Nowości Gastronomiczne - maj-czerwiec 2023

JAK ZMIENIA SIĘ STREET FOOD?

MOŻE BYĆ ELEMENTEM STORYTELLINGU?

SPIS TREŚCI

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

© 2023 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

DOŁĄCZ DO NAS

Czasami warto być odważnym

W gastronomii zawsze trzeba wykazywać się dużą odwagą i pogodzić z tym, że trzeba będzie zaryzykować. Wprowadzanie nowego konceptu na rynek to gigantyczna praca, wymagająca wiele wysiłku, zaangażowania, ale i wiary w swój pomysł. Szczególnie, gdy podejmuje się decyzję o wprowadzeniu czegoś absolutnie nowego i unikalnego, dotąd nieznanego rynkowi. Przecieranie szlaków nigdy nie jest proste, ale jak pokazują właściciele wielu ciekawych miejsc – gra jest warta świeczki. W czerwcu poznaliśmy lokale wyróżnione w Przewodniku Michelin. Trzy otrzymały Gwiazdki, a Bottiglieria 1881 zyskała aż dwie! Serdeczne gratulacje dla wszystkich, którzy nieustannie pracują na ten sukces. Nuta Restaurant z Warszawy, Restauracja Muga z Poznania i wspomniana Bottiglieria 1881 z Krakowa – wielkie brawa!

Wydawca BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

facebook.com/nowoscigastronomiczne

www.linkedin.com/showcase/nowoscigastronomiczne-czasopismo-restauratorow

www.instagram.com/nowoscigastronomiczne

W tym numerze gościmy wielu przedstawicieli gastronomii, którzy postawili na własne ścieżki. Bohaterem najnowszego wydania jest założyciel Tutti Santi – Sergiusz Urbaniak. W naszej rozmowie opowiada o tym, jak zmienił się rynek w czasie jego dziesięcioletniej obecności w branży, co go najbardziej zaskakuje w gastronomii, jak doszło do współpracy z Valerio Valle, co Polacy sądzą o pizzy i jakie niespodzianki szykuje sieć z okazji okrągłego jubileuszu marki. Poza tym, zachęcam do lektury rozmów z przedstawicielami m.in. MAX Premium Burgers, Thai Wok, Popeyes, FoodBandits czy Amar Beirut. Z numeru Państwo dowiedzą się także, w jaki sposób wyróżnić się w sieci i czy marketing restauracji musi być drogi. Poznacie też ciekawe pomysły z wykorzystaniem wołowiny, usłyszycie, co nowego piszczy w strefie street food i czym zaskoczyć gości w czasie śniadań.

Już dziś zapraszam Państwa także na XXI Food Business Forum 2023, które odbędzie się tradycyjnie w Sheraton Grand Warsaw, 11 września. Do zobaczenia!

redaktor naczelna

Milena Kaszuba-Janus

ORZO Wilanów

zaprasza gości

Rośnie sieć zielonych restauracji. ORZO zaprasza do nowej restauracji przy Al. Rzeczypospolitej 14 na warszawskim Wilanowie. Przez całe lato trwa #Akcja29,99. W jej ramach w promocyjnie niskiej cenie dostępne są flagowe dania, cocktaile, lunche, zestawy deserów, czy śniadania z espresso. Nowością w karcie są natomiast granity: Frozen Aperol, Maracuya Tropical Sorbet i Tiki Island Slush. Otwarcie odbyło się w sobotę – 1 lipca 2023.

ORZO to przede wszystkim karta dań. Znajdziemy tu opcje dla mięsożerców, ale także wegetarian i wegan. Dania podążają za najnowszymi trendami w światowej gastronomii (m.in. zero-waste).

Należy również wspomnieć o nowoczesnym koktajlbarze, który cieszy się popularnością szczególnie w godzinach wieczornych.

Goście mogą tu skosztować koktajli tworzonych według dobrze znanych receptur, ale także propozycji autorskich i sezonowych (ORZO Cocktail Bar) tworzonych przez Marcina Kruka – tryumfatora polskiej edycji najbardziej

prestiżowego konkursu barmańskiego World Class Bartender of the Year 2018, zdobywcy drugiego miejsca konkursu World Class Poland w 2017 roku, a także finalistę globalnego konkursu World Class w Berlinie.

Rok 2023 w ORZO stoi pod znakiem kampanii #Akcja29,99 oraz #WięcejSpotkań. Zachęcają one do celebrowania

czasu spędzanego ze znajomymi i najbliższymi przy pysznym jedzeniu oraz ekscytujących cocktailach, a także obniżają ceny flagowych pozycji z klasycznej karty menu i karty menu ORZO Cocktail Baru.

Lokal +48 – nowy koncept Lagardère w Polsce

29 czerwca na lotnisku Chopina w Warszawie został otwarty nowy bar: Lokal +48. Autorski koncept zespołu Lagardère Travel Retail w Polsce promuje lokalne produkty i kulturę. Telefoniczny kod kraju w nazwie kieruje uwagę gości na Polskę, a menu na rodzimą ofertę trunków w wielu wariantach i smakach.

Lokal +48 to nowatorski koncept barowy stworzony z myślą o rynku travel retail. Oferuje przede wszystkim alkohole polskiego pochodzenia, na bazie których obsługa – pełniąca rolę gospodarzy – przygotowuje różnorodne koktajle. W menu jest również wybór regionalnych trunków oraz przekąski: deski mięsne i bezmięsne z pastami wegańskimi, stripsy z kurczaka z frytkami, pulpeciki

tzw. „ogórkiem”. W aucie, które zgodnie z trendem upcyclingu dostało drugie życie, została zaaranżowana klimatyczna strefa relaksu z miejscami siedzącymi.

– Nasz nowy koncept stanowi doskonały przykład zastosowania trendu lokalności w projektowaniu konceptów handlowych. Sense-of-place to dzisiaj kluczowy czynnik w tworzeniu autentycznych i przyciągających doświadczeń zakupowych, a nam udało się stworzyć gościnne, niezobowiązujące miejsce pełne polskich smaków, legend i symboli. Dzięki temu Lokal +48 przestaje być wyłącznie miejscem konsumpcji, ale staje się ciekawym przystankiem w podróży i przestrzenią do odkrywania i celebracji lokalnej kultury –mówi Dariusz Sinkiewicz, dyrektor zarządzający ds. handlowych i innowacji w Lagardère Travel Retail w Polsce.

To właśnie lokalność i sense of place stały się inspiracją dla nazwy i hasła nowej marki, która dołączyła w czerwcu do liczącego już ponad 40 pozycji portfolio Lagardère Travel Retail w Polsce.

Strategia, oferta asortymentowa i nazwa konceptu powstały wewnętrznie w Lagardère Travel Retail w Polsce. Za branding i architekturę baru Lokal+48 jest natomiast odpowiedzialna Magda Fornagiel-Nowak z pracowni KUNSZT STUDIO. Spółka już z nią współpracowała – m.in. przy ubiegłorocznej premierze #VisitKraków, innego formatu opartego na idei sense of place.

mięsne i warzywne, chipsy i precle.

Nowy koncept swoim wyposażeniem i elementami aranżacji może z łatwością dostosowywać się do miasta i regionu, w którym powstaje. Pierwszy, otwarty w Warszawie na lotnisku Chopina, wita klientów symboliczną syrenką w menu oraz prawdziwym, charakterystycznym dla Warszawy w okresie PRL Jelczem

-„Lokal” w nazwie konceptu ma kilka znaczeń. To popularny synonim „baru”, „restauracji”, informujący klienta o tym, czego może się spodziewać w środku. Jednocześnie, poprzez skojarzenie z angielskim „local”, podkreśla silne związki z danym miejscem, autentyczność i unikalność oferty. Numer kierunkowy “+48” w nazwie odnosi się bezpośrednio do Polski, kraju, w którym bar został otwarty i którego kulturę promuje. Hasło nowej marki „Łączymy lokalnie” nawiązuje natomiast do mieszania rodzimych smaków i budowania relacji. Dzięki temu Lokal +48 staje się przestrzenią, w której goście mogą doświadczyć autentycznej lokalnej kultury i smaków – wymienia Magdalena Charczuk, dyrektor ds. marketingu w Lagardère Travel Retail w Polsce.

Pasażerowie korzystający z oferty lotniska Chopina znajdą Lokal +48 za kontrolą bezpieczeństwa, w Strefie Non-Shengen. Docelowo będzie on częścią większego konceptu Food Hall Warszawa – tj. strefy jedzenia i odpoczynku przygotowanej dla podróżujących z paszportem. Ofertę baru już teraz uzupełnia działający tuż obok foodvenience’owy sklep 1Minute Smacznego! z charakterystyczną kuchnią z blachy falistej i elektronicznym menuboardem. Również otwarty przez Lagardère Travel Retail w czerwcu tego roku, serwuje wybór świeżych dań i jakościowych przekąsek – takich jak wypiekana na miejscu pizza, sałatki, kanapki, frytki, zapiekanki i flagowe hot-dogi szeryfa.

Na lotnisku Chopina Lagardère Travel Retail prowadzi też inne punkty sprzedaży m.in. pod brandami: Aelia Duty Free, So Coffee, Johny Rockets, Relay, 1Minute Smacznego!, Premium Food Gate czy The Warsaw Store.

Food Hall Montownia w Gdańsku otwarta

Kilkanaście restauracji, trzy bary, koncerty na żywo. Po przeszło dwóch latach prac w zabytkowej hali U-Bootów na terenie Stoczni, otworzył się Food Hall Montownia. Nowa miejska jadalnia Trójmiasta zaczęła działać w czwartek 22 czerwca o godz. 16:00. Razem z otwarciem swoją premierę miała instalacja artystyczna „Bloop” stworzona przez duet trójmiejskich twórców: prof. Marcina Zawickiego z gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych oraz niezależną twórczynię instytucji sztuki, Anetę Szyłak.

Murowana hala wysoka na 26 metrów z ceglaną elewacją, do której prowadzą przedwojenne tory. Za drzwiami rozciąga się prawie 2,5 tys. mkw nowej jadalni Trójmiasta, która połączy jedzenie z kulturą, rozrywką i sztuką. Na środku

wyjątkowe miejsce – mówi Krzysztof Cybruch, szef Food Hall Poland i menadżer projektu hali gastronomicznej. Montownia łączy ze sobą do tej pory niespotykane w kraju funkcje: wielką przestrzeń kulinarną z nietypowym centrum konferencyjnym i absolutnie fantastycznym hotelem. Po drugie, ten projekt – jako jeden z nielicznych, które powstawały w zabytkowych przestrzeniach – zachował bardzo wiele nienaruszonych artefaktów i kompozycji architektonicznych. Nowoczesna technologia ściera się z surowością przemysłową lat czterdziestych ubiegłego wieku.

hali stoi 12-metrowy bar, najdłuższy w Gdańsku, nad którym zawisła instalacja artystyczna robiona specjalnie dla Montowni przez gdańskich artystów. Wszystko zwieńczone jest pięciometrowymi schodami, przy których stanie scena. Na wyższych piętrach są lofty o charakterze hotelu. Tak wygląda Montownia Food Hall w Stoczni Gdańskiej, która otworzy się w czwartek 22 czerwca o godz. 16:00. To pierwsza tego typu koncepcja wykorzystania postoczniowej, zabytkowej hali w Polsce. Za stworzenie części gastronomicznej odpowiada firma Food Hall Poland.

– Mam wrażenie, że wspólnymi siłami stworzyliśmy naprawdę

Montownia jest zabytkiem, który czeka na wpis do listy światowego dziedzictwa UNESCO. Prace rewitalizacyjne działy się pod opieką konserwatorską. Architekci zachowali oryginalną konstrukcję, a wszystkie historyczne elementy, które udało się odrestaurować, są wyeksponowane. Największe wrażenie robią przedwojenne tory i bruk prowadzące do hali i trzy suwnice, które służyły kiedyś do konstrukcji części okrętów podwodnych.

Zielony kolor, który pojawia się m.in. na suwnicach i metalowych elementach jest oryginalnym kolorem z lat 40., rekomendowanym przez konserwatora. Całość wnętrza ma surowy, przemysłowy charakter.

Marek Soczewka szefem kuchni Sheraton Sopot Hotel

Dotychczas, w sopockim obiekcie pełnił funkcję zastępcy szefa kuchni. Wcześniej kuchnią zarządzał Krystian Szidel.

Marek posiada ponad 25-letnie doświadczenie w branży hotelarskiej, w tym 19 lat przepracowanych w hotelach 5-gwiazdkowych. Dołączył do Sheraton Sopot jako Sous Chef w 2013 roku. Przez te lata Marek wykazał się ogromnym profesjonalizmem, zaangażowaniem i pasją. Marku jesteśmy szczęśliwi, że mamy Cię w zespole – poinformował Sheraton Sopot Hotel w swoich mediach społecznościowych.

Bobby Burger wchodzi w dark kitchens

Sieć zapowiedziała pracę nad pięcioma nowymi markami, które miałyby działać w tej formule. W początkowej fazie skorzystają z nich obecni franczyzobiorcy, którzy prowadzą już swoje burgerownie. Jesienią 2023 roku opcja będzie już dostępna dla wszystkich zainteresowanych rozwojem biznesu gastronomicznego w tym formacie.

Z tego rozwiązania skorzystają także restauratorzy nie związani dotąd z siecią, którzy chcą poszerzyć zakres swojej działalności i mają ku temu odpowiednie zaplecze.

Proponowane przez nas formaty gastronomiczne sprawdzą się w dużych i średniej wielkości miastach, w których sektor dowozów jest mocno rozwinięty. Naszych partnerów wyposażać będziemy w pełną wiedzę dotyczącą kuchni i serwowanych potraw oraz strategię promocyjną i marketingową. Podobnie jak w przypadku Bobby

Burger część składników przygotowana będzie w naszej warszawskiej kuchni centralnej, co pozwoli utrzymać wysoką jakość. Do tego szkolenia i wsparcie sieci na każdym etapie inwestycji – przekonuje Hubert Kacprzak.

Nowe marki sieci Bobby Burger zadebiutują jeszcze wiosną tego roku.

Nowe marki w Fabryce Norblina

W warszawskiej strefie gastronomicznej zostały otwarte trzy nowe koncepty: Bibi’s, the Bakery oraz Wine First. Każdy z lokali proponuje inny wachlarz smaków i doznań, jednak wszystkie uzupełniają dotychczasową ofertę kompleksu przy ulicy Żelaznej. Nowo otwarte lokale zajęły ostatnie wolne powierzchnie w budynku Verit zlokalizowanym przy głównej uliczce kompleksu im. Ludwika Norblina.

W ofercie sieci znajdą się dwie marki wegańskie oraz trzy marki kuchni: amerykańskiej, azjatyckiej i polskiej. Koncepty będą sprzedawane w pakietach i funkcjonować w 100 proc. na rynku delivery. Oznacza to znacznie mniejsze wymagania lokalowe – Bobby Burger szacuje, że do otwarcia własnej kuchni wystarczy powierzchnia od 25 do 35 mkw.

Dark kitchens to nasza odpowiedź na potrzeby dzisiejszego rynku, mocno nadwyrężonego pandemią, inflacją i trudnościami na rynku pracowniczym. Z jednej strony koncepty wesprą nasze burgerownie, zapewniając im dodatkowe obroty z dowozów, z drugiej mogą stanowić samodzielny biznes

mówi Hubert Kacprzak, manager do spraw operacyjnych i sprzedaży Bobby Burger.

Główne zalety tego rozwiązania? Niższe opłaty stałe związane z wynajmem lokalu, brak sali konsumpcyjnej, a co za tym idzie, konieczności przeprowadzania kosztownej aranżacji czy mniejsza liczba pracowników.

Bibi’s Cafe & Bar – to lokal o powierzchni 180 mkw., który swoim wnętrzem tworzy klimat z kultowych restauracji z Londynu i Paryża. W środku można napić się kawy i – niezależnie od godziny – zjeść brunchowe klasyki: ekologiczne jajka przyrządzone na kilkanaście sposobów, sałaty, pieczonego kalafiora z puree orzechowym albo pancakes’y z sosem ze świeżych jagód. Na koniec dnia Bibi’s proponuje szeroką ofertę koktajli na bazie świeżo wyciskanych soków, kieliszek biodynamicznego wina lub mimozy podanej z lodami na patyku z soku z soczystych pomarańczy. Bibi’s Cafe & Bar czeka na swoich gości 7 dni w tygodniu od rana do późnych godzin wieczornych.

O początek dnia pracowników i gości Fabryki Norblina zadbają także piekarze z the Bakery, z jej właścicielem – Adamem Rzeźnikiem – na czele. The Bakery to nowy koncept piekarni rzemieślniczej, której oferta składa się z pieczywa na zakwasie, bagietek, chałek, croissantów, drożdżówek, bułek oraz wielu innych wypieków. The Bakery zajęło kameralny lokal o powierzchni 70 mkw.

The Bakery otwarta jest od wtorku do soboty od 7:30 do 20:00, a także w niedzielę – od 9:00 do 20:00.

Kolejnym nowym miejscem na gastronomicznej mapie Fabryki Norblina jest winiarnia Wine First. Nazwa lokalu nie pozostawia złudzeń – tu głównym bohaterem jest wino, choć goście posmakują także odpowiednio dobranych do niego przekąsek. To wnętrze o powierzchni 150 mkw., stworzone jest z naturalnych materiałów i kolorów, drewna, kamienia oraz roślin. Twórcą wine baru jest Arkadiusz Kurowski. Lokal otwarty jest od wtorku do niedzieli od godziny 17:00.

Przyjmujemy zgłoszenia do Food Business Awards 2023!

Organizator – redakcja czasopisma Nowości Gastronomiczne oraz portalu Horecanet.pl – serdecznie zaprasza do udziału w kolejnej edycji bezpłatnego konkursu dla najlepszych restauracji i punktów gastronomicznych w Polsce – Food Business Awards 2023. Towarzyszy najważniejszemu w naszym kraju, dorocznemu spotkaniu restauratorów – XXI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2023. Wydarzenie odbędzie się 11 września w Sheraton Grand Warsaw. Zgłoszenia przyjmujemy do 7 sierpnia.

W programie Forum tradycyjnie: indywidualne spotkania kupców z dostawcami, merytoryczne i najbardziej praktyczne wskazówki dotyczące wsparcia dla biznesu od najwybitniejszych praktyków i ekspertów. Także całodzienne dyskusje i prelekcje. Tegoroczne rozmowy naturalnie zdominowane będą obecną sytuacją. Nie zabraknie pogłębionych analiz, wniosków, prognoz

oraz wzajemnego wsparcia i praktycznych porad.

Jak co roku, jako organizator, stawiamy wyłącznie na naszą najbardziej efektywną i sprawdzoną formułę wydarzenia odbywającego się w wersji stacjonarnej.

Właścicielom lokali gastronomicznych, które przystąpią do bezpłatnego konkursu Food Business Awards 2023 przysługują DARMOWE ZAPROSZENIA do udziału w całym wydarzeniu –XXI Forum Rynku Gastronomicznego Food Business Forum 2023, które odbędzie się 11 września w Sheraton Grand Warsaw. Zgłoszenia przyjmujemy do 7 sierpnia.

Uczestnictwo zagwarantuje

Państwu:

• zdobycie wiedzy o sprawdzonych sposobach na rozwój biznesu, możliwość dyskusji z najwybitniejszymi praktykami i ekspertami;

• kuluarowe spotkania w gronie przyjaciół i partnerów;

• indywidualne spotkania z dostawcami oraz zapoznanie się z ich najbardziej aktualną ofertą;

• lunch w Sheraton Grand Warsaw;

• udział w uroczystej kolacji z Galą konkursową Food Business Awards 2023 i Supplier of the Year 2023;

• obecność na najważniejszym w roku spotkaniu przedstawicieli branży;

• zimne i ciepłe napoje oraz przekąski przez cały dzień. Udział w Food Business Awards to wyjątkowa okazja promocji lokali w Polsce. Także uhonorowania pracy i osiągnięć ich właścicieli, a także personelu. To również kształtowanie pozytywnego wizerunku całej branży w naszym kraju. Spośród zgłoszeń, Jury złożone z prelegentów i panelistów XXI Food Business Forum 2023 wybierze finalistów, a następnie zwycięzców poszczególnych kategorii.

REKLAMA

Popeyes z pierwszą restauracją we Wrocławiu

Amerykańska sieć Popeyes® otworzyła się w Pasażu Grunwaldzkim. To jednak nie wszystko. Wiemy, że w nadchodzących miesiącach gości zaproszą kolejne lokalizacje. Będą to odpowiednio Szczecin i Warszawa.

Od 7 lipca mieszkańcy Wrocławia mają okazję skosztować niepowtarzalnych smaków prosto z Nowego Orleanu; kurczaka

w mieszance przypraw Cajun. Pierwszy Popeyes znajdować się będzie w Food Stacji Pasażu Grunwaldzkiego, tuż obok strefy relaksu Jubilatka.

– Cieszymy się, że już oficjalnie możemy potwierdzić lokalizację dwóch

kolejnych

naszych restauracji

w Galaxy

w Szczecinie oraz

w Złotych

Tarasach

w Warszawie

– mówi Jakub

Aleksandrowicz, dyrektor marketingu Popeyes

CEE. – Już od pierwszego dnia działalności na polskim rynku postaramy się oddać ducha marki rodem z Nowego Orleanu i pozytywnie zaskoczyć smakiem naszych dań. W menu szykujemy

m.in. kultową Chicken Sandwich, ale też dania, które mogą być dla

Polaków zupełnie nowym doznaniem smakowym – jak Popeyes Biscuit. Czekamy na naszych gości od godz. 11.00, 7 lipca we wrocławskim Pasażu Grunwaldzkim.

Popeyes w Polsce w pierwszej kolejności będzie rozwijać się w centrach handlowych. To właśnie tam jest gotowa infrastruktura, ustabilizowany foothall oraz znane i rozwinięte food courty. W swoich planach sieć pod uwagę bierze najpierw największe miasta, a w nich dominujące galerie. Dopiero w kolejnej fazie rozwoju marka skupi się na lokalizacjach ulicznych.

Popeyes powstał w 1972 roku w Nowym Orleanie w Luizjanie. Obecnie marka posiada prawie 4200 restauracji w ponad 30 krajach na różnych kontynentach, a jej specjalnością niezmiennie smaki Luizjany.

Nowy szef kuchni Restauracji Nobu

Joshua Treacy, pochodzący z Australii, obejmuje pozycję szefa kuchni Restauracji Nobu w Warszawie. Swój kulinarny talent rozwijał między innymi w restauracjach Nobu w Miami, Londynie, Dubaju oraz Istambule, skąd przybył do Polski, by dołączyć do zespołu Nobu w Warszawie. Tymczasem już na początku czerwca warszawską restaurację i hotel Nobu odwiedzi jeden z założycieli tej słynnej, lifestylowej marki – Chef Nobu Matsuhisa.

Joshua Treacy wychował się w Perth w Zachodniej Australii, gdzie w wieku 17 lat rozpoczął

swoją karierę kulinarną w restauracjach zlokalizowanych w Crown Casino. Jego talent

i zaangażowanie otworzyły mu drzwi do nowo powstałego Nobu Perth. To tam Joshua przekonał się, że praca w restauracjach sygnowanych przez Nobu jest tym, co w pełni pozwoli mu się rozwijać i spełniać zawodowo. Następnym krokiem w karierze była praca w Nobu Miami, gdzie doskonalił swoje umiejętności zdobywając cenne doświadczenie i coraz wyższe stanowiska. Kolejnym przystankiem w karierze był pierwszy Hotel Nobu w Europie – w londyńskim Shoreditch. Następne dwa lata Chef Joshua spędził w Nobu Dubaj w kurorcie Atlantis the Palm, gdzie pracował pod okiem szefa kuchni Damiena Duviau. Koniec pandemii to kolejna okazja – Nobu Istambuł w Turcji, skąd po dwóch latach przyszedł czas na objęcie pozycji Szefa Kuchni Hotelu Nobu w Warszawie.

– Z rodziną Nobu jestem związany od ponad 10 lat. Dzisiaj czuję

podekscytowanie i wdzięczność, że mogę zrobić kolejny krok jako Szef Kuchni w Hotelu Nobu w Warszawie. To dla mnie wielka przyjemność. Jestem dumny, że mogę być częścią niesamowitego zespołu Nobu w Warszawie i nie mogę doczekać się ekscytujących projektów, które są przed nami – mówi Joshua Treacy, szef kuchni w Restauracji Nobu w Warszawie.

Sieć Frentzza z nowymi lokalami

Powstała w 2020 roku i należąca do firmy 7 Street Łukasz Błażejewski marka pizzerii „Frentzza – Pizza & Friends” otworzyła w kwietniu br. kolejne dwa lokale. Tym razem w Olsztynie i w Białymstoku.

Olsztyński lokal znajduje się na osiedlu Generałów. Dzięki tej lokalizacji lokal ma w bliskim zasięgu dostawy znaczącą część mieszkańców Olsztyna, co pozwala zrealizować zamówienie i dostawę w czasie maksymalnie do 60 minut, o każdej porze dnia.

Białostocki lokal znajduje się na parterze budynku biurowego przy ul. Legionowej 28 i ma powierzchnię 75 mkw., na której rozmieszczono 24 miejsca siedzące.

Obydwa lokale będą miały w sezonie letnim ogródki dla gości, gdzie będzie oferowany duży wybór autorskich szprycerów na bazie Prosecco oraz własnej produkcji Limoncello.

Obydwa lokale są zarządzane przez obecnych franczyzobiorców prowadzących lokale Meet & Fit – Slow Food Burgers. W planach na najbliższe miesiące sieć ma zaplanowane otwarcia lokali w Warszawie i w Poznaniu.

Śląska Prohibicja wprowadza kartę koktajli

architektonicznych

Restauracja przygotowując się do tego projektu, czerpała inspirację z podobnej karty koktajli stworzonej w Gdyni. Kilka miesięcy rozmów, burz mózgów i poszukiwań w książkach i albumach zaowocowało menu, które spełnia trzy kluczowe kryteria – kreatywność, prostotę i wysoką jakość. Nowa karta koktajli architektonicznych w Śląskiej Prohibicji składa się z sześciu pozycji.

aromaty winogron, cytrusów oraz kakao.

Trzeba dodać, że wszystkie składniki dodatkowe nowej karty koktajli są przygotowywane samodzielnie przez barmanów ze Śląskiej Prohibicji, włączając w to bittersy, kordiały, orszady i nalewki.

na niezwykły okres rozwoju miasta. Śląska Prohibicja, będąc od 5 lat obecna na katowickim rynku gastronomicznym, postanowiła oddać hołd ukochanym budowlom, przenosząc cechy modernizmu do świata miksologii. Projekt

kart drinków architektonicznych, oparty na eksperymentalności, nowoczesności, awangardowości i innowacyjności, spotkał się z fantastycznym przyjęciem gości. Kolejne odsłony projektu już są w planach.

Pierwsza restauracja

L’Osteria otworzy się latem w Warszawie

Marka obecna w ośmiu europejskich krajach – wchodzi na polski rynek. Otwarcie pierwszej restauracji jest planowane na lato 2023 roku w warszawskim Centrum Praskim Koneser. L’Osteria przewiduje dynamiczny rozwój na polskim rynku i planuje otworzyć dziesięć lokali w ciągu pięciu najbliższych lat.

Pierwszym z koktajli, który wyróżnia się w tej karcie, jest Drapacz Chmur. To napój, który zawiera w sobie kombinację kukurydzy, migdałów i cytrusów. Co ciekawe, przygotowany jest techniką milk washingu, czyli klarowania mlekiem. Nawiązuje do wybudowanego w latach 1930-1934 modernistycznego symbolu Katowic, osiemnastopiętrowego – najwyższego w tamtym okresie budynku w mieście, górującego przy ulicy Żwirki i Wigury.

Willa to kolejna propozycja, która odnosi się do pięknej katowickiej willi mecenasa Edmunda Kaźmierczaka, usytuowanej w jednej z najpiękniejszych dzielnic miasta.

Koktajl Dom Felixów to prawdziwy hołd dla charakterystycznego budynku z przeszkloną ścianą przy ulicy Podchorążych. Wyczuwa się w nim charakterystyczne

Koktajl Biblioteka nawiązuje do architektonicznej zabawy bryłą w budynku Domu Oświatowego Biblioteki Śląskiej przy ulicy Francuskiej. Migdały, wanilia, trzcina cukrowa a wszystko to zwieńcza espuma ananasowa.

Natomiast Koktajl Garnizonowy to propozycja stworzona za pomocą techniki Fat Washing. Emulsja z gruszek, gałki muszkatołowej i masła tworzy gęstą i aromatyczną mieszankę.

– Cały proces tworzenia nowej karty koktajli był fascynującym doświadczeniem. Sesja fotograficzna wykonana przez niezwykle zdolną fotografkę – Polinę Talai, która uchwyciła piękno koktajli i ich architektoniczne inspiracje, dała wszystkim zaangażowanym w projekt wiele radości, mimo przeraźliwego chłodu tego dnia. Zespół barmanów ze Śląskiej Prohibicji wykonał fantastyczną pracę, tworząc unikalne koncepcje koktajli-budynków – mówi Ofka Piechniczek, współzałożycielka restauracji.

Katowice są znane z wyjątkowych budynków modernistycznych, których budowa przypadła

L’Osteria to niemal 160 restauracji w ośmiu krajach – Niemczech, Austrii, Szwajcarii, Anglii, Cze chach, Holandii, Francji i Luksemburgu. Lokale zatrudniają łącznie około 6500 pracowników.

W Niemczech, gdzie działają już 132 restauracje, w 2022 roku L’Osteria zajęła szóste miejsce wśród stu największych firm rynku restauracyjnego, w rankingu przygotowywanym na Między narodowe Forum Gastronomiczne w Hamburgu. W minionym roku firma osiągnęła przychód w wysokości 320,9 milionów euro. Obecnie L’Osteria ma 33 franczyzobiorców i partnerów w siedmiu krajach. W marcu bieżącego roku marka trafiła do portfela funduszu McWin, prywatnej firmy inwestycyjnej specjalizującej się w usługach gastronomicznych i technologii żywności. Równocześnie Założyciele L’Osteria, Klaus Rader i Friedemann Findeis, pozostają znaczącymi akcjonariuszami mniejszościowymi firmy.

W roku 2023 L’Osteria planuje poszerzyć swoją działalność o kolejne 22 restauracje.

L’Osteria na polskim rynku

W grudniu 2022 roku FR L’Osteria

SE podpisała umowę joint venture

z Adamem Mularukiem (Atena Capital) na wprowadzenie i zarządzanie marką L’Osteria na polskim rynku.

– Jest mi niezmiernie miło ogłosić wejście L’Osteria do Polski. Cieszymy się, że wspólnie z Adamem Mularukiem, który od razu dostrzegł potencjał marki, możemy wkroczyć na kolejny rynek. Adam idealnie pasuje także do La Famiglia – jak określamy zespół L’Osterii – zarówno swoją osobowością, jak i wartościami, którymi kieruje się w biznesie. Jesteśmy głęboko przekonani, że znaleźliśmy doskonałego partnera i fantastycznego ambasadora naszej marki – wyjaśnia Mirko Silz, dyrektor generalny FR L’Osteria SE.

MAX

Premium Burgers w Łodzi zaprasza gości

Drzwi pierwszej łódzkiej restauracji otworzyły się dla gości 18 kwietnia punktualnie o godzinie 10:00, przy al. Śmigłego-Rydza 21. Pierwsi goście dostali specjalny prezent – voucher o wartości 100 zł do wykorzystania w MAXie. To 24. restauracja sieci w Polsce i już czwarte otwarcie w tym roku.

goście, których spotkaliśmy dziś na otwarciu będą do nas regularnie wracać – mówi Jerzy Jakubiak Head of Development.

Rodzinnie znaczy smacznie

MAX to rodzinna restauracja, która niezmiennie od 1968 roku prowadzona jest przez tę samą rodzinę.

zamówienia telefonicznego lub poprzez stronę internetową.

– W ostatnich latach nasza sieć intensywnie się rozwija, a jednym z elementów jest sukcesywne uruchamianie kolejnych restauracji. Dlatego cieszymy się, że do grona miejscowości z naszą ofertą dołącza Limanowa. To jednak nie koniec – już niedługo ogłosimy dalsze inwestycje w kolejnych polskich miastach – komentuje Magdalena Parfianowicz, manager operacyjny ds. rozwoju placówek franczyzowych w Da Grasso. Restauracja będzie dostępna 7 dni w tygodniu

(poniedziałek-czwartek i niedziela – 10:00-21:00; piątek-sobota – 10:00-22:00). Da Grasso to największa franczyzowa sieć pizzerii w Polsce, w której skład wchodzi 190 lokali w całym kraju. Aktualnie intensywnie się rozwija i poszukuje partnerów franczyzowych w kilkunastu miastach Polski m.in.: Bytomiu, Czechowicach-Dziedzicach, Dębicy, Elblągu, Gdańsku, Grudziądzu, Krakowie, Kielcach, Lesznie, Ostrowi Mazowieckiej, Otwocku, Poznaniu, Niepołomicach, Jeleniej Górze, Warszawie, Wrocławiu i Zgorzelcu.

Goście mogli spróbować klasyków, jak Frisco Burger, którego smak został doceniony w niezależnym teście smaku, a także sezonowych nowości. Na fanów koreańskich smaków czekał burger Korean BBQ ze świeżą kolendrą, a na wielbicieli kurczaka, Grand Chicken Parmesan – z parmesanem i sosem aioli.

– To już 4. otwarcie MAXa w Polsce w tym roku. Niesamowicie cieszymy się, że kolejni goście mogą spróbować naszych burgerów i cieszyć się ich wyjątkowym smakiem. To otwarcie jest dla nas wyjątkowe – to pierwsza restauracja w województwie łódzkim. Wiemy, że wiele osób długo na nią czekało. Mamy nadzieje, że

Młodzi przedsiębiorcy, Curt Bergfors i Britta Fredriksson otworzyli pierwszą restaurację na dalekiej północy Szwecji, a następnie biznes przekazali swoim dzieciom. Dziś to właśnie bracia Richard i Christoffer Bergfors dbają o najwyższe standardy restauracji w całej Europie.

MAX otwierając lokale w nowych miastach stara się wspierać lokalne społeczności i przede wszystkim, lokalny sport. Stąd, wraz z otwarciem nowego lokalu w Łodzi, sieć została nowym Przyjacielem Sektora Rodzinnego Widzewa Łódź.

Wiemy jak ważny dla Łodzian jest sport, a przede wszystkim, piłka nożna. Współpraca z drużyną Widzew Łódź to dla nas wielki zaszczyt – mówi Jerzy Jakubiak.

Restauracja MAX Premium Burgers przy al. Śmigłego-Rydza 21 w Łodzi otwarta jest codziennie od godziny 7:00 do 24:00.

Da Grasso z restauracją w Limanowej

Sieć ogłosiła kolejną inwestycję – już 21 czerwca do grona miejscowości z ofertą marki, dołączy Limanowa. Restauracja Da Grasso będzie zlokalizowana przy ul. Marka 9.

W menu nowej restauracji będą dostępne m.in. pizze (również w zestawach dla najmłodszych),

startery, zupy i propozycje deserowe. Z oferty można skorzystać bezpośrednio w lokalu, dokonać

Marcin Panek nowym dyrektorem F&B w Airport Hotel Okęcie

Z branżą hotelarską związany jest już od ponad 20 lat. Zaczynał od pracy jako pomocnik kelnera, a następnie przeszedł przez wszystkie szczeble zawodowe, aż po dyrektora Hotelu Brant Wiązowna. Teraz Marcin Panek został dyrektorem F&B w Airport Hotel Okęcie.

Od 12 lat spełnia się zawodowo jako dyrektor F&B w hotelach 4* i 5* w kraju. Pracował także w 3* Hotelu Sangate przy Okęciu, który miał być obiektem przejściowym do nowych hoteli sieci Hilton i Moxy, jednak jak w wielu przypadkach, pandemia pokrzyżowała te plany.

Lata pracy sprawiły, że zdobył doświadczenie, które umożliwia mu rozwinięcie skutecznego zarządzania zespołem, prowadzenie operacji kuchni, tworzenie unikalnego doświadczenia dla klientów oraz skuteczne rozwiązywanie problemów. To wiedza i praktyka, które przekładają się na sukces hotelowej restauracji i zadowolenie gości.

– Od dawna Airport Hotel Okęcie cieszy się bardzo wysokim poziomem usług, dlatego chciałem podjąć pracę w tym właśnie obiekcie. Hotel jest projektem bardzo dopracowanym. Każdego

dnia

staramy się zaskakiwać naszych gości wachlarzem wysokich standardów. Słyniemy z bardzo dobrej kuchni i to jest nasz priorytet. Dokładamy wszelkich starań, aby utrzymać jakość oraz odkrywać nowinki światowe. Dodatkowo, Airport Hotel Okęcie jest miejscem bardzo przyjaznym dla wszystkich pracowników i pozwalającym się rozwijać pod każdym względem – mówi Marcin Panek.

Letni grill w Port Royal

Już od 5 lipca restauracja zaprasza na letnie grillowanie. W samym sercu Warszawy nastanie śródziemnomorski klimat. Dla tych, którzy na urlop muszą jeszcze chwilę poczekać, restauracja Port Royal przygotowała grillowe uczty. W lipcu i sierpniu, co tydzień w każdą środę i czwartek restauracja będzie serwować przysmaki z różnych krajów.

Co tydzień na portowych aukcjach będą licytowane tzw. catch of the day, czyli dzikie ryby i owoce morza. Te, dotrą w niecałe 24h do warszawskiego Portu. Pod kierunkiem szefa kuchni Miłosza Sroki, oferowane będą rotacyjnie przysmaki z różnych zakątków

świata: Sycylii, Portugalii, Włoch, Maroka, Argentyny, Grecji, Mauritiusu, Hiszpanii, Holandii, Francji i Wysp Owczych.

Zakochani w nadmorskim grillowaniu będą mogli spróbować m.in. miecznika, tuńczyka, sardynek, kalmarów, łopaciarza, beryksa, makrelę, kulbina, doradę, labraksa, barwenę, solę, strzępiela, łososia oraz krewetek i langustynek. Śródziemnomorskie uczty idealnie dopełnią włoskie wina i autorskie koktajle, skomponowane specjalnie na gorące letnie wieczory.

Sieć Zdrowa Krowa poszerza portfolio

Sieć Zdrowa Krowa powiększyła się o nowy lokal. To punkt usytuowany na pierwszym piętrze warszawskich Złotych Tarasów. Jego właścicielem jest franczyzobiorca Michał Kuczyński, który posiada już dwie restauracje w stolicy – Zdrowa Krowa Warszawa Wola oraz Smile&Wine Port Praski.

Złote Tarasy to jedna z najlepszych lokalizacji w Polsce, szczególnie jeśli chodzi o centra handlowe. Miejsce to jest bardzo atrakcyjne dla branży gastrono-

przyciąga zarówno podróżnych, jak i osoby przybywające do galerii na zakupy lub na jedzenie. Dobry wybór najemców przyciąga również wielu klientów. Ważnym czynnikiem jest również bliskość biur.

– Gdy Złote Tarasy zaproponowały nam wynajem lokalu, zainteresowaliśmy się tą propozycją od razu. Pomimo

Odwiedzający restaurację mogą korzystać z wygodnego dostępu do Złotych Tarasów, który jest dobrze skomunikowany z resztą miasta, a także z dogodnymi godzinami otwarcia, aby zaspokoić głód w każdej porze dnia.

– Jesteśmy przekonani, że nowy lokal w Złotych Tarasach będzie idealnym miejscem dla osób, które cenią sobie zdrowe jedzenie i poszukują wyjątkowych smaków. Dzięki naszemu doświadczeniu i wiedzy w branży gastronomicznej

jesteśmy w stanie zapewnić wysoką jakość i doskonałą obsługę w każdym z naszych lokali – podkreślił Michał Kuczyński.

Goście restauracji znajdą w menu szeroki wybór dań, w tym przepyszną wołowinę, która jest podstawą kuchni Zdrowej Krowy. Jednocześnie oferta restauracji została wzbogacona o sałatki, dania vege, keto czy paleo, aby sprostać wymaganiom coraz większej liczby osób szukających zdrowej diety.

AmRest wzmacnia obecność marki KFC w Polsce

Grupa otworzyła swoją piątą restaurację KFC w Polsce w tym roku. Łącznie, AmRest ma w kraju ponad 600 lokali, z czego 340 (blisko 55 proc. polskiego portfolio) to punkty pod szyldem KFC.

Pomimo niepewności gospodarczej w ostatnich latach, AmRest kontynuował plan rozwoju KFC w Polsce, otwierając w 2022 roku 20 nowych restauracji tej sieci. Firma zamierza konsekwentnie zwiększać udział marki na polskim rynku, m.in. poprzez otwarcia kolejnych lokali, jak również wdrażanie rozwiązań cyfrowych.

oraz wzrost sprzedaży w kanale take away (na wynos).

– Od wielu lat koncentrujemy się na zwiększaniu obecności KFC w Polsce, co przekłada się na

micznej, ponieważ znajduje się w samym sercu Warszawy, co

obniżonej liczby klientów i wysokich kosztów, w dobrych galeriach handlowych nadal panuje duży ruch. Dzięki temu, że nasza restauracja jest częścią sieci, podjęliśmy rozmowy ze Złotymi Tarasami, które były zainteresowane wprowadzeniem dokładnie takiego samego konceptu, jaki oferujemy – mówi Michał Kuczyński, właściciel restauracji.

Polska jest aktualnie największym rynkiem AmRest, który odpowiada za 24 proc. sprzedaży całej Grupy. W 2022 roku

Grupa AmRest osiągnęła rekordowe przychody na poziomie 2 422 mln EUR, wzrost o 26,3 proc. rok do roku. Sprzedaż w Europie Środkowo-Wschodniej wyniosła 1 133.8 mln EUR, odpowiadając za 46,9 proc. sprzedaży całej Grupy i notując wzrost o 29.9 proc. w porównaniu do roku poprzedniego. Wpływ na wyniki miało m.in. stopniowe znoszenie obostrzeń dla kanału dine-in (sprzedaż na miejscu)

silną pozycję marki w segmencie restauracji z szybką obsługą. Cieszymy się, że możemy stale zwiększać dostępność naszych usług dla coraz większej liczby gości. Dzięki niedawnym otwarciom jesteśmy na dobrej drodze do dalszego, zrównoważonego wzrostu – powiedział Bartosz Pęczalski, KFC President Poland.

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS

10 lat Tutti Santi

Marka otworzyła swój pierwszy lokal w 2013 roku. Wśród głównych założeń pojawiło się postawienie na jakość, przy równoczesnym budowaniu sieciowego brandu. W rozmowie z nami, założyciel Tutti Santi Sergiusz Urbaniak, podsumowuje dekadę działalności na rynku gastronomicznym, ocenia, co się zmieniło i zdradza czy z okazji jubileuszu jest szansa, że portfolio będzie liczyło 20 lokali.

W tym roku Tutti Santi świętuje swoje 10-lecie. Czy z nostalgią wraca Pan do 2013 roku?

Oczywiście, że tak. Chociaż czasy są tak dynamiczne, że trzeba się przede wszystkim koncentrować na tym, co przed nami. Jest mniej czasu na sentymenty i wspomnienia. Myślę jednak, że będzie taki wyjątkowy moment w listopadzie, bo właśnie w tym miesiącu, 10 lat temu otworzyliśmy pierwszy lokal. W tym czasie planujemy oczywiście świętować wspólnie z naszymi franczyzobiorcami, wszystkimi managerami, szefami kuchni i z najważniejszymi osobami, które tworzą Tutti Santi. Jedziemy na kolejną wyprawę do Włoch. Jesteśmy zaproszeni przez naszych dostawców, firmy produkujące sery, mąkę, szynki, żeby zwiedzać te wszystkie miejsca związane z włoską kulturą kulinarną. Myślę, że wtedy dopiero będzie więcej czasu na to, by wspominać początki.

Z tego co Pan mówi to szykuje się wielka feta. Zdecydowanie. Dlatego będziemy świętować tam, gdzie tak naprawdę wszystko się zaczęło, czyli we Włoszech. Na 5-lecie Tutti Santi byliśmy z naszymi franczyzobiorcami w Neapolu. Teraz w około 70 osób będziemy tam, gdzie tworzy się najlepsze

Wwłoskie szynki i sery, czyli przede wszystkim w Parmie, ale także w Modenie czy Bolonii.

Jak zmienił się rynek gastronomiczny w Polsce z Pana perspektywy? Dekadę temu ta branża wyglądała zupełnie inaczej. Żyjemy w czasach, które pędzą i nie pozostaje to oczywiście bez wpływu na rynek usług gastronomicznych. Dziesięć lat temu, kiedy rozpoczynaliśmy przygodę z włoską pizzą, ten świat też wyglądał zupełnie inaczej. Wtedy królowała przede wszystkim pizza serwowana na wynos, z dowozem. Mało było takich miejsc, gdzie można było pójść na prawdziwy, oryginalny, włoski placek, serwowany w sposób restauracyjny. Znaliśmy pizzę raczej w ramach dowozów, powiedzmy sobie szczerze, niskiej albo średniej jakości. Rzadko można było spotkać pizzerie z oryginalnymi, włoskimi produktami. Nie było też takiej ich dostępności, inaczej to wygląda w tej chwili. Najpopularniejsza była pizza w stylu amerykańskim. W międzyczasie zmieniło się bardzo dużo, w kontekście postrzegania tego konkretnego dania. Nie było łatwo się przebić. Od samego początku byliśmy w awangardzie, chcąc zaoferować naszym gościom inne wrażenia. Nie mam wątpliwości, że takim podejściem mieliśmy duży wpływ

na rynek i jego rozwój, poprzez promowanie oryginalnych włoskich produktów i rzemiosła, jakim jest zawód pizzioolo. To z całą pewnością zmieniało tę część branży. Bardzo duży wpływ ma oczywiście również internet i media społecznościowe, zwłaszcza Instagram, jeśli chodzi o rozwój kultury kulinarnej czy o oczekiwania gości. Dziesięć lat temu, żeby dowiedzieć się czegoś na temat oryginalnej włoskiej kuchni, trzeba było włożyć w to spory wysiłek, jechać do Włoch, poznać miejscowych kucharzy, znać język. My jeździliśmy już wtedy na Mistrzostwa Świata. W 2014 roku byliśmy na nich po raz pierwszy, w Rzymie, i to są takie miejsca, w których człowiek może uczyć się, ale także porównywać z innymi mistrzami, z Włoch, z Europy. Może czerpać inspirację, po to, aby później wprowadzać, przekuwać je na swoje restauracje. Natomiast dzisiaj, to zostało przede wszystkim zastąpione przez Instagram. Każdego dnia możemy widzieć dania z restauracji na całym świecie, z różnych pizzerii i to powoduje, że ten rynek bardzo mocno się zmienia i ewoluuje. Tę zmianę widać także we Włoszech, nawet szybciej niż w Polsce, bo wiadomo, że Włochy są kolebką pizzy, u nas pewne rzeczy dzieją się trochę później.

We Włoszech ewoluuje też model pracy wspomnianego pizzaiolo. 10, 20 lat temu ten zawód nie był tak profesjonalnie postrzegany, jak zawód kucharza. Podobnie wyglądało to w Polsce. Pizzerie serwowały pizzę przede wszystkim na wynos. Tradycyjne, proste: margherita, prosciutto, capricciosa, które wszystkie znamy. W międzyczasie, mocno pod wpływem różnego rodzaju wydarzeń, o których już mówiłem, wiele się zmieniło. Używa się nie tylko klasycznych ciast, ale np. tworzy się je też z zapomnianych już czy wcześniej niestosowanych mąk, pojawiają się coraz bardziej wyrafinowane składniki, często są to różnego rodzaju produkty regionalne, wykorzystuje się różne techniki kulinarne, takie, jak stosuje się w klasycznej

gastronomii. W związku z tym, pizza ewoluowała do wysokiej jakości dania restauracyjnego. Dlatego można już spotkać naprawdę wiele doskonałych pizzerii, które serwują złożone pizze, o niesłychanych walorach smakowych i wizualnych. Mocną kategorią, którą zaczęliśmy rozwijać od mniej więcej roku jest pizza Gourmet. Ona już kwalifikuje się bardziej pod segment fine dining. Mamy się przy niej cieszyć nie tylko smakiem, ale odkrywać nowe doznania kulinarne. Kolejne zmiany dotyczą także wystroju lokali. Sześć lat temu rozpoczęliśmy współpracę z krakowskim studiem projektowym LSD, które kreuje wystrój wszystkich naszych restauracji. Tworzą piękne miejsca, w których przykłada się ogromną wagę do detali.

Czy 10 lat temu Polacy byli gotowi na przyjęcie pizzy w tak nowym wydaniu?

Rzeczywiście, bardzo baliśmy się początków. Tego, jak zostaniemy przyjęci. Mamy nawet taką anegdotę związaną z tym, że wiedzieliśmy, że nie będziemy podawać sosu czosnkowego czy keczupu, bo nie po to tworzymy takie kompozycje smakowe, używając najlepszych włoskich wędlin i serów, żeby zalewać je sosami. W pierwszym roku to było naturalne, często pojawiało się pytanie o te dodatki. Jednak wiedzieliśmy, że nie możemy zrobić kroku wstecz i w tym zakresie iść na jakiekolwiek kompromisy. W związku z tym dużą rolę odgrywała nasza obsługa, która z szacunkiem dla gości i dla ich potrzeb, starała się w delikatny sposób zachęcić do tego, żeby jednak spróbować tej pizzy, tak, jak my proponujemy, a potem się wypowiedzieć. Ci goście wracali do nas i mówili, że faktycznie fantastycznie to smakuje i nic więcej nie potrzeba. Warto było nam zaufać, ale jak zazwyczaj bywa – początki nie były łatwe. Dzisiaj na szczęście już mało kto o tym pamięta. Takich pytań

ze strony gości nie ma. Cieszymy się, że zmiany idą w takim kierunku.

Jedną z nich jest wspomniana przez Pana propozycja pizzy premium. Składniki to jedno, ale także duże znaczenie odgrywa jakościowy sprzęt. W jaki sposób informujecie o tym gości, że to dla Was ważne elementy?

Staramy się podkreślać unikalność naszych dań, jakość składników, ale także ich pochodzenie – to jest bardzo ważne. Możemy sobie powiedzieć tak: mozzarella, ogólne słowo, natomiast są tysiące mniejszych, większych fabryk, które zajmują się produkcją. Receptura recepturze też nierówna. To można powiedzieć o każdym składniku. Od lat współpracujemy ze stałym gronem dostawców, bo wiemy, że mamy sprawdzone i zweryfikowane produkty. Istotna jest powtarzalność jakości, co w produkcji nie zawsze jest takie oczywiste. Dlatego, jeżeli dany producent dostarcza nam najlepszej jakości wędlinę, np. salami, które stosujemy od 10 lat, mimo że po drodze dystrybutorzy proponowali nam dziesiątki innych, dużo bardziej atrakcyjnych cenowo – nie zdecydowaliśmy się na zmianę. Jakość jest absolutnie nie do podważenia, a to później tak naprawdę definiuje te nasze dania. Dodatkowo pojawia się kwestia powtarzalności. Goście oczekują tego, że jeżeli jakiś smak przypadł im do gustu, to wracając do naszej restauracji, chcieliby ponownie spróbować dokładnie tego samego. Mamy gości, którzy od lat jedzą jedną konkretną pizzę i nie wyobrażają sobie, aby mogły zajść tutaj jakieś zmiany. Prowadzimy systematyczne badania, więc wiemy, że tak się dzieje. Zdarzają się też inne historie. Kiedyś rozmawiałem z małżeństwem, które za każdym razem zamawia coś innego, po kolei próbując każdą propozycję z menu, testując całą kartę.

Z tego co Pan mówi, chyba raczej trudno dołączyć do grona Waszych dostawców.

Tak. Od lat współpracujemy z wybranymi dystrybutorami. Istotne są przecież też relacje. Oczywiście to jest gra biznesowa, która polega na tym, aby uzyskać optymalne warunki cenowe, logistyczne i utrzymanie jakości. Nasi obecni partnerzy rozumieją, że jesteśmy skłonni współpracować przez wiele lat i budować wieloletnią relacją, ale oczywiście z drugiej strony oczekujemy najlepszych możliwości na rynku zapewniając już duże wolumeny zakupów.

Ma Pan bogate doświadczenie w innej branży. Wiele lat zarządzał Pan Departamentami Sprzedaży i Marketingu w dużej korporacji.

Czy w jakikolwiek sposób to pomogło Panu w gastronomii?

Było mi nieco łatwiej, ponieważ przez lata miałem możliwość zdobycia dużego doświadczenia w zarządzaniu rozproszonymi strukturami obsługi klienta i sprzedaży w dużych firmach telekomunikacyjnych. To pozwoliło mi od samego początku budować model sieciowy, w którym będzie można kontrolować procesy, jakość, mimo że jest to struktura rozproszona, zlokalizowana w różnych dużych miastach. Oczywiście to doświadczenie nie wystarczyło do tego, żeby stworzyć dobrą restaurację. Procesami i procedurami się nie najemy. To jest tylko jeden z elementów, który jest istotny, ale najważniejsze jest przecież

co innego. Liczy się doskonałe danie, atmosfera i emocje, które otrzyma gość. Bez tego nie ma restauracji. Wszystkie pozostałe rzeczy są dodatkiem: wystrój, zarządzanie personelem itd. Nie jestem kucharzem, nie mam doświadczenia kulinarnego. Wiedziałem tylko, że kocham Włochy i tę kulturę, ale pasja ani chęci nie wystarczą. Potrzeba konkretnej wiedzy z zakresu gastronomii. Nie zapominajmy też, że trzeba mieć dużo szczęścia. To się udało stworzyć dzięki temu, że w pewnym momencie na mojej drodze stanął, mój obecny przyjaciel, Valerio Valle.

Panuje przekonanie, że to prosty biznes. Natomiast nie ma co się oszukiwać, że często to dosłownie pot i łzy, bardzo

wymagająca praca, stresująca przez większość dni w roku, poza trzema, czterema, które są wolne.

Nie dostarczamy do naszych restauracji półproduktów. Tutaj wszystko przygotowuje się bezpośrednio na miejscu. To wymaga przekazywania dużej wiedzy

naszym pracownikom i ogromnej kontroli. W związku z tym, żebyśmy mogli utrzymać tę jakość, nie może „ponieść” nas z rozwojem. Musimy być w stanie kontrolować wiele procesów, efektywnie zarządzać i utrzymać tę

rzemieślniczą jakość

Kim jest Pana wspólnik?

To mistrz Włoch i Europy, ale przede wszystkim wyjątkowa osoba, jeśli chodzi o świat pizzy. W tym zawodzie pracuje od 16. roku życia, nieustająco się rozwija. Studiował piekarnictwo, żeby poznać i zrozumieć wszystkie procesy chemiczne, które zachodzą w cieście. Uczestniczył w wielu imprezach kulinarnych, mistrzostwach i zawodach we Włoszech. Zdobył dziesiątki tytułów. Prowadzi własną szkołę pizzy. Posiada tytuł Ambasciatori

del gusto, to jest organizacja skupiająca wspaniałych włoskich kucharzy. Jej zadaniem jest promowanie włoskiej kultury kulinarnej na całym świecie. To niesamowita osoba i absolutny fanatyk, jeżeli chodzi o pizzę. Bardzo się cieszę, że wspólnie możemy tworzyć ten projekt. Valerio odpowiada za kreowanie dań, według prawdziwych, oryginalnych, rzemieślniczych metod, a także za ewolucję naszego menu. Dzięki niemu jesteśmy na bieżąco z tym, co dzieje się we Włoszech.

Valerio jest utytułowaną postacią w świecie pizzy. Czy wcześniej nie pojawiały się żadne propozycje współpracy? Co zadecydowało, że postanowiliście razem coś stworzyć?

My po prostu przypadkowo na siebie wpadliśmy i poczuliśmy zawodową chemię. To nie jest tak, że z mojej strony pojawiła się jakaś konkretna oferta czy trwały negocjacje. Teraz spędzamy razem wakacje, nasze rodziny się znają. Jesteśmy przyjaciółmi, nie trzyma nas tylko biznes.

Jeśli właśnie o biznes chodzi, to restauratorzy często wspominają, że gdy zaczynali, to osoby posiadające już doświadczenie w tej branży, odradzali im związanie się z gastronomią. Czy Pan też się spotykał z takimi radami?

Zgłasza się do nad wielu franczyzobiorców i wtedy na początku moją rolą, i od tego w ogóle zaczynam rozmowę z franczyzobiorcą, jest odradzenie potencjalnemu kandydatowi (śmiech). To jest konieczność, żeby urealnić oczekiwania do rzeczywistości. Jednak tę rozmowę przeczytają osoby związane z branżą, więc nie muszę wyjaśniać, jak trudny to jest biznes. Franczyzobiorcy

VALERIO VALLE

jednak wiedzą jedynie tyle, że chcą mieć restaurację, natomiast często prezentują zupełnie odrealnione spojrzenie na branżę. Wielokrotnie słyszałem takie zdanie od kandydatów na franczyzobiorców „mam dość swojej branży, pracy, korporacji, więc chcę otworzyć restaurację”. Panuje przekonanie, że to prosty biznes. Natomiast nie ma co się oszukiwać, że często to dosłownie pot i łzy, bardzo wymagająca praca, stresująca przez większość dni w roku, poza trzema, czterema, które są wolne. Franczyzobiorcy dziwią się, że próbuje ich odwieść od tego pomysłu, proszę, by jednak zweryfikowali, zastanowili się. Mówię wprost, jakie są zagrożenia, z czym się trzeba liczyć, jak wiele będą musieli poświęcić czasu, nerwów oraz jakie ryzyko jest związane z tym biznesem. Oczywiście, działamy od dziesięciu lat jako Tutti Santi, wszystkie nasze restauracje są rentowne, nigdy nie zamknęliśmy żadnej, także w okresie pandemicznym, ale to jeden z wielu elementów. Oczywiście wchodzenie w ten biznes poza franczyzą też jest możliwe, ale uważam, że niestety jest jeszcze bardziej ryzykowne i wymagające.

Z jednej strony, rozwijacie model sieciowy, ale lokale są różnorodne, każdy wyjątkowy na swój sposób. Co jest najtrudniejsze w łączeniu tych dwóch elementów?

Tak, jak Pani wspomniała, pracujemy w modelu sieciowym, więc oczywiście elementy powtarzalne są jego nieodłączną częścią. Wielu naszych gości odwiedza nas w różnych miastach i znając markę, mają w związku z tym pewne oczekiwania. Liczą na powtarzalność, utrzymanie tej samej jakości. Wchodząc do lokalu – wiedzą, czego mogą się spodziewać. Poza tym, druga kwestia jest taka, że wykorzystujemy te rozwiązania, które się sprawdziły. To jest normalne, że pracując od lat, mamy większe doświadczenie i teraz lepiej wiemy, co się sprawdza, a gdzie po drodze

popełniliśmy błędy. Dlatego każda kolejna restauracja jest lepsza. Koncepcja wystroju jest stała, oczywiście nie da się tego zrobić na zasadzie kopiuj-wklej, lokale są inne, mają zupełnie inny układ architektoniczny, więc za każdym razem trzeba, korzystając z ogólnej koncepcji, przełożyć to na konkretny punkt. Elementem stałym jest piec opalany drewnem, który znajduje się w sercu lokalu.

Kuchnia włoska króluje we wszystkich rankingach popularności. Lokale wchodzą w coraz większą specjalizację. Czy w Pana ocenie jest w niej jeszcze wiele do odkrycia?

Tak i uważam, że to się nigdy nie skończy. Ewolucja cały czas trwa, doświadczamy jej od lat i to się nie zmieni. Gdy czasami wspominam nasze pierwsze menu sprzed dziesięciu lat, to widzę, jaką przeszliśmy kosmiczną drogę, nie dowierzam, jak wiele się zmieniło. Dzisiaj mogę tylko powiedzieć: nie wiem co będzie za pięć lat, ale jedno jest pewne – będzie jeszcze lepiej, ciekawiej, smaczniej, a w menu pojawi się jeszcze wiele nowych, zaskakujących propozycji.

Nasz poprzedni wywiad miał miejsce w 2018 roku – wtedy na rynku działało dziewięć lokali. Niedawno pojawiła się deklaracja, że na 10-lecie pojawi się 20 punktów. Czy ta obietnica ma szansę zostać spełniona?

Tak! W tej chwili mamy pięć projektów otwartych, które są w trakcie realizacji. Cztery z nich są już na końcowym etapie procesu projektowania lub w trakcie adaptacji, tak że ten rok na pewno skończymy z 20 otwartymi lokalami. Co więcej, jest nawet szansa, że przekroczymy tę liczbę. Pandemia nas spowolniła, gdyby nie ona, tych lokali byłoby o wiele więcej. Na szczęście

SERGIUSZ URBANIAK I MILENA KASZUBA-JANUS

ich liczba się nie zmniejszyła, a nawet zwiększyliśmy portfolio o dwa nowe punkty otwarte w okresie pandemii.

Wracamy do dawnej dynamiki i myślę, że w przyszłym roku będzie to już bardziej 10 niż pięć lokali rocznie. Widząc, ile w tym momencie już mamy otwartych rozmów i projektów wierzę, że się uda.

Bardziej stawiacie na lokale franczyzowe czy własne?

Aktualnie raczej ta druga opcja, jednak na pewno pojawi się kilka punktów franczyzowych. Jesteśmy bardzo ostrożni w oddawaniu tego konceptu w obce ręce. Bardzo szanujemy naszych franczyzobiorców, udało nam się wypracować bardzo dobre relacje i widzę, że to jest niesłychanie istotne. W związku z tym, nawet, jeżeli otwieralibyśmy kolejne lokale franczyzowe, to liczymy na to, że będą to partnerzy, którzy rozumieją naszą filozofię, będą chcieli się z nią identyfikować. Nie chcę, aby byli to tylko inwestorzy finansowi. Muszą to być osoby, które osobiście się w to zaangażują, będą identyfikować się z naszymi wartościami.

Czyli rozwój mógłby być szybszy, ale jesteście bardzo wymagający przy wyborze partnerów.

Tak, moglibyśmy zwiększyć skalę. Natomiast nasz model biznesowy, mimo że jesteśmy restauracją sieciową, to oparty jest na innych zasadach. Nasze pizzerie to rzemiosło. Techniki tworzenia tej pizzy, dobór składników, wymagają dużego wysiłku po stronie kuchni, więc multiplikowanie kolejnych lokali nie jest łatwe, przy utrzymaniu odpowiedniej jakości. Dlatego my nie dostarczamy do naszych restauracji półproduktów. Tutaj

wszystko przygotowuje się bezpośrednio na miejscu. To wymaga przekazywania dużej wiedzy naszym pracownikom i ogromnej kontroli. W związku z tym, żebyśmy mogli utrzymać tę jakość, nie może „ponieść” nas z rozwojem. Musimy być w stanie kontrolować wiele procesów, efektywnie zarządzać i utrzymać tę rzemieślniczą jakość.

Skoro wspomniał Pan o pracownikach, wiemy, że dziś to jedna z bolączek restauratorów. Jak budować zespół na miarę aktualnych czasów?

Rzeczywiście, jesteśmy w momencie, jakiego jeszcze nie było, jeżeli chodzi o zarządzanie personelem, rotację itd. Naszym zadaniem, jako restauratorów jest znalezienie klucza do serca pracowników. Po pierwsze, ludzie chcą pracować w miejscu, w którym dobrze się czują. Atmosfera, możliwość rozwoju, nauki – to tylko kilka warunków. Niesłychanie ważna jest identyfikacja z marką i jej wartościami. To, że marka je eksponuje nie tylko oddziałuje na naszych gości, ale w bardzo dużym stopniu także na pracowników. Muszą widzieć, że to co robią, ma sens. Widzą, że goście, którzy do nas przychodzą, chwalą produkty, pomysły, oceniają lokale bardzo wysoko poprzez wyrażanie opinii w sieci. Istotne jest poczucie satysfakcji. To powoduje, że każdemu człowiekowi chcę się bardziej i więcej. W mojej ocenie to jest klucz do tego, by pozyskiwać i utrzymać wartościowy personel.

Jednak niekiedy trudno ten klucz pozyskać. Istotne są relacje z pracownikami, ale w jaki sposób budujecie je z gośćmi?

Mamy wdrożony bardzo zaawansowany panel menedżerski. To narzędzie do tego, aby zbierać dane z różnych źródeł i potem

prezentować je naszym menedżerom i franczyzobiorcom. To narzędzie informatyczne, które pomaga kontrolować naszą jakość. Po pierwsze, są audyty wewnętrzne, bardzo wymagające i trudne do przejścia, prowadzone cyklicznie, gdzie do wypełnienia jest obszerny arkusz wymagający ocen różnego rodzaju procesów, które są realizowane w kuchni, przez obsługę sali itp.

Po drugie, są badania myster shoppera, które zlecamy i prowadzimy systematycznie. Po trzecie, są oceny, które spływają na portalach. Dodatkowo jeszcze, kiedy kelner podchodzi do stolika zostawia wizytówkę z QR kodem do ankiety, którą goście mogą wypełnić. W związku z tym, mamy różne źródła informacji. Cały wyróżnik tego panelu polega na tym, że gromadzimy informacje z wielu źródeł i później prezentujemy je w jeden, spójny sposób, aby ocenić, jak pracuje dana restauracja. Pojawiają się tam trendy, wykresy, na których widać, czy oceny rosną, utrzymują się, czy spadają. Wszystko według celu, który posiada każda restauracja. To powoduje, że wszyscy nieustająco sami się challenge’ujemy i pracujemy nad poprawą. Oczywiście widzimy też, kim jest nasz gość, w jakim wieku, z jakiego miasta itp.

Kolejna kwestia to koszty i związane z tym oszczędności. Jaki jest Wasz sposób, by nie tracić na jakości?

W tej kwestii nie ma i nie będzie żadnego kompromisu. Jakość jest najważniejsza. Oszczędności trzeba szukać gdzieś indziej, na pewno nie w kwestii produktów. Tu przede wszystkim można posiłkować się budowaniem wolumenu zakupowego i możliwości ewentualnie negocjacji oferty. W Polsce rynek gastronomiczny ma jeden problem, polega na tym, że jest kompletnie rozproszony. Oczywiście jest kilka dużych sieci, kilkanaście mniejszych – takich jak my – i cała reszta to są tysiące pojedynczych restauracji, które nie mają możliwości żadnego wpływu na negocjowanie cen. W naszym przypadku, i dlatego tworzyliśmy od początku model sieciowy, by utrzymywać najlepsze warunki zakupowe, budować wolumeny sprzedażowe, jest możliwe uzyskanie dobrych cen i optymalizacja modelu biznesowego.

Uważam, że rynek HoReCa w stosunku np. do rynku sprzedaży detalicznej, spożywczej jest nie do porównania, z oczywistą przewagą dla jednego z nich. Proszę sobie wyobrazić, jak negocjuje się z taką siecią marketów obecną w całej Polsce, gdy chce się tam sprzedać produkt, a jak się negocjuje, gdy na rynku są tysiące malutkich podmiotów. Przed nami, jako przed rynkiem, absolutna potrzeba konsolidacji i rozwoju sieci, co pozwalałoby nam uzyskiwać lepsze pozycje negocjacyjne i chociaż trochę zbliżać się do warunków, które mają inne sektory.

Wracając jednak do Państwa jubileuszu, na początku rozmowy wspominał Pan, że w listopadzie planujecie świętować. W zeszłym roku zaoferowaliście gościom możliwość wzięcia udziału w konkursie, w którym można było zdobyć roczny zapas pizzy. Co szykujecie z okazji 10-lecia?

Przewidujemy wiele działań, zwłaszcza pod koniec roku, planujemy kilka niespodzianek. Proszę mi wybaczyć, ale nie zdradzę jeszcze tajemnicy. Za wszystkie aktywności odpowiada nasz dział marketingu. Dba, aby budować wizerunek naszej marki w sposób świadomy. Dwa lata temu zbudowaliśmy spójną strategię komunikacyjną dla marki Tutti Santi. Wiemy, jak chcemy być postrzegani i w jaki sposób komunikować się z rynkiem. Dobraliśmy kanały i narzędzia, które z naszego punktu widzenia są efektywne. Oczywiście mocno stawiamy na social media. Nasza obecność jest tam mocna i systematycznie ją zaznaczamy. Wykorzystujemy również formy komercyjne. Korzystamy z outdooru, ale też bardzo dobrze sprawdza się współpraca z lokalnymi mediami.

Minęła dekada w gastronomii. Czego mogę życzyć na kolejne lata?

Myślę, że życzenie dla nas, może być życzeniem każdej osoby z tej branży. Wszyscy jesteśmy spragnieni chociaż odrobiny przewidywalności i braku wrażeń, jakiego doświadczyliśmy w ostatnich latach. Rynek jest dobry. Wiemy jak ewaluuje. Nasi goście są wspaniali. Potrzeba nam tylko trochę stabilności, a z resztą sobie wszyscy poradzimy.

Dziękuję za rozmowę i życzę kolejnych lat na rynku!

To jest normalne, że pracując od lat, mamy większe doświadczenie i teraz lepiej wiemy, co się sprawdza, a gdzie po drodze popełniliśmy błędy. Dlatego każda kolejna restauracja jest lepsza.

TRZY POLSKIE RESTAURACJE Z GWIAZDKAMI MICHELIN

Tegoroczna polska edycja kulinarnego Przewodnika

Michelin obfituje w wiele prestiżowych wyróżnień przyznanych rodzimym lokalom. Najważniejsze z nich

to dwie Gwiazdki Michelin, które otrzymała krakowska

restauracja Bottiglieria 1881. Dodatkowo na polskiej scenie kulinarnej pojawiły się dwa nowe miejsca wyróżnione

jedną Gwiazdką Michelin – Muga w Poznaniu oraz NUTA w Warszawie.

Dziś swoją premierę miała najnowsza polska edycja kulinarnego Przewodnika Michelin, który zawiera selekcję najlepszych restauracji z Warszawy, Krakowa oraz debiutującego w tym roku Poznania. Zestawienie obejmuje 49 lokali, wśród których znalazły się między innymi: jedna restauracja z dwiema Gwiazdkami Michelin, dwie restauracje z jedną Gwiazdką Michelin oraz siedem restauracji z wyróżnieniem Bib Gourmand.

Inspektorzy Michelin oprócz wizyt w warszawskich i krakowskich lokalach z przyjemnością zagłębili się również w poznańską scenę kulinarną, na której znaleźli 11 restauracji wartych zarekomendowania. Stolicę w tym roku reprezentuje 19 wyjątkowych miejsc, zaś Kraków – 18. Dodatkowo selekcja obejmuje również jeden lokal z Kościeliska.

Bardzo się cieszymy, że możemy ogłosić pierwszą w Polsce restaurację z dwiema Gwiazdkami Michelin. Nieustająco śledzimy rozwój sceny kulinarnej w Krakowie i Warszawie, a w tym roku mamy przyjemność rozszerzyć nasz zasięg również o Poznań. Inspektorzy Michelin byli pod wrażeniem tętniącego życiem i szybko rozwijającego się rynku restauracyjnego w tym mieście, gdzie znaleźli wiele wyjątkowych lokali godnych polecenia – powiedział Gwendal Poullennec, Międzynarodowy Dyrektor Przewodników Michelin.

Deszcz Gwiazdek Michelin Bottiglieria 1881 w Krakowie to pierwsza polska restauracja z dwiema Gwiazdkami Michelin, która już w ubiegłych latach zbierała wiele pozytywnych ocen jako restauracja jednogwiazdkowa. Dla

ZESPÓŁ BOTTIGLIERIA 1881

Źródło: Facebook restauracji

osób lubiących obserwować pracę mistrzów przygotowano stoliki przed otwartą kuchnią. Dojrzałe podejście jej szefa jest wyczuwalne w wyrafinowanych i oryginalnych daniach. Skromne opisy w menu, takie jak „Ryba z groszkiem” czy „Wieprzowina po wiejsku”, stoją w kontrze do kunsztu i wielowarstwowego smaku każdego dania. Szefem kuchni i współwłaścicielem jest Przemysław Klima.

Debiutująca w zestawieniu poznańska restauracja Muga została od razu wyróżniona jedną Gwiazdką Michelin. Lokal, który swoją działalność rozpoczął w 2014 roku, mieści się na parterze eleganckiej kamienicy i wyróżnia się formalnym charakterem. W kuchni szefuje Artur Skotarczyk. Serwowane dania, takie jak przegrzebki z sałatą morską i komosą ryżową czy pieczona kaczka z burakiem i czarnym bzem charakteryzują się głębią, elegancją, finezją i równowagą smaków.

Doświadczony szef kuchni i restaurator Andrea Camastra,

którego poprzedni lokal Senses został zamknięty w czasie pandemii, powrócił w świetnym stylu. Otwarty przez niego w Warszawie koncept kulinarny NUTA trafił do przewodnika, zdobywając od razu jedną Gwiazdkę Michelin. Smaki i konsystencje z całej Polski łączą się z włoskim dziedzictwem chefa i jego zamiłowaniem do kuchni azjatyckiej, tworząc oryginalne dania, takie jak troć bałtycka z oscypkiem czy leczo z homarem, kalmarami i ośmiornicą.

Fani wyróżnienia Bib Gourmand, które jest przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny, znajdą w przewodniku wiele miejsc odznaczonych tym symbolem:

• MOLÁM w Krakowie – tętniąca życiem tajska restauracja

• Fromażeria w Poznaniu – miejsce dla miłośników serów

• TU.REStAURANT w Poznaniu – efektownie wyglądający lokal z atrakcyjnym, nowoczesnym europejskim menu

• Koneser Grill w Warszawie znajdujący się w dawnej

ANDREA CAMASTRA ZAMONTOWAŁ PLAKIETĘ MICHELIN

fabryce wódki i specjalizujący się w stekach

• Kieliszki na Próżnej w Warszawie łączą smaki serwowane na talerzu z bogatą kartą win

• Le Braci w Warszawie – kameralna włoska restauracja z kuszącym menu

• alewino w Warszawie specjalizujące się w tradycyjnych polskich smakach i oferujące szeroki wybór win Pełna selekcja restauracji z Krakowa, Poznania i Warszawy, które znalazły się w Przewodniku Michelin na rok 2023, jest dostępna na stronie guide.michelin.com/ pl oraz w bezpłatnej aplikacji MICHELIN Guide App na systemy iOS i Android. Użytkownicy mogą tam wyszukiwać restauracje m.in. według ich lokalizacji czy rodzaju serwowanej kuchni.

Z RESTAURACJI MUGA

Przewodnik Michelin Kraków, Poznań, Warszawa 2023 opisuje w sumie 49 restauracji, wśród których znalazły się:

• 1 restauracja z dwiema Gwiazdkami MICHELIN

• 2 restauracje z jedną Gwiazdką MICHELIN

• 7 restauracji z wyróżnieniem Bib Gourmand

• 39 lokali wyselekcjonowanych i rekomendowanych przez inspektorów Michelin

Wybór restauracji w Przewodniku Michelin uzupełnia zestawienie hoteli, które zostały uznane za najbardziej wyjątkowe miejsca do zorganizowania swojego pobytu w Polsce. Każdy z nich wyróżnia się ze względu na swój niespotykany styl i jakość obsługi, a użytkownicy mogą wybierać spośród różnych opcji na każdą kieszeń. Hotele można rezerwować bezpośrednio przez stronę internetową i aplikację Przewodnika Michelin. Wśród miejsc rekomendowanych w Polsce znalazły się Warszauer Hotel, H15 Boutique Hotel, Nobu Hotel Warsaw czy Galery69.

Źródło: Facebook restauracji

Źródło: Facebook Restauracji NUTA

POPEYES WCHODZI NA POLSKI RYNEK

Jerzy

Tymofiejew, Chief Executive

Officer Rex Concepts opowiada o planach rozwoju sieci, czym marka wyróżni się wśród konkurencji i w jaki sposób zaskoczy gości.

ROZMAWIAŁA KAROLINA SZYMKIEWICZ

JERZY TYMOFIEJEW

Pierwszy lokal sieci w Polsce powitał pierwszych gości 7 lipca. Co zdecydowało o wyborze tej konkretnej lokalizacji, ale i Wrocławia?

Mieliśmy plan na wejście do ośmiu największych miast w Polsce, Wrocław oczywiście wpisuje się w tę listę, jako kulinarna kolebka Polski, w której swoje pierwsze kroki stawia wielu graczy na rynku gastronomicznym. Kolejny argument to dostępność lokalu. W takim centrum, jak Pasaż Grunwaldzki po prostu warto być. Poza tym, spora część naszego zespołu pochodzi z Wrocławia, więc łatwiej nam działać lokalnie. Mamy też obok tzw. kuchnię testową, którą otworzyliśmy parę miesięcy temu.

Kolejne restauracje mają pojawić się jeszcze w tym roku. Wiemy już o Szczecinie i Warszawie. Co tutaj decydowało o wyborze i jakie są przybliżone daty otwarcia?

Szczecin również znajduje się w tej ósemce miast, o której wspominałem. Zależało nam właśnie na tym mieście, a dalej także na Poznaniu, Warszawie, Łodzi, Wrocławiu, Krakowie i aglomeracji śląskiej. Lokal w Szczecinie w Galerii Galaxy powinien powitać gości jeszcze do końca lipca. W Warszawie będziemy zlokalizowani w Złotych Tarasach i to już potwierdzona informacja. Na otwarcie w stolicy potrzebujemy jeszcze około dwóch i pół miesiąca. Terminu na razie nie zdradzę, bo jesteśmy w początkowej fazie prac, ale na pewno będzie to po sezonie wakacyjnym. W Warszawie planujemy na pewno więcej niż jedną lokalizacje.

Sieć ma swoją długą historię, prowadzi prawie 4200 restauracji na świecie. Skąd wybór polskiego i czeskiego rynku, jako kierunku rozwoju?

Jeśli chodzi o Restaurant Brands International, właściciela marki, to wszedł on do Europy stosunkowo niedawno, ok. pięć lat temu rozpoczynając ekspansję od Hiszpanii, gdzie posiada już ok. 100 restauracji. Kolejne lokale powstawały w Wielkiej Brytanii, Szwajcarii, Rumunii i niedawno we Francji. Rozwój w dalszej części Europy był naturalnym krokiem i wówczas rozpoczęły się poszukiwania potencjalnego partnera do współpracy. Rex Concept pojawił się na horyzoncie jako grupa ludzi z bogatym doświadczeniem w branży gastronomicznej. Byliśmy otwarci na wyzwania i prowadzenie marki. Połączyliśmy siły i wierzymy, że dzięki tej synergii mamy szansę odnieść sukces. Dodatkowo w Europie Centralnej jest ogromny potencjał, jeżeli chodzi o QSR. W segmencie dań serwujących kurczaka, widzimy spory potencjał do rozwoju. Na rynku jest tak naprawdę tylko jeden gracz, a dodatkowa konkurencja może przynieść klientom tylko same korzyści.

W jaki sposób chcecie wyróżnić się na polskim rynku?

Jest wiele elementów wyróżniających nas. Zaczynając od tego, co widoczne na pierwszy rzut oka, czyli od designu, który jest mocny, energetyczny, żywy i przyciąga uwagę, po nasze dania. One są naprawdę niespotykane i prezentują nieznany dotąd smak, o czym mogłaś się dzisiaj sama przekonać, podczas prapremierowego spotkania w restauracji Popeyes. Ich dopełnieniem są przyprawy, unikatowe receptury i ten słynny, luizjański klimat. Dodatkowo zależy nam na otwartości – do zespołów staramy się dobierać osoby, które dobrze współgrają ze sobą, ale także z charakterem marki. Celujemy też w grupę docelową między 20-35 rokiem życia, być może nawet młodszą. Z tego brandu bije dobra energia, mamy dobry vibe, goście będą się tu czuć swobodnie, na luzie, a do tego wszystkiego zjedzą świetne kanapki, soczystego kurczaka, w chrupiącej panierce.

Myślę, że to wszystko razem powoduje, że jest to unikalny koncept z unikalną ofertą. Mam nadzieję, że rzeczywiście uda nam się zawojować każdy z foodcourtów, zaczynając od wrocławskiego Pasażu.

Gdzie widzicie się na polskim rynku, w jaki sposób się pozycjonujecie?

Jesteśmy restauracją fast foodową, w której dania przygotowywane są ze starannością i jakością godną slow foodów. Chcemy być trochę wyżej niż typowy QSR, ale dużo bardziej osiągalni niż marki premium. Widzimy siebie gdzieś pomiędzy. Na pewno formatem biznesu będziemy zbliżeni do konkurencji, ale chcemy zaoferować wyższą jakość.

Na razie chcecie bazować na lokalach własnych, w drugiej kolejności na franczyzie. Na świecie, w kontekście Popeyes, dominuje ten drugi sposób, a lokale własne to mniej niż 10 proc.

Czy plan na rozwój w Polsce jest podobny?

Owszem, myślimy o takim rozwoju. Tak naprawdę docelowy model, który chcemy budować opiera się na franczyzie Popeyes. Najpierw jednak chcemy sami otworzyć restauracje, które będą benchmarkiem i wyznaczą poziom rozwoju na kolejne lata. W tym czasie chcemy otworzyć do około 20 restauracji i zbudować odpowiedni model biznesowy, operacyjny oraz stworzyć wszystkie systemy, narzędzia, które będą potrzebne do zarządzania franczyzą. Szacujemy, że ten proces zajmie nam około dwóch lat. Wówczas będziemy gotowi udostępnić franczyzę potencjalnym partnerom.

Wspominałeś o teamie. Już w pierwszym kwartale tego roku rozpoczęliście proces rekrutacyjny. Na jakim etapie jest on dzisiaj i na jakie benefity mogą liczyć pracownicy oraz kogo poszukujecie?

Rekrutacje prowadzimy dwutorowo. Pierwsza część to zaplecze administracyjne, nazywane przez nas Restaurant Support Team. Tutaj jesteśmy na etapie zaawansowanym, zespoły są praktycznie zbudowane. Natomiast jeżeli chodzi o kwestie operacyjne to rzeczywiście ta rekrutacja, dedykowana na każde otwarcie trwa. We Wrocławiu jesteśmy gotowi, mamy pełną załogę, to samo jeżeli chodzi o Galaxy w Szczecinie. Rekrutujemy na kolejne otwarcia w Polsce. Na pewno chcemy przyciągnąć wiele młodych osób, którym odpowiada oferowany przez nas elastyczny grafik i umowa o pracę. Dodatkowo zapewniamy konkurencyjne wynagrodzenie, systemy premiowe, które są bezpośrednio powiązane z wynikami restauracji, czyli wynagrodzenie podstawowe, plus premia, w zależności od wyników, a także dodatkowe pakiety ubezpieczenia medycznego, czy pakiety sportowe.

Wprowadzenie nowej sieci na rynek wymaga sporego wysiłku promocyjnego. Jaki jest Wasz plan?

W tym roku skupiamy się na social mediach i działaniach komunikacyjnych z otoczeniem biznesowym, czy mediami. To jest dla nas najważniejsze, żeby rzeczywiście zbudować wizerunek oraz świadomość marki poprzez te kanały. W przyszłym roku przy zbudowaniu solidnego kalendarza marketingowego, będziemy

pracować nad budowaniem rozpoznawalności brandu, poszerzać zasięgi, budować stałą kampanię marketingową, opartą również o inne narzędzia.

Jesteś managerem z dużym doświadczeniem. Jakie wyzwania i cele przez Tobą na stanowisku w sieci, która dopiero wchodzi na polski rynek?

Mój główny cel to oczywiście rozwój marki, modelu operacyjnego oraz zapewnienie rentowności biznesu. Przekłada się to bezpośrednio na działania związane z rozbudową sieci w całym kraju, poszerzaniem portfela lokalizacji, nadaniem właściwego tempa wzrostu Popeyes.

Bez względu na branżę – gastronomiczną, czy szeroko pojęty retail, wszyscy stoimy dziś przed podobnymi wyzwaniami – to są koszty sprzedaży, w stosunku do kosztów produkcji, duża inflacja, rosnące koszty energii, czy niska stopa bezrobocia w Polsce, wpływająca na dostępność i możliwość pozyskania pracowników. Pomimo tego, że moment jest trudny, wierzymy, że w długoterminowej perspektywie, zrealizujemy nasze cele.

Drugą marką, którą będziecie rozwijać i jest bardziej znany

Polakom Burger King. Jakie najbliższe plany, co do tej marki?

Patrząc na ten rok, mogę powiedzieć o około 20 otwarciach Burger Kinga na rynku polskim, czeskim i rumuńskim. W Polsce w tym roku powinno się otworzyć około sześciu restauracji. Pierwsza już działa w Słupsku, w Galerii Jantar. Kolejne przed nami. Patrząc w perspektywie długoterminowej, następne lata w Polsce będą oscylować między 10., a 12. otwarciami. Zakładamy, że w ciągu dekady otworzymy do 350 lokali Burger Kinga na tych trzech rynkach. Jest to ambitny plan, bo rocznie należałoby otwierać około 35-40 restauracji, aby sprostać temu wyzwaniu. Wydaje mi się, że jesteśmy na dobrej drodze, aby rzeczywiście osiągnąć ten pułap.

Życzę powodzenia, dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Warszawie!

Nasi goście mogą skorzystać z 24 restauracji

Pierwszy lokal sieci pojawił się sześć lat temu. Teraz portfolio

marki przekroczyło 20 punktów. Na co stawia MAX Premium

Burgers, w jaki sposób troszczy się o planetę i gdzie aktualnie poszukuje nowych lokalizacji

opowiada Jerzy Jakubiak, Head of Development.

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS

SSieć zadebiutowała w naszym kraju 2017 roku. Jak ocenia Pan te lata działalności na polskim rynku?

Od 2017 roku intensywnie rozwijaliśmy sieć restauracji MAX Premium Burgers. Wejście na polski rynek, gdzie funkcjonowały już sieci konkurencyjne, nie było łatwe. Natomiast udało nam się zbudować zgrany zespół, który z pasją i zaangażowaniem realizuje plany rozwojowe, odpowiada za wysoki poziom obsługi naszych gości. Dlatego też dzisiaj nasi goście mogą skorzystać z 24 restauracji położonych w największych miastach w Polsce, oferujących szeroki wybór dań mięsnych i wegetariańskich.

W kolejnych latach planujemy otwarcie kolejnych obiektów, które zapewne wzmocnią naszą pozycję na rynku i zwiększą udział w rynku.

Jak w Pana opinii kształtuje się popularność drive thru? Czy kolejne planowane inwestycje również będą oferowały taką możliwość?

Nasza strategia na najbliższe trzy lata to otwieranie tylko restauracji typu Drive Thru i skupienie się na siedmiu największych aglomeracjach (Warszawa, Trójmiasto, Poznań, Wrocław, Katowice, Kraków i Łódź).

Stawiamy na restauracje typu DT przede wszystkim ze względu na wygodę klientów. Rozwiązania DT to nie tylko komfort, ale i oszczędność czasu. Goście mogą zamawiać i płacić za zamówienie już w drodze do restauracji, korzystając z naszej aplikacji, a także odbierać je z dostawą do samochodu. Jednocześnie tego typu restauracje dają możliwość szybkiego zakupu posiłku zarówno osobom regularnie odwiedzającym restauracje, jak również gościom którzy są przejazdem lub akurat podróżują.

Czas pandemii spowodował, że delivery stanęło na pierwszym planie. Jak dzisiaj wygląda popularność tego sektora z Państwa punktu widzenia?

Delivery to bardzo ważny kanał sprzedaży. Mamy kilka lokalizacji, w których zamówienia z dostawą cieszą się ogromną popularnością. Są to przede wszystkim duże miasta, takie jak Poznań, Wrocław oraz oczywiście Warszawa. Aktualnie współpracujemy z pięcioma dostawcami, przy czym nie w każdej naszej restauracji liczba dostawców jest taka sama.

Obecność u partnerów delivery daje możliwość dotarcia do gości, którzy np. jeszcze nas nie odwiedzili, a także budować lojalność wśród obecnych. Okres pandemii zachęcił całą branżę do korzystania z tych rozwiązań, klientów nauczył innego sposobu korzystania z restauracji, a nas – restauratorów – zmusił do zastanowienia się nad tym, jak przygotowywać posiłki, aby nie traciły na smaku i jakości. Chociażby z tego powodu w naszym menu pojawił się burger DeliVery Cheezy, którego składniki zostały tak skomponowane, żeby burger jak najdłużej utrzymywał ciepło, a czas wpływał na korzyść smaku, a nie odwrotnie.

Dziś rozmowy gastronomów dominuje tematyka kosztów. W jaki sposób radzicie sobie z podwyżkami cen i w jakim stopniu jest to odczuwalne dla gości?

Kwestia inflacji i rosnących kosztów produktów spożywczych czy energii dotyka wszystkich restauratorów, również nas. Dużym wyzwaniem, w świetle tak szybko zmieniających się warunków ekonomicznych jest budowanie nowych restauracji spełniających wysoki standard wyposażenia, a także utrzymanie wysokiej jakość naszych produktów. Dla nas jednak jest to priorytet, dlatego też podejmujemy próby optymalizacji kosztów rozmawiając z naszymi partnerami. Szukamy również innych rozwiązań, które przyniosą korzyści finansowe, ale również będą spójne z naszą wizją dbania o środowisko, np. wprowadzamy pilotażowy program instalacji fotowoltaicznych, które nie tylko pozwolą zaoszczędzić energię elektryczną, ale również pozytywnie wpłyną na klimat.

MAX bardzo wyraźnie stawia na rozwój propozycji roślinnych, ale także, tak jak Pan wspomniał – troskę o planetę. Jakie konkretne działania podejmujecie w tych dwóch obszarach i jakie macie w planach?

Ocieplenie klimatu i problemy dotyczące środowiska naturalnego to wyzwanie współczesnego świata, które są dla MAX’a bardzo istotne. Chcemy być częścią rozwiązania tego problemu, dlatego najlepszą rzeczą, jaką możemy zrobić, aby zmniejszyć nasz wpływ na klimat, to sprawić, aby nasze burgery o niskim wpływie na klimat (opcje wegetariańskie) smakowały tak dobrze, jak klasyczne burgery z mięsem. Dlatego 16 maja nasza oferta została rozszerzona o menu Supreme Green, stanowiące nowe bezmięsne proteiny. Teraz nasi goście mogą wybrać aż z czterech opcji (Crispy Supreme na bazie strączków, Real Green na bazie fasoli mung, Plant Beef – roślinny odpowiednik wołowiny, ser Halloumi) i personalizować burgery według własnych upodobań. Do wyboru jest także menu z kurczakiem. Mówiąc o działaniach dla planety warto cofnąć się do roku 2008. Bo to już wtedy MAX stał się pierwszą na świecie siecią restauracji, która umieściła informację o wpływie na klimat, wprowadzając oznaczenia śladu węglowego przy produktach w menu. Od 14 czerwca 2018 roku MAX jest pierwszą firmą z branży spożywczej na świecie, której menu ma pozytywny wpływ na klimat. Oznacza to, że w wyniku podjętych przez firmę działań udaje się wyeliminować z atmosfery 10 proc. więcej gazów cieplarnianych niż powstaje ich w trakcie produkcji żywności. Jak? MAX sadzi drzewa w m.in. w Afryce, które absorbują dwutlenek węgla z atmosfery. Projekty sadzenia drzew, z którymi współpracuje MAX Burgers są certyfikowane zgodnie z normą Plan Vivo.

Warto wspomnieć, że autorski Plant Beef pojawił się w ofercie już w 2019 r., a w tym samym roku MAX został nagrodzony przez ONZ i był jednocześnie jedyną europejską firmą wyróżnioną w kategorii „Go Climate Neutral Now”. Zostaliśmy docenieni za pozytywne działania na rzecz ochrony środowiska oraz innowacyjne rozwiązania biznesowe.

Dla MAX zielone burgery nie są już opcją. Chcemy, aby były smacznym i naturalnym wyborem.

W jaki sposób przebiega poszukiwanie nowych lokalizacji, gdzie jeszcze chcielibyście się pojawić?

Ważne są dla nas duże aglomeracje miejskie jak Warszawa, Trójmiasto czy Śląsk. Wiemy, że nie wszyscy nas jeszcze znają, dlatego obecność w największych miastach pomaga nam budować świadomość marki.

Interesują nas lokalizacje pod wolnostojące restauracje typu drive-thru w miastach powyżej 300 tysięcy mieszkańców, zlokalizowane przy: głównych skrzyżowaniach ulic, drogach o dużym natężeniu ruchu – min. 20 tys. pojazdów na dobę w obydwu kierunkach, na parkingach centrów handlowych, w bezpośrednim sąsiedztwie dodatkowych generatorów ruchu w postaci np. obiektów handlowych, stacji benzynowych itp., przy terenach zurbanizowanych, z możliwością realizacji zjazdów z głównych dróg, – z dobrą ekspozycją oraz widocznością

Lokalizacje spełniające te kryteria zapewniają naszym gościom łatwą dostępność oraz wygodę, a na tym nam zależy.

Wasze portfolio przekroczyło już ponad 20 restauracji. Jakie dalsze plany na 2023 rok?

Plan otwarć restauracji Max w Polsce w 2023 roku został już wykonany. W tym roku otworzyliśmy cztery restauracje – Warszawa Annopol i Grodzisk Mazowiecki, rozszerzając ilość restauracji w aglomeracji Warszawskiej do siedmiu. Dodatkowo otworzyliśmy pierwszą restaurację w Łodzi, a także restaurację

w Olsztynie, w części Polski, w której jeszcze nas nie było. Pracujemy teraz nad lokalizacjami, w których chcielibyśmy otworzyć restauracje w 2024 i kolejnych latach.

Dziękuję za rozmowę i powodzenia przy kolejnych lokalizacjach!

ROSNĄCE I NIEPRZEMIJAJĄCE

ZAINTERESOWANIE KUCHNIĄ AZJATYCKĄ

Uważam jednak, że jakość i świeżość produktów będzie wiodącym

czynnikiem sukcesu gastronomi, zwłaszcza w naszym segmencie

QSR (quick service restaurant), dlatego też stawiamy bardzo duży

nacisk na to, żeby Thai Wok był kojarzony jako brand oferujący

lepszą i zdrowszą alternatywę szybkiego jedzenia zwłaszcza na food

courtach – mówi Bartosz Brusikiewicz, dyrektor generalny Thai Wok.

BARTOSZ BRUSIKIEWICZ

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Poprzedni rok był czasem intensywnej ekspansji, z dominacją galerii handlowych. Na jakie nowe lokalizacje teraz stawiacie i czym się kierujecie przy ich wyborze? W jakich miastach chcielibyście się pojawić lub rozwijać?

Cały czas realizujemy naszą wewnętrzną strategię, która zakłada ekspansję w najlepszych centrach handlowych i w największych miastach.

Zdecydowanie najważniejszym kryterium wyboru jest wspomniana wyżej strategiczna lokalizacja oraz potencjał generowanego footfallu. Po otwarciu placówki w nowym miejscu stopniowo budujemy zaufanie klientów do Thai Woka, by w efekcie z jednej restauracji zbudować całą sieć na terenie miasta – na ten moment działamy tak w Warszawie, Poznaniu, Trójmieście oraz już niedługo także we Wrocławiu. Znacznie ułatwia to logistykę, zarządzanie i utrzymanie jednakowej, wysokiej jakości.

Jaka jest Wasza strategia, jeśli chodzi o dowozy?

Sektor delivery jest nieodłączną częścią naszej rzeczywistości i prowadzonego biznesu, który od czasów pandemii znacznie urósł i cały czas się utrzymuje. Dążymy do ciągłej optymalizacji procesu dostaw, monitorujemy i analizujemy dane dotyczące satysfakcji gości i na bieżąco komunikujemy i współpracujemy z agregatorem, aby wdrażać te procesy.

Staramy się możliwie przyspieszyć proces przygotowania paczki dla kuriera i tym samym, w efekcie maksymalnie skrócić czas oczekiwania na zamówienie. Nie przestajemy także zaskakiwać klientów promocjami, oferując okresowe, bezpłatne lub bardzo korzystne cenowo dostawy, zniżki i dania dedykowane, które można zamówić tylko na dowóz. Niestety wszystkie te udogodnienia nie są darmowe, natomiast są niezbędne, żeby być konkurencyjnym w segmencie dostaw.

Nasza strategia dostaw opiera się na elastyczności, jakości obsługi i dostosowaniu do oczekiwań klientów. Staramy się zapewnić jak najlepsze doświadczenie zamawiającym, zarówno w restauracji, jak i na dowóz. Niemniej jednak segment delivery jest dla nas dodatkiem, ze względu na generowane koszty zarówno przy prowizji współpracy z agregatorami, jak i dodatkowo za działania marketingowe. Dodatkowo, w dużej mierze wynajmujący nie są jeszcze przychylni, żeby oddzielać sprzedaż generowaną przez delivery od czynszu od obrotu, co finalnie przekłada się na wzrost czynszu.

W jaki sposób sieć stara się generować oszczędności, tak, by rosnące koszty nie były tak bardzo odczuwalne dla gości?

Nie jest możliwe nie przerzucenie większej części kosztów na klientów, ale staramy się. Regularnie negocjujemy i sprawdzamy najkorzystniejsze ceny, co łączy się z podziałem zakupów

restauracji na większą liczbę dostawców. Przechodzimy przez wszystkie nasze receptury i stale je optymalizujemy. Korzystamy z sezonowych produktów i tam gdzie jest to możliwe zamawiamy większą ilość produktów na dłuższy czas, dzięki czemu mamy pewność stabilnych cen i możliwość lepszej reakcji na nagłe wahania na rynku. Minimalizujemy także marnowanie jedzenia, dzięki ścisłej współpracy z Foodsi i tzw. “Happy Hours”, czyli mocnej obniżce ceny w ostatniej godzinie pracy restauracji.

Badamy i wdrażamy nowe technologie – śledzimy ich rozwój w branży gastronomicznej i wprowadzamy rozwiązania, które mogą przyczynić się do obniżenia kosztów. Wykorzystujemy systemy POS, zamówienia online i platformę Choice oraz narzędzia, które usprawniają zarządzanie i obsługę klientów.

Wprowadzamy także innowacyjne, wewnętrzne rozwiązania, które pozwalają zminimalizować liczbę generowanych plastikowych odpadów. Jednym z nich jest system filtrowania wody w każdej restauracji, dzięki czemu rocznie rezygnujemy z zakupu tysięcy butelek wody pracowniczej.

Kolejna trudność to dziś często kłopoty z kadrą. Jak sytuacja wygląda u Państwa?

W ostatnich 3 latach intensywnie pracowaliśmy nad tym, aby poznać i zrozumieć naszych współpracowników, a przede wszystkim zadbać o dobrą komunikację między nami.

Zdecydowaliśmy się na uruchomienie wewnętrznego internetu z systemem kafeteryjnym, a także zdigitalizowaliśmy cały proces zatrudnienia. Wszystko po to, aby nasi pracownicy mogli się z nami szybko komunikować, a także otrzymywać niezbędne wsparcie od naszej centrali. Dodatkowo, cyklicznie uruchamiamy takie projekty, jak nauka języka obcego albo dostępy do prenumeraty cyfrowej czasopism lub podcastów. Nasi pracownicy mogą także korzystać z prywatnej opieki medycznej, kart sportowych, a także bardzo korzystnych rabatów na posiłki w naszej restauracji. Oprócz tego mamy dedykowane dla naszych współpracowników szkolenia, takie jak “Startuj z Thai Wokiem” czy “Akademia Mistrzów Thai Wok”, podczas których kierownicy

Thai Wok utrzymuje nie tylko wysoką jakość surowców, ale i ich oryginalność!

Nie korzystamy z najtańszych lub

„podobnych" azjatyckich półproduktów, stawiamy w 100 proc. na typowo azjatyckie składniki. Wiele restauracji na rynku korzysta z gotowców, my niezmiennie działamy na recepturach własnych, autorskich sosów i nie dodajemy wzmacniaczy smaku.

zdobywają wiedzę i poszerzają swoje umiejętności z zarządzania restauracją i personelem. Nie zapominamy również o spotkaniach integracyjnych oraz wewnętrznych konkursach na najlepszego pracownika, kucharza i kierownika.

Wiemy, że dzisiaj o pracownika konkurujemy na bardzo skomplikowanym rynku pracy, dlatego regularnie analizujemy naszą siatkę benefitów i płac. Chcemy, aby nasi pracownicy wiązali się z nami na dłużej i – na szczęście – coraz więcej osób decyduje się budować karierę w Thai Wok Polska, awansując w strukturach operacyjnych spółki.

Sieć od lat z powodzeniem porusza się w rejonach kuchni azjatyckiej. Jak na przestrzeni lat ocenia Pan transformację, świadomość gości i rozwój tej konkretnej części gastronomii?

Rosnące i nieprzemijające zainteresowanie kuchnią azjatycką widać chociażby po nowo otwartych ulicznych konceptach. Segment ten powiększa się wraz ze świadomością gości w kontekście różnorodności kuchni azjatyckiej, którzy poszukują autentycznych smaków i doświadczeń kulinarnych.

Warto zaznaczyć, że my nie idziemy na skróty, Thai Wok utrzymuje nie tylko wysoką jakość surowców, ale i ich oryginalność! Nie korzystamy z najtańszych lub “podobnych” azjatyckich półproduktów, stawiamy w 100 proc. na typowo azjatyckie składniki. Wiele restauracji na rynku korzysta z gotowców, my niezmiennie działamy na recepturach własnych, autorskich sosów i nie dodajemy wzmacniaczy smaku.

Oferta Thai Wok w znacznej części jest stała. Czym chcecie zaskoczyć gości i jakie zmiany czekają ich w najbliższym czasie?

Mamy swoje klasyki, a Pad Thai jest dla nas kluczowym produktem, który generuje znaczną część naszej sprzedaży. 80 proc. oferty Thai Woka nie zmienia się, gdyż są to w głównej mierze dania, po które ludzie cały czas do nas wracają.

Na przestrzeni ostatnich lat pozostałe 20 proc. pozycji z naszego menu stale rotuje. Naszym jesiennym flagowcem stał się Pad Udon Spicy Pumpkin. W każdym sezonie zaskakujemy gości nowymi, autorskimi lemoniadami i specjalnymi daniami, a także stale rozszerzamy naszą ofertę przekąsek. Dostrzegamy wyraźne zainteresowanie klientów nowościami, niemniej jednak Pad Thai nadal pozostaje naszym głównym daniem, nieprzemijającym bestsellerem. Reagujemy również na trendy i widzimy wzrost zainteresowania kuchnią wegetariańską i wegańską dlatego też coraz bardziej poszerzamy asortyment w tym kierunku i w Thai Woku oferujemy większość dań z woka, opcje wegańskie i wegetariańskie, roślinne zamienniki popularnych rodzajów mięsa stosowanego w gastronomii renomowanej marki The Vegetarian Butcher.

Jest Pan bacznym obserwatorem rynku. Jakie trendy Pana zdaniem wyjdą na pierwszy plan?

Uważam, że przetrwają tylko te brandy, które dostosują się do trendów dyktowanych przez generację Z. Kuchnia azjatycka już od dłuższego czasu cieszy się popularnością wśród tej grupy.

Jej globalny wpływ zaczynają coraz mocniej odczuwać także restauracje oferujące inne kuchnie świata. Matcha w McDonaldzie, zestaw kawałków kurczaka w sosie Teriyaki w KFC – azjatyckie smaki i składniki zaczynają się przenikać i wkomponowywać w stałą ofertę lokali. Uważam jednak, że jakość i świeżość produktów będzie wiodącym czynnikiem sukcesu gastronomii, zwłaszcza w naszym segmencie QSR (quick service restaurant), dlatego też stawiamy bardzo duży nacisk na to, żeby Thai Wok był kojarzony jako brand oferujący lepszą i zdrowszą alternatywę szybkiego jedzenia zwłaszcza na food courtach.

Zauważalnym trendem jest także zapewnienie wegetariańskich dań i mięsnych alternatyw. Nie pozostajemy w tyle i już w zeszłym roku wprowadziliśmy uwielbianego przez konsumentów Roślinnego Kurczaka, mamy szeroką ofertę dań i przekąsek bezmięsnych, ale i nie zapominamy o weganach. Naszego flagowe Pad Thaia można zamówić także w wersji wegańskiej, co mocno nas wyróżnia szczególnie na tle oferty food courtowej.

Nie mogę też nie wspomnieć o digitalizacji i wprowadzaniu innowacji, które są tak atrakcyjne dla młodej grupy konsumentów. Integracja technologii, personalizacja doświadczeń i indywidualnych preferencji oraz zapewnienie w tym wszystkim wygody, będzie kluczowe dla rynku gastronomicznego w najbliższych latach.

Bardzo dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Thai Wok!

TĘTNIĄCA ŻYCIEM ATMOSFERA LIBANU

W bezpośrednim sąsiedztwie nie ma żadnych libańskich restauracji, co stwarza unikalną okazję dla Amar Beirut, aby zaspokoić istniejące zapotrzebowanie gości i stać się miejscem, w którym można zjeść autentyczną kuchnię libańską. To strategiczne pozycjonowanie pozwala nam zaspokajać potrzeby wymagającej publiczności, poszukującej wyjątkowych doznań kulinarnych – opowiadają Wissam El Habre, Pierre Abi Nader, Anas Adi, właściciele i współtwórcy Amar Beirut, restauracji zlokalizowanej w Fabryce Norblina w Warszawie.

WISSAM EL HABRE, PIERRE ABI NADER, ANAS ADI

Amar Beirut to nowy koncept w Fabryce Norblina. Dlaczego wybraliście to miejsce na realizację swojej koncepcji?

Wissam El Habre: Po pierwsze, znaczenie historyczne. Fabryka Norblina szczyci się bogatym zapleczem historycznym i znaczeniem kulturowym, które pięknie wpisuje się w koncepcję Amar Beirut. Jako restauracja poświęcona przybliżaniu kultury libańskiej i oferująca autentyczną kuchnię libańską, odnajduje swoje idealne miejsce w jednym ze zrekonstruowanych budynków kompleksu pofabrycznego. Na uwagę zasługuje największy eksponat Muzeum Fabryki Norblina, hydrauliczny akumulator kompensacyjny do 520-tonowej prasy, który goście mogą podziwiać z bliska. Wybierając taką lokalizację, Amar Beirut dodaje wyjątkowy i niezapomniany element do doznań kulinarnych, zanurzając klientów w podróży przez historię, delektując się pysznymi libańskimi smakami.

Po drugie, atrakcyjność estetyczna. Fabryka Norblina budzi podziw, w którym elementy architektoniczne płynnie łączą się ze współczesnym designem. Urzekające piękno, przyniosło Fabryce uznanie; została nagrodzona jako jeden z trzech najlepszych projektów urbanistycznych w prestiżowym konkursie ULI Europe Awards for Excellence 2022. Urok i charakter emanujący z tego miejsca naprawdę nas urzekł, podnosząc ogólną atmosferę restauracji na nowy poziom. Od momentu wejścia do środka goście są otoczeni atmosferą, która emanuje elegancją i wizualnym splendorem, tworząc prawdziwie wciągające doznania kulinarne.

Po trzecie, dostępność. Usytuowana w dogodnie dostępnym miejscu Fabryka Norblina zapewnia łatwy dojazd wszystkim naszym cenionym klientom. Niezależnie od tego, czy przyjeżdżasz

samochodem, czy korzystasz z transportu publicznego, dotarcie do naszej restauracji jest bezproblemowe. Rozumiemy, jak ważna jest wygoda, a wybrana przez nas lokalizacja odzwierciedla nasze zaangażowanie w zapewnienie bezproblemowych i przyjemnych doznań kulinarnych dla wszystkich.

Po czwarte, popyt na rynku i strategiczne pozycjonowanie. Okolice Fabryki Norbliny słyną z tętniącej życiem sceny gastronomicznej i już przyciągnęły uwagę określonej docelowej grupy demograficznej, która idealnie wpisuje się w nasz pożądany rynek. Co zaskakujące, w bezpośrednim sąsiedztwie nie ma żadnych libańskich restauracji, co stwarza unikalną okazję dla Amar Beirut, aby zaspokoić istniejące zapotrzebowanie klientów i stać

Pierre Abi Nader

Tym, co naprawdę charakteryzuje kuchnię libańską, jest skupienie się na świeżości, zdrowiu i wygodzie.

Dzięki obfitości żywych warzyw, aromatycznych ziół i niskotłuszczowego białka – libańska żywność jest rajem

dla osób poszukujących zdrowych i odżywczych opcji.

się miejscem, w którym można zjeść autentyczną kuchnię libańską. To strategiczne pozycjonowanie pozwala nam bez wysiłku zaspokajać potrzeby wymagającej publiczności, poszukującej wyjątkowych doznań kulinarnych, dzięki czemu Amar Beirut jest wyróżniającym się wyborem wśród lokali gastronomicznych.

Jaka jest historia tego konceptu? Co jest najbardziej charakterystyczne dla libańskiego jedzenia i w czym Wy się specjalizujecie?

Pierre Abi Nader: Nasza trójka, twórców tego wyjątkowego konceptu wnosi bogate doświadczenie w branży spożywczej, zarówno w rodzinnym Libanie, jak i za granicą, gdzie doskonaliliśmy swoje umiejętności w różnych koncepcjach kulinarnych. Jednak Amar Beirut wyróżnia się wyjątkowym podejściem, oferując naprawdę niezrównane doznania kulinarne.

Tym, co naprawdę charakteryzuje kuchnię libańską, jest skupienie się na świeżości, zdrowiu i wygodzie. Dzięki obfitości żywych warzyw, aromatycznych ziół i niskotłuszczowego białka –libańska żywność jest rajem dla osób poszukujących zdrowych i odżywczych opcji. Wyjątkowo dobrze zaspokaja potrzeby wegetarian, zapewniając im zachwycającą gamę potraw pełnych smaków i tekstur.

W Amar Beirut specjalizujemy się w szerokiej gamie libańskich przysmaków. Nasze menu prezentuje ukochane klasyki, takie jak hommos, fattouch i tabbouleh, z których każdy jest

przygotowany z najwyższą starannością, aby uchwycić istotę ich tradycyjnego przygotowania. Rozkoszuj się chrupkością falafela, delektuj się soczystymi przysmakami z naszych grilli i odkryj głębię smaku naszych popisowych dań, takich jak kabseh, znana z aromatycznego ryżu i delikatnych mięs.

Oczywiście żadne libańskie doświadczenie kulinarne nie byłoby kompletne bez spróbowania naszych autentycznych libańskich słodyczy. Rozkoszuj się soczystą słodyczą knafeh, delikatnymi warstwami osmalliyeh, nieodpartym urokiem ghazal Beirut i wyjątkowym bogactwem baklawy. Te wyśmienite smakołyki pokazują kunszt i finezję, dzięki którym libańskie desery są znane na całym świecie.

Podsumowując: historia Amar Beirut jest zakorzeniona w kulturze libańskiej i zaangażowaniu w serwowanie autentycznej kuchni. Nasi kulinarni eksperci wnoszą bogate doświadczenie, a specjalizacja polega na dostarczaniu bogatego menu libańskich przysmaków, od ukochanych klasyków po dania popisowe.

Oprócz bogatej historii, autentycznej kuchni i wiedzy kulinarnej, Amar Beirut jest nasycony ciepłym uściskiem libańskiej gościnności. Zespół Amar Beirut, znany ze swojej hojności i gościnności, jest dumny z zapewniania niezapomnianych doznań kulinarnych, które odzwierciedlają esencję libańskiej kultury i pokazują kulinarny kunszt.

Wystrój restauracji również nawiązuje do Libanu. Kto pracował nad projektem i jakie detale wystroju wnętrz są charakterystyczne dla kultury libańskiej?

Anas Adi: Współpracowała z nami znana libańska projektantka wnętrz, Marina Khalil, była mózgiem projektu wnętrz Amar Beirut. Dzięki swojej kreatywnej wiedzy i głębokiemu zrozumieniu kultury libańskiej, starannie dopracowała każdy aspekt atmosfery restauracji, aby wywołać prawdziwe poczucie libańskiego dziedzictwa i uroku.

Czerpiąc inspirację z bogatego księgozbioru kultury libańskiej, Marina Khalil włączyła charakterystyczne elementy i dekoracje pochodzące bezpośrednio z Libanu. Wnętrze zdobią wykwintne detale, w tym tradycyjne słoiki, misterne ibriki (garnki na wodę) i różne materiały, które rezonują z autentyczną libańską estetyką. Te przemyślane akcenty tworzą harmonijne połączenie współczesnego designu i tradycyjnych elementów libańskich, zanurzając gości w atmosferze, która jest zarówno zachęcająca, jak i wzbogacająca kulturowo.

Najbardziej charakterystyczne i ważne detale wystroju wnętrz tkwią w płynnej mieszance faktur, kolorów i wzorów, które odzwierciedlają esencję Libanu. Wybór ciepłych odcieni ziemi, przywodzących na myśl libański krajobraz, tworzy przyjazną i przytulną atmosferę. Skomplikowane wzory geometryczne są hołdem dla bogatego dziedzictwa artystycznego Libanu, a starannie dobrane oprawy oświetleniowe dodają przestrzeni czarującego blasku.

Dbałość Mariny Khalil o szczegóły jest widoczna w każdym zakątku restauracji. Od starannie dobranych dzieł sztuki, które zdobią ściany, po starannie dobrane meble i wyposażenie, każdy element przyczynia się do ogólnej estetyki i wzmacnia połączenie z kulturą libańską. Rezultatem jest wnętrze, które urzeka zmysły i przenosi gości do serca Libanu, tworząc wciągające doznania kulinarne, które wykraczają poza samą kuchnię.

Oprócz jedzenia planujecie w tym miejscu dużo rozrywki. Na czym się skupiacie?

Wissam El Habre: Oprócz naszej wyjątkowej kuchni, Amar Beirut jest oddany zapewnieniu pełnej rozrywki, która zanurzy naszych gości w tętniącej życiem atmosferze Libanu. Przygotowaliśmy pełny program rozrywkowy, który obiecuje zachwycić i zaangażować naszych gości, oferując niezapomniane połączenie jedzenia, muzyki, radosnego świętowania i „pobłażania” wysokiej jakości sziszy. Można rozkoszować się aromatycznymi smakami i gładkim dymem naszych najlepszych mieszanek, skrupulatnie przygotowanych przez naszych wykwalifikowanych mistrzów. Niezależnie od tego, czy jesteś doświadczonym entuzjastą, czy nowicjuszem w tym świecie, nasz szeroki wybór smaków zaspokaja różnorodne preferencje, pozwalając odkryć i delektować się idealnym miksem, który odpowiada różnym gustom. Chcemy, by kuszące aromaty i relaksująca atmosfera przeniosły naszych klientów do świata wypoczynku i przyjemności.

W miarę rozwoju wieczoru atmosfera w Amar Beirut przekształca się w żywą i energiczną scenę. Rozpoczynamy uroczystości od kojącej muzyki w salonie, tworząc odprężającą i wyrafinowaną atmosferę, która przygotowuje scenę dla niezwykłych doznań kulinarnych. Gdy zegar wybija 22:00, nastrój się zmienia i zaczyna się prawdziwa impreza. Mamy rozrywkę na żywo, w tym radosną tancerkę brzucha, która hipnotyzuje i czaruje swoimi urzekającymi występami, utrzymując żywy rytm wieczoru orientalnymi wibracjami.

Ale nasza rozrywka na tym się nie kończy. Amar Beirut szczyci się wspaniałym barem na dachu, w którym można popijać nasze autorskie koktajle, fachowo przygotowane i wyselekcjonowane na podstawie smaków i tradycji Libanu. Połączenie zapierających dech w piersiach widoków, rozkosznych libacji i żywiołowej atmosfery stanowi idealne tło dla niezapomnianych chwil z przyjaciółmi, rodziną czy współpracownikami.

Naszym ostatecznym celem jest stworzenie czarującego i radosnego doświadczenia dla wszystkich naszych cenionych gości. Od chwili, gdy przekroczą nasze drzwi, chcemy przenieść ich do świata, w którym doskonałość kulinarna, rozrywka na żywo i przyjemność z sziszy przeplatają się, pozwalając zanurzyć się w celebracji kultury libańskiej. Niezależnie od tego, czy jesz, tańczysz, delektujesz się drinkiem na naszym dachu, czy smakami naszej wysokiej jakości sziszy, naszym celem jest zapewnienie niezapomnianej podróży, która pozostawi cenne wspomnienia i chęć powrotu po więcej.

W Waszej kuchni można spotkać kucharzy z Libanu. Jak przekonaliście ich do przyjazdu do Polski?

Pierre Abi Nader: Jesteśmy dumni z posiadania zespołu utalentowanych i pełnych pasji szefów kuchni, którzy pochodzą z Libanu. Wierzymy, że autentyczność naszej kuchni leży w rękach tych, którzy sztukę libańskiej kuchni opanowywali od najmłodszych lat, dziedzicząc receptury i techniki przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Przekonanie naszych wykwalifikowanych libańskich szefów kuchni do przyłączenia się do nas w Polsce było świadectwem naszej wizji i poświęcenia, aby przybliżyć prawdziwe smaki Libanu szerszej publiczności. Podzieliliśmy się z nimi naszą pasją do prezentowania bogatego dziedzictwa kulinarnego Libanu,

a możliwość wprowadzenia autentycznej kuchni libańskiej na nowy rynek bardzo ich podekscytowała.

Ich wiedza i głębokie zrozumienie libańskich tradycji kulinarnych walnie przyczyniły się do wprowadzenia prawdziwego smaku Libanu do naszej restauracji. Zaangażowanie naszych szefów kuchni w używanie autentycznych składników, przestrzeganie tradycyjnych przepisów i napełnianie każdego dania miłością i pasją, która definiuje kuchnię libańską, jest tym, co nas wyróżnia.

Jak wygląda współpraca z dostawcami i na co zwracacie uwagę przy ich wyborze? Potrzebujecie przecież wielu oryginalnych produktów.

Anas Adi: Priorytetowo traktujemy pozyskiwanie wysokiej jakości produktów i składników, aby zapewnić naszym potrawom najlepszy smak i świeżość. Wybierając naszych dostawców kładziemy nacisk na kilka kluczowych czynników, które są kluczowe dla zachowania autentyczności i doskonałości naszej kuchni. Świeżość jest dla nas najważniejsza. Wierzymy, że prawdziwa esencja kuchni libańskiej tkwi w wykorzystaniu świeżych, sezonowych składników. Starannie wybieramy dostawców, którzy mogą zapewnić nam stałe dostawy świeżych warzyw, ryb, kurczaka i innych niezbędnych składników. Pozwala nam to uchwycić żywe smaki i wartości odżywcze, które towarzyszą używaniu świeżych produktów.

Jakość to kolejny istotny aspekt, który bierzemy pod uwagę przy wyborze naszych dostawców. Poszukujemy renomowanych dostawców, którzy podzielają nasze zaangażowanie w dostarczanie wyjątkowych produktów. Ich priorytetem muszą być zrównoważone praktyki rolnicze, odpowiedzialne pozyskiwanie surowców i przestrzeganie rygorystycznych norm jakości. Dzięki temu mamy pewność, że stale otrzymujemy składniki, które spełniają nasze rygorystyczne wymagania i utrzymują wysokie standardy, które sami sobie wyznaczyliśmy.

Autentyczność jest również kluczowym czynnikiem w naszym procesie wyboru dostawców. Staramy się dostarczać naszym klientom prawdziwe smaki Libanu, a zaczyna się to od składników, których używamy. Traktujemy priorytetowo dostawców, którzy mogą dostarczyć nam autentyczne libańskie produkty i składniki, co pozwala nam pozostać wiernym tradycyjnym recepturom i smakom, które sprawiają, że kuchnia libańska jest tak wyjątkowa.

Jakie są Wasze najważniejsze plany na najbliższą przyszłość?

Wissam El Habre: W Amar Beirut mamy kilka kluczowych planów na nadchodzącą, bliską przyszłość. Naszym głównym celem jest dalsze zachwycanie naszych klientów wyjątkowymi doznaniami kulinarnymi, jednocześnie umacniając swoją pozycję czołowego miejsca z autentyczną kuchnią libańską w Warszawie. Oto niektóre z naszych kluczowych planów.

Anas Adi

Priorytetowo traktujemy pozyskiwanie wysokiej jakości produktów i składników, aby zapewnić naszym potrawom najlepszy smak i świeżość. Wybierając naszych dostawców kładziemy nacisk na kilka kluczowych czynników, które są kluczowe dla zachowania autentyczności i doskonałości naszej kuchni.

Udostępnienie Amar Beirut szerszej publiczności, pozwalając większej liczbie osób delektować się bogactwem smaków i żywą atmosferą naszej restauracji.

Innowacje w menu: Nieustannie dążymy do ich wprowadzania i ulepszania naszej oferty menu. Nasz zespół utalentowanych szefów kuchni poświęca się tworzeniu nowych i ekscytujących potraw, pozostając jednocześnie wiernym autentyczności kuchni libańskiej. Będziemy wprowadzać sezonowe specjały, wyjątkowe kreacje kulinarne i udoskonalać nasze istniejące menu w oparciu o opinie klientów i pojawiające się trendy kulinarne.

Kolejna kwestia to zaangażowanie społeczne: Wierzymy w budowanie silnych więzi z naszą lokalną społecznością. Planujemy aktywnie współpracować ze społecznością poprzez różne inicjatywy, takie jak udział w festiwalach żywności, współpraca z lokalnymi dostawcami i wspieranie celów charytatywnych, które są zgodne z naszymi wartościami. Wspierając te relacje, dążymy do stworzenia poczucia przynależności i stania się integralną częścią tkanki społecznej.

Nieustannie zależy nam też na poprawie jakości obsługi klienta: Obejmuje to podnoszenie standardów naszych usług, zapewnianie szybkiej i uważnej obsługi oraz tworzenie ciepłej i przyjaznej atmosfery dla naszych gości. Będziemy inwestować w programy szkoleniowe dla personelu, aby jeszcze bardziej podnieść jakość usług i zapewnić, że każda wizyta w Amar Beirut będzie niezapomniana.

Istotna jest też obecność cyfrowa i zamówienia online: W odpowiedzi na zmieniający się krajobraz cyfrowy będziemy zwiększać naszą obecność online i badać opcje takich zamówień i usług dostawy. Zapewni to naszym gościom większą wygodę i dostępność do korzystania z naszej autentycznej kuchni libańskiej w zaciszu własnego domu.

To tylko niektóre z kluczowych planów. Jesteśmy podekscytowani nadchodzącymi możliwościami i pozostajemy zaangażowani w dostarczanie wyjątkowych doznań kulinarnych.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Amar Beirut!

Host kitchen przyszłością gastronomii?

Dziś nasza firma jest operatorem host kitchen – korzystamy z wolnych mocy

przerobowych istniejących już kuchni lub jeśli istnieje potencjał w danej sieci

tworzymy taką kuchnię. W chwili obecnej mamy trzy marki wirtualne dostępne w 57 lokalizacjach w całej Polsce– mówi Jędrzej Franek, COO & Co-founder Food Bandits.

IInspiracją do stworzenia Food Bandits był Nowy Jork. Tam odkryłeś i zrozumiałeś czym jest ghost kitchen. W jakim miejscu dziś jest FoodBandits?

Tak, Nowy Jork to miejsce, w którym utwierdziłem się, że nadszedł czas na zmiany w gastronomii. Udało mi się tam podpatrzeć parę projektów i wykorzystać je w Polsce. Dziś jesteśmy w zupełnie innym miejscu, jeśli chodzi o całą branżę. FoodBandits nie jest już operatorem ghost kitchen. Moim zdaniem otwieranie własnych kuchni, zatrudnianie ludzi, generowanie kosztów, nie jest drogą do rentowności. Dziś nasza firma jest operatorem host kitchen – korzystamy z wolnych mocy przerobowych istniejących już kuchni lub jeśli istnieje potencjał w danej sieci – tworzymy taką kuchnię. W chwili obecnej mamy trzy marki wirtualne dostępne w 57 lokalizacjach w całej Polsce. Przekłada się to na 125 restauracji. Do końca sierpnia 2023 planujemy przekroczyć 100 lokalizacji w Polsce i przynajmniej podwoić ilość restauracji.

Koszty, sytuacja rynkowa – jak patrzysz na to z poziomu host kitchen?

To największe wyzwanie gastronomii. W czasie kryzysu staje się ono olbrzymie. Uważam, że firmy takie jak FoodBandits są prostym rozwiązaniem na obniżenie i kontrolowanie wydatków. Dzięki nam, tak naprawdę od pierwszego dnia współpracy można te koszty obniżyć i wygenerować dodatkowy przychód. Pamiętam, jak dziś, kiedy jeden z naszych partnerów wystawiał nam faktury na poziomie kilkuset złotych, dziś ich wartość oscyluje na poziomie dziesiątek tysięcy.

W pierwszym kwartale roku ogłosiliście dużą współpracę z siecią Amic. Jak doszło do wdrożenia tego projektu i jaka konkretnie będzie Wasza rola?

Tak, to prawda. Amic to pierwsza duża sieć, która zrozumiała nasz model i zdecydowała się na współpracę z FoodBandits. Nasz model biznesowy składa się z dwóch głównych aspektów – integracji zamówień z restauracji Subway oraz wykorzystywania kuchni sieci, do rozwijania naszych brandów wirtualnych. Już niedługo będziemy mogli ogłosić kolejny etap naszej współpracy, który jest naprawdę czymś, czego jeszcze na polskim rynku nie było. W najbliższych tygodniach rozpoczynamy testy, a ich partnerem będzie firma, która z założenia nie ma nic wspólnego z jedzeniem. Jak się okazuje nie do końca.

Czy przyszłość branży widzisz właśnie w host kitchen? Na to warto teraz stawiać?

Uważam, że przyszłość gastronomii jest w automatyzacji (nie tylko w robotach), ale też w cyfryzacji. Gastronomia od wielu lat opiera się na tradycyjnych restauracjach i często kwestie delivery są zaniedbywane lub wcale nie istnieją. Dziś firmy takie, jak nasza tworzą całą infrastrukturę i generują dodatkowy kanał sprzedaży.

Czy pandemia nieco pomogła w zrozumieniu czym tak naprawdę jest ten sektor?

Pandemia była bodźcem do przyspieszenia rozwoju tej części branży. Dziś jesteśmy już na etapie konsolidacji rynku i firm, które rosły “na covidzie” nie licząc kosztów, nie dostosowując modelu operacyjnego – po prostu upadają lub zostają przejęte przez konkurencję. Widać to już na naszym rynku. Mogę powiedzieć, że niedługo uda nam się wchłonąć jedną z konkurencyjnych firm z rodzimego rynku.

Jakie największe trudności spotykają Was w związku z takim rodzajem działalności i jakie mity najczęściej trzeba obalać?

Jeszcze rok temu, największym problemem był brak zrozumienia naszego modelu biznesowego przez potencjalnych partnerów. Dziś sytuacja odwróciła się o 180 stopni – plan otwierania nowych lokalizacji rozpisany jest do końca 2023 roku. Jesteśmy w trakcie zabezpieczania finansowania na te działania i mogę się pochwalić, że nasz projekt bardzo podoba się inwestorom i dzięki temu mogliśmy dobrać odpowiednie osoby z olbrzymim doświadczeniem i znajomością rynku.

Czy z Twoich obserwacji wynika, że kryzys sprzyja innowacjom?

Jakie ciekawe rozwiązania obserwujesz na rynku?

Oczywiście. Największe startupy powstawały w czasach kryzysu – choćby Uber. Kryzys zmusza do nieszablonowego myślenia

i szukania rozwiązań, które często opierają się na istniejącej już infrastrukturze. FoodBandits dokładnie w ten sam sposób wykorzystuje wolne moce przerobowe partnerów i dokłada parę brakujących elementów. To kwestia łączenia odpowiednich rozwiązań dostępnych na rynku i spięcia ich technologią.

Podjęliście już kroki mające na celu rozwój za granicą. Czy możemy mówić o jakichś konkretach?

Odpowiem w stylu gastro – pomidor. Zdradzę tylko, że szukamy ludzi do zespołu FoodBandits, które mówią dobrze po francusku, niemiecku i hiszpańsku. Tak, jak wspomniałem wcześniej – pracujemy nad dużą współpracą, która zmieni polski rynek delivery na zawsze. Dodatkowo po wakacjach wprowadzimy trzy nowe brandy restauracji oraz ogłosimy zakończenie testów z partnerem, dzięki któremu będziemy mogli powiedzieć, że jesteśmy największa siecią restauracji wirtualnych w Europie Środkowo – Wschodniej. Ale to dopiero początek. Zostało jeszcze sześć kontynentów.

Dziękuję za rozmowę i powodzenia w ekspansji!

CZY MARKETING RESTAURACJI JEST DROGI?

Bez dobrego pomysłu nie stworzysz udanej reklamy, a jak powszechnie wiadomo –reklamowanie się jest idealnym sposobem na zwrócenie uwagi na markę i produkt.

Oczywiście to wyłącznie teza, ale sprawdzona i poparta mocnymi argumentami. Doskonale wiemy, że promowanie się nie tylko daje o Tobie znać na rynku przepełnionym konkurencyjnymi projektami, ale przede wszystkim skutkuje zmianą sposobu myślenia o Twojej restauracji i skłaniania kontrahentów oraz gości do korzystania z oferty. Pewnie teraz zadajesz sobie pytanie: „Czy mam odpowiednie siły przerobowe i finanse, aby ogarnąć tę całą promocję? Ile to wszystko kosztuje? Jak się za to zabrać? Wiedz, że niewielkim kosztem i nakładem sił możesz sprawić, że będą o Tobie mówić i... częściej Cię odwiedzać! Uwierz – to się opłaci.

BARTOSZ RYBARCZYK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL PANOWIE OD MARKETINGU

część druga

Cykl

Marketing – co Pan na to?

Przypuszczam, że w natłoku swoich obowiązków, mogłeś najzwyczajniej zapomnieć (lub nawet tego nie wiedzieć), że marketing restauracji to nie tylko banery rozmieszczone w mieście i kilka postów na tablicy na Facebooku. Być może, gdy zaczynałeś swoja przygodę z gastronomią, a później udało Ci się dopiąć swego i stworzyłeś wymarzony lokal, nie było jeszcze tych wszystkich Instagramów, Googlów i TikToków. Bardzo możliwe, że jesteś młodym przedsiębiorcą, który dopiero rozpoczyna działać w branży i nie zdawałeś sobie sprawy, że oprócz formalności, dostaw, zamówień, zatrudnienia zaufanych osób do pracy i gotowania będziesz potrzebował jeszcze czegoś, co pozwoli Ci sukcesywnie pozyskiwać nowe konwersje. Jeśli jednak, masz rozeznanie w sprawach marketingowych i doskonale orientujesz się, że we współczesnym świecie restauracja powinna pojawiać się także w Internecie, to z pewnością jest to kierunek, w którym chciałbyś się rozwijać.

Administracja profilem

social media jest darmowa? Nie. Ale tzw. „nowe media” są relatywnie tańsze od starych.

Co to znaczy? Przede wszystkim założenie profilu w social mediach to już zwyczaj, nie obyczaj. Bardziej opłaca się go mieć i tam się reklamować, niż wydawać majątek na reklamę outdoorową. Obecnie Facebook, czy Instagram to nie tylko portale społecznościowe, ale rozbudowane

narzędzia biznesowe, które sprawiają, że wiele przedsiębiorstw właśnie tam decyduje się prowadzić główną komunikację z klientem. Samo założenie profilu biznesowego jest dziecinnie proste i „prawie” darmowe – kilka kliknięć i już. Wiedz jednak, że od tego momentu rozpoczynasz transakcję z Zuckerbergiem – Ty możesz mieć profil i się tam pokazywać, on i jego świta mają Twoje dane. Marka nie ucieka się do nielegalnego pozyskiwania informacji o Twoim lokalu, ale wie jak dopasować komunikaty promocyjne do potrzeb i oczekiwań. W sumie fajnie, bo podobnie jest z Twoimi odbiorcami - im więcej przeglądają stron z ofertami różnych restauracji, tym większe prawdopodobieństwo, że algorytm wyświetli im Twój profil. Pamiętaj, że zasięgi organiczne to jedno – wstawiając posty z pięknymi zdjęciami, rolkami i tekstami przyciągniesz do siebie określoną ilość osób – będą to głównie znajomi i kontakty polecone. Warto wkrótce pomyśleć o płatnej kampanii. Dobra wiadomość jest taka, że bez przepalania budżetu możesz osiągnąć satysfakcjonujące wyniki – na początek wystarczy kilkadziesiąt złotych, by rozkręcić kampanię. W Menadżerze Reklam Meta (dawniej Facebook), możesz ustawiać komunikaty reklamowe, określając target i obszar wyświetlania. Dobrze jest się na tym trochę znać, bowiem, im celniej trafisz w grupę docelową, tym efekt będzie bardziej wow!

Z czasem, pomyśl o nawiązaniu współpracy z profesjonalną agencją, która pomoże Ci postawić profil na równe nogi. Rozstrzał cenowy za obsługę jest różny –warto więc trochę poszukać. Możesz skorzystać również z pomocy social mediowych freelancerów - są tańsi, ale także znają się na rzeczy. Koszty profesjonalnej obsługi Twojej wizytówki w mediach społecznościowych oscylują pomiędzy 500 a 5 000 złotych + dodatkowy budżet na ewentualne kampanie. Wychodzi taniej

niż reklama w TV, czy w mieście, a efekty mogą Cię satysfakcjonować. Jak wspomniałem wcześniej - płatna reklama – jak najbardziej, ale nie zapominaj o aktywnej administracji, kontakcie z obserwatorami i systematycznych publikacjach. Podczas prowadzenia

Czy wiesz, że w Polsce może być

już ponad 80 tysięcy

restauracji, których

właściciele, każdego

dnia walczą o zwiększenie

liczby odwiedzin?

Nie wliczamy

tutaj domowych

manufaktur

z wynosami, czy sezonowych

obiektów, które

serwują np. kuchnię

street food.

konta w social mediach poświęcasz głównie swój czas. A jak wiadomo – czas to pieniądz. Zatem, jeśli nie masz do tego głowy, chęci lub brakuje Ci godzin w dobie, to albo wyznacz do tego osobę z zespołu, albo zaufaj profesjonalistom.

Fotografia żywności –samemu, czy z fotografem?

Czy wiesz, że w Polsce może być już ponad 80 tysięcy restauracji, których właściciele, każdego dnia walczą o zwiększenie liczby odwiedzin? Nie wliczamy tutaj domowych manufaktur z wynosami, czy sezonowych obiektów, które serwują np. kuchnię street

food. Jak wśród tak wielu propozycji na rynku, przyciągnąć do siebie klientów? Pewien znany gość - a mianowicie - Stephen Leacock – kanadyjski ekonomista i pisarz napisał kiedyś: „Reklamę można opisać jako sztukę absorbowania ludzkiej inteligencji wystarczająco długo, aby zarobić na tym pieniądze”, a nic tak nie zwraca uwagi followersów jak publikacja pięknych i dobrych jakościowo materiałów graficznych to jest: grafik, zdjęć, filmów. Jeśli jesteś tak samo dobrym grafikiem i fotografem jak restauratorem to ekstra! Możesz korzystać z własnych umiejętności i sprzętu. W dobie fotografii mobilnej, udaje się łapać „smaczne” kadry wyłącznie przy użyciu smartfona i filtrów. Nic w tym złego – jest tanio, szybko i całkiem ładnie się to prezentuje. Pamiętaj jednak, że obecnie team marketing jest równie ważny jak team obsługa w restauracji. Kunszt kulinarny twojego szefa kuchni i wysoki poziom serwisu na sali w połączeniu z umiejętnościami grafika i fotografa gwarantują podwyższenie wartości komunikacji. Jeśli nie posiadasz zmysłu artystycznego ponownie zaufaj komuś kto się na tym zna. Niejednokrotnie agencje oferują pełną obsługę marketingową wraz z grafikiem i fotografem. Często taki full package wychodzi korzystniej cenowo niż zatrudnienie samego fotografa (sorry panowie). W tym przypadku również istnieje bogaty wachlarz możliwości – możesz umówić się na jedną sesję produktową, lub zdecydować się na współpracę długofalową. Byleby było spójnie. Każdy twórca wycenia się indywidualnie, także ciężko o konkretne widełki. Koszt jednej sesji z fotografem to około 2 000 tysiące złotych. Dlatego warto pomyśleć o stałym zleceniu. Produkty w Twojej restauracji zmieniają się wraz ze zmianą pór roku, dlatego aktualne, dobrze zrobione zdjęcia to gwarancja większych zasięgów.

Strona internetowa to Twoja wizytówka, a domena nie jest droga.

Dzisiaj nie wystarczy być tylko obecnym w Internecie. Konieczne jest świadome poruszanie się w nim, zdawanie sobie sprawy z tego, jakie cele pragnie się za jego pośrednictwem osiągnąć . Budować wizerunek? Zwiększać sprzedaż? Skutecznie reagować na potencjalne kryzysy? Mimo że ludzie nie spędzają dziś dużo czasu na konkretnej stronie www, to bezwzględnie warto ją mieć. Pamiętaj o tym, że wyłącznie silna i widoczna w Internecie marka ma większe szanse odnieść sukces. Za pomocą profesjonalnej strony, pełniącej rolę wizytówki firmy dana restauracja może pozyskiwać nowych i utrzymywać swoich stałych klientów. Jak? To właśnie strona internetowa jest pewnego rodzaju portfolio lokalu – w jednym punkcie gość ma dostęp do wszystkich najważniejszych informacji plus zdjęć, czy filmów, za pomocą których przedstawiasz „życiorys” miejsca i pokazujesz ofertę. W dobie pandemii, strony stały się doskonałą przestrzenią do sprzedaży produktów i dań z dostawą do domu lub na wynos. Duża ilość lokali zdecydowała się na uruchomienie swoich sklepów internetowych, gdzie bez wychodzenia z domu klient z własnej kanapy wybiera co chce zjeść i w jaki sposób ma to być do niego dostarczone. Co należy zrobić, aby mieć stronę? Przede wszystkim wykup domenę z nazwą swojego lokalu. Najlepsza jest ta kończąca się na .pl. Gdy robisz to pierwszy raz, koszt jest niewielki. Później musisz się liczyć z tym, że co rok domenę trzeba przedłużać – wartość takiej subskrypcji jest droższa, ale nadal mieścisz się w granicach około 300 złotych na rok. Inaczej sprawa wygląda z uruchomieniem strony – tutaj będzie potrzebny programista, który opowie Ci o wszystkich możliwościach. W sieci możesz znaleźć oferty już od 1 500 złotych, ale wysokość usługi zależy

od poziomu rozbudowania Twojej witryny.

Billboardy w Internecie. Kampanie na Fejsie i w Google.

O płatnych kampaniach było już trochę w poprzednim akapicie. Ale przypomnijmy - koszt kampanii reklamowej w mediach społecznościowych wynosi między 3 a 10 złotych za 1000 wyświetleń reklamy. Czy to dużo? Zdecydowanie nie, jeśli wycenimy koszt reklamy banerowej lub tej w prasie, czy telewizji. Zarówno Facebook jak i Instagram oferują użytkownikom sprawdzone i relatywnie tanie narzędzia do targetowania reklam, tym potencjalnym klientom, którzy z największym prawdopodobieństwem skorzystają z Twojej oferty. Dlatego warto tworzyć kampanie reklamowe i sponsorować opublikowane posty. Nie zapominaj także o remarketingu i kampaniach banerowych. Oczywiste jest to, że oprócz pozyskania nowych klientów, chcesz zatrzymać przy sobie tych już pozyskanych, dlatego podtrzymywanie relacji z gośćmi to Twój must have! Co do reklamy banerowej w social mediach bez listy remarketingowej - kampanie kierujemy do użytkowników w danej lokalizacji lub możemy ją zawęzić do użytkowników w ramach wybranej grupy docelowej. Facebook, czy Instagram udostępnia reklamodawcom opcje automatyzacji reklamy – sam dobiera grupę docelową i proponuje budżet. Możliwe jest także ręczne ustawienie parametrów. Jakie są koszty takich działań? Od 3 do 6 złotych za 1000 wyświetleń reklamy.

Jeśli chcesz zadbać o widoczność Twojej firmy w Google, bezsprzecznie postaw na kampanie AdWords. Główne typy kampanii w Google Ads to reklamy tekstowe, graficzne, produktowe, wideo i te w aplikacjach mobilnych w środowisku Google. Kampanie displayowe w sieci wyszukiwania, czy nawet te na YouTube

pomogą zwiększyć widoczność

Twojej marki. Miliony użytkowników korzysta z wyszukiwarki Google dlatego zarówno poprawnie uzupełniony i systematycznie aktualizowany profil w wizytówce Moja firma oraz płatne kampanie zapewnią lepsze miejsce na mapach Google. Koszty takiej kampanii? Po pierwsze trzeba zapłacić za samo zaprojektowanie, ustawienie i uruchomienie reklam – tutaj również możemy zaufać agencji oraz przewidzieć budżet na taką kampanię. Ile kosztują reklamy w wyszukiwarce i w mapach Google? To zależy od takich czynników jak: lokalizacja, konkurencja, metody kierowania, czy użycie słów kluczowych pod pozycjonowanie.

Ile dokładnie kosztuje marketing dla restauracji? Nie ma jednej dobrej i konkretnej odpowiedzi na to pytanie. To zależy też od Ciebie. Moim zdaniem, jeśli strategia marketingowa - lub jak kto woli - plan marketingowy lokalu są przemyślane i dobrze rozpisane, koszty znamy od razu i są zazwyczaj dużo niższe niż kasa wydana na inne formy reklamy. Część rzeczy możesz zrobić samodzielnie, własnym sumptem, inne będziesz musiał zlecić – a tu co agencja,

to inne ceny. Z pewnością musisz zdawać sobie sprawę z tego, że marketing dla restauracji to ciężka praca pochłaniająca mnóstwo czasu i energii, wymagająca ogromnych pokładów kreatywności. Nie zapominaj, że marketing to nie tylko posty i reklamy – to współpraca z Influencerami, kanał na TikToku. To umiejetność trafiania w grupę docelową i analiza wyników. To wszystkie przemyślane promocje. Akcje związane z marką. Wydarzenia, w których często gęsto nawiązujemy do miejsca w którym stoi budynek naszego lokalu. Marketing to pomysł na kreację przynoszącą efekty. Rezultaty swoich działań zauważysz już nawet po 3 miesiącach i z pewnością bedą potęgować na przyszłość. Marketing restauracji nie jest drogi jeśli jest dopasowany do możliwości. Restaurację trzeba „poczuć”, dlatego tak istotny jest wybór agencji, która zrozumie Twoje potrzeby, ale również od początku ma pomysł na opowiadanie historii miejsca. Warto wybrać takich współpracowników, którzy specjalizują się w reklamowaniu gastro. Praca odtwórcza i prezentowanie wyników w exelu to nie sztuka – sztuką jest utożsamiać się z miejscem i być z niego dumnym.

O AUTORZE

Copywriter i social media master – to ja! Dzięki mojej pracy Twoje profile zyskają to coś! Lubię angażować się w nietuzinkowe realizacje i razem z Tobą cieszyć się z ich sukcesów. Chcesz pokazać się swoim odbiorcom z jak najlepszej strony? Zostaw to mnie! Redaguję poczytne teksty, bo naprawdę ciekawi mnie wszystko to, co dzieje się wokół. Pamiętaj, Twoja komunikacja ze światem jest bardzo ważna, zatem bierzmy się do roboty!

DAJ SIĘ ZNALEŹĆ!

Prowadząc restaurację łatwo utknąć w bańce biznesu lokalnego, odpowiadającego na oczekiwania i potrzeby stałych bywalców oraz gości z najbliższej okolicy. To żaden błąd – wszak właśnie pyszne jedzenie i znakomita obsługa są znakami rozpoznawczymi najlepszych knajp i zapewniają im największy rozgłos. Jednak dopiero zaprzyjaźnienie się z algorytmami odpowiedzialnymi za widoczność

w sieci, pozwoli na pełne wykorzystanie potencjału wypracowanego w kuchni i przy stolikach. Jakie narzędzia przychodzą z pomocą w wyścigu o nowych gości?

Wirtualne potykacze i szyldy

Wyobraź sobie długą, tętniącą

życiem ulicę, pełną knajp i knajpeczek. Każda z nich wystrojona

w szyldy, parasole, potykacze.

Przed niektórymi pracownicy, zapraszający do środka przyjacielskimi gestami i dobrym słowem. Ta ulica to ekran telefonu, komputera czy tabletu. W natłoku informacji łatwo zginąć, a wirtualne potykacze i szyldy zwrócą na siebie uwagę tylko wtedy, gdy zadbasz o pozycjonowanie w wyszukiwarkach oraz aktywną obecność w social mediach. Zacznij od działań mających napędzić organiczny (bezpłatny) ruch

w Twojej witrynie czy profilu. Postaw na content marketing

– treści, które sprawią, że pod logo Twojej restauracji pojawi się sieciowy buzz. To na przykład blog Twojego lokalu dzielący się nowościami, menu sezonowym i przepisami na lunch. To shorts w Youtubie – drugiej wyszukiwarce świata, docierającej do 2,5 miliarda ludzi na świecie. To tekst, video i audio. które

możesz, ale nie musisz uzupełnić reklamą płatną.

Słowa kluczowe

Podczas budowania swojej pozycji w sieci warto celować w tzw. evergreeny – treści ponadczasowe, takie jak powracające co roku tematy świąteczne. Publikuj je w social mediach, ale też na stronie www – posiadanie takowej pozwoli Ci bowiem w pełni wykorzystać potencjał płatnej reklamy w Google. Zanim jednak zapłacimy za wyszukiwanie, skupmy się na tym, co możemy zrobić, aby samodzielnie zapewnić sobie tam możliwie najwyższą pozycję. Takim działaniem jest SEO (optymalizacja pod kątem wyszukiwarki, ang. Search Engine Optimization). Aby w pełni wykorzystać jego potencjał, ważne jest zrozumienie, jakie słowa kluczowe wiążą się z działalnością Twojej restauracji i jak klienci szukają w Internecie informacji o lokalach takich, jak Twój. Na przykład, jeśli specjalizujecie się w kuchni włoskiej na terenie Warszawy, na stronie internetowej restauracji

oraz w postach na wspomnianym blogu i social mediach ważne będzie uwzględnienie takich słów, jak “restauracja włoska Warszawa” czy “najlepsza pizza w Warszawie”. SEO to rozległa dziedzina marketingu internetowego. Warto oddać ją w ręce profesjonalistów, którzy zadbają o każdy aspekt – łącznie z takimi kwestiami jak poprawne linkowanie do Twojej strony z innych wpisów, artykułów i recenzji czy optymalizacja treści strony, metadanych, nagłówków i adresów URL.

Kreatywność i zaangażowanie

Dobrym sposobem na zwiększenie widoczności w sieci jest też aktywne odpisywanie internautom z profilu restauracji w social mediach. Nie pozostaje ono bez znaczenia tym bardziej, że algorytmy najpopularniejszych platform od dawna promują właśnie zaangażowanie społeczności. Oznacza to, że na widoczność posta najbardziej wpływa liczba komentarzy i reakcji, a przecież niemal każdy z nich (także dodany

przez markę) może prowokować dalszą dyskusję. W poszukiwaniu tematów warto wypróbować monitoring internetu, ustawiając filtr na takie słowa, jak “lunch”, “kolacja”, “jaką restaurację polecacie?” i zyskać możliwość odpowiedzenia na wszystkie znalezione wypowiedzi. Według danych z SentiOne, w ubiegłym roku polskojęzyczni internauci użyli słowa “restauracja” 50.576 razy, generując niemałą dyskusję – w tym samym czasie liczba wzmianek w kontekście tego słowa wyniosła blisko dwa miliony. Jest więc z kim rozmawiać!

Pamiętaj o wizytówce Google

W marketingu sieciowym branży gastronomicznej szczególne miejsce zajmuje wizytówka Google. To ją zobaczymy najszybciej, szukając do zjedzenia czegoś w okolicy – zwłaszcza, jeśli nie znamy miejscowości, w której się znajdujemy. Nie do przecenienia jest oczywiście wysoka średnia opinii i dobre recenzje, jednak marketing w Google Maps to dużo więcej.

RAFAŁ MIAZGA, OWNER TRUE STORY

część druga

Cykl

poDANE do stołu

Na wysoką pozycję restauracji ma tam wpływ niemal wszystko – na przykład wypełnienie dokładnych godzin otwarcia (zarówno na co dzień, jak i w święta), publikacja menu czy produktów w karuzeli. Liczy się także aktywność – pamiętaj o dziękowaniu za pozytywne opinie i kulturalnemu, merytorycznemu odpowiadaniu na te niekorzystne. W profilu Google Moja Firma możesz też dodawać aktualności – aby osiągnąć pełen sukces korzystaj więc z niego tak, jak z innych mediów społecznościowych.

Kampania płatna – ale czy opłacalna?

Gdy już wypracujesz podstawy, zastanów się nad dodatkowym promowaniem swoich aktywności. Celna i skuteczna reklama płatna zarówno w ekosystemie Google jak i Facebooka to działanie, do którego warto dobrze się przygotować. Nietrudno bowiem przepalić budżet, nie osiągając przy tym założonych rezultatów. Poza samą konfiguracją kampanii bardzo ważne jest mierzenie konwersji i kwoty przeznaczonej na wymagane przez gościa działanie (na przykład zarezerwowanie stolika). Należy więc znać koszty składników i energii potrzebnych na przygotowanie zjedzonej przez niego kolacji. Następnie od średniej wartości rachunku odjąć koszt reklam i sprawdzić ile (i czy) zostało. Płatna reklama najskuteczniejsza będzie tam,

gdzie najłatwiej policzyć i optymalizować jej opłacalność – na przykład liczby biletów sprzedanych na wydarzenia specjalne, takie jak Restaurant Week, zabawa sylwestrowa czy występ gwiazdy w lokalu. Przy współpracy

z influencerami warto rozważyć więcej kampanii z osobami o mniejszych zasięgach, lecz mocno zaangażowanych lokalnie – tu z pomocą przyjdą narzędzia typu indaHash czy Reach a Bloger.

O AUTORZE

Analityk nowych mediów i marketer sieciowy, właściciel butikowej agencji True Story, w której tworzy historie marek oparte na danych. Laureat takich nagród jak „50 Kreatywnych w Biznesie” magazynu Brief czy „Pióro Roku” stowarzyszenia Content Marketing Polska.

REKLAMA

POŁYSK MA ZNACZENIE!

Dbałość o detale to cecha, która wyróżnia najlepsze hotele i restauracje na świecie. Choć może się wydawać, że takie elementy, jak czystość kieliszków nie mają dużego znaczenia, są one częścią szerszej strategii dbania o zadowolenie gości. Dlatego inwestycja w dobrą zmywarkę do szkła to decyzja, która może przynieść wiele korzyści dla każdego hotelu.

Tylko jedno pierwsze wrażenie

Pierwszym i najważniejszym powodem, dla którego czystość kieliszków jest kluczowa, jest wrażenie gości. Goście zwracają uwagę na najdrobniejsze szczegóły. Czyste kieliszki są często jednym z pierwszych takich elementów. Wystarczy jeden odcisk palca czy plama na szkle, by sprawić, że wrażenie odwiedzającego o danym miejscu zacznie się psuć. Zadbany, błyszczący kieliszek to sygnał dla gościa, że dbamy o każdy detal!

Szlachetne zdrowie

Wrażenie to nie wszystko, drugim, równie ważnym powodem jest higiena i bezpieczeństwo zdrowotne. Pandemia wirusa

COV-19 to czas, w którym boleśnie przekonaliśmy się, że to, co niewidoczne dla oczu, też ma znaczenie. Brudne kieliszki mogą stanowić miejsce, gdzie bakterie i wirusy mają szansę na rozmnażanie. To nie tylko naraża gości na

potencjalne zagrożenia zdrowotne, ale może również doprowadzić do poważniejszych problemów, takich jak wybuchy chorób zakaźnych. Tu nie ma miejsca na kompromisy. Profesjonalne zmywarki do szkła są zaprojektowane tak, aby skutecznie usuwać wszelkie zanieczyszczenia, zarówno te widoczne, jak i niewidoczne gołym okiem. Dzięki temu hotele i restauracje mogą zapewnić swoim gościom kieliszki w nienagannym stanie, co przekłada się na pozytywne doświadczenia i satysfakcję gości.

Długowieczne szkło Zadbane, wysokiej jakości szkło potrafi służyć wiele lat. Dobra zmywarka do szkła jest delikatna dla naczyń, co przekłada się na długowieczność kieliszków i innych szklanych naczyń. Oznacza to mniej pęknięć i uszkodzeń, co w dłuższym okresie generuje oszczędności. W produkcji i dystrybucji zmywarek do szkła specjalizuje się niemiecka firma

Winterhalter, której długa historia zaczyna się skonstruowaniem urządzenia służącego do zmywania szklanych kufli. Od tego czasu wiele się zmieniło, a zmywarki podblatowe Winterhalter są liderem w dziedzinie zmywania szklanych naczyń.

Sposoby na mikroby (i kryształową czystość)

Czasy barmanów cierpliwie polerujących szkło są passe. Chcesz kryształowej czystości i pełnego bezpieczeństwa? Zainwestuj w zmywarkę dedykowaną szklanym naczyniom! Korzyści jest bez liku, ale najważniejsze jest jedno: zaoszczędzisz! Na wodzie, na prądzie, czasie, na personelu oraz szkle, które będzie służyło Tobie i Twoim gościom dłużej. Konstruktorzy Winterhalter zaprojektowali serię maszyn UC. Te urządzenia zmywają naczynia szklane, zapewniając perfekcyjną czystość i możliwość ponownego użycia w bardzo krótkim czasie (ok. 2 minut). Niezależnie

od rodzaju naczynia szklanego i stopnia zabrudzenia. Zmywarki Winterhalter swoją jakością, wykonaniem i innowacjami technicznymi wyznaczają standardy na rynku i przekonują klientów na całym świecie. Zakup takiej zmywarki to duży koszt, ale marka w odpowiedzi na zapotrzebowanie wśród klientów, także tych poszukujących rozsądnych rozwiązań budżetowych, proponuje usługę wynajmu zmywarek. Takie rozwiązanie pozwala wyposażyć hotel w najnowocześniejszy sprzęt zmywający bez konieczności angażowania dużych zasobów finansowych. W przypadku skorzystania z tej usługi wynajmujący dysponuje wysokiej jakości sprzętem bez konieczności jego zakupu. Umowę podpisuje się na określony czas, ze stałą ratą. Po jej zakończeniu można (ale nie trzeba) wykupić sprzęt po preferencyjnej cenie. Więcej informacji o możliwościach urządzeń można znaleźć na stronie: www.wynajmijzmywarke.pl

USTAWA O SUP jakie kroki podjąć?

Rok 2022 dla branży gastronomicznej to kolejny rok pełen wyzwań, prób odnajdywania się w nowych ekonomicznych okolicznościach, to czas szukania rozwiązań dających możliwość usprawnienia czy poprawienia sytuacji ekonomicznych wielu przedsiębiorstw.

Pomimo panującej sytuacji, procesy związane z transformacją ekologiczną, nie zatrzymały się w branży – wręcz przeciwnie, biznes poszukuje i wdraża coraz to nowsze i ciekawsze rozwiązania.

Implementuje praktyki, które przyczyniają się do realizacji celów ograniczania negatywnego wpływu na środowisko – często są to praktyki, o które dopytują goście korzystający z oferty gastronomii. Dowodem na to jest chociażby dynamiczny wzrost popularności foodtechu takiego jak Foodsi, ale również indywidualne praktyki lokalnych przedsiębiorców wprowadzających np. własne kompostowniki, zachęcających swoich Gości do odbierania jedzenia na wynos w swoich opakowaniach, planujących precyzyjnie produkcję

oraz zapotrzebowanie na produkty. Zwrot w kierunku lokalnych i sezonowych produktów pozwala na ograniczenie marnowania żywności.

W kwestii opakowań właściciele próbują mierzyć się z wyzwaniem, np. oferując zniżki na zakup kawy do własnego kubka. Zaopatrują się w dużo droższe opakowania jednorazowego użycia, nazywane „bio”, „eko”. Są to jednak opakowania, które pomimo posiadającej w sobie nazwy sugerującej zrównoważoną produkcję, nie wypełniają roli ochrony środowiska w pełni. Należy

pamiętać, że w ciągu dalszym są opakowaniami jednorazowymi, czyli takimi, które stale destrukcyjnie oddziałują na środowisko.

Ustawa SUP – co oznacza?

24 maja 2023 roku weszła w życie ustawa o SUP, która reguluje czy wskazuje jakie branża gastronomiczna powinna podjąć działania, mające na celu redukcję ilości wytwarzanych odpadów po jednorazowych opakowaniach.

Ustawa wskazuje, że lokale gastronomiczne będą zobowiązane do oferowania klientom alternatywy w postaci opakowań

wielokrotnego użycia. Ponadto, nakłada na branżę gastronomiczną obowiązek ewidencjonowania użycia jednorazowych opakowań, a za wydanie produktu w tymże opakowaniu (jednorazowym) zobowiązuje do uiszczenia opłaty do 1 zł (każdą sztukę wydanego opakowania jednorazowego).

Pośrednią opłatą, którą ustawa reguluje jest 0,20 zł za 1 kg wytworzonych odpadów po jednorazowych opakowaniach i tymi opłatami zostali obciążeni producenci wprowadzający jednorazówki do obrotu.

ADRIAN GOLONKA, CO-FOUNDER, CEO TAKE!CUP

Może się to przyczynić do wzrostu i tak już drogich – ze względu na koszt produkcji i koszt surowca – opakowań jednorazowych.

Finalnie ma to zachęcić do rezygnacji z korzystania przez konsumentów oraz branżę gastronomiczną z opakowań jednokrotnego użycia, na rzecz opakowań wielorazowych.

Korzyści płynące z tych regulacji można dostrzec natychmiast

Po pierwsze, im mniejsze zużycie opakowań w lokalach gastronomicznych, tym mniejsze zużycie surowców naturalnych do ich produkcji. Finalnie mniej odpadów trafiających na wysypiska śmieci czy do mórz i oceanów.

UWAGA: opakowania w gastronomii są opakowaniami tzw. problematycznymi – marginalny odsetek tych opakowań może być poddany recyklingowi.

Po drugie – niezwykle ważne w dobie poszukiwania oszczędności przez przedsiębiorców działających w gastronomii – redukcja użycia jednorazowych opakowań na rzeczy tych wielorazowych da przedsiębiorcom zysk! Kalkulacja jest niezwykle prosta – im mniej jednorazowych opakowań będzie

zamawianych, tym niższe faktury będą do zapłaty.

Aby wielorazowość mogła działać skutecznie i przyjaźnie, a korzyści środowiskowe i ekonomiczne mogły się spełnić, warto przyjrzeć się rozwiązaniom, które są już dostępne w gastronomii.

I tak, branża kawowa zachęca i mobilizuje klientów do przychodzenia z własnym kubkiem. Bistro bary doceniają zniżkami klientów, którzy zabierają jedzenie do własnych pudełek. To dobry kierunek, bo w pewien sposób ogranicza stosowanie jednorazówek, ale czy na pewno jest skuteczny w takim stopniu, w jakim byśmy chcieli?

Popularność picia kawy a wielorazowe kubki

Na podstawie przeprowadzonych badań, w których wzięło udział 1000 klientów kupujących kawę na wynos, okazuje się, że jedynie 11 proc. stale nosi ze sobą kubki wielorazowe. Są to najczęściej osoby, które codziennie sięgają po kawę na wynos. Zakup kawy na mieście jest decyzją spontaniczną.

Jak uzasadniają ankietowani, najczęściej nie planują rano wychodząc z domu, że w ciągu dnia między jednym, a drugim spotkaniem przyjdzie im ochota na

Wielorazowość w polskiej gastronomii

to przyszłość.

Dowodem na to jest

również niezwykle

dynamicznie

rozwijający się

trend na zachodzie

Europy. W krajach

takich jak Niemcy, Austria, Francja czy

Hiszpania systemy

kaucyjne działają

bardzo sprawnie

pomagając

środowisku

i przedsiębiorcom.

wypicie kawy na wynos. Ankietowani zwrócili szczególną uwagę, że coraz więcej lokali oferuje zakup kubków wielorazowych,

jednak nie decydują się na nie, ponieważ posiadają już kilka, a nawet kilkanaście kubków wielorazowych w swoim domu.

Warto zatem rozważyć zapewnienie swoim gościom opakowań wielorazowych, które będą dla klienta wygodne w użyciu i nie będą musieli z danym kubkiem wiązać się na stałe.

Dotychczas branża gastronomiczna nie miała możliwości wprowadzenia zwrotnych opakowań wielokrotnego użycia. Od kilku lat na polskim rynku działa Ogólnopolski System Kaucyjny Take!Cup, który zapewnia całej branży możliwość wdrożenia uniwersalnego rozwiązania w postaci wielorazowych kubków zwrotnych, za kaucję, która wynosi 5 zł, niezależnie od wielkości kubka.

Klienci chcący dbać o środowisko nie muszą się już martwić o noszenie własnego kubka ze sobą, bo w każdej chwili, wybierając się na kawę do lokalu, w którym Take!Cup funkcjonuje, mogą kupić kawę w wielorazowym kubku, a zwrócić go w innym miejscu, odbierając kaucję z powrotem. Działanie systemu kaucyjnego dla branży gastronomicznej i dla klientów lokali jest niezwykle proste. Zamyka się w trzech krokach. Dla gastronomii: 1. Pożycz,

2. Odbierz, 3. Umyj, a dla Klientów korzystających z Take!Cup: 1. Pożycz, 2. Skorzystaj, 3. Oddaj. Skala oszczędności dla biznesu jest znacząca. Na przykładzie jednej z warszawskich kawiarni korzystającej z Take!Cup wynika, że lokal jest w stanie zaoszczędzić rocznie nawet 17 280 zł. Rezygnacja z jednorazowych kubków opłaca się i to bardzo.

Take!Cup jest jedynym na ten moment rozwiązaniem kaucyjnym, wielorazowym i pozwala na redukcję opłat wynikających ze wspomnianej powyżej Ustawy SUP, zapewniając tym samym bezproblemową alternatywę wielorazowych opakowań.

Czy kaucja w Polsce się przyjmie?

Znana niegdyś formuła wypożyczania, np. butelek na oranżadę w sklepiku szkolnym, czy działająca jeszcze w wielu regionach Polski kaucja na opakowania na produkty mleczne (bańka na mleko) wraca do łask. I słusznie!

Pierwszym krokiem w kierunku wielorazowości było podniesienie wartości kaucji za butelkę szklaną po piwie. Branża gastronomiczna zna i praktykuje kaucję we współpracy z dostawcami

napojów gazowanych w szklanych butelkach. Zatem nie jest to nic, czego przedsiębiorcy mogliby się obawiać.

Z przeprowadzonych przez Take!Cup badań wynika, że aż 96 proc. osób deklarujących zakup kawy na wynos chętnie skorzystałoby z rozwiązania wielorazowego. Warunkiem determinującym była uniwersalność projektu, bezpośrednia możliwość ochrony środowiska przed nadmiarem jednorazówek, walory estetyczne i skorzystanie z innowacyjnego, bezpiecznego rozwiązania.

Dobrym przykładem i jednocześnie argumentem na otwartość konsumentów jest wprowadzenie opłat za reklamówki jednorazowe. Dzięki motywatorowi finansowemu, użycie równie szkodliwych jednorazówek spadło 30-krotnie. Wiele kawiarni już wprowadza pozycję w swoim menu, informującą o opłacie za jednorazowy kubek. To bardzo dobry kierunek, bo edukuje gości kawiarni i skłania ku wyborom rozwiązań wielorazowych.

Poza kubkami, które ograniczają problematyczne odpady po jednorazówkach, lokale gastronomiczne mają dostęp do

wielorazowych pokrywek. Te z kolei klienci mogą zakupić na własność, używać ich zarówno przy okazji korzystania z kubków wielorazowych za kaucję, jak również przy użyciu kubków jednorazowych (o średnicy 80 mm).

Pokrywki stanowią doskonałe miejsce do promocji marki lokalu gastronomicznego – to właśnie na pokrywce można umieścić własne logo. Klient, niezależnie w którym lokalu później skorzysta z kubka wielorazowego za kaucję, zawsze użyje pokrywki z logo kawiarni, w której dokonał zakupu.

Wielorazowość w polskiej gastronomii to przyszłość.

Dowodem na to jest również niezwykle dynamicznie rozwijający się trend na zachodzie Europy. W krajach takich jak Niemcy, Austria, Francja czy Hiszpania systemy kaucyjne działają bardzo sprawnie pomagając środowisku i przedsiębiorcom.

Wielorazowść wraca do łask. Zmiana postaw przedsiębiorców zasługuje na pochwałę. Szukając rozwiązań pozwalających chronić środowisko warto również patrzeć na rozwiązania przyjazne ekonomicznie. Nie ma bardziej EKOnomicznego i ekoLOGICZNEGO opakowania jak to, które jest wielorazowe.

O AUTORZE

Założyciel i pomysłodawca Ogólnopolskiego Systemu Kaucyjnego Take!Cup. Z branżą gastronomiczną związany od 16 lat. Promotor wielorazowych rozwiązań dla gastronomii.

ŚNIADANIA klasyczny bufet, a może element guest experience?

Doświadczenia gości podczas pobytu to jeden z ważnych aspektów decydujących o tym, czy powróci on do nas następnym razem. Guest experience to wrażenia, emocje i oczekiwania jakie towarzyszą podczas całego pobytu. Jak zaskoczyć gości w czasie śniadań?

AGNIESZKA DĄBROWSKA PREZES ZARZĄDU

PORTFEL INWESTYCYJNY

APARTAMENTY I HOTELE

Warto zwrócić tu uwagę, że każdy rodzaj obiektu np. hotel city, resort, obiekt konferencyjny czy butikowy, przekazuje inne doznania gościom, które są bardziej lub mniej spersonalizowane. Wszystko zależy od obiektu, jaki chcemy wprowadzić na rynek i od tego kim jest nasz gość docelowy. W przypadku resortu rodzinnego, robienie śniadań w formie serwowanych dań, całkowicie się nie sprawdzi, gdyż nasi mali goście VIP, oczekują dużego wyboru, łakoci i przeważnie tego, czego w domu nie ma na co dzień. Uwielbiają gofry czy naleśniki. Natomiast, gdy planujemy otworzyć obiekt, w pięknym miejscu w Polsce, z unikalnym widokiem, z nastawieniem na wymagającą grupę docelową +35, wtedy możemy rozwinąć wodze fantazji i w inny sposób zadbać o podniebienia naszych gości. Nie chcemy tu wskazywać, że śniadanie bufetowe lub serwowane jest lepsze czy gorsze, bardziej chodzi

o zwrócenie uwagi, że jest ono ważnym elementem pobytu przypisanym do konkretnego charakteru obiektu.

Czy śniadanie może być doznaniem i elementem storytelling’u?

Zawsze byłam tego pewna, że tworząc historię hotelu, tworzymy też wyjątkowe wspomnienia z pobytu w nim. Zapach przy wejściu, miła uśmiechnięta obsługa, klimatyczny pokój, z dopieszczonymi szczegółami, dobra kuchnia i śniadanie, które jest ważnym elementem na rozpoczęcia dnia. Mamy różne rodzaje śniadań, zawsze dopasowywane do lokalizacji, charakteru obiektu, jego wielkości oraz profilu gościa. W Garamond, a Tribute Portfolio sieci Marriott w Krakowie stworzyliśmy piękny storytelling, który nas zainspirował do wykreowania innych śniadań niż wszystkie dostępne na rynku lokalnym. Nasze poszukiwania inspiracji zaczęliśmy od starych fotografii, archiwów w lokalnych

bibliotekach i wspomnienia naszych dziadków. Nasza historia sięga lat 1938 roku, kiedy pierwszymi dwoma właścicielami naszej kamienicy byli: hrabia Adam Potocki – spadkobierca kolekcji sztuki, oraz magnat prasowy Marian Dąbrowski – właściciel najpopularniejszego międzywojennego dziennika, Ilustrowanego Kuryera Codziennego. Wnętrza w stylu art déco, nawiązujące do okresu międzywojennego, a to tylko cząstka opowieści, którą prezentujemy. Taka historia w tle zobowiązała nas do tego, aby w restauracji hotelowej wykreować śniadania na miarę tamtego okresu. Już samo to miejsce przypomina wyglądem Paryż w latach 20-tych, dlatego zainspirowani, stworzyliśmy koncept śniadań serwowanych, lecz nie zapominając o potrzebie wyboru w asortymencie przez naszych gości. Pozwalamy im zbliżyć się do historii budowanej wokół opartej na przedwojennych faktach w anturażu zebranych artefaktów.

Mamy różne rodzaje śniadań, zawsze dopasowywane do lokalizacji, charakteru obiektu, jego wielkości oraz profilu gościa. W Garamond, a Tribute Portfolio sieci Marriott w Krakowie stworzyliśmy piękny

na rynku lokalnym.

Naszą przygodę ze śniadaniem zaczynamy od wejścia do restauracji

W oddali słychać już muzykę jazzową/bluesową, a ciepłe wnętrza zachęcają do celebracji śniadania. Śniadanie rozpoczyna się od lampki prosecco i podanej etażerki. To dawny lekki, otwarty mebel, składający się z kilku półek, przez lata jej forma i wykorzystanie ewaluowało. W okresie międzywojennym zagościła na stołach jako potocznie zwana „patera”. To trzypoziomowa

ekspozycja śniadaniowa składająca się z wyselekcjonowanych wędlin, serów, warzyw, przekąsek słodkich oraz wytrawnych, do tego pieczywo wraz z dodatkami. Napoje kawa, herbata, soki wyciskane również są podawane i serwowane bezpośrednio gościom, nie ma w tym zakresie samoobsługi i stojących na froncie restauracji ekspresów. Na każdym stole dla naszych gości, przygotowane jest menu dań ciepłych serwowanych przez szefa śniadań m.in.: jajka

po benedyktyńsku, gofry z łososiem czy tradycyjna jajecznica po krakowsku. Dopełnieniem całego śniadania jest mały bufet przekąskowy, i nie jest to klasyczny bufet z wyborem wędlin, serów, pasztetów, ciast itd. To plejada małych finger foodów, wybór wyselekcjonowanych małych przekąsek, które są na jeden kęs. Każdy z tych elementów etażerka, dania ciepłe, finger foody oraz personal serwis, sprawia, że śniadanie jest dodatkowym elementem tworzącym guest

experience. Górują lokalni dostawcy, oczywiście nie da się mieć 100 proc. produktów od lokalnych małych dostawców, jednak przy odrobinie chęci produkty z pobliskiego placu/targowiska również świetnie uzupełniają menu.

Dostosowanie do gościa i poszerzanie oferty

Cały koncept brzmi zachęcająco, ale wiąże się to też niestety z paroma minusami. Personel ma więcej pracy ze względu na spersonalizowany serwis, szef śniadań codziennie na świeżo przygotowuje bufet składający się z finger food, a czas temu poświęcony jest zawsze dłuższy niż standardowemu bufetowi. Istnieje spore ryzyko zmarnowania asortymentu z pater i bufetu, niezdatne do dalszego wykorzystania, co sprawia, że food cost śniadaniowy jest niestety wyższy. Należy też zwrócić uwagę, że nie wszyscy goście lubią taką formę śniadań, dlatego dobór rodzaju posiłku do charakteru obiektu i grupy docelowej jest tu bardzo ważny. Szef kuchni Paweł Pamuła dba o każdy detal śniadania, aby asortyment był codziennie świeży, potrawy powtarzalne, a etażerki wyjątkowe i sprawiające efekt

Nie chcemy tu wskazywać, że śniadanie bufetowe lub serwowane jest lepsze czy gorsze, bardziej chodzi o zwrócenie uwagi, że jest ono ważnym elementem pobytu przypisanym do konkretnego charakteru obiektu.

wow. Jednak to już do nas hotelarzy należy decyzja, jaka forma śniadania będzie najlepsza dla naszego gościa, niezależnie jednak od wszystkich opinii zawsze jest to ważny element pobytu, nie bez względu na formułę. Przełamywanie stereotypów jest bardzo ważne chcąc wyróżnić się wśród konkurencji i zbudować grono lojalnych klientów. Przed nami z pewnością jeszcze wiele

modyfikacji naszego konceptu, słuchamy opinii gości, wprowadzamy zmiany sezonowe, ale z pewnością kolejnym krokiem będzie wprowadzenie serów niszowych od polskiego dostawcy, którego niedawno udało nam się poznać na jednym z wine tastingów organizowanych przez Wine service. Pozostaje mi tylko zaprosić do naszego świata i życzyć smacznego.

O AUTORZE

Związana z branżą hotelową od 2000 roku. Obecnie zarządzająca Grupą Hotelową PI Apartamenty&Hotele z siedzibą w Krakowie, która prowadzi działalność operacyjną i budowlaną w sektorze HORECA. Firma założona została w Krakowie, a tworzą ją Hotelarze z pasją i wieloletnim doświadczeniem w hotelach sieciowych oraz prywatnych. Obecnie Grupa Hotelowa PI Apartamenty&Hotele działa w sześciu obszarach: doradztwo dla branży hotelowej, fit-out wykańczanie obiektów noclegowych pod klucz, pre-opening obiektów noclegowych (hotele/aparthotele/apartamenty), zarządzanie obiektami prywatnymi i sieciowymi, administrowanie budynkami, restrukturyzacja istniejących inwestycji).

REKLAMA

JAK ZMIENIA SIĘ STREET FOOD?

PIOTR DORAK

Od kilku lat wiele ulicznych konceptów wychodzi naprzeciw

oczekiwaniom wymagających odbiorców i korzysta z takiej samej

jakości produktów, jakie wykorzystywane są w dobrych warszawskich restauracjach. Rzemieślnicze pieczywo, sery, wędliny, wołowina ze sprawdzonych hodowli, samodzielne przygotowywanie półproduktów to obecnie charakterystyczna cecha najlepszych street foodowych lokali – mówi w rozmowie z nami Piotr Dorak, współzałożyciel Nocnego Marketu i Lunaparku, współtwórca klubokawiarni Hocki Klocki.

JJak dzisiaj oceniasz kondycję street foodu? Na przestrzeni lat działania Nocnego Marketu, jakie największe zmiany i trendy widzisz?

Street food zdecydowanie trzyma się mocno i myślimy, że jego pozycji długo nic nie zagrozi. Przede wszystkim, nawet przy szalejącej inflacji, wciąż jest stosunkowo przystępny cenowo.

A także wyjątkowo przystępny w odbiorze, bo uliczne jedzenie opiera się głównie na sprawiającym przyjemność i nieliczącym kalorii comfort foodzie.

Od lat w street foodowych opcjach na mieście królują burgery, pizza czy frytki i takich zgłoszeń dostajemy podczas marketowej rekrutacji najwięcej. Jednak widzimy, że na szczęście coraz więcej lokali podchodzi do tematu ambitnie i kreatywnie, próbując zagospodarować swoją ofertą różne nisze.

Przykłady? Na przestrzeni lat w street foodzie pojawiło się zdecydowanie więcej opcji wegańskich. W tym wystawców ze 100 proc. roślinną ofertą, jak meksykańskie Momencik Vegan Burritos & Tacos czy Macondo Bar Latino z menu powstałym na bazie plantana.

W porównaniu do street foodu sprzed ośmiu lat, kiedy to wystartowała pierwsza edycja Nocnego Marketu, obecnie prawie każdy lokal z ulicznym jedzeniem przygotowuje przynajmniej jedną pozycję w pełni wegańską lub wegetariańską. Po prostu nie da się ignorować tak licznej grupy, jaką są wegetarianie i weganie.

Od kilku lat wiele ulicznych konceptów wychodzi naprzeciw oczekiwaniom wymagających odbiorców i korzysta z takiej samej jakości produktów, jakie wykorzystywane są w dobrych warszawskich restauracjach. Rzemieślnicze pieczywo, sery, wędliny, wołowina ze sprawdzonych hodowli, samodzielne

przygotowywanie półproduktów to obecnie charakterystyczna cecha najlepszych street foodowych lokali.

Pojawia się również coraz więcej konceptów eksplorujących różne kuchnie świata – w końcu Polacy podróżują obecnie po całym świecie i zdobyte doświadczenia oraz inspiracje przeszczepiają z sukcesami na nasze podwórko. Kuchnia tajska, japońska, wietnamska, a nie viet-pol, jak dawniej, koreańska mają w Warszawie naprawdę silnych reprezentantów! W końcu pojawiają się również odważni, którzy sięgają po kuchnię chińską w wydaniu ulicznym.

Jedyne, czego nam brakuje, to więcej street foodu z rodzimym, polskim sznytem. Chociaż i tu powoli pojawiają się zmiany.

Jakie marki można u Was spotkać od lat, a jakie dołączyły w nowym sezonie?

Od dawna jest z nami Brasil on the Plate z unikalnym na polskim rynku brazylijskim grillem.

U nich do swojego gastro słowniczka można dodać nowe słówka: farofa, feijoada czy brigadeiro i zrobić sobie mięsną ucztę prosto znad ognia. Na deser grillowany ananas, a dla odważnych – bycze jądra.

Od wielu lat współpracujemy również m.in. z Bydło i Powidło Meating Place. Bo jeśli burgery, to z najlepszej wołowiny, z wypiekaną samodzielnie bułą i wykonanymi na miejscu sosami i dodatkami.

Regularnie na Markecie pojawiają się: Melted z serem raclette, który rozlewa się apetycznie po wybranych dodatkach, specjaliści od tacosów jak z Mexico City: Burritos Locos oraz japońskie kulki z ośmiornicą, czyli tako yaki od Yako Tako.

Od lat wystawia się u nas też kulinarny twórca Magiczny Składnik, który Nocny Market traktuje jak inkubator kulinarnych konceptów. Były już śledzie, koreańsko-polskie fusion, grillowane szaszłyki, a ostatnio baby ziemniaczane, kartacze i kluski śląskie podane w street foodowej, nowoczesnej odsłonie.

Natomiast większość wystawców, którzy regularnie pojawiają się w tym roku, to debiuty z tego i zeszłego roku. Namówiliśmy na Nocny najlepsze tajskie w mieście, czyli Ahaan oraz świetne koreańskie w postaci K-Bar Piękna. Mamy kebab, ale ten nasz, robiony przez Sedo, nabijany jest na szpadę i opiekany na żywym ogniu.

Fani kanapek zachwycą się propozycjami od Owcy, w tym kultową już kanapką z żebrem oraz rozpustnymi tostami z Roller Toaster.

Po kilku latach nieobecności wrócił do nas Włoski Strajk z neapolitańską pizzą wypiekaną w opalanym drewnem piecu i nowością, idealnymi do dzielenia się przy winie przekąskami, np. uwielbianą przez Polaków burratą czy mortadellą ze straciatellą.

Od kilku lat wiele ulicznych konceptów wychodzi naprzeciw oczekiwaniom wymagających odbiorców i korzysta z takiej samej jakości produktów, jakie wykorzystywane są w dobrych warszawskich restauracjach.

Rzemieślnicze pieczywo, sery, wędliny, wołowina ze sprawdzonych hodowli, samodzielne przygotowywanie półproduktów to obecnie charakterystyczna cecha najlepszych street foodowych lokali.

W tym roku na Nocny wkroczyła też bistronomia w postaci Sour Deli, które za każdym razem serwuje coś nowego, bazującego na swoich świetnych wypiekach oraz niedostępnego w ich stacjonarnym lokalu. Przez całe wakacje będzie z nami Let’s Nibble, którego restauracyjna oferta, jak się okazało, idealnie odnalazła się w ulicznym otoczeniu, czy El Botellon z menu bogatym w różne hiszpańskie opcje, jak chrupiące owoce morza, empanadas czy churrosy.

W tym sezonie regularnie wpada do nas też street food z daniami, jakich nie znajdziecie w innych indyjskich restauracjach w Warszawie, Delhi 6.

W dodatku cały czas pracujemy nad tym, aby niespodzianek wśród wystawców nie brakowało!

Na jakich zasadach dobieracie koncepty? Jakie wymogi musi spełniać i co oferujecie ze swojej strony?

Przede wszystkim stawiamy na kreatywność i rygorystycznie podchodzimy do kwestii jakości. Większość zgłoszeń od chętnych wystawców tak naprawdę odrzucamy, bo opierają się głównie o świętą street foodową trójcę: pizza, burger i frytki.

A te opcje mamy na cały sezon już „ogarnięte” w świetnej jakości, nie potrzebujemy więcej.

Na pewno zainteresują nas koncepty z unikalnym menu, eksplorujące w świeży sposób kuchnie świata albo kuchnię polską. Z otwartymi ramionami przyjmiemy też dobre restauracje, które chciałyby, czy to ze względów promocyjnych, czy po to, aby ich kucharze mogli się trochę kreatywnie rozerwać, pojawić się na Nocnym ze street foodową odsłoną swojego menu.

Od naszych wystawców wymagamy, oczywiście poza dobrą kuchnią i wspomnianą już jakością, również stosowania głównie eko opakowań i sztućców.

Ze swojej strony oferujemy wystawiającym się promocję w naszych mediach społecznościowych, czyli Facebooku, Instagramie i TikToku, oraz wśród odwiedzających nas influencerów. Na dodatkową ekspozycję zawsze mogą liczyć wystawcy, którzy przygotowują dania specjalne, spoza regularnego menu, a także powracający po dłuższej przerwie i debiutujący wystawcy.

W wielu przypadkach pojawienie się na Markecie sprawia, że do lokalu stacjonarnego i mediów społecznościowych wystawców napływają nowi goście.

W zeszłym roku pojawiła się u Was m.in. Restauracja Epoka z Marcinem Przybyszem na czele. Jak oceniacie tę współpracę i czy w tym sezonie również planujecie podobne kooperacje?

Zdecydowanie planujemy kontynuować zapoczątkowany przez Epokę cykl street dining! W zeszłym roku wydarzenie cieszyło się taką popularnością, że Epoka codziennie wyprzedawała całe swoje menu. Zresztą nic dziwnego, w końcu rzadko ma się okazję w tak niezobowiązującej formie i miejscu spróbować dań restauracji z segmentu fine dining, ale podanych w street foodowej, przystępnej formie. Dodatkową atrakcją dla osób obserwujących rodzimą scenę gastronomiczną była z pewnością również możliwość spotkania z Marcinem i zamienienia z nim kilku słów.

W zeszłym sezonie w ramach street diningu pojawił się również Witek Iwański i jego autorska restauracja, podająca współczesną i pełną zaskoczeń wersję kuchni polskiej, hub.praga.

Z radością i dla zaostrzenia apetytu możemy potwierdzić, że również w tym roku będziemy mieli przyjemność gościć Witka i jego zespół. Oczywiście z zupełnie nowym menu!

Jesteśmy w trakcie rozmów również z innymi szefami kuchni, ale przed nami i Marketem przynajmniej 3 kolejne miesiące działania, nie możemy odsłonić jeszcze wszystkich kart.

Zachęcamy do regularnego odwiedzania nas i śledzenia mediów społecznościowych Nocnego Marketu i Drugiego Peronu, aby żadne ważne ogłoszenie o nowościach i planowanych wydarzeniach nie umknęło.

Nocny to nie tylko koncepty gastronomiczne, ale także wydarzenia towarzyszące. Czym zaskoczycie w tym aspekcie w tym sezonie?

Najwięcej zaskoczeń w tym sezonie będzie kręciło się wokół nowo zrewitalizowanej przestrzeni, Drugiego Peronu. To przede wszystkim outdoorowy koktajl bar, w którym można pogrillować ze znajomymi przy stoliku albo spróbować przygotowanych na ogniu dań.

To właśnie wokół grilla planujemy serię wydarzeń specjalnych z popularnymi szefami kuchni w roli głównej. Na pierwszy ogień zaprosiliśmy Aleksandra Barona.

Na drugi i trzeci... to na razie niespodzianka!

Jakie są Wasze plany na najbliższy czas?

Jesteśmy na ostatniej prostej domykania (Nie)nocnego marketu, czyli niedzielnego targu z twórcami rzemieślniczej żywności i eko produktów. Podczas niedzielnej wizytacji na Markecie, goście będą mogli zaopatrzyć się w świeże pieczywo, słodkości, przetwory, warzywa czy owoce.

W połowie lata planujemy z kolei powrót do zapoczątkowanego w zeszłym sezonie plebiscytu Nocne Koty, w którym przez kilka kolejnych tygodni goście Nocnego Marketu będą mogli głosować na swoich ulubionych Nocnych wystawców.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia!

WOŁOWINA w roli głównej

Zawsze była dobrym i kluczowym elementem menu w naszych

restauracjach, a także moim priorytetem była najwyższej jakości

wołowina, dlatego sam osobiście korzystam z ekologicznej i lokalnej

hodowli szkockiej rasy Highland.

Walory mięsa z rasy

Highland

Czysta wołowina Highland jest prawie 23 proc. delikatniejsza niż wołowina komercyjna, uzyskując wynik 83,27, znacznie poniżej 100, co oznacza, że mięso jest „bardzo delikatne”. W porównaniu z mięsem handlowym, czyste mięso Highland zawiera więcej białka i żelaza. Charakteryzuje się przy tym mniejszą zawartością cholesterolu. Tłuszcz śródmięśniowy, ubogi w tłuszcze nasycone i widoczny jako marmurkowaty w mięsie, nadaje wołowinie Highland jej kruchość, soczystość i charakterystyczny smak. Oczywiście, jest jeszcze wiele ras, które mają bardzo dobre mięso. Zaliczamy do nich: Limousine,Charolaise oraz Angus i Hereford.

Czym kierować się przy wyborze mięsa na steki?

Wybierając mięso na steki należy zwrócić uwagę na kilka, ale jakże ważnych i istotnych elementów.

Takich jak:

• Kolor i marmurkowanie mięsa: dobrej jakości stek powinien mieć intensywny czerwony kolor. Ponadto wysokiej jakości wołowina powinna mieć równomierne rozmieszczenie białych pasów tłuszczu (marmurkowanie) w mięśniach. Im większe marmurkowanie, tym bardziej soczysty i smaczny będzie stek.

• Struktura mięsa: dobry stek powinien mieć jędrną, ale jednocześnie miękką strukturę. Można to sprawdzić delikatnie naciskając palec na powierzchnię mięsa. Powinno ono sprężysto reagować, ale nie być zbyt twarde ani zbyt miękkie.

• Świeży zapach: dobra jakość steków powinna być pozbawiona nieprzyjemnego zapachu. Świeże mięso wołowe powinno pachnieć naturalnie i delikatnie. Jeśli stek wydaje się mieć dziwny zapach, może to wskazywać na nieświeże mięso.

• Proces dojrzewania: ma duże znaczenie dla jakości steków. Proces dojrzewania mięsa pozwala na naturalne rozkładanie enzymów, co sprawia, że mięso staje się bardziej miękkie i aromatyczne. Restauracje często określają czas dojrzewania mięsa, co może być wskazówką dotyczącą jakości steków. Steki mogą być sezonowane na sucho lub mokro.

(Steki sezonowane na mokro to inna technika przygotowywania steków, polegająca na marynowaniu mięsa w specjalnej mieszance przypraw i płynnych składników przed przygotowaniem. Ta metoda ma na celu nadanie mięsu dodatkowego smaku i wilgotności. Steki sezonowane na sucho to technika przygotowywania steków, która polega na pokryciu mięsa specjalną mieszanką przypraw i pozostawieniu go w lodówce na kilka dni przed przygotowaniem. Ta metoda ma na celu maksymalne wzmocnienie smaku i tekstury mięsa. Oczywiście to tylko krótki opis metod sezonowania, choć temat jest większy i bardziej obszerny).

• Pochodzenie mięsa: warto dowiedzieć się, skąd pochodzi mięso, które jest używane w restauracji. Steki z mięsa pochodzącego od odpowiedzialnych dostawców lub z ekologicznych gospodarstw mają większe szanse być wysokiej jakości.

• Reputacja restauracji: warto sprawdzić opinie innych klientów i oceny restauracji, zwłaszcza jeśli chodzi o jakość i smak ich steków. Restauracje o dobrej reputacji często starają się utrzymać wysokie standardy i oferować wysokiej jakości produkty.

Jakie dodatki?

Ważne jest, aby dobór dodatków do steków był zbalansowany i uzupełniał smak mięsa, nie przytłaczając go. Restauracje mogą

oferować różnorodne akompaniamenty, aby umożliwić gościom dostosowanie ich.

Najlepszymi dodatkami do steków są różnego rodzaju sałaty, czy to sałatka Cezar, rukola z pomidorkami koktajlowymi i parmezanem, grillowane warzywa, bądź sałatka caprese. To są oczywiście chyba najbardziej popularne sałatki do steków, jakie świat widział. Można pomyśleć jeszcze nad marynowaną kalarepą, kiszonkami lub ogólnie świeżymi warzywami z różnego rodzaju sosami na bazie oliwy bądź jogurtu lub domowego majonezu.

Proszę sobie wyobrazić, że kluczowym dodatkiem do steków są masełka smakowe lub wszelkiego rodzaju sosy.

Osobiście preferuje masełko

i w połączeniu go z dodatkami naprawdę robi dobre wrażenia smakowe. Polecam do ubitego masła dodać przesmażoną szalotkę na białym winie, świeży czosnek, zioła oraz sól i pieprz. Kolejnym moim ulubionym masełkiem do steka jest ubite masło połączone jest z pastą truflową. Dla mnie najlepszym masłem smakowym jest masło z suszonym złotkiem

i pieczonym szpikiem kostnym wołowym.

Sos – czym zaskoczyć?

Jeśli myślę sosy to mówię tylko sosy dobre gatunkowe, oczywiście nie zadowalam się już sosem grzybowym, czy z zielonego pieprzu. Ale chodzi o sosy prawdziwe, rzemieślnicze, te robione na miejscu czy to z piwa porter, Whisky, Jägermeister, choć ostatnio zrobiłem sos na bazie napoju energetycznego na potrzeby jednej z firm i też spotkał się z bardzo pozytywnym odzewem. Te same sosy możemy również włożyć w burgera, 100 proc. wołowiny sezonowanej świeże warzywa, kraftowa bułka i sos to….poezja! Nie możemy zapomnieć o dodatkach skrobiowych, czy to do steków czy burgera. Różnego rodzaju frytkach, od cienkich “szybkich”, po stekowe lub kraftowe ręcznie grubo ciachane z dodatkiem pesto i parmezanu. Wszelkiego rodzaju ziemniaki pieczone, zapiekanki czy nawet makarony i inne produkty mączne. Jeśli mówimy o wołowinie, to nie możemy zapomnieć o winie, ale to już temat na inny czas.

SEZON NA SEZON

Podejmując pracę w miejscowościach turystycznych trzeba się liczyć ze zjawiskiem sezonowości, które w dużym stopniu kreuje styl pracy i życia.

Realizując swoje zadania w kurortach kotliny jeleniogórskiej, zaobserwowałem pewien sposób funkcjonowania w tych zmiennych, ale cyklicznych warunkach.

Cztery pory roku

Wiosna i jesień to okres przejściowy między sezonem letnim i zimowym. W tych porach roku w hotelach jest więcej klientów biznesowych niż turystów. To właśnie wiosną i jesienią firmy organizują szkolenia, spotkania integracyjne i konferencje. Ten rodzaj klienta z perspektywy pracy i funkcjonowania kuchni jest jednym z najłatwiejszych – z góry zaplanowane menu i harmonogram pobytu grupy. Komplikacje zaczynają się, gdy w okolicach weekendu sprzyjająca pogoda ściąga turystów i wtedy ten zaplanowany dla grup biznesowych serwis, krzyżuje się z żywieniem klienta indywidualnego. Zamówienia a la carte bardzo często są składane w godzinach pokrywających się z godzinami innych, zaplanowanych wcześniej serwisów. Po takich weekendach na ogół jest kilka dni bardzo małego obłożenia, a więc czas na generalne porządki w kuchni i wykorzystywanie zaległych urlopów. Dla restauracji hotelowej wiosna i jesień to okresy kłopotliwe. Hotele, które znajdują

się na peryferiach miejscowości turystycznych, rzadko goszczą klienta zewnętrznego, częściej są nastawione na własnych gości, którzy korzystają tylko ze śniadania i nie mają wykupionej obiadokolacji. Zdarzają się dni, w których do restauracji hotelowej nie przyjdzie nawet jeden gość, a jeśli odwiedzi restaurację, to ograniczy się tylko do kawy i deseru. Mimo to, kucharze muszą utrzymywać dostępność dań z karty, co często prowadzi do strat lub do dużych braków w karcie. Jedyne, co można zrobić to zoptymalizować produkcję lub skrócić kartę na czas tych okresów przejściowych.

Wiosna! Święta!

Jest rodzinnie!

Pierwszym okresem wyjątkowego obłożenia w hotelach są święta Wielkanocne. Ten rodzaj pobytu to najczęściej oferta sprzedawana w pakiecie z pełnym wyżywieniem skierowana do rodzin z dziećmi. Rodzinny charakter świąt często sprawia, że reorganizujemy układ stołów w restauracji na czas śniadania

i obiadokolacji, tak by rodziny zajmujące w hotelu kilka pokoi mogły siedzieć przy jednym wspólnym stole. Wystawne, świąteczne śniadanie, obiadokolacje „na bogato”, bufety słodkich wypieków i świąteczne animacje dla dzieci to Wielkanocny must have w ofercie hotelu.

Majówka każdemu chyba kojarzy się z grillowaniem, a więc i w hotelu nie może tego zabraknąć. Pogoda najczęściej dopisuje, więc oprócz klienta rodzinnego pojawiają się turyści. Niemal rok w rok na majówkę mamy pełne obłożenie, a po majówce wracamy do rutyny klienta biznesowego.

Ach, wkrótce wakacje!

Za początek sezonu letniego można uznać koniec roku szkolnego. Wtedy to rozpoczynają się dłuższe pobyty rodzinne i turystyczne. Mimo że latem w hotelu jest gwarno jak w ulu, to lubię ten okres, bo ma swój codzienny rytm. Po śniadaniu dla setek osób kuchnia rozpoczyna przygotowanie obiadokolacji dla gości, którzy najczęściej kupują tę opcję wyżywienia

w pakiecie wakacyjnym. Między śniadaniem i obiadokolacją z karty najczęściej korzystają rodziny z dziećmi, które grymasiły na śniadaniu, a do obiadokolacji jest jeszcze daleko. Uważam, że klient rodzinny dokonując wyboru obiektu, kieruje się ofertą kulinarną wychodzącą naprzeciw oczekiwaniom najmłodszych. Oczywiście dodatkowym atutem sprzedaży są również niekulinarne atrakcje dla dzieci na terenie obiektu lub w jego najbliższym sąsiedztwie. Większość hoteli w Karpaczu i Szklarskiej Porębie ma możliwość zorganizowania dla swoich gości ogniska, grilla lub biesiady w chacie grillowej, która w jakimś konkretnym dniu może zastąpić wykupioną już przez gości obiadokolację. Takie rozwiązania są wygodne z perspektywy personelu, a przez gości są bardzo dobrze odbierane i wpisują się idealnie w klimat letniego wypoczynku.

Będzie zabawa, będzie się działo!

Lato to nie tylko wysoki sezon turystyczny, ale też weselny. Hotele

MICHAŁ MIERNIK, SZEF KUCHNI

z widokiem na góry i krajobraz realizują kilka imprez weselnych tygodniowo, choć najczęściej są to obiekty na peryferiach lub w bliskiej okolicy kurortów, a nie w samych miejscowościach turystycznych. Najczęściej takiemu hotelowi w centrum nie opłaca się rezygnować w sezonie wakacyjnym z klienta indywidualnego na rzecz jednej, nawet dużej imprezy.

Wrzesień to koniec sezonu letniego. W środku tygodnia hotel zaczynają wypełniać grupy klientów biznesowych, a na weekend przyjeżdżają turyści, którzy korzystają jeszcze z dobrej pogody.

Święta, święta...

W grudniu firmy organizują wigilie firmowe, a Święta Bożego Narodzenia są początkiem sezonu zimowego. Podobnie jak Wielkanoc ten rodzaj pobytu ma również

rodzinny charakter i restauracja hotelowa funkcjonuje podobnie, choć z innymi atrakcjami.

...i po świętach.

Po świętach kuchnia nie zwalnia obrotów, bo już zaczyna szykować się do balu sylwestrowego. Przygotowania poprzedzają samą imprezę o kilka dni. Pełne obłożenie w hotelu zawsze stanowi wyzwanie dla kuchni i nie ułatwia pracy kucharzom, którzy muszą zadbać nie tylko o konieczne, rutynowe czynności, ale jeszcze równolegle realizować przygotowania do sylwestra. Okres świąt i nowego roku to również wyzwanie logistyczne, ponieważ trzeba się „zatowarować” na kilka kolejnych dni. Małe zaplecza, niewielkie chłodnie, mroźnie lub ich brak to dodatkowe problemy, z którymi w tych gorących momentach muszą radzić sobie pracownicy.

Inne smaczki...

Rzeczą przykrą, ale dla branży oczywistą jest fakt, że kucharz bardzo często rezygnuje z własnego życia rodzinnego i pracuje poświęcając czas przeznaczony na wakacje, ferie, święta dla

O AUTORZE

gości, by mogli spędzić ten czas razem. Zdarza się więc, że jest to przyczyną konfliktów wewnątrz kuchennej załogi, co jest gorzką wisienką na torcie naszego codziennego funkcjonowania w gastronomii.

Kucharz z pasji, kulinarną karierę rozpoczynał na krakowskim rynku, od ponad 10 lat szef kuchni w hotelach i restauracjach na Dolnym Śląsku. Od kilku lat związany z regionem karkonoskim, gdzie tworzy autorskie menu łączące kuchnię polską z nowoczesnymi trendami i zapomnianymi smakami.

REKLAMA

Aperitivo!

Wbrew pozorom to bardzo szeroki temat i nie można wskazać jednego konkretnego alkoholu, który się kryje za tą nazwą. Samo słowo z fr. Aperitif, z wł. Aperitivo, a z łac. Aperier znaczy otwierać.

Termin ten określa napój alkoholowy, który spożywamy przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu i przygotowania naszego układu trawiennego na posiłek. Za tą definicją może kryć się wiele. Dla niektórych może być to kieliszek

wina musującego, szkocka whisky, wytrawny cocktail, a nawet kieliszek czystej wódki czy też małe piwo. Zwyczaj ten jest niezwykle popularny nie tylko w Europie, ale i na całym świecie. We Włoszech najczęściej będzie to wermut, we Francji i Grecji bardziej anyżowe smaki Pastis i Ouzo. Hiszpanie lubują się zaś we wzmocnionych winach najczęściej typu sherry. W Polsce natomiast przez długie lata rolę aperitif spełniała czysta wódka lub nalewka.

Prym w tej stawce wiodą jednak wermuty (w tym inne wina

aromatyzowane) oraz włoskie czerwone bittery, wymienić też warto wytrawne winna, sherry czy amaro. Wiele z nich zawiera w sobie gorzkie zioła, przyprawy, korzenie. Częstym składnikiem jest piołun, chininowiec, lukrecja i anyż. Wszelkiego rodzaju wermuty i bittery stały się kręgosłupem dla niezliczonej liczby cocktaili typu aperitif (pre-dinner) zostając klasycznymi i obowiązkowymi pozycjami na barach całego świata.

Pierwsze wspominki na temat aperitif sięgają V wieku, natomiast popularyzacja pobudzających apetyt napoi alkoholowych miała miejsce w XIX-wiecznej Europie, w takich krajach jak

Hiszpania, Francja i Włochy, stamtąd rozlała się po całym świecie. Obecnie aperitif łączony jest głównie z wermutami i bitterami. Moda na picie tego typu cocktaili zawitała również do Polski. I tak jak przez wiele lat cocktaile słodkie były numerem jeden, tak Polska pokochała wytrawne i orzeźwiające cocktaile jak Negroni, Spritz, Americano czy Hugo.

Wykorzystując klasyczne receptury możemy w łatwy sposób modyfikować te cocktaile do swoich wymagań, potrzeb i gustów. Jednym ze sposobów na modyfikację cocktailu i nadania mu odpowiedniego twista, może być odpowiednie dodanie

MAREK ŁYSZCZAK, BRAND AMBASSADOR MONIN & VITAMIX

któregoś z produktów z portfolio firmy Monin. Wszystkie produkty produkowane są z naturalnych składników z zachowaniem najwyższych standardów. Sięgając po produkty Monin mamy gwarancje najwyższej jakości i powtarzalności naszych cocktaili. Najczęściej z portfolio firmy będziemy wykorzystywać syropy, koncentraty oraz puree co

przy ogromnej liczbie smaków daje mam niezliczone możliwości. Można zastosować jeden z cytrusowych smaków puree Monin jak Yuzu, Ruby Grapefruit czy Tangerine, które dodadzą odrobinę słodyczy i orzeźwienia. Spritz’a można podkręcić właśnie puree Monin Ruby Grapefruit lub przełamać wytrawność Aperola puree Monin Pineapple,

gdzie słodko-gorzkie smaki będą nawzajem się przełamywać. Do Hugo polecam syrop Monin Bergamote, który dzięki swojemu aromatowi bardzo dobrze będzie współgrać z miętą i kwiatem bzu nadając dodatkowego orzeźwienia. Negroni można zmodyfikować dodając koncentratu Monin Cold Brew, który doda kawowych nut do tego klasyka.

Alkohol, który niekoniecznie jest w Polsce tak popularny jak wermuty czy też włoskie bittery to włoska Grappa. Alkohol ten powstaje z wytłoczyn winogron pozostałych z produkcji win. Może mieć dość ostry smak, ale idealnie sprawdzi się jako aperitif zarówno spożywany w czystej postaci, jak i będąc składnikiem cocktaili. Oto moja propozycja:

YUZU LADY GRAPPA SPRITZ

40 ml Grappa

15 ml puree Monin Rhubarb lub Strawberry

Wina musujące

Kostki lodu

Całość przygotowujemy w dużym kieliszku od wina, który wypełniamy lodem. Na początku wlewamy Grappę oraz wybrane puree Monin i mieszamy. Następnie wlewamy schłodzone wino musujące delikatnie mieszając. Całość dekorujemy cząstkami truskawek i świeżą miętą.

Kolejną propozycją na pre-dinner cocktail będzie moja interpretacja klasycznego White Lady. Ten pochodzący z początku XX-go wieku klasyk opary na ginie również doczekał się wielu modyfikacji.

60 ml Gin

15 ml puree Monin Yuzu

20 ml sok z cytryny

Opcjonalnie można również dodać białko jajka lub aquafabę

50 ml wino musujące

Pierwsze cztery składniki wymieszać z lodem w shakerze. Przelać do schłodzonego kieliszka cocktailowego i udekorować skórką cytryny.

Na koniec cocktail, który w Polsce nie jest kojarzony z aperitif, ale doskonale się sprawdza w tej roli czyli Caipirinha. Najbardziej znany cocktail na brazylijskiej Cachacy. Firma Monin w tym roku wypuściła na rynek nowy smak puree Jabuticaba. To mało znany w Europie owoc, podobnie jak cachaca pochodzący z Brazylii, z którego tam wytwarza się wszelkiego rodzaju przetwory, soki, przeciery etc. W smaku możemy odnaleźć nuty śliwki, czarnej porzeczki czy winogrona. A oto przepis:

TRUE BRAZYLIAN

40 ml Cachaca

15 ml puree Monin Jabuticaba

15 ml soku z limonki

2D Orange Bitters

Woda gazowana

lód

Wszystkie składniki poza wodą wymieszać w shakerze z lodem i przelać do wysokiej szklanki z lodem. Uzupełnić wodą gazowaną i zamieszać. Udekorować ciemnym winogronem i suszoną limonką.

POLEWA SMOCZY OWOC

Z YUZU OD FANEX

Producent sosów i dodatków gastronomicznych wprowadził na rynek nową polewę Smoczy Owoc z Yuzu – propozycję dla miłośników egzotycznej kuchni. Ten słodko-kwaśny produkt, stanowi mieszankę smaków i kultur dalekiej Azji. Doskonale sprawdzi się nie tylko jako dodatek do deserów, lodów, naleśników, ciast i wielu innych wypieków, ale także do przełamywania smaku wytrawnych dań.

WYNAJMIJ ZMYWARKĘ

OD WINTERHALTER

POMÓŻ RATOWAĆ PLANETĘ Z PURO COFFEE

Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Po zakończeniu zrównoważonej uprawy i etapu związanego z przygotowaniem, ziarna kawy Puro przemierzają oceany, docierając do naszych palarni, gdzie na naszych oczach zmieniają kolor z zielonego na ciemnobrązowy. Puro jest na ścieżce neutralności pod względem emisji dwutlenku węgla. Zapewniamy, że wytwarzany w wyniku uprawy, transportu drogowego, żeglugi morskiej i procesu palenia CO 2 jest zrównoważony pod względem emisji przez REDD+. Kluczowe działania Puro są już neutralne pod względem emisji dwutlenku węgla do 2024 r.

Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach! Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl

PURE RHUBARB

Grube, mięsiste łodygi rabarbaru, pomimo swojego intensywnego i cierpkiego smaku, mają wiele do zaoferowania. Soczyście różowe, wyraziste Puree Monin Rhubarb wniesie odrobinę słodkiej autentyczności do każdego napoju. Jest łatwe do łączenia z innymi smakami, takimi jak truskawka lub imbir. Możesz podawać go w mocktailu, lemoniadzie, czy letnim mlecznym koktajlu.

Coffema International Poland

ul. Piekarnicza 12A

tel. +48 (0) 58 32 63 450 +48 (0) 693 370 644 coffema@coffema.pl www.coffema.pl

Dostawca i serwis profesjonalnych ekspresów do kawy, maszyn vendingowych, warników i dystrybutorów wody. 32 lata doświadczenia w branży kawowej, ogólnopolski dział serwisowy oparty na pracownikach wewnętrznych oraz najnowsze technologie dla branży HoReCa oraz OCS. Oferujemy pełną gamę ekspresów do kawy, najem długoterminowy fabrycznie nowych urządzeń, najem krótkoterminowy urządzeń używanych oraz szybki czas reakcji serwisu.

Foodsi

ul. Bohdana Dobrzańskiego 3

20-262 Lublin

tel. 780-060-465

marketing@foodsi.pl foodsi.pl/zostan-partnerem

Paccor (Bydgoszcz) Poland

ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz tel. (52) 320-59-46 (52) 320-59-04 tel. kom. 691-958-844 info@miko-kawa.pl www.mikocoffee.com/pl/

Foodsi to polska aplikacja, dzięki której użytkownicy mogą codziennie uratować pyszne jedzenie i inne produkty. Lokal zyskuje nowych klientów, a także zarabia na tym, co się nie sprzedało. W ten sposób razem pomagają środowisku.

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu horeca w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM

ul.al. Jana Pawła II 11

00-828 Warszawa

tel. (22) 586-54-00

fax (22) 586-54-01

biuro@scmpoland.pl

www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7 32-700 Bochnia +48 784 000 900 +48 784 000 900 info@b2bsegafredo.pl www.B2B.Segafredo.pl

Firma z ponad 20-letnim doświadczeniem na polskim rynku kawowym. Naszą misją jest rozpowszechnianie kultury picia kawy w różnych postaciach. Oferujemy mieszanki stworzone z najwyższej jakości ziaren dla kanału HoReCa, Mass Market, E-commerce. Segafredo Polska to więcej niż kawa. To również szkoła Baristów Coffee Art Masters, 3 showroomy, profesjonalna opieka doradców oraz ogólnopolski serwis techniczny. Proponujemy elastyczne rozwiązania dla różnych potrzeb kawowego biznesu – wybierz to, czego potrzebujesz.

UNOX SPA

Via Majorana 22

35010 Cadoneghe PD – Italy

tel. (22) 104-17-01

tel. 665-232-000

fax +39 049 86.57.555

info.pl@unox.com

www.unox.com

Winterhalter Gastronom

Polska

ul. Krajobrazowa 2

05-074 Wielgolas Duchnowski

tel. (22) 773-25-52

biuro@winterhalter.com.pl

www.winterhalter.pl

UNOX, wiodąca firma w projektowaniu, produkcji i sprzedaży profesjonalnych pieców dla gastronomii, handlu detalicznego, cukiernictwa i piekarnictwa.

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.