, 0,75 l a 1 litr.

Mléko

Nalijete podchlazené z lednice do nerezové konvičky v množství 1/3 až ½ konvičky (dle typu a tvaru kon-

vičky, s níž pracujete), před vnořením výdejníku horké páry do mléka odstříkněte zkondenzovanou páru a teprve následně zanořte trysku do mléka a začněte s ohříváním a pěněním.

Při tom nesmí být překročena teplota 70 °C, ideální je teplota kolem 60 °C. Tento postup je důležitý nejen kvůli lepší stabilitě pěny či hodnotám mléka, ale jde také o ochranu zákazníka před spálením se o příliš teplý nápoj.

Teploměr

Dokud nenabudete praktické zkušenosti s kontrolou teploty při zpěňování mléka rukou a nemáte-li ve své provozovně kávovar, který tuto práci udělá za vás, je možné využívat sondové teploměry do mléka, které vás včas upozorní, že je třeba s ohříváním a zpěňováním mléka skončit.

Espresso

Pro přípravu caffé latte se vedle mléka využívá espresso, tedy káva o objemu 25–35 ml včetně pěny, extrahovaná po dobu 20– 30 sekund. Detailnější postup přípravy espressa naleznete v jednom z minulých vydání časopisu Pirát, případně jej můžete vyhledat na stránkách www.skolakavy.cz, kde je uveden podrobně v plném rozsahu.

Latte Art

Ve světě, ale i v Čechách se caffe latte stále častěji podává připravené docela novou technikou. Jedná se o tzv. Latte Art, tedy způsob lití mléka do espressa tak, že zpravidla malé množství velmi husté a kompaktní mléčné pěny vytváří na povrchu nápoje různé obrazce počínaje tradičními srdíčky a rozetami až po medvídky, slony, motýly a další tvary vytvořené dle dovednosti a kreativity baristy. Začátečník může nápoje dozdobovat pomocí topingu a dalších potravinářských ingrediencí. Na Latte Art se obvykle používají šálky na cappuccino, mnohdy ale také porcelán větší a hodně otevřených tvarů – tak aby „ornament“ na povrchu nápoje co nejvíce vynikl.

V rámci soutěží Latte Art je omezena velikost průměrem 90 mm u vrchního okraje šálku a pro macchiato 60 mm. Pravidla pro ohřev mléka jsou stejná jako u cappuccina. Dalším trendem je také opačné vytváření Latte Art, tedy nejprve se do porcelánového šálku připraví teplé zpěněné mléko a teprve na něj se nalévá espresso z konvičky se zobáčkem a pomocí espressa se na povrch caffé latte „kreslí“ různé obrazce dle šikovnosti a fantazie tvůrce.

Máte-li na povrchu zpěněného mléka v konvičce bublinky, dříve než začnete mléko do long skleničky či porcelánového šálku nalévat, poklepejte konvičkou o pevnou podložku tak, aby vzduchové bublinky co nejvíce popraskaly a pěna získala větší kompaktnost.

Zajímavostt Malá sklenička plnotučného mléka Lascato obsahuje asi 15 % doporučené denní dávky vápníku, kterou potřebujeme získat do svého těla, a navíc je výrazně bohatší na nezbytné bílkoviny než jiná mléka. Jediné caffé latte z tohoto mléka při objemu cca 2 dcl pokryje až 30 % doporučené dávky vápníku a na celodenní potřebu dospělého člověka vám stačí jen půllitr tohoto mléka.

Požádali jsme paní Danu Švandovou ze společnosti Mlékárna Hlinsko, aby nám zodpověděla tři otázky, týkající se použití mléka v gastronomii.

Jsou pro vás zákazníci z HORECA segmentu významní a máte nějaké výrobky pro ně určené ve svém sortimentu?

Zákazníky z HORECA segmentu považujeme za velmi významné, a to nejen z důvodu, že náš klíčový výrobek Tatra – zahuštěné mléko do kávy je stále ještě téměř synonymem pro jakékoliv mléko nebo smetanu do kávy.

Máte více specialit nebo novinek určených pro gastro?

Kromě tradičního zahuštěného mléka Tatra vyráběného ve 3 variantách s různým obsahem tuku jsme pro nastupující trend nových kávových nápojů typu cappuccino nebo caffé latte vyvinuli a na trh dodáváme trvanlivé mléko Lascato umožňující přípravu husté a stabilní mléčné pěny. Další novinkou určenou především pro rychlou a snadnou přípravu a dochucení některých cukrářských výrobků je vanilkový krém Tatra Créme Šodó. pozorujete nějaké změny a tendence v používání mléčných produktů v segmentu HORECA a chystáte nějaké novinky pro tento segment?

Vývoj trendů v HORECA segmentu pečlivě sledujeme a připravujeme i další novinky. O těch se ale zákazníci dozvědí, jakmile je uvedeme na trh.

Nejčastější chyby při přípravě Espresso, které slouží jako základ caffé latte, je špatně připravené Příliš velké bubliny v pěně a příliš velké množství pěny Mléko ohřáté na teplotu vyšší než 70 °C Servírování nápoje s brčkem (při vysoké teplotě nápoje se může host opařit) Nedodržení časové prodlevy mezi nalitím mléka a pěny a následného lití espressa (způsobí slití kávy a mléka – nedocílíte proužku)

37

paragraf

text: Boris Štastný foto: archiv

Kouření v restauracích Celospolečenská diskuse na téma zákazu kouření v restauracích pokračuje. Návrh zákona, který tuto věc upravuje, byl vrácen parlamentním výborům k opětovnému projednání. Protože se toto téma přímo dotýká každého z nás, dovolte mi několik slov k nejčastějším argumentům odpůrců důsledné ochrany veřejnosti před škodlivým pasivním kouřením.

V

souvislosti se zákazy kouření se často argumentuje obavami z omezování svobody jednotlivce.

Omezuje skutečně každý zákaz nebo příkaz svobodu? Příkaz jezdit na silnici vpravo člověku zajisté bere svobodu jezdit tak, jak se mu zachce. Naopak mu však poskytuje svobodu ve snaze dojet živ a zdráv do cíle. Ne každá regulace tedy svobodu skutečně omezuje. A poněkud složitější je situace i v případě ohrožení cigaretovým kouřem. Zákaz bere svobodu kuřákovi – a to svobodu kouřit, kde se mu zachce, ale naopak dává svobodu nekouřícímu: svobodu nebýt poškozován na zdraví.

Také další argument proti zákonnému omezování kouření, totiž že hospoda (není-li ve veřejném vlastnictví) je soukromým majetkem, a proto v ní stát nemá právo zakazovat kouření, je sice častý, ale chybný. Určitý názorový proud říká, že stát má právo cokoli zakazovat výhradně v jím vlastněných nebo provozovaných místech, proto v soukromých restauracích stát zakázat kouření právo nemá. Jsem pevně přesvědčen, že vlastnické právo umožňuje vlastněný majetek užívat ku prospěchu svému, nikoli však s ním zacházet bez jakýchkoli pravidel (nebo jej dokonce zneužívat v neprospěch jiného). Stát navíc legalizoval masivní komerční výrobu a distribuci tabákových výrobků, tedy jediných výrobků na trhu, které užíváním k účelu, k němuž jsou vyrobeny, způsobují svým uživatelům

38

prokazatelně závislost či až smrt. Stát má proto nezpochybnitelné právo regulovat distribuci, propagaci a užívání těchto výrobků. Jde jen o míru této regulace. Často se také opomíjí, že diskuse o zákazu kouření se netýká jen hospod, barů či kaváren, ale i ostatních veřejně přístupných prostor a veškeré další podnikatelské činnosti, jejíž podstatou je prodej výrobků a služeb široké veřejnosti. Všichni, kteří se tak rádi odvolávají na výlučné právo vlastníka rozhodovat o zákazu kouření v jeho restauraci, by měli být důslední a bojovat za své myšlenky komplexně.

Měli by veřejnosti jasně říci, že veřejných zařízení je velmi mnoho: soukromého vlastníka nebo provozovatele má většina kin, divadel, koncertních sálů, dále banky, obchodní centra, sportovní haly či zdravotnická zařízení, jsou i soukromé školky, základní, střední i vysoké školy, soukromí provozovatelé veřejné dopravy. Patří sem i každé pracoviště provozované soukromým vlastníkem.

To vše jsou místa, kde již dnes stát zakazuje veřejnosti kouřit. A vzpomeňte si, že ne všude tomu tak v minulosti bylo. Z hlediska vlastnictví není mezi majitelem hospůdky, autobusu, letadla nebo nemocnice žádný rozdíl. A tak by se klient, nekuřák, nejprve musel rozhodnout, zda služeb zařízení využije, či nikoli. Čili nejen zda vstoupí do kuřácké hospody, ale také do kuřáckého kina, bude-li pracovat ve firmě, kde se v kancelá-

ři kouří, jestli pojede do práce kuřáckým autobusem, nebo půjde pěšky, nebo třeba i zda bude ležet v nemocnici v kuřáckém, nebo nekuřáckém pokoji. Oponenti tvrdí, že do hospody chodit nemusím. Mají pravdu. Ani do práce chodit nemusím. Ani téměř sto tisíc servírek, číšníků, barmanek, barmanů a dalších zaměstnanců v pohostinství vdechujících ve vysokých koncentracích den co den jedovatý tabákový dým do práce nemusí.

Jejich zaměstnání je jedinou a poslední profesí v naší zemi, při jejímž výkonu je beztrestně ničeno jejich zdraví desítkami rakovinotvorných látek.

Mohou si najít jinou práci. Oni však přesto zůstávají…

Zákon na ochranu nekuřáků, často nepřesně a zjednodušeně nazývaný jako „protikuřácký zákon“, nemá za cíl komukoli nařizovat, zda má, nebo nemá kouřit. Říká, kde se kouřit smí a kde nesmí v zájmu ochrany lidského života a zdraví, zaručené občanovi naší země ústavou. Jestli dospělý člověk kouří, je to jeho věc, jeho svobodné rozhodnutí a každý kuřák se tak rozhodl s vědomím osobních zdravotních důsledků. Rozdíl však nastává, když jednotlivec svým konáním ohrožuje zdraví svého okolí. Přidáme se k většině vyspělých zemí, které dostatečně chrání nekouřící? Záměrně neříkám nekuřáky, protože tato ochrana se týká nejen nekuřáků, ale i v danou chvíli nekouřících kuřáků. Uvidíme. Rozhodnutí je v rukou poslanců.

Desítky tisíc číšníků a servírek vdechují den co den jedovatý tabákový dým

BACHA NA POZADÍ

Zachovejte si čistou mysl. Pijte s rozvahou. www.pijsrozumem.cz www.finlandia.com

Finská vodka má jméno.

Stačí říci Finlandia.

NA

©2009 Finlandia Vodka Worldwide Ltd., Helsinki, Finland. Finlandia Vodka 40% Alc./Vol. Imported by Brown-Forman Beverages, Louisville, Kentucky USA

www.finlandia-midnight-sun.cz

Vstup povolen osobám starším 18-ti let!

25.6.2009 18:00 199 Kč

TRAM 3, 16, 17 a 21 - 200 m od zastávky Nádraží Braník

PRAHA BRANICKÁ LOUKA

REKLAMA 40 rajec