TARTALOMJEGYZÉK
KÖSZÖNTŐ | 8
RECEPTEK | 12
AMUR | 12
Krémsajtos amurfalatok
Édes-savanyú amursaláta
Amur osztrák sajtos nokedlivel
Tárkonyos amurgombócleves
Amurral töltött paprika paradicsomszószban Amuros kelkáposztabatyu tejszínes lila hagymával
BUSA | 30
Tejszínes-morzsás sült busa fokhagymás mángolddal Réteslapban sült busa fokhagymás mártogatóssal Busabrassói
Zöldfűszeres busagolyók spenótos-sültfokhagymás tört burgonyával Avokádós-busás tészta Busa sütőtökkel, édesköménnyel és kecskesajttal
CSUKA | 48
Baconbe tekert csukafilé citrusos zöldsalátával
Háromgombás-tejfölös csuka
Csuka rózsaszín mártásban (Rábai József receptje)
Mustáros csuka petrezselymes bundás kenyérrel Fokhagymás csuka paradicsomos tagliatellével
HARCSA | 64
Mandarinos törpeharcsa szerecsendiós krumplipürével Pirospaníros harcsa fokhagymamártásos finomfőzelékkel
Harcsapörkölt csicseriborsós salátával
Sült harcsa tejszínes-kapros káposztával Harcsa Sztroganoff módra
Töltött káposzta szürke harcsából
Camembertsajtos harcsa olaszosan (Asztalos Mónika receptje)
Paprikás krumpli füstölt harcsával
KECSEGE | 88
Kínai kecsegés rizs
Kecsege zöldségbundában
Kecsegés grillnyárs káposztasalátával Kecsegés rizssaláta
Kecsege magyar módra Rizses kedgeree
PONTY | 106
Korhely halászlé
A pontyhorgász pitéje
Lecsós rakott ponty Józsa Imi módra
Káposztás ponty Nagymamám rácpontya
SÜLLŐ | 124
Tárkonyos-pezsgős süllő kukoricás darával Citromos burgonyakrémleves bundázott süllővel és pirított gombával Zöldfűszeres süllő körtés-diós bébispenót-salátával Tejszínes-póréhagymás süllő rizses tojáslepénnyel
Kősüllő roston dödöllével Fogasfilé roston, mascarponés kelkáposztafőzelékkel Majosházi süllősaláta
EXTRA | 144
Magyaros angolnapörkölt paprikába töltött nokedlivel Tengeri sügér Veracruz módra
Pirított lazacos-olívás tészta Kukoricadarában sült pisztráng erdélyi puliszkával Hagymás-tojásos-tonhalas reggeli
KEDVES OLVASÓ!
E bevezetőt írva elsőként a köszönet jut eszembe. Meghatott, hogy a Halimádók konyhája ilyen meleg fogadtatásban részesült. Köszönöm a sok gratulációt és a biztatást, hogy a könyvnek legyen folyta tása. Örömmel tölt el, hogy egyre többen válnak halfogyasztóvá, és egyre nagyobb helyet foglal el a gasztronómia színes palettá ján a hal. Sokan talán nem is gondolták volna, hogy milyen sokféle képpen elkészíthető alapanyagról van szó! Az első könyvben ebből kaphatott ízelítőt minden kezdő és régóta gyakorló Halimádó.
S ha már a folytatásnál tartunk – hála a Pannon Értéktár és a BOOOK Kiadó munkatársainak, Besenyei Péter, valamint Erdei Zsolt hor gász-barátaimnak –, Ön most ezt tartja a kezében. Igyekeztem olyan ételeket válogatni, amelyek könnyen és gyorsan elkészíthetők, és talán sikerült egy kicsit túlszárnyalni az első kötetet mind a re ceptek, mind pedig a lenyűgöző képi világ tekintetében.
Úgy gondoltuk, Magyarország édesvízi halainak sokszínűsége megér egy újabb fejezetet. Remélem, hogy sűrűn forgatják majd a konyhában a Halimádók konyhája második kötetét!
Andrejszky Zoltán8
Az Ázsiából származó amur hosszúkás formájú, növényevő hal. Tisztítása viszonylag egyszerű, pikkelyezzük, majd a hasüregéből eltávolítjuk a belsőségeket. A konyhában főképpen az oldalrészeit, a filéket hasznosítjuk. Mivel a húsa közepesen zamatos, hasonlóan készítjük el, mint a pontyot, erősebb, ízesebb szószokkal, savanyítással tesszük karakteresebbé. Húsa szárazságát zsírosabb, akár szaftosabb nyersanyagokkal jól tudjuk ellensúlyozni. Figyelem: az ikráját ne használjuk, mert mérgező!
Az elkészített fogás jellegétől függően ajánlott fűszerei: kakukkfű, fokhagyma, citrusok. Remekül illenek hozzá a paprikás, savas ízek is.
Krémsajtos amurfalatok | 15
Édes-savanyú amursaláta | 17
Amur osztrák sajtos nokedlivel | 18
Tárkonyos amurgombócleves | 21
Amurral töltött paprika paradicsomszószban | 22
Amuros kelkáposztabatyu tejszínes lila hagymával | 25
12
AMUR
A szürke harcsa hazai vizeink első számú csúcsragadozója, hossza elérheti a 2 métert, súlya meghaladhatja a 100 kilogrammot. Halakat, rákot, kagylót, de emlősöket is fogyaszt.
Pikkely nélküli bőrét nyúzással távolítjuk el. Fejrésze húsban gazdag, gyakran készülnek ebből is külön fogások, a halászlének is fontos alkotóeleme, porcos részei ízben gazdagok.
Húsa bár zsíros, de rendkívül ízletes. A klasszikus pörköltökön túl kiváló halsteaket is készíthetünk belőle. Ízesíthetjük citrusokkal és friss zöldfűszerekkel például kakukkfűvel, zsályával. Mája a kacsamájhoz hasonlóan, kulináris különlegesség.
Mandarinos törpeharcsa szerecsendiós krumplipürével | 66
Pirospaníros harcsa fokhagymamártásos finomfőzelékkel | 69
Harcsapörkölt csicseriborsós salátával | 72
Sült harcsa tejszínes-kapros káposztával | 75
Harcsa Sztroganoff módra | 76
Töltött káposzta szürke harcsából | 79
Camembertsajtos harcsa olaszosan (Asztalos Mónika receptje) | 80
Paprikás krumpli füstölt harcsával | 83
64
HARCSA
