KONYHÁJA
A F I S H I N G & H U N T I N G B E M U TATJ A
ANDREJSZKY ZOLTÁN
„Amikor Zoli nyolc évvel ezelőtt megkeresett, hogy indíthat-e főzőműsort a halimádóknak, hittem is benne, meg nem is. Az élet beigazolta, hogy jó döntést hoztam. Ma ez az egyik legnépszerűbb sorozata a Fishing & Hunting csatornának. Ez a csodás könyv pedig ékes bizonyítéka annak, hogy kellő szorgalommal bármit elérhet az ember. Jó szívvel ajánlom minden halszerető embernek!” Radu Morar tulajdonos, The Fishing & Hunting Channel
„Andrejszky Zolit a Duna-deltában ismertem meg egy horgász víkend során. A magyar hagyományok szerint régen kedvelt alapanyagok most újra előtérbe kerülhetnek, megmenekülve a felejtés homályától. Különösen ünnepelhető az előremutató munka, amely ily módon ezzel a könyvvel is segíti a hal- és vadételek visszatérését nemcsak az éttermek, de az otthonok konyháiba is.” Nyíri Szása tulajdonos, Aranykaviár Étterem
5 990 Ft
ANDREJSZKY ZOLTÁN
„A vadgasztronómia szerelmeseként és aktív részeseként nagy öröm számomra, hogy az ehhez testvérként társuló halgasztronómia is kezd visszatérni az őt megillető helyére, és a hal egyre több háztartásba kerül első számú alapanyagként. Andrejszky Zoltán ebben a könyvében remekül példázza, miért elengedhetetlen a halfogyasztás és azt, hogy mennyi lehetőséggel bírunk, ha az elkészítésükről van szó.” Vida József elnök-vezérigazgató, Takarékbank Zrt.
KONYHÁJA
ISBN 978-615-5417-80-1
001_BOK_2109_Halimádók konyhája borító_8.indd 1
2021. 10. 08. 13:51
TARTALOMJEGYZÉK ELŐSZÓ HAL, HALFOGÁS, HALFOGYASZTÁS
10 17
RECEPTEK PONTY Tepsis töltött ponty Hagyományőrző halászlé Pikk-pakk ponty Rácos ponty Káposztás ponty Szezámmagos rántott ponty mártogatóssal
24 24 26 33 34 37 40 43
SÜLLŐ Hideg rakott süllő Spárgás süllőfilé tejszínes konyakmártással Sajkodi süllőszeletek citrusos köntösben lila hagymás törtburgonyán, sült paradicsommal Rozmaringos süllőtörzs Süllőfilé fokhagymás rákraguval, párolt jázminrizzsel Süllőfilé Florentin módra petrezselymes burgonyapürével, baconbe göngyölt cukkinihasábokkal Zelleres, csőben sült süllőfilé
46 48 53 54 57 58 63 64
HARCSA Zöldséges harcsa diós sajtmártásban Lecsós harcsa tejfölös dödöllével Szürke harcsa Esterházy módra Baconbe göngyölt harcsafilé őzgerinc formában, sült gyökérzöldségekkel Betyáros harcsagolyók kaliforniai paprikás bulgurral Harcsaburger Tárkonyos harcsa erdei gombával, újhagymás karfiolkuszkusszal Harcsával töltött karalábé tejszínes mártással
68 71 72 75 78 81 82 85 86
AMUR Amur kapros céklaraguval Bakonyi amur gyufametélttel Rizses-zöldséges amur Serpenyős amur Sóban sült amur salátaágyon Amur mediterrán raguval
88 91 92 97 98 101 102
4
BUSA Joghurtos busa petrezselymes quinoával Busasteak fehérborecetes diómártással, kapribogyós salátával Egzotikus halleves busabetéttel Busabrassói Sárgarépás brokkolikrémleves füstölt busával
104 107 108 111 112 115
CSUKA Csukaszelet fehérboros fűszerágyban Csukafasírt Csukapörkölt Faddi fokhagymás csuka Csukasült
116 118 121 122 127 128
KECSEGE Vajas kecsege balzsamecetes sült céklával Fokhagymás kecsege petrezselymes gombaraguval Kecsege magyarosan, alufóliában sült burgonyával Kecsegepaprikás szalonnás nokedlivel Kapros kecsege kuszkusszal Kecsege gombás-tejszínes mártásban, tarhonyával
130 135 136 139 140 143 145
PISZTRÁNG Fehérboros pisztráng Töltött pisztráng tepsiben sült színes zöldségekkel Rozmaringos mediterrán pisztráng sütőben sült mustáros burgonyával Pisztrángnyárs medvehagymás gerslirizottóval Erdélyi pisztráng friss salátával Fokhagymás pisztráng brokkolival és vörös rizzsel
146 150 153 154 157 160 163
EXTRA Bazsalikomos-paradicsomos penne heringgel Tonhalkrém pirítóssal Pankómorzsában sült sügér remoulade mártással Magyaros ruszli
164 166 168 170 173
5
KEDVES HALIMÁDÓK! Régóta vártam a pillanatra, hogy kezemben tarthassam kedvenc halas receptjeimet! A most összegyűjtött ételek elkészítésekor újra átéltem azokat a pillanatokat, amikor megálmodtuk ezt a könyvet. A halfogás, horgászat, halászat az egyik legősibb és legnemesebb mesterségünk, ha ezt ötvözzük a főzéssel, már csak a fantáziánkon múlik, mit hozunk ki belőle, a határ a csillagos ég. Vallom, hogy szinte minden ételt, amit húsból el lehet készíteni, meg lehet csinálni halból is, csupán egy-két alapanyag és fűszer kell hozzá, amivel hangsúlyozhatjuk, vagy éppen finomíthatjuk azok jellegzetes, karakteres ízvilágát. Csodás érzés látni, amikor egy-egy új alkotás eléri a tetszésindex maximumát. A főzés mindig fontos része volt az életemnek, a hozzávalók megválasztásától – vagy épp megfogásától – a pucoláson, az adagoláson, a töltésen, az ízesítésen, a régi időkből merített recepteken át a nagymamák visszacsengő tanácsáig. Gyerekként egy bambuszbottal a kezemben, cérnára kötött, tűből hajlított horoggal, rajta kenyérrózsagombóccal ültem a folyó partján, és az így fogott snecikből otthon, a gondos pucolás után ínycsiklandozó halcsipszet vagy ruszlit készítettünk.
Kiskamaszként nagypapám hívott félre, hogy tudok-e neki halat fogni, mert hétvégén
halászlevet csinálna a családnak. Halat fogni? Én? Természetesen! Egy héten át, éjt nappallá téve, szakadó esőben, szélviharban ültem a Duna partján kapás nélkül. Amikor meglátogatott, csak annyit mondott: „Egy kicsit beljebb dobj, ha ott sincs, majd eszünk csirkét!” Csirkét? Halászlé helyett? Több sem kellett, elmúlt a fáradtság, már nem fáztam, és fejben egy új horgászat kezdődött, hiszen az alapanyag az én felelősségem lett. Másnap reggel, büszkén ölelve két pontyomat (és keszegeimet), mosolyogva főztük együtt életem első halászlevét. Az évek alatt megszerzett tapasztalattal, a megannyi vízparton töltött idővel, a főzésben szerzett rutinnal ma már én készítem az ebédnek vagy vacsorának valót, legyen szó baráti bográcsozásról, grillezésről, vagy egy kellemes családi napról. A Halimádók konyhája műsort a Fishing & Hunting csatornán kilenc országban vetítik évek óta. Számos barátom és vendégem volt a majd kétszáz adás alatt, akikkel a legegyszerűbb fogásokon át a különleges kompozíciókig készítettünk halételeket. Az ő receptjeikből választottam ki az évek alatt kedvenceimmé vált legjobb ötvenhármat. Egy szakács számára öröm a főzés, főleg akkor, ha azokkal az emberekkel élheti át mindezt, akik közel állnak hozzá. Szeretem, ha mellettem nyüzsögnek a segítő kezek, ilyenkor igazi vidámság költözik a konyhába. Természetesen a legizgalmasabb pillanat az, amikor a szakács besöpri a dicséreteke.
Kívánom, hogy Önöknek is ilyen pillanatokat adjon a Halimádók konyhája, és elkészítve az
ételeket, elkápráztassák családjukat és barátaikat! Andrejszky Zoltán 10
11
49
73
96
KONYHÁJA
A F I S H I N G & H U N T I N G B E M U TATJ A
ANDREJSZKY ZOLTÁN
„Amikor Zoli nyolc évvel ezelőtt megkeresett, hogy indíthat-e főzőműsort a halimádóknak, hittem is benne, meg nem is. Az élet beigazolta, hogy jó döntést hoztam. Ma ez az egyik legnépszerűbb sorozata a Fishing & Hunting csatornának. Ez a csodás könyv pedig ékes bizonyítéka annak, hogy kellő szorgalommal bármit elérhet az ember. Jó szívvel ajánlom minden halszerető embernek!” Radu Morar tulajdonos, The Fishing & Hunting Channel
„Andrejszky Zolit a Duna-deltában ismertem meg egy horgász víkend során. A magyar hagyományok szerint régen kedvelt alapanyagok most újra előtérbe kerülhetnek, megmenekülve a felejtés homályától. Különösen ünnepelhető az előremutató munka, amely ily módon ezzel a könyvvel is segíti a hal- és vadételek visszatérését nemcsak az éttermek, de az otthonok konyháiba is.” Nyíri Szása tulajdonos, Aranykaviár Étterem
5 990 Ft
ANDREJSZKY ZOLTÁN
„A vadgasztronómia szerelmeseként és aktív részeseként nagy öröm számomra, hogy az ehhez testvérként társuló halgasztronómia is kezd visszatérni az őt megillető helyére, és a hal egyre több háztartásba kerül első számú alapanyagként. Andrejszky Zoltán ebben a könyvében remekül példázza, miért elengedhetetlen a halfogyasztás és azt, hogy mennyi lehetőséggel bírunk, ha az elkészítésükről van szó.” Vida József elnök-vezérigazgató, Takarékbank Zrt.
KONYHÁJA
ISBN 978-615-5417-80-1
001_BOK_2109_Halimádók konyhája borító_8.indd 1
2021. 10. 08. 13:51