NOWOŚCI GASTRONOMICZNE listopad-grudzień 2019 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

listopad/grudzień 2019 ISSN 1730-525X

RYBNE BESTSELLERY

SEZONOWE na co stawiają restauratorzy

SZEF KUCHNI

LOJALNOŚĆ WŚRÓD GOŚCI jak promować?

MUSIMY WYGRAĆ ten mecz

MARTA PANFIL

JACEK TRYBUCHOWSKI

RADOSŁAW

FRONC WŁAŚCICIEL

MSHG

2019

BIZNES

rokiem kuchni roślinnej

TO UDOSKONALENIE PIERWSZEJ MYŚLI

MACIEJ OTRĘBSKI

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

SPIS TREŚCI Panorama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Wywiad numeru Biznes to udoskonalenie pierwszej myśli . . . . . . . . 10 Puls gastronomii Musimy wygrać ten mecz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Urzeczywistnienie gastronomicznych marzeń .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Port Praski idealna inwestycja pod gastronomię .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Food Business Awards 2019 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Marketing Lojalność wśród gości – jak promować? . . . . . . . 28 Zarządzanie Menu sezonowe – na co stawiają restauratorzy? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2019 pod banderą kuchni roślinnej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Technika i wyposażenie Rebranding – nowa odsłona dla marki z tradycją .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Ekspres kolbowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Szef kuchni Rybne bestsellery .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Oleje w kuchni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Sommelier Słodki smak a wino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Barman Gin .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Produkty i innowacje .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Wizytówki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Wydawca

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agnieszka Kret menedżer ds. kluczowych klientów a.kret@brogb2b.pl tel. 664-463-079 Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072 Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114

Czas podsumowań Grudzień to zawsze okres refleksji i wspomnień, ale i nowych celów. 31. grudnia to z pozoru zwykły dzień, ale gdy zegar wybija północ, podświadomość robi swoje i zaczynamy snuć plany na kolejny rok. W 2019 zaplanowałam sześć wydań Nowości Gastronomicznych i oto w Państwa ręce oddaję ostatni numer. Jednak czy skrupulatne wyznaczanie celu zawsze wychodzi nam na dobre? Podobno przypadki chodzą po ludziach i w dużej mierze one decydują o naszym losie  Z tym założeniem zgadza się bohater najnowszego wydania Radosław Fronc – właściciel MSHG Group, na którą składa się 11 krakowskich restauracji i hotel. Mimo że w swoim portfolio posiada też obiekt butikowy, to zdecydowanie woli być nazywany restauratorem. W tym numerze nie zabraknie też innych rozmów. Swoimi planami postanowił podzielić się z nami także Jacek Trybuchowski, który wspólnie z Jerzym Krzanowskim i Robertem Lewandowskim pracują nad nowym konceptem restauracyjnym. Otwarcie zaplanowane jest na październik 2020 w Browarach Warszawskich. Rozmawiałam też z właścicielką i szefem kuchni uroczego miejsca, które znajduje się w centrum stolicy. Mowa o Śródmieściu Południowym, które już niebawem będzie świętowało swoje pierwsze urodziny. Jeśli przed nami czas podsumowań, w numerze nie mogło zabraknąć wzmianki o kuchni roślinnej, której rozkwit był szczególnie widoczny w 2019 roku. Specjalnie dla nas napisał o tym Maciej Otrębski z RoślinnieJemy. W nadchodzącym roku, życzę Państwu przede wszystkim spokoju i czasu dla siebie, który będzie można spożytkować na lekturę tego, ale i kolejnych numerów Nowości  Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

PARTNERZY Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

PANORAMA

Piwo znów popłynie North Fish w Wielkiej w Browarach Warszawskich Brytanii Rozrasta się różnorodna oferta Dzielnicy Spotkań i Smaków. Mark Zarkhin, Marka podpisała nową 10-letnią umowę najmu na lokal o powierzchni ukraiński restaurator oraz szef Grupy Kumpel, twórca Rest. Baczewskich, 140 mkw. w głównym miejscu sprzedaży detalicznej w Birmingham. stworzył koncepcję miejsca dla wytrawnych smakoszy piwa i dobrej kuchni. Lokalizacja Bullring Birmingham jest własnością Hammersona. W zabytkowych 170 – letnich Piwnicach dawnej Leżakowni powstanie jego autorski projekt. Nawiązanie do historii i tradycji miejsca, połączone Savills globalna spółka świadcząz nowatorskim pomysłem Zarkhina to jego znak rozpoznawczy. Craft&Beer ca usługi w branży obrotu nieruchomościami, posiadająca mięKumpel Atelier przyjmie pierwszych gości jesienią 2020 roku. Mark Zarkhin jest szefem Grupy Kumpel. Od wielu lat z powodzeniem działa na Ukrainie, gdzie stworzył wiele niesamowitych i przyciągających rzesze gości restauracji. W portfolio Grupy Kumpel są autorskie koncepty serwujące tradycyjną kuchnię galicyjską i przepyszne piwo, m.in. Bachevsky, Głody Mykola i Kumpel. Za wschodnią granicą sukcesem cieszy się również dynamicznie rozwijana sieć ponad 154 restauracji. Mark Zarkhin zasłynął także z własnej produkcji piwa. W 2008 roku we Lwowie otworzył pierwszą restaurację połączoną z bro-

warem. W Browarze Kumpel rocznie waży się ponad 420 000 litrów piwa. Smakosze tego trunku mogą wybierać w 10 jego rodzajach. Restauracja Baczewskich to pierwsza restauracja, którą Grupa Kumpel podbiła serca warszawiaków. Zrewitalizowany

pałacyk przy Alei Szucha, jeden z niewielu budynków w stolicy, który przetrwał II wojnę światową, dziś zachęca do spotkań w wyjątkowych okolicznościach kulinarnych i architektonicznych. – Od początku rozmów zdawaliśmy sobie sprawę, że Browary Warszawskie są bardzo ważnym miejscem dla Warszawy. Historycznie znajdował się tutaj jeden z najlepszych browarów w Polsce i Europie. Przed wojną warzone było tu 10 proc. produkcji polskiego piwa, między innymi znakomity „Eksport” czy wspaniały „Porter”. Odkryjemy te gatunki na nowo, ale z dbałością o historię i tradycyjne receptury. Będziemy robić wszystko, by jakość piwa z Kumpel Atelier nie odbiegała od jakości piw z dawn y c h Browarów Warszawskich. Warszawa jest dynamicznym miastem, a to miejsce będzie jego nowym centrum. Jestem przekonany, że będzie przyciągało aktywnych mieszkańców, ekspatów i turystów, a wszyscy ci ludzie sprawią, że stanie się ono „wielkim mrowiskiem”, ciekawym, wesołym i fascynującym – mówi Mark Zarkhin, szef Grupy Kumpel.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

dzynarodową sieć ponad 600 biur w obu Amerykach, Wielkiej Brytanii, Europie, Afryce, regionie Azji i Pacyfiku oraz na Bliskim Wschodzie, doradzała przy pozyskaniu pierwszego brytyjskiego lokalu dla North Fish w prestiżowej lokalizacji Bullring Birmingham. Firma Hammerson została założona w 1942 roku przez Lewisa Hammersona, który pierwotnie zajmował się wyłącznie przebudową domów w mieszkania, a następnie od 1948 roku działania firmy były skierowane na rozbudowę własności handlowych. Hammerson stał się spółką publiczną w 1954 roku i rozpoczął program współpracy z lokalnymi władzami w celu przebudowy oferty handlowej brytyjskich miast. Spółka

otworzyła m.in. Brent Cross w 1976 roku, pierwsze w Wielkiej Brytanii zadaszone centrum handlowe. Obecnie firma Hammerson jest wiodącą brytyjską firmą deweloperską i inwestycyjną. Tworzy stale rozwijające się przestrzenie, w dobrze prosperujących miastach i wokół nich, gdzie ludzie i marki chcą przebywać.

MAX Premium Burgers wprowadza bezmięsną innowację Szwedzka sieć restauracji poszerza ofertę o Delifresh Plant Beef – burgera, którego autorska receptura została opracowana przez szefa kuchni Jonasa Mårtenssona. Kompozycja sprawia, że choć na bazie białka roślinnego (z soi i pszenicy), Delifresh Plant Beef wygląda i smakuje, jak mięso. To kolejny ważny krok na drodze do ograniczenia wpływu sieci na klimat, jednak bez straty na jakości i smaku oferowanych produktów. MAX postawił sobie za cel, aby w 2022 roku 50 proc. sprzedawanych posiłków było innych niż czerwone mięso. Dzięki wprowadzeniu innowacyjnego produktu Delifresh Plant Beef

także w Polsce, MAX jest coraz bliżej realizacji postawionych celów. Próbowałem już wszystkich znanych produktów w tej

kategorii na całym świecie, a nasz Delifresh Plant Beef jest najlepszy w swojej klasie. Naszym celem jest, aby wszyscy miłośnicy mięsa poczuli, że nadal mogą mieć naprawdę świetnego burgera, choć bez mięsa – mówi Claes Petersson, Chief Innovation Officer MAX Burgers.

Dzięki wprowadzeniu Delifresh Plant Beef, MAX może zaoferować zarówno miłośnikom tradycyjnych mięsnych burgerów, jak i gościom, którzy wybierają dietę roślinną, smaczną i satysfakcjonującą alternatywę białkową o znacznie niższym śladzie węglowym.

Nowa restauracja w Hotelu Dębowym w Bielawie To pierwszy lokal, który nawiązuje do tradycji tkackich Dolnego Śląska – zarówno koncepcją wizualną, jak i wystrojem oraz rzemieślniczym podejściem. Jednym z podstawowych elementów filozofii Tkalni jest czerpanie z bogatej tradycji kulinarnej Gór Sowich. Bielawa przez blisko 200 lat pozostawała ważnym centrum przemysłu włókienniczego. To tu rozgrywa się akcja dramatu “Tkacze” noblisty Gerharta Hauptmanna, tu rezydowała rodzina Dierigów, słynnych przemysłowców, dawnych właścicieli willi, w której mieści się dzisiaj Hotel Dębowy. Rezydencja Dębowa, gdzie obecnie znajduje się Tkalnia, była zaś willą fabrykancką Heinza Rosenberga, który odegrał kluczową rolę w procesie unowocześniania włókiennictwa na Dolnym Śląsku. Tkalnia powstała z szacunku do miejsca i jego historii – stąd fototapeta, przedstawiająca historyczną Bielawę oraz

wykorzystanie symboli tkackich w naszym menu i logo restauracji. Włókiennictwo to dla nas także rzemieślnicze podejście i dążenie do perfekcji– powiedziała Monika Kwiędacz, właścicielka Hotelu Dębowego Biowellness & SPA.

Tutti Santi z 11. lokalem

Koncept gastronomiczny Tutti Santi narodził się w 2011 roku. Od samego początku przyjęto założenie, że gościom będzie serwowana włoska pizza na najwyższym światowym poziomie, dokładnie taka, jaką można spotkać w najlepszych włoskich pizzeriach z dala

od turystycznych szlaków, w miejscach, o których wiedzą tylko miejscowi Włosi. Aktualnie w ramach sieci działa jedenaście lokali. Nowy zlokalizowany w Lubinie znajduje się przy ul. Legnickiej 69. W kolacji inauguracyjnej tradycyjnie uczestniczył Valerio Vale.

R E K L A M A

Sieć pizzerii, których patronem i współzałożycielem jest Mistrz Europy i Włoch w pizzy klasycznej Valerio Valle, poszerza portfolio. W czerwcu otwarto dziesiąty punkt w Głogowie, przy nowym bulwarze nad Odrą, a od kilku dni restauracja w Lubinie zaprasza gości.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Znamy laureatów VI Gali Żółtego Przewodnika Gault & Millau 2020 W wydarzeniu pod honorowym patronatem Województwa Mazowieckiego, Warszawskiej Organizacji Turystycznej oraz Miasta Warszawa, wzięło udział 800 gości, w tym ponad 450 szefów kuchni z całej Polski. Podczas Gali nastąpiło wręczenie nagród dla szefów kuchni, którzy swoją pracą, osiągnięciami i doświadczeniem promują polską gastronomię w kraju i zagranicą, inspirują i wytyczają nowe, kulinarne trendy. Nagrody w pięciu kategoriach otrzymali:

S z e f Roku – Dariusz Barański, restauracje Warszawska i Szóstka (Warszawa); Szef Jutra – Łukasz Budzik, restauracja Mennicza Fusion (Wrocław);

Kobieta Szef – Flavia Borawska, restauracja Opasły Tom(Warszawa); Młody Talent – Rafał Grzegorzek, do niedawna restauracja Dekompresja, a obecnie Dworzysko (Szczawno Zdrój); Szef Kuchni Tradycyjnej – Rafał Kowalczyk, restauracja Stary Dom (Warszawa). Podczas Gali premierę miała VI edycja przewodnika. W wydaniu na 2020 rok nie zabrakło niespodzianek. Wiele z nich jest następstwem wprowadzenia latem tego roku bezpłatnej aplikacji mobilnej. W związku z jej pojawieniem się, wzorem innych krajów, w wersji drukowanej znalazły się wyłącznie restauracje, które uzyskały odznaczenie co najmniej jednej czapki. Zatem restauracje, które zakwalifikowały się do przewodnika z notą 10 lub 10,5 punktu znajdziemy tylko w wersji online.

Bobby Burger wprowadził wegańskiego burgera „Power Plant” pojawił się we wszystkich 45 lokalach sieci 29 listopada br. i bazuje na „roślinnym mięsie” firmy Linda McCartney. Tym samym Bobby Burger stał się jedyną siecią burgerowni w Polsce, która oferuje taką pozycję w menu. Marka znana była głównie ze swoich flagowych burgerów ze 100 proc. wołowiną. W menu Bobby Burger znajdziemy także dwa burgery drobiowe, cztery wegetariańskie i od 29

listopada br. – pierwszego wegańskiego burgera w historii sieci. – Obserwujemy rynek, śledzimy trendy, ale przede wszystkim słuchamy głosu naszych klientów. Nasze burgerownie to miejsca,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

do których klienci przychodzą nie tylko smacznie zjeść, ale także spędzić miło czas z rodziną czy znajomymi. By zaspokoić potrzeby różnych grup, sukcesywnie powiększaliśmy ofertę burgerów wegetariańskich. Teraz idziemy o krok dalej i proponujemy burgera w pełni wegańskiego. W ten sposób otwieramy się na wegan, odpowiadamy na potrzeby fleksitarian i chcemy zainteresować naszych obecnych klientów nowymi smakami – mówi Maciej Sobolewski, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży w Bobby Burger. Nowy burger z „roślinnym mięsem” „Power Plant” to pierwszy wegański burger w historii Bobby Burger, który pojawił się we

wszystkich 45 lokalach sieci wraz z końcem listopada. Składa się z podstawowych, warzywnych składników: sałaty, czerwonej cebuli i pomidora. Burger ten bazuje na „roślinnym mięsie” firmy Linda McCartney. Całość uzupełnia wegański sos classic i bułka z sezamem.

Makarun w Dubaju oficjalnie otwarty Od 2 grudnia słynny hotel Atlantis, najbardziej instagramowy punkt w Dubaju, można podziwiać jedząc włoską pastę w wydaniu polskiej sieci. To pierwszy polski franczyzowy lokal otwarty na słynnej Palmie Jumeirah, usypanej na Zatoce Perskiej. To największa inwestycja w historii firmy, a także nasz pierwszy punkt w tej części świata. Mamy nadzieję, że nie ostatni – powiedział po otwarciu Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel franczyzowej sieci. – W Emiratach powstała grupa Pasta People, to spółka udziałowców, z którymi podpisaliśmy umowę. Jest w niej też przewidziana opcja masterfranczyzy na zasadzie realizacji planu rozwoju sieci. Zakłada ona, że w kolejnych latach na tzw. obszarze MENA, tj. Middle East & North Africa pojawi się więcej pomarańczowych punktów Makaruna. W Dubaju powstał też największy, jak do tej pory lokal sieci. Jego powierzchnia liczy ponad 160 m. kw. Przygotowany został na przyjęcie blisko 70 gości (ma też stoliki na zewnątrz). Znajduje się w nowym

pasażu rozrywkowo-handlowo-gastronomicznym The Pointe Jumeirah, które już zyskało sławę najlepszego punktu widokowego na sztucznej palmie. Można tu zrobić „obowiązkowe” selfie z Atlantis Hotel. Centrum, w którym znajduje się ponad 170 punktów gastronomicznych, podzielone jest na dwie strefy: w jednej serwują jedzenie najbardziej rozpoznawalne fastfoodowe marki świata, druga to ekskluzywne, drogie restauracje.

Amaro z nową restauracją w Zakopanem

Wojciech Modest Amaro to prawdziwy pasjonat kuchni polskiej. Jego warszawska restauracja Atelier Amaro w 2013 roku odznaczona została, jako pierwsza w Polsce Gwiazdką Michelin. Powstająca w hotelu Nosalowy Park Hotel & SPA w Zakopanem restauracja to drugi autorski projekt Wojciecha Modesta Amaro, będący spełnieniem jego marzeń o podróży do natury, polskiej gościnności i odkrywaniu smaków wypływających prosto z serca. Koncepcja restauracji, podobnie jak hotelu Nosalowy Park, nawiązywać będzie do tradycji w nowoczesnym wydaniu i będzie unikatowym projektem na zakopiańskiej scenie kulinarnej, a także niezwykle nowatorskim na skalę Polski. Pomysł na tę restaurację jest wynikiem wieloletniego procesu, idei, która dojrzewała przez lata; jest efektem wielu poszukiwań i osobistych doświadczeń i inspiracji zebranych z różnych zakątków świata. To projekt płynący z serca, bardzo osobisty, nie mający porównania z żadnym z moich dotychczasowych przedsięwzięć. To absolutna nowość na polskim rynku restauracyjnym, miejsce celebrowania radości z jedzenia, dzielenia się nim. To nowy koncept, nowa propozycja, która nie ma odniesienia do żadnego projektu istniejącego obecnie na polskim rynku gastronomicznym. Chcę, aby w tej przestrzeni każdy czuł się swobodnie, dlatego też proponuję dania „do podziału”,

a także do wyboru z karty oraz w trosce o zdrowie najmłodszych specjalne menu „Palce Lizać” oparte wyłącznie na produktach ekologicznych. Ważny jest dla mnie związek z naturą i miłość do gór – dlatego też restauracja powstaje właśnie w Zakopanem. Ogromnie ważny jest też dla mnie partner, z którym będę realizować ten projekt – Grupa Nosalowy Dwór to działające od 20 lat rodzinne przedsiębiorstwo, z wielką starannością podchodzące do swych projektów – mówi Wojciech Modest Amaro. Wojciech Modest Amaro to najbardziej utytułowany i rozpoznawalny na świecie polski szef kuchni. W 2019 roku zaliczony do grona 100 najlepszych kucharzy świata przez The Best Chef Awards. Samouk i pasjonat, który spędził ponad 8 lat poza granicami kraju szkoląc się w Londynie, Paryżu i Barcelonie, u boku takich sław jak Ferran Adria. Jego pionierska wizja współczesnej kuchni polskiej zdobyła uznanie na świecie i wiele prestiżowych wyróżnień. Zdobywca pierwszej, historycznej gwiazdki Michelin w Polsce w 2013 roku. Autor bestsellerów: „Kuchnia Polska XXI wieku”, „Natura kuchni polskiej” i „Heartmade by atelier Amaro”. Juror programu Top Chef Polska. Założyciel Forgotten Fields Farm, projektu dedykowanego przywracaniu bioróżnorodności fauny i flory oraz pomocy młodym osobom w odnalezieniu się w starcie w dorosłe życie.

R E K L A M A

To wspólny projekt najbardziej utytułowanego polskiego szefa kuchni i zakopiańskiej Grupy Nosalowy Dwór tworzony w nowym, pięciogwiazdkowym Nosalowy Park Hotel & SPA pod nazwą Heart by Amaro. Otwarcie obiektu i restauracji planowane jest na sezon zimowy 2019/2020.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Jaś i Małgosia PIĘĆ LAT OD REAKTYWACJI

– Kawiarnia pojawiła się na warszawskim Muranowie w 1967 roku i ze zmiennym szczęściem dotrwała do 2011. W roku 2014, po kilku latach od zamknięcia, zmieniła się w Klubokawiarnię i wybudziła z uśpienia. Ożyła gwarem wydarzeń, inspiracjami warsztatów, wystaw, koncertów i codziennym ciepłem stałych gości wpadających na „to, co zawsze” – podsumowuje Maciej Marks, współwłaściciel Klubokawiarni Jaś & Małgosia.

zy pięciolecie nadaje rocznicy jakąś szczególną wartość? Czy to czas, by dokonywać podsumowania? Każda rocznica niesie ze sobą ładunek doświadczeń i barier, które się pokonało lub wyminęło. Każda zostawia nas z bagażem dobrych i złych doświadczeń. Oraz wszystkim tym, co między dobrym, a złym się mieści. To kolejne doświadczenia. W naszym przypadku, najbardziej bolesne, jest borykanie się z rotacją kuchennego personelu. Czas, w którym przychodząc rano zastanawiasz się, czy zjawią się wszyscy i kogo nowego tym razem trzeba będzie rekrutować. Napomknę, że mamy, na rynku warszawskim,

dwunastoletnie doświadczenie, mimo to wciąż udawało się nas zaskoczyć i zadziwić. Docieranie oferty gastronomicznej, szukanie dróg i ścieżek, podpatrywanie trendów i próby wprowadzania własnych pomysłów. Udane i nieudane. Z wolna ustalający się staff. Rosnące zaufanie i zdobywanie luzu i komfortu w planowaniu działań. Pięć lat to czas, w którym jako klubokawiarnia okrzepliśmy i wtopiliśmy się w społeczność. Pisząc dla magazynu branżowego zastanawiałem się, co mógłbym powiedzieć, co byłoby atrakcyjne dla „wyjadaczy” z wieloletnią praktyką w branży. Czym mogę się wyróżnić w artykule, by nie

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

był to truizm, jak się świetnie rozwijaliśmy i jakie wspaniałe plany mamy przed sobą. Co nas wyróżnia? Wydaje mi się, że jest to satysfakcja, którą mamy, przekładając wolny czas z działań zawodowych na działania i aktywności społeczne. To kontakty z instytutami kultury i ambasadami, z którymi tworzymy wydarzenia. To aktywność, w sferach zupełnie niewpływających na „wizerunek” lokalu – związana z działaniami dzielnicy. To ludzie, z którymi współpracujemy robiąc coś kompletnie niekomercyjnego. Pięć lat to czas, w którym wiem, że zrobiliśmy masę dobrych rzeczy. Dobrych, w szumnie rozumianym sensie społecznym,

a tak po prostu – ludzkich. Jakkolwiek to nie merkantylne, co jest podstawą naszego i waszego istnienia, to czasem daje więcej niż kolejna cyfra na koncie. To może najważniejsze, żmudne, czasem pełne rozczarowań, ale ważne doświadczenie z tych naszych pięciu lat w Klubokawiarni na warszawskim Muranowie. Próbujcie na własnym podwórku. Klubokawiarnia Jaś i Małgosia jest Miejscem Aktywności Lokalnej, członkiem Partnerstwa Przepis na Muranów i jedynym warszawskim lokalem gastronomicznym w latach 2019-2021 uhonorowanym tytułem Miejsce przyjazne Seniorom.

PANORAMA

ilans jesiennej edycji Restaurant Week: 117 tysięcy gości, 384 restauracje z 15 regionów, 349 tys. wydanych dań. Po raz pierwszy w pięcioletniej historii festiwalu, liczba gości przekroczyła liczbę stu tysięcy, natomiast obie tegoroczne edycje wydarzenia zgromadziły w sumie aż 210 tysięcy gości, co czyni go największym festiwalem kulinarnym w Polsce i drugim co do wielkości na świecie. Zarówno festiwal jak i towarzysząca mu ogólnopolska kampania społeczna wspierająca niemarnowanie żywności #KochajJedzenie #SzanujJedzenie, zakończyły się sukcesem przekraczającym najśmielsze oczekiwania organizatorów. Festiwalowi od początku towarzyszy idea zero-waste, gdyż sam mechanizm rezerwacji na Restaurant Week wpisuje się w tę filozofię. Dzięki wcześniejszemu wyborowi menu uczestniczący w festiwalu goście aktywnie ograniczają niemarnowanie żywności. Restauracje znając wcześniej liczbę gości i ich menu, kupują dokładnie tyle składników, ile potrzeba, ograniczając marnowanie do minimum. Według szacunków organizatorów, dzięki systemowi wcześniejszego wyboru menu online, goście Restaurant Week zapobiegli w tym roku zmarnowaniu co najmniej 25 ton jedzenia. Przedstawiciele naszej redakcji odwiedzili warszawskie restauracje: Projekt 44, Mao – restauracja chińska, Bocca Bistro & Bar i WABU Sushi. Zainspirowani przez Massimo Botturę, najsłynniejszego szefa kuchni na świecie, przez cały 2019 rok w ramach kampanii #SzanujJedzenie #KochajJedzenie, działaliśmy na rzecz podnoszenia w Polsce świadomości skali marnowanej żywności. Nawiązując współpracę z organizacjami społecznymi, a przede wszystkim z Federacją Polskich Banków Żywności, jednocześnie postawiliśmy na silną edukację gości i restauracji w cały kraju w zakresie ograniczenia marnowania

jedzenia, gdyż jak wskazują badania – za 52 proc. marnowanej żywności odpowiadają konsumenci, natomiast gastronomia za około 12 proc. – mówi Maciek Żakowski, współorganizator festiwalu Restaurant Week i kampanii #SzanujJedzenie #KochajJedzenie. – Już teraz planujemy masowe przyszłoroczne działania w tym zakresie i zapraszamy na pokład wszystkich chętnych partnerów i organizacje – dodaje. Akcja społeczna #KochajJedzenie #SzanujJedzenie jest odpowiedzią organizatorów Restaurant Week na alarmujące dane. Jak się okazuje, Polska jest na piątym miejscu wśród krajów Unii Europejskiej jeśli chodzi o marnowanie jedzenia. Według Federacji Polskich Banków Żywności, ponad dziewięć mln ton jedzenia w Polsce ląduje rocznie

na śmietniku. Przyjmując, że przeciętny, sycący i pełnowartościowy posiłek waży około 500 g, na wysypisku ląduje 18 miliardów pełnych jedzenia talerzy – to 450 tys. samochodów ciężarowych wypełnionych po brzegi marnowaną żywnością, które ustawione w rzędzie połączą Warszawę z Dubajem. Dlatego też w 2019 r., festiwalowi towarzyszą działania edukacyjne skierowane zarówno do gości, jak i restauratorów. W ramach kampanii do wszystkich 117 tys. uczestników festiwalu trafił e-poradnik „Zero waste w Twoim domu” przygotowany przez Banki Żywności. Każdy gość mógł się zapoznać podczas wizyty w restauracji z siedmioma przykazaniami miłości do jedzenia, o których warto pamiętać na co dzień, aby nie marnować jedzenia. Działania

prospołeczne Restaurant Week zostały zauważone także przez branżę i nagrodzone Food Business Awards 2019 w kategoriach „Wydarzenie kulinarne roku” oraz „Koncept społecznie odpowiedzialny (CSR)”.

Największy plebiscyt gości w Polsce Jak co roku, festiwalowi towarzyszy największy w Polsce plebiscyt gości, którzy wybierają najlepsze restauracje w Polsce i regionach w kilku kategoriach: przystawka, danie główne, deser, obsługa, atmosfera. Tegoroczni laureaci zostali nagrodzeni podczas uroczystej Gali Najlepszych Restauracji, która odbyła się 17 listopada. Nagroda dla najlepszej restauracji w Polsce w 2019 r. według gości Restaurant Week trafiła do białostockiej restauracji Świętojańska 21.

Jesienna edycja festiwalu zakończyła się rekordowym wynikiem. Towarzysząca mu ogólnopolska kampania społeczna #KochajJedzenie #SzanujJedzenie, realizowana we współpracy z Federacją Polskich Banków Żywności, dotarła do 7,9 mln odbiorców. Według szacunków organizatorów, dzięki systemowi wcześniejszego wyboru menu online, festiwalowi goście zapobiegli podczas obu tegorocznych edycji zmarnowaniu co najmniej 25 ton jedzenia. Nasze media objęły wydarzenie patronatem medialnym oraz ufundowały nagrody.

POD NASZYM PATRONATEM

117 000 GOŚCI!

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

BIZNES

TO UDOSKONALENIE PIERWSZEJ MYŚLI RADOSŁAW FRONC

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Z branżą gastronomiczną jest związany od prawie 15 lat. Do portfolio Main Square Hospitality Group, którą zarządza, należą restauracje: Bianca, Boccanera, Boscaiola, Kogel-Mogel, La Campana, La Grande Mamma, Mamma Mia, Szara Gęś, The Spaghetti, Wesele, a także Fiorentina zlokalizowana w najnowszej inwestycji, jaką jest Balthazar Design Hotel. W naszej rozmowie, Radosław Fronc opowiada o tym, jak rozumieć sukces, budować relacje z zespołem i czy psychologiczne wykształcenie przydaje mu się w biznesie.

Zawsze podkreślasz, że wolisz stać w trzecim rzędzie i zbytnio się nie wychylać. Jedna z czołowych gazet biznesowych w swoim artykule zatytułowanym „Najlepsi restauratorzy w Polsce” uwzględniła Cię w tym zestawieniu obok Agnieszki i Marcina Kręglickich, Krzysztofa Janiszewskiego i Daniela Pawełka. Jak w takim razie czujesz się z takim tytułowaniem? Z mojego punktu widzenia to ma zawsze charakter stymulujący ego. Chodzi tylko o to, aby wszystko miało określone proporcje. Nie może przesłaniać tego, co jest faktycznie istotne. Trudno ostatecznie i obiektywnie powiedzieć, kto, w czym jest najlepszy. Gdybyś Ty powiedziała, że jestem dla Ciebie najlepszy w tym miejscu, byłoby mi łatwiej. Wiedziałbym, że to dotyczy konkretnych doświadczeń i wrażeń i może nawet nosiłoby to znamiona prawdy (śmiech). Jednak w kategoriach ogólnych to szalenie trudna rzecz. Bierze się to z tego, że ja jestem ortodoksyjnym pragmatykiem i staram się szukać takiego kryterium, które daje chociaż poczucie wymierności oceny. Co do zasady, wiadomo, że takie towarzystwo jest znakomite.

Gdy z sukcesem prowadzi się 11 restauracji i hotel, o którym jeszcze porozmawiamy, to nie przychodzi moment, że woda sodowa uderza do głowy i trzeba zastanowić się nad swoim dalszym działaniem? Myślę, że w wielu przypadkach tak. Dlatego powszechnie wiadomo, że z sukcesem trudniej sobie poradzić niż z porażką. Mnie to nie dotyczy w żadnym stopniu, bo mam do tego dystans terapeutyczny. Na co dzień w ogóle się nad tym nie zastanawiam. Dokąd miałoby prowadzić myślenie w kategoriach sukcesu? To daily biznes, który wymaga codziennego zaangażowania i wiadomo, że szeroko rozumiany sukces jest wypadkową tak wielu zmiennych, że w najśmielszych oczekiwaniach nie można byłoby zrobić syntezy ich wszystkich. To intuicyjna branża, z wysokim wskaźnikiem niepowodzenia. Wiadomo – sukces mierzalny jest w liczbach bezwzględnych. To, co ktoś napisze czy powie

to wersja komunikacyjno-eksportowa. Mam też zwyczajnie dużo szczęścia. Sukces w tym biznesie to pewnego rodzaju fuzja dyspozycji osobowej, talentu i właśnie szczęścia. Myślenie, że w tym biznesie nie ma zbiegów okoliczności jest fałszywe. Jestem przekonany, że ten rodzaj szczęścia trzeba pielęgnować. Czasami mnie ktoś pyta, w jaki sposób mam dostęp do jakich lokalizacji. Ja nie wiem wtedy, o czym mowa. My jesteśmy po prostu dobrym partnerem, ale i płatnikiem – wszystko regulujemy na czas, jak w zegarku. Dlatego zdarza się, że ktoś przychodzi i mówi wprost: chcę, żebyście „to” od nas wzięli. W tym nie ma żadnej skomplikowanej filozofii. Też chcę mieć dobrych płatników, jak każdy. Prawdą jest, że często ludzie wpadają w trajektorię samozachwytu, z której już nie można zawrócić, bo ten ewentualny sukces przysłania zdolność do kalkulacji. Ujawnia się pierwiastek boski i takiej osobie trudno pomóc. Mówię to oczywiście półżartem, ale trzeba wiedzieć, że w wielu przypadkach tak jest. Elementem sukcesu, ale takim wymiernym i namacalnym, jest moment, w którym jesteśmy w wysokim stopniu asertywni, wobec siebie, innych, wobec decyzji. Potrafimy się wycofać i przyznać, że coś poszło nie tak, a także przejść dalej. Kuluary tego biznesu mają niewiele wspólnego z siedzeniem i popijaniem naparu z imbiru. To ciągłe negocjacje, do których potrzebna jest nie tylko intuicja, ale i wykwalifikowana wiedza.

Wiesz, że pracownicy wskazują Ciebie jako osobę, która ich inspiruje? Jak zbudować taką relację z zespołem, aby chciał pracować z Tobą, jak najdłużej? Jest mi naprawdę bardzo miło i to doceniam. Łącząc odpowiedź na to pytanie z tym poprzednim wątkiem sukcesu, to muszę powiedzieć, że gdy patrzę z perspektywy 15 lat, to bez cienia kokieterii, to, co daje poczucie pewnego rodzaju dobrych osiągnięć to praca w tym samym zespole od 10 czy 12 lat. Masz wtedy poczucie, że przy trosce o ten sukces biznesu na przyszłość, listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

dzielisz z tymi ludźmi takie same wartości lub bardzo zbliżone. Jest to rodzaj zbudowania wokół siebie takiej ambasady wartości. Jeśli masz obok siebie ludzi, którzy szczerze wierzą i mądrze rozumieją, na czym polega ten przemysł i cała polityka hospitality, to są oni fantastycznymi partnerami. Jest pewna grupa osób, z którą rozmawia się tak, jakbyś mówiła do lustra. Powiem, może zupełnie niepopularnie, ale też nie wycofam się z tego i nie wyprę: łatwiej jest budować zespół, gdy wiesz, że nie jest nie tylko równie ważny, jak Twoi goście, a nawet ważniejszy, a już na pewno nie jest mniej istotny niż goście. Co to powoduje? Jeżeli w mądry i merytoryczny sposób zatroszczysz się o interes własnych ludzi, ale niekurtuazyjnie czy incydentalnie to masz tzw. wewnętrzny święty spokój. To są ludzie, którzy zawsze w możliwie najlepszy i godny sposób, reprezentują Twoje interesy w relacji z gościem. To naturalnie indukuje element wzajemnego poszanowania. Nie musisz uciekać się do wyrafinowanej gry, która przysparza Ci fatygi i trudno ją kontrolować. Środowisko jest obdarzone ryzykiem, jakiejś fasadowej rozgrywki. U mnie

Jeżeli w mądry i merytoryczny sposób zatroszczysz się o interes własnych ludzi, ale niekurtuazyjnie czy incydentalnie to masz tzw. wewnętrzny święty spokój. To są ludzie, którzy zawsze w możliwie najlepszy i godny sposób, reprezentują Twoje interesy w relacji z gościem. relacja jest bezpretensjonalna, zawsze partnerska, ale to wcale nikogo nie zwalnia z odpowiedzialności za swoje działanie czy z myślenia – każdy ma wzajemne zobowiązania. Na tym polega, z mojego punktu widzenia, pewna mądra zasada dojrzałego zarządzania relacją. Nie twierdzę, że to są proste rzeczy. Wartości to nie jest kwestia nadmiernie wzniosła, tylko elementy fundamentalne, podstawy, którymi kierujesz się w życiu.

Na jakie cechy zwracasz uwagę u swoich pracowników? Czego od nich bezwzględnie wymagasz? Co to koncepcji, można pomylić się biznesowo, jednak zawsze masz wyjść z restauracji w lepszym samopoczuciu niż przyszłaś. Jak idziesz do kina to też chcesz miło spędzić czas. Szukasz w tym ekstra wartości. Czasami do tego, żeby ktoś poczuł się znakomicie, nie potrzeba wielkiego wyrafinowania i nie chodzi o białe rękawiczki w serwisie. To kwestia tego, czy jesteśmy w stanie skutecznie eliminować z biznesu ludzi, którzy nie kochają innych, nie są wystarczająco empatyczni, nie uśmiechają się, nie są zainteresowani gościem. Partnerem i aktywem do sukcesu jest pracownik, który lubi siebie, jest wyrozumiały, ma wysoką kulturę, czymś się interesuje. Tu nie chodzi o to, żeby kogoś przytłoczyć swoim stanem wiedzy o winach. Powinno

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

być znakomicie sparowane z jedzeniem. Oczywiście warto dowiedzieć się czegoś nowego, ale z ostrożnością. Żyjemy w takich czasach, gdzie dynamika zmiany w otoczeniu jest tak duża, że zanim przetrzesz okulary to świat już zdąży się zmienić. Z resztą, co to za atrakcja przyjść do restauracji do kogoś, kto jest nieempatycznym, genetycznym gburem, zakochanym w sobie z wzajemnością. Jak masz wtedy docenić jakiekolwiek jedzenie?

Na ile ingerujesz w zarządzanie, jeśli chodzi o menu i szefów kuchni? Nie ma ingerencji w rozumieniu pejoratywnym. To zawsze współpraca. To nie znaczy, że wszystko idzie gładko jest piękne i łagodne. To temat do otwartej dyskusji.

Jak przebiega u Ciebie proces tworzenia nowego miejsca? U jednych jest to podejście typowo biznesowe, inni kierują się impulsem spowodowanym fascynacją jakimś krajem, miejscem, produktem... Nie wiem, czy jest aż tak romantycznie (śmiech). Taki sygnał to mniejszy element większej całości. Gdybyś mnie zapytała o to, co dzieje się w sprawie nowych projektów, odpowiedziałbym, że to naprawdę długi proces. Takie tematy i idee inkubują się w głowie. Jesteśmy w trakcie budowania kolejnych projektów restauracyjnych i zawsze to trochę pochodna i synteza tego, czego się doświadczyło, co się widziało. Trudno się od tego odizolować. Zwłaszcza, gdy pomysły są nienajgorsze, to nawet tego nie polecam (śmiech). Pewnie masz rację, jest to pewnego rodzaju impuls. Kiedyś pewna Pani zapytała, jak to jest, że na początku jest jakaś idea, a później biznes powstaje w takiej czy innej formie. Odpowiedziałem: to zawsze udoskonalenie pierwszej myśli. Inaczej kupuje się formaty w oparciu o licencję, gdzie nie do końca jest miejsce na modelowanie sytuacji, a tu mamy do czynienia z bardzo intuicyjnym, żywym organizmem. Amerykanie znają najlepiej tę kategorie, tzw. high failure rate – pomylić można się w dowolny sposób, na każdym etapie i całkowicie wszystko zdewastować.

W portfolio Twoich restauracji zdecydowanie dominują włoskie smaki, polskie zajmują drugą pozycję. Czy wynika to z Twojego zauroczenia Italią? Jestem głęboko przekonany, że tak musi być. To jeden z elementów moich podróży, wielokrotnie odwiedzaliśmy z żoną ten kraj. To, co ja rozróżniam na potrzeby biznesowe, to zamiłowanie do kuchni, w rozumieniu, że kochasz się w produkcie, bo odpowiada Ci kuchnia włoska, co nie jest chyba niczym nadmiernie wyjątkowym w moim przypadku, bo lubi ją 75 proc. Polaków (śmiech). Tam, gdzie są prawdziwe inspiracje to kwestia podejścia, sposobu traktowania produktu, bo przecież cała gra toczy się o rodzaj transmisji obyczajowej i kulturowej. Jeśli mamy gości, którzy przyszli tutaj dla polskiej kuchni (znajdujemy się w restauracji Szara Gęś – przyp. red.), to jest oczywiste, nawet jeśli tego nie artykułują, że chcą, aby ta wizyta była wyjątkowa. Te rytuały, o które tutaj dbamy, cały performance, to rodzaj transmisji dziedzictwa kulturowego. Oczywiście, tego nie robi się w sposób wzniosły i patetyczny, a cała gra toczy się o to, żeby goście mieli więcej niż namiastkę naszego rozumienia tradycji.

WYWIAD NUMERU

Czy w związku z tym, że dominują włoskie smaki, nie rozważałeś stworzenia sieci lokali w miejsce oddzielnych restauracji? Jakie są zalety rozwiązania, które wybrałeś? Dzisiaj potrafię sobie znacznie lepiej odpowiedzieć na tak postawione pytanie. Na początek trzeba zadać sobie pytanie: kim chcesz zostać? Czy masz ochotę mieć sieć 46 kawiarni, rozsianych po Polsce, z niepewnym sukcesem, czy działać lokalnie. Trzeba widzieć, że ten biznes, pomimo że potrafi dostarczać znakomitych, możliwie największych wrażeń, jednak niedoraźnie, a trwale – musi być dochodowy i funkcjonować na pewnych parametrach. Dają one możliwość wzięcia odpowiedzialności za blisko 650 osób, a przecież nie każdy biznes zawsze jest na krzywej wznoszącej. Zejście cyklu powoduje dramatyczne obciążenie dla biznesu i wtedy to już nie jest kącik złamanych serc, tylko sytuacja z ogromnym bagażem odpowiedzialności. Dlatego biznes należy bilansować w najlepszy możliwy sposób, aby niósł ze sobą najmniejsze ryzyko, wcale nie ujmując temu, że to kategoria dostarczania tych lub innych, coraz lepszych wrażeń. Trzeba szanować pewną wartość bazową. Każda inwestycja ma swoje otoczenie gospodarcze, prawne, obyczajowe, kulturalne. Nie można się do tego odwrócić plecami i udawać, że zrobimy ot tak, od razu, już jutro lokal równie spektakularny, jak Annabel’s Club w Londynie.

Jakie uczucia towarzyszą Ci przy otwieraniu kolejnych miejsc? W ogóle jeszcze się stresujesz? Zawsze to bardzo przeżywam. To naturalne, a co więcej – bardzo to lubię. W życiu prywatnym i biznesowym jestem zwolennikiem tzw. koncepcji stresowych zdarzeń życiowych Dohrenwendów. Uważam, w oczywisty sposób, że jeśli nie ma trudnej, wymagającej sytuacji to mózg nie jest zainteresowany żadnym wysiłkiem, bo i po co miałby to robić? Musi być element wywołujący zmianę. Bez tego to mission impossible. Oczywiście zawsze pojawia się zainteresowanie, stres i emocje, ale wydaje mi się, że ten poziom jest nie tylko w granicach przyswajalności, a nawet co więcej niedaleko od optymalnego. Nie rozpatruję tego w kategoriach toksycznych, tylko mobilizujących. Jestem w tej branży od 15 lat, jednak ta zasada, o której chcę powiedzieć dotyczy życia zawodowego każdej osoby, niezależnie od dziedziny, w której działa. Liczba godzin spędzona przy stole z szachami sprawia, że łatwiej przewiduje się ruchy. Im dłużej pływasz na wodzie, tym lepiej zareagujesz w trudnej sytuacji.

Widzę, że w gastronomii w znaczny sposób wykorzystujesz swoje psychologiczne wykształcenie... Nie da się o nim zapomnieć, jeśli się je posiada (śmiech). To wynika też z tego, że bardzo pielęgnuję w sobie tę cechę, dzięki której ciągle mi się chce robić nowe rzeczy. Polega to na tym, i przekonuje też do tego zespół, aby stymulować w sobie

RESTAURACJA SZARA GĘŚ

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

poziom zainteresowania wiedzą, obojętnie z jakiej dziedziny. W perspektywie lat, to dla higieny głowy coś bezcennego. Nie ma nic gorszego, niż moment, w którym nic Cię nie obchodzi. Trzeba szanować swój mózg, który odpłaci nam się z nawiązką.

Podobno, gdy opowiadasz o błędach i bolączkach restauratorów uszczupla to Twoje życie towarzyskie. O czym restauratorzy nie lubią słuchać?

Mówi się, że Warszawa odwróciła się gastronomicznie od Starego Miasta i dominuje tam głównie gość przypadkowy, jednorazowy. Jak jest w przypadku Krakowa i jakie są Twoje przemyślenia w tej materii? Kraków jest miejscem, które ma dzisiaj swój czas. To wersja medialno-eksportowa. Pewnie narażę się wszystkim, ale powiem, że tak jest od 15 lat. Miasto jest wbrew temu, co niektórzy sądzą, znakomicie zarządzane, co nie oznacza, że nie można inaczej, bardziej efektywnie. Nie można przyjąć pozycji regularnego ignoranta i udawać, że się tego nie widzi. Miasto znakomicie się rozwija, dlatego że jest stymulowane w różnych miejscach. Nie zaspokaja interesów wszystkich, ale przecież tak jest ze wszystkim.

Kraków został Europejską Stolica Kultury Gastronomicznej. Rozważasz to bardziej w kategoriach kredytu zaufania czy odpowiedniego czasu na takie wyróżnienie dla miasta? To jest kapitalne pytanie, bo rozmawialiśmy o tym wiele razy i nikt nigdy w ten sposób nie sformułował tej myśli. Taki tytuł przyznaje się w sytuacji, kiedy miejsce jest w stanie dostarczyć Ci tego rodzaju doświadczeń o charakterze tej obyczajowo-kulturowej transmisji, o której już mówiłem. Jednak zawsze nosi to w sobie pierwiastek zaufania i kredytu. Słyszymy: jesteśmy zachwyceni tym, co Państwo tutaj mają, jednak proszę nas źle nie zrozumieć, brakuje jeszcze kilku lat do Europy. Jednak ufamy, że

Fot. Karolina Jóźwiak

Zawsze, gdy mówię prawdę, to tracę biznesowo i towarzysko, ale niestety, tak jest, że czasami lata doświadczenia, nie idą wprost proporcjonalnie do stanu wiedzy o danym sektorze. Ja na pewno nie chciałbym słuchać o jednym. To szeroko rozumiany brak zadowolenia gości. Mam na myśli te sytuacje, gdy się mylimy i nie dostarczamy tego, czego oczekuje gość. Nikt nie lubi słuchać historii, które Cię w pewnym stopniu obciążają, ale paradoksalnie wartość tego jest dosyć spora. Dlatego, że dostęp do wiedzy jest niezwykle trudny i kosztowny. Muszę powiedzieć, że sam wprawiam się w poczucie ogólnego nieszczęścia, bo wyobrażę sobie proste zestawienie. Jeśli rocznie dostarczamy usługi dla około 1,5 mln gości to jeżeli przyjmiemy w dużym uproszczeniu, tak modelowo, że transakcje nietrafione wahają się między 10 a 15 proc. – to nawet nie chce myśleć, jaka to skala niezadowolonych gości. Ale za to, jaka jest redystrybucja tej złej informacji! To, co my tutaj codziennie robimy, to zarządzamy błędem w postawie, rozumieniu, działaniu i w konsekwencji ryzykiem związanym z niepowodzeniem. Jak ktoś mniej więcej rozumie, o co w tym chodzi, to jest bliżej tego, co ja czy Ty nazywamy sukcesem. Ale

tylko bliżej! (śmiech). Skąd ta moja powściągliwość? To nie jest kwestia intuicji a statystyki.

RADOSŁAW FRONC I MILENA KASZUBA-JANUS 14

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

WYWIAD NUMERU

RESTAURACJA SZARA GĘŚ to, co widzimy to piękny zwiastun Waszej jeszcze lepszej przyszłości. Ten tytuł dotyczy kultury gastronomicznej, a nie samej gastronomii. Jako Kraków byliśmy znakomitym beneficjentem tego, że znaleźliśmy się w orbicie zainteresowania właściwych organizacji, w odpowiednim miejscu i czasie. To piękny splot wydarzeń. Wykorzystaliśmy to w niezaaranżowany sposób. Co do wersji warsztatowej i politycznej – to są tematy do dyskusji. Stara Europa już dzisiaj zastygła w tej swojej miłości do siebie i nie czuje, że trzeba dostarczać tych usług na tak wysokim poziomie. My jesteśmy świadomi swojego miejsca i potrzeb. Nadal mamy postawę fightera o swoje wartości, którą pielęgnujemy. Ufamy, że to będzie trwało. Jednak nie ma wątpliwości, że jak już się przyznaje ten tytuł to znaczy, że tego wszystkiego ktoś w Krakowie doświadczył.

Niedawno otworzyłeś swój pierwszy hotel – Balthazar Design. Czy to taki naturalny rozwój dla restauratora, ukryte marzenie? Totalnie nie (śmiech).

To skąd pomysł, by zostać hotelarzem? Ja kompletnie nim nie jestem. Jestem restauratorem.

dla operatora. Jednak z ludźmi, którzy przychodzili na spotkania i składali oferty, wydaje mi się, że sporo nas dzieliło, co do pomysłu na to miejsce. Trudno dogadać się z kimś, dla kogo pieniądz jest religią i znaleźć przestrzeń wspólną do dalszych negocjacji. Wiem, że łatwo się o tym mówi, gdy nie jest się w tak zwanej nadzwyczajnej potrzebie. Jednak brak porozumienia w fundamentalnej kwestii, co do tego, co chcemy dostarczać gościom, jest bardzo trudne. Ostatecznie hotel zrobiliśmy sami. Liczyliśmy na świadomego partnera, który chce z nami troszczyć się o gości, jednak nikt taki się nie znalazł.

Masz już plany na kolejne inwestycje restauracyjne i hotelowe? Jesteśmy w kategorii in progress non stop. W przyszłym roku chcemy otworzyć Grodzką 44. Tam budujemy, bardziej świadomie restaurację na dole i hotel na górze. Mam głowę przy restauracjach, ale też świetnie czuję się przy temacie hoteli. Z ostrożności dla siebie troszkę to pomijam i nie chcę się przechwalać, czego to my nie robimy, bo później może to być bardzo bolesne. Planujemy też inwestycję na krakowskim Kazimierzu. Znasz tę dzielnicę?

To zostańmy przy restauratorze z hotelem.

Tak, ale gastronomicznie to chyba najbardziej kojarzy się z zapiekankami.

O, tak dokładnie możemy to ująć. Jestem przekonany, że w życiu nie ma co przedwcześnie mówić, że większość rzeczy nie dzieje się przypadkiem. Bo wydaje mi się, że jest dokładnie odwrotnie (śmiech). W przypadku tego hotelu wiedzieliśmy, że mamy restaurację i lokalizację na formułę premium. Być może, gdy zupełnie stracimy czujność i poniesie nas wyobraźnia, będziemy tam serwować fine dining. Ten hotel miał być dedykowany

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.

Uwaga w punkt. Tak właśnie to powinno się kojarzyć. Jeśli ktoś mówi inaczej – to jest to tylko figura do rozmowy. Myślę o Kazimierzu w kategoriach rzymskiego Trastevere, gdzie traktuje się wszystko z nonszalancją. Czuję się dobrze w takim otoczeniu. Chciałbym, aby takie było to nowe miejsce.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Musimy wygrać

TEN MECZ

Pod koniec października do mediów trafiła informacja, że Robert Lewandowski planuje otworzyć swoją restaurację. Jego wspólnikami są Jerzy Krzanowski, współwłaściciel firmy Nowy Styl oraz doświadczony manager, były członek zarządu AmRest – Jacek Trybuchowski, z którym miałam przyjemność porozmawiać. Jak doszło do współpracy ze znanym piłkarzem i co zaoferuje nowa lokalizacja? ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

PULS GASTRONOMII

Restauracja ma zostać otwarta w październiku przyszłego roku w Browarach Warszawskich. Cofnijmy się jednak do momentu, gdy Panowie podjęli decyzję o wspólnym przedsięwzięciu. Jak doszło do powstania spółki Nine’s? Jurek (Jerzy Krzanowski – przyp. red.) jest moim przyjacielem. Od kilku lat na wspólnych wyjazdach rozmawialiśmy o tym, że warto byłoby coś wspólnie zrobić. Jestem w branży od 25 lat i przez kilka lat skutecznie „odpychałem” ten pomysł w naszych dyskusjach, dlatego, że jest to bardzo trudny biznes i mam tego świadomość. Na którymś spotkaniu ustaliliśmy, że gdyby faktycznie zainteresować i pozyskać partnera, w postaci znanej osoby, np. ze świata sportu i na tej bazie zbudować lokal sportowy to mógłbym się tego podjąć. Jednak to musiał być tylko i wyłącznie Robert Lewandowski (śmiech). Wspólni znajomi szybko nas ze sobą skontaktowali. Najpierw spotkałem się z jego przyjacielem i prawnikiem. Przedstawiłem koncept, spodobał się na tyle, że Robert bardzo szybko odezwał się do mnie i ustaliliśmy, że będziemy ze sobą współpracować. Widzieliśmy się w Monachium, opowiedziałem mu o koncepcie, który przypadł mu do gustu. Jak wiemy segment casual dining w Polsce jest słabo rozwinięty, dopiero raczkuje, zwłaszcza w kategorii sports barów.

Można powiedzieć, że poszukiwanie partnera było bardzo ukierunkowane. Stawialiście tylko na Roberta Lewandowskiego? Tak. To miał być albo on, albo wcale nie robilibyśmy tego biznesu. Otworzyłem naprawdę wiele restauracji w swoim życiu i wiem, jak trudne jest to zajęcie. Zatem, jeśli coś budować to tylko unikalny, wyróżniający na rynku koncept.

Jakie lokalizacje braliście Panowie pod uwagę? Dlaczego padło na Browary? Poszukiwania lokalu rozpoczęliśmy dokładnie dwa lata temu. Wiedzieliśmy, że pierwszy punkt musi znajdować się w Warszawie. Rozglądaliśmy się dosyć długo, a na Browary, jak to zazwyczaj bywa, trafiliśmy przez przypadek. Mój dobry przyjaciel, Jerzy Becz (właściciel Bierhalle) pokazał mi to miejsce i byłem pod ogromnym wrażeniem tej inwestycji. Gdy spojrzałem na budynek Warzelni to już wiedziałem, że to musi być to. Obiekt wygląda cudownie, zwłaszcza wieczorem za sprawą oświetlenia, teraz w trakcie remontu trzeba uruchomić wyobraźnię. Latem

przed budynkiem będzie tętniący życiem ogródek restauracyjny. Browary to ciekawy kompleks, nie tylko ze względu na nasz lokal, ale cały restauracyjny hub, który tutaj powstaje. Z resztą Warszawa teraz ciekawie dzieli się na takie miejsca, mamy m. in. Centrum Praskie Koneser czy Elektrownię Powiśle. Jest to dosyć specyficzne. Nie wiem nawet czy w Europie (poza Londynem), a może nawet na świecie są miasta, które są tak ciekawie podzielone, jeśli chodzi o obszary gastronomiczne. Nasza lokalizacja będzie wyzwaniem, to bardzo duży budynek, więc organizacja restauracji będzie wymagała dużej inżynierii. Patrząc na statystyki 70-80 proc. restauracji nie udaje się przetrwać. Mocno wierzę, że my znajdziemy się w tej mniejszości (śmiech) statystycznej. Dlatego podchodzimy to tego wszystkiego z ogromną pokorą.

Przy poszukiwaniu lokalizacji mieliście Panowie specjalne wymagania, co do parametrów? Z założenia miała to być aż tak duża restauracja? Nie aż tak duża (śmiech). Idealnym miejscem byłoby 800-900 metrów, w kwadracie lub prostokącie, na jednym poziomie. Być może nawet taka zmiana wyjdzie nam na dobre i będziemy w stanie urozmaicić nasz ofertę. Zależało nam na barze sportowym, z dużą ilością eventów, zabaw interaktywnych, odizolowanym od pozostałej części, na którą złoży się restauracja casual dining. Na najwyższym poziomie pojawi się strefa eventowa. Jeżeli będzie jednak tak wielu gości, że będzie trzeba otwierać też górę, nie będziemy mieli nic przeciwko (śmiech). W weekend bardzo mocno chcemy skupić się na rodzinach, zaangażować animatorów. Pracujemy nad nowymi pomysłami dla najmłodszych milusińskich, ale i rodziców. Chcemy, aby ten lokal był bardzo otwarty, dostępny. Nie będziemy na pewno bazować na bardzo wyszukanych produktach. Często spotykam się w restauracjach z tym, że menu jest dość skomplikowane, a czasami wręcz niezrozumiale i przydałby się tłumacz, aby lepiej zrozumieć, co autor miał na myśli. A wydawało mi się, że po 25 latach w tej branży już trochę rozumiem gastronomię (śmiech). Moim zdaniem prostota działa. Jasne, że będą pojawiać się nowinki, trendy, ale to wszystko musi mieć przystępną, zrozumiałą formę. Pracujemy z ekspertami i staramy się tak budować menu, aby było ono nie tylko proste, ale i bardzo atrakcyjne cenowo.

Skoro mowa o karcie, to będzie ona bazować na konkretnej kuchni? Jeszcze nad tym pracujemy. Na pewno pojawi się dużo elementów kuchni amerykańskiej i europejskiej, jednak karta będzie różniła się w zależności od poziomów. W części sports baru menu będzie dość proste . Na poziomie zero i jeden nasza oferta będzie bardziej rozbudowana. Strefa eventowa to menu ustalane wspólnie z gościem.

Załoga będzie przenikała się miedzy poziomami? To byłoby idealne rozwiązanie, gdyby mogli sobie pomagać i nawzajem się wspierać. To będzie zależało od wielu czynników. Jeśli na jednym poziomie postawimy na inne uniformy niż na drugim, to będzie trzeba zastanowić się czy nie wprowadzi to zamieszania wśród gości. Z kolei z pragmatycznego i ekonomicznego punktu widzenia, dobrze byłoby, gdyby mogli się wspierać. listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

370 Studio będzie odpowiedzialne za projekty wszystkich poziomów restauracji?

Jeśli koncept okaże się sukcesem, rozważacie jego powtarzalność i rozwój w innych miastach?

Pracujemy z nimi od dwóch lat i oni przygotowywali wstępne aranżacje miejsc, które rozważaliśmy, a także wizualizacje tego lokalu. Architekci z 370 studio będą projektować nasz cały kompleks.

Tak, ale na pewno nie w aż takiej skali. 1400 mkw powierzchni nie zdarza się codziennie (śmiech). Nie ma takiej potrzeby, aby w pozostałych miastach w Polsce budować aż tak duże restauracje. Na pewno w mniejszej skali, z wiodącym tematem sportowym. Na razie to kolejny krok, o którym jeszcze nie myślimy. Teraz skupiamy się na zbudowaniu flagowego lokalu i zachęceniu otwartych, zaangażowanych osób do współpracy, z którymi wspólnie zbudujemy silny zespół. Jeżeli koncept zostanie pozytywnie odebrany przez gości, to poszukiwanie kolejnych lokali może być prostsze. Potrzeby gości są coraz większe i to dobrze, że ta branża się rozwija. Jest jednak tak duże tempo, że kiedyś musi nastąpić korekta. Nie ma szans, żeby wszystkie nowe restauracje, które powstają na rynku się utrzymały. Zasobność portfela nie rośnie aż tak szybko, jak rynek gastronomiczny.

Jaki jest pomysł na zagospodarowanie czterech pięter Warzelni? Strefa sportowa będzie połączona tunelem z podziemiem Browarów. To ma być miejsce tętniące życiem. Stawiamy na telewizory, może nawet telebimy. Mamy też ciekawy pomysł na bar i jego okolice. Jurek będzie nas wspierał, jeśli chodzi o meble. Na pewno pojawi się mała część związana z Robertem. Podkreślimy jego zasługi dla naszej piłki nożnej w rozsądny, wyważony sposób. Postawimy też na inne dyscypliny, np. skoki narciarskie czy siatkówkę. Chcemy, aby gościom, którzy myślą o uczestnictwie w evencie sportowym, w pierwszej kolejności do głowy przyszło nasze miejsce. Z kolei w tych wyższych częściach, chcemy zachować trochę industrialny wygląd ze względu na specyfikę lokalizacji. Może pojawią się delikatne elementy sportowe, np. w stylu retro. Nie chcemy alienować gości, którzy ze sportem maja niewiele wspólnego, ale są fanami np. muzyki. Co do poziomu eventowego, mamy kilka pomysłów. Wiemy, w jakim kierunku chcemy iść. Musi to być bardzo uniwersalne miejsce, w którym dobrze będą czuły się zarówno dzieci (głównie w weekendy), jak i dorośli zainteresowani spotkaniem biznesowym. Stawiamy na integrację międzypokoleniową. Ten poziom to niespodzianka i chyba to będzie moja ulubiona część restauracji. Szczegóły będą dopracowywane do samego końca. Na pewno nie unikniemy błędów, bo nie da się tego zrobić. Goście będą nas wspierać, ale i weryfikować. Komunikację z nimi planujemy zacząć wcześniej, niż w momencie otwarcia, które planujemy na 1 października. Jednak nie wszystko zależy od nas. Browary to bardzo kompleksowe przedsięwzięcie. Wiadomo, że mamy ustalony harmonogram, ale liczy się dla nas przede wszystkim jakość i bezpieczeństwo.

Nazywa Pan, jak na razie ten lokal „naszym miejscem”. Czy pojawiły się już jakiejś prototypy nazwy? Mamy nazwę roboczą, ale jeszcze nad nią pracujemy. Założenie jest takie, aby cały kompleks nazywał się tak samo, ale być może to się zmieni, ze względu na różne nazewnictwo poziomów. W pierwszym kwartale 2020 r. musimy zamknąć ten temat, a teraz koncentrujemy się na stronie technologicznej i projektowej.

W jaki sposób dzielicie się Panowie obowiązkami? Współpracujemy ze sobą bardzo blisko. Szanuję czas moich wspólników, którzy prowadzą olbrzymie przedsięwzięcia, w innej branży, ale w dużej skali i robią to świetnie. Nie mogę ich od tego za mocno odrywać (śmiech). Na początku ustaliliśmy zasady komunikacji. Obaj panowie mają sporo spostrzeżeń, które uwzględniamy na bieżąco. W dużej mierze na moich barkach spoczywa, by ten koncept wyglądał tak, jak wszyscy chcemy. Powoli też budujemy zespół, który mocno mnie wspiera. Decydentem i egzekutorem w wielu kwestiach jestem ja, bo ktoś być musi (śmiech). Współpraca bardzo dobrze się układa. Zaufanie jest na najwyższym poziomie. Mamy różne punkty widzenia, ale to bardzo dobrze.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

Otworzył Pan już niejedną restaurację. Czy to pierwszy projekt, w który jest Pan tak głęboko, osobiście zaangażowany? To specyficzny i skomplikowany projekt nie tylko ze względu na Roberta. To też duże zobowiązanie i oczekiwania. Wiem, że będąc na świeczniku zostaniemy ocenieni inaczej w wielu kategoriach. To inspirująca i motywująca kwestia, a poprzeczka została zawieszona naprawdę wysoko. Otwierałem wiele lokali od postaw, w ramach AmRest. Budowanie własnych marek to inne kompetencje. Jestem nauczony ciężkiej pracy i tego się nie boję. Tak budowaliśmy AmRest. Mam dużą wiedzę w zarzadzaniu restauracjami, ale nie jestem ekspertem w każdej dziedzinie funkcjonowania restauracji. Dlatego nie da się unikać zatrudniania fachowców, bo nie można być dobrym we wszystkim. Trzeba robić to mądrze, aby wszystko spinało się finansowo. Ta restauracja to taki nasz pierwszy mecz, który musimy wygrać. Mieliśmy już nie raz do czynienia z sytuacją, w której znana osoba firmowała restaurację swoim nazwiskiem i na tym kończyło się jej zaangażowanie. Jednak Robert Lewandowski jest równorzędnym wspólnikiem. Chcieliśmy, aby był udziałowcem. Wyznaję taką zasadę, że jeżeli ktoś ma być w coś zaangażowany to nie tylko wizerunkowo, ale też kapitałowo. Wtedy to jest biznes. Tematyka związana ze sportem, przy wykorzystaniu naszej gwiazdy, to działanie z premedytacją. Będziemy chcieli, na tyle na ile to możliwe, angażować Roberta w promowanie lokalu. Jednak nie zapominajmy, że jego najważniejszym zajęciem jest piłka i nie można go od tego odrywać. Robert jest bardzo otwartą osobą. Sposób, w jaki analizuje biznes jest niezwykle racjonalny, ale i szczegółowy. Jestem spokojny o naszą współpracę w przyszłości. Dostałem duży kredyt zaufaniu zarówno od Roberta, jak i Jurka. Wielu osobom wydaje się, że restauracja jest łatwym biznesem, jednak nic bardziej mylnego, szczególnie, gdy oczekiwania są tak wysokie. Jak już wspominałem, chcemy zrobić coś naprawdę unikalnego, niepowtarzalnego, co będzie nas wyróżniało na rynku. Wiem jedno, nie da się skopiować naszego biznesu, bo Robert jest tylko jeden (śmiech).

Dziękuję za rozmowę i z niecierpliwością czekam na otwarcie.

PULS GASTRONOMII

URZECZYWISTNIENIE gastronomicznych marzeń Zbliżają się pierwsze urodziny Śródmieścia Południowego, zlokalizowanego przy ul. Koszykowej 55 w Warszawie. Współwłaścicielka Monika Jędrzejewska i szef kuchni Sylwester Drężek, w rozmowie z nami, opowiadają o wzajemnej współpracy, budowaniu menu i nowościach w karcie. ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Jak doszło do otwarcia Śródmieścia Południowego? Skąd pomysł i inspiracja na to miejsce? Monika Jędrzejewska: Podczas licznych wizyt w różnych restauracjach, również za granicą, często rozmawialiśmy o tym, co nam się w danym miejscu podoba, a co byśmy zmienili. Zwracaliśmy uwagę na mocne strony i dyskutowaliśmy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

o niedociągnięciach. Marzyliśmy o miejscu, w którym gość nie tylko dobrze zje, ale też zrelaksuje się i nacieszy oko wyjątkowym wnętrzem. Kiedy nadarzyła się okazja nadać nowe życie podziemiom Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na Koszykowej 55 w Warszawie, nie zastanawialiśmy się długo. Nadszedł czas na urzeczywistnienie marzeń. Inspiracją do

PULS GASTRONOMII

to podstawa sukcesu, a nie ma nic bardziej satysfakcjonującego niż zadowolony gość, który do nas wraca.

Z myślą o jakim gościu powstało to miejsce i co Was wyróżnia?

MONIKA JĘDRZEJEWSKA nazwy była lokalizacja, czyli południowa część Śródmieścia, a także szeroko pojęta południowa kuchnia, która jest motywem przewodnim w naszej karcie.

MJ: Śródmieście Południowe to miejsce w sercu Warszawy odznaczające się doskonałą kuchnią, eleganckim, lecz niezobowiązującym wystrojem, a przy tym ciepłą, przyjazną atmosferą. Tak, jak wspomniał Sylwek, stawiamy na jakość dań, ale również zadbaliśmy o to, by każdy gość czuł się u nas dobrze. Dla rodzin z maluchami mamy do dyspozycji kącik dziecięcy, a w weekendy animatorkę. Dysponujemy tez zamkniętą strefą VIP, idealną na spotkanie biznesowe czy tez strefą chill, gdzie można usiąść z przyjaciółmi przy czymś mocniejszym. Latem zapraszamy do ogródka na zimną lemoniadę, z kolei w chłodniejsze dni proponujemy rozgrzewającą herbatę przy naszych wyjątkowych kominkach. Często organizujemy wieczory z muzyką na żywo, a także kolacje degustacyjne. Zajmujemy się też organizacją imprez firmowych, urodzin, komunii czy innych ważnych wydarzeń. SD: Lubię poświęcać się miejscu w 200 proc. Czuje się odpowiedzialny za kuchnię, ale i za cały koncept. Ludzie mają się czuć tutaj, jak w drugim domu. Musi być dobry serwis, smaczne jedzenie i goście, którzy będą chcieli do nas wracać, ale też polecać znajomym.

Sylwester, Ty trzymasz pieczę nad kuchnią. Na co w niej stawiasz? Sylwester Drężek: Zawsze staram się, żeby karta było prosta, niezbyt wyszukana, niewymagająca wielu składników. Menu jest krótkie, zmieniane cztery razy w roku. Więcej rzeczy ma być polecanych, chodzi o naszą kreatywność. Na pewno stawiam na sezonowość. Mamy wyróżniać się jakością. Jestem chłopakiem z Mazur, wiec próbuję przemycić tutaj trochę tych produktów, które doskonale znam, np. jagnięcinę. Mogę pochwalić się własnym ogrodem, między majem a październikiem, kiedy większość warzyw pochodzi z mojej uprawy. Mam też gospodarstwo, więc jest pewność, że uprawy są w 100 proc. eko, bo wokoło nie ma żadnych innych rolników, wiec jakikolwiek środek chemiczny nie ma prawa przedostać się do warzyw i owoców. Fascynują mnie też sery – miękkie robię sam, do twardych jeszcze nie dorosłem (śmiech).

W jaki sposób przebiega współpraca na linii szef kuchni-właściciele w kwestii ustalania menu? MJ: Ogromne doświadczenie Sylwestra sprawia, że jako właściciele nie ingerujemy w dużym stopniu w menu. Oczywiście wszelkie zmiany w karcie są wspólnie omawiane, ale w kwestii smaku, mamy pełne zaufanie do szefa kuchni. SD: To bardzo partnerski układ. Co więcej, menu zawsze tworzymy wspólnie, całym zespołem. Chcę, żeby ekipa miała okazję się pokazać. Każdy dokłada swoją cegiełkę. Nie chcę, żeby opierało się to na zasadzie: szef kazał i tak zrobię. Wszyscy jesteśmy współodpowiedzialni i cała grupa cieszy się, że wraca pusty talerz. Zdarzają się nawet oklaski z sali, co sprawia, że wszyscy się uśmiechamy. Bez ludzi niczego bym nie zrobił. MJ: Gastronomia to bardzo trudna branża, o czym szybko się przekonałam. Wymaga ogromnego zaangażowania i doświadczenia. Restaurację tworzą ludzie. Zgrany, mocny zespół

SYLWESTER DRĘŻEK listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Na jakich dostawcach bazujecie? SD: Sam poszukuję wielu rzeczy. W jednym gospodarstwie znalazłem jagnięcinę, mamy też Pana Bernarda, który raz w tygodniu przywozi nam ryby i morskie ryby. Ryby wędzi dla nas jeden z moich braci, a drugi przygotowuje nalewki. Teraz poprosiłem go o taką z pędów z sosny.

Dla Pani Moniki to pierwsze doświadczenia z gastronomią, jednak Ty gotowałeś już od najmłodszych lat. SD: Zgadza się. Zacząłem pomagać mamie, gdy miałem 13-14 lat. Mamy pensjonat ze smażalnią. Sam nie wiem, ile ryb tam spaliłem (śmiech). Później przyjechałem do Warszawy, gdzie pracowałem na sali przygotowującej przyjęcia, następnie w hotelu, ale też dużo gotowałem prywatnie. Zdecydowałem się na swój biznes i zaczęło się od cateringu. Później przyszedł czas na własne miejsce, które otworzyłem z bratem na Powiślu. Jednak mimo dobrej passy, ze względów lokalowych, musieliśmy je zamknąć, a ja dalej chciałem się szkolić. Wtedy uczyłem się pod okiem znanych dziś szefów, którzy są teraz moimi dobrymi znajomymi. Gdy jechałem na wakacje i już znałem miejsce, to wysyłałem maile do tamtejszych restauracji z prośbą o pracę, chociaż przez kilka dni. Później zaangażowałem się w projekt stołówkowy, gdzie trzeba było wydawać obiady nawet dla 5 tys. osób dziennie. Od połowy czerwca jestem tutaj. Nie należę do tych szefów, którzy tylko siedzą na kuchni. Często wychodzę do gości, część z nich już dobrze znam.

Zbliżają się pierwsze urodziny Śródmieścia. W jaki sposób planujecie je świętować i jakie zmiany czekają na gości po nowym roku? SD: W nowym roku chcemy wprowadzić do menu pizzę, będzie też sarna, którą będziemy marynować we wspomnianej nalewce mojego brata z pędów sosny. Pojawi się mix polskich i azjatyckich smaków. Będzie kimchi, tylko po mojemu. Do tego dużo bakalii zimowych. Mamy też oryginalny pomysł na desery, które przygotuje nasza cukierniczka Paula. Ma doskonały warsztat i świetny balans, jeśli chodzi o smak. Wszystko jest w punkt. MJ: Pierwsze urodziny na pewno będą wyjątkowe i pełne niespodzianek. Aktualnie dopracowujemy szczegóły, więc nie mogę więcej zdradzić. Zapraszam do śledzenia naszego fanpage, tam już niebawem pojawi się więcej informacji.

Dziękuję za rozmowę i wszystkiego najlepszego z okazji pierwszych urodzin. 22

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

PULS GASTRONOMII

PORT PRASKI

idealna inwestycja pod gastronomię W ścisłym centrum Warszawy niedaleko Starego Miasta, w sąsiedztwie Stadionu Narodowego i II linii metra, a jednocześnie w pobliżu Wisły, parków i licznych zabytków, powstaje Miasto Nowej Generacji. Port Praski będzie łączyć ze sobą cztery wzajemnie przenikające się dzielnice o różnym przeznaczeniu: mieszkalną Starą Pragę, usługowo-handlowe Doki, biznesowe City oraz rekreacyjnonaukowy Park Mediów. Całość dopełnią portowe bulwary, skwery oraz rozległe tereny zielone dostępne dla wszystkich warszawiaków. Dlaczego Port Praski będzie miejscem atrakcyjnym dla właścicieli lokali gastronomicznych? Jakie miejsce chcecie Państwo stworzyć?

zęściowo została zrealizowana już dzielnica mieszkalno-usługowa Stara Praga, której zabudowa z jednej strony nawiązuje do tradycyjnych rozwiązań urbanistycznych, a z drugiej jest w pełni nowoczesna. Dzięki temu dzielnica jest komfortowym i przyjaznym dla mieszkańców miejscem. Obecnie dostępne są lokale usługowe na wynajem nie tylko w sześciu budynkach: Latarnia, Port, Port II, Sierakowskiego 5, Sierakowskiego II, Sierakowskiego 4, ale także w budynkach będących jeszcze w fazie projektowej. O zaletach Portu Praskiego, jako lokalizacji gastronomicznej opowiada Krzysztof Pykel, dyrektor inwestycyjny.

Staramy się, aby oferta lokali usługowych w Porcie Praskim była odpowiednio zróżnicowana i sprzyjała rozwojowi gastronomii w dzielnicy. Wszystkie budynki w Porcie Praskim spełniają wymagania umożliwiające prowadzenie działalności gastronomicznej. Jednak największa część lokali przeznaczonych pod usługi gastronomiczne zlokalizowana będzie przy głównych ulicach Portu Praskiego oraz w części nadbrzeżnej.

Jakich partnerów Państwo poszukujecie? Port Praski ma szansę stać się nowym centrum Warszawy. Doskonała lokalizacja zapewnia prostą komunikację z każdą częścią Warszawy zarówno różnymi środkami transportu jak i pieszo. Dlatego poszukujemy najemców, którzy otworzą u nas np. kawiarnie, restauracje, piekarnie bądź cukiernie.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

Na jakie lokalizacje i metraże mogą liczyć restauratorzy? Lokale usługowe w Porcie Praskim są umiejscowione w nowoczesnych i oryginalnych budynkach o wysokim standardzie wykonania. Zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewniać najemcom odpowiednią przestrzeń do prowadzenia działalności handlowej lub usługowej. Znajdują się na parterach budynków mieszkalnych i posiadają przeszklone witryny. Wielkość lokali oraz ich charakter jest zróżnicowany. Dostępne są małe lokale pod kafejki, czy butiki oraz średnie i duże, przeznaczone na restauracje każdego rodzaju kuchni – tradycyjnej lub nowoczesnej. Wielkość dostępnych lokali przeznaczonych dla gastronomii, mieści się w przedziale od 90 do nawet 400 metrów kwadratowych powierzchni. Wszystkie punkty mają zapewniony dostęp do wyciągów wentylacyjnych spełniających potrzebne normy.

Czy restauratorzy mogą liczyć na zakup czy wynajem lokali? Oferujemy tylko lokale pod wynajem. Zasięg oddziaływania Portu

Praskiego jest bardzo szeroki, bo obejmuje nie tylko swoich mieszkańców, ale również mieszkańców dzielnicy i pracowników pobliskich biur. To efekt doskonałej lokalizacji niemal w samym centrum miasta oraz dogodnej komunikacji. Szacuje się, że tzw. catchment area Portu Praskiego obejmuje między innymi 120 tys. mieszkańców Śródmieścia, 70 tys. z Pragi Północ i 180 tys. z Pragi Południe oraz 50 tys. z Żoliborza i 120 tys. z Targówka. Jak widać, duża część mieszkańców oraz turystów będzie mogła wygodnie korzystać z szerokiej oferty lokali zlokalizowanych w Porcie Praskim.

NAJBARDZIEJ PRESTIŻOWY KONKURS POLSKIEJ BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

Nasi laureaci >

FOOD BUSINESS AWARDS 2019

EKOLOGIKA KONCEPT PRZYJAZNY ŚRODOWISKU 2019 (nagroda przyznawana pod patronatem ZP HoReCa) to według jurorów EKOlogika, czyli sklep ekologiczny, kawiarnia i strefa edukacyjna w jednym!

iekawe, „zdrowe” warsztaty dla dorosłych, wykłady dla rodziców, indywidualne konsultacje dietetyczne, ale też kreatywne spotkania

dla najmłodszych, a do tego pyszna kawa bio, zdrowa przekąska i możliwość zakupów? Czy to realne w jednym miejscu?! A jednak! Na warszawskiej

Ochocie ekologiczny ruch promuje EKOlogika. Zakupy, porady, spotkania przy kawie. Każdy, kto chce podążać za ekonowościami, szuka nowych rozwiązań kulinarnych, stawia na szeroko pojęty rozwój osobisty i chce podążać ścieżką zdrowia, znajdzie tu coś dla siebie. A wszystko to w duchu eko, blisko ekologii, biodegradowalnych opakowań, idei zero waste, oszczędzania wody, niemarnowania jedzenia i nieustannego poszerzania wiedzy klientów i dostawców w tym zakresie! Personel EKOlogiki to ciekawi świata, młodzi ludzie, najczęściej dietetycy, potrafiący postawić na swoim nie tylko w kwestii żywienia , ale też w tematach

związanych z ochroną środowiska, to miłośnicy rękodzieła i poszerzania własnych horyzontów. A przy tym widzący głęboki sens w przekazywaniu idei zero waste najmłodszym klientom, którzy to nie rzadko podczas eventów szyją z EKOlogiką woreczki wielorazowe na owoce i warzywa, czy robią ekologiczne ozdoby na prezenty. Mówmy im, że to ważne, bo dzięki temu możemy liczyć na czystszy świat w przyszłości – dodaje Aneta Sakowicz, pomysłodawczyni EKOlogiki. EKOlogika, doskonałe miejsce dla dorosłych i dzieci, w którym można przyjemnie spędzić czas, znajduje się na Ochocie, w pobliżu Blue City oraz Parku Szczęśliwickiego.

RESTAURANT WEEK Restaurant Week został zwycięzcą w aż dwóch kategoriach. Inicjatywa okazała się być najlepszym KONCEPTEM ODPOWIEDZIALNYM SPOŁECZNIE (nagroda przyznawana pod patronatem ZP HoReCa) oraz WYDARZENIEM KULINARNYM ROKU.

estaurant Week to spółka zajmująca się organizacją najpopularniejszych w Polsce festiwali restauracyjnych. Należą do nich: największy Restaurant Week, Fine Dining Week – obejmujący luksusowe, polskie restauracje i World Class Cocktail Festival, będący integralną częścią krajowych eliminacji światowego konkursu World Class. Spółka jest jednocześnie największą platformą do e-commerce dla restauracji. Festiwal Restaurant Week odbywa się dwa razy w roku w blisko 40 największych miastach w Polsce. Dla gości są one okazją do poznania najlepszych

restauracji i szansą na trzydaniowe doświadczenie restauracyjne w festiwalowej cenie 49 zł. Celem Festiwalu jest prezentacja najlepszych restauracji, wzmocnienie relacji pomiędzy nimi a gośćmi oraz celebracja i promocja rosnącego poziomu lokalnej sceny restauracyjnej. Pierwsza, warszawska edycja odbyła się w 2014 roku. Od tego czasu Festiwal Restaurant Week stał się największym i najpopularniejszym wydarzeniem kulinarnym w Polsce, a także jednym z dwóch największych na świecie. Restaurant Week zgromadził dotąd 700 tys. gości, zaserwowano blisko 2 mln dań! listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING

LOJALNOŚĆ WŚRÓD GOŚCI jak promować? Niezależnie czy weźmiemy pod lupę wysiłki dużych czy mniejszych firm, z pewnością da się zauważyć pewną rosnącą tendencję – firmy, nie tylko z branży HoReCa, skupiają się coraz bardziej na pozyskaniu klienta na dłużej. W przypadku restauracji, staramy się zapewnić gościom wspomnienie, niezapomniane przeżycie, na które składa się jedzenie, atmosfera, obsługa, wystrój, a nie tylko podanie smacznego dania. MARTA PANFIL WSPÓŁWŁAŚCICIELKA AGENCJA KREATYWNA FIKA

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

MARKETING

PARTNEREM CYKLU JEST

warto pomyśleć, jak przekuć to w sukces, który pozytywnie odbije się na naszej restauracji na wiele miesięcy w nowym roku. Oto kilka zebranych pomysłów, które można wykorzystać w restauracjach:

Promuj user-generated content

część szósta

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

ie od dziś wiadomo, że znacznie trudniej pozyskać nowego gościa, niż nakłonić do powrotu osobę, która już nas zna, była u nas w restauracji i byłaby skłonna polecić nas znajomym. Dlatego w okresie świątecznym, gdy przez nasze lokale przewija się znacząco większa liczba gości niż w jakimkolwiek innym okresie,

Zapamiętaj ważne hasło „ludzie lubią ludzi”, zwłaszcza w internecie. Zasada ta dotyczy zarówno pokazywania ludzkiej strony Twojej restauracji w postaci prezentacji sylwetek lub osób tworzących Twój lokal, jak i gości. W komunikacji Twojego miejsca wplataj posty i zdjęcia udostępniane w mediach społecznościowych przez Twoich idealnych gości. Tworzysz w ten sposób naturalnych ambasadorów Twojej marki. Możesz podjąć również aktywne kroki, by zachęcić odwiedzających do wrzucania zdjęć do sieci. W miejscach, które w lokalu wydają Ci się najbardziej „instagramowe” – ściana, lustro, wejście – lub w menu jasno pokazuj swój hashtag (np. #nazwalokalu) i tzw. instagram handle, czyli nazwę użytkownika na Instagramie, którą mogą oznaczać swoje zdjęcia.

Warto zastanowić się jakie procedury wprowadzić, by zgodnie z wytycznymi RODO i polskim prawem, zbierać dane i móc je wykorzystać do komunikacji z gośćmi w późniejszym okresie. Sprawdź czy i w jakikolwiek sposób zabezpieczasz dane teleadresowe gości. Dane mogą za Ciebie zbierać też narzędzia internetowe. W okresie wzmożonego zainteresowania Twoją restauracją, tym cenniejszy będzie np. poprawnie skonfigurowany piksel Facebooka, aktualna strona www czy wizytówka w Google i Google Analitycs. Narzędzia te gromadzą informacje o osobach, które odwiedzają Twoje profile. Dzięki tym danym łatwiej będzie Ci poznać Twoją prawdziwą grupę docelową i dostosować późniejszą strategię marketingową w oparciu o twarde dane.

Udostępniaj recenzje Marketing szeptany jest, i pewnie zawsze będzie, źródłem nr 1 informacji o Twoim lokalu. Dzięki mediom społecznościowym i portalom recenzenckim goście mają jeszcze więcej możliwości dzielenia się swoimi odczuciami na temat wizyty w Twoim lokalu.

Te pozytywne warto wykorzystać! Udostępniając recenzje gości na swoich kanałach, pokazujesz, że troszczysz się o ich opinię, a zarazem dzielisz się z szerszą grupą osób rekomendacją realnego odwiedzającego. Posty tego typu nie tylko urozmaicą Twoją komunikację na Facebooku czy Instagramie, ale też budują pozytywny wizerunek Twojej restauracji. Według badań pozyskanie nowego gościa jest o 6 razy droższe niż ponowne przyciągnięcie osoby, który już korzystał z naszych usług. Dlatego planując działania marketingowe powinniśmy skupiać się nie tylko na poszerzaniu świadomości o naszej restauracji i naszych produktach do coraz to nowej grupy potencjalnych gości. Znaczna część naszych zabiegów marketingowo-reklamowych powinna dotyczyć również tych gości, którzy już u nas są lub byli. Dlatego poza zapewnieniem odpowiedniego standardu obsługi, jedzenia czy atmosfery, warto zastanowić się czy drobne upominki, vouchery czy zaproszenia na ponowne wizyty po nowym roku, nie przełożą się bardziej na ruch po świętach niż reklamy do nowych gości.

Pokazuj pełną restaurację Grudzień i ruch w restauracji możesz też wykorzystać do zrobienia pięknych zdjęć lokalu wypełnionego gośćmi. Takie sytuacyjne fotografie posłużą Ci później do promocji atmosfery w Twoim lokalu. Możesz je wpleść do komunikacji jeszcze długo po świętach. Zamiast dodawać same zdjęcia dań czy koktajli, zdjęcia pełnej sali wpisze się idealnie w każdy plan komunikacji restauracji. Polecamy powierzenie zrobienia zdjęć profesjonalnemu fotografowi, któremu fotografia tzw. reportażowa nie jest obca.

Zbieraj dane W okresie przedświątecznym restauracje dostają więcej maili niż w innych miesiącach w roku.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

MENU SEZONOWE na co stawiają restauratorzy? Wkładki do karty potrafią nieźle namieszać. W zależności od pory roku królują inne produkty, które trzeba mieć w swoim lokalu. Dynia, grzyby, bób, a może truskawki? O menu sezonowym opowiadają przedstawiciele ORZO, Sphinxa, Bocca Bistro & Bar i Alyki.

ŁUKASZ ZAWADZKI, HEAD CHEF ORZO PEOPLE-MUSIC-NATURE KONESER AMADEUSZ KIEREPKA, BRAND MANAGER ORZO PEOPLE-MUSIC-NATURE

restauracjach ORZO people-music-nature w zależności od pory roku odpowiadamy na potrzeby naszych gości. Główne składniki naszego menu to dania oparte na sezonowości, świeżych i aktualnie dostępnych na rynku produktach. W lecie, gdy nasz organizm musi zmierzyć się z wysokimi temperaturami, stawiamy

na lekkie i małokaloryczne dania. Zimą natomiast, nasze dania pełne są witamin oraz wartości odżywczych, jak i dodatkowej porcji kalorii, potrzebnej w zimowej aurze. Doskonałe są kiszonki, przygotowywane przez nas, na miejscu. Dajemy możliwość własnego wyboru setów złożonych z warzyw poddanych fermentacji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

Kierujemy się doborem oryginalnych produktów wysokiej jakości. Na początku pojawiają się pomysły na nowe dania. W trakcie przygotowań do test paneli, sprawdzamy możliwości kuchni i zaplecza kuchennego na opcję dodatkowych pozycji w karcie. Oczywiście polegając na ofercie naszych stałych dostawców, jak i lokalnych przedsiębiorców.

W obecnej sytuacji gospodarczej jest to oczywiście nieco utrudnione. W trakcie negocjacji musimy zapewnić sobie stałą cenę produktu, aby móc go oferować w atrakcyjnej cenie we wszystkich naszych lokalizacjach. Istotna jest dla nas również ich stała dostępność. Nasze doświadczenie pokazuje, że goście potrafią wracać na dania sezonowe równie często,

ZARZĄDZANIE

co na swoje ulubione pozycje z karty. Nie powtarzamy dań wkładkowych. W każdym nowym sezonie chcemy ciągle zaskakiwać naszych gości. W ubiegłym roku w okresie przedświątecznym z warszawskich bazarów i sklepów zniknęły boczniaki. To głównie zasługa bezmięsnego przepisu na vegańskiego śledzia! Ciągle rosnącą ilość konsumentów decydujących się na przejście na dietę bezmięsną lub z ograniczeniem spożycia mięsa

to fakt. Przygotowaliśmy na to odpowiedź. Po raz pierwszy do naszej oferty dołączyły w tym roku świąteczne słoiki w dwóch wersjach. Nasi goście mogą zakupić u nas na wynos w 100 proc. vegańskiego Boczniak śledzia oraz autorskie Kimichi® w duchu ORZO Funky Kitchen. Do nowych sezonowych smaków dołączyły wyczekiwane napary. Bomby witaminowe z cytrusami, kurkumą, domowymi konfiturami oraz niezastąpionym imbirem.

KLAUDIUSZ WACHOWIAK, DYREKTOR DEPARTAMENTU TECHNOLOGII SFINKS POLSKA

XXI wieku właściwie wszystkie produkty są na wyciągnięcie ręki, niezależnie od pór roku. Gdy minie sezon w jednym kraju, można sprowadzić potrzebne towary z odległych regionów świata. Jednak ich smak potrafi się znacząco różnić od tego, który

znamy. Restauracje niekoniecznie więc szukają jesienią czy zimą truskawki importowanej z Chile, ale coraz częściej w menu uwzględniają sezonowość surowców dostępnych od lokalnych dostawców. Bo przecież uprawiane w naturalnych warunkach i przywiezione prosto od dostawcy produkty smakują zdecydowanie lepiej. Wiosną odstawiamy na bok ciężkie, typowo zimowe dania. Organizm nie domaga się już tak dużej dawki energii. Możemy zrezygnować więc z ziemniaków, gęstych kremów, tłustszych mięs czy ciężkich sosów. Sięgamy po potrawy lekkie i świeże. Natura też to ułatwia, bo na polach pojawiają się szczaw czy szpinak. Później przychodzi pora na botwinkę, szparagi i wreszcie, pomidory czy ogórki.

Latem do dyspozycji mamy ogromny wybór warzyw i owoców. Możemy cieszyć się już też czereśniami, wiśniami czy wczesną renklodą. Pojawiają się truskawki, maliny i porzeczka, gruszki, śliwki czy jabłka, ale też dziko rosnące owoce i grzyby, które stanowią o wyjątkowości kuchni polskiej. Smak dań wzbogacają w tym czasie jagody, brusznica, jeżyna, dzika róża, czarny bez, głóg, żurawina, a także kurki, podgrzybki, kozaki czy borowik szlachetny. Ważną grupę w przypadku warzyw jesiennych stanowią dyniowate, do których zaliczamy: patisony, kabaczki, cukinie oraz dynię. Warto postawić wtedy też na warzywa kapustne – zajmujące w kuchni polskiej bardzo ważne miejsce – oraz warzywa korzeniowe: pietruszkę, pasternak, marchew, buraki czy brukselkę. Owoce, które zbierane są w okresie jesiennym, takie jak jabłka, śliwki czy gruszki to znakomita baza powideł, dżemów, kompotów, a także marynat. Niskie zimowe temperatury skłaniają do przygotowania potraw cięższych, bardziej tłustych i bardziej ”energetycznych”.

Posiłki powinny zawierać kiszonki, które ze względu na zawartość witamin korzystnie wpływają na układ trawienia, cebulę i czosnek, zwiększające odporność organizmu na wszelkiego rodzaju przeziębienia i infekcje, a także jabłka i gruszki, bogate w witaminy A, C, D, E, K, B i pochodne. Mroźną, zimową porą powinniśmy postawić na rozgrzewające posiłki i napoje. Dobrym pomysłem będzie też kubek gorącej herbaty z dodatkami. Propozycje jak hibiskusowo-malinowa herbata z rozmarynem, cytryną, miodem można też znaleźć obecnie w restauracjach Sphinx. Z bogactwem warzyw, owoców, grzybów, zbóż i przypraw, które daje matka natura, tylko od inwencji twórczej kucharza zależy czy i w jaki sposób skorzystamy z tych dobrodziejstw. Na pewno trzeba pamiętać o kilku podstawowych zasadach komponowania menu. Po pierwsze, jakość – zawsze należy wybierać produkty świeże, surowe, w miarę możliwości ekologiczne, od sprawdzonych lokalnych dostawców. Komponując posiłki warto postawić na kolor, wykorzystując jak najwięcej barw. Nie bez powodu mówi się,

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

że je się również oczami. Naturalny charakterystyczny smak poszczególnych składników dania może być podkreślony poprzez dodanie ziół i przypraw naturalnych. Trzeba jednak pamiętać, że nie powinny one dominować nad podstawowym składnikiem, tylko go delikatnie podkreślać. Ważna jest też różnorodność, bo rutyna oznacza nudę, dlatego dobrze

jest zmieniać dodatki: skrobiowe, warzywne czy sosy. Starajmy się też nadać daniom ciekawą formę podania. Zmiana konsystencji, faktury dodatków uzyskana np. poprzez ich rozdrobnienie sprawi, że danie będzie wyglądać interesująco, ale spotęguje też doznania smakowe. Ważna jest technika przyrządzania dań. Oczyszczone warzywa i owoce są najlepsze

w postaci surowej. Produkty wymagające obróbki cieplnej warto zaś gotować na parze lub w wodzie, piec beztłuszczowo, dusić w niewysokich temperaturach i w miarę możliwości stosować technikę gotowania próżniowego. Oczywiście są zwolennicy np. mięs mocno skarmelizowanych, produktów ziemniaczanych smażonych w głębokim tłuszczu czy

tradycyjnego schabowego. I takie propozycje również powinny być uwzględnione w menu, sposób przygotowania tych potraw powinien uwzględniać najnowsze technologie kulinarne, by zaserwować danie zgodne z oczekiwaniami w smaku i fakturze, a które są przygotowane bez szkodliwych dla naszego organizmu dodatków.

KAMIL KĘDZIERSKI, SZEF KUCHNI BOCCA BISTRO & BAR

ezonowe menu, oparte na świeżych produktach od sprawdzonych dostawców to główna idea, która przyświeca nam w restauracji. Warto stawiać na sezonowe produkty, bo korzyść z tego rozwiązania płynie dla obu stron. Zadowolony gość, bo dostaje produkt najwyższej jakości, znacznie smaczniejszy i bogatszy w wartości odżywcze. Restauracja, ponieważ produkty w sezonie są korzystne cenowo i można je dłużej magazynować Układając menu warto stawiać na produkty, które pasują do pory roku. Ludzki umysł kojarzy pory roku z poszczególnymi kolorami, natomiast nasz organizm ma pewne oczekiwania związane

z sytością potraw. Gdy jest ciepło chcemy lekkiego jedzenia, dlatego też wiosną oraz latem warto stawiać na kolory żywe zieleń, czerwień, dużo ziół oraz starać się korzystać z chudych mięs, takich jak polędwica wołowa, czy biały drób. Dodatkowo warto obrabiać mięsa à la minute, by były jak najbardziej zbliżone do dań z grilla, Są pozycje, które o pewnych porach roku trzeba po prostu mieć. Należą do nich szparagi, truskawki, czy grzyby. Warto wplatać do menu pozycje, które zostały zapomniane, czyli podroby oraz pomijane rośliny, ale kojarzące się w moim przypadku, ściśle z dzieciństwem – szczaw, dereń, czosnek niedźwiedzi, agrest, poziomka, czy rokitnik. Powinniśmy również szukać produktów zaskakujących. Tu świetnie zdają egzamin np. pędy sosny czy młode szyszki, które mogą być niespodziewanym dodatkiem do wielu dań. U nas marynowana młoda szyszka jest doskonałym uzupełnieniem tatara z jelenia. Dodatkowo, warto korzystać z kwiatów warzyw, np. szczypior, brokuł czy kolendra, to tylko niektóre pozycje, które dają zarówno wyśmienity smak, jak i piękny wygląd. Uzupełniamy tym samym danie smakowo,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

tworząc kompletne danie, wizualnie spójne. Doskonałym przykładem stosowania kwiatów w daniach, może być kwiat czosnku niedźwiedziego, daje pożądany efekt wizualny i wspaniałą nutę czosnkową. Osobiście lubię różne wariacje z buraka i selera. Dużo kiszonek oraz przetworów, ale naszej produkcji. Tej zimy postawię na mocną dekonstrukcję tradycyjnych zup, będzie to m.in. żur, prawdopodobnie w karcie pojawi się również policzek z jelenia i kiszony topinambur. Więcej nie zdradzę. Przy tworzeniu menu sezonowego warto stawiać na oczekiwania gości. Wiosną dobrze wpleść produkty małosolne. My serwujemy szparagi małosolne, które cieszą się dużym powodzeniem wśród naszych gości. Wiosna i jesień to dobra pora na nuty wędzone, latem dobrze sprawdzają

się produkty obrabiane a la minute, letnie odświeżające sosy, Zima to okres na kiszonki, przetwory, sery, mięsa tłustsze na ciężkich sosach, np. gęś najlepiej poddawana dłuższej obróbce termicznej. Dobrze sprawdzają się również pozycje mączne. My na okres jesienno-zimowy wprowadziliśmy wellingtona z jelenia. Jesień to las, dziczyzna, grzyby, to must have o tej porze roku. W kwestii planowania karty to, o ile od wiosny do jesieni nie ma z tym problemu, bo właśnie wtedy ziemia obfituje mnogością produktów, o tyle na zimę trzeba szykować się z dużym wyprzedzeniem, jeśli chcemy otrzymać wysoką jakość oraz dobry food cost. Warto stawiać na kiszonki, natomiast myśleć o nich trzeba już w wakacje np. o marynowanych młodych szyszkach sosnowych, które przygotowywaliśmy już w kwietniu.

ezonowość w kuchni to już chyba codzienność. Szefowie kuchni w przemyślany sposób układają menu. Zazwyczaj dzielą je na sezony tak, aby korzystać przede wszystkim z produktów, które są dostępne w danym okresie. Bardzo trudno spotkać teraz restauracje, które dla przykładu serwują uwielbiane przez Polaków szparagi przez cały rok. Świadomość gości coraz bardziej wzrasta, dlatego szefowie kuchni muszą bazować na świeżych produktach, by zatrzymać, a nawet poszerzyć bazę konsumentów. Warto tutaj zaznaczyć, że oprócz sezonowości bardzo ważna jest lokalność produktu. Prawda jest taka, że w każdej dobrej kuchni – czy to w domowym zaciszu czy w renomowanej restauracji, bazuje się na produktach sezonowych. Trend sezonowości to nie jest nowe zjawisko. Jest to powrót do korzeni. Gotujemy z tego, co jest dostępne i tanie. Świeże produkty zawierają znacznie więcej witamin i składników mineralnych, dlatego dominują nad importowanymi produktami z dalekich zakątków świata. Postawienie na sezonowość w kuchni wymaga przede wszystkim od kucharzy świeżych oraz ciekawych pomysłów. Obcowanie z takimi produktami niezwykle rozwija ich kreatywność, ponieważ nie można serwować sezon w sezon tych samych dań. Mam wrażenie, że w dzisiejszych

czasach kucharze są głodni pomysłów i coraz bardziej kombinują z danym produktem. Starają się go przedstawić we wszystkich możliwych formach. Wykorzystują dany produkt w 100 proc. Świetnym przykładem jest tutaj dynia, z której możemy zrobić krem, salsę, puree, deser czy też sałatkę. To oczywiście tylko kilka szybkich myśli. Z pewnością szefowie kuchni już z niecierpliwością czekają na cieplejszą porę roku, tak aby zaskoczyć swoich gości nową odsłoną dań, które bazują na dobrodziejstwach natury. W naszej restauracji – Alyki, szef kuchni – Paweł Błaszczyk, zmienia menu sezonowe mniej więcej, co pięć tygodni. Jego propozycje dań inspirowane są świeżymi i lokalnymi produktami, które dostępne są przez krótką chwilę. Sezonowość w naszej restauracji to pewien schemat, który w głównej mierze opiera się na porach roku. Dodatkowo każdą z nich dzielimy jeszcze na dwie części, tak aby wykorzystać wszystkie warte uwagi produkty. Wiosną królują kolorowe nowalijki i szparagi. Lato to czas soczystych owoców, zdrowych i lekkich sałatek oraz orzeźwiających chłodników. Jesienią dominuje dynia oraz aromatyczne grzyby. Zimą natomiast serwujemy rozgrzewające dania, które opierają się na naszych zapasach – marynowanych grzybach czy kiszonkach. Pracując już kilka lat w gastronomii mogę śmiało wskazać sezonowe produkty, które cieszą się największą popularnością wśród gości. Każdy z nas z utęsknieniem wyczekuje ciepłych dni, by móc zjeść szparagi. Podobnie jest z dynią, bobem czy kurkami. Każdy z nas wie, kiedy spodziewać się tych produktów. I nikt nie da się nabrać na ich dostępność przez cały rok. Może cały sęk w tym, że jeśli produkt pojawia się tylko sezonowo to bardziej go doceniamy.

R E K L A M A

KATARZYNA KANARSKA, SPECJALISTA DS. MARKETINGU RESTAURACJA ALYKI

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

2019 POD BANDERĄ

Fot. Michał Matraszek

KUCHNI ROŚLINNEJ

Trochę ponad dekadę temu, Warszawa, którą odwiedzałem okazjonalnie, wydawała mi się wegańską bonanzą. W końcu to w stolicy można było zjeść falafela, czy odwiedzić pierwsze lokale specjalizujące się kuchni roślinnej. Mamy końcówkę 2019 roku i chyba bezpiecznie mogę stwierdzić, że sprawy nabrały rozpędu. Nie tylko w Warszawie. W polskiej gastronomii kuchnia roślinna przestała być obca, zadomowiła się na dobre. To subiektywne podsumowanie najciekawszych roślinnych wydarzeń nad Wisłą w 2019. MACIEJ OTRĘBSKI STRATEGIC PARTNERSHIPS MANAGER ROŚLINNIEJEMY

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

ZARZĄDZANIE

O co tyle szumu? Skąd ten hype na weganizm? Praktycznie wszystkie trendowniki na 2019 rok – od bloga Michelin po The Economist – wskazywały kuchnię roślinną jako jeden z kluczowych trendów kończącego się roku. 2019 uznamy także za czas, w którym kwestie związane ze zmianami klimatycznymi weszły na dobre do publicznego dyskursu, a wraz z nimi dyskusja o kosztach środowiskowych, przemysłowej hodowli zwierząt. Po dodaniu do równania pokolenia Z poszukującego dodanej wartości i transparentności w swoich konsumenckich wyborach i bardzo udanego debiutu giełdowego firmy Beyond Meat, który utwierdził nawet sceptyków, że

weganizm się opłaca, otrzymamy odpowiedź na pytanie: skąd ten hype? Wiele osób stwierdzi: moda z Zachodu, niedługo minie. Z badań dowiemy się, że już dzisiaj ok. 40 proc. Polaków już ogranicza spożycie mięsa lub nie je go wcale (Raport IQS, Raport RoślinnieJemy). W całej Polsce, jedząc poza domem, 68,9 proc. osób wybiera dania bezmięsne, co najmniej czasami. Często i zawsze na taki wybór decyduje się prawie 20 proc. Polaków. Jakub Pietraszek, general manager UberEats wspomina o 151 proc wzroście zamówień dań roślinnych na przestrzeni ostatniego roku. Sygnał jest prosty: dzieje się.

Kuchnia roślinna już zdrowo namieszała, a tak naprawdę dopiero nabiera rozpędu Jacek Koprowski, restauracja Fino

(Kolejny) rok burgera Mając perspektywę osoby, która od dłuższego czasu kibicuje roślinnej gastronomii, pokuszę się

o stwierdzenie, że rok 2019 to kolejny rok burgera. Na uwagę zasługuje przede wszystkim debiut marki Beyond Meat w Polsce, wprowadzenie burgerów Beyond w całej sieci lokali Krowarzywa – swoją drogą, early adopterów wegańskiej gastronomii w Polsce. Wieści o niemal legendarnym burgerze niosły się w eter już nie tylko wśród wegańskich społeczności. W tym momencie Beyond jeden z bestsellerów w sieci, zwłaszcza w dużych miastach. Rebel Whopper w Burger King, Power Plant w Bobby Burger, rozwój roślinnej oferty Max Premium Burgers to kolejne warte odnotowania kroki w stronę bardziej roślinnej oferty. Kluczem: możliwość wyboru.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

Polska nie tylko burgerami stoi. Hasło wegański hot-dog jeżyło niektórym włosy na głowie już w 2018 roku, kiedy to na stacjach Orlen i w sklepach Ikea pojawiły się roślinne parówki. W wakacje 2019, Grupa Lotos wprowadziła wegańskie hot-dogi w stacjach przy MOP-ach, a dyrektor handlowy Żabki zapowiedział debiut bezmięsnych parówek w 2020 roku.

Chefs, chefs, chefs To subiektywna opinia, ale moim zdaniem na uwagę zasługuje tegoroczna inicjatywa Chefs for Change, która jest echem globalnych trendów w gastronomii. Pod dowództwem takich osób jak

Fot. Weronika Pochylska

Fot. Michał Matraszek

Maria Przybyszewska, Grzegorz Łapanowski, Marcin Popielarz, Tomasz Olewski czy Jacek Koprowski z Restauracji Fino odbyły się roślinne degustacyjne kolacje charytatywne w całej Polsce. Te kilka spotkań potwierdziło, że także najlepsi w Polsce czujnym uchem nasłuchują trendów, interpretując je na własny sposób – zawsze pyszny i przemyślany. Na kolacje w Gdyni, Poznaniu i Warszawie lista gości zapełniła się na długo przed samym wydarzeniem. W samej Warszawie w kolacji uczestniczyło 200 osób. Cieszą też deklaracje kolejnych kucharzy o potrzebie

pojawił się w pełni roślinny ramen. Dodam tylko, że pyszny. Trochę post factum, ale w najnowszym przewodniku Guilt & Milleau Akicie oberwało się za brak roślinnych opcji. Szczęśliwie: Times are a-changing. Przygotowując się do podsumowania 2019 roku odniosłem wrażenie, że mógłbym przygotować małą książkę o wartych uwagi miejscach i roślinnych daniach. Kuchnia

roślinna w 2019 zaznaczyła mocno swoją pozycję – kluczowe jest to, że rosnące zainteresowanie taką ofertą możemy obserwować dosyć przekrojowo. Roślinnie chcą zjeść goście Białego Królika w Gdyni czy Concordia Taste w Poznaniu, ale też Ci łapiący w biegu burgera czy roślinnego schabowego w przerwie obiadowej. 2019 przyniósł lepszą dostępność roślinnych produktów, pobudził do działania mniejszych i większych graczy, a gastronomiczna roślinna mozaika nabrała wielu barw. 2020, czym nas zaskoczysz?

dostrzeżenia szerszego kontekstu zawodu kucharza w odniesieniu do wyzwań min. związanych ze zmianami klimatycznymi.

Zmiany, zmiany To subiektywny przegląd wartościowych wydarzeń, a że mieszkam w Krakowie, to znajdzie się w nim miejsce na Kraków i nieco bardziej lokalne spojrzenie. Mowa o Akita Ramen – trójmiejski legendarny foodtruck kilka lat temu pojawił się z lokalem na krakowskim Kazimierzu, a razem z nim stanowcza deklaracja o nie serwowaniu roślinnego ramenu. Times are a-changing. Tej jesieni w menu Akita

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

O AUTORZE Strategic Partnerships Manager w kampanii RoślinnieJemy, gdzie zajmuje się współpracą z przedsiębiorcami oraz doradztwem strategicznym w zakresie umiejętnego wykorzystania rosnącej popularności produktów roślinnych w branży spożywczej. Odpowiada za koncepcję i program konferencji Plant-Powered Perspectives. Organizator TEDxKraków, współpracuje także z agencją strategiczną Change Pilots. Wcześniej zaangażowany w Eataway, największą platformę meal-sharingową w centralnej części Europy.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

RE ING

nowa odsłona dla marki z tradycją Zbudowanie silnej marki, która mimo upływu czasu utrzyma się na rynku, to ogromne wyzwanie. Te, którym udało się przetrwać próbę czasu powstały na silnych podwalinach pasji, zaangażowania i chęci ciągłego doskonalenia się. Elementy te w połączeniu z produktem/usługą dobrej jakości tworzą klucz do sukcesu. KATARZYNA WESTRYCH-PAVY, WSPÓŁWŁAŚCICIELKA 370STUDIO

enomenem są marki rodzinne. Stanowią idealne połączenie tradycji i doświadczenia (know-how przekazywany jest młodszym generacjom przez seniorów rodu) z nowoczesnością (młode pokolenia wnoszą często celne uwagi dotyczące wizji rozwoju oraz dostosowania dotychczasowej oferty do obecnego zapotrzebowania rynku). Obserwowanie tendencji

panujących w danym sektorze oraz tego, jak zmienia się rynek są bardzo istotnym elementem życia firmy. Konsument dzisiaj i konsument 10-20 czy nawet 50 lub 100 lat temu to zupełnie inna osoba. Zmieniły się oczekiwania, przyzwyczajenia zmieniło się tempo i styl życia. Właśnie takie świeże spojrzenie młodych w strukturach wiekowych marek owocuje często podjęciem

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

decyzji o konieczności rebrandingu marki.

Czym jest rebranding? Rebranding to poddanie marki procesowi zmian, które mają na celu odświeżenie jej wizerunku, umocnienie jej pozycji na rynku oraz utrwalenie w świadomości konsumentów. Można powiedzieć, że to swoisty lifting, dzięki któremu marka, nie tracąc swojej

dotychczasowej tożsamości, odnowi się poprzez poszerzenie swojej oferty lub przeniesienie nacisku w komunikacji na jakieś konkretne cechy.

Dlaczego potrzebujemy zmiany? Powodów skłaniających nas do podjęcia decyzji o konieczności rebrandingu może być wiele. Bywa, że zmiany, których chcemy się

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PARTNEREM CYKLU JEST

część szósta

Cykl Gastronomia od wnętrza

podjąć wynikają z tego, że, przykładowo, wystrój prowadzonej przez nas restauracji się po prostu zestarzał i trzeba go odświeżyć. W takim przypadku zwykle wystarcza solidnie przeprowadzony audyt oraz większy lub mniejszy lifting lokalu. Czasem wystarcza jedynie wymiana niektórych elementów wystroju, tapicerki mebli czy drobnych akcentów, by stosunkowo niewielkim kosztem tchnąć w miejsce nowe życie. Często jednak potrzeba zmian ma znacznie większą skalę i wiąże się ze zmianą sposobu myślenia o marce. Dobrym przykładem mogą być piekarnie z tradycjami, które w ostatnich latach przeżywają rewolucję wizerunkową. Do niedawna były zwykłymi punktami sprzedaży pieczywa, obecnie stały się hybrydą sklepu i kawiarni. Zapełniły lukę na rynku oferując, obok swojej podstawowej oferty również świeżo przygotowane kanapki i kawę w cenie konkurencyjnej do kawiarni i w formule on the go. Świetnym przykładem może być tutaj Putka. Firma rodzinna z ponad stu letnią tradycją, która obserwując dynamikę rynku postanowiła dostosować swoją ofertę i komunikację do bieżących trendów.

Przeprowadzenie Rebrandingu – jak się za to zabrać? Zmiana wizerunku to poważny krok w rozwoju marki, należy się do niego odpowiednio przygotować i następnie sprawnie wdrożyć, by cały proces implementacji

odbył się możliwie szybko i bezboleśnie (nie możemy sobie pozwolić na to, by na rynku funkcjonowały jednocześnie dwie marki, to duże wyzwanie organizacyjne szczególnie w przypadku sieci). 1. Gdy już sobie odpowiedzieliśmy na pytanie, co stoi u postaw naszej potrzeby rebrandingu (zbyt niska sprzedaż/ zmieniający się rynek/ przestarzały wizerunek…), należy przeanalizować to, jaka marka jest obecnie. Określić jej słabe i mocne strony (analiza SWOT) oraz wytypować elementy ważne i rozpoznawalne w dotychczasowym wizerunku. To szczególnie istotne, by przemyśleć czy chcemy zerwać ze wszystkim, co było do tej pory i zbudować się kompletnie na nowo, czy jednak mamy w wizerunku coś bardzo ważnego, co chcemy zachować i wokół tego zbudować nową opowieść? 2. Następnie należy wybiec w przyszłość i zastanowić się, do czego dążymy, określić, jacy chcemy być i do kogo ma być skierowana nasza oferta. Co zrobić by nie stracić dotychczasowych klientów, ale otworzyć się również na nowych. 3. Mając już nakreśloną wizję nowego oblicza marki, trzeba zdefiniować jej wymagania. Czego nasza marka będzie potrzebować w obliczu zmian? Być może będzie to nowy rodzaj powierzchni (mieliśmy małe sklepy, a chcemy przekształcić je w kawiarnie z opcją delikatesów)? Być może będzie to nowy typ pracownika (mieliśmy jedynie sprzedawców na kasie, a teraz chcielibyśmy dodać małą gastronomię z wykorzystaniem artykułów własnej produkcji, potrzebować zatem będziemy szefa kuchni)? 4. Podsumowaniem zmian powinien być manual dla pracowników, w którym spisane będą zasady działania marki po przemianie. Pracownik musi wiedzieć, jakie są wartości

marki, jaka jest jej specyfika, oferta i ton komunikacji. Manual jest narzędziem, które porządkuje te wszystkie kwestie oraz w jasny i przejrzysty sposób przekazuje tę wiedzę.

Jak daleko możemy się posunąć we wprowadzaniu zmian? Nie ma uniwersalnej odpowiedzi na to pytanie. Dużo zależy od tego jak bardzo ugruntowaną pozycję na rynku ma nasza marka i jaka jest faktyczna skala potrzebnych zmian. Jeśli regularnie doglądamy kwestii wizerunkowych, z reguły rebranding przyjmuje formę łagodną i sprowadza się jedynie do drobnych ulepszeń. Czasem proces przebiega na tyle subtelnie, że wychwyci go jedynie spostrzegawcze oko. Zdarzają się natomiast przypadki marek, które zdają sobie sprawę z konieczności zmian w momencie, gdy lista punktów zapalnych jest już naprawdę długa. W takich sytuacjach potrzebne są czasem bardziej zdecydowane działania, od których niekiedy zależy być albo nie być marki. Bywa, że wtedy ratunkiem

staje się szeroko zakrojona metamorfoza, w efekcie której zmianie, poza nazwą, ulega prawie wszystko inne: od logo, poprzez ton komunikacji i rozszerzenie oferty aż po zmiany we wnętrzu. Jeśli natomiast wciąż podstawą jest usługa dobrej jakości, takie drastyczne działania nie powinny wpływać negatywnie na rozpoznawalność marki. W życiu każdej marki przychodzi moment, kiedy trzeba przemyśleć dotychczasowe osiągnięcia i określić kierunek dalszego rozwoju. Kto nie idzie do przodu, ten się cofa. Dlatego też tak ważne jest, by nie spoczywać na laurach tylko nieustannie się doskonalić, obserwować rynek, być na bieżąco ze zmieniającymi się trendami i umiejętnie dostosowywać swoją ofertę do obecnego zapotrzebowania. Rebranding jest naturalnym krokiem na ścieżce rozwoju długowiecznych marek i to, że go wprowadzamy może jedynie cieszyć – oznacza, że istniejemy już na tyle długo, że usługę kierujemy obecnie do zupełnie innego pokolenia niż w momencie otwierania biznesu.

O AUTORZE Architekt i grafik. Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Doświadczenie zawodowe zdobywała w kraju i za granicą (Sevilla, Lizbona, Florencja, Mediolan, stypendium w Rzymie). Dba o detale, bo od nich zależy unikalność każdego projektu. Wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.). 370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

EKSPRES KOLBOWY

Przed podjęciem decyzji o wyborze ekspresu do swojego biznesu, należy zastanowić się, jakie są nasze oczekiwania oraz potrzeby i dopiero na tej podstawie przystąpić do zakupu.

RADOSŁAW NOWACZYK CATEGORY MANAGER GRAFEN

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

a rynku ekspresów dostępnych jest kilka technologii parzenia kawy, jednak do profesjonalnego biznesu polecane są głównie dwa typy – kolbowe i automatyczne. Profesjonalne ekspresy kolbowe to sprzęt, który idealnie nadaje się do każdego lokalu gastronomicznego. Espresso, cappuccino, czy caffe latte zadowolą każdego konesera kawy. W ofercie Grafen dostępne są kolbowe ekspresy do kawy włoskiego producenta WEGA, dostosowane do indywidualnych potrzeb i oczekiwań. Stanowią one połączenie nowoczesnych rozwiązań technologicznych oraz niebanalnego designu. Zależy nam na tym, aby nasi klienci wykorzystali potencjał zakupionego sprzętu do maksimum, dlatego dbając o Państwa komfort zapewniamy profesjonalne szkolenie przy zakupie ekspresu kolbowego z naszej oferty.

Wydajność – słowo klucz W przypadku urządzeń do użytku profesjonalnego, szczególnie ważne są rozwiązania technologiczne, które ułatwiają i przyspieszają proces parzenia kawy, zapewniając najwyższy komfort pracy oraz łatwość konserwacji urządzenia. Tutaj bierzemy pod uwagę wielkość bojlera oraz ilość grup w ekspresie. Grupa to element ekspresu, w którym dochodzi do ekstrakcji kawy w odpowiednich parametrach – temperaturze, ciśnieniu wody, wielkości porcji zmielonej kawy. W zależności od potrzeb, możemy wybrać ekspres jedno lub dwugrupowy. Odpowiednio dobrana pojemność bojlera to taka, która odpowiada na nasze potrzeby związane z ilością serwowanych kaw mlecznych. Im większy bojler tym stabilniejsza maszyna – gwarantuje nam to stały dopływ pary wodnej do spieniania mleka bez zmian w jej ilości i temperaturze.

Podwyższona grupa? A może autosteamer? Podwyższona grupa to więcej miejsca między blatem roboczym

a wylewką. To rozwiązanie umożliwiające użycie wyższego szkła do serwowania, np. latte czy innych kaw mlecznych. Autosteamer jest systemem automatycznego spieniania mleka – podgrzewa i napowietrza mleko w dzbanku do odpowiedniej zaprogramowanej temperatury. Dzięki temu użytkownik oszczędza czas, a ponadto w przypadku, gdy mamy mniej doświadczony lub rotujący personel, możemy zagwarantować naszemu gościowi zawsze ten sam, powtarzalny i najwyższej jakości smak serwowanych napojów.

Multiboiler – rozwiązanie dla każdego? To doskonała opcja dla profesjonalistów – w takiej maszynie poza głównym bojlerem, który odpowiada za produkcję gorącej wody i pary wodnej, mamy dla każdej grupy osobno dedykowany bojler. To rozwiązanie pozwala na pełniejszą kontrolę nad procesem parzenia kawy, umożliwia bardziej indywidualne podejście do espresso. Kolejnym plusem takiej maszyny jest jej energooszczędność, a także możliwość dostosowania i zaprogramowania jej do własnych potrzeb i upodobań. Przykładem tzw. multibojlera w ofercie Grafen będzie dwugrupowy, elektroniczny ekspres Wega My Concept. To jeden z najbardziej zawansowanych technologicznie ekspresów do kawy dostępnych na rynku. Najnowocześniejsza technologia sprawiają, że ekspres ten przeznaczony jest dla wymagających baristów, którzy chcą zaserwować kawę o niepowtarzalnym aromacie i smaku.

Kolejny ważny punkt – niezawodność Oferujemy najwyższej klasy rozwiązania znanych europejskich producentów. Dopilnowaliśmy, aby w naszym asortymencie znalazły się tylko takie produkty, które spełniają najbardziej wygórowane wymagania, zarówno

Zapewniamy profesjonalny serwis, dzięki któremu można uzyskać pełne wsparcie w czasie użytkowania zakupionych u nas produktów.

profesjonalnych baristów, jak i miłośników i pasjonatów kawy, niekoniecznie znających tajniki przygotowywania tego aromatycznego czarnego trunku.

oferujemy modele Compact). Także design ma znaczenie. Każdy lokal jest inny, o zróżnicowanym stylu, a ekspres może być jego świetnym uzupełnieniem, bądź głównym akcentem – przez wygląd, podświetlenie, wielkość.

Wielu o tym zapomina… Gwarancja i serwis Zapewniamy profesjonalny serwis, dzięki któremu można uzyskać pełne wsparcie w czasie użytkowania zakupionych u nas produktów. To wartość, która pozwoli skupić się na kwestii najistotniejszej – prowadzeniu dochodowego i profesjonalnego biznesu. Ponadto, aby mieć pewność, że personel właściwie będzie korzystać z nowego ekspresu oferujemy bezpłatne szkolenia posprzedażowe.

Akcesoria i dodatki Przestrzeń, styl, design – czy to się naprawdę liczy? Wybierając sprzęt do naszego lokalu myślimy o wydajności, przeznaczeniu oraz o cenie. Czasem zapominamy, że jemy (i pijemy) oczami. Różnorodność modeli, które zawarliśmy w ofercie sprawia, że wybór nie będzie prosty, ale gwarantuje podjęcie właściwej decyzji. Zwróćmy uwagę na przestrzeń, jaką dysponujemy w lokalu (dla mniejszych

Aby do maksimum ułatwić zakup oraz późniejsze użytkowanie ekspresu, oferujemy wysokiej jakości kawy ziarniste, młynki do kawy, filtry do wody oraz akcesoria dla baristów, a także szereg innych produktów dla osób korzystających z ekspresów oraz wielbicieli dobrej kawy. Zapraszamy do skorzystania z naszej oferty oraz życzymy samych przyjemnych chwil spędzonych z filiżanką doskonałej kawy.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

BESTSELLERY Muszą znaleźć się obowiązkowo w każdej karcie. Fanów rybnych smaków jest coraz więcej, a tym samym mają oni coraz wyższe wymagania. Jakie pozycje królują w Der Elefant, Makro, Sheraton Grand Warsaw?

MARZENA WÓJCIAK, MENEDŻER DER ELEFANT

ferta ryb i owoców morza w naszej karcie zadowoli chyba wszystkich naszych gości, zarówno dużych, jak i małych. W menu mamy całe ryby np. turbota, doradę, labraksa, solę, ale także filety z różnych pysznych i zdrowych ryb, które mogą bezpiecznie konsumować

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

nasi mniejsi goście. To dla nas ważne, aby kolejne pokolenia uczyć jeść smacznie, ale przede wszystkim zdrowo, a ryby w naszej ofercie pochodzą tylko ze sprawdzonych źródeł. Wiele z nich posiada certyfikat MSC. Nasz dostawca, firma AJA Fresh Fish & Seafood bardzo dba

o środowisko naturalne i sprowadza do kraju i do naszej restauracji jedynie produkty, których jesteśmy w 100 proc. pewni. Są to produkty, które pochodzą wyłącznie od sprawdzonych rybaków i hodowców stosujących uregulowane i dozwolone prawem techniki połowów oraz posiadających

SZEF KUCHNI

certyfikaty zrównoważonego rybołówstwa i akwakultury. Bestsellerem w naszej restauracji jest ośmiornica i małże św. Jakuba z fois gras. Mamy też gorące kraby z Alaski i szczypce kraba skalnego. To rarytas, który nasz szef znalazł w USA. Oczywiście sprowadziliśmy je do naszego Fish Marketu. Dużą popularnością cieszy się też fresh seafood mix. Jego nowe wydanie jest pełne morskich

wspaniałości. No i filet z kalmara olbrzymiego – mięciutki i soczysty, jednym słowem idealny. W części głównej naszej restauracji nowością jest filet z dorady z pieca z ziołami i ziemniakami rosti. Pyszne, bardzo często zamawiane przez gości danie. Przy wyborze dostawców kierujemy się przede wszystkim najwyższą jakością produktów, a w przypadku ryb i owoców morza to właśnie jakość jest

najważniejsza. Dlatego nasz dostawca codziennie, podkreślam, codziennie dostarcza nam świeże ryby, które podajemy jako danie dnia, oraz inne ryby i owoce morza serwowane w naszej restauracji i w Fish Markecie. Wszystkie produkty, które oferujemy gościom, czyli mięso, warzywa, owoce oraz świeże ryby i owoce morza podlegają gruntownej kontroli jakości. Kucharze pracujący z nami

mają wieloletnie doświadczenie i ogromną wiedzę. Wszystko musi być świeże, ryby muszą mieć zwarte mięso, klarowne oczy, itd., muszą pachnieć morzem i jodem. Tak samo owoce morza. Jakość i rzetelność jest zarówno dla naszego dostawcy, jak i dla nas kluczowa, a poczucie, że goście są zadowoleni najważniejsze. Najwyższa jakość i pełne zadowolenie – czego chcieć więcej?

MICHAŁ GRZYWACZ I CEZARY POWAŁA, SZEFOWIE KUCHNI POKAZOWEJ MAKRO HALI NR 1

oraz szersza gama ryb króluje na naszych stołach! Dzieje się tak, przede wszystkim za sprawą ich coraz większej dostępności. Nie można jednak zapomnieć o preferencjach gości i klientów, czy też modzie i trendach żywieniowych. Bez względu na powód, dla którego decydujemy się na zakup czy zjedzenie ryby, pamiętajmy by były z „pewnego” źródła, bardzo ważne jest przechowywanie ich w odpowiednich warunkach i sprzedaż wyłącznie tych, które są niekwestionowanej świeżości.

Nasze społeczeństwo przestało ograniczać spożycie do świątecznego karpia w galarecie, śledzia, dorsza w nadmorskiej smażalni czy też wiecznie żywej ryby po „grecku”. Z punktu widzenia hurtowego handlu spożywczego, za bestsellery uznać można: polędwicę z dorsza, pstrąga patroszonego, makrelę wędzoną i filet z łososia. Sieci handlowe serwują nam bardzo zróżnicowany asortyment ryb i owoców morza, zarówno pod względem ceny, jak i formy, w jakiej są sprzedawane.

Klienci coraz częściej dają się namówić na owoce morza, których oferta, niemal z dnia na dzień staje się bogatsza i nie jest już ograniczona do mrożonych krewetek i świeżych muli. W ofercie znajdziemy żywe kraby, homary, ostrygi, vongole czy okładniczki. Obecnie Makro Polska prowadzi prace nad projektem, który będzie całkowitą nowością na polskim rynku dostawców ryb i owoców morza. W początkowej fazie będzie to „wycinek morza”, którego oferta sprowadzać się będzie do żywych krabów i homarów. Dostarczane będą one w specjalnych pojemnikach, bezpośrednio z mórz i oceanów. Pierwszy kontakt z otoczeniem i proces odłowienia z ich naturalnego środowiska „wody morskiej”, nastąpi na stoisku. Klienci są coraz bardziej świadomi oferowanych artykułów, dzięki temu wzrasta popularność niektórych gatunków ryb i owoców morza. Coraz częściej i chętniej kupujemy ostrygi, mule, jesiotra, żabnicę, gładzicę czy halibuta.

Prym, jak na razie, wiodą łosoś, pstrąg i dorsz w obszarze ryb świeżych. Zaś, jeśli chodzi o ryby mrożone, to niekwestionowanym liderem sprzedaży jest filet z sandacza czy miruna. Świeże owoce morza, które są powszechnie spotykane na naszych stołach, to mule i ostrygi. Najwięcej zwolenników w grupie mrożonek maja wciąż krewetki. Czy to w zaciszu domowej kuchni w gronie najbliższych, czy też „na mieście” w restauracji, przestaliśmy się ograniczać do smażonych w głębokim tłuszczu filetów i gotowych przetworzonych paluszków rybnych. Jedynym znanym owocem morza przestały być krewetki koktajlowe z nieśmiertelną sałatą lodową i sosem powstałym w wyniku wymieszania ketchupu i majonezu. Chętniej sięgamy po ryby gotowane, pieczone, grillowane, czy też smażone, a następnie „bastowane” klarowanym masłem. Owoce morza również nabierają nowej jakości. To już nie tylko klasyczna odsłona, czyli białe wytrawne wino i czosnek. Nie boimy się dodawać świeżych ziół, nie straszne nam kompozycje sałat i owoców lub warzyw z np. grillowana ośmiornicą czy kałamarnicą. Masło kaparowe, oliwa chilli z kolendrą, sos „Marie Rose”, to tylko niektóre z dodatków do ryb.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

MARCIN SASIN, SZEF KUCHNI RESTAURACJI SHERATON GRAND WARSAW

rodzy smakosze ryb! W nowo otwartym Sheratonie przy placu Trzech Krzyży w Warszawie czeka na Was morska uczta. W dwóch restauracjach mieszczących się na parterze hotelu. I odczarowuje mit, że hotelowe restauracje są kiepskie. Serwujemy świeże ryby i owoce morza. W InAzi spróbujecie ich na wiele sposobów. Genialne, chwalone przez każdego, kto ich spróbuje, ostrygi, ośmiornica w tempurze i tuńczyk tataki znajdują się w karcie przystawek. Tatar z łososia i słynne tajwańskie Bao Buny z krewetkami to pomysły na oryginalne przekąski.

po prostu mają ochotę na dobre, prawdziwe japońskie jedzenie. Cucina Mia to nowa restauracja na mapie Warszawy serwująca dania kuchni włoskiej. A wśród nich także ryby. Lubimy, będąc we Włoszech, słynne Aperitivo, oj tak. A Aperitivo i rybne cicchetti,

to z każdym kęsem konsumowanej potrawy. To, za co – poza jedzeniem – goście cenią InAzię i Cucinę Mię, to atmosfera panująca w obu lokalach. Włoska restauracja realizuje koncept tak zwanego Gathering Table, który zachęca

czyli małe kanapki, to idealne połączenie na wieczorne wyjście z przyjaciółmi do knajpy. Pokazowe danie główne Cuciny Mii to okoń łowiony w krystalicznie czystej wodzie Adriatyku. Co ważne, ryby podawane w obu restauracjach pochodzą od renomowanych dostawców znanych z najwyższej jakości produktów. Przechowywane są w optymalnych warunkach. Czuć

gości do wspólnej pracy, jedzenia, picia, biesiadowania. Ściany zdobi nowoczesny mural artystki Agaty Czeremuszkin-Chrut, nadając miejscu oryginalnego charakteru. Eleganckie wnętrza InAzii w kolorze koralu i morza podkreślają tutejszy klimat, a dzięki wbudowanym oknom, które wychodzą na kuchnię, możemy podziwiać kucharzy przy pracy.

W karcie znajdziemy też sushi – z tuńczykiem, krabem, łososiem, krewetkami i węgorzem. Uwaga – wcale nie trzeba iść do restauracji czy baru specjalizującego się tylko w sushi, aby zjeść naprawdę dobre sushi. Jednak popisowe dania InAzi to Pad thai z krewetkami (raz zjecie i na pewno na niego wrócicie) i owoce morza z grilla Robata. Można się rozpłynąć, jedząc przygotowane w tradycyjnym japońskim stylu kałamarnicę, turbota czy marynowanego tuńczyka w sosie z mango. To uczta dla najbardziej wymagającego podniebienia, ale też dla tych, którzy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

SZEF KUCHNI

OLEJE W KUCHNI

Z pewnością nie obejdzie się bez nich żadna kuchnia. Które z nich są niezbędne i dlaczego oraz na co zwracać uwagę przy ich wyborze, opowiedzą Bartosz Czyżyk, szef kuchni restauracji 5. Piętro w IBB Długi Targ w Gdańsku i Grzegorz Wiciak, szef kuchni restauracji Flavoria w IBB Andersia w Poznaniu.

łuszcze w gotowaniu, smażeniu i pieczeniu mają bardzo duży wpływ na to, jak dana potrawa, ciasto, sos, będą miały smak. Bardzo dużą rolę odgrywają w cukiernictwie. Od niego zależy, jaką plastyczność będzie miało ciasto surowe, a jaką po upieczeniu i przede wszystkim: jaki będzie miało smak i wygląd. Wybierając olej, oliwy, tłuszcze roślinne czy zwierzęce, warto zwrócić uwagę

na datę przydatności do spożycia. Miejmy też na uwadze fakt, że tłuszcze są świetnym nośnikiem smaku potraw i bez nich dania utraciłyby wiele walorów smakowych. – W mojej kuchni używam różnego rodzaju olejów. Są to oleje roślinne, jak np. rzepakowy, oliwa z oliwek, kokosowy, ale również tłuszcze zwierzęce, jak smalec i masło. Każdy ma swoje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

zastosowanie, czy to do sałatek, sosów, pieczenia, smażenia. Najczęściej do tego ostatniego wykorzystuję olej roślinny rzepakowy. Jego wysoka temperatura dymienia pozwala na to, aby można było na nim smażyć mięsa, warzywa i ryby. Wybierając olej do smażenia, pamiętajmy o jeszcze jednej ważnej rzeczy – powinien być to olej rafinowany, czyli taki, który przeszedł dwustopniowy proces produkcji – mówi Grzegorz

Wiciak, szef kuchni restauracji Flavoria w IBB Andersia w Poznaniu Bartosz Czyżek do smażenia używa oliwy rafinowanej lub z wytłoczyn, ponieważ ma wysoką wytrzymałość na obróbkę termiczną, np. podczas smażenia i do produkcji oliw smakowych takich jak, np. oliwa pietruszkowa, koperkowa, paprykowa. Aby uzyskać taką oliwę, trzeba ją podgrzać do wysokiej

SZEF KUCHNI

temperatury, zbyt wysokiej dla olejów tłoczonych na zimno. Do smażenia, np. frytek używa oleju z najwyższą temperaturą dymienia, jakim jest olej rzepakowy rafinowany, który możemy bezpiecznie rozgrzać do temperatury 242 stopni Celsjusza.

zawartości kwasów tłuszczowych nienasyconych, znaczy to jednonienasyconych, które wykazują się wysoką odpornością na utlenianie i rozpad pod wpływem wysokich temperatur i obniżonej zawartości mniej trwałych kwasów wielonienasyconych.

Frytura

Sałaty

– Nie polecam, a wręcz odradzam używanie frytury, która zawiera olej palmowy. Jestem jego przeciwnikiem, ponieważ znajdują się w nim czynniki rakotwórcze, powstające przy podgrzewaniu oleju do temp. 200 stopni Celsjusza. Ponadto powierzchnia lasów tropikalnych zmniejszyła się, na rzecz palm oleistych, w zastraszającym tempie w przeciągu ostatnich 50 lat, także powinniśmy zadbać o zdrowie swoje, osób, które karmimy, a również o naszą planetę i środowisko – mówi szef Czyżek. Z kolei Grzegorz Wiciak do zadań specjalnych i na dużą skalę wykorzystuje fryturę. Trzeba ją rozdzielić na dwa rodzaje. Płynne i stałe. Frytury płynne są łatwiejsze w obsłudze. Nie trzeba ich wcześniej rozpuszczać, aby przelać do frytkownicy i łatwiej się filtrują. Oczywiście ich cena też jest wyższa. Frytury płynne, produkowane są z tłuszczów o wyższej

Jeżeli chodzi o dresingi do sałat – oczywiście najlepsze są oleje nierafinowane tłoczone na zimno. Olej dobieramy w zależności od składników, które będą się znajdowały się w danej sałatce – czy ma być bardziej gorzka, mieć wyrazisty smak orzechowy, czy mieć np. intensywny zapach. Na rynku znajdziemy obecnie szeroki wybór dobrych olejów tłoczonych na zimno, z którymi możemy eksperymentować i tworzyć wspaniałe dresingi. – Pracując we Włoszech miałem okazję asystować przy wytłaczaniu oliwy z oliwek z drewnianej prasy na wsi – był to niezapomniany smak, którego nie doświadczymy kupując oliwy w sklepie. Są one często źle transportowane lub nieprawidłowo przechowywane. Jeśli kupimy dobre oleje ważne też jest, by utrzymywały dobrą temperaturę i były odpowiednio przechowywane – mówi Bartosz Czyżyk. – Do sałatek, sosów na zimno używam zdecydowanie oliwy z oliwek extra virgin. Świetnie łączy się z innymi składnikami podczas emulgacji, czyli łączenia dwóch niemieszalnych substancji. Wtedy powstaje gęsty sos do sałatek. Również można używać jej do domowego majonezu. Ostatnio miałem okazję spróbować oliwy

z oliwek extra virgin z Grecji. Ma bardzo ładną barwę i aromat, a w smaku jest delikatna. Świetnie nadaje się do marynat, przekąsek i pieczywa. Oliwa z oliwek na zimno ma bardzo dobry wpływ na nasz organizm. Ułatwia naszemu organizmowi transportowanie i wchłanianie witamin takich, jak A, D, E, K. Posłuży także jako naturalny balsam do skóry. Można również zastosować oleje smakowe. W dzisiejszych czasach gama wyboru jest bardzo różnorodna i szeroka – dodaje Grzegorz Wiciak.

Masło Bartosz Czyżek uwielbia dodawać masło dla wykończenia, podkreślenia smaku i nadania kremowego posmaku i wykończenia dania. Zarówno do jajecznicy na śniadanie, czy do zupy np. kremu z pomidorów. Chętnie dodaje też masło do łososia, którego przyrządza metodą sous vide. Grzegorz Wiciak stosuje masło do dań, zup, ciast, musów, deserów. Przede wszystkim musi być ono świeże i posiadać, co najmniej 82 proc. tłuszczu. Świetnie nadaje się do wykończenia potraw, do zagęszczania na ciepło emulsji i sosów. Jest też idealnym dodatkiem do zup-kremów, nadaje im maślany posmak i aksamitną konsystencję. Pamiętajmy

jednak, że masło ma niską temperaturę dymienia i nie nadaje się do smażenia. – W mojej kuchni wracam również do nieco starszych zapomnianych metod smażenia i wykorzystuję do tego smalec zwierzęcy wieprzowy. Świetnie nadaje się zarówno do smażenia kotletów, jak i jako dodatek do zasmażanej kapusty kiszonej. W cukierni używam tłuszczy w różnych postaciach: masło klarowane, masło 82 proc. tłuszczu, margaryna minimum 80 proc. tłuszczu i olej słonecznikowy. Według mnie tłuszcze powinny na stałe zagościć w codziennym przygotowywaniu dań, ponieważ dostarczają nam energii oraz substancji odżywczych niezbędnych do naszego prawidłowego funkcjonowania. Są bogactwem nienasyconych kwasów tłuszczowych (chroniących organizm między innymi przed chorobami układu krążenia i nowotworami), witaminy E zwanej witaminą młodości, a także witamin z grupy A, B, D, K – dodaje szef Wiciak. Pamiętajmy, że nie każdy olej czy oliwa nadaje się do smażenia, gama olejów jest bardzo duża. Zachęcam zatem do lektury nt. każdego oleju i oliwy – jakie ma właściwości, do czego nadaje się najlepiej i z czym najbardziej będzie nam smakować.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SOMMELIER

SŁODKI SM K WINO Miłość do słodkiego wysysamy z mlekiem matki. Zawierające laktozę mleko jest słodkie, więc od początku kojarzymy ten smak z przyjemnością i bezpieczeństwem. Dodatkowo słodki smak pobudza mózg do produkcji endorfin, serotoniny i dopaminy, czyli hormonów i neuroprzekaźników odpowiedzialnych za dobre samopoczucie, nazywane „hormonami szczęścia”. SZYMON MILONAS CZŁONEK ZARZĄDU STOWARZYSZENIE SOMMELIERÓW POLSKICH

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

część szósta

Cykl Przewodnik sommelierski

istorycznie słodki był też kojarzony z dobrym, niezepsutym jedzeniem. W przeciwieństwie do gorzkiego lub kwaśnego, słodki był gwarantem, że to, co jemy jest świeże i przyjemne. Warto zwrócić uwagę, że nawet potoczne znaczenie tego słowa jest pozytywne: „słodkie chwile”, „słodkie wspomnienia”, „jesteś słodki” oznacza zawsze coś miłego. Dla wina smak słodki jest trudnym partnerem. I to nie tylko w przypadku deseru – tutaj akurat mamy kilka sprawdzonych schematów postępowania. Nie zapominajmy jednak, że słodkie są też pieczone warzywa, np. marchewki, buraki, czy dynia, a wiele słodyczy jest też w ziemniakach, batatach, kukurydzy. Łącząc wina z daniami zawierającymi słodkie warzywa – szczególnie w wersji pieczonej, smażonej,

czy gotowanej, trzeba pamiętać, że spłaszczają one smak wina, które staje się mniej owocowe, a bardziej wytrawne i kwasowe. Działa tu mechanizm adaptacji naszych kubków smakowych do najsłodszego składnika – jeśli nie jest nim wino, to w kontekście innego słodkiego składnika będzie ono robiło wrażenie jeszcze mniej słodkiego i owocowego. Przy łączeniu win z deserami obowiązuje więc prosta zasada: wina muszą być przynajmniej tak słodkie, jak deser. Jednak, gdy dobieramy wino do regularnego dania, raczej nie decydujemy się na wino słodkie, szukamy więc win, które są bardziej aromatyczne i owocowe, co daje złudzenie słodyczy – tu ciekawy może być gewurztraminer uprawiany w Alzacji, Niemczech (Pfalz), północnych Włoszech i krajach nowego świata. Pachnie on dojrzałymi owocami, lychee, różą, często miodem. Świętnie więc pasuje do dań z młodymi marchewkami smażonymi w miodzie lub z mlekiem kokosowym. Pewnym minusem gewurztraminera jest brak kwasowości, dlatego do dań ze słodyczą, ale też kwasowością, jak np. zupa dyniowa z pomarańczą czy sałatka z kukurydzą, mango i cytryną dobieramy raczej wina kwasowe, jak riesling czy argentyński torrontes. Szczególnie ten drugi, mniej znany, jest warty uwagi: zawierający całą gamę aromatów od cytryny, przez brzoskwinię i winogrono, po geranium i różę. Rieslinga pewnie nie trzeba przedstawiać, bo to szczep uniwersalny, ale z wyrazistym charakterem – wybitną kwasowością, trwałymi aromatami. Z perspektywy łączenia ze słodkim jedzeniem ważne też, że łatwo go znaleźć w wersji półsłodkiej i słodkiej – tu szczególnie warte polecenia są niemieckie wina z tzw. predykatem, w tym niektóre określane jako kabinett, większość spatlese, wszystkie auslese (oraz tzw. BA i TBA) będą miały narastający poziom cukru, więc będą pasować do coraz słodszych potraw.

Dobierając wina do dań z burakiem możemy pokusić się o połączenie z lekkim i owocowym winem czerwonym, jak młoda valpolicella, beaujolais (lepiej nie nouveau), czy pinot noir z nowego świata. Kwasowość tych win może być ciekawym kontrapunktem dla słodyczy dania, a pod względem aromatu powinny one być na tyle rozwinięte, by poradziły sobie z takimi połączeniem. Podobnie rzecz ma się ze słodkimi sosami, np. borówkowym, wiśniowym, czy żurawinowym, które są dopełnieniem dań. Pamiętajmy, żeby dobierać do nich czerwone wina bardziej owocowe, a mniej beczkowe. Przy dobieraniu wina do deseru stosując zasadę, zgodnie z którą, wino powinno być przynajmniej tak słodkie, jak sam deser. Pamiętajmy jeszcze o uzgodnieniu struktury i koloru. Oznacza to, że do lekkich, owocowych bez i tart (szczególnie latem) serwujemy raczej białe, lekkie, musujące moscato d’asti – ciekawe wino z Piemontu, a przy deserach typu panna cotta, creme brulee, czy ptyś z kremem, możemy odejść od asti w kierunku win typu sauternes, czyli bordoskiej białej mieszanki sauvignon blanc i semillion. Sauternes, podobnie jak tokaj, zawdzięcza swoją słodycz szlachetnej pleśni, która atakuje winogrona dłużej pozostające

na krzakach, pozbawia je wody, przez co koncentrują się w nich aromaty i cukier. Takie wino jest zresztą świetnym i nieoczywistym połączeniem z podawaną na zakończenie posiłku deską serów – szczególnie typu rocquefort czy gorgonzola. Desery czekoladowe to już domena słodkich win czerwonych, często wzmacnianych, jak banyuls, porto, czy sherry. Każde z nich aromatyczne, często bardzo złożone, jak late botlled vintage porto czy sherry dwudziesto – lub trzydziestoletnie (w tym przypadku akurat najczęściej wytrawne), słodkie sherry pedro ximenez oferuje doskonałe uzupełnienie aromatu i smaku deseru. Warto pamiętać, że im bardziej wytrawny deser, tym bardziej dojrzałe i wytrawne wino możemy zaserwować. Tu właśnie sprawdzą się pachnące orzechami dojrzałe porto tawny czy starsze sherry. Ciekawym rozwiązaniem jest też tzw. deser w kieliszku, czyli zaproponowanie gościom restauracji, którzy mówią, że nie mają siły i miejsca na deser, kieliszka wina słodkiego – od orzeźwiającego eisweina robionego z mrożonych winogron, przez tokaj, po wina wzmacniane. Doświadczenie podpowiada, że większość gości jest z takiej alternatywy zadowolona, a że to finisz posiłku, dobrze zostać z takim wrażeniem. Słodkim…

O AUTORZE Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina i uczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie i zawody sommelierskie.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

część szósta

Cykl

Karkołomnym byłoby chyba stwierdzenie, że jedna grupa alkoholi jest ważniejsza od innych – warunkują to głównie czynniki lokalne. Trudno wyobrazić mi sobie jednak, jak wyglądałoby dzisiaj oblicze światowej miksologii, gdyby nie gin.

Alkohole w Polsce i na świecie

ŁUKASZ ZARZECKI GŁÓWNY TRENER OGÓLNOPOLSKA SZKOŁA BARMANÓW

ak, gin to niewątpliwie „barmański” alkohol. Często wyrazisty, zarazem subtelny, szlachetny, ale też przystępny. I mający niebywały potencjał w koktajlach. Czym jest gin? To napój spirytusowy aromatyzowany różnymi składnikami botanicznymi, z których najważniejszy jest jałowiec. Macerowanie w alkoholu owoców jałowca, tak jak i w wielu innych przypadkach, miało początkowo cele medyczne, jałowiec korzystnie wpływa głównie na nerki. Jednak ściśle medyczne zastosowanie szybko zeszło na dalszy plan. Alkohole jałowcowe były bardzo popularne na terenach Niderlandów i to stamtąd

w XVII w. dostały się do Anglii, gdzie zagościły na stałe. Obecnie gin przeżywa swoją drugą młodość. Od kilkunastu lat liczba dostępnych marek rośnie w szybkim tempie. Dawno minęły czasy, kiedy na rynku dostępne były przede wszystkim produkty masowe i współcześnie mamy do czynienia z ogromną liczbą trunków od niewielkich producentów. Najszerszą ofertę mają oczywiście kraje anglosaskie, jednak regiony, niekojarzone dotąd bezpośrednio z ginem, również zaskakują pod tym względem. Wyraźną tendencją jest stawianie na segment premium. Coraz częściej gin produkowany jest także w destylarniach, gdzie produkcja

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

tego alkoholu nie jest główną osią działalności (np. gorzelnie whisky). Takie działanie ma na celu pełne wykorzystanie mocy produkcyjnych zakładów. Jako przykład podać można doskonały gin Botanist produkowany w gorzelni Bruichladdich na szkockiej wyspie Islay. Popularną w ostatnim czasie kategorią są giny smakowe, gdzie poza tradycyjnymi składnikami jest mocno wyczuwalny aromat malin, truskawek i innych owoców. W Polsce gin nie jest dominującą kategorią wśród napojów spirytusowych. Wiele osób wciąż kojarzy go tylko z formą podania Gin-Tonik. Nie brakuje jednak lokali, gdzie mamy ogromny wybór

ciekawych, jakościowych i kraftowych marek. Dla barmanów zawsze będzie to bardzo ważny alkohol, który już od XIX w. stanowił podstawę miksologii. Poszczególne marki ginu mogą wyraźnie różnić się pomiędzy sobą profilem smakowo-aromatycznym. Wpływa na to dobór składników aromatyzujących, ich jakość i metoda produkcji. Dyrektywa Unii Europejskiej wyróżnia trzy podstawowe rodzaje ginu. Pierwszy to giny mieszane. Powstają poprzez łączenie neutralnego alkoholu z gotowymi esencjami aromatycznymi. To najczęściej giny niskiej jakości i rzadko korzysta się z nich w gastronomii. Inny rodzaj to giny destylowane.

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

Jałowiec i inne składniki macerowane (moczone) są w alkoholu, a następnie ponownie całość się redestyluje, dzięki czemu oprócz etanolu parują inne lotne aromatyczne związki i po skropleniu produkt jest bardzo aromatyczny. Specyficznym rodzajem ginów destylowanych są giny typu London Dry. Wbrew nazwie nie muszą one wcale pochodzić z Londynu. Tutaj cały aromat musi pochodzić z procesu redestylacji, po którym nie można dodać cukru czy dodatkowych składników aromatyzujących. Minimalna zawartość alkoholu w ginie na terenie Unii to 37,5 proc. Jak już wspomniałem, gin jest bardzo wdzięcznym składnikiem koktajlowym. Samo klasyczne połączenie Gin&Tonic

może zapewnić nam niezwykle ciekawą podróż przez smaki za sprawą używania różnych ginów, toników czy dodatków. Odkrywanie klasycznych koktajli na bazie ginu to dla miłośników nieco wytrawniejszych połączeń prawdziwa gratka. Pytany o ciekawe koktajle, które łatwo można przygotować w domu, zawsze polecam Gin Basil Smash. Jest to chyba też jedno z najbardziej uniwersalnych połączeń. W shakerze łączymy 40 ml ulubionego ginu z ok. 30 ml soku z cytryny i dużą garścią świeżych liści bazylii. Przecedzamy dokładnie przez sitko (aby jak najbardziej pozbyć się porwanych zielonych drobinek) do niskiej szklanki na lód. Dekorujemy liśćmi bazylii i cytryną.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

MIŁOSZ SKWIRZYŃSKI, BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

in jest kojarzony głównie z Wielką Brytanią, Anglią, Londynem. Prawda jest jednak taka, że gin jest „Holendrem”. Kiedy powstał ten trunek, tego naprawdę nikt nie wie. Od wieków popularne było dodawanie ziół do alkoholu lub ich macerowanie. Zioła były kiedyś jedynym sposobem na leczenie różnych dolegliwości, a dodawany do nich alkohol był

uciechą niejednego podniebienia lub powodował, że człowiek był pijany. Wróćmy jednak do nazwy – „jałowcówka”, czyli alkohol, w którym dominują jagody jałowca. Sam jałowiec jest ziołem, które ma działanie moczopędne, żółciopędne, żołądkowe i wykrztuśne. W połączeniu z innymi ziołami może sprawdzić się, jako dobry lek, oczywiście pity w umiarze. Za ojca chrzestnego ginu uważa się Franciscusa Sylviusa (lub też Franza de le Boë), profesora na Uniwersytecie w Lejdzie, szukał on leku moczopędnego i zapobiegającego kamicy nerkowej. Jest jeszcze inny trop, wiodący do pewnego aptekarza, który działał w tym czasie, Sylviusa de Bouve, który to opracował lekarstwo pod nazwą Genova, czyli jałowiec z alkoholem zbożowym, pomagający na różne bolączki. Jak to się jednak stało, że gin kojarzy się nam wyłącznie z Wielką Brytanią? Odpowiedź jest dość prosta – William Pomarańczowy w XVII w. okupował wyspy, a wraz z okupacją na tych ziemiach próbowano sprzedawać genever jako lek. Szybko przypadł do gustu

miejscowej ludności, a jego nazwa została skrócona do obecnie używanej – „Gin”. Anglicy mówią, że wódka jest dla inteligentnych, a gin dla tych drugich. U nas wódka służy do upijania się, a drinki na ginie są modne wśród artystów, biznesmenów, polityków. Na całym świecie widać, jak gin wrócił na salony. Nie ma chyba nikogo, kto nie znałby dwóch najważniejszych drinków na ginie: Gin & Tonic oraz Dry Martini. Pierwszą kombinację wymyślili oficerowie brytyjscy w koloniach, którzy łykali chininę dla ochrony przed malarią. Gorzkie lekarstwo w formie drinka smakowało całkiem nieźle. Mimo wszystko, ów żołnierski drink musiał być dużo bardziej gorzki niż dzisiejszy – w naszym toniku są już tylko śladowe ilości chininy. Początki Dry Martini nie są do końca jasne. Według jednej teorii pito go już w XIX w., nazywał się Martinez cocktail i był mieszanką ginu typu Old Tom i słodkiego wermutu. Według drugiej, Dry Martini wymyślono w barze hotelu Knickerbocker w Nowym Jorku na początku XX w. i robiono go na

wermucie wytrawnym. Proporcje ginu do wermutu w tej mieszance mają wynosić dwa do jednego, ale niewielu tego przestrzega – Winston Churchill uważał wręcz, iż wystarczy zanurzyć korek z wermutu w szklance ginu i błyskawicznie go wyjąć. Wielbicielami Dry Martini byli również Noël Coward, Humphrey Bogart, Dean Martin oraz Ernest Hemingway. I tylko Bond, James Bond, uparcie pijał martini z wódką. Ja proponuję klasyczny Gin & Tonic z dodatkiem 15 ml syropu Pink Peppercorn by Monin. Jeśli chodzi o Dry Martini, tutaj pobawiłbym się syropem z czarnego bzu i mirabelki max. 10 ml. Gin to ostatnio najmodniejszy alkohol, nie tylko w wersji z lodem i tonikiem. Koktajle na bazie ciepłego ginu mają lekko gorzki posmak, dzięki czemu świetnie łączą się z cytrusami. Sprawdzają się w miksie z pomarańczami, goździkami, limonką, miodem oraz laską cynamonu. Bedą smakować również z tartym imbirem, żurawiną czy syropem, np. Spicy Mango albo Bergamot by Monin. Jest wiele sposobów na jego serwowanie.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PRODUKTY I INNOWACJE

BATATY I PIETRUSZKA W ROLI GŁÓWNEJ

W ofercie Bonduelle Food Service pojawiły się cztery nowe produkty, które uzupełniają dotychczasową gamę produktów Home Made. Home Made to tradycyjne cięcie warzyw i nieoczywiste warzywa w składzie. Tym razem stawiamy na bataty, pietruszkę i nowe cięcie cukinii i brukselki. Bataty są bogate w składniki odżywcze i błonnik, dlatego mogą być pyszną i zdrową alternatywą dla tradycyjnych frytek czy ziemniaków. Bataty Bonduelle Food Service mają ciekawe, grube cięcie, nadają się do pieczenia i smażenia, ale również do zup, deserów czy sałatek. Bataty z pietruszką berlińską to ciekawa kompozycja, która ze względu na niepowtarzalny smak pietruszki, będzie niemałym zaskoczeniem na talerzu. W gamie Home Made dostępna jest również cukinia w ćwiartkach oraz kolorowa mieszanka z pietruszką i połówkami brukselki. Inspirujące przepisy dostępne na www.bonduelle-foodservice.pl.

¡TIERRA! SELECTION OD LAVAZZY Dostępna w wybranych barach i restauracjach Polski, ¡Tierra! Selection to jedna z tych kaw Lavazza klasy premium, których smak najlepiej pozwala docenić efekt połączenia pasji Lavazzy, dbałości o najwyższą jakość i nieustającego zaangażowania we wspieranie zrównoważonego rozwoju miejsc, z których pochodzi kawa. Starannie wyselekcjonowane i dobrane ziarna kawy z najlepszych źródeł tworzą unikalną mieszankę łączącą słodkie nuty z delikatnymi aromatami świeżych kwiatów i owoców oraz odrobiną czekolady dla uzyskania idealnej równowagi aromatów i smaków.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień

EKSPRES DO KAWY WEGA MY CONCEPT

To jeden z najbardziej zawansowanych technologicznie ekspresów do kawy dostępnych na rynku. Stylowa obudowa i najnowocześniejsza technologia sprawiają, że ekspres ten przeznaczony jest dla wymagających baristów, którzy chcą zaserwować kawę o niepowtarzalnym aromacie i smaku. Dzięki rozwiązaniom technologicznym zastosowanym w My Concept, zachowane zostały idealne proporcje pomiędzy zaawansowanymi ustawieniami, a prostotą w obsłudze. Każda z grup w ekspresie wyposażona jest w dotykowy panel sterowania, co pozwala bariście konfigurować je indywidualnie, w zależności od swoich preferencji oraz rodzaju kawy. Technologia multiboiler znacznie zmniejsza koszty użytkowania maszyny jednocześnie zapewniając jakość przygotowywanych kaw na stałym, najwyższym poziomie. Ekspres My Concept został wyposażony w technologię Green Line, która pozwala na zaoszczędzenie do 30 proc. energii podczas pracy i aż 47 proc. energii podczas spoczynku. Stałe podłączenie do internetu sprawia, iż ekspres My Concept może być diagnozowany i ustawiany z każdego miejsca na świecie. Więcej na www.grafen.com

¡TIERRA! BRASILE KOMBINACJA DOSKONAŁA ¡Tierra! Brasile 100 proc. Arabica Espresso to jedna z tych kaw Lavazza klasy premium, których smak najlepiej pozwala docenić efekt połączenia pasji Lavazzy, dbałości o najwyższą jakość i nieustającego zaangażowania we wspieranie zrównoważonego rozwoju miejsc, z których pochodzi kawa. Dostępna w wybranych barach i restauracjach Polski, ¡Tierra! Brasile to doskonała kombinacja dwóch starannie dobranych odmian kawy – Lambarì i Cereja Passita, których połączenie pozwala uzyskać aksamitne, słodkie espresso o intensywnej esencji, z nutami karmelu i orzechów laskowych.

PRODUKTY I INNOWACJE

CYTRUSY BEZ ŚRODKÓW KONSERWUJĄCYCH Makro Polska wspiera sprawdzone, tradycyjne metody produkcji. W ofercie sieci hurtowni pojawiła się nowa linia produktowa – owoce cytrusowe, które uzyskały dojrzałość bez zabiegu sztucznego, czyli bez zastosowania środków chemicznych. Produkowane według zasad zrównoważonego rozwoju oraz z troską o środowisko naturalne, cytrusy są pewne soczystego smaku, naturalnego zapachu i wartości odżywczych. W asortymencie sieci pojawiły się pozbawione chemii cytryny, klementyny i pomarańcze. Można je znaleźć we wszystkich halach Makro.

BUSKOWIANKA-ZDRÓJ PREMIUM Smak, do którego chętnie się wraca. Produkowana przez Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. naturalna woda mineralna Buskowianka-Zdrój to doskonała kompozycja minerałów, zamknięta w eleganckiej, klasycznej, szklanej butelce. Niezależnie czy prowadzisz hotel, restaurację, usługi cateringowe – goście z pewnością docenią jej walory. Idealna dla Twojego biznesu. www.buskowianka.com

STAVA INTENSYWNIE ROZWIJA SIEĆ FRANCZYZOWĄ

Pierwsza franczyza dowozu posiłków w Europie, ma w Polsce 28 oddziałów. Ekspansję planuje w miastach liczących co najmniej 50 tys. mieszkańców. Niedawno firma podjęła bardzo istotną decyzję dla kandydatów na franczyzobiorców. – Obniżyliśmy próg wejścia w biznes – informuje Paweł Aksamit, prezes Stavy. – Na otwarcie oddziału wystarczy już 50 tys. zł. Z czego wymagany kapitał własny to tylko 20 tys. zł, reszta może pochodzić z dofinansowania, które my pomagamy uzyskać: z dotacji, kredytów z Banku Gospodarstwa Krajowego – dodaje.

LIKIER MONIN EARL GREY TEA To eleganckie połączenie czarnej herbaty i bergamotki, które doskonale nadaje się do tworzenia wyrafinowanych spritzerów oraz toników. W taliowanej i wyróżniającej się butelce, seria likierów Monin to idealne rozwiązanie dla miksologów, którzy chcą wzbogacić smak intensywnym akcentem i nadać kolor swoim koktajlom.

ORGANICZNE ESPRESSO OD MIKO Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100 proc.

listopad/grudzień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WIZYTÓWKI

Bonduelle Polska ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-64 fax (22) 549-41-02 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle-foodservice.pl

W świecie, gdzie każdy coraz bardziej troszczy się o zdrowie i równowagę wewnętrzną, warzywa stanowią zasadniczy element codziennej diety. Firma Bonduelle zobowiązuje się dostarczać to, co w warzywach najlepsze. Aby zapewnić doskonałą jakość, firma kontroluje uprawy warzyw na każdym etapie począwszy od zasiewu, aż do zbioru. Kluczowe jest to, że warzywa przetwarzane są nie później niż kilka godzin po zebraniu z pola. Ponad 160-letnie doświadczenie zobowiązuje, dlatego firma Bonduelle stale wprowadza innowacje. Z pewnością do największych z nich należą mrożone warzywa gotowane na parze oraz pepitki w kategorii warzyw ambient. Dieta roślinna to aktualnie podstawowy trend, a warzywa wracają w nowych, ciekawych formach do zwyczajów żywieniowych Polaków. Pojawianie się nowych diet również sprawiają, że rośnie zapotrzebowanie na nowe roślinne rozwiązania na rynku. Bonduelle Food Service nieustannie rozszerza swoje portfolio, aby oferować rośliny w nowoczesnej formie, a wynika to z nowej misji marki którą jest: UCZYNIĆ PRODUKTY ROŚLINNE INSPIRUJĄCE I ŁATWE DLA SZEFÓW KUCHNI oraz SMACZNE I ATRAKCYJNE DLA ICH GOŚCI WE WSZYSTKICH KANAŁACH FOOD SERVICE.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl www.hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

Port Praski ul. Krowia 6 03-711 Warszawa tel. (22) 288-50-00 sekretariat@portpraski.pl www.portpraski.pl

W ścisłym centrum Warszawy niedaleko Starego Miasta, w sąsiedztwie Stadionu Narodowego i II linii metra, a jednocześnie w pobliżu Wisły, parków i licznych zabytków, powstaje Miasto Nowej Generacji. Port Praski będzie łączyć ze sobą cztery wzajemnie przenikające się dzielnice: mieszkalną Starą Pragę, usługowo-handlowe Doki, biznesowe City oraz rekreacyjno-naukowy Park Mediów. W Porcie Praskim lokale usługowe zlokalizowane są na parterach w nowoczesnych i oryginalnych budynkach o wysokim standardzie wykonania.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

Stava ul. Kowalska 1 45-558 Opole tel. (71) 707-02-74 kontakt@stava.pl stava.pl

Jesteśmy pierwszą w Europie franczyzą w branży dowozów posiłków. Pomagamy restauracjom rozwijać biznes w oparciu o dowozy, sprowadzając kwestię dostawy do kilku kliknięć na tablecie. Jesteśmy pionierami profesjonalnych usług kurierskich dla gastronomii w Polsce. Dysponujemy pierwszym na rynku oprogramowaniem, które w 100% automatycznie rozdziela zlecenia kurierom. Zautomatyzowaliśmy administracyjną stronę dowozów ograniczając jej pracochłonność do mniej niż 10 godzin tygodniowo.

Producent: Uzdrowisko Busko-Zdrój S.A. Dział Sprzedaży Naturalnej Wody Mineralnej Buskowianka-Zdrój, Wełecz 178, 28-100 Busko-Zdrój tel. (41) 312-48-32 buskowianka@ubz.pl logistyka@ubz.pl sprzedaz@ubz.pl www.buskowianka.com

BUSKOWIANKA-ZDRÓJ to naturalna woda mineralna, produkowana przez Uzdrowisko BuskoZdrój S.A. Pochodzi z czystych geologicznie warstw margli kredowych, z ujęcia znajdującego się na obszarze chronionego prawem rezerwatu przyrody, w strefie Szanieckiego Parku Krajobrazowego. Zawiera cenne makro – i mikro elementy. W naturalny sposób uzupełnia gospodarkę mineralną organizmu. Dostępna w szklanych butelkach zwrotnych i bezzwrotnych 0.33l Premium oraz 0.5l i 1.5l PET w następujących wariantach: niegazowana, lekko gazowana i gazowana.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | listopad/grudzień