Nowości Gastronomiczne - marzec-kwiecień 2023

SPIS TREŚCI

Panorama 4

Wywiad numeru

Niekończąca się frajda i radość z tworzenia 12

Puls gastronomii

Goście food hallu mają konkretne oczekiwania, co do jakości 24

Lokale powstają dla ludzi, przyjaźni, chwil i wspomnień 28

Każdy Gość znajdzie coś dla siebie 32

Marketing i zarządzanie

Czy ogródek przy restauracji to tylko parasole i piwo? Część pierwsza 36

Czego restauratorzy powinni nauczyć się od e-commerce? Część pierwsza 38

Wyposażenie i zaopatrzenie Niezawodny i energooszczędny sprzęt to obecnie

Coś więcej niż restauracja

Już od dawna w gastronomii nie chodzi tylko o jedzenie. Wszyscy goście traktują odwiedziny w restauracji, jako kompletne doświadczenie, a dania są tylko jedną ze składowych. Liczy się coś więcej. Wyszukane propozycje mają swoich fanów, ale tradycja – zawsze się obroni. Takim tropem poszli właściciele Śląskiej Prohibicji, którzy postawili na kuchnię regionalną. Rolada, golonka, kluski, których można zjeść, ile dusza zapragnie – to tylko niektóre z propozycji, które biją rekordy popularności. Współtwórczyni restauracji – Ofka Piechniczek, opowiada o początkach w gastronomii, ponieważ wcześniej nigdy nie miała do czynienia z tą branżą. Co decyduje o popularności miejsca?

Dlaczego warto współpracować z lokalną społecznością? Drugi lokal – Morski Zając znajduje się w Kuźnicy. Miejscu, które nie kojarzy się z gastronomią, ale jest bliskie właścicielom. Wyjątkowa karta menu, lokalizacja i atmosfera sprawiają, że goście odwiedzają restaurację, przyjeżdżając z całego Półwyspu Helskiego. Dwie zupełnie różne lokalizacje, które łączy niekończąca się frajda i radość z tworzenia.

Wydawca BROG B2B – media efektywnej komunikacji Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Redakcja Milena Kaszuba-Janus redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy.

© 2023 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

DOŁĄCZ DO NAS

Dział Sprzedaży Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl

Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak

Zapraszamy do odwiedzenia naszego newsowego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Poza tym w numerze rozmowy m.in. z Dominikiem Tomczykowskim o food hallach, Linh Ziółkowską z restauracji Wi-Taj, Agatą Szaran i Emanuele Guidi z Va Bene Cicchetti, Joanną Sobczyk – prezes zarządu Winterhalter Polska czy Wiesławem Boberem, Executive Chefem Fabryki Wełny & SPA. Dodatkowo Bartosz Rybarczyk radzi, na co postawić w ogródku letnim, a Rafał Miazga – czego restauratorzy powinni nauczyć się od e-commerce.

Zapraszam do lektury!

Milena Kaszuba-Janus

redaktor naczelna

Bogusław Linda

w reklamie burgera McCrispy ® od McDonald’s

Znany ze swoich kultowych ról, Bogusław Linda bierze udział w reklamie McDonald’s®, gdzie prezentuje swój... niezwykły taniec. Nowa kampania marki skoncentrowana jest wokół nieodkrytych talentów, które drzemią w każdym z nas. McDonald’s to sieć restauracji, znana z burgerów z wołowiną, frytek oraz kawy, ale nie wszyscy wiedzą, że można w niej również zjeść i chrupiącego kurczaka. Wszystko zmieni się wraz z premierą burgera McCrispy.

29 marca do stałej oferty restauracji McDonald’s dołączyły dwa nowe burgery z kurczakiem – McCrispy i McCrispy Supreme. Premierze najnowszej linii produktów McDonald’s towarzyszy oryginalny spot reklamowy, w którym możemy zobaczyć Bogusława Lindę. Wybór aktora do najnowszej kampanii marki nie jest przypadkowy. Aktor prezentuje taniec, a McDonald’s debiutuje z nową linią McCrispy

Już w pierwszych sekundach spotu widzimy Bogusława Lindę, który niesiony dźwiękami muzyki

zaczyna coraz śmielej poddawać się jej rytmom, rozpoczynając niezwykłą choreografię. Kto by pomyślał, że on tak tańczy? Nowy burger to McCrispy z kawałkiem piersi z kurczaka w panierce w towarzystwie świeżej sałaty i pomidora oraz kremowego sosu miodowo-musztardowego. Burger dostępny jest również w wersji Supreme z dodatkiem topionego sera cheddar, świeżych warzyw oraz sosu miodowo-musztardowego o dymnym aromacie.

Meet & Fit – Slow Food z nową nazwą i logo

Wraz z nadejściem nowego roku firma „7 Street Łukasz Błażejewski” zdecydowała się na odświeżenie wizerunku jednej ze swoich marek. Chodzi o logotyp marki Meet & Fit oraz drobną zmianę nazwy, aktualnie to Meet & Fit – Slow Food Burgers.

– Cały czas rozwijamy sieć i poszukujemy partnerów do współpracy w miastach od 20 tysięcy mieszkańców oraz w średnich i dużych miejscowościach. Przedsiębiorcy zainteresowani otwarciem bistro Meet & Fit – Slow Food Burgers muszą liczyć się z inwestycją około 45-150 tys.

zł netto w zależności od stanu technicznego lokalu. W tej kwocie ujęty jest już sprzęt, który można wziąć np. w leasing lub zakupić poprzez kredyt wtedy inwestycyjne nakłady gotówkowe znacznie się zmniejszą – mówi Łukasz Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street i Meet & Fit.

Meet & Fit – Slow Food to sieć punktów gastronomicznych typu bistro działających w modelu kuchni otwartej. W menu Meet & Fit znajduje się szeroki wybór burgerów z grillowaną wołowiną, drobiem oraz wegańskie, sałatki, soki tłoczone na zimno. Meet & Fit jest członkiem pierwszej w historii branży organizacji zrzeszającej podmioty rynku gastronomicznego – Związku Pracodawców Hoteli, Restauracji i Cateringu (ZP HoReCa).

Tutti Santi w Gnieźnie otwarte

Za nami otwarcie kolejnego lokalu pod szyldem Tutti Santi. Sieć swoją popularność zdobyła dzięki serwowanej tam pizzy według receptury zdobywcy tytułu Mistrza Włoch i Europy. Tym razem lokal pojawił się na gastronomicznej mapie Gniezna, a konkretnie przy ul. Jana III Sobieskiego 17. To już 16 punkt sieci.

Historia Tutti Santi zaczęła się od marzenia, by w Polsce można było zjeść tak dobrą pizzę, jak w najlepszych włoskich pizzeriach. By je spełnić, do współpracy zaproszono wielokrotnie nagradzanego i uznanego włoskiego pizzaiolo – Valerio Valle. To on osobiście odpowiada za tworzenie receptur, szkolenie pracowników i nieprzerwanie bierze aktywny udział w rozwijaniu Tutti Santi. Był także obecny na otwarciu lokalu w Gnieźnie. Restauracja zlokalizowana jest w Centrum Handlowym Max, które dysponuje parkingiem oraz co miało też znaczenie dla inwestorów – swoim stylem architektonicznym nawiązuje do wystroju restauracji sieci, tworząc klimat wizyty dosłownie od samego wejścia.

– Tutti Santi

w Gnieźnie to już szesnasty lokal naszej sieci w Polsce. Ogromnie zaskoczył nas fakt, że wielu mieszkańców tego

miasto znało naszą ofertę z innych lokalizacji i z niecierpliwością oczekiwało otwarcia w swoim mieście – zdradził Sergiusz Urbaniak, właściciel sieci. Pokazuje nam to, jak ważne dla ludzi jest to, co robimy i motywuje nas do pracy nad uruchamianiem nowych punktów, co w tym roku zaplanowaliśmy dość ambitnie.

Nowa restauracja jest czynna codziennie od 12:00 do 22:00.

Do Przewodnika Michelin dołączą restauracje z Poznania

Kulinarny Przewodnik Michelin jest obecny w Polsce od 1997 roku, kiedy to w zestawieniu najlepszych restauracji w Europie znalazły się lokale z Warszawy. W 2008 r. do listy dołączyły restauracje z Krakowa. Teraz Przewodnik Michelin otwiera w Polsce nowy rozdział i do listy rekomendowanych lokali dodano restauracje z Poznania. Firma Michelin nawiązała współpracę z Polską Organizacją Turystyczną, która wesprze kampanie komunikacyjne i marketingowe przewodnika w Polsce.

– Poznań to miasto, które nasi inspektorzy odkrywali z przyjemnością. Mapa kulinarna tego miejsca odzwierciedla jego kosmopolityczne oblicze, co jest widoczne w podejściu szefów kuch-

kraju na międzynarodowej scenie kulinarnej – dodaje Gwendal Poullennec.

Od tego roku Przewodnik Michelin rozpoczyna współpracę z Polską Organizacją Turystyczną, aby wesprzeć kampanie komunikacyjne, cyfrowe i marketingowe promujące lokale wyróżnione w Warszawie, Krakowie i Poznaniu.

Współpracę nawiązano także, by wyróżnić polskich

szefów kuchni

i zespoły kucharzy, którzy swoim talentem i kreatywnością zasłużyli na zyskanie większego rozgłosu.

ni, którzy szanują tradycyjne przepisy, ale nie boją się ich interpretować w nowoczesny sposób. Wpływy innych kultur są zróżnicowane i na przykład kuchnia włoska cieszy się taką samą popularnością jak japońska – powiedział Gwendal Poullennec, międzynarodowy dyrektor Przewodnika Michelin. – We wszystkich trzech miastach ujętych w naszym zestawieniu spotkamy kulinarnych profesjonalistów wyróżniających się swoim talentem i ambicjami, aby na nowo interpretować istotę polskiej gastronomii. Niezmiennie pragną oni również eksponować tradycyjną kuchnię

Niezmienne pozostają proces i kryteria wyboru restauracji, którego w sposób niezależny będą dokonywać inspektorzy-eksperci, tak jak to dzieje się od momentu powstania Przewodnika Michelin w 1900 roku. Inspektorzy opierają swoją ocenę się na pięciu kryteriach: jakości produktów, mistrzostwie technik kulinarnych, harmonii smaków, osobowości szefa kuchni wyrażonej na talerzu, spójności i stałym poziomie prezentowanym w menu.

Polskie restauracje wyróżnione przez twórców Przewodnika Michelin zostaną ogłoszone za kilka miesięcy na stronie internetowej przewodnika oraz w bezpłatnej aplikacji mobilnej (na urządzenia oparte o iOS i Android).

Niewinni Czarodzieje 44

w rękach Grupy Kapitałowej

Immobile

Lokal przy Złotej 44 w Warszawie to kolejne przejęcie w branży, zrealizowane przez bydgoską spółkę, będącą również właścicielem 15 hoteli sieci Focus.

Grupa Kapitałowa Immobile kilka miesięcy temu zapowiedziała zamiar rozszerzenia swojego

MOXO – nowa restauracja i klub muzyczny w stolicy

Koncept jest zlokalizowany w budynku zrewitalizowanej hali odlewni Fabryki Norblina. To 1200 mkw. industrialnej przestrzeni zaaranżowanej w nowoczesnym wydaniu. Miejsce zaskakuje m.in. najwyższym w Polsce barem (8 m wysokości i 12 m szerokości).

portfolio w branży HoReCa, informując o poszukiwaniu interesujących restauracji do przejęcia w kilkunastu miastach w Polsce.

Ten notowany na GPW konglomerat spółek z kilku branż, swoje doświadczenie w gastronomii zdobył prowadząc 15 hoteli z restauracjami, za pomocą spółki zależnej Focus Hotels.

– Naturalne jest powiązanie branży hotelarskiej z gastronomią. Nie posiadamy hotelu bez towarzyszącej mu restauracji, baru lub kawiarni. W związku z tym idziemy dalej, chcąc rozwijać nie tylko swoje restauracje hotelowe, często dostępne także dla klienta z zewnątrz, ale także niezależne, nowe koncepty miejskie – mówi Łukasz Płoszyński, wiceprezes zarządu Focus Hotels.

Po przejęciu dwóch bydgoskich restauracji, do Grupy

dołączyli warszawscy Niewinni Czarodzieje 44. Wyróżnikiem lokalu jest lokalizacja pod najbardziej prestiżowym adresem

w stolicy – Złotej 44, a także nowoczesne, industrialne wnętrza. To szósta niezależna restauracja prowadzona

przez Focus Hotels i GK Immobile, obok La Rosy, Portu 13 i Gdańskiej 14 w Bydgoszczy, Moffo w Warszawie oraz Domu Królów w Elblągu.

Grupa pozostawanie w konglomeracie uważa za przewagą konkurencyjną, która pozwala wykorzystywać liczne synergie płynące z takiego modelu biznesowego, m.in. związane z zakupami produktów i mediów. Działanie w segmentach i wsparcie między nimi jest tu istotne. Dzięki przejęciom hoteli podczas okresu pandemii, sieć Focus podwoiła wyniki rekordowego 2019 roku. Obecnie, w trudnej dla jednostkowych restauratorów rzeczywistości gospodarczej, pragnie przejmować interesujące biznesy gastronomiczne. Spółka deklaruje, że chce uniknąć unifikacji obiektów. Pomimo wspólnego działania w sieci, każde z miejsc ma pozostać jedyne w swoim rodzaju i dopasowane do rynku oraz klientów.

– Nie zamierzamy prowadzić restauracji pod jedną marką. Różnorodność jest wspaniała – zapewnia Rafał Jerzy, prezes zarządu Grupy Kapitałowej Immobile.

Restauracja oraz bary będące sercem MOXO biją w rytmie Nikkei, czyli fuzji dwóch kulinarnych światów. Hybryda tradycji Peru i Japonii, będąca owocem wydarzeń ekonomicznych XIX wieku. Wówczas do Ameryki Południowej trafiły rzesze mieszkańców kraju kwitnącej wiśni, przywożąc ze sobą tradycje kulinarne, które naturalną drogą wzbogaciły kuchnie peruwiańską.

Kulinarną podróż uzupełnia autorska karta koktajli. Nowa przestrzeń przy Żelaznej 51/53 jest również miejscem rozrywki, które po kolacji przeradza się w klub muzyczny, przystosowany nie tylko do regularnych imprez klubowych, ale także do dużych koncertów. Na scenie MOXO zagoszczą najpopularniejsi polscy i międzynarodowi artyści. Nowe oblicze starej odlewni będzie tętniło życiem 7 dni w tygodniu.

MOXO to autorski projekt Tomika Grewińskiego – związanego z branżą muzyczną i rozrywkową oraz Bertranda Jasińskiego, który odniósł sukces tworząc takie marki, jak Centrum Podróży, GO!Internet, Sale Zabaw Fikołki, Kuźnia Kulturalna, The Beer Store, Cook Story, Scena Kulturalna, Museum Store, czy Cucina Wilanów. Za koordynację prac przygotowawczych oraz uruchomienie restauracji odpowiada Arkadiusz Motyliński – dyrektor operacyjny w Amvox International,

który doświadczenie zbierał w międzynarodowych sieciach hotelarskich takich jak Hyatt, IHG oraz w Klubie Polskiej Rady Biznesu czy restauracji Amber Room.

– Oferta MOXO skierowana jest do wszystkich miłośników dobrej kuchni i muzyki. Chcemy by było to miejsce spotkań z wyśmienitym jedzeniem, muzyką i dobrą energią, nawiązujące do najlepszych tradycji klubów Londynu, Paryża i Berlina. W MOXO będzie można zjeść elegancką kolację, a następnie zatańczyć w rytm największych hitów, które dla naszych gości dobierać będą najpopularniejsi polscy i zagraniczni DJ-e. Szukaliśmy idealnego miejsca do realizacji naszego konceptu, w którym będziemy mogli stworzyć niepowtarzalny klimat. I takie znaleźliśmy. MOXO otworzy się w samym sercu Warszawy, we wnętrzu zapierającej dech w piersiach, pięknej XIX – wiecznej Hali Odlewni Fabryki Norblina – mówią inwestorzy z Amvox International.

Gorąco Polecam z ofertą cateringową

Marka uruchomiła nową, autorską usługę cateringową w postaci boxów smakowych (np. Francais, Sandwich czy Sweet Box). Catering można zamawiać na catering.goraco-polecam.pl w trzech krokach: kompozycja boxa, zamówienie i opłata on-line, odbiór od kuriera lub w lokalu.

Klientki i klienci mogą wybierać spośród kilku boxów smakowych: Francais, Sweet, Lunch, Sandwich, Breakfast

i Finger Food Box (w rozmiarach S – dla 5 osób, M – 10 osób i L – 20 osób). Itsnieje możliwość skorzystania z opcji przygotowania dowolnego zestawienia w ramach propozycji „Twój box”.

Marka pozwoliła na praktycznie nieograniczoną możliwość kompozycji produktów o różnych smakach (kanapki, croissanty, przekąski słodkie i słone, wrapy, focaccia i sałatki, a także soki oraz smoothies). Na razie zestawy można zamawiać na terenie Warszawy, niebawem w pozostałych miastach, w których marka posiada swoje lokale.

Ghost kitchen na stacjach

Amic Energy

FoodBandits po sześciotygodniowym projekcie pilotażowym na wybranych stacjach Amic Energy, rozszerza współpracę o kolejne lokalizacje. Stacje benzynowe zamienią się w ghost kitchen i na nich będą przyrządzane posiłki.

Start-up FoodBandits stworzył koncepty gastronomiczne w postaci wirtualnych restauracji, działających wyłącznie na wynos, wykorzystując istniejącą infrastrukturę do stworzenia tzw. ghost kitchen. We własnej kuchni zlokalizowanej pod Warszawą, przygotowują dania w jakości restauracyjnej, a następnie rozsyłają do siedmiu centrów dystrybucyjnych i dostarczają do punktów partnerskich. Ten model biznesowy daje restauracjom dodatkowe

To pierwsza tego typu współpraca w Polsce, gdzie stacje staną się restauracjami, a kurierzy będą

odbierali z nich gotowe dania i dostarczali do klientów popularnych aplikacji dostaw.

Cudze chwalicie, swego nie znacie – czyli co dzisiaj oferuje polski rynek mięsa wieprzowego?

Nasze społeczeństwo na przestrzeni ostatniej dekady przeszło rewolucję w podejściu do własnego zdrowia, aktywności fizycznej i racjonalnego odżywiania się opartego na zbilansowanej diecie. Polacy zaczęli czytać etykiety, są świadomi składu i pochodzenia produktów, które wkładają do koszyka, a także analizują ich wpływ na zdrowie swojej rodziny.

źródło przychodów ze sprzedaży oferty food – tyle że pod markami wirtualnych restauracji.

– Jesteśmy pozytywnie zaskoczeni otwartością Amic na innowacje. Nasz start-up rewolucjonizuje

branżę gastronomiczną i cieszę się, że dzięki temu partnerstwu będziemy mogli dotrzeć jeszcze szybciej do klientów w całej Polsce z „kuchennymi rewolucjami” i naszymi daniami – powiedział Co-Founder FoodBandits, Jędrzej Franek.

Coraz większą popularnością cieszą się produkty wytwarzane lokalnie, co przekłada się na rozwój małych przedsiębiorstw. W ankietach konsumenckich większość Polaków deklaruje, ze jest nawet w stanie zapłacić więcej za produkt pochodzący z Polski niż importowany z zagranicy. Jest to niezwykle istotne ze względu na konieczność rywalizacji o rynek zbytu z silną zagraniczną konkurencją, produkującą więcej żywności niż społeczeństwo jest w stanie skonsumować. Widać to także w sektorze rynku mięsa wieprzowego. Polscy producenci od lat dokładają wielu starań i wysiłku, aby wieprzowina z Polski była gwarantem jakości, zdrowia i bezpieczeństwa. Skrupulatnie dobrane rasy świń, odpowiednie odżywianie i przeprowadzanie licznych kontroli u hodowców i producentów mięsa wieprzowego powoduje, że zawiera ono mniej tłuszczu, cholesterolu czy soli od norm zagranicznych. Polskie mięso wieprzowe jest produktem o kontrolowanej alergenności w odniesieniu między innymi do białek ryb, soi czy mleka. Na gwarancję bezpieczeństwa rodzimego

mięsa składa się również brak pozostałości pestycydów, dioksyn DL-PCB,NDL-PCB oraz bardzo niska zawartość związków fosforu, azotu i metali ciężkich. Jakość polskiego polskiej wieprzowiny jest powtarzalna, co gwarantuje wysokie walory kulinarne takie jak kruchość, delikatność, smak, zapach oraz soczystość. Pod względem zdrowotnym polska wieprzowina to niezastąpione źródło łatwo przyswajalnego żelaza. Badania dowodzą, że żelazo z mięsa wieprzowego wchłania się w 20-50% – dla porównania z popularnego szpinaku to zaledwie 1%. Na uwagę zasługuje zawartość witamin z grupy B. W 100gramach wieprzowiny jest więcej witaminy B1 niż w wołowinie i drobiu łącznie. To również świetne źródło witaminy E, która wpływa na układ odpornościowy i reguluje procesy metaboliczne oraz cynku, poprawiającego między innymi zdolność intelektualną. Polska wieprzowina jest produktem, z którego śmiało należy czerpać, bo oferuje nam dużo dobrego!

Autor: Dietetyk Ilona Chmura

Sfinansowano z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego

Pedet Renoma – Wrocław zyska nowy koncept gastronomiczny

Już jesienią tego roku Globalworth – właściciel i zarządca Renomy – zaprosi gości do Pedetu – nowej strefy gastronomiczno-kulturalnej inspirowanej ideą food hali. Będzie to połączenie atmosfery historycznego miejsca, konceptów gastronomicznych, a także wiedzy profesjonalistów z doświadczeniem w prowadzeniu i zarządzaniu projektami typu mixed-use.

W Pedecie historia Renomy połączy się z nowoczesnym podejściem do najnowszych trendów w handlu i gastronomii. Będzie to miejsce inspirowane tym, co najlepsze w tak modnych i popularnych obecnie food halach, w których Globalworth jako właściciel i zarządca warszawskiej Hali Koszyki ma wieloletnie doświadczenie. Pedet oferujący ponad 240 miejsc siedzących będzie miejscem idealnym zarówno na lunch, spotkanie biznesowe, kolację w gronie znajomych czy rozrywkowy wieczór w artystycznej atmosferze.

Wyróżnikiem będą cykliczne wydarzenia kulturalne: spektakle, recitale, wernisaże czy koncerty. Niektóre z nich swoim charakterem odwoływać się będą do atmosfery miejsca, czyli historii Renomy. Ponadczasowy design będzie się przeplatał się z elementami modernizmu tej wrocławskiej ikony modernizmu, nawiązującego do stylistyki oryginalnego, przedwojennego stylu art deco.

W efekcie prowadzonej metamorfozy Renomy powstaną dwie strefy restauracyjne, które udostępnią ofertę gastronomiczną – od strony Placu Kościuszki oraz od strony Placu Czystego wraz z zewnętrznymi ogródkami restauracyjnymi.

Pedet z siedmioma konceptami gastronomicznymi

Będzie to podróż po odległych zakątkach świata, jak również świetna okazja do skosztowania regionalnych specjałów w zaskakujących wariantach. Wszystko to za sprawą wrocławskich formatów kulinarnych oraz nowych projektów gastronomicznych. Centrum tej przestrzeni będzie Bar Pedet oraz scena przeznaczona na eventy, muzykę na żywo, stanowisko DJ-a, koncerty, czy projekty kulturalno-artystyczne. Do poszukujących różnorodnych doznań smakowych, jak i artystycznych, Pedet będzie strzałem w dziesiątkę i miejscem, które można nazwać rozrywkowym sercem Renomy.

– Renoma ma niezwykłą i inspirującą historię, dlatego dokładamy starań, by przywrócić jej świetność i rozszerzyć jej ofertę, zgodnie z oczekiwaniami wrocławian i najemców biurowych. Tworzymy przestrzeń, która zapewni gościom kulinarną podróż po kuchniach świata oraz ciekawe doznania kulturalno-artystyczne.

W aranżacji wnętrz wykorzystaliśmy nawiązania do epoki modernizmu, a charakterystycznym elementem tego miejsca będzie wystrój, który na nowo interpretuje połączenie stylu art-deco i elegancji Renomy. Uwagę każdego gościa z pewnością przykuje

neon z logo Pedet nawiązujący do historycznej nazwy Renomy –Powszechnego Domu Towarowego” – mówi Weronika Maria Kuna, Asset Management and Leasing Manager, Globalworth Poland.

Nazwa Pedet, jak można się domyślać, komunikuje wrocławianom odwołanie do wieloletniej historii Powszechnego Domu Towarowego, który w powojennym Wrocławiu był przez dekady symbolem wielkomiejskiego handlu, na długo przed erą galerii handlowych. To w połączeniu z prowadzoną metamorfozą Renomy sprawia, że oferta Pedetu Renoma cieszy się dużym zainteresowaniem najemców gastronomicznych. Prowadzone

są zaawansowane rozmowy dotyczące wynajmu powierzchni, o ich finalizacji i szczegółach inwestor będzie informował już wkrótce.

– Strefa food hall Pedetu Renoma to przemyślana koncepcja, opracowana zgodnie z aktualnymi trendami. Mowa tu nie tylko o wystroju wnętrz, ale również o funkcjonalności i potrzebach klientów. Miejsce to bez wątpienia wyróżni się nie tylko unikatową ofertą restauracyjną i eventową, ale także otwarciem na Plac Czysty, gdzie powstanie strefa z zewnętrznymi ogródkami – mówi Paweł Konarski, Portfolio Gastronomy & Entertainment Manager, Globalworth Poland.

Marta Stańczak nową Managing Director Sodexo Polska

Dotychczas pełniła funkcję Corporate Segment Director Poland. Monika Bentkowska, po ponad dwóch latach na stanowisku Country President w Polsce, skupia się na swojej roli HR Director Continental Europe. Odpowiada za rozwój strategii HR z naciskiem na rozwój zespołów i procesów HR, wspierając 18 krajów w regionie.

– To był prawdziwy zaszczyt kierować wspaniałym zespołem Sodexo Polska przez ostatnie lata. Obejmując to stanowisko, byłam pierwszą kobietą w roli Country President w dawnym regionie Europy Środkowej. Cieszę się, widząc kolejną kobiecą nominację, tym razem na stanowisko Managing Director w Polsce. Tworzenie różnorodnego i włączającego miejsca pracy, stwarzanie możliwości rozwoju utalentowanym osobom, niezależnie od płci, to wartości bliskie naszej firmie i mi osobiście. Od wielu lat pracuję wspólnie z Martą i wiem, że zostawiam polski zespół w dobrych

rękach. Życzę jej wiele sukcesów w nowej roli – mówi Monika Bentkowska, obecnie HR Director Continental Europe.

Jako Managing Director Sodexo Polska Marta Stańczak kieruje realizacją strategicznych celów oraz umacnianiem pozycji firmy na rynku krajowym. Marta odpowiada za nadzór nad całą spółką i wszystkimi kontraktami, które prowadzi Sodexo w Polsce.

– Jestem niesamowicie dumna, że otrzymałam możliwość kierowania Sodexo w Polsce. Nasza firma jest liderem na rynku kompleksowych usług dla nieruchomości

i planujemy dalszy ambitny rozwój na polskim rynku. Pozostajemy blisko naszych Klientów, stawiając na długoterminową i partnerską współpracę, opartą na zaufaniu. Dzięki temu jesteśmy w stanie optymalizować procesy w budynkach Klientów oraz wdrażać innowacyjne rozwiązania w miejscu pracy, które odpowiadają na różnorodne potrzeby naszych partnerów biznesowych i ich pracowników – komentuje Marta Stańczak, Managing Director Sodexo Polska.

Marta Stańczak ma ponad 20-letnie doświadczenie w branży Facility Management oraz kompleksowych rozwiązań w miejscu pracy. Z Sodexo Polska związana jest od dziewięciu lat, gdzie ścieżka kariery powiodła ją od funkcji kierowniczych w Dziale Rozwoju Biznesu po rolę zarządczą w Segmencie. Ostatnio odpowiadała za wszystkie kontrakty w kraju i wdrażanie strategii wzrostu w oparciu o partnerskie relacje z klientami.

Dążenie do pełnego zrozumienia potrzeb klienta pozwala Marcie projektować efektywne rozwiązania, nierzadko wykraczające poza tradycyjnie pojmowane branżowe standardy. Wspiera wdrażanie skutecznych „zielonych” rozwiązań. Ważnym elementem jej sukcesu jest budowanie utalentowanych zespołów i tworzenie środowiska, które

pozwala rozwijać się pracownikom. Kładzie szczególnie nacisk na wellbeing, bo wierzy że szczęśliwi ludzie robią biznes. Podejście to proponuje również klientom, współpracując z nimi przy tworzeniu przestrzeni do pracy nastawionej na dobre samopoczucie jej użytkowników.

W obszarze usług żywnościowych oferowanych przez Sodexo Marta wspierała implementację innowacyjnych na polskim gruncie konceptów gastronomicznych – m.in.: kawiarnię Aspretto by Sodexo, uznaną za najlepszą restaurację pracowniczą w konkursie Food Business Awards, autorskich restauracji EAT czy bezobsługowych, nowoczesnych punktów gastronomicznych. W obszarze Facility Management, podlegająca jej nadzorowi nieruchomość, poddana audytowi, wykazała już po raz trzeci najwyższy standard zarządzania według normy ISO 55001:2014. Jest to jedyny tak certyfikowany obiekt w Polsce. W ostatnim roku, wraz ze swoim zespołem, z powodzeniem wprowadziła na rynek Vital Spaces – koncept wspierający transformację miejsca pracy z nastawieniem na podążanie za potrzebami pracowników. Pod jej nadzorem do portfolio Sodexo Polska dołączyło również Circles, czyli usługa concierge oparta na wszechstronnej pomocy i wsparciu dla pracowników.

Kopenhaska Noma

zmienia formułę. Powróci

w 2025 roku w wersji 3.0

Jedna z najbardziej znanych restauracji na świecie zakończy swoją działalność zimą przyszłego roku. Będzie to ostatni sezon, kiedy goście będą mogli skosztować dań w dotychczasowej formule. René Redzepi –szef kuchni i współwłaściciel ogłosił, że w 2025 roku Noma rozpocznie nowy rozdział i przekształci się w „laboratorium nowych smaków”.

– Obsługa gości zawsze będzie częścią tego, kim jesteśmy, ale bycie restauracją już nas nie definiuje. Od 2025 roku nasza

restauracja nie będzie już istnieć w obecnej formie. Zamiast tego pojawimy się w różnych częściach świata — w tym

w Kopenhadze — poświęcając więcej czasu na innowacje i rozwój produktów. W żadnym wypadku nie zamykamy; wręcz przeciwnie, będziemy dzielić się naszymi innowacjami i pomysłami szerzej niż kiedykolwiek wcześniej – czytamy na oficjalnej stronie restauracji Noma.

W 2025 roku restauracja przekształci się w gigantyczne laboratorium z pionierską kuchnię testową poświęconą pracy nad innowacjami żywieniowymi i opracowywaniem nowych smaków.

– Naszym celem jest stworzenie trwałej organizacji zajmującej się przełomową pracą w branży, ale także ponowne zdefiniowanie podstaw zespołu restauracyjnego, miejsca, w którym można się uczyć, podejmować ryzyko i rozwijać się. Spędziliśmy ostatnie dwa lata na planowaniu i jesteśmy gotowi na kolejne lata

realizacji naszego celu. Mamy nadzieję, że dołączysz do nas w tej nowej podróży – informuje w oświadczeniu Redzepi wraz z zespołem.

Cały dotychczasowy team będzie częścią Nomy 3.0. Powodem zmian jest m.in chęć stworzenia bardziej zrównoważonego miejsca pracy dla zespołu.

– Nasza nowa organizacja zaoferuje możliwość zróżnicowania umiejętności lub zawężenia ich do określonego obszaru, który ich pasjonuje. Nadszedł czas, aby na nowo zdefiniować, co oznacza dla nas bycie restauracją i zbudować trwałą organizację, w której nasz zespół będzie mógł się rozwijać.

Po sezonie 2024 restauracja będzie działać w formie pop-up czy wydarzeń specjalnych, dopóki nie określi dokładnych zasad nowego funkcjonowania.

Pierwsza w Polsce restauracja Master Burger otworzy się w Blue City

Międzynarodowa marka wchodzi na polski rynek. Master Burger to sieć obecna na rynku czeskim od 20 lat i od dwóch lat w Ukrainie. Posiada osiem lokalizacji w Kijowie, a obecnie otwiera pierwszy w Polsce lokal o powierzchni 79 mkw. w strefie restauracyjnej Blue City w Warszawie.

– W Master Burger szanujemy gusta i preferencje kulinarne różnych regionów. Uwzględniamy lokalne smaki każdego z nich, tworząc niepowtarzalne potrawy ze szczyptą naszej ukraińskiej miłości. Wykorzystujemy ekologiczne, świeże warzywa i mięso, bez półproduktów, wypełniaczy, barwników i konserwantów. Master Burger to przestrzeń zarówno dla spotkań biznesowych, jak i miejsce na posiłek w gronie rodziny czy przyjaciół lub kolację we dwoje. W naszych restauracjach tworzymy nową jakość i robimy to z miłością i troską o naszych klientów – podsumowuje Yaroslav Protsenko, Co-Founder, Master Burger.

– Z przyjemnością witamy kolejny ciekawy koncept restauracyjny w naszym centrum, tym bardziej, że nasza część restauracyjna cieszy się obecnie wielkim powodzeniem wśród klientów – mówi Anna Gut, dyrektor wynajmu w Blue City. –Dobra oferta gastronomiczna razem z niestandardową rozrywką to od dawna atuty wyróżniające Blue City na warszawskim rynk.

W Blue City znajduje się w nim ponad 200 sklepów, punktów usługowych, a także 25 restauracji, barów szybkiej obsługi i kawiarni. Klienci centrum mają do dyspozycji również atrakcje dla dzieci, młodzieży i dorosłych, rozmieszczone na trzech górnych kondygnacjach.

KOKU Sushi poszerza ofertę o ramen

Ten wywodzący się z Japonii rosół na bazie długo gotowanego wywaru, charakteryzuje się wyrazistym smakiem, określanym mianem umami. W marcu sieć KOKU Sushi poszerzyła swoją ofertę właśnie o to danie. Można go spróbować w trzech wersjach: z wołowiną, wege oraz łososiem.

Nazwa tej zupy wywodzi się od charakterystycznego, długiego makaronu. Przyrządza się ją z bulionu, z dodatkiem mięsa i warzyw. Wywar powstaje zazwyczaj z drobiu, wieprzowiny, wołowiny lub ryb. Ale można go także przygotować w wersji wegetariańskiej.

Ramen może, ale nie musi, obfitować w inne składniki, takie jak: glony wakame, nori, fasola mung, pędy bambusa, jajka na twardo lub półtwardo czy nasiona sezamu. Często dodaje się do niego ponadto plastry duszonej lub pieczonej wieprzowiny, sos sojowy, pastę miso czy pastę rybną. Ale to nie wszystko, bowiem w ramenie spotkamy także kapustę pekińską, kiełki, szczypiorek, cebulę, por, czosnek, kukurydzę czy inne warzywa.

– Poszerzona oferta ramenów w sieci KOKU Sushi to odpowiedź na oczekiwania samych gości. Wyraźnie widzimy wzrost

zainteresowania orientalnymi zupami, co bardzo nas cieszy. Mamy nadzieję, że nasze propozycje przypadną im do gustu i pozwolą jeszcze lepiej poznać japońską kuchnię – mówi Mariusz Olechno, współwłaściciel KOKU Sushi. – Ramen jest tyle ciekawy, że dominuje w nim „umami”, tzw. piąty smak. Umami możemy poczuć, kosztując bulionu dashi, dań z dodatkiem sosu sojowego, wodorostów czy suszonych grzybów. Smak ten jest najczęściej opisywany jako „rosołowy” lub „mięsny”, słony, ale w nieco inny sposób. Pozostawia też wrażenie tłustości na języku.

Rameny są dostępne w lokalach marki od 14 marca.

Obecnie KOKU Sushi pod liczy 48 punktów w całym kraju, co czyni ją największą siecią sushi barów w Polsce. W menu restauracji znajdziemy autorskie rolki sushi, sandwiche gua bao, bułeczki baozi oraz azjatyckie zupy.

Pierwszy w Polsce burger i pizza z jadalnymi owadami

W lokalach sieci zarządzanych przez firmę „7 Street Łukasz Błażejewski”

tj.: 7 Street – Bar & Grill, Meet & Fit – Slow Food Burgers oraz Frentzza

– Pizza & Friends można zjeść burgery oraz pizzę z jadalnymi owadami

mącznika młynarka o smaku pomidorów z ziołami.

To pierwsza taka oferta sieci restauracji w Polsce z jadalnymi

owadami. Zainteresowanie taką formą przekąsek wzrosło po

decyzji Komisji Europejskiej z dnia 3 stycznia 2023 r. zatwierdzającej używanie mąki ze świerszcza domowego w żywności, co nie zmienia faktu, że produkty z innych owadów już od dawna są dopuszczone i dostępne z popularnych żelkach, czy też w Delicjach szampańskich o smaku jagodowym.

– W lokalach sieci 7 Street – Bar & Grill oraz Meet & Fit –Slow Food Burgers dostępny jest burger o składzie: sos chili-lim, rukola, sezonowana wołowina,

ser cheddar, ogórek konserwowy, pomidor, czerwona cebula, jadalne owady mącznika młynarka. Natomiast w lokalach Frentzza – Pizza & Friends zjemy pizzę z rzemieślniczej mąki z sosem pikantnym pomidorowym serem mozzarella, suszonymi pomidorami, kukurydzą, oliwkami, bazylią, chili grysem, jadalnymi owady mącznika młynarka o smaku pomidorów z ziołami – dodaje Łukasz B. Błażejewski, dyrektor generalny 7 Street.

Wi-Taj z nietypowymi koktajlami w karcie

Unikalne połączenia, nietypowe składniki i smaki inspirowane tradycyjnymi daniami. Tak w skrócie opisać można azjatyckie koktajle, których skosztujemy w jednej z warszawskich restauracji. Wśród nich alternatywne wersje popularnych koktajli, jak i wytrawne pozycje, których nie spotkamy nigdzie indziej. Jak smakuje napój z dodatkiem matchy, kumkwatu lub kolendry?

Green Tea Martini, Thai Sour, czy Wi-Taj Cosmo to tylko niektóre z azjatyckich wariacji na temat popularnych koktajli. Stanowią one świetny kompromis między znanymi smakami a zaskakującymi recepturami azjatyckimi. Fani nieco słodszych pozycji oraz wielbiciele Cosmopolitan z pewnością powinni spróbować Wi-Taj Cosmo, czyli orientalnego połączenia wódki, likieru z bergamotki, różowej guavy, soku z limonki oraz soku z żurawiny. Z kolei tym, którzy zdecydowanie stawiają na smaki nieco cierpkie i kwaśne, dedykowany jest Thai Sour, tajski odpowiednik Whisky Sour, bazujący na ginie, syropie matcha (ze sproszkowanej zielonej herbaty), tajskiej bazylii, soku z cytryny oraz białku jaja kurzego. Połączeniem wartym uwagi jest także Green Tea Martini, czyli fuzja Martini, ginu, likieru z zielonej herbaty i kwiatu bzu oraz lemon bitters. Zdecydowanie ten koktajl posmakuje osobom, które gustują w bardziej roślinnych, herbacianych nutach.

Azjatyckie koktajle nie ograniczają się jednak tylko do propozycji alkoholowych. W Wi-Taj, restauracji w sercu Warszawy, dostępne

są także mocktaile, czyli bezalkoholowe wersje oryginalnych drinków. W restauracyjnym menu znajdziemy takie propozycje jak Phu Quoc z dominującą nutą korzenną, słodkie Hanoi Night czy Kyoto z dodatkiem herbaty matcha. Azjatyckie mocktaile to doskonała opcja dla osób unikających alkoholu lub nieprzepadających za jego smakiem.

Zdrowa Krowa poszerza menu o autorskie, roślinne zamienniki mięsa

Sieć od lat oferują wybór burgerów i steków, nie zapominając przy tym o tych, którzy nie jedzą mięsa. Dlatego wprowadziła do swojej oferty właśnie, autorskie, roślinne zamienniki mięsa wołowego i kurczaka, przygotowane we współpracy z Better Food.

Sieć wraz z firmą Better Food stworzyła autorskie roślinne zamienniki mięsa wołowego i kurczaka, które opracowane zostały przez Michała Wawro, generalnego szefa kuchni.

– Naszych nowych roślinnych zamienników, czyli wołowiny i kurczaka do burgerów oraz kurczaka w kawałkach do sałatek i wrapów, nie znajdziecie w żadnej innej restauracji, ani sklepie. Wszystkie produkty zostały starannie opracowane przeze mnie wraz ze specjalistami marki Better Food z najlepszych składników dostępnych na rynku. Dzięki temu są unikatowe, a ich smak to uczta dla ciała i duszy! Wierzcie mi – nie bez przyczyny nawet mięsożercy „nabierają” się na smak tego roślinnego mięsa – opowiada Michał Wawro.

Kolejne propozycje od sieci

Wraz z ofertą wege w menu sieci

Zdrowa Krowa i Smile & Wine pojawi się propozycja dla osób unikających glutenu. We wszystkich restauracjach goście będą mogli dokonać zamiany zwykłej bułki na bułkę w 100 proc. bezglutenową i to w dwóch opcjach – jasnej i ciemnej w każdym burgerze. Ponadto warto wspomnieć, że oprócz tej zamiany goście mogą także zamienić bułkę na pieczarkę portobello, bułkę ketogeniczną czy też awokado.

Dieta bezglutenowa to coś więcej niż tylko chwilowa moda.

Szybko rośnie liczba osób, które ze względów zdrowotnych muszą unikać glutenu. Dla osób z celiakią rezygnacja z glutenu jest koniecznością i choć na sklepowych półkach pojawia się coraz więcej produktów bezglutenowych, to wciąż jest ich bardzo mało w restauracyjnych menu.

– Wprowadzenie do oferty bezglutenowych zamienników jest naturalnym etapem rozwoju sieci. Chcemy, aby nasze restauracje były nie tylko przyjazne dla osób będących na diecie fleksitariańskiej, lub wegetariańskiej, ale również dla tych, które na co dzień ograniczają w swojej diecie gluten – mówi Robert Kuc, CEO Zdrowej Krowy. W Zdrowej Krowie wiemy, jak wyróżnić się czymś wśród restauracji w stylu amerykańskim, których tak wiele możemy znaleźć na polskim rynku. Oprócz tego, że maksymalnie dbamy o jakość podawanej wołowiny, posiadamy autorskie, roślinne zamienniki mięsa i bezglutenowe produkty to w pełni rozumiemy też swoich gości. I dobrze wiemy, jak wiele osób jest obecnie na diecie keto czy paleo, zatem i dla nich mamy coś specjalnego w naszym menu.

W menu Zdrowej Krowy goście znajdą również burgery, które mogą stać się wyborem dla osób, które unikają produktów zbożowych, przetworzonych czy dużej ilości węglowodanów.

Kolejny MAX Premium

Burgers otwarty

W Grodzisku Mazowieckim przy ulicy Królewskiej 54D została otwarta pierwsza w mieście restauracja MAX Premium Burgers – popularnej, szwedzkiej marki słynącej z burgerów. – Burgery to nasza pasja, które z dumą serwujemy już od ponad 55 lat – mówi Jerzy Jakubiak, Head of Development w MAX Premium Burgers.

MAX Premium Burgers to rodzinna firma założona w 1968 roku w Szwecji. Autorskie receptury i bogate menu przyczyniły się do sukcesu marki na czele której do dziś stoją bracia Richard i Christoffer Bergfors, synowie założyciela Curta Bergforsa. Od momentu pojawienia się szwedzkich burgerów w Polsce, menu Max Premium Burgers szybko zyskało grono wielbicieli.

– Nasi goście doceniają nie tylko smak, ale także możliwość personalizacji i duży wybór opcji wege. To nas odróżnia od konkurencji – mówi przedstawiciel MAX.

W opcji wege na uwagę zasługuje Plant Beef. Roślinny burger przygotowany według autorskiej receptury z białka roślinnego wygląda i smakuje jak mięso. Ponadto goście MAX cenią smak burgerów z serem halloumi, a burger Frisco został doceniony w niezależnym teście smaków. Ostatnimi nowościami są m.in Korean BBQ ze świeżą kolendrą i sosem koreańskim, Grand Chicken Parmesan i stanowiący powrót do korzeni Classic ‘68. Szefem Kuchni odpowiadającym za menu i wszystkie receptury jest Jonas Mårtensson – w przeszłości kucharz w uznanych restauracjach i na szwedzkim Dworze Królewskim.

MAX Premium Burgers to jedyna europejska firma wyróżniona przez ONZ za pozytywne działania na rzecz ochrony środowiska.

– Wszystkie nasze działania ukierunkowane są na utrzymanie pozytywnej emisyjności. Między innymi dlatego absorbujemy więcej dwutlenku węgla niż produkujemy – mówi Jerzy Jakubiak.

W MAX Premium Burgers dbamy nie tylko o klimat, ale i o gości. Wraz z otwarciem restauracji w Grodzisku Mazowieckim, na pierwszych 50 gości czekały niespodzianki w postaci kart podarunkowych o wartości 100 zł do wykorzystania podczas kolejnych wizyt w restauracji. Ponadto osoby zmotoryzowane otrzymały naklejkę gwarantującą 10% zniżkę w programie Drive Thru Club.

Restauracja przy Królewskiej 54D to 70 miejsc siedzących wewnątrz, 50 na zewnątrz, 27 miejsc parkingowych i specjalne stojaki na rowery. Otwarty 1

marca MAX Premium Burgers w Grodzisku Mazowieckim jest 22. restauracją szwedzkiej marki w Polsce. Kolejne otwarcia zaplanowano w takich miastach, jak Łódź i Olsztyn.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Niekończąca się frajda

i radość z tworzenia

Śląska Prohibicja i Morski Zając to dwa uwielbiane adresy na mapie Polski. Tak odległe geograficznie, ale nie tylko. Doskonałe opinie gości, którzy tłumnie odwiedzają obydwa koncepty są najlepszym przykładem na sukces tych miejsc. Stoi za nimi m.in. współtwórczyni Ofka Piechniczek, która w rozmowie z nami opowiada o swoich przemyśleniach związanych z branżą, o tym na co zwrócić uwagę tworząc nowe miejsce oraz biznesowej intuicji.

JJest Pani odważna, lubi adrenalinę czy raczej zachowawczo idzie przez życie?

Jestem mieszanką. Na co dzień poukładana ze mnie osoba, co widać, np. po moim biurku (śmiech). U mnie jest porządek, notuję skrupulatnie wszystkie sprawy do załatwienia. Ale z drugiej strony, rzeczywiście lubię, gdy coś się dzieje. Są sytuacje, które mnie bardzo nakręcają i jest w nich odrobina ryzyka. Może nie mam ochoty na skok ze spadochronem, ale żeby wykąpać się w Bałtyku pod koniec stycznia, to jak najbardziej!

Podjęcie decyzji o otwarciu tak dużej restauracji, jaką jest Śląska Prohibicja, a później lokalu w Kuźnicy, która też nie jest centrum gastronomicznym, a dodatkowo bez doświadczenia w tej branży, to z całą pewnością wielka odwaga...

Być może tak! Jednak zarówno na Nikiszowcu w Katowicach, jak i w Kuźnicy na Półwyspie Helskim po prostu nie było zbyt wielu interesujących gastronomicznie miejsc. Owszem, sąsiadem Śląskiej Prohibicji jest kultowa Cafe Byfyj, czyli kawiarnia ze świetnymi wypiekami z piekarni Michalski, natomiast nie było lokalu, do którego można przyjść na rodzinny obiad, w dużej grupie i po prostu celebrować niedzielę.

Zatem podstawowym impulsem do tego, żeby otworzyć te nasze miejsca było to, że po prostu chcieliśmy je stworzyć tam, gdzie ich brakowało. Po czasie mogę powiedzieć, że to była bardzo dobra droga i cieszę się, że to zrobiliśmy. To przynosi ogromną satysfakcję na co dzień, że udało się wykreować takie miejsce, które spodobało się ludziom. Do którego chętnie przychodzą siedem dni w tygodniu, całymi rodzinami. Chcieliśmy, aby tak właśnie było, że trzy pokolenia mogą wspólnie zjeść coś pysznego, porozmawiać, po prostu pobyć ze sobą.

Jednak gastronomia nie była Pani pierwszym zajęciem. Chociaż kiedyś wspominała Pani, że deweloper prędzej czy później kończy z gastronomią na koncie.

Trzeba zaznaczyć, że to mój wspólnik Kamil Kita marzył o restauracji i to on był bardziej odważny w tych działaniach. Zadecydowało wiele przypadków. W Gazecie Wyborczej przeczytaliśmy ogłoszenie o tym, że jest przetarg na miejsce po starym lokalu górniczym. Chociaż byliśmy przerażeni, bo pierwszy raz w życiu braliśmy udział w podobnej procedurze, to zdecydowaliśmy się iść na spotkanie.

ŚLĄSKA PROHIBICJA

Na miejscu spotkaliście Państwo tłum, ale okazało się, że tym lokalem jesteście zainteresowani tylko wy.

Tak i to był właściwie już ten moment, kiedy wygraliśmy ten przetarg. Gdy ponownie w prasie pojawił się artykuł o tym, że jest już właściciel, to chyba pięć różnych osób zgłosiło się do nas, żeby go odkupić. Czyli to też jest tak, że czasem gdy ktoś dostrzeże potencjał, to dopiero wtedy miejsce staje się interesujące dla innych. Przez pierwsze dwa lata przygotowań nikt w nas nie wierzył. Teraz jak o tym myślę, to w sumie się temu nie dziwię (śmiech). Bo jak można wierzyć dwóm szaleńcom, którzy nagle stwierdzają, że otworzą restaurację na 750 metrach kwadratowych?! Pamiętam, że wiele osób mówiło, że to na pewno się nie uda, ponieważ tu nie ma trafficu, że przecież nikt nie przyjedzie na ten Nikiszowiec.

Jeszcze pięć lat temu ta dzielnica Katowic nie była tak modnym miejscem, jak teraz. Natomiast mieliśmy nosa. Czuliśmy, że nie ma szans, żeby Nikiszowiec nie został doceniony w najbliższym czasie. To jest tak nietypowe, pod względem architektonicznym i kulturowym miejsce, że czasem po prostu przyjeżdżają tutaj całe wycieczki, żeby zobaczyć tę specyficzną zabudowę, która była przemyślana dla pracowników kopalni.

Czyli można powiedzieć, że poniekąd przetarliście tej dzielnicy szlaki, jeśli chodzi o dostrzeżenie potencjału lokalizacji?

Myślę, że przez to, że stworzyliśmy miejsce, w którym można się zatrzymać po spacerach czy wycieczkach, na pewno spowodowało, że ludzie chętniej zaczęli tutaj przyjeżdżać. Pięć lat działalności restauracji, a sześć lat prowadzenia promocji tego miejsca, spowodowało też naturalne wypromowanie dzielnicy. W małym stopniu to jakaś nasza zasługa i jesteśmy z tego bardzo dumni.

To też pokazuje, jak nie warto w pełni sugerować się tylko lokalizacją. Jednak mimo wszystko musieliście Państwo naprawdę mocno wierzyć w swój pomysł.

Byliśmy pewni wyborów, natomiast nie mogę powiedzieć, że nie było w nas obaw. Im więcej było niedowiarków, tym bardziej się powiększały, ale to chyba jest normalne. Przecież wielokrotnie w życiu jest tak, że decydujemy się na konkretne działania, mimo lęków. Natomiast muszę przyznać, że sukces Śląskiej Prohibicji nas zaskoczył. Mimo że tak wierzyliśmy w to miejsce, to każda niedziela i pełna sala gości, którą tutaj widzimy, jest powodem do wzruszenia oraz utwierdza w przekonaniu, że warto próbować, podchodzić odważnie do swoich pomysłów i systematycznie nad wszystkim pracować.

Czyli lokal wygląda dziś tak, jak Państwo sobie zamarzyli, skoro wywołuje wzruszenie przy sali pełnej gości.

Śląska Prohibicja wręcz przerosła nasze wszelkie oczekiwania, ale także załogi. Gdy rozpoczynaliśmy rekrutację pierwszego zespołu, to oni też troszkę patrzyli na nas, jak na wariatów. Pytali czy my wiemy, jak to wszystko się robi, w jaki sposób prowadzi się restaurację, dba o zamówienia itp. Odpowiadaliśmy im szczerze, że nie wiemy, ale chcemy się tego nauczyć razem z nimi, ale też od nich. Uważam, że jednym z najważniejszych składników na sukces lokalu, jeśli nie najważniejszym, jest szczerość w gotowaniu. Niech to będzie proste, ale świeże. Niech smak zostanie wyciągnięty do granic możliwości z doskonałych produktów.

Ze względu na to, że mamy bardzo dużą kuchnię, to możemy sobie pozwolić na długotrwałe procesy przygotowawcze. Wiele też zainwestowaliśmy w wyposażenie i te pieniądze przez lata się zwracają. Z tego też jesteśmy zadowoleni, mimo że przygotowując

się do otwarcia, to była potężna inwestycja. Nawet nie zdawaliśmy sobie sprawy z tego, że to są tak ogromne koszty.

Czy niekiedy myśli Pani, że może to i lepiej, że nie mieliście doświadczenia w gastronomii?

To był dodatkowy atut. Gdy ktoś jest „świeżakiem”, to myśli zupełnie nieszablonowo. To na pewno nam pomogło. Wielu się dziwiło: duże stoły? Przecież najwięcej się zarabia na małych stolikach. Albo właśnie uwagi dotyczące wyposażenia. „Tak samo ugotujecie na używanym sprzęcie”. Jednak to nie nasza droga. Zawsze uważałam, że jak już za coś się zabierać, to porządnie i na lata.

Skąd wiedzieliście od czego zacząć? Czy tworzący się zespół był wsparciem?

Zdecydowanie. Pierwsza ekipa, która z nami współpracowała była bardzo pomocna. Mówię pierwsza, bo naturalne, że przez pięć lat mieliśmy różne roszady, chociaż są też osoby, które są z nami od samego początku. Dużo pomogła nam ówczesna menedżerka, która miała doświadczenie zdobyte w restauracjach. Nakierowała nas na odpowiednie działania. Pamiętam też szefa baru, który był bardzo zaangażowany w otwarcie, wiele się od niego nauczyliśmy. Od początku kładliśmy bardzo duży nacisk na zespół. Jeszcze się nie otworzyliśmy, a praktycznie co dwa tygodnie byliśmy na szkoleniach. Poświęciliśmy na to sporą część budżetu. Dużo też rozmawialiśmy i przedstawialiśmy naszą wizję, tego, co jest dla nas w tym miejscu ważne. Teraz, jak pomyślę o tym, z perspektywy, to niesamowite jest to, że przed otwarciem i przez pierwsze dwa lata działalności, byliśmy tutaj codziennie po kilka godzin. Zastanawiam się, jak to było możliwe (śmiech). W 2020 roku trafiliśmy na świetną menedżerkę, która praktycznie ściągnęła z nas całą odpowiedzialność i myślenie o tym miejscu, mówiąc: „Spokojnie, zaufajcie mi”. Chwilę później przyszedł czas pandemii. Wiem, że wszystkie trudne doświadczenia miały też wpływ na to miejsce i uważam, że nawet one pozwalają wyciągnąć w efekcie pozytywne wnioski.

Zdecydowaliście się Państwo na kuchnię śląską. Stawiacie na rodziny, lokalnych gości. Czym można ich zaskoczyć, serwując dania, które są im doskonale znane?

Zastanawiałam się nad tym i doszłam do wniosku, że już wiem, o co chodzi w tradycyjnej kuchni w ogóle. Czy to jest śląska, podhalańska czy podkarpacka. Najbardziej istotne jest to, że te dania są robione od lat. Są dopracowywane przez kolejne pokolenia, co spowodowało, że są po prostu perfekcyjne. Już nie mówiąc o tym, że tradycyjna kuchnia jest zazwyczaj bardzo prosta. A co za tym idzie, dobrze przygotowane sprawiają nam najwięcej przyjemności w brzuchach. To jest ten sekret. Osobiście właśnie lokalną, domową, prostą kuchnię uważam za najsmaczniejszą. Przyznam szczerze, że kolacje degustacyjne, które są bardzo wysmakowane, wysublimowane, to nie jest dla mnie duża frajda. Bo i tak często po takim wydarzeniu myślę, że zjadłabym na przykład mielonego (śmiech). Wcale się tego nie wstydzę, bo to są właśnie najbliższe mi smaki. Oczywiście, to kwestia bardzo indywidualna i jak najbardziej trzeba próbować różnych, ciekawych produktów

i smaków. Natomiast to, że lubimy właśnie kotleta mielonego, czy roladę albo golonkę to całkowicie normalne i większość ludzi tak ma, ale nie każdy chce się do tego przyznać (śmiech). Restaurator przecież nie musi gustować tylko w wykwintnych daniach. My poszliśmy w kierunku tego, co nam najbliższe, czyli comfort foodu. Poczuliśmy, że to nasza droga.

Uważam, że podanie tradycyjnego dania, ale z pewnymi odstępstwami, np. z perspektywą zamówienia wybranego deseru, pozostawia element dobrze nam znany, jak i dokłada coś nowego. Cenią nas też goście zagraniczni, którzy chętnie nas odwiedzają. To znaczy, że stworzyliśmy tutaj miejsce, które jest charakterystyczne, typowe dla tego regionu.

Śląska Prohibicja wręcz przerosła

nasze wszelkie oczekiwania, ale także załogi. Gdy rozpoczynaliśmy rekrutację pierwszego zespołu, to oni też troszkę patrzyli na nas, jak na wariatów.

Czyli

można powiedzieć, że staliście się trochę ambasadą kuchni śląskiej?

Bardzo bym chciała, żeby Śląska Prohibicja była tak odbierana, natomiast od razu muszę powiedzieć, że na Śląsku mamy bardzo dużo dobrych restauracji i chciałabym się podzielić z nimi tym tytułem.

Natomiast, jeżeli goście zagraniczni do nas przychodzą, to pewnie też dlatego, że to jest duży lokal, w którym łatwo znaleźć miejsce. Mamy tutaj kilka kącików na spotkania biznesowe, gdzie mogą czuć się swobodnie, prowadzić również interesy przy jedzeniu. Często jest tak, że spotkanie zawodowe trwa na przykład trzy godziny, a tylko podczas 20 minut załatwia się główne sprawy. Pozostały czas to degustacja.

Rolada to hit menu Śląskiej Prohibicji. Bez czego jeszcze nie

wyobraża Pani sobie lokalnego menu?

Są punkty niezmienne od 2017 roku. Golonko raz! – pieczone w piwie czy pierogi z kaczką. Rzeczywiście cieszą się niesamowitą popularnością! I ostatnia rzecz to beza, która króluje na stołach od samego początku, zmienia się w zależności od odsłon karty. Jednak niekwestionowana królowa to wspomniana rolada z modrą kapustą i kluskami...

Restaurator przecież nie musi gustować tylko w wykwintnych daniach. My poszliśmy w kierunku tego, co nam najbliższe, czyli comfort foodu. Poczuliśmy, że to nasza droga.

...których można zjeść ile dusza zapragnie.

Tak, oferujemy darmową dokładkę klusek, oczywiście zatopionych w maśle. Razem ze wspólnikiem uważamy, że w kuchni najważniejsze są dwa składniki: sól i masło... Przecież, jak coś zawiera masło – to zawsze jest pyszne (śmiech). Teraz mi się przypomniał moment, gdy masło nagle zaczęło drożeć, to było chyba dwa lata temu. Byliśmy wtedy przerażeni, bo dotarło do nas, że to może mieć wpływ na smak i pozycję naszych biznesów i jak to tak, kluski bez masła! Muszę przyznać, że ta propozycja z dokładką jest bardzo dobrze odbierana przez gości. Chociaż przyznam, że nie wiem, jak można dobrać sobie kolejną porcję klusek, bo jak dla mnie ta podstawowa jest już bardzo sycąca. Ale mamy np. przyjaciół z Rzeszowa, którzy przyjeżdżają do Prohibicji i zawsze biorą dokładkę, bo uważają, że to jeden z najwspanialszych elementów wizyty.

Mówi Pani też o gościach zagranicznych, dużo rozmawiamy o lokalności, ale też o tym, że niewielu wierzyło w powodzenie restauracji. Kiedyś wspominała Pani, że jeden z lokalnych polityków już przesądził, że Śląska Prohibicja nie ma prawa się udać, bo nie będą jej odwiedzali tutejsi mieszkańcy. Czy to jakaś niepisana zasada, że nie otwiera się tutaj restauracji z tradycyjną kuchnią?

Dziś wiem, że on po prostu nie miał racji. Uważam, że to wynikało z takiego przeświadczenia, które jest częste u Ślązaków. Do dzisiaj tego nie rozumiem i przez całe życie z tym walczę. To jest taka niepotrzebna skromność, pokora, że nie dla nas takie wielkie miejsca, wyjścia, jakiś blichtr. To oczywiście bzdura. Ale niestety to wynika z regionalnych kompleksów, które tutaj panują. O tym, to już Kutz opowiadał. Otwarcie Śląskiej Prohibicji w 2017 roku, było dużym wydarzeniem. Później codziennie, przez dwa lata odwiedzał nas jeden z naszych sąsiadów, który o tej samej porze siadał przy barze i zamawiał piwo. Za każdym razem, gdy go widziałam, miałam ochotę go uściskać! (śmiech). Jego wizyty były idealnym zaprzeczeniem tego, co opowiadał tamten polityk. Nie trzeba do nas przychodzić na czterodaniowy obiad dla 10 osób. Przecież można wpaść na deser czy kawę. Na co tylko się komu podoba.

Śląska Prohibicja odniosła sukces, bo jest normalna i otwarta na każdego gościa – to Pani słowa. Czy w teorii nie powinno tak być zawsze, we wszystkich restauracjach? Właśnie tego Pani w gastronomii brakuje?

Uważam, że często tworzy się zupełnie niepotrzebną barierę między gościem a restauracją. Dam takie dwa przykłady.

Od około dwóch lat, jest tutaj ekipa nieprawdopodobnie związana z tym miejscem. Widzę, jak oni się do siebie odnoszą. Czasem przecieram oczy ze zdumienia, gdy widzę kelnera przechodzącego obok cukierniczki, który z uśmiechem pyta: Hej, jak wyszedł ten nowy deser? Oni też żyją tym miejscem. To jest niesamowite.

Pierwszym jest opisywanie dań w bardzo skomplikowany sposób, z użyciem słów, które rozumieją tylko ci, którzy to danie przygotowali. Studiowałam zarówno w Polsce, jak i we Francji, więc dla mnie francuskie słowa nie są problemem, ale zdaję sobie sprawę, że dla wielu język francuski jest barierą nie do przejścia. Dodatkowo wydaje się ekskluzywny, niekiedy trochę zawstydza i jego nadmierne stosowanie, w moim odczuciu, powoduje, że gość czuje się nieswojo. Dobrze, gdy chociaż kelnerzy potrafią wyjaśnić, czym dany składnik jest. Nie rozumiem po co utrudniać i tworzyć właśnie taką atmosferę. Przecież wszystkim nam chodzi o to, żeby goście czuli się u nas jak najlepiej. Więc lepiej opowiedzieć w menu o składnikach w taki sposób, żeby nasi goście dowiedzieli się, że coś takiego jest w ich zasięgu, nawet we własnej domowej kuchni.

Druga kwestia to otwartość, ale nie tylko na każdego gościa, dotyczy to również załogi. Jedna z naszych kelnerek ma bardzo dużo tatuaży. Kiedyś opowiadała mi, że jak przychodzą do nas w niedzielę na obiad starsze panie, to na początku patrzą na nią z lekkim przerażeniem, natomiast, gdy zaczynają rozmawiać to wszystko odwraca się o 180 stopni i słyszy często, że nie spodziewały się, że może być tak sympatyczna! (śmiech). Bardzo się cieszę, że łamiemy też takie schematy. Nigdy nie przyszłoby mi do głowy, aby oczekiwać od kogoś, że np. będzie zakrywał przedramiona, bo są wytatuowane. To forma wyrażania siebie, a my wszyscy musimy czuć się dobrze ze sobą w każdym miejscu.

Dziś niestety jedną z bolączek restauratorów jest skompletowanie zespołu. Wiele osób po pandemii odeszło z branży. Jak Państwu udaje się utrzymać stały team?

Czasami mam wrażenie, że to jest cud (śmiech). To wydaje się aż niemożliwe, że zespół jest tak zgrany. Myślę sobie, że może mi się to tylko wydaje, że to jest marzenie restauratora, które sobie wizualizuje i to się nie wydarzyło (śmiech). Od około dwóch lat, jest tutaj ekipa nieprawdopodobnie związana z tym miejscem. Widzę, jak oni się do siebie odnoszą. Czasem przecieram oczy ze zdumienia, gdy widzę kelnera przechodzącego obok cukierniczki, który z uśmiechem pyta: Hej, jak wyszedł

ten nowy deser? Oni też żyją tym miejscem. To jest niesamowite. Myślę, że jeśli restauracja jest dobra, przychodzą do niej goście, którzy doceniają jedzenie, obsługę, całokształt, to zespół tworzący to miejsce jest po prostu z tego dumny. Od zawsze uważam, że należy wykonywać pracę, która sprawia przyjemność. Moja mama mnie nauczyła, że jeśli przestajemy czerpać satysfakcję, z tego, co robimy, to trzeba to zmienić. Gdy przyglądam się kelnerom, kucharzom, którzy tutaj ciężko pracują, to czasem zastanawiam się, jak to możliwe, że im tak zależy na tym miejscu. Muszę to podkreślić – atmosfera w zespole Śląskiej Prohibicji jest niepowtarzalna. Zresztą to ewenement, jeśli chodzi o obydwa teamy. Są tak różne pod wieloma względami, ale łączy je to, że się lubią i to dla mnie fart, że mam okazję z nimi pracować. To naturalne, że pojawiają się jakieś różnice zdań, niektórzy odchodzą, a następnie wracają. Gdy ktoś decyduje się zmienić pracę, to oczywiście jest mi przykro, ale uważam, że każdy jest wolny i może próbować swoich sił w różnych innych miejscach. Cieszę się, gdy chcą wrócić, bo czasem taka przerwa powoduje inne podejście z obydwu stron.

MORSKI ZAJĄC

MILENA KASZUBA JANUS I OFKA PIECHNICZEK W ŚLĄSKIEJ PROHIBICJI

W obydwu lokalach ceni Pani pracę menedżerek, które biorą na siebie wiele obowiązków. Jak Pani sobie radzi z takim przekazywaniem odpowiedzialności?

Cały czas się tego uczę i wciąż czasem chciałabym się wtrącać w różne drobiazgi, natomiast myślę, że przez pięć lat nauczyłam się tego, że trzeba delegować zadania. To znaczy chyba się nauczyłam, teraz boję się, co to będzie, gdy przeczytają to moi współpracownicy (śmiech). Jednak właściciel musi mieć czas na załatwianie innych spraw. Na co dzień pracuję w Katowicach, a Morski Zając znajduje się na Półwyspie Helskim, więc siłą rzeczy nie mogę być w dwóch miejscach jednocześnie, więc te zespoły muszą funkcjonować same. Często bez naszego zaangażowania pracują lepiej niż wtedy, kiedy się w to wtrącamy. Zresztą, gdy ludzie dostają odpowiedzialność na swoje barki, pracują o wiele lepiej, bo każdy chce, by jego praca dawała efekt.

Angażujecie się w wiele inicjatyw związanych z lokalną społecznością. To był jeden z Waszych zamierzonych celów czy naturalna droga rozwoju, że to nie będzie tylko restauracja?

Uważam, że nie da się prowadzić biznesu bez aktywnego brania udziału w lokalnym życiu. Zawsze, gdy się pojawialiśmy, niezależnie w którym miejscu, to byliśmy początkowo troszkę traktowani jak ludzie z zewnątrz, a tacy potrzebują czasu, by zostać zaakceptowanymi. O ile w Kuźnicy to jest w pewnym stopniu zrozumiałe, bo jesteśmy Ślązakami, a działamy wśród Kaszubów, o tyle myślałam, że tutaj na Nikiszowcu, nie będzie takiego problemu, bo stąd pochodzimy. Jednak wszędzie trzeba przekonać ludzi do siebie oraz pokazać, że nie jesteśmy wrogami i nie chcemy wykorzystać tego miejsca tylko dla swoich potrzeb. Dlatego od samego początku chcieliśmy uczestniczyć, we wszystkich istotnych dla Nikiszowca wydarzeniach. Jest ich kilka. Pierwszy to

tzw. odpust Babci Anny, ponieważ kościół jest pod wezwaniem św. Anny. W ogóle odpusty na Śląsku są bardzo ważnymi wydarzeniami i gdy przypada w danej parafii, tradycją jest zapraszanie do siebie na obiad. W okolicach kościoła wystawiają się tzw. budy czyli stragany ze specyficznymi słodyczami czy zabawkami. Tego dnia odbywają się też liczne wydarzenia towarzyszące, których chcemy być częścią. Drugie ważne wydarzenie to Jarmark Świąteczny, który już od wielu lat się odbywa na Nikiszowcu. W jeden z grudniowych weekendów pojawiają się tu twórcy biżuterii, właściciele małych firm odzieżowych, wytwórcy ozdób świątecznych, lokalni rolnicy. W dni trwania jarmarku, trudno tutaj dotrzeć, przyjeżdżają specjalne autobusy miejskie, które dowożą ludzi. To takie tradycyjne, bardzo ciepłe wydarzenie, nastrajające wszystkich świątecznie. Co roku staramy się przygotować atrakcje specjalne. Ostatnio wydaliśmy „Opowieść wigilijną” z tekstem tradycyjnym, ilustrowaną przez świetną artystkę, która przeniosła historię na Nikiszowiec. To perełka!

Uważam, że nie da się prowadzić biznesu bez aktywnego brania udziału

w lokalnym życiu. Zawsze, gdy się

pojawialiśmy, niezależnie w którym miejscu, to byliśmy początkowo troszkę traktowani jak ludzie z zewnątrz, a tacy potrzebują czasu, by zostać zaakceptowanymi.

Fot. Karolina Jóźwiak

A jak udaje się przecierać szlaki w Morskim Zającu?

Mimo że też czuję się bardzo związana z Półwyspem, ponieważ jeżdżę do Kuźnicy od drugiego roku życia, to i tak nigdy nie zostanę do końca potraktowana jak „swoja”. Rozumiem, przecież nie jestem stamtąd. Jednak najważniejsze, aby mieszkańcy Kużnicy dali nam szansę i nie traktowali, jak wrogów, tylko element codzienności. Wszystko troszkę się zmieniło, gdy zaczęliśmy zatrudniać ludzi z okolic. Niedługo w Kuźnicy otworzy się boisko Orlik. To naprawdę mała miejscowość i wielkie wydarzenie, okupione prawie ośmioma latami starań. Jestem w kontakcie z inicjatorami tego przedsięwzięcia, mam nadzieję, że weźmiemy aktywny udział w inauguracji.

Morski Zając miał też bardzo trudny start. Pandemia całkowicie pokrzyżowała plany. Byliście gotowi do otwarcia i pojawił się lockdown. Jakie pierwsze kroki podjęliście?

Zdecydowaliśmy, że trudno – pandemia pandemią, ale i tak otwieramy! Morski Zając znajduje się w miejscu, gdzie kiedyś działała bardzo dobra smażalnia ryb. Remont trwał długo i zdawaliśmy sobie sprawę, że w świadomości gości tego miejsca już nie ma, przez to, że przez dwa czy trzy lata nic tam się nie działo. Gdy postanowiliśmy, że mimo trudnej sytuacji jednak otwieramy, stałam przy drodze i machałam do wszystkich przejeżdżających samochodów, pokazując, że jesteśmy! (śmiech). Najważniejsze, aby ludzie wiedzieli, że w ogóle istniejemy.

Postawiliście na bardzo wyrazistą komunikację. Nie da się zapomnieć tego żółtego kapoka!

Bardzo się cieszę. Taki był nasz zamysł. Dużą wagę przywiązujemy do promocji i tego, aby zostać zapamiętanymi.

Jakie kroki podejmujecie w tym celu i czy te pomysły się nie kończą?

W naszych głowach non stop buzują nowe rzeczy. Nam się ciągle chce, póki co, nie narzekamy na deficyt kreatywności (śmiech). Marketing to bardzo czasochłonne zajęcie. To nie jest pstryknięcie zdjęcia nowego dania i wrzucenie na stronę. Samo prowadzenie social mediów to nie lada wyzwania. Goście oczekują nie tylko postów, ale stałych relacji z danego miejsca. A to już pięć lub sześć zdjęć dziennie, które trzeba przygotować. Muszą być profesjonalne, bo odbiorcy już są przyzwyczajeni do kadrów z Instagrama, gdzie zdjęcia są na bardzo wysokim poziomie. Zespół też zwraca na to dużą uwagę. Ostatnio wrzuciliśmy jakieś zdjęcia i w relacji pojawiły się inne czcionki niż zazwyczaj, a szef sali zwrócił mi na to uwagę: „Inne czcionki? To tak powinno być?” Wszyscy się o to troszczymy.

Wracając jeszcze do Morskiego Zająca to bardzo zależało mi, aby to było miłe, przytulne miejsce, które nie będzie kojarzyło się tylko ze smażalnią. To wszystko trzeba dopracować komunikacyjnie i pokazywać miejsce takim, jakie jest. A dodatkowo musi zapadać w pamięć, stąd też pomysł na logo i nazwę restauracji, które są nietypowe, ale dzięki temu trudno o nim zapomnieć.

Gdy przeczytamy krótki opis Morskiego Zająca na stronie to wszystko brzmi, jak najlepsza opcja, która może spotkać turystę na wakacjach. Jednak Wasz początkowy zamysł związany był z prowadzeniem restauracji całorocznej. W tym roku lokal po raz pierwszy zamknął się na okres zimowy. Muszę od razu zaznaczyć, że fakt iż zdecydowaliśmy się zakończyć działalność w listopadzie, a wznowić na wiosnę – to dla mnie osobista porażka. Myśląc o Zającu naszą ambicją było, żeby zrobić miejsce, które będzie zawsze otwarte. Natomiast te trzy lata działalności, utwierdziły mnie w przekonaniu, że pewnych rzeczy

MORSKI ZAJĄC

nie jesteśmy w stanie przeskoczyć, a dokładnie chodzi o pogodę, z którą nie da się walczyć. Listopad czy grudzień w dużym mieście a na Półwyspie – to zupełnie inna bajka. Słońce zachodzi szybko, robi się szaro, dochodzi bardzo silny wiatr, który jest właściwie normą. Duża wilgotność powietrza sprawia, że nawet jak chce się spacerować, to w pewnym momencie to nie sprawia żadnej przyjemności. W związku z tym, też nie dziwię się, że ludzie zimą wybierają inne kierunki, a nawet jak przyjeżdżają nad morze, to jeden weekend nie pozwala utrzymać restauracji przez cały rok. Do tego znaczny wzrost kosztów energii spowodował, że stwierdziliśmy, że nie ma sensu z tym walczyć. Zdecydowaliśmy się na zamknięcie po weekendzie Święta Niepodległości, bo rzeczywiście jeszcze do 11 listopada mieliśmy sporo gości. Nie chcieliśmy też angażować zespołów, aby przychodzili i otwierali w momencie, kiedy tych gości nie ma, bo to jest bardzo frustrujące. Dlatego Kamil wpadł na pomysł z palarnią kawy! Stworzyliśmy nową markę Baltissima, zaczęliśmy uczyć się metod wypalania, również po to, aby „zającowy” zespół miał zajęcie w tych jesienno-zimowych miesiącach.

Często podkreśla Pani, że te dwie restauracje to dwa bieguny. Jednak otwierając Morskiego Zając mieli już Państwo pierwsze doświadczenia w prowadzeniu gastronomii. Czy w związku z tym prace nad kolejnym lokalem były łatwiejsze czy trudniejsze?

Na pewno mieliśmy większe doświadczenie w sprawach technicznych. Wiedzieliśmy, na jakie kwestie związane ze sprzętem musimy postawić, z czego możemy zrezygnować. Kuchnia w Śląskiej Prohibicji ma około 200 mkw., natomiast w Morskim Zającu mniej więcej 50 mkw., więc musieliśmy wszystko dostosować do warunków. Każdy biznes, restauracje także, to nowe, elastyczne twory, w których nie wszystko da się zaplanować. Jednak każdy lokal musi mieć czystą kartę. Teraz już wiem, że nie wolno się ze

wszystkim spinać. Te dwa miejsca mnie tego nauczyły i cały czas mnie uczą. Pewnie gdybyśmy rozmawiały za kolejne pięć lat, to powiedziałabym coś zupełnie innego. Jednak, to co się nie zmieni to niekończąca się frajda i radość z tworzenia restauracji.

Wspominała Pani o rosnących kosztach. Jakie rozwiązania związane z oszczędnościami wdrażacie?

Cenię pomysły, które nie tylko wiążą się z oszczędnościami, ale są też ekologiczne. To już czas, w którym powinniśmy myśleć o tym, co będzie się działo z naszą planetą za kilka lat. Uważam, że kryzys energetyczny nas tylko do tego wszystkich zmobilizował. Prosta rzecz, ale np. mamy czujniki na kaloryferach. Myślimy też o karcie pod względem oszczędności, bo to co pięć lat temu było składnikiem dobrym i odpowiednim finansowo, dziś niekoniecznie nim jest i może nie ma sensu na siłę utrzymywać jakiegoś dania, jeżeli jego cena ze względu na cenę składnika wzrosła na przykład trzykrotnie. Dzisiaj rozmawiałam z szefem

W naszych głowach non stop buzują nowe rzeczy. Nam się ciągle chce, póki co, nie narzekamy na deficyt kreatywności. Marketing to bardzo czasochłonne zajęcie. To nie jest pstryknięcie zdjęcia nowego dania i wrzucenie na stronę.

kuchni Śląskiej Prohibicji na temat ceny cebuli, która wynosi 6,90 za kg, a przecież pamiętam moment, gdy kosztowała 80 gr. Dlatego nie robimy zapasów, tylko kupujemy według potrzeb. Myślę też, że o swoich biznesach powinniśmy myśleć trochę jak o budżecie rodzinnym. Dodatkowo warto zwrócić uwagę na zwykłą oszczędność wody, nie pozostawianie odkręconych niepotrzebnie kranów, oszczędność światła czy odpowiednie gospodarowanie powietrzem zewnętrznym. Planetę na dobre zmieniają nie wielkie rzeczy, tylko małe działania, które zaczynamy wdrażać w swojej codzienności.

Jeśli mowa o działaniach, to nie sposób nie zapytać o dalsze. Śląska Prohibicja mimo już pokaźnych rozmiarów będzie rozbudowywana. Co dokładnie czeka gości?

Plan stworzenia sali bankietowej w oparciu o zespół i zasoby Śląskiej Prohibicji jest cały czas aktualny. Nikiszowiec jest osiedlem zabytkowym, więc wszystkie plany architektoniczne musimy konsultować z konserwatorem zabytków. Sam ten proces zajął ponad dwa lata. W międzyczasie pandemia. Dopiero kilka miesięcy temu, odebraliśmy ostateczny projekt, uzgodniony ze wszystkimi zainteresowanymi budową. Czekamy teraz na możliwości finansowania, ponieważ wiemy, że to jest duże przedsięwzięcie i bardzo chcielibyśmy się tutaj oprzeć o jakiś kredyt bankowy czy dotacje na rewitalizację terenów poprzemysłowych. Wiemy, że w najbliższym czasie taka opcja ma się pojawić. To będzie kolejne przecieranie szlaków, bo potrzebujemy np. zupełnie innych sprzętów niż w restauracji z menu. W nowym miejscu nastawiamy się na większe imprezy, których tutaj nie możemy do końca swobodnie organizować, ponieważ wymagałoby to zamknięcia całej restauracji na potrzeby jednego

klienta. Zdarzały się takie sytuacje, ale to jednak duży koszt, aby wynająć cały lokal. Chcielibyśmy całą siłę imprez przenieść do nowej sali, którą otworzymy. Mam już w głowie wyposażenie tego miejsca i mogę zdradzić, że inspiracje są mocno amerykańskie. Ostatnio czytałam artykuł o Katowicach z 1932 roku, gdzie pojawiło się stwierdzenie, że Śląsk to najbardziej amerykańska dzielnica Polski, więc czemu nie pójść w tym kierunku?

W czasie naszej ostatniej rozmowy powiedziała Pani, że Górny Śląsk to Pani pierwsze miejsce na Ziemi, Kuźnica – drugie. Czy są kolejne i analogicznie mogłyby tam powstawać nowe restauracje?

Ostatnio uczestniczyłam w badaniu realizowanym przez Uniwersytet Poznański, podczas którego badano DNA rdzennych Ślązaków. Kilka dni temu odebrałam wyniki i wyszło, że genetycznie jestem całkowicie zakorzeniona z tym regionem i nie ma co do tego żadnych wątpliwości. Jednak Kaszuby i Górny Śląsk to regiony bardzo zbliżone do siebie, również historycznie, więc myślę, że to też nie jest przypadek, że w tych obydwu miejscach czuję się, jak u siebie.

Co do planów, to teraz skupiamy się na pewno na rozbudowie istniejących konceptów. Ze wspólnikiem śmiejemy się, że jeżeli otworzymy jeszcze kiedyś restaurację, to tylko w Warszawie. Jednak to też trzeba traktować z przymrużeniem oka. Zdajemy sobie sprawę, że w stolicy jest wiele świetnych konceptów, a znalezienie tam miejsca dla siebie byłoby bardzo trudne. Ale kto wie, może za kolejne pięć lat. Uważam, że każdy powinien robić to, w czym czuje się najlepszy i nieustannie chcemy, aby tak było.

Bardzo dziękuję za spotkanie i rozmowę!

MORSKI ZAJĄC

GOŚCIE FOOD HALLU

MAJĄ KONKRETNE OCZEKIWANIA, CO DO JAKOŚCI

Dominik Tomczykowski, menedżer zarządzający Food Hall Browary, współwłaściciel Food Hall Management, w rozmowie z nami opowiada, jak stworzyć dobrze działającą przestrzeń gastronomiczną, w jaki sposób dobierać najemców i jak kreować food hall krok po kroku.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

DOMINIK TOMCZYKOWSKI

Ostatnio forma food hallu jest bardzo popularna, ale czy ta nazwa nie bywa nadużywana? Czym charakteryzuje się food hall z prawdziwego zdarzenia?

Food hall i food court to dwa różne pojęcia związane z powierzchnią oferująca jedzenie. Oba zwykle znajdują się w miejscach publicznych, takich jak centra handlowe, lotniska, hale targowe, stacje kolejowe itp.

W food courtach klienci mogą wybierać spośród różnych opcji żywieniowych, głównie takich jak fast food, co w tych czasach już przestaje być atrakcyjne, zwłaszcza dla osób ceniących sobie jakość. W food courtach często panuje gwar, ponieważ przestrzeń jest przechodnia dla ludzi krążących między sklepami. Duże natężenie ludzi przechodzących po centrum handlowym niezainteresowanych jedzeniem, nie pomaga w komforcie jedzenia.

Z drugiej strony, food hall jest destynacją dla ludzi szukających jedzenia, rozrywki i miejsca spotkań ze znajomymi. Jest to bardziej eleganckie miejsce o wyższej jakości jedzenia i serwisu niż w food courtach. Ludzie wybierający food hall są świadomi i mają konkretne oczekiwania, co do jakości.

Często konsumenci nadużywają słowa food hall nazywając food courty. Nie trzeba być specjalistą, żeby dostrzec wspomniane różnice. Uważam, że nazewnictwo może być problematyczne, ale tylko dla ludzi, którzy prowadzą food halle lub koncepty w nich działające. Bardzo bym chciał, żeby food halle przyłożyły większy nacisk na działania mające na celu uświadomienie gościa docelowego, jaka jest różnica. Na naszym przykładzie ludzie mówią, że idą do Browarów mając na myśli Food Hall Browary. Finalnie zależy nam na pełnej satysfakcji gości i chętnym powrocie nie tylko do dobrego jedzenia, ale klimatu miejsca.

W jaki sposób dobieraliście marki, które dziś znajdują się w przestrzeni w Browarach Warszawskich? Czym się sugerowaliście? Na jakie wsparcie mogą liczyć restauratorzy, którzy z Wami współpracują?

Przy komercjalizacji stawiamy na specjalistów o ugruntowanej pozycji na rynku oraz dbamy o to, żeby oferta restauratorów się uzupełniała, a nie kanibalizowała. Staramy się, żeby najemcy ze sobą współpracowali i stworzyli spójną społeczność. Każdy ma robić swoje najlepiej, jak potrafi, bez patrzenia, co robi koncept obok. Oferta w food hallu powinna być maksymalnie różnorodna, żeby każdy mógł znaleźć coś dla siebie w najlepszym wydaniu.

Najemców wspieramy praktycznie w każdej sytuacji. Wspólnie działamy rozwijając wszystkie aspekty dotyczące biznesu gastronomicznego. Dbamy o śledzenie trendów na rynku gastronomicznym, tak aby grupa odbiorców stale się poszerzała. Pomagamy przy rekrutacji, kreowaniu nowego menu czy prowadzeniu social mediów. Wyznaję zasadę, że przyjacielskie relacje z najemcami budują wyjątkowy klimat miejsca oraz zaufanie, które jest niezbędne do rozwoju projektu. Chcę, aby najemcy wiedzieli, że mogą przyjść do mnie z każdym problemem.

Pozyskiwanie partnerów przypadło na trudny czas pandemii, który nie wydawał się być najlepszym momentem na podejmowanie decyzji o obecności w nowej inwestycji. Co było wówczas największym wyzwaniem z Waszej perspektywy?

Faktycznie, komercjalizacja przypadła na najgorszy okres dla polskiej gastronomii. Listopad 2021 roku, restauracje były zamknięte lub działały na swoich patentach, co dość skutecznie zabiło w restauratorach chęć inwestowania. Przez niepewną

sytuację gospodarczą w kraju, inwestorzy nie wiedzieli czego się spodziewać. Naszym zadaniem było dopasowanie 11 konceptów tak, aby być gotowym na przyjęcie gości we wrześniu 2022 roku. Restauratorzy bali się nowych inwestycji w nowe lokalizacje, skupiali się na tym, jak przetrwać skomplikowany okres w branży. Jednakże udało nam się trafić do osób świadomych, które zaufały nam i uwierzyły w projekt. Do tej pory zmienił się tylko jeden najemca, co pokazuje, że zaufanie się opłaciło. Nigdy nie prowadzimy otwartej komercjalizacji, nie ogłaszamy się w mediach czy na forach. Nasza propozycja współpracy trafia tylko do wybranych wewnętrznie restauratorów, co ma gwarantować sukces oraz spokój i jakość. Nie są to przypadkowe osoby, proces decyzyjny jest dość surowy, wybieramy tylko najpewniejszych najemców.

Jakie dodatkowe atrakcje czekają na gości food hallu? Jakie akcje zorganizowaliście do tej pory i co macie w planach?

Dziś goście lubią różnorodność, potrzebują nowych bodźców, lubią, gdy coś się zmienia. Podążanie za trendami jest kluczem przy rozwoju w branży gastronomicznej. Ludzie szukają teraz nie tylko miejsca, gdzie mogą dobrze zjeść, ale także dodatkowych atrakcji. Dla przykładu przed Mistrzostwami Świata w Katarze zainstalowaliśmy ekran o powierzchni ok. 25 mkw., który stanowił jeden z największych ekranów do oglądania zmagań sportowych w Warszawie. Co weekend grają u nas najlepsi DJ-e,

a w tygodniu można usłyszeć u nas niekomercyjną muzykę. Najważniejsze święta wykorzystujemy jako motyw do tworzenia ciekawych wydarzeń, festiwali nawiązującymi do jedzenia i picia. Posiadamy dwa ogródki letnie, na dużym patio mamy klasyczny, restauracyjny, z kolei na małym – strefę lounge, gdzie można usiąść z sziszą, zamówić koktajl w dedykowanym barze oraz posłuchać muzyki na żywo.

Warszawski Food Hall w październiku świętował pierwsze urodziny. Jakie są Twoje obserwacje po tym czasie?

Był to zdecydowanie jeden z najbardziej pracowitych okresów. Covid doprowadził do rezygnacji z biur, przez co pracownicy tworzący sporą część klientów, nie mieli już potrzeby posiadania miejsc na lunch. Zaobserwowałem, że część ludzi była trochę przestraszona, przez co unikali miejsc o dużym natłoku. Następnie wybuch wojny w Ukrainie, co również wpłynęło negatywnie na nastroje konsumentów. Wszyscy się bali co będzie dalej, więc było widać, że dokładniej sprawdzają na co wydają pieniądze i tu sprawdziła się metoda z doborem specjalistów do konceptów. Dzięki czemu każdy świadomy gość może zadowolić się autentycznymi daniami z różnych zakątków świata. Następnie duża liczba osób z Ukrainy uzupełniła, wpłynęła bardzo pozytywnie na obroty w konceptach. Lato było już „normalne”, otworzyliśmy zewnętrzny lounge, który cieszył się bardzo dużym zainteresowaniem. Dla mnie ten rok był słodko-gorzki, ale

najważniejsze, że dalej jesteśmy w tym samym miejscu i cały czas się rozwijamy.

Korzystając z okazji chciałem bardzo podziękować naszym najemcom, którzy każdego dnia wkładają wysiłek oraz serce w tworzenie tego fantastycznego miejsca. Jesteśmy z Was bardzo dumni i cieszymy się, że wspólnie kontynuujemy naszą przygodę.

Food Hall w Browarach Warszawskich to Wasze pierwsze dzieło. Teraz planujecie kolejną inwestycję.

Obecnie kończymy proces komercjalizacji oraz negocjacji umów. Food Hall wykończony jest w 100 proc., czekamy na projekty technologiczne najemców, zgodnie z którymi będzie można prowadzić prace wykończeniowe w konceptach. Z mojego punktu widzenia, goście otrzymają tak wyczekiwaną przestrzeń w ciągu czterech miesięcy. Będzie to projekt wyjątkowy, nie tylko ze względu na usytuowanie, ale również przez całkowicie nowe koncepty na docelowym rynku. Na ten moment żaden nasz najemca nie prowadzi punktu na lokalnym rynku, przez co będziemy bardzo konkurencyjni. To miejsce niewątpliwie stanie się destynacją dla osób świadomych oraz ceniących sobie autentyczne jedzenie, pyszne koktajle oraz niespotykany wystrój.

Jak przebiega planowanie takiej przestrzeni krok po kroku?

Najważniejszy czynnik to lokalizacja, która jest decydująca. Jeżeli mamy lokal odpowiadający nam pod względem umiejscowienia, wielkości oraz możliwości technologicznych, to zaczynamy pracę nad koncepcją. Tworzymy koncept na podstawie, którego projektanci muszą stworzyć wizualizację, co często nie jest takie łatwe, jakby mogło się wydawać. Każdy projektant ma swoją wizję i często trudno go przekonać do zmiany swojego punktu widzenia. Trzeba pamiętać, że jest wiele przepisów i trzeba połączyć funkcjonalność z technologią i wystrojem. Jednak my w tym przypadku nie możemy narzekać i prace zazwyczaj idą nam szybko. Następnym etapem jest dobór technologii kuchennej do kuchni o danej specyfikacji, co zazwyczaj realizowane jest we współpracy z konkretnymi najemcami, których dobieramy zaraz po podpisaniu umowy. W międzyczasie dział marketingu zaczyna prace nad planem działań do otwarcia.

Jakie Twoje wcześniejsze doświadczenia są przydatne do kreowania nowych destynacji?

Z branżą gastronomiczną jestem związany od 2011 roku, dzięki czemu widzę, jakie zachodzą zmiany na rynku i w jakim kierunku rozwija się branża horeca. Na pewno ważnym elementem jest też fakt, że prowadziłem swoje lokale, dzięki czemu wiem na jakie problemy mogą natykać się najemcy. Rozumiem ich punkt widzenia, przez co jest mi łatwiej odpowiadać ich potrzebom. Zawsze moim ulubionym zajęciem było tworzenie konceptów, nie tylko w branży gastronomicznej. Jednakże tworzenie konceptów gastronomicznych przychodzi mi najłatwiej. Zawsze realizuje to, czego jestem pewny i ograniczam ryzyko do minimum. Dzięki czemu mam inne spojrzenie na wiele aspektów

w porównaniu z osobami patrzącymi tylko w tabele. Naprawdę wiele widziałem przez te lata i potrafię wskazać osoby, z którymi chcę nawiązać współpracę przy Food Hallu czy innym projekcie. Ważna jest dla mnie energia oraz nastawienie ludzi, dobieram pasjonatów, wierzących w to, co robią, z przygotowaniem merytorycznym na najwyższym poziomie.

Poza Warszawą macie plany dotyczące innych miast?

Naszym planem na najbliższe lata jest posiadanie Food Hallu w każdym dużym mieście. Obecnie celujemy w Poznań, Kraków, Katowice, Wrocław oraz Szczecin. Nie będę też ukrywać, że coraz śmielej zerkamy w kierunku rynków krajów zachodnich takich jak Niemcy, Hiszpania i Włochy, ale obecnie cała siła skupia się na rynku krajowym.

Czy w związku z rozwojem, zmienia się struktura w firmie?

Struktura będzie się rozwijać z każdym nowym projektem. Oczywiście niezbędne jest posiadanie teamu w każdym miejscu, jednakże wszelkie działania będą koordynowane z Warszawy. Jest to rozwiązanie najbardziej ekonomiczne oraz stosowane w każdej branży.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w kolejnych Food Hallach!

LOKALE POWSTAJĄ DLA LUDZI, PRZYJAŹNI, CHWIL I WSPOMNIEŃ

Cicchetti to przekąski podawane w Wenecji do wina czy aperitivo. Koncepcja, przypominająca nieco hiszpańskie tapasy, jest we Włoszech stosunkowo mało popularna, dlatego tym bardziej przykuła uwagę właścicieli.

W rozmowie z nami Agata Szaran i Emanuele Guidi, właściciele Va Bene Cicchetti opowiadają, dlaczego postawili na kuchnię wenecką.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Urzekła Was kuchnia pełna owoców morza, ryb i małych przekąsek. Dlaczego zdecydowaliście się na tak ścisłą specjalizację przy otwieraniu nowego miejsca?

Podczas całego projektu zdecydowanie kierowało nami serce. Na samym początku, gdy trafiliśmy do Wenecji całkowicie zauroczyła nas sama atmosfera miasta, to jak mieszkańcy spędzają tam czas, który właściwie stanął w miejscu. Przechadzaliśmy się uliczkami i trafialiśmy z knajpki do knajpki, jedząc i pijąc w każdym miejscu. Tak spędzaliśmy całe dnie. Oczywiście w międzyczasie zajrzeliśmy też do muzeum. Cały pobyt zachwycił nas tak mocno, że wracaliśmy tam jeszcze wielokrotnie, a sami zdecydowaliśmy się przenieść kawałek Wenecji do Warszawy. Mamy nadzieję, że się udało.

Wielokrotnie wracaliście do Wenecji po inspiracje. Jak powstawało menu?

Wracaliśmy wielokrotnie z rodziną i przyjaciółmi, próbowaliśmy prawie wszystkiego, zwracając uwagę na to jakich składników używają, jak komponują smaki co mają „pod podniebieniem”. W obu naszych restauracjach zależy nam na tym, aby bazować na sezonowych produktach, dlatego nasza karta zmienia się dość często. Zdecydowanym hitem w cicchetti okazały się kalmary oraz ostrygi, ale można u nas znaleźć również opcje wegańskie oraz gluten free.

Lokal został doceniony nie tylko nie ze względu na kuchnię, ale także wystrój, za który odpowiada Noke Architects. Czy całkowicie zaufaliście architektom?

O wyróżnieniu dowiedzieliśmy się od znajomych, którzy zaczęli nam wysyłać artykuły – kompletnie się tego nie spodziewaliśmy! Współpraca z Noke była wyśmienita! Już od naszego pierwszego spotkania poczuliśmy niesamowitą więź i zrozumienie wzajemnych potrzeb i wizji. Mieliśmy natomiast jasno określone wytyczne dotyczące układu baru i „ruchomych stolików”, które pozwalają na integrację gości. Mało kto wie, ale projekt który został nam przedstawiony był pierwszym i ostatnim. Zaufaliśmy sobie w 100 proc. – miejsce jest małe, więc nie ma tu miejsca na kompromisy.

Całość przebiegła bardzo szybko, ponieważ nasze pierwsze spotkanie odbyło się w listopadzie 2021 roku, a w sierpniu 2022 r. spotkaliśmy się na otwarciu Va bene Cicchetti, więc minęło zaledwie 10 miesięcy. Lokal został stworzony od zera. Kiedy do niego weszliśmy nie było tutaj dosłownie nic.

Tak więc poza pięknym projektem włoskiego bistro, jest tutaj też włoskie serce – do dziś wraz z teamem Noke oraz Olą Niepsuj spotykamy się wspólnie w Cicchetti, świętujemy urodziny, odbieramy nagrody, dzielimy się historiami. I to jest największy dowód i komplement na to, że cały projekt zakończył się sukcesem. Narodziły się z niego nowe przyjaźnie i trzeba jeszcze raz podkreślić, że to jest najważniejsze i po to tworzy się lokale. Dla ludzi, dla przyjaźni, dla chwil i wspomnień.

Na jakich weneckich elementach zarówno w kontekście wystroju, jak i karty Wam najbardziej zależało?

Zależało nam na stworzeniu włoskiego aperitvo, gdzie można spędzić cały dzień lub wpaść na szybkiego spritza. Karta drinków została stworzona na podstawie weneckich alkoholi, fani negroni mogą wybierać w osobnej karcie z 5 wersjami tego specjału. Importujemy również select, czyli klasyczny bitter wytwarzany w Wenecji od lat 20. XX wieku, który można zauważyć już od południa na każdym stoliku weneckiej knajpki. Mamy też dużą selekcje win z regionu Veneto, jak również bardzo jakościowe produkty włoskie.

To Wasz kolejny lokal. Kultowa pizza na kawałki na warszawskim Powiślu wpisała się na gastronomiczną mapę stolicy. Nie było pokusy, aby powielić ten sprawdzony pomysł?

Nie chcieliśmy powielać stworzonych już konceptów. Naszym celem było pokazanie czegoś włoskiego – nieoczywistego. Chcemy edukować naszym jedzeniem. Poza tym nie da się odtworzyć energii i atmosfery konkretnego miejsca.

Jakie znaczenie ma dla Was otoczenie, w którym tworzycie lokal? Va bene bardzo dobrze wkomponowało się w sąsiedztwo. Jak osiągnąć taki efekt, macie na to jakieś swoje sposoby?

Myślę, że nie ma uniwersalnego sposobu, działamy zgodnie z naszą intuicją. Tworzymy takie miejsca, w jakich sami chcielibyśmy spędzić czas – są one zatem naszym odzwierciedleniem, tego kim jesteśmy.

Bardzo często sami spędzamy czas w Va Bene z naszymi przyjaciółmi oraz rodzinami. Można nas tam spotkać, często też integrujemy się z gośćmi, co nie zdarza się zbyt często w Polsce. Chcemy wyjść poza schemat tworzenia tylko restauracji, chcemy tworzyć społeczność, atmosferę. W kwestii lokalizacji to jest również ciekawa historia, lokal znaleźliśmy na wycieczce rowerowej i był jedynym, jaki oglądaliśmy.

Jakie macie plany na ten rok, co do obydwu lokali?

W tym roku stawiamy przede wszystkim na nasze ogródki letnie. Staramy się, aby były unikalne, swojskie i zaprojektowane w taki sposób, aby goście mogli migrować pomiędzy stolikami, poznawać się i spędzać czas nie tylko we własnym gronie. Wielokrotnie byliśmy świadkami nawiązywania się nowych przyjaźni, miłości i znajomości. Damy znać, jak było w tym roku.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia!

KAŻDY GOŚĆ ZNAJDZIE COŚ DLA SIEBIE

W portfolio Grupy Kręgliccy Restauracje i Catering

znajduje się pięć restauracji: Chianti, El Popo, Meltemi, Santorini i Opasły Tom. Poza tym jest jeszcze eventowa Forteca i środowy, znany w całej stolicy targ. O wyzwaniach, planach i sposobach na nieustanne zaskakiwanie gościa, opowiada dyrektor generalny – Konrad Nadobnik.

JJak dzisiaj miewa się Grupa Kręgliccy Restauracje i Catering?

Początek roku w gastronomii zawsze jest trudniejszy, bo w grudniu, w którym to obłożenie i w restauracjach i cateringu jest, nie ma przełożenia na nowy rok. Ale to normalne, od lat tak było i to się nie zmienia. W lutym jeszcze dodatkowo pojawiają się ferie, więc jest też bardzo spokojnie. Jednak jakie są rokowania? W miarę stabilne. To widzimy po zapytaniach na drugi kwartał. Liczymy na to, że w miarę niezmienności sytuacji, małymi krokami będziemy wracać i starać się jakoś zakopywać te wyboje, które są pokłosiem pandemii i wojny. Niestety, koszty przetrwania w pandemii, mimo różnych działań pomocowych rządu, nadal mają wpływ na biznes.

Mówi Pan, że jest sporo zapytań związanych z drugim kwartałem, czy dotyczą one również cateringu? Czy imprezy firmowe powoli wracają?

Tak, ale jest zdecydowanie mniej dużych eventów, mam na myśli imprezy powyżej 500/600 osób. Bardziej kameralne wydarzenia zdecydowanie wracają, jednak tego poziomu nie da się porównać z czasem sprzed pandemii. Teraz nadal wiele dzieje się hybrydowo: praca, spotkania, eventy, w związku z czym zapotrzebowanie na catering nie jest tak duże. Nie bez znaczenia jest także to, co dzieje się za wschodnią granicą. Mówi się o Polsce, że za ścianą mamy wojnę i korporacje też są zachowawcze w organizowaniu dużych imprez, kongresów, szkoleń. Na pewno bardzo ważna jest aktualnie szybkość reakcji. Gdy Gość otrzyma ofertę po kilku dniach, może zdecydować się na inną współpracę. Staramy się bardzo szybko odpowiadać na wszystkie zapytania i przekuć je w realne zamówienia.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Jeśli chodzi właśnie o biznes to oferta lunchowa zyskała na popularności?

Wspominałem o modelu hybrydowym i w tym przypadku też ma zastosowanie. Jednak obserwuję, że powoli firmy odchodzą od w pełni pracy zdalnej. Też nie jestem fanem tego zerojedynkowego rozwiązania. Oczywiście wiązały się z tym oszczędności, np. związane z wynajmem biur. Jednak wracając do pytania, to rzeczywiście oferta lunchowa powoli znowu zaczyna pełnić swoją rolę. Musi być atrakcyjna i my właśnie staramy się iść w tę stronę.

Wspomniał Pan o oszczędnościach. Jakie są Państwa pomysły w tym zakresie?

Wdrażamy je na bieżąco. Wspólnie reagujemy i zastanawiamy się, w jakiś obszarach jeszcze można coś zrobić. Oczywiście nie jesteśmy doskonali, bo nikt nie jest, natomiast na co dzień działamy z myślą o oszczędności mediów. W miarę możliwości oczywiście zabezpieczamy też ceny energii, gazu z naszymi dostawcami na kolejne lata, chociażby po to, żeby nie zostać postawionymi pod ścianą. To są poważne kwoty, więc gra jest warta świeczki. Ceny są naprawdę bardzo wysokie i poszukiwanie wspomnianych oszczędności jest niezbędne, aby wszystkie koszty nie odbiły się na cenach oferowanych w naszych restauracjach, bo nie możemy pozwolić na to, by stały się nie do przeskoczenia W porządku, generujemy wyższe przychody, ale obarczone są o wiele wyższymi kosztami, więc na koniec i tak zarabiamy mniej niż wcześniej.

Wówczas musimy nadrabiać wolumenem. Dla jakości nie ma kompromisu. Przyciągamy gości różnymi sposobami.

Na przykład jakimi?

Pod tym kątem rynek bardzo się zmienia. Co to oznacza? Do naszych restauracji przychodzą coraz młodsi Goście. Konsumentami staje się inne pokolenie, którego zachowania musimy na bieżąco poznawać. Do nich trzeba dotrzeć w inny sposób. Na pewno ani nie ulotkami, ani reklamą telewizyjną. Mocniej widać nas w portalach społecznościowych, np. Instagram czy TikTok. Dostosowujemy też kadrę do potrzeb danej restauracji, np. meksykańskie El Popo to zdecydowanie najbardziej młodzieżowe miejsce z lokalizacji, które posiadamy w portfolio, dlatego też obsługa jest odpowiednia do wieku gości.

Chciałabym na chwilę zatrzymać się przy Opasłym Tomie. Pod koniec zeszłego roku został doceniony po raz kolejny. Po pierwsze, reprezentuje sektor premium, któremu wyrokowano niezbyt świetlaną przyszłość. Po drugie, jest nagradzany m.in. za wystrój. Tak, lokal jest doceniany nie tylko w Polsce, ale również na arenie międzynarodowej. W zeszłym roku znalazł się w gronie najlepszych restauracji i barów na świecie trafiając na prestiżową listę 50 Best Discovery. Takie wyróżnienia są szczególne z punktu widzenia teamu – to dzięki nim. Są taką pieczątką, ukoronowaniem tego, co działo się przez ostatnie lata. Duża zasługa zespołu, Konrada Kowalskiego, szefa kuchni. Jest kreatorem z prawdziwego zdarzenia, z głową pełną pomysłów. Swoje zaangażowanie i pasję – przekazuje dalej. Zawsze jestem pod wielkim wrażeniem współpracy na tej kuchni.

W czasie pandemicznych prężnie działaliście w ramach sklepu online. Jaki jest dzisiaj status tego projektu?

W czasie lockdownu rzeczywiście wyglądał nieco inaczej, zapotrzebowanie było dużo większe, bo restauracje były zamknięte, a imprez nie dało się organizować. Dział cateringu wtedy wyhamował, więc postawiliśmy na sklep. Zauważyliśmy, że gdy zrobiło się spokojniej, to największą popularnością cieszyły się głównie nasze klasyki i je utrzymujemy, jak też wiele innych pysznych łakoci z naszej kuchni. Nie sposób nie wspomnieć też o targu, który organizujemy w każdą środę. Jestem najlepszym przykładem osoby, którą kupiła tamtejszą jakość.

Jakie plany na najbliższy czas?

Co do planów, to oczywiście mamy ich wiele, ale nie chcemy też myśleć w perspektywie, np. dwóch lat. Te czasy się skończyły. Z pewnością pokażemy coś nowego, ciekawego, smacznego i przede wszystkim zaskakującego już wkrótce. W maju, w Chianti powracamy z zeszłorocznym hitem, popołudniowym Aperitivo w ogródku. Mini dania podawane w restauracji na Foksal między 16.00-18.00 idealnie pasują do kieliszka wina, mają atrakcyjne ceny i wzmagają apetyt na więcej.

Dziękuję za spotkanie, rozmowę i czekamy na zmiany!

Czy ogródek przy restauracji to tylko PARASOLE I PIWO?

Ostatnio łapię się na tym, że coraz częściej brakuje mi wyjść w tzw. „miasto”. Nie myślę jednak o dusznych, zamkniętych klubach pełnych ludzi, czy o ciasnych barach przesiąkniętych zapachem chmielu z kega. Coraz częściej czuję w kościach nadchodzącą wiosnę i niepohamowaną chęć zaszycia się w ogródku jakiejś fajnej restauracji, gdzie zewsząd otoczony zielenią i girlandami popijałbym wtedy wyborny, owocowy koktajl, rokoszowałbym się muzyką wybrzmiewającą gdzieś w tle, słuchałbym śmiechu i gwaru rozmów radosnych ludzi. Cieszyłbym się wiosną w mieście. Za moment majówka, a później do lata zostaje tylko kilka tygodni. Pozostaje tylko pytanie, gdzie odnaleźć taką przestrzeń do odpoczynku i błogiego relaksu? Budzimy się z zimowego snu! To idealny moment, aby zacząć myśleć o swoich ogródkach.

Ogródek to już standard Z roku na rok, dostrzegam, że coraz więcej właścicieli punktów związanych z gastronomią –i mam tu na myśli restauracje, czy kawiarnie – poważnie podchodzi do tematu planowania przestrzeni wokół lokalu. Oczywiście, zapewnienie takiej nadprogramowej atrakcji gościom, wymaga pomysłowości, dopięcia formalności i organizacji dodatkowych funduszy. Wszystko powinno być dobrze wyważone, bowiem, będą to działania, które przyniosą dodatkowe profity. Przede wszystkim, trzeba zwrócić uwagę na dostęp do terenu. Im więcej metrów na zagospodarowanie ogrodu, tym więcej pojawia się możliwości aranżacji. Stoliki, wygodne krzesła, parasole chroniące

przed upałem – to konieczne minimum, na jakie powinni się zdecydować restauratorzy w sezonie wiosenno-letnim. W tym czasie, stawiamy na dodatkowe pary rąk do pracy. Powiększenie zespołu –nawet tymczasowo – jest szalenie ważnym krokiem do zachowania wysokiego standardu obsługi.

Pokaż, jak to się robi Podjedliśmy decyzję, że otwieramy ogródek. Poinformujmy o naszych planach gości. Zróbmy to odpowiednio wcześniej. Do dyspozycji mamy stronę internetową, ale przede wszystkim nasze media społecznościowe, w których wszystko dzieje się w czasie rzeczywistym. Możemy relacjonować postęp prac na bieżąco. Ale co właściwie pokazywać?

Co tylko dusza zapragnie! Wyciąganie stołów z magazynów i ich skręcanie (koniecznie trzeba sprawdzić ich stan po zimie), prace przy sadzeniu roślinności, rozstawianie leżaków, ogólne porządki, zamawianie towaru, rozmowy obsługi w trakcie codziennych obowiązków. W sezonie ogródkowym, wielu właścicieli wraz ze swoim teamem decydują się na odświeżenie menu, komponują nawet dedykowane karty ogrodowe. Tym również warto się pochwalić. Nagrywajmy filmy i rolki na Instagram, zróbmy kilka dobrych zdjęć na tablicę Facebooka. Pokażmy, jak się zmieniamy.

Zaczarowany ogród

Czasy pospolitych, restauracyjnych ogródków odchodzą do

lamusa. Restauratorzy stawiają na innowacyjne rozwiązania, które sprawiają, że przestrzeń na zewnątrz przeistacza się w dodatkową salę, w której z powodzeniem można obsłużyć spragnionych świeżego powietrza gości. Ogródki stają się miejscem spotkań, a dla wielu – strefą relaksu. Można tu wpaść na szybki lunch, zjeść syty obiad z prawdziwego zdarzenia, zaplanować grilla lub ognisko. W ogrodzie można zaaranżować kącik czytelniczy z dostępem do prasy lub książek (o dostępy do różnych tytułów prasowych można się starać po rejestracji w specjalistycznych serwisach, a książki zakupić w dobrej cenie w antykwariacie), rozłożyć koce, dorzucić parę poduszek i zorganizować piknik na trawie. Ogród może stać

BARTOSZ RYBARCZYK, WSPÓŁWŁAŚCICIEL PANOWIE OD MARKETINGU

część pierwsza

Cykl

Marketing – co Pan na to?

się miejscem dla koneserów sztuki – wystarczy wystawić kilka sztalug z pracami lokalnych artystów, zaskoczyć minikoncertem plenerowym, a nawet pokusić się o takie atrakcje jak np. kino plenerowe. Istotną rolę odgrywa otoczenie wokół, zadbajmy zatem o zróżnicowaną roślinność. Od kilku lat modne są łąki kwietne. Jeśli miejsca jest niewiele, można postawić na donice i skrzynie z kwiatami. Nie zapominajmy o miejscu do zabawy dla dzieci, gdzie szkraby mogą trochę popsocić, porysować i poczuć się bezpiecznie. Bądźmy otwarci dla gości, którzy zajrzą do nas ze swoimi czworonogami. Dla pupili miejmy w zanadrzu przysmaki i miskę z wodą. Możemy spróbować podjąć się współpracy barterowej z prywatną firmą, lokalnym sklepem zoologicznym lub stowarzyszeniem, które w zamian za promocję, chętnie dostarczą do nas swoje produkty takie jak: karmy, zabawki, posłania, czy wspomniane miseczki. W ciągu dnia, można udostępnić leżaki i pufy, które nie tylko pięknie wyglądają, ale sprawiają, że atmosfera staje się mniej formalna, a bardziej domowa. Ma być rodzinnie, przytulnie i sielsko. Wieczorem postawmy na klimatyczne oświetlenie. Najlepiej sprawdzą się girlandy i lampiony, które, gdy słońce już zajdzie, otulą swoim ciepłem. W chłodniejsze dni zadbajmy o możliwość skorzystania przez gości z koców. Odwiedzający naszą restaurację z pewnością docenią wszystkie nasze starania i odwdzięczą się pozytywnymi komentarzami w Internecie.

Dbałość o jakość

Zarówno po rozpoczęciu sezonu ogródkowego, jak i w jego

trakcie, należy zwrócić uwagę na asortyment, który posiadamy i zamierzamy wykorzystać w zielonej przestrzeni. Być może będzie potrzebna konserwacja mebli, dokupienie kilku nowych elementów wystroju oraz drobna inwestycja w nowe atrakcje. Warto poświecić swój czas na dokładny remanent. Krzesła straciły swój kolor? Ławy i stoliki spróchniały, a parasole wypłowiały po ubiegłym lecie? Co gorsza, nagle okazuje się, że leżaki są dziurawe? O nie! Tak nie może być! W niektórych sytuacjach drobne poprawki krawieckie, odrobina farby, bejcy bądź lakieru załatwią sprawę. W innym wypadku, trzeba będzie pomyśleć o zakupach. Nie zapominajmy również, że pogoda w naszym regionie potrafi być krnąbrna, dlatego warto ubezpieczyć się na wypadek deszczu lub ostrego słońca. Może jakaś sprytna forma zadaszenia przestrzeni zewnętrznej pozwoli nam i naszym gościom dłużej cieszyć się wyposażeniem restauracji?

Prawda jest taka, że wszystko się zużywa, a odwiedzający dostrzegają wszystkie mankamenty i mogą szybko wbić nam szpileczkę. Nasi goście dostrzegają niedociągnięcia, o których chętnie napiszą np. w opiniach Google, dlatego odkładanie prac konserwacyjnych na przyszły sezon lub robienie czegoś „po łebkach” jest nie na miejscu. Półśrodki nie przejdą. Miejmy także oko na wszystko co się dzieje dookoła i reagujmy. Suche kwiaty, lepiące się stoliki, popielniczki pełne petów lub brzydko pachnąca niespodzianka na trawniku, zdecydowanie nie zachęcają do kolejnych odwiedzin. I najważniejsze – zadbajmy o odpowiednią ilość personelu, by czas oczekiwania na obsługę i feedback na niespodziewane sytuacje był optymalny. To jaki wyznaczymy standard od początku, świadczy o naszym zaangażowaniu i profesjonalizmie podczas całego sezonu.

Postawmy na detale

Nasz lokal specjalizuje się w przygotowywaniu tradycyjnych polskich dań? Serwujemy kuchnię wegetariańską? A może hołdujemy zasadzie comfort food? Bez względu na to, jak się identyfikujemy, niech nasz ogród będzie dopasowany do klimatu, jaki panuje we wnętrzu. Niech propozycje w menu nie odbiegają jakością od przyjętego standardu, a elementy krajobrazu i użyte dodatki będą spójne. Nasz wystrój na zewnątrz może być oryginalny i nieoczywisty, ale fajnie jest gdy nawiązuje do image’u restauracji. Nie od dziś wiadomo, że bistra, czy kawiarnie współpracują z różnymi, popularnymi producentami browarniczymi, w związku z tym, elementy wystroju ogródków, takie jak ogrodzenia, parasole czy ławy są często brandowane markami znanych firm. Uważam, że warto zainwestować w coś swojego i unikatowego, co wyróżni nas spośród konkurencji.

A co w przypadku, gdy restauracja nie ma ogrodu?

Ale może dysponuje tarasem lub patio? Jeśli tak, to w tym wypadku również można stworzyć wyjątkową przestrzeń dla dużych i małych. Wystarczy ruszyć głową. Zorganizujmy ławkę

z miękkimi poduszkami, na której można zrobić sobie pamiątkowe selfie. Na stolikach zostawmy talię kart lub szachy, które pomogą w integracji podczas wspólnego posiłku. Nieopodal rozstawmy hamak, by któryś z przybyłych mógł w spokoju myśleć o niebieskich migdałach. Może zmieści się jeszcze małe stoisko z lodami rzemieślniczymi, albo bufet z wydawką lemoniady na wynos? Co o tym sądzicie?

Ogródek przy restauracji to nie tylko parasole i piwo. Teren przy lokalu gastronomicznym może stać się wyjątkową przestrzenią do zorganizowania wystawnej kolacji degustacyjnej. Może być sceną jazzowego koncertu. Przyjazną przystanią dla stałych bywalców, którzy kochają biesiadowanie do późnych godzin wieczornych. Przystankiem w dalszej podróży dla okazjonalnych „zaglądaczy”, którzy wpadają na szybką kawę i ciastko. W takim razie, gdzie właściwie szukać takich miejsc? Można je znaleźć na placach miejskich w centrach miast, w parkach, przy wąskich uliczkach i na podwórkach kamienic. Ale zaraz... rozejrzyj się! To właśnie Twoja restauracja ma ogromy potencjał, by zaspokoić potrzeby gości spragnionych wiosennego anturażu.

O AUTORZE

Copywriter i social media master – to ja! Dzięki mojej pracy Twoje profile zyskają to coś! Lubię angażować się w nietuzinkowe realizacje i razem z Tobą cieszyć się z ich sukcesów. Chcesz pokazać się swoim odbiorcom z jak najlepszej strony? Zostaw to mnie! Redaguję poczytne teksty, bo naprawdę ciekawi mnie wszystko to, co dzieje się wokół. Pamiętaj, Twoja komunikacja ze światem jest bardzo ważna, zatem bierzmy się do roboty!

CZEGO RESTAURATORZY POWINNI NAUCZYĆ SIĘ OD

E-COMMERCE?

E-commerce od lat notuje dwucyfrowe wzrosty. Przyzwyczailiśmy się do zakupów w internecie, a równolegle, także za sprawą pandemii – dostaw jedzenia pod drzwi. Efekt w postaci popularności agregatorów zamówień online, takich jak Glovo, Uber Eats, Pyszne.pl czy Wolt od dawna widoczny jest gołym okiem. Rosną też nowe trendy, na czele z dark kitchens, czyli gotowaniem posiłków wyłącznie na potrzeby dostaw. Nic dziwnego – cyfryzacja gastronomii to dziś naturalna odpowiedź na potrzeby konsumentów.

Idąc tą drogą warto uczyć się od tych, którzy przetarli już szlak.

O co to całe zamieszanie?

Podczas gdy zakupy stacjonarne są dla wielu udręką oznaczającą godziny stracone na stanie w korkach, kolejkach i przepychanie się przez tłumy w centrach handlowych, wizyta w restauracji kojarzy się odwrotnie. To czas celebracji, odpoczynku, kulinarnych uniesień, spotkań z rodziną i przyjaciółmi. Dlaczego więc

zerkać w stronę e-handlu, skoro docelowe doświadczenie konsumenckie jest odwrotne do restauracyjnego? Przede wszystkim dlatego, że wspomniana we wstępie gałąź dostaw rozrasta się i zajmuje coraz większą przestrzeń na drzewie zwanym biznesem gastronomicznym. Co prawda z raportu Stava 2022 o rynku dowozów jedzenia w Polsce wynika,

że nadal najchętniej dzwonimy do lokali, jednak udział ten spada z roku na rok. Predykcje wskazują, że w 2026 roku około 60 proc. zamówień dokonywanych będzie online. Nawet jeśli tak się nie stanie, przed wybraniem numeru najpierw wyszukamy go w sieci. A gdy ulubiona restauracja będzie zamknięta lub akurat najdzie nas ochota na inny rodzaj

kuchni, dostępne opcje sprawdzimy w Google Maps. Dostawy to więc nic innego, jak e-commerce. A podobieństwa widać nie tylko w tej sferze.

Postaw na online!

Przekonanie o tym, że goście zawsze będą chcieli zawitać w progach lokalu bywa zgubne. To broń obosieczna, którą właściciele

RAFAŁ MIAZGA, OWNER TRUE STORY

część pierwsza

Cykl

poDANE do stołu

i zarządzający restauracjami nieświadomie zabijają rozwój swojego biznesu. Przekonani o jego lokalności i fizyczności zapominają o aktywnościach marketingowych online – a to właśnie te napędzają fizyczny ruch. Wdrożenie praktyk ze świata e-commerce może więc nie tylko postawić restaurację na nogi, ale też zwiększyć obroty na tyle, że potrzebne będzie otwarcie kolejnych. Zaczynając od podstaw, spójrzmy na strony www. Wiele restauracji wcale takowej nie posiada, zastępując ją fanpagem na Facebooku lub Instagramie. To zrozumiałe – profile w social media są darmowe, nie wymagają nakładów finansowych w postaci stworzenia witryny, uaktualniania jej czy cyklicznych opłat za serwer i domenę. To rozwiązanie nie daje jednak pełnych możliwości analitycznych i praktycznie ogranicza do systemu reklamowego Facebooka, przez co tracimy kanał dotarcia, jakim jest potężny ekosystem Google. Sprawne sklepy internetowe obecne są ze swoimi produktami wszędzie – i to samo powinny robić najlepsze restauracje.

Lokal (nie) wyszukany

Wyobraźmy sobie potencjalnych gości, jakimi mogą być bizneswoman na wyjeździe służbowym lub głodny turysta w Poznaniu. Ciekawi miasta nie wybiorą dostawy –zamiast aplikacji skierują się więc do wyszukiwarki, wpisując hasła

takie, jak „lunch Poznań Jeżyce” czy „Pizza obok mnie”. Pierwszym co zobaczą, będzie pełne miejsc i recenzji Google Maps. Zadbanie o profil Google Moja Firma to absolutne minimum dla każdego restauratora – jedzenie jest drugą najpopularniejszą kategorią tego typu wyszukiwań w sieci1, a aż 92 proc. użytkowników wybiera firmę, która pojawi się na pierwszej stronie wyników.2 Wracając jednak do strony www – oczywiście jej posiadanie nie jest w tym przypadku wymagane. Co jednak w sytuacji gdy chcemy poprawić swoją pozycję w wyszukiwarce reklamami Google Ads kierowanymi na wspomniane hasła?

W teorii te również mogłyby prowadzić do profilu facebookowego – w praktyce natomiast takie rozwiązanie nie jest efektywne z wielu powodów technicznych. Wyspecjalizowane agencje lub freelancerzy, którym warto zlecić to zadanie nie będą mieli także dostępu do wszystkich danych w Google Analytics – choćby takich, jak czas spędzony na przeglądaniu konkretnej zakładki czy strony Twojego menu.

Przepis prosto na skrzynkę

Własna strona daje także większą swobodę działania i wdrażanie dodatkowych funkcji. Jedną z nich jest zbieranie adresów mailowych na potrzeby newslettera.

To narzędzie szczególnie ważne dziś, w czasach gdy algorytmy social mediów sprawiają, że bezpłatny przekaz firmowy dociera do niezwykle ograniczonej liczby fanów. Nic dziwnego, że sklepy internetowe tak chętnie z niego korzystają – statystyki pokazują, że e-mail marketing to jeden z najefektywniejszych kanałów dotarcia. Według Content Marketing Institute korzysta z niego 69 proc. ekspertów marketingu na świecie, generując (w zależności

1 https://www.similartech.com/technologies/google-maps

2 https://qiigo.com/blog/a-breakdown-of-google-maps-marketing/

3 https://www.oberlo.com/blog/email-marketing-statistics

Zadbanie o profil Google Moja Firma to absolutne minimum dla każdego restauratora – jedzenie jest drugą najpopularniejszą kategorią tego typu wyszukiwań w sieci[1], a aż 92 proc. użytkowników wybiera firmę, która pojawi się na pierwszej stronie wyników.

od źródła) zwrot z inwestycji na poziomie trzydziestu sześciu do czterdziestu dwóch za każdego wydanego dolara. Pomimo natłoku wiadomości, konsumenci nadal chcą otrzymywać tą drogą promocyjne treści od ulubionych marek i czytają co piątego maila.3 Ważne, by zachować umiar – codzienne atakowanie gości menu lunchowym przyniesie efekt odwrotny do zamierzonego (w tym

przypadku odpowiednim kanałem komunikacji są social media), ale już jeden do trzech maili w miesiącu pozwoli przypomnieć o sobie i podtrzymać zaangażowanie gości. Dobre tematy to na przykład nadchodzące wydarzenia w lokalu, start menu sezonowego, programy lojalnościowe czy gotowe przepisy na ulubione dania.

To samo, ale inaczej Podobne tematy powinniśmy poruszać we wspomnianych już mediach społecznościowych. Lądują one na końcu niniejszego zestawienia nie ze względu na niską wagę, a dużą popularność tematu – to dziś po prostu podstawa sieciowej obecności. Ważne, aby komunikacja była spójna, jednak dostosowana do charakterystyki Instagrama, Facebooka, Tik Toka czy You Tube’a. Nie należy bać się oddania firmowych profili w ręce tych osób z załogi, które ze smartfonem w dłoni czują się jak ryba w wodzie. Liczy się kreatywność i naturalność, a inspiracji warto szukać u innych. Przykład? Rodzinna cukiernia w Toskanii, której twarzą jest babcia – Nonna Silvi, serwująca obserwującym pyszne i proste przepisy dzięki obsługującym Instagrama i Tik Toka wnuczętom. Obydwa kanały ruszyły na przełomie roku, a po trzech miesiącach mają już blisko milion obserwujących. Polecam wyszukać!

O AUTORZE

Analityk nowych mediów i marketer sieciowy, właściciel butikowej agencji True Story, w której tworzy historie marek oparte na danych. Laureat takich nagród jak „50 Kreatywnych w Biznesie” magazynu Brief czy „Pióro Roku” stowarzyszenia Content Marketing Polska.

I ENERGOOSZCZĘDNY SPRZĘT to obecnie gwarancja sukcesu

Prezes zarządu Winterhalter Polska – Joanna Sobczyk w rozmowie

z nami opowiada o tym, jak istotna jest branża HoReCa w działalności

firmy, na jakie wsparcie mogą liczyć klienci i dlaczego Winterhalter to gwarancja jakości w standardzie premium.

ROZMAWIAŁA

MILENA KASZUBA-JANUS

PPani Prezes, Winterhalter współpracuje z przedstawicielami różnych sektorów. Jak ważna w Państwa działalności jest branża HoReca?

To zdecydowanie nasz główny odbiorca. Kierujemy rozwiązania szczególnie dla tego sektora – jest dla nas bardzo istotny i na niego stawiamy. Struktura działalności restauratorów i hotelarzy jest nieco inna, stąd też nasze indywidualne rekomendacje, co do modelu produktu czy konkretnych rozwiązań. Restauracje zazwyczaj zaopatrują się w mniejsze zmywarki, z kolei hotele, które wydają więcej posiłków, częściej korzystają np. z naszych maszyn tunelowych, dedykowanych dużym obiektom. Możemy zaoferować też dodatkowe wsparcie projektowe. Zwracamy uwagę na to, że czasy się zmieniły. Nasz asortyment powiększył się, naturalnie pojawiła się większa specjalizacja, np. w postaci zmywarek do garnków i przyrządów kuchennych. Cały czas staramy się dopieszczać ten segment. Co warto dodać, HoReCa to nasz filar, nawet powiedziałabym o podłożu historycznym. 76 lat temu, gdy ta firma powstawała, Karl Winterhalter stawiał na rozwiązania przede wszystkim dla restauratorów. Zaczęliśmy od profesjonalnego zmywania kufli po bawarskim piwie. Właśnie dlatego z dumą piszemy „The Home of Glasswashing”, bo o idealnym zmywaniu szkła bez konieczności polerowania w zasadzie wiemy wszystko.

Czystość zastawy ma wpływ na to, jak goście oceniają poziom higieny w restauracji czy hotelu. Jak Pani sądzi, dlaczego klienci, którzy decydują się na sprzęt Państwa marki, obdarzają Winterhalter takim zaufaniem?

Dziś już mogę powiedzieć, że decydują się na współpracę z nami, bo znają nasze urządzenia. Jednak początki zazwyczaj nie są łatwe. Zdaję sobie sprawę, że produkt, który jest na polskim rynku w cenie adekwatnej do najwyższej jakości, najpierw w latach 90. – w początkach działalności naszej polskiej placówki – niekoniecznie był produktem „pierwszego wyboru”. Wtedy bariera cenowa była trudna do pokonania, przede wszystkim jednak mentalnego, dlatego taki produkt potrzebował czasu, by udowodnić swoją wartość. Natomiast ważne

jest to, że dzisiaj coraz więcej klientów, ale i konsumentów, zwraca uwagę na jakość i myśli w kategoriach inwestowania, a nie tylko wydatku. W ten sposób odróżniam nas od innych marek. Poza tym, że urządzenia, które proponujemy są w jakości premium, to także to samo należy powiedzieć o naszej obsłudze. Nie sprzedajemy tylko zmywarek, ale cały system, filozofię działania. Dzięki temu jesteśmy w stanie dać gwarancję najwyższej jakości mycia, błyszczące szkło, brak zacieków i zagwarantować pełną higienę, co dziś jest szczególnie ważne. W czasie pocovidowym klienci kładą jeszcze większy nacisk na tę sferę. Każdy chce czuć się bezpiecznie. Wszyscy jeszcze bardziej zwracają uwagę na to, że nieodpowiednie warunki higieniczne mogą prowadzić do rozwoju bakterii i wirusów, co z kolei zwiększa ryzyko chorób. Pandemia, problemy z dostępnością materiałów, wojna, szalejące ceny, obawy o to, co będzie dalej– to spowodowało, że klienci znów bardziej zachowawczo podchodzą do takich inwestycji. Jednak my oferujemy nie tylko zmywarki, ale także uzdatnianie wody, chemię dostosowaną do sprzętu, odpowiednie kosze i całą obsługę posprzedażową. Już na etapie przygotowywania do zakupu czy oferty wynajmijzmywarke.pl, zadajemy szereg pytań, właśnie po to, żeby dostarczyć najbardziej dostosowany do potrzeb klienta, kompletny system z zachowaniem najwyższej ergonomii pracy.

Zauważyła Pani słuszny punkt widzenia, że pomimo cen, klienci i konsumenci nie widzą tylko kwoty, ale odbierają to w kategoriach inwestycji.

To wniosek, który wyciągam na bazie własnych obserwacji. Jesteśmy marką premium, ale wszyscy wiemy, że jest wiele firm, które oferują dobry sprzęt dla gastronomii. Mamy jednak świadomość, że nasi klienci kalkulują. W pierwszej kolejności, jaki będzie koszt początkowy, ale dochodzi do tego druga strona medalu, czyli ile w perspektywie będą mogli zaoszczędzić. Od dawna jesteśmy firmą, która wprowadza wiele innowacji, również w kontekście budowy, konstrukcji maszyn, rozwiązań funkcjonalnych. Nieustannie pojawiają się nowe pomysły. Dziś

rozmawiając z klientem, też w ten sposób przedstawiamy ofertę. Razem z nim wszystko wyliczamy, prosimy o wszystkie szczegóły: ile myje, jak często, sprawdzamy jakość wody wszystko po to, aby specjalnie pod niego „uszyć” ofertę. Niewątpliwie cechuje nas ogromna uważność na indywidualne potrzeby naszych klientów.

Okres pandemii był trudny dla obydwu stron. Nie zawiedliście zaufania swoich klientów i w miarę możliwości mogli liczyć na Państwa wsparcie. Jakie działania podjęliście?

Faktycznie, pandemia była wyjątkową sytuacją. Musieliśmy zareagować. Wynajem stał się jeszcze bardziej elastyczny. Mieliśmy podpisanych wiele nowych umów, jeszcze więcej aktywnych, trwających od wielu miesięcy, a nagle restauracje i hotele zostały zamknięte. To był pierwszy moment, kiedy podjęliśmy decyzję, że wstrzymujemy wymagalność rat rentalowych, dopóki sytuacja się nie uspokoi. Pomogliśmy restauratorom i hotelarzom, a oni też potwierdzili zaufanie, którym wcześniej nas obdarzyli. Zaczęliśmy też patrzeć na klientów jeszcze bardziej indywidualnie, rozbierać każdą sytuację na czynniki pierwsze. Jeśli klient jest z nami od kilku lat, ma maszynę w dobrym stanie, co oznacza, że o nią dba, płaci regularnie, a nagle dzieje się coś niepokojącego, to zakładamy, że musiał to spowodować czynnik zewnętrzny. Dlatego nasi regionalni dyrektorzy

sprzedaży lub przedstawiciele partnerów handlowych, z którymi też jesteśmy bardzo blisko, pojawiają się u takiego klienta i sprawdzają, co się dzieje.

Winterhalter proponuje urządzenia premium. Jak ocenia Pani ten rynek z perspektywy dostawcy?

Zaczęłabym od wyzwań, z którymi musieliśmy się zmierzyć. Po pandemii zaczęły się nowe problemy. Klienci oglądają każdą złotówkę. Wyzwaniem dla nas jest i będzie poświęcenie jeszcze większej uwagi skierowanej do każdego indywidualnego klienta. Nie chcemy korzystać z prostych rozwiązań, z prostej, schematycznej obsługi, dziś „po prostu” to za mało. Mimo, że rynek zmywarek dziś jest nie do porównania z tym, który mieliśmy 20 lat temu, to nieustannie potrzebne jest nasze zaangażowanie i bliski kontakt z klientem Takie momenty kryzysowe są kolejną szansą na zwiększenie świadomości. Wszyscy chcemy korzystać z dobrych, jakościowych sprzętów i to się nie zmienia. Dzięki wspólnej pracy, cały nasz system jest rozpoznawalny. Dzisiaj klient, gdy myśli o nas, z jednej strony widzi cenę, ale z drugiej jakość i jej gwarancję. Dziś gość restauracji czy hoteli ma inne oczekiwania. Jako konsumenci też coraz bardziej stawiamy na jakość. Wyzwania dla restauratorów czy hotelarzy są podobne do naszych. Wszyscy gramy do jednej bramki. Nasz odbiorca musi być zadowolony.

Oszczędności to teraz zdecydowanie temat numer jeden. Aktualnie poszukuje ich każdy restaurator czy hotelarz. W jaki sposób Winterhalter, jako dostawca może ich wspomóc w tym aspekcie?

Wprowadzamy szereg rozwiązań, które pomagają racjonalizować budżet. Po pierwsze – nasz system długoterminowego wynajmu, czyli wynajmijzmywarke.pl, który pozwala na wynajęcie zmywarki w rozliczeniu miesięcznym. Ta bardzo elastyczna propozycja z wielkim sukcesem funkcjonuje od 11 lat, a co najważniejsze, klienci do nas wracają, zadowoleni z tego rozwiązania. To doskonała alternatywa, niezwykle pomocna, niewymagająca żadnej inwestycji. Żadnej! Nie wymagana jest wpłata własna, podpisujemy umowę bezpośrednio, z możliwością wykupu zmywarki po upływie okresu najmu (lub zwrotu i wynajęcia kolejnego urządzenia) – jest to zwykle 36, 48 lub 60 miesięcy, przy czym chcę zaznaczyć, że – w zależności od potrzeb klienta – możemy też zaoferować najem krótkoterminowy (np. na czas letniego sezonu w turystycznych nadmorskich regionach). Raty są stałe, koszty są więc przewidywalne, i – co ważne – montaż realizowany przez nas i na nasz koszt, zapewnia idealne funkcjonowanie zmywarki już od pierwszego momentu po instalacji, a przez cały czas trwania umowy urządzenia objęte są gwarancją. Klient korzysta z kompleksowego systemu (zmywarka, uzdatanienie, chemia, kosze) i ma zagwarantowaną kompleksową obsługę serwisową.

Druga kwestia to konstrukcja i możliwości maszyny. Dzisiaj możemy przeprowadzić analizy porównawcze z kosztów eksploatacji, które powinny być kluczowe przy podejmowaniu decyzji. Czyli możemy powiedzieć klientowi, ile jest w stanie zaoszczędzić w skali roku na opłatach za prąd czy wodę. Urządzenia są wyposażone m.in. w systemy Energy czy Climate+. Dają możliwość wykorzystania pary wodnej albo ciepła z pomieszczenia, aby ogrzać wodę dopływową do zmywarki. Maszyna nagrzewa się szybciej między cyklami zmywania, zasoby są oszczędzane, a koszty energii nawet o 15% niższe. Po otwarciu urządzenia do pomieszczenia nie wydostaje się prawie żadna ciepła, wilgotna para wodna. Kolejnym rozwiązaniem jest konstrukcja pola mycia, co może z kolei zmniejszyć zużycie wody – nawet o 25%. Rozwiązanie wpływa również na zmniejszenie zużycia energii i detergentów! Specjalnie wyprofilowane ramiona myjące doprowadzają wodę w każdy zakamarek. Nie ma potrzeby domywania, a z kolei w ten sposób zaoszczędza się także środki chemiczne. Dodatkowo urządzenia są wyposażone w system regulacji ciśnienia wody, w zależności od materiałów, które chcemy zmywać oraz stopnia ich zabrudzenia. Oczywiście podkreślając fakt dostarczania kompletnego systemu, nie sposób w tym momencie nie wspomnieć o uzdatnieniu wody, które poprzez specjalne filtry pozwala na skuteczniejsze zmywanie przy mniejszym zużyciu i w krótszym czasie. Pomaga to również zmniejszyć ilość wykorzystywanych detergentów i ochronić zmywarkę przed osadzaniem się kamienia.

Poza kwestią kosztów, istotny jest komfort korzystania z urządzeń, wprowadzania usprawnień, które skutkują wygodą i optymalną pracą. Czy tutaj firma także ma coś do zaproponowania?

Oczywiście, też służymy wsparciem. Najlepiej, gdy o planach zakupu wiemy jak najwcześniej. Zdajemy sobie sprawę, że

zmywalnie to często miejsca na uboczu, a pierwsze wydatki kierowane są w trochę innym kierunku. Idealnie, jeśli możemy być obecni przy projektowaniu kuchni, odpowiednio szybko zareagować i wskazać najlepsze miejsce dla zmywarki, zabezpieczyć przestrzeń np. na kanistry z chemią czy zarekomendować odpowiednie stoły, aby praca przebiegała swobodnie. Dodatkowo tutaj również mają zastosowanie systemy, o których wspominałam. Wykorzystują parę do podgrzania wody, ale z drugiej strony, w ten sposób ochładzają pomieszczenie, co z pewnością zwiększa komfort pracy. Muszę też podkreślić, że nasze urządzenia są bardzo trwałe. Absolutnie nie chcę zachęcać do stawania na drzwi otwartej zmywarki (śmiech), ale proszę wierzyć mi na słowo, że to naprawdę wytrzymały sprzęt.

Poza tym warto też wspomnieć o systemie Connected Wash, czyli podłączeniu zmywarki do sieci, co jest dla klienta uproszczeniem, a dodatkowo skraca procesy i chroni przed zbędnymi wydatkami. Gdy zmywarka jest podpięta do Internetu, bezpośrednio komunikuje się z naszym serwisem, który od razu otrzymuje informację, że pojawił się błąd. To bardzo sprawny system zarządzania flotą. Właściciel w ramach jednej aplikacji i w czasie rzeczywistym widzi, co dzieje się z jego wszystkimi urządzeniami. Współpracujemy z klientami, którzy mają kilka, a nawet kilkadziesiąt zmywarek i bardzo doceniają takie rozwiązanie. Dzięki niemu można także wyciągać wnioski, co do dalszych działań, aby ograniczać i niwelować usterki.

Bardzo ważnym elementem działalności Winterhalter jest też ekologia. Dbanie o planetę, ochrona środowiska to tematy bliskie firmie. Na co teraz stawiacie?

Mamy w ofercie odpowiednie środki chemiczne, mówiłam też już o oszczędności wody, co odgrywa tutaj ogromne znaczenie. Poza tym sprawdzony już system zmywania wielorazowych kubków z tworzywa sztucznego. Przeprowadzamy też kolejne testy związanie z poszerzeniem tej możliwości o mycie innych przedmiotów wyprodukowanych z tworzywa – bardzo nam zależy na promowaniu takich rozwiązań. To jest przyszłość, a przepisy będą wymuszać pewne kwestie. Muszę przyznać, że bardzo mnie boli, gdy widzę, ile marnotrawimy czy używamy plastiku. Sama zrezygnowałam m. in. z zakupu wody mineralnej w plastikowych butelkach, bo woda z kranu jest odpowiednia. Bardzo dobrze, że teraz tyle się o tym mówi i nagłaśnia ten problem, poszukuje nowych możliwości oraz promuje dawanie drugiego życia produktom. Na przykład nasza zmywarka, która wraca do nas w ramach wynajmijzmywarke.pl, jest sprawna, nadaje się do bezproblemowego, dalszego użytkowania. Jeśli klienci chcą mieć markę premium, jednak nie mogą pozwolić sobie na nowe urządzenie, ze względów finansowych, to mogą odkupić taki model. Oczywiście każda zmywarka powracająca do nas po zakończeniu okresu najmu jest dokładnie sprawdzana przez serwis i możemy zaproponować jej dalszą sprzedaż udzielając nowej gwarancji. Jak już mówiłam, nasze zmywarki naprawdę długo pracują. Czasami dostaję zdjęcia sprzętu, który nadal jest sprawny, ale model jest tak odległy, że nie jestem w stanie go rozpoznać. Mamy jednak wieloletnich pracowników, którzy zrobią to bez trudu, bo pracują tutaj np. od ponad 20 lat i z sentymentem patrzą na te fotografie.

Skoro mowa o pracownikach – jest Pani doświadczonym managerem, który zarządza dużym zespołem. Z jakimi ludźmi lubi Pani pracować?

Z takimi, którzy się angażują i wiedzą, co robią. To dla mnie priorytet. U nas w firmie wielu pracowników ma naprawdę długi staż. Ci, którzy do nas dołączają, a są to głównie młodzi ludzie, co mnie bardzo cieszy, mogą wymieniać się spostrzeżeniami. Młodzi czerpią wiedzę i doświadczenie, a starsi świeżość i inne spojrzenie.

Mówi Pani o tym z uśmiechem na ustach. Chyba tworzycie bardzo zgrany team.

Zdecydowanie. Mamy doskonały zespół. Świetnie nam się ze sobą współpracuje i cieszę się, że nowe osoby tak idealnie go uzupełniają.

Winterhalter to firma rodzinna z ponad 75-letnim stażem. Czy zależy Pani właśnie na takiej atmosferze i promowaniu tradycyjnych wartości?

Tak, to dla mnie bardzo ważne. Wiadomo, że pojawiają się różnice zdań, tak bywa, gdy każdemu bardzo zależy. Firma od początku, z założenia stawiała na rodzinną atmosferę. W Polsce pojawiła się 25 lat temu i wtedy na pokładzie były dwie osoby, ówczesny prezes – mój poprzednik i kolega, który pracuje z nami do dziś. Im również od samego początku zależało na ludziach, dlatego do zespołu dołączały osoby, które były nie tylko współpracownikami, ale także przyjaźnią się prywatnie. Bardzo lubimy spędzać razem czas, a dzięki szczerej i otwartej relacji, dochodzimy do dobrych, konstruktywnych wniosków.

Firma już od ponad ćwierć wieku działa w Polsce. Oczywistym jest, że ogólna strategia idzie z góry, ale na jaką niezależność może liczyć oddział, którym Pani kieruje?

Rzeczywiście przynależymy do grupy i jesteśmy jedną z kilkudziesięciu placówek, więc musimy funkcjonować w pewnych ramach. Natomiast, to co jest dla mnie istotne, z punktu widzenia osoby, która zarządza całym oddziałem, to fakt, że na ile to możliwe, uwzględniane są realia polskiego rynku i potrzeby naszych klientów. W pewnych kwestiach nie ma dyskusji, natomiast zachowana jest elastyczność, co bardzo cenię. Zawsze jest pole do rozmowy i dyskusji. Rzeczywistość jest taka, że to świetna firma, gdzie z przyjemnością się pracuje.

Dobiega końca pierwszy kwartał nowego roku. Jakie wyzwania przed Państwem i czy Winterhalter zaskoczy czymś rynek?

Jeśli rzeczywiście mamy zaskoczyć, to nie mogę zdradzić ani słowa (śmiech). Mamy oczywiście wiele planów. Mówiłam dużo o jakości i zaufaniu ze strony klienta. Są nimi także nasi Partnerzy Handlowi i Partnerzy Serwisowi, którzy są ważnym ogniwem. Mamy duży projekt, który już zaczęliśmy w ubiegłym roku i nazywamy go Akademią Winterhalter. To cykl szkoleń dla wszystkich tych, z którymi blisko współpracujemy, praca nad tym, jak jakościowo obsługiwać naszych klientów, dotrzeć do nich, w jaki sposób opowiadać o naszych produktach. Pogłębiamy współpracę z dobrymi, zaufanymi partnerami, tworzymy certyfikowaną sieć dystrybucji. Chcemy zacieśniać relacje, a jednocześnie otwieramy się na kolejnych partnerów. Nieustannie też jesteśmy blisko naszych klientów.

Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia w realizacji celów!

ZAWÓD SZEFA KUCHNI A CATERINGI DIETETYCZNE

Polski rynek firm zajmujących się cateringami dietetycznymi

pomimo krótkiego czasu obecności na rynku gastronomicznym

stał się jego znaczącą częścią. Największy wzrost działalności

można było zauważyć tuż po wybuchu pandemii. Konsumentom została wtedy odebrana możliwość spożywania posiłków poza

domem, np. w restauracjach, co przyczyniło się do powstania nowej niszy. Wiele restauracji przekształciło swoje usługi na obsługę klienta poza lokalem.

Rynek stał się na tyle atrakcyjny, że wielu doświadczonych szefów kuchni próbując dostosować się do otoczenia, zdecydowało się sprawdzić swoich sił właśnie w branży cateringów. Jako jeden z plusów pracowania w takim miejscu, możemy z pewnością wymienić dużo atrakcyjniejsze godziny pracy, a także możliwość zaplanowania wszystkiego sporo wcześniej. Menu układane jest z pomocą dietetyków, a my dostajemy dokładne tabelki z ilościami i rozpisanym menu na dany dzień.

Oczywiście menu koniecznie musi być zaplanowane w bardzo mądry sposób, gdyż nie możemy zapomnieć o tym, że żywimy naszych klientów codziennie i nie możemy pozwolić na to, aby im się znudziły im się serwowane dania. Do tego dochodzą wytyczne odpowiednie do każdej diety, co sprawia, że nie możemy użyć wszystkich składników, które chcielibyśmy dodać do danej pozycji. Patrząc jednak przez pryzmat czasu, dzięki cateringom, ludzie zaczęli stawać się dużo bardziej świadomi tego, czym się żywią oraz tego w jaki sposób powinno być to podawane.

Szefowie mogą wykorzystywać cały swój potencjał, aby ich menu stało się na rynku tak atrakcyjne jak to możliwe, muszą jednak pamiętać, że przyrządzonym przez nich jedzeniem, żywi się wiele osób i ich zadaniem jest stworzenie posiłków odpowiadających wymaganiom niemalże wszystkich. W obecnych czasach ludzie pełniący zawód szefa kuchni nie mogą bazować tylko na dotychczas poznanej wiedzy, muszą wiedzieć jakiego produktu powinni użyć, a techniki przyrządzania potraw muszą być odpowiednie, aby posiłek na następny dzień był jak najsmaczniejszy oraz przede wszystkim, nie popsuł się.

Oprócz cateringów, na rynku często widujemy również duży wzrost lokali typu bistro, które proponują nam cały wachlarz menu, zaczynając od śniadań, przechodząc po dania główne, a kończąc na wyśmienitych deserach.

Dlaczego inwestorzy chętniej otwierają małe lokale? Odpowiedź na to pytanie jest wyjątkowo prosta. Koszty pracowników oraz utrzymania lokalu są o wiele mniejsze niż w przypadku większych restauracji. Nie zapominajmy o tym, że cena produktów

bardzo wzrosła, a dzięki bistro mamy możliwość podawania mniejszych porcji serwowanych w atrakcyjny sposób, rachunek możemy podbić kawą czy świetnym deserem.

Takie miejsca stanowią doskonałą alternatywę na spotkanie biznesowe, randkę, śniadanie czy też szybki lunch. Rotacja klientów zazwyczaj jest dużo większa

w takim miejscu, ponieważ traktują to jako przerywnik w swoim dniu. Chętniej również wracają do takiego miejsca, gdyż nie odczuwają skutków spożycia w nim posiłku, po swojej kieszeni. Ze swojego własnego doświadczenia widzę to, jak świetnie w Łodzi sprawdził się otwarty przez nas koncept Fariny Bistro, który mamy zamiar zaraz powielić.

Piękny wystrój oraz urozmaicone menu pozwala każdemu znaleźć coś dla siebie, od godziny otwarcia aż po zamknięcie. Co oczywiście nie świadczy o tym, że nie ma zapotrzebowania na duże restauracje, które posiadają możliwość organizowania imprez okolicznościowych czy konferencji. Jednak patrząc na rynek z pewnością można powiedzieć, że otwiera się coraz więcej właśnie tych małych punktów.

Prognozy są takie, że najprawdopodobniej przetrwają firmy utrzymujące się z kilku punktów na mapie miasta albo takie, które mają już swoją bazę klientów. Poziom gastronomi w naszym kraju podniósł się na tyle, a klienci są na tyle świadomi, że w tych czasach nie ma już miejsca na jakikolwiek błąd przy otwieraniu lokalu.

Restauracja Wzorcownia to moje królestwo. Często śmieje się, że to tam kuchnia smakuje najlepiej. Specjalnie przygotowane menu, wyjątkowe wnętrza, otulająca gości atmosfera i ,,to coś”, czym nie każda restauracja może się pochwalić

– mówi w rozmowie z nami Wiesław Bober, Executive Chef Fabryka Wełny Hotel & SPA.

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Łączę tradycyjną kuchnię regionalną ze śródziemnomorską

W

Wzorcownia została doceniona wśród gości biorących udział w Restaurant Week. Uczestnikom festiwalu do gustu szczególnie przypadła przystawka. Co zawierało to danie?

Były to przegrzebki – owoce morza przygotowane w tradycyjny sposób z orientalnymi dodatkami, takimi jak sos ponzu oraz glony wakame. Danie to swoją lekkością i świeżością nawiązywało do wyczekiwanej przez nas wiosny, myślę że to dlatego tak spodobało się naszym gościom.

Restauracja znajduje się terenie kompleksu Fabryka Wełny Hotel & SPA. Jakie są zalety tej lokalizacji? Jaką rolę odgrywa w kreowaniu menu?

Główną zaletą tej lokalizacji jest centrum miasta i otoczenie parku oraz pabianickich bulwarów ciągnących się wzdłuż rzeki, na którą mamy przepiękny widok z pokoi hotelowych. Fabryka Wełny Hotel & SPA to nie tylko hotel, to miejsce z duszą. Pofabryczne wnętrza w pełni oddają charakter tego miejsca. Bez wątpienia lokalizacja hotelu w samym centrum Polski jest jego ogromnym atutem. Kreowanie menu w tym miejscu to wyzwanie, ale też inspiracja do tworzenia dań, które smakiem, ale też formą, urzekną gości indywidualnych i konferencyjnych w tak pięknych przestrzeniach. Układając menu staram się brać zawsze pod uwagę sezonowość oraz dostępność produktów lokalnych dostawców. W kreowaniu karty łączę tradycyjną kuchnię regionalną z elementami śródziemnomorskiej.

Czym wyróżnia się restauracja i jakie propozycje, działania czynią ją wyjątkową?

Restauracja Wzorcownia to moje królestwo. Często śmieje się, że to tam kuchnia smakuje najlepiej. Specjalnie przygotowane menu, wyjątkowe wnętrza, otulająca gości atmosfera i ,,to coś”, czym nie każda restauracja może się pochwalić.

Nasi kucharze biorą udział w licznych konkursach, stażach i szkoleniach, tak aby nieustannie podnosić swoje kwalifikacje. W codziennej pracy korzystamy z wysokiej jakości produktów, każde danie dopracowywane jest do perfekcji, a co najważniejsze, wprowadzenie nowej karty poprzedzamy licznymi próbami, tak aby Restauracja Wzorcownia była miejscem z duszą i sercem, nie tylko na talerzu.

Jakie są różnice między pracą w restauracji niezależnej, a takiej zlokalizowanej w hotelu, z punktu widzenia szefa kuchni?

Miesięcznie czas w naszym hotelu spędza ponad 1500 gości. Koordynując pracę kuchni, w której pracuje łącznie ponad 10 kucharzy, muszę pamiętać o najważniejszym czyli o doznaniach kulinarnych naszych gości. W codziennej pracy, w myśl przysłowia ,,przez żołądek do serca” staramy się smakiem, jakością i prezentacją zdobyć uznanie i zadowolenie. Prowadząc jednocześnie autorską restaurację i kuchnię hotelową, każdego dnia trzeba być przygotowanym i otwartym na nowe wyzwania. Są okresy, w których obsługujemy jednocześnie restaurację hotelową,

bankiety, czy gości a’la carte i musimy zrobić wszystko, aby zachować jak najlepszą jakość naszych usług. Ogromnym atutem pracy w takim miejscu jest wszechstronność działania, różnorodność każdego dnia, a także praca zespołowa. W tym miejscu mogę realizować swoje plany i marzenia kulinarne, a także dzielić się doświadczeniem z młodszymi kolegami kucharzami.

Restauracja bazuje na wysokiej jakości produktach. Jak w obliczu dzisiejszej sytuacji rynkowej wyglądają relacje i negocjacje z dostawcami?

Mamy wielu dostawców, z którymi współpracujemy od lat. Wiedzą, że produkty trafiające do nas są dokładnie selekcjonowane i zależy nam przede wszystkim na jakości, a nie na najniższej cenie towaru, co nadrabiamy wykorzystaniem produktu w 100 procentach i poszanowaniem idei no waste, co korzystnie przekłada się na food cost. W relacjach z dostawcami doceniam autentyczność, szczerość i elastyczność.

Pana konikiem jest dziczyzna. Jakie są aktualne trendy z wykorzystaniem tego rodzaju mięsa i na jakie dodatki warto postawić? Czy dziczyzna jest dziś popularna wśród gości?

Obecnie ze względu na rosnące ceny, a także problemy ze zdobyciem dobrej jakości produktów, ten rodzaj mięsa uważany jest za prawdziwy rarytas. Warto jednak się na niego skusić, zwłaszcza w naszym hotelu, w którym popularność tego mięsa nie spada.

To soczyste, kruche, delikatne mięso świetnie nadaje się do wędzenia, duszenia, pieczenia czy grillowania. W temacie

dodatków, warto odkrywać zapomniane receptury na nowo, mieszać smaki, zapachy i kolory. Tak, żeby talerz mówił sam za siebie, zanim danie zostanie skonsumowane. Idealnym partnerem do dziczyzny obok ziół są np. owoce, jagody, jeżyny, maliny, żurawina, jabłka czy śliwki, warzywa sezonowe, grzyby, wytrawne trunki, a nawet czekolada.

Jest Pan częścią branży od blisko 35 lat. Czy gastronomia jeszcze czymś Pana zaskakuje?

Gastronomia zaskakuje mnie niezmiennie od 35 lat. Mimo zmieniających się corocznie trendów, z tyłu głowy warto mieć pamięć i szacunek do tradycji, poszanowania dla historii kuchni i tego, co za sobą niesie. Obecnie na pierwszym planie stawiamy na jakość, ale też wychodzenie naprzeciw potrzebom naszych gości. Tworząc, nie zapominamy o weganach czy wegetarianach. Potrawy przygotowywane dla nich nie muszą być nudne. Na talerzu królują obecnie nowe smaki, ale też formy serwowania dań. Osobiście talerz traktuje niczym płótno, staram się odpowiednio dobierać składniki, tak aby poza smakiem przyciągnąć gości oryginalnością podania. Kuchnia ma nie tylko karmić, ale też wpływać na nastroje gości i wzbudzać pozytywne skojarzenia w duchu comfort food. Będąc jurorem na wielu konkursach kulinarnych cały czas mam przyjemność mile się zaskakiwać. Jest wielu młodych, kreatywnych kucharzy z doświadczeniem międzynarodowym, co powoduje, że kuchnia nigdy nie przestanie ewoluować. To cieszy!

Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów!

W ZAKRESIE SMAKU NIE IDZIEMY NA KOMPROMISY

Linh Ziółkowska, menedżer generalny restauracji Wi-taj w rozmowie z nami opowiada o popularności kuchni

azjatyckiej, w czym tkwi jej sekret i na co warto postawić, chcąc nadal zdobywać gości.

KKuchnia azjatycka zyskuje na popularności, ale i wchodzi w wąskie specjalizacje. Jak to wygląda w Waszym przypadku? Na co stawiacie?

Przede wszystkim, w naszej kuchni stawiamy na różnorodność, autentyczność oraz jakość. Chcemy pokazać pełnię kolorów, smaków i możliwości, które kryje w sobie kuchnia azjatycka. Choć w naszym menu przeważają tradycyjne potrawy, to niektóre pozycje mogą zaskoczyć odwiedzających nas gości. Są to bowiem autorskie przepisy naszego szefa kuchni, który przyjechał specjalnie do Wi-Taj z samej stolicy Wietnamu – Hanoi. Naszą ideą jest więc przybliżanie gościom smaków Azji w jak najbardziej autentyczny sposób. Chcemy by potrawy były wyraziste, unoszące się aromaty kuszące, a atmosfera miła i ciepła – tym przyciągamy fanów Azji do naszej restauracji.

LINH ZIÓŁKOWSKA

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Oryginalne receptury niekoniecznie zawsze przypadają gościom do gustu. Czy idziecie w tym zakresie na kompromisy?

W zakresie smaku nie idziemy na kompromisy, to znaczy, nie spolszczamy azjatyckich dań. Oczywiście nie oznacza to jednocześnie, że nie modyfikujemy menu. Tak jak każdy lokal gastronomiczny wprowadzamy zmiany, lecz zawsze są one w pierwszej kolejności testowane. Dużą wagę przykładamy do tego, by nasza obsługa doskonale znała dania z karty i potrafiła je jak najlepiej opisać gościom. Myślę, że to jest kluczowe we wprowadzaniu zagranicznych smaków do danego kraju.

gdy coś nie spełnia naszych wymagań, jest od razu zwracane. Takich sytuacji, całe szczęście, już teraz nie ma zbyt wiele, bo dostawcy są zaufani i sprawdzeni, a do tego doskonale znają nasze potrzeby.

Obserwując zachowania gości – jakie dania cieszą się największą popularnością?

Największą popularnością cieszy się oczywiście kultowy Pad Thai! Goście bardzo często sięgają także po Curry, Spring Rollsy i nasz pyszny deser – Mango Sticky Rice. Zauważamy także, że okresowo większe zainteresowanie wzbudzają częściej re-

Jakie trudności spotykają Was przy chęci odtwarzania autentycznych smaków?

Z całą pewnością największym problemem jest dostępność na polskim rynku produktów spełniających jakościowe standardy lub zbyt duży koszt ich pozyskiwania. Czasem jest to wręcz hamulec na drodze do wprowadzenia do menu nowych dań. Zdarza się, że nasze pomysły są nieraz zbyt egzotyczne dla polskich konsumentów, więc wprowadzenie takich dań staje się po prostu nierentowne.

Dania azjatyckie wymagają oryginalnych produktów. Jak wygląda Wasza współpraca z dostawcami?

Od lat pracujemy z firmami, często prowadzonymi przez Azjatów, które specjalizują się w imporcie produktów pochodzących z Azji.

Zwracamy bardzo dużą uwagę na jakość oferowanych dostaw, więc

klamowane dania. Zdarza się, że zaciekawieni w mediach społecznościowych goście przychodzą do nas i pokazują na zdjęciu, czego chcieliby u nas spróbować.

Tematyka kosztów dominuje rozmowy branżowe. Jak radzicie sobie z podnoszeniem cen?

Dla nas jest to zawsze bardzo trudny temat... Niestety w dzisiejszych czasach nie da się uniknąć podnoszenia cen, ponieważ drożeje nie tylko pozyskanie produktów, ale też energia i utrzymanie pracowników. Staramy się nie podnosić cen zbyt szybko i zbyt często, natomiast oczywiście co jakiś czas jest to nieuniknione. Przy podnoszeniu cen zawsze pamiętamy o tym, że gość płacąc więcej, może od nas więcej oczekiwać, więc margines błędu staje się coraz mniejszy. Podnoszenie cen

jest dla nas zatem dodatkowym motywatorem do doskonalenia naszej kuchni i obsługi.

Jeszcze kilkanaście lat temu dania kuchni azjatyckiej kojarzyły się ze street foodem. Teraz jest coraz więcej restauracji o takim profilu, Jak ocenia Pani jakość tego rynku?

Rynek restauracji azjatyckich w Warszawie, a także w Polsce, przynajmniej w większych miastach, oceniamy bardzo dobrze. Jest naprawdę mnóstwo lokali na wysokim poziomie, gdzie serwowane są dania, które robią duże wrażenie swoją autentycznością, smakiem i jakością. Jesteśmy w szoku, że w ciągu tak krótkiego czasu rynek nie tylko znacząco urósł, ale i zdecydowanie się rozwinął. Wydaje mi się, że coraz więcej osób interesuje się kuchnią i kulturą azjatycką, więc powstawanie nowych restauracji jest odpowiedzią na ten budzący się trend. Mamy też dziś coraz lepszy dostęp do edukacji i szkoleń, więc możemy się intensywnie rozwijać, a wszechobecny marketing w social mediach też nakręca koniunkturę. Restauracyjni goście są dziś coraz bardziej świadomi, a więc coraz mocniej odrzucają także oferty niskiego poziomu, a swoją obecnością wspierają rozwój tych miejsc, które stawiają na jakość.

W 2022 roku pokonaliście konkurencję w konkursie Food Business Awards w kategorii tradycyjne kuchnie świata. Czym wyróżniacie się na rynku i jakie macie plany na najbliższą przyszłość?

Jest nam bardzo miło, że zostaliśmy wyróżnieni tą nagrodą. Myślę, że goście cenią nas przede wszystkim za smak dań oraz to, że staramy się jak najlepiej zadbać o doświadczenie ich pobytu w naszej restauracji. Nasze menu jest różnorodne, więc zaspokoi wiele zróżnicowanych preferencji smakowych. Jesteśmy również szczęściarzami, którym, mimo pandemii i kryzysu inflacyjnego, udało się utrzymać sporą grupę stałych klientów. Ci z kolei często rekomendują nas swoim znajomym. W najbliższej przyszłości chcielibyśmy wprowadzić do naszego tradycyjnego rodzinnego biznesu trochę technologicznych innowacji, które, mamy nadzieję, usprawnią pracę zespołu, a więc i końcowo przyczynią się do jeszcze lepszej obsługi klienta. W dalszej przyszłości chcielibyśmy poszerzyć również ofertę o większe eventy, catering lub powiększyć lokal, jednak są to decyzje zależne od wielu czynników, więc na ten moment nie możemy nic zagwarantować. Planujemy ciągły rozwój w branży gastronomicznej, a gdzie nas to zaprowadzi, to się okaże.

Dziękuję za rozmowę!

W KUCHNI NEPALSKIEJ DOMINUJĄ OSTRE SMAKI

Yarsa to nowy koncept w Manufakturze. Specjalizuje się w kuchni

nepalskiej. Czy Polacy są gotowi na takie smaki? Zdecydowanie tak!

Widzimy to od samego otwarcia – choć działamy dopiero od kilku miesięcy, to mamy stale poszerzające się grono stałych gości.

Myślę, że wynika to z faktu, że takiego miejsca jeszcze w Łodzi nie było, a łodzianie i turyści chcą próbować nowych rzeczy i są otwarci na kuchnie świata. W kuchni nepalskiej dominują ostre smaki – my oczywiście

wzięliśmy to pod uwagę i podczas zbierania zamówień zawsze pytamy, jaki stopień ostrości preferuje konkretna osoba. Mamy też fanów wyjątkowo pikantnych dań – raz chłopak, który był na randce, chciał się popisać przed swoją wybranką i zamówił

najostrzejszą wersję. Widać było po reakcji, że ogień jest, ale był dzielny, zjadł całość!

Historia powstania restauracji

Moim wspólnikiem jest Nepalczyk, który zna tę kuchnię od

dziecka – gotowania uczył się z mamą i babcią w Nepalu. Razem prowadzimy interesy w branży tekstylnej i przyszedł czas na rozwój biznesu w nowym kierunku – wybór padł na restaurację w zabytkowej części rynku Manufaktury. Pomysł na lokal narodził

PAWEŁ NOWACKI, WSPÓŁWŁAŚCICIEL YARSA W MANUFAKTURZE W ŁODZI

się już 1,5 roku temu, a więc krótko po pandemii, a przed wojną w Ukrainie. Gdy wybuchła wojna, byliśmy już w zaawansowanym stadium prac, nie chcieliśmy się wycofywać. Pomyśleliśmy: kto nie ryzykuje, szampana nie pije.

Na pewno pewne bezpieczeństwo daje to, że inwestycja została zrealizowana z własnych środków, bez kredytu, który z pewnością byłby sporym obciążeniem w trudnych czasach.

Mamy już grupę stałych gości, a ciągle pojawiają się nowe osoby, chcące spróbować dań kuchni nepalskiej. Jesteśmy w miejscu, w którym zawsze coś się dzieje i ten przepływ gości mamy zagwarantowany.

Czym charakteryzuje się kuchnia nepalska?

W Nepalu kuchnia jest bardzo ważna – dużo gotuje się w domach, ale też na ulicy, na targach.

Jeśli chodzi o smaki, to silne są wpływy kuchni indyjskiej, gdyż

Nepal graniczy od południa z Indiami.

Produkty kupujemy sami. Bazujemy na dwóch rodzajach mięs: baraninie (i jagnięcinie) oraz kurczaku. Baraninę kupujemy w Niemczech, gdyż w Polsce nie znaleźliśmy producenta, spełniającego oczekiwania mojego wspólnika. Podobnie z przyprawami – oryginalne, nepalskie przyprawy znalazł za naszą zachodnią granicą nasz trzeci wspólnik, który na co dzień mieszka w Berlinie.

Na pewno wyzwaniem jest utrzymanie powtarzalności smaku, stąd zwracamy szczególną uwagę na jakość produktów. Kupujemy mało, ale częściej. Nie mamy dużego zaplecza, więc nabywamy produkty na bieżąco.

Wystrój lokalu również nawiązuje do kultury nepalskiej

Jesteśmy zlokalizowani w Manufakturze. Z jednej strony jest

drogim miejscem pod względem wysokości czynszów, ale trzeba powiedzieć, że to jest brylant Łodzi – najlepsze miejsce pod względem rozpoznawalności, odwiedzalności, popularności. Ważny był także dobry dojazd i duży parking, czyli coś, czego nie mogą zaoferować lokale w centrum miasta. Manufaktura zachwyca łodzian i turystów i po prostu dobrze tu być. Doceniam też otwartość dyrekcji i partnerską relację z nami, najemcami.

Projekt wnętrza przygotowało łódzkie studio 3D Projekt Mariusza Wojtczaka, szczególne podziękowania chciałbym skierować w stronę projektantki Izabeli Markowskiej, która znakomicie oddała klimat kultury nepalskiej. Wprawne oko zauważy subtelne odniesienia do numerologii, która jest bardzo ważnym elementem życia Nepalczyków.

Elementem, który zachwyca naszych gości są ażurowe ścianki, dające duże możliwości

aranżacyjne i pozwalające na zmianę układu sali. Mieliśmy oczywiście przeprawy z ekipami remontowymi, bo każdy element wystroju powstawał na zamówienie, co było pewnym wyzwaniem dla wykonawców.

Plany na przyszłość

Cieszymy się, że doprowadziliśmy tę inwestycję do skutku mimo niesprzyjających okoliczności. W najbliższych planach mamy otwarcie wyspy w strefie

Qulinarium w Manufakturze, czyli w food courcie. Chcemy sprawdzić, na ile Polacy zaakceptują nepalską kuchnię w nieco bardziej fast foodowym wydaniu. Jeśli to wypali – planujemy sieć mniejszych placówek, opartych w dużej mierze na wynosach, inspirowanych nieco małymi barami w Londynie. Marzy nam się, by jedzenie z Yarsy stało się realną alternatywą, np. dla bardzo popularnych kebabów.

Wiele koktajli zyskało na popularności dzięki

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

W warszawskim Kinogramie zlokalizowanym w Fabryce

Norblina podczas seansu można sączyć drinki. Co wspólnego ma

kinematografia z barem opowiada Tomasz Małek, Beverage Director.

K

Kinogram to niecodzienne połączenie, jednak gdy się zastanowić to alkohole, np. w postaci kultowych koktajli pojawiają się w wielu filmach.

Zdecydowanie! Jako, że filmy często stanowią przerysowaną rzeczywistość, to każdy aspekt życia codziennego, jest w stanie wedrzeć się w ich scenariusze – włącznie z napojami mieszanymi. To samo tyczy się literatury etc. Notabene koktajlem, który jest ikoniczny dla kinematografii, jak i literatury – jest Vesper Martini. Wiążę się z nim popularne stwierdzenie: „wstrząśnięte, nie mieszane”. Co ciekawe, autorem przepisu jest sam Ian Fleming! Zatem korzeni tego koktajlu należy wypatrywać w kałamarzu tego wielkiego pisarza. W ramach ciekawostki powiem, że smak tej kombinacji jest wymagający. Dlatego też, ludzie często zderzają się ze ścianą, która ujawnia im piekielnie wytrawną prawdę o Vesper Martini. Takich przykładów jest zdecydowanie więcej. Wiele koktajli zyskało na popularności dzięki filmom. Widzowie chcąc utożsamiać się ze swoimi ulubionymi bohaterami, chętniej sięgają po trunki, które na ekranie konsumują aktorzy.

Jakie filmowe klasyki można wypić w Waszym barze?

W Kinogramie, w menu znajdziemy między innymi Casablance, która odwołuję się do klasycznej produkcji z I połowy XX wieku. Bohaterowie filmu raczyli się French 75, doskonałym koktajlem

na bazie ginu, z musującym charakterem. Pod batutą naszej wyobraźni, koktajl nabrał orientalnego powiewu, który gwarantuje szafran, imbir, miód i zioła. Doskonały! Serialowi wyjadacze nie będą zawiedzeni naszą wariacją na temat Cosmopolitan. Koktajl wybitny! Wręcz zjawiskowy, gdyż dzięki serialowi Sex & The City, stał się jednym z najchętniej zamawianych kompozycji w barach, na niemalże całym świecie.

Przełamujecie też pozycje kojarzące się z kinem: popcorn, cola, nachos i serwujecie je w swojej własnej interpretacji. Na czym ona dokładnie polega?

Jedynie na tym, aby dać dojść do słowa wyobraźni. Smaki, o które pytasz, uwięziliśmy w innej formie i prezentujemy je jako koktajle. Chcąc uzyskać smak Coli, cofnęliśmy się w czasie, aby rozgryźć jej formułę. Pierwotnie było to wino medyczne, kolejno syrop i finalnie napój. Jest to korzenno – cytrusowy napój. Opracowaliśmy przepis na kordiał (słodko – kwaśna forma syropu), w której za pomocą przypraw korzennych, kwiatów i cytrusów, udało nam się uzyskać smak kojarzony z popularnym napojem. My przygotowujemy syrop w wariancie wiśniowym. Sam koktajl jest wytrawny, dedykowany entuzjastom mocnych trunków. Z popcornu robimy syrop, łączymy go z karmelem i prezentujemy w zdecydowanie bardziej orzeźwiającej formie. Wszystko zależy od koncepcji jaką chcemy uzyskać.

Nowością są zabutelkowane koktajle. Na czym bazują i skąd pomysł na takie rozwiązanie? Czy to usprawnia Waszą pracę?

W Kinogramie propagujemy ideę RTD (Ready To Drink), która świetnie koresponduję z klimatem naszego baru. Oznacza to, że przy zachowaniu jakości oraz odpowiednim podejściu do konstruowania koktajli, uprzednio je butelkujemy. Umożliwia to szybki serwis, doskonały smak oraz komfort czasu w naszym kinie, zatem zdecydowanie przyspieszają serwis. Jesteśmy kinem, w którym można się spodziewać oferty koktajlowej. Naszym zadaniem jest stworzenie komfortowych warunków dla naszych gości. Ludzie wciąż traktują nas jak kino, więc przychodzą pięć minut przed seansem, a my musimy w krótkim czasie zaspokoić ich potrzeby. Butelki nam w tym pomagają.

Wiemy, jak budować koktajle, które umieszczamy w butelkach i wiemy, jak tego nie robić. Jest to popularna idea na całym świecie i ze względu na charakter naszego baru, doskonałe rozwiązanie dla naszych spragnionych gości.

Jaki film jest dla Ciebie szczególnie ważny w kontekście zawodowym?

Cocktail z 1988 roku, z Tomem Cruisem w roli głównej. Produkcja jest laureatem dwóch złotych malin, aczkolwiek z drugiej strony nagradzana za ścieżkę dźwiękową. Często w oczach krytyków esencja kiczu. Niemniej lata 80’ w USA właśnie tym

były – jednym wielkim kiczem. Z perspektywy barmanów jest to piękny i inspirujący film. Mówiący o marzeniach oraz o tym, że to co jest sztuką, a co nie, zależy tylko od Ciebie.

Koktajle grają pierwsze skrzypce nie tylko w Kinogramie, ale także w FoodTown, gdzie również zarządzasz barami. W jaki sposób różnicować ofertę kilku barów w jednym miejscu, by były atrakcyjne dla odwiedzających?

Ważne są chęci oraz ludzie, którymi się otaczam. Od początku pracowałem nad stworzeniem odpowiedniego zespołu, z którym będę mógł tworzyć ten projekt. Ofertę dopasowujemy do przestrzeni – Old Shaker to najbardziej dynamiczny bar, gdyż znajduje się w centralnej części Food Town. Zatem warunki już na starcie determinują rodzaj oferty. Amaro Mio, znajduję się w przestrzeni śniadaniowo-lunchowej, w związku z czym stawiamy na aperitify oraz wszelkie stymulujące trunki. Gimlet to muzyczny bar, dlatego menu sprzyja sztuce i tańcom. Posiadamy jeszcze Pandan, aromatyczny bar w strefie azjatyckiej, gdzie operujemy orientalnymi składnikami. Ważna jest miłość do tego, co robimy. Dzięki temu każde wyzwanie, to czysta rozkosz.

Dziękuję za rozmowę!

Jak kreować kartę napojów w lokalu gastronomicznym?

Nie od dziś wiadomo, że dobry kucharz, to trzon restauracji. Aby dobrze prosperowała, spełniony musi być szereg wymogów. Począwszy od projektu kuchni, jej wyposażenia, produktów, a kończąc na karcie menu. Na szczęście coraz więcej restauratorów rozumie, jak ważną rolę spełnia także bar. Dobrze wyposażony, to fundament rentowności oraz

wydajności pracowników. W efekcie końcowym przekłada się to bezwzględnie na zadowolenie gości. Bar, to nie tylko wizytówka restauracji. To także miejsce, gdzie barmani oddają się pasji tworzenia koktajli. Z kolei wizytówką baru jest karta menu.

MARIUSZ PIETRYKA

BRAND AMBASSADOR MANAGER MONIN & VITAMIX

Karty mogą przybierać różne formy, zarówno klasyczne – papierowe jak i nowoczesne – elektroniczne. Najważniejsze jest to, co kryje się w środku. Karta powinna być zróżnicowana pod względem doboru alkoholi, ale i także wyboru koktajli. Jej ważnym trzonem są klasyczne koktajle. Dopuszczalny jest także lekki ich upgrade, czyli tworzenie „twistów” na bazie np. syropów. Oczywiście koktajle autorskie pełnią równie ważną role, jak koktajle klasyczne. Kartę należałoby zmienić min. dwa razy w ciągu roku, a optymalny czas to kwartał. W karcie nie powinno także zabraknąć szeroko dziś propagowanych koktajli bezalkoholowych. Począwszy

od znanych już bardzo dobrze lemoniad, przez nową wersje tworzenia ice tea. Tu idealnie sprawdzają się syropy czy puree marki MONIN. Szeroki zakres dostępnych smaków pozwala na nieograniczone możliwości tworzenia ciekawych aplikacji.

Poprzez dodanie puree, uzyskamy lemoniady premium. Wybierając koncentraty ice tea, otwiera się możliwość tworzenia powtarzalnych i policzalnych aplikacji.

Tych w karcie także nie powinno zabraknąć, ze względu na ich wysoką marżowość i prostotę wykonania. Wszystkie produkty MONIN to najwyższa jakość

oparta na sprawdzonych naturalnych surowcach, dających trwały oraz intensywny zapach i kolor.

Miejmy na uwadze także dobór szkła. Ważny jest jego wygląd, kształt oraz rozmiar. Dodatki w postaci dekoracji także pełnią nie mniej ważną rolę. Na rynku dostępne są suszone owoce Botanica. Idealnie sprawdzają się do dekoracji shaków, koktajli wykańczanych kruszonym lodem lub bitą śmietaną. Oprócz świeżych ziół pełnią ważną rolę uzupełniającą do dekoracji ciast i monoporcji.

WYNAJMIJ ZMYWARKĘ OD WINTERHALTER

PISAK MONIN L’ARTISTE RED VELVET

Zastanawiasz się nad sposobem obniżenia kosztów związanych z prowadzeniem lokalu gastronomicznego? A może dopiero otwierasz własną działalność i obawiasz się przekroczenia budżetu? W takiej sytuacji warto przemyśleć sprawę dzierżawy sprzętu. Proponujemy wynajem zmywarek w atrakcyjnych cenach! Zmywarka do naczyń gastronomiczna to absolutnie niezbędne urządzenie w każdej restauracji oraz kawiarni. Jego koszt może się jednak okazać zbyt wysoki. Wynajmowana zmywarka Winterhalter to natomiast nie tylko gwarancja najlepszej jakości, ale też czysta oszczędność. Więcej o długoterminowym wynajmie zmywarek gastronomicznych znajdziesz na www.wynajmijzmywarke.pl

PRIMA KREEMI WHITE SG

Bunge – właściciel marki Kruszwica, uzupełnia ofertę tłuszczów specjalistycznych o krem cukierniczy Prima Kreemi White SG. Jest to produkt ułatwiający codzienną pracę, zapewniający powtarzalność produkcji i prostotę użycia, skierowany również dla wegetarian i wegan. Prima Kreemi White SG to mieszanka tłuszczu i cukru o neutralnej barwie i aromacie. Krem ten jest doskonały do komponowania deserów na talerzu, do przygotowywania na zimno kremów, mas i nadzień, omletów oraz dekorowania ciast. Posiada dobre właściwości napowietrzając. Bezpośrednio po napowietrzeniu i połączeniu ze składnikami smakowymi typu: czekolada, alkohol czy produkty mleczne, jest gotowy do podania. Zapewnia wysoką stabilność – gotowe kremy i elementy dekoracyjne długo zachowują kształt i jakość, można je również mrozić bez straty na jakości, kształcie i strukturze.

POMÓŻ RATOWAĆ PLANETĘ

Z PURO COFFEE

Puro to marka opracowana przez Miko Coffee – stała się ona w wielu krajach synonimem wysokiej jakości kawy Fairtrade, której producent konsekwentnie wspiera wysiłki na rzecz ochrony lasów deszczowych w krajach, gdzie produkuje się kawę. Po zakończeniu zrównoważonej uprawy i etapu związanego z przygotowaniem, ziarna kawy Puro przemierzają oceany, docierając do naszych palarni, gdzie na naszych oczach zmieniają kolor z zielonego na ciemnobrązowy. Puro jest na ścieżce neutralności pod względem emisji dwutlenku węgla. Zapewniamy, że wytwarzany w wyniku uprawy, transportu drogowego, żeglugi morskiej i procesu palenia CO 2 jest zrównoważony pod względem emisji przez REDD+. Kluczowe działania Puro są już neutralne pod względem emisji dwutlenku węgla do 2024 r.

Echo Investment

ul. Grzybowska 60

00-844 Warszawa

tel. (22) 430-03-00

warszawa@echo.com.pl

www.echo.com.pl

Wszystko zaczyna się od Ciebie: tego jak żyjesz, jak lubisz pracować, w jaki sposób załatwiasz codzienne sprawy czy jak odpoczywasz. Wychodząc z tego założenia, tworzymy miejsca, które dają poczucie niezależności, wygody i bezpieczeństwa. Szanujemy przestrzeń miejską i z uwagą podchodzimy do jej historii i tradycji. Jesteśmy największym polskim deweloperem z bogatym doświadczeniem w głównych sektorach rynku nieruchomości: mieszkaniowym, handlowo-usługowym, biurowym oraz hotelowym. Jako firma współodpowiedzialna za rozwój miast, angażujemy się w projekty, które wpisują się w miejską tkankę i ją uzupełniają. Naszym flagowym przedsięwzięciem są Browary Warszawskie powstające w sercu najszybciej rozwijającej się dzielnicy Warszawy. Prowadzimy i przygotowujemy kolejne miastotwórcze projekty w Warszawie, Krakowie, Łodzi i Wrocławiu. Każdy z nich to mądrze i odpowiedzialnie zaprojektowany fragment miasta.

More Blue ul. Czerniakowska 81/83 00-957 Warszawa 22 434-49-50 www.moreblue.pl

Naszą pasją nie jest informatyka i nowe technologie, ale z pasją doradzamy naszym klientom jak osiągnąć kompromis pomiędzy nowoczesnymi rozwiązaniami w przedsiębiorstwie, a minimalizacją nakładów na informatyzację czy też wyposażenie HoReCa. Nasi pracownicy są wieloletnimi uczestnikami polskiego i międzynarodowego rynku IT oraz HoReCa co stanowi fundament naszej wiedzy i doświadczenia. W naszej ofercie znajdziesz rozwiązania hardware’owe i software’owe, wyposażenie dla profesjonalnej gastronomi czy też pralnictwa profesjonalnego. Zatem jeśli planujesz inwestycje w rozwiązania IT lub HoReCa dla Twojego przedsiębiorstwa powinieneś rozpocząć współpracę z More Blue. Najnowsza linia produktowa More Blue to wyposażenie profesjonalnych kuchni oraz pralni. More Blue dostarcza najlepsze w swojej klasie rozwiązania i innowacyjne produkty spełniające wymagania najbardziej wymagających klientów.

Paccor (Bydgoszcz) Poland

ul. Dąbrowa 21 85-147 Bydgoszcz

tel. (52) 320-59-46

(52) 320-59-04

tel. kom. 691-958-844

info@miko-kawa.pl www.mikocoffee.com/pl/

Firma MIKO Coffee została założona w 1801 roku i specjalizuje się w obsłudze firm oraz segmentu horeca w kawę oraz gorące napoje, będąc jedną z najstarszych marek kawowych na rynku międzynarodowym. Poprzez ponad 40 firm w Europie, Turcji, Japonii, Australii, oraz RPA, umacnia swoją pozycję jako sprawdzony dostawca kawy oraz urządzeń do jej zaparzania. W ciągu ponad 200 lat palenia kawy zdobyliśmy bogate doświadczenie, pozwalające nam na produkcję najszlachetniejszych kaw espresso. Przykładamy olbrzymią wagę do sztuki palenia kawy, która jest kluczem do przygotowania doskonałego espresso.

SCM

ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa

tel. (22) 586-54-00

fax (22) 586-54-01

biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku, a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy to: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HoReCa oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania; Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych; Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105-letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy ekspertami w kategorii „beverage & food solution”. Od kwietnia 2016 r. SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix.

Winterhalter Gastronom Polska

ul. Krajobrazowa 2

05-074 Wielgolas Duchnowski

tel. (22) 773-25-52

biuro@winterhalter.com.pl

www.winterhalter.pl

Winterhalter jest ekspertem w dziedzinie przemysłowych systemów zmywania. Już od ponad 20 lat działalności na polskim rynku firma buduje pozycję lidera, oferując najwyższej jakości zmywarki przemysłowe, chemię oraz systemy uzdatniania wody dla każdego rodzaju biznesu gastronomicznego. Produkty firmy Winterhalter wyróżniają się innowacyjnością, wydajnością, łatwością użycia i perfekcyjnymi efektami zmywania zapewnianymi od dziesiątków lat w profesjonalnych kuchniach na całym świecie.