Nowości Gastronomiczne 06.2015

MIESIĘCZNIK PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Czerwiec 2015 ROK XIII ISSN 1730-525X

Oprogramowanie szyte na miarę Technika i wyposażenie

NOWY DZIAŁ

Dobry fanpage i ulotka

Puls gastronomii

Marketing

Elżbieta Juszczak i Barbara Juszczak, właścicielki restauracji Miodova z Krakowa

Gastronomia egzaminem dojrzałości FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

.

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI W gastronomii praca wre

Technika i wyposażenie 40 | P rofesjonalne mrożenie

P

rzed nami wakacje, które w gastronomii są okresem bardzo intensywnym. Mam jednak gorącą nadzieję, że znajdą Państwo chwilę, żeby przeczytać czerwcowe „Nowości Gastronomiczne”.

Przygotowaliśmy dla Państwa aż 68 stron pełnych informacji i porad. Oprócz wywiadu numeru mogą Państwo poznać także historie innych restauratorów, którzy odnieśli sukces. Publikacje znajdują się w nowym dziale „Puls gastronomii”.

W wydaniu również obszerna relacja z pierwszego Forum Rynku Kawiarni, Cukierni, Lodziarni Sweets & Coffee 2015, które odbyło się 26 maja w Westin Warsaw Hotel. Konferencja – która okazała się ogromnym sukcesem – zakończyła się uroczystą gala z wręczeniem nagród Sweets & Coffee Awards 2015.

Do lektury następnych „Nowości Gastronomicznych” zapraszam Państwa we wrześniu. Na okres wakacyjny, jak co roku, zaplanowaliśmy wydanie specjalnej, najważniejszej w roku publikacji dla branży gastronomicznej „Rynek Gastronomiczny w Polsce – Raport 2015”. Znajdą tu Państwo szereg analiz, podsumowań, wypowiedzi wybitnych ekspertów, które zobrazują sytuację w branży oraz wskażą trendy i prognozy na nadchodzące 12 miesięcy. Życzę miłej lektury i udanego wypoczynku wakacyjnego Marta Kudosz – redaktor naczelna

32 Aktualności 4 | Panorama

Forum Sweets&Coffee 2015

18 | S ukces pierwszej edycji Sweets & Coffee Forum 2015 22 | S weets & Coffee Awards 2015 przyznane po raz pierwszy!

Food Business Awards 2014

24 | Warszawska sieć wygrywa po raz kolejny 25 | Zwycięstwo swojskiej kuchni

Wywiad numeru

26 | G astronomia egzaminem dojrzałości

Rozmowa z Elżbietą Juszczak i Barbarą Juszczak

Puls gastronomii

29 | Odczarować francuską kuchnię Bistro La Cocotte

Zaopatrzenie i inwestycje

30 | Poszukujemy niszowych produktów

Rozmowa z Bogumiłem Jankiewiczem, Bobby Burger

Zarządzanie

31 | Zespół dobrze zmotywowany

Katarzyna Ożóg, Akademii Kompetencji Stalowa52

32 | Rozmowa kontrolowana

Rafał Pasenik, trener biznesu ds. HoReCa H&R System

Marketing

36 | Jak przyrządzić dobry fanpage Kamil Wiśniewski, ArskomLab

38 | Stwórz, roześlij, zarabiaj

Zuzanna Nowacka, Hotel Radisson Blu w Norwegii

Marta Kudosz

42 | Z ysk dzięki technice

Agnieszka Kulasek, specjalista ds. marketingu LSI Software Karolina Pacoń, Manager Projektu Zaścianek Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający CHI Polska

45 | W arto postawić na sprawdzonych dostawców

Magdalena Warchoł-Koncewicz, Marketing Manager ES System K

46 | P iec: gorący temat

Daniel Karski, dyrektor marketingu Kromet Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland Kacper Szczepański, kierownik projektu bistro HDS Polska

Mój pomysł na biznes: cukiernia 48 | A meryka na polskim stole

Czekoladziarnio-lodziarnia Choice Chocolate&Ice Cream

Szef kuchni

50 | M ięso nie do podrobienia

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

52 | W ygrać z pragnieniem

Krzysztof Banaszewski, kierownik restauracji Sand{acz}, Kołobrzeg

53 | C o wybrać?

Krystian Zalejski, ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry, szef kuchni, restaurator

54 | W ieprzowina z certyfikatem

dr inż. Anna Hammermeister, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus

56 | S andwicz z mięsiwem

Marcin Szczepański, szef kuchni Mielżyński Wine Spirits Specialties

40

56

62

Kawiarnia

58 | S łodycze na lato

Klaudia Olejni, kierownik kawiarni Słodka w Głogowie

59 | C oś na zimno

Marcin Michalik, ekspert rynku, właściciel Colours of Coffee

Barman

60 | Orzeźwiające

koktajle na upalne dni Dominik Ubysz, barman Le Scandale Tiki Bar

Sommelier

62 | K arta na kartce

Michał Poddany, ekspert do spraw wina i rynku HoReCa w firmie Mielżyński

Felieton

64 | O d kebaba do wegańskiego burgera Anna Sudoł, autorka bloga kulinarnego

65 | Produkty/innowacje 66 | Wizytówki Wydawca

Dział reklamy Rafał Krzycki – dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 66

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. Al. Jerozolimskie 180 02-486 Warszawa tel. 22 594 45 50, fax 22 594 45 51 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Dawid Miedziocha – szef zespołu rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 79

Dołącz do nas: facebook.com/ nowoscigastronomiczne

Zespół redakcyjny Marta Kudosz – redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 89 Karolina Stępniak – redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 22 594 45 96

Czerwiec

•P renumerata roczna 12 wydań wynosi 160 zł + 23 % VAT. •R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2015 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Kolejna kawiarnia po rebrandingu Cupcake Corner w Warszawie W zaledwie trzy miesiące od pojawienia się na wrocławskim rynku, marka może pochwalić się pozycją największej sieci kawiarni w tym mieście, która sukcesywnie podbija serca wrocławskich kawoszy. W Pasażu Grunwaldzkim ruszyła kawiarnia pod brandem Costa Coffee.

Fot. CHI

Wszystkie kawiarnie Costa Coffee we Wrocławiu znajdują się w najchętniej uczęszczanych przez mieszkańców lokalizacjach. Do dyspozycji wrocławian przeznaczone zostały kawiarnie w CH Renoma, CH Arkady, CH Korona, Magnolia Park, Factory Outlet, Sky Tower oraz w Galerii Dominikańskiej oraz w Pasażu Grunwaldzkim Kubek aromatycznej kawy towarzyszyć może również podróżnym – lokali tej znanej sieci nie mogło zabraknąć na wrocławskim lotnisku i Dworcu Głównym. Turystów tłumnie odwiedzających

stolicę Dolnego Śląska na pewno skusi dwupiętrowa Costa Coffee położona tuż przy rynku, w klimatycznej odrestaurowanej kamienicy przy ul. Świdnickiej.

Z jedenastoma lokalami we Wrocławiu Costa Coffee jest największą siecią kawiarni w mieście. Marka z charakterystycznym biało-bordowym logo szturmem podbija również kolejne miasta, a jej właściciel – CHI Polska – jest liderem rynku kawiarnianego w Polsce, zarządzając siecią 108 kawiarni w całym kraju. Do końca 2015 r. w Polsce będzie aż 115 kawiarni Costa Coffee.

Zgodnie z naszymi wcześniejszymi zapowiedziami informujemy, że na Placu Konstytucji pod koniec maja ruszył pierwszy w stolicy punkt Cupcake Corner Bakery. To jednak nie koniec otwarć. Sieć przygotowuje kolejną lokalizację w Warszawie.

Aktualnie w ramach sieci działają cztery lokale, trzy znajdują się w Krakowie. Zlokalizowane są przy ul. Brackiej 4, Grodzkiej 60 oraz Michałowskiego 14 i jeden w Warszawie Cupcake Corner Bakery jest pierwszym w Polsce konceptem gastronomicznym, autentyczną amerykańską cukiernią mieszczącą się na zapleczu lifesylowej kawiarni. Sieć wyróżnia wielopokoleniowe doświadczenie zawarte w przepisach oraz pasja do rzemieślniczego cukiernictwa, którego efektem jest powtarzalny, ale przy tym naturalny, najwyższej jakości produkt.

– O smaku cupcake’a decyduje jakość składników. Ponieważ smak jest dla nas najważniejszy, kupujemy tylko najlepsze produkty. Od prawdziwych lasek wanilii, przez belgijską czekoladę po lokalne mleko czy masło osełka. W kwestii jakości, naszą obietnicą jest, że nigdy nie pójdziemy na kompromis. Świeżość jest gwarancją najlepszej jakości i smaku.

Nasze ciastka powstają na miejscu, w Cupcake Corner każdego poranka.

Fot. Cupcake Corner

Świeżość to dla nas cupcake dostępny w lokalu w dniu jego upieczenia. Naszych produktów nie przetrzymujemy w witrynach chłodniczych, aby świeże trafiły w Twoje ręce i były zawsze wilgotne, puszyste oraz aksamitne- podkreślają właściciele konceptu.

Polski finał konkursu Starbucks W dniu 29 maja odbył się krajowy finał konkursu Starbucks EMEA Barista Championship, w którym wyłoniono najlepszego baristę Starbucks w Polsce. Została nim Agnieszka Binkuńska, baristka z kawiarni Starbucks Wrocław Bielany, która będzie reprezentować nasz kraj podczas konkursu w Londynie w sierpniu br.

Do rozgrywek stanęło pięciu pracowników z Warszawy, Szczecina, Katowic i Wrocławia. Przed jurorami musieli się popisać nie tylko doskonałą wiedzą na temat kawy, ale również niezwykłymi umiejętnościami w pracy za barem.

Zwyciężczynią została Agnieszka Binkuńska z kawiarni Starbucks Wrocław Bielany. Będzie reprezentować Polskę podczas europejskiego finału w Londynie, który zaplanowany jest na sierpień br. Tam czekać ją będzie walka o tytuł Baristy Championa regionu EMEA. Najlepsza baristka spędzi ponadto kilka dni w palarni kawy w Amsterdamie, gdzie na żywo będzie mogła zobaczyć proces palenia i będzie miała niepowtarzalną możliwość

4

stworzenia swojej własnej mieszanki kawy. Czeka ją również wyjazd na plantację kawy w Afryce.

– EMEA Barista Championship udowodnił, że kawa jest inspirująca, niesie ze sobą historię oraz tworzy niepowtarzalny klimat. Konkurs był doskonałą okazją do wymiany informacji i doświadczeń, którymi dzielimy się z gośćmi Starbucks . Jestem pod ogromnym wrażeniem umiejętności oraz wiedzy naszych baristów, przyznam więc, że wybór zwycięzcy nie należał do łatwych. Wierzę, że wyjazd do Afryki będzie dla Agnieszki niezapomnianym, pełnym wrażeń doświadczeniem – mówi Adam Mularuk, President Starbucks CE.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Fot. Starbucks

PANORAMA

Wyniki Mr Hamburger w górę

Więcej restauracji w Trójmieście

W segmencie barów fast food spółka uzyskała satysfakcjonujące wyniki sprzedaży. Wzrósł zarówno średni czek jaki i liczba klientów odwiedzających bary. Na wynik pierwszego kwartału 2015 r. znaczący wpływ miała też inwestycja w nowo otwarty motel obok restauracji Leśne Runo przy autostradzie A-1 w Mszanie (MOP BP).

Wmurowano kamień węgielny pod budowę wielofunkcyjnego kompleksu z nowoczesną przestrzenią komercyjną i publiczną Forum Gdańsk, który powstaje w ramach rewitalizacji Targu Siennego i Targu Rakowego. Na terenie obiektu powstaną m.in. kawiarnie i restauracje.

2014 r., ponieważ 30 kwietnia ubiegłego roku nastąpiło połączenie Mr Hamburger S.A. oraz Mr Hamburger Sp. z o.o.

Wyniki za pierwszy kwartał br. są wynikami firm połączonych, natomiast wynik finansowy za pierwszy kwartał 2014 r. dotyczy wyłącznie spółki Mr Hamburger.

Fot. Mr Hamburger Należy jednak Zaznaczyć należy, że ogólnie branża zwrócić uwagę na fakt, że w skonsoligastronomiczna charakteryzuje się fluk- dowanym raporcie okresowym oputuacją przychodów, przy czym zarówno blikowanym 14.05.2014r. poniesiona dla restauracji jak i barów fast-food postrata przed połączeniem wynosi 732 czątkowe miesiące roku są najsłabsze.

989,93zł, a strata bieżąca 307 766,41 W pierwszym kwartale 2015 r. spółka zł. Oznacza to, że po podjęciu wielu Mr Hamburger osiągnęła przychód ze działań naprawczych w analogicznym sprzedaży 2 007 407,87 zł, oraz stratę okresie strata została zmniejszona ze sprzedaży w wysokości 286 872,94 o 425 223,52 zł. zł. W prezentowanym okresie koszty Mr Hamburger jest polskim przeddziałalności operacyjnej wyniosły 2 294 siębiorstwem działającym w branży 280,81 zł. restauracyjnej. Funkcjonująca pod Wyniki finansowe osiągnięte obecną nazwą Mr Hamburger (dawniej w omawianym kwartale 2015 r. nie są Mr Kuchar) od sierpnia 2013 r. spółka porównywalne z danymi osiągniętymi jest właścicielem sieci restauracji przyprzez spółkę w analogicznym okresie drożnych Leśne Runo.

Bierhalle otwiera nowe lokale Pod koniec maja ruszyła kolejna restauracja sieci wraz z browarem. Nowy lokal został otwarty w Lublinie. Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle poinformował nas także, że wkrótce ruszy kolejny lokal w Warszawie, a w 2016 roku w poznańskim centrum handlowym.

Nowa lublińska restauracja sieci znajduje się przy ul. Narutowicza 9. Lokal ma powierzchnię ponad 500 mkw. i zajmuje dwa poziomy.

– Czekamy również na odbiór lokalu w warszawskim Miasteczku Wilanów – powiedział w rozmowie z nami Jerzy Becz, prezes zarządu QLT Restaurant & Bar, właściciel marki Bierhalle. Restauracja ta powstanie w inwestycji Royal Wilanów. Jest to budynek biurowo-usługowy, usytuowany w samym sercu dzielnicy, w prestiżowym sąsiedztwie zabytkowego zespołu parków i ogrodów królewskich Pałacu

Fot. Forum Gdańsk

Forum Gdańsk powstaje w jednej z najlepszych lokalizacji na terenie Trójmiasta, na 6-hektarowej działce w obrębie ulic 3 Maja, Armii Krajowej, Wały Jagiellońskie i Hucisko. Jest to centralny punkt aglomeracji, w sąsiedztwie dworca kolejowego Gdańsk Główny, zabytkowego Głównego Miasta i budynków użyteczności publicznej.

Dotychczas potencjał tego kwartału nie był wykorzystany ze względu na przebiegające przez działkę tory kolejowe. Atutem kompleksu będzie łatwy dojazd komunikacją publiczną – SKM, autobusami i tramwajami, jak również samochodem, dzięki dogodnemu połączeniu z obwodnicą trójmiejską.

Inwestycja obejmie budowę parkingu na 1,1 tys. miejsc, bardzo potrzebnego w tej części miasta.

W ramach kompleksu powstanie zupełnie nowa przestrzeń publiczna.

Wilanowskiego, osiedli mieszkaniowych Miasteczka Wilanów oraz nowo powstającego fragmentu dzielnicy z przyszłym ratuszem i galerią handlową. Przystosowywanie lokalu na potrzeby restauracji rozpocznie sie już niebawem.

– Lokal na Wilanowie będzie miał również znaczącą powierzchnię tzn. blisko 500 mkw. Oprócz tego zaoferujemy naszym klientom dwa duże ogródki.

Uważam, że miasteczko to bardzo przyszłościowa lokalizacja. Takiej restauracji jak nasza jeszcze tam nie ma – dodaje Jerzy Becz.

Odwiedzający będą mogli odpocząć na placu miejskim z miejscami do siedzenia w otoczeniu zadbanej zieleni, a także skorzystać z oferty kawiarni i restauracji z ogródkami, otwartych do późnych godzin wieczornych. Plac będzie również doskonałym miejscem do organizacji imprez.

W Forum Gdańsk znajdzie się około 220 lokali handlowych i usługowych, największe w Trójmieście, dziewięciosalowe Multikino, klub fitness Pure Jatomi, restauracje i kawiarnie oraz wielopoziomowy parking. Obiekt jest obecnie skomercjalizowany w ponad 50 proc. W strefie restauracyjnej klienci znajdą McDonald’s, Pizza Hut, Burger King i KFC. Lokale w galerii wynajmą też gdańscy przedsiębiorcy, w tym znane i lubiane przez mieszkańców regionu: piekarnia Szydłowski, cukiernia Delicje oraz Bioway.

Fot. Bierhalle

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Nowatorski koncept gastronomiczny w stolicy Po długim okresie przygotowań, już niebawem w Warszawie zostanie uruchomiony nowatorski koncept gastronomiczny Dom Wódki & Vodka Atelier. Jego częścią będzie pierwsze w Polsce i jedno z kilku na świecie Muzeum Wódki. Autorem przedsięwzięcia jest warszawska grupa Good Food Concept, która posiada już cztery restauracje w stolicy.

Francuzi mają koniak i szampana, Szkoci whisky, Szwajcarzy ser i czekoladę, Amerykanie bourbon, Włosi wina i makarony, Meksykanie tequilę, a Polacy wódkę, uznawaną w świecie za jeden z najbardziej rozpoznawalnych polskich produktów oraz wyjątkową żywność i specjały regionalne, które nigdzie indziej tak nie smakują.

Połączenie tych wyjątkowych atutów to kwintesencja Domu Wódki & Vodka Atelier, opartego na dwóch podstawowych filarach – kuchni i alkoholu, które sparowane w odpowiedni sposób powodują wyjątkowe doznania smakowe.

Dom Wódki to restauracja, w której będzie można zgłębić tajniki tak modnego obecnie na świecie foodpairingu, czyli teorii i praktyki połączeń smakowych. Menu oparte zostanie o kuchnie krajów, w których produkowane są najbardziej uznane wódki świata. Tak więc obok dań polskiej kuchni współczesnej, inspirowanych tradycjami kulinarnymi różnych regionów Polski, nie zabraknie

Fot. Shutterstock

potraw pochodzących ze Skandynawii i krajów Europy centralnej i wschodniej.

Szczególną atrakcją będzie Vodka Atelier, czyli największy na świecie bar wódki, w którym można wybierać spośród kilkuset gatunków i łączyć je

z wybranymi potrawami. Karta menu ma być oparta o sezony i zmieniana 12 razy w roku, na każdy miesiąc proponując nowy zestaw dań i trunków. Dodatkowo planowane są tygodnie tematyczne dedykowane kuchniom i alkoholom ze wszystkich kontynentów.

Muzeum Wódki to miejsce urządzone w formule coctail baru.

W jego wnętrzach, w części edukacyjno – poznawczej będzie można zgłębić historię wódki, dowiedzieć się o procesie produkcji, poznać tradycje i współczesność najważniejszych producentów, a w stanowiącym serce lokalu barze dokonać eksperymentów organoleptycznych i tematycznych degustacji.

Atrakcję Muzeum Wódki ma stanowić ekspozycja unikalnych eksponatów związanych z historią alkoholu oraz Vodka Boutique, w którym można nabyć najbardziej oryginalne i unikatowe wódki świata. „Po godzinach” lokal będzie zmieniał swoje oblicze i funkcjonował jako klasyczny coctail bar, oferujący koktajle przyrządzane przez barmanów z topowych londyńskich barów. Z założenia to najmniejsze, a zarazem najweselsze muzeum w Polsce, które w ciekawy i niebanalny sposób urozmaici muzealną i barową scenę Warszawy.

E.Wedel podbiła kolejne miasto Green Caffe Nero wciąż rośnie Sieć, która rozwija się już od ponad 11 lat, obecnie liczy 21 lokali, znajdujących się w największych miastach Polski.

Z początkiem czerwca został otwarty nowy punkt, tym razem w samym sercu Zakopanego, przy popularnych Krupówkach. zaprojektowanym w stylu retro z nowoczesnymi elementami, zaaranżowany w zabytkowym zakopiańskim budynku z początku XX wieku. Dużą gratką będzie bez wątpienia możliwość skorzystania z uroczego ogródka znajdującego się przed lokalem. Klienci będą mogli skosztować doskonałej Fot. Shutterstock czekolady pitnej E.Wedel, Wyjątkowe miejsca Pijalni Czekolady z wieloma różnymi dodatkami, dostępE.Wedel cieszą się niesłabnącą popunej również w wersji na wynos. Ponadlarnością wśród klientów, ceniących ich to, w menu Pijalni znajdą propozycje wyjątkowy klimat. Pijalnie zachwycają idealne na śniadania, dania lunchowe, oryginalnym charakterem oraz unikaa także ogromny wybór deserów, lodów tową ofertą, obok której żaden smakosz i napojów. W lokalu mieścić się będzie nie przejdzie obojętnie. także Czekoladowy Sklep oferujący Na wszystkich turystów szukających gamę ekskluzywnych produktów dosłodkiej chwili relaksu po wyczerpustępnych wyłącznie w Pijalniach, m.in. jących, górskich wędrówkach, czekać ręcznie robione praliny czy Torcik Webędzie lokal o przytulnym wnętrzu dlowski w historycznym opakowaniu.

6

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Niedawno ruszył kolejny lokal znanej marki kawiarni. Tym razem Green Caffe Nero pojawiło się w budynku Adgar Plaza na warszawskim Mokotowie. To już 29 punkt sieci.

Latem zostanie otwarta także placówka w ścisłym centrum stolicy, w Alejach Jerozolimskich 19, obok centrum handlowego Witkacy. Jak udało nam się ustalić nowa kawiarnia Green Caffe Nero będzie miała powierzchnię ponad 100 mkw. i zajmie dwa poziomy.

Aktualnie w ramach sieci działa już 29 lokali. Wszystkie zlokalizowane są w Warszawie. Adam Ringer, współwłaściciel sieci, podczas Forum Sweets & Coffee mówił, że mocno rozważane jest wyjście marki poza stolicę.

Tym samym sieć rozpoczęłabym ekspansję w całej Polsce

i stałaby się konkurentem największych sieci kawiarni już nie tylko na warszawskim rynku.

Fot. Green Caffe Nero

PANORAMA

Wojtex przejął kolejną sieć

Sfinks z Eurocash

Operator takich marek jak Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Western Chicken oraz Rybkodajnia stał się bogatszy o kolejny koncept. Jako pierwsi otrzymaliśmy informację, że firma Wojtex przejęła sieć Take Away Coffee.

Sfinks Polska, do której należą sieci Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, po raz kolejny wybrała Eurocash na dystrybutora produktów do restauracji. Umowa obowiązuje od 1 czerwca br. i została podpisana na okres 5 lat, z możliwością jej przedłużenia na kolejne 3 lata. Szacunkowa wartość obrotów z Eurocash wyniesie 272 mln zł.

Fot. Shutterstock

Obecnie pod szyldem tej sieci funkcjonują trzy lokale, które zlokalizowane są w Szczecinie, Wrocławiu i Kielcach.

Firma przygotowała dla nowych franczyzobiorców ofertę, która obniża koszt inwestycji początkowej do 20 tysięcy zł, umożliwia otwieranie kawiarni w lokalach nawet o powierzchni 6 mkw., czyli najmniejszych lokali francyzowych w kraju. Dodatkowo dzięki bazie kontaktów oraz własnej logistyce Wojtex zapewni swoim partnerom niższe ceny zakupu towarów.

– W tym roku kontynuujemy rozwój i nie zwalniamy tempa. Planujemy uruchomienie kolejnych nowych konceptów. Cały czas rozwijamy również naszą hurtownię wyposażając ją w nową gamę

– Dotychczasowe doświadczenia z Eurocash pokazały już, że jest to partner, który potrafi sprostać naszym wysokim wymaganiom w zakresie dystrybucji produktów do restauracji spółki. Dotyczy to zarówno jakości dostarczanych towarów, jak i poziomu zapewnianej obsługi. Cieszy więc fakt, że ta współpraca będzie kontynuowana. Mamy nadzieję, że będzie ona co najmniej równie udana jak miało to miejsce w poprzednich latach – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Na mocy umowy Eurocash będzie odpowiadać za zamawianie i zakup

produktów oraz ich sprzedaż i dostawę do restauracji prowadzonych przez Sfinksa, a także do wskazanych przez spółkę lokali, w tym działających we franczyzie, w oparciu o ustaloną ofertę asortymentową. Porozumienie obejmuje dystrybucję produktów centralnych pochodzących od wskazanego przez Sfinksa dostawcy, z którym spółka ma odrębne umowy lub artykułów wytwarzanych na podstawie niejawnych receptur, a także produktów uzupełniających. Wraz z zawarciem nowego kontraktu rozwiązaniu uległa dotychczasowa umowa z Eurocash, która obowiązywała do końca tego roku.

artykułów spożywczych oraz sprzętu – powiedział w rozmowie z horecanet. pl Wojciech Goduński, właściciel firmy Wojtex.

Firma Wojtex jest już właścicielem pięciu systemów franczyzowych, mianowicie sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Rybkodajni oraz przejętej ostatnio sieci Western Chicken i teraz Take Away Coffee. Łącznie Wojtex posiada około 100 lokali w Polsce. Zdobyte doświadczenie oraz odpowiednie zaplecze logistyczne pozwala na profesjonalne wsparcie przyszłych franczyzobiorców.

Wraz z rozwojem sytuacji będziemy na bieżąco informować Państwa o rozwoju tych sieci.

Fot. Sfinks

Kulinarny wymiar poznańskiej Polagry Gastro Już we wrześniu kolejna edycja Międzynarodowych Targów Polagra Gastro w Poznaniu. Na zwiedzających czeka niezwykle bogata wystawa wyposażenia dla restauracji oraz kawiarni, a także moc wrażeń podczas Kulinarnego Pucharu Polski, najważniejszego konkursu dla profesjonalnych kucharzy.

W tym roku ekspozycja sprzętu zapowiada się imponująco zarówno pod względem wielkości ekspozycji jak i z uwagi na obecność liderów rynku, którzy zaprezentują najnowsze rozwiązania ułatwiające pracę w lokalach gastronomicznych. Poszukujący absolutnie pionierskich rozwiązań sprzętowych i technologicznych powinni koniecznie odwiedzić Galerię Innowacji. To specjalna strefa pokazowa, którą zdominują produkty stanowiące

nowość nie tylko na rynku polskim, ale również na światowym.

Integralną częścią ekspozycji targowej będzie strefa kulinarna, w której odbędzie się m. in. 15. jubileuszowa edycja Kulinarnego Pucharu Polski (KPP). Konkurs od lat jest symbolem zmian zachodzących w polskiej gastronomii, a jednocześnie daje impuls do kolejnych. Dla kucharzy jest natomiast inspiracją i wyzwaniem. Stanowi też ogromną motywację do doskonalenia

technik kulinarnych. W trakcie konkursu są one weryfikowane przez znakomitych szefów kuchni z Polski (półfinał) oraz międzynarodowe jury (finał), w którym coraz częściej zasiadają szefowie kuchni z restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin. Uczestnicy KPP walczą o tytuł „Najlepszego z najlepszych” oraz nagrodę główną jaką jest kilkutygodniowy staż zagraniczny pod okiem wybitnego specjalisty z zakresu gastronomii. To zwieńczenie ciężkiej pracy związanej Czerwiec

z przygotowaniami do konkursu, a zarazem szansa na zdobycie nowych doświadczeń i rozwój zawodowy.

Kulinarny Puchar Polski jest organizowany przy współpracy z Unilever Food Solutions, Nordzucker Polska, Agencją Rynku Rolnego i Ministerstwem Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W tym roku konkurs odbędzie się w dn.

22-23 września. Targi Polagra Gastro będą natomiast trwały od 21 do 24 września.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

7

PANORAMA

Pierwszy Polak w światowym finale konkursu Znamy zwycięzcę zawodów barmańskich World Class Poland – jest nim Mateusz Szuchnik z warszawskiego koktajl baru El Koktel. Jako pierwszy Polak weźmie on udział w światowych finałach prestiżowego konkursu miksologicznego World Class Competition i zmierzy się z konkurentami z około 60 krajów.

Zwycięzca World Class Poland pokonał w finale 11 konkurentów, przy czym najbardziej zaciętą walkę stoczył z reprezentantem z Krakowa – Dominikiem Ubysz (Le Scandale Tiki Bar i Bar Instytut).

– W finałowej rywalizacji do zdobycia było maksymalnie 212 punktów, a różnica między pierwszymi dwoma zawodnikami to zaledwie 0,39 punktu.

Wszyscy finaliści doskonale zaprezentowali swoje umiejętności barmańskie i wyczucie w doborze składników w etapach ‘Market Challenge’ i ‘Food Pairing’ (na dopasowanie koktajlu do przekąski), a także sprawdzili się w roli showmanów podczas otwartej dla publiczności konkurencji ’Cocktails Against The Clock’ (na czas) – powiedział Łukasz Piwowarczyk z World Class Poland, koordynator polskiej edycji konkursu.

Ostatecznie zmagania finalistów zakończyły się zwycięstwem Mateusza

Szuchnika, drugie miejsce zajął Dominik Ubysz, a trzecie – Paweł Rodaszyński (również z El Koktel). Mateusz Szuchnik jako barman pracuje od 6 lat.

Szlify w zawodzie zdobywał warszawskich lokalach El Popo, Paparazzi, Pies Czy Suka oraz w Londynie – w Pollen Street Social i LAB London Academy of Bartenders. Aktualnie prowadzi własny bar El Koktel w Warszawie. Na swoim koncie ma zdobycie trzeciego miejsca w światowym konkursie Bols Around The World 2013.

Zwycięzca krajowego konkursu wyjedzie pod koniec sierpnia 2015 roku do Republiki Południowej Afryki, gdzie weźmie udział w światowym finale World Class Competition i zmierzy się z 60 gwiazdami sztuki barmańskiej. Charakter wydarzenia pozostaje tajemnicą, ale – biorąc pod uwagę dotychczasowe finały – można się spodziewać ekscytujących okoliczności

Fot. Shutterstock

oraz atmosfery rywalizacji. Do tej pory zawodnicy startowali m.in. na pokładzie samolotu lecącego z Londynu do Nowego Jorku oraz na pokładzie

luksusowego liniowca, pływającego po Morzu Śródziemnym, odwiedzając tak wyjątkowe miejsca jak Monte Carlo, Saint-Tropez, Ibiza czy Barcelona.

Mex Polska otwiera nowe lokale Sieć Berlin Döner Kebap Zgodnie z wcześniejszymi zapowiedziami naszej redakcji, dobija do dwudziestki ruszył 16. lokal należącej do spółki Mex Polska sieci Pijalnia Wódki i Piwa. Punkt znajduje się samym sercu Olsztyna przy ul. Staromiejskiej 6.

wieku. Ciekawy projekt wnętrza i niezobowiązująca atmosfera sprawiają, że goście czują się komfortowo i swobodnie, a dzięki temu chętnie spędzają w lokalu wolny czas.

Pierwsza Pijalnia Wódki i Piwa powstała pod koniec kwietnia 2011 roku, przy ul. Św. Jana w Krakowie. Obecnie funkcjonuje 16 lokali w takich miastach jak: Fot. Shutterstock Gdańsk, Poznań, WarszaMieszkańcy mają już możliwość sprówa, Łódź, Wrocław, Kraków, Katowice, bowania miedzy innymi słynnej w całej Toruń i Szczecin.

Polsce cytrynówki i zakąsić galaretą lub Wrażenie swobody oraz dobrego tatarem. samopoczucia wzmaga także koncepPijalnia Wódki i Piwa to projekt cja samoobsługi, która intensyfikuje Grupy Mex, który powstał po latach do- odczucie niezobowiązującej atmosfery świadczeń gastronomicznych, świetnie i luzu, budzi skojarzenia z miejscami, przyjęty przez gości w każdym miejscu, gdzie dawniej goście wpadali na „szybw którym istnieje i od otwarcia cieszący ką” wódkę z zakąską czy pogadać z kosię ogromnym, niesłabnącym zainterelegami przy piwie, z lokalami z miniosowaniem. Wystrój lokalu nawiązuje do nej epoki, do których wszyscy mamy stylu lokali z czasów PRL-u, z lat 60. XX sentyment.

8

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Ruszyła 19 placówka sieci serwującej kebab w jego najprawdziwszej, berlińskiej wersji. W ciągu najbliższego czasu uruchomione zostaną kolejne placówki Berlin Döner Kebap w Warszawie i Poznaniu. W dniu 1 maja działalność rozpoczął również punkt sezonowy marki w Międzyzdrojach.

W tej chwili sieć Berlin Döner Kebap posiada 19 lokali. Najwięcej, bo aż sześć z nich znajduje sie w Szczecinie. Nowy lokal powstał w Galerii Sudeckiej w Jeleniej Górze. W czerwcu ruszy lokal w warszawskim CH Wola Park oraz poznańskim King Cross. Tym samym portfolio sieci powiększy się do 21. placówek plus punkt sezonowy.

Sieć Berlin Döner Kebap rozwija się przede wszystkim na terenie centrów handlowych. Firma otwiera punkty sprzedaży w różnych formatach. Jest w stanie dostosować ofertę i lokale do danej galerii handlowej. Placówki Berlin Döner Kebap mierzą od ok. 50 do

Fot. Berlin Döner Kebap

nawet ponad 150 mkw. More Brands Group, do której należy sieć, prowadzi placówki własne, ale otwarta jest także na współpracę opartą na systemie franczyzowym.

PANORAMA

Więcej lokali Columbus Coffee Niedawno portfolio marki powiększyło się o kolejną placówkę. Nowy lokal pod brandem Columbus Coffee znajduje się w Międzyzdrojach, na samym molo. Aktualnie działa blisko 20 kawiarni tej sieci. Już niebawem ruszą punkty w Warszawie i Zielonej Górze.

Najwięcej – bo aż osiem placówek znajduje się jest w Szczecinie. Poza tym lokale sieci znajdują się m.in. w Łodzi, Międzyzdrojach, Koszalinie, Słupsku, Warszawie oraz Stargardzie.

Nowy punkt, który mieści się na końcu molo w Międzyzdrojach. Lokalizacja przyczyniła się do charakterystycznego wyglądu kawiarni. Dzięki usytuowaniu lokalu klienci mogą podziwiać wspaniałe widoki, ciesząc się przy tym smakiem naszej kawy. Kawiarnia będzie czynna przez cały sezon letni.

Columbus Coffee to sieć nowoczesnych kawiarni specjalizujących się w parzeniu wysokiej jakości kawy. Działalność gastronomiczną sieć opiera na 13-letnim doświadczeniu. Columbus Coffee oprócz kawy serwuje codziennie

świeżo przygotowywane sałatki i kanapki oraz ciasta, muffiny i torty.

Kawiarnie Columbus Coffee powstają w centrach miast liczących, co najmniej 100 tys. mieszkańców. Duże kawiarnie mieszczą do 50 osób, natomiast małe około 30. Franczyzobiorca powinien mieć lokal narożny mieszczący się w pobliżu urzędów, szkół lub firm. Wysokość inwestycji jest uzależniona od stanu i metrażu lokalu.

Fot. Columbus Coffee

Pierwszy McDonald’s w Cieszynie Nowa kawiarnia tematyczna Lokal powstał przy ulicy Katowickiej 43. Klienci będą mieli okazję zamawiać produkty z oferty klasycznej, śniadaniowej oraz strefy McCafé, a także korzystać z linii McDrive.

Przy ulicy Rydygiera w Warszawie ruszyła klubokawiarnia.

Lokal to prawie 200 metrów przestrzeni zaprojektowanej specjalnie dla dzieci i ich opiekunów. – Dla klientów mamy salę do zajęć edukacyjnych, kawiarnię z domkiem do zabaw dla najmniejszych, plac zabaw na powietrzu, salę urodzinową, księgarnię i sklep z zabawkami – zachwalają właściciele lokalu Kółko i Krzyżyk.

W ofercie kawiarni: gofry, naleśniki, tosty, lody, babeczki, czekolada na gorąco, lemoniada, koktajle czyli wszystko to co dzieci lubią najbardziej.

Z pewnością każde zmęczone po figlach i zajęciach dziecko znajdzie u nas coś dobrego. Wszystko pyszne, zdrowe i przygotowane na miejscu.

– Pamiętamy oczywiście także o rodzicach. Od rana będzie czekała

aromatyczna kawa we wszelkich ulubionych odmianach, croissanty, muffiny i kanapki. A na później (bądź w chłodniejsze dni) polecamy nasze gorące sycące zupy, herbaty, pyszne ciasta i tarty. Jesteśmy otwarci na wszelkie prośby i będziemy starali się spełniać kulinarne życzenia naszych klientów – podkreślają właściciele.

Fot. McDonald’s

Wystrój nowej restauracji McDonald’s charakteryzuje się paletą żywych barw i wielkoformatowymi, nowoczesnymi grafikami. Klienci mogą zjeść i odpocząć w wygodnych, tapicerowanych fotelach w sali jadalnej lub przy sprzyjającej pogodzie spędzić czas w ogródku.

– Cieszyńska restauracja to pierwszy lokal sieci McDonald’s w mieście. To atrakcyjna lokalizacja dla mieszkańców, ale także dla podróżujących – lokal znajduje się przy zjeździe z trasy szybkiego ruchu. Udogodnieniem dla klientów będą 4 samoobsługowe stanowiska kasowe – w wielu przypadkach usprawnią proces zamawiania

10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

produktów- mówi Andrzej Maziarz, licencjobiorca McDonald’s.

Na sali jadalnej znajdują się 94 miejsca siedzące, w tym 16 w strefie McCafé. Latem, goście restauracji będą mogli korzystać także z ogródka, gdzie zaaranżowano 56 miejsc. Dla kierowców samochodów osobowych został przygotowany duży parking oraz linia McDrive, która umożliwia zakup ulubionych produktów bez potrzeby wysiadania z samochodu.

W godzinach porannych w restauracji dostępne są produkty z oferty śniadaniowej. W pozostałych obowiązuje dobrze znana oferta klasyczna.

Czerwiec

Fot. Shutterstock

To już 34. lokal Olimp Grupa Gastromall otworzyła kolejny lokal pod swoim najbardziej rozpoznawalnym brandem. W Galerii Bursztynowej w Ostrołęce w ubiegłą niedzielę (17 maja) ruszyła 34. restauracja pod marką Olimp.

Restaurację prowadzą miejscowi przedsiębiorcy, tym samym liczba restauracji franczyzowych zwiększyła się do 15 lokalizacji. Jest to dowód na sukces i popularność konceptu, a także na dobrą współpracę z centralą w Krakowie.

W najbliższych tygodniach rozpoczną działalność restauracje w Toruniu i Katowicach. Obecnie sieć liczy 19 lokali własnych i 15 franczyzowych w całej Polsce. Do końca roku przewidziano otwarcie 15 nowych restauracji.

Fot. Olimp

Sieć restauracji Olimp to lider w systemie sprzedaży na wagę w stałej cenie za 100 g jedzenia. Marka Olimp należy do Grupy Gastromall.

Druga restauracja właścicieli Restauracja oferująca tradycyjną kuchnię polską otworzyła swój drugi lokal w Warszawie. Nowy Dom Polski znajduje się przy ulicy Belwederskiej, w miejscu w którym wcześniej mieściła się restauracja Biała Gęś, należąca do Magdy Gessler.

Pierwsza działa od lat na Saskiej Kępie.

Kuchnia oferowana przez Dom Polski łączy w sobie polską tradycję z nowoczesnością. W karcie znajduje się kilka „żelaznych” pozycji, które przyciągają stałych klientów. To takie dania, których nie można znaleźć nigdzie indziej, np. przygotowywana według oryginalnych receptur wiejska kaczka z jabłkami czy zrazy z dzika w aromatycznym leśnym sosie. Poza tradycyjnymi daniami, menu zmienia się pod kątem dostępności produktów sezonowych,

a odzwierciedleniem tego jest specjalna wkładka „Cztery Pory Roku. Część dań (flaki po warszawsku, zrazy Kasztelańskie czy jabłecznik z jabłek z grójeckich sadów) jest promowana Logiem Dziedzictwa Kulinarnego Mazowsze.

Restauracja czynna jest przez cały rok, od południa do ostatniego klienta.

W niedzielę serwowane są rodzinne obiady, podczas których można skosztować większości naszych specjałów za rozsądną cenę.

R E K L A M A

Fot. Dom Polski

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Oferta dla dzieci wpływa na wybór restauracji Jak wynika z badań przeprowadzonych przez TNS Polska na rzecz Sfinks Polska, wybierając miejsce na posiłek poza domem 37 proc. polskich rodziców bierze pod uwagę to, czy lokal posiada atrakcyjną ofertę dla najmłodszych.

Jednocześnie jak pokazują badania wśród klientów restauracji Sphinx, 83 proc. osób posiadających dzieci deklaruje, że jest zadowolonych z oferty dań dla najmłodszych dostępnych w tej sieci restauracji. Z myślą o satysfakcji maluchów i ich opiekunów Sphinx ma w ofercie specjalne Kids Menu, które tuż przed zbliżającym się Dniem Dziecka pojawi się w nowej odsłonie. Nowe menu będzie dostępne we wszystkich restauracjach od 30 maja br.

– Rodziny z dziećmi są dla nas bardzo ważną grupą klientów. Z myślą o nich odpowiednio komponujemy ofertę, jak również wdrażamy liczne udogodnienia w lokalach Sphinx, by były przyjazne maluchom i ich opiekunom. Jak pokazują badania TNS Polska, aż 86 proc. klientów restauracji Sphinx, którzy zauważyli zmiany w udogodnieniach dla rodzin z dziećmi, jakie wprowadziliśmy w naszej sieci, jest z nich bardzo zadowolonych. Nie spoczywamy jednak na laurach i nadal uatrakcyjniamy propozycje dla najmłodszych, jak chociażby w zakresie nowości w Kids Menu, do skorzystania z których zaprasza nasz nowy bohater dla dzieci o imieniu Lampuś. Zależy nam bowiem, aby rodziny dobrze się

u nas czuły i miło spędzały czas – nie tylko w Dzień Dziecka, ale i przez cały rok – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, właściciela sieci Sphinx.

Z badań przeprowadzonych przez TNS Polska wynika, że co trzeci rodzic w Polsce (33 proc.) przy wyborze miejsca na posiłek poza domem kieruje się m.in. tym, czy dziecko będzie się dobrze czuło w restauracji. W większym stopniu dotyczy to matek – 36 proc., podczas gdy wśród ojców odsetek ten wynosi 29 proc. Jednocześnie badania TNS Polska w gronie klientów restauracji Sphinx pokazują, iż 64 proc. osób posiadających dzieci jest zdania, że maluch może się czuć dobrze w lokalach tej sieci. Jest to najwyższy wynik wobec innych porównywanych marek gastronomicznych wśród gości Sphinx.

Wszystkie restauracje Sphinx oferują czytelne, opracowane w formie książeczki, specjalne menu dla dzieci.

W najnowszej odsłonie Kids Menu z bohaterem o imieniu Lampuś, które zostało wybrane w konkursie dla dzieci, obok dobrze znanych i lubianych dań pojawią się nowe propozycje kulinarne dla najmłodszych, w tym „Łosoś smakosza”, czyli delikatny, grillowany łosoś podawany z surówką lub warzywami do

Fot. Shutterstock

wyboru oraz talarkami ziemniaczanymi lub ryżem. Oferowany będzie również deser „Słodka pychotka” zawierający dwie gałki lodów z bitą śmietaną, kruche rurki – tym razem z czekoladowymi drażami i polewą wiśniową lub czekoladową. W menu dla dzieci wprowadzony zostanie także nowy smak lodów – sorbet malinowy. Ponadto do zamówionego dania głównego z oferty Kids Menu dzieci otrzymają zabawkę.

Poza dedykowanym maluchom menu restauracje Sphinx dysponują

wieloma udogodnieniami dla dzieci.

Lokale zaopatrzone są w wygodne drewniane krzesełka dla najmłodszych, jak również specjalną porcelanową zastawę – trójdzielne talerzyki i kolorowe miseczki. Ponadto w ramach programu Sphinx Kids Club dostępne są m.in. atrakcyjne propozycje organizacji przyjęć urodzinowych, zniżki, a także okresowe promocje i konkursy dla dzieci. Wiele restauracji Sphinx oferuje również dla najmłodszych kąciki zabaw.

Polska kuchnia na Mokotowie Pierwsza restauracja sieci serwującej tradycyjne, domowe potrawy w ekologicznym wydaniu, otworzyła się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Właśnie ruszył kolejny Zaścianek, tym razem przy ulicy Malczewskiego 52. Twórcy sieci nie spoczywają na laurach i wciąż poszukują nowych lokalizacji w Warszawie i okolicach, a w przyszłości również na terenie całej Polski.

Fot. Zaścianek

– Gastronomia nie jest łatwa. Codziennie zmagamy się z nowymi trudnościami i wyzwaniami. Wymaga to wiele pracy, ale sukces daje ogromną satysfakcję i siłę do działania – mówią twórcy Zaścianków.

12

Aktualnie w ramach sieci działa sześć lokali: w Warszawie przy ul. Postępu 10 (Służewiec), Puławskiej 361 (Ursynów), Terespolskiej 4 (Praga Południe), Kasprzaka 24 (Wola) oraz

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

w Piasecznie przy ul. Grochowskiego 5 oraz Malczewskiego 52.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez użycia chemicznych ulepszaczy.

We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania.

W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które

cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie.

W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

Największe Chłopskie Jadło Sieć restauracji, należąca do Sfinks Polska, otworzyła kolejną placówkę. Tym razem nowy lokal został otwarty w Poznaniu.

Restauracja o łącznej powierzchni blisko 1,2 tys. mkw. jest aktualnie największym lokalem należącym do sieci Chłopskie Jadło w Polsce. przestrzenią, co w połączeniu z naszą aranżacją wnętrz tworzy wyjątkowy, przytulny klimat. W nowej restauracji można zamówić wiele tradycyjnych potraw w nieco lżejszym wydaniu, charakterystycznych dla polskiej kuchni, która niezmiennie cieszy się dużą popularnością. Co więcej w poznańskiej restauracji jako pierwszej w sieci będzie można spróbować nowej, bogatej oferty pierogów oraz kasz przyrządzonych na wiele sposobów – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, spółki do której należy sieć Chłopskie Jadło.

W menu restauracji Chłopskie Jadło znajdują się soczyste mięsa, steki, dania z ryb, zupy, sałaty czy przystawki. Poza tym w poznańskim Chłopskim Jadle wprowadzona została specjalna, szeroka oferta pierogów z wody i pieca m.in. dobrze znane „Ruskie” czy „Z kapustą i grzybami” po bardziej nowoczesne „Pikantne” z papryczkami chilli lub „Dworskie” z kaczką i jabłkiem. Dodatkowo klientom proponowany jest duży wybór dań z kaszą np. „Kresowa” z prażonym boczkiem, suszoną śliwką i cebulą, z sosem czosnkowym i surówką z białej kapusty czy „Wiejska” z wątróbką z kurczaka, białym winem, jabłkiem, pieczarkami i cebulą, z sosem chrzanowym i surówką z białej kapusty.

Nowa propozycja pierogów i kasz będzie testowana w stolicy Wielkopolski, a w przyszłości planowane jest jej wdrożenie w pozostałych restauracjach sieci w Polsce.

R E K L A M A

Restauracja mieści się w centrum miasta przy ul. Fredry 12 i prowadzona jest w systemie operatorskim. Obecnie jest to druga restauracja Chłopskie Jadło działająca w stolicy Wielkopolski i jej okolicach.

W nowej restauracji Chłopskie Jadło na klientów czeka ponad 300 miejsc.

W przestronnej części restauracyjnej znajduje się blisko 60 stolików z prawie 250 miejscami, także na kanapach z miękkimi obiciami, dodatkowo w sezonowym ogródku przygotowano 15 stolików z 60 miejscami. Lokal posiada wydzieloną salę, w której mogą odbywać się spotkania biznesowe, ze znajomymi czy kameralne uroczystości rodzinne. Ponadto z myślą o najmłodszych klientach zaaranżowano kącik zabaw dla dzieci. Jasne i ciepłe wnętrza lokalu utrzymane są w stylu modern folk.

W restauracji znajdują się przedmioty wykonane z wikliny i naturalnych elementów, odrestaurowane stare meble, zasłony z naturalnego lnu, wyklejanki i charakterystyczne wzory folkowe z kurką. Ważnym elementem wystroju jest otwarta wyspa kuchenna, dzięki której klienci mogą zobaczyć, jak przebiega proces przyrządzania pierogów w lokalu. Całość wystroju przywodzi na myśl stary polski dom. Chłopskie Jadło w Poznaniu czynne jest od niedzieli do czwartku, w godz. 12-22, a w piątki i soboty od 12 do 23.

– Chłopskie Jadło w Poznaniu to restauracja mieszcząca się w bardzo dobrej lokalizacji i dysponująca dużą

Fot. Chłopskie Jadło

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Słynne sandwicze w krakowskiej galerii Wiosna przyniosła kolejne zmiany w Galerii Bronowice.

W maju na gastronomicznej mapie centrum pojawił się nowy punkt – restauracja Subway, słynąca z amerykańskich sandwiczy. Lokal znajduje się na 1 piętrze i zajmuje powierzchnię ok. 20 mkw.

Znakiem rozpoznawczym restauracji Subway są świeże, przygotowywane zgodnie z życzeniem klienta sandwicze.

Są one komponowane z szerokiej gamy produktów: chlebów, mięs, wędlin, produktów wegetariańskich, mnóstwa świeżych warzyw, serów, a także oryginalnych sosów. Subway w menu posiada także świeże sałatki, pieczone na miejscu amerykańskie ciasteczka oraz napoje, w tym kawę fair trade. Obecnie sieć liczy prawie 100 punktów w całym kraju, z kolejnymi 10 w budowie.

Historia marki Subway rozpoczyna się w 1965 roku w Bridgeport w stanie Connecticut (USA). Wtedy właśnie

przedsiębiorczy siedemnastolatek Fred DeLuca otwiera „Pete’s Super Submarines”, bar z sandwiczami przypominającymi łodzie podwodne, żeby zdobyć pieniądze na studia. Pomaga mu w tym przyjaciel Peter Buck. Restauracja szybko zdobywa popularność, otwierają się kolejne lokale a nazwa zostaje skrócona do Subway. Kolejne lata są pasmem sukcesów, powstaje system franczyzowy, dzięki któremu sieć rozwija się błyskawicznie.

Restauracje słyną z amerykańskich sandwiczy przyrządzanych na oczach klienta i zgodnie z jego życzeniem.

Sandwicze komponowane są ze świeżych warzyw, mięs i wędlin, na świeżo

Finger Food Spot zapowiada kolejne otwarcia Ruszył kolejny punkt marki oferującej swoim klientom takie produkty jak panierowane polędwiczki, pikantne skrzydełka, a także panierowane sery i frytki przygotowane w 100 proc. bez użycia tłuszczu. Nowy lokal Finger Food Spot powstał w Centrum Handlowym Reduta w Warszawie.

Koncept Finger Food Spot działa na zasadach nowocześnie zaprojektowanych wysp i dzięki wykorzystaniu innowacyjnej technologii Touch&EAT umożliwia przygotowanie produktów, które do tej pory wymagały smażenia, bez użycia tłuszczu, bez inwestycji w systemy wentylacji oraz bez emisji uciążliwych zapachów.

Dzięki temu punkty Finger Food Spot mogą funkcjonować w każdej lokalizacji.

Sieć rozwijana jest na bazie prostych umów partnerskich w ramach, których partner otrzymuje w pełni wyposażony oraz oznakowany punkt, dostawy produktów bezpośrednio do punktu, swobodę

14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Subway

wypiekanym pieczywie. Ten wyjątkowy koncept przez lata zyskał miłośników na całym globie. Dziś sieć liczy prawie 44 tysiace restauracji w 109 krajach i jest

Nowa sieć ze zdrową żywnością Pierwszy lokal został otwarty w warszawskim centrum handlowym Arkadia pod koniec ubiegłego roku. Kolejny ruszył w kwietniu w CH Wileńska. – Planujemy rozwój w Warszawie i dużych miastach w Polsce, głównie w galeriach handlowych, ale również w lokalizacjach streetowych – tłumaczy Agnieszka Bartuzi z Eat Green.

w podejmowaniu decyzji dotyczącą menu i cen sprzedaży, komplet materiałów marketingowych oraz wsparcie organizacyjne.

Kolejne otwarcia planowane są w czerwcu w Białymstoku i we Lwowie.

Fot. Finger Food Spot

Czerwiec

największą siecią restauracji na świecie.

Pierwsza restauracja Subway w Polsce powstała w 2000 roku w Warszawie, w okolicy Giełdy Papierów Wartościowych.

– Gdy marka zdobędzie wiarygodność i dobrą historię biznesową, ruszymy też z otwarciami na zasadzie licencji franczyzowej. Obserwujemy rosnące zapotrzebowanie klientów na zdrowe jedzenie. Oferta w Polsce jest w tym zakresie w porównaniu do innych krajów europejskich jeszcze bardzo uboga, a nam w szczególności bardzo brakowało miejsca, w którym można by szybko, pysznie i zdrowo zjeść, ale też się najeść i nie mieć wyrzutów sumienia – dodaje Agnieszka Bartuzi z Eat Green.

Eat Green to koncept food courtowy. Lokal w CH Arkadia ma ok 50 mkw, a w Galerii Wileńska działa jako wyspa gastronomiczna.

Wystrój lokali jest świeży, naturalny i energeFot. Eat Green tyczny zachęcający do sięgnięcia po porcje pozytywnej energii w postaci wrapa czy sałaty.

Eat Green to sieć lokali serwujących zdrową żywność. Głównym punktem menu są duże lunchowe wrapy, sałaty i świeże soki. Wszystkie potrawy składają się z naturalnych składników, w tym z własnej roboty lekkich sosów, bogatej kompozycji świeżych warzyw i owoców (również egzotycznych) i gamy ciepłych składników, w tym mięs, kasz i pieczonych warzyw. Klient może skorzystać z proponowanych kompozycji lub zamówić własną.

PANORAMA

Pizza Dominium w Ostrołęce

Lodziarnia Grycan na Ochocie

Na początku maja 2015 r został otwarty kolejny franczyzowy lokal marki Dominium Pizza. Nowa restauracja sieci znajduje się w Centrum Handlowym Galeria Bursztynowa w Ostrołęce.

To już 28 punkt na mapie stolicy i 129 największej w Europie rodzinnej sieci lodziarnio-kawiarni, którą Elżbieta i Zbigniew Grycanowie firmują własnym nazwiskiem. W sercu starej Ochoty otwarta została nowa lodziarnia Grycan – Lody od pokoleń.

Lokal w Ostrołęce ma powierzchnię ok 145 mkw. W sezonie letnim klienci mogą korzystać również z miejsc w ogródku. Restauracja znajduje się na parterze C.H. Galeria Bursztynowa przy ul. gen. armii Aleksandra Gorbatowa 28 w Ostrołęce.

Aranżacja lokalu w Galerii Bursztynowej nawiązuje do przyjętej przez sieć strategii, której głównym założeniem jest budowanie unikalnej atmosfery włoskiego domu. W menu klienci

znajdą potrawy charakterystyczne dla Włoch takie jak pizze, pizze bianche, makarony w wielu odsłonach czy tradycje pierogi Calzone.

W pierwszej połowie 2015 roku planowane jest otwarcie kolejnego lokalu własnego w Rumunii oraz franczyzowego w Świnoujściu.

Dominium jest właścicielem sieci restauracji Pizza Dominium, w której obecnie funkcjonuje ponad 70 lokali w całej Polsce.

Fot. Grycan

Fot. Shutterstock

AmRest na fali wzrostów Piętnaście nowych otwarć w pierwszym kwartale br. i powiększenie portflio do 818. restauracji (na dzień 8 maja) – takie tempo wzrostu prezentują sieci AmRestu. Rosnące w dwucyfrowym tempie przychody znalazły swe odbicie w dalszej poprawie zyskowności Grupy. EBITDA za pierwszy kwartał 2015 roku wyniosła 96 mln zł i była o ponad 30 proc. wyższa, niż w roku ubiegłym.

– AmRest konsekwentnie kroczy ścieżką stabilnej poprawy wyników.

W pierwszym kwartale tego roku obserwowaliśmy silne trendy wzrostowe sprzedaży we wszystkich dywizjach, które przełożyły się na ponad 11 proc. wzrost przychodów całej Grupy.

Przyczyniło się do tego utrzymanie dotychczasowego tempa otwarć nowych lokali oraz silnego wzrostu sprzedaży porównywalnej (LFL) na wszystkich rynkach – mówi Henry McGovern, przewodniczący rady nadzorczej AmRest.

– Wstępne wyniki osiągnięte w kwietniu i maju potwierdzają kontynuację wcześniejszych trendów na poszczególnych rynkach Grupy AmRest.

Solidny kalendarz nowych otwarć w połączeniu z napływającymi optymistycznymi prognozami makroekonomicznymi pozwolą utrzymać dotychczasowe tempo rozwoju sieci restauracji oraz poprawę wyników Grupy zgodnie z komunikowanymi wcześniej założeniami – dodaje Henry McGovern.

AmRest Holdings SE jest największą publicznie notowaną spółką

Nowa lodziarnia zlokalizowana jest przy ul. Grójeckiej 64 naprzeciwko Och Teatru i w pobliżu Hal Banacha – głównego punktu handlowego tej historycznej dzielnicy. Jest też kolejną w tym roku, po otwartej w lutym w Wilanowie, lodziarnią wpisującą się w zamysł lokalizowania kolejnych punktów marki również poza centrami handlowymi.

Mieszczący się przy jednej z głównych arterii komunikacyjnych lewobrzeżnej Warszawy lokal oferuje 12 stolików oraz 26 miejsc siedzących. Do dyspozycji klientów został oddany również zewnętrzny ogródek, a w nim 8 stolików i 16 miejsc siedzących.

– Tworząc kolejne punkty, także poza centrami handlowymi, zawsze staramy się znaleźć blisko konsumentów, w atrakcyjnych i często odwiedzanych miejscach. Pomimo, że w Warszawie znajduje się najwięcej naszych lodziarni, nadal jest tu potencjał do otwierania kolejnych, z czego bardzo się cieszymy. Mam nadzieję, że nasi Goście spędzą wiele przyjemnych chwil w lodziarni przy ul. Grójeckiej.

Zapraszamy na pyszne lodowe desery, domowe ciasta, a także aromatyczną kawę. – mówi Zbigniew Grycan, właściciel marki Grycan – Lody od pokoleń.

restauracyjną w Europie Środkowo-Wschodniej. Do zarządzanych przez nią marek należą: KFC, Pizza Hut, Starbucks i Burger King. AmRest jest także właścicielem wyjątkowej marki La Tagliatella oraz dwóch chińskich konceptów: Blue Frog i KABB. Obecnie Spółka zarządza ponad 800 restauracjami w segmencie restauracji szybkiej obsługi (Quick Service Restaurants) i restauracji z obsługą kelnerską (Casual Dining Restaurants)

w 12 krajach: Polsce, Czechach, na Węgrzech, w Bułgarii, Serbii, Chorwacji, Rosji, Hiszpanii, Francji, Niemczech, Chinach oraz Stanach Zjednoczonych.

Czerwiec

Fot. Shutterstock

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

15

PANORAMA

Nowatorski koncept w gastronomii

Rośnie sieć spaghetterii

Przyzwyczailiśmy się już do tego, że na polskim rynku gastronomicznym funkcjonują kawiarnie, które oprócz samego napoju oferują wartość dodaną w postaci księgarni lub kina. Mieszkanka Opola poszła o krok dalej otwierając kawiarnię i pasmanterię w jednym. Otwarcie lokalu w najbliższy weekend (8-9 maja).

Jako pierwsza w Polsce rozpoczęła sprzedaż włoskiego spaghetti z sosami w formie „take away”. W niespełna trzy lata portfolio Makarun Spaghetti and Salad urosło do sześciu lokali. W dniu 2 maja została otwarty siódmy. Jednak to nie koniec placów rozwoju sieci.

Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Na taki pomysł Katarzyna Łęczycka, właścicielka lokalu Szydło, wpadła podczas pobytu w Londynie. Po powrocie do Opola okazało się, że próżno szukać pasmanterii z prawdziwego zdarzenia.

Postanowiła więc takie miejsce stworzyć. Lokal znajduje się przy ulicy Książąt Opolskich. Będzie można przyjść tu na kawę, ciastko lub świeży sok i jednocześnie podziergać.

W jednej z części lokalu znajdują się stoły z maszynami do szycia, z których będą mogli korzystać klienci. Oprócz tego w Szydle będą się odbywał warsztaty szycia z profesjonalną krawcową.

Ważnym elementem miejsca jest kącik dla dzieci, gdzie najmłodsi będą mogli pobawić się oryginalnymi zabawkami wykonanymi przez właścicielkę na szydełku.

Ruszyła restauracja z dostępem do morza

Nowo otwarty lokal znajduje się w Warszawie, w pobliżu Stadionu Narodowego, w przejściu podziemnym pod rondem Waszyngtona 9a.

Pozostałe placówki znadują się w Krakowie (trzy), Rzeszowie, Lublinie i Chojnie. – Obecnie jesteśmy na etapie zaawansowanych rozmowów z kolejnym franczyzobiorcą, który planuje otworzyć lokal w Kielcach. Poza tym na terenie całej Polski kilkunastu naszych partnerów prowadzi intensywne działania, mające na celu uruchomienie naszych punktów w takich miastach jak Wrocław, Opole czy Gdańsk – powiedział w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci.

Jak zdradził, otwarciem lokali pod szyldem Makarun Spaghetti and Salad

zainteresowani są również przedsiębiorcy z Anglii i Litwy. Być może w najbliższym czasie i w tych krajach pojawi się marka.

Program franczyzowy Makarun Spaghetti and Saladma ma celu przekazanie wszystkich informacji niezbędnych do otworzenia i prowadzenia lokalu. Oprócz przekazanej wiedzy, technologii produkcji, receptur i dostawców, właściciel ściśle określa również takie elementy jak lokalizacja czy aranżacja wnętrza.

W trakcie działalności franczyzobiorca dołączany jest także do programów marketingowych i szkoleń, mających za zadanie rozwój firmy oraz utrzymanie standardów sieci.

Trójmiasto stało się bogatsze o kolejny lokal gastronomiczny. Klienci oprócz skosztowania ciekawych potraw będą mogli również wykąpać sie w Bałtyku, ponieważ Restauracja No.33 di Vinegre znajduje się na sopockiej plaży, tuż przy wejściu nr 33.

Nowe miejsce jest prowadzone przez Mariusza Zawadzkiego i Patrycję Pawlak, którzy mają już doświadczenie w działalności gastronomicznej. Właściciele posiadają już m.in. Tapas de Rucola i Mondo di Vinegre. Oprócz wspaniałej lokalizacji zaletą miejsca jest też dostęp do tzw. strefy Fitplaya, w której cyklicznie podczas wakacji będą odbywać się zajęcia z trenerami zumby, salsy oraz tańców latynoskich. Właściciele planują również uruchomieni w lipcu aquaparku.

16

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Menu restauracji jest iście plażowe i podawane na papierowych talerzykach. To nie oznacza jednak, ze serwowane potrawy nie mogą być oryginalne i smaczne. Skosztować można miedzy innymi: krewetkowy czar z serem rubinowym, pomidorami cherry, grzankami, krewetkami oraz dressingiem, zupę rybną, chłodnik, dania z grilla, naleśniki, panini, lodowe desery oraz potrawy dla najmłodszych. W ofercie również oczywiście napoje. Beach bar będzie otwarty w sezonie letnim, od 31 maja do 30 września.

Czerwiec

Fot. Restauracja No.33 di Vinegre

Sukces pierwszej edycji Sweets & Coffee Forum 2015

Fot. Wojciech Bedyński

Zorganizowane po raz pierwszy Forum Kawiarni – Cukierni – Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2015, gromadząc najważniejszych przedstawicieli branży, okazało się ogromnym sukcesem. – Na żadnej konferencji nie widziałem tylu prezesów, dyrektorów największych sieci oraz właścicieli w jednym miejscu – powiedział Jarosław Frontczak z PMR, prelegent Forum.

Sponsor główny

P

Sponsor

onad 200 uczestników, 30 „kupców” z największych sieci, 400 indywidualnych spotkań dostawców z największymi odbiorcami oraz nagrody dla najlepszych lokali w konkursie Sweets & Coffee Awards 2015 – wszystko to miało miejsce 26 maja w Westin Hotel Warsaw podczas pierwszego Forum Rynku Kawiarni – Cukierni – Lodziarni Sweets & Coffee Forum 2015.

18

Patroni medialni

Kolejne wydarzenie już za rok. Już dziś zapraszamy do udziału.

Część merytoryczna składała się z kilku bloków tematycznych, w ramach, których poruszone zostały najważniejsze kwestie dotyczące aktualnej sytuacji na rynku kawiarni, cukierni i lodziarni.

Pierwszy pt.: „Rynek ogromnych perspektyw: kawiarnie, cukiernie, lodziarnie – trendy rozwoju i przyszłość

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

sektora” wywołał ciekawą dyskusję, w której wzięli udział Jarosław Frontczak, główny analityk handlu detalicznego PMR, Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group, Wiktor Sawoniaka, dyrektor Costa Express, CHI Polska, Adam Mularuk, brand president Starbucks, Marek Grochowski, dyrektor generalny Cinnabon Polska, Tomasz Weczer, współwłaściciel Columbus Coffee oraz Marcin

Snopkowski, dyrektor generalny Grycan – Lody od pokoleń.

– Według szacunków PRM wartość rynku wynosi około 3,8 mld zł. jest to branża z pozytywną dynamiką. W najbliższych latach będzie ona dodatnia, w granicach dynamiki PKB w Polsce – tłumaczył w swoim wystąpieniu Jarosław Frontczak z PMR. Jak podkreślili paneliści jest kilka czynników, które mogą pozytywnie

Fot. Wojciech Bedyński

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

19

Fot. Wojciech Bedyński

„Kupcy” I tury spotkań Business Speed Dating

Często bywam na wydarzeniach branżowych, jednak konferencje organizowane przez BROG Marketing uważamy za najciekawsze i najbardziej profesjonalne.

Wojciech Jazowiecki, MJM Group development & operations director Green Caffe Nero, Magdalena Jurdziak, marketing manager Starbucks, Magdalena Zimna z GfK, Paweł Kłosowski, współwłaściciel, pomysłodawca, koordynator projektu Crazy Bubble, Adam Latek, ekspert ryneku HoReCa oraz Karolina Stępniak redaktor wydawnicza BROG Marketing i dr Jan Zając,

prezes Sotrender, którzy wspólnie moderowali panel.

Ta dyskusja okazała się bardzo dynamiczną. Przedstawiciele trzech największych sieci: Costa Coffee, Starbucks i Green Caffe Nero burzliwe dyskutowali na temat oczekiwań współczesnego klienta oraz sposobów na ich spełnienie. Zgodnie przyznali, że sieci mają utrudnione zadanie, ponieważ w przeciwieństwie do lokali niezależnych, nie mogą odpowiadać na wymagania konsumentów spontanicznie i od razu. W trakcie dyskusji poruszony został również wątek obsługi klientów. – Ważne jest, aby nawiązać z nimi relacje międzyludzkie, aby stworzyć domowy, przyjazny klimat. Dać przestrzeń, w której mogą wypić szybką kawę, a także taką, gdzie w spokoju będą mogli porozmawiać czy pracować

Fot. Wojciech Bedyński

wpłynąć na rozwój sektora. – Wzrasta tempo życia, częściej jemy na mieście.

Polacy przeznaczają więcej środków na przyjemności, spędzają więcej czasu z przyjaciółmi poza domem – przyznali.

Mówiono także o tym, że coraz częściej te trzy sektory – kawiarnie, cukiernie, lodziarnie – można połączyć.

– Dziś jest już ciężko określić, co jest kawiarnią, cukiernią czy lodziarnią, ponieważ wszędzie jemy ciastka i pijemy kawę – powiedział na samym początku dyskusji Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group. – Dzięki temu mamy szerokie pole działania, przy tworzeniu oferty naszych lokali – dodał.

Adam Mularuk, brand president Starbucks, w dalszej części dyskusji podsumował ten problem mówiąc.

– Te wszystkie zacierające się przestrzenie niosą za sobą pewne ryzyko.

W końcu wszystkie sieci i lokale będą takie same. Dlatego uważam, że każdy powinien specjalizować się w tym, w czym jest najlepszy.

Kolejny blok tematyczny miał tytył: „Klient w centrum uwagi – zmieniające się oczekiwania i odpowiedź operatorów”. Referat wprowadzający do tego bloku zaprezentowały Panie Magdalena Zimna i Anna Marszałek-Trocka z GfK Polonia, natomiast o niestandardowej ofercie dla sektora opowiedział Witold Dworzecki z Kompani Piwowarskiej.

W panelu zasiedli: Jolanta Borowska, dyrektor marketingu CHI Polska, Krzysztof Kaliciński, business

20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

– podkreślała Jolanta Borowska z CHI Polska. Paneliści tłumaczyli także, że nie prawdą jest jakoby konsumenci oczekiwali ciągłych nowości. – Oni tak naprawdę żądają tej powtarzalności.

Chcą, aby ich ulubiona kawa codziennie smakowała tak samo – mówił Krzysztof Kaliciński. Przedstawiciele sieci zaznaczyli, że szczególnie dbają o stałych klientów oferując im programy lojalnościowe czy specjalne rabaty.

Pan Jan Zając z Sotrender poruszył temat klientów Generacji Z. Uczestnicy zastanawiali się czy mobilny klient to przyjaciel czy wróg. – Z jednej strony jest ciągle online, widzi nasze działania w social mediach, możemy w szybki sposób się z nim skontaktować. Z drugiej – przychodząc do naszego lokalu zamawia jedną kawę, a później używając multimediów pracuje, uczy się czy surfuje po Internecie, do którego dostęp mu oczywiście udostępniamy bezpłatnie – tłumaczył przedstawiciel Green Caffe Nero. – Jest to pewien dylemat, z którym musimy sobie w mądry sposób radzić – dodała Magdalena Jurdziak ze Starbucks.

Trzeci blok tematyczny pt.: „Jak sprostać rosnącym wymaganiom rynku – zarządzanie, personel, zaopatrzenie, marketing” prowadziła Anna Oleksak, ekspert rynku, dyrektor ds. strategii, Kofibrand. W dyskusji udział wzięli Renata Maroszek, prezes A. Blikle, Adam Szczuka, prezes CD Cafe, Carte d′Or, Ewa Krasoń, wiceprezes Comprital Polska, Marcin Michalik, właściciel Colours of Coffee, Marcin Moczydłowski, ekspert rynku, Akademia Espresso oraz Dawid Smółka, CEO Datafy.pro.

Dyskusja w tym panelu skierowała się bardziej w kierunku zarządzania i funkcjonowania kawiarni indywidualnych. Padło stwierdzenie, że to właśnie pojedyncze podmioty kreują trendy na tym rynku.

Oprócz tego rozmawiano o pozyskiwaniu odpowiednich pracowników

Fot. Wojciech Bedyński

Kompania Piwowarska, SCM – Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę, Best Coffee Systems, ES System K, Segafredo Zanetti Poland, Kram Polska, Winterhalter Gastronom oraz Komplet Polska.

Wszelkie szczegóły znajdą Państwo na stronie: WWW.SCFORUM.PL

„Kupcy” II tury spotkań Business Speed Dating

Fot. Wojciech Bedyński

i sposobach motywacyjnych. Ewa Krasoń z Comprital Polska powiedziała, że z jej doświadczenia i przeprowadzonych badań wynika, że młodzi ludzie najbardziej cenią sobie atmosferę w pracy, możliwość rozwoju i szacunek.

Okazuje się, że zarobki wcale nie są stawiane na pierwszym miejscu.

i zaopatrzenie największych sieci kawiarni, cukierni i lodziarni w formule Business Speed Dating. W tym roku odbyło się 400 spotkań, w których wzięło udział 30 „kupców” od największych odbiorców.

Ostatnią, niezwykle ważną częścią spotkania była uroczysta kolacja z galą

konkursową Sweets & Coffee Awards 2015. Po raz pierwszy jury składające się z prelegentów oraz panelistów Forum przyznało nagrody najlepszym sieciom i lokalom w Polsce. To jedyny konkurs, w którym przedstawiciele branży wyróżniają najlepsze koncepty.

Już dziś zachęcamy właścicieli kawiarni, lodziarni i cukierni do udziału w przyszłorocznym konkursie towarzyszącym drugiej edycji Forum Sweets & Coffee.

Serdecznie dziękujemy wszystkim prelegentom i panelistom!

Wyrazy wdzięczności kierujemy również pod adresem firmy Datafy.pro – Sponsora Głównego oraz Kompanii Piwowarskiej – Sponsora tegorocznego Forum.

W ramach Forum zorganizowana została wystawa, na której swoje produkty i usługi prezentowali: Datafy.pro,

Organizatorem konkursu jest BROG Marketing – platforma mediów skutecznej komunikacji B2B – wydawca czasopism: Nowości Gastronomiczne, Świat Hoteli, Stacja Benzynowa & Convenience Store; portali: www.horecanet.pl, www.petrolnet.pl, oraz organizator Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum, Forum Rynku Hotelarskiego Profit Hotel, Forum Rynku Paliwowego PetroTrend oraz Forum Rynku Kawiarni, Cukierni i Lodziarni Sweets & Coffee Forum.

Kontakt z Organizatorem BROG Marketing Tomasz Witecki tel.: +48 22 594-45-72, 664-463-072 t.witecki@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

Fot. Wojciech Bedyński

Podczas ostatniego bloku jako case stadies zaprezentowane zostały cztery koncepty – Green Caffe Nero, Organic Coffee oraz Kawiarnia Kafka i Jaś & Małgosia. W rozmowie panelowej zaproszeni goście (Adam Ringer, prezes zarządu Green Caffe Nero, James Hancock, współwłaściciel Organic Coffee, Edyta Kusińska, założycielka bloga, MadameEdith.com oraz Maciej Marks, współwłaściciel Kawiarni Kafka oraz Jaś & Małgosia) wskazywali kwestie, które mogą wpłynąć na sukces lokalu, opowiadali o pomysłach i sposobach na rozwiązywanie problemów, a także innowacyjnych rozwiązaniach.

Podczas Forum Sweets & Coffee zorganizowano cykl bezpośrednich spotkań handlowych dostawców z „kupcami”, czyli osobami odpowiedzialnymi za wyposażenie Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

Sweets & Coffee Awards 2015 przyznane po raz pierwszy!

Fot. Wojciech Bedyński

Znamy finalistów i zwycięzców pierwszej edycji Sweets & Coffee Awards 2015. Rozstrzygnięcie konkursu oraz wręczenie nagród laureatom nastąpiło podczas uroczystej Gali na zakończenie Forum Rynku Kawiarni, Cukierni i Lodziarni Sweets & Coffee Forum, które odbyło się 26 maja br. w warszawskim Hotelu Westin.

Nagrody zostały wręczone w 11. kategoriach.

O

to lista finalistów i zwycięzców Sweets & Coffee Awards 2015: Kawiarnia działająca w sieci • Green Caffe Nero (Al. Niepodległości 227/233, Warszawa, właściciel: Green Coffee) • Starbucks Reserve (ul. Oławska 1/1, Wrocław, właściciel: AmRest Coffee) • Costa Coffee (CH Manufaktura ul. Ogrodowa 19A, Łódź, właściciel: CHI Polska) ZWYCIĘZCA KATEGORII: Costa Coffee

22

Kawiarnia działająca indywidualnie • Kawiarnia Słodka (ul. Kotlarska 1, Głogów, właściciel: Zespół Pałacowo Parkowy im. Jana Witkowskiego, Magdalena Witkowska) • Corona Coffee (ul. Kaszubska 67/U2, Szczecin, właściciel: Corona Group) • Klubokawiarnia Jaś & Małgosia (Al. Jana Pawła II 57, Warszawa, właściciel: Solarz & Marks)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Corona Coffee

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Cukiernia działająca w sieci • Choice Chocolate and Ice Cream Wrocław (ul. Powstańców Śląskich 95, Wrocław, właściciel: Choice) • Choice Chocolate and Ice Cream Piła (ul. 14-go Lutego 26, Piła, właściciel: Choice) • Choice Legnica (Galeria Piastów, ul. Najświętszej Marii Panny 9, Legnica, właściciel: Choice) ZWYCIĘZCA KATEGORII: Choice Chocolate and Ice Cream Wrocław

Cukiernia działająca indywidualnie ZWYCIĘZCA KATEGORII: Amorinio.pl Ice Cream and Grand Café (ul. Wita Stwosza 1-2, Wrocław, właściciel: Silvena Elżbieta Andrzejewska) Lodziarnia działająca w sieci • Choice Chocolate and Ice Cream (Galeria Tęcza ul. 3 Maja 1, Kalisz, właściciel: Choice) • Choice Chocolate and Ice Cream Wrocław (ul. Powstańców Śląskich 95, Wrocław, właściciel: Choice)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Choice Chocolate and Ice Cream Wrocław Lodziarnia działająca indywidualnie • Lody Anna Bodalska (ul. Kościuszki 49 E, Garwolin, właściciel: Lody Anna Bodalska) • Amorinio.pl Ice Cream and Grand Café (ul. Wita Stwosza 1-2, Wrocław, właściciel: Silvena Elżbieta Andrzejewska) • Kawiarnia Słodka (ul. Kotlarska 1, Głogów, właściciel: Zespół Pałacowo Parkowy im. Jana Witkowskiego, Magdalena Witkowska) ZWYCIĘZCA KATEGORII: Kawiarnia Słodka

Nowatorska strategia marketingowa • Starbucks Reserve (właściciel: AmRest Coffee) • Organic Coffee & More (właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock) • Costa Coffee (właściciel: CHI Polska) ZWYCIĘZCA KATEGORII: Organic Coffee & More Najlepsze menu • Green Caffe Nero (Al. Niepodległości 227/233, Warszawa, właściciel: Green Coffee) • Costa Coffee (CH Manufaktura ul. Ogrodowa 19A, Łódź, właściciel: CHI Polska) • Choice Chocolate and Ice Cream Kalisz (Galeria Tęcza, 3 Maja 1, Kalisz, właściciel: Choice)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero

• Starbucks Reserve (właściciel: AmRest Coffee)

Debiut konceptu • Corona Coffee (ul. Kaszubska 67/U2, Szczecin, właściciel: Corona Group) • Krakuski Cafe (ul. Starowiślańska 52, Kraków, właściciel: Bahlsen Polska) • Organic Coffee & More (ul. Piękna 19 Warszawa, właściciel: Organic Project Błaszczyk Hancock)

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Green Caffe Nero

ZWYCIĘZCA KATEGORII: Organic Coffee & More Efektywny rozwój marki • Costa Coffee (właściciel: CHI Polska) • Green Caffe Nero (właściciel: Green Coffee)

Kącik kawowy roku w placówce handlowej • Partnerska Stacja Paliw Moya Konary (Konary 43, Stopnica, właściciel: Mirage) • Stacja Lotos MOP 810 (Działowo 27, Płużnica, właściciel: Lotos Paliwa) • Stacja Paliw Statoil nr 70313 (ul. Puławska 86, Warszawa, właściciel: Statoil Fuel & Retail Polska) ZWYCIĘZCA KATEGORII: Stacja Paliw Statoil nr 70313

Fot. Wojciech Bedyński

• Choice Chocolate and Ice Cream Piła (ul. 14-go Lutego 26, Piła, właściciel: Choice)

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Warszawska sieć wygrywa po raz kolejny Kawiarnia należąca do sieci Green Caffe Nero już drugi rok z rzędu zwyciężyła w konkursie Food Business Awards, organizowanym przez nasze wydawnictwo BROG Marketing. Tym razem nagrodzona została kawiarnia zlokalizowana w Centrum Handlowym Arkadia w Warszawie, która zwyciężyła w kategorii „Kawiarnia – lodziarnia działająca w sieci”.

Z

Fot. Green Caffe Nero

achowując elementy spójne dla całej sieci, Green Caffe Nero tworzy kawiarnie wpisujące się w lokalny krajobraz. W projekcie wnętrza stara się nawiązywać do charakteru lokalu i historii okolicy. Każda z kawiarni w sieci jest indywidualnie projektowana i współtworzona przez polskich artystów-rzemieślników; począwszy od schodów po ręcznie wykonane i rzeźbione drewniane bary czy metalowe okucia. Gdzie jest to możliwe wykorzystywane są naturalne, oryginalne, często wiekowe elementy lokalu takie jak: schody, gzymsy, drzwi czy okna. Ważnym elementem jest także starannie wyselekcjonowana muzyka, która inspiruje, relaksuje i bawi.

W zglobalizowanym świecie biznesu marka stawia na indywidualne podejście do klienta, wystroju kawiarni i oferty produktowej. W żadnej innej sieci kawiarni w Warszawie miłośnik kawy nie będzie miał okazji przekonać się jak

Fot. Green Caffe Nero

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

wygląda proces wypalania kawy „od kuchni”. W kilku swoich lokalizacjach Green Caffe Nero nadal wypala zielone ziarna kawy na miejscu. Ręcznie selekcjonowane ziarna wysokogatunkowych odmian kaw wypalane są dopiero w kawiarniach, by cieszyć gości bogatym aromatem świeżo palonej kawy, a espresso nadać charakterystyczny, zbalansowany smak i doskonały aromat.

Tworząc markę kawiarni Green Caffe Nero, Gerry Ford i Adam Ringer, nie mieli w planach stworzenia największej sieci kawiarni na świecie, marzyli o najlepszej.

Chcieli, by ich kawiarnie

oferowały klientom to co najlepsze – przyjazną atmosferę, aromatyczną kawę, świeże i smaczne jedzenie oraz obsługę, która tworzy więzi a nie kontakty. By były to miejsca, w których każdy gość poczuje się zauważony i doceniony.

Green Caffe Nero to także świeże, naturalne jedzenie. U sprawdzonych lokalnych dostawców marka wybiera produkty, z których przygotowywane jest smaczne jedzenie oferowane na miejscu i na wynos. Bagietki na zakwasie i croissanty, codziennie wypiekane w każdej kawiarni, witają gości przytulnym, apetycznym zapachem. W swojej ofercie kawiarnie mają także codziennie przygotowywane quiche, foccacie i domowe ciasta i ciasteczka. Nowością są przygotowywane według oryginalnej szwedzkiej receptury bulle – bułki o smaku cynamonu, kardamonu i sezonowych owoców.

FOOD BUSINESS AWARDS – ZWYCIĘZCY 2014

Zwycięstwo swojskiej kuchni W kategorii „Restauracja bez obsługi kelnerskiej” jury konkursu Food Business Awards 2014 nagrodzili restaurację Zaścianek-Kuchnia za Ścianą, zlokalizowaną przy ulicy Postępu w Warszawie.

P

ierwszy Zaścianek otworzył się w styczniu 2014 roku na warszawskim Mokotowie. Przyjął się tak dobrze, że po 12 miesiącach w ramach sieci działa już pięć lokali na terenie Warszawy i okolic.

– Wielu klientów po pierwszej wizycie z entuzjazmem oznajmiało „Dziękuję, że jesteście, już nie muszę gotować w domu!”. Okazało się, że koncept jest idealną odpowiedzią na oczekiwania Polaków. Goście bardzo często polecają nasz lokal znajomym.

Większość osób trafia do nas właśnie dzięki rekomendacji, a potem odwiedza nas regularnie. Świadczy to o bardzo dobrym odbiorze tego, co robimy i dużym zaufaniu, jakim darzą nas klienci.

Uważamy, że jest to nasz największy sukces – mówią twórcy marki.

To co wyróżnia Zaścianki to przede wszystkim tradycyjne domowe potrawy przygotowywane każdego dnia ze świeżych, składników bez

Fot. Zaścianek-Kuchnia za Ścianą

użycia chemicznych ulepszaczy. We wszystkich lokalach kuchnie są otwarte – każdy klient widzi jak i z czego przygotowywane są posiłki oraz w każdej chwili może zapytać kucharza o skład serwowanego dania. W restauracjach nie znajdziemy stałej, rozbudowanej karty dań. Codzienne menu jest krótkie, oparte na najlepszych składnikach jakimi w danym miesiącu obdarza nas natura. Liczy się dobry smak, sezonowość a także tradycja. Specjalne miejsce zajmuje tu polska kuchnia regionalna – w menu pojawiają się potrawy z regionu Podhala, Śląska czy Mazowsza, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem wśród klientów.

W lokalach kupić można również produkty regionalne i ekologiczne.

Wszystkie pochodzą tylko od polskich producentów, którzy stawiają na tradycyjne metody wytwarzania i wysokiej jakości składniki. Znajdziemy tu m.in. jajka kurki zielononóżki dostarczane

przez prawdziwego pasjonata p. Wiesława Kalickiego, czy naturalne miody i napoje miodowe z Pachniczówki z Grębkowa.

Klienci sieci doceniają również możliwość samodzielnego skomponowania posiłku. W Zaściankach każdy, tak jak podczas rodzinnego obiadu, może nałożyć sobie to, na co ma ochotę i w takiej ilości, jaka mu odpowiada. Te wszystkie zalety dopełnia stała, bardzo niska cena – 1,99zł za 100g jedzenia.

– Tak atrakcyjną cenę, nie tracąc na jakości dań, udało nam się osiągnąć dzięki minimalizacji pewnych kosztów, które ponoszą normalne restauracje.

Zrezygnowaliśmy z obsługi kelnerskiej, wdrożyliśmy systemy organizacji pracy.

Edukujemy naszych pracowników z zakresu ekologicznego korzystania z wody, gazu, energii. Nie wydajemy w ogóle na reklamę – mówią twórcy marki.

We wnętrzach restauracji panuje rustykalny, niezobowiązujący klimat, w którym każdy czuje się swobodnie.

W Zaścianku spotkać możemy zarówno pana w garniturze w średnim wieku, grupę młodzieży na deskorolkach, czy parę staruszków. Salę dla gości zdobią stoliki i krzesła z naturalnego bielonego drewna oraz zdjęcia z gospodarstw dostawców.

Fot. Zaścianek-Kuchnia za Ścianą

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD

Gastronomia egzaminem dojrzałości

Fot. Miodova

Restauracja Miodova z Krakowa to biznes rodzinny prowadzony przez dwie kobiety, które połączył ten sam mężczyzna. Dla Elżbiety jest bratem, a dla Barbary mężem. Razem wymyśliły projekt, znalazły lokal, zrekrutowały personel, a teraz prowadzą restaurację w historycznej dzielnicy miasta. Pomimo sporej konkurencji udaje im się utrzymywać pozycję i zdobywać nowych klientów. O tym dlaczego w Miodowej nie serwuje się wieprzowiny, na czym powinien opierać się rodzinny biznes oraz kiedy zaczyna się opłacać, opowiedziały w rozmowie ze mną Elżbieta Juszczak i Barbara Juszczak, właścicielki restauracji Miodova.

Rozmawiała Marta Kudosz

Jak zaczęła się Państwa przygoda z gastronomią? Dlaczego zdecydowali się Państwo zostać restauratorami?

Elżbieta Juszczak: Nasza rodzinna restauracja powstawała przez lata.

Każdy z nas idąc swoją ścieżką zawodową w końcu dojrzał do Miodovej.

Pomysł na tę restaurację zrodził się z naszego umiłowania do wspólnego biesiadowania i kultywowania tradycji

26

wspólnego stołu, która pozwala zwolnić tempo życia, pozwala cieszyć się z bycia razem. Było nam o tyle łatwiej, że stanowimy rodzinę, w której od zawsze spotykaliśmy się przy jednym stole. Proces bycia restauratorem rozwijał się naturalnie i bez pośpiechu.

Podjęliśmy wyzwanie, które stało się dla nas sposobem realizacji wizji restauracji szczególnej na mapie Krakowa.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Barbara Juszczak: Oczywiście codzienność weryfikuje marzenia i tak też było w naszym przypadku.

Prowadzenie restauracji i zarządzanie zespołem ludzi postawiło nas w konieczności wielogodzinnej i ciężkiej pracy w zamian za satysfakcję i pochwały naszych klientów. Mając to na uwadze daleka jestem od traktowania pracy restauratora jako przygody, ale raczej jako ponownego egzaminu

dojrzałości, tym razem na poziomie przedsiębiorcy.

Jak wyglądał proces poszukiwania lokalizacji oraz pomysłu na profil restauracji?

EJ: Jako rodowici krakowianie nie braliśmy pod uwagę innego miejsca niż zabytkowa część miasta. Szczególnie upodobaliśmy sobie Kazimierz, który od ostatniej dekady staje się coraz

WYWIAD bardziej pożądanym miejscem zarówno spotkań i spacerów wśród rodowitych mieszkańców, jak i turystów.

BJ: Nasza restauracja wpisuje się w zjawiskowy klimat ulicy Szerokiej. Dlatego też nasza kuchnia ma krakowski charakter w nowoczesnej odsłonie. Postanowiliśmy przywrócić lokalnej gastronomii niektóre zapomniane potrawy kuchni krakowskiej.

Mając na uwadze lokalizację oraz nasze kulinarne preferencje zrezygnowaliśmy z wieprzowiny. Do karty wprowadziliśmy raki, gęsinę, jagnięcinę oraz dziczyznę.

Co było dla Państwa najtrudniejsze podczas tego etapu?

BJ: Najtrudniejszym etapem przedsięwzięcia było przeprowadzenie gruntownych prac remontowo-budowlanych. Wszystkie działania wymagały ścisłej współpracy z konserwatorami oraz wiązały się z pozyskiwaniem stosownych pozwoleń. Przedłużający się czas remontu pozwalał jednocześnie na nabieranie dystansu do ludzkich słabości. Był dla nas przydatną lekcją pokory.

Podczas naszego poprzedniego spotkania poruszony został temat personelu. W branży gastronomicznej dość ciężko jest znaleźć odpowiednich pracowników. Jak Państwo sobie z tym poradzili? Według jakiego klucza wybierany był zespół Miodovej?

kontynuuje naukę na studiach, a praca w gastronomii stała się dla barmanów i kelnerów zajęciem dorywczym, traktowanym jako tymczasowe źródło utrzymania. W przypadku kucharzy sytuacja jest nieco lepsza, ponieważ chcą pozostać w swoim zawodzie. Jednak wielu z nich wyjechało za granicę, bądź

zajmuje się doborem kucharzy, których praktyczne umiejętności i zamiłowanie do gotowania sprawdza bardzo szybko.

Cieszymy się, że udało nam się pozyskać do zespołu kilku doświadczonych kelnerów, którzy są z nami od początku działalności restauracji. Równocześnie zauważyliśmy, że sprawdza się szkolenie osób bez doświadczenia, które wykazują predyspozycje do tego zawodu.

Przedłużający się czas remontu pozwalał jednocześnie na nabieranie dystansu do ludzkich słabości.

Był dla nas lekcją pokory.

EJ: W pełni zgadzam się z poglądem, że branża gastronomiczna boryka się z problemami pozyskania wykwalifikowanego personelu. O ile jeszcze na początku lat 90-tych absolwenci szkół gastronomicznych odnajdywali się w zawodach wyuczonych o tyle dzisiaj sytuacja uległa radykalnej zmianie. Obecnie większość młodych ludzi

pochopnie zmienia miejsca pracy. Mając to na uwadze ciężko mówić o zastosowaniu klucza doboru zespołu. Bardzo pomocna w tej kwestii jest współpraca z zaprzyjaźnionymi restauratorami.

BJ: Staramy się dobierać do zespołu Miodova Restaurant ludzi otwartych na współdziałanie, którzy potrafią czerpać radość ze swojej pracy. Szef kuchni

Po jakim czasie od otwarcia poczuli Państwo, że restauracja odniosła sukces?

EJ: Restauracja rozpoczęła działalność we wrześniu 2014 roku. Wrażenie sukcesu pojawiło się stosunkowo szybko, ponieważ już po czterech miesiącach lokal zaczął być pełen klientów.

Jednakże sukces finansowy pozostaje nadal w sferze zamierzeń co jest zgodne z opinią specjalistów, którzy twierdzą, że potrzeba na to od ośmiu do dwunastu miesięcy.

Postawili Państwo na bardzo sprofilowaną kuchnię, a także na wysoką jakość potraw. W jaki sposób

Fot. Miodova

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

WYWIAD prowadzona jest współpraca z dostawcami? Czy mają/mieli Państwo kłopot z jakimiś produktami?

BJ: Współpraca z dostawcami, polegająca na zaufaniu przez kontrolę, układa się poprawnie. Ze względu na sporą liczbę restauracji w Krakowie dostępność produktów jest płynna i nie stwarza problemów. Staramy się nawiązywać współpracę z małymi lokalnymi dostawcami, którzy zaopatrują nas w takie specjały jak na przykład

suska sechlońska, czy ekologiczny miód jordanowski.

Miodova to restauracja rodzinna.

Jakie są zalety takiej współpracy?

EJ: Podstawową zaletą jest zaufanie i dobra komunikacja. Przez komunikację rozumiem możliwość bezpośredniej relacji pomiędzy bliskimi osobami. Natomiast zaufanie

Staramy się dobierać do zespołu Miodova Restaurant ludzi otwartych na współdziałanie, którzy potrafią czerpać radość ze swojej pracy.

wydaje się nam być kluczowym elementem tego wrażliwego przedsięwzięcia, które w przypadku osób nieskoligaconych łatwo mogłoby stać się przedmiotem sporów. Dzięki wspólnej restauracji nasze rodziny są wciąż blisko siebie.

W jaki sposób podchodzą Państwo do konkurencji? Czym udaje się przyciągnąć klientów?

BJ: Jako konkurencję traktujemy restauracje reprezentujące podobny lub wyższy poziom niż nasz. Tym samym w Krakowie, gdzie wiele lokali serwuje dania o niskiej jakości smażone powszechnie w głębokim tłuszczu nastawiając się na jednorazowego Klienta, a zwłaszcza turystę, nie możemy mówić o dużej konkurencji.

Dodatkowo profil kuchni krakowskiej jest stosunkowo rzadki pośród wielu popularnych i dobrych restauracji z kuchnią włoską, czy azjatycką.

EJ: Naszymi atutami są wyjątkowe wnętrza Miodova Restaurant oraz otwarta kuchnia pozwalająca klientom mieć wgląd na pracę kucharzy. Jest ona jedną z najlepiej wyposażonych kuchni w mieście a nasi kucharze często pojawiają się wśród gości. Stosujemy też rzadko dzisiaj spotykany w Krakowie serwis francuski dodatków do dań.

Jakie mają Państwo plany na najbliższą przyszłość?

BJ: Wkrótce planujemy uruchomić w ogrodzie wieczorne projekcje filmów z okresu międzywojennego oraz pokazy slajdów z Krakowa. Będą to migawki z życia naszego miasta ujętego w obiektywie młodego krakowskiego fotografa. Chcemy także niebawem czynnie uczestniczyć w Tygodniu Kultury Żydowskiej oraz celebrować zbliżające się pierwsze urodziny Miodova Restaurant.

28

Fot. Miodova

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Na jakie działania marketingowe kładą Państwo nacisk?

EJ: Kładziemy nacisk na marketing internetowy. Poprzez naszą stronę www oraz Internet pozyskujemy nowych klientów. Jesteśmy zarejestrowani na internetowych przewodnikach gastronomicznych, myślę tu o Zomato czy Tripadvisor, a także od niedawna korzystamy z systemu rezerwacji stolika przez Internet. Staramy się włączać w ciekawe wydarzenia kulturalne Krakowa, chętnie współpracujemy z organizatorami imprez, zarówno dużych, medialnych jak choćby koncert Garou w Krakowie, jak i tych małych, kameralnych.

PULS GASTRONOMII

Odczarować francuską kuchnię Nie przypadkiem trafiłam do jednej z popularnych, warszawskich restauracji. Wiedziona doskonałymi opiniami na temat smaku i klimatu Bistro La Cocotte, postanowiłam porozmawiać z właścicielami.

Dowiedzieć się jak to się właściwie stało, że ludzie nie związani do tej pory z tym biznesem otwierają restaurację w centrum Warszawy i od razu osiągają sukces.

Rozmawiała Marta Kudosz

Wcześniej nie zajmowali się Państwo gastronomią. Skąd pomysł na ten biznes?

Krzysztof Chyliński, współwłaściciel restauracji Bistro La Cocotte: Tak, to prawda, była to dla nas nowość.

Wszystko zaczęło się od tego, że mamy duże grono przyjaciół z Francji dla których gotowaliśmy w naszym domu.

To oni od dłuższego czasu namawiali nas na otwarcie restauracji. Przyjaciel zaczął się też zajmować dystrybucją francuskich produktów w Polsce z głównym przeznaczeniem dla branży gastronomicznej. Wiedząc, że mamy sprawdzone źródło postanowiliśmy spróbować. Na produktach sprowadzanych prosto z Francji oparliśmy całą koncepcję restauracji. Chcieliśmy trochę odczarować kuchnię tego kraju i pokazać, że to nie tylko wykwintne dania, ale również pyszna domowa kuchnia. Nie chcieliśmy być miejscem drogim, do którego klienci wchodzą z obawą, tylko bardzo przyjaznym, no i przed wszystkim smacznym. W Warszawie nie było w zasadzie miejsca, które oferowałoby kuchnie w takim wydaniu jak u nas. Zaczęliśmy powoli, z krótkim menu, gdzie znalazły się klasyczne pozycje, czyli wołowina po burgundzku i zupa cebulowa. Te pozycje są zresztą cały czas obecne w naszym menu, które jednak dość często się zmienia.

Jak wyglądał etap otwarcia, jak Państwo sobie z tym poradzili?

Szukaliśmy wyjątkowej lokalizacji, która jednocześnie wpisałaby się w nasze możliwości finansowe. Zależało nam na lokalu w Śródmieściu, ale nie konicznie na tzw. widoku, gdyż już na wstępie założyliśmy, że naszymi klientami nie będą przypadkowi przechodnie. Natomiast wystrojem lokalu udało nam się stworzyć klimat paryskiej knajpki. Przy okazji przerwaliśmy także złą passę tej lokalizacji. Przed nami były tu już dwie restauracje, którym się jednak nie powiodło.

Jakie kroki podjęli Państwo, aby wypromować restaurację na samym początku?

Fot. Bistro La Cocotte

Zdaliśmy się w zasadzie na pocztę pantoflową oraz facebook. Jesteśmy nastawieni na klientów indywidualnych.

Nasz lokal nie jest zbyt duży, więc nie jesteśmy w stanie organizować dużych imprez. Staramy sie przyciągnąć klientów jakością. Stawiamy też na konkretne pozycje w menu. Muszę w tym momencie wspomnieć o naszych rybach, które wykraczają nieco poza typową francuską kuchnię i przyjeżdżają do nas z Chorwacji oraz Portugali. Organizujemy targ rybny i sprzedajemy świeże produkty.

Bardzo wielu naszych klientów przychodzi do nas właśnie na dania z ryby.

dziś pracuje. To kucharz z ogromnym doświadczeniem. Gotował w restauracjach na całym świecie. Jeśli chodzi o zespół, to staramy się stworzyć rodzinną atmosferę i raczej nam się to udaje. Oczywiście jest pewna rotacja pracowników, ale już coraz mniejsza.

Ile osób możecie Państwo ugościć jednocześnie?

Mamy około 45 miejsc na dwóch poziomach. Klientów, którzy chcą nas odwiedzić w weekend zachęcamy do zrobienia wcześniejszej rezerwacji przez naszego facebooka.

A jak ocenia Pan biznes gastronomiczny?

To trudna branża. Jest nieprzewidywalna i związana z wielką odpowiedzialnością – w końcu karmimy ludzi.

Nie ma miejsca na błąd. Z drugiej strony praca przynosi dużą satysfakcję, a efekty naszych starań są natychmiast widoczne. Klienci dziękują, chwalą itd.

Na rynku, a zwłaszcza warszawskim jest duża konkurencja, koncepty są też często kopiowane. Naprawdę nie jest to łatwy biznes.

Mają Państwo francuskiego szefa kuchni. Jak udało się skompletować personel?

No coż... nie było to łatwe. Nasz szef kuchni zrobił nam na początku całe menu, „ustawił” kuchnię i niestety musiał wyjechać z Polski na zaplanowany wcześniej kontrakt.

Jednak po pół roku do nas wrócił i do

Co było tym czynnikiem, który pozwolił osiągnąć sukces?

Myślę, że naszą siłą jest serwowanie naprawdę dobrego jedzenia, a także to, że my – jako właściciele – lubimy to co robimy. Na pewno klimat przyciąga klientów. Oni czują się u nas jak w domu.

Już Pan wspomniał o współpracy z dostawcami, czy są jakieś powtarzające się problemy?

Czerwiec

W związku z tym, że planowanie Bistro rozpoczęliśmy od współpracy z przyjacielem, który jest dostawcą produktów z Francji, tak naprawdę ograniczyliśmy problemy zaopatrzenia. W zasadzie nie mamy żadnych trudności. Czasami będąc w innych restauracjach jako klient zastanawiam się po co podaje się jakieś substytuty słabej jakości skoro w dzisiejszych czasach jest taka łatwość pozyskiwania doskonałych produktów dzięki, którym potrawy znacząco zyskują na jakości.

Czy planują Państwo rozwój swojego biznesu?

Już udało nam się go rozwinąć.

W grudniu 2014 roku otworzyliśmy drugi lokal Bistro La Cocotte w Poznaniu. To mniejszy rynek, jeżeli chodzi o klientów, ale za to nasz koncept jest bardzo innowacyjny i cieszy się dużą popularnością. Restauracja jest większa niż warszawska i nie ma otwartej kuchni, ale ma za to więcej miejsc. Wystrój i klimat jest taki sam jak w stołecznej. W przyszłości planujemy kolejne otwarcia w Warszawie.

Trzymamy więc kciuki.

Serdecznie dziękuję za rozmowę.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ZAOPATRZENIE I INWESTYCJE

Poszukujemy niszowych produktów Marka Bobby Burger powstała w 2012 roku. Właściciele – młodzi ludzie postanowili wziąć sprawy w swoje ręce i wyjść z ofertą, której brakowało w Warszawie. I tak powstała sieć burgerowni, której franczyzy otwierają się już w całej Polsce. Bogumił Jankiewicz, współwłaściciel sieci opowiedział nam o planach rozwoju sieci i oczekiwaniach wobec dostawców.

Jakie firma planuje inwestycje i zakupy na ten rok oraz na najbliższe lata?

Na ten moment działamy w 24 lokalach na terenie całej Polski. Do końca roku chcemy, aby ta liczba wzrosła do 40 lokali. Rok 2018 chcemy zamknąć z liczbą 100 działających lokali.

Na jakie kwestie kładziony jest największy nacisk w relacjach z dostawcami?

Największy nacisk kładziemy na takie aspekty jak: jakość produktu, niezawodność dostawcy i stabilność współpracy. Ważna jest również możliwość dystrybucji ogólnopolskiej, rabaty retro oraz terminy płatności. Jak zawsze ważna jest oczywiście cena.

W jakich obszarach, dziedzinach dostaw Państwa oczekiwania wciąż nie są w pełni realizowane?

Na ten moment borykamy się z brakiem ogólnopolskiego dostawcy świeżego pieczywa wysokiej jakości, a także brakiem poważnego dostawcy niszowych napojów. Zarówno alkoholowych jak i bezalkoholowych.

Czy w najbliższym czasie będą poszukiwani, zmieniani dostawcy jakiegoś produktu lub usługi?

Na pewno, wciąż zbieramy oferty i rozpatrujemy najlepsze opcje. Na pewno dotyczy to poniekąd wyżej wspomnianych problemów.

Jaki jest według Państwa idealny dostawca?

Szanujący klienta, a także fakt dużego potencjału. Ważne, aby dostawca towarzyszył rozwoju, a nie jedynie sprzedawał swoje produkty.

Czy ma Pan jakieś hobby, pasję?

Czy w jakiś sposób przekłada się to pracę? Czy pomaga w jakichś jej aspektach lub przekłada się na relacje międzyludzkie?

Moją pasja na pewno jest rozwój osobisty i duchowy. Bardzo mnie zastanawia w jaki sposób ludzie działają, podejmują decyzje. To wpływa bezpośrednio na relacje i działanie firmy.

Jaki był Państwa najtrudniejszy projekt zakupowy?

Najtrudniej jest dobrać produkt, który będzie niszowy (bo to pasuje do marki), ale taki, który będzie dostępny w całym kraju w rozsądnej cenie. Jeżeli nie jesteśmy w stanie zorganizować dostawcy, to bardzo ciężko dbać o spójność sieci.

Jaki był najoryginalniejszy lub najbardziej nietypowy produkt/ usługa, która była Państwu oferowana?

Myślę, że było to piwo, które w hurcie miało kosztować 14 zł netto. Czyli dla klienta musielibyśmy wystawić cenę co najmniej 30 zł. Dostawca zachwalał walory smakowe produktu, mimo to się nie zdecydowaliśmy.

business speed dating 30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. BB

Jak wygląda u Państwa procedura zakupowa, co powinni wiedzieć dostawcy?

Procedura zakupowa jest zmienna. Nie mamy sztywnych ram na ten moment, wciąż jesteśmy firmą, która tworzy procedury i je zmienia, zamiast sztywno postępować według jakichś książkowych zasad. To

daje nam dużą elastyczność, czasem jednak niestety wprowadza bałagan.

Dostawcy powinni wiedzieć, że mamy dużą siłę zakupową i powinni prezentować prawdziwie atrakcyjne warunki. Ponieważ mamy przefiltrowanych dostawców i staramy się działać efektywnie w poszukiwaniu najlepszych warunków.

O AUTORZE...

29-letni przedsiębiorca związany z gastronomią dopiero od 2012 roku. Założyciel i pomysłodawca sieci Bobby Burger.

Wcześniej, jako dyrektor operacyjny, rozwijał sieć sklepów zoologicznych AquaEL ZOO. Z wykształcenia psycholog, prywatnie marketingowiec i znawca sztuki.

Nowatorska formuła w relacjach business to business.

Jest stałym elementem konferencji organizowanych przez wydawnictwo BROG Marketing dla branż: gastronomicznej, hotelarskiej oraz stacji paliw. To skuteczna platforma osobistej wymiany informacji na temat współpracy między dostawcami, a „kupcami” największych odbiorców sieciowych.

Szczegóły: biuro@brogmarketing.pl, tel. 22 594 45 66, www.brogmarketing.pl

Czerwiec

ZARZĄDZANIE

Zespół dobrze zmotywowany Większość zapytanych przeze mnie restauratorów i menadżerów restauracji na pytanie co sprawia im najwięcej kłopotów w prowadzeniu lub zarządzaniu odpowiadała bez wahania: ludzie, zespół, pracownicy. Dlaczego tak się dzieje, że czynnik, który w usługach ma największe znaczenie jest zarazem tym, z którym najtrudniej sobie poradzić? Jak zmotywować personel do zaangażowania w swoje zadania? Jak zatrzymać ich u siebie na dłużej? Jak sprawić, żeby każdy kelner był pochlebną wizytówką lokalu, którego stali klienci znają i lubią?

Katarzyna Ożóg, współtwórczyni Akademii Kompetencji Stalowa52

P

ierwszą odpowiedzią, która nasuwa się na pytanie jak zmotywować pracowników są pieniądze. Wysokie wynagrodzenia na pewno wpłyną na to, że łatwiej skompletujemy zespół. Wyższe niż przeciętne stawki na rynku pomogą również w utrzymaniu osób, dla których kryterium pieniężne jest kluczowe. Jednak wysoka stała stawka godzinowa to nie wszystko. Z punktu widzenia pracowników bardzo ważne są również jasne zasady zatrudnienia, dotrzymywanie przez pracodawcę ustaleń oraz regularność rozliczeń – wbrew pozorom czynniki, których często brakuje w zarządzaniu zespołem restauracji. Doświadczeni menadżerowie restauracji wiedzą również, że na wzrost motywacji zespołu lepiej niż podniesienie stawki godzinowej działa premia od sprzedaży stanowiąca stały procent od obrotu całej restauracji wypłacany w ustalonych interwałach czasowych lub od obrotu wypracowanego przez danego kelnera oraz premia uznaniowa. Podkreślić jednak należy, ze premiowanie jest dobrym ale wrażliwym narzędziem.

Zawsze trzeba jasno określić zasady i przestrzegać ich respektowania, zwłaszcza jeśli przyjmiemy model premii uznaniowych.

Fot. Shutterstock

Mniej oczywistym niż finansowy czynnikiem wpływającym na budowanie zespołu, motywacji pracowników oraz pozytywnego wizerunku lokalu jest dobry lider. Właściciel zarządzający lub menadżer restauracji, muszą mieć jasną wizję miejsca, spójny koncept i przemyślany pomysł na lokal począwszy od określenia grupy docelowej, odpowiedniego wystroju i obsługi a skończywszy na dopasowanym do całości menu i cenach. Dobry lider potrafi zintegrować zespół, wpłynąć na to, że każdy z pracowników identyfikuje się z miejscem, czuje się potrzebny i ważny, a przede wszystkim odpowiedzialny za swoje miejsce pracy.

Identyfikacja z miejscem pracy odgrywa kluczowe znaczenie w wydajności i zaangażowaniu w codzienne czynności. Spójny, konsekwentnie realizowany plan rozwoju miejsca wpływający na wzrastającą liczbę klientów motywuje również pracowników. Więcej klientów = większy obrót = wyższa premia = więcej napiwków. Każdy woli pracować w świetnie prosperującym, znanym, modnym, popularnym miejscu z dobrą kuchnią niż godzinami czekać na klientów w pustym lokalu.

Identyfikacja z miejscem pracy nie będzie możliwa bez odpowiedniej atmosfery panującej w lokalu i zespole

tworzącym restaurację. Szacunek dla każdego pracownika, dostęp personelu każdego szczebla do kadry zarządzającej, bieżące rozwiązywanie konfliktów oraz zdrowa rywalizacja np. wyłaniająca co miesiąc najlepszego sprzedawcę konkretnego artykułu, budują więź pracownika z firmą.

Pracownicy każdego szczebla doceniają również możliwość rozwoju poprzez szkolenia, dzięki którym mogą podnosić swoje kwalifikacje. Inwestycja w rozwój pracowników zwraca się dwukrotnie, po pierwsze pracownik czuje się doceniony, ważny i potrzebny co wpływa na wspomnianą już identyfikację z miejscem pracy, po drugie zyskujemy pracownika lepiej znającego sprzedawane produkty, lepiej obsługującego gości, lepiej zorganizowanego.

W zależności od stanowiska mogą być to bezpłatne szkolenia przygotowywane przez dostawców artykułów

spożywczych (np. kawy czy herbaty), szkolenia barmańskie przeprowadzane przez dostawców alkoholi, szkolenia w ramach targów branżowych czy profesjonalne szkolenia dla menadżerów.

Podnoszenie kompetencji i wiedzy menadżerów jest kluczem do sukcesu całego zespołu. Odpowiednio przeszkolony lider, w sposób umiejętny poprowadzi i zmotywuje pracownika.

Zadba również o spójny wizerunek miejsca wykorzystując przy tym nowoczesne narzędzia marketingowe.

Warto pamiętać, że budowanie i motywowanie zespołu powinno się z jednej strony opierać na twardych kompetencjach osób zarządzających, które świadomie kontrolują kluczowe wskaźniki finansowe, ale z drugiej stronu nie wolno zapominać o tzw. miękkich kompetencjach, które odgrywają bardzo dużą role w zarządzaniu zespołem.

O AUTORZE...

Z wykształcenia prawnik i trener biznesu. Współtworzy Akademię Kompetencji Stalowa52 przygotowującą i prowadzącą praktyczne szkolenia dla właścicieli i menadżerów restauracji. Z rynkiem HoReCa związana od sześciu lat, współodpowiedzialna za sukces warszawskich ApartHotelu i ArtBistro Stalowa52.

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

31

ZARZĄDZANIE

Rozmowa kontrolowana

Fot. Shutterstock

Podczas spotkań z właścicielami restauracji często słyszę: „Pracownicy w ogóle nie wykonują poleceń!

Nie słuchają! Wszystko robią przeciwko mnie!”. Dlatego też ustalając najważniejsze cele szkolenia w tych lokalach stawiam na usprawnienie komunikacji w zespole. Czym jest i dlaczego ma taki duży wpływ na rozumienie i przede wszystkim zrozumienie drugiej strony? O tym poniżej.

Rafał Pasenik, trener biznesu ds. HoReCa H&R System

J

estem przekonany, że Drogi Czytelniku w dzieciństwie nie raz bawiłeś się w popularną grę „Głuchy telefon”. Na pewno pamiętasz jak informacja przekazywana od pierwszej do ostatniej osoby ulegała zniekształceniu wiele razy. Na koniec był wielki ubaw ponieważ oryginalna wiadomość nie miała nic wspólnego z tym co było powiedziane na początku. I o ile w zabawie jest to śmieszne, to w pracy taka sytuacja jest nieakceptowana, a tzw. szumy komunikacyjne doprowadzają wielu szefów do takiego poziomu zdenerwowania, że nie potrafią zapanować nad swoimi emocjami.

Moim zdaniem brak wspomnianej komunikacji nie tylko ma zły wpływ na biznes, ale także ma negatywne oddziaływanie na relacje miedzy ludźmi w lokalu.

32

Podczas szkoleń wielu restauratorów uważa, że ich pracownicy celowo nie wykonują swoich obowiązków albo sprawiają wrażenie, że nikt nic nie mówił.

Otóż prawda jest taka, że brak jasnej, czytelnej rozmowy doprowadza wszystkie zainteresowane strony do konfliktu.

Moje doświadczenia były bardzo podobne. Wiele razy zamiast przekazać jakieś zadania do zrobienia pracownikom, wolałem wykonać je sam.

Dlaczego? Ponieważ wydawało mi się, że sam zrobię to lepiej i nie będę musiał marnować czasu na tłumaczenie. Kiedy mój telefon zaczął dzwonić np. o godzinie 1 w nocy, z zapytaniem od kelnera, gdzie leżą żarówki, zacząłem zastanawiać się jak poprawić komunikację z moim personelem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

I przyszło oczekiwane rozwiązanie.

Jeden z moich stałych klientów kiedy był świadkiem mojego zlituj się delegowania zadań zapytał czy może się ze mną podzielić swoim spostrzeżeniem.

Z przyjemnością przyjąłem propozycję ceniąc tego Pana jako szefa ogromnej korporacji. Powiedział mi, że przekaże mi zdanie warte milion dolarów.

Czekałem z niecierpliwością… i powiedział „Są dwa rodzaje menedżerów – pracowici i inteligentni.”

Myślałem, że jestem inteligentną osobą. Jednak w chwili kiedy robiłem wiele za mój zespół, nie mając czasu na swoje obowiązki, wpadłem w wir pracowitości. Bycie pracowitym to nic złego jeśli nie wykonujesz przy okazji obowiązków swoich pracowników…

Co zatem zrobić, żeby się dogadywać. Pierwszy krok to świadomość naszych naturalnych ograniczeń. Ile jesteśmy w stanie zapamiętać? Otóż według wielu ekspertów z samego słuchania zapamiętamy nie więcej niż 20 proc.

Oto pierwsza odpowiedź dlaczego nie wszystkie polecenia czy zadania wykonywane są w 100 proc. Odnoszę czasem takie wrażenie, że szefowie, którzy delegują zadania albo przekazują inne ważne polecenia myślą, że pracownik jest w ich głowie i zapamięta wszystko co zostało mu przekazane. Na szczęście są konkretne narzędzia o których za chwilę.

Kolejna kwestia to język jakiego używamy w rozmowie. W każdej branży jest taki zrozumiały tylko dla osób doświadczonych. To samo tyczy się gastronomii. Sam to przeżyłem kiedy jeden

ZARZĄDZANIE z kierowników poprosił mnie o przyniesienie „żelazek” do prasowania obrusów.

Tyle, że to nie były klasyczne żelazka tylko spryskiwacze, które służyły prostowaniu wygniecionych tkanin. Nie było w tym nic dziwnego, gdyby ówczesny mój kierownik nie kazał mi przynieść 30 sztuk z magazynku o powierzchni 1x1 mkw. Komunikat był prosty, ale brak zrozumienia spowodował frustrację i zepsuty dzień do końca pracy.

Kolejny krok to szybkość i tempo mówienia. Często kierownicy w stresie mówią tak szybko, że druga strona ma poważny problem, żeby wszystko usłyszeć, a co dopiero zapamiętać i wykonać.

Podsumowując. Po pierwsze Drogi szefie mów powoli, używając zrozumiałych słów. Warto dopasować zwroty do osoby, z którą rozmawiamy. W innym przypadku jeśli zostaniemy usłyszani to druga strona nas nie zrozumie i zadanie i tak nie będzie wykonane z powodu braku zrozumienia.

Po drugie – stosuj parafrazę. Kiedy delegujesz złożone zadanie poproś, aby Twój pracownik powtórzył co usłyszał i co ma zrobić. Dzięki temu sam sprawdzisz jak dużo zapamiętał.

Zanim zaczniesz stosować krok drugi koniecznie pamiętaj, aby przedstawić intencję dlaczego prosisz aby Twój pracownik powtórzył co powiedziałeś.

Brak intencji z Twojej strony może mieć negatywny wpływ na pracownika, ponieważ może mieć on wyobrażenie, że się z niego naśmiewasz.

Trzeci krok to kartka i długopis.

Jeśli Twoje zadanie do wykonania jest długie, wielowymiarowe to koniecznie wymaga zanotowania. Kiedy podczas jednej z sesji coachingowej obserwowałem kierownika w jaki sposób prowadzi odprawy zauważyłem, jak na jego pytanie „czy wszystko jasne?” każdy z pracowników potakiwał twierdząco głową. Dodam, że spotkanie trwało około 30 minut i dotyczyło imprezy obejmującej wiele szczegółów. Jak się domyślasz, w którym momencie ludzie się wyłączyli? Jeśli odpowiedziałeś, że po 5 minutach, gratulację, masz rację.

Zastanawiasz się kto powinien zapisać? Oczywiście osoba, która jest odpowiedzialna za wykonanie danego zadania. Tylko wtedy możesz mieć pewność, że zadanie będzie zrobione zgodnie z Twoją intencją.

Czwarty krok to czas do realizacji.

Nie ma nic bardziej skutecznego jak określenie zadań w czasie. Dzięki temu każdy pracownik będzie brał odpowiedzialność za powierzone zadania.

Piaty krok to kontrola zrealizowanych zadań. Zgodnie ze słowami klasyka „Najwyższą formą zaufania jest kontrola”. Praca w restauracji jest złożona i na sukces pracuje grupa ludzi. Brak wykonania zadań jednego z pracowników może mieć duży wpływ na brak powodzenia pozostałych członków zespołu.

Dlatego uważam, że szef powinien

kontrolować pracę zespołu jako całości oraz poszczególnych jej członków.

Krok szósty, również bardzo ważny, to chwalenie i docenianie swoich pracowników za wykonanie zadania. Ktoś może powiedzieć , że to jest praca i za to ludzie dostają kasę, jednak myślę, że mimo wszystko zupełnie inaczej wykonujemy swoje zadania kiedy ktoś, a w szczególności przełożony, doceni naszą pracę słowem „dziękuję”.

W następnym numerze o tym dlaczego warto i jak doceniać oraz motywować pracowników.

O AUTORZE...

Absolwent Wyższej Szkoły Turystyki i Hotelarstwa w Warszawie oraz Zespołu Szkół Gastronomicznych przy ul. Poznańskiej w Warszawie. Od 19 lat związany z branżą HoReCa. Wieloletni trener o bogatej praktyce zawodowej w branży hotelarsko – gastronomicznej. Podczas pracy w hotelach i restauracjach w Warszawie na stanowiskach kierowniczych zdobył doświadczenie związane z zarządzaniem personelem, szkoleniem pracowników, kontrolingiem i rozliczaniem usług gastronomicznych. Prowadzi między innymi szkolenia z zakresu profesjonalnej sztuki kelnerskiej, obsługi przyjęć zgodnych z zasadami protokołu dyplomatycznego, sugestywnej sprzedaży, rozwiazywania reklamacji oraz szkolenia menedżerskie.

R E K L A M A

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Rozmowa z Tomaszem Jakubiakiem, klientem Selgros, kucharzem i dziennikarzem kulinarnym, szefem kuchni w autorskiej restauracji „Gar Jakubiaka’’ w Warszawie Niedawno otworzył Pan swoją własną restaurację. Dania jakiej kuchni Pan w niej serwuje?

We wrześniu ubiegłego roku udało mi się sfinalizować pracę nam moim własnym warszawskim lokalem i otworzyć „Gar Jakubiaka”. Moje potrawy to kwintesencja polskiej i włoskiej kuchni.

W menu można znaleźć zarówno pizzę, jak i pierogi. Wszystkie dania powstają według oryginalnych, opracowanych przeze mnie receptur. Podczas ich komponowania zależało mi przede wszystkim na wykorzystywaniu najwyższej jakości polskich produktów. Staram się przy każdej okazji wspierać naszych lokalnych dostawców. Większość potrzebnych mi artykułów znajduję w Selgros, z którym współpracuję od momentu powstania mojej restauracji.

W jakie produkty zaopatruje się Pan w halach Selgros?

Selgros od lat znany jest z oferowania produktów najwyższej jakości.

Szczególnie często kupuje tam mięso z własnego rozbioru. Poza tym równie chętnie sięgam po ryby i owoce morza, warzywa i owoce oraz nabiał. Dzięki bogatej ofercie produktów które są świeże – co dla mnie jako restauratora i szefa kuchni ma kluczowe znaczenie – nie muszę poszukiwać innych alternatywnych źródeł. Mam wrażenie, że podejście, którym kieruję się w życiu jest bardzo zbliżone do filozofii firmy Selgros. Przykładamy wielką wagę do wysokiej jakości produktów, które pozytywnie wpływają na zdrowie i samopoczucie konsumentów. Starannie wyselekcjonowany towar to jednak nie jedyny argument przekonujący mnie do utrzymywania współpracy z firmą.

cenie sobie profesjonalizm opiekuna naszej restauracji z ramienia firmy oraz jej pracowników. Zawszę mogę liczyć także na wsparcie pana Djamela Djellouli, dyrektora działu Horeca.

Selgros oferuje mi również ważne usługi, które niewątpliwie ułatwiają codzienną pracę jak np. dowóz towaru do restauracji. Chociaż muszę przyznać, że czasem lubię osobiście udać się do hali, aby zapoznać się z nowościami i samemu zrobić zakupy. Obecnie w hurtowniach Selgros można kupić moją pierwszą autorską książkę kucharską „Jakubiak lokalnie”.

Jak ocenia Pan współpracę z Selgros?

W mojej restauracji wielką wagę przykładam nie tylko do samego jedzenia, ale także jakości serwisu oferowanego moim klientom. Z własnego doświadczenia mogę stwierdzić, że obsługa klienta jest równie istotną kwestią w Selgros. Bardzo

W 2013 roku dołączył Pan do Fundacji Klubu Szefów Kuchni.

Czym dokładnie zajmuje się organizacja?

Klub Szefów Kuchni to fundacja zrzeszająca najlepszych szefów kuchni w Polsce. Razem łączymy siły, pomysły i entuzjazm, promując polską kuchnię

34

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

i troszcząc się o edukację młodego pokolenia kucharzy. Celem działania Fundacji KSK jest kultywowanie narodowych i regionalnych tradycji kulinarnych, uzupełnianie wiedzy i umiejętności zawodowych członków „Klubu Szefów Kuchni”, oraz organizowanie i pomoc w przeprowadzaniu pokazów, szkoleń, konkursów oraz wystaw.

Promocja polskiej kuchni, regionalnych produktów a także zdrowia to również cele moich autorskich programów, które prowadzę w telewizji Kuchnia +. Jestem gospodarzem „Jakubiak w sezonie” i „Jakubiak lokalnie”, w których staram się zarazić widzów moją pasją i miłością do gotowania.

SELGROS HORECA Celem działu HoReCa jest dbałość o najwyższy standard obsługi klientów z branży gastronomicznej. Jednym z takich działań jest wprowadzenie usługi dowozu towaru do klientów, którą świadczymy już we wszystkich halach Selgros w Polsce.

Zapewniamy bardzo szeroki wybór towarów doskonałej jakości w korzystnych cenach. Naszych Klientów otaczamy opieką zarówno na terenie hali sprzedaży jak i w miejscu, gdzie prowadzą swoje firmy. Klientom zapewniamy zawsze świeże owoce, warzywa, mięso, wędliny i nabiał, a wybranych halach oferujemy również świeże ryby i owoce morza. Dziękujemy dotychczasowym Klientom za obdarzenie nas zaufaniem i powierzenie realizacji dostaw, natomiast nowych Klientów zapraszamy do współpracy.

MARKETING

Jak przyrządzić dobry fanpage

Fot. Shutterstock

W ostatnim artykule przyglądaliśmy się z lotu ptaka mediom społecznościowym, które można z powodzeniem wykorzystać do komunikacji marketingowej w branży gastronomicznej. Dziś pora przyjrzeć się najbardziej popularnemu i – wydawać by się mogło – nieodzownemu narzędziu, jakim jest Facebook.

Kamil Wiśniewski, starszy konsultant w agencji marketingowej ArskomLab

O

to 10 najlepszych praktyk dla osób prowadzących fanpage lokali gastronomicznych:

Wstawmy menu Trudno wyobrazić sobie, żeby strona internetowa nie miała propozycji posiłków, jakie każdy może spożyć, odwiedzając nasz lokal. O dziwo, bardzo wielu właścicieli zapomina o umieszczeniu karty dań na Facebooku, a jest to bardzo proste – wystarczy skorzystać z jednej z opcji w ustawieniach.

36

I najważniejsze: karta musi być aktualizowana – jeśli dostawca nawalił i nie dowiózł nam świeżutkiej gęsiny, która jest naszym daniem popisowym, koniecznie musimy ten fakt odnotować w menu. Podobnie rzecz się ma z cenami.

Ankietujmy swoich klientów To powinno być kluczowe zagadnienie zwłaszcza w przypadku restauracji. Przy okazji planowania kolejnego postu, przygotujmy ankietę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

– kreację podzieloną na kilka części, na których pokażemy poszczególne dania z pytaniem, które smakują najlepiej. To najprostsza forma nie tylko na aktywację fanów (zwykle powoduje większe zaangażowanie), ale także na pozyskanie bardzo cennej wiedzy o upodobaniach naszych klientów.

Czasem przystawka, która jest często zamawiana niekoniecznie musi być tą najlepszą, bo np. jest zamawiana tylko raz przez atrakcyjny opis i składniki, ale jej smak nie spełnia oczekiwań

i nikt do niej nie wraca. Bardzo dobre i proste rozwiązanie.

Pokazujmy zdjęcia jedzenia Bez względu na to, czy Facebook będzie swoim ciągle zmieniającym się algorytmem promował a to posty tekstowe, a to filmy – zdjęcia sprzedają i angażują. Zwłaszcza w przypadku zdjęć jedzenia. Ładne zdjęcie smakowitego posiłku przyciągnie więcej interakcji, niż najlepiej napisany post tekstowy.

MARKETING Informujmy o promocjach i nowościach Kolejna z oczywistych – wydawać by się mogło – rzeczy do komunikowania, ale czasem zaniedbywana. Musimy, po prostu musimy informować o: nowościach w menu, promocjach, posiłkach sezonowych, obniżkach cen, lunchach/posiłkach dnia.

Odpowiadajmy Odpowiedzi na posty i komentarze to absolutna podstawa, o której właściciele restauracji akurat zwykle pamiętają. Zazwyczaj jednak odnoszą się do komentarzy negatywnych (co jest skądinąd prawidłowym odruchem) i zapominają o tych pozytywnych. Miłe słowo i like są dużo lepiej widziane niż sam like.

Edukujmy

Polskie społeczeństwo staje się coraz bogatsze, dlatego pozycja „rozrywka” w domowym budżecie z każdym rokiem jest coraz większa.

Bądźmy otwarci na krytykę Prowadzenie biznesu gastronomicznego jest ryzykowne z wielu powodów, ale największym niebezpieczeństwem jest pojawienie się niezadowolonego klienta, który zgłosi swoje wątpliwości na naszym fanpage’u, bo niby gdzie ma to zrobić? A tu przeczyta go kilkaset lub kilka tysięcy innych osób. Żeby nie dopuścić do kryzysu wizerunkowego, należy działać według prostej zasady „5P”: przeproś, przygotuj się, przeciwdziałaj, popraw się, powetuj. Jak to działa?

Przeproś. Najtrudniejsze dla każdego z właścicieli. Zwłaszcza, kiedy mamy absolutną pewność, że nie zawiniliśmy.

Niestety, zawiedziony klient zawsze powinien usłyszeć „przepraszam” i zobaczyć firmę, która potrafi mierzyć się ze swoimi problemami. Jakiekolwiek by one nie były. Przygotuj się. Im lepiej będziemy przygotowani na kryzys, tym szybciej będziemy w stanie zareagować.

Warto więc sporządzić firmową księgę zarządzania kryzysowego po to, aby wszyscy pracownicy wiedzieli, jakie pierwsze czynności powinni najpierw podjąć. Przeciwdziałaj. To uzupełnienie wcześniejszego punktu. Nie wszystko można przewidzieć, ale najlepiej wypunktować sobie potencjalne zagrożenia i sposoby reakcji na te potencjalnie najczęściej się powtarzające.

Popraw się. Pomimo wysokiego ryzyka powtarzania się niektórych kryzysów, pokaż swoim klientom, że robisz wszystko, żeby się to nie powtórzyło i najważniejsze – mów o tym otwarcie.

Powetuj. Obdarujmy zawiedzionego klienta upominkiem, niewielką gratyfikacją. Nie chodzi o jej wartość (to może zachęcać do ciągłego skarżenia się na nas), ale o symbol. Dowód na to, że nam zależy.

To jest kwestia, do której wielu właścicieli punktów gastronomicznych podchodzi jak pies do jeża – zupełnie niepotrzebnie. Nie ma naprawdę niczego złego w pokazaniu, jak przyrządzamy homara, jak pieczemy tartę, czy gotujemy zupę. Prawdopodobieństwo, że ktoś skopiuje nasz przepis, wykona go sam w domu i przez to nie przyjdzie do nas jest mikroskopijne. A nawet jeśli tak się stanie, to na pewno nie zniechęci korzystających z naszych receptur do

szkoleniach, ukończonych kursach etc.

To świadczy dobrze nie tylko o nas jako restauratorach, ale także zarządzających.

stronie firmowej na Facebooku, musi mieć najwyższą jakość zarówno w warstwie tekstowej, jak i graficznej. Ładne zdjęcia przyciąga bardziej, niż brzydkie, a ciekawszy tekst będzie angażował bardziej, niż zły. Truizm, ale warto o tym wspomnieć. Daty i godziny publikacji. Tutaj opinie są podzielone z naciskiem na konieczną dłuższą obserwację zachowań konsumentów. Pamiętajmy, że użytkownicy – korzystając coraz częściej z urządzeń mobilnych – przeglądają Facebooka kompletnie inaczej, niż jeszcze kilka lat temu. Zaczynają tuż po przebudzeniu lub w drodze do pracy, a kończą późnym wieczorem. Musimy jednak obserwować, kiedy nasi fani chcą naszych publikacji.

Polskie społeczeństwo staje się coraz bogatsze, dlatego pozycja „rozrywka” w domowym budżecie z każdym rokiem jest coraz większa, a to w niej właśnie znajduje się konsumpcja poza domem – w restauracjach, barach szybkiej obsługi, slow-foodach, etc. Ostatnie badania wskazują, że coraz więcej Polaków je poza domem i dotyczy to niemal każdej grupy wiekowej i społecznej. Rodziny, chcąc oszczędzić czas i jednocześnie wspólnie spędzić

Bądźmy konsekwentni… …w częstotliwości publikacji postów. Oczywiście podejście do tej kwestii powinno być dopasowane do charakteru naszego fanpage’a, oczekiwań fanów oraz urządzenia z jakiego korzystają, ale pamiętajmy, że wszyscy się przyzwyczajają – nasi fani również.

Kiedy z dnia na dzień nasza komunikacja stanie się nagle mniej intensywna, zauważą to z pewnością i będą nieprzyjemnie zaskoczeni, żeby nie powiedzieć zawiedzeni. Jeżeli chcemy wprowadzać jakieś zmiany – róbmy to stopniowo.

Powierzmy swoją komunikację specjalistom Oczywiście znamy swój biznes najlepiej i jesteśmy w nim specjalistami. Nie każdy właści-

Ładne zdjęcie smakowitego posiłku przyciągnie więcej interakcji, niż najlepiej napisany post tekstowy.

Fot. Shutterstock

odwiedzenia naszej restauracji. Wprost przeciwnie. Nasi klienci przychodzą do nas, ponieważ nie tylko serwujemy im pyszne posiłki, ale też wyręczamy ich. Posty prezentujące content mogą przekierowywać na stronę główną restauracji, czy inne kanały komunikaccji z opisem receptur okraszonych zdjęciami (także w formie tutoriala), czy filmem z przyrządzania potrawy na innym.

Chwalmy się Nie ma w tym niczego zdrożnego, że podzielimy się pozytywną recenzją zaczerpiniętą z prasy, czy z for internetowych. Warto wspominać także o sukcesach naszych pracowników, ich

ciel jednak wie, jak go wypromować, żeby w szybkim czasie osiągnąć pożądane rezultaty.

I nie wynika to z tego, że nie umie tego zrobić, ale najzwyczajniej brakuje mu czasu. Natomiast ze specjalistą od komunikacji jest jak z kucharzem. Jak szef kuchni ma doskonałe rozeznanie w wiosennych nowalijkach, tak marketer wie, jaka platforma społecznościowa jest dla danego biznesu najwłaściwsza.

W dodatku śledzi aktualne trendy oraz zmiany i potrafii je w szybki sposób zaadaptować.

Poza wspomnianą dziesiątką, powinniśmy jeszcze pamiętać o następujących zagadnieniach. Po pierwsze wszystko, co umieszczamy na swojej Czerwiec

parę chwil, jedzą niedzielne posiłki właśnie w restauracjach. Młodzi ludzie z kolei traktują je jako idealne miejsce do spotkań ze znajomymi. Ta ostatnia grupa jest zresztą najbardziej aktywna konsumpcyjnie. Badania wskazują, że 64 proc. Polaków w tym przedziale wiekowym ja „na mieście” co najmniej raz w tygodniu.

Przy takich zmianach preferencji konsumenckich, coraz większej liczbie punktów gastronomicznych i wyższej świadomości korzystania z nowoczesnych narzędzi marketingowych (w tym mediów społecznościowych) kluczowe wydaje się efektywne z nich korzystanie. Oczywiście godne podziwu i zasadne będzie nauczenie się tego samemu, ale niekoniecznie właściwym krokiem jest przeprowadzanie eksperymentów na własnym biznesie zwłaszcza, gdy mowa o tak cennej wartości, jaką jest wizerunek.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

MARKETING

Stwórz, roześlij, zarabiaj Aby restauracja była nie tylko dochodowa, ale również przynosiła sukces rynkowy należy zbadać i rozpoznać potrzeby klientów, zaoferować im usługi, które nie tylko spełnią ich oczekiwania, ale również będą atrakcyjniejsze i bardziej interesujące od innych restauracji na rynku. Konieczne jest więc poinformowanie obecnych oraz przyszłych klientów o naszych usługach, standardach czy promocjach, które pozwolą przedstawić naszą ofertę i zachęcić ich do odwiedzenia właśnie naszej restauracji.

D

obór instrumentów, które mają nam w tym pomóc zależy przede wszystkim od specyfiki biznesu, który prowadzimy.

Przykładem działań marketingowych, które pozwolą naszej restauracji pozyskać nowych klientów, utrzymać renomę czy też obudzić tak zwanych sleeping customers może być ulotka czy też e-mailing. I o tym rodzaju promocji naszego biznesu będzie pokrótce mowa w tym artykule.

Stwórzmy ulotkę Ulotka ma bardzo krótkie życie, spojrzenie na nią zajmuję nam dosłownie chwilę. Mamy więc kilka sekund, aby zaintrygować naszego odbiorcę i spowodować, że przeczyta ją od deski do deski. Od jej projektu zależy, więc czy osoba, która ją widzi zainteresuje się nią i zostanie w przyszłości naszym klientem. Ulotki reklamowe uznawane są za najprostszy i najbardziej podstawowy sposób dotarcia do przyszłego klienta. Na ich wykorzystywanie decyduje się wiele restauracji, niezależnie od swojej wielkości czy renomy, a możliwość dotarcia do ogromnej ilości osób powoduje wzrost jej popularności.

Można wyróżnić wiele elementów, które sprawią, że klient zatrzyma swój wzrok na naszej ulotce: 1. Ulotka musi być przede wszystkim łatwa do przeczytania. Nie powinno

38

Fot. Shutterstock

używać się małych oraz nieczytelnych czcionek. Nie może być skomplikowana, nikt nie chce spędzać kilku minut na odgadywaniu co jest na niej napisane. Tekst musi być zwięzły i treściwy oraz sloganowy. Hasła pomagają wywołać w człowieku określone bodźce i powodują większe zainteresowanie naszą ofertą.

2. Nagłówek jest najważniejszym elementem ulotki, który służy do przyciągania uwagi. Odpowiednio sformułowany nagłówek może zmusić potencjalnego klienta do przeczytania całej treści. A przecież o to nam chodzi.

3. Grafika powinna być dobrej jakości. Ostre dobrze dobrane zdjęcia.

Bądźmy oryginalni. Ważne jest, aby potencjalny klient restauracji nie miał wrażenia, że ulotka ta ma taką samą grafikę co np. firma kurierska czy konkurencyjna restauracja. Bo jeśli właściciel firmy nie może stworzyć porządnej ulotki, to jak może dobrze ugościć klientów czy zainteresować nas swoją ofertą. Ulotka ta ma pomóc, aby klient przyszedł i zjadł w naszej restauracji. Zdjęcia niech będą ,,apetyczne” ładnie zaprezentowane, tak aby zachęciły klienta do zjedzenia właśnie u nas.

4. Ważne jest też, aby prawidłowo opisać dane kontaktowe. Maksymalnie jeden numer telefonu, jeden e-mail, jeden adres strony www.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Zuzanna Nowacka, Restaurant / Conference & Banqueting Manager, Hotel Radisson Blu w Norwegii

Nie wpisujmy więcej numerów, nie dość, że zajmie to miejsce na ulotce to stanie się ona również mniej czytelna. Ulotka ma spowodować, że klient chce i skorzysta z naszej oferty jak najszybciej. Jeśli nie chce nas odwiedzić natychmiast, wtedy odłoży ulotkę na bok albo ją wyrzuci i o nas zapomni.

5. Rabat, promocja, zniżka, karta stałego klienta – warto, aby zastosować prostą metodę zachęcania do zjedzenia posiłku właśnie w naszej restauracji. ,,Przyjdź do restauracji z ulotką a dostaniesz 5 proc. rabatu przy każdym zamówieniu, kartę stałego klienta czy też kawę gratis do lunchu”.

Wyżej wymienione elementy są tylko kilkoma możliwymi, które pozwolą nam stworzyć dobrą ulotkę, trzeba pamiętać jednak, że czasem drobne błędy rujnują jej karierę.

Dlatego ma ona nie tylko przyciągać wzrok, musi generować czynność.

W naszym wypadku jest to wybranie naszej restauracji z grona coraz większej konkurencji na rynku. Ulotki są dość tanią formą promocji a cena ich dystrybucji jest również zachęcająca – przykładowo za 6 tys. druków bezadresowych ważących do 5 gramów każdy, rozprowadzonych na terenie miasta wysłania, trzeba zapłacić około 500 złotych.

Stwórzmy e-mail E-mailing jest kolejną metodą promocji, którą możemy wykorzystać.

Reklama coraz częściej przenosi się to Internetu i mówi się, że na dobre wyprze inne formy reklamy. Trzeba pamiętać, że tylko od tego jak często wysyłamy e-maile zależy to, czy klienci do nas trafią i wybiorą naszą restaurację. W e-mail marketingu liczy się atrakcyjna forma i treść, która wpłynie na zwiększenie częstotliwości kontaktu z firmą oraz wykształci ona jej pozytywny wizerunek. Z prognoz firmy Radicati Group wynika, że liczba aktywnych użytkowników maili w 2014 roku wzrosła do 2,5 miliarda. Obecne szacunki podają, że codziennie wysyłane jest ponad 294 miliarda wiadomości, co daje 2,8 miliona e-maili na sekundę. Daje nam to duże możliwości dotarcia do jak największej liczby potencjalnych klientów. Dlatego też, tak jak potwierdzają badania przeprowadzone przez GetResponse poziom zaawansowania e-mail marketingu w szeroko pojętej branży HoReCa osiągnął przeciętny wynik na poziomie około 60 proc. Pokazuje to, że e-mailing jest coraz bardziej popularną formą reklamy.

W takim razie jak stworzyć poprawny e-mail, który będzie przynosił nam coraz większą liczbę klientów? Jeżeli chcemy dołączyć do grona profesjonalnych firm i nie chcemy być myleni ze spamem , to pierwszą rzeczą na jakiej

MARKETING powinniśmy się skupić jest stworzenie jak najbardziej idealnej wiadomości, którą później będziemy rozsyłać naszym odbiorcom. Trzeba jednak sformułować naszą wiadomość zgodnie z zasadami prawa – dzięki temu unikniemy ,,afery spamowej”.

1. Temat e-maila musi być krótki, intrygujący, ciekawy i przede wszystkim zachęcający do przeczytania wiadomości. Pamiętajmy, że wiadomość na pierwszy rzut oka musi zainteresować odbiorcę inaczej wyrzuci go do kosza albo przeniesie do spamu.

2. Im prostszy e-mail i jego schemat tym lepiej. Zwykle każda wiadomość zaczyna się z nagłówka promocyjnego, jakiegoś komunikatu, informacji.

Warto zastosować krótkie zdania, wypełnione słownictwem łatwym i interesującym. Umieśćmy przycisk typu „call-to-action” – „zobacz”, „sprawdź” czy „zamów”. Treść e-maila nie powinna być za długa, może to spowodować, że e-mail będzie nużący i po prostu nudny.

3. Personalizacja. Ludzie zawsze preferują czytanie wiadomości wysyłane

im przez innych ludzi, a nie firmy.

Jeśli mamy taką możliwość, w polu „Od” powinno umieścić się swoje nazwisko lub też innego pracownika. Odbiorca jest też człowiekiem i dobrze jest zmniejszyć dystans pomiędzy nami a przyszłym klientem, zwróć się do niego po imieniu.

4. Wysyłka e-maili bez odpowiedniego narzędzia to marnowanie czasu.

Odradza się korzystanie ze zwykłych programów pocztowych. Jakość takiej wiadomości jest bardzo nisko oceniana. Warto zastanowić się nad automatyzacją wysyłek e-mailowych. Obecnie na rynku istnieją setki programów, które łączą w sobie wszystkie niezbędne parametry do tej właśnie automatyzacji. Umożliwiają one wysłanie wiadomości do tysięcy wcześniej zaimportowanych do systemu adresatów, oraz przedstawiają w postaci statystyk. Na rynku popularnymi programami są: GroupMail, AtomicMailSender, Sendblaster, Email Marketing Director. iContact, AWeber, Campaigner, Mailchimp, Getresponse, Sare i Freshamil.

Przesyłanie treści reklamowych przy użyciu poczty elektronicznej ma wiele zalet; trafność, oszczędność, natychmiastowość, zmniejszanie kosztów, indywidualność. Można je wymieniać w nieskończoność. Skuteczny e-mail marketing wymaga jednak stałej aktualizacji bazy adresów e-mail, tworzenia oryginalnej oraz spersonalizowanej i atrakcyjnej treści wiadomości.

Wśród restauratorów przyjęła się zasada aby przeprowadzać takie kampanie e-mailowe raz w tygodniu. Są one również dość tanią metodą – dla małych wysyłek do 10 tys. – miesięcznie, koszt nie przekracza 300 zł netto. Dla wysyłek sięgających 100 tys. e-maili

miesięcznie, opłata ta wzrasta do ok.

1,5 tys. zł netto.

Bierzmy się do tworzenia ulotek i e-maili ponieważ są one bardzo efektywną metodą promocji i reklamy naszej restauracji. Są nie tylko stosunkowo tanimi metodami, lecz również pozwalają nam dotrzeć do nieskończonej ilości osób. Dzięki nim promujemy naszą restaurację, zwiększamy jej popularność i przede wszystkim budujemy lojalność konsumencką poprzez stworzenie określonych relacji z klientami. Dają nam to, na czym najbardziej nam zależy, czyli pozyskiwanie nowych klientów i wzrost sprzedaży.

O AUTORZE...

Absolwentka pracy socjalnej i socjologii na Uniwersytecie im.

A. Mickiewicza w Poznaniu oraz nauk spolecznych i marketingu na NHL Leeuwarden w Holandii. W 2014 roku ukończyła z wyróżnieniem Executive MBA na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Od ponad 12 lat zajmuje się pracą w obrębie hotelarstwa i gastronomii, a od ośmiu mieszka i pracuje w Norwegii.

Od zawsze w branży MICE a obecnie pełni funkcję Restaurant/ Conference & Banqueting Manager w sieci hoteli Radisson Blu. Interesuje sie podróżami, czytaniem książek, motoryzacją oraz nauką języków obcych.

R E K L A M A

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Profesjonalne mrożenie Fot. Shutterstock

Do zakupu urządzeń restaurator powinien podejść indywidualnie. Wybierając urządzenia chłodnicze restaurator powinien zastanowić się jaki rodzaj i model jest odpowiedni do jego lokalu. Musi wziąć pod uwagę specyfikę miejsca, powierzchnię jaką dysponuje oraz założyć przybliżoną liczbę klientów.

Kupowanie takiego samego sprzętu jak sąsiad w pubie obok, czy znajomy prowadzący pizzerię, nie ma sensu. Innych możemy zapytać jedynie o funkcje urządzenia, które sprawdzają się w praktyce i jak nie dać się oszukać przez producenta typu made in China.

Marta Kudosz

W

kuchni gastronomicznej można wyróżnić kilka rodzajów urządzeń chłodniczych. Duże komory i szafy chłodnicze, małe lodówki (inaczej chłodziarki) przeważnie wmontowane w blaty ciągów produkcyjnych na kuchni oraz zamrażarki. Wiele zakładów używa również wolno stojących zamrażarek.

Jakie urządzenia należy wybrać i na co zwrócić uwagę przy zakupie.

Na co zwrócić uwagę Pierwszym czynnikiem, jaki właściciele lokali gastronomicznych powinni wziąć pod uwagę przy doborze urządzenia chłodniczego, jest specyfika

40

lokalu i serwowanych produktów. Z nią wiąże się rodzaj urządzeń, ich wielkość oraz kształt komór.

Do małych produktów warto wybrać urządzenie z dużą ilością półek, która ułatwi segregację, do dużych – z dużą, prostą komorą. Jeśli będziemy korzystać z różnorodnych produktów, szukajmy chłodziarki o większej ilości komór lub szuflad, pamiętając, że wymogi HACCP zakazują przechowywania produktów różnego asortymentu w jednej komorze (np. mięsa surowe i mięsa po obróbce).

Dodatkowo duża ilość komór pomoże zapobiec wzajemnemu przenikaniu się zapachów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Kolejnym istotnym czynnikiem jest dobranie urządzenia wygodnego w eksploatacji i konserwacji. Jeśli kuchnia ma nienajlepszą cyrkulację powietrza, jest w niej ciepło, gromadzą się opary tłuszczu, warto poszukać urządzenia ze skraplaczem na górze. Łatwiej będzie do niego dotrzeć i utrzymywać w czystości.

Jak przyznają eksperci, przy zakupie urządzeń chłodniczych warto zainwestować w sprzęt wykonany całkowicie ze stali nierdzewnej, co na pewno zwiększy jego żywotność, a zarazem ułatwi utrzymanie go w należytej czystości.

Drugą ważną kwestią jest wybór urządzeń znanych producentów, która

zapewnia klientowi obsługę serwisową i gwarancyjną. Głównie chodzi tu o dostępność części zamiennych nawet do modeli, które nie są już produkowane.

Przy doborze odpowiednich urządzeń chłodniczych pierwszorzędne znaczenie ma projektowana wydajność i miejsce dostępne na zapleczu kuchni.

W przypadku projektu technologicznego wykorzystującego komory chłodnicze lub mroźne, korzystne jest wyposażenie chłodni dodatkowo w stoły chłodnicze. Pozwoli to na optymalne wykorzystanie przestrzeni dzięki blatom roboczych. Kolejną ważną kwestią przy doborze urządzeń chłodniczych jest instalacja wentylacyjna pomieszczeń,

partner działu www.plastmet.pl która musi odprowadzać ciepło generowane przez agregaty chłodnicze.

Co wybrać W kwestii niektórych produktów spożywczych, np. wędlin, wymagane są urządzenia, które zapewnią tylko chłodzenie, natomiast do przechowywania innych produktów potrzebny jest sprzęt głęboko mrożący. Przed wyborem urządzenia właściciele lokali powinni zastanowić się jakie produkty będą przechowywać i co za tym idzie, jakie urządzenie spełnia ich konkretne potrzeby.

Spośród urządzeń chłodniczych składających się na szeroko rozumiane wyposażenie lokali gastronomicznych wymienić można m.in. przeszklone szafy chłodnicze, stoły chłodnicze, stoły mroźnicze, urządzenia do lodów, ekspozycyjne witryny chłodnicze, zamrażarki, witryny cukiernicze. Urządzenia te sprawdzają się nie tylko w lokalach gastronomicznych jak np. restauracje czy bary, trudno sobie bez nich wyobrazić funkcjonowanie m.in. cukierni czy lodziarni.

Do wyeksponowania lodów potrzebna jest witryna chłodnicza. Lokale, które współpracują ze znanymi producentami lodów mają zapewnione obrandowane zamrażarki, które mają

zwracać uwagę konsumentów lub odpowiednie witryny. Pozostali są zmuszeni do kupienia tego typu sprzętu.

Przy wyborze urządzenia należy zwrócić uwagę na oświetlenie witryny (energooszczędne są typu LED) oraz na to, czy szyba podnosi się teleskopowo, co znacznie ułatwia pracę.

Użytkowanie Aby wszystkie urządzenia działały prawidłowo należy codziennie kontrolować ich temperaturę. W każdym urządzeniu chłodniczym powinny być zainstalowane dwa urządzenia do pomiaru temperatury, na wypadek, gdy jeden uległby awarii. Wszystkie temperatury powinny być monitorowane dwa razy dziennie na specjalnych formularzach. Standartowa temperatura w chłodni to 3 – 4⁰C, natomiast zamrażarki lub komory mroźnej to – 18⁰C. Jeżeli szef kuchni posiada kilka szaf chłodniczych, jest w dobrej sytuacji, ponieważ surowe mięsa i ryby może przechowywać osobno, wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, warzywa i owoce również osobno. Obowiązkowo jaja muszą być przechowywane w osobnej chłodni. Jak sobie radzić, jeżeli mamy jedną dużą komorę chłodniczą?

Wówczas należy podzielić ją wizualnie

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE na dwie części, lewa strona z regałami i prawa strona z regałami. Na górnych półkach, gdzie temperatura jest minimalnie wyższa układamy jogurty, kefiry, śmietany, mleko, sery. Pamiętajmy, aby sery o silnych zapachach przechowywać w zamkniętych pojemnikach. Niższe półki przeznaczyć na wędliny i przetworzone mięsa oraz garmażerkę, wędliny o silnych zapachach również powinny być zamykane w pojemnikach. Na samym dole, pod wędlinami przechowujemy owoce i czyste warzywa. Po stronie przeciwnej chłodni jak najdalej od produktów przetworzonych, owoców i czystych warzyw, na środkowych i dolnych półkach przechowujemy surowe mięsa w szczelnych pojemnikach, aby nie wyciekały z nich soki, z góry przykryte folią spożywczą. Świeże ryby przechowujemy w osobnej chłodni i powinny być wierzchu zasypana lodem. Bardzo ważne jest datowanie produktów, na których producent nie umieszcza daty produkcji, dotyczy to mięsa, ryb, wędlin oraz owoców i warzyw, jest to bardzo ważne ponieważ mamy kontrole nad produktami, które musimy w pierwszej kolejności wydać do kuchni.

Jest to zasada „first in, first out” (pierwsze przyjęte, pierwsze wydane), która obejmuje wszystkie przechowywane produkty.

Bardzo ważne jest także rozmieszczenie ich w magazynie tak, aby uniknąć uszkodzenia i umożliwić rotację zapasów. Poza tym kluczowe jest przestrzeganie terminów przydatności do spożycia/dat minimalnej trwałości, w celu zachowania bezpieczeństwa żywności i walorów organoleptycznych produktów, rozmieszczenie towarów, znajdujących się w magazynie zgodnie z ich rodzajami, odpowiednia, zapewniająca zabezpieczenie produktów temperatura przechowywania (zgodna z zaleceniami producenta), przestrzeganie okresowych i codziennych planów mycia i dezynfekcji chłodni i magazynów oraz ilość zapasów, nieprzekraczająca możliwości ich przechowywania w dobrych warunkach – dostawy tak częste, jak to konieczne.

Największy problem jaki dotyka kwestię przechowywania produktów, to niewłaściwe używanie małych lodówek przy ekspedycji dań na salę. Wtedy panuje bałagan. Produkty są nie zadatowane przez co nie mamy kontroli nad jakością. Bywa tak, że wysoko na regale leży wyporcjowane mięso na blaszce „pływa w osoczu”, a poniżej leżą warzywa i owoce. Wystarczy, że część osocza zmiesza się z warzywami i mamy zakażenie, co może doprowadzić do zatruć.

Warto postawić na sprawdzonych dostawców Magdalena Warchoł-Koncewicz, Marketing Manager ES System K

M

eble chłodnicze użyte w lokalach gastronomicznych powinny wykazywać spójny charakter z pozostałymi meblami, jakie występują na sali sprzedażowej, powinny też cechować się szeregiem rozwiązań ergonomicznych. Wybór producenta, który jest w stanie dostarczyć urządzenia dla całego obiektu może być niezwykle korzystny, nie tylko ze względu na rozsądne rozwiązania budżetowe. Gwarantuje to spójność wizerunku budowanego przez daną markę sklepu. Warto zaufać partnerowi o tak szerokim doświadczeniu w branży.

Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom restauratorów oferujemy im profesjonalne zestawy mebli dedykowane

dla lokali gastronomicznych, które pozwalają na kompleksowe wyposażenie tego typu stoiska. Posiadamy do wyboru zestaw mebli z prostą szybą oraz mebli z szybą giętą. Cechą charakterystyczną drugiego z wymienionych zestawów jest oryginalny kształt szyby z promieniem gięcia 80. Dzięki temu eksponowane wyroby są bardzo dobrze widoczne z perspektywy klienta. Niewątpliwą zaletą obu jest ich multifunkcyjność, w tym samym stylu wzorniczym opracowano moduł chłodniczy, neutralny i grzewczy, co zapewnia spójną kompozycję mebli i wpływa na harmonię wnętrza handlowego.

Ostatnio w ofercie firmy pojawiła się także niewielka witryna na lody.

Cechuje się kompaktową konstrukcją.

Została stworzona jako przedłużenie ciągu sprzedażowego w gastronomii, gdzie sprzedaż lodów stanowi ofertę uzupełniającą. Ciekawą propozycję stanowi także system regałów przeznaczony do ekspozycji pieczywa. Może być wyposażony w wygodne szuflady, gdzie gromadzone są okruchy, a dzięki temu regał łatwo utrzymać w czystości.

Ciekawym rozwiązaniem dla właścicieli, którzy stawiają na ekskluzywność jest linia Lenari. Cieszy się uznaniem ze względu na łatwość adaptacji mebli do różnych warunków otoczenia. Meble te stanowią modułowy system, który umożliwia zbudowanie optymalnych układów mebli w zależności od wielkości i układu wnętrza, a także charakteru Czerwiec

prowadzonej w nim sprzedaży. Szeroka gama materiałów, kolorów i faktur frontowych paneli, jak również możliwość wyboru koloru wykończenia na szybach witryn pozwalają dopasować meble chłodnicze do wnętrz konkretnych punktów sprzedaży. Dołożyliśmy starań, aby sprzedaż z naszych witryn była jak najbardziej efektowna i wydajna.

Zastosowaliśmy głębokie przeszklenia, wyeliminowaliśmy wszelkie możliwe elementy konstrukcyjne dzięki czemu towar jest dobrze widoczny z każdej strony. Ponadto pionowe oświetlenie LED sprawia, że produkt jest dobrze doświetlony niezależnie od położenia w witrynie. Wszystko to sprawia, że zakup takiej witryny zwraca się naprawdę szybko.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

41

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Zysk dzięki technice

Fot. Shutterstock

Nowoczesne oprogramowanie gastronomiczne jest w stanie spełnić właściwie wszystkie oczekiwania restauratorów. Pod warunkiem, że Ci wiedzą jak wykorzystać je w sprawnym prowadzeniu swojego biznesu. Jakie oprogramowanie należy wybrać, aby w pełni wykorzystać jego potencjał? O to zapytaliśmy praktyków i przedstawicieli branży.

Niestety nie wszystkie funkcje oprogramowania oraz możliwość jego współpracy z innymi modułami jest wykorzystywane przez użytkowników. Okazuje się, że kilka opcji jest bardzo pożytecznych w branży gastronomicznej, a są niedoceniane przez klientów.

Agnieszka Kulasek, specjalista ds. marketingu LSI Software

P

42

odstawowym celem każdego systemu w restauracji jest odciążenie od zadań menadżera

i właściciela lokalu. Wdrożenie nowoczesnych technologii oraz możliwość kontroli nad każdym odcinkiem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

pracy służy usprawnieniu obsługi oraz budowaniu przewagi konkurencyjnej. Oprogramowanie powinno

być wszechstronne, elastyczne w konfiguracji i dopasowane do potrzeb. Gastronomia jest branżą

partner działu www.plastmet.pl dynamiczną, gdzie trzeba szybko reagować na bieżące zadania i problemy, dlatego klienci doceniają pomoc jakie dają stasowane narzędzia informatyczne. Klienci najczęściej doceniają funkcje systemu, które przynoszą im realne korzyści i w codziennych czynnościach znacznie upraszczają pracę, np.: • Planowanie menu i kalkulacja oferty na organizowaną imprezę z możliwością wydruku listy zakupów i zastawienia dla kucharzy.

• Intuicyjna obsługa na stanowiskach POS umożliwiająca szybką sprzedaż, poprzez ekran dotykowy, nie wymagająca szkoleń personelu.

• Proste rozliczanie oraz planowanie grafików pracowniczych z uwzględnieniem kosztów personalnych oraz rejestr czasu pracy.

• Pełny podgląd i kontrola sprzedaży dzięki wszechstronnym raportom dostępnym również przez tablet oraz telefon z dostępem do internetu.

• Tworzenie własnych szablonów raportów oraz dostęp do danych na tabelach przestawnych • Efektywna komunikacja z kuchnią, jak i przyspieszanie procesu sprzedaży, przez urządzenia bezprzewodowe tj. monitory KDS, miniPOS czy system pagerów LRS. • Interaktywny rozkład stolików i miejsc w restauracji z możliwością podglądu kwot i obsługujących kelnerów.

• Pogląd receptur każdego dania czy drinka (szczególnie pomocne w przypadku pytań klienta czy danie zawiera gluten oraz pytań barmana, np.: Który rum do Cuba Libre?).

• Łatwe dzielenie i łączenie rachunków.

• Prowadzenie gospodarki magazynowej, także dla wielu magazynów.

• Pełna oraz częściowa inwentaryzacja alkoholi (ważna przy niezapowiedzianej kontroli).

• Różnorodne formy promocji, np.: zbieranie punktów – wydawanie

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE gratisów, karty klienta, ceny Happy Hour.

• Elastyczne rabaty, np.: 10 proc. na dania z menu czy 5 proc. na bar w godzinach Happy Hour • Łatwe zarządzanie kartoteką produktów.

• Dostępny, pełny koszt produkcji dania pomagający ustalić cenę i promocje.

Niestety nie wszystkie funkcje oprogramowania oraz możliwość jego współpracy z innymi modułami jest wykorzystywane przez użytkowników. Okazuje się, że kilka opcji jest bardzo pożytecznych w branży gastronomicznej a są niedoceniane przez klientów: • Połączenie różnych modułów (rozwiązania sprzedażowe i analityczne, do mobilnej obsługi czy bezprzewodowej komunikacji), które pozwalają obsługiwać praktycznie każdy proces w gastronomii.

• Wyliczanie kaloryczności oraz wartości odżywczych dla potraw (perspektywa obowiązku prawnego).

• Profesjonalne zarządzanie siecią lokali gastronomicznych przez wykorzystanie modułu Centrali.

• Integracje systemu z programami finansowo-księgowymi.

• Obsługa i pełna kontrola zamówień na wynos oraz sprzedaży przez telefon.

• Współpraca z aplikacją do samodzielnego zamawiania i płacenia przez klienta.

• Kontrola czasu przygotowania i wydania potraw .

• Mobilne stanowiska sprzedażowe, które niezwłoczne wysyłają zamówienia do kuchni, skracając czas oczekiwania klienta.

• Zastosowanie pagerów i systemów przywoławczych, które usprawniają pracę obsługi i zwiększają rotację stolików.

• Korzystanie z innowacyjnych rozwiązań internetowych (ordering, dashboard), które zwiększają sprzedaż i dają podgląd stanu kasy, obrotu, otwartych zamówień czy liczby klientów obecnych w restauracji.

R E K L A M A

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Przy prawidłowym zaprojektowaniu działalności jesteśmy w stanie optymalizować koszty nie tracąc na wskaźnikach operacyjnych takich jak jakość serwowanych produktów oraz wskaźnikach inwestycyjnych np. jakość i standard wyposażenia naszych lokali.

Karolina Pacoń, Manager Projektu Zaścianek

O

becnie na rynku znajdziemy wiele firm oferujących oprogramowanie dla branży gastronomicznej. Podejmując decyzję o doborze systemu do Zaścianków w pierwszej kolejności postanowiliśmy dokładnie określić nasze oczekiwania i potrzeby. Dzięki temu, zamiast wybierać między gotowymi, skomplikowanymi i drogimi rozwiązaniami, byliśmy w stanie dobrać proste, ekonomiczne narzędzie do sprzedaży i rozliczania, idealnie dobrane do naszej działalności.

Już na początku postawiliśmy sobie za cel stworzyć model biznesowy dla sieci lokali gastronomicznych, który będzie zarówno innowacyjny, atrakcyjny dla klientów oraz konkurencyjny na rynku. Aby osiągnąć te założenia przy zachowaniu opłacalności potrzebna była bardzo wnikliwa analiza wszystkich aspektów działalności. Chcąc zaoferować klientom posiłki w tak niskiej cenie musieliśmy wdrożyć szereg

niestandardowych rozwiązań, które pozwolą na wygenerowanie oszczędności. Przy prawidłowym zaprojektowaniu działalności jesteśmy w stanie optymalizować koszty nie tracąc na wskaźnikach operacyjnych takich jak jakość serwowanych produktów, oraz wskaźnikach inwestycyjnych np. jakość i standard wyposażenia naszych lokali.

Wykorzystując wieloletnie doświadczenie oraz szeroką wiedzę z zakresu finansów dyrektora zarządzającego marką, Marty Jędrzejczak, udało nam się wyłonić najważniejsze wskaźniki dla działalności i na tej podstawie stworzyć odpowiednie procedury finansowo-rozliczeniowe. Dopiero po bardzo dokładnym opracowaniu struktury rozliczeń przeszliśmy do wyboru środka, jakim jest oprogramowanie. Po dokładnej analizie, zdecydowaliśmy się na zakup bardzo podstawowego systemu finansowo-rozliczeniowego dla małych firm polskiej spółki, gdzie koszt licencji jest na poziomie około 500 złotych. Okazało się, że

ma wszystkie niezbędne dla nas funkcjonalności – pozwala na dokładną ewidencję sprzedaży, zaprojektowanie magazynów i ruchów magazynowych, wycenę produktów oraz tworzenie raportów umożliwiających bieżącą kontrolę finansową. Poza tym jesteśmy w stanie dostosować go do naszych oczekiwań tworząc między innymi nowe raporty, potrzebne do analizy produkcji i sprzedaży, indywidualizowanie interfejsu, personalizowanie dostępu. Niezwykle ważny jest dla nas fakt, że system pozwala na eksport danych do innych plików, co przy prowadzeniu sieci jest niezbędne. Przy analizie całej działalności wykorzystujemy zaawansowane narzędzia Excel, które umożliwiają w szybki sposób skonsolidować dane z poszczególnych punktów oraz analizować wyniki poszczególnych lokali. Dzięki temu połączonemu rozwiązaniu możemy dynamicznie reagować na trendy.

Nasz program nie posiada bardzo rozbudowanego, ultranowoczesnego

interfejsu z piękną oprawą graficzną, ale jest bardzo prosty w obsłudze i pozwala na szybkie wdrożenie nowych pracowników oraz łatwość dokonywania zmian. Zdalny dostęp umożliwia nam natychmiastowy podgląd i edycję danych.

Oszczędności inwestycyjne, jakie udało nam się osiągnąć dzięki wprowadzeniu takiego rozwiązania, pozwoliły na zakup wysokiej jakości wyposażenia i sprzętu kuchennego do każdej naszej restauracji.

Oczywiście taki program nie sprawdzi się we wszystkich konceptach gastronomicznych (na przykład w lokalach z obsługą kelnerską). Jednak w przypadku Zaścianków, gdzie serwujemy posiłki na wagę, okazał się bardzo dobrym rozwiązaniem. Spełnia on w pełni nasze oczekiwania a wykorzystanie około 80 proc. możliwości programu powoduje, że nie przepłacamy za rozwiązania, które są zbędne dla naszej działalności.

Zarządca miejsca, w którym stoi kawomat, nie musi dbać o prognozy zamówień czy kontrolować zapasów – system robi to za niego.

Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający CHI Polska

Znakomitą kawę klienci chcą dzisiaj pić nie tylko w kawiarni, ale także w biurze, w podróży czy przy okazji tankowania na stacji paliw. Dzięki kawomatom Costa Express doświadczenia z lokali Costa Coffee można przenieść także do innych miejsc. Każdego dnia przekonują się o tym osoby korzystające z naszych urządzeń w niemal 180 lokalizacjach w całej Polsce m.in. na stacjach Shell, a od niedawna także Lotos.

Costa Express to prawdziwe mercedesy wśród kawomatów. Nasze urządzenia wiodą prym na rynku zarówno pod kątem jakości oferowanej kawy, ale także zastosowanych rozwiązań technologicznych.

Każdy kawomat wyposażony jest w zaawansowany system z dostępem online. Urządzenie jest przez nas stale

44

monitorowane. Zdalnie kontrolujemy m.in. stan zapasów – jeśli któregoś produktu może niebawem zabraknąć, system o tym powiadomi z wyprzedzeniem, a obsługa uzupełni towar. Zarządca miejsca, w którym stoi kawomat, nie musi dbać o prognozy zamówień czy kontrolować zapasów – system robi to za niego. Dostarczaniem produktów zajmuje się z kolei nasz pion odpowiedzialny za sieć Costa Express. Ponieważ wszystkie parametry monitorujemy na bieżąco, czas reakcji na ewentualną usterkę został również skrócony do minimum.

Tak zaawansowana technologia to bezpośrednia odpowiedź na nasze wieloletnie doświadczenie w branży retail. Ogromną wagę przywiązujemy do zarządzania produktem i sprzedażą.

Brak zatowarowania albo awaria jest jednoznaczna z przestojem w pracy,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

który wpływa również na zyski. Stały monitoring pozwala nam zaadresować te potrzeby. Wielu tego rodzaju sytuacji możemy uniknąć albo skrócić czas reakcji do minimum.

Dajemy jednocześnie naszym partnerom wszelkie niezbędne narzędzia online, które pozwalają maksymalizować sprzedaż. Przykładowo, nasi partnerzy doskonale wiedzą, jaką sprzedaż osiągają poszczególne kawy, ale także w jakich godzinach produkty cieszą się największą popularnością. Informacje te pozwalają odpowiednio dopasować działania marketingowe czy wsparcie promocyjne.

W Costa Express niezwykle ważnym elementem jest także jakość. Od początku przyjęliśmy założenie, że doświadczenia klientów kawiarni Costa Coffee i kawomatów Costa Express

muszą być maksymalnie zbliżone. Dlatego urządzenia zostały zaprogramowane tak, aby ich użytkownicy mogli wybrać z szerokiego asortymentu kaw, które znają z naszych kawiarni w całej Polsce i 33 krajach świata. System indywidualnie mieli ziarna do każdej porcji kawy, aby zapewnić doskonały smak i świeży aromat. Z góry ustalony jest także czas ekstrakcji espresso, ustawienie młynka, stopień mielenia – parametry te co trzy-cztery tygodnie kontroluje ponadto nasz koordynator.

Klient w ciągu minuty otrzymuje np. najpopularniejsze w Polsce Caffe Latte o temperaturze 67 stopni Celsjusza, a więc kawę gotową do wypicia. Nie ma zatem mowy o poparzeniu, nie trzeba czekać aż kawa ostygnie. Do każdej z kaw można również wybrać syrop smakowy zgodny z upodobaniami.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu www.plastmet.pl

Piec: gorący temat Piec to jeden z najważniejszych elementów każdej kuchni. Używany jest we wszystkich gastronomicznych modelach biznesowych od fast foodów, przez restauracje biurowe, restauracje różnej wielkości i klasy aż do hoteli ekonomicznych i luksusowych, a także sal weselnych organizujących niekiedy kilka przyjęć na raz. Na rynku dostępne są piece wielu producentów oferujących duży wybór rozwiązań.

Liczy się funkcjonalność Daniel Karski, dyrektor marketingu Kromet

Z

warta załoga prowadzona przez doświadczonego i świetnie wyszkolonego szefa kuchni nie zawsze jest wystarczającym czynnikiem, aby zapewnić oczekiwany sukces w naszej restauracji. Nowoczesne kuchnie są coraz bardziej podobne do laboratoriów, innowacyjne, niezawodne urządzenia są nieocenioną pomocą na różnych etapach pracy. Wśród wszystkich urządzeń na przestrzeni lat, piec stał się narzędziem wyjątkowym. Uwalnia pracowników kuchni od wielu żmudnych i monotonnych zadań, wykonując cykle i fazy gotowania całkowicie samodzielnie.

Praca pieca konwekcyjno-parowego jest prosta: wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu – cały proces jest stale powtarzany.

Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów, ponieważ właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia również,

46

że temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. Kolejnym atutem pieców konwekcyjno-parowych jest naparowywanie komory. Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej nie tylko zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Istotnym elementem tych pieców jest sonda termiczna, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Dzięki sondzie mamy pewność, że serwowana potrawa nie będzie w środku ani surowa, ani przepieczona.

Co potrafi piec konwekcyjno-parowy marki Kromet? Właściwie wszystko, czego wymaga nowoczesna, profesjonalna kuchnia: gotowanie w gorącej parze, pieczenie mięs i ciast w gorącym powietrzu, smażenie kotletów panierowanych, mielonych, ryb itp., pieczenie przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-250°C, grillowanie, gotowanie w temp. poniżej 100°C, pieczenie w niskich

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

temperaturach, regeneracja i rozmrażanie potraw.

Korzyści z posiadania pieca konwekcyjno-parowego odczują zarówno kucharze, jak i właściciele restauracji.

Kucharz zyska wspaniałe narzędzie pracy, które z pewnością pomoże mu przygotować każdy posiłek szybko i sprawnie. Gdy korzystamy z pieca konwekcyjno-parowego, przyrządzone potrawy są nie tylko zdrowe i smaczne, ale nie tracą również estetycznego wyglądu. Dzięki możliwości przygotowywania wielu potraw jednocześnie, kuchnia jest w stanie zaoszczędzić wiele cennego czasu.

Co może zyskać inwestor przy zastosowaniu pieca konwekcyjno-parowego? Znaczące oszczędności, m.in. na: energii elektrycznej, wodzie, zużyciu tłuszczu, ubytkach masy produktów.

Dodatkowo zakup pieca konwekcyjno-parowego pomaga zastąpić wiele tradycyjnych urządzeń gastronomicznych, takich jak: piekarniki, trzony kuchenne, patelnie, grille. Zyskujemy również

Fot. Kromet

Czerwiec

powierzchnię w kuchni. To w jaki sposób zostanie wykorzystana pozostaje w gestii właściciela/kucharza. Dobrym rozwiązaniem jest inwestycja w system Cook & Chill, co pomoże usprawnić pracę w kuchni, zwłaszcza w godzinach wzmożonego ruchu i przyjęć. Na polskim rynku dostępnych jest kilka pieców konwekcyjno-parowych w różnych standardach i na różnych poziomach cenowych. Inwestycja w taki piec powinna być przemyślana pod względem funkcji, jakie są w danej kuchni potrzebne. Wiele pieców na rynku wyposażono w skomplikowane i delikatne sterowniki elektroniczne z możliwością zapamiętywania setek potraw z bajecznymi animacjami. Wszystkie te gadżety zwiększają cenę pieca i zarazem jego awaryjność. Inwestor i kucharz powinni zastanowić się, jakie funkcje powinien spełniać ich piec i czy dodatki nie są zbędne. Piec konwekcyjno-parowy to przede wszystkim funkcjonalność: dobry piec piecze, gotuje, smaży, grilluje i regeneruje. Dodatkowo w dzisiejszej profesjonalnej kuchni, kiedy piece przejmują znaczną część zadań, istnieje ryzyko, że w pewnym momencie urządzenie ulegnie awarii. Ulegają jej najczęściej piece z bojlerem, gazowe i ze skomplikowanym układem sterowania. W takim wypadku powinno być zapewnione błyskawiczne wsparcie. Wybierając polskiego producenta pieców mamy pewność bliskości serwisu i ciągłego dostępu do części zamiennych.

Sprowadzanie potrzebnych części z innego kraju często zabiera sporo czasu (mimo zapewnień sprzedawców, że jest inaczej), a zmniejszenie mocy przerobowej w restauracji może doprowadzić do jej zamknięcia na kilka dni i narazić właściciela na poważne straty.

partner działu www.plastmet.pl

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Co można zyskać?

Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju sieci Telepizza Poland

O

dpowiedni dobór pieca zapewnia zarówno utrzymanie standardów produktu, jak i korzyści ekonomiczne. Telepizza wypieka swoje produkty głównie w piecach jednej firmy. Ich największą zaletą jest funkcjonalność. Posiadają regulację temperatury od 205 do 310 stopni Celsjusza oraz regulację czasu przesuwu taśmy. Temperatura i czas pieczenia ustawiane są jednorazowo dla całej serii wytwarzanych produktów. Proces pieczenia przebiega samodzielnie i nie trzeba go nadzorować. Funkcja programowania pieca zwalnia pracowników z obowiązku

kontrolowania wypieków. Wiąże się to z oszczędnością czasu i kosztów pracy.

Ponadto piece taśmowe gwarantują płynność produkcji i bardzo dużą wydajność. Przy bardzo dużej wydajności zachowany jest niezmienny standard produktu – co jest najważniejsze w oczekiwaniu od strony klienta. Dzięki temu jesteśmy w stanie w bardzo krótkim czasie zrealizować duże zamówienia. Firma jest liderem na rynku w obsłudze klienta z dostawą jedzenia na wynos. Telepizza sprzedaje ok. 6 mln sztuk pizzy rocznie. Dzięki wyposażeniu lokali w piece taśmowe pizze są zawsze tak samo dobrze wypieczone

Ważna decyzja

Fot. Shutterstock

Kacper Szczepański, kierownik projektu bistro HDS Polska

J

ak w przypadku planowania całej kuchni przed wyborem pieca należy odpowiedzieć sobie na kilka pytań. Do czego będzie nam potrzebne to urządzenie? Piec może służyć do przygotowywania potraw od podstaw ale równie dobrze może być tylko narzędziem do odgrzewania „gotowców” mrożonych lub przygotowanych w kuchni centralnej. Jaka część naszej oferty będzie w nim robiona? Chodzi

o dokładne rozpisanie, które pozycje menu będą robione lub odgrzewane w piecu a które chcemy robić inaczej. Np. kotlety schabowe mogą być pieczone w piecu ale równie dobrze smażone na patelni. Ziemniaki opiekane mogą być robione w piecu lub we frytkownicy itd. Jakiej wydajności oczekujemy? Łączy się to z poprzednim pytaniem i przykładem tam podanym. W małej restauracji

a zamówienia realizowane na czas.

Piece, które stosujemy występują w wersji elektronicznej i gazowej przy czym należy zauważyć, że wersja gazowa jest bardziej ekonomiczna. Model pieca gazowego można zainstalować jedynie w lokalach z przyłączem gazu ziemnego o określonej przepustowości. Wybór pieca do pizzerii często to jedna z najtrudniejszych rzeczy w budowie lokalu mająca bezpośredni wpływ na późniejszą jego działalność i zadowolenie klienta. Przy właściwie zaplanowanej wentylacji (system odzyskiwania ciepła), piec może być też źródłem ogrzewania lokalu.

do podawania schabowych może wystarczyć palnik i patelnia, w dużym hotelu gdzie na raz trzeba czasem podać kilkaset sztuk niezbędnych będzie nawet kilka pieców. Ważny w wyborze jest też rozmiar. Najbardziej standardowe to te mieszczące od sześciu do dwudziestu G/N-ów.

Sprawa niby prosta, liczymy nasze zapotrzebowanie i już wiemy jaka pojemność nam potrzebna, ale nie jest to takie oczywiste. Mając np. duży ruch tylko w weekendy warto zamiast jednego 10 półkowego kupić dwa sześciopółkowe. Oszczędność prądu gwarantowana, a dodatkowo od razu zabezpieczamy się na wypadek awarii jednego z pieców. Jakie funkcje są nam potrzebne a jakie są zbędnym „bajerem”? Wszystkie piece mają podstawowe funkcje wynikające z nazwy: konwekcyjno-parowe. Od tego momentu podobnie jak w autach możemy wybierać i przebierać w opcjach dodatkowych. Sonda do pieczenia, a może kilka sond w jednym piecu umożliwiającym pieczenie jednocześnie różnych kawałków mięsa? Panel sterowania manualny z pokrętłami czy elektroniczny wyświetlacz? Jeżeli wyświetlacz to czemu nie z komputerem w którym zaprogramujemy gotowe przepisy na dania z oferty? Jeden przycisk i „robi się samo” – komputer dobiera parametry obróbki cieplnej i czasu zwalniając z tych obowiązków kucharza. Do tego kilka opcji mycia, otwierania drzwi, ułożenia G/N –ów.

Jednym słowem można skroić piec dopasowany dokładnie do naszych potrzeb, a co ważne możliwości finansowych. Tutaj pragnę zaznaczyć, że Czerwiec

jak ze wszystkim w branży gastronomicznej warto zainwestować w dobrej jakości sprzęt. Większy koszt początkowy zaprocentuje z biegiem lat tańszym serwisem, zużyciem prądu i środków chemicznych.

Mając to wszystko na uwadze zachęcam by finalną decyzję skonsultować ze swoim szefem kuchni, a także z przedstawicielami producentów tych urządzeń. To zazwyczaj byli kucharze z ogromnym doświadczeniem i jak ich znam polecą urządzenie odpowiednie do naszych potrzeb – niekoniecznie to najdroższe z najnowszej linii. Kwestią często pomijaną w planowaniu miejsca w którym będzie się znajdował piec jest wentylacja. Warto zainwestować w fachowca w tej dziedzinie by temperatura w kuchni była w trakcie gotowania odpowiednia, a zapachy różnymi drogami nie wydostawały się tam gdzie obsługujemy naszych klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: CUKIERNIA

Słodki pomysł na biznes

Fot. Choice

Cukierni i lodziarni w Polsce jest całe mnóstwo. Aby podbić rynek i zdobyć wiernych klientów, trzeba zaoferować ponadprzeciętną jakość i mocno wyróżnić się na tle innych. Czekoladziarnio-lodziarnia Choice Chocolate&Ice Cream, która powstała trzy lata temu, to całkiem nowe podejście do tematu słodyczy.

W tym miejscu czuć, że właściciele je kochają, a każdy smak lodów i pralin wybierany jest ze szczególną starannością.

C

hociaż wydaje się to zaskakujące, otwarcia Choice’a nie poprzedzały wielkie badania rynku, ani szukanie niszy. Pomysł na kawiarnię zrodził się dość spontanicznie.

– Na rynku nie brakowało ani lodziarni, ani cukierni, można powiedzieć, że były one na każdym kroku.

Jednak my chcieliśmy wprowadzić w życie nowy pomysł: zaoferujmy produkty całkowicie, a nie tylko z nazwy naturalne, wyrabiane tradycyjnymi metodami i z naturalnych składników. Od początku było wiadomo, że postawimy na jakość, jakość i jeszcze raz jakość – opowiada Małgorzata Mroczka, prezes

48

MJM Group, właściciela sieci Choice oraz pięciu innych marek restauracyjnych. – Nazwa sieci oznacza wybór dla wszystkich, którzy poznają wyjątkowy smak lodów i pralin.

Pomysł założenia lodziarni zbiegł się z poznaniem dwóch osób: mistrza – specjalisty od produkcji czekolady oraz znawcy tradycyjnych włoskich receptur lodów, który zaraził również właścicieli MJM Group pasją do słodyczy. I to zaraził tak mocno, że zapadła decyzja: Choice od początku będzie oferował nie tylko ręcznie wyrabiane, niepowtarzalne czekoladki, ale i lody. Intuicja wielbicieli słodyczy wsparta solidnym biznesplanem okazała się strzałem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

w dziesiątkę. W tej chwili w Polsce działa już siedem lokali Choice i w każdym z nich po lody i pralinki ustawiają się kolejki.

Jakość bez kompromisów Na jakość produktów z Choice’a składają się wyłącznie naturalne składniki (mleko, śmietanka, owoce, dodatki) oraz specjalne składniki sprowadzane z Włoch.

– Ze słonecznej Italii sprowadzamy pistacje i naturalne komponenty do naszych wyrobów. Nie eksperymentujemy z dostawcami, cały czas korzystamy z najlepszych i sprawdzonych partnerów – wyjaśnia Marta

Załęska, dyrektor zarządzający MJM Group.

W lodach Choice nie znajdziemy emulgatorów, sztucznych barwników, aromatów ani konserwantów. Układając menu, właściciele zdecydowali o ograniczeniu listy dostępnych smaków do dziesięciu. Jest klasyczna wanilia, jogurtowe z wiśnią, czekolada, mascarpone z miodem i orzechami, a do tego pistacja i tiramisu oraz trzy sorbety: truskawkowy, cytrynowy i pomarańczowy. Największą popularnością cieszy się niepowtarzalny nektar bogów, autorska receptura Choice’a, złożona z lodów śmietankowych z orzechami laskowymi, karmelem i czekoladą.

MÓJ POMYSŁ NA BIZNES: CUKIERNIA

Fot. Choice

Romans tradycji i nowoczesności Stworzenie zaplecza technicznego dla Choice’a było nie lada wyzwaniem.

Od początku było wiadomo, że lody produkowane będą na miejscu. Do każdego lokalu z Włoch przyjechały specjalne maszyny, która umożliwiają ich produkcję. Niezbędne były też kolejne, do wytwarzania naturalnej, bitej śmietany bez żadnych dodatków oraz kolbowe ekspresy do kawy najlepszych światowych producentów. Kawa do Choice’a sprowadzana jest w dużych ilościach z zaprzyjaźnionej i sprawdzonej palarni w Portugalii.

W każdym lokalu niezbędne były również witryny do przechowywania i ekspozycji pralinek, a także chłodziarki do lodów w słoikach. Ale jednym z ciekawszych urządzeń są witryny do przechowywania lodów – w Choice nie znajdziemy znanych z większości cukierni kuwet z lodami. Tu lody przechowywane są cały czas w specjalnych, metalowych termosach, w sposób wykorzystywany od dawna przez najlepszych mistrzów cukiernictwa, o wiele trudniejszy niż system kuwetowy i przez to niezmiernie rzadko wykorzystywany. – Lody przechowywane w termosie nie napowietrzają się ani nie działa na nie światło, a każdy z tych czynników drastycznie obniża ich wartości smakowe. Dzięki ciągle schładzanym i szczelnie zamkniętym termosom, utrzymujemy smak i właściwości lodów na najwyższym poziomie. Różnicę

wyczuje każdy smakosz – mówi Małgorzata Mroczka.

Tradycyjne metody dawnych mistrzów cukiernictwa wykorzystywane są również przy produkcji pralinek.

Poza tzw. temperówką, czyli maszyną do temperowania (topienia) oryginalnej belgijskiej czekolady cały proces przygotowania czekoladek wykonywany jest ręcznie przez pracowników pod okiem mistrza cukiernictwa. Płynna czekolada wlewana jest do różnych forem, a po zastygnięciu ręcznie dodaje się do nich nadzienie i dekoruje na kilkanaście różnych sposobów. Klienci mogą wybierać ulubione pralinki wśród małych arcydzieł lub zdecydować się na – także tworzoną ręcznie – czekoladę z dodatkiem owoców, prażynek lub biszkoptów.

arcydzieło. Latem popularnością cieszą się również mleczno-lodowe koktajle: do wyboru jest shake czekoladowy, truskawkowy lub pomarańczowy.

Kim są klienci Choice’a? – Choice to wybór ludzi stawiających na tradycję, kochających lody i czekoladę – dodaje Małgorzata Mroczka.

Paleta smaków sprawdza się idealnie, a zainteresowanie lodami okazało się tak duże, że na prośbę klientów Choice wymyślił jeszcze nowy koncept – lody w tradycyjnych, szklanych słoikach, o pojemności 350 g. Idealne na wynos. Ich smaki to m.in.: gorgonzola z orzechami włoskimi i karmelizowaną figą, migdał z morelą w winie asti, mleczna czekolada z soczystą wiśnią, mango z orzeźwiającą miętą i egzotycznym mapo, a także karmel z różową solą himalajską i orzechami.

Równie fantazyjne i zaskakujące są smaki pralinek, które można kupić na sztuki i łączyć w dowolne zestawy. Do wyboru jest kilkanaście wersji, a najbardziej uwielbiane przez klientów są m.in: rocher migdałowy, szarlotka i malina z chilli oraz marcepan z wiśnią i pistacja. Wkrótce w sprzedaży pojawi się także kolejny smak, truflowe paradiso, skomponowany przez klientów Choice’a w jednym z konkursów dla fanów.

Wnętrze pełne smaku Wystrój każdego z lokali Choice utrzymany jest w tej samej, przemyślanej estetyce. Dominującym kolorem jest wanilia, dodatki utrzymane są w tonacji caffe latte i ciemnego złota, harmonizujące kolorystycznie z czekoladowym logo Choice. Miłośnicy detali z pewnością docenią np. designerskie lampy, nawiązujące wyglądem do delikatnych płatków złota i stworzony przez rozmaite dodatki klimat tradycyjnej, włoskiej kawiarni. W Choice panuje przytulna atmosfera, zapewniona przez komfortowe, sprzyjające chwili relaksu wnętrze oraz najlepszej jakości lody, kawę i czekoladki.

Kolejka po lody i czekoladki Mimo sprawnej obsługi, kolejka w Choice to widok powszechny.

Przez cały rok po lody z Choice’a ustawia się rząd stałych i nowych klientów. Na szybko zjeść można lody z termosów sprzedawane na gałki w bardzo przystępnej cenie lub zamówić jeden z dziewięciu deserów, łączących lody z przeróżnymi dodatkami w wizualne i smakowe Czerwiec

Fot. Choice

Choice’a doceniają nie tylko klienci, ale i branża. W październiku ubiegłego roku marka zwyciężyła w konkursie Food Business Awards 2014 w kategorii „Nowatorska strategia marketingowa”. W maju 2015 Choice zdobył dwie nagrody w prestiżowym konkursie Sweets & Coffee Awards w kategoriach: „Najlepsza Cukiernia” i „Najlepsza lodziarnia działająca w sieci”.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SZEF KUCHNI

Mięso nie do podrobienia Niegdyś królowały na polskich stołach.

Obecnie u jednych budzą odrazę, inni się nimi zajadają. Jaka jest prawda o podrobach?

Robert Skubisz, szef kuchni Amber Room

O

wartości odżywczej podrobów stanowi zawartość wysokowartościowego białka, a także większa, w porównaniu z innym mięsem, ilość i rozmaitość witamin oraz składników mineralnych.

Dodatkowo zawierają więcej kwasu foliowego, wapnia, cynku żelaza, witamin A, B, D, K niż „reszta” części zwierzęcia. Najwięcej składników odżywczych zawiera wątroba, gdzie znajdziemy także witaminę C i witaminy z grupy B oraz duże ilości miedzi. To źródło wysokowartościowego białka jednak lepszym wyborem będzie wątróbka cielęca, która szybciej się trawi od wołowej i jest delikatniejsza w smaku. Duże ilości wysokowartościowego białka są także w nerkach i ozorkach.

Warto wiedzieć Ponieważ podroby zawierają dużo wody oraz krwi, szybko się psują, dlatego należy przyrządzić je jak najszybciej.

Usuwamy z nich wszelkie części niejadalne takie jak błony, żyłki, które mogłyby zepsuć smak potrawy. Przed obróbką starannie myjemy, a ze śledziony usuwamy śluz, nerki moczymy przez parę godzin w wodzie lub mleku.

Podroby dobrze smakują z cebulą, papryką, marchewką, selerem, grzybami, ale także z niektórymi owocami.

Pasującymi dodatkami będą również: chrzan, czosnek, musztarda, białe i czerwone wino, natomiast współgrającymi ziołami będą: pieprz, pietruszka, zioła prowansalskie, bazylia, curry, ziele angielskie, majeranek, koperek, lubczyk czy musztardowiec.

Jak przyrządzić Foie Gras to najbardziej popularny produkt spożywczy z podrobów. Francja, Węgry są największymi producentami i konsumentami tego delikatesu, ale produkują ją również inne liczne kraje europejskie. Foie Gras, w dosłownym tłumaczeniu oznacza przetłuszczoną wątrobę.

50

Fot. Shutterstock

Gęsia wątroba to najbardziej rozpoznawany składnik kuchni francuskiej, często traktowane jako danie. Można je kupić w formie musów, pasztetów, w puszkach i słoikach. Ja osobiście najbardziej lubię smażoną z dodatkiem soli morskiej i słodkim puree z wiśni, lub delikatniejszą wersję, ale i też bardziej pracochłonną Parfait z foie gras.

Podaje się ją na talerzu z dodatkiem słodkiego chutney (np. jabłko z chilli lub jabłko z ananasem) oraz koniecznie z chrupiącym chlebem.

Ozory to tradycyjna potrawa kuchni polskiej, jednak podawana jest też w innych krajach. Przygotować je można zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować.

W naszej rodzimej kuchni za najsmaczniejsze uchodzą ozorki w sosie pomidorowym, musztardowym lub chrzanowym. Często spotyka się je w galarecie podawane jako przystawka czy też zakąska do alkoholu. Ciekawym przykładem jest Carpaccio z ozorków cielęcych z dodatkiem koziego sera i liśćmi szpinaku lub chrupiące kacze języki smażone w głębokim tłuszczu z dodatkiem sałatki z rukwi wodnej i dresingu pomidorowego.

Grasica to gruczoł wytwarzający hormony u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

cieląt i jagniąt. Z wyglądu przypomina móżdżek. Najsmaczniejsza będzie podana w wersji smażonej na maśle klarowanym z dodatkiem tymianku i czosnku.

Serca coraz częściej używane przez szefów kuchni zachwycają konsumentów swoim delikatnym smakiem.

W staropolskiej kuchni można się spotkać z przepisami na duszone serca w sosie chrzanowym lub też serca cielęce po polsku z fasolą i ziemniakami.

Bardzo popularne są również serca drobiowe podawane w formie gęstego gulaszu z pieczarkami, szalotką i koperkiem w sosie śmietanowym. W nowoczesnej kuchni serca drobiowe spotykane są np. w risotto lub w towarzystwie warzywnego puree.

Na koniec watro wspomnieć o flakach, bez których nie ma kuchni polskiej, a które goszczą na naszych

stołach najczęściej w formie rozgrzewającej zupy. W ostatnim czasie można je spotkać również jako smażone w tempurze paprykowej lub co może niektórych zaskoczyć – z dodatkiem słodkiego mleczka kokosowego.

Zaletą podrobów oprócz wartości odżywczych ,o których pisałem wcześniej, jest także ich niska cena oraz dostępność. Warto jednak wspomnieć, że nie każdy powinien korzystać z zalet oferowanych przez ten rodzaj mięsa.

Podroby zawierają duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy i dlatego też należy pamiętać, że nie powinniśmy sięgać po nie częściej niż raz w tygodniu.

Do podrobów zalicza się: wątroby, nerki, ozory, mózgi, serca, płuca, śledziony, nogi, głowy, żołądek, uszy, grasice, trzustki oraz wymiona.

O AUTORZE...

Przez 12 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni takich jak: Kurt Scheller, Frank Funke, Artur Graiber, Paweł Oszczyk, Wojciech Modest Amaro.

W 2004 roku swoją karierę związał z restauracją Amber Room, w której do dziś szlifuje swój talent kulinarny. W 2011 został mianowany szefem kuchni. Specjalizuje się w nowoczesnej odsłonie kuchni polskiej, wykorzystując trendy kulinarne, takie jak metoda sous vide. Wyznaje ideę slow-food i propaguje kuchnię zarówno lokalną jak i sezonową.

SZEF KUCHNI

Wygrać z pragnieniem

Najpopularniejszym pytaniem zadawanym latem jest: Czym najlepiej ugasić pragnienie w upalny dzień? Każdy z nas ma swoją mniej lub bardziej sprawdzoną metodę.

Zimą sprawa wydaje się prosta – pijemy gorące herbaty z różnymi dodatkami lub grzańce, jednak latem nieco się komplikuje.

Mamy większy wybór, poczynając od lodowatej wody, poprzez zimne piwo, wina, a na koktajlach owocowych i lodowych szejkach kończąc. Teoretycznie zatem w gorącym okresie pragnienie zaspokoić możemy na wiele sposobów, ale czy w praktyce jest podobnie? Chociaż wybór jest większy to przygotowanie niektórych napoi może wydawać się skomplikowane lub czasochłonne.

Fot. Shutterstock

Krzysztof Banaszewski, kierownik restauracji Sand{acz}, Kołobrzeg

O

sobiście stawiam na sprawdzone, proste sposoby walki z upałem. W gorące dni odradzam zimne piwo, mocne koktajle alkoholowe – wyjątek stanowią ciepłe, letnie wieczory. Polecam natomiast mrożone herbaty oraz wodę mineralną niegazowaną z dodatkiem cytrusów i mięty pieprzowej.

Naszym klientom na nadchodzące letnie dni chcemy zaproponować zmrożone lemoniady, przygotowane w oparciu o białe i zielone herbaty. Będą to napoje z różnymi dodatkami np. miętą pieprzową, owocami sezonowymi, przyprawami korzennymi i cytrusami.

Do słodzenia herbat nie polecam cukru, jako substytut proponuję miód, oczywiście nasz polski. Dodatkowo każda z wyżej wymienionych propozycji działa świetnie na samopoczucie (są bogate

52

Podstawową propozycją dla dzieci jest delikatna lemoniada na bazie wody źródlanej z dodatkiem cytryny, limonki i miodu w witaminy C, E i B oraz garbniki) i pozwala utrzymać pożądaną wakacyjną sylwetkę – nie zawierają aż tylu kalorii co soki z kartonu czy alkohol.

Skoro było coś dla herbaciarzy, warto mieć coś w zanadrzu dla kawoszy. A czy można łączyć kawę z owocami? Oczywiście, warto pokusić się o frappe ze słodkim musem malinowo-truskawowym. Świetna kombinacja i co ważne dla każdego, gdyż na specjalne życzenie możemy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

kawę podać w wersji bezkofeinowej.

Jeżeli chcemy dodać efekt „wow” – zamiast wodnych kostek lodu spróbujmy przygotować mleczne kostki lodu, świetnie wyglądają, a kawa równie dobrze smakuje.

Kolejną naszą obowiązkową pozycją na lato będą smoothie, czyli nic innego jak zmiksowane sezonowe owoce lub warzywa z dodatkiem lodu. Zakładamy, że hitem tegorocznych wakacji będzie nasza autorska kompozycja: seler, natka pietruszki z polskim soczystym ligolem, który wzbogaci smak o nutę słodkości i doda charakteru. Intrygujący smoothie z awokado, mięty pieprzowej, truskawek i miodu – na pewno stanie się naszym kolejnym bestsellerem. Nie bójmy się mieszać warzyw z owocami, ponieważ każda taka inspiracja może być początkiem świetnego przepisu,

którym będziemy się dzielić z gośćmi lub najbliższymi.

Dla najmłodszych A co z dziećmi, którze w większości restauracji i hoteli są gośćmi o statusie VIP? Jako rodzic odradzam słodzone napoje gazowane, które nie dość, że nafaszerowane są cukrem i słodzikami, to w dodatku zawierają mnóstwo dodatków chemicznych. Podstawową propozycją dla dzieci jest delikatna lemoniada na bazie wody źródlanej z dodatkiem cytryny, limonki i miodu – działa orzeźwiająco i świetnie nawadnia młody organizm. Bardzo polecam zmiksowane owoce i warzywa z dodatkiem mleka lub wody. Przykładowy skład takiego napoju to: maliny, kolendra, miód, odrobina wody źródlanej, wszystkie składniki miksujemy

SZEF KUCHNI

Szymon Orlik, menadżer marki Krosno radzi: Wśród szklanek można wyróżnić kilka typów w zależności od kształtu, pojemności i ich przeznaczenia. Ogólny podział: Typu old fashioned (tumbler) – jest niska, szeroka z grubym dnem o poj. 200-300 ml. Służy do serwowania alkoholi wlewanych „on the rock” jak bourbon czy whisky oraz drinków krótkich takich jak. m.in. White Russian, Caipiriha. Generalnie mają postać walca, ale mogą mieć również inne ciekawe kształty.

–w efekcie otrzymujemy napój, który nie dość, że ma piękny kolor to jeszcze świetnie smakuje. Oczywiście podając taki koktajl należy go odpowiednio ozdobić – dzieci to uwielbiają.

Z procentem

jak.np. Pina Colada.

Dla amatorów mocniejszych trunków godną polecenia pozycją jest Sangria, którą jako pierwsi docenili hiszpańscy rolnicy pracujący w upałach przy żniwach. Wówczas pito ją w wersji podstawowej, czyli wino z dodatkiem wody. Dziś znamy wiele sposobów przygotowania tego smakowitego trunku. W Restauracji Sand{acz} proponujemy klientowi klasykę z pewną owocową wariacją. Nasi barmani przygotowują Sangrię na bazie wina czerwonego półwytrawnego, ciemnego rumu z dodatkiem cytrusów, truskawek, gruszek i jabłek. Całość możemy

Soft drink – przeznaczone są do soków bądź napojów z minimalną ilością alkoholu, małe szklanki o poj. 150-200 ml.

O AUTORZE...

Do long drinków – wysoka ,poj. 200-400 ml przeznaczona do długich koktajli, najbardziej popularne to Collins i Highball.

Collins – wysoka, wąska o prostym kształcie, służy do serwowania drinków zwłaszcza Tom Collins, od którego pochodzi nazwa, poj.

240-350 ml.

Typu Hurricane – na niskiej nóżce swoją nazwą ze względu na podobieństwo kształtów nawiązuje do lampy sztormowej, nadaje się do serwowania drinków tropikalnych na bazie rumu

Shooter – shot – przeznaczony jest na jedną porcję wysokoprocentowego alkoholu, który wypija się jednym haustem. Można go również używać do odmierzania, jest niezbędny w każdym barze i domu, poj. do 50 ml. Służy do podawania drinków np. typowo polskiego Wściekłego Psa.

dosłodzić miodem lub syropem cukrowym. Propozycja o tyle atrakcyjna, co i smaczna, gdyż po wypiciu całej zawartości kieliszka zostają jeszcze pyszne owoce, które niczym gąbka nasiąknęły aromatycznym alkoholem.

Dla Pań proponuję Szprycer. Co to jest Szprycer? Nic innego jak wino białe lub różowe z dodatkiem wody mocno gazowanej. Osobiście polecam najprostszą, klasyczną wersję tego trunku, czyli w proporcji pół na pół z dodatkiem startej skórki z cytryny i dwóch kostek lodu.

Z naszej karty win proponuję natomiast Rieslinga Alzackiego – delikatne, białe, wytrawne wino charakteryzujące się bogatym owocowym bukietem, idealnie pasujące do owoców morza, białych mięs i oczywiście ryb, które w Restauracji Sand{acz} królują w menu.

Od 2011 roku związany z siecią Zdrojowa hotels oraz Sand Hotel.

Zarządza Restauracją Sand{acz}, która jako jedyna w regionie została wyróżniona przez prestiżowy przewodnik kulinarny: Gault&Millau Polska. Pracę w gastronomii rozpoczynał na stanowisku barmana, następnie kontynuował karierę w branży hotelarskiej. Studiował turystkę i politologię na Uniwersytecie Szczecińskim. Jako wielbiciel sportów specjalizuje się w przyrządzaniu napoi bezalkoholowych.

Co wybrać?

Propozycja napojów dostępnych w hurtowniach Selgros Cash&Carry jest bardzo bogata. Wśród najchętniej wybieranych napojów wysoko klasyfikuje się woda, która stała się nieodłącznym elementem zdrowego stylu życia.

Krystian Zalejski, ekspert kulinarny Selgros Cash&Carry, szef kuchni, restaurator

R

estauratorzy najczęściej serwują ją w szklanych butelkach o pojemnościach 0,2 l lub 0,7 l.

Szkło zapewnia lepsze walory smakowe, jest zdrowsze, bardziej estetyczne i idealnie sprawdza się w gastronomii.

Wybierać można spośród wód nisko-, średnio – i wysokozmineralizowanych, o różnym stopniu nasycenia dwutlenkiem węgla. W restauracjach największym powodzeniem cieszą się ekskluzywne marki wód zagranicznych pochodzących przede wszystkim z Francji lub Włoch. Pojawiają się też wody z innych zakątków np. z Kaukazu czy Skandynawii. Wybór ulubionej z nich to zawsze jednak kwestia upodobań.

Do tej pory w lokalach dominowały zagraniczne wody, ale od jakiegoś czasu polscy producenci wód mineralnych

również zaczęli wprowadzać na rynek szklane butelki dedykowane gastronomii. W ofercie restauratorów znaleźć można też wody posiadające walory zdrowotne, szczególnie popularne w hotelach i spa.

Nieustanną popularnością w restauracjach cieszą się także kolorowe napoje gazowane. Coraz częściej są one jednak zastępowane przez niszowe, bazujące na naturalnych produktach napoje dostępne w różnych wariantach smakowych. Wybierają je najchętniej młodzi ludzie, którzy cenią sobie lepszą jakość i lubią próbować nowości.

W ofertach restauracji znaleźć można napoje na bazie prawdziwych owoców, yerba mate oraz z dodatkiem naturalnej kofeiny. W restauracjach nastąpił też wielki powrót robionej na miejscu lemoniady, nie tylko cytrynowej, ale też np.

rabarbarowej. Niszowe napoje z powodzeniem konkurują z produktami globalnych koncernów.

Mniejszym zainteresowaniem w ostatnich latach cieszą się pasteryzowane soki owocowe. Od jakiegoś czasu panuje bowiem moda na soki ze świeżych owoców i warzyw, tłoczone na zimno, w rożnych, oryginalnych często smakach.

Widać, że konsumenci coraz częściej podążają za trendem zdrowego stylu życia i przywiązują większą wagę do swojej diety. Dobierają produkty tak, by miały one pozytywny wpływ na organizm i samopoczucie.

Czerwiec

Fot. Shutterstock

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

SZEF KUCHNI

Wieprzowina z certyfikatem Szefowie kuchni cenią sobie wysoką jakość i oczekują produktów ponadstandardowych, o potwierdzonej jakości i z gwarancją bezpieczeństwa. W przypadku wieprzowiny coraz częściej poszukują mięsa chudego, ale zarazem soczystego, o wyjątkowych walorach smakowych, znanym pochodzeniu, pozyskiwanego z dbałością o dobrostan zwierząt i ochronę środowiska naturalnego. Odpowiedzią na te oczekiwania jest wieprzowina wyprodukowana w systemie PQS (Pork Quality System), uznanym przez ministra rolnictwa za krajowy system jakości żywności. dr inż. Anna Hammermeister, Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej Polsus

S

ystem PQS jest nowoczesnym, kompleksowym i zintegrowanym sposobem produkcji wieprzowiny kulinarnej o wysokiej jakości – chudej, z niską zawartością tłuszczu, delikatnej, o bogatych walorach smakowych, wolnej od obcych zapachów (np. knurzego, rybiego). Dzięki odpowiednio zaprojektowanemu procesowi produkcji (od pola do stołu) jakość mięsa budowana jest w sposób naturalny w całym łańcuchu produkcyjnym, tworząc jego wartość dodaną w postaci ważnych – nie tylko dla konsumentów, ale również dla innych jego odbiorców (przetwórców, kucharzy, restauratorów) parametrów jakości mięsa, zwiększających jego trwałość, przydatność kulinarną i przetwórczą oraz smakowitość i atrakcyjność.

Wieprzowina PQS charakteryzuje się szeregiem parametrów ważnych z technologicznego punktu widzenia, tj. prawidłową barwą (L*) i wodochłonnością (WHC) oraz optymalną zawartością tłuszczu śródmięśniowego (IMF). Dzięki tym parametrom mięso PQS: ma prawidłową, apetyczną różowo-czerwoną barwę; jest kruche, soczyste; bez nadmiernego wycieku soku mięśniowego oraz wolne od wad jakości typu PSE i DFD. Mięso PQS charakteryzuje się zwiększoną przydatnością kulinarną i przetwórczą, ma powtarzalną jakość i znane pochodzenie – jest w pełni identyfikowalne, co zwiększa jego bezpieczeństwo w zakresie pochodzenia.

Produkcja mięsa odbywa się z dbałością o dobrostan zwierząt i środowisko naturalne. Jest to mięso certyfikowane; dostępne w formie zapakowanej, oznakowanej błękitnym logo systemu, dzięki czemu odbiorcy mają pewność, że kupują mięso wysokiej jakości, ze sprawdzonej produkcji.

Aby zapewnić wyjątkowe parametry mięsa wieprzowego decydujące o jego wartości konsumpcyjnej i przetwórczej wszyscy uczestnicy systemu PQS (rolnicy, przetwórcy, dystrybutorzy)

54

dobrowolnie zgadzają się na przestrzeganie dodatkowych wymogów w procesie produkcyjnym. Najważniejsze zalecenia i wymogi w produkcji to: stosowanie wybranych ras, odpowiednie wykorzystanie ich zdolności do odkładania dużych ilości białka (mięsa) przy minimalnym udziale tkanki tłuszczowej, właściwe żywienie, wykorzystanie zwierząt bez defektów genetycznych i prawidłowo przeprowadzony obrót przedubojowy. Ten ostatni element nabiera szczególnego znaczenia, bowiem właściwe postępowanie ze zwierzętami w gospodarstwie, w czasie transportu i na terenie zakładów mięsnych ma na celu eliminację lub zminimalizowanie działania czynników stresogennych.

Stres w trakcie obrotu może spowodować zachwianie równowagi fizjologicznej i wywołać szereg nieodwracalnych reakcji metabolicznych, prowadzących do powstania wad jakości mięsa. Innym warunkiem produkcji – zgodnie ze standardem PQS – jest ubój zwierząt przy właściwej masie ciała i określonym wieku (ok. 100 kg +/15 kg i wieku pięć-siedem miesięcy).

Ważne, aby czas transportu zwierząt do rzeźni nie przekraczał osiem godzin.

Poza tym dodatkowe szkolenia pracowników – zarówno kierowców transportujących żywiec lub tusze PQS, jak i pracowników zakładów mięsnych oraz centrów dystrybucyjnych pozwalają na uświadomienie im wpływu stresu na końcową jakość mięsa. Czynnik ludzki

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

ma tu szczególne znaczenie, bowiem dzięki świadomości wpływu szeregu stresorów na jakość mięsa, pozwala łatwiej zachować odpowiednie standardy produkcyjne. Mięso PQS sprzedawane jest w formie pakowanej, często w opakowaniach MAP, które pozwala na zachowanie korzystniejszych warunków higienicznych, chroni je przed dostępem drobnoustrojów i zwiększa jego trwałość.

Niezbędnym wymogiem systemu PQS jest obowiązkowa kontrola certyfikacja, której podlegają wszystkie elementy procesu produkcyjnego oraz końcowy produkt – mięso. Kontrola jest przeprowadzana przez niezależne jednostki certyfikujące, akredytowane na zgodność z normą PN-EN 45011. Po pozytywnym przejściu audytu, producent może posługiwać się logo sytemu, które daje gwarancję, że zostały spełnione wszystkie wymagania w procesie produkcyjnym a mięso charakteryzuje się prawidłowymi parametrami w zakresie barwy, wodochłonności i zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF), które decydują o ponadprzeciętnych walorach przetwórczych i kulinarnych mięsa PQS. Produkcja w systemie PQS, to nie tylko dodatkowe obowiązki każdego uczestnika systemu, ale również możliwość osiągnięcia określonych korzyści.

W przypadku restauratorów i grupy HoReCa główne zalety wykorzystania wieprzowiny PQS to:

• Atrakcyjny wygląd i smak mięsa; • Wysoka i powtarzalna jego jakość; • Znane i wiarygodne pochodzenie mięsa; • Większe możliwości wykorzystania tych elementów kulinarnych tuszy, które powszechnie są uznawane za zbyt tłuste i zazwyczaj nie są polecane ze względów dietetycznych. Elementy tuszy dostępne w systemie PQS w naturalny sposób mają niskie otłuszczenie; • Minimalizacja strat z tytułu wad jakości mięsa; • Mniejsze straty podczas obróbki cieplnej; • Krótszy czas obróbki cieplnej; • Ograniczenie ilości stosowanych przypraw; • Dłuższy termin przydatności do spożycia; • Większa ochrona mikrobiologiczna mięsa (dostępność w formie zapakowanej); • Lepsza oferta dla klientów – wyższa jakość serwowanych potraw; • Wyróżnienie na tle konkurencji; • Wzrost zaufania konsumentów, „przywiązanie” do produktu.

Certyfikowane mięso wieprzowe PQS pozwala w pełni spełnić rosnące oczekiwania współczesnych odbiorców, oferując produkt o wyśmienitej jakości uzyskany w sposób naturalny, bez stosowania antybiotyków, hormonów i nastrzykiwania. Jego wartość dodaną tworzą także elementy niemierzalne, takie jak tradycyjny sposób produkcji, troska o dobrostan zwierząt i ochronę środowiska naturalnego. Wykorzystanie takiego mięsa w ofercie kulinarnej przynosi liczne profity, umacnia pozycję ekonomiczną i zwiększa przewagę wobec konkurencji.

Warto pamiętać, że certyfikowana wieprzowina jest produkowana w Polsce, przez naszych rolników, co dla wielu klientów poszukujących produktów rodzimych może mieć również znaczenie.

SZEF KUCHNI

Sandwicz z mięsiwem

Fot. Shutterstock

Rodzaj kanapek i składników do nich dodawanych zmienia się z biegiem czasu, trendami, modą na dany produkt. W polskiej gastronomii te tendencje również są widoczne. Klientów nie zadowala już plasterek sera, z sałatą przełożony dwoma kromkami białego chleba. Szukają rozwiązań fit, smaków poznanych za granicą, a także tych nietypowych. I tu szef kuchni może zabłysnąć.

Marcin Szczepański, szef kuchni Mielżyński Wine Spirits Specialties

M

ało kto wie, że pierwsza kanapka nie przypominała tej z dzisiejszych czasów.

Była to przekładana maca z orzechami i jabłkami. Kanapkę, w doskonale znanym nam dziś kształcie, wymyślił hrabia John Montagu i była ona z soloną wołowiną. Jemu zawdzięczamy także angielską nazwę kanapki.

Z czym?

Mięso i jego pochodne w sandwichach występuje od zawsze. W chwili obecnej najpopularniejsze kanapki na świecie to hot-dogi, hamburgery, kebaby i tortille. Inne warte polecenia to włoskie panini i foccacia.

Wszystkie łączy jedno, znakomicie

56

smakują z dodatkiem mięsa lub wędlin.

Kilkanaście lat temu miałem przyjemność być członkiem zespołu, który tworzył pierwszą w Polsce sieć barów kawowo – kanapkowych. Pamiętam jak zmieniała się świadomość klientów i to w jaki sposób ich edukowaliśmy.

Zaczęliśmy od kurczaka, szynki, indyka i boczku. Po kilku latach, już bez mojego udziału, wprowadzono do asortymentu wołowinę i kaczkę.

To pokazuje jak integralną częścią kanapek jest mięso i jak zmieniła się świadomość kulinarna polskiego społeczeństwa.

Miałem również okazję żyć i pracować przez kilka lat za granicą.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

W Irlandii, w której spędziłem prawie cztery lata jedną z najpopularniejszych kanapek jest amerykański Club Sandwich. To grillowny kurczak, z bekonem, jajkiem, sałatą oraz pomidorem. Wszystko zamknięte w toście grubo posmarowanym majonezem.

To na pewno nie jest dietetyczna kanapka.

Z kolei w Norwegii, w której byłem prawie dwa lata, popularny jest sandwich z mięsem z renifera zwany Reindyrstek. To tost z mielonym mięsem w/w rogacza i duszoną cebulą. Poza tym większość znanych nam słynnych kanapek jest z mięsem lub z wędlinami – BLT, Philly Cheese Sandwich czy Big Mac mają w swoim składzie mięsiwo.

Cały czas również nie maleje popularność kanapek śniadaniowych. Są łatwe w przygotowaniu. Dodatkowym atutem jest różnorodność pieczywa oraz wędlin, mięs pieczonych i wędzonych.

Ostatnio przeczytałem informację, że rośnie w Polsce sprzedaż wędlin typu „premium”, czyli szynek i kiełbas wolno dojrzewających, kiełbas podsuszonych oraz zawsze popularnych w naszym kraju kabanosów. Te produkty także są odpowiednie do stworzenia nietypowej kanapki.

Kończąc moją krótką historię połączeń chleba z mięsem chciałbym podkreślić, że wiele smacznych kanapek istnieje w wersji wegetariańskiej. Ale o tym może w kolejnym tekście.

KAWIARNIA

Słodycze na lato W naszej kawiarni podajemy wiele wyszukanych deserów. Pragniemy, aby każdy z gości mógł znaleźć coś dla siebie. Oferujemy szeroki wybór słodkości, a to wszystko po to by nawet najbardziej wymagający klient wyszedł zadowolony. Sezon letni jest dla nas zdecydowanie najbardziej ciekawym wyzwaniem.

Jest to czas, w którym możemy cieszyć nasze podniebienie świeżymi, dojrzałymi owocami, które kuszą barwą, smakiem i zapachem. Jak jednak stworzyć coś, co będzie zarazem pyszne, ale także adekwatne do aktualnie panującej, najcieplejszej pory roku?

Klaudia Olejni, kierownik kawiarni Słodka w Głogowie

M

y znaleźliśmy odpowiedź na to pytanie. Poniżej zamieścimy kilka ciekawych wskazówek dotyczących komponowania letnich deserów, które znalazły zastosowanie w naszym lokalu.

Sezonowo Największym powodzeniem cieszy się u nas pozycja znana pod nazwą Truskawkowy Czar, która czaruje nie tylko nazwą. Soczyste, nasycone czerwienią, ekologiczne truskawki orzeźwiają podniebienie nawet najbardziej wymagających truskawkowych smakoszy.

My preferujemy podanie truskawek tradycyjnie: z lodem i bitą śmietaną, jednak szczególnie podczas trwania sezonu polecamy kombinować z tymi owocami. Warto pozwolić sobie na taką przyjemność, gdyż właśnie teraz z łatwością możemy dostać je najbardziej zdrowe i w atrakcyjnej cenie. Dlatego też oferujemy przeróżne wariacje na ich temat, podajemy między innymi mus truskawkowy-genialnie gasi pragnienie oraz świetnie smakuje. Jest także banalny w przygotowaniu nawet dla amatora, wystarczy tylko zmiksować truskawki w blenderze, połączyć z innymi owocami lub z jogurtem naturalnym i dać ponieść się fantazji.

Soczyście Długo oczekiwanym sezonowym owocem, o który często pytają nasi klienci, jest wilgotny, soczysty, idealnie gaszący pragnienie arbuz. W naszym mniemaniu najlepszą formą serwowania owego smakołyka jest schłodzenie go, pokrojenie w kostkę oraz ostatecznie podanie wraz z lodami i obłokiem bitej śmietany. Jest to świetne rozwiązanie dla dzieci, które nie przepadają za wodą mineralną. Podanie arbuza, którego około 90 proc. składu stanowi właśnie woda, pozwoli uniknąć zagrożenia odwodnienia u maluchów, które z pewnością będą oczarowane smakiem i zapachem owocu. Taki deser nadaje się idealnie na upalne, letnie popołudnia,

58

gdy prawidłowe nawodnienie naszego organizmu jest bardzo ważną kwestią.

Z bąbelkami A teraz mała niespodzianka dla tych, którzy lubią napoje gazowane o smaku limonki. Może to wywołać wielkie zaskoczenie, jednak u nas najlepiej smakują one w połączeniu z owocami.

Jedną z naszych specjalności jest deser składający się z soczystych owoców mango, limonki oraz porcji orzeźwiającego sorbetu, a to wszystko zalane takim właśnie płynem. Ta opcja jest szczególnie zachwalana w czasie ekstremalnie wysokich temperatur, gdyż owoce w połączeniu z napojem gazowanym stanowią mega skondensowaną dawkę orzeźwienia. Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że taki duet jest możliwy-my serdecznie polecamy.

Dietetycznie Zdrowe odżywianie, poranny jogging są to pojęcia dobrze nam znane, gdyż każdy z nas (szczególnie) w letnich miesiącach chce wyglądać dobrze ciesząc się zadbanym ciałem. Jak łatwo się domyślić, desery podawane w kawiarniach zwykle nie pomagają w utrzymaniu wymarzonej sylwetki.

My staramy się jednak walczyć z tym stereotypem pokazując, że słodkie przyjemności w wersji ,,light’’ mogą być równie smaczne jak te klasyczne.

Wystarczy trochę wyobraźni, a walka z nadmiarem kilogramów staje się przyjemna. Latem stawiamy na świeżość i witalność. Wśród naszych propozycji znajdują się między innymi proste połączenia musli, owoców i jogurtu nauralnego-z tych składników można wyczarować przeróżne, niskokaloryczne cuda. Proponujemy też zastąpienie sztucznie kosnerwowanych soków tymi świeżymi. Mamy wtedy pewność, że pijemy prawdziwy, pełnowartościowy sok, potrzebujemy w tym celu jedynie najzwyklejszej wyciskarki do owoców lub prostej sokowirówki. Warto wspomnieć o właściwościach niektórych

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

Fot. Shutterstock

ze składników, które mogą się znaleźć w naszym domowym soku: grapefruit zwiększa naszą odporność dzięki wysokiej zawartości witaminy C w swoim składzie, znany jest także ze swoich właściwości odchudzających; pomarańcza dba o nasze dobre samopoczucie-działa uspokajająco i przeciwdepresyjnie, pomaga w walce z wolnymi rodnikami. Także bardzo lubiana przez nas marchewka nie pozostaje nam dłużna-obniża poziom cholesterolu we krwi, korzystnie wpływa na stan naszej skóry.

Nietypowo Podczas przyrządzania deseru nieocenionym składnikiem może okazać się szpinak.

Doskonale współgra na przykład z owocami granatu, co sprawdziliśmy w przypadku jednego z naszych ciast, który nazywamy ,,leśnym mchem’’ ze względu na zieloną barwę. Ciasto

szpinakowe cieszy się u nas wielkim zainteresowaniem przez swój nietypowy wygląd, my jednak zalecamy korzystanie z tej rośliny przede wszystkim ze względu na jej działanie na nasz organizm. Liście szpinaku chronią nas przed chorobami nowotworowymi oraz miażdżycą, są także bogatym źródłem żelaza. Ich zastosowanie jest nieograniczone, możemy z powodzeniem łączyć je też z owocami w koktajlu.

Tradycyjnie Dla naszych klientów przygotowujemy również zapomnianą, często niedocenianą galaretkę, jednak w nieco nowatorskiej wersji. Warto skupić na niej swoją uwagę, gdyż jej przyrządzenie zajmuje niezwykle mało czasu, a smak dalej zachwyca. Nasza ulubiona to ta z kawałkami świeżych owoców, podawana w towarzystwie bitej śmietany. Jak widać, latem króluje lekkość.

KAWIARNIA

Coś na zimno Lato w pełni. W menu kawiarnianym pojawiają się typowo letnie koktajle, napoje oraz kawy podawane na zimno. Na temat tej ostatniej grupy mamy spore bogactwo tzw. wariacji, zarówno w dużych lokalach sieciowych, mniejszych, lokalnych cukierniach czy kawiarniach alternatywnych. W każdym z tych miejsc napijemy się czegoś innego i aby nie krytykować oraz walczyć o miano najlepszego, skupmy się na ich rozróżnieniu oraz dopasowaniu do swoich preferencji smakowych.

Marcin Michalik, ekspert rynku, właściciel Colours of Coffee

Alternatywne „zimne kawy” w lokalnych kawiarniach

Na pierwszy rzut kawiarnie sieciowe będące wyznacznikiem powtarzalności produktu oraz stałej jakości są dobrym rozwiązaniem dla osób, które lubią słodkie, mrożone szaleństwa.

Co nam oferują? Najczęściej są to przygotowywane na bazie gotowych kompozycji smakowych, mleka oraz lodu mrożone kawy z przeróżnymi dodatkami jak karmel, ciemna czekolada czy np. wiśnia lub malina. Alternatywą na jaką zwróciłbym szczególną uwagę ze względu na smak będzie klasyczne Ice Latte podawane z całymi kostkami lodu, zimnym mlekiem oraz świeżo zaparzonym espresso. Do tego może dostać się kilka kropel syropu smakowego choć osobiście jestem zwolennikiem połączenia dwóch pierwszych składników w najczystszej formie: kawy i mleka, schłodzonego lodem.

Zdecydowanie każdy znajdzie tutaj coś dla siebie choć pada kolejne pytanie: A jak nie lubię kawy? Ruszamy

Tutaj mamy małe zamieszanie (w pozytywnym tego słowa znaczeniu oczywiście) w przeciwieństwie do sieciowych kawiarni, gdzie poprzez standardy i procedury trudno jest wyswobodzić się z określonych ram i serwować zimne kawy przeróżnymi metodami czy z unikalnymi dodatkami.

Natychmiast przypominam: sieciowo nie znaczy gorzej, jest inaczej i bardziej powtarzalnie. W każdym razie w pojedynczych kawowych konceptach kawowych mamy prawdziwą różnorodność kaw zimnych przygotowywanych kilkoma metodami czy urozmaicanych ciekawymi dodatkami.

Przyrządzenie alternatywnej czarnej kawy na zimno wymaga doświadczenia oraz wiedzy na temat nie tylko sposobu przygotowania, ale również właściwego doboru ziaren jak i dopasowania produktu czy jego dopasowania do standardów i procedur obowiązujących w danej kawiarni. Gramatura, czas parzenia kawy (paradoksalnie w przypadku przygotowania cold drip czy cold brew, kawę traktujemy wodą o temperaturze pokojowej) czy proporcje wody wraz z jej jakością to ważne kwestie.

Najważniejsze jednak to dobra jakość i rodzaj ziaren jakich używa dane miejsce. Zdecydowanie przy wyborze takiej kawy trzeba zwrócić uwagę na własne preferencje smakowe i w sytuacji, gdy nie przepadamy za zbyt intensywną kwasowością, wybieramy raczej kawy z Ameryki Środkowej. Jesli jednak kwasowość w kawie, nawet tej podawanej na zimno nam odpowiada to szukajmy kaw z Afrykii, a dokładnie z Kenii czy Etiopii. Nie oznacza to, że w innych regionach nie ma dobrych ziaren natomiast jest to dobry początek na poszukiwanie swoich smaków ukrytych w jakże popularnej latem orzezwiajacej czarnej kawie.

Przyrządzenie alternatywnej czarnej kawy na zimno wymaga doświadczenia oraz wiedzy na temat nie tylko sposobu przygotowania, ale również właściwego doboru ziaren

zatem do kolejnych pozycji w menu gdzie tłoczą się niezliczone propozycje przeróżnych smakowo smoothies, frappuccino (co ciekawe bez dodatku kawy choć nazwa sugeruje) czy kremowych koktajli na bazie owocowych musów z lodami oraz obowiązkową bitą śmietaną będąca kwintesencją serwowanego napoju.

Narażając się na krytykę bardziej konserwatywnych obrońców czystego smaku czarnej kawy możemy dodać odrobinę lodów o smaku dopasowanym do charakterystyki sensorycznej kawy (oczywiście jak najbardziej naturalnych).

Pamietajmy jednak, aby w tym całym szaleństwie kaw mrożonych, ice latte, cold brew czy cold drip trzymać się jednej zasady: smak na pierwszym miejscu.

W końcu to ją wlasnie chcemy pić i czuć jej orzeźwienie.

Fot. Sh uttersto ck

Frappuccino, smoothies i inne sieciowe szaleństwa

A może frappe z granitora?

Ten orzezwiajacy napój pojawia się w coraz większej liczbie lokali – czy jest to kawiarnia czy cukiernia czy nawet lodziarnia. Co zrobić aby trafić na naprawdę dobre frappe? Zapytać czy przygotowywane jest z „gotowej bazy”, do ktorej dodaje sie tylko wodę lub

mleko czy na bazie naturalnych składników (odpowiednie proporcje zaparzonego i schłodzonego espresso, mleka oraz cukru ) – a nie jest to bardzo skomplikowane, ważne aby stworzyć recepturę dla zachowania powtarzalności i jakości.

O AUTORZE...

Założyciel pierwszej w Polsce Szkoły Baristów – Coloursofcoffee mocno zaangażowany w szerzeniu kultury kawowej w Polsce, trener z wieloletnim doświadczeniem w prowadzeniu kursów i szkoleń zarówno indywidualnych jak i grupowych, szkoleń korporacyjnych opartych o standardy i procedury czy personalizowanych a związanych z rynkiem kawowym, utytułowany barista, sędzia ogólnopolskich zawodów baristów.

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59

partner działu www.moninpolska.pl

BARMAN

Orzeźwiające koktajle na upalne dni

Fot. Shutterstock

Po blisko dekadzie pracy za barem z satysfakcją obserwuję wzrost popularności sztuki miksologicznej, czyli przyrządzania koktajli na bazie alkoholu. Klienci coraz chętniej zamawiają wieloskładnikowe kompozycje z oryginalnymi dodatkami, chcą próbować nowych smaków i są zainteresowani pochodzeniem oraz recepturami drinków.

Dominik Ubysz, barman Le Scandale Tiki Bar, finalista i laureat 2. miejsca w konkursie World Class Poland 2015

N

ajlepsze bary na świecie serwują nie tylko kultowe koktajle, ale także starają się eksperymentować w doborze składników i wypracowywać unikatowe sposoby przygotowania koktajli. Na przykład Artesian w Londynie opracował metodę starzenia koktajli w skórzanych workach, a paryski Little Red Door wykorzystuje syropy ze sfermentowanych owoców oraz – co szczególnie oryginalne – sól.

60

Ten trend widoczny jest również w Polsce. W Le Scandale Tiki Bar w Krakowie serwujemy koktajle w charakterystyczny, egzotyczny sposób, tzw. tiki. Są to napoje na bazie rumu i tropikalnych owoców, np. typu ananas, marakuja, mango. Podajemy je w porcelanowych kubkach, nawiązujących do kultury polinezyjskiej.

Właśnie takie koktajle prezentowałem podczas Diageo Reserve World Class Poland 2015, eliminacjach do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

prestiżowego, światowego konkursu miksologicznego World Class Competition.

Oprócz drinków typu „tiki” w upalne dni doskonale sprawdzają się koktajle orzeźwiające, bazujące na cytrusach, a także innych owocach oraz warzywach i ziołach. Na przykład warto wypróbować połączenie ogórka, arbuza i bazylii z takimi alkoholami, jak gin, wódka i odmianami jasnego rumu lub pochodzącego z kolonii francuskich.

W sezonie letnim zachęcam do eksperymentowania i pracy z dostępnymi w kraju sezonowymi składnikami. Na przykład rabarbar, ogórek, malina, jeżyna, a nawet marchew czy szczaw bardzo dobrze spisują się w koktajlach, nie tylko jako garnish, czyli dekoracja.

Można je wykorzystać na wiele sposobów: od wyciśnięcia z nich soku, przez przygotowanie syropu po nalewki. Do tych składników dodajemy odrobinę ginu, wódki lub rumu, odpowiednio

partner działu www.moninpolska.pl balansujemy sokiem z cytrusów, cukrem, uzupełniamy wodą sodową.

Wśród składników sezonowych bardzo popularny jest burak, który w ciągu ostatnich trzech lat często pojawia się także w recepturach podczas konkursów barmańskich, jak i w letniej karcie alkoholi w kilku polskich lokalach. Od dawna wykorzystywany w koktajlach ogórek ciągle potrafi zaskoczyć wielu gości. Tymczasem serwowanie dobrze nam znanej polskiej ziołowej wódki ze spritem i ogórkiem czy też ginu z tonikiem podanym z tym właśnie warzywem weszło już do kanonu. Z kolei od ubiegłego sezonu barmani coraz częściej przygotowują koktajle sięgając po marchew lub sok marchwiowy.

Oczywiście w upalne dni klienci chętnie zamawiają koktajle bazujące na rumie i egzotycznych owocach, takich jak marakuja, mango, ananas czy imbir. Owoce te, choć słodkie z natury, z dodatkiem cytrusów zapewniają doskonałe orzeźwienie. Co ciekawe, jeśli chodzi o imbir, w Polsce goście kojarzą przede wszystkim piwo imbirowe jako lager z aromatem imbiru, a rzadziej z napojem bezalkoholowym z Karaibów. Składnik ten jest jednak częstym dodatkiem do wielu klasycznych koktajli.

Ciekawą kombinacją na lato jest Basil Smash – w oryginalnej wersji serwowany na bazie ginu. W Le Scandale przygotowujemy go na wódce Ciroc, która dzięki aromatom cytrusowym dodaje jeszcze więcej świeżości. Innym koktajlem, który polecam w tym sezonie, są Wakacje w Tropikach, gdzie świeże owocowe nuty Captain Morgan White komponuję z musem z ananasa i szałwii.

Rosnącą popularnością cieszą się Cobblery, w Polsce bardziej znane jako Kruszon. Są to orzeźwiające koktajle na bazie wina z dodatkiem cukru, cytrusów, udekorowane sezonowymi dodatkami. Takie koktajle są serwowane przez cały rok, natomiast w lecie najlepiej użyć wino białe bądź musujące i świeże owoce. Ponieważ te dekoracje mają wpływ na smak i aromat koktajlu, warto – oprócz metody „prób i błędów” – zaczerpnąć wiedzę z książek, np. „The Flavor Bible” czy też portalu foodpairing.com.

Z kolei spośród klasycznych koktajli, na lato polecam: Tom Collins, Bramble, Mojito, Dark’n’Stormy, Moscow Mule, Julep oraz poncze. Są to drinki serwowane zazwyczaj na kruszonym lodzie, który nie tylko szybciej schładza napój, ale przede wszystkim łatwo

BARMAN

topnieje, rozcieńczając alkohol, co szczególnie ważne w upalne dni.

Podczas World Class Poland 2015 finaliści nawiązywali do aktualnych trendów w miksologii. Na przykład pojawiały się przygotowywane samodzielnie syropy, dżemy, infuzje alkoholi (aromatyzowane napary). Coraz większym zainteresowaniem cieszą się zioła, takie jak: bazylia, szałwia, rozmaryn, szczaw i szczypiorek. Barmani chętnie wykorzystują połączenia smaków stosowane przez kucharzy. Najprostsze to ogórek-koper, mango-kolendra, jabłko – cynamon, a także banan-pietruszka, truskawki versus ocet balsamiczny.

Oprócz tego eksperymentują z kompozycjami, które w przypadku sztuki kulinarnej są już znane, ale w koktajlach mogą budzić zaskoczenie, jak np.

bekon-kokos, pomidor-bazylia-czekolada czy kawa-czosnek.

Finałową konkurencją World Class Poland był Food Pairing. Pojęcie to popularnie kojarzone jest z sommelierami, choć od dawna funkcjonuje też w sztuce barmańskiej, oznaczając łączenie potraw z koktajlami, np. poncze serwowane na całym świecie do posiłku podczas większych spotkań. Również w Polsce w Food Pairingu koktajle miały swoją „złotą erę”. Krakowski Wierzynek w okresie międzywojennym był zaliczany do najlepszych koktajlowych miejsc na świecie, a serwowano w nim właśnie Kruszon odpowiednio dobrany do dań gości. Obecnie Food Pairing wraca na rodzime salony i jest lansowany w najlepszych lokalach.

O AUTORZE...

Pracuje za barem dziewięć lat. Prowadzi krakowski Le Scandale Tiki Bar i jest wykładowcą w Bar Instytut. Wcześniej związany był m.in. z Hilton Garden Inn Kraków, Hilton London Tower Bridge oraz Raddison Blue Kraków. Laureat drugiego miejsca w Diageo Reserve World Class Poland 2015, zwycięzca Jameson Bartenders Ball 2012 w Krakowie, finalista Ligi Niezwykłych Gentlemanów (2012, 2013), Beefeater (2013) oraz Wyborowa Masterclass (2010).

Kolorowe wariacje Mariusz Pietryka, ambasador marki Monin

N

ajlepszej jakości koktajle serwowane są przede wszystkim w cocktail barach lub barach hotelowych. Barmani chcąc nadać im smaku i koloru dodają do nich różnego rodzaju syropy. Oferta Monin ze swoimi 150 smakami i kolorami jest najlepszym rozwiązaniem stworzonym właśnie pod potrzeby kreacji tęczowych rozwiązań.

Jednym z najbardziej rozpoznawalnych koktajli pod względem koloru jest „Blue Lagoon”, czyli porcja wódki, 15 ml syropu lub likieru Monin Blue Curacao, 20 ml soku z cytryny oraz jako dopełnienie Sprite. Wzbogacić smak możemy dodając 10 ml syropu Monin Jaśmin lub Elder Flower (Czarny Bez).

Dla spragnionych lata i jego kolorów proponujemy zielony koktajl w składzie znanego już wyżej Blue Curacao zmieszanego z sokiem pomarańczowym, 40 ml wódki oraz

20 ml Likieru Monin Peach. Aby otrzymać jeden z wielu odcieni zieleni w koktajlu „Pasikonik” należy wymieszać w shakerze po 20 ml Likier Monin Creme De Menthe, Creme De Cacao White, mleka oraz śmietanki 30 proc., dekorując startą gałką muszkatałową. Kolejnym popularnym koktajlem o kolorze pomarańczowo-czerwonym jest „Tequila Sunrise” – porcja tequili, sok pomarańczowy oraz 10 ml Syrop Monin Grenadyna. Zastępując ją syropem Monin Bloody Orange, Pink Grapefruit lub Pomegranate otrzymamy ciekawe wariacje smakowe. Aby zaskoczyć swoich gości można przygotować Mojito o smaku swojego ulubionego owocu. W wysokiej szklance ugniatamy osiem części limonki wraz z ok. 10 listkami mięty, wypełniamy kruszonym lodem dodajemy 10 ml Syropu Monin Mojito Mint, 40 ml rumu oraz wybrany syrop pub puree np.: o smaku i kolorze owoców

leśnych (Monin Puree Red Berries). Mieszamy i uzupełniamy woda gazowaną. Kolorami możemy także bawić się w kategorii „shotów”, czyli koktajle podawane w 40 ml kieliszkach. Jednym z najpopularniejszych są smakowe „kamikadze”. Przygotowujemy je w shakerze mieszając 40 ml wódki, 15 ml Syropu Monin Spice Mango, 60 ml soku grejpfrutowego oraz krople angostury. Wszystko przelewamy do kieliszków które wcześniej powinniśmy schłodzić w zamrażarce.

Dodatkowo możemy wrzucić do kieliszków małe kuleczki owoców jak jabłka, gruszki czy mango. Możemy je wyżłobić przy pomocy „narzędzi pracy ” barmana. Koktajle to nie tylko trunki które wybierają kobiety.

Panowie też mogą znaleźć coś dla siebie i odkryć na nowo znany klasyk

Czerwiec

„Old fashioned”. Przygotowując go zamiast cukru brązowego dajemy 15 ml np. syropu Monin Apple Pie. Tworzenie koktajli jest dla barmanów sztuką, pasją dla koneserów alkoholi oraz przyjemnością kreowania nowych, nieodkrytych jeszcze smaków.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

61

SOMMELIER

Karta na kartce

Fot. Shutterstock

Budowanie karty win jest ciągle enigmą. W tematyce wina czujemy się wciąż onieśmieleni i niepewni.

Boimy się bluźnierczej niefrasobliwości. Sięgamy do sprawdzonych sposobów, które pachną jeszcze dzikim kapitalizmem lat 90-tych. Tymczasem na świecie wino czuje się już swobodniej. Siada na chodniku albo jeździ na rowerze. Jest pozbawione kompleksów, więc może my też tak możemy.

Michał Poddany, ekspert do spraw wina i rynku HoReCa w firmie Mielżyński

O

twierając restaurację w hotelu staramy się zadbać, by wszystko szło z duchem czasu. Denerwujące górne światło lub infantylne abażury zamieniamy na techniczne oświetlenie halogenowe lub diodowe, zamiast obrusów mamy darmowe Wi-Fi, a obsługa nie jest już wykrochmalona na sztywno. Niestety zapał często się kończy gdy dochodzimy do karty win. Tyle lat wmawiano nam, że wino jest luksusem, wymagającym odpowiedniej oprawy, że sami czujemy się w tym temacie nieco niezgrabnie i często odpuszczamy.

62

I tak w wielu miejscach w całej Polsce przynoszą nam księgę, pachnącą starą skórą lub świeżym skajem. Z okładki spogląda na nas z powagą wytłoczony napis – Karta Win. Brzmi dumnie, ale czy tylko tak można to rozwiązać?

Czysta forma Nowoczesna karta musi być krótka, spójna wizualnie i dopasowana do wystroju i charakteru restauracji.

I oczywiście oprawione w skórę tomiszcze będzie się sprawdzać, gdy chcemy utrzymać wystrój w estetyce średniowiecznego lochu. Jeśli jednak myślimy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

o czymś lżejszym, żywym i oddychającym to warto ograniczyć się do jednej kartki za to zagospodarowanej w sposób przemyślany i graficznie interesujący. W ten sposób wybór dla gości jest łatwiejszy i przyjemniejszy, a w gruncie rzeczy o to przecież chodzi.

Poza tym, gdy kartka z selekcją win się ubrudzi, zestarzeje lub zdezaktualizuje, możemy ją z czystym sumieniem wyrzucić i wydrukować nową. Jedyną inwestycją będzie ryza dobrej jakości, ciężkiego papieru i trochę tuszu z domowej drukarki. A gdy zainwestujemy sporo w oprawną księgę, naczekamy

się pod drukarnią to niełatwo nam się z nią rozstać, nawet gdy w rozdzielaniu kartek klienci muszą sobie pomagać widelcem.

Selekcja Oczywiście na jednej kartce zmieści się znacznie mniej pozycji niż w starotestamentowej karcie, ale czy my naprawdę potrzebujemy kilkudziesięciu różnych etykiet? Dopóki nie mamy kilometrów piwnic pod restauracją z tysiącami butelek, z różnych roczników to odpowiedź może być tylko jedna.

Lepiej kartę często zmieniać. Oprzeć

SOMMELIER się na sezonowości tak, jak staramy się to robić w kuchni. Po co wiosną proponować kilkanaście ciężkich win czerwonych o grawitacji Amarone czy dużych Bordeaux, gdy nasza kuchnia pachnie już szparagami, młodą cukinią i rabarbarem? A z kolei zimą nie ma sensu popisywać się wyborem kilku win różowych, gdy w piecu pachnie korzennymi przyprawami i słychać skwierczenie dziczyzny. Dzięki częstym zmianom nawet stali klienci będą trafiać co chwila na coś nowego i pasującego do jedzenia, więc mimo krótszej listy win poczucie różnorodności tylko się zwiększy a właściciel nie będzie musiał mieć w zapasie gigantycznej ilości wina.

Selekcja win powinna też być indywidualnie dobrana do naszego profilu klienta i jego oczekiwań. Jest to przykra informacja dla wielu dystrybutorów, którzy najchętniej zaproponowali by nam gotowca, zmieniając ledwie kilka pozycji. Skutek jest taki, że w sushi barze możemy często dostać to samo wino, co w karczmie staropolskiej. Tak absolutnie nie może być. Jeśli chcemy by nasza restauracja miała swoją

Kieliszek przyzwoitego wina nie powinien kosztować więcej niż piwo. I to nie będzie szaleńcza filantropia tylko świetny model biznesowy.

tożsamość i charyzmę to nie możemy sobie pozwolić na taką uniformizację.

Jeśli sami nie potrafimy dokonać takiej selekcji to zadbajmy o to, by nasz dostawca to zrobił rzetelnie. Wybierajmy takich, którzy skuszą nas kompetencją i jakością a nie „darmowymi” lodówkami. Ostatecznie wina są dla nas jednym z narzędzi, którymi pracujemy na co dzień. Czy stolarz kupując szlifierkę kieruje się tym, jakie gadżety do niej dorzucają?

Dlatego, gdy mamy prostą, polską restaurację w Bieszczadach czy w podwarszawskim ogrodzie to ograniczmy się do win prostych, przystępnych i przyjacielskich. Takich, które są w zgodzie z nastrojem rodzimej kuchni.

Nie trzeba od razu rzucać się za ocean.

Poszukajmy czegoś u sąsiadów. Świeżego Grüner Veltlinera z Austrii, nieco chropawego, beczkowego, wytrawnego Tokaju, kamienistego, niemieckiego Rieslinga czy czerwonego, śliwkowego Cabernet Franca z Egeru na Węgrzech.

I wystarczy już tylko jedna butelka,

łagodniejszego wina z ciepłego klimatu północnych Włoch czy południowej Francji. A kiedy mamy restaurację o bardziej egzotycznych korzeniach to takie też możemy zaproponować wina. Grunt, żeby w tym wszystkim była świadoma myśl. Pomysł, choćby i najodważniejszy ale jakiś, bez cienia grząskiej obojętności, czy kostyczności.

Co prawda kilka osób będzie się pytało o Carmenere z Chile ale ja uważam, że jesteśmy jeszcze na tyle młodym rynkiem, że powinniśmy wyważyć pomiędzy schlebianiem obecnym gustom a zaproponowaniem czegoś nowego.

Selekcja win powinna być zawsze o pół kroku przed powszechnymi oczekiwaniami. Musi czymś intrygować choćby jednym nieoczywistym winem z mniej znanych zakątków Europy czy świata.

Obrót vs. marża Kiedy już uda nam się zbudować szkic autorskiej, dynamicznej karty, pozostaje jeszcze pytanie ile to wino powinno kosztować. Na szczęście era kiedy próbowano nas przekonać, że wina dzielą się na elegancką i wytworną drożyznę oraz paskudną taniochę jest już słusznie miniona nawet jeśli jeszcze się broni w ostatnich przyczółkach. Jednak każdy właściciel

restauracji może z tańszego choć dobrego wina zrobić dobre i drogie, ciesząc się na widok tabelek z foodcost’em. To jest świetny sposób by

Dopóki nie będziemy mieć kilometrów piwnic pod restauracją z tysiącami butelek, z różnych roczników, warto często zmieniać kartę.

solidnie zarabiać na każdej butelce i sprzedać ich ledwie kilka, zniechęcając ludzi do zamawiania wina w restauracji. W konsekwencji każdy zamówi po kieliszku najtańszego dla spokoju sumienia i kupi sobie butelkę w sklepie po drodze do domu. Dlatego

patrząc na marżę musimy jednocześnie patrzeć na obrót. Bo im ta pierwsza będzie niższa, tym ten drugi będzie wyższy. Nie mówiąc już o trudnej do przecenienia reputacji, którą sobie wyrabiamy oferując wina w przystępnych cenach, nie pozwalając odczuć klientom, że się z nich zdziera. Brzmi dosadnie. Być może, ale właśnie tak pomyśli o nas człowiek widząc, że butelkę tego samego wina mogą kupić w sklepie za 20 złotych, a tu ktoś chce 120. Oczywiście ludzie są rozsądni i rozumieją, że wino w restauracji musi być droższe, ale nie sześciokrotnie!

Poza wrażeniem jakie to zostawia to jest po prostu nieopłacalne. Kieliszek przyzwoitego wina nie powinien kosztować więcej niż piwo. I to nie będzie szaleńcza filantropia tylko świetny model biznesowy. Wino w restauracji powinno się lać, a nie ozdabiać półki i grzać się w witrynie.

O AUTORZE...

Od ośmiu lat jest espertem do spraw wina i rynku HoReCa w firmie Mielżyński.Prowadzi szkolenia dla profesjonalistów oraz degustacje. Publikuje artykuły w prasie lifestylowej, społecznej i branżowej. Posiada własną winnicę na terenie Mazowieckiego Parku Krajobrazowego.

SADURSKI na Dobry Humor :-)

Szczepan Sadurski poleca: błyskawiczne rysowanie na żywo karykatur twarzy, podczas imprez zamkniętych: eventy, kongresy, targi, wesela. Cała Polska. Kontakt: sadurski@onet.pl, informacje: karykatury.com

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

63

FELIETON

Od kebaba do wegańskiego burgera J

Anna Sudoł autorka bloga kulinarnego

Wegetarianka, pasjonatka zdrowej kuchni. Prowadzi bloga kulinarnego grochemogarnek.pl.

64

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

uż od dawna wszyscy doskonale wiemy co jest ulubionym daniem jedzonym na mieście przez statystycznego Polaka. Po każdej imprezie czy też w trakcie spotkań ze znajomymi – obowiązkowym punktem każdego wyjścia jest kebab. Polacy zakochali się w tym tureckim specjale, a ogromne kolejki tworzące się przy okienkach z niepozornym mięsem grillowanym na obrotowym rożnie są stałym elementem warszawskich ulic. Nic nie wskazuje na to by rynek kebabów zaczął znacząco topnieć jednak pojawiło się kilku nowych, poważnych graczy.

Nowości zostały przywiane do Polski nie tylko wraz z modą na bycie hipsterem, ale również większą świadomością na temat zdrowego odżywiania. Jeszcze niedawno mało kto wiedział czym jest gluten lub ekologiczne jedzenie, a mówienie głośno o byciu wegetarianinem wiązało się z ryzykiem otrzymania łatki zielonego świra. Dzisiaj osoby, które nie przywiązują wagi do tego co jedzą nazywane są ignorantami, a każdy szanujący się młody obywatel sprawdza skład kupowanego w osiedlowym sklepiku jogurtu.

Wychodząc na miasto szukamy więc miejsc modnych, w których warto być, ale też oferujących świeże i zdrowe potrawy. Pozycje z menu możemy często zamówić w wersji bez glutenu, bez cukru czy też wegańskiej. Wzrost świadomości oraz mody na zdrowe odżywianie jest szczególnie korzystny dla osób zmuszonych do konkretnej diety np. bezglutenowej ze względu na celiakię (chorobę powodującą nietolerancje nawet najmniejszej ilości glutenu), a także zdeklarowanych od dawna wegetarian i wegan.

Dzięki temu, że prowadzenie i odwiedzanie takich miejsc jest trendy na rynku nagle pojawił się ogromny wybór dań, o których kilka lat temu mogliśmy jedynie pomarzyć.

Restauracje stawiające na serwowanie potraw wykluczających pewne składniki tylko pozornie zawężają grono swoich potencjalnych klientów, narażając się tym samym na mniejszy zysk. Dzięki temu, że żyjemy w dobie Internetu, a dużą jego częścią są media społecznościowe – ludzie dzielą się wszystkim co doświadczą, dając restauratorom w ten sposób darmową reklamę. Wystarczy kilku klientów zadowolonych z tego co otrzymali na talerzu i informacja idzie w świat. Osoby, które w jakiś sposób czują się pominięte przeglądając menu tradycyjnych restauracji dzielą się informacją jeszcze chętniej. Na forach i grupach dyskusyjnych okupowanych przez wegan, wegetarian, bezglutenowców czy bezcukrowców aż huczy, bo każdy chce podzielić się z innymi swoim ulubionym miejscem. Informacja dociera także do osób pozornie niezainteresowanych, a wszystko dzięki temu, że mówienie o swojej diecie przestało być źle postrzegane, a ludzie przejmują nawyki żywieniowe od swoich znajomych czy rodziny.

Czerwiec

Oczywiście, darmowa reklama w Internecie ma też to drugie oblicze – nie możemy jej kontrolować i jeśli komuś nie przypadnie do gustu zaserwowane przez nas danie to także nie omieszka o tym wspomnieć i z jeszcze większą zagorzałością będzie ludzi od wizyty u nas odwodził.

Miejsca, które zrozumiały nowe zasady rządzące gastronomicznym światem, pomimo tego, że dopiero raczkują na tym trudnym i wymagającym rynku, już teraz często mają miano kultowych. Przykładowo – najlepsza wegańska burgerowania w Warszawie otworzyła w tym roku drugi lokal, po zaledwie dwóch latach funkcjonowania. Spotkało się to z bardzo ciepłym odzewem od wszystkich wielbicieli warzywnych dobroci, którzy jeden przez drugiego przekrzykiwali się gdzie kolejne lokale sieci powinny powstawać. Składająca się, jak na razie, z dwóch restauracji sieć ma na swoim Facebook’owym profilu więcej polubień, niż nie jeden polski celebryta, a aktywność fanów w Internecie sugeruje, że bliżej im do gwiazdy rocka niż jadłodajni.

Pomimo tego, że Warszawie restauracje skupione na konkretnej diecie wydają się wyrastać jak grzyby po deszczu to pamiętajmy, że zapotrzebowanie jest ogromne i ten rynek ma cały czas duży potencjał do rozwoju.

Dobrym przykładem był tegoroczny Tłusty Czwartek.

Kolejka po bezglutenowe, wegańskie pączki w centrum Warszawy była tak duża, że skończyły się już przed południem, a zniesmaczeni Warszawiacy musieli zjeździć całe miasto w poszukiwaniu wymarzonego pączusia. Niektórzy postanowili na ten jeden dzień zrezygnować z diety, by jednak tradycji stało się zadość i chociaż jednego pączka tego dnia skonsumować.

Pytaniem, które pojawia się naturalnie jest jak długo taki stan rzeczy będzie miał miejsce. W ramach odpowiedzi wystarczy spojrzeć poza restauracyjny świat i zauważyć rosnące trendy – dbanie o swoje ciało, wszechobecnych biegaczy, rowerzystów i fanów siłowni oraz kolejki na licznych już teraz targach ekologicznych czy też z lokalną żywnością. Ludziom już nie wystarczy rosół czy schabowy, a spędzenie sobotniego poranka na wybieraniu pozbawionej zanieczyszczeń marchewki przestało być stratą czasu. Po prostu zmieniło się to w jaki sposób postrzegamy swoje życie.

PRODUKTY/INNOWACJE Nowość w ofercie

Restauracja w telefonie

I

nnowacyjne frytki Quick Oven Fries to najszybsze frytki do profesjonalnych pieców. Ich największe atuty to połączenie cech użytkowych: błyskawiczny czas przygotowania i kontrola porcji z walorami jakościowymi: smak, złocisty kolor i wyjątkowa chrupkość.

Dzięki bezzapachowemu przygotowywaniu w piecach pyszne frytki mogą być teraz serwowane tam, gdzie smażenie frytek było do tej pory utrudnione.

Czas: pieczenie tylko 1-4min. Kontrola porcji: w ofercie produkt porcjowany – w opakowaniach o wadze 150g.

R

ozwiązania mojeGASTRO to grupa usług komplementarnych dla oprogramowania GASTRO – prekursora rozwiązań informatycznych dla branży gastronomicznej i hotelarskiej.

MojeGASTRO zamienia podstawową ofertę gastronomiczną w kompleksową platformę rozwiązań biznesowych dla restauratorów. Jedną z usług platformy jest DASHBOARD, który pozwala właścicielom i managerom – z dowolnego miejsca – analizować wskaźniki oraz dane finansowe obrazujące aktualną i historyczną wydajność swojego biznesu.

Wszystko to widoczne „jak na dłoni” w formie prostego i przejrzystego dashboard’u dostępnego przez przeglądarkę www.

Lemoniadowy mix

Crema Caffè w nowych odsłonach

K

oncentrat stworzony z sycylijskich cytryn, przeznaczony do prostej kreacji orzeźwiających lemoniad w domowym stylu. Czy jest to klasyczna, czy w połączeniu z jednym z owocowych lub ziołowych smaków Monin, zimna lemoniada to najpopularniejszy, najłatwiejszy sposób na ugaszenie pragnienia. Łatwo i szybko możesz stworzyć dzbanek tradycyjnej lemoniady, który zawsze i wszędzie będzie idealnym rozwiązaniem podczas upalnych letnich dni.

A

by zwiększyć w letnich miesiącach obroty lokalu gastronomicznego, jeszcze przed rozpoczęciem sezonu warto zastanowić się nad rozszerzeniem oferty o nowe propozycje.

Crema Caffè to połączenie wyselekcjonowanej mieszanki Arabiki i Robusty Segafredo z mlekiem UHT. Do przygotowania sorbetu o gęstej, kremowej konsystencji i pobudzającym aromacie służy urządzenie SP1, wyposażone w innowacyjny system chłodzenia powietrzem i cyfrową kontrolę temperatury.

Aby uzyskać sorbet idealny do serwowania w upalne dni, wystarczy wlać Crema Caffè do 4-litrowego zbiornika urządzenia SP1. Po upływie ok. 60 minut, produkt będzie gotowy do podania.

Nowy projekt sieci

S Doskonała Karafka

L

inia Fado składa się z produktów do serwowania do wody i wina. Wyróżnikiem są elementy dodatkowe wykonane z naturalnego korka. Połączenie ręcznie formowanego szkła i ekologicznego materiału wpisuje się w nowoczesny styl życia. Unikalne przedmioty codziennego użytku są oszczędne w formie i niezwykle funkcjonalne.

talowa 52 prowadząca w Warszawie butikowy ApartHotel i ArtBistro Stalowa52 rusza z nowym projektem szkoleniowym skierowanym do menedżerów i właścicieli hoteli i restauracji. Współpracę z Akademią rozpoczęli czołowi na polskim rynku trenerzy-praktycy z wieloletnim doświadczeniem w branży HoReCa. Oferta adresowana jest przede wszystkim do kadry zarządzającej małymi i średnimi hotelami niesieciowymi. Ambicją twórców Akademii jest stworzenie obok centrum szkoleniowego panelu dyskusyjnego zrzeszającego kadry hotelarskie, mającego za zadanie wymianę doświadczeń i wzajemne wsparcie. Szkolenia odbywają się w Warszawie, w formie otwartej. Zapisy na letni cykl szkoleń, przygotowany na lipiec i sierpień, już się rozpoczęły.

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

65

WIZYTÓWKI

66

Akademia Kompetencji Stalowa52 ul. Stalowa 52, 03-429 Warszawa tel. (22) 404-52-08 tel. kom.723-645-405 akademia@stalowa52.pl www.akademiastalowa52.pl

Akademia Kompetencji Stalowa52 to projekt szkoleniowy, w którym przekazujemy najlepsze, funkcjonalne narzędzia do codziennego zarządzania Państwa biznesem. Głównym celem programów szkoleniowych Akademii jest przekazanie uczestnikom praktycznych narzędzi gotowych do wdrożenia w codziennym funkcjonowaniu. Jesteśmy ekspertami i doświadczonymi praktykami z Państwa branży. Możecie Państwo mieć pewność, że wiedza, którą przekazujemy zapewni lepszą kontrolę nad Państwa biznesem i przyczyni się do poprawy wyników operacyjnych.

Bonduelle Polska ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50 fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych.

Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa Sous-Vide.

Dora Metal ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufity wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

ES SYSTEM K ul. Wrzosowa 10 32-340 Wolbrom tel. (32) 644- 04-00 fax (32) 644-21-82 info@essystemk.pl www.essystemk.pl

Firma ES System K jest znanym producentem profesjonalnych urządzeń chłodniczych dla sklepów, supermarketów, cukierni i lodziarni i innych obiektów handlowych. Produkty firmy charakteryzują się wysoką jakością wykonania oraz ciekawym designem. Ekskluzywna marka mebli cukierniczych – Lenari jest najlepszym dowodem na to, że można chłodzić elegancko i z klasą. Wzornictwo przemysłowe staje się zaś przewagą konkurencyjną firmy. W ofercie można znaleźć także wiele rozwiązań, które zapewniają energooszczędność punktów sprzedaży. Zapraszamy na stronę internetową www.essystemk.pl oraz blog www.kochamslodkie.pl

Farm Frites International B.V., oddział w Polsce ul. Staromiejska 17 E, 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00, fax (59) 863-75-25 sales.office@farm-frites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to wiodąca marka na rynku produktów ziemniaczanych. W swoim portfolio posiada pyszne frytki o różnym cięciu- tradycyjne 10mm, cienkie typu fast food, karbowane, jak również nowość- świeże frytki belgijskie- idealne z sosami i do dipów. W ofercie znajdziesz również szeroką gamę specjalności ziemniaczanych oraz wiele innowacyjnych rozwiązań.

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” ul. Tysiąclecia 13 38-400 Krosno tel. (13) 432-80-03 fax. (13) 436-31-11 krosno.sa@krosno.com.pl www.krosno.com.pl

Krośnieńskie Huty Szkła „KROSNO” Spółka Akcyjna są producentem sodowego szkła gospodarczego. Wizytówką Krośnieńskich Hut Szkła „KROSNO” S.A. jest szkło formowane tradycyjną metodą ręczną w bardzo szerokiej gamie produktowej – od finezyjnych kieliszków po duże wazony. Znaczącą pozycję w ofercie handlowej firmy stanowi również szkło stołowe formowane mechanicznie.

LSI Software ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel. (42) 680-80-90 fax (42) 680-80-99 info@lsisoftware.pl www.lsisoftware.pl

LSI Software od lat jest wiodącym dostawcą rozwiązań informatycznych, obsługującym kilka tysięcy Klientów na terenie całej Polski. Intensywnie inwestuje w rozwój swoich produktów i ich jakość – wdrożony system ISO 9001:200. Od 2006 r. jest notowana na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie. Firma jest producentem oprogramowania dla sektorów gastronomiczno-hotelarskiego (hospitality), detalicznego (retail) oraz własnego systemu klasy ERP (Enterprise Resource Planning). Wachlarz produktów obejmuje również system dedykowany obiektom rekreacyjno-sportowym i mobilną aplikację do systemów lojalnościowych blue pocket.

Kompleksowa oferta firmy obejmuje oprogramowanie, usługi konsultacyjne i wdrożeniowe, serwis a także dostawy specjalistycznych rozwiązań sprzętowych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czerwiec

WIZYTÓWKI

Centrum Wyposażenia Gastronomii M&M Gastro ul. T. Ociepki 8A 40-413 Katowice tel. (32) 750-81-68 fax (32) 750-81-96 sklep@mmgastro.pl www.mmgastro.pl

M&M Gastro to lider sprzedaży profesjonalnego sprzętu dla gastronomii, firma gwarantująca każdemu klientowi profesjonalną i kompleksową obsługę – od projektu technologicznego do montażu sprzętu i przeszkolenia pracowników. Umożliwia szeroki wybór wysokiej klasy urządzeń niezbędnych w każdym lokalu gastronomicznym– naszymi partnerami handlowymi są czołowi polscy i zagraniczni producenci sprzętu gastronomicznego.

Od 2003 roku jest wyłącznym przedstawicielem w Polsce szwajcarskiego producenta urządzeń pakujących VAC-STAR. Firma świadczy pełen pakiet usług związanych z marką, od sprzedaży woreczków do pakowania produktów, po serwis gwarancyjny i pogwarancyjny sprzętu.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne. Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie. Trwałe oznaczenie produktów Plastmetu potwierdza ich autentyczność i pochodzenie.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” ul. Ryżowa 90 02-495 Warszawa tel. (22) 882-82-03 fax (22) 723-00-83 polsus@polsus.pl www.polsus.pl

„POLSUS” to społeczno-zawodowa organizacja rolników, która reprezentuje i broni praw i interesów swoich członków. Działa na rzecz postępu w hodowli i produkcji trzody chlewnej, realizując Krajowy Program Hodowlany. W ramach tych działań powstał krajowy system jakości żywności PQS (Pork Quality System). Dzięki środkom pochodzącym z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego realizowany jest szereg cennych i atrakcyjnych projektów.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Dystrybutor Produktów Monin na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, sosów aromatycznych oraz puree owocowych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów.

Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Fanex, Drobimex, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 15 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników.

Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Tenzi Skarbimierzyce 20 72-002 Dołuje tel. (91) 311-97-77 fax (91) 311-89-53 handel@tenzi.pl tenzi.pl

Tenzi - polski producent profesjonalnych środków czystości, opartych na własnych, sprawdzonych recepturach.

Czerwiec

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

67