RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE - RAPORT 2016 by BROG B2B Sp. z o.o. S.K.

RAPORT 2016 Wydanie specjalne czasopism NOWOŚCI GASTRONOMICZNE i SWEETS & COFFEE

Rynek Gastronomiczny w Polsce lipiec-sierpień 2016

FoodBusiness FORUM RYNKU GASTRONOMICZNEGO

Sweets&Coffee

Sweets&Coffee FORUM RYNKU KAWIARNI • CUKIERNI • LODZIARNI 2016

media skutecznej komunikacji B2B www.brogmarketing.pl

SPIS TREŚCI

Ponad połowa Polaków nigdy nie jadła steków

500+ wpłynie pozytywnie na branżę HoReCa

Analiza rynku

Wydawca

Trendy

Co mówią liczby? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Chwilowy trend czy stały segment branży? .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 BROG Marketing Sp. z o.o. S.K.

Dostawy online . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Rynek postawił na jakość . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Nasza lojalność .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

ul. Okopowa 47 01-059 Warszawa tel./fax 22 290 66 11 biuro@brogmarketing.pl www.brogmarketing.pl

500+ wpłynie pozytywnie na branżę HoReCa .. . . . . . . . . . . . . 12

Głos rynku

Zmiany prawne w gastronomii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Analiza rynku Sweets & Coffee

Warszawskie ulice z potencjałem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

....................................................................................................

Polak idzie na kawę . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Lody na topie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Preferencje kulinarne Polaków – Raport Polska na Talerzu 2016 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Coraz lepsza jakość kawy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Marta Kudosz redaktor naczelna m.kudosz@brogmarketing.pl

Karolina Stępniak redaktor wydawnicza k.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 096

• Prenumerata roczna: 160 zł + 23 % VAT. • Redakcja nie odpowiada za treść materiałów reklamowych. • Druk: TAURUS • Reprodukcja lub przedruk wyłącznie za pisemną zgodą Wydawcy. © 2016 Copyright by BROG Marketing Sp. z o.o. S.K. All rights reserved.

Sektor ogromnych perspektyw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

Ponad połowa Polaków nigdy nie jadła steków . . . . . . . . . 30

Głos rynku Sweets & Coffee

Kwitnąca scena restauracyjna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Wizytówki

Dawid Miedziocha szef zespołu sprzedaży rynku gastronomicznego d.miedziocha@brogmarketing.pl tel. 664 463 079

Opracowanie graficzne/Skład DTP: Studio Adekwatna, www.adekwatna.pl

Zespół redakcyjny

tel. 664 463 089

Preferencje konsumentów

Dział reklamy Rafał Krzycki dyrektor ds. sprzedaży r.krzycki@brogmarketing.pl tel. 664 463 066

Adam Stępniak szef zespołu sprzedaży rynku kawiarni, cukierni, lodziarni a.stepniak@brogmarketing.pl tel. 664 463 069

Mała czarna w kawiarni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

Chwilowy trend czy stały segment?

Raport

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

....................................................................................................

Dostawy online

86 92

Dołącz do nas: facebook.com/swiat.hoteli

Zapraszamy do odwiedzenia naszego portalu rynku HoReCa oraz subskrypcji codziennego Newslettera

Polak idzie na kawę

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU

Co mówią

liczby

PODSUMOWANIE SYTUACJI NA RYNKU gastronomicznym w minionym roku zaczniemy od zaprezentowania ogólnej sytuacji w gospodarce narodowej oraz przytoczenia danych statystycznych odzwierciedlających stan sektora. Dane GUS opr. Karolina Stępniak

ak wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego zawartych w „Małym Roczniku Statystycznym Polski 2016” liczba placówek gastronomicznych wzrosła o 1481. W roku 2014 było ich 66345, natomiast w ubiegłym – 67826. Inaczej ta kwestia wyglądała, gdy porównywaliśmy lata 2013 i 2014. Wtedy mieliśmy do czynienia ze spadkiem liczby lokali. Widać, że w grupie wszystkich lokali mocno wzrosła liczba klasycznych restauracji (więcej o 655), natomiast coraz mniej jest barów – w porównaniu z 2014 rokiem, w ubiegłym było ich o 374 mniej. Liczba stołówek nieco wzrosła – o 121, natomiast widać znaczną różnicę w liczbie innych punktów gastronomicznych – jest ich więcej o 1079. Także dane zawarte w tabeli dotyczące przychodów z działalności gastronomicznej wskazują, że wartość rynku wzrasta. W porównaniu do 2014 roku, w ubiegłym były wyższe o prawie 2 mln zł (2014 – ok. 28,3 mln zł, 2015 – 30,2 mln zł).

Wyszczególnienie

2005

2010

2014

2015

92 072

70 483

66 345

67 826

9 716

14 937

17 414

18 069

Bary

40 834

27 145

23 514

23 140

Stołówki

6 950

4 509

3 924

4 045

Punkty gastronomiczne

34 572

23 892

21 493

22 572

Wyszczególnienie

2005

2010

2014

2015

Przychody z działalności gastronomicznej (ceny bieżące) w mln zł

17 681

21 683

28 273

30 174

Ze sprzedaży towarów handlowych

7 449

6 043

5 711

5 884

w tym ze sprzedaży napojów alkoholowych i wyrobów tytoniowych

4 862

4 200

4 119

4 255

Z produkcji gastronomicznej

9 647

15 022

22 068

23 786

585

618

494

504

Liczba placówek gastronomicznych (stan na 31 XII)

Restauracje

Zarobki Według przeprowadzonego przez portal wynagrodzenia.pl badania, wynika, że miesięczne wynagrodzenie całkowite (mediana*) na stanowisku pracownik gastronomii wynosi 2 180 zł brutto. Co drugi pracownik gastronomii otrzymuje pensję od 1 817 PLN do 2 600 zł. 25 proc. najgorzej wynagradzanych

Z pozostałej działalności

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU

pracowników gastronomii zarabia poniżej 1 817 zł brutto. Na zarobki powyżej 2 600 zł brutto może liczyć grupa 25 proc. najlepiej opłacanych pracowników gastronomii.

* – Mediana – jest to wartość dzieląca wszystkie dane na dwa równe zbiory. Poniżej i powyżej mediany znajduje się dokładnie po 50 proc. zgromadzonych w badaniu wyników. W przypadku badania wynagrodzeń znaczy to,

Raport

że połowa badanych zarabia poniżej mediany a połowa powyżej. Źródło wykresów: Mały Rocznik Statystyczny Polski 2016

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU

Rynek

postawił na jakość W 2015 roku wydatki w gastronomii były porównywalne do tych z 2008 roku, czyli do czasów sprzed kryzysu. BRANŻA OTRZYMAŁA DOBRY SYGNAŁ. Swoje wpływy poszerzyły firmy, które przetrwały czas dekoniunktury osiągając stabilny rozwój m.in. dzięki franczyzie. Irina Nowochatko-Kowalczyk, Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych

astronomia jest jednym z sektorów gospodarki, który odnotowuje stabilny rozwój. W 2014 roku sporo małych lokali wypadło z rynku, zaś najwięksi gracze umocnili pozycję. Ubiegły rok okazał się dla nich jeszcze lepszy. Szacowana wartość rynku w 2015 roku to ponad 28 mld zł. Konsumpcję napędzały m.in. liczne akcje promocyjne przyciągające klientów do lokali (np. darmowa kawa, druga pizza gratis czy programy lojalnościowe) oraz rosnący trend spożywania posiłków poza domem i e-zamówień. Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych (ARSS) w badaniu „Ile jest systemów franczyzowych w Polsce” szacuje, że na początku stycznia br. w naszym kraju działało ponad 90 konceptów gastronomicznych. To liczba marek restauracyjnych, które zbudowały stabilną sieć

lokali partnerskich i zapowiadają dalszy rozwój w tym formacie. Nasze najnowsze badanie dowodzi, że w ciągu ostatnich dwóch lat pod względem liczby jednostek franczyzowych na rynku gastronomicznym nie było spektakularnych zmian. Jak pisaliśmy w raporcie „Gastronomia 2014”, z prawie 140 sieci oferujących współpracę franczyzową około 40 miało tylko jednostki własne. Klasyfikujemy te firmy jako osobną kategorię. Umieszczamy w niej marki, które myślą o uruchomieniu franczyzy, są już w trakcie opracowania programu partnerskiego lub – jak nierzadko się zdarza – ogłosiły budowę sieci franczyzowej w celu zbadania rynku (chcąc sprawdzić ile osób zgłosi się z zamiarem zakupu licencji franczyzowej). Liczba firm należących do tej grupy ciągle się zmienia. Rynek co jakiś czas obiega informacja o kolejnej marce,

która planuje uruchomienie franczyzy lub rezygnuje z tego pomysłu.

Nowe światowe marki w Polsce Rynek gastronomiczny jest otwarty na nowe marki zagraniczne. W 2015 roku szczególne zainteresowanie działaniem w Polsce wyrazili właściciele amerykańskich konceptów. Wśród nich są firmy, które już robiły niejedną próbę zdobycia naszego rynku. To m.in. sieć pizzerii Papa John’s, która prowadzi około 4,5 tys. lokali na całym świecie. Wiosną ub.r. firma poinformowała, że poszukuje masterfranczyzobiorcy w Polsce. Według naszych obliczeń jest to już piąta próba zdobycia nadwiślańskiego rynku gastronomicznego. Wszystkie poprzednie spaliły na panewce. Jednak biorąc pod uwagę wysoki koszt inwestycji w lokal Papa John’s w porównaniu do ofert polskich franczyzodawców, zdobycie naszego

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

rynku może być nie tyle trudne, co nierealne. Przewidywana suma inwestycji w średniej wielkości lokal Papa John’s (80-120 mkw.) zlokalizowany w centrum miasta lub centrum handlowym wynosi około 250 tys. dolarów. Dla porównania, minimalna kwota inwestycji przy współpracy franczyzowej z polską siecią pizzerii NYPD wynosi 32 tys. zł. Jeszcze jedna kultowa marka, znana nam z wielu amerykańskich filmów, robi come back na polski rynek. Mowa o Dunkin’ Donuts – pączkowym potentacie budującym swoje imperium w oparciu o franczyzę. Spółka DD IP Holder LLC, właściciel Dunkin’ Donuts podpisała umowę z Varsovia Food Company na powstanie 40 kawiarni w ciągu najbliższych kilku lat. To już druga próba wejścia na nasz rynek. Pierwsze placówki tej sieci powstały w 1996 roku. Sieć działała przez 6 lat i została wycofana w 2002 roku.

ANALIZA RYNKU

Przywiązani do tradycyjnych wypieków Polacy nie mogli przyzwyczaić się do amerykańskiego lukrowanego pączka. Nowa strategia kultowej marki ma być bardziej dopasowana do lokalnych smaków. Kolejna marka rodem z Ameryki to Johnny Rockets. Na początku lipca 2015 roku firma podpisała umowę z Grupą HDS Polska na budowę i eksploatację 10 lokali, które mają powstać w ciągu najbliższych 10 lat. Swoją ekspansję marka zaczyna również od Warszawy. Nowym graczem na warszawskim rynku burgerów jest też marka Fuddruckers, która zadebiutowała we wrześniu 2015 roku. Jej właściciele planują otwarcie kolejnych barów zarówno w stolicy, jak i innych miastach Polski. Większy wybór lokali mają także miłośnicy kuchni francuskiej. W ub.r. popularna we Francji sieć piekarni i restauracji Paul powitała gości w swoim pierwszym polskim lokalu w Warsaw Financial Center. Rozwojem tej sieci zajmuje się spółka LS travel foodservice Poland, która prowadzi już w naszym kraju 89 lokali gastronomicznych (zarządza takimi markami jak: Flying Bistro, The Flame, Furore!, So! Coffee

i Bread&Co). Paul to marka restauracyjna z ponad 125-letnią tradycją, należąca do firmy rodzinnej. W jej ofercie znajdują się śniadania, świeże przekąski i dania obiadowe. W planach jest otwarcie kolejnych lokali w prestiżowych lokalizacjach. W ciągu 10 lat ma powstać ich co najmniej kilkanaście. Jeszcze jedna nowość to otwarcie lokalu japońskiej sieci Benihana. Pierwsza restauracja znanej na całym świecie marki pojawiła się w warszawskim Cosmopolitan Tower. Koncept restauracji powstał w pracowni Buchanan Hartley Architects z Londynu. Pierwsza restauracja Benihana pojawiła się przy 56-tej ulicy na Manhattanie. Znakiem rozpoznawczym marki są stoły Teppanyaki. Przy każdym z nich może usiąść osiem osób, na które przypada jeden kucharz, który oprócz przygotowywania, krojenia, przyprawiania i „rzucania” na płytę skomponowanych składników, zabawia gości kulinarnymi sztuczkami, tworząc teatralny występ. Oprócz debiutów, w 2015 roku były też zamknięcia. Z rynku gastronomicznego wypadły sieciowe kawiarnie Aroma Espresso Bar i Bageterie Boulevard oraz sieć ciastkarni Cinnabon.

Branża otrzymała dobry sygnał Na podstawie rozmów przeprowadzonych z właścicielami i przedstawicielami marek gastronomicznych możemy wywnioskować, że 2015 rok był udanym rokiem dla restauratorów. Nasi rozmówcy deklarują zwiększenie liczby lokali i dalszy rozwój zarówno w kanale własnym, jak i we franczyzie. Wzrosty widać we wszystkich segmentach rynku, od kawiarni, cukierni, barów kanapkowych po restauracje i bary serwujące jedzenie na wagę. Izabella Domaradzka, koordynator projektów w Grupie Gastromall miniony rok ocenia bardzo pozytywnie, szczególnie jeśli chodzi o dynamikę rozwoju konceptu Olimp. – Liczba placówek wzrosła do 44, pierwszy raz w naszej historii ilość lokali franczyzowych i własnych jest taka sama. Staliśmy się lubianą i rozpoznawalną marką. Nasz system franczyzowy zyskał uznanie wśród przedsiębiorców zainteresowanych działalnością w gastronomii. Wielu z nich posiada więcej niż jeden lokal pod marką Olimp – opowiada. O silnie rozwijającym się segmencie sprzedaży jedzenia na wagę mówi

Raport

również Ewa Skonieczna-Sarniak, manager ds. marketingu w firmie American Trading Company. – W 2015 roku otworzyliśmy siedem placówek franczyzowych Express Kuchnia Marche (EKM). Rok zakończyliśmy otwarciem Express Kuchnia Marche oraz Sevi Kebab we wrocławskiej Alei Bielany. W 2015 roku otworzyliśmy 12 placówek obu Marek. Jest to dobry dla nas wynik otwierający wiele możliwości w 2016 roku – komentuje Ewa Skonieczna – Sarniak. W 2016 roku firma przyspieszy z ekspansją obu marek. Jej celem jest wejście do najlepszych i największe galerii handlowych. Miniony rok był pomyślny również dla firmy Sfinks Polska. Spółka otworzyła łącznie 15 restauracji zarówno w centrach handlowych, jak i w lokalizacjach miejskich. – Większość z nowo otwartych lokali w 2015 roku to były restauracje Sphinx, ale również w maju ubiegłego roku rozpoczęła działalność największa restauracja sieci Chłopskie Jadło, którą można odwiedzać w Poznaniu. Obecnie Sfinks Polska zarządza 117 restauracjami, w tym siecią 102 restauracji Sphinx, a także 10 restauracjami Chłopskie Jadło oraz 5 restauracjami R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU

Wook – komentuje Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska. Zauważa też, że rynek gastronomiczny w naszym kraju rozwija się, mimo, że w ubiegłym roku nie wzrosła liczba klientów odwiedzających restauracje. Wzrosły jednak wydatki na jedzenie poza domem na osobę i średnia częstotliwość wizyt w lokalach. W 2015 roku wydatki w gastronomii były porównywalne do tych z 2008 roku, czyli do czasów sprzed kryzysu, co jest dobrym sygnałem dla branży. Sprzyja to zwłaszcza rozwojowi restauracji, których liczba systematycznie wzrasta. Zwiększa się również konkurencja, a to mobilizuje do działań by sprostać zmieniającym się wymaganiom i upodobaniom konsumentów. W ub.r. byliśmy również świadkami próby przejęcia przez Sfinksa największej polskiej sieci pizzerii Da Grasso. Ostatecznie spółki jednak nie dogadały się w sprawie warunków transakcji. Jednak – jak powiedział prezes Sfinksa Sylwester Cacek – strategia tej spółki w zakresie planowanych akwizycji jest wciąż aktualna, a możliwości przejęć w branży jest wiele.

Nasza strategia zakłada również wykorzystanie potężnego narzędzia jakim są zamówienia on-line. Wierzymy, że ten kanał dystrybucji w najbliższych latach będzie miał kluczowe znaczenie. W tym roku planujemy też zakończyć proces rebrandingu we wszystkich lokalach – mówi Magdalena Piróg, prezes zarządu Da Grasso. Zaznacza też, że struktura wewnętrzna sieci została wzbogacona o doświadczonych i profesjonalnych pracowników, co przekłada się pozytywnie na komunikację między siecią, a jej franczyzobiorcami. Na koniec 2015 roku pod szyldem Da Grasso działało 165 lokali franczyzowych oraz 1 lokal własny. – W styczniu

liczbę jednostek partnerskich i podnieść standard w już funkcjonujących placówkach – mówi Izabella Borowska z sieci Pizzeria Presto. Swoją pozycję wzmocniła też sieć Gusto Dominium, która przeprowadziła proces rebrandingu. Małgorzata Ptasińska, kierownik ds. franchisingu opowiada, że nastąpiła zmiana wystroju wszystkich restauracji, dla których inspiracją był włoski dom, jego smak i atmosfera. – W ramach tej strategii zmieniliśmy nazwę i wprowadziliśmy nowy logotyp, co jest kontynuacją działań w ramach nowej komunikacji marketingowej. Nowe logo nawiązuje do poprzedniej wersji, ale jest nieco uproszczone

Polacy kochają pizzę Polacy najchętniej odwiedzają lokale kuchni polskiej i pizzerie. Z raportu „Polska na talerzu 2015” firmy MAKRO Cash&Carry wynika, że najbardziej lubimy kuchnię polską (56 proc.) i włoską (52 proc.). Najczęściej jadamy w pizzeriach (54 proc.), restauracjach z obsługą kelnerską (48 proc.) i sieciowych typu fast food (39 proc.). Natomiast, jeśli chodzi o rodzaj zamawianego dania w lokalu i na wynos sytuacja jest bardziej zróżnicowana. W restauracji lub innym punkcie gastronomicznym wybieramy zazwyczaj pizzę (39 proc.), tradycyjne dania kuchni polskiej (31 proc.), kebab (24 proc.) i makarony (23 proc.). Nie dziwi więc to, że sieci pizzerii, które wyszły z kryzysu obronną ręką, umacniają pozycję zwiększając skalę działania. Największą z nich jest sieć Da Grasso. Dla tej marki franczyza zawsze miała ogromne znaczenie, ponieważ stanowi 99 proc. sieci i w tym zakresie się nic nie zmieni w 2016 roku. – Rok 2015 to dla sieci Da Grasso okres pełen pozytywnych zmian, które przełożyły się na umocnienie pozycji marki na rynku. Wdrożona w 2013 roku długoterminowa strategia pozwalająca na wykorzystanie koniunktury, pozwoliła zapewnić sieci stabilną i mocną pozycję, w dużej mierze poprzez wzrost obrotów w lokalach należących do sieci.

się podpisać siedem umów franczyzowych. Tym samym do końca marca br. sieć będzie liczyć 11 lokali. – Ponadto nawiązaliśmy wiele kontaktów, które pomogą naszej sieci zachować wysoką jakość produktów przy jednoczesnym niskim nakładzie na food cost. Na podstawie naszych statystyk sprzedażowych wnioskujemy, iż rynek gastronomiczny w 2015 wykazywał duże wzrosty – opowiada Tomasz Jench. Marta Kołakowska, kierownik sieci w firmie Mastergrupa mówi z kolei, że potwierdziły się przypuszczenia, że rok 2016 będzie udany dla sprawdzonych konceptów z dobrze dopracowanymi narzędziami biznesowymi dostosowanymi do potrzeb franczyzobiorców. – Dzięki temu, że od lat dopracowujemy nasz system franczyzowy i inwestujemy w nowoczesne rozwiązania, udało nam się w mijającym roku otworzyć sześć nowych Pizzerii Stopiątek oraz jeden lokal nowego konceptu który wprowadzamy na rynek – Red Hot Chicken. W pierwszej połowie 2016 roku otworzymy nasz 22 lokal (już czwarty w Łodzi na jednym z największych osiedli miasta – Retkini). To dla nas ważne otwarcie, ponieważ będzie to pierwszy budynek w sieci od początku zaprojektowany przez nas i dostosowany do idei z jakimi utożsamia się Stopiątka. Już wkrótce otworzymy także nasz pierwszy lokal na Śląsku – mówi Marta Kołakowska.

Lubimy też kebab i hamburgery

i lutym 2016 roku uruchomiliśmy 3 nowe lokale. Wiosną będzie funkcjonowało ich 171, a rok chcemy zakończyć z liczbą bliską 180 placówek – dodaje Magdalena Piróg. Kolejną dużą siecią pizzerii jest Telepizza, która ma obecnie 120 punktów. Większość ma charakter restauracyjny z bezpośrednim wejściem od ulicy. W tym roku sieć planuje rozwój nowego formatu pizzerii – będzie otwierać franczyzowe lokale w centrach handlowych oraz na dworcach i lotniskach. Mniejsi gracze również zamierzają iść na przód. Tak, jak sieć Pizzeria Presto, która w 2015 roku miała 10 lokali. – Franczyza to podstawa działalności firmy. W tym roku planujemy zwiększyć

i nowocześniejsze. Efektem wprowadzonych zmian był znaczny wzrost zainteresowania naszymi usługami. W 2015 roku otworzyliśmy kolejną restaurację w Toruniu, w Warszawie oraz siódmy lokal w Rumunii. Na najbliższy rok planujemy otworzyć 5 restauracji własnych, a także kilka franczyzowych. Prowadzimy rozmowy z kolejnymi kandydatami na franczyzobiorców, aktywnie poszukujemy również odpowiednich lokalizacji pod restauracje franczyzowe – kontynuuje Małgorzata Ptasińska. Rośnie w siłę również krakowska sieć pizzerii New York Pizza Departament (NYDP). Jak powiedział nam jej właściciel Tomasz Jench, w 2015 roku udało

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Polakom do gustu przypadła też kuchnia amerykańska, czyli hamburgery i hot-dogi. Zauważalna na rynku jest m.in. sieć restauracji z obsługą kelnerską 7th Street – Bar & Grill budowana na zasadach franczyzy. Firma ma też mniejszy koncept gastronomiczny – Meat & Fit. To sieć małopowierzchniowych punktów stacjonarnych, jak i mobilnych przyczep oraz food trucków. Franczyza Meat & Fit jest jedną z niskonakładowych franczyz gastronomicznych. Kwota inwestycji zaczyna się od 30 tys. zł. Dla porównania, inwestycja w lokal 7th Street – Bar & Grill wynosi od 80 tys. zł. Omawiając ten segment rynku, nie sposób pominąć amerykańskiego potentata, który jest symbolem franczyzy gastronomicznej – McDonald’s. W Polsce działa 365 restauracji w po-nad 150 miastach. Blisko 70 proc. lokali jest prowadzonych przez niezależnych przedsiębiorców działających pod szyldem i w ramach systemu McDonald’s. W chwili obecnej działa 249 restauracji

Raport

ANALIZA RYNKU

licencyjnych, które prowadzi 63 franczyzobiorców. Osoba, która zdecyduje się na dołączenie do sieci firmy i zostaje przyjęta, zaczyna trwające około roku szkolenie. Rozpoczyna je od poznania podstawowych mechanizmów działania restauracji, poprzez zasady zarządzania ludźmi, po współpracę z dostawcami, marketing i promocję. Budowa każdej restauracji McDonald’s to inwestycja rzędu 6-7 mln zł. W segmencie fast-food działa także sieć New York Hot Dog. Na początku tego roku pod tym szyldem działało 37 punktów handlowych, w tym 10 własnych i 27 franczyzowych. Ponadto, system partnerski oferuje spółka Mr Hamburger, która prowadzi sieć barów fast food pod marką Mr Hamburger. Pod koniec 2015 roku sieć liczyła 17 lokali, w tym 6 własnych i 11 prowadzonych przez franczyzobiorców. Ambitne plany rozwoju ma sieć Bobby Burger, która ma obecnie 32 lokale, w tym siedem własnych – pozostałe franczyzowe. – Model franczyzowy pozwoli w 2016 roku dalej dynamicznie się rozwijać w ramach sieci i realizować postawione cele, czyli otworzyć 100 lokali do końca 2018 roku – mówi nam Bartłomiej Kobza, asystent ds. marketingu Bobby Burger. W tym roku nie zabrakło też franczyzowych nowości. Aktywną rekrutację na kandydatów do współpracy z całej Polski rozpoczęła znana na warszawskim rynku marka Kebab King. – W 2015 roku sieć kurdyjskich restauracji Kebab King – Król Kebabów otworzyła siedemnasty lokal własny, umacniając tym samym pozycje lidera na gastronomicznym rynku Warszawy. W związku z lawinową liczbą zapytań o współpracę ze strony potencjalnych inwestorów zintensyfikowaliśmy prace nad konceptem franczyzowym i od początku stycznia rozpoczęliśmy aktywną rekrutacje kandydatów z całego kraju – mówi nam Piotr Pęszyński, dyrektor ds. rozwoju franczyzy.

Szybko, smacznie, zdrowo Na rynku pizzerii, fast-foodów, kawiarni i lodziarni działa również firma Wojtex, właściciel kilku dobrze prosperujących franczyz gastronomicznych – sieci pizzerii Biesiadowo, Crazy Piramid Pizza, Western Chicken, Western Tortilla, Rybkodajnia, Coffeeloffee i Mangatto. Obszerny wywiad z Wojciechem Goduńskim, właścicielem Wojtexu zamieszczamy obok tego raportu. Obok rosnących sieci pizzerii i restauracji szybkiej obsługi karierę w naszym kraju robi znana na całym świecie kanapka Subway. To powstała w USA, obecnie największa na świecie, pod względem liczby lokali, sieć

w swoim segmencie. Globalnie posiada dziś prawie 45 tys. punktów w 110 państwach. W Polsce Subway od czerwca 2015 roku ma już ponad 100 restauracji. Sieć lokalizuje swoje punkty głównie w dużych galeriach handlowych, przy śródmiejskich deptakach, na dworcach kolejowych, a nawet stacjach benzynowych. – Doświadczenia z innych państw pokazują nam, że przekroczenie liczby 100 lokali restauracyjnych jest krokiem milowym w rozwoju sieci. Przystępny system franczyzowy to kolejny element wpływający na dynamiczny rozwój. Nasi partnerzy widzą po prostu, że jest to dobry i perspektywiczny biznes. Dlatego zakładamy dalszy wzrost liczby naszych biznesowych partnerów – zaznacza Michał Piasecki, regionalny agent ds. rozwoju Subway.

Podsumowanie Gastronomia jest jednym z największych i najciekawszych segmentów rynku ze względu na rozwijające się koncepty biznesowe. Odzwierciedla nie tylko styl życia Polaków, ale także ich siłę nabywczą i otwartość na nowości. Jest to też branża atrakcyjna dla osób myślących o własnym biznesie i inwestorów zagranicznych. Pozycję lidera we franczyzie gastronomicznej od lat zajmuje McDonald’s. Jest to symbol zarówno franczyzy jak i jedzenia fast food i nic nie wskazuje na to by popularność sieciowego giganta w najbliższych latach spadła. Nowością jest z kolei to, że w pierwszej piątce największych franczyzowych sieci gastronomicznych są aż 3 sieci lodziarni (Lody Bonano, Lodolandia i Lody Marsjano). Ich atrakcyjność wynika w głównej mierze z tego, że wymagają stosunkowo niewielkiej inwestycji – od 10 tys. zł i dają szansę na szybki zwrot zainwestowanych pieniędzy. Biorąc pod uwagę liczbę lokali w sieciach, najpopularniejszymi konceptami w gastronomii są pizzerie oraz lokale z jedzeniem typu fastfood. To ich jest najwięcej w pierwszej dziesiątce naszego zestawienia – podobnie, jak i dwa lata temu. Z jednej strony popularność franczyzy w tym segmencie można tłumaczyć dobrą znajomością marek (McDonald’s, Subway, Telepizza, Da Grasso). Z drugiej strony istotne znaczenia ma przystępna wysokość wymaganej inwestycji (minimalny koszt inwestycji w pizzerię Biesiadowo wynosi 42 tys. zł). W 2015 roku franczyzowe marki gastronomiczne działające w segmencie pizzerii i fast food zwróciły się w kierunku mobilności. Powstały zarówno nowe koncepty (np. Pizza Bus), jak i nowe rozwiązania w ramach już działających

systemów stacjonarnych (Telepizza). To pokazuje, że franczyzodawcy poszukują innych możliwości zwiększenia zasięgu sieci. Mobilne koncepty są też konkurencyjne cenowo – prowadzenie pizzerii na kółkach jest istotnie tańsze niż utrzymanie stacjonarnego lokalu gastronomicznego. W sektorze barów sałatkowych zapanowała stagnacja. Sieć Salad Story ma obecnie 26 punktów (w tym 8 franczyzowych). Taką samą strukturę firma miała w 2014 roku. Oznacza to, że przedsiębiorcy myślący o działaniu na licencji skierowali swoją uwagę na inne segmenty rynku gastronomicznego. Jednym z nich jest jedzenie na wagę.

Rynek gastronomiczny jest otwarty na nowe marki zagraniczne. W 2015 roku szczególne zainteresowanie działaniem w Polsce wyrazili właściciele amerykańskich konceptów.

„

W 2015 roku sukcesywnie rosła m.in. sieć Olimp, która w tym roku również znalazła się wśród największych sieci gastronomicznych rozwijających się poprzez franczyzę. Z zestawienia wypadła natomiast sieć minipiekarni Fornetti. Mimo bardzo ambitnych planów, marka nie zajęła pozycji lidera. Według wcześniejszych zapowiedzi, w 2015 roku sieć chciała dogonić McDonald’s pod względem liczby punktów. Dziś zarząd tej firmy nie komentuje planów i tempa rozwoju. Nie podaje też aktualnej liczby jednostek (w 2014 roku było ich około 150). Tak jak i inne branże, których rozwój zależy od wzrostu zamożności społeczeństwa, gastronomia jest narażona na wahania koniunktury. I to jest główny hamulec, jaki może się pojawić na drodze jej rozwoju. Sukces marki gastronomicznej to nie tylko wysoka jakość oferowanych produktów, ale również wierni klienci. Im więcej pieniędzy mamy w swoim portfelu, tym bardziej jesteśmy skłonni wydać ja na jedzenie poza domem. Dane przedstawione na początku raportu pozwalają z optymizmem patrzeć

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

na 2016 rok. Szacujemy, że w najbliższych latach rynek gastronomiczny będzie zyskiwał na wartości. Warto też wspomnieć, że z punktu widzenia zainteresowania prowadzeniem własnego lokalu gastronomicznego na licencji, wygrywają koncepty o stosunkowo niskim progu inwestycyjnym. Gastronomia to właśnie ta branża, która w takie koncepty obfituje. Z naszych badań wynika, że niskonakładowe biznesy cieszą się dużym zainteresowaniem potencjalnych franczyzobiorców, bo może sobie na nie pozwolić stosunkowo liczna grupa osób. Ewentualne niepowodzenie nie oznacza też dużych strat. Trzy czwarte badanych uważa, że we własny biznes pod szyldem znanej marki powinno się zainwestować nie więcej niż 70 tys. zł. Czy taka suma jest wystarczająca? Wbrew pozorom tak. Niekiedy wystarczy nawet mniejsza kwota. Pokaźna grupa badanych – 28,8 proc. byłaby gotowa zainwestować sumę rzędu 20 – 40 tys. zł. W tym przedziale znajdziemy sporo ofert. Za około 40 tys. zł można uruchomić punkt z lodami. Koszt inwestycji łatwo obniżyć biorąc najdroższy element wyposażenia – maszynę do lodów – w leasing. Uruchomienie niewielkiego (25-30 mkw.) lokalu Express Chicken kosztuje około 25 tys. zł. Nieco wyższe wymogi finansowe ma Western Chicken, który stawia na lokale z salą konsumpcyjną. Aby takowy otworzyć, potrzeba minimum 50 mkw. powierzchni oraz 40 tys. zł. Najmniejsza grupa respondentów (10,4 proc.) uważa, że do własnego biznesu we franczyzie nie powinno się podchodzić bez 200 – 500 tys. zł w kieszeni. Za tę sumę można już otworzyć w zasadzie większość franczyzowych konceptów, z wyjątkiem tych najbardziej kapitałochłonnych. Do nich należą np. restauracje McDonald’s i podobne duże biznesy gastronomiczne. Trzeba na nie przeznaczyć grubo powyżej miliona złotych i przejść przez gęste sito eliminacji i szkoleń. Na koniec tej edycji raportu dodamy, że za nami zima, pracowity okres dla tych, którzy podjęli próbę uruchomienia własnego biznesu gastronomicznego. Szczególnie dotyczy to konceptów sezonowych – lodziarni, mobilnych kawiarni, przyczep z ofertą fast-food, deserów i napojów, które niebawem zobaczymy na ulicach, szlakach turystycznych, placach zabaw czy w parkach. Tym, którzy dopiero co rozpoczęli działalność życzymy udanego startu. Z kolei firmom, które działają na rynku już dłużej życzymy umocnienia ich pozycji i sukcesów w budowaniu stabilnej sieci.

Raport

ANALIZA RYNKU

500+

wpłynie pozytywnie

na branżę HoReCa

Prognozy dla całego rynku HoReCa, jak i dla jego poszczególnych segmentów są bardzo pozytywne w związku z coraz większym zainteresowaniem Polaków usługami gastronomicznymi. Dodatkowo trend ten będzie wzmocniony wypłatami z programu prorodzinnego 500+ jak wynika z prognoz zaprezentowanych w raporcie RYNEK HORECA W POLSCE 2016. ANALIZA RYNKU I PROGNOZY ROZWOJU NA LATA 2016-2021. Jarosław Frontczak, główny analityk handlu detalicznego PMR

a rynku HoReCa ewidentnie widać pozytywne zmiany, które zaszły w ostatnich latach. Wciąż jest jednak gros lokali czy restauratorów, którzy prowadzą swój biznes w starym stylu, w którym bazuje się na klientach jednorazowych, często turystach. Przez to cierpi jakość, a konsumenci, którzy trafiają na taką gastronomię są zrażeni do całego sektora. Z drugiej strony widać, że rośnie liczba

lokali, w których jakość jest na wysokim poziomie, a ceny są dostosowywane do kosztów jak np. w restauracjach, które otrzymały gwiazdkę Michelin. Ostatnie lata przyniosły duże zmiany w zwyczajach żywieniowych i związanych z nimi obyczajach. Wynika to z wielu czynników: przemian demograficznych i społecznych, doświadczeń osobistych, wymiany informacji i globalizacji. Jedzenie poza domem nie

jest jeszcze w Polsce obyczajem tak powszechnym, jak na Zachodzie, lecz od kilku lat obserwujemy w tej kwestii systematyczne zmiany. Dotyczy to sytuacji okazjonalnych, ale i codziennych. Jak pokazują nasze badania, na przestrzeni ostatnich lat rośnie zarówno procent osób korzystających z gastronomii, jak i częstość samych wizyt. Jak pokazują wyniki badania PMR przeprowadzonego na potrzeby raportu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

w lutym bieżącego roku na próbie 600, z oferty lokali gastronomicznych w Polsce korzysta ponad połowa dorosłych mieszkańców Polski. Najczęściej celem jest konsumpcja posiłków, nieco mniej korzysta z gastronomii, gdy głównym celem jest konsumpcja napojów. Ponad połowa badanych skorzystała z gastronomii przy okazji, np. podczas wizyt w galeriach handlowych. Od lat, to wciąż mężczyźni częściej korzystają z gastronomii.

ANALIZA RYNKU

Pozytywnie na korzystanie z gastronomii wpływa wielkość miejscowości zamieszkania (im większa miejscowość, tym większy odsetek mieszkańców korzystających z oferty gastronomicznej). Co więcej, różnice w korzystaniu z ofert lokali gastronomicznych są widoczne równie w poddziale na poziom

wykształcenia: średnio ponad połowa respondentów w wykształceniem wyższym korzysta z usług lokali gastronomicznych. Warto zwrócić uwagę, na to, że deklaracja o korzystaniu z usług gastronomicznych maleje wraz z wiekiem respondenta. W najniższej kategorii

wiekowej (18-34 lat) jest niemal dwukrotnie większy odsetek odpowiedzi twierdzących we wszystkich analizowanych obszarach, niż w całej populacji. Jest to więc bardzo dobry prognostyk na przyszłość. Dobre prognozy wynikają także z tego, że z roku na rok rośnie liczba

Raport

konsumentów, którzy chcą często korzystać z usług gastronomicznych. Widać, że trendy lokalne często są identyczne w Polsce, jak i krajach zachodnich. Prognozy na najbliższe lata pokazują dalsze umocnienie rynku HoReCa, a szczyt dynamiki jest przewidywany na najbliższe trzy lata. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU

Co więcej, Polacy wciąż bardzo mało wydają na gastronomię. Według danych Eurostat zebranych z badań budżetów domowych, Polacy przeznaczają 3,2 proc. na usługi hotelowe i restauracyjne. Jest to bardzo niska wartość patrząc na wydatki choćby naszych sąsiadów – np. Czechów (8,4 proc.), Niemców (5,3 proc.) czy Słowaków (5,4 proc.). Widać także, że kraje południa Europy przeznaczają na ten cel najwięcej, ale także kraje północy są powyżej wydatków statystycznego Polaka. Rynek HoReCa ma przed sobą bardzo dobre prognozy wzrostu. Z jednej strony zmienia się tryb życia Polaków, przez co mają mniej czasu i są bardziej skłonni korzystać z gastronomii, a z drugiej z roku na rok rośnie dochód rozporządzalny. Dodatkowym czynnikiem wpływającym pozytywnie na rynek jest rządowy program Rodzina 500+. Warto tu zaznaczyć, że wiele rodzin w Polsce nie posiada nadwyżek budżetowych, co sprawi, że część tych pieniędzy zostanie przeznaczonych na konsumpcję. Jeżeli przyjąć, że nadwyżka zostanie skonsumowana w podobny sposób średniorocznie co obecna struktura wydatków w budżetach gospodarstw, to można przyjąć, że nawet około 3 proc. z tych pieniędzy zostanie wydanych w sektorze HoReCa, czyli przynajmniej 500 mln zł. Z całą pewnością duży odsetek tych pieniędzy zostanie przeznaczony na prostą konsumpcję, czyli zyskają na tym bary szybkiej obsługi, lodziarnie, kawiarnie, a także bary alkoholowe. Z drugiej strony, prognozy dotyczące dzietności w Polsce pokazują ogólny trend starzenia się społeczeństwa. Długoterminowo na pewno będzie to miało negatywny wpływ na rynek HoReCa w związku ze zmniejszającą się liczbą potencjalnych klientów. Nasze prognozy pokazują, że do końca dekady ubędzie około 300 tys. Polaków. Pozytywne zmiany może przynieść zwiększona emigracja z Ukrainy do Polski czy program 500+, jednak na efekty należy jeszcze poczekać. Z drugiej strony, zmiana wielkości rodziny (więcej rodzin typu 2+1) oraz zwiększająca się liczba singli, a także brak czasu i chęci do przygotowywania posiłków w domu, będą czynnikami prowadzącymi do częstszego jadania na mieście lub zamawiania dostaw do domu. Elementem sprzyjającym rozwojowi rynku gastronomicznego są także nowinki techniczne. Komputery, smartfony, tablety i gadżety, takie jak opaski czy nowoczesne zegarki komunikujące się z otoczeniem, zmieniły

Źródło: PMR, 2016

Źródło: PMR, 2016 sposób, w jaki konsumenci kupują produkty. Coraz częściej poszukują oni danych w internecie i także w taki sposób dokonują zakupu. Obecnie przed wizytą w restauracji informacji w internecie zasięga nawet co trzeci Polak, rośnie także liczba zamówień przez Internet jak podaje Pyszne.pl, czy PizzaPortal.pl, czyli dwaj liderzy tego rynku w Polsce. Cały rynek e-commerce jest szacowany przez PMR na 31,8 mld zł za 2015 rok, przy dynamice powyżej 15 proc. rok do roku w najbliższych latach, co pokazuje jak bardzo technologia zmienia i będzie zmieniała sposób kupowania. Jak dużo się zmieniło w polskiej gastronomii widać także na podstawie analizy rynku dostawców. Szeroki wybór

produktów i najwyższa jakość coraz częściej są niewystarczającymi czynnikami przy wyborze dostawcy. Z roku na rok rośnie zapotrzebowanie na produkty

trudno dostępne, z różnych zakątków świata. Co więcej, coraz większy jest też popyt na produkty nieprzetworzone (w restauracjach premium).

O AUTORZE Jest analitykiem PMR. Jest to firma badawczo-konsultingowa działająca w ponad 25 krajach Europy Środkowo-Wschodniej. Od 1995 roku przy naszym wsparciu ponad 500 globalnych korporacji oraz wiele lokalnych firm zwiększyło swoje udziały rynkowe, z sukcesem weszło na nowe rynki oraz zoptymalizowało koszty działalności.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU

Zmiany prawne w gastronomii Kalejdoskop zmian w polskim prawie niejednokrotnie powoduje u przedsiębiorców ból głowy. Skomplikowany system sprawia, że trzeba być na bieżąco w zakresie choćby PRAWA PRACY I PODATKÓW, aby nie narazić się na niepotrzebne sankcje. Dlatego trzeba sobie zdawać sprawę, jakie mamy obowiązki, co też poniższy artykuł ma na celu przybliżyć. Piotr Jankowski, radca prawny, prowadzący blog prawniczy dla branży gastronomicznej

Minimalna stawka godzinowa Duże zmiany następują przede wszystkim w zakresie zatrudnienia, a konkretnie w kwestii wynagrodzenia osób zatrudnionych na umowie zlecenia, co w dużej mierze odnosi się do branży gastronomicznej. Z tej racji, że prawo pracy gwarantuje pracownikom pensję minimalną, zaś umowy zlecenia i im podobne nie – ustawodawca postanowił to zmienić i obwarować stawką minimalną również umowy zlecenia. Podstawą zmiany jest ustawa z dnia 22 lipca 2016 r. o zmianie ustawy o minimalnym wynagrodzeniu za pracę oraz niektórych innych ustaw, która w dniu 5 sierpnia 2016 r. została podpisana przez prezydenta. Ustawa wprowadza instytucję tzw. minimalnej stawki godzinowej, która oznacza minimalną

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

wysokość wynagrodzenia za każdą godzinę wykonania zlecenia lub świadczenia usług, przysługującą przyjmującemu zlecenie lub świadczącemu usługi. Wskazana stawka godzinowa będzie musiała być określona w umowie w wysokości nie niżej aniżeli 12 zł. Jeśli zaś wynagrodzenie minimalne w roku 2017 wzrośnie do 2 tys. zł – wówczas minimalna stawka godzinowa wyniesie 13 zł. Oznacza to, że dwa pojęcia są ze sobą ściśle połączone. Projekt rozporządzenia przewidujący minimalne wynagrodzenie w kwocie 2000 zł jest w chwili obecnej na etapie opiniowania, jednak należy przypuszczać, że takowa kwota pozostanie uchwalona. Umowa zlecenia w założeniu ma przewidywać również obowiązek określenia sposobu potwierdzenia liczby godzin wykonania zlecenia lub świadczenia usług. Jeśli umowa nie będzie przewidywała żadnego ze sposobów, wówczas przyjmujący zlecenie będzie mógł przedłożyć w formie pisemnej, elektronicznej lub dokumentowej stosowną informację, w terminie poprzedzającym

Warunki przed dopuszczeniem do pracy Z kolei z dniem 1 września br. wejdzie w życie obowiązek pisemnego potwierdzenia pracownikowi, przed dopuszczeniem go do pracy – danych pracodawcy, rodzaju umowy, jej warunków, a także regulaminu pracy, o ile istnieje. Niezastosowanie się do tego obowiązku będzie zagrożone karą grzywny w kwocie od 1 tys. zł do 30 tys. zł. Wprowadzone rozwiązanie ma na celu uniknięcie dość powszechnej sytuacji, w której pracownik świadczył pracę bez umowy, która dopiero na skutek pojawienia się kontroli sporządzana była przez pracodawcę. Z pewnością jest to ukłon w stronę pracowników, który w mojej ocenie nieco urealni ochronę przewidzianą w Kodeksie Pracy.

Podatek VAT – interpretacja ogólna Ministerstwa Finansów Inną, dość istotną zmianą, która ma niebagatelny wpływ na działalność gastronomów jest wykładnia dotycząca wysokości podatku VAT, jaki przedsiębiorca może stosować przy działalność zajmującej się sprzedażą posiłków

przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji. Dotyczy to przede wszystkim wszelkiego rodzaju food-trucków, rowerów i stoisk gastronomicznych. Nie jest to zatem sama zmiana ustawy, a zmiana interpretacji, co niestety jest dużą bolączką polskiego systemu podatkowego. Otóż zgodnie z ostatnią interpretacją ogólną Ministra Finansów z dnia 24 czerwca 2016 r. (PT1.050.3.2016.156) podatek od towarów i usług (podatek VAT) w gastronomii zależy od tego jak sklasyfikujemy naszą sprzedaż. Niestety przeczy to dotychczasowej linii interpretacyjnej stosowanej przez większość urzędów skarbowych. Do tej pory bowiem, stawka w wysokości 5 proc. na dania wydawane bezpośrednio do spożycia, bez udostępnienia miejsc siedzących, talerzy, czy obsługi kelnerskiej – była prawidłowa. Uznawano bowiem, że taka sprzedaż jest dostawą towaru, a nie usługą. Obecnie stosowanie tej stawki może napotkać sprzeciw, bowiem odgórnie wskazano, że właściwa jest stawka w wysokości 8 proc., czyli taka jak przy usłudze gastronomicznej. Będzie miała ona zastosowanie w sytuacji, jeśli działalność sklasyfikowana jest w dziale 56 klasyfikacji PKWiU. Trzeba zatem pamiętać, aby dobrze naszą usługę czy produkt sklasyfikować, co czasem może spowodować trudności. Warto zatem zainteresować się Ośrodkiem Klasyfikacji i Nomenklatur Urzędu Statystycznego w Łodzi, który na wniosek wskaże, jaka klasyfikacja będzie miała zastosowanie do danego rodzaju przedsięwzięcia. Właściwy symbol klasyfikacji jest również niezbędny w przypadku posiadanej interpretacji indywidualnej, która chroni wyłącznie w sytuacji, gdy opisany we wniosku stan faktyczny jest zgodny z rzeczywistością. Krok Ministerstwa nie do końca jest zrozumiały, tym bardziej, że dotychczasowa wykładnia była już ugruntowana. Taką wykładnię przyjmuje również orzecznictwo europejskiego Trybunału Sprawiedliwości, choćby w wyroku TSUE z dnia 10 marca 2011 r. w sprawach połączonych C-497/09, C-499/09, C-501/09 i C-502/09, który do tej pory kopiowany był niemal w całości w interpretacjach urzędów. W chwili obecnej może się okazać, że prowadzący biznes gastronomiczny, który stosował stawkę obniżoną będzie zobowiązany do stosownej dopłaty. Przecież nie wszyscy występowali o interpretację indywidualną skoro w środowisku powszechnie przyjmowało się, że VAT w wysokości 5 proc. jest prawidłowy.

R E K L A M A

termin wypłaty wynagrodzenia. Wskazane wyżej dokumenty trzeba przechowywać przez okres trzech lat od dnia, w którym wynagrodzenie stało się wymagalne. Ustawodawca zadbał przy tym, aby niewypełnienie obowiązku obłożone było odpowiednią sankcją. Przede wszystkim więc stosowanie stawki niższej aniżeli zagwarantowana ustawą może narazić przedsiębiorcę na grzywnę w wysokości od 1 tys. zł do 30 tys. zł. Poza tym, skoro zleceniobiorca ma zagwarantowaną wskazaną stawkę ustawowo, w razie niższej wypłaty może dochodzić wyrównania na drodze postępowania cywilnego. Ustawa wprowadza jeszcze jedną ciekawostkę. Umowy można renegocjować, jeśli zostały zawarte przed 1 września 2016 r. Każda ze stron takiej umowy, w terminie nie dłuższym niż do dnia 31 grudnia 2016 r., może zwrócić się do drugiej strony z pisemnym wnioskiem o przeprowadzenie negocjacji dotyczących zawarcia porozumienia w sprawie odpowiedniej zmiany wynagrodzenia. Jeśli więc pracodawca uzna, że nie jest w stanie udźwignąć nałożonych zobowiązań to umowę może bez przeszkód rozwiązać – z zachowaniem okresu wypowiedzenia określonego w umowie lub z zachowaniem dwumiesięcznego okresu wypowiedzenia. Przy czym porozumienie może wejść w życie od 1 stycznia 2017 r., gdyż z tą datą ustawa wchodzi w życie.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU

Warszawskie

ulice z potencjałem Warszawa jest największym i najbardziej konkurencyjnym rynkiem handlowym w Polsce. Oczekiwany przez władze miasta, inwestorów, deweloperów, najemców i mieszkańców renesans ulic stał się dla firmy Colliers International pretekstem do przeprowadzenia szczegółowych badań i analiz tego segmentu rynku w kontekście jego pozycji konkurencyjnej względem innych detalicznych kanałów dystrybucji towarów i usług. Raport przygotowany został we współpracy z firmą GfK Polonia.

ferta przy analizowanych ciągach handlowych jest bardzo zróżnicowana. Największą grupę najemców (23 proc.) stanowią kawiarnie, restauracje i bary. Pomimo znacznej różnorodności oferty, wśród analizowanych ulic występują specjalizacje branżowe. Najwyraźniejsza dotyczy gastronomii – w grupie badanych ulic najbardziej „gastronomiczna” jest Szpitalna, gdzie restauracje, bary i kawiarnie stanowią aż 71 proc., licząc wg liczby lokali

wolnego czasu w Warszawie przekracza średnią ogólnopolską niemal dwuipółkrotnie. Największym powodzeniem cieszą się kluby fitness i siłownie w lokalizacjach ulicznych i osiedlowych, przyciągając ok. 70 proc. użytkowników, natomiast kluby fitness w centrach handlowych obsługują ok. 30 proc. użytkowników. Kręgielnia, bilard, dyskoteka w centrach handlowych to preferowane miejsce dla ok. 40 proc. użytkowników, natomiast ok. 60 proc. wybiera lokalizacje śródmiejskie.

Gastronomia i rozrywka

Kryteria wyboru ulic przez sieci handlowe – gastronomia i rozrywka

Siła nabywcza na konsumpcję poza domem w Warszawie przekracza średnią ogólnopolską przeszło dwuipółkrotnie. W kategorii gastronomicznej lokale przy ulicach handlowych i w lokalizacjach rezydencjalnych zdecydowanie zwyciężają nad centrami handlowymi. Restauracje, bary i inne punkty gastronomiczne są wybierane przez 55 proc. warszawiaków, natomiast analogiczna oferta w centrach handlowych jest wybierana przez 45 proc. respondentów. Siła nabywcza na usługi służące rozrywce oraz spędzaniu

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

GfK Polonia, listopad 2015 Zasięg oddziaływania (catchment area) wynikający z potoku potencjalnych klientów i faktu, że nie tak ważne jest skąd klienci przychodzą, tylko że w danej lokalizacji przebywają. Eliminacja zagrożenia rozwoju konkurencji poprzez potencjalną ,,kanibalizację” ze strony własnych lokali, w przypadku dużych graczy. W przypadku małych sieci, duży śródmiejski ruch wspiera lokowanie punktów blisko siebie.

Źródło: Colliers International / GfK

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Preferencje KULINARNE

Polaków

Raport Polska na Talerzu 2016 Szybkie tempo życia sprawia, że Polacy coraz częściej jadają poza domem i więcej wydają na posiłki. Równocześnie stają się bardzo świadomymi konsumentami i zaczynają przywiązać dużą wagę do jakości dań i obsługi. Otwierają się również na nowe smaki, w efekcie czego WZRASTA ZNACZENIE KUCHNI NISZOWYCH I REGIONALNYCH – pokazują wyniki raportu Polska na Talerzu 2016, przygotowanego przez firmę MAKRO CASH & CARRY.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

yniki przeprowadzonego badania ukazują, że Polacy coraz częściej korzystają z punktów gastronomicznych. Ilość respondentów, deklarujących stołowanie się na mieście przynajmniej raz w tygodniu, wzrosła o ponad 25 procent w porównaniu do roku 2015. Największą popularnością wśród Polaków cieszą się pizzerie – aż 70 procent wskazało ten rodzaj lokalu jako najczęściej odwiedzany. Respondenci chętnie jadają również w sieciowych fast foodach (61 procent przebadanych) oraz restauracjach, np. polskich (52 procent przebadanych). Nie jest zatem zaskoczeniem fakt, że na naszych talerzach prym wiodą niezmiennie dania polskie, za którymi opowiedziało się 78 procent respondentów, włoskie – 74 procent respondentów i amerykańskie – 53 procent respondentów. Na specjalną uwagę zasługują jednak specjały regionalne oraz kuchnie niszowe, których popularność znacznie wzrosła – o ile w 2015 roku jedynie 15 procent przebadanych zadeklarowało próbowanie tego rodzaju potraw, o tyle w 2016 roku grupa ta wyniosła aż 47 procent.

– Podróżujemy, a cele naszych wycieczek to nie tylko Hiszpania czy Egipt – poszukując nowych doznań, odwiedzamy miejsca egzotyczne i odkrywamy smaki dotąd nam nieznane. Już teraz zauważalna jest ekspansja kuchni z innych rejonów świata, a cudzoziemcy przeprowadzają się do Polski i otwierają lokale, które bardzo dobrze prosperują. – zauważa ekspert kulinarny Marcin Piotrowski. To jednak nie chęć eksperymentowania jest głównym powodem, dla którego jada się ‘na mieście, a oszczędność czasu. Badani często wskazywali również na wygodę, jaką jest możliwość spożycia posiłku na stołówce w pracy, czy w szkole. Czynniki te zdecydowanie wyparły kontekst społeczny, który w raporcie z 2015 roku znalazł się na pierwszym miejscu, czyniąc chęć spotkania ze znajomymi głównym powodem stołowania się poza domem. – Wygoda i oszczędność czasu to komfort, szczególnie dla ludzi zapracowanych, lub takich, którzy czas spędzony na gotowaniu wolą poświęcić innym pasjom. Poza tym rynek gastronomiczny oferuje coraz ciekawsze formaty, które pozwalają zamówić danie szybko, a jego

jakość jest atrakcyjna. Często ceny takich posiłków są przystępne, co niewątpliwie stanowi dodatkową zachętę. Problem myślenia o tym, co ugotować, i czasu poświęconego na codzienne zakupy, schodzi na dalszy plan. – komentuje Aleksandra Stępniewska, TGM HoReCa w Makro Cash & Carry. W Polsce rośnie jednak nie tylko liczba osób stołujących się na mieście, ale również świadomość tego, co punkty gastronomiczne powinny sobą reprezentować. Głównymi czynnikami, które sprawiają, że badani pozytywnie oceniają lokal i chętnie do niego wracają, są wysoka jakość dań, na którą wskazało 62 procent respondentów, przystępne ceny – 46 procent respondentów oraz wysoki poziom obsługi – 32 procent respondentów. – Liczy się zarówno to, co znajduje się na naszych talerzach, jak i atmosfera, którą lokal nam zapewnia. Jesteśmy gotowi pokonywać większe dystanse, by dobrze zjeść, zatem położenie danej jadłodajni przestaje mieć wpływ na nasz wybór. Zdecydowanie zauważalne są natomiast wpływy kultury slow life, w której liczy się jakość, a nie ilość. – stwierdza psycholog Dorota Minta.

Raport

Przy tak dużej różnorodności i szerokiej ofercie nielada wyzwaniem jest wybór lokalu i podjęcie decyzji, w które miejsce warto się udać. Gdzie zatem najczęściej szuka się informacji o lokalach i jakie źródła są dla konsumentów wiarygodne? Jak podaje raport, najpopularniejszym sposobem pozyskiwania informacji są rekomendacje znajomych oraz rodziny, wskazane przez 60 procent respondentów. Kolejno uplasowały się Internet – 26 procent respondentów oraz serwisy społecznościowe – 25 procent respondentów, odnotowując wyraźny wzrost w porównaniu do roku poprzedniego. Warto podkreślić, że informacji o danym miejscu szukają często ci, którzy na jedzenie poza domem wydają powyżej 100 zł w tygodniu oraz w weekendy. Częściej robią to też kobiety, mieszkańcy największych miast oraz osoby z wyższym wykształceniem. Badani przyznają, że coraz częściej jadają poza domem, a ich wydatki na posiłki rosną. Kwota wydawana w lokalach, zarówno w ciągu tygodnia, jak i podczas weekendowych wyjść, oscyluje zazwyczaj od 10 do 30 zł, co zadeklarowało 34 procent respondentów. Naturalnie, im częściej jada się „na mieście”, tym jest ona wyższa.

Czy zdarza się Pani/Panu korzystać z punktów gastronomicznych?

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Dlaczego badani jadają poza domem?

Odsetek osób, którym w danej sytuacji zdarza się odwiedzać lokale gastronomiczne

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Jakie lokale badani odwiedzają najczęściej?

Jakiego rodzaju kuchnie zdarza się Pani/Panu próbować?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

Przeciętne wydatki na posiłki poza domem

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Czynniki decydujące o ponownym odwiedzeniu lokalu gastronomicznego

Częstotliowść odwiedzin w tygodniu roboczym

Częstotliowść odwiedzin w weekendy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Raport

Co jest źródłem informacji o lokalach?

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Czy dzieli się Pani/Pan opinią na temat odwiedzanych lokali gastronomicznych? Gdzie?

Marcin Wachowicz, współwłaściciel restauracji Aioli w Warszawie

eżeli chcemy zwiększyć liczbę osób odwiedzających nasz lokal w tygodniu, musimy przede wszystkim wprowadzić ciekawą ofertę dostosowaną do potrzeb i możliwości klienta. Skutecznym działaniem jest proponowanie konkretnych produktów w danym czasie w ciągu dnia – co innego znajdzie się w ofercie śniadaniowej, a co innego w porze lunchu. Ważne jest również, by pamiętać, że przeciętny konsument często zmuszony jest do stołowania się poza domem cały dzień, w związku z czym ceny dań muszą być przystępne. Lokale gastronomiczne to jednak nie tylko jedzenie, a również pomysł na spędzenie czasu. Warto zatem myśleć kreatywnie i np. organizować eventy, które przyciągną do naszego punktu jeszcze większą liczbę klientów.

Marta i Mariusz Pieterwas, właściciele restauracji Krew i Woda w Gdyni

sukcesie w tej branży decydują dwa czynniki – jakość dań oraz atmosfera panująca w lokalu. Konsumenci mają szeroki dostęp do informacji, są świadomi swoich oczekiwań i nie da się ich oszukać, dlatego ważne jest, aby nieustannie dbać o jakość i utrzymywać standardy w każdej sytuacji. Dla nas liczy się owocna współpraca z dostawcami, żeby docierające do nas towary były świeże i dobrze zabezpieczone. Jesteśmy mocno wyczuleni na personel, który nie ma szacunku do produktu. Istotna jest jednak nie tylko jakość serwowanych potraw, ale również atmosfera panująca w lokalu, a na to największy wpływ mają osoby w nim zatrudnione. Dobierając personel kierujemy się „chemią”, która pojawia się między nami podczas rozmowy, ponieważ wierzymy, że ma to późniejsze przełożenie na relację danej osoby z klientem.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

Ponad połowa Polaków

nigdy nie jadła

STEKÓW Do jadania steków wołowych przyznaje się 42 proc. naszych rodaków – wynika z badań zrealizowanych na rzecz restauracji Sphinx przez IPSOS. W większym stopniu dotyczy to mężczyzn (49 proc.) niż kobiet (34 proc.). Jednocześnie 58 PROC. MIESZKAŃCÓW POLSKI deklaruje, że nigdy nie skosztowało steków wołowych. Najwięcej osób, które nigdy nie jadło steków, pochodzi z regionu południowo-zachodniego i wschodniego kraju, przyznaje się tam do tego 7 na 10 mieszkańców. Z kolei centralna Polska wiedzie prym pod względem liczby osób spożywających steki – jada je ponad połowa (54 proc.) mieszkańców województwa mazowieckiego i łódzkiego.

teki wołowe obfitują w smaki, są cenione zarówno za wartości odżywcze, jak i walory zdrowotne. Systematycznie zjednują swoich sympatyków w Polsce, choć nadal nie są jeszcze tak popularnym daniem jak w niektórych zachodnich krajach. Drzemie więc w nich jeszcze duży potencjał, by podbić kulinarne upodobania Polaków. W restauracjach Sphinx serwujemy steki od kilku lat, przygotowujemy je na różne sposoby i wykorzystujemy do tego mięso z różnych stron świata, tak aby goście mogli poznać ich bogactwo. W 2015 roku sprzedaliśmy ponad 320 tys. sztuk steków we wszystkich

restauracjach Sphinx, co czyni naszą sieć największym sprzedawcą steków w branży gastronomicznej w Polsce – mówi Dorota Cacek, wiceprezes Sfinks Polska, właściciela sieci Sphinx. Blisko co trzeci mieszkaniec Polski (29 proc.), który nigdy nie spróbował steków wołowych, przyznaje, że powodem ich niejadania jest zbyt wysoka cena, co czwarty (26 proc.) wskazuje na brak okazji, a co piąty (20 proc.) twierdzi, że po prostu nie lubi mięsa wołowego. Z kolei 63 proc. spośród osób jadających steki ceni je przede wszystkim za smak. Walor smakowy doceniają w większym stopniu mężczyźni (67 proc.) niż kobiety

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

(56 proc.). Poza tym wiele osób lubi steki za to, że są zdrowe i można się nimi najeść. Przyznaje tak odpowiednio 33 proc. i 19 proc. Polaków, którzy jadają steki. Według mieszkańców Polski elementem decydującym o tym, że mięso na stek wołowy jest dobrej jakości, jest przede wszystkim świeży wygląd mięsa (62 proc.) oraz wiek zwierząt (40 proc.). Tylko 6 proc. Polaków wskazuje na sezonowanie, które jest ważnym procesem przechowywania wołowiny w ściśle określonej temperaturze przy odpowiedniej wilgotności, podczas którego mięso zyskuje na kruchości i miękkości. W restauracjach Sphinx dla przykładu stek urugwajski poddawany jest sezonowaniu min. 36 dni, amerykański i argentyński min. 34 dni, a pepper i tomahawk XXL min. 14 dni. Jak wynika z badań przeprowadzonych na zlecenie Sphinxa ponad połowa Polaków (53 proc.), którzy jadają steki, przyznaje, że najczęściej spożywa je w domu, co piąty – u znajomych czy rodziny, zaś 16 proc. na przyjęciach. Jednocześnie jeden na dziesięciu Polaków jadających steki, deklaruje, że najczęściej kosztuje ich w restauracji. Wybierając miejsce na mieście, by zjeść stek wołowy, mieszkańcy Polski kierują się głównie przekonaniem o wysokiej jakości serwowanego steku (33 proc.), opinią znajomych (23 proc.), ale też konkurencyjną ceną (19 proc.). Co jeszcze o stekach myślą mieszkańcy Polski? Przede wszystkim 84 proc. badanych uważa, że mięso na steki jest za drogie, co być może jest też powodem, dla którego wciąż względnie niewiele osób jada w Polsce steki. Z kolei 80 proc. mieszkańców naszego kraju sądzi, że mięso na steki jest bogate w składniki odżywcze, a 52 proc., że stek jest dobrym mięsem dla osób na diecie. Jednocześnie połowa mieszkańców Polski jest zdania, że steki są ciężkostrawne, a 33 proc. że czerwone mięso jest niezdrowe. Nie każdy prawdopodobnie wie, że wołowina jest źródłem pełnowartościowego białka, żelaza, cynku i witamin z grupy B, szczególnie zalecanych w diecie dzieci i nastolatków. Co jest również ciekawe, 78 proc. Polaków uważa, że najlepsze mięso na steki pochodzi z polskiej wołowiny, a 65 proc., że trudno zdobyć dobrej jakości mięso na steki. Warto przy tym wspomnieć, że w Polsce hodowla bydła mięsnego dopiero się rozwija, a rodzimi producenci nie mają jeszcze takiego doświadczenia jak farmerzy np. z Ameryki Południowej, jednak jakość wołowiny na polskim rynku systematycznie się poprawia. Według 53 proc. mieszkańców Polski przygotowanie dania ze stekiem zajmuje

Źródło: IPSOS na zlecenie restauracji Sphinx dużo czasu, zaś 43 proc. jest zdania, że stek po przyrządzeniu jest twardy. – W naszych restauracjach Sphinx można się przekonać, że umiejętnie przyrządzony stek jest soczysty. Dlatego też zachęcamy do skorzystania ze wzbogaconej oferty steków, która znalazła się w naszym najnowszym menu głównym – dodaje Dorota Cacek. W ofercie nowego menu restauracji Sphinx, obok popularnych propozycji steków, jak pepper z rostbefu wołowego, urugwajski z hereforda, amerykański z angusa, pojawiły się nowości. Należą do nich stek z antrykotu z kością – tomahawk XXL, stek argentyński z angusa oraz stek z polędwicy chateaubriand.

W cenie każdego steku z menu są 4 dodatki do wyboru. Ponadto w karcie głównej znalazło się menu degustacyjne podawane na specjalnej desce z porcelanową płytką idealne na spotkania w grupie. Zawiera ono zestaw trzech różnych steków do wyboru z pięciu, podawanych z trzema dodatkami, a także sosami i masłem. Poza stekami w menu restauracji jest również wiele innych propozycji kulinarnych w tym również dań z charakterystycznymi dla restauracji Sphinx orientalnymi smakami, jak chociażby kultowa shoarma w różnych odsłonach, bliskowschodnie przekąski mezze, kofta z oryginalnymi libańskimi przyprawami czy sałatka tabbouleh.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Badanie „Opinie Polaków na temat jadania steków wołowych” zostało zrealizowane przez IPSOS na zlecenie restauracji Sphinx w kwietniu 2016 w ramach ogólnopolskiego badania sondażowego Omnibus. Badanie Omnibus realizowane jest metodą CAPI na reprezentatywnej losowo-kwotowej próbie 1004 mieszkańców Polski w wieku 15 lat i więcej.

Raport

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

KWITNĄCA

SCENA RESTAURACYJNA

Polacy coraz mniej boją się restauracji – z wzajemnością. Scena restauracyjna zakwitła, co odkrywają i doceniają kolejni goście. Stają się bardziej towarzyscy, chcą poznawać nowe restauracje i zagłębiać się w ich świat. Odpowiedzią na te potrzeby jest NAJWIĘKSZE POLSKIE WYDARZENIE RESTAURACYJNE – festiwal Restaurant Week. Weronika Lewandowska, Paweł Światczyński, Maciej Żakowski, zespół Restaurant Week Polska, www.restaurantweek.pl

ówno dziesięć lat temu za sprawą telewizji cała Polska zaczęła tańczyć. Jak grzyby po deszczu powstawały szkoły tańca. Dzieci, dorośli oraz emeryci ochoczo wskakiwali w odpowiednie stroje i dosłownie ruszali w tango. Wielka moda na taniec w pewnym momencie jednak ustąpiła. W ostatnich latach przedmiotem rozmów wśród koleżanek w pracy, nowych znajomych i nastolatków stało się jedzenie i ocenianie restauracji. Krążące wokół niego tematy zastępują politykę, film i muzykę, które dotychczas królowały w towarzyskich rozmowach.

do opowiadania siebie. Podobnie jak restauracje. Przyczyniło się to do częstszego i bardziej eksperckiego gotowania w domu oraz do jego profesjonalizacji. Jednocześnie coraz częściej i coraz bardziej towarzysko (z rodziną, znajomymi, służbowo) jadamy poza domem. Nieustannie i nieuchronnie wchodzimy też w rolę kulinarnych recenzentów, m.in. za sprawą dostępnych nowych mediów i platform. Moda na restauracje w ostatnich latach dosłownie eksplodowała. Przestały one zwyczajnie karmić. Coraz więcej konceptów i rozwijających się lokali dostarcza kompleksowego „di-

Każdy jest recenzentem Po okresie dynamicznego kreatywnego rozwoju, skupienia uwagi na jedzeniu i szefach kuchni, nadchodzą czasy gości. Wiedzą oni i oczekują coraz więcej. Nie można ich już wodzić za nos, chyba że przy pomocy senseliera, który doświadczenie wyjścia do restauracji uzupełnia starannie zaprojektowanym zapachem. Restauratorzy, którzy wcześniej jedynie od święta wystawieni byli na ostrze krytyki, dzisiaj spotykają się z nią już codziennie. Wpływowi i początkujący blogerzy oraz coraz więcej gości z upodobaniem masowo opisują swoje śniadania, obiady oraz kolacje

Scena restauracyjna rozrasta się i dorasta, tak samo jak jej odbiorcy. Mimo pewnego lęku, chcą poznawać nowe restauracje i wiedzieć o nich więcej. Odpowiedzią na tę potrzebę, jej rozbudzeniem oraz wzmocnieniem, jest festiwal Restaurant Week. Odbywa się on już w 12 polskich miastach (w tym Trójmiasto i Aglomeracja Śląska) i pozwala gościom doświad-

Jestem, bo jem

ning experience”, którego jedzenie jest zaledwie częścią. Ogromna różnorodność gatunkowa i liczba nowych restauracji są konsekwencją zarówno trendu popytowego (odbiorcy są odpowiednio zamożni i świadomi, by jeść częściej poza domem), jak i podażowego (twórcy restauracji generują jeszcze więcej okazji do odwiedzin).

w mediach społecznościowych i na portalach recenzenckich. Dzisiaj każdy jest potencjalnie groźnym i szanowanym krytykiem, którego opinia może realnie wpłynąć na ekonomiczne wyniki restauracji. Jest to jeden z powodów, dla których poziom jedzenia poza domem w Polsce tak silnie wzrasta. Pojawiają się kolejne gwiazdki Michelin, wyróżnienia Bib Gourmand,

czyć restauracji w festiwalowej cenie i oprawie. Sama kwietniowa, główna edycja festiwalu zgromadziła przy stołach ponad 61 tysięcy gości w 248 restauracjach. Dedykowana była właśnie imponującemu rozwojowi jakościowemu i kreatywnemu polskiej sceny restauracyjnej. Wielką popularnością cieszyła się także czerwcowa edycja

Naszywki z nazwami zespołów na plecakach dziś zastępują przypinki z deklaracją weganizmu. Zamiast pytania „na czym ostatnio byłeś w kinie?”, częściej słyszy się „gdzie ostatnio jadłeś?”. Jedzenie z przezroczystego elementu codzienności staje się dla Polaków w każdym wieku nową przestrzenią

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

sztućce, czapki. W ciągu roku niemal dwukrotnie wzrosła też liczba restauracji wymienionych w prestiżowym przewodniku Gault & Millau.

Pozytywna rewolucja

PREFERENCJE KONSUMENTÓW

dziecięca (Kids Restaurant Week), zimowa Azja Restaurant Week (luty) czy sierpniowy Fine Dining Week z ceną biletu 119zł (dotychczas Kraków i Warszawa). Konsekwentny wzrost kreatywności i jakości w polskich restauracjach wpływa pozytywnie także na jakość czasu wolnego mieszkańców polskich miast. Niesieciowe restauracje to przecież nic innego, jak lokalne, bardzo często rodzinne firmy. Wzbogacają one miejski pejzaż usług oraz życie tych, którzy z nich korzystają. Wspólne zasiadanie przy stole, jedzenie, rozmowy i towarzyskość to przecież jeden z fundamentów zdrowego, szczęśliwego społeczeństwa.

Towarzyskość to zdrowie Najnowsze obserwacje naukowe dowodzą, że społeczne interakcje z ludźmi są jednym z głównych warunków dobrego samopoczucia – psychicznego i fizycznego. Towarzyskość to zdrowie. Taki też jest temat kolejnej edycji Restaurant Weeka, która odbędzie się już od 21

Źródło: Restaurant Week

do 30 października 2016 roku (start Rezerwacji 27.09.2016). Celem tej edycji będzie zachęcenie Polaków do rodzinnych, zawodowych i towarzyskich spotkań w restauracjach. Wyrazem mody na restauracje w Polsce

jest też np. książka „Najlepsze PRZEPISY najlepszych RESTAURACJI”. Jej listopadowa premiera zbiegnie się w czasie z rozpoczęciem działalności pierwszego w powojennej Polsce Towarzystwa Restauracyjnego (www.

Raport

towarzystwo.org). Jego misją są edukacja, promocja oraz reprezentacja interesów niezależnej polskiej sceny restauracyjnej. Społeczne trendy skupiają się w restauracjach niczym w soczewce. Pękają kolejne bariery, a szybko edukujący się Polacy odczuwają coraz mniejszy lęk. Restauracje wciąż jednak same boją się gości, którzy, oczekując nowości, wciąż przywiązani są do tradycji. Moda na Restaurant Weeki w największych polskich miastach to dowód nie tylko na głód polskiej kulinarnej duszy. Rekordowa frekwencja oraz szczelnie wypełnione festiwalowe restauracje to także głośne wołanie o dalsze otwieranie się na gości. Polska scena restauracyjna dynamicznie dojrzewa we wszystkich wymiarach. Przed nią jedno z największych dotąd wyzwań: pokonanie lęku przed gośćmi. Wymaga to wejścia na następny poziom gościnności, która pogodzi potrzeby kulinarne, estetyczne i towarzyskie nowej polskiej publiczności restauracyjnej. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

TRENDY

Chwilowy

trend

czy stały segment branży? Ponad 4 TYSIĄCE FOOD TRUCKÓW – tyle restauracji na kółkach naliczono w Stanach Zjednoczonych w 2015 roku. Ich łączny przychód wyniósł ponad miliard dolarów. W Polsce ten biznes rozwija się równie dynamicznie, ale czy na naszym rynku jest to SEZONOWY INTERES CZY MOŻE SEGMENT, który już na stałe wpisał się do rodzimej branży gastronomicznej? O ile w 2015 roku jedynie 5 proc. przebadanych Polaków zadeklarowało korzystanie z tego typu punktów, o tyle w 2016 roku grupa ta wyniosła 12 proc. Raport Polska na Talerzu 2016

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

roku na rok food trucków w Polsce przybywa. Można to zaobserwować zwłaszcza od wiosny, kiedy ciężarówki z jedzeniem stają się nieodłącznym elementem imprez miejskich. Obecnie w Polsce jest ponad 300 food trucków, których oferta jest na tyle różnorodna, że popularne zloty mobilnych restauracji to bogactwo smaków i kulinarna uczta. W polskich food truckach znajdziemy nie tylko charakterystyczne dla tej branży amerykańskie burgery, ale również desery, przysmaki meksykańskie czy dania wywodzące się z konkretnego regionu świata, np. placki alzackie.

TRENDY

Specyfika branży food truck’owej, czyli jedzenie na stojąco i na zewnątrz, nie odstrasza klientów, którzy stołują się w jedzeniowych ciężarówkach również poza gorącym sezonem. Właściciele food trucków, dzięki swojej dużej mobilności, mogą w każdej chwili prowadzić biznes w zupełnie innym miejscu i w ten sposób bardzo często pojawiają się np. przy biurowcach i skupiskach dużej liczby osób. Jak długo food trucki będą przyciągać klientów? Czy tak specyficzny biznes przetrwa w branży gastronomicznej? – Rynek Food Trucków to bardzo dynamicznie rozwijająca się gałąź street food’u w Polsce. Food Trucki to bardzo elastyczny model biznesowy, który odpowiada szybko na potrzeby rynku. W przeciwieństwie do lokalu stacjonarnego nie ma stałych godzin i miejsc sprzedaży. Jest tam, gdzie rzeczywiście coś się dzieje. Pracuje wtedy, gdy jest realna potrzeba, co pozwala uniknąć niepotrzebnych kosztów. To świetny rynek pracy dla wielu młodych i ambitnych ludzi. To nie chwilowa moda, a dział gastronomii, który będzie się prężnie rozwijał tak jak ma to miejsce od wielu lat chociażby w Stanach – komentuje Katarzyna Mirecka z food trucku La Chica.

Rosnąca liczba food trucków w Polsce wskazuje, że branża dynamicznie się rozwija. Jak więc wyróżnić się na tle rosnącej liczby konkurencyjnych wozów z jedzeniem? – Ważny jest oryginalny pomysł, ciekawa historia w tle i bardzo dobry produkt końcowy, bo konkurencja jest już bardzo silna w tej chwili – mówi Katarzyna Mirecka. Jak w całej branży gastronomicznej ważny jest każdy detal, jednak w food truckach bardzo istotne jest szybkie wydawanie jedzenia, aby nie tworzyły się kolejki, a klient szybko otrzymywał swoje zamówienie. – Robić swoje! Nie kopiować innych i pamiętać o wszystkich szczegółach, a nie tylko o podstawach. Wszystko ma znaczenie, a nie tylko jedno danie – radzi Piotr Staszczyński, manager Pasibusa. Liczba samochodów, z których sprzedawane jest jedzenie rośnie z roku na rok, a ich oferta staje się coraz bardziej urozmaicona. Food trucki spotykane w polskich miastach oferują już nie tylko burgery, czy zapiekanki, ale również potrawy pochodzące z różnych części świata, takie jak tacos, chińszczyzna, czy owoce morza.

Jak pokazuje raport Polska na Talerzu 2016, liczba osób deklarujących korzystanie z tego typu punktów gastronomicznych wzrosła w porównaniu do roku 2015 o 7 procent. Anna Żurek, organizatorka wydarzenia „Żarcie na Kółkach”, wskazuje na kilka czynników, decydujących o rosnącej popularności food trucków. – W sezonie letnim staramy się spędzać jak najwięcej czasu na świeżym powietrzu, ciesząc się pogodą. Duże miasta wychodzą naprzeciw naszym potrzebom, dostarczają wielu plenerowych atrakcji – i tu właśnie, jako naturalny element miejskiego krajobrazu, pojawiają się Food Trucki. Ładne, ciekawie zaaranżowane, przykuwające uwagę auta z pysznym jedzeniem – idealny przystanek na spacerze, imprezowym szlaku czy podczas przejażdżki rowerem. Warto dodać, że niebagatelny wpływ ma na to aktywny rozwój rynku eventowego – w czasie dużych wydarzeń plenerowych, np. festiwali muzycznych, tworzone są strefy gastronomiczne, w których food trucki coraz częściej zastępują tradycyjne stoiska namiotowe.

Raport

Wyniki przeprowadzonego badania ukazują, że Polacy ogólnie coraz częściej korzystają z punktów gastronomicznych – nie tylko latem. Ilość respondentów, deklarujących stołowanie się na mieście przynajmniej raz w tygodniu, wzrosła o ponad 25 procent w porównaniu do roku 2015. Największą popularnością wśród Polaków nie cieszą się jednak Food Trucki, a pizzerie – aż 70 procent wskazało ten rodzaj lokalu jako najczęściej odwiedzany. Respondenci chętnie jadają również w siecowych fast foodach (61 procent przebadanych) oraz restauracjach, np. polskich (52 procent przebadanych). Nie jest zatem zaskoczeniem fakt, że na naszych talerzach prym wiodą niezmiennie dania polskie, za którymi opowiedziało się 78 procent respondentów, włoskie – 74 procent respondentów i amerykańskie – 53 procent respondentów. Na specjalną uwagę zasługują jednak specjały regionalne oraz kuchnie niszowe, których popularność znacznie wzrosła – o ile w 2015 roku jedynie 15 procent przebadanych zadeklarowało próbowanie tego rodzaju potraw, o tyle w 2016 roku grupa ta wyniosła aż 47 procent. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

TRENDY

Dostawy

ONLINE RAPORT TALERZ POLAKA 2015 to już piąte coroczne zestawienie kulinarnych trendów i wyborów użytkowników największego portalu w Polsce do zamawiania jedzenia online – PizzaPortal.pl. Tak jak w latach poprzednich, największą popularnością cieszyła się kuchnia włoska. Jednak nawyki żywieniowe Polaków zmieniają się.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

TRENDY

Raport

Kuchnie świata na talerzu Poprzez PizzaPortal.pl można zamawiać dania charakterystyczne dla różnych kuchni świata: od włoskich makaronów, przez orientalne azjatyckie zupy, domowe pierogi, aż po amerykańskie burgery. Polacy coraz chętniej sięgają po nieznane i mniej popularne przysmaki, dlatego na portalu z każdym rokiem restauracji oferujących smaczne nowości jest coraz więcej. Wyraźnie widać, że największe zapotrzebowanie w 2015 roku było na polską kuchnię, a więc domowe potrawy z dostawą. Lokali, oferujących ten rodzaj kuchni, dołączyło do serwisu najwięcej. Zauważyć można, że powoli moda na burgery przemija, zmniejszył się również procent restauracji specjalizujących się we włoskich daniach. Niezmienną popularnością cieszą się lokale z kuchnią azjatycką, czyli potrawami tureckimi, japońskimi, chińskimi, wietnamskimi, tajlandzkimi, a także indyjskimi. W stosunku do wszystkich restauracji w danym mieście najmniej lokali z kuchnią włoską jest w Warszawie (34 proc.), a najwięcej w Rzeszowie (59 proc.). Restauracje z kuchnią domową królują w Gdyni (40 proc.), najmniej znaleźć ich można w Toruniu (18 proc.). Od zeszłego roku nieprzerwanie to Warszawa oferuje największy wybór lokali z daniami azjatyckimi (30 proc.), natomiast Rzeszów najmniejszy (10 proc.). Restauracje z kuchnią amerykańską święcą triumfy w Katowicach, stanowią 12 proc. wszystkich restauracji w mieście, dostępnych na portalu. Najmniej lokali z burgerami jest w Łodzi, jedynie 5 proc. Mimo widocznego zainteresowania nowymi smakami, nadal najchętniej zamawianymi daniami są pozycje z menu restauracji włoskich. Co roku procent zamówień w zasadzie nie ulega zmianie, w 2014 roku wyniósł on zaledwie o jeden punkt procentowy więcej. Większa liczba restauracji z kuchnią polską przełożyła się na wzrost zamówień domowych dań – aż o 6 punktów procentowych w porównaniu do roku poprzedniego. Polacy nadal chętnie rozsmakowują się w kuchni azjatyckiej. Niespodzianką może być natomiast mniejsza aż o 4 punkty procentowe liczba zamówień dań amerykańskich, w tym także meksykańskich, w stosunku do roku 2014. Najniższa średnia kwota zamówień w 2015 roku została osiągnięta w przypadku dań włoskich, wyniosła 35 zł. Najdroższe zamówienia składane są w restauracjach z kuchnią azjatycką oraz amerykańską, w obu przypadkach średnia to 50 zł. Wzrost średniego koszyka o 6 zł, w porównaniu do roku 2014, nastąpił przy zamówieniach z restauracji z kuchnią domową, w 2015 roku

osiągnął poziom 41 zł. W każdym regionie Polski królują inne smaki i potrawy. Często upodobania kulinarne są zależne od rejonu z jakiego zamawia użytkownik. W dużych miastach, gdzie wybór restauracji jest bardzo szeroki, nie dziwi spora liczba zamówień z lokali, które oferują inne dania niż pizza. Również średnia suma zamówienia uzależniona jest od danego miasta. Kuchnię włoską najbardziej upodobali sobie mieszkańcy Rzeszowa i Szczecina (95 proc.). Warszawiacy są najbardziej otwarci na różne smaki, gustują nie tylko w orientalnych daniach (20 proc.), rozsmakowali

się w domowych obiadach (14 proc.), a także najbardziej poczuli amerykański klimat (20 proc.).

Najpopularniejsze pizze na polskim talerzu Z najpopularniejszej kuchni włoskiej Polacy najczęściej zamawiają pizzę. Ze względu na to, że łatwo się nią podzielić, często pizza zamawiana jest dla kilku osób. Na jedno zamówienie przypadają średnio ponad dwie pizze. Jeśli chodzi o kulinarne upodobania Polaków, to w kwestii wyboru pizzy są one niezmienne od początku istnienia portalu. Użytkownicy najbardziej

cenią sobie możliwość modyfikowania składników na pizzy. Zamawiając swoje ulubione pizze, właśnie z tej funkcji korzystają najczęściej. Najchętniej wybierane są pizze na cieście cienkim lub tradycyjnym, grube ciasto nie cieszy się już dużą popularnością. Aż 66 proc. użytkowników na PizzaPortal.pl samemu komponuje swoją pizzę. Na drugim i trzecim miejscu znalazły się kolejno pizze bardzo klasyczne i sprawdzone przez Polaków, czyli Capriciosa oraz Margherita. Te dwie pozycje od pięciu lat jedynie zamieniają się miejscami na podium. Jednak w tym roku trzy pierwsze miejsca w rankingu

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

TRENDY

Zamówienia pizzy według miast

należą: zupa pomidorowa, naleśniki na słodko, spaghetti bolognese oraz pierś z kurczaka z frytkami. Najczęściej potrawy dla dzieci zamawiane są w zestawach z małym sokiem. Część lokali dodaje również do nich małe zabawki, które dzieci uwielbiają.

Zamawiane desery Po dobrym i sytym posiłku zwykle nachodzi ochota na pyszny deser. Największy wybór słodkości na PizzaPortal. pl jest w restauracjach oferujących dania kuchni domowej. Właśnie te lokale mają najczęściej w swoim menu ciasta, które można dodać do koszyka zamówienia razem ze smacznym obiadem. Trzy ulubione desery Polaków zamawiane z dostawą to: sernik (43 proc.), jabłecznik najpopularniejszych pizz są takie same, jak w roku 2014.

Zamówienia pizzy według miast Szczecin to miasto, w którym zjedzono najwięcej pizzy w 2015 roku! Na drugim miejscu znaleźli się mieszkańcy Rzeszowa, debiutujący w rankingu. Bój o trzecie miejsce był bardzo zacięty, aż 4 miasta stanęły na ostatnim stopniu podium: Wrocław, Poznań, Gdynia oraz Bydgoszcz, która w poprzednim rankingu była dopiero na dziesiątej pozycji. Kraków, który w zeszłym roku był liderem, uplasował się na czwartej pozycji. Sporym zaskoczeniem może być zmiana, która nastąpiła w Łodzi oraz Warszawie. Odpowiednio drugie i trzecie miasto z zeszłorocznego zestawienia, w tym roku znalazło się na dwóch ostatnich miejscach.

Dania FIT Zamówienie posiłku online z dostawą wcale nie oznacza, że musi być to danie niezdrowe. Na PizzaPortal.pl znajduje się wiele restauracji, które w swojej ofercie mają dania FIT. Lokale bez problemu wpasowują się w obowiązujące trendy i proponują w menu smaczne potrawy, idealne dla osób dbających o swoją dietę. Większe zainteresowanie zdrowym odżywianiem wykazują kobiety. Składają 67 proc. zamówień na dania FIT, a mężczyźni jedynie 33 proc.

Największy wybór pośród dań FIT mają mieszkańcy Warszawy, aż 25 proc. restauracji dostępnych na portalu w stolicy oferuje tego typu menu. To właśnie warszawiacy zamawiają najwięcej zdrowych potraw (44 proc.). Natomiast najmniej fanów dań FIT mieszka w Gdyni, spośród największych miast Polski, to oni zamawiają ich najmniej. Mówiąc o daniach FIT nie można pominąć zup i sałatek. W 2015 roku użytkownicy. PizzaPortal.pl mieli wśród tych dań swoich faworytów. Zdecydowanie rozsmakowali się w kremowych zupach z warzyw. Najczęściej zamawiali krem z brokułów, dyni lub pomidorów. Zupa warzywna znalazła się dopiero na czwartym miejscu. W wyborze sałatek nie ma aż takiego zaskoczenia. Ulubioną okazała się klasyczna sałatka grecka, po niej sałatka z piersią kurczaka, a na trzeciej pozycji uplasowała się sałatka z tuńczykiem. Czasem bardzo łatwo sprawić, by zamówione danie było lżejsze, wystarczy odpowiednio je zmodyfikować, dobierając dodatek FIT. Najpopularniejszymi zamiennikami ziemniaków lub frytek okazały się, według częstotliwości zamawiania: ryż, kasza gryczana oraz makaron sojowy.

Menu dla dzieci Zamawiając dla całej rodziny należy uwzględnić kulinarne gusta najmłodszych. Wiele restauracji oferuje w swoim

Lojalność Polaków wobec restauracji

menu dania dla dzieci. Zazwyczaj są to specjalnie skomponowane potrawy tak, aby zasmakowały największym niejadkom, na przykład pizza na słodko z czekoladą i bananem. Rodzice bardzo chętnie zamawiają z restauracji, które oferują dania dla dzieci, ponieważ są to porcje dostosowane wielkością, pizze mają ok. 23-25 cm. Dużo chętniej dzieci zjedzą potrawy, które mają atrakcyjne nazwy (np. danie Superbohatera, Z kociołka Baby Jagi), kurczaka podanego w formie nuggetsów i frytki w kształcie literek. Do ulubionych dań juniorów, oprócz pizzy hawajskiej,

TOP Sosy

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

(38 proc.) i… tiramisu (19 proc.). Zauważalny jest wzrost popularności tart na kruchym spodzie, zwłaszcza tarty cytrynowej. Jednak restauracje proponują również mniej znane i popularne desery w Polsce, za to charakterystyczne dla danego typu kuchni. Spróbować można na przykład greckich przysmaków z ciasta filo lub węgierskich kurtoszy słodkich lub wytrawnych. Desery wcale nie muszą być tuczące, warto spróbować shake’a w owocowym lub warzywnym wydaniu.

Lojalność Polaków wobec restauracji Wpisując na PizzaPortal.pl ulicę, na którą ma być dostarczone zamówienie, pojawia się lista wszystkich restauracji, które dowożą na wskazany adres. Są użytkownicy, którzy lubią za każdym razem składać zamówienie w innym lokalu, by próbować nowych smaków i kuchni. Jednak znaczna większość ma kilka ulubionych, sprawdzonych restauracji, do których powraca przy składaniu kolejnych zamówień. Właśnie ta powtarzalność, czyli

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Raport

TRENDY

lojalność użytkownika wobec restauracji, jest najwyższa w Katowicach (73 proc.) i Bydgoszczy (73 proc.). Pośród największych miast w Polsce najrzadziej ponownie z tej samej restauracji zamawiają lublinianie (63 proc.). Niewiele większy odsetek, bo 64 proc. lojalnych użytkowników jest w Łodzi i Warszawie. Dosyć niski procent osiągnięty w tych miastach może być spowodowany obszerną bazą restauracji, a więc dużym wyborem lokali dostarczających na wskazany adres.

Zamówienia oczami Polaków Zamawianie jedzenia online staje się coraz popularniejsze. Zdecydowanie częściej zamawiamy jedzenie za pośrednictwem PizzaPortal.pl, niż jak bywało do tej pory – telefonicznie. Wyniki ankiety przeprowadzonej na obszernej bazie użytkowników PizzaPortal.pl w 2015 roku, stanowią nieocenione źródło wiedzy dotyczącej zamawiania jedzenia przez Internet. Jakich danych dostarczyły wyniki ankiety? Okazuje się, że największa liczba ankietowanych, bo blisko 30

proc., zamawia jedzenie na wynos, żeby zaoszczędzić czas. Nieco ponad 25 proc. stwierdziło, że nie chce im się gotować, zaś 21 proc. zamawia jedzenie online, gdy nie ma nic do jedzenia pod ręką. Ponad 15 proc. nie ma ochoty wychodzić z domu, a kolejne 6 proc. zamawia jedzenie na specjalną okazję (np. urodziny, chrzciny lub imprezę firmową). Blisko połowa ankietowanych zamawia jedzenie na PizzaPortal.pl dla siebie i rodziny, ponad 30 proc. dla siebie i znajomych, a tylko nieco powyżej 10 proc. jedynie dla siebie. Najwięcej zamówień to zamówienia składane do domu lub dużych biurowców. Zamawianie jedzenia online jest najwygodniejsze – tak twierdzi ponad połowa ankietowanych. Blisko 20 proc. mówi, że lubi zamawiać jedzenie właśnie w ten sposób. Nieco ponad 10 proc. nie chce dzwonić do restauracji, zaś 5 proc. twierdzi, że nie zbiera ulotek. Ponad 35 proc. respondentów kieruje się oceną innych użytkowników, przy wyborze restauracji na portalu do zamawiania jedzenia online.

Równie ważnym kryterium, na które wskazuje 25 proc. przepytywanych, jest szerokie menu. Dla 17 proc. liczy się koszt dostawy, a dla 10 proc. minimalna kwota zamówienia. Ponad 90 proc. ankietowanych polecało zamawianie jedzenia na PizzaPortal. pl swojej rodzinie, znajomym i współpracownikom, a blisko 100 proc. stwierdziło, że poleciłoby portal w przyszłości. Co ważne, również blisko 90 proc. pytanych nigdy nie miało potrzeby kontaktować się z naszym działem wsparcia klienta. PizzaPortal.pl rośnie w siłę. Coraz częściej i chętniej Polacy zamawiają jedzenie przez Internet i polecają tę możliwość innym. Zamawianie jedzenia online jest proste i szybkie, z każdym rokiem zyskuje na popularności.

Zamawianie jedzenia online – prognozy 2016 Zamawianie jedzenia online to trend, który z roku na rok cieszy się coraz większą popularnością. Zamawiane są już nie tylko lunche, obiady, czy kolacje,

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ale coraz częściej również desery i śniadania. Dlatego w przyszłym roku na portalu z pewnością pojawi się jeszcze więcej cukierni oferujących możliwość zamawiania słodkich wyrobów. Takich lokali ciągle przybywa, a ich oferta z każdym miesiącem jest atrakcyjniejsza. Online zamówimy nie tylko tradycyjny sernik, czy szarlotkę, ale również czekoladowe muffiny lub ciasto marchewkowe. W kwestii śniadań najpopularniejsze mogą okazać się dania, takie jak: bajgle, omlety, amerykańskie naleśniki, a nawet owsianka. Coraz powszechniejszy staje się kult bycia fit. Zakładamy, że w 2016 roku liczba osób, które zrezygnują z niezdrowego trybu życia i przerzucą się na zdrowe, pełnowartościowe posiłki, zwiększy się w porównaniu z rokiem ubiegłym. Polacy dbający o swoją sylwetkę nadal będą mogli zamawiać wszelkiego rodzaju sałatki: grecką, cezar, z tuńczykiem, czy kozim serem. Zapewne dużą popularnością będą cieszyły się dania z grillowaną piersią kurczaka w roli głównej i pełnoziarniste makarony.

wszelkiego rodzaju dania z tofu: sałatki, gulasze, makarony i inne. Coraz bardziej rozpowszechnione staje się w Polsce sushi. Ten zdrowy przysmak pochodzący z Japonii, w zadziwiającym tempie zdobywa jeszcze większe grono wielbicieli. Smakosze sushi nadal będą mogli zamawiać zarówno najbardziej znane rodzaje tego przysmaku, jak Maki, czy Nigiri, a odkrywając nowe smaki, sięgnąć również po bardziej wyszukane Oshi i Chirashi. Polacy w przyszłym roku będą mieli szansę docenić istotną rolę przypraw i ziół używanych do potraw. Coraz większą wagę przykładają i pewnie będą przykładać do tego, aby zamówione danie było przygotowane ze świeżych produktów i aromatycznie doprawione. Z roku na rok, jesteśmy coraz bardziej mobilni i zamawiając jedzenie online, chętniej sięgamy po aplikację mobilną, niż wchodzimy na stronę internetową. Coraz częściej odchodzimy również od tradycyjnej formy płatności, na rzecz wygodnej, bezgotówkowej płatności online.

R E K L A M A

Widzimy, że Polacy mają tendencję do coraz częstszego sięgania po tradycyjne dania polskiej kuchni. Zamawiając lunch w pracy, nie muszą już sięgać po fast foody. Mogą i chętnie wybierają specjały polskiej kuchni. Dlatego w siłę urosnąć mogą pierogi, szczególnie z mięsem, kapustą i grzybami oraz ruskie. Docenione mogą zostać także tradycyjne zestawy obiadowe z kotletem schabowym, mielonym lub z piersi kurczaka, podawane z ziemniakami Wielu zwolenników zyskuje kuchnia wegetariańska, co także może mieć swoje odzwierciedlanie w zamówieniach na portalu. Okazuje się, że równie chętnie, jak po dania fit, sięga się po dania bezmięsne. Ten trend najprawdopodobniej zostanie utrzymany w 2016 roku. Najchętniej zamawianą wegetariańską potrawą ponownie może być burger w wersji wege. Kotlet do tej bezmięsnej wersji popularnego fast fooda najczęściej przygotowywany jest z ciecierzycy, soczewicy, dyni, fasoli i kaszy jaglanej. Popularne stają się również

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

TRENDY

Nasza

lojalność Restauracje, bary, kawiarnie – to lokale, do których Polacy deklarują największą lojalność. Jednak ponad ¾ osób jest skłonnych eksperymentować właśnie w przypadku usług gastronomicznych. Co wpływa na wybór i polecenie usługi? Jakie czynniki decydują o przywiązaniu klienta i czy mobilne programy lojalnościowe mają wpływ na jego powracalność? Przedstawiamy wyniki badania przeprowadzonego przez Kekemeke o lojalności konsumenckiej w branży usługowej. 44

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

TRENDY

Raport

Jedzenie przywiązuje Jak pokazują wyniki badania, Polacy są najbardziej lojalni usługom z branży gastronomicznej. Ponad połowa respondentów wskazuje restauracje i bary (60,5 proc.) oraz kawiarnie (9,6 proc.) jako miejsca, którym są najbardziej lojalni. Usługom fryzjerskim wiernych jest 24,8 proc. badanych, a kosmetycznym tylko 3,2 proc. Pozostałe 2,0 proc. osób wskazuje m.in. usługi samochodowe, takie jak stacje benzynowe czy myjnie. Lojalność konsumentów idzie w parze z polecaniem ulubionych usług – prawie 90 proc. respondentów wskazało usługi branży gastronomicznej, jako te najczęściej polecane znajomym. Restauracje i bary najczęściej rekomenduje 80,9 proc. osób, a kawiarnie 9,5 proc.

Usługi jakich branż najczęściej polecasz swoim znajomym?

Jakość usługi na pierwszym miejscu Co przede wszystkim decyduje o tym czy klient wraca i poleca dany lokal swoim znajomym? Aż 64,1 proc. badanych wskazało jakość produktu lub usługi jako najważniejszy czynnik w rekomendowaniu lokalu. Za istotny wskaźnik uznano również atmosferę miejsca (13,5 proc.) oraz profesjonalizm (10,7 proc.). Analogiczne czynniki respondenci wskazali przy odradzaniu lokalu usługowego. Ponad połowa osób (54,6 proc.) twierdzi, że niska jakość produktów lub usługi jest skłonna wpłynąć na odradzanie danego miejsca. Jak się okazuje, ogromne znaczenie w branży usługowej ma również obsługa klienta. Ten czynnik w usługach fryzjerskich wskazało aż 61 proc. ankietowanych, a w branży gastronomicznej – 54 proc.

Jakie nagrody w programie lojalnościowym sprawiają Ci najwięcej radości?

Lojalność wspomagana Usługodawcy chcąc zatrzymać klienta, coraz częściej decydują się na wykorzystanie programu lojalnościowego. Jak wynika z badania „Lojalność konsumencka 3.0”, 44,7 proc. Polaków korzysta 1-2 programów lojalnościowych, a 33,2 proc. nawet z 3-4. Najwięcej programów lojalnościowych posiadają klienci branży gastronomicznej – 55,9 proc. w restauracjach i barach. Respondenci wskazali też inne usługi, np. stacje paliw (12,1 proc.) oraz sklepy z odzieżą (11,1 proc.). Czynniki motywujące konsumentów do korzystania z programów lojalnościowych to przede wszystkim profity, które są z nimi związane. Bonusowe produkty czy usługi, promocje lub nagrody zachęcają klientów do wykorzystywania programów lojalnościowych w codziennej konsumpcji. Aż 65,7 proc. respondentów uważa, że nagrody rzeczowe (np. darmowe jedzenie, usługa) przynoszą im

najwięcej radości. Rabaty docenia 23,1 proc. osób. Aż 70 proc. lojalność konsumentów do lokali z branży gastronomicznej może wynikać przede wszystkim z czynników, na które w innych branżach jeszcze nie kładzie się aż tak dużego nacisku: obsługi klienta i atmosfery panującej w lokalu. Jak wynika z naszych danych, cykl życia klienta w przypadku jednego lokalu gastronomicznego trwa maksymalnie rok, a częstotliwość odwiedzin to około raz w tygodniu. Nic więc dziwnego, że usługodawcom tej branży szczególnie zależy na budowaniu trwałych, przyjacielskich relacji z klientami, w związku

z czym bacznie obserwują i analizują ich zachowania oraz panujące trendy. Są otwarci na wprowadzanie nowych rozwiązań oraz nowoczesnych technologii i najchętniej wdrażają mobilne programy lojalnościowe, które pomagają im właśnie w tych analizach. Co więcej, takie programy sprawiają też, że klient nie tylko wraca do lokalu, ale wraca do niego z większą częstotliwością. Zauważyliśmy, że gdy nasi użytkownicy są w połowie drogi do nagrody, zbierają je w normalnym tempie, ale gdy już tę połowę przekroczą, to odwiedzają dany lokal w coraz mniejszych odstępach czasowych – tłumaczy Tomasz Bucholc,

współtwórca i CEO aplikacji lojalnościowej Kekemeke. Badanie zostało przeprowadzone metodą CAWI w okresie 17-24 lutego 2016 roku na próbie 2920 ankietowanych. Głównym celem było wskazanie typów usług, którym Polacy są najbardziej wierni oraz określenie czynników, które najmocniej wpływają na przywiązanie. Wyniki wskazały, że na pierwszym miejscu Polacy stawiają jakość produktów i usług. Odpowiedzi ankietowanych potwierdziły też, że usługi wspomagane programami lojalnościowymi bardziej motywują konsumentów do ponownych odwiedzin.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Przewidujemy dalszy rozwój rynku Paweł Kowalewski, prezes zarządu Mex Polska Kondycja i perspektywy rozwoju sektora gastronomicznego rosną. Pozytywne prognozy rynkowe sprawdzają się. W połowie zeszłego roku, tj. 2015, mówiłem o odczuwalnym wzroście obrotów w naszej części rynku gastronomicznego (mam na myśli segment casual dining, w którym operują nasze restauracje „The Mexican”, jak również segment barów bistro „Pijalnia Wódki i Piwa”) i obecnie z perspektywy historycznej mogę to potwierdzić. Ponieważ bistro należy do najbardziej popularnego segmentu restauracji/barów o niskiej wartości czeku, a restauracje do segmentu o średniej wartości mogę pokusić się o stwierdzenie, nie zaglądając do danych statystycznych, że cały rynek gastronomiczny rośnie, bo segment placówek o najwyższych rachunkach zajmuje, w porównaniu do wymienionych przeze mnie wyżej segmentów, niewielki fragment całego rynku. Może nie wszędzie, nie we wszystkich placówkach, nie we wszystkich regionach Polski rośnie on w tym samym tempie, ale myślę, że obecnie gastronomicy nie mogą narzekać na słaby rynek. Zapewne wzrosty byłyby bardziej odczuwalne dla pojedynczych placówek gdyby nie silna, rosnąca konkurencja. Restauracji /barów przybywa, tym samym na statystyczny punkt gastronomiczny przypada mniej tego wzrost aniżeli jest on odnotowany w skali porównawczej rok do roku, tym bardziej, że jak twierdzą ekonomiści inflacja w tym okresie była na poziomie zbliżonym do zera, a ceny oferowanych dań pozostały na poziomie zeszłego roku. Nasze wzrostowe prognozy opieraliśmy na obserwacji części rynku, na którym prowadzimy działalność, jak i ogólnie dobrej sytuacji gospodarczej w Polsce. Jak powszechnie wiadomo rynek konsumpcji rośnie wraz ze wzrostem zamożności obywateli. Wzrost zamożności Polaków widać „gołym okiem”, nie trzeba śledzić danych statystycznych, choćby po rosnącej liczbie samochodów na ulicach, wzmożonym popycie na mieszkania, inwestycjach w otaczającą nas infrastrukturę, więc bez konsultacji z wróżką założyliśmy, że okres dobrej koniunktury będzie sprzyjał rozwojowi usług gastronomicznych. Dlatego też w tym okresie należy rozwijać się szybciej niż konkurencja i to jest kluczowe do odniesienia sukcesu na rynku.

Znajomość marki, jej rozpoznawalność wśród klientów z kolei powoduję przewagę konkurencyjną i napędza dodatkową sprzedaż. Istotną różnicą między tym, co było kiedyś, a jest obecnie, to wybór przez klientów, przy decyzji o wejściu do danego punktu gastronomicznego, lokalu o znanej marce. Kiedyś nie miało to tak istotnego znaczenia. Obecnie w nowo otwartym markowym punkcie gastronomicznym przyrost obrotów, szczególnie w początkowym okresie działalności, w porównaniu do nie markowego punktu debiutującego na rynku, jest znacząco wyższy. Nie rzadko nowy, nierozpoznawalny punkt bez silnego wsparcia reklamowego, potrzebuje od pół roku do roku na to, aby osiągnąć punkt równowagi, tj. moment, w którym przychody pokrywają koszty, a na zysk trzeba jeszcze poczekać. Tym samym budując taką placówkę, planując wcześniej koszty jej budowy, trzeba liczyć się z tym, że nie wystarczy mieć ich wystarczającą ilość na budowę i otwarcie, ale również na pokrycie strat, jakie przyniesie jej działalność w początkowym okresie. Myślę że dla tych, którzy chcą rozpocząć przygodę z gastronomią, otworzyć placówkę gastronomiczną, ale jednocześnie zminimalizować ryzyko porażki, dobrym wyborem jest franczyza. Nam się udało, rozpoczęliśmy działalność znacznie wcześniej, a jednym z kluczowych czynników sukcesu był wybór oryginalnych, rentownych konceptów. Nasze lokale są znane konsumentom, a nazwa „Pijalnia Wódki i Piwa” jest znana również mieszkańcom miast, w których jeszcze nie powstał taki lokal i dlatego jest nam teraz łatwiej i dzielimy się nabytą wiedzą i doświadczeniem z franczyzobiorcami. Wychodząc naprzeciw temu wzrostowemu trendowi, wierząc w jego kontynuację, otworzyliśmy we współpracy z franczyzobiorcami w okresie ostatniego roku bistra w Bydgoszczy, Sosnowcu, Warszawie. Tym samym liczba placówek tej sieci wzrosła do 19, a wkrótce będzie ich 21, bo dwa kolejne są w trakcie budowy. Wierzymy w ten koncept, w jego rozwój w kolejnych latach, odkupiliśmy od naszych franczyzobiorców udziały w 4 działających już placówkach „Pijalnia Wódki i Piwa” i dalej staramy się zająć coraz lepszą pozycję na rynku prowadząc prace związane z rozwojem sieci, poprzez otwieranie nowych lokalizacji.

Rosnący rynek i dobre perspektywy branży dostrzegają także analitycy i inwestorzy. W maju bieżącego roku niezależny Dom Maklerski „Vestor” dokonał wyceny naszej firmy. Wg. ww. wyceny cena docelowa jednej akcji naszej Grupy to 11,2 zł tj. o 5,5 zł wyższa aniżeli była jej wartość na GPW w momencie wyceny tj. 30 maja 2016 r.

Podsumowując – według nas rynek gastronomiczny będzie się dalej rozwijał, a dobre punkty gastronomiczne mają szanse na osiąganie wysokich wyników ekonomicznych. Pomimo obserwowanego wzrostu wydatków na usługi gastronomiczne udział wydatków na restauracje i hotele w Polsce w dalszym ciągu pozostaje jednym z najniższych w Europie.

Obserwujemy nasilenie mniejszych konceptów Anna Chmielecka, menadżer ds. franczyzy 7th Street i Meat & Fit Zdecydowanie miniony 2015 jak i ten rok możemy zaliczyć do okresu rozwoju butikowych lokali gastronomicznych. Czyli małych kameralnych autorskich restauracji pozwalających zaspokoić w przystępnej cenie wyszukane gusta swoich gości. Lokale tego typu przeważnie mają bardzo krótką kartę menu, która jest bardzo często wymieniana czasami nawet co tydzień pozostawiając jedynie kilka stałych pozycji. Podążając za tym trendem postanowiliśmy odświeżyć wystrój lokali oraz ofertę naszej drugiej sieci Meat & Fit specjalizującej się w szybkich daniach, sałakach, smoothies, deserach oraz dobrej kawie. Efektem odświeżenia marki jest zwiększona ilość zapytań o ofertę franczyzową, a w ślad za tym planowane nowe otwarcia nowych punktów Meat & Fit. Obecnie oferty restauracji, wręcz przytłaczają swoją różnorodnością. Możemy spróbować specjałów kuchni z całego świata. Restauratorzy prześcigają się w wymyślaniu coraz to oryginalniejszego menu, sposobu serwowania, czy wystroju lokalu. Widać gołym okiem, że kultura jedzenia poza domem wchodzi w fazę renesansu. W ostatnich latach widocznych jest kilka trendów w rodzimej gastronomii. Pierwszy zauważalny, to powrót do zapomnianych gatunków mięs, takich jak, gęsina, baranina czy królik. Mięsa te wracają do kart restauracji i są coraz bardziej cenione przez ich gości. Kolejny wyraźny trend to świadome i zdrowe odżywianie. Już nikogo nie dziwi obecność w karcie jarmużu, humusu czy wegańskich burgerów. Popyt na takie specjały jest coraz większy, a restauratorzy dostrzegając tę tendencję

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

oferują powyższe dania w bardzo ciekawej i różnorodnej formie. Następna dostrzegalna tendencja to powrót do dawnych naturalnych receptur. Jak grzyby po deszczu pojawiły się lodziarnie, które produkują swoje lody tylko z naturalnych składników. W ostatnim czasie powstaje również coraz więcej małych, lokalnych browarów, oferujących świeże piwa, które również cieszą się ogromnym zainteresowaniem klientów przez co automatycznie coraz więcej restauracji wprowadza ich produkty do swojej oferty. Nie tylko zwiększa się różnorodność oferty, ale również poprawia się jej jakość, gdyż goście restauracji są coraz bardziej świadomi, a co za tym idzie i wymagający. Obserwując powyższe tendencje, nasuwa się tylko jedno spostrzeżenie, rodzimy rynek gastronomiczny rozwija się w zawrotnym tempie i trend ten z pewnością utrzyma się w najbliższych latach. Obserwujemy także na rynku wysyp nowych konceptów mobilnej

GŁOS RYNKU

gastronomii w formie food trucków. Teraz już nie powstają nowe food trucki oferujące burgery. To raczej rzadkość jeżeli chodzi o nowe food trucki. Wśród nowych food trucków możemy teraz spotkać koncepty specjalizujące się nie tyle w ogólnie znanych kuchniach świata lecz serwujące 3-4 dania charakterystyczne dla wybranego regionu z różnych krajów. Jest to bardzo ciekawy trend, który tworzy dużą różnorodność oferty na polskich ulicach.

Nadal możemy obserwować trwającą konsolidację rynku czyli przystępowanie wielu nowych oraz części obecnych restauratorów do istniejących już sieci. W naszej firmie zaobserwowaliśmy znacznie więcej zapytań o franczyzę w porównaniu z poprzednim rokiem zarówno w koncepcie restauracyjnym 7 Street – Bar & Grill jak i mniejszym formacie bistro Meat & Fit. Ten trend można także zaobserwować w zapowiedziach dotyczących planów rozwoju innych sieci

Burgery dalej górą Kacper Szczepański, kierownik sieci Johnny Rockets, Lagardere Travel Retail Polska Pomimo utrzymującej się w 2016 roku deflacji branża gastronomiczna ma za sobą dobrych dwanaście miesięcy. Dane rynkowe pokazują , że zarówno sieci, jak i drobni przedsiębiorcy, otwierają kolejne punkty we wszystkich segmentach HoReCa. Także obroty systematycznie rosną. Dzieje się tak za sprawą częstych decyzji o jedzeniu poza domem jak i zwiększeniu wydatków

na głowę wśród osób, które podejmują taką decyzję. Zgodnie z moimi przewidywaniami stabilizował się rynek burgerów. Zostają najlepsi i najpopularniejsi. Jedzenie tej popularnej amerykańskiej kanapki w wydaniu lepszym niż fas food staje się pomału zwyczajem a nie modą. Tutaj w jego miejsce wchodzą coraz popularniejsze restauracje indyjskie, a także niewielkie

lokale promujące zdrową, często bezmięsną żywność przygotowaną ze składników od lokalnych dostawców i producentów. Zapowiadane przygotowania do uruchomienia nowej marki fast casual są na finiszu i w ciągu kilku najbliższych miesięcy pierwsza restauracja zostanie uruchomiona w Warszawie. Będzie to master franczyza dla Lagardere Travel Retail w Polsce sieci „Johnny Rockets” która od blisko trzydziestu lat jest obecna w Stanach Zjednoczonych, a obecnie także w dwudziestu sześciu krajach na świecie. Podstawą oferty są burgery przygotowane zgodnie z oryginalnymi recepturami z wysokiej jakości świeżych składników. Co bardzo ważne – burger wołowy będzie świeży a niemrożony. Technologia pozwala na bardzo szybkie przygotowanie całości w zaledwie kilka minut. Silnym wyróżnikiem oferty będzie prawdziwy amerykański shake

Raport

w kilku smakach. Całość będzie przygotowywana na otwartej kuchni tak by każdy mógł zobaczyć jak powstaje zamówienie. Klimat i wystrój lokalu „Johnny Rockets” przeniesie nas w lata sześćdziesiąte, a przy muzyce z tamtych czasów będzie można delektować się pyszną tradycyjną kuchnią Ameryki Północnej. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Finał polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or 2016 W połowie czerwca w Akademii Kulinarnej Transgourmet w Ożarowie Mazowieckim odbyły się krajowe eliminacje do jednego z największych w Europie konkursu kulinarnego Les Chefs en Or 2016. Organizatorem wydarzenia w naszym kraju jest firma Transgourmet Polska – operator marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Laureatów wyłoniono w dwóch kategoriach: zawodowi kucharze oraz uczniowie do 21 roku życia. Zwycięzcy polskich eliminacji wystartują jesienią w międzynarodowym finale konkursu w Paryżu.

o krajowych eliminacji kulinarnego konkursu Les Chefs en Or zgłosiło się ponad trzydziestu kucharzy profesjonalistów i uczniów szkół gastronomicznych z całego kraju. Do finału zaproszono 4 uczniów i 4 profesjonalistów, którzy w dniach 13 i 14 czerwca walczyli o puchar polskiej edycji Les Chefs en Or 2016. Zwycięzcami zostali Tomasz Łagowski w kategorii profesjonalistów i Agnieszka Słota w kategorii juniorów. Laureaci otrzymali prestiżowe statuetki, nagrody i dyplomy, ale największą wygraną jest wyjazd do Paryża, gdzie jesienią zmierzą się w wielkim finale z reprezentantami innych krajów. Tam walka na smaki toczyć się będzie o 10 tys. euro i tygodniowe staże w jednej z amerykańskich akademii kulinarnych. – W obu grupach zaobserwowaliśmy bardzo wysoki poziom umiejętności, ale na szczególne wyróżnienie zasługują uczniowie, których dania śmiało mogłyby konkurować z potrawami profesjonalistów. Uczniowie dysponują obecnie coraz większą wiedzą merytoryczną i praktyczną, chcą się doszkalać oraz nie boją się ryzykować. W zdobywaniu doświadczenia niezwykle istotna jest odpowiednio dobrana

kadra pedagogiczna. Trafiając pod opiekę doświadczonego szefa kuchni, który chętnie dzielili się z przyszłymi kucharzami własnymi tajnikami kulinarnego warsztatu można nauczyć się najwięcej – mówi Krystian Zalejski, przewodniczący jury. Pierwszego dnia w szranki stanęli kucharze – profesjonaliści, którzy na co dzień pracują w restauracyjnych kuchniach: Kamil Kubiak (Nowa Łódź – Łódź), Marcin Borowczyk (Blow Up Hall 5050 – Poznań), Paweł Kubera (Figa – Plewiska) i Tomasz Łagowski (The One – Warszawa). Ich zadaniem było przygotowanie dania z produktów z oferty Selgros Cash&Carry: polędwiczki jagnięcej, kapusty chińskiej (pak choi, bok choy), trawy cytrynowej oraz Transgourmet Quality – Mozzarella di Bufala Campana. Jury zadecydowało, że najlepiej zadanie wykonał Tomasz Łagowski. Otrzymał on 10 tysięcy złotych, statuetkę i dyplom. To on będzie reprezentantem polskich kucharzy podczas międzynarodowego finału Les Chefs en Or 2016, który odbędzie się w dniach 6 – 7 listopada w Paryżu. Dla Szefa Tomasza wakacje i jesień wypełnione będą treningami i szlifowaniem technik kulinarnych pod czujnym okiem ekspertów z Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Podobnie najbliższe miesiące spędzi Agnieszka Słota z Chorzowa, która wygrała w kategorii juniorów. W walce o najlepszy smak przygotowała kulbina w towarzystwie czerwonej komosy ryżowej, kumkwatu i miodu wielokwiatowego Transgourmet Quality. W finale pokonała Agnieszkę Jezierską z Zespołu Szkół nr 1 w Swarzędzu, Przemysława Kopanię z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie oraz Emila Guzika z Zespołu Szkół Gastronomicznych nr 2 w Krakowie. Wszyscy młodzi uczestnicy finału mają możliwość odbycia tygodniowych staży w restauracji Moonsfera w Warszawie pod okiem Szefa Jarosława Uścińskiego. Zdobywcy II i III miejsca otrzymali także sprzęt elektroniczny, a zwyciężczyni – puchar i laptop.

Pytany o nadzieje związane z finałem konkursu Tomasz Łagowski mówi – Jeśli chodzi o Paryż, to wyższa szkoła jazdy, minął już prawie miesiąc od eliminacji krajowych. Przez ten czas zbierałem informację na temat produktów, szukałem inspiracji. W przyszłym tygodniu zaczynam opraco-

wywać danie, pod koniec miesiąca treningi. W Paryżu mam nadzieję na podium, samo uczestnictwo w tym konkursie to już wielka wygraną. – dodaje zwycięzca polskiej edycji konkursu Les Chefs en Or w kategorii profesjonalistów. Dania i pracę zawodników oceniało jury: Marc Galais – dyrektor Akademii Kulinarnej Transgourmet we Francji, Jarosław Uściński – Prezes

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, Mirosław Reszczyk – Członek Zarządu OSSKiC, Beata Marcińczyk – redaktor naczelna „Poradnika Restauratora” oraz eksperci kulinarni Selgros Cash&Carry i Transgourmet Karol Lisiński i Krystian Zalejski, który przewodniczył obradom. Finał Les Chefs en Or odbędzie się 6 i 7 listopada roku podczas targów Equip’Hotel w Paryżu. Wezmą w nim udział kucharze ze wszystkich państw, w których działa Transgourmet. Obok zawodników z Francji staną przedstawiciele Szwajcarii, Niemiec, Rosji, Rumunii, Austrii i Polski. Przewodniczącym jury po raz kolejny będzie Thierry Marx – Executive Chef w Mandarin Oriental Paris, jeden z najwybitniejszych Szefów Kuchni w świecie, w 2006 roku wybrany Chef of the Year przez przewodnik GaultMillau i przez magazyn Le Chef, posiadacz dwóch gwiazdek Michelina. Udział w rozgrywkach Les Chefs en Or jest nie tylko okazją do zdobycia atrakcyjnych nagród, ale także do poznania wielu ciekawych szefów kuchni. Może być także doskonałym wstępem do kariery w najlepszych restauracjach Polski i świata. Kto nie spróbował w tym roku, będzie miał szansę już za dwa lata.

Raport

GŁOS RYNKU

Coraz bardziej wymagający gość restauracji Wojciech Jazowiecki, dyrektor zarządzający MJM Group Rok wcześniej prognozowaliśmy, że rok 2016 będzie czasem wzrostu na rynku gastronomicznym, gdzie decydującą rolę będzie odgrywała jakość świadczonych usług

w poszczególnych segmentach rynku gastronomicznego. I tak się też stało. Rynek, z którym mamy w tej chwili do czynienia, to coraz bardziej rynek klienta, który jest coraz lepiej wyedukowany i świadomy znaczenia zdrowego odżywiania. Tym samym coraz więcej wymaga też od restauracji, którą wybiera. Według badań, w tym roku najwyższy wzrost w Polsce pokazały lokale gastronomiczne w centrach handlowych, natomiast najniższy – placówki zlokalizowane na obszarach wiejskich, z dala od tras komunikacyjnych. Nie ma w tym nic dziwnego. Przeciętny konsument nie ma zbyt wiele czasu wolnego, woli więc zjeść przy okazji wizyty w centrum handlowym i zakupów. To, co osobiście uważam za sukces, to fakt, że Polacy powoli się przekonują również do tego, że jedzenie w centrach handlowych to nie tylko zwykły fast food. Właściciele lokali są tego coraz bardziej świadomi i w dużej mierze skupiają się na dobrym, zdrowym jedzeniu i podnoszeniu jakości usług. Warto jednak pamiętać o relacji ceny do jakości. Trudno jest bowiem przygotować smaczny i zdrowy posiłek za 10 czy 15zł. Klienci są tego coraz bardziej świadomi i co roku wzrasta grupa klientów ceniących sobie jakość, nawet za wyższą, niż dotychczas, cenę.

Ten trend widać zresztą bardzo wyraźnie: jeszcze kilka lat temu kluczową rolę w wyborze miejsca, w którym zamierzaliśmy zjeść odgrywała cena, dzisiaj wyznacznikiem jest głównie jakość potraw. Niezwykle istotną rolą jest też jakość obsługi klienta. W dobie nasycenia rynku podmiotami gastronomicznymi i w czasach, gdy oferta kulinarna jest bardzo szeroka, a jej poziom zbliżony, warto wyróżnić się wśród klientów perfekcyjną obsługą, sprawnym systemem zarządzania ruchem klientów i wykwalifikowanym personelem. Warto to zrobić nie tylko dlatego, że rynek, na którym rządzi konsument, tego wymaga, ale przede wszystkim dla odniesienia własnych, biznesowych korzyści. Dobrze obsłużony, potraktowany z uwagą i szacunkiem klient nie tylko będzie do restauracji wracać, ale też poleci ją swoim znajomym, a oni kolejnym – a taka forma reklamy jest nieoceniona. Bardzo ciekawie wyglądają też raporty dotyczące tego, co lubimy jeść? W dalszym ciągu badania pokazują, że numerem jeden jest polska kuchnia i to od dłuższego czasu jest bez zmian. Warto też zwrócić uwagę na rosnącą liczbę osób stołujących się poza domem. To zjawisko będzie jeszcze się nasilać, co dla rynku gastronomicznego jest bardzo dobrą wiadomością. Otwiera to też kolejne możliwości, które kreatywnie wykorzystane, pozwolą na znaczny rozwój punktów gastronomicznych. Wystarczy spojrzeć na profil statystycznego dzisiejszego konsumenta, który w natłoku obowiązków zawodowych i rodzinnych ma coraz mniej czasu na przygotowywanie posiłków nie tylko dla siebie, ale i dla rodziny. Kilka lat temu z trudem można było znaleźć więc np. restaurację serwującą śniadania czy w ogóle czynną przed południem, a dziś oferta menu śniadaniowych w restauracjach jest już imponująca. Podobnych nisz będzie więcej: na wzór społeczeństw zachodnich Polacy zaczynają stołować się w restauracjach z całymi rodzinami. We Francji, Hiszpanii czy Portugalii nikogo nie dziwi widok wielopokoleniowych rodzin jedzących wspólnie obiad czy kolację na świeżym powietrzu. Rynek usług gastronomicznych musi więc dostosować się zarówno do

potrzeb rodzin z dziećmi, jak i seniorów, i to zarówno jeśli chodzi o menu, jak i liczne udogodnienia techniczno-lokalowe. Mówiąc wprost: gastronomia przyszłości to rynek dla tych, którzy są

otwarci na społeczeństwo i chcą z nim współgrać, dla obopólnych korzyści. I jak zawsze, część restauratorów pójdzie tą drogą, a część nie. Wygrają ci, którym chce się podjąć trud wyzwań.

Gastronomia w Polsce jest w dobrej kondycji Leszek Nowak, menadżer ds. rozwoju Telepizza Poland Sprzedaż na rynku gastronomicznym rośnie rok do roku. Widać to po Telepizzy, która dotrzymuje kroku ogólnym trendom. Dobry wpływ na sprzedaż ma rozwój i powszechny dostęp do urządzeń mobilnych. Dzięki temu generujemy więcej zamówień z dostawą do klienta. W ostatnim czasie położyliśmy duży nacisk na rozwój naszej strony internetowej i aplikacji z możliwością składania zamówień oraz płacenia online. Dzięki temu kanał sprzedaży w Internecie stał się mocno aktywny. W niektórych lokalach blisko połowa zamówień na dostawę składana jest za pośrednictwem Internetu. Średni koszt zamówienia z dostawą wynosi ok. 44 zł. W lokalu ok. 24 zł. Zamówienia z dostawą są zazwyczaj dla większej liczby osób, stąd wyższy rachunek. Poza tym ludzie często zamawiają jedzenie przy okazji różnych wydarzeń, szczególnie sportowych. W tym roku hitem było Euro 2016. Sprzedaż wzrosła wtedy o ponad 10 proc. Tendencja prawdopodobnie się utrzyma ponieważ sport aż do września obfituje w ważne wydarzenia. Kondycja gastronomii jest bardzo dobra. Ciągle przybywa nowych lokali, zarówno tych niezrzeszonych w sieciach, jak tych pod wspólnym szyldem. To pokazuje, że jest wciąż miejsce dla nowych graczy. Coraz większe znaczenie w starciu z sieciami mają niezależne lokale gastronomiczne. Przewagą jest większa elastyczność, która w porównaniu z sieciami pozwala lepiej i szybciej dopasowywać się do zmieniających się potrzeb klientów. Ale za to sieć ma m.in.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

przewagę działań grupowych. Działa tu efekt skali, który pozwala wynegocjować z dostawcami lepsze ceny. Większy po prostu może więcej. Dotyczy to również marketingu, promocji marki i oferty itd. Rynek gastronomiczny jest obszerny, ale wymagający. Trzeba obserwować trendy i za wszelką cenę dotrzymywać im kroku. Dlatego właśnie nasza decyzja o rozwoju sprzedaży online. Zmieniliśmy również wystrój naszych placówek, przekształcając je z lokali nastawionych na szybką obsługę klientów na bardziej restauracyjne z rozbudowanym menu. Wyniki sprzedaży w nowych pizzeriach są o wiele lepsze, niż w placówkach przed remontem. To potwierdza, że nasza decyzja o rebrandingu była słuszna. Idąc tropem aktualnej mody w ubiegłym roku wprowadziliśmy na rynek swoje foodtrucki. Mobilna sprzedaż jest obecnie bardzo popularna. To też najlepszy sposób by dotrzeć do klientów, którzy latem spędzają czas w plenerze. Wakacje 2016 to już drugi sezon naszych foodtrucków. Samochodami obstawiamy przede wszystkim festiwale muzyczne, a w tym roku dodatkowo jeszcze Światowe Dni Młodzieży. Na Openerze były dwa foodtrucki oraz jedno stanowisko namiotowe. Na Przystanku Woodstock cztery samochody i dwa namioty, natomiast na Światowych Dniach Młodzieży trzy samochody. Aby zwiększyć produkcję pizzy, w namiotach montowane są piece taśmowe. W mojej ocenie w przyszłym roku gastronomia będzie kontynuować marsz w górę, a Telepizza razem z nią.

Jeszcze lepsze nastroje Sytuacja na rynku jest aktualnie bardzo sprzyjająca rozwojowi branży gastronomicznej, na co wpływa wiele czynników. Możemy cieszyć się coraz lepszymi nastrojami konsumenckimi – w styczniu 2016

wskaźnik optymizmu konsumenckiego Polaków wyraźnie się poprawił, bo o 9,2 pkt. r/r, co wpływa na skłonność do wydawania pieniędzy, również w gastronomii. Ponadto, wciąż jesteśmy w toku zmian zachowań Polaków w zakresie stołowania się na mieście. I choć sama liczba osób korzystających z oferty gastronomicznej nie przyrasta znacząco, to jednak zwiększa się średnia częstotliwość wizyt konsumentów w lokalach i rosną ich wydatki na jedzenie poza domem. Jak pokazują badania, ponad połowa Polaków korzystających z usług gastronomicznych jada na mieście przynajmniej raz w tygodniu, czyli jest duża grupa osób korzystających z oferty gastronomicznej bardzo regularnie. Zwyczaje te dotyczą przede wszystkim dużych miast, ale coraz częściej także mniejszych miejscowości. Dla przykładu z dużym sukcesem otworzyliśmy w zeszłym roku nasze restauracje Sphinx w takich miastach jak Szczecinek czy Jastarnia. Istotnym czynnikiem sprzyjającym rozwojowi branży gastronomicznej jest również sytuacja na rynku nieruchomości. Mamy do czynienia z dużym wyborem lokali, co pozwala na wynegocjowanie korzystniejszych warunków najmu. Jednak należy pamiętać, że lokale gastronomiczne mają nieco inne wymagania niż chociażby sklepy, stąd

znalezienie odpowiedniego miejsca w galerii handlowej czy w tak zwanej lokalizacji miejskiej jest nieco trudniejsze niż znalezienie lokalu pod inną działalność. Bardzo pozytywnie oceniamy perspektywy wzrostu na rynku w kolejnych latach. Oczywiście, by było to możliwe konieczna jest przemyślana strategia w zakresie modelu biznesowego i oferty. W naszych restauracjach staramy się uwzględniać wszystkie istotne oczekiwania klientów. W rezultacie, możemy się cieszyć, że liczba zadowolonych klientów sieci Sphinx przekracza 98 proc., a ponad połowa z nich to lojalni klienci, którzy regularnie do nas wracają. Nasze podejście do możliwości rozwoju w Polsce jest więc optymistyczne. Stale pracujemy też nad ofertą, by była jak najbardziej atrakcyjna dla odwiedzających nasze restauracje. Systematycznie aktualizujemy nasze menu pod kątem preferencji klientów w zakresie smakowym i estetyki naszej karty. Dbamy również o to, by klienci mieli możliwość degustowania u nas nie tylko swoich ulubionych dań, ale także smakowania nowości, zarówno tych, które widnieją bezpośrednio w menu, jak i we wkładkach do menu i ofertach sezonowych. Regularnie też prowadzimy różnego rodzaju akcje marketingowe ukierunkowane na budowanie znajomości marki i pozytywnych skojarzeń z naszymi sieciami, a także poinformowanie klientów o aktualnych ofertach. Są to zarówno działania informacyjno-promocyjne prowadzone w lokalach, różnego rodzaju niestandardowe akcje i promocje, łącznie z aktywnościami w telewizji. W rezultacie wypracowaliśmy już bardzo atrakcyjne wskaźniki w zakresie świadomości marki: co dziesiąty Polak korzystający z oferty gastronomicznej myśląc o restauracji w pierwszej kolejności wskazuje na naszą markę Sphinx, 39 proc. wymienia ją spontanicznie wśród innych marek, a rozpoznaje ją aż 85 proc. Nie spoczywamy jednak na laurach i pracujemy dalej, by jeszcze poprawiać te już i tak bardzo pozytywne wskaźniki.

R E K L A M A

Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Restauracja alternatywą dla obiadów w domu Karolina Pacoń, kierownik ds. marketingu i zakupów sieci Zaścianek – Kuchnia za Ścianą, Grupa Arche W ostatnich latach Polacy znacząco zmienili swoje zwyczaje żywieniowe. Istotnie zwiększył się procent osób regularnie jedzących w restauracjach, szczególnie w dużych ośrodkach miejskich. Z jedzenia na mieście korzystają już nie tylko osoby młode i bardzo dobrze sytuowane, coraz częściej klientem restauracji są również osoby z grup wiekowych 45-70, które wcześniej stanowiły bardzo mały odsetek. Poziom konsumpcji wśród Polaków widocznie wzrasta. Tradycyjny, domowy obiad coraz częściej zastępowany jest wyjściem do restauracji, co niewątpliwie wpływa na wzrost branży gastronomicznej w dłuższym okresie. Musimy jednak pamiętać, że w dzisiejszych czasach konsumenci mają dużo większą świadomość i wymagania wobec spożywanych posiłków. Klienci restauracji coraz częściej zwracają uwagę na lokalne pochodzenie produktów, sezonowość, sposób ich przygotowania i podania. Chcą spożywać naturalne, zbilansowane posiłki, zdają sobie sprawę z wpływu żywienia na zdrowie i dobre samopoczucie. Jednocześnie zwiększa się tempo życia, wielu osobom brakuje czasu na samodzielne przygotowanie posiłków, dlatego szukają restauracji oferujących zdrową alternatywę dla domowych obiadów. Aby sprostać tym oczekiwaniom, restauratorzy muszą nieustannie śledzić panujące tendencje, a nawet je wyprzedzać. Wskazana jest tu duża elastyczność, brak lęku przed zmianami, ale również wierność założonym wartościom, a także spójność i wiarygodność rynkowa. Rynek nie znosi próżni, a duża konkurencja wymusza coraz szybsze zmiany. Obecnie zarówno w trendach

światowych, jak i tych na naszym krajowym rynku coraz częściej wymienia się restauracje typu fast casual, czyli mniej formalne, przystępne miejsca gdzie większość klientów poczuje się komfortowo oraz zje posiłek w przystępnej i zadowalającej cenie. Lokal taki w odróżnieniu od fast foodów cechuje jednak jedzenie wyższej jakości ze świeżych, nieprzetworzonych składników. Nasza działalność, oparta właśnie na koncepcie fast casual, bardzo szybko przyjęła się na warszawskim rynku i znalazła duże grono stałych, lojalnych odbiorców. W przeciągu dwóch lat od debiutu udało nam się otworzyć dziewięć lokali, które każdego dnia odwiedza ponad trzy tysiące klientów. Nieustanna praca nad strukturą sieci, konceptem oraz jakością daje wymierne rezultaty w postaci rosnących przychodów. Z naszego doświadczenia wynika, że w ostatnich latach Polacy pozbyli się kompleksów i coraz bardziej doceniają rodzimą kuchnię, opartą na lokalnych, sezonowych składnikach. Coraz częściej pytają o poszczególne produkty użyte do przygotowania dań, oczekują zdrowych, zbilansowanych propozycji posiłków. Bardzo cenią sobie możliwość indywidualizacji zawartości swojego talerza, a przy wyborze restauracji kierują się przede wszystkim jakością serwowanych dań. Wszystkie te aspekty pozwalają nam optymistycznie patrzeć w przyszłość. Planujemy dalszy rozwój sieci w Warszawie, a następnie na terenie całego kraju. Chcemy dalej tworzyć miejsca odpowiadające na oczekiwania konsumentów, do których klienci chętnie wracają i zapraszają swoich bliskich i znajomych.

W pełni rozumiemy branżę Piotr Tomalak, dyrektor Działu Horeca & On the Go Coca-Cola Analizując ostatnie 12 miesięcy, szybko dochodzimy do wniosku, że kryzys polskiej gastronomii jest już za nami, a wręcz jest w fazie prawdziwego rozkwitu. Rynek HoReCa rozwija się w dwóch płaszczyznach. Z jednej strony na mapie kulinarnej rośnie liczba całorocznych punktów gastronomicznych, obserwujemy więcej otwarć nowych

lokali, niż ich zamknięć. Z drugiej stale rośnie liczba dziennie wydawanych paragonów i średniej wartości rachunku, co przekłada się bezpośrednio na trzykrotny wzrost obrotów w tym sektorze w ciągu ostatnich pięciu lat. Najbardziej dynamiczny rozwój obserwujemy w trzech segmentach: restauracyjnym (w tym restauracje,

pizzerie, kawiarnie, bary szybkiej obsługi) – napędzanym przez poprawę sytuacji ekonomicznej gospodarstw domowych i częstsze jedzenie poza domem; hotelarskim – rosnącym dzięki większej aktywności gości biznesowych i rozwojowi turystyki w efekcie różnych wydarzeń sportowych i kulturalnych w naszym kraju, a także niestabilnej sytuacji w niektórych krajach tradycyjnie przyciągających turystów; cateringu – na skutek zmian postaw konsumenckich i rozwoju centrów biznesowych (zamawianie posiłków przez i dla pracowników). Coca-Cola nie jest biernym obserwatorem, ale aktywnym uczestnikiem zmian zachodzących na rynku gastronomicznym. Obsługujemy blisko 40 tys. punktów gastronomicznych, co nie jest przypadkiem. Z naszymi klientami mamy wspólny cel: zapewnienie konsumentom największej satysfakcji. Nasze kompleksowe portfolio wpisuje się we wszystkie okazje konsumpcji i jest dopełnieniem zarówno oferty śniadaniowej, szybkiego lunchu, jak i popołudniowych happy hours, czy kolacji w gronie znajomych. Najmłodszym bohaterem naszej oferty jest Kropla Délice – polska woda premium dla HoReCa. To, co nas wyróżnia, to pełne zrozumienie biznesu HoReCa i ponadprzeciętna świadomość roli kategorii

napojów w każdym lokalu. Nasi przedstawiciele to doradcy biznesowi, których celem jest zapewnienie naszym klientom unikatowej wiedzy w dziedzinie sprzedaży napojów i wsparcie ich w budowaniu zyskownego i szybko rozwijającego się biznesu. Sprawdzone praktyki sprzedażowe prezentujemy naszym partnerom podczas uruchomionych w tym roku szkoleń HoReCa Academy, w ramach których grupa branżowych specjalistów pokazuje jak efektywnie budować kartę napojów oraz jak dzięki odpowiedniej obsłudze zaimponować wymagającym gościom i mieć pewność, że napoje serwowane są we właściwy sposób. Mimo intensywnego rozwoju w ostatnich latach potencjał rynku gastronomicznego nadal jest ogromny, a perspektywy rozwoju duże. Wciąż 54 proc. dorosłych Polaków nie je poza domem lub robi to rzadziej niż raz w miesiącu. Wiedzą o tym międzynarodowe sieci, które rozpoczynają ekspansję w Europie od polskiego rynku czy też wracają do naszego kraju po przerwie. Nieustannie powstają nowoczesne formaty gastronomiczne. Pojawia się nowa jakość, czego dowodem są dwie polskie restauracje wyróżnione gwiazdką Michelin. Gastronomia wydaje się łakomym kąskiem dla wielu producentów i dystrybutorów, dlatego nie spoczywamy na laurach i szykujemy kilka nowości na następny rok.

Polska kuchnia zyskuje coraz więcej zwolenników Hanna Komór, założycielka restauracji Krowi Róg współwłaścicielka Pleciuga Caffe Podsumowując ostatni rok działań w gastronomi faktem jest, że coraz więcej Polaków je na mieście. Z raportu firmy Makro „Polska na talerzu” wynika, że o 25 proc. Z moich obserwacji mogę dodać, że są to osoby miedzy 20 a 30 rokiem życia, którzy są pokoleniem Polaków zapracowanych i żyjących szybko. W raporcie zostało opisane ciekawe zjawisko: że wciąż

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

jedną z najpopularniejszych potraw są te z kuchni polskiej. Jeszcze nie tak dawno myślałam, że od tego odchodzimy na rzecz kuchni włoskiej, również myślałam, że w czasach wszechobecnej kultury bycia fit ludzie będą chcieli jeść wymyślne potrawy z nietypowymi składnikami. Osobiście prowadzę sezonową nadmorską restaurację: sprzedaję świeże ryby prosto od rybaków,

GŁOS RYNKU

różnego rodzaju mięsa w sosie, pierogi i typowe domowe obiady. Spośród wszystkich dań 70 proc. moich klientów wybiera zwykłego schabowego. I nie da się ich namówić na nic innego. Wymyśliłam również pozycje fit – przez ostatnie dwa lata zapytało o nie 10 proc. moich klientów. Przekonałam się, że ludzie w rożnym wieku, którzy przyjeżdżają nad morze z całej Polski, chcą zwykłych schabowych, takich jak w domu. Dla ludzi faktycznie bardzo ważna stała się otoczka. Czyli jak wygląda restauracja czy kawiarnia, w czym

dostają posiłki czy kawę, obsługa klienta i wygląd sali. Faktycznie ludzie niekoniecznie decydują się na miejsca w centrum, a zaczynają doceniać odległe knajpki i kawiarnie. Klienci są coraz bardziej świadomi, nie da się im tak jak kilka lat wcześniej, „wcisnąć” czegokolwiek. Podsumowuje to ostatnia sytuacja w restauracji, podczas której Pani przed rozpoczęciem zamówienia od razu ostrzegła, że oglądała każdy odcinek Kuchennych Rewolucji, dlatego na pewno będzie wiedziała kiedy będzie coś nie tak…

Warto poszukać swojej niszy Przemysław Tymczyszyn, współwłaściciel marki Makarun Spaghetti and Salad Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat został odnotowany wzrost znaczenia sektora usług, w tym usług gastronomicznych, co było przewidywalnym zjawiskiem biorąc po uwagę przeobrażenia zachodzące zarówno w polskiej gospodarce jak i w mentalności współczesnych konsumentów. Zmiana poziomu zamożności Polaków, szybkie tempo życia, sposób spędzania wolnego czasu, czy wzrost świadomości żywieniowej to czynniki, które realnie wyznaczają kierunek rozwoju branży gastronomicznej. Moim zdaniem kształt sektora gastronomicznego oraz jego rozwój będzie uzależniony przede wszystkim od tego, czy i w jakim stopniu przedsiębiorcy działający na rynku będą potrafili odpowiedzieć na ewoluujące potrzeby konsumentów. Już w tym momencie obserwujemy wzrost liczby konkurujących ze sobą firm gastronomicznych, których celem jest dostosowanie, bądź rozbudowanie swojej oferty do zmieniających się potrzeb i oczekiwań klientów. Potwierdzeniem tych spostrzeżeń są dane przedstawione m.in. w Małym Roczniku Statystycznym Polski na rok 2016. Liczba placówek gastronomicznych w roku 2015 (stan na 31.12) wynosiła 67 826. Jest to o wzrost o 1481 nowych miejsc w stosunku do roku 2014. Co istotne taki progres zanotowano w prawie każdym rodzaju gastronomii: restauracjach, stołówkach, punktach gastronomicznych w tym fast food’ach. Wraz ze wzrostem liczby placówek rosły oczywiście przychody, które w 2015 roku wynosiły 30174 mln zł i jest to wynik o 6,3 proc. lepszy w porównaniu do roku poprzedzającego. Moim zdaniem warto zastanowić się ile z obecnie działających placówek gastronomicznych to podmioty funkcjonujące na zasadzie franczyzy. Dla nas jako przedsiębiorstwa, którego

plan biznesowy opiera się właśnie na systemie franczyzowym jest to informacja o kluczowym charakterze. Według najnowszego raportu Profit oraz portalu Franchising.pl „Rynek franczyzy 2016” w roku 2015 na polskim rynku zadebiutowało aż 121 nowych marek, z czego utrzymało się 52. Aktualnie na rodzimym rynku z powodzeniem funkcjonuje 1 114 systemów franczyzowych, a ich zasadnicza część to marki polskie (ok. 80 proc.). Prognozuje się, że do końca 2016 roku ogólna liczba systemów może osiągnąć poziom nawet 1170, a najliczniejszą grupę marek franczyzowych (176) skupia właśnie branża gastronomiczna. Przedstawione statystki potwierdzają także moje obserwacje. Na ich podstawie można wnioskować, że pozycja systemów franczyzowych w kraju jest stabilna, a w kolejnych latach może się tylko umacniać. Analizując rynek franczyzowy w Polsce (przede wszystkim pod kątem sektora gastronomicznego) zauważam wzrost konkurencji spowodowany m.in. importem franczyz oraz powstawaniem nowych konceptów gastronomicznych odpowiadających aktualnym potrzebom klientów takich jak np. zdrowe żywienie oraz żywienie z wysokiej jakości produktów, których cena ma coraz mniej istotne znaczenie dla konsumentów. W oparciu o ogólnodostępne dane, a także własne doświadczenie podejmujemy kroki pozwalające utrzymać nam wzrostowy trend nowych placówek franczyzowych Makarun, tj. 19 podpisanych umów franczyzowych oraz 6 punktów uruchomionych w przeciągu ostatnich 7 miesięcy. Jak już wcześniej wspomniałem, w mojej opinii kluczem do osiągnięcia sukcesu w branży gastronomicznej w najbliższych latach będzie pomysł będący odpowiedzią na wymagania współczesnych konsumentów. Jak

wynika z raportu „Polska na Talerzu 2016” przygotowanego przez Makro Cash&Carry klienci coraz częściej korzystają z usług gastronomicznych, a ponad 40 proc. z nich deklaruje, że jada regularnie poza domem (jest to wzrost o ponad 25 proc. w stosunku do roku poprzedniego). Kolejną zmianą jest kwota, którą przeciętny Polak przeznacza na posiłek. Jeszcze rok temu był to przedział 10-25 zł, obecnie oscyluje to w granicach od 10 do 30 zł. Przytoczone dane potwierdzają to o czym mówiłem wcześniej: cena ma coraz mniejsze znaczenie dla współczesnych konsumentów, zwłaszcza w dużych miastach. Przede wszystkim liczy się jakość produktu (aż 62 proc. ankietowanych przy wyborze lokalu kieruje się jakością dań), czas i wygoda. Innym równie istotnym czynnikiem jest znalezienie niszy w obecnej ofercie gastronomicznej, która pozwoli na stworzenie produktu, wcześniej nieznanego na rynku, lub nieznanego w proponowanej formie (jak choćby nasze spaghetti na wynos). Tworząc markę Makarun Spaghetti and Salad braliśmy pod uwagę właśnie te dwa aspekty. Nasz produkt posiada wszystkie cechy, których

Raport

poszukuje współczesny konsument: unikalny pomysł, wysoką jakość w stosunku do relatywnie niskiej ceny, jest pełnowartościowym i zdrowym posiłkiem, ma formę wpisującą się w popularny trend street food oraz co bardzo istotne ciekawy i przykuwający uwagę brand. Model przez nas wypracowany nie tylko pozwala dostosowywać się do zmieniających się potrzeb krajowego rynku, ale i otwiera drogę do rozwoju już poza granicami Polski. Stąd też decyzja o rozszerzeniu naszej oferty franczyzowej na państwa Unii Europejskiej. Podsumowując i oceniając perspektywy sektora gastronomicznego w Polsce jestem przekonany, że będzie się on nadal dynamicznie rozwijał, ale i bardzo szybko ewoluował. Głównym motorem rozwoju rynku powinny być systemy franczyzowe oraz nowe koncepty gastronomiczne bazujące na modnych trendach „slow food” i „street food”. Moim zdaniem górę weźmie zatem jakość, dbałość o detale oraz kreatywny pomysł, a prawdziwą konkurencję będą stanowiły firmy starannie dobierające produkty oraz skoncentrowane na zadowoleniu klienta. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Hossa na rynku Witek Kosmala, dyrektor operacyjny Bonduelle Food Service Nastroje w branży gastronomicznej najlepsze od kilku lat. Producenci, firmy dystrybucyjne, właściciele i zarządzający lokalami, jak również operatorzy sieci optymistycznie wypowiadają się o przyszłości sektora w perspektywie roku i dłuższej. Optymizm w prostej linii wywołuje konsument, który coraz częściej i chętniej wydaje pieniądze. Zwiększa się liczba lokali, rośnie konkurencyjność dynamizująca rozwój rynku. Pojawiają się nowe formaty i koncepcje, bazujące na coraz większej wiedzy o konsumencie, jego zachowaniach i potrzebach. W efekcie dynamiki zmian otoczenia, również w ofercie lokali funkcjonujących na rynku od lat, widać intensywną pracę nad jakością. Stabilnie rozwija się moda na street food. Silnie rośnie także popularność food tracków, osiągając już wymiar biznesowy odrębnej kategorii/segmentu rynku. Coraz większa liczba świadomych konsumentów zwraca uwagę na walory zdrowotne i oryginalność oferty w lokalach. Stabilnie rozwija się konsumpcja świeżych soków, smoothies, rośnie wykorzystanie warzyw, świeżych i przetworzonych, odbiegając jeszcze od udziałów w krajach zachodniej i południowej Europy, co definiuje wciąż istotny potencjał wzrostu tej kategorii w kolejnych latach. Szczególnie warta podkreślenia jest optymistyczna perspektywa długoterminowa rozwoju rynku. Przy założeniu utrzymania/ zwiększenia tempa wzrostu zamożności Polaków z ostatnich 10 lat, w przeciętnym gospodarstwie domowym systematycznie wzrastał będzie udział wydatków na gastronomię, co bezpośrednio stymulować będzie dalszy

wzrost ilościowy rynku – ten czynnik uważam za najważniejszą dźwignię rozwoju naszego rynku. Dzisiaj Polska charakteryzuje się jednym z najniższych w Europie wskaźnikiem liczby lokali na 1 tys. mieszkańców. Średnia wartość tego wskaźnika jest kilkukrotnie niższa niż dla krajów Europy Zachodniej, co silnie uprawdopodobnia dalszy, długoterminowy, pozytywny kierunek ewolucji sektora w Polsce. Pozytywnie na rozwój branży wpływać będzie stabilnie rozwijający się sektor turystyczny, zwłaszcza na wybrzeżu Bałtyku i obszarach górskich naszego kraju. Polska z roku na rok zwiększa swoją atrakcyjność, jako bezpieczne i interesujące miejsce wypoczynku. Czynnikami ograniczającymi dynamikę wzrostu będą rosnące koszty prowadzenia działalności –pracy, mediów, rosnąca cena produktów dla produkcji gastronomicznej i coraz wyższe nakłady konieczne do ciągłego podnoszenie standardu usług, jakości i atrakcyjności oferty. W aktualne trendy rynkowe wpisuje się nasza oferta, której już ponad 50 proc. stanowią produkty unikalne na rynku krajowym. Do najbardziej dynamicznie rozwijających się grup należą: gama produktów Minute – najwyższej jakości warzyw gotowanych na parze, produkty apertyzowane z gamy sous vide, czyli warzyw pakowanych próżniowo, które obok najnowszej gamy Home Made i specjalności warzywne jak Salsefia, gama 100 proc. puree warzywnych przez swoje walory jakościowe, odżywcze i funkcjonalne stanowią istotne urozmaicenie i rozwinięcie oferty gastronomicznej w nowoczesnej kuchni każdego profesjonalisty.

Nieustannie myślimy o przyszłości Piotr Kubiczek, dyrektor handlowy Fanex Od lat obserwujemy transformację biznesu gastronomicznego. Jednym z wyraźniejszych trendów jest przechodzenie od fast-foodu do quick-serwisu, który wiąże się z poprawą jakościową produktów oferowanych przez punkty gastronomiczne. Rynek nieustannie się zmienia. Jak grzyby po deszczu powstają restauracje typu vege, food trucki i punkty pop-up.

W tym wirze zmian kluczowym jest słuchanie swoich partnerów oraz dostarczanie im rozwiązań dostosowanych do ich potrzeb, a także szybkość działania. Spoglądając na rynek nadal odnotowujemy wzrost wydatków na jedzenie poza domem, choć jest to trend najbardziej widoczny w dużych miastach. Myślimy jednak, że w perspektywie

kilku lat mamy szansę dogonić w tym zakresie rynki środkowoeuropejskie. Obserwujemy też rozwój cateringu pracowniczego. Pracodawcy coraz częściej i chętniej zapewniają benefity w postaci częściowego wyżywienia. Jest to kolejny potencjał biznesowy, który warto mieć na uwadze. Inną z cech naszego rynku HoReCa, którą trudno pominąć w planowaniu biznesu, jest sezonowość. Wakacyjny szczyt sprzedaży nadal dominuje, jednak obserwujemy też jej wyraźny wzrost przy okazjach takich jak święta, majówki lub przedłużone weekendy. Nasi klienci przygotowują się do nich z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Dla nas oznacza to myślenie o tych okazjach, nawet kilka miesięcy wcześniej. Wieloletnie doświadczenie pozwala z optymizmem spoglądać w przyszłość, bowiem jak to ma miejsce od lat, na

rynku następuje naturalna selekcja jakościowa producentów spożywczych. Finalnie jakość i bezpieczeństwo oraz społeczna odpowiedzialność biznesu wygrywają nad obniżeniem kosztów „za wszelką cenę”. Jednak wspomniana przyszłość to także konieczne inwestycje, które poczyniliśmy w odpowiedzi na wzrost zapotrzebowania naszych partnerów. Mamy tu na myśli przede wszystkim dodatkową, bardzo nowoczesną linię produkcyjną, która znacząco zwiększyła nasze możliwości. Od ubiegłego roku jesteśmy także gotowi do szkolenia naszej kadry i budowania świadomości klientów w profesjonalnym cook studio znajdującym się na terenie zakładu produkcyjnego. Zaangażowaliśmy się też w projekty edukacyjne wsparte przez kluczowych graczy rynkowych, takie jak np. „Szkoła burgera”.

Wspieramy polskich restauratorów Djamela Djellouli, dyrektor ds. HoReCa Transgourmet Polska, operator marek Selgros Cash&Carry i Transgourmet Z zadowoleniem obserwujemy rozwój rynku gastronomicznego w Polsce. Rośnie liczba restauracji, barów i kawiarni, które oferują coraz bogatsze menu. Cieszymy się, że po wieloletniej dominacji restauracji włoskich widzimy powrót do tradycyjnej polskiej kuchni. Cenią to zarówno goście, jak i światowi koneserzy. Także dzięki popularyzacji sztuki kulinarnej w mediach konsumenci są coraz bardziej świadomi i ciekawi nowych smaków. Dowodem rozwoju branży jest również szereg konkursów kulinarnych, które odbywają się w naszym kraju. Startują w nich zarówno doświadczeni mistrzowie, jak i młodzi adepci gotowania. Również angażujemy się w takie działania, samodzielnie organizując na przykład polską edycję konkursu Les Chefs en Or, lub inne konkursy realizowane wspólnie z Ogólnopolskim Stowarzyszeniem Szefów Kuchni i Cukierni. Staramy się cały czas poszerzać zakres naszych usług dla branży HoReCa. Temu służy szereg działań naszych 17 hurtowni Selgros Cash&Carry oraz uruchomiony w zeszłym roku nowy kanał dystrybucji Transgourmet, który specjalizuje się w dowozach produktów spożywczych i przemysłowych m.in. do

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

hoteli, gastronomii, firm cateringowych, klientów sieciowych HoReCa oraz punktów zbiorowego żywienia. Bogate zaplecze grupy Transgourmet sprawia, że

mamy dostęp do wielu produktów z własnych zakładów produkcyjnych Transgourmet, oraz tych pochodzących z całego świata. Dodatkowo kilka miesięcy temu wprowadziliśmy do sprzedaży dwie profesjonale marki własne – Transgourmet Quality oraz Transgourmet Economy. Produkty obu marek skierowane są do klientów gastronomicznych i charakteryzują się doskonałą jakością w konkurencyjnych cenach.

GŁOS RYNKU

Obserwujemy rozkwit gastronomii Leszek Józefowski, właściciel Restauratorzy Food Consulting Faktem jest, że jesteśmy społeczeństwem konsumpcyjnym, a konsumpcja w Europie, a tym samym również w Polsce, z roku na rok widocznie wzrasta. Dotyczy to wszystkich branży gospodarki w pełni zależnych od konsumenta, w tym gastronomii. Ta część rynku bardzo szybko reaguje na oczekiwania klientów i sprawnie dostosowuje się do nich. Na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat klient lokalu gastronomicznego bardzo się zmienił – jest przede wszystkim świadomy swoich potrzeb, zwraca uwagę na własne zdrowie oraz samopoczucie i tymi wytycznymi kieruje się przy wyborze odpowiedniego lokalu. Jeżeli znajdziemy odpowiadające nam miejace, bardzo często korzystamy z niego wielokrotnie, bo w jedzeniu poza domem chodzi nie tylko o zaspokajanie głodu, ale również o rodzaj społecznej aktywności czy przynależności do pewnej

grupy, nawet jeżeli jest to tylko grupa klientów określonego miejsca. Pierwszym czynnikiem, którym kierujemy się przy wyborze lokalu gastronomicznego jest jakość. Dotyczy to zarówno oferowanych dań, jak i obsługi (w tym doskonałej z nią komunikacji). Najlepiej, aby potrawy skomponowane były z naturalnych surowców, ponieważ dbamy o zdrowie. Lubimy jeść znane nam lokalne produkty, które od lat są synonimem doskonałej jakości oraz wspierać przez to krajowych producentów żywności. Natomiast personel musi rzetelnie przekazać nam wiedzę o tym, co oferuje. Bardzo istotna jest także lokalizacja. Przy współczesnym, ciągłym deficycie czasu – zwyczajnie ma być blisko. Do tego dochodzi jeszcze świadoma chęć wspierania lokalnego rynku, bo lubimy czuć się częścią małej społeczności,

w której życie angażajujemy się z równą mocą co np. właściciel pobliskiej restauracji. Coraz chętniej jadamy poza domem, z porównywalną częstotliwością, zarówno w tygodniu, jak i w weekendy. Przy stole towarzyszy nam rodzina – podczas sobotnich lub niedzielnych spotkań, ale również współpracownicy czy kontrahenci – brunche i lunche w ciągu zapracowanego tygodnia oraz znajomi np. na popołudniwej kawie. Badania rynku dowodzą, że największą popularnością cieszą się lokale typu casual dining. Te miejsca przyciągają klientów nie tylko ze względu na przystępność cen w stosunku do jakości oferowanych dań oraz poziomu obsługi. Są to lokale, w których panuje luźniejsza atmosfera niż w lokalach typu fine dining. To w nich najchętniej poznajemy kulinarne nowinki lub odkrywamy na nowo smaki znane z dzieciństwa. W dobie nowoczesnych technologii w tych miejscach znajdujemy konkretne udogodnienia np. Wi-Fi czy możliwość płatności kartą. Te lokale przyciągają nas swoim klimatem, niutuzinkowością, ciekawymi wnętrzami urządzonymi zgodnie

Raport

z najnowszymi trendami wnętrzarskimi lub odwrotnie – na przekór trendom, specyficzne, świadczące o bardzo indywidualnym podejściu do wystroju. Często nie zdajemy sobie sprawy, że za klimat miejsca odpowiada bardzo rozbudowana strategia, w której podstawy stanowią spójność i wiarygodność wizerunkowa. Lokal gastronomiczny, jak każda marka powinien być dopracowanym produktem. Składają się na to takie czynniki jak: znalezienie odpowiedniej lokalizacji, dostosowanie obiektu do indywidualnego profilu działalności, znalezienie i przeszkolenie personelu oraz co niezwykle istotne we współczesnym, zaawansowanym technologicznie świecie – działania komunikacyjne, zapewniające: promocję, doskonały i szybki kontakt z klientem, wpływające na całościowy wizerunek marki. Ta spójność z punktu widzenia klienta jest bardzo ważna – lokal jest dla nas wiarygodnym miejscem, chętnie do niego wracamy i polecamy znajomym, szczerze wyrażamy o nim opinie na szerokim polu mediów społecznościowych, a przede wszystkim jako klienci chcemy poczuć się osobami wspóltworzącymi ciekawe miejsce. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Nowe trendy pociągają za sobą zmiany Agnieszka Całka, Tedmark W ciągu ostatniego roku można było zaobserwować bardzo dynamiczny rozwój punktów gastronomicznych typu food truck. Mobilne punkty zyskały rzeszę sympatyków, którzy z chęcią sięgają po posiłek z „budy na kółkach”. Food trucki ustawiają się wszędzie tam, gdzie przechadza się dużo ludzi. Potencjalny klient to… każdy przechodzień. Najbardziej popularnym posiłkiem jaki oferują nam food trucki są burgery – od klasycznych po te bardziej wymyślne. Właściciele prześcigają się w wymyślaniu nazw swoich posiłków. Im bardziej zabawna nazwa, tym większe zainteresowanie wzbudza produkt. Idąc tym torem nasza firma postanowiła wspomóc zarówno pracowników food trucków, jak i smakoszy burgerów. W usprawnieniu procesu przygotowania posiłku pomóc może nasz produkt. Do swojej oferty wprowadziliśmy butelki Fifo, tak zwane „niekapki”. Odpowiednio skonstruowana, montowana w dolnej części butelki nakrętka z membraną pozwala na minimalizację strat produktu

i ułatwia porcjowanie odpowiedniej, każdorazowo identycznej porcji. Nie możemy jednak zapominać o punktach stałych. Trendem w tej kategorii jest niezmiennie produkt eko. Posiłki nie tylko powinny być zdrowe i przygotowane z regionalnych dobrodziejstw, ale również powinny być podane w opakowaniach, jak najmniej szkodliwych naturze. Obecnie konsumenci wykazują się coraz większą świadomością. Bezsprzecznie wpływ na to mają media promujące bycie fit i eko. Branża opakowań nie może zostawać w tyle – proponujemy m.in. opakowania z masy trzcinowej, liści palmowych, bio-plastiku z kukurydzy czy drewna. Życie w biegu często wymusza na nas stołowanie się poza domem. Branża gastronomiczna prześciga się w pomysłach na nowe przysmaki, ale też stara się wracać do korzeni i dążyć do smaków dzieciństwa. Ten sektor będzie stale będzie się rozwijał. I to w szybkim tempie! – tak szybkim jakie jest nasze życie na co dzień.

Polska branża zmierza w dobrym kierunku Krzysztof Janiak, dyrektor handlu Zakłady Mięsne Peklimar Polacy w porównaniu do swoich zachodnich, czy nawet południowych sąsiadów wciąż przeznaczają na kon-

sumpcję poza domem relatywnie mniej pieniędzy. Coraz bardziej innowacyjne pomysły na biznes gastronomiczny, moda na spędzanie czasu poza domem, brak czasu na przygotowywanie posiłków czy wzrost atrakcyjności turystycznej naszego kraju, powodują, że prognozy na najbliższe lata pokazują dalszy wzrost branży. Jak podkreśla agencja badawcza PMR, rynek ten będzie stabilnie z roku na rok umacniał swoją wartość, szczególnie w segmentach cateringu i gastronomii hotelowej. Dla nas jako producenta jest to nowy kanał rozwoju, w którym upatrujemy szansę na pokazanie innowacyjności oraz dostarczenie najwyższej jakości produktów. W gwiazdkowych hotelach ogromną wagę przywiązuje się do produktów serwowanych na śniadaniowych

szwedzkich stołach. Wrażenie jakie zostanie gościom po śniadaniu przeniesione będzie na całokształt hotelowej oferty. To prosty mechanizm – dobre śniadanie = zadowolony gość = dobre wspomnienia. Z całego bufetu nas najbardziej interesują wędliny i tu strzałem w dziesiątkę okazała się nasz nowa linia Besos przygotowana wg smaku Magdy Gessler. Hotele wybierają te produkty z uwagi na ich walory konsumpcyjne, ale również na możliwość komunikacji marketingowej marki i pochodzenia produktów. Czym jest Besos – najlepiej zacytować Magdę Gessler. „Besos to po hiszpańsku „buziaki”, „całusy”. W Hiszpanii mam nie tylko wielu fanów, ale i przyjaciół, często kończę listy do nich hiszpańskim „besos”, w miejsce polskiego „całuję”. Pomyślałam, że skoro „besos” stało się moim znakiem rozpoznawczym, warto nazwać tak linię moich autorskich produktów, nadając im w ten sposób dodatkowe znaczenie emocjonalne. Polska kiełbasa jest sławna na

całym świecie, bo nikt inny nigdzie indziej nie robi tak dobrej. Wszystkie produkty spod znaku Besos pochodzą ze starych, dobrych receptur moich i mojej rodziny. W wędlinach Besos zamknęłam smaki zapamiętane z dzieciństwa. W marcu 2016, miesiąc po rynkowym debiucie, biorąc udział w Ogólnopolskim Programie Promocyjnym „Doceń polskie” Besos uzyskała certyfikat i tytuł Top Produkt. Loża ekspertów przyznała kiełbasie białej maksymalne noty za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Zaś na początku maja, podczas dorocznej sesji degustacyjnej i obrad International Taste and Quality Institute w Brukseli międzynarodowe jury złożone z szefów kuchni Michelin nagrodziło dwa kolejne produkty. Szynkowa oraz Kiełbaski z serem pleśniowym i chilli zdobyły Superior Taste Award z dwiema złotymi gwiazdkami. Każdy z produktów Besos otrzymał noty z przedziału 80-90 proc., co potwierdza wybitny smak.

Wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom klientów Wojciech Nizio, Brand Communication Manager SCA Hygiene Z roku na rok przybywa zarówno restauracji, jak i osób je odwiedzających. Wzrasta świadomość właścicieli lokali gastronomicznych na temat wartości odżywczych serwowanych potraw, zasad higieny żywności, a także utrzymania czystości lokalu. Widać także wzrost liczby food trucków. Jest to nowy trend na polskim rynku. Ciężarówki z jedzeniem stały się nieodłącznym elementem miejskiego życia. Mimo iż jedzenie w food truckach to jedzenie na stojąco i na zewnątrz, często staje się ono alternatywą dla zjedzenia posiłku w restauracji. rynek food trucków to dynamicznie rozwijająca się gałąź street food’u, niezwykle popularnego obecnie działu gastronomii. Duża konkurencja na rynku food trucków sprawia, że każdy samochód, gdzie serwowane jest jedzenie powinien wyróżniać się swoją ofertą i wysoką jakością usług oraz produktów. Analizując rynek HoReCa warto zauważyć, że intensywnie rozwija się również rynek opakowań dla gastronomii. Stanowią istotny element kreowania

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

i wzmacniania sprzedaży. Kluczowe znaczenie ma jakość wykonania. Produkt musi spełniać coraz wyższe wymagania jakościowe i powinien przykuwać uwagę. W tym przypadku nasz marka po raz kolejny wyszła naprzeciw oczekiwaniom klientów i potrzebom rynku. Na serwetkach można umieścić własny nadruk reklamowy i w ten sposób wydajnie i oszczędnie reklamować swój biznes. Można wydrukować logo firmy, opisać swoją historię, podkreślić postawę wobec środowiska lub poinformować o aktualnej ofercie czy promocjach – serwetki z nadrukiem są sprytnym, szybkim i efektywnym sposobem komunikacji z klientami. W branży HoReCa nastąpił mocny zwrot ku ekologii. Tork także zwraca na to szczególną uwagę. Dzięki nowej metodzie pakowania w każdym kartonie

GŁOS RYNKU

znajduje się więcej serwetek. Takie rozwiązanie oznacza niższe koszty, rzadsze dostawy, a co za tym idzie mniejsze koszty paliwa i mniej spalin uwolnionych do środowiska. Wszystkie farby, których używamy są wyprodukowane na bazie wody i posiadają atest dopuszczający

je do kontaktu z żywnością. Nasze serwetki posiadają atest niemieckiego instytutu ISEGA jak również znak jakości EU Ecolabel. Te oznaczenia ekologiczne gwarantują zaangażowanie firmy SCA oraz marki Tork w zrównoważony rozwój i ochronę środowiska.

Prowadzenie restauracji to codzienna walka Leszek Jurczak, dyrektor ds. kategorii Horecalink.pl Ostatnie dwanaście miesięcy na rynku gastronomicznym to widoczne zwiększenie koniunktury oraz optymizmu restauratorów co do przyszłości ich przedsięwzięć. W ujęciu statystycznym widać kilkutysięczną nadwyżkę lokali nowo otwieranych nad zamykanymi, ze szczególnym uwzględnieniem przyrostu ich liczby w dużych miastach wojewódzkich. Coraz bardziej świadomi klienci odwiedzający restauracje wymagają od ich właścicieli coraz wyższej jakości posiłków, a zwiększająca się konkurencja nie

pozwala na nieuzasadnione podnoszenie cen. Tworzy to rynek konsumenta. Sytuacja taka dopinguje restauratorów do pozyskiwania jak najlepszej jakości surowców w możliwie najlepszych cenach i – w wyniku silnej konkurencji na rynku dostawców – pozwala na dokonywanie wyboru spośród wielu dostępnych ofert. Wybór ten wspierają nowe technologie. Zakupy internetowe znajdują coraz szersze zastosowanie w procesie zaopatrywania restauracji. Prowadzenie restauracji to codzienna walka o wyróżnienie się na rynku,

przedstawienie swojej unikalnej i najlepszej oferty klientom. Tak jak restauratorzy spieszą, aby spełnić oczekiwania swojego klienta, tak i my staramy się wyprzedzać potrzeby restauratorów. We wrześniu br. na Horecalink.pl dostępne będą atrakcyjne metody płatności za zakupy, o maksymalnie uproszczonej i intuicyjnej procedurze – „Kredyt z decyzją online” oraz „Leasing online”. Takie metody płatności stanowić będą duże ułatwienie dla naszych klientów i swego rodzaju rewolucyjne rozwiązanie w branży. Pragnę także zauważyć, że szczególnie barwna i dająca duże możliwości kreacji jest kategoria win. Polski rynek to kilkanaście tysięcy dostępnych etykiet wina, a w wiedzy restauratorów – mimo z roku na rok zwiększającej się świadomości „winnej” w Polsce – nadal jest sporo obszarów do uzupełnienia. Wsparciem jest horecalink.pl, która oferuje ponad 1,5 tysiąca win, a przede wszystkim doradztwo w ich wyborze i kompozycji karty win pasującej do menu restauracji. W związku z rosnąca konkurencją segment gastronomii popularnej staje

Raport

przed wyzwaniem stworzenia smacznej i dostępnej dla każdej kieszeni oferty dań, co skłania restauratorów do korzystania z półproduktów convenience, których zastosowanie pozwala na skrócenie okresu przygotowywania potraw przy niezagrożonej jakości. Szczególnie widoczna jest tendencja do rozbudowy oferty marek własnych dystrybutorów, którzy starają się uzyskać lojalność restauratorów oferując dobrej jakości produkty w konkurencyjnych cenach. Najbardziej widoczną tendencją w okresie letnim jest wzrost sprzedaży usług gastronomicznych adresowanych do turystów i osób wypoczywających. Z dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że sezon letni 2016 będzie dla gastronomii w kurortach najlepszym w historii. Wynika to z ograniczenia wyjazdów w kierunkach południowych, słabszej złotówki względem Euro, a także zwiększającym się standardem hoteli i pensjonatów w Polsce. Podsumowując, ostatnich dwanaście miesięcy sektor gastronomiczny może uznać za udany, co – miejmy nadzieję – przełoży się na wzrost inwestycji i rozwój tej branży w naszym kraju. R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Z większym optymizmem spoglądamy w przyszłość Jan Polcyn, prezes zarządu Dora Metal Rynek gastronomiczny stale się rozwija. Nie zawsze jednak ten rozkwit należy łączyć tylko z liczbą nowo otwieranych obiektów. Istotą rozwoju jest także technologia kuchni czy rodzaje oferowanych dań. Niewątpliwie obiekty typu fast food, street food czy bary kanapkowe, cieszą się ostatnio największą popularnością. To oczywiście oznacza popyt na technologie stosowane w tego typu obiektach. Ten rozwijający się segment rynku doprowadził do powstania firm specjalizujących się w opracowaniu i dostarczaniu gotowych konceptów, a na producentach sprzętu dla gastronomii wymusił dostosowanie się do oczekiwań rynku. Zdecydowanie zwiększyła się też liczba barów i kawiarni, a co za tym idzie i popyt na wyposażenie tych obiektów. Tradycyjne restauracje często zmieniają charakter idąc w kierunku serwowania dań prostych i tanich lub wprost stając się fast foodami. Część jednak stara się utrzymać, a nawet zwiększyć poziom serwowanych dań inwestując w nowoczesny i wysokiej jakości sprzęt. Dora Metal i firmy należące do grupy, dostosowują się do oczekiwań rynku, jednak w zakresie produkcji sprzętu najwyższej jakości są niezmienne. Rok 2015 był okresem pracowitym i efektywnym, a działania firmy zostały docenione w wielu prestiżowych konkursach. Otrzymaliśmy certyfikat Przedsiębiorstwo Fair Play, Medal Europejski BCC, certyfikat Ambasadora Polskiej Gospodarki, Tytuł Złotego Płatnika oraz wiele więcej nagród i wyróżnień. Grupa Dora Metal wzięła po raz kolejny udział w wielu targach polskich i zagranicznych, m.in. Internorga w Hamburgu, HOST w Mediolanie czy SIRHA

w Lyonie, tym samym zaznaczając swoją obecność na rynku międzynarodowym i umacniając kontakty z kontrahentami oraz zdobywając nowych klientów. Firma otrzymała również certyfikat NSF. Obecność znaku NSF na urządzeniach Dora Metal oznacza, iż produkt ten został oceniony, przetestowany i certyfikowany przez NSF International i uznany jest jako zgodny z międzynarodowymi standardami przemysłu spożywczego. Ubiegły rok stał pod znakiem wprowadzenia innowacyjnych rozwiązań w okapach i systemach wentylacyjnych, do wdrożenia których powołana została osobna jednostka koncentrująca się wyłącznie na szukaniu nowoczesnych rozwiązań i włączeniu ich w ofertę okapów. Nowoczesne systemy filtracji zostały nagrodzone Medalem Europejskim BCC oraz wyróżnione na Targach EuroGastro w Warszawie. Dopasowaliśmy również ofertę do wymagań rynku, który coraz mocniej rozwija się w segmencie szybkiego, ale zdrowego posiłku. Dlatego właśnie stworzona została szeroka oferta konceptów Fast Food, pozwalająca tworzyć zintegrowane z procesem technologicznym, ergonomiczne i w pełni kompaktowe stanowiska do przygotowywania określonego menu. Dora Metal również w tym roku zrealizowała wiele ciekawych obiektów w kraju i zagranicą, m.in. w Niemczech czy Francji. Całą działalność grupy stale wspiera Centrum Techniki Kulinarnej, w którym odbywa się wiele konkursów i szkoleń, przede wszystkich dla szkół o profilu gastronomicznym – działania te mają wspierać edukację i poszerzać wiedzę przyszłej kadry polskich kucharzy.

Rok 2016 przypieczętowuje 25-lecie działalności firmy Dora Metal. Mija ćwierć wieku od kiedy funkcjonujemy na rynku i współtworzymy polską gastronomię. Ten jubileusz skłania nas do wielu podsumowań. Wspominamy początki działalności, wchodzenie na nowy,

jeszcze nierozwinięty rynek i kreowanie naszych własnych, polskich produktów. Mamy coraz więcej nowych pomysłów, współpracujemy z nowymi rynkami i z optymizmem spoglądamy w przyszłość, na co najmniej kolejne 25 lat działalności.

Coraz dłuższy sezon gastronomiczny Ewelina Szczęsna, dyrektor zarządzająca Tarasola Z perspektywy producenta i dystrybutora otwieranych zadaszeń tarasowych dostrzegamy, że restauratorzy zaczynają widzieć i wykorzystywać szanse, jakie stwarza obudowanie ogródka czy patio. Świadomość możliwości, jakie stwarzają otwierane zadaszenia, stale się rozrasta. Jakie ma to konsekwencje dla branży gastronomicznej? Niebagatelne! Zastanówmy się. Sezon letni jest dla branży gastronomiczno-hotelarskiej najbardziej intensywny i intratny z uwagi na sprzyjającą pogodę – w upalne dni goście chętnie spędzają czas na świeżym powietrzu, pod parasolkami, chowając się w cieniu przed palącym słońcem, a jednocześnie rozkoszując się łagodnym wiatrem. W sezonie letnim wnętrza są wykorzystywane przez klientów niechętnie. Jednocześnie w skali roku faktycznie pogodnych dni bez deszczu i wiatru, które utrudniają wypoczynek na świeżym powietrzu, jest najwyżej kilkanaście. Wobec powyższego nie dziwi fakt, że przedstawiciele branży gastronomiczno-hotelarskiej szukają sposobów na uniezależnienie się od warunków atmosferycznych. Do niedawna pozostawało to w strefie marzeń, jednak od jakiegoś czasu powstają coraz skuteczniejsze rozwiązania, dzięki którym pogoda przestaje mieć znaczenie. Polacy coraz chętniej wybierają spędzanie czasu w lokalach gastronomicznych. To sprawia, że te miejsca, które powstawały kilka lat temu, dzisiaj mogą nie sprostać zapotrzebowaniu. Zaczyna brakować przestrzeni. Dlatego wraz ze wzrostem popularności restauracji rośnie popularność zadaszeń restauracyjnych. Wydaje się, że restauratorzy dostrzegają w tarasolach ekonomiczny, a zarazem efektowny sposób na powiększenie w pełni funkcjonalnego metrażu lokalu.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Nie da się przecenić konsekwencji zastosowania takiego rozwiązania, toteż nie dziwi fakt, że spotyka się ono z coraz szerszym zainteresowaniem branży HoReCa. Przy relatywnie niewielkim nakładzie przedstawiciele branży mogą zaoferować swoim klientom większy lokal. Jednocześnie dużych rozmiarów ogródek czy patio, które może być użytkowane bez względu na pogodę, podnosi prestiż lokalu. Jest to więc ogromny skok nie tylko ilościowy, ale i jakościowy. Restauratorzy doceniają tarasolę także jako perspektywiczne rozwiązanie, które w miarę rozwoju biznesu i jego potrzeb można rozbudowywać. Wykorzystanie dodatkowego wyposażenia, takiego jak m.in. zabudowa szklana i promienniki ciepła sprawia, że użytkowanie jest możliwe również w śnieżne i zimne dni. Zaobserwowaliśmy, że przedstawiciele branży HoReCa, dostrzegając zadowolenie klientów spędzających czas pod tarasolą, decydują się ją doposażyć, podnosząc jej walory użytkowe. To wszystko sprawia, że restauratorzy nie muszą liczyć na udany sezon, bo mogą go mieć niemal stale. Przychody w skali roku wzrastają, bo napływ klientów i pieniądza trwa dłużej, a większa powierzchnia sprawia, że można przyjąć jednocześnie więcej gości. Zadaszenie tarasu może znieść wiele ograniczeń, które dotychczas blokowały rozwój branży. Poza bardzo wymiernymi korzyściami zyskać można coś o wiele cenniejszego – podnieść prestiż i status lokalu oraz jego postrzeganie w oczach klientów. Z naszych obserwacji wynika, że coraz więcej lokali idzie tą drogą. Tendencja jest wyraźnie wzrostowa, a to oznacza, że już niebawem w dziedzinie otwieranych zadaszeń możemy spodziewać się nowych, jeszcze bardziej funkcjonalnych rozwiązań.

Musimy zakasać rękawy i utrzymać wysoki poziom Jako, że w tym roku wypada dziesiąta rocznica istnienia Restauracji Radecki musimy się pochwalić, że nigdy nie byliśmy zmuszeni do korzystania z reklam płatnych i polegaliśmy bezpośrednio na marketingu szeptanym naszych gości, opiniach dobrych jak i tych złych. Dzisiejsze czasy i możliwości, które przyniosły media społecznościowe zdecydowanie ułatwiają kontakt z gościem, a darmowa reklama i nieograniczona publikacja stwarzają idealne warunki dla tych nowych i zdecydowanie starszych lokali gastronomicznych. Hype, który na przełomie ostatnich lat na tematy kulinarne przetoczył się przez telewizję publiczną, stworzył nowy rodzaj gościa, który chce wiedzieć więcej na temat produktów, korzysta z usług szkółek kulinarnych otwierających się jak grzyby po deszczu, i przede wszystkim gościa, który lubi wszystko oceniać i dzielić się tą oceną ze światem za pomocą wszystkich możliwych aplikacji. Po aktualnych ruchach na rynku gastronomicznym naszego miasta można stwierdzić, że istnieje trend na otwieranie swojego biznesu. Przede wszystkim małych lokali, które głównie mają generować zysk dla właścicieli pracujących na miejscu jak każdy inny, a nie dla tworzenia samego trendu lub ambitniejszego celu. Niekoniecznie są to lokale, otwierane przez profesjonalistów, ale dzięki ciężkiej pracy i nieznanym tematom gastronomicznym na rynku są wstanie przetrwać, w innym wypadku po upływie roku zamykają swoje drzwi, dzięki pomocy „nowego gościa” (chyba że właściciel ma pieniądze by przetrwać okres posuchy). Jeśli patrzymy na rynek gastronomiczny w perspektywie całego kraju to spodziewam się, że będą otwierać się restauracje sygnowane nazwiskami ludzi z doświadczeniem, czy to dzięki nim samym czy ludziom wierzącym w ich potencjał. Na przykładzie pewnej restauracji z Warszawy jestem w stanie stwierdzić, że im lepiej stworzony brand i konkretny pomysł, a do tego idealnie dobrana załoga, która swoim profesjonalizmem jest znana wielu ludziom, tym większe szanse na odniesienie sukcesu. Sam wiem, że ciężko jest znaleźć dobrą nazwę, a tym bardziej dać jej odpowiednie opakowanie i historię, dlatego korzystanie z zewnętrznych firm, które potrafią stworzyć wszystko od podstaw

będzie co raz częstszym zabiegiem. Jednakże rosnące ceny nieruchomości na rynku, które kłócą się z zdrowym rozsądkiem i brak personelu, który chciałby podnosić swoje kwalifikacje jest największym problemem. Bez odpowiednich ludzi nawet najnowocześniejsza fabryka, będzie tylko pustym budynkiem, stratą czasu i pieniędzy. Często jest to wynikiem działań pracodawców, którzy nie doceniali ludzi z umiejętnościami twierdząc, że każdego można zastąpić. Jest to również spowodowane różnicą wynagrodzenia za tą samą pracę między rynkiem polskim, a innych krajów, co dla wielu jest motywem by zgodzić się na pewien dyskomfort pracy z dala od domu. Ostatnim powodem, który wymienię jest bezpośrednie działanie gości, praca w usługach przez wielu jest uznawana za pracę, której podejmują się Ci co niczego więcej nie osiągną lub Ci, którzy chcą dorobić na studiach. Ludzie nie wierzą, że ktoś może być kelnerem w wieku 40 lat jak w wielu krajach po za Polską i być profesjonalistą dumnym ze swej pracy. Dlatego też tak długo jak nie zmieni się sposób w jaki ludzi z sektora usług będą traktowani i postrzegani, tak długo będzie coraz ciężej o znalezienie ludzi, którzy sami będą traktować poważnie ten rodzaj pracy. W skrócie, perspektywy są ogromne, ale kondycja jest słaba i jeśli właściciele nie chcą podwijać rękawów i wracać do pracy to trzeba znaleźć rozwiązanie na jej poprawienie. Chyba, że jak już wspomniałem wcześniej nie jest nam straszne ponoszenie strat finansowych spowodowanych rotacją personelu i niekompetencją tych, którzy przychodzą na ich miejsce. Wszyscy Ci, którzy osiągnęli coś w gastronomi i świecie kulinarnym powinni trochę więcej pracy włożyć w edukację przyszłych pokoleń, zaszczepienie tej iskry w tych, którzy zdecydowali się pójść do szkół gastronomicznych. Spojrzeć na poziom jaki sobą reprezentują takie szkoły, czy przypadkiem nie zostały zapomniane w swoim przestarzałym sylabusie. My jako pracodawcy powinniśmy zainteresować się pracownikami, a przede wszystkim ludźmi, którzy są nauczani dla naszego sektora. Z własnego doświadczenia wiem, że najlepsi nie kończyli takich szkół, ale najlepsi pracują u kogoś innego albo już dawno wyjechali.

R E K L A M A

Bartosz Radecki, współwłaściciel Restauracja Radecki

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Bieżący rok to czas stabilnego rozwoju Marcin Sawiniec, członek zarządu firmy Kromet Analiza rynku urządzeń gastronomicznych pokazuje, że obecnie rozwój produktów urządzeń profesjonalnej gastronomii opiera się na aspekcie zmiany kultury spożywania posiłków. Konsument coraz częściej nie traktuje posiłków jako zaspokojenie podstawowej potrzeby, lecz jako doznanie smakowe i wizualne. Samo otoczenie, wyjście do restauracji, staje się zdarzeniem wywołującym pozytywne emocje u gościa restauracji. Restauratorzy chcąc sprostać oczekiwaniom nie tylko smakowym swoich gości, propagują styl gotowania tzw. live cooking. Takiego rodzaju przekaz powinien harmonizować z otoczeniem, w związku z czym urządzenie gastronomiczne powinno być poza funkcjonalnością i bezawaryjnością dodatkowo oprawione projektem zewnętrznym wyrobu, na którym powstają swego rodzaju dzieła kulinarne mistrzów kuchni. Rok 2015 był czasem zmian w firmie Kromet. Skoncentrowaliśmy się na rozwoju oferty i modernizacji poszczególnych grup produktowych. Dużym zainteresowaniem cieszą się urządzenia

grzewcze linii 700, które w tym roku miały premierę nowego designu i ulepszeń konstrukcyjnych. W najbliższych miesiącach linia zostanie wprowadzona do standardowej sprzedaży. Obecnie pracujemy również nad poszerzeniem oferty monobloków – urządzeń grzewczych w formie wyspy pod monolitowym blatem, popularnych w dużych bardzo profesjonalnych restauracjach, gdzie stanowią serce kuchni. Monobloki to urządzenia kategorii premium, cechujące się najwyższą jakością wykonania, dorównującą poziomem najlepszym europejskim producentom tych wyrobów. Jest to bardzo dobre rozwiązanie dla kuchni otwartych, w których goście mogą na bieżąco obserwować pracę szefa kuchni i jego zespołu. Rok 2016 dla Fabryki Maszyn i Urządzeń Gastronomicznych Kromet zapowiada się jako czas stabilnego i konsekwentnego rozwoju, dla którego 60-letnia tradycja i doświadczenie zobowiązuje do utrzymywania wiodącej pozycji wśród producentów maszyn i urządzeń gastronomicznych.

Sektor HoReCa z coraz większym potencjałem Aneta Maculewicz, Market Planner & Franchise Project Coordinator Burger King Poland Z dostępnych badań rynku można ocenić, że poziom konsumpcji w restauracjach typu QSR w Polsce jest kilkakrotnie niższy, niż w krajach wysoko rozwiniętych, w związku w tym widzimy ogromną szansę na dynamiczny rozwój sieci Burger King w naszym kraju. Rozpoznawalność marki sięga 95 proc., a potwierdzeniem siły naszego loga są zaproszenia do współpracy kierowane z wielu galerii na preferencyjnych warunkach biznesowych. Wielu wynajmujących proponuje nam jedynie czynsz obrotowy oraz duże wsparcie w inwestycjach w celu podniesienia prestiżu i zwiększenia atrakcyjności

galerii wśród pozostałych najemców oraz klientów. Najważniejsze dla nas tegoroczne otwarcie to restauracja przy ul. Marszałkowskiej, w dawnym lokalu Hortexu, obok Batidy. Jest to o tyle symboliczne, iż otwieramy w ten sposób nowy rozdział starej historii Burger Kinga, w tej części Warszawy. Starsi wielbiciele Whopperów mogą pamiętać jedną z pierwszych restauracji Burger Kinga przy pl. Zbawiciela, otwartą 25 lat temu. Z tego też powodu zdecydowaliśmy się na otwarcie naszej flagowej restauracji w tak kultowej lokalizacji z wielkim respektem do jej obecnej architektury

wnętrza, adaptując w naszym projekcie maksimum zastanych w lokalu elementów dekoracyjnych. Wiemy, że ludzie lubią smak burgerów i cenią ich jakość, natomiast część z nich ma nieprawdziwe przekonanie o tym, że wiąże się to z wyższymi niż u konkurencji cenami. Nie jest to zgodne z prawdą, a uświadomienie tego potencjalnym klientom jest jednym z najważniejszych zadań, które przed nami stoi. Drugą kwestią jest nieustanna praca nad menu – musimy zadbać o jego różnorodność w każdym przedziale cenowym. Niezwykle istotne jest również dalsze budowanie świadomości marki oraz stałe podwyższanie doskonałości operacyjnej obsługi.

Według analiz polskiego rynku, przeprowadzonych przez jedną z najbardziej doświadczonych firm konsultingowych w Europie, potencjał rynku polskiego to minimum 180 restauracji w ciągu najbliższych pięciu lat. Tak duża liczba otwarć wymaga bardzo starannego planowania ekspansji dla danego miasta i regionu. Każda restauracja powinna objąć swoim zasięgiem maksymalną liczbę potencjalnych klientów bez kanibalizowania innej. Dlatego też projekt franczyzy przewiduje staranne dobieranie lokalizacji pozwalające na odniesienie sukcesu biznesowego wszystkim naszym przyszłym partnerom.

Zapowiada się kolejny aktywny dla nas rok Wojciech Goduński, właściciel Wojtex Nowe koncepty i lokale, kolejni partnerzy, a także dodatkowe wyzwania i możliwości – tak w jednym zdaniu możemy opisać sytuację naszej firmy na rynku gastronomicznym w minionym roku. Ostatnie miesiące pokazują, że był to dla nas rozwojowy rok i wszystkie podjęte przez nas działania przyniosły pozytywne efekty. Ogromnym sukcesem było dla nas rozszerzenie naszego nowego konceptu franczyzowego Coffeeloffee. Uruchomiliśmy sześć nowych punktów i tym samym podwoiliśmy liczbę mini-kawiarni. Obecnie pod szyldem Coffeeloffee działa 11 lokali. Zaobserwowaliśmy spore zainteresowanie społeczeństwa rynkiem kawy. Wiedza oraz świadomość Polaków w tym sektorze zdecydowanie wzrosła, co z pewnością przekłada się także na większą chęć otwierania i prowadzenia własnych kawiarni wśród młodych przedsiębiorców. Na rynku gastronomicznym cały czas utrzymuje się panujący w ostatnim czasie trend street food. Coraz więcej osób decyduje się na otwieranie własnego biznesu na kółkach. Szczególnie w sezonie letnim nasze mobilne koncepty typu Rybkodajnia, Western Tortilla, czy lodziarnie Mangatto cieszą się dużą popularnością. Polacy coraz chętniej „jedzą na mieście” i biorą udział w festiwalach oraz event’ach oferujących uliczne jedzenie. Dla właścicieli foodtruck’a czy mobilnej przyczepy to ciekawa i korzystna opcja zarobienia dużych pieniędzy w krótkim czasie. Dużym plusem jest także mobilność, która daje możliwość przemieszczania biznesu i serwowania swoich usług w różnych miejscach. Z naszych obserwacji wynika, że zmieniły się też preferencje

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

konsumentów, którzy chętniej korzystają z usług cateringu. Co więcej, najchętniej zamawianym daniem jest pizza, ale zwiększa się zainteresowanie tradycyjnymi daniami obiadowymi. Uważamy, że wskaźnik osób zamawiających jedzenie z dowozem do domu będzie rósł. Dlatego warto dołączyć opcję dostaw do swojej oferty oraz poszerzyć menu o nowe propozycje dań. Rozpoczęliśmy już prace nad modyfikacją karty dań w sieci pizzerii Biesiadowo. Jeszcze w tym roku w menu pojawią się nowe potrawy kuchni polskiej jak również nowe pozycje pizzy z ciekawymi składnikami, które z pewnością zaskoczą naszych klientów. Z roku na rok kondycja sektora gastronomicznego jest coraz lepsza. Pojawiają się nowe wyzwania i możliwości, które kreują konsumenci, producenci, dostawcy i restauratorzy. Wymagania klientów stale rosną, a konkurencja zaskakuje nowymi pomysłami. Te wszystkie czynniki mobilizują do działania, ciągłego rozwijania i dążenia do bycia lepszym. Aby utrzymać swoją pozycję na rynku kluczowym elementem jest zadbanie o jak najwyższą jakość oferowanych dań, jak również o profesjonalną obsługę klienta. Bardzo ważną kwestią są również prowadzone działania reklamowe i marketingowe, które przyciągają uwagę odbiorców i tym samym pozycjonują markę na rynku. W tym roku planujemy działać właśnie pod tym kątem. Jesienią ruszamy z ogólnopolską kampanią promocyjną sieci pizzerii Biesiadowo w mediach. W planach także przewidujemy atrakcyjne konkursy i promocje dla naszych klientów, jak i potencjalnych partnerów do współpracy.

Polak idzie na kawę

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Najbardziej znaną siecią kawiarni jest Starbucks, a najczęściej kupowaną kawą – latte. Najliczniejsza grupa kawoszy spożywa kawę na mieście raz lub kilka razy w tygodniu, najczęściej w godzinach popołudniowych. Nieco ponad połowa respondentów, wybierając kawiarnię, kieruje się ofertą deserów – wynika z badania CAFÉ MONITOR 2016 ARC RYNEK I OPINIA.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Raport

tarbucks – podobnie jak w ubiegłym roku – jest najbardziej znaną kawiarnią sieciową na rynku. Systematycznie wzrasta znajomość wspomagana marki McCafé. – Znajomość spontaniczna McCafé jako sieci kawiarni pozostaje na podobnym poziomie, jednak znacząco wzrosła znajomość tej sieci po pokazaniu respondentom logotypu. Oznacza to, że marka McCafé jest bardziej rozpoznawana, niż w zeszłym roku, jednak nadal nie jest kojarzona jako sieć kawiarni. Liderem zestawienia pozostaje Starbucks, który jest wciąż najczęściej spontanicznie wskazywaną siecią – dodaje Katarzyna Knothe. Niezmiennie od kilku lat Polacy najczęściej piją kawę w domu i u znajomych. Duża grupa respondentów spożywa kawę na stacjach benzynowych, w miejscu pracy czy w barach typu fast food. – Kawa na mieście to już nie tylko kawiarnia. Systematycznie rośnie liczba miejsc, w których można wypić kawę – na miejscu lub na wynos. Coraz więcej piekarnio-ciastkarni proponuje swoim klientom kawę do sprzedawanych wypieków. Również w kioskach kupując bilet czy gazetę klient może zamówić kawę na wynos. Nie mówiąc już o coraz lepiej rozwiniętych barkach kawowych na stacjach paliw – komentuje Katarzyna Knothe z ARC Rynek i Opinia. Niemal połowa pijących kawę na mieście pije ją późnym popołudniem. Tylko 16 proc. znajduje czas na taką kawę rano. Poranna kawa na mieście jest najmniej popularna, co może wynikać z faktu, że pierwszą kawę respondenci piją w domu. Najczęściej wybieranym rodzajem kawy jest kawa latte (55 proc.), na drugim miejscu jest espresso (34 proc.), a na trzecim cappuccino (33 proc.). Aż 52 proc. respondentów wybierając kawiarnię kieruje się również ofertą deserów w danym miejscu. Co piąty respondent oczekiwałby od kawiarni większego wyboru deserów light, zaś 8 proc. badanych – szerszej oferty dla alergików (bezlaktozowych czy bezglutenowych).

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Raport

R E K L A M A

Wydanie specjalne | NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Raport

Wydanie specjalne | NOWOÅ&#x161;CI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Informacja o badaniu Badanie Café Monitor zrealizował instytut ARC Rynek i Opinia techniką CAWI (badania on-line na własnym panelu epanel.pl), próba N=1026 osób deklarujących picie kawy na mieście. Badanie przeprowadzono na grupie miejskiej (Warszawa, Kraków, Trójmiasto, Wrocław, Poznań, Łódź, Katowice, Lublin, Rzeszów, Bydgoszcz, Częstochowa) losowo-wybranych osób w wieku 15-55 lat. Termin realizacji badania: 13.05-25.05.2016.

O AUTORZE ARC Rynek i Opinia już od blisko 25 lat przeprowadza badania marketingowe oraz sondaże opinii publicznej i ma stałe miejsce wśród najlepszych instytutów badawczych w Polsce. Dzięki przynależności do największej międzynarodowej sieci zrzeszającej niezależne agencje badawcze – IriS – realizuje projekty badawcze w Europie i na świecie. Instytut ARC Rynek i Opinia posiada certyfikat jakości pracy ankieterów PKJPA, a wszystkie badania są realizowane w zgodzie ze standardami ESOMAR-u.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Restauratorzy coraz częściej robią zakupy online Horecalink.pl – platforma zakupowa dla gastronomii

magazynu. Pozwoliła mi wzmocnić ofertę wysokiej jako-

online we wrześniu br. będzie obchodzić swoją pierw-

ści produktów, zwłaszcza mięsa i produktów świeżych.

-commerce oparta na modelu B2B, umożliwiająca

Horecalink.pl to pierwsza w Polsce platforma e-

szą rocznicę istnienia. – Był to dla nas pracowity rok,

Bardzo pomocny opiekun Klienta, który pomaga w zaku-

dokonywanie zakupów oraz sprzedawanie produktów

podczas którego zdobyliśmy solidne doświadczenie bran-

pach i codziennie dopasowuje ofertę dla mojego bizne-

w branży HoReCa. Łączy kilka tysięcy Sprzedających –

żowe. Rozwijamy się dynamicznie i stale profesjonalizu-

su. Dzięki Horecalink.pl uatrakcyjniłem w Zakopiańskiej

dystrybutorów, producentów, detalistów i Kupujących

jemy swoje usługi. Świadczą o tym liczby i opinie naszych

swoje menu i ofertę dla gości, szczególnie na alkohol – bo

– restauracji, firm cateringowych, hoteli, kawiarni, punk-

Klientów. W ciągu niespełna 12 miesięcy na Horecalink.

często zapominam zamówić kilku produktów, a przeglą-

tów gastronomicznych, tak aby znacząco usprawnić cały

pl zarejestrowało się prawie 2 tysiące Klientów, którzy

dając platformę, ze zdjęciami łatwiej planować zakupy.

proces zakupowy oraz uczynić go bardziej efektywnym.

dokonali kilka tysięcy transakcji, kupili produkty spośród

Moim zdaniem to przyszłość dla właścicieli czy menedże-

HoReCaLink.pl to jedna z firm Grupy BiznesLink.Co.

15 tysięcy, zaoferowanych przez ponad 100 dystrybu-

rów restauracji i kanału HoReCa – komentuje Tomasz

torów o zasięgu ogólnopolskim i lokalnym – podkreśla

Gut, właściciel Restauracji Zakopiańska w Zakopanem.

Zapraszamy: www.horecalink.pl

Cezary Jeznach, Dyrektor ds. Sprzedaży Horecalink.pl. Mamy się czym chwalić, bowiem w samej tylko kategorii WIN na platformie znajdą Państwo 1500 różnych etykiet – dodaje. Czekają nas kolejne wyzwania. We wrześniu br. na Horecalink.pl dostępne będą atrakcyjne metody płatności za zakupy, o maksymalnie uproszczonej i intuicyjnej procedurze – OBROTOMIERZ – kredyt z decyzją online oraz LEASING ONLINE na całą ofertę urządzeń i wyposażenia gastronomicznego. Takie metody płatności stanowić będą duże ułatwienie dla naszych Klientów i swego rodzaju rewolucyjne rozwiązanie w branży. Szczegóły dotyczące tych usług będą dostępne na platformie już wkrótce. Horecalink.pl to dobre narzędzie pracy dla Restauratorów, skuteczny kanał sprzedaży dla Dostawców i jak pokazało doświadczenie ostatnich tygodni, także bezpośrednio dla Producentów. Horecalink.pl zdobyła wyłączność na sprzedaż w kanale online pierwszej w Polsce alkoholowej lemoniady Lokales, wprowadzonej na polski rynek w lipcu br. Jest to bardzo młody produkt, a już stał się sprzedażowym hitem tego lata. – Współpraca z platformą Horecalink.pl, już od roku, w znaczący sposób usprawniła nam realizację zamówień z naszymi klientami. Część klientów, nawet te większe zamówienia realizuje za jej pomocą. Z jakiego powodu? Przekonuje ich ułatwienie składania zamówień, akceptacja większych zestawień za pomocą jednego kliknięcia, porównywanie cen od kilku dostawców oraz przejrzyste warunki handlowe – powiedział Tomasz Ratajczak, Prezes Zarządu LORIEN GROUP Sp. Z o.o. – Dla LORIEN z kolei współpraca z klientami za pomocą platformy Horecalink.pl, upraszcza cały proces, w porównaniu do tradycyjnych metod, kiedy klientowi przygotowujemy oferty, wysyłamy, prosimy o wydrukowanie, podpisywanie i odesłanie, co trwa i niepotrzebnie angażuje klienta. Dodatkowo, korzystamy z Horecalink.pl, mogąc szybko „wrzucić na rynek” promocje, czy nawet pojedyncze urządzenia, które mamy w specjalnej cenie. Możemy też komunikować się skutecznie z rynkiem HoReCa przedstawiając nowości czy innowacje – polecam. – Horecalink.pl wychodzi naprzeciw potrzebom restauratorów i w wysokim sezonie pozwala optymalizować wydatki, dzięki czemu nie przepełniam

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Mała czarna w kawiarni

Im Polacy są starsi, tym rzadziej odwiedzają kawiarnie. Zdecydowana większość polskich internautów korzysta z usług punktów gastronomicznych, ale JEDYNIE POŁOWA Z NICH DEKLARUJE ODWIEDZANIE KAWIARNI lub innych miejsc serwujących kawę i herbatę – dowiadujemy się z drugiej części raportu Polska na Talerzu 2016, firmy Makro.

ą to głównie osoby młode, między 18. a 24. rokiem życia, przeważnie z wyższym wykształceniem, mieszkające w miastach mających przynajmniej 100 tysięcy mieszkańców. Należy jednak zauważyć, że w przypadku kawiarni próg rzadszego korzystania jest dużo niższy, ponieważ już osoby między 25. a 34. rokiem życia odwiedzają lokale tego typu sporadycznie. Kawiarnie kształtują życie towarzyskie – głównym powodem, dla którego bywamy w kawiarniach, jest możliwość spotkania się ze znajomymi. Najczęściej takiej odpowiedzi udzielały kobiety oraz osoby w wieku 35-50 lat. Najczęściej zamawia się kawę, herbatę i soki ze świeżo wyciskanych owoców.

W kawiarniach lub innych miejscach tego typu oprócz kawy najczęściej zamawia się herbatę oraz sok ze świeżo wyciskanych owoców. Co 5. osoba wybiera napoje specjalne oferowane w danym lokalu, np. smoothie czy lemoniadę. Są to głównie młodzi, pomiędzy 18. a 24. rokiem życia. Grupa ta dużo rzadziej deklaruje, że pije kawę, w związku z tym często zastępuje ją innymi dostępnymi napojami. Najbardziej lubianymi gatunkami americano i latte. Większość respondentów pije kawę, są to głównie kobiety oraz osoby powyżej 35. roku życia. Jak wynika z badania, najchętniej wybieramy americano, latte, cappuccino oraz espresso. Mocniejsze kawy preferowane są przez starszą grupę wiekową (powyżej 35. roku

życia), osoby młodsze z kolei wybierają kawę z dodatkiem mleka. – Jeśli mógłbym dać Polakom dobrą radę, brzmiałaby ona następująco: pijcie cappuccino albo latte, zamiast czarnej kawy. Te gatunki mają lepsze właściwości i zawierają znacznie więcej protein. Dodatkowo, poziom kofeiny w czarnej kawie jest dużo wyższy i przy regularnej konsumpcji powoduje problemy ze zdrowiem – Luigi Luccarelli, barista. Kupowanie jedzenia do napojów w kawiarni lub innych miejscach tego typu jest bardzo powszechne – tak robi aż 87 proc. badanych. Do najpopularniejszych produktów zamawianych do napoju należą słodkości, np. kawałek ciasta czy deser lodowy. Z innych przekąsek najchętniej zamawiane są kanapki.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Średnie kwoty wydawane w kawiarniach, zarówno w tygodniu, jak i w weekend, są do siebie bardzo zbliżone, choć dużo niższe niż w przypadku lokali gastronomicznych. Koszt wizyt w miejscach tego typu w trakcie tygodnia czy weekendu rzadko przekracza kwotę 30 zł, a często mieści się w sumie 10 zł. Takie kwoty sugerują, że w kawiarni nie zawsze spędza się dużo czasu, np. na rozmowie, a zwykle wybiera się napój na wynos czy po prostu korzysta z wolnostojącego automatu z napojami. Kawiarnie odwiedzane są częściej w weekendy niż w tygodniu i chociaż jest to mniejsza dysproporcja niż w przypadku restauracji (28 proc. weekend vs. 17 proc. tydzień), to i tak weekendowy obrót jest wyższy.

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Raport

Czy zdarza się Pani/Panu korzystać z kawiarni lub innych miejsc serwujących kawę/herbatę?

Zwyczaje picia kawy

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Jaki napój wybiera Pani/Pan najczęściej w kawiarni lub innych miejscach?

Jakie rodzaje kawiarni są odwiedzane najchętniej?

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Typy jedzenia kupowane do napojów w kawiarni

Czy kupując napój w kawiarni lub innym miejscu o tym charakterze zdarza się Pani/Panu kupić do niego coś do jedzenia (kanapkę, ciastko, kawałek ciasta itp.)?

Przeciętne wydatki na wizytę w kawiarni lub innym miejscu serwującym kawę/herbatę

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Lody na topie Rynek lodów i mrożonych deserów w Polsce rośnie i będzie rósł nadal, a statystyczny Polak wydaje na lody coraz więcej – wynika z danych firmy EUROMONITOR INTERNATIONAL.

irma podał, że wzrost rynku lodów w Polsce wyniósł w 2015 roku ok. 2 proc. wobec roku 2014 i osiągnął wartość ok. 1,7 miliarda złotych, a w 2014 roku wzrósł o ok. 5,0 proc. do niemal 1,63 mld zł. Firma prognozuje też, że w 2016 roku wartość rynku wyniesie ok. 1,74 mld złotych. Euromonitor International podaje też, że w 2015 roku statystyczny Polak

wydał na lody średnio 43,40 złotego, podczas gdy w 2014 roku było to 41,90 złotych, a w 2013 r. – 39,90 zł. Pierwsze miejsce na rynku lodów i mrożonych deserów w Polsce w 2015 roku należało do firmy Unilever, na drugim miejscu uplasowała się firma PPL Koral, na trzecim R&R Ice Cream, a czwarte miejsce należy do Nestle. Na piątym miejscu znalazła się zaś firma Grycan Lody od Pokoleń.

Ranking marek wg udziału w rynku detalicznym w 2015 r. Algida

Unilever Group

Koral

PPL Koral Sp j

R&R Ice Cream Plc

Lodziarnie Firmowe Sp z o.o. SKA

Ice Mastry Sp j

Zielona Budka Grycan Lody od Pokolen Ice-Mastry

Ranking firm wg udziału w rynku detalicznym w 2015 r.

Ice Cream

Unilever Group

PPL Koral Sp j

R&R Ice Cream Plc

Nestlé SA

Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. SKA

Źrodło wszystkich wykresów: Euromonitor International

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Raport

Coraz lepsza

jakość kawy

Polscy konsumenci przywykli do picia kawy rozpuszczalnej, ale w ciągu ostatnich lat te tendencje uległy zmianom – podaje EUROMONITOR INTERNATIONAL.

iele osób zaczęło pić kawę wyższej jakości z ekspresu. Ta grupa dość szybko rośnie. Mimo wszystko osoby w średnim i podeszłym wieku wciąż piją kawę w sposób, do którego przywykły. Rośnie również cena kawy. W 2014 kosztowała 42,77 zł za kilogram, a w 2015 już 42,93. Na wysokość cen kawy wpływa także wzrost jej jakości. Mieszanki ekonomiczne, zaczęły ustępować miejsca premium. Podążanie za jak najwyższej jakości produktem sprawiło,

że wielu lokalnych producentów mogło wypromować swoją markę. Większość Polaków postrzega kawę i herbatę jako zupełnie inny rodzaj napoju więc w tej kategorii nie ma konkurencji. Jednak to herbata postrzegana jest jako zdrowszy wybór, czasami więc konsumpcji rezygnują z filiżanki kawy na rzecz kubka zielonej herbaty. Mimo wszystko herbata nie jest w stanie zagrozi pozycji kawy w świadomości polskich konsumentów.

Ranking firm wg udziału w rynku detalicznym w 2015 r. Jacobs Douwe Egberts

Tchibo GmbH

Nestlé SA

Strauss Group Ltd

PPUH Woseba Sp. z o.o.

Jacobs Douwe Egberts

Tchibo GmbH

Strauss Group Ltd

PPUH Woseba Sp zoo

PPK Astra Sp. z o.o.

Nestlé SA

Jacobs Douwe Egberts

Tchibo GmbH

Mokate, Grupa Firm

Strauss Group Ltd

Coffee

Fresh Coffee

Źródło wszystkich tabel: Euromonitor International

Instant Coffee

Wielkośc rynku w latach 2013-2016 (PLN mn) Forecast Categories

2013

2014

2015

2016

Coffee – Constant 2015 Prices

4683,7

4700,2

4727,8

4759,0

Fresh Coffee – Constant 2015 Prices

2637,2

2655,3

2666,3

2674,5

Instant Coffee – Constant 2015 Prices

2046,5

2044,9

2061,5

2084,5

Ice Cream – Constant 2016 Prices

1544,5

1622,5

1704,6

1739,0

Źrodło wszystkich wykresów: Euromonitor International

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

ANALIZA RYNKU SWEETS & COFFEE

Sektor ogromnych

perspektyw W ostatnim czasie w branży sweets & coffee głośno zrobiło się o sieciach mobilnych punktów. Na rynek ogólnopolski przebijać zaczęły się także koncepty działające do tej pory tylko lokalnie. Natomiast miniony rok w polskim sektorze kawiarnianym upłynął pod znakiem zauważalnej tendencji wzrostowej – wynika z analizy Akademii Rozwoju Systemów Sieciowych. Irina Nowochatko-Kowalczyk Akademia Rozwoju Systemów Sieciowych Lody przełamane Dobrą passę mają sieci mobilnych lodziarni. Powodzenie zawdzięczają m.in. prostemu pomysłowi jakim jest sprzedaż lodów z automatu w przyczepie gastronomicznej, dostępowi do odpowiedniego sprzętu i stosunkowo niewielkiemu kosztowi inwestycji. Przykładem może tu posłużyć marka Lodolandia, dla której 2015 rok był niezwykle udany pod względem rozwoju sieci. – Z 29 punktów sprzedaży zwiększyliśmy sieć do 174. Planujemy, że w obecnym sezonie pod logo Lodolandia będzie działać co najmniej 300 lodziarni – mówi Marcin Olesiak, właściciel sieci. W przypadku tego konceptu minimalny koszt inwestycji w wyposażoną przyczepę wynosi 10 tys. zł. Kolejna prężnie rozwijająca się marka to Lody Bonano. Jej właściciel Radosław Charubin, nie ukrywa zadowolenia z tempa rozwoju firmy. – W poprzednim sezonie lodowym na terenie całego kraju pod naszym szyldem działało aż 220 lodziarni. To rekordowa liczba lokali gastronomicznych sieci. W ten sposób umocniliśmy swoją pozycję lidera wśród lodziarni działających w systemie franczyzowym. A dodać jeszcze należy, że w ubiegłym roku powstała nasza kolejna placówka za granicą – po Chorwacji Lody Bonano działają również w Brukseli – opowiada.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

– W tym roku weszliśmy też na rynek z całkiem nowym konceptem jakim jest Wytwórnia Lodów Prawdziwych „u Lodziarzy”. To zupełnie nowa filozofia i kompletnie inna, niż Lody Bonano marka. Nowym konceptem zamierzamy konkurować z lodziarniami z kategorii premium, w których liczą się wysublimowane smaki i naturalne składniki – świeże owoce, przyprawy – sprowadzane m.in. bezpośrednio np. z Ameryki Południowej, czy nieprzetworzone mleko – dodaje Charubin. Celem rozwoju marki „u Lodziarzy” na bieżący rok jest uruchomienie 10 nowych lokali w największych miastach Polski. Lody Marsjano nie zostają w tyle. Jak powiedział nam Łukasz Stokowski, manager sprzedaży i serwisu maszyn, wiosną tego roku pod tym logo będzie działać około 150 punktów. Większość z nich należy do franczyzobiorców. Tylko 40 lodziarni to jednostki własne. Rozwój rynku lodziarni plenerowych pozytywnie ocenia Joanna Misiakowska, współwłaścicielka LODOstrefy. – Rok 2015 był dla LODOstrefy bardzo dobrym okresem. Udało nam się uruchomić 7 punktów własnych oraz 16 franczyzowych. Nie planowaliśmy takiego szybkiego rozwoju zaraz po uruchomieniu projektu franczyzowego – opowiada Misiakowska. Przebić się próbują też inne marki, które działają na mniejszych lokalnych rynkach. Na przykład Mr Milky – lody z prawdziwego mleka. Na początku tego roku w sieci działało 7 punktów franczyzowych i jeden firmowy – głównie na ternie Polski wschodniej. – Działalność

Mała czarna ma się dobrze Miniony rok upłynął w polskiej branży kawiarnianej pod znakiem zauważalnej tendencji wzrostowej. Ten segment dynamicznie się rozwija, w tempie około 6-7 proc. rocznie. Już teraz jego wartość wynosi blisko 500 mln zł. Jest to rynek o ogromnym potencjalne, co ma związek głównie ze zmieniającymi się potrzebami i zachowaniami konsumentów. Wyjście do kawiarni stało się już sposobem na spędzanie wolnego czasu, stąd oferta kawiarni będzie się stale powiększać. Jeśli porównamy wskaźnik liczby markowych kawiarni przypadających na milion mieszkańców, to na tle średniej europejskiej (25), Polska z 12 kawiarniami (na milion mieszkańców) ma jeszcze sporo do nadrobienia. Miejscami, gdzie najczęściej pijemy kawę są: dom, kawiarnia sieciowa oraz miejsce pracy. Klientami kawiarni sieciowych są najczęściej kobiety. Najczęstszą porą odwiedzin są późne godziny popołudniowe. Wybierając kawiarnię sieciową Polacy kierują się przede wszystkim smakiem kawy i napojów oraz dogodną lokalizacją. Najpopularniejszymi rodzajami kaw są: kawa latte, cappuccino oraz espresso. Wszystko to powoduje, że osoby zarządzające sieciami kawiarni patrzą w przyszłość z optymizmem. – Proces ekspansji rozpoczęliśmy już w ub.r. Pod koniec rebrandingu – przedsięwzięcia realizowanego na niespotykaną dotąd w branży kawiarnianej

skalę – zintensyfikowaliśmy działalność w zakresie otwierania nowych lokali. Dzisiaj rebranding jest już zakończony – wszystkie nasze kawiarnie w 18 miastach Polski działają pod marką Costa. Aktualnie nasza sieć liczy 113 kawiarni Costa Coffee i 194 kawomaty samoobsługowe Costa Express – mówi Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska. W kolejnych latach dynamika rozwoju wzrośnie, czego efektem będzie kilkanaście otwarć kawiarni rocznie. – Wciąż myślimy o ekspansji w średnich i mniejszych miejscowościach. Jest to jednak złożony i długotrwały proces, który wymaga nie tylko czasu, ale też odpowiednich analiz i wdrożenia właściwej strategii. Właśnie pod kątem mniejszych miejscowości myślimy o programie franczyzowym, który planujemy opracować w nadchodzącym roku finansowym – dodaje Andrzej Jackiewicz. W ub.r. w rankingu najbardziej znanych kawiarni sieciowych nastąpiły zmiany. Aż cztery sieci kawiarni odnotowały wzrost znajomości spontanicznej na poziomie minimum 10 punktów procentowych: Costa Coffee (12 p.p.), Tchibo (11 p.p.), McCafé (11 p.p.) oraz Green Caffé Nero (10 p.p.). Ostatnia z nich, dzięki takiemu wzrostowi wyprzedziła Empik Café oraz Grycana. Najbardziej znaną kawiarnią sieciową jest Starbucks. Po raz pierwszy w pierwszej siódemce najbardziej znanych kawiarni znalazła się sieć Green Caffé Nero – wynika z badania Cafe Monitor 2015, zrealizowanego przez ARC Rynek i Opinia. Należy tu zaznaczyć, że największe sieci kawiarni to wciąż sieci własne, a nie franczyzowe. Konkuruje z nimi m.in. marka Columbus Coffee wywodząca się ze Szczecina. Pod jej logo działa ponad 20 lokali, z czego zdecydowana większość należy do franczyzobiorców. Aby uruchomić własną kawiarnię Columbus Coffee trzeba mieć przynajmniej 30 proc. środków własnych na inwestycję. Reszta może pochodzić z zewnętrznych źródeł finansowania. Jednorazowa opłata licencyjna wynosi 18 tys. zł, miesięcznie na rzecz franczyzodawcy płaci się prowizję w wysokości 5 proc. od obrotu i dodatkowo 1 proc. opłaty marketingowej. Z rozmów przeprowadzonych z przedstawicielami sieci kawiarni mających franczyzę wynika, że w tym roku będą one powiększać swój zasięg. W tym formacie rozwija się m.in., Bike Café, Carte d’Or Cafe, Segafredo Zanetti, SO! COFFEE, Tornado Café i Coffeeshop Company. Sieć Green Caffé Nero, jak i do tej pory zamierza rozwijać się wyłącznie w kanale własnym.

R E K L A M A

zaczynaliśmy właśnie od franczyzy, dzięki niej marka się rozwinęła. Zamierzamy nadal rozwijać naszą sieć w tym formacie, aczkolwiek planujemy również więcej otwarć własnych, firmowych punktów w większych miastach. Prowadzimy też zaawansowane rozmowy z zagranicznymi przedsiębiorcami, którzy wykazali duże zainteresowanie działaniem pod logo Mr Milky poza Polską. Pierwsze otwarcia tego typu odbędą się w Omanie w ramach współpracy z tamtejszymi inwestorami pod nazwą „Mr Milky Arabia” – mówi Maciej Lipiński z sieci Mr Milky – lody z prawdziwego mleka. Na rynku deserów mrożonych z powodzeniem działa sieć ICE’N’GO! W opinii Marka Kordaszewskiego, prezesa firmy, to rozwijający się segment rynku gastronomicznego. – Z sezonu na sezon zauważamy coraz większą popularność i zainteresowanie naszą marką. W Polsce jest dopiero początek rozwoju tego segmentu. Myślę, że w przyszłości będziemy mogli wprowadzić dodatkowe produkty, które zrewolucjonizują branżę – zaznacza Marek Kordaszewski.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Rozwijamy się wraz z rynkiem Monika Dutkiewicz, prezes zarządu Segafredo Zanetti Poland Warto podkreślić, że istotny wpływ na umacnianie pozycji Segafredo Zanetti na rynku i upowszechnianie naszych wartości, miały wydarzenia mające miejsce w roku poprzednim – wejście Massimo Zanetti Beverage Group, do której należy polska spółka, na włoską giełdę Borsa Italiana, a także zawarcie trzyletniej współpracy sponsorskiej z teamem kolarskim Trek-Segafredo. Globalna ekspansja grupy MZBG, jak i podejmowanie inicjatyw pozwalających nam dotrzeć do nowych grup odbiorców, to aktywności dzięki którym jeszcze silniej upowszechnimy tradycję przyrządzania włoskiego espresso, wypracowując własne standardy doskonałego smaku. Ostatnie 12 miesięcy to z perspektywy naszej firmy czas ważnych inwestycji, umacniania pozycji we wszystkich kanałach działalności oraz poszukiwanie nowych dróg propagowania naszej misji i wartości. Stały rozwój naszych struktur – jak ubiegłoroczne otwarcie nowego oddziału w Katowicach, pozwala nam docierać z ofertą do nowych klientów i jednocześnie – zwiększać poziom usług

świadczonych dotychczasowym konsumentom. Druga połowa obecnego i przyszły rok upłyną pod znakiem rozpowszechniania naszych wartości poprzez dzielenie się praktyczną wiedzą. Jedną z inicjatyw, która umożliwia przeprowadzenie takich działań jest Akademia Segafredo – projekt edukacyjny kierowany zarówno do gastronomów, jak i klientów ostatecznych, który komunikujemy w mediach społecznościowych i na kanale YouTube. Zmiany w najbliższym roku nie ominą również oferty produktowej, której kształt jest odzwierciedleniem preferencji klientów, a także trendów zauważalnych na rynku. Kierowany do właścicieli lokali gastronomicznych asortyment pozwoli im dopasować menu do wzrastających oczekiwań konsumentów, a także wzbogacić je o produkty sezonowe. Z myślą o restauracjach i kawiarniach poszukujących rozwiązań najwyższej jakości, wprowadzamy ofertę premium, która spotyka się z uznaniem najbardziej wymagających klientów. W ramach tej oferty wprowadziliśmy nowe mieszanki premium podkreślające smak espresso.

(G)astronomiczne zmiany Dr Magdalena Kandefer-Kańtoch, rzecznik prasowy BP w Polsce Historia kafejek na stacjach paliw może być przykładem zmian, jakie zaszły w Polsce po okresie transformacji. Pod koniec lat 80-tch oferta była skierowana głównie do kierowców ciężarówek (to oni najczęściej poruszali się po polskich drogach), ale napój serwowany w tamtych czasach nie bardzo przypominał kawę, do której jesteśmy dziś przyzwyczajeni. Dziś kawa na stacjach BP nie ustępuje jakości tym serwowanym przez najlepsze kawiarnie. W 2005 roku na stacjach BP w Polsce pojawiły się kawiarenki Wild Bean Cafe. To był nowy kierunek i nowatorskie spojrzenie na potrzeby kierowców. Stacje z logo Heliosa stały się oazą w czasie podróży zarówno

tej dłuższej, jak i krótszej – miejscem, które może być klimatyczne, przyjemne i pachnące świeżo zaparzoną kawą w porcelanowej filiżance, a nie tylko w kartonowym kubku na wynos. Wybór kaw przypominał menu włoskiej kafeterii: espresso, cappucino, latte, espresso macchiatto, cafe nero czy cafe bianco. Wszystkie kawy były i są przygotowywane według oryginalnych receptur, zawsze ze świeżo zmielonych ziaren. Picie kawy na mieście stało się elementem stylu życia, a kąciki kawowe na stacjach miejscem, w którym zaraz po domu, najczęściej pija się kawę. Preferencje smakowe Polaków różnią się i zmieniają. Statystki mówią, że

mężczyźni najczęściej nie wyobrażają sobie dnia bez mocnego espresso o zdecydowanym smaku, podczas gdy kobiety najczęściej preferują delikatne i lekkie kawy z mlekiem. W menu kawiarni jest znacznie więcej pozycji niż czarna i biała. Od lat dużą popularnością cieszą się kawy latte i cappuccino. Coraz częściej wybierane są też kawy deserowe podawane na ciepło lub zimno, wzbogacone aromatycznymi dodatkami, którymi chętnie nagradzamy się w ciągu pełnego obowiązków dnia. Konsumenci wykazują też większe zainteresowanie światem kawy, śledzą zmieniające się trendy, eksperymentują z nowymi smakami i typami kawy. Deklarują też, że chętnie poznaliby tajniki wiedzy profesjonalnych baristów. Dziś konsument kawy ma ściśle określone preferencje i kawiarnie, w tym też na stacjach, aby go pozyskać lub nie stracić muszą się zmieniać, obserwować nie tylko nowość na rynku kaw, ale też zalecenia dietetyków, lekarzy i mody. Firma BP z marką Wild Bean Cafe nie tylko zmieniła zupełnie podejście do kącików kawiarnianych na stacjach paliw w Polsce, ale nadal wyznacza trendy. Bacznie obserwując rynek i potrzeby klientów, w połowie lipca 2016 na blisko 170 stacjach BP wdrożyliśmy innowacyjny program „Barista”, który pozwoli klientom na kreowanie smaku oraz wybór nowych, spienianych ręcznie kaw, których do tej pory nie mogli zakupić w kawiarniach przy stacjach benzynowych. Od teraz klienci będą mogli wybierać spośród dwóch mieszanek 100 proc. arabica o różnorodnych charakterach: intensywna Forza (połączenie

nut ciemnej czekolady, karmelu i orzechów makadamii) lub łagodna Dolce (zbalansowana kompozycja wolno palonych ziaren arabi-

ca, z nutą suszonych moreli i prażonych orzechów ziemnych). Do wyboru jest także rodzaj mleka: pełne, sojowe lub odtłuszczone. Wprowadzamy bardzo popularną kawę Flat White. Pochodzi z Australii i Nowej Zelandii, ale szybko zyskała popularność także w Ameryce i Europie, goszcząc na stałe w wielu kawiarnianych menu. Flat White to połączenie mocnego espresso z pełnowartościowym mlekiem, tworzącym w trakcie ręcznego spieniania, jedwabistą, jednolitą i płaską piankę. Od latte odróżnia ją ilość kawy, temperatura oraz konsystencja mleka. Jak widać dziś kawa na stacjach BP w Wild Bean Cafe nie rożni się niczym od ofert kawiarni w centrach miast. Nasi klienci w podróży nie muszą zmieniać swoich przyzwyczajeń. My zmieniamy się dla nich. Kierujemy się ich potrzebami.

Branża nadal sezonowa Tomasz Deker, współwłaściciel sieci cukierni T.Deker Patissier & Chocolatier Biorąc pod uwagę cukiernie, to widać mocny rozwój konceptów butikowych, typu Odette. Na rynku lodziarni powstaje wiele lokali z „naturalnymi lodami”, jednak według mnie, to tylko dobry chwyt marketingowy, bo ja innych lodów niż

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

naturalne nie znam. Poza tym ta branża w Polsce dalej jest sezonową. Trzeba myśleć o wzbogaceniu oferty, trudno jest „wyżyć” przez cały rok tylko z lodów. Choć oczywiście są tacy, którym się udało. Mają świetny marketing, dobrą lokalizację, oryginale smaki… i długie kolejki do okienka. Jak ktoś jest kreatywny w tym sektorze ma bardzo duże pole do popisu. Co do kawiarni to niestety w tym przypadku często bywa tak, że otwiera ją bogaty mąż dla żony, żeby miała zajęcie, lub ktoś kto prowadzi bloga o kawie, lubi ludzi więc stwierdza, że to dla niego… a tak naprawdę prowadzenie kawiarni wiąże się z bardzo ciężką pracą, trzeba mieć niepowtarzalny pomysł na wystrój, ofertę, najlepiej własną cukiernię.

Rośniemy w siłę i wyznaczamy nowe trendy Polska branża kawiarniana stale się rozwija. W 2015 roku rynek markowych kawiarni w Polsce osiągnął wartość ok. 500 mln zł. Dynamika wzrostu tego segmentu jest stabilna i utrzymuje się na prognozowanym poziomie 6-7 proc. rocznie. Szacujemy, że wartość rynku wzrośnie w tym roku do blisko 530-550 mln zł. Rozwojowi polskiej branży kawiarnianej – obok dobrej koniunktury – sprzyja także rosnący popyt. Zmieniają się preferencje i przyzwyczajenia konsumentów, ponad 60 proc. Polaków wybiera wyjście do kawiarni, restauracji i pubu jako formę spędzania wolnego czasu poza domem. Dla nich ważna jest profesjonalna obsługa i miła atmosfera, doceniają wysokiej jakości kawę przygotowaną przez profesjonalnych baristów. Sukcesywnie rośnie również grupa stałych bywalców kawiarni. Ponad połowa osób odwiedzających kawiarnie robi to regularnie – przynajmniej raz w miesiącu, a z roku na rok odsetek ten rośnie o kilka punktów procentowych. Rosnąca popularność kawiarni ma również wpływ na działania Costa Coffee. Początek roku i jego pierwsza połowa były dla nas intensywnym czasem dalszego rozwoju. Od stycznia br. otworzyliśmy aż 11 nowych lokali, w tym m.in. w Warszawie, Gdańsku i we Wrocławiu. Obecnie zarządzamy siecią 123 kawiarni Costa Coffee. Cały czas będziemy otwierać kawiarnie w największych miastach Polski, ale również w miastach od 100 do 300 tys. mieszkańców. Costa Coffee zadebiutowała w woj. podlaskim i sukces tej lokalizacji sprawia, że poważnie myślimy o poszerzeniu naszej oferty w Białymstoku. Dywersyfikujemy nasze lokalizacje, uruchamiając kawiarnie w biurowcach, w galeriach handlowych czy na prestiżowych osiedlach mieszkaniowych. Costa jest jednocześnie niezmiennie obecna w centralnych punktach miast. W ostatnim czasie otworzyliśmy naszą flagową kawiarnię na Placu Trzech Krzyży w Warszawie. Zależy nam, by nasze lokale były stylowe i przytulne, a dzięki temu zachęcały do częstszych odwiedzin. Szukamy też ciągle nowych rozwiązań. Dlatego z początkiem wiosny z sukcesem wprowadziliśmy Atlas Design, który bazuje na trzech liniach kolorystycznych. Jednocześnie wychodzimy poza schemat

funkcjonowania zwykłej kawiarni i stawiamy na działania niestandardowe i kreatywne. Realizujemy szereg aktywności niezwiązanych bezpośrednio z naszą podstawową działalnością, a wynikających z prowadzonej przez nas kampanii wizerunkowej „Costa Coffee – Kawiarnia z serca Londynu”. W tym roku współpracowaliśmy ze znanymi grafikami i ilustratorami, którzy stworzyli wyjątkowe murale w wybranych miastach Polski przy okazji świętowania pierwszych urodzin Costa Coffee. W ramach wspólnej inicjatywy z artystami Warszawskiego Klubu Komediowego przygotowaliśmy cykl skeczy nawiązujących do londyńskich korzeni marki, które można obejrzeć na kanale YouTube. A w planach mamy jeszcze więcej takich inicjatyw. Bardzo ważną gałąź naszej działalności stanowią kawomaty samoobsługowe Costa Express. Aktualnie sieć Costa Express liczy 218 maszyn serwujących kawę, m.in. na stacjach paliw, w biurach czy w sklepach detalicznych. Niedawno nasze kawomaty pojawiły się w sezonowym formacie w ramach Sceny Kulturalnej – kawą Costa Coffee można delektować się w siedmiu nadmorskich miejscowościach. Dobrze wiemy, że biznes kawiarniany to wymagająca branża, dlatego warto obserwować trendy i być przygotowanym na różnorakie wyzwania. Wciąż poszukujemy nowych, jakościowych miejsc i formatów. Jako lider uważnie obserwujemy sytuację na rynku, reagujemy na bieżąco i zmieniamy się. Dzięki temu rośniemy w siłę i wyznaczamy nowe trendy.

R E K L A M A

Andrzej Jackiewicz, dyrektor zarządzający Costa Coffee Polska

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Lepsze spojrzenie na przyszłość Piotr Lamenta, Primulator Od dwóch sezonów widać bardzo dynamiczny rozwój rynku małych pracowni oferujących lody rzemieślnicze. Ten trend idealnie wpasowuje się w nową kulturę konsumpcji naturalnych produktów, zapoczątkowany przez bary wegetariańskie i wegańskie, kawiarnie oferujące produkty speciality coffee. Wszystko zmierza w kierunku zdrowego trybu życia oraz konceptu fair trade. Tym samym również produkcja lodów została zdominowana przez zastosowanie świeżych, sezonowych owoców, orzechów, bakalii, ziół i przypraw oraz naturalne tłuszcze, mleko i śmietankę pochodzące z certyfikowanych farm. Wszędzie tam, gdzie oferujemy wysokiej jakości produkty, możemy spotkać się z bardzo dużym zainteresowaniem klientów. Przykłady modnych lodziarni, do których czeka się półgodziny w kolejce można mnożyć. Bary i restauracje oblegane przez gości, chcących zjeść dania pochodzenia roślinnego, nie są niczym obcym na naszych ulicach. Aby móc sprostać tym wyzwaniom producenci urządzeń coraz bardziej sięgają po zaawansowane technologie, zapewniające bezpieczeństwo i higienę produkcji. Przykładem niech będzie chociażby pasteryzator do lodów rzemieślniczych Carpigiani Pastomaster He, mogący pasteryzować świeże mleko bezpośrednio od krowy. Rozwój barów oferujących kanapki i hamburgery, wymusił na rynku wdrożenie nowych technologii pieców hybrydowych mogących w jednym cyklu

pracy dozować konwekcję, mikrofale oraz energię zderzeniową. Dzięki takim rozwiązaniom technicznym możemy otrzymać naszą gorącą i chrupiącą kanapkę w czasie kilkudziesięciu sekund od zamówienia. Nowej generacji ekspresy do kawy pozwalające profilować proces ekstrakcji zapewniają najwyższą jakość espresso. W najnowszych modelach jest możliwość regulacji czasu pre-infuzji, która pracuje na czterech barach, tak aby uzyskać z kawy najwięcej smaku i aromatu. Automatyczne sposoby pienienia mleka, pozwalają nawet mniej doświadczonym przygotować perfekcyjne flat white lub cappuccino. Dostępność tych miejsc powoduje, że klienci coraz częściej korzystają z takiej formy gastronomii, traktując to nie tylko jako miejsce konsumpcji, ale też spotkań towarzyskich, co z kolei powoduje większą integrację społeczną. Tworzą się grupy mające swoje kultowe miejsca, odwiedzają je prawie codziennie, dodatkowo śledząc na mediach społecznościowych. W ten sposób można łatwo przekazać informację o nowym menu i spowodować szersze zainteresowania klientów. Reasumując można powiedzieć, że wzrost świadomości konsumpcji oraz coraz popularniejsze i tańsze produkty naturalne w połączeniu z nowymi technologiami dają nam lepsze spojrzenie na przyszłość gastronomii z korzyścią dla nas samych.

Rynek ogromnych perspektyw Adam Mularuk, President Starbucks Ostatnie kilka lat dla segmentu kawiarnianego to czas ożywienia i dynamicznego rozwoju. Rośnie wartość rynku, ale jednocześnie rosną też oczekiwania klientów. Kawiarnie to już nie tylko kawa i ciastko, ale też miejsce spotkań towarzyskich lub biznesowych. Oprócz doznań smakowych, klienci poszukują również wrażeń estetycznych, doceniają kulturę miejsca rozumianą jako relację z obsługującym ich pracownikiem. Rozwój rynku to także otwarcia nowych kawiarni, a tych nie brakowało w ostatnich miesiącach. Od początku roku otworzyliśmy sześć kawiarni Starbucks, których cztery to stałe lokalizacje, a dwie sezonowe, nad morzem. Większa dostępność marki wpływa na wybory konsumenta. Lokale położone

blisko węzłów przesiadkowych, w galeriach handlowych czy na osiedlach skłaniają Polaków do częstszych odwiedzin. Klienci niezmiennie sięgają też po kawę na wynos w drodze do pracy lub na zajęcia. Tę zależność widzimy w Starbucks od dawna, dlatego stale poszukujemy atrakcyjnych miejsc dla naszych kawiarni. W ciągu najbliższych pięciu lat chcemy zwiększyć tempo rozwoju naszej sieci. Planujemy otwierać ok. 10 nowych lokalizacji rocznie. Polska to rynek z ogromnymi perspektywami dla marki Starbucks. Rozpoznawalność naszej marki w kraju systematycznie rośnie. Według badań ARC Rynek i Opinia z maja 2016 roku, Starbucks jest najpopularniejszą siecią kawiarni w Polsce. To bardzo ważne

czynniki, które sprzyjają naszemu rozwojowi. Otwieramy nasze lokale w największych miastach, często w wyjątkowym otoczeniu. Do takich lokalizacji należą m.in. sezonowe kawiarnie nad morzem w Gdyni oraz na plaży w Sopocie czy kawiarnie w historycznym budynkach w Krakowie: przy Rynku Głównym w Pałacu pod Baranami i w zabytkowej kamienicy na ulicy Szewskiej. Nasz rynek zaskakuje też ilością nowych, niekonwencjonalnych formatów kawiarni. To odpowiedź na oczekiwania klientów, dla których oprócz wysokiej jakości produktu, ważna jest także bogata oferta oraz wyjątkowa atmosfera lokalu. Starbucks może pochwalić się unikatowym konceptem premium. W ubiegłym roku otworzyliśmy w Warszawie kawiarnię Starbucks Reserve. To po Wrocławiu drugie takie miejsce sygnowane naszym

logo w Polsce, które wyróżnia się wyśmienitymi gatunkami kaw z mikro-farm, gdzie kawowce uprawiane są na dużych wysokościach. W Starbucks Reserve można delektować się kawą parzoną metodą Clover – innowacyjną i unikalną dla naszej marki. Właściciele kawiarni muszą być przygotowani na zmiany i błyskawicznie reagować na aktualne trendy. Moda na fresh & slow food dotarła również i do nas. W związku z tym stale rozszerzamy ofertę produktów wegańskich i bezglutenowych. W styczniu tego roku, jako pierwsza sieć w Polsce, dodaliśmy do menu na stałe opcję wyboru mleka kokosowego. Mamy również inne opcje wegańskie, takie jak mleko sojowe. Oferujemy także wegetariańskie pozycje w naszym menu na śniadanie i lunche, przygotowywane codziennie przez naszych baristów. Będziemy konsekwentnie rozwijać tę część asortymentu tak, aby zapewnić najlepsze produkty dla naszych gości. Uwaga jaką Polacy poświęcają jakości i świeżości produktów, będzie bezwzględnie determinować rozwój rynku kawiarnianego w kolejnych miesiącach.

Zdrowe produkty na topie Tomasz Nowakowski, dyrektor zarządzający sieci Gorąco Polecam Nowakowski Marka Gorąco Polecam na przestrzeni 10 lat przeszła spore zmiany. Zaczynaliśmy od kilku punktów własnych, a dzisiaj mamy 40 piekarnio-kawiarni z czego większość w systemie franczyzowym. Dawniej byliśmy postrzegani bardziej jako piekarnia, dzisiaj mówią o nas „knajpa z kanapkami”. Zmienia się struktura produktowa, ale naszym głównym atutem cały czas jest fakt, że większość produktów przygotowujemy na miejscu. W ofercie oprócz wspomnianych kanapek mamy również kawę, sałatki, słodkie przekąski, oraz linię produktów fit jak np. jogurt z nasionami chia. Swoją ofertą staramy się zaspokoić potrzeby każdego klienta, a wymagania są coraz większe. Rośnie również

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

świadomość społeczeństwa co do spożywanych produktów. Dlatego dbamy o to, aby nawet klienci np. na diecie wegańskiej mogli odnaleźć u nas coś zdrowego, a zarazem smacznego. Generalnie klienci poszukują dzisiaj zdrowych, wysokiej jakości produktów w dobrej cenie – tak by móc korzystać z oferty każdego dnia. Polski rynek piekarnio – cukiernio – kawiarni cały czas ewoluuje. Piekarnie przejmują funkcje kawiarni. Kawiarnie wprowadzają do sprzedaży produkty piekarnicze. Wszyscy dostosowujemy ofertę, wnętrza do oczekiwań klientów, rynku. W Gorąco Polecam ciężko pracujemy by nasza marka była jak najbliżej klienta i przez to była coraz silniejsza.

Częściej jemy poza domem Maciej Marks, współwłaściciel warszawskich kawiarni Kafka oraz Jaś i Małgosia metod przyrządzania kawy. Jeszcze niedawno, nie każda kawiarnia dysponowała kolbowym ekspresem ciśnieniowym, teraz większość kawiarnianych lokali, za punkt honoru uznaje dostępność chemexów, dripów czy aeropresów. Mocnym punktem, nawet skromnego menu małych lokali, stają się produkty z sektora BIO – EKO. Kolejne mody w subkulturze miejskiej przekładają się na zapotrzebowanie na produkty bezglutenowe, bezlaktozowe, bezcukrowe, wegetariańskie i wegańskie. Wi-Fi, gniazdka 230V i media społecznościowe. Nieodzownym atrybutem lokali stał się dostęp do sieci bezprzewodowej, tudzież możliwość podpięcia pod zasilanie. Siadamy w kawiarni, wyjmujemy smartfona i sprawdzamy korespondencję, oglądamy wpisy znajomych na Facebooku, czy Twitterze. Zrobimy parę sweet foci kolorowo przybranego talerza, czy latte art w filiżance. Średni czas wizyty wzrasta dwu – trzy krotnie. Zaczynamy jeść, gdy talerze przed nami wystygną, a kawa jest ledwo ciepła. Cóż, może być też tak, że zamieszczona w ten sposób dokumentacja fotograficzna przełoży się na wzrost zainteresowania naszym lokalem. Coraz więcej gości, zamiast w domach – pracuje w lokalach, fakt zapewnia nam odbiorców, którzy są stałymi Gośćmi, ale w przypadku mniejszych miejsc może być przyczynkiem do niebezpiecznego spadku obrotów. Blokowanie stolików, na wielogodzinne sesje z laptopem, staje się codziennością. Walczyć z tym, czy przyjąć z pokorą znak nowoczesnych czasów – wybór należy do Państwa. Wyraźniej zaznacza się różnica między dużymi ośrodkami miejskimi, a szeroko rozumianą, położoną z dala od turystycznych szlaków, prowincją. Można ocenić, że połowa mieszkańców dużych miast bywa, choćby sporadycznie, w lokalach. Pozostali krajanie wciąż traktują tego typu wyjścia jako wydarzenie wiążące się z uroczystościami rodzinnymi, czy świątecznym wypadem na zakupy do wielkomiejskich centrów handlowych. Jednak i tu, poza aglomeracjami widać pionierów zmian, którzy, często uciekając z korporacji i miast, wytrwale wprowadzają „miejskie” obyczaje gastronomiczne w swe nowe, sielskie, otoczenie.

R E K L A M A

Rok 2016 mimo licznych zawieruch politycznych i wahań walutowych wydaje się rokiem stabilnego rozwoju na rynku gastronomicznym. Mieszkańcy miast coraz chętniej wychodzą z domów, częściej jadają na mieście, porzucają spotkania ze znajomymi w własnych domach – przedkładając nad nie wspólne imprezowanie w lokalach. Niezmiennie wzrasta popyt na jedzenie w formie lunchu, w przerwie w czasie pracy. Mimo, że goście przykładają duże znaczenie do niskiej ceny posiłku – częstsze ilościowo odwiedziny w lokalach dają efekt w postaci wzrostu obrotów. Króluje wygoda. Wpływ na częstsze jedzenie poza domem ma też zmiana społecznego postrzegania funkcji rodzinnych. Kobiety porzucając model „gospodyni/kucharki” skłaniają się do rodzinnego jedzenia „na mieście”, gdzie dostaną ofertę w szerokim wyborze, zaoszczędzą czas i nie trzeba będzie sprzątać. Samotni porzucają przygotowywanie jedzenia w domu i wychodzą zjeść coś w ulubionej knajpce, w której życzliwie rozpoznaje ich staff barowy lub stali bywalcy. Mieszczuchy coraz częściej jedzą śniadania w lokalach. Posiłek do tej pory uważany za najbardziej „domowy” stracił swój prywatny charakter i stał się przyczynkiem do wyjścia do lokalu, do ludzi. Kuszą ku temu mody, idee targów śniadaniowych, akcje marketingowe – „kawa za złotówkę”, „śniadanie za free do kawy” – zabiegi, które czynią z dotychczasowych sporadycznych bywalców – stałych gości też w innych porach dnia. Króluje jakość. Goście są w stanie zapłacić więcej, ale oczekują starannego doboru składników i świadomości, że zostały przygotowane przez profesjonalistów w oparciu o trendy. Tryumfuje lokalność, ekologiczność, powrót do tradycji kulinarnych i zapomnianych składników lub pozytywny społeczny odbiór „obcego” produktu wyrażony stosownymi certyfikatami i laurkami ze świata. Królują mody. W branży kawiarnianej ugruntowuje się pozycja alternatywnych

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

GŁOS RYNKU

Zmienił się też tryb życia – nie tylko styl Katarzyna Tondera – Rokkan, Corona Coffee Jako współzałożycielka pierwszej sieci kawiarni w Polsce, obserwuję rozwój tego rynku od ponad 15 lat. Na początku Polacy uczyli się pić espresso ze spienionym mlekiem w papierowym kubku, na wzór amerykańskich sieci kawiarni, by potem uznać taki kubek za ikonę miejskiego stylu. Dziś dojrzeli do eksperymentowania z kawą. Im dłużej kawę pijemy, tym mniejsza staje się jej pojemność, tym więcej nowych sposobów parzenia wypróbowujemy. Polacy zaczęli poszukiwać małych, niezrzeszonych kawiarni o niepowtarzalnym, ale minimalistycznym wystroju, serwujących kawę w karafkach – cold brew, dripach i chemexach. To są metody niegdyś stosowane wyłącznie na World Barista Championship! Bariści stali się dziś „brew masterami”. Znają się na mieszankach, potrafią o nich opowiedzieć, wiedzą, jakie smaki mogą z tych mieszanek wybić na pierwszy plan odpowiednim skalibrowaniem młynka i także ekspresu. Nie wystarczy jedynie umiejętność wykonania rysunku latte art na powierzchni kawy, choć to jest zawsze najbardziej efektowne zakończenie pracy z espresso. Małe, indywidualne kawiarnie zakładają bowiem ludzie, którzy znają się na kawie – a to wcale nie taka prosta sztuka jak mogłoby się wydawać. Małe kawiarnie oznaczają też bliższe relacje – i to z samym właścicielem, nie tylko z pracownikiem zatrudnionym do obsługi klientów. W dużych sieciach bariści musieli być bardziej oficjalni, formalni. Teraz nastał nowy model obsługi, bardziej „wyluzowany”, mówimy do klientów swobodniej, nie stosujemy narzuconych formułek. Wynika to z przyzwyczajenia do relacji z kimś, dla kogo kawiarnia jest nieraz całym życiem, spełnieniem marzenia o własnym biznesie, realizacją pasji do kawy. Takie osoby inspirują swoich baristów, szkolą ich, przekazując „kaganek oświaty” dalej. Zawsze podkreślam, że kluczem do sukcesu jest człowiek, pracownik, któremu

warto poświęcić czas i motywować do samorozwoju. Nieustannie podkreślam że błędy to szansa na naukę, a nie powód do wstydu i kary. W Corona Coffee stworzyliśmy mechanizm wspierający naukę na błędach. Co więcej, w pracy w kawiarni można rozwijać też inne pasje, takie jak fotografia, pisanie, rysowanie… Każdy członek zespołu ma swoje wyjątkowe umiejętności i pasje. Dzięki temu, że ktoś robi świetne zdjęcia, a ktoś inny jest mistrzem Instagrama lub Facebooka, społecznościowy profil kawiarni żyje własnym, autentycznym życiem. Nie prowadzi go żadna obca agencja. To Team prowadzi swoją kawiarnię a nie ktoś z zewnątrz. Wtedy to jest autentyczne i niesie ze sobą niezwykłą energię dla całego biznesu. Jednocześnie klienci mogą na bieżąco chwalić i ganić pracę zespołu w razie jakichś potknięć. Nie mówię tu o typowym „hejtowaniu” wszystkiego, które też niestety się zdarza, ale o konstruktywnej krytyce. Social media to dzisiaj świetne narzędzie do obsługi klienta, monitorowania jej jakości i nauka sprawnej komunikacji. Często – także miejsce zbierania inspiracji i nowych trendów. Kawiarnie indywidualne takie jak nasza szczecińska Corona Coffee, najszybciej usłyszały głos klientów: „zmieniamy styl życia, chcemy odżywiać się bardziej świadomie, żyć zdrowiej”. Nie chodzi tu jedynie o mleko bez laktozy czy sojowe, które weszły do standardu już wiele lat temu. Mam na myśli świeżo przygotowywane smoothies ze szpinakiem lub natką pietruszki, świeże kolorowe sałatki, wypełnione warzywami kanapki na bagietkach na zakwasie, ciasta domowego wypieku – i to najczęściej już tylko od małych wytwórców, a nie wielkich firm cateringowych. Wreszcie najpopularniejsze w ostatnim roku produkty wegańskie, bezglutenowe, roślinne desery, których produkcji dotąd nie wyobrażano sobie bez zastosowania nabiału. Klienci poszukują innowacyjnych produktów – połączeń, o których parę lat temu nikt

by nie pomyślał, jak bazyliowa panna cotta bez cukru, kawa z dodatkiem przypraw chai na mleczku kokosowym z syropem z agawy… Zmienił się też tryb życia – nie tylko styl. Mam wrażenie, że znacznie więcej osób zaczęło świadomie organizować swój czas w poszukiwaniu równowagi pomiędzy życiem zawodowym a prywatnym. Zaczęliśmy jeść śniadania poza domem i przychodzić do kawiarni na śniadania. Obok kawy chętnie widzimy jajecznicę, która jeszcze paruje na patelni. Indywidualne kawiarnie najszybciej dostosowały się do takich potrzeb, a może same trochę ten trend wykreowały wprowadzając do oferty dania śniadaniowe przygotowywane na miejscu. Domyślam się, że to odpowiedź na coraz częstsze zasiadanie w kawiarniach startupowców i przedstawicieli tzw. wolnych zawodów. W kawiarniach coraz bardziej przenikają się dwie strefy życia – prywatna i zawodowa. Jako kawiarnia indywidualna, słuchamy klientów i błyskawicznie reagujemy, ale nie tylko w kwestii jajecznicy, ciast bez mąki i poszerzenia oferty o deskę serów w zestawie z karafką wina, którego można napić się po godzinie 17 przy muzyce z winyli. Mam na myśli szczególnie słuchanie potrzeb

społeczności lokalnej, choć to brzmi bardzo ogólnie. Otóż przychodzą do nas między innymi studenci szczecińskiej akademii sztuk pięknych, opowiadają o swoich perypetiach ze znalezieniem miejsca na wystawę prac. Zastanawiamy się jak im pomóc – dlaczego nie pokazać ich obrazów w naszej kawiarni? Przecież to miejsce ma być dla ludzi, wychodzić im naprzeciw! Zorganizowaliśmy już kilka wernisaży. Piękne przedsięwzięcie … Zgłosili się do nas organizatorzy Fashion Expo 2016 – docenili nasz design, smak naszej kawy, naszą energię. Zaproponowali, żebyśmy serwowali kawę dla gości tego największego w Polsce eventu modowego. Jesteśmy otwarci na tego rodzaju propozycje. Fashionable Coffee. Dlaczego nie? Tam też nas nie zabrakło. Jako Corona Coffee jesteśmy tam, gdzie są ludzie, którzy chcą napić się dobrej kawy, zjeść coś zdrowego niekoniecznie w naszym lokalu, ale także na zewnątrz, na targach śniadaniowych, na dworcu… Uważam, że jeśli chcemy zachować konkurencyjność, musimy każdego dnia słuchać, uczyć się doskonalić, ale idea nieustającego rozwoju działa pod warunkiem że stosujemy ją w praktyce.

Dla każdego inny smak Natalia Bąkiewicz, Brand Manager Zielona Budka Rynek lodów prężnie się rozwija. Powoli napływają do Polski zachodnie trendy – tam lody spożywa się nie tylko latem, ale przez cały rok. Mit unikania jedzenia lodów zimą z powodów zdrowotnych jest (na szczęście!) powoli obalany. Lody sprzedawane na tzw. kulki, czy gałki charakteryzują się dużą dynamiką rozwoju. Jednak jest to segment wciąż mocno sezonowy. Sprzedaż tego typu lodów jest uzależniona od pogody. Gdy temperatura przekroczy 250C, wówczas można zaobserwować znaczący wzrost zainteresowania lodami gastronomicznymi. Klienci pochłaniają wtedy hektolitry lodów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

Analizując i obserwując rynek widzimy, że prężnie rozwijają się lokalne firmy produkujące lody rzemieślnicze. Działając od wielu lat na rynku zaobserwowaliśmy, że klienci dzielą się na dwie grupy. Jedną stanowią klienci tradycyjni, lubiący smaki funkcjonujące na rynku od lat, takie jak: czekoladowe, śmietankowe, waniliowe, truskawkowe. Druga grupa to klienci poszukiwacze: szukają oni innowacji, zaskoczenia i są otwarci na nowości. Działamy i rozwijamy się w obydwu kierunkach starając się zaspokajać potrzeby każdego. W tym roku postawiliśmy na

Smak Roku. Rezultatem długich prac nad recepturą są Lody Roku Karmel z Solą. Budzą zainteresowanie wśród szefów kuchni i koneserów innowacyjnych połączeń smakowych. Obecnie

jest szczyt sezonu lodów i obserwujemy ciekawą tendencję: zarówno klientom poszukiwaczom, jak i klientom tradycyjnych trudno przejść obojętnie obok Karmelu z Solą.

Wciąż inwestujemy w sektor W rozwój oferty gastronomicznej na stacjach paliw w sieci PKN Orlen inwestujemy konsekwentnie od 2008 roku. Dynamiczny rozwój tego segmentu wskazuje, że właściwie zdiagnozowaliśmy pojawiające się trendy konsumenckie. Kluczową kategorią w ofercie Stop Cafe jest kawa, wybierana przez naszych klientów coraz częściej i to nie tylko podczas podróży, ale również w czasie przerwy w pracy czy podczas zakupów w naszych sklepach. Na przestrzeni ubiegłego roku i pierwszego półrocza tego roku mogliśmy zaobserwować dalszy wzrost sprzedaży. Ten trend odzwierciedlają również badania rynkowe – klienci coraz częściej wybierają kawę na stacjach paliw Orlen, a dodatkowo jesteśmy postrzegani jako największa konkurencja dla sieciowych kawiarni. To potwierdza, że oferujemy wysokiej jakości napoje i co ważne w konkurencyjnej cenie. Jesteśmy największą siecią w tej części Europy oferującą 24h/dobę najwyższej jakości gorące napoje na bazie certyfikowanej kawy Fair Trade oraz szeroki asortyment gorących i zimnych przekąsek w tym ciastek wypiekanych na miejscu (muffiny, croissanty). Mówiąc wprost udaje nam się tworzyć kompleksową ofertę dla wymagającego konsumenta. Obecnie klient jest świadomym konsumentem, wie jak smakuje dobra kawa – oczekuje dobrej mieszanki, świeżo zmielonej, dobrze zaparzonej, o zbilansowanym pełnym smaku, aromatycznej, z dobrze spienionym mlekiem w przypadku kaw mlecznych, w odpowiedniej temperaturze. Wyraźnie widać na rynku rozwój tej kategorii, nie tylko w kanale stacji paliw czy kawiarniach sieciowych. W większych miastach i aglomeracjach powstaje coraz więcej punktów serwujących kawę parzoną w alternatywnych sposobach. Jako konsumenci

spożywamy coraz więcej kawy poza domem i coraz częściej oczekujemy nie tylko tego aby była czarna, mocna i gorąca. Również sklepy typu convenience i to nie tylko te sieciowe inwestują w kąciki kawowe mając nadzieję na szybki zwrot z inwestycji. Potencjał sprzedaży nie jest jednak tak duży jak w kanale stacji paliw. Dodatkowo część firm zaoferowała słabej jakości kawę w niskiej cenie, co okazało się błędem. Słaba jakość mieszanki, niska rotacja produktu, mniejsza świeżość kawy i dokładność mielenia oraz złe parametry parzenia czy napoje przygotowane na bazie mleka typu instant nie mogły zagwarantować sukcesu. Tanie ekspresy lub urządzenia vendingowe nie są w stanie serwować napojów o wysokiej, powtarzalnej jakości. Ta kategoria wymaga odpowiedniej wiedzy z zakresu doboru kawy i jej parzenia oraz odpowiednich nakładów inwestycyjnych, ponieważ najlepsze urządzenia na rynku nie są tanie i wymagają odpowiedniego nadzoru oraz regularnego serwisowania. Rynek jednak ulega zmianie i coraz więcej punktów, również tych sezonowych, dostrzega potencjał tej kategorii i serwuje kawę wysokiej jakości. Jako aktywny uczestnik na rynku cieszymy się, że konsumpcja kawy poza domem rośnie i jest to dobry prognostyk na przyszłość. W kolejnych latach zamierzamy konsekwentnie rozwijać naszą sieć stacji paliw i ofertę Stop Cafe, także przez wprowadzanie nowych produktów i usług. Intensywnie rozwijamy również nasz flagowy koncept Stop Cafe poza granicami kraju czyli w Czechach i na Litwie. Obecnie sieć Stop Cafe to 1454 punktów w Polsce (w tym 265 punktów franczyzowych), 145 w Czechach oraz 23 na Litwie.

R E K L A M A

Jan Tar, dyrektor biura rozwoju sprzedaży pozapaliwowej PKN Orlen

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

WIZYTÓWKI

Amtra ul. Schonów 3, 41-200 Sosnowiec tel. (32) 294-41-00 amtra@amtra.pl www.amtra.pl clinex.com.pl

Grupa Amtra działa na rynku od ponad 20 lat na rynku profesjonalnej chemii samochodowej i jako producent marki CLINEX – na rynku środków utrzymania czystości. Posiada własne zaplecze badawcze – dział rozwoju i badań oraz laboratorium. Proces produkcji wspierany jest przez sprawną logistykę i dystrybucję towarów w ciągu 24h od złożenia zamówienia

Aviko ul. Polska 20, 81-339 Gdynia tel. (58) 662-43-00 www.avikofoodservice.pl

Aviko firma z ponad 50-letnim doświadczeniem w branży jest jednym z czterech największych producentów wyrobów ziemniaczanych na świecie. Posiada 22 proc. udział w Europie oraz 8 proc. udział na rynku światowym. Oferta Aviko to wysokiej jakości produkty ziemniaczane: świeże, chłodzone i mrożone, frytki, specjalności cięte i puree, placki, przekąski, gratiny.

Berendsen Textile Service ul. Duńska 1 83-330 Żukowo tel. (58) 511-45-00, 519-345-801 fax (58) 511-45-45 info@berendsen.pl www.berendsen.pl

Berendsen Textile Service Sp. z o.o. jest europejskim liderem w branży usługowej związanej z tekstyliami. Nasza podstawowa działalność to wynajem i serwis odzieży ochronnej i roboczej, mat wejściowych, urządzeń higienicznych oraz wynajem i serwis odzieży pranej w bezpyłowej strefie Cleanroom. W Polsce posiadamy aż 5 zakładów pralniczych w strategicznych lokalizacjach, co zapewnia stały i łatwy kontakt z klientem oraz szybkość działania na terenie całego kraju.

Bonduelle Polska ul. Puławska 303, 02-785 Warszawa tel. (22) 549-41-50, fax (22) 549-41-00 bond.pl@bonduelle.com www.bonduelle.pl

Bonduelle Food Service jest specjalistą w domenie warzyw mrożonych i apertyzowanych. Wysoka jakość produktów, agronomia na najwyższym poziomie, dbałość o zdrowie konsumenta i zaawansowana technologia to główne zalety marki. W gamie warzyw mrożonych oferujemy około 50 referencji, w tym warzywa jednoskładnikowe, mieszanki oraz zaawansowane technologicznie produkty Minute i warzywa grillowane. W gamie warzyw apertyzowanych dostępnych jest około 30 referencji, a wśród nich technologiczna rewolucja czyli Warzywa Sous-Vide.

Coca-Cola HBC Polska Annopol 20, 03-236 Warszawa tel. (22) 519-51-00 fax (22) 519-55-55 www.coca-colahellenic.pl

Coca-Cola HBC Polska to oddział Coca-Cola Hellenic Bottling Company, będącej jednym z wiodących na świecie rozlewcą napojów The Coca-Cola Company, docierającym do ponad 585 milionów osób. W naszym portfolio przedstawiamy nową propozycję wód w segmencie premium – Kropla Délice – to gazowana, naturalna woda mineralna pochodząca z Beskidu Sądeckiego. Jej doskonały poziom nagazowania, wyjątkowy smak oraz bogactwo składników mineralnych – wapnia i magnezu – sprawiają, że jest ona idealnym dopełnieniem wyjątkowego posiłku w restauracji czy wizyty w kawiarni.

Dora Metal ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków tel. (67) 255-34-41 fax (67) 255-55-67 handlowy@dora-metal.pl www.dora-metal.pl

Dora Metal jest firma działająca w polskiej branży gastronomicznej od 20 lat. Posiada duże doświadczenie w produkcji profesjonalnych urządzeń dla sektora HoReCa. W ofercie znajdują się urządzenia chłodnicze, urządzenia grzewcze, okapy i sufity wentylacyjne, meble technologiczne, ciągi wydawcze, meble i urządzenia Bar Line, bufety i systemy mobilne oraz wiele więcej.

FAGOR GASTRO POLSKA Palmiry Warszawska 9, 05-152 Czosnów tel. (22) 312-00-00 biuro@fagorindustrial.pl www.fagorindustrial.pl

FAGOR Gastro Polska jest polskim oddziałem firmy FAGOR Industrial, należącej do jednej z największych grup kapitałowych w Europie – ONNERA GROUP. FAGOR Industrial jest producentem urządzeń gastronomicznych i pralniczych dla hoteli, restauracji oraz szpitali. Celem Polskiego oddziału firmy FAGOR INDUSTRIAL jest profesjonalne przygotowanie zaplecza dla sieci partnerów handlowych.

Fanex Radonice 5A, 05-870 Błonie tel. (22) 471-04-44 fax (22) 471-04-10 biuro@fanex.pl www.fanex.pl

Firma Fanex zajmuje się produkcją sosów, ketchupów, majonezów, musztard, dressingów, paluszków, marynat dla odbiorców gastronomicznych i detalicznych. Jest prywatną spółką z polskim kapitałem działającą od 1988 roku. Jej produkcja skupia się wokół wyrobów zaspokajających potrzeby i wymagania szeroko pojętej gastronomii oraz sieci marketów detalicznych. Wykorzystuje naturalne surowce o najwyższych parametrach jakościowych. To zarówno wyroby sygnowane logo „Fanex” (około 300 podstawowych jednostek magazynowych), jak i marki własne klientów.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

WIZYTÓWKI

Raport

Got Glass ul. Franciszka Zubrzyckiego 11 26-600 Radom tel. (48) 381-67-06, 693-280-048 sales@gotglass.eu www.gotglass.eu

GOTGLASS.eu to nowopowstały sklep internetowy. Wychodzimy naprzeciw potrzebom rynku w zaopatrywaniu branży hotelarskiej i gastronomicznej, szkół i instytucji w szkło użytkowe i dekoracyjne. Naszą kartą przetargową są wysokiej jakości produkty szklane w atrakcyjnych cenach oraz bezpośrednia dostawa do klienta.

„GRAPIL” GRAŻYNA SOBIERAJ AL. Niepodległości 80, 64-920 Piła tel. (67) 215-47-50, 604-226-418 fax (67) 215-47-51 grapil@grapil.pl www.grapil.pl

Firma GRAPIL jest wiodącym producentem odzieży służbowej dla hotelarstwa i gastronomii, ośrodków rehabilitacyjnych, wyposażenia pensjonatów, kuchni oraz bielizny pościelowej i stołowej. Wykonujemy hafty komputerowe oraz sitodruki według potrzeb klienta. Już od 26 lat tworzymy markę modną, nowoczesną i rozpoznawalną, gwarantując najwyższą jakość produktów a także fachowość i terminowość. Zapraszamy do współpracy.

Bizneslink.Co PGE Narodowy w Warszawie Al. Ks. J. Poniatowskiego 1 03-901 Warszawa tel. (22) 295-92-22 kontakt@horecalink.pl

Horecalink.pl to pierwsza w Polsce platforma e-commerce oparta na modelu B2B, umożliwiająca dokonywanie zakupów oraz sprzedawanie produktów w branży HoReCa. Łączy kilka tysięcy Sprzedających dystrybutorów, producentów, detalistów i Kupujących - restauracji, firm cateringowych, hoteli, kawiarni, punktów gastronomicznych, tak aby znacząco usprawnić cały proces zakupowy oraz uczynić go bardziej efektywnym. HoReCaLink.pl to jedna z firm Grupy BizesLink.Co

Kram Polska ul. Słoneczna 3c, 82-440 Dzierzgoń tel. (55) 248-11-77 Grazyna_s@kram-sa.pl Karol_d@kram-sa.pl www.kram-sa.pl

Kram swoją działalność rozpoczął w 1991 roku. Młody i dynamiczny zespół szybko zapewnił firmie pozycję czołowego producenta opakowań w Polsce. Firma dysponuje nowoczesnym zakładem produkcyjnym i centrum logistycznym w Pasłęku, Dzierzgoniu oraz Ostrowcu Świętokrzyskim. Dzięki zaawansowanej technologii, wieloletniemu doświadczeniu i stałemu monitorowaniu rynku oferuje szeroką gamę opakowań – „opakowań na miarę Twoich potrzeb”.

Kromet ul. Pocztowa 30 66-600 Krosno Odrzańskie tel. (68) 383-53-24 fax (68) 383-54-58 handlowy@kromet.com.pl www.kromet.com.pl

Kromet to producent najwyższej jakości maszyn i urządzeń gastronomicznych. W ofercie firmy znajdują się zarówno urządzenia zasilane energią elektryczną jak i też gazem, m.in.: trzony kuchenne, piekarniki, patelnie, kotły warzelne, taborety podgrzewacze, frytkownice, płyty do grillowania. Firma specjalizuje się w produkcji wysokiej jakości monobloków kuchennych, urządzeń grzewczych linii 700 i 900 oraz pieców i piekarników. Kromet to firma z 60-letnią tradycją i doświadczeniem.

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica ul. Niepodległości 42, 88-150 Kruszwica tel. (52) 35-35-100 fax (52) 35-15-199 www.ztkruszwica.pl

Zakłady Tłuszczowe Kruszwica to największy w Polsce i jeden z największych w Europie Środkowej przetwórca nasion oleistych i producent tłuszczów roślinnych. Spółka jest czołowym dostawcą na rynku produktów profesjonalnych dla cukierników, piekarzy oraz dla rynku HoReCa. Oferuje bogaty asortyment najwyższej klasy olejów oraz tłuszczów smażalniczych o wysokich walorach użytkowych i żywieniowych. Tłuszcze smażalnicze produkowanych w oparciu o surowce krajowe, tropikalne oraz ich modyfikacje.

Makro Cash and Carry Polska Al. Krakowska 61, 02-183 Warszawa tel. (22) 500-00-00 fax (22) 500-07-01 www.makro.pl

Makro Cash & Carry jest liderem w branży samoobsługowego handlu hurtowego. Oferta Makro skierowana jest między innymi do szerokiej grupy klientów HoReCa, w tym hoteli, restauracji i innych obiektów gastronomicznych wszystkich klas. W ofercie Makro znajdują się zarówno artykuły spożywcze, jak i profesjonalny sprzęt i urządzenia dedykowane gastronomi. Do dyspozycji kupujących są także usługi dodatkowe m.in. doradztwo biznesowe czy szkolenia gastronomiczne, które skupiają się wokół nowoczesnej Akademii Efektywnej Przedsiębiorczości w Warszawie. Klienci hal Makro mogą korzystać również z dostaw produktów w dowolne miejsce na terenie całego kraju. W Polsce Firma istnieje od 1994 roku, posiada obecnie 41 hal i zatrudnia około 6,5 tys. osób.

METRO-PLAST ul. Mickiewicza 26, ul. Otmuchowska 46 48-304 Nysa tel. (77) 434-33-39, fax (77) 434-33-32 Wrocław ul. Karmelkowa 66 tel./fax (71) 324-26-20 www.metro-plast.pl www.metro-cater ing-system.pl

METRO-CATERING-SYSTEM Dysponujemy największą w Polsce ofertą opakowań zgrzewalnych oraz urządzeń i maszyn pakujących przeznaczonych dla cateringu. Dostarczamy najwyższej jakości opakowania oraz maszyny zapewniając naszym klientom bezproblemową pracę. Zawsze staramy się doradzać w wyborze idealnego rozwiązania. Najważniejsze jest dla nas zadowolenie klienta a zapewniamy to oferując bardzo dobre produkty oraz obsługę. Sprzedaż i serwis prowadzimy w całej Polsce oraz kilku krajach ościennych, naszymi klientami są firmy cateringowe, przemysłowe, sklepy oraz hurtownie. Firma Metro-Plast istnieje od 1991 roku i jest największym polskim dostawcą urządzeń, maszyn oraz opakowań zgrzewalnych.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE

Raport

WIZYTÓWKI

Oerlemans Foods Polska ul. Wyszyńskiego 52, 88-320 Strzelno tel. (52) 318-30-12, fax (52) 318-94-49 ofp@oerlemans-foods.pl www.oerlemans-foods.pl

Oerlemans Foods Polska jako innowacyjny specjalista w produkcji od surowca do produktów mrożonych, oferuje swoim klientom zadziwiające, smaczne i zróżnicowane warzywa, owoce, grzyby i produkty ziemniaczane. W oparciu o długoletnie stosunki z dostawcami i klientami Oerlemans Foods dostarcza swoje produkty do segmentu detalicznego, gastronomicznego i przemysłu. Świeżo zebrane z pola i zamrożone w ciągu kilku godzin produkty stanowią solidny atut firmy.

Zakłady Mięsne Peklimar tel. (24) 267-95-00 fax (24) 267-95-00 horeca@peklimar.pl www.peklimar.pl

Zakłady Mięsne Peklimar tworzą obecnie grupę dwóch zakładów produkcyjnych, specjalizujących się w wyrabianiu wędlin drobiowych oraz wieprzowych. Zaufanie Klientów zdobywa jakości produktów, powtarzalności smaku i sprawna obsługa handlowa. Wysokie standardy produkcji potwierdzają zdobyte globalne certyfikaty bezpieczeństwa żywności IFS i BRC. Rozwój zaplecza technologicznego i zwiększenie mocy produkcyjnych sprawia, że ZM Peklimar wciąż rośną w siłę lepiej dopasowując się do potrzeb Klientów.

Pinguin Foods Polska ul. Tytoniowa 22, 04-228 Warszawa tel. (22) 517-63-75 sprzedaz@pinguinfoods.com www.pinguinfoods.com

Pinguin Foods Polska oferuje najwyższej jakości mrożone warzywa, owoce i zioła. Surowce pochodzące z kontrolowanych upraw w bliskiej odległości od zakładów produkcyjnych w Dąbrowie Chełmińskiej, Lipnie, Ełku i Adamowie oraz wysoki poziom technologiczny naszych zakładów sprawiają, że od lat dostarczamy mrożonki na rynek detaliczny, gastronomiczny i przemysłowy w Polsce i za granicą.

Polmarkus uL. Wyszyńskiego 62, 441-120 Pyskowice tel. (32) 301-91-00 fax (32) 301-91-19 biuro@polmarkus.com.pl www.polmarkus.com.pl

Polmarkus sp. z o.o. zajmuje się zaopatrzeniem i kompleksową obsługą zakładów cukierniczych, piekarskich, lodziarni oraz gastronomii. Oferujemy pełną gamę produktów wliczając w to surowce, dekoracje, opakowania, chemię, sprzęt i urządzenia. Prowadzimy profesjonalne szkolenia dla klientów wykorzystując wsparcie technologów i specjalistów branżowych.

Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego ul. Smulikowskiego 4, 00-389 Warszawa tel. (22) 622-09-87 fax (22) 622-04-12 biuro@beef.org.pl www.pzpbm.pl

PZPBM bierze udział w działaniach na rzecz rozwoju sektora wołowiny kulinarnej w Polsce. We współpracy z rolnikami, zakładami, przedstawicielami handlu, gastronomii oraz nauki wspiera jego zrównoważony rozwój. PZPBM jest twórcą systemu jakości wołowiny Quality Meat Program (QMP). System został uznany przez Polskiego Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za krajowy system jakości żywności RR-OZ-KZ-076-636/08(355). Certyfikat QMP gwarantuje wyjątkową kruchość, soczystość i prawdziwy smak wołowiny.

Primulator ul. Lodowa 128, 93-232, Łódź tel. (42) 676-04-74, (42) 676-04-77 primulator@primulator.pl www.primulator.pl

Primulator koncentruje się na zapewnieniu najwyższej jakości rozwiązań dla gastronomii. Korzystając z wieloletniej wiedzy i doświadczeń europejskich oddziałów zapewniamy kompleksowe rozwiązania dla kawiarni, lodziarni, cukierni i piekarni. Na terenie Polski biura firmy znajdują się w Warszawie, Łodzi, Poznaniu, Krakowie, Zabrzu i Gdyni. 25-letnia tradycja i doświadczenie sprawiły, że cieszymy się zaufaniem klientów indywidualnych oraz sieciowych, a także licznych hoteli, sieci kawiarni, lodziarni, cukierni i restauracji.

SCA Hygiene ul. Puławska 435A, 02-801 Warszawa tel. (22) 543-75-00 fax (22) 543-75-01 www.tork.pl

Marka Tork jest dostawcą profesjonalnych rozwiązań do utrzymania higieny dla szerokiej gamy odbiorców: od restauracji, przez miejsca opieki zdrowotnej, biura i szkoły po przemysł. Na rozwiązania składają się dozowniki, ręczniki i papiery toaletowe, mydła, serwetki i czyściwa kuchenne oraz przemysłowe. Dzięki wiedzy eksperckiej, funkcjonalnym produktom i polityce zrównoważonego rozwoju Tork jest liderem w swojej branży.

Segafredo Zanetti Poland ul. Partyzantów 7, 32-700 Bochnia tel. (14) 615-41-00, fax (14) 615-41-05 info@segafredo.pl www.segafredo.pl

Segafredo Zanetti Poland powstało w 2002r. i należy do Massimo Zanetti Beverage Group – 5. producenta kawy na świecie. Jako jedyni w branży, bezpośrednio kontrolujemy cały proces produkcji kawy, uznając za swoją misję rozpowszechnianie smaku, kultury i prawdziwej metody przygotowania włoskiego Espresso na całym świecie. Nasza oferta zawiera dwie główne marki: Segafredo Zanetti oraz Cafe Mag. Działamy w segmencie Ho.Re.Ca, biur oraz sprzedaży detalicznej. Nasza oferta handlowa zawiera autorskie mieszanki kaw, herbaty, czekoladę oraz profesjonalne ekspresy. Jesteśmy jedyną firmą kawową w Polsce opartą na własnych strukturach. Poprzez sieć oddziałów na terenie całego kraju, oferujemy klientom profesjonalną obsługę oraz ogólnopolską dostępność serwisu technicznego.

NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE | Wydanie specjalne

WIZYTÓWKI

Raport

Selgros Cash&Carry to ogólnopolska sieć hal handlu hurtowego. Oferuje pełne zaopatrzenie dla osób prowadzących działalność gospodarczą. Działa w 16 polskich oddziałach, zatrudniając przeszło 4 tys. pracowników. Selgros jest profesjonalnym partnerem dla wszystkich, którzy prowadzą działalność gospodarczą – w szczególności dla gastronomii, cateringu, hotelarstwa, handlu detalicznego, a także sklepów, kiosków czy stołówek oraz instytucji opieki społecznej i placówek oświatowo-wychowawczych.

Selgros Cash & Carry ul. Zamenhofa 133, 61-131 Poznań infolinia HoReCa: 800-46-73-22 (połączenie bezpłatne)

SERTOP ul. Przemysłowa 58 tel. (32) 217-40-44 fax (32) 217-48-08 info@sertop.com.pl www.sertop.com.pl

SERTOP sp. z o.o. to firma z ponad pięćdziesięcioletnią tradycją oferująca szeroki asortyment serów topionych, twarogowych topionych a osobom przywiązanym do tradycji – sery smażone. Jej kultowym produktem jest znany wszystkim Złoty Ementaler. Wysoka jakość wyrobów, umożliwia wszechstronne wykorzystanie serków w kuchni. Serki Sertop nadają się bowiem nie tylko do smarowania kanapek, ale także do przygotowania sosów, zabielania zup nawet sporządzania polew do ciast i ciasteczek.

Social WiFi ul. Modra 96, 02-661 Warszawa tel. 730-900-062 kontakt@socialwifi.com www.socialwifi.com

Social WiFi to usługa inteligentnego Wi-Fi, która umożliwia identyfikację klientów i dalszą z nimi interakcję m.in.: przez wyświetlanie komunikatów w czasie rzeczywistym, wysyłkę e-mailingów, zbieranie opinii za pomocą sytemu pięciu gwiazdek oraz ankiet. Narzędzie wykorzystywane głównie w sektorach HoReCa, retail, jak również podczas eventów indoor-outdoor. Platforma zintegrowana jest m.in.: z SALESmanago i TripAdvisorem. Przykładowi Klienci: Sfinks Polska, Best Western Portos, InterMarcher, Red Bull Mobile.

Softech ul. Górna Droga 5, 02-495 Warszawa tel. (22) 610-77-42 infolinia: 800-427-876 info@gastro.pl info@softech.eu www.gastro.pl www.softech.eu

Firma Softech od 20 lat jest liderem rozwiązań IT dla rynku HoReCa w produkcji oprogramowania gastronomicznego, hotelarskiego oraz dystrybutorem sprzętu Posiflex (terminale dotykowe POS, monitory dotykowe, urządzenia peryferyjne) i systemów przywoławczych LRS. Współpracuje z siecią ponad 300 partnerów i wspomagając się ich usługami jest w stanie zapewnić przedsiębiorcom kompleksowe wyposażenie oraz zaopatrzyć swoich pozostałych klientów w jeden z najpopularniejszych i najlepszych na rynku sprzęt komputerowy. Podstawowym atutem firmy jest wieloletnie doświadczenie, stabilna pozycja na rynku oraz duża grupa partnerów, która umożliwia wygodną i profesjonalną współpracę.

Tarasola 02-001 Warszawa Al. Jerozolimskie 85/21 tel. 535-00-55-77 tarasola@tarasola.pl www.tarasola.pl

Producent innowacyjnych otwieranych zadaszeń tarasów i ogródków restauracyjnych. Tarasole chronią przed słońcem i deszczem. Odporne na silny wiatr i skrajne temperatury. Przedłużają sezon i uniezależniają od pogody. Produkty dedykowane klientom HoReCa i prywatnym, projektowane na zamówienie wg potrzeb klienta.

Tedmark ul. A. Struga 41, 70-784 Szczecin (91) 485-39-16 (91) 485-38-19 biuro@tedmark.pl www.tedmark.pl

Dostawca opakowań i partner w zarządzaniu dostawami i zapasem magazynowym produktów do właściwego funkcjonowania sieci gastronomicznych. Realizujemy głównie opakowania z nadrukiem indywidualnym, ale oferta bogata jest także w produkty niebrandowane, akcesoria gastronomiczne, porcelanę, porcjowane dodatki, produkty do utrzymania czystości oraz system sortowania odpadów. Zapewniamy dostawy na terenie całego kraju i poza granicami w czasie dogodnym dla klienta przy wykorzystaniu autorskiego systemu IT oraz elektronicznie kontrolowanego kompletowania wysyłek.

Tom-Gast ul. Beskidzka 123/125, 91-610 Łódź tel. (42) 674-85-87 fax (42) 674-85-88 tomgast@tomgast.pl www.tomgast.pl

Firma Tom-Gast jest Generalnym Dystrybutorem na Polskę profesjonalnego wyposażenia gastronomicznego wielu uznanych producentów. Nasze marki to: Rak Porcelain, Libbey, Eternum, Peugeot, DeBuyer, Cambro, Schott Zwiesel, Dynamic, Revol, Victorinox. Bogata oferta handlowa poszerza się w odpowiedzi na zapotrzebowanie klientów oraz zmieniające się trendy na rynku. Dzięki wieloletniej obecności na rynku i konsekwencji w oferowanej jakości, firma Tom-Gast dostarcza dzisiaj do najbardziej wymagających klientów, jakimi są min. hotele, restauracje.

Zielona Budka (Mielec) ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec tel. (17) 788-55-20 lub 36 bok.mielec@zielonabudka.pl www.ZielonaBudka.pl www.rr-icecream.eu

Zielona Budka to firma z bliską 70-letnią tradycją produkowania lodów. Z małej warszawskiej lodziarni w latach 40. XX wieku, przeobraziła się w znaczącego producenta i eksportera lodów. Zielona Budka to Lody Ze Smakiem i pełne zaangażowania pracowników w jakość tworzonych produktów.

Wydanie specjalne | NOWOŚCI GASTRONOMICZNE I SWEETS & COFFEE