NOWOŚCI GASTRONOMICZNE sierpień-wrzesień 2019 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

CZASOPISMO RESTAURATORÓW I PROFESJONALISTÓW BRANŻY GASTRONOMICZNEJ

sierpień 2019 ISSN 1730-525X

STAWIAM

Nowy lokal CHARLOTTE

NA JAKOŚĆ

JUSTYNA KOSMALA

I NIEZAWODNOŚĆ WOJCIECH HARAPKIEWICZ

ELASTYCZNIE I KREATYWNIE dopasowujemy się do rynku PIOTR NIEMIEC PREZES GASTROMALL

GROUP

MAKARUN dalszy rozwój MARCIN SZWORAK FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Projekt STREET

FOOD

MICHAŁ MISZKURKA

JAKIE

WINO DO OSTREGO? SZYMON MILONAS

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI • PIEKARNI

ProfitHotel FORUM RYNKU HOTELARSKIEGO

MEDIA EFEKTYWNEJ KOMUNIKACJI

Już za chwilę, już za moment

OWOCE I WARZYWA NA TALERZU PARTNERZY

SPIS TREŚCI Panorama

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Wywiad numeru Elastycznie i kreatywnie dopasowujemy się do rynku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Puls gastronomii Makarun planuje dalszy rozwój za granicą .. . . . . . . 18 Chcemy, by nasze lokale każdy miał po drodze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Food Business Awards 2018

Sommelier Jakie wino do ostrego?. Część czwarta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Barman Nieocenione pomarańcze. Część czwarta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Obowiązkowa pozycja w barze .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Produkty i innowacje Wizytówki

.....................................................

................................................................................................

Wydawca

Dział Sprzedaży BROG B2B Zbigniew Pąk dyrektor sprzedaży z.pak@brogb2b.pl tel. 664-463-083

Der Elefant .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 MOMU – Pieczemy dymem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k.

Marketing Relacje złodziej czasu czy dźwignia handlu? Część czwarta .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

ul. Okopowa 47

Joanna Wojciechowska menedżer ds. kluczowych klientów j.wojciechowska@brogb2b.pl tel. 664-463-072

01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogb2b.pl

Zespół Sprzedaży Konferencji Marcin Jaworski menedżer ds. kluczowych klientów m.jaworski@brogb2b.pl tel. 501-727-114

Redakcja Milena Kaszuba-Janus

Zarządzanie

redaktor naczelna m.kaszuba@brogb2b.pl tel. 664-463-066

Oprogramowanie – nowa odsłona .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Technika i wyposażenie Projekt lokalu street food. Część czwarta . . . . . . . 32 Wybieramy profesjonalną kuchnię . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Szef kuchni Owoce i warzywa na talerzu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Karolina Stępniak dyrektor wydawnicza k.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-096

Zespół Sprzedaży Reklamy Agnieszka Kret menedżer ds. kluczowych klientów a.kret@brogb2b.pl tel. 664-463-079

Adam Stępniak menedżer ds. kluczowych klientów a.stepniak@brogb2b.pl tel. 664-463-069 Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna www.adekwatna.pl Zdjęcie na okładce: Karolina Jóźwiak www.fotogenetycznie.pl

Prenumerata: roczna 250 zł + 23% VAT. Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. Druk: TAURUS Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2019 Copyright by BROG B2B Spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp. k. All rights reserved.

Dołącz do nas: facebook.com/nowoscigastronomiczne

Co składa się na sukces pizzerii? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Stawiam na jakość i niezawodność . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

września odbędzie się XVII Food Business Forum – najważniejsze w Polsce spotkanie restauratorów, które cieszy się ogromnym zainteresowaniem uczestników, sponsorów, wystawców i kupców. Dodatkowo, już po raz ósmy, na zakończenie naszej konferencji, podczas uroczystej Gali z kolacją, nastąpi rozstrzygnięcie oraz wręczenie nagród Food Business Awards i Supplier of the Year. Jednak wróćmy do tego, co w najnowszym wydaniu. Na okładce Piotr Niemiec, prezes Gastromall Group, która w swoim portfolio posiada takiej marki jak Olimp, Deli Sandwich czy restaurację Isto. W numerze również rozmowa z Marcinem Szworakiem, współwłaścicielem sieci Makarun, która planuje intensywny rozwój zagraniczny oraz wywiad z Justyną Kosmalą, współwłaścicielką marki Charlotte, która właśnie przygotowuje się do otwarcia kolejnego punktu w stolicy. Marta Panfil spróbuje odpowiedzieć na pytanie czy relacje na Facebooku i Instagramie to złodziej czasu czy dźwignia handlu? Poruszamy także tematy projektu lokalu street food oraz ciągów wydawczych. Przedstawiciele Charlie Food & Friends, Makro oraz PamPam podzielą się swoimi przepisami z użyciem owoców i warzyw. W dziale szef kuchni również wywiad z Wojciechem Harapkiewiczem, który kieruje kuchnią restauracji Babinicz, zlokalizowanej w kompleksie Dworzysko. W sommelierze znajdziecie Państwo porady, jak dobierać wino do ostrych potraw. Pozostaje mi życzyć Państwu miłej lektury! Widzimy się 9 września w Warsaw Marriott Hotel na XVII Food Business Forum 2019! Z pozdrowieniami Milena Kaszuba-Janus

PANORAMA

Mateusz Gessler otworzy Kongres Szefów Kuchni lokal w Elektrowni Powiśle 2019 już 9 października Inwestycja po raz kolejny przyciąga unikatowy koncept. To tu swoją nową restaurację otworzy Mateusz Gessler – znany kucharz i restaurator, juror kulinarnego talent show. Nowy lokal będzie miał wyjątkowe miejsce na planie całego projektu – znajdzie się w zabytkowym budynku kesonu od strony Wybrzeża Kościuszkowskiego, skąd rozpościera się niezwykły widok na Wisłę i prawobrzeżną Warszawę. Nowa restauracja Mateusza Gesslera zajmie cały budynek zabytkowego kesonu o łącznej powierzchni 450 mkw. Na gości czekać będą wyjątkowe smaki, łączące polską tradycję z orientalnymi inspiracjami. Do ich dyspozycji będzie także ponad 130-metrowy letni ogródek oraz taras o powierzchni 260 mkw. Historycznie, wewnątrz budynku kesonu znajdowała się konstrukcja sięgającą 10 metrów w głąb ziemi, która za pomocą sprężonego powietrza zasysała

wodę z dna Wisły i wykorzystywała ją do schłodzenia turbin w maszynowni. Rezerwuar wodny pełnił więc jedną z kluczowych funkcji w procesie wytwarzania energii.

– Myśląc o przeznaczeniu budynku kesonu od początku wiedzieliśmy, że w tej przestrzeni musi powstać wyjątkowa restauracja. Wieloletnie doświadczenie gastronomiczne, wizjonerskie podejście i wcześniej realizowane projekty były dla nas dowodem na to, że Mateusz Gessler jest najbardziej odpowiednią osobą, by stworzyć w tym pięknym, historycznym budynku wyjątkowe miejsce, do którego klienci będą chcieli wracać. – tłumaczy Dariusz Domański, associate partner, development and leasing director, White Star Real Estate. Restauracja Mateusza Gesslera dołączy do ponad 30 innych konceptów restauracyjnych w Elektrowni Powiśle, serwujących kuchnię z wielu zakątków świata. W przestrzeni Elektrowni powstanie 16 lokali i 3 bary w strefie Food Hall oraz 12 restauracji z pełną obsługą kelnerską. W gronie najemców gastronomicznych swoje miejsce znalazły już m.in.: Tel Aviv Urban Food, Soul Food, Pełną Parą, a także Trufla, Quattro Canti, YE YE Mex Food, Torro oraz lodziarnia Na końcu tęczy.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Największe w Polsce wydarzenie skierowane do szefów kuchni, rokrocznie gromadzi ponad 1500 przedstawicieli zawodu. Szefowie przyjeżdżają z całej Polski, aby wymienić się doświadczeniami oraz wysłuchać szeregu merytorycznych wystąpień, a także zapoznać się z wyselekcjonowaną ofertą dostawców dla branży HoReCa. Bogaty program merytoryczny, branżowe debaty i możliwość poznania oferty najciekawszych dostawców, to najważniejsze elementy tego spotkania. W trakcie tegorocznego Kongresu Szefów Kuchni poruszone zostaną zagadnienia z zakresu przywództwa i zarządzania zespołem, rozwoju kariery oraz najistotniejszych trendów rynkowych. Na scenie wystąpią ekonomiści i eksperci biznesowi, by podzielić się wiedzą z zakresu zarządzania. Nie zabraknie też przedstawicieli zawodu, którzy odnieśli sukces. Na scenie pojawią się m.in. Grzegorz Łapanowski, Robert Sowa, Robert Skubisz i Adam Chrząstowski. – Szef kuchni to super sensoryczna maszyna wielozadaniowa. Biznesman i artysta. Manager i outsider. Wizjoner i rzemieślnik. To nieustanne balansowanie powiedzie się, jeśli kucharz kieruje się pasją i empatią wobec gości – mówi Marek Skała, prelegent Kongresu Szefów Kuchni 2019. Kongres jest miejscem, gdzie można nabyć całkowicie nowe kompetencje. Poznać techniki niezbędne w pracy każdego menedżera, a więc także w pracy szefa kuchni. Jest to również okazja do rozbudzenia kreatywności. To jedyny w trakcie roku moment, by oderwać się od pracy, ale także od zadań rodzinnych, a jednocześnie nie poświęcić tego czasu na sen czy odpoczynek. To okazja, by z dala od wyzwań dnia codziennego znaleźć się w miejscu pełnym inspiracji, różnych propozycji

i poglądów. Takie doświadczenie jest bezcenne dla kreatywności, której przecież szefom kuchni

nigdy nie powinno zabraknąć. Misją Kongresu Szefów Kuchni jest wspieranie rozwoju branży gastronomicznej, dlatego udział w wydarzeniu dla szefów kuchni i ich zastępców jest bezpłatny. Należy pamiętać, że rejestracja jest obowiązkowa. Panel rejestracyjny otwarty będzie jedynie do 7 października, dlatego nie warto zwlekać ze zgłoszeniem udziału do ostatniej chwili. Panel rejestracyjny Kongresu Szefów Kuchni: www.kongresszefowkuchni.pl/zarejestruj-sie. Szczegółowe informacje o programie: https://kongresszefowkuchni.pl/program/. Więcej: www.kongresszefowkuchni.pl; https://www.facebook. com/kongresszefowkuchni/.

PANORAMA

McDonald’s w Augustowie 9 sierpnia został otwarty nowy punkt sieci. Tym razem na lokalizację wybrano Augustów. McDonald’s znajduje się przy ul. Wojska Polskiego na trasie wjazdowej do miasta od strony Białegostoku. Mieszkańcy Augustowa doczekali się pierwszej w mieście restauracji McDonald’s, która jest czynna codziennie od 7:00 do 23:00, a w piątki i soboty do 0:00. Od poniedziałku do piątku do godz. 10:30, a w weekendy do godz. 11:00 obowiązuje menu śniadaniowe. W pozostałych godzinach dostępna jest oferta burgerów i klasycznych produktów McDonald’s. Goście mogą skorzystać również ze strefy kawiarnianej McCafé. Sala jadalna, przestronny ogródek oraz strefa McCafé

oferują łącznie ponad 180 miejsc siedzących. Na zewnątrz restauracji znajduje się plac zabaw dla dzieci oraz parking dla samochodów osobowych i autobusów, liczący 21 miejsc. Zmotoryzowani goście mogą też skorzystać z linii McDrive. Lokal jest przystosowany do obsługi osób z niepełnosprawnościami. Oferuje też darmowy dostęp do internetu. Sprawną obsługę gości zapewnia 60 pracowników, w tym 10 menadżerów.

PizzaPortal.pl sprzedany za 30 mln euro Pierwszy w Polsce serwis umożliwiający zamawianie jedzenia online, należy do Glovo – najpopularniejszego hiszpańskiego agregatora założonego w 2015 roku w Barcelonie. Dotychczasowy właściciel PizzaPortal.pl AmRest Holdings 13 sierpnia br. zbył 100 proc. udziałów za łączną kwotę 30 mln EUR plus 5 mln EUR kwoty warunkowej („earn-out”). Serwis PizzaPortal.pl po pierwszych latach bardzo intensywnego rozwoju zaczął poszukiwać nowej drogi, która pozwoli lepiej

wykorzystać potencjał dynamicznie zmieniającego się rynku. W 2017

roku AmRest Holdings przejął 51 proc. udziałów w PizzaPortal. pl od Delivery Hero, a w 2019 roku zyskał już pełną kontrolę. Przez ostatnie dwa i pół roku firma dynamicznie się rozwijała, zwiększając bazę restauracji do blisko 4000 w ponad 300 miastach. Przeprowadzono gruntowną transformację kluczowych obszarów biznesowych, a nowa strategia zaowocowała znacznym zwiększeniem świadomości marki, trzykrotnym zwiększeniem liczby zamówień, blisko 100 proc. wzrostem rok do roku oraz nowymi partnerstwami m.in.: Coca-Cola, Pepsi, BLIK czy VISA Glovo to aplikacja umożliwiająca zamówienie dowolnego produktu w obsługiwanym mieście

i jego dostawę w ciągu godziny. Firma posiada 5,5 mln użytkowników oraz 16 tys. punktów partnerskich. Obecnie Glovo działa w 202 miastach w 26 krajach na obszarze Europy, Afryki i Ameryki

Łacińskiej. Firma zatrudnia globalnie ponad 1,2 tys. pracowników, z czego ponad 400 osób w centrali zlokalizowanej w Barcelonie, a kolejne 35 tys. osób współpracuje z platformą zarobkowo.

TABU – nowy koncept na mapie Łodzi Restauracja zaprosiła pierwszych gości pod koniec lipca. Menu bazuje głównie na kuchni japońskiej, ale znajdziemy w nim również elementy kultury tajskiej i koreańskiej. TABU Sushi and modern cuisine zlokalizowane jest przy ul. Piłsudskiego 14 . TABU to autorski projekt Waldemara Seilera – „Japanese Bar Philosophy”, czyli chęć oddania hołdu Japonii i jej kulturze. Zdecydowana większość z zaproponowanych herbat, kaw, lemoniad i koktajli inspirowana jest kulturą i produktami Japonii – to twisty klasyków z nutą kultury japońskiej. Japanese Philosophy Bar to także autorskie interpretacje szefa baru – trzyelementowe kompozycje koktajlowe, które w zależności od kolejności i doboru składników, oddają inne wrażenia organoleptyczne. W karcie „Tabu” wśród japońskich produktów wykorzystano między innymi whisky Akashi, Hibiki i Nikka, gin Roku, rum Roma, likiery Midori i Choya yuzu oraz Sake, musującą Choyę i szkocką whisky Chivas Mizunara starzoną w japońskim dębie. To także najlepsze wino na świecie do sushi zdaniem Japończyków (Pecorino, Vanita Pecorino, IGT Terre di Chieti, Abruzzo, Italia) oraz najlepsze Sauvignon Blanc na świecie w roku 2018 (Rimapere Sauvignon Blanc, Edmond de Rothschild, Marlborough, Australia). TABU to także designerski, orientalny wystrój, w tym dwie sale Private Room, z których można skorzystać przy okazji spotkań prywatnych i biznesowych. Sala HANA nawiązuje do kultury biesiadowania w pozycji siedzącej na podłodze (tradycyjnie w domach

japońskich na „tatami”). Aby zapewnić pełen komfort gościom, z podłogi sali wyłania się stół, co zapewnia komfort siedzenia unikając krzyżowania nóg. Dodatkowo, z uwagi na charakter tego pokoju, szczególnie polecana na zamknięte spotkania jest forma „Body Sushi” – która sprawdza się na wieczorach kawalerskich, panieńskich oraz kolacjach

firmowych. Sala zmieści do 18 osób. Sala MIRA to z kolei miejsce na intymne spotkania dla grup liczących od 10 do 20 osób. Nazwa nawiązuje do wykorzystania w wystroju wnętrza luster w celu zachowania równowagi w połączeniu z zielenią, oświetleniem i drewnem.

Więcej w temacie na naszym newsowym portalu

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Tutti Santi realizuje pięć kolejnych inwestycji Jeszcze w tym roku sieć powiększy się o nowe restauracje. Wybrane zostały już lokalizacje i obecnie trwają prace adaptacyjne. W sierpniu jako pierwsza została sfinalizowana inwestycja w Kaliszu. To relokacja dotychczasowej restauracji, którą po sześciu latach przeniesiono do nowego,

zdecydowanie większego i urządzonego w odmienionym stylu lokalu. Kolejne projekty realizowane są w Gorzowie Wielkopolskim i Lubinie, których premiery zaplanowano na wrzesień. W kolejnych miesiącach otwarte zostaną punkty w Krakowie i Łodzi. – Nasze plany są ambitne, ale jednocześnie jesteśmy bardzo ostrożni. Moglibyśmy otwierać więcej restauracji, ale przywiązujemy ogromną atencję do jakości i mocno angażujemy się w każdy nowy lokal. To daje nam gwarancję sukcesu – wyjaśnia

Sergiusz Urbaniak – właściciel sieci. – Wszystkie nasze restauracje są rentowne i osiągają bardzo wysokie noty. Chcemy utrzymać takie zrównoważone tempo w kolejnych latach – dodaje. W tym roku, poza otwarciem kolejnych restauracji, Tutti Santi doprowadzi do końca jeszcze jeden kluczowy dla firmy projekt. Już w sierpniu do użytku zostanie oddany budynek w Kaliszu, gdzie na blisko 800 mkw. poza flagową restauracją powstanie także centrum biurowe i szkoleniowe dla pracowników przyszłych restauracji. W kolejnych latach właściciele Tutti Santi planują otwierać głownie restauracje własne, choć nie wykluczają współpracy na zasadzie franczyzy. Placówki franczyzowe mogą być otwierane w miejscowościach do 100 tys. mieszkańców lub w lokalizacjach oddalonych od siedziby firmy powyżej 300 km. Sieć stawia sobie za cel rozwój w tempie 5-10 nowych restauracji rocznie, co pozwoli na utrzymanie odpowiedniej jakości i dostępności produktów. Obecnie prowadzone są rozmowy z zarządcami nieruchomości komercyjnych między innymi w Trójmieście, Olsztynie, Szczecinie i Wrocławiu.

Marek Kondrat z wine barem w stolicy We wnętrzu secesyjnej kamienicy z 1913 roku, w Warszawie, przy ul. Noakowskiego 16, Kondrat Wina Wybrane otwiera bar winny. Nosić będzie nazwę BARaWINO, podobnie, jak ten, który rozpoczął swoją działalność w 2015 roku w Krakowie. To miejsce inspirowane francuskim bar-à-vin, czyli winnym barem połączonym ze sklepem winiarskim. Będzie tu można

spróbować win z zasobnej kolekcji Marka Kondrata, korzystając z pomocy wykwalifikowanych sommelierów lub obsługując się

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

samemu z nowoczesnych dystrybutorów. Do win oferowane będą także drobne przekąski i dania. Ten unikalny lokal to idealne miejsce dla wszystkich ceniących kameralną atmosferę, oryginalny wystrój i niepowtarzalny klimat, które bez wątpienia tworzą przepiękne wnętrza, łączące w sobie takie style jak art déco, secesja oraz modernizm. Jest też w wystroju i akcent typowo warszawski – jedną ze ścian zdobi neon inspirowany twórczością Alfonsa Muchy, przedstawiający syrenkę wznoszącą kieliszek wina do toastu. Można tutaj zarówno spędzić czas ze znajomymi, jak i umawiać się na spotkania biznesowe, na potrzeby których jest wyodrębniona osobna, klimatyzowana sala

konferencyjna. Warszawski BARaWINO, to także świetne miejsce na randki. Dźwięki bluesa, rythm&bluesa,

soulu, smooth jazzu i dobrego popu zachęcą pary do wyjścia na niewielki parkiet, inspirowany przedwojennymi dancingami.

Niewinni Czarodzieje 2.0 zapraszają gości Koncept zlokalizowany w Elektrowni Powiśle, 11 lipca o godz. 16:00 zaprosił pierwszych gości. Szefem kuchni jest Maciej Siąkowski, a barem dowodzi Bartosz Konieczny. Jak mówili właściciele w wypowiedzi przygotowanej specjalnie dla naszego czasopisma Nowości Gastronomiczne, Niewinni Czarodzieje 2.0 to w 2/3 restauracja i 1/3 klub. – Ponad 20 lat temu połączyli nas wspólni przyjaciele i pasja do szybkich samochodów – niestety już nie wspólnych. Obaj jesteśmy smakoszami, hedonistami i poszukiwaczami wrażeń. No i obaj po trzydziestce. Naszym mottem jest hasło: Największym ryzykiem jest nieponoszenie ryzyka. Inspiracją do powstania lokalu był najbardziej niewajdowski film Andrzeja Wajdy pt. „Niewinni czarodzieje”. Opowieść nieoczywista o przyjaciołach, dobrej muzyce i nocnym życiu w jej rytm. Marzy nam się odtworzenie tej atmosfery i stworzenie przestrzeni, do której będzie się wędrowało instynktownie, wiedząc, że spotka się tam ludzi podobnych

do siebie. Nie ukrywamy, że Niewinni Czarodzieje 2.0 będą mocno związani z moim programem – Kuba Wojewódzki, który prowadzę od blisko 18 lat, obecnie na antenie TVN. Każdy, kto ma ochotę zrobić sobie pamiątkowe zdjęcie w scenerii studia, teraz będzie mógł wpaść także do nas. Mój program otwarty jest na kulturę i rozrywkę w każdej formie. Tak też będzie u nas… – podkreśla Kuba Wojewódzki w komentarzu dla naszej redakcji.

PANORAMA

Pierwszy MAX Premium Burgers w Wielkopolsce 14 sierpnia mieszkańcy kolejnego miasta mogli zasmakować szwedzkich burgerów. Tego dnia, o godz. 10:00 przy ulicy Hetmańskiej 82a otworzyła się pierwsza w Poznaniu restauracja tej marki. Goście mogą wybierać zarówno spośród szerokiej oferty klasycznych, wegetariańskich, jak i wegańskich opcji. – Od rozpoczęcia działalności w Polsce w 2017 cieszymy się pozytywnym przyjęciem przez Pola-

ków. To sprawia, że do kolejnych inwestycji podchodzimy z jeszcze większym entuzjazmem i nie przestajemy się rozwijać. Otwarcie restauracji MAX w Poznaniu, już piątej w Polsce, jest dla nas

ważnym punktem na drodze do osiągnięcia celu, jakim jest otwarcie 200 lokali na przestrzeni 10 lat – komentuje Richard Bergfors, CEO MAX Premium Burgers. W MAX pasja do burgerów łączy się z troską o środowisko, dzięki czemu restauracja może oferować pyszne i jednocześnie pozytywne dla klimatu produkty. – Wiemy, że Polacy tak jak Szwedzi kochają zarówno dobre jedzenie jak i naturę, dlatego jesteśmy pewni, że nasza filozofia zainspiruje ich do odwiedzania naszej nowej restauracji w Poznaniu – mówi Richard Bergfors, CEO MAX Premium Burgers. Codziennie między godz. 6:00 a 10:30 kierownik restauracji w Poznaniu Łukasz Kuczak zaprasza na menu śniadaniowe.

Rośnie sieć Meet & Fit Po niedawnym uruchomieniu lokalu w Pruszkowie, sieć zdecydowała się na otwarcie kolejnego punktu. Tym razem na Śląsku, w Centrum Handlowym Forum w Gliwicach. CH Forum to 43 tysiące metrów kwadratowych powierzchni i 120 sklepów oraz punktów usługowych. Lokal znajduje się w strefie food court w towarzystwie takich marek jak Olimp, McDonald’s, KFC, Silver Dragon, Makarun czy Berlin Kebap. Kolejne lokalizacje, w których pojawi się Meet & Fit to Żyrardów, Kielce, Mielec oraz Katowice. W części z tych miast udało się pozyskać topowe lokalizacje, a w kilku z nich sieć poszukuje jeszcze lokali.

– Obecnie jesteśmy największą w Polsce siecią lokali serwujących wegańskie oraz mięsne burgery w jednym miejscu. Wszystkie burgery można wybrać w formie FIT, super FIT lub podane w bułce bezglutenowej. W najbliższym czasie planujemy kolejne otwarcia. Niezależnie w kilku miastach prowadzone są poszukiwania nowych lokali przez kolejnych franczyzobiorców – mówi Łukasz Błażejewski, właściciel Meet & Fit.

UKŁAD ODPORNOŚCIOWY ŚWIADOMOŚCI „Doszliśmy do momentu w historii, w którym wysoka samoocena, zawsze będąca ważną potrzebą psychiczną, stała się również istotną potrzebą ekonomiczną – cechą niezbędną do adaptacji do coraz bardziej złożonego, pełnego wyzwań i konkurencji świata” Nathaniel Branden

Warsztaty dla liderów i menadżerów zespołów, osób piastujących samodzielne stanowiska. CEL: Warsztaty doskonalące umiejętności intrapersonalne, ukierunkowane są na pracę nad wewnętrznym dialogiem, wzmacnianiem zaufania do siebie, a także pogłębienia wiedzy na temat indywidualnych czynników motywacyjnych. Budowaniem odpowiedzialności i samoświadomości za efekty realizowanych zadań. Uczestnicy na nowo zdefiniują swoje mocne strony, poszerzą własną perspektywę w spojrzeniu na wykonywane na co dzień działania.

KORZYŚCI: Wzrost odpowiedzialności za działania, uzyskiwanie efekty; większa pewność siebie. Samoświadomość własnych postaw i zachowań oraz ich wpływu na otoczenie. Lepsze relacje z innymi. Zdefiniowanie indywidualnych elementów wpływających na motywację. Wiedza na temat metod skutecznego zarządzania sobą, planowania, wyznaczania celów i ich skutecznej realizacji.

Więcej informacji https://praktykazmian.pl/projekt/warsztaty/ Serdecznie zapraszam do udziału! Marta Kustosz Wyłącznym Partnerem przedsięwzięcia jest BROG B2B wydawca czasopisma Świat Hoteli, portalu Horecanet.pl i organizator Forum Profit Hotel.

WYPOSAŻENIE

•

MARKETING

•

ZARZĄDZANIE

Czas trwania: 2 dni po 6 godzin Miejsce: Warszawa Termin przyjmowania zgłoszeń: 31 sierpnia 2019 Mail: marta@praktykazmian.pl

www.praktykazmian.pl

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PANORAMA

Michał Sierka nowym szefem kuchni Restauracji Merliniego Doświadczenie zdobywał w gwiazdkowych restauracjach w Polsce i za granicą. We współpracy z szefem wykonawczym Bartłomiejem Czerwińskim, Michał Sierka od lipca wprowadza menu inspirowane nowojorską sceną restauracyjną. Od lipca w restauracji Merliniego czeka na gości nowe menu bazujące na jakościowym produkcie oraz połączeniu tradycji z nowoczesnością. Stałym elementem pozostaje selekcja porównawcza steków z japońskiego bydła Wagyu. Jak przyznaje nowy szef, tworząc kartę inspirował się nowojorską restauracją Eleven Madison Park. – Tamtejsza kuchnia jest prosta, w menu widać mocne wpływy kolonialne, które opierają się na niekonwencjonalnym połączeniu produktów. W mojej kuchni stawiam na element zaskoczenia. W nowej karcie, goście znajdą zarówno dania bazujące na owocach morza, jak i te nawiązujące do nieodkrytej, tradycyjnej kuchni polskiej. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że w latach 30. ubiegłego

wieku Polska była jednym z największych eksporterów raków. To właśnie te skorupiaki cieszyły się ogromną popularnością w naszym kraju, w okresie letnim, kiedy zaczyna się na nie sezon. Często były serwowane pod postacią zupy rakowej, która również została wprowadzona do menu. Ponadto w karcie znalazły się także kwiat cukinii z musem z dorsza, ośmiornica przygotowana w stylu meksykańskiego gulaszu z dodatkiem kukurydzy, wakame, rukwi wodnej, czy risotto, które zdecydowanie jest moim faworytem. Przygotowywane na bazie mocnego, grzybowego wywaru z dodatkiem grzybów mun, kurek, zioła grzybowego, pieczarki portobello oraz grzyba kalafiorowego – mówi Michał Sierka.

Leo’s Marani zaserwuje gruzińskie dania Polacy wskazują ten rodzaj kuchni na pierwszym miejscu wśród tych, których chcieliby spróbować w 2019 roku. Dla miłośników nowych smaków będzie to dobra wiadomość – ulica Marszałkowska w Warszawie wzbogaciła się o nową restaurację Leo’s Marani – serwującą dania kuchni gruzińskiej i ormiańskiej. Szefem kuchni jest Levan Dumbowski. Leo’s Marani to nowe miejsce na kulinarnej mapie Warszawy. W menu znajdują się zarówno tradycyjne smaki kuchni gruzińskiej i ormiańskiej, jak i autorskie dania szefa kuchni, zdobywcy licznych

tytułów oraz wyróżnień w konkursach kulinarnych w Gruzji, Armenii i Rosji. Wszystkie potrawy przygotowywane są na miejscu. Restauracja Leo’s Marani działa w Warszawie od lipca 2019r.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Szef kuchni opiera swoje dania zarówno na starych recepturach, jak i autorskich pomysłach. Jak na tradycyjną kuchnię gruzińsko-ormiańską przystało, dużo tam wieprzowiny, wołowiny, jagnięciny i warzyw. Nie boi się też eksperymentów i wciąż wymyśla nowe smaki i połączenia. Ulubionymi daniami Levana są potrawy z ryb. Szef kuchni wymyślił aż 49 przepisów na potrawy z ormiańskiego pstrąga, dlatego nie może ich zabraknąć w menu na Marszałkowskiej. Autorskie dania rybne Levana Dumbowskiego na bazie oryginalnego, świeżego, ormiańskiego pstrąga sprowadzanego prosto z Armenii będą serwowane wyłącznie w piątki i soboty.

Ponadto w restauracji zaplanowane są cyklicznie wieczory kultury gruzińskiej i ormiańskiej. Na zaproszenie szefa kuchni w Leo’s Marani wystąpią gwiazdy estrady i tancerze rodem z Gruzji i Armenii.

Gruby Benek rozwija sieć W lipcu marka uruchomiła kolejny franczyzowy lokal – tym razem zadebiutował w Sochaczewie, przy ul. Reymonta 7, natomiast w sierpniu do portfolio dołączył punkt w CH Dekada w Ciechanowie. W obu lokalach, już w standardzie, dostępne jest darmowe Wi-Fi, ładowarki indukcyjne w stołach, a także monitory LED, na których wyświetlane jest menu i aktualne promocje. Przy okazji współpracy z firmą Egmont od dwóch miesięcy wszystkie lokale sieci udostępniają gościom kultowe gry planszowe, które skutecznie umilają czas oczekiwania na zamówienie, nie tylko najmłodszym. Warto również wspomnieć, że w tym roku Gruby Benek nawiązał współpracę m.in. z kolejnym gigantem – firmą Playmobil, czego owocem jest limitowana seria kartonów do pizzy z unikatową grafiką promującą „Playmobil Film” oraz programy lojalnościowe. – Wszystkie działania jakie podejmuje spółka zarządzająca

siecią, w tym marketingowe, służą maksymalnemu wsparciu bieżącej działalności lokali. O ich skuteczności najlepiej świadczy fakt, że nowo otwierane restauracje są rentowne od pierwszych miesięcy swojej działalności, a franczyzobiorcy podejmują decyzje o uruchomieniu kolejnych lokali w naszej sieci – komentuje Katarzyna Włodarczyk-Pięta, członek zarządu Gruby Benek.

Restauracja Jeff’s w Hali Koszyki

Restauracje Jeff`s serwują oryginalną, amerykańską kuchnię. W Warszawie mieszczą się w Galerii Mokotów, na Polu Mokotowskim od strony ul. Żwirki i Wigury, a teraz także w Hali Koszyki. Poza Warszawą Jeff’s znajduje się w Galerii Kazimierz w Krakowie oraz Galerii Silesia City Center w Katowicach. – W kultowych „Koszykach”

można zakosztować przysmaków z całego świata, nie mogło więc zabraknąć autentycznej kuchni zza wielkiej wody. Cieszę się, że amerykańska restauracja stała się dopełnieniem oferty Hali Koszyki, która na stale wpisała się w gastronomiczną część Warszawy. Jestem przekonany, że Jeff`s „na Koszkach”, podobnie jak w innych lokalizacjach, stanie się popularnym miejscem spotkań – mówi Artur Jarczyński, właściciel Jeff`sa. W karcie restauracji znajdują się amerykańskie dania,

uwielbiane przez bywalców Jeff`sów, m.in. steki ze świeżej argentyńskiej wołowiny, burgery, przyrządzane na ostro skrzydełka, marynowane, pieczone żeberka, krewetki Jumbo czy mięsne tacos z aromatyczną salsą. W śniadaniowym menu znajduje się na przykład śniadanie The All American (trzy jajka smażone w dowolnym stylu, grillowane kiełbaski, bekon, ziemniaki śniadaniowe i tosty) w cenie 12 zł, a jeśli ktoś woli zaczynać dzień od posiłku słodkiego, za 13 zł może z j e ś ć złociste pancakes z syropem klonowym. Jedzenie to jednak nie wszystko, co spełni amerykański sen gości tej restauracji. Wystrój Jeff`sa w Hali Koszyki, dopracowany w każdym szczególe, nie pozostawia wątpliwości, co do charakteru tego miejsca. Kolorowe i świecące neony, plakaty, tablice rejestracyjne oraz czerwone, kraciaste obrusy na stołach przypominają amerykańskie bary. Ale hitem tego Jeff`sa z pewnością jest bar, który został urządzony we wnętrzu czerwonego, kultowego Volksawegana „Ogórka”. W nowym lokalu jest również zewnętrzny taras, na którym w otoczeniu zieleni można spędzić czas wolny.

R E K L A M A

Bar we wnętrzu czerwonego, kultowego Volkswagena „Ogórka”, kolorowe, święcące neony na ścianach oraz oczywiście amerykańskie jedzenie. Nowa, trzecia już restauracja w Warszawie pod szyldem Jeff`s zaprasza gości do Hali Koszyki.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

dopasowujemy się do rynku 10

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Fot. Karolina Jóźwiak

ELASTYCZNIE I KREATYWNIE

WYWIAD NUMERU

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Historia Grupy, która w swoim portfolio posiada ponad 100 restauracji i punktów gastronomicznych, m.in. Olimp, Isto, Bistro Durum, Deli Sandwich, sięga 1995 roku. W rozmowie z nami, Piotr Niemiec – prezes Gastromall Group, opowiada o rozwoju flagowej marki, pomysłach na kolejne koncepty i współpracy z nowymi partnerami.

Jest Pan związany z gastronomią od prawie 25 lat. Jak trafił Pan do branży?

Flagową marką Grupy, którą Pan zarządza jest Olimp. Jaki to jest koncept?

Jak to zwykle bywa – trochę przypadkiem. Z wykształcenia jestem inżynierem automatyki i robotyki. Podczas studiów podjąłem pracę w firmie, która dostarczała produkty, m.in. do gastronomii. Można powiedzieć, że poprzez tę przygodę, spotkanie z tym światem, od razu po zakończeniu studiów podjąłem decyzję, że chcę pójść właśnie w tym kierunku rozwoju osobistego i biznesowego.

Ta marka aktualnie spełnia moje założenie i wyobrażenie, które względem niej postawiłem na początku. W zamierzeniu miałem stworzenie restauracji, którą teraz można sklasyfikować jako fast casual. Jest dostępna dla wszystkich, o każdej porze. Można tutaj szybko zjeść, ale i znaleźć produkty tworzone na miejscu. Takim dobrym określeniem, które przyjęło się w naszej strukturze wewnętrznej jest „wielka sieć małych restauracji”. Olimp jednocześnie pozwala na pewną elastyczność w konkretnym punkcie, w danym mieście, zostawiając dowolność w określonych ramach dla szefa kuchni, który może dostosować ofertę do oczekiwań gości. Wynikają one, np. z regionalizacji. Wiadomo, że inne przyzwyczajenia smakowe są w Poznaniu, Krakowie czy Warszawie. Na tej zasadzie staramy się wszystko dopasować wykorzystując naszą elastyczność. Wszystkie lokale mają swój

Gdyby miał Pan porównać czas, w którym rozpoczynał Pan działalność w tej branży, ze współczesnością – co się zmieniło? Gdy zaczynałem, to na pewno rynek w Polsce dopiero raczkował i był chłonny na wszelkiego rodzaju koncepty. To spotkało się u mnie z dużą satysfakcją. Tworzenie nowych marek, a później sieci, poprzez dynamiczny rozwój organiczny było, w pewnym sensie, na tamte czasy łatwiejsze. Konkurencja dopiero gdzieś się rodziła, a rywalizować trzeba było jednie z sieciami zachodnimi.

Jeśli chodzi o tworzenie nowych konceptów to jest to Pana domena czy pracuje nad tym specjalny zespół? Na początku wszystko rodziło się w mojej głowie. Osobiście też testowałem nowe pomysły w poszczególnych lokalizacjach. Wykorzystywałem w 100 proc. swój zapał i energię do tego, by coś tworzyć. To było bardzo miłe, bo większość pomysłów, które tworzyłem, udało się z sukcesem wprowadzić. Teraz pracuje nad tym cały zespół, dział marketingu i rozwoju. Badamy trendy obecne na rynku i staramy się, co jest bardzo istotne w tych czasach, stale być otwarci na nowości. Jednym z takich przykładów na potwierdzenie moich słów jest to, że jako pierwsi wprowadziliśmy zamiennik mięsa (roślinne „mięso” z białka grochu bez dodatku soi) w restauracjach, co było bardzo dobrym kierunkiem.

Rynek rośnie dwucyfrowo rok do roku, więc zapotrzebowanie na nowe lokale ciągle wzrasta, podobnie, jak poziom zamożności społeczeństwa. szablon menu, ale ok. 20 proc. oddajemy do zagospodarowania szefowi kuchni. Co też jest istotne, w każdej restauracji zatrudniamy kilku doświadczonych kucharzy, w tym szefa kuchni. Najczęściej są to osoby, które w przeszłości pracowały w dobrych restauracjach. My także chcemy rozwijać ich karierę. Stworzyliśmy markę premium w postaci Restauracji Isto w Katowicach. To lokal z ofertą fine dining. Szefowie kuchni, którzy najbardziej identyfikują się z firmą i najlepiej się sprawdzają, wiedzą, że po sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

WYWIAD NUMERU

latach pracy w lokalach typu casual dining mogą również przejść do restauracji z menu fine diningowym.

Sieć Olimp przekroczyła liczbę 80 restauracji i zbliża się do 90. Jak Państwo doglądacie jakości w tak wielu lokalach? To żmudna i nieustająca praca. W tej materii nigdy nie będzie można powiedzieć, że zrobiło się już wszystko, tym bardziej, że cały czas wprowadzamy zmiany do menu. Tu warto zaznaczyć, że jesteśmy jedyną siecią, która wprowadza cykliczne menu sezonowe. W zależności od tego, jaki jest naturalny kalendarz zbioru owoców, warzyw, ziół. Zespół kierowników regionalnych ma za zadanie opiekować się i doglądać restauracji, raportować, ale również być doradcą w przypadku, gdy dana restauracja boryka się z chwilowymi trudnościami.

Lokale sieci Olimp, w ostatnim czasie wyraźnie się zmieniły, jeśli chodzi o wystrój. Skąd pomysł na nowy design? Jak przygotowywaliście się do tej wizualnej transformacji? Mieliśmy kilkudniowe warsztaty, w których uczestniczyły osoby zajmujące strategiczne stanowiska w naszej firmie. Podczas spotkań określaliśmy naszego klienta docelowego, jego potrzeby. Zastanawialiśmy się, w jakich przebywa miejscach, co je, w jakim jest wieku. Myślę, że efektem tych badań była tak konkretna zmiana wystroju wnętrza.

Od początków kariery w branży, założyłem sobie tworzenie stref gastronomicznych z kilkoma naszymi brandami w jednym miejscu.

Czy macie Państwo określoną dynamikę wzrostu? Nie ustaliliśmy ani minimalnej, ani maksymalnej liczby lokali otwieranych w danym czasie. Myślę, że poprzez to, iż działamy elastycznie i kreatywnie dopasowujemy się do rynku. Realia decydują o tym, jak długo rozwija się marka i jak dynamicznie. Rynek rośnie dwucyfrowo rok do roku, więc zapotrzebowanie na nowe lokale ciągle wzrasta, podobnie, jak poziom zamożności społeczeństwa. To idzie w parze z coraz większym natłokiem obowiązków i brakiem czasu na gotowanie. Gastronomia jest usługą, z której korzystamy na co dzień, w przypadku restauracji casual dining.

Zdarza się, że w jednym food courcie czy w tej samej lokalizacji otwieracie Państwo kilka konceptów, które należą do Grupy. Jak wygląda priorytet wprowadzania marek do nowego miejsca? Do tej pory było tak, że Restauracje Olimp są naszym brandem numer jeden. Kotwicą, która powoduje, że inwestowanie w danej lokalizacji jest dla nas biznesowo opłacalne. Do tego, jeżeli jest potencjał, opcjonalnie dokładamy inne marki, jeśli

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

uważamy, że sprawdzą się w danym miejscu i jest na nie zapotrzebowanie. Może zdarzyć się więc tak, że w jednym miejscu będzie kilka lokali należących do Grupy.

Kiedyś wspominał Pan o tworzeniu stref wyłącznie z markami należącymi do Grupy. Czy ten pomysł jest nadal aktualny? Jak najbardziej. Z resztą sama nazwa Gastromall na to wskazuje. Od początków kariery w branży, założyłem sobie tworzenie stref gastronomicznych z kilkoma naszymi brandami w jednym miejscu. Nadal jest to pomysł, który chcemy rozwijać. W niektórych miejscach taki food hall, czasami częściowo, udało nam się stworzyć, np. zajmując pół food courtu ze swoimi brandami. Sądzę, że realizacja jest jak najbardziej w zasięgu naszych działań. To także kwestia czasu, kiedy to będzie powszechnie popularne. Mam na myśli także tzw. pop upy, np. w postaci stoiska, na które zapraszamy osoby, wywodzące się z danego regionu świata. We współpracy z nami mogą serwować kuchnię tajską, czy meksykańską. To, do czego chcemy dążyć, to aby to, co robimy, prezentujemy, serwujemy było autentyczne. O ile w biurowcu konkurencja jest mniejsza, o tyle w centrum handlowym konceptów gastronomicznych pojawia się naprawdę wiele. Nigdy nie postrzegamy konkurencji w kategorii przeciwnika, metaforycznie odnosząc się do sportu. Dla nas to zawsze pozytywna strona pracy, bo możemy rywalizować, ale też unikać pewnych błędów, które zdarzają się innymi operatorom. Jeżeli widzimy pozytywne trendy, nie stronimy od tego, by też pójść w tym kierunku. Recepta na konkurencję? Być przed nią nie o krok, a o dwa, poprzez wprowadzanie autentycznego menu, nowości, sezonowości, nowoczesnego designu i nieustanne śledzenie trendów w gastronomii na całym świecie. Myślę, że nam się to udaje. Nieuniknionym jest odczuwanie oddechu konkurencji na plecach, ale to potwierdzenie na to, że idziemy w dobrym kierunku, skoro inni są za nami (śmiech).

Poza Restauracjami Olimp, na rozwój którego konceptu teraz Państwo stawiacie? Myślę, że na pewno jest to Deli Sandwich. Jest to brand, który łączy produkty piekarnicze, cukiernicze i przekąskowe jak np. autorska pizza. Na tę chwilę rozpoczęliśmy działalność również we franczyzie. Do końca zeszłego roku prowadziliśmy testy, które zakończyły się sukcesem, więc sądzę, że to kolejna marka, która będzie rozwijała się w tym modelu.

Na co zwracacie Państwo uwagę przy wyborze franczyzobiorców? Nie wymagamy doświadczenia w gastronomii, bo właśnie po to jest franczyza, aby móc przekazać nasze know-how partnerowi. Istotne jest zaangażowanie osobiste w prowadzeniu biznesu. Nie szukamy inwestorów tylko partnerów, którzy będą naszymi gospodarzami i ambasadorami w danym regionie.

Jakie wyraźne trendy zauważył Pan w ostatnim czasie? Na pewno popularność oferty wegańskiej, zmierzch niektórych konceptów, aktywny rynek street foodowy w postaci food trucków. Te ostatnie to istne inkubatory konceptów. W wielu przypadkach jest tak, że to, co sprawdziło się w street foodzie, później doskonale rozwija się w lokalach stacjonarnych. Bardzo modne są kiszonki, kasze, dania roślinne. Dominuje gastronomia

WYWIAD NUMERU

niezobowiązująca. Mam na myśli coraz mniej formalne miejsca. Odchodzi się od bardzo spektakularnych wystrojów, np. aktualnie typowy sufit jest industrialny, otwarty, surowy, jeśli chodzi o restauracje, do których chodzimy w ciągu dnia. Na wieczorne wyjścia, czy konkretną okazję wybieramy bardziej wyszukany lokal, dlatego ten segment też chcemy zagospodarować.

Jakie są Pana spostrzeżenia związane z ofertą wegańska? Czy cieszy się dużą popularnością? Paneliści naszego V Sweets & Coffee Forum 2019 zwracali uwagę na to, że samo posiadanie takich pozycji w menu jest niezbędne, jednak wyniki sprzedaży nie zawsze są zadowalające. To doskonały przykład. Restauracje, w których wprowadziliśmy zamienniki mięsa odnotowały wzrost obrotów tylko dlatego, że goście dostali komunikat, że taka oferta w ogóle istnieje. Mówiąc wprost i przekładając to na biznes – liczba stałych klientów się nie zmieniła, ale dołączyli do nas Ci, którzy ze względu na to, że nie jedzą mięsa, mogli skorzystać z tej restauracji czy to samodzielnie czy w gronie znajomych,

Fot. Karolina Jóźwiak

Piotr Niemiec z redaktor Mileną Kaszubą-Janus

ponieważ nie mogli znaleźć dla siebie oferty. Jedną z naszych marek jest manufaktura lodowa Lovit i to jest stara zasada, że należy mieć przynajmniej 16 smaków lodów, z czego sprzedają się cztery. Jeśli nie ma się tych 16, klient nie do końca traktuje nas, jak profesjonalną lodziarnię. Wracając do tematu oferty wegańskiej, ten trend można teraz doskonale obserwować na Zachodzie. Najwięksi inwestują w startupy, które opracowują odpowiednie przepisy, uwzględniając właśnie zamienniki mięsa. Jestem przekonany, że świat zmierza do tego, by ograniczać spożywanie mięsa. Nie chodzi nagle o przejście na weganizm czy wegetarianizm, ale taki elastyczny system, czyli flexiweganizm. Dzięki temu, że mamy zamienniki mięsa jesteśmy w stanie zapewnić ofertę gościom, którzy ze względów estetycznych i smakowych potrzebują zjeść danie, odpowiadające produktowi mięsnemu, ale nie zawierające substancji, szkodliwych dla naszego organizmu. Jednocześnie poprzez wprowadzanie takiej oferty przyczyniamy się do ograniczania emisji dwutlenku węgla do atmosfery. Wprowadzenie tego typu produktów było strzałem w dziesiątkę. Można nawet powiedzieć, że dzięki takiemu menu wyprzedziliśmy poniekąd epokę.

WYWIAD NUMERU

Jak Pan wspomniał, poza gastronomią rozwijacie Państwo też koncepty z branży sweet & coffee. Jakie największe wyzwania są przed tym sektorem?

Restauracja Isto w Katowicach w dwa miesiące po otwarciu zdobyła wiele nagród przyznawanych w ramach Plebiscytu Gości Restaurant Week. Jak Pan na to zareagował?

Można zaobserwować duży wysyp lodziarni rzemieślniczych –

To było olbrzymie zaskoczenie i ogromna radość. Zdobyliśmy

nawet te przemysłowe nagle się nimi stają. To bardzo ciekawy

pierwsze miejsce w kraju, w kategoriach: Najlepsza Restaura-

kierunek, jednak czas zweryfikuje zapędy różnych podmiotów do tego, czy faktycznie zostaną w tej branży, czy to tylko chwilowy błysk. Tak też było z burgerowniami, które powstawały, jak grzyby po deszczu, a teraz wiadomo – jest kilka wiodących sieci. Jednak to normalne, tak kształtuje się rynek – na bazie selekcji naturalnej.

Czy problem z lokalizacjami również Państwa dotyczy? Jakie kryteria musi spełniać nowy punkt? Problem z dobrymi lokalizacjami oczywiście istnieje, np. w dalszym ciągu, jeśli chodzi o centra handlowe panuje rynek wynajmującego. W branży odzieżowej czy przemysłowej można zaobserwować dyktowanie warunków przez najemców. Ze

cja w Polsce, Najlepsze danie główne, Najlepszy deser, a w regionie Silesia, Isto zostało zwycięzcą w kategoriach: Najlepsza Restauracja, Najlepsze danie główne, Najlepszy deser, Najlepsza obsługa, Najpopularniejsza restauracja. tzn. mieliśmy najwięcej odwiedzających w całym festiwalu. Uczestniczyliśmy też w festiwalu Fine Dining Week i tam również zdobyliśmy wysokie pozycje. To jeszcze większy prestiż, bo restauracje są naprawdę wyselekcjonowane.

Rozważa Pan rozwój Grupy w kierunku fine diningowym? Charakter tego rodzaju restauracji głównie opiera się na tym, że

względu na to, że rynek gastronomiczny ciągle rośnie, widać do-

to są lokale indywidulane. Na pewno nie będziemy chcieli two-

kładnie odwrotną tendencję. Na szczęście, jesteśmy dużą Grupą

rzyć tego typu sieci, bo to wyklucza założenia. Jednak chcemy

i propozycje wynajmu wpływają do nas na samym początku.

otwierać kolejne lokale fine diningowe. Poszukujemy odpo-

Oczywiście na perełki i dobre lokalizacje streetowe również po

wiednich miejsc. Mój plan jest taki, aby w każdym dużym mie-

cichu czekamy. Aż się zwolnią (śmiech).

ście regionalnym, taka restauracja powstała.

Jak ocenia Pan takie festiwale sztuki kulinarnej? Czy dla restauracji, która w nich uczestniczy płyną wymierne korzyści?

w jednej restauracji będą pracowały na swój wynik, co jest bar-

Na pewno jest to olbrzymia forma promocji lokalu, co w naszym przypadku zdało egzamin wyśmienicie. Wystarczy spojrzeć na Isto i przyznane nagrody (śmiech). Uważam, że to bardzo ciekawa i przede wszystkim pozytywna inicjatywa, ponieważ kreuje kulturę gastronomiczną w naszym kraju. Coraz więcej osób decyduje się na skorzystanie z oferty festiwalowej. O popularności na pewno decyduje też fakt z góry określonej ceny, w ramach której można przetestować menu w nowym miejscu. Plus opcja wyboru wegetariańskiego menu. To pozwala na odbycie podróży kulinarnej po swoim regionie w bardzo optymalny sposób.

benefity w postaci kart do siłowni czy świadczeń zdrowotnych.

Często podkreśla Pan, że jedzenie w lokalach musi być doskonałej jakości, świeże i smaczne. Jak w takim razie radzicie sobie z dostawcami, skoro lokale znajdują się w całej Polsce? Mamy podpisane umowy z wieloma dostawcami oraz własną platformę. Przez cały okres działalności, w myśl sezonowości, promujemy też lokalność, czyli warzywa, mięso, wędliny kupujemy od lokalnych dostawców.

dzo mobilizujące. Oczywiście również oferujemy standardowe Myślę, że w tej branży, w której rotacja pracowników jest bar-

Widzimy, że usługi gastronomiczne na mieście zyskały na zakazie, co można łatwo zobaczyć w niedzielę niehandlową. Obserwując ten trend szybko odpowiadamy i inwestujemy w koncept street foodowy. dzo duża, podobnie, jak zapotrzebowanie, bardzo istotną rolę

W jaki sposób radzicie sobie z problemem pozyskiwania, ale i utrzymywania pracowników?

odgrywa możliwość zaplanowania kariery w ramach jednej or-

Staramy się ich przywiązywać do naszej sieci, tak, jak wspominałem, poprzez zapewnienie ścieżki kariery na długie lata. Staramy się budować takie zespoły, które w ramach działalności

ma pewność, że zostanie mu zaproponowane stanowisko na

ganizacji. Gdy pracownik wypali się na danym stanowisku, to jeszcze bardziej odpowiedzialnym miejscu, również z możliwością kreatywnej pracy, jeśli oczywiście będzie spełniał założenia sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Czy uzupełniacie się Panowie w kompetencjach? Zdecydowanie. To dobry przykład połączenia dwóch firm i wykorzystania potencjału każdego z udziałowców. Ta współpraca przebiega wzorowo. Marcin Szworak i Przemysław Tymczyszyn wykorzystują moje doświadczenie, pozycję w branży, energię i pomysły, a ja czerpię z ich młodzieńczego zapału i ambicji. Wspólnie rozkręcamy makarunową machinę do tego stopnia, że zabrakło nam miejsca w Polsce (śmiech). Są zaplanowane kolejne otwarcia. Zdecydowanie będziemy dalej inwestować w rozwój zagraniczny.

W takim razie rozważa Pan też wyjście z innymi konceptami należącymi do Grupy Gastromall poza Polskę?

Fot. Karolina Jóźwiak

Tak, na pewno będziemy chcieli czerpać z doświadczenia Makaruna. Dużo łatwiej będzie nam poprzez tę współpracę wejść na inne rynki. Są różne lokalne uwarunkowania, które niekiedy sprawiają, że łatwiej otworzyć punkt za granicą niż w Polsce.

i miał odpowiednie kwalifikacje. Może przemieszczać się w ramach marek lub wyspecjalizować w jednym rodzaju kuchni.

Jak wygląda struktura firmy – czy do każdej marki dedykowany jest oddzielny zespół? U zarania tych wszystkich konceptów stoi dział marketingu i rozwoju łącznie ze mną, ale również, co jest istotne menadżera produktu, który opracowuje konkretne menu i wdraża nowości. To, co później tworzymy jest wynikową doświadczeń, odczuć, preferencji, światowych trendów. Następnie zaczynamy wprowadzać na rynek brandy, które są już opracowane i przetestowane. Do każdego jest wydelegowana osoba w postaci menadżera i to on buduje zespół odpowiedzialny za daną markę.

Jakiś czas temu rozpoczął Pan współpracę z marką Makarun. Jak do tego doszło i jakie są Pana oczekiwania? Nasza współpraca idealnie wpisuje się w filozofię, o której wspominałem. Chodzi o tworzenie grupy z takimi konceptami, które korzystając z efektu synergii, nawzajem się uzupełniają, przez co trafiamy do coraz szerszego grona odbiorców. Nie musimy wszystkiego robić od podstaw sami – projektować, wymyślać, testować. Rozpocząłem rozmowy z partnerami z Makaruna, co okazało się być doskonałym ruchem, ponieważ mieli już swoją grupę gości docelowych. Nam akurat tej grupy i menu brakowało w portfolio. Więc sądzę, że to współpraca z korzyściami dla obydwu stron. Po kupieniu części udziałów, zleciłem podobną czynność, jak w przypadku Restauracji Olimp, czyli badania określające preferencje gości. Na bazie tego diametralnie zmieniliśmy design lokali, co spotkało się z bardzo dobrym odbiorem klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Czy bierze Pan pod uwagę kolejne współprace, które funkcjonowałaby na podobnych zasadach, jak ta z Makarunem? Jak najbardziej. Trwają rozmowy. Nie mogę nic więcej o tym powiedzieć (śmiech).

Duża część lokali znajduje się w galeriach, zatem nie sposób nie zapytać o zakaz handlu w niedziele. Jakie zauważacie skutki? Muszę przyznać, że w tej kwestii się pomyliłem. Myślałem, że centra handlowe przyciągną klientów w niedziele niehandlowe do obiektów, jednak tak się nie stało. Ale… nie myli się tylko ten, kto nic nie robi (śmiech). Oczywiście obserwujemy spadek zysków, ale w myśl tego, co mówię, o dostosowaniu się do sytuacji rynkowej, już rozpoczęliśmy pracę nad konceptami streetowymi. Widzimy, że usługi gastronomiczne na mieście zyskały na zakazie, co można łatwo zobaczyć w niedzielę niehandlową. Widząc ten trend szybko odpowiadamy i inwestujemy w koncept street foodowy.

Która z marek jest Pana ulubioną? Zdecydowanie Olimp, ze względu na to, że cały czas się zmienia. Nigdy mi się nie znudzi, ponieważ dynamicznie dopasowuje się do czasów, pory roku. Przy każdej wizycie mnie czymś zaskoczy.

Jakie wyzwania przed Państwem? Przygotowujemy się do kilku ważnych etapów naszej działalności. Jedno z nich związane jest właśnie z dostawcami. Dopracowujemy tę współpracę, ponieważ chcemy, aby część produktów były przygotowywane, customizowane specjalnie dla nas. Dzięki temu, że mamy olbrzymi potencjał zakupowy, staramy się odchodzić od produktów, które są ogólnodostępne. Zależy nam, aby dostawcy wyposażali lokale Grupy w produkty przygotowywane konkretnie dla nas. Mam na myśli takie składniki, które spowodują to, że gość będzie wracał do naszych restauracji, bo tylko w tym miejscu zje potrawę o konkretnym smaku z myślą, żeby to doznanie powtórzyć.

Dziękuję za rozmowę, życzę dalszych sukcesów i do zobaczenia na XVII Food Business Forum 2019 (9 września, Warsaw Marriott Hotel).

MARCIN SZWORAK Popularna sieć stawia na bardzo intensywny rozwój. W pół roku udało im się otworzyć siedem nowych lokali. Kolejne w Dubaju, Kalifornii i Algierze zaproszą pierwszych gości już niebawem. O zmianach i planach rozmawiamy z Marcinem Szworakiem, współwłaścicielem Makarun Spaghetti & Salad.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

MAKARUN planuje dalszy rozwój za granicą

Ostatni raz mieliśmy okazję oficjalnie rozmawiać w maju zeszłego roku. Od tego czasu w Makarunie wiele się zmieniło. Nowy wspólnik, redesign lokali i intensywny rozwój zagraniczny. Który element był w Twojej ocenie najważniejszy? Z pewnością ostatni rok był najbardziej intensywny w historii firmy. Rozwój na wielu płaszczyznach spowodował, że z jednej strony zrobiliśmy bardzo duży krok do przodu, z drugiej, jak mówi przysłowie, apetyt rośnie w miarę jedzenia. Kierunki, na które położyliśmy największy nacisk to przede wszystkim redesign marki, nowe receptury dań, kolejne otwarcia w Polsce i za granicą. Z pewnością wartościowym doświadczeniem było także dołączenie do spółki nowego wspólnika, Piotra Niemca, jednej z czołowych postaci na polskim rynku gastronomicznym. Uważam, że każdy z powyższych elementów był tak samo istotny i wymagał zaangażowania, natomiast najbliższe kwartały okażą się, który miał największy wpływ na rozwój spółki. W dynamicznie rozwijającej się firmie ważne jest nie tyle tworzenie strategii, co weryfikacja obranych kierunków oraz analiza postępów, a następnie mając wnioski, można oceniać, co w jakim stopniu miało wpływ oraz planować kolejne okresy. W tym przypadku z pewnością wisienką na torcie są zarówno lokalizacje zagraniczne, Dubaj, Kalifornia, Algieria, jak i dołączenie nowego wspólnika. Niewątpliwie, nad tym wszystkim jest znacząca zasługa całego zespołu, który poprzez swoje zaangażowanie

PULS GASTRONOMII

oraz pracę odpowiedzialny jest za to, w którym miejscu teraz znajduje się Makarun. Zrozumienie, zaangażowanie i identyfikacja z siecią, z pewnością stanowią podstawy do pracy zespołowej, a efekty zawsze przyjdą.

Co zyskaliście dzięki nawiązaniu współpracy z Piotrem Niemcem? Wejście do organizacji nowego wspólnika zawsze jest istotnym momentem. Dobór odpowiedniej osoby, która będzie rozumiała procesy oraz specyfikację działalności jest kluczowa. Kolejnym aspektem z pewnością jest z jednej strony rozumienie idei „ojców założycieli”, a z drugiej, udział i zaangażowanie oraz wykorzystanie potencjału nowego wspólnika. Wspomniany proces trwał ok. 10 miesięcy i poprzedzony był przygotowaniem, zarówno operacyjnym, jak i prawnym do współpracy tak, aby dwie strony mogły razem czerpać z tego korzyści. Z pewnością dołączenie nowego wspólnika dało nam możliwość wykorzystania doświadczenia oraz wiedzy, jaką prezentuje Gastromall, dostęp do nowych lokalizacji oraz franczyzobiorców, co poskutkowało otwarciem w ciągu sześciu miesięcy, siedmiu lokali gastronomicznych, a rok będzie zamknięty z 13-15 nowymi lokalami, co daje powiększenie sieci o 50 proc. w ciągu roku. Dodatkowo, wspólnie możemy pracować nad nowymi rozwiązaniami w gastronomii, wprowadzać oraz wdrażać nowe trendy, wykorzystywać sieć wzajemnych kontaktów. Całościowo jesteśmy zadowoleni z roli oraz możliwości, jakie otrzymaliśmy dzięki współpracy z Piotrem Niemcem i Grupą Gastromall.

Jak na redesign zareagowali goście? Niewątpliwie był to nawet nie jeden, a dwa kroki do przodu. Praca nad nowym designem ze znanym biurem architektonicznym rozpoczęła się od customer experience, na podstawie którego przygotowaliśmy nowy design. Nasi makarunowi goście, a także przyszli franczyzobiorcy byli pod wrażeniem. Jednocześnie, zależało nam, aby nie robić rewolucji, a bardziej ewolucję, jednakże jeszcze cały czas zbieramy odczucia i opinie, zarówno od naszych gości, jak i pracowników, aby koncept był jak najbardziej dopracowany, w każdym szczególe. Finalnie, za dwa, trzy miesiące z pewnością będzie można zakończyć etap finalnego feedbacku i już bardzo mocno ruszyć ze skalowaniem sieci.

W ramach zmian wprowadziliście też live cooking. Jak przyjęła się ta nowa forma? Zarówno nowe trendy gastronomiczne, jak i wnioski podczas customer experience, jasno wskazywały, że goście oczekują czegoś więcej, niż tylko szybkiego, typowo fast foodowego podejścia do menu. Z pewnością live cooking był strzałem w dziesiątkę. Oczywiście oprócz efektu wizualnego, gdzie gość widzi, że danie jest przygotowywane specjalnie dla niego, doszedł także aspekt smakowy. Receptury, chociaż cały czas jesteśmy klasyfikowani jako fast food, zbliżyły się bardzo mocno do tradycyjnego włoskiego sposobu przygotowywania makaronów z sosami, gdzie także od razu polepszyły się walory smakowe. W kuchni włoskiej, ostatni etap, gdzie makaron z półproduktami na patelni łączy się w całość, jest kluczowy.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PULS GASTRONOMII

Dlaczego wybraliście akurat te lokalizacje? W przypadku Dubaju, lokalizacje wyszły z naszych kontaktów i udało się pozyskać lokalizację klasy A oraz inwestora. Natomiast w przypadku Algierii oraz Kalifornii to nasi partnerzy wybrali markę i chcieli ją rozwijać. Najważniejszym aspektem z naszej strony było doświadczenie, jakie posiadają osoby, które będą zarządzać lokalami i w tym przypadku było to kluczowe do wejścia na rynki zagraniczne oraz przygotowanie planów rozwoju.

Intensywnie rozwijacie się też na rodzimym rynku. Jak dużym zainteresowaniem cieszy się franczyza? Czy będziecie chcieli otwierać lokale własne?

Wiem, że przed Wami otwarcie kilku nowych punktów za granicą. Gdzie w najbliższym czasie pojawi się Makarun? W ciągu najbliższych trzech miesięcy uruchomimy się w Dubaju na Palmie Jumeirah, w Kalifornii oraz w stolicy Algierii – Algierze. Każdy lokal posiada częściowo różnice wizualne oraz w menu, co było podyktowane przez lokalne uwarunkowanie, jak i najlepsze dopasowanie oferty do gustów gości. Już wkrótce będziemy mogli pochwalić się zdjęciami i relacją z otwarć.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Franczyza cieszy się dużym zainteresowaniem, większą zagwozdką niż dotarcie do partnerów franczyzowych jest pozyskanie atrakcyjnych lokalizacji. Cały czas staramy się o przegląd dostępnych lokali, jednakże jest to trudne zadanie, aby lokal spełniał wszystkie parametry, czyli wielkość, fitout, lokalizację i wysokość czynszu. Mimo to, średnio raz na miesiąc, licząc lokale swoje i franczyzowe, uruchamiamy nowego Makaruna. W przypadku lokalizacji własnych, w tym roku otworzyliśmy dwa lokale w różnych koncepcjach: 140 m w biurowcu Orange Office oraz wyspę gastronomiczną w biurowcu Avia – oba w Krakowie. W kolejnym półroczu planujemy uruchomienie kolejnych trzech, czterech lokali własnych.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia przy okazji kolejnego spotkania.

PULS GASTRONOMII

JUSTYNA KOSMALA

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

Chcemy, by nasze lokale każdy miał po drodze

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

CHARLOTTE

Fot. Mi+ka +witalska

Pierwsza Charlotte powstała przy placu Zbawiciela w Warszawie w 2009 r. Później przyszedł czas na kolejne miasta: Kraków i Wrocław. Dziś zespół przygotowuje się do uruchomienia piątego punktu marki, a trzeciego zlokalizowanego w stolicy. W rozmowie z nami, Justyna Kosmala, współwłaścicielka Charlotte, opowiada o nowej odsłonie lokalu, którego otwarcie zaplanowano na koniec września.

Nowością w Waszym kolejnym punkcie będzie karta z ciepłymi daniami. Dlaczego zdecydowałaś się na taki krok?

Fot. Edyta Leszczak

Charlotte jest małą siecią. Zależy mi na tym, aby każdy lokal był trochę inny. Oczywiście pewne stałe elementy zachowujemy. Chcę, aby goście, idąc do Charlotte wiedzieli, co zastaną, zarówno w kwestii wystroju, jak i jedzenia. Zawsze jest chleb i wino jako podstawa, ale potrzebny jest element zaskoczenia, niespodzianki. Skoro robimy trzeci lokal w mieście, to chyba dobrze, jeśli się czymś różni od już istniejących. No i jest wybór. Gość raz może iść do Menory, bo tam są bajgle i kilka tradycyjnych, żydowskich dań. Plac Zbawiciela jest zdecydowanie bardziej młodzieżowy i tam oczekuje się innej atmosfery. Teraz powstaje Charlotte Bouillon, w dawnym Domu Partii, między placem Trzech Krzyży a rondem de Gaulle’a, od strony Nowego Światu. Zamierzamy tam zaprosić gości pod koniec września. To będzie znana wszystkim Charlotte i gdy przekroczy się jej próg, okaże się znajoma, ale dodajemy nowe elementy. Jednym z nich jest ciepła kuchnia. Będzie pięć, sześć tradycyjnych francuskich dań. Goście nie raz nas o to pytali. To jest duża zmiana. prostego jedzenia w przyjemnym wnętrzu z obsługą. O takim koncepcie myślałam 10 lat temu, zakładając pierwszą Charlotte, jednak poszliśmy w kierunku kawiarni z piekarnią. Cieszę się, że realizujemy teraz taki właśnie projekt.

Druga część nazwy to Bouillon – jaka jest jej historia, w jaki sposób będzie wiązała się z nowym lokalem? Bouillon to po francusku bulion. Zawsze staram się szperać w gastronomicznej historii Francji i się nią inspirować. To jest typ restauracji, tak jak bistro czy brasserie. Niektóre koncepty są bardziej znane, inne mniej. Bouillon było bardzo popularne we Francji na przełomie XIX i XX wieku. Widzę, że teraz jest powrót do tej koncepcji, bardzo nam bliskiej. Bouillon miało być po prostu jadłodajnią z dobrej jakości jedzeniem w przystępnych cenach, zaaranżowaną w miłej przestrzeni. To nie fast czy street food, ale też daleko mu do eleganckiej restauracji z białym obrusem i wyszukanymi, drogimi daniami. Gdy otwieraliśmy Charlotte, właśnie o to nam chodziło. By zapewnić wysoką jakość

To będzie pierwszy lokal, w którym większy nacisk kładziecie na gastronomię. Kto pracuje nad menu? Charlotte to dziś spory zespół, moja wspólniczka, nasi partnerzy, mała centrala, menadżerowie. Działamy razem. Wymyślamy wspólnie. Sporo podróżujemy, śledzimy trendy i wybieramy to, co wydaje nam się, że możemy przełożyć na polski rynek.

Czytałam, że gdy pracowałaś nad pierwszym lokalem, jakaś znajoma, która przechodziła obok placu Zbawiciela, zadzwoniła do Ciebie z pytaniem, czy czasami nie planujesz otwarcia kawiarni, bo w aranżacji widać Twoje mieszkanie. Ile w wystroju jest Ciebie?

Fot. Krzysiek Kozanowski

Bardzo dużo. Tak to jest, gdy wszystko robi się bez pomocy dużego biura projektowego (śmiech). Dzięki temu czasem wyjdzie coś mniej katalogowego, jednak w kontekście Charlotte jest to zdecydowanie plus. Wiadomo, że dziś to wszystko wygląda inaczej niż przy pierwszym lokalu. W piekarni na placu Zbawiciela, na ladzie znajdowała się moja porcelana, zastawa, która była prezentem ślubnym. Cały czas bardzo blisko pracujemy z architektem Maćkiem Dudkiewiczem, który zna Charlotte od poszewki, bo był z nami od początku. Nowy lokal znajduje się w zabytku, więc był bardzo wymagający. Dlatego skorzystaliśmy z pomocy pracowni A+D. Ostatnie elementy są zawsze bardzo „nasze”, bo wyszukujemy na targach detali w stylu vintage. Czasem to małe elementy, ale dające poczucie oryginalności.

Wasze śniadania cieszą się dużą popularnością. Czy Polacy są już gotowi na jedzenie tego posiłku poza domem? Cały czas widzę, że mamy z tym problem. Lunche przyjęły się super. Na świecie nie je się śniadań w domu. W Polsce nadal zdecydowanie częściej króluje szybko przygotowana kanapka sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

Staramy się być nie w ścisłym centrum czy na Starym Mieście, bo to są zbyt turystyczne lokalizacje, rzadziej uczęszczane przez społeczność lokalną. Nie możemy też być na zupełnych obrzeżach, w dzielnicy, przez którą się nie przejeżdża codziennie. Z zasady jesteśmy miejscem dostępnym i otwartym dla wielu grup gości: dla młodych, starszych, biznesmenów. Do Charlotte musi być każdemu po drodze.

Podkreślasz, że głównie chcecie pozycjonować Charlotte jako piekarnię. Co Cię ujęło we francuskim pieczywie i skąd czerpiecie receptury?

Pierwszy lokal naturalnie otworzyłaś w Warszawie. Jednak w pierwszej kolejności nie zdecydowaliście się na następne punkty w stolicy, tylko wybraliście Kraków i Wrocław. Dlaczego?

Nie lubisz określenia, że Charlotte to sieć, a z drugiej strony zależy Ci na elementach wspólnych. Co musi pojawić się w każdym lokalu?

Myślę, że nie do końca byłam świadoma tego, na co się porywam (śmiech). Nasze życie mocno kręciło się dookoła placu Zbawiciela. Wielu gości zaczęło nas odwiedzać niemal codziennie. Trudno było nam sobie wtedy wyobrazić, jak to może być gdzie indziej. Bardzo szybko zaczęliśmy dostawać pytania: kiedy lokal w Krakowie, chodźcie do Poznania, zapraszamy do Trójmiasta. Zauważyliśmy, że nasz koncept jest potrzebny. Ludziom brakowało piekarni z dobrym chlebem, w połączeniu z niezobowiązującą codzienną kawiarnią. Skoro udało nam się tę potrzebę skrystalizować, to pierwszą naturalną myślą było przeniesienie jej do innego miasta. Warszawa jest mi najbliższa, ale Kraków jest na drugim miejscu. Jednak była to nie tylko decyzja emocjonalna, ale uzasadniona biznesowo. Tam jest wielu turystów, studentów, ale i mieszkańców, którzy uwielbiają życie kawiarniane. We Wrocławiu znaleźliśmy świetne miejsce, pasaż, który bardzo rozkwitł gastronomicznie w ciągu kilku ostatnich lat.

Rzeczywiście unikam tego stwierdzenia, ale nie do końca się da. W każdej Charlotte mamy długi stół. Ten na placu Zbawiciela był pierwszy w Warszawie. Z tego elementu byłoby mi bardzo trudno zrezygnować. Pamiętam szok, gdy po paru pierwszych dniach weszłam do lokalu, a pojedyncze stoliki były puste. Ludzie woleli siedzieć wspólnie. To był sygnał, że istnieje potrzeba bycia razem, poznania nowych osób. Już się tego nie boimy jako Polacy. Bardzo dużo osób wybiera się w pojedynkę do kawiarni i nie chce siedzieć samotnie, tylko stać się częścią wspólnoty. Kolejny element to piekarnia, którą widać od strony gości. Zawsze też staramy się dopasować do budynku, w którym działamy. Jeśli jesteśmy w secesyjnej kamienicy w Krakowie, to wszystko, co możemy zachować – zostaje oryginalne, na placu Zbawiciela mamy budynek z lat 50., we Wrocławiu niemiecką kamienicę. Bardzo szanujemy miejsce, w którym się znajdujemy. Na Nowym Świecie wiele

Fot. Paulina Ziecik

lub jogurt. Niby jeszcze nie weszło to Polakom w krew, a my jesteśmy zdecydowanie najbardziej popularni właśnie w godzinach porannych. Może dlatego, że stwarzamy domową atmosferę? Nasza konfitura i czekolada są przygotowywane przez nas. Gość ma się poczuć jak w domu, nie w hotelu. Stąd też pomysł na podawanie całych słoików wypełnionych przetworami, a nie wydzielonych porcji. W domu też nabierasz konfiturę prosto ze słoika. Jestem z dużej rodziny i to było dla mnie ważne. Francuzi często jedzą na śniadanie bagietkę z poprzedniego dnia, smarują ją masłem i konfiturą, która jest najważniejsza na stole. Pomysł dużego stołu przywiozłam ze Stanów. Czułam, że ludzie chcą miejskiego gwaru, bratania się przy wspólnym stole, nawet kosztem intymności. Chciałam odejść od wzorca przytulnej kawiarenki.

To bardzo ambitny i trudny, jeśli nawet nie najtrudniejszy obszar w naszym koncepcie. W Polsce jest bardzo mało piekarzy rzemieślników. Nie ma szkół piekarnictwa. Jest jedynie starsze pokolenie, które pamięta to prawidłowe podejście do wypieku. Jednak wtedy mamy do czynienia z chlebem bardzo polskim: żytnim, razowym, pytlowym. Nam zależało na przeniesieniu francuskiego pieczywa do Polski, a jego przygotowywanie jest skrajnie inne. Nie obeszło się więc bez wielu wycieczek do Francji. Pamiętam, że miesiąc przed pierwszym otwarciem, pojechałam tam z piekarzem i uczyliśmy się tej trudnej sztuki. Nie chcę oczywiście oceniać, który chleb jest lepszy, bo obydwa są świetne, jednak chodziło nam o pokazanie gościom czegoś nowego. Dziś może tej wiedzy jest troszkę więcej, jednak nadal jest bardzo świeża, a w piekarstwie liczy się doświadczenie. Wszystko robimy rzemieślniczo, nie jest to oczywiście na wielką skalę, ale wymaga inwestycji, np. w maszyny czy piece. Trzeba pamiętać, że chleb jest podstawą kuchni europejskiej, o znacznie głębszym wymiarze, niż mogłaby nam się wydawać. Straszne jest to, co się z nim stało w skali przemysłowej. Z cennego bochenka przeistoczył się w tani, masowy, a przede wszystkim słaby jakościowo produkt. Polepszacze, spulchniacze są na porządku dziennym. Gdy otwierałyśmy pierwszy lokal i miałyśmy spotkania z przedstawicielami handlowymi, to ludzie łapali się za głowę, że chcemy funkcjonować bez polepszaczy. Wytykano nam, że nie jesteśmy piekarzami, że na pewno sobie nie poradzimy i przecież to się nie opłaci. Nie mieli racji.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

PULS GASTRONOMII

nie zostało w środku, jednak staramy się dostosować do monumentalnego charakteru tego budynku.

Macie oko do dobrych lokalizacji. Jakie warunki musi spełniać? To musi być słoneczne miejsce z ogródkiem, zawsze staramy się stworzyć namiastkę placu. To inspiracja francuskimi kawiarniami, które w dużej mierze znajdują się na placach i skrzyżowaniach ulic. Otwartość i jasność lokalu, żeby było wszystko widać (śmiech).

Tak, jednak gdy mówię o rodzinie, to nie jest ona tylko sensu stricte. Oczywiście pomaga mi mój mąż, zaangażowane były też siostry. Żaden tekst nie zostanie wydrukowany bez korekty mojej mamy. Jednak rodzinę rozumiem szerzej. Zaliczam do niej wspólniczkę, architekta, przyjaciół, partnerów sióstr. Nazywam ich rodziną Charlotte.

Współpracujesz także przy koncepcie Wozownia. Jaka jest historia tej lokalizacji? Wozownię prowadzi mój mąż z narzeczonym siostry, więc znowu wracamy do rodziny (śmiech). To zupełnie inna koncepcja, z barem, koktajlami, prostym jedzeniem. Niesamowity jest budynek, który znajduje się w bramie, przy placu Trzech Krzyży, o którym nawet mało kto wiedział. Mamy tę satysfakcję, że mogliśmy udostępnić go warszawiakom.

Fot. Urszula Kuznik

W Charlotte zaangażowana jest praktycznie cała Twoja rodzina...

Czy rozważasz otwarcie Charlotte w kolejnych miastach? Słuchamy gości. Sprawdzamy, z jakich miast odzywają się do nas najczęściej. Mamy oczy i uszy szeroko otwarte. Robimy sobie wycieczki, oczywiście rodzinne, ale zawsze z tyłu głowy jest poszukiwanie lokalizacji. Nie da się tego wyłączyć (śmiech). To żadna tajemnica, ale na naszej liście jest Poznań i Gdańsk.

Dziękuję za rozmowę i do zobaczenia w Charlotte Bouillon. R E K L A M A

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

DER ELEFANT Lokal pokonał konkurencję w aż dwóch kategoriach. Przez jurorów został wybrany najlepszą RESTAURACJĄ Z OBSŁUGĄ KELNERSKĄ DZIAŁAJĄCĄ INDYWIDUALNIE oraz zwyciężył w kategorii NAJLEPSZY WYSTRÓJ / DESIGN.

estauracja została zaprojektowana w Warszawie przez Bartosza Hryniewickiego. Lokal jest częścią ekskluzywnego budynku przy Placu Bankowym 1 – o zabytkowej fasadzie. Głównym źródłem oświetlenia restauracji są żarówki LED, które zużywają 73 proc. mniej energii i emitują 75 proc. mniej ciepła. Kuchnia wyposażona jest w najnowsze energooszczędne technologie. Personel sortuje papier, szkło i odpadki

organiczne. Używane środki czystości są biodegradowalne i nie zatruwają środowiska. Sala dla dzieci to nie tylko miejsce zabaw, ale również nauki. Miejsce łączy w sobie dwie części. Fish Market – ze świeżymi owocami morza odzwierciedlający Oyster Bary na świecie oraz dwupoziomową restaurację z kuchnią świata, klimatycznym wnętrzem, specjalnie dobranym oświetleniem i dedykowaną, wyselekcjonowaną muzykę na żywo.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

MOMU

PIECZEMY DYMEM Restauracja została doceniona przez jurorów Food Business Awards w kategorii NAJLEPSZE MENU. W finale znalazło się również ORZO People-Music-Nature, Gringo Bar i Mr. Pancake PIZZA BOYS.

OMU to restauracja, w której kuchnia gra pierwsze skrzypce. Większość dań, które serwuje szef kuchni – Patryk Wierzejski pochodzi z pieca. Dzięki temu menu zawiera oryginalne pozycje, których smak kojarzy się z powrotem do dawnej kuchni polskiej, naturalnością i prostotą. Mięsa, warzywa,

sery to główne składniki kuchni, którym dym nadaje niepowtarzalnego charakteru. Wszystkie produkty, na których bazują dania pochodzą od regionalnych i zaprzyjaźnionych dostawców. Tatar na dymie, kaczka na musie wiśniowym, czy też suflet czekoladowy to dania, za które goście cenią markę najbardziej.

Dodatkowo niesztampowy bar oferujący koktajle na bazie najwyżej jakości alkoholi – zadymianej whiskey czy wędzonemu burbonowi, pozwoli w pełni wczuć się w klimat MOMU. Oprócz dbania o najwyższą jakość serwowanych potraw, w lokalu w weekendy spotkamy muzykę żywo od godziny 19:00.

MOMU współpracuje także z artystami, daje gościom możliwość obcowania ze sztuką dzięki wernisażom i wystawom malarzy, grafików, ilustratorów oraz rzeźbiarzy. MOMU to miejsce, w którym zjesz śniadanie, lunch oraz kolację na placu Teatralnym.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

MARKETING

Relacje złodziej czasu czy dźwignia handlu? Relacje (stories) to odpowiedź Instagrama i Facebooka na olbrzymie zainteresowanie SnapChatem, który od 2011 roku bardzo dynamicznie zyskiwał na popularności. Publikowanie treści efemerycznych, czyli znikających po 24h, spodobało się twórcom internetowym oraz odbiorcom, a Instagram postanowił to wykorzystać na swoją korzyść i w 2016 roku dodał InstaStories jako nową funkcję. Dzięki niej możemy dodawać zdjęcia i krótkie wideo, a tym samym wciągać odbiorców w nasz świat na żywo. Marta Panfil współwłaścicielka Agencja Kreatywna Fika

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Jak restauracje mogą wykorzystać Stories w swojej komunikacji z gośćmi? To przede wszystkim doskonałe narzędzie do informowania gości o rzeczach, które dzieją się tu i teraz i może niekoniecznie są częścią naszej spójnej strategii marketingowej. Dzięki zdjęciom i filmikom robionym telefonem, które nie wymagają czasochłonnej obróbki profesjonalnego fotografa, możemy być bliżej gości z różnorakimi treściami. Od wizyty słodkiego pieska, przez piękną pogodę w naszym ogródku, po zmieniające się codziennie menu lunchowe - w restauracjach dzieje się tak dużo, że treści na relacje znajdzie się co niemiara. Ogranicza nas tak naprawdę tylko czas, który poświęcimy na tworzenie i dodawanie relacji oraz … zainteresowanie gości.

Statystyki i zainteresowania W związku z tym, że relacje są tak proste do wykonania, może istnieć pokusa, by tworzyć ich dużo,

część czwarta

Cykl Skuteczne narzędzia marketingowe dla restauracji

MARKETING

PARTNEREM CYKLU JEST

w imię zasady „im więcej tym lepiej”. Niestety takie podejście nie sprawdzi się najlepiej. Użytkownicy w social media są przebodźcowani - mają mnóstwo innych kont, które obserwują, zainteresowań i upodobań. Przeoczenie Twojego instastories to zaledwie jedno przesunięcie palcem. A im częściej użytkownicy będą ignorować Twoje relacje, tym mniejszy będzie ich zasięg. Warto zaglądać do statystyk relacji i sprawdzać, które oglądano najczęściej. Dane te pokażą nam, co tak naprawdę chcą oglądać Twoi obserwujący i pomoże Ci tworzyć więcej interesujących i angażujących stories.

Dodatki, naklejki i formaty Stories powinny być przede wszystkim naturalne i niewymuszone. Jak wszystko na Instagramie, powinny być też ładne, choć nie jesteśmy aż tak wymagający jeśli chodzi o jakość, ostrość czy spójność zdjęć jak na feedzie. By urozmaicić swoje relacje, mamy do wyboru różne naklejki, takie jak dodanie śmiesznego gifa, lokalizacji, czy muzyki w tle. Zaangażowanie w relacje podnoszą hashtagi, ale też pytania i ankiety, które poniekąd włączają Twoich gości do życia restauracji. Pytania można wykorzystać w najróżniejszy sposób - dając gościom możliwość wyboru dania dnia, głosowanie na ulubiony koktajl, czy pytanie o zdanie, w stylu „podoba Wam się”? To nie tylko świetne narzędzie pod kątem zaangażowania społeczności internetowej, ale z punktu widzenia restauratora, doskonały sposób na badanie opinii swoich gości.

Relacje na Facebooku W 2017 roku Facebook dodał też możliwość dodawania relacji do kont na swojej platformie. Jeśli połączysz oba konta w ustawieniach, będziesz miał możliwość dodawania relacji na Instagramie bezpośrednio do swojego konta na Facebooku, do czego zachęcam. Relacje na Facebooku są

rzadziej wykorzystywane, więc widoczność Twojego contentu będzie większa = mniejsza konkurencja, a przekazanie relacji również na Facebooka możesz ustawić automatycznie.

5 powodów, dla których warto zainwestować czas w tworzenie relacji: Ponad 200 milionów użytkowników korzysta dziennie z Instagram stories! To dynamicznie rosnąca społeczność, której grzechem byłoby nie wykorzystać do rozpromowania Twojej restauracji. Ludzie lubią ludzi. Łatwiej się przełamać i pokazywać siebie jako właściciela, managera, szefa kuchni i zespół, wiedząc, że treści te znikną za 24h. Nie musisz się zastanawiać, kiedy najlepiej dodać post i jaki ma mieć format - pionowe stories znikną po 24h o ile nie przypniesz ich w „Wyróżnionych”. Relacje na Instagramie można też „odkrywać”, co oznacza, że oglądać je mogą nie tylko osoby, które już śledzą Twoje konto, ale całkiem nowi potencjalni goście. Oznaczaj swoje stories odpowiednimi hashtagami, żeby zwiększyć możliwy zasięg

Twoich relacji. Rozwijaj i angażuj swoją społeczność - dzięki regularnym korzystaniu z Instastories nie tylko angażujesz istniejącą społeczność, ale i zyskujesz obserwatorów. To najtańszy sposób na pozyskanie nowych followersów. Uchylając rąbka tajemnicy, pokazujesz nad czym w danym momencie pracujecie ze swoim zespołem. To ciekawe! Zamiast czekać do np. ostatecznej formy menu i jej profesjonalnej sesji zdjęciowej, na Instastories możesz pokazywać postępy prac, skąd czerpiecie inspiracje, produkty. Odsłaniając się, pokazujemy jak naprawdę wygląda praca w naszej restauracji, co buduje zaufanie wśród gości i potencjalnych pracowników. To dobra zabawa! Dla niektórych dzielenie się niemal każdym aspektem życia jest naturalne, dla innych to kwestia czasu, by się do stories przekonać. Jak już wejdzie Ci w krew myślenie o tym, co można dodać do relacji, gwarantuję, że będziesz się przy tym świetnie bawić. To narzędzie zostało stworzone, by nadawać relacje „na żywo”, więc jakiekolwiek wpadki, potknięcia dodadzą tylko autentyczności i uroku.

O AUTORZE Pracowała z najlepszymi – ekspertami PR i marketingu gastronomii w Londynie i Nowym Jorku zarówno ze strony agencji obsługując takie restauracje jak Novikov, Hakkasan, Shake Shack czy Pollen Street Social, oraz bezpośrednio po stronie klienta jako Area Marketing Manager dla grupy Young’s. Przeszła przez wszystkie szczeble pracy w restauracji oraz ukończyła MBA z Hospitality Management w London School of Hospitality. Od kilku lat współtworzy FIKĘ, agencję marketingową wyłącznie dla gastronomii, która na swoim koncie ma współprace m.in z Aioli Cantine Bar Cafe Deli, Banjaluką, Momu, Sushi Zushi, Der Elefant, U Szwejka czy siecią Jeff's. W firmie odpowiedzialna za strategie social media i reputacje klientów online.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

ZARZĄDZANIE

OPROGRAMOWANIE NOWA ODSŁONA

Technologia nieustannie zaskakuje nas coraz to bardziej różnorodnymi funkcjonalnościami. Zapytaliśmy przedstawicieli LSI Software oraz FoodSoft o nowości, które udało im się wprowadzić w ostatnim czasie oraz rozwiązania, które usprawniają działalność restauracji. Krzysztof Rodziewicz, menedżer działu handlowego FoodSoft

ostatnim czasie w naszym oprogramowaniu pojawił się szereg nowych funkcjonalności, skupię się na dwóch istotnych nowościach, które zostały opracowane w 2019 roku. Dobre oprogramowanie charakteryzuje się tym, że posiada narzędzia do optymalizacji zysków. Jednym z takich modułów, który realizuje tę funkcje w programie FoodSoft jest moduł promocji. Aktywnie wspiera funkcję cross-sellingu w sprzedaży gastronomicznej. Polega ona na sugerowaniu przez program możliwości zakupu dodatkowych produktów, do tych już zamówionych przez klienta. Produkty te mogą być dodatkowo rabatowane. Restaurator sam tworzy w programie scenariusze warunków promocji, czyli to, co ma zaproponować system w reakcji na wybór określonych pozycji z menu przez klienta. W chwili obecnej z funkcjonalności tych korzysta wielu naszych klientów, osiągając bardzo

zadowalające rezultaty, jednakże uzależnione są one od umiejętności analizowania danych z systemu oraz tworzenia atrakcyjnych scenariuszy promocyjnych przez danego restauratora. W związku z tym, postanowiliśmy rozbudować to narzędzie tak, aby system sam analizował i podpowiadał scenariusze rekomendacji. W styczniu 2020 roku rozpoczynamy wdrażanie nowej wersji tego modułu opracowanego we współpracy z Wydziałem Ekonomiczno-Socjologicznym Uniwersytetu Łódzkiego, przy współudziale Funduszy Europejskich. Jego głównym zadaniem jest w pełni automatyczne prezentowanie oferty sprzedaży wiązanej (z ang. cross sell) dla konsumentów w czasie dokonywania zakupów. Na podstawie analizy bieżącego rachunku klienta oraz danych rzeczywistych m.in: data i godzina transakcji, lokalizacja, wiek i płeć konsumenta, a także analizy danych historycznych,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

automat wyznacza najbardziej trafne rekomendacje (podpowiedzi zakupowe) dla konsumentów. Dało się to osiągnąć przez realizację samouczącego się narzędzia, opartego na zaawansowanych algorytmach sztucznej inteligencji, działającego na podstawie przechwytywania i gromadzenia wielu informacji o kliencie, jego zachowaniach oraz zwyczajach zakupowych. Dane te są zbierane przez specjalnie dedykowane narzędzia i mechanizmy umieszczone w systemie FoodSoft. (m.in. ankieta demograficzna, integracja ze stacją pogodową i inne). Drugą ważną nowość w oprogramowaniu FoodSoft stanowi aplikacja do sprzedaży

samoobsługowej. Jest ona odpowiedzią na rosnące zapotrzebowanie automatyzacji sprzedaży w gastronomii. Aplikacja ta może być instalowana na szerokiej gamie urządzeń dedykowanych do sprzedaży samoobsługowej. Jest bardzo intuicyjna dla klienta i prosta w obsłudze dla restauratora. Co ważne, daje ona restauratorowi szerokie możliwości graficznej modyfikacji i personalizacji tak, aby w jak największym stopniu mogła realizować jego politykę marketingową i sprzedażową. W czasach coraz większych problemów z dostępnością pracowników w branży gastronomicznej, urządzenia i oprogramowanie do samoobsługi nabierają coraz większego znaczenia, a firma FoodSoft zrealizowała już z sukcesem pierwsze wdrożenia takich stanowisk.

ZARZĄDZANIE

Michał Czwojdziński, wiceprezes zarządu LSI Software

ranża gastronomiczna poszukuje coraz to nowszych rozwiązań technologicznych, które usprawnią nie tylko obsługę klienta, ale też nadadzą dodatkowej „wartości” do wizerunku konkretnego miejsca. Każdy restaurator dąży do sprostania oczekiwań swoich gości, a my, jako producent systemów informatycznych stosowanych na rynku Horeca, staramy się dopasować swoje rozwiązania do tych właśnie potrzeb. Przykładem wdrożonego produktu, który wzbogacił ofertę restauracji i wyróżnił lokal wśród konkurencji, jest Beer Wall. To jedna z naszych najnowszych aplikacji, która obsługuje tak dobrze znane nalewaki do piwa, a dokładnie „ścianę piwną”. Gość restauracji może dowolnie degustować różne rodzaje tego napoju

a następnie wybrać to, które najbardziej mu smakuje. Jak to działa? • Klient kupuje u barmana kartę depozytową do korzystania ze „ściany piwnej”. • Doładowuje taką kartę dowolną kwotą i od tego momentu może z niej korzystać. • Klient wkłada kartę do czytnika przy odpowiednim nalewaku. • Nalewa piwo, na monitorze widzi ilość nalanego piwa i aktualny stan środków na karcie. Oczywiście klient płaci tylko za taką ilość piwa, jaką nalał, a nie za cały kufel. • Po wyjęciu karty zapisywana jest transakcja, środki z karty zostały odjęte. Taka „ściana piwna” i możliwość samodzielnego korzystania z niej jest dodatkową atrakcją dla

gości w każdym lokalu gastronomicznym. Ponadto jest również dużą korzyścią dla samego biznesu. Rozwiązanie zwiększa rotację i sprzedaż (odciąża barmanów), a to generuje większe zyski. Zupełnie innym rozwiązaniem, które też przyspiesza obsługę, zwiększa obroty w restauracji i optymalizuje koszty personelu są kioski samoobsługowe. Coraz częściej takie rozwiązanie znajduje zastosowanie nie tylko w barach fast-food, ale też restauracjach samoobsługowych, które cenią sobie wsparcie

nowych technologii. Urządzenie jest szczególnie doceniane przez klientów w godzinach szczytu, kiedy oczekiwanie w kolejkach jest wydłużone. Dodatkowym atutem kiosku jest atrakcyjne przedstawienie menu w wielu językach czy możliwość łatwej modyfikacji zamówień. Ponadto klient może od razu bezgotówkowo zapłacić za zamówienie (przez wbudowany terminal płatniczy). Taka intuicyjna obsługa urządzenia i prosty sposób składania zamówień to wielki atut dla każdego biznesu gastronomicznego. R E K L A M A

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

PROJEKT LOKALU STREET FOOD N

Street food wdarł się przebojem na gastronomiczną mapę Polski. Jest trendy, a każde większe miasto może obecnie poszczycić się miejscami tego typu. Niewielkie lokale, placyki, zaimprowizowane, zbite z palet ogródki, pękają w szwach, a przed kioskami i foodtruckami kłębi się tłum żądnych kulinarnych doznań smakoszy z różnych środowisk i grup. Bo street food jest dla wszystkich, a biorąc pod uwagę jego obecną różnorodność, każdy znajdzie coś dla siebie.

a naszych oczach dokonuje się rewolucja stylu życia oraz zmiany potrzeb. Ludzie coraz więcej podróżują, próbują nowych smaków i szukają autentyczności. Dla tradycyjnych knajp wyrósł więc potężny konkurent. Szefowie kuchni od jakiegoś czasu muszą czuć na plecach oddech spontanicznego street foodu, skoro nawet przewodnik Michelin, zaczął przyznawać swoje gwiazdki stoiskom z ulicznym jedzeniem z Azji.

Michał Miszkurka, współwłaściciel 370Studio

Okazuje się, że street food był z nami tzn. z mieszkańcami miast

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Początki i ewolucja street foodu

PARTNEREM CYKLU JEST

Cykl Gastronomia od wnętrza

od zawsze, a obecnie możemy obserwować jego kolejne wcielenie i renesans. Przykłady sprzedawania gotowych potraw, wykonywanych na oczach przechodniów pochodzą z Grecji – gdzie sprzedawano np. suszone ryby czy starożytnego Rzymu, gdzie źródła mówią o dostępnych bezpośrednio na ulicach, porcjach zupy z ciecierzycy z makaronem. Ze względu na swoja lokalizację oraz niższe ceny, ówczesny street food skierowany był raczej do warstw niższych. Osobny rozdział stanowią uliczne stoiska w Azji, znajdujące się na bazarach oraz handlowych uliczkach. Pozbawione wyszukanego designu, przyciągają przede wszystkim prostym, pysznym i tanim jedzeniem. Kłębiące się wokół kable, wentylatory oraz wyciągnięte na zewnątrz wnętrzności miasta, to co dotychczas uchodziło za elementy wstydliwe stanowią oprawę do przygotowywanych na miejscu dań. Podobnie, jak w innych miejscach również u nas street food mocno ewoluował, a na jego obecnie mocną pozycję ogromny wpływ miały zmiany kulturowe i mentalne, które zaszły w naszym kraju na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat. Jeszcze jakiś czas temu jedzenie na ulicy i trzymanie potrawy w ręku, uznawane było za niekulturalne. Te czasy mamy już dawno za sobą. Lubimy i chcemy jeść na ulicy. Za pierwsze współczesne

foodtrucki, serwujące niedrogie jedzenie należałoby chyba uznać przyczepy kempingowe, stawiane w co ruchliwszych punktach miasta i serwujące, uznawane dziś za klasyczne długie buły, z serem i pieczarkami zwane po staropolsku zapiekankami. Kolejnym charakterystycznym zjawiskiem street foodu na naszym gruncie, były i są nieustająco popularne kebaby, w grubym lub na cienkim cieście, sprzedawane z budek i niewielkich lokali „dziupli”, rozproszonych po całym kraju. Niektóre badania rynku gastronomicznego mówią, że jest to wciąż najpopularniejsza i najczęściej zamawiana potrawa w Polsce. Na fali popularności dla autorskiego i oryginalnego jedzenia, wyrosły targi śniadaniowe oraz markety. Jednym z najpopularniejszych jest Nocny Market na Dworcu Głównym w Warszawie, gdzie w jednym miejscu, z prowizorycznych stoisk i w luźnej atmosferze można spróbować wschodzących, jak i od dawna jasno świecących gwiazd street foodu takich choćby jak: Groole, Fatalny Facet, Zkurczybyk czy Koreanka i wielu, wielu innych.

Lokale sieciowe i autorskie Lokale i koncepty street foodowe powinny opierać się przede wszystkim na ciekawym pomyśle i pasji właściciela. Nie muszą serwować określonego rodzaju kuchni, mogą łączyć różne tradycje i smaki. Ważne jest to, aby bazowały na świeżych składnikach, a jedzenie, co wynikało początkowo z braku miejsca, powstawało na oczach gościa, dając mu poczucie uczestniczenia w przyrządzaniu jedzenia i dając gwarancję świeżości i jakości. Niekiedy design schodzi na dalszy plan, liczy się przede wszystkim dobra lokalizacja oraz krótka karta, najlepiej z jednym daniem oraz wariantami dodatków, które na małej przestrzeni da się szybko przygotować i podać gościowi. Street food serwowany jest szybko, ale jego

R E K L A M A

część czwarta

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

składniki czy elementy mogą być przygotowywane znacznie dłużej. Liczy się przede wszystkim szczerość i nieformalna atmosfera, autentyzm.

Jak powinien wyglądać aurorski lokal street foodowy? Ważne, żeby było ciasno i gęsto, stoliki i miejsca siedzące były ustawione blisko siebie, a zastosowane materiały wyglądały, jakby były tu zawsze i zdążyły wiele przeżyć przed naszą wizytą. Pozwala to podkreślić niezobowiązujący charakter miejsca. Pamiętacie żeberka z ulicznego baru, na które specjalnie ze swojego wymuskanego apartamentu przyjeżdżał Frank Underwood, aby oprócz niezwykłego smaku zakosztować także luźnej i nieformalnej atmosfery? Taki właśnie będzie Zkurczybyk, który powstaje w zagłębiu knajpianym Warszawie na skrzyżowaniu Wilczej i Poznańskiej. Bywalcy Nocnego Marketu na pewno zasmakowali w serwowanych przez Piotra Mogielnickiego, pomysłodawcę Zkurczybyka, skrzydełkach, które przed wrzuceniem na płonącego grilla, leżakują w wykonanych według unikalnych receptur właściciela, sosach i marynatach. Jak przystało na prawdziwy koncept street foodowy, lokal Zkurczybyka będzie niewielki (ok. 40 kmw.), pomieści kilka stolików oraz najważniejsze – widoczny grill. Otwarta kuchnia jest niekwestionowanym sercem lokalu streetowego. Dzięki niej gość ma możliwość zobaczenia, jak powstaje jego jedzenie, zamienić dwa słowa z przygotowującym, a wartością dodaną takiego rozwiązania jest optyczne powiększenie wnętrza. Ponieważ street food jest coraz popularniejszy i nowych miejsc powstaje znacznie więcej, istotne jest by urządzając wnętrze, oprócz wspomnianych wcześniej zasad przestrzenno-materiałowych,

O koncepcie sieciowym słów kilka

Otwarta kuchnia jest niekwestionowanym sercem lokalu streetowego. Dzięki niej gość ma możliwość zobaczenia jak powstaje jego jedzenie, zamienić dwa słowa z przygotowującym, a wartością dodaną takiego rozwiązania jest optyczne powiększenie wnętrza. dodać coś bardzo autorskiego, co mogłoby być kojarzone z tym konkretnym lokalem i odróżniać go od innych o podobnym profilu. W Zkurczybyku od samego wejścia staraliśmy się zbudować silną narrację. Przez otwarte drzwi widać jedynie schody i tajemniczy neon, wciągający gościa do wnętrza, które poprzez dobór „odrapanych” i niekonwencjonalnych elementów, ma sprawić, że poczujemy się jak w miejscu z ciekawą historią, które serwuje świetne jedzenie dla wtajemniczonych. W końcu w streetfoodzie można pozwolić sobie na więcej: zaskakujące rozwiązania, zadziorne i niegrzeczne detale, nadgryzione zębem czasu elementy, fragmenty instalacji i miejskiej infrastruktury – to wszystko jest integralną częścią ulicznego stylu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

Przed rozpoczęciem działalności, przyszły właściciel powinien zastanowić się czy jego koncept będzie pojedynczym, autorskim bytem czy raczej marka sieciową. Często bywa tak, że sukces autorskiego konceptu może przerosnąć oczekiwania właściciela i dopiero wtedy przychodzi refleksja, jak przełożyć autorskie i często rzemieślnicze rozwiązania na powtarzalny koncept, przy jednoczesnym zachowaniu jego oryginalności i wyjątkowości. Dobrym przykładem lokalu pomyślanego od razu, jako sieciowy, jest wchodzący obecnie na nasz rynek VanDog, serwujący w charakterystycznej chrupkiej bułce w kształcie litery V, bazujące na pysznych kiełbaskach – van dogi. Pierwszy lokal otwarty został w Centrum Praskim Koneser. Projektując lokal street foodowy, a szczególnie sieciowy, należy zadbać o elementy charakterystyczne, które staną się jego wizytówka, rozpoznawaną niezależnie od lokalizacji. W VanDogu jest to lada z blachy aluminiowej, przywodząca na myśl klasyczne foodtrucki. W jej obrębie dokonuje się cała produkcja, grillowanie, podgrzewanie oraz przygotowanie van

doga. Drugim takim elementem jest przestrzenne logo z żaróweczkami, wykonane ze stali cortenowskiej, nawiązujące do nieco awanturniczego i niepokornego charakteru marki. W lokalu warto nawiązać również do outdoorowego charakteru street foodu. W VanDogu nawiązaniami takimi są ciemny niebieski sufit oraz ściany, rozświetlone girlandami żarówek, mające przywodzić na myśl otwarte niebo na campingu. Industrialne elementy, okładziny z różnego rodzaju blachy, wyciągnięte na wierzch instalacje, mogą być ciekawymi i nieoczywistymi elementami, tworzącymi klimat i atmosferę wnętrza. Nie należy się ich bać, ale wykorzystać, bo ich wyeksponowanie, może znacznie obniżyć koszty urządzenia wnętrza. Niezależnie od tego czy będzie to koncept autorski, jak Zkurczybyk, czy sieciowy jak VanDog przyszły właściciel powinien zadbać o właściwe opakowania stanowiące integralną część marki. Street food je się przecież na ulicy, rękami. Dania powinny dać się łatwo wziąć w rękę, a opakowania muszą być poręczne i w dobie narastającego kryzysu ekologicznego, najlepiej biodegradowalne. Zarówno jedzenie, osobowość obsługi, jaki i design powinny składać się na całość

O AUTORZE Michał Miszkurka, architekt i grafik. Wraz z Anną Śliwką i Katarzyną Westrych-Pavy tworzy 370studio – pracownię kreatywną specjalizującą się w kompleksowych projektach sektora hospitality (restauracje, kawiarnie, kluby, hotele, SPA itd.). 370studio oferuje pełen zakres usług: budowanie konceptu, opracowywanie identyfikacji wizualnej, audyty, kompleksowe projekty wnętrz. Więcej na stronie: www.370studio.com .

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

doświadczenia. Ma być swobodnie, luźno i niezobowiązująco. W czasach, gdy żyjemy w nieustającym pędzie, niekiedy zmuszeni dostosować się stylem bycia

do wymogów, jakie stawia przed nami środowisko pracy, miejsca, gdzie możemy być naprawdę sobą są prawdziwą oazą. Na tym chyba między innymi polega fenomen

lokali street foodowych. Tutaj liczy się przede wszystkim swoboda, szczerość i pomysł, a reszta schodzi na dalszy plan. W związku z tym w najbliższym czasie,

możemy spodziewać się coraz więcej nowych, oryginalnych konceptów, które podbiją nasze podniebienia. Gorąco im wszystkim kibicujemy.

Mówiąc o wzroście rynku dostaw jedzenia mam na myśli to, że już 20 proc. polskich restauracji realizuje dowozy jedzenia. Jak wynika z raportu Stava o rynku dowozów jedzenia, w miastach powyżej 50 tys. mieszkańców ponad 4000 lokali samodzielnie lub za pośrednictwem sieci gastro-kurierów, dostarcza swoje dania do klientów w domu lub biurze. W ciągu minionych dwunastu miesięcy liczba restauracji

oferujących dowóz wzrosła aż o 56 proc. Warto również podkreślić, że dania znane z food trucków czy ulicznych jadłodajni są jednymi z najpopularniejszych potraw zamawianych w ramach dowozów

jedzenia. Pizza nadal jest najczęściej dostarczanym daniem (38 proc. dowozów), ale na drugim miejscu znajduje się kebab (18 proc.), burgery na czwartym (8 proc.), a szeroko rozumiane dania kuchni orientalnej (poza sushi) zamykają zestawienie top 5 z wynikiem 7 proc.

Stava

Paweł Aksamit, prezes

zrost popularności street foodu napędzany jest tymi samymi zmianami społecznymi, które napędzają rekordowe wzrosty na rynku dostaw jedzenia. Ludzie mają więcej pieniędzy, ale mniej czasu. Oczekują więc, że będą mogli zjeść dobrze, angażując minimum swojego wysiłku. Dlatego spodziewam się, że obie te gałęzie gastronomii będą rosły razem.

R E K L A M A

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Guillin Polska Tomasz Wapiński, dyrektor sprzedaży

street fodzie szukamy dobrego, smacznego posiłku, który będzie podany w sposób atrakcyjny, ale przede wszystkim bezpieczny dla naszego zdrowia. I tego jesteśmy gwarantem. Opakowania firmy Guillin Polska gwarantują higienę i pełne bezpieczeństwo przechowywanego w nich pożywienia, chronią przed ryzykiem, którego się obawiamy. Specjalizujemy się w produkcji opakowań do żywności dla supermarketów, przemysłu spożywczego, gastronomi oraz sektora owocowo-warzywnego. W naszej ofercie mamy szeroki wachlarz opakowań, które wpisują się w trend ekologiczny, a jednocześnie podkreślają i uatrakcyjniają podawane potrawy. Jesteśmy świadomi oddziaływań, jakie dla środowiska naturalnego stanowi przetwórstwo tworzyw sztucznych,

dlatego też gospodarka cyrkularna i używanie surowców z recyklingu stanowią integralną część naszego zainteresowania od wielu lat. Naszym nadrzędnym celem jest tworzenie innowacyjnych opakowań w oparciu o ekoprojektowanie. Do wyrobu opakowań, używamy surowców najwyższej jakości z recyklingu RPET, stanowią one średnio 70 proc. składu i pochodzą z materiałów z gospodarki w obiegu zamkniętym, praktycznie zapewniając im nieskończoną żywotność. Dodatkowo w naszej ofercie posiadamy również sztućce plastikowe wielokrotnego użytku. Co to oznacza? Nasze sztućce z gamy SUPERIOR wyprodukowane z surowca PS (polistyren) spełniają wymagania użytkowania w zmywarkach w temperaturze do +55°C, w związku z tym wyroby te nie będą podlegały dyrektywie

dotyczącej jednorazowych produktów po roku 2021 (atest wielokrotnego użytkowania: Badania nr 233286/19/POZ, 233287/19/ P O Z , 233288/16/ POZ z dnia 04.06.2019 przeprowadzone w akredytowanym laboratorium, posiadającym certyfikat Polskiego Centrum Akredytacji.) Grupa Guillin, do której należymy jest jednym z pierwszych światowych producentów, który wypuścił na rynek linię produktów z kartonu nadających się do termoformowania. Dodatkowo, ta ciekawa i liczna gama ma możliwość personalizacji, co daje

naszym klientom nieograniczone pole, żeby puścić wodze fantazji i wyróżnić się na rynku, a tym samym przyciągnąć i zachęcić swoją ofertą konsumentów. N a s z a oferta oprócz szerokiej gamy produktów do spersonalizowanych nadruków, obejmuje kompleksową obsługę w tym zakresie – od projektu, aż po finalny produkt. Wykonujemy na życzenie klienta nadruki na opakowaniach według indywidualnych wzorów. Każde nasze zlecenie jest wykonane starannie, szybko i zgodnie z życzeniem klienta.

KRAM Mirosław Nowakowski, menedżer sprzedaży ds. rynku HoReCa

punktach serwujących głównie dania na wynos, nie może zabraknąć jednorazowych opakowań. Do najpopularniejszych należą kebab-boxy, w których oprócz popularnego gyrosa, można serwować dania kuchni włoskiej czy azjatyckiej, na bazie makaronu. Równie popularnym opakowaniem są torebki papierowe służące do wydawania burgerów, hot-dogów czy frytek. Dużym powodzeniem cieszą się także pudełka No leak na cząstki kurczaka czy pierogi. Oczywiście w każdym street foodzie, muszą się znaleźć także papierowe

kubki jednorazowe do wydawania ciepłych i zimnych napojów. W zależności od asortymentu konkretnego punktu gastronomicznego jesteśmy w stanie dobrać odpowiednie opakowanie, a w przypadku innych oczekiwań klienta, stworzyć takie od podstaw. Naszym atutem jest własne studio graficzne i rodzima produkcja. Takie zaplecze pozwala nam na pełną personalizację opakowań, które w przypadku street foodów są najtańszą formą reklamy. Wszystkie nasze opakowania są produkowane z papieru, czyli celulozy. Coraz częściej

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

materiałem chroniącym przed przeciekaniem jest również bariera pochodzenia naturalnego. Firma wciąż dokłada starań, by uzyskać coraz lepsze parametry w zakresie biodegradowalności i recyklingu opakowań. Śledzimy w tym zakresie wyniki badań i inwestujemy w nowe technologie. Z tego też względu do oferty KRAM

wprowadzone zostały papierowe słomki i naczynia wykonane z wysuszonych włókien trzciny cukrowej, które ulegają biodegradacji w ciągu 90 dni w warunkach przemysłowych. W Eko opakowaniach upatrujemy przyszłość rynku i naszej działalności.

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

Wybieramy PROFESJONALNĄ KUCHNIĘ Szukając wyposażenia profesjonalnej kuchni staniemy przed ogromnym wyborem. Na rynku znajdziemy kuchnie gazowe, elektryczne, ceramiczne czy też indukcyjne. Niestety, pomimo dobrej dostępności i różnorodnych cen, dopasowanych do zasobności portfela restauratora, nawet w profesjonalnych kuchniach, wciąż jeszcze natrafiamy na urządzenia przeznaczone do użytku domowego. Nie jest to dobre rozwiązanie, gdyż urządzenie do użytku domowego nie zapewni nam odpowiedniej wydajności, wymaganej w profesjonalnym użytku. Mariusz Nowak, Category Manager Grafen 38

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

TECHNIKA I WYPOSAŻENIE

ardzo ważne jest dobranie odpowiedniej mocy urządzenia w zależności do naszych potrzeb. Nieodpowiednie urządzenie nie będzie uzyskiwać wymaganej temperatury gotowania, co przełoży się na gorsze efekty i wpłynie na powtarzalność naszych dań. Ponadto, urządzenie o nominalnie słabszej mocy będzie pracować dłużej, co może przełożyć się na faktycznie wyższe zużycie energii.

Modułowość i elastyczność doboru Oferta producentów jest bardzo szeroka. W sytuacji, gdy ceny energii elektrycznej rosną, warto skorzystać z kuchni gazowej z palnikami modułowymi. Zapewnią one elastyczność gotowania, a przy tym oszczędność energii i niższe koszty. Kuchnie gazowe mogą być wyposażone w dwa, cztery lub nawet sześć palników. Możemy wybrać model na podstawie otwartej, z piekarnikiem elektrycznym statycznym lub konwekcyjnym, jak również z piekarnikiem gazowym. Jeżeli kuchnia wyposażona jest w piec konwekcyjno-parowy, wówczas zakup modułu z piekarnikiem nie jest niezbędny. Warto wtedy

pomyśleć o ciekawym rozwiązaniu, jakim jest umieszczenie kuchni nastawnej na podstawie chłodniczej. Jest to propozycja, dzięki której zyskujemy dobrą ergonomię pracy i oszczędność miejsca. W sytuacji, gdy jednak chcielibyśmy korzystać z energii elektrycznej, bardzo ciekawa jest oferta kuchni indukcyjnych. Gwarantują wysoką wydajność przy minimalnym zużyciu energii elektrycznej. Koszt zakupu jest wyższy aniżeli tradycyjnych kuchni elektrycznych, ale zwraca się nawet po kilkunastu miesiącach użytkowania. Interesującym produktem są kuchnie indukcyjne dwu lub czteropolowe z linii Domina 700 MBM, które umożliwiają ciągłą pracę w systemie 24/7. Ciąg kuchenny możemy ustawić w formie linii przy ścianie lub też w formie wyspy centralnej, na środku kuchni, jeśli jest na to miejsce. Daje nam to możliwość zamontowania dodatkowych elementów wyposażenia, jak półka nad wyspą, gniazda elektryczne czy kolumna wodna w urządzeniu. Dzięki temu będziemy mogli przygotować na kuchni zupę krem z podłączonym ręcznym mikserem lub napełnić garnek wodą z baterii, bez potrzeby przenoszenia garnka do najbliższego zlewu. Ważne jest umieszczenie nad ciągiem kuchennym odpowiedniego systemu wyciągowego dla komfortu pracy szefów kuchni. Ponadto brak zapachów w sali restauracyjnej jest dla wielu klientów wyznacznikiem kolejnej wizyty w danym lokalu.

Dobry projekt to podstawa Oprócz doboru sprzętu odpowiadającego naszym oczekiwaniom, należy pamiętać o ergonomii pracy kucharzy i personelu kuchennego. Odpowiednie rozmieszczenie urządzeń w przestrzeni kuchennej oraz konstrukcja ciągów kuchennych jest gwarancją ergonomicznej i efektywnej pracy kuchni i wpływa na wydajność.

Ciąg kuchenny możemy ustawić w formie linii przy ścianie lub też w formie wyspy centralnej, na środku kuchni, jeśli jest na to miejsce. Daje nam to możliwość zamontowania dodatkowych elementów wyposażenia. Jeżeli sami nie do końca jesteśmy pewni, jak ustawić elementy ciągu, powinniśmy skorzystać z pomocy projektantów. Dobry projekt jest gwarancją sukcesu. Klienci, którzy zlecają zaprojektowanie kuchni profesjonalistom, zyskują dodatkowo świetną ergonomię pracy. Oferujemy naszym klientom kompleksową obsługę realizacji inwestycji, łącznie z wykonaniem profesjonalnego projektu technologii gastronomii, który powinien stanowić niezbędny fundament każdego biznesu. Przygotowany przez nas projekt zawsze obejmuje rzuty urządzeń, wizualizację 3D, inwentaryzację oraz fachowe doradztwo.

Łatwość instalacji i wsparcie techniczne Ważną cechą dobrego ciągu kuchennego jest łatwość instalacji. To istotne, aby móc szybko przygotować sprzęt do działania. Urządzenia najlepszych producentów pozwalają na modyfikację

konfiguracji nawet po montażu. Wystarczy demontaż przedniego panelu i w ten sposób uzyskujemy dostęp do przedziału technicznego, w którym wymienimy dysze z gazu zmiennego na dysze do gazu butlowego albo zmienimy konfigurację i ułożenie palników. Takie rozwiązania oferują m.in. urządzenia włoskiego producenta MBM, które są dostępne w asortymencie Grafen.

Łatwość utrzymania czystości Bardzo ważną cechą ciągu kuchennego jest łatwość utrzymania w czystości. Wszystkie zagłębienia lub ruchome, wyjmowane elementy są miejscem, gdzie będzie zbierał się brud, resztki jedzenia i płynów. Wodoszczelne i tłoczone blaty robocze w kuchniach, palniki modułowe z konstrukcją zapobiegającą zalaniu płomienia to niewątpliwie cechy, których powinniśmy oczekiwać od dobrego ciągu kuchennego. Warto zwrócić również uwagę na blaty zapobiegające kapaniu płynów na podłogę oraz ułatwiające czyszczenie po zakończonym serwisie. W końcu utrzymanie porządku w kuchni, to jeden z podstawowych codziennych obowiązków, dlatego warto wybrać urządzenia, które nam to ułatwią.

Trwałość i estetyka Wydajemy niemałą sumę na zakup wyposażenia kuchni. Oczekujmy więc, żeby sprzęt posłużył nam jak najdłużej. Zwróćmy również uwagę na materiały, z których wykonane są urządzenia. Grubość blatów i stal AISI 304 są ważnymi elementami, gwarantującymi trwałość i komfort użytkowania. Ponadto pracując w kuchni, warto oczekiwać swego rodzaju interesującej estetyki w naszej, codziennej pracy. Zaokrąglone krawędzie blatów, chromowane pokrętła i wyjątkowe wzornictwo to również wbrew pozorom bardzo istotna cecha dobrego ciągu kuchennego.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

u z r e l a t na

OWOCE I WARZYWA W każdej porze roku, goście chętniej sięgają po różnorodne dania. Najtrudniejszym zadaniem jest podążać za trendami i sprostać wymaganiom każdego konsumenta. Jakie warzywa i owoce dominują w tym sezonie zapytaliśmy przedstawicieli Charlie Food & Friends, Makro oraz restauracji PamPam. Marek Rogala, Co-Founder Charlie Food & Friends

rendy dotyczące sposobu żywienia, diety i smaku stale ewoluują. Z jednej strony, moda i preferencje dotyczące składników i dań często zmieniają się z sezonu na sezon. Z drugiej strony, niezmiennie od wielu lat stale pogłębia się świadomość żywieniowa Polaków. Misją Charlie Food & Friends jest serwowanie jedzenia dobrego na co dzień w swobodnej, przyjacielskiej atmosferze. Dania wyeksponowane są w formie samoobsługowego bufetu, ze stałą ceną za 100 gram. Na

co dzień uważnie słuchamy naszych gości oraz wnikliwie obserwujemy, w jaki sposób łączą dania i smaki. Dzięki temu, stale dostosowujemy menu do ich oczekiwań i stawiamy na to, co lubią najbardziej, tj.: szczerą, prostą, domową kuchnię, w sam raz na codzienny posiłek; sezonowe smakołyki, aby korzystać z tego, co w danym momencie matka natura ma dla nas najlepszego; szeroki wybór zarówno smaków dobrze znanych i lubianych, ale uzupełnionych przez bardziej zaskakujące

połączenia warzyw i owoców z mięsami i rybami. Jakie zatem warzywa i owoce znajdziecie w daniach w Charlie Food & Friends? Zacznijmy od nieśmiertelnych klasyków polskiej kuchni. Zawsze znajdziecie u nas

buraki: zasmażane, w formie słodko-kwaśnej surówki lub pieczone. Goście łączą je najczęściej z łopatką wieprzową w sosie. Niezmiennie wysoką popularnością cieszą się znane od lat połączenia owoców z mięsem. Jest kaczka z pomarańczą i żurawiną, wątróbka z jabłkiem, czy schab

tłoczone z polskich jabłek, a także “wodę z witaminami”. Wraz ze wzrostem popularności kuchni roślinnej, rośnie zainteresowanie cieciorką. W Charlie Food & Friends serwujemy ją w formie warzywnego gulaszu z nutą orientu nadaną przez mango oraz bogaty zestaw przypraw: kolendrę, imbir, kardamon, kmin rzymski, chilli, czosnek, cynamon, goździki, gałkę muszkatołową. Powszechnie wiadomo, że cieciorka stanowi świetną bazę dania wegańskiego. Natomiast ze względu na niski indeks glikemiczny może być także znakomitym zamiennikiem tradycyjnych dodatków skrobiowych, w przypadku osób, którym zależy na redukcji tkanki tłuszczowej. Jeśli chodzi o warzywa, możemy poszczycić się różnorodnymi i bogatymi bufetami sałatkowymi, a także warzywami w niecodziennych formach – goście na dobre polubili np. pietruszkowe frytki w miodzie i ziołach. Postanowiliśmy także wskrzesić ducha zapomnianych, ale uwielbianych kiszonek, które już od kilku lat zajmują czołowe miejsca w trendach kulinarnych. Nic dziwnego, w końcu substancje zawarte w kiszonkach oczyszczają nasz organizm i wzmacniają nasz system odpornościowy. Pozytywnie wpływają także na pracę mózgu i koncentrację, a także wspomagają nasze trawienie. Kiszona rzepa, marchew, czy kalafior idealnie sprawdzą się jako dodatek do ryżu, makaronu lub mięsa.

R E K L A M A

faszerowany śliwkami, pieczony z dodatkiem igieł sosnowych. Burak w połączeniu z żurawiną, czyli słodycz z kwasowością i aromatem czerwonych warzyw i owoców, wzbogaca u nas smak dorsza. Owoce potrafią dodać daniu lekkości, tak jak w przypadku spaghetti w sosie à la carbonara z dodatkiem skórki i soku ze świeżej cytryny i limonki. Łącząc smaki: słodki, słony i pikantny możemy uzyskać całkiem interesujące wrażenia kulinarne, tak jak w kurczaku w aromatycznym pikantnym sosie curry ze słodką brzoskwinią, czy w połączeniu schabu z sosem wiśniowo-kakaowym. Wakacje to czas szczególny. Z jednej strony, lubimy owocowe słodkości przywodzące wspomnienia z dzieciństwa, takie jak pierogi z truskawkami, czy knedle ze śliwką. Z drugiej, to czas wielkiego grillowania. Miłośnicy wybierają u nas warzywa grillowane – cukinia, bakłażan, pomidory, papryka, przyprawione kminem rzymskim i harrissą; na talerz trafiają z karkówką, boczkiem czy kiełbasą lub grillowanym pstrągiem. Owoce również znajdziecie w naszych napojach. Nie oferujemy słodzonych, sztucznych napojów typu “soda” – zdrowie przede wszystkim! Serwujemy za to lemoniady własnego wyrobu, domowe kompoty z użyciem sezonowych produktów, takich jak rabarbar, czy truskawki, soki

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

Michał Grzywacz, Cezary Powała, szefowie kuchni pokazowej w hali Makro nr 1 w Warszawie

erwane z krzaka, wykopane z ziemi, a może po prostu od lat rosnące na drzewach? Te trzy, tak dobrze znane nam „lokalizacje” dają ogromne pole do kulinarnych popisów. Smakowe i wizualne wyżyny, my, jako szefowie kuchni, osiągamy dzięki tak wyjątkowym dodatkom jak dereń, pigwowiec, rokitnik, poziomka, ale też zapomniane odmiany jabłek czy warzyw, które znowu goszczą w naszych kuchniach. Wiele z nich zasługuje na miano „polskich skarbów kulinarnych”, przede wszystkim z uwagi na ich historycznie udokumentowane pochodzenie, ale też dzięki coraz większej liczbie publikacji prezentujących kuchnię polską sprzed wieków. Dzięki coraz szerszemu zainteresowaniu i za pośrednictwem ogromnej rzeszy dystrybutorów produkty te są powszechnie dostępne i zajmują bardzo ważne miejsce w kuchniach mistrzów.

Kilkanaście takich pozycji to tylko zalążek tego, co wkrótce pojawi się w stałej ofercie hal Makro w całej Polsce. Już teraz, w oparciu o dostępny „od ręki” asortyment, przekazujemy naszym klientom pomysły i inspiracje na sorbet z pigwowca czy sosy do mięs z owocami dzikiej róży albo konfitury z rokitnika, lody poziomkowe, bądź humus z maślakami i jałowcem. Staramy dzielić się naszą wiedzą z zacnym gronem profesjonalistów, ale też czerpiemy pomysły z ich kulinarnych eksperymentów. Jako lider hurtowego handlu i godny zaufania partner biznesowy, w profesjonalnie wyposażonych kuchniach dajemy naszym gościom możliwość spróbowania tejże oferty we własnych „odsłonach”. Sernik z pasternakiem,

galaretka z syropu różanego i sos z czarnego bzu, pozwolą nam stworzyć wyjątkowy deser,

zarówno jako pozycja w karcie menu, ale też jako propozycja bufetowa w postaci deserowego finger food. Goście szukając tych

smaków, coraz częściej pojawiają się i z zainteresowaniem uczestniczą we wszelkiego rodzaju branżowych czy tematycznych wydarzeniach, promujących regionalne, zapomniane produkty. Kulinarne gwiazdy szklanego ekranu prezentują coraz to śmielsze kompozycje, a my później w domowym zaciszu próbujemy powtórzyć te smakowitości, często dodając własnego „twista”. Drób, ale również dzikie ptactwo w połączeniu ze słodko-kwaśnymi jabłkami, a do tego „nutą” karaibskiego habanero, mogą być inspiracją do budowania kolejnych dań w ofercie. Coraz chętniej przygotowywana i podawana w restauracjach wołowina, idealnie będzie komponowała się z cierpkimi i kwaśnymi smakami rokitnika czy dereniu. Zatem poziomki i jeżyny to rewelacyjna baza deserów.

ją gościom w połączeniu z topinamburem, gruszką oraz kaczką, a także dodatkiem winegretu lawendowego (oliwa extra virgin, miód lawendowy, sok z cytryny, sól i pieprz). Sam topinambur to również warzywo, które powraca do łask. Słodko – orzechowy w smaku, idealny do gotowania, smażenia, pieczenia, podawania w formie zup – kremów, sałatek, puree, przekąsek typu chipsy czy frytki. Jeśli chcemy, by nabrał więcej słodyczy, proponuję przechowywać go w lodówce. Pamiętajmy też, że z racji tego, że szybko gorzknieje – niewskazane jest, by długo leżał w naszej kuchni. Kolejną rośliną, która wraca do łask jest portulaka pospolita/ warzywna. Bardzo lubiana i chętnie wykorzystywana w kuchni

greckiej, u nas dobrze sprawdza się jako składnik do sałatek, ryżu, past, zup, dodatków do sosu. Liście można poddawać obróbce tak jak szpinak, łodygi zaś gotuje się jak szparagi. Moja autorska propozycja to podanie portulaki z łososiem, kalafiorem, słonecznikiem i świeżą kukurydzą. W poszukiwaniu inspiracji do nowego menu restauracji, skłoniłem się również do sięgnięcia po znane owoce i warzywa, których smak podkręcają nieoczywiste dodatki. I tak, pomidory w połączeniu z wyrazistym zielonym pieprzem i kwaskowością limonki, stworzą gęsty chutney. Idealny do mięs, dań wegetariańskich ale możemy pokusić się o podanie go z np. serem. Jako deser proponuję natomiast zestawienie czarnej porzeczki z kawowym brulee i karmelizowanymi orzechami.

Paweł Rumowski, szef kuchni restauracja PamPam

ednym z zapomnianych skarbów natury, który bardzo sobie cenię jest aronia. Znana pewnie każdej babci, jako składnik dżemów, soków czy konfitur do mięs, w mojej autorskiej kuchni świetnie komponuje się w daniu z burakiem, truflami i sarniną. Dla zaostrzenia smaku dodaję tu również pochodzący z krajów azjatyckich, lekko pikantny musztardowiec. Ta roślina to nic innego jak gorczyca sarepska, z której nasion powstaje musztarda. Wykorzystuję liście (w charakterystycznym, fioletowym kolorze) czy pędy, które są też dobrą bazą do sosów, pesto, a i mogą być podawane w formie duszonej czy

pieczonej. Inną, orientalną rośliną, która gości w menu restauracji jest

pachnotka zwyczajna, zwana perillą. Jej smak porównuję do miksu mięty, anyżu, bazylii i kuminu. Podaje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

SZEF KUCHNI

Co składa się

NA SUKCES

PIZZERII? Jeśli nasza pizzeria ma przynosić nam zadowalające zyski, nie możemy zapominać o trzech istotnych czynnikach: technologii, wiedzy i najwyższej jakości składnikach. Jeżeli każdy z nich potraktowany zostanie z powagą oraz zapewniony na odpowiednim poziomie, znacznie zwiększamy swoje szanse na sukces. Andrzej Pietrzyk, Product Manager Grafen TECHNOLOGIA Jakie rodzaje pieców do pizzy są dostępne na rynku? Na rynku pieców do pizzy dostępne są piece budżetowe i profesjonalne. Zarówno jedne, jak i drugie występują w różnych wersjach – jedno-, dwu-, a nawet trzykomorowe, elektryczne i gazowe. Są również piece opalane drewnem, które są odrębnym segmentem oraz piece przelotowe. Piece komorowe dostępne są w dwóch wersjach: manualne – mówimy tutaj o piecach budżetowych, wyposażonych w termostat oraz piece profesjonalne elektroniczne, w których pomiar odbywa się przy użyciu termopary. Piece profesjonalne możemy rozbudowywać o kolejne elementy poprzez piętrowanie, mówimy, że są piecami rozwojowymi, gdyż na starcie naszego biznesu nie musimy inwestować

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

w większy piec. Wówczas wraz ze zwiększaniem się zapotrzebowania, dobieramy kolejne moduły. Piece budżetowe nie mają takiej możliwości, przez co niejako zmuszeni jesteśmy od razu podjąć decyzję o ilości komór, z których zamierzamy korzystać. Piece taśmowe (przelotowe) również możemy piętrować, dzięki czemu nie zajmują one wiele miejsca w kuchni. Czym się różnią? Czym kierować się przy zakupie pieca do pizzerii? Różnią się przede wszystkim ceną, ale przy wyborze odpowiedniego pieca, nie ona powinna być czynnikiem decydującym o zakupie. Inwestując w dobry piec czerpiemy wymierne korzyści. Podnosimy jakość produktu, poprawiamy warunki pracy, zwiększamy wydajność. Finalnie więcej też

SZEF KUCHNI

zarabiamy. Zwróćmy zatem uwagę na takie parametry jak, np. wydajność, podtrzymywanie temperatury, opcje „standby”, moc pieca (piece budżetowe są słabszymi piecami o mniejszej mocy), zróżnicowane programy pracy, możliwość grzania jednej komory i kontroli mocy, zużycie energii (programy oszczędzające energię), rodzaj powierzchni pieczenia w komorze, warunki otoczenia i komfort pracy (piece słabiej zaizolowane grzeją kuchnię, a nie o to nam przecież chodzi). Powinnyśmy mieć pewność, że nie zależnie od obciążenia, otrzymamy zawsze ten sam, powtarzalny i najwyższej jakości produkt końcowy, czyli pizzę. Zaawansowanie pieca ma bardzo duży wpływ na efekt finalny, czyli produkt który wyciągamy. Kolor, stopień wypieczenia, wilgotność ciasta – wszystko ma bardzo duże znaczenie. W słabszym piecu nie jesteśmy w stanie uzyskać takiego samego produktu, jak z pieca z linii profesjonalnej. Będą się różnić chrupkością, kolorem, zapieczeniem składników, wilgocią w produkcie. Pamiętajmy, że pizza powinna być pieczona, a nie gotowana, co niekiedy się zdarza przez brak wiedzy pizzaiolo i przy słabszym piecu. Pamiętajmy, że biznes biznesowi nie równy. Mała pizzeria, duża pizzeria, pizzeria z dowozem, sieci pizzerii – już na starcie musimy sobie odpowiedzieć na wiele pytań. Dopiero po dokładnym określeniu profilu naszej działalności, warunków lokalowych, jakimi dysponujemy oraz kierunków, w jakich chcemy się rozwijać, możemy być pewni, że urządzenie odpowie na nasze potrzeby. Właściciele lokali gastronomicznych borykają się z dużą rotacją personelu, przez co obsługa zaawansowanych technologicznie pieców może stanowić problem oraz konieczność ciągłego szkolenia nowych pracowników. Jaki piec wybrać w przypadku, gdy mamy rotujący personel? Najlepszym wyborem w tym wypadku są piece taśmowe

gwarantujące powtarzalność wypieku. Mamy wówczas pewność, że otrzymamy zawsze taki sam efekt, niezależnie od tego czy piec obsługuje wykwalifikowany pizzaiolo, czy też mniej doświadczony pracownik. W takim piecu u s t a wiamy odpowiednie parametry i właściwie „nic już nie musimy robić”. Wystarczy operator wyposażony w odpowiedni sprzęt do przygotowania ciasta, taki jak profesjonalny mikser, dzielarko-zaokrąglarka czy też prasa do ciasta. Co jest ważne w doborze pozostałego sprzętu? Do otwarcia pizzerii niezbędny jest piec, mikser czy też stół chłodniczy. Jednakże obecnie na rynku mamy ogromny wybór sprzętu, który znacznie pomaga i usprawnia pracę. Aby skrócić czas porcjowania ciasta, możemy użyć profesjonalnej dzielarko-zaokrąglarki. Jakość miksera również ma bardzo duże znaczenie. Na rynku mamy różnego rodzaju miksery: spiralne, planetarne i Twin Arms (tzw. stalowe ręce). Do wyrabiania ciasta na pizzę najpopularniejszy jest ten spiralny. Przy wyborze miksera musimy zwrócić uwagę na jego budowę. Powinien on efektywnie zbierać ciasto w dzieży i nie może zbyt mocno podnosić jego temperatury. Kolejnym istotnym elementem są prędkości. Profesjonalny mikser musi dysponować dwoma prędkościami. Na pierwszej prędkości łączymy składniki, natomiast druga służy

nam do napowietrzania ciasta. Jeżeli chcemy uzyskiwać ciasto z hydracją powyżej 60 proc. również musimy mieć mikser dwubiegowy. Kolejnymi urządzeniami wspomagającymi pracę w pizzerii są prasy. Na rynku występują głównie dwa m o d e le pras, z technologią na zimno i na ciepło. Prasa na zimno nie zmienia struktury ciasta. Z kolei ta na ciepło wstępnie podpieką ciasto i pozostawi w zadanym formacie.

WIEDZA I SKŁADNIKI Wygląda na to, że dysponując taką technologią w swojej kuchni możemy chyba już odetchnąć. Wydaje się, że już nic więcej nie trzeba – w profesjonalnym mikserze przygotujemy idealne ciasto, dzielarko-zaokrąglarka podzieli nam je na równe porcje, prasa wykona odpowiednie placki, wrzucamy do pieca i pizza gotowa. Niestety nic bardziej mylnego. Gdyby tak było, z każdej pizzerii wychodzili byśmy zadowoleni, a z przykrością trzeba stwierdzić, że choć Polacy najbardziej lubią kuchnię włoską i najchętniej jadają w pizzeriach, to jakość ser-

wowanej w nich pizzy nie jest jeszcze najwyższa. Wynika to często z braku profesjonalnej wiedzy na temat procedury przygotowania ciasta oraz z gorszej jakości składników użytych do przygotowania pizzy. Wydaje nam się, że jeśli kupimy tanie produkty, to więcej zarobimy. To błędne założenie, bo klienci w dzisiejszych czasach podróżują, znają smak prawdziwej włoskiej pizzy, są bardziej świadomi i wymagający. Nie wrócą do nas, jeśli nie wyjdziemy naprzeciw ich oczekiwaniom i nie zarobimy więcej. Ciasto musi zostać przygotowane z odpowiedniej mąki i wg. ściśle określonej receptury. Pizza musi być chrupiąca, aromatyczna i idealnie wypieczona. Inwestując w wysokiej jakości produkty, stajemy się bardziej konkurencyjni. Wówczas możemy liczyć na większe zyski. Wybierając najlepszą dostępną technologię, uzbrojeni w wiedzę i najwyższej jakości składniki zapewnimy sobie sukces? Wydaje się to bardzo proste, jednak w biznesie pizzeryjnym, tak jak w każdym innym, dochodzi jeszcze wiele innych czynników ryzyka, na które musimy być przygotowani. Nie jesteśmy w stanie zagwarantować, że każdy biznes okaże się sukcesem, możemy jednak Państwu zaoferować profesjonalną pomoc. Zapraszamy na spotkania z cyklu Pizza Forum już we wrześniu, październiku i listopadzie. oraz w listopadzie. Terminy i zapisy na www.pizza-forum.pl.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SZEF KUCHNI

WOJCIECH HARAPKIEWICZ

ROZMAWIAŁA MILENA KASZUBA-JANUS

STAWIAM NA JAKOŚĆ i niezawodność

Gotuje Pan od ponad 20 lat. Jakie doświadczenia wywarły największy wpływ na to, jaką kuchnie kreuje Pan dzisiaj? Na pewno w dużym stopniu wpłynęły na to zagraniczne staże, najwięcej pracowałem na rybach i owocach morza. Produkty były doskonałe, tak samo jak moi nauczyciele. Samo moje miejsce zamieszkania na wybrzeżu też mnie ukształtowało. Podobnie, jak moje przygody kulinarne w ciągu ostatnich ośmiu lat. Było to wiele małych regionalnych i polskich miejsc, gdzie bogactwo ziół, kwiatów i tradycja wywarły na mnie duże wrażenie. Łącząc to wszystko powstała genialna polska tradycja w nowoczesnej odsłonie.

O kreowaniu kuchni w restauracji Babinicz, w kompleksie Dworzysko, budowaniu zespołu oraz niespodziankach dla gości, opowiada szef kuchni Wojciech Harapkiewicz. 46

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

W restauracji Babinicz goście mogą skosztować dań bazujących na lokalnych produktach. Jak zdefiniowałby Pan kuchnię Dworzyska? Czym się charakteryzuje, wyróżnia? Bazą dworzyskowej kuchni są produkty regionalne, których w promieniu 30 km jest całe mnóstwo. Są to zazwyczaj produkty najwyższej jakości, robione ręcznie w niewielkich ilościach, co momentalnie czyni nasze menu wyjątkowym. Z tych perełek tworzymy nieoczywiste połączenia. Danie wyróżniają się nowoczesną odsłoną tego, co znane od lat oraz tego, co nie do końca znane bo już zapomniane. Elementem najbardziej wyjątkowym jest to, że na talerzu zawsze pojawia się jakiś produkt z naszego ogrodu. Zimą w formie kiszonki lub pudru. Królująca w naszym menu dziczyzna, w najróżniejszych formach nasza kuchnia wyróżnia się tym, że potrafimy z tych perełek stworzyć wykwintne dania w nowoczesnej odsłonie. Zawsze chcemy poznać naszych dostawców – zarówno tych mniejszych i większych. Stawiamy przede wszystkim na jakość produktów, ale również na niezawodność.

SZEF KUCHNI

W Dworzysku przygotowujecie wiele wydarzeń kulinarnych. Jakie czekają na gości w najbliższym czasie? Szykuje nam się jedno z największych wydarzeń, jakie mieliśmy okazję organizować – kolacja z szefem kuchni restauracji Senses – Andrea Camastrą i ze mną. Odbędzie się ona 14 września. Kolejna będzie Kolacja Mistrzów Women – to spotkanie najlepszych szefowych już tej jesieni.

Na początku pracy w Dworzysku miał Pan trudności ze skompletowaniem zespołu. Czy teraz udało się już zbudować odpowiedni team? Na początku wszędzie jest trudno skompletować zespół. Miejsce jest nieznane, bez renomy i opinii. Nic zatem dziwnego, że pierwsze osoby które dołączają do zespołu, niekoniecznie spełniają oczekiwania, bo charakter i zespół dopiero się tworzy, tak jak sama restauracja. Z większością mojego zespołu pracuję od paru lat, więc mogę śmiało powiedzieć, że jest on odpowiedni. Lubię pracować z ludźmi, którzy tak, jak ja, nie chodzą na kompromisy i nie popadają w rutynę. Dlatego też szefem jestem wymagającym, oczekuję pełnego zaangażowania i odpowiedzialności za to, czego się ktoś podejmuje.

– autentyczna i prawdziwa kuchnia jest największym wyzwaniem. Do tego wszystkiego aspekt finansowy – żeby to wszystko spinało się na plus.

Otrzymał Pan nagrodę Szef Kuchni Tradycyjnej 2019 Gault & Millau. Jakie znaczenie dla kucharza mają takie wyróżnienia?

Zajmuje się Pan także szkoleniem młodych kucharzy. Na co zwraca Pan im szczególną uwagę?

Takie nagrody to przede wszystkim radość i skuteczna motywacja do dalszych lat pracy. Będąc w zawodzie od ponad 20 lat, cały czas szukamy motywacji i inspiracji to tworzenia nowych rzeczy. Gotujemy dla ludzi i ich doznań i to goście są najlepszą motywacją, lecz raz na jakiś czas docenienie naszej pracy jest wiatrem puszczonym w nasze żagle.

Z jakimi największymi wyzwaniami musi borykać się współczesna gastronomia? Zacząć można od skompletowania pełnego, mocnego zespołu, który jest podstawą do sukcesu. Dziś młode pokolenie nie rozpieszcza nas nadmiernym zaangażowaniem i odpowiedzialnością za swoją pracę. Poza tym, że trzeba nauczyć ich zawodu od podstaw, nie daje to gwarancji na wykreowanie z nich kucharzy czy kelnerów z prawdziwego zdarzenia. Ale to tylko jedno w wyzwań. Dziś gastronomia to duża konkurencja, zatem liczy się wszystko: lokalizacja restauracji, chwytające wnętrze, profesjonalna obsługa, dobre wina, regionalne trunki i najważniejsze – menu! W dobie super sztuczek i napompowanego jedzenia

Na szacunek do produktu. Jedzenia nie wolno marnować, a wielu młodych kucharzy wyrzuca ogromne ilości produktów. Jest to nie tylko nieekologiczne, ale również nieekonomiczne z punktu widzenia każdego pracodawcy. Ponadto pokazuje im dobre techniki, by ich praca była oparta na ergonomii i higienie. Czystość to podstawa w kuchni tak samo, jak dobre produkty.

Jaki jest Pana stosunek do konkursów kulinarnych? Czy przynoszą wymierne korzyści początkującym i już doświadczonym kucharzom? Dla początkujących kucharzy to najlepsza szkoła do samodoskonalenia i motywacji do pracy nad swoim warsztatem. Przygotowując się do konkursu, młodzi kucharze szukają nowinek i nietuzinkowych rozwiązań na kreację swoich dań. W codziennej pracy zazwyczaj nie bardzo jest na to czas, dlatego też konkursy są świetnym posunięciem do rozwoju i późniejszego stania się szefem kuchni. Jeśli chodzi o doświadczonych kucharzy to startują oni w innego typu konkursach. Sam start jest już swojego rodzaju prestiżem, a powalczenie o wygraną daje uznanie w branży, co przekłada się w późniejszym czasie na wiele aspektów drogi zawodowej. Sam niejednokrotnie brałem udział w konkursach, jako młody, a potem jako już doświadczony szef kuchni. Doświadczenia i wrażeń nikt nam później nie odbierze. Nie da się tego też nadrobić w inny sposób.

Jakie było Pana największe przeżycie kulinarne? Największe przeżycie kulinarne to zdecydowanie spotkanie z Paulem Bocusem. Wizyta w jego restauracji wraz z oprowadzeniem po kuchni i zapleczach było czymś wyjątkowym. Niespodziewane spotkanie, na które nie było początkowo cienia szansy było wspaniałym i niezapomnianym przeżyciem.

Dziękuję za rozmowę. sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

SOMMELIER

JAKIE WINO DO ostrego ? Moje małe dzieci powoli uczą się, co to znaczy słony, kwaśny, gorzki, ostry. Co znaczy słodki już doskonale wiedzą, a ja liczę, że i z resztą smaków zaprzyjaźnią się i będą miały własną skalę tego, co znaczy ostre jedzenie. Bo kulturowo Polacy nie są do niego przyzwyczajeni, a dzisiejszy przemysł promuje głównie smak słodki. Szymon Milonas, członek zarządu Stowarzyszenie Sommelierów Polskich

część czwarta

Cykl Przewodnik sommelierski 48

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

SOMMELIER

PARTNEREM CYKLU JEST

róbę stworzenia skali ostrości podjął w 1912 roku Hubert Scoville i do dziś, pomimo równoległego stosowania bardziej obiektywnych pomiarów chemicznych, za przykład podaje się moc papryczek, gdzie słodka papryka ma O jednostek, jalapeno od 3500 do 8000, habanero od 100 do 350 tysięcy, a specjalnie wyhodowana pepper X ponad trzy mln jednostek. Zawierające kapsaicynę papryczki nie są jedynym źródłem ostrości w daniach. Najpopularniejszym pozostaje pieprz, który zawiera piperyny, również wywołujące wrażenie palenia i bólu. A i kapsaicyna (i w dużej mierze piperyny) są nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczają się za to w tłuszczach i alkoholu. Każdy z nas – niezależnie od wieku – ma różną tolerancję na to, co określi mianem ostrego lub łagodnego. U osób starszych i dzieci kapsaicyna jest niebezpieczna, bo podrażnia błonę śluzową. Lubimy ostre jedzenie, bo jest bardziej wyraziste, obecność tego smaku wyostrza nam odbiór pozostałych smaków zawartych w jedzeniu. Z punktu widzenia łączenia w jedzeniu, ma sens tylko wtedy, jeśli ostry jest zrównoważony innymi smakami. Bardzo dobrymi integratorami ostrego są tłusty i słodki, bo w tłuszczu ostry się rozpuszcza i świetnie się z nim miesza. Słodki pełni rolę kołderki, przykrywa i otula smak ostry na tyle, że staje się bardziej znośny i mniej bolesny dla języka. Wiemy też, że alkohol rozpuszcza kapsaicynę i dlatego łączenie ostrych potraw z winem ma sens, bo pozwala lepiej „wymieszać” ten smak z resztą doznań w ustach, ale spłukać i oczyścić naszą paletę. Nie polecamy do tego jednak czystego alkoholu, bo efekt może być piorunujący. Łączenie wina ze smakiem ostrym jest trudne, ponieważ ostry podbija zawarty w nim alkohol i wina o jego wyższej zawartości, a pozbawione słodyczy

(zupełnie wytrawne) będą robić wrażenie jeszcze bardziej alkoholowych niż są w rzeczywistości. Zdarza się mówić, że alkohol jest palący, podobnie jak ostre jedzenie, więc nie napędzajmy tego efektu łącząc ostre z wysokoalkoholowym winem.

Co poza ostrym mamy w jedzeniu? Dobrze, żeby wino, które dobierzemy do ostrej potrawy, szczególnie tej, która nie ma w sobie np. tłuszczu, miało chociaż odrobinę słodyczy. Dlatego tak popularnym połączeniem z daniami kuchni azjatyckiej jest gewurztraminer czy lekko słodki riesling. Ta łagodząca słodycz, a dodatkowo bogactwo aromatów, jakie oferują, pozwala im stać się równym partnerem dla ostrego jedzenia. Trzeba też pamiętać, że ostry rywalizuje o nasze kubki smakowe z innymi smakami i aromatami, więc wino mało aromatyczne (jak pinot grigio) może wypaść przy ostrym blado i płasko.

Oczyszczające bąbelki Wina musujące są idealnym partnerem do ostrej, na przykład azjatyckiej kuchni – świetnie czyszczą paletę, często mają w sobie około 10g cukru na litr (lub więcej), są złożone aromatycznie (jak cava, cremant, czy szampan), lub przynajmniej mocno owocowe, jak prosecco.

kwasowością może być niezłym parterem dla lekkiego ostrego jedzenia (podobnie jak albarino z Hiszpanii czy sauvgnon blanc z Nowej Zelandii), ale warto bliżej przyjrzeć się jego bratu – pinot gris z Alzacji czy Węgier, które jest bardziej aromatyczne, często (alzackie) lekko słodkie i może obok gewurztaminera czy rieslinga z tego regionu stanowić świetne uzupełnienie ostrej lekkiej kuchni.

Ostry i taniny Białe i różowe wina są w zasadzie pozbawione tanin, czyli garbników, bo te zawarte są w skórkach. Taniny (garbniki) zawarte w skórkach roślin (w tym winogron) pełnią funkcje ochronną, dodają lekko gorzkiego, cierpkiego smaku. Neutralizują białka, przez co pełnią funkcję oczyszczającą kubki smakowe, gdy na przykład jemy bogaty w kolagen stek – nie zemdli nas. W przypadku lekkiej i ostrej kuchni taniny nie są potrzebne, a wręcz będą nieprzyjemnie gorzkie i odrętwiające. Natomiast przy potrawach ostrych, ale opartych na bardziej tłustym mięsie lub sosie, warto połączyć je z oczyszczającą mocą tanin. Wiemy, że poziom tanin jest różny w różnych winach – od łagodniejszych w przypadku pinot noir czy merlot, przez mocniejsze, ale krągłe w malbecu czy shirazie i innych winach

z nowego świata (tu często z lekkim cukrem i dżemowatymi oraz czekoladowymi aromatami), po mocne gruboziarniste w winach ze szczepów nebbiolo czy nawet cabernet sauvignon/ cabernet franc. Choć wiemy, że przy kuchni meksykańskiej czy nawet ostrzejszej pizzy wino przegra z piwem, to jednak warto spróbować do takich potraw merlota, barbery, czy nawet sangiovese – czerwonego najważniejszego wina Włoch. Nie można odłączyć wina dobranego do jedzenia od klimatu miejsca, pory dnia, czy nawet profilu osób które będą je piły. Ostra kuchnia z miejsc ciepłych, jak Meksyk, Luizjana (kuchnia cajun i stolica Tabasco), czy północna Afryka do ostrego jedzenia częściej postawi na delikatniejsze różowe i czerwone wina. Z kolei Węgry czy Argentyna – na pełniejsze i bardziej taniczne cabernety czy shirazy. Świetnie sprawdzają się one przy gulaszach czy ostro doprawionych stekach, żeberkach czy burgerach. Większą ochotę na takie wina mamy zimą, wieczorem i towarzystwie osób lubiących intensywne, obfite jedzenie, niż latem przy lunchu czy południowym grillu. Dobór wina determinuje, więc nie tylko dominujący smak jedzenia, ale też pozostałe okoliczności.

Łagodne różowe Ostre jedzenie to świetny kompan dla jednego z najbardziej niedocenianych win świata – różowego. Te wina są zazwyczaj bardzo aromatyczne – świeże truskawki, porzeczki, poziomki, czereśnie, rzadko mocno alkoholowe, czy beczkowane, a często z lekkim cukrem resztkowym, więc mają wszystko, żeby podać je do lekkiej ostrej kuchni – tajskiej sałatki z mango, dim sum wege, czy z owocami morza. Nieznane pinot gris – wiele osób zna i piło włoski pinot grigio i ono ze swoją orzeźwiającą

O AUTORZE Szymon Milonas jest członkiem zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, właścicielem szkoły wina i nauczycielem kursów WSET. Od 7 lat importuje wina i uczy na ich temat pracowników gastronomii. Sędziuje konkursy winiarskie i zawody sommelierskie.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

Nieocenione Likiery stanowią bardzo istotną kategorię alkoholi dla barmanów, są źródłem wspaniałych smaków i aromatów. Jednymi z najważniejszych, zarówno historycznie, jak i współcześnie, są trunki typu triple sec, bazujące na skórkach słodkich i gorzkich odmian pomarańczy. Łukasz Zarzecki główny trener Ogólnopolska Szkoła Barmanów

ytrusy są w barach powszechnie stosowane w najróżniejszych formach. Ze względu na olbrzymie pokłady bardzo aromatycznych olejków eterycznych, cenne są także skórki tych owoców, które od bardzo dawna służą do wzbogacania aromatu koktajli oraz dekoracji, często stanowiąc integralną część danej kompozycji. Skórki odgrywają również dużą rolę przy produkcji wielu alkoholi, od ginu aż po likiery. Likiery typu triple sec to bezbarwne, wysokoprocentowe trunki na bazie skórek pomarańczy, o obniżonej zawartości cukru.

Produkowane są przez wiele „likierowych” firm, takich jak Bols, De Kuyper, Marie Brizard i in. Najbardziej znanym trunkiem tego typu jest Cointreau, marka, która dała początek całej kategorii. Początki alkoholowego interesu braci Cointreau sięgają połowy XIX w. W 1870 r. kierownikiem destylarni został Edouard Cointreau, syn jednego z założycieli. W 1875 r. stworzył on likier Triple Sec Cointreau, który szybko został doceniony. Pierwszą nagrodę zdobył na wystawie światowej w Paryżu w roku 1889. W kolejnych dekadach zyskał uznanie na całym świecie. Na początku XX w.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

część czwarta

Cykl Alkohole w Polsce i na świecie rodzina postanowiła usunąć z nazwy określenie „Triple Sec”. Choć marka należy do grupy Rémy Cointreau, rodzina założycielska ma do dzisiaj udział w wytwarzaniu trunku. Do produkcji wykorzystuje się skórki gorzkich (Citrus Aurantium) i słodkich (Citrus Sinensis) pomarańczy takich odmian jak: cadanera, salustiana, pera, navel. Pochodzą one z różnych stron świata, m. in. Z Hiszpanii, Brazylii, Senegalu, Ghany i Tunezji. Poza produkowaniem wysokiej klasy likieru firma wykazała się też innowacyjnymi działaniami na polu marketingu. Od końca XIX w. do lat 50. XX stulecia „ambasadorem” marki był klaun – Pierrot de Cointreau. Postać tę wzorowano na występującym w kulturze Europejskiej Pierrocie. Osobnik cały w bieli (łącznie z pomalowaną twarzą), w binoklach i kapeluszu, zerkał z plakatów reklamowych, zachęcając do skosztowania Cointreau. Wystąpił on również

w jednej z najwcześniejszych reklam filmowych, stworzonych dla marki Cointreau przez braci Lumière. Poza wersją klasyczną dostępne są również Cointreau Noir, który jest połączeniem likieru z koniakiem Rémy Martin oraz Cointreau Blood Orange, gdzie stosuje się dodatkowo czerwone pomarańcze z Kostaryki. Trudno byłoby wymienić wszystkie ciekawe i kultowe koktajle z użyciem likierów pomarańczowych: Margarita, Cosmopolitan, Sidecar, White Lady i wiele innych. Jednym z moich ulubionych koktajli jest Breakfast Martini. O ile geneza wielu słynnych receptur nie jest do końca znana, tutaj nie ma wątpliwości – możemy zapytać o to samego autora, Salvatore „The Maestro” Calabrese, który jest jedną z żyjących legend barmańskiego światka. Salvatore to książkowy przykład Włocha, który każdy poranek wita filiżanką mocnego espresso.

BARMAN

PARTNEREM CYKLU JEST

Nie zwykł jednak jadać śniadań. Któregoś poranka Salvatore wyglądał nieco gorzej niż zwykle i jego żona uparła się, aby poza wypiciem kawy, odrobinę się posilił. A jak sam Maestro mawia, jeżeli żona na coś nalega, a jesteś mądrym mężczyzną, to po prostu jej słuchasz. I tak skusił się na tost z pomarańczową marmoladą. Smak zaintrygował go na tyle, że w jego głowie niemal od razu pojawił się pomysł na koktajl. Kilka godzin później w Library Bar, w hotelu Lanesborough, gdzie w owym czasie pracował jako barman, na bazie zabranej z domu marmolady, ginu i likieru pomarańczowego stworzył Breakfast Martini – koktajl, który znalazł się w kanonie współczesnych klasyków. Choć Salvatore niewątpliwie bardzo spopularyzował używanie wszelkiego rodzaju przetworów przez barmanów, takie dodatki

funkcjonowały już zdecydowanie wcześniej. W jednej z najsłynniejszych książek barmańskich, The Savoy Cocktail Book z 1930 roku, znaleźć możemy bardzo podobną recepturę – Marmolade Cocktail. Aby przyrządzić Breakfast Martini dodaj do shakera 50 ml ginu, 15 ml Cointreau, 15 ml świeżego soku z cytryny i łyżkę marmolady z gorzkich pomarańczy. Zanim zaczniesz shakować, składniki trzeba najpierw je wymieszać łyżką bez lodu, w przeciwnym razie nie połączą się dobrze i marmolada osiądzie wokół lodu i na ściankach shakera. Całość po wstrząśnięciu przelewamy do schłodzonego szkła koktajlowego. Ze względu na teksturę koktajlu, Salvatore rekomenduje używanie tylko jednego sitka, bez „double strain”. Dekorujemy oczywiście skórką z pomarańczy.

O AUTORZE Główny trener w Ogólnopolskiej Szkole Barmanów, współautor książki „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ogólnopolska Szkoła Barmanów to obecnie największa szkoła barmańska w Polsce. W tym roku obchodzi 10-lecie swojego istnienia. Zasięgiem obejmuje cały kraj – szkolenia barmańskie I stopnia odbywają się regularnie w 14 miastach. Głównym założeniem, które od początku konsekwentnie wdrażano i które pozwoliło osiągnąć sukces na rynku jest nacisk na kształcenie praktycznych umiejętności. Dlatego zajęcia prowadzą praktycy – doświadczeni barmani na co dzień pracujący w prestiżowych lokalach. W 2016 roku napisaliśmy i wydaliśmy książkę „Alkohole w Polsce i na świecie – przewodnik barmana”. Ta 360-stronnicowa, ekskluzywnie wydana i bogato ilustrowana publikacja – poza dystrybucją w księgarniach – wręczana jest także uczestnikom naszych kursów w cenie szkolenia. www.szkolabarmanow.pl

R E K L A M A

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

BARMAN

Obowiązkowa

pozycja w barze

Od Margarity poprzez Mai Thai, Cosmopolitan, Long Island Ice Tea aż po Kamikaze, Triple Sec jest bardzo ważnym składnikiem wielu koktajli oraz obowiązkową pozycją w każdym barze. Marek Łyszczak & Michał Błasiak Brand Ambasadorzy Monin & Vitamix

riple sec oznacza potrójną destylację, którą przechodzi likier. Przed destylacją skórka pomarańczowa jest macerowana w alkoholu, następnie całość destyluje się, a proces maceracji powtarza – dzięki temu aromaty kondensują się dając bogaty, mocno pomarańczowy w smaku likier. Triple sec narodził się we Francji w XIX wieku. Spór o pierwszeństwo produkcji toczą marki Combier i Cointreau. Obecnie na rynku możemy znaleźć wielu producentów tego typu likieru, takich jak Monin, Bols, DeKuyper i inni. Triple Sec może być spożywany w formie czystej, jako digestif lub na kostkach lodu. Jednakże zdecydowanie częściej używany jest jako składnik wielu klasycznych koktajli i nie tylko. Dobrze sprawdza się w kompozycjach zawierających soki owocowe i lemoniady, ale może być również serwowany z kawą czy innymi dodatkami.

Przykłady klasycznych koktajli z wykorzystaniem likieru Triple Sec:

Margarita

• 40ml tequila (złota lub srebrna wedle preferencji) • 20ml likieru Triple Sec Monin • 20ml soku z limonki Lime Rantcho Monin Całość wymieszać w shakerze, przelać do kieliszka koktajlowego, dekorować cząstką limonki i opcjonalnie solą.

Sidecar

• 40ml koniaku lub brandy • 20ml likieru Triple Sec Monin • 20ml soku z limonki Lime Rantcho Monin • 10ml syropu cukrowego Monin Całość wymieszać w shakerze, przelać do kieliszka koktajlowego, dekorować skórką pomarańczy.

Long Island Ice Tea • 20ml wódki • 20ml gin • 20ml rum

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

• 20ml tequila • 20ml likieru Triple Sec Monin • 20ml Monin Sweet&Sour Mix Całość wymieszać w shakerze, przelać do wysokiej szklanki wypełnionej kostkami lodu i uzupełnić colą.

• 20ml likieru Triple Sec Monin • 10ml syropu syropu z kwiatu czarnego bzu Monin • 150ml kawy cold brew Całość wlać do szklanki wypełninej kostkami lodu i wymieszać, dekorować plastrem pomarańczy.

Podążając za najnowszymi trendami możemy inspirować się nowymi połączeniami smakowymi i propozycjami podania:

Triple Sec Ice Tea

Triple Sec Espresso Tonic

• 20ml Triple Sec Monin • 120ml toniku • 1 espresso Do szklanki wypełnionej kostkami lodu wlewamy likier oraz tonik i na koniec dodajemy świeżo zaparzone espresso, dekorujemy skórką pomarańczy.

Triple Sec Cold Brew Lemonade

• 30ml syropu Cloudy Lemonade Monin

• 30ml syropu Herbata Brzoskwiniowa Monin • 20ml likieru Triple Sec Monin • 20ml burbonu • 10ml soku z cytryny Lemon Rantcho Monin • 100ml wody Całość wlać do shakera, wymieszać i przelać do wysokiej szklanki z kostkami lodu, dekorować cząstkami brzoskwini. Nazwa Triple Sec nie jest nazwą chronioną prawem i musimy pamiętać, że likiery od różnych producentów mogą różnić się smakiem, poziomem słodyczy, składem, sposobem produkcji i ceną. Dlatego warto postawić na uznane i sprawdzone marki.

PRODUKTY I INNOWACJE

Pełna gama produktów dla profesjonalistów

Produkty linii MBM DOMINA 700 wyróżniają między innymi: panele sterowania o wklęsłym profilu, skutecznie zabezpieczającym pokrętła przed przypadkowym uszkodzeniem, nowoczesne i ergonomiczne pokrętła odporne na działanie wysokich temperatur, idealne równe połączenie modułów, tłoczone z jednego elementu stali blaty robocze, gwarantujące szczelność i łatwość w czyszczeniu. Palniki FLEX BURNERS we wszystkich kuchniach gazowych o mocy 7 kW każdy z podwójnym poziomym płomieniem zapewniają lepszy aż o 60 proc. efekt grzania w porównaniu do poprzednich palników. Dodatkowo każdy palnik wyposażony jest w pilota (płomień kontrolny) oraz termoparę. Poznaj naszą ofertę na www.grafen.com

Pomarańcza bergamotka

Fairy Professional detergent oraz nabłyszczacz To niezawodny system nadający doskonałą czystość i połysk mytej zastawie stołowej i sztućców. Formuła detergentu usuwa uporczywe zabrudzenia z tłuszczu, skrobi i białka w pełnym zakresie twardości wody. Nisko pieniący nabłyszczacz, stosowany w ostatnim płukaniu, nadaje naczyniom, szkle i sztućcom połysk bez potrzeby polerowania. System nie zawiera chloru i zapobiega osadzaniu się kamienia.

Natura-lny wybór! Kubek dwuwarstwowy Natura to propozycja dla lokali, które kierują swoją ofertę do klientów ceniących ekologiczne trendy. Tło imitujące papier kraftowy z delikatnym roślinnym motywem, to koncept graficzny, który doskonale będzie współgrał z nowoczesnym wizerunkiem kawiarni, restauracji czy food truck-ów. Ze względu na właściwości termiczne, kubek idealnie nadaje się do serwowania kawy, herbaty i innych napojów gorących. Dostępny jest w trzech pojemnościach: 250 ml, 300 ml i 400 ml. Do kubka dedykowane są odpowiednie dekle umożliwiające bezpieczny transport. Więcej informacji na www.kram-sa.pl

Swoją nazwę zawdzięcza włoskiemu miastu Bergamo. Żółtozielone owoce charakteryzują się kwasowością i goryczką, dlatego są idealnym dodatkiem do szerokiej oferty napojów. Ten unikalny owoc to skarbnica witamin A i C oraz polifenoli, które obniżają poziom „złego” cholesterolu oraz korzystnie wpływają na serce. Wyjątkowy i aromatyczny syrop Monin Bergamot stanie się nowym niezbędnym smakiem w koktajlach, mrożonych herbatach i lemoniadach.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE

PRODUKTY I INNOWACJE

Pierwsza franczyza gastro-kurierska w Europie

Stava rozszerza zasięg terytorialny swojej działalności. W ostatnich miesiącach zostały uruchomione oddziały franczyzowe w Kielcach, Lublinie, Bielsku-Białej, Toruniu i Krakowie. Niedługo ruszą oddziały w Poznaniu, Częstochowie, Gdańsku i Olsztynie. – Postawiliśmy na model franczyzowy przede wszystkim ze względu na najwyższą jakość usług, w jaką celujemy. Zaangażowanie oraz praca jaką wkładają w rozwój swoich biznesów nasi franczyzobiorcy to gwarancja solidności i dobrej jakości obsługi, które możemy zaoferować zarówno restauratorom jak i klientom zamawiającym posiłki. Do końca roku planujemy otworzyć przynajmniej 10 kolejnych oddziałów. Cały czas pracujemy również nad uruchomieniem pierwszego oddziału zagranicznego – mówi Paweł Aksamit, prezes zarządu Stava. Obecnie Stava ma 23 oddziały w całym kraju.

Roślinne burgery w ofercie Makro Sieć hurtowni wprowadziła do sprzedaży nowy produkt pochodzący ze składników roślinnych – burger firmy Beyond Meat. Jest on wegańską odpowiedzią na klasyczną wersję z mięsem. Pochodzi ze składników roślinnych, nie zawiera soi, glutenu oraz GMO. Produkcja burgera oparta jest na świeżych warzywach, takich jak rośliny strączkowe, zawierające więcej białka niż mięso oraz buraki, których sok nadaje produktowi różowego koloru. Produkt dostępny jest w każdej hali Makro w opak. po 10 sztuk.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | sierpień

HEINZ King Kong Globalny koncern Kraft Heinz w odpowiedzi na potrzeby dynamicznie rozwijającej się gastronomii rozszerza portfolio produktów. Seria sosów o wadze do jednego kilograma to szeroka gama 12 smaków obejmująca ketchup Heinz nr 1 na świecie, majonez oraz sos czosnkowy. Znajdziemy w niej również niepowtarzalne smaki jak Gherkin Relish, o smaku świeżego ogórka i kopru, po Sticky Korean, czyli azjatycki sos BBQ na bazie sosu sojowego. Pojemność sosów Heinz 875ml to idealne rozwiązanie dla kanału HoReCa dla małej i dużej gastronomi, które podążają za trendami oraz szukają nowych produktów o wysokiej jakości.

Linia urządzeń chłodniczych Profi Line Dostępna w ofercie linia produktów chłodniczych Profi Line charakteryzuje się wysoką jakością wykończenia. W tej linii znajdziemy szafy chłodnicze i mroźnicze wykonane z wysokogatunkowej stali odpornej na warunki, które panują w kuchniach (wysoka temperatura i wilgotność otoczenia). Ponadto wszystkie szafy w tej linii posiadają agregat ulokowany na górze z systemem dynamicznego chłodzenia. Profi Line to także stoły chłodnicze i mroźnicze. Wszystkie modele z tej linii mają głębokość 70 cm, dzięki czemu można je ustawić w jednym ciągu kuchennym. Dodatkowym atutem w stołach chłodniczych i mroźniczych z tej linii jest możliwość zamiany drzwi na moduły szufladowe – idealne rozwiązanie, aby uporządkować i pogrupować małe produkty podczas procesu chłodzenia czy mrożenia. Sprawdź naszą ofertę na www.hendi.pl

WIZYTÓWKI

HJ Heinz ul. Postępu 18b 02-676 Warszawa tel. (22) 567-21-11 foodservicepl@kraftheinz.com http://www.heinz.pl/

W Heinz starannie wybieramy nasiona by w naszym ketchupie znalazły się wyłącznie najlepsze pomidory, które na krótko po zebraniu z plantacji i po odświeżającej kąpieli są krótko podgrzewane, miksowane i mieszane z przyprawami. Zgodnie z naszą recepturą dodajemy jedynie ocet, cukier, sól i przyprawy. Taką mieszanką wypełniamy po brzegi każdą z naszych butelek ketchupu. Pudliszki to jedna z najbardziej cenionych przez Polaków marek spożywczych o prawie 100-letniej tradycji. W jej asortymencie znajdują się m.in. ketchupy, koncentraty, produkty pomidorowe, sosy, dania gotowe.

Hendi Polska ul. Magazynowa 5 62-023 Gądki tel. (61) 658-70-00 fax (61) 658-70-01 info@hendi.pl www.hendi.pl

Firma Hendi Polska jest częścią międzynarodowej grupy Hendi, która od ponad 80 lat zajmuje się produkcją i handlem profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego na rynku europejskim. W Polsce firma działa od 2005 roku. Prowadzimy sprzedaż poprzez sieci typu Cash&Carry, sieci sklepów firmowych, firmy działające w branży HoReCa, międzynarodowych producentów produktów spożywczych oraz sklep internetowy Hendi.pl. Stawiamy na wysoką jakość produktów i innowacyjne rozwiązania.

KRAM ul. Słoneczna 3c 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 625-78-22 biuro@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram SA to przedsiębiorstwo specjalizujące się w produkcji opakowań dla branży gastronomicznej, cukierniczo-piekarskiej i przemysłu. Stały rozwój technologiczny, 3 zakłady produkcyjne, doświadczona kadra licząca ok. 300 osób, wsłuchanie się w potrzeby rynku, zjednuje Firmie lojalnych Klientów w kraju i za granicą. Własne centrum logistyczne i magazyny wysokiego składowania gwarantują terminowość dostaw. Szeroki asortyment pozwala na elastyczną obsługę najbardziej wymagających zleceń.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Usługi firmy, skierowane do przedsiębiorców, obejmują zarówno kompleksowe zaopatrzenie, jak i nowoczesne rozwiązania biznesowe. W Makro klienci znajdą pod jednym dachem artykuły spożywcze i przemysłowe w szerokim wyborze, doskonałej jakości i przystępnych cenach – jedna nowoczesna hala to odpowiednik 50 hurtowni branżowych. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe – m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne – które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Inspiracji Makro w Warszawie. W Polsce Makro Cash & Carry istnieje od 1994 roku. Więcej informacji o Makro można znaleźć na stronach: www.facebook.com/MakroPolska oraz www.makro.pl

Procter&Gamble ul. Zabraniecka 20 03-872 Warszawa Dystrybutor: (32) 325-61-00 e-mail: afh@navoorbico.pl http://profesjonalne.navoorbico.pl

P&G Professional to oddział Procter&Gamble zajmujący się produktami do zastosowań profesjonalnych m.in. w hotelach i restauracjach. Dostarczamy profesjonalistom innowacyjne, markowe rozwiązania P&G, dzięki którym pomagamy im się rozwijać i dbać o reputację ich firm. Kluczowe dla nas jest, aby poziom czystości robił zawsze pozytywne wrażenie na wszystkich naszych gościach.

SCM ul.al. Jana Pawła II 11 00-828 Warszawa tel. (22) 586-54-00 fax (22) 586-54-01 biuro@scmpoland.pl www.scmpoland.pl

Firma SCM działa od września 2005 roku., a od lipca 2012 jest Wyłącznym Dystrybutorem Produktów Monin na Polskę. Główne obszary działalności firmy: Rozwój i kreowanie nowych rozwiązań w kategorii produktów i napojów dla kanału HORECA oraz doradztwo w zakresie ich przetwarzania. Zakupy i sprzedaż surowców rolnych oraz produktów gastronomicznych. Efektywne zarządzanie łańcuchem dostaw obejmującego produkty, opakowania i dystrybucję. Od kwietnia 2016 r SCM jest także wyłącznym importerem i dystrybutorem profesjonalnych urządzeń do miksowania i mieszania napojów oraz potraw – marki Vitamix. Marka Monin jest obecnie uznawana za numer jeden na świecie na rynku syropów klasy Premium, puree owocowych oraz sosów deserowych. To zasługa ponad 105 letniego doświadczenia oraz bogatej oferty – ponad 250 smaków sprzedawanych w 150 krajach na świecie. Do produkcji wyrobów Monin wybierane są wyłącznie wyselekcjonowane i najlepsze owoce, kwiaty, przyprawy oraz orzechy. To sprawia, że powstają zawsze produkty wyjątkowej jakości o niepowtarzalnym smaku, kolorze i zapachu. Monin – naturally inspiring. Rozwój Marki Monin w Polsce oraz szkolenia w zakresie kreacji i nowych rozwiązań w kategorii napojów, deserów oraz potraw blendowanych to obszar działania naszych Brand Ambasadorów. Jesteśmy obecni w ciągu roku na 60 targach, eventach, konkursach i indywidulanych warsztatach. Kreujemy rozwiązania i sprzedajemy koncepty. Jesteśmy expertami w kategorii „beverage & food solution”

Stava ul. Kowalska 1 45-588 Opole tel. (71) 70-70-274 fax. (71) 70-70-275 franczyza@stava.pl www.franczyza.stava.pl

Stava jest pierwszą w Europie franczyzą w branży dowozów posiłków. Oferowane przez oddziały usługi kurierskie pomagają restauracjom rozwijać biznes w oparciu o dowozy, sprowadzając kwestię dostawy posiłku, do kilku kliknięć na tablecie. Stava jest jednym z pionierów profesjonalnych usług kurierskich dla gastronomii w Polsce. Dysponuje pierwszym na rynku oprogramowaniem, które w 100 proc. automatycznie rozdziela zlecenia kurierom, uwalniając od konieczności zaangażowania kosztownych dyspozytorów, a jednocześnie redukując liczbę potrzebnych na mieście kurierów o 30 do 50 proc., dzięki zaawansowanym algorytmom logistycznym. Firma zautomatyzowała również administracyjną stronę przedsięwzięcia w stopniu ograniczającym pracochłonność do mniej niż 10 godzin tygodniowo.

sierpień | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE