Wyposażenie i zaopatrzenie Minimalizujemy marnowanie żywności i poszerzamy ofertę gastronomiczną

CHYBOWSKI MARCIN

Minimalizujemy marnowanie żywności i poszerzamy ofertę gastronomiczną

Według naszych założeń do 2025 roku 50 proc. oferty restauracyjnej ma być pochodzenia roślinnego. W zeszłym roku udział roślinnych i warzywnych klopsików wyniósł łącznie 33 proc. w całkowitej liczbie klopsików zakupionych w IKEA Food – mówi w rozmowie z nami Marcin Chybowski, Food Safety Leader, IKEA Retail w Polsce.

SSkala marnowania żywności jest zatrważająca. IKEA kładzie bardzo duży nacisk na kwestie związane z less waste. Analizujecie odpady produkcyjne i traktujecie je jak potencjalny surowiec. Jak Food Waste Watcher wygląda w praktyce? Jak powszechnie wiadomo, około jedna trzecia żywności produkowanej na świecie do spożycia jest albo tracona, albo marnotrawiona. Mając to na uwadze oraz świadomość, jak nasza działalność wpływa na zasoby, IKEA już ponad trzy lata temu wdrożyła system do rejestracji odpadów żywnościowych powstających w procesie produkcji naszych dań. Dzięki wdrożeniu Food Waste Watcher mamy dokładne dane z każdego dnia, a nawet każdej godziny, w każdym sklepie IKEA. System pokazuje, co zostało zutylizowane, z jakiego powodu, w jakiej ilości i jaką to miało wartość w złotówkach. Dzięki takim danym i bieżącej ich analizie, jesteśmy w stanie zlokalizować źródła powstawania odpadów i minimalizować straty. Pomaga to nam lepiej planować produkcję oraz projektować nasze dania tak, aby ryzyko strat było jak najmniejsze, jednocześnie zachowując atrakcyjność żywieniową i cenową naszych potraw.

Jakie wnioski dla sektora gastronomicznego płyną z tych analiz? Nad czym zdecydowanie branża powinna popracować?

Najważniejszym wnioskiem wynikającym z naszych analiz jest praca z wysoką świadomością pracowników oraz pokazanie zespołowi, jak ich codzienna praca wpływa na optymalizację i nie marnowanie żywności. Dzięki naszej polityce „zero waste” i regularnej pracy z raportami z Food Waste Watchera udało nam się w ostatnim roku zmniejszyć ilość odpadów żywnościowych o ponad połowę, co daje Polsce pierwsze miejsce na świecie na rynkach IKEA. Oszczędność wynosi tu 6,5 g na jedno zamówienie. IKEA Food w Polsce udało się zatem osiągnąć zamierzony cel, jakim było ograniczenie odpadów żywnościowych o 50 proc. w 2022 roku. Przez ostatni rok zaoszczędzono łącznie ponad 1,2 mln zł, prawie 90 ton żywności, 387 ton dwutlenku węgla oraz 225 tysięcy posiłków.

Czy są plany na poszerzenie zakresu tych analiz, jeśli tak, to jakie?

Globalna organizacja podjęła już pierwsze prace nad poszerzeniem zakresu zbierania danych o odpady po konsumenckie. Jest to dość skomplikowane przedsięwzięcie, zatem czekamy z dużym zainteresowaniem na rezultaty prac grupy projektowej.

Fusy z kawy, skórki z cytrusów – IKEA dąży do stworzenia obiegu zamkniętego. Jakie plany w tym zakresie ma firma?

i nowych źródeł surowców. Gastronomia daje również takie możliwości. I tu też na poziomie globalnym prowadzone są prace nad możliwością wykorzystania fusów z kawy czy też skórek z cytrusów jako surowca do produkcji innych produktów nieżywnościowych. W tym przypadku również musimy uzbroić się w cierpliwość i poczekać na efekty pracy grupy projektowej.

Bardzo istotne jest budowanie świadomości, zarówno wśród konsumentów, jak i pracowników. Motywacją może być nie tylko kwestia ekologii, ale także ekonomia. Jakie działania można podjąć będąc Waszych klientem, jak i restauratorem?

W przypadku żywności „less waste” zawsze miało swój wydźwięk ekonomiczny. Z doświadczeń IKEA wynika, że dobre planowanie produkcji i optymalizacja zamawianych surowców, dają wymierne efekty ekonomiczne. Inwestycja w edukację pracowników daje zawsze pozytywne rezultaty zarówno te na poziomie świadomości, jak i finansowe. Takie podejście przyczynia się również do tego, że w naturalny sposób stają się oni ambasadorami zrównoważonego rozwoju.

Dla indywidualnych klientów myślę, że istotną kwestią wartą wdrożenia w swoich domowych nawykach, jest metoda przygotowywania niedużych porcji z możliwością powiększenia swojego dania na talerzu. Przykładem takiego rozwiązania niech będzie to, że w IKEA można dokupić sobie cztery sztuki klopsików do dowolnego dania. Również pierogi z kurkami sprzedawane są na sztuki. W domowych warunkach również możemy przygotowywać dania tak, aby każdy mógł sobie skomponować wielkość porcji w zależności od apetytu czy też indywidualnych potrzeb. Dobrym zwyczajem jest również przygotowywanie dań, które można łatwo przechować i zjeść w kolejnych dniach.

Przed pandemią zdecydowanie widoczny był trend związany z opakowaniami jednorazowymi. Jakie jest Państwa stanowisko w tej kwestii i jakie wyzwania w tych zakresie?

W IKEA ten aspekt był od zawsze bardzo ważny i dlatego już od kilku lat używamy na co dzień w naszych sklepach naczyń jednorazowych, które wykonane są z materiałów łatwo biodegradowalnych. Stale pracujemy nad nowymi rozwiązaniami. Mamy za sobą testy naczyń wykonanych z otrąb pszennych, ale ta technologia wymaga jeszcze pracy i dalszego udoskonalenia.

Ikea przygotowuje i serwuje posiłki dla blisko 600 mln klientów. Czy w związku z tym czują państwo misję, są świadomi siły sprawczej, jaką posiadają w swoich rękach i jak ją wykorzystujecie do popularyzowania odpowiednich postaw?

Żywiąc tak ogromną liczbę ludności spoczywa na nas ogromny obowiązek prowadzenia tego biznesu bardzo świadomie, dlatego dbamy o to, aby w produkcji wykorzystywać zrównoważone produkty i składniki organiczne.

Żywiąc tak ogromną liczbę ludności spoczywa na nas ogromny obowiązek prowadzenia tego biznesu bardzo świadomie, dlatego dbamy o to, aby w produkcji wykorzystywać zrównoważone produkty i składniki organiczne. W naszej ofercie staramy się pokazywać klientom, że nie tylko mięsne produkty mogą być smaczne i pożywne, ale również ich roślinne odpowiedniki. Takim przykładem są nasze słynne klopsiki, które mają swoje wersje zarówno mięsne, jak i warzywną oraz roślinną. O ich popularności świadczą liczby. Dziś co piąty klopsik sprzedany w Restauracji IKEA jest bezmięsny, a co czwarta osoba wybiera klopsiki wegańskie lub wegetariańskie o mniejszym wpływie na środowisko.

Oferta wege jest obecna praktycznie w każdym lokalu gastronomicznym. W jaki sposób promowanie tego segmentu wpisuje się w Państwa strategię?

W strategii Zrównoważonego Rozwoju IKEA zawsze ważną częścią była żywność sprzedawana i serwowana w naszych sklepach. Jej istotnym elementem jest ślad węglowy, dlatego podejmujemy szereg działań, aby nasze menu w dużej części było opartego na produktach pochodzenia roślinnego. I tak ślad ekologiczny klopsików w wersji roślinnej wynosi zaledwie 4 proc. klasycznej, mięsnej wersji. Badania potwierdzają, że znaczna liczba osób jedzących mięso byłaby skłonna przejść na alternatywy roślinne, jeśli smakują równie dobrze i nie są droższe. Dlatego w IKEA oferujemy żywność pochodzenia roślinnego po tej samej lub niższej cenie niż alternatywy mięsne.

Ikea chce rezygnować z czerwonego mięsa i ograniczyć serwowanie dań mięsnych do 2025 roku. Nawet posiłki roślinne pojawiły się w atrakcyjniejszej cenie. Czy dziś na koniec 2022 roku to założenie jest realizowane zgodnie z planem? Jakich klasycznych pozycji w nowej odsłonie, ale także premier możemy spodziewać się w warstwie gastronomicznej?

Według naszych założeń do 2025 roku 50 proc. oferty restauracyjnej ma być pochodzenia roślinnego. W zeszłym roku udział roślinnych i warzywnych klopsików wyniósł łącznie 33 proc. w całkowitej liczbie klopsików zakupionych w IKEA Food. Natomiast w samym Sklepiku Szwedzkim udział podobnych produktów do samodzielnego przygotowania w domu preferuje łącznie 36 proc. kupujących. Trwają intensywne prace nad rozwojem asortymentu, a głównie nad hot dogiem w trzech odsłonach, czyli oprócz wersji mięsnej, warzywnej powinna pojawić się w przyszłości również jego opcja roślinna.

Jeśli chodzi o dostawców, na jakich współpracach w tym zakresie bazujecie? Jakie znaczenie mają certyfikaty?

Ten aspekt również jest ważnym elementem naszej strategii People & Planet Positive. Oprócz standardów dotyczących bezpieczeństwa żywności, chcemy, aby nasze produkty pochodziły z jak najbardziej zrównoważonych źródeł, czyli były certyfikowane i uznane za wiarygodne. Ryby i owoce morza posiadają certyfikat MSC lub ASC. Wiele produktów jest BIO, a dla produktów mięsnych opracowywane są bardzo restrykcyjne standardy. I tak na przykład pulpety z łososia i dorsza spełniają globalne standardy ASC odnośnie zrównoważonej hodowli owoców morza, a globalne standardy MSC odnośnie zrównoważonego rozwoju, podobnie śledzie czy krewetki. Na chwilę obecną większość produktów drobiowych jest z certyfikatem Better Chicken. Trwają intensywne prace również nad standardami dla pozostałych grup produktów mięsnych. Innym przykładem jest kawa , która posiada cerytyfikat Rainforest Alliance.

Z firmą IKEA jest Pan związany od 22 lat, zawsze z gastronomią. Czy takie stanowisko, zderzenie z pewnymi twardymi danymi zmieniło Pana postrzeganie pewnych kwestii na przestrzeni lat czy dbanie o planetę zawsze było Panu bliskie?

Już jako maturzysta miałem dylemat czy wybrać studia związane z ochroną środowiska, czy z może z technologią żywności. Ostatecznie ukończyłem kierunek żywieniowy, natomiast zrównoważony rozwój jest integralną częścią moich codziennych zachowań i nawyków, co daje mi to naturalną łatwość pracy z tymi aspektami w IKEA oraz rozwija moją pasję zdrowego gotowania.

CZYSTY ZYSK

czyli 5 sposobów na oszczędzanie w Twojej gastronomii

Najpierw pandemia, potem inflacja, a teraz rosnące na potęgę ceny prądu i gazu. Żeby przetrwać ciężkie czasy, podwijamy rękawy i, wyposażeni w kalkulator i tabelkę, siadamy, by poszukać skutecznych sposobów na oszczędzanie. Skutecznych, czyli takich, które nie wpłyną na obniżenie jakości oferowanych produktów, a jednocześnie podniosą komfort pracy przedsiębiorcy i zyski w firmie.

1. Oszczędzaj na produktach

Że co?! Tak, na produktach, ale nie na ich jakości! Twoi klienci bardzo szybko zorientują się, że coś jest nie tak, a na zaufaniu klientów oszczędzać nie wolno. Wolno natomiast przyjrzeć się swoim dostawcom i być może ograniczyć ich ilość. Zamawiając produkty z wielu hurtowni, można sporo przepłacać. Przy jednym dostawcy zyskujemy przestrzeń do rozmów o rabatach, czy np. cyklicznej bezpłatnej dostawie. Warto budować dobre relacje, by możliwość negocjowania korzystnych rozwiązań rosła z roku na rok. Sprytnym sposobem jest poszukanie lokalnych dostawców – w końcu im bliżej, tym mniejszy koszt transportu.

Jak jeszcze możemy oszczędzić na produktach? Nie marnując ich! Zero waste to nie tylko moda: nie pozwól, aby cokolwiek się marnowało. Lepiej zamówić mniej, niż zostać z nadwyżką. Wyznacz sobie w harmonogramie pracy stały czas na kontrolowanie stanów magazynowych i kieruj się zasadą optymalnego wykorzystania wszystkich produktów. Nie kupuj na zapas tego, co szybko się psuje. Dodatkowo raz na jakiś czas upewnij się, że porcje, które podajesz klientom odpowiadają wagowo temu, co widnieje w menu.

2. Negocjuj albo… rzuć

Różni dostawcy miewają różne stawki za dostarczenie prądu, gazu i wody. Porównaj oferty związane z tymi usługami i wybierz najbardziej korzystne – efekty w skali roku mogą miło zaskoczyć. Dodatkowo niektórzy operatorzy oferują tzw. „zamrożenie” stawek prądu i gazu na kilka miesięcy – podczas rozmowy koniecznie zapytaj o możliwe opcje. Negocjuj. Poczytaj o technikach negocjacyjnych i nigdy nie przystępuj do nich bez wcześniejszego przygotowania.

3. Postaw na jakość

Każdy doświadczony przedsiębiorca branży gastronomicznej wie, że zmywarka to cicha bohaterka każdej kuchni. W bilansie zysków i strat ogromną rolę odgrywa wydajność zmywania. To właśnie ona jest kolejnym ze wskaźników kluczowo wpływających na stan zasobów finansowych – usprawnia pracę całego zespołu, pomaga zaoszczędzić czas i pieniądze, a przede wszystkim gwarantuje higieniczną czystość naczyń. Dobra zmywarka oszczędza wodę i prąd – możesz wybierać programy odpowiednie do stopnia zabrudzenia, w tym również krótkie cykle. Ilość detergentów i środków nabłyszczających, które zużywa dobra zmywarka jest znacznie niższa, niż ta używana w trakcie zmywania ręcznego. Dzięki jakościowej zmywarce przemysłowej Twoi pracownicy zyskają czas na inne zajęcia i nie będą musieli obawiać się skaleczeń szkłem, czy porcelaną (w czasie zmywania ręcznego każdemu może się zdarzyć).

4. Zamiast kupować, wynajmij

Wysokiej klasy sprzęt zmywający to jednak wydatek, na który nie zawsze można sobie pozwolić. Do tych, którzy chcą cieszyć się oszczędnością czasu, pieniędzy i energii, z gotowym rozwiązaniem wychodzi naprzeciw marka Winterhalter. Ten światowej sławy specjalista w zakresie zmywania, kieruje do przedsiębiorców oryginalną i atrakcyjną usługę wynajmu zmywarek gastronomicznych. Oferuje również pełną obsługę techniczną i zaopatrzenie w niezbędną chemię. Już tu możemy się doszukać pierwszej sposobności zaoszczędzenia pieniędzy – jest nią brak konieczności zakupu sprzętu, a jedynie wynajem na elastycznych zasadach. W tym wypadku to potrójna oszczędność: energii, czasu, oraz siły roboczej. Solidny, energooszczędny sprzęt to definitywnie dobry kierunek szukania korzyści finansowych. Poznaj szczegóły i zapytaj o najlepsze rozwiązanie dla Twojego biznesu na stronie: www.wynajmijzmywarke.pl.

5. Niech wszystko działa, jak należy

Jeżeli w Twoim lokalu jeszcze brakuje energooszczędnych sprzętów, koniecznie to zmień. Poza najważniejszymi kwestiami, przyjrzyj się także najprostszym sposobom na obniżenie kosztów: napraw cieknące krany, wymień uszczelki, sprawdź instalacje zaworów z regulacją ciśnienia. Wymień żarówki na energooszczędne i upewnij się, czy ciśnienie wody w kranie nie jest za wysokie. Za każdym razem, gdy włączasz zmywarkę, wybierz program odpowiedni do rodzaju zawartości, dbaj przy tym o optymalne zapełnienie. Unikaj nadmiernego wietrzenia pomieszczeń i maksymalnego grzania. Zanim wyjdziesz, sprawdź, czy wszystkie zbędne światła zostały zgaszone. Wyłącz urządzenia, które są w trybie czuwania – w tym czasie też pobierają prąd.

Oczywiście nikt nie zna Twojego biznesu lepiej, niż Ty. Przygotuj sobie ulubiony napój, dobre zaostrzony ołówek, notatnik i przeanalizuj koszty. Na pewno znajdziesz dodatkowe rozwiązania, które wzmocnią budżet Twojej firmy!

REKLAMA