Tartalomjegyzék 10 GYERE VELEM, MUTATOK VALAMIT! 12 BEVÁSÁRLÁSI KISOKOS 16 A FŐZÉS SZABÁLYAI 17 A FŐZÉS SZABÁLYTALANSÁGA 18 EDD MEG, AMIT VETTÉL 22 ALAP KONYHAI ESZKÖZÖK 26 TÁLALÁS 29 TŰZHELY KÖRNYÉKE 30 SÓ 34 OLAJ 37 MAGYAR OLAJOK 39 SAJÁT ÍZESÍTETT OLAJ 39 CHILIOLAJ – HEVÍTVE 39 ZÖLD OLAJ – HIDEGEN 40 ECET 43 FIRE CIDER – AZ ECETKIRÁLY 45 GYORS SAVANYÚSÁG SZEZONÁLIS ZÖLDSÉGBŐL 45 ALAP SALÁTAVINAIGRETTE 46 FŰSZEREK 48 SAJÁT FŰSZERKEVERÉK 51 HŰTŐ 52 VÍZ 54 VAJ 57 GHEE, AZAZ TISZTÍTOTT VAJ 57 BARNAVAJ, A TURBÓ-GHEE 59 FŰSZERVAJAK 59 SZARDELLAPASZTÁS 59 MAROKKÓI CITROMOS 59 ZÖLDFŰSZERES 59 KIMCHIS 60 TOPPINGOK – AVAGY MINDENNEK A TETEJE 62 PESZTÓ 65 CHIMICHURRI – AZ ARGENTIN 65 SALSA MACHA – A MEXIKÓI 65 ROMESCO – A SPANYOL 67 GREMOLATA – AZ OLASZ 67 CSÁRDÁS – A HUNGARO SALSA 68 KARAMELLIZÁLT HAGYMA – AZ IDŐSPÓROLÓ 70 KÖRÖZÖTT 72 OVERNIGHT OATS, AZ EGYÉJSZAKÁS ZABKÁSA 72 RÉPATORTA-VERZIÓ 72 KAKAÓS-MOGYORÓS VERZIÓ
74 TOJÁS 77 CRISPY EGG 79 FANTASZTIKUS FŐTT TOJÁS 79 LEVESBE BUGGYANTOTT (TÖRÖK) TOJÁS 79 OMLETT 81 FRITTATA 82 HÁZI MAJONÉZ EGÉSZ TOJÁSBÓL, ALAPRECEPT 82 MAROKKÓI CITROMOS 82 ZÖLD OLAJOS 82 CHILIOLAJOS 85 QUICHE 86 KONFITÁLÁS, A ZSÍRBAN TARTÓSÍTÁS 87 KOKTÉLPARADICSOM 87 FOKHAGYMA 90 SAVANYÚK ÉS FERMENTÁLÁS 90 BESTIÁLIS CSALAMÁDÉ 92 KALOCSAI KIMCHI 95 MAROKKÓI SÓS CITROM 95 MAROKKÓI CITROMOS SZÖRP 97 MAGYAR CITROM 99 JOGHURTOS CSIRKE SÖRÖN SÜTVE 103 CÉZÁR SALÁTA MÁSNAPOS CSIRKÉVEL 105 FAGYASZTÓ 106 ALAPLEVEK 108 UNIVERZÁLIS HÚSALAPLÉ 109 ZÖLDSÉGALAPLÉ 112 BOLOGNAI 114 BOLOGNAI TÉSZTA 114 LASAGNE BOLOGNESE 116 HÚSGOLYÓ 118 HÚSGOLYÓS SPAGETTI 118 POLPETTE 120 LIBANONI BÁRÁNYGOLYÓK 122 STEFÁNIA 122 MEATBALL BAGUETTE 126 KOVÁSZOLT KENYÉR 128 SZENDVICSEK 128 PAN CON TOMATE 128 FETÁS-PARADICSOMOS 131 GUACAMOLE 133 VÁLTOZATOK MEGUNHATATLAN SAJTOS-SONKÁS MELEGSZENDVICSEKRE 133 AMERIKAI SERPENYŐS 135 CROQUE MONSIEUR – SZUBJEKTÍV FRANCIA LECKE 137 STRATA – TEPSIBEN SÜLT PESZTÓS BUNDÁS KENYÉR 138 BANÁN 138 BANÁNKENYÉR 140 BANÁNFAGYI 140 BANÁNTURMIX
6 143 KAMRA 146 SZÁRAZTÉSZTA 149 SPAGHETTI AL LIMONE 150 MAMMA MIA TIRANNA! – AZ ALBÁNOSAN ÉSZAK-OLASZ TORMÁS-SZALÁMIS TÉSZTA 151 PASTA CRUDA 151 VODKA PENNE 155 MA’CARONEH, AVAGY A KÖZEL-KELETI JOGHURTOS TÉSZTA 157 MAC’N’ CHEESE A BESTIÁBÓL 158 PARADICSOMSZÓSZ 160 RIZS 163 MINDIG PERFEKT ZÖLDFŰSZERES RIZS 165 ALAPRIZOTTÓ 166 GOMBÁS-PETREZSELYMES 168 CÉKLÁS-MOZZARELLÁS 169 RISI E PISI 170 RAKOTTAK 170 RAKOTT BÁRMI... ZÖLDBAB, KARFIOL, BROKKOLI ÉS TÁRSAI 172 RAKOTT KEL, A SZOFISZTIKÁLT 174 CSICSERIBORSÓ 178 HUMMUSZ 181 FALAFEL 183 CSICSERIZOTTÓ 183 SÜLT CSICSERISNACK 185 MAYO DI FABA: KURKUMÁS HÁZI VEGÁN MAJONÉZ 186 POPCORN – MOZIBAN IS JÓ, DE LEGJOBB OTTHON 189 MÓDSZEREK 190 LEVESEK 190 FRANCIA HAGYMALEVES 194 MINDENT BELE: MINESTRONE 195 LASSÚ DUPLA SZUPERERŐ-LEVES 195 PHO 196 KRÉMLEVESEK 199 PARADICSOM, BAZSALIKOM 199 BORSÓ, MENTA 201 SÜTŐTÖK, CHILI, ZSÁLYA 201 GYÖMBÉR, BURGONYA 202 FELTÉTEK 202 KRUTON NUMERO UNO 202 PARMEZÁNROPOGÓS 202 PIRÍTOTT MAGVAK 202 EXTRA SZŰZ OLÍVAOLAJ 204 FŐZELÉKEK 204 BORSÓFŐZELÉK VAGY BÁRMILYEN ZÖLDSÉGFŐZELÉK 206 CURRYS FINOMFŐZELÉK 208 FORRÓTEPSI-MÓDSZER ZÖLDSÉGEKHEZ 210 SÜLT RETEK RETEKLEVÉLPESZTÓVAL 212 KARFIOL ÉS BABMARINÁD 214 SÜTŐTÖK LENCSEMARINÁDDAL
7 216 PÜRÉK 216 BURGONYA, KONFITÁLT FOKHAGYMA, RUKKOLA 218 RÉPA, NARANCS, CHILI 219 PASZTERNÁK, SZERECSENDIÓ, MOGYORÓ 220 PA-PA-PA PANÍROZÁS 221 RÁNTOTT CSIRKE: A
ALAP 224 VAJAS-ZSÁLYÁS-KAPRIBOGYÓS 224 CSIRKE PICCATA 225 KONFITÁLT PARADICSOMOS 225 PARM CHICKEN 226 RÁNTOTT PADLIZSÁN ÉS LASKA, TAHINI
228 STEAKEK 228 LAZAC 230 CSIRKE 231 KARFIOL 232 RIB-EYE 234 HOSSZAN, LASSAN, RÁÉRŐSEN 236 CACCIATORE, A TOSZKÁN VADÁSZOK
CSIRIPÖRIJE 238 BALZSAMOS BÁRÁNYCSÜLÖK 240 MARHASÖRÖS BARNAPÖRKÖLT 242 SHERRYS
246 OSSOBUCO, A LUKAS CSONT 248 LECSÓK ÉS ROKONAIM 250 ZÖLD SHAKSHUKA, SHALOM ROKON – ELSŐ FELVONÁS 252 PIROS SHAKSHUKA, SHALOM ROKON – MÁSODIK FELVONÁS 254 CAPONATA: A SZICÍLIAI KERESZTANYA 257 ITALOK 258 GOLDEN LATTE, AZAZ ARANYTEJ 258 CHAI MASALA 260 COLD BREW-K, AVAGY HIDEGEN ÁZTATOTT ITALOK 260 COLD BREW KÁVÉ, LIMONÁDÉ 262 RÖVID ÉRTEKEZÉS A KÁVÉRÓL 264 PUNCSOK 264 APERO-PUNCS 266 SOURS 266 SOUR 1.0 266 BOSTON SOUR 266 NEW YORK SOUR 268 VERMUTEVOLÚCIÓ 4 LÉPÉSBEN 268 VERMUT, AHOGY AKAROD 268 AMERICANO 269 NEGRONI 269 SBAGLIATO 272 NATÚR BOR 278 ALAPANYAGMUTATÓ 282 A KÖNYVBEN SZEREPLŐ QR-KÓDOK
KIINDULÁSI
MÁRTÁS
VÖRÖSBOROS
CSIRKE
8
GYERE VELEM, MUTATOK VALAMIT!
A házibulik miért mindig a konyhában alakulnak ki? Szerintem nem csak a hűtőben lapuló hideg sör miatt. Sokkal inkább, mert itt kerülünk legközelebb ahhoz az ősi érzéshez, amit eleink a barlangban, a tűz melege körül éltek át. Az evolúciós fejlődést nagyrészt a közösségek alakítják: törzsek, kommunák, családok, népcsoportok. Mára a társadalmak szétszakadtak, az emberek pedig nagy többségükben elvesztették a közösség nyújtotta biztonságérzetet – szerintem ezt keressük az asztal körül. Az életben, az ételben, és magában a konyhában. Akár egyedül élsz, akár párban vagy családban, a konyháddal ápolt kapcsolatod nagyban befolyásolja az életminőséged. Ha megtanulsz bánni vele, nemcsak egészségesebb, stabilabb és szociálisabb leszel, de megnő az önbizalmad és a nyitottságod a szájon át érkező kultúrára.
10
10
Azok a családok, ahol a konyha melegét életben tartják, nem hagyják kihűlni, ritkábban végződnek válással. A konyha egy intim tér. Itt tápláljuk testünket, itt merülünk el pokoli élvezetekben, és néhanapján itt gyakorlunk önmegtartóztatást. Itt adjuk ki legmélyebb titkainkat, itt beszéljük meg legfájóbb gondjainkat, és itt érezzük magunkat leginkább otthon.
A konyha már-már szent, a főzés pedig aktus. Őszintén, mi lehet intimebb annál, mint amit a szádba veszel és lenyelsz? A főzés – számomra – alkímia és meditáció. Játék a tűzzel és a természet kreálmányaival. Játék, amiben anyagok halmazállapotán változtatsz, keversz, kavarsz, táplálsz és csábítasz. Főzés közben tudok teljesen kikapcsolni, elveszni a hedonizmus és a kreativitás határtalan világában – így tudok igazán szeretni és gondoskodni. Kifejezni azt, amit érzek.
Ezzel a könyvvel betekintést engedek az intimszférámba, a konyhámba, amit évtizedek óta szenvedélyesen babusgatok. Megmutatom, miként vezetem az életem ezen részét, hogyan lelem benne örömömet könnyedén, és miért gondolom, hogy ez az egészségemnek és a boldogságomnak az alapja. Egy olyan könyvet szeretnék a kezedbe adni, ami segít átlátni a főzés folytonosságát, az egymásra épülő receptek és alapanyagok nyújtotta biztonságérzetet, hogy mindig van mit enni otthon.
A könyvem nem egy szakácskönyv, hanem konyhakönyv. Egy perspektíva, szemléletmód, egy új optika a hétköznapjaidhoz. Hiszem, hogy
ha átrágod magad a könyvön és megfogadod a benne leírtakat, vagy legalább egy részét, kevés energiával, kevesebb pénzből, izgalmasan, sokszínűen és egészségesen fogsz táplálkozni, nagyobb önbizalommal vendégeket várni.
A könyv első felében konyhám szemszögéből nézünk körül a kamrámban, hűtőmben, megnézzük, mi lapul a fagyasztómban. Miket főztem fel és raktároztam el annak érdekében, hogy a hétköznapokban is mindig egészséges, gyors házi kosztot együnk, akárhányan ülünk is az asztal köré.
Ne feszülj azon, hogy milyen a konyhád. Legyen kicsi vagy nagy, a tűzhelyed Karancs vagy indukciós, nem ez számít. A könyv összes tippjét és receptjét rá tudod szabni a saját életteredre, lehetőségeidre, nem írok le benne semmi megugorhatatlant, és véletlenül se szeretném, hogy eszetlenül rohanj új eszközöket vásárolni. Vedd lazán, kísérletezz, főzz örömből, játékból, önkifejezésből. Használd először azt, amid van, élezd a késed, tartsd tisztán a hűtőd, rendszerezd szépen üres befőttesekben a fűszereidet, ha már értékeled a meglévőket, léphetsz egy szintet. Miután feltöltöttük a konyhát, felfőztünk alap alapanyagokat, az utolsó előtti fejezetben jöhetnek a módszerek. Ezek visznek majd tovább, adnak biztonságos tudást és tágítják az elmét. Szeretném, hogy a magad ura legyél a konyhádban, és már erre a könyvre se legyen majd szükséged. Reményeim szerint a Konyhakönyv oda vezet, hogy egyre többször választod esti programnak a főzést és a közös vacsorákat.
11
11
Alaplevek
106
Az alaplevek sokak számára felesleges erőfeszítésnek tűnhetnek, pedig a leghálásabb tartalmát képezhetik a mélyhűtőnek. Helyettesíthető az alaplé bio, ízfokozómentes leveskockával, de az eredmény egész biztosan halovány gipszmásolata lesz a valódi, házi alapleveknek. Egy igazi alaplétől az ételnek mélysége lesz, mintha a nagymamád főzte volna. Azt javaslom, legyen otthon egy meghökkentően nagy lábos, és áldozd fel azt a pénzt, időt és energiát, amit egy tisztességes alaplé megkíván. Így mindig lesz otthon mit előkapni egy gyors, tartalmas és egészséges leveshez, rizottóhoz, pörkölthöz, mártáshoz. Végtelen lehetőségekkel fogsz megismerkedni, ha belevágsz az otthoni alaplébizniszbe.
Az alapleveknek számtalan verziója létezik: haltól a bárányig. Külön könyvet tudnék róluk írni, de most az egyszerűbbeket mutatom be. Válogathatsz aszerint, hogy mélyebb vagy lágyabb ízekre vágysz. A könyv további részében csak alapléként fogom jelölni, bármelyiket használhatod majd, amelyiket elkészítetted.
Az univerzális alaplémódszert alkalmazva bármilyen húsból készíthetsz alaplevet. Ráadásul a legtöbb hátrahagyott zöldséget, fűszernövényt fel tudod használni a hűtődből. Egy megmaradt fél paradicsom, magányos gombafej vagy szál újhagyma csak javíthat a leveden.
Aranyszabály, hogy az alaplevet sosem sózzuk, hogy elkerüljük a túlsózást a végső felhasználáskor, hiszen nem tudhatjuk, mihez fogjuk később hozzáadni.
GONDOLATOK SZÁRNYAS ALAPLÉHEZ
Ha csirkével dolgozol, mindig vegyél a piacon egész csirkét, mert olcsóbban jön ki, és az alapléhez rakd félre a lábakat, a nyakat és a far-hátat. Én a mélyhűtőben szoktam ezeket gyűjteni. Próbálj meg szabadtartású, nem szteroiddal felfújt, antibiotikummal tömött alapanyagot vásárolni. Érdemes felkutatni egy megbízható szárnyasforrást, és fixen onnan vásárolni. Ha alapléhez válogatsz, törekedj az olcsóbb, de zsírosabb, porcosabb részekre, mert ezekből fog kifőni a kollagén, a fehérje, ami a testét és sűrűségét fogja adni a levesednek. A zsír megköti az ízanyagokat is. Ezekből szoktam válogatni: pulykaszárny, pulykanyak, csirkeláb, csirkeszárny, csirke far-hát.
A szárnyast 4 órán át szoktam magában főzni, mielőtt a zöldségeket hozzáadom.
GONDOLATOK MARHAALAPLÉHEZ
Olyan darabokat válogass a hentesnél, amiken még vannak kis húsdarabok, ez mélyíteni, gazdagítani fogja a végeredményt, de összességében csontokat, ritkacsontokat kérj, én még velős csontot is szoktam. Velős csontnál fontos, hogy a lábos legaljára tedd, a vágott oldalai a lábos oldalára nézzenek, így benne marad a velő, és pirítósra kenve mennyei lesz.
107
