NOWOŚCI GASTRONOMICZNE wrzesień- październik 2019 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

wrzesień/październik 2019 ISSN 1730-525X

DRÓB

WHISKY SZKOCKA

PROPOZYCJE DODATKI

ŁUKASZ ZARZECKI

Z NAMI NIGDY NIC NIE WIADOMO

SEKRETY

SOUS-VIDE

AGNIESZKA KRĘGLICKA MARCIN KRĘGLICKI WŁAŚCICIELE KRĘGLICCY RESTAURACJE I CATERING

JEDNA MARKA

RÓŻNE MIEJSCA

KAWA

AKTUALNOŚCI W MENU FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

KATARZYNA WESTRYCH-PAVY

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Jakby to było wczoraj…

DRÓB

PROPOZYCJE DODATKI

PARTNERZY

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wywiad numeru Z nami nigdy nic nie wiadomo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Sommelier Oleogustus, czyli łączenie wina z tłustym. Część piąta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Barman

XVII Forum Rynku Gastronomicznego

Szkocka. Część piąta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Food Business Forum 2019

Pochodzenie, trendy, cocktaile .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Podsumowanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Zwycięzcy Food Business Awards 2019 . . . . . . . . . . . . 20

Produkty i innowacje Wizytówki

....................................................

................................................................................................

60 62

Konkurs Supplier Of The Year .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Wydawca

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

ZP HoReCa Co z plastikiem? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

BROG B2B Spółka z ograniczoną

Marketing Zasięgi organiczne. Część piąta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Zarządzanie Ustawa o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Co z gastronomią? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066 Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza

Technika i wyposażenie Jedna marka, różne miejsca. Część piąta .. . . . . . . . 32 Kawa aktualności w menu .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Szef kuchni Drób propozycje, dodatki .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agnieszka Kret menedżer ds. kluczowych klientów a.kret@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 8% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Sous-vide sekrety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Andrea Camastra w Dworzysku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

asze coroczne Food Business Forum w tym roku odbyło się 9 września w Warsaw Marriott Hotel. Była to już XVII edycja! A nadal wydaje nam się, jakby to było wczoraj. Podobne wrażenia, w związku ze swoją działalnością mają Agnieszka Kręglicka i Marcin Kręglicki, którzy w tym roku świętują 30 lat na polskiej scenie gastronomicznej. Podczas naszego wywiadu okładkowego zgodnie przyznali, że wydaje im się, że przecież dopiero co zaczynali zdobywać doświadczenie w tej branży. – Przecież nie tak dawno malowałem ściany na czerwono w Mekongu – mówił Marcin Kręglicki podczas naszej rozmowy o pierwszej restauracji, którą otworzył. Serdecznie zapraszam do lektury pełnego humoru, dystansu i ciekawych opowieści wywiadu  Poza obszerną relacją z XVII Food Business Forum 2019, prezentacją laureatów Food Business Awards i Supplier of the Year, w dziale zarządzanie poruszamy temat związany z ustawą o przeciwdziałaniu marnowania żywności. Co w tym przypadku z gastronomią? Na to pytanie odpowiedzieli Marek Borowski, Jagna Niedzielska i Maciej Żakowski. Katarzyna Westrych – Pavy w dziale technika i wyposażenie porusza istotną kwestię z punktu widzenia architekta, ale i właściciela. Jak stworzyć uniwersalny projekt lokali funkcjonujących we franczyzie. W dziale szef kuchni nowoczesne odsłony drobiu, metoda sous-vide oraz podsumowanie wyjątkowej kolacji z udziałem Andrea Camastry, zorganizowanej w Dworzysku. W dziale sommelier materiał o tym, jakie wina dobierać do tłustego jedzenia, a w barmanie pierwsze skrzypce odegrała whisky szkocka. Mam nadzieję, że miło spędzicie Państwo czas na lekturze i ani się obejrzycie, a będziecie mieć w rękach kolejny numer. W końcu ten czas tak szybko leci ;) Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna

PANORAMA

Fort 8 z przestrzenią gastronomiczną otwarty Obiekt znajduje się na historycznym terenie i oferuje miejsce do pracy i wypoczynku. Sąsiaduje z nowym osiedlem mieszkaniowym, SGGW oraz gęsto zabudowanymi terenami Wilanowa, Ursynowa oraz Mokotowa. W Fort 8 znajduje się 16 lokali: kawiarni, restauracji, pracowni artystycznych oraz sklepów. Otwarcie nastąpiło w weekend 13-14 września. W Forcie 8 znajdziemy takie marki jak: Dziurka od klucza, Deseo Patisserie & Chocolaterie, Garo Sushi & Drink Bar, Fort Bistro (właścicieli Bistro Olkuska), BEEFshop & GRILL, Lavazza Traning Center, Wine Corner. W nowej

przestrzeni, w odrestaurowanych XIX-wiecznych koszarach pojawi się także pracownia, np. Doroty Szelągowskiej. Z okazji otwarcia odbyły się wystawy, zwiedzanie fortu z przewodniczką, animacje dla najmłodszych, zajęcia zumby i trening outdoorowy oraz spektakl improwizowany Klubu Komediowego, a także dancing retro nouveaux.

Charlie Food & Friends wchodzi do Czech 12 września pierwszych gości zaprosił lokal marki znajdujący w Avion Shopping Park w Ostrawie. To centrum handlowe należy do grupy IKEA. Na powierzchni 90 tys. metrów kwadratowych znajduje się ok. 180 sklepów. Lokal jest zgodny z najnowszym projektem konceptu opracowanym wspólnie z pracownią KDesign Architekci. Restauracja w Ostravie

otrzymała zatem nowoczesny wystrój i otwartą kuchnię. Goście mogą obserwować pracę kucharzy przez duże przeszklenia. Zaś załoga kuchni widzi, co dzieje się na zewnątrz, więc jest to także rozwiązanie praktyczne.

Jak w każdej restauracji Charlie Food & Friends, w Ostravie także postawiono na rodzinną i przyjacielską atmosferę, domowy charakter dań oraz naturalność i prostotę kompozycji. Kristina i Dana witają gości przy bufecie, a chef Michal macha do nich z kuchni. Jednolita cena za 100 gram za wszystkie produkty upraszcza podjęcie decyzji zakupowej. Dania są świeżo przygotowywane na miejscu i na bieżąco podawane na bufecie, więc goście dokładnie widzą, co wybierają. Otwarcie jest rezultatem przyjętej w 2014 roku strategii rozwoju Grupy Kapitałowej Food & Friends Polska, która zakłada rozwój sieci restauracji w Polsce i za granicą. Rozbudowa sieci odbywa się dwutorowo: poprzez nowe otwarcia oraz akwizycje funkcjonujących restauracji oraz sieci. Restauracja w Ostravie jest pierwszą uruchomioną w oparciu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

o model inwestycji bezpośredniej, w którym inwestorzy zainteresowani regularną dywidendą stają się udziałowcami. W przyszłych latach marka planuje zwiększać liczebność sieci o 25-50 proc. rocznie. W przypadku nowych otwarć interesują nas

dwa formaty: food court (75-115 mkw) oraz dine-in (czyli z własną salą dla gości, 150-180 mkw). Od początku roku Grupa powiększyła się o trzy punkty sprzedaży i obecnie liczy łącznie osiem punktów znajdujących się w Polsce oraz Czechach.

Nowa restauracja w budynku Hotelu Europejskiego Z początkiem września swoje podwoje otworzyła restauracja Epoka. Stoją za nią Marcin Przybysz i Antoine Azaïs, a nowe miejsce to efekt wielu lat doświadczeń, pracy z najlepszymi szefami kuchni świata, a także wizji na fine dining. Marcin Przybysz do rozpoczęcia nowej Epoki przygotowywał się współpracując z najlepszymi szefami kuchni świata – Massimo Botturą (Osteria Francescana), Rasmusem Kofoedem (Geranium), René Redzepim (Noma), Franckiem Giovanninim (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier). W Epoce tworzy własne menu inspirowane polskimi tradycjami kulinarnymi, sięgając do często zapomnianych i trudno dostępnych ksiąg. Marcin nadaje im lekkości i współczesnego charakteru, rozpisując je na serwowane w restauracji przepisy. Za dobór win odpowiedzialny jest sommelier włoskiego pochodzenia, na stałe mieszkający w Szwajcarii, Michele Caimotto. Dla gości stroniących od wina, stworzony został bardzo ciekawy i zaskakujący pairing bezalkoholowy. Restauracja Epoka to wyjątkowe wnętrza i intrygująca, pełna poszanowania do historycznych detali architektura. Zabytkowe elementy zostały wysunięte na pierwszy plan dzięki współpracy z wybitnym architektem i scenografem teatralnym

Borisem Kudličką. Estetyka wnętrza przywodzi na myśl teatralną scenografię, ale nie onieśmiela, kreując przyjazną i niezobowiązującą atmosferę. Każdy drobny element został starannie przemyślany – część mebli, tapet, materiałów została sprowadzona z Francji, jednak wiele elementów wystroju i wyposażenia sali zamówionych zostało u lokalnych twórców i dostawców. Z inicjatywy Marcina Przybysza cała kuchnia została otwarta przeszkleniami nie tylko dla gości restauracji, ale także dla przechodniów spacerujących ulicą Ossolińskich, tuż przy Krakowskim Przedmieściu.

PANORAMA

Akademia Inspiracji Makro w Krakowie otwarta Gościem specjalnym wydarzenia był Tim Raue, szef kuchni i właściciel berlińskiej restauracji wyróżnionej dwoma gwiazdkami Michelin. Otwarcie Akademii jest jednym z wydarzeń towarzyszących projektowi Europejska Stolica Kultury Gastronomicznej Kraków 2019. Nowa Akademia Inspiracji znajduje się w hali Makro przy ul. Jasnogórskiej w Krakowie. To wyjątkowe

miejsce ma na celu wspieranie i inspirowanie branży gastronomicznej. Podczas uroczystej inauguracji, klienci oraz przedstawiciele mediów mieli okazję poznać przestrzeń Akademii zajmującą powierzchnię 370 mkw. Nowoczesne studio kuchenne Akademii składa się z sześciu dwuosobowych stanowisk szkoleniowych oraz ośmiu stanowisk do szkoleń barmańskich, baristycznych

i sommelierskich. Szefem kuchni nowo otwartego miejsca został Zbigniew Sonik, od wielu lat związany z krakowską gastronomią. Misją działalności Makro w ramach Akademii Inspiracji jest merytoryczne oraz praktyczne wsparcie sektora HoReCa: szefów kuchni, właścicieli restauracji, cukierników, baristów, ale także uczniów szkół gastronomicznych i ich nauczycieli. W dniu otwarcia dla zaproszonych gości czekało wiele atrakcji, m.in.: spotkania z ekspertami branży gastronomicznej oraz warsztat kulinarny, poprowadzony przez czołowego szefa kuchni i właściciela restauracji wyróżnionej dwoma gwiazdkami, Tima Raue. Wydarzeniu towarzyszyła premiera pierwszej książki Akademii Inspiracji pt. „Kolacja Inspiracji – od przystawki po deser. Zbiór porad i receptur”. Publikacja zawierająca 24 przepisy skierowana jest zarówno do restauratorów i szefów kuchni, jak i wszystkich pasjonatów jedzenia. Książka kulinarna stanowi kompletne oraz unikalne menu degustacyjne.

Sieć Meet & Fit poszerza portfolio Po otwarciu w Centrum Handlowym Forum w Gliwicach zgodnie z planem ruszył punkt w Żyrardowie. Zlokalizowany jest przy ul. Izy Zielińskiej 21b w bezpośrednim sąsiedztwie lokalu Telepizza, prowadzonym przez tego samego franczyzobiorcę. Lokal ma powierzchnię 65 mkw. i 20 miejsc siedzących w samym lokalu oraz 16 miejsc na ogródku letnim.

Kolejne lokalizacje, w których pojawi się Meet & Fit to Kielce, Mielec oraz Katowice. W części z tych miast udało się pozyskać

topowe lokalizacje, a w kilku z nich lokale są jeszcze poszukiwane. – W najbliższym czasie planujemy kolejne otwarcia. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych lokali przez kolejnych franczyzobiorców. W menu Meet & Fit znajduje się szeroki wybór burgerów z grillowaną wołowiną, drobiem oraz wegańskich, sałatki, smoothies owocowe

i warzywne, soki tłoczone – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel sieci. – Poszukujemy partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miejscowościach. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro Meet & Fit – Slow Food muszą liczyć się z inwestycją około 60-100 tys. zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu – dodaje.

Wojciech Modest Amaro wśród 100 najlepszych szefów kuchni na świecie W lipcu ogłoszono listę finalistów The Best Chef Awards 2019. 24 września odbyła się uroczysta gala w Barcelonie. W tym roku do najliczniej reprezentowanych krajów należały: Francja, z 18 szefami kuchni oraz ex aequo Włochy i Hiszpania (12 finalistów). Wśród finalistów, jako pierwszy Polak, znalazł się Wojciech Modest Amaro z warszawskiej restauracji Atelier Amaro, który w klasyfikacji uplasował się na 90. miejscu. Trzecie miejsce zajął hiszpański szef kuchni David Munoz. Druga pozycja należała do szefa pochodzącego z tego samego kraju – Joana Roca. Najlepszym szefem kuchni wybrano Szweda – Björna Frantzéna. Na liście pojawiło się sporo nowych nazwisk, m.in: z Hiszpanii Victor Arguinzoniz, Eduard Xatruch, Oriol Castro and Mateu

Casañas; USA: David Chang and Kyle Connaughton; France: Adeline Grattard and Guy Savoy; Japonii: Zaiyu Hasegawa, Hiroyasu Kawate and Seiji Yamamoto; Anglii: Paul Cunningham; Rosji: Anatoly Kazakow; Peru: Pia Leon and Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura; Meksyku: Edgar Núñez and Daniela Soto-Innes.

Bombardino Botanik nowe miejsce w Lublinie Pod koniec września swoją działalność rozpoczął kolejny lokal należący do Grupy Lublin, która w swoim portfolio posiada już Bombardino Aperitivo, Bombardino Trattoria czy Klubokawiarnię Ostro. Nowe miejsce znajduje się przy ul. Sławinkowskiej 15A, w okolicach ogrodu botanicznego. Lokal codziennie serwuje śniadania, w dni powszednie od 8:00 do 12:00, a w weekendy od 10:00 do 12:00. Zjemy tu jajecznicę, szakszukę, pancakes, hummus, omlet czy śniadanie dla dwojga. Ceny wahają się do 9,90 do 12,90 zł. Oferta lunchowa obowiązuje od poniedziałku do piątku. W ramach przystawek można

skosztować muli w białym winie, bruschetty, deski antipasti czy tatara wołowego, wśród sałat jest m.in. klasyczny Ceasar czy fish bowl. Wśród dań głównych jest stek, sznycel, łosoś czy polędwiczka wieprzowa, a oferowane makarony to carbonara, tagliatelle z krewetkami i łososiem czy penne pollo.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Paco Pérez otworzy swoją Ruszył Gringo Bar restaurację w Gdańsku w Galerii Młociny Jeden z największych i najważniejszych przedstawicieli kuchni Znany koncept własny o profilu tex-mex w fuzji z polskim podniebieniem, awangardowej XXI wieku, zaprosi pierwszych gości do Arco już w połowie którego podstawą jest świeże i zdrowe jedzenie poszerzy swoje portfolio listopada. Lokal ma ambicję stać się jednym z najlepszych w Europie. o kolejny punkt na mapie stolicy. Gringo Bary funkcjonują przy ul. Odolańskiej, Dobrej i w Hali Koszyki. Nowy lokal znajdujący się w Galerii Aby osiągnąć ten cel Paco Pe- do Gdańska, by mieszkańcy tego Młociny, w Hali Hutnik został otwarty 23 października. Z tej okazji na gości rez skompletował zespół aż 25 wspaniałego miasta nie musieli czekała promocja – 50 proc. na wszystkie dania. kucharzy z całego świata, wśród których są również zdobywcy najbardziej prestiżowych laurów: gwiazd przewodnika Michelin. Lokale prowadzone przez mistrza dotychczas zdobyły ich pięć. Najwięcej – dwie, jego rodzinna restauracja Miramar w hiszpańskiej miejscowości Llança. Ostatnią otworzył rok temu w Manchesterze w partnerstwie z topowym trenerem piłkarskim Pepem Guardiolą. Teraz ambicją Paco Pereza jest stworzenie restauracji, która skieruje uwagę miłośników sztuki kulinarnej na

Gdańsk i całe Pomorze. Klimat Arco by Paco Perez ma pozwolić gościowi restauracji poczuć, że nad każdym etapem jego wizyty czuwają absolutnie wybitni eksperci w swoim fachu. Całym zespołem będziemy pokazywać to, co ma do zaoferowania Pomorze, jednak w naszym wydaniu. – mówi Paco Perez. – Gościom Arco damy okazję do odczucia tego, jak my rozumiemy świat – zapewnić śródziemnomorski klimat po środku Europy Centralnej. Chcemy ponadto, aby najwyższej klasy kuchnia zawitała

udawać się w daleką podróż, aby poznać naszą kuchnię. Projekt wnętrz Arco wyszedł spod kreski pracowni Tarruella Trenchs Studio, specjalizującej się w projektowaniu restauracji serwujących najbardziej wykwintne dania na całym świecie. Wystrój restauracji ma być utrzymany w duchu niezobowiązującej elegancji i nawiązywać do słonecznej atmosfery śródziemnomorskiej w swoim najlepszym wydaniu. Znajdą się w niej naturalne materiały: kamień, drewno, a dominującą paletą kolorów będą barwy ziemi z akcentami hiszpańskimi i jej typowymi elementami architektury. Całość wystroju ma dawać okazję do doznania ciepła i gwaru znanego chociażby z ulic Barcelony oraz przypomnieć klimat wakacji spędzanych na słonecznym południu Europy. Idea fine dining w Arco odczuwalna będzie na każdym etapie wizyty gości restauracji. Mistrz odpowiadał za dobór każdego detalu wnętrz, jak i zaplecza gastronomicznego, które kompletował spośród autorskich projektów niewielkich manufaktur w całej Europie. Pewnym zaskoczeniem dla gości może być fakt, że znaczną część z nich – jak chociażby zastawę stołową – samodzielnie projektował, a ich produkcję zlecał zaufanym rzemieślnikom. Sercem kuchni będzie indywidualnie zaprojektowany i ręcznie montowany na miejscu najwyższej klasy sprzęt gastronomiczny marki Charvet, o którym mistrzowie kuchni mówią, że jest gastronomicznym odpowiednikiem Rolls-Roys’a.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

Miejsce powstało głównie z myślą o stworzeniu przestrzeni do spotkań dla przyjaciół i znajomych twórcy – Macieja „Bilona” Bilki, który w kuchni czuje się doskonale, a większość dań to jego pomysły. Pierwszy lokal został otwarty w 2014 roku na Mokotowie przy ulicy Odolańskiej 15. Jest to miejsce wolne od plastiku, gdzie w kuchni funkcjonuje kilka prostych zasad – stosowany jest 100 proc. ser cheddar, cukier z brzozy, sól himalajska. Dania

serwowane są w estetycznych, jednorazowych, ekologicznych opakowaniach, które nie mają wpływu na smak oraz kształt potraw. Od października 2016 koncept działa również w kolejnej warszawskiej lokalizacji – Hali Koszyki. W 2018 roku został otwarty punkt przy ulicy Dobrej w Warszawie. Latem natomiast foodtruck Gringo przemierza Polskę wzdłuż i wszerz karmiąc na najważniejszych wydarzeniach w kraju.

ORZO zaprasza gości do kolejnej lokalizacji Na początku września swoją działalność rozpoczął czwarty lokal sieci. Nowa, dwupoziomowa restauracja, zlokalizowana w Centrum Praskim Koneser jest gotowa na przyjęcie 220 osób. Tak, jak w pozostałych lokalizacjach, goście mogą korzystać z oferty lunchowej, ORZO Cocktail Baru czy popularnych już śniadań za złotówkę. Warto przypomnieć, że Restauracja ORZO bardzo mocno stawia na naturę. Wnętrze lokalu wypełnione jest roślinami antysmogowymi, a w karcie obecne jest dziewięć potraw przygotowywanych w zgodzie z filozofią zerowaste. Kuchnia ORZO nie korzysta również z oleju palmowego oraz produktów które go zawierają. Dotychczas ORZO People-Music-Nature funkcjonowało

w Warszawie (przy placu Konstytucji 5), Poznaniu (Garbary 67a) i Krakowie (Lipowa 4a). Sieć planuje rozwój także we Wrocławiu.

Wnętrza Zoni docenione Niedawno okrzyknięto ją jedną z siedmiu najpiękniejszych restauracji na świecie. Teraz lokal zdobył nagrodę w europejskiej edycji międzynarodowego konkursu International Property Awards. Restauracja Zoni zwyciężyła w European Property Awards w kategorii

Leisure Interior. Międzynarodowe jury składające się z ponad 80 ekspertów z branży architektonicznej i wnętrzarskiej uznało Zoni za

najpiękniejsze w Polsce miejsce do spędzania wolnego czasu. W konkursie The International Property Awards została doceniona oryginalność wnętrza Zoni oraz zastosowanie innowacyjnych rozwiązań. Z jednej strony znajdziemy tu wysmakowane detale, czy specjalnie zaprojektowane oraz wykonane dla Zoni meble: stoły, krzesła barowe, niezwykłą szafą na wina, czy unikatowe oświetlenie. Z drugiej – cenne elementy przeszłości, m.in. ogromne żeliwne XIX-wieczne kotły, czy elementy dawnych maszyn i urządzeń fabrycznych występujące w nowych, często zaskakujących rolach. Fragmenty przeszłości i teraźniejszości łączą się tu w idealną całość.

Pijalnia Wódki i Piwa z pierwszym punktem za granicą

Punkt rozpoczął swoją działalność 27 września o 23:59. Lokal znajduje się przy Simon-Dach-Strasse 32 2 Berlinie. Ideą konceptu jest, aby w niecodziennej scenerii, przez 24 godziny na dobę oferować swoim gościom, po bardzo przystępnych cenach, typowe dla tamtych czasów, proste przekąski takie jak: zimne nóżki, śledzik czy tatar oraz wybrane rodzaje napojów alkoholowych i bezalkoholowych.

Mex Polska jest firmą zarządzającą grupą kapitałową, w skład której wchodzą spółki prowadzące działalność gastronomiczną w kilku segmentach, tj. typu casual dining w koncepcie The Mexican, Pijalniach Wódki i Piwa, a także w nowym koncepcie – Restauracji PanKejk. Wszystkie lokale mieszczą się w dużych polskich miastach: w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Wrocławiu, Krakowie, Katowicach, Toruniu, Gdańsku i Szczecinie i Olsztynie.

R E K L A M A

To koncept, który zarówno poprzez charakterystyczną ofertę kulinarną, wyjątkowy wystrój, jak i specjalnie wyszkolony personel ma umożliwić konsumentom odbycie niezwykłej podróży w czasie i cofnięcie się do lat 60-tych XX w., tj. do Polski z okresu PRL. Marka należąca do Mex Polska na kolejną lokalizację tym razem wybrała Berlin.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Fot. Karolina Jóźwiak

Z NAMI NIGDY NIC NIE WIADOMO

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

30 lat temu otworzyli swoją pierwszą, chińską restaurację – Mekong. Później przyszedł czas na El Popo, Santorini, Chianti, Meltemi i Opasły Tom, które funkcjonują do dziś. Podobnie, jak Forteca, w której organizowany jest popularny w całej stolicy targ i rozmaite przyjęcia. Te odbywają się w również w Arkadach Kubickiego i Klubie Bankowca. To portfolio Agnieszki Kręglickiej i Marcina Kręglickiego – rodzeństwa, które nieprzerwanie od 1989 roku, miesza na kulinarnej mapie Warszawy. W wywiadzie dla naszej redakcji opowiedzieli o tym, w jaki sposób tworzyli kolejne koncepty, jak po zaopatrzenie jeździli maluchem, dlaczego zamiast restauracji z kuchnią marokańską powstała ta, serwująca francuskie przysmaki i o szalonych czasach, w których stawiali pierwsze kroki w gastronomi.

Pewnie nie raz w ciągu tego roku musieli Państwo sobie przypominać, co zmieniło się przez te 30 lat. Czy w jakiś szczególny sposób świętowali Państwo ten jubileusz, czy to jeszcze przed Państwem? Marcin Kręglicki: My świętujemy nieustannie, każdy dzień

jest dla nas świętem (śmiech). Agnieszka Kręglicka: Celebracje zaczęły się od naszego

25-lecia. Wtedy zrobiliśmy najpoważniejszą imprezę w naszej karierze, czyli przyjęcie na 500 osób, w tym czterdziestu głów państw, z prezydentem Bronisławem Komorowskim i Barackiem Obamą na czele. To było ukoronowaniem tego, do czego doszliśmy przez ćwierćwiecze. A teraz to tylko robota, robota, robota (śmiech). MK: Wtedy ktoś nas porównał do współczesnego Wierzynka, co bardzo nas oczywiście połechtało, ale dalej wytrwale pracujemy. AK: Ta data świętowania też nie jest taka oczywista. Wszyscy jesteśmy zgodni, co do roku, ale czy restauracja zaczyna się wtedy, gdy wchodzi się do zrujnowanego lokalu, czy gdy jest oficjalne przyjęcie z okazji otwarcia? My tych ostatnich jakoś specjalnie nie urządzamy. MK: Przez to, że jesteśmy tak długo na rynku, poznaliśmy wiele fantastycznych osób, które stały się naszymi gośćmi. Chyba trudno byłoby wszystkich zgromadzić w jednym miejscu oraz czasie i przy tym nikogo nie pominąć.

Gdy przychodzi refleksja, że to już 30 lat na rynku, to faktycznie odczuwacie Państwo upływ czasu czy wydaje się, że otwieraliście Mekong jakby wczoraj? MK: Raczej poszedłbym w tym drugim kierunku. Rzeczywiście, przecież nie tak dawno malowałem na czerwono ściany w Mekongu, jako najmłodszy restaurator. Miałem wtedy 27 lat. Teraz nagle przyszedł moment, że będzie trzeba się powoli zwijać (śmiech). Sukcesja jest dla nas bardzo ważna. Szukamy następców wśród najbliższych, aby wszystko zostało w rodzinie. AK: 30 lat temu inaczej wyglądało składanie zamówień przez kelnerów do kuchni, wszystko wypisywało się ręcznie. Nie było komputerów, dopiero pojawiały się pierwsze telefony komórkowe, a dokumenty przesyłało się faksem. No i zaopatrzenie! Nie było wyspecjalizowanych hurtowni dla gastronomii. Sposób dystrybucji mięsa bardzo się zmienił. MK: Masz na myśli „panią z cielęciną?” (śmiech) AK: Tak, dokładnie o tym mówię. Zmieniła się cała organizacja. To, jak wiele zainwestowaliśmy w rozwój jest niepojęte. Kiedyś wydawało nam się nieosiągalne, takie wyposażenie kuchni, jakie mamy dziś. MK: Te wszystkie zmiany następują, ale równocześnie my nadal robimy to, co zawsze: służymy naszym gościom. Nadal jest stół i spotkanie przy nim, plus coś dobrego do jedzenia, co jest wisienką na torcie. Niezależnie od tego, czy kelner zanotuje zamówienie na tablecie czy na bloczku z kopią, czy rezerwacja będzie wykonana online, telefonicznie czy osobiście. Ta zmiana wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

technologiczna dla gościa nie jest chyba, aż tak mocno zauważalna, bo przecież finał jest nadal taki sam. AK: Czasami czuję, że te wszystkie aplikacje, udogodnienia, żerują na naszej pracy. My nadal musimy robić swoje, a dodatkowo przeznaczać budżet na social media, portale, które będą wspomagać nas w rozpoznawaniu na mapie, czy są związane z dowozem jedzenia. MK: Z drugiej strony, konkurencja jest dużo większa i trzeba iść z duchem czasu, aby utrzymać się na rynku. Zmieniają się sposoby dotarcia do gościa. Gdy zaczynaliśmy w ogóle ich nie było. W Wyborczej pojawiała się wzmianka w stylu: Otworzyła się nowa restauracja i to było wszystko.

AK: Myślałeś ekonomicznie, ze względu na Twój kierunek studiów. A to, czym byliśmy przesiąknięci z domu, to po prostu przyjmowanie gości. Nasze babcie, mama były wspaniałymi gospodyniami, a brat naszej mamy Janusz, wprowadzał męski pierwiastek w ten świat.

Gdy Państwo stawialiście pierwsze kroki w branży, do restauracji nie chodziło się na co dzień...

Na jakich produktach bazowaliście? Jak pozyskiwaliście dostawców? Szczególnie, że nie chodziło o produkty do polskiej kuchni.

MK: My chyba nadal zostaliśmy w tamtym klimacie. Do nas przychodzi się celebrować jedzenie. AK: Zależy nam, by gastronomia nie eliminowała domowego gotowania. Jadanie w domu jest dla nas nadal najwłaściwszym modelem budowania relacji, dbania o rodzinę, zdrowie. Restauracje są fajne okazjonalnie. Prócz jedzenia, to doświadczenie bycia obsługiwanym przez profesjonalistów, cieszenie się odkrywaniem nowych smaków, wyjątkową atmosferą. Nawet wyjście, do McDonald’s, to coś egzotycznego, jak przeniesienie się do amerykańskiego filmu. Może się podobać, ale nie powinno zastępować domowego obiadu. MK: Powtarzamy, że goście przychodzą do restauracji miło spędzić czas, a nie, by tylko zaspokoić głód.

Zależy nam, by gastronomia nie eliminowała domowego gotowania. Jadanie w domu jest dla nas nadal najwłaściwszym modelem budowania relacji, dbania o rodzinę, zdrowie. Agnieszka Kręglicka Pani Agnieszko, w jednym z wywiadów wspominała Pani, że pomysłu Pana Marcina na otwarcie restauracji nikt nie traktował poważnie. Czy to oznacza, że miewał wiele szalonych planów? AK: Wszystkie inne były właściwie dosyć racjonalne, ten był osobliwie egzotyczny, spoza naszego środowiska. MK: Możliwość wyjazdów w czasie studiów, podglądanie, poznawanie restauracji, na które sobie mogłem pozwolić, czyli chińskich lokali w Holandii, tak mnie natchnęły, że zadałem sobie pytanie: dlaczego nie w Polsce. Porównywałem, jak to tam wygląda, a jak mogłoby u nas. Wtedy funkcjonował Szanghaj, Towarzystwo Przyjaźni Polsko-Chińskiej, stawałem tam w kolejce, przeliczałem ludzi, cenę za danie i jakoś ładnie się to spinało.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

Przyszedł czas otwarcia Mekongu, które Państwa zaskoczyło, stoliki trzeba było rezerwować z dużym wyprzedzeniem... AK: Ależ to było fajne! (śmiech) MK: To było super, życzyłbym wszystkim, żeby przeżyli taki natłok gości. Jedynym problemem dla nas wtedy było zaopatrzenie.

MK: Dzwoniliśmy do Tesco i przywozili (śmiech). AK: Mówiąc serio – to było bardzo trudne. Szukanie, załatwianie, kombinowanie było na porządku dziennym. MK: Warzywa – prosta sprawa, jechałem na giełdę maluchem, pakowałem 11 skrzynek, bo dokładnie tyle się do niego mieściło po wyjęciu siedzeń. Trudniej było z mięsem ze względu na przydziały. AK: Było kontrolowane przez weterynarza, zwracaliśmy na to dużą uwagę i sprawdzaliśmy stemple, ale sprzedaż była z ręki do ręki. Bezpośrednio od rolnika-rzeźnika do restauratora. Wtedy to dopiero było prawdziwe „z pola na stół” (śmiech). MK: Dostać np. coca-colę też było trudno. Brakowało obsługi hurtowej. Poza tym pojawia się znów kwestia przydziałów. Produkty specjalistyczne, powiązane ze specyfiką danej kuchni, chińskiej czy orientalnej, ściągaliśmy np. przez wietnamskich studentów. AK: Dostawy były nieregularne, a bardzo nam zależało na egzotycznych składnikach. To były największe atrakcje. Goście byli tego ciekawi, próbowali niektórych smaków po raz pierwszy, my jako kelnerzy chętnie je polecaliśmy, ale nie było gwarancji, że te produkty będą dostępne cały czas. Jakoś się udawało, że były. MK: Sami robiliśmy tofu, na bazie soi od wujka z Lubelszczyzny. Teraz to w wielu miejscach nie do pomyślenia. AK: A pamiętasz, jak załatwiłeś glutaminian sodu? Pojechałeś i oczarowałeś panią z fabryki przypraw. Udało się kupić 50-kilogramowy worek i wreszcie mieliśmy prawdziwą azjatycką kuchnię. Wietnamczycy, którzy u nas gotowali, byli przeszczęśliwi. My wtedy nie wiedzieliśmy do końca, na czym polega poprawianie smaku potraw przez dodanie glutaminianu. MK: Wyjeżdżałem też do Berlina do hurtowni meksykańskich po jalapeno albo do Bratysławy po sos sojowy. Szukaliśmy na wszystkie strony. Wyczytaliśmy gdzieś, że za bambusa może robić kalarepka, bo chrupie podobnie, ale chcieliśmy mieć prawdziwego i mieliśmy. AK: Meksykańskie produkty sprowadzaliśmy ze Stanów. Czekanie na kontener, bez komunikacji online, było ciekawe. Szczególnie odprawa fitosanitarna i oddawanie próbek na badania, podczas gdy wszystko przychodziło w dużych puszkach, naprawdę utrudniało życie. Drugim problemem był brak wykształconego personelu. Bardzo nam ciążyły różne naleciałości poprzedniego systemu, nieuczciwość czy nieodpowiedzialność.

WYWIAD NUMERU

Przez te 30 lat dużo się zmieniło, dziś ludzie potrafią identyfikować się z firmą, twórczo angażować w jej rozwój. MK: Gastronomia nie miała wówczas dobrej opinii, uważana była za miejsce, gdzie jest przepływ pieniądza, niekoniecznie legalnego. To znakomicie się zmieniło.

Po Warszawie przyszedł czas na Mekong w Poznaniu, z którego zrezygnowaliście. Dlaczego? AK: To było dla nas cenne doświadczenie, ogromna lekcja. Finansowo wszystko się spinało. Lokal otworzyliśmy ze wspólnikami, ale później uznaliśmy, że sensowniej będzie, jeśli będą to prowadzić sami i wycofaliśmy nasze nakłady. MK: Pojechałem do Chin po wyposażenie do restauracji i w poszukiwaniach personelu. AK: Przyjechało sześcioro Chińczyków. Nie mówili po żadnemu, tylko po swojemu. Praca w kuchni była delikatnie mówiąc utrudniona (śmiech). Ale restauracja odniosła sukces i to było udane miejsce. Tylko nie mogliśmy w kółko jeździć, być tydzień w Warszawie i tydzień w Poznaniu. MK: Hospitality wymaga obecności, chcemy być wśród gości, zawsze móc podjechać, gdy jest taka potrzeba. Poruszanie się

po różnych punktach w Warszawie jest na pewno prostsze, niż w przypadku 300 km bez autostrady, które trzeba było wówczas pokonywać.

Po Santorini, Chianti, powstał też Absynt, który przecież wcale nie był planowany. Miała być kuchnia marokańska, a pojawiła się francuska... AK: Jesteśmy spontaniczni! (śmiech). Gdy otwieraliśmy Absynt mieliśmy wypracowany model restauracji z kuchnią obcą, autentyczną, a jednocześnie atrakcyjną dla gości. Czuliśmy się swobodnie w kuchniach etnicznych i wiedzieliśmy, co robić, by zostały dobrze przyjęte na rynku. Planowaliśmy kuchnię marokańską, byliśmy już po podróży do Maroka, sprowadzone zostały dywany, meble, lampy i naczynia do tażin. Ale Marcin poznał uroczą francuską szefową kuchni i w ciągu kilku miesięcy zmieniliśmy koncept. Zagłębianie się w zagraniczne smaki było bardzo cennym doświadczeniem, by dojść do... kuchni polskiej. Zrobiliśmy podróż dookoła świata. Odwiedziliśmy wiele zachwycających miejsc, aby bogatsi i bardziej świadomi, wrócić i zająć się pielęgnowaniem rodzimej kuchni. Cieszę, się, że poznaliśmy świat, nim zajęliśmy się kuchnią polską. Jeśli kuchnia

Fot. Karolina Jóźwiak

Agnieszka Kręglicka i Marcin Kręglicki z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

WYWIAD NUMERU

lokalna jest jedyną, którą się zna, to taki ogląd zdecydowanie utrudnia rozwijanie się. Jest się uboższym, ograniczonym.

Staliście się specjalistami od zagranicznych kuchni, jednak kuchnia polska ciągle siedziała z tyłu głowy... AK: Po Absyncie, kiedy zakończyliśmy najem i wyprowadzaliśmy się z ul. Wspólnej, otworzyliśmy osobny dział cateringu, Piątą Ćwiartkę w Arkadach Kubickiego i Opasły Tom. Byliśmy już dojrzałymi restauratorami. Na początku rzeczywiście byliśmy zachłyśnięci tym, że świat się przed nami otworzył, a później, gdy już się napodróżowaliśmy, to uświadomiliśmy sobie, że czas do domu. Oczywiście myśleliśmy o tym wcześniej, ale wydawało nam się, że aby otworzyć restaurację z kuchnią polską, należałoby być właścicielem dworu. MK: Potem na naszej orbicie znów pojawili się ciekawi kucharze i towarzyszenie im w kreowaniu współczesnej, autorskiej kuchni polskiej w Opasłym Tomie okazało się bardzo satysfakcjonujące. Stara kamienica z lokalem po kultowym wydawnictwie nawet lepiej się do tego nadawała, niż dworek.

Gdy okazało się, że trzeba opuścić tę pierwotną lokalizację Opasłego Tomu, rozważaliście Państwo porzucenie tego konceptu? Santorini przy ul. Egipskiej 7 w Warszawie

MK: Byliśmy dumni z Opasłego. To był i nadal jest świetny koncept. AK: Stworzyliśmy tam model szefów rezydentów, który był innowacyjny i zadziałał doskonale. Zobaczyliśmy wiele korzyści, które z niego wynikają. Chodzi nie tylko o atrakcyjność dla gości, ale także dla zespołu. Gdy do kuchni wkracza nowy szef kuchni to wszyscy są tym podekscytowani, kucharze, kelnerzy, menedżerowie. Ludzie oczekują od pracy ekscytacji, więc im jej dostarczamy. Dzisiaj odpalamy nowy projekt, na scenę Opasłego wkracza nie szef kuchni rezydent, a sommelier rezydent, choć mamy świetnego stacjonarnego. Zaczyna współpracować z nami utytułowany Piotr Pietras, więc wszyscy są ciekawi, jak pracuje, jakie wina zaprezentuje. MK: Sami jesteśmy ciekawi, jak się to będzie rozwijało. Może później będzie menedżer rezydent, a na końcu właściciel (śmiech).

Fortecę znają wszyscy. Szefowie kuchni, właściciele, ale i osoby niezwiązane z gastronomią jeżdżą po produkty do Kręglickich. Jak buduje się markę takiego miejsca, które nie jest restauracją? MK: Agnieszka, mieszkając jeszcze w Falenicy, spotkała Piotrka, czyli Pana Ziółko i to był impuls. AK: Pierwszy targ rolny odwiedziłam w Berlinie i byłam zachwycona, że w środku miasta może być miejsce, gdzie

WYWIAD NUMERU

producenci bezpośrednio spotykają klientów. Postanowiliśmy wspierać zrównoważony model rolnictwa, bo tylko on daje takie produkty, na jakich chcemy pracować. Teraz zaopatruje się u nas wielu warszawskich restauratorów. MK: Pojawiają się nie tylko oni. Usłyszałem nawet powiedzenie, że teraz imprezy robi się w środy i czwartki, bo wtedy są dostępne produkty od Kręglickich.

Czyli to taki ukłon z Państwa strony w kierunku całej gastronomii... AK: Nigdy nie chcieliśmy zagarniać wszystkiego dla siebie. Dzieliliśmy się przepisami, gdy współpracowałam z Wysokimi Obcasami, publikowaliśmy je w książkach. Wielu restauratorów u nas się uczyło. Tylko tak widzimy sens bycia na rynku. Musimy wszyscy ze sobą współpracować.

Zajmujecie się też organizacją dużych przyjęć, zarówno wesel, jak i eventów firmowych oraz zapewniacie catering. Jak odnajdujecie się w tych formach? AK: Wesela są specyficznym przyjęciem, organizuje się je raz w życiu, zaangażowana jest cała rodzina. Często wizja młodych i rodziców się różni. Bardzo pomaga nam Forteca, położona w centrum miasta, ale otoczona starym parkiem. Jest czarującym miejscem, ludzie się tu dobrze czują, a my dbamy, by było smacznie i rodzinnie. I o to chodzi. MK: Wszystko zaczęło się od Fortecy, gdzie organizowaliśmy nie tylko wesela, ale też imprezy firmowe. Tam rozwinął się nasz catering. AK: Goście chcieli mieć jedzenie z naszych restauracji najpierw u siebie w domach. Zaczynaliśmy od małych prywatek, wystarczyła druga zmiana pracowników z jednej knajpy. Gdy pojawiły się zamówienia na większe imprezy, zbieraliśmy załogę z trzech lokali i mogliśmy zaoferować kuchnię włoską, meksykańską i chińską. Aż wreszcie stworzyliśmy osobny dział cateringu, bo wymógł to rynek. To była ogromna zmiana organizacyjna. MK: Wyposażenie, w którym stawiamy na zindywidualizowaną, niedostępną w wypożyczalniach aranżację bufetów, to istotna inwestycja, ale i tak najważniejszy jest personel. Mamy świetny zespół zarządzający cateringiem.

Skoro mowa o dużych eventach. Wspominaliście już Państwo kolację wydawaną przez Bronisława Komorowskiego z gośćmi ze świata, m.in z prezydentem Barackiem Obamą. Jaka jest specyfika organizacji takich przyjęć? AK: Przede wszystkim mają ścisły timing. Wymagają tego wszystkiego, co dobra restauracja, plus planowania i logistyki w nietypowych warunkach, stworzonych tylko na tę imprezę. Serwis na przyjęciu dyplomatycznym nie może zwlekać, gdy ktoś z gości się „grzebie”, a my musimy już serwować kolejne danie, wtedy napięcie rośnie. Przyjęcia do 300 osób robimy już

Mamy dużo pokory, widzimy, jak rynek się zmienia. To naprawdę, co innego niż było 30 lat temu, kiedy biznesy szybko się zwracały. Marcin Kręglicki z dużym spokojem. Jest to standardem dla naszego zespołu. Wiemy, jak ustawić bufety, by była jak najlepsza dostępność, ile ma być dań, by wszystkie zostały zjedzone, a jednocześnie pięknie wyglądały. To jest umiejętność, której nabraliśmy z czasem. Praktyka czyni mistrzów z naszych pracowników.

Jak dzielicie się Państwo obowiązkami? MK: Na szczęście nas jest więcej, nie tylko my dwoje. AK: Całe szczęście. Alleluja! MK: Jest z nami Piotrek, mąż Agnieszki. Dołączyła też moja córka Olga. AK: Chcielibyśmy, by Kaja, również córka Marcina, także do nas dołączyła. Jest też grono menedżerów, szefów kuchni, doświadczonych kelnerów, świetni ludzie. My oczywiście także R E K L A M A

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

w tym jesteśmy, ale to jest wspólne dzieło. Nasi pracownicy są bardzo zaangażowani, a i my jesteśmy stale aktywni – nie jest tak, że wyłożyliśmy pieniądze i odwiedzamy lokale raz na jakiś czas – wszystko zbudowaliśmy, wspólnymi rękami. MK: Musisz też pamiętać o dziewczynach z biura, o kierowcach, którzy się nie zmieniają, mimo że samochody są coraz nowsze, a nawet o pracownikach, którzy znikają po chwili. Oni wszyscy przyczyniają się do tego, że firma Kręgliccy jest tu, gdzie jest.

Pan Marcin wspominał w czasie panelu dyskusyjnego podczas naszego XVII Food Business Forum 2019, że była Pani najlepszą kelnerką i szczerze to Pani uwielbiała. Czy teraz zdarza się Pani jeszcze wychodzić do gości, jak dawniej? AK: Marcin i Piotrek nie pozwalają mi sprzątać talerzy ze stołu! (śmiech). Kontakt i relacja z gośćmi – dają wielką satysfakcję, trudno byłoby z tego zrezygnować. Na dużych przyjęciach, kręcimy się dookoła bufetu, lubimy zachęcać gości do próbowania nowych rzeczy, opowiadać, czego koniecznie powinni spróbować. Jesteśmy też stale dostępni, jeśli któryś z gości nie jest zadowolony z odwiedzin w naszej restauracji.

Stworzyliśmy tam model szefów rezydentów, który był innowacyjny i zadziałał doskonale. Zobaczyliśmy wiele korzyści, które z niego wynikają. Agnieszka Kręglicka Podczas wspomnianej dyskusji poruszany był także temat pracowników i wyzwań, jakie wiążą się z ich pozyskiwaniem, co jest aktualnie jednym z największych problemów gastronomii. Jak firma Kręglickich sobie z tym radzi? AK: Jest mało ludzi na rynku i odczuwamy to wszyscy. Jeżeli mamy rozwijać się ekonomicznie jako kraj, to obok kwestii dostępności ochrony zdrowia, drugim najbardziej nagłaśnianym tematem powinno być pozyskiwanie pracowników ze świata. MK: Trzeba stworzyć takie warunki, żeby opłacało się pracować. W tej chwili zatrudniamy ponad 150 osób plus catering. Oczywiście mamy problemy takie, jak inni. AK: Możemy pochwalić się sporym odsetkiem osób, które z nami długo pracują, co świadczy o tym, że jest to dobry układ dla obu stron. To lojalni ludzie, którzy znają nasze wartości i się z nimi utożsamiają. Jednak trudno jest wyzwolić w pracowniku to zaangażowanie, które ma właściciel, rozbudzić tę pasję. Mamy sporo ludzi, którzy awansowali wewnątrz firmy. Ale jesteśmy też otwarci na tych, którzy przychodzą z zewnątrz, z innymi umiejętnościami niż te, których my możemy nauczyć. To daje dobre rezultaty. Mieliśmy kilka świetnych strzałów w zespole

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

menedżerskim, dobierając osoby spoza naszej szkółki. Jest coraz więcej ludzi na rynku, którymi możemy być zainteresowani. Mają nowoczesne podejście do prowadzenia restauracji. Gdy udaje się połączyć nasze doświadczenie oraz ich energię i umiejętności, to powstaje mariaż idealny.

Czy w przypadku szefów kuchni ta współpraca wygląda podobnie? Dajecie im wolną rękę? AK: Dawno temu byliśmy bardziej kontrolujący. Teraz, gdy zweryfikujemy umiejętności szefa kuchni, zostawiamy mu dużo przestrzeni, by mógł robić to, co mu w duszy gra. My się tym cieszymy. Czasami to komentujemy, z własnymi korektami. Jednak ostatnie słowo pozostawiamy szefowi. Oczekujemy, że szef ma świadomość, że to przedsiębiorstwo nastawione na zarabianie pieniędzy, więc wątek ekonomiczny musi być elementem układanki. To jest piękne w gastronomii. Możemy mówić o wyobraźni, kreacji, sztuce w przypadku tworzenia dania, o relacjach, komunikacji w kontaktach z ludźmi i jeszcze o liczbach, excelu, zyskach.

Coraz więcej młodych osób decyduje się na rozpoczęcie swojej przygody z gastronomią. Jakich rad byście im Państwo udzielili? AK: Na pewno przydadzą się te walory, którymi my dysponowaliśmy: zaangażowanie, własny pomysł, autentyczność. Trzeba oczywiście więcej. Umiejętność liczenia jest niezbędna. Dziś zazwyczaj potrzeba więcej pieniędzy. Rynek jest trudniejszy, inwestycje są droższe, przepisy bardziej złożone. Nawet jeżeli nie chce się zrobić wnętrza z drogich materiałów, nadal potrzebne są pieniądze na obsługę księgową czy reklamę. Na pewno warto mieć praktykę, doświadczenie pracy na sali. Zamiast od razu decydować się na wejście w gastronomię po wyjściu z korporacji, warto zweryfikować swoje relacje z gośćmi. Czy rzeczywiście nawet, gdy ktoś jest niemiły i nieuczciwy, to znoszę to dobrze i jestem nadal w stanie przyjmować go z otwartym sercem. To podstawa bycia dobrym kelnerem, by umieć zaopiekować się kimś, kto może nie do końca jest z naszej bajki. MK: Myślę, że my moglibyśmy się wiele uczyć od młodych. Wzajemna wymiana doświadczeń jest najcenniejsza. Ja marzyłbym o energii, sile, emocjach, które towarzyszyły mi przy pierwszym otwarciu. Potrzeba pasji. Nigdy nie mówimy: ta restauracja uda się na sto procent, będzie wielkim sukcesem. Mamy dużo pokory, widzimy, jak rynek się zmienia. To naprawdę, co innego niż było 30 lat temu, kiedy biznesy szybko się zwracały. Dzisiaj coraz więcej lokali jest zamykanych z powodu długów. AK: Mówisz o pasji, oczywiście jest ważna, ale to przede wszystkim zwykła robota. Uwielbiam, historię Wojtka Amaro, gdy pracując za granicą miał za zadanie trzeć parmezan. Cały krąg. I on cieszył się, że kolejnego dnia znowu będzie to robił. MK: Na początku spędzało się całe dnie w restauracji. Kilkanaście lat temu moje córki pytały żony: mamo, co się stało, że tata jest wieczorem w domu i zje z nami kolację? Teraz możemy sobie pozwolić na mniejsze zaangażowanie i obecność. Gospodarzami restauracji są menedżerowie. Zapracowaliśmy na to. Dziś mamy troszeczkę więcej czasu.

Opasły Tom przy ul. Wierzbowej 9 w Warszawie AK: I lat mamy więcej! (śmiech). Rzeczywiście jest tak, że nie wyobrażamy sobie, by właściciel na początku drogi, w pierwszej kolejności zatrudniał menedżera, by ktoś „zrobił mu” restaurację. Nie – to się robi samemu. MK: Nie byliśmy na zmywaku. AK: O, przepraszam. Ja byłam! (śmiech) MK: Na początku wydawało mi się, że muszę obsługiwać gości, bo jestem właścicielem. Jednak, kiedy wylałem kieliszek czerwonego wina na białą koszulę gościa, to pomyślałem sobie, że nie muszę robić wszystkiego. Mam tę pracę organizować, do mnie należą inne zadania.

Jesteście Państwo bacznymi obserwatorami rynku. Co z polskiej kuchni miałoby szansę stać się produktem znanym na skalę światową? AK: Niestety nawet najlepszy produkt nie zrobi międzynarodowej kariery bez zaangażowania w promocję poważnych pieniędzy. Państwowych. W tym temacie mamy jeszcze dużo do zrobienia. MK: Kiedyś Hiszpanie wysłali tutaj przedstawicieli z Ministerstwa Rybołówstwa, którzy powiedzieli, że u nich je się 40 kg ryb rocznie, a u nas dziewięć, więc dla nich to nadzieja na nowy rynek. Zaczęli przywozić produkty, pokazywać, co należy z nimi robić, przygotowywać imprezy, promować w restauracjach,

u szefów kuchni. Czy ktoś widział, żeby nasze produkty były wysyłane przez ministerstwo do zagranicznych restauracji? AK: To musi być więcej niż wydanie ulotek i wystąpienie na jednych czy drugich targach. Moim ulubionym polskim produktem jest twaróg, ma duży potencjał, jest wielofunkcyjny i unikatowy. Ale póki co, to mozzarella podbija świat.

Jakie są Państwa plany na najbliższą przyszłość? Czy jest szansa, że dacie się ponieść kolejnemu impulsowi i powstanie nowa restauracja? MK: Impuls może pojawić się zawsze, znienacka, pod wpływem inspiracji. Jednak nawet jeśli go nie ma, to mamy cały czas co robić. Od 2000 roku, gdy kupiliśmy Fortecę, odbudowujemy ją z własnych środków, a to wciąż nieskończony projekt. Nie mamy też przyzakładowej cukierni czy piekarni. AK: Oj, jak byłoby miło! Mamy za to Festiwal Wina Polskiego, którym chcemy się zajmować. Jest Targ środowy i Świąteczny. Pracy dość! Gdy postanowiliśmy, że zamykamy Mekong, naszą pierwszą, najważniejszą restaurację, odrobiliśmy najważniejszą lekcję. Gastronomia jak moda, musi się zmieniać, zachwycać nowymi pomysłami, elastycznie układać ze światem. Czy będzie kolejny lokal? Z nami nigdy nic nie wiadomo (śmiech).

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów. wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Najważniejsze w Polsce spotkanie restauratorów odbyło się 9 września w Warsaw Marriott Hotel. Tylko tutaj można było spotkać przedstawicieli 200 marek gastronomicznych. W rozmowy, podczas Business Speed Dating zaangażowali się kupcy i to właśnie oni wzięli udział w indywidualnych spotkaniach z dostawcami. Dodatkowo w części merytorycznej wystąpili prelegenci, z unikalnymi prezentacjami, a w panelach wzieli udział najwybitniejsi praktycy. Z kolei wieczorem odbyła się Gala z kolacją, podczas której rozstrzygnięto konkursy Food Business Awards 2019 i Supplier of the Year 2019. Organizatorem wydarzenia jest redakcja naszego magazynu Nowości Gastronomiczne – czasopismo restauratorów i portalu Horecanet.pl.

SPONSOR GŁÓWNY

SPONSOR

PARTNERZY MERYTORYCZNI

Fot. Wojciech Bedyński

PODSUMOWANIE XVII FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

WSPÓŁPRACA

KONTAKT Z ORGANIZATOREM: BROG B2B, wydawca NOWOŚCI GASTRONOMICZNYCH, tel. 664 463 083, biuro@brogb2b.pl

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

programie wydarzenia tradycyjnie już: spotkania z dostawcami, merytoryczne i najbardziej praktyczne porady dotyczące rozwoju biznesu i unikania problemów, wskazówki od najwybitniejszych praktyków i ekspertów, całodzienne dyskusje oraz prelekcje! Ale przede wszystkim kuluarowe spotkania w gronie przyjaciół i partnerów, indywidualne rozmowy biznesowe w formule Business Speed Dating, uroczysta

Co roku biorę udział w tej konferencji, ponieważ jest to dla mnie bardzo ważne miejsce, w którym można wymienić zdania, myśli na temat rzeczywistości gastronomicznej. To wszystko z pierwszej ręki. W dyskusjach biorą udział silni reprezentanci branży w postaci przedstawicieli dużych sieci, jak i pojedynczych restauratorów. Anna Krajewska, prezes zarządu Salad Story

Mimo że to już XVII edycja to cieszy się niesłabnącym zainteresowaniem. Dyskusja w panelu „Umiar w nadmiarze” była bardzo ciekawa. Temat był trudny, mogłoby się wydawać, co można w tej kwestii powiedzieć, a okazało się, że dyskusja trwała dłużej niż planowaliśmy. To tylko pokazuje, że Food Business Forum jest potrzebne na rynku, niezmiennie, co roku. Sylwester Cacek, akcjonariusz Sfinks Polska kolacja z Galą Food Business Awards 2019 oraz Supplier of the Year 2019. Swój udział w wydarzeniu potwierdziło prawie 200 marek gastronomicznych. Z ich przedstawicielami można było spotkać się 9 września w Warsaw

Marriott Hotel podczas już XVII Food Business Forum 2019. Część merytoryczna została podzielona na cztery bloki tematyczne. W pierwszym z nich pt.: „Umiar w nadmiarze – regulacje, trendy, wyzwania,

oczekiwania” wzięli udział: Szymon Adamczuk, chief executive officer North Food, Paweł Aksamit, prezes Stava, Sylwester Cacek, akcjonariusz Sfinks Polska, Anna Krajewska, prezes zarządu Salad Story i WrapMe!, Damian

Rybak, dyrektor Pizza Hut dine-in oraz Marcin Zawadzki, prezes ZP HoReCa. Przed dyskusją swoje prezentacje wprowadzające przedstawili: Sylwester Cacek oraz Magdalena Zimna, global business development director GfK.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

business speed dating

Jest mi bardzo miło po raz kolejny uczestniczyć w tym wydarzeniu. Mam możliwość spotkania bardzo interesujących ludzi, którzy są w stanie przekazać mi sporą wiedzę na temat prowadzenia gastronomii. Myślę, że to platforma do współpracy, wymiany doświadczeń, jedna z najlepszych, z jaką spotkałem się w ostatnich czasach. Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel Senses Restaurant

To dobra okazja, żeby spotkać sporo ludzi z branży, wymienić się opiniami, poznać najnowsze trendy i posłuchać mądrzejszych od siebie. Grzegorz Łapanowski, prezes Fundacja Szkoła na Widelcu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

Na co dzień mamy całą masę pracy na głowie. Jesteśmy w lokalach 24/7, więc dobrze czasami się wyrwać i porozmawiać z ludźmi, którzy mają podobne doświadczenia, dzielić się wiedzą, a przede wszystkim posłuchać tak dobrych paneli. Norbert Redkie, współwłaściciel Grupa Warszawa Drugi blok pt.: „Społecznie, ekologicznie, odpowiedzialnie – priorytety i dylematy” rozpoczęliśmy wystąpieniem Pawła Światczyńskiego, CEO Restaurant Week, który zabierał także głos w dyskusji wspólnie z Łukaszem Konikiem, prezesem Polskiej Inicjatywy Kulinarnej, Grzegorzem Łapanowskim, prezesem Fundacji Szkoła na Widelcu, Jagną Niedzielską, właścicielką Architektury Kulinarnej oraz Moniką Roehr, współwłaścicielką Cosmo Baru. Kolejną dyskusję poprowadziła Nikola Zaradna, account executive z Agencji Kreatywnej Moxie i wspólnie z panelistami: Krzysztofem Kołaszewskim, CEO Bobby Burger, Arietą Pruska, CEO Agencji Kreatywnej Moxie, Norbertem Redkie, współwłaścicielem Grupy Warszawa, Marcinem

Szworakiem, współwłaścicielem sieci Makarun oraz Maciejem Żakowskim, współwłaścicielem ORZO People-Music – Nature, próbowali zgłębić tajniki marketingu. Przed rozpoczęciem dyskusji prezentację wprowadzającą przedstawił Szymon Mordasiewicz, commercial director consumer panel Poland GfK. W ostatnim panelu zatytułowanym „Szef, lider czy partner – sztuka zarządzania zespołem”, moderowanym przez Karolinę Stępniak, dyrektor wydawniczą BROG B2B, swoim doświadczeniem podzielili się: Jacek Gralik – współwłaściciel Si, Secado, Słoik, MAO, Krzysztof Janiszewski – współwłaściciel Senses Restaurant (Gwiazdka Michelin), Marcin Kręglicki – współwłaściciel Kręgliccy Restauracje i Catering,

Jacek Szydłowski – współwłaściciel restauracji Alyki oraz Sergiusz Urbaniak – właściciel Tutti Santi. Tradycyjnie już na zakończenie Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum podczas uroczystej kolacji z Galą nastąpiło rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród Food Business Awards 2019 i po raz trzeci – Supplier of the Year 2019. – To jedyna w Polsce i najbardziej efektywna platforma

dyskusji o tym co aktualne w branży, wymiany doświadczeń wśród właścicieli niezależnych i zarządów sieci, ekspertów oraz dostawców, którzy mają niebywałą i realną szansę na pozyskanie tzw. kontraktów roku. Dzięki siedemnastoletniej tradycji udało nam się stworzyć i co roku organizować najwyżej oceniane, oczekiwane wydarzenie branży w tym kraju – mówi Rafał Madyński, prezes zarządu BROG B2B.

Jesteśmy bardzo zadowoleni z udziału w Food Business Forum. W zeszłym roku udało nam się nawiązać trzy, bardzo konkretne kontakty biznesowe z dostawcami, które już owocują podpisaniem umów. Sergiusz Urbaniak, właściciel Tutti Santi

Kolejny raz biorę udział w tym wydarzeniu i pamiętam, że pięć lat temu zdobywałem tutaj pierwsze kontakty w tej branży. Spotkamy tutaj wielu przedstawicieli branży z całej Polski. Krzysztof Kołaszewski, CEO Bobby Burger wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

rganizowany przez BROG B2B wydawcę m.in. czasopism Nowości Gastronomiczne, Sweets & Coffee oraz portalu Horecanet.pl konkurs Food Business Awards to unikalna okazja do promocji najlepszych firm i lokali gastronomicznych w Polsce, a także wyjątkowa możliwość uhonorowania pracy i osiągnięć właścicieli oraz personelu. To również narzędzie służące kształtowaniu pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Jury konkursu złożone jest z prelegentów i panelistów dorocznego Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum. Zgodnie z punktacją przez nich przyznaną, wybierani są finaliści oraz zwycięzcy poszczególnych kategorii. Zgłoszenie, udział w konkursie oraz całodziennym Forum nigdy nie wiąże się z żadną opłatą! PEŁNA LISTA FINALISTÓW I ZWYCIĘZCÓW FOOD BUSINESS AWARDS 2019 KONCEPT SPOŁECZNIE ODPOWIEDZIALNY – POD PATRONATEM ZP HORECA Finaliści: • Krowarzywa, Właściciel: Dobrze Sp. z o.o. • Restaurant Week, Właściciel: Restaurant Week S.C. • Kuchnia za Ścianą, Właściciel: Arche Restauracje Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: RESTAURANT WEEK

KONCEPT PRZYJAZNY ŚRODOWISKU – POD PATRONATEM ZP HORECA Finaliści: • EKOlogika, Właściciel: Ekologika Aneta Sakowicz • Kuchnia za Ścianą, Właściciel: Arche Restauracje Sp. z o.o. • Krowarzywa, Właściciel: Dobrze Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: EKOLOGIKA DEBIUT KONCEPTU GASTRONOMICZNEGO Finaliści: • Słony Spichlerz, ul. Chmielna 10-11, Gdańsk, Właściciel: SDG Ventures Sp. z o.o. • Pastrami Bistro, ul. Solec 50, Warszawa, Właściciel: Mask Sp. z o.o. • TABU sushi and modern cuisine, Al. Piłsudskiego 14, Łódź, Właściciel: Central Funds Of Immovables Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: SŁONY SPICHLERZ NOWATORSKA STRATEGIA MARKETINGOWA Finaliści: • Etno Cafe, Właściciel: Etno Cafe Sp. z o.o. • Brooklyn Restaurant & Bar, Właściciel: Brooklyn ONZ 2013 Sp. z o.o. Sp. K. • Mr. Pancake / PIZZA BOYZ, Właściciel: Mr. Pankace Piotr Śliwa • ORZO People Music Nature, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy Sp. J.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

• Salad Story, Właściciel: Salad Story Sp. z o.o. Sp. K. ZWYCIĘZCA: ORZO PEOPLE MUSIC NATURE EFEKTYWNY ROZWÓJ MARKI Finaliści: • SEN Warsaw, Właściciel: Sen Warsaw Sp. z o.o. • Etno Cafe, Właściciel: Etno Cafe Sp. z o.o. • Makarun, Właściciel: Makarun Sp. z o.o. Sp. K. ZWYCIĘZCA: SEN WARSAW NAJCIEKAWSZY WYSTRÓJ / DESIGN Finaliści: • ISTO, Al. Roździeńskiego 1A, Katowice, Właściciel: Alaska Piotr Niemiec • Tutti Santi, ul. Królewska 18, Warszawa, Właściciel: BDB Marketing Serwis Sergiusz Urbaniak • SEN Warsaw, ul. Wioślarska 6, Warszawa, Właściciel: Sen Warsaw Sp. z o.o ZWYCIĘZCA: SEN WARSAW KONCEPT STREET FOOD / FOOD TRUCK Finaliści: • Makarun, Właściciel: Makarun Sp. z o.o. Sp. K. • Nocny Market, Właściciel: Nocny Market Sp. z o.o. • Gringo Bar, Właściciel: Gringo Bar Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: NOCNY MARKET

FAST FOOD Finaliści: • Salad Story, ul. Złota 59, Warszawa, Właściciel: Salad Story Sp. z o.o. Sp. K. • Krowarzywa, ul. Hoża 29/31, Warszawa, Właściciel: Dobrze Sp. z o.o. • MariCruz – mission burrito, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski Sp. J. ZWYCIĘZCA: MARICRUZ – MISSION BURRITO WYDARZENIE KULINARNE ROKU Finaliści: • Restaurant Week, Właściciel: Restaurant Week S.C. • „Gotujemy dla Ziemi” w Concordia Taste, Właściciel: Restauracja Concordia Pro Design Sp. z o.o. Sp. K. • Nocny Market, Właściciel: Nocny Market Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: RESTAURANT WEEK KAWIARNIA – BISTRO Finaliści: • Etno Cafe, Al. Piłsudskiego 3, Łódź • Właściciel: Etno Cafe Sp. z o.o. • Bułkę przez Bibułkę, ul. Zwycięzców 32, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski Sp. J. • Green Caffè Nero, ul. Krakowskie Przedmieście 27, Warszawa, Właściciel: Green Coffee Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: GREEN CAFFÈ NERO

RESTAURACJA HOTELOWA Finaliści: • GÅRD Taste Scandinavian Gdynia, ul. Waszyngtona 19, Gdynia, Właściciel: Belvar Complete Gdynia Sp. z o.o. • Restauracja Regionalna, ul. Balzera 21D, 34-500 Zakopane, Właściciel: Nosalowy Dwór Sp. z o.o. • Papieroovka Cider Garden, ul. Łąkowa 60, Gdańsk, Właściciel: Sadowa Sp. z o.o. • Restauracja Destylarnia, Mierzęcin 1, Dobiegniew, Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol Sp. z o.o. Sp. K. • Challenge '32, ul. Żwirki i Wigury 1H, Warszawa, Właściciel: Polski Holding Hotelowy Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: RESTAURACJA DESTYLARNIA RESTAURACJA BEZ OBSŁUGI KELNERSKIEJ Finaliści: • 5 Składników, ul. Chmielna 13 lok. 4, Warszawa, Właściciel: Pacific Invest Sp. z o.o. Sp. K. • Gringo Bar, ul. Odolańska 15, Warszawa, Właściciel: Gringo Bar Sp. z o.o. • City Break Restobar, ul. Puszkarska 7M, Kraków, Właściciel: Alaska Piotr Niemiec • Krowarzywa, ul. Hoża 29/31, Warszawa, Właściciel: Dobrze Sp. z o.o.

• MariCruz – mission burrito, ul. Zgoda 3, Warszawa, Właściciel: Applecore Dojnikowski Sp. J. ZWYCIĘZCA:GRINGO BAR RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCA W SIECI Finaliści: • Tutti Santi, ul. Królewska 18, Warszawa, Właściciel: BDB Marketing Serwis Sergiusz Urbaniak • ORZO People Music Nature, ul. Garbary 67a, Poznań, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy Sp. J. • Jeff’s, ul. Koszykowa 63, Warszawa, Właściciel: Restauracje Plejades-1 Sp. z o.o. sp. K. ZWYCIĘZCA: ORZO PEOPLE MUSIC NATURE RESTAURACJA Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCA INDYWIDUALNIE Finaliści: • Otto Pompieri, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades 2 Sp. z o.o. Sp. K. • Garmasz Butcher & Restaurant, ul. Kopernika 5, Warszawa, Właściciel: Rental Sp. z o.o. • Restauracja Destylarnia, Mierzęcin 1, Dobiegniew, Właściciel: Pałac Mierzęcin Novol Sp. z o.o. Sp. K.

• ISTO, Al. Roździeńskiego 1A, Katowice, Właściciel: Alaska Piotr Niemiec • Pastrami Bistro, ul. Solec 50, Warszawa, Właściciel: Mask Sp. z o.o. • Der Elefant, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 Sp. z o.o. Sp. K. ZWYCIĘZCA: ISTO, OTTO POMPIERI RESTAURACJA – KUCHNIA WEGETARIAŃSKA / WEGAŃSKA Finaliści: • Krowarzywa, ul. Hoża 29/31, Warszawa, Właściciel: Dobrze Sp. z o.o. • Vegab, ul. Starowiślna 8, Kraków, Właściciel: Vegab Foods Sp. z o.o. • ORZO People Music Nature, ul. Garbary 67a, Poznań, Właściciel: Gastro Group Kwaśniewski i Wspólnicy Sp. J. ZWYCIĘZCA: KROWARZYWA RESTAURACJA – TRADYCYJNA KUCHNIA POLSKA Finaliści: • Podwale 25 Kompania Piwna, ul. Podwale 25, Warszawa, Właściciel: Plejades-1 Sp. z o.o. Sp. K.. • Biała – zjedz i wypij, ul. Francuska 2, Warszawa, Właściciel: GW Sp. z o.o.

• Pierogarnia Stary Toruń, Most Pauliński 2-10, Toruń, Właściciel: Restaurators Sp. z o.o. ZWYCIĘZCA: BIAŁA – ZJEDZ I WYPIJ RESTAURACJA – TRADYCYJNE KUCHNIE ŚWIATA Finaliści: • Tutti Santi, ul. Królewska 18, Warszawa, Właściciel: BDB Marketing Serwis Sergiusz Urbaniak, • Shipudei Berek, ul. Jasna 24, Warszawa, Właściciel: Plejades 5 Sp. z o.o. Sp. K. • Otto Pompieri, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades 2 Sp. z o.o. Sp. K. ZWYCIĘZCA: TUTTI SANTI NAJLEPSZE MENU Finaliści: • Weranda Bistro, ul. Koszykowa 63, Warszawa, Właściciel: Weranda Bistro Sp. z o.o. • Der Elefant, Pl. Bankowy 1, Warszawa, Właściciel: Plejades-2 Sp. z o.o. Sp. K. • Mr. Pancake / PIZZA BOYZ, ul. Marszałkowska 17, Warszawa, Właściciel: Mr. Pancake Piotr Śliwa • ISTO, Al. Roździeńskiego 1A, Katowice, Właściciel: Alaska Piotr Niemiec • Shipudei Berek, ul. Jasna 24, Warszawa, Właściciel: Plejades 5 Sp. z o.o. Sp. K. ZWYCIĘZCA: ISTO, DER ELEFANT

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

KONKURS SUPPLIER OF THE YEAR XVII Food Business Forum 2019 rozstrzygnięty Podczas uroczystej Gali z kolacją na zakończenie XVII Food Business Forum 2019, została rozstrzygnięta trzecia edycja konkursu Supplier of The Year 2019. W zwycięskiej trójce znaleźli się: Monini, SCM (dystrybutor produktów Monin i Vitamix na Polskę) i Voigt.

Monini

onini to firma, której początki sięgają 1920 roku, kiedy to Zefferino Monini rozpoczął działalność gospodarczą w branży spożywczej. W 2008 roku powstało Monini Polska, filia z siedzibą w Poznaniu. Monini w swoim portfolio posiada m.in.: Oliwy Extra Vergine, Oliwy Extra Vergine Smakowe, sosy pesto, oleje, octy winne czerwone, białe, jabłkowe, czy glassy. Jak informuje producent tajemnica jakości oliw extra vergine tkwi właśnie w ich smaku i aromacie. Dlatego też, dla potwierdzenia wyniku testów laboratoryjnych, Zefferino Monini i jego zaufani współpracownicy dokonują każdego dnia degustacji, dzięki której identyfikują i wybierają wyłącznie te oliwy, które mogą gwarantować dobry, świeży, rozpoznawalny smak i aromat. Podstawowe cechy działalności Grupy Monini to odpowiedzialność, rzetelność i profesjonalizm, do których dochodzi się poprzez stosowanie i przestrzeganie rygorystycznych zasad.

W działalności gospodarczej etyka jest wartością fundamentalną, co marka pokazuje przyjmując Kodeks Etyczny jako instrument etyki biznesu, którego celem jest propagowanie wartości i norm postępowania leżących u podstaw jej działalności.

SCM

o wyłączny importer produktów Monin i Vitamix na Polskę. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy premium, likierów, puree owocowych oraz sosów aromatycznych. To zasługa 100-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 150 smaków sprzedawanych w 140 krajach na świecie. Znakomicie komponują się w lemoniadach, koktajlach i z kawą, są znakomitym dodatkiem do deserów, ciast i lodów. Blendery Vitamix to urządzenia produkowane oryginalnie w USA, stanowią grupę produktów dla barów i profesjonalnej kuchni. Ich moc, dokładność blenderowania i oszczędność czasu pracy zachwyca od ponad

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

70-ciu lat. Partnerzy firmy: AmRest (KFC, Pizza Hut, Burger King, Starbucks), Monin, Vitamix, Fanex, Drobimex, Bunge, Konspol, Lactalis, Bona Agra, McCormick, Huhtamaki, Agrarfrost, YUM, GoodMills, Bunge, BP.

Voigt

irma Voigt działa na rynku polskim od 1992 roku. Jej historia rozpoczęła się równolegle z rozwojem profesjonalnego rynku utrzymania czystości w naszym kraju. Możemy śmiało powiedzieć, iż byliśmy w wąskim gronie firm będących prekursorami rozwoju i budowania świadomości w zakresie znaczenia stosowania profesjonalnych produktów utrzymania czystości. Nasze rozwiązania są bezkompromisowo zaprojektowane dla profesjonalistów. Największy nacisk kładziemy na cechy i wartości, które są przydatne na co dzień w obszarach utrzymania higieny w branżach horeca i food business. Najwyższa jakość oraz kompleksowość to fundament, który stał się standardem naszej

oferty. Wyróżnia nas profesjonalne wsparcie okołosprzedażowe dla naszych klientów. Przygotowujemy systemy, które wynoszą profesjonalizm VOIGT na kolejny poziom. Wszystkie nasze produkty posiadają wymagane atesty, dopuszczenia oraz pozytywne opinie Państwowego Zakładu Higieny. Wszystkie środki są sklasyfikowane i posiadają karty charakterystyki, które są dostępne na żądanie użytkowników prowadzących działalność gospodarczą. Preparaty dezynfekcyjne zgodnie z ustawą o produktach biobójczych są zarejestrowane przez Urząd Rejestracji Produktów Biobójczych i dopuszczone przez Ministra Zdrowia. Swoim klientom możemy zaproponować obecnie ponad 200 produktów do profesjonalnego utrzymania czystości, w tym między innymi linię produktową, która w sposób kompleksowy zapewniają utrzymanie czystości zarówno w obszarze hotelowym, jak i gastronomicznym. Horecaline stanowi wyróżnik naszej oferty skierowanej na szeroki rynek utrzymania czystości.

AKTUALNOŚCI ZP HoReCa

Co z plastikiem? Posłowie Parlamentu Europejskiego zdecydowali, że od 2021 roku wejdzie w życie zakaz plastiku jednorazowego. Z rynku znikną między innymi sztućce jednorazowego użytku, słomki. Agnieszka Niewczas, koordynator sieci franczyzowej 7th Street oraz Meet & Fit

dea ta prowadzi do jak najmniejszej produkcji odpadów, szczególnie uciążliwych dla naszego środowiska. Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, jak poważny jest problem związany z globalną produkcją tworzyw sztucznych, który wynosi setki milionów ton rocznie i niestety nadal rośnie. Według wyników badań, które przeprowadzono na całym świecie, udało się zeb r a ć badaczom d r u zgocące dane, z których wynika, że do 5 proc. tworzyw sztucznych trafia do mórz, a tam jest spożywana przez zwierzęta morskie. Do zaostrzenia przepisów dotyczących produktów plastikowych, podeszliśmy ze spokojem, ponieważ ten problem był nam znany już wcześniej. Przy tworzeniu nowych lokali sieci 7th Street, czy Meet & Fit, od dłuższego czasu staramy się kierować w stronę mniejszej produkcji zbędnych

odpadów. Jeszcze nie możemy powiedzieć, że jesteśmy w pełni zero waste, ale staramy się dążyć do podstawowych założeń funkcjonowania w tym stylu. W celu dokładnego zgłębienia tematyki dotyczącej nowych przepisów, przeanalizowaliśmy materiały dostępne w sieci, jak i aktywnie uczestniczymy w konferencjach poświęconych tego typu tematyce, np. tegoroczne Food Business Forum 2019. Wyciągnęliśmy wiele wniosków, które skłoniły nas do dalszych działań związanych ze zmniejszeniem produkcji odpadów, które nie ulegają biodegradacji. Utwierdziliśmy się w przekonaniu, że to przedsięwzięcie ma szczytny cel, czyli ocalenie naszej planety. W sieci Meet & Fit i 7th Street od początku stosujemy papierowe torby, które sprzyjają środowisku oraz nadają się do recyklingu lub ulegną nieszkodliwej

biodegradacji. Staramy się wdrażać jak najwięcej działań, sprzyjającym zaprzestaniu nadprodukcji szkodliwych odpadów. Na ten moment udało nam się wprowadzić kilka z głównych założeń zero waste, między innymi: segregowanie i przetwarzanie – segregujemy nasze odpady i pozwalamy, aby dalej można było je przetwarzać. Recykling przynosi również odczuwalne zmniejszenie kosztów, wynikających z gospodarowania odpadów oraz ich utylizacji. Natomiast rozwiązanie, j a k i e obecnie wdraż a m y w sieci Meet & Fit to współpraca z aplikacją, która pozwala nie marnować jedzenia. Jedzenie, które zostaje wyrzucone do śmietnika, równa

się wyrzuceniu pieniędzy i tu naprzeciw wychodzi wspomniane wcześniej narzędzie, które po niższej cenie umożliwia nam sprzedaż dań, których spożycie nie będzie już niestety możliwe następnego dnia. Jesteśmy również na etapie testowania opakowania na sałatkę, które jest bardziej ekologiczne. W ostatnim czasie wprowadziliśmy papierowe słomki, drewniane sztućce, które przez naszych gości zostały przyjęte z dużym uznaniem. Dzięki tym wszystkim działan i o m dokład a m y m a ł ą cegiełkę w budowie bardziej ekologicznej gastronomii w Polsce, która stopniowo wdraża się w nowe alternatywy dla plastiku.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING

ZASIĘGI ORGANICZNE

odchodzą do lamusa

W poprzednich artykułach z cyklu „Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji” wspominaliśmy już o mocy Facebooka i jego płatnych narzędzi. Mimo rosnącej świadomości restauratorów, odnośnie celowego kierowania treści w mediach społecznościowych do określonej grupy docelowej, wiele osób wciąż myli ilość polubień, komentarzy, a zasięgi postów. Marta Panfil współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

ak czytać statystyki Facebooka? Czym różnią się od siebie zasięgi organiczne i płatne? Czy naprawdę warto wydawać pieniądze na reklamę na Facebooku? Facebook od lat wprowadza zmiany w algorytmach mające na celu podniesienie przychodów i poniekąd zmuszenie firm korzystających z platformy jako dźwigni marketingowej, do wydawania coraz to większych budżetów reklamowych. Największe zmiany miały miejsce na początku 2019r. i od tego czasu mówimy o znikomym znaczeniu zasięgów organicznych.

Czym w ogóle jest zasięg organiczny, a czym płatny? Według samego Facebooka: „Zasięg posta to liczba osób, które

widziały którykolwiek z postów Twojej strony co najmniej raz. Wskaźnik ten jest wartością szacunkową. Płatny zasięg to liczba osób, na ekranach, których wyświetliły się płatne posty z Twojej strony. Zasięg organiczny to liczba osób, na ekranach których bezpłatnie wyświetliły się posty z Twojej strony.” Na zasięg wpływ ma wiele czynników, np. liczba osób reagujących na treści strony, reakcje odbiorców na podobne treści w przeszłości, jakość treści oraz inne czynniki, jak choćby pora dnia oraz sposób dostępu do Facebooka (na komputerze lub urządzeniu mobilnym). Czynniki te decydują o zmienności zasięgu. W 2012 roku posty Twojej strony wyświetlały się bezpłatnie

MARKETING

PARTNEREM CYKLU JEST

część piąta

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

ok. 16 proc. Twoich fanów, dziś współczynnik wynosi od ok. 2 proc. do 10 proc. Dlatego mówimy naszym restauracyjnym partnerom o tym, że „Facebook dusi się we własnym sosie”. Posty (nawet z najładniejszym zdjęciem i ciekawą treścią) trafiają tylko do ułamka osób, które w ogóle Twoją

stronę obserwują. Nie mówiąc już o możliwości pozyskania nowych gości. Dlatego, by działania na Facebooku (i Instagramie, który połączony jest systemem reklamowym) mają sens niemal wyłącznie przy wdrożeniu budżetu reklamowego. W przeciwnym razie, nawet najbardziej angażujące treści – konkursy, piękne zdjęcia, wydarzenia czy wideo – dotrą tylko do wąskiego grona odbiorców. Skuteczność zasięgu płatnego, a co za tym idzie, naszych reklam sprowadzać się będzie do dwóch podstawowych elementów: trafnie dobranej grupy docelowej i umiejętnie technicznie ustawionej kreacji reklamowej.

Grupa docelowa To, do kogo chcemy skierować nasze treści zależy tylko i wyłącznie od naszego planu marketingowego. Każdy post możemy

sponsorować do innej grupy, więc wykorzystajmy potencjał Facebooka do maksimum. W FICE grupy docelowe do treści sponsorowanych są kluczowym elementem planu marketingowego, który tworzymy na początku współpracy z restauracją. Określamy czy i do kogo będziemy kierować treści dotyczące lunchu, jak będziemy docierać do turystów, a jak do osób, które niedługo świętują rocznicę ślubu itp. Facebook zbiera o nas zatrważająco dużo informacji. Wie ile lat mają nasze dzieci, czy mamy psa czy kota, gdzie mieszkamy i czym zajmujemy się zawodowo. Nieświadomie podajemy też informacje o tym, jakim autem jeździmy, gdzie chodzimy na zakupy i z jakiego modelu smartfona korzystamy. Nawet najdrobniejsze szczegóły dotyczące życia prywatnego i zawodowego osób z naszych grup docelowych,

może się nam przydać przy kierowaniu do nich reklam naszych restauracji. Wyobraźmy to sobie na 2 przykładach: Post dotyczący menu lunchowego Jest to oferta, z której najprawdopodobniej skorzystają tylko osoby, które mieszkają lub pracują w najbliższej okolicy km średnicy od naszej restauracji. Niekoniecznie muszą się interesować restauracjami, kuchnią fusion czy koktajlami. Nie zależy nam też, żeby osoby te polubiły nasz post lunchowy, chodzi nam tylko o to, by informacja o naszym lunchu do nich dotarła od poniedziałku do piątku od rana i nie wyświetlała się po 16:00 (bo po co?). Post dotyczący naszego kącika zabaw dla dzieci Dzięki funkcjom reklamowym Facebooka, post o animacjach R E K L A M A

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING

dziecięcych możemy skierować do jak najszerszego grona rodziców dzieci w wieku do lat 13 w naszej miejscowości. To, że dzieci jedzą w weekendy za darmo nie będzie interesowało studentów, singli czy osób, które przychodzą do nas na koktajle w piątek wieczór. Dzięki umiejętnemu dobraniu grup docelowych do poszczególnych treści maksymalizujemy ich wpływ na naszych potencjalnych Gości i zwiększamy szansę, że odwiedzą oni nasz lokal, a nie konkurencji.

KREACJA REKLAMOWA Skoro omówiliśmy już, komu mogą się wyświetlać nasze reklamy, warto zwrócić też uwagę na to CO się im wyświetla, czyli kreację reklamową. Najbardziej popularną i oczywistą metodą „włączania reklam na Facebooku” jest ogólnodostępna i widoczna opcja „promuj post”. Dzięki temu Facebook korzysta ze swoich automatycznych ustawień reklamowych i wyświetla sponsorowany post do osób ogólnie określonych w grupie docelowej …. wszędzie. Co to oznacza?

Facebook to ekosystem reklamowy. Reklamy włączone na Facebooku mogą wyświetlać się w wielu jego pochodnych lokalizacjach takich jak: instagram, instagram stories, messengerze, Marketplace, stronach afiliacyjnych, wideo itd. Warto w przemyślany sposób podejść do sponsorowania naszych postów. Pionowe zdjęcia ładnie wyświetlą się jako relacje na Facebooku czy Instagramie, ale już niekoniecznie dobrze dotną się do mini formatu w Messengerze czy Marketplace. Pomyślmy, co chcemy osiągnąć – jeśli zależy nam na polubieniach posta, nie pozwólmy mu wyświetlać się w miejscach afiliacyjnych, gdzie w ogóle nie wyświetla się przycisk „polub post”. Niestety, prowadzenia fanpage na Facebooku czy Instagramie jest tylko z pozoru darmowym narzędziem marketingowym dla restauracji. Zasięgi organiczne, czyli dodawanie nawet najlepszych postów bez sponsorowania, nie przysporzy nam większej ilości Gości i dotrze tylko do niewielkiego procenta Twoich fanów. Zachęcamy do testowania systemu reklamowego Facebooka i jego możliwości.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

ZARZĄDZANIE

USTAWA O PRZECIWDZIAŁANIU MARNOWANIU ŻYWNOŚCI

CO Z GASTRONOMIĄ? Kilka miesięcy temu Sejm uchwalił ustawę, która ma zapobiegać marnowaniu jedzenia. Jednak, jak na razie nie dotyczy ona gastronomii. Według szacunków Banków Żywności akt może pomóc uratować nawet 100 tys. ton żywności więcej niż do tej pory. Ustawa nie jest jednak jeszcze doskonała i z pewnością będzie wymagała poprawek. Komentarzy w tej sprawie udzieli nam: Marek Borowski, Jagna Niedzielska i Maciej Żakowski. 28

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

ZARZĄDZANIE

Marek Borowski, prezes Federacji Polskich Banków Żywności, prezes Banku Żywności w Olsztynie

rzyjęcie Ustawy o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności to bardzo dobry, ale jednocześnie dopiero pierwszy krok na ścieżce systemowych zmian w zakresie food waste w Polsce. Dokument obejmuje wyłącznie sklepy, i to tylko te największe. Wynika to m.in. z faktu, że to właśnie handel jest najlepiej przygotowanym do przekazywania żywności organizacjom sektorem. Wpływa na to przede wszystkim logistyka – magazyny, szeroka sieć transportu, sposób zapakowania towarów czy systemy inwentaryzacyjne funkcjonujące w sklepach sprawiają, że przekazywanie żywności jest formalnie dużo prostsze, niż np. w przypadku gastronomii, oraz doświadczenie w tego typu współpracy. Jesteśmy jednak gorącym zwolennikiem rozbudowy systemowych rozwiązań, mających na celu zapobieganie marnowaniu żywności i objęcia podobnymi obowiązkami producentów czy

restauratorów. Ważnym aspektem wdrożenia takiego prawa jest również określenie skali zjawiska marnowania żywności w obszarach, których miałoby dotyczyć takie prawo. O ile coraz więcej sieci handlowych nie tylko monitoruje, ale i decyduje się na upublicznienie danych dotyczących marnotrawstwa w swoich sklepach, tak trudno o taką praktykę wśród lokali gastronomicznych. Co więcej, na ten moment zaledwie jedna sieć restauracyjna współpracuje z Bankami Żywności – to sektor będący dopiero w początkowej fazie tego typu działalności. Aby coś zmieniać, warto to zmierzyć, dlatego też wspólnie z naszymi partnerami w projekcie PROM (Program Racjonalizacji i Ograniczania Marnotrawstwa Żywności), po raz pierwszy w Polsce badamy skalę marnowania żywności w całym

łańcuchu żywności, tzw. „od pola do stołu”, w tym również w obszarze gastronomii. Do tej pory mogliśmy polegać wyłącznie na

europejskich danych sprzed kilkunastu lat. Wyniki tych badań będziemy mieć już w przyszłym roku i być może to właśnie będzie dobry

moment do rozpoczęcia prac legislacyjnych nad ograniczeniem marnowania żywności na innych etapach łańcucha. Pamiętajmy również, że Ustawa przewiduje ewaluację już po 18 miesiącach. Będzie to okazja do przeanalizowania kilkunastomiesięcznej praktyki nowego prawa i ewentualnych zmian w jego kształcie. Dobrą praktyką dla restauratorów jest też edukacja społeczeństwa na temat możliwości zabierania z sobą niewykorzystanej potrawy i pakowanie jej na wynos. Warto równocześnie dodać, że już teraz właściciele restauracji mają możliwość ograniczania marnowania żywności w swoich lokalach, istnieją bowiem rozwiązania, które pozwalają zagospodarować restauracyjne „resztki”, jak np. jadłodzielnie czy aplikacje oferujące niesprzedane dania w promocyjnych cenach.

Jagna Niedzielska, kucharz, propagatorka trendu zero waste

stawa o niemarnowaniu żywności zobowiązuje sklepy wielkopowierzchniowe do przekazywania niesprzedanej żywności organizacjom charytatywnym. Takie działanie ma być dokonywane na podstawie umowy pisemnej lub elektronicznej pod rygorem nieważności. Należy zaznaczyć, że dotychczas działo się to dobrowolnie. Zobowiązanie dotyczy sklepów wielkopowierzchniowych powyżej 400 mkw., a po dwóch latach zejdzie do 250 mkw. Banki Żywności szacują, że dzięki ustawie będzie można ocalić nawet

o 100 tysięcy ton żywności więcej niż dotychczas.

Ustawa dotyczy wszystkich produktów oprócz alkoholu. Warunkiem koniecznym do oddania takiej żywności jest to, żeby była w terminie ważności. Mamy dwa terminy ważności „należy spożyć do” oraz „najlepiej spożyć przed”. Według Federacji Banków Żywności wiodącym powodem wyrzucanej przez nas żywności jest przeoczenie tej daty lub unikanie produktów bliskich końca dat. Tymczasem data „najlepiej spożyć przed” w przypadku niektórych produktów w moim przekonaniu mogłaby zniknąć. Można by stworzyć

grupę produktów „bez daty”, np. herbata, kawa, ryż, suchy makaron, sól, mąka. W zamian za to, na opakowaniach powinny pojawić się zapisy, jak taką żywność odpowiednio przechowywać, żeby można było z niej korzystać, aż do pełnego zużycia. Uważam, że byłby to kolejny i znaczący krok w niemarnowaniu żywności. Wracając do ustawy, przewiduje ona kary pieniężne, które będą wycelowane w kierunku sklepów, które nie podejmą się obowiązku podpisania takiej umowy, czyli nadal będą odsyłać taką żywność do utylizacji. To 10 groszy za każdy kg zmarnowanej żywności. Skala wyrzucanej żywności jest ogromna i dotyczy wszystkich, rolników, producentów

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

żywności, sektora handlu żywnością, jak i konsumentów. Ustawa mimo tego, że obejmuje same sklepy wielkopowierzchniowe może mieć ogromne znaczenie dla zmniejszenia wyrzucanej żywności. Nie możemy zapomnieć, że wyrzucanie oraz utylizacja prowadzi do emisji ogromnych ilości CO2, które zagrażają środowisku, a w tym rolnictwu, produkcji żywności. Rozpoczęcie walki z marnowaniem od sklepów wielkopowierzchniowych wydaje się słuszne. W ustawie pojawia się zapis, który zobowiązuje sklepy do

organizowania dwutygodniowych kampanii w skali roku, we współpracy z organizacją partnerską na rzecz poszerzania świadomości konsumentów. Walka z niemarnowaniem żywności w Polsce tak naprawdę dopiero się rozpoczęła. Miejmy nadzieję, że kolejne kroki będą dotyczyć gastronomii. W tym wypadku walczymy z przepisami, które nie zachęcają restauratorów do zajmowania się nadwyżką żywności, która zostanie zmarnowana. Z drugiej strony na rynku pojawiły się aplikacje takie jak Foodsie lub Too good too

go, które dają możliwość sprzedawania w dużo niższej cenie jedzenia, które za moment mogłoby się zmarnować. Uważam, że skala współpracy z takimi aplikacjami pokaże czy restauratorom chce się walczyć z marnowaniem żywności. Pamiętajmy jednak, że nadwyżka żywności w gastronomii wynika z różnych błędów, np. nieodpowiednie towarowanie, magazynowanie oraz sprzedaż. Bez wątpienia brakuje nam w tym zakresie edukacji. Ustawa o marnowaniu żywności powinna dotyczyć również

gastronomii, natomiast przepisy powinny być osobne dla sklepów powierzchniowych i osobne dla gastronomii. Ze względu na różniącą się charakterystykę działań. Nie widzę możliwości ujednolicenia tych zasad w tym wypadku, nawet jeśli chodzi o dwutygodniowy wymóg organizowania kampanii edukacyjnej. Tak naprawdę element edukacyjny powinien być na stałe wpisany w charakterystykę działań miejsc związanych z żywnością, jej produkcją oraz handlem.

Maciej Żakowski, współwłaściciel ORZO People-Music-Nature

arnowanie żywności to problem globalny. Na szczęście po wieloletnich staraniach, m.in. Banków Żywności, przyjęto ustawę o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Polska, jako jeden z nielicznych krajów europejskich może pochwalić się tak postępowym krokiem – ustawa została przyjęta niemal jednogłośnie, ponad podziałami politycznymi. Dotyczy ona przeciwdziałania marnowaniu żywności przez sklepy wielkopowierzchniowe, które są zobowiązane do podpisania umowy z organizacjami pozarządowymi, którym będą oddawać żywność zagrożoną zmarnowaniem. Do tej pory tego typu działania były dobrowolne i podejmowane przez niewielką liczbę marketów. W przypadku niedopełnienia obowiązku przez sklep, będzie on zmuszony do zapłaty kary ogólnej lub kary wynoszącej dziesięć groszy za każdy kilogram zmarnowanej żywności. Ponadto sieci handlowe raz w roku powinny przeprowadzić dwutygodniową kampanię edukacyjną, dotyczącą przeciwdziałania marnowaniu żywności i uświadamiającą konsumentów o skali problemu. Ustawa nie obejmuje na razie mniejszych sklepów

i gastronomii. Byłoby to niełatwe w realizacji z uwagi na trudności logistyczne. Liczba organizacji pozarządowych zajmujących się przeciwdziałaniem marnowaniu żywności jest niestety wciąż ograniczona i niewystarczająca, aby odbierać jedzenie z każdego małego marketu i z każdej restauracji, wymaga to też rozwiązań formalnych i organizacyjnych ze strony sprzedawców żywności. Jednakże istnieje wiele sposobów, dzięki którym restauratorzy mogą brać czynny udział w oszczędzaniu żywności. Pomocna z pewnością będzie technologia, w tym specjalne wagi, systemy remanentowe i aplikacje konsumenckie. Korzystać z nich może każdy lokal gastronomiczny, ale na pewno trzeba jeszcze poczekać na pełne wdrożenie tych technologii w naszej rzeczywistości. Jako restauracje ORZO polecamy racjonalne ograniczanie liczby składników w menu i dostosowanie porcji do potrzeb gości, np. poprzez oferowanie dodatkowej, darmowej porcji dodatków. Warto również zainteresować się działaniami zero-waste

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

i wykorzystywać obierki oraz pozostałe resztki do produkcji bulionów, konfitur i ozdób talerza. W naszych restauracjach takich

propozycji jest kilkadziesiąt, od chipsów z obierków ziemniaka po domowe syropy ze skórek. Doskonałym rozwiązaniem jest także kreacja menu degustacyjnego, oferowanego gościom rezerwującym stoliki telefonicznie lub mailowo. Takie działania podejmujemy w ramach festiwali Restaurant Week i Fine Dining Week oraz najpopularniejszych w Polsce wydarzeń kulinarnych. Każda restauracja zobowiązana jest

do przygotowania dwóch typów menu obejmujących przystawkę, danie główne i deser. Gość festiwalu wybiera interesującą go opcję, a kuchnia z odpowiednim wyprzedzeniem otrzymuje informację, jakie ilości produktów musi zakupić i przygotować. Dzięki temu w znacznym stopniu minimalizujemy marnotrawienie żywności. Zachęcamy także festiwalowe restauracje, aby przygotowywały dania less-waste. Mam nadzieję, że przyjęta niedawno Ustawa o przeciwdziałaniu marnotrawstwu żywności, na razie obejmująca jedynie sklepy, będzie impulsem, który pchnie ku takim działaniom także branżę gastronomiczną. Dobrze by było, żeby w krótkim czasie zostały przyjęte rozwiązania systemowe w temacie niemarnowania żywności w gastronomii, bo to obszar, który powinien promować szacunek dla jedzenia i tym samym realnie wpływać na zmianę postaw gości. Również zabieranie resztek do domu z restauracji może w krótkim czasie ulec „odczarowaniu” dzięki wzmożonym kampaniom społecznym i stać się normą w naszym dynamicznie zmieniającym się społeczeństwie.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

JEDNA MARKA RÓŻNE MIEJSCA Uniwersalne projekty lokali funkcjonujących we franczyzie Franczyza może mieć różne początki – jedni tworzą koncept od razu z takim zamiarem, by był on franczyzą, inni zaczynają od sieci lokali, której z czasem i w obliczu dużego rozrostu nie są w stanie sami doglądać. Jeszcze inni startują z jedną knajpką, która cieszy się takim sukcesem, że otwierają kolejną pod tym samym szyldem, potem następną, aż w końcu naturalnym krokiem jest pomyślenie o franczyzie.

część piąta

Cykl Gastronomia od wnętrza

Katarzyna Westrych-Pavy, współwłaścicielka 370Studio

ez względu na to, którą ścieżką dojdzie się do decyzji o byciu franczyzodawcą, pojawia się moment, gdy należy cały koncept odpowiednio skodyfikować, tak by mógł stać się produktem, który da się łatwo powielić. Na początek trzeba zastanowić się nad zasadniczymi kwestiami: • Jaką skalę ekspansji planujemy? Czy lokale będą mieścić

się tylko w wybranych prestiżowych miejscach i będziemy w pewnym stopniu sprawować nad nimi kontrolę, czy decydujemy się iść w ilość i budować sieć skoncentrowaną na jak największych zasięgach? • Do kogo będzie skierowana oferta franczyzy? Jak wyobrażamy sobie potencjalnego franczyzobiorcę? Jaki będzie mieć budżet na inwestycję

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

oraz gdzie będzie otwierać lokale (duże miasta/ prowincja)? • Czy jako franczyzodawca zamierzamy (i w jakim stopniu) partycypować w kosztach? • Co oferujemy franczyzobiorcy oprócz samej marki (know-how, kontakty, dostawców, szkolenia?) • Czy lokal będzie pojawiać się zawsze w jednej i tej samej formie czy dopuszczalne są

różne formaty (budynek wolnostojący/ food court w centrum handlowym/ pop-up)? Ważne jest przygotowanie dobrego biznesplanu, by po zliczeniu kosztów, móc oszacować, jakim kapitałem powinien dysponować franczyzobiorca, jeśli chce podjąć się inwestycji. Obliczenie kosztów związanych z wykonaniem lokalu (bo na aspekcie projektu lokalu i jego

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PARTNEREM CYKLU JEST

wdrożenia się skupimy) jest stosunkowo proste, jeśli określone zostaną dokładnie standardy oraz przygotuje się szczegółowe zestawienie wyposażenia. Z pomocą przychodzi tu branbdbook oraz zawarte w nim informacje.

Brandbook Brandbook to opracowanie zawierające zbiór wytycznych dla nowopowstających lokali, które określa zarówno aspekty wizualne miejsca, jak i ton komunikacji czy standardy obsługi. W brandbooku znajdziemy również podstawową kalkulację kosztów związanych z inwestycją oraz know-how niezbędny dla implementacji przedsięwzięcia. To kluczowy i niezbędny element każdej franczyzy, dzięki któremu możemy mieć pewność, że wszystkie lokale we franczyzie będą ze sobą spójne, a marka pozostanie rozpoznawalna i nie straci swojej tożsamości, mimo że będzie zarządzana przez niezależne zewnętrzne osoby. To instrument szczególnie istotny w przypadku, gdy lokal ma funkcjonować w różnych formatach sprzedażowych (więcej o tym w dalszej części artykułu).

Dobrze opracowany Brandbook powinien zawierać poniższe rozdziały: • Wstęp (charakterystyka i specyfika lokali, zasady współpracy franczyzobiorcy z franczyzodawcą, zasady pracy nad projektem i jego wdrożenie, orientacyjny budżet inwestycji) • Wygląd zewnętrzny (elewacja, sposób umieszczania logo, jego proporcje, materiały; ogródek – elementy wyposażenia i wizualizacje) • Wygląd wewnętrzny (krótki opis specyfiki formatu, przykładowa aranżacja 2D, schemat funkcjonalny z określeniem stref oraz trasy konsumenta, określenie kolorystyki, materiałów, zestawienie oświetlenia i elementów wyposażenia, projekt powtarzalnych mebli/ modułów, wizualizacje) Istotą podręcznika franczyzobiorcy jest przedstawienie wszelkich wytycznych w sposób na tyle szczegółowy, by nie pozostawić pola do własnych interpretacji czy ingerencji w wygląd lokalu podczas realizacji projektu. Częstym i bardzo dobrze działającym rozwiązaniem jest powierzenie wykonywania projektów

wszystkich lokali franczyzowych jednej pracowni architektonicznej – dzięki temu projekt przebiega bardzo sprawnie i ograniczone zostaje ryzyko jakichkolwiek nieścisłości czy rozbieżności między lokalami.

Wymyślenie konceptu oraz wytypowanie kluczowych elementów charakterystycznych Bez względu na to czy działamy na istniejącej już marce, czy budujemy ją od zera, konieczne jest wytypowanie elementów kluczowych, które stanowić będą o charakterze lokalu. Mogą to być na przykład: kolorystyka, rozpoznawalne kształty/połączenia, dobór materiałów. W przypadku, gdy planujemy przekształcić we franczyzę działający już lokal, konieczne jest rozpoczęcie pracy od przeprowadzenia audytu. Kolejnym krokiem jest przeanalizowanie konceptu pod kątem jego adaptowalności do nowych odsłon. Na przykład: czy zastosowane meble i elementy wyposażenia wnętrza są produkowane na masową skalę i będą dostępne w dużych ilościach; czy wykorzystane rozwiązania

autorskie da się powielać i aplikować w różny sposób; czy chcemy by poszczególne lokale czymś się różniły. Najważniejsze jest określenie jasnego kierunku działań. Przekształcając kultową sieć Tel Aviv Urban Food we franczyzę działamy dwutorowo: z jednej strony staramy się zawsze wykorzystać możliwie dużo z istniejącej tkanki budynku, w miarę możliwości zostawiając oryginalne posadzki i ciekawe detale wnętrza, dzięki czemu obiekty zyskują na autentyczności i są osadzone w kontekście lokalnym. Z drugiej natomiast, uzupełniamy powtarzalnym zestawem elementów, przez co restauracje, mimo swoich subtelnych różnic, w dalszym ciągu są rozpoznawalne jako ta konkretna marka. Na ścianach pojawią się graffiti, nawiązujące do street artowego klimatu dzielnicy Florentin w TelAvivie. Wnętrza będą przytulne, ale niepokorne z akcentami kontrolowanego chaosu i licznymi elementami wyglądającymi, jak żywcem wzięte z ulic izraelskiej stolicy, jak np. bramy garażowe czy znaki. Tel Aviv Urban Food to znana i rozpoznawalna marka na rynku gastronomicznym, której

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

właściciele przetarli szlaki dla lokali wegetariańskich i stworzyli kultowe już miejsce na kulinarnej mapie Warszawy, w sercu ulicy Poznańskiej. Nowe lokale będą czerpać ze zdobytego doświadczenia, jeśli chodzi o funkcjonalność, a wnętrza w jeszcze większym stopniu podkreślą miejski i uliczny charakter.

Różne formaty lokalu franczyzowego i projekty wzorcowe Jeśli chcemy trafić do dużego grona franczyzobiorców oraz użytkowników końcowych, warto myśleć od samego początku o różnych formatach, do których marka będzie mogła się dostosowywać. Podział na kategorie może zależeć od różnych czynników, np. • powierzchni (różne przedziały metrażowe) • rodzaj obsługi (obsługa kelnerska/ samoobsługa), • lokalizację (wolnostojący budynek/ food court/ wyspa) Należy pamiętać, że poza samym wnętrzem jest jeszcze aspekt dotyczący sposobu działania kuchni i baru – w zależności od specyfiki konceptu. Na etapie projektu, jeszcze przed jego realizacją, należy opracować schematy funkcjonalne, w których zakres wchodzić będzie projekt technologii kuchni i zaplecza,

które w przyszłości da się sprawnie adaptować do konkretnego lokalu. Trzeba pamiętać, że franczyzobiorca w momencie podpisania umowy o najmie lokalu będzie mieć ogromną presję czasu, aby go jak najszybciej uruchomić i by móc, jak najszybciej zacząć zarabiać. Nie będzie wtedy czasu na dywagacje, trzeba działać szybko i sprawnie. Przeniesienie wypracowanych rozwiązań na konkretną lokalizację jest wielkim ułatwieniem i niewątpliwą optymalizacją toteż warto pamiętać o opracowaniu modułów kuchennych i ciągów komunikacyjnych dla każdego formatu, które bez względu na późniejszy rzut lokalu pozostaną niezmienne. Inną bardzo istotną kwestią, o której należy myśleć od samego początku, jest budżet. Dla większości franczyzobiorców jest on kluczowym elementem wpływającym na decyzję o otwieraniu lokalu. Przed wchodzeniem w jakikolwiek biznes trzeba wiedzieć, ile należy zainwestować. Aby uzyskać miarodajne kwoty, należy przygotować kompletne opracowanie projektowe dla każdego planowanego formatu. Opracowanie to powinno uwzględniać koszty wszystkich mebli, wykończeń i elementów wyposażenia wykonywanych na wymiar. Oczywiście trzeba uwzględnić kilka

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

lub kilkanaście procent budżetu w zapasie na nieprzewidziane zwroty akcji. Warto dysponować podstawowym zestawem elementów wyposażenia oraz dopuszczalnymi bardziej ekonomicznymi zamiennikami.

Projekt pilotażowy i weryfikacja wyjściowych założeń Nic tak nie weryfikuje poprawności założeń konceptu (i co za tym idzie również budżetu), jak

realizacja projektu. Zanim przekażemy podręcznik pierwszemu franczyzobiorcy, warto zrealizować lokal pilotażowy i przetestować na nim przyjęte rozwiązania. Niekiedy dopiero na etapie realizacji możliwe jest wyłapanie pewnych procesów, które dałoby się zoptymalizować na przyszłość. Franczyza jest kuszącą opcją dla niejednego restauratora. Daje możliwości prężnego rozwoju i ekspansji marki, ale wiąże się z koniecznością oddelegowania części zadań na inne podmioty, na które siłą rzeczy nie zawsze będziemy mieć wpływ. Dlatego niezwykle ważne jest dokładne określenie wszystkich wytycznych dla marki oraz skodyfikowanie ich w postaci przejrzystego brandbooka. Jeśli chcemy spać spokojnie i mieć pewność, że każdy lokal, bez względu na jego właściciela, rozmiar i lokalizację będzie spełniać określone standardy i wizualnie, nie będzie odbiegać od projektu wzorcowego, dobrym rozwiązaniem jest wskazanie jednej pracowni architektonicznej odpowiedzialnej za implementację wszystkich lokali sygnowanych daną marką.

O AUTORZE Architekt i grafik. Absolwentka Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej na kierunku Architecture for Society of Knowledge oraz Komunikacji Wizualnej na Politecnico di Milano. Doświadczenie zawodowe zdobywała w kraju i za granicą (Sevilla, Lizbona, Florencja, Mediolan, stypendium w Rzymie). Dba o detale, bo od nich zależy unikalność każdego projektu. Wraz z Anną Śliwką i Michałem Miszkurką tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.). 370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

KAWA AKTUALNOŚCI W MENU

Mimo że zazwyczaj, gdy chcemy się jej napić naszą pierwszą myślą jest kawiarnia, to trudno wyobrazić sobie jakąkolwiek restaurację bez tego napoju. Na co zwrócić uwagę podczas wyboru?

Paweł Tuliński, dyrektor zarządzający Tchibo Coffee Service Polska

każdym lokalu gastronomicznym, oprócz posiłków, serwowane są różne napoje zimne i gorące. Jednym z najczęściej zamawianych jest kawa. Jak wynika z raportu „Cafe Monitor 2019” przygotowany przez ARC Rynek i Opinia, 45 proc. z nas pije ją właśnie w restauracji. Dzięki pobudzającym właściwościom, kawa stanowi doskonałe rozpoczęcie dnia. Jest także znakomitym zakończeniem lunchu, bądź kolacji poza domem. Obserwując rynek gastronomiczny można zauważyć, że Polacy najchętniej zamawiają kawy mleczne typu latte i cappuccino. Niewiele mniejszym zainteresowaniem cieszy się tradycyjne espresso i americano. Widoczny jest również wzrost świadomości konsumentów, którzy oczekują nie tylko dobrego smaku, ale przede wszystkim wysokiej jakości serwowanej kawy. Większość osób pije kawę z uwagi na jej smak i pobudzające właściwości, natomiast część traktuje ten napój jako deser. Kawa w naturalny sposób stała się elementem naszego życia codziennego, daje pretekst do spotkania, pozwala tym samym zbliżyć do siebie ludzi oraz budować pozytywne relacje. Smaczna i w atrakcyjny sposób podana kawa, zachęca gości do powrotu do danego lokalu i pomaga budować ich

lojalność. To w konsekwencji skutkuje wzrostem obrotów i rentowności prowadzonej działalności. Goście chętnie wracają do miejsc, w których podawana jest wyśmienita kawa. Tchibo Coffee Service oferuje klientom gastronomicznym szeroki wachlarz kaw ziarnistych, takich marek jak: Tchibo, Piacetto, VISTA, D a v i doff czy Eduscho. Spośród nich można wybrać zarówno 100 proc. Arabikę, jak również mieszanki Arabiki i Robusty. Dla najbardziej wymagających klientów dedykowane są kawy Davidoff i Piacetto Prestigioso. Ta druga zawiera jedyne w swoim rodzaju żółte owoce kawy Yellow Catuai 100 proc. Brazil Arabica. Różnica między gatunkami kaw nie ogranicza się wyłącznie do smaku, ale także intensywności, gęstości cremy czy zawartości kofeiny. Z rozmów i obserwacji Specjalistów Tchibo wynika, że klienci gastronomiczni preferują przygotowanie kawy z ziaren Arabiki. 100 proc. Arabika jest subtelniejsza i zdecydowanie bardziej owocowa niż Robusta.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

Charakteryzuje ją także mniejsza zawartość goryczy, bogatszy aromat oraz niższy poziom kofeiny – 1,5 proc. Robusta natomiast zapewnia napój o mniej intensywnym aromacie, jednak mocniejszym smaku, który jest bardziej cierpki i gorzkawy. Gwarantuje także gęstszą cremę, przez co stanowi pożądane uzupełnienie mieszanek przeznaczonych do przygotowania klasycznego espresso. Ziarna Robusty zawierają aż 4 proc. kofeiny, są idealne dla wszystkich osób, które w kawie szukają przede wszystkim kofeinowego pobudzenia. Podstawowym i najważniejszym narzędziem do przyrządzenia pysznej kawy jest ekspres. W restauracjach najlepiej sprawdzają się ekspresy kolbowe, ponieważ pozwalają na serwowanie różnych rodzajów kaw przy wykorzystaniu umiejętności i doświadczenia profesjonalnego baristy. Umożliwiają zrobienie mocnego espresso, a na jego bazie także każdej innej kawy. Należy liczyć się z tym, że przygotowanie gotowego napoju z tego urządzenia zajmuje nieco więcej czasu i wymaga wiedzy

oraz umiejętności baristycznych. W niektórych lokalach gastronomicznych, gdzie czas obsługi gości ma szczególne znaczenie, bardziej rekomendowane są ekspresy automatyczne, ze względu na ich szybkość działania, powtarzalność i wysoką jakość przygotowanych napojów. Idealnym przykładem jest Coffea Professional, ekspres będący tylko w ofercie Tchibo Coffee Service. Tchibo Coffee Service posiada ofertę promocyjną, która umożliwia wydzierżawienie profesjonalnego ekspresu już za 1 zł miesięcznie. W ramach współpracy Tchibo gwarantuje serwis urządzenia, środki czystości, regularne dostawy produktów oraz profesjonalne wsparcie Konsultanta Handlowego. W razie potrzeby dostarcza ekspres zastępczy. Obecna oferta Tchibo została rozszerzona o nowa markę Espresso Warehouse. To szeroka propozycja asortymentu niezbędnego do przygotowania gorących oraz zimnych napojów. Oferta produktów i akcesoriów obejmuje herbaty liściaste, syropy, gorące czekolady, owocowe smoothie, akcesoria dla baristów oraz środki czystości. Produkty oferty Espresso Warehouse pomagają wykreować nowe napoje na bazie serwowanej kawy. Dzięki temu można wyróżnić się na tle konkurencji i podążać za obecnymi trendami na rynku gorących napojów.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Tomasz Kęcik, konsultant strategiczny CAVA Day&Night

oncept Cava Day & Night na przestrzeni 18 lat się nie zmienił. To w ciągu dnia kawiarnia, która wyróżnia się serwisem kelnerskim przy stoliku oraz cocktail bar, serwujący hiszpańską CAVĘ do późnych godzin nocnych. W przypadku kawy, od wielu lat poświęcamy jej bardzo dużo uwagi. Codziennie kontrolujemy ustawienia młynków oraz ekspresów we wszystkich lokalach, więc doskonałe rezultaty uzyskujemy nawet przy bardzo zmiennej pogodzie. W naszych lokalach korzystamy z tych samych urządzeń, używając mieszanek, palonych wcześniej w małych ilościach, aby ziarna nie traciły na walorach przy długim przechowywaniu w magazynie. Nasza najpopularniejsza mieszanka to 100 proc. Arabica

z odmiany Bourbon. Bardzo ważne jest odpowiednie traktowanie tych ziaren – od samego początku wysyłamy je do tej samej palarni, gdzie opracowaliśmy parametry idealne do wydobycia jej wyjątkowego smaku. Przy tworzeniu nowej oferty bistro, skupialiśmy się, aby powstała ona na zasadach less waste oraz zdrowego żywienia. Opracowaliśmy wyjątkowy system produkcji, który pozwala nam serwować codziennie świeże produkty od eko-dostawców.

Dostawy oraz produkcja odbywa się siedem dni w tygodniu, a półprodukty porcjowane są w naszej centralnej kuchni, we wczesno porannych godzinach tak, aby o 9:00 mogły trafić na stolik gościa. Aby utrzymać taki format, musieliśmy wprowadzić spore zmiany sprzętowe w naszych kuchniach oraz dostosować warunki chłodnicze w lokalach do przechowywania produktów o krótkim terminie ważności.

Menu przygotowaliśmy w oparciu o nasze doświadczenia, wiedzę, smak i standardy. Istotne było dla nas, aby nasi stali goście, którzy znają nas niemal od 20 lat, pozostali z nami. Jednocześnie, chcieliśmy otworzyć się na dzisiejszych 20-, 30 latków. Postawiliśmy również sobie za cel w tym roku, dostosowanie się do formatu eco. Nasze odpady z kaw, zamiast trafiać na wysypisko śmieci, zamieniają się w czystą zieloną energię w postaci brykietu – bio paliwa używanego w kominkach i grillach. Nasze jednorazowe opakowania spełniają wymogi Unii Europejskiej dotyczące recyklingu, a tam gdzie możliwe staramy się ograniczać ich użycie. Obecnie wdrażamy druk naszych materiałów przy użyciu farb ekologicznych. R E K L A M A

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

propozycje, dodatki Z pewnością należy do jednego z najpopularniejszych rodzajów mięsa. W związku z tym, przed szefami kuchni i producentami, stawiane są wyzwania, aby ciągle przedstawiać drób w nowej formie, z dobraniem ciekawych dodatków.

SZEF KUCHNI

Kamil Maćkowski, szef kuchni Farina Bianco

ury, gęsi, indyki, kaczki, gołębie oraz perliczki, czyli całe udomowione ptactwo określamy jako drób. Szefowie kuchni bardzo często sięgają po ten rodzaj mięsa ze względu na jego dostępność oraz szeroką grupę docelowych gości. W ostatnim czasie na rynku polskim naszym gościom przypadł do gustu kurczak zagrodowy (kukurydziany). Dzięki większej świadomości jedzenia, Polacy coraz częściej sięgają po produk-

karmione są specjalnie dobraną paszą, zawierającą, co najmniej 50 proc. kukurydzy, dzięki czemu ma niepowtarzalny delikatny smak oraz żółtą barwę. Możemy zamarynować go w nasz ulubiony sposób, jednak pamiętajmy, by smak mięsa pasował później do reszty dania. Najwygodniejszym wyborem jest kurczak supreme, czyli pierś z kurczaka wraz ze skrzydełkiem. Przykładowy przepis na jego przygotowanie poniżej. Marynata: Miód mieszamy

ty ekologiczne. Kurczaki kukurydziane chowane są w specjalnie wyselekcjonowanych gospodarstwach, w których mają swobodną aktywność ruchową oraz

z posiekaną w kostkę pietruszką, świeżym tymiankiem, startym imbirem, czosnkiem oraz łyżeczką oliwy smakowej truflowej. Całość zagotujmy i zostawmy do wystygnięcia.

Mięso: Kurczaka oczyszczamy z nadmiaru skóry i luzujemy kostkę, następnie odcinamy końcówkę z chrząstką, aby ładnie się prezentowała. Zostawiamy w marynacie na 24h. Następnie szczelnie wakujemy i przyrządzamy go w niskiej temperaturze: 63 stopnie Celsjusza w czasie 1,5h. Kurczaka obsmażamy na patelni przed podaniem na talerz. Dodatki: Pudding kukurydziany: Podgrzewamy sok kukurydziany w rondlu ciągle ubijając tak, aż skrobia w soku zacznie powoli gęstnieć, następnie zmniejszamy ciepło, aby go nie przypalić. Ściągamy go z ognia i łączymy z mascarpone, doprawiamy solą. Sos: Wywar z kurczaka wlewamy do rodelka, następnie zagotowujemy. W drugim rondelku na maśle klarowanym szklimy posiekaną w kostkę szalotkę, dodajemy foies gras ciągle mieszając, czekamy, aż foies gras się

roztopi. Dodajemy ocet balsamiczny i przecedzamy do wcześniej zagotowanego wywaru. Redukujemy do odpowiedniej konsystencji. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Całość układamy na talerzu w indywidualny sposób, wykańczamy marynowanymi grzybkami oraz płatkami trufli. Jak widać na załączonym przykładzie, drób możemy przygotować w każdym sezonie i dobrać elementy tak, aby smak jak najświeższych dodatków idealnie współgrał z nim na talerzu. Po statystykach możemy spokojnie przyznać, że jest to najczęściej wybierany rodzaj mięsa. Goście identyfikują go jako delikatny, miękki i smaczny, a w rękach szefów kuchni pozostaje zaprezentowanie go w jak najbardziej urozmaicony i zaskakujący sposób.

Jako Fruteina zajmujemy się zaopatrzeniem branży HoReCa w świeże warzywa owoce, sałaty, zioła oraz produkty, bez których dania nie mogłyby opuścić kuchni i trafić na restauracyjne stoły. Największą uwagę skupiamy na sezonowości oraz co za tym idzie, na niestandardowych produktach, które wyróżniają nas na tle konkurencji. Mowa tu o szerokiej

gamie przeróżnych odmian warzyw, warzyw mini, ziołach, micro ziołach, mini micro sałatach oraz wielu kolorowych liściach ozdobnych i kwiatach jadalnych. Zapewniamy wsparcie w poszukiwaniu inspiracji, które mówiąc wprost, mają na celu przekazanie informacji szefom kuchni, jakie produkty są dostępne w danym sezonie. Kochamy świat kuchni i razem z nim uczymy się cały czas idąc do przodu pełną parą zaopatrując najbardziej wymagających odbiorców.

Łukasz Strzelczyk, Owner Fruteina

ważywszy na to, iż drób jest mięsem o dość neutralnym i nienarzucającym się smaku, dodatki w postaci warzyw, owoców i ziół muszą być dobrze zrównoważone, by nie przyćmiły głównego składnika. Jeśli mówimy o drobiu – między innymi kurczaku, indyku czy kapłonie to szefowie kuchni nie ograniczają się do kilku warzyw czy ziół, a wręcz przeciwnie, wybierają od zielonego groszku, kolorowych warzyw baby i dzikiego czosnku wiosną/latem po brukiew i buraki zimą. Tylko każde z warzyw czy ziół jako dodatek musi być zbalansowane tak, by dobrze ulokowały się na drugim planie, tak jak

powinny. Jeżeli chodzi o zioła to sytuacja jest podobna – jest potrzebna niewielka ilość, by wspomóc zaakcentowaniu mięsa. Tu najczęściej wybieranym ziołem jest estragon, koper oraz tymianek. Są to nieinwazyjne i delikatne zioła współgrające z mięsem. Temat dodatków do drobiu jest bardzo szeroki. Szefowie kuchni cały czas starają się o to, aby dania nie tylko smakowały, ale żeby też wyglądem zapadały w pamięć. Takim przykładem jest kurczak kukurydziany podawany z dodatkiem świeżej kukurydzy, która serwowana jest na trzy sposoby w formie płatków kukurydzianych, puree i popcornu.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Joanna Klasa, Marketing Manager CEE Farm Frites

elikatny, subtelny smak oraz złota i chrupiąca panierka, to kwintesencja dania idealnego. Kurczak w wielu odsłonach, jest uwielbiany zarówno przez młodszych, jak i dojrzałych smakoszy. Szczególnie doceniany jest przez poszukujących łagodnego aromatu i smaku. Zaspokaja najbardziej wybredne młodzieńcze podniebienia, ale trafia w gust, także wytrawnych poszukiwaczy kulinarnych doznań. W Farm Frites analizując kulinarne trendy, doskonale znamy potrzeby rynku, dlatego stworzyliśmy bogate menu dodatków, dających wyjątkowo elastyczne możliwości w komponowaniu pysznych zestawów obiadowych. Gdy mówimy drób, myślimy o delikatnych filetach, soczystych stripsach, nuggetsach czy grillowanym kurczaku. Wszystkie popularne warianty są uwielbiane zwłaszcza w niemal tradycyjnym połączeniu z frytkami.

Znakomitym dodatkiem do dań z kurczaka są szybkie w przygotowaniu frytki Fast Fry, ale także te cienkie 7 mm. Natomiast Frytki Świeże belgijskie, obok Frytek z batatów będą doskonałym dopełnieniem kurczaka zagrodowego. Pomysłów na dania z kurczakiem może być mnóstwo. Koncept, sprawdzony przez wiele współpracujących z nami punktów gastronomicznych, to przede wszystkim Fries 2 Go, czyli danie na wynos z frytek i kurczaka, gotowe w kilka minut. Wygoda i niezmiennie pyszny smak. Kurczak jest świetny także w szybkich małych daniach, idealnych w porze lunchowej. Smakoszom drobiu otwartym na ciekawe smaki w formie przekąsek, gorąco polecamy zestawy z naszymi serkami w wielu zaskakujących i bardzo sycących odsłonach. Camembert bites, Chedar bites, Mozarella sticks – można dla nich stracić głowę. W zestawie

z nuggetsami, to więcej niż szybkie danie na ząb. Oczywiście nie możemy nie wspomnieć o Onion ringsach w panierce, doskonale zaostrzających delikatny smak białego mięsa. Natomiast kurczak grillowany, w nieco ostrzejszej odsłonie, świetnie smakuje z talarkami lub ćwiartkami ziemniaka, czy z ziemniaczanymi łódeczkami ze skórką. Zes t a w e m s m a kowym uwielbianym przez dzieci, są nuggetsy podawane z nowymi frytkami super cienkimi 5mm. Oba smaki idealnie do siebie pasują, a otwierają całkowicie nowe

możliwości kompozycyjne, przez to że dużą porcję frytek 5 mm można długo chrupać. Bez względu na to czy serwujemy kurczaka na ostro z grilla, czy w delikatnej złotej panierce, w małych kawałkach, czy większych stripsach, bardzo ważne są dodatki. W ofercie Farm Frites mamy, niezmiennie poszukiwane i popularne, proste lub karbowane, klasyczne frytki, ale mamy także całą gamę nieco odważniejszych i bardzo nęcących możliwości. Najważniejszy jest dla nas smak i łatwość przyrządzenia, co niejednokrotnie stanowi klucz do doskonałego menu.

Marcin Molik, szef kuchni Projekt 44, autor książki „Jak smakuje rok?”

udzie nie ufają kurczakom. Pojawiają się zagrodowe, z wolnego chowu, kukurydziane, z przeróżnych hodowli ekologicznych. W mojej karcie menu jest kurczak zagrodowy. Używam piersi, którą rozbijam, faszeruję masłem lawendowo-rozmarynowym. Nawiązuję trochę do klasycznego devolaya, ale z nowoczesnym sznytem. Panieruję go w panko i smażę na głębokim tłuszczu. Jeżeli chodzi o dodatki to postanowiłem zrobić klasyczne puree i do tego marchewka, przy której już trochę poszaleliśmy. Piklujemy ją w słodkiej zalewie octowej z imbirem. Marchewka marynuje się w niej kilka tygodni i podajemy ją do naszego devolaya. To jedno z bezpiecznych dań w karcie. Chciałem wykorzystać kurczaka, ale nie klasycznie

smażonego od skóry. To można spotkać wszędzie. Do kurczaka najlepiej pasują takie sosy, które są robione na bazie samego kurczaka, a właściwie jego częściach kolagenowych – łapkach, skrzydełkach. Długo gotowane wywary redukujemy, to stara francuska szkoła. Pod tym względem wracamy do klasyki. Osobiście nie przepadam za mieszaniem kurczaka z owocami. Wyjątkiem może tu być żurawina – kurczak w sosie żurawinowym może się ciekawie komponować. Najlepsze są dodatki sezonowe. Teraz jest sezon na grzyby i warzywa korzeniowe. Wcześniej podawałem do mojego kurczaka smażone kurki, teraz zamieniłem je na podgrzybki. Nie skupiam się na jednym dodatku, który wykorzystuję przez cały rok. Drób to nie tylko kurczaki. Bardzo wartościowe jest mięso z kaczek

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

i gęsi. Zbliża się właśnie sezon na gęsinę. Z gęsi świetny jest rosół. Jest tłusty, a tłuszcz gęsi jest bardzo zdrowy. Doskonałe są do tego przyprawy korzenne – anyż, cynamon. Taka zupa jest bardzo rozgrzewająca, dobra na zimę. Gęś można też upiec. W tłuszczu z pieczonej gęsi można ugotować ziemniaki w mundurkach. Kaczka bardzo dobrze komponuje się z goździkami, imbirem, sosem sojowym i świeżymi ziołami – majerankiem, czosnkiem i aromatyczną kozieradką. Piersi z kaczki można usmażyć na patelni, a resztę piec

przez pół godziny. Pod koniec posypujemy ją mlekiem w proszku. Słodyczy w sosie, który z tego powstanie nie da się porównać z niczym innym. Możemy też ugotować rosół, a mięso wykorzystać do tradycyjnych pierogów albo pierożków z ciasta gyoza lub won tonów. Bardzo popularny jest indyk i jest on polecany dla dzieci i osób walczących z nadmiarem cholesterolu albo nadwagą, ponieważ jest to jedno z chudszych mięs. Możemy go upiec w całości, a sos z brytfanny po ostygnięciu jest idealny jako zastępstwo smalcu.

SZEF KUCHNI

E D I V S U O S Y T E R K E S 42

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

SZEF KUCHNI

SOUS-VIDE NIE TYLKO W KUCHNI Wyrażenie pochodzi z języka francuskiego i oznacza próżnię. Gotowanie potraw sous-vide polega na przygotowywaniu ich w niskiej kontrolowanej temperaturze w kąpieli wodnej. Produkty należy wcześniej zapakować próżniowo w woreczki, dzięki czemu zachowują wszystkie swoje smaki i aromaty. Krzysztof Jesiołowski, doradca kulinarny Hendi

porównaniu do tradycyjnego gotowania, w tym procesie temperatura jest znacznie niższa, a czas dłuższy. Dlatego właśnie efekt końcowy i walory smakowe takiego dania zdecydowanie różnią się od tych, do których przywykliśmy. Gotowanie sous-vide trwa z reguły od kilku do kilkunastu godzin, a czasem nawet kilkadziesiąt, a temperatura wynosi zwykle około 55 do 65 °C dla mięsa i nieco wyższa dla warzyw. Przy czym należy mieć na uwadze, że różnica nawet jednego stopnia może mieć wpływ na ostateczny efekt. W założeniach tego sposobu gotowania, chodzi o to, aby gotować równomiernie z zachowaniem naturalnego smaku i jakości produktu. Metodą sous-vide możemy przygotować wszystkie produkty od warzyw i owoców, przez mięsa ryby i owoce morza po wszelkie inne produkty, gdzie ograniczeniem jest tylko wyobraźnia szefa kuchni.

Dlaczego warto gotować souse vide? Jakie korzyści za sobą niesie? Korzyści jest bardzo wiele i dotyczą one różnych aspektów. Przykładowo w kuchni otwartej, łatwo o rozprzestrzenianie się zapachów i przenoszenie ich do sali restauracyjnej, co raczej nie jest wskazane, zwłaszcza w przypadku takich produktów jak np. ryby, kapusta czy brokuły. Przy daniach przygotowywanych metodą sous-vide eliminujemy ten

problem, gdyż cały aromat pozostaje w produkcie i w woreczku. Dlatego właśnie smak i aromat takiej potrawy jest bardziej intensywny i bogatszy. Niesie to za sobą kolejną korzyść, a mianowicie brak konieczności używania dużej ilości soli i przypraw poprawiających smak dania. Jest to korzystne zarówno dla podniebienia, jak również dla zdrowia naszych gości. Idąc dalej, dzięki w y k o rzystaniu woreczków próżniowych, wszystkie soki z przyrządzanego produktu pozostają w woreczku, a na ich bazie przygotowujemy pyszne i aromatyczne sosy. Ponadto możemy w ten sposób gotować w jednym czasie i w jednym urządzeniu mięso, ryby, warzywa czy owoce (w jednakowej temperaturze). Bez ryzyka mieszania się zapachów i smaków, co ułatwia planowanie pracy w kuchni. Dzięki tego rodzaju obróbce dania są wyjątkowo wykwintne. Naturalne soki zawarte w mięsach i jarzynach nie wydostają się z nich nadmiernie podczas gotowania, dzięki temu zachowują bogaty aromat, głębię smaku i wartości odżywcze. Po ugotowaniu sous-vide, mięso lub rybę

można krótko obsmażyć, by poprawić ich wygląd i nadać charakterystyczny smak. Jest to znacznie zdrowsze niż długie smażenie surowego mięsa. Mięso nie traci ponadto na objętości, tak jak podczas smażenia czy pieczenia. Gotowe danie można przechowywać w lodówce lub w zamrażarce, w tym samym woreczku, w którym zostało przyrządzone, gdyż próżniowe pakowanie przedłuża jego trwałość. Mówiąc o korzyściach, należy zwrócić uwagę, że oprócz przygotowywania potraw przy zastosowaniu techniki kontrolowanej temperatury, możemy używać sous-vide również w części barowej. Być może to zaskakujące, ale jak najbardziej możliwe jest przygotowanie m.in. własnej nalewki, bazy do drinków czy też samych wódek smakowych. Właśnie poprzez pakowanie próżniowe, gdzie smaki i aromaty łączą się w próżni i jesteśmy w stanie uzyskać niepowtarzalny smak. Wystarczy już kilka godzin, by powstała odpowiednia kompozycja wódki smakowej.

Potrzebne specjalistyczne urządzenia Mamy do wyboru dwa rozwiązania. Na rynku dostępne są urządzenia do gotowania

próżniowego i takie mamy w ofercie Hendi. Posiadają zamykaną komorę, w której jesteśmy w stanie precyzyjnie ustawić temperaturę wody od 35°C do 90°C z dokładnością, co do 0,1°C. Znacznie ciekawszym rozwiązaniem są jednak cyrkulatory. To urządzenia, które montowane są w osobnym pojemniku, tzw. wannie, ale można też wykorzystać do tego celu zwykły garnek. Analogicznie, jak wcześniej wspomniane urządzenia, cyrkulatory umożliwiają precyzyjne ustawianie i kontrolę zadanej temperatury. Polecam cyrkulatory cenionego hiszpańskiego producenta Sammic, które dodatkowo wyposażone są m.in. w łącze Bluetooth pozwalające na efektywniejszą kontrolę HACCP procesu gotowania, zapisywanie własnych parametrów czy podgląd temperatury i czasu pracy. Ponadto warto pamiętać o sondzie, która umożliwia kontrolę temperatury gotowanego produktu przez cały cykl. Ważna jest również pakowarka próżniowa i dedykowane worki do pakownia.

Dlaczego warto wprowadzić tę metodę do restauracji? Jest to innowacyjna metoda gotowania, która daje wiele możliwości m.in. obniżenie strat w produktach (dzięki przedłużeniu żywotności produktu poprzez zamknięcie próżniowe), zachowanie wszystkich walorów smakowych i wartości odżywczych potrawy, ale przede wszystkim ze względu na niepowtarzalny smak i delikatną strukturę dań.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Doznania smakowe gwarantowane Michał Grzywacz, Cezary Powała, szefowie kuchni pokazowej hala Makro nr 1 w Warszawie

owoczesna technologia zawitała również do kuchni. Coraz częściej szefowie korzystają z rozwiązań, które pozwalają na jeszcze lepsze uwydatnienie smaku potraw, dzięki zastosowanym technikom kulinarnym. Mowa o sous-vide – to nic innego, jak gotowanie w próżni. Metoda wykorzystująca cyrkulację wody i precyzyjną regulację jej temperatury w przeznaczonym do tego zbiorniku. Nieodzownym elementem tej techniki jest też próżnia, a konkretnie pakowarka próżniowa, w której marynujemy i zamykamy składniki. Metoda ta pozwala przyspieszyć proces „marynowania”. Smaki i aromaty dużo łatwiej wnikają w strukturę tkankową produktu w momencie, gdy są pakowane próżniowo. Co więcej, soki naturalnie występujące w produktach, pozostają wewnątrz,

a dodatkowo utrata masy podczas gotowania w próżni jest ograniczona do około 10 proc. Kluczowe w technice sous-vide są czas i temperatura. Powinno się wnikliwie zapoznać z wytycznymi. Zapewni to nam przede wszystkim bezpieczeństwo żywności, a dodatkowo na talerzach gości znajdzie się produkt o wyjątkowych walorach smakowych i optycznych. Powrót do kulinarnych korzeni nie wyklucza wykorzystywania nowoczesnych technik. Technika sous-vide może być swobodnie stosowana do przygotowania produktów spożywczych z każdej grupy. Ozorki cielęce zamarynowane w próżni z dodatkiem liści chrzanu, prażonych ziaren kolendry i bulionu, a następnie gotowane w temperaturze 70°C przez 21 godzin, to tylko jedna z niezliczonych propozycji na rewelacyjną bazę dania głównego

lub wyśmienitej przystawki. Idąc w bardziej ekstrawaganckie propozycje, to zblanszowany homar, a w szczególności mięso z ogona, gotowane w 56°C z dodatk i e m masła i świeżego estragonu, po godzinie da nam idealną strukturę i wyjątkowy smak. Dobierając sprzęt, warto zwrócić uwagę na jego dokładność i przede wszystkim wybrać urządzenie, które jest odpowiednie do naszych potrzeb. Pakowanie próżniowe ma też w tym przypadku ogromne znaczenie. Nie

możemy zapomnieć o tym, że woda, która dostanie się przez nieszczelny zgrzew do wnętrza torebki, może zniszczyć całą naszą pracę. Jednak nie dajmy się zatracić w technologicznym pędzie ku przyszłości. Nie zapominajmy o węglowym czy lawowym grillu, gazie, patelni czy piecu chlebowym. Sous-vide to metoda zarówno praktyczna, jak i gwarantująca nam jakże inne doznania smakowe od pozostałych na co dzień wykorzystywanych w kuchniach. Nie bójmy się jej i pozwólmy naszej fantazji kreować niecodzienne dania, zawsze pamiętając o wyznaczonych dla tej metody standardach.

Operowanie czasem i temperaturą Maciej Pluta, szef kuchni Mercure Kraków Stare Miasto

hoć pierwsze zapiski o tym sposobie gotowania datowane są na rok 1799, a zaczęto używać jej w latach 60, metoda sous-vide większą rozpoznawalność zyskała w ostatnich latach i podbiła wiele restauracji. Szefowie kuchni chętnie ją wykorzystują ze względu na to, że podkreśla wszystkie zalety produktu, zachowuje jego walory smakowe i soki, a także witaminy, nie wysuszając go. Aby osiągnąć jak najlepsze rezultaty podczas gotowania metodą sous-vide, należy operować czasem oraz temperaturą. Metoda ta stosowana jest do każdego rodzaju mięsa, a także do przygotowywania warzyw. W restauracji Winestone w hotelu Mercure Kraków Stare

Miasto zdarzało nam się z nią także eksperymentować podczas robienia sosu holenderskiego. Do używania tej metody potrzebny jest cyrkulator sous-vide – zapewniający precyzyjnie utrzymywaną temperaturę, worki próżniowe – zapewniające idealne oddzielenie mięsa od wody oraz pakowarka próżniowa. Niska temperatura i długi czas to klucz do sukcesu. Sous-vide nie jest rozwiązaniem dla niecierpliwych, ani

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

czekających na szybkie efekty. Każdy przepis przygotowywany jest na bazie eksperymentów, a najlepsze efekty przychodzą często po wielu godzinach, chociaż ich większość opiera się na przedziale czasowym 1-24 godzin. Obecnie możemy korzystać z gotowych, przetestowanych już receptur, podających czas i temperaturę odpowiednią dla każdego rodzaju mięsa. To właśnie dzięki odpowiednio dobranym

parametrom, mięso jest tak delikatne i soczyste. Nawet znanego wszystkim kurczaka wielu gości odkrywa na nowo. Walorem sous-vide dla kucharzy jest także to, że przy omawianej metodzie łatwo jest zachować powtarzalność smaku, a podążając za ustalonymi ustawieniami maszyny każda zmiana w kuchni jest w stanie osiągnąć dokładnie zamierzony smak. W naszej restauracji przygotowujemy policzki cielęce, które potrzebują aż 72 godzin, aby przyrządzić je w temperaturze 63 stopni. Po ugotowaniu mięso wykańczamy obsmażając przed podaniem na klarowanym maśle lub oliwie. Dzięki temu nabiera ono złotej „skórki” z wierzchu i dopełnia wyjątkowy smak swoją prezentacją.

SZEF KUCHNI

W dzisiejszych czasach często spotykamy się, choćby chodząc do restauracji, z tym, że danie przygotowywane jest metodą sous-vide. Kelnerzy wprowadzają nas w ten świat, używając ładnych słów, ale czym tak naprawdę jest ten sposób przyrządzania potraw? Kucharze to wiedzą, ale przeciętni ludzie, często zaskoczeni, czekają tylko na to, czym uraczy ich szef kuchni. Po co w ogóle stosuje się takie metody, odkładając na bok te tradycyjne? Patryk Dusza, szef kuchni restauracji Isto

etoda polega na tym, że produkt zamykany jest w specjalnym, próżniowo szczelnie zamkniętym worku. Oznacza to pozbycie się całego powietrza z wnętrza worka, co pozwala na dłuższe przechowywanie i przyspieszenie procesu marynowania, a co najważniejsze, gotowanie we własnych sokach. Następnym etapem jest właśnie gotowanie, do którego używane jest specjalne urządzenie, zwane cyrkulatorem, który odpowiada za podgrzewanie wody oraz jej chłodzenie, w zależności od potrzeby i utrzymywanie temperatury na pożądanym przez nas poziomie. Ważne jest to, że każdy produkt ma inne właściwości, strukturę, twardość itd. Idąc dalej, każdy z nich potrzebuje również innej temperatury i czasu gotowania. Przed tym ostatnim powinniśmy uzbroić się w podstawowe informacje na temat temperatur, jakich wymagają poszczególne produkty. Nie chodzi tu tylko i wyłącznie o jakość przygotowywanych przez nas potraw, ale również o względy sanitarne. Jako przykład podam pierś z kurczaka. Do jej przygotowania minimalna temperatura wynosi 65 stopni. Gotując w tak niskiej temperaturze w oczywisty sposób wydłuża się czas potrzebny do osiągnięcia pożądanego efektu. Używając metod tradycyjnych, jak choćby smażenia na patelni, pierś będzie gotowa po około 10 minutach. Gotując ją sous – vide,

potrzebujemy około 40 minut na samo gotowanie. Jeśli chcemy ugotowanej już rzeczy użyć dopiero później, należy pamiętać o przerwaniu procesu gotowania, poprzez hartowanie jej w zimnej wodzie (najlepiej z lodem), co jest bardzo ważne. Jeśli wyciągniemy ją z wody i po prostu zostawimy, cały czas będzie się ona gotowała, co w pewien sposób sprawi, że nasze starania pójdą na marne. Mimo iż jestem młodym kucharzem, kiedy zaczynałem swoją kulinarną drogę, sous-vide było dla mnie i dla otaczających mnie wówczas kolegów z pracy czymś nowym, ekskluzywnym, wręcz niedostępnym. Minął pewien czas i gastronomia w naszym kraju rozwinęła się na tyle, że teraz jest to codzienność. Prawdę mówiąc, po nauczeniu się pracy na kuchni, używając gotowania metodą próżniową, dziś jestem jej zwolennikiem. Karta menu w restauracji, w której jestem szefem kuchni, jest w bardzo dużej mierze na niej oparta. Obserwując inne restauracje, można śmiało stwierdzić, że pozostali kucharze również myślą podobnie i nic w tym dziwnego! Umiejętne wykorzystywanie tej techniki pozwala w bezpieczny sposób na osiągnięcie jak najlepszych efektów. Kosztując rybę, gotowaną w niskiej temperaturze, każdy będzie zachwycony, jak bardzo jest soczysta i pełna własnych aromatów. Podobnie jest chociażby z wyżej wymienioną piersią, którą po gotowaniu wystarczy usmażyć od strony skóry, by była

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

chrupiąca, a każdy zapamięta, jak wyjątkowy może być zwykły kurczak. Dowodem na to, że jest to coraz bardziej popularne jest chociażby fakt, iż chodząc po zwykłych supermarketach, możemy znaleźć cyrkulatory na półkach, aby każdy mógł tego spróbować sam, w domu. Trzeba jedynie zaznajomić się z tematem. Nie znaczy to jednak, że jest to proste i nie sprawia żadnych kłopotów. Należy pamiętać, że nie ma ludzi, którzy nie popełniają błędów i nie ma technik, które są idealne same w sobie. Znaczy to, że możemy w restauracji zjeść coś, co będąc gotowane sous-vide nam nie posmakuje. Dlaczego? Tu działa wiele czynników. Wystarczy trochę wyższa temperatura lub dłuższy czas smażenia na patelni, abyśmy mimo wszystko dostali zbyt suche mięso. Działa to też w drugą stronę. Za niska temperatura sprawi, że albo produkt będzie zbyt surowy, twardy albo zimny. Mówiąc o błędach, trzeba znów przypomnieć o podstawach. Worek, który jest napowietrzony w środku, będzie unosił się na wodzie. Jeżeli tak się stanie to, po pierwsze, produkt nie

zamarynuje się, a po drugie, nie ugotuje się równo. Jest to często spotykany błąd, zwłaszcza kiedy przygotowuje się dużo porcji naraz. Wystarczy trochę uwagi, aby tego uniknąć.

Niektórzy pewnie zechcieliby zapytać, jaki rodzaj mięsa czy też warzywa najlepiej nada się do gotowania metodą sous-vide. Odpowiedzmy na to – każdy. Nie zapominajmy również o tym, że nie jest to jedyna technika używana w kuchni, ani nie jest najlepsza. Uważam, że każda jest równie dobra, ale też każda nadaje się na inną okazję. Każda ma swoje wady i zalety, pozwala na osiągnięcie innych efektów i to już zależy od osoby przygotowującej, jaki kształt będzie miało danie w końcowej fazie.

SZEF KUCHNI

ANDREA

CAMASTRA Andrea Camastra (od lewej), Milena Kaszuba-Janus i Wojciech Harapkiewicz

W DWORZYSKU 14 września 2019 roku restaurację Babinicz, znajdującą znajdującą się w kompleksie Dworzysko w Szczawnie Zdroju, odwiedził znany szef kuchni pochodzący z Włoch. Andrea Camastra dba o podniebienia gości restauracji Senses, która może pochwalić się Gwiazdką Michelin. Tym razem jednak wspólnie z Wojciechem Harapkiewiczem i całym zespołem restauracji Babinicz, nakarmili gości, którzy pojawili się w Dworzysku na wydarzeniu specjalnym. 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

menu zaplanowano poliki z sandacza z czarnym czosnkiem, turbota z kawiorem wędzonym i warzywami regionalnymi, perliczkę z owocami, jelenia regionalnego i czekoladę ruby. W propozycjach nastąpiła jednak nieoczekiwana zmiana, ponieważ Andrea Camastra był pod wrażeniem dworzyskowego ogrodu, dlatego też goście rozpoczęli ucztowanie od innego dania, inspirowanego naturą.

Andrea Camastra jest absolwentem prestiżowej paryskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu. Został dwukrotnie doceniony przez przewodnik Gault&Millau, w 2015 roku tytułem „Szefa Przyszłości”, a dwa lata później „Najlepszego Szefa Kuchni 2017”. Hervé, odkrywca kuchni molekularnej, podczas swojej wizyty w Polsce okrzyknął Camastrę ambasadorem metody dobierania smaków „nuta po nucie”. Restauracja Senses, która otrzymała gwiazdkę Michelin w 2016 r. i konsekwentnie pięła się w górę w przewodniku Gault&Millau aż do poziomu 4 czapek i 18,5 punktu w 2018 r., uzyskując w ten sposób pozycję jednej z najbardziej wyróżniających się restauracji w Europie Środkowo-Wschodniej. Wojciech Harapkiewicz karierę zawodową zaczynał w Hotel Królewski w Gdańsku, a swoje

doświadczenie zdobywał także w europejskich restauracjach i hotelach: Szwajcarii – Domaine De Chateauvieux (dwie gwiazdki Michelin), Niemczech – Bayrisches Haus (jedna gwiazdka Michelin), Fischmeister oraz we Włoszech – Castel Ringberg i Hotel Majestic. Brał również udział w wielu szkoleniach i konkursach gastronomicznych w Polsce i za granicą, między innymi w Mistrzostwach Świata BBQ w 2008 roku w Belgii, Erfurcie w 2012 roku i Internationaler Leipziger Preis Der Koche w 2013. Miał zaszczyt gotować dla Jego Świętobliwości Dalajlamy XIV, trzech polskich prezydentów, Króla i Królowej Belgii oraz w Europarlamencie. Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 wg Gault&Millau Polska. Ambasador marek własnych Makro Polska oraz firmy Bielmar. R E K L A M A

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Jak to się stało, że Andrea zawitał w Dworzysku? Wojciech Harapkiewicz: To było zawsze nasze marzenie, żeby taki szef nas odwiedził. Szymon Lach miał wcześniej kontakt z Andreą i dzięki niemu udało się go tutaj ściągnąć. To spotkanie to była ogromna szkoła. Andrea zabrał nas na Marsa (śmiech). Pokazał nam, jak perfekcyjnie ugotować rybę, zrobić genialne mięso, użyć podstawowych technik, które różnicował w zależności od dania, co pozwoliło nam przygotować nasz mały produkt w wyjątkowej odsłonie.

Poza tym, że to interesujące wydarzenie dla gości to również dla zespołu restauracji Babinicz... WH: Czasami wyjeżdża się na miesiąc za granicę, żeby zdobyć nowe umiejętności, a tutaj wszystko dostaliśmy w pigułce. To było dla nas genialne. Nowa wiedza, ale zgłębiona, spenetrowana do samego punktu, który jest kwintesencją gotowania.

Zaskoczeniem dla gości mogła być zmiana pierwszej pozycji w menu, podczas dzisiejszej kolacji. Kiedy zapadła ta decyzja? Andrea Camastra i WH: Dzisiaj rano (śmiech). WH: To się zmieniło, gdy Andrea poszedł do ogrodu i zobaczył niektóre produkty. Decyzja była szybka: Wojtek, zmieniamy pierwsze danie. AC: To ogromny przywilej posiadać ogród, w okolicy restauracji i móc z niego korzystać w dowolnej chwili. Wiesz, z czego gotujesz. Mówiąc szczerze, taka możliwość to marzenie każdego szefa. Chciałem pokazać, że w kuchni decydują często milimetry i detale i nie jest to, coś trudnego do osiągnięcia. Nie musisz być supermenem, ani potrafić zrobić bomby nuklearnej (śmiech). WH: Ta różnica w nadaniu aromatu czy wykonywaniu poszczególnych czynności w określonej kolejności to recepta do osiągnięcia tej perfekcji.

Forma live cookingu jest trudna dla kucharza. Wy byliście dzisiaj trochę podglądani... AC: Przy tym menu live cooking nie był do końca możliwy, ponieważ cały czas musieliśmy pracować w kuchni. Jak już mówiłem, w kuchni wszystko opiera się o milimetry, więc trzeba być bardzo uważnym na każdym kroku. Czasami musisz coś non stop sprawdzać, opiekować się tym, niekiedy małe rzeczy decydują o tym, że nie osiągniesz wymaganego, planowanego efektu. WH: Andrea chciał przypilnować wszystkiego i stanął na najtrudniejszym, najcięższym stanowisku, w sercu kuchni.

Andrea, byłeś w Dworzysku po raz pierwszy. Jak podoba Ci się ta okolica? AC: Byłem pod wrażeniem. To naprawdę piękne miejsce. Bardzo naturalne, czyste, komfortowe i estetyczne. Dodatkowo ten piękny ogród. Gotowanie tutaj musi być prostsze mając pod ręką takie produkty. Wszyscy byli bardzo zaangażowani w swoją pracę. Trzeba zaznaczyć, że menu wykreował Wojtek, ja przyjechałem tutaj tylko gotować. Starałem się też pokazać zespołowi może nowe dla nich techniki, coś, czego nie mieli okazji jeszcze zobaczyć. Byłem tutaj tylko gościem i stałem za innymi. Prawdopodobnie to było jedno z najprzyjemniejszych doświadczeń, w których miałem okazję uczestniczyć w Polsce. Ludzie, miejsce, właściciel – to wszystko sprawiło, że czułem się komfortowo i na pewno będę chciał tutaj wrócić. Zawsze powtarzam: Ok, pracuję w Warszawie, w stolicy, zdobyliśmy Gwiazdkę Michelin, ale gdzieś tam moim marzeniem jest restauracja w zaciszu, z widokiem na góry, ogród. Łatwiej pracuje się w takim otoczeniu, dostajesz więcej inspiracji, bo dookoła jest cisza i spokój, bo jesteś blisko natury. To bardzo relaksujące. Z tego też powodu, czerpałem wiele radości z przebywania i gotowania tutaj. Myślę, że 10 lat temu ostatni raz gotowałem aż dla tylu osób! (śmiech)

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

SOMMELIER

OLEOGUSTUS czyli łączenie wina z tłustym

Od lat naukowcy i praktycy wiedzieli, że tłuszcze, w ograniczonych ilościach, są zdrowe (rozpuszczają się w nich witaminy i inne składniki odżywcze nierozpuszczalne w wodzie) i przydatne, żeby wydobyć walory smakowe jedzenia (spróbujcie mixu świeżych warzyw bez dodatków i skropionego dobrą oliwą, świeżego chleba bez i ze świeżym masłem) – a tu z doświadczenia pięciu tygodni diety warzywnej beztłuszczowej mogę śmiało mówić, że różnica jest ogromna. Szymon Milonas, członek zarządu Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

część piąta

Cykl Przewodnik sommelierski

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

2015 na Uniwersytecie Purdue w USA przeprowadzono eksperyment dowodzący, że człowiek odróżnia smak tłusty (oleogustus), szczególnie, gdy jest on połączony z innymi samodzielnie mało przyjemnymi smakami, jak gorzki, kwaśny, umami. Może dlatego lubimy „śmierdzące sery”, które są przecież tłuste i gdyby nie to połączenie – czyli tłustości z innymi smakami i aromatami, uznalibyśmy je po prostu za zepsute. Naukowcy prowadzą dalsze badania nad wskazaniem, którymi kubkami smakowymi wyodrębniamy smak tłusty i jaka jest jego unikatowa struktura chemiczna, jednak praktycy wiedzą i tak, że „jak nie posmarujesz to nie pojedziesz”, również w kwestii struktury różnych potraw i gotowości do ich jedzenia przez naszych gości. Jeśli wino ma towarzyszyć jedzeniu od przystawki do deseru, to na każdym etapie spotka się z jakimś tłuszczem zawartym w potrawie – od przekąsek z wędlin i serów, przez oliwę w sałatkach, masło w sosie podanym do ryby, tłuszcz w mięsie, aż po masło (oby nie margarynę lub inny utwardzony tłuszcz roślinny) w deserach. Każdy rodzaj i zawartość tłuszczu w potrawie wymaga innego wina, a w szczególności kwasowości, tanin i alkoholu w winie. Najprościej mówiąc: • oliwa potrzebuje kwasowości jako przeciwwagi (jak w przypadku skrapiania sałatki oliwą i cytryną), więc łączymy potrawy z oliwą z winami typu kwasowy riesling, sauvignon blanc, czy innymi z chłodniejszych klimatów i o wyższej kwasowości (jak chablis czy pinot noir); • tłuszcze zwierzęce będą wymagały dodatkowo tanin i alkoholu, które przebiją się przez białkową strukturę potrawy, czyli do T-bone steaka szukamy cabernet sauvingnon,

shiraza, czy win typu barolo lub brunello di montalcino; • masło i inne mlekopochodne tłuszcze z racji swojej delikatności wymagają specjalnego traktowania, kwasowość tak, ale przecież nie wkrapiamy cytryny do szklanki mleka (chyba że chcemy zrobić domowy

twaróg), więc do np. sosów śmietanowych i maślanych szukamy win o lekko zaokrąglonej beczką strukturze np. kalifornijskich chardonnay czy pełniejszych w smaku, jak ribolla gialla, fiano. Wino ma za zadanie przeciąć oleistą czy maślaną strukturę

jedzenia, więc będziemy szukali win oczyszczających nam paletę – o wyższej kwasowości, taniczności, czy wyższym poziomie alkoholu. Jednak w zależności od tego, z jakim rodzajem tłustego jedzenia będziemy je łączyć, inne będą dodatkowe aspekty, które musimy wziąć pod uwagę R E K L A M A

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SOMMELIER

Wino i sery oraz desery Deska serów, jako zestaw przekąsek do wina czy przekąska między daniem głównym a deserem to coś zupełnie naturalnego. Z reguły mamy na niej kilka rodzajów sera od miękkich dojrzewających, jak brie czy camembert, przez pleśniowe, jak gorgonzola, kozie, po twarde i dojrzałe, jak parmesan czy pecorino. Każdy z tych serów wymaga trochę innego wina: – do miękkich warto spróbować czegoś musującego, np. cavy, franciacorty, czy szampana, a z win czerwonych czegoś lekkiego, jak pinot noir, gamay, czy valpolicella; • do pleśniowych dobre będzie wino słodkie – od powstającego również dzięki atakowi szlachetnej pleśni sauternesa czy tokaja po aromatyczny gewurztraminer, a nawet porto; • kozie sery są klasycznie parowane z sauvignon blanc znad Loary, ale można też spróbować lekkich czy musujących win różowych; • do serów typu muenster czy taleggio możemy spróbować aromatycznej bieli, jak pinot gris lub miękkiej czerwieni począwszy od barbery i pinot noir, a skończywszy na lekkim zinfandelu, jeśli ktoś woli coś słodszego; • twarde dojrzałe sery będą wymagały dojrzalszych i pełnych win – białych znad Rodanu, przez sherry po czerwone chianti, mieszanki z Bordeaux (Cabernet/Merlot) i nawet amarone. Pamiętajmy tu o generalnej zasadzie łączenia lekkich win z mniej intesywnymi serami i intensywnych win ze złożonymi serami. Kwasowość i taniny wina mają tu działać jako przeciwwaga dla tłustości i kremowości sera, ale aromaty mogą się uzupełniać: do orzechowego w posmaku cheddara możemy podać sherry czy beczkowane chardonnay, a do słodkawego colby czy dojrzałej goudy lekko słodki riesling lub ripasso.

Jeśli wino ma towarzyszyć jedzeniu od przystawki do deseru, to na każdym etapie spotka się z jakimś tłuszczem zawartym w potrawie. Jak zwykle dobrze będzie też działała zasada, że „co razem rośnie razem podajemy” (what grows together goes together). Tłuszcz w potrawach przydaje jedzeniu struktury i tekstury, w większych ilościach jest mdlący.

Wino i ryby Przyjęło się mówić, że do ryb podajemy białe wina, a do mięs czerwonych wina czerwone. I choć generalnie ta zasada obowiązuje, to warto zwrócić uwagę, że do ryb tłustych, jak łosoś czy tuńczyk potrzebujemy nie tylko kwasowości, która przetnie i doprawi nam rybę, ale szukamy też więcej tekstury, aromatów, a nawet tanin. Dlatego warto spróbować do łososia win różowych, a jeśli dodatkowo ryba podana jest np. w śmietanowym sosie z czarnymi oliwkami i suszonymi pomidorami, to zdecydowanie bardziej będzie tu pasowało lekkie wino czerwone, jak pinot z nowego świata czy owocowy pinotage, valpolicella, zweigelt, counoise, czy grenache. Nietłuste ryby, jak dorsz, okoń, sola – szczególnie jeśli są tylko smażone lub grillowane – dobrze uzupełniają się lekkimi winami białymi i musującymi – od prosecco, przez assyrtiko, pinot grigio, gruner vetlinera, albarinho.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

Średnio tłuste i mięsiste ryby, jak pstrąg, morszczuk, karmazyn, halibut, czy lucjan wymagają win bardziej złożonych, jak chenin blanc z RPA, pinot gris z Alzacji, biała rioja, czy intensywniejszy wytrawny riesling. Najbardziej tłuste, jak łosoś, makrela, miecznik, żabnica czy tuńczyk świetnie łączą się ze złożonym szampanem, czy po prostu chardonnay z Burgundii, vermentino z Sardynii, viognier, białymi winami z doliny Rodanu, czy południa Włoch. Wiele jednak będzie tu też zależało od sosu, z jakim ryby zostaną podane, bo to, szczególnie w przypadku ostatniej kategorii, może przesuwać nas do win różowych i czerwonych

Wino do mięsa Mniej tłuste mięsa, jak kurczaki czy indyki rzadko podawane są bez sosu i dodatków, więc to pozostałe smaki i składniki będą definiować, jakie wino najlepiej pasuje do dania z drobiem. Więc nawet jeśli do sałatki caesar podamy lekkie białe wino, to do piersi kurczaka z grilla może ciekawie pasować chianti lub przynajmniej chenin blanc. Białe sosy, jak alfredo czy tetrazzini z makaronem lepiej układają się aromatycznymi białymi winami jak viognier czy beczkowane chenin blanc lub orvietto, ale też włoską barberą. Kurczak na ostro – jak curry, tikka masala – zgodnie z zasadą,

że „heat loves sweat” dobrze łączy się z aromatycznymi i lekko półwytrawnymi rieslingami, moscato, czy pinot gris. Sosy pomidorowe, coq au vin, kurczak w marsali będą wymagały coraz bardziej złożonych czerwonych win – od sangiovese i pinot noir po syrah, carignan, aglianico. Jeśli używamy podrobów, wątróbek – na pate czy pasztety, to dobrym pomysłem jest podanie ich z lekkimi winami białymi albo nawet słodkimi, jak sauternes. Kaczki i gęsi tradycyjnie łączone są z winami czerwonymi – od lekkich, jak pinot noir, po bardziej intensywne, jak rioja czy nawet nebbiolo, ale na zbliżające się Boże Narodzenie warto spróbować pieczonej gęsi czy kaczki z aromatycznym białym rieslingiem czy gewurztrmainerem. Podobne zasady obowiązują przy czerwonych mięsach – im tłustsze i intensywniejsze mięso, tym potrzebne będzie mocniejsze i bardziej taniczne wino. Gdy nie jesteśmy pewni, jaka będzie struktura dania, do którego mamy dobrać wino, bezpieczny może być wybór austriackiego blaufrankischa, merlota, czy zinfandela. Moją ulubioną zasadą przy łączeniu wina z mięsem jest podejście „smoke and oak”, czyli im bardziej wędzone/grillowane jest mięso, tym bardziej smakuje do niego barolo, brunello di montalcino, czy właśnie mocno beczkowany blaufrankisch. Choć one świetnie smakują i bez mięsa…

O AUTORZE Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina i uczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie i zawody sommelierskie.

SZKOCKA

BARMAN

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

część piąta

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie

Whisky jest niezwykle popularnym alkoholem i stale przybywa amatorów tego trunku. W Polsce najsilniejszą pozycję ma woda życia ze Szkocji. Jak się jednak połapać w jej licznych typach i edycjach? Łukasz Zarzecki główny trener Ogólnopolska Szkoła Barmanów

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

zkoci używają zawsze pisowni whisky, nie whiskey (w przeciwieństwie do trunków z Irlandii i Stanów Zjednoczonych). Whisky szkocka ma kilka podstawowych rodzajów, z których najważniejsze to single malt whisky i blended whisky. Potoczna nazwa na whisky single malt to whisky słodowa (malt oznacza słód). Czym jest słód? Zboża słoduje się, aby można było otrzymać z nich alkohol. Chodzi o zmianę skrobi na cukry proste, które można poddać fermentacji. Najczęściej słodowaniu poddawany jest jęczmień. Polega to na moczeniu ziarna, dzięki czemu inicjuje się kiełkowanie. W ten sposób uwalniane są enzymy, amylazy, które są w stanie rozłożyć skrobię na cukry fermentowalne. Jeżeli mamy do czynienia z whisky słodową, to zacier w całości musi się składać ze słodu jęczmiennego, nie może być dodatku innych zbóż czy surowego jęczmienia. Taki typ whisky musi być destylowany metodą pot still w miedzianych alembikach, czyli tradycyjnych urządzeniach do destylacji. Rodzaj, kształt i wielkość alembików ma olbrzymi wpływ na styl i charakter destylatu, a co za tym idzie finalnej whisky. Szkockie malty destylowane są z reguły dwukrotnie, jednak wbrew obiegowej opinii nie jest to żelazna reguła, jest kilka wyjątków (np. marka Auchentoshan). Termin single malt jest często opatrznie rozumiany – nie chodzi tylko o to, że zacier składa się wyłącznie ze słodu jęczmiennego. Jeżeli pojawia się on na etykiecie, to mamy pewność, że wszystkie użyte destylaty pochodzą z jednej gorzelni! Pamiętajmy, że zdecydowana większość whisky to są mieszanki, na jedną edycję składać się może bardzo wiele beczek, dzięki czemu uzyskuje się powtarzalność i niweluje różnice pomiędzy nimi. Innym, zdecydowanie mniej popularnym typem whisky szkockiej, jest blended malt whisky, czyli whisky słodowa, ale zestawiana z różnych gorzelni. Najbardziej

znani reprezentanci to Johnnie Walker Green Label czy Monkey Shoulder. Według przepisów Unii Europejskiej whisky musi dojrzewać w beczkach, co najmniej trzy lata, jednak w przypadku maltów przeważnie wskazania wieku są większe. Etap dojrzewania ma olbrzymi wpływ na końcowy smak. Najbardziej powszechnym typem beczek są te z dębu amerykańskiego, świeże lub po bourbonie. W ostatnich latach niezwykle popularnym trendem jest używanie różnych typów beczek. Poza ex-bourbon casks często spotkamy beczki po winach sherry czy porto, ale producenci eksperymentują tutaj we wszelkich kierunkach. Whisky na terenie Unii nie może być dosładzana ani aromatyzowana, dopuszczalny jest jedynie dodatek karmelu w celu dostosowania barwy. Specyficznym typem whisky są edycje single cask. W takim przypadku producent decyduje się na butelkowanie zawartości jednej beczki, bez mieszania z innymi, co nadaje swoistą unikatowość. Jeżeli moc whisky po etapie starzenia, przed butelkowaniem, nie była redukowana wodą, na etykiecie znajdziemy oznaczenie cask strenght, a jeżeli pominięty był etap filtracji na zimno, to oznaczenie non chill filtred. Szkocja podzielona jest na pięć regionów produkcji whisky: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown i Islay. Dawniej lokalizacja gorzelni miała kluczowe znaczenie dla charakteru konkretnej marki, ponieważ determinowały to czynniki lokalne: źródło wody, jakość ziarna itd. Dlatego mogliśmy mówić o stylu danego regionu. Dziś jest to w większym stopniu tradycja i podział administracyjny, chociaż pewne zależności dalej występują. Wiele marek whisky szkockiej ma, w większym lub mniejszym stopniu, torfowe aromaty. Torf używany był kiedyś jako źródło opału, m. in. na etapie suszenia słodu jęczmiennego, dlatego fenole torfowe dostawały się do

Szkocja podzielona jest na pięć regionów produkcji whisky: Highland, Lowland, Speyside, Campbeltown i Islay. Dawniej lokalizacja gorzelni miała kluczowe znaczenie dla charakteru konkretnej marki, ziarna. Zawartość fenoli mierzy się w jednostkach ppm, niektóre trunki oferują nam bardzo potężną dawkę torfu. I chociaż jest to specyficzna grupa aromatów, nie brakuje amatorów takich intensywnych doznań. Chociaż to właśnie whisky słodowe odpowiadają za niezwykłe bogactwo aromatów, z punktu

widzenia sprzedaży rynkowej dużo bardziej popularnym typem jest blended scotch whisky. Tutaj również mylone są często dwa pojęcia, nie chodzi bowiem o mieszanie w zacierze różnych zbóż. Termin ten odnosi się do mieszanki dwóch rodzajów whisky. Pierwszy to właśnie whisky słodowe, nadające główne tony aromatyczne. Drugi to grain whisky (whisky zbożowa), która powstaje z różnych zbóż, destylowana jest w kolumnach, nie alembikach, często do wysokiej mocy, w zakładach o olbrzymich mocach produkcyjnych. Dlatego whisky blended jest najczęściej tańsza i mniej aromatyczna. Samej grain whisky praktycznie się nie butelkuje, służy ona tylko to tworzenia blendów. Interesujących koktajli na bazie szkockiej jest tak wiele, że trudno jakieś wyróżnić. Z bardzo prostych miksów z ogólnodostępnych składników polecam Godfather – w szklance do whisky z lodem mieszamy porcję szkockiej z połową porcji likieru migdałowego amaretto. Proste i pyszne.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

POCHODZENIE

trendy cocktaile Whisky to kolokwialnie mówiąc temat rzeka. Wiele już o niej pisano i mówiono. Zacytuje Masatakę Taketsuru założyciela japońskiego przemysłu whisky. W wolnym tłumaczeniu proces tworzenia whisky to akt kooperacji błogosławieństwa natury i mądrości człowieka. Marek Łyszczak Brand Ambassador Monin & Vitamix

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

ziś zajmiemy się tematem szkockiej whisky, która niewątpliwie uznawana jest za jej najpopularniejszą odmianę. Czym tak naprawdę jest whisky szkocka i co ją odróżnia od pozostałych? W odniesieniu do szkockiego prawa i aktu z 1988r. termin szkockiej whisky jest zarezerwowany dla trunków destylowanych na terenie Szkocji z fermentowanych ziaren zbóż, drożdży i wody. Ponad to musi być również starzona na terenie Szkocji w beczkach dębowych o pojemności nie większej niż 700 l przez okres nie krótszy niż trzy lata. Zarówno w Szkocji i Irlandii whisky stała się częścią kultury i stylu życia, oba narody uważają ją za swój wynalazek i od wieków trwa na ten temat dyskusja. Do końca nie jest wyjaśnione, kiedy sztuka destylacji dotarła na wyspy, ale zapewne sprowadzili ją tu chrześcijańscy mnisi przed końcem X w. Szkocka kojarzy się głównie z whisky typu „single malt”, czyli whisky jednorodną powstałą ze słodu jęczmiennego, a cechą charakterystyczną większości szkockich jest torfowy posmak i aromat

mniej lub bardziej wyczuwalny w zależności od regionu. Single przeważnie pije się w czystej postaci z ewentualnym dodatkiem wody, najlepiej pochodzącej prosto z samej destylarni. Popularność tego rodzaju whisky cały czas rośnie, a destylarnie wypuszczają coraz to nowe odmiany. Nie mniej jednak najbardziej znaną i rozpowszechnioną whisky na całym świecie jest „blend”. Blended Whisky czyli whisky kupażowana, to whisky, która powstała z różnego rodzaju zbóż, jak żyto, kukurydza, pszenica i oczywiście jęczmień. Obecnie blendy stanowią około 90 proc. rynku. Poprzez mieszanie różnego rodzaju whisky, nie tylko otrzymano produkt powtarzalny, ale również whisky ta zasmakowała szerokiej publiczności, doskonale nadając się do spożywania w różnych postaciach i cocktailach. Pomimo niektórych przekonań, iż poprzez swój torfowy, słony i dymny charakter whisky ta nie sprawdzi się w cocktailach, powstało wiele klasycznych już cocktaili na bazie szkockiej jak choćby: Blue Blazer, Rob Roy, Scotch Sour, Rusty Nail.

Plum Sour

40 ml Blended Scotch Whisky, 20 ml Monin Cherry Plum syrop, 20 ml Monin Lemon Rantcho, 2D Bitters, 1 białko. Wszystkie te składniki mieszamy w shakerze i przelewamy do kieliszka cocktailowego. Dekorujemy wisienką.

Winter Fashion

60 ml Islay Scotch Whisky, 20 ml Monin Winter Spice syrop, 3D Bitters, plasterki pomarańczy. Pomarańcz wraz z bittersem i syropem mieszmy w szkle typy old fashioned, wsypujemy lód i dodajemy whisky, jeszcze raz mieszając, dekorujemy suszonymi cytrusami, korą cynamonu i anyżem gwiazdkowym.

Peppercorn Chocolate

20 ml Blended Scotch Whisky, 15 ml Monin Pink Peppercorn

współczesnych cocktaili. Dodając odpowiedni syrop Monin możemy stworzyć własną wersję znanego cocktailu lub stworzyć coś zupełnie nowego. Do szkockich whisky, a więc ostrzejszych i bardziej dymnych zdecydowanie częściej stosuje syropy Monin z nutami ziołowo – korzennymi, takie jak Monin Elederlower syrop, Monin Maple Spice syrop, Monin Pumpkin Spice syrop lub Monin Apple Pie syrop. Ale nie może też zabraknąć bardziej owocowych smaków syropów Monin Apricot, Acerola czy Morelo Cherry. Oto kilka przykładowych cocktaili.

syrop, gorąca czekolada. Wszystkie składniki mieszamy razem w kubku. Opcjonalnie dekorujemy bitą śmietaną i posypujemy różowym pieprzem. Monin to nie tylko syropy, ale również i puree. Dlatego warto sięgnąć choćby po kilka z nich. W połączeniu ze szkocką świetnie sprawdzą się puree owocowe: Monin Blueberry, Banan, Yuzu, Sea Buckthorn, ale warto też spróbować warzyw, jak Monin Beetroot purree. Firma Monin co roku wzbogaca ofertę o nowe smaki. Tej jesieni pojawiły się już dwa, a mianowicie Monin Peanut Cookie syrop oraz Bergamotka. Jednak Szkocka da się lubić. Wszytko zależy od tego, jak ją podamy. Cytując amerykańskiego komika: jeśli życie daje Ci cytryny, zrób whisky sour.

R E K L A M A

Oczywiście najbardziej neutralnym alkoholem i przez to najłatwiejszym do zmieszania jest wódka, w mojej opinii szkocka doskonale łączy się z wieloma smakami i aromatami, takimi jak na przykład: cytrusy, czerwone owoce, orzechy, czekolada, produkty mleczne, przyprawy korzenne, herbata i wiele innych. Szukając nowych połączeń i smaków warto sięgać po produkty sprawdzone, a wraz z rosnącą świadomością tego, co spożywamy i trendami eco po produkty naturalne, bez sztucznych dodatków, czy GMO. Firma Monin bardzo dużą uwagę przywiązuje właśnie do kwestii naturalności produktu. Przytoczone przez mnie wcześniej klasyki cocktaili nadal inspirują barmanów i stały się podwaliną do powstania wielu

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PRODUKTY I INNOWACJE

Super cienkie frytki Farm Frites Tej jesieni gusta gości restauracji zostaną rozpieszczone mega chrupkością i smakiem Frytek Super Cienkich 5mm. To najlepsze ziemniaki pocięte na super cienkie słupki. Konsumenci zachwycą się ich chrupkością, a także wielkością porcji, ponieważ lekkie frytki 5mm od Farm Frites nawet przy małej gramaturze porcji, tak wypełnią talerz, że zrobią mega duże wrażenie na gościach restauracji. To doskonała baza do dań, wyśmienity dodatek, a także wyrafinowane super chrupiące zwieńczenie potrawy.

Nowość od JURA

Ekspres JURA X10 to nowość w segmencie urządzeń profesjonalnych. Idealny do restauracji, biura czy podczas cateringu. Jego wydajność to 100 filiżanek dziennie. Połączenie prostoty obsługi z wyjątkową jakością i najnowszą technologią pozwoli na przygotowanie idealnej kawy za każdym razem. Opatentowany Proces Ekstrakcji Pulsacyjnej wydłuży czas zaparzania krótkich kaw, wydobywając z nich pełnię aromatu i smaku. Technologia Gładkiej Pianki zagwarantuje puszystą, lekką jak piórko piankę w kawach mlecznych. Urządzenie przygotuje łącznie do 31 specjałów kawowych, dostępny za naciśnięciem jednego przycisku na dotykowym wyświetlaczu 4,3’’.

Doceniamy niedoceniane

Rzodkiewka wróciła do łask i znowu często pojawia się w domach, jak i na talerzach restauracyjnych. Dlaczego? Niewiele osób ma świadomość, że jest ona źródłem między innymi witaminy C, wapnia, żelaza, magnezu, fosforu oraz potasu. Rzodkiewki zawierają związki siarki, dlatego wzmacniają włosy i paznokcie, są niskokaloryczne. Szefowie kuchni coraz częściej polecają rzodkiewkę, jako świetny składnik do kiszenia czy też do smażenia, o czym jeszcze niedawno nie było mowy. W ofercie Fruteiny dostępne są kolorowe rzodkiewki, w których pęczek składa się z bulw białych, czerwonych oraz fioletowych, czy też podłużne o dość ostrym i wyrazistym smaku i klasyczne okrągłe.

Burak w butelce od Monin Jest najnowszym produktem w kategorii puree/musy. Charakteryzuje się naturalnym smakiem i kolorem świeżego buraka. W puree są wyczuwalne słodkie oraz lekko kwaśne nuty smakowe, które nadają mu świeżości, a jednocześnie stanowią idealną bazę do wielu zastosowań takich jak: koktajle, koktajle bezalkoholowe, mleczne, lemoniady i mrożoną herbatę, a także desery.

Nowa linia frytek McCain SureCrisp Chrupiące frytki w dostawie? Tak, teraz to możliwe z nową linią frytek powlekanych. Dostawa jedzenia to rosnący trend na rynku gastronomicznym. Wychodząc na przeciw oczekiwaniom konsumenta i potrzebom restauratorów odnośnie lepszej jakości dostarczanych posiłków, McCain oferuje nową linię frytek powlekanych – McCain SureCrisp. Frytki te, dzięki niewidzialnej powłoczce, są bardziej chrupiące i dłużej utrzymują ciepło, co jest kluczowym aspektem w dostawie jedzenia. Frytki McCain SureCrisp to rozwiązanie uniwersalne, które pomoże zwiększyć ilość zamówień w dostawie, ale również zagwarantuje wyjątkowo wysoką jakość dań na miejscu w restauracji. W nowej linii produktów McCain SureCrisp dostępne są frytki o cięciu 6/6 mm i 9/9 mm, obydwa cięcia w 2 wariantach – ze skórką i bez.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

PRODUKTY I INNOWACJE

Delikatny smak drobiu ze szlachetną nutą dziczyzny Perliczka marki Drosed jest chowana w tradycyjny sposób, w warunkach zbliżonych do naturalnych. Rośnie aż 77 dni i w tym czasie ma swobodny dostęp do wody oraz pokarmu. Jest żywiona karmą składającą się z naturalnych zbóż, takich jak pszenica i kukurydza. Mięso z perliczki jest wyjątkowe. Wyróżnia się wysokim poziomem białka i niską zawartością tłuszczu. Jest bogate w składniki mineralne i witaminy. Jego wyrafinowany i wyjątkowy smak z nutą dziczyzny sprawia, że jest niezastąpiona na każdym stole. Perliczkę doceniają Profesjonaliści, zarówno dietetycy jak i kucharze. Perliczka, ale to dobre! www.drosed.pl

Nowe cyrkulatory zanurzeniowe „SmartVide” do gotowania sous-vide Profesjonalny, wysoce precyzyjny i niezawodny cyrkulator hiszpańskiego producenta Sammic. Wyposażony w technologię Bluetooth pozwalającą na efektywniejszą kontrolę HACCP procesu gotowania. Po zakończeniu każdego cyklu można wyeksportować lub wydrukować parametry gotowania. Daje również możliwość zapisania własnych programów gotowania oraz udostępnia podgląd temperatury i pozostałego czasu pracy. Ponadto umożliwia aktualizację danych fabrycznych udostępnianych przez producenta. SmartVide gwarantuje gotowanie z zachowaniem jakości produktu i jednoczesną poprawą smaku i konsystencji. Urządzenie wyposażone jest w bardzo precyzyjny system kontroli temperatury, dla uzyskania wyjątkowo stałych rezultatów. Wszystkie nowe cyrkulatory Sammic mogą zostać wyposażone w sondę. Więcej na www.grafen.com

Pierogi i naleśniki bezglutenowe Jesteśmy producentem bezglutenowych pierogów Mamavege. Nasze produkty są w 100 proc. naturalne. Nie używamy konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Nasz zakład przeznaczony jest wyłącznie do produkcji bezglutenowej, co eliminuje ryzyko przedostania się do naszych produktów nawet śladowych ilości glutenu. Wszystkie nasze wyroby posiadają badania laboratoryjne potwierdzające jakość naszych produktów i bezpieczeństwo ich spożycia przez osoby chore na celiaklie i inne choroby związane z nietolerancją glutenu. Część naszych produktów są produktami PKU o niskiej zawartości białka.

Nowy katalog Espresso Warehouse Od listopada br. dostępny na rynku jest nowy Katalog Espresso Warehouse, który oferuje najwyższej jakości produkty oraz akcesoria dla branży gastronomicznej, baristów oraz biur. Niezależnie od tego czy prowadzisz kawiarnię, restaurację, hotel, czy biuro – w jednym miejscu znajdziesz szeroki wybór poszukiwanych produktów. Bogata oferta obejmuje doskonałe herbaty liściaste, wysokiej jakości syropy i gorące czekolady, owocowe smoothie, akcesoria dla baristów oraz środki czystości, jak również propozycję gotowych przepisów wraz z materiałami reklamowymi.

Organiczne espresso od Miko Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Puro Organic to zaskakująco delikatna mieszanka o wyjątkowym smaku. Łączy w sobie cudnie delikatne nuty czekolady z cytrusowymi akcentami, które dodają owocowości przy zachowaniu naturalnej słodyczy. Puro Organic to nie tylko wspaniałe espresso, to również doskonałe połączenie dla stworzenia idealnego cappuccino i latte dając wyraźny i pełny smak w kawach mlecznych. Pochodzenie: Peru i Honduras; rodzaj: Fairtrade, organiczna i uprawiana w cieniu; zawartość Arabica: 100 proc.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WIZYTÓWKI

Choco-Technologies tel.883-706-532 kontakt@choco-order.com www.choco-order.com

Firma zajmuje się tworzeniem kompleksowego i łatwego w obsłudze oprogramowania. W zakresie naszych usług oferujemy implementację aplikacji mobilnych, desktopowych, webowych oraz oprogramowania przeznaczonego na systemy wbudowane. Ponadto dostarczamy również rozwiązania informatyczne dla branży gastronomicznej

Farm Frites Central Eastern Europe ul. Staromiejska 17E 84-300 Lębork tel. (59) 863-75-00 e-mail: sprzedaz@farmfrites.pl www.farmfrites.pl

Farm Frites to rodzinna, dynamicznie rozwijająca się firma, producent wyrobów ziemniaczanych od 1971 roku, a od 25 lat również w Polsce. Obecnie jest marką o zasięgu globalnym. Swoją myślą przewodnią „the fresh taste of the land”, Farm Frites podkreśla troskę o najwyższą jakość i bezpieczeństwo oferowanych produktów, a także o zadowolenie Klientów i najlepszy smak frytek na świecie.

Fruteina ul. Poznańska 98, 05-850 Bronisze Ożarów Mazowiecki tel. 512-833-601 512-833-601 fax (22) 378-10-06 biuro@fruteina.pl www.fruteina.pl

Profesjonalna obsługa klienta. Zapewniamy terminowe dostawy świeżych warzyw i owoców oraz większości produktów, bez których dania nie mogłyby opuścić kuchni i trafić na restauracyjne stoły. Dbamy o wysoką jakość naszych produktów i usług. Celem Naszym jest zaspokojenie potrzeb najbardziej wymagających Odbiorców. Zamówienia realizujemy z dnia na dzień od poniedziałku do soboty włącznie, z transportem chłodniczym pozwalającym na zachowanie świeżości produktów. Zapewniamy wsparcie w poszukiwaniu inspiracji. Zdrowo uzależniamy. https://www.facebook.com/hurtowniafruteina/ https://www.instagram.com/fruteinapoland/

Grupa Drosed – Roldrob ul. Warszawska 168 / 172 97-200 Tomaszów Maz. tel. (44) 726-11-35 mail: horeca@drosed.com.pl www.drosed.pl www.roldrob.pl

Grupa DROSED jest jednym z głównych uczestników rynku produktów drobiowych w Polsce. Dokładamy wszelkich starań, by oferować swoim Klientom i Konsumentom produkty najwyższej jakości. Spółka Roldrob S.A. wchodząca w skład Grupy Drosed, zajmuje się m.in. obsługą sektora HoReCa. W ofercie mamy szeroki wachlarz produktów: parzone, pieczone, wędzone, z przyprawami, panierowane, elementy pieczone, kiełbaski, wędliny, pasztety. Zapraszamy do współpracy.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl www.hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

JURA Poland ul. Puławska 366 02-819 Warszawa tel. (22) 123-43-01 fax (22) 123-43-02 info@pl.jura.com www.jura.com

Od 1931 roku szwajcarska firma JURA rozwijała innowacyjne i ekskluzywne urządzenia do użytku domowego. Jako pionier w branży automatycznych ekspresów do kawy JURA od połowy lat 90-tych jest głównym graczem w tym sektorze. Aktualnie firma tworzy kompleksowe rozwiązania zarówno w segmencie urządzeń domowych, jak i profesjonalnych urządzeń do biur i sektora gastronomicznego. Wyznacznikiem produkcji ekspresów są: szwajcarska precyzja, intuicyjna obsługa, perfekcyjny design i doskonała, świeżo mielona kawa. W Polsce oficjalne przedstawicielstwo JURA obecne jest od lipca 2013 r.

McCain Poland ul. Chociwel 25 57-100 Strzelin tel. (71) 395-71-00 www.mccainfoodservice.pl

McCain – jeden z największych światowych producentów mrożonych produktów ziemniaczanych – frytek i specjalności, przekąsek na bazie sera, warzyw i mięsa, chłodzonych produktów ziemniaczanych oraz gofrów. Produkty McCain sprzedawane są w ponad 160 krajach, natomiast w Polsce – już od ponad 20 lat. McCain to doskonały partner dla dystrybucji dzięki kompleksowości oferty, gwarancji stałej, wysokiej jakości produktów przez cały rok oraz profesjonalnemu wsparciu doradców gastronomicznych w rynku. Profesjonalizm doradców gastronomicznych McCain to wieloletnie doświadczenie oraz indywidualne podejście do Klienta w celu dostosowania oferty do jego potrzeb i znalezienia najlepszego rozwiązania dla jego menu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | wrzesień/październik

WIZYTÓWKI

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

GF Food

ul. Ebro 45 01-490 Warszawa tel. +48 602 574 108 biuro@mamavege.pl www.mamavege.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook. com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Jesteśmy producentem bezglutenowych pierogów Mamavege. Nasze produkty są w 100% naturalne. Nie używamy konserwantów, sztucznych barwników i aromatów. Nasz zakład przeznaczony jest wyłącznie do produkcji bezglutenowej, co eliminuje ryzyko przedostania się do naszych produktów nawet śladowych ilości glutenu. Wszystkie nasze wyroby posiadają badania laboratoryjne potwierdzające jakość naszych produktów i potwierdzające bezpieczeństwo ich spożycia przez osoby chore na celiaklie i inne choroby związane z nietolerancją glutenu. Część naszych produktów są produktami PKU o niskiej zawartości białka.

Miko Pac ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz info@miko-kawa.pl tel.: (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 www.mikocoffee.com/pl www.purocoffee.eu

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu HoReCa w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM ul. al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendo wanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Tchibo Coffee Service Polska Aleje Jerozolimskie 172 02-486 Warszawa tel. (22) 231-87-77 fax (22) 231-87-68 coffeeservice@tchibo-coffee service.pl www.tchibo-coffeeservice.pl

Firma Tchibo Coffee Service jest dostawcą produktów i usług do biur, hoteli, restauracji, kawiarni, cukierni i barów. Oferuje swoim klientom bogaty wybór najwyższej jakości kaw oraz urządzeń do ich przygotowywania, asortymentu dodatkowego, a także serwis techniczny, wsparcie marketingowe oraz szkolenia. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu firma stała się prawdziwym ekspertem w dziedzinie profesjonalnego serwowania kawy.

wrzesień/październik | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE