Probelayout Vegane Fladen

Grundsätzliches: einfach, trotzdem

vielfältig, vegan, regional, saisonal

Fladen einfach aus der Pfanne

Mich wundert es immer wieder, warum Fladen so selten auf dem Speiseplan stehen, selbst wenn Menschen gerne kochen. Für ein wirk-

lich gutes, ungesäuertes oder gesäuertes Fladenbrot braucht es ein paar Minuten Zeit. Der Teig kann per Hand oder mit Hilfe der Küchenmaschine geknetet werden. Danach kommt er zum Ruhen ins Warme und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank. Bei Bedarf nimmt man

ein paar Löffel vom Teig ab, walzt ihn kurz auf die gewünschte Größe aus und ab in die heiße Pfanne. Ein paar Minuten Arbeitszeit und man hat zu einem Eintopf ein frisches, herrlich duftendes, großartig fluffig, schmeckendes selbstgemachtes Pfannenbrot.

Fladen und Brötchen einfach aus dem Ofen

Im Zweiten Teil gibt’s reichlich Fladen aus dem Ofen. Diese sind einfach zubereitet. Neben verschiedenen Pizzen gibt’s zahlreiche Fladen und Brötchen, die frisch aus dem Ofen eine herrliche Zutat sind. Teige für größere Fladen lassen sich schnell vorbereiten und sind über Tage im Kühlschrank haltbar. Durch die Kühlschrankgare gewinnen Teiglinge für Fladen sogar an Geschmack, da sie länger und besser reifen!

Fladen lassen sich vielfältig belegen oder füllen

Als Veganer werde ich oft gefragt, was mir zum Essen noch bleibt. Geschätzt hunderte Rezepte aus allen Teilen der Welt, wie indische Currys oder deftige einheimische Hausmannskost. Ich bin ein Liebhaber sehr alter Kochbücher aus vergangenen Jahrhunderten. Diese entpuppen sich als wahre Fundgrube für meine Rezepte. Fladenbrote sind für zwischendurch, als Beilage oder als Hauptmahlzeit eine unglaubliche Bereicherung für jede Küche. Fladen kann man einfach machen oder etwas raffinierter, indem man sie in einen kleinen Zwischenschritt mit allerlei Köstlichkeiten füllt.

Zunächst einmal vegan!

Weil es Spaß macht, echt gut schmeckt, vielfältig ist, weil man erfinderisch wird und natürlich aus bekannten Gründen rund um die Ökologie – den Klimawandel – und unseren

lieben Tieren. Eine zusätzliche Bereicherung ist noch der gesundheitliche Aspekt. Ernährungslehren über Gesundheit sind alles andere als einheitlich. Theorien widersprechen sich naturgemäß! Aber aus eigener Erfahrung kann ich bis jetzt sagen, dass mich das vegane Essen von zahlreichen ernährungsbedingten Beschwerden völlig befreite!

Oder doch nicht? Veganisieren und entveganisieren: Allerdings kann jede und jeder auf die Pizza auch Speckwürfel geben oder ein Parasolschnitzelburger durch ein echtes Schnitzel ersetzen. So wie ich sehr leidenschaftlich Rezepte veganisiere, kann man sie auch wieder entveganisieren! Ein veganer Lebensstil ist keineswegs eine Voraussetzung für dieses Buch, aber es kann eine Bereicherung sein, öfter auf diese Form der echt reichhaltigen Ernährung zurückzugreifen.

Regional und saisonal

Wenn’s geht, bevorzugt regional. Es werden auch bei uns immer wieder kleine Ausnahmen gemacht, aber das Meiste lässt sich leicht und spielend regional abdecken. Gerade in der veganen Küche, wird der regionale Aspekt, aus welchen Gründen auch immer, viel zu wenig beachtet. Regional aus den üblichen ökologischen Gründen, die schlicht und einfach sinnvoll und wenig aufwendig sind. Angefangen von der Verpackung, bis zu den Reisen, die manche Lebensmittel hinter sich haben, kann man Überlegungen anstellen, ob es das wirklich braucht. Und wenn’s geht auch Saisonal. Der Charme des saisonalen liegt daran, den Jahreskreislauf des zeitig Gegebenen zu erleben. Die Saison startet im Frühling mit Wildkräutern, Knospen und jungen Blättern. Später folgen die ersten Beeren und Früchte und das erste Gemüse aus dem Garten. Dank Wintergemüse wie Grünkohl, Kohlsprossen und Lauch konnten wir in den letzten Jahren auch im Winter Gemüse aus dem eigenen Garten genießen.

Einfacher Fladenteig:

Grundrezept & kneten

Für einen einfachen Teig braucht es nicht viel. Mehl, Wasser und Salz genügen. Im Grunde sind die meisten ungesäuerten Fladenteige sehr ähnlich. Mit ein bisschen mehr Wasser oder ein wenig Öl wird er etwas weicher. Hier ein ganz einfacher Teig, der sowohl als Strudelteig als auch als Yufkateig für Döner Verwendung findet. Unterschiedliche Mehltypen verfügen über unterschiedliche Qualitäten. Bei einem ausgewiesenen Pizzamehl mit der Typenbezeichnung Tipo 00 kann davon ausgegangen werden, dass es gute Backeigenschaften für Fladen aller Art mitbringt

Für eine Flade reicht ein Teigling von ca. 60 bis 90 g. Wenn der Teigling aus dem Kühlschrank kommt, gut eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Wird der Teig frisch geknetet, dann mindesten eine halbe Stunde rasten lassen. Die einzelnen Teiglinge ganz kurz rundwirken, damit sie sich leicht rund ausrollen lassen (2–4). Immer genügend Mehl verwenden, da-

mit nichts am Nudelholz Kleben bleibt. Dann den Teig auf die gewünschte Größe sehr dünn ausrollen, eventuell überschüssige Mehlreste mit einem Pinsel entfernen und in eine aufgeheizte, gut beschichtete Pfanne legen. Jetzt nur mehr den Teigling beidseitig je nach Hitze ein, zwei Minuten backen, bis er auf beiden Seiten braune Flecken bekommen hat.

Variante 1

100 g glattes Weizenmehl Typ 480

200 g glattes Weizenmehl Typ 700

150-160 ml Wasser

1-2 EL Öl

5 g Salz

Variante 2

100 g glattes Weizenmehl Typ 700

200 g Pizzamehl Tipo 00

150-160 ml Wasser

1-2 EL Öl

5 g Salz

Zubereitung

Am einfachsten ist es, die Zutaten zu vermischen und die Küchenmaschine ca. fünf Minuten kneten zu lassen (1). Im Anschluss den Teig auf der Arbeitsfläche noch etwas nachkneten (2–3) und in einem verschlossenen Gefäß mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.

Tipp

Zum Ausrollen eignen sich ganz dünne Nudelhölzer am besten, die es in so gut wie jedem türkischen Hausartikelgeschäft gibt (5).

Tortillas, Kebab, Pizza, Naan, Gyros, Pita & Co

Angeblich stammen die ersten Fladenbrote von den Ägyptern, die bereits Jahrtausende v. Chr. auf Stein gebacken wurden. Ursprüngliche Fladenbrote sind ungesäuert und bestehen nur aus Mehl, Wasser und Salz.

Bei uns bekannt sind vorwiegend Fladenbrote aus aller Welt: Vom Döner bis hin zum indischen Naanbrot. Weniger bekannt sind einheimische Fladen, so genannte Brotflecken. In alten Koch und Backbüchern erfährt man natürlich vielerlei Vergessenes. Fladen wur-

den einst aus Teigresten zubereitet. Entweder blieb ein Teig über, dann verwertete man ihn zu Brotflecken, oder man wollte die Hitze des Ofens überprüfen, indem ein flachgedrückter Teigling in den Ofen geschoben wurde - verbrannte er schnell, war der Ofen zu heiß. Aus diesen praktischen Gründen sind hierzulande Kraut-, Rüben- oder Feuerflecken entstanden. Grundsätzlich gibt es bei Fladenbroten zwei Ausrichtungen der Zubereitung: Ungesäuerte, hauchdünne Fladen, und gesäuerte, entweder

mit Sauerteig oder Hefe, die etwas dicker und fluffiger sind. In diesem Buch finden sich sowohl als auch.

Wenn man die Zubereitung von Fladen einmal für sich entdeckt hat, dann wird man kaum mehr Fladen kaufen. Die Teige sind im Handumdrehen zubereitet und man kann sie tage-

lang im Kühlschrank vorrätig halten. Fladen sind ideal für zwischendurch oder zu Eintöpfen, Currys und natürlich als Beilage für Gegrilltes. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind endlos: gefüllt, belegt, eingerollt, gefaltet, zusammengeklappt, aus dem Ofen oder aus der Pfanne. All das von hauchdünn bis fluffig flaumig.

Mehltypen: Typenbezeichnung und Vermahlungsgrad

Wichtig für Fladen ist der Ausmahlungsgrad der Mehlsorten, der mit Typenbezeichnungen angegeben ist. Generell gilt, je höher der Ausmahlungsgrad und je kleiner die Typenzahl – wie Weizen 405 – desto weniger an Inhaltstoffen, und je niederer der Ausmahlungsgrad und je höher die Typenzahl – wie Roggen 1150 – desto mehr an Inhaltstoffen. Bei Vollkornmehlen hat man dementsprechend keine Typenbezeichnung mehr. Bei jedem Rezept sind die Mehle samt der verwendeten Type genau angegeben. Je mehr von der Schale entfernt wird desto heller werden die Mehle. Gemessen wird die Typenbezeichnung, wie 405, durch ein einfaches Verfahren. 100 g Mehl werden bei 900 Grad verbrannt, was übrig bleibt ist letztlich die Asche. Die Asche besteht aus Mineralstof fen. Bleiben jetzt 960 mg Mineralstoffe übrig, so erhält das Mehl die Typenbezeichnung 960. Meist werden Hefeteige für Fladen aus Weizen mehlen mit Typenbezeichnungen zwischen 480 und 700 zubereitet. Gerade bei Pizzen und dünn ausgerollten Fladen wird von Vollkorntei gen eher abgeraten, da die Gluten Qualität mit steigender Typenzahl abnimmt. Vollkornteige erreichen nicht die Dehnbarkeit von Teigen

aus Auszugsmehl, sie sind daher schwerer zu verarbeiten, aber geschmacklich sind sie für etwas Geübte jedenfalls einen Versuch wert. Als Grundregel gilt: Je höher die Typenbezeichnung, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Universal

Mehl, glattes Mehl oder griffiges Mehl?

Glatt oder griffig hat nichts mit der Typenbezeichnung zu tun, sondern mit dem Vermahlungsgrad. Glatte Mehle sind sehr fein vermahlen, griffige etwas gröber und Universalmehle sind Mischungen aus glattem und

Feuerflecken

Einheimische Fladen sind gegenüber den orientalischen so gut wie in Vergessenheit geraten. Feuerflecken wurden ursprünglich aus zusammengekratzten Teigresten gebacken. Sie wurden etwas ausgewalzt und entweder im Backrohr oder auf der heißen Ofenplatte gebacken. Das Spezielle an einheimischen Fladen ist die Verwendung von Roggenmehl. Der Teig besteht meist aus Weizen- und Roggenmehl in den unterschiedlichsten Mischverhältnissen. Feuerflecken kann man mit Hefe, Sauerteig und ungesäuert zubereiten. Hier 2 Varianten, eine nur mit Mehl, Wasser und Salz und eine mit Sauerteig. Bei Feuerflecken mit Sauerteig muss dieser nicht wirklich aktiv sein, weil er wirklich dünn ausgerollt wird. Trotzdem wirst du auf jeden Fall seine geschmackliche Note genießen dürfen.

Ungesäuerter Teig

Wasser, beide Mehle und Salz vermischen und für ca. fünf Minuten mit der Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gut eine halbe Stunde rasten lassen, dann weiterverarbeiten oder in den Kühlschrank stellen.

Sauerteig

Anstellgut, Wasser, beide Mehle und Salz für ca. fünf Minuten kneten. Den fertigen Teig bei Zimmertemperatur einigte Stunden gehen lassen. Die Reifezeit ist bei einem derartig dünn ausgerollten Teig nicht vordergründig. Nach ca. zwei Stunden kann der Teig auch in den Kühlschrank gestellt werden, so bleibt er gut 3 Tage haltbar und lässt sich ohne Probleme weiterverarbeiten. Dabei darfst du aber nicht vergessen, dass Sauerteig durch die kalte Teigführung immer saurer wird!

Ungesäuerter Teig

Mit

Weiterverarbeitung

Kleine Teiglinge, ca. 70 g, abstechen, rundwirken, auf die gewünschte Größe ausrollen (1–2) und ohne Öl herausbacken (3).

Feuerflecken klassisch

Klassisch werden Feuerflecken mit einem Gemisch aus Sauerrahm, Schnittlauch und Knoblauch, das über die noch heißen Flecken verteilt wird, serviert. Wir haben eine einfache, vegane und trotzdem köstliche Variante für uns entdeckt.

Rezept für die Schnittlauchsoße

· Veganes Joghurt, ungesüßt

· Schnittlauch, klein geschnitten

· Schnittknoblauch, klein geschnitten

· Salz nach Geschmack

Das vegane Joghurt zusammen mit dem Schnittlauch und Schnittknoblauch vermengen. Je nach Vorliebe salzen und dann für einige Zeit in den Kühlschrank stellen, damit die Soße durchziehen kann.

Zubereitung

Die Feuerflecken sofort mit der Soße einstreichen (4). Die noch warmen Flecken einrollen und genießen.

Das ideale, einfache Street Food: Gefüllte Dreiecke

Viele unserer Rezepte sind etwas ausgefallen, dafür praktisch. Unsere Dreiecke schmecken nicht nur köstlich, sie sind auch unglaublich praktisch zum Belegen und kommen bei jeder Altersgruppe gut an. Die Dreiecke lassen sich ganz einfach füllen. Die Teiglinge werden zuerst ausgerollt, gefaltet und dann erst in der Pfanne gebacken. Durch diese Art der Zubereitung entstehen mehrere getrennte Teigschichten, erinnert ein wenig an Blätterteig, lässt sich aber viel einfacher zubereiten. Diese Teigtaschen müssen einfach ausprobiert werden!

Ausrollen und Falten

Einen ca. 70 Teigling rundwirken (1) und ihn dann vorsichtig ausrollen. Das einzig Wichtige ist, unsere zukünftigen Dreiecke sehr dünn auszuwalzen (2). Auf die ganze Flade kommt

eine dünne Schicht Knoblauchöl mit Schnittlauch (3), anschließend wird sie einfach in der Mitte zusammengefaltet und dann wird das Ganze noch einmal wiederholt (5–6). Die zu-

Zutaten für die Füllung Tomatensoße Paprika, gewürfelt Schnittknoblauch, Winterheckenzwiebel

Blüten: Kohl, Rucola Etwas veganer Käse

Füllen

Durch die entstandenen Fächer können die Fladen besonders einfach gefüllt werden, nichts fällt heraus, weil die Taschen an der Unterseite verschlossen sind. Die Füllmöglichkeiten sind bei diesen Dreiecken endlos.

Ein Fach mit Tomatensoße füllen, eines mit Grünzeug, eines mit Gemüse und dann veganen Käse darüber geben. Fürs Auge mit ein paar Blüten bestreuen.

sammengefaltete Flade bestreichen, ein letztes Mal in der Mitte falten und noch einmal auswalzen (7). Anschließend in der Pfanne herausbacken (8).

Tipp

Ganz wichtig ist es, die Dreiecke unter mehrmaligem Wenden zu backen!

Kartoffel-Zwiebel-Fladen

Zwiebelfladen sind etwas ganz Besonderes. Sie schmecken nicht nur himmlisch, sondern verströmen schon beim Backen einen unglaublichen Duft. Wichtig ist nur, die Zwiebel wirklich gut anzudünsten und zu berücksichtigen, dass für 80 g gedünstete Zwiebel ca. 160 g rohe Zwiebel benötigt werden. Gedünstete Zwiebel mit den gekochten, zerstampfen Kartoffeln vermischen und in den Teig einarbeiten. Ganz wichtig: das Kartoffel –Zwiebel-Gemisch darf nicht zu heiß zum Teig gegeben werden, sonst sterben die Hefepilze ab und der Teig geht nicht mehr auf.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, kochen und auskühlen lassen. Zwiebel wirklich gut in etwas Öl andünsten und ebenfalls auskühlen lassen.

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, alle weiteren Zutaten verrühren und im Küchengerät oder mit der Hand gut fünf Minuten

kneten. Den Teig abdecken und auf ungefähr das Doppelte aufgehen lassen (1). Alternativ den Teig eine knappe Stunde aufgehen lassen und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Ein Teigling aus dem Kühlschrank sollte mindestens eine halbe Stunde Zeit haben sich zu akklimatisieren,

dann kann er besser weiterverarbeitet werden. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben (2) und kurz rundwirken. Anschließend Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben (3) und mit der Handfläche rund auswalken. Abgedeckt eine halbe bis Dreiviertelstunde aufgehen lassen. Zum Schluss

mit der Teigkarte ein Muster reindrücken und mit Wasser abglänzen (4). Das Backblech in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 240 °C Ober- und Unterhitze für ca. 20 Minuten backen.

Baba Ghanoush

Dieser Dip stammt aus der Arabischen Küche und besteht hauptsächlich aus Auberginen und Tahini, einer Sesampaste. Traditionell werden die Auberginen eingestochen und 30 Minuten im Rohr weich gebacken, auskühlen lassen, und nur das Fruchtfleisch weiterverwenden. Dazu in einem Mixer mit den restlichen Zutaten vermischen

Zubereitung

Aubergine in Scheiben schneiden, mit etwas Öl beträufeln und im vorgeheizten Backrohr weich grillen. Die Aubergine und die Tahini Paste pürieren, dann die restlichen Zutaten zugeben und abschmecken.

Zutaten rote Linsen

Zwiebel, fein geschnitten

Kreuzkümmel, Koriander gemischt

Karotten, klein gewürfelt

Sellerie, klein gewürfelt

Gemahlene Sonnenblumenkerne Sambarmasala

1 Tasse 1

1 TL 2

1 Scheibe nach Bedarf nach Geschmack

Tipp

Sollte der Dip zu weich sein, gemahlenen Sonwnenblumenkerne untermengen.

Zubereitung

Linsen weichkochen und beiseitestellen. Fein geschnittene Zwiebel andünsten, Kreuzkümmel und Koriander mitdünsten, gewürfeltes Gemüse zugeben und mit etwas Wasser weichkochen. Alles zusammen mit den Linsen pürieren und mit Sambarmasala würzen.

Linsendip mit Sambarmasala

Für den Geschmack unseres Linsen Dips ist eine indische Gewürzmischung, Sambarmasala, entscheidend. Das Rezept für die Gewürzmischung findet sich im Anhang.

Die fertige Mischung kann in den meisten Asia Läden gekauft werden.

EINTÖPFE & REISGERICHTE