Hoe ziet de keuken van een chef-kok eruit?

Chef-kok Tjitze van der Dam houdt zijn eigen keuken met witte muren en een grijs keukenblad liever rustig.

CHEF IN EIGEN KEUKEN

DE THUISKEUKEN VAN STERRENCHEF TJITZE VAN DER DAM

Hoe ziet de thuiskeuken van topchef Tjitze van der Dam eruit? Neemt hij genoegen met een simpele staafmixer of kiest hij voor geavanceerde apparatuur? Onze sterrenchef vertelt over zijn gloednieuwe privékeuken.

„Het fijne aan deze keukenadviseur was dat hij niet eens probeerde om ons allerlei onnodige dingen te verkopen die we nooit zouden gebruiken.”

Wie topchef Tjitze van der Dam de laatste jaren een beetje heeft gevolgd, weet dat hij in de hoogwaardigste keukens van ons land werkte. Van restaurant Ron Blaauw** tot het Waldorf Astoria in Amsterdam, op elk fornuis heeft Van der Dam wel in de pan geroerd. Twee jaar na onze eerste ontmoeting, schuiven we opnieuw aan tafel met Tjitze van der Dam. Ons vorige gesprek sloot Van der Dam af met de woorden: „Ik ga alleen maar leuke dingen doen”. Hij had een nog niet heel concreet plan om foodconcepten te ontwikkelen en wilde vooral meer tijd doorbrengen met zijn gezin. Beide zijn gelukt, vertelt Van der Dam. „Ik doe veel verschillende dingen en ik heb inmiddels ook een tweede kind voor wie ik de tijd heb”.

Met zijn eigen bedrijf „Culinair #AnnoNu“ helpt hij horecaondernemers met concept- en productontwikkeling. Ook staat hij ondernemers en chefs bij als coach. Omdat hij nu veel meer thuis is, staat hij ook vaker in zijn eigen keuken. Die keuken schafte hij pasgeleden aan. Dat wekt de interesse. Hoe zoek je als sterrenchef een thuiskeuken uit? In de professionele keuken is de meest geavanceerde professionele apparatuur vanzelfsprekend. Over een combisteamer van zo’n dertigduizend euro doet niemand moeilijk. Maar hoe gaat dat thuis? Glinstert daar ook zo’n peperdure oven of kan Van der Dam genoegen nemen met minder?

OP BEZOEK BIJ DE KEUKENSTUDIO

Toen Van der Dam vier jaar geleden met zijn vrouw en twee kinderen naar een nieuw huis verhuisde, zat hij opgescheept met een vrij kleine en basic keuken. „Dat die keuken anders moest, was meteen duidelijk”, verklaart de kok, voor wie koken niet alleen zijn werk is, maar ook zijn grootste hobby. „Ik kook graag voor het gezin, maar dan moet ik wel een beetje de ruimte hebben”, vertelt hij. „Dat was dus mijn eerste wens: een ruimere keuken.” Twee jaar na de verhuizing werden de plannen voor de verbouwing gesmeed. Hoogste tijd dus om de ideeën voor de nieuwe keuken uit te werken. Maar hoe doe je dat als je eigenlijk vooral verstand hebt van onbetaalbare spullen die helemaal niet in een thuiskeuken passen? Van der Dam klopte aan bij een keukenspecialist in Heerhugowaard.

Concrete ideeën over hoe zijn nieuwe keuken eruit moest zien, had hij niet. „Ik wist alleen dat ik een ruimere keuken wilde en het allemaal een beetje rustig wilde houden. Ik ben bijvoorbeeld niet zo van de bovenkastjes. Behalve dat ik dan mijn hoofd voortdurend stoot, maakt het je keuken ook meteen heel vol”, vertelt Van der Dam. Gelukkig trof hij een behulpzame adviseur, bij wie hij voor een kennismakingsgesprek aan tafel schoof. „Dat was een slimme actie. Mocht je ooit een nieuwe keuken willen en eigenlijk geen duidelijk beeld hebben van wat je wilt, ga naar een goede keukenzaak waar ze de tijd voor je nemen en laat je adviseren”, tipt hij.

LIEVER GEEN POESPAS

Zelfs voor een topkok was het advies van de medewerker meer dan welkom. Van professionele snufjes weet Van der Dam dan misschien wel alles, met de huis-tuin-en-keukenapparatuur is hij wat minder bekend. „In het kennismakingsgesprek onderzochten we samen wat mijn vrouw en ik precies zochten.” Dat was een grappig moment, blikt Van der Dam lachend terug. „Natuurlijk ging onze adviseur ervan uit dat ik de gekste technische snufjes wilde inbouwen. Nou, dat was dus niet zo. Integendeel: ik vind het belangrijk dat je niets mist, maar ik wil ook geen apparaat te veel hebben staan. Dat geeft alleen maar rommel. Het gesprek ging dus al snel over wat we níet nodig hadden. Mensen hebben altijd het gevoel dat ze van alles nodig hebben, maar dat is vaak helemaal niet zo.” Bij Van der Dam hoef je dus niet aan te komen met warmhoudlades en drie koelkasten. „Het fijne aan deze keukenadviseur was dat hij niet eens probeerde om ons allerlei dingen te verkopen die we nooit zouden gebruiken. Hij was heel eerlijk en recht voor zijn raap. >>

1

MIJLPALEN

• Landgoed Lauswolt* als leerling-kok • De Jufferen Lunsingh van leerling-kok tot sous-chef • Restaurant Ron Blaauw** als sous-chef • De Vrienden van Jacob* als sous-chef • INK Hotel Amsterdam als executive chef • QO Amsterdam als executive sous-chef • Waldorf Astoria Amsterdam als executive sous-chef

• Kookboek “Hollandse Klassiekers Anno Nu” • Mooie internationale prijzen mogen winnen bij kookwedstrijden • 24H Chefs bedacht en 3 maal georganiseerd • Culinaire Saisonniers Persprijs gewonnen • Bedenker en organisator van Tweetjam en Chefs

Report 2

„Ik ben dolblij met de losse plaat.”

Zo had hij ons makkelijk een Quooker met een boiler van zes liter kunnen aansmeren. Ik had geen flauw benul van wat je gemiddeld gebruikt. Maar hij dacht dat we met ons gebruik aan een inhoud van drie liter ook wel genoeg hadden. Dat wekt vertrouwen: iemand die kijkt wat je nodig hebt in plaats van hoeveel hij aan je kan verdienen.”

Na een gesprek van drie uur was het wachten op het ontwerp. De tekening die Van der Dam onder zijn neus geschoven kreeg, overtrof zijn verwachtingen. „Ik heb wel eens eerder een keuken gekocht en daar ging alles via zo’n automatisch ontwerpprogramma. Het ontwerp dat we nu kregen, was helemaal afge- stemd op onze wensen. Echt spot on; het kwam voor 95% procent overeen met onze verwachtingen. Er waren wat kleinigheidjes die ik anders had voorgesteld, maar waar de adviseur zijn eigen kennis had gevolgd.” Die koos bijvoorbeeld voor een pannenkast met draaiplateau in de hoek. Daar had Van der Dam nogal slechte ervaringen mee. „Meestal valt alles er meteen weer uit als je zo’n ding één keer draait.” Hij wilde dus planken, maar daar was de keukenadviseur het niet mee eens. Hij presenteerde een nieuwe generatie plateaus die Van der Dam nog niet kende. „Hij was de expert, dus we lieten ons overtuigen. Gelukkig ook maar, want uiteindelijk ben ik heel blij met die draaikast.”

HET RESULTAAT

De verbouwing zit er alweer even op. Hoe ziet de keuken eruit? Geen warmhoudlades en andere poespas dus, maar wat verstaat een topchef onder een simpele keuken? Van der Dam had een aantal prioriteiten: de oven, de kookplaat en een mooi sterk keukenblad. De oven van dertigduizend euro die hij uit de professionele keuken kende, was natuurlijk geen optie. Maar de simpele heteluchtoven die hij eerder had, was het zeker niet. „Een betaalbare optie voor thuiskeukens is een combistoomoven, ontdekte Van der Dam in de winkel. Dat is een heteluchtoven met een stoomfunctie. Je kunt de

3

4

functies tegelijk gebruiken, maar ook apart en dat is ontzettend handig.” Van der Dam is groot fan van de stoomtechniek. „Je bakresultaat is beter”, legt hij uit. „Als je bijvoorbeeld groenten in een heteluchtoven bakt, drogen ze al snel uit. Met stoom garen ze veel sneller en soepeler.” Zelf kocht hij later nog een kleine vacuümmachine zodat hij, net als in zijn restaurantkeuken, ook sous-vide kan koken. „Dat had met mijn vorige oven echt niet gekund.”

Het leuke aan de combioven is overigens dat iedereen ermee uit de voeten kan. Met een scala aan functies kun je alles wel mooi op tafel krijgen. „Zo zitten er sensoren in die de vochtigheid in de oven meten. Het apparaat kan je dan precies vertellen wanneer je cake gaar is.” Zelf heeft Van der Dam al die functies niet nodig, hij kan zelf ook wel bepalen of het tijd is om op te dienen. Toch vindt hij al die faciliteiten best handig: „Nu kan zelfs mijn dochtertje van vier cake bakken!” >> 5

1 Tjitze wil dat zijn kinderen gevarieerder leren eten en betrekt ze daarom bij het koken. 2 Een professionele kok heeft natuurlijk ook een grillplaat in huis. 3 Een witte keuken is altijd stijlvol en tijdloos. Lichte fronten laten kleine keukens groter lijken. 4 Het grijze composieten werkblad zorgt voor een rustig uiterlijk. 5 De perfecte wijntemperatuur voor alle wijnen dankzij een speciale koelkast.

Boekentip „Hollandse klassiekers anno nu. Van appeltaart tot zuurvlees“, met fotografie van Saskia de Wal. Scriptum Books, 187 pagina‘s, ongeveer 30 euro.

FLEXIBEL EN STERK

Prioriteit nummer twee was de kookplaat. Gas was geen optie, dat is volgens Van der Dam vergane glorie en veel te slecht voor het milieu. „Op een keramische plaat valt echt niet te koken, dus we gingen voor inductie. Ik wilde per se een plaat zonder zones. Dan heb je namelijk geen aparte vakken en kun je heel flexibel werken. Inductie is wat duurder dan gas, maar ik vind dit de ultieme manier van koken. Naast de oven, zou ik hier niet zo snel op besparen.”

Als derde stond het keukenblad op de prioriteitenlijst. Anders dan bij de meer technische spullen, had Van der Dams vrouw hier ook wat over te zeggen. „We hebben alles in samenspraak gedaan, maar als kok heb ik nu eenmaal meer verstand van de apparatuur. De kleur en het materiaal van het blad is natuurlijk ook een kwestie van smaak.” Het echtpaar koos voor een donkergrijs blad van composiet, hetgeen een rustige sfeer geeft tegen de spierwitte keuken en muur. „We wilden een ijzersterk keukenblad waar ik hete pannen op kan zetten en waarin je niet zo snel krassen krijgt. In een restaurantkeuken is het blad daarom altijd van rvs, maar dat is geen gezellig materiaal voor in huis. Het mooie van ons blad is dat het er niet alleen mooi uitziet, maar door het reliëf ook heel natuurlijk voelt. De keuken is nu nog meer onderdeel van mijn huis. Het is echt een verlengstuk van onze woonkamer.”

MUSTHAVES

Het geheim van Van der Dam is ‘schaf het noodzakelijke aan en geen kopje meer’. Dat betekent niet dat hij wars is van handige keukentools. Integendeel, losse apparaten verdwijnen vaak in het digitale winkelmandje van de kok. Het voordeel is dat je ze er altijd later bij kunt kopen en je ze kunt vervangen als ze kapotgaan. Bovendien is het ook met schoonmaken ideaal. Zijn beste aankopen sinds de nieuwe keuken? Op de absolute nummer 1 staat de grillplaat. Die wilde hij per se niet als onderdeel van zijn kookplaat, zoals je in de restaurantkeuken wel hebt. „Ik vind dat zonde van je kookruimte”, verklaart hij. „Thuis gebruik je zo’n ding niet elke dag en dus hoef je hem ook niet permanent in de weg te hebben staan.“ Van der Dam is dolblij met de losse plaat. „Een losse grill is vaak nog beter dan de vaste grill in een professionele keuken. Met zo’n accessoire wordt je leven als profchef in een thuiskeuken wel heel makkelijk”, lacht hij. „Zelfs een gemiddelde kok zoals mijn vrouw tovert nu de mooiste dingen op tafel. <<

SNOEKBAARS MET ZUURKOOL EN GEROOKTE SAUS

Ingrediënten voor 4 personen • 500 gr. zuurkool • 4 el ganzenvet • 1 blaadje laurier • 1 ui • scheut zonnebloemolie om in te bakken • 150 ml witte wijn • 150 ml visbouillon • 100 ml slagroom • 60 ml gerookte olijfolie • 2 grote aardappelen, geschild • 250 ml zonnebloemolie om in te frituren • 4 x 150 gr. snoekbaars • scheut olijfolie om in te bakken

Diversen: • staafmixer • zeef • keukenpapier

Bereidingswijze Zet de zuurkool met het ganzenvet en het blaadje laurier op laag vuur en laat ongeveer 1 uur langzaam garen. • Snijd de ui in kleine blokjes en stoof deze in een beetje zonnebloemolie tot ze gaar zijn. • Blus de uitjes af met de witte wijn en laat inkoken tot een derde. • Voeg de visbouillon toe en laat inkoken tot een derde. • Voeg de slagroom en de gerookte olie toe. • Mix het met een staafmixer tot een mooie saus. • Snijd de aardappelen in heel kleine blokjes en doe deze in een zeefje. • Goed spoelen tot al het zetmeel verdwenen is; dit kun je zien doordat het water helder is na het spoelen. • Doe de blokjes aardappel met de zonnebloemolie in een pan en „frituur“ ze op middelhoog vuur tot ze mooi goudbruin zijn. • Zeef de blokjes eruit en leg ze op een velletje keukenpapier om uit te lekken. • Bak de snoekbaars in olijfolie op middelhoog vuur tot deze mooi krokant en gaar is.

Tjitze is een jonge chef-kok en heeft van jongs af aan veel ervaring opgedaan door mee te doen aan kookwedstrijden en te werken in toprestaurants.

Leef gezond #LikeABosch

Bosch komt jouw keuken graag versterken. In de drukte van alledag helpen we je een gezonde balans te vinden en de controle te nemen over je tijd. Door te zorgen dat je gevarieerd kunt koken met onze tijdbesparende apparaten bijvoorbeeld. Of door je te helpen om etenswaren langer vers te houden met VitaFresh: het slimme versheidssysteem van de Bosch koelkasten.

Alles in één

Wij stellen graag onze compacte combi-magnetron aan je voor. In deze alleskunner uit de Serie 6 is het mogelijk om hete lucht te combineren met de magnetronfunctie, maar ook om te grillen, 100% te stomen of stoom toe te voegen tijdens het gebruik. Wie producten geleidelijk gaart met stoom, zorgt dat deze hun oorspronkelijke vitamines behouden en dat smaken zich volledig kunnen ontwikkelen. Groenten blijven knapperig, en braad je kip, dan wordt die lekker sappig en mals.

Bespaar tijd

Tegelijkertijd moet het eten soms ook gewoon snel op tafel staan. Op dat soort momenten biedt de magnetronfunctie uitkomst. Zo kun je er bijvoorbeeld eerst bevroren levensmiddelen mee ontdooien en ze daarna direct bakken of braden. Dankzij de grill kun je ze desgewenst voorzien van een knapperige korst. De stoomfunctie brengt precies de juiste hoeveelheid waterdamp in de ovenruimte en zorgt dat gerechten niet uitdrogen.

VitaFreshVitaFresh

Added steam function

PerfectFry

PerfectRoast

Optimale koeling met VitaFresh

Door verse producten bij de juiste temperatuur en in de meest geschikte luchtvochtigheid te bewaren, creëer je de ideale omstandigheden om ze langer fris en smakelijk te houden. Daarom hebben we onze koel-vriescombinaties uitgerust met VitaFresh-lades die je variabel in kunt stellen – twee smalle lades voor vlees en vis, en een grote voor groente en fruit. Zo blijven jouw gezonde, verse levens- middelen langer goed.

Stoom voor extra knapperigheid

Wat je met een beetje extra stoom al niet kunt doen. De AddedSteam-functie zorgt ervoor dat je ovengerechten nog beter lukken. Ook je zelfgebakken brood wordt zo veel lekkerder. Met extra stoom krijgt het namelijk een knapperige korst en een mooie structuur.

Supersterk, supergezond.

Baas over je eigen gezonde keuzes word je met Bosch. Want onze huishoudapparaten zijn zo ontworpen dat ze je op een slimme manier helpen een gezonde levensstijl te kiezen.

Scan de QR-code met de camera van je smartphone voor meer informatie.

Perfect bakken en braden, steeds weer

Bakken onder een te hoge temperatuur kan schadelijke stoffen veroorzaken. Met de PerfectFry-sensor voorkom je dit en behaal je iedere keer weer dezelfde perfecte resultaten. De sensor houdt de temperatuur van de pan in de gaten, past deze waar nodig aan en geeft aan wanneer de gewenste temperatuur is bereikt.

Gaar tot in de kern

Een stuk vlees of vis in de oven bereiden is een gezond alternatief voor bakken in de pan. Je hebt er alleen wat minder gevoel bij als je gerecht achter glas in de oven staat. Met PerfectRoast hoef je niet langer te twijfelen of gerechten al klaar zijn. Met behulp van de PerfectRoast-meter krijg je jouw vlees- of vismaaltijd precies zo gaar als jij dat wilt.