–
Историјат пице
Већина људи мисли да је пица настала у Италији. Међутим, ову широм света популарну и омиљену "питу" измислили су Грци или Феничани у време када су усавршили тајне мешања брашна са водом. Првобитна пица била је у ствари хлеб или погача која се пекла испод ужареног камена, а премазивали су је уљем са додатком биљних зачина. Тешко је прецизно утврдити када је настала пица. Вероватно још у каменом добу. Али парадајз, који је данас основа за готово сваку врсту пице, у то време још увек није био откривен. Тек у 16. веку парадајз стиже у Европу из Америке. Тада уз помоћ овог поврћа настаје пица, приближна онаквом каквом је и данас знамо. За војнике персијског цара Дарија Великог, навикнутим на дуге маршеве, речено је да су на својим штитовима пекли неку врсту хлеба, додајући на то сир и урме. Марко Порције Катон, римски историчар, у 3. веку пре нове ере описао је „округло тесто преливено маслиновим уљем, биљем и медом испечено на камену“. У својој „Енејиди“, Вергилије описује колаче или округли хлеб. Из ископина Помпеје коју је Везув затрпао 79. године, пронађени су остаци округлог пецива. У кувару Марка Гавија Апија пописани су састојци који се додају на подлогу од пецива: пилеће месо, пиноли (семенке шишарки бора, важан састојак медитеранске кухиње и данас), сир, бели лук, мента, бибер и уље, што су састојци данашњих пица. У средњем веку слуге су јеле остатке хране својих господара, што је било уобичајено. Те остатке би ставили на парче хлеба, прелили неким сосом, зачинили оним што би имали при руци и ставили у пећницу да се подгреје. Парадајз је донет у Европу из Перуа у 16. веку. Сиромашно становништва из Напуља је додало парадајз свом јелу и створило пицу какву данас познајемо. Сама реч пица (пизза) први пут се појавила 997. године у рукопису из Гаете (Гаете), града на југу Италије. У 18. веку ова погача са парадајзом стиже у Италију, тачније у Напуљ и почиње да се производи и продаје на улицама и трговима. Коначно под називом "пица". То је била веома једноставна пица која је више личила на хлеб и врло брзо стекла популарност код сиромашног становниства Напуља јер је била укусна и јефтина.
–
Почетак савремене пице Краљица Маргарита, 1889. године, приликом своје посете Напуља видела је много људи, посебно сељака, како једу ову велику погачу. Из радозналости, иако то никако није било прикладно, краљица је наредила да и њој донесу једну. Пошто јој се веома допала, од свог главног кувара, Рафаела, затражила је да јој и на двору припреми. У част краљице одлучио је да направи посебну пицу само за њу. Била је то пица са парадајзом, моцарела сиром и свежим босиљком (да представља боје италијанске заставе: црвена, бела и зелена) и назвао је Пица Маргарита. Од истог момента, она је постала краљичина омиљена храна, што је пицу учинило још популарнијом код италијанског народа. То је почетак традиције савремене пице, која траје и дан данас не само у Напуљу већ широм света. Тако је пица постала и остала основни део италијанске исхране. Убрзо су широм земље почеле настајати разне варијације овог специјалитета, тако се у Болоњи почело додавати месо у прелив, наполитанска пица постала је позната по додатку измрвљеног белог лука, итд. Касније пица полако почиње да својим неодољивим изгледом и укусом осваја свет. У 20. веку италијански имигранти односе пицу и у Америку. Данас, свака земља, град, па и пицерија има своју верзију пице у складу са традиционално прихваћеним укусима.
Пица у нашим крајевима Будући да је пица врло једноставно и логично јело, корене пице налазимо и у српској кухињи и шире на Балкану у многим јелима, у разним варијантама пита, погача, проје, палачинки... Иако пица није била непозната код нас ни у деветнаестом веку, постала је позната код нас тек седамдесетих година прошлог века. Тада су се појавиле и прве пицерије. Била је то пицерија ресторана "Под липом", у Македонској улици, а то је и данас пицерија с тим да се у њу уселио амерички ланац пицерија - Пица Хат. Уследило је отварање великог броја приватних пицерија и развој првог ланца фаст фуд пицерија у Србији под окриљем ресторана брзе хране ПКБ. Тога више нема, што је штета, јер су, парадоксално, те пице биле у много чему квалитетније од оних које се данас сматрају ексклузивним. Прве наше пицерије заправо су биле ексклузивна места. Наравно, пица је код нас после оволико година прошла кроз процес прилагођавања, који је у неким сегментима био прогресиван, чак револуционаран, али је много чешће ишао у смеру негативног прилагођавања, заједно са општим мерама штедње осамдесетих и, нарочито, деведесетих година. Најпре је нестао леп обичај да се на пицу ставља пелат, љуштени домаћи парадајз, који је најпре замењен разблаженим соком од парадајза, затим пастеризованим парадајзом, па концентратом парадајза помешаним с водом, а у новије време и индустријским кечапом, опет помешаним с водом. Сир никад није ни био јача страна пица код нас, али је раније бар коришћена оптимална могућа варијанта најквалитетнији домаћи качкаваљ који се најбоље топи, а касније је замењен свим и
–
свачим, понекад и лошим кајмаком, да би се тек после 2000. године појавиле неке ретке пицерије које нуде пицу са моцарелом (моззарела), оригиналним италијанским сиром за пицу, а неке домаће фабрике откупиле су лиценцу за производњу овог доста једноставног и не тако скупог сира, па је могуће наћи и домаћу индустријску моцарелу која није лоша. У негативна прилагођавања спада скоро потпуно одсуство иначе елементарних, али код нас несвакидашњих састојака - босиљка, ринглица (инћуна), артичока па чак и маслиновог уља, али ту су и позитивна, нпр. увођење нових састојака, нарочито феферона, што су и многе пицерије у Италији, нарочито на северу, радо прихватиле временом и такве пице ставиле у своју понуду.
Оне се у тим пицеријама често и зову пица серба.
Данас је готово немогуће пребројати пицерије које постоје на територији целе Србије, али се рачуна да их само у Београду има око 1000 (рачунајући ту и киоске брзе хране), од којих се њих педесетак бави доставом на кућу.
Пица је чак добила и свој дан у години, тако да се 9. фебруара чиром света прославља Међународни дан пице!
Удружење произвођача пица “Associazione Verace pizza Napoletana”, основана је 1984. године. Ова асоцијација поставила је врло специфична правила која се морају поштовати приликом прављења аутентичних напуљских пица. То укључује да пица мора бити печена у пећима на дрва (крушној пећи) са куполом, тесто се мора ручно умесити без коришћења оклагије, пица не сме прелазити 35 центиметара у промеру, а у средини пице она не сме бити дебља од 1/3 центиметра. Ово удружење такође одлучује које пицерије у свету могу имати дозволу за прављење напуљске традиционалне пице и ширење и промовисање традиције прављења ових пица уз одобрене методе. Сва теста од којих се праве пице у Напуљу су мека и податна, док су у Риму теста танка, а испечено тесто пице хрскаво. Други популаран облик пице у Италији је “Pizza al taglio”, пица која се пече у правоугаоним тепсијама. Занимљиво је да се додавањем разних прелива, ова пица продаје по тежини.
У децембру 2009. године “Pizza Napoletana” добила је традиционални статус од стране Европске уније. Године 1990. највећа пица на свету направљена је у Јужној Африци у Норwоод супермаркету, а направљена пица је тежила невероватних 12,9 тона.
–
Pizza Napoletana Пица наполитана карактеристична је по хрскавој, златној кори коју добија печењем у пећи на дрва, густоћи теста и киселкастом укусу парадајза, уз додатак оригана, белог лука, босиљка и моцареле. ТЕСТО: Италијани користе обично хлебно тесто од класичног брашна. Код нас аналогно најчешће коришћеном брашну које се користи у Италији за пице (тип доппио зеро, 00) је пшенично бело брашно,тип500.
Препоручује се да вода буде на око 35 степени у тренутку кад се меша с брашном литра воде, додати 50-55 грама соли и 3 грама квасца и 0,2 кг брашна. Мешајте смесу и постепено додајте још 1,8 кг брашна док се не постигне жељена конзистенција теста. Након двадесетак минута мешења, формирати лопту од теста. Смеса треба да буде лепљива, глатка и еластична. Оставити је два сата да одстоји прекривена влашном крпом да би нарасла. Након тога поделити на неколико једнаких комада и формирати лоптице теста. То се ради искључиво рукама, оригинална напуљска пица има тежину куглица 180 и 250 грама. Затим се оставе у пластичним кутијама, на собној температури како би тесто оживело. Ова фаза траје 4 и 6 сати. Куглице се затим рукама развлаче и окрећу више пута. Подлога треба бити око 4 милиметара танка, у средини, максимално 1-2 центиметра дебела по крајевима круга. Прелив: Кашиком, кружним покретима намажите свеже, здробљене или пропасиране плодове парадајза (свеж парадајз можете потопити у врелу воду да бисте лакше огулили кожицу). Премажите целу подлогу осим неколико центиметара на самим рубовима. Уколико нисте посолили парадајз, додајте мало соли, а затим поређајте танко нарезане комаде моцареле по целој пици осим по крајевима. После сира можете ставити кругове исеченог парадајза поповршини, као украс. На крају се додају исецкани или цели свежи листови босиљка и оригано, па се све прелије квалитетним девичанским маслиновим уљем, користећи кружне покрете, од средине према рубовима. Можете додати и ситно сецканог белог лука. У наполитанској пицерији се пече не јакој ватри мање од минута, у класичној рерни то је барем 15 - 20 минута па се босиљак и ригано додају када је већ печена.
–
Савети, тајне и трикови Многи састојци се на пицу стављају после печења да не би губили укус, а често и форму, печењем. На пример, пршут се увек ставља после. Уколико стављате јаје на око, боље да се испржи у тигању па се тек онда стави на пицу, кад је већ готова. Шунка по вољи, може и пре и после, у зависности шта више волите. За сланину исто важи, а добра је и кад се одвојено испржи па на крају дода на пицу. Италијани воле да ставе различите врсте свеже салате, руколу (рикулу), ендивију, радич... све се оне стављају свеже и после печења. Киселе краставце, као и остало укисељено поврће, боље је ставити после печења. Исто важи чак и за маслине али то није обавезно јер оне могу бити добре и ако се испеку заједно с пицом уколико су врло свеже. Искуство нам говори исту ствар за фефероне. Изрендани тврди масни сир, као што је пармезан, такође је боље ставити после печења. Ако стављамо свеже зелене зачине (босиљак, першун, оригано...), боље је додати после, а осушене је боље ставити пре, умешане с парадајзом.
Многе врсте поврћа, као што су паприке, артичоке, карфиол, прокељ, броколи, грашак, боранија итд. неће стићи да се добро испеку на пици уколико се стављају у сировом стању на печење. Због тога их је боље припремити одвојено, било пржењем на уљу, било динстањем или барењем, по жељи и зависно од врсте. Плодови мора (куване дагње, разни ракови, туњевина, сардине, риба, ринглице...) најбоље да се додају свежи, одвојено припремљени, на пицу кад је већ готова. На такву пицу, по правилу, не ставља се сир. Маслиновим уљем, најбоље свеже цеђеним (еxтра вергине, девичанско) прелити све врсте пица пре печења (неки стављају и после). Састојке треба стављати у добро процењеној размери будући да много није увек синоним за добро. Умерене и добро распоређене количине састојака врло су важне. Треба водити рачуна да на пицу не стављамо састојке чији се укуси међусобно не слажу или не подносе.