NOWOŚCI GASTRONOMICZNE kwiecień 2017

MIESIĘCZNIK RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Kwiecień 2017 ROK XV ISSN 1730-525X

Motywowanie pozapłacowe

Człowiek

od wina

Zarządzanie

i nie tylko Sommelier

Grill

Wykorzystując polską tradycję

Dodatek specjalny

przekraczamy

granice

Hubert Karsz, Bartłomiej Kraciuk, Norbert Redkie, właściciele Grupy Warszawa FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

media skutecznej komunikacji B2B . www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Już za chwilę...

K

Kusząca uczta

40

Panorama

..........................................................................................................

Z życia Rady

.................................................................................................

4

18

Dodatek Grill Kusząca uczta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Przypraw, dopraw, serwuj. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Wywiad

Trendy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Wykorzystując polską tradycję przekraczamy granice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Szef kuchni Magia smaków.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Food Business Awards 2016

Makaron jest uniwersalny .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Unikalna kuchnia polska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Marketing

Wieprzowina wraca na stół! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Sommelier

Kto ma zawsze racje? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Zarządzanie

Człowiek od wina i nie tylko . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Barman

Motywowanie pozapłacowe .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Ukochane wino każdego barmana .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Felieton

Technika i wyposażenie

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dodatkowa przestrzeń dla Twojego biznesu . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Produkty i innowacje

5 sposobów na zwiększenie przychodu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Wizytówki

olejna zima za nami. Na rynku gastronomicznym sporo się działo o czym regularnie pisaliśmy na naszych łamach. Rozpoczyna się najciekawszy czas w roku. Przed lokalami pojawiają się pierwsze ogródki (można o nich przeczytać na stronie 36), coraz lepsza pogoda przyciągnie do nich rzeszę gości. Za chwilę również majówka, czas spotkań i grillowania. Porady jak wykorzystać tak lubiany przez naszych rodaków trend mogą Państwo znaleźć w specjalnym dodatku tego numeru.

Tym razem na okładce gości trzech młodych, nietuzinkowych restauratorów, którzy bardzo mocno zmienili warszawską gastronomię. Hubert Karsz, Bartłomiej Kraciuk i Norbert Redkie są właścicielami Grupy Warszawa. W swoim portfolio posiada kilka lokali, które zdecydowanie zapracowały na miano kultowych.

W rozmowie z naszą redakcją opowiedzieli o nowym koncepcie, swoich początkach, konkurencji oraz planach na przyszłość.

Serdecznie zapraszam również do odwiedzenia strony 50, gdzie mogą Państwo przeczytać czym w restauracji zajmuje się sommelier. Podobnie jak w poprzednich numerach poruszamy temat pracowników.

Tym razem pisze o nich Tomasz Habdas. Zapraszamy do lektury jego felietonu, który publikujemy na stronie 54.

Z wielką przyjemnością już dziś zapraszam Państwa na organizowane przez nasze wydawnictwo BROG Marketing XV Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2017, które odbędzie się 13 września w Sheraton Warsaw Hotel. Nie może Państwa zabraknąć na tym najważniejszym w roku spotkaniu branży!

A teraz oddaję już w Państwa ręce najnowszy numer czasopisma. Życzę miłej lektury Marta Kudosz redaktor naczelna

54

...............................................................

56

.....................................................................................................

58

Fot. Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl Wydawca

Dział reklamy Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego

Trendy

Wieprzowina wraca na stół!

44

48

BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl •P renumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT.

Zespół redakcyjny Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl tel. 664 463 089 Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

•R edakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych.

•D ruk: TAURUS •R eprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2017 Co­py­ri­ght by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All ri­ghts re­se­rved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

3

PANORAMA

Gwiazdkowy szef w krakowskiej restauracji W restauracji Studio Qulinarne w Krakowie odbyła się druga odsłona projektu „Kolacja na 4 ręce”. Do szefa kuchni Giacomo Monzali tym razem dołączył Diego Rossi – pochodzący z Wenecji zdobywca Gwiazdki Michelin, który na co dzień prowadzi swoją autorską kuchnię w Trattoria Trippa w Mediolanie.

Kolejne spotkanie w ramach cyklu „Kolacja na 4 ręce” i kolejny mocny włoski akcent. Po Felice Lo Basso, szefie kuchni gwiazdkowej restauracji Felix Lo Basso Restaurant, do Krakowa zawita Diego Rossi. Wspólnie z Giacomo Monzali, prowadzącym kuchnię w restauracji Studio Qulinarne, przygotują dla gości lokalu siedmiodaniowy zestaw degustacyjny.

– Moim życzeniem, które dzięki temu projektowi wcielamy w życie, jest aby Studio Qulinarne oferowało gościom coraz bardziej innowacyjne pomysły kulinarne, które podbiją ich podniebienia, trafiając w najbardziej wyszukane gusta. Kolacja na 4 ręce jest projektem bez precedensu w Krakowie i w Polsce. To niesamowita okazja, aby spróbować tego, co najlepsze – przygotowywane przez zaproszonych przeze mnie najlepszych szefów kuchni na świecie.

To nie tylko uczta dla wszystkich zmysłów, ale także niecodzienne doświadczenie – wyjaśnia Giacomo Monzali, szef kuchni w restauracji Studio Qulinarne.

Diego Rossi, gość specjalny najbliższej kolacji, w trakcie swojej kariery współpracował z wieloma kultowymi postaciami ze świata kulinarnego. Rozpoczął ją w 2006 roku u boku Giovanniego Ciresa, wykładowcy w prestiżowej szkole ALMA – The International School of Italian Cuisine, w Hotelu Baure w Wenecji – najpierw na stanowisko commis, a później awansował na pozycję chef de partie. Znaczącym dla Rossiego okresem była również

4

jednoczesnym poszanowaniu tradycyjnych składników i połączeń.

W jego potrawach główną rolę odgrywają produkty sezonowe wzbogacone o eleganckie akcenty, co według krytyków pozwala na nowo odkrywać włoską kuchnię.

Inicjatywa „Kolacja na 4 ręce” to cykl spotkań o charakterze gala dinner organizowanych raz w miesiącu w restauracji Studio Qulinarne, której właścicielką jest

restauratorka Katarzyna Grüning.

W trakcie każdej z kolacji szef kuchni Giacomo Monzali zaprasza do współpracy innego szefa nagrodzonego Gwiazdką Michelin.

Wspólnie opracowują menu bazujące na ich unikalnych doświadczeniach, które serwowane jest w formule fine dining. Kolacje są nie tylko okazją do poznania kuchni na najwyższym poziomie, ale także rozmowy z szefami kuchni.

W Sopocie ruszyła druga restauracja Wałęsów Piotr i Rafał Wałęsowie od kilku lat z sukcesem prowadzą restaurację Sztuczka w Gdyni. W Sopocie działa już kolejny lokal. Nowa Sztuczka ma charakter bistra i menu bardziej casualowe.

praca w restauracji St. Hubertus w San Cassiano we Włoszech, którą prowadzi Norbert Niederkofler – nagrodzony aż dwiema Gwiazdkami Michelin. Natomiast później, poszukując nowych inspiracji, podjął pracę w restauracji prowadzonej przez szefa Alfio Ghezzi – Locanda Margon (odznaczonej jedną Gwiazdką Michelin).

Następnym etapem w karierze Włocha była współpraca z szefem, a także przyjacielem – Jurim Chiottim w restauracji Delle Antiche Contrade. Jak sam twierdzi, to tam zrozumiał, czego krytycy kulinarni, a także goście, oczekują od młodego szefa aspirującego do zdobycia najbardziej prestiżowego odznaczenia – Gwiazdki Michelin. I to właśnie tam, razem z Jurim Chiottim, udało mu się ją zdobyć.

Diego Rossi, bogaty w bagaż doświadczeń i inspiracji zdobywanych przez lata, postanowił w końcu otworzyć swoją własną restaurację – Trattoria Trippa. Znajdujący się w Mediolanie lokal jest owocem współpracy z szefem Petro Carolim, z którym Rossi również prowadzi bloga o nazwie Singerfood.

Kuchnię Diego Rossiego charakteryzuje duża kreatywność przy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Sztuczka w Gdyni to niewielka restauracja, posiadająca zaledwie kilka stolików.

Ulokowana jest na parterze bloku przy ulicy Antoniego Abrahama.

Oferuje kuchnię premium.

Jest to autorski projekt braci Rafała i Piotra Wałęsów.

Pierwszy gotuje, drugi zarządza. Jest i trzeci brat Paweł, który pracuje jako kucharz w Norwegii i czasem wpada na gościnne występy.

W piątek, 24 marca w lokalu przy ul. Józefa Bema 6, gdzie przez lata funkcjonował słynny klub Mandarynka, ruszyła Sztuczka Bistro.

Miejsce zupełnie inne od pierwszej Sztuczki.

Filozofia jaką kieruje się szef kuchni Rafał to nieprzekombinowane jedzenie, które będzie przede wszystkim smakować. Tworząc opiera się głównie na własnym instynkcie podpartym doskonałym warsztatem i wieloletnim

doświadczeniem. W naturalny sposób wykorzystuje swój talent i umiejętności. Duży wpływ na jego podejście do gotowania miała muzyka. Jego styl można by przyrównać do koncertu rockowego, w którym muzyk improwizuje na scenie tak jak i Rafał w czasie serwisu, zmieniając charakter swoich dań.

Ciągłe szukanie inspiracji i nie zamykanie się na nowe doznania, a później przełożenie tego w odpowiedni i zbilansowany sposób na talerz to jego zdaniem klucz do sukcesu.

Targi Pyszna Polska 2017

Targi Pyszna Polska 2017 to przede wszystkim innowacyjna formuła.

Tegoroczna „Pyszna Polska” to nawigacja po restauracjach, hotelach i pensjonatach Polski, która zaprezentuje ekskluzywne lokale.

To będzie jedyna i niepowtarzalna okazja do zwiedzenia w przeciągu trzech dni najlepszych hoteli i najsmaczniejszych restauracji z całej Polski, które w nietuzinkowy sposób, bo w skali 1:1 odtworzą wszystko co pozwoli zwiedzającym, niczym za sprawą magicznej różdżki, przenieść się na drugi koniec Polski.

Będzie można zobaczyć fragment pokoju, usiąść przy stoliku restauracyjnym i zamówić z karty jedną z topowych potraw. Strefa ta będzie symbolem elegancji, wyrafinowanego smaku oraz artystycznej bohemy. Urzeknie nas niepowtarzalną atmosferą oraz polską muzyką. Spacerując po kuluarach Hali Stulecia nasz wzrok przyciągną urocze kafejki, klimatyczne restauracje. Będzie można rozkoszować się smakiem potraw, serwowanych przez samych mistrzów kuchni.

Inspiracją do stworzenia strefy restauracyjno – hotelarskiej był bestsellerowy przewodnik „Poziomki 2016/2017. Gdzie najlepiej zjeść i wyspać się w Polsce” autorstwa samej Magdy Gessler. W sercu Hali Stulecia, na płycie głównej spotkamy produkty z półki exclusive, winnice, browarnie, alkohole mocne, aromatyczne kawy i herbaty z najdalszych zakątków świata.

Będą pokazy baristów i barmańskie

oraz degustacje a także okazja do nabycia produktów cieszących podniebienia. Współczesne święto kulinarne nie może się odbyć bez, tak uwielbianych przez wszystkich, foodtrucków. Zajmą oni cały Plac pod Iglicą.

Lista wydarzeń towarzyszących nie ma końca. Wśród atrakcji cieszących się największym zainteresowaniem mamy: – Strefę live cookingu, gdzie stery przejmą sami mistrzowie sztuki kulinarnej: Beata Śniechowska, Mikołaj Rey, Robert Sowa, Carlos González Tejera, Marcin Piotrowski, Józef Sadkiewicz, Marcin Jabłoński, Mateusz Nowak. Robert Poliński przygotuje słynną Hubertówkę na Trójniaku. Sekcję wykładów i szkoleń dla miłośników oraz profesjonalistów oddajemy w ręce: Jacka Bilczyńskiego – Promotora zdrowego stylu życia, autora bestsellerowych książek. Joanny Spychalskiej dietetyka i psychodietetyka w jednym, poprowadzi szkolenie "Zdrowie zaczyna się na talerzu", dr Sadkiewicza, który zaprasza na szkolenie z zakresu wykwintnej polskiej kuchni myśliwskiej.

W Hali IASE znajdziemy pełen przekrój sektora HoReCa, czyli wszystkiego co jest niezbędne do odniesienia sukcesu i zaspokojenia co raz to bardziej wymagających odbiorów. To tu spotkają się producenci wyposażenia prezentujący swoje nowości oraz dostawcy certyfikowanej żywności z najwyższej półki.

R E K L A M A

Inauguracyjna edycja Targów gastronomiczno – hotelarskich Pyszna Polska 2017 to jedyne takie wydarzenie w skali naszego kraju. W pierwszy weekend czerwca, w zabytkowej Hali Stulecia, na Placu pod Iglicą oraz w Hali IASE zgromadzi się 400 wyselekcjonowanych wystawców z całej Europy, którzy zaprezentują swoje nowości smakowe oraz produktowe.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

5

PANORAMA

Mastergrupa: Ekspresowy rozwój i nowy koncept Pod szyldem sieci średnio w miesiącu powstają dwa nowe lokale. Stopiątka z małej sieci zmieniła się w średnią, a w ciągu dwóch lat zamierza zająć mocną pozycję w szeregach dużych graczy na rynku pizzerii.

W ciągu ostatnich trzech miesięcy Stopiątka uruchomiła 10 placówek.

W maju szykują się jeszcze trzy otwarcia i kolejne dwa w czerwcu.

Do końca 2017 roku sieć ma liczyć 45 punktów, a w ciągu najbliższych dwóch lat ok. 100. To oznacza w przybliżeniu 20 nowych umów rocznie. Teraz pod szyldem Stopiątki funkcjonuje 31 punktów.

Ostatnia powstała w ubiegłym tygodniu w Tarnowie – Przy takim tempie rozwoju jak obecnie, jest to możliwe.

- Koncept Stopiątki cieszy się dużym zainteresowaniem. Mimo standaryzacji sieci; wystroju i zasad funkcjonowania placówek, do każdej lokalizacji i franczyzobiorcy podchodzimy indywidualnie. Każda inwestycja dopasowana jest do potrzeb lokalnego rynku i partnera. To z pewnością ułatwia rozwój – mówi Marcin Ciesielski.

Pod szyldem Stopiątki funkcjonują restauracje zlokalizowane bezpośrednio przy ulicy, punkty w strefach food court w centrach handlowych i placówki typu ekspres nastawione na sprzedaż z dostawą do klienta. Pizzerie dedykowane są lokalnym potrzebom. Te zlokalizowane blisko rodzin mają aranżację restauracji ze strefę dla dzieci i karmiących matek. Jeśli natomiast lokal funkcjonuje blisko budynków biurowych dodatkowo jest podzielony na część z szybką obsługą klientów.

Taka pizzeria powstała w Warszawie. Strefa dla klientów, którzy się spieszą jest w formacie bistro

6

z hokerami i ławami przy dużych oknach witrynowych.

Stopiątka stawia również własne budynki. W czerwcu w Łodzi rusza nowa pizzeria w lokalu, który powstał od zera, zaprojektowanym specjalnie pod koncept Stopiątki z własnym parkingiem i placem zabaw. Inwestycja leży w całości po stronie franczyzobiorcy.

– Nasza strategia dopuszcza punkty różnej wielkości i profilu, dzięki czemu w jednym mieście mamy już kilka Stopiątek. Przykładem jest Łódź, gdzie niedługo powstanie piąta pizzeria – mówi Marcin Ciesielski.

Sieć zmieniła również wystrój pizzerii na bardziej elegancki.

– Zrezygnowaliśmy w środku restauracji z koloru czerwonego, który jest typowy dla pizzerii. Postawiliśmy na drewniane wykończenia i różne odcienie szarości i bieli, które ocieplają wnętrze i nadają eleganckiego charakteru. Uzupełnieniem są kanapy i fotele stylizowane na siedzenia w samochodzie Syrena 105.

Nadal nawiązujemy do czasów PRL. To nasza wizytówka. Jednak teraz subtelniej – mówi Marcin Ciesielski.

Dodatkową siłą napędową rozwoju Stopiątki jest Red Hot Chicken, drugi koncept Marcina Ciesielskiego.

Nowa sieć oferuje dania z kurczaka panierowanego. Punkty nastawione są na szybką konsumpcję. Funkcjonują samodzielnie lub stanowią część tradycyjnych Stopiątek. Taki lokal jest już w Rzeszowie. Ma dwie sale – jedną z ofertą Stopiatki, a drugą z ofertą Red Hot Chicken.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

– To zupełnie dwa inne koncepty, które jednak dobrze się łączą. Koszt otwarcia jest o wiele mniejszy niż w przypadku osobnych inwestycji i obowiązuje tylko jedna opłata franczyzowa – mówi Marcin Ciesielski.

Podobny lokal funkcjonuje w Tarnowie, tylko że w strefie food court

w galerii handlowej Tarnovia. Rozwój Red Hot Chicken ruszył w ubiegłym roku. Aktualnie pod jego szyldem funkcjonuje dziewięć punktów. Inwestycja w pełnoformatową pizzerię Stopiątka wynosi od 100 tys. zł, natomiast w lokal Red Hot Chicken ok 50 tys. zł. Do końca 2017 roku ma być 45 Stopiątek i 20 Red Hot Chicken.

Pizza Hut do klientów na elektrycznych skuterach Popularna marka restauracyjna wprowadza nowe pojazdy, którymi będzie dowozić zamówienia. W ten sposób firma nie tylko zapewni klientom najwyższą jakość dostarczanych posiłków i krótki czas dostawy, ale przede wszystkim przyczynia się do walki z problemem smogu. Na ulicach Warszawy i Wrocławia pojawią się ekologiczne skutery Pizza Hut. Redukowanie emisji spalin do atmosfery i ograniczenie kosztów transportu przy jednoczesnym zachowaniu najwyższych standardów dostawy, to główne założenia jakie przyświecają wprowadzeniu przez Pizza Hut floty elektrycznych skuterów. Pierwsza faza uruchomionego właśnie planu marki obejmuje włączenie do obsługi zamówień siedem skuterów w Warszawie oraz trzy we Wrocławiu. W ciągu najbliższych tygodni Pizza Hut powiększy tę liczbę o kolejne dziesięć pojazdów.

Jeszcze w tym roku marka planuje dysponować flotą 70 ekologicznych skuterów na terenie całego kraju.

Plan wykorzystania w obsłudze elektrycznych skuterów to sposób Pizza Hut na adaptację swojego biznesu do potrzeb klientów i środowiska. To ekologiczne rozwiązanie pomaga ograniczać emisję CO2, a tym samym niwelować przyczyny tworzenia się smogu, coraz większego problemu polskich miast. Ma też swoje uzasadnienie w trosce o zachowanie najwyższych standardów terminowej dostawy.

Dzięki możliwości unikania korków ulicznych i szybszemu dotarciu do klientów, stanowi gwarancję dowozu zamówień o odpowiedniej temperaturze. Inwestycja obliczona jest także na generowanie znacznych oszczędności w zakresie kosztów transportu.

– Zdecydowaliśmy się na zakup skuterów elektrycznych z kilku powodów. Przede wszystkim jest

to działanie ekologiczne, które przyczynia się do poprawy jakości powietrza w dużych miastach. Po drugie, to innowacyjne rozwiązanie gwarantuje, że nasze posiłki zostaną dostarczone w idealnej temperaturze i w szybkim czasie. Co więcej, inwestycja w ekologiczną flotę pozwala nam obniżyć koszty dziennej eksploatacji pojazdów – podkreśla Jarosław Orłowski, Dyrektor Operacyjny Pizza Hut Dostawa.

– Ta strategia niesie korzyści dla środowiska, społeczeństwa i w dłuższej perspektywie dla naszego biznesu. Mamy nadzieję, że te starania zainspirują do podobnych akcji inne firmy, które świadczą podobnego rodzaju usługi – podsumowuje Jarosław Orłowski.

Skutery zakupione przez Pizza Hut nie emitują spalin, a dzienny koszt ich ładowania wynosi zaledwie ok. 5 zł. W ramach jednego ładowania skuter jest w stanie przejechać od 90 do 120 km w zależności od warunków atmosferycznych i sposobu eksploatacji. Każdorazowe ładowanie pojazdu trwa ok. 5-6 godzin, ale już 2 godziny wystarczą by uzupełnić 80 proc. jego baterii.

Wraz z wprowadzeniem skuterów do użytku firma zapewniła pracownikom odpowiednie szkolenie z obsługi pojazdu, bezpiecznej jazdy oraz wysokiej jakości wielosezonowe uniformy.

PANORAMA

Gastromall uruchomi kolejną lokalizację Grupa podpisała umowę najmu na lokal pod kolejną restaurację. Nowa restauracja o powierzchni 73 mkw. powstanie w Centrum Handlowym ETC w Swarzędzu przy ul. Poznańskiej 6. Będzie działała pod marką Olimp.

W chwili obecnej sieć restauracji Olimp liczy 60 punktów własnych i franczyzowych.

Najbliższe planowane otwarcie to restauracja Olimp w Centrum Handlowo – Rozrywkowym Port Łódź w Łodzi.

Grupa Gastromall to zintegrowana, uzupełniająca się współpraca dwóch firm – Olimp i Alaska. Działa z sukcesami na rynku gastronomicznym od 1995 r. Jej celem jest tworzenie sieci restauracji, kawiarni i lodziarni oraz nowych konceptów gastronomicznych, skoncentrowanych

na dostarczaniu żywności najwyższej jakości – produkowanej we własnym zakresie lub od sprawdzonych dostawców lokalnych.

Większość punktów gastronomicznych Grupy Gastromall mieści się w krakowskich galeriach handlowych, w prestiżowych lokalizacjach, co determinuje wdrażanie i utrzymanie najwyższych standardów jakości ze względu na dużą i zróżnicowaną grupę docelową, wysokie wymagania klientów w zakresie jakości produktów oraz szybkości obsługi.

Będą kolejne Fabryki Pizzy Po koniec 2016 roku spółka Sfinks Polska podpisała umowę inwestycyjną z właścicielem Fabryki Pizzy, na podstawie której będzie budowana sieć pizzerii pod tą marką.

Spółka zapowiada, że do końca tego roku powstanie min. pięć nowych lokali.

8

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

– Nowe pizzerie pod szyldem Fabryki powstaną w Warszawie i innych dużych miastach. Aktualnie mamy podpisanych pięć umów. Prawdopodobne jest, że otwartych lokali będzie więcej, jednak nie chcemy się śpieszyć. Zależy nam, aby przetestować brand i utrzymać jakość – powiedział na konferencji prasowej Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Współpraca między Sfinks Polska a właścicielem Fabryki Pizza została podzielona na dwa etapy.

Pierwszy zakładający budowę sieci ma trwać maksymalnie do 31 marca 2018 r. Drugi obejmujący dalszą rozbudowę sieci i nabycie udziałów w Fabryce Pizzy zakończy się najpóźniej do 31 marca 2021 r.

Street food na dawnym warszawskim dworcu To już pewne, na perony dworca Warszawa Główna Osobowa powraca Nocny Market i już od 21 kwietnia, zaprasza do siebie wszystkich miłośników street food’u pod gwiazdami.

Nocny Market otworzył się 3 czerwca zeszłego roku i od tego czasu, można było tam skosztować street food’u z różnych zakątków świata, skorzystać z punktów miejskich usług oraz obejrzeć wystawy sztuki. Miejsce zainspirowane azjatyckimi i europejskimi targowiskami budzącymi się po zachodzie słońca, było pierwszą tego typu inicjatywą w Polsce. Przez cztery miesiące działalności, beztroska atmosfera ożywionych peronów dawnego dworca, przyciągała co weekend tysiące gości w każdym wieku.

Za swój pierwszy sezon, Nocny Market wyróżniony został w plebiscytach: Best Of Warsaw – Warsaw Insider (kategoria: Game Changer), Nocne Marki – Aktivist (kategoria: Miejsce Roku) oraz nominowany przez Co Jest Grane24 do Wdech 2017 (Miejsce Roku).

Po zimowej przerwie, Nocny Market powraca w podobnej formule, ale odświeżonej wersji. Od piątku do niedzieli, na gości ponownie czekać będzie reprezentacja

najlepszych wystawców street food’owych o zróżnicowanej ofercie gastronomicznej. Nowy sezon, to jednak nowi wystawcy, nowe smaki

i kuchnie. Będzie jeszcze smaczniej i jeszcze bardziej różnorodnie. Na peronie nie zabraknie także wystaw, stoisk lifestyle’owych oraz punktów miejskich usług (mini studia tatuażu czy barber shopu).

Zmieni się jednak nieco wygląd samego Marketu i jego rozplanowanie. Goście będą mieli do dyspozycji więcej miejsc siedzących, wspólnych stołów i… więcej barów.

PANORAMA

Pizza Hut Express zapowiada dalszą ekspansję Sieć restauracji planuje dynamicznie rozwijać format express, zarówno pod względem liczby lokalizacji, jak i samej oferty. Do menu wprowadzono właśnie nowość produktową – Flatbread Pizza, którą marka kieruje do klientów szukających lekkich, wiosennych propozycji. Będzie dostępna na terenie całego kraju.

Od momentu wprowadzenia konceptu express, Pizza Hut stale rozwija swój pomysł, który powstał z potrzeby zaspokojenia oczekiwań klientów. Szybko i smacznie – to główne założenia, które przyświecały idei powstania tego typu restauracji, opartych na ekspresowej obsłudze. Klienci Pizza Hut Express w ciągu 5 minut otrzymują świeżą pizzę prosto z pieca i przygotowaną z wysokiej jakości składników.

Dzięki temu, oferta dostępna jest dla wszystkich osób, które w drodze do pracy czy też w ciągu dnia, mają ochotę na krótką przerwę i szybki, smaczny posiłek.

Format wprowadza właśnie nową ofertę produktową. Flatbread Pizza to kolejny sposób na przyciągnięcie klientów, tym razem tych poszukujących

lżejszej pizzy na płaskim cieście, pełnej zielonych składników.

– Sukces formatu express to przede wszystkim najwyższej jakości produkt, przygotowany na oczach Gości w zaledwie 5 minut.

Koncept doskonale został przyjęty na polskim rynku, bowiem idealnie wpisuje się w aktualne trendy i potrzeby konsumentów. Teraz widzimy, że pojawiły się oczekiwania względem samej oferty, na co błyskawicznie reagujemy wprowadzając Flatbread Pizza na cienkim cieście – mówi Aleksander Pałka, dyrektor Pizza Hut Express. – To propozycja dla osób szukających lekkiego posiłku, który mogliby szybko zjeść w ciągu dnia. Wierzymy, że ta bardzo wiosenna oferta przypadnie im do gustu. Niewątpliwie będziemy

koncentrować się na rozwoju tego segmentu produktów w przyszłości – dodaje Aleksander Pałka.

Flatbread Pizza dostępna jest w trzech wersjach smakowych: z Kurczakiem, z Chorizo i Vege oraz serwowana w zestawie w promocyjnej cenie ze świeżo wyciskanym sokiem z pomarańczy.

Wśród składników wybranych wersji znajdują się m.in.: rukola, roszponka, ser mozzarella, czerwona cebula, czy grillowana cukinia. Podłużna i krojona w trójkąty Flatbread Pizza jest idealną opcją na lunch.

Oferta Flatbread Pizza dostępna jest w 12 restauracjach Pizza Hut Express w Polsce, w tym w Warszawie, Gdańsku, Wrocławiu, Bielsku, Tarnowie i Olsztynie. Popularna sieć restauracji Pizza Hut w ciągu ostatniego roku otworzyła dziewięć punktów express w strefach food court w centrach handlowych.

Format Pizza Hut Express szybko zyskał uznanie konsumentów a także ekspertów z branży – marka została wyróżnioną m. in. nagrodą Food Business Award 2016 za nowatorską strategię marketingową.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

9

PANORAMA

Sfinks wprowadza nową markę i wchodzi na rynek dostaw Grupa Sfinks Polska zamierza rozwijać się organicznie i przez przejęcia w nowych segmentach rynku. W pierwszym półroczu planuje także wprowadzić nową markę typu fast casual dining oraz podnieść poziom sprzedaży przez wdrożenie oferty delivery w zarządzanych sieciach na bazie marki własnej.

Najbardziej popularnymi daniami dowozu do klienta są dania kuchni włoskiej, a w szczególności pizza.

Dużą popularnością w dowozie cieszą się też dania kuchni azjatyckiej, amerykańskiej i polskiej. Strategia na lata 2017-2022 grupy Sfinks obejmuje rozwój sieci i sprzedaży we wszystkich tych segmentach.

Przewiduje ona także utworzenie własnej marki delivery. Dzięki sprzedaży oferty restauracji grupy Sfinks w tym kanale, zarząd zakłada wypracowanie istotnego wzrostu przychodów. Największy potencjał dla sprzedaży w dostawie dotyczy konceptu Fabryka Pizzy – od 30 do 50 proc. udziału w obrotach sieci.

Marki takie jak Chłopskie Jadło, WOOK i Funky Jim mogą również w znaczący sposób podnieść swoją sprzedaż dzięki delivery. Zarząd szacuje udział dostawy w sprzedaży tych marek na poziomie: 15-30 proc. dla Chłopskiego Jadła i Funky Jim oraz 20-30 proc. dla WOOK. W przypadku marki Sphinx udział ten jest estymowany na poziomie 5-15 proc., a Meta – 5-10 proc.

– Segment delivery jest obecnie w fazie bardzo dynamicznego rozwoju i walki o zajęcie pozycji rynkowej. Dynamicznie działają i rozwijają się firmy specjalizujące się w usługach delivery, ale także szybko rosną usługi delivery oferowane przez konkretne sieci firm. Mamy szansę zbudować tu przewagę konkurencyjną dzięki rozpoznawalnym markom, bogatej ofercie produktowej i planowanemu zasięgowi naszych sieci. W tym przypadku również rozważamy akwizycje lub alianse, które pozwolą nam na szybkie zbudowanie skali działania, dużego grona odbiorców i zapewnienie szerokiej oferty. Już od prawie roku planujemy i przygotowujemy się do wdrożenia tej usługi, w tym przez ponad pół roku prowadziliśmy testy w zakresie doboru dań, procesu dowozu czy wielkości sprzedaży.

Jesteśmy przekonani, że mamy

10

szanse osiągnąć zakładane w tym obszarze cele strategiczne – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Nowa strategia Sfinks Polska zakłada także rozwój w segmencie fast casual dining.

Wiąże się to ze zmianami organizacyjnymi w sieci Sphinx, która ma zostać ujednolicona poprzez wydzielenie z niej lokali o powierzchni poniżej 200 mkw. Spółka zakłada, że jednorodna sieć będzie bardziej efektywna pod względem wyników operacyjnych.

– Już w tym roku planujemy wydzielić część lokali ze Sphinx Restauracje, które będą działały pod zupełnie nową marką w segmencie fast casual dining. Będą miały skróconą kartę z daniami kuchni bliskowschodniej, a ze względu na nowy format, sposób obsługi i mniejsze koszty – także atrakcyjne ceny. Dodatkowo relatywnie niskie nakłady na uruchomienie takiego lokalu oznaczają spory potencjał dla modelu franczyzowego – wyjaśnia prezes Sfinksa.

W ramach wchodzenia w nowe segmenty rynku Sfinks planuje również rozwijać się w kategorii barów bistro oraz gastro pubów. Bazą dla rozwoju tych pierwszych będą marki Meta, Meta Disco i Funky Jim. Koncept gastro pubów w grupie Sfinks reprezentuje obecnie warszawski pub Bolek. Spółka planuje jednak rozbudować sieć gastro pubów poprzez działania organiczne i akwizycje.

Sfinks planuje też rozwój międzynarodowy sieci Sphinx w modelu masterfranczyzy. Do 2022 r. marka ta ma być obecna w co najmniej trzech krajach przy zapewnieniu masterfranczyzobiorcom narzędzi pozwalających na łatwe korzystanie z know-how i budowanie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

odpowiedniej skali działania. Będzie to możliwe dzięki planowanemu wdrożeniu nowego kompleksowego oprogramowania do zarządzania siecią. Środki na realizację strategii rozwoju w latach 2017-2022 mają pochodzić z wypracowanej przez grupę wolnej gotówki oraz dźwigni finansowej przy jednoczesnym dążeniu do utrzymania celów finansowych, a także ze środków franczyzobiorców. Spółka założyła w strategii osiągnięcie średniego

ROI na poziomie 25 proc. Sfinks będzie także dążyć do uzyskania wskaźnika Dług finansowy/EBITDA na poziomie 3,5. Z kolei stosunek EBITDA do przychodów ma wynieść nie mniej niż 15 proc.

– Nadrzędnym strategicznym celem wszystkich zaplanowanych działań jest zwiększenie wartości spółki Sfinks Polska oraz dążenie do wypłaty dywidendy. Żeby planować długoterminowo wzrost wartości musimy znacznie zwiększyć skalę działania i poszukiwać rynków umożliwiających taki wzrost, stąd plany obejmujące rozwój portfela marek, delivery i masterfranczyzę. Zwiększenie skali działania i związane z tym synergie pozwolą na wypracowanie odpowiednich środków na rozwój organiczny. Posiadamy też w grupie cenne, a niedoceniane przez rynek aktywo, jakim obecnie są restauracje Sphinx. Jako jeden z elementów pozyskania finansowania przewidujemy przekształcenie części istniejącej sieci na model franczyzowy i pozyskanie dodatkowej wolnej gotówki bez uszczerbku dla budowania wartości tej sieci – zapowiada Sylwester Cacek.

Rusza stacjonarny lokal warszawskiej marki Już niebawem na warszawskiej Saskiej Kępie, a dokładnie przy ulicy Finlandzkiej ruszy nowy lokal serwujący dania kuchni orientalnej.

Vegan Ramen Shop do tej pory można było spotkać cyklicznie podczas tzw. pop-upów, w różnych warszawskich restauracjach. Po dwóch latach rusza tradycyjny lokal.

– Po wielu miesiącach remontu i starć z biurokracją możemy oficjalnie ogłosić, że w końcu otwieramy.

Po Świętach zapraszamy na Saską Kępę, a dokładnie na Finlandzką 12a,

tam gdzie dwa lata temu zrobiliśmy nasz pierwszy pop-up – tłumaczą właściciele.

Teraz wegańska uczta Vegan Ramen Shop dostępna będzie stacjonarnie. Za kuchnie odpowiedzialny jest Krzysztof Lesiecki, zaś projekt wnętrza nwej restauracji przygotowali projektanci z warszawskiego Moko architects.

PANORAMA

Tutti Sati planuje rozwój Pod koniec marca spółka Sacro podpisała umowy najmu oraz franczyzową na kolejną restaurację Tutti Santi. Tym razem powstanie w Krakowie. W planach są następne lokale sieci pizzerii.

– Nasz nowy projekt zostanie zrealizowany na powierzchni 230 mkw. Restauracja zlokalizowana jest w Galerii Handlowej Zakopianka.

To już druga umowa najmu, którą podpisaliśmy z Funduszem EPISO 3, zarządzającym w Polsce m.in Galerią Handlową Borek we Wrocławiu, gdzie restauracja Tutti Santi działa od 2015 r. W nowym lokalu planowane jest zastosowanie najlepszych włoskich technologii opartych na rozwiązaniach uznanych włoskich producentów sprzętu gastronomicznego – powiedział Sergiusz Urbaniak, prokurent, dyrektor ds. rozwoju sieci. – Obecnie koncentrujemy się na uzyskaniu niezbędnych zezwoleń ze względu na konieczne prace budowlane w części zabytkowej należącej do galerii.

Rozpoczęcie prac adaptacyjnych zaplanowane jest na początek lipca

2017. Restauracja będzie posiadać własny duży ogródek letni. Uroczyste otwarcie przez Mistrza Włoch i Mistrza Europy planowane jest na pierwsze dni września – dodał.

W najbliższym czasie poza Krakowem, restauracje Tutti Santi powstaną także w gdańskiej Galerii City Meble (otwarcie 19 kwietnia) oraz Gorzowie Wielkopolskim (otwarcie wrzesień 2017).

Pizza tworzona w Tutti Santi jest dokładnie taka sama jak ta, której można spróbować w najwyższej jakości włoskich pizzeriach. Gwarantuje to sam mistrz Valerio Valle, który zajmuje jedno z wysokich miejsc w TOP 25 (ranking najlepszych włoskich pizzaiolo).

Valeio Valle to wielokrotnie nagradzany, jeden z czołowych włoskich pizzaiolo, który zdobywa najwyższej wagi trofea na międzynarodowych konkursach pizzy we Włoszech i innych krajach.

Będą kolejne Bierhalle Jak zdradził w rozmowie z nami Jerzy Becz prezes zarządu QLT Restaurant, współwłaściciel sieci, już wkrótce powstaną kolejne lokale, m.in. w Bydgoszczy i Warszawie.

– Nowe lokalizacje będące aktualnie w przygotowaniu to Bydgoszcz – gdzie powstaje piękny lokal w zabytkowym budynku. Będzie to restauracja z browarem na 300 miejsc. Projektujemy również lokal w Galerii Północnej w Warszawie.

Jesteśmy obecni w wielu polskich miastach, ale jeszcze są na mapie punkty, gdzie nas nie ma, jak np.

Szczecin czy Trójmiasto. Wciąż poszukujemy ciekawych lokalizacji.

Najnowszymi działającymi już są Miasteczko Wilanów i Hala Koszyki.

To są dwie bardzo udane restauracje. Ten pierwszy, moim zdaniem, należy do najładniejszych w naszym portfolio. Ogromnym sukcesem, trochę niespodziewanym, okazała się Hala Koszyki. To bardzo ciekawe

miejsce jakiego w Warszawie jeszcze nie było. Liczymy również, że dużą popularnością będzie się cieszyło Bierhalle w Galerii Północnej – powiedział Jerzy Becz.

– Przewiduję, że właściciele restauracji działających od wielu lat chcąc zmienić koncept sięgną po ciekawy element browaru restauracyjnego – to już się dzieje i bardzo dobrze. Obserwujemy ten trend i cieszymy się, ponieważ taka sytuacja propaguje spożywanie prawdziwego piwa.

Nasze obawy budzą jednak tak zwane „multitapy”, gdzie bardzo trudno zachować warunki sanitarne do prawidłowego podawania piwa (temperatura, czystość linii, serwowanie itp.) czy też bary na siłę przekrzykujące się w hasłach: „rzemieślnicze”, „craft” i różnych wariacjach niechmielonych do granic rozsądku AIP, IPA, których tak naprawdę nie sposób ocenić

czy odróżnić. Jest to szukanie, czy też tworzenie „oryginalności”, która jest dobremu produktowi absolutnie niepotrzebna. Dopasowywanie nazwy piwa do już uwarzonego produktu (niestety tak się dzieje)

budzi nie tylko litościwy uśmiech, ale i niepokój. Ten rodzaj działalności może sprawić zniechęcenie gości poszukujących dobrego piwa.

Dodatkowo wszystkim „browarom kontraktowym” sugeruję uwarzenie solidnego pilsa, czy pszenicy – dodał współwłaściciel Bierhalle.

Pierwszy Makarun za granicą W połowie marca ruszyła pierwsza spaghetteria sieci poza granicami Polski.

Najnowszy lokal Makarun znajduje się w Niemczech, w Galerii Mundsburg Center w Hamburgu. Sieć planuje już kolejne otwarcia.

– Cały czas prowadzimy rozmowy dotyczące następnych otwarć. Koncept bardzo dobrze przyjął się w centrach handlowych, a nasze wyniki są lepsze niż zakładaliśmy.

Bardzo cieszy mnie również to, że nasz franczyzyobiorca z Katowic podpisał umowę na wyłączność, dotyczącą rozwoju sieci w tym mieście oraz Gliwicach

– powiedział w rozmowie z nami Marcin Szworak, właściciel sieci.

Aktualnie w ramach sieci spaghetterii działa 21 lokali. Marka obecna jest w takich miastach jak Kraków, Rzeszów, Lublin, Warszawa, Kędzierzyn-Koźle, Białystok, Szczecin, Gdańsk, Chojna, Łeba, a teraz także Hamburg.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

11

PANORAMA

Kolejne marki w warszawskiej Galerii Północnej Do grona najemców, powstającej w północnej części Warszawy Galerii Północnej dołączyły dwa nowe lokale – pijalnia soków Sokołyk, oferująca zdrowe napoje i przekąski oraz Allo Allo, bistro i piekarnia ze świeżo wypiekanym pieczywem.

Nowi najemcy uzupełnią grono marek, takich jak Pizza Hut, Bierhalle czy Salad Story, które będą miały swoje lokale w pierwszym wielkopowierzchniowym centrum handlowo-rozrywkowym na warszawskiej Białołęce. Całkowita powierzchnia przeznaczona pod restauracje oraz kawiarnie w Galerii Północnej to około 2,4 tys. mkw. Większość z nich zlokalizowana zostanie w strefie food court, znajdującej się na drugim piętrze obiektu z widokiem na zielony dach. W odróżnieniu od innych galerii handlowych, dach Galerii Północnej będzie pełnił funkcję rekreacyjną i stanowił przestrzeń dla różnego rodzaju wydarzeń.

Wyjątkiem na tle innych obiektów handlowych jest także wyposażenie części lokali gastronomicznych zlokalizowanych na parterze w oddzielne wejście od strony ulicy.

– Nowe lokale to propozycja przede wszystkim dla osób szukających miejsca na szybką przekąskę podczas zakupów, zdrowe śniadanie lub niezobowiązujący

12

lunch. Allo Allo to klimatyczny lokal typu boulangerie, oferujący świeżo wypiekane pieczywo przez cały dzień. Piekarnia i bistro zajmie lokal na parterze. Własne wejście od ulicy umożliwi wydłużenie godzin funkcjonowania Allo Allo, zaś ogródek umili posiłki. Sokołyk to zaś zdrowa propozycja dla rodzin hołdujących idei superfoods. Marka stała się znana między innymi dzięki autorskim recepturom koktajli.

Jestem przekonana, że obydwa punkty doskonale uzupełnią obecną ofertę gastronomiczną Galerii Północnej – powiedziała Kinga Sistermann, Leasing Director w GTC. Allo Allo to oryginalne połączenie bistro oraz piekarni, oferującej wypieki inspirowane włoskimi, francuskimi i polskimi recepturami. Koncepcja lokalu nawiązuje do francuskiego „boulangerie” czyli piekarni serwującej świeżo wypiekane pieczywo zarówno na miejscu, jak i na wynos. Ofertę piekarni uzupełnią ciekawe propozycje lunchowe, aromatyczna kawa i atrakcyjne menu z produktami bezglutenowymi. Allo Allo sprzyja wielu okazjom – śniadanie lub lunch podczas zakupów, spotkanie służbowe w ciekawej lokalizacji czy wieczór przy lampce wina.

Przyjazna atmosfera, miła obsługa oraz przestronny ogródek uczynią miejsce przyjaznym także dla rodzin z dziećmi. Allo Allo wyróżnia się także pod względem lokalizacji.

Bistro i piekarnia zajmie lokal na parterze z osobnym wejściem od strony chodnika i ścieżki rowerowej, co pozwoli na funkcjonowanie lokalu niezależnie od godzin pracy centrum handlowego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Sokołyk Pijalnia Soków to idealne miejsce dla osób ceniących zdrowych styl życia i dbających o kondycję fizyczną. Menu to przede wszystkim szeroki wybór soków i koktajli warzywno-owocowych, ale również zdrowe desery sezonowe, świeże sałatki oraz warzywno-owocowe smakołyki. W trosce o wysoką jakość używanych produktów, posiłki powstają na bazie warzyw i owoców pochodzących z polskich sadów i pól, a cytrusy i owoce egzotyczne sprowadzane są bezpośrednio od importera. Lokal w Galerii Północnej

będzie szóstym punktem sieci na mapie Warszawy. W każdym z nich Sokołyk zyskuje rzeszę sympatyków, hołdujących zasadzie „Żyj zdrowo i kolorowo – bądź pozytywnie zakręcony”.

Bistro i kawiarnia Allo Allo zajmie lokal o powierzchni 176 mkw. z osobnym wejściem od ulicy i ogródkiem. Sokołyk wynajął 35 mkw., zlokalizowanych na pierwszym piętrze Galerii Północnej.

Obydwie transakcje wspierali eksperci agencji Cushman & Wakefield.

AmRest kupuje udziały w PizzaPortal Zarząd spółki poinformował, że w dniu 31 marca została podpisana umowa inwestycyjna pomiędzy AmRest, Delivery Hero GmbH z siedzibą w Berlinie oraz Restaurant Partner Polska z siedzibą w Łodzi. Jej przedmiotem jest nabycie przez spółkę nowo wyemitowanych udziałów w RPP od Delivery Hero.

W efekcie AmRest stanie się udziałowcem większościowym, posiadającym 51 proc. udziałów w RPP. Pozostała część udziałów (49 proc.) pozostanie w posiadaniu Delivery Hero.

Delivery Hero jest światowym liderem w segmencie serwisów do zamawiania posiłków online. RPP prowadzi platformę PizzaPortal.pl – agregator zbierający oferty ponad 2,5 tys. restauracji w blisko 400 miastach w Polsce.

Zgodnie z założeniami umowy AmRest rozpocznie również współpracę z serwisami zarządzanymi przez Delivery Hero w Republice Czeskiej i na Węgrzech – DameJidlo. cz i NetPincér.hu. Obie platformy są liderami rynku w segmencie zamówień jedzenia online.

Intencją stron jest zakończenie transakcji w nadchodzących tygodniach, co nastąpi po spełnieniu się warunków wskazanych w umowie.

Przewiduje się, że platformy PizzaPortal.pl, DameJidlo.cz i NetPincér.hu wzmocnią operacyjnie kanał sprzedaży z dostawą do domu w portfelu AmRest.

Zarząd AmRest uważa, że partnerstwo z Delivery Hero istotnie zwiększy dostępność ofert restauracji zarządzanych przez spółkę i umożliwi dotarcie do nowych klientów, co w efekcie przełoży się na wzmocnienie pozycji rynkowej AmRest w segmencie delivery.

W dłuższym terminie powinno to pozytywnie wpłynąć na budowanie wartości dla akcjonariuszy AmRest.

PANORAMA

Selgros i Transgourmet z najwyższej półki Czarny ryż pachnący świeżym pieczywem, wędzona sól, olej z nasion maku czy pieprz fermentowany według sekretnej, azjatyckiej receptury – to część ekskluzywnej oferty Selgros i Transgourmet, którą pierwszy raz w Polsce zaprezentowano 5 kwietnia, na targach EuroGastro w Warszawie.

Oferta Transgourmet Premium to produkty, których nazwy i smak rozbudzają kulinarną wyobraźnię nie tylko szefów kuchni najlepszych restauracji w Europie, ale również każdego, kto w przyrządzaniu potraw chce odkrywać, zaskakiwać i sprawiać przyjemność swoim gościom. Produkty najwyższej jakości dostępne są zarówno w Selgros Cash&Carry, jak i Transgourmet.

Wyselekcjonowane składniki potraw Transgourmet Premium – oleje tłoczone z najwyższej jakości nasion maku, orzechów laskowych czy dyni, trudno dostępne rodzaje ryżu, octu balsamicznego oraz kilka rodzajów soli, to oferta dla smakoszy, których pociągają rzadko spotykane składniki i którzy chcą serwować coś

wyjątkowego. Na etykiecie każdego produktu znajduje się informacja na temat ich pochodzenia, historii i wytwarzania. Dzięki temu, szefowie kuchni mogą rozmawiać z gośćmi restauracji nie tylko poprzez smak potraw, ale także eksponować ich jakość oraz często, orientalne pochodzenie.

Nowa oferta ekskluzywnych produktów to poszerzenie asortymentu marek własnych Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Produkty te odpowiadają na potrzeby różnych grup klientów – prowadzących restauracje czy punkty zbiorowego żywienia. Marka

Transgourmet Premium, funkcjonująca z powodzeniem na rynku niemieckim i francuskim, dołączyła do Transgourmet Economy i Transgourmet Quality, które charakteryzują się wysoką jakością w konkurencyjnych cenach.

Ofertę Premium uzupełniają produkty od Frische Paradies – dostawcy słynącego z dystrybucji ekskluzywnych komponentów dań, w tym m.in. owoców morza. Tym samym Selgros Cash&Carry i Transgourmet – jeden z liderów w dostawach świeżych produktów spożywczych dla gastronomii, stawia na jeszcze większą różnorodność i konkurencyjność swojej oferty.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

13

PANORAMA

Ponad 10 mln zł zysku Grupy Sfinks Grupa Sfinks Polska, zarządzająca sieciami restauracji Sphinx, Chłopskie Jadło i Wook, wypracowała w okresie od 1 grudnia 2015 r. do 31 grudnia 2016 r. przychody skonsolidowane w wysokości 208,54 mln zł oraz zysk netto na poziomie 10,53 mln zł. Jednocześnie wynik EBITDA w minionym roku obrachunkowym wyniósł 17,62 mln zł.

Natomiast w ujęciu kalendarzowym przychody skonsolidowane za 2016 r.

wyniosły 192,38 mln zł, co oznacza wzrost o 7 proc. r/r. Z kolei zysk netto w 2016 r. osiągnął poziom 10,44 mln zł z dynamiką wzrostu w wysokości 42 proc. wobec 2015 r.

Na wyniki finansowe grupy Sfinks Polska w minionym roku wpłynęły m.in. kampanie prosprzedażowe, rozwój i zmiany w strukturze sieci Sphinx, znaczący wzrost wartości sieci Chłopskie Jadło, zakończenie restrukturyzacji długów, a także zmiany w strukturze kosztów.

Przychody gastronomiczne zanotowane w roku kalendarzowym 2016 r. przez wszystkie restauracje pod szyldami Sphinx, Chłopskie Jadło, Wook i Bolek wyniosły 199,74 mln zł, czyli o blisko 10 proc. więcej niż w 2015 r. Siecią, która wypracowała niemal 90 proc. przychodów gastronomicznych był Sphinx. Na wyniki sprzedażowe tych restauracji miały w 2016 r. wpływ ogólnopolskie kampanie marketingowe „Mamy ten smak!”, uruchomienie projektu lojalnościowego Aperitif, nowe otwarcia i duże remonty,

14

a jednocześnie działania związane ze zmianami w strukturze sieci, wynikającymi z bieżącej weryfikacji wyników poszczególnych lokali. Na szczególną uwagę zasługuje jednak sieć Chłopskie Jadło – w 2016 r. dynamika wzrostu obrotów restauracji tej marki przekroczyła 19 proc.

– Sieć Chłopskie Jadło pierwszy raz od lat osiągnęło tak znaczącą dynamikę przychodów. To zasługa otwarć trzech nowych restauracji oraz wyższych wyników sprzedażowych istniejących lokali.

Działalności tej sieci sprzyjają także korzystne trendy rynkowe, w tym potwierdzona badaniami rosnąca popularność kuchni polskiej, co ma istotny wpływ na potencjał rozwoju Chłopskiego Jadła. Wszystkie te elementy przekładają się na wzrost wartości sieci. Nasze szacunki, umocnione dodatkowo wyceną przeprowadzoną przez zewnętrznego konsultanta, wpłynęły na decyzję o odwróceniu w całości odpisu z tytułu utraty wartości znaku Chłopskie Jadło, wynoszącego blisko 8,73 mln zł – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Jednocześnie na wyniki grupy Sfinks w ubiegłym roku miały wpływ zewnętrzne czynniki, m.in. takie jak presja na wynagrodzenia odczuwalna w całym sektorze gastronomii, osłabienie złotego, co rzutowało na wysokość czynszów oraz presja kosztowa dotycząca niektórych surowców. Wszystko to przełożyło się na 11-procentowy wzrost kosztu własnego sprzedaży w okresie 12 miesięcy 2016 r. wobec 12 miesięcy 2015 r. Grupa odnotowała również zwiększone o 12 proc. r/r koszty ogólnego zarządu.

Ich poziom wynikał z inwestycji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

w projekty rozwojowe, badanie możliwości akwizycyjnych oraz inwestycji w kampanie wspierające sprzedaż.

– Część ubiegłego roku stała pod znakiem wpływu otoczenia gospodarczego na rentowność naszego biznesu. Na wynikach rocznych zaważyły zwłaszcza dwa pierwsze kwartały. W połowie 2016 roku wprowadziliśmy działania zaradcze, które miały przeciwdziałać efektom presji płacowej, deprecjacji złotówki czy wzrostowi cen surowców i w drugim półroczu zaczęliśmy obserwować odbicie wyników w tym zakresie. Z drugiej strony na nasze pozytywne nastawienie do przyszłości wpływają rosnące wyniki sprzedażowe.

Jednocześnie jesteśmy bardzo zadowoleni z efektów badań opinii przeprowadzonych przez TNS Polska. Wynika z nich, że 95 proc. naszych klientów jest bardzo zadowolonych lub zadowolonych z naszych usług. Co więcej aż 60 proc. to klienci deklarujący lojalność wobec marki Sphinx, co jest wynikiem znacznie powyżej przeciętnego wyniku dla rynku gastronomicznego. Bardzo dużą wagę przykładamy do spójności i jakości oferty, dlatego taki wynik daje nam szczególny powód do satysfakcji – komentuje Sylwester Cacek.

W 2016 r. Sfinks prowadził także intensywne działania dotyczące analiz rynkowych pod kątem potencjalnych akwizycji. Z wybranymi podmiotami spółka prowadziła rozmowy lub negocjacje, czego efektem było nabycie pubu Bolek oraz podpisanie umowy inwestycyjnej z udziałowcami sieci Fabryka Pizzy. Dodatkowo, krótko po zamknięciu okresu obrachunkowego – w styczniu 2017 r., spółka zawarła umowy o współpracy z właścicielami marek Meta Seta Galareta, Meta Disco oraz Funky Jim. Porozumienia te zawierają klauzule umożliwiające nabycie wszystkich tych marek, jeśli efekty współpracy i wyniki due dilligence okażą się pozytywne.

– Sfinks ma możliwości, know-how i zespół, by rozwijać kolejne koncepty sieciowe, dlatego cały czas analizujemy rynek i szukamy możliwości atrakcyjnych przejęć. Jednocześnie prowadzimy wiele innych znaczących projektów mających istotne znaczenie dla przyszłości grupy Sfinks Polska, jak wdrożenie nowego systemu IT czy przeprowadzenie testów usługi delivery.

Równocześnie ostatnie miesiące były u nas okresem intensywnych prac nad nową strategią, a ich efekty ogłosimy jeszcze w tym kwartale – zapowiada prezes Sfinksa.

Kolejna restauracja w Łodzi Restauracja, która już otworzyła swoje podwoje, mieści się we wnętrzach łódzkiego centrum handlowego Manufaktura. Szefem kuchni Restauracji Faktura, podobnie jak sąsiadującej z nią Manu Cafe, jest Arkadiusz Klimkiewicz, którego fani gotowania mogą pamiętać z udziału w programie Hell’s Kitchen.

Faktura mieści się na parterze dawnego budynku elektrowni, w centralnym punkcie rynku Manufaktury. Wejście znajduje się od strony kina Cinema City. Wystrój łączy w sobie artystyczny klimat Nowego Jorku i ekstrawagancki sznyt Berlina. Za projekt architektoniczny odpowiedzialna była Ewelina Skrzypkowska z Creative Studio, a wykończeniem i aranżacją wnętrza zajęła się Małgorzata Wojdal z pracowni Lilla Home.

Karta będzie zmienić się sezonowo. Zjemy tu np. ceviche z dorsza i krewetek z mlekiem kokosowym i kolendrą. Wśród dań głównych warto wymienić pierś z kaczki z botwiną, młodym burczakiem, kaszą jaglaną i grzybami shitake oraz polędwiczkę wieprzową z kluską śląską w sosie demi glace. W menu znajdziemy też makarony i sałaty, a także lekkie desery w formie musów czekoladowych. Można liczyć również na ciekawą ofertą alkoholi.

PANORAMA

Wkrótce nowy bar mleczny na Muranowie Powstał w latach 50. ubiegłego wieku, by służyć ludowi pracującemu w stolicy.

Bar Gdański w nowej odsłonie zaprezentuje się miastu na początku maja.

To ważne z historycznego punktu widzenia miejsce, mogło zniknąć z mapy Warszawy. W ostatnich latach podupadało, a kilka miesięcy temu ostatecznie podjęto decyzję o jego zamknięciu i ogłoszono możliwość wynajmu.

Jednak tradycję warszawskich barów mlecznych chce kontynuować w tym miejscu Kamil Hagemajer, który ma już na swoim koncie udaną reaktywację kultowego Baru Prasowego. Jest również właścicielem sieci warszawskich barów mlecznych Mleczarnia Jerozolimska.

– Postanowiliśmy zająć się reaktywacją Baru Gdańskiego, gdyż jest to ważny punkt na mapie miasta.

Mamy doświadczenie z Baru Prasowego, który okazał się ogromnym sukcesem. Na co dzień widzimy, jak bardzo takie miejsca są potrzebne mieszkańcom stolicy. Chcemy kontynuować misję przywracania barów mlecznych Warszawie i nadawania im takiej formy, jaką miały pierwotnie, gdyż w latach 50., te miejsca były naprawdę awangardowe – mówi Kamil Hagemajer.

Historia Baru Gdańskiego sięga początku lat 50. Bar mleczny od zawsze mieścił się w budynku przy ul.

Andersa. Wpisał się w architekturę odbudowującej się stolicy, która miała być miastem ludu pracującego, a bar mleczny miał być miejscem, w którym każdy pracownik mógł zjeść smacznie, szybko i tanio.

Motywem przewodnim odnowianego wnętrza Baru Gdańskiego jest połączenie klimatu lat 50. z nowoczesnością oraz pokazanie przejścia z czasów wczesnego PRL-u do dzisiaj.

16

– Ze szczególną starannością, tak jak w przypadku Baru Prasowego, staramy się zachować jak najwięcej pierwotnych elementów miejsca: posadzki, dekory, charakterystyczny sposób wykończenia. Projekt wnętrza zakłada zachowanie ducha idei wczesnych barów mlecznych – opowiada Kamil Hagemajer.

W barze przywrócono na przykład funkcję okienka kasowego, które zostało zamurowane w latach 80. Co więcej, bar zachowa również bardzo typowe rozwiązanie z czasów „kolejkowych” – mianowicie będzie miał oddzielne wejście dla wchodzących i oddzielne wyjście dla wychodzących. Pozwoli to na sprawną komunikację w lokalu oraz umożliwi komfortową obsługę wielu osób w krótkim czasie.

– W menu Baru Gdańskiego znajdziemy wszystkie tradycyjne pozycje typowe dla naszych barów mlecznych i Prasowego. W przypadku Baru Gdańskiego postanowiliśmy pójść o krok dalej i podjąć się wyzwania produkcji części składników dań na miejscu. Mamy zamiar przygotowywać np. makaron własnej roboty, co na pewno wzbogaci ofertę gastronomiczną lokalu – dodaje Kamil Hagemajer.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Prace remontowe w lokalu przy ul.

Andersa 33 wciąż trwają. Ich finał planowany jest na koniec kwietnia, a wielkie otwarcie nowego baru na początek maja.

Lokal pomieści ok. 60 osób w środku oraz 40 w ogródku na zewnątrz.

– Mamy nadzieję, że dla mieszkańców okolicznych osiedli i pracowników pobliskich biur będzie to miłe zaskoczenie po powrocie z majówki, które pozwoli odkryć okolicę na nowo – dodaje Hagemajer.

Kolejny etap strategii Coca-Coli Od stycznia 2017 r. wszystkie produkty z rodziny Coca-Cola są dostępne w nowej, ujednoliconej szacie graficznej. Ta zmiana jest kolejnym etapem wdrażanej w Polsce od 2016 r. strategii One Brand. Zakłada ona pozycjonowanie wszystkich produktów Coca-Cola jako jednej marki, z różnymi wariantami, tak by promować wybór wariantu Coca-Cola zgodnego z preferencjami konsumentów.

Od stycznia 2017 r. wszystkie produkty z rodziny Coca-Cola są dostępne w nowej, ujednoliconej szacie graficznej. Ta zmiana jest kolejnym etapem wdrażanej w Polsce od 2016 r. strategii One Brand. Zakłada ona pozycjonowanie wszystkich produktów Coca-Cola jako jednej marki, z różnymi wariantami, tak by promować wybór wariantu Coca-Cola zgodnego z preferencjami konsumentów.

Strategia promująca wybór W strategii One Brand wszystkie produkty Coca-Cola są pozycjonowane jako jedna marka, która posiada swoje różne warianty. Wzmacniana jest tym samym świadomość, że niezależnie od tego, jaki wariant, odpowiadający swoim oczekiwaniom, konsument wybierze, zawsze otrzyma wspaniały smak Coca-Cola i orzeźwienie. By podkreślić wybór oparty wyłącznie o osobiste preferencje dotyczące zawartości cukru, kaloryczności czy wielkości opakowania, wszystkie warianty Coca-Cola dostępne na rynku są komunikowane i promowane wspólnie.

W Polsce są to Coca-Cola Classic i Coca-Cola Zero Cukru.

Wdrażanie strategii na polskim rynku rozpoczęło się w ubiegłym roku kampanią reklamową Taste the Feeling.

Nowa szata graficzna Jako kolejny element strategii wprowadzono nową szatę graficzną opakowań wszystkich wariantów Coca-Cola. Oparta jest ona na jednym systemie identyfikacji wizualnej wykorzystującym charakterystyczny czerwony dysk z logo Coca-Cola na opakowaniach wszystkich wariantów napoju. Wprowadzenie wspólnej szaty graficznej, w której ikoniczny czerwony dysk z logo Coca-Cola znajduje się na opakowaniach każdego wariantu napoju, to decyzja bez precedensu w ponad 130-letniej historii naszej firmy. To prosty i skuteczny sposób, by przekazać, że każda Coca-Cola niesie ze sobą te same wartości – radość, optymizm i szczęście, które sprawiły, że jest to marka uwielbiana przez

PANORAMA

pokolenia na każdej szerokości geograficznej. Jednocześnie wychodząc na przeciw oczekiwaniom konsumentów dotyczących stylu życia, diety czy smaku, oferujemy im prosty wybór pomiędzy wariantami Coca-Cola, który będzie dopasowany do ich preferencji – podsumowuje Mikołaj Ciaś, dyrektor marketingu Coca-Cola Poland Services.

Za strategię kampanii, planowanie i zakup mediów odpowiada MediaCom, za kreację mediów i dużych formatów – McCann WorldGroup, za przygotowanie materiałów BTL – agencja Fortis, za kreację i obsługę w social media – LiquidThread. Obsługa PR – Rc2 Raczkiewicz Chenczke Consultants.

Kto stworzył wnętrze Ćmy?

Generalnym wykonawcą unikatowego projektu gastronomicznego Ćma by Mateusz Gessler, otwartego w warszawskiej Hali Koszyki, była firma Xplan.

Lokal został zaprojektowany przez duet architektek wnętrz, Magdalenę Kryńską i Zuzannę Bujacz-Jaworską.

To jeden z niewielu barów w Warszawie, który łączy w sobie sztukę kulinarną ze sztukami pięknymi, a na dodatek działa 24 godziny na dobę.

Lokal został zaprojektowany przez duet architektek wnętrz, Magdalenę Kryńską i Zuzannę Bujacz-Jaworską. Punktem kulminacyjnym baru jest metalowa rzeźba ćmy wykonanej przez wybitnego artystę młodego pokolenia – Tomasza Górnickiego.

Xplan miał przyjemność wykonać prace budowlane na łącznej powierzchni ok. 170 mkw., na którą składa się część barowa oraz zaplecza na poziomie – 1, gdzie znajdują się szatnie dla pracowników, biura, magazyn spożywczy oraz chłodnia.

Był odpowiedzialny za wykonanie wszystkich prac budowlanych, instalacji sanitarnych, elektrycznych oraz wodno-kanalizacyjnych.

browar w kraju. Pierwszy i jedyny lokal sieci w Polsce mieści się w Poznaniu przy ulicy Święty Marcin 11, gdzie wszystkie czeskie specjały przyrządzane są na miejscu. Drevny Kocur organizuje również imprezy okolicznościowe, a także transmisję meczy. Sieć poszukuje kolejnych lokalizacji w Warszawie, Wrocławiu, Gdańsku i Krakowie.

– Drevny Kocur przyciągnie fanów celebracji posiłków i spotkań ze znajomymi, dlatego idealnie wpisuje się w koncepcję OVO – mówi Shuckie Ovadiah. Drevny Kocur to już piąta restauracja w OVO Wrocław.

W obiekcie działa kultowa wrocławska kawiarnia ETNO Cafe, Think Love Juices – autorska restauracja słynnej modelki Anny Jagodzińskiej, Campo – nowoczesny steakhouse oraz OVO Bar & Restaurant w przestrzeni DoubleTree by Hilton Wroclaw.

Nowa marka Amrit Kebab Do grona najemców warszawskiej galerii handlowej Wileńska dołączy nowo powstała marka Amrit Sweets&Coffee. Będzie to pierwsza kawiarnia pod tym szyldem.

Firma specjalizuje się w wykonywaniu prac typu fit out. Firma oferuje kompleksowe usługi budowlane: renowację i aranżację powierzchni biurowych, handlowych, obiektów użyteczności publicznej oraz obiektów przemysłowych. Spółka wywodząca się z rynku warszawskiego, posiada również oddziały w Trójmieście, Małopolsce oraz na Śląsku.

We Wrocławiu ruszy restauracja czeskiej sieci Lokal, który będzie w stanie przyjąć ponad 200 osób, zostanie otwarty w Ovo Wrocław i będzie drugim w Polsce należącym do popularnej czeskiej marki Drevny Kocur. Pierwszy działa w Poznaniu.

Na powierzchni 535 mkw. zmieszczą się nie tylko stoliki dla gości, ale również kuchnia umieszczona

Ovo. W wystroju lokalu będzie dominować drewno i stal oraz szarości.

W restauracji pracę znajdzie około 30 osób – barmanów, kelnerów i kucharzy.

– Właściciele długo zastanawiali się, gdzie otworzyć drugą restaurację. Odwiedzili wiele miast, aby wybrać miejsce, gdzie życie towarzyskie i kulturalne naprawdę kwitnie, nie tylko w weekendy. – Szukali nowoczesnej architektury, która pozwoli podkreślić wyjątkowy klimat lokalu. Wybór musiał paść na OVO Wrocław – mówi Shuckie Ovadiah, jeden z inwestorów i CEO Ovo Wrocław.

Drevny Kocur, czyli słynna Czeska Wiewiórka to jedyna w Polsce restauracja sieci, której sławę przyniósł wyjątkowy Budweiser Budvar z Tanka. Piwo dostarczane jest wprost z Czeskich Budziejovic, gdzie znajduje się jedyny narodowy

w samym środku restauracji. Wokół niej powstanie unikalny bar wpisujący się w futurystyczną sylwetkę

Amrit Kebab istnieje od 2007 roku.

Właścicielem jest Syryjczyk od lat mieszkający w Polsce oraz jego żona Polka. Chcieli odtworzyć w Amrit to, co w jego kraju najciekawsze – niezwykłą atmosferę Orientu. Tworząc restaurację zadbali nie tylko o estetykę, ale pomyśleli również o zaspokojeniu najdelikatniejszych podniebień. Wszystko to w gorących rytmach arabskiej muzyki. Już od wejścia przenosimy się w świat baśni: egzotycznie-orientalny arabski klimat wnętrza pozwala nam przenieść się w odległe zakątki arabskiego świata. Aktualnie w ramach sieci Amrit Kebab działa sześć placówek. Wszystkie zlokalizowane są w Warszawie.

Restauracje pod tą marką znajdują się na Bródnie (ul. Kondratowicza), Żoliborzu (ul. Mickiewicza), Ochocie

(ul. Grójecka) oraz przy Solidarności, na Woli przy Górczewskiej 97 i przy ulicy Targowej.

Niedawno spółka Amrit wprowadziła markę Amrit Sweets, która powstała aby zaspokoić najbardziej wymagające podniebienia.

Specjalizujemy się w wypieku słodyczy z Bliskiego wschodu typu baklava. Ciastka wypiekane są codziennie z wyłącznie świeżych i naturalnych składników. Wszystkie ręcznie dekorowane, pieczone według najstarszych receptur tak, aby każdy kęs słodyczy był smakiem nieba.

Teraz w CH Wileńska w Warszawie ruszy pierwsza kawiarnia orientalna Amrit Sweets&Coffee serwująca doskonałe kawy, ciastka typu baklava i nie tylko.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

17

Z ŻYCIA RADY

Krajowa Rada o ograniczeniu handlu Projekt ustawy o zakazie handlu w niedzielę wywołał wielkie poruszenie wśród handlowców. A czy branża gastronomiczna również ma się czego obawiać? Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu uważa, że zamknięcie w niedzielę sklepów w placówkach takich jak centra handlowe będzie miało duży wpływ na ten sektor.

Ma to związek z jego specyfiką w Polsce oraz charakterystyką zatrudnienia.

D

uża część restauracji i punktów typu fast-food jest prowadzona przez polskich przedsiębiorców działających na zasadzie franczyzy i jest zlokalizowana w centrach handlowych. Zamknięcie sklepów w galeriach handlowych spowoduje, iż otwieranie punktów gastronomicznych w niedzielę nie będzie mieć uzasadnienia ekonomicznego. Nie będzie równocześnie możliwe przesunięcie „ruchu” na inne dni tygodnia ze względu na specyfikę korzystania klientów z usług gastronomicznych, podczas gdy trzeba będzie ponosić koszty funkcjonowania punktu w dniu, w którym sprzedaż nie będzie realizowana – mówi Sylwester Cacek, przewodniczący prezydium Krajowej Rady Gastronomii i Cateringu.

Według KRGiC zamknięcie sklepów w niedzielę będzie mieć bezpośrednie przełożenie na załogę w punktach gastronomicznych, czyli osoby młode, często prowadzące naukę w trakcie tygodnia, dla których elastyczna forma zatrudnienia w gastronomii jest kluczowym kryterium wyboru pracodawcy.

Ochrona zatrudnienia, a nie walka z handlem Jednocześnie Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu wyraża zrozumienie dla stanowiska rządu, które wskazuje na konieczność rzetelnej i pogłębionej dyskusji nad problemem prawa do odpoczynku, prawa

18

do bycia z rodziną i integracji społeczności lokalnych oraz stopniowego wprowadzania ewentualnych zmian, aby minimalizować negatywne skutki dla rodzimej gospodarki.

Dlatego też Krajowa Rada Gastronomii i Cateringu postuluje, aby dalsze dyskusje i prace nie skupiały się nad ingerencją w zasadę wolnego handlu, ale nad ochroną zatrudnienia i ochroną prawa do odpoczynku.

Jako organizacja skupiająca przedsiębiorców KRGiC wyraża stanowisko, iż równa konkurencja na rynku wymaga minimalnego udziału czynników zewnętrznych, zaś konsumenci powinni mieć możliwość decydowania o sposobie spędzania wolnego czasu. Branża gastronomiczna jest bowiem szczególnie zorientowana na to, aby rodziny i społeczności lokalne miały zapewnioną możliwość wspólnej integracji i budowania tradycyjnych wartości.

Razem wobec wyzwań rynkowych w 2017 Zakaz handlu w niedzielę i jego wpływ na gastronomię to nie jedyny temat, który wzbudza emocje w branży. Burzliwa i ciekawa dyskusja rozwinęła się także podczas debaty, zorganizowanej podczas konferencji „Razem wobec wyzwań rynkowych 2017” w ramach targów EuroGastro. Wzięli w niej udział przedstawiciele KRGiC, sieci restauracji i kawiarni oraz Ministerstwa Rozwoju. W toku dyskusji

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

wyniknęło, że jedną z największych bolączek branży jest problem przeregulowania. Przepisów, do których muszą się stosować właściciele placówek gastronomicznych, jest nie tylko dużo, ale też są one niejasne, a sposób interpretacji często zależy od utartej praktyki konkretnego urzędu i urzędników. To prowadzi do sytuacji, gdy w różnych częściach Polski te same przepisy są inaczej stosowane. Dyskutanci szczególnie dużo do powiedzenia mieli na temat realiów współpracy z Sanepidem.

Wszyscy też zgodzili się co do tego, że rozeznanie się w gąszczu przepisów to koszty, zmarnowany czas i energia. Obecna podczas dyskusji przedstawicielka Ministerstwa Rozwoju zadeklarowała, że opinie gastronomów są ważne dla ministerstwa i że resort jest otwarty na dialog z branżą.

Nowoczesne technologie – przepis na sukces w gastronomii Oprócz debaty uczestnicy konferencji KRGiC mieli także możliwość dowiedzieć się więcej na temat działań, jakie podjęła w ubiegłym roku organizacja branżowa i jakie ma plany na 2017 r. A ponadto akademicy i praktycy biznesu podzielili się ze słuchaczami fachową wiedzą w zakresie trendów i sytuacji na rynku gastronomicznym, a także na temat tego, jak budować pozytywny wizerunek i zabiegać o zainteresowanie klientów placówki gastronomicznej. Z kolei specjaliści z obszaru sprzedaży i nowych technologii przedstawili swoje pomysły na to, jak w prowadzeniu biznesu gastronomicznego wykorzystać cyfrowe tablice menu, Wi-Fi marketing i digital marketing.

O CO WALCZY KRGiC? • Ochrona interesów firm gastronomicznych • Głos w procesach legislacyjnych • Wymiana doświadczeń • Wsparcie i doradztwo DOŁĄCZ DO NAS! Tel: 22 82 66 344; 22 33 61 330 E-mail: krgic@sitspoz.pl

Wykorzystując polską tradycję

granice

Bartłomiej Kraciuk, Hubert Karsz, Norbert Redkie, właściciele Grupy Warszawa 20

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Fot. Karolina Jóźwiak

przekraczamy

WYWIAD

Gdy wszyscy wiedzą, że coś jest niemożliwe, przychodzi ktoś, kto o tym nie wie, i on to robi – te słowa Alberta Einsteina jak ulał pasują do tego co stworzyli właściciele Grupy Warszawa na gastronomicznej mapie stolicy. Podobno Hubert Karsz, Bartłomiej Kraciuk i Norbert Redkie nie mają złotej recepty na sukces, ale dzięki swojej pomysłowości i oryginalności udało im się stworzyć miejsca, które niewątpliwie stały się kultowe. Warszawa Powiśle, Syreni Śpiew, Stacja Mercedes, Zorza, Weles, czy ich najnowszy projekt Biała – zjedz i wypij to lokalizacje, które w Warszawie odwiedzają chyba wszyscy. W rozmowie z naszą redakcją opowiedzieli m.in. o tym jak udaje im się tworzyć wyjątkowy klimat, dlaczego działanie w spółce przynosi same korzyści, kogo z branży darzą największym szacunkiem oraz co nowego planują. Przeczuwam, że po raz kolejny powołają do życia nowe, niezwykłe miejsca, w których szybko pojawią się tłumy i… my również.

Rozmawiała Marta Kudosz

Najnowszym projektem Grupy Warszawa jest Biała – zjedz i wypij. To pierwsza pełnowymiarowa restauracja. Dlaczego właśnie teraz zdecydowaliście się ją uruchomić?

Norbert Redkie: Długo dojrzewaliśmy do posiadania tak dużej restauracji. Umiejętności zdobyte przez te wszystkie lata w branży gastronomicznej dały nam pewność siebie podczas otwierania Zorzy, przy ulicy Żurawiej, dwa lata temu.

To właśnie ona dała ostatnie potrzebne umiejętności, aby wziąć się za rogi z tak dużym projektem. Musieliśmy także po prostu dorosnąć do tego mentalnie. Teraz prowadzimy nie jeden, nie dwa, tylko sześć lokali, w tym właśnie pełnowymiarową, już za chwilę trzypoziomową, restaurację Biała na Saskiej Kępie i jest to super uczucie.

Hubert Karsz: Do momentu, w którym teraz jesteśmy, dochodziliśmy stopniowo. Zorza jako bistro była takim pośrednim etapem pomiędzy działalnością jaką prowadziliśmy do tej pory. Wiele nauczyliśmy się dzięki niej i to pozwoliło nam zaangażować się w jeszcze większy projekt.

Bartłomiej Kraciuk: Teraz z pewnością możemy powiedzieć, że jesteśmy gotowi prowadzić miejsce takiej rangi.

Długo nabywaliśmy doświadczenia, wiedzy, podejmowaliśmy różne próby. Po prawie 10 latach w branży jesteśmy gotowi nazwać się profesjonalistami.

A dlaczego właśnie Saska Kępa i ta willa?

NR: Jak zawsze szukaliśmy niesamowitej lokalizacji. Gdy nadarzyła się okazja uruchomienia lokalu na tak prestiżowej ulicy jak Francuska i w tak pięknym oraz historycznym budynku jak Biała Willa, to nie zastanawialiśmy się ani sekundy.

Po prostu weszliśmy w to z pełną siłą.

BK: To jest zupełnie unikatowe miejsce, szczególnie ze względu na kilkusetmetrowy ogród. Takie lokalizacje w centrum miasta zdarzają się niezwykle rzadko. Sam budynek też jest wyjątkowy. To piękna, modernistyczna architektura, zaprojektowana z wielką dbałością o detale. Takie miejsca

pozwalają na stworzenie wyjątkowej atmosfery, która inspiruje i przyciąga gości.

HK: Oczywiście nie możemy powiedzieć, że szukaliśmy na realizację tego pomysłu dokładnie takiego wnętrza. Biała jest zupełnie wyjątkowa i określenie z góry, że szukamy takiego budynku, byłoby mało realne.

Czyli mieliście stworzony koncept, który wpasowaliście do tej lokalizacji?

NR: Tak, ponieważ ten budynek dokładnie wpisuje się w misję, która nam przyświeca, czyli wykorzystywania i podkreślania pięknej architektury i otaczającej nas polskiej tradycji.

HK: Wykorzystujemy to co zastajemy w poszczególnych wnętrzach. Zarówno Syreni Śpiew, Szarotka, jak i Warszawa Powiśle były lokalizacjami wyjątkowymi od strony architektonicznej i zależało nam, żeby nadać im odpowiedni wymiar.

Pozostałe nasze miejsca zyskały sznyt dzięki ogromnej dbałości o każdy szczegół wnętrza.

Co okazało się najtrudniejsze podczas realizacji Białej?

BK: Każda inwestycja to także lista wyzwań, którym trzeba stawić czoła. Potrafimy je przewidzieć i szukamy najlepszych rozwiązań, także dla sytuacji, które wydają się być bez wyjścia. Znajdywanie prawidłowych odpowiedzi to lwia część naszej pracy.

HK: Na pewno łatwe nie było umiejscowienie nowoczesnej restauracji w przedwojennym budynku. Wszelkie aspekty techniczne były dość trudne w realizacji.

NR: Każdy remont kolejnej restauracji stawiał przed nami nowe wyzwania. Gdy przygotowywaliśmy Warszawę Powiśle to okazało się, że oprócz dachu i czterech słupów wszystko trzeba wymienić. W Syrenim Śpiewie było podobnie, zobaczyliśmy piękną bryłę, a w trakcie prac okazało się, że budynek jest w strasznym stanie. Ale to dzięki naszemu poczuciu estetyki i chęci tworzenia pięknych miejsc odkryliśmy Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

21

Fot. Karolina Jóźwiak

WYWIAD

Właściciele Grupy Warszawa podczas spotkania z przedstawicielkami naszej redakcji.

wspaniałe mozaiki w Syrenim Śpiewie czy odtworzyliśmy pierwotną konstrukcję szklenia Warszawy Powiśle.

HK: Szanujemy wnętrza, w których tworzymy nasze lokale, dlatego nie chodzimy na skróty. Zawsze łatwiej jest coś zburzyć czy dostosować do współczesnych norm w sposób bezkompromisowy. Nam się jednak wydaje, że największa satysfakcja jest wtedy, gdy uda się to zrobić bez ingerencji w pierwotną architekturę.

NR: Tworząc miejsca dbamy o szczegóły, które później tworzą klimat i prawdziwie przyjazną atmosferę. Walczymy o każdy detal. Jedzenie jest na pierwszym miejscu, ale stanowi tylko część doznań naszych gości.

Sami projektujecie lokale?

NR: Tak, najczęściej sami się tym zajmujemy. Nie mamy co prawda zdolności artystycznych, aby to wszystko narysować, ale jesteśmy w stanie wymyślić jak wnętrze ma wyglądać. Naszą ideę ktoś przelewa później na papier i projekty.

Czy Wasi szefowie kuchni otrzymują gotową kartę, czy zdarza się, że budujecie cały koncept pod ich pomysły?

BK: Zawsze zaczynamy od konkretnej wizji lokalu, także pod względem kulinarnym. Do współpracy szukamy osób, które potrafią wpisać się w nasze założenia i współtworzyć nasz koncept.

NR: Tak jak powiedział Bartek, mamy jasno określone założenia teoretyczne co do naszych restauracji. Nie szukamy

22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

więc szefa kuchni, którzy stworzy to miejsce od zera tylko kogoś kto będzie naszym partnerem.

Czy jest to realne?

BK: Myślę, że to jest jedno z dużych wyzwań. Przełamujemy stereotypy i staramy się tworzyć ten biznes w nowy sposób, stawiamy sobie wyzwania. Pragniemy realizować projekty, których do tej pory nikt się nie podejmował. Wciąż tłumaczymy naszym współpracownikom, że my robimy wszystko w sposób autorski. Nie jest proste przekonać kucharzy, żeby przestali gotować jak Jamie Oliver, a zaczęli tworzyć według naszych wskazówek.

HK: Staramy się przecierać szlaki, co wiąże się z tym, że musimy tłumaczyć zarówno naszym pracownikom, jak i gościom co robimy i dlaczego tak a nie inaczej.

Czy znalezienie odpowiedniego personelu jest dla Was również wyzwaniem?

HK: Przede wszystkim trzeba wiedzieć kogo się szuka.

Myślę, że nie jest to problem tylko stały element branży.

Wizja pracy w gastronomii w głowach pracowników mocno odbiega od rzeczywistości. Większość chciałaby pracować w wyspecjalizowanych, unikalnych miejscach, które widzieli w zagranicznych wyreżyserowanych i sztucznych programach, a takich miejsc na rynku nie ma, a jeśli są to tylko z pozoru.

NR: Postawiliśmy na jakość i pracę długofalową. Chcemy wiązać się na dłużej i wiem, że opinia na rynku o Grupie

WYWIAD

Warszawa jest taka, że warto z nami współpracować. Dzięki temu, że mamy w swoim portfolio kilka różnych marek możemy zaoferować pracownikom ciekawą ścieżkę kariery i rozwój. Zaczynając z nami nawet na tzw. zmywaku można piąć się w górę i zostać barmanem, kelnerem czy nawet zająć się marketingiem w biurze centralnym. To wszystko jest jak najbardziej możliwe.

HK: Staramy się, żeby nasi pracownicy rozumieli, że przychodząc do pracy i wykonując swoje zadania rzetelnie, robią coś z czego mogą czerpać satysfakcję. Kreują ciekawe, ważne miejsca, które mają wpływ na rozwój nie tylko firmy, ale i świadomości ludzi. Współtworzą z nami coś większego.

Wiemy, że nasza firma jest unikalna i ciężko byłoby znaleźć w branży coś podobnego.

Jak duży zespół posiadacie aktualnie?

HK: To jest zmienne, ponieważ już za chwilę w Białej otworzymy ogród oraz taras na dachu i będziemy musieli znacznie się powiększyć. Wszystkie lokale wchodzą lada moment w szczyt sezonu letniego, więc będziemy potrzebować więcej rąk do pracy.

NR: Według opublikowanego materiału „Best of Polska” w magazynie F5 nasza struktura jest opisana jako 250 osób.

Można powiedzieć, że w zależności od sezonu jest to od 200 do 300 osób i z każdym lokalem rośnie.

Jak kształtuje się struktura GW? Jak jest zorganizowana?

HK: Zaczynając od samej góry. Ja skupiam pod sobą cały pion operacyjny. Mam do pomocy menadżera operacyjnego, który zajmuje się sprawami bieżącymi i stanowi dla mnie ogromne wsparcie. To ona pracuje bezpośrednio na co dzień z szefami kuchni i menadżerami poszczególnych lokali. Następnie w zależności od charakteru miejsca, menadżerowie współpracują z szefami sekcji, którzy są odpowiedzialni za rekrutowanie i szkolenie pracowników.

Czy na pewnym etapie pojawił się problem z przekazaniem swoich zadań innym? Wielu właścicieli wpada w pułapkę wykonywania wszystkiego samodzielnie uważając, że nikt nie zrobi tego lepiej od nich.

HK: Tak było. To jest chyba pułapka, w którą każdy na początku wpada instynktownie. Skala jaką osiągnęła Grupa Warszawa wymusiła na nas zmianę. Nie mieliśmy wyjścia i musieliśmy podzielić się obowiązkami bez względu na to czy mieliśmy na to ochotę czy nie.

Sięgając w przeszłość. Jak to się stało, że stworzyliście wspólny biznes i czy od początku miała to być gastronomia?

NR: Wstępnie mieliśmy koncepcję stworzenia biznesu kulturalnego. Zaczęło się w 2008 roku. Wygrałem przetarg na dolny pawilon dworca PKP, i zaprosiłem do współpracy Bartka. Pół roku później w tym miejscu ruszyła Warszawa Powiśle. W imprezie z okazji otwarcia wzięło udział 2000 osób!

W ten sposób mieliśmy nasz wymarzony kiosk z wódką

i kulturą (śmiech). Tą wódką chcieliśmy zarobić na kulturę. To nam się wtedy udało i dalej udaje.

Dwa lata później zaprosiliśmy do współpracy Huberta, z którym znam się od podstawówki. Już w trójkę otworzyliśmy Syreni Śpiew, który był przedsięwzięciem na znacznie większą skalę. Okazało się, że ruch w lokalu jest non stop.

Kultura była naszym fundamentem, ale z czasem poczuliśmy, że warto też rozwijać firmę w kierunku gastronomii. Spędziliśmy nie jedną noc głowiąc się jak to zrobić.

Myślę, że jesteśmy tu gdzie jesteśmy, ponieważ mieliśmy jasno określone cele oraz włożyliśmy w to bardzo dużo pracy. Udało nam się ogarnąć tak wielką machinę, nie poddaliśmy się.

„

BK: To był też ten moment, o który pytała Pani wcześniej.

Musieliśmy część zadań oddać, ponieważ skala naszego biznesu bardzo urosła i decyzję o tym co, jak i komu przekażemy podejmowaliśmy szybko, ale instynktownie.

HK: Mimo to, każdego dnia zastanawiamy się, czy w tym ogromie obowiązków zajmujemy się tymi, które są w danej chwili najważniejsze i potrzebują naszej uwagi. Bardzo ważne jest, żeby nie stracić z oczu tego, co jest najistotniejsze strategicznie.

NR: Niemal równocześnie z Syrenim Śpiewem ruszyła Stacja Mercedes realizowana we współpracy z Mercedes-Benz Polska. Praca z tak ogromnym partnerem sprawiła, że musieliśmy się jeszcze szybciej rozwinąć i uporządkować nasze wewnętrzne struktury oraz standardy. Stworzenie konceptu gastronomicznego oraz kampanii marketingowej Stacji Mercedes, od zera a następnie realizacja jej przez kilka lat, było wtedy sporym wyzwaniem. Korporacje mają ściśle określone reguły, według których przebiega współpraca.

Dzięki temu, że wtedy podołaliśmy takiemu wyzwaniu, teraz jesteśmy tu gdzie jesteśmy i już nie boimy się relacji z największymi globalnymi markami. To była ogromna nauka dla nas, a dla Mercedesa osiągnęliśmy spektakularny sukces zwieńczony szeregiem nagród takich jak chociażby Golden Arrow.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

23

WYWIAD

Wrócę jeszcze do tych początków. Panie Norbercie, wspomniał Pan o wygranym przetargu na Warszawę Powiśle. Skąd w ogóle pomysł, żeby zająć się czymś takim? Nie każdy dwudziestolatek przegląda ogłoszenia o przetargach i tak po prostu bierze w nich udział...

NR: Strasznie nie lubię się nudzić, a jak to już następuje zaczynam kombinować. Wtedy był taki moment w moim życiu, że nuda mi trochę doskwierała. Wróciłem wówczas z Londynu i zastanawiałem się co tu robić. Widziałem jak ludzie żyją poza granicami Polski, jak spędzają czas. Bardzo chciałem, żeby tak było też w Warszawie, która była wtedy dość szarym miastem. To sprawiło, że sam postanowiłem coś stworzyć. Bartek był wówczas w bardzo podobnym momencie swojego życia. Wrócił z Nowego Jorku i też się nudził (śmiech). Obaj mieliśmy sporo wolnego czasu, żeby to wszystko wymyślić, przegadać i zaplanować. Chciałem, aby w Warszawie zaczęło być kolorowo.

Panie Hubercie Pan chyba też nie miał doświadczenia w gastronomii?

HK: Oj nie. Kiedyś prowadziłem zastęp kuchenny na obozie harcerskim, dostałem nawet odznaczenia za czystość i to byłoby na tyle (śmiech). Doświadczenia w gastronomii profesjonalnej nie miałem. Na początku Bartek i Norbert poprosili mnie o stworzenie oferty whisky, którą byłem wtedy mocno Wnętrze restauracji Zorza

24

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

zafascynowany i potem współpraca rozwinęła się w taki sposób, że dołączyłem do Grupy Warszawa.

Od tego czasu działacie we trzech. Jakie są plusy i minusy takiej spółki?

BK: Największą zaletą naszej współpracy jest fakt, że każdy z nas ma w danej chwili do dyspozycji dwóch świetnych doradców – czyli pozostałych wspólników. Wszystkie nasze pomysły i idee zderzamy ze sobą. Następnie bardzo rzeczowo rozmawiamy o każdym projekcie i dzięki temu jesteśmy w stanie wybierać tylko najlepsze rozwiązania. Myślę, że jest to o wiele bardziej komfortowe niż praca w pojedynkę.

NR: I jeszcze jeden bardzo duży plus. Gdy już uda się jakimś cudem wyjechać na urlop to firma nie pozostaje bez opieki (śmiech).

Zapewne ważny w tym przypadku był podział obowiązków.

Czy każdy ma swoją działkę?

HK: To był pewien proces. Opowiem jak doszło do obecnego podziału. Najpierw wszyscy zajmowaliśmy się wszystkim, jednak to nie działało. Stwierdziliśmy więc, że musimy się bardzo precyzyjnie podzielić zadaniami. To również nie działało, ponieważ spowodowało nienaturalną alienację i dezinformację. Podzieliliśmy więc firmę na kilka głównych obszarów działalności czyli: finanse i rachunkowość oraz kwestie prawno-negocjacyjne, sprawy operacyjne i trzeci

WYWIAD

segment czyli marketing. W kwestiach kreatywnych i strategicznych działamy wspólnie.

NR: Każdy z nas ma pion, za który odpowiada. Regularnie mamy posiedzenia zarządu, na których podejmujemy te najważniejsze dla firmy decyzje, dyskutujemy o planach na przyszłość.

Wielu restauratorów mówi mi, że specyfiką tej pracy jest umiejętność odnalezienia się w chaosie i radzenia sobie z kryzysami? Jak Wam to wychodzi?

BK: Radzę nie wpadać w pułapkę nazywania swojej pracy chaosem. Bardzo istotne jest jasne przekazanie swojej załodze do czego się dąży. Rzeczywiście jest tak, że w restauracji codziennie pojawią się setki, nawet tysiące osób, co nadaje ogromnej dynamiki. Niemal każdy z gości ma inne oczekiwania, które my musimy spełnić. A w to wszystko trzeba wpleść jeszcze zmiany, wydarzenia i promocje, które uatrakcyjnią ofertę. To, co przez niektórych jest mylnie nazywane chaosem, to raczej specyfika tej branży. Ja zdecydowanie wolę mówić, że to dynamiczne środowisko.

HK: Wpływ na to co dzieje się w lokalach ma też statystyka. Przy ogromnej liczbie zdarzeń, jakie mają miejsce każdego dnia we wszystkich naszych lokalach, rośnie szansa na to, że tak zwanych sytuacji generujących chaos będzie więcej.

Patrząc z perspektywy czasu, czy wiecie już jakie błędy popełniliście na początku swojej drogi?

NR: Przeszliśmy chyba najcięższą drogę, ponieważ żaden z nas nie miał doświadczenia w gastronomii. Nagle zaczęliśmy zarządzać biznesem na ogromną skalę. Myślę, że jesteśmy tu gdzie jesteśmy, ponieważ mieliśmy jasno określone cele oraz włożyliśmy w to bardzo dużo pracy. Udało nam się ogarnąć tak wielką machinę, nie poddaliśmy się. Gastronomia jest chaosem dla kogoś z zewnątrz, my uważamy, że jest to branża, która uczy wszystkiego. W tym biznesie trzeba znać się na wszystkim: od zarządzania ludźmi, przez prawo budowlane, marketing, gotowanie oraz nawet psychologię. Dla nas jest to fascynujące.

HK: W gastronomi jest bardzo mała monotonia. Każdego dnia mamy nowe wyzwania. Dla jednych może być to zaleta, dla innych wada. Dla osób przyzwyczajonych do świata biurowego, gdzie każdy dzień ma swój stały porządek funkcjonowanie świetnie zorganizowanej restauracji może wydąć się małym kataklizmem (śmiech). Dla nas jest to norma.

NR: Uważam, że z perspektywy czasu jako naszą zaletę możemy uznać brak doświadczenia. Nie wiedzieliśmy, że niektóre nasze pomysły nie są możliwe więc je realizowaliśmy dokonując rzeczy z perspektywy branży magicznych a nam przynoszących sukces (śmiech).

Patrząc na to, że Wasze kolejne projekty odnoszą sukces, można sądzić, że potraficie dobrze określić czego ludzie potrzebują. Jak to robicie? Prowadzicie jakieś analizy, czy po prostu macie to we krwi?

HK: Przede wszystkim staramy się bacznie obserwować wszystko co się dzieje w otaczającej nas rzeczywistości.

Śledzimy to co dzieje się za granicą, to czym interesują się nasi znajomi. Następnie staramy się dopasować potencjalny pomysł do tych trendów i oczekiwań.

NR: Zależy nam na tym, żeby wszystkie nasze projekty były innowacyjne i wyznaczały nowe trendy. Za każdym razem przekraczamy nieco granice, wykorzystujemy polską tradycję, pokazując, że jej różne aspekty mogą być atrakcyjne. Mamy satysfakcję, że udało nam się wszcząć dyskusję na temat przestrzeni miejskiej, neonów, architektury modernistycznej itd. Teraz czas na rozmowę o polskiej kuchni.

Moim zdaniem warto szukać kreatywności wewnątrz siebie, a jak się jej nie ma to może warto przyznać się do tego przed sobą. Przyjąć do spółki kogoś kto ją ma i wspólnie z tym kimś stworzyć coś własnego, z czego będzie się naprawdę dumnym.

„

Jakie błędy Waszym zdaniem popełnia konkurencja?

NR: Przede wszystkim kopiują zamiast próbować zrobić coś po swojemu. Cały czas dużym problemem konkurencji jest nieszczerość zarówno wobec pracowników, jak i gości.

HK: Myślę, że branża popełniła szereg błędów dotyczących traktowania pracowników, np. próbne dni, które trwały tydzień, za które nikt tym ludziom nie płacił. O takich sytuacjach słyszę regularnie prowadząc rekrutację. Takie zachowywania psują sytuację na całym rynku i dobre imię takich restauratorów jak my.

NR: Warto także wspomnieć w tym miejscu o czynszach.

Akceptowanie przez restauratorów niebotycznie wysokich stawek wszystkim dało w kość.

HK: Obiecywanie bajońskich pensji tylko po to, żeby przyciągnąć do pracy i finalnie nie płacenie jest powszechną praktyką konkurencji. Dziwię się tylko czasami czemu pracownicy dają się nabierać na te same sztuczki.

Kogo w branży szczególnie cenicie? Czy wzorujecie się na kimś?

NR: Jeżeli chodzi o samo zarządzanie biznesem restauracyjnym to wzorem jest z pewnością Pan Artur Jarczyński.

Opinie na jego temat są różne, ale myślę, że godne podziwu Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

25

WYWIAD

jest stworzenie dobrze funkcjonującej struktury i firmy na

do profesjonalistów, którzy wiedzą jak działa ten rynek od

taką skalę. Mam nadzieję, że kiedyś będę miał okazję z nim

strony właścicielskiej. My zawsze chętnie porozmawiamy

porozmawiać jak równy z równym o gastronomii w Polsce

i udzielimy kilku rad (śmiech).

i na świecie.

Biorąc pod uwagę zarządzanie kuchnią i jedzeniem to na pewno Pan Andrzej Rudnicki-Sipajło, który gościł na jednej z poprzednich okładek Nowości Gastronomicznych. Uważam,

Czy doświadczyliście już działań, które krótko mówiąc, były nie fair?

NR: Niestety tak. Np. kilka miesięcy po otwarciu Zorzy, po

że jest to restaurator z krwi i kości, który poświęca się, żeby

sąsiedzku ruszył lokal, który wyglądał identycznie jak nasz,

jego miejsca działały jak najlepiej. Gdy odwiedzałem Merli-

był tylko większy i miał palmy (śmiech). Później ruszył prak-

niego 5 to Pan Andrzej zawsze tam był, rozmawiał ze mną

tycznie identyczny w Krakowie, który nawet nazwę ma na

a jedzenie za każdym razem było na najwyższym poziomie.

„Z” nie wspominając o dobranych kolorach wnętrza… Silną

Dla mnie jest stałym elementem restauracji, co ogromnie

inspirację Zorzą widziałem też w Radomiu. Po otwarciu We-

szanuję.

lesa jego charakterystyczne elementy wystroju zostały sko-

HK: Mój szacunek wzbudza Pan Daniel Pawełek. Nie znam

piowane do dwóch lokali – w Krakowie i Warszawie. Tak na

go osobiście, ale często spotykam jego pracowników i muszę

marginesie, obecnie żaden już nie funkcjonuje. Podczepianie

przyznać, że udaje mu się skupić bardzo ambitnych i zaan-

się pod czyjąś markę jest nie tylko nie fair, ale również pod-

gażowanych ludzi, na których może polegać. Myślę, że ma

lega karze za nieuczciwą konkurencję, a jak wiadomo marka

bardzo dobre podejście do ludzi.

to nie tylko logo, ale i kolory, wystrój oraz styl komunikacji.

NR: Koniecznie muszę jeszcze wspomnieć o rodzinie Kręglickich. Są na rynku bardzo długo i zawsze oferują gościom stałą jakość. Nie lada sztuką jest utrzymać się przez tyle lat.

To taki dobry przykład świadomego prowadzenia biznesu.

BK: Mnie zawsze imponują miejsca takie, jak Bez Gwiaz-

Mam nadzieję, że rynek dorośnie do tego, aby można było kierować sprawy do sądu.

Moim zdaniem warto szukać kreatywności wewnątrz siebie, a jak się jej nie ma to może warto przyznać się do tego przed sobą. Przyjąć do spółki kogoś kto ją ma i wspólnie

dek prowadzone przez Jana Kęcika, Roberta Trzópka i Ad-

z tym kimś stworzyć coś własnego, z czego będzie się na-

riana Górniaka. Obecność tych osób w lokalu stanowi o jego

prawdę dumnym.

unikalności. Takie miejsca są bardzo potrzebne dla odświeżania rynku.

HK: Teraz patrzymy już na takie sytuacje trochę inaczej.

Uważamy, że fakt, iż jesteśmy kopiowani podkreśla jedynie to, że nam coś wychodzi. Czasami frustrujące jest dla na-

Co przekazalibyście tzw. restauratorom-amatorom, którzy jeszcze nie zbyt profesjonalnie podchodzą do biznesu?

BK: Nie można nikomu zabronić próbować. My też byliśmy zupełnymi amatorami, gdy zaczynaliśmy i mogliśmy skończyć tak jak Ci, którym, się nie powiodło. Chociaż muszę przyznać, że od początku mieliśmy wyczucie i nawet szalone pomysły opracowywaliśmy tak, żeby dało się je z sukcesem zrealizować.

Gastronomia jest teraz bardzo modna. Powstaje wiele miejsc tworzonych za cudze pieniądze. Ktoś namawia inwestora na wejście w z pozoru genialny projekt, obiecując sławę

się, że konkurencja to powieliła. Tłumaczę im, że to świadczy o tym, że Grupa Warszawa wyznacza ogólnopolskie trendy.

Oczywiście najlepiej byłoby konkurować na rynku, gdzie wszyscy mają własne pomysły i rynek odrzuca nieuczciwą konkurencję.

Na koniec muszę zadać pytanie, na które czekają pewnie wszyscy. Co po Białej? Jaki będzie Wasz kolejny projekt? Może planujecie wyjść poza Warszawę?

NR: Ruch poza Warszawę, a nawet poza Polskę cały czas

i ogromne zyski, a potem, już po otwarciu, okazuje się, że

nas interesuje, ale póki co trzymamy się swojego podwórka.

żadne wyliczenia ani plany nie były spójne i lokal upada. Zde-

Aktualnie szykujemy dwa kolejne projekty. Jeden to restau-

rzenie z rzeczywistością okazuje się bardzo brutalne.

racja „Ruszt”, która ruszy latem na terenie Fortu Mokotów

HK: Chyba można to wszystko sprowadzić do apelu –

i będzie serwować prawdziwie pyszne jedzenie z grilla.

bądźcie racjonalni i uczciwi! Takie podejście może zagwaran-

Natomiast w pierwszym kwartale przyszłego roku ruszamy

tować, że rynek nie będzie się psuł, a dany lokal ma szansę

z ogromnym projektem na terenie Centrum Praskiego Kone-

odnieść sukces.

ser. Otworzymy tam kilku poziomową restaurację z klubem

NR: Dodam jeszcze, że nie każdy kto lubi jeść i gotować powinien zostawać właścicielem restauracji. Jeżeli ma się taką pasję i środki na jej realizację to może lepiej będzie, gdy zostaną przeznaczone na odwiedzanie ciekawych miejsc i poszukiwanie nowych smaków, np. podróżując.

HK: Ale, jeżeli już ktoś musi, to polecam zacząć od czegoś bardzo małego i później to rozwijać. Albo zwrócić się

26

szych pracowników to, że gdy coś wymyślą i zrobią, okazuje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

i barem czynną od świtu do świtu (śmiech). Już nie możemy się doczekać!

No to my również!

Czekamy z niecierpliwością na kolejne, kultowe miejsca Grupy Warszawa także poza stolicą, a nawet i dalej. Gorąco dziękuję za przemiłą rozmowę.

FOOD BUSINESS AWARDS 2016

Unikalna kuchnia polska

Restauracja Pod Nosem znajduje się tuż obok Wawelu i z pewnością nie można powiedzieć, że jest to miejsce jedno z wielu. Mieliśmy okazję się o tym przekonać osobiście podczas spotkania z Panią Wandą Krzywdą, prezesem Grupy Fajny Kraków. Restaurację doceniło również Jury konkursu Food Business Awards 2016 przyznając jej pierwsze miejsce w kategorii „Restauracja działająca indywidualnie – tradycyjna kuchnia polska”.

R

estauracja mieści się na parterze hotelu butikowego Kanonicza 22. Oferuje tradycyjną polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu. Łamie stereotypy dotyczące rodzimej gastronomii, serwując dania lekkie i oryginalne.

– Zdecydowaliśmy się na krótką kartę, zmieniającą się raz w miesiącu i adekwatną do sezonów. Opierając się na starannie dobranych, regionalnych produktach serwujemy dania przygotowywane tradycyjnie bez chemii i polepszaczy smaku.

W naszym menu można zatem znaleźć polski Cavior Antonius serwowany na blinach, regionalne sery Wańczykowski, deskę wędlin z dziczyzny. Wszystko uzupełnia karta win z małych, rodzinnych, polskich

winnic oraz także europejskich.

Przygotowujemy też tematyczne kolacje degustacyjne z udziałem dostawców np. Cavioru czy miodów polskich. Pod Nosem to kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu. Jej szef – Przemysław Bilski – został Szefem Kuchni Tradycyjnej 2015 i zdobył dwie czapki w przewodniku Gault &Millau 2016 co było bardzo dobrym początkiem, po pełnym, pierwszym roku naszej działalności gastronomicznej w Krakowie. Natomiast wyróżnienie w przewodniku Michelin oraz nagroda Food Business Awards dopełniło i utwierdziło nas w przekonaniu, że dobrze obraliśmy kierunek działania – tłumaczy Wanda Krzywda właścicielka restauracji.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

27

MARKETING

Kto ma zawsze racje Opinie o restauracji mogą być Twoim dobrodziejstwem jak i zmorą. Najważniejsze to przyjąć do wiadomości, że negatywne były, są i będą. Najwięksi restauratorzy posiadają grono zwolenników – stałych gości, smakoszy swoich dań, jak i przeciwników – osoby które się zraziły i już nie wrócą. Najważniejsze, aby dobrych opinii było zdecydowanie więcej niż złych. A jeśli te drugie już się pojawiają, to żeby na nie odpowiednio zareagować. Łukasz „Luk” Chrząszcz, właściciel portalu Managero.pl i bloga niepoddawajsie.pl 28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

MARKETING

Więc jeśli Twój kucharz „wydał przypaloną grzankę”, kelner „miał muszkę zamiast krawata”, barmanka „nie uśmiechnęła się od ucha do ucha” – to przyjmij to do wiadomości i przeproś gościa. Najwyraźniej jego wyobrażenia o zastanej sytuacji były inne niż rzeczywistość.

Zdarza się, że nie jesteś w stanie dojść do prawdy. W tym przypadku, a także w przypadku gdy wiesz, że wina była po Twojej stronie, również przeproś gościa. I obowiązkowo dodaj, że jesteś gotów naprawić szkodę. Musisz zrobić wszystko, aby zdobyć jego zaufanie.

Konstruując odpowiedź weź pod uwagę, że ta jedna opinia ma wpływ nie tylko na tego konkretnego gościa, ale również na całe rzesze potencjalnych gości, którzy ją przeczytają. Dlatego skrucha i zrozumienie potrzeb jest w dobrym guście i zostanie lepiej odebrane przez postronnych aniżeli kłótnia w komentarzach.

Zaoferuj rozwiązanie

G

dy napływa negatywna opinia z którą się nie zgadzasz, to pierwsze co chcesz zrobić to jak najszybciej odpowiedzieć.

Jest to działanie pod wpływem chwili i może przynieść więcej szkód niż pożytku. Jeśli prowadzisz fan page Twojej restauracji sam, to daj sobie czas na przemyślenie odpowiedzi. Tylko spokój może Cię uratować.

Co innego jeśli Twój fan page jest prowadzony przez zewnętrzną firmę. Wówczas odpowiedź powinna być jak najszybsza,

Samo przyznanie racji to za mało.

Nawet jeśli wiesz, że wykonałeś usługę jak należy a danie było pyszne, to przyznanie racji gościowi „placki mogły Panu nie smakować i doceniam, że zechciał się Pan z nami podzielić swoją opinią” nie wystarczy, aby zmienić jego nastawienie. Zaoferuj rozwiązanie problemu. Zaproś gościa na ponowną wizytę i zaproponuj coś ponad „darmową kawę albo 10 proc. na placki”.

Można zaprosić gościa na drugą wizytę, podczas której porozmawiacie na temat kuchni. Szef ponieważ siłą rzeczy zewnętrzna firma nie jest związana z Twoją restauracją uczuciowo. Ma pewien dystans do sytuacji i patrzy bardziej obiektywnie.

Przyznaj rację 1. Gość ma zawsze rację. 2. Jeśli nie ma racji patrz punkt pierwszy.

Co to oznacza? Ano tyle, że nawet jeśli prawda leży po Twojej stronie, to rację ma Twój gość. Wszak jego racja nie musi być zgodna z prawdą.

Warto o tym pamiętać konstruując odpowiedź na negatywną opinię.

kuchni bardzo chętnie wysłucha jego wskazówek i przygotuje potrawę zgodnie z jego wymaganiami – na koszt firmy. To nic innego jak gwarancja. Gwarancja zadowolenia, gwarancja smaku. Wprowadzając ją do strategii marketingowej swojej restauracji pokażesz, że rozumiesz potrzeby swoich gości.

Nie bój się, reklamacji będzie bardzo mało a jeśli już się pojawią, to traktuj je jako okazję do zdobycia zaufania.

Badania wykazują, że opinie klientów – a w Twoim przypadku – gości, mają decydujący wpływ na decyzje zakupowe. Wprowadź w życie poniższe zasady a negatywne opinie przestaną być Twoją zmorą: • zadbaj o jakość Twoich usług – poleganie na domysłach niewiele daje. Musisz badać jakość usług korzystając z narzędzi.

• zaprosić zadowolonych gości do podzielenia się swoją opinią na Facebooku lub portalu gastronomicznym, • umiejętnie i kulturalnie odpowiadać na negatywne opinie, • spróbować powalczyć o zaufanie zawiedzionego gościa oferując mu wyjątkową korzyść, • wprowadzić do marketingu restauracji gwarancję jakości i egzekwować reklamacje.

Możesz prowadzić fan page Twojej restauracji samemu, ale pamiętaj że w podbramkowych sytuacjach możesz skorzystać z pomocy fachowców. Jednym ze sposobów zdobycia wiedzy jest uczestnictwo w szkoleniach dotyczących poruszania się w social media.

O AUTORZE Był szeregowym pracownikiem gastronomii, specjalistą ds. marketingu i właścicielem klubokawiarni. Na blogu niepoddawajsie.pl dzieli się wiedzą i doświadczeniem z tymi, którzy otwierają lokal gastronomiczny. Właściciel portalu gastronomicznego Managero.pl.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

29

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nie możemy przestawać ciężko trenować i spoczywać na laurach Rozmowa z Bartoszem Peterem, zwycięzcą piętnastej edycji L’Art de la Cuisine Martell i kapitanem Narodowej Reprezentacji Juniorów, reprezentującej Polskę na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie w 2016 roku. ryba morska, moim zdaniem bardzo dobrej jakości. Ma zwarte i soczyste mięso, a w smaku przypomina doradę i okonia.

Na początku marca razem z Rafałem Kudlińskim wygrał pan piętnastą edycję L’Art de la Cuisine Martell, jak pan wspomina ten konkurs?

Z Rafałem pracujemy razem w Restauracji Sfera w hotelu Copernicus w Toruniu. Konkurs wspominam bardzo dobrze. Moim zdaniem Martell to najlepiej zorganizowany i przygotowany konkurs kulinarny w Polsce.

To także jeden z dziesięciu konkursów

Narodowa Reprezentacja Polski juniorów, której był pan kapitanem, przywiozła z Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie dwa medale – to dla Polski historyczny sukces. Jak wyglądały przygotowania do olimpiady?

To był dla mnie trudny okres, ze względu na konieczność dojazdów z Torunia, gdzie pracuję do Ożarowa Mazowieckiego. Na szczęście miałem wsparcie mojego hotelu oraz Selgros i Transgourmet. Nasze treningi w Akademii Kulinarnej Selgros i Transgourmet w Ożarowie trwały aż siedem miesięcy. Na pierwszym spotkaniu wybierano kandydatów do reprezentacji. Wtedy właśnie Karol Lisiński i Krystian Zalejski, menagerowie i eksperci kulinarni Akademii zaprezentowali nam oferowane przez firmę produkty, do których mieliśmy nieograniczony dostęp. Mogę powiedzieć, że bez pomocy Selgros Cash&Carry i Transgourmet nie odnieślibyśmy tego sukcesu. W Erfurcie startowało 2,5 tysiąca kucharzy z 55 państw, a nam udało się zdobyć tam srebrny

zaliczanych do Pucharu Polski, więc zwycięstwo w nim jest cenne także pod tym względem. Dodatkowo w nagrodę pojedziemy do Domu Martella we Francji, co na pewno będzie niezapomnianym doświadczeniem.

Tematem przewodnim konkursu była ryba kulbin, dostarczona przez Selgros Cash&Carry i Transgourmet.

Jak się panu pracowało na tej rybie?

Najbardziej lubię przygotowywać właśnie dania z ryb i owoców morza, ale ryba kulbin to była dla mnie nowość.

Kilka potraw z tego gatunku ryby przygotowywaliśmy podczas przygotowań do konkursu, więc miałem okazję zapoznać się z nią wcześniej. To

30

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

i brązowy medal. Sukces był zarówno efektem naszej ciężkiej pracy jak i doskonałych warunków do treningów, które firma nam zagwarantowała.

Jak to się stało, że został pan kapitanem tej reprezentacji?

Mam co prawda 24 lata, ale już od sześciu pracuję w zawodzie. Doświadczenie zdobywałem także za granicą.

Przez dwa lata pracowałem w jednogwiazdkowej restauracji w Belgii, gdzie zaczynałem od stanowiska pomocnika, a wyjeżdżałem już jako zastępca szefa kuchni. Brałem także udział w czterech międzynarodowych konkursach kulinarnych. Doceniono moje doświadczenie i zaproponowano

mi zostanie kapitanem polskiej kadry juniorów na olimpiadę w Erfurcie. To była propozycja nie do odrzucenia, dlatego zdecydowałem się na powrót do Polski.

Czy utrzymuje pan kontakt z kolegami z reprezentacji?

Oczywiście, mailowo lub telefonicznie kontaktuję się ze wszystkimi kolegami, a z dwoma spotykam się przy okazji wizyt w Warszawie. Takie sukcesy jak na olimpiadzie w Erfurcie można osiągnąć tylko dzięki pracy zespołowej.

Każdy członek drużyny jest ważny, samemu nic się nie zdziała.

Co zmieniły w pana życiu te sukcesy?

Jakie ma pan plany na przyszłość?

Przede wszystkim stałem się bardziej świadomy swoich umiejętności, a takie poczucie będzie bez wątpienia pomocne przy startach w kolejnych konkursach. Z drugiej strony, wysoko zawiesiliśmy sobie poprzeczkę i to oznacza, że nie możemy przestawać ciężko trenować i spoczywać na laurach. Teraz czekają nas przygotowania do dwóch dużych konkursów jesienią. We wrześniu na Polagrze w Poznaniu odbędzie się kolejna edycja Kulinarnego Pucharu Polski, a w październiku przyszłego roku wyjeżdżamy do Luksemburga na Kulinarny Puchar Świata. Chcemy tam oczywiście wypaść jak najlepiej.

Jeśli z kolei chodzi o osobiste plany, to chciałbym w przyszłości otworzyć własne, małe bistro.

ZARZĄDZANIE

FRAGMENT KSIĄŻKI

Menedżer gastronomii, jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny Jan Marek Mołoniewicz, 2017

Motywowanie pozapłacowe

Kiedy menedżerowi nie udaje się zmobilizować zespołu do pracy, najczęściej argumentuje to brakiem możliwości przyznania dodatkowej premii, bo przełożeni (właściciele) nie wyrażają na to zgody. To prawda, że dodatkowe wynagrodzenie zwykle jest motywujące, ale trzeba pamiętać, że pieniądze to nie wszystko. Istnieje szeroki wachlarz innych możliwości zachęcenia personelu do dobrej pracy.

Jan Marek Mołoniewicz, ekspert rynku, właściciel firmy doradczej MoJa Consulting 32

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

ZARZĄDZANIE

W

szelkiego rodzaju nagrody emocjonalne: podziękowanie za dobrze wykonane zadania, list pochwalny, wyróżniająca nagroda rzeczowa – mogą skutecznie zwiększyć motywację pracownika.

Menedżer restauracji na odprawie pracowników omawiał jakość obsługi gości. Jedna z kelnerek zdobyła wyraźnie najwięcej pochlebnych komentarzy od gości. Przełożony publicznie, przy całym zespole pochwalił ją i wręczył jej piękną, dużą pomarańczę jako symboliczny dowód uznania.

Dobrą nagrodą emocjonalną są drobne artykuły biurowe i gadżety – długopisy, notesy, breloczki, pendrive’y itp. Umieszczone na nich logo firmy sprawia, że stają się bardziej wyjątkowe i cenione. Nagroda rzeczowa – prezent – często ma większą wartość dla osoby obdarowywanej niż wynikałoby z jej ceny.

Pracownik z przyjemnością przyjmie kalendarz, pendrive lub ładny

Za co

Kwota (zł)

Brak identyfikatora

10

Brudny strój służbowy

10

Niestaranne uczesanie

10

Używanie telefonu bez zgody menedżera

10

Brak w kuchni fartucha dla inspektorów

50

Niezamknięcie drzwi na zaplecze

10

Brak papieru toaletowego w toalecie dla gości

20

Wyjście do domu bez poinformowania menedżera

50

Przeklinanie

10

długopis z logo firmy. Natomiast wręczenie mu kilkunastu złotych, które taki prezent może kosztować, wywołałoby urazę i niesmak.

Jeżeli spodoba ci się metoda drobnych nagród rzeczowych, wręczaj je w sympatycznej, pozytywnej atmosferze, podczas spotkań zespołu. Pomoże to w ich odpowiednim

przyjęciu i zwiększy siłę oddziaływania.

Odrębną i skuteczną metodą motywowania nieekonomicznego jest danie pracownikowi możliwości rozwoju poprzez uczestnictwo w szkoleniach oraz zwiększanie samodzielności, co zostało już opisane wcześniej w tej książce.

Taryfikator Ciekawym rozwiązaniem jest taryfikator. Jest to metoda karania pracowników drobnymi kwotami za drobne przewinienia. W każdym lokalu gastronomicznym zdarzają się niewielkie nieprawidłowości, z którymi trudno sobie poradzić, a kolejne rozmowy z pracownikami nie przynoszą rezultatów. A przecież trudno zwolnić dobrą kelnerkę za to, że ma krzywo spięte włosy, albo dobrego kucharza za rozpoczynanie pracy w brudnym kitlu. Właśnie w takich przypadkach dobrze działa taryfikator. Poniżej jego przykład.

Taryfikator to skuteczne narzędzie.

Jak pokazuje praktyka, po jego wprowadzeniu pracownicy płacą „mandaty”, ale najczęściej tylko raz. Potem zadziwiająco szybko odzwyczajają się od nieprawidłowych zachowań.

Aby system ten działał, podobnie jak w przypadku innych procedur dyscyplinarnych, niezbędna jest konsekwencja w jego egzekwowaniu.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

33

ZARZĄDZANIE

Konkursy sprzedażowe dla pracowników obsługi Gościa Chęć współzawodnictwa, bycia najlepszym jest wykorzystywana w celu skłonienia pracowników do dodatkowego wysiłku. Konkursy wewnętrzne przeprowadzane są najczęściej wśród personelu sprzedażowego, a w sieciach restauracji – pomiędzy lokalami. Dotyczą one zazwyczaj określonych aspektów sprzedaży i uczestniczy w nich personel obsługi gościa. Typowe cele konkursów sprzedażowych to: • osiągnięcie najwyższej sprzedaży podczas zmiany, • osiągnięcie najwyższego średniego rachunku, • sprzedaż ustalonej liczby konkretnych dań w określonym czasie (np. butelek wina czy deserów podczas zmiany).

34

Konkursy zwykle pozytywnie wpływają na poziom sprzedaży, dlatego chętnie się je organizuje.

Szczególnie mocno działają na osoby bardzo ambitne – nie tylko z powodu atrakcyjnej nagrody dla zwycięzcy, ale również ze względu na fakt konkurowania i przyjemności bycia najlepszym.

Dlatego powinny być stosowane w zespołach składających się z osób lubiących współzawodnictwo.

Konkurowanie z kolegami z pracy ma też swoje słabe strony. Może negatywnie zaważyć na pracy zespołowej. Zawody można wygrać albo samemu się wysilając, albo rzucając kłody pod nogi innym uczestnikom. Konkursy sprawdzają się w zespołach, w których panują dobre relacje.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Najwięcej emocji (również tych negatywnych) powstaje, gdy w konkursie jest tylko jedna, duża nagroda. Prawdopodobnie w jego wyniku jedna osoba będzie zadowolona (zwycięzca), a pozostałe niezadowolone. Tym bardziej, że zwykle trudno jest tak ustalić zasady, aby były akceptowane przez wszystkich i w 100% sprawiedliwe. Na poziom konkurencyjności możesz wpłynąć poprzez określenie celu konkursu.

Złagodzisz napięcie między uczestnikami, jeśli oferujesz nagrody nie tylko dla zwycięzcy, ale dla wszystkich, którzy osiągną cel, np. kto sprzeda 10 butelek wina, jedenastą dostaje w prezencie, kto osiągnie sprzedaż 4000 zł podczas zmiany, otrzymuje premię 400 zł.

Konkurs na wielkość sprzedaży dziennej faworyzuje osoby pracujące na lepszych zmianach – od ustawienia grafiku zależą szanse wygranej. Z kolei zawody na średni rachunek faworyzują kelnerów obsługujących w godzinach wieczornych – podczas śniadań i lunchów w wielu lokalach rachunki są niższe.

Dlatego dobrym rozwiązaniem jest zaoferowanie w konkursie większej liczby nagród. W dużym zespole mogą to być stopniowane nagrody dla kilku najlepszych osób oraz nagrody pocieszenia dla wszystkich, którzy osiągnęli minimalny wynik. Żeby pracownicy chcieli się zaangażować w rywalizację, powinna być ona odpowiednio komunikowana.

Sprzyja temu rozmawianie o niej podczas spotkań pracowniczych i omawianie na bieżąco wyników.

Planując konkurs, poza nagrodami możesz ustalić kary wobec tych, którzy nie osiągną minimalnego akceptowalnego wyniku. Działa to dobrze na osoby mniej ambitne, którym nie zależy na wygranej.

Niekoniecznie muszą to być kary finansowe. Czasami, aby zwiększyć zaangażowanie, wystarczy perspektywa karnego czyszczenia okapu, odśnieżania przez tydzień parkingu, przychodzenia na najmniej atrakcyjne zmiany lub poważnej rozmowy z przełożonym.

Ryzyko jako metoda motywacyjna Dla tych, którzy lubią ekstremalne metody motywowania zespołu, przedstawiam technikę konkursów, które przyjmują formę zakładów.

Można ją stosować wobec zespołów i osób, które chętnie podejmują ryzyko oraz dobrze się z tym czują.

Przełożony ogłasza konkurs na liczbę sprzedanych w ciągu dnia drobnych przekąsek do piwa.

Udział w nim nie jest obowiązkowy.

Każda zainteresowana osoba wykłada ze swojej kieszeni 20 zł. Jeśli w konkursie będzie uczestniczyło pięć osób, do puli 100 zł od pracowników właściciel dokłada drugie 100 zł od siebie. Zebrana kwota dzielona jest na koniec dnia między zwycięzców.

O AUTORZE Praktyk gastronomii oraz specjalista zarządzania z wieloletnim doświadczeniem w sieciach restauracji w Polsce i za granicą. Znany ekspert i doradca, właściciel firmy szkoleniowej, trener oraz autor poradników biznesowych. Pomysłodawca i wykładowca studiów podyplomowych „Nowoczesna organizacja i zarządzanie w gastronomii” w Szkole Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Autor wieli publikacji. Książka „Menedżer gastronomii, jak otworzyć i z sukcesem prowadzić lokal gastronomiczny”, podobnie jak poprzednia książka „Ciemna strona Gastronomii – jak skutecznie przeciwdziałać nieuczciwości pracowników”, zawiera przykłady gotowych do zastosowania narzędzi menedżerskich, jest napisana w przystępnej formie, a lekturę uprzyjemniają satyryczne rysunki. Poradnik ten polecany jest przez ekspertów od zarządzania lokalami gastronomicznymi.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

Dodatkowa przestrzeń dla Twojego biznesu

Poprzez oryginalne i niestandardowe rozwiązania, ogródki restauracyjne mogą stać się niebanalnym miejscem, w którym goście będą chcieli spotykać się ze znajomymi, spędzać czas, pracować, a przede wszystkim czuć się swobodnie i przyjemnie. Jak zatem stworzyć przestrzeń, która spełni normy techniczne, będzie komfortowa, a zarazem spełniająca rosnące oczekiwania gości?

Olka Barczak, główny projektant Agencja Projektowa 3BStudio

W

spółczesne restauracje mają przed sobą duże wyzwania. Muszą bowiem zrealizować potrzeby swoich wymagających gości, którym nie wystarcza już tylko zapewnienie smacznego jedzenia i dobrej usługi. Dzisiaj mają potrzebę wyrażania swojego lifestylu, utożsamiania

36

się z miejscami, w których bywają.

Turystów już tak nie przyciąga luksus, jak oryginalność. Tradycyjne rozwiązania już nie wystarczą.

Teraz projektanci szukają rozwiązań dla przestrzeni o charakterze lifestylowym, w której goście będą mogli pracować, zawierać nowe znajomości i korzystać z internetu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Ogródki restauracyjne rozbudowuje się o dodatkowe atrakcje jak choćby galeria sztuki czy przestrzeń coworkingowa z udogodnieniami dla urządzeń elektronicznych. Możemy w ten sposób zagospodarować zarówno patio, werandę, taras czy miejsce na dachu, lub przed budynkiem.

Jak stworzyć taką przestrzeń?

W przypadku lokali z dostępnym terenem dookoła budynku, wykorzystajmy zewnętrzne walory – przynajmniej w postaci sezonowych multifunkcjonalnych ogródków. Dzięki mobilnym meblom, podestom i składanym elementom wyposażenia możemy bez obaw

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

wykreować miejsce, które podczas zimy będzie można zdemontować i ponownie rozłożyć w odpowiednim czasie. Doskonale do tego nadaje się też przestrzeń tarasów czy dużych balkonów. Przestrzeń lifestalowa, jak wspomniałam, łączy wiele funkcji, dlatego jej wyposażenie także powinno być zróżnicowane. Nie wystarczy wystawić przed restaurację stoliki i krzesła. Ważne, aby to miejsce było w pełni wyposażoną dodatkową „salą” naszego lokalu.

Trzeba pomyśleć o: • oświetleniu: najlepiej klimatycznym i łatwym do sterowania, aby dowolnie zmieniać nastrój.

Można wprowadzić też mniej formalne rozwiązania jak świecące girlandy czy małe klimatyczne lampki, a nawet świecące meble.

• zróżnicowanych meblach: do wypoczynku – nie tylko jednakowe krzesła – przydadzą się też fotele, wygodne sofy. Możemy użyć mebli tarasowych, ale też bardziej eleganckich i komfortowych.

Atrakcją mogą być huśtawki lub

wiszące siedziska. Ważne, aby dać gościowi wybór miejsca do siedzenia w zależności od tego co będzie chciał robić – zjeść posiłek, czy popracować na komputerze. W bardziej odważnych aranżacjach można wykorzystać nawet leżanki. Małe stoliki są doskonałe do aranżacji takich miejsc. Nie trzeba się koniecznie trzymać kompletów mebli.

W trendach są style tzw. eklektyczne jak kinfolk czy hygge.

• zieleni: odpoczywamy najlepiej w otoczeniu zieleni. Modne są nie tylko żywe ściany czy dachy – teraz możemy też wprowadzić do ogródków rośliny jadalne, zioła itp.

• żywiołach: na klimat wpływają elementy natury takie jak ogień i woda. Tu nowoczesne technologie dają nam ogromne pole do popisu, od tradycyjnych kominków po ultradźwiękowe nowoczesne, od tradycyjnej fontanny po kropelkowe kurtyny.

W zimie sprawdzą się dodatkowe gazowe piecyki. Czasem warto

zastanowić się nad częścią kuchni polowej, w postaci zewnętrznego grilla czy miejsca na ognisko.

• jeśli wykorzystujemy przestrzeń na zewnątrz – trzeba zadbać także o komfort słoneczny – pomogą wszelkie markizy, plisy, czy zadaszenia chroniące od słońca czy wiatru • barze: dodatkowy, okazjonalny uatrakcyjni taką przestrzeń.

Modne są też stanowiska live cookingu, gdzie na oczach gości przygotowuje się posiłki.

• nowoczesnych technologiach: udogodnienia w postaci miejsca

do ładowania komputera czy innych urządzeń, dostępu do internetu czy miejsca, na tle którego młodzi użytkownicy będę chcieli się fotografować aby dzielić się treściami na portalach społecznościowych – tym samym musimy pamiętać o identyfikacji wizualnej lokalu w takim miejscu.

Dobry i nadążający za trendami projektant będzie wiedział, jak wykorzystać potencjał miejsca, by razem z właścicielem stworzyć w nim ciekawą lifestylową przestrzeń, którą docenią goście.

O AUTORZE Główny projektant Agencji Projektowej 3BStudio. To grupa projektantów, którzy tworzą zespół multiprojektowy o szerokim zakresie działania. Specjalizuje się w kompleksowym projektowaniu obiektów z branży HoReCa i MICE. Pracownia 3BStudio ma siedzibę w Krakowie, jednak inwestycje realizuje w całym kraju oraz poza granicami.

Pergole – idealne rozwiązanie Ronald Kosnowicz, Aquacomet Polska

O

d wielu lat zagadnienie ochrony przed słońcem jest przedmiotem zainteresowania architektów. Pierwsze budowle postawione przez człowieka podobne do zasłon lub pergoli miały chronić przed deszczem lub słońcem i pozwalać odpoczywać w cieniu. Od tego momentu człowiek rozwinął i unowocześnił wiele technik, które z czasem zostały uprzemysłowione, aby odpowiedzieć na narastający popyt na tego typu urządzenia. Nowoczesna architektura oraz nieustanny rozwój materiałów pozwoliły znaleźć rozwiązania służące ochronie przed czynnikami pogodowymi.

Niektóre rozwiązania nie przetrwały próby warunków atmosferycznych w różnych klimatach i nie poradziły sobie np. z nadmiernymi

opadami. Na dodatek ich rozmiary były często ograniczone.

Zadaszenia pergoli wykonane z tworzywa są całkowicie wodoodporne. Kiedy powierzchnia pergoli jest naciągnięta, woda odpływa do rynien, a następnie do słupów konstrukcyjnych stanowiących jednocześnie rury spustowe. W celu poprawienia komfortu osób przebywających w pergoli, istnieje możliwość zamknięcia bocznych i frontowych ścian oraz ogrzania lub ochłodzenia docelowej powierzchni.

Dlatego na tarasach restauracji, kafejek, hoteli, czy prywatnych rezydencji doskonale sprawdzają się pergole z zadaszeniem, odporne na warunki atmosferyczne – dające się dostosować do wszelkich pomysłów architektonicznych. Wyposażone w silnik zwijający i rozwijający

zadaszenie – pergole umożliwiają łatwe i szybkie powiększenie powierzchni użytkowej obiektu.

We Włoszech nie sposób wyobrazić sobie ogrodu czy kawiarni bez pergoli.

W naszym kraju moda na pergole dopiero się rozpoczyna, a biorąc pod uwagę ich praktyczność i specyfikę naszego klimatu, pergole mają przed sobą w Polsce wspaniałą przyszłość.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

37

5 TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

partner działu | www.plastmet.pl

sposobów

na zwiększenie przychodu

O sukcesie restauracji decyduje wiele czynników. Dobra lokalizacja, smaczne jedzenie, niebanalny wystrój i chwytliwa nazwa mogą sprawić, że lokal będzie chętnie odwiedzany. Jednak nawet najlepiej usytuowana restauracja z najlepszą kuchnią i obsługą nie osiągnie sukcesu finansowego, jeśli nie będzie odpowiednio zarządzana.

Michał Czwojdziński, prezes zarządu Softech

A

by w pełni wykorzystać potencjał lokalu, należy zainwestować w oprogramowanie gastronomiczne, które wesprze w pracy zarówno kelnerów, kucharzy, jak i menadżera.

Oprogramowanie, które nie tylko umożliwi szybkie przyjmowanie zamówień, ale także usprawni komunikację na linii kuchnia-sala, ułatwi optymalizację menu i pozwoli na efektywną kontrolę personelu i magazynu. Nowoczesne kompleksowe systemy to nieoceniona pomoc dla każdego pracownika lokalu gastronomicznego.

Zwiększenie wydajności pracy kelnera

Goście restauracji nie lubią czekać długo na złożenie zamówienia.

Jednak podczas zwiększonego ruchu w restauracji kelnerzy nie mają

38

odpowiednio dużo czasu, aby móc szybko zareagować. System gastronomiczny pozwala na przyspieszenie obsługi i zwiększenie wydajności pracy. Kelner w restauracji wyposażonej w system gastronomiczny może obsłużyć jednego dnia kilkadziesiąt stolików, podczas gdy w lokalach posługujących się tradycyjną kasą fiskalną ta liczba może być nawet dwukrotnie mniejsza.

Oprogramowanie restauracyjne to spore odciążenie dla kelnera.

Wszelkie informacje dotyczące storn, naliczenia rabatu, czy usunięcia pozycji automatycznie zmieniają saldo rachunku. System eliminuje także problem zamówień, które nie dotarły do kucharzy. Po przyjęciu dyspozycji, kelner wprowadza je do systemu. Zamówienie automatycznie drukuje się w kuchni. Nie trzeba tam chodzić, ani zapisywać niczego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

na kartce. Bez problemu z rozczytywaniem niewyraźnego pisma i błyskawicznie. To oszczędność czasu – kelner może w tym czasie obsłużyć innych gości.

Optymalizacja czasu pracy kucharzy Szybkość obsługi jest jednym z kluczowych elementów zadowolenia klientów. Jednocześnie jest sposobem zwiększania przychodów, ponieważ umożliwia obsłużenie większej liczby osób. O ile nie można skrócić czasu gotowania makaronu, wypiekania pizzy, czy smażenia steka – to bez wpływu na jakość dania można przyspieszyć realizację zamówienia usprawniając komunikację kuchni z salą.

Pozwala na to KDS – system monitorów kuchennych zintegrowanych z oprogramowaniem

gastronomicznym. Po wprowadzeniu dyspozycji do systemu, od razu wyświetlana jest informacja na ekranach w kuchni. Wraz z upływem czasu kolor zamówienia zmienia się – pomaga to kucharzom w organizacji pracy, ponieważ wiedzą, które pozycje są najpilniejsze. Gdy szef kuchni widzi zbyt wiele zamówień z wysokim priorytetem, może natychmiast zareagować, aby rozwiązać problem. W wypadku systemu zamówień na kartkach nie jest możliwa szybka diagnoza trudnej sytuacji.

KDS pomaga w planowaniu i organizacji pracy kucharzy. System zlicza te same potrawy ze wszystkich zamówień. Łatwo można sprawdzić, ile dań danego rodzaju zostało zamówionych przez wszystkich gości i „za jednym zamachem” przygotować wszystkie porcje.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

www.plastmet.pl | partner działu

Kelnerzy, gdy obsługują stolik z kilkoma gośćmi, często osobno wpisują zamówienia każdej osoby – łatwo wtedy o pomyłkę. KDS sam zlicza osobno wpisywane pozycje, oszczędzając czas i zmniejszając ryzyko błędów.

Kontrola nad gospodarką magazynową Oprogramowanie gastronomiczne zapewnia dostęp do analiz i raportów, które wspierają bieżącą pracę kierownictwa oraz pomagają w podejmowaniu decyzji o charakterze strategicznym. Łatwo zlokalizować niedochodowe pozycje i usunąć je z menu lub w drugą stronę – wykorzystać do zwiększenia zysków informacje z systemu o najchętniej wybieranych daniach. Oprogramowanie gastronomiczne pomaga także w planowaniu dostaw czy rozliczeniu magazynów i zużycia surowców.

Synchronizacja z programami finansowo-księgowymi umożliwia eksport dokumentów. To oszczędność czasu – nie trzeba wprowadzać danych z tego samego dokumentu do dwóch różnych programów. Dodatkowo, niektóre programy, jak np.

Gastro Szef, umożliwiają wystawianie faktur, dzięki czemu pracownicy zyskują więcej czasu na przyjmowanie nowych zamówień. To pozwala na zwiększanie przychodu lokalu.

rabat, wyłapie nieprawidłowości podczas inwentaryzacji. Oprogramowanie daje także możliwość prześledzenia wykonanych storn, a nawet sprzężenie tych operacji z zapisem z kamer. W precyzyjny sposób mierzy też czas, jaki pracownik spędził w pracy. To naprawdę potężne narzędzie do eliminacji nadużyć ze strony personelu.

Kontrola pracowników

Coraz więcej popularnych lokali rezygnuje z obsługi kelnerskiej, wprowadzając tym samym nieco luźniejszą atmosferę. Wadą tego rozwiązania jest jednak kolejka do wydawki. Część gości rezygnuje ze złożenia zamówienia widząc długi „ogonek”. Można tego uniknąć dzięki wprowadzeniu aplikacji do zarządzania kolejką. Klient podczas składania zamówienia otrzymuje numerek. Na ekranie umieszczonym w restauracji wyświetla się

Gastronomia to branża wyjątkowo podatna na nadużycia ze strony personelu. Częsta rotacja pracowników sprawia, że kelnerzy nie przywiązują się do miejsca pracy, a zatem łatwiej im przychodzi narażanie firmy na straty.

Oprogramowanie gastronomiczne daje menadżerowi możliwość podglądu we wszystkie operacje, jakie wykonują jego pracownicy.

System odnotuje każdy udzielony

Usprawnienie pracy lokalu samoobsługowego

status zamówienia. Gdy dany numer pojawi się w części „do odbioru”, wówczas klient zgłasza się po odbiór dania. System eliminuje problem pomyłek związanych z odebraniem nieswojego zamówienia oraz przyspiesza obsługę gości, dzięki czemu zwiększa się wydajność każdego pracownika.

Każdorazowe przywoływanie klientów jest męczące dla pracowników – system zdejmuje ten obowiązek z barków obsługi.

Decyzja o wdrożeniu oprogramowania gastronomicznego może zaważyć na tym, czy lokal osiągnie sukces finansowy. Optymalizacja pracy załogi, zwiększenie kontroli nad gospodarką magazynową i usprawnienie komunikacji między salą a kuchnią to tylko część korzyści, jakie daje system restauracyjny.

Warto zatem od razu postawić na nowoczesne technologie, aby w pełni wykorzystać potencjał swojego biznesu.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

39

DODATEK GRILL

Kusząca uczta W gastronomii grillowanie odbywa się najczęściej „za kurtyną” kuchni. Wtedy jednak goście zamawiając grillowane dania z karty nie czują atmosfery z tym związanej. Planując sezonową wstawkę do menu lub event grillowy w restauracji warto zatem pomyśleć nad ekspozycją przygotowywanych dań i jeśli to możliwe – grillować na oczach gości. Trzeba to jednak przemyśleć, bo bez dobrej wentylacji efekt może być odwrotny do zamierzonego.

Co innego grillowanie i wędzenie na świeżym powietrzu – to marketing sam w sobie.

Michał Miernik, szef kuchni restauracji Miódmaliny w Zgorzelcu

W

gastronomii grillować można tradycyjnie – nad żarem węgla drzewnego, na grillu gazowym z kamieniem lawowym, na płycie elektrycznej, na patelni grillowej, czy nawet w piecu konwekcyjnym z odpowiednią funkcją. Są też grille kontaktowe, które działają na produkt z dwóch stron.

Jak przygotować się do grillowania? Musimy posiadać oczywiste narzędzia stricte techniczne, związane z grillem tradycyjnym tj. węgiel, rozpałkę, metalowe wiadro na popiół.

Potrzebne są też sprzęty do utrzymywania rusztu lub płyty grillowej w czystości. Najlepiej sprawdzi się solidna szczotka druciana i w przypadku płyty grillowej – wiadro zimnej wody, które schłodzi jej powierzchnię i zmyje tłusty osad. Co do samego mise en place fantazja nie ma granic, lecz nie wolno zapomnieć o klasykach gatunku – kiełbasie, karkówce, żeberkach, skrzydełkach, szaszłykach czy grillowanych warzywach.

Mięso, ryby i dodatki Mięsa trzeba poporcjować dzień wcześniej i zamarynować. Do tego

40

najlepiej używać świeżych ziół i tłuszczu o wysokiej temperaturze dymienia. Małe kawałki mięsa i steki najlepiej grillować na bieżąco, jednak większe porcje, takie jak żeberka i golonki, lepiej jest ugotować wcześniej i zanurzyć w gęstej marynacie, która później stanowić będzie glazurę. Najpopularniejszy jest klasyczny BBQ, jednak można śmiało puścić wodzę fantazji i sięgnąć po kompozycję mango, miodu i czosnku. Wybierając mięso powinniśmy przede wszystkim zwrócić uwagę na jego otłuszczenie – im bardziej poprzerastane tłuszczem – tym lepsze (szczególnie karczek, antrykot, rostbef).

Sięgając po polędwicę wołową najlepiej jest wykroić steki ze środkowej części, a szpic i głowę wykorzystać do czegoś innego, na przykład do tatara jako przekąskę.

Dla fileta z kurczaka (i innych elementów drobiowych) krytycznym punktem kontroli jest jego temperatura. Nie można dopuścić do wydania surowego lub nie do końca wysmażonego kawałka mięsa, ale nie można też go przesmażyć, bo będzie suchy i twardy. Sprawdzoną metodą jest owinięcie mniej tłustych mięs

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

plastrami boczku lub słoniny, a do środka włożenie ziół, bez obawy, że się spalą i będą gorzkie (świetnie sprawdza się boczek wędzony parzony – pokrojony w plastry jest ogólnodostępny w sprzedaży nawet detalicznej).

Ze względu na delikatną strukturę ryb po obróbce termicznej lepiej jest sięgnąć po całe tusze niż filety. Zachowanie ryby w całości stabilizuje jej formę i zapobiega wyschnięciu, a dodane do środka zioła, czosnek, plasterki lub skórki cytryny, dodatkowo infuzują całą rybę smakiem. Jeśli chcemy jednak użyć filetów ulubionych ryb, można zawinąć je w folię aluminiową z dodatkiem masła i w/w dodatków, wówczas mięso udusi się, będzie soczyste i tak czy inaczej pozostanie widoczna faktura grilla.

Kompozycja grillowanych warzyw to także nieodzowny element biesiady. Najpopularniejsze są cukinie, bakłażany, czerwona i biała cebula, papryka. Wraz z sezonem grillowym zaczynają pojawiać się pierwsze nowalijki, które również zrobią furorę w kompozycji. Młode marchewki z kawałkiem świeżej

natki, wcześniej krótko zblanszowane, duże liście lekko posolonego jarmużu, a nawet blanszowana botwina zaskoczą gości. Ziemniaki z żaru to także produkt wspominany przez większość osób z sentymentem. Gotujemy je wcześniej, a gdy wystygną, przekrajamy na pół dodając do środka świeże zioła, rozgnieciony ząbek czosnku, sól i masło, a po zawinięciu w folię aluminiową możemy podgrzać je w żarze lub na ruszcie. Paprykę warto też wcześniej upiec i obrać ze skóry, a pomidorki koktajlowe najlepiej jest grillować nie pojedynczo, a w całej kiści.

Poza mięsem, rybami, warzywami warto też wrzucić na ruszt element nabiału. Oscypki z grilla podawane z żurawiną znane są chyba każdemu. Na grillu świetnie sprawdza się też ser feta i halloumi.

Mogą stanowić przekąskę lub dodatek do mięs, ale przede wszystkim urozmaici wybór wegetarianom, lub osobom kojarzącym grillowanie tylko i wyłącznie z tłustymi kawałkami mięsa. Wbrew pozorom jeśli ma się otwarty umysł i chęć do eksperymentów, to grillowanie też może być fit.

DODATEK GRILL

Przypraw, dopraw, serwuj Nie jest łatwo przygotować doskonałe danie, korzystając z kiepskiej jakości produktów. Wbrew pozorom dotyczy to także przypraw. Dzielimy je w różny sposób, ale ten podstawowy (który winien znać nawet największy laik gastronomiczny!) to podział na przyprawy jednorodne i mieszanki.

Michał Bałazy, szef kuchni

S

zefowie kuchni i kucharze mają różne zdania na temat jednych i drugich. Niewątpliwie większość zapytana o to jakich przypraw używa w swej kuchni odpowie, że wyłącznie jednorodnych. Część, będąca zapewne w mniejszości, przyzna, że używanie dobrych gatunkowo mieszanek ułatwia pracę w kuchni dając jednocześnie zadowalające rezultaty.

Osobiście skłaniam się do głoszenia teorii, że każde rozwiązanie jest dobre o ile zadowala twórcę i odbiorcę dzieła.

Warto zaznaczyć, że zarówno tworzenie własnych kompozycji, jak i korzystanie z przygotowanych przez producentów mieszanek wymaga wcześniejszych prób,

42

kończących się określeniem stopnia zadowolenia. Przemyślany dobór przypraw powoduje, że przygotowywane dla gości dania stają się wyjątkowe. Dostępność przypraw jest wynikiem kilku czynników, z których najważniejszymi są niewątpliwie dwa: podróże oraz trendy. Kuchnia zmienia się tak jak moda, jak my sami. Naturalnie zawsze pozostaje pewna baza jednak ona również może być poddana próbom. Najważniejsze w tych eksperymentach jest to by potrawa smakowała. Osobiście bardzo szanuję kucharzy nie bojących się ciekawych połączeń jak chociażby marynowanie mięs w sokach z porzeczki, truskawkach czy soczystych letnich brzoskwiniach.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Marynaty i przyprawy Jednym z najstarszych sposobów przygotowywania mięsa do smażenia czy pieczenia było i jest nadal marynowanie. Na sucho i mokro.

Sucha marynata to nic innego jak obtoczenie mięsa w przyprawach i pozostawienie na kilkanaście bądź kilkadziesiąt godzin w chłodnym miejscu. Marynaty mokre bazują przede wszystkim na trzech głównych składnikach: olej lub oliwa, musztarda, piwo ... najczęściej ciemne. W zależności od przygotowywanego mięsa, w piwie i musztardzie najczęściej marynujemy wieprzowinę, oliwie bądź oleju drób i ryby, na sucho – wołowinę.

Przyprawy, które zawsze doskonale sprawdzą się do doprawienia

drobiu to curry, kurkuma, czerwona papryka słodka lub ostra, gałka muszkatołowa, czosnek, kolendra i ziele angielskie.

W przypadku wieprzowiny, doskonale sprawdzą się: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, czosnek, rozmaryn, gorczyca i kminek.

Do wołowiny polecam rozmaryn, pieprz czarny, oregano, tymianek oraz majeranek.

Ryby obsypuję mieszanką autorską, w której składzie znajduje się sól gruboziarnista, czosnek, bazylia, imbir, tymianek, natka pietruszki, rozmaryn, cebula, chili oraz czosnek niedźwiedzi.

Warzywa jak chociażby bakłażany czy cukinie marynuję podobnie jak wołowinę – na sucho pamiętając

o nacieraniu bazylią, oregano, tymiankiem, czosnkiem i sporą ilością drobnej soli.

W przypadku marynat mokrych warto pamiętać o dodaniu miodu, który spowoduje poza nutą słodyczy, chrupkość i wspaniały smak grillowanych mięs.

Sosy, dipy…

Dzisiaj już chyba nie wyobrażamy sobie spotkania przy grillu bez ... sosów. Ketchup i musztarda są wpisane w popołudnie przy ogniu mniej więcej podobnie jak chłodne napoje w upalne dni. Czy jednak jest to jedyny sposób podkreślenia smaku dań? Kilka lat temu jeszcze tak, obecnie już nie.

Modne stały się sosy typu barbecue z wędzoną śliwką, pomidorami, a nie rzadko whisky, sos czosnkowy na bazie jogurtu greckiego czy majonezu to też pewien standard.

Od jakiegoś czasu można również zaobserwować trend idący w kierunku nowych smaków – dip mango czy maracuja, sos malinowy, tysiąc wysp czy prawdziwa duńska remoulada to bardzo dobry kierunek. Soczyste skrzydełka z kurczaka w marynacie miodowo pomidorowej z sosem z mango są absolutnym hitem zeszłorocznego sezonu dań z ognia.

Ryba serwowana z maślano-cytrynowym zimnym sosem wzbogaconym kaparami jest poezją, zaś wołowina w sosie bourbon to kwintesencja smaku najwyższych lotów.

Warto pamiętać o tych nomen omen dodatkach, ale sprawiających, że goście zapamiętają właśnie naszą restaurację z wyjątkowego, nietuzinkowego sosu.

Eh ten smak...

Nie odkryję Ameryki, twierdząc, że każdy z nas ma inny smak. Wielkością szefa kuchni jest balansowanie między wyrazistością a jałowością przygotowywanej potrawy, tak by większość gości, jeśli nie wszyscy, była całkowicie zadowolona z odbioru smakowego dania.

Ważnym elementem kompozycji jest sztuka łączenia smaków.

Słonego ze słodkim, wyrazistego z łagodnym itd. Wspaniałym przeżyciem kulinarnym jest degustowanie dania, którego każdy element stanowi autorytatywną, smaczną jednostkę, a w połączeniu z kolejnymi elementami wybucha magią smaku. Tajemnicą doskonałej kompozycji jest dobór elementów – składników dania, sposobu ich obróbki cieplnej oraz zastosowanych przypraw i dodatków podkreślających smak.

Przyprawy przyprawom nie równe, dlatego nim zdecydujemy się na wybór konkretnej marki warto wypróbować co najmniej kilka, porównać jakość oferowanych produktów.

Warto też wybrać się na warsztaty i szkolenia przygotowywane przez producentów, poza zdobytą wiedzą można przekonać się o jakości produktów.

Fachu uczył się od najlepszych szefów kuchni Republiki Czeskiej. Kucharz Polskiej Kadry Wyścigowej Porsche – Forch Racing Team.

Ambasador Kulinarny Polski. Wspólnie z MSZ – Polską Organizacją Turystyczną promuje Polską kulturę i Polskie smaki na arenie Świata.

Twórca Małej Akademii Zdrowego Smaku, programu profilaktycznego dla najmłodszych.

Współautor książki kulinarnej „Ślimaka kulinarna podróż ... czyli o tym co zapomniane a przypomnienia warte”. Lider projektu „Dobro czyni Dobro” skupiającego najlepszych szefów kuchni i menadżerów Polskich restauracji i hoteli członek Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej należącej do Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni (WACS). Miłośnik podróży, polskich serów zagrodowych, węgierskich win i smoothjazzu.

R E K L A M A

O AUTORZE

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

43

DODATEK GRILL

TRENDY Sezon grillowy to jeden z najdłużej trwających w całym roku wyjątkowych okresów w gastronomii. Co więcej, z sezonu na sezon obserwujemy jego rozciąganie w czasie, dzięki coraz wcześniejszemu rozpoczynaniu i późniejszemu kończeniu. Dodatkowo o wielkości biznesu świadczy fakt, że zdecydowana większość sieci koncentrujących się na branży spożywczej proponuje na tę okazję własne rozwiązania.

Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy firmy Fanex

Z

punktu widzenia producenta sosów i dodatków do gastronomii najbardziej ogólnie możemy mówić o dwóch wiodących nurtach – tradycyjnym, który prawdopodobnie nigdy nie straci na sile, oraz nowoczesnym, ewoluującym z sezonu na sezon.

Ten pierwszy to przede wszystkim mnogość gatunków mięs, a więc standardy takie jak szaszłyki, kiełbasy, karkówki, kaszanki, steki czy drób (zwłaszcza skrzydełka i filety). Proponujemy do nich przede wszystkim nasze ketchupy i musztardy oraz sos barbecue, który zgodnie z amerykańską tradycją został stworzony, jako dodatek do dań z grilla. Może być dodawany do potraw po ich podaniu, bądź stosowany jako marynata jeszcze na etapie przyrządzania.

Grillowa nowoczesność w tym roku zmierza w kierunku coraz większej rozmaitości dań rybnych oraz rozbudowywania gamy potraw wegetariańskich i wegańskich. Nie należy ich jednak rozumieć tylko jako pstrągów, łososi czy warzyw przyrządzanych bezpośrednio na ruszcie. To raczej fish – lub wegeburgery oraz złożone dania inspirowane kuchniami świata.

44

W Fanexie widzimy to między innymi po zwiększonym zainteresowaniu naszymi sosami, których smaki nawiązują do różnych zakątków globu: andaluzyjskim, amerykańskim, arabskim, czosnkowym z ziołami włoskimi lub remouladą, czyli sosem duńskim. W tym czasie sprzedajemy też więcej dodatków z oferowanych przez nas linii produktów Tres Amigos i Xavi, takich jak np. suszone pomidory, hiszpańskie oliwki, kukurydza, czerwona fasola czy tortille.

O ile potrzeby konsumentów z roku na rok ulegają pewnym zmianom, to moda na grillowanie zdaje się tylko przybierać na sile.

Wspólne przyrządzanie i celebrowanie posiłków wpisuje się w obecny styl życia. Odbija się to także na ofercie gastronomicznej.

Doskonałym tego przykładem są modne od jakiegoś czasu food trucki, a wśród nich coraz więcej śmiałych konceptów. Już dawno przestały się kojarzyć z dawnymi budkami oferującymi zapiekanki. Teraz to rozmaitego rodzaju burgery, produkty „wege” lub „fit”.

Zazwyczaj stawiają na wysoką jakość produktu i różnorodność

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

smaków, czym przywiązują do siebie klientów.

Polacy coraz częściej sięgają po żywność typu convienience, czyli po prostu wygodną. Pozwala to zaoszczędzić czas potrzebny na przygotowanie składników i ich marynowanie. Bardzo popularne są oferowane w tej wersji mięsa, które po zgrillowaniu wystarczy zaserwować w akompaniamencie warzyw i sosu. W sezonie wzrasta też popyt na gotowe marynaty zawierające odpowiednie kompozycje przypraw, które znacząco skracają czas przyrządzenia dań i pozwalają na uzyskanie powtarzalnego efektu. Są sprzedawane zarówno w opakowania detalicznych, jak i przeznaczonych do gastronomii.

Trend grillowania nie omija także centrów handlowych. Nawet przy tych, które do tej pory były dość konserwatywne, pojawiają się specjalistyczne stoiska lub namioty generujące dodatkową sprzedaż.

Przede wszystkim jednak oferują bardzo lubianą przez Polaków możliwość spożywania dań na świeżym powietrzu, a przez to ocieplają wizerunek. Nic więc dziwnego, że wszędzie tam gdzie pojawiają się duże

skupiska ludzi można zauważyć sezonowe zagęszczenie punktów gastronomicznych.

Dla Fanexu czas grillowania i przygotowania do niego jest jednym z najbardziej pracowitych okresów w ciągu roku. Sprawdzona marka, znany smak i wysoka jakość to ogromna część sukcesu. To o co trzeba zadbać, to przewidywanie trendów lub błyskawiczne reagowanie na zmiany popytu. I pod tym względem znajdujemy się na uprzywilejowanej pozycji, ponieważ rodzimy kapitał i krótka droga decyzyjna sprzyjają szybkiemu wdrażaniu zmian i odnajdywaniu się nawet w niezwykle dynamicznych realiach rynkowych.

Ponadto oferujemy szeroką gamę opakowań o rozmaitych gramaturach. Począwszy od popularnych plastikowych butelek o pojemności od 450 do 1 tys. gram, poprzez duże wiadra i worki, aż po poręczne saszetki, niewielkie cupsy, a nawet opakowania szklane. Pomagają one precyzyjnie dozować sosy, łatwo je przechowywać, a także eksponować w strefie kas lub dołączać do dań gotowych – podsumowuje Kubiczek.

Magia SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

smaków

Polacy coraz chętniej sięgają po lepszej jakości sery, które charakteryzuje wyszukany i oryginalny smak. Do tej pory wykorzystywane jedynie do przygotowania kanapki, zapiekanki czy pizzy, dzisiaj królują jako przystawka, składnik wykwintnych dań czy dodatek do wina. Polska tradycja serowarstwa powróciła, a my na nowo pokochaliśmy serowe smaki.

Rafał Borys, szef kuchni Restauracji w Zamku Topacz

W

iele osób może zdziwić fakt, że Polska to jeden z krajów z najdłuższą tradycją serowarstwa. Według badań archeologicznych, nawet dłuższą niż Francja czy Szwajcaria. Nic dziwnego, bowiem przez wiele lat tradycja ta nie była kultywowana tak, jak powinna. Do powrotu jej świetności w dużej mierze przyczynił się fakt, że dużą wagę zaczęliśmy przywiązywać do jakości kupowanych produktów.

Dzisiaj ponownie możemy cieszyć się smakiem wyśmienitych serów polskich, które zdobywają coraz większą popularność.

Sery świetnie sprawdzają się jako składnik wielu potraw. Kupując je najlepiej kierować się… krajem, w którym przebywamy. Na przykład w Grecji najsmaczniejsze są owcze i kozie. W Polsce królują z kolei sery przygotowywane na bazie mleka krowiego. Warto jednak wybierać te, pochodzące od lokalnych, małych dostawców, ze względu na ich niepowtarzalność oraz niewielką ilość na rynku, co czyni je wyjątkowymi. Są to tzw. zagrodowe, czyli inaczej rzemieślnicze, produkowane bezpośrednio

46

w gospodarstwie rolnym, a nie przez wielkie zakłady produkcyjne.

Nie oznacza to oczywiście, że przebywając w Polsce nie powinniśmy sięgać po sery kozie, owcze czy dojrzewające włoskie. Wszystko zależy od tego, jaki charakter chcemy nadać potrawie, czy ma być intensywnie serowa, czy ser ma być tylko dodatkiem. Warto pamiętać, że to dojrzewanie wpływa na smak i intensywność, dlatego pleśniowe i długo dojrzewające zawsze będą najmocniejsze – potrafią zupełnie zdominować charakter dania.

Czy ser ma znaczenie?

Ser znacząco wpływa na aromat, smak i wygląd potrawy. Polacy coraz częściej próbują i doceniają te niszowe smaki serów, które są dla nich ciekawym doświadczeniem.

Szczególną uwagę zwracamy także na strukturę i delikatność serów.

Ciekawostką może być fakt, że z kolei Francuzi, w których kraju sery są bardzo ważnym elementem kulinarnej tradycji, cenią ich intensywny zapach. Aromat najpełniej ujawnia się w temperaturze pokojowej, dlatego właśnie tak są podawane we Francji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Rodzaje serów

Wyjątkowy składnik

Najczęściej wykorzystywanymi serami w polskiej kuchni są twarde, na przykład przemkowski o aromatycznym, mlecznym smaku. Ostatnio bardzo popularne są również pleśniowe o przyroście niebieskiej pleśni. Warto wspomnieć także o serach twarogowych, które w naszej tradycji kulinarnej mają bardzo długą historię.

Wszystkie trzy rodzaje to sery tworzone z mleka krowiego. Jeżeli natomiast chodzi o te na bazie mleka koziego, to interesujący smak ma na przykład kozamer łagodny o śmietankowym aromacie czy kozamer klasztorny – pikantny o bardziej wyrafinowanym smaku.

Do jakich potraw najlepiej dodawać sery? Każdy się chyba zgodzi z tym, że doskonale wzbogacają smak makaronów. W przypadku dań głównych warto szukać także mniej oczywistych połączeń, na przykład seler gotowany w niskiej temperaturze, a następnie zapiekany z serem. To wyjątkowe połączenie, które tworzy niepowtarzalny smak. Najbardziej popularną przystawką z serem jest oczywiście sałatka caprese z pomidorami i mozzarellą, którą można również zastąpić na przykład parmagiano regiano. To jednak tylko nieliczne przykłady, gdyż ogromna liczba rodzajów serów dostępnych na polskim rynku sprawia, że do niemal każdej potrawy znajdzie się odpowiedni.

O AUTORZE Doświadczony i prawdziwy kulinarny wirtuoz. Pracował między innymi w londyńskich restauracjach Gordona Ramsaya, a następnie w Brasserie Roux. Rafał ciągle poszukuje nowych inspiracji i w 2016 roku, odbył staże w: Dinner by Heston Blumenthal i Villa Rothschild Kempinski (dwie gwiazdki Michelin)

M

Makaron SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

jest uniwersalny

Ma wiele odmian i kształtów. Jest używany do dań, zup, sałatek czy zapiekanek. Sposobów na jego przyrządzenie jest wiele, ale podstawą jest odpowiednie ugotowanie.

Maciej Duszka, szef kuchni Restauracja Venti-tre w Regent Warsaw Hotel

N

ajlepsze makarony są robione z mąki semulina, którą otrzymuje się z odmiany pszenicy durum. W sprzedaży można znaleźć też produkty z mąki ryżowej, gryczanej, z soi czy bez zawartości glutenu.

Najprostsza potrawa to dobrze ugotowany makaron, wymieszany na patelni z oliwą z oliwek, odrobiną czosnku oraz doprawiony solą i pieprzem. Proste, pyszne danie, które może zrobić każdy.

Odmian makronu jest bardzo dużo: spaghetti, tagliolini, papardelle, rigatoni, penne jak i wiele innych.

Makarony puste w środku takie jak penne, rigatoni pasują do dań z dużą ilością sosu, tak żeby sos mógł wypełnić makaron w środku. Makaron typu długiego jak spaghetti, czarne tagliolini barwione atramentem z kałamarnicy pasują do owoców morza jak i do klasycznych dań np. bolognese czy w sosie pomidorowym. Makarony sojowe oraz ryżowe używane są w kuchni azjatyckiej do dań z woka oraz do sajgonek różnego rodzaju.

Dla osób uczulonych lub nietolerujących glutenu można znaleźć

na rynku makrony bezglutenowe, przetwarzane z każdego rodzaju na świderki, spaghetti czy penne. Ja preferuję makron spaghetti i każdy rodzaj długiego tagliolini, papardelle jak i azjatycki makaron vermicelli z mąki ryżowej. Makaron typu tagliolini najlepiej smakuje z dużymi kawałkami grzybów takich jak borowiki, boczniaki w sosie śmietanowym doprawiane czosnkiem, solą i pieprzem.

Swój pierwszy makaron przygotowałem pod okiem swojego pierwszego szefa kuchni pochodzącego z Włoch Stefano Baonafe. To on przez pięć lat uczył mnie jak powinno się przyrządzać makron i sos do niego. Do przyrządzania makaronu jak i sosu potrzeba cierpliwości i czasu oraz dużo siły, żeby zagnieść doskonałe ciasto. Aby makaron i sos tworzyły jedną, doskonałą całość trzeba pamiętać o paru szczegółach: jajko do carbonary najlepiej wymieszać ze śmietaną i nie wolno za długo gotować, bo śmietana wyparuje, a z jajka zrobi się jajecznica.

Makaron powinno się podawać al dente, czyli tak zwany na ząb, a nie tak jak w Polsce często bywa,

rozgotowany, że aż się rozpada. Makarony gotuje się przeważnie około 6 minut od momentu wrzucenia do wrzącej wody. Obecnie w zawodzie wykorzystuje się maszyny do makaronu, więc zrobienie 5 kg ciasta nie sprawia dużego wysiłku.

Pamiętam, że pierwszy makaron jaki robiłem, to było ravioli, gdzie trzeba było zrobić około 1 tys. szt.

Zabrało mi to około 10 godzin, a do tego jeszcze musiałem w tym samym czasie przygotowywać zamówione z karty dania dla naszych gości w restauracji Venti-tre.

Naszą restaurację odwiedza regularnie gość, który zamawia

makaron bardzo, bardzo ostry, tak ostry, że jak go przyrządzamy, to musimy włączać mocniejszy wyciąg na kuchni, żeby się nie podusić od ostrości przypraw. Dla tego gościa zamawiamy nawet specjalne papryczki piri-piri, które mają ostrość 175 tys. w skali Scoville’a. W naszej restauracji Venti-tre w każdy wtorek jest Pasta Day. Nasi goście mogą sami sobie wybrać swoją ulubioną pastę, której nie ma w menu, a my ją przygotujemy. Większość makaronów na Pasta Day przyrządzamy sami takie jak spaghetti czy papardelle.

O AUTORZE Szef kuchni Regent Warsaw Hotel.

W roku 2017 obiekt zdobył po raz kolejny nagrodę Travellers’ Choice 2017 w kategorii „Luksus” oraz „Certificate of Excellence 2017” przyznawane przez TripAdvisor – największy globalny portal turystyczny, jest w przewodniku Michelin 2016 jako jeden z 14 hoteli warszawskich, a restauracja „Ventitre” jest rekomendowana przez przewodnik „Gault&Millau Polska 2017”.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

47

SZEF KUCHNI

partner działu | www.makro.pl

Wieprzowina

wraca na stół!

Kuchnia polska słynie z dań z użyciem wieprzowiny, dlatego jest to jedno z najpopularniejszych gatunków występujących na naszym stole. Na słodko czy też na słono można wykonać potrawy takie jak kotlet schabowy panierowany, golonka gotowana w piwie, żeberka czy znana wszystkim karkówka pieczona. Łukasz Konik, szef kuchni Uzdrowisko Konstancin – Zdrój

J

eszcze kilkadziesiąt lat temu potrawy z wieprzowiny należały do dań tłustych i ciężkich.

Takie też było zapotrzebowanie z naszej kultury jedzenia. Wtedy zasada obowiązywała jedna „Ma być dużo i tłusto”. Dzisiaj trzoda chlewna hodowana jest w nowoczesny sposób. Określone terminy spożywania posiłków, specjalne rasy, ubój itd.

Wieprzowina stawiana jest na równo z wołowiną jeśli chodzi o tzw. walory zdrowotne jak i dietetyczne: mniej tłuszczu, mniej cholesterolu, więcej kwasów omega 3 i 6 oraz witamin i składników mineralnych.

Oczywiście mowa tutaj o elementach chudych takich jak: polędwiczka wieprzowa czy schab.

świeży. Kolor począwszy od jasnego różu do bardzo mocnego różowego.

Mitem jest, że im barwa ciemniejsza tym mięso jest ze starej świni. Kolor mięsa zależny jest od rasy, rejonu oraz czym jest karmione. To wszystko wpływa na kolor mięsa, ale również na jej smak.

Kupując schab szukajmy jak największej ilości małych „żyłek” tłuszczu. Podczas obróbki termicznej tłuszcz będzie się wytapiał i nada dodatkowego smaku. Nie od dziś wiadomo, że tłuszcz jest nośnikiem smaku. Skoro mowa o tłuszczu, nie usuwajmy wszystkiego. Pamiętajmy proszę o tym, że tłuszcz również nawilża mięso podczas obróbki, a co za tym idzie, mięso pozostaje wilgotne i nie robi się zbyt suche.

Jak poznać dobrą i świeżą wieprzowinę?

Rasy świń w Polsce

Najważniejszą cechą świeżości mięsa jest zapach. Musi być tzw. zapach

48

Jedna z najbardziej popularnych ras świń to polska biała zwisłoucha oraz wielka biała polska. Charakteryzują

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

się szybkim przyrostem masy mięśniowej i małą ilością grubości tłuszczu (10 mm). Co dla zwykłego klienta jest wręcz poszukiwanym towarem.

Mangalica – wywodzi się głównie z Węgier. Należy do rasy tzw. Słoninowej. Ma bardzo powolny przyrost.

Po około 20-24 miesiącach świnia ta może ważyć prawie 200 kg. Wyglądem przypomina owcę ze względu na długą pokręconą sierść. Mięso z mangalicy świetnie nadaje się na wszelkie rodzaje kiełbasy i szynki długo dojrzewające.

Złotnicka biała – świnia ta może ważyć nawet do 300 kg. Największa ilość hodowli znajduje się w Wielkopolsce (około 20). Mięso charakteryzuje się teskturą i delikatnym smakiem. Rasa ta została wpisana jako produkt regionalny woj. Wielkopolskiego.

Złotnicka pstra – dorosłe osobniki mogą ważyć nawet 350 kg. Skóra

JAKIE ELEMENTY WIEPRZOWINY I DO CZEGO UŻYWAĆ Do smażenia najlepiej nadają się takie elementy jak: schab, karkówka oraz polędwiczka wp.

Do pieczenia najlepsze są duże kawałki mięsa: schab, karkówka, szynka, golonka, żeberka, policzki.

Do grillowania: karkówka, schab, boczek, steki z szynki, żeberka.

Do gotowania/duszenia: golonka, szynka, łopatka.

Do gotowania w niskiej temperaturze (sous vide) polędwiczka wieprzowa, schab, żeberka, golonka, szynka, boczek, policzki.

SZEF KUCHNI

www.makro.pl | partner działu

świni pokryta jest czarnymi plamami-różnica do świni złotnickiej białej. Jedyna rasa w Polsce hodowana w czystości rasy, co daje smak i aromat mięsa jako unikatowe.

Kupując schab szukajmy jak największej ilości małych „żyłek” tłuszczu. Podczas obróbki termicznej tłuszcz będzie się wytapiał i nada dodatkowego smaku.

„

Puławska – (dawniej gołębska).

Bardzo dobra jakość mięsa. Posiada tzw. marmurkowość mięsa dzięki udziału tłuszczu śródmięśniowego. Mięso soczyste, jasno różowe.

Charakteryzuje się dużą kruchością

i soczystością. Wpisana na listę produktów tradycyjnych.

Do wieprzowiny najlepiej używać dostępnych przypraw jak i marynat: sól, pieprz, majeranek, oregano, rozmaryn, tymianek, słodka papryka, liść laurowy, ziele angielskie.

Jako dodatek do marynat możemy używać różnego rodzaju musztard, sosów smakowych itp.

Przygotowanie wieprzowiny może niekiedy wydawać się dość trudne. Należy postępować z nimi jak z innymi mięsami. Podawać lekko różowe wtedy będzie miękkie i soczyste albo wypiekać tak aby w środku było powyżej 900C wtedy będzie również miękkie i kruche.

Inaczej wieprzowina zachowuje się w sous vide. Długie ogrzewanie w przedziale temperatury 580-790C (w zależności od rodzaju elementu) oraz w przedziale czasowym w zależności od wielkości mięsa od 15 minut do nawet 12 h.

Piąta ćwiartka – podroby Tutaj nie powinniśmy zapomnieć także o tzw. piątej ćwiartce z wieprzowiny. Termin ten oznacza elementy, które nie stanowią żadnej ćwiartki mięsa. Mowa tutaj o podrobach.

Nerki, serca, żołądki, nerki, nóżki, głowa, ogon, jelita a kończąc na

krwi. Nieliczni potrafią przygotować z tego prawdziwe arcydzieła. Jednak chyba nieliczni są gotowi na piątą ćwiartkę. Wszystko pozostaje w naszych rękach kucharzy aby realizować nowy plan piątej ćwiartki z wieprzowiny. Wieprzowina wcale nie jest taka zła.

O AUTORZE Łukasz Konik doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach i hotelach w Polsce oraz za granicą.

Współpracuje z Instytutem Chemii i Fizyki PAN w Warszawie. W grudniu 2009 roku Fundacja Klubu Szefów Kuchni przyjęła go do swego grona jako najmłodszego szefa kuchni. Na swoich pokazach oraz warsztatach z cyklu: „Kulinarna Awangarda” popularyzuje kuchnię molekularną i przybliża widzom tajniki przygotowywania produktów w ciekłym azocie oraz smażenia w wodzie. Redaguje własną rubrykę o tematyce gastronomicznej w czasopismach kulinarnych i na portalach gastronomicznych. Jego pokazy kulinarne można oglądać w Telewizji Polskiej, TVN, TVN 24 oraz Polsat Biznes, regularnie występuje w programie „Pytanie na śniadanie”.

R E K L A M A

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

49

SOMMELIER

Człowiek od Serwowanie win to główny, ale zdecydowanie nie jedyny obowiązek sommeliera. Do jego zadań należy m.in. ustalanie cen, współpraca z dostawcami, a także tworzenie karty, którą po każdym szkoleniu czy degustacji chciałoby się uzupełnić lub całkowicie zmienić.

Jan Winiarski sommelier Restauracja Amber Room

P

rowadzenie rozsądnej polityki magazynowej to chyba jedno z większych wyzwań.

Posiadając w karcie win 200 pozycji zbudowanych na selekcji wielu importerów, należy skupić się na tym, aby wartość zamrożonego kapitału nie była zbyt wysoka, jednocześnie utrzymując liczbę win na takim poziomie, aby prawie nigdy ich nie brakowało. Wiąże się to z codziennymi zamówieniami i kontrolą tego co sprzedało się w dniach poprzednich. Optymalnym stanem jest, aby każda butelka rotowała przynajmniej raz na pół roku (oczywiście są pozycję, które kupujemy po to, aby sprzedać dopiero za kilka lat – kiedy będą na to „gotowe”).

Marżowanie produktów – od nas zależy to ile dany produkt będzie kosztował. Trzeba znaleźć złoty środek pomiędzy ceną zakupu, wartością jaką gość będzie chciał zapłacić, a jakością danego wina lub rocznika. Nie można posługiwać się tylko programem excel do obliczenia ceny wina. Bardzo ważne jest także to jak wino jest sytuowane na rynku, jaki jest jego rocznik, gdy możemy sobie pozwolić na tzw. cellaring, czyli przechowywanie wina, wówczas polityka cenowa jest rozpatrywana

50

oddzielnie dla każdej etykiety. Możemy, biorąc pod rozwagę roczne koszty takiego przechowywania, po kilku latach mieć bardzo cenne wina, których wartość systematycznie rośnie. I dokonując sprzedaży – gromadzić środki na kolejne wina do piwnicy. To wymaga jednak dużej elastyczności właścicieli, zdolności inwestycyjnych i cierpliwości. Programy sommelierskie w takich restauracjach są obliczane na dekady.

Sommelier nigdy nie pracuje sam – niestety nawet najlepsi z nas nie są w stanie funkcjonować codziennie w godzinach otwarcia restauracji, dlatego doskonałym rozwiązaniem jest stworzenie małego departamentu, w którym pracuje kilku sommelierów lub jeden i osoby, które rozumieją świat win. Warto skierować takie osoby na zewnętrzne szkolenia

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

i poświęcać im sporo czasu, ucząc tego co sami już wiemy. Zwiększy to znacząco przychody restauracji ze sprzedaży wina nie tylko w momencie kiedy jesteśmy na parkiecie, ale również pod naszą nieobecność.

Praca w biurze – coraz częściej goście korzystają z pomocy szefa kuchni i sommeliera przy organizowaniu przyjęć okolicznościowych i bez znaczenia jest czy to wesele, grill czy tematyczne spotkanie,

SOMMELIER

wina i nie tylko dobrze jest mieć ustalone menu, a co za tym idzie wybrane pozycje które dopełnią dania. W takim wypadku nieodłączny jest mail i godziny czasu spędzone przy szyciu na miarę danego eventu.

Indywidualne podejście – rozmawiając z biesiadnikami często słyszymy że ostatnio otworzyli jakieś wino które im bardzo smakowało.

Dobrze jest w miarę możliwości zaopatrzyć się w taką butelkę jeśli jest to stały bywalec naszej restauracji i zaprezentować przy kolejnej wizycie. Zdarza się czasami telefon o późnych godzinach z prośbą o otworzenie starszego rocznika, który będzie gwiazdą kolejnego wieczoru i wybranie do tego czegoś wyjątkowego na kolację, dobrze kiedy znamy i ufamy takim ludziom, jeśli otworzymy taką (najczęściej drogą) butelkę wina nie ma już odwrotu.

Ciemna strona – zdecydowanie najbardziej przyziemną i nudną pracą, ale niestety należą do obowiązków sommeliera, jest wprowadzanie faktur zakupowych i comiesięczne (lub częstsze) inwentaryzacje. Pomagają kontrolować stok w piwnicy win. Często również jest to czas na posprzątanie tego miejsca, które niczym humidor jest zawsze chłodniejsze od reszty restauracji, co pozwala na przechowywanie wina w odpowiednich warunkach.

Utrzymywanie higieny – zarówno estetycznej jak i ekonomicznej – jest jednym z trudniejszych zadań sommeliera. Sprawny przepływ win, rozsądek zakupowy, porządek miejsca pracy jest często ekspresją porządku organizacyjnego. Warto tego pilnować.

Ogólna wiedza – sommelier nie zajmuje się tylko i wyłącznie winami, musimy znać się bardzo dobrze na wodach mineralnych, alkoholach mocnych, cygarach i cocktailach. Jesteśmy chodzącymi encyklopediami gastronomicznymi, a przy tym kelnerami i menadżerami.

Jedzenie to nie wszystko – zanim zaczniemy kolacje dobrze jest pobudzić apetyt: Mimosa na niefiltrowanym włoskiem prosecco, może hiszpańska Cava, lub jeśli mamy tylko ochotę kieliszek delikatnego Champagne? Do przystawki cytrusowe i rześkie Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii lub burgundzki Pinot Noir do dania głównego beczkowane Chardonnay czy lepiej dżemowatą Valpolicella? Kiedy dla innych deser to już prawie koniec kolacji, sommelier ma jeszcze pole do popisu. Mało jest osób, które nie rozsmakują się do słodkiego dania kieliszkiem Tokaju, Sauternes czy starego Porto, i to jeszcze nie koniec. Coraz więcej restauracji ma miejsce do palenia cygara, a co za tym idzie, Rum, Cognac czy Calvados. Opcji jest wiele, wszystko zależy od naszego podejścia i chęci biesiadników.

Współpraca z szefem kuchni – niewątpliwie jest on najważniejszą osobą w restauracji. To jego autorskie menu przyciąga gości do naszej restauracji, jednak Ci którzy już do nas trafią nie przyjdą tylko po to by jeść. W tym miejscu pod lupę bierze się również kartę win i osobowość sommeliera. Doskonale jest kiedy jeden jest uzupełnieniem drugiego, sporo czasu poświęca się na ułożenie menu degustacyjnego, które jest swego rodzaju popisem restauracyjnego podejścia do kuchni i wina. Dopełnieniem całości jest menadżer, odpowiadający za obsługę, która powinna być świadoma produktów i zapewnić doskonały serwis. Restauracja to żywy organizm, który potrzebuje wszystkich struktur, aby w całości mógł doskonale funkcjonować.

Ciągła nauka – doskonalenie swoich umiejętności, poszerzanie horyzontów (tasting sake, shochu i innych niecodziennych trunków), zdobywanie wiedzy na kursach i szkoleniach. Dla osób z pasją to naturalna kolejność, nerw, który pozostawia umysł niespokojny i w ciągłym niedoborze informacji.

O AUTORZE Sommelier Amber Room i Klubu Polskiej Rady Biznesu wcześniej Sommelier w Hotelu Bristol na Krakowskim przedmieściu i Restauracji Jak Pragnę Wina”odwiedził winnice w Portugalii, Hiszpanii, Austrii, Francji i Włoszech.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

51

BARMAN

partner działu | www.moninpolska.pl

Ukochane wino każdego barmana

Aromatyzowanie win ziołami popularne było jeszcze na długo przed ich powstaniem. Ponoć Hipokrates tworzył swoje mieszanki mające pomóc na problemy żołądkowe, anemię i reumatyzm. Wermuty to nic innego jak wzmocnione, aromatyzowane wina. Do ich produkcji używa się zawsze tych białych, a destylat jest najczęściej gronowy.

Patryk Kowalski, barman Woda Ognista

M

edyczne eliksiry w postaci wina wzmocnionego gronowym destylatem z dodatkiem ziół, przypraw, korzeni, owoców i miodu Włosi tworzyli już w XVI wieku. Pierwsze wersje komercyjnych wermutów powstały we Włoskim Piemoncie w XVIII wieku. To dlatego Turyn jest uważany za stolicę aperitivo, a jego mieszkańcy tak bardzo kochają amaro i ziołowe wzmocnione wina.

Nazwa trunku pochodzi od germańskiego określenia piołunu w mieszance – Wermwut (Absinthium Wormwood) składnika niegdyś niezbędnego w jego produkcji.

52

Co ciekawe obecną pisownię i określenie vermouth zawdzięczamy Francuzom.

Składnikami aromatyzującymi są mieszanki przypraw, korzeni, kwiatów, nasion, liści i owoców. Przynajmniej 75 proc. produktu końcowego musi składać się z wina (wg regulacji EU). Minimalna zawartość alkoholu to 14.5 proc., a maksymalna 22 proc.

Wermuty możemy podzielić na kategorie względem zawartości cukru.

Wyróżniamy: bardzo wytrawny, wytrawny, półwytrawny, półsłodki i słodki.

Nawiązując do wspomnianej wcześniej Francji, warto zaznaczyć,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

że jest to drugi kraj słynący ze wzmocnionych win. Dawniej Włosi produkowali głównie słodkie i półsłodkie czerwone wermuty natomiast Francuzi, białe i wytrawne. To dlatego m.in. w pierwszych książkach barmańskich znajdziemy w recepturach koktaili określania Italian Vermoutch, French Vermouth, zamiast konkretnych gatunków.

Obecnie oba kraje produkują pełen wachlarz smaków – od extra dry przez bianco i rosso. Pierwsi najbardziej znani producenci włoskich tradycyjnych wzmocnionych win to: Carpano, Martini & Rossi, Cinzano, Cochi, Cora, Gancia, Toso. Natomiast

jeśli chodzi o Francję nie wolno nie wspomnieć o Noilly Prat, Dolin i Lillet.

Musimy pamiętać, że wermuty wciąż powinniśmy traktować jak wino i dlatego po otwarciu należy przechowywać je w lodówce. Pozostają świeże i nie tracą aromatów przez ok. dwa-trzy miesiące i jest to najlepszy czas na ich wykorzystanie. Jeśli waszej otwartej butelce kończy się termin przydatności, a nie możecie wykorzystać ich w cocktailu – pamiętajcie, że wermut tak samo jak wino świetnie sprawdza się podczas gotowania!

BARMAN

www.moninpolska.pl | partner działu

Chrysanthenum (1916, Hugo Ensslin „Recipes For Mixing Drinks) • 50ml Martini Riserva Speciale Ambrato • 25ml DOM Benedictine • 2 dash Absynt Szkło: mały kieliszek typu coupet glass / pony glass Metoda: Wymieszaj wszystkie składniki w szklanicy barmańskiej z lodem. przecedź do schłodzonego wcześniej kieliszka.

Dekoracja: Kwiat jadalny

Dla barmanów wermuty są dziś jednym z ulubionych składników koktajli. Znajomość klasycznego Manhattana, Negroni czy Vesper Martini jest obowiązkiem każdego szanującego się pracownika baru.

Podawane samodzielnie, w niskiej szklance wypełnionej lodem z dodatkiem pomarańczy, grejpfruta lub cytryny są doskonałym towarzyszem posiłku. W książkach z dawnych lat znajdziemy dziesiątki

Mezcal White Negroni (wariacja na temat Negroni) • 25 ml Mezcal • 25 ml Lillet Blanc • 25 ml Suze Szkło: coupet glass Metoda: Wymieszaj wszystkie składniki w szklanicy barmańskiej z lodem. przecedź do schłodzonego wcześniej kieliszka.

Dekoracja: Zest z grejpfruta

przepisów na wspaniałe aperitivowe cocktaile. Warto również pomyśleć jak dzięki zamianie jednego lub dwóch składników na produkt sezonowy lub o innym profilu wytrawności możemy stworzyć ciekawy twist na ulubionym klasyku naszych gości.

Przedstawiamy 3 koktajle. Zapomniany klasyk oraz dwie wariacje na temat bardziej znanych koktajli jak Negroni i Sherry Cobbler.

Rhubarb Cobbler (wariacja na temat Sherry Cobbler) • 60ml Martini Rosato • 15ml syrop rabarbarowy • 10ml sok z limonki • owoce sezonowe • woda sodowa Szkło: kieliszek do wina Metoda: Wymieszaj wszystkie składniki w w kieliszku wypełnionym kruszonym lodem. Dodaj odrobinę wody sodowej. Udekoruj owocami sezonowymi i miętą Dekoracja: Owoce sezonowe

O AUTORZE Współtwórca Wody Ognistej, koktajlbaru inspirowanego przedwojenną Warszawą i złotą erą koktajli. Zwycięzca wielu prestiżowych konkursów barmańskich. Wicemistrz świata duetów barmańskich Absolut Invite 2016, zdobywca tytułu Best Whisky Mixologist 2014. Jeden z Ambasadorów Polskiej Wódki w projekcie stowarzyszenia Polish Vodka Association. Miłośnik sezonowych koktajli i polskich smaków.

Wraca moda na wermuty Marek Łyszczak, Brand Ambassador Monin & Vitamix

W

Polsce wermut jednoznacznie kojarzony jest z marką Martini i nie ma w tym nic dziwnego, gdyż jest to chyba najbardziej rozpoznawalna marka na świecie. Jednakże istnieje wielu producentów tego trunku mniej lub bardziej znanych. Każdy z nich ma „tą właściwą” mieszankę ziół oraz strzeżoną recepturę.

Zacznijmy jednak od początku.

W dużym skrócie wermut powstaje przez łączenie wina z ziołami takimi jak: piołun, tatarak zwyczajny, dzięgiel litwor, lukrecja, tonkowiec wonny, kardamon, cynamon i wiele innych. Słowo wermut pochodzi z języka włoskiego i oznacza piołun, czyli gorzki.

Czysty wermut nie smakuje dobrze pity w zbyt dużej ilości,

dlatego najczęściej rozcieńczany był gorzkim spirytusem. Tak też powstało najpopularniejsze połączenie wermutu podawanego przez Carpano, czyli Punt e Mes – półtora części wermutu i pół części bittera. Połączenie stało się tak popularne, że zdecydowano je butelkować i sprzedawać właśnie pod tą nazwą.

Najbardziej chyba znanym bitterem jest Campari oraz cocktail Americano, który składa się z równych części wermutu i bittera.

Jednak za cocktail który najbardziej

spopularyzował łączenie wermutów z innymi alkoholami to Martini Cocktail.

Poruszając temat koktajli Americano czy też Negroni osobiście wzbogacam ich smak takimi syropami Monin jak: Tonka Bean, czerwona pomarańcza lub Puree rokitnik. Bardzo chętnie łączę wytrawne wermuty z np. Puree rabarbar lub wiśnia. Słodkie, różowe wermuty wzbogacam smakami syropów szprycer, brzoskwinia lub Puree Monin ananas, premium cytrusowe (Yuzu).

Pisząc o wermutach nie sposób nie wspomnieć o koktajlach

winnych. Swój gorzkawy charakter zawdzięczają korze chinowca, który w XIX w. uważany był za cudowny lek przeciw malarii oraz środek na podtrzymanie sił witalnych. Do najbardziej znanych należą marki jak Dubonnet, Saint-Raphael, Byrrh czy Lillet. Nie odniosły one nigdy spektakularnego sukcesu na arenie międzynarodowej ale miewały swoje lata świetności. Obecnie wraca na nie moda ze względu na ich szczególny charakter i regionalną specyfikę pochodzenia. Koktajle winne jak choćby Byrrh przeważnie spożywa się w czystej postaci, lekko schłodzone, nadają się świetnie do tworzenia koktajli np. z ginem które można wzbogacić dodatkowo o smaki syropów Monin: kwiat czarnego bzu, fiołek, hibiskus lub różany.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

53

FELIETON

Najwyższa forma zaufania

K

ażdy z nas chciałby, aby w jego zespole pracowały tylko sumienne i uczciwe osoby, ludzie, którzy wiedzą co to team spirit i przywiązanie do miejsca. Chcemy otaczać się pracownikami wiecznie uśmiechniętymi, zadowolonymi z zarobków i w pełni usatysfakcjonowanymi tym, co mają. Niestety, rzeczywistość zazwyczaj bywa odległa od naszych utopijnych wizji, prędzej czy później przyjdzie nam stawić czoła nieuczciwym postawom, jakie mogą pojawić się w naszym lokalu.

Jak mawia stare przysłowie, okazja czyni złodzieja. Ale czy faktycznie jest tak, że lokal pozbawiony naszego, całodobowego nadzoru staje się pokusą dla pracownika? Dla niejednego na pewno tak, ale gdzieś muszą być ludzie, którzy złego słowa nie powiedzą na swojego szefa, a co dopiero go okradać. Niemniej jednak, do pewnych sytuacji lepiej nie doprowadzać i zawczasu starać się eliminować potencjalne zagrożenia, bo jak mawia inne, polskie przysłowie, człowiek przezorny, zawsze ubezpieczony.

Co może się wydarzyć?

Możliwości narażenia nas na straty i utratę dobrej opinii na mieście jest wiele. Pewne metody, znane jeszcze kilkadziesiąt lat temu, nadal pozostają aktualne. Nawet, gdy wydaje nam się, że już sobie poradziliśmy z problemem, pojawia się kreatywność a wraz z nią nowe sposoby na „zarobienie na boku”.

Trafne zatem jest tutaj porównanie do wirusa komputerowego. Hakerzy, nie zważając na systemy antywirusowe, co rusz wymyślają nowe sposoby na cyberataki. Dokładnie tak samo jest z nieuczciwymi pracownikami, obecnymi na rynku gastronomicznym.

Zastanówmy się zatem, co taki delikwent konkretnie może zrobić. Pewnie każdy z nas przyłapał kiedyś barmana na wnoszeniu do lokalu własnego alkoholu. Oczywiście dokładnie tej samej marki, która stoi na barze i oczywiście z zamiarem sprzedaży bez nabijania na kasę fiskalną. Zysk dla nieuczciwego pracownika – różnica między kosztem jaki poniósł a ceną sprzedaży. Strata dla właściciela – zwiększona sprzedaż, jaką miałby, gdyby transakcje opierały się na jego produktach, ryzyko kontroli skarbowej i w następstwie mandat oraz czarna owca w załodze, która może sporządzić jeszcze więcej złego. A co możemy zrobić? Możemy wyrywkowo (albo

54

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

systematycznie) sprawdzać zawartość osobistych torebek, plecaków. Oczywiście robimy to tak, jak panowie ochroniarze w sklepach odzieżowych, czyli prosząc o otwarcie i pokazanie środka. Możemy również znaczyć w specjalny sposób nasz towar, na przykład podpisując dno butelki flamastrem a następnie, raz na jakiś czas, w trakcie godzin otwarcia, sprawdzać, czy fatycznie sprzedaje się nasz towar.

Pomyślmy teraz o drugiej sytuacji. Wiemy, że statystycznie w naszym lokalu, stosunek sprzedaży realizowanej za pośrednictwem kart płatniczych do całości utargu wynosi około 60 proc. Nagle, przez dłuższy okres, stosunek ten rośnie do 80 proc. Tendencja utrzymuje się przez kilka kolejnych dni. Zapala nam się czerwone światło, coś jest nie tak. W następnym kroku, przeprowadzamy kontrolę stanów, porównujemy sprzedaż wykazaną na terminalu POS z ubytkami w magazynie z analogicznego okresu. Po kilku prostych rachunkach, okazuje się, że z magazynu zniknęło więcej, niż wynika to z zafiskalizowanej sprzedaży. Co to może oznaczać? Najgorszy scenariusz zakłada, że któryś z pracowników, owszem, sprzedaje „nasz towar”, ale gdy tylko ma możliwość, a konkretnie, gdy Gość płaci gotówką, kasa ląduje w jego kieszenie a nie w szufladzie. Jesteśmy po prostu okradani z gotówki. Wykazywany jest mniejszy obrót gotówki, rośnie udział kart w utargu a w magazynie brakuje towaru. Zysk dla nieuczciwego pracownika jest jeszcze większy niż w poprzednim przypadku, bo tym razem nie ponosi żadnych wydatków. Rośnie znacząco natomiast strata dla nas ale i konsekwencje (również karne) dla osoby, której wina zostanie udowodniona. Jak przeciwdziałać? Obserwować i kontrolować. Sprawdzać stany magazynu z duża częstotliwością, porównywać je ze sprzedażą, kontrolować wskaźniki (jak na przykład ten wspominany wyżej) oraz nie bać się podejmować radykalnych kroków (masowe zwolnienia).

Ostatnie zagrożenie, o jakim warto wspomnieć, to drobne kradzieże towarów zakupionych przez lokal, zarówno tych wykorzystywanych do produkcji dań i napojów jak i tak zwanej „chemii”. Czasami komuś może się wydawać, że zabranie do domu rolki papieru toaletowego, butelki piwa albo puszki z pomidorami, to przecież nie kradzież. Na magazynie jest tego dużo i restauracja nawet tego nie odczuje. Zazwyczaj jednak, takie drobne „pożyczenia”, z czasem rosną do coraz większych potrzeb. Nagle znika płyn do mycia naczyń, zgrzewka napoju

FELIETON

gazowanego albo trzy mopy z wiaderkiem. W skali miesiąca, robi się konkretna suma i znacząca kwota. Ponownie, dla kradnącego zyskiem jest zaoszczędzona kwota pieniędzy, którą normalnie wydałby na zakup skradzionych produktów. Dla okradanego stratą jest wartość zakupu zaginionych rzeczy.

Rozwiązaniem może być kontrola miesięcznych, czy nawet tygodniowych wydatków na artykuły chemiczne. Gdy kwota znacznie rośnie, trzeba przyjrzeć się sytuacji z bliska. Pokusą mogą być dni następujące zaraz po dostawie świeżego asortymentu. Znając zatem stan magazynu w dniu zaopatrzenia, możemy skontrolować wybrane pozycje (co do których mamy podejrzenie, że znikają w niewyjaśnionych okolicznościach) przez kilka kolejnych dni. Szybko okaże się, czy faktycznie miotły zużywają się tak szybko i czy sprzedaż w tych dniach wymagała użycia aż tak dużej ilości na przykład cukru.

Co jeszcze mogę zrobić Do dyspozycji mamy sporo innych rozwiązań, które umiejętnie wykorzystane mogą przysłużyć się do zmniejszenia i wyeliminowania sytuacji niepożądanych. Zaczniemy od zainstalowania monitoringu w lokalu. Nic tak nie odstrasza potencjalnego złodzieja, jak wizja bycia przyłapanym na gorącym uczynku.

Obecność obserwatora w postaci szklanego oka, może skutecznie zniechęcić do nieuczciwych czynów.

Dużo możemy również zyskać, przeprowadzając szczegółowe kontrole magazynu i porównując ubytki w towarze ze sprzedażą z tego samego okresu. Uwzględniając przepisy i gramatury, szybko policzymy ile faktycznie towaru powinno zejść z naszych półek przy określonej wartości obrotu. Taka kontrola powinna być regularna, a wszelkie niejasności z niej wynikające, na bieżąco omawiane i wyjaśniane z pracownikami. Pamiętajmy

natomiast, że zanim wyciągniemy jakiekolwiek wnioski czy też konsekwencje, musimy mieć pewność, że my zrobiliśmy wszystko tak jak powinniśmy. A więc, czy stany są poprawnie policzone (może gdzieś jest schowane kilka butelek piwa, które przeoczyliśmy), czy sprzedaż jest odpowiednio podliczona, czy dobry zakres dat wybraliśmy i wreszcie, czy uwzględniliśmy rabaty, zniżki, gratisy i naszą konsumpcję w kontroli. Dopiero, gdy sprawdzimy wszystkie możliwe ewentualności i nic one nie wyjaśnią, zaczynamy rozmawiać z załogą.

Czasami okazuje się, że jedynym, słusznym wyjściem z sytuacji jest zwolnienie większości ekipy do której straciliśmy zaufanie, czy też której udowodniliśmy stosowanie nieuczciwych praktyk. Z jednej strony pojawiają się obawy, że możemy nie zachować ciągłości obsady i zabraknie nam rąk do pracy. Czy lepszym rozwiązaniem jest współpraca z nieuczciwymi osobami niż chwilowe problemy z kadrą? Odpowiedź brzmi nie. Cały czas będziemy narażać się na dalsze straty, nie ma co wierzyć w obietnicy poprawy i zmianę nastawienia. Czasami radykalne kroki są najlepsze. Dobrze zaplanowana rekrutacja i szkolenie, może wdrożyć nowych ludzi w kilka dni do pracy (przy naszym wzmożonym zaangażowaniu w działalność lokalu) Pamiętajmy wtedy o sprawdzeniu nowych kandydatów. Zadzwońmy do poprzednich pracodawców, spytajmy o opinie. Możemy zaoszczędzić sobie problemów w przyszłości. A gdy uda nam się w końcu zbudować zespół, który dobrze rokuje, dbajmy od samego początku (wraz z zaufanym menadżerem) o nawyk pozytywnych postaw i uczciwej, rzetelnej pracy. Człowiek uczy się na błędach, pora zatem wyciągnąć wnioski z naszych porażek i zawczasu reagować, gdy pojawia się zagrożenie.

Pozostaje życzyć wszystkim i sobie tylko najlepszych i uczciwych pracowników.

Tomasz Habdas, ekspert rynku, właściciel lokali Głębokie Gardło Shot Bar oraz Beach Bar Absolwent kierunku Ekonomia Przedsiębiorstw prowadzonego na Wydziale Nauk Ekonomicznych Uniwersytetu Warszawskiego. Od kilku lat związany z warszawskim rynkiem gastronomicznym, gdzie prowadzi dwie klubokawiarnie. W zarządzaniu firmą, sporo uwagi poświęca na analizę raportów, liczb i zestawień, które świadczą o kondycji finansowej przedsiębiorstwa. Jak sam podkreśla, każdy właściciel i menadżer lokalu powinien „znać swoje liczby” i stale interpretować gromadzone dane. Prywatnie pasjonat gór, zarówno w formie trekkingu, jak i biegów górskich.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

55

PRODUKTY I INNOWACJE

Bezpieczeństwo i wyższa efektywność Podłączone do sieci podblatowe zmywarki Winterhalter zapewniają jeszcze większe bezpieczeństwo i wyższą efektywność w kuchni. Wraz z CONNECTED WASH, zmywarki połączone przez LAN lub W-LAN (Wi-Fi) wysyłają dane na serwer w czasie rzeczywistym. Za pomocą komputera, tabletu lub smartfonu, klienci mają dostęp do aplikacji CONNECTED WASH i w ten sposób mogą monitorować funkcje maszyny. Aplikacja przedstawia użytkownikowi szybki przegląd stanu bieżącego i wszystkie istotne informacje na temat urządzeń. Pozwala to klientom reagować szybko na wszelkie zakłócenia i co za tym idzie, zwiększać bezpieczeństwo pracy maszyny.

Fanex zmienia styl Znany producent sosów dla HoReCa zmienia system identyfikacji wizualnej. Te same sprawdzone produkty otrzymają zupełnie nowe opakowania. Głównym celem zmiany wizerunku było podkreślenie wysokiej jakości oraz szerokiego portfolio produktów firmy Fanex. Nowy system opakowań Fanex bazuje na połączeniu nazw produktów z numerami, co pozwoli klientom z łatwością odnaleźć się w bogatym asortymencie firmy. Symbol oraz etykiety zyskały nowoczesny, impaktowy charakter, wybijający markę na tle konkurencji. Odświeżenie wizerunku powierzono Studio DN.

Szybkie i łatwe czyszczenie Nowy, wielokrotnie nagrodzony system QUICK & EASY green care PROFESSIONAL to przenośny, automatyczny system dozujący, na który składa się pięć biodegradowalnych receptur oraz jeden kartridż z wodą, zaprojektowane zgodnie z filozofią green-Effective.

Nie wymaga instalacji, serwisowania ani instrukcji użycia. Jedna głowica do natryskiwania pianki wystarcza do wielu obszarów aplikacji. Prosty w użyciu system plug-and-play (podłącz i uruchom) umożliwia szybką i bezpieczną aplikację pianki na każdą powierzchnię. Środki czyszczące i woda są automatycznie mieszane podczas natryskiwania. Kartridże wymienne posiadają certyfikat Cradle to Cradle GOLD, a przyjazne dla użytkowników i środowiska formuły otrzymały nawet certyfikat platynowy. Wszystkim produktom z serii QUICK & EASY został również przyznany certyfikat EU-Ecolabel.

Nowości Zielonej Budki Szukając inspiracji – sprawdzamy, trendy krajowe i międzynarodowe, ale co najważniejsze – słuchamy – rozmawiamy z tymi, którzy są klientami na co dzień w naszych punktach gastronomicznych, lodziarniach, kawiarniach, restauracjach i sklepach.

Podążając za doświadczeniami mistrzów, w tym roku do oferty gastronomicznej trafiają lody kojarzone z Włochami, gdyż tam ten smak ma swoje korzenie.

Będą to kremowe Lody Mascarpone z sosem z owocami leśnymi. Idąc z trendem bycia FIT – zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody Jogurtowe – tym razem z sosem mango. Sezon 2017 zaskoczy także delikatnym biszkoptowym smakiem lodów Ciasteczkowych z sosem malinowym. Wszystkie nowości otrzymały Rekomendację Klubu Szefów Kuchni.

56

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

Atrakcyjny wygląd drobiu Firma AKO w swojej ofercie ma bardzo szeroki wybór panierów. Jednym z nich jest Panier Zewnętrzny połączony z płatkami kukurydzianymi, który charakteryzuje się atrakcyjnym wyglądem oraz zwiększoną chrupkością co niewątpliwie zwiększa przyjemność konsumowania otoczonego w nim produktu. Korzystając z panieru firmy AKO możesz uniknąć monotonii wielu potraw oraz podnieść jakość swojego produktu w prosty sposób.

PRODUKTY I INNOWACJE

Ekologiczne naczynia W asortymencie sieci hurtowni MAKRO Cash&Carry Polska pojawiły się jednorazowe talerzyki i miski marki Papstar wykonane z trzciny cukrowej. Materiał ten zapewnia większą stabilność i lepsze wskaźniki na przesiąkalność niż np. papier czy pulpa drzewna. Ekologiczne naczynia są biodegradowalne i kompostowalne. W ofercie sieci dostępne są białe miseczki o pojemności 380 ml oraz białe talerze o średnicy 23 cm.

Idealny na grilla... i nie tylko Pozycja obowiązkowa dla wszystkich miłośników dań z rusztu. Przepyszny, klasyczny, ciemny sos pomidorowy roztaczający aromat dymu wędzarnianego, z wyczuwalnym smakiem wędzonej śliwki. Wspaniale współgra z grillowanym mięsem, kurczakiem w panierce, frytkami a nawet pizzą. Często używany jako doskonała marynata do mięs czy ryb. Zdobywca tytułu Food Show Star w konkursie na najlepsze produkty sektora HoReCa. Przez wielu uznany za najlepszy sos barbecue – doceniony przez konsumentów, szefów kuchni i restauratorów. Zdobywa coraz szersze rzesze wielbicieli nie tylko w Polsce ale i za granicą. Dostępny w wielu różnych opakowaniach i pojemnościach: butelki, worki, wiadra, opakowania jednoporcjowe. Dostępny na terenie całej Polski w kanale nowoczesnym, tradycyjnym i online.

Duet pieprzu z solą Szlachetny czarny pieprz fermentowany, rozgnieciony z najlepszą solą morską. Dzięki olejkom eterycznym wywołuje prawdziwy pożar na języku. Bez wzmacniaczy smaku. Fermentowany w naturalny sposób według sekretnej, azjatyckiej, rodzinnej receptury. Dostępny w ofercie Selgros Cash&Carry i Transgourmet.

Na straży czystości Gotowy do użycia preparat do usuwania wszelkiego typu tłustych i olejowych zabrudzeń. Dzięki zdolności do emulgowania tłuszczu, rozpuszcza silne i uporczywe zabrudzenia olejowo tłuszczowe, przypalone resztki jedzenia nie pozostawiając przy tym smug i zacieków na czyszczonych powierzchniach. Zastosowania spryskiwacza sprawia, że środek jest prosty w użyciu, gwarantując jednocześnie precyzję dozowania i dotarcie do trudno dostępnych miejsc. Posiada przyjemny, świeży zapach.Produkt posiada atest PZH. Można go stosować do mycia wodoodpornych powierzchni w gastronomii, przemyśle przetwórczym narażonych na tłuste osady. Preparat zalecany do czyszczenia wszelkiego rodzaju powierzchni twardych, w kuchni i gastronomii, oraz powierzchni w przemyśle spożywczym: okapów kuchennych, blatów, stołów, posadzek i ścian.

Nowość od Monin Pomarańczowy Szprycer jest musującym koktajlem winopochodnym popularnym w północnych Włoszech. Syrop Monin Pomarańczowy Szprycer (Orange Spritz) oddaje charakterystyczny smak tego wyrafinowanego i uwodzicielskiego koktajlu, doskonale łączy soczyście kwaśny smak pomarańczy z delikatnymi nutami białego wina i odpowiednią ilością goryczy. W słoneczne dni wzbogać? wszystkie klasyczne koktajle i lemoniady Syropem Monin Pomarańczowy Szprycer.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

57

WIZYTÓWKI

58

AKO Startowa 2A 85-744 Bydgoszcz tel. (52) 342-09-66 ako@ako.com.pl www.ako.com.pl

Misją AKO jest zapewnienie wszystkim Klientom dostępu do jak najszerszej oferty produktów, opartych na naszych autorskich recepturach, dla branży piekarniczej, cukierniczej, lodziarskiej oraz gastronomicznej.

Jako producent posiadający nowoczesny park maszynowy, odpowiednie normy oraz systemy zarządzania, a przede wszystkim fachowy zespół zaufanych ludzi, jesteśmy w stanie sprostać najwyższym wymaganiom naszych Klientów, poszukujących inspiracji, najlepszych rozwiązań oraz nowości, które przynoszą im wymierne korzyści. Obdarzeni Państwa zaufaniem z ogromną satysfakcją realizujemy cele, które Państwo aprobujecie. Wspólna platforma wymiany fachowych doświadczeń z Państwem to dla nas kwintesencja współpracy, którą tak mocno wspólnie z Wami cenimy. AKO – Polski lider w Twojej branży

Grupa AMTRA ul. Schonów 3 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 fax (32) 294-41-39 amtra@amtra.pl www.amtra.pl

Grupa Amtra – to grupa kapitałowa powstała z połączenia trzech spółek – Amtra, Nanochem oraz Five Star Polska. Podczas 25 lat działalności osiągnęła pozycję jednego z liderów na krajowym rynku dystrybucji i produkcji wyrobów chemii samochodowej oraz profesjonalnej chemii sprzątającej. Działalność Grupy to nie tylko hurtowy obrót towarami, ale także reprezentacja na rynku polskim ponad 20 uznanych na świecie i w Europie producentów. Dzięki temu oferujemy Państwu kompleksowe wsparcie sprzedaży. Od dostawy, wsparcia handlowców, materiałów handlowych, dokumentacji technicznej po kampanie reklamowe i marketingowe.

Fanex Radonice 5A 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

Idea Bank ul. Przyokopowa 33 01-208 Warszawa tel. 801-999-111, (22) 288-82-11 www.ideabank.pl

Idea Bank został stworzony, by wspomagać osoby przedsiębiorcze w realizacji ich marzeń o własnym biznesie. Chcemy służyć pomocą przy rozwijaniu działalności małym podmiotom gospodarczym: mikro-, małym i średnim przedsiębiorcom. Oferujemy finansowanie dla firm z decyzją online do 500 tys. zł oraz nowoczesne rozwiązania, takie jak darmowa przestrzeń biurowa Idea Hub, Mobilny Wpłatomat i innowacyjny system do zarządzania finansami firmy Idea Cloud.

Luigi Lavazza Corso Novara 59 10154 – Torino Italy www.lavazza.com/pl

Założona w 1895 roku w Turynie firma jest własnością rodziny Lavazza od czterech pokoleń. Obecnie Grupa Lavazza zajmuje szóste miejsce wśród największych światowych producentów kawy. Już na początku istnienia Lavazza opracowała koncepcję tworzenia blendów - łączenia różnych rodzajów kawy z różnych obszarów geograficznych. Posiada 25-letnie doświadczenie w produkcji i sprzedaży kawy porcjowanej oraz urządzeń do jej parzenia, była też pierwszą włoską firmą oferującą ekspresy i kawę w kapsułkach.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

Plastmet ul. Chrobrego 1 64-720 Lubasz tel. (67) 255-60-32/ 255-75-72 fax (67) 255-74-80 plastmet@plastmet.com.pl

Plastmet to firma produkująca meble ze stali nierdzewnej i stali zwykłej, malowanej proszkowo. Firma powstała w 1989 roku jako przedsiębiorstwo produkujące galanterię meblową. Dziś zatrudnia ponad 100 pracowników i należy do czołówki producentów mebli metalowych i wyposażenia gastronomicznego w Polsce. W bogatej ofercie firmy znaleźć można meble i urządzenia gastronomiczne w tym elektryczne i indukcyjne, meble socjalne, warsztatowe, magazynowe, biurowe, szkolne oraz medyczne i laboratoryjne.

Firma wykonuje również okapy wentylacyjne i sprzęt sportowy na stałe znajdujące się w ofercie.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. działamy w 17 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | Kwiecień

WIZYTÓWKI

NAVO Orbico ul. Chorzowska 150 40-101 Katowice Infolinia: 801-677-744 lub (32) 325-61-00 www.profesjonalne.navoorbico.pl

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Dostarczamy profesjonalistom innowacyjne, markowe rozwiązania P&G, dzięki którym pomagamy im się rozwijać i dbać o reptuacje ich firm. Kluczowe dla nas jest, aby poziom czystości robił zawsze pozytywne wrażenie na wszystkich naszych gościach.

Werner & Mertz Polska ul. Krakowiaków 50 02-255 Warszawa tel. (22) 771-46-71 biuro@werner-mertz.com www.wmprof.com

Jesteśmy pionierem zrównoważonego rozwoju w branży profesjonalnego utrzymania czystości. Dbamy o dobro człowieka, środowiska i biznesu! Dostarczamy kompleksowe, innowacyjne rozwiązania, zapewniające czystość obiektu, zaplecza kuchennego, restauracji i higieny tekstylnej.

Winterhalter Gastronom Polska ul. Trakt Brzeski 62 B tel. (22) 733-25-52 fax (22) 773-33-03 biuro@winterhalter.com.pl winterhalter.com.pl

Istniejąca od 1947 roku firma Winterhalter Gastronom to europejski producent zmywarek przemysłowych.

Firma specjalizuje się w produkcji zmywarek dla hotelarstwa, gastronomii a także zakładów żywienia zbiorowego. Nasza paleta produkcyjna obejmuje: maszyny do mycia naczyń, szkła, sztućców, garnków, blach do pieczenia przyrządów kuchennych, zmywarki tunelowe z przenośnikiem taśmowym. Winterhalter nie tylko dostarcza zmywarki. Swoim klientom oferujemy kompletne systemowe rozwiązania.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Wyłączny Importer produktów MONIN i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych.oraz sosów aromatycznych.

To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dlo barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad 70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), MONIN, Vitamix, Fanex, Drobimex,Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Softech tel. (22) 610-77-42 infolinia: 800-427-876 info@gastro.pl info@softech.eu www.gastro.pl www.softech.eu

Firma Softech od ponad 20 lat jest liderem rozwiązań IT dla rynku HoReCa w produkcji oprogramowania gastronomicznego (system Gastro - od lat nr 1 w Polsce), hotelarskiego (program Chart) oraz dystrybutorem sprzętu Posiflex (terminale dotykowe POS, monitory dotykowe, urządzenia peryferyjne) i systemów przywoławczych LRS. Współpracuje z siecią ponad 300 partnerów i wspomagając się ich usługami jest w stanie zapewnić kompleksowe wyposażenie restauracji i recepcji hotelowych w całym kraju.

Podstawowymi atutami firmy jest wieloletnie doświadczenie, stabilna pozycja na rynku oraz duża grupa partnerów, która umożliwia wygodną i profesjonalną współpracę.

HJK Operator ul. Jana Kilińskiego 11 81-772 Sopot tel. 722-221-216 info@villatesta.pl www.villatesta.pl

Operator, który zajmuje się kompleksową obsługą nieruchomości położonej w Sopocie, działającej pod marką Villa Testa.

Kwiecień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

59