Brauer-Schule – Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

 BRAUER-SCHULE

Fachfragen und Fachrechnen für Auszubildende

Hefemanagement

Die Hefe spielt eine sehr wichtige Rolle in der Brauerei, denn sie wandelt verschiedene Zucker in Alkohol und CO2 um und bringt durch ihre Gärungsnebenprodukte verschiedene Aromen ins Bier. Deshalb muss der Umgang mit ihr auch sorgfältig „gemanagt“ werden.

Die Aufgaben stellte Andreas Großmann, Staatliche Berufsschule Main-Spessart

1. Unter Hefemanagement versteht man…

a) den Umgang mit Kulturhefen in der Hefebank. b) den Prozess von Hefeherführung über Hefegabe bis zur Hefelagerung. c) den Vorgang des Hefewaschens nach der Hefeernte. d) die Suche nach neuen Hefestämmen. e) den Prozess der Reinzucht von Hefezellen.

2. Welcher der folgenden Begriffe passt nicht zum

Oberbegriff „Hefemanagement“?

a) Hefereinzucht b) Carlsberg-Kolben c) Assimilationstank d) Hefepropaganda e) Hefeernte

3. Brauereien können ihre Hefe aus anderen Brauereien beziehen oder durch Reinzucht selbst „herführen“. Dabei spielt die Hefepropagation eine zentrale Rolle. Was ist „Hefepropagation“?

a) Zucht von neuen Hefestämmen mithilfe von Glucose. b) Intensive Vermehrung von Hefe in Würze mithilfe von getakteter Belüftung. c) Konservierung von Hefezellen mithilfe von flüssigem Stickstoff. d) Intensive Vermehrung von Hefe mithilfe von Aminosäuren. e) Intensive Vermehrung der Hefe mithilfe von Fettsäuren und Zink.

4. Als Hefegabe bezeichnet man die Zugabe von

Hefe beim Anstellen. Die optimale Anstellhefe sollte besondere Eigenschaften aufweisen.

Welche zählt nicht dazu?

a) dickbreiige Konsistenz b) Anzahl toter Hefezellen höchstens 3% c) hohe Vitalität d) schnelle Umschaltung auf Gärung e) hohe Gärkraft

5. Um die Anstellhefe aufzubewahren, zu transportieren und in die Würze zu geben, wurden früher sog. Hefebirnen eingesetzt. Diese ist nur eines der vielen Gefäße und Geräte, die im Hefemanagement eingesetzt werden. Ein weiteres ist der Carlsberg-Kolben. Der Carlsberg-Kolben ist…

a) ein Hefestutzen b) eine spezielle Hefepumpe

c) ein Belüftungselement d) ein kleines Gefäß zur Hefepropagation e) ein Reagenzglas mit Schrägagar

6. Während der Hauptgärung setzt sich die Hefe am Boden des Gärgefäßes ab. Einer der nächsten

Schritte ist die Gewinnung der „Erntehefe“, die wiederum neu „geführt“ werden kann. Doch bevor die Hefe wieder „geführt“ wird, sollte sie behandelt werden. Welche Behandlung ist nicht geeignet?

a) Die Hefe wird belüftet, um das CO2 auszutreiben. b) Die Hefe wird gewaschen, um den Trub zu entfernen. c) Die Hefe wird gesiebt, um u.a. das CO2 auszutreiben. d) Die Hefe wird bei 0 bis 3 °C aufbewahrt, um ihre Stoffwechselvorgänge zu minimieren. e) Die Hefe wird unter warmem Wasser gelagert, um ihren Stoffwechsel anzuregen.

7. Die Hefe durchläuft vom Anstellen bis zur Ernte verschiedene Stadien. Sie kann von aerobem zu anaerobem Stoffwechsel umstellen. Unter besonderen Bedingungen kann die Hefe auch autolysieren. Hefeautolyse bedeutet, die…

a) Umstellung von Atmung auf Gärung bei Sauerstoffmangel. b) Abtrennung der Tochterzelle von der Mutterzelle während der Sprossung. c) Selbstzersetzung der Hefezellen bei Nahrungsmangel. d) Sporenbildung der Hefezellen bei Nahrungsmangel. e) Kreuzkontamination mit anderen Heferassen.

Fachrechnen

Wie viel Hefe benötigt man, wenn ein zylindrokonischer Gärtank mit Anstellwürze befüllt wird und pro hl Anstellwürze 0,8 l dickbreiige Hefe gegeben werden sollen? (volle l)

Der Tank weist folgende Maße auf: ‰ Durchmesser: 2,0 m ‰ Gesamthöhe: 5,0 m ‰ Konushöhe: 1,2 m

Zusätzlich soll im Tank ein Steigraum von 80 cm für die Schaumbildung gelassen werden.