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VLB Events: Sauer fermentierte alkoholfreie Getränke liegen im Trend
VLB EVENTS
Vom 25. bis 27. Mai fand das 2nd VLB Symposium on Acidic Fermented Non-Alcoholic Beverages auf dem VLB Virtual Campus statt. Über drei Tage diskutierten insgesamt 150 Teilnehmer aus 32 Nationen unterschiedliche Aspekte aus Wissenschaft und Praxis, die bei der Herstellung diverser komplexer Fermentationsprodukte wie Kefir, Wasserkefir, Kwas, Kombucha, Essig und weiteren innovativen Getränken relevant sind.
Bildschirmaufnahmen vom Symposium, das aus dem VLBMedia-Studio live in die Welt hinaus übertragen wurde
(alle anwesenden Akteure waren selbstverständlich kurz zuvor Coronanegativ getestet…) (oh) Alternative, mittels natürlicher Fermentation hergestellte alkoholfreie Getränke sind im Kommen. Zum Teil wiederentdeckt nach alten Rezepten, vielfach aber auch neu interpretiert und mit moderner Technik hergestellt, rücken diese Produkte zunehmend in den Fokus der Getränkeindustrie. Das VLB-Forschungsinstitut für Biotechnologie und Wasser widmet sich bereits seit vielen Jahren diesem Thema. Unter anderem verfügt das Institut über eine Stammsammlung, die zahlreiche Hefestämme und andere funktionelle Mikroorganismen für den Einsatz in der Brauerei, der Spirituosen- und Getränkeindustrie umfasst. Ergänzt wird dieses Angebot durch die lange Erfahrung bei der Entwicklung und Optimierung entsprechender Fermentationsprozesse. Um den wachsenden Informationsbedarf in diesem Segment zu bedienen, initiierte Institutsleiter Dr. Martin Senz 2019 das 1. VLB-Symposium über sauer fermentierte alkoholfreie Getränke – seinerzeit als Präsenzveranstaltung an der VLB. Aufgrund der regen Nachfrage – auch von Seiten internationaler Getränkeexperten – wurde die zweite Auflage dieser Tagung vom 25. bis 27. Mai als englischsprachige Online-Veranstaltung im VLB Virtual Campus durchgeführt.
Science meets Industry
Unter dem Motto „Science meets Industry“ wurden neben technologischen und mikrobiologischen Themen unterschiedliche relevante Bereiche wie die Getränkeverpackung, Inhaltsstoffe, gesetzliche Regelungen oder auch gesundheitliche Aspekte präsentiert. Die virtuellen Chaträume der VLB-Plattform boten dabei den Rahmen für lebendige Diskussionen der 150 Teilnehmer aus der ganzen Welt. Einen Überblick über die aktuellen Trends bei sauer fermentierten alkoholfreien Getränken gab Dr. Martin Senz. Grundsätzlich handelt es sich um eine sehr heterogene Produktkategorie. Ein gemeinsames Merkmal ist, dass sie in der Regel durch Misch- oder Co-Kulturen aus Bakterien und Hefen entstehen, die ein kohlenhydrathaltiges Substrat in Fruchtsäuren und andere aromarelevante oder funktionale Substanzen umsetzen. Traditionelle Getränke in dieser Kategorie sind unter anderem Kombucha, Kwas oder Wasserkefir. Unterstützt wird die steigende Popularität dieser Getränke unter anderem auch durch das immer stärker werdende Bewusstsein in vielen Bevölkerungsteilen bezüglich eines gesünderen und nachhaltigeren Lebensstils. Natürlich fermentierte Getränke enthalten oft eine Vielzahl von interessanten Inhaltsstoffen, die auch positive Effekte auf Gesundheit und Wohlbefinden haben können. Darüber hinaus finden sie wegen ihrer Zusammensetzung, Rohstoffbasis und des fehlenden Alkohols bei breiten Bevölkerungsschichten aus unterschiedlichsten Kulturkreisen Akzeptanz.
Herausforderung Scale-up
Doch das steigende Interesse bringt auch Herausforderungen mit sich. So sind die Entwicklungs- und Herstellungsprozesse im größeren Maßstab häufig noch Black-BoxVerfahren und wenig bis gar nicht erforscht. Dies kann beispielsweise bei Maßstabsvergrößerungen im Prozess zu unerwünscht schwankenden Produktqualitäten führen. Senz skizzierte diesbezüglich Er-
kenntnisse aus der eigenen Forschung. Beispielhaft wurden Kombucha-Fermentationen und die Herstellung von Wasser-Kefir mittels verschiedener Kulturen gezeigt und der Einfluss unterschiedlicher Kohlenstoff-Quellen auf das Zucker- und Säurenspektrum des Endprodukts vorgestellt.
Rechtslage unübersichtlich
Etwas unübersichtlich ist die Situation auch auf der rechtlichen Seite. In der EU greift bei sauer fermentierten alkoholfreien Getränken die Novel Food Verordnung. Diese ist allerdings nicht in allen Mitgliedsstaaten rechtlich bindend. Durch die Vielzahl an unterschiedlichen Ausgangsstoffen, die mit verschiedensten Mikroorganismen verarbeitet werden, ist die Standardisierung und Klassifizierung der Produktgattungen zum Teil noch sehr unscharf. Im regulatorischen Bereich sind daher Fragen zur Verkehrsfähigkeit, der Deklaration oder auch der werblichen Aussagen nicht immer ausreichend geklärt.
Großer Markt für Anwender
Über seine Erfahrungen auf dem Weg vom Start-up zum erfolgreichen Unternehmen berichtete unter anderen Paul Seehorst, Fairment GmbH. Gegründet mit einfachen Mitteln im Jahr 2015, sah sich das Unternehmen trotz erster Erfolge bald mit ernsthaften Herausforderungen bei der Produktqualität und der Finanzierung konfrontiert. Die Lösung bestand in der Änderung des Geschäftsmodells, weg vom reinen Produzenten hin zum Verkauf von Knowhow und Zubehör für die Herstellung von Kombucha. Unter dem Motto „Let the Microbes do their Magic“ hat das junge Unternehmen inzwischen eine weltweite Community für fermentativ hergestellte Getränke und Nahrungsmittel aufgebaut. Über einen OnlineShop werden neben fertig abgefüllten Getränken auch unterschiedliche Starter-Kits und Kulturen von Mikroorganismen erfolgreich verkauft. Weitere Themen, die in insgesamt 21 Vorträgen angesprochen und lebhaft diskutiert wurden, waren unter anderem neue Produktideen, Prozessführung, Getränkeverpackung oder besondere Inhaltsstoffe und deren mögliche Effekte auf die menschliche Gesundheit. Das Symposium wurde begleitet von einer virtuellen Fachausstellung sowie zahlreichen zusätzlichen Inhalten rund um das Thema sauer fermentierte alkoholfreie Getränke.
Positives Fazit
An der VLB Berlin freut man sich sehr, mit diesem Symposium eine impulsgebende Plattform zur Diskussion und Entwicklung im Bereich sauer fermentierter Getränke auf internationaler Ebene etabliert zu haben. Gastgeber Martin Senz bedankte sich bei allen Teilnehmern, Referenten und insbesondere bei den Sponsoren Sartorius, Ohly, Fermentis und Sysmex. „Wir werden diese spannende Veranstaltungsreihe auf jeden Fall weiterführen“, lautete sein positives Fazit in der Abschlusssession.
VLB VIRTUAL CAMPUS
VLB-JAHRESTAGUNG 2021
25. bis 28. Oktober 2021 – VLB Virtual Campus
Auf Grund der weiterhin nur schwer vorhersehbaren Entwicklungen und der damit verbundenen Planungsunsicherheiten im Bereich öffentlicher Veranstaltungen findet unsere Jahrestagung im Oktober 2021 als Online-Event auf dem VLB Virtual Campus statt. Veranstaltungsablauf (vorläufig):
Montag, 25. Oktober 2021
Sitzung der Fachausschüsse des Technisch-
Wissenschaflichen Ausschusses (TWA) – nur für Mitglieder oder auf besondere Einladung Mitgliederversammlung der Versuchs- und
Lehranstalt für Brauerei in Berlin (VLB) e.V.
Dienstag, 26. Oktober 2021
Brautechnische Session 1 Braugersten-Seminar
– mit virtueller Fach-Ausstellung –
Der Zugang zur Veranstaltungsplattform mit allen Inhalten ist im Nachgang bis zum 3.11.2021 möglich.
