Centar za obrazovanje I kulturu
Božidarac 1947
ПОЈАМ, ЗНАЧАЈ И ЗАДАЦИ КУВАРСТВА Куварство је занимање чији је циљ спремање јела и посластица, прерађивањем одговорајућих намирница. Вештина кувања је врло стара али нема доказа о времену и начину постанка куварства. Сматра се да је оно настало када су примитинви људи увидели да су намирнице испечене на ватри или скуване, укусније за јело. Проналаском глиненог лонца и ражња створени су услови за спремање скоро свих куварских производа. Временом је, технолoшким развојем, унапређивана куварска вештина и повећан је број јела и посластица чија је производња доведена до савршенства. Многе намирнице морају се физички и хемијски променити да би могле да се користе за људску исхрану. Прерађивањем сировина у производе који могу да задовоље потребе људи за храном назива се куварском вештином и посластичарском техником. Значи, куварска техника обухвата многобројне радње и поступке којима се од намирница добија јело одређених особина, тј. мириса, укуса, боје и хранљиве вредности. Куварска техника зависи од многих чинилаца и услова, као што су: врсте, квалитет и количина сировина, употреба одговарајућих оруђа, правилна обрада сировина, знање и умешност куварских кадрова и слично. Велики утицај имају и навике и обичаји потрошача и произвођача хране. Правилно припремање хране повећава хранљиву вредност прерађених намирница али их неодговарајућа куварска техника може делимично или потпуно уништити и смањити хранљиве вредности што у неким случајевима може бити штетно за здравље људи. Током припремања хране дешавају се промене на намирницама које се прерађују и углавном су следеће: а) ФИЗИЧКЕ ПРОМЕНЕ, при којима се мења агрегатно стање намирница, на пример беланчевине се згрушавају под утицајем топлоте, тесто из колоидног стања прелази у чврсто (јаје кувањем постаје чврсто, печењем теста постаје хлеб). б) ХЕМИЈСКЕ ПРОМЕНЕ, при којима се мења састав намирница ( на пример ослобађање – испаравање количине воде приликом топлотне прераде); в) ОРГАНОЛЕПТИЧКЕ ПРИРОДЕ, при којима намирнице мењају структуру, боју и укус. Променама ове врсте намирнице треба да добију пријатнији укус, што је један од циљева куварске делатности. Али, неодговарајућом куварском техникиом, могу се уништити многе особине намирница (на пример: поврће може потпуно или делимично да изгуби лепу зелену боју и постати бледо, вариво може поцрнети и слично);
Centar za obrazovanje I kulturu
Božidarac 1947 г) БИОЛОШКЕ ПРОМЕНЕ, које се пре свега односе на смањење активности фермената чиме се успоравају или онемогућују хемијске промене у намирницама и успорава кварење намирница или готове хране. Према томе задатак куварства је да на хигијенски начин припреми здраву и укусну храну, биолошки и калорично веома вредну.
КУХИЊСКЕ ПРОСТОРИЈЕ И СРЕДСТВА ЗА РАД КУХИЊСКЕ ПРОСТОРИЈЕ
Кухињске просторије су она одељења у којима се припремају сировине и производе јела која ће бити услужена у ресторанима и сличним угоститељским објектима. Кухињске просторије треба да се налазе уз сале за услуживање да би се олакшало кретање конобара и производи кухиње што пре изнели пред госте, и да не би губили у квалитету. Сале за услуживање треба да буду на истом нивоу са кухињом и међусобно непосредно повезане, водећи рачуна о изолацији сале од мириса и кухињске буке. Осим правилног положаја, величине кухиње такође је значајан правилан и успешан рад не само производних одељења него и целог угоститељског објекта. На величину кухиње утиче више фактора од којих су најзначајнији организација рада и величина услужних просторија. Величина услужног простора и величина кухињског блока морају бити усклађени да би се избегло такозвано уско грло у производњи или продаји. Површина кухиње одређује се углавном према површини услужних просторија (ресторанских сала и слично). Ови односи могу бити различити, што зависи од намене, врсте и величине угоститељске радње. За класичне ресторане, на пример, сматра се да је најповољнији однос 2:1 (што значи да на два квадратна метра услужног простора долази један квадратни метар кухињског простора). У великим експрес ресторанима овај однос достиже 1:1, док је у гостионицама најповољнији однос 3:1. Кухињски блок се састоји из неколико група, са већим или мањим бројем одељења која су у одређеним просторним односима према укупоној кухињској површини. Структура одељења кухиње класичног ресторана је углавном следећа: А) главна кухиња, који сачињавају
Centar za obrazovanje I kulturu
Božidarac 1947 • • • •
топла кухиња са кафе кухињом хладна кухиња топла посластичарница и хладна посластичарница
Б) одељење за припремање намирница • •
поврћа и воћа меса
В) одељење за прање •
белог посуђа и црног посуђа
Г) кухињски магацини • •
дневни магацин приручни магацин
Д) помоћне просторије • •
офиси и пролази и кабина шефа кухиње
У мањим кухињама су и број и величина одељења мањи и усаглашени су са капацитетом угоститељске радње. Такве кухиње обично се састоје од топле кухиње, одељења за грубу припрему поврћа и праонице посуђа.
СРЕДСТВА ЗА РАД
Средства за рад у кухињи сачињава алат и ситан инвентар и опрема, односно машине и уређаји. За обављање радних операција у кухињи употебљава се велики број различитих алата. НОЖ ЗА КОСТИ – кратак, танак са шиљастим сечивом. Употребљава се за одвајање костију од сировог меса. Он може бити чврст или еластичан. Обично је дугачак од 12 до 18 cm. МЕСАРСКИ НОЖ – незнатно крив, шиљаст, јаког, дебелог сечива. Употребљава се за расецање сировог меса и сечење делова меса.
Centar za obrazovanje I kulturu
Božidarac 1947
САДРЖАЈ ПОЈАМ, ЗНАЧАЈ И ЗАДАЦИ КУВАРСТВА ............................................................................................... 2 КУХИЊСКЕ ПРОСТОРИЈЕ И СРЕДСТВА ЗА РАД ..................................................................................... 3 УПОТРЕБА АЛАТА ................................................................................................................................... 7 УПОТРЕБА ПОРЦУЛАНА И СТАКЛА ........................................................................................................ 8 КОРИШЋЕЊЕ ОПРЕМЕ ........................................................................................................................... 8 TЕРМИНОЛОГИЈА У КУВАРСТВУ............................................................................................................ 9 ПЛАНИРАЊЕ И ОБЛИКОВАЊЕ ЈЕЛОВНИКА И ДРУГИХ ДОКУМЕНАТА ПОНУДЕ .................................. 11 ДНЕВНИ ОБРОЦИ ................................................................................................................................. 14 ХЛАДНИ ФОНДОВИ .............................................................................................................................. 16 САЛАТЕ ................................................................................................................................................. 18 СУПЕ, ПОТАЖИ И ЧОРБЕ ...................................................................................................................... 22 КРЕМ - ПОТАЖИ (ПАСИРАНИ ПОТАЖИ) .............................................................................................. 24 ЧОРБЕ ОД ТЕЛЕЋЕГ, ЈУНЕЋЕГ И ПИЛЕЋЕГ МЕСА НА СРПСКИ НАЧИН .................................................. 26 ПРИПРЕМАЊЕ ЧОРБЕ НА СРПСКИ НАЧИН ........................................................................................... 28 РИБЉА ЧОРБА НА СРПСКИ НАЧИН ...................................................................................................... 29 ЈЕЛА ОД ПОВРЋА - ПРИЛОЗИ .............................................................................................................. 30 ЧОРБАСТ ПАСУЉ .................................................................................................................................. 33 ДИНСТАНО ПОВРЋЕ ............................................................................................................................. 35 ПРЖЕНО ПОВРЋЕ ................................................................................................................................. 35 ПЕЧЕНО ПОВРЋЕ .................................................................................................................................. 37 ПАСУЉ ПРЕБРАНАЦ ............................................................................................................................. 38 П И Р Е И ............................................................................................................................................... 39 TOПЛА ПРЕДЈЕЛА ................................................................................................................................. 40 ПРИПРЕМАЊЕ НАТУР – ОМЛЕТА ......................................................................................................... 41 TОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ПЕЧУРАКА ......................................................................................................... 42 ТОПЛА ПРЕДЈЕЛА ОД ШПАГЕТА ........................................................................................................... 43 ГОТОВА ЈЕЛА – ГУЛАШ, ПАПРИКАШ, ЂУВЕЧ, ПИЛАВ ........................................................................... 45 3.ПАПРИКАШ........................................................................................................................................ 48